Thèse  de  doctorat  de  

 
ONIRIS    
Comue  Université  Bretagne  Loire  
 
ECOLE  DOCTORALE  N°  600    
Ecole  doctorale  Ecologie,  Géosciences,  Agronomie  et  Alimentation    
Spécialité  :  Sciences  de  l’aliment  
 
 

Par  

Hanna  LESME  
«  Impact  des  modifications  de  texture  obtenues  par  des  
assemblages  protéiques  innovants  sur  la  qualité  
organoleptique  de  produits  laitiers  »    
 
Thèse  présentée  et  soutenue  à  «  Nantes  »,  le  «  18/10/2019  »    

Unité  de  recherche  :  Oniris,  UMR  CNRS  6144  GEPEA  

 
Rapporteurs  avant  soutenance  :    

Anne  SAINT-­EVE,  Maître  de  conférences  HDR,  AgroParisTech  

Rémi  SAUREL,  Professeur,  AgroSup  Dijon  

  Composition  du  Jury  :    

Président  :    
Examinateurs  :    Hélène  LABOURE,  Maître  de  Conférences,  AgroSup  Dijon  
Christophe  SCHMITT,  Expert  scientist,  Centre  de  recherche  de  Nestlé  
Joëlle  Léonil,  Directrice  de  recherche,  INRA,  STLO,  Rennes  
Dir.  de  thèse  :    Carole  PROST,  Professeur,  Oniris  Nantes    
Co-­dir.  de  thèse  :  Saïd  BOUHALLAB,  Directeur  de  recherche,  INRA,  STLO,  Rennes      
Encadrante  de  thèse  :  Cécile  RANNOU,  Ingénieure  de  recherche,  Oniris,  Nantes  
 
Invité(s)  
Marie-­Hélène  FAMELART,  Chargée  de  recherche,  Institut  National  de  Recherche  Agronomique,  Nantes    
Marie-­Laure  SANSOUS,  Chargée  de  projets  R&D,  Laiterie  de  Montaigu,  Saint-­Georges  de  Montaigu  
 

 
  
 
   

 
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A  Sarah,  

Pour  tous  les  bons  moments  passés  ensemble.  

   

 
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RESUME  
Le  programme  interrégional  Profil  (Protéines  Fonctionnalisées  pour  l’Industrie  Laitière)  a  permis  de  
développer   des   assemblages   de   protéines   laitières   obtenus   en   conditions   contrôlées,   dont   les  
propriétés  ont  été  étudiées  dans  des  milieux  modèles.  Parmi  ces  assemblages,  les  assemblages  fractals  
ont  des  propriétés  texturantes  prometteuses  en  vue  de  l’obtention  de  produits  «  100%  lait  ».  Dans  ce  
contexte,  la  thèse  vise  à  étudier  l’influence  des  assemblages  fractals,  sur  la  qualité  de  matrices  laitières  
complexes.  Une  stratégie  alliant  mesures  de  texture,  analyses  chimiques  et  analyses  sensorielles  a  été  
mise  en  place.  Des  yaourts  fermes  au  lait  écrémé,  aromatisés  ou  non,  ont  été  enrichis  en  protéines  
sériques  natives  (PS)  ou  avec  deux  types  d’assemblages  fractals  différant  par  leur  polydispersité  (MFA  
et  PFA),  en  trois  concentrations  différentes.    
Les  assemblages  fractals  permettent  de  moduler  la  texture  des  yaourts  fermes  au  lait  écrémé.  Ainsi,  
les  yaourts  enrichis  avec  les   assemblages  fractals   sont  perçus   comme   étant  plus   fondants   et   moins  
cassants   que   les   yaourts   enrichis   en   protéines   sériques   natives.   De   plus,   l’augmentation   de   leur  
polydispersité  (PFA)  provoque  une  diminution  de  la  fermeté  des  yaourts.  Les  mesures  instrumentales  
de  texture  sont  fortement  corrélées  à  la  perception  sensorielle  de  la  texture,  et  ce  sont  les  descripteurs  
de  texture  qui  influencent  le  plus  les  préférences  des  consommateurs.  
La   formulation   d’arômes   modèles,   caractéristiques   des   produits   laitiers,   a   permis   d’étudier   les  
capacités  de  rétention  particulières  des  composés  volatils  par  les  MFA  et  PFA.  Le  calcul  des  coefficients  
de  partage  montre  que  certains  composés  volatils,  comme  la  2-­‐nonanone,  sont  plus  retenus  par  les  
MFA  que  par  les  PS.  
Ces  résultats  sont  complétés  par  les  profils  aromatiques  des  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA  pour  faire  
le  lien  entre  libération  des  composés  volatils  et  perceptions  sensorielles.  Ainsi,  les  composés  volatils  
des  yaourts  à  la  fraise  enrichis  en  MFA  et  PFA  sont  plus  libérés  que  ceux  des  yaourts  enrichis  en  PS.  Les  
yaourts   enrichis   en   MFA   et   PFA   sont   aussi   perçus   comme   étant   plus   aromatiques   que   les   yaourts  
enrichis  en  PS.    
L’étude  des  différences   marquées  de  texture  et  des  différences  plus  subtiles  de  flaveur  a  été  rendue  
possible  grâce  à  la  combinaison  des  méthodes  sensorielles  de  QDA  et  de  DTS.  En  plus  des  interactions  
physico-­‐chimiques   entre   ingrédients   de   la   matrice,   la   perception   de   la   flaveur   est   influencée   par   la  
texture   des   yaourts.   En   effet,   l’intensité   aromatique   et   l’intensité   sucrée   sont   positivement   corrélées  
à  la  texture  fondante.    
La  mise  en  place  d’une  démarche  intégrant  analyses  physico-­‐chimiques,  analyses  sensorielles  et  études  
des   préférences   des   consommateurs   est   essentielle   pour   comprendre   l’impact   des   assemblages  

 
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fractals   sur   les   qualités   organoleptiques   des   yaourts,   et   ainsi   optimiser   la   formulation   de   produits  
laitiers  alliant  naturalité,  goût  et  équilibre  nutritionnel.    

 
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 ABSTRACT  
Whey   protein   aggregates,   obtained   in   controlled   conditions,   have   been   developed   as   part   of   the  
project   Profil.   Among   them,   fractals   aggregates   have   texturising   properties,   and   are   promising   to  
enable  the  formulation  of  dairy  products  “100%  milk”.  In  this  context,  the  goal  of  the  PhD  project  was  
to   study   the   impact   of   fractal   aggregates   on   the   quality   of   real   dairy   products.   A   multidisciplinary  
approach  that  combined  texture  analysis,  chemical  and  sensory  analysis  was  set  up.  Fat-­‐free  set-­‐type  
yogurts,   enriched   with   either   whey   proteins   (WPI)   or   whey   protein   aggregates   differing   in   their  
polydispersity  (MFA  and  PFA)  in  three  different  concentrations,  were  investigated  in  the  project.  
Fractal  aggregates  modulated  the  texture  of  fat-­‐free  set-­‐type  yogurts.  Indeed,  yogurts  enriched  with  
fractals   aggregates   were   perceived   as   being   “meltier”   and   less   “brittle”   than   yogurts   enriched   with  
WPI.   Moreover,   the   increase   in   polydispersity   (PFA)   induced   a   decrease   of   the   perceived   firmness.  
Instrumental  texture  measurements  were  highly  correlated  with  sensory  perception  of  texture,  and  
the  texture  attributes  had  the  biggest  impact  on  consumer  preferences.  
Developing  model  strawberry  and  vanilla  flavors  enabled  the  study  of  the  aroma  retention  abilities  of  
fractal   aggregates.   The   calculation   of   partition   coefficients   between   flavored   solutions   and   the   gas  
phase  evidenced  that  some  aroma  compounds,  such  as  2-­‐nonanone,  were  more  retained  by  MFA  than  
by  WPI.  
These  results  were  complemented  by  the  aroma  profiles  of  strawberry  yogurts  to  establish  links  with  
sensory  perceptions.  Aroma  compounds  of  strawberry  yogurts  enriched  with  MFA  and  PFA  were  more  
released  than  those  of  yogurts  enriched  with  WPI.  The  aroma  intensity  of  yogurts  enriched  with  MFA  
and  PFA  were  also  perceived  to  be  higher.  
The   combination   of   two   sensory   methodologies   (QDA   and   TDS)   enabled   the   study   of   large   texture  
differences   as   well   as   the   subtler   variations   of   flavor   perception.   Aroma   perception   was   not   only  
influenced  by  physico-­‐chemical  interactions  between  ingredients,  but  also  by  the  texture  of  yogurts.  
Indeed,  aroma  intensity  as  well  as  sweetness  intensity  were  positively  correlated  with  a  melty  texture.  
An   approach   integrating   physico-­‐chemical   analysis,   sensory   analyses   and   the   study   of   consumer  
preferences  is  essential  to  understand  the  impact  of  fractals  aggregates  on  the  organoleptic  qualities  
of   yogurts,   and   to   fully   optimize   the   formulation   of   natural,   tasty   and   nutritionally   balanced   dairy  
products    
   

 
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 REMERCIEMENTS  
La  thèse  a  été  une  belle  aventure  de  trois  ans,  aussi  bien  scientifique  qu’humaine,  qui  a  été  rendue  
possible  grâce  à  de  riches  échanges  et  aux  nombreuses  rencontres  faites.    

Je   tiens   tout   d’abord   à   remercier   mes   encadrants.   Carole   Prost,   ma   directrice   de   thèse,   pour   m’avoir  
fait   confiance   pour   ce   projet   et   ces   trois   années.   Je   remercie   également   Saïd   Bouhallab   pour   tous   les  
échanges  que  nous  avons  eu  et  la  très  bonne  collaboration  malgré  la  distance.  Enfin,  un  merci  très  
spécial   à   Cécile   Rannou   qui   a   été   une   encadrante   de   rêve.   Un   immense   merci   pour   toutes   les  
discussions,   les   réponses   à   mes   «  petites   questions  »,   et   tous   les   moments   passés   ensemble.                                                          
Merci  à  tous  les  trois,  pour  tous  les  conseils  scientifiques  et  les  connaissances  que  vous  avez  su  me  
transmettre  et  qui  ont  été  des  atouts  indéniables  à  la  bonne  réalisation  de  ce  travail  de  recherche.  J’ai  
beaucoup  apprécié  travailler  avec  vous  et  j’espère  que  nous  aurons  l’occasion  de  retravailler  ensemble  
dans  de  futurs  projets.    

Je  tiens  à  remercier  Anne  Saint-­‐Eve  et  Rémi  Saurel  pour  m’avoir  fait  l’honneur  de  rapporter  ce  travail  
de  thèse.  Merci  également  à  Hélène  Laboure,  Christophe  Schmitt  et  Joëlle  Léonil  pour  avoir  accepté  
de  participer  à  mon  jury  de  thèse.    

Je  remercie  également  les  membres  de  mon  comité  de  thèse,  Isabelle  Souchon  et  Anne  Meynier,  pour  
avoir  accepté  de  suivre  mon  travail,  et  pour  les  échanges  enrichissants  que  nous  avons  eu  pendant  ces  
trois  années.    

Merci  aux  régions  Bretagne  et  Pays  de  la  Loire  pour  avoir  financé  le  passionant  projet  Profil  dont  cette  
thèse  fait  partie.  Un  merci  particulier  à  Joëlle  Léonil  pour  la  coordination  scientifique,  et  également  à  
Morgane  Raison,  Karine  le  Roux  et  Stéphan  Rouverand  pour  leur  accompagnement  tout  au  long  du  
projet.  Je  remercie  également  tous  les  industriels  et  les  partenaires  académiques  ayant  participé  à  ce  
projet.    

L’ensemble   de   ce   travail   n’aurait   bien   sûr   pas   été   possible   sans   toutes   les   personnes   avec   qui   j’ai  
travaillé  durant  ces  trois  ans  de  thèse.  Je  tiens  à  remercier  particulièrement  Marie-­‐Hélène  Famelart  
pour   tous   les   échanges   que   nous   avons   eu   au   cours   de   la   thèse,   ses   conseils   scientifiques,   son  
dynamisme  et  son  soutien.  Un  très  grand  merci  aux  deux  super  stagiaires  Clémence  et  Gautier.  Merci  
pour  leur  implication  durant  leurs  stages,  leurs  sourires  et  la  bonne  ambiance  qu’ils  ont  su  apporter.  
Vive   l’équipe   des   Profilers  !   Merci   également   à   Lizeth   Lopez   Torrez   de   la   société   Mane   pour   sa  
collaboration  toujours  intéressante  et  pour  l’aide  précieuse  apportée  pour  la  formulation  des  arômes  
utilisés  pendant  le  projet.    

Je  remercie  aussi  particulièrement  les  personnes  du  groupe  flaveur  d’Oniris  qui  ont  participé  au  projet,  
et  notamment  Cécile  Marzin  pour  sa  disponibilité  et  toute  l’aide  pour  l’utilisation  des  GC,  et  Clément  
Cataneo   pour   les   relectures   du   manuscrit.   Je   remercie   également   Delphine   Queveau   et   Catherine  
Loisel  pour  leurs  conseils  précieux  pour  les  mesures  de  rhéologie,  ainsi  que  Philippe  Courcoux  pour  les  
nombreux  échanges  que  nous  avons  eu,  et  l’aide  indispensable  pour  l’analyse  statistique  des  données  
sensorielles.    

Merci   aux   juges   de   l’analyse   sensorielle   pour   avoir   participé   aux   nombreuses   et   régulières   séances  …  
et  pour  avoir  mangé  autant  de  yaourts  !  

 
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Merci  à  l’équipe  BIA  de  l’INRA  de  Nantes,  en  particulier  à  Thibault  et  Perrine  pour  leur  aide  précieuse  
pour   la   fabrication   des   assemblages   protéiques.   Merci   à   Valérie   Beaumal   pour   les   observations   au  
microscope  et  aussi  à  Catherine  Garnier  et  Alain  Riaublanc.    

Enfin   j’ai   pu   aborder   ces   trois   années   de   thèse   avec   enthousiasme   et   bonne   humeur   grâce   aux  
rencontres  et  aux  liens  d’amitié  qui  se  sont  formés  pendant  ces  trois  années.  Je  tiens  à  remercier  toutes  
les  personnes  du  groupe  Flaveur  pour  leur  soutien,  dans  les  bons  moments  comme  dans  les  moins  
bons.   Merci   à   vous,   Carole,   Clément,   Caroline,   Coline,   Christophe,   Gautier,   Clémence,   Laurent,  
Catherine,  Cécile  M,  Cécile  R,  Tiphanie,  Angélique.    

Je  remercie  Clarissa,  Coline,  Sophie,  Julian,  Adrien,  Joran,  Emmanuelle,  Jean-­‐Michel,  Nathalie  et  Johny  
pour  leur  amitié,  leur  bonne  humeur  et  les  supers  footings  du   mercredi  midi.  Merci  aux  colocataires  
de  bureau  Cap’s  :  Clémence,  Coline,  Gautier  et  Christophe,  et  merci  à  Caroline  pour  les  beaux  pâtés  et  
les   imitations   folles.   Je   remercie   aussi   Vero   et   Alex   pour   leur   accueil   avant   la   soutenance,   grazie  
ragazzi  !  Enfin  un  merci  très  spécial  à  Mélissa  pour  avoir  été  la  meilleure  colocataire  du  monde.  Je  suis  
très  fière  et  heureuse  d’avoir  fait  tout  ce  parcours  avec  toi,  et  tous  les  bons  moments  que  l’on  a  passé  
ensemble  sont  aussi  parmi  les  meilleurs  résultats  de  ma  thèse  !    

Enfin,  un  grand  merci  à  ceux  qui  me  sont  le  plus  chers,  mes  parents,  mon  petit  frère  Etienne  et  mon  
amour  Paul,  qui  m’ont  toujours  soutenue  et  aidée  bien  avant  ces  trois  ans,  pendant  la  thèse  et  après.  
Je  vous  aime  très  fort.  

Merci  à  tous  !    

     

 
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 VALORISATIONS  ISSUES  DU  TRAVAIL  DE  THESE  
Cette  thèse  a  fait  l’objet  de  publications,  de  communications  orales  et  de  posters  :    

ü   Publications  parues  dans  des  journaux  scientifiques  à  comités  de  lecture  :    

H.  Lesme,  C.  Rannou,  C.  Loisel,  M-­‐H.  Famelart,  S.  Bouhallab,  C.  Prost  (2019)  Controlled  whey  protein  
aggregates  to  modulate  the  texture  of  fat-­‐free  set-­‐type  yogurts,  International  Dairy  Journal,  92,  28-­‐36.    

ü   Publications  acceptées  dans  des  journaux  scientifiques  à  comités  de  lecture  

H.  Lesme,  P.  Courcoux,  C.  Alleaume,  M-­‐H.  Famelart,  S.  Bouhallab,  C.  Prost,  C.  Rannou,  Contribution  of  
Temporal   Dominance   of   Sensations   performed   by   modality   (M-­‐TDS)   to   the   sensory   perception   of  
texture  and  flavor  in  semi-­‐solid  products  :  a  case  study  on  fat-­‐free  strawberry  yogurts,  acceptée  dans  
le  journal  “Food  Quality  and  Preference”  

ü   Publications  soumises  dans  des  journaux  scientifiques  à  comité  de  lecture  :    

H.  Lesme,  C.  Rannou,  M-­‐H.  Famelart,  S.  Bouhallab,  C.  Prost,  Dairy  matrices  enriched  with  milk  proteins:  
textural  properties,  aroma  release  and  sensory  quality  -­‐  a  focus  on  yogurts,  Soumise  dans  le  journal  
“Trends  in  Food  Science  and  Technology”.    

H.  Lesme,  C.  Alleaume,  S.  Bouhallab,  M-­‐H.  Famelart,  L.  Lopez  Torrez,  C.  Marzin,  C.  Prost,  C.  Rannou  
Aroma-­‐retention   capacities   of   functional   whey   protein   aggregates:   study   of   a   strawberry   aroma   in  
solution  and  fat-­‐free  yogurts,  Soumise  dans  le  journal  “Food  Chemistry”.  
ü   Communications  orales  dans  des  congrès  internationaux    

H.  Lesme,  C.    Rannou,  P.  Courcoux,  C.  Alleaume,  L.  Lopez  Torrez,  S.  Dalmas,  M-­‐H  Famelart,  S.  Bouhallab,  
C.   Prost.   A   multisensory   approach   to   study   texture   and   flavor   perception   in   fat-­‐free   yogurts,   32nd  
EFFOST,  Nantes,  France,  2019  

ü   Posters  dans  des  congrès  internationaux.  

H.  Lesme,  C.  Rannou,  C.  Loisel,  D.  Queveau,  M-­‐H.  Famelart,  S.  Bouhallab,  C.  Prost,  Impact  of  fractal  
aggregates  on  texture  perception  in  yogurts.  Biopolymers  2017,  Nantes,  France,  2017.    

H.   Lesme,   C.   Rannou,   C.   Loisel,   D.   Queveau,   M-­‐H.   Famelart,   S.   Bouhallab,   C.   Prost,   Impact   of   whey  
protein   aggregates   on   texture   perception   of   fat-­‐free   set-­‐type   yogurts,   8th   Food   Hydrocolloids   2018,  
Leeds,  Grande-­‐Bretagne.  

H.  Lesme,  C.  Rannou,  C.  Loisel,  M-­‐H.  Famelart,  S.  Bouhallab,  C.  Prost,  Improving  texture  perception  in  
fat-­‐free   high-­‐protein   yogurts   thanks   to   whey   protein   aggregates,   5th   Food   Oral   Processing   2018,  
Nottingham,  Angleterre    

H.  Lesme,  C.  Rannou,  C.  Alleaume,  L.  Lopez  Torrez,  S.  Dalmas,  M-­‐H  Famelart,  S.  Bouhallab,  C.  Prost,  To  
what  extent  protein-­‐flavor  interactions  have  an  impact  on  flavor  perception  in  fat-­‐free  yogurts?  9th  
Eurosense  2018,  Verona,  Italie.  

H.  Lesme,  C.  Rannou,  P.  Courcoux,  C.  Alleaume,  L.  Lopez  Torrez,  S.  Dalmas,  M-­‐H.  Famelart,  S.  Bouhallab,  
C.   Prost.   A   multisensory   approach   to   study   texture   and   flavor   perception   in   fat-­‐free   yogurts,   32nd  
EFFOST  2018,  Nantes,  France.    

 
10  
 
H.  Lesme,  P.  Courcoux,  C.  Alleaume,   M-­‐H.  Famelart,  S.  Bouhallab,  C.  Prost,  C.  Rannou,  A  multisensory  
approach  to  study  texture  and  flavor  perception  in  semi-­‐solid  food  products,  13th  Pangborn  Sensory  
Science  Symposium  2019,  Edimbourg,  Grande-­‐Bretagne.    

ü   Autres  communications      

H.  Lesme,  Impact  des  modifications  de  texture,  obtenues  par  des  assemblages  protéiques  innovants  
sur   la   qualité   organoleptique   des   produits   laitiers.   Séminaire   GEPEA,   Piriac-­‐sur-­‐mer,   France,   10-­‐11  
octobre  2017.  

H.  Lesme,  Impact  des  modifications  de  texture,  obtenues  par  des  assemblages  protéiques  innovants  
sur   la   qualité   organoleptique   des   produits   laitiers,   Séminaire   GEPEA-­‐MAPS²,   Nantes,   France,   8   février  
2018.    

H.  Lesme,  Texture  et  Flaveur,  inauguration  Cap  Aliment,  Nantes,  France,  2018    

ü   Encadrement  de  stagiaires  

Clémence  Alleaume  (2018)  

Stage  M2  Nutrition  et  Science  des  Aliments  
Titre  du  rapport  de  stage  :  Impact  de  la  nature  et  de  la  concentration  des  protéines  sur  la  libération  
et  la  perception  des  composés  aromatiques  de  produits  laitiers  de  type  yaourt  
 
Gautier  Le  Guillas  (2019)  
Stage  M2  Nutrition  et  Science  des  Aliments  
Titre  du  rapport  de  stage  :  Impact  de  la  nature  et  de  la  concentration  des  protéines  sur  la  libération  
et  la  perception  des  composés  aromatiques  de  produits  laitiers  de  type  yaourt  
 

   

 
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 TABLE  DES  MATIERES  

INTRODUCTION  GENERALE   29  

ETUDE  BIBLIOGRAPHIQUE   33  

I.   LES  PROTEINES  LAITIERES  ET  LES  YAOURTS   33  

I.1   LES  PROTEINES  DU  LAIT   34  

I.1.1   LES  MICELLES  DE  CASEINE   35  
I.1.2   LES  PROTEINES  SERIQUES   36  
I.1.3   DENATURATION  ET  AGREGATION  DES  PROTEINES  SERIQUES   38  
I.2   LE  YAOURT   40  
I.2.1   DEFINITION  ET  REGLEMENTATION   40  
I.2.2   PROCEDE  DE  FABRICATION   41  
I.2.3   LES  AROMES  DANS  LES  YAOURTS   43  

II.   ARTICLE  DE  REVUE  :  «  DAIRY  MATRICES  ENRICHED  WITH  MILK  PROTEINS  :  TEXTURAL  
PROPERTIES,  AROMA  RELEASE  AND  SENSORY  QUALITY  -­‐  A  FOCUS  ON  YOGURTS   50  

II.1   INTRODUCTION   50  
II.2   FUNCTIONAL  PROPERTIES  OF  DAIRY  PROTEINS   52  
II.2.1   MILK  PROTEINS   52  
II.2.2   WHEY  PROTEIN  AGGREGATES  (WPA)   52  
II.2.3   FUNCTIONAL  PROPERTIES  OF  MILK  PROTEINS  IN  YOGURTS   53  
II.3   MILK  PROTEINS  TO  MODULATE  THE  TEXTURE  OF  DAIRY  PRODUCTS   55  
II.3.1   METHODOLOGIES  TO  STUDY  TEXTURE  AND  STRUCTURAL  MODIFICATIONS  IN  DAIRY  PRODUCTS   55  
II.3.2   IMPACT  OF  THE  WHEY  PROTEIN  CONTENT  ON  YOGURT  TEXTURE  PROPERTIES   56  
II.3.3   USE  OF  FUNCTIONAL  WHEY  PROTEIN  AGGREGATES  (WPA)  TO  IMPROVE  YOGURT  TEXTURE   60  
II.4   DAIRY  PROTEINS  TO  MODULATE  FLAVOR  RELEASE   62  
II.4.1   A  GREAT  VARIETY  OF  METHODOLOGIES  TO  STUDY  FLAVOR  BINDING   62  
II.4.2   STUDY  OF  FLAVOR  BINDING  PROPERTIES  IN  MODEL  SYSTEMS   64  
II.4.3   MODELISATION  OF  BINDING  AND  RELEASE  OF  AROMA  COMPOUNDS   67  
II.5   INTERACTIONS  BETWEEN  TEXTURE  AND  FLAVOR  PERCEPTION   68  
II.5.1   IMPACT  OF  TEXTURE  MODIFICATIONS  ON  FLAVOR  PERCEPTION   69  
II.5.2   IMPACT  OF  FLAVOR  ON  TEXTURE  PERCEPTION   72  
II.6   CONCLUDING  REMARKS  AND  FUTURE  TRENDS   73  
II.7   ACKNOWLEDGEMENTS   73  

III.   METHODES  D’ANALYSE  SENSORIELLE  POUR  MESURER  L’INTENSITE  DE  LA  PERCEPTION  DE  LA  
TEXTURE  ET  DES  AROMES   75  

III.1   METHODES  DISCRIMINATIVES   75  

 
12  
 
III.2   METHODES  DESCRIPTIVES   75  
III.3   METHODES  RAPIDES   76  
III.4   EVALUATION  DES  ATTRIBUTS  AU  COURS  DU  TEMPS  :  DOMINANCE  TEMPORELLE  DES  SENSATIONS  (DTS)   77  
III.5   METHODES  HEDONIQUES   79  

OBJECTIFS  ET  STRATEGIE   83  

MATERIELS  ET  METHODES   95  

I.   FABRICATION  DES  YAOURTS  ET  DES  AGREGATS  DE  PROTEINES  SERIQUES   95  

I.1   MATIERES  PREMIERES  UTILISEES  POUR  LA  FABRICATION  DES  YAOURTS   95  

I.2   FABRICATION  DES  AGREGATS  DE  PROTEINES  SERIQUES   96  
I.3   FABRICATION  DES  YAOURTS  FERMES   97  

II.   ANALYSES  INSTRUMENTALES   101  

II.1   CARACTERISATION  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS   101  

II.1.1   CONTROLE  DE  LA  TAILLE  DES  AGREGATS  FRACTALS  PAR  DIFFUSION  DYNAMIQUE  DE  LA  LUMIERE  (DLS)   101  
II.1.2   DETERMINATION  DE  LA  STRUCTURE  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  PAR  MICROSCOPIE  ELECTRONIQUE  A  
TRANSMISSION  (MET)   102  
II.2   CARACTERISATION  DE  LA  TEXTURE  DES  YAOURTS   103  
II.2.1   MESURE  DE  LA  SYNERESE  DES  YAOURTS   103  
II.2.2   TESTS  DE  PENETROMETRIE   103  
II.2.3   MESURES  RHEOLOGIQUES   105  
II.2.4   ANALYSE  DE  LA  MICROSTRUCTURE  DES  YAOURTS   107  
II.3   ANALYSE  DE  L’ESPACE  DE  TETE  ET  DETERMINATION  DU  POUVOIR  DE  RETENTION  DES  COMPOSES  VOLATILS  PAR  
LES  ASSEMBLAGES  FRACTALS   107  
II.3.1   MATRICES  ETUDIEES   108  
II.3.2   MESURE  DES  COEFFICIENTS  DE  PARTAGE  GAZ/MATRICE  (KG/M)  EN  ESPACE  DE  TETE  STATIQUE   108  
II.3.3   MESURE  DE  LA  LIBERATION  DES  COMPOSES  VOLATILS  PAR  LA  METHODE  HS-­‐SPME-­‐GC-­‐FID-­‐MS   111  
II.3.4   ANALYSES  STATISTIQUES  DES  DONNEES   113  

III.   ANALYSES  SENSORIELLES   113  

III.1   CONDITIONS  D’EVALUATION   113  

III.1.1   ETHIQUE   113  
III.1.2   LOCAUX   113  
III.1.3   PANELISTES   114  
III.1.4   PRODUITS   114  
III.2   TESTS  TRIANGULAIRES   114  
III.3   LE  TEST  JUST  ABOUT  RIGHT  (JAR)   115  
III.4   DESCRIPTION  ET  QUANTIFICATION  DES  DIFFERENCES  DE  TEXTURE  ET  DE  FLAVEUR  PAR  ANALYSE  DESCRIPTIVE  
QUANTITATIVE  (QDA)   116  
 
13  
 
III.4.1   ENTRAINEMENT  DU  PANEL   116  
III.4.2   ORGANISATION  DES  SEANCES  DE  DEGUSTATION   119  
III.4.3   ANALYSES  STATISTIQUES   119  
III.5   DESCRIPTION  DE  LA  PERCEPTION  DE  LA  TEXTURE  ET  DE  LA  FLAVEUR  AU  COURS  DE  LA  CONSOMMATION  PAR  
DOMINANCE  TEMPORELLE  DES  SENSATIONS  (DTS)   120  
III.5.1   ENTRAINEMENT  DU  PANEL   120  
III.5.2   ORGANISATION  DES  SEANCES  DE  DEGUSTATION   122  
III.6   ANALYSE  DES  PREFERENCES  DES  CONSOMMATEURS   125  
III.6.1   DEROULEMENT  DES  SEANCES   125  
III.6.2   ANALYSES  STATISTIQUES   125  
III.7   APPROCHES  STATISTIQUES  UTILISEES  POUR  RELIER  LES  DIFFERENTS  JEUX  DE  DONNEES  INSTRUMENTALES  ET  
SENSORIELLES     127  
III.7.1   ANALYSE  FACTORIELLE  MULTIPLE   127  
III.7.2   ANALYSE  DES  COMPOSANTES  COMMUNES  DES  POIDS  SPECIFIQUES  (ACCPS)   128  

RESULTATS  ET  DISCUSSION   131  

I.   QUELS  SONT  LES  IMPACTS  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LES  PROPRIETES  PHYSICO  
CHIMIQUES  ET  SENSORIELLES  DE  YAOURTS  NATURE  OU  SUCRES  ?   131  

I.1   IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LES  PROPRIETES  PHYSICO-­‐CHIMIQUES  ET  LA  PERCEPTION  DES  
YAOURTS  NATURE  0%MG   132  
I.1.1   ARTICLE  N°1  :  IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LA  TEXTURE  DES  YAOURTS  NATURE   132  
I.1.2   IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LA  LIBERATION  DES  COMPOSES  VOLATILS  DES  YAOURTS  NATURE   152  
I.1.3   IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LA  PERCEPTION  DES  YAOURTS  NATURE   159  
I.1.4   IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  L’APPRECIATION  DES  YAOURTS  NATURE   167  
I.2   IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LES  PROPRIETES  PHYSICO  CHIMIQUES  ET  LA  PERCEPTION  DES  
YAOURTS  NATURE  SUCRES  0%  MG   169  
I.2.1   DETERMINATION  DE  LA  QUANTITE  DE  SUCRE  AJOUTEE  DANS  LES  YAOURTS  NATURE  SUCRES   169  
I.2.2   CARACTERISTIQUES  DE  TEXTURE  DES  YAOURTS  NATURE  SUCRES  ENRICHIS  EN  ASSEMBLAGES  FRACTALS   171  
I.2.3   PERCEPTION  SENSORIELLE  DES  YAOURTS  NATURE  SUCRES  ENRICHIS  EN  ASSEMBLAGES  FRACTALS   173  

II.   QUELLES  SONT  LES  CAPACITES  DE  RETENTION  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  PAR  RAPPORT  
AUX  PROTEINES  SERIQUES  ?  (ARTICLE  N°2)   182  

III.   QUELLES  SONT  LES  IMPACTS  DES  MODIFICATIONS  DE  TEXTURE  ET  DE  LIBERATION  DES  
COMPOSES  VOLATILS  INDUITES  PAR  L’UTILISATION  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LA  
PERCEPTION  SENSORIELLE  DES  YAOURTS  AROMATISES  A  LA  FRAISE  ?   201  

III.1   IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LES  PROPRIETES  PHYSICO  CHIMIQUES  DES  YAOURTS  A  LA  FRAISE   202  
III.1.1   PROPRIETES  DE  TEXTURE   202  
III.1.2   PROFIL  AROMATIQUE  DES  YAOURTS  AROMATISES  A  LA  FRAISE  OBTENU  EN  HS-­‐SPME  GC-­‐FID-­‐MS   203  
III.2   IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LE  PROFIL  SENSORIEL  DES  YAOURTS  A  LA  FRAISE,  OBTENUS  PAR  LA  
METHODE  QDA   213  

 
14  
 
III.2.1   EFFET  DE  LA  CONCENTRATION  EN  PROTEINES   214  
III.2.2   EFFET  DU  TYPE  DE  PROTEINE   216  
III.2.3   ETUDE  DE  L’INTERACTION  ENTRE  LE  TYPE  DE  PROTEINE  ET  LA  CONCENTRATION  EN  PROTEINES   218  
III.3   ARTICLE  N°3  :  IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LA  PERCEPTION  SENSORIELLE  DES  YAOURTS  A  LA  
FRAISE  LORS  DE  LA  CONSOMMATION  PAR  LA  METHODE  DTS   220  
III.4   ETUDE  DE  LA  PREFERENCE  DES  CONSOMMATEURS   247  

IV.   QUEL  EST  L’IMPACT  DE  L’AROME  SUR  LA  PERCEPTION  DE  LA  TEXTURE  ET  DE  LA  FLAVEUR  ?  
PEUT-­‐ON  PARLER  D’INTERACTIONS  SENSORIELLES  TEXTURE-­‐AROME  ?   249  

IV.1   IMPACT  DE  LA  NATURE  DE  L’AROME  SUR  LA  PERCEPTION  DE  LA  TEXTURE.   250  
IV.1.1   PROPRIETES  DE  TEXTURE  DES  YAOURTS  SUCRES,  FRAISE  ET  VANILLE   250  
IV.1.2   COMPARAISON  DE  LA  PERCEPTION  SENSORIELLE  DE  LA  TEXTURE  (QDA  ET  DTS)  POUR  LES  YAOURTS  NATURE  
SUCRES,  AROMATISES  A  LA  FRAISE  AROMATISES  A  LA  VANILLE   250  
IV.2   COMPARAISON  DE  LA  LIBERATION  DES  COMPOSES  VOLATILS  ET  DE  LA  PERCEPTION  DE  LA  FLAVEUR  (QDA  ET  
DTS)  POUR  LES  YAOURTS  NATURE  SUCRES,  AROMATISES  A  LA  FRAISE  ET  AROMATISES  A  LA  VANILLE   253  
IV.2.1   LIBERATION  DES  COMPOSES  VOLATILS  DANS  LES  YAOURTS  SUCRES  AROMATISES  A  LA  FRAISE  ET  LES  YAOURTS  
SUCRES  AROMATISES  A  LA  VANILLE   253  
IV.2.2   IMPACT  DE  L’AROMATISATION  DES  YAOURTS  SUR  LA  PERCEPTION  DES  DESCRIPTEURS  D’AROME  COMMUNS  AUX  
DEUX  YAOURTS   254  
IV.2.3   IMPACT  DE  L’AROMATISATION  DES  YAOURTS  SUR  LA  PERCEPTION  DES  DESCRIPTEURS  DE  SAVEUR   256  

V.   QUELS  SONT  LES  LIENS  ENTRE  LES  CARACTERISTIQUES  PHYSICO-­‐CHIMIQUES,  SENSORIELLES  ET  
HEDONIQUES  DES  YAOURTS  ?   258  

V.1   LIENS  ENTRE  ENTRE  LA  TEXTURE  DES  YAOURTS  A  LA  FRAISE  ET  LES  MESURES  SENSORIELLES  DE  TEXTURE  
EVALUEES  EN  QDA  ET  EN  DTS   259  
V.2   LIENS  ENTRE  LA  LIBERATION  DES  COMPOSES  VOLATILS  PAR  HS-­‐SPME-­‐GC-­‐FID-­‐MS  ET  LES  PERCEPTIONS  DE  
FLAVEUR  EVALUEES  EN  QDA  ET  EN  DTS   262  
V.3   LIENS  ENTRE  LES  CARACTERISTIQUES  SENSORIELLES  MESUREES  EN  DTS  ET  EN  QDA   265  
V.4   LIENS  ENTRE  CARACTERISTIQUES  SENSORIELLES  ET  PREFERENCES  DES  CONSOMMATEURS   270  
V.4.1   CARTOGRAPHIE  INTERNE  DES  PREFERENCES  :  ETUDE  DES  DIFFERENCES  ENTRE  PRODUITS  A  PARTIR  DES  NOTES  
D’ACCEPTATION  DES  CONSOMMATEURS   270  
V.4.2   CARTOGRAPHIE  EXTERNE  DES  PREFERENCES  ET  DEFINITION  D’UN  PRODUIT  OPTIMUM   273  

CONCLUSIONS  GENERALES  ET  PERSPECTIVES   279  

REFERENCES   287  

ANNEXES   305  

 
 
   

 
15  
 
 LISTE  DES  FIGURES  
Figure  1:  Axes  de  recherche  du  projet  Profil.  ........................................................................................................  30  
Figure  2:  Représentation  schématique  des  sub-­‐micelles  et  des  micelles  de  caséines  (Horne  2003)  ....................  36  
Figure  3:  Structure  moléculaire  de  la  β-­‐lactoglobuline.  Les  9  feuillets  β  qui  forment  la  cavité  centrale  
hydrophobe  sont  représentés  (A-­‐I)  (Shafaei  et  al.,  2017)  .....................................................................................  37  
Figure  4:  Représentation  schématique  du  processus  d'agrégation  de  la  βLG  à  différents  pH.  Adaptée  de  Nicolai  
et  al.,  (2011)  et  Bouhallab  et  al.,  (2011)  ................................................................................................................  39  
Figure  5:  Photographies  obtenues  en  Microscopie  Electronique  à  Transmission  (MET)  d'agrégats  de  βLG  
obtenus  par  traitement  thermique  à  différents  pH.  (a)  fibrilles  obtenues  à  pH  2  (b)  microgels  obtenus  à  pH  5,8  
(c)  fractals  obtenus  à  pH  7,0.  (Jung  et  al.,  2008)  ...................................................................................................  39  
Figure  6:  Diagramme  général  du  procédé  de  fabrication  des  yaourts  fermes  et  des  yaourts  brassés  (Béal  &  
Sodini,  2003)  .........................................................................................................................................................  41  
Figure  7:  Représentation  schématique  des  changements  de  structure  de  la  micelle  de  caséine  à  différents  pH.  
Les  chaines  grises  représentent  les  protéines  et  les  interactions  ayant  lieu  entre  elles,  les  points  noirs  
représentent  les  nanoclusters  de  phosphate  de  calcium,  le  trait  autour  de  la  micelle  indique  l'importance  des  
répulsions  électrostatiques  existant  entre  les  micelles.  (Horne,  2014)  ................................................................  42  
Figure  8:  Perception  des  composés  volatils  par  les  voies  orthonasale  et  rétronasale  (https://lyc-cuvier.ac-
besancon.fr/wordpress/goutsucretpe/category/autres-sens/odorat/?ticket)  ............................................................  44  
Figure  9:  Voie  générale  de  la  dégradation  du  lactose  du  lait  par  les  bactéries  lactiques.  Adapté  de  (Cheng  et  al.,  
2010).  Les  composés  volatils  entourés  en  rouge  sont  des  composés  clefs  de  l’arôme  du  yaourt  ........................  47  
Figure  10:  Voie  générale  de  dégradation  du  citrate  contenu  dans  le  lait.  Adapté  de  Cheng  et  al.,  (2010).  Les  
composés  entourés  en  rouge  sont  des  composés  clefs  de  l’arôme  yaourt  ..........................................................  48  
Figure  11:  Integrative  approach  to  study  the  impact  of  functional  proteins  on  the  organoleptic  qualities  of  dairy  
products  ................................................................................................................................................................  52  
Figure  12:  Multi-­‐functionality  of  dairy  proteins  ....................................................................................................  54  
Figure  13:  Résumé  des  méthodologies  d’analyse  sensorielle  pouvant  être  utilisées  pour  l’évaluation  de  produits  
laitiers.  Les  méthodes  dans  les  fonds  colorés  sont  les  méthodes  utilisées  dans  le  projet  de  thèse  pour  
l’évaluation  des  yaourts  enrichis  en  PS,  MFA  et  PFA  en  différentes  concentrations.  ...........................................  80  
Figure  14:  Plan  d'expérience  utilisé  dans  le  projet  de  thèse.  Deux  facteurs  (concentration  en  protéine  rajoutée  
dans  les  yaourts  et  type  de  protéine)  à  trois  niveaux  chacun  (0.5%  ;  1.5%  ;  2.5%  et  PS,  MFA,  PFA)  sont  utilisés  85  
Figure  15:  Schéma  de  la  démarche  globale  de  la  thèse  ........................................................................................  86  
Figure  16:  Schéma  bilan  de  la  partie  n°1  du  chapitre  de  résultats  :  étude  de  l’impact  des  assemblages  fractals  
sur  les  propriétés  physico-­‐chimiques  et  sensorielles  des  yaourts  fermes  au  lait  écrémé  nature  et  nature  sucrés
...............................................................................................................................................................................  88  
Figure  17:  Schéma  bilan  de  la  partie  n°  2  du  chapitre  de  résultats  :  étude  des  capacités  de  rétention  des  
composés  aromatiques  par  les  assemblages  fractals  ...........................................................................................  90  
Figure  18:  Schéma  bilan  de  la  partie  n°3  du  chapitre  de  résultats  :  impact  des  modifications  des  texture  et  de  
libération  des  composés  aromatiques  sur  la  perception  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  ................................  91  
Figure  19:  Schéma  bilan  de  la  partie  n°5  du  chapitre  de  résultat  :  impact  de  l’aromatisation  sur  la  perception  de  
la  texture  et  de  l’intensité  sucrée  des  yaourts  fermes  au  lait  écrémé  ..................................................................  92  

 
16  
 
Figure  20:  Schéma  bilan  de  la  partie  4  du  chapitre  de  résultats  sur  les  corrélations  entre  mesures  
instrumentales  et  mesures  sensorielles  dans  les  yaourts  à  la  fraise  .....................................................................  93  
Figure  21:  Schéma  de  fabrication  des  assemblages  fractals  (MFA  et  PFA)  ...........................................................  96  
Figure  22:  Schéma  de  fabrication  des  yaourts  fermes  au  lait  écrémé  enrichis  en  protéines  sériques  (PS  en  bleu)  
ou  en  assemblages  fractals  (MFA  et  PFA  en  jaune).  La  production  spécifique  des  MFA  ou  de  PFA  dépend  de  la  
quantité  de  NaCl  ajoutée  à  la  solution  de  protéines  sériques  ..............................................................................  97  
Figure  23:  Profil  de  pénétrométrie  typique  obtenu  lors  d’analyses  sur  les  yaourts  fermes  au  lait  écrémé,  et  
paramètres  extraits  pour  caractériser  les  yaourts.  P0  signifie  pente  à  l’origine  et  D  signifie  déplacement  à  la  
rupture  ................................................................................................................................................................  104  
Figure  24:  Mesure  de  la  contrainte  de  rupture  τ0  lors  du  balayage  en  contrainte  (0.1  à  1000  Pa)  réalisé  sur  les  
yaourts  fermes.  τ0  est  la  contrainte  de  rupture  du  gel  (Pa)  ................................................................................  106  
Figure  25:  Optimisation  du  temps  d'équilibre  réalisée  sur  les  yaourts  PS25  aromatisé  à  la  fraise  à  30°C  en  vue  de  
la  méthode  d’extraction  en  espace  de  tête  statique  ..........................................................................................  110  
Figure  26:  Exemple  d'échelle  JAR  utilisée  pour  l’évaluation  du  descripteur  sucré  .............................................  115  
Figure  27:  Exemple  d'exercice  d'entrainement  à  l'utilisation  d'une  échelle  non  structurée  ..............................  118  
Figure  28:  Programme  des  séances  (entrainement  et  évaluation)  réalisées  en  QDA  pour  l’évaluation  des  yaourts  
nature,  nature  sucrés,  fraise  et  vanille  ................................................................................................................  119  
Figure  29:  Programme  des  séances  (entrainement  et  évaluation)  de  DTS  pour  l’évaluation  des  yaourts  à  la  fraise  
et  à  la  vanille  .......................................................................................................................................................  122  
Figure  30:  Représentation  schématique  des  données  utilisées  pour  réaliser  la  cartographie  interne  des  
préférences.  Les  notes  hédoniques  attribuées  par  chaque  consommateur  à  chaque  yaourt  sont  représentées
.............................................................................................................................................................................  126  
Figure  31:  Représentation  schématique  des  données  utilisées  pour  la  cartographie  externe  des  préférences.  En  
vert,  les  moyennes  d’intensité  obtenues  pour  chaque  descripteur  en  QDA.  En  bleu,  les  moyennes  des  notes  
d'appréciation  attribuées  par  les  consommateurs  à  chaque  yaourt  ..................................................................  127  
Figure  32:  Structure  des  jeux  de  données  liés  à  la  flaveur  des  yaourts  à  la  fraise  mis  en  relation  dans  le  projet  de  
thèse  ....................................................................................................................................................................  127  
Figure  33:  Structure  des  jeux  de  données  obtenus  en  analyse  sensorielles  (QDA,  DTS-­‐texture,  DTS-­‐flaveur)  et  
étudiés  avec  l'ACCPS  ...........................................................................................................................................  128  
Figure  34  :  Typical  penetrometry  profile  obtained  during  a  penetration  test  on  low-­‐fat  set-­‐type  yogurts.  
Firmness:  first  force  peak,  stiffness:  positive  force  area,  adhesiveness:  negative  force  area  ............................  139  
Figure  35:  Size  distribution  of  MFA  and  PFA  by  intensity  (DLS)  coupled  with  TEM  observation  (scale  bar  =  
200nm).  (a)  Filled  squares:  fractal  aggregates  (15  mM  NaCl,  pH  7,  2  h  at  80°C)  and  b)  filled  circles:  fractal  
aggregates  (45mM  NaCl,  pH  7,  2  h  at  80°C)  ........................................................................................................  142  
Figure  36:  Frequency  sweep  curves  of  yogurts  enriched  with  proteins.  (a)  Impact  of  the  concentration  of  
monodisperse  fractal  aggregates  on  the  storage  modulus  (G’)  of  the  yogurts.  Filled  diamond:  MFA15,  filled  
triangles:  MFA10,  filled  circles:  MFA05,  filled  squares  MFA02.  (b)  Impact  of  the  type  of  protein  added  on  the  
storage  modulus  of  the  yogurts  for  1%  of  added  proteins.  Filled  circles:  WPI10,  filled  triangles:  MFA10,  filled  
squares:  PFA10  ....................................................................................................................................................  145  
Figure  37:  CSLM  images  of  the  protein  network  of  yogurts  enriched  in  (a)  WPI10;  (b)  M_FA10;  (c)  PFA10  (x40  
zoom  5)  ...............................................................................................................................................................  148  
Figure  38:  Results  of  the  ranking  test  on  firmness  of  fat-­‐free  set  yogurts  enriched  in  WPI  (white  bars)  or  M_FA  
(black  bars).  .........................................................................................................................................................  150  

 
17  
 
Figure  39:  Effet  de  la  concentration  en  protéines  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  sur  la  libération  des  composés  aromatiques  
(quantité  exprimée  en  unité  d’aire)  dans  les  yaourts  nature.  Chaque  barre  de  l’histogramme  correspond  à  la  
moyenne  des  trois  types  de  protéine  testés  pour  la  concentration  considérée  Des  lettres  différentes  indiquent  
des  différences  significatives  entre  les  concentrations  pour  chaque  composé  volatil  (α=5%)  ...........................  154  
Figure  40  :  Effet  du  type  de  protéines  sur  la  libération  des  composés  aromatiques  (quantité  exprimée  en  unité  
d’aires)  dans  les  yaourts  nature.  Chaque  barre  de  l’histogramme  correspond  à  la  moyenne  des  trois  
concentrations  testées  (0.5%,  1.5%,  2.5%)  pour  le  type  de  protéine  considéré.  Une  lettre  différente  indique  une  
différence  significative  entre  les  types  de  protéines  pour  chaque  composé  aromatique  (α=5%)  ......................  157  
Figure  41:  Interactions  de  niveau  2  statistiquement  significatives  (α=5%)  entre  les  facteurs  type  de  protéine  (PS,  
MFA,  PFA)  et  concentration  en  protéines  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  dans  l'ANOVA  à  deux  facteurs  (Type  de  protéine  et  
concentration  en  protéine)  réalisée  sur  les  aires  des  composés  volatils  mesurées  en  SPME  dans  les  yaourts  
nature  ..................................................................................................................................................................  159  
Figure  42:  Profils  sensoriels  des  yaourts  nature  enrichis  en  MFA,  PFA  ou  PS  à  trois  concentrations  différentes  
(0,5%  ;  1,5%  ;  2,5%).  «  I_odeur  »  signifie  intensité  de  l’odeur  et  «  I_arôme  »  signifie  intensité  de  l’arôme.  Les  *  
indiquent  des  différences  significatives  entre  les  yaourts  pour  le  descripteur  sensoriel  concerné  :  ***  
p<0,0001  ;  **  p<0,001;  *  p<0,05  .........................................................................................................................  160  
Figure  43:  Effet  de  la  concentration  en  protéines  (0.5%,  1.5%,  2.5%)    sur  la  perception  des  yaourts  nature  
évalués  en  QDA.  Chaque  barre  de  l’histogramme  représente  la  moyenne  des  trois  types  de  protéine  (PS,  MFA,  
PFA)  pour  chaque  concentration.    «  I_odeur  »  signifie  intensité  de  l’odeur  et  «  I_arôme  »  signifie  intensité  de  
l’arôme.  Des  lettres  différentes  indiquent  une  différence  significative  (α=5%)  .................................................  161  
Figure  44:  Effet  du  type  de  protéine  (MFA,  PFA  et  PS)  sur  la  perception  des  yaourts  nature  évalués  en  QDA.  
Chaque  barre  de  l’histogramme  représente  la  moyenne  des  trois  concentrations  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  pour  
chaque  type  de  protéine  «  I_odeur  »  signifie  intensité  de  l’odeur  et  «  I_arôme  »  signifie  intensité  de  l’arôme.    
Des  lettres  différentes  indiquent  une  différence  significative  (α=5%)  ................................................................  162  
Figure  45:  Interactions  de  niveau  2  statistiquement  significatives  (α=5%)  entre  les  facteurs  type  de  protéine  (PS,  
MFA,  PFA)  et  concentration  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  dans  l'ANOVA  à  trois    facteurs  (Juges,  Type  de  protéine  et  
concentration)  réalisée  sur  résultats  obtenus  en  QDA  sur  les  yaourts  nature  ...................................................  164  
Figure  46:  Résultats  du  test  consommateurs  réalisé  sur  les  yaourts  nature.  (a)  boites  à  moustache  représentant  
les  étendues  et  les  moyennes  des  notes  attribuées  à  chaque  produit  par  les  juges,  avec  les  quartiles  et  les  
points  représentant  les  valeurs  extrêmes,  (b)  classement  des  yaourts  selon  les  moyennes  des  notes  
d’appréciation  attribuées  par  les  juges.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  
yaourts  (α=5%)  ....................................................................................................................................................  167  
Figure  47  :  Test  JAR  réalisé  sur  deux  yaourts  PS05  et  PS15  avec  trois  concentrations  de  sucre  (5%,  7,5%,  10%).  5  
descripteurs  (Sucré,  Acide,  Onctueux,  Gel,  Ferme)  sont  évalués  par  les  panélistes.  Le  pourcentage  de  
répondants  dans  chaque  catégorie  est  indiqué  sur  la  barre  de  l’histogramme  ..................................................  170  
Figure  48:  Comparaison  des  yaourts  nature  et  des  yaourts  nature  sucrés  (a)  propriétés  rhéologiques  :  module  
élastique  et  dissipatif    G'    et  G’’  à  1Hz  (Pa),  (b)  propriétés  de  texture  aux  grandes  déformations.  Des  lettres  
différentes  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  yaourts  (α=5%)  ...................................................  172  
Figure  49:  Profils  sensoriels  des  yaourts  nature  sucrés  enrichis  en    MFA,  PFA  ou  PS  à  trois  concentrations  
différentes  (0,5%  ;  1,5%  ;  2,5%).  «  I_odeur  »  signifie  intensité  de  l’odeur  et  «  I_arôme  »  signifie  intensité  de  
l’arôme.  Les  *  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  yaourts  pour  le  descripteur  sensoriel  concerné  
pour  les  ANOVA  réalisées  à  chaque  concentration  en  protéines  :  ***  p<0.0001,  **  p<0.001,  *  p<0.05  ...........  174  
Figure  50:  Effet  de  la  concentration  en  protéines  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  sur  l'évaluation  des  yaourts  nature  sucrés  
en  QDA.  Chaque  barre  de  l’histogramme  représente  la  moyenne  des  trois  types  de  protéine  (PS,  MFA,  PFA)  
pour  chaque  concentration.    «  I_odeur  »  signifie  intensité  de  l’odeur  et  «  I_arôme  »  signifie  intensité  de  
l’arôme.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  concentrations  (α=5%)  .......  175  
 
18  
 
Figure  51:  Effet  du  type  de  protéine  (PS,  MFA,  PFA)  sur  l'évaluation  des  yaourts  nature  sucrés  en  QDA.  Les  
barres  représentent  la  moyenne  des  trois  concentrations  de  protéine  pour  chaque  type  de  protéine  considéré.  
«  I_odeur  »  signifie  intensité  de  l’odeur  et  «  I_arôme  »  signifie  intensité  de  l’arôme.  Les  lettres  indiquent  des  
différences  significatives  entre  les  types  de  protéine  (α=5%)  ............................................................................  176  
Figure  52:  Etude  des  interactions  de  niveau  2  statistiquement  significatives  (α=5%)  des  effets  type  de  protéine  
(PS,  MFA,  PFA)  et  concentration  en  protéines  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  de  l'ANOVA  à  trois  facteurs  (Juges,  type  de  
protéine  ,  concentration  en  protéines)  réalisée  sur  les  résultats  obtenus  en  QDA  sur  les  yaourts  nature  sucrés
.............................................................................................................................................................................  177  
Figure  53:  Comparaison  de  l'évaluation  en  QDA  des  yaourts  nature  et  des  yaourts  nature  sucrés  (Test  de  
comparaisons  multiples  Fisher  LSD).  Les  lettres  indiquent  des  différences  significatives  entre  yaourts  nature  et  
yaourts  nature  sucrés  (α=5%)  .............................................................................................................................  179  
Figure  54:  Experimental  design  of  the  samples  studied.  Yogurts  were  enriched  with  either  Whey  Protein  Isolate  
(WPI),  Monodisperse  Functional  Aggregates  (MFA)  or  Polydisperse  Functional  Aggregates  (PFA).  The  two  types  
of  aggregates  were  obtained  in  controlled  conditions  from  a  WPI  solution.  Three  different  concentrations  
(0.5%,  1.5%,  2.5%)  were  used  to  modify  the  yogurt  texture.  Aqueous  solutions  were  enriched  with  WPI,  MFA  
and  PFA  in  a  single  concentration  (1%)  ...............................................................................................................  186  
Figure  55  :  Retention  (%)  of  the  aroma  compounds  in  the  aqueous  solutions  containing  the  strawberry  flavor  
and  the  different  proteins  studied.  The  letters  indicate  significant  effect  of  the  type  of  protein  added  in  the  
aqueous  solution  (α=5%)  ....................................................................................................................................  192  
Figure  56: (A)  Impact  of  the  concentration  of  protein  (0.5%,  1.5%,  2.5%)  on  the  gas-­‐matrix  partition  coefficients  
(KG/M)  for  the  seven  aroma  compounds  detected  by    headspace  measurements  in  fat-­‐free  strawberry-­‐flavored  
yogurts  studied  enriched  with  different  types  of  proteins  in  different  concentrations.  (B)  Impact  of  the  type  of  
protein  (WPI,  MFA,  PFA)  on  the  gas-­‐matrix  partition  coefficients  (KG/M)  for  the  seven  aroma  compounds  
detected  by  headspace  measurements  in  fat-­‐free  strawberry-­‐flavored  yogurts  studied  enriched  with  the  
different  types  of  proteins.    Different  letters  indicate  a  significant  protein  effect  (α=5%)  ................................  196  
Figure  57:  Comparaison  des  composés  détectés  dans  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  par  la  méthode  de  
l'espace  de  tête  statique  et  par  la  méthode  SPME  .............................................................................................  203  
Figure  58:  Impact  de  la  concentration  en  protéines  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  sur  la  libération  des  composés  volatils  
dans  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise.  Chaque  barre  de  l’histogramme  représente  la  moyenne  des  trois  types  
de  protéine  (PS,  MFA,  PFA)  pour  chaque  concentration.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  
significatives  (α=5%)  ............................................................................................................................................  206  
Figure  59:  Effet  du  type  de  protéine  (PS,  MFA,  PFA)  sur  la  libération  des  composés  volatils  des  yaourts  
aromatisés  à  la  fraise  (extraction  HS-­‐SPME).  Chaque  barre  de  l’histogramme  correspond  à  la  moyenne  des  
concentrations  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  pour  chaque  type  de  protéine.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  
différences  significatives  entre  les  types  de  protéine  (α=5%)  ............................................................................  209  
Figure  60:  Etude  des  interactions  de  niveau  2  statistiquement  significatives  (α=5%)  entre  les  effets  type  de  
protéine  (PS,  MFA,  PFA)  et  concentration  en  protéines  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  pour  les  composés  volatils  des  
yaourts  aromatisés  à  la  fraise  (extraction  en  HS-­‐SPME)  .....................................................................................  210  
Figure  61:  Profils  sensoriels  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  obtenus  par  la  méthode  QDA.  Les  yaourts  
enrichis  avec  les  différents  types  de  protéines  (MFA,  PFA,  PS)  sont  comparés  aux  trois  concentrations  étudiées  :  
(a)  0.5%  ;  (b)  1.5%  ;  (c)  2.5%.  «  I_odeur  »  signifie  intensité  de  l’odeur,  «  I_arôme  »  signifie  intensité  de  l’arôme.  
Une  ANOVA  entre  les  produits  est  réalisée  à  chaque  concentration.  Les  étoiles  indiquent  des  différences  
significatives  entre  les  yaourts  pour  le  descripteur  considéré  ***  p<0.0001,  **  p<0.001,  *p<0.05  ..................  213  
Figure  62:  Effet  de  la  concentration  en  protéines  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  sur  la  perception  des  yaourts  aromatisés  à  
la  fraise  évalués  en  QDA.  Chaque  barre  de  l’histogramme  correspond  aux  moyennes  des  trois  types  de  

 
19  
 
protéines  (PS,  MFA,  PFA).  «  I_odeur  »  signifie  intensité  de  l’odeur  et  «  I_arôme  »  intensité  aromatique.  Des  
lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives  ................................................................................  215  
Figure  63:  Effet  du  type  de  protéine  (PS,  MFA,  PFA)  sur  la  perception  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  évalués  
en  QDA.  Chaque  barre  de  l’histogramme  correspond  à  la  moyenne  des  trois  concentrations  pour  chaque  type  
de  protéine.  «  I_odeur  »  signifie  intensité  de  l’odeur  et  «  I_arôme  »  signifie  intensité  de  l’arôme.  Des  lettres  
différentes  indiquent  des  différences  significatives  (α=5%)  ...............................................................................  216  
Figure  64  :  Interactions  de  niveau  2  statistiquement  significatives  (α=5%)  entre  les  effets  type  de  protéine  et  
concentration  en  protéines  lors  de  l’évaluation  en  QDA  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  ..............................  218  
Figure  65  Consumption  duration  (in  seconds)  averaged  across  subjects  extracted  from  the  non-­‐standardized  
data.    The  consumption  duration  corresponded  to  the  difference  between  the  swallowing  time  and  the  time  of  
the  first  click  on  a  descriptor.  The  evaluation  of  texture  is  represented  in  black  and  the  evaluation  of  flavor  is  
represented  in  grey.  Different  letters  account  for  significant  difference  according  to  LSD  test.  ........................  229  
st
Figure  66:  Time  before  the  1  click  on  a  descriptor  (in  seconds)  averaged  across  subjects  extracted  from  the  
non-­‐standardized  data.  The  evaluation  of  texture  is  represented  in  black  and  the  evaluation  of  flavor  is  
represented  in  grey.  Different  letters  account  for  significant  difference  according  to  LSD  test.  ........................  230  
Figure  67  Standardized  TDS  curves  of  yogurts  enriched  with  0.5%,  1.5%  and  2.5%  of  WPI.  The  dominance  rate  
of  texture  attributes  (a)  and  flavor  attributes  (b)  are  represented.  Two  horizontal  lines  account  for  chance  level  
(                  )  and  significance  level  (                    ).  The  black  arrow  indicates  the  moment  of  swallowing.  ...........................  233  
Figure  68  Principal  component  analysis  (PCA)  of  the  dominance  duration  for  all  yogurt  samples  for  the  
evaluation  of  texture.  The  PCA  was  performed  on  the  standardized  data.  (a)  Correlation  plot  of  the  
observations  on  the  average  on  all  sips  for  each  yogurt,  an  80%  confidence  ellipse  is  drawn.  (b)  Plot  of  the  
variables  (c)  Correlation  plot  of  the  observations  with  the  projection  of  the  three  spoons  (A,  B,  C)  for  each  
yogurt  sample.  ....................................................................................................................................................  235  
Figure  69:  .  Principal  component  analysis  (PCA)  of  the  dominance  duration  for  all  yogurt  samples  for  the  
evaluation  of  flavor.  The  PCA  was  performed  on  the  standardized  data.  (a)  Correlation  plot  of  the  observations  
on  the  average  on  all  sips  for  each  yogurt,  an  80%  confidence  ellipse  is  drawn.  (b)  Plot  of  the  variables  (c)  
Correlation  plot  of  the  observations  with  the  projection  of  the  three  yogurt  spoons  (A,  B,  C)  for  each  yogurt  
sample.  ................................................................................................................................................................  236  
Figure  70  :  Principal  component  analysis  representing  the  texture  trajectories  of  9  yogurt  samples  over  the  
consumption  period.  The  PCA  was  performed  on  the  standardized  data  ..........................................................  237  
Figure  71  Principal  component  analysis  representing  the  flavor  trajectories  of  9  yogurt  samples  over  the  
consumption  period.  The  PCA  was  performed  on  the  standardized  data.  .........................................................  238  
Figure  72:  Résultats  du  test  consommateurs  sur  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise.  (a)  boites  à  moustaches  
représentant  les  étendues  et  les  moyennes  des  notes  attribuées  à  chaque  produit  par  les  juges,  avec  les  
quartiles  et  les  points  représentant  les  valeurs  extrêmes  (b)  classement  des  yaourts  à  la  fraise  selon  les  
moyennes  de  notes  d'appréciation  attribuées  par  les  juges.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  
significatives  entre  les  yaourts  (α=5%).  ...............................................................................................................  247  
Figure  73:  Comparaison  de  l’intensité  des  descripteurs  de  texture  évalués  en  QDA  pour  les  yaourts  nature  
sucrés,  sucrés  à  la  fraise  et  à  la  vanille.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  
échantillons  (α=5%)  .............................................................................................................................................  251  
Figure  74:  Comparaison  de  la  perception  des  descripteurs  d'arôme  évalués  en  QDA  (a)  ou  en  DTS  (b).  Pour  le  
QDA  (a),  les  notes  d’intensité  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  et  à  la  vanille  sont  représentées.  Pour  le  DTS  
(b),  les  durées  de  dominance  des  descripteurs  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  et  à  la  vanille  sont  
représentées.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  échantillons  (α=5%)  ...  255  

 
20  
 
Figure  75:  Comparaison  de  l'intensité  des  descripteurs  "acide"  et  "sucré"  perçue  lors  de  l'évaluation  en  QDA  
des  yaourts  nature  sucrés  et  des  yaourts  sucrés  aromatisés  à  la  fraise  ou  à  la  vanille.  Des  lettres  différentes  
indiquent  des  différences  significatives  entre  les  échantillons  (α=5%)  ..............................................................  256  
Figure  76:  Résultats  de  l’analyse  Factorielle  Multiple  (AFM)  réalisée  sur  les  notes  de  texture  du  QDA,  les  durées  
de  dominance  des  descripteurs  de  texture  du  DTS  et  les  mesures  instrumentales  de  texture  (rhéologie  et  
analyse  de  texture).  (a)  Cercle  des  corrélations  des  variables  de  l’AFM  réalisées  sur  les  données  instrumentales  
(vertes),  les  données  du  QDA  (bleues)  et  les  données  du  DTS  (rouge)  ;    (b)  graphique  des  observations  
représentant  les  yaourts  à  la  fraise  enrichis  en  MFA,  PFA  et  PS  à  0.5%,  1.5%  et  2.5%,.  La  manière  dont  chaque  
descripteur  est  décrit  par  chaque  groupe  de  variable  et  le  barycentre  pour  chaque  produit  sont  représentés  
avec  les  nuages  partiels  .......................................................................................................................................  260  
Figure  77:  Photographies  de  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  (a)  PS25,  (b)  MFA25,  (c)  PFA25  ..............................  261  
Figure  78  :  Résultats  de  l’AFM  réalisée  sur  les  notes  d’intensité  des  descripteurs  de  flaveur  en  QDA,  les  durées  
de  dominance  des  descripteurs  de  flaveur  en  DTS,  et  les  aires  des  composés  volatils  extraits  en  HS-­‐SPME-­‐GC-­‐
FID.  (a)  graphe  des  variables  de  l’AFM  réalisée  sur  les  aires  des  composés  volatils  obtenues  en  HS-­‐SPME-­‐GC-­‐FID  
(vertes),  de  l’évaluation  par  la  méthode  QDA  (bleues),  et  par  la  méthode  DTS  (rouges).    (b)  graphe  des  
observations  représentant  les  yaourts  à  la  fraise  enrichis  en  MFA,  PFA  et  PS  à  0.5%,  1.5%  et  2.5%,  %,  La  
manière  dont  chaque  descripteur  est  décrit  par  chaque  groupe  de  variable  et  le  barycentre  pour  chaque  
produit  sont  représentés  avec  les  nuages  partiels  ..............................................................................................  263  
Figure  79:  Représentation  schématique  des  principaux  liens  entre  libération  des  composés  volatils  et  
descripteurs  sensoriels  identifiés  à  partir  de  l’AFM  ............................................................................................  264  
Figure  80:  Poids  des  jeux  de  données  "DTS-­‐texture",  "DTS  flaveur",  et  QDA  calculés  en  ACCPS  .......................  266  
Figure  81:  Représentation  des  deux  premières  dimensions  de  l'ACCPS  réalisées  sur  les  notes  d'intensité  des  
descripteurs  évalués  en  QDA  «  QDA  »,  que  les  durées  de  dominance  totales  des  descripteurs  de  flaveur  et  de  
texture  évalués  en  DTS  "DTS-­‐texture"  et  "DTS-­‐flaveur"  lors  de  l’évaluation  des  yaourts  à  la  fraise.  .................  266  
Figure  82:  Matrice  de  corrélation  entres  les  notes  d’intensité  des  descripteurs  évalués  en  QDA  (Q)  et  les  durées  
totales  de  dominance  des  descripteurs  évalués  en  DTS.  Pour  une  meilleure  lecture,  les  descripteurs  de  flaveur  
communs  au  QDA  et  au  DTS  sont  encadrés  :    les  descripteurs  de  saveur  sont  encadrés  en  jaune  et  les  
descripteurs  de  flaveur  sont  encadrés  en  vert.  La  taille  des  ronds  renseigne  sur  la  p-­‐value  de  la  corrélation  :  plus  
les  ronds  sont  gros  plus  les  corrélations  sont  significatives.  Les  cases  correspondant  aux  corrélations  discutées  
dans  le  paragraphe  sont  en  gras  .........................................................................................................................  268  
Figure  83:  Cartographie  interne  des  préférences  réalisée  sur  les  notes  moyennes  d’appréciation  centrées  
réduites  des  yaourts.  (a)  Graphe  des  variables  (notes  d’appréciation  des  consommateurs)  avec  les  descripteurs  
sensoriels  caractérisés  en  QDA  projetés  en  variables  supplémentaires  (bleu).  (b)  Graphe  des  observations  
(yaourts  à  la  fraise)  ..............................................................................................................................................  270  
Figure  84:  Dendrogramme  obtenu  par  Cassification  Ascendante  Hiérarchique  (CAH)  réalisée  sur  les  notes  
moyennes  d'appréciations  centrées  réduites  données  par  les  consommateurs  (n=88)  lors  de  l'évaluation  des  
yaourts  à  la  fraise  ................................................................................................................................................  271  
Figure  85:Comparaison  des  notes  moyennes  d’appréciation  entre  les  deux  classes  de  consommateurs  
homogènes  mises  en  évidence  par  la  CAH.  *  signifie  que  des  différences  significatives  existent  entre  
l’appréciation  des  deux  groupes  pour  le  produit  concerné.  Déterminants  sensoriels  des  préférences  .............  272  
Figure  86:  Relation  entre  les  notes  attribuées  à  chaque  yaourt  à  la  fraise  pour  les  descripteurs  «  cassant  »,  
«  ferme  »,  «    visqueux  »  et  «  fondant  »  lors  de  l’évaluation  en  QDA  et  les  notes  d’appréciation  des  
consommateurs  ..................................................................................................................................................  273  
Figure  87:  Cartographie  externe  des  préférences  des  yaourts  à  la  fraise  réalisée  sur  les  notes  attribuées  aux  
yaourts  à  la  fraise  pour  les  descripteurs  évalués  en  QDA  et  sur  les  notes  hédoniques  de  l’ensemble  du  panel  de  

 
21  
 
consommateurs  (n=88).  Les  lignes  de  niveau  indiquent  le  pourcentage  de  consommateurs  qui  accepteraient  les  
produits  s’ils  existaient  ........................................................................................................................................  274  
Figure  88:  AFM  réalisée  sur  les  données  hédoniques  et  les  données  sensorielles  obtenues  lors  de  l’évaluation  
en  QDA  sur  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  .....................................................................................................  275  
Figure  89:  Schéma  bilan  de  la  démarche  de  la  thèse  et  des  principaux  résultats  obtenus  .................................  282  

   

 
22  
 
 LISTE  DES  TABLEAUX  
Tableau  1:  Composition  chimique  moyenne  du  lait  de  vache  (Tamine  et  Robinson,  2001)  .................................  34  
Tableau  2:  Détail  de  la  composition  protéique  d'un  litre  de  lait  (Béal  &  Sodini,  2003)  ........................................  35  
Tableau  3:  Caractéristiques  générales  des  principales  protéines  du  lactosérum  (Gillis  &  Ayerbe,  2018;  Farrell  et  
al.,  2004)  ................................................................................................................................................................  37  
Tableau  4:  Liste  des  composés  volatils  endogènes  identifiés  dans  le  yaourt.  Les  composés  en  gras  sont  les  
composés  identifiés  comme  marqueurs  odorants  de  l’arôme  «  yaourt  ».  (Ott,  Fay,  &  Chaintreau,  1997).  **  :  
NIST  (“WebBook  de  Chimie  NIST,  SRD  69,”  2019).  ***  :  The  good  scents  (“The  Good  Scents  Company—Search  
for  product  information,”2019).    Sources  :  Cheng,  2010;  Laye,  Karleskind,  &  Morr,  1993;  Ott  et  al.,  1997;  
Routray  &  Mishra,  2011.  .......................................................................................................................................  45  
Table  5:  Summary  of  the  methodologies  to  characterize  the  micro-­‐structure  and  the  texture  properties  of  dairy  
products.  ...............................................................................................................................................................  56  
Table  6:  Summary  of  the  methodologies  used  to  investigate  the  aroma-­‐binding  abilities  of  proteins  ................  64  
Tableau  7:  Caractéristiques  des  agrégats  de  protéines  sériques  étudiés  dans  le  cadre  du  projet  Profil  (J.-­‐M.  Jung  
et  al.,  2008;  Loiseleux  et  al.,  2018;  Schong  &  Famelart,  2018)  .............................................................................  84  
Tableau  8:  Composition  de  la  poudre  de  lait  écrémé  (Mesures  théoriques  industriel)  ........................................  95  
Tableau  9:  Composition  de  la  poudre  d'isolat  de  protéine  sérique  (Mesures  théoriques  industriel)  ...................  95  
Tableau  10:  Nature  et  quantités  (g)  des  ingrédients  utilisés  pour  la  fabrication  des  yaourts  fermes  au  lait  
écrémé  enrichis  en  PS,  MFA  ou  PFA.  Les  quantités  sont  présentées  pour  la  fabrication  d'un  kilogramme  de  
yaourt.  Composition  (%)  des  yaourts  enrichis  en  PS,  MFA  ou  PFA  .......................................................................  98  
Tableau  11:  Composition  (en  %)  des  arômes  fraise  et  vanille  utilisés  dans  la  thèse  (le  numéro  CAS  est  précisé  
pour  chaque  composé  volatil).  En  bleu  et  en  caractères  gras  :  les  composés  volatils  «  traceurs  »  communs  aux  
deux  arômes  fraise  et  vanille.  Les  arômes  ont  été  fabriqués  par  Mane  (V  Mane  Fils,  Le-­‐Bar-­‐sur-­‐Loup,  France)  La  
pureté  de  toutes  les  substances  aromatiques  est  supérieure  à  95%  ..................................................................  100  
Tableau  12:  Caractéristiques  physico  chimiques  des  composés  volatils  "traceurs"  communs  aux  arômes  fraise  et  
vanille  utilisés  dans  le  projet  de  thèse  (“The  Good  Scents  Company—Search  for  product  information,”  2019)101  
Tableau  13:  Résultats  de  l'optimisation  des  temps  d'équilibre  (en  min)  à  40°Créalisée  sur  le  yaourt  PS25  
aromatisé  à  la  fraise.  La  somme  des  aires  correspond  à  la  somme  des  aires  totales  des  18  composés  de  l’arôme  
fraise  détectés  en  SPME.  La  moyenne  est  réalisée  à  partir  de  3  mesures  ..........................................................  112  
Tableau  14:  Résultats  de  l'optimisation  des  durées  d'extraction  (  en  min)  de  la  fibre  SPME  à  40°C  sur  le  yaourt  
PS25  à  la  fraise.  La  somme  des  aires  correspond  à  la  somme  des  aires  totales  des  18  composés  de  l’arôme  
fraise  détectés  en  SPME.  La  moyenne  est  réalisée  à  partir  de  3  mesures  ..........................................................  112  
Tableau  15:  Produits  analysés  et  nombre  de  panélistes  impliqués  pour  la  réalisation  des  tests  triangulaires  ..  115  
Tableau  16:  Protocole  d'évaluation  des  yaourts  par  les  panélistes  pour  le  test  QDA.  Les  produits  références  sont  
présentés  pour  chaque  descripteur  sensoriel.  L’ordre  des  descripteurs  suit  l’ordre  d’évaluation  par  les  
panélistes.  Les  descripteurs  d’arôme  en  rouge  sont  spécifiques  de  l’arôme  fraise  et  les  descripteurs  d’arôme  en  
jaune  sont  spécifiques  de  l’arôme  vanille  ...........................................................................................................  117  
Tableau  17:  Descripteurs  de  texture  et  de  flaveur  utilisés  dans  les  tests  de  TDS.  Un  produit  référence  est  
présenté  pour  chaque  descripteur  sensoriel  avec  la  définition  correspondant  au  descripteur.  Les  descripteurs  
en  rouge  sont  spécifiques  des  yaourts  à  la  fraise  et  les  descripteurs  en  jaune  sont  spécifiques  des  yaourts  à  la  
vanille  ..................................................................................................................................................................  121  

 
23  
 
Table  18:  Overview  of  the  experimental  design  used.  Two  factors  were  varied:  the  total  protein  content  
(theoretical  values  in  %,  w/w),  and  the  type  of  protein  (WPI,  MFA  and  PFA)  added  to  the  yogurts  ..................  136  
Table  19:  Results  of  the  triangle  tests  performed  on  plain  yogurts  enriched  with  different  protein  types  .......  141  
Table  20:  Rheological  properties  of  yogurts  .......................................................................................................  143  
Table  21:  Results  of  the  texture  analysis  from  the  penetrometry  tests  and  the  syneresis  measurements  of  
yogurts  enriched  in  different  types  of  whey  proteins  .........................................................................................  146  
Tableau  22:  Caractéristiques  physico-­‐chimiques  des  composés  volatils  marqueurs  de  l’arôme  «  yaourt  »  extraits  
par  HS-­‐SPME  dans  les  yaourts  nature.  Ces  composés  ont  été  identifiés  comme  des  marqueurs  odorants  du  
yaourt  (H.  Cheng,  2010;  Ott  et  al.,  1997).              *  :  NIST    https://webbook.nist.gov/cgi/cbook.cgi;  **  “The  Good  
a b c
Scents  Company—Search  for  product  information,  2019”  ;   .Gaafar,  (1992);   .Ott  et  al.,  (1997);   .Costa  et  al.,  
d e
(2019);   .  Zhao,  Feng,  Ren,  &  Mao,  (2018);   .Laye,  Karleskind,  &  Morr,  (1993)  ..................................................  153  
Tableau  23:  Propriétés  rhéologiques  et  propriétés  de  texture  des  yaourts  nature  sucrés  enrichis  en  PS,  MFA  et  
PFA  en  différentes  concentrations.  Les  lettres  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  yaourts  pour  le  
paramètre  considéré  (α=5%)  ..............................................................................................................................  171  
Table  24  Flavor  compounds  of  the  strawberry  aroma,  their  concentrations  in  protein  solutions  and  yogurts  and  
their  physicochemical  characteristics.  (The  good  scents)  The  compounds  in  bold  are  the  compounds  detected  
a
and  quantified  with  the  PRV  method.   Value  of  the  logarithm  of  the  partition  coefficient  between  n-­‐octanol  and  
water.  *(“The  Good  Scents  Company  -­‐  Search  for  product  information,”  2019)  ...............................................  187  
2
Table  25:  Mean  partition  coefficients  (KG/S  x  10 )  of  aroma  compounds  in  water  and  in  protein  solutions  (WPI,  
MFA,  PFA)  flavored  with  the  strawberry  aroma.  Different  letters  in  the  columns  indicate  significant  differences  
among  solutions  (p<0,005).  Air/Water  partition  coefficients  (KG/W  x  10²)  of  flavor  compounds  at  30°C    are  
compared  with  literature  values  (KG/M  in  water  Lit)  ............................................................................................  190  
2
Table  26  :  Mean  partition  coefficients  (KG/Y  x  10 )  of  aroma  compounds  in  fat-­‐free  strawberry  yogurts  enriched  
with  different  whey  proteins  (WPI,  MFA,  PFA)  at  different  concentrations  (0.5%,  1.5%,  2.5%).  Different  letters  
in  the  columns  indicate  significant  differences  among  yogurts  (α=5%)  ..............................................................  195  
Tableau  27:  Résultats  de  l'ANOVA  à  trois  facteurs  (protéine,  concentration  et  arôme)  avec  interactions  sur  les  
mesures  de  texture  et  de  rhéologie.  Les  données  en  gras  sont  significatives  (***  :  <0.0001;  **:  <0.001;  *<0.05)
.............................................................................................................................................................................  202  
Tableau  28:  ANOVA  réalisée  sur  les  aires  des  composés  volatils  libérés  dans  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  
(extraction  HS-­‐SPME).  Les  composés  volatils  en  gras  sont  les  composés  dont  la  libération  est  significativement  
impactée  par  les  variations  de  la  composition  protéique  des  yaourts.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  
différences  significatives  (α=5%)  entre  les  yaourts  pour  chaque  composé  volatil  .............................................  205  
Table  29:  Experimental  design.  Yogurts  were  enriched  with  either  Whey  Protein  Isolate  (WPI),  Monodisperse  
Functional  Aggregates  (MFA)  or  Polydisperse  Functional  Aggregates  (PFA).  The  two  types  of  aggregates  were  
obtained  in  controlled  conditions  from  a  WPI  solution.  Three  different  concentrations  (0.5%,  1.5%,  2.5%)  were  
used  to  modify  the  yogurt  texture.  .....................................................................................................................  224  
Table  30  :  Definitions  of  the  attributes  used  for  TDS  measurements.  These  descriptors  were  cited  by  the  trained  
panel  to  describe  the  texture  and  the  flavor  of  the  yogurts  ...............................................................................  225  
Table  31  :  Analysis  of  variance  results  for  the  effects  of  sample  and  spoon  on  the  time  to  click  on  the  first  
descriptor  and  on  the  time  before  swallowing  (non-­‐standardized  data).  The  two  times  were  evaluated  for  
texture  and  flavor.  b  Values  in  bold  correspond  to  significant  effects  at  the  level  0.05  .....................................  229  
Table  32:  Three-­‐way  analysis  of  variance  performed  on  the  dominance  duration  of  the  attributes  of  texture.  
a
The  F-­‐values  and  the  p-­‐values  (italic)  are  reported  in  the  table.   Values  highlighted  in  bold  indicate  significant  
effects  at  level  0.001.  ..........................................................................................................................................  231  

 
24  
 
Table  33:    Three-­‐way  analysis  of  variance  performed  on  the  dominance  durations  of  the  attributes  of  flavor.  
The  F-­‐value  and  the  p-­‐value  (italic)  are  reported  in  the  table.  b  Values  in  bold  correspond  to  significant  effects  
at  the  level  0.05.  ..................................................................................................................................................  232  
Tableau  34:  Résultats  de  l’ANOVA  à  trois  facteurs  (type  de  protéine  [MFA,  PFA,  PS],  concentration  [0.5%,  1.5%,  
2.5%],  arôme  [nature  sucré,  fraise,  vanille])  avec  interactions  sur  les  données  de  texturométrie.  Les  données  en  
gras  indiquent  des  différences  significatives  pour  les  paramètres  de  texture  étudiés.  (***  :  <0.0001;  **:  <0.001;  
*<0.05)  ................................................................................................................................................................  250  
Tableau  35:  Coefficients  Rv  calculés  entre  les  descripteurs  de  texture  évalués  en  QDA  et  en  TDS,  pour  les  
yaourts  nature  sucrés  (sucré),  aromatisés  à  la  fraise  (fraise)  et  aromatisé  à  la  vanille  (vanille)  .........................  251  
Tableau  36:  Résultats  des  ANOVA  à  deux  facteurs  (Concentration  et  type  de  protéine)  avec  interactions  
réalisées  sur  les  coefficients  de  partage  calculés  par  la  méthode  PRV  sur  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  et  à  la  
vanille.  Le  tableau  indique  si  l’impact  de  la  concentration  ou  du  type  de  protéine  sur  les  coefficients  de  partage  
des  composés  volatils  est  significatif,  avec  :  *  :  <0,05  ;  **<0,01  ;  ***  :  <0.001)  .................................................  253  
Tableau  37  :  Coefficients  Rv  calculés  entre  les  matrices  des  durées  totales  de  dominance  des  descripteurs  de  
texture  évalués  en  TDS,  les  notes  d'intensité  des  descripteurs  de  texture  évalués  en  QDA  et  les  mesures  
instrumentales  de  texture  (rhéologie  et  analyse  de  texture)  .............................................................................  259  
Tableau  38:  Coefficients  Rv  calculés  entre  les  mesures  instrumentales  obtenues  en  HS-­‐SPME-­‐GC-­‐FID  (aires  des  
composés  volatils  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise),  les  notes  des  descripteurs  de  flaveur  en  QDA  et  les  durées  
de  dominance  des  descripteurs  de  flaveur  obtenues  en  TDS  .............................................................................  262  
Tableau  39:  Coefficients  Rv  calculés  entre  les  jeux  de  données  «  TDS-­‐texture  »,  «  TDS-­‐Flaveur  »,  «  QDA  »  .....  265  

   

 
25  
 
 LISTE  DES  ABREVIATIONS  
 

ACP   Analyse  en  Composantes  Principales  

AFM   Analyse  Factorielle  Multiple  
ANOVA   Analyse  de  la  variance  
BLG   Β-­‐lactoglobuline  
CAH   Classification  Ascendante  Hiérarchique  
CAS   Caséine  
CSLM   Confocal  Scanning  Laser  Microscopy  
HS-­‐SPME   Static  headspace  Solid  Phase  MicroExtraction    
HS-­‐SPME-­‐GC-­‐FID-­‐MS   Static  Headspace  Solid  Phase  Microextraction  Gas  Chrommatography-­‐
Flame  Ionization  Detector  and  Mass  Spectrometry.    
JAR   Just  About  Right  
MFA   Monodisperse  Fractal  Aggregates  
MG   Matière  grasse  
MWP   Microparticulated  Whey  Proteins  
NMR   Nuclear  Magnetic  Reasonnance  
NWP   Nanoparticulated  Whey  Proteins  
PFA   Polydisperse  Fractal  Aggregates  
PRV   Phase  Ratio  Variation  
PS   Protéines  Sériques  
PTR-­‐MS   Proton  Transfer  Mass  Spectrometry  
QDA   Quantitative  Descriptive  Analysis  (Profil  conventionnel)  
SA   Serum  Albumin  
SDS   Sodium  Dodecyl  Sulfate  
SEM   Scanning  Electron  Microscopy  
TDS   Temporal  Dominance  of  Sensations  
TEM   Transmission  Electron  Microscopy  
WHC   Water  Holding  Capacity  
WP   Whey  Proteins  
WPA   Whey  Protein  Aggregates  
WPC   Whey  Protein  Concentrate    
WPI   Whey  Protein  Isolate  
 

 
26  
 
  

   
Introduction  générale  

 
INTRODUCTION  GENERALE  
 
   

 
28  
 
Introduction  générale  

INTRODUCTION  GENERALE  
 

Les   propriétés   sensorielles   des   aliments   comme   la   texture   et   la   flaveur   sont   des   critères  
déterminants   pour   l’acceptabilité   et   les   préférences   des   consommateurs.   Pour   améliorer   la   qualité  
organoleptique  des  produits,  garantir  une  conservation  optimale,  ou  rendre  possible  la  diminution  de  
matière   grasse   ou   de   sucre,   des   additifs   sont   couramment   ajoutés   dans   les   produits   transformés  
comme   les   produits   laitiers.   Les   agents   de   texture   peuvent   être   gélifiants   (k-­‐carraghénane),  
épaississants  (i-­‐carraghénane,  gomme  guar)  ou  émulsifiants  (polyphosphate).  Même  si  l’utilisation  de  
ces   ingrédients   est   réglementée,   leur   présence   est   controversée   et   inquiète   de   plus   en   plus   les  
consommateurs,   ce   qui   entretient   la   crise   de   confiance   envers   les   produits   transformés.   L’attente   de  
plus   de   naturalité   et   de   transparence   dans   les   produits   alimentaires   est   ainsi   devenue   très   forte,   et   il  
apparait   important   de   trouver   des   solutions   pour   pouvoir   remplacer   les   additifs   traditionnels,   afin  
d’obtenir  des  produits  laitiers  «  100%  lait  ».  

Le  lait  est  une  source  d’ingrédients  à  haute  valeur  ajoutée,  et  les  protéines  laitières  se  sont  
imposées   comme   des   ingrédients   incontournables   dans   l’industrie   agroalimentaire   grâce   à   leur  
multifonctionnalité.   Dotées   d’excellentes   qualités   nutritionnelles,   elles   ont   également   de   multiples  
propriétés  (texturantes,  émulsifiantes,  foisonnantes,  antifongiques  …).  C’est  dans  ce  contexte  que  s’est  
développé   le   méta   projet   PROFIL   (Protéines   Fonctionnalisées   pour   l’Industrie   Laitière,   2013-­‐2019,   11  
thèses),  financé  par  les  régions  Bretagne  et  Pays  de  Loire,  coordonné  par  l’INRA  et  soutenu  par  les  
industriels   de   la   filière.   L’objectif   du   projet   est   de   valoriser   les   protéines   du   lait   en   exploitant   leurs  
propriétés   multifonctionnelles.   Il   associe   dix   industriels   du   secteur   laitier   (association   BBA)   et   sept  
partenaires  académiques  de  la  région  Ouest.  De  nouveaux  assemblages  protéiques  ont  été  développés  
dans  le  but  de  remplacer  les  additifs  texturants  actuellement  utilisés,  et  ainsi  proposer  de  nouveaux  
produits  «  100%  lait  »  répondant  aux  attentes  des  consommateurs.    
Les  travaux  de  recherche  du  projet  Profil  sont  concentrés  sur  les  protéines  du  lactosérum  qui  
sont   sensibles   aux   augmentations   de   température  :   le   chauffage   provoque   leur   dénaturation   et  
entraine   la   formation   d’agrégats   de   protéines   (Nicolai   &   Durand,   2013).   Ce   phénomène   a   lieu  
spontanément  dans  le  lait  chauffé.  Cependant,  la  mise  en  place  d’une  démarche  d’ingénierie  protéique  
a   permis   la   production   hors   du   lait,   et   dans   des   conditions   contrôlées   (pH,   concentration,  
température),  d’agrégats  de  protéines  innovants  avec  des  fonctionnalités  spécifiques.  L’objectif  est  de  
les  utiliser  pour  remplacer  les  additifs  texturants  et  ainsi  proposer  de  nouveaux  produits  «  100%  lait  ».  
L’étude  de  ces  fonctionnalités  en  milieu  modèle,  mais  également  la  compréhension  de  leur  potentialité  
dans  les  produits  laitiers  représente  l’objectif  final  du  projet,  et  constitue  un  réel  enjeu  pour  la  filière.  

 
29  
 
Introduction  générale  

Les  axes  de  recherche  du  projet  Profil  se  découpent  selon  les  fonctionnalités  des  protéines  (Figure  1).    

Figure  1:  Axes  de  recherche  du  projet  Profil.  

Le  projet  de  thèse  fait  partie  de  l’axe  transversal,  et  se  concentre  sur  l’impact  des  agrégats  de  
protéines   fonctionnels,   développés   dans   les   différents   axes   de   recherche,   sur   les   qualités  
organoleptiques   de   produits   laitiers.   En   effet,   l’acceptabilité   des   produits   et   les   préférences   des  
consommateurs  sont  fortement  déterminées  par  les  propriétés  organoleptiques  des  aliments,  comme  
la  texture,  l’arôme  et  la  saveur.  Cependant,  les  fonctionnalités  des  agrégats  de  protéine  développés  
dans  le  projet  ont  été  étudiées  dans  des  milieux  modèles.  Ces  études  fournissent  une  connaissance  
limitée   sur   l’impact   de   l’ajout   des   agrégats   dans   des   matrices   réelles,   car   dans   les   aliments,   les  
protéines  interagissent  avec  les  autres  ingrédients.  Ainsi,  les  agrégats  de  protéine  peuvent  interagir  
avec  les  autres  protéines  du  lait  (caséines  ou  protéines  sériques),  ce  qui  peut  modifier  la  texture  du  
produit,  ou  avec  des  composés  volatils,  ce  qui  peut  modifier  la  perception  aromatique  des  produits.  
Les   interactions   complexes   entre   les   différents   ingrédients   vont   fortement   influencer   les  
caractéristiques  physico  chimiques  des  produits,  et  potentiellement  avoir  un  impact  sur  leur  qualité  
sensorielle.  De  plus,  la  qualité  organoleptique  des  produits  ne  dépend  pas  uniquement  des  interactions  
physico-­‐chimiques   entre   les   ingrédients.   En   effet,   la   perception   sensorielle,   qui   inclut   la   texture,   la  
saveur   et   l’arôme,   est   un   phénomène   complexe   car   les   différentes   modalités   sensorielles   sont  
susceptibles  d’interférer  les  unes  avec  les  autres  par  le  biais  d’interactions  sensorielles.  La  perception  
sensorielle  dépend  à  la  fois  des  interactions  physico  chimiques,  et  des  interactions  existant  entre  les  
différentes   modalités   sensorielles.   Il   est   donc   essentiel   de   prendre   en   compte   ces   différentes  
dimensions  dans  l’étude  de  la  qualité  organoleptique  des  aliments.    
Dans  ce  contexte,  l’objectif  de  la  thèse  est  de  répondre  à  la  question  suivante  :    

 
30  
 
Introduction  générale  

Quel  est  l’impact  des  modifications  de  texture,  obtenues  par  des  assemblages  protéiques  innovants,  
sur  la  qualité  organoleptique  de  produits  laitiers  ?  
Le   premier   chapitre   du   manuscrit   sera   consacré   à   une   revue   de   la   littérature.   Les   connaissances  
actuelles  sur  l’utilisation  de  protéines  laitières  pour  moduler  la  texture  de  produits  laitiers  ainsi  que  
leur  impact  sur  la  libération  des  composés  volatils  seront  discutées.  L’influence  des  modifications  de  
texture  sur  la  perception  de  la  flaveur  et  les  potentielles  interactions  entre  les  sens  seront  également  
abordées.    
Le  second  chapitre  du  manuscrit  décrit  les  objectifs  et  la  stratégie  de  la  thèse  qui  découlent  de  l’étude  
bibliographique.    
Le  troisième  chapitre  du  manuscrit  présente  les  matériels  et  les  méthodes  utilisés  dans  les  différentes  
parties  du  projet.  Nous  détaillerons  d’abord  les  protocoles  de  fabrication  des  yaourts,  des  assemblages  
protéiques  et  des  arômes.  Puis,  nous  aborderons  les  méthodes  utilisées  pour  caractériser  la  texture  
des  matrices  et  la  libération  des  arômes,  avant  de  se  concentrer  sur  les  analyses  sensorielles  mises  en  
place.  
Le  quatrième  chapitre,  composé  de  5  parties,  sera  consacré  à  la  présentation  des  résultats.  Dans  la  
première  partie,  l’impact  des  assemblages  fractals  sur  les  propriétés  physico-­‐chimiques  et  sensorielles  
des  yaourts  nature  et  nature  sucrés  sont  étudiés.  La  deuxième  partie  traite  des  capacités  de  rétention  
des  assemblages  fractals.  La  troisième  partie  se  concentre  sur  l’impact  des  assemblages  fractals  sur  les  
caractéristiques   physico-­‐chimiques   et   sensorielles   des   yaourts   aromatisés   à   la   fraise.   L’impact   de  
l’aromatisation  sur  la  perception  de  la  texture  est  abordé  dans  la  quatrième  partie,  avant  d’étudier  les  
liens  entre  les  caractéristiques  physico-­‐chimiques,  sensorielles  et  hédoniques  des  yaourts  à  la  fraise  
dans   la   cinquième   et   dernière   partie.   Les  résultats  seront   présentés   sous   forme   de   publications   et   de  
compléments  de  résultats  en  français.    
 

 
31  
 
  

 
 
 
 
 
 

CHAPITRE  I.  
ETUDE  BIBLIOGRAPHIQUE  
   

 
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

ETUDE  BIBLIOGRAPHIQUE  
 

L’objectif  de  cette  synthèse  bibliographique  est  de  faire  un  état  des  lieux  des  connaissances  et  des  
méthodes  sur  l’utilisation  de  protéines  laitières  pour  moduler  la  texture  de  matrices  alimentaires,  et  
sur  l’impact  des  modifications  de  texture  sur  la  perception  de  la  flaveur  dans  les  produits  laitiers.    

La  première  partie  de  ce  chapitre  se  concentre  sur  le  lait  et  sur  le  modèle  d’étude  choisi  pour  le  projet,  
qui  est  le  yaourt.  Une  attention  particulière  sera  apportée  aux  protéines  sériques  et  à  la  diversité  des  
assemblages   protéiques   pouvant   être   obtenus,   car   la   connaissance   des   propriétés   des   protéines  
sériques  sera  essentielle  pour  comprendre  les  fonctionnalités  des  agrégats  de  protéines  étudiés  dans  
la   thèse.   Le   protocole   de   fabrication   des   yaourts   sera   également   détaillé   et   discuté.   Ce   volet  
d’introduction  sur  les  produits  laitiers  sera  complété  par  un  point  sur  les  composés  volatils  clef  des  
yaourts,   ainsi   que   sur   les   arômes   utilisés   dans   les   produits   laitiers.   L’objectif   est   de   déterminer   les  
composés  volatils  clef  qui  permettront  de  rendre  compte  du  profil  aromatique  des  yaourts  pendant  
l’étude.  

Ce  cadre  général  sera  complété  par  un  article  de  revue  (Soumis  dans  le  journal  Trends  in  Food  Science  
and  Technology)  qui  a  pour  objectif  d’étudier  l’impact  des  protéines  laitières  sur  la  texture  et  l’arôme  
des   yaourts.   Ces   aspects   seront   abordés   aussi   bien   en   considérant   les   interactions   physico-­‐chimiques  
dans   les   produits   laitiers,   que   la   complexité   de   la   perception   sensorielle   due   aux   interactions  
sensorielles  lors  de  la  consommation  des  produits.    

Enfin,   les   méthodes   sensorielles   classiquement   utilisées   pour   étudier   la   perception   sensorielle   des  
produits  laitiers  ainsi  que  l’impact  de  la  texture  sur  la  perception  de  la  flaveur  seront  présentées.    

I.   LES  PROTEINES  LAITIERES  ET  LES  YAOURTS  

La  principale  matière  première  utilisée  pour  la  fabrication  des  yaourts  est  le  lait  de  vache.  Le  lait  est  
un  produit  complexe,  qui  est  considéré  comme  une  suspension  colloïdale  stable  avec  de  la  matière  
grasse  dispersée  sous  forme  de  gouttelettes  dans  une  phase  aqueuse  (une  émulsion).  La  composition  
du  lait  peut  varier  et  dépend  de  facteurs  liés  aux  animaux  comme  l’origine  génétique  (espèce,  individu)  
ou  les  critères  physiologiques  (âge,  stade  de  lactation,  état  de  l’animal),  mais  également  de  facteurs  
environnementaux   (saison,   région,   alimentation,   …).   La   fonction   première   du   lait   est   de   couvrir   les  
besoins  nutritionnels  des  nouveau-­‐nés,  ce  qui  explique  les  fortes  différences  de  composition  entre  les  
espèces  (Fox,  2008).    

Le   lait   de   vache   est   très   bien   caractérisé   et   est   constitué   à   88%   d’eau   et   à   12%   de   matière   sèche  
comprenant  des  glucides,  des  lipides,  des  protéines  et  des  minéraux  (Tableau  1)  (Béal  &  Sodini,  2003).  
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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
 Tableau  1:  Composition  chimique  moyenne  du  lait  de  vache  (Tamine  et  Robinson,  2001)  

Le  lait  entier  est  composé  de  3.9%  de  matière  grasse,  le  lait  demi-­‐écrémé  en  contient  1.5%,  et  le  lait  
écrémé  en  contient  moins  de  0,5%  (règlement  UE  n°  1308/2013).    

I.1    LES  PROTEINES  DU  LAIT    

Les  protéines  du  lait  représentent  95%  de  la  fraction  azotée  du  lait  (Tableau  2).  Elles  sont  largement  
utilisées   dans   l’industrie   agroalimentaire   pour   leurs   propriétés   fonctionnelles   (émulsifiantes,  
moussantes,  gélifiantes),  mais  aussi  pour  leurs  propriétés  nutritionnelles.  Elles  se  trouvent  dans  le  lait  
bovin  à  des  concentrations  comprises  entre  30  et  36  g/L.  On  différencie  deux  types  de  protéines  :  les  
caséines  (80%  des  protéines)  qui  sont  insolubles  à  pH  4.6,  et  les  protéines  du  lactosérum  (19%)  qui  
sont  solubles  quel  que  soit  le  pH  du  lait.    

34  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
Tableau  2:  Détail  de  la  composition  protéique  d'un  litre  de  lait  (Béal  &  Sodini,  2003)  

I.1.1    LES  MICELLES  DE  CASEINE    

Les  caséines  représentent  80%  de  la  phase  protéique  du  lait  de  vache.  Les  principales  caséines  du  lait  
cru  sont  les  caséines  κ,  αS1-­‐  S2  et  β,  qui  sont  organisées  sous  forme  de  micelles  (Horne,  2014).  Ces  
structures   supramoléculaires   de   forme   sphérique   sont   composées   à   94%   de   protéines   et   à   6%   de  
minéraux  (essentiellement  du  phosphate  de  calcium).    

Ces  dernières  années,  différents  modèles  concernant  la  structure  de  la  micelle  et  la  répartition  de  ses  
différents   constituants   ont   été   proposés,   mais   la   structure   et   l’organisation   exacte   des   micelles   de  
caséine   est   toujours   incertaine.   Les   micelles   de   caséine   sont   des   structures   d’une   taille   allant   de   50   à  
500   nm,   avec   une   majorité   de   micelles   de   petites   tailles  (Dalgleish,  Spagnuolo,  &  Douglas  Goff,  2004;  
Glantz,  Håkansson,  Lindmark  Månsson,  Paulsson,  &  Nilsson,  2010).  Une  représentation  schématique  
de   la   micelle   de   caséine   est   présentée   dans   la   Figure   2.   L’intérieur   des   micelles   de   caséine   serait  
composé  de  sub-­‐micelles  de  caséine  formant  un  réseau  homogène  dans  lequel  des  nanoclusters  de  
phosphate  de  calcium  sont  répartis  de  façon  uniforme.  Ces  derniers  agiraient  comme  un  ciment  et  
assureraient   la   stabilité   de   la   micelle   en   plus   des   interactions   non   spécifiques   existant   entre   les  
caséines  (interactions  hydrophobes,  liaisons  hydrogène  et  interactions  électrostatiques)  (Snappe  et  al.,  
2010  ;   Horne   et   al.,   2005).   Les   κ-­‐caséines   seraient   réparties   à   la   surface   de   la   micelle   en   paquets  
hétérogènes,  avec  la  partie  hydrophobe  de  la  κ-­‐caséine  associée  à  la  micelle,  et  la  partie  hydrophile  
formant  des  filaments  s’étendant  dans  la  phase  aqueuse.  Ce  positionnement  des  κ-­‐caséines  confère  à  
la  micelle  son  caractère  amphiphile  qui  lui  donne  une  certaine  affinité  pour  l’interface  huile-­‐eau.  De  

35  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
plus,   cela   permettrait   de   stabiliser   les   micelles   par   des   interactions   électrostatiques   et   d’avoir   la  
possibilité  de  former  des  complexes  avec  les  protéines  du  lactosérum  (Bouchoux  et  al.,  2009,  Horne  et  
al.,  2005).    

Figure  2:  Représentation  schématique  des  sub-­‐micelles  et  des  micelles  de  caséines  (Horne  2003)  

La   taille   et   la   structure   des   micelles   de   caséine   peuvent   être   influencées   par   des   paramètres  
technologiques  comme  la  température  et  le  pH.  L’effet  de  ce-­‐dernier  est  très  utilisé  dans  l’industrie,  
notamment  pour  la  fabrication  des  yaourts.  L’acidification  d’une  suspension  de  micelles  de  caséine  
provoque  leur  précipitation  lorsque  le  pH  approche  leur  point  isoélectrique  (pH  4.6).  L’agrégation  des  
micelles  est  due  à  la  diminution  des  répulsions  électrostatiques.  Les  micelles  de  caséines  peuvent  donc  
se  rapprocher  et  établissent  entre  elles  des  liaisons  hydrophobes  et  électrostatiques  conduisant  à  la  
formation   d’un   réseau   dense   de   protéines   (Béal   et   al.,   2003).   Une   instabilité   des   micelles   peut  
également  être  observée  sous  l’action  d’enzymes  comme  la  présure  (Snappe  et  al.  2010).  

I.1.2    LES  PROTEINES  SERIQUES    

Les   protéines   sériques   représentent   20%   de   la   fraction   protéique   du   lait   et   sont   extraites   du  
lactosérum.   La   protéine   sérique   majoritaire   est   la   β-­‐lactoglobubline   (βLG)   (60%),   suivie   de   l’α-­‐
lactalbumine   (22%),   des   immunoglobulines   (9.1%),   de   l’albumine   sérique   bovine   (5.5%)   et   de   la  
lactoferrine   (Tableau   3).   Leur   structure   globulaire   est   stabilisée   par   des   ponts   disulfures.   Elles   sont  
toutes  chargées  négativement  au  pH  du  lait  et  sont  solubles  à  leur  point  de  charge  nulle  (Bouhallab,  
Riaublanc,  &  Croguennec,  2011).  

36  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
Tableau  3:  Caractéristiques  générales  des  principales  protéines  du  lactosérum  (Gillis  &  Ayerbe,  2018;  Farrell  et  al.,  2004)  

La  structure  de  la  βLG  a  été  particulièrement  étudiée  et  caractérisée.  C’est  une  protéine  globulaire,  qui  
contient  162  acides  aminés  avec  un  poids  moléculaire  de  18  300  g/mol  (Boland  et  al.,  2011).  Elle  est  
très   structurée,   et   comprend   50%   de   feuillets   β   et   15%   d’hélices   α.   Les   feuillets   β   forment   une   cavité  
centrale   hydrophobe,   ce   qui   permet   à   la   βLG   de   lier   de   petits   ligands   hydrophobes   comme   le   rétinol,  
des  acides  gras  ou  encore  des  molécules  aromatiques  (Kontopidis  et  al.,  2014)  (Figure  3).  De  plus,  elle  
contient   aussi   deux   ponts   disulfures   et   un   groupement   thiol   libre.   Elle   peut   se   trouver   sous   forme   de  
monomère,  dimère  ou  octamère  en  fonction  de  la  concentration,  de  la  température  ou  du  pH.  Dans  
les  conditions  de  pH  (environ  6,7)  et  de  concentration  du  lait,  elle  se  trouve  sous  forme  de  dimère  
(Broyard  &  Gaucheron,  2015).    

Figure  3:  Structure  moléculaire  de  la  β-­‐lactoglobuline.  Les  9  feuillets  β  qui  forment  la  cavité  centrale  hydrophobe  sont  représentés  (A-­‐I)  
(Shafaei  et  al.,  2017)  

37  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
I.1.3    DENATURATION  ET  AGREGATION  DES  PROTEINES  SERIQUES    

La   structure   des   protéines   sériques   dépend   de   nombreuses   interactions,   à   la   fois   entre   les   chaines  
latérales  des  acides  aminés  et  entre  ces  chaines  et  le  solvant.  La  répartition  et  le  nombre  de  zones  
plutôt   hydrophiles   ou   plutôt   hydrophobes   a   notamment   un   impact   important   sur   le   repliement   de   la  
protéine  (Bouhallab  et  al.,  2011).  La  structure  des  protéines  est  stable  dans  une  gamme  de  conditions  
physico  chimiques,  et  elle  se  dénature  hors  de  ce  domaine.  Cette  dénaturation  peut  être  obtenue  en  
faisant  varier  plusieurs  facteurs  comme  la  pression,  la  température,  le  pH  ou  encore  la  présence  de  
sels.    

Le  traitement  thermique  est  largement  utilisé  dans  les  procédés  de  transformation  du  lait,  et  altère  la  
structure  des  protéines  du  lait  de  façon  importante.  Des  modifications  réversibles  ou  irréversibles  des  
structures  tertiaires  et/ou  secondaires  des  protéines  sont  provoquées  par  le  traitement  thermique.  
Par  exemple,  la  température  de  dénaturation  de  la  βLG  a  été  mesurée  à  78°C  (Tableau  3),  cependant,  
la  structure  secondaire  de  la  protéine  commence  à  être  modifiée  à  partir  de  60°C  (Croguennec,  Mollé,  
Mehra,  &  Bouhallab,  2004).  Cela  entraine  une  exposition  plus  importante  des  sites  hydrophobes  ou  
des   sites   réactifs   comme   les   groupements   thiols   (Croguennec,   Jeantet,   &   Brulé,   2008).   Ces   sites  
peuvent  participer  à  des  réactions  d’agrégation  entre  protéines.  La  βLG,  et  dans  une  moindre  mesure  
la  BSA,  jouent  un  rôle  important  dans  les  modifications  du  lait  obtenues  par  traitement  thermique  de  
par  la  présence  d’un  groupement  thiol  libre  à  leur  surface.  De  plus,  l’augmentation  de  l’hydrophobicité  
de   surface   des   protéines   favorise   les   interactions   protéines-­‐protéines   conduisant   à   la   formation  
d’agrégats.  C’est  ainsi  que  dans  certaines  conditions  physico  chimiques,  le  traitement  thermique  peut  
provoquer  l’agrégation  des  protéines  sériques.  Les  principaux  paramètres  de  la  solution  de  protéine  
qui   jouent   sur   l’agrégation   des   protéines   sont   le   temps   de   chauffage   et   la   température,   la  
concentration   en   protéine,   la   concentration   en   sels   et   le   pH.   Ainsi,   Jung,   Savin,   Pouzot,   Schmitt,   &  
Mezzenga,  (2008)  ont  obtenus  des  agrégats  de  protéines  sériques  avec  des  structures  très  différentes  
selon  le  pH  utilisé  (pH  7,0,  5,8  et  2,0).  La  concentration  en  sel  est  également  un  paramètre  important,  
et   l’ajout   de   NaCl   ou   de   CaCl2   augmente   le   taux   de   dénaturation   et   influence   la   taille   et   la   forme   des  
agrégats   obtenus   (Baussay,   Bon,   Nicolai,   Durand,   &   Busnel,   2004).   Des   agrégats   stables   sont   donc  
obtenus  en  contrôlant  l’ensemble  des  paramètres  énoncés  précédemment  (Donato,  Schmitt,  Bovetto,  
&   Rouvet,   2009).Des   interactions   complexes   existent   entre   ces   différents   paramètres,   ce   qui   rend  
encore  difficile  la  compréhension  des  mécanismes  régissant  la  dénaturation  réversible  et  l’agrégation  
irréversible  de  la  βLG  (Nicolai,  Britten,  &  Schmitt,  2011).  

Les   nombreuses   études   menées   sur   le   sujet   ont   permis   d’établir   un   mécanisme   de   formation   des  
agrégats  de  βLG  en  décrivant  les  différentes  étapes  qui  le  composent  (Figure  4).    

38  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

Figure  4:  Représentation  schématique  du  processus  d'agrégation  de  la  βLG  à  différents  pH.  Adaptée  de  Nicolai  et  al.,  (2011)  et  Bouhallab  
et  al.,  (2011)  

Les  dimères  de  βLG  présents  dans  les  conditions  physiologiques  à  température  ambiante  se  dissocient  
en   monomères   à   des   températures   supérieures   à   40°C   (1)   (Leeb,   Haller,   &   Kulozik,   2018).   Les  
monomères  sont  ensuite  dénaturés  à  des  températures  supérieures  à  60°C.  Ils  se  déplient  et  peuvent  
former  de  petits  oligomères  irréversibles  (dimères  ou  des  trimères)  grâce  à  des  ponts  disulfures  (2).  
Pour   des   températures   supérieures   à   80°C,  et  au-­‐dessus  d’une  concentration  limite,  les  oligomères  
s’associent  pour  former  de  plus  gros  agrégats  protéiques  (3).  Ainsi,  en  se  plaçant  à  un  pH  proche  de  7,  
on  obtient  des  agrégats  primaires  incurvés  avec  un  diamètre  de  10  nm  et  un  rayon  de  50  nm.  A  des  
concentrations  plus  élevées,  des  agrégats  plus  ramifiés  se  forment  à  partir  des  agrégats  primaires,  que  
l’on   appelle   agrégats   fractals   (Nicolai   et   al.,   2011).   A   pH   5,8,   des   agrégats   microgels,   sphériques   et  
denses   sont   obtenus   (J.-­‐M.   Jung   et   al.,   2008).   A   pH   acide,   des   agrégats   fibrillaires   sont   formés  
(Bouhallab  et  al.,  2011;  J.-­‐M.  Jung  et  al.,  2008).  Les  différents  agrégats  sont  représentés  dans  la    

Figure  5.  En  plus  du  pH  et  de  la  température,  il  a  été  montré  que  la  taille  des  agrégats  augmente  avec  
la  concentration  en  protéine.  De  plus,  au-­‐delà  d’une  concentration  critique,  les  agrégats  forment  un  
gel  (Mehalebi,  Nicolai,  &  Durand,  2008).    

Figure  5:  Photographies  obtenues  en  Microscopie  Electronique  à  Transmission  (MET)  d'agrégats  de  βLG  obtenus  par  traitement  
thermique  à  différents  pH.  (a)  fibrilles  obtenues  à  pH  2  (b)  microgels  obtenus  à  pH  5,8  (c)  fractals  obtenus  à  pH  7,0.  (Jung  et  al.,  2008)  

Ces  mécanismes  ont  été  décrits  pour  la  βLG  seule,  mais  ils  sont  identiques  dans  le  cas  d’une  poudre  
d’isolat   de   protéines   sériques   (mélange   de   protéines   sériques),   et   les   agrégats   obtenus   ont   une  
39  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
structure  similaire  à  ceux  obtenus  avec  la  βLG  pure.    

La   dénaturation   des   protéines   sériques   peut   aussi   être   obtenue   par   un   chauffage   en   voie   sèche.   A  
l’origine,  cette  technique  était  principalement  utilisée  pour  améliorer  les  propriétés  des  protéines  de  
blanc  d’œuf.  L’étuvage  d’une  poudre  d’isolat  de  protéine  sérique  a  été  étudié  par  Schong  &  Famelart,  
(2018)  en  faisant  varier  différents  paramètres  comme  la  température  et  la  durée  de  l’étuvage,  le  pH  
ou  l’activité  de  l’eau.  Cette  méthode  permet  d’obtenir  des  microparticules  en  forme  de  sphère.    

Les  conditions  de  formation  et  les  caractéristiques  des  différents  agrégats  de  protéines  laitières  ont  
été  présentés  dans  cette  partie.  L’objectif  de  la  partie  suivante  est  d’étudier  comment  ces  agrégats  
sont  intégrés  dans  une  matrice  réelle  comme  le  yaourt.    

I.2    LE  YAOURT  

I.2.1   DEFINITION  ET  REGLEMENTATION    

Selon  la  réglementation  française,  un  yaourt  est  un  lait  fermenté  composé  uniquement  de  matières  
premières   d’origine   laitière   (lait   et   constituants   du   lait)   ayant   subi   une   pasteurisation   et   une  
fermentation  par  des  micro-­‐organismes  spécifiques,  et  caractérisé  par  une  teneur  en  acide  lactique  
minimale   de   0.6%.   La   dénomination   «  yaourt  »   ou   «  yoghourt  »   est   réservée   aux   laits   fermentés  
obtenus   par   les   seules   bactéries   lactiques   thermophiles   Lactobacillus   delbrueckii   subsp.   bulgaricus   et  
Streptococcus   thermophilus.   Ces   bactéries   doivent   être   ensemencées   simultanément   et   se   trouver  
vivantes   dans   le   produit   fini   à   raison   d’au   moins   10   millions   de   bactéries   par   gramme   rapportées   à   la  
partie  lactée.  Ces  règles  sont  inscrites  dans  la  norme  AFNOR  NF  VO4-­‐600  sur  les  produits  fermentés.  
Selon  la  norme  A-­‐11a  de  1975  du  Codex  Alimentarius,  l’adjonction  de  substances  comme  la  poudre  de  
lait  écrémé,  les  protéines  lactosériques  concentrées  ou  non,  ou  le  lactosérum  concentré  ou  non  dans  
les  yaourts,  est  facultative  mais  autorisée.    

En   2016,   la   consommation   de   yaourts   et   de   laits   fermentés   en   France   s’élevait   à   930  752   tonnes  
(“Chiffres—Ventes   et   marché   français—Syndifrais,”   2017).   Cela   représentait,   en   2017,   20%   de   la  
consommation  totale  des  ménages  en  produits  laitiers.  Le  poids  des  yaourts  et  desserts  lactés  dans  la  
consommation  française  a  reculé  de  plus  de  3%  entre  2005  et  2017.  Même  s’ils  restent  un  poids  lourd  
du   rayon   ultra-­‐frais,   les   yaourts   et   desserts   lactés   ont   souffert   de   la   concurrence   croissante   des  
substituts  (yaourts  végétaux  et  autres)   (Xerfi  France,  2019).  Les  efforts  d’innovation  déployés  par  les  
industriels   pour   s’adapter   aux   nouvelles   tendances   de   consommation   (snacking)   et   répondre   aux  
attentes   des   consommateurs   en   termes   de   naturalité   des   produits   et   de   provenance   responsable  
seront  essentiels  pour  continuer  à  développer  le  secteur  en  2019.    

40  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
I.2.2    PROCEDE  DE  FABRICATION  

La   matière   première   pour   la   fabrication   du   yaourt   est   le   lait   de   vache.   Les   yaourts   peuvent   être  
fabriqués  à  partir  de  lait  entier  (3.9%  de  matière  grasse),  demi-­‐écrémé  (1.5%  de  matière  grasse)  ou  
écrémé  (moins  de  0.5%  de  matière  grasse).  L’appellation  des  yaourts  selon  la  teneur  en  matière  grasse  
est   règlementée   par   le   décret   européen   n°88-­‐1203   (30/12/1988).   Le   procédé   de   fabrication   se  
découpe  en  plusieurs  étapes  (Figure  6):    

-   Préparation  et  traitement  thermique  du  lait  

-   Fermentation  
-   Traitements  post-­‐fermentaires  

Ces  étapes  permettent  de  passer  du  lait,  liquide  Newtonien,  à  un  gel  viscoélastique  à  déstructuration  
irréversible  (Enkelejda  PACI  Kora,  2004).    

Figure  6:  Diagramme  général  du  procédé  de  fabrication  des  yaourts  fermes  et  des  yaourts  brassés  (Béal  &  Sodini,  2003)    

Parmi  les  étapes  de  fabrication,  le  traitement  thermique  du  lait  et  la  gélification  acide  ont  une  
importance  particulière  pour  la  structure  et  la  texture  des  produits  finis.    

Ø   Gélification  acide  

41  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
La   gélification   acide   est   responsable  de  la  mise  en  place  de  la  structure  du  yaourt,  et  elle  implique  
particulièrement   les   caséines   du   lait.   Les   bactéries   Lactobacillus   delbrueckii   ssp.   bulgaricus   et  
Streptococcus  Thermophilus  sont  responsables  de  la  fermentation  dans  le  yaourt.  Ce  sont  des  bactéries  
lactiques  homo-­‐fermentaires  dont  la  température  optimale  de  développement  se  situe  entre  37°C  et  
46°C.  Ces  bactéries  vivent  en  symbiose  dans  le  yaourt  et  il  existe  une  synergie  entre  elles  concernant  
la  croissance,  l’acidification  et  la  production  de  composés  aromatiques  (Jeantet,  Croguennec,  Mahaut,  
Schuck,  &  Brulé,  2008).  Ceci  entraine  une  diminution  du  pH  qui  a  des  conséquences  importantes  sur  la  
structure  des  micelles  de  caséine.  Ainsi,  la  baisse  du  pH  entraine  une  solubilisation  du  phosphate  de  
calcium,   ce   qui   provoque   la   dissolution   de   la   micelle.   De   plus,   lorsque   l’on   se   rapproche   du   pH  
isoélectrique   des   caséines   (pH   4.6),   la   charge   ionique   des   micelles,   et   donc   les   répulsions  
électrostatiques   existant   entre   les   micelles,   diminuent   (Figure   7).   Aux   alentours   du   pH   5.1,   des  
particules  de  caséine  se  forment  par  des  liaisons  hydrophobes,  électrostatiques  ou  hydrogènes.  Ces  
particules   ne   contiennent   pas   de   phosphate   de   calcium   et   forment   un   réseau   de   protéine   donnant  
naissance  à  un  gel  qui  retient  la  phase  aqueuse.  Ce  réseau  se  stabilise  lorsque  le  point  isoélectrique  
des  caséine  (pH=4.6)  est  atteint  (Horne,  2003).    

Figure   7:   Représentation   schématique   des   changements   de   structure   de   la   micelle   de   caséine   à   différents   pH.   Les   chaines   grises  
représentent  les  protéines  et  les  interactions  ayant  lieu  entre  elles,  les  points  noirs  représentent  les  nanoclusters  de  phosphate  de  calcium,  
le  trait  autour  de  la  micelle  indique  l'importance  des  répulsions  électrostatiques  existant  entre  les  micelles.  (Horne,  2014)  

Lorsque  le  pH  désiré  est  atteint,  la  fermentation  est  arrêtée  par  un  refroidissement  rapide  des  yaourts.  

Ø   Importance  du  traitement  thermique    

L’étape  de  traitement  thermique  est  aussi  une  étape  importante  dans  la  fabrication  du  yaourt.  Elle  
permet  de  créer  des  conditions  favorables  au  développement  des  bactéries  lactiques  par  destruction  
des   souches   pathogènes   et   indésirables,   et   par   inactivation   d’enzymes   lactiques   (phosphatase,  
peroxydase).    Un  autre  effet  important  du  traitement  thermique  est  l’impact  sur  les  protéines  sériques.  
Ces   dernières   se   dénaturent   avec   l’augmentation   de   la   température  du   lait,   ce   qui   rend   possible   la  
formation  d’un  complexe  avec  les  caséines  (caséine  κ).  Ce  complexe  protéique  a  pour  propriété  de  
précipiter   à   un   pH   plus   élevé   (pH   5.2)   que   les   caséines   natives   (pH   4.6),   ce   qui   permet   une  
augmentation  de  la  force  du  gel,  de  sa  stabilité  et  de  ses  capacités  de  rétention  d’eau  (Lee  &  Lucey,  

42  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
2003  ;  Lucey,  Teo,  Munro,  &  Singh,  1997,  Xu,  Emmanouelidou,  Raphaelides,  &  Antoniou,  2008).  Ainsi,  
les  protéines  sériques  dénaturées  participent  à  la  construction  du  gel  en  formant  des  complexes  avec  
les  micelles  de  caséine  (Guyomar’ch  et  al.,  2009a).  Cette  hypothèse  renforce  l’intérêt  de  produire  des  
agrégats  de  protéine  hors  du  lait,  en  conditions  contrôlées,  pour  leur  conférer  des  propriétés  physico  
chimiques  et  fonctionnelles  ciblées.  

I.2.3    LES  AROMES  DANS  LES  YAOURTS    

  GENERALITES  SUR  LES  COMPOSES  VOLATILS  

Une  molécule  d’arôme  est  une  molécule  dont  la  masse  moléculaire  est  inférieure  à  400  g/mol  et  dont  
la   pression   partielle   dans   les   conditions   normales   de   pression   et   de   température   est   suffisamment  
élevée  pour  qu’elle  puisse  être  à  l’état  gazeux  et  stimuler  les  récepteurs  olfactifs  (Richard  &  Multon,  
1992).   Ces   molécules   sont   présentes   à   des   concentrations   très   faibles   (de   l’ordre   des   parties   par  
million,  ppm)  dans  les  aliments,  mais  en  très  grand  nombre.  On  recense  plus  de  6200  composés  volatils  
différents   connus,   utilisés   par   l’industrie   aromatique   ou   présents   naturellement   dans   les   aliments  
(Maarse  et  Visscher,  1989).  Ces  composés  font  partie  de  toutes  les  classes  chimiques  :  hydrocarbures,  
alcools,  composés  carbonylés,  esters,  lactones,  éthers,  phénols,  hétérocycles.      

La   norme   ISO   NF   EN   5492   (Novembre   2009)   définit   l’arôme   et   l’odeur   comme   les   propriétés  
organoleptiques   perceptibles   par   l’organe   olfactif.   On   parle   d’odeur   lorsque   les   composés   volatils  
arrivent   dans   la   cavité   nasale   par   voie   directe   (orthonasale),   lorsque   l’on   sent   un   produit,   et   d’arôme  
lorsqu’ils  arrivent  dans  la  cavité  nasale  par  voie  indirecte  (rétronasale),  lors  de  la  consommation  d’un  
aliment  (Figure  8).  La  flaveur  est  quant  à  elle  définie  comme  la  combinaison  complexe  des  sensations  
olfactives,  gustatives  et  trigéminales  perçues  au  cours  de  la  dégustation.    

Pour   permettre   la   perception,   les   molécules   odorantes   doivent   donc   être   libérées   de   la   matrice  
alimentaire  pour  se  fixer  sur  les  récepteurs  sensoriels.  C’est  le  mélange  de  plusieurs  de  ces  composés  
qui  détermine  l’arôme  d’un  produit.  A  titre  d’exemple,  plus  de  360  composés  volatils  ont  été  identifiés  
dans  l’arôme  de  la  fraise,  avec  une  grande  variabilité  selon  l’espèce,  le  degré  de  maturité  et  le  stockage  
(Forney,  Kalt,  &  Jordan,  2000).  Lorsqu’il  est  perçu,  l’arôme  peut  être  caractérisé  par  son  intensité  et  
par  son  «  type  »,  ou  note  aromatique.    

43  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
 
Figure  8:  Perception  des  composés  volatils  par  les  voies  orthonasale  et  rétronasale  (https://lyc-cuvier.ac-
besancon.fr/wordpress/goutsucretpe/category/autres-sens/odorat/?ticket)
 
Dans  le  cas  des  yaourts,  les  composés  aromatiques  peuvent  être  générés  pendant  la  fabrication  des  
produits,  on  parle  alors  de  composés  aromatiques  intrinsèques  ou  arôme  endogène,  ou  peuvent  être  
rajoutés   dans   le   produit   fini   pour   lui   donner   une   note   aromatique   définie,   on   parle   alors  
d’aromatisation  ou  d’arôme  exogène.    

   LES  AROMES  ENDOGENES  DU  YAOURT  

Le  yaourt  nature  se  caractérise  par  un  arôme  léger  et  acide  (H.  Cheng,  2010;  Ott,  Hugi,  Baumgartner,  
&  Chaintreau,  2000)  auquel  les  consommateurs  sont  très  attachés.  Une  centaine  de  composés  volatils  
ont  été  identifiés  dans  les  yaourts  nature  (Tableau  4).  L’arôme  du  yaourt  est  le  résultat  d’un  mélange  
de   composés   volatils   présents   dans   le   lait   avant   la   fabrication,   et   de   composés   volatils   issus   des  
réactions   métaboliques   des   bactéries   (Lactobacillus   bulgaricus   et   Streptococcus   thermophilus).   La  
production   des   composés  volatils   est   souche   dépendante   et   il   est   aujourd’hui   établi   que   l’équilibre  
aromatique   du   yaourt   est   obtenu   grâce   à   la   synergie   entre   Lb.   Bulgaricus   et   S.   thermophilus   (Routray  
&  Mishra,  2011).  Des  notes  aromatiques  «  douces  »  en  terme  d’acidité,  de  note  beurrée  (diacétyle)  et  
de  note  verte  (acétaldéhyde)  sont  appréciées  par  les  consommateurs   (Chandan  &  Kilara,  2013).  Une  
bonne   sélection   des   souches   bactériennes   est   donc   essentielle,   d’autant   plus   que   la   composition  
aromatique  des  yaourts  est  susceptible  d’évoluer  lors  du  stockage.  Par  exemple,  les  alcools  et  les  esters  
sont  essentiels  pour  obtenir  un  bon  équilibre  aromatique  tout  en  maintenant  la  richesse  de  l’arôme  
(Routray  &  Mishra,  2011).  

Parmi  l’ensemble  des  composés  volatils  du  yaourt,  il  existe  des  composés  aromatiques  clef,  qui  sont  
caractéristiques   de   l’arôme   yaourt   (Tableau   4).   Ce   sont   principalement   des   acides   volatils   (acide  
lactique,  acide   acétique,   acide   butyrique)   ou   des   composés   carbonylés   (acétaldéhyde,   diacétyle,  
acétoïne)  (Béal  &  Sodini,  2003).  Les  composés  quantitativement  les  plus  importants  dans  le  yaourt  sont  
l’acétoine  (20,3  mg.kg-­‐1),  l’acétaldéhyde  (12,4  mg.kg-­‐1),  l’acétone  (0.6  mg.kg-­‐1),  l’éthanol  (0,5  mg.kg-­‐1)  
et  le  diacétyle  (0,32  mg.kg-­‐1)  (Degorce-­‐Dumas,  Gourcaud,  &  Leaveau,  1986).      

44  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
Tableau  4:  Liste  des  composés  volatils  endogènes  identifiés  dans  le  yaourt.  Les  composés  en  gras  sont  les  composés  identifiés  comme  
marqueurs  odorants  de  l’arôme  «  yaourt  ».  (Ott,  Fay,  &  Chaintreau,  1997).  **  :  NIST  (“WebBook  de  Chimie  NIST,  SRD  69,”  2019).  ***  :  
The  good  scents  (“The  Good  Scents  Company—Search  for  product  information,”2019).    Sources  :  Cheng,  2010;  Laye,  Karleskind,  &  Morr,  
1993;  Ott  et  al.,  1997;  Routray  &  Mishra,  2011.  

45  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
Tableau  I.1-­‐4  (suite)    

46  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
Les  composés  clef  de  l’arôme  de  yaourt  peuvent  être  obtenus  par  lipolyse  de  la  matière  grasse  du  lait,  
mais  cette  voie  de  synthèse  ne  sera  pas  détaillée  ici  car  nous  avons  travaillé  sur  du  lait  sans  matière  
grasse  dans  tout  le  projet  de  thèse.      

L'autre   voie   principale   de   synthèse   des   composés   aromatiques   caractéristiques   de   l’arôme   du   yaourt  
est  la  transformation  microbienne  du  lactose  en  lactate  (ou  acide  lactique),  acétate  (ou  acide  acétique)  
et  pyruvate  (H.  Cheng,  2010;  Puniya,  2016)  (Figure  9).  L’acide  lactique  est  l’un  des  composés  produit  
par   la   fermentation   participant   le   plus   à   l’arôme   des   yaourts   car   c’est   un   acide   de   faible   poids  
moléculaire  (90,08  g.mol-­‐1).    

Figure  9:  Voie  générale  de  la  dégradation  du  lactose  du  lait  par  les  bactéries  lactiques.  Adapté  de  (Cheng  et  al.,  2010).  Les  composés  
volatils  entourés  en  rouge  sont  des  composés  clefs  de  l’arôme  du  yaourt  

La   diminution   du   pH   due   à   l’accumulation   d’acide   lactique   dans   le   lait   a   notamment   pour   effet   de  
faciliter   le   transport   du   citrate,   un   composé   naturellement   présent   dans   le   lait,   dans   les   cellules  
bactériennes.   La   métabolisation   du   citrate   permet   de   produire   plusieurs   composés   volatils   clefs   de  
l’arôme   yaourt   comme   l’acétaldéhyde,   le   diacétyle   ou   l’acétoine   (Figure   10).   L’acétaldéhyde,   un  
composé  carbonylé  à  l’odeur  fruitée  et  légère,  est  présent  dans  les  yaourts  à  des  concentrations  allant  

47  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
de   23   à   40   ppm,   et   a   été   identifié   comme   le   composé   volatil   ayant   le   plus   d’impact   sur   l’arôme  
caractéristique  de  «  yaourt  »  (Jeantet  et  al.,  2008;  Routray  &  Mishra,  2011).    

Figure  10:  Voie  générale  de  dégradation  du  citrate  contenu  dans  le  lait.  Adapté  de  Cheng  et  al.,  (2010).  Les  composés  entourés  en  rouge  
sont  des  composés  clefs  de  l’arôme  yaourt  

Très  peu  d’études  se  sont  penchées  sur  les  corrélations  entre  les  variations  de  composition  aromatique  
et   les   perceptions   sensorielles.   Cependant,   trouver   des   relations   entre   la   libération   des   composés  
volatils  endogènes  du  yaourt  et  les  propriétés  sensorielles  apportera  des  connaissances  essentielles  
sur   l’impact   des   composés   aromatiques   clef.   Ceci   est   important   pour   permettre   une   production   de  
yaourts  plus  uniforme  et  augmenter  l’acceptation  par  les  consommateurs  (H.  Cheng,  2010).  

   AROMATISATION  DES  YAOURTS    

Grâce   à   la   sélection   de   souches   bactériennes   adaptées,   les   industriels   laitiers   parviennent   à   produire  
des  yaourts  doux,  qu’ils  peuvent  ensuite  facilement  aromatiser  en  utilisant  une  large  gamme  d’arômes  
plus  ou  moins  complexes  (Chandan  &  Kilara,  2013).  L’aromatisation  des  yaourts  a  en  effet  tendance  à  
améliorer   leur   acceptation   par   les   consommateurs,   c’est   pourquoi   une   grande   variété   de   choix   de  
yaourts   aromatisés   est   aujourd’hui   proposée.   Parmi   les   arômes   les   plus   utilisés   et   appréciés,   on  
retrouve   la   vanille,   mais   également   les   arômes   fruités   avec   la   fraise,   le   citron   et   la   framboise.   Les  
molécules   aromatiques   utilisées   dans   la   formulation   de   ces   arômes   sont   souvent   communes   à  
plusieurs  arômes.  C’est  le  mélange  équilibré  de  plusieurs  molécules  aromatiques  qui  permet  d’obtenir  
48  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
un  arôme  final  équilibré.  Aujourd’hui,  les  aromaticiens  essaient  de  reproduire  autant  que  possible  les  
arômes   naturels.   Grâce   à   des   méthodes   d’analyse   et   d’identification   en   olfactométrie,   un   nombre  
limité   de   composés   volatils   clef   des   aliments   étudiés   est   sélectionné,   ce   qui   permet   ensuite   de  
reconstruire  l’arôme  au  plus  proche  de  l’arôme  naturel  considéré.    

BILAN partie I.1. Etude bibliographique

Les  protéines  sont  des  ingrédients  clef  du  lait,  et  leur  multifonctionnalité  permet  leur  utilisation  dans  
l’industrie  dans  une  large  gamme  de  produits.  Ainsi,  les  yaourts  sont  un  gel  obtenu  grâce  à  la  formation  
d’un  réseau  3D  par  les  micelles  de  caséine  dénaturées  lors  de  l’acidification.  Les  protéines  sériques  ont  
des   propriétés   différentes   mais   complémentaires   des   micelles   de   caséine.   Leur   dénaturation   par  
traitement  thermique  permet  la  formation  d’agrégats  ainsi  que  le  renforcement  du  réseau  protéique  
du  yaourt  grâce  aux  interactions  avec  les  caséines.  Ceci  ouvre  la  voie  vers  une  ingénierie  protéique  
pour   produire   des   agrégats   de   protéines   possédant   des   propriétés   spécifiques.   Les   agrégats   de  
protéines  peuvent  être  fabriqués  hors  du  lait,  dans  des  conditions  contrôlées  (température,  acidité,  
force  ionique)  leur  conférant  une  structure  (sphérique,  fibrillaire  ou  fractale)  et  une  taille  particulière.  
Ces   agrégats,   avec   leurs   nouvelles   fonctionnalités,   pourraient   être   une   solution   pour   améliorer   la  
texture  des  yaourts  tout  en  répondant  aux  attentes  des  consommateurs  (produits  sains,  100%  lait  et  
gourmands).    

En  plus  de  la  texture,  l’arôme  caractéristique  des  yaourts  est  également  un  point  déterminant  lorsque  
l’on   considère   les   préférences   des   consommateurs.   Dans   le   cas   des   yaourts,   des   composés   volatils  
endogènes   responsables   de   l’arôme   caractéristique   des   yaourts   sont   formés   pendant   la  
fermentation.   Des   arômes   peuvent   être   également   rajoutés   pour   donner   une   note   aromatique  
particulière  aux  produits.    

Dans   ce   contexte,   il   apparait   donc   important   d’étudier   et   de  comprendre   plus   en   détail   l’impact   des  
protéines   du   lait   sur   la   texture   et   sur   la   libération   des   arômes   dans   les   yaourts.   Pour   cela,   il   est  
nécessaire   d’adopter   une   vision   globale   prenant   en   compte   à   la   fois   les   interactions   entre   les  
ingrédients   de   la   matrice   tout   en   s’intéressant   à   la   complexité   de   la   perception   sensorielle.   Ces  
aspects  seront  développés  dans  le  revue  de  la  revue  intitulée  «  Dairy  matrices  enriched  in  milk  proteins  
:  rheological,  textural  and  sensoriel  impact  -­‐  a  focus  on  yogurts  »  (soumise  dans  le  Journal  of  Trends  in  
Food  Science  and  Technology).    

49  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
II.    ARTICLE  DE  REVUE  :  «  DAIRY  MATRICES  ENRICHED  WITH  MILK  PROTEINS  :  
TEXTURAL  PROPERTIES,  AROMA  RELEASE  AND  SENSORY  QUALITY  -­‐  A  FOCUS  ON  
YOGURTS  

Publication  soumise  dans  Trends  in  Food  Science  and  Technology  

Dairy matrices enriched with milk proteins: textural properties, aroma release and
sensory quality - a focus on yogurts.

H. Lesmea, C. Rannoua, M-H. Famelartb, S. Bouhallabb, C. Prosta*

a
Oniris, UMR CNRS 6144 GEPEA, groupe Flaveur, Nantes, France
b
UMR 1253 INRA, Agrocampus Ouest, STLO, Rennes, France
*Corresponding author: Carole.prost@oniris-nantes.fr

Abstract:
Background:    
The  demand  of  consumers  for  more  natural  and  healthy  products  is  prompting  dairy  industries  to  use  
new  sustainable  ingredients  in  their  products  while  maintaining  good  sensory  properties.  Thanks  to  
their   multifunctional   properties,   dairy   proteins   are   used   to   enhance   the   texture   of   dairy   products.  
However,   their   addition   into   dairy   products   can   also   have   a   great   influence   on   taste   and   aroma  
perception.    
Scope  and  approach:      
This  review  focuses  on  recent  information  regarding  the  impact  of  dairy  proteins  in  dairy  products  with  
a   focus   on   yogurts.   The   goal   is   to   present   a   global   approach   which   takes   into   account   the   complexity  
of  sensory  perception  in  addition  to  physico-­‐chemical  interactions.    
Key  findings  and  Conclusions:    
The  addition  of  whey  proteins  in  yogurts  induces  changes  in  their  microstructure,  which  can  explain  
their   impact   on   texture   properties.   Modifying   the   protein   content   also   modifies   the   aroma-­‐retention  
in  flavored  yogurts,  which  can  impact  and  the  overall  aroma  balance  and  change  aroma  perception.  
Modifications  of  texture  and  flavor  perceptions  can  also  be  due  to  cognitive  interactions.  Dairy  protein  
aggregates   are   particularly   promising   as   dairy   texture   enhancers,   however   almost   no   sensory   studies  
have   been   performed   on   their   impact   on   texture,   but   also   on   flavor   perception.   More   studies   on   the  
impact   of   dairy   protein   aggregates   on   the   organoleptic   qualities   of   yogurts   and   dairy   products   would  
be   needed   as   dairy   protein   aggregates   are   promising   to   obtain   natural   and   low-­‐fat   products   while  
maintaining  a  desirable  texture  quality.    

II.1    INTRODUCTION  

Food   preferences   and   consumer   acceptance   are   dramatically   based   on   sensory   properties   such   as  

50  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
texture,  flavor  and  taste.  But  nowadays  (Andriot,  Harrison,  Fournier,  &  Guichard,  2000),  consumers  
not  only  demand  for  tasty  products  but  also  for  healthy  and  natural  products.  Reconciling  all  these  
aspects  is  a  major  challenge  for  the  dairy  industry.  In  the  case  of  fermented  milks  and  yogurts,  one  of  
the  most  consumed  dairy  products  worldwide,  the  removal  of  artificial  sweeteners,  thickening  agents  
and  preservatives  as  well  as  the  production  of  healthier  yogurts  (reduction  of  sugar  and  fat  contents)  
are  key  trends  for  the  future.    

Milk   proteins   are   essential   components   of   dairy   products,   characterized   by   their   multifunctional  
properties.  In  addition  to  their  good  nutritional  properties,  functional  properties  of  milk  proteins  go  
from  gelation  and  texturization  to  foaming  ability  and  flavor  binding  (Cirillo,  Spizzirri,  &  Iemma,  2015).  
As  a  consequence,  they  are  used  as  functional  ingredients  in  a  wide  range  of  food  products,  and  have  
a  great  influence  on  the  sensory  attributes  of  food.  They  are  of  special  importance  to  replace  fat  or  
enhance  the  structure  of  fat-­‐reduced  yogurts  thanks  to  their  texturing  properties.  As  they  interact  with  
other  yogurt  components,  dairy  proteins  are  able  to  perform  multiple  functions  at  once.  Regarding  
yogurts,  in  addition  to  the  gelation  properties  of  the  proteins  which  influence  textural  properties,  their  
binding  abilities  are  likely  to  have  an  impact  on  the  organoleptic  quality  of  the  product.  Indeed,  milk  
proteins   are   known   to   bind   flavor   compounds,   leading   to   a   modification   of   flavor   release   during  
storage  and  un  unbalanced  flavor  during  consumption,  which  may  deteriorate  the  sensory  quality  of  
the  final  product.      

The  aim  of  this  review  is  to  discuss  the  impact  of  dairy  proteins  on  the  organoleptic  quality  of  dairy  
products,  with  a  focus  on  yogurts.  The  goal  is  to  present  a  global  approach  which  takes  into  account  
the   complexity   of   sensory   perception   in   addition   to   physico-­‐chemical   interactions   (Figure   11).   As  
texture  and  flavor  are  essential  criteria  for  consumer  acceptance,  the  review  will  provide  an  overview  
of  the  functionality  of  dairy  proteins  considering  both  texture  enhancing  properties  and  flavor  binding  
capacities.  Particular  attention  will  be  given  to  the  impact  of  heat-­‐induced  whey  protein  aggregates  
(WPA),   as   the   development   of   these   particles   with   tailored   functionality   for   specific   end   uses   in   food  
products  has  increased  in  the  last  years  (Ipsen,  2017).  Moreover,  food  perception  does  not  correspond  
to  the  sum  of  the  different  senses  as  sensory  modalities  (texture,  taste  and  flavor)  may  interfere  with  
each  other  (Tournier,  Sulmont-­‐Rossé,  &  Guichard,  2007).  The  last  part  of  the  review  will  give  a  broader  
view  on  interactions  between  texture  and  flavor  perception.    

51  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

Figure  11:  Integrative  approach  to  study  the  impact  of  functional  proteins  on  the  organoleptic  qualities  of  dairy  products  

II.2  FUNCTIONAL  PROPERTIES  OF  DAIRY  PROTEINS  

II.2.1   MILK  PROTEINS    

Dairy  proteins  are  made  of  caseins  (CAS,  77%-­‐78%)  and  whey  proteins  (WP,  17-­‐18%).  In  addition  to  the  
caseins   and   whey   proteins,   milk   contains   non   protein   nitrogen   (5-­‐6%)   (Cirillo   et   al.,   2015;   Snappe,  
Lepoudere,   &   Sredzinski,   2010).   Almost   all   the   caseins   are   incorporated   into   the   casein   micelles,  
together   with   a   high   proportion   of   available   calcium   and   inorganic   phosphate   (Croguennec   et   al.,  
2008).  Whey  proteins  are  from  the  milk  serum  and  are  a  byproduct  of  cheese  production.  The  main  
whey  protein  in  bovine  milk  are  β-­‐lactoglobulin  (βLG),  α-­‐lactalbumin  and  Serum  Albumin  (SA).    

Milk  protein  products  represent  a  category  of  dried  dairy  ingredients  that  gained  popularity  in  the  last  
years,   and   which   include   caseins,   caseinates,   whey   protein   concentrates   (WPC),   isolates   (WPI)   and  
hydro-­‐isolates   (Cirillo   et   al.,   2015).     They   are   manufactured   by   concentrating   milk   proteins   from   fluid  
milk  or  whey  (Seval  &  Gökhan,  2015).  WPI  are  generally  considered  lactose  and  cholesterol  free  and  
contain  at  least  90%  protein  by  wet  weight.    

II.2.2    WHEY  PROTEIN  AGGREGATES  (WPA)  

Native  whey  proteins  and  can  also  be  transformed  to  produce  WPA  with  new  functionalities.  Indeed,  
while   caseins   show   significant   heat   stability,   whey   proteins   are   heat   sensitive   with   denaturation  
occurring  for  temperatures  above  60°C  (Wijayanti,  Brodkorb,  Hogan,  &  Murphy,  2019).  Heat  treatment  
of   whey   proteins   can   induce   reversible   or   irreversible   modifications   of   their   conformation   by  
denaturation  and/or  aggregation.  The  mechanisms  and  conditions  of  aggregation  have  been  presented  
in  several  reviews  including  the  one  by  Nicolai,  Britten,  &  Schmitt,  (2011)  and  consequently  will  not  be  
52  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
detailed  in  this  review.  Nonetheless,  it  is  important  to  stress  the  fact  that,  in  practice,  heat  treated  
proteins   are   of   greater   importance   as   heat   treatment   is   an   essential   step   during   dairy   product  
manufacturing.  It  greatly  impacts  the  final  texture  of  yogurts,  mainly  because  of  the  denaturation  of  
the  whey  proteins  (Lee  &  Lucey,  2003).  Engineering  of  protein  aggregates  is  a  way  to  obtain  tailored  
structures  with  the  required  functionalities  by  producing  WPA  in  controlled  conditions  separately  from  
the   milk.   Thanks   to   this   approach,   heat-­‐induced   soluble   WPA   have   been   produced   and   their  
functionalities  have  been  investigated  in  model  conditions.  WPA  exhibit  different  structures,  shapes  
and   sizes   depending   on   the   way   the   conditions   chosen   for   aggregation   (pH,   temperature,   ionic  
strength,   …),   which   leads   to   specific   and   different   functionalities   (Nicolai   &   Durand,   2013).   In   the  
review,  a  distinction  is  made  between  Nanoparticulated  Whey  Proteins  (NWP)  and  Microparticulated  
Whey  Proteins  (MWP).  NWP  are  characterized  by  a  great  diversity  of  shapes  with  a  size  inferior  to  1  
μm.   Commercial   microparticules   were   initially   patented   by   Singer   et   al.   (1988),   and   gave   rise   to  
commercial   products   such   as   Simplesse,   Nutrilac   and   Dairy   Lo.   They   were   obtained   by   thermal  
aggregation  of  whey  protein  products  at  high  shear  and  low  pH  and  were  meant  to  mimic  emulsion  fat  
droplets,  due  to  their  size  comprised  between  0.5  and  5  μm,  (Ipsen,  2017).    

II.2.3   FUNCTIONAL  PROPERTIES  OF  MILK  PROTEINS  IN  YOGURTS  

The  multiple  functionalities  of  milk  proteins  are  presented  in  Figure  12:    

-   Solubility:  interactions  with  water.    

-   Interfacial   properties:   Thanks   to   their   amphiphilic   properties,   milk   proteins   have   good  
interfacial  properties.  The  surface  activity  of  milk  proteins  leads  to  their  rapid  adsorption  at  
the  oil-­‐water  interface  during  emulsification.  They  are  also  able  to  stabilize  foams  by  forming  
a  film  at  the  air-­‐water  interface.    
-   Gelation  properties:  gels  can  be  formed  by  acidification  or  by  thermal  treatment  of  proteins.  
The  water  binding  abilities  of  proteins  are  also  important  to  maintain  the  structure  of  the  gel.    
-   Flavor   binding   by   proteins   is   enabled   by   covalent   and   non-­‐covalent   interactions   with   small  
hydrophobic  molecules.  

All  these  functionalities  are  influenced  by  changes  in  pH,  temperature,  pressure  and  ionic  strength.    

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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

Figure  12:  Multi-­‐functionality  of  dairy  proteins

In  this  review,  we  will  focus  on  the  texturing  and  flavor  binding  abilities  of  milk  proteins.  Indeed,  a  
good   knowledge   of   these   functionalities   is   essential   for   improving   the   texture   of   semi   solid   foods  
without  unbalancing  the  flavor  of  the  final  product.    

Yogurts   are   prepared   by   fermentation   of   milk   with   bacterial   cultures   consisting   of   a   mix   of  
Streptococcus   Subsp.   thermophilus   and   Lactobacillus   delbrueckii   Subsp.   bulgaricus.   Protein   is   the  
crucial  milk  component  in  the  formation  of  the  characteristic  three  dimensional  gel  matrix  of  yogurts  
(Lee   &   Lucey,   2010).   Yogurt   gels   consist   of   a   coarse   particulate   network   of   casein   particles   linked  
together  in  clusters,  chains  and  strands.  Pores  and  void  spaces,  in  which  the  aqueous  phase  is  confined,  
are  present  in  the  network  (Lee  &  Lucey,  2010).  Thanks  to  the  heat  treatment  step  of  the  yogurt  milk  
base  during  processing,  heat  denatured  whey  proteins  interact  with  the  casein  network  and  strengthen  
it,  guaranteeing  stiffer  yogurts  with  less  whey  separation  (Lee  &  Lucey,  2003).  The  texture  properties  
of  the  final  products  are  therefore  greatly  influenced  by  the  physico-­‐chemical  interactions  occurring  
between  milk  proteins  (Seval  &  Gökhan,  2015).  However,  dairy  proteins  are  also  known  to  bind  flavor  
compounds  (Figure  11).  Flavor  binding  depends  on  the  conformational  state  of  the  protein  and  also  on  
the   considered   flavor   compound.   The   capacity   of   milk   proteins   to   covalently   bind   certain   flavor  
compounds  might  generate  an  unbalanced  flavor  in  the  final  dairy  product  (Kühn,  Considine,  &  Singh,  
2006).  This  is  particularly  true  in  dairy  low-­‐fat  products,  where  proteins  are  the  major  food  component  
and  can  be  added  as  ingredients  to  improve  texture.    

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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
II.3  MILK  PROTEINS  TO  MODULATE  THE  TEXTURE  OF  DAIRY  PRODUCTS  

Proteins  are  crucial  in  the  formation  of  acid  milk  gels  such  as  yogurts,  and  the  impact  of  the  protein  
content  on  texture  properties  has  been  extensively  reviewed  (Jorgensen,  2019;  Lee  &  Lucey,  2010).    
Several   studies   focused   on   the   fortification   of   yogurt   milk   bases   by   adding   whey   proteins   ingredients  
(WPI  and  WPC)  and  sodium  caseinate.  Indeed,  the  modification  of  the  protein  content  induces  great  
changes  in  the  physical  and  sensory  properties  of  dairy  products.  After  reviewing  the  methodologies  
used  to  investigate  the  impact  of  the  protein  content  on  yogurt  texture  properties,  we  will  discuss  the  
impact   of   the   modification   of   the   protein   content   on   texture   properties   by   considering   both  
interactions   between   ingredients   and   their   impact   on   perception.   A   special   focus   will   be   done   on   the  
value  of  using  heat-­‐induced  WPA  to  improve  the  texture  of  low-­‐fat  yogurts.    

II.3.1   METHODOLOGIES  TO  STUDY  TEXTURE  AND  STRUCTURAL  MODIFICATIONS  

IN  DAIRY  PRODUCTS    

Complementary  methodologies  have  been  combined  to  understand  the  impact  of  protein  enrichment  
on  texture  properties  of  yogurts.  A  summary  of  the  main  methodologies  used  is  given  in  Table  5.  The  
combination  of  these  methodologies  is  essential  to  be  able  to  link  different  observation  scales.  In  most  
of  the  studies,  the  differences  observed  in  yogurts  microstructure  relate  to  rheological  and  texture  
measurements.  Overall,  the  parameters  studied  and  obtained  from  the  different  methodologies  were  
highly  correlated.  Much  fewer  studies  combined  physico-­‐chemical  and  sensory  analysis  to  investigate  
the  impact  of  the  protein  content  on  sensory  perception.    

 
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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
Table  5:  Summary  of  the  methodologies  to  characterize  the  micro-­‐structure  and  the  texture  properties  of  dairy  products.  

II.3.2   IMPACT  OF  THE  WHEY  PROTEIN  CONTENT  ON  YOGURT  TEXTURE  
PROPERTIES    

Fortification  of  the  milk  base  with  milk  or  protein  powders  prior  to  fermentation  is  a  common  practice  
to   improve   the   texture   of   dairy   products.   This   step   has   been   the   subject   of   numerous   studies.   In  
general,   an   increase   of   the   protein   content   in   the   yogurt   milk   base   leads   to   an   increased   firmness,  
water  holding  capacity  (WHC)  and  stiffness,  due  to  the  higher  number  of  proteins  participating  in  the  
protein   network   (Damin,   Alcântara,   Nunes,   &   Oliveira,   2009;   Marafon   et   al.,   2011).   However,   the  
nature  of  the  added  proteins  has  an  important  impact  on  the  texture  properties  of  the  final  yogurt.  
Depending   on   the   nature   of   the   protein   added   into   the   yogurt   milk   base,   the   normal   CAS:WP   of   milk  
(80:20)  will  be  modified.  The  range  of  ratios  studied  goes  from  80:20  to  5:10  (Laiho,  Williams,  Poelman,  
Appelqvist,   &   Logan,   2017;   Puvanenthiran,   Williams,   &   Augustin,   2002).   In   all   the   protocols   used,   the  
fortified  milk  based  is  subjected  to  a  heating  step  (several  minutes  between  85  and  95°C).  In  these  
conditions,  the  whey  proteins  present  in  the  milk  base  unfold,  irreversibly  denature  and  eventually  
aggregate  with  themselves  and  with  caseins  (Donato  &  Guyomarc’h,  2009;  Jang  &  Swaisgood,  1990).  

  MODIFICATION  OF  THE  STRUCTURE  OF  THE  PROTEIN  NETWORK  

The   microstructure   of   yogurts   has   been   observed   by   Scanning   and   Transmission   Electron   Microscopy  

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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
(SEM  and  TEM)  and  Confocal  Scanning  Laser  Microscopy  (CSLM).  Understanding  the  microstructure  of  
dairy  products  is  of  great  importance  in  order  to  predict  their  final  properties  (El-­‐Bakry  &  Sheehan,  
2014)  when  protein  composition  changes.    

The  initial  structure  of  yogurt  is  formed  during  fermentation  and  evolves  upon  storage,  leading  to  a  
three-­‐dimensional  network  between  the  protein  particles.  The  network  can  be  modified  by  the  fat  and  
the  protein  content,  and  by  the  process:  stirred  yogurts  are  obtained  by  disrupting  the  gel  network  
after  fermentation.    

The  addition  of  whey  protein  in  the  yogurt  milk  base  prior  to  heat  treatment  and  fermentation  led  to  
a  denser  protein  network  with  small  pores  and  a  fine  cross  linking  between  caseins  and  whey  proteins  
(Chever,  Guyomarc’h,  Beaucher,  &  Famelart,  2014;  Chua,  Deeth,  Oh,  &  Bansal,  2017;  Laiho  et  al.,  2017;  
Marafon   et   al.,   2011;   Puvanenthiran   et   al.,   2002;   L.   L.   Zhao,   Wang,   Tian,   &   Mao,   2016).   During  
acidification,   the   heat-­‐induced   whey   protein   aggregates   bind   to   the   casein   micelles   and   behave   as  
additional   bridging   material.   The   gels   are   therefore   fully   connected   through   the   whey   protein  
aggregate  network,  thus  leading  to  smaller  pores  (Andoyo,  Guyomarc’h,  Cauty,  &  Famelart,  2014).  This  
high   interconnectivity   in   the   gel   network   makes   it   more   difficult   to   break   during   stirring.   As   a  
consequence,   the   particle   size   of   stirred   yogurts   increases   with   an   increased   proportion   of   WP  
(Kücükcetin,  2008;  Laiho  et  al.,  2017).    

However,   all   the   results   are   not   going   along   the   same   line   as   those   discussed   above.   Indeed,  
Guggisberg,   Eberhard,   &   Albrecht   (2007)   and   Krzeminski,   Großhable,   &   Hinrichs   (2011)   conversely  
reported  a  more  open  and  less  coherent  network  in  yogurts  enriched  with  whey  proteins.  However,  
Guggisberg,  Eberhard,  &  Albrecht,  (2007)  incorporated  WPI  after  the  heat  treatment  of  the  yogurt  milk  
base.  This  particular  and  different  protocol  explains  that  WPI  did  not  take  part  in  the  protein  network  
as  they  were  not  denatured  by  the  heat  treatment  and  could  not  interact  with  casein  micelles.  The  
study  of  Krzeminski  et  al.,  (2011)  is  one  of  the  few  studies  performed  on  yogurts  containing  fat.  Beside  
these  studies,  the  higher  connectivity  of  the  network  in  whey  protein  enriched  yogurts  appears  to  be  
the  general  trend.    
These   structural   modifications   of   the   protein   network   obtained   by   changing   the   protein   content   of  
yogurts  is  likely  to  impact  both  rheological  and  textural  characteristics.    

  MODIFICATION  OF  THE  RHEOLOGICAL  AND  TEXTURAL  PROPERTIES  OF  THE  GELS  
Rheological   measurements   give   valuable   information   on   the   mechanical   properties   of   the   product.  
Stress  and  frequency  sweeps  at  low  amplitude  of  strain  are  usually  performed  on  yogurt  samples  to  
study   their   viscoelastic   behavior.   They   provide   critical   information   on   the   level   of   organization   of   the  
matrix   without   breaking   the   gel   structure.   The   elastic   modulus   G’   is   of   importance   and   gives  
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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
information  on  the  stiffness  of  the  gel.  Yogurt  gels  display  a  typical  behavior  of  weak  gels,  resulting  in  
storage  modulus  G’  higher  than  the  viscous  modulus  G’’  over  the  frequency  range  studied  (W.  J.  Lee  &  
Lucey,  2010).  Most  of  the  studies  regarding  the  impact  of  the  addition  of  WP  or  CAS  on  the  mechanical  
properties  of  dairy  products  evidence  a  significant  impact  of  the  type  of  protein  added.  However,  the  
results   remain   inconsistent   and   contradictory   when   comparing   the   impact   of   the   different   protein  
powders  used  to  fortify  milk  bases.  Several  studies  evidenced  that  addition  of  whey  proteins  leads  to  
an  increase  of  G’,  reflecting  a  rise  of  the  gel  strength   (Aziznia,  Khosrowshahi,  Madadlou,  Rahimi,  &  
Abbasi,  2009;  Krzeminski  et  al.,  2011;  Mahomud,  Katsuno,  &  Nishizu,  2017).    
The  large-­‐deformation  properties  of  yogurt  gels  were  also  investigated  by  measuring  the  yield  stress  
and   the   apparent   viscosity   of   yogurt   enriched   with   whey   protein   products   or   caseinate.   Other  
parameters   such   as   firmness,   adhesiveness   and   hardness   are   measured   by   texture   profile   analysis.  
These  measurements  provide  information  on  the  loss  of  yogurts  structure.  A  rise  of  yield  stress  was  
shown   by  Laiho   et   al.,   (2017)   and   Zhao   et   al.,   (2016)   with   an   increase   of   WPI   concentration.   These  
results   are   in   line   with   the   studies   of   Delikanli   &   Ozcan,   (2014),   Isleten   &   Karagul-­‐Yuceer   (2006),  
Krzeminski   et   al.   (2011)   and   Puvanenthiran   et   al.   (2002)   who   evidenced   a   rise   of   firmness,  
adhesiveness,  hardness  and  viscosity  in  yogurts  enriched  with  whey  protein  products.    
However,  other  studies  evidenced  an  opposite  trend,  and  demonstrated  that  yogurts  enriched  with  
sodium   caseinate   have   a   higher   firmness   and   viscosity   than   yogurts   enriched   with   WPI   (Damin   et   al.,  
2009;  Guzmán-­‐González,  Morais,  Ramos,  &  Amigo,  1999).    
These   apparent   contradictions   regarding   the   textural   properties   of   yogurts   could   be   due   to   the  
differences  in  the  quality,  composition  and  functionality  of  protein  powders  (Sodini,  Montella,  &  Tong,  
2005)  and  starters  used  for  the  fermentation.  Finally,  the  impact  of  whey  protein  products  (WPI,  WPC)  
is   dependent   on   the   preheating   treatment   applied   on   the   milk   base.   Consequently,   differences   in  
process   conditions   can   lead   to   different   levels   of   denaturation   in   the   milk   base,   which   will   in   turn  
impact  the  interactions  between  WP  and  CAS  and  the  structure  of  the  whole  protein  network.    
Textural  properties  of  yogurts  also  depend  on  syneresis,  which  corresponds  to  serum  release  from  the  
gel  matrix.  Syneresis  is  considered  as  one  of  the  major  technological  defects  in  yogurts.  In  general,  
addition  of  whey  proteins  in  the  milk  base  led  to  a  reduction  of  syneresis  (Delikanli  &  Ozcan,  2014).  It  
has  been  evidenced  that  whey  proteins  are  more  efficient  to  improve  water  holding  capacity  of  yogurts  
than  skim  milk  powder  (Mahomud  et  al.,  2017),  or  caseinate  (Akalın,  Unal,  Dinkci,  &  Hayaloglu,  2012).    
Rheology   builds   a   bridge   between   structural   microscopic   aspects   and   continuous   macroscopic  
parameters.  Indeed,  modifications  of  texture  properties  can  be  linked  to  changes  in  the  microstructure  
of  the  network.  Most  of  the  studies  evidenced  an  increase  of  firmness,  hardness  and  water  retention  
with  the  increase  of  whey  protein  concentration  in  yogurts.  The  improvement  of  the  texture  properties  

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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
of  yogurts  can  be  related  to  a  stronger  and  more  structured  gel,  which  reflects  the  higher  density  and  
connectivity   of   the   protein   network   evidenced   by   microscopy.   To   complement   these   results,   it   is  
important  to  study  the  link  between  the  measured  texture  differences  and  texture  perception.    

  MODIFICATION  OF  THE  PERCEPTION  OF  TEXTURE    

The  perception  of  texture  is  investigated  by  sensory  analysis  either  with  trained  panels  to  characterize  
the  products,  or  with  naïve  consumers  to  assess  the  influence  of  texture  modifications  on  the  product  
acceptation.  The  goal  of  fortifying  yogurts  with  protein  products  is  to  reduce  technological  defects,  
such  as  syneresis,  and  to  improve  the  textural  quality  of  yogurts.  Indeed,  consumers  do  not  want  to  
compromise   on   sensory   quality   while   paying   more   attention   to   nutritional   and   health   aspects,   and  
textural  perception  is  a  key  driver  of  consumer  acceptance.  Few  studies  focused  on  sensory  perception  
and  on  the  links  between  texture  perception  and  physico-­‐chemical  characteristics  of  the  yogurts.  
A  consumer  test  (n=120)  was  performed  by  Marafon  et  al.,  (2011)  to  compare  liking  scores  of  different  
attributes  characterizing  non-­‐fortified  yogurts  and  yogurts  fortified  with  a  mix  of  whey  proteins  and  
caseinate.  The  consistency  of  the  fortified  yogurts  was  significantly  more  appreciated  by  consumers,  
particularly  after  28  days  of  storage.    
However,  the  addition  of  whey  proteins  or  caseinate  also  brings  defaults  in  texture,  but  here  again,  
the  results  are  contradictory.  For  instance,  the  fortification  of  the  milk  base  with  whey  protein  products  
can  lead  to  lumpy,  granular  and  gelatinous  sensations  (Isleten  &  Karagul-­‐Yuceer,  2006),  and  correlates  
with   a   decrease   of   the   perceived   creaminess   and   in-­‐mouth   smoothness,   as   demonstrated   by  
Kücükcetin,   (2008),   Laiho   et   al.,   (2017)   and   Saint-­‐Eve,   Juteau,   Atlan,   Martin,   &   Souchon,   (2006,a).   On  
the  other  hand,  the  lower  ability  of  caseinate  to  retain  water  was  a  possible  explanation  for  the  low  
texture   scores   obtained   by   yogurts   enriched   with   caseinate  (Akalın   et   al.,   2012).   Aziznia   et   al.,   (2009)  
showed  the  existence  of  an  optimal  concentration  of  WPC  to  obtain  a  hedonic  score  in  texture  similar  
to  the  one  of  the  control  full  fat  yogurt.  The  appreciation  of  texture  significantly  decreased  above  this  
optimal  concentration.  However,  the  nature  of  the  whey  protein  products  used  for  fortification  has  a  
clear  impact  on  texture  perception  (Delikanli  &  Ozcan,  (2014).  Among  WPI,  WPC  and  WPH,  WPC  gave  
the   best   textural   and   sensory   properties.   This   result   can   partly   explain   the   discrepancies   existing  
between  studies.    
Instrumental  and  sensory  results  appear  to  be  highly  correlated  regarding  texture  properties.  Whey  
protein   products   are   efficient   to   increase   hardness,   cohesiveness   and   elasticity   values   of   yogurts,  
resulting  in  improved  textural  properties.  However  texture  defaults  such  as  a  powdery  taste,  excessive  
firmness  or  whey  release  may  occur  at  high  concentrations  of  added  whey  protein  ingredients  (Aziznia  
et  al.,  2009;  K.  Liu,  Stieger,  van  der  Linden,  &  van  de  Velde,  2016).    
Altering  the  protein  content  in  yogurts  is  therefore  an  important  determinant  of  texture  perception  in  

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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
yogurts,   which   is   likely   to   influence   their   acceptation   by   consumers.   Whey   protein   products   are  
especially   effective   to   modulate   the   texture   of   dairy   products;   however,   they   can   induce   texture  
defaults   at   high   concentration   which   might   be   detrimental   for   consumer   acceptance.   Other   whey  
protein  products,  such  as  whey  protein  aggregates  seem  to  have  promising  texturing  effect  for  food  
applications  (Nicolai  et  al.,  2011).    

II.3.3   USE  OF  FUNCTIONAL  WHEY  PROTEIN  AGGREGATES  (WPA)  TO  IMPROVE  
YOGURT  TEXTURE  

In   the   review,   a   distinction   is   made   between   Nanoparticulated   Whey   Proteins   (NWP),   with   a   size  
inferior  to  1  μm,  and  Microparticulated  Whey  Proteins  (MWP).    

  MWP  USED  AS  FAT  REPLACER  TO  GIVE  DESIRABLE  CREAMINESS  

One  of  the  first  objective  of  incorporating  MWP  in  yogurts  was  to  substitute  fat  in  low-­‐fat  products.  
Tamime,  Kaláb,  Muir,  &  Barrantes,  (1995)  and  Sandoval-­‐Castilla,  Lobato-­‐Calleros,  Aguirre-­‐Mandujano,  
&   Vernon-­‐Carter,   (2004)   showed   that   the   MWP   were   trapped   in   the   protein   network   without  
interacting   with   other   proteins.   The   impact   of   commercial   MWP   as   fat   replacer   have   been   studied   in  
dairy  products  such  as  cheeses  (Meza,  Verdini,  &  Rubiolo,  2010;  Schenkel,  Samudrala,  &  Hinrichs,  2013;  
Sturaro,  Penasa,  Cassandro,  Varotto,  &  De  Marchi,  2014)  and  yogurts  (Janhøj,  Petersen,  Frøst,  &  Ipsen,  
2006;   Sandoval-­‐Castilla   et   al.,   2004;   Torres,   Janhøj,   Mikkelsen,   &   Ipsen,   2011).   In   the   studies   of  
Schenkel   et   al.,   (2013)   and   Sturaro   et   al.,   (2014)   MWP   were   added   in   low-­‐fat   cheeses   and   were  
responsible   for   an   increased   meltability,   flowability   and   smoothness.   It   was   evidenced   that   MWP  
behaved  as  inert  fillers,  thus  contributing  to  the  disintegrity  of  the  casein  network  and  leading  to  lower  
firmness.   This   inert   filler   behavior   of   the   MWP   was   also   identified   in   low-­‐fat   yogurts   by   Silva   &  
O’Mahony,  (2018)  who  stated  that  MWP  prevented  casein  aggregation  and  contributed  to  the  creation  
of   serum   channels.   Low-­‐fat   yogurts   enriched   in   MWP   had   a   lower   G’   value   and   a   lower   firmness.   Liu,  
Jæger,  et  al.,  (2016)  evidenced  the  same  trend  and  showed  that  MWP  were  unable  to  form  strong  
bounds  within  the  protein  network,  and  could  even  obstruct  its  formation.      
As  creaminess  or  mouthfeel  are  complex  sensory  parameters  (R.A  de  Wijk,  Terpstra,  Janssen,  &  Prinz,  
2006),  new  methodologies,  such  as  tribology,  have  been  developed  to  complement  rheology  and  be  
able  to  better  predict  these  complex  sensations.  K.  Liu,  Stieger,  van  der  Linden,  &  van  de  Velde,  (2016)  
incorporated  MWP  in  emulsion-­‐filled  gels.  They  evidenced  a  reduction  of  friction  coefficients  when  
increasing  the  concentration  of  MWP,  and  this  lubrication  function  of  MWP  contributed  to  increase  
the  creaminess  perception  in  gels  enriched  with  MWP.  However,  they  didn’t  contribute  to  the  fatty  
perception  which  might  be  more  linked  to  the  fat  film  formation  from  the  fat  droplets.  Even  if  this  
study  was  performed  on  emulsion-­‐filled  gels,  these  conclusions  on  the  lubrication  properties  of  MWP  

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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
may  be  extended  to  MWP  in  dairy  gels.    
In  addition  to  in  mouth  sensory  parameters  such  as  creaminess,  the  aspect  of  the  products  is  also  a  
key   parameter   when   talking   about   yogurt   quality.   Indeed,   whey   release   from   the   gel   can   be   very  
detrimental  for  consumer  acceptance.  The  modifications  of  the  microstructure  of  the  yogurts  induced  
by  the  addition  of  MWP  led  to  a  decrease  of  the  Water  Holding  Capacity  (WHC)  of  the  gels  (Silva  &  
O’Mahony,  2018;  Torres  et  al.,  2018;  Torres,  Mutaf,  Larsen,  &  Ipsen,  2016a).    
The  softening  effect  of  MWP  was  valuable  in  low-­‐fat  cheese  products  as  it  participated  in  maintaining  
smoothness   in   fat-­‐reduced   products,   which   can   be   useful   to   obtain   a   more   spreadable   cheese  
(Schenkel  et  al.,  2013;  Sturaro  et  al.,  2014).  Janhøj  et  al.,  (2006)  showed  that  adding  MWP  into  low-­‐fat  
yogurts  was  efficient  to  have  a  creaminess  perception  close  to  the  one  of  the  full-­‐fat  yogurt.  However,  
creaminess  is  a  multi-­‐sensorial   concept,   and   is   the   result   of   texture   perception,   combined   with  visual  
appearance  and  flavor  stimulations.      

  NWP  TO  ENSURE  GEL  STRENGTH    

Regarding  acidified  gels,  another  important  purpose  of  using  protein  aggregates  is  to  strengthen  the  
protein  network  and  to  increase  the  firmness  of  the  gel.    
Nano-­‐particulated  whey  protein  (NWP),  which  are  heat-­‐induced  WPA  with  a  size  inferior  to  1μm,  seem  
to  be  particularly  adapted  to  strengthen  acid-­‐gels  (Patent  No.  WO  2006/034857,  2006).  Andoyo  et  al.,  
(2014)   and   Morand,   Dekkari,   Guyomarc’h,   &   Famelart,   (2012)   reported   that   the   addition   of   NWP   led  
to   increased   gel   strength   and   whey   retention.   By   comparing   the   impact   of   MWP   and   NWP   on   the  
texture  of  low-­‐fat  yogurts,  Liu  et  al.,  (2016)  evidenced  that  yogurts  enriched  with  NWP  exhibited  a  
higher   firmness   and   a   lower   syneresis.   The   strengthening   of   the   gel   network   was   associated   to   a  
significantly   larger   particle   size   after   heat   treatment   than   before.   According   to   the   authors,   this  
phenomenon   evidenced   the   ability   of   NWP   to   bound   to   casein   micelles,   particularly   through  
thiol/disulphide  exchange,  and  also  throughout  hydrophobic  effects  (G.  Liu,  Jæger,  et  al.,  2016).  The  
importance   of   the   thiol/disulphide   bonds   was   also   underlined   in   J.   A.   Lucey,   Tamehana,   Singh,   &  
Munro,  (1998).  Contrary  to  MWP,  NWP  play  an  important  role  in  the  formation  of  the  protein  network.    
Texture  improvement  obtained  by  NWP  was  also  reflected  in  the  lower  serum  separation  thanks  to  
the   more   interconnected   protein   network   (Gélébart   et   al.,   2019;   Lesme   et   al.,   2019;   G.   Liu,   Buldo,   et  
al.,  2016).  This  is  very  valuable  to  obtain  desirable  texture  properties  in  low-­‐fat  yogurts.    
Lee  et  al.,  2013  and  Torres  et  al.,  (2018)  underlined  the  importance  of  the  nature  of  the  aggregates  
obtained  and  of  the  ratio  of  native  to  denatured  whey  proteins.  A  lower  native  to  denatured  whey  
protein  ratios  produced  softer  cheese  (Lee  et  al.,  2013).  The  same  trend  was  evidenced  by  Torres  et  
al.,  (2018)  in  low-­‐fat  yogurts  enriched  with  MWP.  A  way  to  improve  the  texture  of  yogurts  was  to  add  
native   whey   proteins   (βLG   or   α-­‐lactalbumin)   to   the   MWP.   Indeed,   a   higher   ratio   of   native   whey  

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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
proteins  in  the  micro-­‐particulated  ingredients  contributed  to  a  lower  serum  separation  and  to  a  more  
interconnected   protein   network,   thus   leading   to   improved   texture.   Liu,   Jæger,   et   al.,   (2016)   also  
evidenced  that  samples  enriched  with  MWP  and  native  proteins  exhibit  different  texture  properties  
than  yogurts  enriched  only  with  MWP.  This  difference  was  attributed  to  the  denaturation  and  partial  
aggregation  of  the  native  proteins  during  the  heat  treatment  of  milk,  which  could  interact  with  the  
casein  network.  The  modification  of  the  native  to  denatured  protein  ratio  didn’t  seem  sufficient  to  
obtain  real  texture  improvement,  but  it  underlines  the  fact  that  the  ability  of  the  WPA  to  interact  with  
the  protein  constituting  the  network  is  critical  to  strengthen  the  yogurts.    
Few   studies   investigated   the   impact   of   NWP   or   MWP   on   texture   perception.   Lesme   et   al.   (2019)  
performed   a   classification   task   on   the   firmness   of   fat-­‐free   yogurts,   and   they   evidenced   that   the  
increased   gel   strength   measured   in   rheology   at   increasing   NWP   concentrations   was   perceived   by  
consumers.  
Using  NWP  seems  to  be  more  adapted  to  tackle  the  texture  problems  when  producing  low-­‐fat  yogurts.  
Attention  should  be  taken  to  the  ratio  of  native  to  denatured  whey  proteins  to  ensure  interactions  
with  the  casein  network.  Few  studies  investigated  the  impact  of  NWP  or  MWP  on  texture  perception.    
Lesme   et   al.   (2019)   performed   a   classification   task   on   the   firmness   of   fat-­‐free   yogurts,   and   they  
evidenced  that  the  increased  gel  strength  measured  in  rheology  at  increasing  NWP  concentrations  was  
perceived  by  consumers.  More  work  would  be  needed  to  relate  the  surface  characteristics  of  WPA  
particles,   the   physico-­‐chemical   characteristics   of   the   matrices   and   the   perception   of   texture   by  
consumers.   Moreover,   the   modification   of   the   protein   content   in   yogurts   is   likely   to   impact   other  
sensory  modalities  such  as  aroma  and  taste.    

II.4    DAIRY  PROTEINS  TO  MODULATE  FLAVOR  RELEASE  

Dairy  proteins  are  added  to  food  products  mainly  for  their  impact  on  texture.  However,  it  is  also  well  
known  that  they  interact  with  flavor  compounds.  In  low-­‐fat  or  high  protein  foods,  proteins  are  among  
the   dominant   components,   and   their   presence   can   have   an   impact   on   flavor   preservation   during  
storage,   and   on   progressive   flavor   release   during   consumption.   Understanding   the   type   and   the  
strength   of   the   interactions   between   proteins   and   flavor   compounds   is   of   major   importance   because  
flavor  is  one  of  the  most  important  drivers  of  liking  for  consumers.    

II.4.1    A  GREAT  VARIETY  OF  METHODOLOGIES  TO  STUDY  FLAVOR  BINDING    

Several   methods   can   be   used   to   study   the   interactions   between   proteins   and   flavor   compounds.   A  
summary   of   these  methods   is   presented  in   Table  6.  They  often  use  simple  model  systems  composed  
of   one   protein   and   one   flavor   compound,   and   flavor   binding   is   mainly   studied   under   equilibrium.  
Moreover,  some  instrumental  methodologies  are  used  to  demonstrate  the  existence  and  the  extent  
of  these  molecular  interactions.  Among  them,  methodologies  lead  to  an  absolute  quantification  of  the  
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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
volatile  compounds  by  calculating  gas-­‐matrix  partition  coefficients  (Static  headspace).  Others  such  as  
Solid   Phase   MicroExtraction   (SPME)   are   more   sensitive   but   provide   only   a   relative   quantification.  
Competition   of   flavor   compounds   in   the   fiber   coating   can   cause   biases   in   the   quantitative   analysis  
(Kühn  et  al.,  2006).  Others,  such  as  spectroscopy  or  Nuclear  Magnetic  Resonance  (NMR)  are  useful  to  
investigate   the   nature   and   mechanisms   of   protein-­‐flavor   interactions.   Few   studies   focused   on  
assessing  the  impact  of  molecular  interactions  on  sensory  perception  of  flavor,  however  this  approach  
may  give  valuable  information  to  complement  instrumental  results.    
Comparisons   cannot   be   easily   made   between   the   different   studies   because   of   the   diversity   of  
methodologies   and   conditions   used.   For   instance,   the   range   of   protein   and   flavor   compound  
concentrations  varied  greatly  among  the  studies  and  the  data  were  expressed  in  various  units,  which  
makes   the   comparison   of   binding   data   difficult.   To   be   able   to   compare   the   partition   coefficients  
calculated   in   different   studies,   Kopjar,   Andriot,   Saint-­‐Eve,   Souchon,   &   Guichard,   (2010)   had   to  
standardize  the  coefficients  and  converted  all  the  data  from  the  literature  to  molar  concentrations.  
Thanks   to   this   standardization,   they   evidenced   that   the   release   of   aroma   compounds   from   a   food  
matrix  is  highly  influenced  by  their  hydrophobicity.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
 

Table  6:  Summary  of  the  methodologies  used  to  investigate  the  aroma-­‐binding  abilities  of  proteins    

II.4.2    STUDY  OF  FLAVOR  BINDING  PROPERTIES  IN  MODEL  SYSTEMS  

   ONE  PROTEIN  AND  ONE  AROMA  COMPOUND  

The  studies  on  protein-­‐aroma  interactions  have  been  mainly  conducted  on  milk  proteins,  and  βLG  has  
been   extensively   used   as   a   model   to   study   protein-­‐aroma   interactions   because   of   its   well-­‐known  
structure   (Tavel,   Andriot,   Moreau,   &   Guichard,   2008).   Different   binding   sites   have   been   identified   on  
βLG:   a   central   hydrophobic   cavity   and   sites   located   on   the   protein   surface  (Considine,   Patel,   Singh,   &  
Creamer,  2005).      

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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
βLG  is  known  to  interact  with  aldehydes  (van  Ruth  &  Villeneuve,  2002),  lactones  (Guth  &  Fritzler,  2004),  
esters   (Jouenne   &   Crouzet,   2000b),   ketones   (Andriot,   Marin,   Feron,   Relkin,   &   Guichard,   1999)   and  
ionones  (D.-­‐M.  Jung  &  Ebeler,  2003).  Less  studies  have  been  performed  on  α-­‐lactalbumin  as  it  exhibits  
low   affinity   for   aroma   compounds.   On   the   contrary,   SA  exhibits   a   high   affinity   for   aroma   compounds  
with  for  example  at  least  two  binding  sites  for  2-­‐nonanone  (Kühn,  Zhu,  Considine,  &  Singh,  2007).  The  
investigations  performed  on  the  aroma  retention  capacities  of  SA  showed  that  native  SA  has  2  binding  
sites  for  vanillin  (Burova  et  al.,  2003),  and  Chobpattana  et  al.,  (2002)  evidenced  the  existence  of  both  
hydrophobic   and   hydrogen   interactions   between   SA   and   vanillin.   Hydrophobic   interactions   were  
evidenced   between   flavor   compounds   and   proteins   for   all   the   whey   proteins   studied.   Indeed,   in  
homologous   series   of   esters,   aldehydes   or   ketones,   the   binding   capacity   of   βLG   increased   with  
increasing  chain  length  (Andriot  et  al.,  2000  ;  Jouenne  &  Crouzet,  2000b;  van  Ruth  &  Villeneuve,  2002;  
Viry,   Boom,   Avison,   Pascu,   &   Bodnár,   2018).   Moreover,   the   steric   hindrance   and   the   presence   or  
absence   of   functional   groups   are   also   known   to   be   key   parameters   regarding   the   degree   of   flavor  
binding  to  the  proteins.  In  general,  the  binding  capacity  of  βLG  and  proteins  increased  from  alcohols  
to   ketones   and   aldehydes.   The   potential   binding   sites   for   different   flavor   compounds   have   been  
reviewed  by  Kühn,  Considine,  &  Singh,  (2006),  and  flavor  binding  locations  on  βLG  are  still  not  fully  
understood.    

   WPI,  WPC  AND  ONE  AROMA  COMPOUND  

More   recently,   the   interactions   between   whey   protein   products,   such   as   WPI   and   WPC,   and   flavor  
compounds  have  been  studied.  These  commercial  products  are  not  made  of  one  pure  protein,  and  
understanding  how  flavor  compounds  interact  with  these  more  complex  mixes  of  proteins  is  important  
for   the   industry   (Houde,   Khodaei,   &   Karboune,   2018;     Liu,   Powers,   Swanson,   Hill,   &   Clark,   2005;   Viry,  
Boom,   Avison,   Pascu,   &   Bodnár,   2018).   The   binding   properties   of   whey   protein   products   are  
comparable  to  the  ones  of  individual  proteins.  Less  studies  have  been  performed  on  caseinate,  but  the  
comparisons   between   whey   protein   products   and   caseinate   showed   that   caseinate   had   lower  
retention  abilities  than  whey  protein  products  (Kühn  et  al.,  2007).    

   IMPACT  OF  EXTERNAL  FACTORS  ON  PROTEIN-­‐AROMA  INTERACTIONS    

Interactions   between   proteins   and   aroma   compounds   highly   depend   on   the   conformation   of   the  
protein,  which  can  be  altered  by  several  factors  such  as  pH,  temperature,  ionic  strength  and  pressure  
(Liu   et   al.,   2005).   In   practice,   many   food   products   containing   proteins   undergo   a   heat   treatment   step  
in  their  manufacturing  process.    
As  seen  in  the  first  part  of  this  review,  heat  treatment  induces  the  unfolding  of  whey  proteins  and  can  
lead  to  their  denaturation  and  subsequent  aggregation.  These  changes  in  the  conformational  state  of  

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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
the  proteins  are  useful  to  obtain  micro  or  nano-­‐particles  used  as  structure  enhancers  or  fat  replacers,  
however  little  is  known  about  the  aroma  binding  capacity  of  these  particles.    
The  impact  of  heat  treatment  protein-­‐aroma  interactions  has  been  studied  on  pure  whey  proteins  (SA,  
βLG)  and  on  β-­‐casein.  The  studies  investigating  the  impact  of  heat  treatment  on  the  retention  capacity  
of   sodium   caseinate   showed   that   it   did   not   induce   changes   in   free   vanillin   content   or   in   vanillin  
perceived  intensity  (Chobpattana  et  al.,  2002;  Mcneill  &  Schmidt,  1993).  This  is  consistent  with  sodium  
caseinate  being  resistant  to  structural  changes  or  denaturation  over  a  wide  range  of  temperatures.    
The  retention  of  vanillin  by  heat-­‐treated  whey  proteins  was  particularly  studied.  Mcneill  &  Schmidt,  
(1993)  evidenced  that  a  higher  vanillin  intensity  was  perceived  with  heated  WPI  compared  to  unheated  
WPI.  Chobpattana  et  al.,  (2002)  investigated  the  retention  of  vanillin  by  SA,  and  evidenced  an  increase  
of   the   free   vanillin   content   in   the   heated   SA   compared   to   the   unheated   one.   Burova,   Grinberg,  
Grinberg,  &  Tolstoguzov  (2003)  evidenced  2  binding  sites  on  the  native  SA  for  vanillin  binding,  whereas  
heat  treated  SA  did  not  bind  vanillin.  Because  of  the  heat  treatment,  some  amino-­‐acid  residues  of  SA  
might  interact  with  each  other,  making  them  unavailable  to  bind  vanillin.  Tavel,  Moreau,  Bouhallab,  Li-­‐
Chan,   &   Guichard,   (2010)   compared   the   retention   of   guaiacol   and   β-­‐ionone   by   either   native   or   the  
molten  globule  state  of  βLG,  which  is  a  partially  denatured  state  obtained  by  heat  treatment  at  acidic  
pH.  The  molten  globule  state  of  the  protein  exhibited  higher  binding  ability  for  β-­‐ionone  and  guaiacol  
which  was  attributed  to  an  increased  surface  hydrophobicity  of  βLG.  The  study  of  the  binding  abilities  
of   denatured   dairy   proteins   is   of   scientific   importance   and   tackles   important   industrial   stakes.   For  
instance,  the  heat-­‐induced  denaturation  of  proteins  is  typical  of  yogurt  production  and  many  other  
food  products.    
Studies  also  evidenced  that  small  hydrophobic  molecules  could  increase  the  resistance  of  βLG  to  heat  
treatment.   Ligands   such   as   SDS   or   palmitate,   that   bind   strongly   in   the   hydrophobic   cavity   of   β-­‐LG  
maintain   the   protein   in   the   native   state   at   higher   temperatures.   The   addition   of   these   ligands   may  
change  the  heat-­‐induced  modification  of  milk  protein  functionality  during  processing  (Considine  et  al.,  
2005).    
Heat   treatment   is   not   the   only   factor   likely   to   affect   flavor   binding   by   proteins.   The   impact   of   pH   and  
high   pressure,   which   is   an   alternative   to   heat   treatment,   have   been   reported   (Jouenne   &   Crouzet,  
2000,   Liu   et   al.,   2005).   The   retention   of   volatile   compounds   by   βLG   molecules   was   found   to   be   pH  
dependent.   The   increased   retention   observed   when   increasing   the   pH   was   attributed   to   the  
modification   of   the   protein   flexibility,   allowing   better   accessibility   of   the   hydrophobic   sites.   High  
pressure  treatment  modifies  aroma  retention  by  the  protein.  The  observed  modifications  depended  
on   the   duration   of   the   high-­‐pressure   treatment   as   well   as   on   the   aroma   compounds   and   their  
concentrations.  Consequently,  special  attention  should  be  given  to  the  choice  of  these  parameters  for  

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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
the  manufacture  of  dairy  products  such  as  low-­‐fat  ice  creams.  More  research  is  needed  on  the  effects  
of  high  pressure  treatments  as  the  conformational  modifications  induced  by  high  pressure  treatments  
appeared  to  be  different  from  the  one  obtained  by  heat  treatments.    

II.4.3    MODELISATION  OF  BINDING  AND  RELEASE  OF  AROMA  COMPOUNDS    

Models  were  developed  in  solutions  containing  flavor-­‐binding  molecules  such  as  the  Scatchard  model  
(Scatchard,  1949).  The  Harrison  and  Hills  model  was  also  meant  to  describe  reversible  flavor  binding  
interactions  and  flavor  release  from  liquid  systems  containing  binding  polymers  (polysaccharides  and  
proteins).  It  shows  that  the  main  effect  of  adding  a  binding  polymer  in  a  solution  is  to  reduce  the  free  
flavor   available   for   release,   and   to   alter   the   interfacial   mass   transfer   coefficient.   The   rate   of   flavor  
release  is  affected  by  the  binding  constant,  but  also  by  the  interfacial  mass  transfer  coefficient.  This  
coefficient  depends  greatly  on  the  viscosity  of  the  solution,  and  therefore  on  the  biopolymer  added  
(Harrison  &  Hills,  1997).  The  model  has  been  tested  to  study  the  interactions  between  βLG  and  three  
methyl  ketones  (Andriot  et  al.,  2000).  The  authors  find  good  agreement  between  experimental  data  
and   theory,   enabling   the   prediction   of   the   equilibrium   partitioning   properties   and   the   rate   of   release  
of  the  volatile  compounds.  Moreover,  they  showed  that  volatile  compounds  with  longer  chain  lengths  
bind  more  strongly  to  proteins,  but  are  released  from  the  aqueous  solution  at  a  faster  rate,  because  of  
their  increased  hydrophobicity.  Knowing  the  relative  importance  of  these  opposing  factors  is  essential  
to  be  able  to  extend  this  model  to  the  in-­‐mouth  release  and  transport  of  flavor  compounds  from  foods  
to  the  olfactory  epithelium  (Harrison,  2000).    
Other   modelling   approaches   aimed   at   estimating   the   affinities   of   subsets   of   compounds   on   a   binding  
polymer   such   as   βLG.   Quantitative   structure-­‐activity   relationship   models   (QSAR   models)   were  
performed  on  βLG  (Merabtine,  2010;  Tromelin  &  Guichard,  2006).  QSAR  are  regression  models  aimed  
at   finding   linear   correlation   between   molecular   characteristics   of   the   flavor   compounds   and   their  
partition  coefficients.  These  models  are  mainly  based  on  the  hydrophobicity  of  the  flavor  compounds  
and  on  their  molecular  shapes.  A  positive  correlation  between  surface  area  and  partition  coefficient  
indicates   the   existence   of   van   der   Waals   interactions   between   the   flavor   compound   and   the   protein.  
For   instance,   Tromelin   &   Guichard   (2006)   evidenced   that   a   hydrogen   bond   acceptor   and   at   least   two  
hydrophobic  features  constituted  the  best  hypothesis  model  for  the  binding  of  Ɣ-­‐decalactone  on  βLG.    
A   predictive   model,   more   appropriate   for   quantitative   prediction   of   flavor   partitioning   in   complex  
protein   systems   such   as   mixtures   of   dairy   proteins   was   recently   reported   (Viry   et   al.,   2018).   The  
partitioning   behavior   of   compounds   exhibiting   nonspecific   hydrophobic   interactions   could   be  
predicted  based  on  their  octanol-­‐water  partition  coefficient  and  a  parameter  describing  the  type  of  
protein.  This  model,  based  on  the  knowledge  of  simple  parameters,  has  practical  relevance  to  predict  
the  retention  behaviors  in  mixes  of  proteins.    

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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
Another  approach  consists  in  studying  the  impact  of  different  ingredients  on  the  flavor  release  in  order  
to  obtain  the  formulation  of  an  optimum  product,  with  desirable  emulsion  properties  and  desirable  
flavor  release  profile  (Cheong  et  al.,  2014;  Samavati  &  D-­‐jomeh,  2013).  These  studies  showed  that  the  
headspace  equilibrium  concentration  was  highly  dependent  of  the  proportion  of  the  main  emulsion  
components  (i.e.  WPI,  gums  and  oil).  The  Response  Surface  Methodology  (RSM)  was  used  to  estimate  
and  optimize  the  experimental  variables  and  achieve  optimum  formulations.  The  knowledge  gained  in  
these   studies   can   be   relevant   for   the   formulation   of   fat-­‐reduced   or   high-­‐protein   foods   with   desirable  
organoleptic  qualities.      

II.5  INTERACTIONS  BETWEEN  TEXTURE  AND  FLAVOR  PERCEPTION    

Texture   has   been   defined   by   Szczesniak,   (2002)   as   a   sensory   and   functional   manifestation   of   the  
structural,   mechanical   and   surface   properties   of   foods   detected   through   the   sense   of   vision,   hearing,  
touch   and   kinesthetic.   It   is   a   complex   phenomenon   which   is   influenced   by   numerous   factors,   both  
product   and   subject   related   (Engelen   &   Bilt,   2008).   One   of   the   main   product   related   factor   that  
influences  the  texture  of  dairy  products  is  the  fat  content,  and  its  impact  on  flavor  perception   should  
be  mentioned  to  get  a  complete  overview  of  the  impact  of  texture  modifications  on  flavor  perception.  
Among  the  product  related  factors,  the  protein  content  has  also  been  evidenced  to  be  a  critical  factor  
in  the  first  part  of  this  review.  Moreover,  the  protein  flavor-­‐binding  abilities  have  also  been  evidenced.  
These  interactions  can  modify  the  release  of  flavor  compounds  from  the  matrix,  and  might  therefore  
impact  perception  of  flavor.    
As  in  the  case  of  texture,  flavor  perception  is  a  complex  phenomenon  that  does  not  only  depend  on  
interactions  between  food  components.  Indeed,  physiological  phenomena  (salivation,  swallowing,  …),  
and  perceptual  phenomena  are  involved  (Déléris,  Lauverjat,  Tréléa,  &  Souchon,  2007).  The  sensory  
systems  related  to  texture  and  flavor  perception  involve  distinct  receptors,  but  it  is  nowadays  admitted  
that   they   can   interfere   with   each   other   and   that   texture   influences   flavor   perception  (Tournier   et   al.,  
2007).   In   addition   to   the   interactions   occurring   between   food   components,   interactions   between  
texture  and  flavor  sensory  modalities  are  important  to  consider  when  studying  the  impact  of  proteins  
on  the  organoleptic  qualities  of  dairy  products.    
To  discuss  the  influence  of  texture  on  perceived  aroma  intensity,  a  first  paragraph  will  focus  on  studies  
performed   on   fat-­‐containing   dairy   matrices,   before   focusing   on   fat-­‐free   dairy   products.   Texture  
modifications  obtained  by  changing  the  protein  content  will  be  particularly  considered.  However,  in  
dairy   products,   texture   is   not   only   modulated   by   changing   the   protein   content,   and   numerous  
hydrocolloids  are  used  to  provide  viscosity  and  physical  stability  to  the  final  products.  As  these  studies  
give  critical  information  regarding  the  impact  of  texture  modifications  on  flavor  perception,  we  will  
also  discuss  them  in  this  chapter.  Finally,  the  impact  of  flavor  on  texture  perception  will  be  reviewed.    

68  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
II.5.1    IMPACT  OF  TEXTURE  MODIFICATIONS  ON  FLAVOR  PERCEPTION    
To   be   perceived,   flavor   compounds   must   be   released   from   the   food   matrix   and   reach   the   sensory  
receptors.   In   most   studies   dealing   with   texture-­‐flavor   interactions,   texture   was   modified   by   changing  
the  composition  of  the  food  products.  For  viscous  or  gelled  systems,  it  has  been  often  found  that  the  
increase   of   gel   hardness   or   viscosity   led   to   a   decrease   of   flavor   sensory   intensity   (Pangborn   &  
Szczesniak,  1974).  However,  the  results  are  highly  dependent  on  the  composition  of  the  matrix,  and  it  
is   difficult   to   extrapolate   a   general   rule   on   the   impact   of   texture   on   flavor   perception   from   these  
studies.  Yet,  a  consensus  seems  to  be  reached  regarding  the  impact  of  the  fat  content  on  flavor  release  
and  perception.  Therefore,  we  will  first  focus  on  texture  modifications  obtained  in  fat-­‐containing  dairy  
products.    

  TEXTURE  MODIFICATIONS  OBTAINED  IN  FAT-­‐CONTAINING  DAIRY  PRODUCTS  

The  addition  of  fat  increases  the  consistency  index  and  viscosity  of  the  dairy  custards  (González-­‐Tomás,  
Bayarri,  Taylor,  &  Costell,  2007).  The  presence  of  dispersed  fat  in  the  system  induces  a  decrease  of  the  
headspace   concentration   of   aroma   compounds:   they   are   more   released   in   skimmed-­‐milk   matrices  
compared   to   whole-­‐fat   matrices   (González-­‐Tomás   et   al.,   2007;   Keršienė,   Adams,   Dubra,   Kimpe,   &  
Leskauskaitė,  2008;  Nongonierma,  Springett,  Le  Quéré,  Cayot,  &  Voilley,  2006).  The  retention  of  aroma  
compounds  in  fat-­‐containing  matrices  is  dependent  on  their  hydrophobicity:  the  most  hydrophobic  
compounds  are  more  retained  than  the  least  hydrophobic  ones.  This  clearly  illustrates  the  hydrophobic  
character  of  the  aroma-­‐fat  interactions.  Nongonierma  et  al.  (2006)  showed  that  in  milk  gels  containing  
5%  of  fat,  the  aroma  compounds  were  predominantly  solubilized  in  fat.  In  this  case,  the  interactions  
with   other   ingredients   such   as   proteins   are   negligible.   The   maximum   intensity   measured   by  
Athmospheric-­‐Pressure  Chemical  Ionization  (APCI-­‐MS)  is  lower  in  fat-­‐containing  samples   (González-­‐
Tomás  et  al.,  2007)  and  the  presence  of  fat  induces  a  gradual  release  from  the  food  matrix.      

  TEXTURE  MODIFICATIONS  OBTAINED  IN  FAT-­‐FREE  DAIRY  PRODUCTS.    

The   release   of   flavor   compounds   in   fat-­‐free   dairy   matrices   is   governed   by   different   mechanisms  
compared   to   fat-­‐containing   matrices.   In   fat   reduced   products,   increased   protein   content   or   fat  
replacers  made  of  proteins  or  carbohydrates  are  used  to  provide  viscosity  and  physical  stability  to  the  
products.    

(I)   TEXTURE  MODIFICATIONS  OBTAINED  BY  VARIATIONS  OF  THE  PROTEIN  

CONTENT  

Whey  protein  gels  with  different  hardness  have  been  studied  by  Mestres,  Moran,  Jordan,  &  Buettner  
(2005)  and  Weel  et  al.  (2002).  Weel  et  al.  (2002)  obtained  different  gel  hardness  either  at  equal  whey  
protein  concentration,  by  acidifying  a  solution  of  heat  induced  whey  protein  aggregates,  or  at  different  

69  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
whey  protein  concentrations.  These  model  gels  were  flavored  with  a  single  aroma  compound  (diacetyl  
or  ethyl  butyrate)  and  the  sensory  perception  of  the  aroma  compounds  was  measured  by  the  time  
intensity  method,  while  simultaneously  the  aroma  compounds  in  the  exhaled  breath  of  people  eating  
the   gels   were   monitored   by   MS-­‐Nose.   Measurements   showed   that   the   total   amount   of   aroma  
compounds   released   was   constant   among   gels   independently   of   the   gel’s   hardness.   However,  
significant   changes   in   aroma   intensity   between   gels   were   perceived   by   panelists.   The   authors  
concluded  that  the  texture  of  gels  influences  perception  of  aroma  intensity  rather  than  in-­‐nose  aroma  
concentration.  To  go  further,  Mestres  et  al.  (2005)  performed  a  study  on  the  same  protein  gels  and  
used  Proton-­‐Transfer-­‐Reaction  Mass  Spectrometry  (PTR-­‐MS)  to  study  the  release  of  aroma  compounds  
together  with  sensory  analysis.  They  also  evidenced  that  the  absolute  aroma  release  does  not  differ  in  
relation  with  the  hardness  of  gels.  However,  the  rate  of  physico-­‐chemical  release  differed  between  
samples,  with  a  delay  in  release  for  the  harder  gel.  The  authors  hypothesized  that  the  faster  breakdown  
of  the  softer  gel  during  mastication  and  the  higher  surface  formation  could  explain  the  more  rapid  
release  of  aroma  compounds.    

The   modification   of   the   casein   to   whey   protein   ratio   (CAS:   WP)   has   been   shown   to   induce  
microstructural  and  textural  modifications  in  yogurts.  Chua  et  al.  (2017)  investigated  the  impact  of  the  
variation  of  the  CAS:  WP  on  the  textural  and  aroma  compounds  properties  of  plain  yogurts.  The  yogurts  
with  a  low  CAS:WP  were  stiffer  and  firmer  than  the  others,  but  measurements  performed  by  SPME  did  
not  evidence  any  significant  change  in  the  release  of  aroma  compounds.  Saint-­‐Eve,  Lévy,  Martin,  &  
Souchon  (2006,b)  also  investigated  the  impact  of  the  protein  content  on  aroma  release  in  strawberry  
flavored  stirred  yogurts.  Yogurts  enriched  with  caseinate  were  found  to  have  a  higher  viscosity  and  
were   perceived   as   being   less   intense   for   most   olfactory   notes.     The   caseinate   yogurt   had   a  
heterogeneous  network,  and  the  authors  hypothesized  that  it  could  be  a  more  effective  barrier  for  the  
aroma  compound  transfer  in  static  conditions,  thus  explaining  the  lower  release  of  aroma  compounds  
measured  in  static  conditions.    

(II)   TEXTURE  MODIFICATIONS  OBTAINED  BY  THE  ADDITION  OF  THICKENERS  

In  dairy  products,  texture  is  not  only  modulated  by  changing  the  fat  or  protein  content.  Numerous  
hydrocolloids  are  used  to  provide  viscosity,  physical  stability  and  add  bulk  to  the  product.  Their  impact  
on   texture   and   aroma   release   of   dairy   matrices   has   been   widely   investigated.   In   these   studies,   the  
analysis  of  rheological  parameters  is  usually  combined  with  measurements  of  aroma  release  to  better  
predict  and  evaluate  the  complex  interactions  between  aroma  compounds  and  the  food  matrix.  The  
release  of  aroma  compounds  is  either  studied  at  equilibrium,  or  in-­‐vivo  during  consumption.  Only  a  
few  studies  performed  sensory  analysis  to  investigate  aroma  perception  and  the  global  organoleptic  

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Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
qualities  of  the  products.      

The  impact  of  viscosity  and  hardness  of  the  matrices  has  been  first  studied  in  model  systems  only  made  
of   thickeners.   Boland,   Delahunty,   &   Vanruth   (2006)   investigated   the   release   of   strawberry   aroma  
compounds   in   pectin   and   gelatin   gels,   and   evidenced   a   decrease   in   olfactory   intensity   of   aroma  
compounds  for  an  increased  hardness  of  the  gels.  Hollowood  (2002)  also  studied  model  solutions  with  
different   viscosities   by   using   different   contents   in   hydroxyl   propyl   methylcellulose   (HPMC).   The  
increase  of  HPMC  concentration  led  to  an  increased  viscosity  which  induced  a  steady  decrease  of  the  
perceived  aroma  intensity.    

However,  the  results  obtained  in  fat-­‐free  matrices  containing  thickeners  are  highly  dependent  on  the  
type  of  thickener  used  (Arancibia,  Castro,  Jublot,  Costell,  &  Bayarri,  2015).  Decourcelle,  Lubbers,  Vallet,  
Rondeau,   &   Guichard   (2004)   investigated   the   release   at   equilibrium   of   15   aroma   compounds  
constituting  a  strawberry  aroma  in  yogurts  containing  either  pectin,  starch  and  Locust  Bean  Gum  (LBG).  
These   three   thickeners   increased   the   apparent   viscosity   and   the   consistency   index   of   yogurts.  
However,  only  starch  and  LBG  had  a  significant  impact  on  aroma  release,  but  with  opposite  effects:  
while  LBG  induced  a  higher  release  of  aroma  compounds,  starch  induced  a  decrease.  Regarding  the  
impact  of  starch  on  the  release  of  aroma  compounds,  opposite  results  were  found  by  González-­‐Tomás  
et   al.   (2007)   and   Keršienė   et   al.   (2008),   and   we   can   hypothesize   that   it   can   be   explained   by   the   great  
diversity   of   starches   available.   González-­‐Tomás   et   al.   (2007)   also   showed   that   carrageenan   had   no  
impact  on  the  release  of  aroma  compounds  in  flavored  custards.  This  result  was  in  line  with  Lethuaut  
et  al.,  (2005)  who  evidenced  that  the  type  of  carrageenan  (κ,  ι,  λ-­‐carrageenan)  had  no  impact  on  aroma  
retention  in  flavored  custards.  From  these  results,  the  choice  of  the  most  suitable  thickener  to  be  used  
in  dairy  products  should  be  done  by  considering  not  only  its  impact  on  texture,  but  also  its  interactions  
with  aroma  compounds.    

(III)  T EXTURE  MODIFICATIONS  WITHOUT  CHANGING  THE  COMPOSITION  OF  THE  

DAIRY  PRODUCTS    

Modifying  the  viscosity  of  the  products  by  applying  a  mechanical  treatment  is  a  way  to  dissociate  the  
effects  of  composition  and  changes  of  viscosity.    

In  this  context  the  dairy  products  studied  have  the  same  composition  and  only  differ  in  their  viscosity  
level  (obtained  by  applying  an  extra-­‐shearing  on  the  gels).  Lubbers  &  Butler  (2010)  evidenced  that  the  
partition  coefficients  measured  at  equilibrium  did  not  differ  depending  on  the  texture  of  the  custards.  
They  hypothesized  that  the  value  of  partition  coefficients  is  based  on  the  physico-­‐chemical  interactions  
occurring  between  flavor  compounds  and  matrix.  As  the  dairy  products  have  the  same  composition  
and  only  differ  in  their  viscosity,  the  physico-­‐chemical  interactions  should  be  the  same.  However,  the  
71  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
differences  in  texture  level  can  affect  the  rate  of  release  of  the  flavor  compounds.  Lubbers  &  Butler  
(2010)   evidenced   that   the   rate   of   release   increased   with   a   decrease   in   viscosity.   Saint-­‐Eve,   Martin,   et  
al.   (2006)   measured   the   maximum   in-­‐nose   aroma   release   intensity   and   showed   that   for   the   same  
composition,   the   aroma   release   and   intensity   were   higher   after   swallowing   a   low-­‐viscosity   yogurt,  
corresponding  to  a  high  mechanical  treatment,  than  for  a  high-­‐viscosity  yogurt.  Variations  of  viscosity  
induced   by   mechanical   treatment   seems   to   have   more   impact   on   aroma   release   and   olfactory  
perception  than  the  protein  composition  itself.    Overall,  the  most  viscous  matrices  release  a  smaller  
amount  of  aroma  compounds  and  are  perceived  with  a  lower  aroma  intensity.      

In  addition  to  physico  chemical  interactions,  the  viscosity  (or  hardness  for  gels)  is  found  to  strongly  
influence  the  release  and  perception  of  aroma  in  complex  products.    

II.5.2   IMPACT  OF  AROMA  ON  TEXTURE  PERCEPTION    

We  have  shown  that  the  aroma  intensity  cannot  be  systematically  explained  by  a  change  of  volatile  
concentration  released  into  the  breath.  These  results  suggest  the  existence  of  cognitive  interactions  
between   texture   and   aroma   perception.   However,   few   studies   focused   on   the   impact   of   flavor  
modifications  on  texture  perception.    
In  a  study  performed  on  yogurts,   Kora,  Latrille,  Souchon,  &  Martin  (2003)  investigated  texture  flavor  
interactions  in  yogurts  flavored  with  a  green  apple  aroma.  They  evidenced  that  olfactory  perception  
enhanced  astringency,  and  that  increasing  the  green  note  tended  to  decrease  thickness  perception.  
These  results  were  confirmed  by  Saint-­‐Eve,  Paçi  Kora,  &  Martin  (2004)  who  investigated  the  influence  
of   the   olfactory   quality   on   the   perception   of   texture   in   flavored   yogurts   by   different   sensory  
methodologies.   The   type   of   aroma   had   an   impact   on   texture   perception   although   the   rheology   of  
yogurts  was  identical:  buttery  and  coconut  flavored  yogurts  were  perceived  as  thick  whereas  yogurts  
flavored   with   green   notes   were   perceived   as   smooth   and   fluid.   The   composition   of   the   aroma   also  
impacted   texture   perception:   a   more   complex   aroma   increased   the   mouth   coating   and   thickness  
perception   compared   to   a   single   aroma   compound.   Bult,   de   Wijk,   &   Hummel   (2007)   investigated  
sensory  interactions  by  separating  aroma  and  texture  stimuli.  A  cream  odor  was  presented  ortho  or  
retro-­‐nasally  at  different  moments  during  consumption  of  milk  products  with  different  viscosities.  The  
odor  stimulus  increased  the  intensity  of  the  perceived  creaminess  when  presented  retro-­‐nasally,  that  
is,   when   the   aroma   originates   from   the   liquid.   This   effect   was   more   pronounced   when   the   aroma  
stimulus   was   presented   at   the   moment   of   swallowing.   These   results   highlighted   that   sensory  
interactions   between   texture   and   aroma   are   not   an   exception.   Han   et   al.,   (2019)   confirmed   these  
results   by   performing   a   similar   experiment   to   study   the   influence   of   a   butter   odor,   delivered   at  
different  moments,  on  sensory  properties  of  cheeses.  The  authors  reinforced  the  importance  of  the  
temporal  congruency  for  cross  modal  interactions.    
72  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
Texture-­‐aroma   sensory   interactions   are   not   easy   to   assess   in   complex   food   products.   The   knowledge  
of  the  structure  of  the  food  provides  complementary  and  essential  information  to  understand  how  
physical  modifications  can  induce  texture  and  aroma  perception  changes.    

II.6  CONCLUDING  REMARKS  AND  FUTURE  TRENDS    

Dairy  proteins  are  useful  for  improving  the  organoleptic  quality   of  dairy  products.  The  use  of  whey  
proteins  is  known  to  improve  the  texture  of  gels  by  increasing  the  gel’s  strength  and  their  water  holding  
ability.  Functional  WPA  seem  to  be  particularly  efficient  to  substitute  fat  by  bringing  creaminess,  or  to  
increase  the  product  firmness.  Instrumental  measurements  (rheology,  texture  profile  analysis…)  were  
highly  correlated  with  the  perception  of  texture  in  the  studies  performed  with  native  milk  proteins.  
However,  very  few  studies  investigated  the  impact  of  functional  WPA  on  the  perception  of  texture.  
WPA  present  a  large  diversity  in  terms  of  sizes  (from  nano  to  micro  aggregates)  and  shapes,  which  
results  in  a  diversity  of  functionalities.  Therefore,  a  better  understanding  of  the  impact  of  WPA  on  the  
organoleptic  quality  of  dairy  products  would  enable  an  optimized  formulation  of  dairy  products.    
Moreover,  as  whey  proteins  have  high  aroma  binding  capacities,  their  presence  in  dairy  products  is  
likely   to   lead   to   an   unbalanced   flavor,   especially   in   reduced-­‐fat   or   high-­‐protein   products.   While  
interactions  between  aroma  compounds  and  pure  native  proteins  have  been  extensively  studied  in  
aqueous   solutions,   much   fewer   studies   focused   on   the   impact   of   proteins   and   protein   aggregates   on  
the  aroma  release  in  complex  food  matrices.  In  addition  to  protein  composition,  careful  care  must  be  
paid   on   the   processing   steps   (heating,   high   pressure,   …)   that   can   affect   the   conformation   of   the  
proteins  and  their  aroma  retention  abilities.  Here  again,  the  focus  should  be  put  on  sensory  techniques,  
as  instrumental  methods  do  not  show  the  impact  of  aroma  retention  of  flavor  perception.    
The  modification  of  the  protein  content  leads  to  changes  in  the  micro  structure  and  in  binding  of  aroma  
compounds,   which   influence   the   global   perception   of   dairy   products.   The   variations   of   texture   and  
flavor  perception  are  not  only  due  to  physico-­‐chemical  interactions  between  food  components,  but  
also   depend   on   interactions   between   sensory   modalities.   This   is   why   an   approach   linking   physico-­‐
chemical   interactions   and   sensory   analysis   is   essential   to   be   able   to   produce   fat-­‐reduced   or   high  
protein  dairy  products  with  acceptable  sensory  properties.  Moreover,  considering  sensory  interactions  
when  studying  products  with  complex  rheological  properties  is  also  important.    

II.7  ACKNOWLEDGEMENTS  

The  authors  are  grateful  to  regional  councils  of  Brittany  (grant  n°  13008651)  and  Pays  de  la  Loire  (grant  
n°2014-­‐07081)  for  the  financial  support,  and  INRA  for  scientific  coordination  (J.  Leonil)  through  the  
interregional  project  PROFIL,  supported  by  Bba  industrial  association  and  carried  out  by  the  association  
‘Pôle  Agronomique  Ouest”.    

73  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
 

BILAN partie I.2. Etude bibliographique

Les   protéines   laitières,   et   notamment   les   agrégats   de   protéines,   sont   particulièrement   efficaces   pour  
moduler  la  texture  des  produits  laitiers,  et  ainsi  obtenir  une  large  gamme  de  textures.  Cependant  les  
études  réalisées  se  sont  concentrées  sur  l’impact  des  agrégats  protéiques  sur  la  microstructure  ou  la  
force  du  gel  sans  prendre  en  compte  la  perception  sensorielle  des  produits  enrichis  avec  les  agrégats  
protéiques.  

De  plus,  même  si  les  interactions  entre  les  protéines  et  les  composés  volatils  sont  connues,  notamment  
en  ce  qui  concerne  la  βLG,  peu  d’études  ont  été  menées  sur  les  interactions  entre  les  agrégats  de  
protéine  et  les  composés  volatils  et  sur  leur  impact  sur  la  perception  des  arômes  dans  les  produits.    

Enfin,   les   interactions   physico-­‐chimiques   seules   ne   permettent   pas   d’expliquer   les   différences   de  
perception  de  la  texture  et  de  la  flaveur,  car  des  interactions  cognitives  existent  entre  la  texture,  les  
arômes   et   la   saveur.   De   nouvelles   méthodes   permettent   de   suivre   ces   perceptions   au   cours   de   la  
consommation  des  produits.    

74  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
III.    METHODES  D’ANALYSE  SENSORIELLE  POUR  MESURER  L’INTENSITE  DE  LA  
PERCEPTION  DE  LA  TEXTURE  ET  DES  AROMES    
L’analyse  sensorielle  est  définie  comme  étant  «  l’examen  des  propriétés  organoleptiques  d’un  produit  
par   les   organes   des   sens  »   par   la   norme   française   NF   EN   ISO   5492   (2009).   Les   méthodes   d’analyse  
sensorielle  utilisent  l’être  humain  comme  instrument  de  mesure  pour  caractériser  les  produits.  C’est  
aujourd’hui  devenu  un  outil  indispensable  pour  le  développement  de  nouveaux  produits  en  recherche  
et  développement,  mais  également  pour  les  équipes  marketing/communication.  Depuis  une  trentaine  
d’années,  l’analyse  sensorielle  ne  se  limite  plus  aux  produits  agroalimentaires,  mais  est  utilisée  dans  
des  domaines  aussi  variés  que  les  secteurs  des  cosmétiques,  de  l’emballage,  de  l’automobile  ou  de  
l’ameublement.    
Trois  familles  de  méthodes  existent  en  analyse  sensorielle  :    
-   Les  méthodes  discriminatives  
-   Les  méthodes  descriptives    
-   Les  méthodes  hédoniques  

III.1    METHODES  DISCRIMINATIVES    

L’objectif  des  méthodes  discriminatives  est  de  mettre  en  évidence  des  différences  entre  deux  produits.  
Ces  tests  sont  généralement  appliqués  à  des  produits  avec  de  faibles  différences.  Parmi  les  techniques  
les   plus   courantes,   on   retrouve   les   tests   triangulaires,   les   tests   d’appariement,   l’épreuve   duo-­‐trio,  
l’épreuve  p  parmi  n,  ….    
Ces  méthodes  sont  très  populaires  car  elles  ne  nécessitent  pas  d’entrainement  des  panélistes  et  sont  
simples  à  mettre  en  place.  Cependant,  elles  ne  permettent  pas  de  connaitre  la  nature  des  différences  
existant  entre  les  produits,  et  encore  moins  de  les  quantifier.  Ainsi,  Liu,  Stieger,  van  der  Linden,  &  van  
de   Velde,   (2016)   ont   utilisé   des   comparaisons   par   paires   pour   étudier   l’impact   d’assemblages  
protéiques   sur   la   perception   d’émulsions   gélifiées.   Ces   tests   ont   été   complétés   par   une   analyse  
descriptive  des  produits  dans  le  but  de  décrire  la  nature  des  différences  perçues.    

III.2    METHODES  DESCRIPTIVES    

L’objectif   des   méthodes   descriptives   est   de   qualifier   et   quantifier   les   différences   existant   entre   les  
produits  en  établissant  un  profil  sensoriel  pour  chacun  d’eux.  La  méthode  de  référence  est  le  profil  
conventionnel,  ou  Analyse  Descriptive  Quantitative  (QDA),  recommandé  par  les  normes  AFNOR  (NF  
ISO  13299  Mai  2010).    
L’analyse  Descriptive  Quantitative  (Stone,  Sidel,  Oliver,  Woolsey,  &  Singleton,  2004)  consiste  à  :    
-   Rechercher   des   descripteurs   qui   permettront   de   donner   le   maximum   d’information   sur   les  
propriétés  sensorielles  des  produits  
-   Mesurer  l’intensité  de  la  sensation  perçue  pour  chacun  des  descripteurs  choisis  

75  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
-   Construire  le  profil  sensoriel  du  produit  à  l’aide  des  descripteurs  quantifiés.    
L’entrainement  des  panélistes  est  un  point  essentiel  du  profil  conventionnel.  Le  nombre  de  panélistes  
entrainés   recommandé   est   d’environ   15   (Strigler   et   al.,   2009).   La   première   étape   d’un   profil  
conventionnel  est  d’établir  la  liste  des  descripteurs  (entre  5  et  20)  utilisés  pour  décrire  les  produits.  
Dans   la   littérature,   les   analyses   en   QDA   ont   pour   objectif   d’évaluer   l’impact   de   la   fortification   de  
yaourts  avec  différents  types  de  protéine  (Akalın  et  al.,  2012;  Isleten  &  Karagul-­‐Yuceer,  2006;  Laiho  et  
al.,  2017).  Dans  ces  études,  les  descripteurs  évalués  par  les  panélistes  ne  concernent  pas  seulement  la  
texture   des   yaourts,   mais   également   leur   apparence   visuelle   (Akalın   et   al.,   2012),   leur   arôme   (Isleten  
&  Karagul-­‐Yuceer,  2006)  ou  leur  arrière-­‐goût  (Laiho  et  al.,  2017).  Le  vocabulaire  utilisé  pour  décrire  les  
produits  doit  être  compris  de  la  même  manière  par  tous  les  panélistes.  Pour  faciliter  la  compréhension,  
des   produits   références   peuvent   être   présentés   pour   illustrer   les   descripteurs.   Les   panélistes   doivent  
également   être   familiarisés   à   l’utilisation   de   l’échelle   de   notation.   Lors   de   l’entrainement,  
l’expérimentateur  doit  contrôler  la  performance  du  panel  en  vérifiant  la  discrimination  des  produits  
par  le  panel,  la  répétabilité  des  panélistes  et  l’accord  entre  les  panélistes  (homogénéité  du  panel).    
L’épreuve  de  QDA  a  été  utilisée  pour  caractériser  l’impact  d’ingrédients  protéiques  sur  la  texture  et  la  
flaveur  de  yaourts  allégés  en  matière  grasse  (Akalın  et  al.,  2012;  Isleten  &  Karagul-­‐Yuceer,  2006;  Laiho  
et   al.,   2017).   Ces   tests   sensoriels   ont   permis   de   mettre   en   évidence   des   différences   de   perception   de  
la  texture  selon  la  composition  protéique.  Ainsi,  la  diminution  du  ratio  de  caséine  et  protéines  sériques  
provoque   une   augmentation   de   la   perception   des   descripteurs   «   granuleux  »   ou   «  gélatineux   et   la  
diminution  des  descripteurs  «  onctuosité  »  et  «  crémeux  ».  Le  QDA  a  également  permis  de  montrer  
que   la   fortification   des   yaourts   en   protéine   a   également   un   impact   sur   la   perception   des   arômes  
(Isleten  &  Karagul-­‐Yuceer,  2006).    
Le   profil   conventionnel   permet   d’obtenir   un   profil   sensoriel   précis   de   différents   produits,   et   de  
quantifier  les  différences  entre  les  produits.  Cependant,  les  protocoles  standards  d’entrainement  des  
panélistes  prévoient  des  périodes  d’entrainement  longues,  avec  plusieurs  épreuves,  ce  qui  fait  du  QDA  
une  méthode  relativement  longue  et  couteuse.  

III.3    METHODES  RAPIDES  

Des  méthodes  alternatives  au  profil  conventionnel  se  sont  développées  pour  répondre  aux  demandes  
des  industriels  pour  permettre  des  analyses  descriptives  plus  rapides  et  moins  couteuses.  L’objectif  est  
de  mettre  en  place  des  méthodes  rapides  (réalisables  sur  1  ou  2  séances),  ne  nécessitant  que  très  peu  
d’entrainement,  et  permettant  d’obtenir  un  positionnement  sensoriel  relatif  d’un  groupe  de  produits.  
On   retrouve   notamment   des   méthodes   descriptives   (profil   flash,   Check-­‐All-­‐That-­‐Apply,   …)   ou   des  
méthodes   de   similarité   (tri   libre   ou   napping,   …).   Ces   méthodes   permettent   de   ne   pas   imposer   un  
vocabulaire  commun  aux  dégustateurs.  En  effet,  malgré  les  nombreuses  séances  d’entrainement  faites  

76  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
pour  le  profil  conventionnel,  il  n’est  pas  rare  que  des  désaccords  sur  l’interprétation  des  descripteurs  
persistent  entre  les  panélistes.  Des  études  ont  montré  que  les  résultats  ainsi  obtenus  sont  proches  de  
ceux   obtenus   en   QDA   (Delarue   &   Sieffermann,   2004).   L’utilisation   de   ces   méthodes   reste   encore  
limitée  pour  caractériser  les  propriétés  sensorielles  des  yaourts,  mais  la  méthode  de  profil  flash  a  par  
exemple   été   utilisée   pour   étudier   la   perception   de   la   texture   dans   des   yaourts   brassés   (Rohart,  
Sieffermann,  &  Michon,  2015).  Cette  méthode  a  ainsi  permis  de  mettre  en  évidence  que  la  taille  et  la  
concentration  d’agrégats  microgels  ont  un  impact  sur  la  perception  de  la  texture  de  yaourts  brassés.    
Plusieurs  études  ont  été  réalisées  sur  des  yaourts  enrichis  en  ingrédients  fonctionnels  (prébiotiques,  
probiotiques,   ….)   dans   le   but   de   comparer   les   méthodes   rapides   entre   elles,   et   avec   le   profil  
conventionnel  (Cadena  et  al.,  2014;  Cruz  et  al.,  2013;  Esmerino  et  al.,  2017).  Les  résultats  obtenus  avec  
les   différentes   méthodes   rapides   sont   semblables   lorsque   les   différences   sont   marquées   entre   les  
yaourts.   Cependant   des   différences   plus   fines   peuvent   être   mises   en   évidence   grâce   à   un   choix  
raisonné  de  la  méthodologie.  De  plus,  la  méthode  CATA  semblait  donner  les  résultats  les  plus  proches  
de  ceux  obtenus  en  profil  conventionnel  sur  les  mêmes  yaourts  (Cadena  et  al.,  2014).    

III.4    EVALUATION  DES  ATTRIBUTS  AU  COURS  DU  TEMPS  :  DOMINANCE  TEMPORELLE  
DES  SENSATIONS  (DTS)  
Dans   les   méthodes   sensorielles   décrites   précédemment,   il   est   demandé   aux   panélistes   de   noter  
l’intensité   d’un   descripteur   en   donnant   une   seule   valeur.   Cela   leur   demande   d’intégrer   leurs  
sensations,   ou   de   ne   considérer   que   le   pic   d’intensité   maximale,   de   façon   à   donner   la   note   unique  
demandée.   La   temporalité   de   la   perception   n’est   donc   pas   prise   en   compte   dans   l’évaluation.  
Cependant,  les  caractéristiques  sensorielles  d’un  aliment  évoluent  au  cours  de  la  consommation.  Elles  
débutent   dès   la   mise   en   bouche   de   l’aliment   et   vont   être   influencées   par   les   phénomènes  
physiologiques  inhérents  à  la  consommation,  comme  la  mastication,  la  salivation  ou  la  déglutition.    

On   distingue   deux   grandes   familles   de   méthodes   dynamiques  :   les   méthodes   continues   et   les  
méthodes   discontinues.   Parmi   les   méthodes   discontinues,   qui   permettent   l’évaluation   d’un   ou   de  
plusieurs  attributs  à  différents  moments  de  la  dégustation,  on  retrouve,  le  profil  progressif,  le  profil  
temps   intensité,   ou   le   Multi-­‐Attribut   Temps-­‐Intensité.   Pour   ces   méthodes,   un   signal   est   donné   aux  
panélistes   pour   qu’ils   évaluent   les   attributs   sensoriels.   Le   profil   progressif   semble   bien   adapté   aux  
produits   ayant   des   durées   de   consommation   longues,   car   l’évaluation   discontinue   des   descripteurs  
permettrait   une   moindre   fatigue   des   sujets   (Galmarini,   Symoneaux,   Visalli,   Zamora,   &   Schlich,   2016).  
Ces  méthodes  ne  seront  pas  développées  dans  notre  étude  car  elles  ont  été  très  peu  utilisées  pour  
l’évaluation  des  yaourts  et  des  produits  laitiers.  

La  méthode  de  Dominance  Temporelle  des  Sensations  (DTS)  est  une  méthode  continue  permettant  

77  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
d’évaluer   la   perception   de   plusieurs   descripteurs   sensoriels.   Cette   méthode   a   été   développée   par  
Pineau   et   al.,   (2009).   Le   principe   de   la   méthode   est   d’identifier   les   sensations   perçues   comme  
dominantes   au   cours   de   la   dégustation   d’un   produit   et   jusqu’à   la   fin   de   leur   perception.   Plusieurs  
attributs   sont   présentés   aux   panélistes,   qui   doivent   sélectionner   les   descripteurs   qu’ils   perçoivent  
comme  dominants  dans  la  liste  des  descripteurs  proposés.  La  bonne  compréhension  du  concept  de  
dominance  est  donc  essentielle  pour  le  déroulement  correct  du  test.  Schlich  (2017)  a  défini  un  attribut  
dominant  comme  un  attribut  attirant  l’attention  des  panélistes  à  un  moment  donné,  sans  pour  autant  
être  le  plus  intense.  La  méthode  DTS  a  été  utilisée  pour  l’évaluation  des  yaourts  (Bruzzone,  Ares,  &  
Giménez,  2013)  et  de  nombreux  autres  produits  comme  le  café  (Dinnella,  Masi,  Naes,  &  Monteleone,  
2013),  les  céréales  (Lenfant,  Loret,  Pineau,  Hartmann,  &  Martin,  2009)  ou  les  fromages  (Rodrigues,  
Souza,  Lima,  Cruz,  &  Pinheiro,  2018).    

L’épreuve  de  DTS  peut  être  réalisée  aussi  bien  avec  des  panélistes  entrainés  que  des  consommateurs  
naïfs,  si  les  descripteurs  sont  assez  simples  pour  être  bien  compris  (Varela  et  al.,  2018).  Le  contrôle  des  
performances  en  DTS  est  un  sujet  encore  très  débattu,  et  le  développement  d’outils  semble  nécessaire  
pour  mieux  contrôler  la  performance  du  panel  dans  les  épreuves  de  DTS  (Dinnella  et  al.,  2013;  Lepage  
et  al.,  2014).  La  liste  d’attributs  sélectionnés  pour  l’épreuve  de  DTS  peut  être  générée  par  le  panel,  ou  
à   partir   de   profils   sensoriels   préalablement   réalisés   (Di   Monaco,   Su,   Masi,   &   Cavella,   2014).   Pour   une  
bonne  utilisation  de  l’ensemble  de  la  liste  de  descripteurs,  Pineau  et  al.  (2012)  suggèrent  d’utiliser  une  
dizaine  d’attributs,  les  panélistes  n’en  sélectionnant  qu’entre  4  et  5  par  produit.  De  plus,  l’ordre  des  
attributs   doit   être   randomisé   entre   les   sujets   et/ou   entre   les   séances   afin   d’éviter   un   effet   d’ordre  
(Meillon,  Urbano,  &  Schlich,  2009).    

L’utilisation  du  DTS  a  permis  de  caractériser  l’évolution  de  la  texture  des  yaourts,  en  apportant  des  
informations   supplémentaires   par   rapport   au   QDA,   notamment   pour   les   descripteurs   complexes  
comme  la  perception  du  «  velouté  »  (Bruzzone  et  al.,  2013).  Cependant,  l’évaluation  de  descripteurs  
appartenant   à   des   modalités   sensorielles   différentes   (texture   et   arôme)   peut   devenir   une   tâche  
compliquée  pour  les  panélistes.  En  effet,  cela  leur  demande  de  d’abord  sélectionner  la  modalité,  puis  
le  descripteur  dominant  (Agudelo,  Varela,  &  Fiszman,  2015;  Q.  C.  Nguyen,  Næs,  &  Varela,  2018).  C’est  
pour  résoudre  ce  problème  que  le  DTS  par  modalité  (M-­‐DTS)  a  été  développé  par  Agudelo  et  al.,  (2015).  
Dans  le  M-­‐DTS,  les  modalités  sensorielles  sont  évaluées  séparément  pour  permettre  aux  panélistes  de  
pouvoir   choisir   plus   facilement   le   descripteur   dominant.   L’utilisation   du   M-­‐DTS   pour   caractériser   la  
texture,   la   saveur   et   l’arôme   de   yaourts   permet   d’obtenir   une   caractérisation   plus   détaillée   de   la  
perception  aromatique  des  yaourts  (Q.  C.  Nguyen  et  al.,  2018).  La  méthode  DTS  est  une  méthode  plus  
rapide   et   moins   coûteuse   que   les   autres   méthodes   nécessitant   de   nombreuses   séances  
d’entrainement.   Cependant,   la   dominance   est   un   concept   complexe,   qui   n’est   pas   relié   à   une  
78  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
dimension  sensorielle,  et  qui  peut  donc  être  comprise  de  manière  différente  par  les  panélistes  (Varela  
et  al.,  2018).    

Une  autre  méthode  d’analyse  temporelle  continue  est  le  «  Temporal  Check-­‐All-­‐That-­‐Apply  »  (T-­‐CATA),  
développée   par   Castura,   Antunez,   Gimenez,   &   Ares,   (2016).   En   se   basant   sur   le   principe   du   test  
«  Check-­‐All-­‐That-­‐Apply  »   (CATA),   les   panélistes   doivent   continuellement   sélectionner   et  
désélectionner  les  attributs  proposés  selon  si  ces  derniers  sont  applicables  ou  non  au  produit  évalué.  
Les  méthodes  temporelles  de  T-­‐CATA  et  de  DTS  sont  assez  similaires  en  termes  de  procédure.  Le  T-­‐
CATA  semble  ainsi  être  plus  adapté  à  l’évaluation  de  plusieurs  modalités  sensorielles  à  la  fois  (Meyners,  
2019)  par  rapport  au  DTS,  mais  donne  des  résultats  similaires  à  ceux  obtenus  en  M-­‐DTS.  Cependant,  la  
tâche   de   considérer   l’ensemble   des   attributs   et   de   continuellement   les   sélectionner   et   les  
désélectionner,  peut  également  s’avérer  très  fatigante  pour  les  panélistes  (Ares  et  al.,  2015).  

III.5   METHODES  HEDONIQUES  

Les  méthodes  hédoniques  se  concentrent  sur  le  plaisir  ou  «  déplaisir  »  provoqué  par  la  consommation  
d’un  produit.  Les  sujets  participant  à  ces  épreuves  sont  des  sujets  naïfs  n’ayant  eu  aucune  pratique  de  
l’analyse  sensorielle.  Le  nombre  de  sujets  recommandé  par  les  normes  AFNOR  (NF  V09-­‐500  Décembre  
2012)  pour  ce  type  de  test  est  de  minimum  60  consommateurs.  
Il  existe  deux  types  de  tests  hédoniques  :    
-   Les   tests   de   notation   sont   les   tests   hédoniques   les   plus   utilisés   pour   l’étude  de   l’appréciation  
des   yaourts   par   les   consommateurs.   Les   consommateurs   doivent   noter   leur   appréciation  
globale   des   yaourts   sur   une   échelle   hédonique   à   9   points   allant   de   «  extrêmement  
désagréable  »   à   «  extrêmement   agréable  ».   Ces   études   ont   notamment   été   menées   pour  
étudier   l’acceptation   de   la   réduction   en   sucre,   ou   l’effet   rassasiant   de   yaourts   enrichis   en  
protéines   (Chollet,   Gille,   Schmid,   Walther,   &   Piccinali,   2013;   Morell,   Piqueras-­‐Fiszman,  
Hernando,  &  Fiszman,  2015;  Oliveira  et  al.,  2015).    
-   Les  tests  de  préférences  qui  se  basent  sur  une  épreuve  de  classement  sont  beaucoup  moins  
utilisés  dans  les  études  menées  sur  les  yaourts.  On  peut  supposer  que  le  fait  que  ces  épreuves  
ne  renseignent  pas  sur  le  niveau  d’acceptabilité  des  produits  et  sur  les  écarts  d’appréciation  
ne  favorise  pas  leur  utilisation.    
 
L’ensemble  des  méthodologies  présentées  dans  cette  partie  et  utilisées  dans  le  projet  de  thèse  sont  
présentées  dans  la  Figure  13.    

79  
   
Chap.  II.  Etude  bibliographique  

 
 

Figure  13:  Résumé  des  méthodologies  d’analyse  sensorielle  pouvant  être  utilisées  pour  l’évaluation  de  produits  laitiers.  Les  méthodes  
dans  les  fonds  colorés  sont  les  méthodes  utilisées  dans  le  projet  de  thèse  pour  l’évaluation  des  yaourts  enrichis  en  PS,  MFA  et  PFA  en  
différentes  concentrations.    

80  
   
  

   

 
Chap.  III.  Objectifs  et  stratégie  

 
 
 
 
 
 
Chapitre  II  
OBJECTIFS  ET  STRATEGIE  

 
82  
   
Chap.  III.  Objectifs  et  stratégie  

  OBJECTIFS  ET  STRATEGIE  

Comme   mis   en   évidence   dans   la   revue   bibliographique,   la   structure   des   protéines   laitières,   leur  
dénaturation   et   leur   agrégation   suite   à   un   traitement   thermique   ont   été   très   étudiées.   Les  
fonctionnalités   des   agrégats   de   protéines   sériques   ont   été   évaluées   dans   des   milieux   modèles.  
Cependant,  la  potentialité  de  ces  agrégats  dans  des  produits  laitiers  réels  a  été  peu  étudiée,  alors  que  
cela  constitue  un  objectif  important  pour  la  filière  laitière.    

De  plus,  nous  avons  mis  en  évidence  dans  l’étude  bibliographique,  qu’au-­‐delà  de  modifier  la  perception  
de  la  texture,  l’utilisation  d’assemblages  protéiques  dans  les  yaourts  pouvait  également  impacter  la  
perception   de   la   saveur   et   de   l’arôme.   En   effet,   les   nouvelles   interactions   entre   les   assemblages  
protéiques  et  les  composés  volatils  sont  susceptibles  de  modifier  leur  libération.  Enfin,  de  possibles  
interactions  entre  les  différents  sens  peuvent  également  complexifier  l’étude  de  ces  phénomènes.    

L’impact  de  l’utilisation  d’assemblages  protéiques  dans  des  produits  réels  ne  peut  être  étudiée  qu’en  
adoptant   une   démarche   globale,   en   considérant   non   seulement   les   interactions   entre   les   ingrédients  
de  la  matrice,  mais  aussi  la  complexité  des  perceptions  sensorielles.  Cette  démarche  est  peu  présente  
dans  les  articles  consacrés  à  l’étude  des  propriétés  d’agrégats  de  protéines  fonctionnels.  Ainsi,  très  
peu  d’études  prennent  à  la  fois  en  compte  l’impact  des  agrégats  protéiques  sur  la  texture  et  sur  la  
flaveur   des   produits   laitiers,   alors   que   ces   connaissances   sont   importantes   pour   la   formulation   de  
produits  laitiers  «  100%  lait  »  ou  allégés  en  matière  grasse  appréciés  par  les  consommateurs.  L’objectif  
de  ce  projet  de  thèse  est  donc  de  comprendre  comment  des  assemblages  protéiques,  développés  
dans   le   cadre   du   projet   Profil,   peuvent   impacter   la   texture   et   la   libération   des   composés   volatils  
d’une  matrice  laitière  réelle,  ainsi  que  la  perception  sensorielle  de  cette  dernière.    

Dans  le  cadre  du  projet  Profil,  plusieurs  agrégats  de  protéines  sériques  ont  été  développés  dans  le  but  
de   texturer   les   produits   laitiers.   Dans   ce   cadre,   leurs   fonctionnalités   ont   été   testées   dans   des   milieux  
modèles  (Tableau  7).  Les  assemblages  fractals,  microgels,  fibrillaires  et  microniques  sont  tous  obtenus  
à   partir   de   protéines   sériques.   Ils   possèdent   des   formes   et   des   propriétés   très   différentes   les   uns   des  
autres.  De  par  leur  forme,  les  assemblages  fibrillaires  pourraient  permettre  de  ponter  des  gouttelettes  
de   matière   grasse,   mais   ils   sont   très   instables   avec   les   différents   traitements   (pH,   pression,   …)   et  
paraissent  donc  difficilement  utilisables  dans  les  produits  laitiers.  Les  microgels  sont  des  agrégats  très  
denses  qui  n’induisent  pas  de  modifications  de  fermeté,  ce  qui  pourrait  permettre  un  enrichissement  
en  protéine  sans  apparition  de  défauts  de  texture.  Les  agrégats  fractals  quant  à  eux,  ont  un  fort  impact  
sur   la   texture,   la   viscosité   ou   la   rétention   d’eau.   Ces   propriétés   semblent   prometteuses   pour   leur  
utilisation   en   remplacement   d’additifs   texturants   et   pour   améliorer   les   propriétés   de   texture   de  
certains   produits   laitiers.   Les   assemblages   microniques   sont   obtenus   par   un   protocole   particulier  
83  
   
Chap.  III.  Objectifs  et  stratégie  

d’étuvage   à   sec,   et   possèdent   des   capacités   de   rétention   d’eau   remarquables.   Enfin,   les   assemblages  
mixtes  correspondent  à  une  micelle  de  caséines  sur  laquelle  des  agrégats  de  protéines  sériques  se  sont  
greffés  

Tableau  7:  Caractéristiques  des  agrégats  de  protéines  sériques  étudiés  dans  le  cadre  du  projet  Profil  (J.-­‐M.  Jung  et  al.,  2008;  Loiseleux  et  
al.,  2018;  Schong  &  Famelart,  2018)    

Les   assemblages   fractals   paraissent   particulièrement   prometteurs   de   par   leurs   multiples   propriétés  
fonctionnelles  ainsi  que  par  la  plus  grande  robustesse  de  leur  protocole  de  fabrication.  Ceci  permet  
d’envisager  une  production  à  plus  grande  échelle,  indispensable  pour  l’incorporation  des  assemblages  
dans  des  produits  réels  et  pour  la  réalisation  de  quantité  importante  de  produits  pour  les  évaluations  
sensorielles.  Il  semble  donc  pertinent  à  présent  d’étudier  leurs  propriétés  dans  des  matrices  réelles,  
afin   de   déterminer   si   les   conclusions   observées   en   milieu   modèle   se   retrouvent   en   milieu   réel,   et  
d’analyser  comment  elles  impactent  la  perception  des  produits.  

Concernant   le   choix   de   la   matrice   laitière   dans   laquelle   incorporer   les   assemblages   fractals,   plusieurs  
contraintes  ont  dues  être  prises  en  compte  :  

-   Le  pH  de  la  matrice  devait  être  acide  car  les  assemblages  fractals  présentent  des  propriétés  
texturantes  en  milieu  acide,  
-   La  matrice  devait  présenter  une  large  gamme  de  texture  afin  de  déterminer  s’il  était  possible  
de  moduler  la  texture  avec  des  assemblages  fractals,  
-   La  matrice  devait  pouvoir  être  aromatisée  afin  d’identifier  s’il  existait  des  interactions  arômes-­‐
texture.  
Pour   cela,   notre   stratégie   s’est   portée   sur   l’étude   du   yaourt   ferme   0%   de   matière   grasse.   Le   yaourt   a  
été  choisi  comme  matrice  d’étude  car  il  permet  de  travailler  sur  une  large  gamme  de  textures,  tout  en  

84  
   
Chap.  III.  Objectifs  et  stratégie  

étant  aromatisé  ou  non.  Nous  avons  choisi  de  travailler  sur  des  yaourts  sans  matière  grasse  pour  nous  
affranchir   de   l’effet   de   la   matière   grasse   sur   la   structuration   des   yaourts   et   sur   la   rétention   des  
composés   aromatiques.   De   plus,   la   suppression   de   la   matière   grasse   dans   les   yaourts   entraine   des  
défauts  de  texture  et  d’équilibre  aromatique,  et  les  agrégats  fractals  pourraient  permettre  d’améliorer  
la  formulation  de  ces  produits.  Les  propriétés  texturantes  des  assemblages  fractals,  leur  impact  sur  la  
libération   des   composés   volatils   et   sur   les   qualités   organoleptiques   des   produits   ont   été   étudiées   sur  
des  yaourts  nature,  des  yaourts  nature  sucrés  et  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  ou  à  la  vanille.    

Les   variations   de   texture   des   yaourts   ont   été   obtenues   en   incorporant   deux   types   d’assemblages  
fractals  différents,  en  trois  concentrations  (Figure  14).  Ces  deux  types  d’assemblages  fractals  ont  été  
obtenus  en  faisant  varier  la  force  ionique  d’une  solution  d’isolat  de  protéines  sériques  ce  qui  conduit  
à  des  modifications  de  taille  et  de  la  polydispersité  des  assemblages  après  chauffage  de  la  solution.  
Dans   toute   l’étude,   les   yaourts   enrichis   en   protéines   sériques   natives   (isolat   de   protéines   sériques)  
servent  de  témoins,  et  sont  comparés  aux  yaourts  enrichis  avec  les  assemblages  fractals  (Figure  14).  
Les   assemblages   fractals   monodisperses   seront   désignés   par   l’abréviation   MFA,   les   assemblages  
fractals  polydisperses  par  PFA  et  les  protéines  sériques  natives  par  PS.    

Figure  14:  Plan  d'expérience  utilisé  dans  le  projet  de  thèse.  Deux  facteurs  (concentration  en  protéine  rajoutée  dans  les  yaourts  et  type  
de  protéine)  à  trois  niveaux  chacun  (0.5%  ;  1.5%  ;  2.5%  et  PS,  MFA,  PFA)  sont  utilisés      

Ainsi,  le  projet  de  thèse  a  pour  ambition  de  répondre  à  la  question  de  recherche  suivante  :  «  Comment  
les  assemblages  fractals  impactent-­‐ils  la  structure  des  yaourts  et  la  libération  des  arômes,  et  dans  
quelle  mesure  leur  présence  va-­‐t-­‐elle  modifier  la  perception  des  yaourts  ?  ».  Pour  mener  à  bien  ce  
travail  de  recherche,  nous  avons  mis  en  place  une  démarche  en  5  étapes  pour  répondre  aux  questions  
suivantes  :  

1.   Quel  est  l’impact  des  assemblages  fractals  sur  les  propriétés  physico  chimiques  et  sensorielles  
des  yaourts  fermes  0%  nature  et  nature  sucrés  ?  
2.   Quelles  sont  les  capacités  de  rétention  des  composés  volatils  par  les  assemblages  fractals  ?  
3.   Quels   sont   les   impacts   des   modifications   de   texture   et   de   libération   des   composés   volatils  

85  
   
Chap.  III.  Objectifs  et  stratégie  

induites   par   l’utilisation   des   assemblages   fractals   sur   la   perception   sensorielle   des   yaourts  
aromatisés  à  la  fraise  ?  
4.   Quel  est  l’impact  de  l’arôme  rajouté  dans  le  yaourt  nature  sur  la  perception  de  la  texture  et  de  
l’intensité  sucrée  ?  Peut-­‐on  parler  d’interactions  sensorielles  texture-­‐arôme  ?  
5.   Quels   sont   les   liens   existant   entre   les   données   instrumentales   et   sensorielles,   et   entre   les  
différentes  mesures  sensorielles  ?  

La  démarche  globale  de  la  thèse  est  représentée  Figure  15.  

Figure  15:  Schéma  de  la  démarche  globale  de  la  thèse  

   

86  
   
Chap.  III.  Objectifs  et  stratégie  

 
III.1.  Q UEL  EST  L’IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LES  PROPRIETES  PHYSICO  CHIMIQUES  ET  
  SENSORIELLES  DES  YAOURTS  FERMES  0%  NATURE  ET  NATURE  SUCRES  ?    

La   première   phase   du   projet   avait   pour   objectif   d’étudier   l’impact   des   assemblages   fractals   sur   les  
propriétés  physico  chimiques  et  la  perception  des  yaourts  nature  (Figure  16).  Pour  cela,  des  yaourts  
nature,  enrichis  en  assemblages  fractals,  ont  été  étudiés  et  comparés  aux  mêmes  yaourts  enrichis  en  
protéines  sériques  natives.    

Pour  répondre  à  cet  objectif,  les  caractéristiques  mécaniques  et  la  texture  des  yaourts  nature  ont  été  
étudiées   grâce   à   des   mesures   microstructurales,   rhéologiques   et   texturales.   La   libération   des  
composés  volatils  dans  les  yaourts  enrichis  en  différents  types  de  protéine  a  également  été  étudiée  à  
l’équilibre  en  SPME  (Solid  Phase  MicroExtraction).  Une  Analyse  Descriptive  Quantitative  (QDA)  a  été  
réalisée   pour   obtenir   un   profil   sensoriel   des   yaourts  nature.   Le   QDA   a   permis   de   décrire   précisément  
les  caractéristiques  sensorielles  des  yaourts  enrichis  en  PS,  MFA  et  PFA  en  différentes  concentrations  
et  de  quantifier  les  différences  de  perception  existant  entre  les  yaourts.  Enfin,  afin  de  déterminer  si  les  
différences   induites   par   les   assemblages   fractals   dans   les   yaourts   nature   peuvent   influencer   les  
préférences  des  consommateurs,  un  test  hédonique  a  été  réalisé.  

Les  yaourts  aromatisés  étudiés  dans  la  suite  du  projet  contenant  du  sucre,  des  mesures  rhéologiques  
et  de  texture,  ainsi  qu’un  profil  sensoriel,  ont  été  réalisés  sur  des  yaourts  nature  sucrés.  L’objectif  est  
d’identifier   si   la   présence   de   sucre   a   engendré   une   modification   des   propriétés   texturantes   des  
assemblages  fractals  par  comparaison  aux  yaourts  nature.  L’impact  du  sucre  sur  la  texture  des  yaourts  
peut  aussi  être  analysé.  

87  
   
Chap.  III.  Objectifs  et  stratégie  

Figure   16:   Schéma   bilan   de   la   partie   n°1   du   chapitre   de   résultats  :   étude   de   l’impact   des   assemblages   fractals   sur   les   propriétés   physico-­‐
chimiques  et  sensorielles  des  yaourts  fermes  au  lait  écrémé  nature  et  nature  sucrés  

88  
   
Chap.  III.  Objectifs  et  stratégie  

III.2.  Q UELLES  SONT  LES  CAPACITES  DE  RETENTION  DES  COMPOSES  VOLATILS  PAR  LES  ASSEMBLAGES  
  FRACTALS  ?  
 
La  deuxième  partie  du  projet  a  pour  objectif  d’étudier  les  capacités  de  rétention  des  arômes  par  les  
assemblages  fractals  (Figure  17).  La  perception  aromatique  dépend  de  la  distribution  des  composés  
volatils  entre  la  phase  gazeuse  et  la  matrice  étudiée,  qui  peut  être  influencée  par  la  formulation  de  la  
matrice.   Le   calcul   des   coefficients   de   partage   à   l’équilibre   est   une   méthode   de   référence   pour  
déterminer   la   capacité   de   rétention   des   composés   volatils.   Les   coefficients   de   partage   gaz-­‐matrice  
représentent  le  ratio  entre  les  concentrations  des  composés  volatils  dans  la  phase  gazeuse  et  dans  la  
matrice.    
Pour  étudier  les  capacités  de  rétention  des  composés  aromatiques  par  les  assemblages  fractals,  nous  
avons   formulé   un   arôme   fraise   modèle.   L’arôme   fraise   permet   d’allier   étude   analytique   et   analyse  
sensorielle,  avec  des  notes  aromatiques  classiques  des  produits  laitiers  et  parlantes  pour  les  panélistes.  
Ainsi,  les  20  molécules  qui  composent   l’arôme  fraise  appartiennent  à  une  large  gamme  de  familles  
chimiques,   ont   des   caractéristiques   physico   chimiques   variées   (hydrophobicité,   pression   de   vapeur  
saturante,   poids   moléculaire,   etc.),   et   sont   des   molécules   classiquement   utilisées   dans   les   arômes  
formulés  pour  les  produits  laitiers.    
Dans  un  premier  temps,  la  rétention  des  composés  aromatiques  a  été  quantifiée  à  l’équilibre  sur  des  
solutions  de  protéines  aromatisées  à  la  fraise  afin  de  déterminer  précisément  la  capacité  de  rétention  
de   chacun   des   assemblages   protéiques   testés.   Les   capacités   de   rétention   des   assemblages   fractals  
(MFA  et  PFA)  ont  été  comparées  aux  capacités  de  rétention  des  protéines  sériques  (PS).    
Dans  un  deuxième  temps,  la  rétention  des  composés  aromatiques  a  été  quantifiée  dans  des  yaourts  
sucrés  aromatisés  à  la  fraise  afin  de  déterminer  comment  la  complexification  de  la  matrice  pouvait  
modifier  les  résultats  obtenus  sur  les  solutions.  
 

89  
   
Chap.  III.  Objectifs  et  stratégie  

 
Figure  17:  Schéma  bilan  de  la  partie  n°  2  du  chapitre  de  résultats  :  étude  des  capacités  de  rétention  des  composés  aromatiques  par  les  
assemblages  fractals  

90  
   
Chap.  III.  Objectifs  et  stratégie  

  III.3.  Q UELS  SONT  LES  IMPACTS  DES  MODIFICATIONS  DE  TEXTURE  ET  DE  LIBERATION  DES  COMPOSES  
VOLATILS  INDUITES  PAR  L’UTILISATION  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LA  PERCEPTION  SENSORIELLE  DES  
  YAOURTS  AROMATISES  A  LA  FRAISE  ?  

 
L’objectif   de   la   troisième   partie   du   projet   est   d’étudier   l’impact   des   modifications   de   texture   et   de  
libération  des  composés  volatils  sur  la  perception  sensorielle  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  (Figure  
18).   Comme   pour   les   yaourts   nature,   la   méthode   QDA   a   permis   d’obtenir   les   profils   sensoriels   des  
yaourts  à  la  fraise.   Pour   étudier  l’évolution  de  la  perception   de  la  texture  et  de   la  flaveur  au  cours  de  
la  consommation  des  yaourts  à  la  fraise,  la  méthode  de  Dominance  Temporelle  des  Sensation  (DTS)  a  
également   été   utilisée.   Ces   analyses   descriptives   sur   les   yaourts   à   la   fraise   ont   été   complétées   par  
l’étude  des  préférences  des  consommateurs.  Enfin,  l’analyse  de  la  libération  des  composés  volatils  en  
SPME  a  permis  d’obtenir  le  profil  aromatique  complet  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise,  et  de  faire  le  
lien  avec  les  résultats  obtenus  en  analyse  sensorielle.    

Figure  18:  Schéma  bilan  de  la  partie  n°3  du  chapitre  de  résultats  :  impact  des  modifications  des  texture  et  de  libération  des  composés  
aromatiques  sur  la  perception  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  

91  
   
Chap.  III.  Objectifs  et  stratégie  

III.4.  Q UEL  EST  L’IMPACT  DE  L’AROME  RAJOUTE  DANSLE  YAOURT  NATURE  SUR  LA  PERCEPTION  DE  LA  
 
TEXTURE  ET  DE  L’INTENSITE  SUCREE  ?  PEUT-­‐ON  PARLER  D’INTERACTIONS  SENSORIELLES  TEXTURE-­‐AROME  ?  
 

Le   travail   de   thèse   est   centré   sur   la   compréhension   de   l’impact   des   assemblages   fractals   sur   la  
perception  de  la  texture  et  de  la  flaveur  dans  les  yaourts  à  la  fraise.  Cependant,  des  yaourts  à  la  vanille  
ont  également  été  produits  et  analysés  pour  enrichir  cette  étude  et  pouvoir  étudier  l’impact  de  l’arôme  
sur  la  perception  de  la  texture  et  de  l’intensité  sucrée  dans  les  yaourts.  Les  arômes  fraise  et  vanille  ont  
été   formulés   de   manière   à   contenir   des   composés   volatils   communs   pour   pouvoir   étudier   l’influence  
du  mélange  de  composés  volatils  sur  leur  libération.  Les  yaourts  à  la  vanille  ont  également  été  analysés  
en  QDA  et  en  DTS,  ce  qui  permet  de  comparer  les  perceptions  de  texture  et  de  saveur  avec  celles  des  
yaourts  nature  sucrés  et  des  yaourts  à  la  fraise  (Figure  19).    

Figure  19:  Schéma  bilan  de  la  partie  n°5  du  chapitre  de  résultat  :  impact  de  l’aromatisation  sur  la  perception  de  la  texture  et  de  
l’intensité  sucrée  des  yaourts  fermes  au  lait  écrémé  

   

92  
   
Chap.  III.  Objectifs  et  stratégie  

Différents   jeux  de  données  ont  été  générés  au  cours  du  projet,  aussi  bien  en  analyse  sensorielle  qu’en  
III.4.  Q UELS  SONT  LES  LIENS  EXISTANT  ENTRE  LES  MESURES  INSTRUMENTALES  ET  SENSORIELLES  ET  ENTRE  LES  
DIFFERENTES  
mesures   MESURES  SENSORIELLES  
instrumentales.   La  mise  en  ?relation  
  des  différents  jeux  de  données,  obtenus  par  différentes    
Différents  jeux  de  données  ont  été  générés  au  cours  du  projet,  aussi  bien  en  analyse  sensorielle  qu’en  
mesures  instrumentales.  La  mise  en  relation  des  différents  jeux  de  données,  obtenus  par  différentes  
méthodes  permet  d’obtenir  des  informations  pour  expliquer  les  perceptions  sensorielles.  La  démarche  
adoptée  pour  comparer  les  différents  jeux  de  données  est  illustrée  Figure  20.    
Le   lien   entre   les   mesures   instrumentales   de   texture   et   les   perceptions   sensorielles   permet   de  
comprendre   dans   quelle   mesure   les   modifications   de   microstructure   ont   un   impact   sur   la   perception  
des  yaourts  (V.1).  Le  lien  entre  les  profils  aromatiques  mesurés  en  SPME  et  les  profils  sensoriels  des  
yaourts  aromatisés  à  la  fraise  apportent  aussi  des  réponses  quant  à  l’impact  du  contenu  protéique  sur  
perception  de  la  flaveur  dans  les  yaourts  (V.2).  La  comparaison  entre  les  différentes  méthodologies  
sensorielles,  statiques  et  dynamiques,  permet  d’enrichir  les  informations  sur  les  profils  sensoriels  des  
yaourts   (V.3).   Enfin,   le   lien   entre   les   caractéristiques   sensorielles   des   yaourts   à   la   fraise   avec   les  
préférences   des   consommateurs   permet   d’établir   une   cartographie   des   préférences   et   d’identifier   le  
produit  optimal  qui  sera  apprécié  par  le  plus  grand  nombre  de  consommateurs  (V.4).    

Figure  20:  Schéma  bilan  de  la  partie  4  du  chapitre  de  résultats  sur  les  corrélations  entre  mesures  instrumentales  et  mesures  sensorielles  
dans  les  yaourts  à  la  fraise  

93  
   
  

Chapitre  III.  
MATERIELS  ET  METHODES  

 
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

  MATERIELS  ET  METHODES  

Ce  chapitre  a  pour  objectif  de  présenter  les  protocoles  utilisés  dans  les  différentes  parties  du  projet.  
Des   travaux   de   mise   au   point,   ou   des   résultats   préliminaires   seront   également   présentés   pour  
expliquer  le  choix  de  certains  facteurs.    

I.      FABRICATION  DES  YAOURTS  ET  DES  AGREGATS  DE  PROTEINES  SERIQUES  

Les  yaourts  ont  été  fabriqués  à  partir  de  matières  premières  de  qualité  alimentaire.    

I.1    MATIERES  PREMIERES  UTILISEES  POUR  LA  FABRICATION  DES  YAOURTS  

La  poudre  de  lait  utilisée  pour  la  fabrication  des  yaourts  est  une  poudre  de  lait  écrémé  «  low  heat  »,  
fournie  par  un  industriel  laitier  (origine  confidentielle)  (Tableau  8).    

Tableau  8:  Composition  de  la  poudre  de  lait  écrémé  (Mesures  théoriques  industriel)  

 
*ESD  extrait  sec  dégraissé  
 

De   la   poudre   d’isolat   de   protéine   sérique   produite   par   un   industriel   (origine   confidentielle)   a   été  
utilisée  tout  au  long  de  l’étude.  Cette  poudre  contient  90%  de  protéines  dont  10%  de  caséines  (Tableau  
9)   (composition   théorique   industrielle).   Ces   poudres   ont   été   stockées   à   -­‐20°C   par   sac   de   25kg   et  
décongelées  au  fur  et  à  mesure  du  projet  pour  être  conservées  à  4°C  avant  l’utilisation.  

Tableau  9:  Composition  de  la  poudre  d'isolat  de  protéine  sérique  (Mesures  théoriques  industriel)  

 
 

Le  sucre  utilisé  est  du  sucre  en  poudre  Beghin  Say  (Tereos,  France).    
Les   ferments   lactiques   (YFL-­‐812)   ont   été   fournis   par   Ch.   Hansen.   Les   ferments   sont   composés   par  
Lactobacillus   delbrueckii   sous-­‐espèce   bulgaricus   et   Streptococcus   thermophilus,   et   donnent   une  
saveur   très   douce,   avec   peu   de   post-­‐acidification   (Ch.   Hansen,   France).   Ils   ont   été   stockés   à   -­‐20°C,  

95  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

aliquotés  et  décongelés  au  fur  et  à  mesure  des  productions  de  yaourts.  Ils  ont  été  choisis  pour  leur  
faible  production  d’exo  polysaccharides  qui  pourraient  influencer  la  texture  des  yaourts.  
Un  seul  lot  a  été  utilisé  pour  chaque  ingrédient  tout  au  long  de  l’étude.  

I.2    FABRICATION  DES  AGREGATS  DE  PROTEINES  SERIQUES  

ü   Solutions  de  protéines  sériques  (PS)  

Les  agrégats  de  protéines  sont  fabriqués  à  partir  de  solutions  de  protéines  sériques  natives.  Elles  sont  
obtenues   en   dissolvant   de   la   poudre   d’isolat   de   protéines   dans   de   l’eau   ultra-­‐pure   (Milli   Q)   à   une  
concentration   de   50   g.L-­‐1.   Les   solutions   sont   stockées   une   nuit   à   4°C   pour   permettre   une   bonne  
hydratation  de  la  poudre  de  protéines.    

ü   Solutions  d’agrégats  fractals  (MFA  et  PFA)  

Le  protocole  de  fabrication  des  agrégats  fractals  a  été  mis  au  point  en  se  basant  sur  le  protocole  utilisé  
par  Loiseleux  et  al.  (2018)  (Figure  21).  Le  pH  de  la  solution  est  ajusté  à  7  à  l’aide  d’hydroxyde  de  sodium  
(NaOH  à  1M).  Du  chlorure  de  sodium  (NaCl)  est  ajouté  à  la  solution  de  protéines  sériques  en  deux  
concentrations   différentes  :   15   mM   et   45   mM,   ce   qui   permet   d’obtenir   des   assemblages   fractals  
monodisperses  (MFA)  et  des  assemblages  fractals  polydisperses  (PFA),  après  chauffage  de  la  solution  
de  protéines  sériques  dans  des  bouteilles  de  200  ml  en  conditions  statiques  au  bain  marie  pendant  2h  
à   80°C.   Les   solutions   de   MFA   et   de   PFA   sont   soit   directement   rajoutées   dans   le   lait   chaud   pour   la  
fabrication  des  yaourts,  soit  refroidies  à  température  ambiante  et  stockées  à  4°C  avant  une  utilisation  
ultérieure.  

 
Figure  21:  Schéma  de  fabrication  des  assemblages  fractals  (MFA  et  P FA)  

96  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

I.3    FABRICATION  DES  YAOURTS  FERMES  

Les  étapes  de  fabrication  des  yaourts  sont  présentées  dans  la  Figure  22.  

Figure  22:  Schéma  de  fabrication  des  yaourts  fermes  au  lait  écrémé  enrichis  en  protéines  sériques  (PS  en  bleu)  ou  en  assemblages  
fractals  (MFA  et  PFA  en  jaune).  La  production  spécifique  des  MFA  ou  de  PFA  dépend  de  la  quantité  de  NaCl  ajoutée  à  la  solution  de  
protéines  sériques  

   

97  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

La  composition  des  yaourts  est  présentée  dans  le  Tableau  10  

Tableau  10:  Nature  et  quantités  (g)  des  ingrédients  utilisés  pour  la  fabrication  des  yaourts  fermes  au  lait  écrémé  enrichis  en  PS,  MFA  ou  
PFA.  Les  quantités  sont  présentées  pour  la  fabrication  d'un  kilogramme  de  yaourt.  Composition  (%)  des  yaourts  enrichis  en  PS,  MFA  ou  
PFA    

   RECONSTITUTION  DU  LAIT  

La  première  étape  de  la  fabrication  des  yaourts  est  la  reconstitution  du  lait  écrémé.  La  poudre  de  lait  
écrémé  est  mélangée  avec  de  l’eau  pour  atteindre  une  concentration  de  100  g.kg-­‐1.  Le  lait  est  ensuite  
stocké  une  nuit  à  4°C  pour  permettre  une  bonne  hydratation  de  la  poudre.    

   ENRICHISSEMENT  EN  PROTEINES  ET  TRAITEMENT  THERMIQUE  

Le  protocole  d’enrichissement  du  lait  diffère  entre  les  PS  et  les  assemblages  fractals  (MFA  et  PFA).    

Les  solutions  de  protéines  sériques  sont  rajoutées  dans  le  lait,  et  le  lait  enrichi  en  PS  est  ensuite  chauffé  
à  90°C  pendant  5  min  dans  un  robot  ménager  (Companion,  Moulinex,  France).  Dans  ce  cas,  la  vitesse  
de  montée  en  température  jusqu’à  90°C  est  de  3,5°C.min-­‐1.    

En  ce  qui  concerne  les  assemblages  fractals  (MFA  et  PFA),  ces  derniers  sont  produits  en  parallèle  du  
chauffage   du   lait,   ce   qui   permet   de   contrôler   précisément   leurs   conditions   de   fabrication.   Ils   sont  
ajoutés   dans   le   lait   chaud   juste   après   le   traitement   thermique.   Ce   protocole   permet   également   de  
limiter  les  risques  microbiologiques.  Des  essais  ont  été  réalisés  pour  comparer  l’impact  du  moment  de  
l’ajout  des  assemblages  fractals  (avant  ou  après  traitement  thermique)  sur  la  texture  des  yaourts,  et  
les   profils   de   texture   des   yaourts   sont   proches   (Annexe   n°   1).   Il   a   donc   été   décidé   de   valider   ce  
protocole.    

   FERMENTATION  DES  YAOURTS    

Le  lait  chauffé  et  enrichi  en  protéines  (protéines  sériques  natives  ou  assemblages  fractals)  est  ensuite  
refroidi   pour   atteindre   la   température   de   fermentation   de   43°C.   C’est   à   cette   température   que  

98  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

l’ensemencement   avec   les   ferments   lactiques   YFL-­‐812   est   réalisé   à   une   concentration   de   0.05%   dans  
le  lait  chauffé  enrichi  en  protéines,  qui  a  été  préalablement  refroidi  dans  un  bain  de  glace  permettant  
de   descendre   la   température   du   produit   à   43°C.   Le   mélange   est   ensuite   versé   dans   des   pots   en   verre  
(40  ml  pour  les  tests  d’analyse  sensorielle  et  70  ml  pour  les  mesures  de  texture)  et  mis  à  l’étuve  (Model  
600  Memmert,  Allemagne)  à  43°C  pendant  6  h  pour  atteindre  un  pH  de  4,6.  Les  mesures  de  pH  sont  
réalisées  à  la  fin  de  la  fermentation  à  l’aide  d’un  pH-­‐mètre  (Hanna  Instruments,  Woonsocket,  Etats-­‐
Unis).  Il  a  été  vérifié  que  l’utilisation  de  pots  différents  n’a  pas  d’impact  sur  la  durée  de  la  fermentation  
et  sur  les  propriétés  de  texture  des  yaourts.  Les  pots  de  yaourts  sont  stockés  5  jours  à  4°C  avant  d’être  
utilisés  pour  les  analyses  sensorielles  ou  instrumentales.  

   AROMATISATION  DES  MATRICES  ET  FABRICATION  DES  AROMES    

ü   Fabrication  des  arômes  fraise  et  vanille  

Dans  le  projet,  nous  avons  utilisé  un  arôme  fraise  et  un  arôme  vanille  pour  aromatiser  les  yaourts.  Ces  
deux  arômes  ont  été  formulés  en  collaboration  avec  la  société  Mane  (Mane  R&D,  Le  bar  sur  Loup,  
France).  Tous  les  composés  volatils  utilisés  pour  la  fabrication  des  arômes  sont  de  qualité  alimentaire.  
Ils  sont  dilués  dans  du  propylène  glycol.    

L’objectif   était   d’obtenir   des   arômes   bien   reconnaissables   par   les   panélistes   pour   les   tests   sensoriels,  
tout   en   ayant   des   arômes   modèles   composés   d’un   nombre   limité   de   molécules,   qu’il   est   possible  
d’étudier  analytiquement.  Pour  cela,  nous  avons  fabriqué  des  arômes  fraise  et  vanille  contenant  20  
composés  volatils  (Tableau  11).  Parmi  les  20  composés  volatils,  nous  avons  choisi  :  

-­‐   8  composés  volatils  appelés  composés  traceurs  (Tableau  12),  communs  aux  deux  arômes  afin  
de   déterminer   l’effet   de   la   présence   d’autres   composés   volatils   sur   la   libération   de   ces  
composés  traceurs.    
-­‐   12   composés   volatils   clefs   de   la   fraise   ou   de   la   vanille   qui   permettent   de   typer   l’arôme   et  
d’obtenir  une  note  typique  fraise  ou  vanille.    

   

99  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

Tableau  11:  Composition  (en  %)  des  arômes  fraise  et  vanille  utilisés  dans  la  thèse  (le  numéro  CAS  est  précisé  pour  chaque  composé  
volatil).  En  bleu  et  en  caractères  gras  :  les  composés  volatils  «  traceurs  »  communs  aux  deux  arômes  fraise  et  vanille.  Les  arômes  ont  été  
fabriqués  par  Mane  (V  Mane  Fils,  Le-­‐Bar-­‐sur-­‐Loup,  France)  La  pureté  de  toutes  les  substances  aromatiques  est  supérieure  à  95%  

 
Le  choix  des  composés  volatils  «  traceurs  »  était  basé  sur  plusieurs  critères  :    
-­‐   La  possibilité  de  détecter  ces  composés  par  la  méthode  de  l’espace  de  tête  statique.  Ce  critère  
dépendait  à  la  fois  des  caractéristiques  de  chaque  composé,  mais  également  de  la  quantité  
qu’il  était  possible  d’incorporer  dans  un  arôme  fraise  et  vanille.  
-­‐   Une  diversité  de  classes  chimiques  
-­‐   Des   propriétés   physico-­‐chimiques   différentes   (poids   moléculaire,   hydrophobicité,   fonctions  
chimiques,  etc…).    
-­‐   Composés   représentatifs   des   composés   classiquement   utilisés   pour   l’aromatisation   des  
produits  laitiers.  
 
 
   

100  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

Tableau  12:  Caractéristiques  physico  chimiques  des  composés  volatils  "traceurs"  communs  aux  arômes  fraise  et  vanille  utilisés  dans  le  
projet  de  thèse  (“The  Good  Scents  Company—Search  for  product  information,”  2019)  

 
ü   Aromatisation  des  matrices    
Les  yaourts  sont  aromatisés  après  le  traitement  thermique  du  lait  et  avant  la  fermentation  (T°=  43°C).  
Les   deux   arômes,   fraise   et   vanille,   sont   rajoutés   dans   le   lait   à   43°C   à   une   concentration   de   0,05%.  
L’ajout  de  sucre  (5%)  se  fait  également  à  ce  moment.    
 
II.    ANALYSES  INSTRUMENTALES    
Les  analyses  instrumentales  réalisées  dans  le  cadre  de  la  thèse  se  divisent  en  trois  groupes  définis  selon  
les  objectifs  recherchés  :    
-­‐   Caractérisation  des  agrégats  de  protéine  fabriqués  et  de  leurs  propriétés  
-­‐   Caractérisation  de  la  structure  des  yaourts  et  de  leur  texture  
-­‐   Caractérisation  de  la  rétention  des  composés  volatils  par  les  assemblages  fractals.    

II.1    CARACTERISATION  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS    

II.1.1    CONTROLE  DE  LA  TAILLE  DES  AGREGATS  FRACTALS  PAR  DIFFUSION  
DYNAMIQUE  DE  LA  LUMIERE  (DLS)    
ü   Principe  de  la  méthode    

La   taille   des   assemblages   fractals   a   été   contrôlée   en   utilisant   la   diffusion   dynamique   de   la   lumière  

101  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

(DLS).  Le  diamètre  hydrodynamique  des  agrégats  fractals  a  été  déterminé  grâce  à  l’équation  de  Stokes-­‐
Einstein  :    
𝑘𝑇
𝐷=  
3𝜋𝜂𝑑
Avec  :    
D  :  diamètre  hydrodynamique  (m)  
k  :  constante  de  Boltzmann  (J.K-­‐1)  
T  :  température  absolue  (K)  
η  :  viscosité  apparente  de  la  phase  continue  (Pa.s)  
d  :  coefficient  de  diffusion  de  la  lumière  (m2.s-­‐1)  
Le  calcul  du  diamètre  hydrodynamique  de  la  particule  en  diffusion  de  la  lumière  se  base  sur  l’hypothèse  
de  la  sphéricité  des  particules.  Le  coefficient  de  diffusion  de  la  lumière  des  particules  est  déterminé  
par  la  diffusion  dynamique  de  la  lumière.  Grâce  à  la  connaissance  de  tous  les  autres  paramètres  de  
l’équation   de   Stokes-­‐Einstein,   le   diamètre   hydrodynamique   peut   être   déduit.   Lors   de   la   mesure,  
l’appareil   enregistre   les   variations   d’intensité   de   la   lumière   dues   au   mouvement   brownien   des  
particules.   La   mobilité   des   particules   dépend   de   leur   taille  :   plus   elles   sont   petites,   plus   elles   sont  
mobiles   et   plus   les   variations   d’intensité   seront   importantes.   Les   variations   d’intensité   sont   donc  
inversement  proportionnelles  à  la  taille  des  particules.  Dans  le  manuscrit,  les  distributions  de  taille  en  
intensité  seront  présentées.  
 
ü   Conditions  expérimentales    

Les   mesures   ont   été   réalisées   à   l’aide   d’un   Zeta   Sizer   Nano   Series   (Malvern   Instrument,   UK).   Les  
solutions  d’assemblages  fractals  (MFA  et  PFA)  sont  diluées  au  1  :100  dans  de  l’eau  ultrapure  (Milli  Q)  
pour   obtenir   une   concentration   de   0.5   g.L-­‐1.   Une   cellule   de   spectroscopie   est   ensuite   placée   dans  
l’appareil,  et  le  diamètre  hydrodynamique  est  mesuré  en  triple  pendant  120  s  en  utilisant  un  indice  de  
réfraction  de  1,45.  Les  mesures  sont  effectuées  en  rétrodiffusion  (173°)  à  20°C,  avec  trois  répétitions  
pour  chaque  échantillon  (Gélébart  et  al.,  2019;  Loiseleux,  2017).  

II.1.2    DETERMINATION  DE  LA  STRUCTURE  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  PAR  

MICROSCOPIE  ELECTRONIQUE  A  TRANSMISSION  (MET)  
ü   Principe  de  la  méthode  
L’appareil   est   constitué   d’une   source   d’électron   qui   est   un   filament   de   tungstène,   de   lentilles  
électromagnétiques   et   d’un   détecteur   d’électrons.   Grâce   à   un   faisceau   d’électron,   la   MET   permet  
d’observer  des  objets  plus  ou  moins  isolés  (protéines  ou  agrégats)  avec  une  résolution  de  quelques  
nanomètres.   L’échantillon   doit   être   très   fin   afin   de   laisser   traverser   le   faisceau   électronique.   Pour  

102  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

obtenir   un   contraste   de   bonne   qualité,   il   est   fréquent   que   l’échantillon   subisse   au   préalable   une  
coloration  par  des  sels  de  métaux  lourds  comme  l’acétate  d’uranyle.  
ü   Conditions  expérimentales  
Les  conditions  expérimentales  ont  été  choisies  en  se  basant  sur  les  protocoles  développés  et  utilisés  
dans  2  autres  thèses  du  projet  Profil  (Gélébart  et  al.,  2019;  Loiseleux  et  al.,  2018).    
La   solution   d’agrégats   fractals   est   diluée   dans   de   l’eau   ultrapure   au   1:100   pour   obtenir   une  
concentration  finale  de  0,5  g.L-­‐1.  Un  volume  de  15  μl  d'échantillon  est  déposé  sur  une  grille  en  carbone  
(200   mailles)   et   coloré   avec   une   solution   d'acétate   d'uranyle   2%   pendant   2   minutes   (coloration  
négative).  Les  échantillons  sont  ensuite  rincés  deux  fois  avec  de  l'eau  ultrapure  et  séchés  pendant  20  
minutes  à  50  °C  dans  une  étuve.  Pour  finir,  les  échantillons  sont  observés  en  utilisant  un  microscope  
électronique   à   transmission   JEOL   JEM-­‐1230   (JEOL,   Tokyo,   Japon)   fonctionnant   à   80   kV.   Des  
photographies   ont   été   prises   sur   l’ensemble   de   l’échantillon   de   manière   à   être   représentatif   de  
l’échantillon  étudié.    

II.2    CARACTERISATION  DE  LA  TEXTURE  DES  YAOURTS    

II.2.1    MESURE  DE  LA  SYNERESE  DES  YAOURTS    

ü   Principe  de  la  méthode  
La   synérèse   est   définie   comme   l’expulsion   du   lactosérum   par   le   réseau   protéique   du   yaourt.   La  
présence  de  lactosérum  à  la  surface  du  yaourt  est  perçue  négativement  par  les  consommateurs.  La  
libération   spontanée   du   lactosérum   est   due   à   une   instabilité   du   réseau   protéique   qui   peut   être  
provoquée  par  un  réarrangement  plus  important  du  réseau  protéique  ou  par  des  lésions  du  réseau  (à  
cause   de   vibration   ou   coupure).   Une   synérèse   «  forcée  »   est   souvent   mesurée   en   centrifugeant   les  
yaourts   fermes   (Gélébart   et   al.,   2019;   Saffon   et   al.,   2013b).   Cette   méthode   permet   de   mesurer   la  
capacité  de  rétention  d’eau  lorsque  le  gel  est  soumis  à  des  forces  extérieures  (Lee  &  Lucey,  2010).    
ü   Conditions  expérimentales  
La  synérèse  des  yaourts  a  été  déterminée  par  centrifugation  d’un  échantillon  de  yaourt  (10  g)  à  222  g  
pendant  15  min  (Saffon  et  al.,  2013a).  Après  la  centrifugation,  le  surnageant  est  récolté  et  pesé.  Le  
pourcentage   de   synérèse   (g   de   surnageant   par   g   de   yaourt)   a   ensuite   été   déterminé.   La   synérèse   est  
un   paramètre   important   qui   peut   limiter   l’acceptation   des   yaourts   par   les   consommateurs   et   que   les  
industriels  cherchent  à  limiter.    

II.2.2    TESTS  DE  PENETROMETRIE  

ü   Principe  de  la  méthode  

L’objectif   de   cette   mesure   est   d’évaluer   les   propriétés   de   texture   des   yaourts   aux   grandes  
déformations,   qui   se   rapprochent   donc   des   forces   exercées   en   bouche   sur   les   produits.   Différents  

103  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

paramètres  peuvent  être  extraits  des  profils  de  pénétrométrie  (Figure  23)  :    
-­‐   La  fermeté  (N),  qui  est  définie  comme  la  première  discontinuité  de  la  courbe  qui  se  produit  
quand  la  sonde  pénètre  dans  le  yaourt  (Saffon  et  al.,  2013;  Salvador  &  Fiszman,  2004).    
-­‐   L’aire  sous  la  courbe  (N.m)  est  également  étudiée  car  elle  peut  être  reliée  au  travail  nécessaire  
pour   mastiquer   le   yaourt   en   bouche,   et   elle   a   été   corrélée   à   l’épaisseur   du   yaourt  (Seuvre,  
Turci,  &  Voilley,  2008).  
-­‐   L’adhérence   ou   collant   (N.mm)   est   défini   comme   le   travail   nécessaire   pour   sortir   la   sonde   du  
yaourt   (Pons   &   Fiszman,   1996;   Saffon   et   al.,   2013).   Il   correspond   à   l’aire   entre   l’axe   des  
abscisses  et  la  courbe  négative  (retour  de  la  sonde  vers  la  surface  du  yaourt).    
-­‐   La  pente  à  l’origine  (P0)  et  le  déplacement  à  la  rupture  (D)  qui  renseignent  sur  le  côté  cassant  
des  yaourts.    

 
Figure  23:  Profil  de  pénétrométrie  typique  obtenu  lors  d’analyses  sur  les  yaourts  fermes  au  lait  écrémé,  et  paramètres  extraits  pour  
caractériser  les  yaourts.  P0  signifie  pente  à  l’origine  et  D  signifie  déplacement  à  la  rupture  

 
ü   Conditions  expérimentales  

Les  données  sont  obtenues  en  utilisant  un  appareil  de  traction-­‐compression  (INSTRON,  instron  S.A.,  
Massachussetts,  Etats-­‐unis).  Une  sonde  cylindrique  de  12  mm   de  diamètre  est  installée  sur  la  cellule  
de  mesure  (d’une  capacité  maximum  de  2  N).  La  sonde  fait  un  aller-­‐retour  dans  le  yaourt  à  une  vitesse  
de  1  mm.s-­‐1  sur  une  longueur  de  20  mm.  Les  mesures  sont  faites  directement  dans  le  pot  de  yaourt  
(diamètre  intérieur  de  45  mm)  à  10°C.  Trois  répétitions  sont  réalisées  pour  chaque  produit  sur  trois  
pots   de   yaourts   différents.   Les   données   sont   enregistrées   par   le   logiciel   Merlin.   Les   trois   paramètres,  
la  fermeté,  l’épaisseur  et  le  collant  sont  extraits  des  profils  de  pénétrométrie.    

104  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

II.2.3    MESURES  RHEOLOGIQUES    

ü   Principe  de  la  méthode  

La  rhéologie  étudie  les  propriétés  d’écoulement  et  de  déformation  de  la  matière.  La  connaissance  des  
propriétés  rhéologiques  des  aliments,  et  des  autres  matériaux,  renseigne  sur  leur  structure,  qui  est  liée  
à  leur  comportement  pendant  les  étapes  de  fabrication,  et  sur  leurs  caractéristiques  de  texture  (Vliet,  
2013).   Les   mesures   rhéologiques   permettent   d’étudier   les   propriétés   mécaniques   des   yaourts.   Le  
yaourt   est   un   gel   visco-­‐élastique   et   rhéofluidifiant,   et   deux   types   de   mesures   sont   effectuées  pour   le  
caractériser.    

-­‐   Des   mesures   en   régime   harmonique  :   Ces   mesures,   réalisées   dans   le   domaine   des   faibles  
déformations,   apportent   des   informations   sur   les   propriétés   mécaniques   et   le   niveau  
d’organisation   de   la   matrice.   On   réalise   un   balayage   en   contrainte   et   un   balayage   en  
fréquence.    
-­‐   Des   mesures   en   régime   continu  :   Ces   mesures   permettent   de   déterminer   les   propriétés  
d’écoulement  et  d’observer  la  perte  de  structure  du  yaourt.    
En  ce  qui  concerne  les  mesures  en  régime  harmonique,  le  yaourt  est  étudié  dans  le  domaine  des  faibles  
déformations,   en   régime   sinusoïdal.   La   contrainte   imposée   au   yaourt   doit   être   suffisamment   faible  
pour  rester  dans  le  domaine  linéaire,  domaine  dans  lequel  la  déformation  (γ)  et  la  contrainte  (τ)  sont  
des  fonctions  sinusoïdales  du  temps  de  fréquence  angulaire  (ʊ),  avec  un  déphasage  δ.  
La  contrainte  τ  est  imposée  et  la  déformation  γ  est  enregistrée  :    
𝜏 ∗= 𝜏+ (𝑐𝑜𝑠𝑤𝑡 + 𝑖𝑠𝑖𝑛  𝑤𝑡)  
𝛾 ∗= 𝛾+ (cos 𝑤𝑡 + 𝛿 + 𝑖𝑠𝑖𝑛 𝑤𝑡 + 𝛿 )  
A  partir  des  valeurs  de  contrainte  et  de  déformation,  on  peut  définir  le  module  complexe  G*    
𝜏∗
𝐺 ∗=    
𝛾∗
𝐺 ∗= 𝐺 = + 𝑖𝐺′′  
Avec  G’  =  (τ0  /γ0  )  cos(δ)    
et  G’’=  (τ0  /γ0  )  sin(δ)  
G’  représente  la  partie  réelle  de  G*.  C’est  la  composante  élastique  du  système,  aussi  appelé  le  module  
conservatif.  
G’’   traduit   la   dissipation   d’énergie   du   système   et   est   relié   au   caractère   visqueux   du   système,   il   est  
nommé  module  dissipatif.    
@==
On  définit  le  facteur  d’amortissement  tanδ  :  𝑡𝑎𝑛𝛿 =  
@=

Le  tracé  des  modules  conservatif  et  dissipatif  en  fonction  de  la  contrainte  ou  de  la  fréquence  donne  
des  informations  sur  les  propriétés  mécaniques  des  yaourts.  Les  paramètres  retenus  pour  caractériser  

105  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

les  yaourts  sont  le  module  élastique  G’,  le  module  visqueux  G’’  et  la  contrainte  de  rupture  du  gel  τ0.    
ü   Conditions  expérimentales  
Les  mesures  de  rhéologie  sont  effectuées  à  l’aide  d’un  rhéomètre  AR1000  (TA  Instrument,  New  Castle,  
DE,  Etats-­‐Unis).  Le  rhéomètre  est  équipé  d’un  module  plan-­‐plan  d’un  diamètre  de  40  mm  avec  un  plan  
strié   pour   limiter   les   glissements.   Les   données   sont   acquises   avec   le   logiciel   Rheology   Advantage  
Instrument  Control  AR  (TA  Instrument,  New  Castle,  DE,  Etats-­‐Unis).      
Les  mesures  sont  réalisées  à  10°C,  après  5  jours  de  stockage  des  yaourts  à  4°C.  Afin  de  ne  pas  casser  la  
structure   du   yaourt,   les   yaourts   utilisés   pour   les   mesures   de   rhéologie   sont   mis   dans   des   pots  
démoulables,   ce   qui   permet   de   couper   des   fines   tranches   de   yaourts   qui   sont   déposées   sur   le  
rhéomètre  pour  analyse.  Trois  répétitions  sont  réalisées  pour  chaque  produit  sur  3  pots  de  yaourts  
différents.  
§   Mesures  en  régime  harmonique    
Les   yaourts   sont   caractérisés   par   un   balayage   en   fréquence,   ce   qui   permet   d’obtenir   leur   spectre  
mécanique   et   leur   degré   d’organisation.   L’échantillon   est   soumis   à   une   contrainte   constante   (10   Pa),  
se  trouvant  dans  le  domaine  de  linéarité  contrainte/déformation,  à  une  fréquence  croissante  (0.1  à  10  
Hz).  
Un  balayage  en  contrainte  est  ensuite  réalisé.  Chaque  échantillon  de  yaourt  est  soumis  à  une  rampe  
de   contrainte   allant   de   0.1   à   1000   Pa   à   une   fréquence   de   1   Hz.   G’   et   G’’   sont   suivis   pendant   la   rampe  
de   contrainte,   et   la   contrainte   de   rupture   du   gel   τ0  est   définie   comme   étant   l’intersection   entre   G’   et  
G’’  (Figure  24).  Cela  permet  d’obtenir  des  informations  sur  la  fermeté  du  gel.    

Figure  24:  Mesure  de  la  contrainte  de  rupture  τ0  lors  du  balayage  en  contrainte  (0.1  à  1000  Pa)  réalisé  sur  les  yaourts  fermes.  τ0  est  la  
contrainte  de  rupture  du  gel  (Pa)    

§   Mesures  en  régime  continu  :  propriétés  d’écoulement    

Les   mesures   d’écoulement   ont   été   obtenues   en   appliquant   aux   yaourts   une   vitesse   de   cisaillement  
croissante,  allant  de  0,1  s-­‐1  à  150  s-­‐1,  puis  décroissante.  Les  données  de  contraintes  d’écoulement  sont  

106  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

ajustées   au   modèle   de   Herschel   Buckley,   en   utilisant   une   régression   non   linéaire.   Cette   mesure   n’est  
pas  pertinente  pour  les  produits  les  plus  gélifiés  qui  ne  s’écoulent  pas.  Elle  permet  d’observer  la  perte  
de  structure  du  yaourt  et  sa  capacité  ou  non  à  se  restructurer.    
𝜎 = 𝜎+ + 𝐾γ̇E      
Avec  σ  la  contrainte  de  cisaillement  (Pa),  σ0  la  contrainte  seuil  (Pa),  K  l’indice  de  consistance  (Pa.sn)  et  
n   l’indice   d’écoulement   (sans   dimension).   Si   n<1,   le   fluide   est   rhéofluidifiant   et   si   n>1,   le   fluide   est  
rhéoépaississant.  
 

II.2.4   ANALYSE  DE  LA  MICROSTRUCTURE  DES  YAOURTS    

ü   Principe  de  la  méthode  
La   microscopie   confocale   est   utilisée   avec   des   sondes   fluorescentes   spécifiques   des   structures   à  
analyser.  La  longueur  d’onde  du  laser  doit  correspondre  à  la  longueur  d’onde  d’excitation  de  la  sonde  
fluorescente  choisie.      
ü   Conditions  expérimentales  
La  rhodamine  B  isothiocyanate  (RITC)  a  été  utilisée  pour  marquer  les  protéines.  300  μl  d’une  solution  
de  RITC  (2%  m.m-­‐1)  a  été  mélangé  avec  50  g  de  lait  immédiatement  après  l’inoculation  des  bactéries  
lactiques.  Quelques  gouttes  de  ce  mélange  ont  été  placées  sur  une  lame  munie  d’un  écarteur  avec  une  
lamelle   placée   au-­‐dessus   de   l’échantillon.   Le   montage   est   emballé   dans   de   l’aluminium   et   placé   dans  
une  étuve  à  43°C  pendant  6  h.    
Les   échantillons   de   yaourts   sont   étudiés   avec   un   objectif   à   immersion   dans   l’eau   (40x)   sur   un  
microscocope   confocal   à   balayage   (Nikon   A1,   Nikon,   Tokyo,   Japon)   avec   un   laser   émettant   à   543   nm.  
L’analyse   d’image   est   faite   avec   le   logiciel   ImageJ   et   5   photos   représentatives   des   échantillons   (256   x  
256  pixels)  sont  utilisées  pour  évaluer  la  porosité  du  réseau  de  protéine.  La  porosité  correspond  au  
ratio   entre   l’aire   de   la   phase   aqueuse   et   l’aire   totale   de   l’image.   La   phase   aqueuse   correspond   aux  
pixels  de  la  photographie  qui  ne  font  pas  partie  du  réseau  de  protéine.  Les  images  sont  transformées  
en  échelles  de  gris  et  un  seuil  est  appliqué  pour  différencier  la  phase  aqueuse  du  réseau  de  protéine.  
L’analyse  des  particules  permet  de  calculer  l’aire  totale  des  trous  noirs  (phase  aqueuse)  de  l’image  et  
le  pourcentage  d’aire  occupé.    

II.3    ANALYSE  DE  L’ESPACE  DE  TETE  ET  DETERMINATION  DU  POUVOIR  DE  RETENTION  
DES  COMPOSES  VOLATILS  PAR  LES  ASSEMBLAGES  FRACTALS    
L’objectif   des   mesures   réalisées   dans   cette   partie   est   de   déterminer   le   pouvoir   de   rétention   des  
composés  volatils  par  les  assemblages  fractals  (MFA  et  PFA).  Pour  cela,  deux  méthodes  d’extraction  
différentes  ont  été  utilisées  et  appliquées  à  l’équilibre  sur  des  solutions  de  protéines  aromatisées  et  
sur  des  yaourts  aromatisés  ou  non  et  enrichis  en  PS,  MFA  et  PFA.    
-­‐   La   méthode   d’espace  de   tête   statique   a   été   utilisée   pour   déterminer   la   capacité   de   rétention  

107  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

des  assemblages  protéiques  grâce  au  calcul  des  coefficients  de  partage.  Seuls  les  composés  
traceurs  ont  pu  être  étudiés,  car  ce  sont  les  seuls  qui  étaient  en  quantité  suffisante  pour  être  
détectés   en   espace   de   tête   statique.   La   méthode   Phase   Ratio   Variation   (PRV)   a   été   utilisée  
pour  calculer  les  coefficients  de  partage  (Ettre,  Welter,  &  Kolb,  1993).    
-­‐   La  méthode  de  MicroExtraction  en  Phase  Solide  (HS  -­‐  SPME)  a  été  utilisée  pour  mesurer  les  
quantités   de   composés   volatils   libérés   dans   l’espace   de   tête.   Comme   cette   méthode   est  
sensible,   l’ensemble   des   composés   volatils   présents   dans   les   arômes   étudiés,   ainsi   que  
quelques  composés  endogènes  des  yaourts  ont  été  détectés  et  quantifiés.    

II.3.1   MATRICES  ETUDIEES    

Des   solutions   de   protéines   aromatisées   à   la   fraise   sont   analysées   avec   l’objectif   de   comparer   les  
capacités   de   rétention   entre   les   assemblages   de   protéines   sériques   et   les   composés   volatils.   Une  
concentration  en  protéine  de  10  g.L-­‐1,  qui  est  dans  la  gamme  des  concentrations  en  protéine  utilisées  
dans   la   littérature,   a   été   choisie  (Andriot   et   al.,   2000;   Viry   et   al.,   2018).   L’arôme   fraise   a   été   rajouté   à  
une  concentration  de  0.05%,  qui  correspond  à  la  concentration  à  laquelle  il  doit  être  utilisé  dans  les  
yaourts.   Après   fabrication,   les   solutions   sont   stockées   pendant   24h   à   4°C   avant   analyse.   Pour   chaque  
échantillon,  2  solutions  différentes  sont  produites  et  quatre  répétitions  par  solution  sont  réalisées.    
Les  yaourts  nature  enrichis  en  MFA,  PFA  et  PS  sont  analysés  en  GC,  ainsi  que  les  yaourts  aromatisés  à  
la  fraise  et  à  la  vanille.  Après  la  fabrication,  les  yaourts  sont  stockés  5  jours  à  4°C  avant  analyse  afin  
d’atteindre   une   stabilité   au   niveau   aromatique   et   au   niveau   de   la   texture.   Quatre   répétitions   sont  
réalisées  pour  chaque  échantillon.    

II.3.2   MESURE  DES  COEFFICIENTS  DE  PARTAGE  GAZ/MATRICE  (K G / M )  EN  ESPACE  
DE  TETE  STATIQUE  

ü   Principe  de  la  méthode  de  l’espace  de  tête  statique  

En  espace  de  tête  statique,  l’échantillon  est  placé  dans  un  flacon  hermétique.  La  mesure  se  réalise  à  
l’équilibre  thermodynamique  avec  la  phase  gazeuse,  qui  est  atteint  après  un  temps  d’équilibration  à  
une  température  donnée.  Une  fois  l’équilibre  atteint,  la  phase  gazeuse  est  prélevée  par  une  seringue  
et  est  injectée  dans  la  colonne  chromatographique  pour  analyse.    

La  méthode  d’espace  de  tête  statique  étant  réalisée  à  l’équilibre  thermodynamique  et  étant  basée  sur  
le  prélèvement  direct  de  la  phase  gazeuse,  elle  permet  la  quantification  absolue  des  composés  volatils  
qui  y  sont  présents.  Plus  les  composés  volatils  sont  retenus  dans  la  matrice,  moins  ils  seront  présents  
dans  la  phase  gazeuse.  Le  calcul  de  coefficients  de  partage  entre  la  phase  gazeuse  et  la  matrice  (KG/M)  
permet   de   rendre   compte   des   capacités   de   rétention   de   la   matrice   et   des   interactions   entre   les  
composés  volatils  et  la  matrice.    
108  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

Le  coefficient  de  partage  gaz/matrice  (KG/M)  est  défini  par  :    

HIJ
𝐶F
𝐾F,HIJ/LIMNFOP =    
𝐶FLIMNFOP RSTFUFVNP

Avec  Cigaz  la  concentration  (mg.L-­‐1)  du  composé  i  dans  la  phase  gazeuse  et  Cimatrice  la  concentration  (mg.L-­‐
1
)  du  composé  i  dans  la  matrice.    

La  méthode  PRV  est  bien  adaptée  pour  calculer  les  coefficients  de  partage  entre  l’air  et  une  matrice  
complexe  comme  le  yaourt  (Ettre,  Welter,  &  Kolb,  1993).  Cette  méthode  est  basée  sur  le  rapport  entre  
le  volume  d’échantillon  dans  le  flacon  et  le  volume  de  la  phase  gaz.  A  l’équilibre,  il  existe  une  relation  
entre  le  coefficient  de  partage  gaz/matrice  du  composé  i  (Ki,  gaz/matrice)  et  le  rapport  β  des  volumes  de  
phase  gaz  et  matrice.    

+
𝐹. 𝐶L
𝐴=  
𝐾 Z[HIJ +  𝛽
LIMNFOP

Avec  A  la  surface  des  pics  mesurés  en  chromatographie  en  phase  gazeuse,  F  le  facteur  de  réponse  du  
détecteur  permettant  de  relier  le  signal  mesuré  à  une  quantité,  Cm0   la  concentration  initiale  dans  la  
]^_`
matrice  et  𝛽 = .    
]a_bcdef

A   partir   de   l’équation   précédente,   une   régression   linéaire   entre   l’inverse   de   l’aire   et   le   rapport   β   des  
volumes  des  phases  gaz  et  matrice,  permet  d’obtenir  le  coefficient  de  partage  pour  chaque  composé  
volatil  (Atlan,  Trelea,  Saint-­‐Eve,  Souchon,  &  Latrille,  2006).    

ü   Conditions  expérimentales  d’extraction  

Des  flacons  de  22  ml  (Chromoptic,  France)  sont  utilisés  pour  l’analyse  des  solutions  aromatiques  et  des  
yaourts.  Pour  chaque  matrice,  des  quantités  d’échantillon  de  50,  100,  250,  500,  1000  mg  sont  pesés  
dans  les  vials.  Chaque  mesure  est  répétée  avec  au  moins  3  flacons  du  même  type  et  sur  au  moins  2  
productions  indépendantes.    

En   espace   de   tête   statique,   les   paramètres   à   optimiser   sont   la   température   et   la   durée   d’équilibre  
nécessaires  aux  composés  volatils  pour  atteindre  un  équilibre  entre  la  phase  gazeuse  et  l’échantillon.  
D’après  la  littérature,  une  température  de  30°C  est  adaptée  pour  réaliser  des  mesures  en  espace  de  
tête   statique   sans   générer   de   nouveaux   composés   volatils.   Des   tests   préliminaires   sur   la   durée  
d’équilibre  ont  été  réalisés  afin  de  déterminer  ce  paramètre  à  30°C  sur  des  yaourts  aromatisés  à  la  
fraise  (Figure  25).  

109  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

 
Figure  25:  Optimisation  du  temps  d'équilibre  réalisée  sur  les  yaourts  PS25  aromatisé  à  la  fraise  à  30°C  en  vue  de  la  méthode  d’extraction  
en  espace  de  tête  statique  

 
Au  vu  des  pré-­‐essais,  il  semble  que  l’équilibre  thermodynamique  soit  atteint  après  90  min  d’incubation  
à  30°C.  De  plus,  cette  durée  permet  d’obtenir  une  bonne  répétabilité  des  résultats.    
A   la   fin   de   la   période   d’équilibre,   1   ml   d’espace   de   tête   contenu   dans   le   flacon   est   aspiré   par   une  
seringue   à   gaz   de   2,5   ml   et   injecté   automatiquement   dans   le   chromatographe   en   phase   gazeuse  
(Agilent   7890A,   Agilent   Technologies,   Wilmongton,   DE,   USA)   équipé   d’un   spectromètre   de   masse  
quadripolaire  à  impact  électronique  (Agilent  5975C,  Agilent  Technologies,  Wilmington,  DE,  USA)  ainsi  
que   d’un   détecteur   à   ionisation   de   flamme   (CG-­‐FID-­‐MS).   Pour   éviter   que   de   la   condensation   ne   se  
forme  dans  la  seringue,  cette  dernière  est  maintenue  à  une  température  de  35°C.    

Pour  les  analyses,  l’injecteur  est  maintenu  à  une  température  de  260°C  en  mode  «  sans  fuite  ».  Une  
colonne   chromatographique   polaire   de   type   DB-­‐WAX   (longueur   30   m,   diamètre   interne   0.54   mm,  
épaisseur   du   film   1   μm,   Agilent   Technologies,   Etats-­‐Unis)   a   été   utilisée.   La   programmation   en  
température  part  d’une  température  initiale  de  40°C,  augmente  de  façon  linéaire  à  12°C.min-­‐1  jusqu’à  
atteindre  230°C,  avant  d’être  maintenue  10  min  à  230°C.  La  température  du  FID  est  de  250°C  et  celle  
du  spectromètre  de  masse  de  280°C.  La  quantification  a  été  réalisée  en  intégrant  les  pics  des  composés  
volatils  sur  le  signal  FID  avec  le  logiciel  ChemStation  (Agilent  Technologies,  Etats  Unis)  

   

110  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

II.3.3   MESURE  DE  LA  LIBERATION  DES  COMPOSES  VOLATILS  PAR  LA  METHODE  
HS-­‐SPME-­‐GC-­‐FID-­‐MS  

ü   Principe  de  la  méthode    

La   méthode   Solid   Phase   Micro   Extraction   en   espace   de   tête   statique   (HS-­‐SPME)   est   une   méthode  
d’extraction   avec   une   étape   de   concentration   des   composés   volatils   sur   un   polymère   (fibre).   Cette  
étape   de   concentration   permet   d’améliorer   la   sensibilité   de   la   mesure,   et   donc   d’obtenir   un   profil  
aromatique   plus   complet   des   produits   analysés.   Il   est   ainsi   possible   de   mesurer   les   quantités   de   la  
quasi-­‐totalité   des   composés   volatils   des   arômes   fraise   et   vanille   libérés   dans   la   phase   gazeuse.  
Cependant,  des  phénomènes  de  compétition  entre  composés  volatils  au  niveau  de  la  fibre,  ou  de  plus  
grande   affinité   de   la   fibre   pour   certains   composés   volatils   ne   permettent   pas   une   quantification  
absolue   des   concentrations   en   arôme   par   cette   méthode   (Kühn   et   al.,   2006).   Une   fois   extraits,   les  
composés  volatils  sont  injectés  dans  le  GC  couplé  à  un  spectromètre  de  masse  et  à  un  détecteur  à  
ionisation  de  flamme  (GC-­‐FID-­‐MS).    

ü   Conditions  expérimentales  

Les   matrices   aromatisées   (yaourts   et   solutions   protéiques),   ainsi   que   les   yaourts   nature   ont   été  
analysés  en  HS-­‐SPME-­‐GC-­‐FID-­‐MS.  Les  quantités  de  yaourt  nature  et  de  yaourt  ou  solution  aromatisés  
à  la  fraise  ont  été  déterminées  dans  des  essais  préliminaires  afin  d’extraire  le  plus  grand  nombre  de  
composés  volatils,  tout  en  évitant  une  trop  forte  contamination  de  la  fibre  SPME  par  les  molécules  
traceurs,   qui   sont   présentes   dans   des   concentrations   plus   importantes   que   les   autres   molécules  
aromatiques.  Ainsi,  5  g  de  yaourt  nature  et  0.5  g  de  solution  protéique  ou  de  yaourt  aromatisé  à  la  
fraise,  ont  été  déposés  dans  des  flacons  en  verre  transparents  de  20  ml  fermés  par  un  bouchon  percé  
muni  d’un  septum.  Les  flacons  étaient  ensuite  insérés  dans  un  plateau  thermostaté  à  10°C  avant  d’être  
prélevés  automatiquement  par  le  passeur  du  chromatographe.    

Nous   avons   fait   le   choix   d’utiliser   une   fibre   carboxen/Polydimethylsiloxane   (CAR-­‐PDMS)   avec   un  
revêtement   de   85   μm   (Supelco,   Bellefonte,   France).   Ce   type   de   fibre   est   couramment   utilisé   dans   les  
études  menées  sur  les  composés  volatils  des  produits  laitiers.  En  effet,  les  fibres  CAR-­‐PDMS  possèdent  
une   bonne   affinité   pour   les   composés   endogènes   des   yaourts,   mais   aussi   pour   ceux   présents   dans  
l’arôme  fraise  (alcools,  cétones,  aldéhydes,  esters,  etc.)  (Chua  et  al.,  2017;  Pan,  Wu,  Peng,  Zeng,  &  Li,  
2014;  Pinho  &  Peres,  2003).    
Des  études  préliminaires  sur  les  yaourts  à  la  fraise  ont  permis  de  choisir  les  paramètres  importants  qui  
sont  :  le  temps  et  la  température  pour  atteindre  l’équilibre  entre  la  matrice  et  la  phase  gazeuse,  le  
temps  et  la  température  d’extraction  des  composés  volatils  par  la  fibre.    
En  ce  qui  concerne  la  phase  d’équilibre  des  échantillons,  une  température  de  40°C  a  été  choisie  d’après  

111  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

la  littérature  car  elle  permet  de  favoriser  la  libération  des  composés  aromatiques,  tout  en  étant  assez  
faible  pour  ne  pas  générer  de  composés  volatils  indésirables  résultant  des  réactions  de  Maillard  par  
exemple  (Condurso,  Verzera,  Romeo,  Ziino,  &  Conte,  2008).  Des  pré-­‐essais  ont  ensuite  été  réalisés  afin  
de   déterminer   le   temps   nécessaire   pour   que   l’équilibre   soit   atteint   à   40°C   (Tableau   13).   Aucune  
différence  significative  n’a  été  mise  en  évidence  entre  les  temps  d’équilibre  testés.  Une  durée  de  30  
min  a  donc  été  sélectionnée  car  la  somme  des  aires  sous  la  courbe  était  plus  grande  avec  une  meilleure  
répétabilité  (coefficient  de  variation  le  plus  faible).    
Tableau  13:  Résultats  de  l'optimisation  des   temps  d'équilibre  (en  min)  à  40°Créalisée  sur  le  yaourt  PS25  aromatisé  à  la  fraise.  La  somme  
des  aires  correspond  à  la  somme  des  aires  totales  des  18  composés  de  l’arôme  fraise  détectés  en  SPME.  La  moyenne  est  réalisée  à  partir  
de  3  mesures  

 
 

Après   avoir   fixé   un   temps   d’équilibre   de   30   min,   plusieurs   durées   d’extraction   (1   min,   5   min,   15   min,  
30  min  et  45  min)  ont  été  testées.  Une  durée  de  15  min  à  40°C  permet  de  détecter  et  quantifier  de  
façon  optimale  l’ensemble  des  composés  volatils   (Tableau  14).   Ce   temps   d’extraction   correspond   à  
l’ordre   de   grandeur   des   durées   d’extraction   utilisées   dans   les   études   sur   les   composés   volatils   des  
produits  laitiers  (Chua  et  al.,  2017;  Pan  et  al.,  2014;  Pinho  &  Peres,  2003).    

Tableau  14:  Résultats  de  l'optimisation  des  durées  d'extraction  (  en  min)  de  la  fibre  SPME  à  40°C  sur  le  yaourt  PS25  à  la  fraise.  La  somme  
des  aires  correspond  à  la  somme  des  aires  totales  des  18  composés  de  l’arôme  fraise  détectés  en  SPME.  La  moyenne  est  réalisée  à  partir  
de  3  mesures  

 
Ensuite,   la   fibre   est   placée   de   manière   automatique   dans   l’injecteur   du   chromatographe   à   260°C  
degrés   en   mode   sans   fuite   pendant   2   minutes   avant   de   passer   en   mode  fuite   pendant   8   minutes   afin  
d’enlever   les   composés   volatils   potentiellement   encore   présents   sur   la   fibre.   L’hélium   a   été   utilisé  
comme   gaz   vecteur   pour   entrainer   les   molécules   aromatiques   dans   la   colonne.   Quatre   répétitions  
d’analyse  sont  réalisées  par  produit  et  par  fabrication.    
Pour   les   analyses,   l’injecteur   est   à   une   température   de   260°C   en   mode   sans   fuite.   La   colonne   utilisée  
est  une  colonne  polaire  de  type  DB-­‐WAX  (longueur  30  m,  diamètre  interne  0.25  mm,  épaisseur  du  film  
0.50   μm,   AP5716,   Agilent   Technologies,   Etats-­‐Unis).   La   programmation   en   température   commence   à  

112  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

45°C,   augmente   de   façon   linéaire   à   12°C.min-­‐1   jusqu’à   atteindre   230°C,   et   est   maintenue   15   min   à  
230°C.   La   température   du   FID   est   de   250°C   et   celle   du   MS   de   280°C.   La   semi-­‐quantification   a   été  
réalisée   en   intégrant   les   aires   des   pics   des   composés   volatils   sur   le   signal   FID   avec   le   logiciel  
Chemstation  (Agilent  Technologies,  Etats-­‐Unis).    

II.3.4   ANALYSES  STATISTIQUES  DES  DONNEES    

Des  analyses  de  variances  à  un  facteur  (yaourts)  ou  à  deux  facteurs  (type  de  protéine  et  concentration)  
avec  interaction  ont  été  réalisées  sur  les  résultats  instrumentaux  des  paramètres  de  texture,  sur  les  
aires   des   composés   volatils   et   sur   les   coefficients   de   partage.   L’objectif   est   de   déterminer   si   des  
différences  significatives  existent  entre  les  échantillons  de  yaourts  pour  tous  ces  paramètres.  Dans  le  
cas  où  une  différence  significative  est  observée  (p<0,05),  un  test  de  comparaison  multiple  de  Fisher  
(LSD)  est  utilisé  pour  comparer  les  moyennes  de  chaque  paramètre.  Ces  traitements  ont  été  effectués  
sur   les   logiciels   Statgraphics   (StatgraphicsCenturion,   XVII,   Statpoint   Technologies   Inc,   Warrenton,   VA,  
USA)  et  Xlstat  (Addinsoft,  Andrenarcht,  Germany,  2017).    

III.  ANALYSES  SENSORIELLES    

Les  analyses  sensorielles  ont  été  menées  en  parallèle  des  analyses  physico  chimiques  avec  plusieurs  
objectifs  :    
-­‐   Déterminer  si  la  présence  d’assemblages  protéiques  a  un  impact  sur  la  perception  de  la  texture  
-­‐   Déterminer   si   les   différences   de   rétention   des   composés   volatils   par   les   assemblages   fractals  
modifient  la  perception  de  l’arôme  des  yaourts.  
-­‐   Etudier  les  liens  entre  perception  de  la  texture  et  perception  de  la  flaveur  dans  les  yaourts.  
-­‐   Déterminer  l’impact  de  la  méthode  d’évaluation  (statique  ou  dynamique)  sur  l’évaluation  de  
la  perception  des  yaourts.  

III.1   CONDITIONS  D’EVALUATION    

III.1.1   ETHIQUE    

Tous   les   tests   sensoriels   exposés   dans   la   suite   de   cette   partie   ont   été   réalisés   en   accord   avec   la  
Déclaration   d’Helsinki.   L’étude   a   été   menée   dans   le   respect   des   règles   d’éthique   concernant   la  
réalisation  de  travaux  de  recherche  impliquant  des  volontaires  humains.  Les  panélistes  ont  donné  leur  
consentement   écrit   pour   participer   à   l’étude   après   avoir   lu   les   informations   détaillées   concernant  
l’étude  et  son  déroulement.  Tous  les  tests  sensoriels  menés  au  cours  de  la  thèse  ont  été  approuvés  
par  le  comité  d’évaluation  éthique  de  l’INSERM  (IRB00003888,  IORG0003254,  FWA00005831).  

III.1.2   LOCAUX  

113  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

Les  dégustations  ont  toutes  eu  lieu  dans  les  locaux  d’analyse  sensorielle  d’Oniris,  qui  respectent  les  
normes   internationales   pour   l’analyse   sensorielle   (ISO   NF   EN   8589).   Pour   les   tests   nécessitant   un  
ordinateur  (QDA,  DTS,  tests  hédoniques),  chaque  cabine  était  équipée  d’un  ordinateur  avec  le  logiciel  
FIZZ  (Biosystèmes,  1990).  Tous  les  tests  sensoriels  du  projet  de  thèse  ont  été  réalisés  dans  ces  locaux.    

III.1.3   PANELISTES    

Les   panélistes   ont   été   recrutés   parmi   les   étudiants   et   le   personnel   d’Oniris.   Tous   les   panélistes  
participants  aux  tests  ont  rempli  un  formulaire  de  consentement  dans  lesquels  ils  spécifient  ne  pas  
avoir  d’allergies  alimentaires  ou  d’intolérances.  

Deux  groupes  de  15  panélistes  différents  ont  été  recrutés  pour  prendre  part  à  un  entrainement  en  vue  
d’évaluer  les  yaourts  avec  la  méthode  QDA  et  la  méthode  DTS.  13  femmes  et  2  hommes,  âgés  de  23  à  
60  ans  ont  fait  partie  du  panel  QDA  (n=15).  Le  panel  DTS  (n=15)  était  composé  de  11  femmes  et  4  
hommes,  âgés  de  23  à  60  ans.  Dans  ce  contexte,  la  durée,  la  fréquence  et  le  nombre  total  de  séances  
est  précisé  aux  panélistes,  et  la  motivation  et  la  disponibilité  des  sujets  ont  été  prises  en  compte  dans  
le  recrutement.    

III.1.4   PRODUITS  

Les  échantillons  de  yaourts  dégustés  par  les  panélistes  sont  présentés  dans  des  pots  en  verre  (40  g  de  
yaourt/  pot)  codés  par  des  nombres  aléatoires  à  3  chiffres.  Ils  sont  stockés  en  chambre  froide  à  4°C  et  
directement  donnés  aux  panélistes  au  moment  du  test.  Les  sujets  avaient  à  leur  disposition  de  l’eau  
(Evian)  pour  se  rincer  la  bouche  entre  les  échantillons  ainsi  que  du  pain  azyme  (René  Neymann,  France)  
lors  des  évaluations  des  yaourts  aromatisés.    

III.2   TESTS  TRIANGULAIRES    

L’objectif  de  ces  tests  est  de  déterminer  si  des  différences  sont  perçues  par  les  panélistes  entre  les  
yaourts  enrichis  en  PS  et  les  yaourts  enrichis  en  assemblages  fractals  (MFA  ou  PFA).  Entre  36  et  40  
consommateurs   naïfs   participent   aux   tests   et   doivent   déterminer   parmi   les   trois   échantillons  
présentés,  lequel  était  différent  des  deux  autres.    

Des   tests   ont   été   réalisés   entre   des   yaourts   enrichis   en   PS   ou   en   MFA   à   2   concentrations   différentes.  
Les   deux   types   d’assemblages   fractals   (MFA   et   PFA)   ont   également   été   comparés   entre   eux   à   trois  
concentrations  différentes.  Au  total,  5  tests  triangulaires  sur  trois  sessions  différentes  avec  40  juges  à  
chaque  fois  ont  été  réalisés  (Tableau  15).  Les  six  triades  d’échantillons  (AAB,  ABA,  BAA,  BBA,  ABA,  ABB)  
ont   été   randomisées   pour   chaque   session   de   dégustation.   Les   juges   avaient   comme   instruction   de  
goûter  les  échantillons,  de  déterminer  celui  qu’ils  percevaient  comme  étant  différent  des  deux  autres,  

114  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

et  si  possible,  de  cocher  la  modalité  sensorielle  sur  laquelle  ils  s’étaient  basés  pour  faire  leur  choix  
(texture,  goût,  arôme).  Ils  étaient  encouragés  à  se  rincer  la  bouche  entre  les  échantillons  en  buvant  de  
l’eau  (Evian,  France).  

Tableau  15:  Produits  analysés  et  nombre  de  panélistes  impliqués  pour  la  réalisation  des  tests  triangulaires    

III.3    LE  TEST  JUST  ABOUT  RIGHT  (JAR)    

L’objectif  de  ce  test  est  de  déterminer  la  concentration  optimale  de  sucre  à  rajouter  dans  les  yaourts  
nature  pour  la  fabrication  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  et  à  la  vanille.  Le  test  a  été  réalisé  avec  un  
panel  de  60  consommateurs.  Deux  yaourts  avec  des  fermetés  différentes  ont  été  dégustés  :  un  yaourt  
peu  ferme  (PS05)  et  un  yaourt  bien  ferme  (PS15).  Chaque  yaourt  a  été  testé  avec  trois  concentrations  
de   sucre   différentes   (5%,   7.5%   et   10%).   Ces   concentrations   ont   été   sélectionnées   car   dans   le  
commerce,   les   yaourts   pré-­‐sucrés   contiennent   en   moyenne   10,2%   de   sucre   (Anne   Saint-­‐Eve   et   al.,  
2016).   De   plus,   il   était   important   d’ajouter   le   moins   de   sucre   possible   pour   ne   pas   trop   modifier   la  
texture  des  yaourts.      

Cinq   descripteurs   ont   été   évalués   par   les   panélistes  :   «  Sucré  »,   «  Acide  »,   «  Onctueux  »,   Gel  »,  
«  Ferme  ».   Pour   chaque   descripteur,   les   panélistes   devaient   cocher   une   échelle   à   5   cases   allant   de  
«  vraiment   pas   assez  »   à   «  vraiment   trop  »   (Figure   26).   Les   panélistes   devaient   aussi   noter   leur  
appréciation  des  produits  sur  une  échelle  hédonique  allant  de  1  (particulièrement  désagréable)  à  9  
(particulièrement  agréable).    

 
Figure  26:  Exemple  d'échelle  JAR  utilisée  pour  l’évaluation  du  descripteur  sucré  

Les   données   obtenues   par   le   test   JAR   sont   traitées   par   la   méthode   d’analyse   des   pénalités.   Cette  
méthode  est  utilisée  en  analyse  sensorielle  pour  identifier  des  axes  d’améliorations  possibles  pour  des  
produits.  La  méthode  consiste  à  identifier,  en  utilisant  des  ANOVA,  pour  chacune  des  caractéristiques  
étudiées   avec   une   échelle   JAR,   si   une   variation   de   la   notation   JAR   se   traduit   par   une   variation  

115  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

significative  au  niveau  des  données  de  préférences.  On  recherche  ainsi  les  caractéristiques  sensorielles  
susceptibles  de  pénaliser  l’appréciation  des  consommateurs  pour  le  produit  considéré.  

III.4   DESCRIPTION  ET  QUANTIFICATION  DES  DIFFERENCES  DE  TEXTURE  ET  DE  
FLAVEUR  PAR  ANALYSE  DESCRIPTIVE  QUANTITATIVE  (QDA)    

III.4.1   ENTRAINEMENT  DU  PANEL    

L’entrainement   du   panel   a   été   fait   en   respectant   la   norme   internationale   sur   la   sélection,  

l’entrainement   et   le   contrôle   de   sujets   qualifiés   et   de   sujets   sensoriels   experts   (experts  :   ISO  
8586  :2012).    

ü   Génération  du  vocabulaire  et  élaboration  de  la  liste  de  descripteurs  

La  génération  et  la  sélection  des  descripteurs  a  été  réalisée  sur  3  séances  selon  la  norme  de  sélection  
des  attributs  NF  ISO  11035.  Lors  de  la  première  séance,  l’ensemble  des  yaourts  a  été  présenté  aux  
panélistes.  3  groupes  de  5  panélistes  ont  été  formés  pour  générer  un  grand  nombre  de  descripteurs  
en  décrivant  les  yaourts  selon  leur  aspect,  leur  odeur,  leur  texture  et  leur  flaveur.  Ce  travail  a  été  réalisé  
individuellement,  puis  une  discussion  a  eu  lieu  au  sein  de  chaque  groupe  pour  échanger  et  discuter  sur  
les   descripteurs   choisis.   Un   travail   de   sélection   des   descripteurs   a   été   réalisé   en   se   basant   sur   leur  
fréquence   de   citation   lors   de   la   première   séance.   De   plus,   les   descripteurs   sélectionnés   devaient  
permettre  de  différencier  les  produits  entre  eux,  ne  pas  être  redondants  ou  hédoniques.  Cette  liste  
réduite  d’une  trentaine  de  descripteurs  a  ainsi  été  présentée  aux  groupes  de  5  panélistes  lors  de  la  
2ème   séance,   qui   avait   pour   objectif   de   sélectionner   les   descripteurs   les   plus   pertinents,   et   de   trouver  
une   définition   commune   pour   chacun   des   descripteurs.   Pour   la   3ème   séance,   une   liste   de   12  
descripteurs,   couvrant   les   modalités   d’odeur,   de   texture   (à   la   cuillère   et   en   bouche),   de   saveur   et  
d’arôme  a  été  présentée  aux  panélistes.  Cette  liste  comportait,  pour  chaque  descripteur,  la  définition  
générée  lors  de  la  séance  précédente,  une  procédure  de  dégustation  ainsi  que  des  produits  références  
(Tableau  16)  

   

116  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

Tableau  16:  Protocole  d'évaluation  des  yaourts  par  les  panélistes  pour  le  test  QDA.  Les  produits  références  sont  présentés  pour  chaque  
descripteur  sensoriel.  L’ordre  des  descripteurs  suit  l’ordre  d’évaluation  par  les  panélistes.  Les  descripteurs  d’arôme  en  rouge  sont  
spécifiques  de  l’arôme  fraise  et  les  descripteurs  d’arôme  en  jaune  sont  spécifiques  de  l’arôme  vanille  

   

117  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

ü   Entrainement  des  sujets  à  l’utilisation  de  l’échelle  non  structurée  

Les  panélistes  ont  été  entrainés  à  utiliser  l’échelle  non  structurée  de  QDA  avec  des  exercices,  comme  
illustré  dans  la  Figure  27  (Normes  ISO  8586  :2012  et  norme  ISO  4121).        

 
Figure  27:  Exemple  d'exercice  d'entrainement  à  l'utilisation  d'une  échelle  non  structurée  

ü   Entrainement  des  sujets  à  l’évaluation  de  la  texture  

Des   yaourts   enrichis   en   PS   en   concentrations   croissantes   ont   été   présentés   aux   panélistes.   Les  
concentrations  ont  été  sélectionnées  selon  les  mesures  de  texture  réalisées  instrumentalement.  Les  
panélistes   devaient   réaliser   une   épreuve   de   classement   avec   ces   échantillons   sur   différents  
descripteurs  de  texture  en  bouche  (ferme,  cassant,  fondant,  visqueux).      

ü   Entrainement  des  sujets  à  l’évaluation  de  la  saveur  

Les   panélistes   ont   été   entrainés   à   distinguer   les   saveurs   en   utilisant   des   solutions   acides,   sucrées,  
amères.  Ces  solutions  ont  été  formulées  en  respectant  la  norme  (ISO  3972)  pour  l’entrainement  des  
panels.  Des  solutions  en  concentrations  croissantes  contenant  de  l’acide  citrique  pour  l’acide,  de  la  
caféine  pour  l’amer  et  du  saccharose  pour  le  sucré  ont  été  préparées  pour  les  panélistes.  Il  était  ensuite  
demandé  aux  panélistes  de  classer,  pour  chaque  saveur,   les  solutions  de  la  moins  intense  à  la  plus  
intense.    

ü   Entrainement  des  sujets  à  l’évaluation  de  l’arôme    

Des   solutions   d’arôme   fraise   (Mane   R&D),   possédant   chacune   une   note   caractéristique   de   la   fraise  
(fraise   verte,   fraise   cuite,   fraise   des   bois,   fraise   tagada,   …),   ont   été   utilisées   dans   cette   partie.   Des  
yaourts  nature  ont  été  aromatisés  avec  ces  solutions  de  façon  à  obtenir  des  yaourts  avec  des  typicités  
de  fraise  différentes  afin  de  familiariser  les  panélistes  avec  ces  descripteurs.  Les  concentrations  de  ces  
solutions   ont   été   choisies   pour   représenter   l’intensité   aromatique  maximale  sur  l’échelle  d’intensité.  
Les  panélistes  ont  donc  été  entrainés  à  reconnaitre  les  différentes  notes  aromatiques  de  la  fraise.  Les  
yaourts  aromatisés  avec  les  différentes  notes  d’arôme  fraise  ont  servi  de  référence  à  chaque  début  de  
séance  d’évaluation,  pour  permettre  aux  panélistes  de  se  remémorer  les  différentes  nuances  d’arôme  
fraise.  La  même  démarche  a  été  adoptée  pour  l’arôme  vanille.      
118  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

III.4.2    ORGANISATION  DES  SEANCES  DE  DEGUSTATION    

Les   séances   d’entrainement   et   d’évaluation   se   sont   succédées   comme   indiqué   sur   le   planning   ci-­‐
dessous  (Figure  28).  Les  séances  se  sont  donc  déroulées  sur  16  semaines  à  raison  de  deux  séances  par  
semaine.  Les  yaourts  nature  et  nature  sucrés  ont  été  évalués  au  cours  des  mêmes  séances.  Les  yaourts  
aromatisés  à  la  fraise  puis  les  yaourts  aromatisés  à  la  vanille  ont  ensuite  été  évalués.    

Figure  28:  Programme  des  séances  (entrainement  et  évaluation)  réalisées  en  QDA  pour  l’évaluation  des  yaourts  nature,  nature  sucrés,  
fraise  et  vanille    

Au  cours  d’une  séance,  5  échantillons  étaient  présentés  de  façon  monadique  aux  panélistes.  L’ordre  
de  présentation  des  échantillons  était  équilibré  selon  un  carré  latin.  Pour  chaque  yaourt,  les  panélistes  
devaient   évaluer   l’intensité   des   descripteurs   sur   une   échelle   non   structurée   allant   de   0   à   9.   Les  
descripteurs   étaient   évalués   dans   l’ordre   suivant  :   odeur,   texture   à   la   cuillère,   texture   en   bouche,  
saveur  et  arôme,  afin  de  commencer  par  les  analyses  non  destructives  de  l’échantillon.    

III.4.3   ANALYSES  STATISTIQUES  

ü   Analyse  des  performances  du  panel  

Pour   l’évaluation   de   la   performance   du   panel,   nous   nous   sommes   intéressés   aux   capacités   des   sujets  
à  discriminer  les  produits,  à  l’homogénéité  du  panel  et  à  la  répétabilité  entre  les  séances.  Pour  cela,  
une   ANOVA   à   trois   facteurs   (Sujet,   Produit,   Séance)   avec   interaction   a   été   réalisée.   En   effet,   un   sujet  
est   performant   s’il   discrimine   beaucoup   les   produits   (effet   produit   significatif)   et   s’il   est   répétable  
d’une   séance   sur   l’autre   (interaction   produit*séance   non   significative).   L’interaction   produit*sujet  
donne  des  informations  sur  la  reproductibilité  des  sujets  :  une  interaction  significative  signifie  qu’il  n’y  
a  pas  de  consensus  entre  sujets.    
La  méthode  du  Mixed  Assessor  Model  (MAM)  a  été  utilisée  pour  suivre  les  performances  des  panélistes  
de   façon   individuelle,   et   pour   étudier   l’homogénéité   du   panel   en   dissociant   l’effet   d’échelle   et   le  
désaccord  réel  entre  les  panélistes  (Peltier,  Brockhoff,  Visalli,  &  Schlich,  2014).    
 

119  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

ü   Analyse  des  résultats  des  évaluations  et  des  profils  sensoriels    

Les  résultats  ont  été  analysés  par  une  analyse  univariée  et  une  analyse  multivariée.    
Une   ANOVA   à   deux   facteurs   (Sujet,   Produit)   avec   interaction   a   été   réalisée   pour   chaque   attribut.  
Lorsque  des  différences  significatives  sont  observées,  les  moyennes  des  produits  sont  comparées  par  
un  test  de  comparaison  multiple  (LSD).    
Une  ANOVA  à  trois  facteurs  (Sujet,  Type  de  protéine,  Concentration)  avec  interaction  a  également  été  
réalisée.   L’objectif   est   de   pourvoir   étudier   l’impact   du   type   de   protéine   (PS,   MFA,   PFA)   et   de   la  
concentration  en  protéine  (0,5%,  1,5%,  2,5%).    
Pour  l’analyse  multivariée,  une  Analyse  en  Composantes  Principales  (ACP)  a  été  réalisée  sur  la  matrice  
des  corrélations  des  moyennes  des  produits  sur  l’ensemble  du  panel.    

III.5   DESCRIPTION  DE  LA  PERCEPTION  DE  LA  TEXTURE  ET  DE  LA  FLAVEUR  AU  COURS  
DE  LA  CONSOMMATION  PAR  DOMINANCE  TEMPORELLE  DES  SENSATIONS  (DTS)    

III.5.1   ENTRAINEMENT  DU  PANEL  

ü   Génération  du  vocabulaire  et  de  la  liste  de  descripteurs  

La   première   session   était   dédiée   à   la   génération   de   descripteurs   avec   des   définitions   pour   les  
descripteurs  de  texture  et  d’arôme.  La  liste  de  descripteurs  était  basée  sur  la  liste  des  descripteurs  
générés   pour   l’analyse   en   QDA.   Quelques   modifications   ont   dû   être   apportées   pour   pouvoir  
caractériser  l’évolution  de  la  texture  et  de  la  flaveur  au  cours  de  la  consommation.  Par  exemple,  un  
descripteur  «  liquide  »   a   été   rajouté   pour   la   texture,   et   le   descripteur   «  intensité   de   la   persistance   en  
bouche  »  utilisé  en  QDA  a  été  supprimé.  Les  attributs  de  texture  et  de  flaveur  ainsi  que  leurs  définitions  
sont  résumés  dans  le  Tableau  17.    

   

120  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

Tableau  17:  Descripteurs  de  texture  et  de  flaveur  utilisés  dans  les  tests  de  DTS.  Un  produit  référence  est  présenté  pour  chaque  
descripteur  sensoriel  avec  la  définition  correspondant  au  descripteur.  Les  descripteurs  en  rouge  sont  spécifiques  des  yaourts  à  la  fraise  
et  les  descripteurs  en  jaune  sont  spécifiques  des  yaourts  à  la  vanille    

ü   Entrainement  du  panel  à  la  méthode  DTS    

L’objectif  de  la  deuxième  séance  était  d’entrainer  les  juges  au  principe  de  la  méthode  DTS.  Un  attribut  
dominant  a  été  défini  comme  un  attribut  attirant  l’attention  des  panélistes  à  un  moment  donné,  sans  
pour  autant  être  le  plus  intense  (Schlich,  2017).  Le  concept  de  dominance  a  été  expliqué  aux  panélistes  
et  illustré  à  l’aide  d’exemples  visuels  et  sonores.  Un  essai  a  ensuite  été  réalisé  sur  des  bonbons  «  têtes  
brûlées  »,  dont  l’arôme  évolue  lentement  en  bouche,  et  qui  sont  donc  particulièrement  bien  adaptés  
pour  se  rendre  compte  de  l’évolution  des  perceptions  au  cours  de  la  dégustation.    

121  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

ü   Entrainement  du  panel  à  l’évaluation  de  la  texture  en  DTS  

Une  séance  a  été  consacrée  aux  descripteurs  de  texture.  Une  première  partie  de  la  séance  a  permis  de  
faire  un  point  sur  les  descripteurs  de  texture  choisis  et  leurs  définitions.  Pour  faciliter  la  compréhension  
des   descripteurs,   des   produits   commerciaux   ont   été   proposés   aux   panélistes   comme   références.  
Ensuite,   les   panélistes   ont   réalisé   l’épreuve   de   DTS   sur   des   yaourts   nature   pour   qu’ils   puissent   se  
focaliser   sur   les   descripteurs   de   texture.   Cette   épreuve   a   permis   de   mettre   en   application   les  
définitions  discutées  juste  avant,  dans  les  conditions  réelles  de  l’épreuve  DTS  sur  les  yaourts.    

ü   Entrainement  du  panel  à  l’évaluation  de  la  flaveur  en  DTS  

La  même  démarche  que  pour  la  texture  a  été  adoptée  pour  l’entrainement  concernant  les  descripteurs  
de  flaveur.  Comme  pour  l’évaluation  de  la  flaveur  en  QDA,  des  yaourts  aromatisés  avec  différentes  
solutions  d’arôme  fraise  (Mane  R&D)  possédant  des  notes  caractéristiques  (fraise  tagada,  fraise  des  
bois,  fraise  cuite,  …)  ont  été  proposés  aux  candidats  comme  références.  Comme  les  variations  entre  
les   différentes   notes   aromatiques   sont   subtiles,   ces   références   étaient   présentées   aux   panélistes   à  
chaque  début  de  séance  pour  être  goûtées,  et  ainsi  leur  permettre  de  se  remémorer  les  différentes  
notes  aromatiques.      

III.5.2    ORGANISATION  DES  SEANCES  DE  DEGUSTATION    

Les  séances  de  DTS  se  sont  succédées  comme  illustré  sur  la  Figure  29.  Les  panélistes  ont  participé  à  
deux  séances  par  semaine  pendant  4  mois.    

 
Figure  29:  Programme  des  séances  (entrainement  et  évaluation)  de  DTS  pour  l’évaluation  des  yaourts  à  la  fraise  et  à  la  vanille    
 
L’évaluation  par  DTS  a  été  réalisée  avec  un  protocole  particulier  qui  a  influencé  sur  l’organisation  des  
séances.  Le  DTS  a  en  effet  été  réalisé  par  modalité  et  avec  un  protocole  multi-­‐bouchées.  La  texture  et  
la   flaveur   des   yaourts   ont   donc   été   évaluées   séparément   par   les   panélistes.   Chaque   semaine,   une  
session  a  été  consacrée  à  l’évaluation  de  la  texture  et  une  deuxième  session  à  l’évaluation  de  la  flaveur.  
5   yaourts   été   dégustés   pendant   chaque   session.   Dans   le   cadre   du   protocole   multi-­‐bouchées,   3  
cuillérées   ont   été   évaluées   successivement   pour   chaque   yaourt.   Au   total,   les   panélistes   ont   évalué  
deux  fois  9  yaourts  à  la  fraise  et  9  yaourts  à  la  vanille.    
Le  protocole  de  dégustation  était  le  même  pour  l’évaluation  de  la  texture  et  de  la  flaveur.    

122  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

Il  était  d’abord  demandé  aux  panélistes  de  bien  lire  les  descripteurs  et  d’observer  leur  disposition  sur  
l’écran  à  chaque  début  d’évaluation.  En  effet,  l’ordre  de  présentation  des  attributs  était  différent  pour  
chaque   panéliste   à   chaque   nouvelle   session   afin   de   compenser   la   tendance   des   panélistes   à  
sélectionner  de  manière  préférentielle  les  attributs  se  trouvant  en  haut  de  la  liste  (Meillon  et  al.,  2009).  

Au  moment  où  la  cuillérée  de  yaourt  est  mise  en  bouche,  les  panélistes  devaient  cliquer  sur  le  bouton  
«  start  »,  et  ensuite  sélectionner  les  descripteurs  qu’ils  percevaient  comme  dominants  dans  la  liste  de  
descripteurs   proposée.   Au   moment   de   déglutir,   les   panélistes   avaient   pour   consigne   de   cliquer   sur   le  
bouton  «  déglutition  ».  Ils  pouvaient  ensuite  continuer  à  sélectionner  des  descripteurs  dominants,   ce  
qui  était  particulièrement  intéressant  dans  le  cas  de  l’évaluation  de  la  flaveur.  Les  panélistes  pouvaient  
sélectionner  seulement  un  attribut  à  la  fois,  mais  le  même  attribut  pouvait  être  sélectionné  plusieurs  
fois  au  cours  de  la  consommation.  Ils  disposaient  de  30  secondes  maximum  pour  réaliser  l’évaluation  
de   la   cuillérée   de   yaourt,   ce   qui   est   un   temps   long   pour   la   dégustation   d’une   cuillérée   de   yaourt  
(Mesurolle,   Saint-­‐Eve,   Déléris,   &   Souchon,   2013).   Ce   temps   permettait   donc   aux   panélistes   d’évaluer  
également   la   persistance   en   bouche   après   avoir   avalé   l’échantillon.   Les   panélistes   réalisaient   cette  
épreuve  à  l’identique  pour  les  trois  bouchées  successives  du  même  échantillon  (Zorn,  Alcaire,  Vidal,  
Giménez,   &   Ares,   2014).   Trois   profils   de   DTS   sont   ainsi   obtenus   pour   chaque   échantillon   de   yaourt   et  
pour   chaque   consommateur   pour   les   2   répétitions.   Une   pause   de   1   minute   était   imposée   aux  
panélistes  après  les  évaluations  successives  des  trois  cuillérées  du  même  échantillon  de  yaourt  pour  
qu’ils  puissent  se  rincer  la  bouche  avec  de  l’eau  (Evian)  et  du  pain  azyme  (René  Neymann,  France).    

3.3.4.4  Analyse  statistique  

L’analyse  des  données  a  été  réalisée  en  utilisant  le  logiciel  R  (R  Development  Core  Team,  2007)  et  du  
logiciel  XLSTAT  (Addinsoft,  Andrenarcht,  Germany,  2017).    

La  durée  totale  d’évaluation,  la  durée  de   consommation  (temps  nécessaire  pour  avaler  le  yaourt),  le  
temps   de   latence   avant   de   cliquer   sur   le   1er   descripteur   au   début   de   l’évaluation,   sont   extraits   des  
données  non  standardisées.  Une  ANOVA  à  deux  facteurs  est  réalisée,  avec  l’effet  panéliste  aléatoire  
et  l’effet  produit  fixe.  Dans  le  cas  de  différences  significatives,  un  test  de  comparaison  multiple  (Least  
Significant  Difference,  LSD,  α=5%)  a  été  utilisé  pour  établir  les  différences  entre  les  moyennes.    
Une  grande  variabilité  entre  les  différents  juges  pour  les  temps  évoqués  précédemment  existe,  ce  qui  
démontre   une   grande   variabilité   entre   les   individus.   Les   données   de   chaque   individu   ont   donc   été  
standardisées  selon  la  méthode  mise  en  œuvre  par  Lenfant  et  al.,  (2009),  en  se  basant  sur  le  premier  
clic   sur   un   descripteur   et   sur   le   temps   de   déglutition.   Dans   notre   étude,   le   temps   après   la   déglutition  
est  important  pour  caractériser  l’arrière-­‐goût  perçu  dans  l’évaluation  de  la  flaveur.  Un  coefficient  de  
dilatation  ou  de  contraction  a  été  appliqué  sur  les  attributs  sélectionnés  entre  la  déglutition  et  la  fin  

123  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

de  l’évaluation  de  chaque  panéliste.  Ainsi,  la  période  de  consommation  (standardisée  entre  le  1er  clic  
et   la   déglutition)   est   la   même   sur   l’ensemble   du   panel,   alors   que   la   période   globale   d’évaluation  
(période  de  consommation  et  persistance  en  bouche)  diffère  entre  les  panélistes.    
Pour   chaque   produit,   le   taux   de   dominance   (proportion   de   panélistes   ayant   sélectionné   chaque  
attribut)  a  été  calculé  pour  chaque  point  des  données  standardisées.  Ainsi,  un  taux  de  dominance  élevé  
indique  un  consensus  important  entre  les  panélistes  à  un  moment  donné.  Le  taux  de  dominance  pour  
chaque   attribut   est   lissé   en   utilisant   un   «  polynomial   spline   line   type  »   avec   le   logiciel   R.   Malgré   le  
lissage   réalisé   sur   les   courbes   des   taux   de   dominance,   le   taux   de   dominance   des   descripteurs  
sélectionnés   juste   avant   la   déglutition   diminue.   On   aurait   pu   imaginer   que   les   courbes   restent  
continues  pendant  la  déglutition,  cependant  l’action  de  cliquer  sur  le  bouton  «  déglutition  »  est  une  
étape   importante   du   test   qui   est   susceptible   d’influencer   la   perception   des   panélistes.   Nous   avons  
donc  décidé  de  représenter  la  diminution  des  taux  de  dominance  avant  déglutition.  Deux  lignes,  les  
niveaux   de   chance   et   de   significativité,   sont   rajoutées   aux   graphiques   des   taux   de   dominance   (N.  
Pineau   et   al.,   2009).   Le   seuil   de   chance   (P0)   est   le   taux   de   dominance   qu’un   attribut   peut   obtenir   par  
hasard   en   prenant   en   compte   l’ensemble   des   attributs.   La   valeur   de   P0   correspond   à   l’inverse   au  
nombre  total  d’attributs.  Le  niveau  de  significativité  (PS)  est  la  valeur  minimale  du  taux  de  dominance  
qu’un  attribut  doit  obtenir  pour  être  significativement  supérieur  à  P0  (distribution  binomiale,  α=0.05).  
Dans  l’objectif  d’évaluer  l’impact  des  bouchées  successives,  ce  traitement  statistique  est  réalisé  pour  
chaque  bouchée  et  sur  la  moyenne  des  trois  bouchées  pour  chaque  échantillon.    
En  plus  des  courbes  de  DTS,  la  durée  de  dominance  a  été  calculée  sur  les  données  standardisées  en  
faisant  la  somme  des  périodes  pendant  lesquelles  un  attribut  a  été  perçu  comme  dominant  (Galmarini,  
Visalli,  &  Schlich,  2017).  Il  est  important  de  noter  que  l’étude  de  la  durée  de  dominance  ne  prend  pas  
en  compte  le  temps  auquel  un  attribut  a  été  perçu.    
Une   Analyse   en   Composantes   Principales   (ACP)   a   été   réalisée   sur   les   durées   de   dominance   pour  
comparer  les  différents  yaourts.  Des  ellipses  de  confiance,  obtenues  par  la  méthode  de  bootstrap  sur  
les   panélistes,   ont   été   dessinées   pour   représenter   la   distribution   des   évaluations   par   les   panélistes  
autour  de  la  moyenne.  Les  cuillérées  de  yaourt  ont  été  projetées  sur  l’ACP  pour  représenter  l’évolution  
des  perceptions  pour  chaque  échantillon.    
Une   ACP   a   également   été   réalisée   sur   les   données   standardisées   pour   représenter   les   trajectoires  
sensorielles   pendant   la   consommation   des   yaourts.   L’utilisation   des   données   standardisées   est  
importante  car  elle  permet  de  comparer  les  modalités  de  texture  et  de  flaveur  alors  que  leurs  durées  
d’évaluation  sont  très  différentes.  Selon  la  méthode  décrite  par  Lenfant  et  al.  (2009),  les  observations  
de   l’ACP   correspondent   aux   taux   de   dominance   à   chaque   phase   de   la   consommation   pour   chaque  
yaourt.  Les  variables  de  l’ACP  sont  les  descripteurs  sensoriels.  Pour  l’évaluation  de  la  texture,  la  durée  
de   consommation   a   été   divisée   en   quatre   phases   temporelles.   Comme   aucun   descripteur   n’est  
124  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

significatif   après   la   déglutition,   les   données   après   déglutition   ne   sont   pas   prises   en   compte   dans  
l’analyse.  Au  contraire,  les  données  de  flaveur  enregistrées  après  la  déglutition  sont  prises  en  compte  
car  elles  renseignent  sur  la  persistance  en  bouche  de  l’arôme.  Ainsi,  la  période  de  consommation  avant  
la   déglutition   est   divisée   en   4   phases   temporelles,   et   une   cinquième   phase   post-­‐déglutition   est  
rajoutée.  Des  ACP  distinctes  sont  réalisées  pour  représenter  les  trajectoires  des  modalités  de  texture  
et  de  flaveur.    

III.6   ANALYSE  DES  PREFERENCES  DES  CONSOMMATEURS    

Pour  connaitre  l’appréciation  des  produits  par  les  consommateurs,  des  tests  de  préférence  ont  été  
réalisés   sur   les   yaourts   nature   et   sur   les   yaourts   aromatisés   à   la   fraise.   Les   panels   de   consommateurs  
étaient  respectivement  de  77  et  88  consommateurs,  étudiants  ou  personnel  recrutés  au  sein  d’Oniris.    

III.6.1   DEROULEMENT  DES  SEANCES    

Une   séance   pour   l’évaluation   des   yaourts   nature   et   une   séance   pour   l’évaluation   des   yaourts  
aromatisés   à   la   fraise   ont   été   réalisées.   Au   cours   de   ces   deux   séances,   il   était   demandé   aux  
consommateurs   de   déguster   9   yaourts   (NF   V09-­‐501).   Dans   une   première   partie   du   test,   les  
consommateurs   devaient   noter   leur   appréciation   des   yaourts   sur   une   échelle   à   9   cases   allant   de  
«  extrêmement  désagréable  »  à  «  extrêmement  agréable  ».  Ils  pouvaient  ensuite  expliquer  la  raison  
de  leur  choix  dans  un  espace  prévu  à  cet  effet  en  bas  de  la  page.  Dans  un  deuxième  temps,  ils  devaient  
répondre  à  un  questionnaire  sur  leurs  habitudes  de  consommation  des  produits  laitiers.    

III.6.2   ANALYSES  STATISTIQUES  

Les  résultats  sont  traités  avec  le  logiciel  R  en  utilisant  les  packages  SensoMineR  et  en  se  basant  sur  le  
livre  de  Le  &  Worch,  (2015).    
Pour  savoir  si  les  différences  intrinsèques  des  produits  induisent  des  différences  d’appréciation  par  les  
consommateurs,   une  ANOVA   est   réalisée   sur   les   moyennes   des   notes   obtenues   pour   chaque   produit  
lors  du  test  hédonique.  Dans  le  cas  de  différences  significatives,  un  test  de  comparaison  multiple  (LSD)  
a  été  utilisé  (α=5%).    
Ensuite,  une  cartographie  interne  des  préférences,  qui  permet  d’évaluer  la  variabilité  des  yaourts  en  
termes  de  préférences,  a  été  réalisée.  Dans  cette  analyse,  les  consommateurs  sont  les  variables  (Figure  
30)  et  les  données  sont  centrées  réduites  par  ligne.  Une  ACP  est  ensuite  appliquée  sur  le  tableau  de  
données,   et   les   descripteurs   sensoriels   évalués   en   QDA   peuvent   être   projetés   en   variables  
supplémentaires  sur  l’ACP.  Cela  permet  d’obtenir  une  représentation  des  produits  basée  sur  les  notes  
hédoniques  :  plus  deux  produits  sont  proches,  plus  ils  sont  appréciés  de  la  même  manière.    

125  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

Figure  30:  Représentation  schématique  des  données  utilisées  pour  réaliser  la  cartographie  interne  des  préférences.  Les  notes  
hédoniques  attribuées  par  chaque  consommateur  à  chaque  yaourt  sont  représentées    

La   cartographie   interne   renseigne   également   sur   l’homogénéité   du   panel   de   consommateurs.  

L’évaluation   des   préférences   est   en   effet   caractérisée   par   une   grande   variabilité   entre   les  
consommateurs  puisqu’elle  est  basée  sur  une  évaluation  subjective  des  produits.  Pour  améliorer  la  
précision  de  l’analyse  hédonique,  il  est  nécessaire  de  déterminer  le  produit  le  plus  apprécié  par  un  
groupe  homogène  de  consommateurs.    
Une   segmentation   des   consommateurs   est   réalisée   en   utilisant   une   Classification   Ascendante  
Hiérarchique  (CAH)  avec  le  critère  de  Ward  sur  les  notes  de  préférences  des  consommateurs.  Pour  
cela,  la  fonction  HCPC  (package  FactoMineR)  a  été  utilisée.  Les  moyennes  des  notes  d’appréciation  par  
produit  et  par  groupe  de  consommateurs  sont  calculées,  et  une  ANOVA  est  réalisée  pour  vérifier  que  
les  groupes  mis  en  évidence  ont  des  appréciations  différentes  des  yaourts.    
Pour  évaluer  les  relations  entre  les  descripteurs  sensoriels  et  les  notes  d’appréciation,  l’ACP  se  base  
sur   le   coefficient   de   corrélation.   Cependant,   avec   l’ACP,   aucun   test   statistique   n’est   réalisé   et   les  
relations   sont   uniquement   visuelles.   Pour   mieux   identifier   les   déterminants   des   préférences,   des  
régressions  linéaires  et/ou  quadratiques  sont  réalisées  sur  chaque  attribut  séparément,  dans  l’objectif  
de  voir  si  l’attribut  considéré  permet  d’expliquer  les  variations  des  préférences.  Ce  travail  peut  être  
effectué   pour   l’ensemble   du   panel   ou   pour   les   groupes   homogènes   de   consommateurs   mis   en  
évidence.    
La  méthode  précédente  permet  de  mettre  en  évidence  les  déterminants  des  préférences.  Cependant,  
les  descripteurs  sensoriels  sont  souvent  corrélés  entre  eux  et  la  modification  d’un  descripteur  peut  
entrainer  la  modification  d’autres  descripteurs.  C’est  pour  cela  qu’il  est  intéressant  de  considérer  tous  
les   attributs   dans   un   seul   modèle.   Une   ACP   est   donc   réalisée   sur   les   descripteurs   sensoriels.   Une  
Régression   en   Composantes   Principales   (PCR)   est   ensuite   réalisée   pour   exprimer   les   moyennes   des  
notes   d’appréciation   en   fonction   des   trois   premières   dimensions   de   l’ACP   (Figure   31).   Pour   cela,  
différents   modèles   comme   le   modèle   linéaire,   elliptique,   circulaire   ou   quadratique   peuvent   être  
utilisés.   Ces   résultats   sont   utilisés   pour   créer   la   cartographie   des   préférences   qui   permet   de  
représenter  des  zones  de  rejet  et  des  zones  d’appréciation  maximale  des  produits.  Cette  démarche  

126  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

permet  de  déterminer  un  produit  optimal,  qui  serait  accepté  par  un  maximum  de  consommateurs.    

 
Figure   31:   Représentation   schématique   des   données   utilisées   pour   la   cartographie   externe   des   préférences.   En   vert,   les   moyennes  
d’intensité  obtenues  pour  chaque  descripteur  en  QDA.  En  bleu,  les  moyennes  des  notes  d'appréciation  attribuées  par  les  consommateurs  
à  chaque  yaourt    
 

III.7   APPROCHES  STATISTIQUES  UTILISEES  POUR  RELIER  LES  DIFFERENTS  JEUX  DE  
DONNEES  INSTRUMENTALES  ET  SENSORIELLES    

III.7.1   ANALYSE  FACTORIELLE  MULTIPLE  

L’analyse  factorielle  multiple  (AFM)  est  utilisée  pour  l’analyse  simultanée  de  données  structurées  en  
différents  groupes.  Dans  notre  étude,  les  yaourts  sont  décrits  par  des  variables  sensorielles  pour  les  
modalités  sensorielles  de  texture  et  de  flaveur  en  QDA  ou  en  DTS,  et  par  des  variables  instrumentales.  
L’AFM   permet   d’équilibrer   l’influence   de   chaque   groupe   de   données,   d’étudier   les   liens   entre   les  
groupes   de   variables,   et   d’obtenir   des   représentations   particulières   comme   les   représentations  
partielles.    

Les  jeux  de  données  obtenus  lors  de  l’analyse  des  yaourts  à  la  fraise  sont  mis  en  relation  pour  étudier  
les   liens   entre   perception   de   la   flaveur   et   libération   des   composés   volatils   dans   les   yaourts   à   la   fraise  
sont  représentés  dans  la  Figure  32.    

Figure  32:  Structure  des  jeux  de  données  liés  à  la  flaveur  des  yaourts  à  la  fraise  mis  en  relation  dans  le  projet  de  thèse  

   

127  
   
Chap.  III.  Matériels  et  méthodes  

Les  jeux  de  données  considérés  pour  l’analyse  statistique  sont  les  suivants  :    

-­‐   Données   perception   «  QDA  »  :   9   variables   (notes   moyennes   (3   répétitions,   15   juges)   des   9  
descripteurs  sensoriels  de  flaveur  évalués  en  QDA)  pour  les  9  yaourts  à  la  fraise.  
-­‐   Données   de  perception   «  DTS  »  :   9   variables   (durées   de   dominance   moyennes   (2   répétitions,  
15   juges)   des   9   descripteurs   sensoriels   évalués   en  DTS   pour   la   flaveur)   pour   les   9   yaourts   à   la  
fraise  
-­‐   Données   «  libération   composés   volatils  »  :   22   variables   (moyenne   des   aires   pour   chaque  
composé  volatil  extrait  en  HS-­‐SPME)  pour  les  9  yaourts  à  la  fraise.  

La   liaison   entre   les   tableaux   de   données   peut   également   être   calculée   par   les   coefficients   Rv.   Leur  
valeur  est  comprise  entre  0  et  1,  et  plus  elle  est  proche  de  1,  plus  les  similarités  entre  les  tableaux  de  
données  sont  importantes.    

L’AFM  et  le  calcul  des  coefficients  Rv  sont  réalisés  à  l’aide  du  logiciel  XLStat  (version  2018.5,  Addinsoft,  
France)   sur   les   jeux   de   données   liés   à   la   flaveur   présentés   Figure   32,   et   également   sur   les   jeux   de  
données  liés  à  la  texture  qui  se  présentent  sous  le  même  modèle.    

III.7.2   ANALYSE  DES  COMPOSANTES  COMMUNES  DES  POIDS  SPECIFIQUES  

(ACCPS)  

Cette   méthode   d’analyse   multidimensionnelle   permet   d’explorer   plusieurs   tableaux   possédant   les  
mêmes   individus   en   lignes   (dans   notre   cas   les   yaourts)   dans   le   but   de   déterminer   les   dimensions  
communes   à   tous   les   tableaux.   Ainsi,   un   espace   commun   à   tous   les   tableaux   est   déterminé.   ,   à   partir  
duquel  un  poids  spécifique  est  attribué  à  chaque  tableau  pour  chaque  dimension  de  l’espace  commun  
(Mazerolles,  Hanafi,  Dufour,  Bertrand,  &  Qannari,  2006;  Qannari,  Courcoux,  &  Vigneau,  2001).  Cette  
méthode  est  utilisée  pour  étudier  les  liens  entre  les  jeux  de  données  présentés  Figure  33.    

Figure  33:  Structure  des  jeux  de  données  obtenus  en  analyse  sensorielles  (QDA,  DTS-­‐texture,  DTS-­‐flaveur)  et  étudiés  avec  l'ACCPS  

128  
   
  

 
   

 
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
 
 
 
Chapitre  IV.    
RESULTATS  ET  DISCUSSION  
 
 
 
 
 
 
 
 

130  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

  RESULTATS  ET  DISCUSSION  

I.    QUELS  SONT  LES  IMPACTS  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LES  PROPRIETES  
PHYSICO  CHIMIQUES  ET  SENSORIELLES  DE  YAOURTS  NATURE  OU  SUCRES  ?    

Ce  premier  chapitre  de  la  section  Résultats  et  Discussion  est  dédié  à  la  présentation  des  travaux  qui  
concernent  l’impact  des  assemblages  fractals  sur  les  propriétés  physico  chimiques  et  sensorielles  des  
yaourts  nature  et  nature  sucrés  sans  matière  grasse.        

La  première  partie  de  ce  chapitre  se  concentre  sur  la  caractérisation  des  propriétés  texturantes  des  
assemblages   fractals   dans   les   yaourts   nature   fermes   0%MG.   Ces   résultats   ont   fait   l’objet   d’une  
publication  intitulée  «  Controlled  whey  protein  aggregates  to  modulate  the  texture  of  fat-­‐free  set-­‐type  
yogurts  »  (publication  n°1)  dans  International  Dairy  Journal.  

La  deuxième  partie  du  chapitre  a  pour  objectif  de  déterminer  si  la  nature  et  la  teneur  en  protéine  ont  
une  influence  sur  les  composés  volatils  endogènes  des  yaourts  nature.  Le  profil  aromatique  des  yaourts  
nature  a  été  réalisé  en  utilisant  la  méthode  HS-­‐SPME  (Solid  Phase  MicroExtraction).  

La  troisième  partie  du  chapitre  est  dédiée  à  la  caractérisation  sensorielle  des  yaourts  nature  afin  de  
déterminer   si   l’ajout   d’agrégats   fractals   entraine   une   modification   de   leur   perception   sensorielle.   Les  
profils   sensoriels   des   différents   yaourts   ont   pu   être   établis   en   utilisant   l’Analyse   Descriptive  
Quantitative  (QDA).    

La   quatrième   et   dernière   partie   du   chapitre   a   pour   objectif   d’identifier   si   la   présence   de   sucre   a  

engendré   une   modification   des   propriétés   texturantes   des   assemblages   fractals.   Cette   étape   est  
nécessaire   pour   faire   le   lien   avec   les   yaourts   aromatisés   (fraise   et   vanille)   qui   sont   nécessairement  
sucrés.   L’analyse   des   mesures   instrumentales   de   texture   et   de   rhéologie   a   permis   de   caractériser  
l’impact  des  assemblages  fractals  sur  les  propriétés  de  texture  des  yaourts  nature  sucrés.  Les  profils  
sensoriels   (QDA)   des   yaourts   sucrés   seront   également   établis   et   discutés   par   rapport   aux   profils  
sensoriels  des  yaourts  nature.    

   

131  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
I.1   IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LES  PROPRIETES  PHYSICO-­‐CHIMIQUES  ET  
LA  PERCEPTION  DES  YAOURTS  NATURE  0%MG  

I.1.1   ARTICLE  N°1  :  IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LA  TEXTURE  
DES  YAOURTS  NATURE  

L’objectif   du   projet   est   d’étudier   les   propriétés   texturantes   des   assemblages   fractals   dans   un   produit  
alimentaire  complexe.  Pour  cela,  les  yaourts  fermes  sans  matière  grasse  (MG)  sont  enrichis  en  PS,  MFA  
et  PFA  et  caractérisés  à  la  fois  par  des  analyses  instrumentales  et  sensorielles.      

Questions de recherche :    

-­‐   Quel  est  l’impact  des  agrégats  fractals  sur  la  texture  de  yaourts  nature  sans  MG  ?    
 
-­‐   Quel  est  l’impact  de  la  polydispersité  des  agrégats  fractals  sur  leurs  propriétés  texturantes  ?  
 
-­‐   Quel  est  l’impact  de  la  quantité  de  protéine  ajoutée  sur  la  texture  des  yaourts  nature  sans  MG?  
 
-­‐   Est-­‐ce  que  les  différences  de  texture  mesurées  sont  perçues  par  les  consommateurs  ?    

132  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
Publication  parue  dans  International  Dairy  Journal  

Controlled whey protein aggregates to modulate the texture of fat-free set type yogurts.

H. Lesmea, C. Rannoua, C. Loiselb, M-H. Famelartc, S. Bouhallabc, C. Prosta*

a
Oniris, UMR CNRS 6144 GEPEA, groupe Flaveur, Nantes, France
b
Oniris, UMR CNRS 6144 GEPEA, Nantes, France
c
UMR 1253 INRA, Agrocampus Ouest, STLO, Rennes, France
*Corresponding author: Carole.prost@oniris-nantes.fr

Abstract:
We  investigated  the  impact  of  nanoparticulated  whey  protein  aggregates  on  the  texture  of  fat-­‐free  
set-­‐type  yogurts.  Monodisperse  (MFA)  and  polydisperse  (PFA)  aggregates  obtained  from  heated  whey  
protein   isolate   (WPI)   were   added   to   skimmed   milk   for   yogurt   manufacture   at   four   different  
concentrations   (0.2%   to   1.5%   w/w).   The   impact   of   the   concentration   and   the   polydispersity   of   the  
aggregates   on   fat-­‐free   set-­‐type   yogurts   was   studied   by   instrumental   measurements   (rheology,  
penetrometry,   syneresis   and   microscopy)   and   sensory   analysis.   Yogurt   gel   strength   and   firmness  
increased  with  the  concentration  of  WPI,  MFA  and  PFA.  However,  yogurts  enriched  with  PFA  differed  
clearly  from  the  yogurts  enriched  with  WPI.  Indeed,  yogurts  enriched  with  PFA  were  characterized  by  
a   weak   gel,   a   low   firmness   and   a   low-­‐density   of   the   protein   network.   Sensory   analysis   confirmed   the  
results   obtained   by   instrumental   measurements.     The   studied   whey   protein   aggregates   are   thus  
promising  tools  to  modulate  fat-­‐free  yogurt  texture  while  using  milk-­‐derived  ingredients  

133  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
1.   Introduction    

Yogurt  acceptance  and  consumption  highly  depends  on    texture  properties  (Huc,  Michon,  Bedoussac,  
&  Bosc,  2016).  Smoothness,  creaminess  and  mouthfeel  are  considered  as  the  most  desirable  properties  
by   consumers   (P.   T.   M.   Nguyen,   Kravchuk,   Bhandari,   &   Prakash,   2017).   To   meet   consumers‘  
expectations  of  low-­‐fat  products  and  desirable  texture,  stabilizers  (starch,  gelatin,  pectin)  are  used  by  
yogurt  manufacturers  to  reduce  the  fat  content  (J.  Cheng  et  al.,  2017).  However,  over  the  last  years,  
special   emphasis   has   been   given   to   naturally   made   products   with   as   few   additives   as   possible   (J.  
Thomas   &   Beeren,   2016).   Another   solution   to   improve   yogurt   texture   is   to   add   milk   ingredients  
considered  natural  and  safe  by  consumers  (skim  milk  powder,  milk  protein  concentrate,  whey  protein  
isolate)   (Matumoto-­‐Pintro,   Rabiey,   Robitaille,   &   Britten,   2011).   However,   the   amount   of   milk  
ingredients  that  can  be  added  is  limited  because  of  a  powdery  taste,  an  excessive  firmness  or  a  higher  
whey  release  which  may  occur  at  high  concentrations  of  added  ingredients  (Aziznia  et  al.,  2009;  G.  Liu,  
Buldo,  et  al.,  2016).    

Whey   proteins   are   mainly   composed   of   β-­‐lactoglobulin   and   α-­‐lactalbumin   and   are   heat-­‐sensitive  
ingredients   (Donato   &   Guyomarc’h,   2009;   Nicolai   et   al.,   2011).   Heating   a   solution   of   whey   protein  
isolate  (WPI)  above  70°C  induces  their  unfolding  and  leads  to  the  formation  of  whey  protein  aggregates  
(WPA)  by  covalent  and  non-­‐covalent  interactions  (John  A.  Lucey,  Otter,  &  Horne,  2017).  During  yogurt  
manufacture,  the  milk  is  heated  prior  to  fermentation,  leading  to  the  formation  of  WPA,  which  are  key  
elements   for   the   gel   formation.   WPA   interact   with   the   casein   micelles   and   enable   the   formation   of   a  
three-­‐dimensional  network  during  fermentation  (Xu  et  al.,  2008).    A  means  to  optimize  gel  formation,  
and   thus   yogurt   texture,   could   be   the   control   of   the   properties   of   WPA.   This   can   be   done   by  
preprocessing  native  WPI  in  controlled  conditions  to  obtain  WPA  that  can  then  be  incorporated  in  the  
milk  during  yogurt  manufacture.    

In  recent  years,  several  studies  focused  on  the  addition  of  WPA  with  a  size  between  1  and  10  µm  in  
dairy  products  (Ipsen,  2017).  WPA  with  a  size  greater  than    to  1  µm  (MicroWPA)  have  been  used  in  an  
attempt  to  substitute  fat  in  low-­‐fat  yogurts  (Sandoval-­‐Castilla,  Lobato-­‐Calleros,  Aguirre-­‐Mandujano,  &  
Vernon-­‐Carter,  2004;  Torres  et  al.,  2018;  Torres,  Janhøj,  Mikkelsen,  &  Ipsen,  2011).  In  these  studies,  
the  addition  of  MicroWPA  had  an  impact  on  the  structure  of  the  protein  network,  leading  to  a  less  
dense   and   more   open   structure.   This   raises   the   question   of   the   way   MicroWPA,   and   WPA   in   general,  
are  integrated  into  the  protein  network.    

It  can  be  hypothesized  that  the  impact  of  the  addition  of  aggregates  on  the  texture  depends  on  the  
way   they   are   integrated   into   the   protein   network   (Torres,   Mutaf,   Larsen,   &   Ipsen,   2016b).   In   this  

134  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
respect,  the  addition  of  WPA  with  a  size  less  than  to  1  µm  (NanoWPA)  could  be  interesting  to  improve  
the   texture   of   yogurts.   Indeed   ,   NanoWPA   are   more   able   to   interact   with   other   proteins   via   covalent  
and  non-­‐covalent  bindings  because  of  their  higher  surface  area  (G.  Liu,  Jæger,  Nielsen,  Ray,  &  Ipsen,  
2017).  Gel  enhancement  and  better  whey  retention  have  been  reported  in  model  systems  enriched  
with  NanoWPA  (Andoyo  et  al.,  2014).  Moreover,  a  comparison  between  Nano  and  MicroWPA  showed  
a  higher  firmness  and  viscosity  as  well  as  a  lower  syneresis  and  a  denser  microstructure  in  the  systems  
containing  NanoWPA  (G.  Liu,  Buldo,  et  al.,  2016).  NanoWPA  seem  to  be  promising  to  improve  texture  
in  dairy  products,  but  few  studies  have  focused  on  targeted  aggregates  in  this  range  of  size  (<1  µm)  
and  on  their  impact  on  the  texture  of  real  food  matrices.    

 Producing   WPA   with   good   texture   functionality   highly   depends   on   the   experimental   conditions   used  
for   their   production.   In   this   regard,   the   most   important   factors   are   the   protein   concentration,   the  
heating  protocol,  the  type  and  concentration  of  added  salts,  and  the  pH  (Nicolai,  Britten  &  Schmitt,  
2011).   Optimal   conditions   for   the   production   of   WPA   have   been   determined   to   produce  
nanoparticulated   branched   aggregates.   These   WPA   are   called   fractal   aggregates   (FA)   and   are  formed  
from  a  whey  protein  isolate  (WPI)  solution  (5%  w/w)  heated  at  80°C  for  2h  at  neutral  pH  (Loiseleux  et  
al.,  2018).    

FA  structure  and  morphology  has  been  characterized  using  innovative  techniques  by  Loiseleux  et  al.  
(2018),   but   the   textural   properties   of   FA   have   not   been   studied   yet   in   complex   food   matrices.   The  
purpose   of   this   study   was   to   investigate   how   the   presence   of   fractal   WPA   affects   the   textural  
properties   of   fat-­‐free   set   type   yogurts.   For   thatobjective,   yogurts   were   prepared   with   low   heat  
skimmed  milk  enriched  either  with  native  WPI,  as  usually  performed  in  the  food  industry,  or  with  pre-­‐
formed   FA.   The   impact   on   texture   was   assessed   by   linking   the   rheological   properties,   the   texture  
measurements  and  the  yoghurt  microstructure  to  the  sensory  characteristics  of  the  yogurts.    

2.   Materials  and  methods  

2.1  Materials    

Low-­‐heat   spray   dried   skimmed   milk   powder   (34%   proteins,   <1.5%   fat,   8.5%   ash)   and   Whey   Protein  
Isolate  (WPI)  (86.51%  proteins,  1.98%  caseins,  0.4%  fat,  1.92%  ash)  were  kindly  supplied  by  local  dairy  
companies  (confidential  origin).  Food  grade  sodium  chloride  (NaCl)  and  sodium  hydroxide  were  bought  
at  Sigma  Aldrich  (Saint-­‐Louis,  USA).  YFL-­‐812  (Chr  Hansen,  France)  was  used  as  starter  culture  because  
of  its  low  ability  to  produce  exopolysaccharides.  Milli  Q  (Merck  Millipore,  Burlington,  USA)  water  was  
used  for  the  production  of  WPI  solutions  and  FA.  All  ingredients  were  food-­‐grade.    

2.2  Experimental  design    

135  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
In  the  following  text,  the  term  “yogurt”  will  be  used  to  mean  “fat-­‐free  set-­‐type  yogurt”.  

The  protein  content  in  the  yogurts,  the  type  of  protein  (WPI  or  FA)  and  the  polydispersity  of  FA  (MFA  
and  PFA)  were  the  three  factors  studied.  The  concentration  of  protein  added  in  the  yogurts  varied  from  
0.2%  (w/w)  to  1.5%  (w/w)  which  led  to  yogurts  with  a  protein  content  between  3.6%  and  4.9%.  Yogurts  
were  enriched  either  with  native  Whey  Protein  Isolate  (WPI),  monodisperse  fractal  aggregates  (MFA)  
and  polydisperse  fractals  aggregates  (PFA).  The  experimental  design  is  shown  in  Table  18.  

Table  18:  Overview  of  the  experimental  design  used.  Two  factors  were  varied:  the  total  protein  content  (theoretical  values  in  %,  w/w),  
and  the  type  of  protein  (WPI,  MFA  and  PFA)  added  to  the  yogurts  

2.3  Preparation  of  protein  solutions    

WPI   solutions   were   obtained   by   dissolving   50   g   L-­‐1  of   WPI   powder   in   Milli  Q  water  under  magnetic  
stirring.  The  solutions  were  stored  overnight  at  4°C.    

The   protocol   used   for   the   production   of   fractals   aggregates   (FA)   was   based   on   the   protocol   reported  
by   Loiseleux   et   al.   (2018).   FA   were   produced   from   WPI   solutions   (50   g   L-­‐1).   To   promote   protein  
aggregation,  15  mM  and  45  mM  of  NaCl  was  added  to  obtain  respectively  MFA  and  PFA.  The  solution  
was  adjusted  to  pH  7  with  1  M  sodium  hydroxide  and  stored  overnight  at  4  °C  to  ensure  complete  

136  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
solubilisation.  A  volume  of  200  mL  was  held  in  a  hot  water  bath  at  80  °C  for2  hours  to  obtain  fractal  
aggregates.  Due  to  the  extensive  heating  time,  a  stable  dispersion  of  aggregates  is  obtained  and  no  
native  protein  remains  (Nicolai  et  al.,  2011).        

2.4  Characterization  of  fractal  aggregates    

2.4.1   Dynamic  Light  Scattering  (DLS)  

The   particle   size   distribution   of   the   FA   was   measured   by   DLS   using   a   Zetasizer   nano   ZS   (Malvern  
instruments  Ltd,  Malvern,  England).  Analysis  was  performed  on  the  diluted  sample  in  Milli  Q  water  
(1:100)   to   avoid   multiple   scattering   effects.   The   diluted   solutions   were   placed   in   a   plastic   cell   and  
analyzed  at  20  °C  in  a  backscattering  configuration  at  173  °  for  120  s.  Each  sample  was  run  in  triplicate  
to   measure   the   hydrodynamic   diameter.   A   refractive   index   of   1.45   was   used   for   protein   particles  
(Zhang,   Arrighi,   Campbell,   Lonchamp,   &   Euston,   2016)   and   the   %   intensity   was   used   for   further  
analysis.      

2.4.2   Transmission  Electron  Microscopy  (TEM)  

Observations  using  TEM  were  performed  based  on  the  method  described  in  Loiseleux  et  al.  (2018).  
Fractal  solutions  were  diluted  to  reach  a  concentration  of  0.05  g  L-­‐1.  A  volume  of  15  µL  of  diluted  sample  
was  deposited  on  a  carbon  grid  (200  meshes)  and  stained  with  2%  uranyl  acetate  sodium  during  2  min.  
Samples  were  rinsed  twice  with  Milli  Q  water  and  dried  for  20  min  at  50  °C.  Samples  were  observed  
using  a  transmission  electron  microscope  JEOL  JEM-­‐1230  (JEOL,  Tokyo,  Japan)  operating  at  80  kV.  

2.5  Yogurt’s  manufacture  

Skimmed   milk   was   reconstituted   to   100   g   kg-­‐1   milk   solids   using   low   heat   spray   dried   skimmed   milk  
powder.  The  reconstituted  milk  was  stored  overnight  at  4  °C  to  allow  hydration  of  the  powders.  After  
being  heated  at  90  °C  for  5  min,  the  milk  was  cooled  to  the  fermentation  temperature  (43  °C)  and  
inoculated  with  the  yogurt  starter  culture.    During  yogurt  manufacture,  the  milk  was  enriched  either  
with  WPI  or  with  FA  which  were  added  either  before  or  after  heat  treatment  of  the  milk  (Table  1).    The  
mix  was  conditioned  in  glass  cups  (40  mL  for  sensory  analysis  or  70  mL  for  instrumental  analysis  except  
viscoelastic  properties)  and  put  in  an  incubator  for  fermentation  at  43  °C  during  about  6  hours  until  
the  pH  reached  4.60.  pH  measurements  were  carried  out  at  the  end  of  fermentation  with  a  pH  210  
Microprocessor   pH   meter   (Hanna   Instruments,   Woonsocket,   United   States).   Special   cylindrical   molds  
were  used  for  rheology  measurements  in  order  to  prepare  thin  slices  of  yogurt  without  damaging  the  
texture   of   the   gels.   It   was   confirmed   that   the   type   of   cup   used   had   no   influence   on   the   texture  
properties  of  yogurts.  The  samples  were  stored  at  4  °C  for  5  days  before  analysis.    

137  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
2.6  Rheological  measurements  
Rheological  analyses  were  performed  using  an  AR1000  (TA  Instruments,  New  castle,  DE,  USA)  fitted  
with  a  sanded  plate  (diameter:  14  mm)  to  avoid  slippage  and  a  gap  of  1  mm.  
2.6.1   Viscoelastic  properties  
To   define   the   linear   viscoelastic   zone,   stress   sweeps   were   performed   at   a   frequency   of   1   Hz   between  
0.1  and  1000  Pa.  A  stress  yield  (τ0),  defined  as  the  intersection  point  between  the  storage  modulus  G’  
and  the  loss  modulus  G’’,  was  determined  during  the  stress  sweep.  A  strain  of  1.0%,  which  was  within  
the  linear  viscoelastic  region  for  all  samples,  was  selected  for  the  frequency  sweep  experiments  (0.1  
to  10  Hz)  which  were  performed  on  new  intact  yogurt  samples.  For  a  comparative  purpose,  the  value  
of  G’,  G’’  and  tan  δ  at  1  Hz  were  extracted  from  the  frequency  sweep  results.  
2.6.2   Flow  properties  
Flow  curves  were  obtained  by  varying  the  shear  rate  logarithmically  from  0.1  to  150  s-­‐1.  The  shear  stress  
data  were  fitted  to  the  Herschel  Buckley  model  using  a  nonlinear  regression  on  Excel  software.    
𝜎 = σ+ + Kγ̇E                                                                                                                                                                                                                                              (1)  
where  σ  is  the  shear  stress  (Pa),  σ0   is  the  yield  stress  (Pa),  K  is  the  consistency  index  (Pa  sn),  γ̇   is  the  
shear  rate  (s-­‐1)  and  n  is  the  dimensionless  flow  behavior  index,  which  indicates  the  proximity  with  the  
Newtonian  behavior  of  the  fluid.  Values  of  K,  σ0  and  n  were  extracted  from  the  equation.  
2.7  Texture  analysis  
Firmness  and  mechanical  properties  of  yogurts  were  determined  using  a  traction-­‐compression  device  
(INSTRON,  Instron  S.A.,  Massachusetts,  USA).  A  cylindrical  probe  (12  mm  diameter)  was  installed  on  
the  measurement  cell  (maximum  capacity  of  2  N).  A  20  mm  penetration  was  applied  in  the  yogurt  at  a  
speed  of  1  mm  s-­‐1  and  returned  to  the  surface  of  the  yogurt  at  the  same  speed.  The  measurements  
were  done  directly  in  the  glass  container  (45  mm  inner  diameter)  at  10  °C.  Data  was  recorded  using  
Merlin   software.   Three   parameters   were   extracted   from   the   penetrometry   profiles:   firmness,  
thickness  and  adhesiveness  (Figure  34).    
 

138  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

Figure   34  :   Typical   penetrometry   profile   obtained   during   a   penetration   test   on   low-­‐fat   set-­‐type   yogurts.   Firmness:   first   force   peak,  
stiffness:  positive  force  area,  adhesiveness:  negative  force  area  
 
Firmness   (N)   was   defined   as   the   first   significant   discontinuity   on   the   force   curve,   produced   when   the  
probe  penetrated  into  the  yogurt  (Salvador  &  Fiszman,  2004).  The  area  under  the  curve  (N  m)  was  
extracted  as  it  is  related  to  the  work  necessary  to  break  the  product  and  it  has  been  linked  to  thickness  
characteristics   (Cayot,   2006;   Seuvre   et   al.,   2008).   Adhesiveness   (N   m)   was   defined   as   the   work  
necessary  to  pull  the  probe  away  from  the  sample  (Pons  &  Fiszman,  1996)  and  corresponded  to  the  
area  between  the  negative  curve  and  the  x  axis.    
2.8  Syneresis  
Syneresis  was  determined  by  centrifugation  of  a  sample  of  yogurt  (10  g)  at  222  g  for  15  min  at  4  °C  as  
suggested   by   Saffon   et   al.   (2013).   After   centrifugation,   the   clear   supernatant   was   poured   off   and  
weighed.  The  percentage  of  syneresis  (g  of  drained  whey  per  g  of  yogurt)  was  determined.      
2.9  Confocal  laser  scanning  microscopy  (CSLM)  
Rhodamine  B  isothiocyanate  (RITC)  was  used  to  stain  the  proteins.  Three  hundred  µl  of  a  solution  of  
RITC  (2%  w/w)  was  mixed  with  50  g  of  yogurt  just  after  inoculation  of  the  starter  culture.  A  few  drops  
of  the  mixture  were  placed  on  a  slide  with  a  spacer,  and  a  cover  slip  was  placed  over  the  sample.  The  
slide  was  wrapped  in  aluminum  foil  and  placed  in  an  incubator  at  43  °C  for  6  h.  The  yogurt  samples  
were  studied  using  a  water  objective  of  40x  on  a  Nikon  A1  confocal  scanning  laser  microscope  (Nikon,  
Tokyo,  Japan)  with  a  laser  emitting  at  543  nm.    Image  analysis  was  done  on  ImageJ  software  and  at  
least   5   representative   images   (256   x   256   pixels)   of   each   yogurt   were   chosen   for   image   analysis  
processing   to   assess   the   porosity   of   the   network.   Porosity   corresponds   to   the   ratio   between   the  
aqueous   phase   area   and   the   total   area   of   the   image.   The   aqueous   phase   was   defined   as   the   pixels   in  

139  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
the  image  that  do  not  contribute  to  the  protein  network.  Images  were  transformed  in  grayscale  images  
and  a  threshold  was  applied  on  them  in  order  to  differentiate  between  the  water  phase  and  the  protein  
matrix.  The  particle  analysis  calculated  the  total  area  of  the  black  holes  (aqueous  phase)  of  the  image  
and  the  %  area  occupied.    
2.10   Sensory  analysis    
2.10.1   Ethics  
The   sensory   tests   were   conducted   in   accordance   with   the   Declaration   of   Helsinki.   All   applicable  
institutional   and   governmental   regulations   concerning   the   ethical   use   of   human   volunteers   were  
complied   with   during   this   research   study.   Panelists   gave   written   consent   after   reading   detailed  
information  about  the  study.  The  sensory  tests  performed  in  this  study  were  approved  by  the  ethics  
evaluation  committee  of  INSERM  (IRB00003888,  IORG0003254,  FWA00005831).  
2.10.2   Organization    
Panelists   were   recruited   among   students   and   university   staff.   No   training   was   necessary   for   the  
sensory  tests.  The  analysis  took  place  in  the  sensory  laboratory  of  Oniris,  designed  in  accordance  with  
international  standards  (ISO  NF  EN  8589).  Paper  forms  were  used.  
2.10.3   Triangle  tests    
Triangle   tests   were   performed   to   determine   if   differences   were   perceived   among   yogurts   enriched  
either   with   WPI   or   with   FA.   A   triangle   test   consists   of   assessing   which   one   of   the   three   samples   (2  
similar   and   one   different)   is   different   from   the   others.   At   first,   yogurts   enriched   with   WPI   were  
compared  to  yogurts  enriched  with  MFA  to  determine  if  texture  differences  existed.  Yogurts  enriched  
with  MFA  and  PFA  were  also  compared,  bringing  the  overall  number  of  triangle  tests  to  five  (Table  19).  
The   tests   were   performed   in   3   different   sessions   with   40   naïve   participants   each   time.   Samples   were  
served  straight  from  the  refrigerator  in  coded  glass  containers  in  balanced  random  order  to  account  
for   order   effects.   The   six   triads   (AAB,   ABA,   BAA,   BBA,   BAB,   ABB)   were   also   counterbalanced   between  
the   participants.   Panelists   were   instructed   to   taste   the   sample   to   determine   the   different   one   and   to  
precise,  which  characteristic  helped  them  choose  (aspect,  texture,  flavor),  and  were  encouraged  to  
clean  their  mouth  between  samples  by  drinking  water  (Evian,  France).    
 
 
 
 
 
 
 

140  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
 

Table  19:  Results  of  the  triangle  tests  performed  on  plain  yogurts  enriched  with  different  protein  types  

2.10.4   Ranking  tests  

The  goal  of  the  ranking  test  was  to  order  6  yogurts  with  respect  to  firmness.  Firmness  was  chosen  for  
this   study   because   it   was   easily   understandable   by   naïve   panelists   and   it   could   be   related   to  
instrumental  measurements  of  texture  in  set  yogurts.  The  44  panelists  recruited  for  the  test  received  
6   coded-­‐yogurt   samples   straight   from   the   refrigerator   in   a   balanced   random   order.   They   were  
instructed   to   rank   the   samples   from   the   least   firm   to   the   firmest   and   were   encouraged   to   clean   their  
mouth  between  samples  by  drinking  water  (Evian,  France).    
2.11   Statistical  analysis  
One-­‐way   analysis   of   variance   (ANOVA)   was   performed   on   the   instrumental   data   to   determine   if  
significant   differences   exist   between   samples   for   texture,   rheological   parameters   and   syneresis.   If  
significance  was  observed,  the  least  significant  difference  (LSD)  test  was  run  to  establish  differences  
between  means  (StatgraphicsCenturion  XVII,  Statpoint  Technologies  Inc,  Warrenton,  VA,  USA)        
Regarding  sensory  analysis,  the  statistical  analysis  for  the  triangle  test  was  based  on  the  binomial  law  
with  a  p-­‐value  of  5%  (Type  I  error).    
A  Friedman  test  was  performed  on  the  ranking  data  obtained  during  the  sensory  analysis  (α=5%)  using  
the   software   XLSTAT   (Addinsoft,   Andernacht,   Germany,   2017).   If   significance   was   observed,   the   least  
significant  difference  (LSD)  test  was  run  to  establish  differences  between  means.      
3.   Results  and  Discussion    
3.1  Characteristics  of  fractal  aggregates    

Figure   35   shows   the   size   distribution   (diameter)   obtained   for   FA   using   DLS.   Two   types   of   FA   were  
obtained  depending  on  the  NaCl  concentration  used  during  production.  

141  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

Figure  35:  Size  distribution  of  MFA  and  PFA  by  intensity  (DLS)  coupled  with  TEM  observation  (scale  bar  =  200nm).  (a)  Filled  squares:  fractal  
aggregates  (15  mM  NaCl,  pH  7,  2  h  at  80°C)  and  b)  filled  circles:  fractal  aggregates  (45mM  NaCl,  pH  7,  2  h  at  80°C)  

A   thin   and   monodisperse   population   of   fractal   aggregates   (MFA)   with   a   Z-­‐average   size   of   200   nm  
(±38nm)   was   obtained   on   addition   of   15   mM   of   NaCl.   The   addition   of   a   higher   level   of   NaCl   (45   mM)  
led   to   a   much   more   polydisperse   population   of   fractal   aggregates   (PFA)   with   two   distinct   sub  
populations:  some  aggregates  with  an  average  size  of  220  nm  (±15  nm)  (identical  to  those  obtained  
with  the  addition  of  15  mM  of  NaCl),  and  bigger  aggregates  with  an  average  size  of  1370  nm  (±  257  
nm).  It  is  already  reported  that  the  aggregation  between  whey  proteins  is  facilitated  by  the  addition  of  
salt,   which   leads   to   a   reduction   of   electrostatic   interactions   by   increasing   screening   (Nicolai   et   al.,  
2011).   During   heating,   the   solutions   changed   progressively   from   a   transparent   yellow   low   viscosity  
solution  to  a  creamier  white  solution.  The  solution  with  45  mM  NaCl  was  visually  more  viscous  than  
the  solution  at  15  mM  NaCl.  The  difference  in  viscosity  between  FA  samples  obtained  with  different  
quantities  of  NaCl  could  also  indicate  the  presence  of  large  whey  protein  aggregates  formed  during  
the  heating  process.    

TEM   images   were   useful   to   supplement   the   DLS   results   and   gave   more   details   about   the   structure   of  
the   different   aggregates   (Figure   35).   These   confirmed   the   size   distributions   observed   in   DLS   with   a  
homogeneous  population  of  curved-­‐strand  aggregates  for  small  amounts  of  NaCl  (15  mM)  and  bigger  
aggregates  when  more  NaCl  was  added  (45  mM),  as  shown  in  Figure  35.  The  fractal  structure  of  the  
bigger  aggregates  was  confirmed  by  TEM.  These  were  characterized  by  an  expanded  and  branched  
structure,  which  is  in  accordance  with  the  results  of  Baussay,  Bon,  Nicolai,  Durand  &  Busnel  (2004).  
Loiseleux  et  al.  (2017)  showed  that  the  apparent  average  density  of  the  FA  decreases  when  the  size  of  

142  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
FA  increases.  This  is  consistent  with  the  branched  morphology  of  large  FA  observed  in  our  study.  This  
expanded  structure  corresponds  to  a  second  step  of  aggregation  where  primary  aggregates  are  linked  
by  disulphide  bonds  and  hydrophobic  interactions  to  form  FA  (Nicolai  et  al.,  2011).    
3.2  Effects  of  FA  on  the  rheological  properties  of  yogurts    
Rheological  measurements  of  yoghurt  gels  were  useful  to  determine  the  impact  of  the  addition  of  WPI,  
MFA  and  PFA  on  the  mechanical  properties  of  the  yogurt  protein  network  (Table  20).    

Table  20:  Rheological  properties  of  yogurts  

Values  within  a  column  not  sharing  a  common  superscript  are  significantly  different  (p<0.05)  according  to  the  LSD  method.  The  values  of  G’,  
G’’   and   tanδ   are   taken   at   1Hz.   Control:   yogurt   without   any   protein   addition;   WPI:   yogurt   enriched   with   WPI;   MFA:   yogurt   enriched   with  
monodisperse  fractal  aggregate;  PFA:  yogurt  enriched  with  polydisperse  fractal  aggregates

For  all  the  yogurts,  enriched  either  with  WPI,  MFA  or  PFA,  the  storage  modulus  G’  was  higher  than  the  
viscous  modulus  G’’  over  the  whole  frequency  range  studied  (Figure  36a  and  b).  Moreover,  the  G’  value  
increased  slightly  with  frequency.  These  results  imply  that  the  gels  displayed  a  typical  behavior  of  weak  
gelled  structures.      

143  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
As  expected,  the  viscoelastic  parameters  increased  with  the  protein  concentration  for  yogurts  enriched  
with  WPI.  The  heat  treatment  of    milk  (5  min  at  90  °C)  ensured  a  high  level  of  denaturation  of  the  whey  
proteins  (Kester  &  Richardson,  1984).  As  a  consequence,  strong  interactions  between  denatured  whey  
proteins   and   casein   micelles   appeared.   Increasing   whey   protein   concentration   will   lead   to   more  
interactions,   enable   the   formation   of   a   denser   and   stronger   network   and   thus   leading   to   higher   G’  
values  (Chua  et  al.,  2017;  Krzeminski  et  al.,  2011;  Torres  et  al.,  2011).  The  increase  in  G’  value  was  also  
noted  for  yogurts  enriched  with  MFA  and  PFA  as  shown  in  Figure  36a)  for  MFA.  It  can  be  noted  that  
the   rise   of   MFA   concentration   led   to   a   sharp   increase   of   gel   strength   (from   0.5%   to   1.0%,   G’   was  
increased  by  61%  for  MFA  versus  25%  for  WPI)  (Table  20).    

Storage  modulus  G’  and  yield  stress  (τ0)  gave  indications  on  gel  strength  (Table  20).  G’  and  τ0  values  of  
yogurts   enriched   with   PFA   were   the   lowest,   indicating   that   the   addition   of   PFA   led   to   weaker   gels  
compared   to   WPI   and   MFA.   Figure   36b   shows   the   differences   in   the   viscoelastic   properties   of   the  
yogurts  enriched  with  1%  of  WPI,  MFA  or  PFA.  Yogurts  enriched  with  PFA  had  a  32%  lower  G’  compared  
with  MFA-­‐enriched  yogurts.  These  results  confirmed  and  extended  the  conclusions  of  a  previous  study  
about  the  impact  of  whey  protein  aggregates  in  model  WPI  gels  (Purwanti  et  al.,  2011).  At  the  same  
protein  concentration  (15%,  w/w),  the  gel  formed  with  larger  whey  protein  aggregates  (diameter  of  
62.7  nm)  was  weaker  compared  to  the  gel  formed  with  smaller  whey  protein  aggregates  (diameter  of  
49.3  nm),  while  the  gel  formed  with  native  WPI  showed  the  strongest  gel.  The  strength  of  the  protein  
gel  highly  depends  on  surface  interactions  (e.g.  hydrophobic  interactions)  between  WPA  (Andoyo  et  
al.,  2016;  Purwanti  et  al.,  2011).  Therefore,  the  size  and  the  number  of  particles,  as  well  as  the  number  
of  connections  and  the  distance  between  the  particles,  are  key  elements  for  the  gel  formation.  These  
interactions  have  been  suggested  to  be  hydrophobic  patches  on  the  aggregates  surface  (Andoyo  et  al.,  
2016).  In  the  current  study,  the  larger  particles  in  PFA  have  a  more  branched  and  expanded  structure,  
as   reported   by   Loiseleux   et   al.   (2018)   and   Mahmoudi   et   al.   (2007).   The   presence   of   these   larger  
aggregates   will   lead   to   an   increased   surface,   but   probably   with   less   hydrophobic   patches   as   the  
increased   steric   hindrance   will   restrict   the   access   to   reactive   sites.   This   can   substantially   limit  
hydrophobic  interactions,  thus  resulting  in  a  lower  gel  strength.      

The  study  of  the  yield  stress  (τ0)  allowed  to  go  further  in  the  characterization  of  the  yogurts.  As  shown  
in  Table  20,  for  the  same  protein  concentration,  yogurts  enriched  with  WPI  exhibited  a  significantly  
higher   yield   stress   than   yogurts   enriched   with   both   MFA   and   PFA.   The   yield   stress   is   the   point   where  
the  network  structure  starts  to  be  disrupted,  causing  the  yogurt  to  flow.  Therefore,  it  could  be  related  
to  in-­‐mouth  sensations  and  texture  perception.  The  model  parameters  calculated  from  the  viscosity  
measurements   (K   and   n)   also   indicated   a   difference   between   yogurts   enriched   with   WPI   and   yogurts  
enriched  with  FA.  Yogurts  with  the  lowest  flow  behavior  indexes  corresponded  to  yogurts  enriched  
144  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
with  WPI  (WPI10  and  WPI15)  and  to  yogurts  enriched  with  high  concentrations  of  MFA  or  PFA  (MFA15  
and  PFA15)  (Table  20).  This  means  that,  for  yoghurts  with  added  WPI,  the  higher  the  amount  of  added  
protein,   the   more   shear-­‐thinning   the   behavior   and   the   lower   the   viscosity   at   high   shear.   The   other  
yogurts  enriched  with  MFA  and  PFA  were  grouped  together  regardless  of  the  concentration  added.  A  
2-­‐way   ANOVA   on   protein   concentration   and   protein   type   confirmed   these   results   by   highlighting   a  
significant  difference  between  yogurts  enriched  with  WPI  and  yogurts  enriched  with  both  MFA  and  
PFA  (results  not  shown).  This  significant  difference  in  flow  behavior  could  explain  differences  in  texture  
perception  (Daget  &  Joerg,  1991).      

Figure  36:  Frequency  sweep  curves  of  yogurts  enriched  with  proteins.  (a)  Impact  of  the  concentration  of  monodisperse  fractal  
aggregates  on  the  storage  modulus  (G’)  of  the  yogurts.  Filled  diamond:  MFA15,  filled  triangles:  MFA10,  filled  circles:  MFA05,  filled  
squares  MFA02.  (b)  Impact  of  the  type  of  protein  added  on  the  storage  modulus  of  the  yogurts  for  1%  of  added  proteins.  Filled  circles:  
WPI10,  filled  triangles:  MFA10,  filled  squares:  PFA10  

 
3.3  Effect  of  fractal  aggregates  on  the  textural  characteristics  of  yogurts  

The  penetrometry  test  was  used  to  assess  the  impact  of  FA  and  their  polydispersity  on  mechanical  
properties   of   yogurts   at   large   deformations   (Table   21).   The   aim   was   to   relate   the   results   with   the  
sensory  perception  of  texture.    

   

145  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
Table  21:  Results  of  the  texture  analysis  from  the  penetrometry  tests  and  the  syneresis  measurements  of  yogurts  enriched  in  different  
types  of  whey  proteins  

Values  within  a  column  not  sharing  a  common  superscript  are  significantly  different  (p<0.05)  according  to  the  LSD  method.    
Control:  yogurt  without  any  protein  addition;  WPI:  yogurt  enriched  with  WPI;  MFA:  yogurt  enriched  with  monodisperse  fractal  aggregate  
population;  PFA:  yogurt  enriched  with  polydisperse  fractal  aggregates.  
 
Firstly,  the  results  of  the  texture  analysis  confirmed  the  differences  evidenced  in  rheology  between  
yogurts   enriched   with   WPI   and   yogurts   enriched   with   FA.   WPI-­‐enriched   yogurts   were   always  
significantly   firmer   and   thicker   than   the   MFA   enriched   ones.   At   1%   added   protein,   firmness   was   25%  
higher  in  yogurts  enriched  with  WPI  than  in  yogurts  enriched  with  MFA.  The  same  trend  was  found  for  
thickness.   Less   work   was   necessary   to   disrupt   the   yogurts   enriched   with   FA.   This   could   imply   that,   at  
the  same  protein  content,  the  yogurts  enriched  with  MFA  or  PFA  could  be  perceived  as  less  stiff  or  less  
compact  than  yogurts  enriched  with  WPI.  This  property  may  be  interesting  to  provide  protein-­‐enriched  
yogurts  with  a  softer  texture,  which  could  be  more  desirable  for  consumers.    
The   firmness   of   MFA-­‐enriched   yogurts   increased   significantly   with   increasing   concentrations   of   MFA,  
which  indicated  their  texturizing  properties.  MFA15  had  the  highest  firmness,  which  was  about  3  times  
higher  than  that  of  MFA02.  The  two  other  parameters,  thickness  and  adhesiveness,  also  increased  with  
the  increase  of  MFA  concentration.  These  results  are  consistent  with  rheological  measurements  which  

146  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
showed   a   gel   reinforcement   with   MFA   addition.   A   contribution   of   whey   protein   aggregates   to   gel  
hardness  has  been  previously  reported  by  Vasbinder,  van  de  Velde,  &  de  Kruif  (2004),  who  showed  
that  the  addition  of  whey  protein  aggregates  (diameter  of  62  nm)  to  a  whey  protein-­‐free  skim  milk  
leads  to  an  increase  of  gel  hardness  thanks  to  the  formation  of  disulfide  bonds  between  aggregates  
and  casein  micelles.  
Finally,  where  1.0%  or  1.5%  of  FA  was  added  to  the  yogurts,  a  significant  difference  was  found  between  
MFA  and  PFA.  Yogurts  enriched  with  MFA  were  significantly  firmer  and  thicker  than  yogurts  enriched  
with   PFA.   Liu   et   al.   (2017)   compared   microparticulated   and   nanoparticulated   and   showed   that   the  
firmness  of  yogurts  enriched  with  nanoparticulated  whey  proteins  was  always  higher  than  the  one  of  
yogurts   enriched   with   microparticulated   whey   proteins.   It   is   interesting   to   note   that   changing   the  
polydispersity  of  whey  protein  aggregates  in  a  smaller  size  range  (≤1  µm)  led  to  comparable  results.  It  
can   be   assumed   that   the   reduction   of   the   ability   of   large   aggregates   to   interact   with   the   protein  
network  formed  during  acidification  induced  a  reduction  of  firmness  and  thickness.    
These   results   at   high   deformation   suggested   that   it   is   possible   to   modulate   texture   perception   of  
yogurts  by  adding  FA,  and  more  precisely  by  adding  MFA  or  PFA  depending  on  the  desired  level  of  
firmness  and  thickness.    
3.4  Syneresis  
Syneresis   measurements   are   shown   in   Table   21.   As   expected,   the   rise   of   protein   concentration   in  
yogurts  led  to  a  reduction  of  whey  separation.  Syneresis  showed  an  opposite  tendency  to  firmness;  
the  percentage  of  syneresis  was  40%  lower  when  the  %  of  added  proteins  was  increased  from  0.2%  to  
1.0%.   No   more   decrease   of   whey   drainage   was   observed   when   more   than   1%   WPI   and   MFA   were  
added   to   the   yogurts.   This   suggested   that   a   minimum   level   of   expelled   whey   had   been   reached   by  
increasing  the  protein  concentration.  Interestingly,  independently  of  their  polydispersity,  FA  had  the  
same  impact  on  whey  separation  as  native  WPI  for  the  same  concentration.  While  the  presence  of  a  
population  of  big  aggregates  in  the  FA  led  to  yogurts  that  were  significantly  less  firm  and  less  thick,  this  
population  has  the  same  water-­‐holding  capacity  as  WPI  and  MFA.  It  can  be  hypothesized  that,  thanks  
to   their   large   expanded   structure,   the   population   of   large   FA   is   able   to   bind   more   water   than   smaller  
FA.   However,   as   seen   before,   these   larger   aggregates   exhibit   less   interactions   with   the   protein  
network,  thus  inducing  a  lower  gel  firmness.  The  protein  concentration  seems  to  be  the  only  factor  
influencing  whey  separation.  This  result  differs  from  previous  studies  where  yogurts  with  the  lowest  
G’  and  the  lowest  firmness  are  usually  linked  to  highest  values  of  whey  drainage  (Andoyo  et  al.,  2014).  
Liu  et  al.  (2017)  also  reported  that  the  addition  of  MicroWPA  in  a  model  gel  significantly  increased  
syneresis  compared  to  NanoWPA.    
3.5  Effect  of  FA  on  the  microstructure  of  yogurts.  

147  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
The   confocal   laser   scanning   microscopy   images   (CLSM)   was   used   to   visualize   the   protein  
microstructural  network  of  the  yogurts  enriched  with  different  types  of  whey  proteins  (Figure  37).  

 
Figure  37:  CSLM  images  of  the  protein  network  of  yogurts  enriched  in  (a)  WPI10;  (b)  MFA10;  (c)  PFA10  (x40  zoom  5)  

The  micrographs  showed  that  the  three  samples  (WPI10,  MFA10  and  PFA10)  had  a  continuous  and  
homogeneous   protein   network   (Figure   37).   However,   MFA10   seemed   to   have   a   denser   network   in  
comparison  with  PFA10  and  WPI10,  which  had  a  more  open  structure  with  larger  pores.  To  confirm  
these   small   differences,   image   analysis   was   performed   on   a   series   of   micrographs   to   quantify   the  
porosity  of  the  network.  Porosity  is  defined  as  the  division  of  the  void  area  by  the  total  image  area  and  
it  is    a  way  to  characterize  the  protein  network  by  quantifying  the  geometrical  properties  of  the  yogurt  
structure   (Silva   &   O’Mahony,   2018;   Silva,   Legland,   Cauty,   Kolotuev,   &   Floury,   2015).   MFA10   had   a  
significantly  lower  porosity  than  PFA10.  But,  surprisingly,  WPI  did  not  have  a  denser  network  than  PFA  
(Table  21).  Although  porosity  was  significantly  different  between  MFA  and  PFA  samples,  it  was  difficult  
to   make   a   visual   difference   at   this   scale   of   observation.   However,   the   difference   in   porosity   could  
explain   the   lower   G’,   K,   firmness   and   thickness   obtained   in   the   rheological   and   textural   analysis.  
Previous   studies   reported   the   existence   of   large   serum   channels   in   the   protein   network   of   yogurts  
enriched  with  MicroWPA  (Silva  &  O’Mahony,  2018;  Torres  et  al.,  2011).  The  MicroWPA  belonged  to  a  
larger   size   range   particle   (from   6   to   60   µm),   leading   to   clear   differences   between   samples.   According  
to  Liu  et  al.  (2016),  the  increase  in  the  size  of  whey  protein  aggregates  goes  hand  in  hand  with  a  lower  
connectivity   and   inability   to   be   integrated   in   the   protein   network.   The   increased   polydispersity   of   FA  
and  the  presence  of  a  population  of  large  FA  could  thus  disturb  the  protein  network  formation,  causing  
the   development   of   larger   pores.   The   open   structure   of   the   acid   milk   gels   has   been   linked   to   a  
decreased   water-­‐holding   capacity   (Torres   et   al.,   2011).   The   moderate   impact   of   the   change   in   the  
polydispersity   of   FA   on   the   protein   network   structure   might   be   the   reason   why   no   detrimental   whey  
release  was  measured  in  yogurts  enriched  with  PFA.      
3.6  Sensory  analysis  
Sensory  tests  were  performed  to  determine  if  the  observed  impact  of  FA  on  mechanical  properties,  
texture  and  microstructure  were  perceived  by  panelists.        

148  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
Two  sets  of  triangle  tests  were  performed  to  determine  if  the  differences  between  yogurts  enriched  
with  MFA  and  WPI  were  perceived,  and  secondly  to  find  out  if  the  polydispersity  of  FA  had  an  impact  
on  texture  perception  (Table  19).  
For  an  enrichment  of  0.2%  of  either  WPI  or  MFA,  the  test  was  non-­‐conclusive.  For  this  low  level  of  
proteins,  the  panelists  didn’t  perceive  differences  between  samples  even  if  WPI02  had  significantly  
higher   G’,   K,   firmness   and   thickness   values   than   MFA02.   However,   differences   were   perceived   by  
panelists   for   samples   with   higher   added   protein   concentrations   (MFA05   vs   WPI05)   (Table   19).   This  
result   showed   the   existence   of   a   concentration   threshold   above   which   the   addition   of   MFA   has   an  
impact  on  the  sensory  perception  of  yogurts.      
The   impact   of   the   polydispersity   of   the   FA   on   texture   perception   was   assessed   by   comparing   yogurts  
enriched  with  0.5%,  1.0%  and  1.5%  of  PFA  and  MFA.  For  yogurts  enriched  with  0.5%  or  1.0%  of  FA,  no  
differences   were   perceived,   whereas   a   significant   difference   was   perceived   between   PFA15   and  
MFA15.  The  result  for  PFA05  and  MFA05  was  consistent  with  instrumental  measurements,  because  no  
significant  difference  in  firmness  or  thickness  was  detected.  In  contrast,  for  1.0%  of  added  protein,  
panelists   didn’t   perceive   differences,   even   if   significant   differences   were   measured   both   in   texture  
analysis  and  in  the  CLSM  micrographs.  Considering  together  the  results  of  the  triangle  tests  and  the  
instrumental  data,  it  can  be  hypothesized  that  yogurts  enriched  with  PFA  were  less  firm  than  yogurts  
enriched   with   MFA.   Torres   et   al.   (2011)   studied   the   impact   of   two   populations   of   MicroWPA   using  
Quantitative  Descriptive  Analysis  (QDA)  in  low-­‐fat  yogurts.  For  the  same  protein  level,  yogurts  enriched  
with   the   bigger   WPA   (30-­‐58   µm)   were   characterized   by   a   smoother   but   grainier   texture   than   yogurts  
enriched   with   smaller   WPA.   Using   NanoWPA   such   as   MFA   and   PFA   could   be   relevant   to   tackle   the  
problem  of  graininess  while  having  a  positive  impact  on  the  texture  of  yogurts.    
In  the  triangle  tests,  panelists  were  asked  to  choose  the  criteria  (appearance,  flavor,  odor,  texture)  on  
which  they  based  their  choice  to  make  a  difference.  For  all  the  triangle  tests,  more  than  80%  of  the  
panelists  who  gave  the  right  answer  based  their  choice  on  texture  (results  not  shown).  This  suggests  
that  the  addition  of  native  WP  or  FA  was  not  responsible  for  the  appearance  of  aromatic  defaults  or  
aftertastes.    
Finally,  a  ranking  test  was  performed  to  confirm  the  differences  in  texture  perceived  between  yogurts  
enriched   with   WPI   and   MFA   by   the   panelists.   Panelists   were   asked  to   order   the   yogurts   from   least   to  
firmest  (Figure  38).    
 

149  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
Figure  38:  Results  of  the  ranking  test  on  firmness  of  fat-­‐free  set  yogurts  enriched  in  WPI  (white  bars)  or  MFA  (black  bars).  

Firmness  perceived  by  panelists  increased  with  the  quantity  of  added  proteins,  and  the  MFA-­‐enriched  
yogurts  were  always  perceived  slightly  less  firm  than  the  native  WPI-­‐enriched  yogurts.  These  results  
corroborated  the  previous  rheological  and  texture  measurements.    
Future  work  will  focus  on  sensory  descriptive  tests  to  assess  the  impact  of  FA  on  other  modalities.  It  
would  be  interesting  to  evaluate  if  MFA,  besides  their  texturizing  properties,  have  a  positive  impact  on  
other  desirable  descriptors  such  as  unctuousness  and  smoothness.  
4.   Conclusions    
The  results  showed  that  the  addition  of  FA  modified  the  texture  properties  of  fat-­‐free  set-­‐type  yogurts  
compared  to  the  conventionally  used  native  WPI.  The  differences  measured  instrumentally  were  also  
perceived  by  panelists,  who  found  yogurts  enriched  with  FA  less  firm  than  yogurts  enriched  with  WPI.  
These  results  obtained  for  fat-­‐free  yogurts  confirmed  and  expanded  prior  work  done  on  NanoWPA  in  
model  systems  (Andoyo  et  al.,  2014;  Purwanti  et  al.,  2011).    
Yogurts   enriched   with   PFA   clearly   differed   from   yogurts   enriched   with   MFA   and   WPI   regarding   the  
mechanical   properties   of   the   gel   and   the   texture   properties.   The   presence   of   a   population   of   large  
aggregates  might  be  the  reason  why  yogurts  enriched  with  PFA  had  a  lower  storage  modulus,  yield  
stress,   firmness   and   thickness.   On   the   contrary,   yogurts   enriched   with   MFA   had   a   denser   protein  
network,  which  helps  to  explain  their  higher  firmness.  Interestingly  MFA  and  PFA  samples  had  identical  
properties  to  WPI  regarding  whey  retention.  This  study  confirms  previous  results  in  a  complex  food  
matrix.   By   using   both   instrumental   and   sensory   analyses,   the   impact   of   structure   and   morphology  
modifications  of  WPA  on  texture  properties  and  texture  perception  of  fat-­‐free  set-­‐type  yogurts  was  
highlighted.    These  results  are  relevant  to  obtain  desirable  texture  properties  while  developing  fat-­‐free  
dairy  products  using  natural  dairy  ingredients.  

150  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
5.    Acknowledgements  
The  authors  would  like  to  thank  Ms.  Perrine  Gélébart  and  Mrs.  Catherine  Garnier  for  the  help  for  the  
CLSM  analysis  and  Mrs.  Delphine  Queveau  for  the  technical  support  in  rheology.    
The  authors  are  grateful  to  regional  councils  of  Brittany  (grant  n°  13008651)  and  Pays  de  la  Loire  (grant  
n°2014-­‐07081)  for  the  financial  support,  and  INRA  for  scientific  coordination  (J.  Leonil)  through  the  
interregional  project  PROFIL,  supported  by  Bba  industrial  association  and  carried  out  by  the  association  
‘Pôle  Agronomique  Ouest”.    
 
 

Principaux  résultats  article  n°1:    

-­‐   Les  agrégats  fractals  permettent  de  texturer  les  yaourts  0%  de  matière  grasse  
 
-­‐   Les   agrégats   fractals   monodisperses   (MFA)   permettent   d’obtenir   une   fermeté   proche   de  
celle  obtenue  avec  les  protéines  sériques  natives.    
 
-­‐   L’augmentation   de   la   polydispersité   des   agrégats   fractals   provoque   une   diminution   de   la  
force  du  gel  et  des  propriétés  de  texture  des  yaourts.    
 
-­‐   Les  PFA,  MFA  et  PS  ont  les  mêmes  capacités  de  rétention  d’eau  
 
-­‐   Les  yaourts  enrichis  en  PS  sont  perçus  comme  étant  plus  fermes  que  les  yaourts  enrichis  en  
MFA  par  les  panélistes.      
 

151  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
I.1.2   IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LA  LIBERATION  DES  
COMPOSES  VOLATILS  DES  YAOURTS  NATURE    

  GENERALITES,  COMPOSES  VOLATILS  IDENTIFIES  

Les  mesures  réalisées  en  HS-­‐SPME-­‐GC-­‐FID-­‐MS  ont  permis  de  détecter  12  composés  volatils  endogènes  
des   yaourts   nature   (Tableau   22).   Ces   composés   volatils   ont   déjà   été   identifiés   dans   la   littérature  
comme  étant  responsables  de  l’arôme  caractéristique  du  yaourt.  Au  total,  une  centaine  de  composés  
volatils  ont  été  identifiés  comme  participant  à  l’obtention  d’un  arôme  «  yaourt  »  équilibré   (Ott  et  al.,  
1997).   Beaucoup   de   ces   composés   volatils   sont   présents   dans   le   lait,   et   d’autres   sont   issus   de   la  
fermentation  du  lactose  et  du  citrate  par  les  bactéries  (Cheng,  2010).  Les  composés  volatils  du  yaourt  
appartiennent   principalement   aux   familles   chimiques   des   composés   carbonylés   (2-­‐butanone,  
diacétyle,   benzaldéhyde),   des   alcools   (éthanol)   et   des   acides   (acide   butyrique,   acide   propanoïque,  
etc…).  Cependant,  des  esters,  des  composés  soufrés  ou  encore  des  terpènes  ont  été  identifiés  dans  
des  yaourts  nature  (H.  Cheng,  2010).  Notre  méthode  d’extraction  et  d’analyse  nous  a  principalement  
permis  de  détecter  et  d’identifier  les  composés  carbonylés  (benzaldéhyde,  diacétyle,  acétaldéhyde),  
des  alcools  (éthanol)  ou  encore  des  acides  (acides  éthanoïque,  propanoïque,  butyrique,  hexanoïque).  
L’intensité  aromatique  des  yaourts  étant  relativement  faible,  beaucoup  d’études  ayant  pour  objectif  
d’identifier   le   plus   grand   nombre   de   composés   volatils   caractéristiques   du   yaourt,   ont   utilisé   des  
protocoles  dans  lesquels  l’échantillon  de  yaourt  est  chauffé  pour  permettre  une  meilleure  détection  
(Ott  et  al.,  1997).  Cette  différence  de  protocole  peut  expliquer  en  partie  que  seuls  12  composés  volatils  
aient  été  détectés  avec  la  méthode  d’extraction  HS-­‐SPME.      
Parmi  tous  ces  composés,  certains  ont  un  impact  important  sur  les  propriétés  sensorielles  des  yaourts  
et   ont   été   identifiés   comme   étant   des   composés   clef   de   l’arôme   «  yaourt  ».   C’est   le   cas   de  
l’acétaldéhyde,   du   diacétyle   ou   de   l’acide   butyrique   (Chua   et   al.,   2017;   Ott   et   al.,   2000).   D’autres  
composés   comme   l’acétoïne,   l’acétone,   l’éthanol   ou   la   2-­‐butanone   permettent   d’obtenir   un   arôme  
«  yaourt  »  équilibré  (Chua  et  al.,  2017).  Ces  composés  ont  bien  été  identifiés  lors  de  notre  analyse  HS-­‐
SPME-­‐GC-­‐FID-­‐MS,   avec   des   quantités   importantes   de   diacétyle,   d’acétaldéhyde   et   d’acétoïne   par  
rapport  aux  autres  composés  volatils  détectés.    
 
 
 
   

152  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
Tableau  22:  Caractéristiques  physico-­‐chimiques  des  composés  volatils  marqueurs  de  l’arôme  «  yaourt  »  extraits  par  HS-­‐SPME  dans  les  
yaourts  nature.  Ces  composés  ont  été  identifiés  comme  des  marqueurs  odorants  du  yaourt  (H.  Cheng,  2010;  Ott  et  al.,  1997).              *  :  NIST    
a b
https://webbook.nist.gov/cgi/cbook.cgi;  **  “The  Good  Scents  Company—Search  for  product  information,  2019”  ;   .Gaafar,  (1992);   .Ott  
c d e
et  al.,  (1997);   .Costa  et  al.,  (2019);   .  Zhao,  Feng,  Ren,  &  Mao,  (2018);   .Laye,  Karleskind,  &  Morr,  (1993)  

10   composés   volatils   permettent   de   distinguer   de   manière   significative   les   9   yaourts   (Annexe   n°2).  
L’acétaldéhyde  et  l’acide  hexanoïque  sont  les  deux  seuls  composés  dont  la  libération  n’est  pas  affectée  
par  les  changements  de  contenu  protéique  des  yaourts  nature.  Ces  résultats  sont  en  accord  avec  ceux  
de  Chua,  Deeth,  Oh,  &  Bansal,  (2017)  qui  ont  également  montré  que  la  libération  de  l’acétaldéhyde  
n’est   pas   significativement   influencée   par   la   composition   protéique   des   yaourts  nature.   En   revanche,  
la   modification   de   la   composition   protéique   des   yaourts   fermes   a   un   effet   significatif   sur   la   libération  
des   composés   de   l’arôme   «  yaourt  »  :   l’acétone   (F=7,282,   p<0,001),   la   2-­‐butanone   (F=70,956,  

153  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
p<0,0001),   l’éthanol   (F=3,415,   p=0,014),   le   diacétyle   (F=2,628  ;   p=0,042),   la   2,3-­‐pentandione  
(F=13,476,   p<0,0001),   l’acétoïne   (F=   6,858   ,   p<0,001)   l’acide   éthanoïque   (F=   9,192,   p<0,0001),   l’acide  
propanoïque   (F=   21,627,   p<0,0001),   le   benzaldéhyde   (F=   8,243   ,   p<0,001)   et   l’acide   butyrique   (F=  
6,900  ;   p<0,001).   Les   modifications   sont   particulièrement   importantes   pour   la   2-­‐butanone,   la   2,3-­‐
pentandione   et   pour   l’acide   propanoïque.   Tous   ces  composés  volatils  ont   été   identifiés   comme   étant  
des  marqueurs  odorants  de  l’arôme  «  yaourt  »  (Tableau  22),  ce  qui  implique  que  les  modifications  de  
libération   identifiées   sont   susceptibles   d’impacter   l’équilibre   de   l’arôme   et   la   perception   des  
consommateurs.    
Pour  étudier  les  effets  du  type  de  protéine  et  de  la  concentration  en  protéines,  une  ANOVA  à  deux  
facteurs  (Type  de  protéine,  Concentration)  avec  interaction  a  été  réalisée  sur  les  aires  mesurées  par  
HS-­‐SPME-­‐FID.  Les  parties  suivantes  ont  pour  objectif  d’analyser  chacun  des  effets  séparément  ainsi  
que  l’interaction  entre  ces  deux  effets    

  EFFET  DE  LA  CONCENTRATION  EN  PROTEINES    

La  Figure  39  représente  l’effet  de  la  concentration  en  protéines  sur  la  libération  des  composés  volatils.  
Chaque   barre   de   l’histogramme   représente   la   moyenne   des   trois   types   de   protéines   pour   la  
concentration  considérée.    

 
Figure  39:  Effet  de  la  concentration  en  protéines  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  sur  la  libération  des  composés  aromatiques  (quantité  exprimée  en  
unité  d’aire)  dans  les  yaourts  nature.  Chaque  barre  de  l’histogramme  correspond  à  la  moyenne  des  trois  types  de  protéine  testés  pour  la  
concentration  considérée  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  concentrations  pour  chaque  composé  
volatil  (α=5%)  

   

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Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
On  observe  que  la  concentration  en  protéines  a  un  impact  significatif  sur  7  composés  volatils  (acétone,  
2-­‐butanone,  2,3-­‐pentandione,  acide  éthanoïque,  acide  butyrique,  acétoïne  et  benzaldéhyde)  (Figure  
39).  L’augmentation  de  la  concentration  en  protéines  dans  les  yaourts  provoque  une  augmentation  
significative  de  la  libération  des  composés  volatils  endogènes  comme  l’acétone  (F=23,808,  p<0,0001),  
l’acide   éthanoïque   (F=12,893,   p<0,001),   l’acide   butyrique   (F=5,485,   p=0,014),   l’acétoïne   (F=14,785,  
p<0.001)  et  le  benzaldéhyde  (F=12,904,  p<0,001).  Au  contraire,  la  2-­‐butanone  (F=50,101,  p<0,0001)  et  
la   2,3-­‐pentandione   (F=19,291,   p<0,0001)   sont   significativement   moins   libérées   dans   les   yaourts  
enrichis  avec  2,5%  de  protéine  par  rapport  aux  yaourts  enrichis  avec  0,5%  de  protéine.    
La  majorité  des  composés  volatils  endogènes  du  yaourt  est  donc  plus  libérée  lorsque  la  concentration  
en  protéines  augmente,  ce  qui  ne  correspond  pas  aux  résultats  obtenus  dans  la  littérature.  En  effet,  
plusieurs  études  ont  montré  que  les  protéines  sériques  interagissent  avec  les  composés  volatils  et  que  
l’augmentation   de   leur   concentration   s’accompagne   d’une   augmentation   de   la   rétention   des  
composés   volatils   (Kühn   et   al.,   2006;   van   Ruth   &   Villeneuve,   2002).   Cependant,   ces   études   ont   été  
menées   sur   des   systèmes   modèles   simples,   en   général   constitués   d’une   protéine   et   d’un   composé  
volatil.   Dans   une   matrice   complexe   telle   que   le   yaourt   nature,   la   libération   des   composés   volatils  
implique  non  seulement  les  interactions  physico  chimiques  entre  protéines  et  composés  volatils,  mais  
dépendra  aussi  de  la  structure  et/ou  de  la  fermeté  du  gel.    
En  ce  qui  concerne  les  interactions  physico-­‐chimiques,  les  protéines  sériques  possèdent  plusieurs  sites  
de   liaison   hydrophobes   susceptibles   de   lier   les   composés   volatils   et   ainsi   favoriser   leur   rétention  
(Andriot   et   al.,   2000;   Jouenne   &   Crouzet,   2000b;   Viry   et   al.,   2018).   La   force   de   l’interaction   protéine-­‐
composé   volatil   sera   d’autant   plus   forte   que   l’hydrophobicité   des   composés   volatils   est   forte.   Elle  
dépend   aussi   des   fonctions   chimiques   des   composés   volatils,   les   alcools   et   les   acides   étant   moins  
retenus  que  les  cétones  ou  les  aldéhydes.  Les  cétones  ont  une  affinité  particulièrement  forte  avec  les  
protéines   sériques   (Kühn   et   al.,   2006),   ce   qui   pourrait   expliquer   que   la   2-­‐butanone   ou   la   2,3-­‐
pentandione   soient   significativement   plus   retenues   avec   l’augmentation   de   la   concentration   en  
protéines.   On   peut   également   supposer   que   le   caractère   hydrophile   de   certains   composés   volatils  
(acétoïne,   acétone,   acide   éthanoïque)   peut   expliquer   l’augmentation   de   leur   libération   avec  
l’augmentation   de   la   concentration   en   protéines   (Tableau   22).   En   effet,   l’ajout   de   concentrations  
croissantes   de   protéines   sériques   dénaturées   et   agrégées   (MFA   et   PFA),   ou   dénaturées   lors   du  
traitement  thermique  du  lait  (PS),  va  augmenter  le  nombre  de  sites  hydrophobes  disponibles  pouvant  
interagir   avec   les   composés   volatils.   Ceci   pourrait   provoquer   le   relargage   des   composés   les   plus  
hydrophiles,  qui  sont  les  moins  capables  d’interagir  avec  les  protéines.  Enfin,  Pelletier,  Sostmann,  &  
Guichard,   (1998)   ont   montré   que   la   βLG   n’interagit   pas   avec   les   acides   acétique,   propionique   et  
butyrique.   L’augmentation   de   la   libération   de   l’acide   éthanoïque   et   de   l’acide   butyrique   avec   la  

155  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
concentration  en  protéines  pourrait  s’expliquer  par  cette  absence  d’interaction.    
Cependant,  on  remarque  que  l’augmentation  de  la  concentration  en  protéines  provoque  un  plus  grand  
relargage  du  benzaldéhyde,  alors  que  ce  composé  est  plutôt  hydrophobe  (log  P=  1,480),  et  que  des  
interactions  avec  la  βLG  ont  été  mises  en  évidence  (Andriot  et  al.,  1999;  Relkin,  Molle,  &  Marin,  2001).  
Ces  résultats  ont  été  obtenus  à  partir  de  systèmes  modèles  simples  (βLG  pure  et  benzaldéhyde),  alors  
que   nos   résultats   ont   été   obtenus   en   co-­‐présence   de   plusieurs   molécules   et   dans   une   matrice  
complexe.  Le  travail  en  système  plus  complexe  pourrait  expliquer  les  différences  entre  ces  résultats,  
et  notamment  la  plus  grande  libération  du  benzaldéhyde  avec  l’augmentation  de  la  concentration  en  
protéines.  Une  hypothèse  pourrait  être  que  les  sites  pouvant  réaliser  des  liaisons  entre  la  βLG  et  le  
benzaldéhyde  ne  seraient  plus  disponibles  pour  les  interactions  protéine-­‐composés  volatils,  car  déjà  
impliqués  dans  les  interactions  protéines-­‐protéines  qui  permettent  le  renforcement  du  gel.   Gélébart  
et  al.,  (2019)  ont  en  effet  mis  en  évidence  une  densification  du  réseau  protéique  avec  l’augmentation  
de   la   concentration   en   PS,   MFA   et   PFA.   Ce   manque   de   sites   disponibles   avec   l’augmentation   de   la  
concentration  protéique  pourrait  conduire  au  relargage  du  benzaldéhyde.    
Enfin,  les  yaourts  contiennent  des  bactéries  lactiques  qui  produisent  certains  des  composés  volatils  
caractéristiques   de   l’arôme  «  yaourt  »   comme   l’acétaldéhyde,   l’acétoïne   ou   le   diacétyle.   Une  
modification  de  l’activité  des  ferments  lactiques  avec  la  concentration  en  protéines  n’est  pas  à  exclure,  
même   si   aucune   différence   significative   du   pH   n’a   été   mise   en   évidence   entre   les   différents  
échantillons  de  yaourts  (Savijoki,  Ingmer,  &  Varmanen,  2006).    

  EFFET  DU  TYPE  DE  PROTEINE  

La  Figure  40  illustre  l’effet  du  deuxième  facteur  étudié  dans  l’ANOVA  à  2  facteurs  :  le  type  de  protéine.  
Chaque  barre  de  l’histogramme  correspond  à  la  moyenne  sur  les  trois  concentrations  en  protéine  pour  
chaque  type  de  protéine  considéré.    

156  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
Figure  40  :  Effet  du  type  de  protéines  sur  la  libération  des  composés  aromatiques  (quantité  exprimée  en  unité  d’aires)  dans  les  yaourts  
nature.  Chaque  barre  de  l’histogramme  correspond  à  la  moyenne  des  trois  concentrations  testées  (0.5%,  1.5%,  2.5%)  pour  le  type  de  
protéine  considéré.  Une  lettre  différente  indique  une  différence  significative  entre  les  types  de  protéines  pour  chaque  composé  
aromatique  (α=5%)    

Le   type   de   protéine   a   un   impact   significatif   sur   la   libération   de   8   composés  volatils  :   la   2-­‐butanone  

(F=163,658,  p<0,0001),  l’éthanol  (F=12,871,  p<0,001),  la  2,3-­‐pentandione  (F=29,959,  p<0,0001),  l’acide  
éthanoïque   (F=13,973,   p<0,001),   l’acide   butyrique   (F=12,647,   p<0,001),   l’acétaldéhyde   (F=5,265,  
p=0,016),  et  le  benzaldéhyde  (F=16,212,  p<0,001).    
De  manière  générale,  tous  ces  composés  tendent  à  être  plus  retenus  par  les  PS  que  par  les  MFA  et  les  
PFA.   Il   a   été   démontré   que   les   capacités   de   rétention   des   composés   volatils   par   les   protéines  
dépendent   fortement   de   leur   conformation,   et   plusieurs   études   ont   démontré   une   diminution   des  
capacités  de  rétention  des  protéines  sériques  dénaturées  (Chobpattana  et  al.,  2002;  O’Neill  &  Kinsella,  
1988).   On   peut   supposer   que   la   dénaturation   et   l’agrégation   des   PS   en   MFA   et   PFA   provoque   une  
diminution   du   nombre   de   sites   de   liaison   permettant   des   interactions   physico-­‐chimiques   entre  
protéines  et  composés  volatils.    
L’état   structural   des   assemblages   fractals   influence   également   la   rétention   des   composés   volatils.   En  
effet,  la  2-­‐butanone,  la  2,3-­‐pentandione  et  le  benzaldéhyde,  sont  significativement  moins  retenus  par  
les  MFA  que  par  les  PFA,  alors  que  l’acétaldéhyde,  l’éthanol  et  l’acide  éthanoïque  sont  au  contraire  
plus  retenus  par  les  MFA  que  par  les  PFA.  On  remarque  que  le  premier  groupe  de  composés,  moins  
retenus  par  les  MFA,  a  des  poids  moléculaires  élevés  (entre  72  et  106  g.mol-­‐1),  alors  que  le  deuxième  
groupe  de  composés,  plus  retenus  par  les  MFA  a  des  poids  moléculaires  plus  faibles  (entre  44  et  60  
g.mol-­‐1).   Les   différences   de   rétention   s’accompagnent   de   différences   de   structures   et   de   poids  
moléculaires,  ce  qui  laisse  penser  que  ces  composés  ne  se  fixent  pas  sur  les  mêmes  sites  de  liaison  sur  
les  MFA  et  PFA.  On  peut  supposer  que  les  ramifications  des  PFA  permettent  l’accès  à  des  sites  de  liaison  

157  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
en   surface   avec   lesquels   pourraient   interagir   les   composés   volatils   les   plus   gros   comme   le  
benzaldéhyde   ou   la   2,3-­‐pentandione.   Cependant,   les   plus   nombreuses   ramifications   des   PFA  
diminueraient  leur  flexibilité  (Baussay  et  al.,  2004),  ce  qui  laisse  penser  que  d’autres  sites  de  liaison,  se  
trouvant   plus   à   l’intérieur   de   la   structure   resteraient   masqués,   et   inaccessibles   aux   plus   petits  
composés   volatils.   La   structure   des   MFA   pourrait,   en   revanche,   encore   permettre   à   ces   composés  
(acétaldéhyde,  éthanol  et  acide  éthanoïque)  de  s’y  fixer.    
Enfin,  nous  avons  montré  dans  l’article  n°1  (partie  I.1.1,  Lesme  et  al.,  (2019)),  que  l’ajout  d’assemblages  
fractals  n’induisait  pas  de  modification  importante  de  la  structure  du  réseau  protéique  par  rapport  aux  
yaourts  enrichis  en  PS,  ce  qui  rejoint  les  résultats  obtenus  par  (Gélébart  et  al.,  2019).  Nous  pouvons  
donc   supposer   que   les   différences   de   libération   des   composés   volatils   mesurées   sont   dues   à   des  
changements   d’interactions   entre   les   protéines   et   les   composés   volatils   plutôt   qu’à   des   phénomènes  
de  rétention  liés  à  la  structure  du  gel.  Cependant,  très  peu  d’études  se  sont  intéressées  à  l’impact  de  
la  composition  protéique  sur  la  libération  des  composés  aromatiques  dans  les  yaourts  nature.  L’impact  
du  ratio  de  caséines  et  protéines  sériques  sur  les  propriétés  physico-­‐chimiques  des  yaourts  nature  a  
été   étudié   par   Chua   et   al.,   (2017).   Aucune   différence   de   libération   des   composés   volatils   n’a   été  
identifiée   entre   les   yaourts   enrichis   en   caséinate   de   sodium   et   en   protéines   sériques   aux   faibles  
concentrations.   Seule   la   libération   du   diacétyle,   a   été   significativement   diminuée   par   l’ajout   de   5%  
d’isolat   de   protéine   sérique   par   rapport   aux   yaourts   enrichis   en   caséinate   de   sodium   à   la   même  
concentration.   Dans   notre   étude,   le   ratio   de   caséines   et   protéines   sériques   est   constant   pour   une  
même   concentration   en   protéines,   et   c’est   uniquement   l’état   structural   des   protéines   sériques  
ajoutées  qui  varie  d’un  échantillon  à  l’autre,  et  qui  peut  influencer  la  libération  des  composés  volatils.  
Malgré   cela,   les   différences   de   libération   des   composés   volatils   entre   les   yaourts   enrichis   en   PS,   MFA  
et  PFA  sont  supérieures  à  20%  et  peuvent  atteindre  les  50%  pour  certains  composés  comme  l’acide  
butyrique,  le  benzaldéhyde  ou  l’acide  éthanoïque.  L’ampleur  de  ces  différences  de  libération  entre  les  
yaourts  enrichis  en  PS,  MFA  et  PFA  laisse  penser  qu’elles  peuvent  impacter  la  perception  aromatique  
des  yaourts  nature.    

  ETUDE  DES  INTERACTIONS  TYPE  DE  PROTEINE  ET  CONCENTRATION  EN  

PROTEINES  

Dans   les   parties   précédentes   nous   avons   étudié   les   effets   du   type   de   protéine   et   de   la  concentration  
en   protéines   séparément.   Cependant,   pour   certains   composés   volatils,   l’effet   du   type   de   protéine  
dépend  de  la  concentration  en  protéines.  L’étude  des  interactions  entre  les  deux  facteurs  est  donc  
importante  pour  compléter  l’analyse  (Figure  41).    

158  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

Figure  41:  Interactions  de  niveau  2  statistiquement  significatives  (α=5%)  entre  les  facteurs  type  de  protéine  (PS,  MFA,  PFA)  et  
concentration  en  protéines  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  dans  l'ANOVA  à  deux  facteurs  (Type  de  protéine  et  concentration  en  protéine)  réalisée  
sur  les  aires  des  composés  volatils  mesurées  en  SPME  dans  les  yaourts  nature  

Des  interactions  significatives  existent  entre  l’effet  du  type  de  protéine  et  l’effet   de  la  concentration  
pour   la   2-­‐butanone   (F=32.034,   p<0.0001),   le   diacétyle   (F=3.369,   p=0.032),   l’acétoïne   (F=5.329,  
p=0.005),   l’acide   éthanoïque   (F=4.951,   p=0.007)   et   l’acide   butyrique   (F=4.734,   p=0.009).   Ces  
interactions   montrent   que,   pour   ces   composés   volatils,   l’effet   du   type   de   protéine   dépend   de   la  
concentration   en   protéines,   et   inversement   (Figure   41).   Ceci   peut   s’expliquer   par   le   fait   que   les  
différences  de  libération  des  composés  volatils  entre  des  yaourts  enrichis  en  PS,  MFA  ou  PFA  sont  plus  
marquées   dans   les   yaourts   enrichis   avec   des   concentrations   plus   importantes   en   protéine.   Ainsi,   la  
libération  des  quatre  composés  volatils  est  fortement  diminuée  dans  les  yaourts  PS25  par  rapport  aux  
yaourts  MFA25  et  PFA25  (Figure  41).  

I.1.3    IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LA  PERCEPTION  DES  YAOURTS  
NATURE    

Le   profil   sensoriel   des   yaourts   nature   enrichis   avec   les   différents   types   de   protéines   aux   trois  
concentrations  a  été  réalisé  grâce  à  la  méthode  QDA  (Figure  42).    

159  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
Figure  42:  Profils  sensoriels  des  yaourts  nature  enrichis  en  MFA,  PFA  ou  PS  à  trois  concentrations  différentes  (0,5%  ;  1,5%  ;  2,5%).  
«  I_odeur  »  signifie  intensité  de  l’odeur  et  «  I_arôme  »  signifie  intensité  de  l’arôme.  Les  *  indiquent  des  différences  significatives  entre  
les  yaourts  pour  le  descripteur  sensoriel  concerné  :  ***  p<0,0001  ;  **  p<0,001;  *  p<0,05    

Les   yaourts   ont   des   profils   sensoriels   différents   selon   leur   composition   et   teneur   en   protéine.   Les  
yaourts  enrichis  avec  0,5%  de  protéine  ont  des  profils  proches,  et  le  type  de  protéine  a  peu  d’effet  sur  
leurs   caractéristiques   sensorielles.   Les   différences   sont   plus   marquées   à   1,5%   et   2,5%   de   protéines  
ajoutées  dans  les  yaourts.    
Les   descripteurs   de   texture   sont   particulièrement   discriminants,   aussi   bien   lors   de   l’évaluation   à   la  
cuillère   que   lors   de   l’évaluation   en   bouche.   Ainsi,   des   différences   significatives   entre   les   produits  
existent  pour  le  descripteur  «  cassant  »  à  une  concentration  en  protéines  de  0,5%  (F=28,485,  p<0,001).  
Les  différences  liées  à  l’arôme  et  à  la  saveur  des  yaourts  nature  sont  en  revanche  beaucoup  moins  
fortes,  et  sont  significatives  seulement  pour  deux  descripteurs  :  l’intensité  globale  de  l’arôme  yaourt  
(«  I_arôme  »)  (F=2,912,  p=0,004)  et  l’intensité  de  la  saveur  «  acide  »  (F=2,035,  p=0,043).    
On  peut  également  noter  que  les  panélistes  sont  une  source  de  variation  pour  tous  les  descripteurs  
sensoriels   (Annexe   n°3).   L’entrainement   n’a   pas   complètement   permis   de   gommer   les   différences   de  
comportement  entre  les  panélistes.  Les  variations  entre  les  juges  peuvent  être  dues  à  des  différences  
d’utilisation  de  l’échelle,  à  des  différences  individuelles  de  sensibilité  sensorielle,  ou  à  des  différences  
de  motivation  (Bayarri,  Carbonell,  Barrios,  &  Costell,  2011;  Peltier  et  al.,  2014).  L’étude  de  l’interaction  

160  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
juge*produit  permet  de  savoir  si  la  variabilité  des  juges  impacte  leur  évaluation  des  produits.  Cette  
interaction  est  significative  pour  les  descripteurs  de  texture,  ce  qui  traduit  un  manque  de  consensus  
au   sein   du   panel.   Cependant,   l’effet   produit   est   très   fort   pour   ces   descripteurs,   ce   qui   indique   une  
bonne  fiabilité  des  résultats.  
Pour  étudier  les  effets  du  type  de  protéine  et  de  la  concentration  en  protéines,  une  ANOVA  à  trois  
facteurs   (Sujet,   Type   de   protéine,   Concentration   en   protéines)   avec   interaction   de   niveau   2   a   été  
réalisée  sur  les  notes  obtenues  en  QDA  (Annexe  n°4)  pour  chaque  descripteur.  Les  effets  du  type  de  
protéine,  de  la  concentration  et  leur  interaction  vont  être  étudiés  dans  les  parties  suivantes.  

  EFFET  DE  LA  CONCENTRATION  EN  PROTEINES  

L’impact  de  la  concentration  en  protéines  sur  la  perception  des  yaourts  nature  est  représenté  dans  la  
Figure  43.  

 
Figure  43:  Effet  de  la  concentration  en  protéines  (0.5%,  1.5%,  2.5%)  sur  la  perception  des  yaourts  nature  évalués  en  QDA.  Chaque  barre  
de  l’histogramme  représente  la  moyenne  des  trois  types  de  protéine  (PS,  MFA,  PFA)  pour  chaque  concentration.  «  I_odeur  »  signifie  
intensité  de  l’odeur  et  «  I_arôme  »  signifie  intensité  de  l’arôme.  Des  lettres  différentes  indiquent  une  différence  significative  (α=5%)  

Sept   descripteurs   sur   les   12   évalués   par   les   panélistes   sont   significativement   influencés   par   la  
concentration  en  protéines  (Figure  43).  Ainsi,  l’augmentation  de  la  concentration  en  protéines  dans  
les  yaourts  nature  provoque  une  augmentation  de  l’intensité  des  descripteurs  «  ferme  »,  «  cassant  »  
et   «  granuleux  »,   et   une   diminution   de   l’intensité   des   descripteurs   «  fondant  »   et   «  visqueux  ».   Les  
différences  les  plus  marquées  concernent  les  descripteurs  «  filant  »  (F=20,316,  p<0,0001),  «  ferme  »  
(F=178,841,   p<0,0001)   et   «  cassant  »   (F=134,055,   p<0,001).   Plusieurs   études   ont   montré   que   la  
fortification  des  yaourts  en  protéine  impacte  leur  texture,  et  que  ces  modifications  sont  bien  perçues  
par  les  panélistes  (Marafon  et  al.,  2011).  Par  exemple,  Laiho,  Williams,  Poelman,  Appelqvist,  &  Logan,  
(2017)  ont  mené  une  étude  sur  des  yaourts  nature  brassés  contenant  différents  ratios  de  caséines  et  
protéines   sériques.   Les   auteurs   ont   notamment   mis   en   évidence   une   diminution   de   la   sensation   de   «  
crémeux   »   avec   l’augmentation   de   la   concentration   en   protéines,   ce   qui   peut   se   rapprocher   du  
descripteur   «  fondant  »   évalué   dans   notre   étude.   De   plus,   l’augmentation   de   la   concentration   en  

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Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
protéines   sériques   provoque   également   une   augmentation   des   sensations   «  grumeleux  »   et  
«  granuleux  ».    
Dans  notre  étude,  le  seul  descripteur  lié  à  la  perception  de  l’arôme  significativement  impacté  par  la  
concentration   en   protéines   est   la   «  persistance  ».   Ainsi,   la   persistance   en   bouche   de   l’arôme   de  
«  yaourt  »   est   significativement   plus   intense   dans   les   yaourts   enrichis   avec   0,5%   de   protéine   par  
rapport  aux  yaourts  enrichis  avec  1,5%  et  2,5%  de  protéines.  Cela  montre  que  la  persistance  en  bouche  
évaluée   dans   le   test   QDA   n’est   pas   due   à   des   défauts   aromatiques   apportés   par   l’augmentation   de   la  
concentration  en  protéines,  mais  qu’elle  semble  plutôt  être  liée  à  l’intensité  aromatique  globale  de  
l’arôme  de  yaourt.  En  effet,  on  retrouve  la  même  tendance  de  diminution  de  l’intensité  perçue  avec  
l’augmentation   de   la   concentration   en   protéines   pour   les   descripteurs   «  I_arôme  »   et   «  acidité  ».   Ces  
résultats  sont  conformes  à  ceux  obtenus  par  Isleten  &  Karagul-­‐Yuceer,  (2006)  dans  une  étude  sur  des  
yaourts  fermes  allégés  en  matière  grasse.  Les  auteurs  ont  en  effet  montré  que  l’augmentation  de  la  
concentration  de  protéines  sériques  provoquait  une  diminution  de  plusieurs  descripteurs  aromatiques  
caractéristiques  des  yaourts  tels  que  «  arôme  crémeux  »  ou  «  fermenté  ».    

  EFFET  DU  TYPE  DE  PROTEINE  

L’impact  du  type  de  protéine  sur  la  perception  des  yaourts  est  représenté  dans  la  Figure  44.    

Figure  44:  Effet  du  type  de  protéine  (MFA,  PFA  et  PS)  sur  la  perception  des  yaourts  nature  évalués  en  QDA.  Chaque  barre  de  
l’histogramme  représente  la  moyenne  des  trois  concentrations  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  pour  chaque  type  de  protéine  «  I_odeur  »  signifie  
intensité  de  l’odeur  et  «  I_arôme  »  signifie  intensité  de  l’arôme.  Des  lettres  différentes  indiquent  une  différence  significative  (α=5%)    

8   descripteurs   sensoriels   sont   significativement   impactés   par   le   type   de   protéine   sérique   ajouté   dans  
les   yaourts   nature   (Figure   44).   Les   descripteurs   «  ferme  »   (F=635,544,   p<0,0001),   «  cassant  »  
(F=120,603,   p<0,0001),   et   «  gélatineux  »   (F=6,301,   p=0,002)   sont   particulièrement   influencés   par   le  
type  de  protéine  rajouté  dans  les  yaourts  nature.  Les  assemblages  MFA  et  PFA  permettent  de  diminuer  
l’intensité  des  descripteurs  «  gélatineux  »  et  «  cassant  »  qui  apparaissent  avec  l’ajout  de  PS  dans  les  
yaourts,  et  d’augmenter  l’intensité  du  descripteur  «  fondant  ».  Les  sensations  de  «  gélatineux  »  et  de  
«  cassant  »  étant  généralement  perçues  négativement  par  les  consommateurs  (G.  Liu,  Buldo,  et  al.,  
162  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
2016),  les  MFA  ou  PFA  pourraient  permettre  de  diminuer  ces  défauts  de  texture  liés  à  l’ajout  d’une  
grande  quantité  de  PS  dans  les  yaourts.  
Les   résultats   montrent   que   les   caractéristiques   des   assemblages   protéiques   utilisés   ont   un   impact  
significatif  sur  la  perception  des  yaourts  nature.  Ainsi,  l’intensité  du  descripteur  «  granuleux  »  dans  les  
yaourts  nature  enrichis  en  PFA  est  significativement  supérieure  à  celle  des  yaourts  enrichis  en  PS  et  
MFA.  De  plus,  les  yaourts  enrichis  en  PFA  sont  également  perçus  comme  étant  significativement  moins  
«  fermes  »  que  les  yaourts  enrichis  en  MFA.  Rohart,  Sieffermann,  &  Michon,  (2015)  ont  réalisé  un  profil  
flash   sur   des   yaourts   enrichis   en   assemblages   microgels   de   différentes   formes   et   en   différentes  
concentrations.   Tout   comme   nous,   les   auteurs   ont   montré   que   les   yaourts   peuvent   être   distingués  
selon  les  caractéristiques  des  assemblages  protéiques  utilisés.  Par  exemple,  l’augmentation  de  la  taille  
des  assemblages  provoque  l’apparition  de  la  sensation  de  granuleux.  Dans  notre  étude,  bien  que  les  
PFA  (taille  moyenne  des  plus  gros  assemblages  1370  nm)  aient  des  tailles  largement  inférieures  à  celles  
des  assemblages  microgels  (entre  200  et  700  μm)  étudiés  dans  l’article,  la  présence  d’une  population  
d’agrégats   plus   gros   que   les   PS   ou   les   MFA   pourrait   expliquer   l’augmentation   de   la   sensation   de  
granuleux  perçue  par  les  panélistes.  Ceci  est  à  prendre  en  compte  dans  les  contraintes  d’utilisation  des  
PFA   car   la   sensation   de   «  granuleux  »   pourrait   être   considérée   par   les   consommateurs   comme   un  
défaut  de  texture  (Isleten  &  Karagul-­‐Yuceer,  2006).  
Du   point   de   vue   de   la   flaveur,   le   descripteur   d’intensité   de   l’odeur   «  I_odeur  »,   et   les   descripteurs  
«  sucré  »   et   «  persistance  »   ne   sont   pas   influencés   par   le   type   de   protéines   utilisé.   En   revanche,   le  
descripteur  intensité  aromatique  «  I_arôme  »  et  le  descripteur  «  acide  »  sont  significativement  plus  
intenses  dans  les  yaourts  enrichis  en  PFA  que  dans  les  yaourts  enrichis  en  MFA  ou  PS.  Ces  résultats  
sont  en  accord  avec  ceux  de  Isleten  &  Karagul-­‐Yuceer,  (2006)  qui  montrent  que  les  yaourts  enrichis  en  
PS  ont  une  intensité  aromatique  plus  faible  pour  le  descripteur  «  arôme  fermenté  »  que  les  yaourts  
enrichis  avec  un  texturant  protéique  (non  défini  dans  l’étude).  La  perception  de  descripteurs  liés  à  des  
défauts  d’arôme  des  yaourts,  comme  «  carton  »  ou  «  animal  »,  était  significativement  plus  faible  dans  
les  yaourts  enrichis  en  PS.    

  INTERACTION  ENTRE  LES  EFFETS  «  TYPE  DE  PROTEINE  »  ET  «  CONCENTRATION  

EN  PROTEINES  »  
L’interaction   entre   les   effets   type   de   protéine   et   concentration   en   protéines   est   significative  
uniquement  pour  les  descripteurs  «  cassant  »  et  «  fondant  »  (Figure  45).  Pour  ces  deux  descripteurs,  
on  observe  que  les  différences  entre  les  yaourts  sont  plus  marquées  à  1,5%  de  protéine  rajoutée  qu’à  
0,5%  ou  2,5%.  Il  était  attendu  que  les  yaourts  soient  semblables  à  0,5%  de  protéine  rajoutée,  car  la  
concentration  en  protéines  rajoutée  est  faible  et  modifie  peu  les  propriétés  des  yaourts.  A  1,5%,  les  
trois  yaourts  ont  des  propriétés  de  texture  bien  différentes.  A  2,5%  de  protéine,  les  différences  entre  

163  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
les  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA  semblent  s’atténuer,  et  une  plus  forte  différence  existe  avec  les  
yaourts  enrichis  en  PS.  L’augmentation  de  la  perception  du  «  cassant  »  pour  les  yaourts  enrichis  en  PFA  
est  faible  entre  0,5%  et  1,5%,  et  forte  entre  1,5%  et  2,5%.  Les  MFA  et  PS  présentent  un  comportement  
contraire.  On  peut  supposer  que  l’existence  de  plus  gros  assemblages  de  protéine  présents  en  plus  
petit   nombre   dans   les   PFA,   demande   une   concentration   minimale   plus   élevée   pour   que   les   PFA  
puissent  augmenter  l’intensité  du  descripteur  «  cassant  »  des  yaourts.  

Figure   45:   Interactions   de   niveau   2   statistiquement   significatives   (α=5%)   entre   les   facteurs   type   de   protéine   (PS,   MFA,   PFA)   et  
concentration  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  dans  l'ANOVA  à  trois    facteurs  (Juges,  Type  de  protéine  et  concentration)  réalisée  sur  résultats  obtenus  
en  QDA  sur  les  yaourts  nature    

  DISCUSSION  
Nous  avons  montré  dans  l’article  n°1  que  plus  les  yaourts  sont  concentrés  en  protéine,  plus  ils  sont  
fermes,  et  que  les  yaourts  enrichis  en  PFA  sont  significativement  moins  fermes  que  les  yaourts  enrichis  
en  MFA  et  en  PS.  Les  résultats  du  QDA  montrent  que  ces  différences  de  texture  sont  bien  perçues  par  
les  panélistes  lors  des  dégustations,  et  que  les  yaourts  enrichis  en  PS,  MFA  et  PFA  possèdent  des  profils  
de   texture   différents.   De   plus,   l’intensité   des   descripteurs   d’intensité   aromatique   «  I_arôme  »,   de  
persistance  de  l’arôme  «  persistance  »  et  du  descripteur  de  saveur  «  acide  »,  est  influencée  aussi  bien  
par   la   concentration   en   protéines   que   par   le   type   de   protéine   rajoutés   dans   les   yaourts   nature.  
L’intensité  de  ces  descripteurs  diminue  avec  l’augmentation  de  la  concentration  en  protéines,  et  est  
plus  forte  dans  les  yaourts  enrichis  en  PFA  que  dans  les  yaourts  enrichis  en  PS.    
Plusieurs   hypothèses   peuvent   être   proposées   pour   expliquer   les   différences   de   perceptions  
aromatiques   dans   les   yaourts   nature   en   lien   avec   la   modification   de   leur   contenu   protéique.   Les  
différences  de  perception  peuvent  être  dues  à  :    
-­‐   Des  interactions  physico-­‐chimiques  entre  les  protéines  sériques  et  les  composés  volatils    

Les  protéines  sériques  possèdent  des  sites  de  liaison  spécifiques,  comme  la  cavité  hydrophobe  de  la  
βLG  ou  la  présence  de  groupements  thiols,  qui  permettent  la  rétention  des  composés  volatils  (Kühn  et  
al.,  2006).  L’état  structural  des  protéines  influence  beaucoup  l’accessibilité  de  ces  sites  de  liaison,  et  

164  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
influence   donc   directement   les   capacités   de   rétention   des   protéines.   Ainsi,   l’augmentation   de  
l’intensité   du   descripteur   d’intensité   aromatique   «  I_arôme  »   dans   les   yaourts   enrichis   en   PFA   est  
concomitante  à  la  libération  des  composés  volatils  dans  les  yaourts  nature.  Les  yaourts  enrichis  en  PFA  
semblent,   en   général,   moins   retenir   les   composés   volatils   que   les   yaourts   enrichis   en   PS.   Ceci   peut  
s’expliquer  par  le  changement  de  l’état  structural  des  PFA  par  rapport  aux  MFA  et  PS.  Par  exemple,  les  
PFA  ont  une  structure  plus  ramifiée  que  les  MFA,  ce  qui  peut  générer  un  encombrement  stérique  et  
limiter  l’accès  des  composés  volatils  à  leurs  sites  de  liaison.  Ces  composés  volatils  étant  moins  retenus,  
ils  sont  davantage  disponibles  pour  être  perçu  lors  de  la  dégustation.  
Cependant,   nous   avons   montré   précédemment   (paragraphe   IV.1.2.c))   que   l’augmentation   de   la  
concentration  en  protéines  provoque  une  augmentation  de  la  libération  de  la  majorité  des  composés  
volatils  du  yaourt.  Les  résultats  concernant  la  libération  des  composés  volatils  ne  sont  donc  pas  en  
accord  avec  la  perception  des  descripteurs  de  l’intensité  aromatique  «  I_arôme  »  et  «  persistance  »,  
dont   l’intensité   diminue   avec   la   concentration   en   protéines.   Ainsi,   les   interactions   physico-­‐chimiques  
et   la   libération   des   composés   volatils   à   l’équilibre   ne   permettent   pas   à   elles   seules   d’expliquer   les  
modifications  du  profil  aromatique  des  yaourts.      
 
-­‐   Des  phénomènes  de  rétention  par  la  structure  du  réseau  tridimensionnel  de  protéines  

Les   composés   volatils   peuvent   être   perçus   lorsqu’ils   sont   libérés   de   la   matrice   alimentaire   et   se  
trouvent  dans  la  phase  gazeuse.  Leur  diffusion  de  la  matrice  vers  la  phase  gaz  est  donc  un  paramètre  
important,  qui  peut  être  influencé  par  la  structure  de  la  matrice.  Déléris,  Lauverjat,  Tréléa,  &  Souchon,  
(2007)   ont   mis   en   évidence   que   la   structure   des   réseaux   protéiques   des   yaourts   provoquait   des  
modifications  de  la  diffusion  apparente  de  certains   composés  volatils.  Cependant,  l’ampleur  de  ces  
différences  était  trop  faible  pour  qu’elles  puissent  expliquer,  à  elles  seules,  les  différences  de  libération  
et   de   perception   des   composés   volatils   dans   les   yaourts.   Dans   notre   étude,   on   peut   supposer   que  
l’augmentation   de   la   concentration   en   protéines   dans   les   yaourts   provoque   une   densification   du  
réseau   protéique.   En   effet,   dans   leur  étude  menée  sur  des  assemblages  fractals  dans  des  gels  acides,  
Gélébart  et  al.,  (2019)  ont  mis  en  évidence  une  densification  du  réseau  protéique  et  une  diminution  
de  la  taille  des  pores  avec  l’augmentation  de  la  concentration  en  protéines.  Il  est  donc  possible  que  la  
densification  du  réseau  protéique  limite  la  diffusion  des  composés  volatils  dans  les  yaourts  nature,  ce  
qui   pourrait   expliquer   en   partie   l’intensité   plus   faible   des   descripteurs   d’intensité   aromatique  
«  I_arôme  »   et   de   persistance   en   bouche   «  persistance  ».   Cependant,   au   vu   des   faibles   modifications  
de  structure  pour  une  même  concentration  de  MFA,  PFA  et  PS  (Article  n°1,  Lesme  et  al.,  (2019)),  les  
différences   de   structure   du   réseau   protéique   ne   sont   pas   assez   importantes   pour   expliquer   les  
différences  de  perception  liées  au  type  de  protéine.    

165  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
-­‐   Impact  de  la  texture  sur  la  libération  des  composés  volatils  

L’impact   de   la   texture   sur   la   perception   aromatique   découle   des   deux   points   précédents.   Plusieurs  
études  ont  mis  en  évidence  qu’une  diminution  de  la  fermeté  ou  de  la  viscosité  de  gels  laitiers  provoque  
l’augmentation  de  l’intensité  aromatique  perçue  (Gierczynski,  Guichard,  &  Laboure,  2011;  A.  Saint-­‐Eve  
et  al.,  2006).  Cependant,  l’impact  de  la  texture  sur  la  perception  aromatique  est  encore  débattu.  Ainsi,  
Mei  &  Reineccius,  (2007)  pensent  que  l’impact  de  la  texture  sur  la  perception  de  la  flaveur  dépend  de  
la  gamme  de  viscosité  des  produits  considérés.  Peu  d’impact  serait  observé  dans  les  yaourts  qui  ont  
une   petite   gamme   de   viscosité   avec   de   faibles   différences   entre   produits,   alors   qu’un   impact   plus  
important  existerait  dans  des  produits  laitiers  plus  texturés,  comme  les  fromages.  Dans  notre  étude,  
les  différences  de  texture  entre  les  yaourts  sont  marquées  et  bien  perçues  par  les  panélistes,  et  on  
peut  supposer  qu’elles  peuvent  impacter  le  comportement,  et  donc  la  perception  des  yaourts,  lors  de  
la  consommation.  La  déstructuration  des  yaourts  en  bouche  est  un  moment  clef,  responsable  de  la  
libération  des  composés  volatils  et  des  composés  sapides.  Ainsi,  dans  un  yaourt  ferme  et  cassant,  qui  
nécessite   davantage   de   travail   masticatoire   pour   former   un   bolus   avec   la   salive,   la   libération   des  
composés  volatils  et  des  composés  sapides  risque  d’être  plus  lente  et  en  plus  petites  quantités,  que  
dans  un  yaourt  plus  «  visqueux  »  et  «  fondant  ».  Dans  notre  étude,  ces  changements  de  dynamique  de  
libération   lors   de   la   consommation,   ne   sont   pas   pris   en   compte   par   les   mesures   en   HS-­‐SPME-­‐GC-­‐FID-­‐
MS,  mais  pourraient  expliquer  l’intensité  aromatique  plus  forte  qui  caractérise  les  yaourts  enrichis  avec  
0,5%   de   protéine,   ou   les   yaourts   enrichis   en   PFA.   En   effet,   ces   yaourts   sont   décrits   comme   étant  
«  visqueux  »   et   «  fondant»,   ce   qui   facilite   leur   déstructuration   en   bouche,  l’incorporation   de   la   salive  
pour   former   le   bolus,   et   donc   la   libération   des   composés   volatils   (Mosca,   van   de   Velde,   Bult,   van  
Boekel,  &  Stieger,  2015).    

-­‐   Des  phénomènes  d’interactions  sensorielles  entre  la  texture  et  la  flaveur    

Bien  que  les  systèmes  sensoriels  permettant  la  perception  de  la  texture  et  de  l’arôme  soient  distincts,  
il   est   aujourd’hui   admis   que   des   modalités   sensorielles   comme   la   texture   et   la   flaveur   peuvent  
s’influencer   mutuellement   (Tournier   et   al.,   2007).   Ainsi,   la   texture   peut   influencer   la   perception  
aromatique.  Par  exemple,  dans  une  étude  sur  des  gels  de  protéines  sériques,  Weel  et  al.,  (2002)  ont  
montré  que  même  si  les  mesures  instrumentales  ne  montraient  pas  de  différences  de  libération  des  
composés  volatils,  les  panélistes  percevaient  les  gels  plus  durs  comme  étant  moins  aromatiques.  Une  
hypothèse  également  avancée  par  Hollowood,  (2002)  dans  son  étude  sur  des  solutions  de  différentes  
viscosités  est  qu’une  augmentation  de  la  fermeté  d’un  gel  ou  de  la  viscosité  d’une  solution  attirerait  
davantage   l’attention   des   panélistes   sur   la   perception   de   la   texture,   les   conduisant   à   négliger   la  
perception  de  l’arôme  plus  subtile,  induisant  ainsi  une  diminution  de  l’intensité  aromatique  perçue.  La  

166  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
perception  de  l’arôme  peut  également  influencer  la  perception  de  la  texture  (Anne  Saint-­‐Eve  et  al.,  
2004).   Cependant,   au   vu   de   l’ampleur   des   modifications   de   texture   par   rapport   aux   variations   de  
perception   aromatique,   nous   pouvons   supposer   que   cet   effet   est   négligeable   dans  le   cas   des   yaourts  
nature.    
L’ajout   de   PS,   MFA   et   PFA   en   différentes   concentrations   influence   les   propriétés   de   texture   des  
yaourts,   la   libération   des   composés   volatils   endogènes,   ainsi   que   les   profils   sensoriels   des   yaourts.  
Cependant,   nous   ne   savons   pas   comment   la   modification   de   ces   caractéristiques   impacte  
l’appréciation  des  yaourts  par  les  consommateurs.    

I.1.4    IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  L’APPRECIATION  DES  

YAOURTS  NATURE    

Le  panel  de  consommateurs  participant  au  test  a  utilisé  la  totalité  de  l’échelle,  allant  de  «  extrêmement  
désagréable  »  (1)  à  «  extrêmement  agréable  »  (9),  pour  noter  leur  appréciation  des  yaourts  (Figure  46  
(a)).   Les   yaourts   MFA15,   PFA15   et   WPI05   ont   été   significativement   les   plus   appréciés   par   les  
consommateurs,  avec  des  moyennes  de  6,6,  6,4  et  5,3  respectivement.  Au  contraire,  le  yaourt  PS25  a  
été  le  yaourt  le  moins  apprécié  par  les  consommateurs  avec  une  note  moyenne  d’appréciation  globale  
de  2,9  (Figure  46  (b)).  Ces  résultats  montrent  que  les  caractéristiques  des  yaourts  enrichis  avec  les  PS,  
MFA   et   PFA   à   différentes   concentrations,   ont   un   impact   sur   les   préférences   des   consommateurs.   Il  
semblerait  que  les  yaourts  possédant  une  texture  intermédiaire  (MFA15,  PFA15  et  PS05)  soient  les  
plus   appréciés   par   les   consommateurs.   Ces   résultats   confirment   les   résultats   obtenus   par   Lovely   &  
Meullenet,  (2009)  qui  ont  montré  que  lorsque  les  consommateurs  considèrent  qu’un  yaourt  à  la  fraise  
est  trop  ferme  ou  trop  mou,  leur  acceptation  diminue.    

Figure  46:  Résultats  du  test  consommateurs  réalisé  sur  les  yaourts  nature.  (a)  boites  à  moustache  représentant  les  étendues  et  les  
moyennes  des  notes  attribuées  à  chaque  produit  par  les  juges,  avec  les  quartiles  et  les  points  représentant  les  valeurs  extrêmes,  (b)  
classement  des  yaourts  selon  les  moyennes  des  notes  d’appréciation  attribuées  par  les  juges.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  
différences  significatives  entre  les  yaourts  (α=5%)      

   

167  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
BILAN  partie  I.1    

ü   Les   assemblages   fractals   ont   des   propriétés   texturantes   qui   dépendent   fortement   de   leur  
structure   et   de   leur   polydispersité.   L’augmentation   de   la   polydispersité   et   de   la   taille   des  
agrégats  provoque  une  diminution  de  leur  pouvoir  texturant.    
ü   Les  assemblages  fractals  possèdent   une  capacité  de  rétention  d’eau  comparable  à  celle  des  
PS,  ce  qui  est  intéressant  pour  répondre  aux  problématiques  de  synérèse  qui  est  un  facteur  
influençant  fortement  l’acceptation  des  produits  par  les  consommateurs.    
ü   Les  composés  volatils  clef  de  l’arôme  des  yaourts  nature  ont  été  détectés  par  HS-­‐SPME-­‐GC-­‐
FID-­‐MS.   Leur   libération   est   influencée   par   l’ajout   de   PS,   MFA   et   PFA   en   différentes  
concentrations.  Les  yaourts  enrichis  en  PS  semblent  plus  les  retenir  que  les  yaourts  enrichis  
en   MFA   et   PFA,   et   la   majorité   d’entre   eux   sont   plus   libérés   avec   l’augmentation   de   la  
concentration  en  protéines,  et  les  yaourts  enrichis  en  PS.    
ü   En  plus  du  fort  impact  de  la  concentration  en  protéines,  la  perception  des  yaourts  varie  selon  
le  type  de  protéine  rajouté.  L’intensité  des  descripteurs  «  ferme  »  et  «  gélatineux  »  est  forte  
pour  les  yaourts  enrichis  en  PS  alors  que  l’ajout  de  MFA  et  PFA  provoque  une  augmentation  
de  l’intensité  du  descripteur  «  fondant  »  et  une  diminution  du  descripteur  «  cassant  ».  Les  
yaourts  enrichis  en  PFA  sont  également  perçus  comme  étant  plus  «  granuleux  »,  et  avec  une  
«  Intensité   aromatique  »   plus   forte   que   les   yaourts   enrichis   en   PS   et   MFA.   Enfin,  
l’augmentation   de   la   concentration   en   protéines   provoque   une   diminution   de   l’intensité  
aromatique  et  de  la  persistance  en  bouche.    
ü   Les   différents   profils   sensoriels   mis   en   évidence   en   QDA   influencent   les   préférences   des  
consommateurs  pour  les  yaourts   nature.  Les  yaourts  ayant  des  textures  intermédiaires  sont  
préférés  par  les  consommateurs.  

   

168  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
L’étude   de   l’impact   des   modifications   de   texture   sur   les   propriétés   sensorielles   ou   des   interactions  
protéine-­‐arôme   est   limitée   avec   les   yaourts   nature,   car   ce   sont   des   produits   peu   aromatiques.   Les  
yaourts  aromatisés  ont  des  notes  aromatiques  plus  marquées,  et  on  peut  faire  l’hypothèse  que  les  
modifications  dues  au  contenu  protéique  auront  plus  d’impact  sur  les  perceptions  sensorielles  dans  ce  
contexte.  Cependant,  l’aromatisation  des  yaourts  nécessite  l’ajout  de  sucre.  La  prochaine  partie  de  ce  
chapitre   a   donc   pour   objectif   d’identifier   si   la   présence   du   sucre   engendre   une   modification   des  
propriétés  texturantes  des  assemblages  fractals  par  comparaison  aux  yaourts  nature.    

I.2   IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LES  PROPRIETES  PHYSICO  CHIMIQUES  ET  
LA  PERCEPTION  DES  YAOURTS  NATURE  SUCRES  0%  MG  

I.2.1   DETERMINATION  DE  LA  QUANTITE  DE  SUCRE  AJOUTEE  DANS  LES  
YAOURTS  NATURE  SUCRES  

L’objectif  de  cette  mise  au  point  était  donc  d’ajouter  une  quantité  minimale  de  sucre  dans  les  yaourts  
de  façon  à  limiter  les  éventuelles  modifications  de  texture.  Cependant,  les  consommateurs  tendent  à  
préférer  les  produits  plus  sucrés  (Thompson,  Lopetcharat,  &  Drake,  2007),  donc  la  quantité  de  sucre  
choisie  ne  peut  pas  être  trop  faible  car  les  yaourts  sucrés  doivent  également  être  appréciés  par  les  
consommateurs  pour  les  dégustations  sensorielles.      

Pour   répondre   à   cet   objectif,   un   test   Just   About   Right   (JAR)   a   été   réalisé   sur   un   panel   de   60  
consommateurs.   Deux   yaourts   avec   des   fermetés   différentes   ont   été   dégustés  :   un   yaourt   peu   ferme  
(PS05)  et  un  yaourt  bien  ferme  (PS15).  Chaque  yaourt  a  été  testé  avec  trois  concentrations  de  sucre  
différentes   (5%,   7.5%   et   10%).   Dans   le   commerce,   les   yaourts   pré-­‐sucrés   contiennent   en   moyenne  
10,2%  de  sucre  (Anne  Saint-­‐Eve  et  al.,  2016).  Les  cinq  descripteurs  évalués  par  les  panélistes  (sucré,  
acide,  onctueux,  gel,  ferme)  permettent  d’évaluer  la  perception  de  l’intensité  sucrée,  mais  également  
de  se  rendre  compte  de  l’impact  de  l’ajout  de  sucre  sur  la  perception  de  la  texture  des  yaourts.  Les  
résultats  du  test  JAR  sont  présentés  dans  la  Figure  47.    

169  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

Figure  47  :  Test  JAR  réalisé  sur  deux  yaourts  PS05  et  PS15  avec  trois  concentrations  de  sucre  (5%,  7,5%,  10%).  5  descripteurs  (Sucré,  Acide,  
Onctueux,   Gel,   Ferme)   sont   évalués   par   les   panélistes.   Le   pourcentage   de   répondants   dans   chaque   catégorie   est   indiqué   sur   la   barre   de  
l’histogramme  

On  observe  que  les  yaourts,  PS05  ou  PS15,  avec  10%  de  sucre  sont  perçus  comme  étant  vraiment  trop  
sucrés  par  une  partie  importante  des  panélistes.  Nous  pouvons  donc  nous  placer  à  des  concentrations  
de   sucre   inférieures   à   10%   (concentration   moyenne   du   commerce).   Les   yaourts   les   moins   fermes  
(PS05)  contenant  7.5%  de  sucre  sont  perçus  comme  étant  encore  trop  sucrés,  alors  que  les  yaourts  les  
plus  fermes  (PS15)  avec  5%  de  sucre  sont  perçus  comme  n’étant  pas  assez  sucrés.    

Cependant,  le  sucre  est  ajouté  dans  les  yaourts  en  vue  de  leur  aromatisation,  et  l’ajout  des  arômes  
fraise  ou  vanille  est  susceptible  d’augmenter  la  sensation  de  la  saveur  sucrée.  Il  a  en  effet  été  montré  
dans   la   littérature   que   la   combinaison   de   la   saveur   sucrée   et   d’un   arôme   de   fraise   provoque  
l’augmentation   de   la   sensation   sucrée   perçue   (Yin,   Hewson,   Linforth,   Taylor,   &   Fisk,   2017).   Ce  
phénomène  est  susceptible  d’exister  aussi  pour  l’arôme  vanille,  qui  est  généralement  associé  à  des  
produits  sucrés.  C’est  pourquoi  il  a  été  décidé  de  choisir  la  concentration  de  5%  de  sucre,  car  elle  était  
acceptable   par   les   consommateurs,   aussi   bien   pour   les   yaourts   nature   sucrés   que   pour   les   yaourts  
aromatisés,  et  répondait  à  notre  objectif  de  rajouter  le  moins  de  sucre  possible.    

   

170  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
I.2.2    CARACTERISTIQUES  DE  TEXTURE  DES  YAOURTS  NATURE  SUCRES  
ENRICHIS  EN  ASSEMBLAGES  FRACTALS    

  IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LA  TEXTURE  DES  YAOURTS  NATURE  
SUCRES    

Les  propriétés  rhéologiques  et  de  texture  des  yaourts  nature  sucrés  sont  résumées  dans  le  Tableau  23.    

Tableau  23:  Propriétés  rhéologiques  et  propriétés  de  texture  des  yaourts  nature  sucrés  enrichis  en  PS,  MFA  et  PFA  en  différentes  
concentrations.  Les  lettres  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  yaourts  pour  le  paramètre  considéré  (α=5%)  

Propriétés rhéologiques Propriétés de texture

G' G'' Frupt Déplacement Pente Wtotal W<0
(Pa) (Pa) (N) rupture (mm) initiale (N.mm) (N.mm)
MFA05 233,700 d 200,225 bcd 0,249 e 1,666 de 0,135 ef 5,388 e 1,687 ef
MFA15 894,950 b 227,600 bcd 0,422 cd 3,873 a 0,208 c 9,388 c 1,938 de
MFA25 1544,500 a 358,350 a 0,642 b 2,275 cd 0,284 a 13,540 b 3,341 bc
PFA05 204,050 d 57,910 e 0,149 e 1,599 e 0,077 g 3,479 f 0,836 g
PFA15 558,967 c 150,433 de 0,381 d 2,158 d 0,171 d 7,906 d 2,659 cd
PFA25 1054,000 b 277,533 abc 0,628 b 2,752 bc 0,237 b 12,677 b 4,001 b
PS05 439,200 c 120,033 de 0,220 e 1,708 de 0,115 f 4,898 e 1,202 fg
PS15 903,267 b 184,567 cd 0,475 c 3,021 b 0,153 de 9,124 c 2,211 de
PS25 1532,500 a 322,350 ab 1,137 a 4,212 a 0,247 b 17,184 a 5,614 a
 

Comme   attendu,   les   paramètres   viscoélastiques,   G’   et   G’’,   augmentent   avec   la   concentration   en  

protéines,   aussi   bien   pour   les   yaourts   enrichis   en   PS   que   pour   les   yaourts   enrichis   en   MFA   et   PFA,   ce  
qui  montre  bien  que  les  assemblages  fractals  participent  à  la  structuration  du  réseau  protéique.  Ces  
résultats   rejoignent   ceux   obtenus   dans   le   cadre   de   l’étude   des   yaourts   nature   (article   n°1),   et   ceux  
obtenus   par   d’autres   études   sur   l’utilisation   d’assemblages   de   protéines   sériques   (Andoyo,  
Guyomarc’h,  Cauty,  &  Famelart,  2014;  Gélébart  et  al.,  2019).    

De  plus,  pour  une  même  concentration  en  protéines,  la  force  du  gel  varie  selon  le  type  de  protéine  
rajouté.  Ainsi,  le  module  élastique  G’  des  yaourts  enrichis  en  PFA  est  significativement  plus  faible  que  
les   modules   élastiques   des   yaourts   enrichis   en   PS   et   MFA.   On   retrouve   également   cette   tendance   en  
analyse  de  texture.  Ceci  confirme  également  les  résultats  obtenus  dans  les  yaourts  nature  (article  n°1).    

Ainsi,   les   propriétés   texturantes   des   assemblages   fractals   dans   les   yaourts   nature   sucrés   sont  
semblables  à  celles  observées  dans  les  yaourts  nature.  Il  est  cependant  intéressant  d’étudier  l’impact  
de  l’ajout  du  sucre  sur  la  texture  des  yaourts  enrichis  en  PS,  MFA  et  PFA.    

  COMPARAISON  ENTRE  LES  YAOURTS  NATURE  ET  LES  YAOURTS  NATURE  SUCRES  

L’objectif   de   ce   paragraphe   est   d’étudier  si   la   présence   de   sucre   a   pu   modifier   les   caractéristiques   de  
texture   des   yaourts   nature   sucrés   en   les   comparant   à   celles   des   yaourts   nature   (article   n°1).   Le   sucre  
est   traditionnellement   rajouté   dans   les   yaourts   pour   contrebalancer   l’acidité   due   à   la   production  
d’acide  lactique  et  d’acétaldéhyde  pendant  la  fermentation.  De  plus,  l’ajout  de  sucre  apporte  de  la  

171  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
texture,   de   la   consistance,   de   la   viscosité   et   diminue   la   synérèse   (McCain,   Kaliappan,   &   Drake,   2018).  
Des   études   sur   la   diminution   de   la   quantité   de   sucre   ajoutée   dans   les   yaourts   ont   été   menées,  
cependant   ces   études   se   concentrent   sur   l’intensité   de   la   perception   sucrée   ou   sur   la   perception  
aromatique,  et  n’étudient  pas  spécifiquement  l’impact  de  la  diminution  de  la  quantité  de  sucre  sur  la  
texture  des  yaourts  (Chollet  et  al.,  2013;  Popa  &  Ustunol,  2011).  Béal  &  Sodini,  (2003)  expliquent  que  
l’ajout  de  sucre  dans  les  yaourts  peut  modifier  le  métabolisme  des  ferments,  et  ainsi  entrainer  des  
changements  de  texture.  Une  modification  de  l’acidification  du  lait  pourrait  impacter  la  formation  du  
réseau   protéique,   qui   serait   moins   structuré   dans   les   yaourts   sucrés   que   dans   les   yaourts   nature.  
Cependant,  aucune  différence  significative  de  pH  n’a  été  mise  en  évidence  à  la  fin  de  la  fermentation  
entre  les  différents  yaourts.    

Les   propriétés   rhéologiques   et   de   texture   des   yaourts   nature   et   des   yaourts   nature   sucrés   sont  
comparées  dans  la  Figure  48.    

Figure  48:  Comparaison  des  yaourts  nature  et  des  yaourts  nature  sucrés  (a)  propriétés  rhéologiques  :  module  élastique  et  dissipatif  G'    
et  G’’  à  1Hz  (Pa),  (b)  propriétés  de  texture  aux  grandes  déformations.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives  
entre  les  yaourts  (α=5%)    

La  comparaison  des  modules  élastiques  mesurés  à  1  Hz  des  yaourts  nature  et  des  yaourts  nature  sucrés  
permet  de  comparer  leurs  propriétés  mécaniques  (Figure  48(a)).  Le  module  élastique  (G’)  des  yaourts  
nature  sucrés  est  inférieur  à  celui  des  yaourts  nature,  ce  qui  indique  une  diminution  de  la  force  du  gel  
et  du  réseau  de  protéine  dans  les  yaourts  nature  sucrés.  Ce  résultat  confirme  les  résultats  obtenus  sur  
l’impact   de   différents   sucres   sur   la   texture   de   gels   de   protéines   sériques   (He,   Azuma,   Hagiwara,   &  
Kanno,  2006).  En  revanche,  le  module  visqueux  G’’  n’est  pas  modifié  par  l’ajout  de  sucre.  La  tanδ  des  
yaourts  sucrés  est  donc  supérieure  à  celle  des  yaourts  nature,  ce  qui  indique  que  les  yaourts  nature  

172  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
sucrés  ont  un  comportement  plus  visqueux  que  les  yaourts  nature.    
Les   différences   de   force   du   gel   mesurées   aux   petites   déformations   ne   se   retrouvent   pas   dans   les  
mesures  aux  grandes  déformations  que  sont  la  mesure  de  la  fermeté  du  gel  (Rupture)  et  de  son  caractère  
cassant  (Pente  initiale).  Cependant,  l’aire  sous  la  courbe,  qui  rend  compte  de  la  consistance  des  yaourts  
en   bouche   (Seuvre   et   al.,   2008),   est   significativement   diminuée   par   l’ajout   de   sucre,   alors   que   les  
aspects  filant  ou  collant  mesurés  lors  de  la  sortie  de  la  sonde  du  yaourt  sont  largement  augmentés  par  
l’ajout  de  sucre.  Même  si  la  fermeté  des  yaourts  n’est  pas  affectée  par  l’ajout  de  sucre,  ces  mesures  
de  texture  laissent  penser  que  l’ajout  de  sucre  aura  un  impact  sur  la  perception  de  la  texture  par  les  
panélistes.    
On  peut  émettre  l’hypothèse  que  l’impact  du  sucre  sur  la  texture  des  yaourts  est  principalement  dû  à  
sa   forte   capacité   de   complexation   de   l’eau.   En   effet,   le   sucre   est   une   molécule   polaire,   avec   de  
nombreuses   fonctions   –OH,   qui   a   beaucoup   d’affinité   pour   l’eau.   Ainsi,   en   complexant   l’eau,   le   sucre  
pourrait  provoquer  une  augmentation  de  la  viscosité  des  yaourts.  Ce  phénomène  est  peut-­‐être  traduit  
par   l’augmentation   de   la   tanδ   dans   les   yaourts   nature   sucrés.   On   peut   également   imaginer   que   la  
complexation  de  l’eau  par  le  sucre  influe  sur  les  interactions  entre  protéines.  Plus  les  protéines  sont  
hydrophobes,  plus  le  gel  se  forme  tôt  et  plus  le  G’  est  élevé  (Morand  et  al.,  2012).  Si  l’établissement  
des  interactions  hydrophobes  entre  protéines  est  limité  par  l’ajout  de  sucre,  la  formation,  et  donc  la  
force  du  gel  pourraient  être  impactées,  ce  qui  expliquerait  la  diminution  du  G’  par  rapport  aux  yaourts  
nature.    

I.2.3   PERCEPTION  SENSORIELLE  DES  YAOURTS  NATURE  SUCRES  ENRICHIS  EN  

ASSEMBLAGES  FRACTALS  

  CARACTERISATION  DES  YAOURTS  NATURE  SUCRES  EN  QDA    

Les  résultats  obtenus  lors  de  l’évaluation  des  yaourts  nature  sucrés  en  QDA  montrent  que  les  yaourts  
nature  sucrés  ont  des  profils  sensoriels  différents  selon  le  type  de  protéine  (PS,  MFA  ou  PFA)  qui  est  
utilisé  (Figure  49),  ce  qui  rejoint  ce  qui  avait  été  observé  pour  les  yaourts  nature.    

173  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

Figure  49:  Profils  sensoriels  des  yaourts  nature  sucrés  enrichis  en  MFA,  PFA  ou  PS  à  trois  concentrations  différentes  (0,5%  ;  1,5%  ;  2,5%).  
«  I_odeur  »  signifie  intensité  de  l’odeur  et  «  I_arôme  »  signifie  intensité  de  l’arôme.  Les  *  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  
yaourts  pour  le  descripteur  sensoriel  concerné  pour  les  ANOVA  réalisées  à  chaque  concentration  en  protéines  :  ***  p<0.0001,  **  p<0.001,  
*  p<0.05  

Ainsi,   les   descripteurs   de   texture   sont   très   discriminants,   notamment   les   descripteurs   «  ferme  »  
(F=56,526,   p<0,0001)   et   «  cassant  »   (F=57,417,   p<0,0001),   mais   également   le   descripteur   «  filant  »  
(F=12,897,  p<0,0001)  qui  est  beaucoup  plus  discriminant  que  pour  les  yaourts  nature.    
Comme  pour  les  yaourts  nature,  les  différences  de  perception  de  la  flaveur  sont  moins  marquées  entre  
les   yaourts   nature   sucrés   que   les   différences   de   perception   de   la   texture.   Les   modifications   du  
descripteur   intensité   aromatique   «  I_arôme  »   sont   significatives   uniquement   à   1,5%   de   protéine   et  
semblent  moins  marquées  que  celles  observées  dans  les  yaourts  nature.  En  revanche,  l’intensité  du  
descripteur  «  sucré  »  semble  être  plus  élevée  dans  les  yaourts  enrichis  en  PFA  et  MFA  que  dans  les  
yaourts  enrichis  en  PS.    
Pour  étudier  les  effets  du  type  de  protéine  et  de  la  concentration  en  protéines,  une  ANOVA  à  trois  
facteurs   (sujet,   type   de   protéine,   concentration   en   protéines)   avec   interaction   de   niveau   2   a   été  
réalisée  sur  les  notes  obtenues  en  QDA  (Annexe  n°5).    

174  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
ü   Effet  de  la  concentration  en  protéines  

L’impact  de  la  concentration  en  protéines  sur  la  perception  des  yaourts  nature  sucrés  est  illustré  dans  
la  Figure  50.    

Figure   50:   Effet   de   la  concentration   en   protéines   (0,5%,   1,5%,   2,5%)  sur   l'évaluation  des  yaourts   nature   sucrés  en  QDA.   Chaque  barre  de  
l’histogramme  représente  la  moyenne  des  trois  types  de  protéine  (PS,  MFA,  PFA)  pour  chaque  concentration.  «  I_odeur  »  signifie  intensité  
de   l’odeur   et   «  I_arôme  »   signifie   intensité   de   l’arôme.   Des   lettres   différentes   indiquent   des   différences   significatives   entre   les  
concentrations  (α=5%)    

9   descripteurs   sur   les   12   évalués   par   les   panélistes   sont   significativement   influencés   par   la  
concentration   en   protéines   dans   les   yaourts   nature   sucrés   (Figure   50).   En   ce   qui   concerne   les  
descripteurs   de   texture,   on   retrouve   les   mêmes   tendances   que   celles   observées   dans   les   yaourts  
nature.  Ainsi,  l’augmentation  de  la  concentration  en  protéines  provoque  l’augmentation  de  l’intensité  
des  descripteurs  «  ferme  »,  «  cassant  »,  et  la  diminution  de  l’intensité  des  descripteurs  «  fondant  »  et  
«  visqueux  ».    
Contrairement  à  ce  qui  avait  été  observé  pour  les  yaourts  nature,  la  concentration  en  protéines  n’a  
pas  d’impact  sur  la  perception  aromatique  des  yaourts  nature  sucrés.  En  revanche,  l’intensité  de  la  
perception   «  sucrée  »   diminue   avec   l’augmentation   de   la   concentration   en   protéines,   alors   que   la  
perception  de  l’intensité  «  acide  »  augmente  avec  la  concentration  en  protéines.  Comme  attendu,  la  
perception  sucrée  modère  la  perception  acide  caractéristique  des  yaourts  (McCain  et  al.,  2018),  mais  
cet  effet  est  plus  marqué  pour  des  petites  concentrations  en  protéines.    
ü   Effet  du  type  de  protéine  

L’impact  du  type  de  protéine  sur  la  perception  des  yaourts  est  illustré  dans  la  Figure  51.    

175  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

Figure  51:  Effet  du  type  de  protéine  (PS,  MFA,  PFA)  sur  l'évaluation  des  yaourts  nature  sucrés  en  QDA.  Les  barres  représentent  la  moyenne  
des   trois   concentrations   de   protéine   pour   chaque   type   de   protéine   considéré.   «  I_odeur  »   signifie   intensité   de   l’odeur   et   «  I_arôme  »  
signifie  intensité  de  l’arôme.  Les  lettres  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  types  de  protéine  (α=5%)

8   descripteurs   sur   les   12   évalués   par   les   panélistes   sont   significativement   influencés   par   le   type   de  
protéine  ajouté  dans  les  yaourts  nature  sucrés  (Figure  51).  De  même  que  précédemment,  on  retrouve  
que   les   yaourts   enrichis   en   PFA   sont   moins   «  ferme  »   et   «  cassant  »   mais   plus   «  visqueux  »   que   les  
yaourts  enrichis  en  MFA  et  en  PS.  De  plus,  les  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA  sont  significativement  
plus  «  fondant  »  que  ceux  enrichis  en  PS.  Contrairement  aux  yaourts  nature,  les  yaourts  sucrés  enrichis  
en  PFA  ne  sont  pas  perçus  comme  étant  significativement  plus  granuleux  que  les  autres.  
Les   yaourts   enrichis   en   MFA   et   PFA   sont   perçus   comme   étant   significativement   plus   sucrés   et  
persistants  en  bouche  que  les  yaourts  enrichis  en  PS.  On  retrouve  également  cette  tendance,  même  si  
elle  n’est  pas  significative,  pour  les  descripteurs  d’intensité  d’arôme  globale  «  I_arôme  »  et  d’intensité  
de  l’odeur  «  I_odeur  ».    
ü   Interactions  entre  les  effets  «  type  de  protéine  »  et  «  concentration  en  protéines  »  

L’impact   des   effets   type   de   protéine   et   concentration   en   protéines   a   été   étudié   séparément   dans   les  
parties  précédentes.  Cependant,  pour  certains  descripteurs  sensoriels,  l’impact  du  type  de  protéine  
dépend  de  la  concentration  en  protéines  considérée.  Il  est  donc  important  d’étudier  l’interaction  entre  
les  deux  facteurs  pour  compléter  l’analyse  (Figure  52).    
   

176  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
Figure  52:  Etude  des  interactions  de  niveau  2  statistiquement  significatives  (α=5%)  des  effets  type  de  protéine  (PS,  MFA,  PFA)  et  
concentration  en  protéines  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  de  l'ANOVA  à  trois  facteurs  (Juges,  type  de  protéine,  concentration  en  protéines)  réalisée  
sur  les  résultats  obtenus  en  QDA  sur  les  yaourts  nature  sucrés

Pour   certains   descripteurs   comme   «  Filant  »   (F=2,639,   p=0,035),   «  Visqueux  »   (F=4,718,   p<0,001),  
«  Cassant  »   (F=7,012,   p<0,0001),   «  Fondant  »   (F=4,601,   p<0,001),   «  Acide  »   (F=5,575,   p<0,001),  
«  Sucré  »   (F=22,862,   p<0,0001),   des   interactions   significatives   entre   les   effets   type   de   protéine   et  
concentration   ont   été   mises   en   évidence.   L’impact   de   la   concentration   en   protéines   dépend   donc   du  
type  de  protéine  et  inversement.  Par  exemple,  les  différences  entre  les  yaourts  pour  le  descripteur  
«  filant  »   sont   marquées   à   0,5%   alors   qu’elles   disparaissent   à   2,5%   de   protéine   car   les   yaourts  
deviennent   trop   fermes   pour   pouvoir   être   décrits   comme   «  filant  ».   Pour   les   descripteurs   «  cassant  »  
et  «  fondant  »,  on  remarque  les  différences  entre  les  yaourts  enrichis  en  PFA  et  en  MFA  sont  moins  
marquées  qu’avec  les  yaourts  enrichis  en  PS.  La  dénaturation  et  l’agrégation  des  PS  en  MFA  et  PFA  

177  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
semblent   avoir   un   impact   plus   important   sur   les   propriétés   texturantes   des   protéines   que   les  
différences  de  taille  et  de  structure  existant  entre  les  PFA  et  les  MFA.    
Pour   les   deux   descripteurs   de   saveur   «  acide  »   et   «  sucré  »,   on   observe   que   les   différences   sont  
marquées  à  2,5%  de  protéine  rajoutées  et  qu’elles  sont  importantes  entre  les  yaourts  enrichis  en  PS  
et   les   yaourts   enrichis   en   MFA   et   PFA.   La   perception   des   saveurs   «  sucrée  »   et   «  acide  »   reste  
relativement  stable  de  0,5%  à  2,5%  de  protéine  pour  les  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA,  alors  qu’elle  
change  radicalement  pour  les  yaourts  enrichis  à  2,5%  de  PS.  Les  variations  de  l’intensité  «  sucrée  »  
observées   précédemment   s’expliquent   donc   principalement   par   une   forte   diminution   de   l’intensité  
«  sucrée  »   dans   les   yaourts   enrichis   avec   2,5%   de   PS.   Plusieurs   études   ont   mis   en   évidence   qu’une  
augmentation   de   la   viscosité   dans   des   solutions   contenant   des   hydrocolloïdes   (Ferry   et   al.,   2006;  
Hollowood,   2002),   ou   qu’une   augmentation   de   la   fermeté   de   gels   (Boland   et   al.,   2006;   Hollowood,  
2002),  atténuaient  la  perception  de  l’intensité  «  sucrée  ».  
Nous  avons  montré  dans  l’article  n°1  (Lesme  et  al.,  2019)  que  les  yaourts  PS25  sont  les  plus  «  fermes  »  
et  les  plus  «  cassants  »  de  notre  espace  produit.  On  peut  penser  que  cette  différence  de  texture  est  à  
l’origine   des   différences   de   perception   de   l’intensité   «  sucrée  ».   Plusieurs   hypothèses   peuvent   être  
émises  à  ce  sujet  :    
-­‐   La  texture  des  yaourts  limite  la  diffusion  des  molécules  sucrées    
Des   interactions   physico-­‐chimiques   entre   les   protéines   et   les   composés   sucrés   pourraient   également  
être  responsables  d’une  diminution  de  leur  perception.  Dans  une  étude  menée  sur  des  desserts  laitiers  
modèles,   Brossard,   Lethuaut,   Boelrijk,   Mariette,   &   Genot,   (2006)   ont   montré   que   des   interactions  
entre  les  ingrédients  et  les  composés  sucrés  peuvent  impacter  les  coefficients  de  transfert  apparents  
de  ces  derniers.  Ces  études  ont  été  menées  sur  des  matrices  contenant  différents  hydrocolloïdes,  et  
les  résultats  varient  fortement  selon  les  hydrocolloïdes  et  les  composés  sucrants  étudiés.  Cependant,  
plusieurs   auteurs   ont   mis   en   évidence   l’existence   d’une   concentration   seuil   (c*)   propre   à   chaque  
hydrocolloïde.   A   cette   concentration,   les   molécules   des   hydrocolloïdes   commencent   à   se   chevaucher  
et   à   former   un   réseau,   qui   est   susceptible   de   limiter   la   diffusion   des   molécules   de   saccharose.   Un  
parallèle  pourrait  être  fait  avec  le  réseau  protéique  des  yaourts  qui  se  structure  et  se  densifie  lorsque  
la   concentration   en   protéines   sériques   augmente.   Un   équivalent   à   une   concentration   seuil,  
dépendante  du  type  de  protéine  considéré,  pourrait  exister  entre  1,5%  et  2,5%  de  PS  rajoutée  dans  les  
yaourts  nature  pour  expliquer  la  forte  chute  de  l’intensité  sucrée  perçue.    
-­‐   La  texture  des  yaourts  impacte  la  déstructuration  en  bouche  des  yaourts    
Koliandris,   Lee,   Ferry,   Hill,   &   Mitchell,   (2008)   ont   étudié   les   liens   entre   la   structure   de   gels  
d’hydrocolloïdes   et   de   solutions   et   la   libération   des   composés   sapides.   Parmi   les   facteurs   influençant  
la  perception  du  sucré,  les  auteurs  ont  mis  en  évidence  que  le  comportement  de  la  matrice  pendant  la  

178  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
mastication  et  ses  échanges  avec  la  salive  sont  essentiels.  Un  mélange  rapide  avec  la  salive  permettrait  
ainsi  des  échanges  et  une  libération  rapide  des  composés  sapides.  Morris,  (1994)  avait  déjà  montré  
que  la  libération  des  composés  sapides  est  fortement  corrélée  avec  la  surface  d’échange  en  bouche  
entre  le  gel  et  la  salive.  Ces  études  ont  été  réalisées  dans  des  matrices  contenant  des  hydrocolloïdes,  
mais  on  peut  supposer  qu’un  raisonnement  semblable  peut  être  appliqué  aux  gels  protéiques.  Dans  
notre  étude,  les  yaourts  PS25  (les  plus  fermes  et  cassants)  sont  perçus  comme  ayant  l’intensité  sucrée  
la  plus  faible.  Les  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA  (plus  fondants  et  visqueux)  s’étalent  mieux  et  plus  
rapidement   en   bouche,   ce   qui   augmente   considérablement   leur   surface   d’échange   par   rapport   aux  
yaourts  beaucoup  plus  fermes,  gélatineux  et  cassants  enrichis  en  PS.  La  libération  des  composés  sucrés  
pourrait  donc  être  plus  rapide  et  plus  complète  dans  les  yaourts  enrichis  avec  2,5%  de  MFA  et  PFA  que  
dans  les  yaourts  enrichis  avec  2,5%  de  PS.  

  Comparaison  entre  la  perception  sensorielle  des  yaourts  nature  et  des  yaourts  
nature  sucrés  
L’impact  du  sucre  sur  la  perception  des  yaourts  a  été  étudié  dans  une  ANOVA  à  trois  facteurs  (type  de  
protéine,  concentration  et  sucre).  Les  résultats  correspondant  au  facteur  sucre  sont  présentés  Figure  
53.  
Yaourts nature
7
Yaourts nature sucrés
A
6 A
A
A
5 A A
Moyennes'notes

B A B
4 B
A
B B B
3

A B
2

B
1 B

0
I_odeur Filant Granuleux Gelatineux Ferme Visqueux Cassant Fondant I_arome Acide Sucré Persistance
Odeur Evaluation8 à8la8cuillère Evaluation8 en8bouche
 
Figure  53:   Comparaison   de   l'évaluation  en  QDA   des   yaourts   nature   et   des   yaourts   nature   sucrés   (Test   de   comparaisons   multiples   Fisher  
LSD).  Les  lettres  indiquent  des  différences  significatives  entre  yaourts  nature  et  yaourts  nature  sucrés  (α=5%)  

9   descripteurs   sensoriels   sur   les   12   évalués   par   les   panélistes   sont   significativement   impactés   par  
l’ajout  de  sucre  dans  les  yaourts  nature  (Figure  53).  L’ajout  de  sucre  modifie  la  perception  de  la  texture  
des   yaourts.   Les   yaourts   contenant   du   sucre   sont   perçus   comme   étant   moins   «  fermes  »   et   moins  
«  cassants  »   que   les   yaourts   nature   non   sucrés.   Ce   résultat   confirme   les   mesures   de   rhéologie  
(paragraphe  I.2.1),  alors  que  les  mesures  de  texture  n’avaient  pas  permis  de  confirmer  cette  tendance.  
Les  yaourts  contenant  du  sucre  sont  également  perçus  comme  étant  plus  «  filants  »,  «  visqueux  »  et  
«  fondants  »  que  les  yaourts  sans  sucre.    
Enfin,   l’ajout   de   sucre   n’a   pas   d’impact   significatif   sur   l’intensité   aromatique   perçue   à   l’odeur  

179  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
«  I_odeur  »  ou  en  bouche  «  I_arôme  ».  La  persistance  en  bouche  est  significativement  diminuée  dans  
les  yaourts  sucrés.  On  peut  supposer  que  la  diminution  de  l’intensité  du  descripteur  «  persistance  »  
est  liée  à  la  diminution  de  l’intensité  du  descripteur  «  acide  »,  qui  est  en  effet  masqué  par  l’ajout  de  
sucre  (McCain  et  al.,  2018).    
 
 
 
 
 
BILAN  partie  I.2  
ü   Les   mesures   instrumentales   montrent   que   les   assemblages   fractals   ont   des   propriétés  
texturantes  semblables  dans  les  yaourts  nature  et  dans  les  yaourts  nature  sucrés.  De  plus,  la  
force  du  gel  est  diminuée  par  l’ajout  de  sucre  et  les  yaourts  nature  sucrés  sont  plus  visqueux  
que  les  yaourts  nature.    
ü   L’impact  des  assemblages  fractals  sur  la  perception  de  la  texture  des  yaourts  nature  sucrés  est  
semblable  à  celui  observé  dans  les  yaourts  nature,  avec  une  augmentation  de  l’intensité  du  
descripteur   «  fondant  »   et   une   diminution   de   l’intensité   du   descripteur   «  cassant  ».  
L’intensité  du  descripteur  «  granuleux  »  semble  moins  forte  dans  les  yaourts  nature  sucrés.    
ü   L’intensité   des   descripteurs   «  sucré  »   et   «  persistance  »   est   significativement   supérieure  
dans   les   yaourts   nature   sucrés   enrichis   en   assemblages   fractals   par   rapport   aux   yaourts  
enrichis   en   PS.   L’augmentation   de   la   concentration   en   protéines   provoque   également   une  
forte  diminution  de  la  perception  du  descripteur  «  sucré  ».    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

180  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  I  yaourts  nature  et  nature  sucrés  

 
 

A retenir Résultats-partie I :

Nous   avons   montré   que   les   agrégats   fractals   MFA   et   PFA   ont   des   propriétés   texturantes   qui  
permettent  de  moduler  la  texture  des  yaourts  nature  et  des  yaourts  nature  sucrés.  Les  yaourts  enrichis  
en  PFA  sont  très  différents  des  yaourts  enrichis  en  PS  et  MFA  en  termes  de  force  du  gel  et  de  fermeté,  
mais  les  PS,  MFA  et  PFA  ont  des  propriétés  de  rétention  d’eau  identiques.    

Dans  les  yaourts  nature,  l’augmentation  de  la  concentration  en  protéines  provoque  l’augmentation  
de  la  libération  de  la  majorité  des  composés  volatils  endogènes.  Ces  mesures  instrumentales  sont  
difficiles   à   corréler   avec   les   variations   de   perception   sensorielle   dues   à   la   modification   de   la  
concentration   en   protéines   dans   les   yaourts.   En   effet,   l’intensité   des   descripteurs   de   flaveur   diminue  
avec  l’augmentation  de  la  concentration  en  protéines.  L’ajout  de  sucre  dans  les  yaourts  nature  semble  
masquer   les   différences   aromatiques   plus   subtiles,   mais   l’intensité   sucrée   perçue   diminue   avec  
l’augmentation  de  la  concentration  en  protéines.    

L’effet  du  type  de  protéine  dépend  fortement  du  composé  volatil  considéré,  mais  les  yaourts  enrichis  
en  PS  tendent  à  plus  retenir  les  composés  volatils  que  les  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA.  L’intensité  
aromatique  perçue  par  les  panélistes  était  aussi  plus  faible  pour  les  yaourts  enrichis  en  PS  que  pour  les  
yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA.    

Les  variations  mesurées  instrumentalement  et  les  différences  entre  les  profils  sensoriels  ont  un  impact  
sur  les  préférences  des  consommateurs.  Les  panélistes  préfèrent  les  yaourts  possédant  des  textures  
«  intermédiaires  »,  ce  qui  correspond  aux  yaourts  MFA15,  PFA15  et  PS05.    

L’ajout   de   5%   de   sucre   a   un   impact   sur   la   texture   des   yaourts   nature,   et   provoque   une   diminution   de  
la  fermeté  du  gel  qui  se  traduit  par  une  diminution  de  la  perception  des  descripteurs  «  cassant  »  ou  
«  ferme  ».  L’impact  des  PS,  MFA  et  PFA  suit  la  même  tendance  que  celle  observée  dans  les  yaourts  
nature.  Enfin,  les  yaourts  sucrés  enrichis  en  MFA  et  PFA  sont  perçus  comme  étant  significativement  
plus  sucrés  que  les  yaourts  enrichis  en  PS.  

181  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
II.    QUELLES  SONT  LES  CAPACITES  DE  RETENTION  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  PAR  
RAPPORT  AUX  PROTEINES  SERIQUES  ?  (ARTICLE  N°2)  
 
Ce  deuxième  chapitre  de  la  section  Résultats  et  Discussion  se  concentre  sur  les  capacités  de  rétention  
aromatique  des  assemblages  fractals,  en  les  comparant  à  celles  des  protéines  sériques.  Cette  partie  
est  composée  d’un  article  soumis  dans  le  journal  Food  Chemistry.    
 
Questions de recherche :

-   Quelles  sont  les  capacités  de  rétention  aromatique  des  assemblages  fractals  par  rapport  aux  
protéines  sériques  ?  
-   Quel  est  l’impact  des  assemblages  fractals  sur  la  libération  et  rétention  des  composés  
aromatiques  dans  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  ?    
 

182  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
Article  soumis  dans  le  journal  Food  Chemistry  

Aroma-retention capacities of functional whey protein aggregates: study of a strawberry

aroma in solution and fat-free yogurts.

H. Lesmea, C. Alleaumea, M-H. Famelartb, S. Bouhallabb, L. Lopez Torrezc, C. Marzina,

C. Prosta, C. Rannoua
a
Oniris, UMR CNRS 6144 GEPEA, groupe Flaveur, Nantes, France
b
UMR 1253 INRA, Agrocampus Ouest, STLO, Rennes, France
c
V MANE Fils, Flavours R&D, Le Bar-sur-Loup, France
*Corresponding author: Cécile.rannou@oniris-nantes.fr

Abstract:    

The   aroma-­‐retention   capacity   of   functional   whey   protein   aggregates   (WPA)   was   investigated   in  
aqueous   solutions   and   in   fat-­‐free   yogurts,   in   comparison   with   the   aroma-­‐retention   capacity   of   native  
whey  protein  isolate  (WPI).  Gas-­‐matrix  partition  coefficients  were  calculated  to  evaluate  the  retention  
of   aroma   compounds   constituting   a   model   strawberry   aroma.   As   the   functional   WPA   studied   were  
meant  to  be  used  to  improve  the  texture  of  dairy  products,  their  impact  on  flavor  release  was  also  
investigated  in  fat-­‐free  strawberry  yogurts.  Interactions  between  WPA  and  aroma  compounds  were  
evidenced  for  the  majority  of  the  compounds  in  solution.    Incorporating  WPA  in  fat-­‐free  yogurts  tended  
to   decrease   the   release   of   some   aroma   compounds   such  as  2-­‐nonanone   or   methyl-­‐cinnamate.  In  fat-­‐
free  yogurts,  the  structure  of  the  protein  network  also  seems  to  highly  influence  the  flavor  release.  
The   different   aroma-­‐retention   capacities   of   native   WPI   and   functional   WPA   are   likely   to   lead   to  
unbalanced  flavor  in  dairy  products.    

Highlights:    

•   Aroma  retention  depends  on  both  protein  structures  (native  vs  aggregated)  and  compound  
structure.  Heat-­‐induced  functional  whey  protein  aggregates  (WPA)  have  different  aroma-­‐
binding  capacities  than  native  whey  protein  which  depend  on  the  aroma  compound  
considered  
•   2-­‐nonanone  and  methyl  cinnamate  are  more  retained  by  WPA  than  by  native  WPI  in  aqueous  
solutions.    
•   Incorporation  of  WPA  in  flavored  yogurts  modifies  the  release  of  some  aroma  compounds    
•   The  structure  of  the  protein  network  affects  the  aroma-­‐retention  in  complex  matrices.      

183  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
1.   Introduction  

Aroma  release  has  a  strong  influence  on  the  organoleptic  qualities,  and  hence  on  the  acceptability  of  
food  by  consumers.  Among  the  most  common  ingredients,  it  is  well  known  that  proteins  interact  with  
flavor   compounds.   Several   studies   focused   on   dairy   proteins   and   evidenced   a   retention   of   flavor  
compounds  with  the  increase  in  protein  concentration  (Landy  et  al.,  1995;  Kopjar  et  al.,  2008;  Guichard  
et   al.,   2006).   The   main   whey   protein,   β-­‐lactoglobulin,   was   particularly   studied.   The   retention   of   most  
flavor  compounds  was  increased  by  increasing  the  β-­‐lactoglobulin  content  in  a  solution,  with  a  stronger  
effect  for  compounds  with  a  larger  carbon  chain  length  (van  Ruth  &  Villeneuve,  2002).  The  type  of  
interaction   and   the   strength   of   binding   highly   depend   on   the   intrinsic   properties   of   the   flavor  
compounds  and  of  the  proteins,  as  well  as  on  external  conditions  (pH,  temperature,  ionic  strength…).    

Flavor  perception  is  governed  by  the  distribution  of  flavor  compounds  between  gas  and  matrix  phases,  
which  can  be  influenced  by  the  formulation  of  the  product.  The  release  of  flavor  compounds  from  a  
matrix  can  be  characterized  by  the  partition  coefficient  between  the  matrix  and  the  headspace  (Kühn  
et  al.,  2006).  This  coefficient  represents  the  ratio  between  the  concentration  of  volatile  compounds  in  
the   matrix   and   in   the   gas   phase.   Gas-­‐matrix   partition   coefficients   can   be   calculated   using   static  
headspace  methods,  which  are  based  on  measurements  performed  at  equilibrium  between  matrix  and  
gas.   The   Phase   Ratio   Variation   (PRV)   method   is   widely   used   for   the   determination   of   partition  
coefficient  values  by  static  headspace  gas  chromatography  (Ettre  et  al.,  1993a).  It  is  an  indirect  method  
that  does  not  require  the  use  of  external  calibration,  nor  the  exact  knowledge  of  the  concentration  of  
the   volatile   compound   in   the   solution,   and   it   can   be   applied   to   mixes   of   several   volatile   molecules  
(Atlan  et  al.,  2006).  

The  studies  on  flavor  retention  abilities  of  milk  proteins  are  of  great  importance,  because  milk  proteins  
are  used  in  a  wide  range  of  food  products,  including  dairy  products.  This  is  especially  true  with  the  
increasing   demand   of   “light”   and   natural   products.   Indeed,   dairy   ingredients   are   considered   as  
promising  natural  ingredients  to  be  used  as  fat  replacers  and  to  achieve  desirable  texture  properties  
(Kühn  et  al.,  2006).  Whey  protein  ingredients  are  of  particular  interest,  and  research  has  been  done  to  
further   improve   their   functional   properties.   In   this   context,   Whey   Protein   Aggregates   (WPA)   with  
specific   and   novel   texture   properties   were   produced   in   controlled   conditions   (temperature,   pH,   ionic  
force).  These  functional  WPA  have  been  shown  to  be  promising  natural  ingredients  to  obtain  desirable  
texture  in  fat-­‐free  yogurts  (Gélébart  et  al.,  2019;  Lesme  et  al.,  2019).        

Besides  texture  modifications,  the  use  of  WPA  in  fat-­‐free  products  is  likely  to  change  the  flavor  profile  
of   dairy   products,   even   at   very   low   concentration   (Kühn   et   al.,   2007).   Indeed,   whey   proteins   were  
found  to  bind  flavor  compounds  more  than  caseins  (Fabre,  Aubry  &  Guichard,  2002).  However,  the  

184  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
flavor-­‐retention   ability   of   functional   WPA   has   never   been   studied.   Therefore,   further   insights   are  
needed  to  be  able  to  develop  low  fat  dairy  products  with  desirable  organoleptic  qualities.      

Up   to   now,   most   systems   that   have   been   studied   regarding   flavor   retention   capacities   of   proteins,  
involved   one   protein   and   one   aroma   compound   in   model   aqueous   solutions   (Jouenne   &   Crouzet,  
2000b;   van   Ruth   &   Villeneuve,   2002).   The   aim   of   this   study   was   to   investigate   the   flavor   retention  
capacities  of  functional  WPA  in  conditions  closer  to  those  found  in  dairy  products.  A  model  strawberry  
aroma  containing  20  aroma  compounds  was  used  to  flavor  aqueous  protein  suspensions  and  fat-­‐free  
yogurts  enriched  with  functional  WPA.  We  hypothesized  that  the  change  of  structure  of  WPA  impacted  
their   flavor   binding   abilities   in   addition   to   their   already   known   new   textural   functionalities   (Lesme   et  
al.,  2019).  The  study  of  WPA  in  aqueous  protein  suspensions  was  meant  to  get  consistent  information  
regarding  their  binding  capacities  and  the  extent  of  their  interactions  with  aroma  compounds.    As  the  
functional  WPA  are  meant  to  be  used  in  fat-­‐free  yogurts,  the  second  part  of  the  study  will  focus  on  
their  impact  on  flavor  release  in  fat-­‐free  strawberry  yogurts.  

2.   Materials  and  methods    

2.1.   Raw  materials  

Low-­‐heat   spray   dried   skimmed   milk   powder   (34%   proteins,   <1.5%   fat,   8.5%   ash)   and   Whey   Protein  
Isolate  (WPI)  (86.51%  (w/w)  proteins,  1.98%  caseins,  0.4%  fat,  1.92%  ash)  were  kindly  supplied  by  local  
dairy  companies.  Sodium  chloride  (NaCl)  and  sodium  hydroxide  were  from  Sigma  Aldrich  (Saint-­‐Louis,  
USA).  YFL-­‐812  (Chr  Hansen,  France)  was  used  as  starter  culture  because  of  its  low  ability  to  produce  
exopolysaccharides.  Milli  Q  (Merck  Millipore,  Burlington,  USA)  water  was  used  for  the  production  of  
WPI  solutions  and  functional  WPA.  All  ingredients  were  food-­‐grade.    

2.2.   Production  of  whey  protein  aggregates    

MFA  and  PFA    were  produced  according  to  Lesme  et  al.  (2019).  These  two  types  of  aggregates  were  
obtained  by  varying  the  ionic  strength  of  a  WPI  solution  (50  g.L-­‐1).  A  low  ionic  strength  (15  mM)  led  to  
monodisperse   functional   aggregates   (MFA,   population   with   a   diameter   of   200   nm),   whereas   a   higher  
salt   concentration   (45   mM)   led   to   polydisperse   functional   aggregates   (PFA,   2   populations   with   a  
diameter  of  200  and  1000  nm).  

2.3.   Experimental  design  

The   experimental   design   used   for   incorporation   of   functional   whey   protein   aggregates   in   aqueous  
solutions  and  in  fat-­‐free  strawberry  yogurts  in  depicted  in  Figure  54.  In  the  following  text,  the  term  
“yogurt”  will  be  used  to  mean  “fat-­‐free  set-­‐type  strawberry  yogurt”.  Suspensions  or  yoghurt  samples  
were  either  enriched  with  native  whey  protein  isolate  (WPI),  MFA  or  PFA.        

185  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
WPI,   MFA   and   PFA   were   incorporated   in   the   yogurts   at   three   different   concentration   levels:   0.5%,  
1.5%,  2.5%  (w/w).  A  single  protein  concentration  of  1%  of  WPI,  MFA  and  PFA  was  used  to  investigate  
the  aroma  retention  abilities  of  protein  solutions.      

Figure  54:  Experimental  design  of  the  samples  studied.  Yogurts  were  enriched  with  either  Whey  Protein  Isolate  (WPI),  Monodisperse  
Functional  Aggregates  (MFA)  or  Polydisperse  Functional  Aggregates  (PFA).  The  two  types  of  aggregates  were  obtained  in  controlled  
conditions  from  a  WPI  solution.  Three  different  concentrations  (0.5%,  1.5%,  2.5%)  were  used  to  modify  the  yogurt  texture.  Aqueous  
solutions  were  enriched  with  WPI,  MFA  and  PFA  in  a  single  concentration  (1%)  

2.4.   Strawberry  flavor  

The   strawberry   flavor   contained   20   odorous   compounds   mixed   with   propylene   glycol   (Mane   R&D,  
France)   (Table   24).   Among   the   20   compounds,   7   compounds   were   selected   with   special   attention.  
These  compounds  belong  to  different  chemical  classes  with  different  physico-­‐chemical  properties,  and  
were   commonly   used   in   flavors   formulated   for   dairy   products.   As   a   consequence,   they   were   of  
particular   importance   for   the   study.   This   is   why   their   concentrations   in   the   strawberry   flavor   were  
boosted  to  ease  their  detection  in  headspace.  The  other  15  flavor  compounds  were  selected  among  
the  main  key  food  odorants  of  strawberry  (Du,  Plotto,  Baldwin,  &  Rouseff,  2011)  and  were  important  
to  obtain  a  balanced  strawberry  aroma.  

   

186  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
Table  24  Flavor  compounds  of  the  strawberry  aroma,  their  concentrations  in  protein  solutions  and  yogurts  and  their  physicochemical  
a
characteristics.  (The  good  scents)  The  compounds  in  bold  are  the  compounds  detected  and  quantified  with  the  PRV  method.   Value  of  
the  logarithm  of  the  partition  coefficient  between  n-­‐octanol  and  water.  *(“The  Good  Scents  Company  -­‐  Search  for  product  information,”  
2019)  

187  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
2.5.   Preparation  of  the  protein  solutions  
Protein  solutions  were  made  using  WPI,  MFA  or  PFA  at  a  concentration  of  1.0%  (w/w)  in  Milli  Q  water  
(Figure  54).  The  protein  solutions  had  a  neutral  ph.  Strawberry  flavor  was  added  to  the  diluted  protein  
solutions  in  order  to  reach  a  final  flavor  concentration  of  0.05%  (w/w)  as  recommended  by  the  flavor  
manufacturer.   The   concentration   of   the   volatile   compounds   in   the   final   suspensions   ranged   from   0.1  
to  30  mg.kg-­‐1  (Figure  54).  The  solutions  were  stored  24h  at  4°C  before  headspace  analysis.    
 
2.6.   Preparation  of  the  strawberry  flavored  yogurts    
Skimmed   milk   was   reconstituted   to   100   g   kg-­‐1   milk   solids   using   low-­‐heat   spray-­‐dried   skimmed   milk  
powder.  The  reconstituted  milk  was  stored  overnight  at  4  °C  to  allow  hydration  of  the  powders.  After  
being  heated  at  90  °C  for  5  min,  the  milk  was  cooled  to  the  fermentation  temperature  (43  °C)  and  
inoculated  with  the  yogurt  starter  culture.  At  this  point,  5%  sugar  (w/w)  was  added  to  the  milk.  Yogurts  
were  also  flavored  with  0.05%  (w/w)  strawberry  flavor.  The  concentration  of  the  odorous  compounds  
ranged  from  0.1mg  kg-­‐1  to  30mg  kg-­‐1  of  yogurt  (Table  24).    

During   yogurt   manufacture,   the   milk   was   enriched   either   with   WPI   or   functional   whey   protein  
aggregates  (MFA  or  PFA)  which  were  added  before  or  after  the  heat  treatment  of  the  milk.  The  mix  
was  conditioned  in  glass  cups  of  40  mL  and  put  in  an  incubator  for  fermentation  at  43  °C  during  about  
6  hours  until  the  pH  reached  4.6.  Yogurts  were  stored  at  4°C  during  5  days  prior  to  analysis.      

2.7.   Chromatographic  analysis  of  aroma  compounds  

The  samples  were  placed  in  an  agitator/incubator  of  an  automatic  headspace  sampler  (GERSTEL  MPS,  
Linthicum,   MD,   USA).   Preliminary   analysis   showed   that   equilibrium   was   reached   after   90   min   at   30°C  
without  stirring  (results  not  shown).  After  equilibration,  a  1  mL  sample  of  headspace  was  automatically  
taken  off  by  a  2.5  ml  gas-­‐tight  syringe  pre-­‐heated  at  35  °C  (GERSTEL  MPS,  Linthicum,  MD,  USA).  The  
analysis   was   done   using   a   gas   chromatograph   (Agilent   7890A,   Wilmington,   DE,   USA)   equipped   with   a  
Flame  Ionisation  Detector  (FID)  and  paired  to  a  mass  spectrometer  (Agilent  5975C,  Wilmington,  DE,  
USA).  The  inlet  temperature  was  260°C  and  the  FID  detector  temperature  was  250°C.  Helium  was  used  
as   carrier   gas   in   splitless   mode   at   a   flow   of   2   mL.min-­‐1.   The   capillary   column   was   DB-­‐WAX   (30m,  
0.32mm,   0.5µm,   Agilent).   The   program   of   temperature   used   was   40°C   for   5   min,   ramp   to   230°C   at  
12°C/min  and  230°C  for  10  min.    
2.8.   Calculation  of  partition  coefficients    
The  retention  (R)  of  aroma  compounds  in  protein  solutions  was  calculated  according  to  the  following  
relationship:  

kl/m Zkl/n
𝑅 % = ∗ 100                (equation  1)  
kl/m:

188  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
where   KG/W   and   KG/S   are   the   gas/water   and   gas/solution   partition   coefficients   of   aroma   compounds  
respectively.  These  partition  coefficients  were  determined  by  the  Phase  Ratio  Variation  (PRV)  method.  
Likewise,  the  partition  coefficients  of  yogurt  samples  were  named  KG/Y.  

The   Phase   Ratio   Variation   (PRV)   method,   described   by   Ettre   et   al.   (1993),   was   used   to   determine   the  
gas/matrix   partition   coefficient   of   the   aroma   compounds   detected   by   headspace   analysis,   in   water  
KG/W,  in  protein  solutions  KG/S,  and  in  yogurts  KG/Y.    
The  PRV  method  consists  in  studying  the  aroma  release  in  the  headspace  for  different  phase  ratios  (β)  
inside  the  headspace  vial,  according  to:    
V@
𝛽=                                       (equation  2)  
Vs
with  VG,  the  gas  volume  and  VS,  the  sample  volume.  
By   plotting   the   reciprocal   of   the   peak   area   (1/A)   against   the   phase   ratio   (β),   a   linear   equation   is  
obtained:    
[
= 𝑎𝛽 + 𝑏                          (equation  3)  
|

The   partition   coefficient   K   is   defined   as   the   ratio   between   the   slope   (a)   and   the   intercept   (b)  (Savary,  
Hucher,  Petibon,  &  Grisel,  2014).    
Increasing   volumes   (50   µl,   100   µl,   250   µl,   500   µl,   1000   µl)   of   each   matrix   (water,   protein   solutions   or  
yogurts)  were   poured   into  headspace  vials  (22ml).  Each   vial   represented   a   gas/liquid   phase   ratio   β   of  
439,   219,   87,   43,   21   respectively.   Therefore,   a   high   gas/matrix   partition   coefficient   indicates   that   the  
aroma  compound  is  more  released  in  the  gas  phase  at  thermodynamic  equilibrium.    
2.9.   Statistical  analysis  
Three  repetitions  were  performed  for  the  analysis  of  yogurts  and  three  repetitions  on  two  different  
productions   were   performed   for   the   measurements   on   water   and   protein   suspensions.     Statistical  
analysis  was  performed  using  the  XLStat  software  from  Addinsoft  (version  2018.5).  A  one-­‐way  ANOVA  
analysis   was   performed   on   the   gas/water   (KG/W),   gas/protein   solutions   (KG/S)   and   gas/yogurts   (KG/Y)  
partition  coefficients.  A  one-­‐way  ANOVA  was  also  performed  on  the  retention  (R)  of  protein  solutions  
for  each  aroma  compound.  A  two-­‐way  ANOVA  with  interaction  (protein  type  +  protein  concentration)  
was  performed  on  the  gas/yogurts  partition  coefficients  (KG/Y)  to  study  the  effect  of  the  protein  type  
(WPI,  MFA,  PFA)  and  the  protein  concentration  (0.5%,  1.5%,  2.5%)  on  the  release  of  aroma  compounds.    
When   a   significant   effect   was   present   (p<0,005),   the   differences   between   protein   solutions   were  
tested  using  a  Fisher  test  of  Least  Significant  Difference  (LSD)  for  multiple  comparisons  of  means  for  
each  aroma  compound.    
 

 
189  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
3.   Results  and  discussion  
3.1.   Detection  and  quantification  of  flavor  compounds    
7  flavor  out  of  the  22  aroma  compounds  of  the  strawberry  flavor  were  detected  and  quantified  by  
using  the  PRV  method  in  both  protein  solutions  and  yogurts  (Table  25).    
2
Table  25:  Mean  partition  coefficients  (KG/S  x  10 )  of  aroma  compounds  in  water  and  in  protein  solutions  (WPI,  MFA,  PFA)  flavored  with  the  
strawberry   aroma.   Different   letters   in   the   columns   indicate   significant   differences   among   solutions   (p<0,005).   Air/Water   partition  
coefficients  (KG/W  x  10²)  of  flavor  compounds  at  30°C  are  compared  with  literature  values  (KG/M  in  water  Lit)  

 
(1)   (2) (3) (4)
Savary,  Doublier,  &  Cayot,  2006;    Atlan,  Trelea,  Saint-­‐Eve,  Souchon,  &  Latrille,  2006;    van  Ruth  et  al.,  2002;    Gierczynski  
(5) (6)
et  al.,  2006;    Philippe  et  al.,  2003;    Buttery  et  al.,  1969.  

The  detected  compounds  corresponded  to  the  most  volatile  ones  and  present  in  high  concentrations  
in  the  strawberry  flavor  (Table  24).  This  is  in  line  with  Fabre,  Aubry,  &  Guichard,  (2002),  who  quantified  
only  3  out  of  10  aroma  compounds  by  static  headspace  measurement,  and  this  is  comparable  to  the  8  
aroma  compounds  out  of  17  detected  by  Saint-­‐Eve,  Juteau,  Atlan,  Martin,  &  Souchon  (2006).  As  already  
reported,  the  poor  sensitivity  for  compounds  with  low  volatility  constitutes  a  drawback  of  the  static  

190  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
headspace  method  (Kühn  et  al.,  2006).  For  the  detected  compounds,  correlation  coefficients  R²  higher  
than  0.98  were  found  for  the  linear  regression  between  1/A  and  the  phase  ratio  β.  The  detected  aroma  
compounds   had   different   physico   chemical   properties.   This   was   especially   true   regarding  
hydrophobicity  with  a  very  hydrophilic  compound  (diacetyl,  logP  of  -­‐1.34)  and  a  very  hydrophobic  one  
(limonene,  logP  of  4.38)  (Table  24).    

3.2.   Comparison  of  KG/W  with  the  results  of  the  literature    
Partition  coefficients  of  aroma  compounds  were  first  measured  in  water.  The  obtained  values  of  the  
partition  coefficients  measured  were  compared  with  those  already  reported  by  other  authors  (Table  
25).  The  partition  coefficients  tended  to  be  slightly  higher  than  the  ones  of  the  literature,  but  there  
was   an   overall   good   similarity.   It   is   interesting   to   notice   that   having   a   combination   of   aroma  
compounds  in  a  water  solution  did  not  impact  their  individual  partition  coefficients  in  comparison  with  
more  simple  systems  made  of  one  aroma  compound.    In  addition,  there  is  an  overall  good  agreement  
for  the  partition  coefficients  among  studies,  apart  for  the  ones  of  limonene  which  go  from  0.00104  to  
0.251  depending  on  the  study.    

As  expected,  limonene,  which  is  very  hydrophobic  with  a  very  low  solubility  in  water  (Table  24),  was  
the  most  released  compound  (Table  25).  The  release  of  limonene  from  water  was  much  higher  than  
the   other   compounds,   which   is   in   line   with   the   results   of   Savary,   Doublier,   &   Cayot,   (2006).   Ethyl  
butyrate   and   nonan-­‐2-­‐one   were   the   two   other   aroma   compounds   detected   that   had   a   partition  
coefficient  superior  to  1,  meaning  that  they  were  released  from  water  at  thermodynamic  equilibrium.  
On   the   contrary,   diacetyl,   cis-­‐3-­‐hexenol,   benzaldehyde   and   methyl   cinnamate   had   partition  
coefficients   inferior   to   1,   indicating   that   they   were   less   released   and   more   water-­‐soluble   at  
thermodynamic  equilibrium.    

3.3.   Aroma  retention  in  MFA  and  PFA  versus  WPI  aqueous  protein  solutions    
The  comparison  of  KG/S  and  KG/W  values  showed  that  the  addition  of  whey  proteins  in  aqueous  solutions  
decreased   the   partition   coefficients   of   the   aroma   compounds.   However,   the   observed   changes  
depended  on  the  aroma  compound  considered  and  the  type  of  protein  added  in  the  solution  (WPI,  
MFA,   PFA).   A   significant   decrease   of   the   partition   coefficients   with   the   addition   of   proteins   in   the  
aqueous   solution   was   observed   for   limonene,   cis-­‐3-­‐hexenol,   2-­‐nonanone   and   methyl   cinnamate.   The  
same  trend  was  found  for  ethyl  butyrate  and  benzaldehyde,  without  being  significant.  These  results  
indicated   a   retention   of   these   aroma   compounds   by   WPI   and   WPA,   probably   due   to   interactions  
between  the  aroma  compounds  and  the  protein.  This  is  in  line  with  results  obtained  by  van  Ruth  &  
Villeneuve,   (2002)   on   the   retention   properties   of   pure   β-­‐lactoglobuline,   or   by   Viry,   Boom,   Avison,  
Pascu,  &  Bodnár,  (2018)  on  a  more  complex  system  where  WPI  and  sodium  caseinate  were  mixed.  

191  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
Differences   in   aroma   partition   coefficients   exist   between   native   proteins   WPI   and   functional  
aggregates   MFA   and   PFA   (Table   25).   These   aroma-­‐dependent   differences   were   further   highlighted  
throughout  the  retention  (R)  of  the  aroma  compounds  by  the  proteins  (Figure  55).  

Figure   55   :   Retention   (%)   of   the   aroma   compounds   in   the   aqueous   solutions   containing   the  strawberry   flavor   and   the   different   proteins  
studied.  The  letters  indicate  significant  effect  of  the  type  of  protein  added  in  the  aqueous  solution  (α=5%)  

 Aside  from  diacetyl,  the  retention  goes  from  8.6%  for  benzaldehyde  with  MFA  to  81.9%  for  limonene  
with  MFA.  The  retention  ability  of  WPI,  MFA  and  PFA  were  significantly  different  for  three  compounds:  
diacetyl,  2-­‐nonanone  and  methyl  cinnamate.  Flavor  binding  ability  of  proteins  is  highly  dependent  on  
the  conformational  state  of  the  protein,  and  more  particularly  on  the  sites  available  to  bind  aroma  
compounds.  It  is  well  known  that  β-­‐lactoglobulin  is  readily  denatured  by  heat  treatment  (Wijayanti  et  
al.,  2019),  and  the  resulting  change  of  conformation  is  likely  to  influence  its  retention  abilities.  Few  
studies  have  been  performed  on  the  aroma  retention  abilities  of  denatured  whey  proteins,  and  the  
results  are  contradictory  between  studies.  Increased  affinity  for  β-­‐ionone  and  guaiacol  was  achieved  
after  partial  unfolding  of  β-­‐lactoglobulin  (Tavel  et  al.,  2010)  while  a  decreased  binding  ability  with  the  
denaturation   of   the   proteins   was   evidenced   by   Kühn   et   al.,   (2006).   This   contradiction   between   the  
results   evidences   that   there   is   no   general   trend   and   that   the   effect   depends   on   the   type   of   the  
considered  aroma  compounds  (Table  25).    

For  2-­‐nonanone  and  methyl  cinnamate,  the  retention  was  significantly  higher  in  the  aqueous  solutions  
containing  whey  protein  aggregates  compared  to  WPI  solutions  while  the  reverse  trend  was  observed  
for   diacetyl   (Figure   55).   To   our   knowledge,   no   studies   have   been   performed   on   binding   abilities   of  
denatured   whey   proteins   on   methyl   cinnamate   or   diacetyl,   and   a   single   study   was   performed   on  
denatured   β-­‐lactoglobulin   (heated   at   75°C   for   10   and   20   min)   and   2-­‐nonanone   (O’Neill   &   Kinsella,  
1988).   These   authors   evidenced   a   decreased   binding   affinity   of   2-­‐nonanone   for   denatured   β-­‐

192  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
lactoglubulin.   However,   the   denaturation   rate   of   the   β-­‐lactoglobulin   in   this   study   might   be   far   less  
important  than  in  our  experiment,  and  the  aggregates  formed  are  likely  to  have  a  really  different  shape  
than  MFA  and  PFA,  which  were  obtained  from  a  WPI  solution  heated  at  80°C  for  2h.  Indeed,  the  heating  
time  was  six  times  shorter  and  the  concentration  of  the  heated  β-­‐lactoglobuline  solution  was  five  times  
smaller  than  in  the  current  protocol.  It  can  be  noted  that  2-­‐nonanone  and  methyl  cinnamate,  that  were  
more  retained  by  whey  protein  aggregates  than  by  native  WPI  were  the  2  compounds  with  the  higher  
molecular  weight,  in  contrast  to  diacetyl  which  had  the  lowest  one.  We  assume  that  because  of  the  
unfolding  of  native  WPI  and  subsequent  formation  of  branched  aggregates,  previously  buried  binding  
sites  (i.e.  hydrophobic  residues)  become  accessible  for  interaction  with  non-­‐polar  flavor  compounds  
in   MFA   and   PFA,   resulting   in   a   lower   release   of   methyl   cinnamate   and   2-­‐nonanone.   The   high  
hydrophilicity  of  diacetyl  limits  its  interaction  with  increased  number  of  hydrophobic  residues  at  the  
surface  of  MFA  and  PFA  could  explain  its  expulsion  from  protein  solutions    

The  importance  of  the  structure  of  WPA  was  evidenced  by  the  significant  difference  existing  in  the  
retention  ability  of  PFA  and  MFA  regarding  methyl  cinnamate.  The  polydispersity  of  MFA  and  PFA  was  
varied   by   changing   the   ionic   strength   of   the   WPI   solution.   Nicolai,   Britten,   &   Schmitt   (2011)   reported  
that  increasing  the  ionic  strength  led  to  higher  denaturation  rates,  which  might  correspond  to  more  
available  binding  sites,  and  therefore  inducing  a  higher  retention.  As  showed  by  Lesme  et  al.  (2019),  
PFA  have  a  more  branched  and  expanded  structure  than  MFA  which  are  denser.  This  new  structure  
could  favor  the  binding  of  aroma  compounds.  Indeed,  Tavel  et  al.,  (2010)  evidenced  that  a  less  tightly  
packed  structure  induced  an  easier  access  to  the  binding  sites  and  favored  flavor  binding.  However,  
the  structure  of  PFA  was  related  to  an  increased  steric  hindrance,  which  might  have  the  opposite  effect  
on  aroma  retention,  by  reducing  the  accessibility  of  the  binding  sites  in  PFA  compared  to  MFA.    

MFA   or   PFA   did   not   have   a   significant   impact   on   the   retention   of   ethyl   butyrate,   limonene,   cis-­‐3-­‐
hexenol  and  benzaldehyde  (Figure  55).  These  molecules  were  retained  by  whey  proteins,  regardless  
of  the  state  of  the  whey  proteins.  Benzaldehyde  was  the  only  aroma  compound  for  which  the  retention  
ability   of   MFA   and   PFA   tended   to   be   inferior   to   the   one   of   WPI,   even   if   the   difference   was   not  
significant.  Hansen  &  Booker  (1996)  evidenced  that  heat-­‐treated  β-­‐lactoglobulin  (30  min  at  70°C)  has  
a  higher  binding  ability  for  benzaldehyde.  However,  the  authors  added  the  aroma  compound  before  
heat   treatment,   and   the   elevated   temperature   might   have   favored   covalent   bindings   between   the  
aldehyde   compound   of   benzaldehyde   with   amino   groups   of   β-­‐lactoglobulin.   The   particularly   high  
retention  of  limonene  might  be  explained  by  a  preferential  binding  in  the  hydrophobic  pocket  of  native  
β-­‐lactoglobulin  that  makes  up  WPI,  and  by  the  multiple  hydrophobic  sites  available  on  MFA  and  PFA.    

The  use  of  a  mixture  of  aroma  compounds  in  a  protein  solution  can  also  influence  the  retention  and  

193  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
then   the   partition   coefficient   of   individual   aroma   components.   Van   Ruth   &   Villeneuve,   (2002)  
explained  the  increased  partition  coefficients  of  some  esters  and  aldehydes  in  the  presence  of  other  
aroma   compounds   by   a   sort   of   competition   for   the   binding   sites   on   the   proteins.   For   instance,   the  
authors  found  that  the  air/liquid  partition  coefficient  of  ethyl  butyrate  was  increased  when  present  
with  others.  In  our  study,  ethyl  butyrate  was  not  significantly  more  retained  by  WPI  compared  to  MFA  
and  PFA  (Table  25)  while  previous  studies  evidenced  a  high  affinity  between  ethyl  butyrate  and  WPI  
(Pelletier  et  al.,  1998;  van  Ruth  &  Villeneuve,  2002).  We  can  hypothesize  that  a  form  of  competition  
between  aroma  compounds  of  the  strawberry  flavor  for  the  binding  sites  of  the  proteins  impacted  the  
retention  of  ethyl  butyrate.  Moreover,  Jouenne  &  Crouzet,  (2000)  evidenced  that  this  competition  for  
the  binding  sites  was  concentration  and  pH  dependent,  which  is  probably  related  to  the  accessibility  
of  the  binding  sites.    

Heat-­‐denatured  whey  proteins  are  of  great  importance  for  the  dairy  industry  because  heat  treatment  
is  an  important  production  step  of  dairy  products.  The  previous  results  evidenced  that  functional  whey  
protein   aggregates   (MFA   and   PFA)   have   different   flavor   binding   abilities   than   native   WPI.   The  
modification  of  the  conformation  of  whey  proteins  led  to  different  interactions  between  proteins  and  
aroma   compounds.   However,   the   aroma   binding   abilities   of   WPA   were   not   necessarily   reduced,   as  
documented  by  several  studies  (Chobpattana  et  al.,  2002;  Mcneill  &  Schmidt,  1993;  O’Neill  &  Kinsella,  
1988).  These  modifications  are  likely  to  influence  the  balance  of  the  overall  strawberry  flavor.  Complex  
food  matrices  involve  interactions  with  other  food  components  (proteins,  carbohydrates,  lipids)  which  
could  further  modify  the  impact  of  functional  whey  protein  aggregates  on  aroma  release.    

3.4.   Impact  of  WPA  on  the  release  of  aroma  compounds  in  fat-­‐free  yogurts  
Fat-­‐free  strawberry  yogurts  were  chosen  as  a  model  complex  food.  The  yogurts  studied  are  presented  
in  Figure  54.  The  same  7  out  of  22  aroma  compounds  than  in  protein  aqueous  solutions  were  detected  
and  quantified  thanks  to  the  PRV  method.  Measured  partition  coefficients  over  yogurts  ranged  from  
2.5  x  10-­‐4  for  methyl  cinnamate  to  3.1  x  10-­‐2  for  ethyl  butyrate  (Table  26).    

194  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
2
Table  26  :  Mean  partition  coefficients  (KG/Y  x  10 )  of  aroma  compounds  in  fat-­‐free  strawberry  yogurts  enriched  with  different  whey  proteins  
(WPI,  MFA,  PFA)  at  different  concentrations  (0.5%,  1.5%,  2.5%).  Different  letters  in  the  columns  indicate  significant  differences  among  
yogurts  (α=5%)    

The  partition  coefficients  were  of  the  same  order  of  magnitude  for  the  different  yogurts.  However,  the  
partition  coefficients  of  some  compounds  such  as  limonene  and  methyl  cinnamate  are  very  inferior  
compared  to  the  ones  measured  in  water.  Saint-­‐Eve  et  al.,  (2006)  evidenced  the  same  behavior  for  the  
most  hydrophobic  aroma  compounds  and  explained  it  by  the  presence  of  fat  in  their  yogurts  and  by  a  
temperature  difference  between  the  measurements  performed  on  solutions  and  on  yogurts.  As  the  
yogurts  investigated  in  the  study  were  fat-­‐free  and  all  the  measurements  were  performed  at  4°C,  it  
can   be   hypothesized   that   hydrophobic   interactions   between   proteins   and   aroma   compounds   were  
responsible  for  their  lower  volatility  in  yogurts.        

A   significant   product   effect   was   evidenced   for   four   compounds   out   of   the   seven   detected,   namely  
limonene,   cis-­‐3-­‐hexenol,   2-­‐nonanone   and   methyl   cinnamate.   Aside   from   cis-­‐3-­‐hexenol,   these  
compounds  were  the  most  hydrophobic  molecules  that  make  up  the  strawberry  flavor.  Interactions  
between  these  compounds  and  the  whey  proteins  were  evidenced  in  the  first  part  of  this  study  as  they  
were  the  only  compounds  significantly  more  retained  in  protein  solutions  compared  to  water  solutions  
(Table  25).  As  a  consequence,  physico-­‐chemical  interactions  evidenced  between  aroma  compounds  
and  proteins  appeared  to  also  impact  the  flavor  release  in  more  complex  matrix.    

Two  factors  (protein  type  and  concentration)  were  varied  in  the  fat-­‐free  yogurts.  The  separate  impacts  
of  these  two  factors  are  depicted  in  Figure  56.      

195  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

Figure  56: (A)  Impact  of  the  concentration  of  protein  (0.5%,  1.5%,  2.5%)  on  the  gas-­‐matrix  partition  coefficients  (KG/M)  for  the  seven  aroma  
compounds   detected   by   headspace   measurements   in   fat-­‐free   strawberry-­‐flavored   yogurts   studied   enriched   with   different   types   of  
proteins  in  different  concentrations.  (B)  Impact  of  the  type  of  protein  (WPI,  MFA,  PFA)  on  the  gas-­‐matrix  partition  coefficients  (KG/M)  for  
the  seven  aroma  compounds  detected  by  headspace  measurements  in  fat-­‐free  strawberry-­‐flavored  yogurts  studied  enriched  with  the  
different  types  of  proteins.  Different  letters  indicate  a  significant  protein  effect  (α=5%)    

The  two-­‐way  ANOVA  with  interaction  (type  of  protein  and  concentration  of  protein)  showed  that  the  
concentration   of   proteins   had   a   significant   impact   on   the   release   of   two   aroma   compounds   out   of  
seven   detected   (Figure   56   (A)).   The   increase   of   protein   concentration   led   to   a   significant   increased  
retention  of  methyl  cinnamate  (F-­‐value  =  5.745  and  p-­‐value=0.009)  and  limonene  (F-­‐value  =  4.345  and  
p-­‐value=0.025)  in  the  yogurts.  The  impact  of  the  protein  concentration  was  particularly  important  on  
196  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
the   release   of   methyl   cinnamate,   with   a   retention   increased   by   40%   in   yogurts   enriched   with   0.5%  
compared  to  yogurts  enriched  with  2.5%  proteins.  

The  type  of  protein  also  had  an  impact  on  the  release  of  two  aroma  compounds  (Figure  56  (B)).  Cis-­‐3-­‐
hexenol  (F-­‐value  =  3.142  and  p-­‐value=0.05)  and  2-­‐nonanone  (F-­‐value  =  3.724  and  p-­‐value=0.05)  were  
significantly  more  retained  by  MFA  and  PFA  than  by  native  WPI.  A  similar  trend  was  observed,  without  
being   significant,   for   methyl   cinnamate   and   limonene.   However,   the   magnitude   of   the   differences  
between   native   WPI   and   functional   WPA   partitioning   of   cis-­‐3-­‐hexenol   and   2-­‐nonanone   was   rather  
small,   as   the   partition   coefficients   were   only   decreased   by   12%   and   16%   respectively.   Moreover,   the  
interaction  between  the  type  of  protein  and  the  protein  concentration  was  significant  for  2-­‐nonanone  
(F-­‐value  =  8.931  and  p-­‐value  =  0.00).  This  result  implied  that  the  impact  of  the  type  of  protein  depended  
on  the  concentration  considered  and  vice  versa,  indicating  that  the  two  factors,  should  be  considered  
an  integrated  phenomenon.  

In  a  complex  matrix,  such  as  yogurt,  other  parameters  in  addition  to  direct  protein-­‐aroma  interactions  
may   be   at   stake,   and   influence   the   release   of   aroma   compounds   in   a   different   way   than   in   model  
aqueous  solutions.  For  instance,  the  aroma  release  can  be  impacted  by  interactions  with  other  food  
components   such   as   carbohydrates,   or   by   the   existence   of   a   three-­‐dimensional   protein   network.  
Moreover,   the   differences   in   pH   between   the   protein   solutions   (neutral   pH)   and   the   yogurts   (pH   4.6)  
could   induce   different   binding   behaviors   of   the   proteins.       Knowledge   on   the   structure   of   the   protein  
network  and  on  the  textural  properties  of  protein-­‐enriched  yogurts  appears  to  be  useful  to  explain  the  
differences   observed.   In   a   previous   study,   we   clearly   showed   that   MFA   and   PFA   changed   the   texture  
of   yogurts   (Lesme   et   al.,   2019).   While   yogurts   enriched   in   MFA   had   a   firmness   close   to   the   one   of  
yogurts  enriched  with  WPI,  yogurts  enriched  with  PFA  were  much  softer.  However,  the  impact  of  MFA  
and   PFA   on   the   protein   network   structure   was   limited   to   a   slight   increase   of   porosity   in   yogurts  
enriched  with  PFA.  The  protein  concentration  had  a  greater  impact  on  texture  properties,  and  Gélébart  
et  al.,  (2019)  evidenced  that  the  increase  of  protein  concentration  led  to  a  clear  increase  of  the  protein  
network  density.    

We   can   hypothesize   that   textural   properties   of   yogurts   and   their   microstructure   are   of   great  
importance   regarding   aroma   release.   The   denser   protein   network   of   yogurts   enriched   with   high  
concentrations   of   proteins   might   explain   the   higher   retention   of   hydrophobic   compounds   such   as  
limonene   and   methyl   cinnamate   while   less   hydrophobic   compounds   such   as   diacetyl   and  
benzaldehyde   tend   to   be   more   released   when   the   concentration   of   protein   was   increased.   However,  
the  modifications  of  the  structure  of  the  protein  network  between  yogurts  enriched  with  the  same  
concentration  of  either  WPI,  MFA  and  PFA  was  subtle  and  might  not  be  enough  to  induce  important  

197  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
variations   of   aroma   release.   It   is   interesting   to   notice   that   there   is   a   tendency   for   limonene,   2-­‐
nonanone,   methyl   cinnamate   and   cis-­‐3-­‐hexenol   to   be   more   retained   by   WPA   whereas   diacetyl   and  
benzaldehyde  follow  the  opposite  trend.  It  can  be  hypothesized  that  thank  to  their  branched  structure,  
both  MFA  and  PFA  can  interact  with  the  protein  network  to  strengthen  it  and  with  aroma  compounds.  
On  the  contrary,  interactions  are  more  difficult  with  the  WPI  denatured  by  the  heat  treatment  of  the  
milk  base  because  they  preferentially  bind  to  the  protein  network.  

Important  texture  modifications  and  subtle  variations  of  aroma  release  were  also  evidenced  in  the  few  
studies  performed  to  investigate  the  impact  of  the  protein  content  of  yogurts  on  the  aroma  release  
(Chua,  Deeth,  Oh,  &  Bansal,  2017;    Saint-­‐Eve,  Lévy,  Martin,  &  Souchon,  2006;    Saint-­‐Eve,  Juteau,  Atlan,  
Martin,   &   Souchon,   2006).   Chua,   Deeth,   Oh,   &   Bansal,   (2017)   investigated   the   effect   of   the   casein   to  
whey  protein  ratio  on  the  release  of  key  volatile  compounds  of  yogurt  flavor,  i.e.  acetaldehyde,  butyric  
acid   and   diacetyl.   They   evidenced   that   addition   of   WPI   significantly   decreased   the   release   of   diacetyl  
and  butyric  acid,  compared  to  yogurts  enriched  with  casein,  showing  that  WPI  can  hold  volatile  aroma  
compounds  in  yogurts  containing  5%  total  protein  content.  However,  the  variations  were  rather  small  
and   the   authors   concluded   that   WPI   was   unlikely   to   lead   to   flavor   defaults   in   plain   yogurts.   Saint-­‐Eve  
et   al.   (2006a,   2006b)     performed   two   studies   on   stirred   strawberry   flavored   yogurts   varying   in   casein  
to   whey   protein   ratio,   and   evidenced   small   differences   in   aroma   partitioning   (inferior   to   30%)  
compared  to  important  texture  modifications.  They  showed  that  yogurts  enriched  with  casein  had  a  
heterogeneous  structure  with  large  pores  and  showed  that  most  aroma  compounds  detected  had  a  
greater   affinity   for   casein   than   for   whey   proteins.   The   authors   hypothesized   that   the   coarse   network  
structure  of  the  yogurts  enriched  with  caseinate  could  limit  the  diffusion  of  aroma  compounds  in  static  
conditions.   Despite   the   small   variations   in   aroma   release,   yogurts   enriched   with   caseins   were  
perceived  as  being  the  less  intense  in  flavor  (Saint-­‐Eve  et  al.,  2006).  However,  the  authors  wondered  if  
the  difference  of  aroma  perception  was  due  to  direct  physico-­‐chemical  interactions  between  aroma  
compounds  and  proteins  or  to  sensory  interactions  between  texture  and  flavor  perception.    

4.   Conclusions  
PRV  method  gave  absolute  results  regarding  retention  ability  of  functional  whey  protein  aggregates  
compared   to   native   WPI   for   a   limited   number   of   aroma   compounds   present   in   the   strawberry   aroma  
studied   and   usually   common   in   many   flavors.   The   calculation   of   partition   coefficients   confirmed   that  
WPA  had  different  aroma-­‐binding  abilities  compared  to  native  WPI.    

MFA   and   PFA,   were   originally   developed   for   their   positive   impact   on   texture.   However,   it   was  
evidenced  that  the  denaturation  of  WPI  to  form  functional  WPA  such  as  MFA  and  PFA  modified  the  
aroma   retention   abilities   of   whey   proteins.   Their   retention   ability   was   dependent   on   the   aroma  

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Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
compound   considered,   but   contrary   to   previous   studies   performed   on   denatured   whey   proteins,   a  
significant  higher  retention  by  MFA  and  PFA  was  evidenced  for  some  hydrophobic  compounds.  It  was  
hypothesized   that   more   hydrophobic   sites   were   accessible  on   the   surface   of   MFA   and   PFA   compared  
to   native   WPI.   Moreover,   performing   the   study   on   a   combination   of   aroma   compounds   forming   a  
strawberry   aroma   was   relevant   to   supplement   the   existing   data   as   a   form   of   competition   for   the  
binding  sites  can  influence  the  release  of  some  compounds.    

The   impact   of   functional   WPA   in   a   real   food   such   as   yogurt   was   more   difficult   and   complex   to   assess  
as  other  parameters  such  as  the  structure  of  the  protein  network  were  at  stake.   Results  tended  to  
show  that  the  protein  network  may  be  an  important  parameter  controlling  the  release  of  the  aroma  
compounds.   Studies   performed   on   other   functional   WPA   showed   that   their   addition   in   yogurt   milk  
base  led  to  important  modifications  of  the  structure  of  the  protein  network  (G.  Liu,  Buldo,  et  al.,  2016;  
Silva   &   O’Mahony,   2018;   Torres   et   al.,   2011).   Studies   should   be   brought   on   their   impact   on   aroma  
release  in  yogurts  to  help  obtaining  high  quality  dairy  products.  The  shift  from  aqueous  solutions  to  
real   food   products   is   essential   to   complement   the   knowledge   gained   on   model   systems   and   gives  
important  information  for  the  formulation  of  fat-­‐free  dairy  products.    

Obtaining  a  complete  aroma  profile  of  yogurts  enriched  with  functional  WPA  would  be  interesting  to  
confirm   the   results   evidenced   with   the   PRV   method   on   a   greater   number   of   aroma   compounds.   It  
would   also   allow   to   investigate   the   impact   of   aroma   retention   by   proteins   on   strawberry   flavor  
perception  by  correlating  the  instrumental  data  with  sensory  profiles  of  yogurts.  

5.   Acknowledgements  

The  authors  are  grateful  to  regional  councils  of  Brittany  (grant  n°  13008651)  and  Pays  de  la  Loire  (grant  
n°2014-­‐07081)  for  the  financial  support,  and  INRA  for  scientific  coordination  (J.  Leonil)  through  the  
interregional  project  PROFIL,  supported  by  Bba  industrial  association  and  carried  out  by  the  association  
‘Pôle  Agronomique  Ouest”.    

 
 
 

 
199  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  II  Caractéristiques  de  rétention  des  MFA  et  PFA  

 
 

A  retenir  Résultats-­‐partie  II  

Les  assemblages  fractals  (MFA  et  PFA)  ont  des  capacités  de  rétention  aromatique  particulières,  qui  
sont  différentes  de  celles  des  protéines  sériques.  La  méthode  PRV  a  permis  de  calculer  les  coefficients  
de  partage  des  composés  volatils  présents  en  plus  grande  concentration  dans  l’arôme  fraise.  

Dans  les  solutions  de  PS,  MFA  ou  PFA,  la  2-­‐nonanone  ou  le  cinnamate  de  méthyle  sont  plus  retenus  
par   les   assemblages   fractals   (MFA   et   PFA)   que   par   les   protéines   sériques.   L’état   structural   des  
assemblages  formés  semble  modifier  le  nombre  de  sites  de  liaison  disponibles  pour  les  interactions  
entre  protéines  et  composés  volatils.      

Dans   les   yaourts   aromatisés   à   la   fraise,   la   libération   des   composés   volatils   est   modifiée   par   l’ajout  
d’assemblages  fractals.  La  libération  de  composés  hydrophobes  comme  le  limonène,  le  cinnamate  
de   méthyle   ou   la   2-­‐nonanone   semble   particulièrement   impactée   par   l’augmentation   de   la  
concentration  en  protéines  et  par  le  type  de  protéine.    

En   plus   des   interactions   entre   les   assemblages   fractals   et   les   composés   aromatiques,   l’étude   de   la  
libération  des  composés  volatils  dans  les  yaourts  permet  de  mettre  en  évidence  l’importance  de  la  
modification   du   réseau   de   protéines   et   de   la   texture   des   yaourts   due   à   l’ajout   de   MFA   et   PFA   pour  
expliquer  les  différences  de  libération.    

200  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
III.  QUELS  SONT  LES  IMPACTS  DES  MODIFICATIONS  DE  TEXTURE  ET  DE  LIBERATION  
DES  COMPOSES  VOLATILS  INDUITES  PAR  L’UTILISATION  DES  ASSEMBLAGES  
FRACTALS  SUR  LA  PERCEPTION  SENSORIELLE  DES  YAOURTS  AROMATISES  A  LA  
FRAISE  ?  

Ce  troisième  chapitre  de  la  section  Résultats  et  Discussion  est  dédié  à  la  présentation  des  travaux  qui  
concernent  l’impact  des  assemblages  fractals  sur  les  propriétés  physico  chimiques  et  sensorielles  des  
yaourts  sucrés  aromatisés  à  la  fraise.  

La  première  partie  de  ce  chapitre  vise  à  caractériser  les  propriétés  physico-­‐chimiques  des  yaourts  à  la  
fraise,  aussi  bien  au  niveau  de  la  texture,  que  de  la  libération  des  composés  volatils.    

La  deuxième  partie  de  ce  chapitre  a  pour  objectif  de  réaliser  le  profil  sensoriel  des  yaourts  à  la  fraise  
par  la  méthode  QDA  afin  de  déterminer  l’impact  de  l’aromatisation,  de  la  teneur  et  de  la  nature  des  
protéines  sur  les  qualités  organoleptiques  des  yaourts.    

La   troisième   partie   de   ce   chapitre   complète   la   deuxième   partie   en   étudiant   les   perceptions   de   la  

texture  et  de  la  flaveur  dans  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  au  cours  de  la  consommation  par  la  
méthode   DTS.   Cette   partie   a   fait   l’objet   d’une   publication   intitulée:   “Contribution   of   Temporal  
Dominance   of   Sensations   performed   by   modality   to   the   sensory   perception   of   texture   and   flavor   in  
semi-­‐solid   products:   a   case   study   on   fat-­‐free   strawberry   yogurts   (publication   n°3)   acceptée   dans   la  
revue  Food  Quality  and  Preference.    

La   quatrième   et   dernière   partie   de   ce   chapitre   se   concentre   sur   l’étude   de   l’appréciation   par   les  
consommateurs  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  et  texturés  avec  différents  agrégats  protéiques.  

201  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
III.1    IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LES  PROPRIETES  PHYSICO  
CHIMIQUES  DES  YAOURTS  A  LA  FRAISE    

III.1.1   PROPRIETES  DE  TEXTURE    

Afin  de  vérifier  si  l’ajout  de  l’arôme  fraise  dans  les  yaourts  sucrés  pouvait  induire  des  modifications  de  
texture,  nous  avons  caractérisé  les  yaourts  aromatisés  en  rhéométrie  et  en  texturométrie.    

Une  ANOVA  à  trois  facteurs  (type  de  protéine,  concentration  en  protéines  et  arôme)  avec  interaction  
de   niveau   2   a   été   réalisée   sur   les   données   obtenues   pour   comparer   les   propriétés   de   texture   des  
yaourts  aromatisés  à  la  fraise  par  rapport  à  celles  des  yaourts  nature  sucrés  (Tableau  27).  Les  différents  
paramètres  issus  des  mesures  de  texture  (Force  de  rupture,  Déplacement  à  la  rupture,  Pente  initiale,  
Consistance,   Adhérence)   sont   présentés,   ainsi   que   le   module   élastique   (G’)   mesuré   en   balayage   de  
fréquence  à  1  Hz  pour  les  propriétés  rhéologiques  des  yaourts.    

Comme  attendu,  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  ont  les  mêmes  propriétés  de  texture  que  les  yaourts  
nature   sucrés.   L’ajout   d’arôme   n’a   pas   d’impact   significatif   sur   les   paramètres   de   texture   des   yaourts  
sucrés.  Seul  un  effet  significatif  de  l’arôme  est  observé  pour  l’adhérence,  mais  cet  effet  reste  très  limité  
par  rapport  à  ceux  du  type  de  protéine  et  de  la  concentration  en  protéines.  Les  propriétés  de  texture  
mesurées  instrumentalement  sont  donc  les  mêmes  pour  les  yaourts  à  la  fraise  et  les  yaourts  nature  
sucrés.    

Tableau  27:  Résultats  de  l'ANOVA  à  trois  facteurs  (protéine,  concentration  et  arôme)  avec  interactions  sur  les  mesures  de  texture  et  de  
rhéologie.  Les  données  en  gras  sont  significatives  (***  :  <0.0001;  **:  <0.001;  *<0.05)  

 
 

202  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
III.1.2   PROFIL  AROMATIQUE  DES  YAOURTS  AROMATISES  A  LA  FRAISE  OBTENU  
EN  HS-­‐SPME  GC-­‐FID-­‐MS  

   IDENTIFICATION  DES  COMPOSES  VOLATILS  DES  YAOURTS  AROMATISES  A  LA  

FRAISE  
Dans  le  chapitre  précédent  (II),  nous  avons  pu  déterminer  quelles  étaient  les  capacités  de  rétention  
des  composés  volatils  des  différents  agrégats  protéiques.  Cependant,  la  méthode  d’espace  de  tête  ne  
concentre   pas   les   composés   volatils,   et   seuls   ceux   présents   en   grande   concentration   ont   pu   être  
détectés.  Afin  d’expliquer  le  profil  sensoriel  des  yaourts  à  la  fraise,  il   est  nécessaire  d’établir  le  profil  
aromatique  le  plus  complet  possible  des  yaourts  à  la  fraise.  La  méthode  HS-­‐SPME,  qui  concentre  les  
composés  volatils  sur  une  fibre,  a  été  choisie  pour  répondre  à  cet  objectif.  

La  Figure  57  permet  de  comparer  les  composés  extraits  en  espace  de  tête  statique  et  en  HS-­‐SPME.  

Figure  57:  Comparaison  des  composés  détectés  dans  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  par  la  méthode  de  l'espace  de  tête  statique  et  par  
la  méthode  SPME  

La  méthode  HS-­‐SPME  permet  d’extraire  un  plus  grand  nombre  de  composés  volatils  que  la  méthode  
d’espace  de  tête  statique.  Avec  la  méthode  SPME,  tous  les  composés  traceurs  (présents  en  plus  grande  
concentration  dans  l’arôme  fraise)  sont  détectés  et  peuvent  être  quantifiés,  ainsi  que  dix  composés  
clef  de  l’arôme  fraise.  Parmi  les  composés  clef  de  l’arôme  fraise,  la  vanilline  n’est  pas  détectée  en  SPME  
car  c’est  un  composé  avec  un  poids  moléculaire  élevé  (152,15  g.mol-­‐1),  et  qui  est  présent  en  petite  
concentration  dans  l’arôme  fraise.  Des  résultats  similaires  ont  été  obtenus  par  Saint-­‐Eve,  Juteau,  Atlan,  

203  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
Martin,  &  Souchon,  (2006)  dans  leur  étude  sur  l’impact  de  la  composition  protéique  sur  la  libération  
des  composés  volatils.    

En  plus  des  composés  de  l’arôme  fraise,  cinq  composés  volatils  endogènes  des  yaourts  nature,  ont  été  
détectés  (acétaldéhyde,  acétone,  acétoïne,  acétate  d’éthyle  et  acide  butyrique).  Tous  les  composés  
endogènes  des  yaourts  ne  sont  pas  détectés  dans  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  car  ils  ont  des  temps  
de  rétention  très  similaires  à  ceux  des  composés  volatils  de  l’arôme  fraise,  qui  sont  susceptibles  de  les  
masquer.   De   plus,   des   phénomènes   de   compétition   pour   l’adsorption   sur   la   fibre   peuvent   être  
envisagés  car  les  composés  endogènes  du  yaourt  sont  présents  dans  des  concentrations  largement  
inférieures  à  celles  des  composés  de  l’arôme  fraise  (Lubbers,  Decourcelle,  Vallet,  &  Guichard,  2004).  
Dans  notre  cas,  la  somme  des  aires  des  composés  volatils  endogènes  du  yaourt  ne  représente  que  5%  
de  l’aire  totale  des  composés  volatils  libérés  dans  les  yaourts  à  la  fraise.    

14  composés  volatils  sur  les  22  détectés  permettent  de  distinguer  de  manière  significative  les  yaourts  
aromatisés  à  la  fraise  en  fonction  de  la  nature  et  de  la  concentration  des  agrégats  protéiques  (Tableau  
28).  Ces  résultats  montrent  que  la  variation  de  la  composition  protéique  a  un  impact  sur  la  libération  
des   composés   volatils   dans   les   yaourts   aromatisés   à   la   fraise.   Les   composés   volatils   dont   la   libération  
n’est   pas   influencée   par   les   changements   de   composition   protéique   des   yaourts   sont   des   esters  
(acétate   d’éthyle,   isovalérate   d’éthyle,   butyrate   d’éthyle-­‐2-­‐méthyle,   etc…)   ou   des   acides   (acides  
acétique  et  butyrique).  La  libération  de  l’acétaldéhyde  n’est  pas  significativement  différente  selon  les  
yaourts,  ce  qui  confirme  le  résultat  obtenu  dans  les  yaourts  nature.    

   

204  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
Tableau  28:  ANOVA  réalisée  sur  les  aires  des  composés  volatils  libérés  dans  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  (extraction  HS-­‐SPME).  Les  
composés  volatils  en  gras  sont  les  composés  dont  la  libération  est  significativement  impactée  par  les  variations  de  la  composition  
protéique  des  yaourts.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives  (α=5%)  entre  les  yaourts  pour  chaque  composé  
volatil  

205  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
   ETUDE  DES  EFFETS  CONCENTRATION  EN  PROTEINES  ET  TYPE  DE  PROTEINES SUR  
LA  LIBERATION  DES  COMPOSES  VOLATILS  DES  YAOURTS  AROMATISES  A  LA  
FRAISE
Pour   étudier   plus   en   détail   l’influence   des   assemblages   fractals   et   de   leur   concentration   sur   la  
libération  des  composés  volatils,  une  ANOVA  à  deux  facteurs  (type  de  protéine  et  concentration)  avec  
interactions  de  niveau  2  a  été  réalisée  (Annexe  n°6).  Les  résultats  de  cette  ANOVA  sont  commentés  ci-­‐
après.  

ü   Effet  de  la  concentration  en  protéines  sur  la  libération  des  composés  volatils  

L’effet  de  la  concentration  en  protéines  sur  la  libération  des  composés  volatils  est  présenté  (Figure  58).  
Chaque  barre  de  l’histogramme  correspond  à  la  moyenne  des  aires  des  composés  volatils  des  3  types  
de  protéines  testées  pour  chaque  concentration.    

Figure  58:  Impact  de  la  concentration  en  protéines  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  sur  la  libération  des  composés  volatils  dans  les  yaourts  aromatisés  
à  la  fraise.  Chaque  barre  de  l’histogramme  représente  la  moyenne  des  trois  types  de  protéine  (PS,  MFA,  PFA)  pour  chaque  
concentration.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives  (α=5%)    

La   concentration   en   protéines   a   un   impact   significatif   sur   la   grande   majorité   des   composés   volatils  
détectés,  excepté  quatre  (acide  acétique,  acide  butyrique,  acétaldéhyde,  hexenyl-­‐cis-­‐3-­‐acétate).    

Il   est   possible   de   séparer   les   composés   volatils   dont   la   libération   est   significativement   influencée   par  
la  concentration  en  protéines  en  deux  groupes.    

Le  premier  groupe  de  composés  volatils  correspond  aux  composés  volatils  endogènes  du  yaourt  qui  

206  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
avaient  également  été  identifiés  dans  les  yaourts  nature.  Des  différences  significatives  sont  observées  
pour   l’acétate   d’éthyle   (F=4,835,   p=0,021),   l’acétoïne   (F=11,336,   p=0,001)   et   l’acétone   (F=46,793,  
p<0,0001).   L’augmentation   de   la   concentration   en   protéines   dans   les   yaourts   provoque   une  
augmentation  de  l’aire  de  ces  composés,  ce  qui  traduit  leur  plus  grande  libération  dans  l’espace  de  
tête.   La   libération   de   l’acide   butyrique   suit   la   même   tendance   même   si   les   différences   entre   les  
concentrations  ne  sont  pas  significatives.  Ce  résultat  obtenu  dans  les  yaourts  à  la  fraise  confirme  les  
analyses  effectuées  sur  les  yaourts  nature.  Seuls  trois  composés  de  l’arôme  fraise,  le  butyrate  d’éthyle  
(F=3,718,  p=0,044),  le  butyrate  de  2-­‐éthyl-­‐méthyl  (F=3,930,  p=0,038)  et  l’isovalérate  d’éthyle  (F=7,106,  
p=0,05)  ont  le  même  comportement  que  les  composés  endogènes  du  yaourt,  et  sont  plus  libérés  avec  
l’augmentation   de   la   concentration   en   protéines.   Tous   ces   composés   se   caractérisent   par   un   faible  
poids  moléculaire  (environ  100  g.mol-­‐1)  et  une  faible  hydrophobicité.  Des  résultats  similaires  ont  été  
obtenus  dans  une  étude  sur  les  yaourts  brassés  aromatisés  à  la  fraise  avec  différents  ratios  de  caséine  
et   protéines   sériques   (Anne   Saint-­‐Eve,   Juteau,   et   al.,   2006).   Dans   cette   étude,   la   concentration   totale  
en  protéine  restait  constante,  et  l’augmentation  de  la  proportion  de  protéines  sériques  par  rapport  
aux   caséines   provoquait   une   plus   grande   libération   des   esters   (hexanoate   d’éthyle   et   octanoate  
d’éthyle).  L’ajout  de  PS,  MFA  et  PFA  provoque  également  une  diminution  du  ratio  caséine  et  protéines  
sériques  dans  les  yaourts,  ce  qui  pourrait  expliquer  la  plus  grande  libération  du  butyrate  d’éthyle  et  du  
butyrate  de  2-­‐éthyl-­‐méthyle  avec  l’augmentation  de  la  concentration  en  protéines.    

Le  deuxième  groupe  de  composés  regroupe  13  composés  sur  les  19  composés  détectés  de  l’arôme  
fraise.   Ces   composés   ont   un   comportement   inverse   de   celui   du   groupe   précédent.   Ainsi,  
l’augmentation  de  la  concentration  en  protéines  provoque  une  diminution  significative  de  la  libération  
de   la   2-­‐nonanone   (F=7,150,   p=0,005),   du   linalol   (F=43,348,   p<0,0001),   du   benzaldéhyde   (16,731,  
p<0,0001),  du  cinnamate  de  méthyle  (F=57,400,  p<0.001)  ou  du  trans-­‐2-­‐hexenal  (F=30,288,  p<0,0001).  
La   plus   grande   rétention  des   composés   volatils   dans   la   matrice   lorsque   la   concentration   en   protéines  
sériques  augmente  confirme  les  propriétés  de  rétention  aromatique  des  protéines  sériques  (Andriot  
et  al.,  2000;  Kühn  et  al.,  2006).  Il  a  été  montré  que  la  rétention  des  composés  volatils  par  les  protéines  
sériques  augmente  avec  l’augmentation  de  leur  hydrophobicité  (Jouenne  &  Crouzet,  2000a;  Viry  et  al.,  
2018).  Dans  notre  étude,  les  composés  les  plus  retenus  avec  l’augmentation  de  la  concentration  en  
protéines  sont  des  composés  peu  volatils,  avec  un  poids  moléculaire  relativement  élevé   (supérieur  à  
130  g.mol-­‐1)  et  un  caractère  hydrophobe  fort.  On  peut  supposer  que  ces  caractéristiques  favorisent  les  
interactions   avec   les   protéines,   ce   qui   confirme   l’importance   des   interactions   hydrophobes.   Ainsi,  
l’augmentation   de   la   concentration   en   protéines   conduit   à   une   augmentation   des   sites   de   liaison  
disponibles,  ce  qui  favorise  les  interactions  entre  les  protéines  et  les  composés  volatils,  et  donc  une  
rétention  plus  importante.  Au  contraire,  on  peut  supposer  que  les  composés  endogènes  du  yaourt  et  

207  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
les  esters,  qui  sont  plus  hydrophiles,  ont  moins  d’affinité  pour  les  protéines  sériques.  L’augmentation  
de  la  concentration  en  protéines,  et  donc  l’augmentation  des  sites  hydrophobes  accessibles,  pourrait  
ainsi   produire   un   effet   répulsif   et   provoquer   le   relargage   des   composés   volatils   hydrophiles.   Des  
interactions  covalentes  pourraient  également  s’établir  entre  les  protéines  sériques  et  les  aldéhydes  
(Meynier,  Rampon,  Dalgalarrondo,  &  Genot,  2004).  Ces  liaisons  irréversibles  pourraient  expliquer  la  
rétention   du   trans-­‐2-­‐hexenal   dans   les   yaourts   contenant   des   concentrations   plus   importantes   en  
protéine.    

Pour  les  composés  volatils  dont  la  libération  est  significativement  influencée  par  la   concentration  en  
protéines,  les  différences  de  libération  entre  les  concentrations  sont  supérieures  à  30%.  Par  exemple,  
la  quantité  d’acétone  libérée  dans  les  yaourts  enrichis  avec  2,5%  de  protéine  est  augmentée  de  49%  
par   rapport   aux   yaourts   enrichis   avec   0,5%   de   protéine,   alors   que   la   libération   du   cinnamate   de  
méthyle  dans  les  yaourts  enrichis  avec  2,5%  de  protéine  est  diminuée  de  40%  par  rapport  aux  yaourts  
enrichis   avec   0,5%   de   protéines.   Ces   variations   sont   donc   relativement   importantes   et   sont  
susceptibles  d’influencer  la  perception  aromatique  des  yaourts.    

ü   Effet  du  type  de  protéine  sur  la  libération  des  composés  volatils  des  yaourts  aromatisés  à  la  
fraise    

L’impact  de  l’ajout  des  MFA  et  PFA  par  rapport  aux  PS  dans  les  yaourts  à  la  fraise  est  représenté  Figure  
59.   Chaque   barre   de   l’histogramme   correspond   à   la   moyenne   des   concentrations   pour   le   type   de  
protéine  et  le  composé  volatil  correspondant.  

208  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
Figure  59:  Effet  du  type  de  protéine  (PS,  MFA,  PFA)  sur  la  libération  des  composés  volatils  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  (extraction  
HS-­‐SPME).  Chaque  barre  de  l’histogramme  correspond  à  la  moyenne  des  concentrations  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  pour  chaque  type  de  
protéine.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  types  de  protéine  (α=5%)    

L’effet  du  type  de  protéine  est  significatif  seulement  pour  quatre  composés  volatils  sur  les  22  détectés.  
Ainsi,  la  pyrazine  tétra-­‐méthyle  (F=6,234,  p=0,009),  le  benzaldéhyde  (F=8,660,  p=0,001)  et  l’acétone  
(F=3,790,   p=0,042)   sont   significativement   plus   libérés   par   les   yaourts   enrichis   en   MFA   que   par   les  
yaourts  enrichis  en  PS  ou  en  PFA.  Le  furanéol  n’est  pas  détecté  dans  les  yaourts  enrichis  en  PS  alors  
qu’il  l’est  dans  les  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA,  ce  qui  indique  une  plus  grande  rétention  dans  les  
yaourts  enrichis  en  PS.  Pour  ces  composés,  les  différences  de  libération  entre  les  yaourts  enrichis  en  
PS,  MFA  ou  PFA  sont  faibles  (environ  10%).  Par  exemple,  l’aire  de  l’acétone  augmente  seulement  de  
11%  entre  les  yaourts  enrichis  en  PS  et  les  yaourts  enrichis  en  MFA.  Il  n’est  donc  pas  certain  que  les  
différences  de  libération  dues  au  type  de  protéine  utilisé  aient  un  impact  sur  la  perception  aromatique  
des  yaourts  à  la  fraise.    
L’effet   du   type   de   protéine   sur   la   libération   des   composés   volatils   dans   les   yaourts   aromatisés   à   la  
fraise  semble  être  moins  marqué  que  celui  observé  dans  les  yaourts  nature  (partie  I.1.2.c)).  Parmi  les  
composés  communs  aux  yaourts  nature  et  aux  yaourts  à  la  fraise,  le  benzaldéhyde  est  plus  libéré  dans  
les  yaourts  enrichis  en  MFA  que  dans  les  yaourts  enrichis  en  PS  et  PFA,  aussi  bien  dans  les  yaourts  
nature  (composé  endogène  du  yaourt)  que  dans  les  yaourts  à  la  fraise  (composé  endogène  et  présent  
dans   l’arôme   fraise).   En   revanche,   l’impact   significatif   du   type   de   protéine   sur   la   libération   de  

209  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
l’acétaldéhyde  et  de  l’acide  butyrique  dans  les  yaourts  nature  n’est  pas  confirmé  dans  les  yaourts  à  la  
fraise.  Ces  différences  peuvent  être  dues  à  la  quantité  de  composés  volatils  présents  dans  les  yaourts  
aromatisés  qui  est  beaucoup  plus  importante  que  celle  des  yaourts  nature.  De  plus,  l’arôme  fraise  a  
initialement   été   formulé   pour   les   analyses   en   espace   de   tête   statique.   Certains   composés   volatils   qui  
nous   intéressaient   particulièrement   sont   donc   présents   dans   des   concentrations   importantes   par  
rapport  aux  autres.  Ainsi  70%  de  la  somme  des  aires  provient  uniquement  des  8  traceurs.  La  présence  
de   ces   8   molécules   en   grande   quantité   pourrait   saturer   les   sites   de   liaison   des   protéines,   ce   qui  
empêcherait  d’observer  des  différences  de  capacité  de  rétention  entre  les  protéines.  

ü   Etude  de  l’interaction  type  de  protéine  et  concentration  en  protéines  

L’interaction  entre  les  effets  type  de  protéine  et  concentration  en  protéines  est  significative  seulement  
pour   2   composés   volatils  :   le   diacétyle   (F=3,419,   p=0,03)   et   la   2-­‐nonanone   (F=4,187,   p=0,014)   (Figure  
60).  Etant  donné  le  faible  impact  du  type  de  protéine  sur  la  libération  de  ces  composés  volatils,  les  
interactions   confirment   que   l’ampleur   des   variations   est   faible   et   qu’il   est   difficile   de   dégager   une  
tendance  générale  sur  l’impact  du  type  de  protéine  sur  la  libération  des  composés  volatils  des  yaourts  
aromatisés  à  la  fraise.    

 
Figure  60:  Etude  des  interactions  de  niveau  2  statistiquement  significatives  (α=5%)  entre  les  effets  type  de  protéine  (PS,  MFA,  PFA)  et  
concentration  en  protéines  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  pour  les  composés  volatils  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  (extraction  en  HS-­‐SPME)    

Ces   résultats   soulignent   la   complexité   des   études   sur   la   libération   des   composés   volatils.   Dans   les  
yaourts  à  la  fraise,  les  MFA  et  PFA  semblent  avoir  des  propriétés  proches  de  celles  des  PS  en  ce  qui  
concerne  la  libération  des  composés  volatils,  ce  qui  pourrait  être  intéressant  pour  ne  pas  perturber  
l’équilibre  aromatique  des  yaourts  tout  en  modifiant  leurs  propriétés  de  texture.      

  COMPARAISON  DES  RESULTATS  OBTENUS  AVEC  LES  METHODES  HS  ET  HS-­‐SPME    

La  libération  des  composés  volatils  des  yaourts  à  la  fraise  a  été  étudiée  en  utilisant  deux  méthodes  
d’extraction  :  celle  de  l’espace  de  tête  statique  (partie  II)  et  la  méthode  HS-­‐SPME.  Les  résultats  obtenus  
avec  les  deux  méthodes  se  recoupent.    

210  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
Ainsi,  les  mesures  réalisées  en  espace  de  tête  statique  ont  permis  de  montrer  que  l’augmentation  de  
la   concentration   en   protéines   provoque   la   diminution   significative   de   la   libération   du   limonène   et   du  
cinnamate   de   méthyle.   Une   diminution   significative   de   la   libération   du   cinnamate   de   méthyle   est  
également  observée  avec  la  méthode  d’extraction  HS-­‐SPME.  Grâce  à  cette  méthode,  il  est  possible  de  
mettre  en  évidence  que  la  diminution  de  la  libération  des  composés  volatils  des  yaourts  à  la  fraise  avec  
l’augmentation   de   la   concentration   en   protéines   est   significative   pour   plusieurs   autres   composés  
volatils  de  l’arôme  fraise.    

Des  différences  significatives  entre  les  types  de  protéine  avaient  également  été  mises  en  évidence  en  
espace   de   tête   statique   pour   le   cis-­‐3-­‐hexenol   et   pour   la   2-­‐nonanone.   Bien   que   les   différences   de  
rétention  ne  soient  pas  significatives  avec  la  méthode  d’extraction  HS-­‐SPME,  on  retrouve  les  mêmes  
tendances,   à   savoir   une   plus   forte   rétention   de   ces   deux   composés   volatils   par   les   MFA   et   PFA   par  
rapport  aux  PS.  Cela  permet  de  mettre  en  évidence  que  la  libération  d’autres  composés  volatils  comme  
le  benzaldéhyde  et  la  pyrazine  tétra-­‐méthyle  est  influencée  par  le  type  de  protéine  utilisé,  alors  que  
ces  différences  n’étaient  pas  présentes  avec  la  méthode  de  l’espace  de  tête  statique.    

Les  deux  méthodes  d’extraction,  espace  de  tête  statique  et  HS-­‐SPME  sont  complémentaires.  En  effet,  
l’extraction  par  espace  de  tête  statique  permet  le  calcul  des  coefficients  de  partage,  grâce  à  la  méthode  
PRV,  d’un  nombre  limité  de  composés  volatils.  Au  contraire,  la  méthode  d’extraction  HS-­‐SPME  permet  
une  comparaison  relative  de  la  libération  des  composés  volatils  entre  les  échantillons  pour  un  nombre  
beaucoup  plus  grand  de  composés.  Parmi  ces  composés,  on  retrouve  également  des  composés  volatils  
endogènes  du  yaourt.  Seulement  4  composés  volatils  détectés  en  espace  de  tête  statique  permettent  
de  significativement  discriminer  les  yaourts,  alors  qu’ils  sont  14  en  SPME.    

   

211  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
 
BILAN  partie  III.1  
ü   Les  yaourts  à  la  fraise  ont  les  mêmes  propriétés  de  texture  que  les  yaourts  nature  sucrés  
ü   La  concentration  en  protéines  a  un  fort  impact  sur  la  libération  des  composés  volatils.  
ü   L’hydrophobicité   des   composés   volatils   est   un   paramètre   important  :   la   libération   des  
composés  volatils  les  plus  hydrophiles  augmente  avec  la  concentration  en  protéines  alors  que  
celle  des  composés  les  plus  hydrophobes  diminue.  
ü   En  revanche,  le  type  de  protéine  a  un  impact  limité  sur  la  libération  des  composés  volatils.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   

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Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
III.2    IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LE  PROFIL  SENSORIEL  DES  YAOURTS  
A  LA  FRAISE,  OBTENUS  PAR  LA  METHODE  QDA    

Les  profils  sensoriels  des  yaourts  à  la  fraise  sont  présentés  Figure  61.    

Figure  61:  Profils  sensoriels  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  obtenus  par  la  méthode  QDA.  Les  yaourts  enrichis  avec  les  différents  types  
de  protéines  (MFA,  PFA,  PS)  sont  comparés  aux  trois  concentrations  étudiées  :  (a)  0.5%  ;  (b)  1.5%  ;  (c)  2.5%.  «  I_odeur  »  signifie  intensité  
de  l’odeur,  «  I_arôme  »  signifie  intensité  de  l’arôme.  Une  ANOVA  entre  les  produits  est  réalisée  à  chaque  concentration.  Les  étoiles  
indiquent  des  différences  significatives  entre  les  yaourts  pour  le  descripteur  considéré  ***  p<0.0001,  **  p<0.001,  *p<0.05  

Les   profils   sensoriels   des   yaourts   à   la   fraise   varient   en   fonction   de   leur   composition   protéique.   On  
observe   que   le   nombre   de   descripteurs   sensoriels   discriminants   les   yaourts   augmente   avec  
l’augmentation   de   la   concentration   protéique.   A   0,5%   de   protéines   ajoutées   dans   les   yaourts,   des  
différences  sont  perçues  uniquement  pour  les  descripteurs  «  acide  »,  «  cassant  »  et  «  ferme  ».  A  1,5%  
de   protéine   rajoutées,   les   descripteurs   «  ferme  »,   «  visqueux  »   et   Intensité   aromatique  «  I_arôme  »  
deviennent   discriminants,   et   à   2,5%   ce   sont   les   descripteurs   d’arôme   «  persistance  »   et   de   saveur  
«  acide  »  qui  le  deviennent.  Les  descripteurs  sensoriels  perçus  différemment  par  les  panélistes  sont  
des  descripteurs  de  texture  comme  «  cassant  »  ou  «  fondant  »,  mais  également  des  descripteurs  de  

213  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
flaveur  comme  l’intensité  aromatique  «  I_arôme  »  et  «  chimique  ».  Les  profils  sensoriels  des  yaourts  
aromatisés  à  la  fraise  sont  donc  bien  modifiés  en  fonction  de  leur  formulation.    

Une  ANOVA  à  deux  facteurs,  avec  l’effet  juge  en  effet  aléatoire  et  l’effet  produit  fixe  avec  interaction  
a  été  appliquée  aux  notes  d’intensité  attribuées  par  les  juges  pour  chaque  descripteur.  Des  différences  
significatives   entre   les   produits   existent   pour   6   descripteurs   sensoriels.   Les   descripteurs   les   plus  
discriminants   sont   les   descripteurs   de   texture   «  ferme  »   (F=239,830,   p<0,0001)   et   «  cassant  »  
(F=141,102,  p<0,0001),  devant  deux  autres  descripteurs  de  texture  «  visqueux  »  (F=42,212,  p<0,0001)  
et   «  fondant  »   (F=26,309,   p<0,0001).   Deux   descripteurs   liés   à   la   flaveur   permettent   également   de  
discriminer  les  yaourts  :  l’intensité  aromatique  «  I_arôme  »  (F=3,416,  p<0,0001)  et  la  saveur  «  sucrée  »  
(F=2,650,   p=0,009).   L’impact   de   ces   descripteurs   est   cependant   beaucoup   moins   fort   que   celui   des  
descripteurs   de   texture.   Les   descripteurs   intensité   de   l’odeur  «  I_odeur   »,   «  fraise   verte  »,   «  fraise  
cuite  »,   «  lacté  »,   «  chimique  »,   «  acide  »   et   «  persistance   en   bouche  »   ne   permettent   pas   de  
discriminer   les   yaourts   à   la   fraise.   Comme   pour   les   yaourts   nature,   les   juges   sont   une   source   de  
variation  pour  tous  les  descripteurs  sensoriels.  L’interaction  Juge*produit  est  significative  seulement  
pour  les  descripteurs  «  fondant  »  (F=2,620,  p<0,0001)  et  «  visqueux  »  (F=2,986,  p<0,0001).    

Il  est  nécessaire  de  s’intéresser  aux  facteurs  type  de  protéine  et  concentration  en  protéines  pour  mieux  
comprendre  l’impact  des  assemblages  fractals  sur  la  perception  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise.  Pour  
cela,  une  ANOVA  à  3  facteurs  (juges,  type  de  protéine  et  concentration  en  protéines)  a  été  réalisée  
(Annexe  n°7).  Les  résultats  de  cette  analyse  sont  discutés  dans  les  paragraphes  suivants.  

III.2.1   EFFET  DE  LA  CONCENTRATION  EN  PROTEINES    

L’impact  de  l’ajout  de  différentes  concentrations  de  protéines  sur  la  perception  sensorielle  des  yaourts  
à  la  fraise  est  représenté  Figure  62.    

   

214  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

Figure  62:  Effet  de  la  concentration  en  protéines  (0,5%,  1,5%,  2,5%)  sur  la  perception  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  évalués  en  QDA.  
Chaque  barre  de  l’histogramme  correspond  aux  moyennes  des  trois  types  de  protéines  (PS,  MFA,  PFA).  «  I_odeur  »  signifie  intensité  de  
l’odeur  et  «  I_arôme  »  intensité  aromatique.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives    

6   descripteurs   sur   les   13   évalués   par   les   panélistes   sont   influencés   de   manière   significative   par   la  
concentration  en  protéines  dans  les  yaourts  à  la  fraise  (Figure  62).  Comme  ce  qui  avait  été  observé  
dans  les  yaourts  nature,  l’intensité  des  descripteurs  «  ferme  »  (F=175,476,  p<0,0001)  et  «  cassant  »  
(F=103,636,  p<0,0001)  augmente  de  façon  significative  avec  la  concentration  en  protéines.  On  observe  
que  l’augmentation  de  la  concentration  en  protéines  provoque  également  la  diminution  significative  
de   l’intensité   aromatique   «  I_arôme  »   (F=3,962,   p=0,020)   et   du   descripteur   «  fraise_cuite  »   (F=3,491,  
p=0,032).  On  retrouve  cette  même  tendance  pour  les  autres  descripteurs  de  flaveur.  La  diminution  de  
l’intensité  aromatique  avec  l’augmentation  de  la  concentration  en  protéines  peut  être  due  à  plusieurs  
phénomènes  :      

-   Interactions  entre  les  protéines  et  les  composés  volatils  

Les  mesures  réalisées  en  SPME  sur  les  yaourts  à  la  fraise  ont  mis  en  évidence  une  diminution  de  la  
libération   des   composés   volatils   de   l’arôme   fraise   avec   l’augmentation   de   la   concentration   en  
protéines   dans   les   yaourts.   Les   variations   de   libération   étaient   supérieures   à   30%   pour   la   plupart   des  
composés  volatils  donc  la  libération  était  impactée  par  la  concentration  en  protéines.  Les  interactions  
entre   les   protéines   sériques   et   les   composés   volatils   semblent   donc   influencer   la   perception  
aromatique  des  yaourts  à  la  fraise.  Deux  études  réalisées  sur  des  yaourts  brassés  aromatisés  à  la  fraise  
ont  également  mis  en  évidence  que  les  variations  du  rapport  caséine  sur  protéines  sériques  dans  les  
yaourts  à  la  fraise  modifient  les  interactions  physico-­‐chimiques  entre  les  composés  aromatiques  et  la  
matrice,   ce   qui   provoque   des   différences   de   perception   aromatique   des   yaourts   (Anne   Saint-­‐Eve,  
Juteau,  et  al.,  2006,  2006).    

-­‐   Limitation  de  la  diffusion  des  composés  volatils  par  la  structure  et  la  texture  des  yaourts    

215  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
Dans  notre  étude,  les  différences  de  texture  sont  très  marquées  entre  les  yaourts  enrichis  avec  les  
différentes   concentrations   de   protéine.   La   forte   augmentation   de   fermeté   pourrait   également   être  
responsable  de  la  plus  faible  intensité  aromatique  perçue,  en  limitant  la  diffusion  des  composés  volatils  
vers   l’espace   de   tête.   Déléris,   Lauverjat,   Tréléa,   &   Souchon,   (2007)   ont   étudié   les   coefficients   de  
diffusion  de  plusieurs  composés  volatils  dans  des  yaourts  brassés  aromatisés  à  la  fraise,  et  ont  mis  en  
évidence   un   impact   du   contenu   protéique   sur   la   diffusion   des   composés   volatils.   Cependant,   les  
variations   étaient   faibles   et   ne   semblaient   pas   pouvoir   expliquer   à   elles   seules   les   différences   de  
perception  aromatique.  

-­‐   Impact  de  la  texture  sur  la  libération  en  bouche  des  composés  volatils  

Ces  différences  de  texture  sont  également  susceptibles  d’influencer  la  libération  des  composés  volatils  
en   bouche.   En   effet,   la   quantité   de   composés   volatils   libérée   du   produit   vers   l’espace   de   tête   est  
directement  proportionnelle  à  la  surface  d’échange.  On  peut  supposer  que  les  yaourts  enrichis  avec  
0,5%   de   protéine,   plus   fondants,   vont   s’étaler   plus   facilement   en   bouche   et   ainsi   recouvrir   plus  
complètement   la   cavité   buccale.   L’étude   menée   par   Saint-­‐Eve,   Martin,   et   al.,   (2006)   a   permis   de  
montrer   que   l’impact   de   la   texture   en   bouche   prévaut   sur   les   interactions   physico-­‐chimiques   pour  
expliquer  les  différences  de  perception  aromatique.    

III.2.2   EFFET  DU  TYPE  DE  PROTEINE    

L’impact  de  l’ajout  de  MFA  et  PFA  par  rapport  aux  PS  est  illustré  Figure  63.    

Figure  63:  Effet  du  type  de  protéine  (PS,  MFA,  PFA)  sur  la  perception  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  évalués  en  QDA.  Chaque  barre  de  
l’histogramme  correspond  à  la  moyenne  des  trois  concentrations  pour  chaque  type  de  protéine.  «  I_odeur  »  signifie  intensité  de  l’odeur  
et  «  I_arôme  »  signifie  intensité  de  l’arôme.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives  (α=5%)  

8  descripteurs  sensoriels  sur  les  13  évalués  par  les  panélistes  sont  influencés  de  manière  significative  
par   le   type   de   protéine   rajouté   dans   les   yaourts   aromatisés   à   la   fraise.   Le   descripteur   «  cassant  »  
(F=86,569,  p<0,0001)  a  une  intensité  significativement  plus  élevée  dans  les  yaourts  enrichis  en  PS  par  

216  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
rapport  aux  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA,  alors  que  le  descripteur  «  visqueux  »  (F=16,577,  p<0,0001)  
est   plus   intense   dans   les   yaourts   enrichis   en   PFA   et   MFA   que   dans   les   yaourts   enrichis   en   PS.   Ces  
résultats   correspondent   à   ceux   obtenus   dans   les   yaourts   nature   sucrés.   On   remarque   que  
contrairement  aux  yaourts  nature  sucrés,  les  yaourts  enrichis  en  PS  sont  significativement  plus  fermes  
que  les  yaourts  enrichis  en  MFA.  L’effet  du  type  de  protéine  a  également  un  impact  significatif  sur  les  
descripteurs   «  acide  »   (F=4,738,   p=0,010),   «  sucré  »   (F=5,602,   p=0,004)   et   «  persistance  »   (F=4,462,  
p=0,012).  Dans  les  yaourts  nature  sucrés,  nous  avions  remarqué  qu’une  augmentation  de  la  perception  
du  descripteur  «  sucré  »  s’accompagnait  d’une  diminution  de  la  perception  «  acide  »,  ce  qui  n’est  pas  
le  cas  dans  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise.  On  peut  supposer  que  dans  les  yaourts  aromatisés  à  la  
fraise,  la  perception  du  descripteur  de  saveur  «  acide  »  est  également  influencée  par  la  perception  de  
l’arôme   fraise.   En   effet,   l’intensité   des   descripteurs   liés   à   la   perception   de   l’arôme   fraise   «  fraise  
verte  »,  «  fraise  cuite  »  et  à  l’intensité  aromatique  «  I_arôme  »  augmente  également  dans  les  yaourts  
enrichis  en  MFA  et  PFA  par  rapport  aux  PS,  même  si  les  différences  de  perception  entre  les  yaourts  ne  
sont  pas  significatives.  Enfin,  aucune  différence  n’est  présente  entre  les  yaourts  enrichis  en  MFA  et  
PFA  pour  les  descripteurs  de  saveur  et  d’arôme  alors  que  des  différences  de  texture  importantes  sont  
perçues.    

Les  différences  de  perception  de  la  saveur  et  de  l’arôme  entre  les  yaourts  enrichis  en  PS  et  en  MFA  et  
PFA  pourraient  s’expliquer  par  les  différences  de  texture  existant  entre  ces  yaourts.  La  comparaison  
de  la  perception  de  la  texture  montre  que  les  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA  se  démarquent  par  une  
plus   forte   intensité  du   descripteur   «  fondant  ».   On   peut   supposer   que   cette   propriété   de   texture   des  
yaourts   enrichis   en   MFA   et   PFA   favorise   leur   étalement   en   bouche,   ce   qui   augmenterait   la   surface  
d’échange,   et   donc   la   quantité   de   composés   volatils   libérés.   Dans   leur   étude   menée   sur   des   gels  
contenant  des  hydrocolloides,  de  Wijk,  Prinz,  Engelen,  &  Weenen,  (2004)  ont  montré  qu’un  gel  plus  
fondant  a  une  meilleure  capacité  à  se  mélanger  avec  la  salive,  ce  qui  favorise  le  relargage  des  composés  
sapides   et   aromatiques.   De   plus,   comme   suggéré   par   Ferry   et   al.,   (2006)   dans   leur   étude   sur   des  
hydrocolloïdes,  un  gel  mou  et  fondant  permet  un  relargage  plus  rapide  des  composés  volatils  qu’un  
gel  ferme  et  cassant,  qui  a  besoin  d’être  mastiqué  pour  être  déstructuré  en  petits  morceaux.  Enfin,  les  
interactions   entre   protéines   et   composés   volatils   ne   semblent   pas   être   en   mesure   d’expliquer   les  
différences  observées  car  les  différences  de  libération  n’étaient  significatives  que  pour  4  composés  
volatils  et  leur  ampleur  était  très  faible.    

L’intensité   du   descripteur   «  sucré  »   et   des   descripteurs   aromatiques   suivent   les   mêmes   tendances  
d’évolution  selon  le  type  de  protéine.  En  effet,  bien  que  l’effet  type  de  protéine  ne  soit  pas  significatif  
pour   les   descripteurs   d’intensité   aromatique  «  I_arôme   »,   «  fraise   verte  »   et   «  fraise   cuite  »,   leur  

217  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
intensité  tend  à  être  plus  élevée  dans  les  yaourts  enrichis  en  PFA  et  en  MFA  par  rapport  à  ceux  enrichis  
en   PS.   Le   même   phénomène   est   observé   pour   l’intensité   du   descripteur   «  sucré  ».   Dans   une   étude  
menée  sur  des  solutions  sucrées  et  aromatisées,  présentant  différentes  viscosités,  Hollowood,  (2002)  
a  montré  que  les  changements  d’intensité  d’arôme  fraise  vont  de  pair  avec  des  modifications  de  la  
perception  de  l’intensité  sucrée.  Les  auteurs  ont  avancé  l’hypothèse  que  des  interactions  sensorielles  
saveur-­‐arôme  pourraient  exister  en  lien  avec  des  phénomènes  de  congruence.  Ces  phénomènes  sont  
observés   pour   des   saveurs   et   arômes   congruents,   c’est-­‐à-­‐dire   qui   sont   habituellement   perçus  
ensemble  dans  les  aliments  et  qui  sont  donc  associés  ensembles.  Des  phénomènes  de  congruence  ont  
ainsi  été  mis  en  évidence  entre  la  saveur  sucrée  et  la  perception  de  certains  arômes  (vanille,  fraise)  
(Lim,   Fujimaru,   &   Linscott,   2014).   Une   étude   menée   sur   des   solutions   contenant   trois   composés  
sapides   (sucrose,   chlorure   de   sodium   et   acide   citrique)   et   trois   composés   volatils   (vanilline,   citral,  
furanéol)   différents   montrent   que   seul   le   sucrose   provoque   une   augmentation   significative   de  
l’intensité   des   trois   composés   volatils   étudiés   (Green,   Nachtigal,   Hammond,   &   Lim,   2012).  
Inversement,   l’augmentation   de   l’intensité  sucrée   par   les   composés   volatils   n’était,   elle,   pas  
significative.   L’intensité   du   descripteur   «  sucré  »   plus   importante   dans   les   yaourts   enrichis   en   MFA   et  
PFA  pourrait  donc  donner  l’impression  aux  juges  que  l’intensité  de  l’arôme  fraise  est  plus  forte  dans  
les  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA.    

III.2.3   ETUDE  DE  L’INTERACTION  ENTRE  LE  TYPE  DE  PROTEINE  ET  LA  
CONCENTRATION  EN  PROTEINES    

Figure  64  :  Interactions  de  niveau  2  statistiquement  significatives  (α=5%)  entre  les  effets  type  de  protéine  et  concentration  en  protéines  
lors  de  l’évaluation  en  QDA  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise    

L’interaction   entre   les   effets   type   de   protéine   et  concentration   en   protéines   est   significative   pour   les  
descripteurs   «  ferme  »   (F=11,539,   p<0,0001),   «  cassant  »   (F=13,131,   p<0,0001)   et   «  fondant  »  
(F=13,131,  p<0,0001).  L’étude  de  ces  interactions  (Figure  64)  montre  qu’elles  sont  dues  au  fait  que  les  
différences  sont  peu  marquées  à  0,5%  de  protéine  alors  qu’elles  sont  beaucoup  plus  importantes  à  

218  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
2,5%  de  protéine.  L’intensité  du  descripteur  «  fondant  »  est  plus  forte  pour  les  yaourts  enrichis  en  PS  
à   0.5%   de   protéine,   ce   qui   s’explique   car   les   yaourts   enrichis   en   MFA   et   PFA   sont   trop   liquides   et  
visqueux   pour   être   décrits   comme   fondants   par   les   panélistes   à   cette   concentration.   Ce   résultat  
s’inverse  lorsque  la  concentration  en  protéines  augmente  dans  les  yaourts.    

Les  différences  de  texture  entre  les  yaourts  enrichis  en  PS,  MFA  et  PFA  sont  bien  marquées  par  rapport  
aux  différences  de  flaveur  qui  sont  beaucoup  plus  subtiles  entre  les  yaourts.    

 
 
BILAN  partie  III.2  
 
ü   Les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  enrichis  avec  les  MFA  et  PFA  ont  les  mêmes  caractéristiques  
de  texture  que  les  yaourts  nature  sucrés.  Ils  sont  notamment  significativement  mois  cassants  
et  plus  fondants  que  les  yaourts  enrichis  en  PS.  Les  descripteurs  de  texture  sont  prépondérants  
pour  discriminer  les  yaourts  à  la  fraise.    
ü   L’augmentation   de   la   concentration   en   protéines   provoque   la   diminution   de   l’intensité  
aromatique  et  de  l’intensité  sucrée.    
ü   L’intensité  sucrée  est  significativement  plus  forte  dans  les  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA.  On  
retrouve  la  même  tendance  pour  les  autres  descripteurs  de  la  perception  aromatique.    
   

219  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
III.3    ARTICLE  N°3  :  IMPACT  DES  ASSEMBLAGES  FRACTALS  SUR  LA  PERCEPTION  
SENSORIELLE  DES  YAOURTS  A  LA  FRAISE  LORS  DE  LA  CONSOMMATION  PAR  LA  
METHODE  DTS    

Lorsqu’ils  sont  en  bouche,  les  aliments  subissent  une  série  de  transformations  physiques  et  chimiques  
durant   la   mastication   ou   la   salivation,   ce   qui   induit   des   changements   dans   la   perception   de   la   flaveur  
et  de  la  texture.  Les  méthodes  sensorielles  classiques,  comme  le  QDA,  impliquent  que  les  panélistes  
moyennent   leurs   sensations   perçues   au   cours   de   la   mastication   pour   donner   une   note   unique  
d’intensité  à  la  fin  de  la  dégustation.  Ce  processus  est  susceptible  d’entrainer  une  perte  d’information  
importante  pour  caractériser  les  produits.  Les  méthodes  d’évaluation  sensorielle  dynamiques  comme  
le  DTS  permettent  de  compléter  et  d’enrichir  les  données  obtenues  en  QDA.  Dans  le  cadre  de  l’étude  
des   yaourts   à   la   fraise,   la   méthode   DTS   a   été   adaptée   pour   permettre   l’analyse   précise   des  
caractéristiques  de  texture  et  de  flaveur  des  produits.    

Questions  de  recherche  :  

-­‐   Qu’elle   est   l’évolution   de   la   texture   et   de   la   flaveur   dans   les   yaourts   enrichis   en   assemblages  
fractals  au  cours  du  temps  ?    
 
-­‐   Dans   quelle   mesure   les   modifications   de   texture   induisent-­‐elles   des   modifications   de   la  
perception  de  la  flaveur  ?    
 
-­‐   Comment  adapter  la  méthodologie  classique  du  DTS  à  l’étude  d’un  produit  semi-­‐solide  pour  
évaluer  des  différences  importantes  de  texture  et  des  différences  plus  fines  de  flaveur  ?    

220  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
Article accepté dans Food Quality and Preference

Contribution of Temporal Dominance of Sensations performed by modality (M-TDS) to

the sensory perception of texture and flavor in semi-solid products: a case study on fat-
free strawberry yogurts.

H. Lesmea, P. Courcouxb, C. Alleaumea, M-H. Famelartc, S. Bouhallabc, C. Prosta, C.

Rannoua*
a
Oniris, UMR CNRS 6144 GEPEA, groupe Flaveur, Nantes, France
b
Oniris, StatSC, INRA, Nantes, France
c
UMR 1253 INRA, Agrocampus Ouest, STLO, Rennes, France
*Corresponding author: Cécile.rannou@oniris-nantes.fr
 

Abstract:    

This  study  aimed  to  perform  Temporal  Dominance  of  Sensations  by  modality  (M-­‐TDS)  combined  with  
a  multi-­‐intake  approach  to  investigate  texture  and  flavor  perception  in  semi-­‐solid  products.  Trained  
panelists   (n=15)   evaluated   fat-­‐free   strawberry   yogurts   enriched   with   functional   proteins   involving  
texture  modifications.  As  one  spoon  of  yogurt  might  not  be  enough  to  fully  perceive  all  the  sensory  
properties  of  the  flavored  yogurts,  a  multi-­‐intake  approach  was  used.  The  two  modalities  of  texture  
and  flavor  were  analyzed  separately  to  characterize  the  effect  of  added  proteins.  Trials  were  made  
according  to  an  experimental  design  with  two  factors  (protein  type  and  concentration)  and  three  levels  
each.  Different  statistical  treatments,  taking  or  not  the  temporality  of  attributes  into  account,  were  
performed  on  standardized  and  non-­‐standardized  data.  The  implementation  of  M-­‐TDS  was  essential  
to  highlight  differences  of  flavor  perception  in  addition  to  the  more  evident  texture  modifications.  The  
study   of   sensory   trajectories   evidenced   that   texture   modifications,   induced   by   the   use   of   different  
whey  proteins,  slightly  modified  the  perception  of  flavor  and  sweetness.  The  global  flavor  perception  
of  the  samples  varied  with  the  number  of  spoons,  which  particularly  impacted  the  taste  attributes.  
This   study   highlighted   the   importance   of   using   M-­‐TDS   when   studying   texture   and   flavor   in   semi-­‐solid  
products,   and   the   relevance   of   the   multi-­‐intake   approach   to   characterize   flavor   perception.   This  
methodology   enabled   panelists   to   evidence   both   marked   texture   differences   and   subtler   flavor  
modifications,  and  these  useful  data  were  emphasized  by  combining  different  statistical  treatments.    

221  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
1.   Introduction    

The  sensory  properties  of  food  products  are  key  factors  determining  their  acceptance  by  consumers.  
The   different   perceptions   such   as   texture,   taste   and   flavor   are   integrated   during   consumption   and  
influence   consumer   pleasure.   Different   processes,   such   as   mastication,   salivation   or   tongue  
movements,  happen  during  consumption,  leading  to  a  complete  transformation  of  the  food  ingested.  
The   perception   of   texture   is   therefore   a   dynamic   process,   but   flavor   intensity   and   quality   are   also  
highly  influenced  by  the  in-­‐mouth  transformations  (Di  Monaco  et  al.,  2014).  In  this  context,  temporal  
sensory   methodologies   appear   to   be   essential   to   truly   understand   consumer’s   perceptions   and   their  
hedonic  responses.        

Temporal  Dominance  of  Sensations  (TDS)  is  a  methodology  developed  to  obtain  temporal  information  
for  several  attributes  during  product  consumption  (N.  Pineau  et  al.,  2009).  It  allows  the  comparison  of  
the  attributes  perceived  simultaneously  in  complex  food  matrices  (Bruzzone  et  al.,  2013).  TDS  is  based  
on   the   concept   of   dominance.   The   dominant   attribute   being   the   attribute   that   attracts   the   attention  
of  the  panelist,  even  if  it  is  not  the  most  intense  (Schlich,  2017).  TDS  has  been  applied  on  a  large  range  
of  products  such  as  coffee  (Dinnella  et  al.,  2013),  yogurts  (Bruzzone  et  al.,  2013;  Mesurolle  et  al.,  2013),  
cereals  (Lenfant  et  al.,  2009),  or  cheese  (Rodrigues  et  al.,  2018),  but  few  studies  have  been  conducted  
with   the   objective   of   studying   the   perception   of   several   sensory   modalities   (i.e.   texture,   taste   and  
flavor)  in  the  same  product  through  consumption.    

TDS   performed   by   modality   (M-­‐TDS)   is   an   adaptation   of   the   TDS   methodology,   which   has   been  
designed  to  overcome  the  difficulty  for  assessors  to  decide  on  both  the  modality  and  the  attribute  
during  the  TDS  task  (Agudelo  et  al.,  2015;  Q.  C.  Nguyen  et  al.,  2018).  M-­‐TDS  was  applied  on  fruit  fillings  
(Agudelo  et  al.,  2015),  on  commercial  cheeses  (Rodrigues  et  al.,  2018)  and  on  yogurts  (Meyners,  2019).    
It   is   well   established   that   interactions   exist   between   the   different   sensory   modalities,   and   that   a  
texture  modification  will  most  certainly  have  an  impact  on  the  perception  of  flavor.  However,  studying  
several   modalities   simultaneously   and   having   to   cite   the   dominant   attribute   can   quickly   become   a  
difficult   task   for   panelists.   In   their   study   on   cheeses,   Rodrigues   et   al.   (2018)   compared   the  
simultaneous  and  the  separated  evaluation  of  texture  and  taste  attributes  in  TDS.  They  noted  that  
taste  attributes  were  only  dominant  in  the  separated  evaluation,  and  that  the  time  at  which  attributes  
reached   significance   was   different   between   the   two   methods.   The   assessors   taking   part   in   the   study  
indicated   that   the   separate   evaluation   was   easier   and   more   reliable   than   the   simultaneous   one.  
Moreover,   Meyners,   (2019)   showed   that   M-­‐TDS   discriminated   yogurts   both   on   texture   and   flavor  
attributes,   whereas   TDS   identified   differences   only   based   on   texture   attributes.   Yogurt   is   a   useful  
model   food   to   study   because   it   is   a   complex   product,   offering   a   wide   range   of   textures   with   the  
possibility  of  being  flavored.  It  has  a  semi-­‐solid  texture,  for  which  little  mastication  is  required,  and  
222  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
which  is  quickly  de-­‐structured  by  tongue  movements  (Mesurolle  et  al.,  2013).  The  standard  procedure  
is  to  perform  M-­‐TDS  during  the  first  spoon,  but  a  way  to  adapt  M-­‐TDS  methodology  to  the  short  in-­‐
mouth  period  could  be  to  use  a  multi-­‐intake  approach.  This  solution  is  also  appropriate  to  evaluate  
flavored   food   products.   Indeed,   repeated   bites   can   change   the   perception   of   the   product   due   to  
sensory   adaptation   or   to   flavor   persistence.   For   instance,   the   use   of   a   multi-­‐bite   approach   have  
enabled  the  identification  of  changes  in  the  temporal  profile  of  juices  (Zorn  et  al.,  2014).    

In  this  context,  the  objective  of  the  study  was  to  combine  the  M-­‐TDS  methodology  with  the  multi-­‐
intake   approach   to   study   the   dynamics   of   texture   and   flavor   perception   in   yogurts,   a   model   of   semi-­‐
solid  food  products.  The  studied  yogurts  were  fat-­‐free  strawberry  yogurts  enriched  with  innovative  
functional   whey   protein   aggregates.   These   functional   aggregates   are   meant   to   be   used   as   natural  
texturizing  ingredients,  and  the  subtle  change  of  the  protein  aggregation  state  has  been  shown  to  be  
efficient  to  modulate  texture  (Lesme  et  al.,  2019).  Combining  M-­‐TDS  with  a  multi  intake  approach  was  
essential  to  assess  the  effect  of  formulation  on  the  dynamics  of  texture  and  flavor  perception  during  
consumption  of  semi-­‐solid  products.    
2.   Materials  and  methods    
2.1  Raw  materials  

Low-­‐heat   spray   dried   skimmed   milk   powder   (34%   proteins,   <1.5%   fat,   8.5%   ash)   and   Whey   Protein  
Isolate  (WPI)  (86.51%  proteins  including  1.98%  caseins,  0.4%  fat,  1.92%  ash)  were  kindly  supplied  by  
local   dairy   companies   (confidential   origin).   The   composition  of   the   powders   is   given   according   to   the  
manufacturers’  information.  Food  grade  sodium  chloride  (NaCl)  and  sodium  hydroxide  were  bought  
from   Sigma   Aldrich   (Saint-­‐Louis,   USA).   YFL-­‐812   (Chr   Hansen,   France)   was   used   as   starter   culture  
because  of  its  low  ability  to  produce  exopolysaccharides.  Milli  Q  (Merck  Millipore,  Burlington,  USA)  
water  was  used  for  the  production  of  WPI  solutions  and  functional  aggregates  FA.  All  ingredients  were  
food-­‐grade.    
2.2  Experimental  design    

In  the  following  text,  the  term  “yogurt”  will  be  used  to  mean  “fat-­‐free  set-­‐type  strawberry  yogurt”.  
Two  factors  were  studied:  the  type  and  the  concentration  of  protein  added  in  the  yogurts  (Table  29).  
Regarding   the   type   of   protein   studied,   yogurts   were   either   enriched   with   native   whey   protein   isolate  
(WPI),   monodisperse   functional   aggregates   (MFA)   or   polydisperse   functional   aggregates   (PFA).   These  
proteins  were  incorporated  in  the  yogurts  in  three  different  concentrations:  0.5%,  1.5%,  and  2.5%.    

223  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
Table  29:  Experimental  design.  Yogurts  were  enriched  with  either  Whey  Protein  Isolate  (WPI),  Monodisperse  Functional  Aggregates  
(MFA)  or  Polydisperse  Functional  Aggregates  (PFA).  The  two  types  of  aggregates  were  obtained  in  controlled  conditions  from  a  WPI  
solution.  Three  different  concentrations  (0.5%,  1.5%,  2.5%)  were  used  to  modify  the  yogurt  texture.    

 
2.3  Sample  manufacture    

In  this  study,  MFA  and  PFA  were  compared  to  native  WPI.    
2.3.1   Whey  Protein  aggregates  

MFA  and  PFA    were  produced  according  to  Lesme  et  al.  (2019).  These  two  types  of  aggregates  were  
obtained  by  varying  the  ionic  strength  of  the  protein  solution.  A  low  ionic  strength  (15  mM)  led  to  MFA  
(population   with   a   diameter   of   200   nm)   whereas   a   higher   salt   concentration   (45   mM)   led   to   PFA  
(population  with  a  diameter  of  200  nm  and  population  with  a  diameter  of  1000  nm).  
2.3.2   Yogurts  manufacture  

Skimmed   milk   was   reconstituted   to   100   g   kg-­‐1   milk   solids   using   low-­‐heat   spray-­‐dried   skimmed   milk  
powder.  The  reconstituted  milk  was  stored  overnight  at  4  °C  to  allow  hydration  of  the  powders.  After  
being  heated  at  90  °C  for  5  min,  the  milk  was  cooled  to  the  fermentation  temperature  (43  °C)  and  
inoculated  with  the  yogurt  starter  culture.  At  this  point,  5%  sugar  (w/w)  was  added  to  the  milk.  Yogurts  
were  also  flavored  with  0.05%  (w/w)  strawberry  flavoring  containing  20  odorous  compounds  mixed  in  
propylene   glycol   (Mane   &   Fils,   France).   The   concentration   of   the   odorous   compounds   ranged   from  
0.1mg  kg-­‐1  to  30mg  kg-­‐1  of  yogurt.    

During  yogurt  manufacture,  the  milk  was  enriched  either  with  WPI,  MFA  or  PFA  which  were  added  
either  before  or  after  heat  treatment  of  the  milk  (Table  29).  The  mix  was  conditioned  in  glass  cups  of  
40  mL  and  put  in  an  incubator  for  fermentation  at  43  °C  during  about  6  hours  until  the  pH  reached  4.6.  
2.4  Temporal  Dominance  of  Sensation  by  Modality    
2.4.1   Ethics  

The   sensory   tests   were   conducted   in   accordance   with   the   Declaration   of   Helsinki.   All   applicable  
institutional   and   governmental   regulations   concerning   the   ethical   use   of   human   volunteers   were  
complied   with   during   this   research   study.   Assessors   gave   written   consent   after   reading   detailed  
information  about  the  study.  The  sensory  tests  performed  in  this  study  were  approved  by  the  ethics  
evaluation  committee  of  INSERM  (IRB00003888,  IORG0003254,  FWA00005831).  
2.4.2   Panel  and  training  
224  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
The  sensory  panel  consisted  of  fifteen  trained  assessors  (2  males,  13  females)  aged  between  20  and  
50  years  old.  Since  a  confusion  between  the  concepts  of  intensity  and  dominance  can  exist  (Varela  et  
al.,  2018),  this  panel  was  exclusive  to  TDS  and  the  panelists  did  not  perform  QDA.  

The  first  session  was  dedicated  to  the  generation  of  vocabulary  and  associated  definitions  for  texture  
and  flavor  properties.  During  this  session,  panelists  tasted  the  nine  yogurts  to  discover  the  product  
space,   and   generated   vocabulary.   Only   the   most   frequently   quoted   attributes   were   selected.   Six  
texture  attributes  and  nine  flavor  attributes  were  chosen  (Table  30).    

Table  30  :  Definitions  of  the  attributes  used  for  TDS  measurements.  These  descriptors  were  cited  by  the  trained  panel  to  describe  the  
texture  and  the  flavor  of  the  yogurts  

During  the  next  session,  assessors  were  trained  on  the  notion  of  temporality  of  sensations,  on  the  TDS  
method,   and   especially   on   the   concept   of   dominance.   A   dominant   descriptor   was   defined   as   a  
descriptor  that  triggered  the  most  the  attention  of  the  taster  at  a  given  time.  As  defined  by  Schlich,  
(2017),  it  may  not  be  the  most  intense  attribute.  This  notion  was  explained  to  the  panelists  who  were  
also  familiarized  with  the  procedure  of  evaluation  on  the  computer.    

During  the  next  two  sessions,  assessors  practiced  the  attributes  of  texture  and  flavor  separately  by  
tasting  the  nine  yogurts  of  the  study  in  order  to  establish  a  consensual  definition  of  the  attributes.  For  
each  attribute,  a  definition  was  defined  with  the  panel  in  order  to  ensure  that  the  panelists  associated  
the   same   descriptor   with   the   same   sensation.   Physical   references   were   used   to   help   panelists  
understanding   the   attributes.   Commercial   products   were   used   as   references   to   help   assessors  

225  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
differentiate   between   “viscous”   and   “melty”,   “firmness”   and   “brittleness”,   “cooked”   and   “green”  
strawberry  notes.  

During   all   the   training   sessions,   panelists   were   familiarized   with   the   TDS   methodology   and   the   use   of  
the  computer  system.  Special  care  was  taken  to  standardize  the  multi-­‐intake  protocol,  and  panelists  
were   asked   to   evaluate   the   three   spoons   of   yogurts   without   taking   a   break   to   be   as   close   as   possible  
as  real  consumption  conditions.  During  these  sessions,  panelists  could  also  become  familiar  with  the  
“swallow”  button,  and  practice  clicking  on  the  button  when  they  had  to  swallow.    

The  repeatability  of  the  panelists  was  assessed  by  repeating  two  yogurts  (a  very  firm  one  WPI25  and  a  
smoother  one  PFA05)  at  each  training  session  and  by  comparing  the  TDS  curves  obtained.  As  stated  by  
Pineau  et  al.,  (2009),  the  dominance  rates  can  be  seen  as  a  reflection  of  consensus  among  judges  and  
therefore  a  measurement  of  panel  performance.    
2.4.3   Evaluation  conditions    

Panelists  evaluated  five  yogurt  samples  per  session.  For  each  sample  evaluation,  they  consumed  three  
spoons   because   of   the   multi   intake   approach.   Texture   and   flavor   perceptions   were   evaluated   in  
different   sessions   by   using   the   list   of   attributes   (Table   30).   In   total,   panelists   participated   to   eight  
sessions  of  evaluation,  with  four  sessions  dedicated  to  texture  evaluation  and  four  sessions  dedicated  
to   flavor   evaluation.   Each   yogurt   was   evaluated   two   times   by   panelists   over   the   8   sessions.   The  
presentation  order  of  the  nine  yogurts  was  randomized  and  all  the  panelists  alternated  with  a  session  
dedicated   to   texture   evaluation   and   a   session   dedicated   to   flavor   evaluation.   Yogurt   samples   were  
coded  with  three-­‐digit  numbers,  served  in  glass-­‐cups  containing  40  ml  of  yogurt,  and  randomized  into  
the  sessions.      
2.4.4   Tasting  protocol  

The   tasting   protocol   for   each   sample   was   the   same.   Assessors   were   instructed   to   click   on   the   “Start”  
button  as  soon  as  they  had  a  spoon  of  yogurt  in  their  mouth.  They  had  to  select  the  attributes  they  
perceived  as  dominant  from  the  list  of  attributes  during  the  consumption  of  the  sample.  They  were  
briefed  to  click  on  the  “Swallow”  button  when  they  had  to  swallow.  After  that,  they  could  select  again  
attributes  perceived  as  dominant.  This  was  particularly  relevant  for  aroma  evaluation  as  the  aftertaste  
is   an   important   component   of   aroma   perception.   Only   one   attribute   at   a   time   could   be   selected,   but  
assessors  were  free  to  select  the  same  attribute  several  times  over  the  consumption  period.  The  order  
of  presentation  of  attributes  was  different  for  each  panelist,  to  balance  the  fact  that  the  first  attribute  
on   the   list   could   be   more   cited   (Meillon   et   al.,   2009).   A   time   limit   was   put   after   30   seconds   of  
evaluation,  which  is  a  long  time  for  the  consumption  of  a  spoon  of  yogurt,  and  which  enabled  assessors  
to  continue  to  describe  their  perception  until  no  sensation  was  dominant  anymore.  Assessors  could  

226  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
select  the  “Stop”  button  to  end  the  test  before  the  automatic  end  of  evaluation  if  they  did  not  perceive  
a  dominant  sensation  anymore.  Panelists  performed  the  same  tasting  protocol  for  the  second  and  third  
spoons  immediately  after  having  evaluated  the  first  spoon,  according  to  the  protocol  of  Zorn  et  al.,  
(2014).  Taking  three  spoons  in  a  row  was  chosen  for  the  multi-­‐intake  approach  as  it  had  already  been  
used  in  several  studies  using  the  same  methodology   (Galmarini,  Loiseau,  Debreyer,  Visalli,  &  Schlich,  
2017;  Oliveira  et  al.,  2015;  Zorn  et  al.,  2014).  Panelists  were  asked  to  always  take  the  same  quantity  of  
yogurt   in   the   spoon,   which   corresponded   to   a   full   spoon.   However,   no   measurement   of   the   actual  
quantity  eaten  by  each  panelist  was  done.  Three  TDS  profiles  were  obtained  for  each  yogurt  sample  
and   each   consumer   for   the   two   replicates   performed.   Panelists   had   to   take   a   one-­‐minute   break  
between  yogurt  samples  to  rinse  their  mouth  with  unsalted  crackers  and  Evian  water.    
2.4.5   Statistical  treatment  

Data  acquisition  was  carried  out  on  a  computer  with  Fizz  software  (Biosystèmes,  1990).  Data  analysis  
was   performed   using   the   XLSTAT   software   (Addinsoft,   Andrenarcht,   Germany,   2017)   and   R   version  
3.5.1(R  Core  Team,  2016).      

The  total  duration  of  the  evaluation,  the  mastication  duration  (time  needed  to  swallow  the  yogurt)  
and  the  time  before  clicking  on  the  first  descriptor  at  the  beginning  of  the  test  were  extracted  from  
the   non-­‐standardized   data.   A   two   way   ANOVA   with   interactions   was   carried   out   with   product   and  
spoon  factors  considered  as  fixed  effects  and  subject  factor  as  random  effect.  If  a  significant  difference  
was   observed   (α=0.05),   the   least   significant   difference   (LSD)   test   was   run   to   establish   differences  
between  means.    

Assessors   exhibited   different   consumption   behaviors   with   different   mastication   periods.   The  
standardization  of  the  individual  curves  was  inspired  by  the  method  used  for  time-­‐intensity  curves  (Y.  
H.  Liu  &  MacFie,  1990).  Curves  were  normalized  in  the  time  direction  to  have  the  same  time  of  first  
click  (tstart=0)  and  time  of  swallowing  (tswall  =100).  For  each  curve,  the  time  value  t  was  transformed  to  
MZM•b_cb,d
100  x        (Eq.1)  
M•€_••,d ZM•b_cb,d

where  𝑡‚MINM,F  and  𝑡‚ƒIUU,F    represent,  respectively,  the  time  of  the  first  click  and  the  time  of  swallowing  
for  the  subject  i.  In  our  study,  the  time  after  swallowing  was  relevant  to  characterize  the  aftertaste  
perceived  in  the  evaluation  of  flavor.  As  a  consequence,  the  coefficient  calculated  in  Eq.1  was  applied  
on  the  attributes  selected  from  swallowing  to  the  end  of  evaluation  of  each  panelist.  Therefore,  the  
consumption   period   (standardized   time   between   first   click   and   swallowing)   was   the   same   over   the  
panel,   whereas   the   global   evaluation   period   (consumption   period   and   aftertaste   evaluation)   differed  
between  panelists.    
For  each  product,  the  dominance  rate  (the  proportion  of  subjects  that  selected  each  attribute)  was  

227  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
computed  at  each  time  point  on  the  standardized  data,  and  TDS  curves  were  represented  over  the  
three  spoons.  As  TDS  curves  were  performed  on  the  standardized  data,  the  differences  of  behavior  
observed  between  products  regarding  total  consumption  duration  and  time  needed  to  click  on  the  first  
descriptor   were   hidden.   However,   a   higher   consensus   was   obtained   between   judges,   and   the  
comparison   between   texture   and   flavor   perception   was   made   possible.   A   high   dominance   rate  
indicates  a  high  consensus  between  the  panelists  at  a  given  time.  Dominance  rate  for  each  attribute  
was   smoothed   using   a   polynomial   spline   line   type   with   the   R   package   tempR   (Castura,   2016).   As  
suggested   by   Pineau   et   al.,   (2009),   two   lines   were   drawn   on   the   TDS   graph:   chance   level   and  
significance   level.   Chance   level   (P0)   is   the   dominance   rate   that   an   attribute   can   obtain   by   chance  
considering  all  the  attributes  evaluated.  The  value  P0   is  equal  to  the  inverse  of  the  total  number  of  
attributes.   Indeed,   at   each   point   of   the   standardized   mastication   period,   each   judge   had   no   other  
choice  than  selecting  one  of  the  attributes.  Significance  level  (Ps),  is  the  minimum  value  of  a  dominance  
rate  an  attribute  has  to  obtain  to  be  significantly  higher  than  P0  (binomial  distribution,  α=0.05).  The  
study  of  the  TDS  curves  performed  on  standardized  data  complemented  the  analysis  performed  on  the  
non-­‐standardized  data,  and  enabled  to  reach  a  higher  consensus  between  judges  and  the  comparison  
between  texture  and  flavor  perception.  With  standardized  data,  the  comparison  between  those  two  
modalities   was   easier   although   some   information   like   the   time   needed   to   click   on   the   first   descriptor  
were  not  yet  reflected.  
In  addition  to  TDS  curves  and  their  visual  descriptions,  dominance  duration  was  computed  at  individual  
level   by   adding   the   time   periods   during   which   an   attribute   was   perceived   as   dominant   (Galmarini,  
Visalli,  &  Schlich,  2017).  It  is  worth  noting  that  the  analysis  of  dominance  duration  doesn’t  take  into  
account  the  time  at  which  the  attribute  has  been  perceived.  
Multidimensional   differences   were   represented   by   a   Principal   Component   Analysis   (PCA)   to   compare  
the   yogurt   samples.   Confidence   ellipses   obtained   by   bootstrapping   the   subjects,   were   drawn   to  
represent  the  distribution  of  the  evaluations  by  assessor  around  the  mean.  The  spoons  of  yogurts  were  
projected  on  the  PCA  in  order  to  represent  their  evolution  within  each  product.    

A   PCA   was   also   performed   on   the   standardized   data   to   show   sensory   trajectories   over   the   time   of  
consumption.  Carrying  out  the  PCA  on  the  standardized  data  was  important  to  enable  the  comparison  
between   the   texture   modality   and   the   flavor   modality   as   their   evaluation   duration   differed   a   lot.  
According  to  the  procedure  described  by  Lenfant  et  al.  (2009),  the  observations  of  the  PCA  performed  
on   the   standardized   data   were   the   dominant   rates   of   each   time-­‐point   and   for   each   product.   The  
variables  were  the  sensory  attributes.  For  the  evaluation  of  texture,  4  equally-­‐spaced  time  points  were  
taken  over  the  consumption  period  of  each  sample.  As  no  attribute  was  dominant  after  swallowing,  
the  time  after  swallowing  was  not  taken  into  account  in  the  analysis.  However,  for  the  evaluation  of  

228  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
flavor,  4  equally-­‐spaced  time  points  were  taken  until  swallowing,  and  another  point  was  taken  at  the  
end  of  the  evaluation  to  analyze  the  perception  of  the  aftertaste.  Two  distinct  PCA  were  performed  to  
describe  texture  and  flavor  trajectories  separately.  
3.   Results  
3.1  Key  periods  in  the  non-­‐standardized  data  to  characterize  the  yogurt  samples  

The  first  step  to  get  information  on  the  relevance  of  the  protocol  implemented  and  to  characterize  the  
products  is  to  focus  on  the  non-­‐standardized  data.    

Consumption  durations  varied  from  9.89  seconds  to  14.6  seconds  depending  on  the  yogurt  samples.  
ANOVA   evidenced   significant   differences   among   yogurts   (p<0.0001)   (Table   31),   and   multiple  
comparison  tests  highlighted  different  groups  of  yogurts  (Figure  65).  

Table  31  :  Analysis  of  variance  results  for  the  effects  of  sample  and  spoon  on  the  time  to  click  on  the  first  descriptor  and  on  the  time  
before  swallowing  (non-­‐standardized  data).  The  two  times  were  evaluated  for  texture  and  flavor.  b  Values  in  bold  correspond  to  
significant  effects  at  the  level  0.05    

 
Figure   65   Consumption   duration   (in   seconds)   averaged   across   subjects   extracted   from   the   non-­‐standardized   data.     The   consumption  
duration  corresponded  to  the  difference  between  the  swallowing  time  and  the  time  of  the  first  click  on  a  descriptor.  The  evaluation  of  
texture   is   represented   in   black   and   the   evaluation   of   flavor   is   represented   in   grey.   Different   letters   account   for   significant   difference  
according  to  LSD  test.  

229  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
Assessors  were  a  significant  source  of  variation  (p<0.0001)  regarding  the  consumption  time  and  the  
time   to   click   on   the   first   descriptor.   The   significance   of   the   assessor   effect   reflects   the   important  
variability  of  food  oral  processing  among  panelists,  and  training  did  not  completely  succeed  in  erasing  
the   differences.   The   significant   interaction   assessor*sample   indicated   that   the   variability   between  
assessors  had  an  impact  on  their  samples  evaluation.  The  standardization  performed  on  the  data  was  
a   way   to   overcome   as   much   as   possible   these   inter-­‐individual   differences   (Lenfant   et   al.,   2009).   A  
correlation  between  consumption  time  and  texture  was  observed.  For  each  type  of  protein  studied,  
the   higher   protein   concentration,   which   corresponded   to   the   firmest   yogurts   (Lesme   et   al.,   2019),  
induced  a  longer  consumption  time.  The  firmest  yogurt  requiring  the  longer  consumption  time  for  both  
texture   and   flavor   evaluation   was   WPI25.   Generally,   yogurts   containing   WPI   needed   a   longer  
consumption   time   compared   to   yogurts   enriched   with   PFA   and   MFA   because   of   their   texture   (Lesme  
et  al.,  2019).  Moreover,  the  modality  assessed  had  an  impact  on  the  consumption  duration.  The  latter  
tended  to  be  longer  for  flavor  evaluation  than  for  texture  evaluation,  especially  for  yogurts  enriched  
with  0.5%  of  proteins.  Assessors  needed  approximately  ten  seconds  for  texture  evaluation,  whereas  
the  consumption  time  reached  more  than  12  seconds  to  evaluate  the  flavor  of  the  same  yogurts.    

As   shown   in   Figure   66,   the   time   needed   to   click   on   the   first   descriptor   was   much   longer   for   flavor  
analysis  than  for  texture.  For  instance,  it  was  more  than  doubled  for  the  evaluation  of  WPI25  between  
texture  and  flavor  evaluation.  This  difference  reflects  the  time  needed  for  the  release  of  sensory  active  
compounds  from  yogurt  matrices.  Texture  was  perceived  right  after  putting  the  samples  in  the  mouth,  
whereas  a  delay  was  observed  for  flavor  perception  because  of  the  progressive  release  of  taste  and  
aroma  compounds.  The  time  needed  to  click  on  the  first  descriptor  significantly  increased  with  the  rise  
of   protein   concentration   (Figure   66).   The   release   of   flavor   compounds   depended   on   the   protein  
concentration  and  might  be  influenced  by  texture  modifications.    

 
st
Figure   66:   Time   before   the   1   click   on   a   descriptor   (in   seconds)   averaged   across   subjects   extracted   from   the   non-­‐standardized   data.   The  
evaluation   of   texture   is   represented   in   black   and   the   evaluation   of   flavor   is   represented   in   grey.   Different   letters   account   for   significant  
difference  according  to  LSD  test.    

230  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
As   shown   in   Table   31,   the   consumption   time   and   the   time   taken   to   click   on   a   first   descriptor   were  
influenced   by   the   number   of   spoons.   Assessors   tended   to   swallow   faster   the   yogurts   as   successive  
spoons  were  taken.  This  effect  was  found  to  be  more  marked  for  texture  than  for  flavor  (Table  31).  It  
can  be  hypothesized  that  panelists  got  used  to  the  sample  and  that  they  performed  the  TDS  task  easily  
when  going  from  the  first  to  the  third  spoon.  
3.2  The  Multi-­‐intake  approach  
3.2.1   Texture  

It   appeared   from   the   three-­‐way   ANOVA   on   the   texture   attributes   (Table   32)   that,   although   the  
assessor*sample   interactions   were   significant,   the   F-­‐values   due   to   sample   effect   were   very   high,  
indicating   that   the   differences   observed   were   reliable.   All   the   texture   attributes   discriminated   the  
yogurt  samples,  but  the  multi-­‐intake  approach  had  no  significant  impact  on  texture  perception  for  all  
the  samples,  texture  perception  was  the  same  for  the  first  and  for  each  of  the  second  and  third  spoons.    

Table  32:  Three-­‐way  analysis  of  variance  performed  on  the  dominance  duration  of  the  attributes  of  texture.  The  F-­‐values  and  the  p-­‐
a
values  (italic)  are  reported  in  the  table.   Values  highlighted  in  bold  indicate  significant  effects  at  level  0.001.  

 
3.2.2   Flavor    

Regarding   flavor   attributes,   two   aroma   attributes   “chemical”   and   “green   strawberry”   did   not  
discriminate  samples  (Table  33).    
   

231  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
Table  33:    Three-­‐way  analysis  of  variance  performed  on  the  dominance  durations  of  the  attributes  of  flavor.  The  F-­‐value  and  the  p-­‐value  
(italic)  are  reported  in  the  table.  b  Values  in  bold  correspond  to  significant  effects  at  the  level  0.05.    

Two  aroma  attributes,  mainly  related  to  heating  and  cooking  flavor  notes  “cooked  strawberry”  and  
“caramel”   seemed   to   slightly   differentiate   the   products.   The   taste   attributes   “sweet”  and   “sour”   also  
slightly  differentiated  the  products.  In  addition  to  the  sample  effect,  it  was  interesting  to  focus  on  the  
spoon  effect,  which  was  significant  for  the  taste  attributes  “sweet”  and  “sour”  (Table  33).  However,  
conclusions  about  the  impact  of  samples  and  spoons  on  the  perception  of  flavor  attributes  should  be  
considered  with  caution  as  the  F-­‐values  were  often  similar  to  those  due  to  assessor  effect.  The  number  
of   spoons   tended   to   impact   the   perception   of   “sweet”   and   “sour”   attributes.   The   spoon*sample  
interaction  was  not  significant,  showing  that  the  number  of  spoons  had  the  same  effect  independently  
from   the   yogurt   considered.   For   all   the   samples,   “sweet”   and   “sour”   perceptions   tended   to   be  
significantly  more  dominant  for  the  first  spoon  compared  to  the  third  one.  The  attributes  related  to  
the  strawberry  flavor  were  not  influenced  by  the  number  of  spoons.    
3.3  Characterization  of  the  products  with  the  standardized  curves  of  dominant  rate  

For  this  part,  the  dominance  curves  of  yogurts  enriched  with  WPI  are  represented  in  Figure  67.  The  
other  dominance  curves  are  shown  as  supplementary  material  (Fig.  A1  and  fig.  A2).  

232  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
Figure  67  Standardized  TDS  curves  of  yogurts  enriched  with  0.5%,  1.5%  and  2.5%  of  WPI.  The  dominance  rate  of  texture  attributes  (a)  
and  flavor  attributes  (b)  are  represented.  Two  horizontal  lines  account  for  chance  level  (                  )  and  significance  level  (                    ).  The  black  
arrow  indicates  the  moment  of  swallowing.  

3.3.1   Texture  

Standardized  TDS  curves  (Figure  67  (a))  show  the  dominant  perceptions  regarding  texture  for  yogurts  
enriched  with  WPI,  throughout  the  consumption  period.  The  moment  of  swallowing  was  taken  into  
account   for   standardization,   therefore   the   point   100   of   the   x-­‐axis   of   the   standardized   curves  
represented   the   standardized   moment   of   swallowing   over   the   panel.   During   the   evaluation   period,  
samples   were   characterized   by   at   least   three   dominant   texture   perceptions.   The   sequences   of  
dominant  texture  attributes  were  clearly  different  for  each  yogurt.  WPI05  was  perceived  as  melty  and  
viscous  in  the  beginning  of  consumption,  and  was  perceived  as  liquid  just  before  swallowing.  Firmness  
and  brittleness  were  dominant  in  the  first  part  of  the  evaluation  period  for  both  WPI15  and  WPI25.  For  
WPI25,  the  dominance  rate  of  these  two  attributes  reached  0.6,  showing  a  high  consensus  between  
assessors.  The  same  trend  was  present  for  graininess,  which  was  dominant  just  before  swallowing  for  
WPI15   and   WPI25,   with   a   higher   consensus   reached   for   WPI25.   For   all   the   samples,   no   attribute   was  
dominant  after  swallowing,  which  was  expected  since  the  attributes  selected  to  describe  texture  refer  
to  in-­‐mouth  sensations.  Fig.  A1  shows  that  the  use  of  MFA  and  PFA  induced  different  sequences  of  
233  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
dominant  texture  attributes  compared  with  WPI.      
3.3.2   Flavor  

The  sequence  of  dominant  flavor  attributes  is  shown  in  Figure  67(b).  The  point  100  on  the  x-­‐axis  of  the  
standardized   dominance   curves   represented   swallowing,   which   happened   in   the   first   half   of   the  
evaluation  period.  This  showed  that  the  evaluation  of  the  aftertaste  was  an  important  element  for  the  
evaluation  of  flavor  perception.  The  temporal  profile  of  yogurts  enriched  with  different  concentrations  
of  WPI  (Figure  67  (b))  was  characterized  by  the  dominance  of  sweet,  sour,  green  strawberry,  lemon  
and   cooked   strawberry,   whereas   other   attributes   such   as   caramel   were   not   significantly   dominant  
throughout  consumption.  The  temporal  profile  of  WPI25  was  clearly  different  from  WPI15  and  WPI05.  
It   was   characterized   by   a   maximum   dominance   rate   higher   than   50%   for   the   attribute   sour.   The  
dominance  rates  of  flavor  attributes  were  lower  compared  to  texture.  This  could  be  partially  due  to  
the  higher  number  of  flavor  attributes  (9  attributes  for  flavor  and  6  for  texture).  A  third  replicate  might  
have  been  useful  to  achieve  the  optimal  number  of  trials  as  recommended  by  Pineau  et  al.  (2009).  In  
addition,   the   complexity   of   the   flavor   profile,   might   make   it   more   difficult   for   judges   to   reach   a  
consensus.  The  first  part  of  the  evaluation  period  was  dominated  by  taste  attributes,  such  as  “sour”  
and   “sweet”.   The   attributes   related   to   the   perception   of   strawberry   flavor   appeared   before  
swallowing,   and   were   also   dominant   after   swallowing,   during   the   evaluation   of   the   aftertaste.   This  
trend  was  also  true  for  yogurts  enriched  with  MFA  and  PFA  (Fig.  A2).    

It   can   be   noted   that   the   maximum   dominance   rate   of   flavor   attributes   (0.5)   was   inferior   to   the  
maximum  dominance  rate  of  texture  attributes,  which  indicated  a  lower  consensus  between  assessors.    
3.4  Characterization  of  the  products  based  on  the  dominance  duration    
3.4.1   Texture  

Figure   68   shows   the   PCA   on   the   dominance   durations   for   texture   attributes.   The   first   and   second  

dimensions  of  the  PCA  accounted  for  96.2%  of  the  total  variability  among  yogurts.  This  representation  
gives   information   on   product   differences   based   on   the   duration   of   dominance,   regardless   of  
temporality.    

234  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
Figure  68  Principal  component  analysis  (PCA)  of  the  dominance  duration  for  all  yogurt  samples  for  the  evaluation  of  texture.  The  PCA  was  
performed  on  the  standardized  data.  (a)  Correlation  plot  of  the  observations  on  the  average  on  all  sips  for  each  yogurt,  an  80%  confidence  
ellipse  is  drawn.  (b)  Plot  of  the  variables  (c)  Correlation  plot  of  the  observations  with  the  projection  of  the  three  spoons  (A,  B,  C)  for  each  
yogurt  sample.    

PFA25  and  PFA15  were  the  samples  with  the  longest  duration  of  dominance  for  the  attribute  “grainy”.  
These  two  yogurts  were  clearly  different  from  the  other  yogurts,  and  this  difference  may  be  attributed  
to  the  larger  aggregates  present  in  the  PFA.  On  the  other  hand,  yogurts  enriched  with  0.5%  of  protein  
(WPI05,   MFA05   and   PFA05)   were   the   ones   with   the   longest   duration   of   “viscous”   and   “melty”  
sensations   and   seemed   not   to   be   very   different   from   each   other.   Finally,   MFA15,   WPI15,   MFA25   and  
WPI25  were  characterized  by  a  long  duration  of  firmness  and  brittleness.  Yogurts  enriched  with  WPI  
were  always  firmer  and  more  brittle  than  yogurts  enriched  with  MFA.  Visual  inspection  of  the  ellipses  
allowed  to  see  that  very  significant  differences  were  present  between  products  (Figure  68(a)).  The  first  
dimension   of   the   PCA   was   closely   linked   to   the   protein   concentration   added   to   the   yogurts   (Figure  
68(a)).  The  “grainy”  sensation  which  characterized  the  second  dimension  was  due  to  the  addition  of  
high  concentrations  of  PFA  in  the  yogurts.  The  projection  of  the  spoons  of  yogurts  on  the  PCA  showed  
that  texture  perception  did  not  change  with  the  number  of  spoons  (Figure  68(c)).  This  result  confirmed  

235  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
the  previous  results  of  the  ANOVA  test  where  there  was  no  significant  impact  of  the  number  of  spoons  
on  texture  evaluation.    
3.4.2   Flavor  

Figure  69  shows  the  PCA  on  the  durations  of  dominance  for  flavor  attributes.    

 
Figure  69:  .  Principal  component  analysis  (PCA)  of  the  dominance  duration  for  all  yogurt  samples  for  the  evaluation  of  flavor.  The  PCA  was  
performed  on  the  standardized  data.  (a)  Correlation  plot  of  the  observations  on  the  average  on  all  sips  for  each  yogurt,  an  80%  confidence  
ellipse   is   drawn.   (b)   Plot   of   the   variables   (c)   Correlation   plot   of   the   observations   with   the   projection   of   the   three   yogurt   spoons   (A,   B,   C)  
for  each  yogurt  sample.    

The   first   two   dimensions   accounted   for   more   than   83%   of   the   variability   across   samples.   WPI25  
appeared  to  be  clearly  different  from  the  other  yogurts.  It  had  the  longest  duration  of  sourness.  PFA15  
and  PFA05  were  the  yogurts  with  the  highest  duration  of  “cooked  strawberry”  and  “sweet”.  PFA25  was  
perceived  as  being  significantly  different  from  PFA15  and  PFA05,  and  appeared  with  a  shorter  duration  
of  dominance  of  strawberry  flavor  attributes  and  sweetness.  The  same  trend  was  found  for  WPI25,  
which  was  significantly  different  from  WPI15  and  WPI05  and  characterized  by  a  high  dominance  of  
“sour”  and  “green  strawberry”  attributes.  On  the  contrary,  the  increasing  concentration  of  MFA  in  the  
yogurts  did  not  lead  to  a  change  of  flavor  perception.  The  first  dimension  of  the  PCA  was  linked  to  the  

236  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
protein   concentration   added   in   the   yogurts.   The   higher   the   protein   concentration,   the   lower   the  
perception  of  strawberry  flavor  attributes.  The  projection  of  the  spoons  of  yogurts  on  the  PCA  showed  
that  flavor  perception  varied  depending  on  the  spoon,  however  it  was  difficult  to  identify  a  clear  trend  
among  samples  (Figure  69(c)).    
3.5  Characterization  of  the  products  with  the  sensory  trajectories  

The   multivariate   analysis   performed   with   PCA   evidenced   product   differences   based   on   dominance  
duration  regardless  of  the  temporality.  The  representation  of  the  sensory  trajectories  gave  additional  
information   about   the   dynamic   dimension   of   texture   and   flavor   perception.  For   clarity   of   the   results,  
the  PCA  was  performed  on  the  mean  over  spoons  for  each  yogurt  sample.    
3.5.1   Texture  

The  sensory  trajectories  related  to  texture  perception  are  represented  in  Figure  70.    

The  first  two  PCA  components  accounted  for  76%  of  the  total  variance  observed  among  the  samples.  
The  trajectories  did  not  converge  towards  one  point,  which  evidenced  the  existence  of  clear  different  
profiles   of   texture   among   yogurts.   Three   different   groups   of   products   emerged   from   the  
representation:   (i)   a   group   including   yogurts   enriched   with   0.5%   of   proteins   which   were   perceived   as  
being  “melty”  at  the  beginning  of  consumption  and  “liquid”  at  the  end;  (ii)  a  group  including  PFA15  
and   PFA25   showing   “grainy”   sensation   from   the   beginning   of   consumption.   This   sensation   was  
dominant  throughout  mastication  for  PFA25  whereas  a  “melty”  sensation  appeared  for  PFA15;  (iii)  a  
third  group  with  yogurts  for  which  firmness  was  dominant  at  the  beginning  of  consumption.  

 
Figure  70  :  Principal  component  analysis  representing  the  texture  trajectories  of  9  yogurt  samples  over  the  consumption  period.  The  PCA  
was  performed  on  the  standardized  data  

For  yogurts  enriched  with  2.5%  of  either  MFA  or  WPI,  the  “firm”  sensation  evolved  towards  a  “brittle”  
and  then  to  a  “grainy”  sensation.  The  dominance  of  firmness  and  graininess  seemed  to  be  even  greater  
237  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
for   WPI25   than   for   MFA25.   The   trajectories   of   MFA15   and   WPI15   were   also   characterized   by   a  
dominance  of  “firmness”  in  the  beginning  of  mastication,  which  turned  into  a  “melty”  sensation  for  
MFA15  while  “graininess”  and  “brittleness”  were  dominant  for  WPI15.    
3.5.2   Flavor  

The  same  approach  was  performed  for  the  attributes  of  flavor  perception.  The  first  two  dimensions  of  
the  PCA  of  the  sensory  trajectories  for  flavor  evaluation  accounted  for  72%  of  the  variability  observed  
among   samples   (Figure   71).   At   the   beginning   of   consumption,   samples   were   differentiated   according  
to  the  second  dimension  of  the  PCA,  which  was  mainly  related  to  sweetness.  PFA15,  PFA05  and  MFA05  
were   the   samples   for   which   sweetness   was   the   most   dominant   sensation.   Most   interestingly,  
differences  of  sweetness  were  evidenced  between  yogurts  enriched  with  different  type  of  proteins  at  
the  same  protein  concentration.  For  instance,  the  dominance  of  sweetness  was  much  higher  in  MFA25  
and  PFA25  than  in  WPI25.    

All   trajectories   pointed   in   the   same   direction   at   the   end   of   evaluation,   which   corresponded   to   the  
attributes  related  to  the  strawberry  flavor.  It  is  worth  noticing  that  swallowing  happened  at  the  fourth  
point  represented  on  the  sensory  trajectory.  Therefore,  the  yogurt  samples  do  not  seem  to  be  different  
regarding   the   aftertaste,   which   was   represented   in   the   last   part   of   the   trajectories.   The   attribute  
“chemical”  appeared  to  be  important  to  describe  the  aftertaste  of  the  yogurts.  WPI25  was  the  only  
sample   clearly   different   from   the   others   at   the   end   of   consumption,   and   it   was   almost   exclusively  
characterized  by  a  green  strawberry  flavor.      

 
Figure  71  Principal  component  analysis  representing  the  flavor  trajectories  of  9  yogurt  samples  over  the  consumption  period.  The  PCA  
was  performed  on  the  standardized  data.    

238  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
4.   Discussion    
4.1  Relevance  of  combining  M-­‐TDS  and  the  multi-­‐intake  approach  to  study  texture  and  flavor  
perception  of  semi-­‐solid  products  
1.1.1.  Relevance  of  the  multi-­‐intake  approach  

In  the  present  study,  M-­‐TDS  methodology  was  performed  using  a  multi  intake  approach  to  efficiently  
assess  the  perception  of  flavor  in  a  semi-­‐solid  product  such  as  yogurt.  

No  significant  impact  of  the  number  of  spoons  was  seen  for  texture  attributes,  which  is  consistent  with  
other   results   presented   in   the   literature.   Galmarini   et   al.,   (2017)   performed   multi-­‐intake   TDS   and  
studied  the  bite  effect  on  the  dominance  duration  of  attributes.  They  did  not  find  a  bite  effect  except  
for  the  attribute  sticky  in  only  one  cheese  among  the  four  cheeses  evaluated.  The  same  trend  was  also  
obtained   by   Thomas   et   al.,   (2017)   on   TDS   with   dynamic   hedonic   evaluation.   This   result   was   expected  
regarding  texture  evaluation  as  the  texture  descriptors  chosen  described  in-­‐mouth  sensations  which  
were  unlikely  to  cumulate  over  spoons  of  yogurt.    

Regarding   taste   and   flavor,   the   number   of   spoons   had   an   impact   on   sweetness   and   sourness  
perception,  but  there  was  no  significant  modification  of  the  strawberry  flavor  attributes  (Table  33).  
The  dominance  duration  of  sweetness  and  sourness  was  significantly  lower  at  the  3rd  spoon  compared  
to  the  1st  one.  This  evolution  of  perception  can  be  attributed  to  sensory  adaptation  (Köster,  Couronne,  
Léon,  Lévy,  &  Marcelino,  2003)  and  might  be  interesting  to  take  into  account  when  considering  the  
consumption  of  a  whole  yogurt.   Zorn  et  al.,  (2014)  performed  a  study  on  orange  juices  with  different  
sweeteners,   and   also   evidenced   a   modification   of   the   perception   of   sweetness,   sourness   and  
bitterness   with   the   number   of   sips.   Moreover,   there   was   no   impact   of   the   number   of   sips   on   the  
perception   of   orange   flavor   attributes,   which   corresponds   to   the   results   we   got   on   the   strawberry  
yogurts.  Oliveira   et   al.   (2015)   performed   a   TCATA   with   a   multi-­‐sip   protocol   to   evaluate   the   impact   of  
sugar  reduction  in  chocolate  flavored  milks.  Again,  they  showed  an  impact  of  the  sip  on  taste  attributes  
such  as  sweetness,  sourness  or  bitterness  without  any  impact  on  chocolate  flavor  attribute.  They  also  
proved   that   the   differences   perceived   between   the   chocolate   flavored   milks   were   not   the   same  
depending  on  the  number  of  sips.  The  multi-­‐intake  approach  appeared  to  be  relevant  mostly  for  the  
evaluation  of  taste  attributes.  Recording  the  perception  of  more  than  one  spoon  of  yogurt  gives  a  more  
complete   view   of   the   sensations   experienced   by   consumers   during   the   regular   consumption   of   the  
product.  The  decrease  of  sweetness  and  sour  dominance  after  three  bites  of  yogurts  suggested  that  
the  perception  of  taste  varied  during  the  consumption  of  the  product  and  could  impact  consumers  
liking   and   acceptance.     Surprisingly,   the   multi-­‐intake   approach   did   not   highlight   flavor   perception  
modifications.  This  result  is  consistent  with  the  literature  (Oliveira  et  al.,  2015;  Zorn  et  al.,  2014).  A  
hypothesis  to  explain  this  result  may  be  that  taking  only  three  spoons  of  yogurt  in  a  row  might  not  be  
239  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
enough  to  influence  aroma  perception.  In  fact,  Thomas,  van  der  Stelt,  Prokop,  Lawlor,  &  Schlich,  (2016)  
studied   the   evolution   of   perceptions   during   the   intake   of   the   full   portion   of   an   oral   nutritional  
supplement,  and  evidenced  differences  in  aroma  attribute  “praline”  along  consumption.  Indeed,  the  
consumption   of   a   whole   portion   of   yogurt   may   probably   increase   the   effects   observed   on   aroma  
perception  in  our  study.  However,  this  protocol  is  also  relatively  time  consuming  as  panelists  could  
only  eat  one  yogurt  during  a  session  and  was  not  possible  in  our  study.  
1.1.2.  Relevance  of  performing  the  TDS  task  by  modality  (M-­‐TDS)  by  analyzing  the  non-­‐
standardized  data.    

Both  the  consumption  time  and  the  time  before  the  first  click  on  a  descriptor  were  higher  for  flavor  
than  for  texture  evaluation  (Figure  65  and  Figure  66).  This  difference  reflected  the  different  kinetics  of  
the  two  class  of  attributes.  Texture  attributes  were  immediately  perceived  as  the  yogurt  was  put  in  the  
mouth,  while  the  progressive  release  of  taste  and  aroma  compounds  generated  a  delay  time  before  
flavor  attributes  could  be  perceived  and  evaluated.  This  is  why  the  time  needed  to  click  on  the  first  
descriptor   was   more   than   doubled   for   flavor   evaluation   compared   to   texture   for   the   firmest   yogurts.  
We  can  also  hypothesize  that  once  the  aroma  compounds  are  released,  several  sensations  caught  the  
attention  of  the  panelists.  The  complexity  of  the  flavor  evaluation  might  influence  the  consumption  
behavior  of  the  panelists  and  induced  them  to  keep  the  yogurt  for  a  longer  time  in  their  mouth.  The  
consumption  behavior  of  panelists  was  influenced  by  the  modality  they  were  evaluating  and  appeared  
to   be   different   from   their   real   and   natural   consumption   behavior.   The   only   significant   difference  
evidenced  in  the  time  needed  to  click  on  the  first  descriptor  regarding  texture  evaluation  was  between  
WPI25  and  the  other  samples  (Figure  66).  We  can  hypothesize  the  attribute  “firm”  was  perceived  as  
soon  as  the  sample  was  put  in  the  mouth  because  it  did  not  require  oral  manipulation.  On  the  contrary,  
the  evaluation  of  the  “viscous”  attribute  required  more  oral  manipulation,  which  extended  the  time  
to  click  on  the  first  descriptor.  

These  results  highlighted  that  selecting  the  dominant  attribute  for  texture  and  flavor  was  a  complex  
task   for   assessors,   especially   regarding   flavor   evaluation.   It   is   therefore   relevant   to   study   texture   and  
flavor  separately  in  order  to  obtain  an  in-­‐depth  characterization  of  products.  These  results  are  in  line  
with  those  obtained  by  Meyners,  (2019)  and  Nguyen,  Næs,  &  Varela,  (2018)  and  highlight  the  fact  that  
M-­‐TDS  is  particularly  well  adapted  to  evidence  subtle  differences  of  texture  and  flavor  in  semi-­‐solid  
products.    
1.1.3.  Relevance  of  performing  M-­‐TDS  by  analyzing  the  standardized  data.    

This  approach  was  meant  to  retrieve  the  multisensory  aspect  of  perception  in  a  semi-­‐solid  product  
such  as  yogurt.  The  differences  in  texture  perception  were  very  clear  among  products,  as  shown  by  
the  very  different  sensory  trajectories  and  the  high  consensus  between  judges  revealed  by  the  PCA  
240  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
(Figure  68  and  Figure  70).  On  the  contrary,  the  differences  of  flavor  perception  were  subtler,  especially  
regarding   the   aftertaste   of   the   yogurts.   These   results   confirmed   our   previous   instrumental  
measurements,  as  significant  and  marked  differences  were  evidenced  regarding  texture  (Lesme  et  al.,  
2019).   On   the   contrary,   measurements   of   the   release   of   aroma   compounds   in   the   headspace   at  
thermodynamic  equilibrium  evidenced  subtle  variations  of  retention  between  the  yogurts  for  some  
aroma  compounds  (results  not  showed).  This  trend  confirmed  previous  results  obtained  in  flavored  
yogurts  with  different  protein  content  (Anne  Saint-­‐Eve,  Juteau,  et  al.,  2006).  In  this  context,  evaluating  
the  yogurts  by  modality  appeared  to  be  efficient  to  highlight  the  slight  differences  of  flavor  and  taste  
perception  (Figure  71).  

In  our  study,  even  by  evaluating  separately  texture  and  flavor,  the  temporal  profiles  of  yogurts  were  
dominated  by  texture  attributes,  followed  by  taste  attributes,  whereas  aroma  attributes  were  not  the  
main  dominant  characteristics.  The  same  trend  was  observed  by  Galmarini  et  al.  (2017)  in  a  study  on  
temporal  profiles  of  cheeses.  The  samples  were  mostly  characterized  by  texture  and  taste,  whereas  
flavor  attributes  were  not  the  main  characteristics.   Bemfeito,  Rodrigues,  Silva,  &  Abreu  (2016)  also  
studied  sensory  profiles  of  cheeses  evaluating  texture  and  flavor  separately.  The  sensory  profiles  were  
dominated  by  texture  attributes,  taste  attributes  such  as  salty  and  bitter  were  also  dominant,  whereas  
the  aromatic  attributes  reached  very  low  dominance  rates.  Aromatic  attributes  might  not  be  the  most  
essential   attributes   for   cheese   acceptability.   However,   the   perceived   flavor   of   fat-­‐free   products   is  
known  to  be  dramatically  changed,  which  makes  the  study  of  flavor  perception  essential  to  achieve  a  
desirable   and   pleasant   aroma   in   light   dairy   products   (Kühn   et   al.,   2006).   As   a   consequence,   the  
separated  evaluation  of  texture  and  flavor  modalities  appeared  to  be  relevant  and  essential  to  obtain  
exploitable  data  regarding  the  temporal  flavor  profile  of  the  strawberry  yogurts.  These  results  were  in  
line  with  the    study  of  Nguyen,  Næs,  &  Varela,  (2018)  performed  on  yogurts.    
4.2  A  combination  of  statistical  treatments  to  study  texture  and  flavor  perception    

The  comparison  of  the  consumption  durations  among  samples,  obtained  from  the  non-­‐standardized  
data,   gave   indications   on   the   texture   of   samples.   The   mean   consumption   durations   were   longer   than  
9.89  seconds,  which  is  slightly  higher  than  the  results  obtained  by   Mesurolle  et  al.,  (2013)  on  stirred  
yogurts  (Figure  65).  This  short  time  reflected  the  semi-­‐solid  texture  of  set  yogurts  which  required  little  
mastication.    

As  the  modalities  were  evaluated  separately,  two  curves  of  dominance  rate  were  obtained  for  each  
yogurt.  There  was  always  more  than  one  dominant  attribute,  and  the  sequence  of  dominant  attributes  
could  be  compared  from  one  product  to  another.  The  maximum  dominance  rate  (0.78)  was  reached  
for  texture  attributes,  showing  a  high  consensus  between  assessors  (Figure  67(a)).  As  expected,  the  
dominance  rates  for  texture  attributes  were  higher  than  the  dominance  rates  for  flavor  attributes.  The  
241  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
fact   that   several   flavor   attributes   were   comprised   between   the   chance   and   the   significance   level   can  
be   related   to   a   higher   difficulty   for   panelists   to   evaluate   flavor   (Figure   67(b)).   This   difficulty   might   be  
due   to   the   complexity   of   the   strawberry   flavor   profile,   with   several   sensations   catching   the   attention  
of   the   panelists   at   the   same   time.   This   might   be   an   interesting   element   as   sensory   complexity   can   be  
a   positive   feature   for   the   acceptation   of   the   product   by   consumers   (Palczak,   Blumenthal,   Rogeaux,   &  
Delarue,  2019).  The  dominance  curves  showed  the  sequence  of  dominant  attributes  at  panel  level  and  
gave  information  on  the  consensus  between  subjects,  but  it  was  difficult  to  compare  all  the  products,  
for  texture  and  flavor,  with  this  representation.    

A  PCA,  based  on  the  dominance  duration,  was  performed  on  the  results  obtained  from  texture  and  
flavor  evaluations.  Significant  differences  were  observed  between  samples.  It  can  be  noted  that  a  clear  
impact  of  the  protein  concentration  was  found  for  texture  and  flavor  perception:  the  higher  the  protein  
concentration,   the   firmer   and   more   brittle   the   yogurts.   Viscous   and   melty   yogurts   (low   protein  
concentration)  were  perceived  with  a  higher  dominance  of  strawberry  flavor  compared  to  firm  yogurts  
(Figure  68).  The  PCA  also  gave  information  on  subtler  differences  between  products.  Significant  texture  
differences   were   evidenced   depending   on   the   type   of   protein   used:   for   the   same   protein  
concentration,  MFA25,  WPI25  and  PFA25  did  not  have  the  same  texture  characteristics.    

Moreover,  the  increase  of  protein  concentration  did  not  have  the  same  impact  on  flavor  perception  
depending   on   the   protein   type   added   in   the   yogurts.   The   impact   of   the   protein   concentration   on   the  
flavor   profile   was   more   important   for   yogurts   enriched   with   WPI   compared   to   yogurts   enriched   with  
MFA  or  PFA  (Figure  69).  As  shown  in  Bruzzone  et  al.,  (2013),  the  duration  of  dominance  is  an  interesting  
parameter  to  discriminate  yogurt  samples.  The  removal  of  the  temporal  aspect  of  the  data  makes  the  
comparison   with   a   classical   sensory   profiling   possible,   but   aspects   linked   to   the   temporality   of   the  
descriptors  are  lost  (Di  Monaco  et  al.,  2014).  

To   be   able   to   compare   all   the   products   together   without   losing   the   temporal   dimension,   the   sensory  
trajectories  were  an  efficient  tool.  Even  for  yogurt,  which  is  a  semi-­‐solid  product  with  almost  no  need  
of   mastication,   clear   groups   could   be   identified   for   texture   perception   (Figure   70).   Some   attributes  
appeared  only  at  certain  time  points:  firmness,  and  brittleness  only  at  the  beginning  of  mastication.  
On   the   contrary,   graininess   was   perceived   either   at   the   beginning   of   consumption   or   at   the   end.   This  
information  is  important  because  the   same   sensation   might   have   different   origins.   In   our   case,   the  
“grainy”  sensation  perceived  at  the  beginning  of  the  evaluation  period  might  be  caused  by  the  large  
WPA   present   in   the   PFA.   On   the   other   hand,   the   “grainy”   sensation   felt   before   swallowing   was   a  
consequence  of  the  evolution  of  the  texture  of  the  yogurts  that  were  very  firm  when  put  in  mouth.  
The   differences   in   flavor   perception   were   closely   linked   to   texture   perception.   At   the   beginning   of  
evaluation,  when  the  yogurts  were  not  destructured  yet,  clear  differences  were  perceived  between  
242  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
samples  regarding  taste  and  flavor  attributes  (Figure  71).  For  instance,  the  impact  of  the  type  of  protein  
on  sweetness  perception  was  striking:  for  the  same  protein  concentration,  PFA25  and  MFA25  were  
perceived   as   being   sweeter   than   WPI25.   A   lower   sweetness   intensity   could   result   from   a   delay   or  
partial   inhibition   of   the   transport   of   the   taste   compounds   within   the   food   matrix,   or   from   the   matrix  
to   the   taste   receptor   (Brossard,   Lethuaut,   Boelrijk,   Mariette,   &   Genot,   2006).   The   impact   of  
formulation   on   sweetness   perception   was   mostly   investigated   in   model   dairy   products   containing  
different  texturing  agents  such  as  starch  or  hydroxypropyl  methylcellulose.  These  studies  evidenced  
that   the   diffusion   of   tastant   molecules   was   limited   by   the   network   formed   above   a   threshold  
concentration   of   hydrocolloids.   We   can   hypothesize   that   a   parallel   can   be   drawn   with   the   yogurt  
protein   network   becoming   denser   as   the   protein   concentration   is   increased,   thus   reducing   the  
diffusion  of  sweet  molecules.  Moreover,  the  mixing  behavior  of  the  food  matrix  with  saliva  was  also  
found  to  be  a  key  parameter  for  taste  perception  (Mosca,  van  de  Velde,  Bult,  van  Boekel,  &  Stieger,  
2012).  Yogurts  enriched  with  MFA  and  PFA,  which  were  more  viscous,  meltier  and  less  brittle  than  
yogurts  enriched  with  WPI  might  mix  more  easily  with  saliva,  enabling  the  taste  components  to  be  
more  released  from  the  yogurts  and  to  interact  more  efficiently  with  the  corresponding  receptors,  thus  
increasing  sweet  perception  

Flavor  perceptions  evolved  along  the  evaluation  period  because  of  the  loss  of  texture,  which  induced  
the   release   of   flavor   compounds   in   the   mouth.   The   impact   of   texture   on   the   evaluation   of   flavor   was  
also   seen   when   analyzing   the   time   before   the   1st   click   on   a   descriptor.   Multiple   comparison   tests  
evidenced  different  groups  of  yogurts  with  WPI25  (firmest  yogurt)  with  the  longer  time  and  PFA05  and  
PFA15  (most  liquid  and  viscous  yogurts)  with  the  shorter  time  (Figure  65).  Having  the  texture  and  the  
flavor   profiles   of   the   same   products   evidenced   the   importance   of   the   dynamic   process   of   texture  
perception  (continuous  changes  of  physical  characteristics)  and  its  impact  on  flavor  perception  through  
consumption.   A   large   part   of   flavor   evaluation   included   the   aftertaste   description,   which   did   not  
depend  on  texture  anymore.  This  step  was  much  more  complex  for  assessors,  and  even  if  there  were  
some  dominant  attributes,  no  significant  differences  were  evidenced  between  samples.  As  underlined  
by  several  studies,  the  representation  of  sensory  trajectories  brought  crucial  additional  information  
compared  to  the  PCA  on  dominance  duration  (Lenfant  et  al.,  2009;  Schlich,  2017).    

The  combination  of  all  these  statistical  treatments  on  the  data  obtained  by  TDS  gave  complementary  
information   useful   to   truly   characterize   the   differences   between   yogurt   samples   that   will   most  
certainly  enable  a  more  efficient  formulation  of  fat  free  dairy  products.    
5.    Conclusions  and  perspectives  

The   study   of   texture   and   flavor   in   semi-­‐solid   products   is   complex   because   of   the   rapid   changes  
happening  during  the  short  consumption  time.    
243  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
The   evaluation   by   modality   and   with   a   multi-­‐intake   approach   was   useful   to   highlight   the   subtle  
differences  of  flavor  between  the  fat-­‐free  strawberry  yogurt  samples.  As  the  differences  of  texture  
were  more  evident  than  the  flavor  ones,  the  evaluation  by  modality  was  particularly  relevant  to  obtain  
exploitable   data   regarding   flavor   perception.   It   enabled   a   thorough   characterization   of   semi-­‐solid  
products,   taking   into   account   the   more   evident   texture   differences   as   well   as   the   subtler   flavor  
variations.  The  multi-­‐intake  approach  showed  that  the  evaluation  of  the  samples  varied  depending  on  
the  number  of  spoons.  This  difference  was  mostly  due  to  changes  in  the  perception  of  taste  attributes,  
and  it  seems  important  to  take  it  into  account  when  studying  flavor  perception.    

This  study  also  underlined  the  importance  of  analyzing  both  standardized  and  non-­‐standardized  data.  
Moreover,  working  on  dominance  duration  can  provide  rich  information  which  is  easier  to  interpret  
than  the  TDS  curves,  and  complemented  data  analysis  focused  on  temporality.  By  combining  these  
approaches,  the  results  obtained  were  precise  enough  to  evidence  differences  between  products  and  
to  make  links  between  texture  and  flavor  perception.  For  instance,  this  adapted  TDS  methodology  not  
only  evidenced  that  the  addition  of  WPA  in  fat-­‐free  strawberry  yogurts  led  to  texture  modifications,  
but  also  that  it  induced  changes  in  the  perception  of  sweetness.  

This   study   provides   a   methodology   to   discriminate   samples   enriched   with   different   whey   protein  
aggregates,  which  is  particularly  valuable,  as  clear  distinctions  between  samples  produced  using  similar  
ingredients   can   be   difficult   to   evidence   instrumentally.   These   results   can   most   certainly   have  
implications   in   the   development   of   fat-­‐free   dairy   products,   with   an   approach   valid   for   semi-­‐solid  
products  in  general.  
6.   Acknowledgements  

The  authors  are  grateful  to  regional  councils  of  Brittany  (grant  n°  13008651)  and  Pays  de  la  Loire  (grant  
n°2014-­‐07081)  for  the  financial  support,  and  INRA  for  scientific  coordination  (J.  Leonil)  through  the  
interregional  project  PROFIL,  supported  by  Bba  industrial  association  and  carried  out  by  the  association  
‘Pôle   Agronomique   Ouest”.   The   authors   would   like   to   thank   the   company   Mane   &   Fils   R&D   and   Mrs.  
Lizeth   Lopez   Torrez   and   Mrs.   Solange   Dalmas   for   the   help   and   advice   for   the   formulation   of   the  
strawberry  flavor.    

244  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
7.   Annexes  

Fig.  A1.  :  Standardized  TDS  curves  of  yogurts  enriched  with  0.5%,  1.5%  and  2.5%  of  MFA  and  PFA.  The  dominance  rate  of  texture  
attributes  is  represented.  Two  horizontal  lines  account  for  chance  level  (                )  and  significance  level  (                ).  The  black  arrow  represents  
the  moment  of  swallowing.  

Fig.  A.2.  Standardized  TDS  curves  of  yogurts  enriched  with  0.5%,  1.5%  and  2.5%  of  MFA  and  PFA.  The  dominance  rate  of  flavor  attributes  
is  represented.  Two  horizontal  lines  account  for  chance  level  (                  )  and  significance  level  (                  ).  The  black  arrow  represents  the  
moment  of  swallowing.    

245  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

BILAN  partie  III.3  

-­‐   La  combinaison  de  la  méthode  DTS  par  modalité  avec  une  approche  «  multi-­‐bouchées  »  a  
permis  de  discriminer  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  enrichis  avec  différents  types  de  
protéines  sériques.    
 
-­‐   L’évaluation  par  modalité  (texture  et  flaveur)  a  permis  de  mettre  en  évidence  des  différences  
importantes  de  texture  et  des  différences  plus  subtiles  de  flaveur.    
 
-­‐   La  prise  de  cuillérées  de  yaourt  successives  influence  la  perception  de  la  saveur  (perception  
du  sucré  et  de  l’acidité).    
 
-­‐   Les  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA  sont  perçus  comme  étant  plus  sucrés  que  les  yaourts  
enrichis  en  PS  pour  une  même  concentration    

246  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

 
III.4    ETUDE  DE  LA  PREFERENCE  DES  CONSOMMATEURS    

Les  notes  hédoniques  obtenues  pour  chacun  des  yaourts  sont  présentées  Figure  72.    

 
Figure  72:  Résultats  du  test  consommateurs  sur  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise.  (a)  boites  à  moustaches  représentant  les  étendues  et  
les  moyennes  des  notes  attribuées  à  chaque  produit  par  les  juges,  avec  les  quartiles  et  les  points  représentant  les  valeurs  extrêmes  (b)  
classement  des  yaourts  à  la  fraise  selon  les  moyennes  de  notes  d'appréciation  attribuées  par  les  juges.  Des  lettres  différentes  indiquent  
des  différences  significatives  entre  les  yaourts  (α=5%).    

Le  panel  de  88  consommateurs  ayant  participé  au  test  a  utilisé  la  totalité  de  l’échelle  de  notation,  qui  
allait   de   «  extrêmement   désagréable  »   à   «  extrêmement   agréable  »   pour   noter   leur   appréciation   des  
yaourts.   On   observe   que   les   yaourts   MFA15,   PFA15   et   MFA05   ont   été   les   plus   appréciés   par   les  
consommateurs  avec  des  notes  de  6,58,  6,35  et  5,98  sur  9  respectivement.  Au  contraire,  le  yaourt  PS05  
a  été  le  yaourt  le  moins  apprécié  par  les  consommateurs  avec  une  note  d’appréciation  moyenne  de  
2,92   sur   9.   Les   modifications   de   texture   et   de   flaveur   mises   en   évidence   précédemment   dans   les  
yaourts  enrichis  en  assemblages  fractals  semblent  avoir  un  impact  sur  la  perception  des  yaourts  par  
les  consommateurs.  On  retrouve  les  mêmes  tendances  que  celles  observées  lors  de  l’étude  des  yaourts  
nature  sucrés,  ce  qui  montre  que  l’aromatisation  des  yaourts  joue  peu  sur  leur  appréciation  par  les  
consommateurs.   Ces-­‐derniers   tendent   également   à   préférer   les   yaourts   ayant   des   textures  
intermédiaires.    

247  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  discussion  -­‐  III  Yaourts  à  la  fraise    

A  retenir  Résultats-­‐partie  III  :      

L’ajout  de  PS,  MFA  et  PFA  en  différentes  concentrations  influence  la  libération  des  composés  
volatils   des   yaourts   aromatisés   à   la   fraise.   L’impact   de   la   concentration   en   protéines   est  
particulièrement  marqué,  et  semble  beaucoup  dépendre  de  l’hydrophobicité  des  composés  
volatils.  Ainsi,  la  libération  des  composés  hydrophobes  diminue  avec  l’augmentation  de  la  
concentration  en  protéines.  

Tout  comme  les  yaourts  nature  sucrés,  les  yaourts  à  la  fraise  enrichis  en  assemblages  fractals  
sont  perçus  comme  étant  plus  fondants  et  moins  cassants  que  les  yaourts  enrichis  en  PS.  
L’analyse   en   DTS   montre   que   les   yaourts   enrichis   en   PFA   sont   perçus   comme   «  granuleux  »  
dès  la  mise  en  bouche,  alors  que  les  yaourts  enrichis  en  fortes  concentrations  de  PS  sont  
perçus  comme  «  granuleux  »  après  avoir  été  déstructurés  en  bouche.      

La  perception  de  la  saveur  sucrée  intervient  dès  la  mise  en  bouche  des  yaourts  et  est  plus  
intense  dans  les  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA.  Au  contraire,  la  perception  des  descripteurs  
aromatiques  intervient  au  fur  et  à  mesure  de  la  déstructuration  en  bouche  des  yaourts,  ou  
après   la   déglutition   et   semble   négativement   corrélée   à   la   fermeté   des   yaourts  :  
l’augmentation  de  la  fermeté  entraine  une  diminution  de  l’intensité  aromatique  perçue.  

Les   méthodes  de   DTS   multi-­‐bouchées   par   modalité   (M-­‐DTS)   et   QDA   sont   complémentaires  
pour  évaluer  les  différences  importantes  de  texture  et  celles  plus  subtiles  de  flaveur  dans  
les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise.  La  consommation  de  plusieurs  cuillérées  à  la  suite  du  même  
yaourt  lors  de  l’évaluation  en  DTS  provoque  une  diminution  des  saveurs  «  sucrée  »  et  «  acide  »  
par  adaptation  sensorielle.    

L’appréciation  par  les  consommateurs  des  yaourts  à  la  fraise  est  très  semblable  à  celle  des  
yaourts  nature,  ce  qui  montre  l’influence  prépondérante  des  descripteurs  de  texture.    

248  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐IV.  Impact  de  l’aromatisation  sur  la  perception  

 
IV.  QUEL  EST  L’IMPACT  DE  L’AROME  SUR  LA  PERCEPTION  DE  LA  TEXTURE  ET  DE  LA  
FLAVEUR  ?  PEUT-­‐ON  PARLER  D’INTERACTIONS  SENSORIELLES  TEXTURE-­‐AROME  ?  

Dans  la  partie  III,  nous  avons  vu  que  les  assemblages  fractals  ajoutés  dans  les  yaourts  aromatisés  à  la  
fraise  augmentaient  le  «  fondant  »  et  diminuaient  le  «  cassant  »  des  yaourts.  Dans  la  littérature,  il  a  
été  montré  que  des  interactions  pouvaient  exister  entre  les  sens,  et  notamment  entre  la  perception  
de  la  texture  et  de  l’arôme  (Bult  et  al.,  2007;  Anne  Saint-­‐Eve  et  al.,  2004).  Il  parait  donc  intéressant  de  
déterminer  si  l’aromatisation  des  yaourts  peut  modifier  la  perception  de  la  texture  des  yaourts  enrichis  
en   MFA,   PFA   et   PS.   Pour   cela,   des   yaourts   aromatisés   à   la   vanille   ont   été   produits   et   analysés  
sensoriellement   (QDA   et   DTS)   et   instrumentalement   afin   de   les   comparer   avec   les   yaourts   à   la   fraise.  
Les  arômes  fraise  et  vanille  utilisés  dans  le  projet  ont  été  formulés  de  manière  à  contenir  des  composés  
volatils  communs,  appelés  composés  volatils  traceurs,  pour  pouvoir  étudier  l’influence  du  mélange  de  
composés  volatils  sur  leur  libération.    

La  première  partie  de  ce  chapitre  se  concentre  sur  la  comparaison  de  la  perception  de  la  texture  dans  
les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  et  à  la  vanille.    

La  deuxième  partie  de  ce  chapitre  permet  de  comparer  la  libération  des  composés  volatils  des  yaourts  
aromatisés   à   la   fraise   et   à   la   vanille   et   d’étudier   l’impact   de   l’arôme   sur   la   perception   de   certains  
descripteurs  aromatiques  communs  aux  deux  yaourts  et  sur  la  perception  de  la  saveur.    

249  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐IV.  Impact  de  l’aromatisation  sur  la  perception  

 
IV.1   IMPACT  DE  LA  NATURE  DE  L’AROME  SUR  LA  PERCEPTION  DE  LA  TEXTURE.    

IV.1.1   PROPRIETES  DE  TEXTURE  DES  YAOURTS  SUCRES,  FRAISE  ET  VANILLE  

Pour  déterminer  si  les  yaourts  à  la  vanille  ont  bien  les  mêmes  propriétés  que  les  yaourts  nature  sucrés  
et   les   yaourts   à   la   fraise,   des   mesures   de   texture   ont   été   réalisées   afin   de   comparer   différents  
paramètres  (force  de  rupture,  déplacement  à  la  rupture,  consistance,  adhérence)  (  

Tableau  34).    

Tableau  34:  Résultats  de  l’ANOVA  à  trois  facteurs  (type  de  protéine  [MFA,  PFA,  PS],  concentration  [0.5%,  1.5%,  2.5%],  arôme  [nature  
sucré,  fraise,  vanille])  avec  interactions  sur  les  données  de  texturométrie.  Les  données  en  gras  indiquent  des  différences  significatives  
pour  les  paramètres  de  texture  étudiés.  (***  :  <0.0001;  **:  <0.001;  *<0.05)  

Ainsi,  la  nature  de  l’arôme  n’a  pas  d’impact  sur  la  fermeté  des  yaourts,  sur  le  déplacement  à  la  rupture,  
ou   sur   l’aspect   collant   des   yaourts.   L’arôme   semble   avoir   un   impact   significatif   sur   la   consistance   des  
yaourts  (Wtot),  qui  est  cependant  à  relativiser  lorsque  l’on  compare  l’effet  de  l’arôme  (F-­‐value  =  8,4)  
aux  effets  de  la  concentration  en  protéines  (F-­‐value  =  2122)  et  du  type  de  protéine  (F-­‐value  =  267).    

Instrumentalement,   les   yaourts   sucrés   et   aromatisés   (fraise   et   vanille)   ont   donc   tous   les   mêmes  
propriétés  de  texture.  Ce  résultat  parait  logique  puisque  l’ajout  d’arôme  n’était  pas  censé  modifier  la  
texture  des  yaourts,  mais  il  nous  permet  de  nous  assurer  que  les  productions  de  yaourts  sont  bien  
répétables  pour  les  évaluations  sensorielles.    

IV.1.2   COMPARAISON  DE  LA  PERCEPTION  SENSORIELLE  DE  LA  TEXTURE  (QDA  ET  
DTS)  POUR  LES  YAOURTS  NATURE  SUCRES,  AROMATISES  A  LA  FRAISE  
AROMATISES  A  LA  VANILLE    

L’objectif  de  cette  partie  étant  de  déterminer  l’effet  de  la  nature  de  l’arôme  sur  la  perception  de  la  
texture,   les   résultats   des   analyses   sensorielles   réalisées   sur   les   yaourts   à   la   vanille   (Annexe   n°8)   ne  
seront  pas  présentés  en  détail  ici.  Seule  l’analyse  de  l’effet  «  nature  de  l’arôme  »  sera  discutée.    

Afin  de  comparer  les  jeux  de  données  obtenus  en  QDA  et  en  DTS  sur  les  yaourts  nature  sucrés,  fraise  
et  vanille,  le  calcul  des  coefficients  Rv  a  été  réalisé  sur  les  descripteurs  de  texture.  Ce  coefficient  permet  

250  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐IV.  Impact  de  l’aromatisation  sur  la  perception  

 
de   se   rendre   compte   de   la   similarité   entre   les  différents  jeux   de   données   étudiés,   et   d’avoir   une   idée  
de  l’ampleur  de  l’impact  de  l’aromatisation  sur  la  perception  de  la  texture  (Tableau  35).    

Tableau  35:  Coefficients  Rv  calculés  entre  les  descripteurs  de  texture  évalués  en  QDA  et  en  DTS,  pour  les  yaourts  nature  sucrés  (sucré),  
aromatisés  à  la  fraise  (fraise)  et  aromatisé  à  la  vanille  (vanille)    

On   observe   que   les   coefficients   entre   les   différentes   matrices   sont   tous   supérieurs   à   0,77,   ce   qui  
indique  une  similarité  importante  entre  les  jeux  de  données.  La  perception  de  la  texture  des  différents  
yaourts  est  donc  proche.  

Concernant  les  données  du  DTS,  l’évaluation  de  la  texture  des  yaourts  fraise  et  vanille  est  très  similaire  
(94%).  La  même  tendance  est  observée  pour  le  QDA,  avec  une  similarité  entre  les  yaourts  fraise  et  
vanille  de  95%.  En  revanche,  on  observe  moins  de  similarités  entre  les  yaourts  nature  sucrés  et  les  
yaourts  aromatisés  que  ce  soit  à  la  fraise  (87%)  ou  à  la  vanille  (78%).  Ainsi,  la  présence  d’arôme  semble  
avoir  une  influence  sur  la  perception  de  la  texture,  en  revanche  la  nature  de  l’arôme  ne  semble  pas  
avoir  d’effet.    

Une   ANOVA   à   quatre   facteurs   (juges,   type   de   protéine,   concentration,   arôme)   avec   interactions  
permet   d’aller   plus   en   détail   dans   la   caractérisation   de   ces   petites   différences   (Annexe   n°   9).   Les  
résultats  du  test  LSD  pour  le  facteur  «  arôme  »  sont  présentés  dans  la  Figure  73.    

Figure  73:  Comparaison  de  l’intensité  des  descripteurs  de  texture  évalués  en  QDA  pour  les  yaourts  nature  sucrés,  sucrés  à  la  fraise  et  à  la  
vanille.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  échantillons  (α=5%)    

251  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐IV.  Impact  de  l’aromatisation  sur  la  perception  

 
Pour   les   4   descripteurs   étudiés,   des   différences   significatives   de   perception   de   la   texture   entre   les  
yaourts   existent.   La   différence   la   plus   importante   concerne   l’intensité   du   descripteur   «  fondant  »   qui  
est  significativement  plus  intense  dans  les  yaourts  nature  sucrés  que  dans  les  yaourts  aromatisés  à  la  
fraise  ou  à  la  vanille.  Pour  les  yaourts  à  la  fraise,  cette  diminution  de  la  perception  du  «  fondant  »  est  
accompagnée   d’une   diminution   de   la   perception   du   «  visqueux  »   et   d’une   augmentation   de   la  
perception  du  descripteur  «  ferme  »  par  rapport  aux  yaourts  nature  sucrés.  Les  yaourts  à  la  vanille  ont  
un  profil  assez  proche  des  yaourts  nature  sucrés,  avec  cependant  une  diminution  de  la  sensation  de  
«  cassant  ».  En  comparant  les  yaourts  à  la  fraise  et  à  la  vanille,  on  s’aperçoit  que  malgré  un  coefficient  
Rv  de  95%,  de  légères  différences  sont  observées.  Ainsi  les  yaourts  à  la  fraise  sont  perçus  comme  étant  
plus  fermes  et  cassants  que  les  yaourts  à  la  vanille.  Dans  le  champ  des  odeurs  (Jaubert  et  al.,  1983),  
l’arôme  vanille  est  associé  au  pôle  doux,  alors  que  l’arôme  fraise  est  associé  à  l’arôme  fruité.  On  peut  
imaginer  que  le  côté  plus  doux  de  l’arôme  vanille  apporte  de  la  rondeur,  et  influence  la  perception  de  
la  texture  en  donnant  l’impression  qu’elle  est  moins  cassante.   Ces  résultats  confirment  la  complexité  
de  l’étude  de  l’impact  de  l’arôme  sur  la  perception  de  la  texture  décrit  dans  la  littérature  (Tournier  et  
al.,  2007).  En  effet  des  études  ont  montré  que  la  perception  de  la  texture  de  produits  laitiers  pouvait  
changer   selon   composé   volatil   rajouté   au   produit.   Cependant,   les   effets   varient   selon   le   composé  
volatil  considéré.  Ainsi,  le  diacétyle  augmente  la  perception  de  crémeux  et  d’épais  dans  des  yaourts  et  
des  crèmes  dessert,  alors  que  la  vanilline  n’a  pas  d’impact  sur  les  descripteurs  de  texture  considérés  
(René  A.  de  Wijk,  van  Gemert,  Terpstra,  &  Wilkinson,  2003;  Anne  Saint-­‐Eve  et  al.,  2004).  Un  lien  peut  
être   fait   avec   les   résultats   obtenus   avec   notre   arôme   vanille,   qui   est   composé   à   73%   en   masse   de  
vanilline.   Les   yaourts   aromatisés   à   la   vanille   sont   perçus   comme   étant   moins   «  cassant  »   que   les  
yaourts   à   la   fraise,   ce   qui   laisse   penser   que   la   vanilline   peut   influencer   la   perception   de   la   texture.   Le  
nombre  de  composés  volatils  présents  dans  l’arôme  influence  également  la  perception  de  la  texture  
en  provoquant  une  diminution  de  la  perception  de  l’épaisseur  des  yaourts  (Anne  Saint-­‐Eve  et  al.,  2004).  

   

252  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐IV.  Impact  de  l’aromatisation  sur  la  perception  

 
IV.2   COMPARAISON  DE  LA  LIBERATION  DES  COMPOSES  VOLATILS  ET  DE  LA  
PERCEPTION  DE  LA  FLAVEUR  (QDA  ET  DTS)  POUR  LES  YAOURTS  NATURE  SUCRES,  
AROMATISES  A  LA  FRAISE  ET  AROMATISES  A  LA  VANILLE  

IV.2.1   LIBERATION  DES  COMPOSES  VOLATILS  DANS  LES  YAOURTS  SUCRES  

AROMATISES  A  LA  FRAISE  ET  LES  YAOURTS  SUCRES  AROMATISES  A  LA  VANILLE    

La  libération  des  composés  volatils  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  et  à  la  vanille  a  été  étudiée  à  
l’équilibre  en  calculant  les  coefficients  de  partage  par  la  méthode  PRV.  Les  mêmes  7  composés  volatils  
traceurs   ont   été   détectés   dans   les   deux   types   de   yaourts,   et   une   ANOVA   à   deux   facteurs   (type   de  
protéine  et  concentration  en  protéines  ajoutées)  a  été  réalisée  Tableau  36.    

Tableau  36:  Résultats  des  ANOVA  à  deux  facteurs  (Concentration  et  type  de  protéine)  avec  interactions  réalisées  sur  les  coefficients  de  
partage  calculés  par  la  méthode  PRV  sur  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  et  à  la  vanille.  Le  tableau  indique  si  l’impact  de  la  
concentration  ou  du  type  de  protéine  sur  les  coefficients  de  partage  des  composés  volatils  est  significatif,  avec  :  *  :  <0,05  ;  **<0,01  ;  
***  :  <0.001)  

La  sensibilité  de  la  méthode  d’espace  de  tête  statique  n’est  pas  suffisante  pour  discriminer  les  deux  
arômes  fraise  et  vanille,  mais  la  comparaison  des  coefficients  de  partage  des  mêmes  composés  volatils  
présents  dans  deux  mélanges  de  composés  volatils  différents,  permet  d’étudier  l’impact  du  mélange  
des   composés   volatils   sur   leur   libération   et   de   confirmer   les   tendances   observées   dans   les   yaourts  
aromatisés  à  la  fraise.    

La   composition   protéique   n’impacte   pas   la   libération   de   certains   composés   volatils,   comme   le  

diacétyle,  le  butyrate  d’éthyle  ou  le  benzaldéhyde,  que  ce  soit  dans  les  yaourts  à  la  fraise  ou  à  la  vanille.  
En  revanche,  pour  les  deux  yaourts  aromatisés,  le  type  de  protéine  rajouté  a  un  impact  significatif  sur  
la   libération   de   la   2-­‐nonanone.   Cette-­‐dernière   est   significativement   plus   libérée   dans   les   yaourts  
enrichis   en   PS   que   dans   les   yaourts   enrichis   en   MFA.   On   peut   supposer   que   la   dénaturation   et  

253  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐IV.  Impact  de  l’aromatisation  sur  la  perception  

 
l’agrégation  des  PS  en  MFA  ont  rendu  accessibles  de  nouveaux  sites  de  liaison  (sites  hydrophobes  par  
exemple)   qui   permettent   une   plus   grande   rétention   de   la   2-­‐nonanone.   Les   résultats   montrent  
également   que   le   limonène   semble   interagir   avec   les   protéines   sériques,   mais   les   mesures   du  
coefficient  de  partage  de  ce  composé  très  hydrophobe  n’étaient  pas  très  répétables,  ce  qui  pourrait  
expliquer  les  résultats  différents  obtenus  entre  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  et  à  la  vanille.    

La  concentration  en  protéines  provoque  une  diminution  significative  de  la  libération  du  cinnamate  de  
méthyle   aussi   bien   dans   les   yaourts   à   la   fraise   que   dans   ceux   à   la   vanille,   ce   qui   montre   que   le  
cinnamate  de  méthyle  interagit  avec  les  protéines  sériques.  Comme  le  type  de  protéine  n’a  pas  d’effet  
significatif  sur  sa  libération,  il  semble  que  la  modification  de  l’état  structural  des  protéines  sériques  
ajoutées  (PS,  MFA  et  PFA)  ne  modifie  pas  les  interactions  entre  protéines  et  cinnamate  de  méthyle.  La  
libération   de   la   2-­‐nonanone   diminue   également   de   manière   significative   avec   l’augmentation   de   la  
concentration  en  protéines  dans  les  yaourts  à  la  vanille,  mais  cette  tendance  n’est  pas  présente  dans  
les  yaourts  à  la  fraise.    

L’impact   des   deux   facteurs   (concentration   en   protéines   et   type   de   protéine)   sur   la   libération   des  
composés  volatils  n’est  pas  le  même  pour  tous  les  composés  volatils  dans  les  yaourts  à  la  fraise  et  dans  
ceux  à  la  vanille.  Ainsi,  la  libération  du  cis-­‐3-­‐hexenol  est  plus  importante  dans  les  yaourts  à  la  fraise  
enrichis   en   PS   que   dans   les   yaourts   enrichis   en   PFA   alors   que   le   type   de   protéine   n’a   pas   d’impact  
significatif  dans  les  yaourts  à  la  vanille.  On  retrouve  des  différences  comparables  pour  le  limonène.  La  
composition   des   mélanges   aromatiques   pourrait   être   une   explication   de   ces   différences.   Des  
phénomènes  de  compétition  entre  les  composés  volatils  présents  au  niveau  des  sites  de  liaisons  des  
protéines  sériques  pourraient  en  effet  expliquer  l’influence  du  mélange  de  composés  volatils  sur  la  
libération  de  certains  d’entre  eux  (van  Ruth  &  Villeneuve,  2002).  D’autres  mesures  seraient  nécessaires  
pour  vérifier  cette  hypothèse,  et  notamment  des  mesures  réalisées  en  HS-­‐SPME  pourraient  permettre  
d’obtenir  le  profil  aromatique  complet  des  yaourts  à  la  vanille  pour  le  comparer  avec  celui  des  yaourts  
à  la  fraise.    

IV.2.2   IMPACT  DE  L’AROMATISATION  DES  YAOURTS  SUR  LA  PERCEPTION  DES  
DESCRIPTEURS  D’AROME  COMMUNS  AUX  DEUX  YAOURTS    

L’impact  de  la  nature  de  l’arôme  (fraise  ou  vanille)  peut  être  étudié  en  utilisant  les  données  obtenues  
en  QDA  et  en  DTS  (Figure  74).  Une  anova  à  quatre  facteurs  (juges,  type  de  protéine,  concentration  en  
protéines,  arôme)  avec  interactions  de  niveau  2  a  été  réalisée  sur  les  notes  obtenues  en  QDA  et  les  
durées  de  dominance  obtenues  en  DTS  (Annexe  n°10).    

254  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐IV.  Impact  de  l’aromatisation  sur  la  perception  

Figure  74:  Comparaison  de  la  perception  des  descripteurs  d'arôme  évalués  en  QDA  (a)  ou  en  DTS  (b).  Pour  le  QDA  (a),  les  notes  d’intensité  
des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  et  à  la  vanille  sont  représentées.  Pour  le  DTS  (b),  les  durées  de  dominance  des  descripteurs  des  yaourts  
aromatisés  à  la  fraise  et  à  la  vanille  sont  représentées.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  échantillons  
(α=5%)  

La   Figure   74(a)   montre   que   les   juges   ne   perçoivent   pas   de   différence   significative   entre   l’intensité  
aromatique   (I_arôme)   des   yaourts   à   la   fraise   et   à   la   vanille,   contrairement   à   l’intensité   de   l’odeur  
(I_odeur)  qui  est  significativement  plus  forte  dans  les  yaourts  aromatisés  à  la  vanille  par  rapport  aux  
yaourts  aromatisés  à  la  fraise.  Les  deux  arômes  ont  été  formulés  pour  être  utilisés  à  des  concentrations  
identiques  dans  les  yaourts  (0,05%)  et  pour  être  perçus  avec  une  intensité  aromatique  semblable  par  
les  panélistes.  On  peut  supposer  que  la  grande  quantité  de  vanilline  utilisée  pour  la  formulation  de  
l’arôme  vanille  est  responsable  de  l’odeur  plus  forte  des  yaourts  à  la  vanille  car  son  seuil  de  détection  
est  faible  (0.02  ng.l-­‐1)  (Ellena,  2017).  A  l’inverse,  la  persistance  en  bouche  des  yaourts  à  la  fraise  est  
plus  forte  que  celle  des  yaourts  à  la  vanille.    

La   Figure   74(b)   présente   les   durées   de   dominance   des   descripteurs   d’arôme   évalués   en   DTS.   Des  
différences   entre   ces   descripteurs,   évalués   en   continu   au   cours   de   la   consommation   des   yaourts,  
peuvent   permettre   de   mieux   interpréter   les   données   du   QDA.   En   effet,   la   note   attribuée   aux  
descripteurs   lors   de   l’évaluation   en   QDA   correspond   à   une   moyenne   globale   sur   toute   la   durée   de  
l’évaluation.   Cependant,   dans   le   protocole   d’évaluation   mis   en   place,   l’évaluation   de   l’odeur   des  
yaourts  était  la  première  étape  après  ouverture  des  pots,  alors  que  la  persistance  en  bouche  était  le  
dernier  descripteur  évalué  par  les  panélistes.  On  observe  ainsi  que  le  descripteur  «  chimique  »  est  plus  
intense  dans  les  yaourts  à  la  fraise  que  dans  les  yaourts  à  la  vanille.  Or,  ce  descripteur  devient  dominant  
dans  la  dernière  phase  de  consommation  des  yaourts  (Article  n°3,  partie  III.3).  L’augmentation  de  la  
persistance  en  bouche  avec  l’arôme  fraise  pourrait  ainsi  être  due  à  la  présence  d’une  note  «  chimique  »  
à   la   fin   de   la   consommation   des   yaourts   à   la   fraise.   Au   contraire,   le   descripteur   «  lacté  »   est   perçu  
rapidement   après   la   mise   en   bouche   des   yaourts   lors   de   l’évaluation   en   DTS.   Sa   durée   de   dominance  
est   supérieure   pour   les   yaourts   à   la   vanille,   ce   qui   pourrait   laisser   penser   qu’un   lien   existe   avec  

255  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐IV.  Impact  de  l’aromatisation  sur  la  perception  

 
l’intensité  de  l’odeur  perçue  comme  plus  élevée  dans  les  yaourts  à  la  vanille  en  QDA.      

IV.2.3   IMPACT  DE  L’AROMATISATION  DES  YAOURTS  SUR  LA  PERCEPTION  DES  
DESCRIPTEURS  DE  SAVEUR  

L’aromatisation   des   yaourts   peut   également   jouer   sur   la   perception   des   descripteurs   de   saveur,   et  
notamment  les  descripteurs  «  acide  »  et  «  sucré  »  dans  le  cas  des  yaourts.  Les  yaourts  nature  sucrés  
n’ayant  pas  été  évalués  en  DTS,  nous  étudierons  l’intensité  de  ces  descripteurs  dans  l’analyse  QDA  
(Figure  75).    

Figure  75:  Comparaison  de  l'intensité  des  descripteurs  "acide"  et  "sucré"  perçue  lors  de  l'évaluation  en  QDA  des  yaourts  nature  sucrés  
et  des  yaourts  sucrés  aromatisés  à  la  fraise  ou  à  la  vanille.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  
échantillons  (α=5%)  

De  manière  générale,  l’ajout  d’arôme  dans  les  yaourts  impacte  l’intensité  perçue  des  descripteurs  de  
saveur.   Les   yaourts   aromatisés   à   la   fraise   et   à   la   vanille   sont   donc   perçus   comme   étant   plus   acides   et  
moins   sucrés   que   les   yaourts   nature   sucrés.   Dans   la   littérature,   des   divergences   entre   les   résultats  
obtenus  sur  l’impact  de  l’arôme  sur  la  perception  de  la  saveur  existent  et  empêchent  de  tirer  une  règle  
générale  à  ce  sujet.  Ces  divergences  peuvent  être  dues  aux  protocoles  utilisés  qui  peuvent  entrainer  
un  effet  de  «  report  »  (ou  dumping)  plus  ou  moins  marqué,  ainsi  qu’à  la  complexité  des  mécanismes  
mis  en  jeu.  Néanmoins,  une  augmentation  de  l’intensité  sucrée  perçue  avec  l’ajout  d’arôme  a  été  mise  
en  évidence  dans  plusieurs  études,  et  les  auteurs  expliquent  ce  résultat  par  des  interactions  cognitives  
résultant  de  phénomènes  de  congruence  entre  l’arôme  et  la  saveur.  Ainsi,  comme  les  arômes  fraise  et  
vanille   sont   souvent   associés   à   la   saveur   sucrée,   on   aurait   pu   s’attendre   à   une   augmentation   de  
l’intensité  sucrée  perçue.  Cependant,  les  arômes  formulés  dans  le  cadre  du  projet  de  thèse  sont  des  
arômes   modèles,   et   les   yaourts   à   la   fraise   ont   souvent   été   décrits   par   la   note   «  fraise   verte  »,   qui  
correspond  à  une  fraise  peu  mûre  et  acidulée,  alors  que  des  notes  de  «  fruits  rouges  »  sont  perçues  
dans  les  yaourts  à  la  vanille.  Les  notes  acidulées  et  fruitées  des  arômes  fraise  et  vanille  pourraient  être  
responsable  de  l’augmentation  de  l’intensité  acide  et  de  la  diminution  de  l’intensité  sucrée.    

256  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐IV.  Impact  de  l’aromatisation  sur  la  perception  

 
Concernant  la  nature  de  l’arôme  ajouté,  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  et  à  la  vanille  sont  perçus  
avec  la  même  intensité  pour  les  descripteurs  «  acide  »  et  «  sucré  ».  L’absence  de  différence  d’intensité  
de   ces   descripteurs   entre   les   yaourts   aromatisés   à   la   fraise   et   à   la   vanille   peut   s’expliquer   par   la  
présence  de  molécules  communes  entre  les  deux  arômes.  Ainsi,  la  différence  entre  les  deux  arômes  
n’est  peut-­‐être  pas  assez  marquée,  ce  qui  expliquerait  l’absence  d’impact  de  l’arôme  sur  la  perception  
des  descripteurs  «  acide  »  et  «  sucré  ».    

A  retenir  Résultats-­‐partie  IV  :    

L’aromatisation  des  yaourts  influence  légèrement  la  perception  de  la  texture  des  yaourts  en  
provoquant  notamment  une  diminution  de  la  perception  du  descripteur  «  fondant  »  par  rapport  aux  
yaourts  nature  sucrés.    

L’aromatisation  des  yaourts  induit  de  légères  différences  de  perception  de  texture.  Ainsi,  les  yaourts  
à  la  fraise  sont  plus  fermes  et  plus  cassants  que  les  yaourts  à  la  vanille.    

Les  yaourts  à  la  fraise  et  à  la  vanille  sont  également  perçus  comme  étant  moins  sucrés  que  les  
yaourts  nature  sucrés,  ce  qui  indique  que  l’aromatisation  des  yaourts  influence  la  perception  de  la  
saveur  sucrée.    

Les  mécanismes  mis  en  jeu  pour  expliquer  ces  résultats  sont  complexes  et  débattus  dans  la  
littérature,  mais  l’existence  d’interactions  cognitives  entre  les  sens  (arôme-­‐texture  et  arôme-­‐
saveur)  est  une  explication  possible.    

257  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
V.   QUELS  SONT  LES  LIENS  ENTRE  LES  CARACTERISTIQUES  PHYSICO-­‐CHIMIQUES,  
SENSORIELLES  ET  HEDONIQUES  DES  YAOURTS  ?      
 

Au  cours  du  projet,  de  nombreuses  données  ont  été  collectées  sur  les  produits  d’étude,  aussi  bien  par  
analyses   sensorielles   que   par   analyses   instrumentales.   L’objectif   de   ce   chapitre   est   de   mettre   en  
relation  les  différentes  caractéristiques  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise,  car  c’est  sur  ces  yaourts  que  
le  plus  grand  jeu  de  données  a  été  collecté.  De  plus,  l’aromatisation  est  particulièrement  adaptée  pour  
étudier  l’ensemble  des  perceptions  sensorielles.  Ainsi,  les  données  des  mesures  de  texture  peuvent  
être  comparées  avec  les  données  de  perception  de  texture  obtenues  en  QDA  et  en  DTS,  et  la  même  
démarche  peut  être  appliquée  aux  données  de  libération  des  composés  volatils  des  yaourts  à  la  fraise  
avec  les  données  de  perception  de  la  flaveur  obtenues  en  QDA  et  en  DTS.    

La  première  partie  de  ce  chapitre  présente  les  liens  entre  les  mesures  instrumentales  et  les  résultats  
d’analyse  sensorielle  en  se  concentrant  sur  les  données  liées  à  la  texture  avant  d’étudier  les  liens  entre  
les  données  liées  à  la  flaveur.    

La  deuxième  partie  est  dédiée  à  la  comparaison  de  l’évaluation  de  la  texture  et  de  la  flaveur  par  deux  
méthodes  différentes,  le  QDA  et  le  DTS.    

La   troisième   partie   est   centrée   sur   le   lien   entre   les   caractéristiques   sensorielles   des   yaourts   et   les  
préférences  des  consommateurs.    

   

258  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
V.1    LIENS  ENTRE  LA  TEXTURE  DES  YAOURTS  A  LA  FRAISE  ET  LES  MESURES  
SENSORIELLES  DE  TEXTURE  EVALUEES  EN  QDA  ET  EN  DTS  

Cette  partie  se  concentre  sur  les  données  instrumentales  de  texture  et  sur  les  données  sensorielles  de  
texture  obtenues  en  QDA  et  en  DTS.    

Dans   les   chapitres   précédents,   il   a   été   montré   que   la   perception   sensorielle   de   la   texture,  évaluée   en  
QDA   et   en   DTS,   était   fortement   corrélée   aux   mesures   instrumentales   de   texture.   La   perception  
sensorielle  de  la  texture  a  été  évaluée  par  deux  méthodes  basées  sur  des  concepts  différents.  Alors  
que  le  QDA  note  l’intensité  globale  perçue  pour  chaque  attribut,  le  DTS  se  concentre  sur  la  sensation  
dominante   à   un   moment   donné   de   la   consommation.   De   plus,   le   DTS   a   été   réalisé   en   séparant   les  
modalités  de  texture  et  de  flaveur,  alors  que  les  deux  modalités  sensorielles  étaient  évaluées  pendant  
la  même  séance  en  QDA.  Pour  pouvoir  comparer  les  résultats  obtenus  en  DTS  et  en  QDA  pour  chaque  
modalité,   les   évaluations   de   la   texture   et   de   la   flaveur   réalisées   en   QDA   ont   été   artificiellement  
séparées  et  traitées  comme  deux  jeux  de  données  différents.  La  durée  totale  de  dominance  de  chaque  
descripteur   pendant   l’évaluation   des   yaourts   est   le   paramètre   utilisé   en   DTS   pour   quantifier   les  
différences  entre  les  yaourts.  Il  est  ainsi  possible  de  comparer  la  durée  totale  de  dominance  obtenue  
en   DTS   pour   chaque   descripteur   lors   de   l’évaluation   de   chaque   produit,   avec   les   notes   d’intensité  
obtenues  en  QDA  pour  chaque  descripteur.  Il  est  cependant  important  de  noter  que  la  durée  totale  de  
dominance  ne  prend  pas  en  compte  la  temporalité  de  la  perception.  Le  calcul  du  coefficient  Rv.  (Figure  
32  ,  partie  III.7.1)  

Tableau   37)   permet   d’évaluer   la   similarité   entre   deux   matrices   de   variables   quantitatives.   Plus   il   est  

proche   de   1,   plus   les   matrices   sont   similaires.   La   matrice   des   mesures   instrumentales   (mesures   de  
rhéologie  et  analyse  de  texture),  la  matrice  des  5  descripteurs  de  texture  du  QDA  pour  l’évaluation  des  
yaourts  à  la  fraise,  et  la  matrice  des  6  descripteurs  de  texture  du  DTS  sont  comparées.  (Figure  32  ,  
partie  III.7.1)  

Tableau  37  :  Coefficients  Rv  calculés  entre  les  matrices  des  durées  totales  de  dominance  des  descripteurs  de  texture  évalués  en  DTS,  les  
notes  d'intensité  des  descripteurs  de  texture  évalués  en  QDA  et  les  mesures  instrumentales  de  texture  (rhéologie  et  analyse  de  texture)  

 
On  observe  que  les  coefficients  entre  les  matrices  correspondant  aux  différentes  analyses  sont  tous  
supérieurs  à  0,9,  ce  qui  indique  que  les  jeux  de  données  sont  corrélés  à  plus  de  90%.  Ce  résultat  montre  

259  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
que  les  mesures  instrumentales  utilisées  pour  caractériser  les  propriétés  mécaniques  et  de  texture  des  
yaourts  à  la  fraise  sont  fortement  corrélées  avec  la  perception  sensorielle  de  la  texture.  De  plus,  la  
différence  des  concepts  entre  le  QDA  et  le   DTS  n’influence  pas  l’évaluation  de  la  texture  des  yaourts  
car  les  deux  matrices  sont  très  similaires  (Rv=0.924).  Ces  résultats  sont  confirmés  par  l’étude  des  deux  
premières  dimensions  de  l’Analyse  Factorielle  Multiple  (AFM)  réalisée  sur  les  données  précédentes  
(Figure  76).    

Figure  76:  Résultats  de  l’analyse  Factorielle  Multiple  (AFM)  réalisée  sur  les  notes  de  texture  du  QDA,  les  durées  de  dominance  des  
descripteurs  de  texture  du  DTS  et  les  mesures  instrumentales  de  texture  (rhéologie  et  analyse  de  texture).  (a)  Cercle  des  corrélations  
des  variables  de  l’AFM  réalisées  sur  les  données  instrumentales  (vertes),  les  données  du  QDA  (bleues)  et  les  données  du  DTS  (rouge)  ;  
(b)  graphique  des  observations  représentant  les  yaourts  à  la  fraise  enrichis  en  MFA,  PFA  et  PS  à  0.5%,  1.5%  et  2.5%,.  La  manière  dont  
chaque  descripteur  est  décrit  par  chaque  groupe  de  variable  et  le  barycentre  pour  chaque  produit  sont  représentés  avec  les  nuages  
partiels  

260  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
La  Figure  76(a)  montre  que  les  données  instrumentales  sont  très  fortement  corrélées  entre  elles,  et  
qu’elles   décrivent   uniquement   la   1ère   dimension   de   l’AFM.   La   tanδ,   qui   représente   le   facteur  
d’amortissement,   et   qui   renseigne   sur   la   viscosité   du   gel   est   corrélée   négativement   aux   autres  
paramètres   de   rhéologie   et   de   texture   étudiés.   La   deuxième   dimension   est   décrite   par   l’attribut  
«  granuleux  »,  évalué  en  DTS.  On  retrouve  une  forte  corrélation  entre  tous  les  descripteurs  de  texture  
évalués  à  la  fois  en  QDA  et  en  DTS.  On  observe  sur  le  graphe  des  observations  (Figure  76(b))  que  les  
mesures  instrumentales  sont  plus  éloignées  des  évaluations  sensorielles  pour  la  plupart  des  yaourts,  
c’est  le  cas  pour  PFA25  ou  PS15  par  exemple.  Cela  s’explique  par  le  fait  que  les  mesures  instrumentales  
ne   permettaient   pas   de   mesurer   le   granuleux   des   produits.   Pour   obtenir   une   caractérisation  
instrumentale   complète   de   la   texture   des   yaourts,   la   quantification   des   différents   niveaux   de  
granulosité  dans  les  matrices  aurait  dû  être  réalisée.  La  Figure  77  illustre  les  différences  de  granulosités  
entre   les   yaourts   PS25,   MFA25   et   PFA25.   On   observe   que   PS25   a   une   surface   particulièrement  
homogène  et  lisse  alors  que  beaucoup  de  petites  granulosités  sont  visibles  à  la  surface  de  PFA25.  Une  
analyse  d’image,  permettant  par  exemple  de  mesurer  les  différences  de  brillance  entre  les  yaourts,  
aurait  pu  permettre  de  quantifier  les  différences  entre  les  échantillons.  Des  mesures  de  tribologie  qui  
prennent   en   compte   la   friction,   en   mesurant   des   paramètres   comme   la   force   de   friction   ou   un  
coefficient  de  friction  (P.  T.  M.  Nguyen  et  al.,  2017;  Sonne,  Busch-­‐Stockfisch,  Weiss,  &  Hinrichs,  2014)  
auraient  également  pu  permettre  de  différencier  les  échantillons  enrichis  en  PS  et  en  PFA.    

 
Figure  77:  Photographies  de  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  (a)  PS25,  (b)  MFA25,  (c)  PFA25  

   

261  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
V.2    LIENS  ENTRE  LA  LIBERATION  DES  COMPOSES  VOLATILS  PAR  HS-­‐SPME-­‐GC-­‐FID-­‐MS  ET  
LES  PERCEPTIONS  DE  FLAVEUR  EVALUEES  EN  QDA  ET  EN  DTS    
 

De  la  même  manière  que  pour  la  texture,  la  similarité  entre  l’évaluation  de  la  flaveur  des  yaourts  à  la  
fraise  en  QDA  et  en  DTS  et  les  mesures  de  libération  des  composés  volatils  a  été  évaluée  en  calculant  
les  coefficients  Rv  (Tableau  38).  Contrairement  aux  résultats  obtenus  sur  les  données  de  texture,  les  
coefficients  Rv  comparant  les  données  de  flaveur  sont  proches  de  0,5.  Les  données  obtenues  en  QDA  
et  en  DTS  sont  donc  corrélées  à  50%  aux  mesures  de  libération  des  composés  volatils  en  GC-­‐SPME.  De  
plus,  les  données  obtenues  en  QDA  et  en  DTS  sont  seulement  corrélées  à  45%  entre  elles,  et  présentent  
moins  de  similarité  entre  elles  qu’avec  les  mesures  instrumentales.  Ce  résultat  est  peut-­‐être  dû  au  fait  
que  les  descripteurs  de  flaveur  utilisés  en  QDA  et  en  DTS  n’étaient  pas  exactement  les  mêmes.  Par  
exemple,  après  la  déglutition,  les  panélistes  évaluaient  l’intensité  de  la  «  persistance  »  en  QDA  alors  
qu’ils   caractérisaient   leurs   perceptions   en  DTS   avec   des   descripteurs   comme   «  chimique  »   ou   «  fraise  
verte  ».  La  méthode  sensorielle  semble  donc  impacter  de  manière  non  négligeable  l’évaluation  de  la  
flaveur  dans  les  yaourts.    

Tableau  38:  Coefficients  Rv  calculés  entre  les  mesures  instrumentales  obtenues  en  HS-­‐SPME-­‐GC-­‐FID  (aires  des  composés  volatils  des  
yaourts  aromatisés  à  la  fraise),  les  notes  des  descripteurs  de  flaveur  en  QDA  et  les  durées  de  dominance  des  descripteurs  de  flaveur  
obtenues  en  DTS.    

 
L’étude  des  deux  premières  dimensions  de  l’AFM  permet  de  mieux  comprendre  les  différences  entre  
l’évaluation  de  la  flaveur  en  QDA,  en  DTS  et  par  la  méthode  HS-­‐SPME-­‐GC-­‐FID-­‐MS  (Figure  78).    

   

262  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

Figure  78  :  Résultats  de  l’AFM  réalisée  sur  les  notes  d’intensité  des  descripteurs  de  flaveur  en  QDA,  les  durées  de  dominance  des  
descripteurs  de  flaveur  en  DTS,  et  les  aires  des  composés  volatils  extraits  en  HS-­‐SPME-­‐GC-­‐FID.  (a)  graphe  des  variables  de  l’AFM  réalisée  
sur  les  aires  des  composés  volatils  obtenues  en  HS-­‐SPME-­‐GC-­‐FID  (vertes),  de  l’évaluation  par  la  méthode  QDA  (bleues),  et  par  la  
méthode  DTS  (rouges).    (b)  graphe  des  observations  représentant  les  yaourts  à  la  fraise  enrichis  en  MFA,  PFA  et  PS  à  0.5%,  1.5%  et  2.5%,  
%,  La  manière  dont  chaque  descripteur  est  décrit  par  chaque  groupe  de  variable  et  le  barycentre  pour  chaque  produit  sont  représentés  
avec  les  nuages  partiels.  

263  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
On  observe  que  les  deux  premières  dimensions  de  l’AFM  représentent  plus  de  58%  de  la  variabilité  
entre  les  échantillons.  Les  deux  premières  dimensions  de  l’AFM,  réalisée  sur  les  données  de  texture  au  
chapitre   précédent,   représentaient,   elles,   plus   de   90%   de   la   variabilité   des   échantillons.   Cette  
différence  confirme  l’analyse  des  coefficients  Rv  et  montre  une  plus  grande  similarité  entre  les  données  
de   texture   qu’entre   les   données   de   flaveur.  La   représentation   schématique  réalisée   à   partir   de   l’AFM  
sur  les  données  de  flaveur  (Figure  79)  permet  de  faire  ressortir  les  liens  les  plus  importants  entre  la  
libération  des  composés  volatils  des  yaourts  à  la  fraise  et  leur  perception  sensorielle.    

Figure  79:  Représentation  schématique  des  principaux  liens  entre  libération  des  composés  volatils  et  descripteurs  sensoriels  identifiés  à  
partir  de  l’AFM.    

Les  composés  de  l’arôme  de  fraise  avec  des  notes  sucrées  et  fruitées  comme  le  cinnamate  de  méthyle  
(notes   sucrée   et   balsamique),   les   γ-­‐décalactone   (notes   fruitée,   pêche,   crème)   et   γ-­‐undécalactone  
(notes  crème,  gras,  fruité),  le  linalol  (notes  citronnées  et  orange)  ou  encore  le  trans-­‐2-­‐hexenal  (notes  
fraiche,   verte,   fruitée),   sont   corrélés   à   la   perception   des   descripteurs   «  fraise   cuite  »,   «  lacté  »   et  
«  sucré  »  en  DTS,  et  au  descripteur  décrivant  l’intensité  aromatique  «  I_arôme  »  en  QDA.  La  libération  
de  ces  composés  est  corrélée  négativement  à  la  libération  de  composés  endogènes  du  yaourt  comme  
l’acide  acétique,  l’acide  butyrique,  l’acétoïne  et  l’acétone.  Les  composés  endogènes  sont  groupés  dans  
la  même  zone  de  l’AFM,  ce  qui  suggère  que  leur  libération  se  distingue  de  celle  des  composés  volatils  
de  fraise.  

Le   furanéol   (notes   sucrée   et   caramel)   est   associé   aux   descripteurs   «  caramel  »   (DTS)   ou   «  sucré  »  
(QDA),   et   au   descripteur   «  chimique  »   en   DTS   et   en   QDA.   Le   furanéol   est   corrélé   négativement   à  
plusieurs  esters  (butyrate  d’éthyle,  isovalérate  d’éthyle,  acétate  d’éthyle,  …)  qui  sont  caractérisés  par  
des  notes  fruitées,  fraises  et  vertes.  La  libération  de  ces  composés  est  associée  au  descripteur  «  fraise  
264  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
verte  »  en  DTS  mais  n’est  associée  à  aucun  descripteurs  en  QDA.    

Le   graphe   des   observations   de   l’AFM   (Figure   78)   montre   que   l’on   retrouve   bien   le   gradient   de  
concentration   en   protéines,   et   que   les   yaourts   les   moins   concentrés   en   protéines   (PS05,   PFA05,  
MFA05)   sont   associés   à   une   plus   grande   libération   des   composés   volatils   de   l’arôme   de   fraise  
possédant  des  notes  sucrées  et  fruitées.  Au  contraire,  les  yaourts  très  concentrés  en  protéines  comme  
PS25  sont  associés  au  descripteur  de  saveur  «  acide  ».  Cependant,  les  modifications  de  libération  des  
composés  volatils  ne  semblent  pas  expliquer  toutes  les  modifications  de  perception  aromatique.  De  
plus,  des  différences  importantes  entre  l’évaluation  en  QDA  et  en  DTS  rendent  la  corrélation  entre  
mesures  instrumentales  et  résultats  sensoriels  difficile.    

V.3  LIENS  ENTRE  LES  CARACTERISTIQUES  SENSORIELLES  MESUREES  EN  DTS  ET  EN  QDA  
Un  très  fort  consensus  entre  DTS  et  QDA  a  été  mis  en  évidence  pour  les  descripteurs  de  texture.  En  
revanche,  plusieurs  raisons  peuvent  expliquer  les  différences  observées  entre  l’évaluation  réalisée  en  
QDA  et  celle  réalisée  en  DTS  pour  les  descripteurs  de  flaveur.    

Dans  les  paragraphes  précédents,  le  jeu  de  données  correspondant  à  l’évaluation  en  QDA  a  été  divisé  
artificiellement  pour  séparer  les  descripteurs  de  texture  et  les  descripteurs  de  flaveur.  Cependant,  il  
est  intéressant  de  considérer  les  descripteurs  du  QDA  dans  leur  ensemble  pour  être  plus  représentatif  
du   test   réalisé   par   les   panélistes.   Le   calcul   des   Rv   (Tableau   39)   entre   les   jeux   de   données   «  DTS-­‐
texture  »,   «  DTS-­‐flaveur  »   et   «  QDA  »   permet   de   montrer   que   la   similarité   entre   le   jeu   de   données  
«  QDA  »  et  le  jeu  de  données  «  DTS-­‐texture  »  est  de  79%  (Rv=0,79),  alors  qu’elle  est  seulement  de  61%  
(Rv=0,61)  lorsque  l’on  considère  les  données  «  QDA  »  et  «  DTS-­‐flaveur  ».    

Tableau  39:  Coefficients  Rv  calculés  entre  les  jeux  de  données  «  DTS-­‐texture  »,  «  DTS-­‐Flaveur  »,  «  QDA  »  

 
Le   jeu   de   données   «  QDA  »   représente   donc   fortement   la   texture   (corrélation   à   79%),   et   dans   une  
moindre  mesure  la  flaveur  (corrélation  à  61%).    

Une   ACCPS   (Analyse   en   Composantes   Communes   des   Poids   Spécifiques)   est   réalisée   sur   ces   données  
pour   étudier   plus   en   détail   les   liens   entre   QDA   et   DTS.   Cette   méthode   permet   d’explorer   plusieurs  
tableaux   simultanément   en   cherchant   à   expliquer   les   dimensions   communes   de   l’espace   définies   par  
les  tableaux.  Un  poids  spécifique  associé  à  chaque  dimension  de  l’espace  commun  peut  être  déterminé  
pour   chaque   tableau.   La   Figure   80   représente   les   poids   des   différents   tableaux   étudiés   (QDA,   DTS-­‐
texture,  DTS-­‐flaveur)  dans  les  cinq  premières  dimensions  de  l’espace  commun.    
265  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

Figure  80:  Poids  des  jeux  de  données  "DTS-­‐texture",  "DTS  flaveur",  et  QDA  calculés  en  ACCPS  

Ainsi,  la  première  dimension  commune  est  représentée  par  l’ensemble  des  tableaux,  bien  que  le  QDA  
et   le   «  DTS-­‐texture  »   aient   un   poids   plus   important.   On   observe   ensuite   que   le   poids   des   données   de  
QDA   est   très   faible   sur   toutes   les   autres   dimensions,   ce   qui   traduit   l’unidimensionnalité   des   données  
obtenues   en   QDA.   La   deuxième   dimension   est   représentée   majoritairement   par   le   «  DTS-­‐texture  »,  
alors  que  c’est  seulement  à  la  troisième  dimension  que  les  données  de  «  DTS-­‐flaveur  »  soient  mieux  
représentées  que  les  données  de  texture.  Ainsi,  l’utilisation  de  la  méthode  M-­‐DTS  permet  d’obtenir  
des  données  d’avantage  multidimensionnelles  que  le  QDA.  La  Figure  80  souligne  la  prépondérance  de  
la  perception  de  texture  sur  la  perception  de  la  flaveur,  et  fait  également  ressortir  l’unidimensionnalité  
des  données.  Les  dimensions  sont  représentées  dans  la  Figure  81.    

Figure   81:   Représentation   des   deux   premières   dimensions   de   l'ACCPS   réalisée   sur   les   notes   d'intensité   des   descripteurs   évalués   en   QDA  
«  QDA  »,  et  sur  les  durées  de  dominance  totales  des  descripteurs  de  flaveur  et  de  texture  évalués  en  DTS  "DTS-­‐texture"  et  "DTS-­‐flaveur"  
lors  de  l’évaluation  des  yaourts  à  la  fraise.    

266  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
On  retrouve  l’unidimensionnalité  des  données,  avec  la  première  dimension  de  l’ACCPS  qui  représente  
plus   de   77%   de   la   variabilité   des   données   alors   que   la   deuxième   dimension   représente   3%   de   la  
variabilité.  Cette  première  dimension  correspond  à  un  gradient  de  texture  et  de  fermeté  et  à  certains  
descripteurs   de   flaveur   dont   l’intensité   est   corrélée   à   des   textures   plus   fondantes.   La   deuxième  
dimension  est  représentée  par  le  descripteurs  «  granuleux  »  évalué  en  DTS,  alors  que  beaucoup  de  
descripteurs   d’arôme   («  citron  »,   «  chimiques,   «  lacté  »)   ne   sont   pas   bien   représentés   dans   cette  
première  dimension.    

L’étude  de  la  Figure  81  montre  que  les  différences  entre  QDA  et  DTS  peuvent  également  s’expliquer  
par  le  fait  que  les  descripteurs  de  flaveur  utilisés  dans  les  deux  méthodes  n’étaient  pas  exactement  
identiques.   Par   exemple,   les   descripteurs   «  citron  »,   «  caramel  »   et   «  fraise   des   bois  »   avaient   été  
perçus   par   les   panélistes   participant   au   DTS,   alors   qu’ils   n’étaient   pas   ressortis   lors   des   séances   de  
génération  de  descripteurs  en  QDA.  De  plus,  de  par  le  principe  du  QDA  qui  demande  aux  panélistes  de  
moyenner   l’intensité   de   la   sensation   perçue   sur   la   durée   d’évaluation   globale   du   produit,   des  
descripteurs   comme   «  intensité  de  l’odeur  »,  «  intensité  de   l’arôme  »  ou  «  persistance  en  bouche  »  
ont  été  évalués  en  QDA.  Ces  descripteurs  étaient  absents  de  l’épreuve  de  DTS  qui  est  fondée  sur  la  
sélection  d’attributs  dominants  tout  au  long  de  l’évaluation.  Les  différences  de  concept  entre  les  deux  
méthodes  peuvent  également  être  à  l’origine  de  différences.  En  effet,  un  descripteur  considéré  comme  
dominant   à   un   moment   donné   de   l’évaluation   en   DTS   ne   représente   pas   nécessairement   un  
descripteur  perçu  fortement,  et  ne  sera  donc  pas  forcément  noté  avec  une  intensité  élevée  lors  de  
l’évaluation  en  QDA.    

Au  total,  11  descripteurs  sont  communs  aux  deux  épreuves  sensorielles  (sur  les  14  descripteurs  du  
QDA   et   les   15   descripteurs   du   DTS).   Parmi   eux,   on   retrouve,   4   descripteurs   de   texture   («  ferme  »,  
«  cassant  »,   «  fondant  »,   «  visqueux  »),   2   descripteurs   de   saveur   («  sucré  »   et   «  acide  »)   et   4  
descripteurs   d’arôme   («  fraise   verte  »,   «  fraise   cuite  »,   «  chimique  »   et   «  lacté  »).   Il   était   donc  
intéressant  d’étudier  plus  en  détail  les  corrélations  entre  ces  descripteurs  pour  se  rendre  compte  de  
l’absence   ou   de   la   présence   d’un   consensus   entre   les   deux   méthodes   sensorielles.   Ces   corrélations  
sont  représentées  dans  une  matrice  des  corrélations  (Figure  82).    

267  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

Figure  82:  Matrice  de  corrélation  entres  les  notes  d’intensité  des  descripteurs  évalués  en  QDA  (Q)  et  les  durées  totales  de  dominance  
des  descripteurs  évalués  en  DTS.  Pour  une  meilleure  lecture,  les  descripteurs  de  flaveur  communs  au  QDA  et  au  DTS  sont  encadrés  :  les  
descripteurs  de  saveur  sont  encadrés  en  jaune  et  les  descripteurs  de  flaveur  sont  encadrés  en  vert.  La  taille  des  ronds  renseigne  sur  la  p-­‐
value  de  la  corrélation  :  plus  les  ronds  sont  gros  plus  les  corrélations  sont  significatives.  Les  cases  correspondant  aux  corrélations  
discutées  dans  le  paragraphe  sont  en  gras    

On  observe  des  fortes  corrélations  entre  les  descripteurs  de  texture  du  QDA  et  du  DTS,  ce  qui  confirme  
les   résultats   précédents   sur   la   texture   (paragraphe   V.1.).   Les   descripteurs   d’arôme   sont   également  
fortement  corrélés  aux  descripteurs  de  texture  «  fondant  »  et  «  visqueux  »  évalués  aussi  bien  en  QDA  
qu’en  DTS.  Ceci  confirme  également  que  des  textures  cassantes  et  fermes  sont  caractérisées  par  une  
faible   intensité   aromatique   perçue.   L’ajout   d’assemblages   fractals,   qui   permettent   d’obtenir   des  
textures  plus  fondantes  semble  donc  favoriser  l’augmentation  de  l’intensité  aromatique  perçue.      

Un   bon   consensus   existe   sur   certains   descripteurs   d’arôme   évalués   en   QDA   et   en   DTS   comme  
«  chimique  »  ou  encore  «  fraise  cuite  »,  dont  les  évaluations  selon  les  deux  méthodes  sont  fortement  
corrélées.  On  observe  également  que  le  descripteur  lié  à  l’intensité  aromatique  «  I_arôme  »  évalué  en  
QDA  est  fortement  corrélé  au  descripteur  «  fraise  cuite  »  évalué  en  QDA  et  en  DTS,  et  au  descripteur  
«  lacté  »   évalué   en   DTS.   Les   deux   méthodes   sont   donc   complémentaires   et   permettent   de   mieux  

268  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
caractériser  la  perception  aromatique  globale  évaluée  en  QDA.    

Cependant,   des   différences   importantes   existent   entre   plusieurs   descripteurs   liés   à   la   saveur   et   à  
l’arôme  des  yaourts,  évalués  en  QDA  et  en  DTS.  Ainsi,  on  peut  noter  l’absence  de  corrélation  entre  
l’évaluation   en   QDA   et   en   DTS   des   descripteurs   de   saveur   «  acide  »   et   «  sucré  ».   La   génération   des  
descripteurs   en   DTS   a   fait   ressortir   le   descripteur   «  citron  »,   qui   pouvait   correspondre   à   certains  
composés  volatils  de  l’arôme  fraise  comme  le  limonène  ou  le  trans-­‐2-­‐hexenal.  Lors  de  l’entrainement,  
il   a   bien   été   précisé   que   le   descripteur   «  citron  »   se   rapportait   à   l’arôme   citron   et   non   pas   au   côté  
acidulé  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise.  Cependant,  on  peut  supposer  que  la  présence  du  descripteur  
«  citron  »  a  pu  perturber  l’évaluation  du  descripteur  «  acide  »  lors  des  dégustations  en  DTS.  

Les   descripteurs   «  lacté  »   et   «  fraise   verte  »   évalués   en   QDA   sont   corrélés   négativement   avec   les  
descripteurs   «  lacté  »   et   «  fraise   verte  »   évalués   en  DTS.   En   DTS,   les   panélistes   devaient   choisir   entre  
trois  descripteurs  pour  décrire  l’arôme  fraise  («  fraise  verte  »,  «  fraise  des  bois  »  et  «  fraise  cuite  »),  
alors  qu’ils  ne  devaient  noter  l’intensité  de  seulement  deux  descripteurs  («  fraise  verte  »  et  «  fraise  
cuite  »)  en  QDA.  Or,  on  observe  que  les  descripteurs  «  fraise  des  bois  »  du  DTS  et  «  fraise  verte  »  du  
QDA   sont   positivement   corrélés,   ce   qui   laisse   penser   que   la   compréhension   du   descripteur   «  fraise  
verte  »   en   QDA   se   rapprochait   plus   du   descripteur   «  fraise   des   bois  »   en   DTS.   Une   mauvaise  
compréhension  des  descripteurs  par  les  panélistes  est  sûrement  à  l’origine  des  différences  observées.  
Une   simplification   des   descripteurs   utilisés   pour   caractériser   l’arôme   des   yaourts   en   DTS   aurait   peut-­‐
être  permis  une  meilleure  corrélation  entre  les  résultats  des  deux  méthodes  sensorielles.    

   

269  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
V.4  LIENS  ENTRE  CARACTERISTIQUES  SENSORIELLES  ET  PREFERENCES  DES  
CONSOMMATEURS    

Dans   cette   partie,   les   notes   de   préférences   obtenues   lors   du   test   d’appréciation   par   les  
consommateurs  (n=88)  sur  les  yaourts  à  la  fraise  sont  mises  en  relation  avec  les  notes  attribuées  aux  
yaourts  à  la  fraise  pour  les  différents  descripteurs  évalués  en  QDA.    

V.4.1   CARTOGRAPHIE  INTERNE  DES  PREFERENCES  :  ETUDE  DES  DIFFERENCES  

ENTRE  PRODUITS  A  PARTIR  DES  NOTES  D’ACCEPTATION  DES  CONSOMMATEURS    
L’objectif   de   cette   analyse   est   d’expliquer   le   plus   possible   les   différences   de   préférence   entre   les  
produits  en  utilisant  les  notes  d’acceptabilité  des  produits.  Une  ACP  a  été  appliquée  sur  les  moyennes  
centrées   des   notes   attribuées   par   les   consommateurs   à   chaque   yaourt   dans   le   but   d’étudier   la  
variabilité   entre   les   yaourts   en   termes   d’appréciation.   On   obtient   ainsi  la   cartographie   interne   des  
préférences   des   consommateurs   dans   laquelle   les   descripteurs   sensoriels   évalués   en   QDA   sont  
projetés  en  variables  supplémentaires  (Figure  83).    

Figure  83:  Cartographie  interne  des  préférences  réalisée  sur  les  notes  moyennes  d’appréciation  centrées  réduites  des  yaourts.  (a)  
Graphe  des  variables  (notes  d’appréciation  des  consommateurs)  avec  les  descripteurs  sensoriels  caractérisés  en  QDA  projetés  en  
variables  supplémentaires  (bleu).  (b)  Graphe  des  observations  (yaourts  à  la  fraise)    

La   première   dimension   sépare   les   yaourts   MFA15,   PFA15   et   PS05   des   yaourts   PS25   et   PFA05.   Les  
consommateurs  qui  préfèrent  MFA15  ont  tendance  à  également  préférer  PFA15  et  à  ne  pas  apprécier  
PS25.   Ces   différences   d’appréciation   peuvent   être   expliquées   par   les   descripteurs   sensoriels   projetés  
sur   le   graphe   des   variables.   Ainsi,   l’augmentation   de   l’intensité   des   descripteurs   «  cassant  »   et  
«  ferme  »   semble   provoquer   une   diminution   de   l’appréciation   des   produits.   Les   notes   d’appréciation  
des   yaourts   étant   reliées   à   une   évaluation   subjective   des   produits,   il   est   important   de   prendre   en  
compte   l’homogénéité   du   panel   de   consommateurs.   Le   graphe   des   variables   représentant   les  
consommateurs  (Figure  83(a))  montre  que  le  panel  de  consommateurs  est  relativement  homogène.    
270  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
Un   traitement   par   Classification   Ascendante   Hiérarchique   (CAH)   permet   de   mettre   en   évidence   deux  
classes  homogènes  de  consommateurs  (Figure  84).  Les  consommateurs  appartenant  à  l’une  ou  l’autre  
classe  n’apprécient  pas  les  yaourts  à  la  fraise  de  la  même  manière  (Figure  85).  

Figure  84:  Dendrogramme  obtenu  par  Classification  Ascendante  Hiérarchique  (CAH)  réalisée  sur  les  notes  moyennes  d'appréciation  
centrées  réduites  données  par  les  consommateurs  (n=88)  lors  de  l'évaluation  des  yaourts  à  la  fraise  

La  classe  n°1  (n=34  consommateurs)  a  tendance  à  préférer  les  yaourts  les  plus  concentrés  en  protéine,  
et   donc   plus   fermes   et   cassants   (comme   PS25),   alors   que   la   classe   n°2   (n=54   consommateurs)   a  
tendance  à  plus  apprécier  les  yaourts  les  moins  concentrés  en  protéine  et  enrichis  en  assemblages  
fractals,  et  donc  plus  fondants  (comme  MFA05).    

271  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
Figure  85:Comparaison  des  notes  moyennes  d’appréciation  entre  les  deux  classes  de  consommateurs  homogènes  mises  en  évidence  par  
la  CAH.  *  signifie  que  des  différences  significatives  existent  entre  l’appréciation  des  deux  groupes  pour  le  produit  concerné.    

La   cartographie  interne  des  préférences  a  permis  d’expliquer  les  différences   d’appréciation   entre  les  
yaourts  à  la  fraise  par  les  caractéristiques  sensorielles.  Il  est  également  intéressant  de  connaitre  les  
caractéristiques  sensorielles  qui  influencent  particulièrement  l’appréciation  des  yaourts  à  la  fraise,  et  
de  savoir  comment  l’appréciation  des  consommateurs  évolue  avec  ces  caractéristiques  sensorielles.    

Des   régressions   quadratiques   ont   été   appliquées   sur   chaque   descripteur   sensoriel   dans   le   but  
d’expliquer   les   préférences   des   consommateurs.   Seuls   les   descripteurs   de   texture   «  ferme  »,  
«  cassant  »,   «  fondant  »,   «  visqueux  »   ont   un   impact   significatif   (α=5%)   sur   les   appréciations   des  
consommateurs.   Les   descripteurs   de   saveur   et   d’arôme   n’ont   pas   d’impact   significatif   sur  
l’appréciation  des  yaourts  à  la  fraise  par  les  consommateurs.  Ce  résultat  confirme  les  résultats  mis  en  
évidence  Figure  80  qui  montraient  que  la  perception  des  différences  de  texture  avait  un  poids  plus  
important  que  les  perceptions  des  descripteurs  de  la  flaveur.    

La  relation  entre  les  notes  attribuées  à  chaque  yaourt  en  QDA  pour  ces  descripteurs  et  les  notes  de  
préférence  des  consommateurs  est  représentée  Figure  86.    

272  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

Figure  86:  Relation  entre  les  notes  attribuées  à  chaque  yaourt  à  la  fraise  pour  les  descripteurs  «  cassant  »,  «  ferme  »,  «  visqueux  »  et  
«  fondant  »  lors  de  l’évaluation  en  QDA  et  les  notes  d’appréciation  des  consommateurs  

On  observe  qu’un  niveau  optimum  existe  pour  les  4  descripteurs  de  texture  testés  (Figure  86).  Ainsi,  
l’augmentation   de   l’intensité   de   ces   descripteurs   de   texture   provoque   une   augmentation   de  
l’appréciation  des  produits  jusqu’à  un  niveau  optimal.  Au-­‐delà  de  ce  point  optimal,  l’augmentation  des  
caractéristiques   de   texture   provoque   une   diminution   de   l’appréciation   des   yaourts   à   la   fraise.   Les  
descripteurs  de  texture  sont  donc  des  déterminants  de  l’appréciation  des  yaourts  à  la  fraise  par  les  
consommateurs.   Ces   optimums   sont   à   prendre   en   compte   lors   de   la   conception   des   yaourts   afin  
d’obtenir   le   meilleur   équilibre   entre   «  fermeté  »   et   «  fondant  »   et   ainsi   satisfaire   un   maximum   de  
consommateurs.   Cependant,   un   yaourt   satisfaisant   tous   les   optimums   de   texture   n’est   peut-­‐être   pas  
physiquement  réalisable.   Dans   ce   cas,   la   présence   de   deux   segments   de   consommateurs   ayant   des  
préférences  différentes  en  matière  de  texture,  montre  qu’il  serait  possible  de  développer  des  yaourts  
avec  des  textures  différentes  satisfaisant  ces  deux  groupes  de  consommateurs.    

V.4.2   CARTOGRAPHIE  EXTERNE  DES  PREFERENCES  ET  DEFINITION  D’UN  

PRODUIT  OPTIMUM  

L’étude   de   l’impact   de   chaque   descripteur   sensoriel   individuellement   n’est   pas   suffisant   pour  
comprendre   l’appréciation   des   consommateurs.   En   effet,   des   interactions   entre   les   attributs   existent  
et  peuvent  influencer  l’appréciation  des  consommateurs.  Il  est  donc  nécessaire  de  considérer  tous  les  
descripteurs  sensoriels  dans  un  même  modèle,  l’objectif  final  étant  de  combiner  les  caractéristiques  
273  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
sensorielles  et  les  données  hédoniques  pour  prédire  un  produit  optimal,  apprécié  par  un  maximum  de  
consommateurs.  Pour  cela,  l’analyse  est  basée  sur  les  caractéristiques  sensorielles  des  yaourts  (notes  
des  descripteurs  du  QDA).  On  estime,  pour  chaque  point  potentiel  de  l’espace  produit,  la  manière  dont  
le  produit,  s’il  existait,  serait  apprécié  par  chaque  consommateur.  A  partir  de  ces  modèles  individuels,  
une  surface  de  réponse,  avec  des  lignes  qui  renseignent  sur  le  pourcentage  de  consommateurs  qui  
acceptent  le  produit,  est  créée  (Figure  87).  Par   exemple,   90%   des   consommateurs   qui   acceptent  le  
produit  signifie  que  90%  des  consommateurs  attribuent  au  produit  une  note  strictement  supérieure  
au   milieu   de   l’échelle   de   notation.   Pour   cela,   une   Régression   sur   les   Composantes   Principales   (PCR)   a  
été  réalisée  sur  les  trois  premières  dimensions  de  l’ACP  sur  les  descripteurs  du  QDA.    

 
Figure  87:  Cartographie  externe  des  préférences  des  yaourts  à  la  fraise  réalisée  sur  les  notes  attribuées  aux  yaourts  à  la  fraise  pour  les  
descripteurs  évalués  en  QDA  et  sur  les  notes  hédoniques  de  l’ensemble  du  panel  de  consommateurs  (n=88).  Les  lignes  de  niveau  indiquent  
le  pourcentage  de  consommateurs  qui  accepteraient  les  produits  s’ils  existaient    

On  observe  que  les  yaourts  MFA15  et  PFA15  sont  appréciés  par  90%  des  consommateurs.  Au  contraire,  
les  yaourts  enrichis  en  PS,  et  notamment  PS25,  sont  appréciés  par  moins  de  20%  des  consommateurs.  
Malgré   les   différences   significatives   d’appréciation   mises   en   évidence   entre   les   deux   groupes   de  
consommateurs   (Figure   85),   les   cartographies   des   préférences   réalisées   sur   chacun   des   groupes   sont  
très   semblables   et   ne   seront   donc   pas   présentées   (Annexe   n°11).   Il   est   intéressant   de   noter   que   la  
même  étude  a  été  réalisée  sur  les  yaourts  nature,  et  a  donné  des  résultats  très  similaires  en  termes  
d’appréciation   des   produits.   Ceci   renforce   l’idée   de   l’influence   prépondérante   de   la   texture   sur  
274  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
l’appréciation  des  consommateurs  pour  les  produits  étudiés  (Annexe  n°12).    

Enfin,  le  coefficient  Rv  entre  les  données  obtenues  en  QDA  et  les  données  hédoniques  est  de  0,57,  ce  
qui  montre  qu’une  part  importante  de  l’information  présente  dans  l’un  des  deux  jeux  de  données  n’est  
pas  corrélée  à  l’autre  jeu  de  données.  Une  AFM  peut  être  réalisée  entre  les  données  sensorielles  et  les  
données  hédoniques  (Figure  88)  dans  le  but  d’étudier  les  liens  entre  les  deux  types  de  données.    

Figure  88:  AFM  réalisée  sur  les  données   hédoniques  et  les  données  sensorielles  obtenues  lors  de  l’évaluation  en  QDA  sur  les  yaourts  
aromatisés  à  la  fraise  

On  observe  que  la  première  dimension  de  l’AFM  est  fortement  corrélée  aux  données  sensorielles  et  
hédoniques   (Figure   88(a)).   En   revanche,   la   deuxième   dimension   de   l’AFM   est   fortement   corrélée   aux  
données   hédoniques   alors   que   les   données   sensorielles   ne   le   sont   pas   du   tout.   Ce   résultat   montre  
qu’une  partie  des  données  hédoniques  ne  sont  pas  liées  aux  descripteurs  sensoriels.  La  représentation  
des  coordonnées  des  nuages  partiels  confirme  ces  résultats  (Figure  88(b)).  On  observe  que  les  données  
sensorielles   (QDA)   et   hédoniques   présentent   beaucoup   de   points   communs   pour   les   yaourts   MFA25,  
MFA15  ou  encore  PS05,  et  les  différences  importantes  existant  pour  des  yaourts  comme  PS15,  PFA25  
ou   PFA05   sont   liées   à   la   deuxième   dimension   de   l’AFM.   En   se   basant   sur   les   résultats   précédents,   on  
peut   supposer   que   les   descripteurs   de   texture   évalués   en   QDA   décrivent   principalement   la   1ère  
dimension   de   l’AFM,   alors   que   les   descripteurs   de   flaveur,   qui   n’étaient   pas   des   déterminants   des  
préférences,   sont   mal   représentés   dans   l’AFM.   Il   est   cependant   normal   que   toute   la   variabilité   des  
préférences   des   consommateurs   ne   soit   pas   représentée   par   les   données   sensorielles,   car   d’autres  
données  subjectives  (humeur  des  panélistes,  concentration,  …)  entrent  en  compte  et  influencent  la  
notation  des  préférences.      

275  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

 
 

A  retenir  Résultats-­‐partie  V  :    

De  nombreux  jeux  de  données  ont  été  générés  au  cours  de  l’étude  par  des  analyses  instrumentales  
(rhéologie,  analyse  de  texture  et  libération  des  composés  volatils)  et  des  analyses  sensorielles  (QDA  et  
DTS   sur   la   texture   et   DTS   sur   la   flaveur).   L’étude   des   liens   entre   ces   jeux   de   données   a   permis   de  
montrer   l’importance   de   la   perception   de   la   texture   dans   les   yaourts   aromatisés   à   la   fraise.   Un   très  
fort  consensus  existe  en  effet  entre  tous  les  jeux  de  données  concernant  les  propriétés  de  texture  
des  yaourts.  La  perception  des  descripteurs  liés  à  la  flaveur  est  beaucoup  moins  consensuelle,  et  les  
modifications  de  libération  des  composés  volatils  mesurées  en  chromatographie  ne  semblent  pas  
pouvoir  expliquer  toutes  les  différences  de  perception  aromatique  entre  les  yaourts.    

La  mise  en  relation  des  caractéristiques  sensorielles   des   yaourts,   évaluées   en   QDA,  avec  les  données  
hédoniques,   montre   également   que   les   descripteurs   de   texture   sont   des   déterminants   des  
préférences   alors   que   les   notes   aromatiques   n’ont   pas   d’impact   significatif   sur   l’appréciation   des  
consommateurs.  Ces-­‐derniers  apprécient  le  plus  les  yaourts  avec  des  textures  «  intermédiaires  »  (ni  
fermes,   ni   liquides),   et   les   yaourts   enrichis   en   assemblages   fractals   semblent   correspondre   aux  
caractéristiques  de  texture  les  plus  appréciées.    

276  
   
Chapitre  4  :  Résultats  et  Discussion-­‐V.  Comparaison  des  différents  jeux  de  données  (yaourts  à  la  fraise)  

277  
   
  

CONCLUSIONS  GENERALES  ET  

PERSPECTIVES    
 
 
 
 
 
 

 
Conclusions  générales  et  perspectives  

 
CONCLUSIONS  GENERALES  ET  PERSPECTIVES  
L’analyse  bibliographique  a  mis  en  évidence  que  l’impact  d’assemblages  protéiques  sur  la  structure  de  
produits  laitiers  a  été  bien  caractérisé,  mais  que  très  peu  d’études  s’intéressent  à  l’influence  de  ces  
modifications  sur  la  perception  (texture,  saveur,  arôme)  des  produits.  

Différents   agrégats   protéiques   ont   été   développé   dans   le   cadre   du   projet   Profil   parmi   lesquels   les  
assemblages   fractals   semblaient   prometteurs.   En   effet,   ces   assemblages   présentaient   des  
fonctionnalités  texturantes  particulièrement  intéressantes  et  avaient  été  déjà  bien  caractérisés  dans  
des  matrices  modèles  lors  de  2  thèses  (Gélébart,  2019;  Loiseleux,  2017)  précédent  celle-­‐ci.  De  plus,  le  
protocole   de   fabrication   de   ces   assemblages   était   particulièrement   avancé   par   rapport   aux   autres  
assemblages   et   leur   production   à   grande   échelle   était   envisageable,   ce   qui   était   un   critère   important  
pour  les  partenaires  industriels  du  projet.  Ainsi,  l’objectif  de  cette  thèse  est  de  comprendre  comment  
les   assemblages   fractals   modifient   les   propriétés   de   texture   de   produits   laitiers   réels,   et   quel   est  
l’impact  de  ces  modifications  sur  leur  qualité  organoleptique.    

L’étude  a  été  réalisée  sur  un  produit  alimentaire  complexe,  le  yaourt  ferme  0%  MG.  Cette  matrice  a  
été   choisie   car   les   assemblages   fractals   présentent   une   fonctionnalité   texturante   à   pH   acide   et   parce  
que  le  yaourt  peut  présenter  une  large  gamme  de  textures,  être  sucré  ou  aromatisé.  

La  démarche  expérimentale  mise  en  place  pour  répondre  à  cet  objectif  a  consisté  à  (i)  caractériser  les  
propriétés   texturantes   des   assemblages   fractals   dans   les   yaourts   0%   MG   et   leur   impact   sur   la  
perception   de   la   texture,   (ii)   déterminer   les   capacités   de   rétention   des   composés   volatils   des  
assemblages  fractals  et  leur  impact  potentiel  sur  leur  libération  dans  les  yaourts  0%  MG,  (iii)  identifier  
l’impact  des  assemblages  fractals  sur  la  perception  de  la  flaveur  dans  les  yaourts  0%  MG.    

Une   approche   pluri-­‐disciplinaire,   combinant   analyses   physico-­‐chimiques   (mesures   de   texture,   de  

rhéologie,  d’analyse  des  composés  volatils)  et  sensorielles  (QDA  et  DTS)  a  donc  été  mise  en  place.    

Ainsi,  plusieurs  facteurs  ont  été  étudiés  au  cours  de  cette  thèse  :  
-­‐   Le  type  de  protéine  ajouté  :  assemblages  fractals  vs  protéines  sériques  (=  témoin)  
-­‐   La  polydispersité  des  assemblages  fractals  :  monodisperse  (MFA)  vs  polydisperse  (PFA)  
-­‐   La  concentration  en  protéine  ajoutée  :  0.5%,  1.5%  ou  2.5%  
-­‐   L’ajout  de  sucre  :  yaourt  nature  vs  yaourt  nature  sucré  
-­‐   L’ajout  d’arôme  :  yaourt  nature  sucré  vs  yaourt  sucré  aromatisé  

279  
   
Conclusions  générales  et  perspectives  

 
-­‐   La  nature  de  l’arôme  :  yaourt  aromatisé  à  la  fraise  vs  yaourt  aromatisé  à  la  vanille  

Le  premier  objectif  du  projet  était  de  caractériser  les  propriétés  texturantes  des  assemblages  fractals  
dans  des  yaourts.  Nous  avons  mené  une  étude  complète  sur  les  yaourts  nature,  enrichis  avec  des  PS,  
MFA  et  PFA  en  différentes  concentrations,  afin  de  caractériser  la  texture  de  ces  produits.  Les  analyses  
rhéologiques  ont  montré  que  les  assemblages  fractals  participent  à  la  formation  du  réseau  protéique,  
et  permettent  de  renforcer  les  gels  acides  en  se  fixant  à  la  surface  des  micelles  de  caséines  et  en  
créant  des  nouvelles  connexions  dans  le  réseau  protéique.  Ces  phénomènes  se  traduisent  par  une  
augmentation   de   la   fermeté   des   yaourts   avec   l’augmentation   de   la   concentration   en   assemblages  
fractals.  Cependant,  des  facteurs  comme  la  polydispersité,  la  taille  et  le  nombre  d’assemblages  fractals  
rajoutés  modifient  leurs  propriétés  texturantes.  Ainsi,  nous  avons  montré  que  l’augmentation  de  la  
polydispersité  des  assemblages  fractals  (PFA),  avec  la  présence  d’assemblages  plus  gros  et  moins  
nombreux,  provoque  une  diminution  de  la  force  des  gels  et  de  la  fermeté  des  yaourts.  De  plus,  les  
mesures   rhéologiques   montrent   que   les   MFA   et   PFA   ne   sont   pas   plus   efficaces   que   les   PS   pour  
augmenter   la   fermeté   des   yaourts   0%   de   MG.   En   revanche,   les   MFA   et   PFA   ont   des   propriétés   de  
rétention   d’eau   semblables   à   celles   des   PS.   Les   analyses   réalisées   sur   les   yaourts  nature   sucrés   et   sur  
les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  ont  permis  de  montrer  que  ces  résultats  sur  les  propriétés  texturantes  
des  assemblages  fractals  sont  valables  sur  tous  les  yaourts  étudiés  dans  la  thèse.    

Les  analyses  sensorielles  ont  également  mis  en  évidence  que  les  MFA  et  PFA  modifient  le  profil  de  
texture  des  yaourts  par  rapport  aux  yaourts  enrichis  en  PS.  On  observe  une  forte  corrélation  entre  la  
concentration  en  protéines  rajoutée  et  la  perception  de  fermeté  dans  les  yaourts.  Cependant,  les  
yaourts  enrichis  en  PS,  MFA  et  PFA  ne  se  différencient  pas  uniquement  par  leur  fermeté,  et  les  yaourts  
enrichis  en  MFA  et  PFA  sont  perçus  comme  étant  plus  fondants  et  moins  cassants  que  les  yaourts  
enrichis  en  PS.  De  plus,  les  yaourts  enrichis  en  PFA  sont  également  perçus  comme  étant  plus  granuleux  
que   les   autres   lors   de   la   mise   en   bouche   des   yaourts.   Ces   résultats   permettent   d’envisager   les  
applications   potentielles   pour   les   assemblages   fractals   dans   des   produits   dont   la   formulation  
particulière  peut  engendrer  des  défauts  de  texture,  comme  les  produits  enrichis  en  protéine  ou  allégés  
en  matière  grasse.    

Dans   un   second   temps,   les   capacités   de   rétention   et   de   libération   des   composés   volatils   par   les  
assemblages   fractals   ont   été   étudiées   en   conditions   statiques   sur   des   solutions   de   protéines  
aromatisées  ou  sur  des  yaourts  non  déstructurés.  Le  calcul  des  coefficients  de  partage  et  l’étude  des  
profils  aromatiques   des  yaourts  nature  et  des  yaourts  à  la  fraise  montrent  que  les  MFA  et  PFA  ont  
des  capacités  de  rétention  des  composés  volatils  différentes  des  PS  natives,  et  que  la  composition  
protéique  influence  la  libération  des  composés  volatils  dans  les  yaourts.  Les  capacités  de  rétention  

280  
   
Conclusions  générales  et  perspectives  

 
des   protéines   dépendent   fortement   des   caractéristiques   physico   chimiques   des   composés   volatils  
(hydrophobicité,  poids  moléculaire,  structure,  …).  Une  augmentation  de  la  concentration  protéique,  
provoque  une  libération  plus  importante  des  composés  volatils  endogènes  (composés  caractéristiques  
de   l’arôme   yaourt   nature)   et   des   esters,   et   une   libération   moins   importante   des   autres   composés   de  
l’arôme  fraise.  Ce  résultat  peut  s’expliquer  par  des  interactions  physico  chimiques  entre  les  composés  
volatils  et  la  matrice.  Les  variations  de  libération  entre  les  yaourts  enrichis  en  PS,  MFA  et  PFA  sont  
relativement   faibles,   mais   la   tendance   à   une   plus   grande   rétention   des   composés   volatils   dans   les  
yaourts  enrichis  en  PS  que  dans  les  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA  est  vraie  dans  les  yaourts  nature  et  
dans  les  yaourts  à  la  fraise.    

La  troisième  partie  du  projet  se  concentre  sur  l’impact  des  modifications  de  texture  sur  la  perception  
de  la  saveur  et  des  arômes  dans  les  yaourts.  La  perception  de  la  flaveur  a  été  évaluée  en  QDA  et  en  
DTS.   La   mise   en   relation   des   données   de   texture,   d’analyse   chimique   et   de   perception   sensorielle  
montre  que  les  yaourts  les  moins  concentrés  en  protéine  (0.5%),  qui  sont  les  yaourts  les  moins  fermes,  
sont   perçus   avec   une   intensité   aromatique   plus   forte   que   les   yaourts   fortement   concentrés   en  
protéine   (2.5%).   Ces   résultats   sont   en   accord   avec   les   mesures   instrumentales   de   libération   des  
composés  volatils  de  l’arôme  fraise  à  l’équilibre,  ce  qui  suggère  que  les  interactions  entre  les  composés  
volatils   et   la   matrice   expliquent   en   partie   la   perception   sensorielle.   L’impact   du   type   de   protéine  
rajouté   sur   la   perception   des   arômes   est   moins   fort   que   celui   de   la   concentration   en   protéines.   Il   est  
plus  marqué  dans  les  yaourts  nature,  où  les  yaourts  enrichis  en  PS  sont  perçus  avec  une  intensité  
aromatique  plus  faible  que  les  yaourts  enrichis  en  MFA  et  PFA.  Cependant,  les  données  sensorielles  
ne   sont   pas   fortement   corrélées   aux   données   de   libération   des   composés   volatils.   D’autres  
phénomènes   que   les   interactions   protéines-­‐composés   volatils,   liés   à   la   texture   des   yaourts   ou   à   la  
diffusion   des   molécules   aromatiques   vers   la   phase   gazeuse   lors   de   la   consommation   doivent  
également   influencer   la   perception   aromatique   dans   les   yaourts.   Globalement,   les   différences   de  
perception  aromatique  entre  les  yaourts  sont  subtiles  par  rapport  aux  différences  très  marquées  de  
texture  mises  en  évidence  précédemment.  Les  assemblages  fractals  permettent  donc  de  moduler  la  
texture  des  yaourts  aromatisés  sans  dénaturer  l’arôme  des  produits.    

Enfin,  l’impact  des  MFA,  PFA  et  PS  sur  la  perception  de  la  saveur  des  yaourts  a  également  été  étudiée.  
Les  résultats  montrent  que  la  saveur  sucrée  est  plus  intense  dans  les  yaourts  sucrés  enrichis  en  MFA  
et  PFA,  qu’ils  soient  aromatisés  ou  non,  par  rapport  aux  yaourts  enrichis  en  PS.  Ce  résultat  pourrait  
être  intéressant  dans  une  démarche  de  réduction  de  la  quantité  de  sucre  dans  les  produits  laitiers.  

La  comparaison  de  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  et  à  la  vanille  a  permis  de  montrer  que  la  perception  
de  la  texture  des  yaourts  peut  être  légèrement  influencée  par  l’arôme  utilisé.  En  effet,  les  yaourts  à  la  

281  
   
Conclusions  générales  et  perspectives  

 
fraise  sont  perçus  comme  étant  plus  «  fermes  »  et  plus  «  cassants  »  que  les  yaourts  à  la  vanille.  Les  
yaourts  ayant  les  mêmes  propriétés  de  texture,  l’existence  d’interactions  sensorielles  arôme-­‐texture  
pourrait  expliquer  ces  différences.  Les  yaourts  à  la  vanille  et  à  la  fraise  sont  également  perçus  comme  
étant   moins   sucrés   que   les   yaourts   nature   sucrés.   Le   fait   que   les   arômes   fraise   et   vanille   utilisés  
possèdent  des  composés  volatils  communs  pourrait  limiter  l’impact  de  l’arôme  sur  la  perception  de  la  
saveur  et  de  la  texture.    

Enfin,  l’étude  des  liens  entre  tous  les  jeux  de  données  générés  dans  le  projet  montre  que  des  fines  
différences  de  composition  protéique  induisent  des  différences  importantes  au  niveau  des  propriétés  
rhéologiques  et  de  texture,  qui  sont  perçues  avec  un  très  fort  consensus  par  les  panélistes,  quelle  que  
soit  la  méthode  sensorielle  utilisée.  Les  assemblages  fractals  sont  donc  très  efficaces  pour  moduler  la  
texture  des  yaourts.  En  revanche,  les  modifications  de  libération  des  composés  volatils  sont  beaucoup  
plus  fines,  et  la  perception  de  la  flaveur  des  yaourts  est  beaucoup  moins  consensuelle.  Contrairement  
aux  descripteurs  de  flaveur  qui  ne  semblent  pas  avoir  d’impact  sur  la  perception  des  consommateurs,  
les  descripteurs  de  texture  sont  des  déterminants  essentiels  des  préférences  des  consommateurs.  

La  Figure  89  résume  l’ensemble  de  la  démarche  et  des  résultats  obtenus  dans  la  thèse.    

Figure  89:  Schéma  bilan  de  la  démarche  de  la  thèse  et  des  principaux  résultats  obtenus  

282  
   
Conclusions  générales  et  perspectives  

 
Les   résultats   obtenus   dans   ce   projet   de   recherche   ouvrent   sur   plusieurs   perspectives,   à   la   fois  
scientifiques  et  plus  appliquées.    

Perspectives  de  recherche  scientifiques  

L’étude   des   coefficients   de   partage   de   certains   composés   volatils   a   permis   de   mettre   en   évidence   ou  
non   l’existence   d’interactions   entre   les   composés   volatils   et   les   PS,   MFA   et   PFA.   Cependant,   cette  
méthode  ne  renseigne  pas  sur  la  nature  des  interactions  mises  en  jeu.  Des  essais  ont  été  menés  au  
cours   du   projet   de   thèse   pour   caractériser   les   interactions   entre   assemblages   fractals   et   composés  
volatils   par   la   méthode   de   titration   calorimétrique   isotherme   (ITC),   qui   permet   d’obtenir   de  
nombreuses  informations  sur  les  interactions  protéine-­‐ligand.  Cependant  les  essais  réalisés  n’ont  pas  
abouti  car  la  méthode  ne  semblait  pas  adaptée  à  l’étude  des  interactions  protéine-­‐composé  volatil.  
D’autres   méthodes   comme   la   Résonnance   Magnétique   Nucléaire   (NMR)   ou   des   méthodes   de  
spectroscopie  permettent  de  déterminer  les  constantes  d’association  ou  le  nombre  de  sites  de  liaison.  
Dans   le   domaine   des   interactions   protéines-­‐composés   volatils,   des   études   sensorielles   semblent  
cependant  essentielles  pour  évaluer  l’impact  des  interactions  sur  la  perception  aromatique.    

Dans  le  projet  de  thèse,  l’étude  de  la  libération  des  composés  volatils  a  été  faite  en  conditions  statiques  
et  à  l’équilibre.  Une  étude  de  la  libération  des  composés  volatils  au  cours  de  la  consommation  des  
yaourts,   par   des   méthodes   in   vivo   de   mesure   de   la   libération   des   composés   volatils   dans   la   cavité  
nasale,  permettrait  de  mieux  comprendre  l’impact  des  modifications  physico  chimiques  induites  par  
les   assemblages   fractals   sur   la   libération   et   la   perception   aromatique   des   yaourts.   Un   lien   avec   les  
résultats   sensoriels   obtenus   en   DTS   aurait   également   pu   être   envisagé.   Cette   démarche   permet  
également  de  prendre  en  compte  les  différences  inter-­‐individuelles.    

Perspectives  de  recherche  industrielles  

Les   assemblages   fractals   sont   prometteurs   pour   moduler   la   texture   des   yaourts   fermes   0%   MG,   mais  
d’autres   utilisations   dans   le   domaine   des   yaourts   (yaourts   brassés   0%   MG,   yaourts   au   lait   entier)   ont  
été  étudiées  dans  le  projet  PROFIL.  Les  assemblages  fractals  semblent  répondre  aux  problématiques  
de  défauts  de  texture  posées  par  la  formulation  de  produits  enrichis  en  protéine  ou  allégés  en  matière  
grasse.   Ils   semblent   également   intéressants   dans   le   cadre   d’une   démarche   de   réduction   de   la   teneur  
en  sucre  des  produits  laitiers.  De  par  leurs  propriétés  nutritionnelles,  texturantes  et  de  rétention  d’eau,  
des  applications  dans  d’autres  produits  laitiers  peuvent  également  être  envisagées.    

Cependant,   dans   notre   étude,   les   assemblages   fractals   ont   été   ajoutés   dans   le   lait   sous   forme   de  
suspension   liquide,   et   les   quantités   produites   étaient   également   limitées.   Leur   utilisation   en   tant  

283  
   
Conclusions  générales  et  perspectives  

 
qu’ingrédient  dans  l’industrie  passe  donc  par  le  développement  d’un  procédé  de  fabrication  en  continu  
permettant   de   produire   de   grandes   quantités   d’agrégats.   Une   étape   de   séchage   sera   également  
nécessaire   pour   permettre   une   meilleure   conservation   et   l’utilisation   des   agrégats   sous   forme  
d’ingrédient  sec.  Ce  travail  est  actuellement  en  cours  dans  le  cadre  du  projet  PROFIL.    

Au   final,   ce   travail   de   thèse   a   permis   de   générer   de   nombreuses   données   expérimentales   grâce   à  

l’utilisation   de   méthodologies   complémentaires.   Cette   démarche   et   ces   connaissances   pourraient  
permettre  à  plus  grande  échelle  d’améliorer  la  maitrise  de  la  qualité  sensorielle  de  produits  laitiers  
complexes.  Cette  démarche  pourrait  être  particulièrement  utile  pour  répondre  au  défi  de  concevoir  
des  produits  plus  naturels  avec  des  propriétés  nutritionnelles  et  sensorielles  optimisées.    

   

284  
   
Conclusions  générales  et  perspectives  

 
 

285  
   
  

 
 
 
 
 
 
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303  
   
  

 
 
 
 
 
 
 
ANNEXES  
 
 
 
 
   

 
Annexes  

  ANNEXES  
 

Annexe  n°1  :  Protocole  d’ajout  des  assemblages  fractals  lors  de  la  fabrication  des  yaourts  nature.  

Fermeté  (Frupt)des  yaourts  à  la  fraise  enrichis  en  assemblages  fractals  (MFA)  ajoutés  avant  et  après  le  
traitement  thermique  du  lait  lors  de  la  fabrication  des  yaourts  nature.  Des  lettres  différentes  indiquent  des  
différences  significatives  entre  les  yaourts.    

Annexe  n°2  :  Composés  volatils  détectés  dans  les  yaourts  nature  en  SPME.    

ANOVA  sur  les  aires  des  composés  volatils  détectés  dans  les  yaourts  nature.  Les  lettres  indiquent  des  
différences  significatives  entre  les  différents  yaourts  (α=5%).  

305  
   
Annexes  

 
Annexe  n°3  :    Performance  des  juges  pour  l’évaluation  des  yaourts  nature  en  QDA  

Tableau  résumé  de  la  performance  des  juges  à  l’échelle  du  panel  (F-­‐prod  =  discrimination  des  produits,  F-­‐scale  
=  utilisation  de  l’échelle  par  les  panélistes,  F-­‐disag=  consensus  entre  les  panélistes)  et  pour  les  performances  
individuelles  des  juges.    

Annexe  n°4  :  Evaluation  en  QDA  des  yaourts  nature    

ANOVA  à  deux  facteurs  (Type  de  protéine  et  concentration)  avec  interaction  sur  les  notes  attribuées  aux  
yaourts  nature  par  les  panélistes  en  QDA.    

306  
   
Annexes  

 
Annexe  n°5  :  Evaluation  en  QDA  des  yaourts  nature  sucrés.  

   

307  
   
Annexes  

 
Annexe  n°6  :  Libération  des  composés  volatils  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise    

Résultats  de  l’ANOVA  à  deux  facteurs  (Type  de  protéine  et  concentration  en  protéines)  avec  interaction  de  
niveau  2,  réalisée  sur  les  aires  sous  les  pics  des  composés  volatils  libérés  par  les  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  
(HS-­‐SPME).  Les  valeurs  en  gras  indiquent  un  effet  significatif.    

308  
   
Annexes  

 
Annexe  n°7  :  Evaluation  en  QDA  des  yaourts  aromatisés  à  la  fraise  

ANOVA  à  trois  facteurs  (sujet,  type  de  protéine  et  concentration)  avec  interaction  sur  les  notes  attribuées  aux  
yaourts  à  la  fraise  par  les  panélistes  en  QDA.    

309  
   
Annexes  

 
Annexe  n°8  :  Evaluation  en  DTS  des  yaourts  aromatisés  à  la  vanille  

Courbes  représentant  le  taux  de  dominance  des  descripteurs  de  texture  des  yaourts  à  la  vanille,  évalués  en  
DTS.  Les  courbes  sont  réalisées  sur  les  données  standardisées.  Les  niveaux  de  significativité  (                            )  et  de  
chance  (                        )  sont  représentés.  

310  
   
Annexes  

 
Courbes  représentant  le  taux  de  dominance  des  descripteurs  de  flaveur  des  yaourts  à  la  vanille,  évalués  en  DTS.  
Les  courbes  sont  réalisées  sur  les  données  standardisées.  Les  niveaux  de  significativité  (                            )  et  de  chance          
(                        )  sont  représentés.  

311  
   
Annexes  

 
Profils  obtenus  en  évaluation  QDA  sur  les  yaourts  à  la  vanille.  Les  yaourts  enrichis  avec  les  différents  types  des  
protéine  (MFA,  PFA,  PS)  sont  comparés  aux  trois  concentration  étudiées  (a)  0,5%,  (b)  1,5%,  (c)  2,5%.  
«  I_odeur  »  signifie  intensité  de  l’odeur  et  «  I_arôme  »  signifie  intensité  aromatique.  Les  étoiles  indiquent  des  
différences  significatives  entre  les  yaourts  pour  le  descripteur  considéré  ***  p<0,0001,  **  p<0,001,  *p<0,05.  

312  
   
Annexes  

 
Annexe  n°9  :  

ANOVA  (Juges,  type  de  protéine,  concentration  en  protéines,  arôme)  avec  interactions  de  niveau  2  sur  les  
notes  attribuées  par  les  panélistes  aux  descripteurs  de  texture  communs  aux  yaourts  nature  sucrés,  à  la  fraise  
et  à  la  vanille.  Les  étoiles  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  yaourts  pour  le  descripteur  considéré  
***  p<0,0001,  **  p<0,001,  *p<0,05.  

.    

Annexe  n°10  

ANOVA  (Juges,  type  de  protéine,  concentration  en  protéines,  arôme)  avec  interactions  de  niveau  2  sur  les  
notes  attribuées  par  les  panélistes  aux  descripteurs  de  flaveur  communs  aux  yaourts  à  la  fraise  et  à  la  vanille.  
Les  étoiles  indiquent  des  différences  significatives  entre  les  yaourts  pour  le  descripteur  considéré  ***  
p<0,0001,  **  p<0,001,  *p<0,05.  

313  
   
Annexes  

 
Annexe  n°11  

Cartographies  externes  des  préférences  des  yaourts  à  la  fraise,  réalisées  sur  les  deux  classes  homogènes  de  
consommateurs  mises  en  évidence  dans  la  CAH.  (a)  Classe  de  consommateurs  n°1  qui  tend  à  préférer  les  
yaourts  moins  fermes,  (b)  Classe  de  consommateurs  n°2  qui  tend  à  préférer  les  yaourts  plus  fermes.      

314  
   
Annexes  

 
Annexe  n°12  

Cartographie  externe  des  préférences  des  yaourts  nature  réalisée  sur  les  notes  attribuées  aux  yaourts  nature  
pour  les  descripteurs  évalués  en  QDA  et  sur  les  notes  hédoniques  de  l’ensemble  du  panel  de  consommateurs  
(n=73).  

   

315  
   
Annexes  

 
 

316  
   
 Annexes  

 
 

Titre  :  Impact  des  modifications  de  texture  obtenues  par  des  assemblages  protéiques  innovants  sur  la  qualité  
organoleptique  de  produits  laitiers  

Mots  clés  :   agrégats  de  protéines  laitières,  yaourt,  texture,  perception,  libération,  arôme  

Résumé  :   L’utilisation   d’additifs   pour   garantir   la   texture   Les   assemblages   protéiques   permettent   de   moduler   la  
des  produits  laitiers  est  controversée.  Leur  suppression  est   texture   des   yaourts   fermes   0%,   et   le   contrôle   de   leur  
une   réelle   demande   sociétale   et   un   enjeu   important   pour   polydispersité  est  essentiel  pour  optimiser  leurs  propriétés  
les   industriels   du   secteur   notamment   dans   les   produits   texturantes.   Les   yaourts   enrichis   avec   des   agrégats   de  
allégés.   petite   taille   monodisperses   sont   plus   fondants   et   moins  
La   thèse   vise   à   étudier   l’influence   d’assemblages   de   cassants   que   les   yaourts   enrichis   en   protéines   sériques  
protéines   laitières,   obtenus   en   conditions   contrôlées,   sur   natives.   Ces   modifications   de   texture   s’accompagnent  
les  qualités  organoleptiques,  texture  et  flaveur,  de  matrices   d’une   augmentation   de   la   perception   aromatique   et   de  
laitières   complexes.   Pour   cela,   des   protéines   sériques   l’intensité   sucrée   dans   les   yaourts   aromatisés.   Des  
natives   (PS)   et   deux   types   d’assemblages   de   protéines   variations   de   la   libération   de   certains   composés  
sériques   différant   par   leur   polydispersité,   ont   été   ajoutés   aromatiques   permettent   d’expliquer   en   partie   ces  
dans   des   yaourts   sans   matière   grasse.   L’impact   de   ces   changements  de  perception.    
assemblages,   ajoutés   en   différentes   concentrations   dans   La   mise   en   relation   des   résultats   instrumentaux   et  
les   yaourts,   sur   la   texture   et   la   flaveur,   a   été   étudié   en   sensoriels  est  essentielle  pour  optimiser  la  formulation  de  
couplant  des  analyses  physico-­chimiques  et  sensorielles.   produits   laitiers   alliant   naturalité,   goût   et   équilibre  
  nutritionnel.  
 

Title:  Impact  of  texture  modifications  obtained  with  functional  whey  protein  aggregates  on  the  organoleptic  
quality  of  dairy  products    

Keywords:  protein  aggregates,  yogurt,  texture,  perception,  aroma  release  

Abstract:   The  use  of  thickening  agents  and  preservatives   and  their  texturing  properties  can  be  optimized  by  changing  
in  dairy  products  is  controversial.  Consumers  are  calling  for   their  polydispersity.  The  increase  of  size  and  polydispersity  
their   removal,   and   this   is   an   important   issue   for   the   dairy   leads   to   a   decrease   of   the   yogurts   firmness.   Yogurts  
industry.     enriched   with   whey   protein   aggregates   were   meltier   and  
less  brittle  than  yogurts  enriched  with  WPI.  These  texture  
The   objective   of   the   PhD   is   to   study   the   impact   of   milk  
modifications  are  related  to  an  increased  perceived  aroma  
protein  aggregates  obtained  in  controlled  conditions,  on  the  
and  sweetness  intensity  in  flavored  yogurts.  The  variations  
organoleptic   quality,   texture   and   flavor,   of   dairy   products.  
of   the   release   of   aroma   compounds   can   partly   explain  
Whey  Protein  Isolate  (WPI)  and  two  types  of  whey  protein  
these  changes  of  flavor  perception.    
aggregates  differing  in  their  polydispersity,  were  added  in  
fat-­free  yogurts.  The  whey  protein  aggregates  were  added   The  use  of  both  instrumental  measurements  and  sensory  
in  different  concentrations,  and  their  impact  on  texture  and   analysis   is   essential   to   fully   optimize   the   formulation   of  
flavor   was   investigated   by   linking   the   data   obtained   by   natural   and   100%   milk   dairy   products   with   desirable  
instrumental  measurement  to  the  sensory  results.   sensory  and  nutritional  properties.    
 
Whey   protein   aggregates   are   efficient   to   modulate   the  
texture  of  fat-­free  set-­type  yogurts,    
 

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