STERILISATION :

Méthode et influence de la stérilisation

La stérilisation se fait à la vapeur sous une pression de 2 à 2,5 bars dans des autoclaves
(ou stérilisateurs) pouvant contenir 10 cages de régimes chacun.

Cette stérilisation a plusieurs buts :

- arrêter la fermentation ou acidification naturelle des fruits (destruction des enzymes)
- faciliter l'égrappage par la rupture de la liaison entre les fruits et la rafle ;
- décoller l'amande de la coque qui la contient pour faciliter la récupération de ces
amandes.

• Exploitation

- Le cycle de stérilisation est le suivant

• Après admission du train et fermeture hermétique de la porte :

1 - Ouvrir la vanne d’admission vapeur gros débit tout en maintenant la vanne de

vidange ouverte (pendant 3 à 5mn).
2 - Ouvrir entièrement les vannes d’admission vapeur
3 - Fermer la vanne de vidange
4 - Monter en pression jusqu’à 1,5 bars
5 - Détendre jusqu’à 0 bar (vanne d’admission fermée
vanne de vidange ouverte)
6 - Ouvrir les vannes d’admission
7 - Fermer la vanne de vidange
8 - Monter en pression jusqu’à 1,8 bars
9 - Détendre jusqu’à 0 bar
10 - Ouvrir les vannes d’admission
11 - Fermer la vanne de vidange
12 - Monter en pression jusqu’à 2 bars ou 2,5 bars si possible
13 - Décoller la vanne de purge continue (quelques tours)
14 - Maintenir ouverte la vanne d’admission petit débit
15 - Fermer la vanne d’admission grand débit
16 - exécuter la cuisson pendant 30 à 50 mn en fonction de la maturité des régimes,
sous pression contrôlée à 2-2,5 bars