PORT DES ASSIETTES ET DEBARRASAGE

1) Port d’une assiette:

Attention, ne pas mettre le pouce à l’intérieur de l’assiette !!!

2) Port de deux assiettes d’une seule main :

Prendre la première assiette sur la main gauche, le pouce place sur le bord
de l’assiette. Laisser l’auriculaire et l’annulaire totalement libres.

Déposer la deuxième assiette sur le pouce, l’annulaire, l’auriculaire et le

poignet protégé par un liteau. Vérifier l’équilibre de l’ensemble.

Références: Travaux Pratique de restaurant, par Thierry BOULICOT, éditions BPI

 3) Débarrassage d’une table :

Débarrasser la première assiette sur la main gauche, en maintenant la

grande fourchette avec le pouce (le grand couteau étant croisé en dessous).
Laisser l’annulaire et l’auriculaire totalement libres.

Débarrasser la deuxième assiette avec les couverts et la déposer sur le

pouce, l’annulaire et l’auriculaire, le poignet protégé par un liteau. Vérifier
l’équilibre de l’ensemble.

« Descendre » les couverts sur l’assiette du bas en les croisant, afin de

laisser la place à d’éventuels déchets.

Références: Travaux Pratique de restaurant, par Thierry BOULICOT, éditions BPI

 Débarrasser la troisième assiette avec les couverts et la poser sur l’assiette
du haut. Continuer le débarrassage.

4) Débarrassage du potage

Débarrasser la première assiette sur la main gauche (ensemble assiette

plate, assiette creuse et grande cuillère). Laisser l’annulaire et l’auriculaire
libres.

Débarrasser la deuxième assiette (ensemble assiette plate, assiette creuse

et grande cuillère) et la poser sur le pouce, l’annulaire et l’auriculaire, le
poignet protégé par un liteau.

Références: Travaux Pratique de restaurant, par Thierry BOULICOT, éditions BPI

 Prendre la grande cuillère de l’assiette creuse du haut et la placer dans
l’assiette creuse du bas.

Prendre l’ensemble assiette creuse et deux grandes cuillères, et les placer

dans l’assiette creuse du haut.

Débarrasser la troisième assiette (ensemble assiette plate, assiette creuse

et grande cuillère) et la déposer sur l’assiette plate du bas.

Références: Travaux Pratique de restaurant, par Thierry BOULICOT, éditions BPI

 Prendre les grandes cuillères de l’assiette creuse du haut et la placer dans
l’assiette creuse du bas.

Prendre l’ensemble assiette creuse et trois grandes cuillères, et les placer

dans l’assiette creuse du haut. Continuer le débarrassage.

Références: Travaux Pratique de restaurant, par Thierry BOULICOT, éditions BPI

 5) Service trois assiette d’une seule main

Prendre la première assiette de la

main gauche, le pouce placé sur le
bord de l’assiette

Laisser l’auriculaire et l’annulaire

totalement libre

Caler la deuxième assiette

sous la première en la
maintenant avec l’index, le
majeur et l’annulaire

Laisser l’auriculaire libre

Déposer la troisième
assiette sur le pouce et
l’auriculaire, le poignet
protégé par un liteau

Vérifier ‘équilibre de
l’ensemble

Références: Travaux Pratique de restaurant, par Thierry BOULICOT, éditions BPI