Actu FOCUS AQUITAINE

Aquitaine

Enqute : Loc Fabrgues

Les transformateurs pleins dallant

Des spcialits
agroalimentaires de
la rgion, beaucoup
connaissent
le foie gras,
ventuellement
le caviar.
Mais lAquitaine
dispose dun secteur
de transformation des
produits de la mer
beaucoup plus large qui
mne sa barque
et investit.

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PRODUITS DE LA MER n152 mAI 2015

Aquitaine, haut lieu de la transformation des produits de la mer? A

priori ce nest pas une image dpinal. Au fil des dcennies, avec la fin
des schoirs morue prs de Bgles, avec la
fermeture des conserveries danchois et de
sardines Arcachon ou au Pays basque, la
rgion a perdu un peu de notorit dans le
secteur des produits de la mer. Pourtant, le
territoire a su pallier ces dfections et relancer de nouvelles activits de transformation
de produits de la mer. commencer par la
fumaison de truites et de saumons.
En effet, deux leaders du march franais sont implants dans les Landes.
Saint-Geours-de-Maremnes, le groupe
Labeyrie Fine Foods dispose dune unit
de production de saumon fum. L,
300personnes sur les 1200 salaris que

2074

Le nombre de salaris
en Aquitaine dans la
filire transformation
et conservation de
poisson, de crustacs et
de mollusques

450

le chiffre daffaires
decette filire

Source: ministre de lAgriculture,

de lAgroalimentaire et de la Fort

compte le site, travaillent pour mettre

en march prs de 5500 t de produits
finis par an gnrant plus de 280millions deuros de chiffre daffaires. En parallle, cest dans le dpartement, entre
Roquefort et Sarbazan, que sont produits
par Aqualande les deux tiers du march
franais de la truite fume, soit 2500 t.
Aujourdhui, le groupe ralise 60millions
deuros sur cette activit et emploie 400
salaris. Pour demain, alors que la croissance du march de la truite fume saffiche 15% lan, Aqualande investit dans
un programme estim 25millions deuros jusquen 2020.
Objectif: crer de nouvelles piscicultures
pour accrotre la production de grandes
truites, qui atteint aujourdhui 10000 t, et
doubler la capacit de transformation en

Actu FOCUS AQUITAINE

CH S dENTREPRISES

Les signes du march du saumon fum sont repasss dans le vert.

En fvrier, la croissance est de 20% par rapport la mme priode en

2013 et pour Pques, nous pouvons esprer connatre une progression
identique. Pour proposer nos clients des produits de qualit constante,
nous sommes trs stricts chaque tape de la production. Pour y
parvenir nous mettons en place des contrles qualit automatiss. laplace du finger test pour mesurer la consistance de
la chair du saumon, nous nous servons de texturomtres, de
pntromtres. Nous utilisons aussi une camra pour mesurer
lacouleur du poisson. Ainsi, il est possible dobjectiver au maximum les paramtres de slection des saumons.
DR

Laurent Lasquibar, directeur industriel produits de la mer

Des produits artisanaux chez Le brin docan

a rachet lentreprise Le brin docan, dont le site de producMricq
tion est au Teich, en 2011. Cest une conserverie artisanale qui produit de la soupe de poisson, de tourteau, de la bisque de homard
mais aussi de la brandade de morue, des acras de morue et de
crevettes. Trois oprateurs travaillent sur le site. Le nombre dunits
produites en 2014 est de 65000 contre 41000 en 2013. Cest
Mricq qui soccupe de la commercialisation. Les poissonneries,
les GMS et les collectivits sont nos clients. Nous avons un positionnement haut de gamme. Nos recettes sont prpares
base de vrais poissons des cries franaises.
Nous avons des projets de dveloppement de gamme
mais nous ne sommes pas loin datteindre notre capacit de production maximale.

DR

Embauches en perspectives

Isabelle Maurer, responsable Le brin docan

Aqualande veut en faire plus

Nous avons en projet dici 2020 de crer cinq six

nouvelles piscicultures dans les Landes. Lobjectif est

daccrotre notre production de grandes truites de 3000
tonnes. Au second semestre 2017, avec larrive des
premiers poissons de nos nouveaux levages, nous
lancerons le doublement de notre capacit de production de truites fumes sur notre site de Sarbazan. Nous
comptons passer progressivement de 2500 5000
tonnes de produits finis. Nous validerons la taille de lusine
quand nous aurons la certitude que nous pourrons faire les
nouveaux levages. Sans autorisation , nous ne pourrons tout
simplement plus fournir le march franais.

L.Fa.

Lexprience a, du reste, dj dbut.

Depuis octobre, nous avons mis en place
une premire ligne Darfresh Skin. On y conditionne aussi bien du poisson entier que des
filets ou des pavs que nous commercialisons sous la marque Mricq, au rayon mare
LS de lenseigne Casino avec qui nous avons
un partenariat, indique Arnaud Volle.
Une seconde ligne est en prvision. Cela
va nous permettre de passer de 500 1500
tonnes de capacit en Darfresh Skin, poursuit le responsable de Mricq innovation,
qui espre obtenir en juin la certification
IFS pour se lancer dans la sous-traitance de
produits marques de distributeur.
Enfin, le dveloppement de la transformation des produits de la mer en
Aquitaine profite de larrive de Delpeyrat
Castets, o le groupe a install lun de ses
deux sites de production pour sa marque
Delmas. Une marque qui a pour ambition
de passer de 11,5 15% de parts de march
sur la mare LS dici 2018, annonce JeanLuc Poinot, directeur gnral adjoint de
Delmas poissons et mare. Un objectif qui
nest pas, dj, sans effet sur lactivit du
site landais. n

Labeyrie automatise ses contrles qualit

truites fumes du site de Sarbazan. Au total,

le projet devrait permettre de crer de 120
130 postes supplmentaires dans lentreprise.
Dembauches, il devrait en tre aussi
question chez Mricq innovation, Estillac,
dans le Lot-et-Garonne. La filiale fait partie
des axes de dveloppement prioritaires pour
le groupe Mricq en 2015-2016, annonce
Arnaud Volle, son responsable.
Lentreprise compte une cinquantaine
de salaris pour une production de 2500 t
de produits finis, dont prs de la moiti
en dcoupes de saumon frais, de saumon
fum, de brochettes de produits de la mer
ou encore en marinades Des produits
que lon retrouve en mare LS.
Et, les projets ne manquent pas pour
atteindre lobjectif de 18% de chiffre daffaires supplmentaires en 2015. La socit,
qui a ralis 4,3millions deuros en 2014,
va tendre sa gamme, dj trs large, avec
des carpaccios et des produits marins
de saumon fum. Elle se lance aussi dans
le conditionnement sous-vide et moul
autour du produit. Un emballage dans lair
du temps dont Mricq innovation entend
profiter pour dvelopper ses ventes dans
cet univers.

Stphane Dargelas, directeur commercial et marketing dAqualande

PRODUITS DE LA MER n152 mAI 2015

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Actu FOCUS AQUITAINE

La relance de Delmas passe par Castets

Pour la production de
sanouvelle gamme mare
LS, sous la marque Delmas,
Delpeyrat mise sur son site
industriel de Castets,
dans les Landes.
Les investissements
ont dbut.

L.Fa.

arrive de Delpeyrat, filiale de la cooprative Masadour, dans lunivers des

produits de la mer ne passe pas inaperue dans les Landes. Linscription
de la marque Delmas poissons et mare, fer
de lance du groupe pour pntrer le march de la mare LS, sur lusine de transformation de Castets en est la partie visible
par tous les automobilistes qui empruntent
lautoroute traversant le dpartement. Les
changements sur le site, rachet en 2013
Norway Seafood, dpassent, cela dit, le seul
habillage de faade.
lintrieur de lusine de 6500m2, btie
en 1983 et grandement rnove en 1996
puis en 2009, des modifications soprent.
Des crans tactiles sont apparus, dbut
mars, au bout des lignes qui servent couper, trancher, viscrer truites et saumons,
les deux principales espces transformes
sur le site. Un investissement qui rpond au
changement du systme ERP ou progiciel

de gestion intgre de lentreprise. Toutes

les tapes de la production, depuis les achats
jusqu la livraison, sont dsormais informatises. Ctait un passage oblig pour dvelopper lentreprise, explique Vincent Marrocq,
le directeur du site de Castets.
L nest pas le seul investissement. Deux
nouvelles machines ont t achetes. Lune
sert mettre les produits en barquettes alu.
Lautre permet un emballage sous skin. Des
acquisitions qui sexpliquent par le lance-

[Lusine dabattage de truites a fait sa mue]

Ouverte en 1983, lusine de Castets nest ses dbuts quun simple
site dabattage de truites. Une activit dont elle a conserv les bassins
dans lesquelles arrivent, de manire quotidienne, les truites vivantes.
Lespce reste lidentit du site. Elle reprsente toujours 60% des
volumes travaills, souligne Vincent Marrocq, directeur de lusine.
En prise des difficults vers la fin des annes quatre-vingt-dix, le
site, alors proprit de Viviers de France, sest, en effet, diversifi sur
dautres espces, notamment le saumon. Une stratgie qui sest
avre payante. Depuis, nous avons toujours progress, indique
Vincent Marrocq. Un dveloppement qui sest accompagn dinvestissements importants au niveau de loutil de production. Trois lignes
servent, aujourdhui, viscrer, dsarter, fileter ou couper en pavs
les poissons. Leur utilisation est fonction de la taille des spcimens.

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PRODUITS DE LA MER n152 mAI 2015

Castets en bref

10000

t
de produits travaills
principalement de la
truite et du saumon
mais aussi, en quantits
accessoires, de la
daurade et du bar.

5500

t
de produits finis
moiti pour le rayon
poissonnerie, moiti
pour la mare LS

120

t
de sushis par an

150

salaris
dont 110 travaillent la
production

ment de la gamme mare LS de Delmas.

Sur les 10 nouvelles rfrences, dont la sortie en GMS tait prvue pour la mi-avril,
les 5 prts cuire au four, les 3 poles
de poissons et le carpaccio de saumon
sont raliss Castets. Seuls les mincs
de saumon dont la prparation ncessite
un schoir sont fabriqus Brioude, o
Delpeyrat produit son saumon fum.
La confection de produits labors nest
pas une nouveaut dans lusine landaise.
Le site produit dj 120 tonnes de sushis
par an. Nous ne crons pas de flux avec
cette nouvelle activit. Elle nous permet, en
revanche, de valoriser au mieux des poissons de qualit suprieure et ainsi de mieux
rentabiliser nos efforts d'approvisionnements, de slection de matire premire,
indique Vincent Marrocq. Notamment
sur les espces de pche qui arrivent de
Boulogne-sur-Mer, lautre site de Delmas.
Larrive de cette nouvelle gamme LS saccompagne dambitions chiffres.
Lobjectif pour Delmas est darriver rapidement 200t de produits finis et datteindre les 600t en 2018. De quoi nourrir
bien des perspectives sur le site de Castets,
notamment en termes dembauches.
Mme si pour linstant, le lancement de la
gamme seffectue avec le personnel dj
en place. n

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Saint-Jean-de-Luz: le pari d'Arrainetik

Porte par la filire
pche et soutenue
parlespouvoirs publics,
laSCIC Arrainetik a fait
le pari de ramener
du poisson frais dans
la restauration collective.

L.Fa.

ien ne diffrencie, latelier de filetage et de conditionnement de la

Scic Arrainetik de nimporte quel
site ddi cette activit. Le capital de la socit cooprative dintrt collectif a beau tre dtenu en majorit par
des acteurs un peu particuliers que sont
lOP Pcheurs dAquitaine, le comit interdpartemental des pches des Landes et
des Pyrnes-Atlantiques et lagglomration sud-Pays basque, le local de 400m2
offre tout le ncessaire au travail de la marchandise.
Situ dans le btiment du transporteur
Olano dans la zone industrielle de Jalday,
Saint-Jean-de-Luz, latelier bnficie en
premier lieu des quais de chargement.

Dans son local, en froid positif, deux lignes

de machines ont t installes. La premire
sert tter, vider et dsarter le poisson.
La seconde permet de mettre les captures
en barquettes de 2 6kg sous atmosphre
protectrice. Enfin, pour fileter le poisson
la main, des tables de dcoupe surmontes de douchettes sont la disposition
des trois oprateurs.
Et pourtant, de par sa mission, la SCIC
occupe une place part dans lunivers de
la transformation. Aucune chance de voir
un jour dans latelier, si ce nest pour une
prestation de service, du saumon ou du
cabillaud se faire dcouper en pavs. Ici ne
passent que des poissons ayant des difficults se vendre sur les cries de SaintJean-de-Luz et dArcachon.
Chinchards, merlans, grondins, dorades
grises et maquereaux forment le gros des
40 tonnes travailles depuis louverture de
latelier en septembre. Des espces qui ne
sont pas les stars habituelles des ateliers de
filetage. Dautant quil sagit la plupart du
temps des plus petits spcimens mis en
vente sous les deux halles mare.
Notre politique en termes dachats est
de nous limiter des espces dont le cours
en crie avoisine les 2e, indique Patrick

[Batteleku continue de grandir]

Avec 13952 t
dbarques dans
les cries de SaintJean-de-Luz-Ciboure
et dArcachon, les
apports en Aquitaine
ont progress de 40%
en volume en 2014.
Le chiffre daffaires
cumul des deux halles
mare, qui slve
41,76millions deuros
est en hausse, quant
lui, de 14%.

DR

Le pari tait os. Mais force est de constater que lide de Jean-Hilaire
de Bailliencourt de crer Ciboure, en 2003, une conserverie artisanale a t judicieuse. LEURL Batteleku, devenue une SARL en 2008,
compte dsormais 5 salaris. Une croissance qui ne devrait pas sarrter l. Je suis en pourparlers pour passer dun local de production de
120m2 un atelier de 1200m2 Saint-Jean-de-Luz, indique
Jean-Hilaire de Bailliencourt. La formule gagnante, le
patron la rsume en deux points: Jai jou la carte
locale tant au niveau des approvisionnements que des
recettes en remettant au got du jour de vieilles techniques comme la sardine sche et non frite avant dtre
mise lhuile. Je me suis aussi positionn trs tt sur la
conserve bio pour les lgumes, les pices. La trentaine de rfrences base de sardine, de thon,
de maquereau, vendue sous la marque Jeande-Luz, trouve son principal dbouch dans
les magasins bio et sles piceries fines.

Des cries
en hausse

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PRODUITS DE LA MER n152 mAI 2015

Garcia, grant de la SCIC. La restriction

vise trouver un dbouch aux espces
les moins prises tout en rpondant aux
impratifs de la clientle vise. Afin de
ne pas concurrencer les professionnels
qui font dj du filetage, il a t dcid
que la SCIC ne servirait que la restauration collective et notamment les cantines
scolaires. Un dbouch qui doit jongler
avec des budgets serrs pour confectionner les repas.
Laccueil de loffre dArrainetik a t bon
dans ce circuit. Du poisson frais, en circuit court, tout le monde est partant, sourit Patrick Garcia. Mais des freins existent.
Lquipement des cuisines, le personnel
limit et les habitudes de consommation des
jeunes qui ne sont plus habitus trouver des
artes en font partie, poursuit le grant
de la SCIC. Ce dernier mise sur le rfrencement de lentreprise par trois socits
de restauration collective pour prenniser
lactivit. n