Fruits - vol .
28, n°4, 1973
QUELQUES PROPRIÉTÉS ET ESSAIS PRÉLIMINAIRES
DE CONSERVATION DES FRUITS ET DU JUS DE .
FIGUE DE BARBARIE (OPUNTIA FICUS INDICA)
J. ESPINOSA A ., R . BORROCAL A ., M . JARA, C . ZORILLA G.,
C. ZANABRIA P. et J. MEDINA T. *
INTRODUCTIO N
Les figues de Barbarie (Opuntia ficus indica) sont de s
plantes abondantes dans les zones arides du Départemen t
d'Ayacucho, produisant des fruits agréables abondammen t
consommés dans ces régions et bien d'autres du Pérou ,
principalement à Lima où ils sont vivement appréciés .
Les fruits se présentent sous différentes couleurs : blancs ,
jaunes, rouges, oranges, violets ; les blancs étant les plus goû-
tés par les amateurs . Il existe une variété qui se cultive dan s
les jardins car elle se caractérise par des épines très petites e t
fragiles, ou elle en manque complètement sur les feuilles ,
niais les fruits peuvent présenter diverses colorations .
* - Université nationale S . Cristobal de Huamanga . Programme d e
Recherche agronomique, Secteur Alimentation, Ayacucho, Pérou, 1970 .
Etude faite avec la collaboration de J . SALAGON S .
- 28 5
QUELQUES PROPRIETES CHIMIQUES ET ESSAIS PRELIMINAIRE S
DE CONSERVATION DES FRUITS ET DU JUS DE FIGUE D E
BARBARIE (OPUNTIA FICUS INDICA )
J . ESPINOSA A ., R . BORROCAL A ., M . JARA, C . ZORILLA G . ,
C . ZANABRIA P., et J. MEDINA T .
Fruits, avril 1973, vol . 28, n°4, p .285-289 .
RESUME - On a identifié comme sucres libres de la figue de Barbarie
par chromatographie sur papier : fructose, galactose et glucose .
Le pH du jus oscille entre 5,2 pour les fruits très verts et 6,3 pour le s
fruits très mûrs . Il est élevé, comparé à celui de beaucoup de fruits, ce
qui explique la rapidité de l'altération microbienne .
La teneur en sucres réducteurs (9 à 14 p . cent)est comparable à cell e
d'autres fruits.
Par déshydratation, on peut obtenir une bonne conservation des fruits ,
qui présentent cependant un arôme affaibli et contiennent trop d e
pépins .
La conservation, en silos, est réalisable au moins un mois avec de s
fruits tournants, à condition d'utiliser de l'anhydride sulfureux comme
antiseptique .
La plupart des essais de conserves en boîtes et de jus en bouteilles on t
échoue ; l'utilisation de méthodes et matériels convenables permettr a
de résoudre le problème .
Ces études ont le but de favoriser le développement de la vallée inter -
Andine d'Ayacucho .
Par leur quantité, les Opuntias épineux sont prédominants ,
se multipliant spontanément sans requérir de soins particu-
liers ; seulement lorsque leur abondance est suffisante pou r
constituer un revenu familial intéressant on commence à s'e n
occuper .
Aussi bien les variétés épineuses que les variétés inerme s
servent au développement d'insectes de grande valeur, le s
cochenilles (Dactyiopius coccus cacti) qui y passent leur vie ,
y meurent et sèchent sur les feuilles, constituant la matièr e
première de la fabrication industrielle de l'acide carminiqu e
tellement recherché dans l'industrie des cosmétiques et l a
conserve des aliments .
La maturité des fruits atteint son maximum entre les moi s
de décembre et mars chaque année, époque à laquelle on le s
trouve en abondance sur les marchés urbains et à la campagne .
L'abondance de la production de ces fruits délicieux adap-
286 -
tés à notre pays, bien qu'ils ne soient pas cultivés d'un e
manière rationnelle et qu'ils subissent une détérioration con-
sidérable tant sur les lieux de production que pendant leu r
période de vente, a motivé l'intérêt que nous avons porté à
réaliser quelques expériences préliminaires de conservation .
L'intérêt de cette étude s'accroît lorsqu'on sait que, au x
alentours des villes de Ayacucho et Huanta, il existe un e
association culturale entre le figuier de Barbarie, un arbuste ,
le Huarango (Acacia macragonta) et une graminée (Pennise-
tum weberbaueri), réalisée par les paysans de ces région s
s'efforçant de mettre en valeur . au maximum les minuscule s
lots de terres arides dont ils disposent ; cette associatio n
fonctionne bien et nous a inspirés pour réaliser des essais d e
ce genre avec d'autres types de fourrages ; par ailleurs, nou s
savons que dans le nord-est brésilien, le figuier de Barbarie a
été utilisé effectivement comme nourriture pour le bétail (5) .
Le programme de recherche de l'Université de Huamang a
a commencé à réaliser des cultures expérimentales dans l a
Pampa de Arco (Ayacucho), utilisant des associations végéta -
les convenables entre le figuier de Barbarie et des culture s
fourragères pérennes (4) .
Le travail présent réalise une synthèse entre des études su r
les propriétés chimiques du fruit et des essais préliminaire s
sur la conservation de la figue et de son jus ; il a été effectu é
en équipe comme stage de vacances en 1967 et 1968 au sei n
du Programme de Recherche des Cultures fourragères d e
l'Université nationale de S . Cristobal à Huamanga,départe-
ment d'Ayacucho .
La caractérisation des propriétés chimiques a été basée su r
l'étude des sucres totaux des fruits, du point de vue qualitati f
et quantitatif, des sucres réducteurs, du pH, de l'acidité total e
et l ' acidité volatile dans les jus préparés avec des fruits de l a
Pampa de Arco de Huatatas (Ayacucho) .
Les expériences de conservation ont été orientées vers le s
procédés de déshydratation, la conservation temporaire e t
prolongés (par appertisation) pour les fruits et la conserva-
tion définitive des jus .
La détermination des propriétés chimiques, comme le s
essais de conservation étant réalisés parfois d ' une façon im-
provisée, en raison du manque de matériel ou personne l
adéquat, nous nous sommes efforcés d'obtenir des résultat s
pouvant servir à mener à bonne fin des études futures dispo-
sant de plus de moyens car le fruit offrira toujours de s
perspectives intéressantes pour l'avenir de la région d'Ayacu-
cho .
MATERIELS ET METH' ODE S
Matériels .
Les matières premières utilisées furent les figues provenan t
de la Pampa de Arco et Huatatas à différents états de maturi-
té : vert foncé, verts, tournants, mars et très mûrs .
Lors du dosage des sucs réducteurs, le jus extrait à parti r
de ces fruits a été séparé en trois parties :
- filtration directe sur toile (n°1) ,
- filtration sur toile suivie d ' une filtration sur papier (n°2) ,
- jus brut additionné d ' acétate de plomb, puis filtré sur papie r
(n°3) .
Pour l'identification des sucres on a employé la chromato-
graphie sur papier, l'hydrolyse acide, la titration du pH par l e
potentiomètre .
Pour les essais de conservation, étaient utilisés :
Un séchoir à plateaux, des appareils domestiques pou r
l'épluchage et le pressurage, des bains-marie, flacons de verre,
Fruits - vol . 28, rr4, 197 3
boîtes de conserves récupérées (ayant subi un lavage et un e
stérilisation), un autoclave, une sertisseuse, des centrifugeu-
ses .
Pour la conservation temporaire des fruits, on a employ é
de la sciure, du foin, de la laine de verre, des feuilles d'agave
pour garnir des fosses creusées sur les lieux de production .
Le jus de citron permettait d'augmenter l'acidité des jus d e
figues de Barbarie .
Méthodes .
Etudes chimiques .
Hydrates de carbone . Les monosaccharides libres étaien t
extraits par l'éthanol à 80 p . cent (2) . Les oligosaccharide s
étaient hydrolysés par HCL à 3 p . cent pendant quinze mois ,
ou par H2SO4 1,5 N pendant des durées variables : 1, 3, 6, 9
heures (7) . Le carbonate de baryum et la baryte neutralisen t
les acides . L'identification des sucres se faisait par chromato-
graphie sur papier au moyen du solvant butanol-éthanol-ea u
(4-1, 4-1,9), avec comme révélateur le nitrate d'argent acéto-
nique pour les sucres réducteurs et l'urée-HCL-éthanol pou r
la fructose .
Dosage des sucres réducteurs : par réduction du cuivre (1) .
Détermination du pH : potentiométrique .
Dosage de l'acidité totale : titration par Na OH 0,1 N .
Dosage de l'acidité volatile : distillation et titration .
Conservation de jus et des fruits .
Déshydratation . On a sélectionné des fruits tournants de l a
Pampa de Arco ; après épluchage ils ont été'disposés sur le s
plateaux du séchoir . Température : 75°, durée variable de 1 2
à 45 heures . Le rendement a été mesuré tenant compte de l a
perte à l'épluchage .
Conservation temporaire .Ayant creusé des fossés de forme s
différentes sur les lieux de production, les fruits de différen-
tes maturités, ont été entassés en forme pyramidale ou e n
escalier avec des couches alternées, isolants les fruits : e n
sciure, en foin ou en planches de bois . Puis le trou ou le fossé
était couvert des feuilles d'agave, de la laine de verre, de l a
terre, en maintenant un orifice d'aération .
Le tableau 1 montre les conditions de ces essais :
Conservation prolongée des fruits (en boîtes) . On a suiv i
l'ordre des opérations :
triage des fruits ,
nettoyage à l'eau ,
pelage ,
préchauffage à 70° ,
emboîtage ,
stérilisation à 120° pendant 20 minutes (3) .
Aucun antiseptique n'a été ajouté .
Conservation prolongée des jus (en bouteilles) . On a opéré
comme pour les fruits entiers jusqu'au préchauffage, puis il s
ont été pressés, le jus filtré sur toile de coton a été embouteil-
lé, désaéré pendant cinq minutes, les bouteilles fermées e t
pasteurisées pendant vingt minutes à 80° .
Dans un des essais on a d'abord chauffé le jus au bain -
marie à 30° pendant quarante minutes pour éviter les précipi-
tations qui se produisent en bouteilles (6) .
RESULTATS ET DISCUSSIO N
Les seuls sucres libres identifiés dans les fruits immature s
ou mûrs sont le fructose, le galactose et le glucose, ce dernier
I`ruits - vol . 28, n=4, 1973 - 28 7

TABLEAU 1 - Conditions réalisées dans les essais de conservation en silos .

Essai diamètre du trou profondeur lit et couche forme du tas couverture antiseptique température
n° cm cm isolante du silo interne ° C

1 100 1,5 sciure 5cm pyramidale terre et - 30

agaves
2 100 1,5 sciure 5cm étagée terre e t - 30
agaves
3 100 30 sciure 5 cm étagée agaves - 30
4 100 30 foin 5 cm étagée terre e t - 30
agaves
5 100 80 pierres étagée laine de 502 20
planches verre +
10 cm agave s

TABLEAU 2 - Teneur en hydrate de carbone des jus de figues de Barbarie selon la maturité :

sucres trouvés très ver t ver t tournan t mû r très mû r

F2 F3 HF2 F2 F3 HF2 F2 F3 HF 2 F2 F3 HF2 F2 F3 HF 2

fructos e + + + + + + +
glucos e + + + + + + + +
+
galactose
ribos e .. ..... ... .. ... .. ... .. ... .. ... .. ... .. ... .. ..... ... .. ... .. .. ... ..... ... ... .. ..... .. ... ..... .. ... .. ... .. ... .. ..... .. .. ... .
xylose tests négatifs
arabinose .. .. ... .. ... ..... .. ... .. ... ..... ... .. .. ... ..... .. ... .. ... ..... .. ... .. ... ... .. ... .. ... .. ... .. .. ... .. ... .. ..... .. ....... ..

F2 - jus filtré n°2 (pour les sucres libres )

F3 - jus filtré n°3 (après défécation par l'acétate de plomb )
HF2 - hydrolyse du jus du filtrat n°2, à l'HCI 3 p . cent - 15 minutes .

TABLEAU 3 - Teneur en sucres réducteurs en g/I de jus dans le s

fruits selon leur provenance et maturité .

hydrolysat de F2 F2 F3

Pampa de Arco très vert 10 100 14 5

vert 11 148 14 3
tournant 12,5 50 67
mûr 9,7 (36 62
_ très mûr 10,5 112 14 6
Huatatas très vert 10 90 11 1
vert 10 100 11 2
tournant 10 100 11 2
mûr 12 111 14 6
très mûr 10 100 77

TABLEAU 4 - Acidité titrabre et volatile, pH selon origine et maturité :

Acidité titrable(meq/l) Acidité volatile pH

Filtrant 1 Filtrant 2 (meq/I)filtrant 2 filtrant 2

Pampa de Arc o
très vert 15 12 1,5 5, 8
vert 15 14 0,75 5, 9
tournant 14 13 0,80 6
mür 15 14 1 6, 1
très mür 16 16 5 6, 2
Huatata s
très vert 30 25 0,5 5, 7
vert 17 15 1 6
tournant 14 12 5 6, 1
mür 15 13 1 6, 2
très mür 16 16 5 6,3
288 -
étant en moindre quantité lorsque le jus a été déféqué e t
hydrolysé . La forte quantité de fructose et de glucose expli-
que sans doute le goüt très sucré des fruits frais .
Cette teneur élevée, puisque les sucres sont des élément s
inhibiteurs, serait un facteur favorable à une conservatio n
prolongée des fruits et des jus, sans que la saveur en souffr e
notablement .
On peut constater à la lecture du tableau 4, la faible diffé-
rence des acidités titrables entre le filtrant 1 et le filtrant 2 ,
ce qui signifie que les acides sont sous forme soluble et no n
dans les particules en suspension . On notera une faibl e
variation de teneur selon la maturité, entre 12 et 16 meq/ l
pour les fruits de la Pampa de Arco, et de 25 à 16 pour ceu x
de Huatatas, car ces derniers se récoltent moins mûrs que le s
précédents ; cependant les acidités titrables ne sont guèr e
influencées par le stade de maturité .
Le pH, de 5,8 à 6,3, est très élevé par rapport à celu i
d'autres fruits critiques qui n'atteignent au maximum que 4,5 .
La faible acidité de la figue de Barbarie explique sa tendanc e
à une altération rapide, puisque à un pH voisin de la neutra-
lité, la prolifération bactérienne est facilitée et nous avons p u
le vérifier au cours des essais de conservation .
La teneur en sucres réducteurs est variable selon l'état d e
maturité, mais elle n'atteint pas toujours son maximum pou r
les fruits les plus mûrs . Comprise entre 9 et 14 p . cent elle est
comparable à celle d'autres fruits comme la pomme ou l a
cerise, mais un peu inférieure à celle du raisin ; le goût trè s
sucré fait supposer que les sucres sont plus abondants, mais i l
est dû sans doute à la qualité de ces sucres libres (fructose e t
glucose) .
Il est important de fixer le rapport sucres/acides pou r
l'élaboration des jus . Si l'on exprime l'acidité en acide citri-
que on arrive à un rapport sucres/acides de 10 pour les fruit s
verts, à 6 pour les fruits tournants ou mûrs . Les résultat s
semblent contredire ceux qui font état de la présence d e
disaccharides non réducteurs comme le saccharose, hydroly-
sable dans l'acide chlorhydrique dilué .
La différence entre les teneurs en sucres réducteurs des ju s
avant et après hydrolyse est si grande qu'elle donne à pense r
que le dosage dans le jus non hydrolysé est perturbé ou subi t
une interférence pour une raison quelconque .
Il est probable que l'hydrolyse lente que l'on a utilisée a
détruit des sucres puisque la chromatographie a révélé le s
mêmes sucres : glucose, galactose et fructose, dans les filtrat s
avant et après hydrolyse, car ce sont des sucres résistants à
l'action de l'acide dilué .
Cependant, il paraît peu probable que le jus contiennen t
un composé réducteur différent d'un hydrate de carbone qu i
se détruit pendant l'hydrolyse,le filtrant brut (N .2) ou puri-
fié par l'acétate de plomb (N .3) présentent plus ou moins l a
même variation de teneur en sucres suivant la maturité .
La fraction dont le dosage des sucres réducteurs est pertur-
bé paraît être la fraction hydrolysée, puisque sa teneur e n
sucres réducteurs est constante, qu'on ne connaît pas d'exem-
ple de fruits dont la teneur en sucres est constante pendant l a
maturation .
DESHYDRATATION DES FRUIT S
On a trouvé un pourcentage moyen de 36 p . cent d'écorc e
par rapport au fruit entier brut .
La durée optimum du séchage est 30 heures ; au-delà, l e
fruit sec commence à caraméliser . Le rendement en frui t
séché par rapport au poids frais est de 23 p . cent .
L'arôme caractéristique de la figue de Barbarie s'atténue
Fruits - vol . 28, n°4, 197 3
par le séchage, cependant la saveur des fruits séchés rest e
avec comme seul inconvénient, la proportion de pépins .
CONSERVATION TEMPORAIR E
Les procédés et matériels de la conservation temporair e
ont été choisis dans le but de maintenir les fruits dans leu r
état naturel, tout en obtenant leur maturation complète e n
les isolant de l'humidité, de la lumière et de la températur e
excessive .
Parmi les cinq groupes d'essais, les quatre premiers on t
échoué car les fruits étaient en complète putréfaction a u
bout d'une semaine . L'essai n°5 a été plus satisfaisant puisqu e
les fruits sont restés en bon état au bout d'un mois .
Ainsi l'anhydride sulfureux apparaît comme un excellen t
moyen de conservation, ainsi que l'approfondissement d u
silo et l'emploi de séparation en bois pour maintenir un e
température modérée .
La couverture avec de la terre ainsi que l'absence d'isole-
ment du froid et les parois de la fosse ont pu faciliter l e
maintien d'une humidité excessive et la prolifération micro-
bienne dans les premiers essais .
CONSERVATION PROLONGEE DES FRUIT S
(EN BOÎTES)
Faute d'expérience et de matériel, la plupart des essais d e
conservation en boîtes ont échoué .
Les boîtes obtenùes présentaient les caractères habituel s
d'altération : bombage, rouille, contamination microbienne .
Les causes de ces altérations sont certainement dues a u
sertissage défectueux, occasionnant des fuites, et à l'absenc e
de contrôle du traitement . Les boîtes ayant déjà serv i
étaient soumises à l'action chimique des fruits .
Sans doute malgré tous ces déboires a-t-on pu observe r
quelques résultats positifs montrant que la conserve de figue s
de Barbarie était possible , dans le cas où la conserve restai t
intacte assez longtemps, on observait un rarnolissement de s
fruits qui libéraient une grande quantité de jus sucré pouvan t
améliorer la conservation .
Il apparaît que le préchauffage à 70° destiné à inactive r
les microorganismes n'est pas approprié au traitement de s
fruits mous et qu'il est préférable de les raffermir par u n
traitement à la chaux, en ajoutant un conservateur chimiqu e
pour éviter la cuisson . Enfin, il serait préférable d'utiliser de s
bottes vernies pour éviter la corrosion interne en cours d e
conservation .
CONSERVATION DU JUS DE FIGUE DE BARBARI E
Dans les premiers essais on a eu fermentation de précipité s
gélatineux au sein du liquide et d'une couche de moisissure s
en surface .
Un préchauffage au bain-marie à 30°C a pu diminue r
l'importance de ce précipité .
Constatent que le pH élevé du jus favorisait la proliféra-
tion microbienne, nous avons tenté de remédier à cet incon-
vénient en additionnant du jus de citron qui abaissait le pH à
4.
Malgré de nombreux essais pour éviter la fermentatio n
acétique, en définitive il n'a pas été possible d'obtenir du ju s
de longue conservation .
Fruits - vol . 28, t e-1, 1973 - 289

BIBLIOGRAPHI E

1 - BERROCAL A . RAMON . 5 - VAGELER P .

Unas propiedades qulmicas de la Tuna .
Rapport de stage, U .N.S.C.H., Ayacucho. 1968 .
2 - ESPINOZA A . JUSTO .
Ensayos de la determinacidn cromatografica de los azûcares del
fruto de la Tuna .
Rapport de Stage. U.N .S .C .H., Ayacucho, 1967 .
O plantio de ((palma» puderâ transformar o panorama de poligon o
des secas .
Rural Rev. Sec. Rural Bras., 1961, vol . 41, n°479, p . 58 .
6 - ZANABRIA HERMAN .
Conservacidn de frutos y jugos de Tunas .
Rapport de stage, U.N.S .C .H., Ayacucho, 1968 .

3 - JARA MARIO . 7 - ZORILLA G . CARLOS A .

Experiencias sobre conservaciôn de frutos y jugos de Tuna .
Rapport de Stage. U.N.S .C .H., Ayacucho, 1967 .
4 - SALAZAR S . JORGE ,
Communication personnelle .
Identificatldn de azûcares por cromatografia de papel en ichu
y zumo de Tuna .
Rapport de Stage, U.N.S.C.H ., Ayacucho, 1968 .