To Mate

REPUBLIQUE TUNISIENNE
MINISTERE DE LAGRICULTURE ET DES RESSOURCES HYDRAULIQUES AGENCE DE PROMOTION DES INVESTISSEMENTS AGRICOLES
PROJET DE RENFORCEMENT DES SERVICES DAPPUI A LAGRICULTURE
ETUDE DE FAISABILITE DE LACCORD DUN SIGNE DE QUALITE POUR LA TOMATE PRODUITE PAR LUTILISATION DES EAUX GEOTHERMIQUES
DIAGNOSTIC STRATEGIQUE & DIAGNOSTIC GENERIQUE DE LA FILIERE
Dcembre 2008
6, Rue des Entrepreneurs 3me Etage, Bloc A 2035 Charguia II La Soukra Ariana / TUNISIE Tl : 216 (70) 839 500 Fax : 216 (70) 839 556 E-MAIL : idea@ideaconsult.com.tn Site Web : www.ideaconsult.com.tn
Etudedefaisabilitdelaccorddunsignedequalitpourlatomateproduiteparlutilisationdeseauxgothermales Phase1:Diagnosticstratgiquedelafilire
SOMMAIRE
PHASEI:DIAGNOSTICSTRATEGIQUEDELAFILIERE.......................................................................................6 INTRODUCTION.............................................................................................................................................7 I. LESEXIGENCESDEQUALITEDANSL'UNIONEUROPEENNE....................................................................10 I.1 LAQUALITEDESALIMENTSAUSEINDEL'UNIONEUROPEENNE...........................................................................10 I.1.1 Lesenjeux..........................................................................................................................................10 I.1.2 Lessigneseuropensdequalit........................................................................................................11 I.2 LESSIGNESDEQUALITEDESPRODUITSAGRICOLESENTUNISIE...........................................................................12 II. EVALUATIONDELASITUATIONTECHNIQUEETCOMMERCIALE............................................................15 II.1 EVOLUTIONDESSUPERFICIESETDESPRODUCTIONS..........................................................................................15 II.2 EVOLUTIONDESEXPORTATIONS...................................................................................................................17 II.3 ANALYSEDESPRATIQUESCULTURALES...........................................................................................................17 II.3.1 Lessemencesetlesplantsgreffs.................................................................................................18 II.3.2 Lepleinsoletlehorssol................................................................................................................19 II.4 ANALYSEDESPRATIQUESCOMMERCIALES......................................................................................................21 II.4.1 Lesexigencesdeladistributioninternationale.............................................................................21 II.4.2 Rglementationetnormessurlesrsidusdesproduitsagricoleslexport ................................23 . II.4.3 Laqualitduproduitexport........................................................................................................25 II.4.4 Lemarquage..................................................................................................................................25 II.4.5 Leconditionnement.......................................................................................................................25 II.4.6 Lacommunication.........................................................................................................................26 II.4.7 Leprixlexportation ...................................................................................................................26 . II.4.8 Lescontraintesdesexportateursdetomates...............................................................................26 II.4.9 Lacommercialisationauniveaulocal...........................................................................................27 III. IDENTIFICATIONDESFACTEURSDETERMINANTSCONTRIBUANTLAQUALITESPECIFIQUEDELA TOMATEGEOTHERMALE.............................................................................................................................28 III.1 DONNEESPHYSIQUESPARGOUVERNORAT .....................................................................................................28 . III.1.1 GouvernoratdeGabs.................................................................................................................28 III.1.2 GouvernoratdeKebili....................................................................................................................29 III.1.3 GouvernoratdeTozeur .................................................................................................................30 . III.2 LENSOLEILLEMENT ....................................................................................................................................32 . III.3 RESSOURCESENEAU..................................................................................................................................32 III.3.1 Lanappeducontinentalintercalaire ............................................................................................32 . III.3.2 LanappedelaDjeffaradeGabs ................................................................................................34 . III.4 LESETAGESBIOCLIMATIQUESDOMINANTS......................................................................................................34 III.5 CARACTERISTIQUESPHYSICOCHIMIQUES.......................................................................................................35 III.6 CARACTERISTIQUESORGANOLEPTIQUES.........................................................................................................36 IV. ANALYSEDESOBJECTIFS,MOTIVATIONSETATOUTSDESDIFFERENTSOPERATEURSDELAFILIERE....38
IV.1 TYPOLOGIEDESOPERATEURS.......................................................................................................................38 IV.1.1 Descriptiondesproducteurs/Agriculteursdutype1.....................................................................39 IV.1.2 Descriptiondesproducteurs/Agriculteursdutype2.....................................................................42 IV.1.3 Descriptiondesproducteurs/Agriculteursdutype3.....................................................................43 IV.1.4 Contributiondestypesdagriculteursauxperformancesdelafilire...........................................44 IV.2 PERCEPTIONDESOPERATEURSCONCERNANTLESIGNEDEQUALITE.....................................................................46 IV.3 SCENARIOSDEDEVELOPPEMENT...................................................................................................................47 IV.3.1 Leproblmedelapropritfoncire............................................................................................47 IV.3.2 Lesproblmesdesagriculteursdetype2......................................................................................47 IV.3.3 Lesproblmesdespetitsetmoyensproducteurs..........................................................................47 IV.3.4 Recommandations ........................................................................................................................48 . IDEACONSULTAGRIDEA Page1sur135
PHASE2:DIAGNOSTICGENERIQUEDELAFILIERE........................................................................................51 INTRODUCTION...........................................................................................................................................52 I. LECHOIXDUNSIGNEDEQUALITETLESTESTSDEFAISABILIT...........................................................53 I.1 LESELEMENTSMOTIVANTLECHOIXDUNSIGNEDEQUALITE..............................................................................53 I.1.1 Lesspcificitsduproduit.................................................................................................................53 I.1.2 Lesmarchs.......................................................................................................................................55 I.1.3 Lafilire.............................................................................................................................................56 I.1.4 Lesinstrumentsdisponibles ..............................................................................................................57 . I.2 QUELSIGNEDEQUALITEPOURLESTOMATESGEOTHERMIQUES..........................................................................60 I.2.1 Dfinitiondesobjectifsdusignedequalit.......................................................................................60 I.2.2 Exemplesderelationentreexigencesetobjectifspourlafilire.......................................................61 II. ELABORATIONDUNCAHIERDESCHARGES..........................................................................................63 II.1 EXEMPLESDESIGNESDEQUALITEPOURLESTOMATES......................................................................................63 II.1.1 Signesofficielsdequalit..............................................................................................................63 II.1.2 Marquescommerciales.................................................................................................................64 II.1.3 Synthse........................................................................................................................................67 II.2 GRANDESTENDANCESDESMARCHES.............................................................................................................68 II.2.1 Marchintrieurtunisien..............................................................................................................68 II.2.2 Marchsexports............................................................................................................................69 II.3 QUELLEQUALITEPOURLESTOMATESGEOTHERMALESTUNISIENNES?.................................................................71 II.3.1 Qualit(s)actuelle(s).....................................................................................................................71 II.3.2 Quellesnormespourquelsproducteurs?.....................................................................................82 II.4 PROPOSITIONSDELIGNESDIRECTRICESPOURLELABORATIONDUNCAHIERDESCHARGESDELATOMATEGEOTHERMALE TUNISIENNE..........................................................................................................................................................84 II.4.1 Elmentsfondamentaux...............................................................................................................84 II.4.2 Elmentsspcifiquespourunequalificationplusforte.................................................................86 II.4.3 Grandeslignesdirectricesdescahiersdeschargestypes.............................................................86 III. PLANDEMISEENUVREETRECOMMANDATIONS..........................................................................90
III.1 MISEENUVRE........................................................................................................................................90 III.1.1 Informationetformation..............................................................................................................90 III.1.2 Concertationdesacteurs...............................................................................................................90 III.2 RECOMMANDATIONS.................................................................................................................................90 III.2.1 Structurationdelafilire...............................................................................................................90 III.2.2 Examendespossibilitsstratgiques............................................................................................91 III.2.3 Pertinencedunedmarchespcifiquelafilire.........................................................................91 III.2.4 Propositiondeplandemiseenuvre..........................................................................................91 ANNEXES.....................................................................................................................................................93 ANNEXE1.REFERENTIELEUREPGAP......................................................................................................................94 ANNEXE2.RAPPORTDANALYSESPHYSICOCHIMIQUESDULABORATOIRECENTRALDANALYSESETDESSAIS.......................95 ANNEXE3.RAPPORTDANALYSESPHYSICOCHIMIQUESETORGANOLEPTIQUESDUCENTRETECHNIQUEDELAGROALIMENTAIRE ........................................................................................................................................................................100 ANNEXE4.BIBLIOGRAPHIE...................................................................................................................................111 ANNEXE5.LISTEDESPESTICIDESETLEURLMRPOURLACULTUREDELATOMATE...........................................................116 ANNEXE6.CAHIERDESCHARGESDEPOMODOROSANMARZANODELLAGROSARNESENOCERINOAOP..........................118 ANNEXE7.CAHIERDESCHARGESDESTOMATENVONDERINSELREICHENAU(TOMATESDEREICHENAU)IGP.....................121 ANNEXE8.CAHIERDESCHARGESDEPOMODORODIPACHINOIGP .............................................................................123 . ANNEXE9.FICHETECHNIQUEDARMANDFABREPOURLATOMATEGEOTHERMALEDETUNISIE ........................................125 . ANNEXE10.PREOCCUPATIONSSOCIALESSURLEMARCHESUISSE ................................................................................126 . ANNEXE11.REGLEMENTDELAMARQUEGENEVOISEPOURLESLEGUMES .....................................................................128 . ANNEXE12.STRATEGIEDELAMARQUESAVEOL.......................................................................................................129 ANNEXE13.LOCALISATIONLESZONESGEOGRAPHIQUEDEPRODUCTIONDELATOMATEGEOTHERMALEAUSUDDELATUNISIE ........................................................................................................................................................................130 ANNEXE14:QUELQUESCARACTERISTIQUESDESFORAGESETDELEAUGEOTHERMALE...................................................132 ANNEXE14(SUITE):QUELQUESCARACTERISTIQUESDESEAUXGEOTHERMALEDELAREGIONDEKEBILI..............................135
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LISTE DES TABLEAUX

Tableau1.Evolutiondelaproductiondesculturessousserrechauffes(ent) ............................................. 16 Tableau2.Evolutiondessuperficiesconsacreslatomate(enha) ............................................................ 16 Tableau3.Evolutiondelaproductiondetomate(ent) ............................................................................... 16 Tableau4.Evolutiondessuperficiesdesculturestomateencontinu(enha) ................................................ 16 Tableau5.Evolutiondessuperficiesdesculturestomateprimeur(enha) .................................................... 17 Tableau6.Evolutiondesexportationsdetomate(ent)............................................................................... 17 Tableau7.Evolutiondesexportationsdetomateenquantitetenvaleur ................................................... 17 Tableau8.EtatdesressourcesallouesetdelasalinitmoyenneduCI ....................................................... 33 Tableau9.EtatdesressourcesallouesetdelasalinitmoyenneduComplexeterminal(GabsSud) ............ 34 Tableau10.Rsumdesrsultatsdesanalysesphysicochimiques .............................................................. 35 Tableau11.Rsumdesrsultatsdesanalysesorganoleptiques ................................................................. 37 Tableau12.Typologiedesoprateursdelafilire ...................................................................................... 39 Tableau13.Rpartitiondestypesdagriculteursennombreetensuperficiespargouvernorat ...................... 44 Tableau14.Rpartitiondestypesdagriculteursennombreetensuperficies............................................... 44 Tableau15.Cotsdeproductionduneserretunneldetomatede500m .................................................... 48 Tableau16.Tableaucomparatifdesavantagesetinconvnientsdessignesdequalit .................................. 49 Tableau 17. Exemples dvaluation sommaire de la spcificit dun produit ........................................ 55 Tableau 18. Exemples de relations entre exigences et effets............................................................... 62 Tableau 19. Production de tomate gothermale par gouvernorat (en kg) ............................................ 77 Tableau 20. Rpartition des producteurs et des superficies de production dans les trois gouvernorats ............................................................................................................................................................... 79 Tableau 21. Diversit intra-filire de la tomate gothermale................................................................. 81 Tableau 22 Analyses des stratgies pour la tomate gothermale tunisienne....................................... 83
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LISTE DES FIGURES

Figure1.Evolutiondelasuperficiedesserresenha(872007) .................................................................... 15 Figure2.Cycleduproduit. ........................................................................................................................ 23 Figure3.CartedesnappesprofondesausuddelaTunisie .......................................................................... 32 Figure4.Cartedestagesbioclimatiquesdelazonedtude ...................................................................... 34 Figure5.Rpartitiondestypesdagriculteursennombreetensuperficies ................................................... 45
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LISTE DES PHOTOS

Photo1.Illustrationdestigesdetomatescouchessurbches ................................................................... 18 Photo2.Illustrationdesplantesdetomatesaccrochesauxbarrestransversalesdesserres ......................... 18 Photo3.Illustrationdestigesetdestomatescouchesmmelesol ......................................................... 19 Photo4.Illustrationdesacdeperlitedisposdanslaserre ......................................................................... 20
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PHASE I : DIAGNOSTIC STRATEGIQUE DE LA FILIERE
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INTRODUCTION
Ltude,objetdelaprsentemission,portesurlafaisabilitdelaccorddunsignedequalitpourla tomate produite par lutilisation des eaux gothermales. Elle sinscrit dabord dans le cadre de la stratgiededveloppementdelaproductiondesproduitsagricolesenTunisie: damlioration de la comptitivit et de dveloppement des spcificits des pro duitstunisiens,mmedeleurprocurerunemeilleurevalorisationenparticulier lexportation,
damliorationdelaqualitdesproduits, damliorationdelatraabilitdesproduits, damliorationdesperformancestechniquesetorganisationnellesdesproducteurs
Objectifsdeltude
Lesobjectifs,telsquespcifisdanslesTDR,sont: Etablirundiagnosticstratgique Etablir un diagnostic gnrique complmentaire qui dbouchera sur lidentification dun choix appropri de signe de qualit et llaboration dun cahier de charges de sa mise en uvre
Dmarchemthodologique
Lestudesprcdentes1ontpermisdeconstater: 1. un manque de valorisation de limage de marque de la tomate tunisienne auprs des con sommateurs europens et lurgence de la promotion de la valeur gustative spcifique du produit, 2. descartsdetriagedemeurenttropimportantscarlespetitsproducteursdelazonedeKebi li/Tozeurmanquentdetechnicitetbnficientdepeudappuiauniveautechnique, 3. unmanquedencadrement,devulgarisationetdetransferttechnologiquesurtoutpourles agriculteursdelazone. 4. la ncessit duvrer pour la labellisation pour prserver limage de marque de la tomate tunisienne. Lediagnosticstratgique,objetduprsentrapport,comporteplusieursvolets: lecontexte:politiqueagricole,marchs(interneetexport),labelsetsignesdequalit,etc. lactivit:fonctionnementtechniqueetconomiquedesdiffrentsoprateurs,structuresde miseenmarch,autresacteurslisaufonctionnementdusystme,etc.
CEPEX. Etude des concessions tarifaires accordes par lUnion Europenne aux exportations agricoles tunisiennes, IDEACONSULT,2005.
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leproduit:caractristiques,modedeproduction,potentieldequalification,etc.
Lesdonnesncessairesllaborationdecediagnosticserontruniespardiffrentsmoyens: revue de littrature scientifique et technique pour appuyer le cadre danalyse, notamment enrelationavecletypedeproduit(tomatesetproductionsousserre),lesstructuresdefi lires,lessignesdequalit;utilisationdesdonnesstatistiquesexistantes sur la base du travail prparatoire cidessus, laboration dune grille danalyse prliminaire quisertdesupportpourlacollectedesdonnesspcifiquesltude missionssurleterrainetentretienssemidirectifsavecdesoprateursetdautresacteursdu secteur questionnairesspcifiquespourlesdiffrentstypesdoprateursdelafilireetdacteursdu secteur,avecdesdonnesquantitativesetqualitatives analysesorganoleptiquesetphysicochimiquesdecaractrisationdestomatesproduitespar lutilisationdeseauxgothermales. Lesanalysesphysicochimiquesconcernerontuncertainnombredeparamtresquipermettrontde mettre jour et didentifier les principales caractristiques et diffrences spcifiques de la tomate tunisienneproduiteparleseauxgothermalesparrapportauxautrestypesdetomates.Lesanalyses physicochimiques et organoleptiques donneront un descriptif dtaill de la composition des to matesetidentifierontlescompossjouantunrleimportantdanslasingularisationduproduitface auxautresproduitsconcurrents,telqueleslmentsrentrantdanslaformationdugotainsiquela qualit nutritionnelle, gustative et lapprciation du consommateur de ces facteurs. Les analyses physicochimiquesetorganoleptiquesconcernerontlesparamtressuivants: taille,poids,aspectetforme, pourcentagedematiresche composs fonctionnel: antioxydants (polyphnols, vitamines C et E, pigments) et autresphytonutriments
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Acidit Tauxdesucre, Salinit, Valeurnutritive:lipides,glucides,protines,vitamines,minraux, Compossvolatilsdterminantlodeuretlegot Legotetlimpactsensoriel Leslycopnes Lamaturitetlafermetainsiquelaptitudelaconservation
Cesanalysespermettrontdidentifierlesspcificitspropreslatomatetunisienneproduiteparles eauxgothermalesafindedterminerlesprincipauxcritresdattributionsdunsignedequalitli aux conditions de productions spcifiques la qualit de leau, du sol, du climat et de lenvironnementdeproduction.
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I.
LESEXIGENCESDEQUALITEDANSL'UNIONEUROPEENNE
Ilesttoutdabordncessairederappelerlesexigencesdequalitdesproduitsagroalimentairesde lUE,principalpartenairecommercialdelaTunisie. Les signes de qualit europens font partie du dispositif densemble de la rglementation et sont accordsparuneCommissionquitraitedessystmeseuropensdeprotectionetdevalorisation.Ils nepeuventtreattribusquauxproduitsayantdjundesdeuxsignesnationauxdequalit:Label Rougeoucertificationdeconformitproduit.
I.1
Laqualitdesalimentsauseindel'Unioneuropenne
IlexisteenEuropeunevaritdeproduitsissusdeculturesetdeterroirsdivers.L'Unioneuropenne chercheprserverunmodlealimentairefondsurcettevarit,surlaqualitetlascurit. Elleaainsidvelopp,danslesannes90,desrglesvisantvaloriserlaqualitetassureruneplus grandesatisfactiondesdemandesdesconsommateurs.Lareconnaissancedecettedynamiquequali tativeestaussiunfacteurdedveloppementdurable(sourced'amnagementduterritoire,decra tiond'emplois,),quijustifieuneimplicationdesEtats. I.1.1 Lesenjeux Lessystmeseuropensdevalorisationetdeprotectiondesproduitsagroalimentairessontenplace pour:

favoriserladiversificationdelaproductionagricole, protgerlesdnominationsdeproduitscontrelesusurpationsetimitations et aider les consommateurs en les informant sur les caractristiques spcifiques des pro duits.
Lenjeuestpartagparlesdcideurs,lesorganisationsdeproducteursetlesorganisationsdecon sommateurs.Onobservequilexisteunconsensusquantlarechercheduneproductiondequalit proposantauxconsommateursdesalimentssains. Ilyadanstoutel'Europeuneimmenserichesseetvaritdeproduitsalimentaires;maisquandun produitacquiertunerputationquidpasselesfrontires,ilpeutsetrouverconfrontsurlemarch desproduitsd'imitationquiusurpentsonnom.Cetteconcurrencedloyalenonseulementdcou ragelesproducteursmaisinduitgalementleconsommateurenerreur.C'estpourquoi,laCommu nauteuropenneacr,en1992,dessystmesdeprotectionetdevalorisationdesproduitsagro alimentaires(AOP,IGP,STG).

L'Appellationd'OrigineProtge(AOP)dsigneladnominationd'unproduitdontlaproduction,la transformation et l'laboration doivent avoir lieu dans une aire gographique dtermine avec un savoirfairereconnuetconstat. Dans le cas de l'Indication Gographique Protge (IGP) le lien avec le terroir demeure un des stades au moins de la production, de la transformation ou de l'laboration et le produit peut jouir d'unegranderputation. LamentionSpcialitTraditionnelleGarantie(STG)nefaitpasrfrenceuneoriginemaisapour objetdemettreenvaleurunecompositiontraditionnelleduproduit,ouunmodedeproductiontra ditionnel. I.1.2 Lessigneseuropensdequalit
Ils sont rgis par trois rglements europens relatifs la reconnaissance et la protection de pro duitsspcifiques I.1.2.1 L'agriculturebiologique
La certification du mode de production et de transformation biologique relve du rglement n2092/91/CEE qui s'applique tant aux produits vgtaux qu'aux productions animales. Il concerne lesnormesetlesmesuresdecontrleapplicablescetyped'agriculture. Cesdispositionsgarantissentl'authenticitdel'agriculturebiologiqueetconstituentuncadrepourla production biologique vgtale et animale, son tiquetage, sa transformation et sa commercialisa tion.Ellesrgissentgalementlesimportationsdeproduitsbiologiquesdansl'Unioneuropenne. I.1.2.2 Lesappellations
Le rglement n2081/92 modifi permet la reconnaissance et la protection sur le territoire de l'Union,dedeuxtypesdednominationsgographiques: l'appellation d'origine protge (AOP): elle est l'quivalent de l'appellation d'ori ginecontrle(AOC)franaise,quireconnatlaqualitliel'origined'unproduit. Elleestaccordedenombreuxfromages,telleReblochon. l'indication gographique protge (IGP): elle caractrise un produit dont le lien avecleterroirexistel'undesstadesdelaproduction,delatransformationoude l'laboration.C'estlecasparexempleducidrenormand.
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I.1.2.3
Lesattestationsdespcificit(AS)ouencorespcialitstraditionnellesgaranties(STG)
Relatifauxattestationsdespcificit,lerglementn2082/92concernelesproduitspouvantjustifier d'une mthode de production spcifique et traditionnelle, comme par exemple la mozzarella. L'attestationdespcificitconsacreunerecetteetnonunergiondeproduction. I.1.2.4 Lesidentifiantsdessigneseuropensdequalit
L'Unioneuropenneaprvudanschaquerglementlapossibilitdedfinirdessymbolescommu nautaires(logos)pourchacundessigneseuropensdelaqualit.Ceslogospeuventtreutilisssur l'tiquetage, la prsentation et la publicit des produits agricoles ou des denres alimentaires pro duitsselonlesrglesenvigueurdel'agriculturebiologique,del'AOP,del'IGPoudel'attestationde spcificit.
I.2
LessignesdequalitdesproduitsagricolesenTunisie
Le systme mis en place en Tunisie est pratiquement align celui de lUE, principal partenaire commercialdupays.Ladmarcheestsensiblementlammetantdanssaphilosophiequedansles objectifsrecherchsparlafoislesdcideursetlesoprateursprivs.Toutefoissicettedmarche concerne les produits essentiellement lexportation, lensemble du systme gagnerait llargir pour les produits destins au march local et aux consommateurs tunisiens afin dimposer des normesdequalitauxproduitsconsommssurlemarchintrieur. Lessignesofficielsdequalitetd'originepermettentauxproducteursquilesouhaitentdefairere connatrelesqualitsparticuliresdeleursproduits.Parcequ'ilsapportentauxconsommateursdes garantiessurl'origine,lemoded'laboration,laqualitoulaspcificitdesproduitsqu'ilsconsom ment, sur leur identification grce un tiquetage clair et informatif et sur leur traabilit et leur crdibilitgrcedescontrlespartiercepartie,lessignesofficielsd'identificationdelaqualitet del'originesontenparfaiteadquationaveclesaspirationslesplusactuellesdesconsommateurs.Le srieux de ces signes repose sur des cahiers des charges stricts dont le respect est rgulirement contrlpardesorganismesagrsparlesPouvoirsPublics. EnTunisie,lessignesdequalitsontrgisparlaloin9957du28juin1999,relativeauxappellations d'originecontrleetauxindicationsdeprovenancedesproduitsagricoles:l'appellationd'origine contrle, l'indication de provenance gographique ainsi que les marques collectives (INNORPI: loissurlesmarques). L'appellation d'origine contrle est le nom du pays, d'une rgion naturelle ou parties de rgions d'oprovienttoutproduitetquipuisesavaleuretsesparticularitsparrfrencesonenvironne mentgographiqueconstitud'lmentsnaturelsethumains.
L'indication de provenance dsigne le nom du pays, d'une rgion naturelle ou parties de rgions dontleproduittiresaparticularitetsarenommeetoilestproduit,transformoufabriqu.Les lmentsnaturelscomprennentd'unefaongnralelemilieugographiquedeprovenancedupro duitavecsesparticularitsserapportantausol,l'eau,lacouverturevgtaleetauclimat. Leslmentshumainscomprennentnotammentlesmthodesdeproduction,defabricationoude transformation et les techniques spcifiques acquises par les producteurs ou les fabricants dans la rgionconcerne. Lesmthodesdeproductiondoiventdcoulerdetraditionslocalesanciennes,stablesetnotoireset sontinscritesdansuncahierdeschargesquifaitl'objetd'uneprocdured'agrmentaboutissant unereconnaissanceofficielle. Une commission technique consultative des appellations d'origine contrle et des indications de provenanceestchargedusuividecesappellationsetindications. Elleestappelenotamment: Examinerlesdemandesdedlimitationdupays,desrgionsoupartiesdergions susceptiblesdeconfreruneappellationd'originecontrleouuneindicationde provenanceetdeleurutilisation. Lesappellationsd'originecontrleetlesindicationsdeprovenancesontsoumisesaucontrletech niquedel'autoritcomptente. EnTunisie,untroisimesigneestrgiparlaloin9930du5avril1999relativel'agriculturebiolo gique. L'Agriculture Biologique constitue un mode de production qui puise son originalit dans le recours des pratiques culturales et dlevages soucieux du respect des quilibres naturels. Cette mthodeexclutl'usagedepesticidesetd'engraischimiques,ellepermetdeproduiredesdenresde qualit,detravaillerenaccordaveclescosystmesnaturels,demainteniretd'amliorerlafertilit dessols,etd'viterlapollution. LesmarquescollectivessontadministresetcontrlesparlINNORPI.
Avancerlespropositionssusceptiblesdevaloriserlesproduitsagricolesparlasau vegardedeleursparticularits. Emettrel'avissurlacrationdesairesdesappellationsd'originecontrleetdes indicationsdeprovenance. Emettrel'avissurladsignationdesorganismesdecontrleetdecertification.
LesprincipauxintervenantsenmatiredecontrledequalitenTunisiesont: MinistredelAgricultureetdesRessourcesHydrauliquestraverslensembledesesstructures LepointdinformationetdenotificationdesAccordsSPS(AccordsSanitaireetPhytoSanitaire )delOMC.Cepointdinformationestchargderpondreauxquestionsrelativesauxmesures SPSetdeveillercequelesnouvellesSPSoulesmodificationsapportesdesmesuresexis tantessoientnotifieslOMC. Lesservicesvtrinairesetlesservicesdequarantaine. Leslaboratoiresdepesticidesetdinsecticides. Lescentrestechniquesetlesgroupementsinterprofessionnels.
MinistredelIndustrieetdelEnergieetdesPetitesMoyennesEntreprises LInstitut National de Normalisation et de la Proprit Industrielle (INORPI), charg de llaborationdetouteslesnormesetdelacertification. Leslaboratoiresdanalysesetdessais,linstarduLaboratoireCentraldAnalysesetdEssais. Lescentrestechniques,dontnotammentleCentretechniquedelAgroalimentaire. LeConseilNationaldAccrditation. LaCommissionNationalechargedelagragedesstationsdeconditionnementdesfruitset deslgumesdestinslexportation. LeComitNationalduCodexAlimentarius,dontlesecrtariatestassurparlaDirectiong nraledelAgroalimentaire. MinistredelaSantPublique MinistreduCommerceetdelArtisanattravers LeservicedeContrledesexportationsdesproduitsagricolesetagroalimentaires,relevant delOfficeduCommercedelaTunisie(OCT). LaDirectionGnraledelaQualit,duCommerceIntrieuretdesMtiersetServices. LeservicedeMtrologieLgale. LaDirectiondelHyginedumilieuetdelaProtectiondelEnvironnement. LesLaboratoirescentrauxetrgionauxlinstardelInstitutdePasteur. LAgenceNationaledeContrleSanitairedesproduits.
Ilapparatdoncqueledispositifinstitutionneletrglementairerelatiflaproductiondesignesde qualit mis en place en Tunisie est assez dvelopp, toutefois il existe encore des dysfonctionne mentsconstituantautantdentravesleverpourlafoissoutenirleffortdexportationetpouram liorerlaqualitdesproduitspropossauconsommateurtunisien.
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Etude edefaisabilitdelaccorddunsignedequalitpourlatom mateproduiteparlutilisationd deseauxgothermales gnosticstratgiquedelafilir re Phase1:Diag
II. EVALUATIONDELASITUATIONTECHNIQUEETCOMMERCIALE
Les serre gotherm es males se sont dveloppes dans trois gouvernor t rats du Sud: Gabs, Keb et To : bili zeur.Cescultureson ntconnuune eforteimpu ulsionpartirdelamise enplacede lastratgie dedve loppeme des cultu ent ures protg gotherm es males en 19 992. Lobject de la stra tif atgie nation nale tait datteind dreunesupe erficiede30 00hadeserr reschauffes sparlaresso ourcegothermale.Toutefoisles superfici iesontstagn nautourde e115hajusq quaudbut tdesannes s2000.Ono observeunre edploie ment de lactivit et une extension des sup e perficies de epuis environ trois annes. Des inve n estisseurs europe ensontaussircemment tmanifestle eurintention ndinvestird danscetteac ctivit.
II.1 Evolutiondessuperficiesetdesproductions
En2007,lesculturessousserreschauffes parleseaux xgotherma reprsen ales ntaient133 hectares. hiquesuivan ntillustrelv volutiondela asuperficiedesserresen nTunisie. Legraph
Figure1.Ev volutiondela asuperficiede esserresenh ha(872007)
vo olutiond delasuperficie edes se erresuti ilisese enhecta are

140 120 100 80 60 40 20 0
sup perficiedesse erresutilisesenhectare

Source:Minist S redelAgricult tureetdesRessourcesHydrau uliques,DGPV,noscalculs
Laprodu uctiontotale eestdenviro on15000to onnes,prove enantdelat tomateraisonde80% dutotal. Laccrois ssement de la productio a t rem on marquable de epuis 2003/2 2004, estim 29% mais cest al producti qui a en ion nregistr le plus fort ac ccroissement (45%). Cel des autre productio (con t lle es ons combre etmelon)arelativemen ntbaiss(1 10%et24% respectivem ment)etcelledesdivers sfruitset sapeuprogr ress(+10%) ). lgumes
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Tableau1.Evolutiondelaproductiondesculturessousserrechauffes(ent) Tomate Concombre Melon Autresfruitsetlgumes totale 20032004 8199 1242 1220 1077 11738 20042005 9769 1088 881 1053 12791 20052006 9571 811 1030 1310 12722 20062007 tauxdevar 2004/2007 11883 1117 933 1185 15118 45% 10% 24% 10% 29%
Source:MinistredelagricultureetdesRessourcesHydrauliques,DGPV,noscalculs
Lessuperficiesconsacreslaproductiondetomateontaugmentde47%aucoursdesdernires, atteignanten2007presque86ha,laccroissementtantlgrementpluslevGabs(+49%)qui, dailleurs,totaliselamoitidessuperficiestotales.

Tableau2.Evolutiondessuperficiesconsacreslatomate(enha) Gabs Kebili Tozeur Total 20032004 28,5 24,3 5,5 58,3 20042005 34 26,7 8,0 68,6 20052006 33,4 28,3 6,9 68,5 20062007 tauxdevar 2004/2007 42,5 35,5 7,9 85,9 49% 46% 44% 47%
Lacroissanceproductionagalementconcernlestroisgouvernorats,laccroissementtantrelati vementpluslevKebili(+56%pourles4derniresannes).
Tableau3.Evolutiondelaproductiondetomate(ent) Gabs Kebili Tozeur Total 20032004 20042005 4560 2774 865 8199 5610 3307,25 852 9769,25 20052006 5611 2960 1000 9571 20062007 6308 4325 1250 11883 tauxdevar 2004/2007 38% 56% 45% 45%
Cetteproductionsefaitdeplusenplusencontinu.Alorsquelaproductiondeprimeurssemblene plusconcernerquelesproducteursdeKebili.
Tableau4.Evolutiondessuperficiesdesculturestomateencontinu(enha) Gabs Kebili Tozeur Total 2003 2004 28,5 13,4 4,95 46,85 2004 2005 34 18 6,6 58,6 2005 2006 33,4 16 5,3 54,7 2006 2007 42,5 23 7,85 73,35 tauxdevar 2004/2007 49% 72% 59% 57%
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Tableau5.Evolutiondessuperficiesdesculturestomateprimeur(enha) Gabs Kebili Tozeur Total 20032004 0 10,9 0,5 11,4 20042005 0 8,675 1,35 10,025 20052006 0 12,25 1,55 13,8 20062007 0 12,5 0 12,5
tauxdevar 2004/2007 15% 100% 10%
II.2 Evolutiondesexportations
Lesexportationsontdoublaucoursdes4derniresannes,atteignant3000ten2007,maiselles restentlefaitdesproducteursdeGabsexclusivement.
Tableau6.Evolutiondesexportationsdetomate(ent) Gabs Kebili Tozeur Total 20032004 1510 54 6 1570 20042005 1832 225 120 2177 20052006 1947 0 0 1947 20062007 3010 0 0 3010 taux de var 2004/2007 99% 100% 100% 92%
Cettesituationsexpliqueparladiffrenceintergouvernoratsdessystmesdeproductionenplace etdutypedoprateurs(taille,moyensmatrielsethumains). Envaleur,lesexportationsontenregistruneaugmentationencoreplusfavorable,surlapriodede 20002006,atteignant4,5millionsdeDTetunprixlexportde2061DTlatonneen2006etun accroissementglobalde84%duprixmoyenaucoursdelammepriode.

Tableau7.Evolutiondesexportationsdetomateenquantitetenvaleur enquantit(t) envaleur(1000DT) prixmoyenl'ex port(DT/t) 2000 1560,0 1750,6 1122 2001 2380,7 2926,8 1229 2002 1874,0 2678,2 1429 2003 1820,7 2884,6 1584 2004 2005 2006 tauxdevar (2006/2001) 40% 157% 84%
1959,7 2763,5 2179,6 3927,0 5885,8 4493,1 2004 2130 2061
Source:MindelAgricultureetdesRessourcesHydrauliques,DGEDA,Annuairestatistique2006;noscalculs
Cependantlesexportationsnereprsententque25%delaproduction.Potentiellement,ilexisteune margenonngligeabledaccroissementduvolumedesexportations.
II.3 Analysedespratiquesculturales
Laplupartdesexploitantssontdesreconvertis.Ilsnhritentpaslaprofessiondagriculteursdepre enfils.Lesprincipauxoprateurssesontengagssuitelamiseenuvredelastratgienationale quiaoffertdesopportunitsdinvestissementattirantes.
Lesproducteursontdeshabitudesculturalesquidiffrentdunergionuneautreetselonlataille delexploitation(quidpendentdelatailledelexploitation:grande,moyenneoupetite).Auseinde lammergion,lesproducteursaffichentdeshabitudesdiffrentes.Certainessemblenttretribu taires de la nature du terroir. Mais dautres dpendent de lagriculteur luimme. Les dimensions importantes qui semblent distinguer les habitudes culturales des producteurs rsident dans les se mencesetlesgreffes,lesoletlehorssol. II.3.1 Lessemencesetlesplantsgreffs Lessemenceshybridesetlesplantsissusdecroisement,communmentappelsF1,greffssurun portegreffesauvagecombinentunensembledepropritstrsintressantespourlesagriculteurs: Rsistanceauxmaladiesetsurtoutlesattaquesdenmatodes, Hauteproductivit(leplantdetomatepeutfournirunevingtainedebouquets), Systmeracinairetrsbiendveloppcapabledesubvenirauxbesoinsdedeuxplantssurle mme porte greffe et donc possibilit de doubler le nombre de plants de tomates (porte greffesupportantdeuxplantesoudeuxbras), lapollinisationestralisedunemanirenaturellelaidedebourdons. Latigedelaplantepeutalorsatteindreunelongueurdunedizainedemtresetterminerlasaison couche presqu mme le sol avec la partie productrice accroche par des filaments aux barres transversalesdelaserre.
Photo 1. Illustration des tiges de tomates Photo 2. Illustration des plantes de tomates couchessurbches accrochesauxbarrestransversalesdesserres
Laplupartdesexploitants,dugrandaupetit,adoptentcettetechniquemaisavecdiffrentsdegrs de technicit: les grands exploitants accordent plus dimportance au systme daccrochage et la
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protectiondelatigedelaplantelorsdesoncouchagepourviterlesrisquesdecontaminationpar lesmaladiespouvantsetrouversurlesol;alorsquelesmoyensetlespetitsexploitantsnaccordent pasautantdimportance:latigetouchentlesol,etmmeparfoislestomatessontencontactdirect aveclesol.Laproductiondecesderniersestcoulesurlemarchlocal,peuexigeantenqualit, bienlesprixdeventedemeurentunniveaupluttlev2.

Photo3.Illustrationdestigesetdestomatescouchesmmelesol
II.3.2
Lepleinsoletlehorssol
Lepleinsol:Laculturepleinsolcontinuedtrepratiquedanslestroisgouvernoratsetcelamme chezquelquesgrandesexploitationsagricolespratiquantlexportationdetomates.Unegrandema jorit de petits agriculteurs se sont adapts aux diffrents problmes qui peuvent surgir avec lutilisation du plein sol au cours de la saison. En effet, un bon nombre dentre eux adopte un en sembledetraitementsdurantlasaisonestivalepourluttercontrelapparitiondenmatodes,princi palecausedepertedeproduction,quiseprsententcommesuit: Lensoleillementexcessifdelaserreousolarisation Lutilisationdeleaugothermalechaudedirectementsurlesol. Cesdeuxpratiquespermettentdefairefuirlesnmatodesetdeprvenirleurrapparitionaudbut delasaisonculturale.Cespratiquespermettentaussidelessiverlessolsetderduireleursaturation pourmieuxsupporterlaculturesuivante. Dautres agriculteurs sorientent vers la diversification des cultures (courge, courgette, concombre,
2
Durantlasaison2008dejanviermars,lesprixdeventechezleproducteuronttassezconstantsdansunefourchettede8001DT /Kgvenduauniveaudelexploitation.OnapuaussiconstaterquunproducteurdetaillemoyennedeTozeur,bienexpriment,nutilise pas de porte greffe et ne manifeste pas dintrt produire des tomates de qualit exportable. Il plante directement ses semences et atteintdesrendementsassezsatisfaisantspourunproducteurquivendexclusivementsurlemarchlocal:ilassure8tonnesdetomate parserresoitunrendementde160tonnesparhasanspourautantdpenserunefortuneenintrants.Toutefois,cetagriculteurdispose duneexpriencedanslexport,maisneveutfairedelaqualitquedansuncadredecontratproducteurexportateurquitiennecomptede sespropresintrts.
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aubergine, melon, pastque, gombos) pour lutter contre lapparition des maladies et garantir de bonsrevenus.Cependant,leseffetsnfastesdelamonocultureencontinu(infestationdusolparles maladies) et les risques de contamination externes orientent les plus grands oprateurs vers ladoptionfutureduhorssol,commetantunesolutionradicaledeluttecontrelesnmatodes,une foisquelessymptmescommencentapparatreetquelenjeuconomiquedevientimportant. Lehorssolsebasesurunemultitudedeproduitsenparticulierlaperliteetlafibredenoiedecoco enessaiactuellement.Laperliteestunerochevolcaniquemtamorphique,qui,unefoistraitepar expansionunetempraturede1000degrs,devientinerteetoffreunsupportparfaitpourlesys tme racinaire de la tomate. Mais sa dure de vie ne dpasse gure les deux annes: en effet, la perliteseprsenteensacscylindriquesallongsde1mtresurlesquelsonralisetroistrousqui distants pour implanter les plants de tomates la premire anne. Une fois la culture termine, on arrachelapremirecultureetonplanteunedeuximedanslespaceentrelestrousdelapremire annepourmaximiserlutilisationdusupport.Laperliteresteunsupportdequalitpourassurerune productionrguliredetomatedequalitgrceauxcaractristiquesdeporositexceptionnelleet linertiedusupport.Maislescotsdinvestissementssontassezimportantspourpermettredegn raliser cette technique aux autres oprateurs exportateurs. Une fois les deux annes coules, la perliteestrecycleparlindustriedelemballage.
Photo4.Illustrationdesacdeperlitedisposdanslaserre
Les fibres de noix de coco semblent donner de bons rsultats dans une socit Gabs. Mais les rsultats,fautedtudesapprofondies,nepeuventtregnraliss. Malgr la technicit pousse dans ce secteur, la recherche reste dvelopper pour introduire de nouvelles pratiques et de nouveaux supports pour encadrer le dveloppement de cette niche qui tendverslimprovisationdemthodesetdetechniquesparfoiscoteusesetpeurentables.
Le hors sol prsente plusieurs avantages pour lagriculteur. Dabord, les risques de contamination, surtout par le nmatode qui se propage et se multiplie dans le sol est rduit au maximum. Ils ont aussilavantagedelalgret:lelessivageetledrainagesontdesoprationsfacilesraliser.Les caissesde1mtredelongenvironsonttrsfacilesmanipuleretdplacer. Ledrainageestpratiquessentiellementparceuxquiadoptentlesculturesenhorssololesinstal lations permettent facilement de faire passer les drains en dessous des supports pour recueillir le surplusdeaudirrigationoudelessivage.Silesconditionslencessitent,cesdrainssontrassembls alorsauniveaudechaquelignedansdescollecteursetpuitsverslesciternesdeaudedrainage.Les petitsproducteurssontincapablesdefaireledrainagequileurcoterait15DTlemtreetleurstruc turesatomisesneleurpermettentpasdesorganiserfacilementpourmenerbiencetteopration.
II.4 Analysedespratiquescommerciales
Lesdveloppementsquisuiventsontfocalisssurtoutsurlespratiqueslexportation. II.4.1 Lesexigencesdeladistributioninternationale
Disposerdunproduitdebonnequalitnesuffitpaspourrussirlexportation;ilfauttenircompte desexigencesquantitatives,descontraintesstructurellesauxexportationsetchercherdesalterna tivespourdpassercescontraintes. LesoprateursorientsverslexportationdtiennenttouslacertificationEUREPGAP3:cestunsys tmedebonnespratiquesagricoles,tablisouslinitiativedelagrandedistributioneuropenneen relationavecdesproducteursdefruitsetlgumesdepuis1997.Ilsagitdunguidecomportantdes normesservantderfrencepourlesdistributeurs/fournisseursdeproduitsagricolespourlesecteur dudtailetpourlessupermarchseuropens. Cesnormessontregroupesentroiscatgories,savoirlesnormes: culturalesvisantcultiverdesvgtauxavecleminimumdepesticides, hyginiques qui incluent toutes sortes de mesures prservant les vgtaux rcolts de toutescontaminationschimiques,bactriologiquesouphysiqueset sociales:relativesauxconditionsdetravaildanslesexploitations. Lesobjectifssontde: deservircommesignaldansleschangesentreentrepriseet
VoirannexerelativeaurfrentielEUREPGAP.
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damenerleproducteurprouversaconformitlalgislationnationaleouinternationale etsonengagement: maintenirlaconfiancedesconsommateursvisvisdelaqualitetdelascurit, minimiserlimpactdfavorablesurlenvironnementtoutenprservantlafaune etlaflore, rduirelutilisationdesproduitsagrochimiques, amliorerlefficacitdelutilisationdesressourcesnaturelleset assurer une aptitude responsable visvis de la sant et de la scurit des ou vriersagricoles. Lesproducteurs/exportateursdevaient,partirdejanvier2007,seconformerauxexigencesdece rfrentiel(EUREPGAP)pourcontinuerexportersurlesmarchsdelUE.Auboutdedixansdepuis sacration,cetteorganisationvolontaireavusoninfluenceaugmenteraveclacrationdecahiers deschargesidentiquesdepartlemonde(AmriqueCentrale,Afrique,Australie,etplusrcemment leJaponetlaThalande).Eneffet,desrfrentielsquivalentsontttablitelsqueChileGAP,Chi naGAP,KenyaGAP,MexicoGAP,JGAP(Japon)etplusrcemmentThaiGAP.Cerfrentielvolueen GLOBALGAPdepuisseptembre2007pourmieuxreprsenterlesproducteursadhrentsquisontde plusde80000rpartissur80pays. Lagrandedistributionassureenviron70%delacommercialisationdesproduitsalimentairesetellea tendanceexiger: unimportantvolumepourmettreenuvresastratgiecommerciale(grandvolumedachat auprs dun nombre rduit de producteursavec lexigence dune constance de la qualit coupledesquantitsimportantes), Eneffet,loffredunvolumesuffisantpermet: daccderauxrseauxdedistributionlesplusimportantset dorganiserdesexpditionsrguliresenvolume, deraliserdesconomiesdansletransport, desatisfairelestermesdescontrats, defidliserlaclientletrangreet dtablirdesrelationscommercialesdurables. unapprovisionnementrgulieradaptauxdemandesduconsommateuret unequalitconstantedurantlasaison(catgorieextraoucatgorieI).
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Laplupartdesproducteursvendentleproduittraverslesgrossistes.Certainssemblentvarierleur rseaudedistributiondemanireyinclurelesGMS(GrandesetMoyennesSurfaces).Engnral, lesproduitsexportssontcoulstraverslesgrossistesraisonde30%,ettraverslesGrandeset MoyennesSurfacesraisonde70%.

Figure2.Cycleduproduit.
II.4.2 Rglementationetnormessurlesrsidusdesproduitsagricoleslexport
La limite maximale de rsidus (LMR) est une concentration de rsidus de pesticides (ou mdica ments)quipeutdemeurerdanslestissusoulesproduitsalimentaires.Cettelimiteprsentelaquan titdersidusquipeuttreconsommequotidiennementparuntrehumaintoutaulongdesavie sansquecelanaitdeffetsindsirablessursasant.Ellecorrespondladfinitionofficielledeste neurs limites en rsidus et en contaminant par kilogramme de denre. Les LMR reprsentent des concentrationsdersidusacceptablesayantpourbutdefaciliterlecommerceinternationaldesden resalimentairesetdeprotgerlasantduconsommateur. Elles ne sont tablies que sur la base de certitudes quant linnocuit du rsidu pour la sant hu maineetellessontdterminesparlarunionconjointeFAO/OMSsurlesrsidusdepesticides. LesLMRconcernentlesproduitsfrais.Lesproduitstransformsnesontconcernsquesilscompor tent des composants frais. Les LMR sont dans ce cas bases sur les LMR relatifs aux matires pre mires.
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Cadrerglementaire
Larglementationeuropenneafixunetolrancepourchaquepesticideetchaquefruitoulgume, envisageindividuellementouengroupes,appelelimitesmaximalesdersidus(LMR)(listedespro duitsetleurLMRrespectifenannexe5). LessentieldesLMRconcernelesproduitsfrais,lesLMRconcernantlesalimentstransformsnefont paslobjetderglementationeuropennecommune.CertainspaysappliquentdesLMRenfonction delaformesouslaquelleseprsenteleproduittransform. Larglementationeuropenneagalementprcislapartieduvgtalsurlaquelledevaientporter lesanalysesainsiquelesmodalitsdelaprisedchantillons,afinquelesdonnessoienthomognes dunlaboratoirelautre. Implicationspourlexportateur
LexportateurdeproduitsagricolessurlUEdoit: sattendrecequelesLMRchangentaveclvolutiondespesticides,desmthodesdanalyseet desconnaissancesscientifiquesdumoment.Deplus,lesLMRontuncaractreprovisoireetne deviennentdfinitivesquaprsunecertainedate. Sattendre ce que son produit fasse lobjet de contrles et de tests alatoires effectus aux frontiresdelUEvisantdevrifiersaconformitauxnormes.Lescontrlesetlestestssontfaits au hasard et excuts dans les laboratoires indpendants et coordonns par limportateur, et nonparunorganismegouvernemental. Sattendredescontrlesplusstrictesdanslavenir,surtoutaveclamliorationdestechniques detestsalorsquilsnedisposentpastoujoursdelquipementetdupersonnelformncessaire poureffectuerdestestsdetelsniveaux. Sinformer sur les exigences du pays dimportation auprs de limportateur, des groupements interprofessionnelset/oudesreprsentationscommercialesltranger. Contacter le laboratoire danalyse desrsidus des pesticides qui a pour mission: (i) homologa tiondesproduitspesticides,(ii)lecontrledelimportationdecespesticides,et(iii)lanalysedes rsiduspourlesproduitsdestinsaumarchlocaletlexportation. Contacterleslaboratoiresprivsdanalysedesrsidusdespesticides. Critresdecontrle
Lexportateurintrt: Procderuneanalysepralabledesrsidusdepesticidespourvrifierlaconformitduproduit larglementationdupaysdedestination.Bienquenonobligatoire,laralisationvolontairede cette analyse: (i) permet dviter les problmes en cas de contrle, surtout que les exigences sont de plus en plus svres; (ii) renforcer limage de crdibilit de lexportateur auprs de limportateur.
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Procderuneanalysesparepourchaqueparcelleouculturedeprovenancedesproduitset identifierlesdiffrentslots.Decettefaon,encasdeproblme,onviteradesevoirrefuserla totalitdelamarchandise.
LaDirectiongnraledeProtectionetContrledelaQualitdesProduitsAgricolesrelevantduMi nistredelagricultureet desRessourcesHydrauliquesestlepartenaireinstitutionneldesexporta teurslchellenationale. II.4.3 Laqualitduproduitexport
Encomparaisonparrapportlaconcurrencedesautrespaysproducteurs,latomatetunisiennejouit dune position de premire classe surtout sur le plan gustatif et se distingue trs nettement des touteslesautrestomates(marocainesetespagnole)offertessurlesmarchseuropens. Actuellement,lestomatesproduites,auniveaudelargiondeGabs,destineslexportationsont detype: Lestomatestunisiennesbnficientdunegranderenommelchelleeuropenneetsurtoutsurle marchfranaisquiabsorbelatotalitdesexportations:70%pourlesgrandesetmoyennessurfaces (GMS)et30%pourlesgrossistesdesproduitsagricolesdontRungis.Lesmarchslexportsontle fruitdunelongueexpriencedeprospectionetdepositionnement,lesexportateurspartageantles quantitsentreGMSetgrossistesetce,afindeplacerleursproduitssurlemarchdeRungisetaf firmeruneprsenceetunevisibilitconstantessurceluici. II.4.4 Lemarquage Laplupartdesproducteursexportateursdelafiliresesontdotsdeleurpropremarque,pousss parleurspartenairesexportateurslefaire.Cenestgurelinitiativeduproducteurluimme.Mis partlamarquedelaCINQUIEMESAISON,plusieurssontmaintenantprsentessurlemarcheuro pen.Ontrouve,entreautres,SOLARIS,PERLA,NOURSAHRA,DELICESDUSUD,ZINAFRESH. II.4.5 Leconditionnement Ilvasansdirequeseulslesproducteursorientsverslexportationsengagentdansleconditionne ment de la tomate gothermale. Pour le march de lexportation, les tomates rondes et allonges sont respectivement emballes dans des alvoles rondes et ovales de diffrente dimension et de
tomateronde, tomateallonge tomatecerise, tomateolivetteet tomateengrappes.
diverscalibres.Lestomatesceriseetlesolivettessontpremballesdansdesbarquettesde250gret enfindansdescaissesencartonde13kg. II.4.6 Lacommunication Seulslesproducteursorientslexportdploientdeseffortsquisontjugsmodestesparrapport limportancedumarchetlesenjeuxdelexportation,exceptelasocit5meSAISON.Lesquelques plaquettesetdpliants,souventlaborssuitedesexigencesmisesparlepartenaireexportateur, sontsouventdequalittrsmoyenne.Quantauxsitesweb,ilssonttotalementabsentsdelapra tiquedecommunication.Aucundesproducteurscontactsnassureuneprsenceconvenablesurle web.Certainsyassurentleurprsencegrceauxeffortsdudistributeureuropen. II.4.7 Leprixlexportation Le Maroc exporte actuellement environ 300000 tonnes de tomates, lEspagne plus de 600000 tonnescontre3000tonnespourlaTunisie.Maislesprixdeventeaudtailpourdestomatestuni siennespassentdusimpleaudouble,voireauquadruple,sengociantdansunintervallede0.7 1.5contreunprixpourlestomatesmarocainesassezconstantautourde0.4. EnFrance,leprixplancherestfixquotidiennementparlesautoritsdouanires.Endedeceprix, la tomate tunisienne entre en concurrence avec la tomate locale. En quelque sorte, plus on vend cher,moinsonpayedestaxes.Cestluneconditionfavorablepourleproduittunisien.Approxima tivement,lesexploitantsestimentlecotdetransportetdelemballagelamoitienvironduprix deventefinal.Lesdtailsducotdelemballagepourlatomatedegroscalibreetdepetitcalibreest respectivementestimenviron0.15Eurosetde0.350.45Eurosparkilo. II.4.8 Lescontraintesdesexportateursdetomates
Lirrgularit de loffre durant la saison dexportation constitue une des principales contraintes lexportation.Eneffet,audbutdelacampagnedexportation(aumoisdenovembre),laproduction detomateestenphasededmarrageetnepeutpasassurerunvolumencessairepouruncharge mentcompletduncamion.Parfois,lecamionpartmoitichargetletransportsefaitperteen attendantdatteindrelapleineproductionetlinversiondelatendanceversplusdoptimisationetde gains.
Le volume des quantits exportes tout au long de la campagne constitue une seconde con trainte.Lesquantitsexportesactuellement,delordrede3000tonnessurunepriodechelonne de 9 mois, ne permettent pas daffrter un cargo pour le transport exclusif des tomates vers la France. Les exportateurs sont obligs de sadapter aux conditions actuelles de transport de Gabs
versleportdeRads(400kmderoute)pourraliserleursoprationsdexport:leproduitmetainsi aumoinstroisjours,aumieux,pouratteindrelegrossisteoulacentralededistributionenFrance.Et ce,enattendantquelesecteursedveloppeplusentermesdequantitetdequalitpourexiger dautresmoyensdetransportinternationalplusprocheetplusrapidepartirdeZarzisoudeSfax. II.4.9 Lacommercialisationauniveaulocal Touslesautresexploitants,moyensetpetits,acheminentleproduitverslemarchintrieurenvrac, dansdesconditionsquidvalorisentleproduit.Danscertainscas,leproduitestcarrmentmaltrait. Lespetitsproducteursquicoulentleproduitdanslemarchintrieurlevendentenviron400500 mil/kg.
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III. IDENTIFICATION DES FACTEURS DETERMINANTS CONTRIBUANT LA QUALITESPECIFIQUEDELATOMATEGEOTHERMALE
Les facteurs dterminants de la qualit du produit sont le climat, lensoleillement et la ressource spcifiqueeneauxgothermales.
III.1 Donnesphysiquespargouvernorat
III.1.1 GouvernoratdeGabs Le gouvernorat de Gabs fait partie de la rgion du sudest tunisien, soit aux tages bioclimatique aride(suprieuretinfrieur)etsaharien. Climat LeGolfedeGabsjoueunrledterminantdansladfinitiondesfacteursclimatiques:eneffet,il maintientledsertrgnantdanslargiondusudtunisienunedistancedunetrentainedekmdela mer.Leclimatsecaractriseparlascheressedelairquidiminueproximitdelamer,parlarare tetlirrgularitdespluies,parlesgrandesamplitudesthermiquesquotidiennesetannuellesetpar unttrschauddelonguedure.LesventsdedirectionEstetNordEstsontdominants,ilssontpeu violentsparrapportauxventsdedirectionSudouSudOuestquisontaussifrquentsetplusviolents. Toutaulongdelanne,lesiroccosoufflependantenmoyenne28jours. Lessols Lagologietantlabasedelanaturedessols,lapluviomtrieetlacouverturevgtalesontla basedeleurqualit.Lespacegabsiennepeutoffrirquedessolsmdiocres.Eneffet,dunepartla stratigraphie du gouvernorat de Gabs prsente deux grands ensembles de roches sdimentaires: lun ctier, form essentiellement dalluvions, de dpts de pentes et de dpts de plages, lautre plusloignverslintrieursecomposantdemarneetdecalcaire. Decesconditionsbioclimatiquesspcifiques,sontnsdessolspeuvolus,engrandepartiegypseux etsals,dessolshalomorphesgorgsdeaudefaontemporaireoupermanenteavecunecouchede sableensurface,dessolsrodsetpeuvoluscausedunerosionintensedansunmilieuo,les conditionsclimatiquesarides,empchentlapdogense;enfindessolssableuxprofondspauvresen humuseteneau.
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III.1.2 GouvernoratdeKebili LegouvernoratdeKebili,deparsapositiondanslapartieprsahariennedusudtunisien,estcaract risparlariditquasignraleetparlestempratureslevesdelasaisonestivalequirendentles activitsagricolestrsdpendantesdeseffortsfournispourmobiliserleseauxdirrigation. Leclimat Toutentantpartieprenantedesdomainesprsaharienetsaharien,legouvernoratdeKbiliesttrs ingalementpartagentredeuxtagesbioclimatiques: lesaharienquicaractriselaquasitotalitduterritoire, laridequiselimiteauxquelquessecteursdaltitudeslevesdesmontsduCharebetdeJe belTebaga. Leszonesdebioclimatsahariensontlesplustenduesetsediffrencientendeuxsouscatgories: Lestempraturesmoyennessontrelativementlevesavecdefortesvariationsintersaisonnires etinterannuelles(minimade4et maximade46 en2004).Lesmoyennesdumoisdejanvierva riententre5et7;leszoneslesplusoccidentalessont,pareffetdelacontinentalit,lesplusfroides alorsqueleszonesdusecteurnordest,plusprochesdelamer,ontdestempratureshivernalesplus tempres.Lestempraturesdtsontassezlevesetlesmoyennesvariententre35et40. Lestempratures Dansleurrpartitiongographique,ellesaussisontdterminesparleffetdelacontinentalitqui explique le gradient thermique du nordest au sudouest. Les plus fortes chaleurs estivales corres pondent aux priodes, plus ou moins longues pendant lesquelles souffle le sirocco (atteignant 27 j danslanne)venantdeszonesdsertiquesdusudetdusudouest.Enplusdeseffetssurlatemp rature,ceventestaussicontraignantpourtouteslesformesdevievgtaleetanimaleenrduisant fortementlhumiditdelair. Les amplitudes thermiques sont, cause de la continentalit croissante du nordest au sudouest, trsfortesnonseulemententrelhiveretlt,maisaussitoutaulongdelajourneetentrelejour etlanuit.Dansleszonesfranchementdsertiques,lestempraturesdenuitatteignentdesniveaux trsbas.Cesfortesvariations,sontcontraignantespourtouteformedevie. Lessols Lesconditionsgologiquesetclimatiquesconditionnentlemilieudanssonensembleetplusprci sment les sols, le couvert vgtal et les paysages naturels qui rsultent des combinaisons de ces lesahariensuprieurfraisquistendsurlensembledesoasisdeNefzaouaet lesaharieninfrieurquiselimiteauxsecteurslesplusmridionauxdugouvernorat.
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diffrentescomposantes.LessolsdugouvernoratdeKebilisontenmajoritpeuvolus,pauvresen matire organique et mme limits aux sols minraux bruts comme cest le cas dans les tendues sableusesduGrandErgOriental. Enralit,lessolspeu volusdapportolienoufluviatilenese limitent pas lerg, ils stendent aussi sur des superficies proches de lerg et des dpressions fer mes.Cellescisontmarquesparlasalinitetleurssolshalomorphes.Lessolshydromorphessont aussilocalissproximitdesdpressionsetplusprcismentdanslazonedesoasisdeDouzoles conditionsdirrigationetdedrainageaccentuentlescaractristiquesoriginellesdecessols.Lessols gypseuxstendentdanslazonedeRejimMatougetdanslessecteurssituslestdesoasisdeKebi lietDouz. III.1.3 GouvernoratdeTozeur Le gouvernorat de Tozeur se caractrise par une position gographique bien particulire puisqu'il occupe une zone de transition entre deux domaines sensiblement diffrents de la Tunisie : le do maineatlasiqueauNordetledomainesaharienauSud,etolesdiffrencessontaussibiend'ordre structural,topographique,climatique,hydriqueetvgtal.C'estledomaineprsaharienoulaTunisie prsaharienne.Charnirecologique,cedomainencessiteunegestionprvoyantesoucieusedela durabilitdesexploitationsetdumaintiendesdiffrentsquilibres.Lazoneprsaharienneconstitue uneairesensiblepuisquetouteexploitationirrationnellepeutfairebasculerlesconditionsdumilieu versunearidificationplusprononce.Cettedsertisationpeuttrecausepar: l'rosiondessolsaussibienhydrique(bienquesporadiqueetlocalise)qu'olienne(plusg nraliseetplusmenaantedupotentielexploit)etsurtoutlesrisquesrelsdesalinisation accruedessolsdesoasis, ladgradationducouvertvgtal(djmince)partoutesurcharged'exploitationousansun effortsoutenud'enrichissementetd'entretien, lesrisquesd'puisementdesressourceseneauoudedgradationdeleurqualitchimique et les risques de perte des bons vieux rflexes, des traditions et du mode de vie pr dsertiqueetnotamment:
lavaleuraccordel'eaucommedenreprcieuse, lacomplmentaritinterrgionalemalgruneautarcieapparente,aboutissantla conservationd'unquilibrejudicieuxentreactivits, unsystmedeculturestagesvalorisanttouteslespossibilitseneauetensols, un levage en intensif ou en extensif fortement intgr l'agriculture et valorisant sessousproduitset
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Climat
un artisanat et des activits domicile mettant profit le caractre saisonnier de l'emploiagricole.
LegouvernoratdeTozeur faitpartiedesrgionslespluschaudesetlesplusschesdupays.Cette ariditestconstantetraverslesannes.Troisfacteursconditionnentleclimatdugouvernorat: la continentalit, du fait de l'loignement des influences maritimes, les carts thermiques annuelsetdiurnestanttrslevs, la position du gouvernorat sur la bordure Nord du Sahara, largement ouvert sur les in fluencesdecellecietsousdominancedeshautespressionssubtropicales(mmeenhiver)et la chane montagneuse de Gafsa qui constitue une vritable barrire l'infiltration des in fluencesclimatiquesNord.
Lestempratures LamoyennethermiquelapluslevedupaysestenregistreTozeur:tempraturemoyenne(27), tempraturemaximale(50),cequidonnedefortesamplitudesthermiquesdueslacontinentalit duclimatdugouvernorat.Parcontre,l'intrieurdesoasis,lesdiffrentstagesdeculturescrent une ambiance climatique lgrement diffrente du milieu ambiant. Les tempratures se trouvent attnues,puisquelerchauffement n'estpasrapide.Lasaisonchaudedure4moisdejuinsep tembre avec une moyenne de 30,5, l'hiver tant gnralement doux avec des nuits trs froides quelquesfoisgeles.Lapriodedugelpendantl'hivervarieentre10et15jours/an. Lesvents Ilssontfrquentspuisqu'onenenregistreenmoyenne120j/andeventsforts.Leventdominantau Jridestdedirectionnordest;ilsoufflesurtoutenAutomneetauPrintemps.Ent,leventest dominantesudest.Lesiroccoestfrquentsurtoutdurantlasaisonchaude(74jenmoyenneparan, dont34jentet20joursauprintemps).C'estunventdesecteursud trschaudettrssecqui entraneunehaussedestempraturesetactivel'vaporation. Lessols L'aridit,lafaiblesseducouvertvgtal,I'actionduvent,l'influencedesdpressionsfermes(halo morphieetredistributiondugypse)etenfinlaproximitdelanapped'eaulasurfacedusol(effet de battement de la nappe) sont autant de facteurs qui ont conditionn la qualit de la couverture pdologiquedanslegouvernoratlarendantleplussouventinaptel'agriculture.Selonleurexten sion,lessolspeuventtreclasssendeuxgrandsensembles:
lessolstendus:formantdesceinturesconcentriquesautourdeschotts; lessolspeutendusouponctuels.
III.2 Lensoleillement
Lensoleillementdpasseles3000Heures/ansoitdesmoyennesdelordrede89Heuresparjours. Ceparamtrejoueunrletrsimportantdansleprocessusdeformationetdematurationdela tomate(couleur,got).
III.3 Ressourceseneau
Lesressourcesproviennentdedeuxnappesprofondes: lanappeducontinentalintercalaire(enbleusurlacartecidessous)et lanappedelaDjeffaradeGabs(oucomplexeterminal)(enhachursurlacarte
Figure3.CartedesnappesprofondesausuddelaTunisie
III.3.1 Lanappeducontinentalintercalaire Hydrogologiedelanappe LanappeduContinentalIntercalaire(CI)s'tendsurtoutleSudOuestdelaTunisieetelleestrpar tieentrelessixgouvernoratsde:Medenine,Tataouine,Gabs,Kebili,TozeuretGafsa.Ellesepro longeductOuestsurtoutleSaharaSeptentrionalAlgrienetducotSudEstdansunepartiedu Sahara Libyen. Cette nappe constitue lune des grandes rserves en eaux souterraines dans le monde.Sasurfacetotaleestde851875km(cinqfoislasurfacetotaledelaTunisie).Lapartietuni sienneoccupe68150Km(40%delasurfacedelaTunisie).Lesrservesgologiquesdelensemble delanappeduCIonttvalues450000milliardsdem3dont10%(45000milliardsdem3)sont
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situesdanslesudTunisien.Lavitessedcoulementdelanappe,dterminesurlabasedtudes isotopiquesvarieentre15et25m/an. DestravauxrcentsdechercheursetdelaSONEDE(1989)ontassimilleC.Ideuxaquifressuper posssparsparuncranimpermablesemipermable: Aquifresuprieure(nappealbienne):cetteformationaunelithologiecomposedesables grossiersmoyens.LetoitdecetteaquifreconcideaveclalimitesuprieureduContinental Intercalaire.Sonmurcorrespondlinterfacemettantencontactleconglomratdebasede laformationdAinElGuettaraveclesargilesvertes.Lpaisseuretlalithologiedecettefor mationdemeurentinvariablesenallantversleSudOuestetvariede80170m. Ecrandesparation:Cetteformationestconstituepardesargilesvertesplastiques.Etant donnsanatureexclusivementargileuse,cetteformationconstitueuncranquispareles deuxentitsgrseusesduC.I. Aquifreinfrieure(nappewealdienne):Cetteformationestcomposepardessablesfins moyenavectrssouventdesintercalationsdargile,marne,gypseetlignite.Lanappeweal dienneestcaptivesouslafalaiseetleplateauduDahardelextrmeSud.ParcontrelEst delafalaise,cettenappedevientlibre.Ellemergesousformesdesourcesdetropplein RemadaetElAchouchparlintermdiairedelafailleRemadaBahiretElBibane. LanappeduContinentalIntercalaireaffleureauniveaudupiedmontduDahardanslesudestTuni siensurunesurfacetotaled'environ3000km2quireprsenteunezoned'alimentationnaturelle partirdeseauxpluviales.L'autrezoned'affleurementdecettenappeestconstitueparleChottEl Fejej. Ressourcesmobilisables LesressourcesallouespartirduCIdanslazoneduprojetsontarrtesparlaDGREaprsactuali sationdestudesantrieuresetsimulationsexploratoiressurlemodleSASS(Systmeaquifredu Saharaseptentrional).
Tableau8.EtatdesressourcesallouesetdelasalinitmoyenneduCI Zonedecaptage ChottElFjej GrandSud:BirZaar GrandSud:Tiaret GrandSud:BorjKadhra C.IduDhaharoccidental*,Bjbourguiba, O.Abdallah,Lorzot
Source:MinistredelAgricultureetdesRessourcesHydrauliques,DGRE.
Ressourcesalloues(Mm3/an) 34,1 6,3 15,7 15,7 14,2
Salinitmoyenneeng/l 3,2 1 1 1 13
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Il sagit de ressources dynamiques et non dallocation partir des rserves comme cest le cas de ChottElFjejouleGrandSud.LabaisseannuelledelartsianismeChottElFjejestde11.5mac tuellement.Latempraturedeseauxpeutatteindreles70. III.3.2 LanappedelaDjeffaradeGabs LanappedelaDjeffara(oucomplexeterminal)sesubdivisegnralementendeuxsousensembles: GabsNord(Bouchemma,Ouedhref,Z.I,Boulbaba) GabsSud(englobantElHammaetChenchou) Cettenappeestalimenteparinfiltrationdeseauxchaudesdelanappeducontinentalintercalaire raisonde1800l/slelongdelafailledElHamma,etleseauxderuissellementpartirdelafaillede Medenine. Laprofondeurdecettenappevariede40400m.Lasalinitdeseauxmobilisespourlusageeau potableestde33,5g/l.latempraturevariede2540C.
Tableau9.EtatdesressourcesallouesetdelasalinitmoyenneduComplexeterminal(GabsSud) Nappes GabsSud Ressources(Mm3/an) 36,3 Exploitation2001(Mm3/an) 41,1 Salinitmoyenneeng/l 3
III.4 Lestagesbioclimatiquesdominants
LtagebioclimatiqueleplusdominantdanslazonedeltudeestltageSaharienSuprieurFrais. Cependant,largiondElHammadeGabsconnatdeuxautrestagesbioclimatiquessavoirlaride suprieurtempretlarideinfrieurdouxainsiqueleffetdeproximitdelamer. Le sol ne parait pas tre un facteur dterminant/important dans llaboration du produit final: la majoritdessolssontpauvresetnepermettentpasdesoutenirunetelleactivitagricoleetquand ilsnesontpasinfestsdemaladiesilssontalorsutilisscommesimplesupportpourlesracines.
Figure4.Cartedestagesbioclimatiquesdelazonedtude
Source:MinistredelAgricultureetdesRessourcesHydrauliques,Etudedescartesagricolesrgionales.
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Enconclusion,lesparamtrespouvantjouerunrledterminantdanslaqualitdestomatespro duitesparlutilisationdeseauxgothermalessontlesconditionsclimatiquesaridesetdsertiques, lensoleillement et enfin la qualit physicochimique (composition et richesse minrale) des eaux provenant des forages servant dans un premier temps au chauffage et dans un second temps lirrigationdesserresraisonde10%desquantitsmobilises4.Celatant,lescaractristiquesphy sicochimiquesetorganoleptiquesduproduitobtenuinterviennentgalementdanslaffirmationde laqualitspcifiqueduproduit.(lesolnejouepasderleilnestquunsupportpourlaculture)
III.5 Caractristiquesphysicochimiques
La composition minrale en potassium et sodium des tomates dorigine gothermale apparat trs importante par rapport la composition moyenne dune tomate. En effet, cette concentration im portanteapouroriginelacompositiondeleaudirrigationdontlachargeenselsestassezleve. Lavaleuralimentairedestomatesissuesdeseauxgothermalesestplusimportantequecelledela tomatestandard.Cettequalitexceptionnellepuisesesressourcesdesmthodesculturales(fertiga tion)etduclimat(tempratureetensoleillement).
Tableau10.Rsumdesrsultatsdesanalysesphysicochimiques Tomate Ronde 1410 (Gabs) 146,43 1,98 1,69 3,67 0,9 0,8 6,0 6,18 Absence 0.55 29.44 0.28 0,47 2531
Taillemoyenne:poidsg/unit Fructose% Glucose% Sucrestotaux% Teneurenprotinegr/kg) Teneurenmatiregrasse(%) Acidit titrable (millimoles H+/100gr) Matiresche% VitamineA5 VitamineE(mg/100g) VitamineC(mg/100g) Lycopne(mg/100g) Teneurencendre% PotassiumK

Tomate Kimbery en grappe (Gabs) 129,08 1,51 1,22 2,73 1,0 0,24 5,2 5,93
Tomate ronde D licesduSud (Gabs) 109,79 2,16 1,86 4,02 0,98 0,46 6,8 6,90
Tomate cerise Chirane (Gabs) 13,13 3,15 2,73 5,87 1,37 0,72 20 7,22
Tomate allonge (Tozeur) 76,41 1,68 1,39 3,07 0,83 0,73 3,6 6,09 Absence 0.73 46.5 2.65
Tomate Standard*
Valeurnutritive
2.80 0.80 0.10
57
Vitamines Absence Absence 0.51 17.50 2.59 0,48 1976 0.45 14.78 2.39 0,54 4348 0,82
1.000 18.00 3.000
Leslmentsminraux(mg/kg) 0,42 2225 2260
4 Lerestantdeleauestacheminversloasispourirriguerlesculturesoasiennes.
5 EnralitleLaboratoireCentraldAnalysesnestpasoutillpourdtecterlesautresformesdeprsencelavitamineA(provitamineA)
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SodiumNa CalciumCa MagnsiumMg CuivreCu FerFe ZincZn ManganseMn
Tomate Ronde 1410 (Gabs) 121.0 29.7 88.6 <0.25 2.45 0.79 0.47
Tomate Kimbery en grappe (Gabs) 20.2 20.7 64.7 0.43 2.56 0.87 2.62
Tomate ronde D licesduSud (Gabs) 59.2 26.7 69.1 0.35 2.69 0.73 0.43
Tomate cerise Chirane (Gabs)
Tomate allonge (Tozeur) 80.8 39.1 80.0 0.25 1.83 0.88 0.46
Tomate Standard*
50.00 90.00 110.0 0.60 5.00 1.40 1.10
*Ils'agitd'unecompositionmoyennedonnetitreindicatif:lesvaleurssontconsidrercommedesordresdegrandeur, susceptiblesdevarierselonlesvarits,lasaison,ledegrdematurit,lesconditionsdeculture,etc.D'aprs:"Rpertoire gnral des aliments", REGAL (1995) "Minraux" (1996) ; "Composition des aliments", Souci, Fachmann et Kraut ; "The CompositionofFoods",McCanceetWiddowson.
III.6 Caractristiquesorganoleptiques
Lvaluationsensorielleestunetechniquequipermet: Ellepermetaussi: Cettevaluationestbasesurunensembledeparamtresperuesparlessensetquiseprsentent delamaniresuivante: Lasaveurserfreexclusivementauxperceptionsparlespapillesgustatives.Ilexistequatreprinci palessaveursdebase:sal,sucr,acide,amer. Lodeur fait uniquement appel la voie nasale directe. Lorsquun aliment est hum des molcules atteignentlebulbeolfactif.
dvaluerlesqualitsorganoleptiquesdunproduit, demesurerlescaractristiquessensoriellesdesaliments, derechercherdesprfrenceset defaireintervenirles5sensdeltrehumain.
Lecontrledelaconstanceduproduit. Lamiseaupointdenouveauxproduits,
Larmemetenuvrelavoiertronasale.Lorsquunalimentestmisenbouche,ilserchauffeet librecessubstancesvolatiles.
Laflaveurconsisteenunecombinaisondelasaveur,delatextureetdelarmedunaliment.
Lesrsultatsdesanalysesorganoleptiquesmontrentquelatomategothermaleaunaspectnormal, une texture caractristique , une couleur rouge caractristique, une odeur normale et surtout une saveurvariableselonleproducteur,saveurlieauxtechniquesdefertigationetdutilisationdeleau gothermale propres chaque exploitant et non rvles par lexploitant (considres par celuici comme proprit individuelle rsultant dun savoir faire accumul depuis plusieurs annes dactivit).
Tableau11.Rsumdesrsultatsdesanalysesorganoleptiques Tomate Kim bery en grappe (Gabs) Aspect Normal et Normal et Normal et texture carac texture carac texture carac tristique tristique tristique Couleur Normal, rouge Normal, rouge Normal, rouge du caractristique caractristique caractristique produit Saveur GotNormal Presque pas Presque pas degot degot Tomade Tomate allon Ronde 1410 ge (Gabs) (Tozeur) Tomate ronde Tomate cerise DlicesduSud Chirane (Ga (Gabs) bs) Normal et texture carac tristique Normal, rouge caractristique Got lgre mentacide Normal et texture carac tristique Normal, rouge caractristique Got trs caractristique des tomates desaison Normale
Odeur
Normale
Normale
Normale
Normale
Lesanalysesphysicochimiquesetorganoleptiquesnesontpastrsconcluantsetnerefltentpasles caractristiquesrellesperuesparlesimportateurstrangersdufaitquelesanalysesonttrali sessurdeschantillonsprlevslafindelasaison6etquelesagriculteurs,durantcettepriodeet pourdesraisonsconomiquederentabilit,rduisentlesapportsenintrants.Cependantunemeil leurequalitdelatomategothermaleparrapportlatomatestandardsobservetraverslesr sultatsdesanalysesphysicochimiques.
Etce,tantdonnladatededmarragedeltude. Page37sur135
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IV. ANALYSEDESOBJECTIFS,MOTIVATIONSETATOUTSDESDIFFERENTS OPERATEURSDELAFILIERE
Toutetypologienestpasunbutensoi.Cellequiestproposeiciapourobjectifdclairerledci deurdanssadmarchedinstaurationdunsignedequalitpourlatomategothermale.Elleadonc tlaboredanscesensafindvaluerlacapacitetlesprdispositionsdadhsiondesproducteurs et autres agents de la filire cette dmarche. Elle permet dvaluer les capacits techniques et commercialesetaussideproposerdesmesuresspcifiquesselonletypedoprateurpourdvelop perdesactionsdevalorisationetdemiseniveaudelexistant.
IV.1 Typologiedesoprateurs
Ondistinguetroistypesdoprateursquisediffrencientpar: - lataille lenombredeserres lenombredouvriers lesystmecultural laqualitduproduit leniveaudencadrement lactivitdecommercialisation leniveaudelinvestissement
Il ressort de ces critres de classification la typologie suivante distinguant trois types essentiels doprateurdanscettefilire.Danscettetypologie,ilatretenuepourunitlaserretunnel(500 m)commetantuneunitdevalorisationdelasuperficieagricole;loccupationdusolatdfinie enfonction decetteunitetcelasanstenircomptedesserresmultichapellesoudesserresmulti tunnel.
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Tableau12.Typologiedesoprateursdelafilire
Taille enha Nbre de serres Expor tation Centrede Triage calibrage etcondi tionne ment Cot dinvestisse ment Potentialit dexportation Technicit March Niveau dencadreme nt Certification EUREPGAP/G LOBALGAP
Type1 Sup. 1.5 ha Type2
Sup. 20
Oui
Oui
Trsim portant exportateur Trsdve loppe Exporta tion/ Local Local
Ingnieurs, techniciens etservices agricoles Services agricoles Services agricoles Oui
Type3
0.5h 10et 1.5 30 ha Inf Inf10 0.5 ha
Non
Non
Moyen faible Faible
Possible
Moyenne
Non
Non
Non
Pasfavo rable
Rudimen taire
Local
Non
IV.1.1 Descriptiondesproducteurs/Agriculteursdutype1 Le premier type doprateur se caractrise par une superficie dpassant les deux hectares dans la majoritdescas,soitunnombredeserresramensauxserrestunnelssuprieur40.Laproduction moyennedpasseles14kg/m/saisonenculturecontinue. Cesoprateursproduisentlatomateprincipalementpourlexportationetilsemploientdimportants moyensquileurspermettentdatteindredesrendementsdelordrede200tonnesparha.Cesop rateurs/exportateurs,aunombredesix7,selocalisentdanslargiondeGabs(ElHammaetElKh bayat). Leniveaudinvestissement,assezimportant,estdelordrede400000DT/haetletauxderentabili t interne du projet peut atteindre les 30%. Cependant un oprateur tranger, sest install il y a deux ans dans la rgion utilisant des serres canariennes qui sont moins onreuses en cot dinvestissement(110000DT/ha)etdontlesproductionssontassezcomparablesauxserresmulti chapellestraditionnellementutilises. Typedeserres Lesserreslesplusutilisessontlesserresmultichapellesetlesserresmultitunnel,auxquellesilfaut lesserrescanariennesrcemmentintroduitesdanslargion.
Lenombredoprateur/exportateurnestpasrelcarunseuloprateurpeutavoirdeuxoutroissocitsagricolesqui exportenttraversunequatrimesocittotalementexportatrice.
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Lorganisationinternedelasocit Les oprateurs de type 1 sont organiss en socit de production agricole et/ou en SMVDA, et en socit dexportation (totalement exportatrice) de produits agricoles. Ces oprateurs sont dots duneorganisationinternecomportant: un service technique assurant la production, la prparation de la campagne, lapprovisionnementenintrants,lesprvisionsdelivraison,lemballageettouteslesopra tionsdecontrledelaqualit,demaintiendesconditionsfavorablesdeproductiondansla serre,dirrigation. unservicemarketingsoccupantdesmodalitsdexportation(certificats,douanes,prix)et un service comptable et financier charg des diffrentes modalits de facturation, dachat dintrants. Lesquipements Osmoseinverseetadoucissementdeleau
Certains oprateurs disposent de station de dessalement par osmose inverse pour adoucir leau doriginegothermaletrscharge.Leauadoucieseraensuitecoupeavec: lasolutionfertilisantenourrissantedosepardespompesdoseuses leaugothermaleduforageafindenbnficierdeleffet,eauouterroir(compositionchi mique). Cette technique garantit un meilleur contrle de la solution de fertigation. Cette option est assez onreuse (cot dacquisition et de fonctionnement) mais peut orienter sensiblement la production verslahausse. Lirrigationetlafertilisation(fertigation)
Lessolssableuxsontdunequalitmdiocreetneserventquedesupportpourlesystmeracinaire delaplante.Lesbesoinseneauetenfertilisantssontapportsparlirrigation.Eneffet,latotalitdes oprateurs/exportateurs disposent de station de fertigation associant le systme dirrigation en gouttegouttelafertilisationminrale(oligoetmacrolments).Cetteinstallationassociedeux oprationsculturalesenuneseulepermettantainsiungaindetempsetdefficacit.Eneffet,lafer tigationajustelacompositionminraledeleaudirrigationselonlesbesoinsdesdiffrentsstadesde dveloppementde la plante (floraison, formation des tomates, dveloppement du calibre, ferme t).Pourchaquestadededveloppementcorrespondunesolutionnutritiveparticulire. Automate
Le plus grand oprateurexportateur de la filire a install un automate pour le contrle de lensemble des paramtres de productionau niveau des diffrentes serres: aration, brumisation, irrigation,fertilisation,contrledelasalinit,.Cetteinstallationluipermettantderagirauxdiff
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rentsparamtrestempsreldunemanirerapideetautomatiquetoutenmaintenantlaprsence duningnieurpourcontrleretviterdecderlecontrletotallamachine. Chambrefroidedeconservation
Leschambresfroidesvarientselonlatailledelexploitation,maisdunemaniregnrale,lesopra teursdisposentdechambrefroidepouvantemmagasineraumoinsunchargementtotaldecamion frigorifiquedunecapacitde20tonnes. Stationdeconditionnement Chaqueoprateurpossdesaproprestationdeconditionnement.Cesstationssecomposentgnra lementde: deuxaccsdontlepremieresttournverslarceptiondesproductions,etledeuximesous forme de quai adapt pour lembarquement des palettes au moyen de chariot lvateur danslescamionsfrigorifiques, unezonedetriage, unezonedecalibrage, unezonedemballage, unezonedestockage(ouchambrefroideselonlesoprateurs), unezonedestockagedesdiffrentsemballagesetdespaletteset unezonedestockagedescartsdetriageetdedchets.
Chaquestationdeconditionnementdisposedesystmesdarationetdeprotectioncontrelapous sireetlesinsectes. Lemballage Lemballage se fait au moyen de cartons (ou caisses cartonnes empilables) dans lesquels les to matessontrangesdansdesalvolesoudansdespetitesboitesde250grammesselonletype(al voles pour les tomates de grande taille et des boites transparentes pour les tomates cerise, oli vettes..).Cescartonssontempilslesunssurlesautresetposssurdespalettes.Lespalettessont enroules dun film plastique alimentaire. Lensemble des matriaux demballage est import sauf lespalettesquisontfabriquesenTunisie. Letransport Letransportdestomatespourlexportsefaitaumoyendecamionfrigorifiquedunecapacitde20 tonnes.Durantlespremiressemainesdeproductionlechargementnestpascomplet100%etles oprateurspaientpluscherlespremiersconvois.Cettesituationnedurequunepetitepriode,en attendant de rentrer dans la phase de pleine production durant laquelle loprateur peut exporter deuxchargementsparsemaine.Lecamionparcoureenviron450KmpouratteindreleportdeRades,
embarquersurlebateauversleportdeMarseilleetsedirigerverslengociantfranaisresponsable derceptionnerlamarchandise.Cetteoprationduredanslesmeilleuresconditions3jours.Gnra lementlecamionestlouauprsdesocitsdetransport. Modesculturauxetproduction Lemodedecultureleplusutilisactuellementestlacultureencontinu.Laplanteestmiseenculture partirdeseptembreetresteplantjusquenjuin.Cemodepermetderduirelescotsdeplanta tion et darrachage (entre culture darrire saison et de primeur) ainsi que le maintien et lchelonnementdelaproductiondurantunepriodede9mois.Eneffet,lesvaritscultivespeu ventproduireunevingtainedefloraisons(oubouquets)durantcettepriode(avecuncontrleassez rigoureuxdesapportsnutritionnels)etgarantirainsiuneproductionencontinudetomatedebonne qualitgrcelamatrisedusystmedeculture(technicit,fertigation,etcontrlesdesconditions climatiques lintrieur des serres). Cest ainsi quavec ce mode cultural, les dpenses sont plus importantesmaislesrendementssontmeilleursetcouvrentlargementlesdpensesencouruesga rantissantainsiunemeilleurerentabilitglobalepourlagriculteur. Certification Les oprateurs /exportateurs sont tous certifis EUREPGAP8 pour pouvoir exporter leur production auxGrandesetMoyennesSurfacesenFranceetauxgrossistesdeRungis.Eneffet,cettecertification garantit des conditions de production respectueuse de lenvironnement et des bonnes pratiques agricoles.Ellepermetdefaciliterleschangesdeproduitsagricolesetdeslesintgrerplusrapide mentdansleschanesdedistributionsanstropsattardersurlescontrles. IV.1.2 Descriptiondesproducteurs/Agriculteursdutype2 Lesystmedeproductiondecetypedagriculteursestpluttartisanaletmoinslaborqueceluides agriculteursdetype1. Lesagriculteursdetype2sesituentsurtoutdanslargiondeTozeur.Ilsontcommencleuractivit agricole depuis les annes 80 et possdent un savoir faire assez important. Ils ont particip plu sieurscampagnesdexportationdetomateetdetomateceriseavecdesexportateursitaliensettuni siens. Mais lexprience na pas continu du fait que le contrat agriculteur/exportateur ntait pas bienrespectparlesproducteursquicoulaientleurproductionsurlemarchlocalsileprixsavre plusrmunrateur. Eneffet,cesagriculteurs,grceleurexprience,ontsudvelopperleurspropresmthodesdepro
VoirannexepourlerfrentielEUREPGAP
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duction,deculture,dassolement,deluttecontrelesmaladies(parfoisrudimentaires)etdirrigation pourbienvaloriserleursavoirfaire. Lamajoritdesactivitssefaitdunemaniremanuelle,seulelirrigationsefaitdefaonmcanique engouttegouttelaquelleestassocieunefertilisationadquateparincorporationdumlangede fertilisantsleaudirrigation.Ilsontainsipuatteindredesrendementsprochesdeceuxdutype1, delordrede150tonnes/haou8tonnesparserretunnelmaiscequileurmanquecestlaqualitet largularitpourlexport. Lesserressontenmajoritdesmonotunnelsdispossautourdedesoasis.Toutefoiscetteproduc tionneconstituepoureuxquunesecondeactivitagricoleaprslaculturedupalmierdattier. Lenombredeserresavoisinegnralementles40serres/agriculteuretlaproductionvarieselonla demande du march intrieur: melon, pastque, gombos, concombre, aubergine mais la tomate gardeuneplaceprpondrante. Cesagriculteursnedisposentpasdestructuredexportation,demiseenmarch,demballageetde triage. Lorsdelacommercialisation,ilscoulentleursproductionssurlesmarchsdegrosoutraversles grossistesenventedirecte. IV.1.3 Descriptiondesproducteurs/Agriculteursdutype3 Lesagriculteursdetype3setrouventsurtoutdanslegouvernoratdeKebili(plusde300)etdansune moindreimportancedanslesgouvernoratsdeTozeur(environ33)etdeGabs(environ26)dansla rgiondeBenGhiloufauniveaudELHamma. Cesagriculteursontpourlamajoritdeuxquatreserresattribuesparlesprogrammesdedve loppementrgional(PDRI).Ilsconstituentunemultitudedoprateursquiontbeaucoupdemal sorganiserenstructure. Ilsoccupentunesuperficiemoyennede0.3haGabs,0.2haKebiliet0.45haTozeur. Cesexploitationssontlocalisesautourdesoasis.Lesagriculteursypratiquentuneagriculturetrs diversifieetchelonnesurtoutelanne.Ellesproduisent: deslgumesetdesfruitsdarriresaisontelquelesconcombres,lesgombos,lesmelons, destomatesetdespimentsenculturecontinueet
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desfruitsetlgumesdeprimeurtelquelespiments,tomates,aubergines,concombres,me lons,pastques
Leursproblmessesituentplusieursniveaux: luttecontrelesmaladiesphytosanitaires, salinisationdessolsetmanquededrainage(dolafaiblessedesrendements), valorisationdeleurproductionsurlemarchlocal, faiblessedelacapacitfinancirepourproduiredelaqualit, faiblesseduvolumeproduit, mauvaiserputationauprsdesexportateurs, difficultdorganisationengroupement, qualitvariablepourunemmevaritcultivedunagriculteurlautre
Ces agriculteurs occupent prs de la moiti des superficies gothermales et ne contribuent pas lexportationalorsquilsreprsententunpotentieltrsimportant.
IV.1.4 Contributiondestypesdagriculteursauxperformancesdelafilire Onapuconstaterplushaut(p.22)quelesexportationsneconcernaientquelequartdelaproduc tiontotale.Lanalysequisuitportesurlacontributiondesdiffrentstypesdagriculteursauxperfor mancesdelafilire.

Tableau13.Rpartitiondestypesdagriculteursennombreetensuperficiespargouvernorat
Type1 Type2 Type3
Gabs Nombre Superficie 6 37.5 3 5.2 26 7.7
Kebili Nombre Superficie 3 5.1 5 3.4 322 51.6
Tozeur Nombre Superficie 0 0 24 14 34 11
Source : Ministre de lAgriculture et des Ressources Hydrauliques, DGPV
Enrsum,onconstateque: 2%desproducteursoccupentpresqueletiersdelasuperficietotale lapartprpondrantedesagriculteurs(98%)serpartissentlereste

Tableau14.Rpartitiondestypesdagriculteursennombreetensuperficies
Type1 Type2 Type3 total 9 32 382 423
Nombre 2% 8% 90% 100%
Superficie(ha) 42,6 22,6 70,3 135,5 31% 17% 52% 100%
Source : Ministre de lAgriculture et des Ressources Hydrauliques, DGPV
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Figure5.Rpartitiondestypesdagriculteursennombreetensuperficies
160% 140% 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% Type 1 Type 2 Type 3 Superficie Nombre
Cesconstatsoffrentunebasederedfinitiondelastratgiededveloppementdelafilireversune amliorationdesesperformancesmoyennantdesactionsspcifiquesplusorientesverslesagricul teursdetype2et3,quicontribuentpour75%delaproductiontotale,afindelesintgrerdansune nouvelledynamiquedeproduction,dequalitvoiredexportationmoyenterme.
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IV.2 Perceptiondesoprateursconcernantlesignedequalit
Selonleprincipaloprateur,lesignedequalitestunegranderesponsabilit.Ilcomporteuncahier descharges,unediscipline,unengagementetuneculture.Ilaexprimlacraintequelaplupartdes petitsoprateursnesoientpasenmesuredepersvrerdanslaqualitetdefournirunproduitqui soitauniveaudesattentesdesclients.Cetoprateurproposedeconsacrerunecertainesuperficie pourlexprimentationafinqueleproducteursoitcapabledeparvenirdesvaritsperformantes et productives. Lide dinstaurer un signe de qualit est trs prmature pour Tozeur et Kebili. Lensembledecesproducteursdanscettezoneestbeaucoupplusunetramesocialequunrseaude socitscomptitives.Selonluiquelquesexceptionsprs,lerestedesproducteursestencoreloin delamiseniveau.LelabeldequalitauquelonpeutaspirerpourlafilirepourraittrelIGP(Indi cationGographiquedeProvenance).Mais,ilfautseplierauxcontraintesetauxcahiersdescharges. Leproduittunisienjouitdeplusieursatouts.Nonseulementilestsuprieursurleplangustatifmaisil aaussilavantagedelaproximit.MmeenprovenancedeGabs,leproduitatteintlemarchen3 jours,encomparaisonleproduitmarocainenmet5.Ilfautseprparerpourdestonnagesplusim portants.LaquantitactuelleexporteseulementverslaFrancedoittremultipliedesorteex porterautantpourlesautrescinqpayseuropens(Angleterre,Allemagne,Belgique,Finlande,etc.) Les agriculteurs de type 2 et 3 sont peu sensibiliss la question du signe de qualit. Ils ont pour lheuredautresproccupations. Il sera ncessaire dorganiser des campagnes de sensibilisation ce signe afin de les intgrer dans unestratgieglobaledecommercialisationintressantlensembledesoprateursdelafilire.Toute fois, il convient dtre lcoute des problmes spcifiques rencontrs par les diffrents types dagriculteursetduvrerleursolution.
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IV.3 Scnariosdedveloppement
IV.3.1 Leproblmedelapropritfoncire AGabsseposeunproblmefoncier.Lesterressesituantautourdessourcesrelventdelapropri tcollective,cequiseposeleproblmedachatoudelocationdelaterreparlesinvestisseurs. AKebili,leproblmeesttotalementdiffrent:ilnyapasdeproblmedeterrain,maisilyaunpro blmetrspineuxdattributiondesterresamnagesetderpartitionentrelesbnficiairesavec une tendance latomisation des exploitations. La majorit des superficies sont trop petites pour permettrederentabiliserlinvestissement.Dailleurs,selonleCRDA,latendancenevapastrein verse. IV.3.2 Lesproblmesdesagriculteursdetype2 Lastructuredeproductiondesagriculturestype2nestpastrsdiffrentedessocitsexportatrices dupointdevuetaille,rendement/ha.Ilspeuventpotentiellementproduiredelaqualitquandcest ncessairegrceleursavoirfaireetexpriencemaisleursmoyensdontilsdisposent,neleurper mettentpasdefranchirlepasdelexportationsansunsoutienlogistiquepour: Leur regroupement en une structure plus grande et plus stable financirement leur permettrait dvoluerdanscesens. IV.3.3 Lesproblmesdespetitsetmoyensproducteurs 1/Lescotsdeproduction Danscequisuit,uncalculapproximatifateffectuconcernantlecotderevientduneserrede tomateproduitedanslazonedeTozeur: Productiontomateparserre: 810tonnes entre30004000Dinars lchelonnementdelaproduction, lagarantiedesdbouchs, laprospectiondemarchs, leconditionnementetlexpdition.
Chiffredaffairesparserre:
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Tableau15.Cotsdeproductionduneserretunneldetomatede500m Quantitnces saire 100 1 1 500 10 18 12 3 3 3 5 2 Duredevie (an) Cotunitaire (enDT) 8 600 300 40 30 0,3 0,3 35 35 Cotapproximatif (Dinars) 800 200 60 20 300 5,4 3,6 105 105 50 1649
Mainduvretravaildeprpa ration(h/j) Filmplastique Matrieldechauffage(unjeu) Matrieldirrigation(m) Semences(paquet) Fertilisants(sacde50kg) Ammonite(sacde50kg) Acidephosphorique(bidon) NPK(bidon) Insecticides Total
Le prix de revient pour une serre de 500 m2 qui produit environ 8 tonnes, est estim 206 mil limes/kg,dontlamoiticorrespondauxfraisdemainduvre.Cetteproductionquinedonnepasun produitdequalitexportable,exigeraitplusdedpensesauniveaudestechniquesdirrigationetde fertilisationmaissembledgagerunerentabilitsuffisantepourlepetitexploitant. 2/Lespetitsproducteursfaceauproblmedelaqualit Laproduction:lesserrestantpetites,lestigesdelatomatenepeuventpasstendreaudelde7 8mtres.Certainsproducteurssontobligsdelacouchermmelesol,cequilexposeauxcon taminationsetauxpourritures.Cesagriculteursnepeuventniinvestirdanslesintrantspoursoutenir uneproductiondequalitniinvestirpourrenouvelerleursserresniencorepargnerpourbienin vestirlorsdelacampagnesuivantenifairefaceauxalasdesmaladiesetduclimat. Letransport:lesproducteurssontobligsdetransporterleproduitdansdesconditionstrsdfavo rables. Les transporteurs engags nont aucune ide sur la vritable valeur du produit. La tomate gothermaleesttoutsimplementtraitecommelesautrestomatesproduitesenpleinchamp. IV.3.4 Recommandations Rassemblementdesagriculteursdetype1autourdunsignedequalitorientverslemar chextrieur Lidederassemblerlesproducteursdetype1autourdunlabeldequalitestunencessitabso lue.Actuellement,chaqueproducteur/exportateurpossdesaousespropresmarquequiladve
loppetpositionngrceuntravaildeplusieursannes.Lamarquecollective/oulelabelqualit dvelopperdevraitdoncconfirmeretsoutenirlepositionnementatteintetlesacquisralisspour lesdvelopperdavantage.

Tableau16.Tableaucomparatifdesavantagesetinconvnientsdessignesdequalit
AOC/IGP
Marque collective sapparentantunecollec tivit
Marque collective appar tenantungroupementde producteursdetomates
Avantages Lien au terroir (lments min rauxdeleau)existant. Labels garantis par lEtat et re connussurlesmarchs. Bonne dfense contre des pos sibles imitations produites ail leurs (mais cette production est inimitable) Le cahier des charges (ou rglement dusage) est plus soupleetadaptauxtechniques modernes. Contrl par une organisation neutre et donc plus crdible pourleconsommateur. La version la plus simple mettreenplace. Ouvertetousceuxquiremplis sentlecahierdescharges. Laversionlaplussouple, Aussilamoinschregrer. Peut soutenir un marketing plus dynamique(carprisenmainpar lesintresss).
Inconvnients Manquedhistoricit, Manque de mthodes tradi tionnellesetloyale, Cahierdeschargesestunoutil quifigelamthodedeproduc tion
Ouverte tous ceux qui rem plissentlecahierdescharges Gestion de la promotion par unecollectivit(?)
Certains producteurs (mme respectant le rglement) peu venttreexclus. Trs complexe mettre en place. Potentiellement un manque de crdibilit auprs des con sommateurs.
Rassemblementdesmoyensetpetitsproducteursdansunedmarchprogressivedansle butdelinstaurationdunsignedequalit(mettreenplacepartapes) Pourlecasdelaplupartdesmoyensetlensembledespetitsproducteurs,onpourracommencerpar les organiser autour de structures collectives et prparer un signe de qualit lchelle intrieure. Cette phase permettra de les sensibiliser la culture de la qualit. Une fois le produit rehauss lchelledumarchintrieur,ilpeutparlasuiteaspireraustatutdeproduitexportable.Lesexp riencesdesaspergesdEnfidhaetdesraisinsdeRafrafpeuventconstituerdesexemplessuivre.
Lademandesurlemarchintrieurestdeplusenplusdiffrencie.Ilnyapasderaisonpourquela tomate gothermale ne soit pas dote dun signe de qualit qui la diffrencie des autres et qui lui accordelaplusvaluequellemrite. De par les habitudes commerciales de petits producteurs sont juges loignes par rapport une stratgie de marquage lexportation. Une stratgie intermdiaire consistera initier le petit pro ducteurlaculturedelaqualit,premiretapepourlinstaurationdusignedequalit,jusquce quilparvienneacqurirlesmoyensmatrielsetculturelsdelaqualitetdulabel.
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Etudedefaisabilitdelaccorddunsignedequalitpourlatomateproduiteparlutilisationdeseauxgothermales Phase2:Diagnosticgnriquedelafilire
PHASE 2 : DIAGNOSTIC GENERIQUE DE LA FILIERE

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INTRODUCTION
Ladeuximephasedeltudeportantsurlafaisabilitdelaccorddunsignedequalitpourlato mateproduiteparlutilisationdeseauxgothermalescompltelediagnosticstratgique(phase1).Il sagit dapporter des lments pour lidentification dun choix appropri de signe de qualit et llaborationduncahierdechargesetdesamiseenuvre.Ceslmentssontmettreenrelation aveclescaractristiquesduproduitetdelafilirequionttdcritesetanalysesdanslaphase1.
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I.
LECHOIXDUNSIGNEDEQUALITETLESTESTSDEFAISABILIT
Dansleprsentrapport,lanotiondesignedequalitestemployeausenslargeduninstrument (mentionvalorisanteofficielle,dsignationrglemente,marque,etc.),gnralementvisibleautra vers dun logo figurant sur lemballage du produit. Cet instrument est utilis par plusieurs produc teurs/oprateurs, pour lesquels il sagit dun choix stratgique impliquant des obligations (con traintes)etdesavantages(bnfices).
I.1
Leslmentsmotivantlechoixdunsignedequalit
Les signes de qualit agroalimentaires sont des instruments qui permettent datteindre diffrents objectifs: Apporterunegarantieauxconsommateursquantauxqualitsdesproduitsconcerns Valoriser, pour les oprateurs de la filire concerne, les spcificits de leurs produits en communiquantcellesciauxconsommateurs Regrouperlesoprateursdelafilireconcernepourunegestionefficaceetunemutualisa tiondescots(promotion,contrles,etc.) Plusieursdimensionsdunproduitdoiventtreconsidrespourvaluerlapertinencedelamiseen placedunsignedequalitpourceproduit. I.1.1 Lesspcificitsduproduit Accderdesmarchsrmunrateurs(export,marchsdeniche,hautdegamme)
Unsignedequalitdoitsignalerunequalitparticulire,fautedequoiilnauraquuneffetfugace surlemarch,voirepasdeffetdutout. Lesspcificitsoulatypicitduproduitsexprimentavanttoutdanssescaractristiquesorganolep tiques(got,forme,couleur,etc.).Pourtrevritablementparticuliresceproduit,cescaractris tiques doivent avoir unerelation forte au terroir, cestdire lensemble des facteurs de produc tion. Ceuxci comportent des ressources locales matrielles (sols, climat, varits vgtales, races animales)etimmatrielles(savoirfaire,culture). Demanireindirecte,desspcificitsliesauxmthodesdeproduction,auxpaysages,auxvaleurs culturellesassocisauproduit,concourentgalementluidonnerunevaleurparticulireauxyeux desconsommateurs.
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Cette relation entre spcificit du terroir et spcificit du produit est particulirement pertinente danslecasdunsignedequalitutilisdemanirecollectiveparplusieursoprateurs,etpourautant quelelienloriginegographiquesoitpertinentpourlemarchconsidr.Onpourraparler,dans ce cas, de typicit, et faire rfrence la logique des appellations dorigine ou indications gogra phiques(maispasexclusivement). La typicit a t dfinie de la manire suivante par un groupe dexperts franais de lINRA et de lINAO(Casabiancaetal.,2005,p.10): (1)Latypicitdunproduitissudelagricultureestlapropritdappartenanceuntype,basesur dessavoirsdereconnaissanceetconstruitesurlesspcificitsdutype.Elleexprimegalementune propritdedistinctiondesacatgorieparrapportauxproduitssimilairesoucomparables,quifonde lidentitdutype.Ellecomporteunevaritinterneautypeetnedoitpastreconfondueavecla conformitunenorme. (2)Cespropritsdappartenanceetdedistinctionsontdcritesparunensembledecaractristiques denaturesdiverses(techniques,sociales,culturelles)represetrvisesparungroupehumainde rfrence.Cespropritsreposentsurdessavoirsdistribusparmidenombreuxacteursincluantles producteursdematirepremire,lestransformateurs,lesacteursdelarglementation,lesconsom mateursconnaisseurs. (3)Unsavoirtablir,quiassurelagensedelatypicit,construitlidentitdutypeetassumedes rvisionspriodiques;unsavoirproduire,parlequelsexprimelacapacitdesoprateursgrer desprocessusorientsparlobtentiondeproduitstypiques;unsavoirvaluer,quiestmobilisau traversdpreuvesconuespourassurerunjugementdelatypicit;unsavoirapprcier,quisup poseunecomptencepardesconsommateurspartageantaveclegroupehumainderfrencela familiaritavecleproduittypique. (4)Parmilesmultiplesexpressionsdelatypicit,latypicitlieauterroirestuneconstructionparti culirequiconcrtiseleffetduterroirpourunproduitdonn. Autrementdit,leniveaudetypicitesttrsvariableduneproductiondonneuneautre;enoutre, unecertainepartdetypicitestproprechaqueproducteur(enfonctiondeseschoixdeproduction, desonsavoirfairepersonnel,etc.)etchaqueterritoire(conditionspdoclimatiques,etc.).Enfin,la typicitestunindicedespcificitparrapportauxproduitsconcurrentssurlemarch.
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Tableau17.Exemplesdvaluationsommairedelaspcificitdunproduit Tomatego thermale(situa tionactuelle,cf. tab.3) Typicitproduit Typicitproduc teur Typicitterri toire Spcificitrela tive Spcificitgn rale TomateIG Tomatebio Marquecollec tive(critres qualitatifspro duitfinal)
+ + +
+ + + +
+ + +
+ + +
Leniveaudespcificitauquelsepositionnelesignedequalitestdterminparlatypicitobjec tiveduproduitdunepart,etparlastratgiedediffrenciationdautrepart.Ainsi,lasituationpeut voluer aussi bien dune typicit forte au dpart vers une banalisation au travers dun cahier des chargespeucontraignant,quedunetypicitfaibleaudpartversunespcificitforteobtenueau travers dun cahier des charges exigeant. Les points les plus importants pour la spcificit des to mates,telsquelaoulesvarits,lemodedeculture,lateneurensucreouenselsminraux,peu ventainsiaussibienexisteraumomentdelarflexionsurunsignedequalit(toutenneconcernant quune partie de la production) qutre invents, tablis grce une normalisation visant la typicitintrinsquedesproduitsetleurspcificitparrapportauxproduitsconcurrents. I.1.2 Lesmarchs
Lescaractristiquesdesmarchsdunproduitconditionnentlastratgieenmatiredesignedequa lit,etlechoixdunsignedequalitdoitcorrespondreunestratgieenmatiredesignedequali t. Par exemple, si lattribut le plus spcifique dun produit est dtre en situation de concurrence faible,lesignedequalitpeutcorrespondreunniveaudecaractrisationduproduitrelativement lger. Cependant, une situation de concurrence faible est rarement maintenue sur la dure, puis quelleestrmunratricepourlesproducteursquienbnficientet,decefait,attirelesproducteurs concurrents.Ainsi,lasituationdecontresaisonvaattirerdescomptiteursquipossdentlesmmes atoutsclimatiques.Danscetteperspective,unecaractrisationplusforteduproduitautraversdun signedequalitpeuttreuneoptionstratgiquepourgarderunelongueurconcurrentielledavance surlescomptiteursmergeants,enoptantpourunpositionnementplushautdegamme.
Loptionstratgiquedunsignedequalitcaractrisationforteestgalementpertinentepouren trer sur un march concurrentiel, en distinguant une offre qui sorte plus ou moins par le haut de gammedesproduitscomparables.Cettestratgie,quandelleestunerussite,permetdesortirdela stricte logique de concurrence par les cots, en abaissant le niveau de substituabilit du produit. CestlecasdelaplupartdesfromagesAOCeuropens,quiincarnent,pourlesplustypsdentreeux, uneoffrenonsubstituablepourlaquelleleniveaudeprixauconsommateurestrelguausecond plancommemotifdachat. Ilimportegalementdeconsidrerlarceptivitdeteloutelmarchauxdiffrentesqualifications desproduitsagroalimentaires.Cetterceptivitdoittrevaluelafoislchelledunpays,mais aussi en fonction des diffrents canaux de commercialisation possibles. Le croisement de ces deux axes indiquera si lintrt porte plutt sur une indication gographique (la France et lItalie, par exemple,sontdesmarchsfavorablespourcetypedequalificationenraisondunelonguetradition nationaleetdunefortevisibilitdesproduitsAOCouIGP),surunmodedeproduction(lAutriche,la Suisse, les pays nordeuropens sont favorables pour les produits bio), voire sur une qualification socialecommelecommercequitable(laSuisseestlepremiermarchaumondeenvaleurparhabi tantpourlesproduitsquitables). I.1.3 Lafilire
Un signe de qualit est utilis collectivement par plusieurs oprateurs. Il importe donc que ceuxci adhrentuneconventioncommune,portantsurunedfinitiondelaqualitenquestion.Enoutre, laspect collectif du signe de qualit se traduit gnralement par une stratgie commerciale com mune,pourlaquelleilestncessairedeformaliserdesrelations(synergies)entrelesdiffrentsac teursdelafiliredeproductionetdecommercialisation.Enrglegnrale,pluslafilireestforte,et pluslefficacitdusignedequalitcollectifestgrande. Pourquungroupedacteurspuisseconstruireunefilireperformantedansunenvironnementcon currentieletmondialis,plusieursconditionsdoiventtrerunies.Certainessontliesauprocessus demobilisationdesressourcesdusystme(accordlocal);dautressontrelativesauprocessuscom plexe de ngociation et de mise en uvre des politiques publiques (accord global). En dautres termes,lesacteursdelafiliresdoiventsemettredaccordentreeux,etdaccordaveclesacteurs externes la filire mais incontournables tels que les administrations comptentes. Cest la d marchecollectivedecrationdevaleurquiestlefacteuressentieldusuccsconomique;elledoit cependant tre conforte par une politique publique daccompagnement adapte (Barjolle et Syl vander,2003).
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I.1.4
Lesinstrumentsdisponibles
UnaperudesinstrumentsdisponiblesenTunisieatprsentdanslerapportdelaphase1(pp. 1314).Ilsagitdessignesprvusparlaloin9957du28juin1999,relativeauxappellationsd'ori gine contrle et aux indications de provenance des produits agricoles, ainsique de la dsignation biologiqueprvueparlaloin9930du5avril1999relativel'agriculturebiologique. I.1.4.1 AppellationdorigineetIndicationdeprovenance L'Appellationd'originecontrle
Cestlenomdupays,d'unergionnaturelleoupartiesdergionsd'oprovienttoutproduitetqui puise sa valeur et ses particularits par rfrence son environnement gographique constitu d'lmentsnaturelsethumains. L'Indicationdeprovenance
Elledsignelenomdupays,d'unergionnaturelleoupartiesdergionsdontleproduittiresaparti cularitetsarenommeetoilestproduit,transformoufabriqu. PourlesAO,leslmentshumainscomprennentnotammentlesmthodesdeproduction,defabri cationoudetransformationetlestechniquesspcifiquesacquisesparlesproducteursoulesfabri cantsdanslargionconcerne.Leslmentsnaturelscomprennentd'unefaongnralelemilieu gographiquedeprovenanceduproduitavecsesparticularitsserapportantausol,l'eau,lacou verturevgtaleetauclimat. Lesmthodesdeproductiondoiventdcoulerdetraditionslocalesanciennes,stablesetnotoireset sontinscritesdansuncahierdeschargesquifaitl'objetd'uneprocdured'agrmentaboutissant unereconnaissanceofficielle. PourlesIP,etpourautantquelexprienceadministrativeenlamatireseconcrtise,ilsembleque lesexigencessoientmoinsprcisesquepourlAOauregarddulienauterroirdanssesdimensions historiques, physiques, humaines, etc. Il est nanmoins fait mention de la particularit et de la re nomme du produit, qui doivent tre appuyes par des lments figurant dans la demande denregistrement. I.1.4.2 Lagriculturebiologique
Elleestrgieparlaloin99/30du5avril1999.Ellebnficiedunereconnaissanceinternationale,ce quiconstitueunatoutpouraccderdesmarchsrmunrateurs.Cependant,parcequecettequa lificationestlargementrpanduetraverslemonde,lesproduitsbioseretrouventenconcurrences

aveclesautresproduitsbiocomparables.Decefait,lesmarchspourcertainsproduitssontsaturs, ou relativement instables. Entre une tomate bio de Tunisie et une tomate bio dune autre prove nance, la concurrence seffectue presque uniquement sur les cots, quand elles sont prsentes au mme moment sur le march. Lagriculture biologique est un signe officiel de qualit, cestdire quecettedsignationestrserveauxproduitsquisatisfontlesexigencesposesparlalgislation. En ce sens, il sagit plutt dune dmarche individuelle de chaque producteur concern que dune dmarchecollective.Cependant,ellepeutavoiruncaractrecollectifauniveaudunergionet/ou dune filire, par effet dentranement et dans la perspective de bnficier de synergies collectives (conseiltechnique,logistique,promotion). I.1.4.3 Lesmarquescollectives
Enoutre,ilexistelapossibilitdenregistrerdesmarquescollectives,quisontadministresetcontr lesparlINNORPIselon laloin200136du17avril2001relativelaprotection desmarquesde fabrique,decommerceetdeservices(Art.6667). Unemarquecollectivepeuttreexploitepartoutepersonnerespectantunrglementdusageta bliparletitulairedelenregistrement.Ilsagitdoncdemarquescollectivesouvertes,similairesaux marques de certification ou de garantie prvues dans les lgislations de pays tiers. En dautres termes,letitulairedelamarquedegarantietunisiennedoitautorisersonutilisationtouteentre prisequirespectelerglement(cahierdescharges)enregistr. ContrairementaubioetauxAOIP,lamarquecollectiveneconstituepasunsignehorizontalattes tantdunequalitspcifiquedfinieparlalgislation.Eneffet,touslesproduitsbiologiquesrespec tentlesmmesobligationsconcernantlemodedeproduction,ettouslesproduitsAOIPcorrespon dentunerelationparticulireavecleurrgiondorigine,conformmentaux dispositionsdelaloi quilesdfinit.Enrevanche,chaquemarquecollectiveconstitueuneproprestratgiedediffrencia tion,portantsurtelleoutellecaractristique(engnral,plusieurscaractristiques)librementdfi nieparlegroupementdesutilisateursdelamarque. Encesens,lamarquecollectiveestunoutiltrssouple,mais,decefait,nebnficiepasduneffet denotorithorizontalquepeuventconfrerdessignesetdsignationslargementreconnustelsque lesappellationsdorigineoulagriculturebiologique. Cependant,unemarquepuissanteengendreunefidlitquilametlabridelaconcurrenceparles prix.Unetellemarquecontribueaugmenterlavaleurdeloffreetdoitdonctregreavecsoin.
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Avant dexaminer les diffrents problmes lis la marque, au signe ou label de qualit, voici quelquesdfinitions: unemarqueestunnom,unterme,unsigne,unsymbole,undessin,outoutecombinaison de ces lments servant identifier les biens ou services dun vendeur ou dun groupe de vendeurslesdiffrencierdesconcurrents. unnomdemarqueestllmentdelamarque,quipeuttreprononccequiestverbal exemple:CinquimeSaison. unemblmeestllmentdelamarquequiestreconnaissablemaisquonnepeutpronon cer, par exemple un logo, un dessin, des couleurs, ou un graphique distinctif (exemple: fleur). unemarquedposeestunemarqueouunlmentdemarquequijouitduneprotection lgaleenraisondesoncaractredepropritexclusive.Ainsi,lamarquedposeestes sentiellementuntermejuridiquedestingarantirledroitexclusifduvendeurlutilisation dunomoudelemblme. Dansunmmesecteur,diffrentsproducteurspeuventadopterdesstratgiesdemarquetoutfait opposes. Dans lindustrie de la grande consommation, certaines entreprises prfrent utiliser des nomsdemarqueindividuelspourleursdiffrentsproduits;lasocitveutquechaqueproduitfasse sonchemin.Quelestlintrtdunestratgiedenomsindividuels?Unavantageessentielestquela socit ne lie pas sa rputation au destin du produit. Si le produit choue, la rputation de lentreprisenensouffrepas. Lapolitiqueoppose,quiconsisteapposerunemmemarquesurtouslesproduits,prsentecer tainsavantages,surtoutsilefabricantsouhaitemaintenirunniveaudequalitconstantpourtoutela gammedesesproduits.Dautrepart,lecotdelancementserainfrieur,carilnestpasncessaire deprocderunerecherchedenomnidedpenserbeaucoupenpublicitpuisquilpeutdjbn ficierdu"capitalmarque",cet"actifintangible"duproduitdjimplantsurlemarch. Lorsquuneentreprisefabriqueouvenddesproduitstrsdiffrents,ilnestengnralpasopportun dutiliseruneseulemarque.Danscecas,lefabricantprfreadopterunecommunicationspareet adapte chaque situation. Certains producteurs souhaitent associer le nom de leur socit la marquedechaqueproduit(marquecaution).Danscecas,lenomdelentreprisesertauthentifier leproduit,tandisquelenomspcifiquejoueunrledindividualisation. Le nom dsignant la marque constitue un lment capital du concept du produit. En gnral il est prfrablequunnomdemarquepossdeluneoulautredesqualitssuivantes:
1 Ildoitvoquerlesavantagesprocursparlutilisationduproduit; 2 Il doit suggrer les particularits du produit telles que laspect, la composition, la couleur, etc. 3 Ildoittrefacileprononcer,reconnatreetmmoriser. 4 Ildoittredistinctif.
I.2
I.2.1
Quelsignedequalitpourlestomatesgothermiques
Dfinitiondesobjectifsdusignedequalit
Lesdiffrentstypesdeproducteurs,lesautresacteursdusystmeconomique,etladministrationet lespouvoirspublicspeuventpoursuivredesobjectifsdiffrentsetimaginerchacununsignedequali tquisinscrivedanssaproprelogique.Cependant,certainsdesobjectifsactuellementlisiblespour certainsacteurssontpeucompatiblesavecdesobjectifsmispardautresacteurs;enoutre,aucun signedequalitnestconupourrpondreunensembledobjectifstropdiversvoiredisparates. Lanaturemmedunsignedequalit(bio,IP,oumarquequimettraitenavanttelleoutellecaract ristique)demmequechacunedesexigencesducahierdeschargesquiluiestassocirsultentde choix qui associent une exigence un effet attendu. Des effets non attendus apparaissent invita blementauboutduncertaintemps,etpeuventconditionnerunevolutionducahierdeschargessi ceseffetssontngatifs. Ladfinitiondesobjectifsdusignedequalitrevientidentifierlademanderelativelafilirecon sidre. Cette demande comporte, daprs le rapport de la phase 1, les volets suivants (prsents sanshirarchisationetsansprjugerdeleurcompatibilitcommuneetdeleurslienslogiques): Augmentationdesexportations Professionnalisationdespetitsetmoyensproducteurs(effetdentranementdansuncadre collectif) Amliorationdelefficacitdelutilisationdeseauxgothermales Amliorationdelaviabilitconomiquedusystmededistributiondeseauxgothermales Segmentationdumarchintrieurenfonctiondediffrentesqualits Dveloppement socioconomique des rgions de production (investissements et valeurs ajoutesralissauniveaulocal)
Etc.
Lesobjectifspeuventetdoiventtremisenrelationavecles3typesdeproducteurs(Cf.tab.12p.46 durapportdelaphase1),cestdireavecleursatoutsetleurscontraintes.Ceuxcidiffrentassez fortementduntypelautre,etunsignedequalituniquenepeutcertainementpascorrespondre auxbesoinsspcifiquesdelensembledecesproducteurs.Endautrestermes,unarbitrageestn cessaire pour tablir des priorits dansles objectifs, qui permettent ensuite de choisir la meilleure optionstratgique. Eneffet,ilyaunenormediffrenceentredesproducteursadoptantdesmoyensdeproductionet dedistributionmodernes,quisontbientablissurlemarchavecdesmarquesrputes,uneclien tlefidliseetunmarchacquis(type1),etdesproducteursadoptantdesmoyensdeproductionet de distribution classiques, qui essayent de se positionner sur le march et qui continuent se d battrepoursubsister(producteursdetype3).Endpitdelaidedeltat,ilscontinuentaffronter dimportantsproblmesdegestionetdedistribution. Parconsquent,quellequesoitlastratgieconsidre,ellenepeuttrecommunetouslestypes de producteurs de la filire dans sa situation actuelle. La stratgie adopter devrait tre oriente verslesproducteursdetype3etcertainsdetype2,quiontlesplusgrandsbesoins.Ilfautqueces producteurs profitent dune sorte de mise niveau technique et commerciale qui leur permettra datteindreleniveaudematuritdesproducteursdetype1,situationncessairepourengagerune rflexioncommunepourtoutelafilire. I.2.2 Exemplesderelationentreexigencesetobjectifspourlafilire
Leschoixquiseraientfaitspourchacunedesexigencespossiblesenvuedequalifierleproduitd pendentdelastratgieetdespossibilitsdechaqueproducteur.Ilsagitdunarbitragequidoiten tranerladhsiondunnombreminimaletsignificatif(entermesdevolumesdeproduction)depro ducteurs,entenantcomptenonseulementdeseffetsattendusmaisaussideseffetsngatifs(toute contrainte comporte des aspects positifs et des aspects ngatifs) et des effets imprvus (qui, par dfinition, napparaissent vritablement quaprs la mise en place de la qualification). Lvaluation pralableapourbutderaliserunbilanentrelesavantagesetlesinconvnients.
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Tableau18.Exemplesderelationsentreexigenceseteffets Exigence Effetsattendus (positifs) Amliorationdela qualit Limitationdelacon currenceparlescots lintrieurdela filire Amliorationdela qualit Imagefortedupro duit Effetsngatifs Pertedecomptitivi tsurlescotspar rapportauxconcur rentsexternesla filire Fluctuationdela demandesurcer tainesvarits Effetsimprvus
Limitationdesren dements
Besoinsdesurfaces pourlesgrosproduc teurs?
Rductiondunombre devarits
Problmestech niquesousanitaires?
Utilisationobligatoire duneproportion Typicitetspcificit minimaledeaugo gustativeduproduit thermalenonadoucie danslirrigation
Salinisationdessols/ substrats
Pour laborer un cahier des charges collectif, il est ncessaire didentifier les objectifs qui sous tendentladmarche(politiquepublique,stratgiedeproducteurs),carcesonteuxquicondition nentoudevraientconditionnerlesexigencesducahierdescharges.Aprslamiseenplaceducahier des charges et un certain temps de fonctionnement sur ces bases, il est possible (et souhaitable!) dvaluer ladquation entre les objectifs initiaux et les effets constats (efficacit) et le rapport entrelescotsetlesbnfices(efficience).
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II. ELABORATIONDUNCAHIERDESCHARGES
Afin danalyser le positionnement relatif potentiel de la tomate gothermale tunisienne, il importe dexaminerdabordlecontextedesonprincipalmarch,savoirlaFranceetlUE,afindentirerdes consquencespouruncahierdeschargesmmedassurercepositionnementpertinent.
II.1 Exemplesdesignesdequalitpourlestomates
II.1.1 Signesofficielsdequalit
EnEurope,lessignesofficielsdequalitsontrgisparlalgislationdelUnioneuropennepourles Appellations dOrigine Protge et les Indications Gographiques Protges (Rglement CE 510/2006),ainsiquepourlagriculturebiologique(RglementCE834/2007).IlexisteaussilesSpcia litsTraditionnellesGaranties,maiscedernierinstrumentesttrspeuutilis,etmanifestementnon pertinentpourleproduitquinousproccupe. II.1.1.1 Certificationsdeconformit
En France, il ny a actuellement aucun signe de qualit (AOC, IGP ou Label Rouge) qui porte sur la tomate.Il existecependantquelquesCertifications deConformit(CC),quiportentsurunnombre trsrduitdexigencesminimales: Tomatespleineterre(GAECdelaCoccinelle),depuis1997:tomatescultivesenpleineterre sous abris et rcoltes maturit optimale, sans dsinfection chimique des sols, avec une traabilitgarantiedelaproductionlaventeauconsommateur Tomates (SOPROMA), depuis 1997: lutte biologique intgre et limitation des pesticides, tomatescueilliesmaturitoptimaleetexpdiesauplustard3joursaprsrcolte,varits choisiesentenantcomptedeleurpotentielgustatif,parcellesdoriginerepresjusquauco lis Tomates(PHB),depuis2000:tomatesproduitesdanslerespectdesbonnespratiquesdecul ture,rcoltesunstadedecueilletteoptimaletidentifiesdesgrainesauconsommateur II.1.1.2 AppellationsdorigineetIndicationsgographiquesprotges
Enrevanche,ilexisteuneAOPetquelquesIGPpourdestomatesdansdautrespaysdelUE. La tomate San Marzano dellAgro SarneseNocerino AOP a t reconnue en 2003 (http://www.consorziosanmarzano.it/).LAOPneportequesurlestomatespelesenbote,exclusi vementpourlavaritSanMarzanolocale.SagissantduneAOP,laculturesefaitexclusivementsur
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lesolnatureldoriginevolcaniquequiconfrecestomatesunepartiedeleurtypicit(voircahier deschargesenannexe6). Les tomates de lle de Reichenau (Allemagne) bnficient dune IGP depuis 2008 (http://www.reichenaugemuese.de/). La qualit du produit est dcrite de manire trs sommaire danslersumducahierdescharges:Lestomatesdel'ledeReichenauproviennentdecettele situe au milieu du lac de Constance. Les tomates lycopersicon lycopersicum sont rondes, fermes, d'unrougemoyennementintenseetpossdentunesaveurcaractristiquedecettevarit.Lacul ture horssol est autorise, mais uniquement sur substrats organiques (voir cahier des charges en annexe7) LatomatedePachinoestreconnueenIGPdepuis2003(http://www.igppachino.it/).Cecasestpro bablementleplusprocheetdoncleplusintressantdeceluidestomatesgothermiquesdeTu nisie.Ilsagiteneffetduneproductionbaseengrandepartiesurlacontresaison,avecuneirriga tion utilisant une eau forte salinit; cependant, le horssol nest pas autoris (voir cahier des charges en annexe 8). Comme pour les tomates IGP de Reichenau, le lien historique au terroir est appuypardeslmentsprcisquicontribuentaussilanotoritdelindicationgographique. II.1.2 Marquescommerciales
Cesmarquessontdveloppessurunebaseprive,collectiveouindividuelle,etsontauxmainsdes producteurs,desintermdiairesoudesdistributeurs,voiredeltat. Les tomates gothermiques tunisiennes sont actuellement commercialises en France sous diff rentes marques, plus ou moins mises en avant. La marque la cinquime saison appartient un producteur tunisien, alors que dautres marques comme Solaris, Perla, Nour appartien nentlimportateurfranaisArmandFabre.Ilnexistepasdemarquecollective. Marquecollectiveauxmainsdesproducteurs
Rougeline (http://www.rougeline.com) est une marque cre par une alliance de coopratives de producteursduSuddelaFranceauseindugroupeOdlis,quiportesurtouslestypesdetomates: principauxtypestechniques(ronde,allonge,grappe,cerise,etc.),varitsanciennes(Noirede Crime,etc.)ettomatesdemarqueclub(Kumato).Lintgrationdescooprativesconcernesdans unmmegroupeindiquequontendversunelogiquedemarqueindividuellepluttquecollective. 155 producteurs travaillent sur 240 ha de serres pour 58'000 tonnes de tomates par an (quelques autresproduitsdemoindreimportancecompltentlagamme).Lecahierdeschargesdelamarque eststandard:slectiondesvarits,cueillettematuritoptimale,protectionbiologiqueintgreet
traabilit.Cestlemmecahierdeschargesquiestappliqupourlamarquegnriquedestomates deFrance(http://www.tomatesdefrance.com/article.php3?id_article=1):
SuisseGarantieestunemarquedegarantiequifonctionnedelammemanirequunemarquecol lective. Proprit dAgro Marketing Suisse, une association (http://www.agromarketingsuisse.ch/) quirassembleprincipalementdesorganisationssectoriellesdeproducteursagricoles,lamarquepeut treutilisepartouslesproducteursquirespectentlerglement.Celuiciporteessentiellementsur laproductionintgreetlaprovenancesuissedesproduits(http://www.suissegarantie.ch/fr.html).
EnSuisseromande,unemarqueregroupe4producteursimportants(20%delaproductionsuisse): SwissRed(http://www.swissred.ch/).Ilnyapasdevritablecahierdeschargesspcifique,lapro ductionintgretantdjlestandarddelaproductionenSuisse.Dslors,cettemarquesertessen tiellementcommuniquersurlaprovenanceetsurunniveauqualitatifcommunmaisnonformalis.
Marquecollectiveauxmainsdeltat
LamarqueGenveRgionTerreAvenirestunemarquedegarantiepropritdeltatdeGenve, que celuici a cre pour soutenir sa politique en matire dagriculture et de dveloppement du rable(http://www.opage.ch/label/FR/default.htm).Cettemarqueviseessentiellementunmarchde
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proximit,pourinciterlesconsommateursgenevoisprivilgierlesproduitslocauxafindemaintenir uneagriculturevivantesurleurterritoire.Lerglementdutilisationfiguredanslannexe11. Marqueindividuelledeproducteur
CtJardinestunemarquecreparlUnionMarachreGenevoise(Genveestlaplusimpor tante rgion de production de tomates en Suisse) en 2000. Cette cooprative soccupe de la com mercialisationdelaproductiondesmarachersgenevoisetconstituedonc,dupointdevuecommer cial,unseulacteur.IlsagissaitdecrerunemarquepoursignalerlaqualitdesproduitsdeGenve, sansfairerfrenceexplicitementleurprovenancegographiquequinestpasforcmentunatout lchelle de la Suisse, pour un march demandeur de proximit. Le cahier des charges associe la production intgre, la traabilit et des exigences supplmentaires contenues dans la marque r gionaledeGenve(GenveRgionTerreAvenir;rglementlgumes,cf.annexe11).
Marqueindividuellededistributeur
Terre et saveur est une marque cre par le distributeur franais Casino pour commercialiser, notamment, desfruitset lgumesrpondantdesnormes peucommuniquesmais certainement situes entre Eurepgap et la production intgre (http://www.produits
casino.fr/ts/pages/page44.htm).
LepositionnementdelamarqueEngagementQualitdeCarrefourapparatplusspcifique,avec desexigencesquisemblentallerplusloinquelesnormesenvigueurpourchaqueproduitconcern
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(http://www.carrefour.fr/etmoi/engagements/eqc/). lheure actuelle, il ny a pas de tomates qui bnficientdecettemarque.
Enfin,ilyadesmarquesclubs,commeKumato(cf.cidessous),quiappartientausemencierSyngen taquidcideseuldattribuerdeslicences,avecdeszonesdexclusivit,desproducteursslection ns. II.1.3 Synthse
Dunemaniregnrale,latomatenestpastrsconcerneparlessignesdequalit.Pourlesappel lations dorigine et mme les indications gographiques, le faible nombre denregistrements pour des tomates tmoigne certainement des profonds et rapides changements (techniques, varitaux, gographiques,etc.)affectantcetteproductionlchelleeuropenne,maisaussidudcalageentre laperceptiondesconsommateursrelativeauxmthodesdeproductionetlaralitdecellescipour laplusgrandepartdela production.Endautrestermes,lesmodesdeproductiontrsintensifset recourantdestechniquestrsmodernes(horssol,fertigation,varitsrenouvelestrsfrquem ment)nesontpastrsfavorablesunenregistrementenAOouIP,carcessignessontessentielle mentfondssurlesidesdetraditionetdelienauterroir. Lescertificationsdeconformit,demmequunepartiedesmarquesconcernes,constituentplus desformalisationsderelationsentreproducteuretacheteurautraversduneconventiondequalit, quunvritablesignedequalitadressauxconsommateurs. Quantauxmarquesvritablementdestinesorienteretfidliserlechoixduconsommateur,laplu partnesontpasspcifiquesauxtomates,maiscouvrenttoutelagammedesfruitsetlgumes,voire unegammedeproduitsagricolesetagroalimentaireencoreplustendue.Pourlesmarquesportant uniquementsurlestomatesousurleslgumes,ladifficultestaussidexistersurlelongtermemal grunesaisonnalitquiapourconsquencechaqueanneuneabsenceplusoumoinsprolongede lamarquedanslecommerce. Ilestenmmetempspossiblederflchirsurlamiseenplacedunsignedequalit(deprfrence uneIP)pourlesraisonssuivantes:
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lesgrandsproducteursnesontpastrsintresss,dufaitquilssontbiendveloppsetre connus sur le march de lexport, par cette dmarche dans un premier temps (efforts de modernisation et de marketing dj ralis). Ils continueront donc se frayer leur chemin par leurs marques commerciales individuelles et feront bnficier de leur exprience lexportlesautresproducteursafaindadhrerplutarddansladmarchequalitglobale.
Lespetitsproducteurs,ntantpascapablesdinvestirdanslehorssoletdanslafertigation, peuventdecepointdevuetrerassemblsautourdunlabeldequalitdetypeIP.Acer tainsgards,ilspeuventconvertirleurfaiblesseenforce!
Danstouslescas,lesgrandsproducteurssesontdjexprimscesujet:ilsnadhrerontpasun signedequalitencollaborationavecdesproducteursquinesontpasencoreinitislaculturedela qualitetdelexportation. LesagriculteursdetypeInesouhaitentpasassocierlenomdeleursocituneventuellemarque quesuitelapprentissageinculquerauxpetitsproducteurs.Ceseradoncunesortedemiseni veaudespetitsetdesmoyenspourquilspuissentatteindrelexpertisedesproducteursexportateurs confirms. Dans le long terme, ils peuvent adhrer une stratgie de type "marque caution". Dans ce cas, le label servira authentifier le produit, tandis que leur nom spcifique (marque commerciale indivi duelle)assureraunrledindividualisation.Oubienmmeadopterladmarchecollectiveunefois quelleserabienmiseenplace.
II.2 Grandestendancesdesmarchs
II.2.1 Marchintrieurtunisien
Le march intrieur tunisien est en bonne voie de segmentation, sous linfluence la fois de lvolution de la demande des consommateurs et de lvolution des politiques publiques vers un fonctionnementpluslibredumarchetlapromotiondesignesdequalitnotamment.Celasignifie que,pourunmmetypedeproduit,ilyaetilyauradeplusenplusdelaplacepourdiffrentesqua litsreconnuesparlesconsommateursetassociesdesniveauxdeprixdiffrents. Cettequalitsuprieureestdjreconnuepourlestomatesgothermales(cf.rapportdelaphase1) etvalideparunprixassezrmunrateur.Lespointsfaiblesrestentlalogistique,avecdespertesde qualitsouventimportantesentrelarcolteetlaventeauconsommateur,etlasignalisationdune qualitspcifiquedanslamesureolacommercialisationseffectueessentiellementsansemballage et au travers de circuits trs dissmins o la relation de confiance directe entre le vendeur et le consommateurestprimordiale.
II.2.2
Marchsexports
Latomategothermaletunisiennereprsenteunevolumeassezminimeencomparaisondesexpor tationsdetomatesmarocaines(3'000tonnescontre300'000).Cependant,saqualitspcifiqueest assezbienreconnuesursonmarchprincipal,laFrance,associeunprixsuprieur(cf.annexe9). Cetteapprciationetlefortpotentieldecroissancedunvolumeactuellementtrsfaibleconstituent incontestablementdesatoutspourundveloppementdesexportations. Surlesmarchsdespayshautniveaudeprix,certainestendancesdelademandeapparaissentet vontprobablementinfluencerlademandesurlensembledesmarchseuropens. La grande distribution est responsable des principaux volumes commercialiss dans les pays dve lopps (80% des produits agroalimentaires sont commercialiss par les grands distributeurs en Suisse).Ainsi,lesorientationsquilacaractrisentsontduneimportancemajeure,etellesontforte mentvoludepuislesannes1990(U.S.DepartmentofAgriculture,AgriculturalMarketingService, 2008): Lagrandedistributionpromeutdeplusenplussespropresmarquesetprogrammes,afinde dvelopperuneoffrespcifiquedontellealecontrle,audtrimentdesmarquesnationales classiques Lagrandedistributioncherchetablirdesrelationslongtermeavecunnombrerduitde fournisseurs,afindassurerdemeilleursprix,desprixplusstables,unapprovisionnementr gulieretuncontrlesurlaqualit Lagrandedistributionprivilgielesproduitsqui o rpondentlademandecroissantedesconsommateurspourlaqualit,ladiversit etlinnovation o rpondentlasegmentationdelademande,notammentenfonctiondesdiffrentes communautsculturelles o leurpermettentdecommuniquersurlaprovenancegographiqueetlesmthodes deproduction o leurpermettentdesediffrencierdeleursconcurrentsavecdesoffresexclusiveset desprogrammesquileurssontpropres.
Lesgrandsdistributeursintgrentdeplusenplussouventleurproprechanedeharddiscount,qui visesatisfairelademandebaseessentiellementsurlesprixlesplusbas.Pourlereste,majoritaire, delademandedesconsommateurs,lesgrandsdistributeursidentifientetaccompagnentlesvolu tionsdelademande.
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PrenonslexempledelaSuissepourillustrerlesgrandestendancesactuelles,quisontlessuivantes: Proccupationsenvironnementales:lensembledelaproductionindigneestenproduction intgretrscontrle,etlesproduitsdelagriculturebiologiquesonttrsdemands(cest undespremiersmarchsaumondeenvaleurparhabitantpourlebio).Cesproccupations touchentaussilecotnergtiquedesproductionsetdeleurtransport,cequipeuttreil lustrparlesuccsrcentduneptitionlancepardesconsommateurspourqueloffredes distributeurs tienne mieux compte des saisons (http://www.raslafraise.ch/). Ce nest vi demmentpasunetendancefavorablepourlesproduitsdecontresaison Proccupations sociales: les consommateurs exigent de plus en plus de garanties sur les conditionssocialesdeproduction,commeenattestelescandalercurrentautourdelapro duction de tomates en Andalousie et
(http://www.lecourrier.ch/index.php?name=NewsPaper&file=article&sid=3522
http://www.agrisodu.ch/content/blogcategory/43/107/lang,french/); le succs de la labelli sationcommercequitablecorrespondaussicettetendance(voirannexe10). Proccupationsrelativeslasant:ellessontliesauxmthodesdeproduction,maisaussi lacompositiondesproduitsetleurteneurennutrimentsintressants.Laproductionin tgre, qui a t sousentendue pendant des annes comme le standard de lagriculture suisseenrelationaveclespaiementsdirectsverssparltat,estainsideplusenplusexplici tement communique aux consommateurs, grce la marque Suisse Garantie ou aux pro grammes similaires des grands distributeurs (cf. TerraSuisse de Migros,
http://www.migros.ch/FR/Gamme_produits/Engagement/TerraSuisse/Seiten/Apercu.aspx). Proccupationslieslaqualitspcifique:unepartimportantedesconsommateursprivi lgieparexemplelesproductionsdepleineterre,etrclameunaffichageclairdelaproduc tion horssol. Le march des varits spciales (Kumato,
http://www.kumato.fr/spip.php?rubrique19) et anciennes de tomates (partenariat entre la fondation Pro Specie Rara et COOP,
http://www.coop.ch/ProSpecieRara/ausprobieren/gemuesefr.htm)estenpleinessor. Danslaperspectivedassureruneprsencedurableetrmunratricesurlesmarchseuropens,la filire de la tomate gothermique tunisienne doit prendre en compte ces tendances. En effet, son positionnementactueletsesvolumesdeproductionrendentuneapprocheparlaqualitspcifique etlehautdegammepluscrdiblequuneapprocheparlaconcurrencesurlescotsdanslebasde gamme.
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II.3 Quellequalitpourlestomatesgothermalestunisiennes?
II.3.1 Qualit(s)actuelle(s)
Unequalitnormalisecollectiveseconstruitsurlabasedelexistant,ventuellementenslection nantdescaractristiquesprsentesetenenrejetantdautres,oummeenimposantdenouvelles caractristiques. Il importe donc de prendre en compte les diffrentes dimensions actuelles de la qualit,lescritresobjectifscommelesvaleurssubjectives. II.3.1.1 Historicit
Le projet de la gothermie applique la serriculture entrepris par l'ETAP en collaboration avec le Ministredel'AgricultureetlePNUDadmarrfin1984.Ceprojetaconsistenunesried'expri mentations dans les zones de Chatt El Ferig, Chenchou, Kbili, Douz, Tozeur et Gafsa au niveau de certaines stations pilotes appartenant aux offices prsents sur place et relevant du Ministre de l'Agriculture(OMVPIGabsMdenine,OMVPIGafsaDjrid,OEPChenchouetIRAChenchou). Ceprojetamontrlapossibilitdel'amliorationdestechniquesdeculturesousserrechauffe.Sur leplanconomique,lesrendementsobtenusdanslesserreschauffessontsuprieursceuxobte nus dans les serres tmoins (amlioration de la qualit de 25%, augmentation de la production de deuxtonnesparserre,prcocitdesproduitsd'unmois). Actuellementlaserricultureutilisantlesressourcesgothermalessedveloppeprincipalementdans troisgouvernoratsduSuddelaTunisie:Gabs,KebilietTozeur.Ellecouvreunesuperficiedelordre de145Ha.Lesprincipalesculturessontlatomateavec40%,leconcombre30%,lemelonavec20% etleslgumesdiversavec10%.Latomateestleprincipalproduitactuellementexportavecplusde 3000Tonnesenvironpourlasaison20072008dunevaleurdelordrede4.5millionsdedinars. II.3.1.2 Caractristiquesduproduit9 Caractristiquesgnralesduproduit
LatomateestuneculturemodrmenttolranteunegrandevariationdepH.UnpHde6,57,0est prfralorsquelesplantesdetomatesedveloppentbiendansdessolsplusacidesavecunapport nutritif en proportions quilibres. La tomate est sensible au froid, exigeante en tempratures et redoutelesgelesetlesventschauds.Pourminimiserlesdgtsliesauxgelesaccidentelles,ilest conseilldefaireuneirrigationlesoir.Lestempraturesoptimalesdecroissancesontde2025Cle
9
Rpertoiregnraldesaliments",REGAL(1995)"Minraux"(1996);"Compositiondesaliments",Souci,FachmannetKraut;"TheCom positionofFoods",McCanceetWiddowson.;http://www.irbv.umontreal.ca/cours/tomate/Importance_medicale.htm#medi
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jour,1317Clanuit,et1418Cauniveaudusol.Lesystmeracinairedelatomateestrelativement superficiel.Environ70%duvolumeracinaireestsitudanslespremiers20cmduprofildusol. Latomateestclasseparmilesplantestolrancemodrevisvisdelasalinit.Lorsquelacon ductivitlectrique(CE)estde4mmhos/cm,soit2,5g/ldeselstotaux,lerendementbaissede10%. Cependant,labaissedurendementpeutatteindre25%unesalinitdel'ordrede4g/l.L'impactde lasalinitestplusgravesurlerendementexport,suitelarductionducalibredufruit.Aceteffet, uncontrledelaCEduranttoutlecycledelacultureestindispensable.Lecontrlesefaitauniveau des goutteurs (solution fille) l'aide d'un conductimtre et elle doit tre maintenue entre 1 et 2 mmhos/cmenfonctiondustadedelaculture. Actuellement,lestomatesproduites,auniveaudelargiondeGabs,destineslexportationsont detype: tomateronde, tomateallonge tomatecerise, tomateolivette, tomateengrappes.
Lesvaritscultivessontgnralementimportesdeltrangerparlesagriculteurs(surtoutdutype 1)quiadoptentunepolitiquedeproductionpourlexportationetdadaptationauxbesoinsdescon sommateursoccidentaux.Duneannelautrelesvaritspeuventchanger,ainsiquelesconduites culturalesetlesmthodesdeproduction. Caractristiquesphysicochimiques(IRBV,Canada)
Latomatevarielgrementdanssacompositionselonlasaison,ledegrdematurit,lavaritet les conditions de culture. La tomate est compose majoritairement deau. Cette substance repr sente94%desacompositiontotale.Ellerenfermeaussidefaiblesquantitsdlmentsnergtiques dontlesglucidesquireprsentent4%,leslipidesquireprsentent1%etlesprotinesquiconstituent 0.2%.Deplus,ellerenferme17minrauxet10vitaminesimportantesetnonngligeables,et1%de fibresalimentaires. Lapportnergtiquepour100gdetomateestde15Kcal,soit63Kj.
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1.Sesglucidessontreprsentsessentiellementparlefructose etle glucose,etdepetites
fractionsdesucresplusrares,commelespentosanesouleshexosanes. 2. Les deux types de vitamines, hydrosolubles et liposolubles, sont retrouves dans la to
mate. Dans les vitamines hydrosolubles on retrouve la vitamine C qui domine largement et tout le complexedevitaminesBquiestrelativementabondant.Danslesvitaminesliposolublesontretrouve lavitamineEquitoutcommelavitamineC,estunantioxydantpuissantquiprotgelesmembranes cellulaires contre l'oxydation cause par les radicaux libres; et la provitamine A (prcurseur de la vitamine A). La provitamine A (ou carotne) constitue une fraction des pigments rouges de la to mate. 3.Sesacidesorganiquesnaturels,surtoutlacidecitriqueetlacidemalique,luiconfrentsa
saveurlgrementacide.Letauxdecesacidesorganiquesatendancediminueraucoursdelama turation, en mme temps que celui des glucides slve. Pour les tomates prcoces ou tardives, le rapport sucres/acidit ne dpasse que rarement 7, alors que pour les tomates de pleine saison et parfaitementmres,ilatteint10,lestomatessontalorsdoucesetfruites. 4.Lesfibresdelatomate,essentiellementdelacelluloseetdeshmicelluloses,etquelques
tracesdepectine,sontconcentresdanslapeauetlesgraines. 5. Parmi les minraux de la tomate, cest le potassium (K) qui domine largement; il repr
senteprsdelamoitidutotal.Ensuite,cestlechlore(Cl),suivitduphosphore(P)etdumagnsium (Mg).Lesautresminrauximportantsdelatomatesontlesodium(Na),lecalcium(Ca),lefer(Fe),le cuivre(Cu),lemanganse(Mn),lezinc(Zn),lecobalt(Co),lenickel(Ni),lefluor(F),lebore(B),le soufre(S),lechrome(Cr)etliode(I). 6.Lacolorationrougedufruitestduedespigments,notammentdelaprovitamineA,dela
xanthophylleetdulycopne. Lacaractrisationphysicochimiquedestomatespermetdexpliquerlesdiffrentesorientationsetles choixdesconsommateursverstellesoutellesvaritsdetomatesanspourautantconnatrelorigine exactedecegot,decettecouleur,delatexture,decettefermet,etc. Eneffetlechoixduconsommateurestbassurdescaractristiquessensorielsperceptibles,telque legotacide,maisenmmetempscomplexesrsultantdelinteractiondeplusieursparamtresqui secombinentensemble. Parexemple pourlegot acideilestlarsultantedelinteractiondeplu sieursacides:acidecitrique,acideascorbiquecomposantlegot.
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Pourpouvoircaractriserlatomategothermale,unensembledanalysesphysicochimiqueconcer nantlesparamtresdterminantsdanslaqualitorganoleptiquesontralisssurplusieurscam pagnes agricoles successives, avec des chantillonnages rgis par des rgles statistiques afin dexprimeretdequantifierlaqualitorganoleptique,perceptiblesparlesconsommateurs,pardes moyensdanalysesexactesetprcis. Dansltatactueldelafilire,ladiversitdesvaritsdunproducteurunautre(etduneanne lautre)ainsiquelavariationdesmthodesetdespratiquesculturalesselonlesquipementsetles moyensfinanciersdesproducteursfontquelesanalysesphysicochimiquesralissetquipourraient tre ralises ne peuvent pas nous renseigner dune manire prcise sur les relations existantes entrelapprciationdesconsommateursetlescaractristiquesintrinsquesdestomatesexportes. Caractristiquesorganoleptiques
Latomateestunlgumefruit,quijoueunrlequilibrantdansl'alimentation.Peunergtique,c'est unlgumetrshautedensitnutritionnelleenvitaminesetenminraux.Sacolorationrougeest dueauxpigmentscarotnodes.Deplus,elleestunesourceimportanteenvitaminesCetE. Une bonne qualit gustative est attribue essentiellement la richesse des fruits en sucres et en acides.Indpendammentdestechniquesdeconduite,lestomatescultivessousserresirriguespar leseauxgothermiques,sontsuffisammentrichesenacidesetensucres.Lesfruitsproduitsenhors sol sont dune qualit plus intressante par comparaison la conduite normale sur sol. Les sucres rducteursreprsententplusde6%dupoidsfraisdesfruitsdetomate.Lefructoseetleglucosesont lessucreslesplusrpandus.(M.HaddadetAl.,2002). Les eaux gothermiques sont particulirement riches en lments minraux ce qui expliquerait les niveauxapprciablesdematiresche(%ensucre).Aceteffet,Janse(1987)aindiququelacon centrationdeselsdanslenvironnementdesracinesfavoriselaconcentrationdesextraitssecsdans lesfruitsdetomates. Lacompositionetlarichesseminralogiquedeleaugothermale(fortementchargeetsaline)joue unrleimportantdanslaciditdufruit:lestravauxdeDoraisetal.(1998)ontsoulignquelessolu tions nutritives fortes conductivits lectriques (entre 2,5 et 4,5 ms/cm) amliorent lacidit des fruitsdetomateetleurrichesseensucreetparconsquentlexpressiondugotfortementapprci parlesconsommateurs.
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Cesteneffetlateneurensucresdelatomate,exprimeparlindicederfractiondujus(Brix),qui influence principalement lapprciation globale du consommateur. Si le critre du sucre apparat comme un important paramtre de la qualit gustative, il nest vraisemblablement pas le seul. Les teneursenacidesetenarmesainsiquelatexturedelatomatesontgalementdesparamtres prendreencompte.(A.Grangesetal,.2002). DaprsThakuretal.,(1996),lessucresrducteursreprsentent50%delamatireschedesfruits detomate.Alorsque,lesprotines,lapectine,lacellulose,lhmicellulose,lesacidesorganiqueset minraux,lespigments,lesvitaminesetleslipidesoccupentlautremoiti(PetroTursa1986). Leglucoseetlefructosesontleshexoseslesplusrpandusdanslesfruitsdetomate,lesaccharose, larabinose,lexyloseetlegalactosepeuventseprsenterdetrsfaiblesconcentration(Thakuret al.1996). Daprs A. Granges, six descripteurs significatifs permettent un panel sensoriel de discriminer les varitsdetomates:larme,legotsucr(flaveur),lafermet,lajuttosit,lafarinosit,etladure t de la peau (texture). Les facteurs physicochimiques lis positivement lapprciation des con sommateurs sont surtout la teneur en sucres (Brix) et la teneur en composs volatils globaux (armes).Unefermetexcessivedelatomateinfluencengativementlapprciationduconsomma teurtandisquelafarinositconstitueunfacteurderefusduproduit.(A.GrangesetAl.,2001). Caractristiquesenrelationaveclasant
Cette dimension nouvelle des produits agricoles et agroalimentaires nest pas ngliger, sachant quelonparlemmedalicaments(alimentsmdicaments)pourvaloriserdavantagelesproduitssur le plan commercial. Le pouvoir mdicinal de la tomate est connu depuis bien longtemps. Chez les Incas, en Amrique du Sud et chez certaines tribus de PapouasieNouvelleGuine, ils utilisaient la feuille frache du plant de tomate comme un antibiotique. Ils broyaient la feuille avec de leau et appliquaient ce cataplasme sur la partie infecte quils enrobaient avec une bande de tissus. Habi tuellementunepetiteplaiemineureetinfecteseguritauboutde2472heures. Latomateadespropritsantifatigue.Elleacclrelaformationdesucredanslesang,cequidonne unregaind'nergie. Latomateagitgalementsurlesystmecirculatoire,grcesonhauttauxdepotassium,elledimi nuelhypertension.
La tomate est aussi excellente pour la sant du foie. Celleci contient des traces d'lments anti toxiquesappelschlorineetsulfure.Lachlorinepermetdemieuxfiltrerlesdchetsdel'organismeet lesulfureprotgelefoiecontrecertainsengorgements.Deplus,latomateestexcellentepourcon trecarrerleseffetsngatifslorsqu'onamangtropgras,enaidantlefoiedissoudrecesgraisseset lesliminerplusfacilement. Latomateauraitaussidesbienfaitssurlapeau.Ellesoulageraitlescoupsdesoleilenappliquantune tranchedetomatesurcellecipendant15minutes,cequienlveraitl'effetdelabrlureetviterait quelapeaupleoucloque.Deplus,elleagiraitcontrelacnetlespiqresdinsectesgrcesonjus acideetsesantioxydants. Latomateagitpositivementdansladigestion.Quellesoitcrue,cuiteouenjus,sasaveuracidule stimulelesscrtionsdigestives,cequiprparelesystmedigestiflabonneassimilationdurepas. Mais son importance mdicale rside surtout dans la prvention du cancer, piste de plusieurs re cherchesscientifiquesactuelles.Cestgrceunantioxydant,lelycopnequiestuncarotnodequi ressemblelaprovitamineAquecetteactionprotectricecontrelecancerpeutsefaire.Cetteaction estaussirenforceparlaprsencedevitamineC,devitamineE,defibresetautresprincipesactifs prsentsdanslatomate.Latomateestl'alimentdanslequelonretrouvelaplusforteconcentration de lycopne. De plus, cet antioxydant est un pigment qui contribue la coloration rouge de la to mate. Lelycopneestunpuissantantioxydantquijoueunrleimportantdanslaprventiondenombreux cancers(poumon,prostate,vessie,sein,peau,coldel'utrus,etc.)etaiderduirelesrisquentde certainesmaladiescardiovasculaires.Autresbienfaitsdulycopne:ilrgulariseletauxdecholest rol, protge la peau des effets de l'ultraviolet et stimule en outre le systme immunitaire (Stahl & Sies,1996). Parailleurs,dufaitdesaforteteneurenpotassium,latomateagitpositivementsurlesreinsetper metainsidediminuerl'hypertension.EtantricheenvitamineB,elleestgalementutilisecontreles problmes de peau et est ainsi trs apprcie en cosmtique, de par ses vertus purifiantes sur les peaux grasses ou acniques. En outre, la tomate amliore l'limination des toxines, du fait de ses propritsdiurtiquesetantioxydantes.D'autresvertusmdicinalespourraientencoretrecites, enl'occurrencelaprotectiondufoiecontrelesmauvaisesgraisses,ladsinfectiondespiqresd'in sectesvenimeux,etc.
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II.3.1.3
Modedeproduction Conduiteculturale
Laconduiteculturaleprdominanteestlacultureencontinu:lesplantessontenproductiondesep tembre/novembrejusquaumoisdemai,avecunnombredebouquetspouvantatteindre20. Aprsgermination,lesplantsdetomatesF1sontgreffsendoublesurunportegreffeadaptaux conditions locales et dont proprits racinaires sont trs intressantes (enracinement dvelopp, rsistanceauxmaladies,adaptationlasalinit).Lapollinisationestralisedunemanirenatu rellelaidedebourdons. Lirrigationetlafertilisation
Le systme dirrigation adopt par la majorit des producteurs est le goutte goutte. Ce systme peut se prsenter sous diffrentes formes dun producteur un autre selon les besoins culturaux (pressiondepompage,salinitdeleau,couplageaveclafertilisation)etlatailledelexploitation. Lafertilisationestgnralementcoupleaveclirrigationparintgrationdelasolutionfertilisante leau dirrigation tout en respectant les quilibres physicochimiques: eau gothermale et solution dirrigation. II.3.1.4 Airegographiquedeproduction
LeszonesdeproductionsesituentauniveaudesoasisdestroisgouvernoratsdeGabs,Kebillieet Tozeur. Les principales rgions se rpartissent comme suit: Gouvernorat de Gabes, rgion de Bin Ghilouf o se trouvent deux primtres irrigus, rgion dEl Hamma et Chenchou, Gouvernorat de Kebilli,GouvernoratdeTozeur. LaproductiondelatomateestprincipalementralisedanslegouvernoratdeGabs53%,totalisant 100%desexportations,ensuitelegouvernoratdeKebilliavec36%etendernierlegouvernoratde Tozeuravec10%delaproduction.
Tableau19.Productiondetomategothermalepargouvernorat(enkg) Gabs Kebili Tozeur Total 20062007 6308 4325 1250 11883 en% 53% 36% 10% 100%
Source:MinistredelagricultureetdesRessourcesHydrauliques, DGPV,noscalculs
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LtagebioclimatiqueleplusdominantdanslazonedeltudeestltageSaharienSuprieurFrais. Cependant,largiondElHammadeGabsconnatdeuxautrestagesbioclimatiquessavoirlaride suprieurtempretlarideinfrieurdouxainsiqueleffetdeproximitdelamer.
Lensoleillement dans la rgion dpasse les 3000 Heures/an soit des moyennes de lordre de 8 9 Heures par jours. Ce paramtre joue un rle trs important dans le processus de formation et de maturation de la tomate (couleur, got) ainsi que sur les caractristiques physicochimiques. (et doncorganoleptiques). LavitamineC,ouacideascorbique,estundrivdelafamilledeshydratesdecarbone.Commele mentionne dj Herrmann (1979), la teneur en vitamine C dans la tomate dpend fortement du rayonnementlumineuxreuparlaplante.Gautieretal.(2008)ontmontrquelalumirereuepar lesfruitsdurantlamaturationaccrotlateneurenacideascorbiquedelatomate. Lelycopneetlecarotnesonttousdeuxdescarotnodes,principauxpigmentsdelatomate.Le lycopnereprsente5080%etlecarotne27%dessubstancespigmentairesdelatomate(Petro Turza, 1987). La synthse de ces deux substances dpend entre autres de la temprature et de la lumireintercepteparlesfruitsdurantlamaturation(Gautier,2008).Lasynthsedulycopneest freinelorsdetempraturessuprieures30Clesfruitsmontrentalorsdesinsuffisancesenpig mentsrougesetdestachesjaunissantesetlorsdetempraturesinfrieures15C.Labiosynthse du carotne est inhibe audessus de 40 C; les fruits montrent alors des taches blanchissantes (Grassellyetal.,2000).
II.3.1.5
Typesdeproducteurs
Laproductionestralisepartroistypesdeproducteurs10quiserpartissentdanslestroisgouver noratsdelamaniresuivante:
Tableau20.Rpartitiondesproducteursetdessuperficiesdeproductiondanslestroisgouvernorats Type1 Type2 Type3 Gabs Superficie Nombre enha 6 37.5 3 5.2 26 7.7 Kebili Superficie Nombre enha 3 5.1 5 3.4 322 51.6 Tozeur Superficie Nombre enha 0 0 24 14 34 11
Source:MinistredelAgricultureetdesRessourcesHydrauliquesDGPV
Cette rpartition offre une base de redfinition de la stratgie de dveloppement de la filire vers une amlioration de ses performances moyennant des actions spcifiques plus orientes vers les agriculteursdetype2et3,quicontribuentpour75%delaproductioncoulauniveaunational,afin delesintgrerdansunenouvelledynamiquedeproduction,dequalitvoiredexportationmoyen terme. II.3.1.6 Leaugothermale:irrigationetchauffage
Leaugothermale,facteurprdominantdanslacaractrisationdelaproductiondestomates,joue unrletrsimportant.Lesressourcesproviennentdedeuxnappesprofondes: la nappe du continental intercalaire nappe profonde plus de 500 mtres (en bleu sur la cartecidessous) lanappedelaDjeffaradeGabsnappesemiprofondeinfrieur500mtres(oucomplexe terminal)(enhachursurlacarte) CartedesnappesprofondesausuddelaTunisie
10
Voirlaphase1pourlatypologiedesproducteurs Page79sur135
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Leaugothermaleestvalorisededeuxmanires: pourlirrigation:seuleunefractionde10%estutilise,lerestantretourneloasisoilest utilisdautresfinsagricolesetdomestiques. Leaugothermaleutilisepourlirrigationsecaractriseprincipalement,danslensemblede lazonedtude,parunesalinitimportante(salinitmoyennede2.8g/L)etunerichesseen divers lments minraux qui confrent aux tomates produites irrigues par ces eaux, un gotetunesaveurassezparticulirereconnaissablesparlesconsommateurscequiconsti tueundesfacteursimportantsloriginedelaqualitdestomates.. pourlechauffagedesserres:danscecas,seulelnergiecontenuesousformedechaleurest mobiliseparcirculationlelongdetubesenPVCdispossauniveaudusolpourlechauffage desserres. Latomateestuneplantepeutolrantelcartdetempraturedeplusde10C,ordurantlasaison hivernale,lamplitudethermiquedpasse,lapluspartdutemps,les10entrelejouretlanuit.Leau est alors utilise pour le chauffage au moyen de conduite en PVC au niveau du sol dans les serres pourrduireleseffetsnfasteduneimportantevariationdetempratureentrelejouretlanuitsur le cycle de dveloppement de la plante. Cette mobilisation de lnergie contenue dans leau go thermale permet de produire une tomate dans des conditions cologique respectant lenvironnement. Lescaractristiquesdesforagesetdeleaugothermaledanslazonedtudedanslannexe14. II.3.1.7 Synthse
Actuellement,ladsignationtomategothermalerecouvreunevaritimportantedeproduitset demodesdeproduction,commelindiqueletableaucidessous.
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Tableau21.Diversitintrafiliredelatomategothermale Critres Zonebioclimatique Caractristiquescommunes EssentiellementTunisiepr saharienne Gnralement,solspeuvo lus,halomorphes,marqus parlasalinit:(monoculture surplusieursannes,eau dirrigationcharge,pasde drainagechezlamajoritdes exploitants) Caractristiquesdiffrentes
Sols
Critrescaractrisantleproduit
Salinitdeleau gothermale Mthodedeculture Ressourcebiolo gique Substrathorssol Utilisationdeleau gothermale
Gestiondesflux
Varits
ChottElFjej,GabsSud:3g/l GrandSud:1g/l Pleineterreouhorssol Semenceshybridesetplants greffsouplantationdese mencessansportegreffes Perliteoufibredenoixde coco Adoucissementparosmose inverseetfertigationouutili sationdirectedeleaugo thermale Drainage(producteursimpor tants)oupasdedrainage (petitsproducteurs) Largegamme,variantdun producteurlautre,etdune annelautre Ronde,allonge,cerise,oli vette,grappe Cf.les3typesanalyssdansla phase1(tabl.12) Exportoulocal Cultureencontinu(sep tembrejuin)oupriodeplus limits Spcialisationenmarachage voireentomatesouactivit complmentaire(diversit desculturessousserres)la productiondedattes
Critrescaractrisantlesystmede production
Taille,nombrede serres Cots dinvestissementet niveautechnique March Saisonnalit
Spcialisation
Lutilisationdeleaugothermalepourlechauffagedesserres,quiimpliqueunelocalisationdansdes rgionsduSuddelaTunisieauxcaractristiquesassezsimilaires,estquasimentleseulpointcom munlensembledesproducteursdelafilire.Mmedesquestionsaussifondamentalesquelastra tgie de saisonnalit (plus ou moins oriente sur la contresaison) et lutilisation de leau gother male pour lirrigation trouvent des rponses significativement variables selon les producteurs. Or, lirrigationutilisantleausalinegothermaleestleseulfacteuractuelfortdetypicitdestomatesde lafiliregothermaletunisienne,parrapportauxtomatesconcurrentes.Elleparticipeeneffetdune
teneur en sels minraux qui devrait se retrouver dans les analyses physicochimiques et influencer lvaluationgustative.Pourlesautrescritres,ilyaunedichotomieasseznetteentrequelquespro ducteursimportantsquiassurentlaplusgrandepartiedesvolumesproduitsetlentierdesexporta tionsdunepart,etlesnombreuxpetitsproducteursorientsverslemarchlocalounationaldautre part. II.3.2 Quellesnormespourquelsproducteurs?
Ltudedelafilireamisenlumirelepeudecorrespondanceentrelaproductiondetomatesgo thermalesetleconceptdAO.Lepassagelagriculturebiologiqueetlalabellisationquiendcoule restent gnralement une question individuelle pour chaque producteur, et ne sauraient, dans le contextedecettefilire,fairelobjetdunedmarchecollectiveoummesimplementconcerte.Les marquesindividuelles,existantesetpouvanttrecreslavenir,sontdesstratgiescommerciales valablespourchaqueentrepriseconsidreindividuellement. LastratgiedelIPestenvisageablemaisrequiert,pourserapprocherdeladfinitiondelaloituni sienneet de sonapplicationainsique dustandard europendelIGP,des effortsparticuliersdela partdesdiffrentsintervenantsdelafilire:leGIL,enjouantlerledorganismederegroupement des producteurs qui veulent adhrer la dmarche qualit et dorganisme commercial pour la d marchemarketing(centresdetrietdemballage,transport),lesCRDAdesgouvernoratsconcerns pourlencadrement,lincitationetlencouragementdesproducteursintgrercettedmarche,les centresderechercheetdtudespourdterminerlesmeilleuresvaritsetfaciliterlintgrationde cellecidansleclimatlocalainsiquedfinitiondesparcoursculturaux,ainsiquelesfournisseursde servicespourlafilire(ppinire,emballage,transport,transit),etsurtoutlesproducteurs. AummetitrequelAO,lIPestunsignedequalificationfortrgitpardesrglesdecultures,depro ductionetdelienauterroirquisonttraduitsparuncahierdeschargesbiensdtermincorrespon dantunniveaudexigencepermettantdelediffrencierduproduitcourant. UnedmarcheIPsupposeuninvestissementassezimportantdelapartdelafilireetdelapartde ladministrationsurplusieursniveaux:financier,production,conformationauxexigences,contrles etmthodesdecontrles,planificationorganisationetgestion,enregistrementdesparcellesetc.Et doncdoitenretouravoiruneffetpositifsurlemarch/lesmarchsvis(s)etcorrespondreunhaut niveau de spcificit pouss, stable et bien dfinit afin dassurer la crdibilit du signe de qualit attribu.
Il reste galement, comme possibilit de signe de qualit collectif, celle dune marque collective. Selon les conditions prsentes de la commercialisation des tomates gothermales, cette marque collectivepourraitservircommeunemarquedexportationettrelimitelexportation.
Tableau22Analysesdesstratgiespourlatomategothermaletunisienne Forces Signeofficielde qualit IP Protectionforte deladnomina tion Signeofficielde Bio(marque collectivergio nale) qualit Reconnaissance surlesmarchs externes Marqueindivi duelle Dveloppement enprisedirecte Concurrencesur lescotsavec produitsbio dautrespays Accsauxmar chsrmunra teursdEuropedu Nord Cotsdedvelop Pasdecontrle parlesproduc teurstunisiens pementla chargede limportateur/dist ributeur Visibilitfaible enrelationavec unequalification faible Marchstrs concurrentiels Faiblescotsde miseenuvre (peudechange mentsdansles mthodesde production) Cotsdepromotion importants(image) Dnomination restedfinir Positionnement denichehautde gamme Faiblesses Opportunits Contraintes Caractrisationdu produit Productionrespec tueusede lenvironnement
Cotsdirectset indirectsdelacon versionaubio
Cahierdescharges impospar limportateur/distri buteur
dimportateurou aveclesmarchs dedistributeur externes Peudecon Marquecollec tivefaibles contraintes traintesdansle cahierdes charges,trs ouvertauxpro ducteurs Fortescon traintesdansle Marquecollec tivefortes contraintes cahierdes charges,nombre restreintde producteurs(au moinsdansun premiertemps)
Diminutiondes volumesexpor ts,difficults existersurles marchsex ternes Positionnement denichehautde gamme
Cotsdepromotion importantsmais effetsdelaqualifi cationduproduit pourfidliserles acheteurs
Letableaudanalysecidessusfaitapparatreque,outredesstratgiesdaccordavecunouplusieurs importateurs/distributeurs (supermarchs) qui chappent par nature lintervention des autorits
publiques, le choix pour les producteurs de tomates gothermales rside essentiellement dans lalternativeentrefaibleetfortequalificationsousmarquecollective,oufortequalificationsousIP. Danslhypothsedunemarquecollectivepourlestomatesgothermalesquisoitdtenueetgre soit par un groupement des producteurs, soit par une autorit publique tunisienne, ou dune IP, il convient de sinterroger sur les caractristiques quil serait souhaitable et possible de mettre en avant.
II.4 Propositions de lignes directrices pour llaboration dun cahier deschargesdelatomategothermaletunisienne

II.4.1 Elmentsfondamentaux Qualitobjectiveduproduit
Ilsagitdenormaliserlescaractristiquesmesurablesdestomatesconcernesparlamarquecollec tiveoulIP,selonlescritresprincipauxsuivants: Aspect, taille/poids, couleur: norme dfinie pour les diffrents types de tomates; une r flexionsurlagammedevaritsautorisesestcertainementncessaire,avecunervalua tion annuelle. Ce sont bien entendu les principaux facteurs dachat, avec le prix, pour les consommateurs Caractristiquesgustatives:notamment,lescaractristiqueslieslutilisationdeleaugo thermale pour lirrigation. Daprs une tude (Haddad et al., 2003), il semblerait que cette caractristiquesoitindpendantedumodedecultureenpleineterreouhorssol. Teneur en sucre (maturit): pour certains auteurs, cest le principal facteur influenant lapprciationglobaleparleconsommateur(GrangesetDprez,2002). Teneurenrsidusdeproduitsphytosanitaires:cepointestsurtoutrglparlaconformit auxrfrentielsEurepgapetsimilaires,quisontdetoutemanirerequispourlexportation surlesmarchseuropens. cestadeetpourceslments,ilnesagitquedegarantirunstandardminimaldequalit,quien soinestpastrsqualifiantparrapportauxproduitsconcurrents(cf.lescahiersdeschargesdescerti fications de conformit et des marques, cf. II.1.1 et II.1.2), mais permet justement de ne pas tre disqualifisurlemarch Mthodesdeproduction
Lepointessentielestlutilisationdeleaugothermale.Sonutilisationpourlechauffagedesserres ne constitue pas, en soi, un facteur de spcificit remarquable. En revanche, son utilisation pour lirrigationestlacausedirectedunespcificitgustative.Cettecaractristiqueparatpouvoirquali
fiernotablementlestomatesgothermalestunisiennesparrapportunegrandepartiedesproduits concurrents, irrigus avec de leau douce. Il importe donc de normaliser lutilisation de leau go thermalepourlirrigation,notammentenrelationaveclesmthodeslesplusmodernesquisontuti lises par les producteurs les plus importants (osmose, fertigation). En dautres termes, la norme devraitassurerleliendecausalitentrelirrigationutilisantleaugothermaleetlescaractristiques gustativesdestomates. Uneautrequestionimportanteest celledusubstratdeculture. Dunepart,unchoixpeut trefait entrepleineterreethorssol,enenvisageantlesopportunitsetcontraintesprsentesparcesdeux options du point de vue technique et du point de vue de la perception des consommateurs. En loccurrence,ilsemblequeloptiondelapleineterresoitpeupertinentepourlesraisonssuivantes: laqualitorganoleptiqueparticuliredelatomategothermaleestdavantagelieleaudirrigation quau sol, et les producteurs qui fournissent la qualit standard pour lexportation sont en grande partieceuxquiontpusemoderniserenpassantauhorssol. Dautrepart,pourlehorssol,unchoixpeuttrefaitpourletypedesubstrat.Lesproducteurseuro penscommuniquentdeplusenplussurleurutilisationdesubstratsbiodgradablestelsquelafibre denoixdecoco.Eneffet,lessubstratsminrauxtelsquelalainederocheoulaperliterequirent beaucoupdnergiepourleurfabrication,etleurliminationestproblmatique.Dessubstratsorga niques,pluscologiquesetfacilementrecyclablescommeamendementsdessolsnotamment,sem blenttoutaussiefficace(ScettrinietJelmini,2004)etnesontpaspluscoteux.Danscecontexte,il est possible de spcifier quels sont les substrats autoriss, et ventuellement denvisager long termeunelimitationauxsubstratsorganiques. Airegographiquedeproduction(annexe13)
Idalement,ladlimitationterritorialedusignedequalitdevraittreguideparlesdonnesobjec tives permettant dtablir un lien entre les caractristiques du territoire (notamment, pdo climatiques) et les caractristiques du produit, notamment pour lIP. Mais une aire gographique dlimiteestsouventaussiunlmentdterminantdelimageetdelavisibilitdelamarquecollec tive,notammentautraversdelutilisationdetermesderfrencegographiquedanslenomdela marque.Nousavonsvu(cf.II.1.2)que certaines marquescollectivespourles tomates,notamment concernant de trs gros volumes provenant de diverses rgions, sont dpourvues de connotation gographique(Rougeline,etc.).Nanmoins,danslecasdelatomatetunisienne,auvudelabonne imagedupays(associeauxvacances,ausoleil,etc.)etdesfaiblesvolumesconcerns,ilsembletout faitpertinentdefairerfrencelaprovenancegographique,sousuneformeassociantSudet
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Tunisie, voire en complment une rfrence plus prcise mais moins connue sur les marchs externes(Gabs). II.4.2 Elmentsspcifiquespourunequalificationplusforte Caractristiquesduproduit
Unchoixvaritalspcifiqueestunepossibilitdedistinctionassezvidenteencequiconcerneles tomates. Dans la mesure o la tomate tunisienne, au moins sur les marchs exports, na pas pour objectif doccuper le terrain commercial sur tous les fronts, un choix audacieux peut tre envisag versuneoudesvaritsdetomatesquisignalentleproduittoutautantquelamarquecollectiveou lIPellemme. Caractristiquesbnfiquespourlasant
Sidestravauxscientifiques(adminimadesanalyseschimiques)menerpeuventtayercetteorien tation,laccentpourraittremis(lafoisdanslesexigencesetdanslacommunication)surlesattri butsbnfiqueslasantdesconsommateursdetomatestunisiennes(teneurenlycopne,ensels minraux,etc.). Mthodesdeproduction
Pourautantquelesconditionsconomiquesettechniques(notamment,unappuitechniqueassur parunorganismepublic)lepermettent,ilestenvisageabledalleraudeldesexigencesdEurepgap (GlobalGAP) dans le domaine environnemental. Le cas chant, ces efforts supplmentaires de vraienttrevalorissparunecommunicationadquateauprsdesimportateursetdesconsomma teurs.
II.4.3
Grandeslignesdirectricesdescahiersdeschargestypes CahierdeschargespouruneIP
Lemodledecahierdeschargesestprescritparledcretdapplicationn20081003du7avril2008, fixant la forme du registre officiel des appellations dorigine contrle et des indications de prove nancedesproduitsagricolesetlesmodalitsdinscription.Ilfautreleverquilnyapasdediffrence deformeentrelecahierdeschargespouruneIPetlecahierdeschargespouruneAO.Nouspouvons doncreprendrelastructureindiqueetrenseignerenpartielesrubriques.Cependant,ilsemblen cessaire de cooprer troitement avec ladministration en charge des enregistrements en AO et IP afindeparveniruneversionducahierdeschargesconformesauxattentes.
1. Nomduproduit:tomategothermale 2. Numrodudossier,rfrencedelIP:remplirparladministration? 3. NomdelIP:TomategothermaleduSudtunisien 4. NomdelorganismedemandeurdelIPetsonadresse:remplirparlorganismeappropri 5. Caractristiques du produit: la tomate gothermale est produite sous serres en utilisant lirrigation par les eaux gothermales, qui permettent galement de chauffer les serres et confrentlatomatedespropritsorganoleptiquesspcifiques. LestomatesaubnficedelIPsontdunecolorationfranche,sansdfautapparent,etmu niesdeleurpdoncule. Indiquercaractristiquesphysicochimiques(moyenneetminima) 6. Zonegographiquedeproduction:gouvernoratsdeTozeur,KbilietGabs.Ilestpossiblede dfinir plus prcisment cette zone, par exemple en faisant rfrence aux primtres dirrigation. 7. lmentsnaturelsdelazonedeproduction(cf.lmentsdtaillsdanslaphase1etII.3.1.) a. Climat: b. Pluviomtrie: c. Qualitdusol: d. Qualitdeseauxdirrigation: 8. Systmedetraabilit:lessurfacesaubnficedelIPsontdclaresannuellementavantle dbut de la campagne de production. Les lots de tomates concernes sont accompagns duncertificatmisparchaqueproducteur/oprateursouslasupervisiondelorganedecon trle 9. Mthodesdeproduction a. LesproducteursagrssontcertifisEurepgap b. LestomatessontirriguesavecaumoinsX%deaugothermale.Leaugothermale utiliseestdunesalinitdaumoinsXg/litre(dfinir) c. Lalistedesvaritsautorisesestpublieannuellementparlinterprofessioneten registredansleregistredesvarits. d. Lestomatessontrcoltesmanuellementmaturit e. Ledlaientrelarcolteetlexpditionnepeutexcder48h 10. Mthodesdetransformation:nonapplicable 11. Mthodesdecertification a. LesparcellesagrespourlaproductiondetomatesIPsontenregistresdansunre gistrecentral b. Lecontrledesmthodesdeproductionesteffectuchaquesaisonsurunchantil lonreprsentatifdesproducteurs
c. Lecontrledesqualitsorganoleptiquesdestomatesesteffectuchaqueanneau moyendanalysesphysicochimiquesetdedgustationssurunchantillonreprsen tatifdesproducteurs(etlaboratoiresassocis) 12. Anciennethistorique:Lesserresgothermalessesontdveloppesdanstroisgouvernorats du Sud: Gabs, Kebili et Tozeur. Ces cultures ont connu une forte impulsion partir de la mise en place de la stratgie de dveloppement des cultures protges gothermales en 1992.Lobjectifdelastratgienationaletaitdatteindreunesuperficiede300hadeserres chauffesparlaressourcegothermale.Toutefoislessuperficiesontstagnautourde115 hajusquaudbutdesannes2000.Onobserveunredploiementdelactivitetuneexten siondessuperficiesdepuisenvirontroisannes 13. Organismesdecontrleetdecertification:dsigner 14. Emballageettiquetage a. Chaque lot de tomates portant lIP est accompagn dun certificat mentionnant le nometladresseduproducteur b. LutilisationdelIPdanslecommercededtail,enTunisieetsurlesmarchsexport, estsoumiselaconclusionduncontratentrelinterprofessionetlutilisateur Unobjectifstratgiquesecondaire,danslecasduneIP,seraitdobtenirlenregistrementquivalent en IGP dans le registre de lUE, voire de la Suisse. Cet objectif implique dlaborer un cahier des chargesquicorrespondeaustandardattendu(cf.annexes7et8). Cahierdeschargespourunemarquecollective
Autitrederglementdutilisationpourunemarquecollective,etenreprenantlespointsdiscutsci dessus, le contenu du cahier des charges peut tre rsum comme suit. La dfinition prcise des exigences, et notamment de leur niveau de qualification plus ou moins forte, doit tre ralise de manireparticipativeaveclesacteursdelafilireintresss.Lastructureetlecontenuducahierdes charges dune marque collective ne sont pas prescrits par la lgislation: la filire est donc libre de fixerleniveaudesexigences,lesmodalitsdescontrles,etc. 1. Nomdelamarqueetlogo:uneplusgrandefantaisieestpossiblequaveclIP Exemples:SoleildeTunisie,Tunisud 2. Dlimitation de laire gographique: gouvernorats de Tozeur, Kebili et Gabs. (Voir cartesdanslannexe13) 3. Dfinition du/des produit/s concern/s: varit(s) de tomates (ou, dfaut dune liste exhaustive et limitative, modalits de slection des varits autorises, par exempledemanireannuelle) 4. Mthodesdeproduction:
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a. b. c. d.
Utilisationdeleaugothermalepourlirrigationobligatoire Choixdepossibilitsentrepleineterreethorssol,choixdessubstrats Choixdepossibilitsenmatiredinfrastructure(typesdeserres,etc.) Mthodesdeproductionselonstandardchoisi(Eurepgap,productionin tgre, etc.): traitements phytosanitaires, auxiliaires biologiques, trai tementdusol,rcuprationdessubstancesnutritives,etc.
5.
Priodedeproductionsouslamarquecollective(viterlesdbutset finsdepriodenormaledeproduction,olaqualitestmoindreet potentiellementaffecteparlesproblmeslogistiques)
6.
Qualit organoleptique (aspect, teneurs en sucre, acidit et autres lments)
7. 8.
9.
Trietconditionnement Utilisationdelamarquesurlesemballagesetmarquesdetraabilit Contrlesettestsorganoleptiques
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III. PLANDEMISEENUVREETRECOMMANDATIONS III.1 Miseenuvre

III.1.1 Informationetformation Toute dmarche visant la mise en place dun signe de qualit doit comporter ladhsion dun nombre significatif de producteurs potentiellement concerns. Ceuxci doivent ressentir lintrt, lopportunitdunetelledmarche,maisenmesureraussilescontraintes. En considrant les paramtres actuels du march intrieur tunisien, la priorit doit manifestement tremisesurlexportationpourorienterladmarchedusignedequalit.Linformationetlaforma tionsontprimordiales,enamontetenavaldelamiseenplacedusignedequalit,afinnotamment Dedonnerauxacteursleslmentsleurpermettantdefairedeschoixstratgiques Depermettreauxacteursdlaboreruncahierdeschargesquileurconvienne Dtablirunsystmeorganisationneletinstitutionnelappropripourlebonfonctionnement deladmarchecollective(appuitechnique,contrles,etc.) Demettreenplacelesoutilsdecommunicationncessairespourvaloriserladmarchecol lective III.1.2 Concertationdesacteurs Un forum de discussion ad hoc (cestdire consacr la seule filire de la tomate gothermale) apparatncessairepourparvenirunaccordsurunestratgiecollective.Surimpulsiondeltat,il devraitrassemblerlesprincipauxproducteurs(type1),desreprsentantsdesproducteursdetype2 et3,etlesadministrationsconcernes.Ilpeutaussiincluredautresacteurspotentiellementconcer ns, dans les domaines de la logistique, voire des importateurs et des investisseurs. Un tel groupe devraitpouvoirfonctionnerauseinduGIL. Unprogrammedevraittreassigncegroupe,envuedeprendredesdcisionssurlamiseenplace dunsignedequalitcollectif,surlechoixdecesigne,surlanormeduproduit(cahierdescharges), lastratgiecommerciale,etc.
III.2 Recommandations
III.2.1 Structurationdelafilire Unedmarchecollectivedevalorisationnestenvisageablequesilafiliredisposedunestructurede gouvernancespcifique,quirassembleunepartsignificativeetreprsentativedesproducteurs,ainsi quedesacteurspublicsetprivsparticipantausystme.Auvudeladiversitexistanteauseindes producteurs,etdelamultiplicitdesacteursconcernsparlafilire,limpulsiondoitvenirdeltat.
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Actioncollective:crationdunestructuredencadrementspcifiquelafilirequiveillera aupilotagedecetteactionpar: la sensibilisation des producteurs aux bienfaits du signe de qualit (organisation de smi nairesdargumentation,visitesdeterrain), laideauxpetitsproducteurssurtouteslestapesduprocessus(approvisionnement,produc tion,etcommercialisation), lesuividtudessur:lechoixdenomdemarque,ladistribution,laprospectiondesmarchs lintrieuretlextrieur, Structurenationaledencadrement: Structurergionaledencadrement: III.2.2 Examendespossibilitsstratgiques Enpartenariatavecunestructuredefilire,lesoptionsstratgiquespossiblesdoiventtrevalues pourquedesprioritspuissenttredfinies: Signedequalitcollectif(quelsigneavecquelcahierdescharges) Agriculturebiologique Filiresdedistributeurssurlesmarchsexports Qualificationetvalorisationsurlemarchintrieur GIL CRDA
III.2.3 Pertinencedunedmarchespcifiquelafilire SurlabasedelexempledelamarquedegarantieSuisseGarantie(cf.II.1.2),unerflexionpour rait tre engage au niveau des ministres concerns pour valuer lintrt dune marque om brellepourlesproduitsdelagriculturetunisiennerpondantuncahierdeschargessimple,mais garantissant une certaine norme de qualit horizontale pour toutes les filires. Les avantages rsi dent dans une mutualisation des cots associs la mise en place et la promotion dune telle marque,ainsiquuneimplantationfacilitesurlesmarchsexportsetintrieur.Enoutre,danscette perspective,ilnestpasncessairedecaractriserfortementchaquetypedeproduit(aveclesnom breusesdifficultsquecelasuppose):lavalorisationseraitfondesuruneimageglobaleduneagri culturetunisiennemoderne,professionnelleetsoucieusededveloppementdurable. III.2.4 Propositiondeplandemiseenuvre 1retape:constituerunestructuredencadrementdelafiliredestomatesgothermales,associant autant que possible lensemble des acteurs (diffrents types de producteurs, logistique, exporta teurs,distributeurs)etdontlesactionscourttermeseraient:
proposerlesdiffrentesoptionsstratgiquesetobtenirsonadhsionpourpoursuivreletra vailenfonctiondesobjectifsdfinisparlegroupement. laborerlecahierdeschargesdtailldeladmarchecollective,susceptiblederassembler unepartiesignificativedelaproductionactuelleselonloptionstratgiqueetlesobjectifsre tenus. valuerlesconditionsdefaisabilit(notamment,soutiendesautoritspubliquesenmatire depromotion,decontrles,dappuitechnique,etc.)etlescotsdeladmarcheretenue,en fonctionducahierdescharges. 2metape: enregistrerlamarque collective et/oulIP,dfinirlesmodalitsdesagestion (finance ment,contrles,commissions,analysesetc.). 3me tape: agrer les producteurs utilisant la marque collective et/ou lIP, promouvoir celleci au prsdesimportateursetsurlesmarchscibles. 4metape:conduireunevaluation(sipossible,externe)deladmarcheaprs2ansdefonction nement(efficacit,efficience,etc.).
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Etudedefaisabilitdelaccorddunsignedequalitpourlatomateproduiteparlutilisationdeseauxgothermales Annexes
ANNEXES
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Annexe1.RfrentielEUREPGAP
LesnormesEUREPGAPsontprsentesdanslerfrentielendouzerubriques: LesexigencesduprogrammeEUREPGAPreposentsur: Lenregistrementdestraitementsetlaconservationdesarchives Desnormes,classesentroisniveauxdexigences:(i)exigencesmajeures;(ii)exigencesmineureset (iii)recommandations.Ellessonttraduitesenpointsdecontrlequidoiventtreaudits. Lauditpouravoirlesrponsesauxquestionssuivantes:(i)conformit(oui);(ii)Nonconformit (non);(iii)Nonapplicable(N/A).larponsenepeuttreapportequaupointdecontrledontlecri tredeconformitfaitparatrelementionNestpasN/A Pourlesexigencesmajeureslaconformitestobligatoire(100%) Pourlesexigencesmineuresuneconformitde95%estobligatoire. Lesexigencesmineuresnonconformespeuventfairelobjetdemesurescorrectivesdansundlaide4 semaines. LacertificationEUREPGAPestattribueauproducteuraprsuncontrleindpendanteffectuparunor ganismedecontrleagrparEUREPGAP. Lesdocumentsduprogrammesont: LesmodalitsgnralesdelEUREPGAPquidfinissentlesexigencespartirdesquellesleprogramme devratregr. LespointsdecontrleetlescritresdeconformitEUREPGAPquireprsententlanormelaquellele producteurdoitseconformeretquifournissentlesdtailsspcifiquesconcernantladmarchequele producteurpoursuivrapourtreenconformitavecchacunedesexigencesduprogramme. LecheklistEUREPGAPconstituelabasedelauditexterneduproducteur.Lauditinterneannuelobliga toiredevratreralislaidedecemmedocument. Apportsenproduitsphytosanitaires Qualitdessemences(origines,traitements,) Qualitdesjeunesplants Gestiondusite Usagedesengrais Gestiondelirrigation Protectionvgtale(produitsphytosanitaires) Pratiqueshyginiqueslorsdesrcoltes Traitementspostrcolte Gestiondespollutionsetdesdchets,recyclageetrutilisation Sant,scuritetprotectionsociale Problmeslislenvironnement
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Annexe 2. Rapport danalyses physicochimiques du Laboratoire Central dAnalysesetdEssais
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Annexe 3. Rapport danalyses physicochimiques et organoleptiques du CentreTechniquedelAgroAlimentaire
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Annexe4.Bibliographie 1 Communications 1 TarekCHIBOUB.LesIndicationsGographiques desproduits agricoleset agroalimentairesou lessignesdequalitliesalorigineenTunisie.MindelAgriculture.DirectionGnraledela ProtectionetduContrledelaQualitdesProduitsAgricoles,Casablancales8et9Novembre 2007 LES PRODUITS ALIMENTAIRES DE QUALITE LIEE A LORIGINE ET AUX TRADITIONS EN MEDITERRANEE. 2 Abdelmoumen TOUKABRI. La dmarche tunisienne en matire de Qualification Gographique desproduitsagricolesetagroalimentaires.APIA,Tunis,2008. 3 THVENODMOTTETErik.Lesindicationsgographiques:outilsdepromotionetdecomptiti vitpourlesproduitsagricoles.SminaireAPIASIAT,Tunis,2008. 2 EditionsCiheam 4 AwadaLana.Theeffectoforiginlabelingonconsumerpurchasingdecisionsandwelfare.Cha nia:CiheamIamc,2005.(ThesisMsc).116p. 5 Belhaj HassineBelghith.et Ben AyedMouelhi R. Productivity and product quality: evidence fromagriculturalproductsinSouthMediteraneancountries,InMedit,IAMBari,n1/2007,p12 21 6 Hervieu B. (dir.). Mediterra : identit et qualit des produits alimentaires mditerranens. Paris:Ciheam/SciencesPo,2007.374pISBN9782724610277.(publienfranais,anglais, espagnol,arabe,italien) 7 Gracia A, Evinci S., Albisu L.M. Consumers buying decision process for nuts in Spain. In New Medit,IamBari2003/09,vol2,p.2227 8 PadillaMartine,SidAhmedZahra,WassefHabibaH.Unescuritglobalealimentairequantita tive mais une inscurit qualitative [En ligne]. In : Hervieu Bertrand (dir.); Allaya Mahmoud (coord.).Agri.Med:agriculture,pche,alimentationetdveloppementruraldurabledanslar gionmditerranenne.Rapportannuel2005.Paris(FRA):CIHEAM,2005.p.249269:PartieIII : Consommation et scurit alimentaire en Mditerrane, chap. 10 http://ressources.ciheam.org/ressources/fr/rapport2005/chap10.pdf 9 PadillaMartine.Transitionalimentaireetgestiondelaqualitpourlascuritalimentaire:la scuritalimentairesoutenable.[Foodtransitionandsustainablefoodsecuritymanagement]. Montpellier(FRA):CIHEAMIAMM,2004.14diapos.prsentationpowerpoint.Ateliersurla ScuritAlimentaireetQualitdesAliments:EtatdesLieuxdelaRecherchedanslesPaysMdi terranensduSud;2004/07/0102;Bari(ITA). 3 Colloquesetactes 10 L'agroalimentaireentrelocaletglobal(recueildescommunications).Paris(FRA):SFER,2000. 300p.:rf.,tabl.,graph..ColloquedelaSFERAIEA2.2;2000/06/1516;Paris(FRA). 11 ArfiniFilippo,MoraCristina(ed.).Typicalandtraditionalproducts:ruraleffectsandagroindus trialproblems.Parma(ITA):UniversitadiParma,1998.556p.:rf.,cart.,tabl.,graph.."Typical andtraditionalproducts:ruraleffectsandagroindustrialproblems".52;1997/06/1921;Parme (ITA). 12 BlogowskiA.,Lagrange,L.,Valceschini,E.2005.ActesducolloqueSferEnitac.Aunomdelaqua lit ; Quelle(s) qualit(s) demain pour quelle(s) demandes. Clermont Ferrant, Enita, 558 p. http://www.melissa.enscachan.fr/article.php3?id_article=772 13 Lagrange Louis (coord.). Signes officiels de qualit et dveloppement agricole: Aspects tech niques et conomiques. Paris (FRA) : Technique et Documentation, 1999. 348 p. : rf., cart., tabl., graph.. Colloque de la SFER sur les Signes officiels de qualit et dveloppement agricole; 1999/04/1415;ClermontFerrand(FRA). 14 Padilla Martine. Mondialisation et scurit alimentaire des populations. [ Globalization and foodsecurityofthepopulations].In:Symposiuminternacional"globalizacinysistemasagro
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28 PadillaMartine(dir.),ObertiBndicte.AlimentationetnourrituresautourdelaMditerrane. EconomieetDveloppement.Paris(FRA):Karthala,2000.264p.:rf.,tabl. 29 SauveLoc;ValceschiniEgizio.Agroalimentaire:laqualitaucoeurdesrelationsentreagri culteurs,industrielsetdistributeurs.Paris,Dmter2004:EconomieetStratgiesAgricoles,p. 181226 30 SirieixLucie(coord.),FortFatiha(coord.),RemaudHerv(coord.).Lesproduitsagroalimentaires rgionaux:approchesthoriesetrsultatsd'tudes.CahierdeRecherche.Montpellier(FRA): ENSAM, 2002/09. vol. 1, 56 p. : rf., tabl., graph. UMR MOISA [Unit Mixte de Recherche : Marchs, Organisations, Institutions et Stratgies d'Acteurs]. Sminaire de Recherche sur "Les Produits Agroalimentaires Rgionaux : Approches Thoriques et Rsultats d'Etudes"; 2001/04/12;Montpellier(FRA). 31 StassartPierre.Produitsfermiers:entrequalificationetidentit.EcoPolis.Bruxelles(BEL):PIE PeterLang,2003.424p.:ill.,rf.StubleTercierNicole(ed.),SottasBeat(ed.).Lascuritali mentaireenquestions:dilemmes,constatsetcontroverses.Paris(FRA):Karthala,2000.267p. :rf.,tabl. 32 TrognonL.LagrangeL.Produitsalimentairesdeterroir:signesdequalitetrglementation: Dijon,Educagri,2003(cdrom) 33 TrognonL.,2005,Contributionl'tudesdesstratgiesdelapetiteentrepriseagroalimentaire. Stratgiededistinctionparlaconstructiondelatypicit[Enligne].Thsedesciencesdeges tion,Montpellier,UniversitdeMontpellierI,ENITAClermont,518p. 34 VerninXavier.,PaganiniEstelle(part.).Lessignesdequalitetautrescertifications:application auxfruitsetlgumes.Paris(FRA):CTIFL,2005.92p.:rf.,tabl. 5 Revues,numrosspciauxetarticles 35 AnthropologyofFood,VoirplusspcialementlenumrospcialLocalfoods/produitsalimen taireslocauxmainumro4/2005,sousladirectiondeVirginieAmilienetdeGunnarVittersa 36 Economia Agroalimentare, Sommaires accessibles en ligne, INRA Sciences Sociales, numro 56 /11/2006 37 FoodPolicy31(1)2006 CarrE.Postmodernconceptualizations,modernistapplications:rethinkingtheroleofsociety infoodsecurity,p.1429 Srinivasan C.S. Irz, X. Shankar, B. An assessment of the potential consumption impacts of WHOdietarynormsinOECDcountries,p.5377 HobbsJ.,KerrW.Consumerinformation,labellingandinternationaltradeinagrifoodprod ucts,p.7889 38 Revue des rgions arides, Institut des rgions arides, Mdenine, TUNISIE (1990), Saveur des
tomates produites sous-serre chauffe mie ,HADDAD Mansour;BOUKRIS Meckki;MOUGOU Abdellaziz; GHORBEL Raoudha, 2003, no14, pp. 30-42 par la BEJAR Samir; gotherELLOUZ-
39 RevueFranaisedeMarketingn183184/2001 DandouauJ.C.Risque,infrenceetbiaisdcisionnelsdanslechoixdelaconsommation alimentaire FischlerC.Lapeurestdanslassiette GiraudG.Entremarquesetlabels:commentsoriententleschoixdesconsommateurs GoinS.,CordierJ.Lesstratgiesdesdistributeursfaceauxrisquesalimentaires Gurviez P. Le rle de la confiance dans la perception des risques alimentaires par les consommateurs. 6 Articles 40 BARJOLLE Dominique et SYLVANDER Bertil, 2003. Facteurs de succs des produits dorigine certifiedanslesfiliresagroalimentairesenEurope:march,ressourcesetinstitutions.In INRAProductionsAnimales,200316(4),pp.289293. Disponiblesoushttp://granit.jouy.inra.fr/productions animales/2003/Prod_Anim_2003_16_4_08.pdf
41 CASABIANCAFranois,SYLVANDERBertil,NOLYolandeetal.,2005.Terroirettypicit:deux conceptsclsdesAppellationsdOrigineContrle.Essaidedfinitionsscientifiquesetopra tionnelles, 18p.InSymposiuminternationalTerritoiresetenjeuxdudveloppement rgio nal,Lyon,911mars2005. Disponiblesoushttp://www.inra.fr/internet/delegations/rhone alpes/symposium/pdf/session34_2.pdf 42 Dorais, M.; Dorval, R.; Demers, D.A.; Micevic, D., Turcotte, G.; Hao, X. Papadoupoulos, A. P., Ehret,D.L;Cosselin,A1999:Improvingtomatofruitqualitybyincreasingsalinity:effectson ionuptake,growthandyield.ActaHort.511pp185196 43 GRANGESAndretDPREZA.,2002.Variationsannuellesdelaqualitorganoleptiquedela tomate:apprciationdesconsommateurs.InRevuesuissedeViticulture,ArboricultureetHor ticulture,vol.34(4),pp.219222. 44 Granges,A.,AzodanlouR.,TschaboldJ.L.,2000.Etudedescritresdequalitdelatomate.In fluencedelavaritetdetechniquesculturalessurlaqualit.RapportduprojetCost915.RAC, Centredarboricultureetdhorticulturedesfougres,CH1964Conthey,90P 45 Granges,A.,AzodanlouR.,TschaboldJ.L.,2001:Gotdelatomateinfluencedelavaritsurla qualitorganoleptique.RevueSuisseVitic.,Arboric.,Hortic.33(3),153179. 46 Granges, A., Azodanlou R., Tschabold J.L.,2002: Variations annuelles de la qualit organolep tiquedelatomate.RevueSuisseVitic.,Arboric.,Hortic.34(4),219222. 47 Gautier H., DiakouVerdin V., Bnard C., Reich M., Buret M., Bourgaud F., Poessel J. L., Caris VeyratC.&GnardM.,2008.HowDoesTomatoQuality(Sugar,Acid,andNutritionalQuality) VarywithRipeningStage,Temperature,andIrradiance?J.Agric.FoodChem.56,12411250. 48 Gerster, H. The potential role of lycopene for human health. J. Amer. Coll. Nutr. 16: 109126, 1997 49 HADDADMansour,BOUKRISMokki,MOUGOUAbdellaziz,BEJARSamir,ELOUZGHORBELRaoud ha,2003.Saveurdestomatesproduitessousserrechauffeparlagothermie.InRevuedes rgionsarides,n14pp.3042. 50 Herrmann K., 1979. bersicht ber die Inhaltstoffe der Tomaten. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 169,179200. 51 Grasselly D.,Navez B. & Letard M., 2000. Tomate: pour un produit de qualit. Les ditions du CTIFL,Paris,222p. 52 Janse, J. 1987: Rapport annuel P.T.G. Glasshouse crops researchstation. Naadwijk, the Nether lands. 53 PetroTursa,M.1986:Flavoroftomatoproducts.Foodrev.Int.2:309351. 54 PetroTurza M., 1987. Flavors of tomato and tomato products. Foods Reviews International 2 (3),309351. 55 Schumann,Eva.Tomates.2004.Chantecler,Eartselaar.p.79 56 Thakur,B.R.,K.Singh,etP.E.Nelson1996:Qualityattributesofprocessedtomatoproducts:a review.Int.12:375401 57 Stevens , M.A. 1972 : Relationships between components contributing to quality variation amongtomatolines;J.Am.SocHort.Sci.97:7073 58 SCETTRINI Sebastiano et JELMINI Giorgio, 2004. Test de diffrents substrats pour la culture hors sol de la tomate. In Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture, vol. 36(5), pp.289294. Disponiblesoushttp://www.dbacw.admin.ch/pubs/ch_sud_04_pub_RSVAH_36_5_289 294_f.pdf 59 STAHLW.&SIESH.,1996.Lycopene:abiologicallyimportantcarotenoidforhumans?InArch. Biochem.Biophys.336:19,1996. 60 AllaireGilles;SylvanderBertil.Qualitspcifiqueetsystmesd'innovationterritoriale.Cahiers d'EconomieetSociologieRurales.1997/0709.n.44,p.3059:rf.,tabl. 61 Amiot Carlin MarieJosphe. Consommation, scurit, sant, des fruits et lgumes : les grandes.InComptesRendusdel'Acadmied'AgriculturedeFrance,2006,vol.92,28p.
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62 BelhajH.N.,Matoussi,M.S.Lerledelaqualitdanslesexportationsagricoles:unevrifica tionempiriquepourlaMditerrane,InEconomieInternationalen106:2metrimestre2006,p. 109136 63 CodronJ.M.,FarsM.,RouvireE.Lecontrlesanitairedesfruitsetlgumes:lesconventions dautocontrledesimportateursfranais,InEconomiesSocits2006/5,p.583598 64 GraziaA.,LoureiroM.,NaygaJr.,RodolfoM.Doconsumersperceivebenefitsfromtheimple mentationofaEUmandatorynutritionnallabellingprogram?InFoodPolicy2007/4,vol32p. 160174 65 GraziaA.,ComportamientodelconsumidorenlacompradecarnedecorderoconIGPternasco deAragon,InRevistaEspanoladeEstudiosAgrosocialesyPesqueros2005.n206,p.137161 66 Lelienduterroirauproduit.ComptesRendusdel'Acadmied'AgriculturedeFrance.1998.vol. 84,n.2,p.174:rf.,graph. 67 Lessignesofficielsdequalit:efficacit,politiqueetgouvernance.EconomieRurale.2000/07 08.n.258,p.4144:rf.,tabl.,graph.Textesissusducolloqueorganisen1999parlaSFER, l'ENITAetl'INRAsur"Lessignesofficielsdequalitetledveloppementagricole". 68 CalloisJ.M.2006.Qualitylabelsandruraldevelopment:aneweconomicgeographicapproach [enligne].CahiersdEconomieetdeSociologieRuralenumro781ertrimestre2006,p.3251 69 CarboniRoberto,QuagliaGiovanni.Iprodottitipiciitaliani:problematicheeprospettiveperun settoreincrescita.EconomiaAgroAlimentare.2001/08.n.2,p.4154:rf.ChevalierPascal (coord.),Dedeire,Marc(coord.).Qualitsetterritoires.REM.Revuedel'EconomieMridionale, n.213/200696p. 70 SanchezMercedes.Nuevasvalores,enmarcasdeorigendecalidad,arquetyposyestereotypos paraelconsumidor.RevistaEspanoladeEstudiosAgrosocialesyPesquerosn210de2006/02, p. 39 56 Signes officiels de qualit bilan dune politique publiqueINRA Sciences Sociales, 2006/11 71 Valceschini E., Blanchemanche, S. La certification de conformit de produit sur les marchs agroalimentaires : diffrenciation ou normalisation ? Notes et Etudes Economiques, n24 d cembre2005,p.740http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/valceschini_nee24_tap.pdf 7 Sites 72 AutoritEuropennedeScuritdesAliments http://www.efsa.europa.eu/fr.html 73 CentredeRessourcesProduitsAlimentairesduTerroir http://www.enitac.fr/cerpat/ 74 Ressourcesdesterroirs:cultures,usages,socits(CNRS) http://www.ethnoterroirs.cnrs.fr/ 75 EuropeanCommissionHealthandConsumerprotection,Directorategeneral http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_en.htm 76 InformationsurleprogrammedescuritalimentairedelOMS http://www.who.int//foodsafety/en/ 77 BasededonnesdessignesofficielsdequalitdelUnioneuropenne http://ec.europa.eu/agriculture/quality/database/index_en.htm
78- IBRV, Canada : Institut de Recherche en Biologie Vgtale Montral Canada
http://www.irbv.umontreal.ca/cours/tomate/Importance_medicale.htm#medi
http://www.irbv.umontreal.ca/cours/tomate/Importance_medicale.htm#composition
79 U.S.DepartmentofAgriculture,AgriculturalMarketingService.SupplyChainBasics:theDynam icsofChangeintheU.S.FoodMarketingEnvironment.Juillet2008,52p. Disponiblesous http://cook.ucdavis.edu/facultydocs/Cook/ams/AMSSupplyChainBasicsTroppJuly08.pdf
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Annexe5.ListedespesticidesetleurLMRpourlaculturedelatomate Pesticide ABAMECTINE(utilisaussicommemdicamentvtrinaire) AMITRAZE AZINPHOSMTHYL BIFNAZATE BITERTANOL BROMUREINORGANIQUE BUPROFEZINE BUTOXYDEDEPIPRONYLE BNALAXYL CAPTANE CARBARYL CARBENDAZIME CHLOROTHALONIL CHLORPYRIPHOS CHLORPYRIPHOSMTHYL CLTHODIME CYFLUTHRINE(utilisaussicommemdicamentvtrinaire) CYPERMTHRINE CYPRODINIL CYROMAZINE DELTAMTHRINE(utilisaussicommemdicamentvtri naire) DIAZINON DICHLOFLUANIDE DICOFOL DINOCAP DITHIOCARBAMATES ENDOSULFAN ETHOPROPHOS FAMOXADONE FENBUTATINOXYDE FENHEXAMIDE FENPROPATHRINE FENVALRATE FLUDIOXONIL FOLPET HEXYTHIAZOX IMIDACLOPRID INDOXACARBE IPRODIONE MALATHION MYCLOBUTANIL MTALAXYL MTHIDATHION
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Valeur LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(undef) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(undef) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(undef) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(undef) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(undef) LMR(mg/kg) LMR(undef) LMR(undef) LMR(mg/kg) LMR(undef) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(undef) LMR(undef) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(undef) LMR(mg/kg) LMR(undef) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg)
0,02 0,5 1 0,5 3 75 1 2 0,5 15 5 0,5 5 0,5 0,5 1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,5 2 1 0,3 2 1 0,01 2 1 2 1 1 0,5 3 0,1 0,5 0,5 5 0,5 0,3 0,5 0,1
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MTHOXYFNOZIDE OXAMYL PENCONAZOLE PERMTHRINE PROCYMIDONE PROFNOFOS PROPAMOCARBE PROPARGITE PYRACLOSTROBIN PYRTHRINES QUINTOZNE SPINOSAD TEBUCONAZOLE THIACLOPRIDE TOLYLFLUANIDE TRIADIMFON TRIADIMNOL TRIFLOXYSTROBIN TRIFORINE TBUFNOZIDE VINCHLOZOLINE THPHON

LMR(undef) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(undef) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(undef) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(undef) LMR(undef) LMR(undef) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg) LMR(mg/kg)
2 2 0,2 1 5 2 2 2 0,3 0,05 0,02 0,3 0,2 0,5 3 0,2 0,5 0,7 0,5 1 3 2
SourceCodexAlimentarius(FAO/OMS)
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Annexe 6. Cahier des charges de Pomodoro San Marzano dellAgro Sarnese NocerinoAOP
DESCRIPTIONDUCAHIERDESCHARGES: (rsumdesconditionsdel'art.4(2)) a)Nom:cf.3"PomodoroS.Marzanodell'AgroSarneseNocerino b)Description: b.1.Caractristiquesdelabaieduproduitfraisaptelatransformationen"tomatepele": A)baieessentiellementbilobe,deformeallongeparalllpipdiquetypique,d'unelongueurde6080mm delabasedupdonculelacicatricestylaire; B)rapportentrelesaxes:noninfrieur2,2+/0,2(calculentrelalongueurdel'axelongitudinaletcellede l'axetransversallepluslongsurleplanquatorial); C)absencedepdoncule; D)couleurrougetypiquedelavarit; E)dtachementfaciledelacuticule; F)prsencerduitedevidesplacentaires; G)pHnonsuprieur4,5; H)rsidurfractomtrique20Cgalousuprieur4,0%; I)prsencelimitedefaisceauxvasculairespaissisdanslazoneduptiole(pivot). b.2.Caractristiquesorganoleptiquesetphysicochimiquesduproduittransform("tomatepele"): Aprsavoirttransformesetmisesenbote,lesbaiesdoiventsatisfaireauxconditionssuivantes: A)couleurrouge,raisonnablementuniforme,avecunrapporta/bnoninfrieur2,2; B)absenced'odeursetdesaveurstrangres; C)absencedelarvesdeparasitesoud'altrationsdenatureparasitairesousformedetachesncrotiquesde quelquedimensionquecesoitaffectantlapulpe.Absencedepourritureinternelelongdel'axestylaire; D)poidsduproduitgouttnoninfrieur65%dupoidsnet; E)lesfruitsdelatomatedoiventtreentierset,detoutefaon,nepasprsenterdelsionsquimodifientleur formeetleurvolume,pouraumoins70%dupoidsduproduitgouttetpourlesrcipientsdontlecontenu netnedpassepas400g,etpouraumoins80%danslesautrescas; F)rsiduoptiquerfractomtriquenet20Cnoninfrieur5%; G)moyenneducontenuavecpeaux,tabliesuraumoins5rcipients,nonsuprieure2cm3 par100gdecontenu; H)lesmoisissuresdestomatesenconserve(tomatesetmilieudecouverture)nedoiventpasreprsenterplus de0,4g/kg; I)lepHdoittrecomprisentre4,2et4,5; J)ilestpermisd'ajouterduseldecuisineraisonde3%dupoidsnetaumaximum; K) il est permis d'ajouter du jus de tomate, jus de tomate partiellement concentr, jus de tomate semi concentrobtenuexclusivementpartirdefruitsdetomatesdel'cotypeS.Marzanooudelignesamliores, produitsdansl'AgroSarneseNocerino; c)Airegographique:leterritoiredeproductiondnomm"AgroSarneseNocerino"comprendlescommunes suivantes: PROVINCEDESALERNE COMMUNESENTIREMENTCONCERNES:S.MarzanosulSarno,S.ValentinoTorio,Scafali. COMMUNESPARTIELLEMENTCONCERNES:Baronissi,Fisciano,MercatoS.Severino, CastelS.Giorgio,Siano,Raccapiemonte,NoceraSuperiora,NoceraInferiore,Sarno,Pagani,Angri,S.Egidiodel MonteAlbino. PROVINCEDENAPLES COMMUNES ENTIREMENT CONCERNES : S.Antonio Abate, Pompei, S.Maria la Carit, Striano, Boscoreale, Poggiomarino.
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COMMUNESPARTIELLEMENTCONCERNES:Gragnano,CastellammarediStabia,Acerra,Afragola,Brusciano, Caivano, Camposano, Casalnuovo, Castelcisterna, Cicciano, Cimitile, Mariglianella, Marigliaro, Nola, Palma Campania,Pomigliano,Scisciano,S.Vitaliano. PROVINCEDEAVELLINO COMMUNESPARTIELLEMENTCONCERNES:MontoroInferiore,MontoroSuperiore. d)Preuvedel'origine:ilestnotoirequelapremiretomateavoirtutilisepourlaproductiondetomates pelesatprcismentla"S.Marzano",autrefoisappeleaussi"Lunga"(longue)enraisondelaformedeson fruit. Desdocumentshistoriquestmoignentquec'estprsismentdansunelocalitduterritoiredel'AgroSarnese Nocerinoqu'atcre,parhybridationentretypesdetomateslocalesouparmutation,lafameusetomate baieallongequiaprislenomde"S.Marzano",carc'estsurleterritoiredelacommunedeS.MarzanosulSar no,danslaprovincedeSalerne,qu'elleatlepluslargementcultive.L'industriedelatomatepeleatou jourstunmotifdefiertenCampaniegrcelaculturetrsrpandue,notammentsurleterritoiredel'Agro Sarnese Nocerino, de la tomate locale type qui, une fois transforme par les nombreux tablissements qui avaienttcrssurleterritoired'origineetdeculturedelaS.Marzano,atcommercialisesurleterritoire nationaletexportedansdiffrentspaysd'Europeetd'Amriquedsledbutdusicle. e) Mthode d'obtention : la tomate pele dnomme "Pomodoro S.Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino" s'obtientexclusivementpartirdesbaiesdesplantesdel'cotypeS.Marzano,oudelignesamliores,pro duitesdanslebassinprcitselonunetechniquedecultureapproprie.Lesbaiesrcoltessontensuitesou misesunprocddetransformationquialieudanslestablissementsindustrielsduterritoire. Les cultures de tomates S.Marzano sont pratiques exclusivement sur des terrains plats, irrigus, d'origine volcanique, en principe uniformes et naturellement fertiles tant en raison des caractristiques physico chimiquesdesmatiresvolcaniquesquedelaprsencedequantitssuffisantesdesubstancesorganiques,qui sontaussilesigned'unefertilitleve. LessurfacesaffecteslaculturedelatomateS.Marzanosontgnralementdepetitsterrainsd'environ34 000m2faisantpartied'exploitationsgrespardescultivateursdirects,quisontnombreusessurleterritoire. Lerepiquageagnralementlieuaucoursdesdixpremiersjoursd'avril,maisilpeutseprolongerjusqu'aux premiersjoursdemai.UnecaractristiquetypiquedelaculturedelatomateS.Marzanoestlaformeverticale delaplante,quiestsoutenueparl'installationdanslesrangesdefourchesconstituesdepiquetsdeboiset defildefer.Cetypedeculturecontribuenotablementl'obtentiond'uneproductiondequalitparcequeles baies,n'ayantpasdecontactaveclesol,restentintactes.Enoutre,larcoltedesfruitssefaitexclusivement lamain,progressivement,lorsquelesbaiesparviennentmaturationcomplte.Lerendementmoyenestd'en viron6080tl'hectareetlerendementrelatifenproduittransformatteintdesvaleursleves,normale mentsuprieures70%. Latransformationdelatomatefracheentomatepelealieudanslesconserveriessituessurleterritoirede l'AgroSarneseNocerino. Du point de vue de la production, les principales oprations technologiques prvues pour la prparation du produit industriel "tomate pele", dont la dnomination est "Pomodoro S.Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino",sontlessuivantes: Tomatespelesentires:lavageettripluchageenlvementdespeauxtriduproduitmiseenbote adjonctiondumilieudecouverturelapressionatmosphriqueousousvidestrilisationrefroidissement desbotesmagasinagetiquetagemiseencarton.Produitsconformesauxbonnesrglesdeproduction. f)Lien:lesterrainsdel'AgroSarneseNocerino,ayantpouroriginelesruptionsvolcaniquesduVsuve"Som ma"etlesformationsprapenninesenvironnantes,ontdescaractristiquesphysicochimiquesquipermettent delesclasserparmilesmeilleursterresd'Italie. proposduclimat,ilestnoterquel'AgroSarneseNocerinosubitl'influencebnfiquedelamer.Lesampli tudesthermiquessontlimites,etsilethermomtredescendendessousdezro,iln'yrestepaslongtemps;la grleyestunphnomnepluttrare.Lesventsdominantssontlemistraldunordetlesciroccodusud.Les pluiessontabondantesenautomne,enhiveretauprintemps,raresouquasinullesent.Bienquelespluies fassent dfaut au cours des mois d't, l'humidit relative de l'air y demeure plutt leve. L'hydrologie du territoire est trs bonne du fait de la prsence de nombreuses sources et de nappes abondantes diverses profondeurs. Lesfacteurspdologiques,hydrologiquesetclimatologiques,auxquelss'ajoutentleshabitudesdelabeurdes travailleursagricoles,constituentdesconditionsfondamentalesetexclusivesquimarquentfortementtoutela
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zone plane, domine au nordouest par le groupe volcanique du Vsuve "Somma" et, au sud, par le massif dolomitiquedesmontsLattari,quicorrespondl'AgroSarneseNocerino. LeliengographiquedelatomateS.Marzanoavecsonenvironnementleplustypique,c'estdireavecl'Agro SarneseNocerino, est trs prononc. En effet, c'est dans cet environnement particulier que la tomate S.Marzanotrouvesonorigineetquesacultureatlaplusrpandueparmilespetitesexploitations;c'estdans cemmeenvironnementqu'elleattraditionnellementtransformeentomatepeleetc'estdeceterritoire queleproduittransformaprislechemindumondeentier,pourrjouirlatabledecentainesdemillionsde consommateurspendantdesdcennies. g)Contrle:lescontrlessontceuxprvusparlalgislationcommunautaireetnationaleenvigueurquirgle mentelesecteuretlamatire. h)tiquetage:l'tiquetageseraeffectuconformmentauxrglesprvuesparledcretlgislatifn109du27 janvier1992.Enoutre,lesindicationssuivantesdoiventfigurersurlestiquettesapposersurlesbocauxou botesdeconserveetsurlescartonsd'emballage: PomodoroS.Marzanodell'AgroSarneseNocerino; DOPDenominazionediOrigineProtetta(appellationd'origineprotge); lenomdel'exploitationproductrice; laquantitdeproduiteffectivementcontenueconformmentauxrglesenvigueur; lacampagnedercolteetdetransformation; ladatedepremption; lesymbolegraphiquespcifiquequiseraadopt(logo). Les caractres dans lesquels ces indications figureront doivent tre de la mme dimension, du mme gra phismeetdelammecouleur,treregroupsdanslemmechampvisueletprsentsdemanireclaireet lisible,ettresuffisammentgrandspourressortirdufondsurlequelilssontreproduits,afindesedistinguer nettementdel'ensembledesautresindicationsoudesautresdessins.
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Annexe 7. Cahier des charges des Tomaten von der Insel Reichenau (to matesdeReichenau)IGP
DESCRIPTIONDUCAHIERDESCHARGES [rsumdesconditionsvisesl'article4,paragraphe2,durglement(CE)no510/2006] 4.1.Nom:TomatenvonderInselReichenau 4.2. Description: Les tomates de l'le de Reichenau proviennent de cette le situe au milieu du lac de Cons tance.Lestomateslycopersiconlycopersicumsontrondes,fermes,d'unrougemoyennementintenseetposs dentunesaveurcaractristiquedecettevarit. 4.3.Airegographique:ledeReichenau,lacdeConstance,Allemagne. 4.4.Preuvedel'origine:DanslecadredelacertificationIFSdelasocitReichenauGemsee.G.,toutesles unitsd'emballageportentunnumrodelot,quipermetd'identifierl'exploitationduproducteur. Touteslesexploitationsontleursigesurl'ledeReichenau,osontsituestoutesleursparcellesenculture. Lesrenseignementssurlagestiondesparcellessontdisponiblesauprsdufichierdel'irrigation(Wasserkartei). Ce systme de traabilit fournit sans contestation possible les informations qui tablissent le lien entre le produitetl'airegographique. 4.5.Mthoded'obtention:Lestomatesdel'ledeReichenausontproduitesexclusivementsursubstratorga niqueetconformmentauxlignesdirectricessurlacultureintgreetcontrledelgumesfraisdansleBade WurtembergafindebnficierdulabeldequalitproprecettergionQualitetoriginegaranties(Gesi cherteQualittmitHerkunftsangabe). Le sol fait l'objet de tous les soins afin de le maintenir en bon tat. La lutte contre les mauvaises herbes ne repose que sur des moyens mcaniques: binage, dsinfection du sol la vapeur d'eau et brlage. Le sol est analyschaqueannedanslebutd'optimiserl'apportd'engrais. Lerecoursdesinsectesutilespermetdeluttercontrelesnuisiblesdanslesserres.Selonlamthodedecul turedel'ledeReichenau,lestomatescultivessousserresontrcoltesdemaioctobre,cellescultivesen pleinchamp,definjuilletseptembre.Larcoltesefaittoujourslematinetlamain.Enculturesousserre, lestomatessontrcoltespourlaplupartavecleurcalicevertetleurpdoncule. Lecalibrageetl'emballagesontpresqueexclusivementmanuels,danslamesureolepdonculepourraitab merlefruitlorsd'uncalibragemcanique.Lestomatesengrappequireprsententunefaiblepartdescultures sontrcoltesdemanireadquate.Gnralement,letrietl'emballagedestomatescultivesdepleinchamp s'effectuentmcaniquement. Lestomatessonttriesdanslescatgoriessuivantes: 40/47mm,47/57mm,57/67mm,67/82mm,82/105mmettomatesengrappe. 4.6.Lien: Liennaturel:l'ledeReichenauseprteidalementlaculturemarachre.SitueaumilieudulacdeCons tance,ellesedistinguedesautreszonesdeproductionmarachreparsesconditionsgographiquesetclima tiquesspcifiques(humidit,chaleur,lumire)etremplittoutparticulirementlesconditionsrequisespourla culturedestomates,quincessitedestempraturesrelativementleves.LelacdeConstancefaitofficed'ac cumulateurdechaleur.Lesfacteurshumidit,chaleuretluminositontsurleclimatuneinfluencefavorable laculture. Originaired'AmriqueduSud,latomaterequiertpoursaculturedestempratureslevesetunapporteneau rgulier,maispasd'eaustagnante.cetgard,lessolsparfoistrsgrossiersdemorainedel'ledeReichenau seprtentbienlaculturedestomates,tantdonnqu'ilyestfacile,d'unepart,d'arroserrgulirementet quelesolnemontre,d'autrepart,qu'unetrsfaibleaptituderetenirl'eau,limitantparlmmelerisquede stagnation.Grcecesconditionsnaturelles,commeletypedesol,laquantitdelumireetdechaleur,et l'assuranced'unapprovisionnementeneauoptimaltouslesstadesdedveloppementgrceunsystme d'irrigationproprelacooprative(l'ledisposed'unrseaudeconduitesdeplusde60000m)etconnectau lac,l'ledeReichenauconvientidalementlaculturedestomates.L'usagecibldenutrimentset,danslecas delaculturesousserre,lamatrisedesdonnesclimatiquesviennentcompltercesconditionsoptimales. Ces conditions climatiques favorables s'ajoutent au savoirfaire des producteurs en matire de culture sous serreetenpleinchamp. IDEACONSULTAGRIDEA Page121sur135
Rputation:Fruitdutravaildesproducteursetdesconditionsnaturelles,lestomatesdel'ledeReichenau sont d'une telle qualit qu'elles jouissent d'une rputation exceptionnelle dpassant les limites de la rgion. Uneenqutemeneenl'an2000auprsdesconsommateursetdesdistributeursrvlequel'ledeReichenau estassocieprincipalementlaculturemarachre(l'leestappeleaussiledeslgumes)etquelespro duitsbnficientd'uneimagepositiveenparticulierpourcequiestdelafracheur,del'aspectetdel'origine. Latomatedel'ledeReichenauestunproduitdelaculturemarachretraditionnelledontl'origineremonte laculturemonastiquedel'le.C'estl'abbWalahfriedStraboquialanclatraditiondejardinpotagerdel'lede Reichenauen840parladescriptiondesonjardinDeculturahortorumou,plusbrivement,Hortulus.La culturedestomatesReichenauestattestepourlapremirefoisen1900,en1938,elles'tendaitdjsur 500ares(cf.H.Glnkler,VomWeinbauzumGemsebau,1991,pp.61et70).5haenvironsontconsacrsac tuellementleurculturesousserre. 4.7.Structuredecontrle: Nom:RegierungsprsidiumKarlsruhe,Referat34 Adresse:D76247Karlsruhe Tl.(49721)9263706 Fax(49721)370546 Email:abteilung3@rpk.bwl.de 4.8.tiquetage:TomatenvonderInselReichenaug.g.A.
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Annexe8.CahierdeschargesdePomodorodiPachinoIGP
Extrait de la demande denregistrement, JO CE, 2002 / C168 / 04 4.4.Preuvedel'origine:laPomodorodiPachinoestproduitedansunezoneparticulirecaractrisepardes tempratureslevesetparunensoleillementglobalsurtoutel'annequiestlepluslevducontinenteuro pen(laborationdedonnesprovenantdessatellitesLandsatetMeteosat).Laproximitdelamerdtermine unclimatmodr,avecderaresgeleshivernalesouprintanires. Cet ensemble de facteurs a conduit au dveloppement des cultures sous serre; cette expansion, conjugue aveclaqualitdel'eaud'irrigationcaractriseparunesalinitcompriseentre1500et10000ms,imposeaux producteursdecettezonegographiqueparticuliredeschoixculturauxet,danslemmetemps,dtermine lescaractristiquesorganoleptiquesdelaPomodorodiPachino. Latraabilitduproduitestgarantieparl'obligationquiestfaiteauxproducteursdelaPomodorodiPachino d'inscrireleursterrainssurunregistreprvuceteffetetdeprsenterchaqueannel'organismedecon trleunedclarationdeproduction. Lesstructuresdeconditionnementdoiventtreinscritessurunautreregistreapproprietprsenteruned clarationannuelleduproduitmisenoeuvre. 4.5. Mthode d'obtention: la Pomodoro di Pachino est cultive sous abri (serre et/ou tunnels recouverts de filets de polythylne et autre matriau de couverture). En priode estivale, on peut utiliser des filets anti insectespourrecouvrirlesstructuresdeproduction. Sauf pour la tomate de type cerise, pour lequel il peut tre tal toute l'anne, le repiquage a lieu d'aot fvrier,enrespectantunedensitdeplantationde26plantesparmtrecarr. Laformedecultureestverticale,uneouplusieursbranches. L'eaud'irrigationprovientdespuitsphratiquessitusdanslazonedlimite,dontlasalinitvariede1500 10000ms. Larcolteestfaitelamaintousles34jours. LaproductionmaximaleautorisedelaPomodorodiPachinonedoitpasdpasserlesquantitssuivantespar type: tomaterondelisse:100tonnes/ha, tomatectes:75tonnes/ha, tomatecerise(oucherry):50tonnes/ha. Lescultureshorssolnesontpasautorises. 4.6.Lien:latomateestleproduittypiquedel'horticulturedelargiondePachino.Lespremiresculturesre montent1925;ellestaientlocaliseslelongdelabandectiredanslesexploitationsquidisposaientde l'eaud'irrigationprovenantdespuitsphratiques. Cespremiresexpriencesontmontrquelaproductiondelgumescultivsdanscettezonetaitenavance d'environ1520jourssurcelledesautreszonesdeproduction. L'intrtpourcetteculturetaittoutefoisquelquepeuclipsparladiffusiondelaculturedelavigne.Versles annes50,lesculturesdetomatess'tendirentsurdeplusvastessuperficiestoujourslocaliseslelongdela bandectire,utilisantlestechniquesdeforageetdeprotectiondesculturesdesdbuts.Eneffet,bienque jouissantd'unrgimedetempraturesfavorable,labandectireestsoumisedebrutalesetexceptionnelles chutesdetempratureetdefortesoscillationsthermiquesentrelejouretlanuit,quiontparfoisentranla destructiontotaledecultureshorticoles.
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Lestechniquesdeculturessousabrilesplusrpanduesconsistaientprotgerindividuellementchaqueplante avecdescladodesdefiguierd'Indeoudestuilesplates,ouencoredespaillassons,sortesdenattesdechaume entrelacesdefildeferetrenforcespardestigesderoseaux. Audbutdesannes60,onassistel'apparitiondespremiresserresralisesavecdescabanesderoseaux communsetrecouvertesd'unvoiledepolythylne.Puis,lesannessuivantes,lesstructuresdesserresdevin rentdeplusenplussolideset,aulieuderoseaux,onutilisadespiquetsdechtaignieretunchssisenboisde sapin.Onpeutdoncdirequelaculturesousabriestlersultatd'unprocessusquidbutadefaonquasiment naturellepourhterlacultureetlarcoltedelatomate. La profonde crise de la viticulture dans les annes 70 conduisit une profonde reconversion la culture en serredenombreuseszonesainsiqu'l'apparitiondespremiresformesassociativesquilancrentlacommer cialisationduproduitbnficiantdel'indicationdelazoned'originePachino. Avec l'amlioration des techniques culturales grce aux procds modernes d'irrigation localise, les serres mtalliqueszinguescommencrents'imposer. C'estainsique,aufildutemps,larenommedelaPomodorodePachino,lieauxcaractristiquesqualitatives prononcesdesfruits,s'estrpanduesurlesmarchsnationauxettrangers. Lesconditionspdoclimatiquesparticuliresdelazonedeproductionconfrentauproduitlescaractristiques qualitatives qui, associes aux techniques de production adoptes par les producteurs, font de cette culture unecaractristiquetypiquedelazonegographique. Les qualits de la Pomodoro de Pachino sont lies ses caractristiques propres: saveur, consistance de la pulpe,brillantdufruit,consistanceetduredeconservationaprsrcolte,caractristiquesreconnuesparle consommateurquirecherchelaPomodorodePachinosurlemarch,cequidnoteunenotoritetunerpu tationenItaliecommel'tranger.
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Annexe 9. Fiche technique dArmand Fabre pour la tomate gothermale de Tunisie
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Annexe10.Proccupationssocialessurlemarchsuisse
Article paru dans le magazine hebdomadaire COOPRATION de COOP, deuxime distributeur en Suisse,danslenumro45du4novembre2008
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Annexe11.Rglementdelamarquegenevoisepourleslgumes
Pourlerglementgnraldelamarque,voirsous: http://www.opage.ch/label/FR/documents/ReglementMarqueVFinale_09102008.pdf
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Annexe12.StratgiedelamarqueSavol
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Annexe 13. Localisation les zones gographique de production de la to mategothermaleauSuddelaTunisie

Carte de la Tunisie
Cartes des trois zones de production : Gouvernorat de Gabes :
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Gouvernorat de Kebili
Gouvernorat deTozeur
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Annexe14:Quelquescaractristiquesdesforagesetdeleaugothermale
Caractristiques des forages de la zone dtude (Ministre de lAgriculture DGPV)
Nomdupuitsgo thermal KEBILI LimaguesCI8 OumFertCI9 RasElAnC10 JemnaC11 DouzeCI12 SteftimiC17 ElMansouraC17 DebabchaCI14 BazmaCI16 SoukLahadCI17 DouzeLazalCI8 ElFaouarCI19 Saidane BhaierCI23 Total Moyenne Gabs CF2Bis CF12 CF1Bis CF3Bis CF11 ElMzire3(Elansa) ElMzire2 CI CI CI CI CI CT CT 69 52 74 51 47 5,1 12 1083 1040 865 836 862 400 462 69 68 66 66 62 65 59 70 60 70 65 60 75 20 oui oui oui oui oui non non 2 2,5 1,5 2,5 3 pompage pompage 2,7 2,8 2,8 2,8 3,1 3,3 3,2 CI CI CI CI CI CI CI CI CI CI CI CI CI CI 14CI 142 206 102,3 106 1752 1621 2580 2161 2080 1987 2682 2480 2800 2500 2020 1894 799 1245 7992800 2043 72,5 64,5 66 59 53 72,5 66 71 64 68 51,6 51 55 63 5172 62,65 54 84 55 117 15 60 100 105 58 52 51,6 51 55 63 920,6 65,75 oui oui oui oui oui oui oui oui oui oui oui oui oui oui 2,44 2,64 2,5 2,8 3,77 2,65 2,48 2,54 2,66 2,15 4,02 3,32 3,01 2,58 2,8 2,154,02 3,5 4,6 3,6 4,2 4,4 3,6 3,2 3,4 3,6 3 5,9 3,5 3,9 3,6 3,9 35,9 Nappe:CI/ CT Niveaupizom trique Profondeur(m) T(C) Dbit (ltr/sec) Refroidisseurde chaleur Pressionauniveaudupuits (Bar) Salinit (g/ltr) Conductivit (ms/cm)
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Etudedefaisabilitdelaccorddunsignedequalitpourlatomateproduiteparlutilisationdeseauxgothermales Annexes Nomdupuitsgo thermal ElHammaSud Chenchou1bis Chenchou4bis Chenchou9bis Chenchou16 Chenchou17 Chenchou19 ElHammaSud LaSoukra1 LaSoukra2 Total Moyenne Tozeur ElMhassenCI1 ElMhassenCI2 ElHamma1BisCI ElHamma2CI Dgueche3CI ElHamma3CI EssaddadaCI ElHamma4 TzrariteCI HezouaCI BirRoumiCI Nefta2CI Nefta1CI Nefta3CI CI CI CI CI CI CI CI CI CI CI CI CI CI CI 225 250 2 2 55 12 11 20 25 23 1445 1500 1700 1508 1805 1613 2400 1531 2200 2225 2020 2545 2154 2269 69 76 73 69 74 74 74 69 71,5 67 58 72 69 66 10 20 25 25 18 30 25 25 20 50 60 9 7 20 oui non non non non oui non non non oui non oui oui artsien artsien artsien artsien artsien artsien artsien artsien artsien artsien artsien artsien artsien artsien 2,2 3 2,7 3,3 2,3 2,9 2,4 1,9 4,5 1,8 1,9 2,8 3,2 3 3,66 5,8 2,2 2,6 3,37 3,4 3,9 3,17 3,68 3 Nappe:CI/ CT CT CT CT CT CT CT CT CI CI CI 5CI9CT Niveaupizom trique 4,9 30 30,5 35,2 34 42 43 10,2 75 76 Dbit (ltr/sec) 50 45 60 50 60 30 70 50 70 70 975 515460 Refroidisseurde chaleur oui non non non non non oui oui non non Pressionauniveaudupuits (Bar) pompage pompage pompage pompage pompage pompage pompage pompage 3 3 Salinit (g/ltr) 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 2,7 2,7 2,7 3,01 2,73,3 Conductivit (ms/cm)
Profondeur(m) 179 70 100 70 101 150 180 1200 1500 1300 (8361500),(70 462) 1085190
T(C) 58 51 51 41 51 39 51 62 69 68 (6269),(41 65) 6651,7
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Etudedefaisabilitdelaccorddunsignedequalitpourlatomateproduiteparlutilisationdeseauxgothermales Annexes Nomdupuitsgo thermal Tozeur2CI Tozeur3CI Tozeur4CI ELMzaraCI ElMarguebCI Total Moyenne Nappe:CI/ CT CI CI CI CI CI 19CI Niveaupizom trique 18 9 25 250 80 Dbit (ltr/sec) 27 8 20 70 469 Refroidisseurde chaleur non non non oui non Pressionauniveaudupuits (Bar) artsien artsien artsien artsien artsien Salinit (g/ltr) 2,8 3 4,3 1,9 3,8 2,8 1,84,3 3,4 2,25,8 2,29 Conductivit (ms/cm) 3,76 3,78
Profondeur(m) 2205 2286 2160 2570 2680 14452680 2042,9
T(C) 72 66 66 74 80 6680 70,5
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Annexe14(suite):QuelquescaractristiquesdeseauxgothermaledelargiondeKebili
milligrammesparlitres Puits/Elements KEBILICI10 JemnaC11 DouzeCI12 ElMansouraC13 KebiliBazmaCI16 SoukLahadCI17 SteftimiC17 DouzeLazalCI8 ElFaouarCI19 LimaguesCI8 BhaierCI9 Saidane RadhouaneCI23 Ca 224,87 286,52 286,52 240,48 258,35 237,56 261,97 304,24 235,5 293,1 310,22 384,05 253,6 CRDAKEBILI,2006 Mg 63,67 63,67 76,08 87,8 62,72 57,16 68,77 80,36 61,5 64,62 103,36 58,75 37,5 Na 418,36 596,24 885,67 278,18 492,04 351,64 391,19 1009,9 464 446,98 473,35 494,89 K 40,66 SO4 851,15 952,43 1094,44 677,7 892,1 739,58 799,7 1123,28 885,25 921,58 753,59 1296,58 1016,9 Cl 673,68 896,63 1289,76 570,86 665,15 502,3 666,23 1443,64 648,73 665,38 792,82 609 584,75 CO3 CO3H 128,1 134,2 152,5 219,64 12,1 146,4 134,2 140,3 146,4 140,3 219,64 146,4 128,1 NO3 0,62 RS(mg/L) 2501 2935 3779 2486 2478 2045 2565 4136 2501 2583 2470 2968 2560 C(ms/cm) 3,2 3068 PH 7,7 6,9
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REPUBLIQUE TUNISIENNE

PROJET DE RENFORCEMENT DES SERVICES DAPPUI A LAGRICULTURE

DIAGNOSTIC STRATEGIQUE & DIAGNOSTIC GENERIQUE DE LA FILIERE

LISTE DES TABLEAUX

LISTE DES FIGURES

LISTE DES PHOTOS

PHASE I : DIAGNOSTIC STRATEGIQUE DE LA FILIERE

damliorationdelaqualitdesproduits, damliorationdelatraabilitdesproduits, damliorationdesperformancestechniquesetorganisationnellesdesproducteurs

Acidit Tauxdesucre, Salinit, Valeurnutritive:lipides,glucides,protines,vitamines,minraux, Compossvolatilsdterminantlodeuretlegot Legotetlimpactsensoriel Leslycopnes Lamaturitetlafermetainsiquelaptitudelaconservation

Avancerlespropositionssusceptiblesdevaloriserlesproduitsagricolesparlasau vegardedeleursparticularits. Emettrel'avissurlacrationdesairesdesappellationsd'originecontrleetdes indicationsdeprovenance. Emettrel'avissurladsignationdesorganismesdecontrleetdecertification.

Etude edefaisabilitdelaccorddunsignedequalitpourlatom mateproduiteparlutilisationd deseauxgothermales gnosticstratgiquedelafilir re Phase1:Diag

vo olutiond delasuperficie edes se erresuti ilisese enhecta are

sup perficiedesse erresutilisesenhectare

Lessuperficiesconsacreslaproductiondetomateontaugmentde47%aucoursdesdernires, atteignanten2007presque86ha,laccroissementtantlgrementpluslevGabs(+49%)qui, dailleurs,totaliselamoitidessuperficiestotales.

tauxdevar 2004/2007 15% 100% 10%

1959,7 2763,5 2179,6 3927,0 5885,8 4493,1 2004 2130 2061

Laplupartdesproducteursvendentleproduittraverslesgrossistes.Certainssemblentvarierleur rseaudedistributiondemanireyinclurelesGMS(GrandesetMoyennesSurfaces).Engnral, lesproduitsexportssontcoulstraverslesgrossistesraisonde30%,ettraverslesGrandeset MoyennesSurfacesraisonde70%.

Procderuneanalysesparepourchaqueparcelleouculturedeprovenancedesproduitset identifierlesdiffrentslots.Decettefaon,encasdeproblme,onviteradesevoirrefuserla totalitdelamarchandise.

LaDirectiongnraledeProtectionetContrledelaQualitdesProduitsAgricolesrelevantduMi nistredelagricultureet desRessourcesHydrauliquesestlepartenaireinstitutionneldesexporta teurslchellenationale. II.4.3 Laqualitduproduitexport

tomateronde, tomateallonge tomatecerise, tomateolivetteet tomateengrappes.

III. IDENTIFICATION DES FACTEURS DETERMINANTS CONTRIBUANT LA QUALITESPECIFIQUEDELATOMATEGEOTHERMALE

un artisanat et des activits domicile mettant profit le caractre saisonnier de l'emploiagricole.

Ressourcesalloues(Mm3/an) 34,1 6,3 15,7 15,7 14,2

2.80 0.80 0.10

1.000 18.00 3.000

Leslmentsminraux(mg/kg) 0,42 2225 2260

SodiumNa CalciumCa MagnsiumMg CuivreCu FerFe ZincZn ManganseMn

Tomate cerise Chirane (Gabs)

50.00 90.00 110.0 0.60 5.00 1.40 1.10

dvaluerlesqualitsorganoleptiquesdunproduit, demesurerlescaractristiquessensoriellesdesaliments, derechercherdesprfrenceset defaireintervenirles5sensdeltrehumain.

IV. ANALYSEDESOBJECTIFS,MOTIVATIONSETATOUTSDESDIFFERENTS OPERATEURSDELAFILIERE

Type1 Sup. 1.5 ha Type2

Trsim portant exportateur Trsdve loppe Exporta tion/ Local Local

Ingnieurs, techniciens etservices agricoles Services agricoles Services agricoles Oui

0.5h 10et 1.5 30 ha Inf Inf10 0.5 ha

Moyen faible Faible

rentsparamtrestempsreldunemanirerapideetautomatiquetoutenmaintenantlaprsence duningnieurpourcontrleretviterdecderlecontrletotallamachine. Chambrefroidedeconservation

IV.1.4 Contributiondestypesdagriculteursauxperformancesdelafilire Onapuconstaterplushaut(p.22)quelesexportationsneconcernaientquelequartdelaproduc tiontotale.Lanalysequisuitportesurlacontributiondesdiffrentstypesdagriculteursauxperfor mancesdelafilire.

Type1 Type2 Type3

Gabs Nombre Superficie 6 37.5 3 5.2 26 7.7

Kebili Nombre Superficie 3 5.1 5 3.4 322 51.6

Tozeur Nombre Superficie 0 0 24 14 34 11

Source : Ministre de lAgriculture et des Ressources Hydrauliques, DGPV

Enrsum,onconstateque: 2%desproducteursoccupentpresqueletiersdelasuperficietotale lapartprpondrantedesagriculteurs(98%)serpartissentlereste

Type1 Type2 Type3 total 9 32 382 423

Nombre 2% 8% 90% 100%

Superficie(ha) 42,6 22,6 70,3 135,5 31% 17% 52% 100%

Source : Ministre de lAgriculture et des Ressources Hydrauliques, DGPV

loppetpositionngrceuntravaildeplusieursannes.Lamarquecollective/oulelabelqualit dvelopperdevraitdoncconfirmeretsoutenirlepositionnementatteintetlesacquisralisspour lesdvelopperdavantage.

Marque collective sapparentantunecollec tivit

Marque collective appar tenantungroupementde producteursdetomates

Inconvnients Manquedhistoricit, Manque de mthodes tradi tionnellesetloyale, Cahierdeschargesestunoutil quifigelamthodedeproduc tion

PHASE 2 : DIAGNOSTIC GENERIQUE DE LA FILIERE

Elleestrgieparlaloin99/30du5avril1999.Ellebnficiedunereconnaissanceinternationale,ce quiconstitueunatoutpouraccderdesmarchsrmunrateurs.Cependant,parcequecettequa lificationestlargementrpanduetraverslemonde,lesproduitsbioseretrouventenconcurrences

Besoinsdesurfaces pourlesgrosproduc teurs?

Utilisationobligatoire duneproportion Typicitetspcificit minimaledeaugo gustativeduproduit thermalenonadoucie danslirrigation

proximit,pourinciterlesconsommateursgenevoisprivilgierlesproduitslocauxafindemaintenir uneagriculturevivantesurleurterritoire.Lerglementdutilisationfiguredanslannexe11. Marqueindividuelledeproducteur

(http://www.carrefour.fr/etmoi/engagements/eqc/). lheure actuelle, il ny a pas de tomates qui bnficientdecettemarque.

Enfin,ilyadesmarquesclubs,commeKumato(cf.cidessous),quiappartientausemencierSyngen taquidcideseuldattribuerdeslicences,avecdeszonesdexclusivit,desproducteursslection ns. II.1.3 Synthse

Lespetitsproducteurs,ntantpascapablesdinvestirdanslehorssoletdanslafertigation, peuventdecepointdevuetrerassemblsautourdunlabeldequalitdetypeIP.Acer tainsgards,ilspeuventconvertirleurfaiblesseenforce!

Lesgrandsdistributeursintgrentdeplusenplussouventleurproprechanedeharddiscount,qui visesatisfairelademandebaseessentiellementsurlesprixlesplusbas.Pourlereste,majoritaire, delademandedesconsommateurs,lesgrandsdistributeursidentifientetaccompagnentlesvolu tionsdelademande.

1.Sesglucidessontreprsentsessentiellementparlefructose etle glucose,etdepetites

LtagebioclimatiqueleplusdominantdanslazonedeltudeestltageSaharienSuprieurFrais. Cependant,largiondElHammadeGabsconnatdeuxautrestagesbioclimatiquessavoirlaride suprieurtempretlarideinfrieurdouxainsiqueleffetdeproximitdelamer.

Salinitdeleau gothermale Mthodedeculture Ressourcebiolo gique Substrathorssol Utilisationdeleau gothermale