Conservation des aliments

Produits périssables
Et
Non-périssables
• La conservation des aliments a pour but de
conserver leurs propriétés:
- gustatives
- nutritives
- comestibles
 Aliments périssables
• se dégradent sous l'action
- d'animaux (insectes),
- de champignons,
- de germes microbiens,
- de substances (par exemple, l'oxydation à l'air)
- du temps, sans aucun facteur externe.

• Ces dégradations provoquent des modifications

- de texture,
- de couleur,
- de goût,
et peuvent rendre un aliment non comestibles.
 Méthodes de conservation – aliments
périssables
• Réfrigération: conserve les aliments pendant
quatre à dix jours à basse température

• Congélation: conserve les aliments plusieurs

mois. Attention à la formation de cristaux de
glace (freezer burn).
 Suite…
• La chambre froide: conserve la valeur nutritives
jusqu'à la fin de l'hiver. Aménagement d’une petite
pièce dans le coin d'une cave en terre ou en ciment.

• La chaleur : À partir de 10°C, les microbes se

multiplient. Puis à partir de 63°C, les microbes
commencent à mourir.
- La pasteurisation (entre 65°C et 100°C)
- La stérilisation (entre 115°C et 120°C)
 Suite…
• La mise en conserve : Il y a deux moyens:

- Le traitement à l'eau bouillante (aliments à haute

acidité - les fruits et les tomates)

- Le traitement à pression (aliments à plus faible

acidité - légumes, viandes, gibier, poissons, fruits de
mer, soupes)

• Le séchage ou dessiccation : enlever l’eau d’un

aliment. La déshydratation.
 Suite…
• La fermentation : 2 types
- Alcoolique
- Lactique

• Les antiseptiques naturels:

- sel,
- sucre,
- acides (vinaigres),
- l'alcool
- fumage
 Aliments non périssables
• Tous les aliments qui n’ont pas besoin de méthode précise de
conservation. Se dit des aliments qui sont durables. Ce sont
les aliments qui n’ont pas besoin d’être réfrigérés.

Ex:
Riz Huiles
Pâte alimentaire Craquelins, biscuits
Pain Cannes de conserves
Céréale Condiments
Farine Sucre (blanc, brun)
Patates Oignons