Un guide indispensable comprenant une liste complete de varits

etplus de 160dlicieuses recettes

Christine France
LA TOMATE

Christine France
traduit de l'anglais par Gisle Pierson et Ghislaine Tamisier-Roux
MaNIse
ditionoriginale publieen 2001
en Grande-Bretagne par Lorenz Books
200l,Anness PublishingLimited
2002, Manise, une marquedugroupe
La Martinire, pour la version franaise
connectez-vous: www.lamartiniere.fr
Toute reproduction ou reprsentation intgrale
ou partiellede l'ouvrage, par quelque
procdquece soit, eststrictementinterdite
sans l'autorisation crite de l'diteur.
Responsableditoriale:Joanna Lorenz
ditri ce:HelenSudell
Assistanted'dition:Emma Gray
Maquettiste:JulietBrown, Axi sDesign
Textes complmentaires:Jenni Fleetwood, Richard Bird
Recettes :Catherine Atkinson,Alex Barker,MichelleBerriedale-Johnson,Angela Boggiano,JanetBrinkworth,
Kathy Brown, Carole Clements, Trish Davies,Patrizia Diemling,Tessa Evelegh,SilvanoFranco,ShirleyGill ,
Brian Glover, Nicola Graimes,Rosamund Grant,Carole Handslip,Shehzad Husain,ChristineIngram,Manisha Kanani,
Soheila Kimberley, LucyKnox, Lesley Mackley,SallyMansfield,Eli zabethMartin,Norma Miller,Jane Milton,
SallieMorris, Elisabeth LambertOrtiz, Maggie Pannell, AnneSheasby, Liz Trigg,Elizabeth Wolf-Cohen, Jeni Wright
Photographies du textegnral:JanineHosegood
Photographies des recettes: Karl Adamson, Edward Allwright, David Armstrong, Steve Baxter, James Duncan, lan Garlick,
MichelleGarrett, Amanda Heywood,JanineHosegood, David Jordan, Dave King, DonLast, William Lingwood,
Patrick McLeavey, Steve Moss,ThomasOdulate, Craig Robertson, SimonSmith,Sam Stowell
Responsable de fabrication:Ann Childers
Relecture de la version anglaise: Richard McGinlay
Traduction de l'angl ais:Gisle PiersonetGhislaineTami sier-Roux
NOTES
1cuil. caf= 0,5cl; 1cuil. soupe = 1,5cl; 1tasse = 25cl
Les oeufs sontdecalibre moyen, de mmequeles tomates rondes, saufindi ca tion contraire.
ISBN 2-84198-184-3
Dpt lgal: avril 2002
Imprim Singapour
Sommaire
HISTOIRE DE LA TOMATE 6
CULTURE DES TOMATES 10
GUIDE D'ACHAT DES TOMATES 12
MATRIEL ET USTENSILES 14
PRPARER LES TOMATES 16
CONSERVER LES TOMATES 18
LES TOMATES DANS LE GARDE-MANGER 19
AGRMENTER LES TOMATES 20
GUIDE DES VARITS DE TOMATES 22
LES RECETTES
Soupes et hors-d'uvre 32
Salades et accompagnements 68
Viandes et volailles 110
Poissons et fruits de mer 140
Plats vgtariens 172
Cocktails, sauces et pains spciaux 222
INDEX 252
30
6
HISTOIRE DE LA TOMATE
L'origine de la tomate est assez confuse
mais il est probable que les premires
tomates connues poussaient l'tat sau-
vage en Amrique du Sud, l'ouest des
Andes, dans les rgions qui sont deve-
nues le Prou, la Bolivie, le nord du Chili
et l'quateur. Les anctres des Incas et
des Aztques furent les premiers, vers
700, pratiquer la culture de ces petits
fruits de la taille d'une cerise.
Les Aztques et les Mayas les ont
adoptes dans leur alimentation et leur
culture commena s'tendre. Lorsque
les Espagnols conquirent le Mexique au
dbut du xVI" sicle, les tomates y taient
largement implantes, ainsi que dans
toute l'Amrique du Sud.
L'introduction des tomates en Europe
est certainement due aux Espagnols. La
trad ition veut qu'un prtre es pagnol, de
retour du Prou, en rapportt des graines
Sville, mais il s'agit plus vraisemblable-
ment de l'un des premiers explorateurs
espagnols, Christophe Colomb ou Hernan
Corts. Les plants seraient arrivs en
Espagne par bateau, aprs que Colomb
eut dcouvert le Nouveau Monde, vers
1493, ou auraient t rapports par Corts
aprs la conqute du Mexique, en 1519.
L'ORIGINE DE SON NOM
Ces premires tomates, qui taient petites
et jaunes et non du rouge vif que nous
leur connaissons aujourd'hui, taient appe-
les pommes du Prou , ou encore
golden apples en anglais, pomo d'oro en
italien, pommes d'or en franais et
goldapfel en allemand.
En raison de leurs qualits rputes
aphrodisiaques, ou parce que la mde-
cine populaire faisait la confusion entre
leur aspect et leur usage thrapeutique
- les tomates sont en forme de cur -,
elles prirent galement le nom de pommes
d'amour , lequel peut tre aussi une
simple corruption de pomo d'oro. La
pomme qu've tendit Adam dans le
jardin d'den et qui conduisit l'humanit
sa perte tait en fait, selon une opinion
assez rpandue, une tomate.
CI-DESSUS - C'est Hernan Corts
(1485-1547), l 'un des grands explorateurs
espagnols, qui aurait introduit la tomate
en Espagne aprs la conqute
du Mexique, au dbut du XVIe sicle.
Le mot franais tomate drive du
terme aztque original tomatl, mais le
vocable latin Lycopersicum esculentum
signifie pche de loup comestible , ce
qui reflte certains doutes quant ses
proprits vnneuses. La plante appar-
tient en effet la famille de la morelle
douce-amre toxique, ainsi la tomate fut-
elle tout d'abord considre comme
extrmement vnneuse. En fait , les fruits
sont parfaitement comestibles, contraire-
ment au feuillage qui peut provoquer des
problmes gastriques.
A GAUCHE - Christophe Colomb serait

des tomates en Europe.
PAGE CI-CONTRE, EN BAS - Les serres taient
peu nombreuses au dbut du Xl xe sicle,
mais elles taient indispensables j la
culture de nombreuses varits de tomates
qui n'auraient pu rsister aux rudes
climats europens, mme en t.
Cette serre fut dessine par George Tod,
en 1812, pour lady Jennings, qui vivait
tout prs de Londres.
Histoire de la tomate 7
LES PREMIRES CULTURES
La tomate fut cultive pour la premire
fois en Grande-Bretagne parJohn Gerard,
superintendant des jardins du College of
Physicians, Londres. Dans son livre
Gerard HerbaI!, publi en 1597, Gerard
dcrivait la plante comme ayant une
odeur cre et dplaisante. Ce juge-
mentdfavorable persista jusqu'au dbut
du XIX" sicle en Grande-Bretagne et en
Europe du Nord, et les plantes furent
surtout cultives comme curiosit orne-
mentale, pour leur feuillage, leurs fruits
dcoratifs et pour l ' usage mdicinal. Un
cataplasmede tomates taitcens gurir
les problmesde peau,les yeux qui pleu-
raient et les vapeurs des femmes.
Dans le mmetemps, les tomates pros-
praientsous le chaud climatdel'Espagne
et de l'Italie, et ces deux pays se rendi-
rent rapidementcomptede leurpotentiel
culinaire et les firent figurer dans des
recettesds la fin duXVII" sicle. Des essais
de nouvellesvarits moinsfragiles furent
tests surtoutautourde la Mditerrane:
ainsi, au milieu du XVII" sicle, il existait
plus de 1000varits de tomates, culti-
ves en Espagne, au Portugal, en Italie
et dans le sud de la France. Le reste de
l'Europe se mit bientt les cultiver,
notamment lorsque l'on dcouvrit que
les tomates prospraient en serres; l'im-
plantation de ces dernires, largement
dveloppe au XIX" sicle, permit de
consommer les tomates durant plusieurs
moisde l'anne.
Curieusement, les coloniesd'Amrique
du Nord boudrent ce fruit indigne et
traitrent les tomates avec une grande
mfiance quand elles y furent rintro-
duites au dbutdu XIX
e
sicle.
Quelques types de tomates cultives au XIX sicle
Il existait de nombreuses varits detomates, mais jusqu'au XIX" sicle
seules quelques-unes furent cultives.Ci-dessous figure uneslection des fruits
poussanten serre et peints l'aquarelle avec une prcision mticuleuse.
Toutes ces varits sont nommes dans un livre de cuisine publi en 1879.
tomate rouge en forme de rose
tomate
en forme
de poire
cassis rouge
grosse tomate jaune
8 Hi stoi re de la tomate
On ignore qui a rintroduit la tomate
en Amrique du Nord, mais on sait qu'
partir du milieu du XVIIIe sicle les tomates
furent cultives en Caroline. A la fin du
XVIII e sicle, l'migration de fermiers en
Amrique du Nord entrana la culture de
la tomate dans le Nord et dans l'Ouest,
ainsi que sur la cte centrale de la Floride.
Au dbut du XIX
e
sicle, les tomates taient
largement utilises dans la cuisine, et
les recettes refltaient des influences
espagnole, italienne , carabe, franaise
ou d'autres encore.
LA TOMATE AUJOURD'HUI
Lorsque la tomate fut cultive l'chelle
commerciale, rien ne put l'a rrter, et il
en existe aujourd ' hui plus de 7 000 vari-
ts. De nouveaux hybrides apparaissent
consta m ment.
Les tomates sont cultives dans le
monde entier, de l'Islande la I\louvelle-
Zlande. En France, les cultures se
situent essentiellement dans le Sud , o
la plupart des tomates poussent en
serres chaudes, le reste tant cultiv en
serres froides.
Les serres permettent aux producteurs
de conserver les plants dans un environ-
nement constant et de les abriter des
ca priees du tem ps, tout en rgu la nt
l'humidit, l'air, l'eau, les nutriments et la
lumire. La saison de pousse est ainsi
prolonge et la rcolte plus importante.
CI-DESSUS - Cette conserverie a recours au
tri manuel pour slectionner les meilleures
tomates. Les tomates en conserve ont
souvent mri sur le plant et sont plus
parfumes que les tomates cueillies vertes
et mries artificiellement que l'on trouve
toute l'anne dans les supermarchs.
CI-DESSUS - C'est sur les marchs que l 'on trouve les meilleures tomates. CI-DESSUS - Plants de tomates cultivs
Elles sont souvent piUS fraches que dans les supermarchs, mais leur saison est courte. commercialement petite chelle.
Histoire de la tomate 9
Mme dans les grandes exploitations,
pour venir bout des insectes nuisibles,
on utilise les bourdons afin de fconder
les fleurs naturellement, ainsi que les
prdateurs naturels, de prfrence aux
produits chimiques.
Il s'coule entre quarante et soixante
jours entre l ' apparition des fleurs sur
le plant de tomate et la maturit des
fruits, selon la varit. Si les plants sont
cultivs en serre froide, le temps entre
en compte galement. Pour qu'elle soit
vraiment bonne, la tomate doit mrir au
soleil et sur le pied, et il faut de quatre
six jours partir des premiers signes de
mrissement pour qu' elle atteigne toute
sa maturit.
En culture industrielle, le fruit est
cueilli moiti mr pour tre point
quand il est propos au consommateur
et rester plus longtemps en magasin. Beau-
coup de tomates sont vendues aujour-
d'hui en grappe pour des raisons esth-
tiques, Elles sont cueillies un peu plus
tard et se gardent plus longtemps.
CI-DESSUS - Le basilic se marie
particulirement bien avec les tomates.
CI-DESSOUS - Aprs la cueillette, les tomates
peuvent encore mrir si el/es sont en grappe.
CARACTRISTIQUES NUTRITIONNELL.ES
Chaque fruit comporte entre 93 et 95 %
d'eau. Selon la varit, les tomates repr-
sentent une bonne source de vitamines A
et C, et crues, elles contiennent de la
vitamine E. Certaines tomates cerises,
par exemple, offrent cinq fois plus de
vitamine C que les autres varits. Les
tomates contiennent aussi un carotnode
naturel, antioxydant puissant qui aurait
une action sur la prvention des maladies
cardiaques et du cancer, en particulier
celui de la prostate et du colon . Cet anti-
oxydant est un nutriment soluble dans la
graisse et facilement absorb par le sang
quand les tomates sont cuites avec un
peu d'huile.
Les tomates contiennent aussi du
potassium, du calcium et autres sels
minraux, et environ 1,5 % de fibres.
Elles n'apportent qu'environ 15 calories/
58 kilojoules pour 100 g.
IO
CULTURE DES TOMATES
Les tomates sont probablement le lgume
le plus cultiv au monde. On voit mme
des plants sur des balcons ou terrasses,
dans des jardinires ou en pleine terre,
sans doute parce que leur culture est
relativement facile, mais plus probable-
ment parce que les tomates du jardinier
sont bien meilleures que celles des
supermarchs. La tomate de jardinier est
parfois si sucre qu'e lle rpond parfaite-
ment sa classification officielle de fruit,
bien que la plupart des gens la consi-
drent comme un lgume. En outre, de
nombreuses varits de tomates peuvent
tre cultives dans un jardin. Il en existe
de toutes formes, tailles et couleurs.
Les saveurs varient galement, et il est
dsormais ais de se procurer certaines
dlicieuses varits anciennes. La plus
grosse, la tomate beefsteak, peut peser
jusqu' 1,3 kg, et la plus petite est de la
taille d'un grain de raisin .
Il existe des varits tuteurer et des
varits buissonnantes. Mme si vous
prfrez une varit, essayez d'en intro-
duire au minimum une nouvelle espce
chaque anne. Votre rcolte de tomates
sera peut-tre a lors trop importa nte,
mais vous pourrez en donner vos amis
ou les mettre en conserve ou au cong-
lateur pour l'hiver. Les plantes sont trs
CI - DESSUS - Une belle rcolte.
CI-DESSUS - Planche de tomates bien expose au soleil.
dcoratives avec leurs fruits rouges ,
jaunes, verts, orange ou mme violets,
et sont parfaitement leur place dans
un jardin ornemental.
Crues ou cuites, les tomates peuvent
tre cuisines dans des plats trs varis.
Il est mme possible de les manger vertes,
ce qui permet d'utiliser toutes celles qui
ne sont pas encore mres quand arrivent
les geles.
Les tomates peuvent tre cultives
en serre ou en plein air. La culture so us
serre prolonge la saison de pousse et
donne des rcoltes plus importantes,
mais les tomates de plein air sont souvent
meilleures, surtout si l't est chaud et
que le fruit mrit parfaitement
LA CULTURE EN SERRE
Si vous cultivez les tomates sous verre,
semez en milieu de printemps en serre
froide ou peine chauffe. Vous pouvez
semer plus tt en serre chaude pour
obtenir une rcol te plus prcoce. Repi-
quez les jeunes plants individuellement
dans des pots. Quand ils sont assez forts,
plantez-les dans des sacs de culture ou
en bordure de la serre. Prvoyez des
tuteurs ou des ficelles pour attacher les
pieds quand ils se dveloppent. Pincez
chaque pousse latrale ds son appari-
tion. Arrosez rgulirement et apportez
tous les dix jours un engrais liquide riche
en potasse qua nd les fruits commencent
grossir. Pincez le sommet de la plante
quand il atteint le vitrage.
CI-DESSUS - La serre est parfaite pour cultiver les varits anciennes et nouvelles.
Culture des tomates ZZ
LA CULTURE EN PLEIN AIR
Les tomates tuteurer sont cultives de
la mme faon qu'en serre mais vous
devezlaisser les jeunes plants s'endurcir.
Pour cela, si le temps le permet, sortez-
les en plein airdans la journe pendant
environ unesemaineavantde les planter
au jardin. Le sol doittre fertile et l'em-
placement ar et ensoleill. Les formes
buissonnantes sont traites de la mme
faon. Laissez les pousses latrales et
paillez le sol autour du pied afin que les
tomates ne soient pas en contact avec
la terre.
Faire mrir des tomates vertes
Si le soleil est absent et que de nom-
breuses tomates sont restes vertes sur
les plants, arrachez le reste des pieds et
accrochez-les l'envers dans un endroit
abrit, cuisine, serre ou garage. Elles
mrirontlentementet pourrontse garder
jusqu'au milieu del' hiver.
Les paniers suspendus
Conseils de culture
En serre
Semis:dbut mi-printemps
Repiquage: milieu fin de printemps
Distance entre les plants et
les semis: 45cm
Rcolte: partirdel't
En plein air
poque des semis ( l'intrieur) :
mi-printemps
Repiquage: dbutd't
Distance entre les plants:45cm
(tomatestuteures)
Distance entre les plants: 60 cm
(tomates buissonnantes)
Distance entre les ranges
de semis: 75cm
Rcolte: partirde la fin del't
LES PRDATEURS ET LES MALADIES
Prdateurs et maladies font parfois des
dgts, heureusement, sans trop d'inci-
dence sur les cultures. Les pucerons,
anguillules, mouches blanches et arai-
gnes rouges font partie des prdateurs
etle mildiou, l'anthracnose, le botrytis, le
virus de la mosalque et le pied noir, des
maladies. Beaucoupde problmesseront
vits par une bonne aration, mais s'ils
persistent, il vous faudra consulter un
spcialiste. Les fruits fendus ou craque-
ls rsultentsouvent d'un arrosage irr-
CULTIVER DES TOMATES
Les sacs de culture
Lestomates peuventpousserdansdessacs
de terreau. Dcoupez les parties indi-
queset plantezdirectementdans le sac.
Le sac en plastique permetderduire les
pertes en eau par temps chaud.
Pincer les pousses latrales
Les pousses latrales des varits tuteu-
res seront pinces ou coupes ds leur
apparition pour que la sve nourrisse les
fruits et non les feuilles.
Rcolter les tomates
gulier, un dernierarrosage trop abondant La couleurde la tomate mredpend de Il est facile de faire pousser des petites
tantgnralementle coupable En arro- la varit. Cependant, si lefruitse dtache varits detomatesdansdes panierssus-
sant rgulirementvousdevriezviterce facilementde la tige, il est mr point pendus. Apportez de l'engrais riche en
dsagrment potasseou spcial pourpanierssuspendus.
l2
GUIDE D'ACHAT DES TOMATES
Il existe aujourd'hui un choi x consid- Tomates beefsteak Tomates cerises
Ce sont de grosses tomates en forme de
citrouille, parfois cteles, de couleur rouge
som bre ou orange. Leur chair abondante
est ferme, sucre, fondante , en raison
de leur faible acidit et leur teneur en
eau est importante. Elles sont meilleures
consommes crues en salade, dans un
sandwich ou farcies et cuites entires.
Tomates rondes ou salade
Ces petites tomates
de la taille d'une
cerise sont dlicieu-
sement sucres. Avec
leur haute teneur en
sucre et leur faible aci-
dit, elles sont bonnes en
salade ou cuites entires ..
La peau peut tre trs fine
en t mais a tendance durcir
en fin de sa ison. De la grosseur d'une
bouche, elles sont parfaites pour les
cocktails. Associez-les du fromage, en
brochettes, ou, si vous avez le temps,
faites un hors-d'uvre color en les
farcissant de fromage frais ml ang
du pesta rouge ou vert. Autrefois trsor
exclusif des jardiniers , on les trouve
aujourd'hui dans les supermarchs. Bien
qu'elles ' soient plus chres que les
tomates rondes ou salade, le suppl-
ment de pri x est la mesure de leur
saveur exquise qui, curieusement, s'am-
liore encore avec le temps. On trouve des
varits de tomates cerises rouges,
jaunes et orange.
rable de tomates, de couleurs, de formes,
de tailles et de saveurs varies.
La gamme des tomates vendues autre-
fois dans les supermarchs tait assez
limite, et si vous vouliez essayer des
varits diffrentes la seule possibilit
tait de les cultiver vous-mme. Le march
a chang et les responsables des grandes
surfaces se rendent compte que les
consommateurs ddaignent les tomates
cueillies trop tt, mries artificiellement ,
aqueuses et sans got.
En co nsquence, on trouve mainte-
nant beaucoup plus de varits et les
supermarchs rclament aux produc-
teurs des tomates qui rpondent par le
got, la couleur, l'paisseur de la peau
et la forme aux exigences des consom-
mateurs. Tous ces facteurs peuvent varier
grce la fcondation croise et des
gnrat ions de culture slective.
Ces exigences ont conduit une situa-
tion inhabituelle dans le monde des
lgumes et des fruit s, la tomate tant l' un
des rares lgumes devenu un modle
dpos Quand une chane de super-
marchs commande un producteur une
tomate qui doit tre vendue exclusive-
ment dans ses magasins, un nouvea u
nom dpos est choisi, de faon ne
pas rvler les origines de la tomate,
mme si c'est un hybride d'une varit
familire .
Heureusement, lorsque vous achetez
des tomates, vous vous intressez gn-
ralement la saveur, au got ou la
forme plus ,qu'au nom. En dehors de ces
caractristiq ues de base, la mat urit et la
fracheur affectent grandement la qualit
du produit. Les meilleures tomates se
trouvent le plus souvent sur le march
loca l, surtout lorsque les fermiers vien-
nent eux-mmes y vendre leurs produits,
les tomates tant alors mries plus long-
temps et cueillies juste avant de partir
pour le march.
Quand vous ac hetez des tomates,
recherchez galement les produits bio qui
sont cultivs l'ancienne et sans l'aide de
pesticides et d'engrais chimiques Elles
contienn ent moins d'eau et leur saveur et
leur texture sont meilleures. Quel que soit
votre choix, n'hsitez pas essayer de
nouvelles var its.
La tomate ronde ou salade est la plus
commune, sa taille diffre selon la varit
et l' poque de l 'anne. Son got peut
changer considrablement selon qu'elle
est cultive et cueillie pendant sa sai son
naturelle. Ces tomates sont gnralement
assez acides mais parfumes, et excel-
lentes cuites ou crues. Pour la cuisson,
recherchez des tomates tendres et trs
rouges. Ajoutez une pince de sucre pour
rehausser leur saveur douce et assaisonnez-
les bien avec du sel et du poivre.
Tomates olivettes
Cette tomate allonge a le plus souvent la
forme d'un uf, mai s elle peut tre trs
longue et presque creuse l'intrieur.
Elle a une chair ferme , une peau solide
qui se ple facilement , un got prononc,
et moins de graines que les tomates
rondes. Elle est considre comme la
meilleure tomate c uire, en raison de sa
saveur concen tre et de sa grande
acidit. Elle est meilleure quand elle est
parfaitement mre.
Les tomates
olivettes sont
trs cultives
en Italie
et existent
en diverses
tailles et
couleurs,
mais les
olivettes rouges
conviennent mieux
pour la cuisson.
C'est la varit
la plus populaire
pour les conserves.
Guide d'achat des t omates 13
Tomates jaunes Tomates en grappe LE CHOIX DES TOMATES
Elles ont une saveur douce et sucre,
lgrement citronne, sont moins acides
que les autres tomates. Les tomates jaunes
existent en diverses formes
et tailles, poire, olivette,
ronde. Elles sont parfaites
pour les salades et
les ga rn itu res
en raison de
leur qualit
dcorative,
mai s elles
conviennent
aussi pour la
cuisson et sur-
tout pour les conserves au vinai-
gre et les chutneys. La varit Yellow
Pear (( poire jaune) est particulirement
apprcie.
Tomates orange
Ces tomates assez douces la saveur
dlicate sont peu acides. Comme pour les
tomates rouges, rondes
sa lade, les graines sont
nombreuses par rapport
la chair, mais elles
sont souvent plus petites
que dans la tomate
rouge. Les tomates
orange ajoutent une
salades et constituent de
savoureuses garnitures et de
dlicieuses soupes et sauces.
Orange Bourgoin et Mini Orange
sont de jolies varits.
Tomates vertes
note de couleur aux
Ces tomates, rcemment apparues dans
les supermarchs, ont t accueillies avec
enthousiasme. Elles sont semblables aux
autres tomates, mais encore relies leur
branche en formant une grappe. Elles
ont la saveur et le parfum que l'on ne
trouve souvent que dans les tomates
de jardinier, ce qui est d aux oligo-
lments venant de la tige et des
feuilles vertes de la plante plutt qu'au
fruit lui-mme. Cependant, si vous ne
pouvez cultiver vos propres tomates,
prfrez les tomates grappe par-
fumes aux tomates
rondes salade.
Tomates poires
Les tomates ne sont excellentes que si
elles ont mri naturellement au soleil. On
devrait mme les lai sser mrir lentement
sur la plante pour que leur parfum se
dveloppe au maximum. Les tomates du
jardinier sont de fait les meilleures, sui-
vies par celles des marachers locaux.
Choisissez de prfrence des tomates en
vrac afin de pouvoir les sentir avant de les
acheter. Elles doivent tre bien parfumes,
le prfum s'exhalant non seulement des
tiges vertes mai s aussi du fruit. Si vous
achetez des tomates au supermarch,
regardez la queue feuillue: plus elle parat
frache, meilleur sera le fruit. Si vous
achetez des tomates rouges, prenez des
fruits rouge sombre. Pour les tomates
jaunes ou orange, prfrez les teintes
fonce.s. Le fruit doit avoir une chair
ferme cdant lgrement sous la pression
du doigt. Choisissez vos tomates en fonc-
tion de leur destination tomates beef-
steak ou tomates cerises pour les salades,
tomates olivettes pour les sa uces.
POUR CONSERVER LES TOMATES
Si vous n'utilisez pas les tomates le jour
mme, Il vaut mieux les retirer de leur
emballage. Pour amliorer le got d'une
tomate un peu dure, laissez-la mrir
temprature ambiante et de prfrence
au soleil. Les tomates peine mres ou
teintes de vert rougi ront si vous les
mettez dans un sac en papier brun ou un
compotier, avec une tomate mre ou une
banane; les gaz librs vont faire mrir
les tomates, sans toutefois amliorer la
saveur de base. Les tomates trop mres,
dont la pea u a clat et qui sem blent
Le terme tomate verte tait utili s
pour dsigner les tomates acides, non
a rrives matu rit, servant trad ition nel-
lement faire les conserves au vinaigre et
les chutneys. On trouve aussi des tomates
vertes mres, com me la tomate cerise
verte Green Grape, les tomates
tuteurer Evergreen et
la tomate raye Green
Zebra. Leur peau et
leur chair sont vert
vif. Elles sont savou-
reuses et trs dcora-
tives dans les salades
et les garnitures.
Cette petite catgorie comprend des
varits parmi les plus savoureuses. Le
nom fait allusion leur forme et non
leur got. Les tomates sont gnralement
assez petites. La plus connue est peut-
tre la Yellow Pear, une plante vigoureuse
qui produit des masses de minuscules
fruit s jaunes. Elles sont jolies sur une
assiette et ont un got lger et
citronn. Les tomates Red Pear ont
un parfum plus riche
et sont galement
apprcies. Cette
varit est parmi
les plus parfumes.
gorges de jus, sont excellentes dans les
soupes et les sauces. Cependant,
vrifiez qu'elles ne portent aucun
signe de pourriture, ce qui gte-
ra it le got du plat. Les tomates
ne doivent pas tre conserves
au rfrigrateur, le froid alt-
rant leur got et leur texture.
Il vaut mieux les acheter
par petites quanti-
ts pour mieux
en apprcier la
saveur.
l 4
MATRIEL ET USTENSILES
Un bon ustensile faci lite toujours le travail
et il en existe aujourd'hui toutes sortes
que vous ne connaissez peut-tre pas.
Bien qu ' il soit tout fait possible de
n'ut iliser pour les tomates que le matriel
de base, cette liste vous aidera tirer le
meilleur parti de ce que les fabricants
vous proposent.
MIXER
Le mixer est un accessoire des plus utiles
pour la prparation des tomates. Hachez
finement les tomates peles ou non avec
le couteau mtallique du mixer, pour les
recettes o la texture de la tomate est
importante Le mi xer est parfait pour les
soupes, ragots et sauces.
Un mixer est
parfait pour
prparer
rapidement une
sauce tomate
bien lisse.
MOULIN LGUMES
Le moulin lgumes permet d'obtenir
une pure de tomate li sse, dont la
consistance sera fonction de la maturit
des tomates - plus liquide si elles sont
trs mres, plus paisse si elles sont
fermes. Les tomates peuvent tre cuites
avec d'autres lgumes comme les poi-
vron s ou les cou rgettes, puis crases
dans le moulin lgumes, offrant ainsi
une pure parfume pour les bbs.
COUTEAUX ET AIGUISEURS
Il vous faut plusieurs sortes de couteaux
pour prparer les tomates et, par souci
d'efficacit et de scurit, il est important
d'employer le couteau appropri chaque
prparation. Pour trancher des tomates ,
prenez un petit couteau dents de scie,
fa ci le manier et qui permet de couper
des tranches paisses ou fines, votre
got. Pour des prparations plus dlicates
(peler ou retirer les graines par exemple),
le cou teau peler est parfait. Choisissez-
le avec une lame assez courte pour pou-
Le moulin lgumes est
pratique pour rduire
en pure de petites
quantits d'aliments.
voir utiliser le pouce Pour les autres pr-
parations, la lame doit tre incurve et
pointue. Ne soyez pas tent par les plu-
cheurs lame amovible qui retirent trop
de peau et dont la lame disparat facile-
ment. Le couteau le plus pratique offre
une large lame dentele dont l'extrmit
plate et arrondie permet de soulever la
tranche pour la mettre dans un sandwich
ou une salade. Il est gnralement en
acier inoxydable avec un manche en bois.
Ce couteau date de 1920, mais vient
d'tre redcouvert par les fabricants et se
trouve nouveau sur le march.
Le couteau de
gauche est
spcialement tudi
pour les tomates,
les autres sont des
couteaux peler.
Matriel et ustensiles l5
Les couteaux doivent tre toujours bien
aiguiss, un couteau mouss risquant
de vous blesser parce que vous devrez
appuyer trop fort. Si vous n'arrivez pas
peler la peau d'une tomate avec un
couteau, celui-ci a besoin d'tre aiguis.
Il existe plusieurs sortes d'aiguiseurs, du
fusil traditionnel en acier, qui donne
les meilleurs rsultats mais qui n'est
pas facile utiliser, aux aigui-
seurs manuels ou lectriques
qui font un excellent travail. Quel
que soit le type de l'ustensile, aiguisez
vos couteaux rgulirement et uniform-
ment, un aiguisage irrgulier pouvant tre
dangereux. Les couteaux restent cou-
pants si vous les utilisez sur une planche
dcouper
Les plucheurs
sont utiles pour
raliser des
garnitures.
PLUCHEUR LAME PIVOTANTE
Avec sa lame horizontale pivotante, le
rasoir lgumes est parfait pour prlever
de fines volutes de peau et raliser des
garnitures comme les roses en tomate.
PRESSE TOMATES
La presse tomates (peu courante) est
un ustensile pratique si vous avez une
quantit importante de tomates. Elle res-
semble une version moderne de l'an-
cien hachoir et se fixe sur la surface de
travail. Mettez les tomates dans le bol,
tournez la manivelle et vous obtiendrez
une pulpe lisse d'un ct et les graines et
les peaux de l'autre.
COUTEAU CANNEl
C'est un couteau spcialement tudi, avec
une lame cannele qui permet de dcou-
per de faon dcorative les fruits et les
lgumes. Vous pouvez l'utiliser pour couper
les tomates en deux, en quartiers ou en
tranches, pour faire de jolies garnitures.
Les passoires conviennent pour obtenir
des soupes et des sauces lisses.
PASSOIRE
Avec une passoire solide, vous pouvez
faire des pures lisses, des sauces et des
soupes. Le mtal est prfrable au plas-
tique parce qu'il supporte des tempra-
tures plus leves et vous permet de
passer des mlanges brlants ou froids.
Il est aussi plus facile entretenir. Les
passoires coniques ont l 'avantage de
laisser passer le mlange travers une
plus petite surface, ce qui rduit le risque
d'claboussure et permet de rcolter la
pure dans un petit rcipient. Pour passer
un mlange de tomates, la meilleure
mthode est d'appuyer fermement dessus
avec le dos d'une cuillre en mtal ou en
bois, ce qui rduit les dchets au mini-
mum et donne un maximum de pure. Si
vous utilisez cette mthode, il vaut mieux
peler les tomates au pralable.
USTENSILE POUR QUEUTER
LES TOMATES
Ce petit outil est pratique pour reti-
rer la queue et la partie verte du
haut de la tomate, en laissant le fruit
intact. Il est particulirement utile et
vous fera gagner du temps si vous pr-
parez une grande quantit de tomates
de votre jardin pour les transformer en
sauces et en soupes congeler.
EXTRACTEUR DE JUS
Il existe deux principales sortes d'extrac-
teurs de jus sur le march, mcaniques
et lectriques. Les appareils lectriques
conviennent mieux aux tomates parce
qu'ils permettent de sparer en quelques
secondes la peau et les fibres, en laissant
une boisson paisse et dlicieuse. Choi-
sissez d.e prfrence un extracteur lec-
trique de type centrifugeuse o il suffit de
mettre dans le bol les tomates coupes
en morceaux (sans les peler ni retirer
les graines). Si vous voulez prparer des
cocktails de lgumes, il vaut mieux vrifier
si la centrifugeuse accepte les lgumes
durs, comme les carottes et le cleri.
L'extracteur de jus
donne des boissons
la tomate fraches
et saines.
l6
PRPARER LES TOMATES
Pour obtenir un bon rsultat, prparez les
tomates et faites de jolies garnitures selon
les mthodes suivantes.
PELER
Donnez un fini professionnel aux sauces
et aux soupes non passes, en pelant et
en ppinant les tomates.
1 Avec un petit couteau pointu, retirez la
tige verte puis entaillez la peau en croix
la base de chaque tomate.
2 Recouvrez d'eau bouillante les tomates
poses dans une jatte. Laissez 30 s,
gouttez. Laissez refroidir.
Les tranches de tomate ont un aspect dif-
frent selon que vous les coupez dans un
sens ou dans l'autre. Coupez-les dans la
largeur pour les salades et les pizzas, les
tranches tant plus jolies ainsi et les
graines restant mieux dans la chair. Pour
obtenir des quartiers, coupez la tomate
en deux puis en quatre dans la hauteur.
Si vous voulez des tranches plus minces,
coupez les quartiers en deux ou trois
morceaux, selon la taille de la tomate.
3 Pelez dlicatement la peau des tomates.
PASSER LA FLAMME
Si vous avez une plaque de cuisson
gaz, voici une mthode simple et rapide
pour peler quelques tomates. Avec plus
de cinq ou six tomates, la premire
mthode est plus rapide.
Piquez une tomate sur une fourchette
ou une brochette en mtal et exposez-la
1 2 min la flamme, en la retournant
jusq u' ce que la peau craquelle et clate.
2 Protgez vos mains avec un torchon
pour retirer la tomate de la fourchette ou
de la brochette. Laissez refroidir les
tomates sur la planche dcouper. Avec
les doigts ou un couteau, faites glisser la
peau et jetez-la.
TRANCHER LES TOMATES.
PPINER LES TOMATES
Si vous n' utilisez que la chair de la
tomate, vous obtiendrez une texture plus
paisse. Voici deux mthodes possibles:
Coupez les tomates en deux. Sortez les
graines avec une petite cuillre.
Coupez les tomates en quartiers. Glissez
un couteau sous le cur de la tomate en
retirant toutes les graines.
CONCASSER LES TOMATES
Aprs avoir pel et ppin les tomates,
concassez la chair pour ajouter la touche
finale une sauce ou une soupe.
Avec un couteau aiguis coupez la chair
en ds de 5 mm.
Prparer les tomates l 7
ROSE EN TOMATE SOLEIL EN TOMATE VENTAIL DE TOMATE
Dcorez les quiches ou les tartes ou Ces jolies garnitures de tomates cerises Cette garniture, facile raliser, peut
garnissez les plats de viande froide avec donneront un aspect professionnel des agrmenter pts , entres ou encore
ces roses)} classiques. assiettes individuelles. sandwichs.
1 Avec un plucheur, prlevez une longue
bande de peau sur une tomate entire.
Commencez la base et travaillez lente-
ment pour viter de dchirer la bande.
2 Commencez par le ct queue (peau
vers l'extrieur) , et enroulez de faon assez
lche jusqu' 2 cm du bout. Posez la
pelure enroule debout, tel un bouton de
rose, et rentrez l'extrmit en dessous.
3 Mettez une feuille de laitue sous la
rose de tomate pour former une touche
finale contrastante.
1 Retirez la queue d'une tomate cerise
puis posez-la ct queue vers le bas.
Entaillez lgrement le dessus en allant
jusqu' la base. Tournez la tomate de 45
et recommencez plusieurs fois afin d'ob-
tenir 8 segments, relis la base.
2 Glissez le couteau sous la pointe de
chaque segment et dtachez la peau en
vous arrtant au ras de la base.
3 Avec les doigts ou le couteau, cartez
dlicatement les ptales)} de chaque
tomate, en rayons de soleil.
1 Coupez une tomate en quatre et ppinez.
Pratiquez quatre entailles dans la longueur
de chaque quartier. cartez en ventail.
2 Pour finir, posez un brin de persil sur
chaque ventail.
NNUPHAR EN TOMATE
A l'aide d'un petit couteau, faites des
entailles en zigzag tout autour de la
tomate ouverte parle milieu. cartez dli-
catement et garnissez avec une tranche
de concombre.
l 8
CONSERVER LES TOMATES
Si votre rcolte detomatesest importante
ou si vous n'avez pu rsister l'attrait
d'unepromotionsur le march, voici plu-
sieurs faons de conserver votre rcolte
pour l'hiver.
TOMATES CERISES EN BOCAUX
Lestomatescerisesconserves dansleur
propre jus avec de l'ail et du basilic
sontdlicieusementsucres etformeront
un parfait accompagnement pour des
tranches dej ambon fermier.
Pour 1 kg de tomates
1NGRDIENTS
l kg de tomates cerises
l cuil. caf de sel par bocal d'l
l cui!. caf de sucre en poudre
par bocal d'II
feuilles de basilic frais
5 gousses d'ail par bocal
1 Prchauffez le four 120 oC (th. 3).
Piquez chaque tomate l'aide d'une
fourchette. Entassez-lesdansdes bocaux
secs, en ajoutant le sel et le sucre au fur
et mesure.
2 Remplissez les bocauxjusqu' 2 cm du
haut..Glissez le basilic et l'ail entre les
tomates. Mettez les couvercles sur les
bocaux mais sans lesfermer. Posez surla
plaque du four tapisse de papier sulfu-
ris etenfournez. Aprs 45min, quand le
jus bouillonne, retirez les bocaux du four
etfermez-les. Conservez dans un endroit
frais et consommezdans les six mois.
SCHAGE ET CONSERVE
DANS L'HUILE
Les Italiens appr-
cientbeaucouples
tomatessches.
Par ce procd,
on peutse dlec-
ter de leur par-
fum au cur de
l'hiver. Pour pr-
parer des tomates
sches au four,
lavezet ppinez les
tomates et schez-les dans du papier
absorbant. Mettez-les, ct coupvers le
bas, sur la grille du four pose sur une
plaque et laissez scher au four 6 8 h,
120 oC (th .3)
Les tomates sches se conserventsix
moi s dans l'huile d'olive. Il suffit de les
mettredansdes bocauxquevous rempli-
rez d'huile. Les tomates sont dlicieuses
et l 'huile prend une subtile saveur de
tomate, exquise dans les salades.
CONGLATION
Les tomates fraches, entires, se cong-
lent mal et s'crasent la dconglation.
Cependant, si votre rcolte est impor-
tante, vous pouvez les congeler aprs
les avoirtransformes en pure. Pelez et
ppinez les tomates, faites-les bouillir
5 minavectrs peu d'eau, puis rduisez-
les en pure au mixer. Laissez refroidir
puis congelez.
Cette pure peuts'ajouteraux ragots,
soupes et plats en cocotte.
KETCHUP
Ce ketchup mai son trs parfum est
excei llentavec les hamburgers.
Pour 2,75 kg
INGRDIENTS
2,25 kg de tomates trs mres
1 cur de cleri hach
2 cui!. soupe de sucre roux
4 cuil. soupe de vinaigre
de framboises
3 gousses d'ail
l cuil. soupe de sel
1 oignon
6 clous de girofle
4 bai es roses
6 grainsde poivre noir
1 brin de romarin
25 g de racine de gingembre frais,
mince
Pelez, ppinez et coupez les tomates
en petits morceaux; mettez-lesdans une
grande casserole avec le cleri, le sucre,
le vinaigre, l'ail et le sel. Placez l'oignon,
les pices et le romarin dans un sachet
de mousseline, puis ajoutez-le dans la
casserole.
en
serole
mes
2 Portez bullition et laissez
frmir 2 h, en remuant rgu-
lirementpourquelemlange
ne brle pas. Laissez cuire
jusqu'cequ'ilsoit rduitde
moiti.Retirez le sachet.
3 Rdui sezle mlange
pure au mi xer, puis
remettez-le dans la cas-
et laissez frmir
15min. Versez dansdes
bouteilles strilises, fer-
hermtiquement.
Conservezau rfrigrateur
et consommez dans les
deuxsemaines.
AGAUCHE ET CI-DESSUS - Tomates en conserve
et ketchup sont dlicieux et faciles faire.
--- --
l 9
LES TOMATES DANS LE GARDE-MANGER
Quand les tomates fraches ne sont plus
de saison ou absentes des magasins, ou
parce que cela est plus commode, vous
pouvez retrouver en quelques secondes
la saveur particulire de la tomate en
ouvrant simplement un bocal, une bote
de conserve ou une bouteille. Le guide
suivant vous aidera choisir le produit le
plus appropri votre recette.
TOMATES EN BOTE
Les tomates sont l'un des rares lgumes
donner d'excellentes conserves qui
trouveront une place privilgie dans le
garde-manger. Elles sont dlicieuses dans
les sauces tomates pour les ptes et les
pizzas, avec leur saveur intense et parti-
culire, et elles peuvent tre rduites en
pure pour de la passata. Les tomates en
conserve sont gnralement des olivettes,
entires ou concasses. On en trouve
aussi parfumes avec des herbes ou de
l'ail, mais il vaut mieux viter ces produits
dont les parfums sont souvent trop puis-
sants. Ajoutez plutt vous-mme votre
slection d' herbes.
PASSATA
Les tomates mres, crues, rduites en
pure et passes pour liminer la peau et
les graines sont conditionnes et connues
sous le nom de passata. Selon la finesse
de la pure, la passata peut tre parfaite-
ment lisse ou plus grossire La varit
plus grossire se vend en grands pots, et
la pure lisse en bouteilles ou en briques
de carton . Si elle n'est plus homogne,
agitez-la. La passata est un ingrdient
utile avoir dans le placard provisions
car e[le convient parfaitement pour [es
recettes de qui rclament une
texture lisse. En lui ajoutant un peu de sel
et quelques herbes, on obtient une sauce
dlicieuse pour les ptes.

"' ,. A
''0< .,,... /'
'" -,-
.
SUGOCASA
M[ange de tomates olivettes grossire-
ment haches et de pure de tomates. De
saveur prononce et plus concentre que
la passata, [a sugacasa est vendue en
bocaux. Elle est parfaite pour les pizzas,
les sauces des ptes et [es ragots.
PESTO ROUGE
Le pesta, ingrdient traditionnel italien,
est gnralement fait avec du basilic,
des pignons de pin, du parmesan ou du
pecarina et de ['huile d'olive. III existe une
version de pesta rouge qui contient des
tomates sches au solei[ ou des poivrons
rouges. Le basilic domine, tandis que [a
tomate ou le poivron apportent leur cou-
leur et un lger parfum
COULIS DE TOMATES
[Is sont gnralement vendus en briques
de carton ou de plastique de diverses
contenances. Les coulis lisses et pais
contiennent souvent de nombreux conser-
vateurs: ils sont cependant trs pratiques
car les briques sont plus petites qu'une
bote de conserve et parfaites pour pr-
parer une soupe ou une sauce pour une
ou deux personnes.
TOMATES SCHES AU SOLEIL
Ces dlicieuses tomates, qui sont en ralit
sches mcaniquement par ventilation
et non au soleil, ont une saveur intense
et sucre. On les vend conditionnes
en paquet ou conserves dans de l'huile
d'olive, en bocaux. Les tomates en paquet
peuvent tre consommes telles quel[es,
ou rhydrates dans de ['eau bouillante
afin de [es ramollir avant de les faire cuire
(['eau parfume fera d'excellentes soupes
ou sauces). Les tomates conserves dans
l'huile seront simplement
un plat
de
gouttes
et haches puiS ajoutes
ou consommes telles quelles.
Les tomates parfument agra-
blement l'huile de conservation
que vous utiliserez pour la cuis-
son ou une vinai-
grette. Ajoutez ces
tomates sches
aux soupes et
sauces pour les
ptes, ou mangez-
les en hors-d'uvre
l'italienne, avec
mozzarel[a, des tomates fraches
et du basilic.
CONCENTR DE TOMATES
Disponible en bote ou en tube, le
concentr de tomates ajoute un parfum
puissant et une couleur vive aux sauces
et aux soupes. Utilisez-le avec parcimonie,
son parfum tant trs intense et pouvant
masquer la saveur des autres ingrdients
Il existe ga lement du concentr de
tomates sches au soleil qui conserve le
got des tomates sches ce produit
est plus concentr encore parce que les
tomates ont t sches et conserves
dans l' huile. Rduisez la quantit d'huile
d' une recette si vous utilisez ce type de
concentr. Le concentr de tomates doit
tre gard au rfrigrateur aprs ouver-
ture, [es tubes se conservant six mois et
les botes une semaine au plus.
20
/
AGREMENTER LES TOMATES
Une tomate savoureuse se suffit elle-
mme, mais il existe certaines herbes et
pices qui rehaussent remarquablement
le got des plats de tomates.
AIL
A/lium sativum
cre et extrmement parfum,
l'ail se marie parfaitement
avec les tomates dans
de nombreux plats,
chauds ou
froids. Comme
l'oignon, il est
moins puis-
sant quand il
est cuit et peut
tre cras, minc ou hach. Les gousses
sont dlicieuses rties entires avec
des tomates et un peu d'huile d'olive.
CIBOULETTE
\\
vertes, minces,
tubulaires et fami-
lires ont un lger par-
fum d'oignon. Le parfum de
la ciboulette chinoise ou aille
est le mme mais avec une pointe
d'ail. Ciselez finement avec des
ciseaux et ajoutez aux salades de
tomates, vinaigrettes, sauces, ome-
lettes et soupes, ou utilisez comme
garniture. La ciboulette est plus
dcorative tresse, noue ou simple-
ment place sur le ct d'un plat
PAPRIKA
Capsicum annuum
Cette intense poudre rouge vif vient
d'un piment qui ressemble beaucoup
au poivron rouge. Il est trs cultiv en
Europe, particulirement
en Hongrie, ainsi qu'aux
tats-Unis. Le pa-
prika se marie
trs bien avec
les tomates et
parfume le gou-
lasch. Essayez le
pimentn du/ce,
dlicieux paprika
fum d'Espagne.
PIMENTS
des
Capsicum annuum
Les piments appartiennent
en fait la famille des
tomates, avec lesquelles
ils ont une affi n it pa rti -
culire. De nombreux
plats mexicains et sud-
amricains traditionnels
associent la force du
piment et la douceur
tomates. L'intensit du piment
varie selon la varit, mais, gn-
ralement, plus le piment est petit plus il
est fort. Pour l'adoucir, retirez les graines.
CANNELLE
Cinnamomum zey/anicum
Cette corce parfume d'un arbre indi-
gne du Sri Lanka est employe dans
des plats sals ou sucrs. Son
parfum chaud se marie bien
avec les tomates et les piments,
une association qui apparat
souvent dans les cuisines
marocaine et grecque. Les
btons entiers ou frache-
ment rps sont
les plus parfums.
CORIANDRE OU
PERSIL ARABE
Coriandrum sativum
Feuilles vertes dlicates
au parfum fort et pic.
Utilisez gnreusement
dans les plats de toma-
tes crues ou ajoutez
en fin de cuisson pour
garder tout le parfum.
Accompagne bien les plats pics.
LAURIER
Laurus nobilis
Le got amer, pic, lgrement
sucr du laurier est parfait
avec les plats la tomate
longue cuis-
son, sauces ou
ragots, car son par-
cuisant
Attachez les feuilles en petits
bouquets et retirez avant de
Le laurier sch est
moins amer que le frais.
fum augmente en
servir.
MENTHE
Mentha spicata
Feuilles vertes fraches au parfum
rafrachissant, trs apprcies de la
Rome antique. La menthe
verte est la principale varit,
mais il en existe de
nombreuses autres,
comme la menthe
poivre ou la menthe
pouliot Elle rveille
les soupes la
tomate, les sauces ou
les salades. Vous pouvez essayer
l'association originale de tomates
rouges et de gele de menthe maison
dans un sandwich.
MUSCADE ET MACIS
Myristica fragrans
Tous deux ont un riche parfum sucr,
pic, qui ajoute une note subtile aux
sauces tomates, soupes et ptes. On les
retrouve galement dans la moussaka.
Utilisez de la muscade frachement rpe
pour un parfum plus prononc.
BASILIC
Ocimum basi/icum
L'association tomate-basilic
est un classique de la
cuisine italienne. Le
parfum du basilic est
puissant, aroma-
tique et poivr.
Dchirez les
feuilles fraches
tes ou prparez la
vi na igrette
avec de l'huile
au basilic. Pour gar-
der son parfum dans
un plat chaud, mettez-
le en fin de cuisson.
.1
et
les recettes mexica ines de
sa lsa.
Agrmenter les tomates 21
SARRIETTE D'HIVER
Saturea montana
La sarriette d ' hiver comme la
sa rriette d't (Saturea horten-
sis) a un parfum cre, lgre-
ment poivr qui rveille les
sauces tomates, les so upes et
les boissons base de ju s de
tomate. L'herbe est peu utili se,
mai s elle est excellente avec les
tomates. employer frac he ou
sche.
THYM
Thvmus vu/garis
Le parfum du thym est si
agrable qu'on le plante par-
fois le long des alles pour
que ses feuilles froisses au
passage embaument l 'air.
Il en existe plusieurs types
dont le plus commun est buis-
sonnant et trs parfum. Il est
gnralement cultiv , mais on
trouve aussi l'tat sauvage. Il se marie
bien avec les tomates, les aubergines, les
cou rgettes et les oignons, et on l'ajoute
souvent la ratatouille.
MARJOLAINE
Origanum
marjorana
Herbe dlicate, aux
feuilles tendres,
la saveur sucre,
pice, parfume,
trs bonne mlange avec
des ufs et de la tomate,
dans les plats vgta-
riens ou incorpore la
farce de tomates.
ORIGAN
sem-
.
"
Origanum vu/gare
Forme de marjolaine sauvage
l'arme trs puissant,
blable la marjolaine culti-
ve. Trs utili s dans la cu i-
sine grecque et italienne, il
se marie particulirement
bien avec des tomates ....."."
dans les plats de poisson,
les sa uces tomates, les
pizzas et les salades.
PERSil
Petrose/inum crispum
Le persil plat et le persil fris sont utiliss
en cu isine, mais le persil plat est plus
parfum et plus tendre. Il est souvent
associ aux tomates et la coriandre dans
des plats classiques comme le taboul du
Moyen-Orient, il apparat dans
'POIVRE EN GRAINS
Piper nigrum
Aujourd'hui, ces baies
sches originaires
des Indes sont trs
communes, mai s
autrefois elles taient
considres comme une
denre prcieuse. Entires
ou en poudre, elles pimentent le ketchup
ROMARIN t..
Rosmarinus officinalis
Ces feuilles cres, aroma- .
tiques et rsineu ses se
marient bien avec les
tomates dans les plats de
viande ou dans les mar,i-
nades. Utili sez-les haches
ou en branchettes que vous
retirez aprs c ui sson.
SAUGE
Sa/via officina/is
La sauge argente et les tomates s'asso-
cient parfaitement. parpillez de la sauge
sur les tomates avant de les faire cuire au
four. Les jeunes feuilles sont bonnes dans
une salade de tomates ou ciseles dans
la farce de tomates farcies.
et autres sauces tomates. CI- DESSUS - Tomates et ftnes herbes forment une association trs russie.
22
GUIDE DES VARITS DE TOMATES
Il existe plus de 7000varitsdetomates
et de nouveaux hybrides apparaissent
constamment. Dans notreslection, nous
avons privilgi le parfum. Nous avons
galement voulu donner une ide de la
polyvalence de la tomate. Il existe des
tomates de toutes les tailles, des varits
naines peine plus grosses qu ' un grain
de raisin aux fruits lourds pesant plus
de 1,3 kilo. Elles peuvent tre rondes,
allonges ou en forme de poire, trapues,
lisses ou cteles , ou ressembler des
poivrons. Les couleursvontdu crme ple
au violet fonc, et il existe des varits
rayes que les enfants aiment particuli-
rement. Certaines sont parfaites pour les
salades et les hors-d'uvre, les autres
sont meilleures cuites, mais toutes pr-
sentent un intrtculinaire. Pour dcou-
vrir de nouveauxparfums, faites-en pous-
serdansvotrejardin ou achetez-leschez
un maracherqui cultive plusieursvarits.
Les marchs et les producteurs bio sont
privilgier Les tomatesdessupermarchs
sontsouventspcifiques unechane de
magasins et leur nom vous sera proba-
blement inconnu.
AILSA CRAIG
Cette tomate, obterlUe par un pro-
ducteur cossais de l'Ayrshire, tire
son nom d'unele rocheuse du Firth
of Clyde. Elle pousse en plein air
comme en serre. Les fruits rouges sont
degrosseur moyenne, d' un diamtre de
5 centimtres environ, avec une peau
paisse et lisse. Ailsa Craig est parfume
et sucre. Elle est l'originede plusieurs
hybrides intressants.
Ai /sa Craig
ALICANTE
Tomate anglaise prcoce tuteurer,
Alicante est tout indique pour les jardi-
niers novices, en raison de sa facilit de
culture et ses rcoltes abondantes. Les
fruits de grosseur moyenne sont uni-
formes,lisses, rougeset trs parfums.
La tomate Alicante reste ferme
quand elle est grille ou cuite lU
four, et elle est parfaite pour des
brochettes delgumes.
Ararat Flamed
ARARAT FLAMED
Obtenue partir d'unevarit hongroise
(Debrecen), cette jolie tomate est nette-
mentflamme, avec des bandesvertessur
la peau quidisparaissentquand le fruitest
mr. C'est unetomatetuteurer, donnant
une rcolte abondante et savoureuse.
Tomates hybrides
Elles sont issues du croisement de
deux varits au moins, qui ontdes
caractristiques intressantes comme
la rsistance aux maladies ou la couleur,
le buttantde produire unetomate qui
associe les diffrentescaractristiques.
BRANDYWINE
La premire Brandywine fut obtenue en
Amrique par desfermiers Amish durant
la seconde moiti du XIX sicle. Les
plantes donnent une bonne rcolte et
sont peu sujettesauxmaladies, ce qu'ap-
prcientles jardinierset les producteurs.
Les tiges deviennenttrs grandesetleurs
feuilles ressemblentcellesde la pomme
de terre. Les fruits rouge ros, pouvant
peserjusgu'900grammes,sont succu"
lents. L'quilibre parfait entredouceuret
acidit fait de cette tomate un excellent
choix pour les salades.
Brandywine
poule. Elle pousse de curieusefaon, avec
de longuestiges talesdontchacuneest
capabledeproduireplus
aussi
Britain 's
BRITAIN'S BREAKFAST
Cette tomate la peau paisse, au dli-
cieux parfum et qui ressemble un
citron, est de la taille d'un petit uf de
de soixantefruits.
Elle est sucre et
bonne
quecuite.
Breakfast
Guide des varits de tomates 23
CHADWICK
Cette tomate cerise rouge vif porte le nom
d'Alan Chadwick qui dveloppa la mthode
du jardinage bio intensif. Les plantes
vigoureuses rsistant aux maladies pro-
duisent beaucoup. Les tomates mesurent
environ 2,5 centimtres de diamtre et
poussent en grappes de cinq ou six. Elles
ont une saveur forte et aromatique et sont
bonnes crues en salade ou cuites dans
les soupes ou les sauces.
Oark Purple FLAMME
Beefsteak Cette varit franaise tuteurer
est trs prod uctive Les fruits
sphriques, de la taille d' une
balle de golf, sont d'une
belle couleur orange
abricot et forment des
tranches trs dcora-
tives. La chair juteuse,
avec une saveur fruite
intense, rend cette
tomate parfaite pour les
salades et les salsas.
Flamme donne aussi une
bonne sauce pour les ptes
et peut tre facilement sche.
DARK PURPLE BEEFSTEAK
Il existe plusieurs varits' de tomates
beefsteak, toutes aussi parfumes qu'elles
sont grosses. Certains spcimens sont si
normes qu'une seule tranche est suffi-
sante pour faire un sandwich. Ces tomates
sont galement parfaites farcies . Leur
chair ferme rappelle celle des tomates Flamme
d'autrefois. La tomate beefsteak classique
est rouge, mais les spcialits comme
cette varit violet sombre (plus souvent
rose fonc) et la Florida Pink rose ple GARDENER'S DELIGHT
deviennent de plus en plus populaires. C'est l'une des plus anciennes varits
La plupart psent entre 350 et britanniques et elle est toujours aussi
450 grammes, mais il existe populaire. Cette tomate e.st facile culti-
galement des varits ver, en plein air comme en serre, et
gantes, dont la Goliath, donne une belle production. Les longues
au nom bien choisi , qui tiges portent des fruits rouge sombre, de
peut peser 1,3 kilo. Aunt 4 centimtres de diamtre environ . Cette
Ginny's Purple et Big Beef varit a une lgre tendance clater,
comptent parmi les plus mais la chair ferme et savoureuse rap-
savoureuses. pelle celle des tomates d'autrefois, pro-
duites pour rpondre aux critres culinaires
et non des fins commerciales.
Chadwick
DAFFODEL
Ces tomates jaune canari ont t obtenues
en Grande-Bretagne partir de Gardener's
Delight, une varit tuteurer populaire.
Savoureuses et sucres, elles sont parfaites
pour les sandwichs ou dans les salades.
Fourres de fromage
frais, elles consti-
tuent un hors-
d'uvre original
et savoureux.
Oaffodel
Gardener's Oelight
24 Guide des varits de tomates
GOLDEN SUNRISE
Ce type tuteurer donne une production
rgulire de masses de fruits ronds de
grosseur moyenne. Comme son nom
l'indique, cette tomate est jaune soleil. Sa
saveur est sucre et fruite, avec une
touche citronne. Ces tomates font de
bonnes garnitures et les tranches sont
jolies dans une salade avec des tomates
rouges. Essayez-les coupes en ds avec
une vinaigrette lgre et quelques feuilles
de menthe hach
Green Zebra
GREEN ZEBRA
Ainsi que son nom l'indique, cette jolie
tomate prsente des rayures (vert fonc
sur fond vert jaune, qui s' intensifie quand
la tomate est mre). Les tomates font 7
8 centimtres de diamtre et psent
75 grammes pice environ. Coupez-les
de faon prsenter leur chair vert me-
raude l'exquise saveur sucre et pice.
Les enfants les adorent, notamment en
salade et dans les sandwichs.
HARBINGER Koenig Humbert
Cette tomate anglaise tuteurer fut pro-
duite pour la premire fois au dbut du
xx sicle. Elle pousse en plein air comme
en serre. Elle offre une grosse production
de tomates prcoces, de taille moyenne,
avec une peau fine et lisse. Les tomates
Harbinger ont la saveur des fruits d'au-
trefois. Elles mrissent rapidement, sur
la plante et aprs la cueillette. Ce sont de
bonnes tomates pour les salades et les
garnitures.
KOENIG HUMBERT
Ainsi nomme en l'honneur du roi
Umberto d'Italie, cette varit mi-prcoce
trs ancienne tait populaire aux tats-
Unis au dbut du xx sicle. Aprs 1920
elle disparut peu peu des marchs,
mais elle revient au got du jour en tant
que varit ancienne. Les fruits carlates
de 50 grammes, allongs ou en forme de
poire, sont trs juteux et sucrs.
Lycopersicon Ribesforme
JUBILEE
Cette varit amricaine de tomates
tuteurer produit des fruits arrondis, moyens
ou gros, d'une riche couleur jaune d'or ou
orange. Sa chair est sucre et peu acide.
Alternez des tranches de Jubilee et
d'Alicante sur une tarte la tomate, ou
mettez en valeur leur couleur en les asso-
ciant des fruits de mer et des ptes,
dans une sauce crmeuse au safran.
LYCOPERSICON RIBESFORME
Malgr la longueur de son nom bota-
nique, c'est un petit fruit. La plante vivace
mais de courte vie, la fois rige et
retombante, vient de la tomate cerise
sauvage. Comme pour de nombreuses
petites tomates, la proportion de peau par
rapport la chair est importante et il vaut
mieux la cultiver en serre pour que la peau
soit plus tendre. Cueillies en grappe, elles
forment une jolie dcoration de table et
de ravissantes garnitures.
Guide des varits de tomates 25
MARMANDE
Un nom que tout le monde connat. La
Marmande, d'origine provenale, russit
particulirement bien dans les rgions
mditerranennes, mai spoussegalement
sous les climats plus froids. Aromatique
et fruite, cette tomate ctele est trs
bonneaprscuissonetfrquemmentfarcie.
Il vaut mieux la cultiver en plein air, les
abeillestantncessaires sa fcondation.
Marmande
Mirabelle
MIRABELLE
Semblable Gardener's
Delight, sauf pour la taille
et la couleur, cette varit
produitdes petits fruits jaunes
et sucrs. Les plantes de taille
moyenne donnent de longues tiges
trs charges. Mirabelle est trs bonne
danslessalsasetles salades et constitue
une jolie garniture. On en fait aussi un
excellentchutney.
ORANGE BOURGOIN
De la taille d'un abricotet presquede la
mmecouleur, ces tomatesjuteuses ont
un merveilleux parfum. Fruites,
douceset sucres, elles sontpar-
faites en hors-d'uvre et dli-
cieuses en salade avec du poi-
vron et des feuilles de roquette.
PENDULINA
Orange Bourgoin
MINI ORANGE
Trs populaire il y a quelques annes,
mais aujourd'hui moins courante, c'est
une varit buissonnantequi produitdes
masses de petits fruits ronds (3 4 cen-
timtres). Elle est intressante pour sa
couleur orange vif. Bonne
varit pour le jardinier.
Mini orange
Moon Bearn
MOON BEAM
Cette tomate prcoce est du type beef-
steak. Contrairement aux tomates de ce
type qui sont gnralement trapues, les
fruitsorangevifsont presquesphriques.
Excellente coupe en tranches dans les
sandwichs et les hamburgers, elle est
dlicieuseen confiture.
Varit retombante et proli-
fique de tomatecerise, sou-
ventcultiveen panierssus-
pendus. Les petits
jaunes, orangeou rouges,-
la chair juteuse
sucre, ont une base
pointue reconnais-
sable.
Pendulina
Yellow
fruits
et
Essayez de nouvelles tomates
Il est tentantde choisirchaqueanne
les mmesvarits, surtoutsi ce
sontdestomates confirmescomme
la Marmande, mais essayez quelques
pieds de varits nouvelles
(ou ancienneset redcouvertes).
26 Guide des varits de tomates
PINK PING PONG PRUDEN'S PURPLE
Peruvian Horn Varit robuste, cette tomate mrit tt
dans la saison et produitdes masses de
fruits originaux rouge rostre, de la tail 'Ie
d'une balle de ping-pong. La tomate est
trs bonne, juteuse et parfume, dli-
cieuse croquerou dans les salades.
Grosse et charnue, avec peu de graines,
cette tomate ancienne rcemment red-
couverte ressemble Brandywine, mais
mrit plus tt dans la saison. Les fruit s
rose fonc sont sphriques, avec des
ctes marques, et peuvent peser de225
450 grammes. Ils sont aussi bons
qu'apptissants. Essayez-les en tranches
dans des sandwichs avec du basilic, ou
dans des salades. Vous pouvez aussi les
cuisiner la mditerranenne, farcies de
fruits de mer.
Pruden's Purple
PERUVIAN HORN
Connue aussi sous le nom d'Andinecor-
nue, cette varit vientd'apparatresur le
march grce un collectionneur qui l'a
rapporte des Andes. Les fruits sonttrs
gros et ressemblent assez des piments
poblanos ou des poivrons pointus. Ils
sont particulirement bons cuits et don-
nentd'excellentessoupes etsauces.
Phydra
PHYDRA
Parfaite pour les paniers suspendus,
cette plante hautede30centimtres pro-
duitdes cascades de trs petits fruits de
diversescouleurs. Les enfants les adorent
pour leur aspect et leur chair sucre.
Elles formentdejoliesgarnitures, surtout
si vous les laissez en grappe.
Pink PingPong
PRINCIPE BORGHESE
Bien qu'elle soit surtout destine
au concentr de tomates, cette
varit italienne buissonnante et
aromatique est trs bonne crue,
et se sche avec succs. Les fruits
moyens(50grammes) ,ovoi'deset ports
pardegrossestiges, sont
trssucrs. Cultivesous
desclimats plusfroids,
la tomate est lgre-
mentplusacide, peu
sucreettrs rafra-
chissante.
Modes de vgtation
Les tomates se cultivent-de diverses
faons. Les types buissonnantsou
"portdtermin s'arrtentde pousser
unecertaine hauteur prdtermine
et n'ontpas besoin d'tretaills ou
pincs La plupartdes fruits sont
produitssur quatre semaines. Il vaut
mieux les tuteurer pour empcher les
fruits de traner sur le sol, mais cela
n'est pas aussi indispensableque pour
les tomates port indtermin.
Si vous les laissez faire, cesdernires
continueront pousser et produiront
longtemps, bien que les jardiniers
limitentsouvent leur pousse pour
augmenter la grosseurdes fruits,
surtouten climatfroid. Dans une
troisime catgorie semi-buissonnante,
les tomatessont dtermines
mais doivent tre tuteures.
environ
Ces
Roma
Guide des varits de tomates 27
Red Peach
RED PEACH
Comme la pche , cette tomate buisson-
nante prcoce possde une peau velou-
te. Sa couleur est orange ros sombre,
sa chair douce et parfume. Il existe
aussi une varit jaune qui devient blanc
crme maturit et
dont
RED PEAR
Trs savoureuse, crue ou lgrement
cuite, cette varit est particulirement
apprcie aux tats-Unis. Les petits fruits
de 25 grammes environ ressemblent
des ampoules colores et poussent sur de
hautes tiges vigoureuses. Leur nom de
poire rouge se rapporte leur forme.
Il existe aussi une varit jaune, dont
le got est moins prononc. Coupes en
deux dans la longueur, ces dernires sont
trs dcoratives sur un plat, surtout si vous
intercalez du basilic et arrosez d'huile
d'olive vert fonc.
RDMA
Tomate olivette italienne populaire, c'est
une buissonnaflte grandes feuilles et
production mi-tardive. Les fruits
carlates psent
50 grammes.
tomates sont
excellentes si
vous les laissez
mrir sur le pied.
Leur chair paisse
et ferme, avec trs
peu de graines,
est parfaite pour la
cuisson. Elles sont
souvent mises en
conserve.
ROSADEL
Elle fait partie d'une nouvelle srie de
tomates (la srie Del) obtenue par Lewis
Oarby en Grande-Bretagne. Toutes ces
tomates sont issues de la populaire
Garden's Oelight, mais sont moins sujettes
l'clatement. Rosadel est une tomate
cerise de port indtermin d'un joli rose
fonc, au got dlicieux. Elle
assez tt da ns la sa ison.
RUFFLED
Le nom indique l'aspect de
tomates dont la peau parat avoir
t plisse en accordon. Elles
s'vident facilement et sont
parfaites farcies ou garnies
d'une salade. Il existe plusieurs
varits rouges et jaunes de
tomates plisses.
Varits anciennes
Ces varits anciennes sont souvent
oublies dans la course aux obtentions
nouvelles, plus faciles commercialiser.
Contrairement aux hybrides, les graines
produites par ces tomates offrent les
mmes caractristiques que la plante
dont elles sont issues. Autrefois les
bons jardiniers rcoltaient les graines et
les partageaient souvent avec d'autres
jardiniers. Les marchands de graines
font aujourd'hui de mme, de faon
que nous puissions redcouvrir
le got des tomates traditionnelles.
brr
la saveur est
plus prononce.
Red Pear
produit
ces
Ruffled
28 Guide des varits de tomates
SAN MARZANO
Semblable la Roma mais plus grosse et
plus savoureuse, c'est une bonne tomate
tout faire, qui convient aux
salades et aux sandwichs
mais galement aux
conserves ou sche
au soleil. D'origine
italienne, on l'appelle
la tomate des sauces
et des ptes.
Sun Belle
SUN BElLE
Cette petite tomate jaune a la forme d'une
prune. Renomme pour sa saveur excep-
tionnelle, elle est la fois sucre et acide.
La rcolte est abondante et elle se cultive
en serre froide ou chaude. Gotez-la
dans des salades ou des salsas.
Supersweet 100
SUPERSWEET 100
Version hybride de Gardener's Delight,
cette tomate salade est gnralement
cultive en serre. Chaque branche pro-
duit jusqu' cent tomates cerises rouge
vif dont chacune fait environ 2 centi-
mtres de diamtre. La chair est sucre,
riche et bien quilibre La Supersweet
contiendrait plus de vitamine C que
toutes les autres varits.
TlGERElLA
Cette va rit prsente des rayu res
discontinues jaune verdtre ou
orange sur fond rouge sombre
qui disparaissent en partie
maturit. Les petits fruits
ronds font 4 5 centimtres
de diamtre. Type trs pr-
coce port indtermin,
Tigerella peut pousser
en plein air ou en
serre. Elle a une saveur
acide et elle est excel-
lente dans les salades.
Tigerella
TINY TlM
Ne dpassant pas 2 centimtres
de diamtre, ces tomates naines,
rouges et parfumes, poussent
sur des plantes dcoratives de
type buissonnant, parfaites pour
les paniers suspendus. Elles sont
excellentes en salades et en hors-d'uvre.
Tiny Tim est galement dcorative sur des
petites pizzas, pour l'apritif.
Amliorer le got
Le got d' une tomate dpend de trois
facteurs principaux : la varit,
le temps et le support de culture.
Des trois, la qualit naturelle du sol
et la quantit des nutriments absorbs
par les racines ont un impact
considrable sur la saveur. Enrichissez
votre terre pour mieux apprcier
votre rcolte.
Yellow Butterfly
YElLOW BUTTERFLY
Cette ravissante varit de port indter-
min donne des tomates cerises lgre-
ment en forme de poire, la saveur trs
sucre et la production exception-
nelle. La tomate pousse mieux en
serre. Garnie de fromage frais et de
ciboulette, elle constitue un excel-
lent accompagnement pour l'apritif,
ou, cuite avec des pommes et du sucre,
un dlicieux et surprenant crumble.
Tiny Tim
Yellow Cocktail
YELLOW COCKTAIL
Les chefs apprcient cette dli-
cieuse tomate miniature jaune
vif, en forme de poire. Les fruits
cultivs en serre sont meilleurs
car leur peau est plus tendre.
Les tomates sont dcoratives
dans les salades et en bro-
chettes, surtout si on les alterne
avec des tomates cerises rouges,
des tranches de courgettes, d'auber-
gines et d'chalotes.
YELLOW CURRANT
Ces petites tomates sont
ravissantes en pots. Les tiges
sur lesquelles elles poussent
sont dcoratives et trs pro-
ductives. Les fruits sont rouge
orang et leur chair est agrable
et sucre. Les branches entires
de tomates constituent une
agrable dcoration de table.
Dgustez-les en hors-d 'uvre,
avec du fromage frais parfum
aux fines herbes et aux
petits oignons blancs.
YELLOW OXHEART
Tomate jaune en cur, charnue et parfu-
me , de 400 450 grammes environ.
Comme les autres curs de buf, c'est
une varit de port indtermin, au beau
feuillage et comportant peu de graines.
parfois connue sous le nom de
russe noire". Les fruits trs gros,
lgrement irrguliers, peuvent peser
jusqu' 350 grammes et prsentent
une chair marron fondante,
particulirement dlicate,
et un parfum riche et complexe.
Costoluto Fiorentino
Tomate italienne de type beefsteak,
poussant en plein air. Les fruits sont
gros (10 centimtres de diamtre),
avec des ctes irrgulires.
Leur texture charnue et leur saveur
dlicieuse en font des tomates
parfaites pour les salades ou farcir.
Costoluto Genovese
Varit prolifique de la Riviera
italienne, apparue en 1805, cette
tomate carlate et ctele qui aime
les climats chauds est cultive dans
toutes les rgions mditerranennes.
Les gros fruits apptissants psent
environ 200 grammes. Ils ont
une texture charnue et sont bien
parfums, avec une pointe d'acidit.
On obtient de cette varit de jolies
tranches pour les salades, elle se
prte bien la cuisson et fait de
bonnes sauces pour les ptes.
Elle ressemble la Pruden's Purple,
mais ses ctes sont plus prononces.
Yellow Oxheart
WONDER LlGHT
Trs prolifique, cette tomate
buissonnante demande
toujours tre tuteure
car les branches ont ten-
dance plier sous le poids
des fru its ova les ja u ne
citron , longs de 7 8 centi-
mtre. Ces tomates sont
excellentes.
Wonder Light
Guide des vari t s de tomat es 29
Autres varits populaires
Amish Paste
Ancienne tomate amricaine du
Wisconsin. De port indtermin,
les fruits d'environ 250 grammes
sont gros et allongs, de couleur
rouge sombre. Fermes et charnues,
contenant peu de graines et peu
acides, les tomates Amish Paste
sont utilises pour les conserves
et les sauces.
Black Krim
Peu de tomates sont aussi
spectaculaires. La peau est d'un
rouge si sombre qu'elle peut paratre
presque noire, avec un soupon
de vert fonc. Venant de Krymsk,
un port de la mer Noire, elle est
Yellow Currant
h
LES RECETTES
Bien que les tomates soient dlicieuses toutjuste
cueillies, on peut les dguster de multiples faons,
entre deux tranches de pain arroses d'huile d'olive,
sur une tarte, associes une salade ou un ragot.
Indispensables en cuisine, les tomates se consomment
en toute saison et sont l'un des produits qui se marient
le plus facilement avec d'autres lgumes, des viandes
ou des poissons: elles figurent dans les hors-d' uvre,
les plats princi paux, les sauces et les boissons.
Nous les apprcions sous toutes leurs formes,
fraches, en conserves ou sches, en jus, en sauces,
en coulis ou en concentr. Ce livre vous InVite
la gourmandise en rendant hommage.-1-...
ce fruit si gnreux.
tomates: les possibilits sont inf inies. COm l1UI1CeZ un repas avec
de tomates bien mres pour obten ir
une soupe colore et paifum comme la Soupe glace la tomate
et la ka 0," la Soupe Il oignon et la tomate.
des tomates juteuses ntes avec les Brochettes de nl0zzarella
et de tomates ou essayez les dlicieuses Tartelettes aux tomates et
au fromage ou la rustique Polenta la tomate) culte au fo .
Soupes et
hors-d' uvre
34 Soupes et hors-d'uvre
SOUPE GLACE LA TOMATE ET AU POIVRON
Recette inspire par le gaspacho espagnol, o les ingrdients crus sont associs pour donner une soupe glace.
Dans cette recette, les ingrdients sont cuits puis refroidis.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 poivrons rouges coups en deux
3 cuil. soupe d'huile d'olive
1oignon finement hach
2 gousses d'ail crases
700gde tomates mres bien
parfumes
15 cl de vin rouge
60 cl de bouillon de lgumes
sel et poivre noir du moulin
ciboulette frache hache, pour
la dcoration
Pour les crotons
2 tranches de pain rassis, sans crote
4 cui!. soupe d'huiled'olive
CONSEIL
Le jus rsultancde la cuissondes poivrons
sous le gril sera incorpor la soupe
et lui ajout era un d licieux parfum.
1Coupez les poivronsen lamelleset p-
pinez. Faites grillersous le gril,ct peau
vers le haut jusqu' ce que la peau soit
noire. Transfrez dans une jatte et cou-
vrez d'uneassiette.
2 Chauffez l'huile dans unegrande cas-
serole. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites
revenir feu doux. Retirez la peau des
poivrons et hachez-les grossirement.
Coupez les tomates en gros morceaux.
3 Ajoutez les poivronset les tomates dans
la casserole, couvrez et laissez cuire
10minfeu doux. Versez le vin et laissez
cuire encore 5 min, puis incorporez le
bouillon, salez et poivrez et laissez frmir
20 min.
4 Pourles crotons, coupez le pain en ds.
Chauffez l ' huile dans une petite pole,
ajoutez le pain et faites dorer. gouttez
sur du papier absorbant et conservez
dans une bote hermtique.
5 Passez la soupe au mixer pour la
rendre bien lisse. Versez dans une jatte
en verre ou en faence et laissez refroidir
avant de mettre au frais, au moins 3 h.
Quand la soupe estfroide, assaisonnez
votre got.
6 Servez cette soupe glace dans des
bols, couronnez de crotons et dcorez
de ciboulette hache.
Soupes et hors-d }uvre 35
SOUPE GLACE LA TOMATE ET AU BASILIC
Voici une soupe extrmement rafrachissante} exhalant les parfums complmentaires
de la tomate et du basilic} et dcore de jolies fleurs de basilic roses et mauves.
Pour 4 personnes
1NGRDI ENTS
1 cui!. soupe d'huile d'olive
1 oignon finement hach
1 gousse d'ail crase
60 cl de bouillon de lgumes
1 kg de tomates grossirement haches
20 feuilles de basilic frais
quelques gouttes de vinaigre
balsamique
le jus d'1/2 citron
15 cl de yaourt nature
sucre cristallis et sel, votre got
Pour la garniture
2 cuil. soupe de yaourt nature
8 petites feuilles de basilic
2 cuil. caf de fleurs de basilic',
pa rt i es vertes ret i res
CONSEIL
Les fl eurs de basilic som pe[es mais crs
parfumes e[ sucres . U[ilisez-les fraches
de dive rs es fa ons, en les ajou[anr avec
les feuilles de basilic aux sal ades de [oma[es
ou aux pizzas, en les parpillanrsur les
pres ou pour parfumer le jus de roma[es.
Pour les d[acher de la ge, il suffl[ de rirer.
Le bas ilic feuill es pourpres a de joli es
fleurs mauves [our auss Idlici euses.
2 Ajoutez 30 cl de bouillon de lgumes et 4 Reversez dans le bol du mixer et
les tomates haches dans la casserole. ajoutez le reste du bouillon, la moiti du
Portez bullition puis baissez le feu et basilic, le vinaigre, le jus de citron et le
laissez mijoter 15 min. Remuez de temps yaourt. Sucrez et salez votre got.
en temps pour empcher le mlange Actionnez le mixer pour obtenir une
d'attacher dans le fond. soupe lisse. Transfrez dans une jatte et
mettez au frais.
3 Laissez lgrement refroidir puis versez
1 Chauffez l'huile dans une casserole et dans le bol d'un mixer et rduisez en 5 Au moment de servir, dchirez finement
ajoutez l'oignon finement hach et l'ail. pure lisse. Passez travers une passoire le reste du basilic et ajoutez la soupe.
Faites sauter 2 3 min jusqu' ce qu'ils place sur une jatte, afin d'liminer les Versez dans des' assiettes individuelles.
soient souples et transparents, en remuant peaux et les ppins. Garnissez avec du yaourt et quelques
de temps autre. feuilles et fleurs de basilic.
36 Soupes et hors-d'uvre
SOUPE GLACE LA TOMATE ET LA VODKA
Cette soupe aux saveurs toniques pourrait passer pour un Bloody Mary glac. Elle est excellente en entre
pour un dner d)t entre amis) avec du pain aux tomates sches au soleil.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500g de tomates parfumes, coupes
en deux ou grossirement haches
60 cl de bouillon de buf en gele
ou de consomm
1 petit oignon rouge partag en deux
2 tiges de cleri coupes en morceaux
1gousse d'ail grossirement hache
1cuil. soupe de concentr de tomates
2 cui!. caf de jus de citron
2 cuil. caf de sauce Worcestershire
1 poigne de petites feuilles fraches
de basilic
2 cuil. soupe de vodka
sel et poivre noir du moulin
glace concasse, 4 petites tiges de
cleri et pain aux tomates sches
au soleil, pour servir
\1Il
\1 1
Mettezles tomates, le bouillon en gele
ou le consomm, l'oignon et le cleri dans
le bol d'un mixer. Ajoutez l'ail puis le
concentr de tomates. Hachez finement
tous les lgumes et actionnez le mixer
jusqu' l'obtention d'une pte lisse.
2 Passez le mlange travers une pas-
soiredans unegrandejatteet incorporez
le jus decitron, la sauce Worcestershire,
les feuilles de basilic et la vodka.
" ." M'
. ~ r
il!l":'(o . ,
l' .
3 Salezetpoivrezvotregot. Couvrezet
mettez au frais. Servez la soupe avec un
peu deglaceconcasse et posez unetige
de cleri danschaqueassiette.
CONSEILS
Le consomm de bufen conserve est
parfait pour cette recette, mais le bouillon
de lgumes (pour vgtariens) convi entaussi.
Si vous aimez le cleri, vous pouvez
prsenterdes tiges d e cleri dans un pot
d'eau glace pos surla table. La tige de
cleri peutservir mlangerla soupe, ce
qui lui donnera un parfum supplmentaire.
Le pain aux tomates est facile raliser
et impressionnera vos invits. Si vous n'avez
pas le temps cependant, essayez de trouver
de la ciabatta ou d e lajocaccia la tomate.
Soupes et hors-d'uvre 37
GASPACHO, SAUCE L'AVOCAT
Tomates) concombre et piments forment la base de cette soupe glace classique. Ajoutez une cuillere de sauce
l)avocat et quelques crotons) et servez pour un djeuner lger ou un simple dner d)t.
Pour 4 p.ersonnes
INGRDIENTS
2 tranches de pain rassis, dtailles
en ds
1 kg de tomates
1 concombre
1 poivron rouge, coup en deux,
ppin et hach
1 piment vert frais, ppin et hach
2 gousses d'ail haches
2 cuil. soupe d'huiled'olive vierge extra
le jus d'1 citron vert et d'1 citron jaune
quelquesgouttes de sauce Tabasco
sel et poivre noir du moulin
8 glaons et 1 poigne de feuilles
de basilic, pour garnir
Pour les crotons
2 tranches de pain rassis, crote retire
1gousse d'ail coupe en deux
1 cuil. soupe d'huile d'olive
Pour la sauce l'avocat
1 avocat mr
1cuil. caf de jus de citron
1 morceau de concombre de 3 cm,
coup en ds
5 Pour les crotons, frottez les tranches
de pain avec la gousse d'ail. Coupez le
pain en ds et mettez-les dans un sac
en plastique avec l'huile d'olive. Fermez
hermtiquement et secouez pour les
enroberd'huile.
6 Chauffez unegrande poleantiadhsive
et faites frire les crotons feu moyen
jusqu' ce qu'ilssoientdors.
7 Peu avant de servir, prparez la sauce
l'avocat. Coupez l'avocat en deux,
dnoyautez-le, pelez-le et coupez-le en
ds. Tournez l'avocatdans lejusdecitron
et hachez la chair. pourl'empcherde brunir, puis mettez-le
1 Mettez le pain dans unegrandejatteet dans une coupe de service et ajoutez le
arrosez avec 15 cl d'eau glace. Laissez 4 Mettezle pain, lestomates, le concombre, concombre et le piment. Mlangez bien.
tremper 5 min. le poivron rouge, le piment, l'ail, l'huile
d'olive, les jus de citrons et le Tabasco 8 Versez le gaspacho dans 4 assiettes
2 Pendant ce temps, mettez les tomates dans le bol d'un mixer avec 45 cl d'eau froides et ajoutezquelquesglaons. Cou-
dans unejatteetcouvrezd'eau bouillante. glace. Actionnez pourobtenirun mlange ronnez d'une bonne cuillere de sauce
Laissez30spuis pelez la peau, retirez les grossier. Assaisonnez votre got, puis l'avocat. Garnissezavec le basilicetpar-
graineset hachezfinement la chair. mettez 2 3 hau frais. pillez les crotonssur le dessus.
1/2 piment rouge ppin et hach
3 Pelez le concombre, coupez-le en deux
dans la longueur et retirez les graines
avec unecuillrecaf. Jetez les graines
38 Soupes et hors-d'uvre
SOUPE LA TOMATE FRACHE
Dans cette soupe italienne parfume, l'association des tomates fraches mries au soleil et du concentr de tomates
se suffit elle-mme. Choisissez des tomates trs mres et ajoutez du sucre et du vinaigre balsamique votre got.
La quantit dpend de la suavit naturelle des tomates fraches. En t, cette soupe est dlicieuse, glace.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1,3 kg 1,6 kg de tomates mres
40 cl de bouillon de poulet
ou de lgumes
3 cuil. soupe de concentr de
tomates sches au soleil
3 cuil. soupe de vinaigre balsamique
3 cuil. caf de sucre en poudre
1 petite poigne de feuilles fraches de
basilic plus un peu pour la garniture
sel et poivre noir du moulin
tartines grilles au fromage
1 Plongez les tomates 30 s dans l'eau 2 Ajoutez le concentr de tomates, le
et crme frache, pour servir
bouillante puis dans l'eau froide. Pelez- vinaigre, le sucre et le basilic . Salez et
les et coupez-les en quatre. Mettez-les poivrez, laissez frmir 2 min, tout en
dans une grande casserole et versez-y le remuant. Passez la soupe au mixer puis
CONSEIL bouillon de poulet ou de lgumes. Portez transfrez-la dans une casserole et
Entaillez la base de chaque tomate frm issement, baissez le feu, couvrez et rchauffez feu doux. Versez dans des
avant de la plonger dans l'eau bouillante: laissez frmir 10 min jusqu' ce que les assiettes, ajoutez 1 ou 2 tartines grilles
la peau sera ainsi plus facile enlever. tomates s'crasent. au fromage, 1 cuillere de crme frache
et quelques feuilles de basilic.
Soupes et hors-d'uvre 39
SOUPE PARFUME LA TOMATE
Si le basilic est traditionnellement associ la tomate, la coriandre frache lui convient galement.
Cette soupe chaleureuse est excellente en hiver.
3 Ajoutez au mlangele sel, l'ail,le pOivre
etla coriandre. Ver sez 75cl d'eau etpor-
tez bullition, baissez le feu et laissez
frmir 1520 min.
Pour 4 personnes 1 Plongez les tomates30sdansde l'eau
bouillante puisdansdel'eau froide.Pelez
INGRDIENTS
et hachez lestomates.
700 g de tomates
2 cuil. soupe d' huile
1 feuille de laurier
4 ciboules haches
1 cui!. caf de sel
1 gousse d'ail crase
1 cui!. caf de grains de poivre noir
crass
2 cuil. soupe de coriandre frache
hache
1 cuil . soupe de Mazena
1 ciboule hache et 2 cuil. soupe
de crme liquide, pour garnir
CONSEIL
E n hiver, quand les tomates fraches
sontmoins rouges et pas s uffi samment
mres, ajoutez l cuillere soupe
de concentr de tomates.
4 Diluez la Mazena dans un peu d'eau
froide. Retirez la soupe du feu et passez-
la dans une passoire.
2 Chauffez l'huile dans une casserole et
faites cuire les tomates haches, le lau-
rier et les ciboulesquelquesminutes, jus-
qu'ce quelesciboules soientsoupleset
les tomates moiti cuites.
5 Remettez la soupe dansunecasserole,
ajoutez la Malzena dilueettournez3 min
environ feu trsdoux, jusqu' paissis-
sement. Versez la soupedansdesassiettes
individuelles et garnissezavec la ciboule
hache et la crme.Servez.
40 Soupes et hors-d'uvre
SOUPE LA TOMATE ET AU BASILIC FRAIS
Voici une soupe pour la fin de l)t) quand les tomates fraches sont si savoureuses. Servez-la avec
l)un des nombreux pains paifums disponibles) les pains au pesto, aux olives ou au romarin se mariant
particulirement bien avec cette soupe.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
1cuil. soupe d'huile d'olive
25 gde beurre
1oignon moyen finement hach
1 kg de tomates olivettes mres,
haches
1gousse d'ail hache
75 cl de bouillon de poulet
12 cl de vin blanc sec
2 cuil. soupe de concentr de
tomates sches au soleil
2 cuil. soupe de basilic frais dchir
15cl de crme frache
sel et poivre noir du moulin
basilic frais, pour garnir
1 Chauffez l'huile et le beurre dans une
cocottejusqu'ce qu'ilsmoussent. Ajoutez
l'oignon etlaissezcuire5minfeu douxen
remuantsouventavec unecuillreen bois.
2 Incorporez les tomates haches et l'ail
puis ajoutez le bouillon, le vin et le
concentr de tomates; salez et poivrez
votre got. Portez bullition et baissez
le feu, couvrez demi la cocotte et lais-
sez frmir 20 min, en remuant de temps
autre pourempcherle mlanged'atta-
cherdans le fond.
3 Passez la soupeau mixeren ajoutant le
basilicdchir, puis passeztravers une
passoire dans unecasserole.
4 Incorporez la crme et rchauffez
feu trsdoux, en remuant. Ne laissez pas
bouillir. Vrifiez la consistance et ajoutez
un peu debouillon ou d'eau si ncessaire,
et rectifiez l'assaisonnement. Versezdans
des assiettes chaudes et garnissez de
basilic. Servez aussitt.
VARIANTE
Cettesoupe peut tre servie froide.
Versez-la dans un rcipient aprs l'avoir
passe, laissez refroidir puis mettez
au moins 4 h au rfrigrateur. Servez
dans des assiettes froides.
Soupes et hors-d}uvre 41
SOUPE LA COURGE SUCRINE, L'AIL RTI
ET LA TOMATE
Voici une soupe richement parfume. Une cuillere de salsa pice la tomate
donne un accent ensoleill la courge sucre et IJail.
Pour 4 5 personnes
INGRDIEI'HS
2 gousses d'ail pluches
quelques brins de thym frais
5 cuil. soupe d'huile d'olive
1grosse courge sucrine coupe en deux
et ppine
2 oignons hachs
1 cuil. caf de coriandre en poudre
1,2 1 de bouillon de lgumes
ou de poulet
2 3 cuil. soupe d'origan frais hach
ou de marjolaine
sel et poivre noir du moulin
Pour la salsa
4 grosses tomates mres, coupes
en deux et ppines
1 poivron rouge ppin
1gros piment rouge frais, coup
en deux et ppin
2 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra
1 cuil. soupe de vinaigre balsamique
1 pince de sucre en poudre
3 Faites rtir les lgumes 25 min, puis 6 Pressez l'ail pouren faire sortir la pure
retirez les tomates, le poivron et le etajoutezaux oignons. Retirez la chairde
piment. Baissez la temprature 190oC la courge et transfrez-la dans la casse-
(th. 6) et laissez la courge et l'ail encore role. Ajoutez le bouillon, 1cuillerecaf
20 25 min, jusqu' ce que la courge de sel et beaucoupde poivre noir. Portez
soittendre. bullition et laissez frmir 10 min.
4 Chauffez le reste de l'huile dans une 7 1 ncorporez la moiti de l'origan ou de
1 Prchauffez le four 220 oC (th. 8). grande casserole paisse et faites cuire la marjolaine et laissez la soupe lgre-
Mettez les gousses d'ail sur un papier les oignons et la coriandre en poudre menttidir avant de la rduire en pure
d'aluminium, ajoutez le thym et arrosez 10 min feu doux,jusqu' ce qu'ilssoient au mixer. Vous pouvez aussi la passer
avec la moitide l'huiled'olive. Enfermez souples et commencent dorer. travers une fine passoire en pressant
les gousses dans le papier. avec une cuillre en bois.
5 Pelez le poivron et le pimentet rduisez-
2 Posez la papiIlote sur la plaque du four les en pure au mixer avec les tomates 8 Rchauffez la soupe sans la laisser
avec la courgesucrine. Enduisez la courge et l'huiled'olive pour la salsa. Incorporez bouillir, rectifiez l'assaisonnementet ver-
avec 1 cUillere soupe d'huile d'olive. le vinaigre balsamique et assaisonnez sez dans des bols chauds. Couronnez
Disposez les tomates, le poivron rouge et votre got, en ajoutant 1 pince de d'l cuillere de salsa et parsemez du
le piment frais de la salsa sur la plaque sucreen poudre, si ncessaire, pouratt- reste de l'origan hach ou de la marjo-
du four. nuer le got. laine. Servez aussitt.
42 Soupes et hors-d'uvre
SOUPE L'OIGNON ET LA TOMATE
Cette soupe dlhiver rconfortante vient de llOmbrie
l
en Italie
l
o elle est traditionnellement paissie avec des ufs
battus et beaucoup de parmesan. Elle est servie ensuite sur des tartines grilles ou avec de la ciabatta.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
125g de pancetta, couenne retire,
grossirement hache
2 cuil. soupe d'huile d'olive
15g de beurre
700 gd'oignons finement mincs
2 cuil. caf de sucre cristallis
350g de tomates olivettes mres
environ 1,2 1 de bouillon de poulet
quelques feuilles de basilic frais
dchires
sel et poivre noir du moulin
ciabatta et un morceau de parmesan,
pour servir
3 Plongez les tomates 30sdans del'eau
bouillante, puis passez-les dans de l'eau
froide, gouttez-leset pelez-les.
1 Mettez la pancetta hache dans une
sauteuse etchauffezfeu doux, en tour-
nant jusqu' ce que la graisse sorte.
Augmentez le feu, ajoutez huile, beurre,
oignons et sucre, puis mlangez bien.
2 Couvrez demi la sauteuse et laissez
cuire les oignons 20 min feu doux.
Retirez le couvercle et remuez souvent,
en baissantle feu si ncessaire.
4 Hachezles tomates, transfrez-lesdans
la sauteuse avec le bouillon. Salez, poi-
vrez et portez bullition, en remuant.
Baissez le feu, couvrez demi et laissez
frmir 30 min environ, en remuant de
temps autre.
5 Vrifiez la consistance de la soupe. Si
elle est trop paisse, ajoutez un peu de
bouillon ou d'eau.
6 Avant de servir, ajoutez presque tout le
basilicet rectifiez l'assaisonnement. Servez
chaud, garni avec le reste du basilic.
Accompagnezdeciabatta etde parmesan
quechaqueconvive rpera selon son got.
CONSEILS
Les romares beefsreak conviennent
pourcerre soupe, leurchair rant rrs dense
avec peu de graines. Pourapporrer
du croquanr cerre soupe, vous pouvez
ajourer quelques tomares cerises entires
jusre avanr la fin de la cuisson.
Choisissezdes oignons vidalia pourcerre
recerre : on les rrouve parfois dans les
supermarchs, ils sonr rrs doux, sucrs
er leurchair jaune esr apprissanre.
Soupes et hors-d ) uvre 43
PISTOU
Cette soupe nifoise est dlicieuse avec ses gros morceaux de lgumes) servie avec un pesto la tomate
et du parmesan. Servez des petites portions en hors-d)uvre) ou des grands bols avec du pain croustillant
pour un djeuner lger.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
l courgette coupe en ds
l petite pomme de terre coupe en ds
l chalote hache
l carotte coupe en ds
400 g de tomates haches en conserve
1,2 1 de bouillon de lgumes
50 g de haricots verts coups
en tronons d'l cm
50 g de petits pois surgels
50 g de petites ptes potage
4 6 cuil. soupe de pesta
l cuil. soupe de concentr
de tomates
sel et poivre noir du moulin
parmesan ou pecarinafrachement
rp, pour servir
1Mettez lacourgette, la pommedeterre,
l'cha lote, la carotte et les tomates avec
leur jus dans une grande casserole.
Ajoutez le bouillon de lgumes et assai-
sonnez de sel et de beaucoup de poivre
noir. Portez bullition, puis baissez le
feu, couvrez et laissez frmir 20 min.
2 Portez nouveau bullition, puiS
ajoutez les haricotsverts et les petits pois.
Laissez cuire environ l min.
VARIANTES
Pour renforcer le gotde tomate, remplacez
les ptes potage par des spaghettis
la tomate, casss en petits morceaux.
Vous pouvez substituerdu concentr de
tomates sches au concentr normal.
3 Ajoutez les ptes Faites cuire encore
10min, jusqu'cequeles ptes soiental
dente. Rectifiez l 'assaisonnement.
4 Versez la soupedansdes bols.Mlangez
le pesta avec le concentr de tomates
et ajoutez l cuillere dans chaque bol.
Parsemez defromage rp.
44 Soupes et hors-d)uvre
HARI RA MAROCAINE
Soupe chaleureuse de viande et de lgumes, ce plat principal est servi pendant le ramadan,
quand la population musulmane jene entre le lever et le coucher du soleil.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
450 g de tomates bien parfumes
250gd'agneau coup en morceaux
1/2 cuil. caf de curcuma en poudre
1/ 2 cuil. caf de cannelle en poudre
25 g de beurre
4 cuil. soupe de coriandre frache
hache
2 cuil. soupe de persil frais hach
1oignon hach
50g de lentilles corail
75 g de pois chiches, tremps toute
la nuit dans l'eau froide
4 oignonsgrelots ou chalotes
25g de nouilles fines
sel et poivre noir du moulin
coriandre frache, rondelles de citron
et cannelle en poudre, pour garnir
CONSEILS
La plupart des vitamines d es fruit s
et des lgumes se trouvent juste en dessous
de la peau. Si vous voulez les conserver
ou simplementgagnerdu t emps,
ne pelez pas les tomates.
Pour renforcer le parfum de cannelle,
rpez un bton de cannelle ou
rduisez-l e en poudre dans un moulin
caf rserv cet usage.
1 Plongez les tomates30sdansde l'eau
bouillante puis passez-les dansde l'eau
froide. Pelez-les. Coupez en quartiers et
retirez lesgraines. Hachezgrossirement
la chair.
2 Mettez les morceaux d'agneau, le cur-
cuma, la cannelle, le beurre, la coriandre
frache, le persil et l'oignon dans une
grande casserole et laissez cuire 5 min
feu moyen en remuant.
3 Ajoutez les tomates haches et conti-
nuez la cuisson encore 10 min, en
remuantfrquemment.
4 Rincez les lentilles l'eau courante et
gouttez-les. Incorporez-les au contenu
de la casserole, avec les pois chiches
goutts et60cl d'eau. Salez et poivrez.
Portezbullition, baissez le feu ,couvrez
et laissez frmir 1h30.
,.
5 Ajoutez les oignons ou les chalotes.
Laissez cuire 25min. Ajoutez les nouilles
etlaissezcuireencore 5 min. Versez dans
des bolsetgarni ssez avec la coriandre,le
citron et la cannelle.
Soupes et hors-d'uvre 45
SOUPE ESTIVALE AUX LGUMES
Cette soupe la tomate rafrachissante et vivement colore tire le meilleur parti des lgumes d)t de saison.
Ajoutez beaucoup de poivrons rouges et jaunes si vous l )a imez plus sucre.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
450 g de tomates olivettes mres
250 g de tomates jaunes m res
3 cuil. soupe d'huile d' olive
1 gros oignon finement hach
1 cuii. soupe de concentr
de tomates sches
200 g de courgettes vertes, extrmits
coupes , grossirement haches
200 g de courgettes jaunes, extrmits
coupes, grossirement haches
3 pommes de terre nouvelles coupes
1 Plongez les tomates 30 s dans l 'eau 2 Ajoutez le bouillon ou l 'eau. Portez
en ds
bou illante pui s dans l 'ea u froide, pelez- bullition, baissez le feu, couvrez demi
2 gousses d'ail crases
les et hachez-les finement. Chauffez l'hui le et lai ssez frmir 15 min: les lgumes
environ 1,2 1 de bouillon de poulet
dans une grande casserole et faites cu ire doivent tre tendres. Ajoutez du bouillon
ou d'eau
l'oignon 5 min feu doux en remuan t ou de l'eau si ncessa ire.
4 cuil. soupe de basilic frais dchir
constamment. Ajoutez le concentr de
50 g de parmesan frais rp
tomates, les tomates et les courgettes 3 Retirez la casserol e du feu et incorporez
sel de mer et poivre noir du moulin
haches, les pommes de terre et l'ail. le basilic et la moiti du fromage. Recti-
Mlangez et laissez cu ire 10 min feu fiez l'assaisonnement. Servez chaud, par-
doux, en rem uant souvent. sem du reste de parmesan.
46 Soupes et hors-d ' uvre
SOUPE LA TOMATE ET AUX TORTILLAS
Il Y a plusieurs soupes aux tortillas. Celle-ci est la version aguada, ou liquide, servie gnralement en entre
ou pour un repas lger. Elle est facile et trs rapide raliser. Vous pouvez la prparer l'avance et frire
les bandes de tortillas en la rchauffant. Les tortillas croustillantes donnent une texture originale cette soupe.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
4 tortillas de mas
1cuil. soupe d'huile, plus un peu
pour frire les tortillas
1petit oignon hach
2 gousses d'ail crases
350g de tomates olivettes mres
400g de tomates olivettes en conserve,
gouttes
1 1de bouillon de poulet
1 petit bouquet de coriandre frache
50 g de gruyre rp
sel et poivre noir du moulin
1Avec uncouteauaiguis, coupezchaque
tortilla en 4ou 5 bandesde2cm delarge
environ. Versez l'huiledansune polesur
une hauteur de 2 cm. Chauffez jusqu'
ce qu'un petit morceau de tortilla plong
dans l ' huile remonte la surface et
bouillonnesur les cts.
2 Plongez quelques bandes de tortilla
dans l'huile chaude etfaites-les frire.
3 Retirez les tortillas au fur et mesure,
l'aide d' une cumoire, et gouttez-les
sur du papier absorbant. Faites frire le
reste des bandesdetortillas.
4 Chauffez l cuillere soupe d'huile
dans une grande casserole. Mettez l'oi-
gnon et l'ail revenir feu moyen 2
3 min, jusqu' ce quel'oignonsoitsouple
et translucide. Ne laissez pas brler l'ail,
il donneraitun gotamer la soupe.
5 Plongez les tomates 30 s dans l'eau
bouillante, puis passez-les dans l'eau
froide. t:gouttez-Ies et pelez-les avec un
couteau aiguis.
6 Hachez les tomates fraches et en
conserve, puis ajoutez-les au mlange
base d'oignons. Ajoutez le bouillon de
poulet. Portez bullition puis baissez le
feu et laissez frmir 10 min, jusqu'
ce que le liquide ait lgrement rduit.
Remuez de tempsautre.
7 Hachez ou dchirez grossirement la
coriandre. Ajoutez la soupe et assai-
sonnez votre got de sel et de poivre
noirdu moulin.
8 Mettez quelques morceaux de tortilla
croustillante dans 4 grands bols indivi-
duels. Versez la soupe. Parsemezchaque
portion degruyrerp etservez aussitt.
CONSEIL
Vous hacherez facilement les fines herbes
en les mettantdans un verre et en les
ciselant avec des ciseaux. Gardez les ciseaux
verticaux - chaque main tenant une branche
des ciseaux - et ouvrez et fermez les
lames Jusqu' ce que les herbes soient
finement et rgulirement haches. Si vous
utilisez des herbes ligneuses, comme le
romarin ou le thym, dtachez les feuilles
des tiges avant de les mettre dans le verre.
Vous pourrez ensuite les hacher.
48 Soupes et hors-d'uvre
RIBOLLITA
Cette soupe ressemble assez au minestrone italien. Elle est base de tomates) et les haricots remplacent les ptes.
En Italie) la tradition veut qu )on la verse sur du pain et un lgume vert.
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
350 gde tomates parfumes,
de prfrence des 01 ivettes
4 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra, plus un peu pour parfumer
la soupe
2 oignons hachs
2 carottes minces
4 gousses d'ail crases
2 branches de cleri finement minces
1 bUllbe de fenouil pluch et hach
2 grosses courgettes finement minces
1 bote de 400 g de tomates
concasses
2 cuil. soupe de pesta
1 1 de bouillon de lgumes
1 bote de 400g de haricots blancs
ou de flageolets goutts
450gde jeunes feuilles d'pinardsfrais
sel et poivre noir du moulin
6 8 tranches de pain blanc
copeaux de parmesan ou de pecarina
1 Plongez les tomates 30 s dans l'eau
bouillante, puis dans l'eau froide et reti-
rez la peau. Hachez la chair des tomates
et rservez. 3 Incorporez les tomates haches et en 4 Chauffez 1 cuillere soupe d'huile
conserve, le pesta, le bouillon et les hari- dans une pole et faites fondre les pi-
2 Chauffez 3 cuilleres soupe d'huile cotset portez bullition. Baissez le feu, nards 2 min. Posez 1 tranche de pain
dans une grande casserole. Ajoutez les couvrez la casseroleetlaissezfrmir 25 dans chaque soupire individuelle, cou-
oignons, les carottes, l'ail, le cleri et le 30min,jusqu' cequeles lgumessoient ronnez d'pinards puis versez la soupe
fenouil et faites cuire 10min feu doux. bien tendres et le bouillon trs parfum. sur les pinards. Arrosez avec de l'huile
Ajoutez les courgettes et laissez cuire Salez et poivrez votregot. d'olive et parsemez de parmesan.
encore2 min.
Soupes et hors-d 'u vre 49
SOUPE AUX HARICOTS BORLOTTI ET AUX PTES
Cette version d'une soupe italienne classi que est un repas complet elle seule. Le convive qui trouve
la feuille de laurier refait traditionnellement un bai ser de la cuisinire.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1oignon hach
l tige de cleri hache
2 carottes haches
5 cuil. soupe d'huile d'olive
l feuille de laurier
1verre de vin blanc (facultatif)
1 1 de bouillon de lgumes
1bote de 400 g de tomates
concasses
30cl de passata (pure de tomates)
175gde ptes, farfa/le ou conchiglie
1 bote de 400 gde haricots bor/otti
(ou cocos) goutts
250 gd'pinards lavs et goutts
sel et poivre noir du moulin
50 g de parmesan frais rp,
pour servir
VARIANTE
D'autreslgumes secs, comme les
cannellin i, les haricots blancs ou les
pois chiches sontgalement trs bons.
4 Assaisonnez votre got de sel et de
poivre. Retirez les tiges paissesdespi-
nards etajoutez les feuilles au mlange.
Laissez cuire encore 2 min. Servez dans
dessoupires individuelleschaudes, par-
semezde parmesan frais rp.
1 Mettez l'oignon hach, le cleri et les
carottes dans une grande casserole avec
l' huile d'olive. Laissez cuire 5 min feu
moyen en remuant l'occasion : les VARIANTES
lgumes doiventtre souples. Cettesoupe est dlicieuse avec des
rondelles de saucisse pice cuite ou des
2 Ajoutez la feuille de laurier, le vin, le 3 Ajoutez les ptes et les haricots et por- morcea ux de pancetta ou de lard cuit.
bouillon de lgumes, les tomates et la tez nouveau bullition, puis laissez Ilsuffit de les ajouter la soupe la fin de
passata, portez bullition. Baissez le frmir 8 min jusqu' ce que les ptes l' tape 3. La viande doit tre trs chaude.
feu, laissez frmir 10min jusqu' ce que soient a/ dente. Remuez frquemment Les vg t ariens peuvent remplace r
les lgu mes soient tendres. pourempcherles ptesde coller. la viande pardu tofu fum ou marin.
50 Soupes et hors-d)uvre
SOUPE PROVENALE AU POISSON
La prsence de riz transforme la soupe en un plat principal substantiel. Le riz basmati ou tha est
le meilleur) mais tout riz longs grains peut convenir. Si vous prifrez un paifum de tomate plus intense)
remplacez le vin blanc par de la passata.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
450 g de moules fraches
environ 25 cl de vin blanc
800 g 1 kg de filets de poisson blanc
mlangs - lotte, limande, sole, lieu
ou morue
6 grosses noix de Saint-Jacques
2 cuil. soupe d'huile d'olive
3 poireaux hachs
1gousse d'ail crase
1 poivron rouge ppin et coup
en morceaux de 3 cm
1 poivron jaune ppin et coup
en morceaux de 3 cm
1 bulbe de fenouil de 175g, coup
en morceaux de 4 cm
1 bote de 400g de tomates concasses
15 cl de passata (pure de tomates)
environ 1 1 de fumet de poisson bien
parfum
1 bonne pince de filaments de safran
trempe dans 1 cuil. soupe d'eau
2 Passez en rservant le liquide. Jetezles 5 Incorporez les tomates, la passata,
bouillante
moulesquisontrestes fermes. Rservez le fumet, l'eau de safran, le liquide des
175g de riz basmati mis tremper
la moiti des moules dans leur coquille moules et le vin. Assaisonnez et laissez
8 grosses crevettes roses crues
pour la garniture, dcoquillez le reste et cuire 5 min. gouttez le riz, ajoutez au
pluches, le boyau noir retir
mettez-les dans unejatte. mlange, couvrez, laissezfrmir 10min.
sel et poivre noir du moulin
2 3 cuil. soupe d'aneth frais,
3 Coupez les poissons en ds de 3 cm.
pour garnir
Dtachez le corail des Saint-Jacques et
coupez la noixen troisou quatre. Ajoutez
les Saint-Jacquesaux poissonsetle corail
aux moules dcoquilles.
4 Chauffez l'huiled'olivedans unecasse-
role etfaites dorerles poireaux et l'ail 3
4 min, jusqu' ce qu'ils soient souples.
Ajoutez poivrons etfenouil etlaissezcuire
encore 2 min.
6 Incorporez dlicatement les poissons,
CONSEIL laissezcuire5 min feu doux. Ajoutez les
Pour prparer le fumet de poisson, mettez crevettes, laissez cuire 2 min. Ajoutez le
1 Nettoyez les moules, en jetant les environ 450 g de parures de poisson (ttes, corail et les moules dcoquilles et lais-
coquilles qui restentouvertes. Mettez-les artes) dans une grande casserole. Ajoutez sez cuire encore 2 3 min, le poisson
dans unecasserole fond pais. Ajoutez l oignon hach, une carotte, du laurier, doit tre cuit. Rajoutez un peu de vin
6 cuilleressoupedevin, couvrez, por- l brin de persil, 6 graws de poivre et Izeste blancou debouillon si ncessaire. Versez
tez bullition feu vif et laissez cuire de citron. Ajoutez I,2litre d'eau, portez dans des assiettes chaudes, ajoutez les
3 min ou jusqu' ce que les moules bullition puis laissez frmir 25 30 min. moules dans leur coquille et garnissez
soient ouvertes. Passez travers une mousseline. d'aneth. Servez aussitt.
Soupes et hors-d'uvre 51
/ /
SOUPE MEDITERRANEENNE AUX POIREAUX, AU POISSON,
AUX TOMATES ET L'AIL
Cette soupe bien parfume constitue elle seule un repas substantiel.
Servez-la avec des crotons dors, tartins de mayonnaise lJail.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 gros poireaux
2 cuil. soupe d'huile d'olive
1 cuil. caf de graines de coriandre
crases
1 pince de poudre de piment rouge sch
300 g de petites pommes de terre, peles
et coupes en tranches paisses
l bote de 400 g de tomates concasses
60 cl de fumet de poisson
15 cl de vin blanc
1 feuille de laurier frais
1 tai le de bad ia ne
1 lanire de zeste d'orange
1 bonne pince de filaments de safran
450 g de filets de poisson blanc
- lotte, morue, lieu ou loup
1 petit calamar de 450 g, nettoy
250 g de crevettes roses pluches
2 3 cuil. soupe de persil plat hach
sel et poivre noir du moulin
Pour servir
tranches de baguette grilles
mayonnaise l'ail
mincez les poireaux, en sparant le
vert du blanc. Lavez le tout soigneuse-
ment dans une passoire et gouttez.
Rservez le blanc.
2 Chauffez l'huile feu doux dans une
casserole, ajoutez le vert des poireaux,
les graines de coriandre crases et la
poudre de piment rouge. Laissez cuire
5 min en remuant de temps autre.
3 Ajoutez les pommes de terre et les
tomates, le fumet, le vin, le laurier, la
badiane, le zeste d'orange et le safran.
Portez bullition, baissez le feu et cou-
vrez demi. Laissez frmir 20 min, les
pommes de terre doivent tre tendres.
Rectifiez l'assa ison nement.
4 Coupez les filets de poisson en mor-
ceaux . Coupez le calamar en rectangles
et incisez ces rectangles en croix.
5 Incorporez le poisson la soupe et lais-
sez cuire 4 min feu doux. Ajoutez les
crevettes et faites cuire 1 min. Mettez le
calamar et le blanc des poireaux, puis
laissez cuire encore 2 min, en remuant
de temps autre.
6 Pour finir, incorporez le persil hach.
Versez la soupe dans des assiettes chaudes
et servez aussitt. Offrez le pain grill et
la mayonnaise l'ail en accompagnement.
52 Soupes et hors-d)uvre
SOUPE AUX FRUITS DE MER ET ROUILLE
Cette soupe au poisson et aux tomates riche et aromatique est parfume avec du safran et des herbes.
La rouille) sauce pice) est servie sparment) chacun l)ajoutant selon son got.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
3 rougets caills et vids
12 grosses crevettes roses cuites
700 g de poisson blanc - lieu, morue,
fltan ou lotte
250 g de moules fraches
1 oignon minc
1 carotte mince
1 bouquet garni
1/2 1 de bouillon de lgumes
1 cuil. caf de filaments de safran
5 cuil . soupe d'huile d'olive
l bulbe de fenouil grossirement hach
4 gousses d'ail crases
3 lanires de zeste d'orange
4 brins de thym frais
l kg de tomates
2 cuil . soupe de concentr de
tomates sches au soleil
3 feuilles de laurier
sel et poivre noir du moulin
Pour la rouille
l poivron rouge ppin
l piment rouge frais, ppin et minc
2 gousses d'ail haches
5 cuil. soupe d'huile d'olive
4 cuil. soupe de chapelure frache
1 Pour prparer la rouille, rduisez en
pure fine au mixer le poivron, le piment,
l'ail, l'huile et la chapelure. Transfrez
dans un plat de service et mettez au frais.
2 Levez les filets des rougets en les dga-
geant de l'arte. Rservez les ttes et les
artes pour le fumet.
3 Coupez les filets en morceaux. plu-
chez la moiti des crevettes et rservez
les carapaces pour le fumet.
4 Retirez la peau des poissons blancs,
tez les artes et dtaillez la chair en gros
morceaux. Nettoyez les moules et jetez
celles qui restent ouvertes.
5 Pour le fumet, mettez les parures de
poisson et les carapaces de crevettes
dans une casserole avec 1 litre d'eau, l'oi-
gnon, la carotte, le bouquet garni, du sel
et du poivre. Portez bullition et laissez
frmir 30 min. Laissez tidir et filtrez.
6 Diluez le safran dans le bouillon de
lgumes. Chauffez 2 cuilleres soupe
d'huile dans une grande sauteuse. Ajoutez
tout le poisson et faites dorer 1 min feu
vif. gouttez et rservez.
7 Chauffez le reste de l'huile et faites
colorer le fenouil , l'ail , le zeste d'orange
et le thym. Mlangez du bouillon de
lgumes au safran au fumet afin d'obte-
nir environ 1,2 litre.
8 Plongez les tomates 30 s dans l'eau
bouillante, puiS dans l'eau froide, pelez-
les et hachez-les. Dans le mlange de
bouillon et de fumet, ajoutez les tomates,
le concentr de tomates et les feuilles
de laurier. Rectifiez l'assaisonnement,
couvrez, puis laissez frmir feu doux
20 min.
9 Ajoutez les rougets, le poisson blanc,
les crevettes et les moules. Couvrez et
laissez cuire 3 4 min. Retirez du feu et
enlevez le couvercle. Jetez les moules
encore fermes. Servez la soupe brlante
et la rouille en saucire.
CONSEILS
Pour gagner du temps,
demandez au poissonnier de prle.ver
les filets de rouget pour vous.
Pour temprer la vigueur de la rouille,
ajoutez une tomate hach e aux autres
ingrdients ou supprimezle piment frais.
54 Soupes et hors-d'uvre
SALADE AUX TOMATES RTIES ET
LA MOZZARELLA, HUILE AU BASILIC
En faisant rtir les tomates l)hui/e d)olive, vous apporterez une saveur subtile et trs parfume
ce plat dlicieux. Si vous prparez l)huile au basilic peu avant de servir) vous conserverez la fracheur
de son arme et sa vive couleur meraude.
Pour 4 personnes
1 NGR D 1ENTS
huile d'olive pour enduire les tomates
6 grosses tomates olivettes
350 g de mozzarella coupe
en 8 12 tranches
feuilles fraches de basilic, pour garnir
Pour l'huile au basilic
25 feuilles fraches de basilic
4 cuil . soupe d'huile d'olive vierge extra
1 gousse d'ail crase
Pour la salade
100 g de feuilles de salades
50 g d'herbes en mlange - coriandre,
basilic et roquette
3 cuil. soupe de graines de citrouille
3 cuil. soupe de graines de tournesol
Pour la vinaigrette
4 cuil. soupe d'huile d'olive vierge extra
1 cuil. soupe de vinaigre balsamique
1/2 cuil. caf de moutarde de Dijon
sel et poivre noir du moulin
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7) et
huilez une plaque. Coupez les tomates
en deux dans la longueur et retirez les
graines. Posez sur la plaque, ct coup
vers le haut , et faites rtir 20 min; les
tomates doivent tre tendres.
2 Prparez l'huile au basilic: mettez le
basilic, l' huile d'olive et l 'ail dans le bol
du mixer et mlangez. Versez dans une
coupe et placez au frais.
3 Lavez la salade. Dpo-
sez les feuilles dans un saladier. Ajoutez
les herbes et tournez dlicatement.
4 Faites griller 2 min sec, la pole, les
graines de citrouille et de tournesol en
rem ua nt souvent. La issez refroidir ava nt
de les disposer sur la salade.
5 Mlangez les ingrdients de la vinai-
grette dans un bocal couvercle viss ou
un pot . Secouez ou remuez avec un petit
fouet. Versez sur la salade et mlangez en
enrobant bien les feuilles.
6 Sur chaque assiette, posez les moitis
de tomates sur 2 3 tranches de mozza-
rella et arrosez d'huile de basilic. Assai-
sonnez bien et garnissez de feuilles de
basilic. Servez avec la salade.
Soupes et hors-d)uvre 55
CIABATTA GRILLE AUX TOMATES, AU FROMAGE ET
AUX FLEURS DE MARJOLAINE
Voici une mthode simple et dlicieuse d\ttiliser les fleurs de marjolaine. L )association du fromage)
de la tomate et de la marjolaine est toujours apprcie) mais vous pouvez lui ajouter des cpres) des olives)
des anchois ou des rondelles de poivrons rtis.
1 Prchauffez le gril pour qu ' il soit trs
chaud. Coupez le pain en deux dans la
longueur et faites griller lgrement sous
le gril: il doit tre peine dor.
Pour 2 personnes
1NGRDI ENTS
1 ciabatta (pain italien)
4 tomates
125 g de mozzarella ou de gruyre
1 cuil. soupe d'huile d'olive
1 cuil. soupe de fleurs de marjolaine
sel et poivre noir du moulin
CONSEIL
Ajoutez des fleurs d e maqolaine votre
garniture de pIzza favorite. parpillez
l cuillere soupe de fleurs et ajoutez
quelques feuilles. Les fleurs de marjolaine
sone trs parfumes et doivent tre utilises
avec parcimonie. surtout la premire fois.
La quantit dpend de vos papill es gustatives.
2 Penda nt ce tem ps, plongez les tomates
30 s dans l'eau bouillante puis passez-les
dans l'ea u froide. Pelez-les et coupez-les
en tranches paisses.
3 mincez ou rpez le fromage. Arrosez
lgrement le pain d'huile d'olive et cou-
ronnez avec les tranches de tomates et le
fromage. Salez et poivrez et parpillez les
fleurs de marjolaine sur le dessus. Versez
encore un peu d' huile d'olive. Remettez
sous le gril jusqu' ce que le fromage
bouillonne et commence brunir. Sortez
du four et servez immdiatement.
56 Soupes et hors-d}uvre
TOMATES GRILLES SUR PAIN DE SEIGLE
Un peu d}huile) de vinaigre balsamique et quelques copeaux de parmesan relvent ces tartines
aux tomates croustillantes.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
huile d'olive
6 tomates coupes en tranches
paisses
4 tranches paisses de pain de seigle
vinaigre balsamique
sel et poivre noir du moulin
copeaux de parmesan, pour la garniture
VARIANTES
Pour un encas plus subs tantiel, mettez
quelques rranches de prosciutto surles
rranches de pain avanr d'ajouter les tomates.
Cerre recetre est galemenr dlicieuse
si vous remplacezle parmesan par
des tranches de mozzarella.
Les anchois se marient bien avec
les tomates. Dcoupez quelques filets
d'anchois en bandes er disposez-les sur
les tomares. Supprimezle parmesan.
1 Endui sez un gril avec de l'huile d'olive
et chauffez. Dposez les tran ches de
tomates et laissez cuire environ 4 min, en
les retournant une fois. Vou s pouvez
aussi c hauffer le gril du four et tapisser
une grille de papier d'aluminium. Faites
griller les tomates 4 6 min, en les
retournant une fois .
2 Pendant ce temps, faites lgrement
griller le pain.
3 Mettez les tomates sur les tranches de
pain grill et arrosez chaque tartine avec
un peu d'huile d'olive et de vinaigre bal-
samique. Salez, poivrez et servez aussitt
avec de fins copea ux de parmesan .
CONSEIL
Le gril rduitla quanrir d'huile
ncessaire la cuisson des romates
et leur donne u n gor fum.
Soupes et hors-d'uvre 57
BROCHETTES DE MOZZARELLA ET DE TOMATES
Mlange de saveurs avec la mozzarella cuite au jour) les tomates) le basilic et le pain)
ces brochettes colores seront apprcies des adultes et des enjants.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
12 tranches de pain de campagne,
d'l cm d'paisseur
3 cuil. soupe d'huile d'olive
250 g de mozzarella coupe
en tranches fines
3 tomates olivettes mres coupes
en tranches fines
8 cuil. soupe de feuilles de basilic
fraches, plus quelques-unes
pour garnir
sel et poivre noir du moulin
1 Prchauffez le four 220 oC (th. 8) 3 Alignez 16 tas, en commenant par
2 cuil. soupe de persil plat frais et
Retirez la crote du pain et coupez 1 carr de pain, puis 1 tranche de moz-
hach pour garnir
chaque tranche en quatre carrs. Posez zarella couronne d'l tranche de tomate
sur la plaque du four et enduisez le pain et d'l feuille de basilic. Salez et poivrez,
CONSEILS avec la moiti de l'huile d'olive. Faites puis recommencez pour finir par 1 carr
SI vous utilisez des brochettes en bois, cuire au four 3 5 min jusqu' ce que les de pain. Maintenez chaque pile par une
faites-les d'abord tremper dans l'eau, carrs soient dors. brochette, puis posez sur la plaque.
pour les empcher de brler. Arrosez avec le reste de l'huile et faites
Le pain de ces brochettes doit tre 2 Retirez le pain du four et posez-le sur cuire 10 15 min (le fromage commence
assez dense. Ne prenez pas de une planche avec les autres ingrdients. fondre). Garnissez avec du basilic et du
pa!l1 de mie, qui est trop mou. persil plat.
58 Soupes et hors-d ' uvre
TOASTS LA TOMATE ET AUX CANNELLINI
Cette recette s'inspire des toasts toscans servis traditionnellement en dbut de repas.
Les cannellini en font un encas plus nourrissant.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
150 g de haricots secs cannellini
5 tomates
3 cuil. soupe d'huile d'olive,
plus un peu pour arroser
2 tomates sches au soleil l'huile,
gouttes et finement haches
2 gousses d'ail
2 cuil. soupe de romarin frais hach
12 tranches de pain italien (ciabatta
ou pain toscan)
sel et poivre noir du moulin
1 poigne de feuilles de basilic frais,
pour garnir
CONSEIL
Vous pouvez remplacer les haricots secs
pardes haricots en conserve. Comptez
275 g de haricots goutts et ajoutez-les
au mlange de tomates l'tape 4.
1 Faites tremper les haricots dans l'eau
toute la nuit. gouttez, rincez , mettez
dans une casserole et recouvrez d'eau
froide . Faites bouillir 10 min gros bouil-
lons. Bai ssez le feu et laissez frmir 50
60 min . gouttez et transfrez dans une
casserole.
2 Mettez les tomates dans une jatte,
couvrez d'eau bouillante et laissez 30 s.
Rafrachissez-les l'eau froide. Pelez,
ppinez et hachez la chair.
3 Chauffez l'huile dans une casserole,
ajoutez les tomates fraches et sches
au soleil. Ajoutez 1 gousse d'ail crase
et le romarin . Laissez mijoter 2 min jus-
qu' ce que les tomates s'crasent.
4 Ajoutez le mlange de tomates aux hari-
cots cuits, sa lez et poivrez votre got et
mlangez bien. Rchauffez feu doux.
5 Coupez la gousse d'ail restante en deux
et frottez le ct coup sur les tranches
de pain. Faites lgrement griller le pain.
Versez les haricots sur les toasts grills.
parpillez les feuilles de basilic et arrosez
avec un peu d'huile d'olive avant de servir.
VARIANTES
Essayez diverses garnitures: la base de
tomates (tapes 2 et 3) peut tre mlange
avec du thon en conserve, des olives ou des
morceaux de Jambon cuitau lieu de hartcots.
Soupes et hors-d'uvre 59
GRILLES LA PIPERADE
Ce mlange de tomates olivettes mres) de poivrons doux et d)ufs est un concentr des saveurs de la Mditerrane.
n constitue un dlicieux amuse-bouche ou un encas lger pour le djeuner.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
4 cuil. soupe de saindoux, de graisse
de canard ou d'huile d'olive
2 petits oignons grossirement hachs
4 poivrons rouges ou jaunes ppins
et hachs
2 grosses gousses d'ail finement
haches
1 pince de piment en poudre
700 g de tomates olivettes mres
peles, ppines et haches
1 cuil. soupe d'origan frais hach
ou 1 cuil. caf d'origan sch
1 baguette
4 6 cuil. soupe d'huile d'olive
25 g de beurre
6 ufs battus
sel et poivre noir du moulin
feuilles de basilic frais, pour garnir
VARIANTE
Pour une version plus rapide, coupez
le pain en tranches paisses et ajoutez
aux ufs (tape 4) environ 20 cl de sauce
tomate aux pOIvrons du commerce.
Chauffez la graisse ou l'huile dans une
grande pole fond pais. Ajoutez les
oignons et laissez cuire feu doux 5 min,
en remuant de temps autre, sans les
laisser colorer.
2 Ajoutez les poivrons, l'ail et le piment
en poudre. Faites cuire encore 5 min en
remuant. Incorporez les tomates, le sel,
le poivre et l'origan, puis laissez mijoter
15 20 min feu moyen jusqu' ce que
le liquide soit presque vapor.
3 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Ouvrez le pain en deux dans la longueur,
retirez les crotons, coupez en 6 mor-
ceaux gaux et enduisez d'huile d'olive.
Faites cuire sur une plaque 8 10 min au
four, jusqu' ce qu'ils soient dors.
4 Chauffez le beurre jusqu' ce qu'il
mousse, ajoutez les ufs, mlangez
feu doux pour obtenir des ufs brouills.
Retirez du feu et ajoutez les tomates.
Rpartissez sur le pain et dcorez de
feuilles de basilic. Servez trs chaud.
60 Soupes et hors-d'uvre
POLENTA AUX HERBES ET AUX TOMATES
La polenta jaune d'or parfume par les herbes de l't et cuite la pole avec des tomates de saIson
est reprsentative de la cuisine du nord de l'Italie.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
75 cl de bouillon de lgumes ou d'eau
1 cuil. caf de sel
175g de polenta
25 g de beurre
5 cui!. soupe de fines herbes en
mlange, persil, thym, ciboulette
et basilic, plus un peu pour garnir
huile d'olive pour graisser
6 grosses tomates 01 ivettes
ou beefsteak
sel et poivre noir du moulin
CONSEILS
Pourobtenir un croisillon sur
la polenta, mi-cuisson, tournez
chaque rond de 90 sur le gril.
Vous pouvez utili se r d'autres mbnges
d'herbesfraches ou choisir uniquement
du basilic o u de la ciboulette.
Si vous aimez l'ail, ajoutez simplement
une gouss e crase au reste des herbes.
1 Prparez la polenta l'avance: mettez
le bouillon ou l'eau dans une casserole
avec le sel et portez bullition. Baissez
le feu, versez peu peu la polenta et
tournezavec unecuillre en bois.
3 Retirez du feu et continuez remuer 5 Retournez la polenta sur une planche,
encore 1ou 2 min. Incorporez le beurre, puis dcoupez8 rondsavec un emporte-
le persil, le thym,la cibouletteet le basilic pice gteaux. Vous pouvez aussi cou-
hachs, et assaisonnez de pOivre noir. per la pOlenta au couteau en 8 carrs.
Enduisez-lesd'huile.
4 Versez le mlangedans un grand moule
graissou un platen verre. talez unifor- 6 Chauffez un gril et badigeonnez lg-
mment l'aide d'une spatule flexible. rement d'hUile. Coupez les tomates en
2Tournezconstamment, avec un mouve- Couvrez la surface avec un papier sul- deux, enduisez-lesd'huileet saupoudrez
menten 8, feu moyen, pendant 5 min, furis puis laissez dans un endroit frais de sel etde poivre. Faites cuire les demi-
jusqu' ce que la polenta commence jusqu' ce que la polenta soit froide et tomateset les ronds de polenta 5 minsur
paissir et se dtache des parois de la parfaitementferme. le gril, en les retournant unefoi s. Servez
casserole. garni defines herbes.
Soupes et hors-d'uvre 6l
TOASTS GRILLS AUX TOMATES, AUX LGUMES
ET AUX ANCHOIS
Ce hors-d'uvre italien populaire permettait) l)origine, d'utiliser les rcoltes de tomates trop abondantes.
Les Italiens prfrent gnralement les tomates olivettes) mais les tomates cerises sont galement dlicieuses.
Pour 16 toasts
INGRDIENTS
1 pain ciabatta ou 1 baguette
sel et poivre noir du moulin
Pour la garn iture de tomates,
poivrons et anchois
1 bote de 400 g de poivrons rouges
rtis et de tomates
50 g de filets d'anchois en conserve
huile d'olive vierge extra, pour arroser
les lgumes
1 2 cuil. soupe de vinaigre balsamique
1 gousse d'ail
pesta rouge, pour enduire le pain
2 cuil. soupe de ciboulette frache,
origan ou sauge, hache
1 cUII. soupe de cpres, pour dcorer
Pour la garniture de mozzarella
et de tomates
pesta vert , pour enduire le pain
12 cl de sauce tomate paisse
en conserve ou faite maison
125 g de mozzarella de bonne qualit,
coupe en tranches fines
2 3 tomates olivettes mres,
ppines et coupes en lanires
feuilles de basilic frais, pour garnir
CONSEIL
Pour une version dittique, remplacez
la ciabatta pardu pain complet.
1 Coupez la ciabatta ou la baguette en
16 tranches. Faites griller des deux cts.
Laissez refroidir sur une grille.
2 Pour la garniture de tomates, poivrons
et anchois, gouttez les tomates et les
poivrons et essuyez-les au papier absor-
bant. Coupez en lanires d'l cm de large
et mettez-les dans un plat peu profond.
3 Rincez et schez les filets d'anchois,
ajoutez a ux poivrons et tomates. Arrosez
d' huile d'olive et de vinaigre balsamique.
4 Avec un couteau pointu, pelez et par-
tagez la gousse d'ail. Frottez 8 toasts avec
le ct coup de la gousse et enduisez
d'un peu de pesta rouge Disposez les
tomates, poivrons et anchois sur les
toasts de faon dcorative, puis parpillez
les herbes et les cpres.
5 Pour la garniture de mozzarella et de
tomates, enduisez le reste des toasts
de pesta vert, ajoutez un peu de sauce
tomate. Posez 1 tranche de mozzarella
et des lanires de tomate. Dcorez de
feuilles de basilic.
62 Soupes et hors-d'uvre
TARTELETTES AUX TOMATES ET AU FROMAGE
Bien qu)elles soient spectaculaires) ces tartelettes croustillantes sont trs jaciles jaire.
Elles so nt meilleures dgustes la sortie du jour et donc parfaites pour l)apritif
Pour 4 personnes
1NGRDI ENTS
2 feuilles de pte filo (ou brick)
Mazena, pour fariner la planche
1 blanc d'uf
125 g de fromage frais
1 poigne de feuilles de basilic frais
4 tomates coupes en quartiers
sel et poivre noir du moulin
VARIANTE
Pour une saveur plus releve, parsemez
les tartelettes de gruyre rp ou de
parmesan avan t la cuisson, ou bien
couronnez d'une tranche de mozzarella.
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Posez la pte filo sur une planche farine
avec de la Mal'zena. Endui sez les feuilles
de pte avec du blanc d'uf et coupez en
16 carrs de 10 cm de ct.
CONSEILS
o Si vous employez de la pte filo, vedlez
ce qu'elle ne sche pas: couvrez-la
d' un torch on ou de film alimentaire
ds que vous ne vous en servez pas.
o Passer les feuilles de filo au blanc d ~ l f
es t assez inhabituel, mais cela change du
traditi onnel beurre fondu, bien plus riche.
Pour une recette plus lgre, prfrez
le blanc d' ufet la crme frach e allge.
o Ces tartelettes sontdli cieuses
2 Tapissez des moul es tartelettes avec 3 Disposez les quartiers de tomates sur le accompagnes d'un chu tney ou
deux carrs de pte. Rpartissez le fro- fromage, assa isonnez bien et faites cui re d'une mayonnaise au pesto (6 cuilleres
mage dans les moules. Poivrez et dcorez 10 12 min au four, jusqu' ce que les caf de mayonnaise mlanges
de feuilles de basilic. tartelettes soient dores. Servez chaud. l cuillere caf depesto).
Soupes et 63
TOMATES FOURRES L'UF
Vous trouverez ce plat tout simple dans les charcuteries. Il est facile faire et forme
un dlicieux hors-d'uvre ou un encas lger.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
12 cuil . soupe de mayonnai se
2 cuil . soupe de ciboulette frache
cisele
2 cuil. soupe de basilic frai s hach
2 cuil. soupe de pers il frai s hach
4 ufs durs
4 tomates mres
sel et poivre noir du moulin
feuilles de sa lade, pour servi r
1 Dans un petit bol, ml angez la mayon- 2 Pratiquez des incisions profondes jus- 3 cartez en ventail, salez, glissez 1 tran-
naise et les herbes. Rservez. Avec un qu' 1 cm de la base de chaque tomate che d'uf dans chaque incision. Posez
coupe-uf ou un couteau aiguis, cou- (autant d'incisions par tomate qu'il y a de chaque tomate sur une assiette avec des
pez les ufs en tranches fines, en veill ant tranches d'uf). feuilles de sa lade, assaisonnez et servez
laisser les tranches intactes. avec la mayonnaise aux herbes.
64 Soupes et hors-d}uvre
UFS BROUILLS LA TOMATE
Ce plat est une spcialit du nord de l)lran) o il porte le nom de Mirza Ghasemi.
Servez-le avec de la pita chaude) comme entre colore et originale.
Pour 4 6 personnes
INGRt:DIENTS
4 aubergines
100 g de beurre
1 gros oignon finement hach
2 gousses d'ail crases
4 grosses tomates peles, ppines
et haches
4 ufs battus
sel et poivre noir du moulin
pain pita chaud, pour servir
CONSEIL
Les petites pitas se dgustentavec ce
dlicieux mlange d' aubergines, de tomates
etd'ufs. Les grandes pitas serontouvertes
et remplies du mlange. La ciabatta)
les panini , le pain completou le pain
aux tomates sches et aux olives
apporteront une note mditerranenne.
1 Prchauffez le four 190 oc (th. 6)
Incisez dlicatement la peau des auber-
gines avec un couteau aiguis, mettez-les
sur une plaque et faites cuire au four
30 40 min, jusqu' ce que la peau
commence clater.
2 Faites fondre 50 g de beurre dans une
grande pole et faites revenir l'oignon et
l'ail 4 5 min, jusqu' ce qu'ils soient
souples. Ajoutez les tomates et laissez
cuire encore 2 3 min.
3 Pelez les aubergines, hachez finement
la chair, puis ajoutez-la dans la pole.
Laissez cuire 4 5 min environ , tout en
remuant souvent.
4 Faites fondre le reste du beurre dans
une petite pole, ajoutez les ufs battus
et laissez cuire feu doux jusqu' ce
que les ufs commencent prendre,
en remuant avec une cuillre en bois.
Incorporez les ufs aux lgumes, assai-
son nez et servez avec la pita.
Soupes et hors-d ) uvre 65
TOSTADAS LA SALSA DE TOMATES
Une tostada est une tortilla frite croustillante qui) dans cette recette) sert de base la garniture de votre choix .
Le mlange des saveurs en fait en encas parfum et relev.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe d'huile, plus un peu
pour frire
1 oignon hach
2 gousses d'ail haches
1/2 cuil. caf de piment en poudre
1 bote de 400 g de haricots bor/oUi
(cocos roses) ou pinto goutts
15 cl de bouillon de poulet
1 cuil. soupe de concentr de tomates
2 cuil. soupe de coriandre frache
hache
6 tortillas de bl ou de mas
2 cuil. soupe de crme acidule
d'un peu de jus de citron
50 g de gruyre rp
sel et poivre noir du moulin
6 brins de coriandre frache, pour garnir
Pour la salsa la tomate
1 petit oignon hach
1 gousse d' ail crase
2 piments verts frais, ppins
et finement hachs
450 g de tomates haches
2 cuil. soupe de coriandre frache
hache
1 Pour prparer la salsa, mettez l'oignon
et l 'a il dans une coupe de service et
incorporez les piments, les tomates et la
coriandre frache. Assaisonnez gnreu-
sement et mlangez bien.
3 Ajoutez les haricots puis le bouillon et 5 Mettez 1 cuillere de haricots sur chaque
mlangez. crasez grossirement les hari- tostada , ajoutez un peu de sa Isa la
cots. Incorporez le concentr de tomates, tomate et de crme citronne, parsemez
la coriandre, salez et poivrez. Mlangez et de gruyre rp et garnissez de coriandre.
laissez cuire quelques minutes.
2 Chauffez 2 cuilleres soupe d'huile
dans une pole fond pais et faites 4 Faites frire 2 tortillas 1 min dans de CONSEIL
dorer l'oignon 3 5 min. Ajoutez l'a il et le l' huile brlante, en les retournant une fois, Si vous tes press, utilisez des hari cots
piment en poudre et faites revenir 1 min, puis gouttez sur du papier absorbant. aux oignons, dj revenus la pole.
en remuant constamment. Faites de mme avec le reste des tortillas. Ajoutez-l eur un peu de bouillon.
66 Soupes et hors-d'uvre
POLENTA LA TOMATE, CUITE AU FOUR
Ces carrs de polenta paifume aux herbes) alternant avec des tomates et couronns de fromage)
sont une version originale de la pizza! Prparez la polenta l)avance pour qu)elle ait le temps de refroidir
et de se raffermir) avant de la couper et de la garnir.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
75 cl de bouillon de poulet
ou de lgumes
175 g de polenta
4 cuil. soupe de sauge frache hache
1 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra, pour graisser la plaque
3 tomates beefsteak finement minces
1 cuil. soupe de parmesan frais rp
sel et poivre noir du moulin
1 Portez le bouillon bullition dans une 2 Tournez 5 min fel:J moyen, jusqu' ce
grande casserole. Versez la polenta peu que le mlange se dtache des parois de
peu en remuant avec une cuillre en bois. la casserole.
3 Incorporez la sauge hache et assai-
sonnez bien, puis talez uniformment
sur une plaque de 33 x 23 cm lgre-
ment huile. Laissez refroidir.
4 Prchauffez le four 200 oC (th 7).
Coupez la polenta refroidie en 24 carrs,
avec un couteau aiguis.
5 Disposez les carrs de polenta dans un
plat four lgrement huil, en glissant
1 rondelle de tomate entre chaque carr.
Parsemez de parmesan et faites cuire
20 min au four, jusqu' ce que le tout soit
dor. Servez br la nt.
CONSEIL
En plongeant au pralable le couteau
dans l'eau bouillante, la polenta
est plus facile cou per.
Soupes et hors-d)uvre 67
GRATIN DE LGUMES AU FROMAGE
Il tait autrefois ncessaire de dgorger les aubergines au sel pour les rendre moins amres) mais les nouvelles
varits) consommes jeunes et tendres) sont beaucoup plus douces. Vous pouvez aujourd)hui les utiliser
sans les Jaire dgorger) comme dans ce plat savoureux.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
3 4 cuil. soupe d'huile d'olive pour
enduire la plaque et les tranches
d'aubergines
1grosse aubergine
1grosse tomate ou 2 moyennes
minces en tranches paisses
quelquesfeuilles de basilic frais dchires
125g de mozzarella coupe en tranches
sel et poivre noir du moulin
basilic frais, pour garnir
CONSEIL
Ces tranches d'aubergine sont assez
nourrissantes pourservir de djeuner lger
ou faire partie d'un repas vgtarien.
1 Prchauffez le four 190 oC (th 6).
Enduisez d'huile une plaque ptisserie.
Coupez l'aubergine dans la longueur en
4 tranches de 5 mm d'paisseur Dispo-
sez les tranches sur la plaque huile.
3 Posez 3 ou 4 rondelles de tomate sur 4 Posez le fromage sur les tomates ou en
chaque tranche d'aubergine, en les fai- l'intercalant. Enduisez d'huile. Laissez
santse chevauchersi ncessaire. Parse- cuire 15 min au four ou jusqu' ce que
2 Passez gnreusement de l'huile au mez de la moitidu basilic dchir. l'aubergine soit tendre et le fromage
pinceau sur les tranches et assaisonnez. bouilionnant. Dcorez et servez.
surprena
leurparfum et une note
cerises donnent un
ptes, et la tomate beefsteak apporte sa texture cbamuea la
Saladede tonlates a la mangue et a l'oignon
le Fenouil brais
Salades et
accolTlpagnelTlents
70 Salades et auompagnements
SALADE TURQUE AUX TOMATES
Cette salade classique est une dlicieuse assoriation de textures et de parfums. Le fromage sal est parfaitement
quilibr par les lgumes rafrachissants de la salade.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 cur de romaine
1 poivron vert
1 poivron rouge
1/2 concombre
4 tomates
1 oignon rouge
250 g de feta miette
olives noires, pour garnir
Pour la sauce
3 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
1 Dchirez la romaine en petits mor- 3 Pour la sauce, mlangez l'huile d'olive
extra
3 cuil. soupe de jus de citron
1 gousse d'ail crase
1 cuil. soupe de persil frais hach
1 cuil. soupe de menthe frache
hache
sel et poivre noir du moulin
ceaux. ppinez les poivrons, enlevez le
cur et coupez la chair en fines lanires.
Coupez en petits ds le concombre et
mincez les tomates. Coupez l'oignon en
deux puis mincez-le finement.
2 Mettez la romaine, les poivrons, le
avec le jus de citron et l'ail dans un
petit bol ou un bocal couvercle viss.
Fouettez ou agitez. Ajoutez le persil et la
menthe et salez et poivrez votre got.
4 Versez la sauce sur la salade, tournez
dlicatement pour bien enrober le tout,
concombre, les tomates et l'oignon dans puis dcorez avec quelques olives noires.
un saladier. parpillez la feta sur le des- Servez aussitt.
sus et tournez lgrement.
SALADE PERSE AUX TOMATES
Cette salade trs simple est particulirement savoureuse avec les plats de viande ou de riZ.
Ajoutez la sauce au moment de servir.
Pour 4 personnes
1NGR DI ENTS
4 tomates
1/2 concombre
1 oignon
1 cur de romaine
Pour la sauce
2 cuil. soupe d'huile d'olive
le jus d' 1 citron
1 gousse d'ail crase
sel et poivre noir du moulin
1 Pelez et ppinez les tomates si vous 3 Pour faire la sauce, versez l'huile d'olive
les prfrez ainsi, puis coupez-les en dans un petit bol. Ajoutez le jus de citron,
petits ds. Dtaillez le concombre en ds, l'ail, le sel et le poivre et fouettez. Vous
en l'pluchant ou non. Hachez l'oignon et pouvez aussi mettre le tout dans un bocal
dchirez la salade en morceaux. couvercle viss, que vous fermez et
VARIANTE secouez vigoureusement. Versez la sauce
Remplacez le jus de citron jaune par 2 Mettez les tomates, le concombre, l'oi- sur la salade et tournez dlicatement pour
du JUS de citron ven, qui ajoutera gnon et la romaine dans un grand sala- mlanger. Donnez un tour de moulin de
une note piquante aromatique. dier et mlangez dlicatement. poivre avant de servir.
72 Salades et accompagnements
SALADE DE CONCOMBRE AUX TOMATES
Cette salade vient de Bulgarie) o on la fait traditionnellement avec le yaourt local .
La Bulgarie serait le pays d)origine du yaourt.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
450 gde tomates mres et fermes
1/2 concombre
1oignon
1 petit piment frais rouge ou vert,
ppin et hach, ou ciboulette
frache cisele en morceaux de 2 cm,
pour garnir
pain croustillant ou pita, pour servir
Pour la sauce
4 cuil. soupe d' huile d'olive
6 cuii. soupe de yaourt grec pais
2 cuil. soupe de persil frais hach
ou de ciboulette
1/2 cuil. caf de vinaigre
sel et poivre noir du moulin
1 Plongez les tomates30sdansde l'eau
bouillante, puis rafrachissez-les dans de
l'eau froide. Pelez-les, ppinez-les et
coupez-les en morceaux rguliers.
2 Dtaillez le concombre et l'oignon en
morceaux de mme grosseur que les
tomates. Mettez le toutdans un saladier.
3 Mlangez tous les ingrdients de la
sauceetassaisonnez votregot.Versez
sur la saladeet remuez bien.
4 Saupoudrez de poivre noir et dcorez
avec le piment hach ou la ciboulette.
Servezavecdu pain croustillantou versez
dans le creuxdu pain pita.
SALADE DE TOMATES AUX SARDINES ET AUX OLIVES NOIRES
L)association des ingrdients de cette salade) sardines) olives) tomates et vinaigre de Vin)
donne un parfum intense ce savoureux plat lger d)t.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
8 grosses tomates mres et fermes
1gros oignon rouge
4 cuil. soupe de vinaigre de vin blanc
6 cuil. soupe de bonne huile d' olive
18 24 petites sardines cuites
75 g d'olives noires dnoyautes,
bien gouttes
sel et poivre noir du moulin
3 cuil. soupe de persil frais hach,
pour garnir
CONSEILS
Prenez de l'huile d'olive
vierge extra pour la sauce.
Vous n'utiliserez peut-tre pas tout le
vinaigre, en raison de l'acidit des tomates.
1 Coupez les tomates en rondelles fines.
mincezfinement l'oignon.
2 Disposez les tomates sur des assiettes
individuelles et couronnez de rondelles
d'oignon rouge.
4 Posez3 ou 4sardinesetquelquesolives
noires sur chaque salade. Parsemez de
persil hach.
3 Mlangez le vinaigredevin avec l'huile VARIANTE
d'olive, le sel et le poivre, et ver sez sur Vous pouvez remplacer les sardines par
chaque assiette. 6 ufs durs cals et partags en deu x.
74 Salades et accompagnements
SALADE DE TOMATES, D'ASPERGES ET D'ORANGES
Cette salade vient d)Espagne) o les sauces sontgnralement base d)huile d)olive.
Choisissez une huile d)olive vierge extra afin de mettre en valeur toutes les saveurs de cette recette.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
250 g d' asperges, pluches et
coupes en morceaux de 5 cm
2 grosses oranges
2 tomates bien parfumes, coupes
en huit
1 cur de romaine, dchir
en morceaux
2 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra
1/2 cuil. caf de vinaigre de Xrs
sel et poivre noir du moulin
VARIANTES
Vo us pouvez remplacer la romaine
par de la laicue.
Vo us po uvez remplacer les 2 oranges
parl pampl emo usse rose. Le pamplemousse
est excellentdans cette salade.
1 Faites cuire les asperges al dente 3
4 min l' eau bouillante sale . gouttez-
les et passez-les sous l'eau froide.
3 Mettez les asperges, les quartiers
d'orange, les tomates et la romaine dans
un saladier. Faites la sauce en fouettant
l'huile avec le vinaigre, ajoutez le jus
2 Rpez le zeste de la moiti d' l orange et
rservez. pluchez les 2 oranges et dta-
chez les quartiers. Prlevez 1 cuillere
soupe de jus d'orange et rservez .
d'orange rserv et 1 cuillere caf
du zeste. Salez et poivrez. Au moment
de servir, versez la sauce sur la salade .
Tournez dlicatement.
Salades et accompagnements 75
SALADE DE TOMATES L'AVOCAT ET L'ORANGE
Cette salade voque la Mditerrane. Les avocats, qui poussent dans la plus grande partie de la rgion,
ajoutent un parfum dlici eux et une texture nouvelle ce plat. Choisissez des avocats bien mrs.
pluchez les oranges et coupez-les en
paisses rondelles. Plongez les tomates
30 s dans l'eau bouillante, puis dans
l'eau froide. Pelez la peau, dtail lez la
chair en quartiers, retirez les gra ines et
coupez grossirement.
Pour 4 personnes
INGRDIE NTS
2 oranges
4 tomates bien parfumes
2 petits avocats
4 cuil. soupe d' huile d'olive vierge extra
2 cuil. soupe de jus de citron
1 cuil. soupe de persil frais hach
1 petit oignon minc en rondell es
sel et poivre noir du moul i n
4 cuil . soupe d'amandes et d'olives
minces, pour garnir
CONSEIL
Prenez des avocats point pOUt
cerre salade, ni tachs ni t rop mous.
Il s doivem peine cder so us la pression
dudoigr. S' ils ne so m pas assez mrs,
ils mriron t en 4 7 jours tempracure 2 Ouvrez les avocats en deux, retirez le
amb iante, et plus rapidementsi vous mettez noyau et pelez-les avec prcaution.
des bananes dans la mme coupe. Coupez en gros morceaux.
3 Fouettez l'huile d'olive avec le jus de
citron et le persil. Salez et poivrez.
Tournez les avocats et les tomates avec la
moiti de la sauce.
4 Disposez les oranges sur un plat et
parpillez les rond elles d'oignon sur le
dessus. Arrosez avec le reste de la sauce.
Disposez les avocats, tomates, amandes
et olives sur les rondelles d'oranges.
76 Salades et accompagnements
SALADE GRECQUE
Si vous avez pass des vacances en Grce) vous avez srement dgust cette salade) trs rafrachissante
en t. Son succs repose sur des ingrdients parfaitement frais) dont des tomates mries au soleil
et une bonne huile d)olive.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
450 g de tomates 01 ivettes
bien parfumes, peles
1 petite romaine cisele
1 concombre ppin et hach
200 g de feta miette
4 ciboules minces
50 g d'olives noires dnoyautes,
coupes en deux
Pour la sauce
6 cuil . soupe d'huile d'olive vierge
1 Prenez une planche et, l'aide d'un
extra
couteau aiguis, coupez les tomates en
1 cuil. soupe et 1/2 de jus de citron
quartiers puis chaque quartier en deux.
sel et poivre noir du moulin
Mettez- les dans un saladier et ajoutez
la romaine, le concombre, la feta , les
ciboules et les olives.
SALADE DE TOMATES PICES
Servez cette salade aux saveurs moyen-orientales avec du pain pita chaud) en hors-d)uvre ou
pour accompagner un plat principal de riz pilaf Elle est galement dlicieuse avec les viandes grilles.
Pour 4 personnes
1NGR DI ENTS
2 petites aubergines minces
5 cui!. sou pe d'h u i le d '01 ive
4 cuil. soupe de vinaigre de vin rouge
2 gousses d'a il crases
1 cuil. soupe de jus de citron
1/2 cuil. caf de cumin en poudre
1/2 cuil . caf de coriandre en poudre
7 tomates bien parfumes
1/2 concom bre
2 cuil. soupe de yaourt nature
sel et poivre noir du moulin
persil plat hach, pour garnir
1 Prchauffez le gril. Enduisez d' huile les
rondelles d'a ubergine et faites-les cuire
3 Avec un couteau aiguis, coupez les
tomates en fines rondelles. mincez fine-
sous le gril brlant, en les retournant une ment le concombre en laissant les graines.
fois: elles doivent tre dores. Coupez Ajoutez le concombre et les tomates au
VARIANTE chaque rondelle en quatre. mlange prcdent.
Vous pouvez fai re une autre salade chaude
en faisant dorer l'huile d'olive des ds 2 Dans une jatte, mlangez le reste de 4 Transfrez les lgumes de la salade
d'aubergines avec l oignon hach et l'huile avec le vinaigre, l'ail, le jus de dans un plat de service, en les disposant
2 gousses d'ail crases. Ajoutez l ou citron, le cumin et la coriandre. Salez et joliment. Versez le yaourt nature sur le
2 cuilleres caf de curry en poudre et poivrez. Ajoutez les aubergines chaudes, mlange d'au bergines. parpillez le per-
3 tomates haches. Laissez cuire Jusqu' mlangez et mettez au frais au moins 2 h. sil plat hach et servez.
ce que les lgumes soient t endres .
2 Prparez la sauce en mlangeant dans
un bol l'huile d'olive avec le jus de citron,
assaisonnez de sel et de poivre noir du
moulin et fouettez . Versez la sauce sur la
salade. Mlangez bien et servez aussitt.
78 Salades et accompagnements
FATTOUSH
Voici un excellent plat libanai s) paifum aux herbes fraches et au citron)
paifait pour un buffet d)t ou comme encas lger.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
l poivron rouge ou jaune
l gros concombre
4 5 tomates
1 botte de petitsoignons blancs
2 cuil. soupe de persil frais finement
hach
2 cuil . soupe de menthe frache
finement hache
2 cuil. soupe de coriandre frache
finement hache
2 gousses d'ail crases
5 cu il . soupe d'huile d'olive
le jus de 2 citrons
sel et poivre noir du moulin
4 pains pita
1mincez le poivron, en jetantlesgraines
et le cur. Dtaillez le concombre en
petits morceaux, sans le peler. Coupez les
tomates en ds. Mettez le tout dans un
grand saladier.
2 mincez les oignons. Ajoutez aux
concombres, tomates et poivron avec le
persil, la mentheet la coriandre.
3 Pour faire la sauce, mlangez l'ail avec
l'huiled'olive et lejusdecitron. Fouettez
bien, salezet poivrez.
4 Versez la saucesur la salade et mlan-
gez dlicatement.
5 Faites griller les pains pita jusqu' ce
qu'ils soient croustillants et servez-les
avec la salade.
CONSEIL
Bien que la recerre de cerre salade
aromatique ne demande que 2 cuilleres
soupe de chacune des herbes, vous pouvez
en ajouterautantqu'il vous plaira.
VARIANTE
Vous pouvez aussi prparer cerre salade de
faon traditionnelle. Apts avoir grill la
pita, crasez-la entre vos mains etparpillez-
la s ur la salade au momentde servir.
Salades et accompagnements 79
SALADE DE TOMATES LA MANGUE ET L'OIGNON ROUGE
Cette salade exotique constitue un apptissant accompagnement. La saveur subtile et parfume de la mangue
se marie bien avec celles de la tomate) de l)oignon et du concombre.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 mangue ferme
2 grosses tomates minces
(ou 1 tomate beefsteak)
1/2 oignon rouge minc en anneaux
1/2 concombre pel et finement minc
2 cuil. soupe d'huile de tournesol
1cuil. soupe de jus de citron
1gousse d'ail crase
1/2 cui l . caf de sauce au poivre forte
sel et poivre noir du moulin
1 pince de sucre en poudre
ciboulette hache, pour garnir
CONSEIL
Poutcette salade, chois Issez
une mangue peine mre, dontla chair
est assez ferme, sans tre dure.
1 mincez la mangue en tranches fines.
Retirez la peau.
",
,
4 l'aide d'une petite cuillre, versez
la sauce sur la salade, en veillant ne
pas dplacer les tranches de mangue, de
tomates, d'oignonetdeconcombre. par-
pillez la ciboulette hache et servez.
3 Ml angez au mixer l'huile, le jus de
citron, l'ail, la sauceau poivre, le seletle
2 Disposez les tranchesde mangueet les poivre, ou mettez le tout dans un petit
rondelles de tomates, d'oignon et de bocal etsecouezvigoureusement. Ajoutez
concombreen cerclesur un grand plat. le sucre etfouettez.
"t
l
80 Salades et accompagnements
SALADE DE CHAYOTTES ET DE TOMATES
Frache et savoureuse) cette salade de tomates est parfaite seule ou avec du poisson blanc ou du poulet.
La chair tendre de la chayotte absorbe dlicieusement le parfum de la sauce.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 chayottes
2 tomates fermes
petit oignon finement hach
lanires fines de piment frais rouge
et vert, pour garnir
Pour la sauce
1/2 cui!. caf de moutarde de Dijon
1/2 cuil. caf d'anis en poudre
6 cui!. soupe de vinaigre de vin blanc
4 cuil. soupe d' huile d'olive
sel et poivre noir du moulin
1 Portez une casserole d'eau bullition.
Pelez les chayottes, coupez-les en deux
et retirez les graines. Mettez-les dans
l'eau bouillante. Baissez le feu et laissez
frmir 20 min ou jusqu' ce qu'elles soient
tend res. gouttez et la issez refroid i r.
2 Pendant ce temps, plongez les tomates
30 s dans l'eau bouillante aprs avoir
entaill la base en croix. Retirez-les de
l'eau bouillante avec une cumoire puis
plongez-les dans l'eau froide. gouttez-
les. La peau commence se soulever
l'endroit de l'entaille. Pelez les tomates et
coupez-les en morceaux.
3 Prparez la sauce en mlangeant les
ingrdients dans un bocal couvercle
viss. Fermez le couvercle hermtique-
ment et secouez vigoureusement.
4 Coupez les chayottes en morceaux et
mettez-les dans une coupe avec les
tomates et l'oignon. Arrosez-les de sauce
et servez, en dcorant avec les lanires
de piment frais rouge et vert.
Salades et accompagnements 81
SALADE DE TOMATES ET DE POIVRONS RTIS
Voici l)une des savoureuses recettes qui savent si bien associer les couleurs) les patjums
et les textures de la cuisine italienne. Dgustez ce plat la bonne temprature.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
3 poivrons rouges
6 grosses tomates 01ivettes
1/2 cui 1. caf de piment rouge sch,
en poudre
1oignon rouge finement minc
3 gousses d'ail finement haches
le zeste rp et le jus d'lcitron
3 cuil. soupe de persil plat frais
hach
2cuil. soupe d'huiled'olivevierge extra
sel
olives noireset vertes et persil plat
hach, pourgarnir
CONSEIL
Pourgarderles poivrons plusieurs semaines,
mett ez les morceaux cuits et pels dans
un bocal avec de l'huile d'olive et fermez
hermtiquement. Conservez au rfrigrateur.
1 Prchauffez le four 220 oC (th. 8).
Mettez les poivrons surune plaque et
faites rtir 10min, jusqu' ce quela peau
noircisse. Ajoutez les tomates et faites
cuire encore 5 min.
2 Mettez les poivrons dans un sac en
plastique. Fermez le sac, en enfermantla
vapeur, puis laissez refroidir poivrons et
tomates.
3 Pelez etppinez les poivrons.Hachez
grossirement poivrons et tomates , puis
mettez-les dans unejatte.
4 Ajoutez le pimenten poudre, l'oignon,
l'ail, le zeste etle jusdecitron. Parsemez
de persil. Mlangez bien puis transfrez
dans un plat de service. Salez, arrosez
d'huile d'olive, puis dcorez d'olives et
de persil.
82 Salades et accompagnements
SALADE AU FENOUIL ET AUX POIREAUX GRILLS,
SAUCE TOMATE PICE
Voici une excellente salade pour le dbut de l)automne) quand les jeunes poireaux sont si tendres
et que les tomates mres sont gorges de parfum. Servez avec du bon pain en hors-d)uvre ou
pour accompagner un poisson blanc tout simple) en plat principal .
Pour 6 personnes
INGRt:DIENTS
700 g de poireaux
2 gros bulbes de fenouil
12 cl d'huile d'olive vierge extra
2 chalotes haches
15 cl de vin blanc sec
1 cuil. caf de graines de fenouil
crases
6 brins de thym frais
2 3 feuilles de laurier
1 bonne pince de piment rouge sch,
2 pluchez les bulbes de fenouil, en 6 Ajoutez les ds de tomates et laissez
en poudre
rservant les feuilles pour la dcoration, cuire 5 8 min feu vif ou jusq u' ce
350 g de tomates peles, ppines
puis coupez les bulbes en tranches minces que le mlange ait rduit et paissi.
et coupes en ds
ou plus paisses, votre got.
1 cuil. caf de concentr de tomates
7 Incorporez le concentr de tomates
sches au soleil (facultatif)
3 Faites cuire le fenouil 5 min environ (facultatif) et rectifiez l 'assaisonnement,
1 pince de sucre en poudre (facultatif)
dans l'eau de cuisson rserve, puis en ajoutant du sucre si ncessaire.
75 g de petites olives noires
gouttez et mlangez avec 2 cuilleres
sel et poivre noir du moulin
so upe d'huile d'olive. Assaisonnez de
poivre noir votre got.
1 Faites cuire les poireaux 4 5 min
l'eau bouillante sale. Retirez-les avec
une cumoire et laissez-les s'goutter et
refroidir dans une passoire. Rservez l'eau
de cuisson dans la casserole. Exprimez
l'eau des poireaux et coupez-les en mor-
ceaux de 8 cm.
CONSEIL
Quand vous achetez du fenouil, choisissez
des bulbes arrondis dontla forme convient
mieux ce plat. La chairdoit tre blanche
et croquante, sans taches. vitezles fenouils
aux feuilles casses ou dessches.
4 Chauffez un gril cannel en fonte sous
le gril. Mettez les poireaux et le fenouil
sur ce gril et faites cuire jusqu' ce que
les lgumes soient bien marqus de brun.
Retirez les lgumes, rservez-les dans un
gra nd plat peu profond.
5 Mettez dans une grande casserole le
reste de l'huile d'olive, les chalotes, le
vin banc ou le vermouth, les graines de
fenouil, le thym, le laurier et le piment en
poudre et portez bullition feu moyen.
Baissez le feu et laissez frmir 10 min.
8 Ver sez la sauce sur les poireaux et le
fenouil , mlangez et laissez refroidir. La
salade peut tre faite plusieurs heures
l 'avance et laisse au rfrigrateur, mais
ramenez-la temprature ambiante avant
de la servir.
9 Au moment de servir, mlangez la
salade puis parpillez les feuilles de
fenouil haches (facultatif) et les olives
noires sur le dessus.
84 Salades et accompagnements
PANZANELLA
Dans cette spcialit italienne) le mlange de jus de tomates) d)huile d)olive et de vznalgre de vzn rouge
offre une saveur douce-amre cette salade colore.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
250 g de ciabatta (pain italien)
15 cl d'huile d'olive vierge extra
3 poivrons rouges
3 poivrons jaunes
50 g de filets d'anchois en conserve
700 g de tomates olivettes mres
4 gousses d'ail crases
4 cuil. soupe de vinaigre de vin rouge
50 g de c pres gouttes
125 g d'olives noires dnoyautes
sel et poivre noir du moulin
feuilles de basilic frais, pour garnir
1 Prchauffez le gril du four et tapissez la
plaque de papier d'aluminium. Coupez la
ciabatta en morceaux de 2 cm et arrosez
avec 4 cuilleres soupe d'huile. Posez-
les sur la plaque tapisse et faites dorer
sous le gril. Rservez. Baissez le four
200 oC (th. 7).
2 Mettez les poivrons sur la plaque
tapisse de papier d'aluminium. Faites-
les cuire 30 min au four, en les retournant
de temps autre jusqu' ce qu'ils com-
mencent noircir. Retirez du four, cou-
vrez avec un torchon et la issez tid i r.
3 Pelez les poivrons, coupez-les en quatre,
retirez les graines. gouttez et hachez les
anchois. Rservez. Coupez les tomates
en deux, mettez les graines et le cur
dans une passoire au-dessus d'une jatte.
4 Avec le dos d' une cuillre, pressez la
pulpe des tomates travers la passoire
pour en extraire tout le jus. Jetez la pulpe
et ajoutez au jus le reste de l ' huile, l'ail et
le vinaigre.
5 Mlangez le pain , les poivrons, les
tomates, les anchois, les cpres et les
olives dans un saladier. Assaisonnez la
sauce et versez-la sur la salade. Laissez
reposer 30 min. Servez dcor de feuilles
de basilic.
Salades et accompagnements 85
POIVRONS RTIS AUX TOMATES
Si vous avez le temps) prparez cette salade une heure ou deux avant de la servir) pour permettre
aux saveurs de se mlanger et d)ojjrir ainsi la plus apptissante des salades siciliennes.
Pour 4 personnes
1 NGRDIENTS
1 poivron rouge
1 poivron jaune
4 tomates olivettes mres, minces
2 curs d'artichauts en conserve,
goutts et coups en quatre
4 tomates sches au soleil et
conserves dans l'huile, gouttes
et finement minces
1 cuil. soupe de cpres gouttes
1gousse d'ail mince
Pour la sauce
1cuil. soupe de vinaigre balsamique
1 cuil. caf de jus de citron
5cui!. soupe d'huiled'olive vierge extra
fines herbes en mlange haches
sel et poivre noir du moulin
VARIANTE
Vous pouvez changer le parfum de la salade
en varianr les herbes d e la sauce ou
en ajouranr 1 poigne d e pignons de pin.
1 Placez les poivrons sur une plaque
tapisse de papier d'aluminium. Faites
cuire sous le gril trs chaud, jusqu' ce
quela peau noircisse. Retirez-lesdu four
et recouvrez-les avec une assiette ou un
torchon, pourenfermer la vapeur. Laissez
tidir. Pelez les poivrons.
2 Coupezles poivronsen quatre, ppinez-
les puismincez-les en lanires.
3 Disposez les poivrons, les tomates
fraches et les curs d'artichauts sur
un plat de service. Disposez dessus les
tomates sches, les cpresetl'ail.
4 Pour prparerla sauce, mettezle vinaigre
balsamique et le jusde citron dans une
jatte et incorporezau fouet l'huiled'olive
puisles herbes haches.Salezetpoivrez.
Versez la sauce sur la salade, si possible
1 2 h avantde la servir.
86 Salades et accompagnements
SALADE DE BOULGOUR ET DE TOMATES CERISES
Cette salade apptissante est excellente avec du pain frais croustillant et du chutney fait maIson.
Elle est galement parfaite avec de la viande ou du poisson grill.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
350 g de boulgour
225 g de fves surgeles
100 g de petits pois surgels
250g de tomates cerises coupes
en deux
1 oignon doux hach
1 poivron rouge ppin et coup en ds
50 g de pois gourmands coups
en petits morceaux
50 g de cresson
1 Mettez le boulgour dans une grande 2 Faites cuire les fves et les petits pOis
3 cuil. soupe d'herbes fraches
jatte. Ajoutezde l'eau froidejusqu'3 cm 3 min dans une casserole d' eau bouil-
haches - persil, basilic et thym
au-dessus du boulgour. Laissez tremper lante, jusqu ' ce qu'ils soient tendres.
Pour la sauce
approximativement 30 min, puis versez gouttezsoigneusementet mlangezdans
5 cuil. soupe d'huile d'olive
dans une passoire tapisse d'untorchon. une jatte avec le boulgour.
1 cuil. soupe de vinaigre de vin blanc
gouttez bien le boulgour et essorez-le
1 cuil. caf de moutarde
dans le torchon.
sel et poivre noir du moulin
3 Ajoutez cette prparation les tomates
cerises, l'oignon, le poivron ,les pois gour-
mandsetle cresson, puis remuez. Mlangez
tous les ingrdients de la sauce, assai-
sonnez et fouettez bien.
4 Ajoutez les herbes, le sel, le poivre et la
sauce (quantitvotre got), en tournant
tous les ingrdients Servez aussitt ou
couvrez et mettezau frais
Salades et arcompagnements 87
BOULGOUR AUX TOMATES ET AUX ABRICOTS
Le boulgour tant partiellement cuit au dpart) il n)est pas ncessaire de le laisser tremper longtemps
avant de l)ajouter une salade.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
250 g de boulgour
4 tomates
4 jeunes courgettes coupes en fines
rondelles
4 ciboules minces
8 abricots secs moelleux, hachs
40 g de raisins blonds
le jus d'l citron
2 cuil. soupe de jus de tomates
3 cuil. soupe de menthe frache
hache
1 Mettez le boulgour dans une grande 2 Plongez les tomates 30 s dans l'eau
1 gousse d'ail crase
jatte. Ajoutez de l'eau froide jusqu' 3 cm bouillante puis passez-les l'eau froide.
sel et poivre noir du moulin
au-dessus du boulgour. Laissez tremper Enlevez la peau. Coupez les tomates
1 brin de menthe frache , pour garnir
30 min puis versez dans une passoire
tapisse d'un torchon. gouttez soigneu-
en deux, retirez les graines, le cur et
hachez grossirement la chair.
sement et essorez dans le torchon.
3 Dans une jatte, mlangez les tomates,
les courgettes, les ciboules et les fruits
secs avec le boulgour.
4 Mettez les jus de citron et de tomates,
la menthe, l'ail et l'assaisonnement dans
un petit bol et fouettez la fourchette.
Versez sur la salade et mlangez bien.
Placez au frais au moins 1 h. Servez
dcor d'l brin de menthe.
88 Salades et accompagnements
SALADE CHAUDE AU POULET ET LA TOMATE,
SAUCE NOISETTE
Cette salade rustique associe du poulet saut et des pinards une sauce au lger got de noisette.
Servez- la en automne) pour le djeuner.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
3 cuil. soupe d'huile d'olive
2 cuil. soupe d' huile de noi sette
1cuil. soupe de vinaigre de vin blanc
1gousse d'ai1 crase
1cuil. soupe de fines herbes
haches, en mlange
250 g de jeunes pousses d'pinards
250 gde tomates cerises coupes
en deux
1 botte de petits oignons blancs hachs
2 filets de poulet sans peau, coups
1 Prparez la sauce: mettez 2 cuilleres 3 Chauffez le restede l'huiled'olivedans
souped' huiled'olive, l'huilede noi sette, une sauteuse et faites cuire le poulet
en morceaux
sel et poivre noir du moulin
le vinaigre, l 'ail et les herbes haches 7 10min feu vif ,jusqu ' ce qu'il soit
dans un petit bol etfouettez pour mlan- tendreet lgrementdor.
VARIANTES ger le tout. Rservez .
Remplacez le pouler par d'aurres 4 Disposez les morceaux de poulet cui t
viandes ou du poi sson:sreak, 2 Retirez les queues des pinards, pu is sur la salade. Fouettez une dernire fois
filer de porc ou filer de saumon. mettezlesfeuillesdans un grand sa ladier la sauce et versez- la sur la salade. Salez
Les pinards peuvenr rre remplacs avec les tomates et les oignons. Tournez et poivrez votre got, tournez dlicate-
par une aurre salade verre . pour mlanger le tout. mentetservez aussitt.
Salades et accompagnements 89
SALADE MAROCAINE AUX TOMATES, AU THON,
AUX HARICOTS ET AUX UFS
Cette salade) qui ressemble la salade nifoise classique) est prpare avec du thon ou de l)espadon)
des haricots verts et des tomates cerises) et rehausse de coriandre et d)une marinade pice.
Pour la 12 personnes
INGRDIENTS
6 pavs de thon ou d'espadon,
1 kg en tout environ
Pour la marinade
1 oignon
2 gousses d'ail coupes en deux
1/2 bouquet de persil frais
1/2 bouquet de coriandre frache
2 cuil. caf de paprika
3 cuil. soupe d'huile d'olive
2 cuil. soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuil. soupe de jus de citron jaune
ou vert
Pour la salade
450 g de haricots verts
450 g de fves
1 laitue romaine
450 g de tomates cerises coupes en deux
2 cuil. soupe de coriandre
grossirement hache
3 ufs durs
3 cuil. soupe d'huile d'olive vierge extra
2 3 cuil. caf de jus de citron jaune
ou vert
1/2 gousse d'ail crase
4 Retirez la peau des fves et mettez-les 6 Prchauffez le gril du four. Posez les
175 225 g d'olives noires dnoyautes dans un grand saladier avec les haricots. pavs de poisson sur une grille et endui-
Retirez les feuilles extrieures de la sez-les de marinade dilue avec un peu
romaine et dchirez les feuilles int- d'huile. Faites griller 5 6 min de chaque
1 Prparez la marinade: coupez l'oignon rieures. Ajoutez-les dans le saladier avec ct. Enduisez de marinade l'autre face
en quatre ou en huit. Mettez-le dans les tomates et la coriandre. du poisson quand vous le retournez.
le bol du mixer avec l'ail, le persil, la
coriandre, le paprika, l ' huile d'olive, le
vinaigre, le jus de citron et 3 cuilleres
soupe d'eau. Actionnez 30 40 s afin que
tous les ingrdients soient finement hachs.
2 Piquez les pavs de thon ou d'espadon
avec une fourchette, disposez-les sur une
seule couche dans un plat peu profond et
arrosez de marinade, en tournant le pois-
son pour bien l'enduire. Couvrez et laissez
2 4 h dans un endroit frais.
3 Pour la salade, faites cuire les haricots
verts et les fves l'eau bouillante sale 5 calez les ufs et coupez-les en huit 7 Laissez tidir le poisson puis effeuillez
5 10 min ou jusqu' ce qu'ils soient avec un couteau aiguis. Pour faire la les pavs en gros morceaux. Tournez
tendres. gouttez, passez sous l'eau froide sauce, fouettez l'huile d'olive dans un bol dans la salade avec les olives et la sauce.
et gouttez nouveau . avec le jus de citron et l'ail. Ajoutez les ufs et servez.
90 Salades et a[(ompagnernent s
SALADE PICE AUX TOMATES CERISES, AU THON
ET AUX POIS CHICHES
Cette salade rapide prparer avec des pois chiches et du thon en conserve) et assaisonne d)une sauce tomate
pice savoureuse) est parfaite pour
Pour 10 12 personnes
INGRDIENTS
1 cuil, caf d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 cuil. caf de coriandre en poudre
1 cu i 1. caf de garam masala
1 cuil. caf de piment fort en poudre
12 cl de jus de tomates
2 cuil. soupe de vinaigre balsamique
quelques gouttes de sauce Tabasco
1/2 concombre
700 g de tomates cerises
1 botte de radis
1 botte de petits oignons blancs
50 g de cresson
2 3 brins de persil frais
1 petit bouquet de ciboulette frache
2 botes de 400 g de pois chiches,
ri n cs et goutts
1 bote de 400 g de thon au naturel,
goutt et effeu i li
sel et poivre noir du moulin
'un pique-nique,
1 Chauffez l'huile dans une petite cas-
serole. crasez l'ail avec un presse-ail,
mettez-le dans la casserole avec les
pices et laissez frmir 1 min, en remuant
constamment avec une CUillre en bois.
2 Incorporez le jus de tomates, le vinaigre
et le Tabasco au mlange prcdent et
portez bullition. Retirez du feu, puis
laissez tidir.
3 Pelez ou non le concombre. mincez-le
en fines rondelles. Vous pouvez aussi le
couper dans la longueur, ter les graines
puis le dtailler en ds.
4 Coupez les tomates cerises en deux,
pluchez les radis et les oignons. Retirez
les queues dures du cresson et hachez-le
grossirement.
5 Mettez les tomates et le concombre
dans un saladier. Ajoutez les radis, les
oignons et le cresson. Tournez dli cate-
ment pour mlanger.
6 Hachez le persil finement et ciselez le
bouquet de ciboulette avec des c iseaux
de cuisine.
7 Incorporez les pois chiches, le thon et
les herbes la salade. Versez la sauce
tomate refroidie sur la salade et tournez
pour mlanger les ingrdients. Assai-
sonnez de sel et de poivre noir votre
got et servez.
Salades et accompagnements 91
SALADE DE FUSILLI AUX TOMATES, AU LARD FUM
ET AUX HARICOTS VERTS
Cette salade de ptes est subtilement parfume par le lard fum qui contraste dlicieusement
avec la saveur rafrachissante des tomates et des haricots verts.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
350 g de fusilli au bl complet
250 g de haricots verts
8 tranches de lard fum maigre,
d couen n et dgra iss
350 g de tomates cerises coupes
en deux
2 bottes d'oignons blancs hachs
1 bote de 400 g de pois chiches
goutts
6 cuil. soupe de jus de tomates
2 cuil. soupe de vinaigre balsamique
1 cui!. caf de cumin en poudre
1 cuil. caf de coriandre en poudre
2 cui!. soupe de coriandre frache
hache
sel et poivre noir du moulin
CONSEIL
Rincez co ujours les haricots ou les po is
chlches en conserve avant de les utiliser,
pourles des sale r au maximu1l1.
Faites cuire les ptes 10 12 min, al
dente, dans une grande casserole d'eau
bouillante sale. pluchez les hari cots
ve rts et faites-les cuire 5 min environ
l'eau bouillante, ou jusqu' ce qu'ils soient
tendres. gouttez soigneusement et gar-
dez au chaud.
2 Prchauffez le gril et faites griller le lard
2 3 min. Retournez-le avec une pince
ptes et laissez cuire l'autre ct encore
2 3 min . Coupez en ds et ajoutez aux
ha r icots ve rts.
3 Mettez les tomates, les oignons et les
pOis chiches dans un saladier et remuez.
Dans un petit bol, mlangez le JU S de
tomates avec le vi naigre, les pices, la
coriandre fr ac he, le sel et le poivre, et
ve rsez dans le saladier.
4 gouttez soigneusement les ptes dans
une passoire ou avec le couvercle de
la casserole, et ajoutez dans le sa ladier
avec les hari cots verts et le lard. Tournez
pour ml anger tous les ingrdients. Se
chaud ou froid.
92 Salades et auompagnements
SALADE VERTE POIVRE
AUX TOMATES CERISES RTIES
Voici une bonne salade pour accompagner du poulet grill) des steaks ou
Les tomates rties sont trs juteuses)
Pour 4 personnes
1 NGRDIENTS
500g de petites tomates olivettes
italiennes, coupes en deux dans
la longueur
5 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra
2 gousses d'ail minces
250g de ptes (pipe rigate)
2 cuil. soupe de vinaigre balsamique
2 morceaux de tomates sches au soleil
l ' huile d'olive, goutts et hachs
1bonne pince de sucre en poudre
1 poigne de roquette (environ 60g)
sel et poivre noir du moulin
VARIANTES
Si vous tes press et n' avez pas le temps
de fair e rti r les t omatcs, vous po uvez
prparer la salade avec dcs tomates crues.
Vous pouvez ajoutcr ISO g d c mozzarel la,
goutte ctd ta ille en d s , avec
la roq uet te ['t ape 4.
avec un parfum fum intense.
des ctelettes.
1 Prchauffez le four 190 oC (th. 6).
Posez les demi-tomates, c6t coup vers
le haut, dansun plat four. Arrosez avec
2 cuil. soupe d'huileet parsemez d'ail,
salez et poivrez votre got. Faites r6tir
dans le four 20 min, en les retournant
une fois.
2 Portez bullition unegrandecasserole
d'eau bouillante et faites cuire les ptes
10 12 min, ou selon les instructions
portessur le paquet.
3 Mettez le reste de l'huiledansun sala-
dieravec le vinaigre, lestomatessches,
le sucre, du sel et du poivre votre
got. Mlangez bien. gouttez les ptes,
versez-les dans le saladier et mlangez.
Ajoutez les tomates r6ties et mlangez
dlicatement.
4 Au derniermoment, ajoutez la roquette,
tournezdlicatementetvrifiez l'assaison-
nement. Servez temprature ambiante
ou trs frais.
Salades et accompagnements 93
SALADE PAYSANNE AUX PTES
ET AUX TOMATES CERISES
Colore) savoureuse et nutritive) cette salade aux ptes est parfaite pour un pique-nique estival
et met en valeur les dlicieuses tomates cerises sucres du march.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
300 g de fusilli ou d'autres ptes
150 g de haricots verts coups
en morceaux de 5 cm
1 pomme de terre de 150 g environ,
coupe en ds
200 g de tomates cerises coupes
en deux
2 ciboules finement haches ou 100 g
de blanc de poireau finement hach
100 g de parmesan en ds ou
en copeaux
6 8 olives noires dnoyautes,
coupes en anneaux
1 2 cuil. soupe de cpres,
votre got
Pour lia sauce
6 cui!. soupe d'huile d'olive vierge extra
1 cui!. soupe de vinaigre balsamique
1 cuil. soupe de persil plat hach
sel et poivre noir du moulin
1 Portez bullition une casserole d'eau
sale et faites cuire les ptes 10 12 min
ou selon les instructions portes sur le
paquet. Prfrez une cuisson al dente
afin que les ptes ne se dcomposent pas
dans la salade. gouttez, puis laissez
refroid ir.
2 Faites cuire 5 6 min les haricots et les
ds de pomme de terre l'eau bouillante
sale. gouttez et laissez refroidir.
3 Prparez la sauce en mettant tous les
ingrdients dans un grand saladier, salez,
poivrez et mlangez bien au fouet.
4 Ajoutez da ns le sa lad ier les tomates
cerises, les ciboules ou les poireaux, le
parmesan, les olives et les cpres, puis les
ptes froides, les haricots et les pommes
de terre. Mlangez bien. Couvrez et laissez
reposer 30 min. Gotez la salade et recti-
fiez l'assaisonnement avant de servir.
94 Salades et ac co mpagnements
TOMATES OLIVETTES RTIES L'AIL
Ces tomates sont trs simples prparer et vraiment dlicieuses l Prenez un grand plat en terre cuite
qui permettra aux tomates de bien rtir) jour trs chaud.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
4 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra, plus un peu pour graisser le plat
8 tomates 01ivettes
12 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
sel et poivre noir du moulin
3 cuil. soupe de feuilles d'origan
frais, pour garnir
CONSEILS
Po ur cet te recette. prenez des tomat es
olivettes mLlres qui gardent mieux leur forme
et ne s'crasent pas si elles sont rtles fou r
trs chaud. Lai ss ez les tiges si poss ible .
Pour pimenter lg remen t les tomat es ,
ajoutez quelques gout tes de sauce
pimente forte l'huile d'olive.
1 Prchauffez le four 230 oC (th. 8).
Choisissez un plat four assez grand
pour pouvoir disposer les tomates sur une
seule couche. Graissez l'huile d'ol ive.
2 Coupez les tomates en deux dans la
longueur. Mettez-les dans le plat, ct
coup vers le haut, et intercalez les
gousses d'ail non pluches
3 Passez de l'huile au pinceau sur les
tomates, ajoutez le laurier et sau poudrez
de poivre noir. Faites rtir environ 45 min
jusqu' ce que les tomates soient cuites
et crpitent dans le plat. Les bords
doivent tre noircis. Salez et poivrez
nouveau, si ncessaire. Dcorez avec
l'ori ga n et servez.
Salades et accompagn em ents 95
HARICOTS VERTS AUX TOMATES
Cette recette regorge des saveurs de l )t. La qualit des ingrdients tant primordiale)
achetez les meilleurs haricots vert s et tomates olivettes que vous pourrez trouver.
Poulr 4 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe d'huile d' olive
1 gros oignon finement minc
2 gousses d'ail finement minces
6 grosses tomates olivettes mres,
peles, ppines et grossirement
haches
15cl de vin blanc sec
450g de haricots verts ouverts en deux
16 olives noires dnoyautes
2 cuil. caf de jus de citron
1Chauffez l'huiledans unegrande pole. 2 Ajoutez les tomates haches, le vin
sel et poivre noir du moulin
Ajoutez l'oignon minc et l'ail hach. blanc, ,les hari cots, les olives et le jus
Faites revenirenviron 5 min feu moyen, de citron, et laissez cuire encore 20 min
CONSEIL en remuant frquemment et en baissant feu doux en remuant detempsautre.
La plupart des nouvelles vari ts d e haricots le feu, si ncessaire,jusqu' ce que l'oignon La sauce doit paissir et les haricots
verts n'ayant plus de fils, l'pluchage soit souple mais non dor. doivent tre tendres. Salez et poivrez et
se rduit retirer les extrmits. servezaussitt.
96 Salades et accompagnements
l "1 /
LEGUMES ROTIS EPICES
La cuisson au four exalte tout le parfum des tomates cerises) des courgettes) de l)oignon
et des poivrons rouges. brlants avec de la viande ou du poisson.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 ou 3 courgettes
1 oignon d'Espagne
2 poivrons rouges
16tomates cerises
2 gousses d'ail haches
1 pince de graines de cumin
1cui1. caf de thym frais ou
4 5 feuilles de basi'lic
4 cuil. soupe d'huile d'olive
le jus d'1/2 citron
1 Prchauffez le four 220 oC (th. 8). 3 Arrosez d'huile d'olive et tournez les
1 2 cuil. caf de harissa ou
Enlevez les extrmits des courgettes et lgumes pour les enrober. Faites cuire
de sauce Tabasco
dtaillez-lesen longuestranches. Coupez 25 30 min au four, jusqu' ce que les
brins de thym frais, pour garnir
l'oignon en quartiers et les poivrons en Ilgumes soient trs tendres et commen-
morceauxen jetantles graineset le cur. cent brler lgrement .
SAVOIR
La harissa es t une pte de piment 2 Mettez ces lgumes dans un plat 4 Dans une coupelle, mlangez le jus
d'Afrique du Nord qu i contient des piments four,ajoutez les tomates, l'ail hach, les de citron avec la harissa ou la sa uce
crass, de l'ail. de la cotiandre, graines decuminet le thym ou lesfeuilles Tabasco. Versez sur les lgumes, dcorez
de l' huil e d'olive, du sel et du poivre. debasilic. avec le thym et servez aussitt.
Salades et auompagnements 97
GOMBOS LA CORIANDRE ET AUX TOMATES
Les gombos sont souvent associs aux tomates et aux pices douces dans les rgions mditerranennes.
Choisissez des gombos bien frais) souples et velouts) ni secs ni ratatins.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de tomates ou une bote de
400 g de tomates concasses
500 g de gombos
3 cuil. soupe d'huile d'olive
2 oignons finement mincs
2 cuil. caf de graines de coriandre
crases
3 gousses d'ail crases
1/2 cuil. caf de sucre en poudre
le zeste fi nement rp et le jus d' 1 citron
sel et poivre noir du moulin
CONSEIL
Quandles gombos sont ouverts, ils
exsudent un liquide collant, assez visqueux,
qUi paissit la cuisson et donne aux
plats une texture trs particulire,
souvent peu apprcie. Les gousses entires
cependant chappent ce problme.
1 Si vous utilisez des tomates fraches,
entai lli ez la base en croix, plongez-les
30 s dans l'eau bouiHante puis dans l'eau
froide. Retirez la peau et hachez grossi-
rement la chair.
2 Coupez la queue des gombos, mais
laissez-les entiers. Chauffez l'huile dans
une sauteuse et faites dorer 3 4 min les
oignons et les graines de coriandre.
3 Ajoutez les gombos et l'ail, puis laissez
dorer l min. Ajoutez les tomates haches.
Versez le sucre, qui fera ressortir la saveur
des tomates. Laissez frmir 20 min envi-
ron, jusqu' ce que les gombos soient
tendres, en remuant une ou deux fois.
4 Incorporez le zeste et le jus de citron,
salez et poivrez votre got, en ajoutant
un peu de sucre, si ncessaire. Servez
chaud ou froid.
98 Salades et accompagnements
FENOUIL BRAIS AUX TOMATES
Le parfum nettement anis du fenouil se marie parfaitement avec les tomates dans ce plat savoureux
qui forme un excellent accompagnement pour l)agneau rti.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 3 cuil . soupe d'huile d'olive
5 6 chalotes minces
2 gousses d'ail crases
4 tomates peles et haches
environ 20 cl de vin blanc sec
1 cuil. soupe de basilic frais nach
ou 1/2 cuil. caf de basilic sch
3 petits bulbes de fenouil pluchs
et coups en tranches d' 1 cm
40 50 g de chapelu re frache
se l et poivre noir du moulin
1 Prchauffez le four 150 oC (th. 4).
Chauffez l'huile d'olive dans une grande
pole et faites dorer les chalotes et l'ail
4 5 min feu moyen.
2 Ajoutez les tomates puis incorporez
15 c l de vin, le basilic et l'assa ison ne-
ment. Portez bullition .
3 Aj outez le fenouil, couvrez et laissez
cu ire 5 min. Avec une cumoire retirez le
fenouil de la pole et mettez-le dans un
plat four. Couvrez avec le mlange de
tomates.
4 parpillez la moiti de la chapelure sur
le dessus. Faites cuire au four 1 h envi-
ron. De temps autre, appuyez sur la
crote de chapelure avec le dos d'une
cuillre, saupoudrez une autre couche de
chapelure et ver sez le reste de vin. La
crote va dorer peu peu et devenir trs
croustillante. Servez chaud.
Salad es et accompagnements 99
POMMES DE TERRE ET TOMATES PICES
Assez substantiel pour tre servi seu l) ce plat est compos de pommes de terre cuites jeu doux
dans une sauce tomate parfume avec des jeuilles de curry et des piments verts.
Po ur 4 personnes
IN GRt: DIENTS
2 pommes de terre cou pes en ds
1 cuil. soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens finement hachs
4 feuilles de curry (piceries chinoises)
1/2 cuil. caf de graines d'oignon
1 piment vert frais, ppin et hach
4 tomat es minces
1 cu il. caf de rac ine de gingembre
fr ache rpe
1 gousse d'ail crase
1 cuil . caf de piment en poudre
1 cuil . caf de cor ian dre en poudre
1 cu il . caf de jus de citron
1 cuil. soupe de coriandre fra che
hache
3 u fs durs
sel
1 Chauffez l'hu ile dans un wok ou une
pole fond pa is et faites dorer l min
les oignons, les feuilles de curry, les
graines d'oignon et le piment.
3 Incorporez le gingembre, l'ail, le piment 4 Aj outez le jus de citron et la coria ndre
et la coriandre en poud re. Sal ez. Laissez frache et mlangez.
cui re encore l 2 min, puis ajoutez les
2 Ajoutez les tomates et laissez cu ire pommes de terre et couvrez. Laissez 5 calez les ufs durs, coupez- les en
2 min feu doux, en secouant le wok mijoter 5 7 min feu doux, les pommes quatre et di sposez-les sur le plat pour la
pour les empcher d'attacher. de terre doivent tre tendres. dcoration.
100 Salades et accompagnements
POMMES DE TERRE ET TOMATES AU FOUR
Ce plat simple et chaleureux du sud de l)Italie est meilleur en saison) lorsque les tomates sont bien parfumes)
mais vous pouvez les remplacer par des tomates olivettes en conserve.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
6 cuil. soupe d'huile d'olive,
plus un peu pour graisser le plat
2 gros oignons rouges ou jaunes
finement mincs
1 kg de pommes de terre cuire
au four, finement minces
500 g de tomates fraches ou en
conserve, minces
125g de gruyre ou de parmesan rp
quelques feuilles de basilic frais
4 cuil. soupe d'eau
sel et poivre noir du moulin
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Enduisezgnreusementd'huile un grand
plat four. Mettez une couched'oignons
sur le fond du plat, puis une couche de
pommes de terre et une de tomates, en
alternant les trois .
2 Versez un peu d'huilesurle dessusdes
ingrdients et parpillez un peu de fro-
mage. Assaisonnez de sel et ajoutez 2
3 toursde moulin poivre.
3 Continuez monter les couches, jus-
qu' puisement des ingrdients, sans
oublier l'huile, le fromage, le sel et le
poivre. Terminez par une couche de
pommesde terreet detomates alternes.
4 Dchirez les feuilles de basilic et par-
pillez-les sur la dernire couche, en
en gardantquelques-unes pour la dco-
ration. Arrosez avec l'huile restante et
parsemez du reste defromage.
5 Versez l'eau dans le plat. Faites cuire
1hau fourjusqu'ce quelesingrdients
soienttendres.
6 Vrifiez les pommesde terre vers la fin
de la cuisson; si elles se colorent trop,
protgez-les avec une feuille de papier
d'aluminiumou sulfuris, ou la plaquedu
four. Dcorez le plat avec le reste des
feuilles de basilic et servez chaud.
CONSEIL
Une fois couverr avec du papier
d'aluminium, ce plar restera chaud
sans perdre ses qualits, si vous devez
faire cuire d'aurres plats dans le four.
Salades et accompagnements Z 0 Z
POMMES DE TERRE MARQUISES
Variante des pommes de terre duchesse) ces nids poss la poche douille sont rveills par
un dlicieux mlange de tomates qui en garnit le centre.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 kg de pommes de terre farineuses
450 g de tomates mres
1 cuil. soupe d'huile d'olive
2 chalotes finement haches
25 g de beurre
3 jaunes d'ufs
4 cuil. soupe de lait
sel de mer et poivre noir du moulin
persil frais hach, pour garnir
3 Chauffez l'huile d'olive dans une grande 5 crasez les pommes de terre avec
pole et faites revenir les chalotes 2 min , le beurre, 2 jaunes d' ufs et le lait.
1 Pelez les pommes de terre et coupez- en remuant sans arrt. Ajoutez les tomates Assa ison nez.
les en petits morceaux. Faites-les bouillir haches et laissez mijoter encore 10 min,
20 min dans l'eau sale, elles doivent tre en remuant frquemment avec une cuil- 6 Prchauffez le gril. Mettez les pommes
trs cuites. lre en bois, jusqu' ce que l'eau soit va- de terre dans une poche douille qui-
pore. Rservez. pe d'un embout moyen en toile. Posez
2 Incisez en croix la base des tomates , 6 nids ovales sur une plaque graisse.
plongez-les 30 s dans l'eau bouillante 4 gouttez les pommes de terre dans une Battez le dernier jaune d'uf avec un peu
puis dans l'eau froide. gouttez et retirez passoire puis remettez-les dans la casse- d'eau et passez sur les nids. Faites dorer
la peau, puis coupez-les en deux et retirez role et faites-les scher. Laissez tidir. sous le gril. Versez les tomates dans les
le cur. Hachez la chair. nids, parsemez de persil et servez.
l02 Salades et a[[ompagnements
CHOUX ET TOMATES AU FOUR
Ce plat conomique utilise un chou entier) y compris le cur particulirement savoureux.
Les tomates poses sur le chou lui gardent tout son moelleux.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
1 chou vert ou blanc de 700 g environ
1 cuil. soupe d'huile d'olive
3 4 cuil. soupe de bouillon
de lgumes ou de poulet
4 tomates mres mais fermes, peles
et haches
1 cuil. caf de piment doux
en poudre
sel et poivre noir du moulin
1 cuil. soupe de persil ou de fenouil
frais hach, pour garnir (facultatif)
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6). 2 Ajoutez le bouillon puis incorporez les
Ciselez finement les feuilles et le cur tomates haches. Laissez mijoter encore
Pour le dessus
3 tomates mres mais fermes,
finement minces
1 cuil. soupe d'huile vierge extra
ou d'huile de noisette
du chou. Chauffez l'huile dans une pole
avec 2 cuilleres soupe d'eau et ajoutez
le chou. laissez suer feu trs doux
5 10 min, sous couvercle, pour faire
sort,ir l'eau. Remuez de temps autre.
10 min. Ajoutez le piment en poudre et
un peu de sel. Laissez cuire 2 3 min, en
remuant de temps autre.
3 Versez le mlange sur le fond d'un plat
four. galisez la surface du chou et
disposez les tomates minces sur le
dessus. Assaisonnez et huilez lgrement
pour viter que le plat dessche. Laissez
cuire 30 40 min ou jusqu' ce que les
tomates commencent brunir. Servez
brlant, dcor d'un peu de persil ou de
fenouil hach (facultatif).
VARIANTES
Ajoueez au chou ee aux comaees
des poivrons rouges ou veres
ppins er coups en ds .
Pour ceux qui n'aiment pas les plars pics,
ce chou ese roue aussi dlicieux sans pimenr.
Salades et auompagnements l0 3
LECSO
Cette traditionnelle prparation de lgumes hongroise se mange en plat principal ou en aaompagnement.
Le paprika lui apporte cette chaude couleur et ce lger got piquant.
Pour 6 8 personnes
INGRt:DIENTS
4 poivrons verts ou rouges( votre got)
2 cuil. soupe d'huile ou de graisse
de porc fondue
l oignon minc
450 g de tomates olivettes peles
et haches
l cuil . soupe de paprika
suc re en poudre et se l , votre got
lanires de lard fum grill,
pour garnir
pain croustillant, pour servir
VARIANTE
Ajoutez aux lgumes 125 g de salami
minc ou des ufs brouills.
1 Essuyez les poivrons verts, retirez le
cur et mincez-les en lanires.
5 Laissez mijoter le lecs6 feu doux20
25 min. Servez aussitt, couronn de
lanires de lard grill et accompagn de
pain croustillant.
CONSEIL
Bien que le lecs6 soit traditionnellement
servi avec des lani res de lard grill, il est
pole. Ajoutez l'oignon et laissez cuire
2 Chauffez l'huile ou la graisse dans une
galemenr dlicieux avec des saucisses
feu doux 5 min, pour l'assouplir. grilles. Sasaveur releve lui permetde
4 Incorporez les tomates.haches et le s'accommoderavec des varirs trs pices.
3 Aj outez les lanires de poivron et lai s- paprika dans la pole et assaisonnez Vous pouvez aussi le servir avec des ctes de
sez mijoter 10min feu doux . votre gotavec un peu desucreetdesel. porc ou de la pure de pommes de terre.
104 Salades et accompagnements
POIVRONS ET TOMATES AU FOUR
Servez ce plat mditerranen accompagn de pain chaud) de ptes ou de riz bien cuit)
qui absorbera le jus dlicieux.
Pour 8 personnes
INGRDIENTS
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
1 oignon rouge minc
2 gousses d'ail coupes en deux
6 tomates olivettes coupes en quatre
50 g d'olives noires dnoyautes
1 cuil. caf de sucre roux en poudre
3 cuil . soupe de Xrs
3 4 brins de romarin
2 cuil. soupe d'huile d'olive
1 Coupez les poivrons rouges et jaunes
sel et poivre noir du moulin
en deux, retirez le cur puis coupez
pain croustillant, pour servir
chaque poivron en 12 lanires.
2 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Mettez les poivrons, l'oignon, l 'ail, les
tomates et les olives dans un grand plat
four. Saupoudrez de sucre, arrosez de
Xrs. Assaisonnez, couvrez de papier
d'aluminium , faites cuire 45 min.
3 Retirez le papier d'aluminium, puis
mlangez les lgumes. Ajoutez les brins
de romarin.
4 Arrosez d'huile d'olive. Remettez au
four environ 30 min, jusqu' ce que les
lgumes soient tendres et parfums.
Servez trs chaud , avec du pain chaud
pour absorber le jus.
Salades et auompagnements Z05
RATATOUILLE
Mlange provenfal de lgumes gorgs de soleil) la ratatouille est aussi dlicieuse chaude que froide)
seule ou avec des ufs) des ptes) du poisson ou de la viande) surtout l)agneau.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 kg de tomates mres
12 cl d'huile d'olive
2 oignons finement mincs
2 poivrons rouges et 1 jaune, ppins
et coups en morceaux
1 grosse aubergine coupe en morceaux
2 courgettes minces
4 gousses d'ail crases
2 feuilles de laurier
1 cuil. soupe de thym hach
sel et poivre noir du moulin
1 Plongez les tomates 30 s dans l'eau
bouillante puis dans l'eau froide. Retirez
la peau et hachez grossirement la chair.
3 Ajoutez les poivrons aux oignons et lais-
sez cuire encore 2 min. Retirez oignons et
poivrons avec une cumoire et posez-les
sur une assiette. Rservez.
4 Ajoutez un peu d'huile et les aubergines
dans la pole et laissez cuire 5 min.
Ajoutez le reste de l'huile et les courgettes
et laissez cuire 3 min. Retirez les cour-
gettes et les aubergines et rservez.
2 Chauffez un peu d'huile d'olive dans
une grande pole fond pais et faites 5 Ajoutez l'ail et les tomates dans la pole
revenir les oignons 5 min feu doux. avec le laurier et le thym. Salez et poivrez. 6 Remettez tous les lgumes dans la
Remuez-les constamment pour qu'ils ne Laissez cuire feu doux jusqu' ce que pole et faites cuire 15 min feu doux,
colorent pas, ce qui les rendrait amers, les tomates se dfassent. en remuant souvent: ils doivent tre cuits
mais laissez-les cuire jusqu' ce qu'ils point mais ne pas trop se dfaire.
soient transparents. Assaisonnez. Servez chaud ou froid.
c
10 6 Salades et accompagnements
COURGETTES LA SAUCE TOMATE
Ce plat mditerranen aux riches saveurs se sert chaud ou froid) en accompagnement.
Coupez les courgettes en rondelles paisses afin qu )elles restent croquantes.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 cuil. soupe d'huile d'olive vi erge
extra ou d'huile de tournesol
1 oignon. hach
1 gousse d'ail hache
4 courgettes coupes en tranches
paisses
1 bote de 400 g de tomates peles
2 tomates peles, ppines et haches
l cuil. caf de bou i ll on de lgumes
en poudre
1 Chauffez l'huile dans une casserole 2 Ajoutez les tomates f raches et en
1 cuil. sou pe de concentr de tomates
fond pa is, aj out ez l'oignon et l' ail et conserve, le bouillon en poudre et le
sel et poivre noir du moulin
faites cui re 5 min ou jusqu' ce que concentr de tomates. Mla ngez puis
l'oignon soit souple, en remuant de temps laissez frmir 10 15 min, la sauce doit
en temps. Ajoutez les courgettes et lais- paissir et les courgettes tre tout juste
sez cuire encore 5 min . cuites. Assaisonnez et servez.
Salade s et accompagnements 10 7
NAVETS PICS AUX PINARDS ET AUX TOMATES
Jeunes navets sucrs) tendres pinards et tomates bien mres forment un mlange apptissant
dans cette recette de lgumes de la Mditerrane orientale) simple et savoureuse.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
450 g de tomates olivettes
2 oignons
4 cuil. soupe d'huile d'olive
450 g de jeunes navets pluchs
1 cuil. caf de paprika
1 cuil. caf de sucre en poudre
4 cuil. soupe de coriandre fraChe
hache
450 g de jeunes pinards frais
sel et poivre noir du moulin
VARIANTE
Remplacez les navets pardes curs d e c leri .
Le platest galementdlicieux avec
du fenouil ou des curs d 'a rtichauts.
1 Plongez les tomates 30 s dans l'eau
bouillante puis dans l'eau froide. gouttez-
les, tez la peau et hachez grossirement
la chair.
2 mincez les oignons. Chauffez l'huile
d'olive dans une grande pole ou une
sauteuse et faites cuire les oignons feu
doux environ 5 min, jusq u' ce qu ' ils
soient dors. Ne les faites pas brler.
3 Ajoutez les navets, les tomates et le
paprika dans la pole avec 4 cuilleres
soupe d'eau et laissez mijoter jusqu ' ce
que les tomates s'crasent. Couvrez avec
un couvercle et continuez la cuisson jus-
qu' ce que les navets soient tendres.
4 Incorporez le sucre et la coriandre, puiS
ajoutez les pinards, du sel et du pOivre
noir. Laissez cuire la prparation encore
2 3 min, jusqu' ce que les pinards
soient fondus. Le plat peut se servir froid
ou chaud.
108 Salades et accompagnements
GRATIN DE LGUMES LA TOMATE
Depuis des sicles) ce plat est un classique de la cuisine du sud de la France. Autrifois) les matresses
de maison rapportaient tout prpar chez le boulanger pour le jaire cuire dans le jour encore chaud)
aprs la journ.e du jour.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 cui!. soupe d'huiled'olive,
plus un peu pour arroser les lgumes
1gros oignon minc
1gousse d'ail finement hache
450g de tomates
450gde courgettes
1cuil. caf de basilic sch
2 cui!. soupe de parmesan frais rp
sel et poivre noir du moulin
2 Pendantce temps,coupez les tomates 3 Di sposez sur les oignons des ranges
en fines rondelles .Dtaillez lescourgettes alternes de courgettes etde tomates et
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6). lgrement en diagonale en tranches parsemezde basilic, de parmesan, desel
Chauffez l'huile feu doux dans une d'environ 1cm. Quand les oignons sont et de poivre. Arrosez d' huile d' olive et
casserole fond pais et faites revenir cuits, talez-les dans un plat gratin faites cuire 25 min au four, jusqu' ce
l'oignon et l'ail environ 20min, jusqu' ce queles lgumessoienttendres. Servez le
qu'ils soient souples et dors. platchaud ou froid.
TOMATES AU FOUR LA PROVENALE
Ces tomates qui rappellent la Provence sont parfaites avec des viandes ou de la volaille rties. Vous pouvez
les prparer quelques heures ravance et les erifourner pendant que vous dcoupez le rti. Elles se marient
bien avec de l)agneau ou du buj rti.
Pour 2 personnes 1 Prchauffez le four 220 oC (th. 8).
Ouvrez les tomates en deux et posez-les,
1 NGRDIENTS
ct coup vers le haut, sur une plaque
2 grosses tomates
tapisse de papierd'aluminium.
3 cuil. soupe de chapelure blanche
frache
2 gousses d'ail trs finement haches
2 cuil. soupe de persil frais hach
2 3 cuil. soupe d'huile d'olive
sel et poivre noir du moulin
brins de persil plat frais, pour garnir
VARIANTES 3 Arrosez gnreusement les tomates
Vous pouvez facilement modifier d'huile d'olive et faites cuire 8 10min
au four, jusqu' ce qu'ellessoientdores. cette rece tte en employa ntde la chapelure
Servez aussitt ,dcorde brinsde persil brune et en lui ajoutant des noi settes
finement haches ou des amandes minces.
Vous pouvez aussi faire revenir d es 2 Dans une jatte, mlangez la chapelure
champignons er de ]'ail finement hachs avec l'ail et le persil. Salez et poivrez CONSEIL
dans un peu d'huile, les lier avec votre got, puis rpartissez le mlange Si les demi-tomat es ne rest ent pas droites,
de la chapelure et en garnir les tomares. sur les moitis de tomates. tez-en une fine tranche la base.
omates ajoute une riche saveur
aux sauces et aux p , ts. Qu'elles constituent un plat principal
ou qu )elles
composition d)une sauce,
et leur te. ture uniques sont toujours apprcis. Ce produ
irremplafable peut tre utilis de nom s)
comme dans les BrocbetJes
Polpettes la mozzarella et a.u tomates, ent haches
dans les Tortiglioni la sauce piquante.
Viandes et
volailles
ll2 Vandes et volalles
MOUSSAKA
Ce plat traditionnel de la Mditerrane orientale est aussi populaire en Grce qu)en Turquie.
Dans cette recette authentique et dlicieuse) agneau hach) aubergines) tomates et oignons en couches superposes
sont recouverts d)une sauce crmeuse au yaourt et aufromage.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
450g d'aubergines
15cl d'hui1ed'0 1 ive
1gros oignon hach
2 3 gousses d'ail finement haches
700g d'agneau maigre hach
1 cui!. soupe de farine
1bote de 400g de tomates concasses
2 cui!. soupe d'herbesfraches
haches
450 gde tomates fraches coupes
3 Chauffez 3 cuilleres soupe d'huile 6 Prchauffez le four 180 oC (th. 6)
en tranches
dans une grande pole. Faites revenir Disposez la moiti des aubergines dans
sel et poivre noir du moulin
l'oignon et l'ail sans les colorer. Ajoutez ungrand platgratin et ajoutez la moiti
Pour le dessus
l'agneau et laissez cuire feu vif, en destomatesfraches.
20 cl de yaourt nature
remuant, jusqu' ce qu'il soit dor.
2 ufs
7 Mettez la moitidu hachisde viande et
25 g de feta miette
de sauce tomate sur les tranches puis
25g de parmesan frachement rp
ajoutez le reste desaubergineset le reste
destranchesdetomates. talezle hachis
restant sur les aubergines et les tomates.
4 Incorporezla farine puiS les tomatesen
conserve, les herbeset l'assaisonnement.
1 Empilez les aubergines coupes en Portez bullition, baissez le feu et lais-
tranches minces dans une passoire, en sez frmir 20 min.
saupoudrantchaque couche de sel fin.
5 Pendantce temps, chauffez un peu de
l'huile restante dans une grande pole.
Ajoutez autant de tranches d'aubergines 8 Battez le yaourt avec les ufs, ajoutez
que la pole peut en contenir en une la feta et le parmesan. Versez le mlange
seule couche, et faites-les cuire jusqu' surla viandeettalez-ledefaon uniforme.
cequ'ellessoientdoresdechaquect.
Rservez. Ajoutezde l'huileetfaitesdorer 9 Mettez la moussaka au four et faites
de mme le reste desaubergines. cuire 35 40 min, ou jusqu' ce qu'elle
soitdore et bouillonnante.
CONSEIL VARIANTE
2 Couvrez les aubergines d'uneassiette En salant et en schant les aubergines avant Remplacez les aubergines par de grosses
leste par un poids et laissez dgorger de les cuire, elles absorberont moins de courgettes, si vous les aimez. Coupez-les
30 min. Essuyez au papierabsorbant. matire grasse et doreront plus rapidement. en diagonale en rondelles paisses.
114 Viandes et volailles
BOULETTES D'AGNEAU, SAUCE PICE
L'OIGNON ROUGE
Cette saure lloignon aigre-doure se marie bien avec les boulettes dl agneau llorientale.
Servez-les avec du pain pita et du taboul ou avec des frites et une salade verte.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
3 cuil. soupe de boulgour
500 g d'agneau maigre hach
1 petit oignon rouge finement hach
2 gousses d'ail finement haches
1 piment vert frais, ppi n et
finement hach
1 cuil. caf de graines de cumin
grilles et moulues
1/2 cuil. caf de sumac en poudre
15g de persil plat frais, hach
2 cuil. soupe de menthe frache hache
huile d'olive pour la pole
sel et poivre noir du moulin
Pour la sauce
2 oignons rouges coups en tranches
de 5 mm d'paisseur
5 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra
2 poivrons rouges coups en deux
et ppins
350 g de tomates cerises haches
1 piment frais rouge ou vert, ppin
et finement hach
2 cuil. soupe de menthe frache hache
2 cuil. soupe de persil frais hach
1 cuil. soupe d'origan frais hach
6 Ajoutez aux poivrons les oignons, les
1/2 1 cuil. caf de sumac moulu
tomates, les piments, les herbes et le
1 cuil. soupe de jus de citron
sumac. Incorporezle reste de l'huileet le
sucre en poudre, votre got
jus de citron. Assaisonnez de sel, poivre
etsucre.
1 Versez 15 cl d'eau bouillante sur le 7 Chauffez feu vif une pole fond
boulgourdansunejatteet laissez reposer pais ou un gril cannel en fonte lgre-
15 min, puis versez dans une passoire mentgraiss d'huile d'olive. Faites cuire
tapisse avec un torchon. gouttez puis les boulettes 5 6 min de chaque ct,
essorez dans le torchon. ou jusqu' ce qu'elles soient tout juste
cuites au centre.
2 Remettez le boulgour dans la jatte et 4 Enduisez les oignonsavec 1cuillere
ajoutez l'agneau, l'oignon, l'ail, le piment, souped'huileetmettezsous le gril, 5 min 8 Pendantqueles boulettes cuisent, go-
le cumin, le sumac, le persil etla menthe. de chaque ct: ils doivent tre bien tez la sauceetrectifiez l'assaisonnement.
Mlangez avec les mains etassaisonnez dors. Laissez refroidir et hachez. Servez les boulettes ds qu'elles sont
d'lcuillerecaf desel etdebeaucoup cuites, avec la sauce.
de poivre. Remuez intimement. 5 Faites griller les poivrons, peau sur le
dessus, jusqu' ce qu'elle se boursoufle. CONSEIL
3 Formez 8 boulettes avec les mains Mettez dans une jatte, couvrez, laissez Le sumac est une pice douce-amre faite
et rservez pendant que vous prparez reposer 10 min. Otez la peau, coupez la avec des baies. Vous pouvez le remplacer
la sauce. chairen dset remettez dans la jatte. par du zeste de citron rp.
Vi and e5 et vol ai II e5 l l 5
BROCHETTES ROUMAINES
Les brochettes sont apprcies dans le monde entier) sans doute parce qu)elles s)adaptent au got de chacun.
Dans cette recette) l)agneau est marin puis cuit avec des morceaux de lgumes) offrant ainsi un repas complet)
savoureux et color.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
700 g d'agneau maigre, coup en ds
de 4 cm
12 oignons grelots
2 poivrons verts ppins et coups
en 12 morceaux
12 tomates cerises
12 champignons de Paris
rondelles de citron et brins de romarin ,
pour garnir
riz cuit et pain croustillant, pour servir
Pour la marinade
le jus d' 1 citron
12 cl de vin rouge
1 oignon finement hach
2 Retirez Iles ds d'agneau de la mari nade
et enfilez-les sur 6 brochettes avec les
oignons, les poivrons, les tomates et les
champignons. Prchauffez le gril
3 Enduisez les brochettes de marinade.
Faites griller 10 15 min, en retournant
une fois . Posez sur le riz cuit, avec le
citron et le romarin. Servez avec le pain.
4 cuil. soupe d'huile d'olive
1/2 cuil. caf de sauge sche
1/2 cuil. caf de romarin frais hach
sel et poivre noir du moulin
VARIANTES
Remplacez l'agneau par du rumsteck.
Coupez-le en lanires, faitfs-Ie mariner
puis alternez les lanires sur les brochett es ,
avec les oignons, les tomates et les
champIgnons. SupprImezles poivrons verts.
Cuites au barbecue, ces brochettes,
sontgalement dlicieuses.
1 Pour la marinade, mlangez dans une
jatte le jus de citron, le vin rouge, l'oi-
gnon, l'huile d'olive, les herbes et l'assai-
sonnement. Ajoutez les ds d'agneau.
Couvrez et mettez 2 12 h au rfrigra-
teur, en tournant de temps autre.
l l 6 Viandeset vol Cl ili es
GOULASCH D'AGNEAU AUX TOMATES ET AUX POIVRONS
Le goulasch est un plat traditionnel et populaire qui a voyag dans le monde entier, en partant de
sa Hongrie natale. Cette recette offre un savoureux mlange de tomates, de paprika, de poivrons verts
et de marjolaine, rveill par une pointe d'ai lfrais.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe d'huile
1 kg d'agneau maigre, par et coup
en ds
1 gros oignon grossirement hach
2 gousses d'ail crases
3 poivrons verts ppins et coups
en ds
2 cuil. soupe de paprika
2 botes de 400g de tomates
concasses
1 cuil. soupe de persil plat frais,
hach
1 cuil. caf de marjolaine frache,
hache
2 cuil. soupe de farine
sel et poivre noir du moulin
salade verte, pour servir
CONSEILS
Vous pouvez rempl ace r l'huil e par
du saindoux, utilis traditionnell ement
pour faire dorer l'agneau.
QuandVOLlS cuisez l'agneau, dorezla
viande par petit es quantits dans la pole.
La crme citronne est dlicieuse avec
le goulasch. Servez-la en saucire .
1Chauffez l'huile dans une pole Faites
revenir les ds d'agneau 5 8 min ou jus-
qu' ce qu'ils soient dors sur toutes
les faces, en remuant souventavec une
cu illre en bois. Assa isonnez. 3 Ajoutez les tomates et assez d'eau, 4 Dlayez la farine dans 4 cuilleres
si ncessa ire, pour couvrir la viande. soupe d'eau et versez dans le goulasch.
2 Incorporez l'oignon hachetl' ail cras Incorporezles herbes. Portez bullition, Portez bullition puis baissez le feu et
et laissez cuire encore 2 min. Ajoutez le baissez le feu, couvrez et laissez frmir laissezfrmirjusq u' pai ssissement, en
poivron puis saupoudrez de paprika et l h30 feu trs doux ou jusqu' ce que remu ant de temps autre. Servez avec
mlangez. l'agneau soit tendre. unesalade verte croquante.
Viandes et volailles 117
SAUCISSES D'AGNEAU ET SAUCE TOMATE LA GRECQUE
En grec) ces saucisses s)appellent soudzoukakia. Elles ressemblent plus des boulettes de viande allonges
quJaux saucisses habituelles. La passata est de la pure de tomates vendue en bouteille ou en brick)
mais vous pouvez la prparer avec des tomatesfraches.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
50 g de chapelure frache
15 cl de lait
700 g d' agneau hach
2 cuil. soupe d'oignon rp
3 gousses d'ail crases
2 cuil. caf de cumin en poudre
2 cuil. soupe de persil frais hach
farine, pour les boulettes
huile d'olive, pour la pole
60 cl de passata (pure de tomates)
1 cuil. caf de sucre en poudre
2 feuilles de laurier
3 Faites cuire les boulettes 8 min, en les
tournant souvent. gouttez. Dans une
4 Mettez les boulettes dans la sauce et
laissez mijoter encore 10 min. Retirez les
1 petit oignon pel
autre pole, faites frmir 20 min la pas- feuilles de laurier et l'oignon et servez
sel et poivre noir du moulin
sata, le sucre , le laurier et l'oi gnon. dcor de persil.
persil plat, pour la dcoration
VARIANTES
Vous pouvez rempl acer la passala
par des t o mates en conserve rduites
en pure au mIxer.
Vous pouvez s implement utiliser des
saucisses d e p o rc fumes : coupez-les en
tranches et rchauffez-les dans la sauce.
1 Mlangez la chapelure avec le lait.
Ajoutez l ' agneau, l'oignon rp, l 'ail, le
cumin et le perSil et assaisonnez de sel et
de beaucoup de poivre noir.
2 Formez des boulettes de 5 cm de long
avec le hachis et roulez-les dans la farine.
Chauffez environ 4 cuilleres soupe
d'huile d'olive dans une grande pole
l l 8 Vi ande5 et vol ai II e5
PAUPIETTES DE BUF L'AIL, SAUCE TOMATE
Cette recette est une fafon traditionnelle de cuire le buf en Italie. De fines tranches de steak sont
enroules autour dJune riche farce au fromage et cuites dans une sauce la tomate et au vin rouge.
Servez le mme vin pour le repas.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
4 minces tranches de rumsteck,
d'environ 125 g chacune
4 tranches de jambon fum
2 ufs mollets
150 g de pecorino finement rp
2 gousses d'a il crases et finement
haches
5 cuil. soupe de persil frais hach
3 cui l. soupe d' huile d'olive vierge
extra ou de ppins de raisin
1 gros oignon finement hach
15 cl de passata (pure de tomates)
5 cuil. soupe de vin rouge
2 feuilles de laurier
15 cl de boui l lon de buf
sel et poivre noir du moulin
brins de persil plat frais, pour garnir
1 Prchauffez le four 160 oC (th. 5).
Posez les tranches de buf sur une feuille
de papier sulfuri s. Recouvrez d'une autre
feuille ou d'un film alimentaire et aplatis-
sez au rouleau ptisserie ou au maillet.
2 Posez 1 tranche de jambon sur chaque
tranche de rumsteck. Si ncessaire, avec
un couteau ai guis, coupez les tranches
de ja mbon pour qu'elles soien t approxi-
mativement de la mme tai lle que les
tranches de buf.
4 crasez les ufs l'aide d'une cu illre
en bois, salez, poivrez et mlangez inti-
mement.
3 calez les ufs mollets. Dposez-les
dans une jatte, ajoutez le fromage rp,
l'ail et le persil hach.
6 Chauffez l'huile dans une sauteuse.
Aj outez les paupiettes et faites-les dorer
sur tous les cts, en retournant frquem-
ment avec une pince ptes. Transfrez
dans un plat four.
7 Ajoutez l'oi gnon dans la sauteuse et
faites revenir 3 min. Incorporez la p s ~
sata, le vin rouge, le laurier et le bouillon.
Assaison nez de sel et de beaucoup de
poivre noir. Portez bullition puis versez
la sauce sur la viande.
8 Couvrez le plat et faites cui re 1 h au
four. Retirez les paupiettes et enlevez la
ficelle. Posez sur les assiettes de service.
Gotez la sa uce, et ajoutez sel et poivre si
ncessa ire, puis nappez- en la viande.
Servez dcor de persil plat.
CONSEILS
Aplati ssez la viande avec un mouvement
rgul ier pourl'amincir uniformment.
Quand vous coupezles tranches
de jambon pourles adapt er aux steaks,
gardez les chutes: vous pourrezles hacher
finement etles ajou t er la farce.
Si les ufs mollets ne sont pas
recommand s (pourles trs jeunes enfan ts,
5 Avec une cu illre, dposez la farce au
from age sur le jambon. Repli ez les deux
longs cts opposs de la viande sur la
farce, puis roulez pour former des petits
paquets bien nets. Maintenez chac un
avec une ficelle.
les personnes ges, les femmes ence int es ou
les personnes dont le systme immunita ire
est dficient), vous pouvez utiliser des ufs
durs ou les supprimerde l a recette et les
remplacer par des champignons crus hachs.
VARIANTES
Vous pouvez remplacer le rumsteck
pardes filets de poule t ou de dinde.
Mettez-les entre 2 feuilles de papier
sulfuris et aplatissez-les avec le ct
lisse d'un maillet. Remplacez le bouillon
de bufpar du bouillon de poulet.
Le pecorino n'est pas indi spensable. Si vous
n'en trouvez pas, remplacez-le par du
parmesan ou du gruyre frachement rp.
l 20 Vi and e5 et vol a iil e5
BUF EN DAUBE AUX OLIVES, LA PROVENALE
Le buf en daube est longuement brais avec du vin et des herbes. Cette version nifoise de la daube
comporte galement des olives noires et des tomates.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1,3 1,6 kg de buf (gte ou
macreuse)
200 gde lardons ou de lard gras pais,
coup en lanires
250 gde carottes coupes en rondelles
paisses
1feuille de laurier
1 brin de thym frais
2 tiges de persil frais
3 gousses d'ail
250g d'olives noires dnoyautes
l bote de 400g de tomates
concasses ou 1 bote de tomates
entires que vous hacherez
pain croustillant, flageolets ou ptes,
pour servir
Pour la marinade
12 cl d'huile d'olive vierge extra
ou autre huile peu fruite
1 oignon minc
4 chalotes minces
1 branche de cleri mince
1 carotte mince
15 cl de vin rouge
6 grains de poivre noir
2 gousses d'ail minces
1feuille de laurier
1 brin de thym frais
2 tiges de persil frais
sel et poivre noir du moulin
VARIANTES
Cerre rece tte peur tre adapre de
diverses faons: conservez les principaux
ingrdi ents mais changez les herbes
en remplaant le thym et le persil
par du romarin, par exemple.
Remplacez le boeufpar du pouletet
prparez la marinade avec du vin blanc.
Vous pouvez galement utiliserdu vin
blanc doux ou ajouter un peu de sucre,
en supprimanrles olives et les herbes
et les remplacer par de la poudre
de cinq-pLces chinoises qui donnera
la viande un petitgotd'Orient.
1Pour la marinade:chauffezl' huilefeu
doux, sans excs, dans une grande sau-
teuse. Ajoutez l'oignonminc, les cha-
lotes, le cleri et la carotte, puis laissez
cuire 2 min.
2 Baissez le feu etattendezqueles ingr-
dientssoientrefroidis, puisajoutez le vin
rouge, lesgrainsde poivre,l'ail, le laurier,
le thym et le persil.
3 Salez puis couvrez et laissez frmir
feu doux 15 20 min, en remuant de
temps autre. Rservezdansla sauteuse.
4 Mettez le bufdans un grand platen
verre ou en terreetversez dessusla mari-
nade refroidie de la sauteuse.
5 Couvrez le plat avec un torchon ou un
film alimentaireet laissez mariner le buf
12 h, dans unendroitfrais ou au rfrig-
rateur. Retournez la viandeau moins une
fois, ettoutes les 2 3 h, si possible.
6 Prchauffez le four 160 oC (th 5).
Retirez la viandede la marinadeetmettez-
la dans une cocotte juste sa taille.
Ajoutez les lardons ou le lard coup, les
carottes, les herbes et l'ail.
7 Passez la marinade. Couvrez la cocotte
avec du papier sulfuris, posez le cou-
vercle etfaites cuire2h30au four.
8 Retirez la cocotte du four, tamponnez
la surfaceavecdu papierabsorbant pour
retirer l'excs de graisse ou dgraissez
avec une cuillre, puis incorporez les
olives et les tomates.
9Couvrez nouveau la cocotte, remettez
au four et laissez cuire encore 30 min.
Coupez la viandeen tranchespaisseset
servez-la avec du pain croustillant, des
flageolets verts ou des ptes.
CONSEIL
Pourceux qui ne tolrent pas l'alcool,
le vin rouge peuttre remplac par un jus d e
raisin noir et un fil et de jus de citron.
l
Z 22 Vi and e5 et vol a i Il e 5
BOULETTES DE BUF ET DE LENTILLES, SAUCE TOMATE
En ajoutant des lentilles au b V ~ vous augmentez non seulement la quantit de fibres de ces boulettes
dlicieuses et originales) mais vous en rehaussez galement la saveur.
Pour 8 personnes
INGRDIENTS
cuil. soupe d'huile d'olive
2 oignons finement hachs
2 branches de cleri finement haches
2 grosses carottes finement haches
400 g de buf maigre hach
200 gde lentilles brunes ou vertes
1 bote de 400 g de tomates
concasses ou 400g de tomates
01 ivettes fraches
2 cuil. soupe de concentr
3 Pour les boulettes, chauffezl' huiledans 6 Retirez du feu et ajoutez les ufs et le
de tomates
une grande casserole fond pais et persil. Salez et pOivrez et mlangez bien,
2 feuilles de laurier
faites cuire les oignons, le cleri et les puis lai ssez refroidir. Pendant ce temps,
30 cl de bouillon de lgumes
carottes 5 10min, ou jusqu' cequeles prchauffez le four 180oC (th. 6).
15 20 cl de vin rouge
lgumes soient souples
2 3 cuil. soupe de sauce
Worcestershire
2 ufs
2 grosses poignes de persil frais hach
sel et poivre noir du moulin
pure de pommes de terre et salade
verte, pour servir
Pour la sauce tomate
4 oignons finement hachs
2 botes de 400 g de tomates
4 cuil. soupe de vin rouge sec
3 brins d'aneth finement hachs
4 Ajoutez le buf hach et faites revenir 7 Faonnezdes boulettesavec vos mains.
feu vif, en remuantsouvent, jusqu' ce Mettez-les dans un plat gratin etfaites-
que la viande soit dore. les cuire 25 min au four.
8 Pendant que les boulettes cuisent,
rchauffez la sauce tomate. Au moment
deservir, incorporezl'aneth hach.Versez
la sauce tomate sur les boulettes et ser-
vez avec de la pureet une saladeverte.
1 Pour la sauce tomate, mlangez les CONSEIL
oignons, les tomates et le vin rouge dans Il ne sera peut-tre pas ncessaire d'aj outer
unecasserole. Portez bullition, bai ssez les 2 ufs pour lier le mlange de viande.
le feu, couvrez et laissez frmir 30 min, 5 Ajoutez les lentilles, les tomates, le Tout dpendra de la scheresse des lentilles
en remuant detemps autre. concentrdetomates, le laur ier, le bouillon aprs cuisson. Commencez par l uf
de lgumesetle vin. Portez bullition et et s' il est insuffisant n' ajou tez que le jaune
2 Rduisez le mlangeen pure au mixer laissez frmir 20 30 min, afin que le du second. Si vous vous trompez
etversez-le dansunecasserole. Rservez. liquide soit absorb. Retirez le laurier et et que le mlange est trop mou, mettez-le
ajoutez la sa uce Worcestershire. l h au rfrigrateur pour le raffermir.
124 Viandes et volailles
RAGOT DE BUF AU VIN ROUGE ET AUX PETITS POIS
Ce ragot de viande savoureux est parfait pour un repas dJhiver. Servez-le avec des pommes vapeur
ou de la pure pour absorber la saure parfume au vin et la tomate.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 cuil. soupe de farine
2 cuil. caf de thym hach,
frais ou sch
1 kg de buf braiser coup
en gros ds
3 cuil. soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen grossirement hach
45 cl de passata (pure de tomates)
25 cl de bouillon de buf
25 cl de vin rouge
1 Prchauffez le four 160 oC (th. 5). 2 Chauffez l'huile dans une grande
2 gousses d'ail crases
Mettez la farinedansun plat peu profond cocotte et faites dorer le bufsur toutes
2 cuil. soupe de concentr de tomates
et ajoutez le thym frais ou sch. Salez ses faces feu moyen ou vif. Retirezavec
2 cuil. soupe de petits pois frais
et poivrez gnreusement. Ajoutez les une cumoire et gouttez sur du papier
cosss
ds de bufettournez-les dans la farine absorbant.
1 cuil. caf de sucre en poudre
assaisonne pour bien les enrober.
sel et poivre noir du moulin
thym frais, pour garnir
3 Mettez l'oignon dans la cocotte, en
raclant le fond. Laissez cuire 3 min feu
doux, en remuant frquemment, jusq u'
ce que l'oignon soit souple, puiS ajoutez
la passa ta, le bouillon, le vin, l'ail et le
concentrdetomates. Portezbullition,
en tournant.
4 Remettez le buf dans la cocotte et
enrobez la viande de sauce. Couvrez et
faites cuire 1h30au four.
5 Ajoutez les petits pois et le sucre.
Remettez la cocotte au four et laissez
cuire encore 30 min, jusqu' ce que le
bufsoittendre. Assaisonnezetdcorez
de thym frais avantde servir.
VARIANTE
Vous pouvez aussi utiliser des
petits pois surgels que vous ajouterez
10 min avamla fin de la cuisson.
Vi ande5 et vol ai Il e 5 l 25
TAGLIATELLES LA BOLONAISE
La bolonaise est souvent associe aux spaghettis. Pour respecter la tradition} cette riche sauce italienne
la viande et la tomate sera servie avec des tagliatelles.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe d'huile d'olive
1 oignon finement hach
1 carotte finement hache
1 branche de c1 eri finement hache
1 gousse d'ail crase
350 g de buf hach
15 cl de vin rouge
1 bote de 400 g de tomates
concasses
500 g de tomates peles, ppines
et finement haches
1 cuil. soupe de concentr de
tomates sches au soleil
350 g de tagliatelles
sel et poivre noir du moulin
basilic frais dchir, pour garnir
parmesan rap, pour servir
CONSEILS
Quand vous faites dorer la viande,
tournez-la constamment avec une cuillre
en bois pour bien la dtacher.
En hiver, ilest parfois difficile
de trouver des tomates parfumes.
Si elles sont trop fades, remplacez-les
par des tomates en conserve.
Ne rdulsez pas le temps de cuisson:
il est lmportantque les saveurs se mlangent
bien. CertaLDs cUlslniers italiens la font
cuire jusqu'3 4 h. Plus vous prolongerez
la cuisson, meilleure sera la sauce.
2 Incorporez le buf hach dans la 4 Incorporeztoutes lestomates, le concen-
cocotte et laissez cuire feu moyen jus- tr de tomates et assaisonnez. Laissez
qu'ce que la viandechangedecouleur. frmir sans couvercle, feu le plusdoux
possible, au moins 1 h. Remuez une ou
3 Versez le vin. Remuez frquemment deux fois pendant la cuisson.
jusqu' ce qu'II soit vapor, puis laissez
1 Chauffez l'huile dans une cocotte. mijoterquelques minutes. 5 Faites cuire les ptes 10 min l'eau
Ajoutez l'oignon, la carotte, le cleri et l'ail bouillante. gouttez. Transfrez dans un
et faites revenir 10 min feu doux, en platchaud etversez la sauce. Dcorezde
remuantsouvent. basilic et servez avec du parmesan.
l 2 6 Vi a11 des et vol ai II e5
POLPETTES LA MOZZARELLA ET AUX TOMATES
Ces boulettes de viande italiennes sont prpares avec du buf et couronnes de mozzarella et de tomates.
Elles sont aussi apptissantes que dlicieuses.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1/2 tranche de pain, crote retire
3 cuil. soupe de lait
700 g de buf hach
1 uf battu
50 g de chapelure sche
huile pour friture
2 tomates beefsteak ou autres grosses
tomates coupes en 6 tranches
1 cuil. soupe d'origan frais hach
6 tranches de mozzarella
6 anchois en conserve, goutts et
Pr chauffez le four 200 oC (th. 7). 2 Mettez le buf dans une jatte avec le
partags en deux dans la longueur
Chauffez le pain et le lait dans une petite pain et l'uf et assaisonnez de sel et
sel et poivre noir du moulin
casserole feu trs doux, jusqu' ce que
le pain ait absorb tout le lait. crasez le
de poivre. Mlangez bien et formez-en
6 boulettes. Versez la chapelure sur une
mlange la fourchette dans un bol et assiette et tournez les boulettes pour bien
la,issez refroid i r. les enrober de chapelure.
3 Chauffez l'huile sur 5 mm de hauteur
dans une grande pole. Ajoutez les bou-
lettes et faites revenir 2 min de chaque
ct, jusqu' ce qu'elles soient dores.
Transfrez-les dans un plat four graiss
sur une seule couche.
4 Posez 1 rondelle de tomate sur chaque
boulette, saupoudrez d'origan et assai-
sonnez de sel et de poivre. Couronnez
de tranches de mozzarella. Disposez
2 lanires d'anchois en croix sur chaque
tranche. Faites cuire 10 15 min au four,
jusqu' ce que la mozzarella soit fondue.
Servez les boulettes trs chaudes, la
sortie du four.
VARIANTE
Remplacez les anchoIs par des lanires
de tomates sches au soleil.
Vi and e5 et '110 lai II e5 l 2 7
RAGOT DE PORC ET DE SAUCISSE L'ESPAGNOLE
Ce plat catalan associe avec une sauce tomate parfume des ctes de porc et des saucisses burifarra pimentes.
Vous trouverez ces saucisses dans les boutiques de produits espagnols) mais vous pouvez les remplacer
par des saucisses italiennes.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 cuil . soupe d'huile d'olive
4 ctes de porc sans os,
d'environ 175 g chacune
4 butifarra ou 4 saucisses italiennes
1 oignon hach
2 gousses d'ail haches
12 cl de vin blanc sec
6 tomates olivettes haches
1 feuille de laurier
2 cuil. soupe de persil frais hach
sel et poivre noir du moulin
1 Chauffez l'huile dans une grande pole. 2 Mettez les saucisses, l'oignon et l'a il
pommes de terre cuites au four
Faites dorer les ctes de porc feu vif dans la pole et faites cuire jusqu'
et salade verte, pour servir
sur les deux faces, puis rservez-les sur ce que les saucisses soient dores et
une assiette. l'oignon souple, en retournant les sau-
cisses deux trois fois. Remettez les
ctes dans la pole .
r .
3 Incorporez le vin, les tomates, le laurier
et le persil. Assai sonnez. Couvrez et lais-
sez cuire 30 min.
4 Retirez les sauc isses et coupez-les en
tranches paisses. Rchauffez-les dans
la pole. Servez avec des pommes de
terre au four et une salade verte.
l 2 8 Vi a 11 de 5 et vol ai II e5
ALBONDIGAS LA SAUCE TOMATE PICE
Ces boulettes de viande mexicaines sont absolument dlicieuses. Le piment chipode sch donne
la sauce tomate un paifum lgrement fum trs particulier.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
225 g de porc hach
225 g de buf maigre hach
1 oignon moyen finement hach
50 g de chapelure blanche frache
1 cuil. caf d'origan sch
1/2 cuil. caf de cumin en poudre
1/2 cuil. caf de sel
1/2 cuil. caf de poivre noir du moulin
1 uf battu
huile pour la cuisson
brins d'origan frais, pour garnir
Pour la sauce
1 piment chipotte ppin
1 cuil. soupe d'huile
1 oignon finement hach
2 gousses d'a il crases
20 cl de bouillon de buf
1 bote de 400 g de tomates haches
7 cuil. soupe de passata (pure
de tomates)
CONSEIL
Mouillez vos mains avant de former
les boulettes, le mlange collera moins.
1 Mlangez le porc et le buf hachs
dans une jatte. Ajoutez l'oignon, la cha-
pelure, l'origan, le cumin, le sel et le poivre. 3 Couvrez d'eau bouillante le piment
Mlangez intimement les ingrdients avec sch et laissez tremper 15 min. Chauffez
les mains. l ' huile dans une pole et faites revenir
l'oignon et l'ai l 3 4 min.
4 gouttez le piment, rservez l'eau de
trempage, hachez-le, ajoutez-le l'oignon.
Faites cuire 1 min et ajoutez le bouillon
de buf, les tomates, la passata et l'eau
de trempage. Salez et poivrez. Portez
bullition, baissez le feu et laissez frmir,
en remuant de temps autre, pendant
que vous faites cuire les boulettes. 6 Versez la sauce tomate au piment sur
les boulettes et laissez frmir environ
5 Chauffez l'huile de cuisson dans une 10 min, en tournant dlicatement pour
sauteuse et faites cuire les boulettes bien enrober les boulettes. Dcorez le
2 Incorporez l'uf puis roulez le mlange en plusieurs fois, 5 min environ, en les plat avec l'origan et servez.
en boulettes de 4 cm. Posez-les sur une retournant pour qu'elles soient bien
plaque et mettez au rfrigrateur pendant dores. gouttez et remettez toutes les
que vous prparez la sauce. boulettes dans la sauteuse.
Vi and e5 et vol ai II es l 2 9
GRATIN AUX TORTILLAS, SAUCE DE TOMATES VERTES
Au Mexique) on sert souvent ce plat au petit djeuner sous le nom de chilaquiles. Les bandes de tortillas
frites restent croustillantes dans le mlange sauce tomate) crme) fromage rp.
Pour 6 personnes
INGRt:DIENTS
2 cuil. soupe d'huile vgtale
500 g de porc hach
3 gousses d'ail presses
2 cuil. caf d'origan sch
1 cuil. caf de cannelle en poudre
1/2 cuil. caf de clous de girofle
en poudre
1/2 cuil. caf de poivre noir
du moulin
2 cuil. soupe de porto sec
1 cuil. caf de sucre en poudre
1 cuil. caf de sel
12 tortillas de mas
huile pour la friture
350 g de gruyre rp
30 cl de crme frache
Pour la sauce de tomates vertes
300 g de tomates vertes en conserve
gouttes
4 cuil. soupe d'eau ou de bouillon
2 piments frais, grens et hachs
2 gousses d'ail
1 petit bouquet de coriandre frache
12 cl de crme frache
1 Prchauffez le four 180 oC (th 6).
Chauffez l'huile et faites revenir le porc
hach et l'ail press feu moyen en
remuant, puis ajoutez l'origan, la cannelle,
les clous de girofle et le poivre.
2 Poursuivez la cuisson 3 4 min en
tournant constamment, puis incorporez
le porto, le sucre et le sel . Remuez 3
4 min pour bien mlanger les parfums,
puis retirez du feu.
3 Coupez les tortillas en bandelettes de
2 cm de large. Chauffez 2 cm d'huile
190 oC dans une pole et faites dorer ces
bandelettes jusqu' ce qu' elles soient
croustillantes.
4 talez la moiti de la viande dans un
plat gratin, couvrez de la moiti des
tortillas frites et du fromage rp, ajoutez
un peu de crme frache. Procdez de
mme avec les ingrdients restants, puis
faites cuire le gratin au four 20 25 min.
5 Pour la sauce, mlangez tous les ingr-
dients sauf la crme dans le bol d'un
mixer (rservez un peu de coriandre pour
la dcoration) et mixez le tout jusqu'
obtention d'une sauce homogne. Versez
. dans une casserole, portez bullition,
puis baissez le feu et laissez frmir 5 min.
6 Incorporez la crme, salez et poivrez.
Versez la sauce sur le gratin et servez
aussitt, parsem de coriandre frache.
l 3 0 Vi andeset vol ai II e s
TORTIGLIONI LA SAUCISSE PIQUANTE
La sauce de ce plat de ptes est trs releve) mais vous pouvez galement la prparer sans le piment.
Servez avec un vin rouge sicilien bien charpent.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 cuil. soupe d'huile d'olive
1 oignon finement hach
1 branche de cleri finement hache
2 grosses gousses d'ail presses
1 piment rouge frais gren et hach
450 g de tomates olivettes peles
et finement haches
2 cuil. soupe de concentr de
tomates
15 cl de vin rouge
1 cuil. caf de sucre en poudre
1 Chauffez l'huile, puis faites revenir 3 Pendant ce temps, faites cuire les ptes
300 g de tortig/ioni, rigatoni ou penne
l 'oignon, le cleri, l 'a il et le piment al dente 10 12 min, dcouvert dans
175 g de saucisse piquante pele
feu doux, 10 min environ, en remuant une grande quantit d'eau bouillante sale
2 cuil. soupe de persil frais hach
frquemment avec une cuillre en bois.
sel et poivre noir du moulin
4 Coupez la saucisse en morceaux de la
parmesan frachement rp, pour servir
2 Ajoutez les tomates, le concentr de taille d'une bouche et incorporez-les
tomates, le vin et le sucre. Salez et la sauce. Rchauffez le tout et vrifiez
poivrez, puis portez bullition tout en l'assa isonnement.
tournant. Baissez le feu, couvrez et lai s-
CONSEIL sez frmir doucement 20 min environ, 5 gouttez les ptes, transfrez-les dans
Achetez un morceau de saucisse que en remuant de temps en temps. Mouillez un plat, puis versez la sauce dessus et
vous couperez vous-mme en morceaux. avec un peu d'eau si la sauce est trop mlangez bien. Parsemez de persil hach
paisse. et servez avec le parmesan rp.
Vi and e5 et vol ai Il e5 l 3 l
PIZZA AUX PEPERONI
Cette pi zza maison garnie avec des tomates
J
des peperoni et des pim ents rouges ne manquera pas
de vous mettre IJeau la bouche.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
Pour la pte
225 g de farine
2 cuil. caf de levure de boulanger
sc he
1 cuil. caf de sucre en poudre
1/2 cuil. caf de sel
1 cuil. soupe d'huile d'olive
17 cl de mlange d'eau et de lait tide
Pour la garniture
1 bote de 400 g de tomates
concasses, gouttes
2 gousses d'a i 1 presses
1 cuil. caf d'origan sch
250 g de mozzarella rpe
2 piments rouges schs, crass
250 g de peperoni tranchs
2 cuil. soupe de cpres gouttes
origan frais , pour garnir
1 Mettez dans une jatte la farine, la levure,
le sucre et le sel. Creusez un puits, puiS
versez l'huile, l' eau' et le lait. Mlangez
jusqu' l'obtention d'une pte homogne.
2 Ptrissez la pte 10 min sur un plan de
travail lgrement farin pour qu'elle soit
bien souple. Couvrez et laissez reposer au
chaud pendant 30 min , jusqu' ce qu'elle
ait doubl de volume.
3 Prchauffez le four 220 oC (th. 8).
Ptrissez nouveau la pte 1 min, puis
divisez-la en deux. talez chaque moiti
au rouleau de faon obtenir des disques
de 25 cm de diamtre que vous posez sur
une plaque pizza lgrement huile.
Prparez ensuite la garniture en mlan-
geant les tomates, l 'ail et l'origan sch.
4 talez la moiti de ce mlange sur
chaque disque de pte en lai ssa nt une
bordure tout autour. Rservez la moiti
de la mozzarella, puis rpartissez le reste
entre les 2 pizzas. Faites-les cuire 7
10 min , jusqu' ce que la bordure de
pte soit lgrement dore.
5 Parsemez les pizzas de piment sch,
puis disposez les tranches de peperoni
et les cpres. Rpartissez le reste de
mozzarella et remettez les pizzas au four
encore 7 10 min. Servez immdiate-
ment , parsem d'origan frais .
l 32 Vi ande5 et vol a i II es
POULET VARNA
Pour cette recette trs parfume) on jait sauter les morceaux de poulet avant de les napper
d)une riche sauce tomate aux herbes et de terminer la cuisson au jour.
Pour 8 personnes
INGRDIENTS
1 poulet d'1,8 kg environ, coup en 8,
ou bien 8 morceaux de poulet
2 pinces de thym frais hach
3 cuil. soupe d'huile vgtale
40 g de beurre
3 4 gousses d'ail presses
2 oignons finement hachs
sel et poivre noirdu moulin
quelques feuilles de basilic et de thym
frais, pour garnir
riz blanc, pour servir
Pour la sauce
3 cuil. soupe de concentr de
tomates
12 cl de porto sec
quelques feuilles de basilic frais
2 cuil. soupe de vinaigre de vin blanc
1 bonne pince de sucre en poudre
1 cuil. caf de moutarde
1 bote de 400g de tomates concasses
250 gde champignons de Paris mincs
CONSEIL
Avant de peler une gousse d'ai!, posez-la
sur une planche dcouperet appuyez
dessus avec la lame d'un couteau
de cuisine pourl' c rase r lgremem.
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Salez et poivrez le poulet, parsemez-le
de thym. Chauffez l'huile et le beurre et
faites dorer le poulet. Disposez les mor-
ceaux de volaille dans un plat four
et gardez-les au chaud. Ajoutez l'ail et
l'oignon dans la sauteuse et faites-les
sa uter2 3 min.
2 Pour la sauce, mlangez le concentrde
tomates, le porto, le sel, le poivre, le basilic,
le vinaigreetle sucre, puisajoutez la mou-
tarde et les tomates concasses. Versez
dans la sauteuseet portez bullition.
3 Baissezlefeu etajoutezleschampignons.
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant
ventuellementdu vinaigre ou du sucre.
4 Nappez le poulet de sauce tomate et
faitescuire le toutau four couvert 45
60min,jusqu' ceque le pouletsoit bien
cuit. Servez sur un lit de riz blanc, garni
dethym etde basilic.
VARIANTE
Vous pouvez remplacer les champignons de
Paris par des champignons des bois.
Vi and e5 et vol aiIl es l 33
POULET AU CHORIZO
Le chorizo et le porto apportent une note intressante ce plat espagnol traditionnel.
Servez ce poulet avec du ri z blanc ou des pommes vapeur.
Pour 4 personnes
1 NGROIENTS
1 poulet de taille moyenne coup en
morceaux, ou 4 cuisses de poulet
coupes en deux
2 cuil. soupe de paprika
4 cuil. soupe d'huile d'olive
2 petitsoignons mincs
6 gousses d'a il finement minces
150g de chorizo tranch
1bote de 400 gde tomates concasses
12 16 feuilles de laurier frais
1 Prchauffez le four 190 oC (th. 6) 3 Ajoutez les tomates, 2 feuilles de lau-
5 cuil. soupe de porto
Saupoudrez uniformment le poulet de rier,mouillezde porto,puis portezbul-
sel et poivre noir du moulin
paprika, puiS salez-le. Chauffez l'huile lition. Versez la sauce sur le poulet ,
pommes vapeur ou riz blanc, pour servir
d'olive et faites revenir les morceaux de couvrez hermtiquement et faites cuire
pouletjusqu' ce qu'ilssoientbien dors. au four 45 min.
CONSEIL
Le paprika es t une pice douce. obtenue 2 Tran sfrez le pouletdansun platfour. 4 Dcouvrez, rectifiez l'assaisonnement
partir de poivrons rouges rduits en poudre. Faites ensuite blondir les oignons, puis et poursuivez la cuisson 20 min afin que
Rose Ou orang, ildonne aux plats ajoutez l'ail et les tranches de chorizo et le poulet soit tendre et bien dor. Servez
un dlicieux parfum lgrement fum et faites revenir le tout2 min. avec du riz blanc ou des pommesvapeur,
se marie bien avec le porc et le pouler. garni des feuilles de laurierrestantes.
l 3 4 Vi and eset vol ai II e s
CASSOULET
Ce grand classique du Sud-Ouest prpar avec plusieurs viandes) des haricots) des lgumes racmes
et des tomates bien parfumes cuit tout doucement sous une crote dore.
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
700g de haricots secs
1 kg de poitrine de porc sale
4 beaux filets de canard
4 cui!. soupe d' huile d'olive
2 oignons hachs
6 gousses d'ail presses
2 feuilles de laurier
2 pinces de clous de girofle en poudre
4 cuil. soupe de concentr de tomates
1 saucisse de Toulouse pour 8
12 grosses tomates
75 g de chapelure
sel et poivre noir du moulin
VARIANTES
N'hsitez pas modifier les proportions
etles ingrdi ents du cassoulet, en ajoutant
par exemple des navets, des carottes ou
du cleri-rave, ou en remplaantle porc
etle canard par de l' agneau etde l'oie.
Parfumez la chapelure avec des herbes:
miettezdes morceaux de pain au mixer,
puis incorporez 2 cuilleres caf d'herbes
sches et rpartissez le toutsurle cassoulet.
1 Versez les haricots dans un saladier et
laissez-les tremper toute la nuit dans
l'eau froide. Mettez la poitrine de porc
dans une jatte et faites-la tremper aussi
dans l'eau toute la nuit.
2 Le lendemain, gouttez les haricots,
rincez-les sous l' eau froide , gouttez
nouveau, puis versez-les dans une cas-
serole et couvrez-les d'eau.
3 Portez bullition, puis faites cuire
gros bouillons pendant 10 min. gouttez.
4 gouttez la poitrine de porc, coupez-la en
gros morceaux et retirez la couenne. Cou-
pez les filets de canard en deux. Chauffez
2 cuilleres soupe d'huile et faites reve-
nir le porc afin qu'il soit bien dor.
5 Mettez les haricots dans une grande
cocotte avec les oignons, l'ail, le laurier,
les clous de girofle en poudre et le
concentr de tomates. Incorporez le porc
et recouvrez tout juste d'eau. Portez
bullition, puis couvrez et laissez mijoter
1 h 30 environ .
6 Prchauffez le four 180 OC (th. 6).
Chauffez le reste d'huile dans une pole
et faites revenir les filets de canard et la
saucisse. Coupez ensuite la saucisse en
petits morceaux.
7 Plongez les tomates 30 s dans l'eau bouil-
lante, puis passez-les sous l'ea u froide.
Pelez-les et coupez-les en quatre.
8 Versez les haricots dans un grand plat
en terre. Incorporez la saucisse, le canard
et les tomates, salez et poivrez. Couvrez
d'une couche rgulire de chapelure et
enfournez 45 min 1 h, jusqu' ce que la
crote soit bien dore. Servez trs cha ud.
CONSEIL
Pource plat, choisissez de prfrence
des tomates charnues type beefsteak.
Si elles sontgrosses, peut-tre que
8 ou 9 sufflront. Ne prenez des tomates
en conserve qu' en derni er recours.
l 36 Vi andeset vol aiII e s
CURRY DE POULET AUX TOMATES
Pour cette dlicieuse recette) on fait lgrement sauter de tendres morceaux de poulet
avec des lgumes frais et des pices)
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
700g de blancs de poulet
2 cuil. soupe d'huile
1/2 cuil. caf de graines de cumin
1/2 cuil. caf de graines de fenouil
1oignon coup en rondelles paisses
2 gousses d'ail presses
1 morceau de gingembre frais de
2,5 cm de long, finement minc
1 cuil. soupe de pte de curry
250g de brocoli coup en fleurettes
12 tomates coupes en quartiers
1 cuil. caf de garam masala
2 cuil. soupe de coriandre frache
hache
pain indien naan, pour servir
VARIANTE
Vous pouvez remplacer les blancs de poulet
par de fin es escalopes de dll1de.
et on incorpore les tomates au dernier moment.
Parez le poulet, puis placez chaque
morceau entre 2 feuilles de film alimen-
taire etattendrissez-leavec un mailletou
un attendrisseur.
2 Avec un couteau tranchant, coupez
ces morceaux en ds de la taille d'une
noix environ.
3 Chauffez l'huile dans un wok ou une
grande pole et faites revenir les graines
de cumin et de fenouil 2 min, jusqu' ce
qu 'elles commencent clater. Ajoutez
l 'oignon, l'a il et le gingembre et faites
sauter 5 7 min. Incorporez la pte de
curry et poursuivez la cuisson 2 3 min.
4 Mettez le brocoli revenir 5 min, puis
incorporez les morceauxdepouletet lais-
sez cuire 5 8 min supplmentaires.
5 Ajoutez enfin les tomates, le garam
masa/a et la coriandre. Poursuivez la
cuisson 5 10min, afin quele pouletsoit
tendre. Servezavec du pain indien naan.
Vi and e5 et vol ai Il e 5 l 3 7
BOULETTES DE DINDE LA TOMATE
Servies avec une dlicieuse sauce tomate) ces boulettes de dinde changent agrablement
des classiques boulettes de buf ou de porc.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
25 g de pain de mie sans la crote
2 cuil. soupe de lait
1 gousse d'ail presse
1/2 cuil. caf de graines de cumin
250 g de dinde hache
1 blanc d'uf
35 cl de bouillon de volaille
1 bote de 400 g de tomates
1 cuil. soupe de concentr de
tomates
90 g de riz
sel et poivre noir du moulin
1 cuil. soupe de basilic frais hach
rubans de carottes et de courgettes,
pour servir
1 Coupez le pain en ds de 2,5 cm envi-
ron, puis mettez-le dans un bol avec le
lait et laissez-le tremper 5 min.
3 Battez le blanc d'uf en neige ferme, 5 Formez 16 boulettes avec la prparation.
puis incorporez-le en deux fois au mlange Plongez-les 10 min dans le bouillon frmis-
prcdent. Mettez la prparation au rfri- sant, afin que les boulettes et le riz soient
grateur 10 min. cuits. Garnissez de basilic et accompagnez
de rubans de courgettes et de carottes.
4 Versez le bouillon de volaille, les
tomates en conserve et le concentr dans CONSEIL
2 Ajoutez l'ail, les graines de cumin et une grande cocotte. Portez rapidement Pour les rubans de carottes et de courgettes,
la dinde hache, salez et poivrez gn- bullition, puis ajoutez le riz, remuez prlevez de fines bandele ttes de lgumes
reusement et mlangez bien le tout avec et faites cuire feu vif 5 min environ. dans la longueur l'aide d'un conome,
une spatule. Ensuite, baissez le feu. puis faite s-les blanchir ou cuire la vapeur.
G
l 3 8 Vi and e5 et vo l a i II e5
KH ORESH DE POULET
Apprci autrefois des rois de Perse) ce ragot la tomate est originaire du Moyen-Orien t)
o on le sert souvent pour les repas de fte,
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 cui!. soupe d'huile de ma'is
ou d'huile d'olive vierge extra
1 poulet entier ou 4 gros morceaux
1gros oignon hach
2 gousses d'ai1 presses
1 bote de 400 g de tomates
concasses
8 tomates fraches peles, ppines
et coupes en ds
25 cl d'eau
3 petites aubergines coupes
en tranches
3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune)
ppins et mincs
2 cuil. soupe de jus de citron
1 cuil. soupe de cannelle en poudre
sel et poivre noir du moul in
riz blanc, pour servir
1 Chauffez 1 cuillere soupe d' hui le
dans une sauteuse et faites revenir le
poulet de tous cts 8 10 min , Ajoutez
l'oignon hach et faites-le dorer, sans
roussir,4 5 min,
2 Ajoutezl'ai l, les tomatesen conserveet
f raches, l'eau; salez et poivrez, Portez
bullition, puis baissez le feu, couvrez et
laissez mijoterdoucement 10 min,
3 Pendant ce temps, chauffez le reste
d'huile dans une pole et faites lgre-
mentdorer lesaubergines, Transfrez-les
dans une assiette l'a ide d'une cu-
moi re, Mettez les poivrons dans la pole
etfaites - les revenirquelquesminutes,de
faon qu'ils ramollissent un peu.
4 Disposez lesaubergines et les poivrons
sur le poulet. Arrosez de jus de citron,
parsemez de cannelle, couvrez et pour-
suivez la cuisson feu doux45min envi-
ron, jusqu' cequele pouletsoitbien cuit.
5 Transfrez le poulet dans un plat de
service, puis disposez les aubergines et
les poivrons en couronne, Rchauffez la
sauce si besoin, rectifiez ventuellement
l'assaisonnementetnappez-en le poulet ,
Servez ce khoresh avec du riz blanc,
Vi a 11 des et vol a i Il e5 Z 39
ENCHILADAS LA SAUCE TOMATE RELEVE
AUX PIMENTS VERTS FRAIS
Au Mexique) on trouve des piments dans presque tous les plats) que ce soit en poudre) hachs) mincs
ou entiers. Nous vous proposons ici une variante des enchiladas de poulet adapte nos palais europens.
Si vous aimez la nourriture trs releve) rajoutez des piments la sauce tomate.
Pour 4 personnes
1 NGRDIENTS
8 tortillas de bl
200 gde gruyre rp
1 oignon finement hach
350g de poulet cuit, coup en ds
30 cl de crme fraChe
1avocat minc et arros de jus de
citron, pour garnir
Pour la sauce
1 ou 2 piments verts frais
1 cuil. soupe d'huile vgtale
1oignon hach
1gousse d'ail presse
1bote de 400 gde tomates concasses
2 cuil. soupe de concentr de
tomates
sel et poivre noir du moulin
1 Pour la sauce, coupez les piments en
deux dans la longueur puis mincez-les
trs finementaprs avoir retir dlicate-
ment les graineset les fibres blanches.
2 Chauffez l'huile dans un pole etfaites
revenir l'ail et l'oignon 3 4 min. Ajoutez
les tomates concasses, le concentr de
tomates et les piments. Laissez mijoter
dcouvert 12 15 min feu doux, en 4 Prchauffez le four 180 oC (th. 6), 5 Prparez les septautres enchiladas de
remuantfrquemment. puis beurrez un platgratin. Prenezune la mmefaon etdisposez-lescte cte
tortilla, parsemez-la de fromage rp et dans le plat. Nappez de sauce et parse-
3 Versez la sauce dans le bol d'un mixer d'oignon hach, puis garnissez-la avec mezavec le reste d'oignon et de fromage
etactionnez afin qu'elle soit bien homo- 40 g de poulet environ et 1 cuillere rp. Faites cuire au four jusqu' ce que
gne. Remettez-la sur le feu et poursuivez soupe de sauce. Ajoutez 1 cuillere le dessus soit bien dor. Servez avec le
la cuisson, dcouvert, encore 15 min soupe de crme frache, roulez la tortilla reste de crme frache, garni avec les
feu trs doux. Salez, poivrez et rservez. et posez-la dans le plat. tranchesd'avocat.
r: _____________________________ ____
Lorsque l)on aSSOCl etomates mries au soleil etpoissonjrais)
les grands classiques mditerranens que - ' - _:":"F"'-.
la tomate et auxcalamars, le Tho
ou encore la Dorade au
immdiatement a
----=
ne sontpas propres a
inspirer des plats
I)Espadon grillet sa sauce tomate pimenteau citron
les urritos de rascasse au piTnent et au Tmlfttl
Poissons et
fruits de tner
Z42 Poissons et fruits de mer
POISSON AU FOUR AU TAHINI
Cette recette afriraine voque toutes les rouleurs et les rirhes parfums du soleil. Bien que les tomates
soient prpares trs simplement) elles ronstituent un ingrdient essentiel de
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 poisson blanc entier d' 1 ,2 kg environ,
caill et vid
2 cuil. caf de graines de coriand re
4 gousses d'a il minces
2 cu i 1. caf de harissa
6 cuil. soupe d'huile d'olive
18 tomates olivettes coupes en tranches
1 oignon minc
3 citrons confits ou 1 citron frais
1 grande quantit d'herbes fraches
(feuilles de laurier, thym et romarin
par exemple)
sel et poivre noir du moulin
herbes supplmentaires, pour garnir
Pour la sauce
5 cuil. soupe de sa uce tahini
le jus d' 1 citron
1 gousse d'a il presse
3 cuil. soupe de coriandre ou
de persil frais, finement hach
1 Prchauffez le four 200 oC (th 7).
Huilez le fond et les cts d'un plat four
assez grand pour contenir le poisson.
'-
~
2 Entaillez le poisson en biais des deux
cts. Pilez finement les graines de corian-
dre et l'ail dans un mortier. Ajoutez la
harissa et 4 cuilleres soupe d'huile
d 'olive et mlangez bien.
ce plat.
3 talez un peu de cette pte dans les
entrailles du poisson, puis rpartissez le
reste sur les flancs . Rservez.
4 Tapissez le fond du plat avec les
tomates, l'oignon et les citrons (si vous
utilisez un citron frais, coupez-le en fines
rondelles). Arrosez avec le reste d'huile,
sa lez et poivrez. Posez le poisson su r ce
lit de lgumes et entourez-le d'herbes en
quantit. Faites-le cuire au four dcou-
vert 25 min environ, jusqu ' ce que sa
chair soit opaque (vrifiez en plantant un
couteau dans la partie la plus charnue).
5 Pendant ce temps, prparez la sauce.
Versez le tahini, le jus de citron, l'ail et la
coriandre ou le persil dans une petite
casserole avec 12 cl d'eau. Salez et poi-
vrez lgrement , puis faites chauffer la
sauce que vous servez part.
CONSEIL
Si vous ne trouvez pas de poisson assez gros,
prenez-en plusieurs petits et rduisez
lgrement le temps de cui sson.
Poissons et fruits de mer Z43
POISSON FROID LA TOMATE
Le poisson froid est trs pris au Moyen-Orient. Le lit de lgumes mditerranens apporte
une note particulirement colore cette recette venue de Turquie.
Pour 4 personnes
1 N GR t: DIE N TS
4 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra ou d'huile de tournesol
1 rascasse ou 1 dorade d' 1 kg
2 oignons mincs
1 poivron vert ppin et minc
1 poivron rouge ppin et minc
3 gousses d'ail presses
1 cuil. soupe de concentr de tomates
4 cuil. soupe d'eau ou de fumet
de poisson
5 6 tomates peles et cou pes
en rondelles
1 bote de 400 g de tomates concasses
2 cuil. soupe de persil frais hach
2 cuil. soupe de jus de citron
1 cuil. caf de paprika
15 20 01 ives vertes et noi res
sel et poivre noir du moulin
pain et salade, pour servir
1 Chauffez la moiti de l' huile dans un
grand plat et faites dorer le poisson des
deux cts. Retirez-le du plat, couvrez-le
et gardez-le au chaud.
VARIANTE
Si un gros poisson est plus spectaculaire,
il est aussi plus dlicat faire cuire et
servir. Vous pouvezl e remplacer par
4 petits poissons ou 4 darnes. Rduisez
alors un peu le temps de cuisson: la chair
doitse dtacher lorsque vous la piquez
avec la pointe d'un couteau.
2 Chauffez le reste d'huile dans le plat
et faites blondir les oignons 2 3 min .
Mettez les poivrons revenir 3 4 min,
en remuant de temps en temps, puis
ajoutez l'ail et faites sauter 1 min de plus
3 Diluez le concentr de tomates dans
l'eau ou le fumet et versez-le dans le plat
avec les tomates, fraches et concasses,
le persil, le jus de citron et le paprika. Salez
et poivrez, puis laissez mijoter 15 min.
4 Remettez le poisson dans le plat et nap-
pez-le de sauce. Faites-le cuire 10 min,
puis ajoutez les olives et poursuivez la
cuisson encore 5 min.
5 Transfrez le poisson sur un plat de
service et nappez-le de sauce. Laissez
refroidir, puis couvrez et mettez au rfri-
grateur. Servez froid, avec une salade
mixte et du pain frais.
E
144 Poissons et fruits de mer
LOTTE MARINE AU COULIS DE TOMATE
Ce plat lger mais trs parfum est parfait pour un dner dJt.
Dgustez-le avec du ros fruit bien frais.
Pour 4 personnes
2 cui!. soupe d'huile d'olive
le zeste finement rp et le jus
d'1 citron vert
2 cuil. soupe d'herbesfraChes
haches
1cuil. caf de moutarde de Dijon
4 filets de lotte pels de 175g pice
environ
sel et poivre noir du moulin
quelques brins d'herbes fraches,
pour garnir
2 Placez les filets de lotte dans un plat
Pour le coulis
non mtalliqueetversez la marinadedes-
4 tomates olivettes peles et coupes
sus. Retournez le poisson plusieurs fois
en ds
pour bien l'enrober de sauce. Couvrez et
1gousse d'ail hache
mettezau rfrigrateur 12 h.
1cuil. soupe. d'huile d'olive
1 cui 1. soupe de concentr
de tomates
2 cuil. soupe d'origan frais hach
1cui!. caf de sucre roux en poudre
CONSEIL
Bien que crs laide, la lorre estun
poi sson dlici eux. C'estdans laqueu e que
se trouve J'essentiel de la chair. Si vous
achetez une queue de lorre enrire, pelez-la
en partantde la partie la plus large, puis 3 Prparez lecoulis. Metteztous les ingr-
retirez dlicatement la fine membrane rose. dientsdans le bol d' un mixeretactionnez
Prlevez les filets en coupantle long afind'obtenirun mlange bien homogne.
de l'arte centrale que vous pouvez utiliser Salez, poivrez, puis couvrez et mettezau
pour faire un fumet. rfrigrateurjusqu'au momentdeservir.
5 Versez un peu de marinadesurchaque
filet, puiS refermez la papillote sans ser-
rer en repliant les bords. Disposez les
papillotes sur une plaque et enfournez
20 30 min, jusqu' ce que les filets
soientcuits, la chaircommenantpeine
se dtacher.
6 Dballez dlicatement le poisson et
servez immdiatement,accompagnd' un
peu de coulis etgarni de quelques brins
d'herbesfraches.
1Versez l'huile, le zeste et le jus decitron 4 Prchauffez le four 180OC (th. 6). A VARIANTE
vert, les herbes fraches, la moutarde, le l'aide d'une spatule, posez chaque filet Vous pouvezservir le coulis chaud.
sel et le poivredans un bol, puis fouettez sur un morceau de papiersulfurisassez Il suffitde le chauffer feu doux juste
le toutpour bien mlanger. grand pour pouvoir l'envelopper. avant de servir.
146 Poissons et fruits de mer
DORADE AU THYM ET AUX TOMATES
Ce poisson entier badigeonn de marinade au citron et cuit sur un lit de courgettes
J
dJoignons et de tomates impressionnera vos convIves. Il est en outre trs facile prparer et idal
pour un dner lger entre amis.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 ou 2 dorades entires (1,3 1,6 kg
au total) vides et cailles,
mais avec leur tte et leur queue
2 oignons
2 courgettes
12tomates
3 cuil. soupe d'huile d'olive
1 cuil. caf de thym frais hach
400 g de curs d'artichauts
en conserve
quartiers de citron et zeste finement
rp, olives noires et coriandre
frache, pour garnir
Pour la marinade
1 oignon hach
2 gousses d'ail coupes en deux
1/2 bouquet de persil frais
3 4 brins de coriandre frache
1 pince de paprika
3 cuil. soupe d'huile d'olive
2 cuil. soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuil. soupe de jus de citron
sel et poivre noir du moulin
1 Prparez la marinade: mettez tous les
ingrdients dans le bol d'un mixer avec
3 cuilleres soupe d'eau et mixez jus-
qu' ce que l'oignon soitfinement hach
et le tout bien mlang.
2 Faites trois ou quatreentailles dans les
flancs du poisson, puis posez-le dans un
plat et tartinez-le de marinade l'aide
d'unespatule, en la faisant bien pntrer.
Laissez mariner le poisson 2 3 h en le
retournantdetemps en temps.
3 mincez les oignons. Coupez les cour-
gettesen julienne. Pelez lestomates, jetez
les graines et hachez-les grossirement.
4 Prchauffez le four 220 oC (th. 8).
Mettez les oignons, les courgettes et les
tomates dans un plat gratin, arrosez
d'huile d'olive, salez, parsemez de thym
et faites cuire au four 15 20 min en
remuant de temps en temps, jusqu' ce
que les lgumes soient tendres et lg-
rement grills.
5 Baissez la temprature du four
180oC (th. 6). gouttez les curs d'arti-
chauts et ajoutez-les en les rpartissant
bien. Posez le poisson napp de mari-
nadesurce litde lgumes, mouillezavec
15cl d'eau etcouvrezavecdu papieralu-
minium.
6 Faites cuire le poisson au four 30
35 min (le temps de cuisson varie selon
que vous avez opt pour un gros poisson
ou deux petits). Retirez le papier alumi-
nium au cours des 5 dernires minutes
pour que la peau dore lgrement, ou
bien glissez le platsous le gril 2 3 min.
7 Disposez le poisson sur un grand plat
deservice prchauff, entourde lgumes.
Garnissez avec des quartiers de citron,
desfilamentsdezeste finementrp, des
olives noires et des feuilles de coriandre
frache. Servez aussitt.
Poissons et fruits de mer 147
DARNES DE POISSON LA MODE CARABE
Les cuisiniers antillais adorent les pices et en font excellent usage. Cette recette toute simple illustre merveille
la fafon de combiner piments frais) poivre de la jamaique) piment de Cayenne et citron vert pour donner
une tonalit exotique la sauce tomate qui accompagne un poisson.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
3 cuil. soupe d'huile de tournesol
6 chalotes
1gousse d' ail
1 piment vert frais ppin et
finement hach
1bote de 400g de tomates concasses
2 feuilles de laurier
2 pinces de piment de Cayenne
1cuil. caf de poivre de la Jamaque
(ou cinq-pices) en poudre
1 Dans une sauteuse, chauffez l ' huile 2 Laissez mijoter feu doux 15min, puis
le JUs de 2 citrons verts
feu doux. Hachez finement les chalotes ajoutezlesdarnesde cabillaud etarrosez-
4 darnes de cabillaud
etfaites-les blondir5min. Pressez 1gousse les bien desaucetomate. Couvrezetpour-
1cuil. caf de mlasse
d'ail pele et ajoutez-la avec le piment suivez la cuisson 10 min. Transfrez les
2cuil. caf de bitter base d'angustura
frais. Faites revenir le tout2 min, puis incor- darnesdepoisson sur un plat prchauff
sel
porez les tomates, le laurier, le pimentde et maintenez-les au chaud pendant que
VARIANTE Cayenne, le poivre de la Jama'lque et le vous finissez de prparer la sauce.
Cette sauce exotique original e est galement jus de citron vert. Salez lgrement. Incorporez la mlasse et le bitter, laissez
dlicieuse avec des ctes de po rc grilles . frmir 2 min puiS versez sur le poisson.
l48 Poissons et fruits de mer
CABILLAUD AUX TOMATES FRACHES
La morue frache) ou cabillaud) a une saveur vraiment dlicate) malgr sa chair ferme.
Elle est dlicieuse accompagne d)une sauce tomate bien parfume.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
350 g de tomates olivettes bien mres
5 cuil. soupe d'huile d'olive
1/2 cuil. caf de sucre en poudre
2 bandes de zeste d'orange par
1 brin de thym frais
6 feuilles de basilic frais
1 kg de filet de cabillaud avec la peau
sel et poivre noir du moulin
haricots verts cuits la vapeur,
pour servir
CONSEIL
Vous pouvez remplacer le cabillaud
par n'importe quel filet de poisson blanc
chair ferme: de l'glefin, du lieu jaune ou
encore du lieu noir, un excellent poisson
dont la chairgrise blanchit la cuisson.
1 Prchauffez le four 230 oC (th. 8).
Coupez grossirement les tomates.
2 Chauffez 1 cuillere soupe d'huile
d'olive dans une casserole fond pais.
Mettez les tomates, le sucre, le zeste
d'orange, le thym et le basilic revenir
5 min, afin que les tomates ramollissent.
3 crasez les tomates au tamis et jetez les
rsidus solides. Versez la sauce dans une
petite casserole et chauffez doucement.
4 caillez le cabillaud et coupez-le en biais
en 4 morceaux. Salez et poivrez.
5 Cl:lauffez l'huile restante dans une grande
pole fond pais et faites cuire le cabil-
laud, peau en dessous, jusqu' ce qu'elle
soit saisie. Mettez le poisson sur une
plaque huile, peau dessus, et terminez
la cuisson au four 8 10 min. Servez le
poisson sur un lit de haricots verts vapeur
et accompagn de sauce tomate.
Poissons et fruits de mer 149
GRATIN DE CABILLAUD AUX TOMATES ET AUX POIVRONS
Avec ce savoureux g;atin} joliment color par les poivrons rouge et jaune} c}est le soleil
de la Mditerrane qui inonde votre table.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
450 g de pommes de terre, peles
et coupes en fines rondelles
2 cuil. soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge hach
1 gousse d'ail presse
1 poivron rouge ppin et coup en ds
1 poivron jaune ppin et coup en ds
250 g de champignons de Paris
mincs
1 bote de 400 g de tomates concasses
250 g de tomates fraches coupes
en ds
15 cl de vin blanc sec
450 g de filet de cabillaud sans peau
ni artes, coup en ds de 2 cm
50 g d' olives noires dnoyautes,
haches
1 cuil. soupe de basilic frais hach
1 cuil. soupe d'origan frais hach
sel et poivre noir du moulin
quelques brins d'origan frais, pour garnir
courgettes cuites, pour servir
l Prchauffez le four 200 oC (th 7).
Portez une grande casserole d'eau lg-
rement sale bullition et faites blanchir
les rondelles de pomme de terre 5 min.
gouttez-Ies bien, puis transfrez-les dans
un saladier, ajoutez 1 cuillere soupe
d'huile d'olive et mlangez dlicatement. 3 Ajoutez les champignons, les tomates
Rservez. et le vin, portez bullition et laissez
rduire gros bouillons quelques minutes.
5 Versez la prparation dans un plat
gratin lgrement huil et recouvrez
compltement le poisson de rondelles de
pommes de terre . Faites cuire dcou-
2 Chauffez le reste d' huile d'olive dans 4 Incorporez les ds de poisson, les olives v ~ t 45 min environ , jusqu' ce que le
une grande cocotte et faites revenir 5 min et les aromates, salez et poivrez gnreu- poisson soit cuit et les pommes de terre
l'oignon, l'ail et les ds de poivrons en sement . Mlangez bien. dores. Garnissez d'origan et servez avec
remuant de temps en temps. des courgettes vapeur.
Z50 Poissons etjruits de mer
THON FRAIS LA TOMATE
Le su((s de cette savoureuse rece tte italienne toute simple repose sur des valeurs sres: poisson frais)
tomates et aromates. Pour un repas vraiment authentique) servez ce thon avec des ptes ou de la polenta.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
12 oignons grelots pels
1 kg de tomates mres
700 g de thon
3 cuil. soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail presses
3 cuil. soupe d'herbes fraches
haches
2 feuilles de laurier
1/2 cu i 1. caf de sucre en poudre
2 cuil. soupe de concentr de
tomates sches au soleil
15 cl de vin blanc sec
sel et poivre noir du moulin
min i-cou rgettes et herbes frac h es,
pour garnir
VARIANTE
Si vous ne crouvez pas de chan,
remplacez-le par 2 gros maquereaux.
Posez alors les poissons encjers sur
la sauce ec faices cu ire couvere.
1 Faites blanchir les oignons entiers 4
5 min, pui s gouttez-les. Plongez les
tomates dans l'eau bouillante 30 s, puis
rincez-les l'eau froide, pelez- les et
hachez-les grossirement.
2 Coupez le thon en morceaux de 2,5 cm.
Chauffez l'huile dans une gra nde pole
ou sauteuse et faites reveni r le thon jus-
qu' ce qu'il soit bien dor. Retirez les
morcea ux de la pole et gouttez-les.
3 Mettez les oignons, l' ai l , les tomates, les
herbes haches, le laurier, le sucre, le
concentr de tomates et le vin, puis por-
tez bullition en concassant les tomat es
avec une cuillre en bois.
4 Baissez le feu et lai ssez mij oter la sauce
5 min . Incor porez le poisson et poursui-
vez la cuisson encore 5 min. Salez, poi-
vrez et servez bien chaud, garni avec des
courgettes et des aromates frais.
Poissons et fruits de mer Z 5 Z
LOTTE LA TOMATE
Autrifois mprise par les pcheurs en raison de sa tte hideuse) la lotte est aujourd)hui trs recherche
pour sa chair ferme et savoureuse.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
800 g de queue de lotte pele
et coupe en filets
farine
3 4 cuil. soupe d'huile d'olive
ou de tournesol
12 cl de vin blanc sec ou de fumet
de poisson
8 tomates mres peles, ppines
et haches
1/2 cu i 1. caf de thym sch
16 olives noires dnoyautes
1 2 cuil. soupe de cpres rinces
1 cuil. soupe de basilic frais hach
sel et poivre noir du moulin
pignons, pour garniT
CONSEIL
Ne farmez pas trop la lotte. Enrobezles
morceaux de farine de tous cts, puis
tapotez-les sur votre main, les doigts carts,
pourliminer l'excdent. Vous pouvez aUSSI
verser la farine aromatise dans un sachet
en plastique, y glisser les morceaux de
pOIsson et secouer dlicatement le tout.
1 Avec un couteau lame fine et tran-
chante, retirez la membrane rose de la
lotte, puis coupez 12 tranches en biais
dans les filets.
VARIANTE
SI vous ne trouvez pas de lotte, prenez un
autre pOIsson blanc, du cabillaud par exemple.
2 Salez et poivrez la farine et farinez le
poisson. Chauffez feu vif une pole
fond pais, puis versez l'huile. Ajoutez les
morceaux de lotte, puis baissez lgre-
ment le feu. Faites cuire la lotte 2 min de
chaque ct jusqu' ce qu'elle soit lg-
rement dore et la chair opaque, puis
transfrez sur un plat prchauff.
3 Portez le vin ou le fumet bullition
1 ou 2 min, en remuant constamment.
Ajoutez les tomates et le thym, poursuivez
la cuisson 2 min, puis incorporez les
olives, les cpres et le basilic et laissez
mijoter le tout 1 min de plus. Disposez
3 morceaux de poisson sur chacune des
4 assiettes prcha uffes, na ppez de sa uce
et garnissez avec des pignons.
l52 Poissons etfruits de mer
PAUPIETTES DE THON AU SAUMON
Pour cette recette) il vous faut des tranches de saumon fum assez longues pour pouvoir
envelopper la prparation au thon. Servez ces paupiettes originales No'!.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 cui!. soupe de yaourt nature
1 cuil. soupe de concentr de tomates
1 cui!. caf de moutarde l'ancienne
!e zeste rp et le jus d' 1 citron vert
200 g de thon au naturel goutt
12 16 tranches de saumon fum
sel et poivre noir du moulin
feuilles de menthe frache, pour garnir
Pour la salade
3 tomates grappe cou pes en rondelles
2 kiwis pels et coups en rondelles
1/4 de concombre coup en julienne
1/2 cuil. caf de moutarde
1 2 cui!. caf de vinaigre de vin blanc
3 cuil. soupe d'huile d'olive
1 cuil. soupe de menthe frache hache
1 Mlangez le yaourt, le concentr de
tomates et la moutarde dans un saladier.
Ajoutez le zeste et le jus de citron vert,
puis le thon. Poivrez et mlangez bien.
3 Enroulez les tranches ou repliez-les 4 Prparez la salade: disposez les ron-
autour de la farce de faon former de delles de tomate et de kiwi sur 4 assiettes,
petits paquets. Appuyez dlicatement sur puis parsemez-les de concombre. Dans
les bords pour les sceller. un bol, fouettez la moutarde, le vinaigre,
l' huile, la menthe hache et salez et poi-
CONSEIL vrez lgrement, et assaisonnez la salade.
On [rouve souvent des [ranches entires
de saumon fum un prix raisonnable 5 Disposez 3 ou 4 paupiettes de saumon
2 talez les tranches de saumon sur une pour les f[es de fin d'anne. La farce sur chaque assiette, garnissez avec les
planche dcouper et dposez sur cha- [ant us parfume, vous pouvez u[iliser feu i Iles de menthe frac he et servez
cune un peu de prparation au thon. du saumon d'levage. immdiatement.
Poissons et fruits de mer 153
DARNES DE POISSON BLANC
LA SAUCE TOMATE ANISE
Dans cette recette) la chair blanche du poisson contraste avec le rouge vif de la sauce. De plus)
vos invits apprcieront la subtilit de cette sauce car le pastis ajoute une note surprenante la gamme
habituelle des saveurs accompagnant les plats de poisson.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
4 darnes de poisson blanc de
150g pice environ
15cl de fumet de poisson et/ou de vin
blanc sec, pour pocher le poisson
1 feuille de laurier
quelques grains de poivre noir
1 zeste de citron par
persil frais et quelques quartiers
de citron, pour garnir
Pour la sauce tomate
1 bote de 400g de tomates concasses
1gousse d'ail
1 cuil. soupe de concentr
de tomates sches au soleil
1 cuil. soupe de pastis ou autre
apritif anis
1 cuil. soupe de cpres gouttes
12 16 olives noires dnoyautes
sel et poivre noir du moulin
1Prparez la sauce:chauffez les tomates
concasses avec la gousse d'ail entire,
puis incorporez le concentr de tomates.
2 Incorporez le pastis, puis les cpres et
les olives. Salez et poivrez. Laissez mijo-
terle tout5 min, en remuantdetempsen
temps pour bien lier les parfums.
3 Placez le poisson dansune pole, mouil-
lez de fumet et/ou de vin et ajoutez les
aromates. Couvrezetlaissez mijoter10min,
afin que la chairse dtachefacilement.
4 Mettezle poisson surun plat prchauff.
Ajoutez le jusdecuisson filtr la sauce,
puis portez bullition pour la rduire
lgrement. Rectifiez l'assaisonnement,
versez la sauce sur le poisson et servez
garni de persil etdequartiersdecitron.
Z54 Poissons et fruits de mer
, /
BOULETTES DE POISSON A LA SAUCE TOMATE RELEVEE
Ce plat aussi original que savoureux est rapide prparer. L e safran et la tomate apportent
une chaude couleur ces boulettes que vous pouvez galement servir en entre.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
700 g de filets de poisson blanc
1 pince de filaments de safran
1/2 bouquet de persil plat frais
1 uf
25 g de chapelure frache
1 2 cuil. soupe d'huile d'olive
1 cuil. soupe de jus de citron
sel et poivre noir du moulin
un peu de persil plat frai s et quelques
quartiers de citron, pour garnir
Pour la sa uce
1 oignon trs finement hach
2 gousses d'ail presses
6 tomates peles et haches
1 piment frais vert ou rouge ppin
et finement minc
6 cuil. soupe d'huile d'olive
15 cl d'eau
1 cuil. soupe de JUs de citron
1 Pelez le poisson, coupez-le en morceaux
dans le bol d'un mixer. Plongez les fila-
ments de safran dans 2 cUilleres soupe
d' eau bouillante, puis ajoutez cette eau
safrane au poisson avec le persil, l'uf,
la chapelure, l'huile d'olive et le jus de
citron . Sa lez, poivrez et mixez 10 20 s
afin que le poisson soit finement hach et
les ingrdients bien mlangs
2 Formez avec cette prparation des
petites boulettes de la taille d'une noix
que vous disposez en une seule couche,
et conservez-les au rfrigrateur jusq u'au
moment de les faire cuire.
3 Mettez l'oignon, l'ail, les tomates , le
piment, l'huile d'olive et l'eau dans une
casserole. Portez bullition, puis baissez
le feu et lai ssez mijoter demi-couvert
10 15 min, afin que la sauce ait lgre-
ment rduit. Remuez de temps en temps
pour viter qu'elle attache.
4 1ncorporez le j us de citr on, pu is d po-
sez les boulettes de poisson dans la
sauce frmissante. Couvrez et laissez
cuire feu trs doux 12 15 min, jusqu'
ce que les boulettes soient cuites, en les
retournant de temps en temps.
5 Servez ces boulettes de poisson et leur
sauce dans la casserole, garnies avec du
persi l plat et des quartiers de citron.
[
Poissons et fruits de mer 155
PLAKI DE CABILLAUD
Si en Grce] le poisson est gnralement prpar de Jason trs simple] cette recette grecque un peu plus
sophistique consiste Jaire braiser le poisson avec des tomates et des oignons.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
30 cl d'huile d'olive vierge extra
2 oignons finement mincs
6 grosses tomates bien parfumes,
grossirement haches
3 gousses d'ail finement minces
1 cuil. caf de sucre en poudre
1 cuil. caf d'aneth frais hach
1 cuil. caf de menthe frache hache
1 cuil. caf de feuilles de cleri
fraches haches
1 Chauffez l'huile et faites blondir les 2 Ajoutez les darnes de poisson et faites-
1 cuil. soupe de persil frais hach
oignons. Ajoutez les tomates, l'ail, le sucre, les braiser feu doux 10 12 min .
30 cl d'eau
ainsi que l'aneth, la menthe, les feuilles Retirez du feu et arrosez de jus de citron .
6 darnes de cabillaud de 175 g pice
de cleri et le persil hachs, et mouillez Couvrez et laissez reposer une vingtaine
envi ron
avec 30 c l d'eau. Salez et poivrez, puis de minutes avant de servir. Disposez le
le jus d'l citron
laissez mijoter dcouvert 25 min, jus- poisson dans un plat, nappez-le de sauce,
sel et poivre noir du moulin
qu' ce que la sauce ait rduit d'1/3. garnissez avec des herbes fraches et
un peu d'aneth, de menthe ou de persil
servez tide ou froid .
frais, ou tout autre aromate,
pour garnir
156 Poissons et fruits de mer
MORUE SALE LA MEXICAINE
Cette recette traditionnelle est moins releve que son quivalent espagnol) la Bacaldo a la Vizcaina,
mais tout aussi riche en tomates. Au Mexique) on sert gnralement ce plat la veille de Nod
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
450g de morue sale et sche
7 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra
1 oignon coup en deux et finement
minc
4 gousses d'ail presses
2 botes de 400g de tomates
concasses
450g de tomates fraches haches
75 g d'amandeseffiles
3 Chauffez la moiti de l'huile dans une 7 Dans le mme temps, rpartissez les
75 g de rondelles de piment en saumure
grande pole et faites blondir l'oignon amandes effiles sur une seule couche
120g d'olives vertes farcies au piment
mincfeu moyen, en remuantsouvent dansunegrande poleetfaites-lesgriller
1 petit bouquet de persil frais
avecune cuillre en bois. Ne le laissez sec feu moyen quelques minutes, en
finement hach
pas roussir. secouant lgrement la pole de temps
sel et poivre noir du moulin
en temps pour qu'elles dorent de toutes
un peu de persil plat frais, pour garnir
4 Retirez l'oignonde la poleet rservez- parts. Veillez ne pas les laisser brler.
le avec son huile, qui constitue un parfum
importantdece plat.
5 Versez le reste d'huile dans la pole
Lorsqu'elle estchaude mais ne fume pas
encore, ajoutez "'ail press et faites-le
revenir feu doux 2 min, en remuant
constammentavec une cuillre en bois.
8 Ajoutez les rondelles de piment et les
olives farcies.
9 Incorporez le poisson miett, l'oignon
revenu et la saucetomate, mlangez bien,
puispoursuivez la cuissonencore20min,
en remuant de temps en temps,jusqu'
l'vaporation presque compltedu jus.
10 Vrifiez l'assaisonnement, ajoutez le
persil et poursuivez la cuisson 23 min.
Servez dans des assiettes prchauffes,
garni de quelquesfeuilles de persil plat.
CONSEILS
On trouve de la morue sale chez certains
poissonniers, ainsi que dans les piceries
espagnoles, portugaises etantillaises.
Vous pouvez utiliser les restes pour farcir
des burritos ou des empanadas.
1Mettez la moruedansungrand saladier
et recouvrez-la d'eau froide. Laissez-la
tremper 24 h, en changeant l'eau au
moinscinq fois.
2 gouttez la morue et retirez la peau
miettez finement la chair, puismettez-la
dansunejatteet rservez-la.
6 Ajoutez les tomates et leur jus, puis
mlangez bien. Laissez mijoter feu
moyen pendantunevingtainede minutes,
en tournant de temps en temps, jusqu'
ce que la sauce ait rduit. Remuez plus
souvent en fin de cuisson pour viter
qu'elleattache.
158 Poi ssons et fruits de 11Ul'
ESPADON GRILL, SAUCE TOMATE PIMENTE
AU CITRON VERT
L'esp adon est un poisson idal pour les grillades, condition de ne pas le faire trop cuire. Il est dlicieux
accompagn de cette sauce tomate releve dont vous pourrez temprer le piquant av ec un peu de crme frache.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 piments frais
4 tomates
3 cuil. soupe d'huile d'olive
le zeste rp et le jus d' 1 citron vert
4 steaks d'espadon de 200 g pice
environ
1/2 cuil. caf de sel
1/2 cuil. caf de poivre noir du moulin
17 cl de crme frache
un peu de persil plat frais, pour garnir
lgumes rtis, pour servir
1 Faites griller les piments sec jusqu'
ce que leur peau boursoufle, puis glissez-
les dans un sachet en plastique et nouez-
le. Laissez reposer 20 min. Retirez la peau
et les graines des piments et mincez-les.
2 Faites une entaille en croix la base de
chaque tomate, puis recouvrez-les d'eau
bouillante. Au bout de 30 s, plongez les
tomates dans l'eau froide et gouttez-les.
La peau aura commenc se dtacher
au niveau de l 'entaille.
3 Pelez les tomates, puis coupez-les en
deux et retirez les graines. l'a ide d'un
couteau aiguis, dtaillez-les ensuite en
ds d' l cm.
4 Chauffez l cuillere soupe d'huile
dans une petite casserole et ajoutez
les piments mincs, le zeste et le jus
de citron vert. Faites revenir le tout l
2 min , puis incorporez les tomates.
Laissez mijoter 10 min en remuant de
temps en temps, jusqu' ce que les
tomates soient fondantes.
5 Badi geonnez les stea ks d'espadon
d' huile d'olive, salez et poivrez. Faites- les
griller au barbecue ou au four 3 4 min,
en les retournant une fois. Pendant ce
temps, incorporez la crme frache la
sauce tomate et rchauffez-la feu doux.
Nappez les steaks d'espadon de sauce et
servez-les garnis de persil frais et accom-
pagns de lgumes rtis.

Poissons etfruits de mer 159
BURRITOS DE RASCASSE AU PIMENT ET AU FROMAGE
Le poisson est un produit idal pour garnir vos tortillas : ici) on a choisi une belle rascasse prpare
avec du riz) du piment et des tomates.
Pour 8 personnes
INGRt:DIENTS
3 filets de rascasse ou d'un autre
poisson blanc
90 g de riz longs grains
2 cui!. soupe d'huile vgtale
1 petit oignon finement hach
1cuil. caf de graines d' achiote
(ou rocou) piles
1/2 cuil. caf de piment en poudre
1 bote de 200 g de tomates
concasses
75 g d'amandes effiles
150g de gruyre rp
8 tortillas de bl de 20 cm de diamtre
Faitesgriller le poisson au four, surune
grille huile, 5 min environ, en le retour-
nant unefois. Lorsqu'il est refroidi, retirez
la peau etmiettez la chairdans unejatte.
Rservez. Versez le riz dans unecasserole
d'eau froide, couvrezet portezbullition.
gouttez, rincez et gouttez nouveau.
"
3 Ajoutez le riz, remuez pourenrobertous 4 talez les tortillas et rpartissez la farce
les grains d'huile parfume, pui s incor- entreelles. Repliez les bordsdesgalettes
porez les tomates, le poisson miett et sur la farce pour former les burritos et
les amandes. Laissez cuire feu moyen fixez-les avec un pique-olive jusqu'au
2Chauffezl'huileetfaites blondirl'oignon jusqu'cequele jusaittabsorbetque momentde les servir.
Incorporez l' achiote pil et le piment en le riz soit cuit. Incorporezle fromage rp
poudre etfaites revenir le tout 5 min. et retirez du feu. Rchauffez les tortillas.
160 Poissons et fruits de mer
RASCASSE AUX PIMENTS ET AUX TOMATES
Dans ce plat color} feuilles de laurier et olives s}allient aux piments verts frais pour parfumer
une bonne sauce tomate.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
4 petites rascasses vides
le jus de 2 citrons verts
4 gousses d'ail presses
1 cuil. caf d'origan sch
1/2 cuil. caf de sel
quelques cpres gouttes et zeste
de citron vert, pour garnir
quartiers de citron vert, pour servir
Pour la sauce
12 cl d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail minces
4 piments frais ppins et coups
en lamelles
1 oignon finement minc
450 g de tomates fraches
75 g de rondelles de piments jalapefios
en saumure
1 cuil. soupe de sucre roux en poudre
1/2 cuil. caf de clous de girofle
en poudre
1/2 cuil. caf de cannelle en poudre
150 g d'olives vertes farcies au piment
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Rincez les poissons, schez-les avec du
papier absorbant et posez-les cte cte
dans un grand plat four.
2 Mlangez le jus de citron vert, l'ail, l' ori-
gan et le sei. Versez cette prparation sur
les poissons et faites cuire 30 min environ,
afin que la chair se dtache facilement.
3 Prparez la sauce: chauffez l'huile et
faites revenir les feuilles de laurier, l'ail et
le piment 3 4 min.
4 Ajoutez l'oignon minc et poursuivez
la cuisson feu doux 3 4 min, jusqu'
ce qu'il soit translucide. Remuez fr-
quemment et veillez ce que l'oignon ne
roussisse pas.
5 Pratiquez une entaille en croix la base
de chaque tomate, puis recouvrez-les
d'eau bouillante. Au bout de 30 s, retirez
les tomates avec une cumoire, plongez-
les dans l'eau froide et gouttez-les. La
peau aura commenc se dtacher au
niveau de l'entaille.
6 Pelez les tomates, puis coupez-les en
deux et retirez les graines. Hachez la
chair finement et incorporez-la l'oignon.
Laissez mijoter 3 4 min, jusqu' ce que
la tomate commence fondre.
7 Ajoutez les jalapeflos en saumure, le
sucre roux, les clous de girofle et la can-
nelle. Poursuivez la cuisson 10 min en
remuant frquemment, puis incorporez
les olives et versez un peu de sauce
sur chaque poisson. Garnissez avec les
cpres et le zeste de citron vert et servez
accompagn de riz blanc et de quartiers
de citron vert.
Poissons et fruits de mer 161
CEVICHE
Ce plat mexicain est particulirement pris sur la cte ouest du pays) Acapulco notamment.
Les jruits de mer de toute premire jrafcheur sont ici cuits par le jus de citron vert.
Pour 6 personnes
INGRt:DIENTS
200gde crevettes crues dcortiques
200gde noix de Saint-Jacques
200gde calamar coup en lamelles
7 ci,trons verts
12 tomates 01 ivettes
1petit oignon
1avocat mr
4 cuil. caf d'origan frais hach
ou 2 cuil. caf d'origan sch
1cuil. caf de sel
poivre noir du moulin
quelques bni ns d'origan frais,
pour garnir
quartiers de citron vert, pour servir
1 Mettez les fruits de mer dans un grand
plat non mtallique. Arrosez-les dujusde
6citrons verts. Couvrezet laissez mariner
au rfrigrateur 8 h, voire toute une nuit.
2 gouttez les fruits de mer dans une
passoire pour liminer l'excdentde jus
de citron, puis schez-les avec du papier
absorbantet mettez-lesdansun saladier.
3 Coupezlestomatesen deux, retirez les 4 Ajoutez lestomates, l'oignon etl'avocat
graines puisdtaillez-lesen ds. mincez auxfruitsdemer, puis l'origan, le sel etle
finement l'oignon. Coupez l'avocat en poivre. Pressez le derniercitron etversez
deux dans le sens de la longueur, retirez le jus sur les fruits de mer. Garnissez
le noyau, pelez-le et dtaillez la chair en quelques brins d'origan frais et 9'
ds d'lcm. avec des quartiers de citron veyv
/
de
servez
162 Poissons et fruits de mer
CREVETTES LA SAUCE TOMATE AUX AMANDES
Les amandes en poudre donnent une texture intressante la sauce piquante et veloute
qui accompagne ces crevettes.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 piment sch
1 oignon
3 gousses d'ail
2 cuil. soupe d'huile vgtale
8 tomates 01ivettes
1 cuil. caf de cumin en poudre
12 cl de bouillon de volaille
125g d'amandes en poudre
17 cl de crme fraChe
1/2 citron vert
l kg de crevettes cuites dcortiques
3 Faites uneentailleen croix la basede 6 Remettezdans la casserole, ajoutez les
sel
chaque tomate et recouvrez-les d'eau amandes en poudre et chauffez feu
coriandre frache et oignons nouveaux
bouillante. Au bout de 30 s, plongez-les doux 23 min en remuant. Incorporezla
coups en lamelles, pour garnir
dans l'eau froide, puisgouttez-les. crme frache et tournezjusqu' ce que
riz blanc et tortillas, pour servir
la sauce soit bien homogne.
VARIANTE
Cettesauce se marie ers bien avec d'aueres
poissons ou fruies de mer. Rgalez-vous par
exemple avec une sole vapeur nappe de cetee
sauce ee agrmenee de quelques crevettes.
1 Mettez le pimentsch dans un bol et
recouvrez-le d'eau bouillante. Laissez-le
tremper30min,jusqu'ce qu'ilsoitbien
ramolli, puis gouttez-le, queutez-le,
coupez-le en deux et tez les graines
avec un petitcouteau pointu. Hachez-le
enfin grossirementetrservez.
2 Hachezfinementl'oignon, puis pressez
l'ail. Chauffez l'huile dans une grande
casserole et faites blondir l'ail et l'oignon
feu doux.
4 Pelez et ppinez les tomates,coupez- 7 Pressez le citron vert et incorporez le
les en ds d'lcm et ajoutez-les avec le jus la sauce. Sa lez, puis montez le feu
piment hach dans la casserole. Incor- et portez la sauce au pointd'bullition.
porez le cumin et laissez mijoter 10 min,
en remuantde temps en temps.
5 Versez la prparation dans le bol d'un
mixer, mouillez de bouillon et mixez jus-
qu' obtenir une sauce onctueuse.
8 Ajoutez les crevettes et laissez mijoter
afin qu'elles soient bien chaudes. Servez
sur un litde riz blanc, garni decoriandre
fracheetde lamellesd'oignonsnouveaux.
Servez avec destortillas chaudes.
164 Poissons etfruits de mer
GAMBAS GRILLES, SAUCE ROMESCO
Cette sauce originaire de Catalogne est servie avec le poisson et les fruits de mer.
Ses principaux ingrdients sont les tomates} les piments en conserve} l}ail et les amandes.
Pour 4 personnes

24 gambas crues
2 3 cuil. soupe d'huile d'olive
vierge extra
quelques brins de persil plat frais,
pour garnir
quelques quartiers de citron, pour servir
Pour la sauce
8 tomates mres, de prfrence
des olivettes
4 cuil. soupe d' huile d'olive
2 La peau aura commencse dtacher. 5 Faites dorer les amandes sous le gril,
1 oignon hach
Avec un couteau trs tranchant, pelez les puis transfrez-lesdans le bol d'un mixer
4 gousses d'ail haches
tomates puis coupez-les en deux et reti- et hachez-lesgrossirement.
1 piment en conserve goutt et hach
rez les graines.
1/2 cuil. caf de piment en poudre
6 Ajoutez les 2 cuilleres soupe d'huile
ou en flocons
et la gousse d'ail restantes, le vinaigre,
5 cuil. soupe de fumet de poisson, ou
puis mixez jusqu' obtenir un mlange
bien moiti vin blanc, moiti bouillon
homogne. Incorporez la sauce tomate
2 cui!. soupe de vin blanc
pimente et mixez nouveau afin que la
10amandes mondes
prparation soitveloute. Salezetpoivrez.
1 cuil. soupe de vinaigre de vin rouge
sel et poivre noir du moulin
CONSEIL
Vous pouvez remplacer le pimenten
conserve par un poivron rouge grill, pel
et ppin, mais n'utilisez par un poivron 3 Recoupezensuite les demi-tomatesen
cru car il n'aurait pas la saveur fume morceaux.
indispensable la russite de la sauce.
7 ttez lesgambassans lesdcortiquer.
Avec un couteau pointu, entaillez-les le
long du dos et retirez dlicatement le
boyau noir. Rincez-les sous l'eau froide,
gouttez-lesetschez-lesavec du papier
absorbant.
8 Prchauffez le gril. Badigeonnez les
gambasd'huileet rpartissez-lessur une
4 Prparezla sauce:chauffez2cuilleres plaque.Faites-Iesgriller2 min environ de
1Faites uneentailleen croix la base de soupe d'huile dans une grande casse- chaquect, afin qu'elles soient roses.
chaque tomate, puis recouvrez-les d'eau role et faites blondir l'oignon et3 gousses
bouillante. Au bout de 30 s, sortez-les d'ail. Incorporez le piment en conserve, 9 Disposez les gambas sur un plat de
de l'eau avec une cumoire, plongez-les lestomates, le pimenten poudre, le fumet service et garnissez avec quelques brins
dans l'eau froide et gouttez-les. de poisson et le vin blanc. Couvrezet lais- de persil plat et les quartiers de citron.
sez mijoter30 min. Versez la saucedans unecoupelleetser-
vez immdiatement.
166 Poissons et fruits de mer
ZARZUELA
Les tomates constituent l'un des principaux ingrdients de la zarzuela. Cet quivalent espagnol
de la bouillabaisse, dont le nom signifie oprette , comporte en principe du homard et d'autres crustacs,
mais vous pouvez varier les ingrdients en jonction de vos moyens et des produits trouvs sur le march.
Pour 6 personnes
1NGRDIENTS
1 homard cuit
24 moules fraChes
1grosse queue de lotte
250g d'anneaux de calamar
3 cuil. soupe de farine
6 cui!. soupe d'huile d'olive
12 grosses crevettes crues
450g de tomates mres
2 gros oignons doux hachs
4 gousses d'ail presses
2 Sous l'eau froide, frottez la coquille 6 Piquezchaquetomatesur unefourchette
2 cui!. soupe de cognac
des moulesavec uneponge rcurer et et tenez-la au-dessus d'une flamme, en
2 feuilles de laurier
rincez-les bien. tournantjusqu'ceque la peau se fende
1 cui!. caf de paprika
et se ride. Pelez et hachez les tomates.
1 piment rouge frais ppin et hach
3 barbez les moules avec un petit
30cl de fumet de poisson
couteau, etjetez celles qui sontouvertes
2 cui!. soupe d'amandes en poudre
et ne se referment pas lorsque vous les
2 cuil. soupe de persil frais hach
tapotezavec un couteau. Jetezaussi celles
sel et poivre noirdu moulin
dont la coquilleestabme.
salade verte, pour servir
4 Pelez la queuede lotte puis retirezdli-
catement la membrane rose qui l'enveloppe.
VARIANTE Prlevez ensuite les 2 filets en coupant
La zarzuela de mariscos est prpare le long de l'arte centrale et recoupez
uniquement avec des coquillages et des chaque fileten trois.
crustacs. Outre le homard, les crevettes et
les moules, on y met des langoustines, des
coquilles Saiot-Jacques et des palourdes. 7 Faites revenir 3 min les oignons et
les 2/3 de l 'ail dans la pole. Mouillez
avec le cognac, flambez-le, puis ajoutez
les tomates, les feuilles de laurier, le
paprika, le piment et le fumet. Portez
bullition, baissez le feu et laissez mijoter
5 min. Ajoutez les moules, couvrez et
faites-les cuire 3 min, jusqu' ce que
les coquilles s'ouvrent. Jetez celles qui
restentfermes.
8 Disposez les coquillagesdans un grand
plat en terre qui rsiste la chaleur.
Mlangez les amandes avec l 'a il restant
anneaux de calamar, salez, poivrez, puis etle persil, puis incorporez-les la sauce.
1 Avec un grand couteau, coupez le secouez pourliminer l'excdentde farine. Salez et poivrez. Versez la sauce dans
homard en deux dans la longueur, puis Chauffez l'huile et faites sauter la lotte le plat et rchauffez le tout feu doux
retirez l' intestin noirquicourtsu rtoute la et le calamar feu vif jusqu' ce qu'ils 5 min .Servez immdiatement, accompa-
longueur de la queue. Brisez les pinces soientjustecuits. Retirez-les dela pole, gnd'unesalade verte.
avec un marteau de faon extraire la puis faites sauter les crevettes des deux
chair savoureuse qu'elles renferment. ctset retirez-les leurtour.
5 Farinez les morceaux de lotte et les
l68 Poissons et fruits de mer
BRODETTO
Cette marmite du pcheur la tomate qui nous vient d'Italie compte de nombreuses variantes,
mais toutes ncessitent de savoureuses tomates mries au soleil et un bon fumet de poisson.
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
1kg de filets ou de darnes de poisson
(lotte, cabillaud, glefin, fltan
ou colin)
1 kg de poissons de roche (congre,
rascasse, mulets ou rougets) caills
et vids
1oignon coup en deux
1 branche de cleri mince
250 gde calamars
250g de moules fraches
700 gde tomates charnues mres,
type beefsteak si possible
4 cui!. soupe d'huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
3 gousses d'ail presses
1gros oignon finement minc
1cuil. caf de filaments de safran
15 cl de vin blanc sec (ou de bouillon
de lgumes si vous prfrez)
6 cuil. soupe de persil frais hach
sel et poivre noir du moulin
crotons, pour servir
1 Retirez la peau et les artes des filets
ou darnesde poisson, puiscoupez-lesen
gros morceauxet rservez-les. Mettezles
artes dans une casserole avec les pois-
sons de roche.
2 Ajoutez l'oignon coup en deux et le
cleri etcouvrez d'eau. Portez presque
bullition, puis baissez le feu et laissez
frmirdoucement30min environ. Retirez
le poisson avec une cumoire et triez-le.
Filtrez le fumet.
3 Prparez les calamars: sparez la tte
et les tentacules du reste du corps, jetez
la tte, le cartilage, le bec, et retirez la
membranemarbrequi recouvre le corps
etles tentacules. Rincez-les ensuitesous
l'eau froide, pui s schez-les avec du
papierabsorbant.
4 Brossez les moules et jetez celles qUi
sont abmes ou qui sont ouvertes et ne
se referment pas lorsque vous les tapez
d'un coupsec.
5 Plongez les tomates dans de l'eau
bouillante 30 s, puis rincez-les l'eau
froide. Pelez-lesensuiteavec un couteau
pointu et dtaillez-les en morceaux.
6 Chauffez l'huile et faites blondir l'ail
et l'oignon minc feu doux pendant
3 min. Ajoutez le calamar et le poisson
blanc et faites-les sauter rapidement de
tous cts. Retirez le poisson de la sau-
teuse avec une cumoire.
7 Ver sez 50cl defumetfiltr, puis incor-
porez le safran, les tomates et le vin.
Portez bullition, puis baissez le feu
et laissez frmir 5 min. Ajoutez les
moules, couvrez et faites-les cuire 3
4 min jusqu' ce qu'elless'ouvrent. Jetez
cellesqui restent fermes.
8 Salez et poivrez, puis remettez tout le
poisson dansla sauteuse. Laissez mijoter
feu doux 5 min. Parsemez de persil et
servez avec descrotons.
Poissons et fruits de mer l69
PTES NOIRES LA TOMATE ET AUX CALAMARS
Les tagliatelles IJencre de seiche sont des ptes superbes dont le got voque irrsistiblement la mer.
Vous les trouverez chez les traiteurs italiens et dans certains supermarchs.
Pour 4 personnes
1 NGRDIENTS
7 cuil. soupe d'huile d'olive
2 chalotes haches
3 gousses d'ail presses
3 cuil. soupe de persil frais hach
700 gd'anneaux de calamar
15cl de vin blanc sec
1 bote de 400g de tomatesconcasses
1/2 cuii. caf de piment sch
en flocons
450gde tagliatelles l'encre
de seiche
sel et poivre noir du moulin
1 Chauffez l ' huile. Faites blondir les
chalotes, puis ajoutez l'ail. Lorsqu'il est
lgrement dor, incorporez 2 cuilleres
soupede persil ,mlangez, puisajoutez
le calamar et tournez nouveau. Laissez
mijoter 3 4 min, puis mouillez avec le
vin et mlangez bien.
4 gouttez bien les tagliatelles, puis remet-
tez-les dans la casserole. Ajoutezla sauce
au calamar et remuez le tout sur le feu
l'aide de 2 cuillres en bois jusqu' ce
que les ptes soient bien enrobes de
sauce.
5 Servez dans des assiettes creuses pr-
chauffes,aprsavoir parsem les ptes
avec le reste de persil hach.
2 Laissez frmirquelquessecondes, puis 3 Remplissez une casserole d'eau, salez CONSEIL
incorporez les tomatesetle pimentsch. et portez bullition. Faites cuire les Le temps de cuisson des ptes dpend
Salez et poivrez, puis couvrez et laissez ptes al dente. Vous pouvez ajouter de la varit utilise. Comptez 10 12 min
mijoterfeu doux l h environ, jusqu'ce quelques gouttes d'huile l'eau pour pour des tagliatelles sches, 2 3 min
que le calamar soit tendre. viter qu'ellescollent. seulement pour des ptes fraches .
Z70 Poissons et fruits de mer
PALOURDES LA SAUCE TOMATE NAPOLITAINE
A Naples) on sert traditionnellement les coquillages mais aussi la sauce de tomates fraches avec
des spaghettis fins ou des vermicelles. Ici) ces trois produits ont t associs pour un plat chaleureux
dguster par une froide soire d)hiver.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 kg de palourdes fraches
25 cl de vin blanc sec ou de bouillon
de lgumes
2 gousses d'ail crases
1 grosse poigne de persil plat frais
2 cuil. soupe d'huiled'olive vierge
extra ou de tournesol
1 petit oignon finement hach
8 tomates olivettes peles, ppines
et finement haches
1/2 1 piment rouge frais ppin
et finement hach
350 g de spaghettis fins
sel et poivre noir du moulin
1 Brossez les palourdes sous l'eau froide
et jetez celles qui sont ouvertes et ne se
refermentpas lorsquevous lestapezd'un
coupsec sur le plan de travail.
2 Versez le vin blanc ou le bouillon dans
unegrosse cocotte etajoutez les gousses
d'ail. Incorporezla moitidu persil effeuill
la main, puis les palourdes.
3 Couvrez la cocotteet portezbullition
feu vif. Faites cuire les coquillages
5 min, en remuant souvent la cocotte,
jusqu' ce qu'ilss'ouvrent.
4 Versez les palourdes dans une grande
passoire posesurun saladieret recueillez
le jus de cuisson. Laissez-les refroidir un
peu, puis dcortiquez-en les 2/ 3 en ver-
sant le jusdans le saladier.
5 Jetez les palourdes qui ne se sont pas
ouvertes. Rservez les palourdes dcor-
tiques et celles qui sont encore dans
leurs coquilles , et gardez les premires
au chaud sous un couvercle ou un tor-
chon pais.
6 Chauffez l'huile dans une sauteuse
puis faites blondir l'oignon feu doux en
remuant frquemment, 5 min environ.
Ajoutez les tomates, puis versez le jus
de cuisson des palourdes. Incorporez le
piment, salez et poivrez.
7 Portez bullition, couvrez demi et
laissez mijoter feu doux 15 20 min.
Pendant ce temps, faites cuire les ptes
selon les instructionsportes surl'embal-
lage. Hachezfinement le reste de persil.
8 Ajoutez les palourdesdcortiques la
saucetomate, mlangez bien et rchauf-
fez feu doux 2 3 min.
9 gouttez les ptes puisversez-les dans
un plat prchauff Rectifiez l'assaison-
nementde la sauce, puisversez-la surles
ptes et mlangez bien. Garnissez avec
les palourdes non dcortiques, parse-
mezde persil et servez immdiatement.
Poissons et fruits de mer 1 7 1
PTES AUX COQUILLAGES EN SAUCE TOMATE
Aussi color que savoureux} ce plat gnois est parfait pour un dner entre amis. Comme la sauce tomate
est assez liquide} servez ces ptes avec du pain et proposez vos convives des cuillres avec les fourchettes.
Choisissez un vin blanc sec italien pour accompagner ce plat} et l}ambiance sera vraiment transalpine.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
3 cuil soupe d'huile d'olive
1 petit oignon hach
1gousse d'ail presse
1/2 piment rouge frais, ppin
et hach
1 bote de 200 g de tomates 01 ivettes
concasses
2 cuil. soupe de persil plat frais hach
400g de palourdes fraches
400g de moules fraches
4 cuil. soupe de vin blanc sec
400 g de spaghettis secs
quelques feuilles de basilic frais
100g de crevettes cuites dcortiques,
dcongeles et bien sches si elles
sont surgeles
sel et poivre noir du moulin
quartiers de citron et herbes fraches
haches, type persil ou thym,
pour garnir
4 Mettez les palourdeset les moulesdans
un saladieretjetezcelles restes fermes.
Filtrez le jus de cuisson et rservez.
Rservez 8 palourdeset4 moules pourla
dcoration,etdcortiquez les autres.
Chauffez 2 cuilleres soupe d'huile. 5 Faites cuire les ptes selon les instruc-
Ajoutez l'oignon, l'ail et le pimentetfaites tionsdel'emballage. Dans le mmetemps,
revenirfeu moyen 1 2 min en remuant versez 12cldujusde cuisson descoquil-
constamment. 1 ncorporez les tomates et lagesdans la saucetomate, incorporez le
la moiti,du persil, poivrez. Portezbul- basilic, les crevettes, les palourdeset les
lition, puis baissez le feu, couvrezet lais- moules dcortiques. Salez et poivrez.
sez mijoter 15 min. 3 Chauffez le reste d'huiledans un grand
faitout. Mettezles mouleset les palourdes, 6 gouttez les ptes et versez-les dans
2 Pendant ce temps, brossez les moules ajoutez le reste de persil et chauffez le unejatte prchauffe. Ajoutez la sauceet
et les palourdes sous l'eau froide. Jetez tout feu vif en remuant. Mouillez avec mlangez bien. Servezdansdesassiettes
celles qui sont ouvertes et ne se refer- le vin, puis couvrez et laissez cuire les creuses prchauffes, parsemesd'herbes
ment pas lorsque vous les tapez d'un coquillages 5 min, en secouant le faitout fraches, chaque part garnie d'lquartier
coupsec sur le plan detravail. de temps en temps, jusqu' ce qu'ils de citron, de 2 palourdes et d'l moule
s'ouvrent. dans leurscoquilles.
Souvent utilises comnle base pour les sauces les tomates sont
essentielles la prparation dJun gran de plats vgtariens)
comme le Couscous auxu te)ou encore
les Ptes la sauce tornate tituent galement
un ingrdient irrernplafable dans des plats uniques) tels
la Marnlite de lgumes auxlenti lles ou le Pi/au aux tOlnates)
auxpistaches et au ssame et offrent tout leurparfum dans
des recettes classiques C01nme l Tarte la tomate Ip' ie garnie
de roses de tomate, 0
Plats
" .
vegetar1ens
1 7 4 Plats vgtariens
GRATIN DE HARICOTS LA TOMATE
Ces haricots gratins avec des tomates juteuses constituent un plat nourrissant) idal pour un soir d )hiver.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
3 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
3 cuil. soupe de persil plat frais
hach
1 bote de 400g de haricots blancs
(des cannellini si possible) rincs
et goutts
1 kg de tomates mres mais fermes
1 cuil. caf de sucre en poudre
40g de chapelure
1/2 cuil. caf de piment en poudre
ou de paprika
sel
persil frais hach, pour garnir
pain de seigle, pour servir
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7) et
badigeonnez un grand plat gratin avec
1 cuillere soupe d'huile.
2 Parsemez le fond de persil plat frais
hach et couvrez avec les haricots.
Coupez les tomates en rondelles rgu-
lires en jetant la base et le sommet de
chaque fruit. Disposez les rondelles de
tomate sur les haricots en les faisant se
chevaucher lgrement. Saupoudrez de
sucre et salez lgrement.
3 Dans un bol, mlangez la chapelure, le
reste d'huile et le piment en poudre ou
le paprika.
GRATIN DE LGUMES VARIS
Vous pouvez varier les lgumes de ce gratin en jonction de la saison.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
1 aubergine coupe en ds de 2,5 cm
125g de gombos coups en deux
dans le sens de la longueur
125g de petits pois frais ou surgels
125g de haricotsverts coups en
morceaux de 2,5 cm de long
1 bote de 400 g de flageolets,
rincs et goutts
4 courgettes coupes en morcea ux
d'l cm
2 oignons finement hachs
450g de pommes de terre coups
en ds de 2,5 cm
1 poivron rouge ppin et minc
1 bote de 400g de tomates
concasses
15 cl de bouillon de lgumes
4 cuil. soupe d'huile d'olive
5 cuil. soupe de persil frais hach
1 cuil. caf de paprika
sel
Pour la garniture
6 tomates coupes en rondelles
1 courgette coupe en rondelles
1Coupez les tomateset les courgettes de
la garniture en rondelles.
2 Metteztous les autres ingrdientsdans
un platgratinou unecocotteetmlangez
4 Rpartissez cette chapelure sur les
tomates, puisfaites cuireau four 50 min.
Servez chaud ou froid, garni de persil
hach et accompagnde pain de seigle.
3 Prchauffez le four 190 oC (th. 6).
Alternezjoliment rondelles de courgettes
et detomates sur les autres lgumes.
4 Couvrez avec un couvercleou du papier
aluminium, puis faites cuireau four 60
70 min, jusqu' ce quetous les lgumes
soient tendres . Vous pouvez dcouvrir le
plat pour les 15 dernires minutes de
cuisson afin que le dessusgratine lgre-
ment. Servez chaud ou froid.
CONSEIL
Pour une saveur encore plus raffine,
utilisez de l'huile d'olive vierge extra etdes
tomates grappe ou cultives par vos SOlOS.
176 Plats vgtariens
GRATIN DE POLENTA LA SAUCE TOMATE
En Italie) la polenta ou semoule de mas est un aliment de base) avec laquelle on confectionne une sorte de bouillie)
que l)on laisse parfois prendre pour la dcouper en portions et l )accommoder de diverses faJons .
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1cui!. caf de sel
250 gde polenta prcuite
1cuil. caf de paprika
1/2 cuil. caf de noix muscade
en poudre
2 cui!. soupe d'huiled'olive vierge
extra
2gousses d'ail presses
1gros oignon finement hach
2 botes de 400 g de tomates
concasses, ou 450 gde tomates
fraches
1cuil. soupe de concentr de
tomates, ou 2 si vous utilisez
des tomates fraches
1cuil. caf de sucre en poudre
sel et poivre noir du moulin
75 g de gruyre rp
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7). 3 Chauffez l'huile et faites revenir l'ail et
Tapissez de film alimentaire un plat rec- l'oignon. Ajoutez les tomates, le concentr
tangulaire de 28 x 18 cm. Portez 1 litre et le sucre, salez et poivrez, puis laissez
d'eau bullition avec le sel. mijoter 20 min.
2 Versez la polenta en pluie dans l'eau
bouillanteetfaites cuire5 minen remuant
constamment. Incorporezle paprika et la
muscade, puis versez la bouillie dans le
platet I,issez le dessus. Laissez refroidir.
4 Coupez la polenta en carrs de 5 cm.
Alternez couches de polenta et de sauce
tomatedans un plat gratin, parsemezde
fromage rp puis cuisez 25 min au four,
afinquele dessussoitdor. Servezaussitt.
Plats vgtariens 177
GRATIN DE POIREAUX, DE POTIRON ET DE TOMATES
Dans ce gratin d)automne color) vous pouvez remplacer le potiron par n)importe quelle cucurbitac
( courge) ptisson) etc.).
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
450 g de potiron ppin et coup
en tranches d'lcm d'pai,sseur
4 cuil. soupe d'huile d'olive
450 g de poireaux coups en b,iais
en paisses rondelles
700g de tomates peles et coupes
en fines rondelles
1/2 cuil. caf de graines de cumin
grilles et piles
30 cl de crme fraChe liquide
1 piment rouge frais ppin et minc
1 gousse d'ail finement hache
1 cuil. soupe de menthe frache
hache
2 cuil. soupe de persil frais hach
4 cuil. soupe de chapelure
sel et poivre noir du moulin
VARIANTE
Vous pouvez donner un air de curry
; ce gratin en ajoutant de la coriandre
en poudre, puis en remplaant la crme
par du lait de coco, et enfin la menthe
et le persil parde la coriandre Frache.
Faites cuire le potiron non pel la
vapeur 10min. Lorsqu'ilesttide,pelez-le.
2 Chauffez la moiti de l'huile et faites
revenir les poireauxfeu doux56 min.
Essayez de ne pas dfaire les rondelles.
Prchauffez le four 190oC (th.6)
5 Faitescuire le gratin au four 5055min,
jusqu' ce qu'il commence bouillonner
et dorer. Parsemez alors de persil et
de chapelure, puis arrosez avec le reste
d'huile et remettez au four 15 20 min,
jusqu' ce que le dessus soit bien crous-
tillant. Servez immdiatement.
3 Disposez le potiron, les poireaux et les
tomates en rangesdans un plat gratin
de2 litresdecontenance. Salez, poivrez,
puis relevez avec le cumin.
4 Versez la crmedans une petitecasse-
role et ajoutez le piment minc et l'ail
hach. Chauffez feu douxjusqu'bul-
lition, puis incorporez la menthe. Versez
cettesauceuniformmentsurles lgumes.
l
l 78 Pl ats vg tarien s
MOUSSAKA VGTARIENNE
Servez cette variante trs savoureuse de la moussaka classique avec du pain encore chaud
et un verre de vin rouge bien charpent.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
450g d'aubergines coupes
en rondelles
60 cl de bouillon de lgumes
125g de lentilles vertes
1 feuille de laurier
250g de tomates fraches
3 cuil. soupe d'huile d'olive
1gousse d'ail presse
1oignon minc
250g de champignons mincs
2 Mettez le bouillon et les lentilles dans 5 Prchauffez le four 180 OC (th 6)
1 bote de 400g de pois chiches rincs
une casserole avec le laurier. Couvrez, Rincez les rondelles d'aubergine, gout-
et goutts
portez bullition etlaissezfrmir20min, tez-les et sc hez- les. Chauffez le reste
bote de 400 g de tomates
afin que les lentilles soienttendres, sans d' huile et faites frire les aubergines 3
concasses
s'c raser. gouttez et gardezau chaud. 4 min,en lesretournant une fois.
2 cuil. soupe de concentr
de tomates
2 cuil. caf de basilic sch
30 cl de yaourt nature
3 ufs
50 g de beaufort ou de gruyre rp
sel et poivre noir du moulin
quelques brins de persil plat,
pour garnir
VARIANTE
Vous pouvez remplacer l e yaour t
par de la crme frache ou de la bchamel
pour napper votre moussaka. SI vous 3 Pelez ventuellement les tomates fra- 6 Salezet poivrez le mlangedelentilles.
tes press, vous pouvez aussi utilise r ches, puiscoupez-lesen morceaux. Alternez-le en couches avec des aubergines
une prparationen sachet. dans un plat gratin, en commenant par
lespremireseten finissantparle second.
1 Mettez les rondelles d'aubergine dans
une passoire, saupoudrez-lesdegros sel,
couvrez et lai ssez dgorger30 min pour
liminer l'amertume.
4 Chauffez 1 cuillere soupe d'huile et
faites revenir l'ail et l'oignon 5 min en
remuant. Ajoutez lentilles, champignons, 7 Battez le yaourt avec les ufs, salez,
pois chiches, tomates fraches et en pOivrez puis versez ce mlange sur les
conserve, concentr, basilic et3 cuilleres lgumes. Parsemez de fromage rp et
soupe d'eau. Portez bullition, cou- faites cuire au four 45 min. Servez garni
vrez etlaissez mijoter feu doux 10min. de quelques brins de persil plat.
I 80 Plats vgtariens
GRATIN DE FOUGASSE ET DE TOMATES
Trs pratique puisqu'on peut le prparer la veille, ce gratin d'inspiration italienne rjouira toute lafamille,
surtout en hiver.
Pour 4 personnes
1NGR DI ENTS
50 g de beurre ramolli
1 cuil. soupe de pesto rouge
1 fougasse l'ail et aux herbes
2 grosses tomates bien mres coupes
en rondelles
150 g de mozzarella coupe en fines
lamelles
30 cl de lait
3 gros ufs
1 cuil. caf d'origan frais hach,
plus un peu pour garnir
50 g de pecorino romano ou de tontina
rp
se l et poivre noir du moulin
VARIANTE
Vous pouvez utiliser d'autres fromages pour
ce gra tin, commedu beaufort , du bel paese
o u du taleggio, ou encore un chvre doux.
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Mlangez le beurre et le pesta dans un
bol . Coupez la fougasse en tranches
que vous tartinez avec ce mlange sur
un ct.
2 Dans un plat gratin, disposez en alter-
nance tranches de fougasse, rondelles
de tomates et lamelles de mozzarella , de
faon qu'elles se chevauchent lgrement.
3 Battez le la it avec les ufs et l'origan,
salez et poivrez, puis versez ce mlange
sur les autres ingrdients du gratin. Laissez
reposer 5 min.
4 Parsemez de fromage rp, puis faites
cuire au four 40 min environ, jusqu' ce
que le dessus soit bien dor. Servez
immdiatement, dans le plat de cuisson,
garni avec un peu d'origan hach.
Plats vgtariens 181
MARMITE DE LGUMES AUX LENTILLES
Ce plat complet} facile prparer} est dlicieux servi avec du pain aill. Si vous voulez mettre plus en valeur
la saveur des tomates} ajoutez aux lentilles quelques tomates sches au soleil.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 cuil. soupe d' huile d'olive
ou de tournesol
2 poireaux coups en rondelles
1gousse d'ail presse
4 branches de cleri minces
2 carottes coupes en rondelles
2 navets coups en ds
1 patate douce coupe en ds
250g de rutabaga coup en ds
200 g de lentilles brunes ou vertes
450 g de tomates peles, ppines
et haches
1cuil. soupe de thym frais hach
1 cuil. soupe de marjolaine frache
hache
90 cl de bouillon de lgumes
1 cuil. soupe de Mazena
3 cuil. soupe d'eau
sel et poivre noir du moulin
pain grill l'ail, pour servir
1 Prchauffez le four 180 oC (th 6).
Chauffez l'huile etfaites reven,ir les poi-
reaux, l'ail et le cleri feu doux 3 min,
en remuantdetemps en temps.
2 Ajoutez les carottes, les navets, la
patatedouce, le rutabaga, les lentilles,les
tomates et les aromates. Mouillezavec le
bouillon, salezet poivrez. Mlangez bien,
puis portez bullition en remuant de
temps en temps pour que les lgumes
n'attachent pas.
3 Couvrez et enfournez 50 min environ,
jusqu'ce queles lgumeset les lentilles
soient c uits. Une ou deux fois en cours
decuisson, sortez la cocotte dufour pour
remuer les lgumes.
4 Sortez la cocotte du four. Dans un bol,
diluezla Mazena dans3cuilleres soupe
d'eau, puis incorporez-la aux lgumes.
Chauffez sur le feu et portez bullition
pourquela saucepaississe, puis laissez
mijoter2 min feu douxtouten remuant.
Servez dans des assiettes c reuses pr-
chauffes et accompagnez de pain grill
l'ail.
CONSEIL
Contrairememaux lemilles corail qui sont
dcorrigues comme les pois casss,
les verres et les brunes ne s'crasent pas la
cuisson. La saveur des lemilles vertes est
plus subtile, celle des brunes plus rustique.
182 Plats vgtariens
PILAU AUX TOMATES, AUX PISTACHES ET AU SSAME
Voici un plat tout simple et nanmoins trs parfum) auquel la cardamome donne une note exotique.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
12 tomates fraches (rondes
ou olivettes)
1 poivron rouge
250g de riz basmati complet
1 pince de filaments de safran
60 cl de bouillon de lgumes,
ou moiti vin blanc et moiti eau
1 pince de sel
4 5 gousses de cardamome
50 g de pistaches dcortiqus
et grossirement haches,
ventuellement grilles
2 cuil. soupe de graines de ssame
ou de tournesol griIl es
1 Plongez les tomates dans l'eau bouil-
lante 30 s, puis passez-les sous l'eau
froide. Pelez-les et coupez-les en mor-
ceaux.
2 Ouvrez le poivron en deux et retirez les
graines. Placez le ct tranch sur la
planche dcouper et dtaillez-le en
morceaux.
3 Lavez le riz plusieursfois l'eau froide,
puisgouttez-leetversez-le dans un sala-
dier. Couvrez-le d'eau froide et laissez
tremper 30 min.
4 Incorporez les filaments de safran au
bouillon ou au mlangeeau et vin.
5 gouttez le riz, puisversez-le dansune
casserole. Ajoutez le liquide safran et
portez bullition. Baissez le feu, cou-
vrez et laissez frmir 25 min. Pendantce
temps, ouvrez les goussesdecardamome,
extrayez les graines et pilez-les.
6 Incorporez les tomates, le poivron et la
cardamomeau riz. Poursuivezla cuisson
5 10min, jusqu' ce que le riz soitcuit
ettoutle liquideabsorb.Si le liquideest
absorbavantquele riz soitcuit ,rajoutez
un peu d'eau. Il est en principe inutile
d'goutter le riz.
7 Ver sez le riz dans un plat et parsemez-
le de pistaches et de graines de ssame
ou de tournesol.
Plats vgtariens l83
RIZ FRIT AUX LGUMES ROUGES
L)oignon rouge) le poivron rouge et les
que par leur saveur.
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
125 g de riz basmati
2 cuil. soupe d'huile d'arachide
1 petit oignon rouge hach
1 poivron rouge ppin et hach
250g de tomates cerises coupes en deux
2 ufs battus
sel et poivre noir du moulin
persil hach, pour garnir
VARIANTE
Vous pouvez remplacer le riz blanc par du
riz complet. Le t emps de cuisson est alors
un peu plus long (comptez25 30min).
1 Lavez le riz plusieursfois l'eau froide,
puis gouttez-le bien. Portez une g( ande
casserole d'eau sale bullition, versez
le riz et faites-le cuire 10 12 min, jus-
qu' cequ'i ll soit tendre.
2 Dans le mme temps, chauffez l'huile
dans un wok. Lorsqu'elleesttrs chaude,
ajoutez l'oignon et le poivron et faites-les
revenir 2 3 min. Incorporez les tomates
cerises et faites sauterencore 2 min.
tomates arises apportent autant a plat par leur fouleur
3 Cassez les ufs dans une jatte et bat-
tez-les jusqu' l'obtention d'un mlange
homogne.
5 gouttez bien le riz, puisversez-ledans
le woket mlangez-leaux lgumes. Pour-
suivez la cuisson 3 min sans cesser de
remuer. Salez et poivrez, parsemez de
4 Versez les ufs dans le wok, laissez persil hach et servez.
cuire 30 s sans remuer puis, lorsqu'ils
commencent se solidifier, brouillez-les.
1 84 Plats vgtariens
RIZ LA PROVENALE
L)un des attraits de la cuisine provenfale tient sa palette de couleurs le rouge des tomates se marie merveille
avec le violet des aubergines et le vert des courgettes.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 oignons
6 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
250 g de riz complet longs grains
2 cuil. caf de graines de moutarde
60 cl de bouillon de lgumes
1 gros poivron rougeou 2 petits
ppins et coups en morceaux
1 petite aubergine coupe en ds
2 ou 3 courgettes coupes en rondelles
12 tomat es cerises environ
5 6 feuilles de basilic frais dchires
la main
2 gousses d'ail finement haches
4 cuil. soupe de vin blanc
4 cuil. soupe de passata (pure
de tomates) ou de jus de tomate
2 ufs durs coups en qua.rtiers
8 olives vertes farcies, minces
1 cuil. soupe de cpres
3 tomates schesau sole il conserves
dans l'huile, gouttes et minces
(facultatif)
gros sel et poivre noir du moulin
1 Prchauffez le four 200 oC (th 7l.
Hachezgrossirement 1 oignon. Chauffez
2 cuilleres soupe d'huil e, puis faites
reveni r l'oignon feu doux 5 6 min.
3 Dans le mme temps, coupez l' autre 4 Versez le ri zdans unecocotteen terre,
oignonen quartiers, puis mettez-lesdans cou vrez avec les lgumes et leur jus
un plat fouravec le poivron, l' au bergine, de cuisson , puis mouillez du vin blanc
les courgettes et les tomates cer ises. mlang la passata ou au jusdetomate.
Parsemez de ba sili c etd'a il, arrosez avec
le reste d' huil e, sa lez et poivrez. Faites 5 Disposez les quartiers d'ufs durssur
2 Ajoutez le riz et les graines de mou- rtir les lgumes 15 20min, jusqu' ce les lgumes, ga rnissezavec les olives, les
tarde . Chauffez en remuant 2 min, puis qu'ilscommencent gri ll er, en remuant cpres et lestomates sches. Parsemez
mouillez avec le bouillon et sa lez lgre- mi-cuisson. Sortez-les du four, puis bais- dequelques noisettesdebeurre, couvrez
ment. Portez bull ition, puis bai ssez le sez la temprature 180oC (th .6). et remettez au four 1520 min,afin que
feu ,couvrez etlai ssezf rmir 35min,jus- le plat soit bien chaud. Servez dans des
qu'ce que le riz soittendre etassez sec. assiettes creuses prc hauffes .
Plats vgtariens l8 5
RIZ LA TOMATE
Cette recette prouve qu)il n)est pas indispensable de choisir des ingrdients sophistiqus
ou des techniques compliques pour prparer un vrai rgal.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 cui!. soupe d'huile de tournesol
1/2 cuil. caf de graines d'oignon
(kalougi dans les piceries indiennes)
1 oignon coup en rondelles
4 tomates coupes en rondelles
1 poivron jaune ou orange ppin
et minc
1 cui!. caf de gingembre frais rp
1 gousse d'ail
1cui!. caf de piment en poudre
4 Retirez la casserole du feu, sans la
1 pomme de terre coupe en ds
dcouvrir, et lai ssez reposer le riz 5 min.
1 cuil. caf et 1/2 de sel
Incorporez la coriandre hache. Servez
250 300g de riz basmati que vous
dansdesassiettescreuses prchauffes,
aurez fait tremper
en arant dlicatement le riz la four-
75 cl d'eau
chette. Ajoutez un peu de coriandre sur
2 3 cuil. soupe de coriandre frache
chaque assiette si vous le souhaitez.
hache
3 gouttez le riz, versez-le dans la casse-
role, puis tournez avec une cuillre en
boisjusqu' ce queles grainssoient bien
enrobs.Versez l'eau, portezbullition,
puis bai ssez le feu, remuez bien, couvrez
et lai ssezcuire le riz 12 15 min.
1 Chauffez l'huile et faites revenir les
grainesd'oignon30s. Mettez les rondelles
d'oignon blondir 5 min environ.
2 Incorporez les tomates, le poivron, le
gingembre, l'ail , le piment , la pomme de
terre et le seletfaitessauterle tout feu
moyen encore 5 min.
l 86 Plat s vgtariens
RIZ INDIEN AUX TOMATES ET AUX PINARDS
Plus aromatique que piment} ce riz l }indienne est parfai t pour le s palais dlicats.
Vous pouvez le servir seu( ou bien avec plusieurs autres petits plats.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 cui!. soupe d'huile de t ournesol
15 g de beurre clar ifi (ou classique)
2 gousses d'ail presses
1 oignon hach
5 tomates peles, ppines et haches
250 g de riz basmati complet que vous
aurez fait tremper
2 cui!. caf de dhana jeera en poudre
ou 1 cuil. caf de coriandre
en poudre et 1 cuil. caf de cumin
en poudre
1 Chauffez l'huile et le beurre clarifi 3 Incorporez le dhana jeera ou le mlange
dans une cocotte, puis faites blondir l'ail coriandre et cumin en poudre, puis les
2 carottes grossirement rpes
90 cl de bouillon de lgumes
et l 'oignon 5 min. Ajoutez les tomateset carottes rpes. Salez et poivrez, mouillez
faites- les revenir en remuantjusqu' ce avec le bouillon et remuez bien.
250 g de pousses d'pinards laves
que le mlangecommence se li er.
100g de noix de cajou non sales
mais gr illes
sel et poivre noir du moulin
2 gouttez le riz, versez-le dans la cocotte
et chauffez feu doux en remuant, jus-
qu' ce que les grains soient bien enro-
bsdetomate.
4 Portez bulliti on, puis couvrez et
laissez frmir feu doux 20 25 min,
jusqu' ce que le riz soit tendre. Posez
les pousses d'pinard sur le riz, couvrez
nouveau et poursuivez la cuisson 2
3 min, jusqu'ce queles pinardssoient
fltris.
5 Mlangez lespinardsau rizetrectifiez
l'assaisonnement. Parsemez de noi x de
cajou etservez aussittdansdesassiettes
prchauffes.
CONSEIL
Si vous ne t ro uvez pas de pousses d'plnards,
prenez des pinards frais, retirez les ti ges
et hachez gross irementles feuilles.
Vous pouvez aussi les remplacer par
des feuilles de bette, plus douces et moins
acides ( pensez re tirer les c t es).
Plats vgtariens 187
RIZ LA MEXICAINE
On trouve diffrentes versions de ce riz la tomate trs parfum) qui rappelle le riz l)espagnole)
dans toute I)Amrique du Sud.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
250 300 g de riz longs grains
1 bote de 400 g de tomates
concasses avec leur jus
1/2 oignon grossirement hach
2 gousses d'ail grossirement haches
2 cui!. soupe d'huilevgtale,
si possible de l'huile d'olive
25 cl de bouillon de lgumes
1/2 cuil. caf de sel
3 pimentsfrais
150g de petits pois surgels
poivre noirdu moulin
1 Mettez le riz dans un grand saladier et
couvrez-le d'eau bouillante. Remuez une
fois, puis laissez reposer 10min. Versez-
le ensuite dans une passoire au-dessus
de l'vier, rincez-le l'eau froide puis
gouttez-le nouveau. Laissez-le s'gout-
ter dans la passoire.
2 Pendantce temps, versez les tomates
avec leur jus dans le bol d'un mixer,
ajoutez l'ail et l'oignon et mixez jusqu'
l'obtention d'un mlange homogne.
3 Chauffez l'huile, versez le riz et faites-
le sauter feu moyen jusqu' ce qu'il
prenne une belle couleurdore. Remuez
de temps en temps avec une spatule en
bois pourqu'il n'attache pas.
4 Ajoutez la pure de tomates etchauffez
feu moyen en remuant jusqu' ce que
tout le liquide ait t absorb. Mouillez
avec le bouillon, salez, puis ajoutez les
piments entiers et les petits pois. Pour-
suivez la cuisson en remuant de temps
en temps, jusqu' ce que tout le liquide
soit absorb etque le riz soittendre.
5 Retirez du feu, couvrez et laissez repo-
ser le riz au chaud pendant 5 10min
Enlevez les piments, arez le riz la
fourchette et servez dans des assiettes
creuses prchauffes, parsem de pOivre
frachement moulu. Vous pouvez utiliser
les piments pour la garniture.
CONSEIL
Ne remuez pas le riz trop souvent aprs
avoir ajout l e bouillon, vous risqueriez
de briser l es grains et de librer [' amidon.
l88 Plats vgtariens
RIZ ET HARICOTS ROUGES LA TOMATE, SALSA L'AVOCAT
L)association du riz et des haricots) chre aux Mexicains) constitue un dlicieux repas. Servez ce riz avec
des tortillas et une sauce releve) ou bien en accompagnement d)un ragot pic.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
40g de haricots rouges secs
ou 75 g de haricots en conserve
rincs et goutts
8 tomates coupes en deux
et ppines
2 gousses d'ail haches
1 oignon coup en rondelles
3 cuil. soupe d'huile d'olive
250g de riz complet longs grains rinc
60 cl de bouillon de lgumes
2 carottes coupes en ds
75 g de haricotsverts
sel et poivre noir du moulin
4 tortillas de bl et crme frache,
pour servir
Pour la salsa l'avocat
1avocat
le jusd'1 citron vert
1 petit oignon rouge coup en ds
1 petit piment rouge frais ppin
et hach
1cuil. soupe de coriandre frache
hache
4 Rduisez les tomates, l'ail et l'oignon
en pure au mixer, puis ajoutez-les au
riz et pour suivez la cuisson 2 min, en
remuantfrquemment. Versez le bouillon
de lgumes, puiscouvrez et laissez mijo-
ter feu doux 20 min, en remuant de
temps en temps.
1Si vous utilisezdesharicotssecs, couvrez- 5 Incorporez2 cuilleressoupede hari-
les d'eau froide et laissez-lestrempertoute cots rouges la sauce, et le reste dansle
la nuit. Le lendemain, gouttez et rincez riz avec les carottes et les haricots verts.
bien. Versez dansunecasserole, couvrez Faitescuire le tout 10min jusqu' ce que
d'eau et portez bullition. Faitescuire 3 Prchauffez le gril. Mettez les tomates, les lgumes soient tendres. Salez et poi-
gros bouillons 10 min, puis baissez le feu l'ail et l 'oignon sur une plaque du four, vrez. Retirez du feu et laissez reposer
et lai ssez frmir 40 50 min afin qu'ils arrosezavec 1cuilleresouped' huileet couvert 15min.
soienttendres. gouttez etrservez. remuez bien . Faites griller les lgumes
10min, jusqu' ce quelestomates et les 6 Rchauffez lestortillaset posez-en une
2 Prparez la sauce: pelez l'avocat, cou- oignons aient ramolli, en les retournant sur chaque assiette. Dposez un peu de
pez la chairen dset arrosez-la dejusde unefoi s. Lai ssez refroidir. Chauffez le reste riz aux haricots sur chacune, et servez
citron vert. Ajoutez l'oignon, le piment et d'huiledans une casserole, ajoutez le riz immdiatement,accompagnde sauce
la coriandre et mlangez bien. etfaites- le lgrementdorer2 min. l'avocatet de crmefrache.
Plats vgtariens Z89
COUSCOUS AUX UFS ET LA TOMATE
Il existe de nombreuses recettes vgtariennes jaciles raliser dans la cuisine du Moyen-Orient)
notamment avec le couscous prcuit que l)on trouve aujourd)hui dans le commerce.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
700 g de tomates olivettes
grossirement haches
4 gousses d'ail haches
5 cuil. soupe d'huile d'olive
1/2 piment frais ppin et hach
2 cuil. caf de sucre roux en poudre
4 ufs
1 gros oignon hach
2 branches de cleri finement minces
50 g de raisins secs
2 Faites cuire les ufs dans l'eau bouil-
200 g de couscous prcuit
lante 4 min, puis plongez-les dans l 'eau
35 cl de bouillon de lgumes trs chaud
froide et laissez-les refroidir. ca lez-Ies
sel et poivre noir du moulin
dlicatement .
3Chauffez 12cuilleressoupe d'huile
dans unecocotteetfaites revenir l'oignon
et le cleri. Retirezdu feu, ajoutez les rai-
si nssecs, le couscouset le bouillon chaud.
Laissez reposer jusqu' ce que tout le
liquideait t absorb. Remuezdlicate-
ment, rajoutez un peu de bouillon chaud
si besoirl, salez et poivrez. Versez dans un
grand plat prchauff, glissez les ufs
sous la semoule et couvrezde papieralu-
minium. Gardez au chaud dans le four.
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
talez les tomates et l'ail dans un plat,
arrosezavec 2cuilleres souped'huile,
parsemez de piment hach,saupoudrez
desucreroux, salez, poivrezetenfournez
20min.
4 Sortez les tomates du four et passez-
les au tamis. Ajoutez l cuillere soupe
d'eau bouillanteet le reste d'huiled'olive,
puis mlangez bien de faon obtenir
une sauce paisse et onctueuse.
5 Sortez le plat du four, puis dposez
un peu de sauce tomate au-dessus de
chaque uf. Servez immdiatement, le
reste de sauce propos part.
l 90 Plats vgtariens
COUSCOUS AUX LGUMES ET AUX PRUNEAUX
Ce grand classique de la cuisine du Maghreb gnreusement garni de tomates et de pruneaux
constitue un excellent plat vgtarien.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
3 cuil. soupe d' huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
2 gousses d'ail presses
1oignon hach
1cUII. caf de cumin en poudre
cui!. caf de paprika
bote de 400 gde tomates
concasses
30 cl de bouillon de lgumes
1 bton de cannelle
1 bonne pince de filaments de safran
4 mini-aubergines coupes en quatre
8 mini-courgettes coupes en deux
8 mini-carottes
250g de couscous que vous aurez
fait tremper
1 bote de 400g de pois chiches rincs
et goutts
175g de pruneaux
3 cuil. soupe de persil frais hach
3 cuil. soupe de coriandre frache
hache
2 3 cuil. soupe de harissa
CONSEILS
Si vous ne trouvez pas de
mini - lgumes, choisissez-en de petite taill e
et mincez-les finement.
Lorsque vous chois iss ez une passoire
ou un tamis pour fai re cuire votre semo ul e
la vap eur, vrifiez qu'i! pouse parfaitement
la forme de la cass erole dans laquelle
vous comptez faire cuire les lgumes.
1Chauffez l'huiled'olivedans unegrande
casserole et faites blondir l'ail et l'oi gnon
feu doux 5 min. Ajoutez le cumin et le
paprika et chauffezen remuant l min. 3 Tapissez unepassoiredemousselineet 5 Incorporez le persil et la coriandre aux
faites cuire la semoule la vapeur selon lgumes. Versez la semoule sur un plat,
2Ajoutez les tomates, le bouillon, le bton les instructionsdel'emballage. Ajoutez les puisdisposez les lgumesdessusl'aide
decannelle, le safran, les aubergines, les pois chichesetles pruneauxauxlgumes, d' une cumoire. Arrosez avec un peu de
courgettes etles carottes, puis recouvrez et poursuivez la cuisson encore 5 min. jus decu isson et mlangez.
les lgumes d'eau. Salez, portez bulli-
tion, puiscouvrez, baissez le feu et pour- 4 Placez le couscous sur la casserole 6 Diluezla harissa dansle reste dejusde
suivez la cuisson 20 min, jusqu' ce que de lgumes, couvrez et laissez 5 min afin cuisson et servezsparment.
les lgumes soientjuste tendres. que la semoule soit bien chaude.
Plats vgtariens 191
PTES LA SAUCE TOMATE PIMENTE
Dans le Latium) la rgion d)Italie d)o elle est originaire) on appelle atte saua arrabiata,
a qui signifie enrage ) cause du piquant que lui donne le piment.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de sugocasa (voir Conseil)
2 gousses d'a il presses
15 cl de vin blanc sec
1 cuil. soupe de concentr
de tomates sches au soleil
1 piment rouge frais
300 g de penne ou de tortiglioni
4 cuil. soupe de persil plat frais
finement hach
sel et poivre noir du moulin
3 Retirez le piment de la sauce et ajoutez
pecorino frachement rp, pour servir
2 cuil leres soupe de persil Rectifiez
l'assaisonnement. Pour une sauce plus
CONSEIL releve, hachez une partie du piment, voire
La sugocasa est une sorte de pure la totalit, et incorporez-le la sa uce.
de comates plus paisse que la passata.
4 gouttez les ptes et transfrez-les
dans un grand plat prchauff Ajoutez
la sauce, mlangez bien et servez imm-
diatement, parsem de pecorino rp et
du reste de persil hach.
1 Mlangez la sugocasa, l'ail, le vin, le
concentr de tomates et le piment. Portez
bullition, couvrez, puis laissez mijoter
feu doux en remuant de temps en temps.
2 Versez les ptes dans une grande
casserole d'eau bouillante sa le, baissez
le feu puis faites-les cuire al dente 10
12 min.
192 Plats vgtariens
PAGLIA E FIENO LA TRVISE ET AUX TOMATES
SCHES AU SOLEIL
Voici une recette lgre) en vogue dans les restaurants italiens su((s o on l )apprcie pour son originale
association de couleurs: une sauce tomate rouge sur un lit de ptes bicolores. En revanche) sa prparation
ncessite un peu de temps.
Pour 4 6 personnes 2 Prlevez 2 louches de l'eau de cuisson
INGRDIENTS
des ptes afin de mouiller la prparation
350 g de paglia e fieno (ou des
base de tomates.
tagliatelles de deux couleurs
diffrentes)
3 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
2 cuil. soupe de concentr de
tomates sches au soleil
2 tomates sches au soleil et
conserves dans l'huile d'olive,
coupes en fines lamelles
40 g de trvise coupe en julienne
1 Faites cuire les ptes dans 2 casseroles
3 cuil. soupe de pignons
distinctes pour sparer les couleurs. Dans
4 6 oignons nouveaux coups
une pole, chauffez l cuillere soupe
en fines rondelles
d'huile, puis ajoutez le concentr et les
sel et poivre noir du moulin
tomates sches. 3 Laissez mijoter jusqu' ce que cette
sauce ait lgrement rduit, en remuant
constamment. Incorporez la trvise, puis
vrifiez l' assaisonnement. Poursuivez la
cuisson feu doux.
4 gouttez les ptes et remettez-les dans
leur casserole respective. Rservez. Faites
griller les pignons sec dans une pole
antiadhsive l 2 min, feu doux jusqu'
ce qu'ils soient lgrement dors. Rservez.
5 Ajoutez l cuillere soupe d'huile envi-
ron dans chaque casserole de ptes et
chauffez feu moyen vif, en remuant,
jusqu' ce que les ptes soient luisantes.
6 Rpartissez les ptes vertes et blanches
dans les assiettes prchauffes, puis ver-
sez au centre de chacune l cuillere de
sauce aux tomates sches et la trvise.
Parsemez de rondelles d'oignons nouveaux
et de pignons, et servez immdiatement.
CONSEIL
Si vous trouvez la prsentation
trop complique , vous pouvez mlanger
la sauce etl es 2 types de ptes dans
le plat avant de servir. puis dcorez
d' o ignons nouveaux et de pignons.
Plats vgtariens 19 3
TORTIGLIONI AUX TOMATES, CHAMPIGNONS DES BOIS
ET HERBES FRACHES
La saure bien parfume qui accompagne ces ptes est prpare avec peu de produits jrais
(aromates et chalotes uniquement). Elle est donc parfaite pour un repas en Jin de semazne)
lorsque vos provisions s)puisent.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
30 g de champignons des bois schs
2 cuil. soupe d'huile d'olive
2 chalotes finement haches
2 gousses d'ail presses
quelques brins de marjolaine frache
hache, plus un peu pour garnir
1 poigne de persil plat frais hach
2 cuil. soupe de beurre
1 bote de 400 g de tomates
concasses
400 g de rigatoni
25 g de parmesan rp de frais,
plus un peu pour servir
sel et poivre noir du moulin
1 Mettez les champignons schs dans
un bol d'eau tide et laissez-les tremper
15 20 min. Versez-les ensuite dans
un tamis pos sur un bol et pressez-les
avec les doigts pour en exprimer le plus
de jus possible.
4 Rectifiez l'assaisonnement de la sauce.
gouttez les ptes, en gardant un peu
d'eau de cuisson, puis transfrez-les dans
un grand plat prchauff. Incorporez la
sauce et le parmesan rp, puis mlangez
bien. Ajoutez un peu d'eau de cuisson
si vous prfrez une sauce plus fluide.
Servez immdiatement, garni de marjo-
laine et de parmesan rp, que vous pou-
vez aussi proposer part.
2 Chauffez l'huile, puis faites revenir les 3 Incorporez les tomates et le jus des
chalotes, l'ail et les aromates feu doux, champignons. Portez bullition, puis VARIANTES
en remuant frquemment, 5 min environ. couvrez, baissez le feu et laissez mijoter o Si vous avez une bouteill e de vin
Ajoutez les champignons et le beurre, 20 min environ, en remuant de temps entame, blanc ou rougc, aj oure z-en
puis remuez jusqu' ce que le beurre en temps. Pendant ce temps, faites cuire l goutt e en mme tcmps que les coma ces .
ait fondu . les ptes selon les instructions portes o Quelques cuill eres d e crme frach e
sur l'emballage. o u de mascarpone Just e avant de ser vir
d onneront une sauce plus ri che.
194 Plats vgtariens
RIGATONI AUX TOMATES ET AUX HERBES FRACHES
La russite de ce plat de ptes color repose sur la saveur des tomates italiennes en conserve et des aromates
de toute premirefracheur. Didal est bien sr dJutiliser des tomatesfraches peles et rduites en pure.
Ajoutez un peu de sucre si elles ne sontpas dJune maturitparfaite.
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
l oignon
1 carotte
1 branche de cleri
4 cuil. soupe d'huile d'olive
1gousse d'ail finement mince
quelques feuilles de basilic, de thym
et d'origan ou de marjolaine
2 botes de 400g de tomates 01ivettes
italiennes concasses
1 cuil. soupe de concentr de
tomates sches au soleil
1 cui!. caf de sucre en poudre
6 cuil. soupe environ de vin blanc
sec ou rouge (facultatif)
700 g de rigatoni
sel et poivre noir du moulin
copeaux de parmesan, pour servir
CONSEIL
Pour cette rece tte, ilest prfrable
d'utili ser des ptes en forme de gros tubes
qui reti ennent bien la sauce. Si vous
ne trouvez pas de rigatoni) choisissez
des tortiglioni ou des penne rigate.
1 Hachez finement l'oignon, la carotte et
le cleri l 'aide d'un mixer ou avec un
couteau bien tranchant.
2 Chauffez l'huiled'olive et faites revenir
l'ail feu doux 1 2 min, sans le laisser
roussir.
3 Ajoutez les lgumes hachs et les
herbesfrac hes(rservezquelquesfeutlles
pour la garniture)etpoursuivezla cuisson
feu doux 5 7 min, en remuant sou-
vent, jusqu' ce que les lgumes soient
tendres et lgrementdors.
4 Incorporez les tomates con casses, le
concentr et le sucre, et mouillez ven-
tuellementdevin. Salez etpoivrez. Portez
bullition en tournant, puis baissez le
feu et laissez mijoter doucement45 min
environ, en remuantsouvent.
5 Faites cuire les ptes pendant 10
12mindansdel'eau bouillante lgrement
sale. gouttez-leset mettez-les dans un
plat prchauff. Versez la sauce dessus
et mlangez bien. Garnissezavec lesaro-
mates rservs etservez immdiatement,
accompagn decopeaux de parmesan.
Plats vgtariens 195
SPAGHETTIS LA SAUCE AUX TOMATES FRACHES
La chaleur des ptes libre tous les parfums de cette sauce savoureuse. Utilisez seulement des olivettes rouges
et bien tendres) ou de grosses tomates charnues type beefsteak bien mres) car le parfum des tomates est essentiel
dans la saveur de la sauce.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
700 g d'olivettes italiennes bien mres
ou de tomates cerises trs douces
4 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra ou de tourn esol
1oignon finement hach
350g de spaghettis frais ou secs
1 petite poigne de feuilles de basilic
frais
sel et poivre noir du moulin
copeaux de parmesan, pour servir
CONSEILS
Les tomates idal es pourcette recette
sont les o li vet t es itali ennes de la vari t
Sa n Marzano. Lorsqu'e ll es sont bi en mlIres.
leur peau trs fine es t fa cil e retirer.
En Italie, on prpare souve nc de grandes
quantits de cette sauce en t, puis on
la congle pOLIr un usage ultrieur.
Laissez-la refroid)[, puis congelez-la par
petitesquantits dans des rciplents rigides.
Dcongelez-la avantde la rchauffer.
1 Avec un couteau pointu, entaillez la
base des tomatesen croix, puis plongez-
les 30 s environ dans l'eau bouillante.
Sortez-les avec une cumoire, plongez-
les dans l'eau froide, puis gouttez-les
bien. La peau aura commencse dta-
cherde la base: retirez-la compitement.
2 Posez les tomates sur une planche
dcouper et coupez-les en quatre,
puis en huit et hachez-les le plus fine-
ment possible.
3 Chauffez l'huileetfaites revenir l' oignon
feu doux 5 min environ, en remuant
frquemment , jusqu' ce qu'il ait ramolli
et blondi.
4 Ajoutez les t omates, salez et poivrez.
Portez bullition, puis baissez le feu et
couvrez . Poursuivez la cuisson feu trs
doux 30 40 min, en remuant de temps
en temps, jusqu' ce que la sauce soit
bien paisse.
5 Pendantce temps, faites cuire les ptes
selon les instructions portes surl'embal-
lage. Ciselez finement le basilic, ou bien
dchirez-le la main.
6 Retirez la sauce du feu, puis incorporez
le basilic et rectifiez l'assa isonnement.
gouttez les ptes, puiS tran sfrez-les
dans un plat prchauff, aj outez la sauce
et mlangez le tout. Servezaussitt, en pro-
posantdes copeauxde parmesan part.
196 Plats vgtariens
GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE, SAUCE TOMATE
AU BEURRE
Les gnocchis) qui constituent une excellente alternative aux ptes) sont ici accommods avec
une sauce aux tomates fraches toute simple mais nanmoins dlicieuse.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
700 g de pommes de terre farineuses
2 jaunes d'ufs
75 g de farine blanche
4 cuil. soupe de persil finement
hach, pour garnir
Pour la sauce
25 g de beurre fondu
450 g d'olivettes peles, ppines
et haches
sel
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Brossez les pommes de terre, puis faites-
les cuire au four en robe des champs l h
environ, afin qu'elles soient tendres quand
vous les piquez avec une fourchette.
2 Ouvrez les pommes de terre encore
tides en deux et appuyez doucement sur
la peau pour faire tomber la chair dans
un saladier, ou prlevez-la avec une cuil-
lre. crasez bien et salez lgrement,
puis incorporez les jaunes d'ufs avec
une fourchette ou une cuillre.
3 Ajoutez la farine et mlangez pour obte-
nir une pte assez sche. Posez-la sur un
plan de travail farin et ptrissez-la 5 min,
afin qu'elle soit souple et homogne.
4 Faonnez des boudins de pte et cou-
pez-les en bouches sur lesquelles vous
appuyez les dents d'une fourchette pour
obtenir des stries. Posez ensuite les gnoc-
chis sur un plan de travail farin.
5 Prchauffez le four 140 oC (th . 4).
Faites cuire les gnocchis 10 min environ
dans une eau lgrement sale peine
frmissante, puis retirez-les l'aide d'une
cumoire, gouttez-les et transfrez-les
dans un plat. Couvrez et enfournez-les
pour les garder au chaud.
6 Prparez la sauce: chauffez le beurre
1 min dans une petite casserole, ajoutez
les tomates et faites-les cuire feu doux
jusqu' ce qu'elles commencent rendre
leur jus. Parsemez les gnocchis de persil
hach et servez-les avec cette sauce.
Plats vgtariens 197
MLI-MLO MDITERRANEN DE LGUMES
LA SAUCE TOMATE
Voici un plat unique dlicieusement aill et pic) facile prparer pour rgaler de nombreux convives.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
4 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
1 gros oignon hach
2 aubergines petites moyennes
coupes en ds
4 courgettes dtailles en petits
morceaux
2 poivrons rouges, verts ou jaunes,
ppins et hachs
125g de petits pois frais ou surgels
125g de haricots verts
1 bote de 200 g de flageolets rincs
et goutts
450 g de pommes de terre nouvelles
pluches et coupes en ds
1/2 cui!. caf de cannelle en poudre
1/2 cuil. caf de cumin en poudre
1 cui!. caf de paprika
4 5 tomates peles
1 bote de 400g de tomates concasses
2 cuil. soupe de persil frais hach
3 4 gousses d'ail presses
35 cl de bouillon de lgumes
sel et poivre noir du moulin
olives noires et persil frais, pour garnir
1 Prchauffez le four 190 oC (th . 6l.
Chauffez 3 cuilleres soupe d' huile et
faites dorer l 'oignon. Mettez les auber-
gines sauter 3 min, puis incorporez
courgettes, poivrons,petits pois, haricots,
flageolets, pommes de terre et pices.
Salez, poivrez, puis faites revenir 3 min
en remuant constamment.
2 Coupez les tomates en deux, retirez
les graines, puis hachez-les menu et
mettez-les dans un saladier. Incorporez
les tomates en conserve, le persil hach,
l'ail press et le reste d'huile d'olive.
Versez les lgumessauts dans un plat
gratin et lissez le dessus.
3 Mouillez les lgumes avec le bouillon,
puis nappez de saucetomate.
4 Couvrez le plat avec du papier alumi-
nium, puisenfournez-le3040min,jus-
qu' ce que les lgumes soienttendres.
Servez ce mli-mlochaud, garni d'olives
noires et de persil.
198 Plats vgtariens
RAGOT DE LGUMES LA LIBANAISE
Ce plat traditionnel libanais) apprci dans tout le bassin mditerranen) doit beaucoup
la saveur des tomates et des pices.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
3 grosses aubergines coupes en ds
200g de pois chiches que vous aurez
fait tremper
4 cuil. soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail haches
2 gros oignons hachs
1/2 cuil. caf de cumin en poudre
1/2 cuil. caf de cannelle en poudre
1/2 cuil. caf de coriandre en poudre
3 botes de 400g de tomates concasses
1 Mettez les aubergines dans une pas- 2 Chauffez l' huile etfaites blondir l'ail et
200g de tomates fraches haches
soi re pose dans l'vier, sa lez et lai ssez l'oignon feu doux. Ajoutez les pices et
selet poivre noir du moulin
dgorger30min pourliminertoutetrace faites sauter le tout quelques secondes
riz blanc , pour servir
d'amertume. Rincez l'eau froide et sans cesser de remuer. 1 ncorporez les
Pour la garniture
schezau papierabsorbant. gouttez les aubergines et mlangez bien pour les
2 cuil. soupe d'huile d'olive
pois ch iches, mettez-lesdans unecasse- enrober d'pices et d'oignon. Faites-les
1 gousse d'ail mince
role et couvrez d'eau. Portez bullition revenir 5 min, puis ajoutez les tomateset
1 oignon minc
et lai ssez frmir l h environ, jusqu' ce les pois chiches. Salez et poivrez, puis
quelques brins de coriandre frache
qu'ilssoienttendres. gouttez-les bien. couvrez et laissez mijoter 20 min
3 Pour la garniture, chauffez l'huile.
Lorsqu'elleesttrschaude, mettez l'ail et
l'oignon mincs dorerjusqu' ce qu'ils
soient bien croustillants. Servez le ragot
delgumessur un litde riz blanc, parsem
d'ail, d'oignonetde coriandrefrache.
CONSEILS
Si vous utilisez de jeunes aubergines bien
tendres, il est inutile de les faire dgorger.
Si vous [[OUvez dans le commerce
d es tomates rondes charnues,
prfrez-l es aux tomates en conserve.
Il vous en faudra 6 grosses environ.
Si VOLlS tes press, prenez des pois chiches
en conserve( 2 botes). Rincez-les et
gouttez-l es avantde les ajouter au x tomates,
etfaites-les cuire 15 min envIron.
Plats vgtariens 199
TAGINE DE POIS CHICHES
Un tagine est un plat marocain sal ou aigre-doux que l )o n jaisait l)origine mijoter longuement
sur un jeu de bois.
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
150gde pois chiches que vous aurez
fait tremper toute la nuit,
ou 2 botes de 400 g goutts
2 cuil. soupe d'huile de tournesol
ou d'olive vierge extra
1gros oignon hach
1gousse d'ail presse ou hache
(facultatif)
1 bote de 400 g de tomates concasses
200g de tomates fraches peles
et rduites en pure
1 cuil. caf de cumin en poudre
35 cl de bouillon de lgumes
1/4 de citron confit
2 cuil. soupe de coriandre frache
hache
CONSEIL
Pour prparer des citrons confits, coupez
6 citrons non traits en quat[e et mettez-les
dans une passoire avec 6 cuilleres soupe
de gros sel. Laissez-les s'goutter 2 jours,
puis ve[sez-Ies dans un bocal avec
2 cuille[es soupe de grains de poivre noir,
4 feuilles de laurier, 6 gousses de cardamome
et un bton de cannelle. Recouvrez d'huile
de tournesol, fermez hermtiquement et
laissez reposer 3 4 semaines avant usage.
1 Si vous utilisez des pois chi ches secs,
gouttez-lesetfaites-les cuire l h l h30 5 Ajoutez lespoischicheset laissez mijo-
dans une grande quantit d'eau bouil- ter dcouvertencore30 40 min.
lante. gouttez nouveau.
3 Chauffez l ' huile dans une grande
cocotte et faites revenir l'oignon etven-
tuellement l'ail 8 10 min, jusqu' ce
qu'ilssoient bien dors. 6 Rincez le citron confit, puis retirez la
2 Dbarrassez les pois chiches de leur pulpeet la peau blanche. Coupez le zeste
peau en lesfrottantentrevosdoigtsdans 4 Incorporez lestomateset le cumin, puis en fines lamelles et incorporez-le aux
un saladier d'eau froide: les peaux vont mouillez avec le bouillon et mlangez pois chiches avec la coriandre frache.
remonter la surface. bien. Poursuivez la cuisson 10min. Servez aussitt.
200 Plats vgtariens
DHAL DE LENTILLES AUX TOMATES ET AUX AMANDES
Trs parfumpar les pices) le lait de coco et les tomates) ce plat de lentilles constitue un excellent dner.
Les lentilles corail lui donnent une belle couleur vive) mais vous pouvez les remplacer par
des pois casss jaunes) plusgros.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 cuil. soupe d'huilevgtale
1gros oignon finement hach
3 gousses d'ail haches
1carotte coupe en ds
1 morceau de gingembre frais
de 2,5 cm, rp
2 cuil. caf de graines de cumin
2 cuil. caf de graines de moutarde
jaunes
2 cuil. caf de curcuma en poudre
1cuil. caf de pi ment doux en poudre
1 Chauffez l' huil e dans une grande cas- 3 Ajoutez les lentilles, l'eau, le lait de
serole et faites revenir l'oignon 5 min, en cocoet les tomates ,salez et poivrez.
1 cuil. caf de garam masala
remuantdetempsen temps. Ajoutez l'ail,
250 gde lentilles corail
40 cl d'eau
la carotte, le gingembre, les graines de 4 Portez bullition, puis baissez le feu
cumin et de moutarde, et faites sauter le et laissez mijoter doucement couvert
40 cl de lait de coco
tout5 min en remuant, jusqu' ce queles 45 min environ, en remuant de temps
12 tomates peles, ppines
et haches
grainesclatent. en temps pour viter que les lentilles
le jus de 2 citronsverts
attachent.
2 Incorporez le curcuma, le piment et le
4 cuil. soupede coriandre f rac he
hache
garam masala, et poursuivez la cu isson 5 Incorporez le jus de cit ron et 3 cuille-
1min pourqueles parfumsse ml ent, en res soupe de cori and re frache, puis
25 g d'amandes effiles, grilles
sel et poivre noir du moulin
remu ant constamment afin d'viter que rectifiez l'assai sonnement. Poursuivez la
pain indien (naan) chaud et yaourt
les pices brlentetattachent. cuisson encore 15 min, jusqu' ce que
les lentilles soienttendres.
nature, pour servir
6 Servez le dhal parsem de coriandre
f rac he et d'amandes effiles et accom-
pagnde naanchaud etdeyaourtnature.
CONSEIL
Faites re venir les graines de cumin et
de moutarde feu doux, car lorsqu'ell es
cla tent elles peuvent sauter trs haut.
SAVOIR
Le garam masala est un mlange de graines
de cumin, de cannelle, de grains de poivre
noir et de clous de girofle dont le nom
signifie pices qui rchauffent .
On le trou ve dans les piceries indiennes.
Plats vgtariens 201
POTE DE HARICOTS, SALSA AUX TOMATES ET L'AVOCAT
Ce plat) trs vite prpar avec des haricots en conserve) peut aussi tre confectionn avec des haricots secs.
Dans ce cas) laissez-les tremper une nuit; le lendemain) faites-les cuire gros bouillons IO min puis laissez
frmir doucement une heure une heure et demie.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 cuil. soupe d'huile d'olive
1 petit oignon finement hach
3 gousses d'ail finement haches
1 piment ancho rouge frais, ppin
et finement hach
1 poivron rouge ppin et
grossirement hach
2 olivettes haches
2 feuilles de laurier
2 cuil. caf d'origan frais hach
2 cuil. caf de cumin en poudre
1 cuil. caf de coriandre en poudre
1/2 cuil. caf de clous de girofle
en poudre
1 cuil. soupe de sucre roux en poudre
1 bote de 400 g de haricots rouges
rincs et goutts
1 bote de 400g de haricots cannellini
rincs et goutts
1 bote de 400g de haricots blancs
bor/otti rincs et goutts
30cl de bouillon de lgumes
sel et poivre noir du moul.in
coriandre frache, pour garnir
Pour la salsa
1 avocat mr mais ferme
3 cuil. soupe de jus de citron vert
1 petit oignon rouge
1 petit piment vert fort frais
5 olivettes mres
3 cuil. soupe de coriandre frache
hache
1Chauffez l'huileetfaites blondir l'oignon
3 min. Ajoutez l'ail, le piment, le poivron,
les tomates, les herbes et les pices.
2 Mlangez bien, faites sauter le tout
3 min, puis ajoutez le sucre, les haricots
et le bouillon et poursuivez la cuisson
8 min. Salezet poivrez gnreusement.
3 Prparez la salsa: pelez l'avocat, cou-
pez-le en deux et retirez le noyau en le
soulevant avec la lame d'un grand cou-
teau. Dtaillez la chair en ds d'l cm,
puis mettez-la dans un bol avec le jusde
citron vertet mlangez.
4 Hachez l'oignon rouge, puis ppinez
le piment et mincez-le. Plongez les
tomates dans l'eau bouillante 30s, puis
pelez-les et hachez-les.
5 Ajoutez l'oignon, le piment , les tomates
etla coriandre l'avocat, poivrezetmlan-
gez. Versez les haricots dans un platou
dans4 assiettes creuses prchauffs, et
servez avec la salsa l'avocat, garni de
quelques brinsdecoriandre frache.
202 Plats vgtari ens
ROULADES D'AUBERGINE LA RICOTTA
EN SAUCE TOMATE
Ces aubergines farcies au riz et la ricotta sont parfaites pour garnir un buffet de petits plats mditerranens.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 aubergines
huile d'olive ou de tournesol,
pour la friture
75 g de ricotta
75 g de chvre frais
250g de riz blanc longsgrains cuit
1cuil. soupe de basilic frais hach
cuil. caf de menthe frache
hache, plus quelques brins
pour garnir
sel et poivre noir du moulin
Pour la sauce tomate
1 cuil. soupe d'huile d'olive
l gousse d'ail presse
l oignon rouge finement hach
1 bote de 400 g de tomates
concasses
12 cl de bouillon de lgumes ou de vin
blanc ,ou un mlange des deux
cuil. soupe de persil frais hach
CONSEIL
Co upez chaque aubergine en 4 o u 5 tranches
et jerez les ex trmits, ess entiellement
cons tiru es de peau. Pour un plat plus lger,
badigeonnez-les d'huil e et faite s-l es griller
au four au lieu de les faire frire.
1 Prparez la sauce tomate: chauffez
l' huileetfaites blondirl'a il et l'oignon 3
4 min. Ajoutez les tomates, le bouillon
et/ou le vin et le persil. Salez, poivrez,
portez bullition , puis baissez le feu et
laissez mijoter 10 12 min en remuant ,
jusqu' ce que la sauce ait lgrement
paissi.
2 Prchauffez le four 190 oC (th. 6).
Coupez les aubergines en tranches dans
la longueur. Chauffez l'huile dans une
grande pole et faites dorer les auber-
gines des deux cts. gouttez sur du
papier absorbant. Mlangez la ricotta, le
fromage de chvre, le riz, le basilic et la
menthedans unejatte,salez et poivrez.
3 Dposez une bonne CUillere de farce
au fromage l'extrmit de chaque
tranched'aubergineetroulez-la. Disposez
les roulades cte cte dans un plat
four, nappez de sauce t oma te et faites
cuire 10 15min.Garnissezdequelques
brinsde menthe et servez.
Plats vgtariens 203
PAPILLOTES D'AUBERGINE GRILLES LA TOMATE
ET LA MOZZARELLA
Ces dlicieuses papillotesfarcies nous viennent dJltalie.
Pour 4 personnes
1 NGRDIEl'HS
2 grosses aubergines longues
200 g de mozzarella
2 tomates 01ivettes
16grandes feuilles de basilic frais
sel et poivre noir du moulin
2 cuil. soupe d'huile d'olive
Pour l 'assaisonnement
4 cuil. soupe d'huile d'olive
1 cuil. caf de vinaigre balsamique
1 cuil. soupe de concentr
de tomates sches au soleil
1 cuil. soupe de jus de citron
Pour garnir
2 cuil. soupe de pignons grills
quelques feuilles de basilic frais
dchires la main
CONSEIL
La mozzarella, notamment celle de
bufflonne, estsans aucun doute le fromage
idal pOll[ cette recccce. La vClri'lI1te
lgrement fume (mozzarella a1fH111icata)
parfume davantage les papillotes.
Vous pouvez aussI ventuel lement utiliser
du fromage de chvre nature ou fum,
mais choIsissez-en un qui a la mme
consisrance que la mozzarella.
1 Retirez la queue des aubergines puis
coupez-les en fines tranches dans la
longueur, pour obtenir 16 tranches en
ca rtant les extrmits, essentiellement
constitues de peau (l'idal est d'utiliser
une mandoline, sinon un couteau bien
tranchant longue lame).
2 Portez un grand volume d'eau sale
bullition et faites blanchir les tranches
d'aubergine 2 min environ. gouttez-les
bien, puiS schez- les surdu papierabsor-
bant. Coupez la mozzarella en 8 lamelles,
et chaque tomate en 8 rondelles, sans
compter les extrmits.
3 Disposez 2 tranches d'aubergine en
croix sur une planche. Posez 1 rondelle
de tomate au centre, salez et poivrez,
puisajoutez 1feuille de basili c, 1 lamelle
de mozzarella, 1 autre feuille de basilic,
etfinissez par 1rondelledetomate. Salez
et poivrez.
4 Repliez les tranches d'aubergine sur
la farce, et rptez l'opration avec les
ingrdients restants de faon obtenir
8 papillotesquevous mettezau rfrigra-
teur 20 min environ.
5 Prparez la sauce. fouettez l'huile, le
vinaigre, le concentrdetomatesetlejus
de citron, salez et poivrez.
6 Prchauffez le gril du four. Badigeon-
nez les papillotes d'huile d'olive, puis
faites-les dorer au four, 5 min environ de
chaquect. Servezchaud,avec la sauce,
garni de pignons et de baSilic.
204 Plats vgtariens
ROSTIS DE POMMES DE TERRE AU TOFU,
SAUCE DE TOMATES FRACHES AU GINGEMBRE
Une recette jacile raliser en dpit des divers lments qui la composent. Faites mariner le toju au moins
une heure pour qu)il s)imprgne bien des parjums du gingembre) de l)ail et du tamari.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
400 g de tofu coup en ds d' l cm
1 kg de pommes de terre pluches
huile de tournesol, pour la friture
2 cuil. soupe de graines de ssame,
gri lies
sel et poivre noir du moulin
mesclun, pour servir
Pour la mari nade
2 cuil. soupe de ta mari ou de sauce
de soja fonce
1 cuil. soupe de miel liquide
2 gousses d'ail presses
1 morceau de gingembre frais de 4 cm,
rp
1 cuil. caf d'huile de ssame
Pour la sauce
1 cuil. soupe d'huile d'olive
8 tomates coupes en deux, ppines
et haches
Mlangez tous les ingrdients de la
marinade dans un plat et ajoutez le tofu.
Mlangez bien et laissez reposer au rfri-
grateur au moins une heure, en remuant
de temps en temps pour que le tofu s'im-
prgne bien de tous les parfums.
2 Prparez les rbstis portez de l'eau
lgrement sale bullition et faites
blanchir les pommes de terre 10 15 min,
jusqu''ce qu'elles soient presque tendres.
gouttez-Ies, laissez-les refroidir, puis
rpez-les grossirement. Salez et poivrez.
Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
3 Retirez dlicatement le tofu de la mari-
nade avec une cumoire en veillant
ne pas l'craser. Rservez la marinade.
Rpartissez le tofu dans un plat et faites-
le dorer au four 20 min, en le retournant
de temps en temps, jusqu' ce qu'il soit
ferme et croustillant de tous cts.
4 Pendant ce temps, prparez les rbstis.
Rincez-vous les mains l'eau froide et
prenez 1/4 de pommes de terre rpes
pour faonner une boulette. Rptez
l'opration trois fois avec le reste des
pommes de terre.
5 Chauffez une pole badigeonne d'huile.
Posez les rbstis et aplatissez-les lg-
rement avec une spatule en bois pour
obtenir des galettes d'l cm d'paisseur
environ, moins que vous les prfriez
plus paisses.
6 Faites-les dorer feu moyen 6 min
environ, de faon que le dessous soit bien
croustillant. Retournez-les dlicatement
avec une spatule et faites-les cuire 6 min
de l'autre ct.
7 Pendant ce temps, prparez la sauce:
chauffez l'huile, ajoutez la marinade et
les tomates et faites revenir 2 min en
remuant.
8 Baissez le feu , couvrez et laissez mijo-
ter encore 10 min , en remuant de temps
en temps, jusqu' ce que les tomates fon-
dent, puis passez le tout pour obtenir une
sauce paisse et veloute.
9 Posez 1 rbsti sur chacune des 4 assiettes
prchauffes, rpartissez dessus les ds
de tofu, nappez de sauce tomate et par-
semez de graines de ssame. Servez avec
du mesclun en salade.
CONSEIL
Le tamari est une sauce.de soja japonaise
paisse qUI, contrairement la sauce
de soja chinoise, ne contientpas d e bl.
Elle convienr donc aux personnes qui suivent
un rgimesans blou sans gluten.
On la trouve dans les piceries japonaises
et ce.rrains magasins de dittique.
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206 Plats vgtariens
OIGNONS FARCIS AU FROMAGE DE CHVRE ET
AUX TOMATES SCHES AU SOLEIL
Les oignons rtis se marient merveille avec le fromage de chvre. Servez ces
avec un pilaf de riz ou de bl concass.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
4 gros oignons
150g de fromage de chvre miett
ou coup en ds
50 g de chapelure frache
8 tomates sches au soleil conserves
dans l'huile d'olive, gouttes
et haches
2 gousses d'ail finement haches
1/2 cuil. caf de thym frais hach
2 cuil. soupe de persil frais hach
1 petit uf battu
3 cuil. soupe de pignons grills
2 cuil. soupe d'huile d'olive
(du bocal de tomates sches)
sel et poivre noir du moulin
1 Portez unegrandecasseroled'eau lg-
rementsale bullition etfaites blanchir
10min les oignons avec la peau. gout-
tez-les, laissez-les refroidir, puis coupez-
les en deux horizontalementet pelez-les
en gardant les moitis intactes.
oIgnons
2 Retirez le curde chaquedemi-oignon
avec une cuillre caf et posez-les sur
une planche dcouper. Disposez les
oignonsvidsdans un platgratin huil.
Prchauffez le four 190oC (th. 6).
3 Hachez les curs d'oignonset mettez-
les dans un saladier avec le fromage
de chvre, la chapelure, les tomates
sches, l'ail, le thym, la moiti du persil
et l'uf. Mlangez bien, salez et poivrez,
puisajoutez les pignons grills.
4 Rpartissez cettefarce dans les oignons
et couvrez avec du papier aluminium.
Faites cuire au four 25 min environ,
dcouvrez, arrosez d'hUile et poursuivez
la cuisson encore3040min,Jusqu' ce
que la farce bouilionne etque les oignons
soient bien cuits. Arrosez de temps en
temps en cours de cuisson. Servez par-
semde persil hach.
VARIANTES
Vous pouvez remplacer:
le chvre par 125 g de champignons
finement mincs et 1 carotte rpe;
le chvre par de la feta et les pignons
par des raisins secs;
le chvre par de la mozzarella fume
et les pignons par des pIstaches;
lestomates sches par des poivrons rouges
et jaunes manns dans l'huile d'olive.
Plat s vg t arie n s 207
TOMATES ET POIVRONS FARCIS AUX AMANDES
ET RAISINS SECS
D licieux farcis) tomates et poivrons peuvent tre aaommods de diverses faons. Cette variante au ri Z
et aux herbes est base d)ingrdient s ty piques de la ruisine grecque.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 grossestomates mres
1 poivron vert
1 poivron jaune ou orange
4 cui!. soupe d'hu i le d' olive
2 oignons hachs
2 gousses d'ail presses
125 g d'amandes mondes, haches
75 g de riz blanc longs grains, cuit
et goutt
15 g de menthe frache grossirement
hache
15 g de persi1 fraisgrossirement
hach
25 g de raisinssecs
3 cuil. soupe d'amandes en poudre
sel et poivre noir du moulin
her bes fra ches haches, pour garnir
VARIANTES
Vous pouvez aussi farcir de petites
aubergines ou de grosses courgettes.
Coupez-Ies en deux, videz-les,
badigeonnez-l es d'huile et fai tes-les cuire
au four 15 min environ. Hachez la chair
prleve, faites-la revenir 2 3 min dans
un peu d'huil e et ajoutez-la la farce.
2 Ouvrezles poivrons en deuxen laissant 4 Retirez du feu et incorporez le riz, la
le pdoncule mai sen retirantlesgra ines, pul pe de tomate hache, la menthe, le
puis badigeonnez- les avec 1 cuillere persil et les raisins. Farcissez lestomates
soupe d'huile, posez-les sur une plaque et les poivrons.
1 Prchauffez le four 190 oC (th. 6). et faites-les c uire au four 15 min. Dis-
Coupez les t omates en deux et retirez la posez ensuite poivrons et tomates vids 5 Versez 15 cl d'eau bouillante au tour
pulpe et les graines avec une cuillre dans un plat four, salez et poivrez. des farcis et faites-les cuire au four
caf ou un couteau boutrond. gouttez dcouvert 20 min. Parsemez d'amandes
les tomates vides l'envers sur du 3 Faites blondir les oignons 5 min dans en poudre, arrosez avec un peu d' huil e
papier absorbant. Hachezgrossirement le reste d'huile, puis ajoutez l 'ail et les d'olive, puis remettez au f our 20 min.
la pulpe et rservez-l a. amandeset laissez revenir le toutencore Servezga rni d' herbes fraches.
l min.
208 Plats vgtariens
\
CROQUETTES DE FROMAGE A LA SAUCE TOMATE
Inspires d)une spcialit galloise traditionnellement prpare avec du pain) ces croquettes
la pure de pommes de terre sont plus lgres.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
200 g de poireaux ou d'chalotes
finement hach(e)s
25 g de beurre
6 cuil. soupe de pure de pommes
de terre froide
100g de chapelure frache (pain blanc
ou complet)
150g de cantal rp
2 cuil. soupe de persil frais hach
1 cuil. caf de sauge ou de
marjolaine frache hache
2 gros ufs battus
1 pince de piment de Cayenne
70 g de panure
huile, pour la friture
sel et poivre noir du moulin
Pour la sauce
2 cuil. soupe d' huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
2 gousses d'ail finement minces
1 petit oignon finement hach
1 piment rouge frais ppin et
finement hach, ou 1 bonne pince
de piment rouge sch en flocons
500g de tomates peles, ppines
et haches
quelques brins de thym frais
2 cuil. caf de vinaigre balsamique
ou de vinaigre de vin rouge
1 pince de sucre roux en poudre
1 2 cuil. soupe de marjolaine
ou d'origan frais hach(e)
3 Prparez la sa uce: chauffez l' huile
Ces croquettes sont galement
VARIANTE
feu doux,faites revenir l'ail, l'oignon etle
dlicieusement avec de l'aioli piment3 4 min, puisajoutez les tomates,
ou de la confiture d'oignons rouges. le thym, le vinaigre et le sucre, salez et
poivrez.
4 Laissez mijoter la sauce 40 50 min,
1 Faites revenir les poireaux 4 5 min afin qu'ellerduise. Retirezle thym, mixez
dans le beurre fondu sans les laisser la sauce, puis incorporez la marjolaine
roussir. Mlangez-lesdansunejatteavec ou l 'origan. Rectifiez l'assaisonnementet
la pure, la chapelurefrache, le fromage, rajoutez un peu desucre si besoin.
le persil et la saugeou la marjolaine, puis
ajoutez assez d'uf battu (les 2/3 envi- 2 Faonnez 12 croquettes, plongez-les 5 Faites dorer les croquettes de tous
ron) pour lier le tout. Salez, poivrez et dans le reste d'uf battu, puis dans la cts dansun peu d'huile, puisgouttez-
relevezavec une bonne pincede piment panure, puis mettez-lesau rfrigrateur. les sur du papier absorbant. Servez-les
de Cayenne. avec la sauce.
Plats vgtariens 209
CRPES AUX HERBES ET LA SAUCE TOMATE
Ces crpes lgres aux herbes sont dlicieuses fourres aux pinards) la ricotta et aux pignons)
/ d)
et nappees une savoureuse saure tomate.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
25 gd'herbes fraches haches
1cuil. soupe d'huile de tournesol,
plus un peu pour la cuisson
12 cl de lait
3 ufs
25 gde farine
1 pince de sel
Pour la sauce
2 cuil. soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ai1 presses
1 petit oignon hach
1bote de 400 gde tomates
concasses
1pince de sucre roux en poudre
Pour la farce
450gd'pinards frais, cuits et goutts
175gde ricotta
25 gde pignons griIls
5 demi-tomates sches au soleil
conserves dans l'huile d'olive,
gouttes et haches
2 cui!. soupe de basilic frais cisel
sel, poivre noir du moulin et
noix muscade rpe
4 blancs d'ufs
1 Prparez la pte crpes. mettez les
herbes et l'huile dans le bol d'un mixer.
Actionnez puisajoutez le lait, les ufs, la
farine et le sel et mixez nouveaujusqu'
l'obtention d'unepte homogne. Laissez
reposer 30min.
2 Chauffez une pole antiadhsive avec
de l'huile. Versez 1 louche de pte en
inclinant la pole pour en recouvrir uni-
formment le fond.
3 Faites cuire la crpe 2 min, retournez-
la etpoursuivez la cuisson 1 2 min. Pr-
parez 7 autrescrpes de la mmefaon.
4 Pour la sauce, chauffez l'huile etfaites
revenir l'ail et l'oignon feu doux 5 min.
Incorporez les tomates et le sucre puis
laissez mijoter 10min environ jusqu' ce
quela sauceaitpaissi. Mixez, passezau
tamis et rservez.
5 Prparez la farce en mettant les pi-
nards dans une jatte avec la ricotta, les
pignons, lestomatessches et le basilic,
salez, poivrez, relevez avec la noix mus-
cade et mlangez bien.
6 Prchauffez le four 190 oC (th. 6).
Battez les blancs d'ufsen neige ferme,
incorporez-en 1/3 la farce, puisajoutez
le reste dlicatement.
7 Posez 1 crpe sur une plaque lgre-
menthuile,garnissez-la avec 1cuillere
de farce et pliez-la en quatre. Fourrez
ainsi toutes les crpes puisfaites-lescuire
12 min au four.
8 Pendantce temps, rchauffez la sauce
tomate feu douxen remuant. Servez les
crpes nappes de sauce.
2 IO Plats vgtariens
PAPILLOTES MEXICAINES
Les piments verts ppins relvent dlicieusement la farce pice la tomate qui garnit ces tortillas)
aussi agrables en entre qu )en plat principal .
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
700 g de tomates
4 cuil. soupe d'huilede tournesol
1gros oignon finement minc
1gousse d'ail presse
1 cuil. caf de graines de cumin
2 piments verts frais ppins
et hachs
2 cuil. soupe de concentr
de tomates
1 bouillon-cube
1 bote de 200 g de mas doux goutt
1 cuil. soupe de coriandre frache
hache
125g de gruyre rp
8 tortillas de bl
coriandre frache, laitue cisele
et crme frache, pour servir
1Couvrez les tomatesd'eau bouillanteet
au boutde30s plongez-lesdansde l'eau
froide. gouttez-les, pelez-les et hachez
la pulpe.
2 Chauffez la moiti de l'huile et faites
revenir l'oignon, l 'a il et les graines de
cumin 5 min. Ajoutez les piments, les
tomates et le concentr de tomates.
miettezle bouillon-cube,mlangez bien
et laissez mijoter5 min,defaon que les
piments soient tendres et les tomates
peine fondues. Incorporez le mas et la
coriandre fracheetchauffezdoucement.
Gardez au chaud.
3 Parsemez Chaque tortilla de fromage
rp, puis dposez 1 cuillere de farce
sur le gruyre et repliez les bords de la
galette de faon envelopper complte-
ment la farce.
4 Chauffez le reste d'huile et faites frire
1 2 min de chaque ct les tortillas
farcies, jusqu' cequ'elles soientdores
etcroustillantes. Retirez-les dlicatement
avec des pinces et gouttez-les sur du
papierabsorbant. Servez immdiatement,
garni avec de la coriandre, de la laitue
cisele et de la crme frache.
CONSEIL
Ontrouve des tortillas de bl mexicaines
dans la plupartdes supermarchs.
Elles sont trs pratiques, car on peut
les farcir avec toutes sortes de l gumes.
Plats vgtariens 2 l l
TARTE MDITERRANENNE
Cette tarte sale rustique) aux aubergines) aux haricots rouges et la tomate) a la particularit
de ne pas cuire dans un moule.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g d'aubergines coupes en ds
1 poivron rouge
2 cuil. soupe d'huile d'olive
1 gros oignon finement hach
1 courgette coupe en rondelles
2 gousses d'ail presses
1 cuil. soupe d'origan frais hach,
plus un peu pour garnir
1 bote de 200 g de haricots rouges,
ri ncs et goutts
125 g d'olives noires dnoyautes,
rinces
35 cl de passata (pure de tomates)
1 uf battu
2 cuil. soupe de semoule
sel et poivre noir du moulin
Pour ta pte
75 g de farine blanche
75 g de farine complte
6 cuil. soupe de margarine
50 g de parmesan frachement rp
3 Prparez la garniture: mettez les ds
d'aubergine dans une passoire, salez-les
puis laissez-les dgorger 30 min environ.
Rincez et schez avec du papier absor-
bant. Pendant ce temps, posez le poivron
sur une plaque et faites-le griller au four
20 min, jusqu ' ce que la peau noircisse.
Mettez-le ensuite dans un sachet en plas-
tique et laissez-le refroidir. Pelez le poi-
vron , ppinez-le et coupez-le en ds.
1 Prchauffez le four 220 oC (th. 8). Rservez.
Prparez la pte: mlangez les 2 farines
dans une jatte, incorporez grossirement 4 Chauffez l' huile et faites revenir l'oignon 5 talez la pte en un disque peu prs
la margarine, puis le parmesan. Ajoutez 5 min en remuant de temps en temps. rgulier et posez-le sur une plaque lg-
assez d'eau froide pour obtenir une pte Ajoutez l'aubergine, puis 5 min plus tard rement huile. Badigeonnez d'uf battu et
souple et homogne. la courgette, l'ail et l'origan. Faites sauter parsemez de semoule en laissant un bord
le tout encore 5 min en remuant fr- de 4 cm. Versez la garniture, puis repliez
2 Posez la pte sur un plan de travail quemment. Incorporez les haricots et les la bordure de pte afin de couvrir en par-
farin et roulez-la en boule. Enveloppez- olives, mlangez, puis ajoutez la passata tie les lgumes. Passez l'uf battu et
la dans du film alimentaire, puis laissez- et le poivron. Poursuivez la cuisson encore enfournez 30 35 min, jusqu' ce que la
la reposer 30 min au rfrigrateur. 5 min et laissez refroidir. crote soit dore. Servez garni d'origan.
212 Plats vgtariens
TARTE TATIN AUX LGUMES
Voici une version originale de la tarte des demoiselles Tatin) garnie avec des lgumes mditerranens)
du riz et des olives.
Pour 3 4 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe d'huile de tournesol
1 2 cuil. soupe d'huile d'olive
1 aubergine coupe en tranches
dans le sens de la longueur
1 gros poivron rouge ppin et coup
en fines lanires
10tomates
2 chalotes finement haches
1 2 gousses d'ail presses
15 cl de vin blanc
2 cuil. caf de basilic frais hach
250g de riz longs grains blanc
ou complet, cuit
40g d'olives noires dnoyautes,
haches
250 g de pte feuillete, dcongele
si ncessaire
poivre noir du moulin
quelques feuilles de salade, pour servir
CONSEIL
Servez cette taree avec des pommes
de terre nouvelles et un lgume vert: pOIS
gourmands ou haricots verts, par exemple.
1 Prchauffez le four 190 oc (th. 6).
Chauffez l'huile detournesol avec 1cuil-
leresouped'hUiled'oliveetfaites frire
les tranches d'aubergine 4 5 min de
chaque ct, jusqu' ce qu'elles soient
tendres et bien dores. gouttez-les sur
plusieurs paisseursde papierabsorbant
pour liminer le plusd'huile possible.
2 Ajoutez les lanires de poivron et retour-
nez-les pour bien les enrober d'huile,
puis faites-les revenir l'touffe 5
6 min feu moyen, en remuantdetemps
en temps, jusqu' ce qu'ilssoienttendres
et tachets de brun.
3 Coupez 2 tomates en rondelles que
vous rservez.
4 Plongez les autres tomates dans l'eau
bouillante 30 s, gouttez-les, pelez-les,
coupez-les en quatre, retirez les graines
et hachez-lesgrossirement.
5 Chauffez le reste d'huileet faites dorer
l'ail et les chalotes3 4 min. Incorporez
les tomates haches et faites-les revenir
quelques minutes.
6 Incorporez le vin et le basilic, poivrez,
puis portez bullition et retirez du feu.
Ajoutez le riz etles olives, mlangezbien.
7 Disposez les rondelles de tomates, les
tranches d'aubergine et les poivrons
sur une seule couche au fond d'un plat
four rond de 30 cm de diamtre, puis
recouvrez de riz aux lgumes.
8 talez la pte feuillete en un disque
lgrementplusgrand que le plat, posez-
le sur le riz etglissez le bord dans le plat.
9 Faites cuire au four 25 30 min, jus-
qu' ce que la pte soit gonfle et bien
dore. Laissez refroidir lgrement, puis
retournez la tarte sur un plat de service
prchauff. Servezavec quelquesfeuilles
de salade, de la mche par exemple.
VARIANTES
Vous pouvez remplacer:
l'aubergine par une grosse courgette;
les chalotes par un oignon rouge;
les olives par des raisins secs.
Vous pouvez aussI utiliserun mlange
de poivrons jaune, rouge et orange
au lieu d'un seul gros poivron rouge.
2 Z4 Plats vgtariens
TARTE LA TOMATE ET AU BASILIC
Cette tarte toute simple et nanmoins savoureuse est prpare avec une pte brise. Elle est garnie
de rondelles de mozzarella et de tomates arroses dJhuile dJolive que lJon parsme de basilic frais.
Dgustez-la chaude de prfrence.
Pour 3 4 personnes
INGRDIENTS
150g de mozzarella coupe
en fines lamelles
4 grosses tomates coupes
en rondelles paisses
10 12 feuilles de basilic frais
2 cuil. soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail finement minces
sel de mer et poivre noir du moulin
Pour la pte
125g de farine
1 pince de sel
50 g de beurre temprature ambiante
1 jaune d'uf froid
1 Prparez la pte: mlangez la farine
et le sel dans unejatteet incorporezgros-
sirement le beurre. Ajoutez le jaune
d'uf battu et un peu d'eau froide et
mlangez jusqu' l'obtention d'une pte
homogne. Ptrissez-la lgrementsur un
plan de travail farin quelques minutes,
puis mettez-la dans un torchon propreet
laissez-la reposer 1hau rfrigrateur.
2 Prchauffez le four 190 oC (th. 6).
Sortez la ptedu rfrigrateuretattendez
10minavantde l'talerau rouleau en un
disque de 20 cm de diamtre et d' une
paisseur rgulire.
3 Foncez un moule tarte de20cm de
diamtre, puisfaites cuirela pte blanc
10 min. Laissez refroidir, et baissez la
tempraturedu four 170oC (th. 5)
4 Disposez les lamellesdemozzarella sur
la pteetcouvrezderondelles detomates.
Plongez les feuillesde basilic dans l'huile
d'olive et rpartissez-les sur les tomates.
5 Parsemez la tarte d'ail, arrosez avec
le reste d'huile d'olive, salez et poivrez.
Faites cuire au four 45 min, jusqu' ce
que la crote soit dore et les tomates
bien cuites. Servez chaud.
Plats vgtariens 2 Z 5
TARTE LA TOMATE PICE GARNIE DE ROSES EN TOMATE
Servez cette tarte la tomate releve chaude ou froide avec une salade verte) et dorez-la
de roses en tomate pour un air de fte .
Pour 8 10 personnes
INGRDIENTS
300 g de farine gteaux
200 g de beurre coup en ds
3 4 cuil. soupe d'eau froide
sel et poivre noir du moulin
quelques roses en tomate et feuilles
de basilic frais, pour garnir
Pour la garn iture
2 cuil. soupe d' huile d'olive
2 oignons finement mincs
1 gousse d'a il presse
1,3 1,6 kg de tomates peles
et haches
2 piments schs, ppins et hachs
12 cl de passa ta (pure de tomates)
2 cuil. soupe de sucre en poudre
1 Mettez la farine, 1 pince de sel et le
beurre dans le bol d'un mixer et action-
nez brivement.
2 Mouillez avec l'eau et mixez 5 10 s de
plus. Ptri ssez ensuite la pte sur un plan
de travail f arin jusqu' ce qu'elle soit
ferme. Enveloppez-la dans un film alimen-
taire et mettez-la 30 min au rfrigrateur.
Prcha uffez le fou r 190 oC (th. 6).
3 Prparez la garniture: chauffez l'huile
d'olive et faites revenir 10 min les oignons
et l'ail. Incorporez les tomates et les
piments, portez bullition, puis baissez
le feu et laissez rduire 20 25 min.
Ajoutez la passata et le sucre, puis laissez
mijoter encore 5 min. Salez, poivrez et
laissez refroidir.
4 talez la pte au rouleau sur un plan
de travail lgrement farin et foncez
un moule tarte de 25 cm de diamtre.
Piquez le fond la fourchette , tapissez-le
de papier sulfuris et garnissez avec des
haricots. Faites cuire blanc 15 min,
puis retirez les hari cot s et le papier et
remettez au four 5 min.
5 talez la sauce tomate en couche rgu-
lire, puiS remettez la tarte au four 20
25 min.
6 Servez la tarte chaude ou temprature
ambiante, garnie de roses en tomate et
de feuilles de basilic frais.
216 Plats vgtariens
TARTE LA TOMATE ET AUX OLIVES NOIRES
Dans cette tarte la saveur mditerranenne) le parfum des tomates est essentiel:
n)hsitez pas en essayer diffrentes varits.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
6 olivettes bien fermes, ou autres
tomates trs parfumes
environ 16 olives noires dnoyautes
75 gde brie
3 ufs battus
30 cl de lait
2 cuil. soupe d'herbes fraches
haches (persil, marjolaine ou basilic
par exemple)
sel et poivre noir du moulin
1 Prparezla pte: incorporezgrossire- 2 Prchauffez le four 190 oC (th. 6).
salade verte ou lgumes cuits, pour servir
ment le beurre la farine, puis ajoutez talez la pte au rouleau sur un plan de
Pour la pte
le jauned'ufet un peu d'eau froide, et travail lgrementfarin. Foncez un moule
125gde beurre
mlangez bien jusqu' l'obtention d'une tarte fond dtachablede28 x 18cm,
225 gde farine
pte homogne. Couvrez et laissez repo- puis tez l'excdentde pte.
1jaune d'uf
ser 10min.
3 Tapissez le fond detarte de papier sul-
fu ris, garnissez-Ie de haricots et faites
cuire blanc 15min. Retirez le papieret
les haricots et remettez au four 5 min,
jusqu' ce que la pte soit croustillante.
4 Pendantce temps, coupez les tomates
et les olives en rondelleset le fromage en
ds. Battez les ufs avec le lait et les
herbes,salez et poivrez.
5 Disposez les tomates, le fromage et
les olives surle fond detarte, puisversez
la prparation auxufs.
6 Enfournez la tarte et faites-la cuire
40 min, jusqu' ce que la garniture soit
bien dore. Dcoupez la tarte chaude ou
froide dans le moule et servez-la avec de
la salade ou des lgumes.
Plats vgtariens 2 l 7
PIZZA LA ROQUETTE ET AU BASILIC
Cette pizza aux herbes aromatiques poivres est parfaite pour accompagner un pique-nique
ou un buffet campagnard.
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
2 cud. caf d'huile d'olive
1 gousse d'ail presse
1 boTte de 150 g de tomates concasses
1/2 cuil. caf de sllcre en poudre
2 cull. soupe de feuilles de basilic
frais dchires
2 tomates ppines et haches
150 g de mozzarella coupe en ds
25 g de roquette
Pour la pte
225 g de farine
1 cuil. caf de sel
112 cuil. caf de levure
de boulangerie sche
2 cuil. soupe d'huile d'olive
1 Prparez la pte: versez les ingrdients
secs dans une jatte, ajoutez l'huile et
15 cl d'eau tide, puis mlangez jusqu'
4 Ptrissez brivement la pte leve,
puis talez-la au rouleau en un disque
de 30 cm de diamtre. Posez-le sur une
plaque lgrement huile et repoussez
les bords de faon obtenir une bordure
rgulire.
5 Salez, poivrez la sauce tomate et incor-
porez le basilic. Nappez la pte de sauce,
pui s parsemez de ds de tomate frache.
Disposez la mozzarella, salez, poivrez et
arrosez d'un filet d'huile d'olive.
3 Prchauffez le four 220 oC (th. 8).
2 Ptri ssez la pte pour qu'elle soit las- Prparez la garniture: chauffez l'huile et 6 Faites cuire la pizza au four 10
tique, puis mettez-la dans un saladier faites dorer l'ail 1 min, puis ajoutez les 12 min, jusqu' ce qu'elle soit dore et
huil. Couvrez et laissez lever au chaud tomates concasses et le sucre et faites croustillante. Parsemez-la de roquette au
45 min, afin qu'elle double de volume. revenir le tout 10 min. moment de servir.
l'obtention d'une pte souple.
218 Plats vgtariens
PIZZA COMPLTE AUX CHAMPIGNONS, AU MAS
ET AUX OLIVETTES
Vous pouvez servir cette savoureuse pizza chaude ou froide) avec une salade de haricots par exemple.
Elle est galement idale pour un pique-nique.
Pour 2 personnes
1 NGRD1ENTS
2 cuil. soupe de concentr
de tomates
2 cuil. caf de basilic sch
2 cuil. caf d'huile d'olive
1 oignon minc
1gousse d'ail presse ou finement
hache
2 petites courgettes coupes
en rondelles
125g de champignons mincs
125g de mas doux en conserve
ou surgel
4 olivettes coupes en rondelles
50 g de gruyre rp
50 g de mozzarella rpe
sel et poivre noir du moulin
quelques feuilles de basilic frais,
pour garnir
salade de haricots, pour servir
Pour la pte
225 g de farine complte
1 pince de sel
2 Ajoutez assez de lait pour former une
2 cui!. caf de levure chimique
pte souple et ptrissez talez la pte en
4 cuil. soupe de margarine
un disquede25cm de diamtreenviron.
environ 15 cl de lait
5 Rpartissez les lgumes revenus sur la
pte, parsemez de grains de mas, salez
et poivrez, puis disposez les rondelles
de tomates.
3 Posez la pte sur la plaqueetfaonnez
une bordure un peu plus pai sse que le 6 Mlangez le gruyre et la mozzarella
centre. Couvrez de concentrde tomates rps et parsemez-en la pizza. Faites-la
et parsemezde basilic sch. cuire 25 30 min, jusqu' ce que la pte
1 Prchauffez le four 220 oC (th. 8). soit cuite et le fromage dor. Servez-la
Huilez une plaque du four. Mettez la 4 Chauffez l'huileetfaites revenir l'oignon, chaude ou froide, garni e de basilic frais,
farine, le sel et la levure dans un saladier l'ail, les courgettes et les champignons avec une salade de haricots.
et incorporezgrossirementla margarine. feu doux 10 min, en remuant de temps
en temps.
Plats vgtariens 2 Z 9
PIZZA MARINARA
Les saveurs de l)ail frais) d)huile d)olive extra et de sauce tomate frache) caractrisant cette pizza toute simple)
voquent immanquablement I)Italie.
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
4 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra
700 g de tomates olivettes peles,
ppines et haches
4 gousses d'ail coupes en lamelles
1 cuil. soupe d'origan frais hach
sel et poivre noir du moulin
Pour la pte
225 g de farine blanche
1 pince de sel
2 cuil. caf de levure chimique
4 cuil. soupe de margarine
15 cl de lait environ
1 Prchauffez le four 220 oC (th. 8) et
tapissez une plaque de papier sulfuris.
Mlangez la farine, le sel et la levure dans
une jatte et incorporez grossirement la
margarine.
2 Ajoutez assez de lait pour obtenir une
pte souple, ptrissez-la, puis talez-la en
un disque de 25 cm de diamtre environ.
3 Posez la pte sur la plaque en paissis-
sant un peu la bordure.
4 Chauffez 2 cuilleres soupe d'huile et
faites revenir les olivettes 5 min environ ,
en remuant frquemment.
5 Versez les tomates dans un tamis pos
sur un saladier et laissez-les s'goutter
5 min environ.
6 Videz le saladier, puis passez les tomates
au tamis en les crasant avec le dos
d'une cuillre. Vous pouvez aussi utiliser
un mixer.
7 Badigeonnez la pte avec la moiti
de l'huile restante. Nappez de pure de
tomates, parsemez d'ail et d'origan, puis
arrosez avec le reste d'huile d'olive. Salez
et poivrez.
8 Faites cuire la pizza au four 15 20 min,
jusqu' ce qu'elle soit dore et crous-
tilla nte. Servez i m md iatement.
220 Plats vgtariens
PIZZA MARGHERITA
Dans [[tte pizza trs jacile prparer) le doux parfum des tomates sches au soleil
se marie merveille avec le basilic et la mozzarella .
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
2 cuil. soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail presse
1 oignon finement hach
1 bote de 400 g de tomates concasses
1 cuil. soupe de concentr de tomates
1 pince de sucre en poudre
1 cuil. soupe de basilic frais hach
150 g de mozzarella
4 tomates mres coupes en rondelles
6 8 feuilles de basilic frais
2 cuil. soupe de parmesan
frachement rp
sel et poivre noir du moulin
Pour la pte
225 g de farine
1 cuil. caf de sel
1/2 cuil. caf de levure
de boulangerie sche
1 cuil. soupe d'huile d'olive
15 cl d'eau tide
1 Versez les ingrdients secs dans une
jatte et mlangez avec l'huile et l'eau pour
former une pte souple. Ptrissez 10 min,
puis couvrez et laissez reposer au chaud
jusqu' ce qu'elle ait doubl de volume.
2 Prc hauffez le four 220 oC (th. 8)
Faites blondir l' ail et l'oignon 5 min dans
la moiti de l'hui le, puis incorporez les
tomates , le concentr et le sucre et faites
couche rgulire sur la pte. Coupez la basilic et rpartissez-les sur la pizza avec le
mozzarella et les tomates fraches en ron- parmesan . Arrosez d'un filet d'huile d'olive
3 Ptrissez la pte lgrement 5 min, puis delles paisses et disposez-les en cercles et poivrez gnreusement. Faites cuire la
talez-la en un disque que vous posez sur en les alternant. pizza 15 20 min jusqu' ce qu'elle soit
une plaque du four. dore et croustillante. Servez aussitt.
revenir le tout encore 5 min. Incorporez ie
basilic, salez et poivrez.
4 talez la sauce tomate la cuillre en 5 Dchirez grossirement les feuilles de
Plats vgtariens 22 Z
CALZONE AUX TOMATES SCHES AU SOLEIL
Un calzone est une pizza traditionnelle en forme de chausson. Dans cette savoureuse variante vgtarienne)
vous pouvez augmenter ou rduire la quantit de piment sch selon votre got.
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
4 bbs aubergines
3 chalotes haches
3 cuil. soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail hache
50 g de tomates sches au soleil
conserves dans l'huile, gouttes
2 pinces de flocons de piment rouge
sch
2 cuil. caf de thym frais hach
75 g de mozzarella coupe en ds
sel et poivre noir du moulin
1 2 cuil. soupe de parmesan
frachement rp
Pour la pte
225 g de farine
1 cuil. caf de sel
1/2 cuil. caf de levure
de boulangerie sche
1 cuil. soupe d'huile d'olive
15 cl d'eau tide
1 Pour la pte, versez les ingrdients secs
dans une jatte et mlangez avec l'huile et
l'eau pour obtenir une prparation souple.
Ptrissez-la 10 min, puis dposez-la dans
un saladier huil, couvrez et laissez repo-
ser au chaud jusqu' ce qu'elle ait doubl
de volume.
2 Prchauffez le four 220 oC (th. 8). Cou-
pez les aubergines en ds. Faites blondir 3 Rpartissez les lgumes sur la moiti de 4 Badigeonnez de la moiti de l'huile res-
les chalotes dans de l'huile, puis ajoutez chaque disque de pte en laissant une tante et percez un petit trou au sommet
aubergines, ail, tomates sches, piment bordure de 2,5 cm, puis parsemez de pour laisser s'chapper la vapeur. Faites
et thym. Sa lez, poivrez et fa ites reven i r mozzarella. Mouillez la bordure et repliez cuire les chaussons 15 20 min, afin
5 min. Sparez la pte en deux et talez la pte en couvrant la garniture. Appuyez qu'ils soient dors, puis sortez-les du four
chaque moiti sur un plan de travail farin sur les bords pour fermer les chaussons et badigeonnez du reste d'huile. Parsemez
en un disque de 18 cm de diamtre. et posez-les sur une plaque de four huile. de parmesan rp et servez aussitt.
Rien de tel quJune bonne sauce pour relever un plat:
depuis le Cuacatnole) doux etjruit) auxsalsas trs pil1 tel1tes)
il en existe aux saveurs les plus varies. Servez vos viandes
jroides avecune cuillere de Chutney de tomate verte ou de
Chutney la tomate et la pornme. Les tomates permettent
palns speciaux:essayezparexe111
au soleil et dgustez-le
galeJnent de prparer de dliez' x cocktails et de savoureux
. / .
le Pain aux totnates sches
jour, tartinde beurre.
Cocktails, sauces
. , .
et pains speciaux
224 Cocktails) sauces et pains spciaux
VIRGIN PRAIRIE OYSTER
Cette dlicieuse boisson sans alcool s)inspire de deux cocktails base de tomate) le Bloody Mary
et le Vlrgin Mary. Vous pouvez supprimer le jaune d)uf si l)ide vous rebute. Utilisez si possible
des ufs frais biologiques) issus de poules leves en plein air.
Pour 1 personne
INGRDIENTS
18 cl de jus de tomates
glaons
2 cui 1. caf de sauce Worcestersh i re
1 2 cuil. caf de vinaigre
balsamique
piment de Cayenne, selon votre got
VARIANTE
Mlangez dans un shaker du jus de tomates
et de pamplemousse frais en quantit gale, 1 Versez le jus de to 2 Filtrez le jus et versez-le dans un verre mates dans un grand
ajoutez 1 goutte de sauce Worcestershire verre et ajoutez bea orangeade demi rempli de glaons. ucoup de glaons de
et servezdans un verre hautet troit. faon bien le rafrachir.
3 Ajoutez la sauce Worcestershire et le
vinaigre balsamique et mlangez bien
avec une cuillre.
4 Dposez le jaune d'uf dessus et sau-
poudrez de piment de Cayenne.
CONSEIL
Il estdconseill aux jeunes enfants,
personnes ges, femmes enceintes et
personnes au systme immunitaire dficient
ou de sant fragile de mangerdes ufs crus.
Cocktails) sauces et pains spciaux 225
BLOODY MARY DE DICKSON
C)est New York que l)on ajouta pour la premire fois une larme de sauce Tabasco cette revigorante
boisson des lendemains de fte. En Louisiane) on prpare des cruches entires de Bloody Mary que l Jon boit
en quantit phnomnale.
Pour 1 personne
INGRDIENTS
glace pi le
4,5 cl de vodka nature ou parfume
au piment
2,5 cl de porto
15 cl de jus de tomates
2,5 cl de jus de citron
2 3 cuil. soupe de sauce
Worcestersh i re
2 3 larmes de Tabasco
112 cuil . caf de crme de raifort
3 Filtrez le cocktail l'aide d' un tamis 4 Dcorez avec 1 branche de cleri
1 cuil . caf de sel de cleri
ou d' une passette cocktail et versez- le que vous pourrez utiliser pour remuer le
sel et poivre noir du moulin
dans un verre rfrigr demi rempli de cocktail et terminez en enfilant 2 olives
1 branche de cleri, 2 01 ives vertes
glace pi,le ou de glaons. vertes farcies de part et d'autre d'l tomate
farcies et 1 tomate cerise, pour garnir
cerise sur un pique-olive que vous posez
sur le bord du verre.
1 Remplissez un grand verre de glace
pile, puis versez la vodka, le porto et le
jus de to mates. Mlangez bien.
2 Ajoutez le jus de citron , la sauce
Wor ces tershire et le Tabasco. Remuez
puis incorporez la crme de raifort , le
sel de cleri, le sel et le poivre noir.
Mlangez.
/
226 Cocktails, sauces et pains spciaux
,
SALSA CLASSIQUE A LA TOMATE
S' il existe de multiples recettes pour cette salsa classique que l'on associe gnralement avec
la cuisine mexicaine, toutes sont base d'oignon, de tomate et de piment. Servez -la en condiment,
elle se marie avec un grand nombre de plats.
Pour 6 personnes en accompagnement
INGRt:DIENTS
3 6 piments serranos frais
1 gros oignon blanc
le zeste rp et le jus de 2 citrons
verts, plus quelques filaments
de zeste pour garnir
8 tomates mres mais fermes
1 gros bouquet de coriandre frache
2 pinces de sucre en poudre
sel
4 Sortez les piments du sac et pelez-les 7 Coupez les tomates peles en ds et
VARIANTES avec des gants. Retirez les pdoncules, mettez-les dans un saladier. Ajoutez l'oi-
Vous pouvez remplacer l'oignon bl anc puis fendez-les en deux et raclez les gnon hach, qui doit avoir ramolli, ainsi
pardes petits oignons nouveaux ou graines. Hachez la chair et rservez-la. que le reste de jus et de zeste de citron
des oignons rouges doux, etles piments vert. Hachez finement la coriandre.
serranos pardes chipotles au got fum.
1 Utilisez 3 piments pour une salsa moyen-
nement releve, 6 pour une salsa forte.
Pour les peler, enfilez-les sur une longue
brochette mtallique et faites griller au-
dessus d'une flamme jusqu' ce que leur
peau noircisse. Ne laissez pas brler la
chair. Vous pouvez aussi les griller sec
sur un gril jusqu' ce que la peau noircisse.
2 Mettez les piments grills dans un sac
en plastique dont vous nouez les extr-
mits pour conserver la vapeur. Laissez
reposer 20 min.
3 Pendant ce temps, hachez grossirement
l'oignon et mettez-le dans un bol avec le
zeste et le jus de citron vert. Le jus de
citron ramollit considrablement l'oignon.
5 Pratiquez une entaille en croix la
base des tomates, puis couvrez-les d'eau
bouillante.
6 Plongez-les ensuite dans l'eau froide,
gouttez-les et pelez-les.
8 Ajoutez la coriandre la salsa, puis les
piments et le sucre. Mlangez dlicate-
ment jusqu' ce que le sucre ait fondu et
que tous les ingrdients soient enrobs
de jus de citron. Couvrez et mettez au
rfrigrateur 2 3 h pour laisser le temps
aux parfums de se mler. Garnissez avec
quelques filaments de zeste de citron vert
juste avant de servir.
CONSEIL
Vous pouvez prparer cette salsa l'avance.
Son parfum s' accentue avec le temps.
Conservez-la dans un bocal hermtiquement
ferm, ou bien couvrez le bolavec une
double paisseurde film alimentaire.
Elle se garde 3 4 jours au rfrigrateur.
228 Cocktails, sauces et pains sp ciaux
SALSA AUX TOMATES GRILLES
En faisant griller les tomates) on obtient une sauce douce trs parfume. Le piment cost eno amarillo,
la saveur douce et frache) se marie bien avec ce got de tomate prononc. Cette salsa est parfaite
pour accompagner du thon ou du loup) ou encore pour garnir un sandwich au fromage crmeux.
Pour 6 personnes en accompagnement
INGRDIENTS
500 g de tomates
8 petites chalotes
5 gousses d'ail
gros sel
l brin de romarin frais
2 piments costeno amarillo
le zeste rp et le jus d'1/2 citron
2 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra
2 pinces de sucre rouxen poudre
3 Laissez refroidir les tomates, puis pelez- 6 Faites tremper les piments dans l'eau
les et hachezfinement la pu'lpequevous chaude 10min, puisgouttez-les. Retirez
mettez dansun saladier. Retirez la peau la queue, fendez-les en deux et raclez
extrieure des chalotes qui a durci en les graines avec un couteau pointu.
grillant. Hachez finement la chair et mlangez-la
aux tomates .
1 Prchauffez le four 160 oC (th. 5).
Coupez les tomates en quatre et posez-
les sur une plaque ptisserie.
4 Avec un grand couteau tranchant,
hachez grossirement l' ai l et les cha- 7 Incorporez le zeste et le jus de c itron,
lotes, puis mlangez-lesavec les tomates. l'huile d'olive et le sucre . Mlangez bien
et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez et
laissez reposerau moins 1h au rfrigra-
teur avantde servir, parsem de feuilles
de romarin. Cette salsa se garde une
semaine au rfrigrateur.
2 Pelez l'ail et les chaloteset mettez-les CONSEIL
sur la plaque. Parsemez de gros sel et Pour cetce salsa, choisissez des olivectes ou
enfournez 1h15, jusqu' ce que les des tomates grappe, plus parfumes
tomatescommencentse desscher. Ne que les varits slectionnes pour leurs
les laissez pas brler ni noircir, elles 5 Effeuillez le brin de romarin et hachez proprits de conservation. Les tomates
seraient amres. Baissez lgrement la finement les feuilles. 1ncorporez-en la cerises rties en tires conviennent
temprature du four si besoin. moitiaux tomates. galement et il est inutile de les peler.
230 Cocktails) sauces et pains spciaux
SALSA PIMENTE AUX TOMATES GRILLES
Les tomates grilles donnent une sauce dJun beau rouge soutenu et se marient bien
avec la saveur des piments grills.
Pour 6 personnes en accompagnement
INGRt:DIENTS
500 g de tomates charnues,
type beefsteak de prfrence
2 piments rouges frais, des serranos
de prfrence
1 oignon
le jus d' 1 citron vert
1 gros bouquet de coriandre frache
sel
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Coupez les tomates en quartiers et posez-
les sur une plaque avec les piments.
Laissez-les griller 45 min 1 h, jusqu'
ce qu'ils aient ramolli et bruni .
2 Mettez les piments grills dans un
sachet en plastique, fermez-le pour gar-
der la vapeur et laissez reposer 20 min .
Laissez lgrement refroidir les tomates,
puis pelez-les avec un petit couteau pointu
et dtaillez la chair en ds.
3 Hachez grossirement l'oignon puis
mettez-le dans un saladier avec le jus de
citron et les tomates. Mlangez bien avec
une cuillre en bois.
4 Sortez les piments du sachet et pelez-
les. Retirez la queue, puis fendez-les
en deux et raclez les graines avec un
petit couteau. Hachez-les grossirement
et incorporez-les au mlange oignon et
tomates.
5 Hachez la coriandre et ajoutez presque
la totalit la salsa. Salez, puis couvrez et
laissez reposer au rfrigrateur au moins
1 h avant de servir, parsem du reste
de coriandre. Cette salsa se conserve
1 semaine au rfrigrateur.
Cocktails) sauces et pains spciaux 23l
GUACAMOLE
On trouve aujourd)hui cette merveilleuse sauce mexicaine traditionnellement compose d)avocats) de tomates)
de piments) de coriandre et de citron vert sur les tables du monde entier. Diffrentes recettes existent) avec des
ingrdients variables) l)avocat et la tomate tant la base) tandis que le citron vite que le guacamole noircisse.
Pour 6 8 personnes
1 NGRDIENTS
4 tomates
4 avocats mrs, des fuertede prfrence
le jus d'lcitron vert
1/2 petit oignon
2 gousses d'ail
l petit bouquet de coriandre frache
hache
3 piments rouges frais, des fresnos
de prfrence
sel
chips de mas, pour servir
CONSEIL
L'idal pourcette recette est de trouver
des avocatsjuerte la peau fine, originaires
du Mexique. Quelle que soitla varit,
assurez-vous que vos avocats sontmrs en
appuyantdoucementsurle sommetdufruit:
votre doigt doits'enfoncer lgrement.
4 Hachez finement l'oignon, pressez l'ail
et ajoutez-les la sauce. Incorporez la
1 Faites une entaille en croix la base coriandre.
des tomates, puis mettez-les dans un
saladieretcouvrez-les d'eau bouillante. 5 Retirez la queue des piments, fendez-
les et raclez les graines avec un petit
2Au boutde30s, plongez-lesdansl'eau couteau pointu. Hachez-les menu, puis
froide etgouttez-les. La peau aura com- incorporez-lesl'avocatavec les tomates.
menc se dtacher au niveau de l'en- Mlangez bien.
taille. Retirez-la compltement, coupez
les tomates en deux, enlevez les graines 6 Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez
avec unecuillrecaf puis hachezgros- un peu de sel si besoin. Couvrez avec
sirement la pulpe et rservez-la. 3 Coupez les avocats en deux et tez les du film alimentaire ou un couvercle et
noyaux. Prlevez la chair et mettez-la laissez reposer 1 hau rfrigrateuravant
dansle bol d' un mixer. Actionnezjusqu' de servir accompagn de chips de mas.
obtenir une pure presque lisse.Versez- Dansun rcipienthermtiquementferm,
la dans un saladieret mlangez-la au jus le guacamole se conserve 2 3 jours au
de citron vertfrachement press. rfrigrateur.
-" Coc klai 1s, sauces el pain s spciaux
GUACAMOLE AU CUMIN
Souvent servi l'apritif ou en entre avec des chips de mas, ce guacamole est galement parfait
pour aaompagner les grillades, qu 'il s'agisse de poisson, de volaille ou de viande.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 gros avocats mrs
1 petit oignon rouge trsf inement
hach
1 piment rouge ou vert ppin et
trs finement ha ch
1/2 1 gousse d'ail presse avec
un peu de sel
le zeste finement minc d'1/2 citron
vert et le jus d'l citron vert et 1/2
1 pince de sucre en poudre
250g de tomates ppines et haches
1 Coupez 1 avocat en deux et ret irez le 4 Arrosezdejusdecitron, mlangez, cou-
2 cu il. soupe de coriandre frache
noyau . Prlevez la chair et crasez-la vrez et la issez reposer 15min pourlai sser
grossirement hache
grossirement la fourchette. les parfumsse dvelopper.Ajoutezven-
tuellement la crme fr ac he, et servez
2 Incorporez l 'oignon , le piment , l'a il , le avec des quartiers de c itron enrobs de
1/2 1 cuil. caf de graines
de cumin grilles, piles
1 cuil. soupe d'huile d'olive
zeste de c itron, le sucre , les tomat es, la grosseletdesfeui ll es decoriandrefrache.
coriandre et le cumin, sal ez et poivrez,
1 2 cuil . soupe de crme fraChe
puisajoutez l' hu iled'olive.
(facuItat if)
CO NSEIL
sel et poivre noir du moulin
Pour presser l'ail, posez la gousse pele
quelques quartiers de citron vert
3 Coupez le second avocat en deux et sur une planche dcouper et hachez-l a
dnoyautez- le. Coupez la chairen ds et grossiremen L Saupoudrez d'un peu de sel
enrobs de gros sel et quelques
feuilles de coriandre fra che,
incorporez- laau guacamole. ec faiee s-le pnt rer en appuyanc avec
pour garnir
le plat de la lame d'un grand coueeau.
Cocktails ) sauces et pains spciaux 233
SALSA FUME LA TOMATE
C)est le petit sal fum qui donne cette salsa son got particulier. Servie avec de la crme frach e)
cette salsa accompagne dlicieusement des pommes de terre en robe des champs.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
450 g de tomates
4 fines tranches de petit sal fum
dcouennes
1 cuil. soupe d'huile vgtale
3 cuil. soupe de coriandre frache
ou de persil frais hach(e)
1 gousse d'ail finement hache
le jus d' 1 citron vert
sel et poivre noir du moulin
1 Plongez les tomates dans de l'eau bouil-
lante 30 s, puis dans de l'eau froide. Pelez-
les, coupez-les en deux, retirez les graines
et dtaillez la pulpe en ds.
2 Coupez le petit sal en lamelles. Chauf-
fez l ' huile et faites revenir ces lardons
5 min en remuant de temps en temps,
jusqu' ce qu'ils soient dors et crous-
tillants, puis gouttez-les sur du papier
absorbant . Laissez refroidir quelques
minutes, puis mettez-les dans une jatte.
3 Ajoutez les ds de tomates, la coriandre
ou le persil hach(e), l'ail et le jus de
citron frachement press. Salez, poivrez
et mlangez intimement avec une cuillre
en bois.
4 Transfrez la salsa dans un bol, couvrez
de film alimentaire et mettez-la au rfri-
grateur jusqu'au moment de servir.
VARIANTE
Relevez encore ce[[e salsa fume
en aJou [an[ l larme de Tabasco ou
l pince de pimemsch.
234 Cocktails, sauces et pains spciaux
SALSA LA TOMATE ET L'ESTRAGON
Cette salsa aux saveurs mditerranennes est prpare avec des olivettes) de l'ail) de l'huile d'olive
et du vinaigre balsamique. Servez-la avec des ctes d)agneau grilles ou accompagnez-en un plat de ptes.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
8 olivettes, ou 500gde tomates cerises
1 petite gousse d'ail
4 cuil. soupe d'huile d'olive
1cuil. soupe de vinaigre balsamique
2 cuil. soupe d'estragon frais hach,
plus quelques feuilles ciseles
pour garnir
sel et poivre noir du moulin
2 Pelez dlicatement les tomates, puis 4 Fouettez l'huile avec le vinaigre balsa-
dtaillez la pulpe en ds. mique, salez et poivrezgnreusement.
1 Plongez les tomates dans l'eau bouil-
lante 30 s, puis passez-les dans l'eau 3 Pressez la gousse d'ail ou hachez-la
froide. finement.
5 Incorporez l ' estragon hach cette
vinaigrette.
6 Mlangez l'ail et les tomates, versez la
vinaigrette et remuez. Laissez mariner la
salsa au moins 1h. Servez temprature
ambiante, garni d'estragon frais cisel.
CONSEIL
Pensez servir cette salsa temprature
ambiante carles tomates sont
moins douces, voire un peu acides,
lorsqu'ellessortent du rfrigrateur.
Cocktails) sauces et pains spciaux 235
SALSA AU MAS GRILL
Voici une salsa originale prpare avec du mas doux grill sur lJpi . Choisissez de prfrence
des tomates cerises pour leur saveur particulire.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 pis de mas doux
2 cuil. soupe de beurre fondu
4 tomates
8 oignons nouveaux
1 gousse d' ail
2 cuil. soupe de jus de citron
2 cuil. soupe d' huile d'olive
sel et poivre noir du moulin
sauce Tabasco
barbez les pis de mas, puis badi-
geonnez-les de beurre fondu et faites-les
griller doucement au barbecue ou au four
20 30 min, en les retournant de temps
en temps, jusqu' ce que les grains soient
tendres et dors.
2 Pour dtacher les grains, maintenez
les pis la verticale sur une planche
dcouper et faites glisser la lame d'un
grand couteau de haut en bas sur toute la
longueur de l'pi.
3 Plongez les tomates dans l'eau bouil-
lante 30 s, puis dans l'eau froide. Pelez-
les et dtaillez la pulpe en ds.
4 Hachez finement 6 oignons, pressez
l'ail et mlangez le tout avec le mas et
les tomates.
5 Fouettez le jus de citron avec l'huile
d'olive, salez et poivrez et relevez votre
got avec le Ta basco.
6 Versez cet assaisonnement sur la salsa
et mlangez bien. Couvrez et laissez
mariner 1 2 h temprature ambiante
avant de servir garni avec le reste des
oignons nouveaux hachs.
CONSEIL
Prparezcette salsa en t, lorsqu' il
est facile de trouver des pis de mas doux.
236 Cocktails) sauces et pains spciaux
SALSA AUX DEUX PIMENTS
Cette salsa trs pimente est rserve aux palais les plus endurcis. utiliser avec parcimonie
pour accompagner des viandes grilles ou bien pour parfumer un curry ou un chili.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
6 piments habaneras
2 tomates mres
4 piments verts jalapefias
2 cuil . soupe de persil frais hach
2 cuil. soupe d' huile d'olive
l cuil. soupe de vinaigre balsamique
ou de vinaigre de Xrs
sel
2 Piquez les tomates avec une fourchette 3 viter de toucher les habaneras mains
1 Faites griller les piments habaneras et placez-les au-dessus d'une flamme nues: piquez-les avec une fourchette et
3 min sur une flamme, jusqu' ce que leur pendant 3 min, ou bien plongez-les dans entaillez-les avec un couteau tranchant.
peau boursoufle et noircisse, ou plongez- de l'eau bouillante, puis rafrachissez-les. Hachez-les menu aprs avoir limin les
les dans l'eau bouillante, puis enfilez des Pelez-les, coupez-les en deux et ppinez- graines.
gants en caoutchouc et pelez-les. les. Hachez trs finement la pulpe.
4 Coupez les piments jalapenas en deux,
ppinez-les, puis mincez-les finement
dans le sens de la largeur. Mlangez les
2 sortes de piments avec les tomates et le
persil hach.
5 Fouettez l'huile d'olive, le vinaigre et un
peu de sel. Versez cet assaisonnement sur
la salsa et mlangez. Couvrez et laissez
mariner jusqu' 3 jours au rfrigrateur.
Cocktails, sauces et pains spciaux 2 37
SALSA AU BLOODY MARY
Servez cette salsa de fte avec du cleri branche bien croquant ou des btonnets de concombre)
voire) pour les grandes occasions) avec des hutres.
Pour 2 personnes
INGRt:DIENTS
4 tomates mres
l branche de cleri
l gousse d'ail
2 oignons nouveaux
3 cuil. soupe de jus de tomates
quelques gouttes de sauce Tabasco
quelquesgouttes de sauce
Worcestershire
2 cuil. caf de sauce au raifort
l cuil. soupe de vodka
l citron
sel et poivre noir du moulin
VARIANTE
Incorporezaux tomates
l ou 2 piments rouges frais ppins
et hachs au lieu du Tabasco.
1Coupez les tomates, le cleri etla gousse
d'ail en deux, etdtaillezles oignons.
2 Mettez les tomates, le cleri, l'ail et les 3 Versez petit petit le jus de tomates, 4 1ncorporez la sauce au raifort et la
oignons dans le bol d'un mixer, hachez- puis quelques gouttes de Tabasco et vodka. Pressez le citron etajoutez le jus
les finement puistransfrez dans un bol. de sauce Worcestershire, votre conve- la salsa. Salez, poivrez. Servez imm-
nance. Mlangez bien puis laissez repo- diatement ou bien couvrez et mettez au
ser 10 15min. rfrigrateur pendant 1 2 h.
238 Cocktails) sauces et pains spciaux
SALSA L'ORANGE, LA TOMATE ET LA CIBOULETTE
Cette salsa originale) bien colore) est un bon accompagnement pour les salades.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 grosses oranges
1 tomate charnue type beefsteak
ou 2 01 ivettes
1 bouquet de ciboulette frache
1 gousse d'ail
2 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra ou d'huile de ppinsde raisin
gros sel
2 Dtaillez les oranges en quartiers 3 Hachezgrossirementla pulped'orange
en travaillant au-dessus d'un saladier: etremettez-la dansle saladieravec le jus.
1Coupez la base d'lorange pourqu'elle glissez la lame du couteau de part et Coupez la tomate en deux, retirez les
tiennedeboutsurune planchedcouper. d'autre de chaque segment et faites- graines avec une cuillre caf, puis
Avec un couteau tranchant, retirez toute la lgrement pivoter pour dtacher la dtaillez la chair en ds et incorporez-la
la peau en coupantde hauten bas. Rp- pulpe. Pressez les membranes pour aux oranges.
tez l'opration avec la seconde orange. recueillir le reste de jus.
4 Tenez le bouquet de ciboulette bien
serr au-dessus du saladier et ciselez-le.
5 mincezfinement l'ail etajoutez-le la
salsa. Arrosez avec l'huile d'olive, parse-
mezdegros sel et mlangez bien.Servez
la salsa dans les 2 h qui suivent.
Cocktails, sauces et pains spciaux 239
SAUCE TOMATE AIGRE-DOUCE
Le citron vert donne un agrable got acidul cette sauce, parfaite pour accompagner le porc
ou l)agneau grill ou rti) ainsi que les poissons gras comme le maquereau.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 morceaux de gingembre confit
1 citron vert
450 g de tomates cerises
125 g de sucre roux en poudre
7 cuil. soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuil. caf de sel
CONSEIL
Lors d'une prochaine invitation dner
chez des amis, apportez un pot de cette
sauce tomate aigre-douce la place d'une
classique bouteille de vin classique.
N' oubliez pas de noter les ingrdients et
le mode de conservationsur l'tiquette.
1 Hachez grossirement le gingembre.
Sans retirer la peau, coupez le citron vert
en fines rondelles, puis hachez-le menu.
3 Portez bullition en mlangeant jus-
qu' ce que le sucre fonde , puis laissez
2 Dans une casserole, mettez les tomates mijoter feu vif 45 min . Remuez rguli-
cerises entires avec le sucre, le vinaigre, rement afin que la sauce rduise bien.
le sel, le gingembre et le citron.
4 Laissez refroidir 5 min environ, puis ver-
sez la sauce dans des bocaux en verre.
Laissez refroidir compltement avant de
couvrir. Cette sauce se conserve 1 mois
au rfrigrateur.
240 Cocktails) sauces et pains spciaux
SAUCE TOMATE AU POIVRON ROUGE
Cette sauce pice se conserve au mOins une semaine au rfrigrateur. Elle se marie particulirement bien
avec les saucisses et les steaks hachs.
Pour 8 personnes
INGRt:DIENTS
6 tomates
2 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
extra ou de tournesol
1 oignon hach
2 gousses d'ail haches
1 poivron rouge ppin et minc
1 cuil. caf de cannelle en poudre
1 cuil. caf de flocons de piment
1 cuil. caf de gingembre en poudre
1 cuil. caf de sel
1/2 cuil. caf de poivre noir
2 Pelez-les en retirant dlicatement la 5 Ajoutez la cannelle, le piment, le gin-
du moulin
peau avec un petit couteau pointu. Elle se gembre, le sel, le poivre, le sucre et le
75 g de sucre roux en poudre
dtache en principe facilement. Ensuite, vinaigre. Portez bullition feu doux en
5 cuil. soupe de vinaigre de cidre
hachez la pulpe. remuant constamment jusqu' dissolution
1 poigne de feuilles de basilic frais
complte du sucre.
CONSEILS
Cette sauce paissir lgrement
en refroi dissant, aussI ne vous inquitez
pas si elle vous parat un peu liquide
aprs avoir mijot 20 min.
La quantit de pIment es t fonction
de votre gollt. Vous pouvez ne pas en
mettre du tout, ou relever davantage
la sauce en incorporant plus de flocons
de piment, ou en remplaant le poivron
par l ou 2 piments frais hachs.
3 Chauffez doucement l'huile dans une 6 Laissez rduire dcouvert 20 min,
sauteuse et ajoutez l'oignon , l'ail et le poi- puis incorporez le basilic et rectifiez
vron hachs grossirement. l'assa isonnement.
1 Plongez les tomates dans de l'eau 4 Faites- les revenir feu doux 5 8 min,
bouillante 30 s, puis dans de l'eau froide, de sorte que le poivron ait ramolli mais 7 Laissez refroidir compltement, puis
et gouttez-les. pas fondu, puis incorporez les tomates. versez la sa uce dans un bocal en verre
Couvrez et laissez mijoter 5 min en ou un rcipient en plastique. Couvrez
remuant souvent jusqu' ce que la tomate hermtiquement, tiquetez si besoin et
libre son jus. conservez au rfrigrateur.
242 Cocktails) sauces et pains spciaux
CHUTNEY LA TOMATE
Ce chutney parfum est dlicieux avec du fromage et des crackers l'anglaise)
ou encore avec de la viande froide ou du jambon l)os.
Pour 1,5 kg de chutney environ
INGRt:DIENTS
900 g de tomates
225 g de raisins secs
225 g d'oignons hachs
200 g de sucre en poudre
60 cl de vinaigre de malt
CONSEILS
Il est intressant de comparer le parfum de
diffrents chutneys cuisins avec des tomates
rouges bien mres ou des tomates vertes. 1 Plongez les tomates dans l'eau bouil-
Avant ouverture, un bocal de chutney lante 30 s, puis passez-les dans l'eau
se conserve jusqu' 1 an. Une fois froide. gouttez-les et retirez la peau.
ouvert, gardez-le au rfrigrateur
et consommez-le dans la semaine.
2 Hachez grossirement les tomates et
mettez-les dans une bassine confiture
ou une grosse cocotte.
3 Ajoutez les raisins secs, les oignons et
le sucre.
4 Mouillez avec le vinaigre. Portez bul-
lition, puis baissez le feu et laissez frmir
dcouvert 2 h. Versez le chutney encore
chaud dans des bocaux striliss et pr-
chauffs. Dposez une rondelle de cire
sur chaque pot, puis couvrez hermti-
quement avec de la cellophane. Laissez
reposer au moins 1 mois dans un endroit
sombre et frais avant usage.
Cocktails, sauces et pains spciaux 243
CHUTNEY DE TOMATE VERTE
Un grand classique que lJon prpare la Jin de lJt lorsque les dernires tomates du jardin refusent de mrir.
Vous pouvez aussi acheter des tomates vertes sur le march.
Pour 2,5 kg de chutney environ
INGRDIENTS
450 gde pommes cuire
1,8 2 kg de tomates vertes et rouges
grossirement haches
450 gd'oignons hachs
2 grosses gousses d'ail presses
1cuil. soupe de sel
3 cuil. soupe du mlange d'pices
(voir Conseils)
60 cl de vinaigre de cidre
450 gde sucre en poudre
1Coupezles pommesen quatreetretirez
le cur avec un couteau pointu. Pelez
les quartiers puis dtaillez-les en petits
morceaux.
5 Versez le chutney chaud dans des
bocaux striliss prchauffs. Dposez
1 rondelle de cire sur chaque pot et
couvrez avec de la cellophane. Laissez
reposer au moins 1moisdansun endroit
sombre et frais avant usage.
2 Mettez les tomates, les pommes, les CONSEILS
oignonset l'ail dans une bassine confi- Pour le mlange d'pices, prenez
ture ou une grosse cocotte. Salez. Enve- 2 cuilleres soupe de poivre noir en
loppez les pices dans de la mousseline grains, 1 cuillere soupe de cinq-pices,
quevous ajoutezaux autres ingrdients. 1 de clous de girofle et 1 de coriandre
4 Faites fondre le sucre dans le reste de en grains, 2 cuilleres caf de graines
3 Mouillez avec la moiti du vinaigre et vinaigre que vous versez ensuite dans le de moutarde et 1 de noix muscade.
portez bullition. Baissez le feu et lais- chutney. Laissez mijoter pendant 1h30 Utilisez un entonnoir pour remplir
sez frmir 1h, jusqu' ce que le chutney en remuant de temps en temps. Retirez les bocaux. Essuyez les bocaux et
paississe, en remuantfrquemment. la mousseline d'pices. tiquetez-les lorsqu'ils ont refroidi.
244 Cocktails) saures et pains spciaux
CHUTNEY LA TOMATE ET LA POMME
Ce chutney dor) bien pic) a[[ompagnera vos viandes froides et vos buffets. Vous pouvez
le prparer avec n)importe quelle varit de tomate.
Pour un peu moins de 2 kg de chutney
INGRDIENTS
1,3 kg de pommes cuire
1,3 kg de tomates
2 gros oignons et 2 gousses d'ail
250 g de dattes dnoyautes
2 poivrons rouges
3 piments rouges schs
1 cuil. soupe de poivre noir en grains
4 gousses de cardamome
1 cuil. soupe de graines de coriandre
2 cuil. caf de graines de cumin
2 cuil. caf de curcuma en poudre
1 cuil. soupe de sel
60 cl de vinaigre de malt
1 kg de sucre cristallis
3 Mouillez avec le vinaigre et versez le
sucre. Laissez mijoter 30 min en tournant
de temps en temps, puis ajoutez le poi-
vron et poursuivez la cuisson 30 min en
remuant de plus en plus souvent au fur et
mesure que le chutney paissit.
1 Pelez les pommes et les tomates et cou-
pez-les en petits morceaux. pluchez et
hachez les oignons et l'ail. Coupez les dattes
en quatre. ppinez les poivrons et dtaillez-
les. Mlangez tous ces ingrdients, sauf les
poivrons, dans une cocotte.
2 Coupez les piments en deux. Mettez les
grains de poivre et les autres pices dans
un mortier et pilez-les. Incorporez avec le
sel au mlange prcdent.
4 Transfrez le chutney dans des bocaux
striliss et prchauffs. Dposez 1 disque
de cire sur chaque pot, couvrez avec de
la cellophane et laissez refroidir.
Cocktails) sauces et pains spciaux 245
SAUCE AUX TOMATES, AUX POIVRONS ET LA CRME
Cette sauce rafrachissante est parfaite pour accompagner les plats pics et relevs. Vous pouvez aussi
la proposer lJapritif avec des chips de mas piquantes.
Pour 2 personnes
INGRt:DIENTS
1 petit poivron jaune
2 tomates
2 cuil . soupe de persil frais hach
15 cl de crme fraChe
le zeste rp d'l citron, pour garnir
VARIANTES
Vous pouvez changerles couleurs
en utilisant des poivrons rouges, verts
ou jaunes et des tomates rouges oujaunes.
L'association du poivron vertetdes tomates
punes contraste avec le vert du persil hach.
Vous pouvez remplacer la crme
frache par du yaourt narure la grecque,
el' lepoivron pardes ds d ' avocar
ou de concombre.
1 Coupez le poivron en d,eux dans le sens
de la longueur, retirez la queue et les
graines, puis dtaillez-le en ds.
2 Ouvrez les tomates en deux, ppinez-
les la cuillre, puis dtaillez-les en ds.
4 Transfrez la sauce dans un bol et met-
tez au rfrigrateur. Garnissez de zeste de
citron rp avant de servir.
3 Mlangez les ds de tomates et de
poivron avec le persil hach et la crme
frache.
246 Cocktails) sauces et pains spciaux
SAUCE COCKTAIL
Cette sauce) onctueuse et parfume) accompagne aussi bien les fruits de mer que les salades mixtes.
Typiquement anglaise) il en existe plusieurs variantes.
Pour 4 personnes
II\JGRDIENTS
4 tomates sches au soleil conserves
dans l'huile
4 olivettes ou 2 tomates charnues,
type beefsteak
150g de fromage frais
ou de mascarpone
4 cuil. soupe de mayonnaise
2 cuil. soupe de concentr
de tomates
2 cuil. soupe de persil frais hach
3 Entaillez la base de chaque tomate 5 Ajoutez le persil et les tomates sches,
le zeste et le jus d'1citron
frache en croix. Faites bouillir de l 'eau puis les tomates fraches. Mlangez inti-
sauce Tabasco
et versez-la sur les tomates. Laissez-les mementla sauce.
1 cuil. caf de sauce Worcestershire
tremper30s, puis plongez-lesdans l'eau
ou de sauce de soja
froide. gouttez-Ies et retirez la peau qui
sel et poivre noir du moulin
aura commenc se dtacher. Coupez
les tomates en deux, ppinez-les puis
hachez-lesfinement.
CONSEIL
La sauceTabasco est forte, aussi utilisez-la
avec parcimonie. Commencez par incorporer
quelques gouttes et attendez l 2 min avant
de goter pour laisser le temps au parfum
de se dvelopper. Si le mlange n'est pas
assez relev votre got, rajoutez-en un peu.
6 Rpez finement le zeste du citron et
incorporez-le la sauce. Pressez le citron
et versez le jus, mlangez puis relevez la
saucevotreconvenanceavecleTabasco.
Ajoutez enfin la sauce Worcestershire ou
la sauce de soja, salez et poivrez.
4 Battez le fromage frais jusqu' ce qu'il
soit bien crmeux. Incorporez peu peu
la mayonnaiseet le concentrdetomates.
Prenez les tomates sches avec
une cuillre trous et posez-les sur une VARIANTES
double paisseur de papier absorbant Pour une sauce pimente, ajoutez
pour liminer l'excdent d' huile, puis 1/2cuillere caf de poivre de Cayenne
tamponnez-les de tous cts avec du ou un petit piment frais hach.
papier absorbant. Pour une saveur exotique, changez
quelques ingrdients: la place du jus
2 Posez-les sur une planche dcouper de citron jaune et du persil, mett ez du 7 Transfrez la sauce dans une coupe,
et vrifiez que les pdoncules ont bien jus de citron vert etde la coriandre; couvrezdefilm alimentaireet mettez-la au
t retirs. Coupez ensuite les tomatesen ou bien du jus d'orange et des feuilles rfrigrateur jusqu'au momentde servir.
petits morceaux. de citronnelle finement haches.
248 Cocktails , sauces et pains spciaux
PAIN AUX TOMATES SCHES AU SOLEIL
Dans le sud de l)Italie) on fait souvent scher les tomates au so leil avan t de les conserver
dans l)huile ou de les suspendre dans la cuisine l)hiver. Ces quatre dlicieuses miches contiennent
des tomates sches conserves l )hu ile.
Pour 4 petites miches
INGRDIENTS
675 g de farine
2 cu il. ca f de se l
2 cuil. soupe de sucre en poudre
25 g de levure de boulangerie frache
40 45 cl de lait tid e
1 cuil. soupe de concentr
de tomates
75 g de tomates sches au soleil
gouttes et haches, plus 5 cui l.
soupe de l'huile du bocal
5 cuil. soupe d'huile d'olive vierge
1 Mettez la farine, le se l et le sucre dans 3 Incorporez progressivemen t la fa rine
extra ou de tournesol
une jatte et creusez un puits au cen tre. jusqu' l'obtention d'une pte. Posez-l a
1 gros oignon finement hach
miettez la levure dans 15 cl de lait tide sur un plan de travai l farin et ptri ssez-
et versez ce mlange dans le pu its. la 10 min environ, de faon qu'elle soit
sou ple et homogne.
2 Diluez le concentr de tomat es dans le
CONSEIL reste de lait, puis ajou tez- le au mlange 4 Remettez la pte dans la jatte, couvrez
Pour couper les tomates sches prcdent avec l' huil e du bocal de tomates avec un torchon ou du film alimentai re et
en morceaux, urilisez des ciseaux et l'huil e d'olive. la issez lever au chaud 2 h environ.
de cui sine, denrs si possible.
5 Abaissez la pte, puis incorporez les
tomates et l 'oignon hach, et ptrissez de
faon les rpartir uniformment. Faon-
nez 4 miches et posez-les sur une plaque
de four huile. Couvrez avec un torchon
et laissez lever nouveau au chaud pen -
dant 45 min environ.
6 Prchauffez le four 190 oC (t h. 6)
Faites cui re les miches 45 min, jusqu'
ce qu'elles sonnent creu x lorsque vous
les tapotez avec le doigt. Laissez- les
refroidir sur une grill e ptisserie Mangez
ce pain encore tide ou bien faites griller
des tranches paisses que vous garnissez
de mozzarella rpe par exemple.
Cocktails} sauces et pains spciaux 249
PAIN LA TOMATE ET AUX HERBES
Servez ce pain rinspiration italienne parfum au basilic} au romarin) l)huile d)olive et aux tomates
sches au soleil avec du saucisson ou du jambon cru et une salade verte. Grce l)huile d)olive)
ce pain se conserve plus longtemps.
Pour 3 miches
INGRDIENTS
50 g de tomates sches au soleil,
gouttes
romarin et basilic frais, ou autres
herbes fraches
1cuil. caf de sucre en poudre
90 cl d'eau tide
1cuil. soupe de levure
de boulangerie sche
1,3 kg de farine
1cuil. soupe de sel
15 cl d'huile d'olive vierge extra
ou de ppins de raisin
huile d'olive, feuilles de romarin et gros
sel, pour garnir
CONSEIL
Pratiquezquelques entadles en croix
d'l cm de profondeurenviron dans les
miches avec un couteau d'offi ce avant de
laisserlever la pte une d ernire fois.
1 Dtaillez grossirement les tomates
sches sur une planche dcouper.
Effeuillez le romarin et hachez les feuilles
avec du basilic pourobtenir 5 cuilleres
soupe d'herbesau total.
3 Lorsque le mlange est plus compact, 4 Ptrissez nouveau la pte, puis spa-
2 Dans un bol, mlangez le sucre avec travaillez-le la main jusqu' l'obtention rez-la en trois. Formez 3 miches ovales
15cl d'eau tide, puis ajoutez la levure d'une pte souple qui ne colle pas aux que vous posez sur des plaques de four
miette. Laissez reposer au chaud 10 doigts. Rajoutez un peu d'eau si besoin. huiles. Couvrez sans serrer et laissez
15 min jusqu' ce que des bulles appa- Ptrissez la pte 5 min sur un plan de lever unedernirefois au chaud pendant
raissent. Mlangez la farine, le sel, les travail farin pour qu'ellesoitlastiqueet 1520min. Prchauffezle four220oC
herbes et les tomates sches dans une homogne, puis remettez-la dans la jatte (th. 8). Badigeonnez les miches avec un
jatte, puis incorporez l'huile et le levain, Couvrez de film alimentaire huil, sans peu d'huiled'olive, parsemezde feuilles
et petit petit le reste d'eau tide. serrer, et laissez reposer au chaud 30 de romarin et de gros sel, puis faites-les
40 min, afin qu'elledoublede volume. cuire 25 30 min.
250 Cocktails) sauces et pains spciaux
FOUGASSE AUX TOMATES SCHES AU SOLEIL
Fougasse dans le Midi ou focaccia en Italie) ce pain plat se dguste tel que) ou grill)
garni de tomates la provenfale) par exemple.
Pour 8 personnes
INGRDIENTS
1 cuil. caf de levure de boulangerie
sche
1 pince de sucre en poudre
450 g de farine
1 cuil. caf de sel
2 pinces de poivre noir du moulin
1 cuil. soupe de pesta
125 g d'olives noires haches
25 g de tomates sches au soleil,
gouttes et haches, plus
1 cuil. soupe de l'huile du bocal
1 cuil. caf de gros sel
1 cuil. caf de romarin frais
grossirement hach
1 Huilez lgrement une plaque ptis-
serie de 33 x 23 cm. Mlangez 30 cl
d'eau tide avec la levure et le sucre, puis
laissez reposer 10 mi n.
2 Versez la farine, le sel et le poivre dans
une jatte et creusez un puits dans lequel
vous ajoutez le levain, le pesta, les olives
et les tomates sches.
3 Travaillez le tout en une pte souple
en rajoutant un peu d'eau si besoin est.
Posez la pte sur un plan de travail farin
et ptrissez-la 5 min de faon qu'elle soit
bien homogne.
4 Remettez la pte dans la jatte, couvrez-
la avec un torchon humide et laissez-la
lever 2 h environ, jusqu' ce qu'elle ait
doubl de volume. Prchauffez le four
220 oC (th. 8).
5 Ptrissez brivement la pte sur un
plan de travail farin, puis talez-la au
rouleau en un rectangle de 33 x 23 cm
que vous posez sur la plaque huile.
6 Enfoncez vos doigts dans la pte, puis
badigeonnez-la avec l'huile du bocal de
tomates et parsemez-la de gros sel et de
romarin. Laissez-la lever 20 min puis faites
cuire la fougasse au four 20 25 min,
afin qu'elle soit bien dore. Servez tide.
Cocktails) sauces et pains spciaux 251
TRESSE AUX TOMATES SCHES
Cette tresse apptissante est parfume au pesto rouge) au parmesan et aux tomates sches au soleil.
La tresse est une forme de pain qui plat beaucoup.
Pour 8 10 personnes
INGRDIENTS
1 cuil. caf de levure de boulangerie
sche
1 pince de sucre en poudre
225 g de farine complte
225 g de farine blanche
1 cuil. caf de sel
2 pinces de poivre noir du moulin
125g de tomates sches au soleil
gouttes, plus 1 cuil. soupe
de l'huile du bocal
25 g de parmesan frachement rp
2 cuil. soupe de pesta rouge
1 cuil. caf de gros sel
1 Mlangez la levure et le sucre dans
15 cl d'eau tide et laissez reposer
10min environ.
2 Versez la farine complte dans une
jatte, puis la farine blanche, le sel et le
poivre. Creusez un puitsdanslequel vous
ajoutez le levain, les tomates sches,
l'huile, le parmesan, le pesta et 15 cl
d'eau. Travaillez doucement la farine de
faon obtenir une pte souple, en rajou-
tant un peu d'eau si besoin.
3 Ptrissez la pte 5 min sur un plan de
travail farin pourqu'ellesoit bien homo-
gne, puis remettez-la dans la jatte.
Couvrez d'un torchon humide et laissez-
la lever au chaud 2 henviron, jusqu' ce
qu'elleaitdoubldevolume. Huilezlg-
rement une plaque ptisserie.
4 Ptrissez nouveau la pte quelques
minutes, puis sparez-la en troisetfaon-
nez3 boudinsde30cm de longenviron.
5 Runissez les 3 boudinsde pte une
extrmit, puis tressez-les sans serrer et
soudez-les l'autre bout. Posez la tresse
sur la plaque huile, couvrez-la et laissez-
la lever nouveau au chaud 30min envi-
ron. Prchauffez le four 220oC (th. 8).
6 Parsemez le pain de gros sel. Faites-le
cuire 10 min, puis baissez le four
200 oC (th. 7) et poursuivez la cuisson
15 20 min, jusqu' ce que la tresse
sonnecreux lorsqu'on la tapote.
INDEX
A
Agneau
Boulettes d'agneau,sauce pice
l'oignon rouge ll4
Brochettes roumaines 115
Goulasch d'agneau auxtomates
et aux poivrons 116
Harira marocaine44
Moussaka 112
Saucisses d'agneau etsauce
tomate la grecque 117
Ail 20
Gaspacho, sauce l'avocat37
Paupiettes de buf l'ail,
saucetomate ll8
Soupe la courgesucrine,
l'ail rti et la tomate41
Soupe mditerranenneaux
poireaux, au poisson, auxtomates
et l'ail 51
Tomates olivettes rties l'ail94
Amandes
Crevettes la saucetomate
auxamandes 162
Dhal de lentillesauxtomates
et auxamandes 200
Tomates et poivronsfarcis
auxamandeset raisins secs 207
Animaux nuisibles9, Il
Aromates (voir herbes)
Arrosage8, 10, Il
Aubergines
Gratin de lgumesau fromage 67
Moussaka ll2
Moussaka vgtarienne 178
ufs brouills la tomate 64
Ratatouille 105
Salade de tomates pice 76
Tarte mditerranenne 211
Avocat
Gaspacho, sauce l'avocat37
Pote de haricots, salsa
auxtomates etl'avocat201
Riz et haricots rouges la tomate,
salsa l'avocat 188
Salade de tomate l'avocat
et l'orange 75
B
Basilic 20
Salade auxtomates rties et
la mozzarella, huileau basilic 54
Soupe la tomate etau basilicfrais
40
Soupeglacela tomate et
au basilic 35
Tarte la tomate et au basilic 214
Buf
Albondigas la saucetomate
pice 128
Bufen daubeauxolives,
la provenale 120
Boulettesde bufet de lentilles,
saucetomate 122
Paupiettes de buf l'ail,
saucetomate 118
Polpettes la mozzarella et
auxtomates 126
Ragot de bufau vin rouge et
aux petits pois 124
Tagliatelles la bolonaise 125
C
Cabillaud
Cabillaud auxtomatesfraches
148
Gratin de cabillaud auxtomates
etaux poivrons 149
Plaki de cabillaud 155
Calamars
Ceviche 161
Ptes noiresla tomate et
auxcalamars 169
Zarzuela 166
Calzone auxtomatessches
au soleil 221
Canard
Cassoulet 134
Cannelle 20
Cantal
Croquettes de fromage la sauce
tomate 208
Champignons
Pizza complteaux champignons,
au masetauxolivettes 218
Tortiglioni auxtomates, champignons
des bois et herbesfraches 193
Chou
Choux et tomates au four 102
Chutneys
Chutney la tomate 242
Chutneyde tomateverte 243
Chutney la tomate et la pomme
244
Ciboulette20
Salsa l'orange, la tomate et
la ciboulette 238
Citron vert
Ceviche 161
Espadon grill, saucetomate
pimente au citron vert 158
Cocktails
Bloody Maryde Dickson 225
Virgin Prairie Oyster224
Concentr detomates 14, 19
Conglation 18
Cordons 10, Il,13,26
Coriandre20
Gombos la coriandre et
auxtomates97
Courge sucrine
Soupe la courge sucrine, l'ail
rti et la tomate41
Courgettes
Courgettes la saucetomate 106
Gratin de lgumes la tomate 108
Lgumes rtis piCS 96
Ratatouille 105
Ribollita 48
Soupe estivale aux lgumes45
Couscous
Couscousaux lgumeset
aux pruneaux 190
Couscousauxufset la tomate 189
Crpes
Crpes aux herbeset la sauce
tomate 209
Crevettes
Ceviche 161
Crevettesla sauce tomate
auxamandes 162
Gambasgrilles, sauce romesco 164
Ptes auxcoquillagesen sauce
tomate 171
Soupeaux fruits de meret rouille 52
Soupe provenale au poisson 50
Culture lO-ll
[
Index 253
E
chalotes
Calzone auxtomates sches
au soleil 221
Engrais 10, Il
ppiner les tomates 16
pices 20, 21
pinards
Navets pics auxpinardset
auxtomates 107
Riz indien aux tomates et
auxpinards 186
Espadon grill, saucetomate pimente
au citron vert 158
Estragon
Salsa la tomate et l'estragon 234
F
Fenouil
Fenouil brais auxtomates98
Salade au fenouil etaux poireaux
grills, saucetomate pice82
Feta
Salade turqueauxtomates 70
Fromage de chvre
Oignonsfarcis au fromage de
chvre etauxtomates sches
au soleil 206
G
Gingembre
Rbstis de pommesdeterre au tofu,
sauce detomatesfraches au
gingembre 204
Graines 10, Il
Graines de ssame
Pilau auxtomates, aux pistaches
etau ssame 182
Gratin auxtorti li las, sauce detomates
vertes 129
Gruyre
Gratin de polenta la saucetomate
176
H
Harissa
Couscousaux lgumeset
aux pruneaux 190
Her bes 20-21
Crpesaux herbeset la sauce
tomate 209
Pailn la tomate etaux herbes249
Polenta aux herbesetauxtomates
60
Rigatoni auxtomates etaux herbes
fraches 194
Histoirede la tomate 6-8
Homard
Zarzuela 166
K
Ketchup 18
L
Laurier 20
Lentilles
Boulettesde bufet de lentilles,
sauce tomate 122
Dhal delentillesauxtomateset
auxamandes200
Marmitede lgumesaux lentilles
181
Lotte
Lotte marineau coulis detomate
144
Lotte la tomate 151
Zarzuela 166
M
Masdoux
Pizza complteauxchampignons,
au mas et auxolivettes 218
Salsa au masgrill 235
Maladiesdestomates Il
Marjolaine21
Matriel 14-15
Maturation 9, 10, Il,12, 13
Mli-mlomditerranen de lgumes
la sauce tomate 197
Menthe 20
Morue sale la mexicaine 156
Moules
Soupe provenale au poisson 50
Ptes auxcoquillages en sauce
tomate 171
Zarzuela 166
Moulin lgumes 14
Mozzarella
Brochettesde mozzarella et
detomate 57
Calzone auxtomatessches
au soleil 221
Ciabatta grilleauxtomates,
au fromage etauxfleurs
de marjolaine 55
Pizza complteauxchampignons,
au mas etauxolivettes 218
Polpettes la mozzarella et
auxtomates 126
Salade auxtomates rties et
la mozzarella, huile au basilic 54
Tortiglioni auxtomates, champignons
des bois et herbesfraches 193
Muscade20
N
Navets
Navetspicsauxpinardset
auxtomates 107
Nnupharsen tomate 17
Noisettes
Salade chaudeau pouletet
la tomate, sauce noisette 88
Nutrition 8, 9-10
o
ufs
Couscousauxufs et la tomate
189
Enchiladas la saucetomate
releve aux pimentsvertsfrais 139
Grilles la piperade 59
ufs brouills la tomate 64
Tomatesfourres l'uf63
Oignons
Boulettesd'agneau, sauce pice
l'oignon rouge ll4
Oignonsfarcis au fromage de
chvreetauxtomates sches
au soleil 206
Saladedetomates la mangueet
l'oignon rouge 79
Soupe l'oignon et la tomate42
Olives
Bufen daubeauxolives,
la provenale 120
254 Index
Salade de tomatesaux sardines
etauxolives noires 72
Tarte la tomate etauxolives noires
216
Oranges
Saladedetomates l'avocatet
l'orange 75
Salade detomates, d'asperges
etd'oranges 74
Salsa l'orange, la tomate et
la ciboulette 238
Origan 21
p
Pain
Brochettesde mozzarella et
detomates 57
Fougasseauxtomates sches
au soleil 250
Grillesla piperade 59
Pain la tomateetaux herbes249
Pain auxtomatesschesau soleil
248
Toasts la tomate etauxcannellini
58
Toasts grillsauxtomates,
aux lgumesetauxanchois61
Polpettes la mozzarella et
auxtomates 126
Tresseauxtomates sches 251
Paniers suspendus Il,26, 28
Paprika 20
Passata 19
Ptes
Ptesla saucetomate pimente 191
Ptesauxcoquillages en sauce
tomate 171
Ptes noiresla tomate et
auxcalamars 169
Salade paysanneaux ptes et
auxtomates cerises93
Soupeaux haricots borlotti et
aux ptes 49
Paupiettesde buf l'ail, sauce
tomate ll8
Peler les tomates 16
Peperoni
Pizza aux peperoni 131
Persil 21
Pestarouge 19
Petitsal
Saladedefusilli auxtomates, au
lard fumetaux haricotsverts 91
Petits pois
Ragotde bufau vin rouge et
aux petits pois 124
Piments
Enchiladasla saucetomate
releve aux pimentsvertsfrais 139
Ptesla saucetomate pimente 191
Rascasse aux pimentset
auxtomates 160
Pincer les plants detomate 10, Il
Pistaches
Pilau auxtomates, aux pistaches
etau ssame 182
Pizzas
Pizza la roquette etau basilic 217
Pizza aux peperoni131
Pizza complteauxchampignons,
au mas etauxolivettes 218
Pizza margherita 220
Pizza marinara 219
Plantation 10, Il
Poireaux
Croquettesdefromage la sauce
tomate208
Gratin de poireaux,de potiron et
de tomates 177
Salade au fenouil etaux poireaux
grills, saucetomate'pice82
Soupe mditerranenneaux
poireaux, au poisson, auxtomates
etl'ail 51
Poisson
Boulettes de poisson la sauce
tomate releve 154
Brodetto 168
Darnes de poisson la mode
carabe 147
Darnes de poisson blancla sauce
tomateanise 153
Poisson au fourau tahini 142
Poisson froid la tomate 143
Soupeauxfruitsde meret rouille
52
Soupe mditerranenneaux
poireaux, au poisson, auxtomates
et l'ail 51
Soupe provenaleau poisson 50
Voir aussi lotte, cabillaud, morue,
espadon,thon
Poivre en grains 21
Polenta
Gratin de polenta la saucetomate
176
Polenta la tomate, cuiteau four66
Polenta aux herbesetauxtomates
60
Pollinisation 9
Pommesdeterre
Gnocchisde pommes de terre,
saucetomateau beurre 196
Pommesdeterreettomates
aufour 100
Pommesdeterreettomates
pices99
Pommesdeterre marquises 101
Ristis de pommesde terreau tofu,
saucedetomatesfraches
au gingembre204
Porc
Albondigasla saucetomate
pice 128
Cassoulet 134
Ragotdeporc etdesaucisse
l'espagnole 127
Potiron
Gratin de poireaux, de potiron
etdetomates 177
Poulet
Curryde pouletauxtomates 136
Enchiladasla saucetomate
releve aux pimentsvertsfrais l39
Khoresh de poulet 138
Pouletau chorizo 133
PouletVarna l32
Salade chaudeau pouletet
la tomate, sauce noisette88
Prparation destomates 16-17
R
Rcolte Il
Ricotta
Rouladesd'aubergine la ricotta
en sauce tomate 202
Riz
Index 255
Pilau auxtomates, aux pistaches
et au ssame 182
Riz la mexicaine 187
Riz la provenale 184
Riz la tomate 185
Riz et haricots rouges la tomate,
salsa l'avocat 188
Riz frit aux lgumes rouges 183
Riz indien auxtomates et
aux pinards 186
Romarin 21
Roses en tomate 17
S
Sacs deculture 10, Il
Safran
Couscousaux lgumeset
aux pruneaux 190
Salades
Boulgourauxtomateset
auxabricots87
Saladeau fenouil etaux poireaux
grills, saucetomatepice82
Saladeauxtomates rties et
la mozzarella, huileau basilic 54
Salade chaudeau pouletet
la tomate, sauce noisette88
Salade de boulgouret detomates
cerises 86
Saladedechayottesetde tomates
80
Saladedeconcombreauxtomates
72
Salade de fusilli auxtomates,
au lard fum etaux haricotsverts
91
Salade detomates la mangueet
l'oignon rouge 79
Salade detomates l'avocatet
l'orange75
Salade detomatesauxsardines
etauxolives noires 72
Salade detomates, d'asperges
etd'oranges74
Salade detomatespices76
Salade detomates et de pOivrons
rtis81
Salade piceauxtomatescerises,
au thon et aux pois chiches90
Saladegrecque76
Salade marocaineauxtomates, au
thon, aux haricotsetauxufs89
Salade paysanneaux pteset
auxtomatescerises 93
Salade perse auxtomates 70
Saladeturqueauxtomates 70
Salade verte poivreauxtomates
cerises rties92
Salsas
Gaspacho, sauce l'avocat37
Guacamole231
Pote de haricots, salsa aux
tomates et l'avocat201
Riz et haricots rouges la tomate,
salsa l'avocat 188
Salsa l'orange, la tomate et
la ciboulette 238
Salsa au Bloody Mary237
Salsa au mas grill235
Salsa auxdeux piments236
Salsa auxtomatesgrilles 228
Salsa classique la tomate226
Salsa fume la tomate 233
Salsa pimenteauxtomatesgrilles
230
Soupela courge sucrine, l'ail
rti etla tomate41
Tostadas la salsa detomates65
Sardines
Salade detomatesaux sardines
etaux olives noires 72
Sauceauxtomates, aux poivrons et
la crme 245
Saucecocktail 246
Saucetomateau poivron rouge 240
Saucisses
Pouletau chorizo 133
Ragot de porc etde saucisse
l'espagnole 127
Saucisses d'agneau etsauce
tomate la grecque 117
Tortiglioni la saucisse piquante
130
Sauge 21
Schage et conservation dans l'huile
18
Semis 10
Serres 10-11
Soleil en tomate 17
Soupes
Gaspacho, sauce l'avocat37
Harira marocaine44
Pistou 43
Soupela courge sucrine, l'ail
rti et la tomate41
Soupe la tomateetau basilicfrais
40
Soupe la tomateetauxtortillas46
Soupe la tomatefrache 38
Soupe l'oignon et la tomate42
Soupeauxfruitsde meret rouille
52
Soupeaux haricots borlotti et
aux ptes49
Soupeestivaleauxlgumes45
Soupeglacela tomateet
la vodka 36
Soupe glace la tomateet
au basilic 35
Soupeglace la tomateet
au poivron 34
Soupe mditerranenneaux
poireaux, au poisson, auxtomates
et l'ail 51
Soupe parfume la tomate39
Soupe provenaleau poisson 50
Sugocasa 19
T
Tagines
Tagine depois chiches 199
Thon
Paupiettesdethon au saumon 152
Salade piceauxtomatescerises,
au thon etaux pois chiches90
Salade marocaineauxtomates,au
thon, aux haricotsetauxufs89
Saladeturqueauxtomates 70
Thon frais la tomate 150
Thym 21
Tofu
Rbstis de pommesdeterreau tofu,
sauce detomatesfraches
au gingembre204
Tomates anciennes (varitsde) 26,
27, 29
Tomates salade 12, 13
25
256 Index
Tomates beefsteak 10, 12, 13, 15, 23,
Tomates cerises 9, 12, 13, 15
Salade de boulgour et de tomates
cerises 86
Salade pice aux tomates cerises,
au thon et aux pois chiches 90
Salade verte poivre aux tomates
cerises rties 92
ADRESSES
(La liste des points de vente
ci-dessous n'est en aucun cas
exhaustive; elle est communique
titre d'information)
l\Jous ne saurions trop vous conseiller
avant de vous lancer dans la culture
des tomates de vous adresser des
profession nels qui vous gu ideront
dans vos choix. Il en existe tant de
varits qu'il faut savoir quels types
de qualits l'on recherche et quelles
fins culinaires. Pour slectionner
vos plants de tomates, plusieurs
possibilits s'offrent vous:
Consulter des producteurs locaux
- sur des marchs rgionaux par
exemple - et leur demander conseil
en ce qui concerne les varits les
mieux adaptes au sol et au climat
de votre rgion.
Se rendre dans des fermes o sont
cultivs fruits et lgumes que l'on peut
cueillir, ramasser et glaner soi-mme:
on peut y goter les produits
la bonne saison et se faire une ide
prcise de varits particulires.
Tomates en conserve 8, 19
Tomates et poivrons farcis aux
amandes et raisins secs 207
Tomates grappe 9, 13
Tomates hybrides 8, 12, 22
Tomates jaunes 13
Tomates orange 13
Tomates poires 13
Tomates semi-buissonnantes 26
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jardins qui sont ouverts au public.
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pp. 6 et 7;
Cephas : p. 8 haut.
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ou encore vertes e.croquantes, Je' tomates sont l'un des fruits les plus apptissants.
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les prpareret les conserver. Il propose ensuite de cuisiner des platssavoureux
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