La couronne perdue

Recette crème bostock

250 g de beurre
250 g de sucre
250 g de poudre d’amande
40 g de farine
5 g de zeste d’orange
Cremer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande et le zeste puis

incorporer les œufs petit à petit ; réserver

Sirop bostock
500 g d’eau
125 g de sucre
50 g de rhum
Faire bouillir l’eau et le sucre puis rajouter le rhum ; réserver

Glaçage macaronade
175 g de sucre
175 g de cassonade
100 g de farine
40 g de poudre d’amande
100 g de blanc d’œuf
Mélanger le tout et réserver
Méthode de travail
Couper des restes de brioche en tranche de 2 cm d’épaisseur et les faire toaster
au four à 180 °c ; laisser refroidir puis les imbiber avec le sirop légèrement
tiède ; réserver au congélateur et une fois bien froid couper en cube de 2 x 2
cm et garder au congélateur
Graisser légèrement un moule à savarin d’un diamètre de 18 cm
Pocher 200 g de crème ajouter 150 g de cube de brioche congelée ( enfoncer
légèrement ) puis cuire à 180 ° c pendant 20 mn ; laisser refroidir démouler
puis réserver au congélateur
A partir de votre pâte à brioche peser des pâtons de 320 g bouler et laisser
poser au froid ; faire des disques d’un diamètre de 25 cm
Mouiller les bords et poser l’insert au centre (coté plat vers le haut) .
Faire des incisions au centre du disque et refermer sur l’insert afin d’obtenir
une couronne .
Apprêt environ 2 h à 24 °c .
Dorer 2 fois et mettre un peu au froid .
Pocher la macaronade tous les 2 cm tout autour de la couronne
Cuisson à 170 °c au ventilé ou 190 °c au four à sole environ 20 mn
Décorer avec un peu de sucre glace .