Référence : 136

Se former à l’Hygiène Alimentaire (DRAAF)

DUREE : 2 JOURS, SOIT 14 HEURES.

Horaires de formation : 14 heures – de 8h45 – 12 h30 / 13h30 – 17 h15

Déduction faite des deux pauses de ¼ heure du matin et de l’après-midi

NIVEAU DE CONNAISSANCES PREALABLES REQUIS :

Connaissance du vocabulaire relatif à l’hôtellerie et/ou la restauration. Le test de
positionnement consiste à cerner dès le début les premières difficultés des participants afin
de mieux adapter le programme pédagogique dans le but que le participant soit capable de
palier à ces difficultés en fin de session. Le test de positionnement prend la former d’une
série de questions posées au participant en début de session. Le test fera l’objet d’une
comparaison avec le test d’évaluation écrit de fin de formation.

OBJECTIFS PEDAGOGIQUES :
Reprendre les dispositions en matière d’hygiène selon la nouvelle réglementation.
Comprendre la méthode et être capable de mettre en place une organisation structurée de
maîtrise des risques alimentaires.
Faire de la méthode et la nouvelle réglementation un nouvel état d’esprit.
Traduire les changements dans son travail et adopter de nouveaux comportements.

PUBLIC : Responsable Restauration, Chef de Cuisine, Cuisinier, Commis de cuisine,

l’ensemble des personnes liées au service restauration

FORMATEUR : Le formateur sera chargé de mettre en œuvre le programme dans le respect

du séquençage pédagogique préalablement défini.

PROGRAMME PÉDAGOGIQUE DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE :

LE POINT DE VUE REGLEMENTAIRE
« Le paquet hygiène », les notes de service de la DGAL
Les autorités de surveillance de la sécurité alimentaire

L’HYGIENE ALIMENTAIRE
Les règles d’or à respecter :
Pour le personnel
Pour les aliments
Pour le matériel et les locaux
Fixer des limites tolérables
Mettre en place un système de surveillance
S’imposer des actions correctives
Prévoir des outils d’auto contrôle
Archiver et garder des traces
Utilisation du guide de bonnes pratiques « restaurateur »

LA TRACABILITE
Les obligations des restaurateurs en matière de traçabilité interne
Adaptation pratique de la méthode dans les différents secteurs :
Secteur approvisionnement et pré traitement
Secteur production (chaudes et froides)
Secteur distribution (salle à manger et plonge)
Sensibiliser, informer l’ensemble l’équipe
Apprendre à élaborer des documents à partir du schéma de base.

MOYENS PEDAGOGIQUES ET TECHNIQUES MIS EN OEUVRE :

Les modalités pédagogiques, le rôle du formateur, les matériels utilisés, les documents remis
aux participants et la nature des travaux demandés sont repris ci-dessous. L’action de
formation se déroulera dans une salle d’une capacité d’accueil en corrélation avec le nombre
de stagiaires présents, équipée d’un vidéoprojecteur et d’un paperboard afin de pouvoir
aisément garantir un bon déroulement de la formation du point de vue pédagogique et
technique. L’action de formation débutera par une présentation du formateur et de chacun
des stagiaires afin de permettre une adaptation optimale du processus pédagogique prévu
par le formateur au public présent. La formation présentielle se déroulera dans le respect du
programme de formation qui aura été préalablement remis aux stagiaires, et ce, suivant une
alternance d’exposés théoriques et de cas pratiques (Comprendre la méthode et être
capable de mettre en place une organisation structurée de maîtrise des risques alimentaires).

Les apports théoriques décrits ci-dessus représentent 70 % du temps de formation et les 30

% restant sont consacrées aux apports pratiques, exercices, mise en situation comme indiqué
ci-dessus. Le formateur veillera à ce que chaque stagiaire puisse poser ses questions afin de
faciliter le transfert de connaissances.

Le formateur remettra, dès l’ouverture de la journée de formation, un support pédagogique

permettant à chaque stagiaire de suivre le déroulement de l’action de formation
professionnelle, et ainsi accéder aux connaissances constituant les objectifs inhérents à
ladite action de formation professionnelle.
 MOYENS D'EVALUATION MIS EN OEUVRE :
Des questions/réponses jalonneront la journée et une auto évaluation de l’atteinte des
objectifs pédagogiques sera réalisée par chaque participant et remise à l’animateur, qu’il
confrontera à sa propre analyse. Afin de permettre d’évaluer les acquis de la formation, il
sera demandé à chaque stagiaire, à l’issue de la journée de formation, de répondre à une
dizaine de questions, minimum, à une vingtaine de questions, au maximum, qui permettront
de vérifier si les principes essentiels découlant de la formation ont bien été acquis par chacun
d’entre eux. Un questionnaire d’évaluation des acquis de la formation « interne » est remis
à chaque participant en fonction de la formation suivie. Les résultats de l’évaluation seront
remis confidentiellement à chaque stagiaire sous la forme d’une attestation visée par notre
organisme de formation, et ce, postérieurement au stage afin de permettre à l’organisme de
formation de disposer du temps nécessaire pour évaluer les acquis. D’autre part, un
questionnaire d’appréciation sera remis également aux participants.

TARIF : 200 € nets de taxes par jour par personne pour chaque journée de formation.

MOYENS D'ENCADREMENT : La direction pédagogique d'ESSENTIEL Formation est garante

de la bonne adéquation du programme avec les objectifs exprimés. L’encadrement des
stagiaires sera assuré par la direction d’ESSENTIEL FORMATION et/ou par le formateur. Un
support pratique très complet, nourri de modèles et de guides méthodologiques, est remis à
chaque participant dès l’ouverture de la journée de formation.

Le formateur transmet lors de cette formation :

- Un savoir « technique » : apprendre une méthode.
- Un savoir « procédural » : appliquer des règles.
- Un savoir « faire » : enseigner les fondamentaux.
- Un savoir « être » : argumenter face au client.

L’apprentissage de savoirs techniques et savoirs faire est réel car il permettra aux participants
d’apprendre une technique de travail afin de gagner en opérationnalité. Il s’agit d’un acte
formatif impliquant le développement de nouvelles compétences pour l’apprenant.

DATES :
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