La mise en place d’une démarche QSE au sein

de l’entreprise UNIMER

Effectué par : Encadré par :

MASSOUDI Hamza Mme. TOURIKI
HACHIMI Mohammed
BOUMKEHLA Mehdi
ELHIRI Ikbal
MAMANE HAMISSOU Ismail

Année Universitaire : 2023/2024

 Table de matière :
Table de matière : ....................................................................................................................... I
Liste des figures : ....................................................................................................................... III
Liste des tableaux : .................................................................................................................... III
Introduction générale................................................................................................................. 1
Chapitre 1 : Identification de secteur agroalimentaire .............................................................. 2
Introduction................................................................................................................................ 2
1. Le secteur agro-alimentaire ............................................................................................... 2
2. Impact de la crise sanitaire COVID-19 sur le secteur agro-alimentaire ............................. 2
2.1 Perturbation des chaînes d'approvisionnement ......................................................... 2
2.2 Fermeture des restaurants et des établissements de restauration ............................ 3
2.3 Chute de la demande dans certains secteurs.............................................................. 3
2.4 Perturbations dans la production agricole .................................................................. 3
2.5 Mesures de protection de la santé et de sécurité alimentaire ................................... 3
2.6 Volatilité des prix ......................................................................................................... 3
3. Présentation de l’entreprise .............................................................................................. 4
3.1 Présentation de l’entité UNIMER CNA1....................................................................... 5
3.2 Marques et Produits .................................................................................................... 6
3.3 Processus de fabrication .............................................................................................. 7
3.4 Description du processus............................................................................................. 8
Conclusion ................................................................................................................................ 13
Chapitre 2 : Volet Qualité ......................................................................................................... 14
Introduction.............................................................................................................................. 14
1. La norme choisie dans le domaine des SMQ et de la sécurité alimentaire ..................... 14
1.1 Généralités sur la norme IFS Food v.7 ....................................................................... 14
1.3 Champ d’application .................................................................................................. 15
1.4 Les avantage du référentiel IFS Food ........................................................................ 15
1.5 Contenu de la norme IFS Food .................................................................................. 15
1.6 Exigences de IFS Food v.6 .......................................................................................... 16
2. La différence entre IFS Food v.7 et l’ISO 9001 ................................................................. 17
Conclusion ................................................................................................................................ 18
Chapitre 3 : Management intégrée .......................................................................................... 19
Introduction.............................................................................................................................. 19

I
1. Objectifs et modalités des certifications de la QSE (ISO 9001 – ISO 14001 – ISO 45001)
19
1.1 ISO 9001 (Version 2015) : le management de la qualité ........................................... 19
1.2 ISO 45001 : le management de la santé et sécurité au travail .................................. 19
1.3 ISO 14001 (2015) : le management environnemental .............................................. 19
2. Interaction entre les normes ............................................................................................ 19
3. Le management intégré dans une entreprise .................................................................. 21
3.1 Définition d’un système de management intégré (SMI) ........................................... 21
3.4.1 Exigences des parties intéressées en relation avec SMQS ................................ 23
3.4.2 Cartographie des processus ............................................................................... 23
3.4.3 Domaine d’application de SMQSE...................................................................... 24
3.4.4 Politique SMQSE ................................................................................................. 24
3.4.5 Document de déploiement de la politique QSE ................................................. 25
3.4.6 Plan d’amélioration continue ............................................................................. 26
Conclusion ................................................................................................................................ 26
Chapitre 4 : Volet Sécurité ....................................................................................................... 27
Introduction.............................................................................................................................. 27
1. Les risques professionnels les plus prépondérants dans le secteur agroalimentaire ..... 27
1.1 Risques et incidents liés à la manipulation................................................................ 27
1.2 Coupures et blessures ............................................................................................... 27
1.3 Risques chimiques ..................................................................................................... 27
1.4 Conditions de travail difficiles ................................................................................... 27
1.5 Risques liés aux infections ......................................................................................... 27
2. Identification des risques professionnels, leur évaluation et les mesures de maitrise ... 28
3. Procédure d’évaluation .................................................................................................... 30
3.1 La Gravité et la Fréquence ......................................................................................... 30
3.2 Nombre d’opérateurs exposés .................................................................................. 30
3.3 Durée d’exposition .................................................................................................... 30
4. Rapport d’accident ........................................................................................................... 32
Conclusion ................................................................................................................................ 33
Chapitre 5 : Volet environnement............................................................................................ 34
Introduction.............................................................................................................................. 34
1. Pollution de secteur ......................................................................................................... 35
1.1 Identification et explication de la nature des pollutions du secteur ........................ 35

II
 1.2 Solution ...................................................................................................................... 37
2. Aspects environnementaux de l’unité de production de conserve ................................. 37
2.1 Probabilité ou fréquent d'Apparition (P) - : /30 Jours ............................................... 39
2.2 La gravité d’impact environnemental associé à l’aspect........................................... 40
3. La veille réglementaire : ................................................................................................... 41
Conclusion ................................................................................................................................ 44
Conclusion générale ................................................................................................................. 45
Référence : ............................................................................................................................... 46

Liste des figures :

Figure 1:Sardine.......................................................................................................................... 7
Figure 2:Le Maquereau .............................................................................................................. 7
Figure 3:Les certifications agro-alimentaire adoptées par UNIMER........................................ 14
Figure 4: Cartographie des processus ...................................................................................... 23
Figure 5 : Politique SMQSE ....................................................................................................... 24
Figure 6: plan d'amélioration continue .................................................................................... 26
Figure 7:cycle de vie de notre produit ..................................................................................... 34

Liste des tableaux :

Tableau 1:Entités du groupe UNIMER........................................................................................ 4
Tableau 2:Fiche technique ......................................................................................................... 5
Tableau 3:Tableau des exigences de IFS Food v.7 ................................................................... 16
Tableau 4:interactions entre iso9001, iso45001 et iso14001. ................................................. 20
Tableau 5:Démarche intégrée QSE .......................................................................................... 22
Tableau 6:Exigences des parties intéressées ........................................................................... 23
Tableau 7:Déploiement de la politique QSE ............................................................................ 25
Tableau 8:Analyse des risques liés à la sécurité et santé au travail ........................................ 28
Tableau 9:echelle Gravité et Fréquence .................................................................................. 30
Tableau 10: échelle de Nombre d'opérateurs ......................................................................... 30
Tableau 11: échelle de la durée d'exposition........................................................................... 30
Tableau 12:echelle de la probabilité ........................................................................................ 31
Tableau 13:Ensemble des pollutions du secteur ..................................................................... 36
Tableau 14:évaluation des aspects .......................................................................................... 37
Tableau 15:Matrice de criticité ................................................................................................ 40

III
 Introduction générale
Le système de qualité, sécurité et environnement (QSE) est un ensemble de règles et de
procédures mis en place dans une entreprise pour garantir la qualité de ses produits ou
services, la sécurité de ses employés et de ses clients, et la protection de l’environnement, il
est généralement mis en place pour répondre aux exigences légales et réglementaires, mais
aussi pour améliorer la performance de l’entreprise et la satisfaction de ses clients et. Il peut
également être utilisé comme outil de marketing pour démontrer l’engagement de
l’entreprise en faveur de la qualité, de la sécurité et l’environnement en intégrant souvent
des normes et des certifications qui doivent être respectées, comme la norme ISO 9001 pour
la qualité, la norme ISO 45001 pour la sécurité et santé de travail et la norme ISO 14001 pour
l’environnement. Le système QSE repose sur un certain nombre de principes, comme la
prévention des incidents et des accidents, la gestion des risques, la gestion des ressources et
la responsabilité sociale et environnementale. Il implique aussi la mise en place de méthodes
de travail et de processus de contrôle pour s’assurer que les objectifs de qualité, de sécurité
et environnement sont atteints.
Au cours de ce travail on va appliquer la démarche de la mise en place de système QSE sur
l’entreprise UNIMER (conserverie industrielle des sardines et de maquereaux) de Safi, qui
opère dans le secteur de l’agroalimentaire.

1
Chapitre 1 : Identification de secteur
agroalimentaire
Introduction
Ce chapitre se concentre sur le secteur agro-alimentaire et examine les conséquences de la
crise sanitaire mondiale. En première partie, nous examinons les changements dans le
secteur agroalimentaire à l'échelle mondiale, soulignant son impact économique important
et les perturbations causées par la crise de la COVID-19.
UNIMER est présenté dans la seconde section, avec une description de son processus de
fabrication de conserves de sardines et de maquereaux et un aperçu de son positionnement,
de ses marques et de son réseau de distribution mondial.

1. Le secteur agro-alimentaire
Le secteur agro-alimentaire englobe toutes les activités liées à la production, à la
transformation, à la distribution et à la commercialisation des produits alimentaires. Il
comprend l'agriculture, l'élevage, la pêche, l'aquaculture, la transformation des aliments, la
distribution, la vente au détail et la restauration. Ce secteur joue un rôle essentiel dans
l'économie mondiale et fournit des produits alimentaires à la population mondiale.
Le secteur agro-alimentaire est composé de différentes parties prenantes, notamment les
agriculteurs, les pêcheurs, les éleveurs, les transformateurs alimentaires, les distributeurs,
les détaillants et les restaurateurs. Ces acteurs travaillent ensemble pour produire et fournir
une large gamme de produits alimentaires, tels que les céréales, les légumes, les fruits, la
viande, les produits laitiers, les fruits de mer, les boissons, les produits de boulangerie, etc.

2. Impact de la crise sanitaire COVID-19 sur le secteur agro-alimentaire

La crise sanitaire du COVID-19 a eu un impact profond sur le secteur agro-alimentaire à
l'échelle internationale et nationale. Voici une analyse détaillée des principaux effets
observés.
2.1 Perturbation des chaînes d'approvisionnement

Les mesures de confinement, les restrictions de déplacement et les fermetures d'entreprises

ont entraîné des perturbations majeures dans les chaînes d'approvisionnement agro-
alimentaires. Les restrictions à la circulation des personnes et des marchandises ont entraîné
des retards et des annulations de livraisons, des pénuries de main-d'œuvre pour la
production et la récolte des denrées alimentaires, ainsi que des difficultés logistiques pour le
transport des produits alimentaires.

2
 2.2 Fermeture des restaurants et des établissements de restauration

Les mesures de confinement et de distanciation sociale ont conduit à la fermeture

temporaire de nombreux restaurants, cafés et établissements de restauration à travers le
monde. Cette situation a entraîné une diminution drastique de la demande de produits
alimentaires destinés à la restauration hors foyer, tels que les produits hauts de gamme et
les produits spécifiques à la restauration.
2.3 Chute de la demande dans certains secteurs

La crise a également entraîné une baisse de la demande de certains produits agro-

alimentaires. Les consommateurs ont modifié leurs habitudes alimentaires en réduisant la
consommation de produits frais ou en privilégiant les produits de base et les produits non
périssables. Certains secteurs, tels que les produits laitiers, les fruits de mer et les produits
haut de gamme, ont été particulièrement touchés par cette diminution de la demande.
2.4 Perturbations dans la production agricole

Les mesures de confinement et les restrictions de déplacement ont eu un impact sur la

production agricole. Les agriculteurs ont fait face à des difficultés pour obtenir des intrants
agricoles essentiels, tels que des semences, des engrais et des produits de protection des
cultures. De plus, ils ont rencontré des problèmes de main-d'œuvre, car les restrictions de
déplacement ont limité l'accès à la main-d'œuvre saisonnière nécessaire pour les travaux
agricoles. Ces facteurs ont entraîné des pertes de récoltes et une diminution de la
production dans certains secteurs.
2.5 Mesures de protection de la santé et de sécurité alimentaire

Les gouvernements et les entreprises du secteur agro-alimentaire ont mis en place des mesures
de protection de la santé et de sécurité alimentaire pour prévenir la propagation du virus. Cela
a entraîné une augmentation des coûts de production, car les entreprises ont dû mettre en
place des mesures de distanciation sociale, d'hygiène renforcée et de protection des
travailleurs. De plus, de nouvelles normes sanitaires ont été adoptées dans les usines de
transformation alimentaire, ce qui a également entraîné des coûts supplémentaires et des
ajustements dans les processus de production.

2.6 Volatilité des prix

La crise sanitaire a entraîné une volatilité des prix des produits alimentaires. Les perturbations
de l'offre et de la demande ont conduit à des fluctuations importantes des prix. Certains
produits ont connu une augmentation des prix en raison de la forte demande ou de la pénurie,
tandis que d'autres ont connu une baisse des prix en raison de la diminution de la demande.

3
3. Présentation de l’entreprise
UNIMER est une société agroalimentaire marocaine spécialisée dans la production, la
distribution et commercialisation de conserves de poisson, de légumes marinés, de farine et
huile de poisson, de fruits surgelés ainsi que dans l'aquaculture de mollusques bivalves.
Appartenant à la galaxie du Groupe agro-industriel SANAM Agro, UNIMER Group est le
numéro 1 du secteur des produits de lamer au Maroc. Premier exportateur marocain de
conserves de sardines et d’anchois en dédiant 90% de son activité à l’exportation,le Groupe
mobilise ses 5 000 collaborateurs et ses filiales, tant au Maroc qu’à l’étranger.
Ses unités de production se trouvent au Maroc, mais aussi en France et au Pérou. Son réseau
de distribution est très dynamique à l’international avec ses propres bureaux de
commercialisation qui sont domiciliés aux Etats-Unis, au Royaume-Uni, en France, àMonaco
et en Espagne. Enfin, son portefeuille de marques est puissant, cohérent, équilibré.
Le groupe UNIMER dispose de 9 usines dans tout le Maroc dont 8 sont toujours
fonctionnelles.
Tableau 1:Entités du groupe UNIMER

UNITE ACTIVITES VILLE

UNIMER ETAMAR 1 Transformation et SAFI
production de conserves de
sardines et de maquereaux
UNIMER ETAMAR 2 Transformation et AGADIR
production de conserves de
sardines et de maquereaux
UNIMER CNA 1 Transformation et SAFI
production de conserves de
sardines et de maquereaux
UNIMER CNA 2 Transformation et SAFI
production de conserves de
sardines, de maquereaux et
de thons
UNIMER CNA 3 Transformation et AGADIR
production de conserves de
sardines et de maquereaux
UNIMER MEHDIA Transformation et KENITRA
production de conserves
d’anchois
UNIMER PROTEINE Production de farine et SAFI
d’huile de poisson
GLOFI Stockage des produits finis SAFI
et distribution
SARDEX Arrêt de production SAFI

4
 3.1 Présentation de l’entité UNIMER CNA1

L’usine CNA1 de Safi a été créée en 1986. Elle est spécialisée dans la production de
conserves de sardines et de maquereaux. Toutes les boites de conserves produites par
l’usine CNA1 sont destinées à l’exportation. L’exportation concerne principalement l’Europe
(50%), l’Afrique (30%) et l’Amérique du Nord (20%)
Tableau 2:Fiche technique

Raison sociale UNIMER CNA1

Date de creation 1987

Statut juridique Société Anonyme

Adresse 15, Rue Jabal Saghrou – CIL –CASABLANCA - Maroc

Capital 1,245,793

Secteur d’activité Primaire

Activité Transformation et production de conserves de sardines et de

maquereaux

Marques Titus, Madrigal, Princesse, Vanelli, La Monégasque, Conserveries

Provençales

Implantation ROUTE ELL YOUDI SAFI BP 129 SAFI

Téléphone +212522791480/85

Télécopie +212522362942

Nombre de salariés 300

Capacité de 320 000 boites par jour

production

5
 Site internet https://UNIMERgroup.com

Dernier chiffre 1 053 Mdh (UNIMER GROUP)

d’affaires

3.2 Marques et Produits

Titus
Depuis plus de 80 ans d’existence, la marque Titus occupe une place privilégiée sur le
marché national et international. Titus a reçu plusieurs distinctions comme le Morocco
Awards en 2014, le prix de la marque internationale de l’année par l’OMPI et l’African.
Product Awards au Nigéria.

Madrigal
Les sardines Madrigal, sont des sardines à la chair tendre et généreuse, elles ont été
rigoureusement sélectionnées et préparées à la main. Ce sont des sardines à la texture
moelleuse, bien confites et fondantes. Au gout légèrement relevé, elles sont un vrai régal
pour les gourmets !

Princesse
Les sardines Princesse sont pêchées au meilleur moment de la saison, préparées à la main et
emboîtées fraîches. Elles se dégustent idéalement à l’apéritif ou en entrée, sur du pain beurré
ou nature. Cette Sardine est à la fois riche en calcium, en phosphore, en vitamine D et en
Oméga 3.

6
 3.3 Processus de fabrication

Matière première
L’usine UNIMER CNA1 utilise principalement deux espèces de poisson comme matière
première : La Sardine et le Maquereau.

La Sardine
La Sardine de nom scientifique Sardina Pilchardus est une espèce de poisson de la famille
des clupéidés. Son nom provient de la Sardaigne (région italienne) car les grecs avaient
remarqué qu’elle abondait dans ses eaux côtières. Riche en Oméga 3, phosphore, vitamine
B3 et Vitamine B6, la sardine est considérée comme poisson bon marché et peut être
conservée à l’huile dans une boite conditionnée par l’industrie durant plusieurs années
(voire décennies). Sa pêche se fait préférablement entre le mois de Mai et Novembre, car
c’est au cours de cette période qu’elle est bien grasse.

Figure 1:Sardine

Le Maquereau
Le Maquereau est le nom vernaculaire de plusieurs espèces de poissons appartenant aux
genres Scomber, Scomberomoris et Rastrelliger. Le Maquereau est cependant proche de la
sardine car ce sont tous les deux des poissons gras mais appartiennent à des différentes
familles. Il est riche en Oméga3, en acide gras olyinsaturés, de vitamines D et B, de
Sélénium, de fer et d’iode.

Figure 2:Le Maquereau

7
 3.4 Description du processus

Entrée Etape Description RH Equipements Caractéristiques Les rejets et les Sortie

spécifiques déchets
Matière première : La réception Réception de Camions  Enregistrement
Sardines et la matière de la quantité
maquereaux première en de matière
respectant le première reçue.
cahier de  Contrôle de
charge. qualité de
l’échantillon
par les tests de
laboratoire.
 Commencemen
t de fabrication
de la demande
client.
Sardines et Etêtage, Des Les ouvrières (Tables en inox, Réjections Poissons éviscérés,
maquereaux Equeutage et opérations couteaux…) Les poissons morts étêtés et
éviscération préparatoire ou abîmés équeutés.
s qui ont Les poissons de
pour but petite taille
d’éliminer Les poissons non
les parties conformes aux
non normes de qualité
comestibles Déchets
du poisson Les têtes
(tête, Les nageoires
Les viscères

8
 viscère, et
queue)
 Matière Première Saumure Le poisson se  Opérateurs  Lignes Qualité de la Réjections Sardines ou
: Sardines ou d’Emboîtage met dans la de d'Emboîtage saumure Les poissons trop maquereaux
maquereaux frais. saumure qui Production  Cuves de gros ou trop petits emboîtés dans la
 Ingrédients : est une  Ingénieurs Préparation Homogénéité de pour rentrer dans les saumure.
Saumure (mélange solution Alimentaires de Saumure la saumure boîtes
d'eau, de sel, aqueuse  Scelleuses Les poissons
d'épices et composée de  Équipements présentant des
éventuellement sel et de de Contrôle défauts de forme ou
d'autres l’eau, Qualité de couleur
conservateurs). généralemen Déchets
t de NaCl Les boîtes vides
Les boîtes abîmées
ou déformées
Poissons emboîtés, Emboîtage Les sardines Opérateurs  Tables Manipulation Déchets Produits emboîtés
contenants vides (Remplissage ou d'Emboîtage d'Emboîtage délicate des
Manuel des maquereaux  Scelleuses poissons Les boîtes vides
Boîtes) prétraités Manuelles ou Les boîtes abîmées ou
sont Automatiques Respect des déformées
soigneuseme normes Les poissons rejetés
nt disposés d'hygiène
dans des
boîtes de
conserve ou
des bocaux
vides par un
processus de
remplissage
manuel.

9
Produits emboîtés Lavage et Mise Les produits  Opérateurs  Équipements Précision du Réjections Produits prêts
en Grille emboîtés de Lavage automatisés lavage Les poissons morts pour la cuisson
sont soumis  Superviseurs ou manuels ou abîmés
à un de pour éliminer Préservation de Les poissons
processus de Production les résidus la qualité des présentant des
lavage pour  Surfaces de poissons défauts de forme ou
éliminer les travail où les de couleur
résidus de produits sont Déchets
saumure, disposés pour Les arêtes
d'huile ou la cuisson. Les peaux
d'autres
liquides.
Produits préparés Cuisson La cuisson  Opérateurs  Fours ou Préservation de Réjections Produits cuits
permet de de Cuisson Cuiseurs à la qualité des Les poissons qui ne
cuire les  Techniciens Vapeur poissons cuisent pas
poissons de de Contrôle  Contrôleurs uniformément
manière Qualité de Uniformité de la Les poissons qui
uniforme et Température cuisson éclatent pendant la
de cuisson
développer
la saveur des
produits.
Produits cuits Egouttage Éliminer les Opérateurs  Égouttoirs ou Précision de Réjections Produits égouttés
liquides d'Égouttage Tapis l'égouttage Les poissons qui
résiduels de d'Égouttage contiennent des
cuisson,  Systèmes de restes de sang ou de
d'huile ou de Collecte graisse
saumure. Déchets
L'eau de cuisson

10
Produits égouttés Jutage Couvrir les Opérateurs de Machines ou Réjections Produits couverts
(Couverture du sardines Jutage dispositifs Les poissons qui ne d'huile
Produit par de d’une couche manuels pour sont pas recouverts
l’Huile) d’huile pour une distribution d'huile correctement
assurer la uniforme de Les poissons qui
protection l'huile. contiennent des
contre impuretés dans l'huile
l’oxydation et Déchets
améliorer la L'huile usagée
saveur.
Produits couverts Sertissage Hermétiquem  Opérateurs Machines de Sertissage Réjections Boîtes de conserve
d'huile, boîtes vides (Fermeture des ent sceller les de Sertissage Sertissage hermétique sans Les boîtes qui ne scellées
Boîtes) boîtes,  Techniciens endommager les sont pas correctement
empêchant de boîtes fermées
l'entrée d'air Maintenance Les boîtes qui sont
et assurant la endommagées
conservation pendant le sertissage
des produits. Déchets
Les fonds et les
couvercles des boîtes
endommagés
Boîtes de conserve Lavage et Éliminer les Opérateurs de  Laveuses Réjections Boîtes prêtes pour
scellées Préchauffage impuretés Lavage et Industrielles Les boîtes la stérilisation
des Boîtes extérieures et Préchauffage  Fours ou endommagées ou
les résidus Équipements déformées
de Les boîtes qui ne
Préchauffage sont pas propres
Déchets
L'eau de lavage

11
Boîtes préparées Stérilisation Éliminer les  Opérateurs  Autoclaves ou Stérilisation Réjections Produits stérilisés
bactéries, de Cuiseurs à homogène dans Les boîtes qui ne
assurant ainsi Stérilisation Pression toutes les boîtes sont pas stérilisées
une longue  Techniciens  Systèmes de correctement
durée de de Contrôle Contrôle de Les boîtes qui sont
conservation Qualité Température endommagées
des produits. et de Pression pendant la
stérilisation
Déchets
L'eau de stérilisation
Produits stérilisés Refroidissement Réduire la Opérateurs de Appareils ou Refroidissement Réjections Produits refroidis
température Refroidissemen chambres rapide et Les boîtes qui ne
des produits à t spécialement uniforme sont pas refroidies
un niveau sûr conçus pour correctement
pour le abaisser la Déchets
stockage à température de L'eau de
long terme. manière refroidissement
contrôlée
Produits refroidis Emballage et Les sardines  Opérateurs Machines Les boîtes soient Réjections Produits emballés
Stockage ou d'Emballage d'Emballage : correctement Les boîtes qui ne et prêts pour le
maquereaux  Travailleurs Automatiques ou emballées pour sont pas correctement stockage
en conserve de Stockage manuelles protéger les emballées
sont emballés produits. Les boîtes qui sont
individuellem endommagées
ent dans des pendant l'emballage
boîtes de Déchets
conserve et Les emballages
préparés pour endommagés
le stockage

12
Produits emballés Expédition Les boîtes de  Coordonnate  Véhicules de Transport Réjections Produits expédiés
conserve sont urs Transport : approprié pour Les boîtes qui ne
chargées dans d'Expédition Camions, les conditions de sont pas correctement
des camions  Personnel  Équipements stockage prévues conditionnées pour
ou d'autres Administratif de l'expédition
moyens de Chargement : Déchets
transport en Chariots Les emballages
vue de la élévateurs d'expédition
livraison. endommagés

Conclusion
La crise du COVID-19 a mis à mal le secteur agroalimentaire, qui a perturbé les chaînes d'approvisionnement, entraîné la fermeture des
restaurants et une baisse de la demande, mais a également révélé des opportunités pour les entreprises qui sauront s'adapter aux nouvelles
exigences des consommateurs et des marchés.

13
Chapitre 2 : Volet Qualité
Introduction
Les systèmes de management améliorent la performance organisationnelle. Il énonce les
exigences et les procédures qu’une organisation peut adopter pour atteindre les objectifs
qu’elle souhaite atteindre et pour créer une culture d’amélioration continue fondée sur
l’auto-évaluation, l’évaluation, la correction des lacunes identifiées, l’amélioration des
processus et des opérations grâce à l’engagement de la direction et à la sensibilisation des
employés.
Alors UNIMER, pour garantir l’excellence dans ses opérations commerciales, a adopté
un Système de Management de la Qualité (SMQ) en se basant sur plusieurs certifications
(IFS, BRC, EFSIS, Friend of the Sea, MSC, Halal). Parmi ces dernières on a choisi de traiter la
certification IFS Food v.7 un bon système de management de la sécurité des aliments.

Figure 3:Les certifications agro-alimentaire adoptées par UNIMER

1. La norme choisie dans le domaine des SMQ et de la sécurité alimentaire

1.1 Généralités sur la norme IFS Food v.7

En 2003, les membres de la fédération allemande des distributeurs – Handelsverband

Deutschland (HDE) – et ceux de son homologue française – Fédération des Entreprises du
Commerce et de la Distribution (FCD) – ont créé un référentiel commun de sécurité des
aliments et de qualité permettant d’évaluer les fournisseurs de produits alimentaires, sur la
base d’une approche uniforme. Il s’agissait de la première version du référentiel IFS Food,
destinée à certifier les fournisseurs de produits alimentaires à marque de distributeurs.
Le référentiel IFS Food est construit selon les aspects généraux du système de management
de la sécurité des aliments et de la qualité des produits. L’emphase principale reste
néanmoins portée sur le fait d’apporter de la confiance dans les produits et les procédés, en
faisant en sorte que la sécurité, la qualité, la légalité et la conformité aux exigences
spécifiques des clients soient garanties à travers d’une évaluation sur site et d’une revue et
inspection de la documentation.
1.2 Objectif de le norme IFS Food v.7
La finalité pour laquelle ce référentiel est élaboré et continuellement mis à jour est :

 D’établir un référentiel commun, avec un système d’évaluation uniforme

 De travailler avec des organismes de certification accrédités et des auditeurs qualifiés
 D’assurer la transparence et la possibilité de comparaisons tout au long de la chaîne
d’approvisionnements

14
  De réduire les coûts et le temps liés aux audits, tant pour les distributeurs que pour
les fabricants
1.3 Champ d’application

Le référentiel IFS Food est un référentiel destiné à l’audit des fournisseurs fabricants de
produits alimentaires et ne concerne que les sociétés de transformation des produits
alimentaires ou les sociétés qui conditionnent des produits nus. Le référentiel IFS Food ne
peut être utilisé que lorsqu’un produit est « transformé » ou lorsqu’il existe un danger de
contamination du produit lors du conditionnement primaire. (Référentiel IFS Food v.7 ;
2021)
1.4 Les avantage du référentiel IFS Food

La certification IFS offre plusieurs avantages clés aux entreprises alimentaires qui visent
l’excellence en matière de qualité, de sécurité des produits et de satisfaction des clients,
ainsi qu’à celles qui recherchent un avantage concurrentiel sur leur marché :
• La certification IFS augmente les ventes : Les entreprises certifiées fidélisent leurs
clients existants et en gagnent de nouveaux grâce à l‘IFS. Ce certificat montre qu’ils sont un
partenaire commercial digne de confiance
• Les exigences réduisent les coûts d’exploitation et augmentent l’efficacité : Les
entreprises certifiées voient les procédés s’améliorer et les coûts liés aux pertes, aux rappels,
aux réclamations ou aux produits retirés diminuer
• Le système favorise l’amélioration continue : La notation et le rapport d’audit
indiquent comment une entreprise peut progresser et atteindre le niveau supérieur en
matière de sécurité des aliments et d’assurance qualité
• L’approche IFS basée sur les risques permet d’évaluer les risques et de se concentrer
sur les domaines importants par rapport aux procédés uniques de chaque entreprise
• L’approche non prescriptive permet des solutions sur mesure et permet aux
entreprises de déterminer les méthodes de maîtrise des risques les mieux adaptées à leurs
conditions particulières
1.5 Contenu de la norme IFS Food

Cette partie fixe les exigences représentées sur une check-list pour les entreprises
fournisseurs structurés en six chapitres comme suit :
Chapitre1 : Responsabilités de la direction
Ce chapitre concerne la politique d'entreprise, son organisation, l'écoute client, la revue de
direction, etc.
Chapitre 2 : Système de management de la qualité et de la sécurité des aliments
Ce chapitre traite essentiellement du système HACCP, des exigences sur la documentation et
de la conservation des enregistrements.
Chapitre 3 : Gestion des ressources

15
Ce chapitre traite des exigences sur la gestion des ressources humaines, l’hygiène du
personnel, leurs locaux et leurs formations.
Chapitre 4 : Planification et procédé de fabrication
Ce chapitre concerne la réalisation du produit, notamment, ses cahiers de charge, sa
conception, développement, et formulation, la revue de contrats, les achats, le
conditionnement, la maintenance, l’hygiène, l’élimination des déchets, la lutte contre les
nuisibles, la gestion des stocks, le transport, les équipements, la validation des procédés, la
traçabilité et les PRP en général.
Chapitre 5 : Mesures, analyses et amélioration
Ce chapitre englobe des exigences concernant l’audit interne, l´analyse des produits, le
retrait/rappel des produits et de la gestion des actions correctives.
Chapitre 6 : Protection de la chaîne alimentaire contre les actes malveillants– inspections
externes
Ce dernier chapitre traite l’évaluation de la protection de la chaine alimentaire contre les
actes malveillants, la sécurité du site, la sécurité du personnel et des visiteurs, et finalement
les inspections externes.
1.6 Exigences de IFS Food v.6
Tableau 3:Tableau des exigences de IFS Food v.7

Chapitre
1. Responsabilités de la
direction
2. Système de management
de la qualité et de la sécurité
des aliments
3. Gestion des ressources
4. Planification et procédé de
fabrication
Exigences
1.1 Politique et principes généraux de la société
1.2 Organisation de la société
1.3 Ecoute client
1.4 Revue de direction
2.1 Management de la qualité
2.1.1 Exigences sur la documentation
2.1.2 Conservation des enregistrements
2.2 Management de la sécurité des aliments
2.2.1 Système HACCP
2.2.2 Equipe HACCP
2.2.3 Etude HACCP
3.1 Gestion des ressources humaines
3.2 Ressources humaines
3.2.1 Hygiène du personnel
3.2.2 Vêtements de protection pour le personnel, les
prestataires et les visiteurs
3.2.3 Procédures applicables aux maladies
infectieuses
3.3 Formation et instruction
3.4 Installations sanitaires, équipements pour l’hygiène
du personnel et locaux du personnel
4.1 Accord de contrat
4.2 Spécifications et recettes des produits
4.3 Développement/modification des
produits/modification des procédés de fabrication

16

5. Mesures, analyses,
améliorations
6. Plan de protection de la
chaîne alimentaire contre les
actes malveillants (Food
defense plan) – inspections
externes
4.4 Achats
4.5 Emballage du produit
4.6 Lieu de l’usine
4.7 Extérieurs de l’usine
4.8 Implantation de l’usine et flux de production
4.9 Exigences pour la construction des zones de
production et de stockage
4.10 Nettoyage et désinfection
4.11 Gestion des déchets
4.12 Risque de corps étrangers, métal, bris de verre et
bois
4.13 Surveillance des nuisibles/lutte contre les nuisibles
4.14 Réception et stockage
4.15 Transport
4.16 Maintenance et réparations
4.17 Équipements
4.18 Traçabilité
4.19 Réduction des risques liés aux allergènes
4.20 Fraude Alimentaire
5.1 Audits internes
5.2 Inspections d’usine
5.3 Validation et maîtrise du procédé
5.4 Etalonnage, ajustement et vérification des appareils
de mesure et de surveillance
5.5 Contrôle quantitatif (contrôle quantité poids/
volume)
5.6 Analyses des produits
5.7 Blocage et libération des produits
5.8 Gestion des réclamations des autorités et des clients
5.9 Gestion des incidents, retrait/rappel de produits
5.10 Gestion des non-conformités et des produits non
conformes
5.11 Actions correctives
6.1 Evaluation de la protection
6.2 Sécurité du site
6.3 Sécurité du personnel et des visiteurs
6.4 Inspections externes

2. La différence entre IFS Food v.7 et l’ISO 9001

L'IFS Food v.7 et l'ISO 9001, tous deux pertinents dans le domaine agroalimentaire,
présentent des différences fondamentales dans leurs approches et leurs objectifs.
La norme ISO 9001 se concentre sur la satisfaction du client, alors que l'IFS Food v.7 se
concentre sur les exigences spécifiques du client en assurant des produits sûrs et de haute
qualité en évaluant de manière approfondie les processus de production alimentaire, cette

17
norme est axée sur des critères rigoureux de sécurité des aliments, de traçabilité, de gestion
des risques et de respect des réglementations pour garantir la sécurité alimentaire et la
qualité des processus de fabrication dans l'industrie agroalimentaire.
En résumé la norme IFS FOOD représente une avancée internationale exceptionnelle dans
l’harmonisation des Systèmes de Management de la Sécurité Alimentaire, elle ne se
substitue pas pour autant à la norme ISO 9001. Si ISO 9001 est insuffisante pour encadrer la
sécurité alimentaire, IFS FOOD est insuffisante pour encadrer le management global de
l’entreprise. Ces deux approches méthodologiques sont donc hautement complémentaires
pour toute entreprise du secteur agroalimentaire.

Conclusion
Dans ce chapitre nous avons fait une présentation générale sur la norme IFS Food v.7 avec
une comparaison entre les deux normes ISO 9001 V15 et IFS Food v.7. Le chapitre suivant est
consacré au management intégré.

18
Chapitre 3 : Management intégrée
Introduction
Les normes de systèmes de management ISO fournissent un modèle à suivre que les
organisations peuvent mettre en application pour atteindre leurs buts et objectifs. Elles
permettent de développer au sein de l’organisation une culture d’organisation fondée sur un
cycle automatique d’auto-évaluation et d’amélioration continue de l’ensemble des
opérations et des processus.

1. Objectifs et modalités des certifications de la QSE (ISO 9001 – ISO 14001 –

ISO 45001)
1.1 ISO 9001 (Version 2015) : le management de la qualité

La norme ISO 9001, dans sa version 2015, vise à améliorer la qualité des produits ou services
d'une organisation en s'adaptant à sa culture et à ses pratiques. Son objectif principal est
d'optimiser l'organisation et les processus, incitant le management à travailler vers une
amélioration continue. L'engagement dans cette démarche qualité renforce la performance
interne en mobilisant le personnel et en développant ses compétences. La progression de la
qualité des prestations renforce la confiance des clients et valorise l'image de l'entreprise,
tout en offrant une approche pragmatique et légère dans sa mise en œuvre.
1.2 ISO 45001 : le management de la santé et sécurité au travail

La norme ISO 45001, axée sur le management de la santé et sécurité au travail (SST),
représente une avancée significative dans la gestion proactive des risques liés à la sécurité
des employés et à leur bien-être au sein des organisations. Lancée en 2018, cette norme
internationale a succédé à l'OHSAS 18001, élargissant et améliorant son champ
d'application.
1.3 ISO 14001 (2015) : le management environnemental

La norme ISO 14001 (2015) constitue une référence majeure dans le domaine du
management environnemental. Élaborée par l'International Organisation for Standardisation
(ISO), elle offre un cadre structuré permettant aux organisations de toutes tailles et secteurs
d'activité de mettre en place un système de management environnemental efficace.

2. Interaction entre les normes

Les normes ISO 9001, ISO 14001 et ISO 45001 partagent une approche harmonisée grâce à la
structure commune appelée High-Level Structure (HLS). Cette structure universelle offre un
cadre cohérent facilitant l'intégration des systèmes de management au sein des
organisations. Les normes reposent sur le modèle PDCA (Plan-Do-Check-Act), qui encadre le
cycle de vie des systèmes de management en promouvant la planification, la mise en œuvre,
l'évaluation et l'amélioration continue.

19
 Le tableau suivant présente de manière synthétique les points clés d'interaction entre ces
normes. Il met en lumière les domaines où des synergies peuvent être exploitées pour
favoriser une approche cohérente et efficace en matière de management, tout en
respectant les spécificités propres à chaque domaine. Cette approche intégrée favorise non
seulement la conformité aux exigences normatives, mais également la création de valeur
ajoutée pour l'organisation.
Tableau 4:interactions entre iso9001, iso45001 et iso14001.

Chapitres SOUS CHAPITRE Exigences

Chapitre 4 4.1 Compréhension de
l’organisme et de son
context
4.2 Compréhension des
besoins et des attentes
des parties intéressées
4.3 - Détermination du
champ d'application du
système de management.
4.4 - Système de
management et ses
processus
Chapitre 5 5.1 - Leadership et
engagement
5.2 - Politique
5.3 - Rôles,
responsabilités et
autorités dans
l'organisme.
Chapitre 6 6.1 - Actions pour traiter
les risques et
opportunités
6.2 - Objectifs de la
politique et planification
pour les atteindre
 Détermination des enjeux externes et internes de
l'entreprise
 Détermination de la liste des parties intéressées et de
leurs besoins pertinents dans le cadre du SM
 Liste des règlements applicables dans le cadre du SM
 Détermination du périmètre de certification pour le SM
 Utilisation de l'approche processus et détermination des
interactions entre les processus nécessaires dans le cadre
du SM
 Engagement de la direction envers le SM, fourniture des
ressources et définition de la structure organisationnelle
pour la gestion des systèmes de management
 Rédaction et communication de la politique de SM
 Attribution et communication des rôles et responsabilités
pertinentes au sein de l'organisme
 Identification et évaluation des risques et opportunités
liés au SM
 Planification des objectifs de la politique de SM sous
forme d'un document de déploiement

Chapitre 7 7.2 - Compétence  Formation sur le SM

7.3 - Sensibilisation
7.4 - Communication
7.5 - Informations
documentées
Chapitre 8 8.1 - Planification et
contrôle opérationnels
8.2 - Gestion des
situations d'urgence
 Sensibilisation du personnel sur la politique de SM
 Communication en interne et externe
 Création, mise à jour et maîtrise des informations
documentées liées au SM
 Planification et maîtrise opérationnelle des processus
nécessaires pour satisfaire aux exigences de SM
 Préparation et réponses aux situations non habituelles

20
Chapitre 9 9.1 - Surveillance, mesure,  Détermination des performances à mesurer et surveiller
analyse et évaluation.
9.2 - Audit interne  Audit interne
9.3 - Revue de direction.  Revue de direction
 Communication des résultats
Chapitre 10.2 - Non-conformité et  Gestion des non-conformités
10 action corrective
10.3 - Amélioration  Amélioration continue du SM
continue.

3. Le management intégré dans une entreprise

3.1 Définition d’un système de management intégré (SMI)

Le Système de Management Intégré désigne l’intégration des systèmes QSE. Il regroupe le

management de la qualité, de la santé et sécurité au travail et de l’environnement, en
s’appuyant respectivement sur les normes ISO 9001, 45001 et 14001. Ces normes ISO sont
garantes de l’efficacité d’un SMI et sont à prendre soigneusement en considération.
Certaines organisations y incluent des notions d’éthique et de développement durable. Dans
sa version la plus mature, on y intègre également les directions financières ou des ressources
humaines. Ce système de management intègre les modes de fonctionnements communs de
chacune des catégories qui le composent sans toucher à leurs spécificités. Le SMI ne dispose
pour le moment d’aucun référentiel propre, c’est pourquoi il faut s’appuyer sur les différents
référentiels Qualité, Sécurité et Environnement. Le Système de Management Intégré s’inscrit
dans une démarche qualité et sa vocation est l‘amélioration continue de la performance
globale de l’entreprise.
3.2 Objectives d’un système de management intégré (SMI)
Le principal objectif du SMI est l’intégration de tous les domaines régis par des systèmes de
management en une seule et unique organisation. Cela aurait un impact significatif en
simplifiant le travail et en évitant les conflits et la duplication de documents. Le SMI répond
au besoin de maîtrise des risques et de la performance de l’entreprise. À travers cette
approche, cette dernière peut déterminer les risques liés à son organisation en analysant
l’ensemble des processus. Aussi la centralisation des systèmes de management permet aux
dirigeants d’identifier les processus non performants et les activités qui ont peu de valeur
ajoutée à la performance globale de l’entreprise.
3.3 Mise en place d’un système de management intégré
Au niveau de cette partie, on va proposer une démarche pour développer un système
intégré couvrant les trois dimensions de qualité, santé et sécurité de travail et
l’environnement avec quelques exemples des étapes de réalisation de cette démarche
appliquée à l’entreprise UMINER.

21
 Tableau 5:Démarche intégrée QSE

Etape Actions
Engagement de la  Réaliser des réunions avec la direction et faire des présentations pour
direction amener la direction à décider de lancer du projet QSE.
Diagnostic de l’état  Préciser les attentes des parties intéressées, les dysfonctionnement et
actuel non-conformités, ainsi que les exigences légales.
 Identifier les pratiques courantes en matière de QSE.
 Identifier les liens de communication et d’information (interfaces). -
Collecter les supports d’enregistrement
 Rassembler les informations pour cartographier les processus et
étudier leurs interactions.
 Rédiger un rapport final. Et le Présenter aux personnes concernées
Mise en place de SMQSE  Rédiger et valider le domaine d’application.
 Définir la politique QSE et les objectifs généraux
 Définir une cartographie des processus et la valider.
 Réaliser des formations et recenser les responsabilités.
 Définir les rôles et les autorités du responsable QSE, et les
communiquer en interne.
 Planification des actions faces aux risques et opportunités
 Définir des indicateurs de performances pour l’évaluation (TDB).
 Application de système par la diffusion de la documentation.
Suivie et évaluation des  Suivi des actions mise en place, et exploitation des données recueillies.
résultats  Suivie des indicateurs déterminés et des tableaux de bords
Amélioration  Vérification de l’adéquation et la conformité entre le référentiel et la
réalité.
 Mise en place des actions correctives.
 Amélioration en continue de SMQSE.

22
 3.4 Exemple d’application De SMQSE dans l’entreprise UNIMER

3.4.1 Exigences des parties intéressées en relation avec SMQS

Tableau 6:Exigences des parties intéressées

Parties intéressés Exigences

Clients  Bonne qualité du produit.
 Livrer à temps.
 Recevoir exactement les quantités demandées
Fournisseur  Augmentation des délais de réception de commandes.
 Avoir une précision de système de pesage de Matière
Première.
Personnels  Réduire le nombre d’incidents et d’accidents
 Réduire la gravité des accidents.
 Garantir la sécurité et santé de travail.
Habitants aux  Réduire la pollution.
Voisinages d’usine
Environnement  Réduire les déchets
 Diminuer la consommation d’eau et d’énergie.
 Réduire la consommation de la matière première.
 Réduire la pollution des déchets.

3.4.2 Cartographie des processus

Figure 4: Cartographie des processus

23
 3.4.3 Domaine d’application de SMQSE

Le système de management de la qualité, sécurité et santé de travail et environnement

s’applique à tous les processus (de management, réalisation, support) et sur nos produits
fortement commercialisés (conserves de poisson)

3.4.4 Politique SMQSE

La détermination de l'avenir d'une organisation repose incontestablement sur la

qualité, la sécurité, la santé du personnel, ainsi que sur la préservation de
l'environnement d'entreprise. Dans cette perspective, notre politique en matière de
Qualité, Sécurité et Environnement (QSE) s'articule autour de trois principaux volets :
 Satisfaction des Exigences Réglementaires et Clientèles :
 Nous nous engageons à garantir la qualité et la sécurité de nos produits,
conformément aux attentes de nos clients, en respectant les exigences
réglementaires.
 Notre démarche inclut une amélioration continue de nos processus et
compétences, visant à développer nos performances et à accroître notre
productivité.
 Climat Social Favorable et Satisfaction du Personnel :
 Nous nous efforçons de maintenir un environnement de travail propice
au bien-être de notre personnel.
 Cela passe par la mise à disposition de ressources matérielles adéquates
et la promotion d'une communication interne efficace, contribuant ainsi à
un climat social positif.
 Engagement envers la Conformité Environnementale :
 Nous assumons notre responsabilité en matière de conformité des rejets,
tout en protégeant activement l'environnement et les ressources
naturelles.
 Nous nous engageons à respecter nos obligations vis-à-vis de la
préservation de l'environnement, démontrant ainsi notre souci constant
de durabilité.
Monsieur le directeur général, s’engage personnellement : A fournir les ressources
nécessaires afin d’atteindre les objectifs fixés par l’entreprise et la réglementation en
vigueur et soutenir tous les acteurs contribuant à la mise en place de système de
management
Fais-le : 02/12/2023
Le directeur général

Figure 5 : Politique SMQSE

24
 3.4.5 Document de déploiement de la politique QSE

Tableau 7:Déploiement de la politique QSE

Axe stratégique Objectifs Objectifs Processus Indicateurs Cible

générales spécifiques concernés
Satisfaction des -Garantir la -Fournir des Production Taux de non 5%
exigences sécurité des produits Management conformes.
réglementaire et aliments. conformes aux de qualité et
de clientèle en -Amélioration exigences de la sécurité
termes de qualité. de la qualité. alimentaire
satisfaction -Réduire le taux
des clients. de non-
conformité
Assurance d'un Ecouter les Diminuer les Management Nombre Minimum
environnement de problèmes de incidents et les de qualité et d’accidents possible
travail sûr et sain, salariés et accidents de sécurité
en conformité avec Equiper le travail et leurs alimentaire.
les exigences personnel par impacts Production.
réglementaires et les ressources Maintenance
les attentes des nécessaires
employés
Réduire l'impact Avoir des Augmenter le Production Taux de 80%
environnemental rejets taux de Maintenance conformité
des opérations de conformes conformité des Logistique des rejets
l'entreprise, aux normes rejets
conformément aux Optimisation Diminuer la
exigences d’utilisation consommation
réglementaires et des de la matière
aux ressources en première et
préoccupations matière et d’énergie
environnementales d’énergie
Favoriser une Développeme Planification Management Taux de 80%
culture nt des des séances de des réalisation
d'amélioration performances formation et ressources des
continue à tous les et efficacité sensibilisation humaines formations
niveaux de des Augmentation Management Taux de
l'organisation, personnels de la de qualité et productivité 90%
répondant aux Amélioration production sécurité
exigences de la journalière
réglementaires et productivité
aux attentes de
performance.

25
 3.4.6 Plan d’amélioration continue

Le lancement d'un plan d'amélioration du SMQSE renforce l’engagement envers l'excellence.

Cette initiative découle de notre conviction envers une approche proactive, essentielle pour
la compétitivité et la satisfaction des parties prenantes.

Figure 6: plan d'amélioration continue

Conclusion
Le SMI est une démarche qualité stratégique que toute entreprise devrait considérer. Il
permet de se rendre compte des failles dans les différents systèmes de management et de
résoudre les aléas de leur environnement en centralisant ces systèmes. Quel que soit le type
de système de gestion mis en place, il est essentiel que la direction générale soit impliquée
dans le processus. Ils sont chargés de veiller à ce que les ressources, le personnel et le temps
nécessaires à la mise en œuvre et à la maintenance des systèmes de gestion, car il s'agit d'un
avantage stratégique de disposer d'un SMI.

26
Chapitre 4 : Volet Sécurité
Introduction
Dans le cadre rigoureux de la production alimentaire, l'entreprise UMINER, spécialisée dans
la fabrication de sardines en conserve, se trouve confrontée à divers défis en matière de
santé et de sécurité au travail. Consciente de son engagement envers la protection de la
santé de ses employés et de la nécessité de maintenir des conditions de travail sécurisées,
UMINER s'efforce d'identifier, d'évaluer et de prévenir les risques professionnels inhérents à
son processus de fabrication. Ce chapitre se consacre à explorer les dangers spécifiques et à
évaluer les risques qui jalonnent la chaîne de production des conserves de sardines, mettant
ainsi en lumière les mesures de prévention indispensables pour sauvegarder le bien-être des
travailleurs et garantir la qualité des produits fabriqués par l'entreprise.

1. Les risques professionnels les plus prépondérants dans le secteur

agroalimentaire
Le secteur agroalimentaire peut présenter divers risques professionnels pour les travailleurs.
Ces risques peuvent varier en fonction des étapes du processus de fabrication, des
équipements utilisés, et des conditions de travail.
Voici quelques risques professionnels les plus prépondérants dans le secteur agroalimentaire
associés à la fabrication de sardines en conserve :
1.1 Risques et incidents liés à la manipulation

Manipulation de charges lourdes et travail en hauteur, créant des risques potentiels de

chutes et d'accidents lors des opérations de manutention.
1.2 Coupures et blessures

L'utilisation fréquente de couteaux, de machines, et de matériel tranchant pendant la

préparation des sardines peut accroître les risques de coupures et de blessures.
1.3 Risques chimiques

Manipulation de produits chimiques utilisés dans le processus de conservation des sardines,

présentant des dangers pour la santé en cas de manipulation incorrecte ou négligée.
1.4 Conditions de travail difficiles

Exposition des travailleurs à des conditions environnementales difficiles telles que la chaleur,
le froid, le bruit, etc., engendrant des risques pour leur santé et leur bien-être.
1.5 Risques liés aux infections

Possibilité d'exposition à des bactéries ou à des virus pendant le processus de fabrication,

augmentant les risques d'infections parmi les travailleurs.

27
 2. Identification des risques professionnels, leur évaluation et les mesures de
maitrise
Tableau 8:Analyse des risques liés à la sécurité et santé au travail

Poste de travail Dangers Risques Estimation Actions Evaluation

de risque d’amélioration après
G F P G F P
Réception de la -Coupures lors de -Blessures 4 2 10 Des formations 3 1 3
matière première la manipulation musculaires et régulières sur la
d'outils. dorsales. manipulation
-des bactéries -Exposition à des sûre des poissons
contaminants crus, y compris
microbiologiques. l'utilisation
d'équipements
de levage
appropriés pour
réduire les
risques de
blessures
musculaires et
dorsales et
exposition à des
contaminants
microbiologiques.
Emboitage des Troubles -Coupures et 2 3 6 Intégrer des 1 2 2
sardines/maquereaux musculo- blessures. dispositifs
squelettiques. - Pincement lors ergonomiques
de l'utilisation sur les machines
des machines. d'emboîtage pour
minimiser le
risque de
troubles
musculo-
squelettiques.
Renforcer la
formation sur la
manipulation
sûre des
machines.
Cuisson des Exposition à des - Brûlures. 2 2 4 Installer des 1 1 1
sardines/maquereaux vapeurs ou systèmes
lavés émanations d'extraction des
nocives. vapeurs efficaces
pour réduire
l'exposition aux
émanations
nocives. Assurer

28
 une formation
approfondie sur
les procédures de
cuisson en toute
sécurité.
Le jutage des boites. Exposition à la Coupures lors de 1 3 4 Mettre en place 1 1 1
poussière et aux l'utilisation de des systèmes de
particules. matériel de ventilation
jutage. adéquats pour
minimiser
l'exposition à la
poussière.
Fournir des
équipements de
protection
individuelle, tels
que des masques
respiratoires.
Le sertissage des Pincement ou Risques liés à la 3 3 9 Installer des 3 1 3
boites. écrasement des manipulation des dispositifs de
doigts. boîtes sécurité sur les
métalliques. machines de
sertissage pour
prévenir les
pincements et les
écrasements.
Renforcer la
formation sur
l'utilisation sûre
de ces
équipements.
Marquage des boites. Exposition à des Coupures ou 1 3 3 Utiliser des 1 1 1
produits blessures lors de encres sans
chimiques avec l'utilisation produits
des encres d'outils de chimiques
spéciales. marquage. toxiques pour
réduire les
risques
d'exposition.
Mettre en place
des procédures
de manipulation
sûre des outils de
marquage.
Stérilisation - Exposition à des Brûlures ou 3 2 6 Mettre en œuvre 1 3
vapeurs ou gaz blessures liées à une maintenance 3
pendant le la manipulation régulière des

29
 processus de d'équipements équipements de
stérilisation. de stérilisation. stérilisation pour
- Possibilité de prévenir les
défaillance des défaillances.
équipements de Renforcer les
stérilisation, protocoles de
entraînant des sécurité liés à la
risques manipulation des
microbiologiques. équipements à
haute
température.

3. Procédure d’évaluation
Procédure d’évaluation Date :22/12/2023
Responsable : R.QSE
des risques
3.1 La Gravité et la Fréquence
Tableau 9:echelle Gravité et Fréquence

Gravité de l'impact G Fréquence F

Signification Niveau Signification Niveau
Faible 1 Improbable 1
Moyen 2 Peu probable 2
Grave 3 Probable 3
Très grave 4 Très probable 4
3.2 Nombre d’opérateurs exposés
Tableau 10: échelle de Nombre d'opérateurs

Nombre d’opérateurs exposés N

Signification Niveau
D’un opérateur à 2 opérateurs. 1
De 2 opérateurs à 4 opérateurs. 2
De 4 opérateurs à 10 opérateurs. 3
Plus de 10 opérateurs 4
3.3 Durée d’exposition
Tableau 11: échelle de la durée d'exposition

Durée d’exposition D
Signification Niveau
De 0 à une heure par jour. 1
De 1 à 2 heures par jour. 2
De 2 à 3 heures par jour. 3
Plus de 3 heures par jour. 4

30
3.4 La probabilité
On détermine la probabilité en fonction du fréquence, Gravité, Durée d’exposition et
nombre d’opérateurs exposés :

P=G*N*D*F
Tableau 12:echelle de la probabilité

La probabilité P
Signification Niveau
De 0 à 20 1
De 20 à 40 2
De 40 à 60 3
Plus de 60 4

31
4. Rapport d’accident
Rapport d’accident Date : 09 / 04/2023
Lieu de l'Accident : atelier
Nombre de page : 1
Identification
Nom de l’employé X N de l'employé 67246
Poste de l'employé Opérateur de sertissage Service Emboîtage
Ancienneté 1 ans Type de contrat CDD
Description de l'Accident
Un accident s'est produit à l'usine. L'accident impliquait un employé du service
d'emboîtage des sardines. L'employé, X, a été blessé lors de l'opération de sertissage des
boîtes.
Selon les témoignages recueillis, X était en train de sertir une boîte de conserve lorsqu'une
défaillance soudaine de la machine de sertissage a entraîné un pincement sévère de ses
doigts entre les composants de la machine. Il a immédiatement été conduit au service
médical de l'usine pour recevoir des soins médicaux d'urgence.

Arbre des causes

Le programme de
MP n'était pas
rigoureusement Maintenance
suivi insuffisante
Défaillance Pincement
soudaine de la sévère de ses
machine doigts
Manque de
Absence d'un
formation sur la
système de
détection des signes
signalement rapide
de défaillance
et efficace

Plan d’action
 Mettre en place un système de signalement structuré avec des canaux clairs, des
formulaires standardisés et des incitations pour encourager la participation active des
employés.
 Installer des dispositifs de sécurité sur les machines de sertissage pour prévenir les
pincements et les écrasements.
 Renforcer la formation sur l'utilisation sûre de ces équipements.
 Renforcer le programme de maintenance en établissant des fréquences claires pour les
inspections régulières, la lubrification et le remplacement des pièces défectueuses.
Responsable de la mise en œuvre
Responsable QHSE

32
Conclusion
Les accidents de travail sont des évènements qui ont un impact direct sur l’entreprise et la
santé de leurs employeurs. Raison pour laquelle des mesures de maitrise sont mises en
place, communiquées et tenues continuellement à jour.

33
Chapitre 5 : Volet environnement
Introduction
Cette partie de notre projet sera consacrée à l’étude environnementale de notre entreprise
ou unité de fabrication de conserves de sardines et de maquereaux (UNIMER CNA1) de Safi.
Ainsi cette étude implique plusieurs étapes clés à savoir une analyse détaillée ou
approfondie de l’entreprise, de son contexte général, de ses activés, de son environnement
et de son interaction avec ce dernier afin évaluer les impacts potentiels des activités de
l'entreprise sur son environnement et à proposer des mesures pour minimiser ces impacts.
Pour ce faire, nous allons nous référer aux études préalables déjà menée sur l’entreprise
(UNIMER CNA1) aux paragraphes (contexte, activés, environnement, parties prenantes…)
Du coup notre approche est la suivante :
Nous commencerons par une analyse approfondie de tout le cycle de vie de notre produit
(ici les conserves de sardines et maquereaux), de l’extraction des matières premières
(pêche…) à la fabrication des conserves, en passant par la distribution, l'utilisation par le
consommateur, jusqu’ à la gestion des déchets.

Figure 7:cycle de vie de notre produit

34
1. Pollution de secteur
1.1 Identification et explication de la nature des pollutions du secteur

La pollution est la destruction ou dégradation d'un écosystème ou de la biosphère par

l'introduction, généralement humaine, d'entités (physiques, chimiques ou biologiques), ou
de radiations altérant le fonctionnement de cet écosystème. Ainsi afin d’expliquer la nature
des pollutions de UNIMER ; relevons examinons toutes les phases du cycle de vie des
conserves de sardines et de maquereaux :
Le tableau suivant présente l’ensemble des pollutions du secteur à toute les phases de son
activité c’est-à-dire a toutes les étapes du cycle de vie des conserves de sardines et de
maquereaux ainsi que leurs explications.

35
Étape du Cycle de Vie Aspect Environnemental Nature de la Pollution
Explications
Pêche et Risque de déversement Pollution de l'eauAffecte la qualité de
Approvisionnement d'huiles et carburants l'écosystème marin et
menace la vie marine.
Transport et Émissions de gaz à effet Pollution Le transport maritime
Logistique de serre d’atmosphérique et terrestre génère
des émissions de CO2
et d'autres gaz à effet
de serre, contribuant
au changement
climatique.
Fabrication des Émissions Pollution de l'air Les procédés
Conserves atmosphériques industriels (cuisson)
libérer des polluants
atmosphériques
Rejets d'eaux usées Pollution de l'eau Contamination due
aux produits
chimiques
Génération de déchets Pollution des sols (et Génération des
industriels encombrements) déchets industriels
non souvent bien
gérés.
Distribution et Vente Émissions de gaz à effet Pollution de l'air et du Le transport des
au Détail de serre et Déchets sol produits aux points
d'emballage de vente génère des
émissions et des
déchets d'emballage.
Gestion des déchets Pollution locale par Une gestion
ménagers une mauvaise gestion inappropriée des
des déchets déchets ménagers, en
particulier des
emballages, peut
locaux.
Utilisation par le Consommation d'énergie Émissions de gaz à Une consommation
Consommateur effet de serre importante d'énergie,
cela contribuer aux
émissions de gaz à
effet de serre.
Rejets des déchets Pollution locale ou du Entraîner des
sol problèmes
environnementaux
Fin de Vie et Gestion Recyclage, incinération Pollution de l’air Émissions de gaz à
des Déchets effet de serre
Tableau 13:Ensemble des pollutions du secteur

36
 1.2 Solution

Au regard de toute ces pollutions associées au cycle de vie des conserves de sardines et de
maquereaux, telles que la pollution de l'eau, les émissions de gaz à effet de serre et la
génération de déchets, il semble impératif de remédier à ces problèmes cruciaux afin
d’assurer la durabilité de notre environnement.
Ces solutions nécessitent une véritable collaboration entre les parties prenantes, y compris
la société UNIMER ou les entreprises d’une manière général, le gouvernement, les
organisations de la société civile ainsi que les consommateurs. Ceci passe par l’adoption des
pratiques pus durables à chaque étape du cycle de vie du produit, afin de contribuer de
manière significative à la préservation de l'environnement.
Ainsi pour une industrie des conserves plus respectueuse de l'environnement, des mesures
suivantes peuvent être entreprises :

 La promotion de pratiques de pêche durables (techniques respectueuses de

l'écosystème…)
 L’optimisation des processus de fabrication (Améliorer l'efficacité énergétique…),
 L’utilisation d'emballages recyclables (technologies de gestion des déchets…),
 La gestion responsable des déchets
 Et l'éducation des consommateurs sur des habitudes plus durables (recyclage et la
réduction de la consommation d’énergie…).

2. Aspects environnementaux de l’unité de production de conserve

Evaluons les impacts des aspects environnementaux sur toutes l’étape du cycle de vie des
conserves pour de savoir celles qui ont le plus d’influences sur l’environnement afin de
prendre les mesures appropriées.
Tableau 14:évaluation des aspects

Étapes du Cycle de Aspect Impacts sur Criticité Gravité Probabilité Actions Possibles
Vie des conserves Environnem l’environnem (1-5) d’Apparition
entaux ent (1-5)
Pêche et Déverseme Pollution de Élevée 4 4 Utiliser des
Approvisionnement nts d'huiles l'eau (4X4=12) technologies
et propres pour les
carburants bateaux
Surpêche et Déséquilibre Élevée 4 3 Mettre en place
techniques des (3x4=12) des quotas de
non écosystèmes pêche, investir
durables marins dans la recherche
de techniques
respectueuses de
l'écosystème
Transport et Émissions Changement Élevée 3 4 Optimisation les
Logistique de gaz à climatique itinéraires de

37
 effet de (3x4=12) transport, investir
serre dans des
technologies de
transport
durables.
Risque de Pollution Fable 4 2 Prévenir des
déverseme marine en modérée accidents Mettre
nt cas (4x2=8) en place des plans
d'accident d'intervention
d’urgence
Fabrication des Émissions Pollution de Modérée 3 3 Investir dans des
Conserves atmosphéri l'air (3x3=) technologies
ques respectueuses de
l'air.
Rejets Pollution de Modérée 3 3 Systèmes de
d'eaux l'eau (3x3=9) traitement des
usées eaux usées,
réduire
l'utilisation de
produits
Génération Pollution des Modérée 3 3 Mettre en place
de déchets sols et des (3x3=9) des systèmes de
industriels décharges gestion des
déchets
industriels,
favoriser le
recyclage et la
réduction des
déchets.
Emballage Production Émissions de Modérée 3 3 Matériaux
d'emballag gaz à effet de (3x3=9) d'emballage
es serre durables,
recyclables,
Déchets Pollution des Modérée 3 3 L’utilisation
d'emballag décharges (3x3=9) d'emballages
e réutilisables,
consignés, et
encourager le
recyclage des
emballages.
Distribution et Émissions Changement Modérée 3 3 Optimiser les
commercialisation de gaz à climatique (3x3=9) chaînes
effet de d'approvisionnem
serre ent, favoriser des
méthodes de
transport
durables.

38
 Déchets Pollution des Modérée 3 2 Favoriser les
d'emballag décharges (3x3=6) emballages
e aux points réutilisables.
de vente
Utilisation par le Gestion des
Pollution Modérée 3 3 Sensibiliser les
Consommateur déchets locale par (3x3=9) consommateurs à
ménagers une une gestion
mauvaise responsable des
gestion des déchets,
déchets promouvoir le
Consommat Émissions de Modérée 3 3 Promouvoir des
ion gaz à effet de (3x3=9) appareils éco
d'énergie serre énergétiques,
sensibilisation à la
réduction de la
consommation
d'énergie.
Fin de Vie et Décomposit Émissions de Modérée 3 3 Encourager le
Gestion des Déchets ion des gaz à effet de (3x3=9) compostage des
déchets serre déchets
organiques organiques,
Déchets Risques de Modérée 3 3 Favoriser
non contaminatio (3x3=9) l'utilisation de
biodégrada n des sols et matériaux
bles des eaux biodégradables,
recyclage.
La méthode utilisée pour évaluer la criticité des aspects environnementaux est la suivante :
Gravité x Probabilité (G*P) = Criticité (C) Donc la multiplication de la gravité des
conséquences d'un aspect donné par la probabilité d'apparition de cet aspect.
Gravité (G) : sera évaluée sur une échelle de 1 à 5, où 1 représente des conséquences faibles
et 5 représente des conséquences graves.
Probabilité d'Apparition (P) : Évaluée aussi sur une échelle de 1 à 5, où 1 représente une
probabilité faible et 5 représente une probabilité élevée.
2.1 Probabilité ou fréquent d'Apparition (P) - : /30 Jours

Type Nombre Niveau

Très fréquent Plus de 17 apparitions par mois 5

Fréquent Entre 7 et 15 apparitions s par mois 4

Occasionnel Entre 3 et 7 apparitions par mois 3
Rare Entre 1 et 3 apparitions par mois 2

Très rare Moins d 1 apparition par mois 1

39
2.2 La gravité d’impact environnemental associé à l’aspect

Type Etat Niveau

Très fort impact Impact très important, il peut causer des 5
dommages irréversibles.
Impact assez fort Impact important et nécessite des mesures 4
de gestion pour limiter ses effets

Impact moyennement Impact notable, mais il peut réduit à des 3

modéré niveaux acceptable

Impact faible Impacte négligeable et ne pose pas des 2

problèmes

Impact très faible Sans aucun danger 1

Par la suite, on effectue le produit de la fréquence et la gravité pour déduire la criticité de

l’impact qui impliquera du coup l’aspect environnemental concerné selon la matrice
suivante :
Tableau 15:Matrice de criticité

Faible impact Impact modéré Fort impact Très fort impact

Très rare 1 2 3 4

Rare 2 4 6 8

Occasionnel 3 6 9 12

Fréquent 4 8 12 16

Très fréquent 5 10 15 20

Ainsi selon nôtre model ou méthode d’évaluation, nous retenons comme critique tous
activités dont la criticité est strictement est supérieur à 9
Les aspects avec une criticité plus élevée nécessiteront une attention plus immédiate et des
actions correctives prioritaires. Cette approche permet d’hiérarchiser les aspects afin de
concentrer les efforts en matière de durabilité sur les aspects les plus critiques.

40
3. La veille réglementaire :
La veille réglementaire en matière de sécurité et d'environnement est d’une importance
cruciale pour les entreprises, et surtout notre entreprise opérant dans le secteur tels que la
production alimentaire (conserve de sardines…) car elle permet de surveiller de manière
proactive les évolutions législatives, normatives et réglementaires afin de garantir la sécurité
des travailleurs, la protection de l'environnement, ainsi que la conformité aux normes
sanitaires des produits.
Ainsi dans le cas de notre entreprise de conserves, nous allons essayer de mettre en place
une veille réglementaire couvrant les volets sécurité et environnement.

41
 Texte %
Thème Sous thèmes Date application Solution
(Reference) Conformité

déchets tri sélectif des

déchets au sein
Dahir n ° 1-06- gestion des de l'entreprise,
153 (la loi n ° 22/11/2006 déchets et à leur 60 partenariats
28-00) élimination avec des
entreprises
spécialisées

l'environnement Relatif à la
Dahir n° 1 - 03 - protection et à la Projet de
12 mai
59(de la loi n° mise en valeur 70 certification ISO
2003
11-03) de 14001
l'environnement.

fixe les valeurs

limites de Technologie
dégagement, avancée pour
d’émission ou de réduire la
Décret n° 2-09- 6 juillet
pollution de l’air rejet de 70 consommation
631() 2010
polluants dans énergétique
l’air et les (énergie
modalités de renouvelable)
leur control

prévention et la procédures de
la Loi n°15-
environnement lutte contre la vérification
12(l’article 2 12 mai
pêche illicite, 90 pour garantir la
du Dahir n°1- 2014
non déclarée et conformité aux
14-95)
non réglementée réglementations
relatives à la
règlement sur la
taille des
pêche pêche maritime :
Environnement poissons et à
taille des
Dahir portant l'interdiction de
poissons,
loi, 173-255 23-nov-73 pêche de
l’interdiction de 90
(Arrêté n°1, certaines
pêche
2…) espèces,
de certaines fouisseurs de
espèces filets conformes

sécurité Mettre en
maritime et œuvre des
pollution des Décret n° 2-22- 17 mai prévention de la programmes de
85
Navires 481 2023 pollution - formation pour
Navires de pêche les marins
maritime - pêcheurs pour
une utilisation
Dahir n° 1-14-
prévention de la sûre des navires
48 : Protocole
pollution des 18 juillet pollution des et prévenir la
de 1996 à la 80
mers (déchets) 2016 mers résultant pollution
Convention de
de l’immersion marine.
1972
Installer des

42
 de déchets et dispositifs de
autres matières collecte et de
gestion des
déchets à bord
des navires
pour éviter
l'immersion de
déchets en mer.

fixe les
Mettre en place
conditions
des procédures
du 18 d’aptitude
Décret n° 2-23- strictes de
marins pêcheurs septembre physique et de 90
303 sécurité , y
2023 contrôle médical
compris des
des marins
exercices
pêcheurs.
réguliers et la
protection des maintenance
travailleurs des
la loi n° 92-21 9 hija 1444 contre les équipements de
travailleurs portant ( Dahir (28 juin risques 90 sécurité.
n° 1-23-46) 2023) professionnels Assurer des
sur les lieux de conditions
travail d'hygiène
optimales pour
Arrêté du relatif aux les travailleurs,
Sécurité
directeur du circuits de notamment en
incendie travail et des 29/12/1951 secours et de 55 fournissant des
questions sécurité installations
sociales incendie. adéquates
(lavabos
conditions de
automatiques..)
mises à des
pour le
douches aux
Arrêté du personnel
personnels
directeur du effectuant des
Toilettes effectuant des
travail et des 16/01/1953 75 travaux
personnels travaux
questions insalubres.
insalubres ou
sociales envisager une
salissants. (ici tri
certification ISO
et nettoyage
45001
sardine...)

fixe les Élaborer un

21 conditions inventaire des
moharrem d’utilisation des substances
Décret n° 2-12- substances ou dangereuses et
salariés 1435 (25 70
431 préparations mettre en place
novembre
2013) susceptibles de des protocoles
porter atteinte à de gestion
la santé la sécurisée de ces

43
 sécurité des substances.
salariés Mettre en
(chimique) œuvre des
formations
régulières sur
l'utilisation sûre
des machines et
appareils, avec
un accent
particulier sur la
prévention des
risques liés à la
santé et à la
sécurité des
travailleurs.

Cette veille réglementaire constitue un pilier fondamental pour le bienêtre de l’entreprise

car elle permet de surveiller son interaction avec ses parties intéressées et à maintenir des
standards élevés en matière de qualité, de sécurité et de durabilité.

Conclusion
La réalisation de cette étude environnementale pour UNIMER via l’analyse des impacts met
en évidence des aspects environnementaux cruciaux tout au long du cycle de vie du
produit, ce qui représente un enjeu majeur pour l’entreprise .Il est alors nécessaire pour
cette entreprise de mener des actions à chaque étape du cycle de vie du produit car elle
réduit non seulement son empreinte sur l’environnement mais aussi elle gagne en terme
d’image en tant que entreprise respectueuse de l’environnement et donc soucieuse de
développement durable.

44
 Conclusion générale
La réalisation de ce projet QSE , nous a permis de mieux comprendre les notions du
management intégré, qui regroupe dans un seul coup, le management des processus afin de
réduire les non-conformités, et vers la fin avoir des produits de bonne qualité , le
management de la santé et sécurité au travail afin de fournir un environnement propice et
sécurisé pour les différents opérateurs et parties intéressées au sien de l’organisme et du
management environnemental qui vise à répondre aux préoccupations environnementales
des consommateurs en certifiant les performances environnementales de l’entreprise tout
en s’assurant que les impacts sur l’environnement sont réduits ou maîtrisés, et ce dans une
perspective de cycle de vie.

45
Référence :
 https://qhsemaroc.com/recueil-de-la-reglementation-sst-et-environnement-au-
maroc/
 https://natlex.ilo.org/dyn/natlex2/r/natlex/fe/results?p2_country_filter=MAR&p2_k
eyword_search_filter=peche&p2_subject_classification_filter=&p2_published_year_f
ilter=&p2_home_flag=Y&p2_published_year_filter_value=&p2_published_on=&clear
=2&cs=1HOGebiW8JKqW8d_POyebNZoUemq0oKRZTd-
ArRrqVhfYwExZPr3Eb_2NPTCAMfbF758KIqUM9EQ9K6tmzuUjsg
 https://www.marocpechealacanne.ma/lois-maritine/ : (réglementations sur la pêche
maritime)
 http://www.mpm.gov.ma/wps/wcm/connect/441ea105-fd9a-4221-985f-
b0acad86cf87/11_n°1-73-255+incomplet.pdf?MOD=AJPERES
 http://www.sgg.gov.ma/Accueil.aspx
 www.iso.org/fr/news/ref2271.html
 https://www.wolterskluwer.com/fr-be/expert-insights/how-to-integrate-the-
pandemic-in-management-of-change-according-to-iso-209001-14001-45001
 https://fmipro.fr/risques-dans-le-secteur-industrie-agroalimentaire/
 https://www.ifscertification.com/images/ifs_documents/IFS_Food_v7_standard_FR_
1679761215.pf

46