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Chan Tao est lauteur de divers Best Sellers de recettes de cuisine facile, dont :
101 Dlicieuses Recettes Chinoises
Recettes aphrodisiaques - Vous allez adorer !
Mes Meilleures Recettes Tha
LA CUISINE CHINOISE
Dans sa cuisine aux plats dun quilibre reconnu de tous, la Chine utilise une varit infinie de
viandes, lgumes frais et pices. Limmensit de cet empire y a fait natre diffrents arts
culinaires, selon les rgions. Ils sadaptent aux climats de ces rgions qui divisent le territoire
en 4 parties : Canton, la rgion du nord-est, le Sichuan et la rgion de Shanghai.
Canton emploie une multitude dingrdients naturels, sauts ou cuits la vapeur. Cette rgion
du sud aromatise rgulirement ses plats de gingembre ou de sauce soja. La cuisine
cantonaise est la plus connue dans nos pays occidentaux o elle est considre comme la
meilleure de Chine.
La rgion du nord-est, o se situe la capitale Pkin, connat un climat plus rude mais de
dlicieux plats comme le fameux canard laqu. La cuisine de Pkin sappelait autrefois cuisine
mandarine ou cuisine impriale. Cest en effet dans la capitale que se situent la clbre Cit
Interdite et la demeure des empereurs.
Dans le Sichuan, au centre du pays, les plats sont plus pics et relevs. Le poivre du
Sichuan, pice lgrement citronne, est utilis dans pratiquement tous les mets de la rgion.
Limportante consommation de piments vient du climat chaud et humide de la rgion.
Dans la rgion de la mgapole de Shanghai, les ingrdients sont lentement braiss pour
raliser de dlectables plats de viandes et poissons frais. Le sucre y est ajout en grande
quantit mais sans que vous ne puissiez rellement le raliser. Les mets parfums la sauce
aigre-douce y sont lgendes.
Avec ce livre 101 Dlicieuses Recettes chinoises, je vous invite dcouvrir la simplicit et
lonctuosit des plats de lempire du milieu. Vous en tonnerez plus dun !
AGNEAU AU GINGEMBRE
450g dagneau (paule ou gigot)
1 gousse dail hache
30ml de Xrs
4g de gingembre frais hach
1g de sel
120ml de bouillon
2g de farine de mas
5ml de sauce soja lgre
120ml dhuile darachide
3ml de sauce soja releve
4 chalotes
2g de sucre
1/2 grand poivron vert
3ml de vinaigre de cidre
Dcoupez lagneau en tranches de 5cm. Dans un bol, saupoudrez ces tranches de sel et de
farine de mas, et frottez pour en pntrer la viande. Ajoutez le Xrs. Laissez mariner lagneau
15min. Tranchez lextrmit des chalotes et coupez en morceaux de 5cm. Coupez les poivrons
en deux, videz-les et faites en des tranches de la taille des morceaux dagneau. Mlangez le
bouillon, la sauce soja, le sucre et le vinaigre.
Chauffez lhuile darachide dans un wok jusqu ce que de petites bulles apparaissent lorsque
vous plongez des baguettes dans le liquide. Plongez brivement les tranches dagneau dans
lhuile, jusqu ce que lenveloppe de farine de mas brunisse. Retirez la viande, placez-la dans
une passoire et laissez-la sgoutter. Lavez le wok de son huile de cuisson, mais conservez
cette dernire. Replacez le wok sur un feu trs vif. Lorsquil est trs chaud, versez 30ml dhuile
de cuisson. Ds quelle commence fumer, ajoutez les chalotes et le poivron et laissez mijoter
30sec. Saupoudrez ail et gingembre tout en cuisant. Lorsque le poivron devient vert vif, versez
le bouillon. Remuez jusqu bullition du bouillon et quil rduise un peu. Ajoutez lagneau, et
faites revenir jusqu ce quil soit chaud.
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froide et recouvrez-en la viande. Laissez reposer le buf sur du papier de cuisson 10min, au
bout desquelles la farine de mas sera presque absorbe. Faites frire les lamelles dans le
lhuile de friture 180C 2min30. Nettoyez lessuie-tout.
Versez la sauce sur le buf, et servez avec du riz.
Sauce
65ml de sauce dhutre
15ml dhuile de ssame
15 25ml de sauce soja
15ml de Xrs
1 pince de sucre
Sauce
5ml de sauce au piment rouge et lail
30ml de sauce soja
15ml de Xrs
5ml de vinaigre de riz
4g de sucre
60ml de bouillon de poulet
4g de farine de mas
5ml dhuile de ssame
Mlangez la main le buf, le sel, le blanc duf et la farine de mas. Dans un autre rcipient,
mlangez tous les ingrdients de la sauce.
Versez 30ml dhuile dans un wok chaud, et faites revenir le buf jusqu ce quil perde sa
couleur rose. Versez nouveau 30ml dhuile dans le wok. Retirez la viande du wok et mettezla dans un bol. Jetez les cacahutes et les piments rouges dans le wok, et faites revenir jusqu
ce que les piments soient rouges foncs. Retirez du wok et ajoutez au buf. Baissez le feu.
Si ncessaire, rajoutez de lhuile. Faites revenir oignons verts et ail plusieurs secondes, sans
laisser brler lail. Remettez le buf, les cacahutes et les piments dans le wok et laissez
revenir quelques secondes pour mlanger. Ajoutez les chtaignes et les ingrdients de la sauce
mlangs, puis faites revenir jusqu ce que lensemble soit cuit et paissi.
4 6 personnes.
BUF TERIYAKI
450g de flanchet
250ml de sauce teriyaki
30ml de sauce soja
2g de gingembre hach
4g de poivre noir moulu
2g dail frais hach
30ml de sauce dhutre
15ml de sauce de haricots noirs
60ml dhuile de ssame
60g doignon en julienne
90g de brocolis
Huile dolive
Coupez le flanchet en cubes de 2,5cm, et mlangez avec le reste des ingrdients (sauf huile
dolive) dans un grand bol. Remuez et laissez mariner 30min temprature ambiante. Mettez
au rfrigrateur jusquau moment de la cuisson.
Pour cuire, retirez le buf de sa marinade (conservez-la). Dans un wok, chauffez 0,5cm de
fond dhuile dolive. Ajoutez la viande et faites cuire 3-4min. Ajoutez brocolis et oignons marins.
Attendez que le buf soit cuit, puis versez 250ml de marinade sur lensemble. Laissez cuire
feu doux jusqu faire mijoter. Servez dans un bol avec du riz ou une soupe aux Won Ton.
Sauce
1 piment rouge
30g de gingembre frais
2 gousses dail
200g de compote de prunes
1 cuillre soupe de sauce poisson
50ml de sauce soja claire
50ml de bouillon de volaille
1 cuillre caf de vinaigre de riz
Dcortiquez, dveinez et lavez les crevettes puis les hacher finement. Grillez les graines de
ssame sec. Nettoyez les oignons, les couper en fines rondelles. Lavez et ciselez les feuilles
de coriandre.
Ptrissez les crevettes avec le ssame, les oignons, la coriandre, le zeste de citron vert, lhuile
darachide et la fcule. Salez et poivrez.
Faonnez les boulettes bien fermes (rajoutez un peu de fcule si ncessaire). Couvrez et
rservez au rfrigrateur.
Prparez la sauce :
Eppinez le piment, hachez-le finement. Pelez le gingembre et lail, hachez-les finement et
mlangez-les avec le piment.
Ajoutez la compote de prune, la sauce soja, le bouillon de volaille et le vinaigre de riz.
Assaisonnez de sauce poisson.
Faites bouillir 2l deau dans une grande casserole, plongez-y les boulettes et faites les cuire 2
3 minutes.
Servez immdiatement avec la sauce
lhuile darachide. feu doux, ajoutez champignons, crevettes, carr de porc, bambou,
chtaignes et la moiti des oignons verts. Faites revenir jusqu ce que la viande de porc soit
blanche. Assaisonnez avec le sucre, le poivre blanc, le vin et la sauce soja. Mlangez la farine
de mas au bouillon de poulet dans un petit bol, et remuez jusqu ce que la mixture soit
onctueuse. Versez dans le wok. Faites revenir 1min. Disposez le mlange dans une assiette
creuse, ajoutez-y le restant des oignons et la coriandre. Laissez tidir, puis mettez au
rfrigrateur jusquau moment dutiliser. Vous devriez obtenir quasiment 350g de farce.
Prparez la pte des feuilles damidon de soja. Formez de petites boules de 2,5 cm de
diamtre. Huilez lgrement ces boules et aplatissez en petits disques de 9cm de diamtre. On
utilise traditionnellement le plat dune large lame huile, mais une presse tortillas ou un
rouleau ptisserie feront laffaire. Dposez une grosse cuillre caf de farce au centre de
chaque disque. Pliez en deux et pressez les extrmits ensemble pour refermer la boulette.
Rptez lopration jusqu ce que vous nayez plus de pte et de farce. Placez les boulettes
dans des paniers en bambou (mushiki) lgrement huils (ou sur une assiette rsistant la
chaleur) sans quelles ne se touchent. Faites cuire au-dessus dune eau en bullition 3min.
Servez chaud avec de la sauce soja lgre et de la moutarde brune.
Pour environ 30 boulettes.
CHIPS DE CREVETTES
450g de chips de crevettes frire
875ml dhuile vgtale
Les chips de crevettes sont de fines gaufrettes translucides de couleurs assorties, faites
partir dune pte de farine de riz parfume aux crevettes. Brivement trempe dans de lhuile
de friture, elles triplent de volume.
Chauffez lhuile vgtale temprature de friture, et faites frire quelques chips la fois. Servez
chaud. Conservez les chips restantes dans une bote hermtique.
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CHOU CHINOIS
30g de grains de ssame
120g damandes blanches effiles
chou hach
1-2 oignons verts hachs
1 paquet de Ramen au poulet effrit
Vinaigrette
90ml de vinaigre blanc
3ml de vinaigre
2g de poivre
30ml de sucre
165ml dhuile
Arme de poulet (tir du paquet de Ramen)
Faites griller graines de ssame et amandes dans 30g de beurre. Saupoudrez-en chou,
oignons et Ramen. Mixez les ingrdients de la vinaigrette. Versez-la sur le chou et son
accompagnement. Mlangez.
CRABE DE RANGOON
220g de chair de crabe goutte et hache
2ml de sauce steak A1 (ou sauce barbecue)
220g de fromage en crme type Philadelphia, temprature ambiante
1 pince de poudre dail
1 jaune duf battu
Huile de friture
Moutarde brune ou sauce aigre-douce
30 ptes Won Ton
Dans un saladier, mlangez la chair de crabe, le fromage en crme et les diffrents ingrdients
jusqu former une pte.
Dposez une petite quantit (environ 5g) de ce mlange sur chaque pte Won Ton.
Badigeonnez les angles de la pte avec le jaune duf, puis rassemblez les 4 coins et pincezles pour fermer le Won Ton.
Chauffez lhuile 190C, et faites frire les Won Ton (une dizaine la fois) jusqu ce quils
soient dors, soit environ 3min. Retirez-les avec une cumoire, et nettoyez-les avec de lessuietout.
CREVETTES LA HUNAN
900g de crevettes
15g de gingembre
15g dail
15g doignons verts
1 piment vert
720ml de bouillon de poulet
240ml de sauce soja
10ml dhuile de ssame
240ml dhuile darachide
10 15g de farine de mas
10ml deau
60g de farine
1 poivron vert en ds
1 poivron rouge en ds
15-30ml de vin blanc
1 oignon hach
Mixez le gingembre, lail, les oignons verts et les piments verts pour en faire une pte.
Faites rduire ensemble le bouillon de poulet et la sauce soja jusqu navoir plus que 470ml de
liquide. Cela devrait prendre 10 15min. Assaisonnez avec le poivre blanc et ajoutez lhuile de
ssame. paississez avec le mlange de farine de mas et deau.
Chauffez lhuile darachide feu vif. Puis ajoutez les crevettes lgrement farines. Faites cuire
les crevettes 2 3min dans lhuile chaude, puis ajoutez les lgumes 1min (pas plus, pour ne
pas les brler). Les lgumes servant principalement ajouter de la couleur au plat, il nest pas
ncessaire de tous les utiliser. Retirez lhuile de la pole, puis mlangez la pte dj prpare
avec les crevettes et les lgumes jusqu ce quelle soit lgrement dore. Ajoutez 1-2 filets de
vin blanc si vous le dsirez.
Retirez les ingrdients du bouillon et versez-y quelques gouttes de pte de farine de mas pour
paissir un peu. Plongez nouveau les ingrdients dans le mlange, et rajoutez les crevettes.
Faites revenir brivement, puis servez sans attendre.
Sauce chili
4 gousses dail, haches ou crases
85g dchalotes haches
2 piments frais, vids et finement hachs (la quantit peut varier selon votre got)
45ml de vinaigre de riz
30ml de sauce soja Tamari
6g de farine de mas
15g de sucre roux
30 45ml de vinaigre de riz
Faites mariner 30min les crevettes dans le sel, le poivre, le blanc duf et la farine de mas.
Chauffez le wok non huil, puis versez lhuile. Lorsquelle commence fumer, ajouter les
crevettes et continuez de remuer afin quelles restent spares. Aprs 2min, gouttez sur une
passoire ou un tamis, et conservez 30 45ml dhuile.
Prparez la sauce chili en mlangeant tous les ingrdients indiqus. Versez dans le wok lhuile
conserve. Ajoutez lail et loignon et faites-les dorer. Puis rajoutez les chtaignes, les
champignons et les crevettes. Mlangez la sauce chili, et faites sauter le contenu du wok 12min. Dcorez avec les chalotes haches, servez sur un plateau.
porc et laissez cuire jusqu ce que la viande perde sa couleur rose. Rajoutez les oignons, le
poivron, le sucre, le poivre blanc et la sauce soja, et remuez jusqu ce que les lgumes soient
tendres (environ 1min). Versez le bouillon et remuez jusqu ce quil bout. Incorporez la solution
de farine de mas pour lier le tout, et mlangez.
Pour paissir
30ml deau
5ml de sauce soja
8ml de sauce soja releve
1 pince de poivre
2g de farine de mas
Dcortiquez, dveinez et lavez les crevettes, puis saupoudrez une cuillre caf de sel dans
un demi litre deau. Plongez les crevettes dans leau et laissez les tremper 1h. Coupez en deux
chaque mini pi de mas sur la longueur. Coupez le cleri en morceaux de 4cm, puis dcoupez
nouveau chaque morceau sur la longueur la faon dune julienne. Coupez les oignons en
morceaux de 2cm. gouttez et essuyez les crevettes laide de papier essuie-tout.
Dans une petite pole, faites chauffer 250ml dhuile 160C. Faites frire les noix de cajou
3min, jusqu ce quelles soient brunes. Essuyez lexcdent dhuile et laissez reposer. Utilisez la
mme huile de cuisson pour faire frire les crevettes 3min.
Faites chauffer le wok et ajoutez 15ml dhuile, puis faites revenir cleri, mas et oignons 1min,
tout en ajoutant sel et sucre, puis rajoutez les crevettes.
Mlangez tous les ingrdients dans un bol, puis versez le tout sur les crevettes. Laissez cuire
1min.
teignez le feu et ajoutez les noix de cajou. Mlangez et servez.
4 personnes.
Marinade
1g de sel
11 de poivre blanc
4g de farine de mas
15ml de sauce de soja
1 blanc duf
Sauce dassaisonnement
15ml de vinaigre de riz
30ml de sauce de soja
15ml de Xrs sec
2g de sel
4g de sucre
2g de farine de mas
Coupez le poulet en cubes de 2,5cm. Mlangez les ingrdients de la marinade, ajoutez le
poulet, mlangez. Laissez reposer 30min.
Faites chauffer lhuile dans le wok, ajoutez le poulet et faites revenir jusqu ce quil dore. tez
le poulet et gouttez-le. Faites revenir 1min gingembre, oignon, poivron et bambou, jusqu ce
que les lgumes soient tendres et croquants. Mlangez les ingrdients de la sauce
dassaisonnement dans un petit bol et versez dans le wok. Portez bullition. Ajoutez le poulet
la sauce. Faites revenir le poulet jusqu ce quil soit recouvert de sauce. Ajoutez les
amandes, mlangez et servez chaud.
4 personnes.
FONDUE CHINOISE
450g daloyau dsoss ou de gte
2 bottes dpinard
220g de chtaignes deau en conserve haches
450g de blancs de poulet dsosss
450g de filets de poisson
220g de pousses de bambou haches
450g de crevettes
450g de chou chinois
300ml de bouillon de poulet
220g de champignons frais
Sauce aigre-douce
Jus de citron
Sauce soja
400g de champignons Enoki
Moutarde brune de Chine
100g de nouilles aux ufs dj cuites
340g de pois mange-tout
Coriandre ou ciboulette hache (facultatif)
2 bottes doignons verts
Il nest pas obligatoire dutiliser tous les ingrdients de la liste, mais il faut offrir un choix
suffisamment vari de viandes, poissons et lgumes. Vous pouvez par ailleurs remplacer les
viandes et lgumes proposs par ceux de votre choix.
Mettez le buf, le poulet et le poisson au conglateur jusqu ce quils soient fermes au
toucher, mais pas congels. Tranchez le buf en lanires de 1x5cm. Coupez le poisson en
cubes de 2cm. Dcortiquez et dveinez les crevettes. Dcoupez le chou en petites bouches.
Nettoyez les champignons. Si les queues sont trop terreuses, coupez-les et jetez-les.
Dcoupez les champignons et arrosez-les dun filet de jus de citron. Enlevez la racine des
champignons Enoki, et sparez au maximum les alvoles. Lavez, queutez et effilez les cosses
de pois mange-tout. Nettoyez les oignons verts et coupez-les en deux dans le sens de la
longueur, partie verte incluse. Coupez en tronons de 5cm. Lavez les pinards et enlevez les
tiges les plus paisses.
Pour servir, prsentez viandes, poissons, lgumes, chtaignes et pousses de bambou en
ranges sur des grandes assiettes ou un plateau. Portez le bouillon bullition.
Versez le bouillon chaud dans une marmite sous laquelle vous aurez pralablement allum une
plaque chauffante. laide dcumoires, de baguettes ou de fourchettes fondue, chaque
convive plongera lingrdient de son choix dans le bouillon en bullition pour le faire cuire.
Lorsque lingrdient est cuit, trempez-le dans la sauce aigre-douce, la sauce soja ou la
moutarde brune, et dgustez-le avec les nouilles, la coriandre ou la ciboulette.
GNOISE AU MIEL
6 ufs temprature ambiante, sparez les blancs des jaunes
7g de levure chimique
220g de sucre en poudre
1g de sel
60g de poudre damandes (ou 5ml dextrait damandes)
5g de bicarbonate de sodium
60ml de lait
15ml de miel
30ml de beurre fondu froid (ou dhuile darachide)
340g de farine
Versez la farine, la levure et le sel dans un bol. Dans un autre bol, battez les blancs en neige.
Avec un batteur lectrique, mixez les jaunes, et incorporez peu peu sucre et poudre
damandes. Continuez de battre le mlange jusqu ce quil soit crmeux, puis ajoutez le miel.
Mlangez lait, bicarbonate de sodium et beurre fondu, et versez dans le bol contenant la
prparation aux jaunes dufs. Ajoutez ensuite petit petit le mlange de farine contenu dans
le premier bol. Lorsque votre pte est mlange, incorporez vite les blancs dufs.
Beurrez le fond dun grand moule fond plat. Vous pouvez galement utiliser un moule
charlotte ou cake. Versez la pte dans le moule. Faites cuire 1h la vapeur.
Il vaut mieux servir le gteau trs chaud tout juste cuit, mais il peut tre consomm plus tard
rchauff tout en conservant sa saveur.
Versez le mlange de sauce soja et poursuivez la cuisson. Incorporez les oignons verts, puis le
restant de la solution de farine de mas et remuez. Versez lhuile de ssame, puis servez sur un
plateau.
MAPO TOFU
30ml dhuile
1 bloc de tofu en ds
15ml de sauce de haricots noirs lail*
30g doignons verts hachs
15ml de sauce au piment rouge et lail*
Sel selon votre got
340g de porc hach
* Disponibles dans les marchs asiatiques, ou dans les supermarchs possdant un large
choix de spcialits asiatiques.
Dans un wok ou dans une pole frire profonde, versez huile, sauce de haricots noirs, sauce
au piment rouge et porc hach. Portez forte temprature, et mlangez les ingrdients.
Lorsque la viande est cuite, rabaissez sur feu doux et ajoutez le tofu. Mlangez doucement et
laissez mijoter 5-8min et remuant parfois, jusqu ce que le tofu soit cuit. Retirez du feu, puis
ajoutez les oignons verts. Salez votre got.
Servez avec du riz.
4 personnes.
NOIX DE JIANGXI
340g de cerneaux de noix
250ml dhuile darachide
15g de sucre
Faites blanchir les cerneaux de noix 30sec. gouttez. Trempez-les dans le sucre tant quils
sont encore humides. Sparez-les pour les faire scher. Chauffez lhuile dans un wok environ
100C. Vrifiez la temprature en laissant une noix 30sec dans lhuile. Si elle noircit, lhuile est
trop chaude. Faites frire les noix par lots de 85g. Le sucre devrait fondre et former une fine
coquille autour de la noix. Laissez tidir et recouvrez jusquau moment de servir.
NOUILLES DE SINGAPOUR
6 paquets de nouilles dshydrates aux crevettes
1 oignon jaune
85g de crevettes dshydrates
1 poivron vert
1 uf
1 tomate ferme
5ml deau
2 gousses dail haches
225g de porc grill
4g de gingembre frais hach
2 cleris-branche
4g de curry en poudre
160g de pousses de soja
20ml dhuile darachide
Sauce
125ml de bouillon
10ml de sauce soja
4g de sucre
5ml dhuile pimente
Lavez les nouilles aux crevettes. Plongez-les dans de leau bouillante jusqu ce quelles soient
suites mais encore fermes. Cela ne prendra que 3min pour des nouilles fines. gouttez, mais
conservez leau en bullition, puis lavez leau froide afin que les nouilles tidissent sans coller
ensemble. Transfrez dans un bol huil, puis mettez au rfrigrateur jusqu ce quelles soient
fermes, et ainsi prtes frire. Vous pouvez de ce fait prparer les nouilles plusieurs jours
lavance.
Lavez puis faites tremper les crevettes dshydrates 30min. Coupez-les en petits morceaux.
Battez luf dans leau, et prparez une trs fine omelette avec ce mlange. Laissez tidir.
Coupez en lamelles de 5cm. Dcoupez la viande de porc en lamelles de mme longueur. Faites
blanchir les pousses de soja dans leau de cuisson des nouilles (cette eau servira nouveau, ne
la jetez pas). Effilez les cleris-branche puis coupez en fines lamelles. pluchez les oignons,
coupez-les en deux et faites-en de fines tranches. Videz le poivron et coupez des lamelles de
5cm. Dcoupez les tomates en petits morceaux. Vous pouvez galement couper tous ces
lgumes la mme taille que les pousses de soja, afin que le plat ait belle allure.
Versez la moiti de votre huile darachide dans un wok chaud. Lorsquelle commence fumer,
ajoutez ail, gingembre, crevettes et lgumes (sauf tomates), et faites revenir feu vif 2min.
Mlangez tous les ingrdients de la sauce er versez-la dans le wok. Continuez la cuisson
jusque la sauce ait rduit de moiti. Retirez du feu versez dans un bol.
Lavez le wok puis reposez-le sur un feu vif. Lorsquil est sec, rduisez le feu et versez le
restant dhuile darachide. Chauffez lhuile, mais ne la laissez pas fumer. Saupoudrez le curry en
poudre et incorporez-le. Attention ne pas brler le curry, ou il vous faudra recommencer. 30
secondes devraient suffire. Ajoutez les nouilles poignes par poigne, en les effritant en petits
morceaux. Remuez les nouilles pour les enduire de sauce et les cuire. Lorsquelles sont
chaudes, ajoutez les crevettes et les lgumes, et mlangez. Coupez le feu. Ajoutez le porc, les
lamelles duf et les morceaux de tomates. Mlangez et servez.
NOUILLES LO MEIN
60ml dhuile darachide
8g de farine de mas
220g de bavette, crevette ou poulet
220g de nouilles Yet Ca Mein (nouilles chinoises)
2 cleris hachs
2g de sucre
2 tranches de gingembres haches
15ml de sauce soja lgre
220g de chou
2g de sel (facultative)
1 oignon vert hach
Faites cuire les nouilles al dente (suivez les directives inscrites sur le paquet), gouttez, lavez
leau froide, puis ajoutez quelques gouttes dhuile pour viter quelles ne collent.
Dcoupez la viande en tranches extrmement fines (5cm). Mlangez avec le gingembre,
lchalote, la farine de mas, le sucre, la sauce soja, et laissez mariner.
Peu de temps avant le service, rchauffez le wok feu vif et ajoutez 10ml dhuile. Faites
revenir viande et marinade 2min, mais attention de ne pas trop cuire la viande. Retirez du feu.
Versez 10ml dhuile, rchauffez, faites revenir carottes et chou 2min, rajoutez viande, marinade,
15ml de sauce soja et le sel. Faites revenir 1min pour rchauffer. Servez.
Dans un bol, mlangez les crevettes, le sel, lhuile de ssame, luf, la sauce dhutre et la
farine de mas. Dcoupez les feuilles de riz en carrs de 7,5cm. Versez le mlange aux
crevettes sur les feuilles de riz et enroulez-les sur elles-mmes. Chauffez lhuile feu doux,
plongez les rouleaux de crevettes et faites frire 3-4 min. Nettoyez avec de lessuie-tout.
Laissez tidir avant de servir.
faites revenir 1min. Ajoutez le tofu et leau des champignons, puis portez bullition. Couvrez le
wok feu doux et laissez cuire 1-2min jusqu ce que le poivron soit brillant et croquant.
Retournez les ingrdients dans le wok. Incorporez la pte de farine de mas pour paissir le
liquide. Laissez cuire tout en remuant. Mlangez tous les ingrdients, et servez.
POULET SICHUAN
450g de blancs de poulet dsosss coups en cubes
4 6 carottes, en tranches de 0,5cm
1 bote de pousses de bambou
12 15 piments rouges schs
1 bote de pousses de bambou
Huile de cuisson
Sauce
180ml de sauce + 45ml deau
30 45g de farine de mas
Gingembre frais hach ou en poudre (quantit votre got)
45ml de Xrs (facultatif)
Mlangez tous les ingrdients de la sauce dans un bol.
Mettez les piments et 15ml dhuile de cuisson dans un wok. Faites dorer les piments feu doux
puis disposez-les sur une assiette. Ajoutez les cubes de poulet et faites jusqu ce quils
perdent leur couleur rose (2 5min). Retirez le poulet du wok. Versez 15ml dhuile dans le wok
et ajoutez les carottes. Faites revenir jusqu ce que les carottes soient tendres. Si vous
dsirez quelles soient molles, faites-les cuire la vapeur.
Ajoutez les pousses de bambou et faites revenir 1-2min. Puis mettez les piments, le poulet et
la sauce dans le wok. Laissez feu doux et remuez jusqu ce que la sauce paississe.
Servez avec du riz.
Trempette
5 poivrons verts
2 piments bananes
3 gousses dail
1 botte de coriandre, hache
7g dail hach
2 jalapeo
220g de cleri en ds
440g de chou chinois en ds
90g de carottes rpes
220g de vermicelles
16 feuilles de riz pour rouleaux de printemps
1 jaune duf battu
175ml de jus de gingembre marin ou de vinaigre de riz
30ml dhuile darachide
Sel votre got
Faites ramollir les nouilles, et coupez des morceaux de 5cm. Diluez la farine dans 15ml deau.
Coupez les poivrons en deux. Laissez mariner le poulet 1-2 jours dans un rcipient ferm
contenant 15 ml de sauce soja, lait de coco, vinaigre blanc et curry.
Lorsque le poulet est prt pour la cuisson, chauffez 1-2 cuillres soupe dhuile dans un wok,
et faites revenir la viande jusqu ce quelle soit presque entirement blanche. Retirez du feu,
puis nettoyez le wok. Mlangez le sel, le sucre, le reste de la sauce soja et le vinaigre de cidre
et versez dans le wok avec le poulet. Rchauffez, ajoutez la farine de mas et faites cuire 2 3
min jusqu ce que le tout prenne une apparence lustre. Rpartissez sur une grande assiette,
mettez au rfrigrateur.
Mlangez le gingembre, lail, le restant du curry en poudre et les poivrons. Chauffez 45ml
dhuile et faites cuire le mlange de poivrons 1 -2min. La cuisson devrait former un peu
dcume, mais sans dorer les lgumes. Rajoutez les cleris, puis le chou. Lorsque les feuilles
de chou deviennent translucides, ajoutez les carottes et les nouilles. Mlangez le poulet marin
lensemble. Sur chaque feuille de riz, dposez 30g de cette prparation. Enroulez la feuille de
riz pour former le rouleau, en ajoutant un brin de coriandre au moment du dernier tour. Ce
dernier devrait se voir en transparence aprs la friture. Fermez le rouleau avec le jaune duf.
Faites frire 3min 180C. Essuyez.
Trempette : Mixez les poivrons et lail pour en faire une pure. Ajoutez le jus de gingembre et
lhuile et mlangez. Salez votre got. Ajoutez de la coriandre juste avant de servir (si vous
servez immdiatement, la coriandre peut tre mixe avec les poivrons et lail). Pour environ
240ml de sauce.
Vinaigrette
125ml dhuile
45g de sucre
45ml de vinaigre balsamique
Assaisonnement des Ramen
Effritez grossirement les Ramen. Faites revenir dans le beurre. Lorsquelles sont dores mais
croquantes, retirez-les.
Dorez oignons verts, graines de tournesol et amandes effiles dans une pole frire dans le
mme beurre. Retirez du feu. Mixez huile, sucre, vinaigre et assaisonnement des Ramen pour
faire la vinaigrette. Au moment de servir, mlangez les ingrdients.
mas. Continuez de remuer doucement pour rduire le liquide. Servez sur un plateau.
Base de soupe
250ml de bouillon de poulet
60g de lanires de poulet pralablement cuites
60g de lanires de tofu
60g de tranches de champignons noirs rhydrats
30g de pousses de bambou dcoups en tranches
Assaisonnements
4g de sel
4g de sucre
3 ml de sauce soja releve
15ml de vinaigre de riz noir
15ml de vinaigre de vin rouge
15ml de jus de citron
15ml de Nuoc-mm (sauce de poisson)
30ml deau
15g de farine de mas
1g de poivre du Sichuan grill, moulu
1 pince de poivre noir moulu
Quelques gouttes dhuile de ssame
Garniture
1/2 uf battu
30g doignons verts hachs
Placez les ingrdients de la base de soupe dans une petite casserole et portez bullition
feu vif. Dans un bol part, mlangez les lments dassaisonnement et remuez. Lorsque la
base de soupe commence bouillir, ajoutez lassaisonnement, et continuez de cuire feu vif 25min. Rajoutez lentement luf battu, puis retirez du feu. Versez dans des bols et dcorez avec
loignon vert hach.
VELOUT DE MAS
15ml dhuile darachide
15ml de Xrs sec
4 oignons verts hachs
2g de pousses de gingembre frais, haches
30g de farine de mas mlange 30ml de bouillon
700ml de bouillon de poulet
240g de mas crmeux
2 blancs dufs
1g de sel
15g de jambon cuit fum hach
1g de poivre blanc
4g de sucre
Lavez le mas dans le bouillon. gouttez, et conservez le bouillon. Hachez finement et
replongez dans le bouillon. Mlangez la farine de mas 30ml de bouillon pour former une pte.
Faites chauffer lhuile dans une marmite. Faites sauter oignons et gingembre 30sec et remuez
pour ne pas brler. Ajoutez bouillon et mas. Remuez et laissez mijoter. Ajoutez sel, poivre et
sucre.
Laissez mijoter 15min, ou jusquau moment de servir. Juste avant le service, augmentez le feu
mais sans laisser bouillir. Versez quelques gouttes de pte de farine de mas pour que la soupe
ait une texture ferme. Elle devrait tre liquide mais pas trop aqueuse. Versez le Xrs. Battez
le blanc duf la fourchette. Coupez le feu. Versez luf dun coup. Servez dans des bols et
dcorez avec le jambon.
WON TONS
1 paquet de ptes Won Ton
1 paquet de saucisses
4 chalotes coupes en ds
1 bote de chtaignes deau coupes en ds
Pince de sel, de poivre et de sel dail
Mlangez tous les ingrdients. Droulez les ptes Won Ton sur votre plan de travail. Dposez
environ 5g de ce mlange au centre de chaque pte. Humidifiez les angles avec de leau
chaude, puis pliez en deux pour former un triangle. Humidifiez les deux pointes opposes du
triangle et refermez-les. Faites frire 3min dans lhuile 180C. Retournez chaque triangle une
fois en cuisant.
WON-TONS TRADITIONNEL
10 petits champignons shiitake
4g de sel
100g de crevettes grises
2g de sucre
5 chtaignes deau fraches (ou 7 en conserve)
5ml de sauce soja paisse
5ml de sauce dhutre
220g de porc hach
1 pince de poivre
1 oignon vert hach finement
100g de farine de mas
1 paquet de ptes Won Ton
1 petit uf
Faites bouillir les shiitakes 10min, rincez, essorez,
morceaux. Dcortiquez les crevettes, dveinez et
pluchez et crasez les chtaignes avec le plat dune
suffisamment grande, dcoupez les chtaignes
champignons, crevettes, viande de porc et oignons
mlangez.
Utilisez 5g de farce pour chaque Won Ton. Placez un coin de la pte Won Ton vers vous, puis
dposez la farce environ 2.5cm du bord. Repliez lun des coins de faon recouvrir la farce.
Repliez encore une fois, environ 2cm. Retournez le Won Ton afin que le triangle pointe dans
votre direction. Humidifiez le coin gauche avec un peu deau. Retournez le coin droit afin quil
touche le coin gauche humide. Tout en effectuant ce pliage, poussez la farce vers vous avec
votre majeur. Vous devriez obtenir un ravioli en forme de petit chapeau.
Bibliographie
Chan Tao est lauteur de divers Best Sellers de recettes de cuisine facile, dont :
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Couverture : Cdric Debacq