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Saveurs de base
Introduction
VUE D’ENSEMBLE
Cette section aborde les
cinq saveurs de base. Elle
explique comment les
équilibrer et comment les
barmen professionnels par-
viennent à retenir des cen-
taines de recettes en chan-
geant simplement quelques
ingrédients.
POINTS IMPORTANTS
Les cinq saveurs de base sont le sucré, l’acide, le
salé, l’amer et l’umami.
Si tu veux créer tes propres cocktails, il est
conseillé de s'entraîner avec des recettes testées
et éprouvées comme celle du Daiquiri, de l'Old
Fashioned et du Negroni, puis d'essayer de
remplacer un ingrédient à la fois pour obtenir un
cocktail au profil similaire.
Des agents sucrés simples comme le sirop de
sucre peuvent être facilement remplacés par du
sirop de sucre de canne, un cordial à l'orange ou
de la liqueur, tout comme les autres éléments
aromatisés du cocktail, tant que tu préserves
l'équilibre du mélange.
En règle générale, le sucre sert à équilibrer
l'acidité. Le ratio varie en fonction des
caractéristiques de chaque ingrédient utilisé,
mais on utilise souvent deux doses de liquide
acide pour une dose de liquide sucré.
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L'amertume est un goût auquel il faut s'habituer.
Elle devient de plus en plus attractive au fil du
temps, lorsqu'on y est de plus en plus exposé.
L'amertume assèche les papilles. Lorsque le goût
amer est équilibré avec un goût sucré ou acide,
le contraste entre l'assèchement et la salivation
crée une boisson séduisante en bouche.
Le sel est un ingrédient qui s'intègre très bien
à de nombreuses boissons, comme les sours
et les cocktails à base de vermouth. On peut le
placer au bord du verre et même en ajouter une
petite pincée à l'intérieur.
En utilisant ces cinq saveurs et en peaufinant
l'équilibre et l'astringence, tu gagneras
en complexité et tu obtiendras un profil
aromatique plus long. Cela signifie que les
arômes se développeront à leur arrivée en
bouche, au moment d'être avalés et après la
déglutition. Les saveurs changent également
à chaque gorgée, particulièrement avec des
arômes amers et végétaux. Tu peux ainsi créer
des cocktails intéressants qui seront demandés
à plusieurs reprises par tes clients.