Boire du café décaféiné est-il vraiment une bonne idée pour la santé ?

RISTRETTO !•De nombreuses personnes qui aiment le café mais qui souhaitent réduire leur
apport en caféine optent pour une version décaféinée, dont le mode d’extraction n’est pas
toujours vertueux

C’est un rituel auquel environ 8 Français sur 10 ne dérogent pas : le café. Nous en
consommons de plus de 5,4 kg par an et par personne, selon une récente étude Ifop pour
Cafelista. Il y a les inconditionnels, accros à leur espresso (ou expresso si on le dit à la
française) à la crema onctueuse (LA phrase pour donner l’impression qu’on s’y connaît à fond
en café). Les puristes qui ne jurent que par le ristretto, ce café serré que l’on peut boire d’une
gorgée. Les pragmatiques, fans de l’allongé qui leur permet d’émerger le matin. Et la team
déca, qui apprécie un petit jus en fin de journée.

Le déca, pour décaféiné, c’est la promesse de l’arôme sans la menace d’une insomnie due à
la caféine. Mais comment obtient-on du café décaféiné ? Comment lui faire perdre sa caféine,
mais pas son goût ? Est-ce vraiment bon pour la santé ? Et comment s’assurer la dose de
caféine la plus faible possible dans sa tasse ? 20 Minutes a étudié la question.

Des méthodes de décaféination chimiques

Quand on veut, ou que l’on doit réduire ses apports en caféine, le déca a donc la cote. Mais
puisqu’il n’existe pas de variétés de café naturellement dépourvues de caféine, les grains
passent au préalable l’étape de la décaféination. « Il existe principalement plusieurs méthodes
de décaféination, dont celles qui emploient des solvants chimiques, l’acétate d’éthyle ou le
chlorure de méthylène (ou dichlorométhane), qui n’ont pas nos faveurs », explique Thomas
Duchossoy, torréfacteur de la Maison Verlet, brûlerie parisiennequi torréfie ses grains sur
place

Avec ces procédés, les grains de café, préalablement passés à la vapeur. Gorgés d’eau, les
grains sont plongés dans un mélange d’eau et d’acétate d’éthyle ou de chlorure de méthylène.
Le solvant se lie à la caféine, ainsi extraite des grains. Ces grains traités sont ensuite passés
à la vapeur, la distillation éliminant les résidus de solvant. Mais ces solvants sont-ils vraiment
sans risque pour la santé ? Selon l’Institut national de recherche et de sécurité (INRS), le
dichlorométhane est une substance « susceptible de provoquer le cancer ». Mais la
réglementation européenne en vigueur veille au grain, les quantités résiduelles maximales
autorisées sont infimes, pour ne faire peser aucune menace sur la santé humaine. Ainsi, une
directive européenne de 2009 fixe une limite maximale de 2 parties par million, ou PPM
(mg/kg) dans le café torréfié décaféiné.
Côté goût en revanche, c’est une autre histoire. « Ces méthodes d’extraction de la caféine
donnent un goût de caoutchouc brûlé au café, ce n’est vraiment pas bon », souligne Thomas
Duchossoy. Or, nombre de moutures décaféinées vendues dans le commerce sont issues de
processus de décaféination, parce que c’est le mode d’extraction le moins cher.