Synthese Documentaire Harissa

PAMPAT
"Projet d’Accès aux Marchés

des Produits Agro-alimentaires
et de Terroir"
RESTRUCTURATION DE LA CHAINE DE
VALEUR « HARISSA »
ATELIER DE RESTITUTION DES RESULTATS
DES TRAVAUX DES GROUPES
Kairouan le 18Avril 2015

La « harissa » c’est quoi?
CODEX ALIMENTARIUS /Norme régionale pour la harissa (purée de piment piquant)
Section 2,Description :Le terme «harissa» désigne uniquement la purée

de piment rouge frais de la variété Capsicum annum, en conserve,
concentré, dont la composition est décrite à la section 3 et conservé par
un procédé thermique.
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La « harissa » c’est quoi?
CODEX ALIMENTARIUS /Norme régionale pour la harissa (purée de piment piquant)

Section 3 ,Ingrédients et facteurs de qualité :
3.1.Ingrédients:
- Piment rouge frais de la variété Capsicum annum
- Ail frais
- Coriandre
- Carvi
- Sel
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Les sauces de piment dans le monde
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Le piment dans le monde
Source :FAO/Stat database (1/2006). Commodity highlight: chili peppers
Dernière épice découverte, le piment est pourtant la plus cuisinée au monde, toutefois en quantité inégale selon les pays. Le piment est ainsi particulièrement apprécié
dans les pays chauds.
 Commercialisé dans le monde sous plusieurs formes dont le piment moulu, piment concassé ou encore des sauces à base de piment
La production mondiale de piment avoisine les 20 millions de tonnes par an, produites sur 1,5 millions d’hectares.
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Le piment dans le monde
Source :FAO/Stat database (1/2006). Commodity highlight: chili peppers
Les principaux pays producteurs de piment sont:

• La Chine 8 millions de Tonnes de piment
• Le Mexique 2 millions de Tonnes
• La Turquie 1,5 million de Tonnes
• L’Espagne 1 million de Tonnes
• Le Nigeria 0,8 million de Tonnes
• L’Indonesie 0,6 million de Tonnes
• L’Egypte 0,5 million de Tonnes
• La Tunisie 0,24 millions de tonnes
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Le marché international des sauces pimentées
UN ENGOUEMENT POUR LES SAUCES PIQUANTES
Il n’existe pas de statistiques fiables sur la production mondiale des sauces à base de piment, mais la demande sur les sauces pimentées piquantes semble en hausse
à l’échelle mondiale.
Les transformations dans les habitudes alimentaires font que ces sauces commencent à bien fonctionner dans le monde.
Les ventes de sauces de piment fort ont augmenté presque deux fois plus que les autres aliments emballés pendant les 5 dernières années.
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LA CROISSANCE DE LA DEMANDE: Les Origines
 C’est d’abord le « street food » qui a joué un rôle important dans le penchant croissant de l‘occident pour les sauces piquantes.
 Les chaînes de restauration rapide sont extrêmement intéressés et influencées par les aliments à la mode dans le « street food ».
 Par la suite, comme les sauces sont plus largement acceptés, ils ont commencé à prendre de l’espace dans les supermarchés, qui ont sauté le train en
marche.
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Source:Euromonitor International
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Principaux exportateurs de HS 210390 (Autres préparations pour sauces, condiments et assaisonnement) et valeur des exportations
source: intracen.org 1000 Euros
Pays Exportations Exportations Exportations Exportations Exportations

2010 2011 2012 2013 2014
World 4,805,569 5,324,536 5,992,515 6,210,240

United States of America 487,715 546,361 660,176 725,206 806,621
Germany 408,126 463,534 482,541 495,737 512,977
China 342,583 379,646 449,068 445,441 487,147
Thailand 291,675 323,584 372,067 393,656 417,360
Italy 259,045 283,642 321,904 375,107 419,078
Netherlands 288,216 324,092 340,367 297,287 285,450
Belgium 205,673 229,741 243,175 281,298 261,928
United
22/11/22 Kingdom 186,726 204,957 239,311 264,941 296,798 10
Principaux importateurs de HS 210390 et valeur des exportations
source: intracen.org 1000 Euros
Pays Importations Importations Importations Importations Importations

2010 2011 2012 2013 2014
World 4,657,481 5,150,571 5,828,999 6,053,641
United States of America 453,221 492,567 583,680 579,763 619,396
United Kingdom 398,727 411,863 438,256 438,627 467,912
Germany 220,871 262,863 289,555 303,761 291,992
France 251,428 266,151 286,190 300,237 318,942
Canada 197,148 200,137 249,061 289,934 327,364

Netherlands 164,342 207,573 229,545 241,618 224,681
Australia 138,208 159,208 202,267 205,714 205,501
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Evolution du marché (1000 Euros)
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• Sur le marché des sauces pimentées la tendance mondiale est en forte hausse
• Les principaux pays importateurs à fort potentiel sont : l’Union européenne, avec des pays dynamiques comme le Allemagne, Royaume Uni, la France, les Pays Bas, les Etats-Unis et Canada.
• Les principaux pays exportateurs sont : Les Etats Unies , l’Allemagne, la Chine, la Thaïlande et l’Italie.
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LES OPPORTUNITES POUR LA HARISSA TUNISIENNE
 Les sauces pquantes sont en hausse dans les marchés développés, où elles sont plutôt des produits de niche .
Les sauces de piment devraient maintenir leur croissance substantielle sur les cinq prochaines années, avec une augmentation future de 632 millions US$ ventes au niveau mondial.
En Amérique du Nord, la croissance de ces sauces piquantes devrait croître 15 fois plus que le marché global des sauces.
Ils possèdent une valeur de nouveauté que les piliers du marché tels que Heinz, ont moins bien réussi à copier.
Source:Euromonitor International
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LES OPPORTUNITES POUR LA HARISSA TUNISIENNE
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LES MENACES POUR LA HARISSA TUNISIENNE
Concurrence accrue de plusieurs marques qui portent le nom Harissa même si elles ont peu en commun avec la harissa tunisienne.
Une trentaine de marque aux USA, en Egypte, en Allemagne, en France et au Maroc.
La harissa risque de perdre sa « Tunisianité »
Concurrence des produits de substitution (autres produits élaborés à base de piment fort , en provenance d’Asie, d’Amérique Latine ou du Portugal…)
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Les sauces pimentées dans le monde
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SITUATION DE LA FILIERE «HARISSA» EN TUNISIE
1.LA PRODUCTION DE PIMENT
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Importance de la culture du piment en Tunisie
Le piment est un légume qui se cultive dans les régions chaudes de la méditerranée, particulièrement en Tunisie
où sa culture s’est répandue en raison de sa forte utilisation dans la cuisine tunisienne.
 Il occupe le 3ème rang des cultures maraîchères en matière de superficie (après la tomate et la pomme de terre)
 Près de 34 variétés inscrites au catalogue officiel.
 Nombre de producteurs: estimé à 15000
 Les principales zones de production: Le Cap bon, Kairouan et Sidi Bouzid (depuis 2007).
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Les exigences de la culture du piment
• Un peu plus exigent en chaleur que la tomate
• Le piment est très sensible à la sécheresse; en même temps, il est très sensible à la pourriture du collet causée par
l’excès d’eau.
• Son optimum de croissance se situe à 24°C
• La croissance de la plante se ralentit à des températures inférieures à 13°C.
• Les températures supérieures à 35°C réduisent la fructification et la photosynthèse
• Le piment redoute les siroccos qui causent la coulure; chute de fleurs et des fruits ((Skiredj, et al ; 2012)..
• Ses exigences en lumière sont très grandes (plante de jours longs).
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Les exigences de la culture du piment
• Le piment préfère un sol léger, riche en matière organique, et qui se réchauffe facilement
• Le piment fatigue rapidement le sol. Il est très exigent en rotation des cultures
• La dissémination rapide de beaucoup de maladies interdit la monoculture ou encore la rotation sur des cultures de la même
famille comme tomate, pomme de terre et aubergine.
• Par contre, c’est un bon précédent cultural pour les légumes racines comme carotte, betterave, navet, radis…
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La production du piment en Tunisie
• POSITION SYSTEMATIQUE
Classe : Magnoliopsida, Sous Classe : Asteridae
Ordre : Solanales
Famille: Solanaceae comme la tomate ou la pomme de terre
Genre : Capsicum
Espece : Annum
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Evolution des emblavures et de la production
Campagne Superficie Emblavée Ha Production Piment frais en Tonne Rdt en T/Ha
2004 16 300 180 700 11,1

2005 15 400 180 000 11,7
2006 15 200 175 000 11,5
2007 16 000 180 000 11,3
2008 16 800 190 000 11,3
2009 16 500 182 000 11,0
2010 16 600 190 000 11,4
2011 15 100 170 000 11,3
2012 17 000 220 000 12,9
2013 18 700 260 000 13,9
2014 18 100 240 000 13,3
Moyenne
17100 216000 12,6
Sur 5 ans
Source: GICA
22/11/22 NOTE: Selon les statistiques de la DGPA la production est plus elevée 27
Augmentation du rendement par hectare
• RAISONS
 Augmentation des variétés hybrides destinée à l’industrie qui ont des

rendements plus hauts (Gharbi, Starter), mais sont moins résistants
Plants des pépinières contrôlées
Changement de la conduite (intensification)
Note: Selon la durée du cycle le rendement peut être beaucoup plus haut
que les 12t/ha en moyenne
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Evolution des emblavures et de la production
Évolution de la production (source GICA)
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Répartition régionale de la production de piment
en 2014
Gouvernorat Production T Dont destinée l’ harissa
industrielle
Kairouan 80 000 37000
Cap Bon 60 000 23000
le Kef 30 000 5000
Monastir 26 000 0
Bizerte 19 000 3000
Sousse 13 000 0
Autres Gouvernorats 12 000 2000
Total 240 000 70000
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en 2014
Source: GICA
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en 2014
REPARTITION DE LA PRODUCTION DESTINEE A L’HARISSA INDUSTRIELLE Source:
GICA
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Répartition régionale de la production en 2014
SITUATION AU GOUVERNORAT DE KAIROUAN
Emblavures et production (Culture d’été)

Répartition par délégation; Campagne 2013/2014
Délégation Superficie Ha Production T Délégation Superficie Ha Production T
Sbikha 3200 38400 Haffouz 100 1200
Bouhajla 900 10800 Hajeb Layoun 70 840
Kairouan Sud 640 7680 Chrarda 5 60
Chbika 630 7560 Oueslatia 5 60
Kairouan Nord 200 2400 El Ala 0 0
Nasrallah 150 1800 TOTAL 5900 70800

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SITUATION AU GOUVERNORAT DE KAIROUAN

Dans l’ensemble, le principal de la
production est réalisée dans trois grandes
1
zones
1. La plaine de Sisseb à la délégation de Sbikha

2
(3200 ha) (production de Chaabani)
2. La plaine de Kairouan Nord, Kairouan Sud et

3
Chbika (1470 ha)
3. Bouhajla et une partie de Nasrallah (1050 ha)
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SITUATION AU GOUVERNORAT DE KAIROUAN Zone 1
 Autoproduction continue des semences, ce qui entraine des problèmes
phytosanitaires et fait perdre progressivement les qualités de la variété.
 Envahissement des champs par les rongeurs (souris de champs)
 Faible rendement 12 T/ha
 Pression grandissante sur les ressources en eau et tarissement de la nappe phréatique

et pompage sur la nappe profonde .
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SITUATION AU GOUVERNORAT DE KAIROUAN Zones 2 et 3
 Manque de fonds chez plusieurs agriculteurs pour financer les campagnes  approvisionnement en intrants
le plus souvent chez les collecteurs (sous forme d’avance)
 Les variétés les plus utilisées: Beldi, Baklouti et le rouge long ordinaire
 Introduction des variétés hybrides et surtout la variété «Gharbi »

 De bonnes performances sont enregistrés chez quelques agriculteurs (à Gatrania, Merguellil, Abida) avec la
variété « Gharbi »
 Présence de rongeurs dans les champs
 Prolifération de la morelle jaune (mauvaise herbe redoutable)
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SITUATION AU GOUVERNORAT DE NABEUL
Emblavures et production
Répartition par délégation ; Campagne 2013/2014
Superficie Ha Production T Superficie Ha Product T
Haouaria 950 9500 Bouargoub 100 880

Menzel Temim 630 8820 Beni Khiar 90 950
El Mida 450 6750 Dar Chaaban 60 680
Korba 400 6000 Grombalia 35 320
Soliman 300 3000 Hammamet 20 200
Hammem leghzez 280 3080 Menzel Bouzelfa 10 100
Takelsa 275 3300 Beni Khalled 10 100
Kelibia 180 1820 Nabeul 10 100
TOTAL 3800 45600
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LA SITUATION AU GOUVERNORAT DE NABEUL
Les zones de production se répartissent un peu partout dans le gouvernorat de
Nabeul, avec une concentration dans la région Est de la péninsule ;
 Exploitations agricoles de petite taille où la culture du piment se fait sur de
petites parcelles (en assolement avec d’autres cultures maraîchères)
Prédominance de la variété locale Fort de Korba, en plus du « <starter », «
Baklouti » ou encore le piment de Caienne à Soliman.
le rendement est de 12 T/ha en moyenne
 Absence totale d’organisations professionnelles (SMSA) à cause de l’echec des
expériences précédentes
Main d’œuvre de plus en plus rare;
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LA SITUATION AU GOUVERNORAT DE NABEUL
 Le problème d’eau d’irrigation commence à se faire sentir dans la région et les agriculteurs
s’orientent de plus en plus vers des cultures moins exigeantes ( Grandes Cultures) où à cycle
plus court ( la pomme de terre). Note: Les variétés locales sont moins exigeantes en eau que
les variétés hybrides
 Problème de la mouche blanche et des maladies virales
 Manque de suivi technique pour les agriculteurs (p.ex. par rapport à la fertigation)
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SITUATION DE LA FILIERE « HARISSA » EN
TUNISIE
2.LA COLLECTE DU PIMENT
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Organisation de la collecte du piment
 Le secteur de collecte des piments n’est pas organisé;

 Il n’y a pas des vrais centres de collecte, mais plutôt des collecteurs qui sont le
plus souvent des intermédiaires entre les agriculteurs d’une part et les
industriels d’autre part;
 Les collecteurs de piment sont souvent eux même les collecteurs de la tomate;
 La collecte est une activité plutôt commerciale qui nécessite des fonds
importants;
 Il n’existe pas de contrats écrits entre collecteurs et agriculteurs d’une part et
entre collecteurs et industriels d’autre part (sauf quelques exceptions; par
exemple à Nasrallah il y a 3 petits agriculteurs (2ha) avec des contrats avec des
Centres de Collecte)
 L’importance de la production de piment dans les gouvernorats de Kairouan et
de Nabeul fait que la majorité des centres de collecte se trouvent concentrés
dans ces deux régions
 Compétition avec le secteur des piments séchés qui se déplace vers les
producteurs pour acheter la meilleure qualité en offrant un prix meilleur
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Fonctionnement de la collecte du piment
AU GOUVERNORAT DE KAIROUAN
 Dans la région de Kairouan opèrent une dizaine de grands collecteurs. Chacun
d’entre eux gère 3 à 4 points de collecte qui se trouvent toujours situés dans les
régions à fortes production de piments, surtout dans les zones 2 et 3. Quelques
collecteurs sont eux-mêmes producteurs de piments
 A Kairouan il y a jusqu’à 50 centres de collecte
 Le point de collecte consiste en une aire de décharge en terre battue
 Les piments se livrent en sac en plastic et en vrac à Kairouan et en sac en jute à
Sbikha
 Les agriculteurs livrent aux Centres de Collecte avec leur propre moyen de transport
 Les collecteurs gèrent souvent des points de collecte où se fait les livraisons des
producteurs de la région sans distinction
 Ces grands collecteurs financent souvent les campagnes des agriculteurs en leur
fournissant les plants et les intrants et mettent par la suite ces avances sur le prix du
piment acheté. (Note: il y a aussi des agriculteurs qui financent eux-mêmes leur
campagne)
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 Ces collecteurs ne signent pas de contrats avec les agriculteurs, mais souvent,
ils détiennent des traites contre les avances faites pour les agriculteurs pour
financer les campagnes.
 Des fournisseurs d’intrants exercent aussi cette activité: Vendre les intrants
au crédit et se faire payer en récupérant le piment qui sera par la suite livré
aux entreprises de transformations
 Les collecteurs peuvent à leur tour percevoir des avances de la part des
entreprises
 Les entreprises de transformation ont souvent leurs collecteurs avec lesquels
elles se mettent d’accord pour la collecte et la livraison du piment.
 Un centre de collecte travaille normalement avec plusieurs entreprises (ce qui
stimule la concurrence de prix entre les entreprises)
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la livraison aux usines de transformation se fait le plus souvent dans les
camions des collecteurs qui programment cette livraison en fonction
des besoins des industriels. (La livraison se fait souvent le jour même
de la réception au centre de collecte)
Le transport se fait le plus souvent dans des conditions inappropriées
Dans la zone 1 (Sbikha), la collecte se fait souvent par des petits
collecteurs qui achètent le piment chez les agriculteurs et assurent la
livraison le jour même vers les usines de transformation par leurs
propres moyens de transport (souvent les usines du cap bon).
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AU GOUVERNORAT DE NABEUL
L’organisation de la collecte est différente de celle décrite dans la
région de Kairouan
Pas de local de réception de piment ni d’aire de pesée et de stockage
Le collecteur est une personne physique qui possède une ou plusieurs
camionnettes et qui est en contact par téléphone avec les petits
producteurs de piments;
il passe chez les agriculteurs (porte à porte) avec la bascule et remplit
son camion
Les agriculteurs de fois livrent directement à l’usine en vue de la
proximité
22/11/22 46
Le collecteur livre les lots à l’entreprise de transformation où il effectue
la pesée des lots de piments, reçoit une facture qu’il utilisera pour
payer au comptant les agriculteurs;
Les collecteurs de cette région sont plus petits avec moins de moyens
et ont parfois des difficultés à financer les campagnes de collecte de
piment.
Ils doivent payer les agriculteurs au comptant
22/11/22 47
Le piment récolté est tout de suite livré aux entreprises (pas de local de
stockage);
la durée d’attente avant transformation est souvent très courte.
Le collecteur enregistre pour chaque lot le nom du producteur et le
poids afin d’effectuer le paiement
L’évaluation de la qualité du piment ne se fait pas systématiquement.
22/11/22 48
La Collecte et la fixation des prix
Le prix du piment destiné à l’industrie ne dépend pas ni de la variété du
piment ni de la qualité; seulement du jour (ce n’est pas le cas pour le
piment destiné au marché du frais) Note: Le tri du piment se fait au
niveau des champs selon la destination du piment
NABEUL:
 Le prix se fixe le matin à la Bourse;
 L’entreprise paie au centre de collecte: Prix de la bourse + le transport +
une commission de 20 millimes par kilo
 Le centre de collecte paie à l’agriculteur: Prix de la bourse (il ne paie pas le
transport, même si l’agriculteur livre avec son propre camion)
22/11/22 49
La Collecte et la fixation des prix
 SISSEB (20 à 30 Centres de Collecte):
 Etant donné qu’à Sisseb il y a une forte concurrence entre les acheteurs de piments
pour le séchage et les acheteurs de piments pour l’industrie, le prix se négocie de
façon libre entre chaque agriculteur et les centres de collecte (offre et demande)
 L’entreprise paie au centre de collecte: Le prix demandé par le centre de collecte
(le centre de collecte fait une moyenne des prix qu’il a payé aux agriculteurs
pendant la matinée) + transport+commission
 KAIROUAN (4 grands CC et jusqu’à 50 petits Centres de Collecte):

 Les 4-5 plus grands CC fixent ensemble le prix chaque matinée et informe les autres
petits CC.
 Le centre de collecte paie à l’agriculteur: Le prix fixé le matin MOINS 20 millimes )
 L’entreprise paie au centre de collecte: Le prix fixé le matin et le transport
 NOTE: L’entreprise paie après 10 jours au centre de collecte; tandis que le

centre de collecte paie immédiatement à l’agriculteur
22/11/22 50
SITUATION DE LA FILIERE « HARISSA »EN
TUNISIE
3-L’INDUSTRIE DE L’HARISSA
22/11/22 51
La répartition géographique des unités de
transformation
Source: GICA
Gouvernorat Nombre d’unités Capacité de
transformation T/J
NABEUL 16 1500
ARIANA 3 250
BEN AROUS 2 150
KAIROUAN 2 250
SIDI BOUZID 2 150
BEJA 1 200
LE KEF 1
TOTAL 27 2500
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Evolution de la transformation
Source: GICA
Année Capacité de Quantité piment Production Rendement industriel
transformation T/J transformé T Harissa en T Kg piment/Kg harissa
2005 1 750 38 700 17 960 2,15
2006 1 750 43 000 21 110 2,04
2007 1 850 45 600 22 500 2,03
2008 1 900 51 500 24 430 2,11
2009 2 200 52 200 26 600 1,96
2010 2 350 66 400 33 200 2,00
2011 2 500 51 000 25 700 1,98
2012 2 650 62 000 30 000 2,07
2013 2 500 68 000 33 400 2,04
2014 2 500 70 000 34 000 2,06
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Evolution de la transformation
22/11/22 54
Destination de la production de harissa
Source: GICA
Année Consommation locale Exportation T

apparente T
2005 14 594 4536
2006 16 280 5 100
2007 14 620 8 360
2008 12 930 11 300
2009 14 278 12 022
2010 19 286 12 414
2011 11 385 15 015
2012 22 620 8 980
2013 18 746 13 654
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Destination de la production d’harissa
Source: GICA
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Destination de la production d’harissa
Evolution des exportations et de la consommation locale
22/11/22 57
Evolution du prix du piment
prix d’achat Usine (millime)
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Evolution du prix d’achat de piment à l’usine
Selon une estimation des industriels:
2002-2007: 200-300 millimes
2011-2014: 500-600 millimes
A Kairouan le piment est plus cher que à Nabeul.

A Nabeul le piment est précoce et arrive sur le marché quand les entreprises de
harissa sont concentrées sur la campagne des tomates (moins de demande)
Quand le piment de Kairouan arrive sur le marché, les entreprises sont focalisées
sur la production de la harissa et disposées à payer plus cher
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LES FEMMES DANS LA CHAINE DE
VALEUR HARISSA INDUSTRIELLE
22/11/22 60
Place de la femme dans la chaîne de valeur
• Les femmes sont présentes dans la majorité des étapes de production et
de transformation, mais pas dans la collecte ni la vente (même si elles sont
propriétaires des champs généralement elles ne vendent pas)
• La culture du piment est très génératrice d’emploi saisonnier au champs,
surtout lors de la récolte et c’est un emploi presque exclusivement féminin
(plantation, récolte, entretien, tri).
• Les femmes constituent le principal de la main d’œuvre dans les usines de
transformation (ouvrières dans la chaîne: tri, nettoyage, contrôle des
impuretés)
• Dans les entreprises il y a aussi des cadres femmes
• Forte motivation des femmes à accroître leurs compétences
professionnelles dans la chaîne de valeur ;
• Les femmes sont soucieuses de garantir la qualité des produits;
22/11/22 61
Les femmes en agriculture
Une enquête réalisée en 2013 par l’ATFD montre que:

Les hommes assurent le plus souvent les tâches liées à la
manutention et au transport (63 %), au labour (59 %). Lesquelles
tâches sont mécanisée, ce qui profite aux hommes.
Tandis que les femmes assurent les travaux manuels (la récolte 78 %,
le désherbage 69 %, le semis (64 %)
Les femmes font le plus souvent d’autres activités en plus du travail
au champs telles que l’élevage ou les activités artisanales (19 %)
Les femmes, lorsqu’elles travaillent au champs prennent rarement un
congé hebdomadaire.
22/11/22 62
Conditions de travail des femmes en agriculture
D’après la même enquête:

37 % des ouvrières en agricultures font entre 1 à 5 Km à pied par jour
pour aller au lieu de travail
 6 % font plus que 20 Km
 55 % des femmes se déplacent pour aller au travail en camionnette
bâchée ou en remorque
 Absence de contrats de travail et de couverture sociale
22/11/22 63
Emploi agricole selon le genre
La même enquête (à Kairouan), dégage les résultats suivants:

• Le secteur agricole fourni 3,368 millions de journées de travail pour
les femmes contre 6,625 millions de JT pour les hommes.
• Les femmes font surtout le travail occasionnel (1, 174 millions de JT
contre 744 mille JT pour les hommes)
22/11/22 64
Les femmes exploitantes
Le pourcentage des femmes exploitantes en agriculture est très

faible. La propriété terrienne est souvent détenue par les hommes.
Au gouvernorat de Kairouan, et d’après l’enquete emploi réalisée en
2014, le nombre de femmes exploitantes est de 2220, contre 39500
pour les hommes.
22/11/22 65
Analyse des
cinq forces
22/11/22 66
Les cinq forces
ENTRANTS POTENTIELS
Aspects sociétaux,
légaux et Menace de
environnementaux nouveaux entrants
• CONCURRENTS DU SECTEUR
FOURNISSEURS
CLIENTS
Pouvoir de négociation • Rivalité entre les entreprises Pouvoir de négociation

avec les fournisseurs existantes avec les clients
Menace des produits ou Application:

services substituables Focus groupes (avec des
groupes d’acteurs
SUBSTITUTS
homogènes )
22/11/22 67
Groupe des agriculteurs
Rivalités entre les agriculteurs
 Il n’y a pas un chiffre exacte, mais le nombre d’agriculteurs est plus important à
Nabeul que celui au gouvernorat de Kairouan;
 La taille moyenne des parcelles cultivées en piment est de 3 ha au gouvernorat de
Kairouan, contre 0,5 ha au gouvernorat de Nabeul;
 La culture du piment est une activité souvent transmise de père en fils et les
agriculteurs ont donc accumulé une certaine maitrise de cette culture;
 C’est une activité génératrice d’emploi. La main d’ouvre est souvent familiale
lorsqu’il s’agit de petites parcelles, sinon on fait recours à la main d’œuvre
occasionnelle.
 Les variétés locales persistent encore (Beldi, Chaabani, Baklouti, Fort de Korba),
avec aussi les variétés hybrides (Gharbi surtout)
22/11/22 68
 Le rendement de la culture du piment est de 15 T/ha à Nabeul. Au gouvernorat
de Kairouan la moyenne serait de 20 T/ha pour les variétés hybrides et de 8T/ha
pour les variétés locales.
 La rotation de la culture est pratiquée dans les deux régions. Les précédents
culturaux sont les grandes cultures à Kairouan et d’autres cultures maraîchères
telles que la carvi, la coriandre ou l’arachide à Nabeul.
 Plusieurs problèmes sont liés à cette culture dont notamment le prix grandissant
des intrants et surtout de l’énérgie, la rareté des recherches effectuées sur les
variétés locales, l’usage excessif des produits chimiques et qui ne sont pas
toujours efficaces, la prolifération des les maladies virales et fongiques…
 Absence totale des contrats de production
69
22/11/22
 Pas de paiement à la qualité.
 Les cultures ne sont pas assurées.
 60 % des plants sont achetés chez des pépinières agréées contre 40 %
autoproduites.
 Rareté de groupements des agriculteurs et presque absence totale de ces
groupement à Nabeul.
 La récolte se fait à partir de mi-juin et s’étale jusqu’au début du mois d’octobre
au gouvernorat de Nabeul. A Kairouan, ça commence à la fin du mois de Juillet et
s’étale jusqu’à la fin de Décembre.
22/11/22 70
Pouvoir de négociation avec les fournisseurs
 Les campagnes sont souvent financées par les fournisseurs
 Endettement des agriculteurs auprès de leurs fournisseurs
 Le prix des intrants sera plus élevé (puisque c’est acheté au crédit)
 Les intrants pourraient aussi être de mauvaise qualité (aussi comme résultat de
cet endettement).
 On ne fait recours au machinisme agricole que lors de la préparation du sol.
22/11/22 71
Pouvoir de négociation avec les clients
 Pour la région de Kairouan, 70 % de la production est destinée à la transformation
en harissa industrielle et 20 % pour le séchage. Le reste est vendu pour vert.
 Pour la région de Nabeul, 30 % de la production va à la transformation en harissa
industrielle et 40 % pour le séchage. Le reste, soit 30 % est vendu vert.
 La production pour l’industrie est plus rentable à Kairouan. A Nabeul c’est plutôt
la vente du piment vert qui est plus rentable.
 S’il s’agit d’une production destinées à la transformation en harissa industrielle, le
client direct de l’agriculteur c’est le collecteur
 Les collecteurs fournissent les intrants pour les agriculteurs et déduisent le
montant du prix du piment qu’ils achètent chez eux.
 Le piment est vendu pour les collecteurs sans distinction
22/11/22 72
 Le prix de vente est entre 400 et 500 millimes/Kilo à Kairouan. A Nabeul, il est
entre 400 et 600 millimes le Kilo de piment.
 Le prix de vente du piment est souvent fixés par les collecteurs. Ce qui ne plait
pas toujours les agriculteurs.
 Le transport vers le centre de collecte ou le marché se fait par les moyens de
l’agriculteurs.
 Le bénéfice net de cette culture serait entre 1000 et 2000 Dinars /ha au
gouvernorat de Kairouan. Au gouvernorat de Nabeul, il serait entre 3000 et 4000
dinars /ha
22/11/22 73
Menace de nouveaux entrants
 De nouveaux producteurs de piment seraient plutôt des partenaires
 La concurrence peut venir de l’extérieur par l’introduction de différentes formes
de piment (séché ou moulu). Des pays comme l’Egypte ou l’Inde pourraient être
des concurrents potentiels.
22/11/22 74
Menace de substitution de la culture
 Faute de rentabilité, la culture de piment pourrait être substituée par d’autres
cultures qui serait plus rentables telle que
• La tomate, la pomme de terre ou encore les céréales irriguées à Nabeul
• La tomate ou les céréales irriguées à kairouan
22/11/22 75
Etat de lieu par rapport aux exigences de la labellisation
 Absence de contrats avec des centres de collecte
 Le piment est livré vers les centres de collecte après 8 heures au maximum de la
récolte.
 Des fois le piment est livré directement vers l’usine
 Le transport se fait dans des sacs en jute ou en plastique ou même dans les gros
couffins en alfa.
 Aucune distinction des piment
 Absence des éléments de traçabilité
 Prédisposition des agriculteurs à travailler selon les exigences du cahier des
charges.
22/11/22 76
Les propositions d’amélioration
 L’aménagement des centres de collecte
 Etablir un cahier des charges pour les centres de collectes en vue d’organiser la
filière.
 Mise en place d’un comité mixte pour la fixation du prix de piment
 Faire participer et responsabiliser la profession dans la structuration de la filière
 Contrôler la qualité et l’efficacité des intrants
 La coordination directe entre l’agriculteur et l’usine
 Mettre à la disposition de l’agriculteur le paquet technique
 Approfondir les recherches scientifiques liées à la filière et faire bénéficier les
agriculteurs des résultats de ces recherches
22/11/22 77
 Se baser sur la carte agricole comme outil d’occupation du sol et de choix des
cultures.
 Développer plus le rôle de l’UTAP en vue de planifier et de maîtriser la
production (en quantité et en qualité)
 Le paiement à la qualité
22/11/22 78
Groupe des collecteurs
Rivalité entre les collecteurs
 Les grands collecteurs se trouvent au gouvernorat de Kairouan. 5 collecteurs sont
basés à Sbikha et entre 15 et 20 autres collecteurs dans le reste du gouvernorat.
 Absence de contrats avec les agriculteurs.
 Accord just verbal avec les agriculteurs
 Absence de financement de la part des industriels au profit des collecteurs.
 Absence de financements bancaires.
 Les collecteurs fournissent les intrants aux agriculteurs au crédit. Des problèmes
de non paiement peuvent avoir lieu. Ce qui affecte la crédibilité des agriculteurs
pour acheter encore au crédit et affecte donc la réussite de la campagne suivante
pour les agriculteurs endettés.
22/11/22 79
 Les petits agriculteurs constituent 60 % des fournisseurs, contre 40 % pour les
grands agriculteurs.
 La quantité principale du piment est récupéré par les collecteurs.
 Le prix du piment se situe entre 400 et 600 millimes le Kilo.
 Un collecteur opère le plus souvent avec les mêmes agriculteurs.
22/11/22 80
 Absence de contrats écrits avec les usines.
 Un collecteur opère souvent avec plusieurs usines.
 Pour les collecteur, un bon client est celui qui fait les pesées dès l’arrivée du
piment à l’usine et paye selon les accords préétablies.
 L’attente devant l’usine lors de la livraison est souvent longue (entre 24 et 36
heures). Ce qui affecte la qualité du piment et occasionner des pertes
considérables pour le collecteurs.
 Le paiement ne se fait souvent pas dans les délais.
 Des pannes imprévues peuvent survenir dans l’usine. L’industriel en ce moment
n’assume aucune responsabilité à l’égard des quantités de piment à lui livrer. Le
collecteur se trouve dans l’obligation d’aller chercher un nouvel acheteur.
22/11/22 81
 Absence de plans d’approvisionnement en piment chez les usines.
 Les pesées ne se font pas dès l’arrivée du piment à l’usine
22/11/22 82
 Menace actuelle des collecteurs du piment destiné au séchage
 Menace de ceux qui possèdent des moyens de transport et des fonds.
22/11/22 83
Menace de substitution de l’activité
 Pas de menaces à ce niveau!
22/11/22 84
 L’usine doit planifier son approvisionnement journalier en piment. Le plan
d’approvisionnement, partagé avec le collecteur doit être respecté par l’usine.
 L’usine doit fournir les sacs en jute et les caisses en plastique.
 Effectuer les pesées dès l’arrivée du piment à l’usine puis décharger
immédiatement les camions.
 Le paiement dans les délais.
 Elaborer, en concertations avec les différents acteurs de la filière, un modèle de
contrat entre les collecteurs et les industriels
 Création d’un marché spéciale pour le piment destiné à l’industrie (lieu proposé:
Raccada).
 Coordination avec les usines pour fournir l’assistance technique aux collecteurs.
22/11/22 85
Les propositions en faveur de la labellisation
 La mise en place de centres de collecte propres et bien aménagés et couvert.
 La possibilité de livrer le piment de l’agriculteur vers l’usine sans passer par le
collecteur. Le piment doit être pris chez les agriculteurs dans des sacs en jute ou bien
des caisses en plastique. Chaque livraison doit être enregistrée sur un bon qui
comporte le non de l’agriculteur, la zone de production, la date et l’heure de la
réception, la date et l’heure de la récolte, le poids net et les variétés. Seules les
livraisons qui répondent aux exigences et normes de santé et de qualité seront
acceptées puis enregistrées dans le journal en précisant le nom de l’agriculteur, la
zone de production, le poids net et le numéro du bon.
 Pour la harissa labellisée, le contrat de production doit être tripartite (agriculteur,
collecteur et usine). Le piment doit être livré à l’usine dans un délai de 20 heures à
partir de son arrivée au c c. Chaque livraison doit porter le nom du cc, le numéro de la
livraison, la date de livraison, le poids net et les variétés. Les quantités reçues
quotidiennement doivent être enregistrées dans un registre spécial 86
22/11/22
Groupe des industriels
Rivalités entre les industriels
 Les principaux industriels sont certifiés ISO 22000
 Les équipements sont modernes et conformes à la législation
 L’activité harissa est secondaire. Dans la même usine on produit le double
concentré de tomate, la harissa, les confitures et la salade Mechouia
 L’emballage utilisé est l’emballage en boites métallique ou les tubes
 Le prix de vente est libre. Sur le marché local les prix se rapprochent. A l’export ils
de dépendent de la concurrence.
 Une certaine collaboration entre les industriels est établie (participation
commune à des séminaires organisés par le GICA ou bien l’UTICA)
 Peu de stock report (entre 1500 et 2500 tonnes à l’échelle nationale).
87
22/11/22
Rivalités entre les industriels
 Le coût de production est en progression vue l’augmentation considérable du
coût des intrants (piment, fuel et emballage)
 Les encouragement sont limités voir absents.
 Les usines font souvent des avances pour les collecteurs et les agriculteurs sous
forme de plants et de pesticides.
 Le piment reçu est souvent dans des conditions inappropriés: Absence des
éléments de traçabilité, non respect des règles d’hygiène, mélange des variétés
88
22/11/22
 70 % du piment est fourni par les collecteurs, mais sans contrat
 30 % du piment acheté directement chez les agriculteurs, sans contrat non plus,
sauf COMOCAP, SICAM et JOUDA qui ont établi des contrats avec quelques
agriculteurs
 Les usines font souvent des avances pour les collecteurs et les agriculteurs sous
forme de plants et de pesticides.
 Le piment reçu est souvent dans des conditions inappropriés: Absence des
éléments de traçabilité, non respect des règles d’hygiène, mélange des variétés
 Pas de contrat ni d’accord préalable sur le prix (cour journalier)
 Le paiement des fournisseurs se fait ou bien cash ou encore à échéance
 Pour les autres ingrédients, l’approvisionnement se fait avant la campagne
 Le paiement se fait à la qualité avec un prix raisonnable! 89
22/11/22
 La majorité des clients est constituée de grossistes, puis les grandes surfaces.
 La demande est en progression chaque année.
 Pour l’export, les principales destinations sont la Lybie, la France et l’Algérie.
 Les caractéristiques organoleptiques et la recette traditionnelle typique avec la
couleur rouge vif et le goût épicé font la force du produit
 La vision est de maintenir les clients, les écouter et répondre à leurs exigences.

90
22/11/22
 De nouveaux concurrent peuvent déranger s’ils vendent moins chère ou s’ils
accordent encore plus des facilités de paiement.
 Les produits labellisé FQL peuvent être des concurrents
 L’entrée d’un concurrent étranger est redoutable surtout pour l’export
 La vente dans les circuits parallèles est aussi à craindre
91
22/11/22
Menace de produits substituables
 Le principal produit de substitution est la harissa traditionnelle
92
22/11/22
Propositions d’actions d’amélioration
 Révision de la recette en tenant compte des exigences du client.
 Révision de la réglementation (Norme homologuée) en ce qui concerne le pH et
l’ajout de l’acide citrique
 Etablir un cahier de charges pour les centres de collecte pour réussir.
93
22/11/22
Groupe des agricultrices
Rivalité entre les agricultrices/agriculteurs
 La femme au champ c’est plus ouvrière qu’exploitante.
 75 à 80 % des femmes au champ sont les épouses ou bien les filles de l’exploitant.
 Les femmes constituent 90 % des ouvriers agricoles!
 Les femmes exploitantes représentent seulement 3 % des exploitants agricoles au
gouvernorat de Nabeul et encore moins au gouvernorat de Kairouan avec 2 % au
maximum.
 Le rôle de la femme est le plus souvent lié à la récolte
 Quand elle est propriétaire de la terre, elle est souvent la gérante effective de son
exploitation (pas de dérogation à l’homme). La taille de l’exploitation est souvent
de 5 ha au maximum et l’activité est le plus souvent familiale et les femmes ont
accumulé un certain savoir faire dans plusieurs spéculations ( Piment et autres
cultures maraîchères)
94
22/11/22
Rivalité entre les agricultrices/agriculteur
 Les variétés de piment cultivées sont les variétés locales telles que le Chaabani ou
le Baklouti et le fort de Korba au Cap bon,mais aussi des variétés hybrides comme
le Gharbi et sifi …
 Le choix de la variété dépend de l’intention de l’agricultrice; vente au marché ou
bien pour l’industrie.
 Le rendement moyen est entre 12 et 15 tonnes/ha à Kairouan. A Nabeul le
rendement est très variable, avec toutefois des rendements plus élevés pour la
variété de Korba.
 Le niveau de technicité et de maitrise de la cultures est plutôt moyen à Kairouan
et bon à Nabeul.
 Absence de couverture sociale pour la femme au champ et une rémunération
faible.
95
22/11/22
Rivalité entre les agricultrices/agriculteur
 La rotation culturale est pratiquée, avec comme précédent cultural les
légumineuses ou les céréales au gouvernorat de Kairouan et les plantes
condimentaires au gouvernorat de Nabeul.
 Au gouvernorat de Kairouan, il existe une SMSA constituée à 100 % de femmes.
96
22/11/22
 La femme n’a souvent aucun rôle si elle n’est pas propriétaire.
 Les femmes disposent souvent moins de fonds de roulement que les hommes.
 Le coût des intrants est à la hausse
 L’eau pour l’irrigation est un facteur limitant surtout dans les Périmètres Publicsb
Irrigués qui là où on des rupture sont enregistrées.
 D’autres problèmes liés à l’eau tels que le non paiement, le tour d’eau…
 Le coût de production d’un ha de piment serait entre 5000 et 6000 dinars pour les
variétés hybrides et de l’ordre de 3000 dinars pour les variétés locales
97
22/11/22
 La femme n’est impliquée que si elle est propriétaire de la terre dans la région de
Kairouan. Au gouvernorat de Nabeul la femme est plus impliquées dans la prise
de décision
 A Kairouan, 50 % de la production de piment va à l’industrie, contre 30 % pour le
séchage. Le reste, soit 20 % se vend vert.
 Pour la région de Nabeul, 40 % va à l’industrie, 40 % pour le séchage et 20 % se
vend vert.
 Le client direct c’est le collecteur
 Le prix est entre 400 et 500 millimes pour la vente à l’usine. Pour le piment vert,
le prix est entre 800 et 900 millimes
98
22/11/22
 Le prix est déterminé selon la bourse du jour
 Le critère de qualité est l’aspect général du piment (couleur, calibre…)
 La distinction du produit se fait selon sa destination (pour le séchage ou pour
l’industrie)
 Dans la région de Kairouan, les transport vers le centre de collecte se fait par les
moyens de l’agriculteur. A Nabeul, c’est le collecteur qui se déplace vers les
agriculteurs.
 Quelques intermédiaires seraient des intrus.
99
22/11/22
 Une concurrence peut s’établir avec de nouvelles zones de production. Ce qui
pourrait engendrer une surproduction, donc une baisse du prix.
 Un menace possible, plus tard, par le piment moulu provenant de l’étranger.
100
22/11/22
Menace de substitution de la culture
 La culture de piment est actuellement en progression et il n’ya pas de menaces
sérieuses de substitution par une autre culture.
101
22/11/22
Eta de lieu par rapport à la labellisation
 Pas d’expérience pour le FQL et des pratiques liées à la labellisation
 La collecte se fait dans des conditions inappropriée
 L’emballage n’est pas conforme
 Pas de distinction
102
22/11/22
Matrice d’interaction avec les structures d’appui
Avantages de la Limites de la
collaboration collaboration/Obstacles
Pour l’agriculteur/agricultrice Encadrement technique de Pas assez de confiance entre
proximité les deux partie
Manque de moyens humains
et matériels chez
l’administration
Pour les institutions d’appui Disponibilité de l’information Manque de moyens
pour une meilleure gestion du
secteur
22/11/22 103
Propositions d’amélioration
 Assistance technique pour les agricultrices
 L’organisation de la filière
 Encourager la création d’SMSA
 Eliminer l’intermédiation entre l’agriculteur et l’usine
22/11/22 104
Analyse SWOT
22/11/22 105
FORCES
 Existence d’une main d’œuvre qualifiée et d’un savoir faire confirmé;
 Existence de structures d’accompagnement des entreprises (CENTRE TECHNIQUE, CRDA,
API, APIA, ODCO, Centre d’affaires …);
 Existence d’un potentiel agro-écologique favorable pour la culture du piment;
 Caractérisation des variétés locales par la recherche et identification des meilleures
variétés pour l’industrie;
 Existence de groupements et d’unions de producteurs dynamiques (dans la région de
Kairouan surtout);
 Existence de structures de recherche disposant de spécialités confirmés et de
technologies performantes
 Existence d’un cahier de charge Relatif à l’obtention du label qualité tunisien
de la production de la conserve de l’harissa de qualité supérieure.
 Prédisposition des agriculteurs (ceux de Kairouan) à s’organiser d’avantages en
groupement
 Prédisposition des agriculteurs au paiement à la qualité
 Prédisposition des industriels à labelliser leur produit
22/11/22 106
FAIBLESSES
 Absence de stratégie et d’avantages pour la promotion de la filière et du FQL;
 Absence de veille économique, technique et technologique spécifique à la filière;
 Déficit en eau pour l’irrigation;
 Persistance de système de production traditionnel dominant avec des rendements faibles;
 Coût élevé des intrants;
 Manque de maîtrise de l’itinéraire technique chez quelques agriculteurs;
 Faible organisation des acteurs ( Agriculteurs surtout);
 Absence de contrats de production;
 Faible communication interprofessionnelle;
 Manque d’articulation entre les différents maillons (agriculteurs, collecteurs, industriels);
 Non-conformité des centres de collecte aux normes (pas de distinction ni de traçabilité…)
22/11/22 107
OPPORTUNITES
 Demande grandissante à l’échelle internationale sur les produits à base de piment

 Sur le marché du piment la tendance mondiale est en forte hausse (+ 240%).
 Des marchés à fort potentiel (USA, France et Japon)
 Engagement des producteurs
 Informations commerciales disponibles
 Possibilités d’intensification de la culture
 le projet PAMPAT
22/11/22 108
MENACES
 Manque de visibilité sur les marchés à l’exportation;

 Concurrence accentuée d’autres pays (Chine, Chili, Mexique, Turkye);
 Difficultés d’accès à certains marchés extérieurs;
 Instabilité des prix des produits à l’exportation
22/11/22 109
Des contraintes persistantes au développement
de la filière
 Déficit en eau pour l’irrigation, ce qui pourrait pousser les agriculteurs à pratiquer d’autres cultures
moins exigeantes en eau
 Persistance de système de production traditionnel dominant avec des rendements faibles;
 Coût élevé des intrants;
 Manque de maîtrise de l’itinéraire technique chez quelques agriculteurs;
 Faible organisation des acteurs ( Agriculteurs surtout);
 Absence de contrats de production;
 Faible communication interprofessionnelle;
 Manque d’articulation entre les différents maillons (agriculteurs, collecteurs, industriels);
 Non-conformité des centres de collecte aux normes (pas de distinction ni de traçabilité…)
 Concurrence accentuée d’autres pays (Chine, Chili, Mexique, Turkye);
 Difficultés d’accès à certains marchés extérieurs;
22/11/22 110
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22/11/22 112

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PAMPAT

"Projet d’Accès aux Marchés

Kairouan le 18Avril 2015

CODEX ALIMENTARIUS /Norme régionale pour la harissa (purée de piment piquant)

Section 2,Description :Le terme «harissa» désigne uniquement la purée

CODEX ALIMENTARIUS /Norme régionale pour la harissa (purée de piment piquant)

Les principaux pays producteurs de piment sont:

Pays Exportations Exportations Exportations Exportations Exportations

World 4,805,569 5,324,536 5,992,515 6,210,240

Pays Importations Importations Importations Importations Importations

United States of America 453,221 492,567 583,680 579,763 619,396

United Kingdom 398,727 411,863 438,256 438,627 467,912

Germany 220,871 262,863 289,555 303,761 291,992

France 251,428 266,151 286,190 300,237 318,942

Canada 197,148 200,137 249,061 289,934 327,364

Classe : Magnoliopsida, Sous Classe : Asteridae

Famille: Solanaceae comme la tomate ou la pomme de terre

2004 16 300 180 700 11,1

 Augmentation des variétés hybrides destinée à l’industrie qui ont des

Plants des pépinières contrôlées

Changement de la conduite (intensification)

Emblavures et production (Culture d’été)

Délégation Superficie Ha Production T Délégation Superficie Ha Production T

Sbikha 3200 38400 Haffouz 100 1200

Bouhajla 900 10800 Hajeb Layoun 70 840

Kairouan Sud 640 7680 Chrarda 5 60

Chbika 630 7560 Oueslatia 5 60

Kairouan Nord 200 2400 El Ala 0 0

Nasrallah 150 1800 TOTAL 5900 70800

SITUATION AU GOUVERNORAT DE KAIROUAN

1. La plaine de Sisseb à la délégation de Sbikha

2. La plaine de Kairouan Nord, Kairouan Sud et

3. Bouhajla et une partie de Nasrallah (1050 ha)

 Faible rendement 12 T/ha

 Pression grandissante sur les ressources en eau et tarissement de la nappe phréatique

 Introduction des variétés hybrides et surtout la variété «Gharbi »

 Prolifération de la morelle jaune (mauvaise herbe redoutable)

Haouaria 950 9500 Bouargoub 100 880

2.LA COLLECTE DU PIMENT

 Le secteur de collecte des piments n’est pas organisé;

 KAIROUAN (4 grands CC et jusqu’à 50 petits Centres de Collecte):

 NOTE: L’entreprise paie après 10 jours au centre de collecte; tandis que le

Année Consommation locale Exportation T

A Kairouan le piment est plus cher que à Nabeul.

Une enquête réalisée en 2013 par l’ATFD montre que:

D’après la même enquête:

La même enquête (à Kairouan), dégage les résultats suivants:

Le pourcentage des femmes exploitantes en agriculture est très

Pouvoir de négociation • Rivalité entre les entreprises Pouvoir de négociation

Menace des produits ou Application:

 Demande grandissante à l’échelle internationale sur les produits à base de piment

 Manque de visibilité sur les marchés à l’exportation;

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