MH M07 Manuel Stagiaire

Office de la formation professionnelle
et de la promotion du travail
Direction de la Recherche et Ingénierie de formation
Secteur : Tourisme Hôtellerie et Restauration
Manuel du Stagiaire
M 107 : Tourisme durable
1ère Année
Filière :
Management
hôtelier
(Tronc comun)
Technicien spécialisé
Direction de la Recherche et L’Ingénierie de Formation
Digital I Infrastructure digitale
Version : 29/07/2022
Concevoir un réseau informatique
1
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P a g e |2
Présentation du module aux stagiaires

Ce module représente une compétence transversale et constitue l’un des modules transversaux qui
que le stagiaire doit prendre en considération dans une conjoncture qualifiée de difficile (COVID,
sécheresse…).
Ce module a pour objectifs de vous permettre de :
• Connaître les principes et les enjeux du développement durable ;
• Connaître les principes et pratiques du tourisme durable applicables aux établissements

d’hébergement ;
• Adopter des attitudes favorisant votre rôle dans l’application des principes de la durabilité
dans les structures où vous allez travailler ou que vous allez créer.
A l’issue de ce module le stagiaire doit être en mesure d’intégrer les outils du développement durable
au quotidien.
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PICTOGRAMMES UTILISES
EXPLORATION APPRENTISSAGES TRAVAUX POINTS À POUR ALLER

DE BASE PRATIQUES / RETENIR PLUS LOIN
ACTIVITÉS
D’ENTRAINEMENT
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ÉVALUATION DIAGNOSTIQUE
Objectif : évaluer ses connaissances antérieures
Consigne : Avant d’entamer ce module, réaliser le quiz numéro 0 en cliquant sur ce lien qui mène à
la plateforme
QUIZ 0
EXPLORATION
Objectif : Situer le module par rapport au programme de formation et explorer son contenu
Sources :
• Élément de compétence A ;
• Webographie.
Consigne : lecture du contenu du fichier 1 et 2 en cliquant sur ce lien qui mène à la plateforme et
préparation de questions de compréhension pour la séance du présentiel.
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APPRENTISSAGES DE BASE
Élément de compétence :
A. Se familiariser au concept de développement durable
Apprentissages de base :
A1. Caractériser le développement durable
A2. Situer le concept de durabilité dans la théorie du développement économique
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A. Se familiariser au concept de développement durable
A1. Caractériser le développement durable
ELEMENTS DE CONTENU
Introduction :
« Hier, j’étais intelligent et je voulais changer le monde, aujourd’hui, je suis sage et je me change moi-
même » Jalal Eddine RUMI (1207-1273) Poète et soufi turque.
Le présent module n’a pas pour vocation de faire de vous des spécialistes du développement durable.
Il vise avant tout d’attirer votre attention sur le fait qu’en changeant votre façon de voir les choses et
d’adopter certains gestes et habitudes dans votre quotidien en milieu familial comme professionnel
vous contribuerez à l’application des principes du développement durable.
Dans notre vie de tous les jours, il arrive souvent que nos parents nous demandent d’éteindre les
lumières lorsqu’on quitte une pièce de la maison. Ils nous demandent aussi de ne pas laisser les
robinets couler inutilement.
Le souci principal de nos parents est, certes, de réduire la facture de l’eau et de l’électricité à la fin du
mois. Ces petits gestes qui peuvent nous paraître quelquefois exagérées voire inutiles s’inscrivent
pleinement dans le cœur du module que nous sommes sur le point d’aborder.
S’il y a une notion/pratique dont on a beaucoup parlé en ce début du 21ième siècle, c’est bien celle du
développement durable. Ce dernier est présenté comme une alternative aux modes de
développement que l’humanité a adopté durant le siècle précédent.
Ainsi des sommets sont tenus, des ONG sont créées, des approches et des stratégies sont proposées
des manifestations sont organisées, des labels créés…dans le but de matérialiser l’application des
principes du développement durable dans la vie de tous les jours.
Toutes ces actions se justifient par les bouleversements qu’a connus la vie sur terre durant les
cinquante dernières années :
• Surpeuplement de la planète ;
• Pollution massive ;
• Phénomènes climatiques extrêmes ;

• Immigration des pays du sud vers les pays du nord ;
• Population vivant dans une grande précarité dans certains pays ;
• Inégalités grandissantes au sein des pays et entre les régions du monde…

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Toutes les activités humaines sont touchées par ces bouleversements, certes à des degrés et des
niveaux différents, néanmoins le constat est là. Ces phénomènes ne passent pas inaperçu.
Le secteur touristique comme activité humaine qui s’est développée depuis le 19ième siècle et a connu
un essor phénoménal avec l’avènement de la mondialisation n’échappe pas à cette tendance.
Le tourisme durable se propose comme une alternative qui permettrait d’humaniser les activités et
les déplacements touristiques et minimiser les effets nocifs du tourisme classique.
Moi, stagiaire dans la filière Management Hôtelier, en quoi cela

m’intéresse ? Je pense que ces aspects-là ne concernent pas le métier que
j’exercerai dans deux ans et demi.
Les métiers qu’on exerce dans les différents établissements d’hébergement : Resorts, palaces, villages
de vacances, hôtel-clubs, auberges, gîtes ...appartiennent tous à l’industrie touristique.
Le Tourisme est, certainement, un des secteurs économiques les plus importants au niveau mondial
et local. Comme secteur économique, le tourisme regroupe un ensemble de branches, elles aussi
constituées de différentes entreprises comme nous l’avons vu ensemble dans le module « Se situer
au regard du métier et de la démarche de formation ».
Tous les établissements d’hébergement sont des structures qui consomment et produisent des biens
et des services. A partir de là le secteur touristique avec tous les acteurs qui le compose se trouve
naturellement au centre de la problématique du développement durable. De ce fait toutes les
personnes qui y travaillent sont directement concernées par cette problématique.
Comme on va le voir plus loin : Que vous soyez Majordome, Manager d’un point de vente,
Gouvernante, réceptionniste, Manager d’un Centre de beauté, Agent de réservation … vos gestes, vos
actions, votre culture… peuvent avoir un impact immédiat sur l’implication de votre établissement
dans une démarche de tourisme durable.
La crise du Covid-19 avec tous les effets qu’elle a eu sur les activités du secteur Tourisme Hôtellerie
Restauration (THR) a poussé à plus de prise de conscience de la part des consommateurs par rapport
à la problématique du tourisme durable. Ainsi ces derniers cherchent de plus en plus des destinations
et des établissements qui appliquent et respectent les principes du développement durable. Une
tendance qui s’installe doucement au Maroc.
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« Les acteurs du secteur du tourisme et de l’hôtellerie doivent dès à présent s'interroger sur les
stratégies à mettre en place pour attirer les clients…comprendre leurs besoins et y répondre au
mieux. La personnalisation grâce à l’IA et la data est une piste fondamentale à exploiter. Par
ailleurs les grands enjeux du développent durable ne sont pas à négliger, bien au contraire : la
crise du Covid-19 agit comme un révélateur de l'importance de ces thématiques.
Le tourisme durable sera au cœur de la reconstruction du secteur. Enfin, une fois la crise passée,
la capacité de résilience des entreprises se mesurera à la façon dont celles-ci auront réussi à
remobiliser l’élément crucial et garant de leur compétitivité : le capital humain. »
https://www2.deloitte.com/fr/fr/pages/consumer-business/articles/le-secteur-du-tourisme-et-de-l-
hotellerie-a-l-heure-du-covid-19.html
Ce module a pour objectifs de vous permettre de :
• Connaître les principes et les enjeux du développement durable ;

• Connaître les principes et pratiques du tourisme durable applicables aux établissements
d’hébergement ;
• Adopter des attitudes favorisant votre rôle dans l’application des principes de la durabilité
dans les structures où vous allez travailler ou que vous allez créer.
Glossaire du tourisme durable :
Le tourisme durable : Il est défini par l'Organisation Mondiale du Tourisme (OMT) comme “un
tourisme qui tient pleinement compte de ses impacts économiques, sociaux et environnementaux
actuels et futurs, en répondant aux besoins des visiteurs, des professionnels, de l’environnement et
des communautés d’accueil”.
Le tourisme équitable : Il est défini dans la « Charte du Tourisme Équitable » définie la notion de la
manière suivante : « Le tourisme équitable s’applique sur les principes du commerce équitable. Les
opérateurs touristiques sont en partenariat direct avec les communautés locales, qui sont
rémunérées équitablement et participent directement à l’élaboration commune et à la gestion des
séjours »
L’écotourisme : Il se définit selon l’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT), comme toutes formes
de tourisme durable qui présentent les caractéristiques suivantes : Toutes les formes de tourisme
basées sur la nature dans lesquelles la principale motivation des touristes est l’observation et la
jouissance de la nature et de la biodiversité qu'elle abrite, ainsi que des cultures traditionnelles qui
prévalent dans les sites naturels.
Cette forme de tourisme intègre des caractéristiques éducatives et d’interprétation du milieu naturel,
dans une logique de préservation et la valorisation de cet environnement.
Elle est généralement, mais pas exclusivement, organisée à l’intention de petits groupes de personnes
par des acteurs du tourisme : des voyagistes spécialisés pour valoriser le tourisme dans une approche
locale. Les partenaires fournisseurs de services à la destination sont en général de petites entreprises
locales sensibles à l’écotourisme. Elle minimise les impacts négatifs sur l’environnement naturel et
socio-culturel.
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Le slow tourisme : Il consiste à prendre son temps en privilégiant les destinations proches et en
utilisant des moyens de transports moins polluants. Cette pratique a pour objectif de se laisser aller
et profiter de ses vacances sans planning strict.
Le tourisme solidaire : Il se définit comme une forme de tourisme qui mise sur la relation entre les
peuples, entre les visiteurs et les visités en incluant une notion de solidarité. En somme, elle se
caractérise par une contribution directe ou indirecte des voyageurs dans l’amélioration des conditions
de vie des communautés visités.
Le tourisme responsable : Il se définit selon Normand Hall (SOTDER), comme un comportement qui
vise à respecter les expressions culturelles des populations visitées, ainsi que leur milieu naturel et
habité. Dans cette optique, les organismes décideurs et les entreprises peuvent aussi être parties
prenantes d’un tourisme responsable, tant en ce qui touche leurs politiques de développement que
leurs produits.
Agriculture biologique : Mode de production agricole qui rejette totalement l’utilisation des produits
de synthèse comme les pesticides, le désherbant et l’engrais. Les produits (fruits et légumes entre
autres) qui en résultent ne contiennent aucun résidu chimique et sont donc parfaitement sains et
naturels.
Bilan carbone : Permet d’évaluer l’impact des activités humaines qui engendrent des émissions de gaz
à effet de serre. Il s’agit d’évaluer aussi bien les entreprises que les administrations, les collectivités
ou encore les associations.
Biodégradable : Un produit est considéré comme étant biodégradable si, une fois utilisé, il disparaît
de façon naturelle par l’action d’organismes biologiques.
Biodiversité : La biodiversité, c’est la variété des espèces et des écosystèmes sur la terre. Le
développement économique, la pollution, l’agriculture et la pêche industrielle intensive mettent à
mal cette biodiversité naturelle.
Commerce équitable : Mode de relations commerciales qui cherchent une plus grande équité dans
les rapports entre les pays du Nord et du Sud, en améliorant les revenus et les conditions de travail
des producteurs, et en respectant le milieu naturel des régions de production. Le commerce équitable
a pour but de garantir le respect des droits fondamentaux des personnes et d’installer des relations
économiques durables.
Compostage : Transformation par des micro-organismes des déchets organiques laissés à l’air libre.
Cette dégradation accélérée permet d’obtenir du compost qui pourra ensuite être utilisé dans le
jardin comme un engrais nourrissant et naturel.
Covoiturage : Mode de déplacement où plusieurs personnes utilisent une seule voiture pour faire le
même trajet ou presque, ce qui induit plusieurs avantages : partage des frais, réduction de la
pollution, création d’un lien social et de solidarité.
Eco-quartier : Habitat dense, diversifié et de faible hauteur qui privilégie le recours aux énergies
renouvelables et offre un accès facilité aux transports en commun, ainsi que des services de proximité
afin de réduire les émissions de CO2 des citoyens. Ce type de conception repose sur plusieurs
principes, comme une nouvelle façon de penser et d’agir, gérer la croissance urbaine, organiser les
déplacements, dessiner un quartier cohérent, repenser l’habitat…
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Ecolabels : Système d’homologation destiné à aider les consommateurs à distinguer les produits et
les services plus verts et plus favorables à l’environnement. Ces labels garantissent le respect de
l’environnement dans la chaîne de production et dans le cycle de vie des produits.
Eco lodge : Il le définit comme étant une « infrastructure d’accueil de 5 à 75 chambres, financièrement
durable, construite dans un souci d’harmonie avec la nature et dont l’impact sur l’environnement est
par conséquent minime. Il contribue à protéger les espaces environnants fragiles, implique les
communautés locales et leur permet de générer des bénéfices, offre aux touristes l’opportunité d’une
expérience interprétative et interactive, et s’avère propice à une communion spirituelle entre nature
et culture. L’écolodge est pensé, conçu, construit et exploité en accord avec des principes
environnementaux et sociaux responsables. »
Ecosystème : Complexe dynamique composé d’un milieu, de plantes, d’animaux, et de
microorganismes. Ces éléments développement un système d’interdépendance permettant le
maintien et le développement de la vie.
Effet de serre : Phénomène naturel dû à certains gaz qui retiennent la chaleur du soleil rayonné par
la surface de la Terre. L’effet de serre assure une température favorable au développement de la vie.
Cependant, en s’accentuant sous la pression de l’activité humaine, il peut provoquer des
changements climatiques rapides et nuisibles à l’équilibre écologique.
Empreinte écologique : Appelée également empreinte environnementale, est une mesure de la
pression qu’exerce l’Homme sur la planète. Mesurée en hectares globaux (hag) ou en nombre de
planètes, elle permet d’estimer la surface terrestre nécessaire à chaque individu pour subvenir à ses
besoins.
Energie renouvelable : Energies tirées d’une source inépuisable, comme le soleil, le vent, l’eau en
mouvement et la biomasse. Ces énergies ont la particularité de ne pas porter atteinte à
l’environnement.
Gaz à effet de serre : Présents dans l’atmosphère, ces composés gazeux retiennent la chaleur. Ils sont
soit naturels soit créés par l’activité humaine. Les principaux gaz à effet de serre sont le dioxyde de
carbone, le méthane, le protoxyde d’azote ou encore les gaz fluorés.
Matériau écologique : Matériau prélevé sur une ressource renouvelable et n’entraînant pas de
pollution lorsqu’il est éliminé. Il peut aussi s’agir d’un matériau dont la fabrication n’entraîne qu’un
faible dégagement de gaz à effet de serre.
OGM : (Organisme Génétiquement Modifié) Organisme dont les caractères ont été modifiés par
l’introduction en laboratoire d’un ou plusieurs gènes étrangers.
Recyclage : Récupération des matériaux contenus dans les produits de consommation courante et les
équipements jetés après usage pour les réutiliser dans un nouveau cycle de production. Cette activité
permet d’économiser les ressources de la planète. Par exemple, prendre des bouteilles usagées, les
refondre, et en faire des bouteilles neuves.
Station d’épuration : Une station d’épuration est installée généralement à l’extrémité d’un réseau de
collecte, sur l’émissaire principal, juste en amont de la sortie des eaux vers le milieu naturel. Elle
rassemble une succession de dispositifs, empruntés tour à tour par les eaux usées. Chaque dispositif
est conçu pour extraire au fur et à mesure les différents polluants contenus dans les eaux.
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Transport alternatif (doux) : Ce mode de déplacement limite les dépenses énergétiques et les
émissions de gaz à effet de serre. Il s’agit de la marche à pied, du vélo, des transports en commun, du
covoiturage…
Tri sélectif : Opération visant à séparer les déchets en différentes catégories : carton, verre, métal,
papier, plastique… Cette action facilite l’élimination dans des processus spécifiques à chaque
catégorie. Cette action n’a de réel impact que s’il existe de nombreuses poubelles différentes et que
tout le monde participe.
WWF : Organisation mondiale de protection de l’environnement. Sa mission est de promouvoir le
développement durable, de protéger les forêts, les espèces menacées… WWF cherche à enrayer puis
à inverser le processus de dégradation de la planète.
Activités : Proposez aux stagiaires dans le cadre d’activités de groupes de :
Veuillez adapter l’activité à proposer aux contenus des séquences pour tirer le meilleur bénéfice en
termes d’apprentissage, d’ancrage et de créativité des stagiaires.
1. Faire l’inventaire des SIBE (Site d’intérêt Biologique et Ecologique) de la région où le centre
est implanté.
2. Faire l’inventaire des sites culturels qui se trouvent dans une situation détériorée.
3. Faire l’inventaire des établissements d’hébergement de la région qui optent pour un
développement durable ;
4. Atelier développement d’un espace pour les plantes aromatiques et les fines herbes au sein de
l’établissement ;
5. Faire l’analyse des pratiques durables au sein de l’établissement.
6. Créer un atelier chargé de la mise en place et le suivi d’un système de collecte des déchets avec
tri.
7. Faire le suivi de la consommation de l’eau et de l’électricité au sein de l’établissement (Y
compris détection et traitement des fuites d’eau) ;
8. Analyser les pratiques du CF en matière de développement durable (La grille de l’Ecolabel la
Clef Verte, en annexe, peut être exploitée dans ce sens).
8. Instaurez une distinction du meilleur stagiaire de la semaine/mois en termes de gestes
durables.
« Nous n'héritons pas de la terre de nos parents, nous l'empruntons à nos enfants. » Antoine DE
SAINT-EXUPERY Aventurier et écrivain français.
Objectifs de la séquence :
• Connaître l’évolution historique de la notion du développement durable ;

• Caractériser les 3 piliers du développement durable ;
• Enumérer les impacts d’une entreprise touristique du point de vue du développement

durable.
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Définitions :
Le développement durable : C’est un mode de
développement qui répond aux besoins des générations
présentes sans compromettre la capacité des générations
futures de répondre aux leurs.
Activités asynchrones
TRAVAUX PRATIQUES / ACTIVITÉS D’ENTRAINEMENT
Guide de TP / TP1
POINTS À RETENIR
• Connaître l’évolution historique de la notion du développement durable
• Prendre connaissance du concept du développement durable

• Les trois piliers du développement durable
POUR ALLER PLUS LOIN
Microsoft Word - Cours Géohistoire. Rapport Brundtland (ulb.ac.be)
https://youtu.be/ofNc9QM3JW8
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1. Evolution historique du développement durable

a. Bref aperçu historique.
La notion du développement durable n’est pas tout à fait nouvelle. En fait depuis les années 70 du
20ième siècle des textes ont présenté le sujet et l’ont abordé d’une manière détaillée.
Toutefois certains aspects de la notion ont été abordés bien avant :
• Protection des espèces animales et végétales ;

• Création de parcs naturels nationaux ;
• Discussion et réflexion sur les problèmes dont souffre l’environnement ;
• Intérêt croissant à l’écologie…

Le tableau ci-dessous retrace les principaux événements qui ont marqué l’évolution du
développement durable d’abord comme concept puis comme démarche à appliquer pour favoriser
un développement soucieux des équilibres écologiques, économiques et socio-culturels des pays et
régions du monde.
Evolution de la réflexion sur le développement durable
Période Evénement
1850-1860 Développement de la pensée sur l’écologie par le biologiste Ernst HAECKEL
1948 Fondation de l’UICN (Union Internationale de Conservation de la Nature.
1951 1ier Rapport de l’UICN sur l’environnement dans le monde.
1963 Publication du rapport « The Silent Spring » par la biologiste Rachel Carson
1965 1ière conférence de l’UNESCO sur la biosphère
1968-1972 Publication par le Club de Rome du rapport « Les limites de la croissance »
1972 1ier sommet de la terre à Stockholm
1987 Publication du Rapport BRUNDTLAND « Our Common Future ». 1ière fois
que la notion Tourisme Durable est officiellement utilisée
1992 Sommet de la terre de Rio
1997 Protocole de Kyoto sur les émissions de gaz carbonique
2002 Sommet de la terre de Johannesburg
2015 COP 21 Accord de Paris pour diminuer le réchauffement climatique.
2016 COP 22 à Marrakech
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Bon à savoir :
• Rapport Brundtland (1987) :
« Le Rapport Brundtland a été publié en 1987 par la Commission mondiale pour l'Environnement
et le Développement (CMED) (WCED 1987) mise en place par l'ONU dès 1983, avec un mandat où
apparaissent déjà les termes de "sustainable development". Pour la petite histoire, la première
traduction française du rapport paraît au Québec en 1988 utilisant le terme de développement
"soutenable", tandis que c'est "durable" qui va dominer en français dans les années qui suivent.
"Deux concepts sont inhérents à cette notion : - le concept de « besoins », et plus particulièrement
des besoins essentiels des plus démunis, à qui il convient d’accorder la plus grande priorité, et -
l’idée des limitations que l’état de nos techniques et de notre organisation sociale impose sur la
capacité de l’environnement à répondre aux besoins actuels et à venir." »

• Déclaration de Rio « Sommet de la Terre 1992 »
Principe 1
Les êtres humains sont au centre des préoccupations relatives au développement durable. Ils ont
droit à une vie saine et productive en harmonie avec la nature.
Principe 2
Conformément à la Charte des Nations Unies et aux principes du droit international, les Etats ont
le droit souverain d'exploiter leurs propres ressources selon leur politique d'environnement et de
développement, et ils ont le devoir de faire en sorte que les activités exercées dans les limites de
leur juridiction ou sous leur contrôle ne causent pas de dommages à l'environnement dans d'autres
Etats ou dans des zones ne relevant d'aucune juridiction nationale.
Principe 3
Le droit au développement doit être réalisé de façon à satisfaire équitablement les besoins relatifs
au développement et à l'environnement des générations présentes et futures.
Principe 4
Pour parvenir à un développement durable, la protection de l'environnement doit faire partie
intégrante du processus de développement et ne peut être considérée isolément.
Principe 5
Tous les Etats et tous les peuples doivent coopérer à la tâche essentielle de l'élimination de la
pauvreté, qui constitue une condition indispensable du développement durable, afin de réduire les
différences de niveaux de vie et de mieux répondre aux besoins de la majorité des peuples du
monde.
• Les ODD : Objectifs du Développement Durable à l’horizon 2030.

Une initiative lancée en 2015 par les Nations Unies, elle est adoptée par 193 pays. C’est une stratégie
étalée sur quinze ans. Normalement ces objectifs devraient être atteints en 2030.
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b. Le développement durable pourquoi ?
Toutes les réunions, rapports et réflexions liés à ce

sujet avaient, dans un premier temps, pour
objectifs de répondre à des problèmes causés par
le développement économique qu’a connu
l’humanité durant le 20ième siècle. Ils ont
concerné dans un premier temps les pays
développés. Dans un deuxième temps Les
conséquences de ce développement non contrôlé
ont touché aussi les pays du tiers monde.
Exemples de problèmes liés à la croissance économique non contrôlée :
• Disparition d’espèces animales ;

• Destruction des forêts ;
• Crises économiques majeurs (1929, 1973, 1982, 1998, 2008…) ;
• Inégalités sociales et spatiales (Des personnes et des régions très riches/ Des personnes et
des régions très pauvres) ;
• Pollution massive des espaces naturels : Forêts, océans, rivières…

• Multiplication des phénomènes climatiques extrêmes (Sécheresses/Pluies diluviennes).
Le développement durable se veut une

alternative aux modes de développement
classiques, basés sur la croissance
économique comme principal critère de
développement des nations.
Dans une optique de développement
durable, la croissance économique est prise
en considération mais les décideurs se
soucient de la limite des ressources
naturelles et de la nécessité de les préserver
pour les générations futures :
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Exemples de ressources naturelles limitées ou non renouvelables :

https://youtu.be/9MPI7YE6Bvk
• Eau potable ;
• Terres exploitables pour l’agriculture ;
• Ressources énergétiques d’origine fossile (Charbon, pétrole, gaz naturel) ;
• Les minerais (Fer, Potasse, Cuivre, Cobalte, Phosphates…) ;

• Les espaces habitables ;
• Ressources halieutiques (Poissons, mollusques, crustacés, algues marines…) ;
• Forêts…
2. Sur quoi repose le développement durable ?
https://youtu.be/o6NWZUn8Nc4
Le développement durable repose sur trois

piliers :
• Croissance économique ;
• Préservation de l’environnement ;
• Epanouissement des populations
locales et respect de leurs
particularités culturelles.
Le développement durable, comme alternative aux modes de développement classique, est une
démarche qui répond aux questions suivantes ?
• Peut-on assurer notre développement économique et social sans polluer ?

• Le développement est-il économiquement viable (réalisable/faisable/Rentable) ?
• Ce développement est-il bénéfique aux populations locales (Equité au niveau des couches
sociales et entre les régions, entre les femmes et les hommes/ respect des particularités
culturelles) ?
Ces questions résument les principaux défis résultant des modèles de développement classiques tels
qu’ils se sont développés tout au long du 20ième siècle et continuent à l’être de nos jours.
Pour faire la différence et atteindre ses objectifs (Création de la richesse, préservation de
l’environnement et bien-être social), la démarche du développement durable insiste sur le fait que
tous les projets doivent reposer sur les trois piliers suivants ;
• Viabilité économique ;
• Viabilité environnementale ;
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• Viabilité sociale.
Viabilité économique :
Un projet est économiquement viable, lorsqu’il

permet de dégager des bénéfices à ses
promoteurs. Il crée la richesse et améliorent les
conditions matérielles des parties prenantes.
Viabilité environnementale :
Lorsque le projet minimise la pollution, protège

les espèces végétales et animales dans l’espace
où il est implanté et réduit la consommation
d’eau et d’énergie.
Viabilité sociale :
Lorsque le projet respecte les droits des

salariés, recrute « en priorité » au niveau local
et respecte les particularités culturelles de la
population locale.
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Guide de TP / TP2 et QUIZ 1
POINTS À RETENIR
• Les objectifs du développement durable

• L’agenda de mise en œuvre du développement durable
https://youtu.be/ofNc9QM3JW8
https://youtu.be/9MPI7YE6Bvk
https://youtu.be/o6NWZUn8Nc4
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II- Caractériser les impacts des activités touristiques de point de vue de la durabilité
Tous les projets ont ceci en commun :

• La rentabilité comme finalité ;
• L’influence sur le tissu social et culturel de l’endroit où ils sont implantés ;
• L’effet qu’ils pratiquent sur l’environnement naturel.
« Si l'on m'apprenait que la fin du monde est

pour demain, je planterais quand même un
pommier. »
Martin Luther King
1. Les impacts économiques d’une structure d’hébergement :

Tout projet touristique est créé dans un but bien précis et déterminé. De la toute petite structure
établie dans un quartier populaire aux grandes multinationales qui opèrent dans différentes régions
du monde …L’objectif est le même : Celui qui crée le projet attend de gagner de l’argent en fin de
compte.
Sur le plan de la création de richesse qui résulte d’un projet touristique, les bénéficiaires peuvent être
multiples. L’examen du présent exemple permet de connaître les impacts économiques d’un projet
touristique. Au-delà des aspects économiques l’exemple nous permet d’étudier les impacts
environnementaux et socio-culturels.
Etude de cas : L’Auberge « Le Cèdre » :

Sara, vient de terminer sa formation dans les filières Management Hôtelier, Option Manager de
Centre de beauté.
Ahmed de sa part a terminé sa formation dans la filière Management Hôtelier, Option : Gestion
Hôtelière
Ayant tous les deux effectué des stages. Pour Sara dans les centres de beauté et de remise en
forme, et Ahmed dans des différents postes dans des structures Hôtelières. Ils décident de créer
leur propre projet : Une auberge dans le Moyen Atlas septentrional au niveau du parc national de
Tazekka. L’argument principal des deux prometteurs pour attirer les clients est la mise en valeur du
potentiel naturel et culturel du parc. Ils tablent aussi sur la mise en avant de l’art de vivre marocain
(Costumes, ustensiles, cérémonial…).
Pour y parvenir chacun d’eux a contribué par une somme de 100.000,00 Dirhams (Provient en
partie de leurs économies et celles de leurs familles respectives.
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Ils ont obtenu un crédit bancaire Intelaka d’une valeur de : 800.000 Dirhams (remboursable sur 7
ans).
Ils ont employé avec eux 7 personnes polyvalents (Hébergement, restauration, Centre de remise
en forme) ils sont rémunérés à 3000,00 Dirhams chacun/mois.
Les associés se font payés une indemnité mensuelle de 4000,00 Dirhams chacun (Les frais de leurs
tenues professionnelles ainsi que leurs déplacements font parties des charges supportées par
l’entreprise).
A la fin de la première année d’activité, les associés ont fait le constat suivant :
• Chiffre d’Affaires (Ventes réalisées) : 987.000,00 Dirhams

• Charges engagées (Dépenses) : 858.051 Dirhams détaillés comme suit :
310.700 (Achat de denrées et matières premières)
378.240 (Salaires)
116.571(Remboursement du crédit bancaire avec intérêts)
21.840 (Energie)
16.000 (Transport)
15.000 (Impôts, Taxes).
• Résultat (Différence entre le total des ventes et le total des dépenses) :

(987.000 – 858.051= 128.949,00 Dirhams
Travail à faire :
Demandez aux stagiaires de faire, individuellement ou en petit groupes, une lecture du document et
d’essayer de répondre aux questions suivantes :
1. Citez les parties qui ont contribué d’une façon ou d’une autre à la réussite de ce projet.
2. Combien les deux associés ont-ils gagnés en fin d’année ?
3. Quelles sont les autres parties qui ont, économiquement, bénéficié de ce projet ?
Analyse :
Les parties prenantes :
La lecture du document nous permet de distinguer que la réussite de ce projet passe par la
contribution des parties (Intervenants) suivants :
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Clients
Banque Promoteurs
Auberge
Le Cédre
Etat Salariés
Fournisseurs
- Les promoteurs du projet : Les deux stagiaires

(Idée, efforts intellectuel et physique,
financement…) ;
- L’Etat : Autorisations, contrôle, infrastructure,
sécurité…)
- Banque : Financement partiel du projet ;
- Salariés : Travail ;
- Clients : Achats (génèrent du chiffre d’affaires) ;
- Fournisseurs : Denrées alimentaires, énergie,
transport, eau, transport…
A qui profite le projet sur un plan économique ?
L’activité de l’auberge a des impacts économiques qui touchent plusieurs parties prenantes :
Parties prenantes Contrepartie économique reçue

Les 02 Promoteurs Bénéfices/Salaires (224.946,00 MAD)*
Salariés Salaires (282.240,00 MAD)
Fournisseurs et prestataires de services Achats divers (348.540 MAD)
Banque Remboursement crédit (116.571,00 MAD) **
Etat Impôts et taxes (15.000,00 MAD)
* MAD : Abréviation conventionnelle du dirham marocain.
** : Ce montant comprend le remboursement du capital emprunté et l’intérêt qui va avec (Revenu de la banque).
P a g e | 22
2. Les impacts environnementaux de l’auberge « Le Cèdre » :

Tous les projets sont implantés dans un environnement (Milieu) qui a ses propres caractéristiques
(Relief, climat, cours et plans d’eau, habitat, concentration humaine, végétation, faune (espèces
animales qui y vivent) …
A son arrivée le projet influence son milieu. Cette influence se matérialise de différentes façons :
- Occupation de l’espace et changement du paysage ;

- Consommation des ressources (Eau, énergie, matière
premières…) ;
- Pollution de l’air (Moyens de transport utilisés pour le
déplacement du personnel et le transport des
marchandises…) ;
- Pollution de l’eau (Eaux usées) ;
- Pollution par les déchets générés par l’activité de
l’entreprise ;
- Le bruit causé par l’activité…
Examinons ce qui se passe chez l’auberge « Le Cèdre » (Quelques exemples) :
Utilise des détergents et des lessives pour le nettoyage :

Pollution de l’eau
Utilise des véhicules pour le transport des clients et aussi pour

les différents achats … Pollution de l’air
Utilise des moyens de sonorisation et d’éclairage, consomme

de l’énergie, produit du CO2 ainsi il contribue au :
Réchauffement climatique
P a g e | 23
La transformation des denrées en plats génère des déchets solides :

Pollution du sol
Le schéma ci-dessous synthétise les éventuelles pollutions que pourrait générer l’activité de l’agence.
Sol: Déchets des

préparations
Air: Gaz
Eau: Huile des
provenant des
fours, du
Pollutions causées par fritures/ Lavage
transport des L'Auberge: Le Cédre des ustensiles,
linges...
salariés/Repas
Acoustique:
Bruit des
véhicules,
machines,
chambre
froide...
3. Impacts socio-culturels de l’auberge « Le Cèdre » :

Tout projet qui se développe dans un pays, région ou localité a une incidence directe sur la
population. Cette incidence varie selon l’importance du projet.
Le premier impact à caractère social des projets réside dans la création d’emplois. Le deuxième
concerne la satisfaction des besoins de la clientèle visée. Le troisième a trait à l’influence que le
projet peut avoir sur les habitudes, traditions et valeurs culturelles de la communauté qui
l’accueille : Ici soit il va les valoriser ou à l’inverse, il les détériore.
P a g e | 24
Regardons ensemble ce que fait l’auberge « Le Cèdre » :
Création de 09 emplois directs.
Satisfait les attentes de la clientèle en matière d’hébergement

en milieu naturel et d’activités de plein air
Valorise la culture locale et les produits agricoles locaux

(Puisque son concept est basé sur des produits issus du
Maroc). Valorise les espaces naturelles et culturelles du
Moyen Atlas
III- Le développement durable au Maroc :

Activité asynchrone
Visualisez les vidéos ci-dessous :
https://youtu.be/MCtzzz1Z0vU
https://youtu.be/FxcTzL1tC4M
Le Maroc à l’instar de plusieurs pays est conscient des effets néfastes d’un modèle de développement
exclusif, polluant même s’il crée de la richesse.
Dans cette optique le Maroc a adhéré au programme des Nations Unies ODD (Objectifs du
Développement Durable). Ce programme comporte 17 objectifs qui devraient être atteint à l’horizon
2030 :
1. Pas de pauvreté ;
2. Zéro faim ;
3. Bonne santé et bien-être ;
4. Education de qualité ;
5. Egalité entre les deux genres (Femme/Homme) ;
P a g e | 25
6. Eau propre et assainissement ;

7. Energie propre et d’un coût abordable ;
8. Travail décent et croissance économique ;
9. Industrie innovation et infrastructure ;
10. Inégalités réduites ;
11. Villes et communautés durables ;
12. Consommation et production responsables ;
13. Mesures relatives à la lutte contre le réchauffement climatique ;
14. Vie aquatique ;
15. Vie terrestre ;
16. Paix, justice et institutions efficaces ;
17. Partenariats pour la réalisation des objectifs.
Afin d’atteindre ces objectifs, le Maroc a lancé la Stratégie Nationale de Développement Durable, il
s’est inscrit dans un vaste programme pour sa transition énergétique qui accorde une place
importante aux énergies renouvelables. Il œuvre aussi pour un meilleur raccordement des foyers aux
réseaux électriques, d’eau potable et d’assainissement en milieu urbain et rural. Il a introduit des
stations d’épuration des eaux usées dans plusieurs villes ; ces eaux traitées sont réutilisées dans
l’irrigation des espaces verts des villes. Pour le même objectif des décharges publiques nouvelle
génération sont en gestation (favoriser le tri et le recyclage des déchets solides). Plusieurs autres
actions sont en cours pour permettre au Maroc d’atteindre ses ODD.
Pour approfondir vos connaissances par rapport à cette stratégie vous pouvez consulter le site à partir
des liens ci-dessous :
Stratégie Nationale de Développement Durable du Maroc – Competitivite Pacc (competitivite-
pacc.ma)
Dans le même cadre, le Maroc a lancé plusieurs chantiers qui visent à minimiser la pollution : D’abord
en optant pour la production de l’électricité à partir des énergies renouvelables en 2021 les énergies
renouvelables contribuent à hauteur de 37% dans le mix énergétique du Maroc*.
En plus de cela, le traitement des eaux usées connait une certaine évolution avec la création de
stations d’épuration dans certaines villes et la réutilisation des eaux traitées dans l’irrigation des
espaces verts.
Stations solaires Parc éolien Energie Hydraulique

Noor Ouarzazate Parc éolien Boujdour Les barrages construits sur les
Noor Laayoune Parc éolien Jbel Khalladi principaux fleuves du Maroc
Noor Atlas Parc éolien Aftissat produisent de l’électricité en
Noor Medelt Parc éolien Akhfennir plus de l’eau potable et celle
Noor Tafilalet Parc éolien de Tarfaya de l’irrigation.
Parc éolien Foum El Oued
*Source : ÉNERGIES RENOUVELABLES (mem.gov.ma)
P a g e | 26
A retenir :
De cette séquence nous retenons les points essentiels suivants :

§ Le développement durable est une démarche qui est apparue pour pallier aux déséquilibres
causées par les modes de développement classiques ;
§ La réflexion par rapport à ce sujet remonte à la fin du 19ième siècle ;
§ L’objectif principal du développement durable est de répondre aux attentes de la
génération actuelle sans compromettre celles des générations futures ;
§ Les ODD est une initiative des Nations Unies pour atteindre un développement durable à
l’horizon 2030
§ Le développement durable repose sur trois piliers : Viabilité économique, viabilité sociale
et viabilité environnementale ;
§ Le Maroc adhère aux ODD à travers une stratégie nationale intégrée qui comprend
plusieurs axes (développement humain, infrastructures, énergies renouvelables, plans
sectoriels pour le développement économique…) ;
§ Toutes les entreprises, y compris celles du secteur touristique, ont, à des niveaux variés,
des impacts économiques, environnementaux et sociaux.
Evaluation formative : E1
POINTS À RETENIR
Connaissances en Développement Durable
Webographie
Les sites mentionnés dans ce qui précède.
P a g e | 27
B. Reconnaître les manifestations du tourisme durable
B1. Caractériser le tourisme durable
B2. Connaître modèles de tourisme durable les
P a g e | 28
B1. Caractériser le tourisme durable
ELEMENTS DE CONTENU
« On ne fera pas un monde différent avec des gens indifférents » Arundhati ROY. Ecrivaine indienne.
Objectifs de la séquence : A la fin de cette

séquence vous devez être capable de :
• Comprendre le tourisme durable et ses

enjeux au Maroc ;
• Connaître les pratiques durables
applicables dans les structures
d’hébergement.
Définition :
Tourisme durable : « Le tourisme durable
répond aujourd’hui aux besoins des touristes et
des régions qui les accueillent tout en
protégeant et en améliorant les ressources pour
l’avenir.»
http://www.world-
tourism.org/code_ethics/pdf/languages/Codigo
20Etico 20Fran.pdf].
Schéma du développement durable du Tourisme

P a g e | 29
Guide de TP / TP3
POINTS À RETENIR
• Le rôle et l’importance du tourisme durable

• La charte marocaine du tourisme durable

Les autres sites mentionnés dans le manuel stagiaire
Importance du tourisme dans le Monde et au Maroc :

Le tourisme est devenu un secteur très important dans l’économie mondiale et à travers elle dans les
économies de plusieurs pays comme le Maroc. Le nombre de personnes qui se déplacent à travers le
monde a atteint des niveaux très élevés depuis le début des années 2000. Ce mouvement a eu comme
effets des transferts d’argent conséquent occasionnés par les dépenses des touristes. Le secteur est
devenu très attractifs pour les salariés au point d’offrir presque deux cents millions de postes de
travail à travers le monde.
Au Maroc, le tourisme a commencé son développement depuis le protectorat pour connaître son
essor depuis les années soixante du 20ième siècle. La première partie du 21ième siècle, avec la vision
2010 va permettre d’atteindre la barre symbolique de dix millions de touristes. Cela a fait du tourisme
un secteur clé de l’économie marocaine avec une contribution de 8% dans le PIB national.
Tourisme mondial en 2019 Le tourisme au Maroc en 2019

1.400 Millions de 13 Millions de
Arrivée touristiques Arrivées touristiques
touristes touristes
Recettes 1.700 Milliard USD Recettes 78 Milliard MAD
200 Millions
Emplois Emploi 500 Milles personnes
personnes
Statistiques du tourisme en 2019 au Maroc et dans le monde
P a g e | 30
I- Caractériser le tourisme durable au Maroc
Les enjeux environnementaux montent d'un cran

"Toutefois, les voyageurs souhaitent que ce soit aux opérateurs de trouver les solutions pour
diminuer leur impact et améliorer leurs politiques environnementale et sociétale" ajoute Sébastien
Manceau. "Et cette exigence passera notamment par un tourisme plus local et des hébergements
et activités écoresponsables".
"Le rural est un univers qui sort gagnant" ajoute de son côté Emmanuel Marill. "Ce qui est gagnant
également c'est la courte distance quelque soit la structure d'accueil."
Eric La Bonnardière souhaite passer la vitesse supérieure sur les projets liés aux enjeux sociétaux
et environnementaux. Les équipes du voyagiste travaillent à l'élaboration d'un projet baptisé
"Better Trips" afin d'impliquer toujours davantage tous les intervenants de la chaîne touristique.
Le tourisme d'après : la crise accélérateur des tendances pré-covid ? (tourmag.com)

Conscient des changements qui marquent les comportements des touristes du 21ième siècle : Ces
derniers cherchent de plus en plus de destinations et produits touristiques qui appliquent et
respectent les principes du tourisme durable, le Maroc a choisi depuis 2011 de faire de la promotion
du tourisme durable une composante de la vision touristique 2020. Pour la décennie actuelle qui nous
mène jusqu’à 2030, l’encouragement de la durabilité constitue le principal défi du tourisme national.
1. Les effets négatifs du Tourisme
Le tourisme, malgré tous ses points forts et ses effets bénéfiques pour les pays où il est fortement
pratiqué mène avec lui son lot d’inconvénients.
Ces derniers sont variés, ils sont d’ordre :
Economique : Inflation que subissent les
destinations touristiques (Augmentation des prix
ce qui n’arrange pas les affaires de la population
locale) ;
Forte dépendance des recettes touristiques.
Les TO et les compagnies aériennes des pays
émetteurs profitent plus que les opérateurs
locaux.
Environnemental : Pollutions de toutes sortes

(Air par les avions, les navires de croisières, les
autocars et voitures. Le sol par les déchets
solides produits par les structures
d’hébergement. L’eau par les eaux usées
générées par les structures touristiques.
Exploitation excessive des ressources en eau…)
P a g e | 31
Socio-culturel : Les touristes apportent avec eux leurs habitudes et façons de faire qui des fois sont
très différentes des valeurs culturelles des autochtones (Habitants locaux s’une destination
touristique). Augmentation de la consommation de la drogue et de l’alcool…
En plus de ce qu’on vient d’avancer, la sur-fréquentation, par les touristes, des sites culturels (Sites
archéologiques, monuments historiques…), des plages… conduit à leur dégradation.
2. Le tourisme durable au Maroc, enjeux, défis et mesures prises :

L’adoption des principes du tourisme durable comme outils de management de la chose touristique
au Maroc comporte plusieurs avantages et répond à des enjeux multiples. Toutefois, tenant compte
de la difficulté de toute politique de changements, cette révolution de la manière de développer et
gérer le tourisme au Maroc impose plusieurs défis qu’il convient de gérer pour atteindre les objectifs
escomptés (Attendus) :
« Mieux vaut prendre le changement par la main

avant qu’il ne nous prenne par la gorge »
CHURCHILL. Ancien 1er ministre britannique
a. Les enjeux de l’application des principes du tourisme durable au Maroc.
• Continuer à équilibrer sa balance de paiement grâce aux devises apportées par les touristes ;
• Maintenir la création d’un nombre importants d’emplois par le secteur ;

• Favoriser le développement d’espaces géographiques ne disposant pas d’autres alternatives
de développement ;
• Contribuer à la diversification de l’économie nationale ;

• Favoriser la préservation des patrimoines naturel et culturel du pays…
b. Les défis de l’application des principes du tourisme durable au Maroc.
Comme pour tout changement, la résistance s’installe dès le départ. Cette résistance au changement
peut-être objective, dans la majorité des cas elle est subjective. Du fait que le changement impose un
P a g e | 32
changement dans les comportements des personnes. Cette partie-là est souvent la plus difficile à
opérer et nécessite beaucoup de pédagogie et de temps.
En relation avec le sujet qu’on aborde, les défis qui risquent de freiner la mise en place d’une politique
touristique durable au Maroc sont :
• Le manque de prise de conscience par rapport à la problématique chez bon nombre des
opérateurs touristiques nationaux ;
• Le peu de mesures incitatives qui peuvent encourager les opérateurs touristiques surtout
privés à l’adoption de projets touristiques durables ;
• L’absence de moyens de quantification des impacts du tourisme traditionnel sur

l’environnement et sur la société ;
• Le manque d’adhésion des responsables locaux (Conseils communaux) par méconnaissance

de l’intérêt de la démarche dans le développement de leurs circonscriptions.
• Comment inciter les clients à changer leurs habitudes par rapport à l’utilisation de l’eau :
(Douches, changements des draps des lits et leurs lavage, piscines, parcours de golf…) ;
• Le gaspillage alimentaire…
c. Les mesures du Maroc pour développer son tourisme durable.
La charte marocaine du tourisme durable
Cette charte a pour objectif de favoriser le développement du tourisme durable au Maroc afin de
minimiser les effets négatifs du tourisme tel qu’il est pratiqué au Maroc jusqu’à aujourd’hui.
La charte repose sur quatre axes :
§ Protection de l’environnement et de la biodiversité ;
§ Pérennisation de la culture et du patrimoine ;
§ Priorisation du développement local et respects des communautés d’accueil ;
§ Adoption de principes d’équité, d’éthique et de responsabilité sociale.
P a g e | 33
Ces différents axes sont détaillés dans les dix articles ci-dessous :
Article 1 : Contribution du tourisme à la compréhension et au respect mutuels entre hommes et

sociétés ;
Article 2 : Le tourisme, vecteur d’épanouissement individuel et collectif ;
Article 3 : Le tourisme, facteur de développement durable ;
Article 4 : Le tourisme, utilisateur du patrimoine culturel de l’humanité et élément contribuant à
son Enrichissement ;
Article 5 : Le tourisme, activité bénéfique pour les pays et communautés d’accueil ;
Article 6 : Obligations des acteurs du développement touristique ;
Article 7 : Droit au tourisme ;
Article 8 : Liberté des déplacements touristiques ;
Article 9 : Droits des travailleurs et des entrepreneurs de l’industrie touristique ;
Article 10 : Mises en œuvre des principes du Code mondial d’éthique du tourisme.
Malgré les difficultés citées ci-haut, le Maroc a mis en place des mesures qui ont pour but de favoriser
le développement du tourisme durable au Maroc et d’inciter les opérateurs touristiques à opter pour
des projets touristiques durables.
L’écolabel « La clef verte » :
La clef verte est un label international,

exclusivement touristique, créé au Danemark en
1994, qui fixe des critères de référence
internationaux pour les campings, les hôtels, les
auberges de jeunesse, les centres de vacances, etc
L’écolabel Clef Verte c’est quoi ?

Depuis 2007, la Fondation Mohammed VI pour la protection de l’environnement a lancé, pour
développer le Tourisme Responsable au Maroc, l’écolabel, la Clef Verte.
« La Clef Verte est un label volontaire renouvelable annuellement dont l’octroi est basé sur un
référentiel international élaborée par la FEE et adapté au contexte national par la Fondation
Mohammed VI pour la Protection de l’Environnement.
Ce référentiel couvre différents champs : Gestion environnementale, Implication du personnel,
Information des clients, gestion de l’eau de l’énergie et des déchets, achats éco- responsable,
valorisation des produits du terroir, sensibilisation des partenaires réalisation des activités vertes…
etc. »
Objectifs :
Les objectifs de la Clef Verte sont les suivants :
• Objectif éducatif :
P a g e | 34
Sensibilisation des managers des établissements touristiques Formation et implication du

personnel Information et implication des clients ;
• Objectif environnemental :
Efficience dans l’utilisation des ressources naturelles ;
• Objectif économique :
Réduction des charges d’exploitation de l’établissement ;
• Objectif social :
Amélioration des conditions de travail du personnel et une meilleure satisfaction des attentes
des clients.
Cet écolabel a pour objectif de récompenser les meilleures initiatives en gestion environnementale
développées par les structures d’hébergement qui opèrent au Maroc.
L’écolabel « La Clef Verte » tel que développé par la FEE (Fondation pour l’Education et
l’Environnement) touche aussi l’activité de la restauration.
Critères d’octroi du label Clef Verte :
Pour un restaurant : (Il s’agit ici d’un sommaire et pas de la liste détaillée : Peut faire l’objet d’une
recherche que les stagiaires peuvent faire)
Gestion des déchets :
• Tri des déchets (Collecte sélective des déchets)

• Réduction des déchets (Le restaurant doit réduire les déchets qu’il produit)
Achats responsables :
• Alimentaire (Favoriser l’achat de produits locaux, biologique et de saison) ;

• Nettoyage et entretien (Opter pour des solutions qui ne polluent pas) ;
• Autres achats (Energies renouvelables, consommation d’eau…).
Cadre de vie :
• Espaces verts et extérieur (Pour le personnel et les clients)

• Bonnes pratiques (Des méthodes de travail et de gestion qui permettent à votre
établissement d’être respectueux de son environnement).
Pour un établissement d’hébergement :
Avant l’octroi du label l’établissement est audité par rapport aux aspects suivants :
Politique environnementale :
o Gestion environnementale ;
o Responsabilité sociale ;
o Formation des employés et parties prenantes ;
Sensibilisation de la clientèle à l’environnement :
P a g e | 35
o Information et sensibilisation ;
o Activités nature et développement durable.
Gestion de l’énergie :
o Gestion de la ressource ;
o Chaleur et rafraîchissement ;
o Equipement ;
o Energies renouvelables ;
Gestion de l’eau :
o Préservation de la ressource ;
o Robinetterie ;
o Arrosage.
Gestion des déchets :
o Tri des déchets ;
o Réduction des déchets ;
Achats responsables :
o Alimentaire ;
o Entretien ;
o Autres achats.
Cadre de vie :
o Intérieur ;
o Espace vert et extérieur
Bonnes pratiques.
En annexe, vous trouverez les tableaux qui détaillent les critères d’octroi du label La Clef Verte pour
différents établissements touristiques.
L’Ecolabel Pavillon Bleu :
« Créé par Teragir en 1985, le Pavillon valorise chaque

année les communes et les ports de plaisance qui mènent
de façon permanente une politique de développement
durable »
P a g e | 36
Pour avoir une offre balnéaire qui répond au mieux aux attentes des touristes nationaux et étrangers
le Maroc a introduit cet écolabel qui permet de distinguer les plages dont les responsables font des
efforts en matière de préservation des sites qu’ils gèrent (Eau, sol et air).
En tant que touriste : Se rendre sur une plage Pavillon

Bleu, c’est choisir un site disposant d’un certain nombre
d’équipements permettant de minimiser les impacts de
la fréquentation touristique (Poubelles de tri, sanitaires,
sécurité, informations sur la qualité de l’eau de baignade
et sur la faune et la flore locales.
Activité :
Considérez le CF comme un établissement hôtelier qui aspire à l’octroi de l’écolabel la Clef Verte.
A l’aide de la grille de labellisation Clef Verte des établissements hôteliers.
§ Répartissez la classe en sous-groupes ;
§ Demandez à chaque groupe d’évaluer un critère déterminé et d’élaborer la synthèse ainsi
que la présentation du travail réalisé ;
§ Demandez à un groupe de faire la synthèse et statuer si l’établissement respecte les
exigences pour être labellisé.
§ Demandez à chaque groupe de formuler des recommandations par rapport au critère sur
lequel il a travaillé pour aider le CF à être labellisé.
A retenir :
• Le tourisme dans sa version classique a beaucoup d’avantages pour les pays mais il a aussi
beaucoup d’inconvénients (Environnementaux et socio-culturels) ;
• Le tourisme durable est une alternative qui permet de concilier développement du

tourisme et des avantages qui vont avec tout en préservant l’environnement et le
patrimoine culturel immatériel et matériel ;
• Le Maroc s’est inscrit dans une politique de développement touristique qui prend en
considération la durabilité comme axe de sa stratégie globale ;
• Il existe plusieurs enjeux et défis à surmonter pour réussir l’implantation du tourisme

durable au Maroc ;
• Le Maroc a mis en place des outils pour favoriser l’implantation du tourisme durable : La
charte marocaine du tourisme durable, des écolabels (La Clef Verte, Pavillon Bleu).
P a g e | 37
POINTS À RETENIR
La maitrise des enjeux et les mesures mises en place pour encourager le tourisme durable.

P a g e | 38
II- Connaître les pratiques durables dans une structure d’hébergement (Cas d’un restaurant)
Introduction : Les activités et les destinations

touristiques s’alignent sur les principes de la
durabilité pour proposer des offres en
adéquation parfaite avec les enjeux du
développement durable. Au Maroc, certaines
structures d’hébergement ont opté pour le label
« Clef Verte » pour se démarquer.
Malheureusement chez les autres la prise de
conscience de l’intérêt de la durabilité n’est pas
bien installée. Cela n’empêche pas qu’en tant
que future salarié ou entrepreneur dans le
secteur, on doit connaître certaines pratiques
durables applicables aux entreprises et
destinations touristiques.
Les établissements d’hébergement réunissent toutes les conditions pour conduire leur
développement selon une démarche durable. Dans cette partie du module, on abordera certaines
pratiques durables qui sont facilement applicables à condition que la prise de conscience et la volonté
soient au rendez-vous.
Guide de TP / TP4
POINTS À RETENIR
• Pratiques du restaurant objet de cette étude de cas pour être dans dans une logique de
tourisme durable

P a g e | 39
1. Constructions et équipements écologiques du restaurant

a. La durabilité commence par la construction
Pourquoi ?
Les matériaux utilisés dans la construction des
bâtiments ont un effet important sur le niveau
de pollution qu’un restaurant peut générer.
Dans les faits ces matériaux, en fonction de leur
nature, augmentent ou baissent la
consommation énergétique de l’établissement.
Comment ?
Ø La planification des locaux et annexes
d’une façon concentrée pour faciliter le
circuit de production : Diminue le coût
de l’énergie ;
Ø Les matériaux de constructions qui
favorisent l’isolation thermique et ainsi
diminuer la facture énergétique et
l’émission du gaz carbonique.
Plan d’une cuisine centrale d’un restaurant

Pour approfondir :
https://youtu.be/Cqyx40vUzEs
https://youtu.be/gTyNUMbJChA
P a g e | 40
C’est quoi un bâtiment vert ?
Un bâtiment vert réunit un ensemble de techniques, de matériaux et de technologies qui, intégré

adéquatement dans une construction, contribue à en rehausser la performance
environnementale. Dans son incarnation idéale, la construction écologique optimise l’efficacité
énergétique, limite la consommation d’eau, fait un usage maximal de matériaux recyclés,
recyclables et non toxiques et permet de générer le moins de déchets possible au cours de la
construction comme de l’occupation.
b. Installer des équipements éco responsables.
Pourquoi : Le bon choix de ces équipements permet

au restaurant de réduire la facture de l’énergie
(Electricité) ainsi que ces émissions de CO2.
Comment : Faire de la classe énergétique un critère de
choix des équipements à acheter.
Faire appel à l’énergie solaire pour la production de
l’électricité et le chauffage des locaux ainsi que de
l’eau.
Consommation de l’électricité en
kwh/m2/an. Plus on s’éloigne du A plus
cela signifie que le local ou l’équipement
consomme de l’électricité. L’idéal c’est
d’acheter des équipements de classe A,
A+, A++ ou A+++
P a g e | 41
2. Faire des achats responsables :

C’est quoi ? C’est un achat de bien ou de service
respectant les trois piliers du développement durable.
Pourquoi ? Effectuer des achats responsables permet
au restaurant de réduire les impacts sur
l’environnement, favoriser l’essor de l’économie locale
et contribuer à l’épanouissement de la société.
Comment : Préférer l’achat de produits fabriqués
localement. Acheter les produits dont l’impact sur
l’environnement est minime. Privilégier les entreprises
qui respectent les droits des travailleurs
La notion de cycle de vie : Ici elle veut dire que toutes

les phases de la vie du produit soient prises en
considération avant de l’acheter : Matière 1ière et son
Origine, transport et stockage, processus de
transformation, mode de distribution et type de
consommation et finalement les possibilités de
recyclage.
Pour approfondir :
La politique d’achat et d’approvisionnement pour un restaurant, est le cœur de l’action de

ll’entreprise envers la durabilité, il commence par des actions multiples, parmi elles :
Achat local : Permet d’abord de hausser le niveau d’activité de la région et terroir. En travaillant
avec des producteurs locaux (généralement défavorisés). En plus les produit vont passer un circuit
court et permettra plus de fraîcheur dans l’assiette de notre clientèle.
Achat équitable : l’achat doit être équitable surtout avec les petits producteurs locaux, ce qui va
nous amener à des relations commerciales plus justes et sur le long terme respectueux des droits
du travail et d’écologie.
Achat militant : en choisissant des critères de sauvegarde des ressources et de durabilité, la
présence même de certains produits sur la carte de menu de notre clientèle. Aussi on assistera avec
cette politique d’approvisionnement une préservation et la valorisation des cultures et savoir-faire
locaux,
Achter des produits bio : L’achat de productions sous signe de qualité « agriculture biologique »
sont une des réponses aux enjeux du développement durable, compte tenu de leurs impacts sur
l’environnement.
Vidéos à visualiser :
https://youtu.be/5XUgQfEVCqk
https://youtu.be/BO2IkF-pJRI
P a g e | 42
Aileron du requin : Un plat à base d’un achat irresponsable
La soupe d’aileron de requin, consommée en

Asie a fait des ravages sur l’espèce, en effet les
pêcheurs coupent seulement les ailerons et
jette le corps des requins à la mer ce qui a mis
l’espèce en danger d’extinction dans certaines
régions du globe.
3. Proposer des menus équilibrés sur le plan nutritionnel
Pourquoi ? Plusieurs personnes souffrent de maladies

d’origine alimentaire (diabète, tension, obésité…).
D’autres souffrent d’allergies causées par certains
aliments (Produits laitiers, céréales, poisson…). Faire
attention à l’équilibre du plat (glucides, lipides, protéines,
minéraux, vitamines…), proposer des plats sans allergènes
permet au restaurant d’attirer plus de clients.
Comment ? Effectuer les préparations de base sur place
au lieu d’acheter de l’industriel ; Eviter l’utilisation des
matières grasses saturées dans la cuisson ; Proposer des
plats végétariens et sans allergènes…
P a g e | 43
4. Réduire la consommation d’eau et d’énergie :
Pourquoi ? Car l’eau, avec l’air, est la principale ressource

indispensable à la vie sur terre. Elle est rare dans beaucoup
de pays y compris le Maroc (Sécheresses fréquentes).
L’électricité, est dans la majorité des cas produite à partir
de pétrole et de charbon. Plus on la consomme plus on
pollue.
Comment ? Utiliser l’eau de rinçage pour laver ou arroser ;
Installer des robinets à débit réduit ; Utiliser des
douchettes et des chasses qui économisent la
consommation d’eau ; Contrôler régulièrement la
consommation du restaurant ;
Faire des constructions durables ; Utiliser des équipements
à faible classe énergétique ; Produire sa propre énergie ;
Utiliser des lampes LED…
Lampe LED :
- Consomme beaucoup moins ;
- Vit plus longtemps ;
- Illumine mieux ;
- Emet moins de CO2
5. Réduire l’empreinte carbone du restaurant :
Pourquoi ? Pour limiter les émissions de CO2 causées par les achats du restaurant (Produits
venant de loin). Cet approvisionnement de proximité permet de valoriser un terroir parfois
méconnu et de promouvoir la diversité culinaire, en remettant par exemple certaines
variétés de légumes anciens au goût du jour ! En agissant de la sorte on diminue toutes les
sortes de pollution que le restaurant peut générer.
Comment ? Connaître le calendrier des produits locaux (saisons des légumes et fruits) pour
éviter de proposer des plats à base de produits hors saison ou importés ; Rationnaliser le
transport du personnel et des plats à livrer aux clients ; proposer des plats dont la
composante principale et des légumes, céréales et féculents…
P a g e | 44
Le schéma ci-dessous détaille les actions à mener pour réduire l’empreinte carbone d’un restaurant :
Eq
u
s s
pa ité a Economiser
ov tion
rte ve d’énergie
inn s ac
ée
na c l
ire es
tre
Pl a s s
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Touristique pour réduire polluants
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Utiliser des
ca
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matières plus
re
pr M
bio
Pour approfondir :
https://youtu.be/w_QyQt25oQM
https://youtu.be/bnaw7OD7A4c
P a g e | 45
6. Trier et recycler les restes et déchets
Pourquoi ? Le gaspillage alimentaire est une

marque des sociétés modernes. Un restaurant
produit différents types de déchets : déchets
organiques, comme les épluchures de légumes
et de fruits, emballages cartons et plastiques,
huiles alimentaires usagées, serviettes, couverts
et vaisselle jetable. Pour cette question des
déchets, la règle des 3 « R » est efficace :
Réduire, Réutiliser et Recycler.
Comment ? Réduire la production des déchets

(Achat de produits avec moins d’emballages,
préférer les emballages biodégradables,
proposer pour les plats emportés des
emballages biodégradables, proposer de l’eau
de robinet ou filtrée…).
Réutiliser : Valoriser les déchets organiques en
les transformant en compost. Distribuer les
plats invendus à des associations locales.
Recycler : Mettre en place un processus de tri
des déchets (Verre, plastique, papier, métaux,
organique…) ce qui facilite le recyclage des
déchets et permet de leur donner une deuxième
vie.
Pour approfondir :
https://youtu.be/34L3yv_ZhsU
https://youtu.be/rQQARG0P3Sk
https://youtu.be/3p7Z1NMz0b4
Recyclage des déchets de l’hôtellerie et de la restauration :
Matière Usage
Déchets organiques Compostages et méthanisation (gaz)
Huile de friture Recycler par filtration, fabrication de savon et
de lubrifiant
Verre Fabrication de nouvelles bouteilles et
matériaux de construction
Papier et cartons Fabrication de nouveaux papiers et cartons
Fer blanc, aluminium Fabrication de nouveaux produits
P a g e | 46
Ils ont réussi leur entreprise touristique durable

Le Meurice, un hôtel de luxe Grâce à l’instauration d’un Le chef britannique, Jamie
parisien, a découvert grâce à programme de gestion de Oliver, a créé en 2002 Fifteen,
son premier bilan carbone l’eau, chaque chambre de un restaurant qui emploie
(outil pour comptabiliser les l’hôtel Andaluz au Nouveau- chaque année 15 jeunes
émissions de gaz à effet de Mexique consomme apprentis en réinsertion, en
serre) que 40% de sa seulement 93 gallons d’eau par leur donnant la possibilité de
consommation énergétique jour comparativement à 200 recevoir une qualification à la
était liée à ses achats de gallons, soit la moyenne par sortie.
produits rares et importés en chambre selon la Florida Le restaurant Konstam Cafe, à
cuisine. Ainsi, les propriétaires Department of Environmental Londres, entend proposer une
devront réfléchir à une façon Protection. cuisine locale et saisonnière.
de garder les mêmes standards Plus de 80% des produits
en réduisant leur impact utilisés en cuisine sont cultivés
environnemental. ou élevés dans la zone
couverte par le métro
londonien.
A retenir :
- Les restaurants sont des structures qui peuvent appliquer les principes du tourisme durable ;
- Un restaurant peut accéder à la durabilité en faisant appel à plusieurs outils ;
- Construire et équiper d’une manière écoresponsable ;
- Effectuer des achats responsables ;
- Proposer des menus équilibrés sur le plan nutritionnel ;
- Réduire la consommation d’eau et d’énergie ;
- Réduire l’empreinte carbone du restaurant ;
- Trier et recycler les déchets.
III- Les pratiques durables dans une structure d’hébergement :
- Devenir une structure d’hébergement qui

respecte les principes du tourisme durable
est une démarche qui nécessite
l’engagement de tous les acteurs : Les
promoteurs, le personnel et partenaires.
- Normalement toutes les structures
d’hébergement peuvent orienter leur offre
vers la durabilité même celles qui se
trouvent dans des destinations qui
accueillent un tourisme de masse.
https://youtu.be/f3NBCZqmV9c
https://youtu.be/fntQd9D_wI8
https://youtu.be/DO1Zw-J0dp4
P a g e | 47
En tant que future technicien spécialisé en management hôtelier, vous serez appelé à concevoir et
commercialiser des produits. Dans cette optique tous les départements et services de l’établissement
sont concernés :
§ Top Management ;
§ Département ou service marketing ;
§ Ressources humaines ;
§ Achats ;
§ Équipe commerciale ;
§ Hébergement ;
§ Restauration ;
§ Bien-être…
L’offre d’une structure d’hébergement est durable lorsqu’elle comprend les éléments suivants :
- Répondre aux attentes du marché visé ;

- Contribuer à la conservation des ressources
naturelles ;
- La volonté de s’engager dans une coopération
durable ;
- L’application des principes de conservation dans la
vie professionnelle au quotidien ;
- Faire appel et profiter à la communauté locale ;
- Permettre aux touristes et à la communauté locale
de s’instruire ;
- Calculer le coût des prestations proposées et
d’estimer les bénéfices qu’elles devraient produire
P a g e | 48
2. Une destination touristique durable c’est quoi ?

Une destination touristique durable d’après le TO allemand Wikinger Reisen :
Une destination touristique est durable lorsque son offre s’articule comme suit :
- Participation de la population locale, qui retire un profit direct du tourisme ;
- Prix, rémunérations et conditions de travail équitables ;
- Préférence pour de petits fournisseurs indépendants ;
- Voyage en petits groupes ;
- Souci de montrer la culture et la nature de chaque territoire visité ;
- Conscience de l’importance des aspects culturels d’un voyage ;
- Conscience de la nécessité de conserver la biodiversité ;
- Affectation d’une partie des bénéfices à des projets environnementaux ;
- Expériences souvent menées hors des sentiers battus ;
- Vie au contact de la population locale ;
- Refus de consommer des espèces menacées (même si elles font partie des préférences
culinaires locales).
Bon à savoir :
La capacité de charge touristique : Le nombre de touristes qu’un lieu (/ un système touristique)

peut recevoir sans en être durablement modifié.
Indicateurs du tourisme durable : Un ensemble d’outils de mesure qui permettent de savoir le
niveau d’engagement d’une destination ou d’un établissement touristique dans une démarche de
tourisme durable (Nombre d’établissement labellisés, qualité de l’air, beauté des paysages,
propreté des lieux, niveaux des salaires…).
P a g e | 49
Parc national Rapa Nui Île de Pâques Polynésie Gravure rupestre Tazzarine Daraa-Tafilalet
Evaluation E3
POINTS À RETENIR
• Actions à prendre en considération dans le tourisme durable
https://youtu.be/5XUgQfEVCqk
https://youtu.be/BO2IkF-pJRI
https://youtu.be/Cqyx40vUzEs
https://youtu.be/C_AarCouHxs
https://youtu.be/gTyNUMbJChA
https://youtu.be/34L3yv_ZhsU
https://youtu.be/rQQARG0P3Sk
https://youtu.be/f3NBCZqmV9c
https://youtu.be/fntQd9D_wI8
https://youtu.be/DO1Zw-J0dp4
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C. Déterminer sa position citoyenne en matière de tourisme durable
C1. Connaître les attitudes associées au tourisme durable
P a g e | 51
« Dans un environnement qui change, il n’y a pas de plus grand risque que de rester
immobile » Jack CHIRAC Ancien président français.
Objectifs de la séquence :
- S’approprier l’éthique
environnementale ;
- Comprendre les enjeux de
l’interculturalité dans les entreprises
touristiques ;
- Produire des comportements durables
liés à son poste au sein de l’entreprise.
1. L’éthique environnementale
L’éthique environnementale repose la question

des droits et devoirs de vous comme restaurateur
vis-à-vis des espèces, de la naturalité et des
frontières posées par l'homme entre lui-même et
ce qu'il perçoit comme la nature ou
l'environnement. Elle peut élargir les principes de
prévention et de précaution au monde vivant, y
compris pour des espèces non jugées vitales ou
utiles pour l'homme.
Activité asynchrone :
https://youtu.be/kMfOL85xOcQ
https://youtu.be/BTUZ_DcBi4M
https://youtu.be/MLy83D2TIsQ
https://youtu.be/byhBIxLC8ns
P a g e | 52
De l’éthique environnementale :
« La gestion actuelle des ressources naturelles nous conduit à une impasse... Nous maltraitons la
terre parce que nous la considérons comme une marchandise en notre possession. Le jour où nous
la percevrons comme une communauté dont nous sommes membres, nous la traiterons avec
amour et respect ».
Les questions d’éthique environnementale sont incontournables dans le contexte actuel de
changements climatiques et de disparition accélérée d’espèces sauvages. D’abord, se posent la
question de notre responsabilité de préserver la biodiversité et l’environnement pour le bénéfice
des générations humaines futures, ainsi que celle de l’équité dans l’accès des individus ou des
groupes aux diverses ressources naturelles. Ensuite, se pose la question de nos obligations morales
envers les entités non humaines elles-mêmes, que ce soit les animaux sensibles, les végétaux ou
les écosystèmes.
L’éthique environnementale s’adresse à notre attitude vis-à-vis de nos semblables de la nature avec
toutes ses composantes.
L’éthique environnementale nous pousse à nous soucier de ce qui se passe au tour de nous, à nous
questionner par rapport aux effets de nos actes. L’acte que je fais faire a-t-il u impact positif ou
négatif sur la nature, sur un autre humain. Ce qui doit conduire mon comportement c’est la justice
vis-à-vis de mes semblables ainsi qu’envers l’environnement naturel. Exemple : Le fait d’utiliser la
voiture pour me rendre à une supérette qui se trouve à 200 mètre de chez moi alors que je n’ai pas
de contrainte de temps : Est-ce un acte qui va impacter négativement l’environnement ou non ? La
réponse est oui. Ici je dois me dire que la bonne décision est de ne pas utiliser la voiture. A la place
il faut aller à pied, à bicyclette ou en utilisant un moyen de transport public (Bus/ Tramway)
QUIZ 2
P a g e | 53
2. L’interculturalité comme outil pour pratiquer tourisme durable
Le phénomène interculturel est

affaire de rencontres, du fait qu'il
n'existe pas une culture mais des
cultures, au sein desquelles parfois
d'autres cultures coexistent et
interagissent. Chaque pays, peuple,
être humain, organisation possède
une culture différente.
Le propre des métiers du tourisme est l’ouverture qu’ils La notion d’environnement
permettent sur les différentes cultures du monde. Celui interculturelle qui se veut à la fois un
qui les exerce doit développer son aptitude à accepter outil théorique et pratique. Elle doit
l’autre malgré la différence des croyances, couleur, être conçue pour que les
genre… intervenants intègrent l'éducation
Cette aptitude à accepter la différence de l’autre nous relative à la diversité culturelle à leur
permet d’accepter le droit de cet autre à jouir des pratique dans un monde issu de
mêmes droits que nous. divers horizons culturels. Cela
permettrait d’appliquer les principes
Vous travaillez dans une structure touristique à du développement durable dans leur
Dakhla : Vous recevez des touristes marocains, dimension socio-culturelle.
américains, français, chinois, russes,
espagnols…Chacun a ses propres codes culturels que
vous devez respecter et à aucun moment dénigrer ou
mépriser.
3. Adopter des attitudes et comportements durables dans son poste de travail

Notre attitude au niveau individuel, les « éco-gestes » sont nécessaires pour diminuer notre
empreinte écologique (moins de déchets, de pollutions, économies d’eau, d’énergie, de transport, de
nourriture…).
Mais le comportement durable concerne aussi les domaines de l’économie, la sphère sociale, la
participation politique. Là aussi, chacun peut avoir une influence et mettre ses actes en conformité
avec sa prise de conscience.
Vous, un stagiaire pour le moment, et un futur professionnel, commencez, maintenant, pendant la
formation vos actions durables !
P a g e | 54
En tant que membre dans une structure d’hébergement, quelle est ma contribution dans cet
effort ?
Ø Actions communes à tout le personnel de l’établissement d’hébergement :
Quel que soit le poste que vous allez occuper au sein de la structure d’hébergement vous pouvez faire
les actions et geste durables suivants :
- Faire des propositions qui vont dans le sens de l’amélioration des pratiques durables au sein
de l’établissement ;
- S’informer sur les pratiques durables novatrices pratiquées dans d’autres pays et dans les
établissements concurrents ;
- Eteindre les lumières quand on en n’a pas besoin ;
- Alerter les services de maintenance quand on découvre une fuite même en dehors du service
où on travaille ;
- Eviter de gaspiller l’eau ;
- Respecter la dignité de ses collègues et des clients ;
- Réduire l’utilisation du papier.
Ø Actions et gestes liés aux différents postes au sein de l’hôtel :

Le directeur de l’hôtel :
- Elaborer en collaboration avec ses équipes la stratégie de développement durable de

- Donner l’exemple à ses collaborateurs en adoptant lui-même des comportements
écoresponsables ;
- Veiller sur l’application et la réussite de la stratégie durable de l’établissement ;
- Appliquer l’équité sociale au sein de l’établissement ;
- Être à l’écoute des propositions de ses collaborateurs en matière de durabilité ;
- Maîtriser son propre train de vie ;
- Faire les contrôles nécessaires par rapport à l’avancement de la stratégie durable de l’hôtel ;
- Réduire ses consommations en eau ;
- Eteindre les lumières dont on n’a pas besoin ;
- Favoriser l’utilisation des énergies renouvelables ;
- Favoriser le recrutement au niveau de la communauté locale…
Bagagiste :
- Connaître les différents risques d’ordre environnemental, sanitaire ou autre et être capable
d’en informer les clients de l’établissement ;
- Expliquer aux clients les actions durables mises en place par l’établissement ;
- Faire attention aux comportements douteux des clients et en informer sa hiérarchie
(exploitation sexuelle, drogues…) ;
§ Signaler les fuites d’eau…
P a g e | 55
Directeur d’hébergement :
- Contribuer avec son équipe à la mise en place et l’application de la stratégie durable de

- Former l’équipe du département hébergement aux gestes et comportements durables
(Gouvernante, femmes et valets de chambres, réceptionnistes…) ;
- Faire le suivi et la correction du plan d’action du département en matière de durabilité ;
- Favoriser l’achat de produits d’accueil d’origine locale ;
- Traiter les membres de son équipe avec équité…
Chef de réception :
- Mettre en avant les actions durables mises en place par l’hôtel ;

- Former son équipe aux gestes et comportements durables ;
- Faire le suivi de l’application du plan d’action en matière de durabilité de son équipe ;
- Sensibiliser les clients à la politique de durabilité de l’établissement ;
- Eviter l’utilisation du papier ;
- Connaître les problèmes environnementaux de la région où est situé l’établissement ;
- Sensibiliser les clients par rapport aux valeurs culturelles de la communauté locale et de la
nécessité de les respecter…
Econome :
- Connaître les produits et producteurs locaux ;

- Aider à choisir des fournisseurs qui respectent les principes du développement durable ;
- Assurer la bonne conservation des produits et denrée alimentaires ainsi que des produits
d’entretien ;
- Préserver les stocks et veiller sur leur utilisation rationnelle en respectant les procédures ;
- Rationaliser l’utilisation de l’eau…
Esthéticienne /Responsable de centre de beauté :
- S’assurer que le centre de beauté/SPA consomme d’une façon rationnelle l’eau et l’électricité ;
- Utiliser des produits locaux ;
- Favoriser l’achat de produits de beauté durables ;
- Mettre en valeur les traditions locales en matière de soins et de remise en forme ;
- Utiliser des produits d’entretien écologiques ;
- Sensibiliser les clients sur les pratiques durables mises en place par l’établissement…
P a g e | 56
Gouvernante :
- Contribuer à la mise en place des pratiques durables au sein du département hébergement ;

- Former son équipe aux pratiques durables ;
- Proposer l’achat de produits d’entretien écoresponsables ;
- Identifier les pratiques douteuses des clients surtout en matière de tourisme sexuel et avertir
la direction ;
- Réduire l’utilisation du papier ;
- Rationaliser l’utilisation de l’eau et de l’électricité.
4. Les étapes de la mise en place d’une démarche de tourisme durable :

1. Faites l’état des lieux de vos pratiques : questionnaire d’autoévaluation :
Utilisez un questionnaire d’autoévaluation (Celui de l’Ecolabel La Clef Verte en annexe). Il vous
permettra d’évaluer vos pratiques actuelles en termes de développement durable et celles que vous
pouvez modifier en fonction du positionnement de votre établissement touristique. Repérez les
pratiques où votre note est basse et passez à l’étape suivante !
2 Commencez par les actions visibles et à moindre coût :
Commencez par vous intéresser aux actions qui, à moindre coût, seront les plus visibles pour vos
clients, de sorte que leurs encouragements vous pousseront à continuer. Etablissez un ordre de
priorité en évaluant ce que cela va vous coûter mais aussi ce que cela peut vous rapporter en termes
de visibilité si vous valorisez judicieusement vos engagements auprès des clients : par exemple
installer des ampoules à économie d’énergie ; proposer des restaurants qui servent des plats de la
cuisine locale.
3. Faites la liste des actions à entreprendre et fixez-vous des objectifs :
Fixez-vous, action par action, des objectifs clairs et faciles à comprendre, que vous pourrez également
communiquer à vos clients. Dites par exemple : « à partir du premier septembre, 100% des hôtels que
nous programmerons recyclent leurs déchets » ou « nous proposerons des circuits 100%
écoresponsables ».
4. Accompagnez et formez vos équipes :
Assurez-vous du soutien de vos salariés : consultez-les sur leur vision du projet, écoutez leurs attentes
et expliquez-leur quelles conséquences le projet va avoir sur leur travail. Vous pouvez même solliciter
vos équipes en organisant un concours d’idées. Si besoin, prêtez-leur des DVD ou organisez une
projection collective d’un film comme « Nos enfants nous accuseront » (documentaire qui raconte le
P a g e | 57
passage au bio d’une cantine scolaire dans un village français) et discutez de ce que votre restaurant
peut faire.
5. Trouvez-vous des alliés :
Dès le lancement de votre démarche, vous aurez besoin de pouvoir vous appuyer sur des partenaires
ayant une expérience et une compétence. Identifiez, parmi vos fournisseurs, ceux susceptibles de
répondre à vos demandes ou cherchez-en de nouveaux.
6. Rendez la démarche visible avec honnêteté.
Une fois votre démarche en place, n’oubliez pas de la communiquer auprès de vos clients. Utilisez
pour cela tous les supports à votre disposition, mais n’en faites pas trop quand même, restez humble
et transparent : dites ce que vous faites tout simplement !
A retenir :
• Tous les actes, minimes soient-ils ont un effet (s) sur les autres êtres vivants ;
• La protection de l’environnement commence par notre façon de voir le monde et le
questionnement continu par rapport à nos actes et leurs impacts sur notre entourage ;
• L’ouverture sur l’autre, son acceptation et la reconnaissance de tous ses droits est une
condition pour favoriser la pratique d’un tourisme durable en particulier et le tourisme en
général ;
• Chacun, à partir du poste qu’il occupe au sein de l’entreprise, peut contribuer très activement
dans la démarche durable de son entreprise ;
• La réussite d’une démarche de durabilité résulte avant tout de petits gestes durables
pratiqués par tout le personnel de l’entreprise.
Annexes :
- Grille de critères 2021 Hôtels Auberges de Jeunesse ;
- Grille de critères 2021 Restaurants.
Direction de la Recherche et L’Ingénierie de Formation
Digital I Infrastructure digitale
Concevoir un réseau informatique
1

MH M07 Manuel Stagiaire

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Office de la formation professionnelle

Secteur : Tourisme Hôtellerie et Restauration

M 107 : Tourisme durable

Présentation du module aux stagiaires

• Connaître les principes et pratiques du tourisme durable applicables aux établissements

EXPLORATION APPRENTISSAGES TRAVAUX POINTS À POUR ALLER

A. Se familiariser au concept de développement durable

A1. Caractériser le développement durable

• Phénomènes climatiques extrêmes ;

• Inégalités grandissantes au sein des pays et entre les régions du monde…

Moi, stagiaire dans la filière Management Hôtelier, en quoi cela

• Connaître les principes et les enjeux du développement durable ;

• Connaître l’évolution historique de la notion du développement durable ;

• Enumérer les impacts d’une entreprise touristique du point de vue du développement

TRAVAUX PRATIQUES / ACTIVITÉS D’ENTRAINEMENT

• Connaître l’évolution historique de la notion du développement durable

• Prendre connaissance du concept du développement durable

POUR ALLER PLUS LOIN

1. Evolution historique du développement durable

Toutefois certains aspects de la notion ont été abordés bien avant :

• Protection des espèces animales et végétales ;

• Intérêt croissant à l’écologie…

Microsoft Word - Cours Géohistoire. Rapport Brundtland (ulb.ac.be)

• Les ODD : Objectifs du Développement Durable à l’horizon 2030.

b. Le développement durable pourquoi ?

Toutes les réunions, rapports et réflexions liés à ce

Exemples de problèmes liés à la croissance économique non contrôlée :

• Disparition d’espèces animales ;

• Pollution massive des espaces naturels : Forêts, océans, rivières…

Le développement durable se veut une

Exemples de ressources naturelles limitées ou non renouvelables :

• Ressources énergétiques d’origine fossile (Charbon, pétrole, gaz naturel) ;

• Les minerais (Fer, Potasse, Cuivre, Cobalte, Phosphates…) ;

Le développement durable repose sur trois

• Peut-on assurer notre développement économique et social sans polluer ?

Un projet est économiquement viable, lorsqu’il

Lorsque le projet minimise la pollution, protège

Lorsque le projet respecte les droits des

TRAVAUX PRATIQUES / ACTIVITÉS D’ENTRAINEMENT

Guide de TP / TP2 et QUIZ 1

• Les objectifs du développement durable

POUR ALLER PLUS LOIN

Tous les projets ont ceci en commun :

• L’effet qu’ils pratiquent sur l’environnement naturel.

« Si l'on m'apprenait que la fin du monde est

1. Les impacts économiques d’une structure d’hébergement :

Etude de cas : L’Auberge « Le Cèdre » :

• Chiffre d’Affaires (Ventes réalisées) : 987.000,00 Dirhams

• Résultat (Différence entre le total des ventes et le total des dépenses) :

- Les promoteurs du projet : Les deux stagiaires

Parties prenantes Contrepartie économique reçue

2. Les impacts environnementaux de l’auberge « Le Cèdre » :

- Occupation de l’espace et changement du paysage ;

Examinons ce qui se passe chez l’auberge « Le Cèdre » (Quelques exemples) :

Utilise des détergents et des lessives pour le nettoyage :

Utilise des véhicules pour le transport des clients et aussi pour

Utilise des moyens de sonorisation et d’éclairage, consomme

La transformation des denrées en plats génère des déchets solides :

Sol: Déchets des

3. Impacts socio-culturels de l’auberge « Le Cèdre » :

Regardons ensemble ce que fait l’auberge « Le Cèdre » :

Création de 09 emplois directs.

Satisfait les attentes de la clientèle en matière d’hébergement

Valorise la culture locale et les produits agricoles locaux