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Dossier thématique
« Peurs et incertitudes alimentaires »

Les « Métaux Lourds » dans l’alimentation :

quels risques pour les consommateurs ?
Heavy metals in food: What risks for consumers?

M. Boisset
Toxicologue, conseiller en sécurité alimentaire
de l’Agence pour la Recherche et l’Information
en Fruits et Légumes (APRIFEL) ;
retraité de l’INSERM.
Résumé
L'arsenic, le cadmium, le mercure et le plomb, sont des éléments ubiquitaires qui vont
inéluctablement contaminer les aliments. Ils peuvent induire divers effets toxiques à
faible niveau d’exposition, via le régime alimentaire. Le risque pour le consommateur
est évalué avec une précision croissante ces dernières années, grâce aux études du
régime total. Bien que les apports alimentaires de ces éléments se situent en-deçà
des valeurs de référence, les marges de sécurité apparaissent faibles pour certains
groupes de population. Le choix d’aliments, de nature et de provenance variées, peut
contribuer à réduire l’exposition.

Mots-clés : Arsenic – cadmium – mercure – plomb – apport alimentaire – évaluation

du risque.

Summary
Arsenic, cadmium, mercury and lead are widespread elements which unavoidably
contaminate foods. They may elicit various toxic responses at low exposure level
through the diet. Ensuing risk for the consumer has been assessed with growing
accuracy in recent years owing to total diet studies. Although dietary intakes for these
elements remain below tolerable reference values, margins of safety appear tenuous
for some population groups. Varying both types and origins of foodstuff may contribute
to lower exposure.

Key-words: Arsenic – cadmium – mercury – lead – dietary intake – risk assessment.

Introduction former des combinaisons stables avec

r L’arsenic (As), le cadmium (Cd), le mer-
cure (Hg), et le plomb (Pb), reviennent
périodiquement dans l’actualité à la
faveur d’épisodes de pollution indus-
Correspondance trielle ou domestique. La dénomination
Michel Boisset obsolète de « métaux lourds » ne dit
michel.boisset@aliceadsl.fr rien de la capacité de certaines de leurs
formes chimiques, dites espèces, de
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les protéines et d’autres ligands dans
les cellules vivantes.
r La spéciation chimique condition-
nera leur migration et leur accumulation
dans les parties des végétaux qui
seront consommés par les animaux et
l’Homme. Ces contaminants ubiquistes
se retrouveront donc inéluctablement
dans nos assiettes.

Médecine des maladies Métaboliques - Juin 2017 - Vol. 11 - N°4

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Dossier thématique
« Peurs et incertitudes alimentaires »

Comment évaluer Tableau I. Apport alimentaire de métaux toxiques des enfants en bas âge (1-3 ans), des
jeunes (3-17 ans), et des adultes (18-79 ans), en France [D’après réf. 1 et 2].
les risques des
métaux toxiques dans Source
Enfants Jeunes Adultes
l’alimentation ? Élément Valeur de Référence
[Réf.]
(1-3 ans) (7-17 ans) (18-79 ans)
moy p90 moy p95 moy p95
L’évaluation pose une double question : Arsenic
– – 1,38 3,41 0,44 0,83 0,78 1,79
1) connaitre les aliments vecteurs, les (As) total
niveaux de contamination, la distribution As
DJT = 0,3-8 μg/kg Efsa
des valeurs de l’apport alimentaire dans inorganique 0,221 0,308 0,39 0,77 0,28 0,51
pc/j) [3]
la population générale ; (Asi)
2) fixer une dose journalière totale (DJT) Cadmium DHT = 2,5 μg/kg pc/ Efsa
0,312 0,515 1,68 3,15 1,12 1,89
ou hebdomadaire totale (DHT) prévenant (Cd) sem [4]
tout effet adverse. Mercure (Hg)
DHT = 4 μg/kg Jecfa
inorganique 0,045 0,062 1,82 3,29 1,26 2,03
Ces valeurs toxicologiques de référence pc/sem [5]
(Hgi)
(VTR) sont de plus en plus issues de la
Hg
modélisation de la relation effet-dose. DHT = 1,3 μg/kg pc/ Efsa
organique 0,006 0,009 0,154 0,679 0,119 0,427
On fixe une dose repère1 associée à la sem [6]
(MeHg)
survenue d’un effet indésirable dans un BMDL01 = 1,5 μg/kg
pourcentage déterminé (exemple : 1 %, pc/j (a) Efsa ME = ME =
5 %, ou 10 %) des individus. Plomb (Pb) 0,209 0,295 ME = 0,9-2,0
BMDL10 = 0,63 μg/kg [7] 4-8 2-3
Le dépassement transitoire, d’une pc/j (b)
VTR n’a pas de signification toxicolo- Valeurs exprimées en μg/kg poids corporel (pc) par semaine ou par jour, sous l’hypothèse haute de
gique immédiate, mais indique qu’on quantification.
se situe dans un domaine d’incertitude p90 : percentile 90 des apports ; p95 : percentile 95 des apports ; ME : marge d’exposition ; DJT : dose
journalière totale ; DHT : dose hebdomadaire totale ; BMDL : benchmark dose limit (dose repère) à 1 %
où « on ne peut écarter l’existence d’un (BMDL01) et à 10 % (BMDL10) : (a) effet cardiovasculaire chez l’adulte, (b) effet néphrotoxique chez l’adulte ;
risque » selon l’expression consacrée. Efsa : European Food Safety Authority (Agence européenne de sécurité alimentaire) ; Jecfa = Joint FAO/
Les apports alimentaires et les VTR uti- WHO Expert Committee on Food Additives (Comité conjoint FAO/OMS d’Experts des Additifs Alimentaires).
lisées en France, pour les principaux
éléments (métaux) toxiques, figurent moins toxique2. Les plus fortes teneurs r Avec la BMDL01 de 8 μg/kg pc/j,
dans le tableau I. d’As sont retrouvées dans les crusta- la marge d’exposition moyenne varie
cés, les mollusques, et les poissons de 10 à 30 environ [2, 12]. Avec une
(> 1 mg/kg). Les autres groupes de BMDL01 de 0,3 μg/kg pc/j, elle décroit
Exposition à l’arsenic denrées alimentaires présentent des à 0,4 et 1,3 [3].
via les aliments teneurs inférieures à 0,1 mg/kg. r On ne connait pas le mécanisme par
r Chez les adultes, les vecteurs majeurs lequel l’Asi provoque l’intolérance au
r L’arsenic (As) est un métalloïde d’exposition sont les poissons (30 % et glucose et favorise l’instauration de dia-
naturellement présent dans les sols 42 %, respectivement) et les mollusques bète de type 2 [13, 14]. Par ailleurs, les
et les organismes biologiques, sous et crustacés (17 % et 7 %, respective- conséquences à long terme de l’exposi-
forme de dérivés inorganiques (Asi) et ment), où l’As est majoritairement sous tion à l’As durant la vie fœtale sont très
organiques. Il peut aussi provenir de forme organique. L’eau joue un rôle mal connues.
l’utilisation de produits phytosanitaires majeur dans l’exposition à l’Asi. Le riz
et de la dispersion d’effluents métal- et les produits dérivés posent un pro-
lurgiques. Sous forme inorganique, blème spécifique, cette céréale ayant Exposition au cadmium
sa toxicité chronique est polymorphe une teneur en Asi ~10 fois plus élevée via les aliments
(lésions cutanées, cancers de la que le blé ou l’orge [8, 9]. Les forts
vessie, du poumon, maladies cardio- consommateurs de riz, y compris dans r Le cadmium (Cd) est étroitement asso-
vasculaires, toxicité développementale, les produits infantiles, peuvent atteindre cié au zinc, sa concentration moyenne est
diabète). L’Agence européenne de des niveaux d’apport préoccupants [10]. < 1 mg/kg dans les sols, mais il est for-
sécurité alimentaire (European Food Incidemment, l’exposition à l’As est plus tement biodisponible pour les végétaux.
Safety Authority, Efsa) a retenu une élevée chez les individus soumis à un Absorbé par les racines, il se fixe dans
fourchette de référence de 0,3 à 8 μg/ régime sans gluten, où la farine de blé les parties aériennes, dont les feuilles.
kg de poids corporel (kg pc)/jour pour est remplacée par la farine de riz [11]. Outre les rejets industriels, l’épandage
l’Asi [3], mais n’a pas pu en fixer une d’engrais phosphorés enrichit durable-
pour l’As sous forme organique, réputé 2
Les formes organiques majeures sont des ment les sols en Cd. Sous forme ionique,
métabolites méthylés, l’acide monométhylar- il se lie fermement à certaines protéines
sonique, l’acide diméthylarsinique, ainsi que dans les cellules végétales et animales,
1
En anglais : benchmark dose limit à 1 % l’arsénobétaïne et l’arsénocholine présentes d’où sa grande rémanence biologique.
(BMDL01), à 5 % (BMDL05) et à 10 % (BMDL10). dans les organismes marins.

Médecine des maladies Métaboliques - Juin 2017 - Vol. 11 - N°4


Les points essentiels
r L’arsenic, le cadmium, le mercure,
et le plomb, sont des éléments
ubiquistes.
r De grande rémanence biologique, ils
exercent de multiples effets toxiques
à faible dose.
r On évalue de mieux en mieux le
risque lié à leur présence inéluctable
dans les aliments.
r Leurs apports alimentaires sont
inférieurs aux doses tolérables, mais
avec de faibles marges de sécurité.
r L’exposition peut être limitée en
diversifiant la nature des aliments
consommés et leur provenance.
r Il entraine à long terme une atteinte
irréversible du tubule distal du néphron
avec micro-protéinurie (exemple :
ß2-microglobuline) et diminution de la
réabsorption du calcium. Il peut franchir
la barrière placentaire et atteint le fœtus.
Quelques études suggèrent des effets
neurotoxiques associés à de très faibles
niveaux d’exposition des mères durant
la grossesse [15], chez des enfants de
5 ans [16] et dans la tranche de 6 à
15 ans [17]. L’Efsa, en 2009, a abaissé la
DHT du Cd à 2,5 μg/kg pc/semaine [4].
r Les plus fortes teneurs de Cd sont
retrouvées dans les mollusques, les
crustacés, et les abats. En raison de
leur consommation pondérale, les pains
et produits de panification sèche (22 %
et 13 %, respectivement) et aussi les
pommes de terre et produits dérivés
(12 % et 14 %, respectivement) sont
les principales sources d’apport.
r Les dépassements de la VTR sont
rares (< 1 %) chez les adultes, de 15 %
environ chez les 3-17 ans, plus fré-
quents chez les enfants de moins de
3 ans [2].
Exposition au mercure
via les aliments
r Le mercure (Hg) est peu abondant
dans les sols (~0,02 mg/kg) et existe
dans l’environnement sous diverses
espèces chimiques inorganiques (Hgi)
et organiques. Le dégazage de l’écorce
Médecine des maladies Métaboliques - Juin 2017 - Vol. 11 - N°4
Les « Métaux Lourds » dans l’alimentation : quels risques pour les consommateurs ?
terrestre et le volcanisme provoquent
la dissémination atmosphérique et la
contamination des eaux océaniques.
La combustion des énergies fossiles et
l’incinération des déchets contribuent
aussi aux rejets, même si les composés
d’Hg sont bannis de nombreux produits
industriels.
r Des micro-organismes aquatiques
transforment l’Hg dissout en méthylmer-
cure (MeHg) plus toxique que les formes
inorganiques, qui s’accumule dans la
chair des grands poissons prédateurs
à des teneurs > 1 mg/kg.
r Le Hgi exerce surtout une néphro-
toxicité et une neurotoxicité. En 2010,
l’Organisation mondiale de la santé
(OMS) a fixé une DHT provisoire pour
Hgi de 4 μg/kg pc/sem. Le MeHg a pour
cible le cerveau fœtal. Il peut altérer les
fonctions sensorielles (vue, ouïe), la
coordination oculomotrice, la mémo-
risation, l’attention, et les capacités
cognitives. L’Efsa a fixé une DHT provi-
soire de 1,3 μg/kg pc/sem, utilisée pour
évaluer le risque des enfants en bas âge
en France [2].
r L’exposition au Hgi reste en-deçà de
la VTR chez les adultes, et on note 1,4 %
de dépassements chez les enfants. Pour
le MeHg, on note 0,8 % de dépasse-
ments de la VTR chez les adultes, 1,1 %
chez les 3-17 ans, et 0,7 % chez les
femmes en âge de procréer [12].
r L’exposition au Hgi n’est pas un pro-
blème majeur de santé publique en
France métropolitaine ; néanmoins, il
convient de réduire les expositions. Le
risque du MeHg ne peut être exclu en
raison du nombre des espèces analy-
sées [18]. Pour réduire l’exposition, il
convient de suivre les recommanda-
tions de l’Agence nationale de sécurité
sanitaire de l’alimentation, de l’environ-
nement et du travail (Anses) [19] :
1) Consommer deux portions de poisson
par semaine, dont une à forte teneur en
acides gras polyinsaturés en oméga-3
à longue chaîne carbonée (acides eico-
sapentaénoïque et docosahexaénoïque).
Il faut varier les espèces consommées,
l’origine des produits (sauvage, élevage,
lieux de pêche), ainsi que les lieux d’ap-
provisionnement. La consommation de
poissons d’eau douce bio-accumula-
teurs doit être limitée à deux portions/
mois.
339
2) Les femmes enceintes ou allaitantes,
doivent éviter de consommer les pois-
sons prédateurs sauvages (lotte ou
baudroie, loup ou bar, bonite, anguille,
empereur, grenadier, flétan, brochet,
dorade, raie, sabre, thon ; ainsi que :
espadon, marlin, siki, requin et lamproie).
3) Pour les enfants âgés de moins de
3 ans, il faut :
– limiter la consommation de poissons
prédateurs sauvages (lotte ou baudroie,
loup ou bar, bonite, anguille, empereur,
grenadier, flétan, brochet, dorade, raie,
sabre, thon) ;
– éviter l’espadon, le marlin, le siki, le
requin et la lamproie, en raison du risque
du MeHg.
Exposition au plomb via
les aliments et boissons
r Le plomb (Pb) induit une néphropathie
chronique conduisant à l’insuffisance
rénale, et augmente la pression arté-
rielle systolique, chez l’adulte. Lors de
la gestation, une partie du Pb mobilisé
du squelette maternel et de celui ingéré
avec les aliments franchit la barrière pla-
centaire et s’accumule dans le cerveau
fœtal. De multiples études ont montré
une diminution des capacités cognitives
de l’enfant quand la concentration de
Pb dans le sang (plombémie) augmente
chez la mère.
r L’Efsa [7] a retenu trois VTR, dont deux
chez l’adulte :
– BMDL10 de 0,63 μg/kg pc/j pour l’effet
néphrotoxique ;
– BMDL01 de 1,5 μg/kg pc/j pour les effets
cardiovasculaires, et pour les enfants et
les femmes en âge de procréer ;
– BMDL01 de 0,5 μg/kg pc/j pour les
effets neurotoxiques.
r En France, les niveaux de Pb dans les
aliments en 2012 sont inférieurs à ceux
de 2005. Les vecteurs de Pb sont, pour
les adultes, les boissons alcoolisées
(14 %), les pains et produits de dérivés
(13 %) et l’eau (11 %), alors que chez les
enfants, le lait est le vecteur majoritaire
(11 %), avec l’eau (11 %) et les boissons
rafraîchissantes sans alcool (10 %).
r De 1 à 4 mois, les préparations 1er âge
sont les contributeurs majeurs (> 50 %).
Les pots à base de légumes, chez
les 5-6 mois, et les pots à base de
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Dossier thématique
« Peurs et incertitudes alimentaires »
légumes-viande ou légumes-poisson,
chez les 7-12 mois, contribuent à hau-
teur de 18 % à l’exposition, de même
que les pots à base de fruits pour les
5-6 mois (10 %). Les légumes et les
plats à base de légumes contribuent
au moins à 30 % de l’exposition, chez
les plus de 4 mois.
r En référence à la BMDL01 de 1,5 μg/
kg pc/j, les marges d’exposition des
adultes se situent entre 4 et 8, et dimi-
nuent à 3 et 2 en référence à la BMDL10
de 0,63 μg/kg pc/j. Si l’on considère
la BMDL01 des effets neurotoxiques
(0,5 μg/kg pc/j), les marges d’exposition
se situent entre 0,9 et 2 pour les enfants,
et entre 3 et 1 et, par assimilation, pour
les femmes en âge de procréer.
r L’Anses n’écarte pas la possibilité
d’un risque pour certains groupes
de consommateurs, notamment les
enfants de moins de 3 ans, et il y a lieu
de réduire les expositions au Pb.
Déclaration d’intérêt
L’auteur déclare n’avoir aucun conflit d’intérêt
en lien avec cet article.
Références
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exposure to trace elements and health risk
assessment in the 2nd French Total Diet Study.
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l’alimentation, de l’environnement et du travail
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moins de 3 ans à certaines substances. Tome
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d’expertise collective. Maisons-Alfort: Anses;
septembre 2016:1-298.
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[4] European Food Safety Authority (Efsa).
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[5] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives (Jecfa), 2011. Evaluation of certain
Conclusion
r Depuis 2005, les études de l’alimentation totale des Français permettent de dresser
un constat mitigé. L’apport alimentaire de l’As et du Pb est en nette diminution, celui
du Hg, lié à la consommation de poisson, reste sensiblement constant, et celui du
Cd augmente, en particulier à cause des produits céréaliers.
r Les marges d’exposition sont souvent insuffisantes, et il faudrait réduire la conta-
mination des denrées. Dans le cas du Cd, l’origine des dépassements de la VTR
(~15 %) chez les jeunes doit être identifiée. Pour l’Hg, il faut limiter la consommation
de certains poissons par les individus « sensibles » (enfants en bas âge, femmes
enceintes) en suivant les recommandations sanitaires. La marge d’exposition au Pb
demeure faible (< 10).
r Pour le consommateur, le moyen le plus simple de limiter l’apport de métaux toxiques
est de diversifier, dès l’enfance, la nature et l’origine des aliments consommés. C’est
aussi le meilleur moyen de préserver l’équilibre alimentaire et subvenir aux besoins
en éléments minéraux indispensables.
contaminants in food: seventy-second report of [13] Bell DS. Riceabetes: is the association
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mycotoxines, phyto-estrogènes. Avis de l’Anses cadre de l’actualisation des repères nutritionnels
(saisine n° 2006-SA-0361), rapport d’expertise. du PNNS (saisine n° 2012-SA-0202). Maisons-
Maisons-Alfort: Anses; juin 2011:1-305. Alfort: Anses; juin 2013:1-7.
Médecine des maladies Métaboliques - Juin 2017 - Vol. 11 - N°4