Presse écrite FRA

Famille du média : Médias professionnels Edition : Du 20 octobre au 20

Périodicité : Mensuelle novembre 2022 P.30-31
Audience : 40000 Journalistes : -
Sujet du média : Nombre de mots : 1637
Agroalimentaire-Agriculture

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HÔTELLERIE RESTAURATION
LES BÛCHES DE NOËL L ENTREMETS DE FÊTE AU CHOCOLAT

La Bûche de Noël signée Barrière La bûche vénitienne de l'hôtel

par les Chefs Pâtissiers Benjamin Brach imaginée par Yann

Siwek et Hugo Sipp, qui ont Brys M.O.F., directeur de la

imaginé une recette à base d'in création sucrée du groupe Evok.

grédients bioetioo%sansgluten. Crémeux au chocolat, mousse

Revisitant la forêt-noire, ils asso au chocolat au lait gianduja,

cient un crémeux au chocolat croustillant noisette gianduja,

Andoa Bio de chez Valrhona à une biscuit moelleux aux noisettes

crème d'Isigny de Normandie, du Piémont, traitsfaçon Yann Brys

de praliné semi-pris aux noisettes

une mousse vanille Bourbon bio
du Piémont, 95 €.
de Madagascar, au sucré d'une

compotée de griotte au kirsch

et au croquant de meringue

chocolat. La recette est dans nos

La hotte de vendanges du père
pages centrales.
Noël, restaurant Les Belles Perdrix

à Troplong Mondot. Adrien Salavert,

le Chef Pâtissier du restaurant

Les Belles Perdrix de Troplong Mondot,

La bûche Vieux Cacaoyers 1955, sJest laissé inspirer par l'histoire et
de l'hôtel de Crillon. Le Chef les traditions de cette cité médiévale
Pâtissier Matthieu Carlin a conçu et de son paysage vinicole. Ainsi, pour
une coque en chocolat à l'image les fêtes de fin d'année, il réalise un
des créations parées de pointes
trompe-l'œil dont la forme rappelle
de cristal de roche imaginées
les cagettes de vendanges du château
par Chahan Minassian. Sa bûche
Troplong Mondot, en guise de hotte
met en vedette le cacao fin 100 % équi
du Père Noël. Les cagettes en osier délicatement sur le dessus, pour faire
table et durable de la Chocolaterie Robert
tressé révèlent à la dégustation un apparaître les cadeaux. Délicate atten
de Madagascar en conjuguant mousse au grué
crémeux au chocolat lait Grand Cru du tion, une étiquette en chocolat
de cacao, biscuit Sacher, crémeux chocolat parfumé de
Brésil, une mousse vanille, un confit personnalisable à la commande
zeste de citron vert, et croustillant praliné amande et fève
de clémentine et verjus et un crous au nom de vos enfants et petits
de cacao. Édition limitée, bûche pour 8 à ro personnes, 105 €.
tillant biscuit caramel. Le sac du enfants est accrochée au baluchon.

Père Noël en chocolat blanc se retire 70 € pour 6 personnes.

La bûche de Noël du Café

Kitsuné par la Cheffe Pâtissière La bûche Christmas Mountain

Kaori Akazawa. Le glaçage de du Publicis Drugstore : une pâte sablée

cette bûche en forme de sapin au chocolat accompagnée d'un crous

est en chocolat au lait. Elle est tillant feuillantine praliné à la fleur

composée d'une mousse de vanille de sel, puis un biscuit au chocolat

de Madagascar aux notes légè sans farine et sa ganache de caractère
rement amères de thé vert Hoji au chocolat noir. Une douce montée
- un breuvage torréfié originaire vers le pic final, où le palais rencontre
du pays du Soleil levant -, et mêle le confit de framboise, associé
également du sarrasin grillé et des à une ganache montée lactée et à une

amandes pour un côté croustillant. mousse légère à la vanille.

Taille individuelle uniquement, 14 €. Pour 6 personnes, 48 €.

La bûche de Noël de l'hôtel Park

La bûche Art déco de l'hôtel Hyatt Paris-Vendôme. En transpo
Lutetia. Le Chef Pâtissier Nicolas sant le mythique drapé de la coutu
Guercio a joué des lignes et des rière Jeanne Paquin en bûche de Noël I
angles aux décors de plaques de délicate et épurée, la Cheffe Pâtissière
chocolat dorées. II a conjugué les rend hommage à la première reine
saveurs traditionnelles de chocolat de la haute couture des années 1930,
et de praliné, associées à une auda dont les ateliers étaient au 5, rue de
cieuse note truffée. Se rencontrent la Paix, non loin de l'hôtel. Naraé
ainsi une mousse au chocolat noir Kim a donc osé allier la fraîcheur de
Komuntu 80 %, une pâte sucrée la poire, au cœur de la bûche, à l'in
cacaotée pour une note croquante, tensité de la noisette cuisinée de
une dacquoise noisette relevée par deux façons : un biscuit noisette m
un croustillant fleur de sel, ainsi et une pâte de noisettes fermentées
qu'un savoureux crémeux chocolat pendant trois mois. Enfin, une mousse
au lait Valrhona noisette et un a chocolat 72 % Venezuela entoure
praliné coulant parfumé à la truffe cet insert et la crème poire eau-de-vie
réalisé à base de truffe noire apporte une légèreté à la dégustation.
du Périgord. Pour 10 personnes, 14s €. Pour 6à 8 personnes, 95 €.

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 HÔTELLERIE RESTAURATION

Edition : Du 20 octobre au 20 novembre 2022 P.30-31

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un entremets pensé dans la plus

pure tradition des fêtes aux parfums

d'épices et d’oranges confites, et dont

l'esprit haute couture de l’hôtel s'ex

prime lui dans la sophistication des

associations. En soulevant son toit

chocolaté, on découvre sur son socle

réalisé à base de pâte d’amande

candie, un entremets composé d’une

base de riz soufflé recouverte d'une

onctueuse ganache au chocolat

noir. Un biscuit chocolat noir noix

Le Chalet du Plaza de l’hôtel Plaza de coco est dissimulé en son centre,

Athénée est né de la collaboration agrémenté d’un caramel aux épices

La bûche Ancraie de l'hôtel Royal Champagne à Champillon (Marne) s'ins
d'Angelo Musa, M.O.F. Champion et d'un gel à l'orange, et sur lequel
pire du paysage vallonné dans lequel l'établissement s'inscrit dans la côte
du Monde, de la Cheffe Pâtissière sont déposées de fines tranches
champenoise. La nouvelle Cheffe Pâtissière Claire Andreux a imaginé
Élisabeth Hot et du Chef de Cuisine d'oranges confites, pour terminer par
la partie supérieure représentant les parcelles de vignes qui entourent l'hôtel.
Jean Imbert. Sous son léger manteau un baba imbibé au crémeux chocolat.
La fine feuille de chocolat vient s’appuyer sur le sol crayeux de la bûche consti
blanc, « Le chalet du Plaza » abrite Edition limitée, pour 6 persormes, 125 c.
tuant l'entremets qui fait la part belle aux agrumes (mandarine, kumquat

et citron caviar). Et, la Cheffe a opté pour un accord coup de cœur îoo % meunier

avec le champagne Cazé-Thibaut : la bûche contient une liqueur de dosage

La bûche aux 5 saveurs de l’hôtel faite maison par le vigneron. Et le tout repose sur une tablette de chocolat.

Royal Monceau-Raffles Paris réunit Pour 6-7 personnes, 90 €.

cinq saveurs. La barre vanille avec

un biscuit charbon, une confiture de

lait à la vanille et une pointe de rhum

ambré agrémenté de panna cotta

vanille, une bavaroise vanille et une La bûche signature forêt-noire

pâte sucrée amande ; elle reprend les de La Scène - Stéphanie Le Quellec

marqueurs de la perle vanille signa se compose d'un biscuit moelleux

ture du palace. La barre chocolat lait au cacao imbibé de sirop infusé à la

une marmelade citron, une mousse
et tonka, composée d'un brownie tagetteetau kirsch ainsi que d’un confit
praliné agrémentée de pâte sucrée
chocolat lait, de panna cotta tonka, de griotte et tagette, d'un crémeux
amande, qui apporte de la fraîcheur chocolat noir Criollo 75 % et d'une crème
d’un biscuit reconstitué au riz soufflé
grâce aux agrumes, et de la gour légère vanille kirsch. Le tout est enroché
et de mousse au chocolat au lait douce
mandise par son goût prononcé en d'une fine couche de chocolat craquant.
et régressive. La barre tatin, avec un
praliné. Et pour terminer, la barre Edition limitée, 6 parts, 95 €.
biscuit sarrasin caramel beurre salé
chocolat intense et cranberries.
et pomme tatin, une mousse yaourt

et une pâte sucrée amande réconfor Sur un biscuit cacao sans farine, une

tante grâce aux fruits cuits et cara pâte sucrée cacao, un praliné grué,

mélisés, tout en restant fidèle aux un gel de cranberries et une mousse

saveurs de la tarte tatin en version au chocolat intense avec une pointe

entremets. La barre pralinée est un d'acidité grâce au gel de cranberries.

biscuit dacquoise praliné orangé avec Pour 8 persormes, 110 c.

La bûche Étoilée de l'hôtel Shangri-La également nommée anis étoilé,

Paris. Le Chef Pâtissier Maxence qui donne le ton de sa bûche. Sous

Barbot aime la fleur de badiane, une écorce de chocolat, les huit

pétales de la badiane dévoilent des

entremets pouvant être dégustés indi

La bûche Inspiration Vénitienne de l'hôtel Sinner imaginée par Yann Brys
viduellement. À l’intérieur, ladouceur
M.O.F., directeur de la création sucrée du groupe Evok, atlie croustillant sablé
et l'onctuosité d’une mousse lactée
reconstitué au chocolat et grué caramélisé, biscuit au chocolat beurre
du Pérou. Subtilement parfumée
de noisette, panna cotta Oabika au concentré de jus de cacao, compotée
par de légères touches d’anis, elle se
de framboise, mousse au chocolat Manjari, pâtes de fruits à la framboise
marie à un biscuit et à un croustillant
et caramel Oabika, 95 €,
chocolat. Les notes de fraîcheur d'une

marmelade de clémentine et d’un

confit iyokan, agrume japonais à L'aci

dité discrète, viennent ensuite parfaire

l’équilibre des saveurs et des textures

de cette belle et bonne création.

La bûche Etoilée pour 8 personnes au tarif

de n8 € et en vente en édition limitée.

La bûche Origami de Noëldu Waldorf Astoria

VersaillesTrianon Palace.

La bûche Papillotes de Terre Blanche Eddie Benghanem a réussi un sacré dessert

du Chef Pâtissier JérémieGressier est à l’hôtel Waldorf Astoria Versailles Trianon

composée d'un croustillant au grué Palace avec son Origami de Noël : un entre

de cacao, d'un biscuit chocolat recou mets chocolat au lait sarrasin grillé japonais

vert d'une fine couche de crémeux niché au cœur d'une pièce centre de table qui

Ouganda 70 % infusé au jasmin ainsi feraaussi le bonheurdesconvives pour le café;

que d'un praliné à la fève de cacao tandis que, sur le dessus, les décorations

torréfiée et d’une mousse très gour chocolatées feront celui des enfants.

mande au chocolat Ouganda 70 % Mieux, au regard du prestige de l'établisse

et jasmin. 90 €. ment, son prix contenu de 84 € pour 6-8 personnes.

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