HAUTS-DE-FRANCE

Lionel Flageul

Actu FOCUS HAUTS-DE-FRANCE

Logistique, latout nordique

Avec 35850 tonnes de
poisson pches en
2015, Boulogne-sur-Mer
reste le premier port
de pche franais en
volume. En renforant
leur logistique,
Capcure et Dunkerque
largissent la porte
dentre des produits
de la mer.

Enqute : Benot LOBEZ

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PRODUITS DE LA MER N162 MAI 2016

omme en 2014, le port de

Boulogne affiche un millsime
2015 positif. La progression est
de 5 % en tonnage et de 9 %
en valeur (79,10 M) la faveur dun prix
moyen en hausse (2,21 euros au lieu de
2,12 en 2014). Au hit-parade des espces
on retrouve en volumes le mme trio de
tte quen 2014: merlan (3994 t), lieu noir
(3793t), et maquereau (3638t).
En forte hausse, il faut signaler le rouget-barbet (2494t) et le hareng (2465t)
dont les apports ont presque tripl. En
valeur, lencornet (calmar) est en tte avec
un chiffre daffaires de 10,3 millions deuros, devant le rouget-barbet (7,5M) et les
espces historiques du port: sole (7,3M),
lieu noir (6,1M) et merlan (4,4M). Suivent
le maquereau (4,1 M), le bar (3,5 M), la

25

%, la part
du mareyage national
reprsent par les
seules entreprises du
Boulonnais (50).

1 400

salaris, affects
notamment au filetage
manuel, permettent
leurs PME de raliser
plus de 500millions
deuros de chiffre
daffaires annuels.

coquille Saint-Jacques (2,8M), le cabillaud

et la seiche (2,2M).
Toutes les flottilles qui dbarquent et
vendent Boulogne ne sont pas loges
la mme enseigne. Ce sont les senneurs nerlandais et britanniques qui ont
le mieux tir leur pingle du jeu. Leurs
ventes (21,50 M) continuent de progresser hauteur de 18 % sur lexercice.
La pche artisanale, regroupant les chalutiers taplois et les fileyeurs de la petite
pche ctire, affiche une hausse de 6%,
tant en volume quen valeur. En renouvellant ses outils, elle exprimente de
plus en plus de nouveaux arts, comme
la senne danoise ou le casier, pour mieux
valoriser les espces.
La flotte hauturire boulonnaise, compose des quatre chalutiers de pche

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CH S de LOGISTICIENS

frache dEuronor (UK Fisheries) amliore

son chiffre en crie de 7%, mais stagne en
volume 4 680 tonnes. Encore convientil dajouter cet armement ses dbarquements au Danemark (Hanstholm) et
sa production de lieu noir, dglefin et de
cabillaud, filets, surgels et conditionns bord de ses navires-usines surglateurs Cap Nord et Klondyke
Klondyke.. Elle aussi investit, en commandant en partenariat avec la
Compagnie des pches Saint-Malo, un chalutier-usine de 80 mtres pour 2017.

Norfrigo sallie Stef

Si LeHavre reste la principale porte dentre en France des
produits de la mer imports des pays tiers, la supplychain passe ensuite par Boulogne. En 2016, le groupe Le
Garrec sest alli avec Stef pour crer un nouvel ensemble
logistique, Norfrigo, plac sous la direction dAntoine Le
Garrec: Avec dsormais 170000m3, une capacit de
stockage pour 38000 palettes et un flux annuel de
350000 tonnes (entres-sorties), nous sommes le plus
gros entrept frigorifique franais bord quai. Linfrastructure permet aux deux chalutiers conglateurs
dEuronor de dbarquer toute leur production de
filets de lieu noir, dglefin ou de cabillaud congels
bord. Paralllement, notre offre couvre le conditionnement avec deux ateliers, Packopale (Boulogne) et
Conegan (Wimille).
Antoine Le Garrec, Pdg du groupe ponyme.

Dunkerque, lautre entre

DR

Malgr ces apports diversifis, le leadership europen de Boulogne ne tient

pas ses pcheurs. Le hub constitu
entre les pays producteurs de poisson, au
nord de lEurope, et les consommateurs
au sud, sappuie sur deux grandes activits: le mareyage et le ngoce international. Sajoutent un dynamique ple formation-recherche-innovation et un appareil
logistique incontournable (entreposage,
conditionnement, dispatching-transport).
On value 360 000 tonnes le volume
annuel de produits de la mer transitant par
Boulogne pour y tre transforms, valoriss ou simplement ngocis, dix fois plus
que ce qui y est dbarqu. Le poisson frais
arrive surtout par camions, de Norvge
notamment, le poisson congel via les
ports duHavre et de Dunkerque.
Limportance du transit justifie des
infrastructures performantes. limage de
Norfrigo, qui dispose via Cap gel auHavre
dune capacit de 46 000 m3 dentrepts
reefer pour les produits de la mer. Dans
90 % des cas, il sagit dimportations tant
de blocs de matire premire que de produits transforms dAsie, dAmrique ou
dOcanie. Au menu : hoki, colin, saumon,
cabillaud, plagique, mais aussi crabes, crevettes et langoustes.
En 2016, tout en lanant le thonier senneur Gevred pour pcher le thon dans les
ocans Atlantique et Indien, ainsi que le
palangrier Cap Kersaint pour pcher la
lgine en Antarctique, larmateur la pche
historique Le Garrec sest alli hauteur de
62 % avec le logisticien Stef (38 %) pour
renforcer Norfrigo et les services offerts
Boulogne toute la filire halieutique. Ce
partenariat apporte un service aux clients
et une valeur ajoute aux produits dimportation en souvrant sur deux ateliers
de conditionnement complmentaires,
Packopale et Conegan.

B.L.

Boulogne, port hub

Conhexa est en cours dextension Dunkerque.

Les produits de la mer surgels entrent aussi en France par le port de Dunkerque.
Deux prestataires en stockage et conditionnement viennent dinvestir dans
lamlioration de leur offre. Sotralim (58 salaris) a doubl sa capacit en froid ngatif
(-20C) pour la porter 42000m3. Prsent depuis 25 ans, cet oprateur a cr une
nouvelle zone de rception de marchandises 90% des produits de la mer dote
dun quai de 600m. Un investissement de 3,7M. En provenance du monde entier,
comme le saumon du Chili, ces produits sont dcoups, conditionns et rexpdis
dans toute la France.
De son ct, Conhexa, des belges Hilde Dejonghe et Luc Van Holzaet, regroupe
Dunfrost au port ouest (40000m3), Dunfresh, bord quai (port 28000m3),
et Interland, base Boulogne et rachete en 2012. En septembre2015 a t lance
lextension de Dunfrost: 20000 palettes stockes sur six niveaux.

PRODUITS DE LA MER N162 MAI 2016

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La nouvelle vie de Golandmare

Poissonnier traditionnel
install depuis
1991 en centre-ville
deCoudekerque-Branche,
prs de Dunkerque,
Goland mare a diversifi
son activit pour rpondre
la demande
de sa clientle.

B.L.

n novembre2014, aprs avoir longtemps pouss les murs, Goland

mare sest lanc un nouveau dfi:
exercer ses diffrents mtiers dans
un btiment moderne et fonctionnel de
900 m, Cappelle-la-Grande (Nord), en
bordure dun nud autoroutier international. Pour donner une seconde vie lentreprise familiale, 1,8M a t consacr cet
investissement indispensable.
Ds la premire anne, la SARL a augment dun tiers son chiffre daffaires
(3,8 M en 2015). Aujourdhui gre par
Sabine Ypreeuw et Pierre Pilas, elle sappuie sur une quipe de treize personnes.
Le mtier du mareyage reste le plus important au sein de lentreprise. Notre collaborateur boulonnais Mickael Alba achte en
gros tous les matins la crie de Boulognesur-Mer, mais nous nous approvisionnons galement la crie de Dunkerque,

Zeebruges ou au-del, ainsi que chez dautres

mareyeurs, expliquent les deux grants.
Quatre fileteurs travaillent la main toutes
les espces, conditionnes sur mesure en
caisses ou en paquets sous vide. Aprs conditionnement, le poisson est expdi dans la
matine. Nous matrisons toute la gamme,
de A Z, en valorisant le Pavillon France et
lultra-frais des petits bateaux.
Sajoute une activit de ngoce pur portant sur les dos de cabillaud, de lieu noir,
de fltan (noir et blanc), de lieu jaune et de

savoir
Goland mare
commercialise
annuellement
1000 tonnes
(en poids vif)
de produits de la mer,
dont 600 achetes
directement en crie.

B.V.

[La moule de Dunkerque en direct ]

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la faveur dun accord avec un mytiliculteur de Dunkerque et un purificateur de coquillages de Boulogne-sur-Mer, Goland mare a ajout sa
carte la moule de Dunkerque: des moules de corde leves 5km au large
de Zuydcoote par des artisans pcheurs en qute de reconversion, mme
aprs la cession de leur socit civile dexploitation agricole Lpaulard, au
groupement de producteurs Cultimer, bas Dol-de-Bretagne. Nous avons
impos notre propre cahier des charges: nous allons chercher les moules
au dbarquement de la barge Lpaulard au port de Dunkerque, expliquent
Sabine Ypreeuw et Pierre Pilas, codirigeants de Goland mare. Fabrice
Brfort (FB coquillages) les purifie et nous les conditionne en sacs. Avec un
taux de chair suprieur 30%, elles sont vendues prtes cuire. Nous en
avons produit 120 tonnes en 2015, ce qui reprsente environ 10% de notre
chiffre daffaires.

PRODUITS DE LA MER N162 MAI 2016

saumon. La troisime spcialit est la saurisserie, lentreprise sale au sel sec, sche et
fume des produits typiques de la cte, de
Boulogne Dunkerque : hareng (kipper),
glefin (haddock), maquereau, fltan. Sans
oublier lincontournable saumon prtranch la main. Latelier, avec ses fumoirs aliments la sciure de bois de htre, occupe
une personne temps complet sur cet art
traditionnel. La gamme de poissons fums
est surtout apprcie des restaurateurs.
Plus rcent, le dernier mtier de Goland
mare lui permet de se dmarquer de la
concurrence avec une production ralise en association avec un producteur: la
moule de Dunkerque (cf. encadr)
encadr).
Le march de Goland mare est national: GMS, restaurateurs, traiteurs, collectivits et poissonniers traditionnels. Mme si le
Nord-Pas-de-Calais constitue la plus grosse
zone de chalandise, grce un service de
livraison trs ractif. Nous effectuons trois
tournes quotidiennes, avec nos propres
camions frigorifiques chez nos clients rgionaux. Seule la livraison sur le territoire national ou vers des pays frontaliers seffectue en A
pour B via des transporteurs.
Bouquet final, la poissonnerie, sert de
vitrine avec ses tals o Pavillon France
a pris ses marques. Cette boutique du
mareyeur de vente directe reprsente
peine 2 % du chiffre daffaires, mais cela
finance les charges du btiment.

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Aprs le poisson, le homard et le crabe, les vgtaux de la mer. Rgals

du Touquet tend sa gamme de soupes marines avec des recettes
directement inspires des pcheurs pied de la baie de Somme qui
cueillent les plantes halophiles. Soupe de salicornes, soupe dasters
maritimes, gaspacho dasters, sauces "Salicornaises ", nature ou releve
au raifort Cela faisait de nombreuses annes que je dsirais fabriquer
une soupe la salicorne, explique le patron, Lionel Sawicki. Bien
sr, la soupe de poisson Label rouge, dsormais commercialise
aussi en doypack, reste le produit phare de la PME touquettoise.

B.L.

sappelle aussi passe-pierre, nous apprend

Ici, la salicorne
Lionel Sawicki, directeur de Rgals du Touquet.

Une quinzaine de saurisseurs en France

Il y a 30 ans, les saleurs-saurisseurs de poisson taient une cinquantaine Boulogne-sur-Mer, lieu historique de cette activit. Ils se comptent aujourdhui sur
les doigts de la main. Lobligation de mise aux normes, dans les annes quatrevingt-dix, a provoqu les premires disparitions dentreprises , rappelle Christophe Fournier. Certaines se sont modernises, dautres ont fusionn entre
elles, mais beaucoup ont ferm leurs portes. Autre facteur: la concurrence
lie lapparition progressive dune multitude dautres produits traiteur
de la mer. Il ne reste dsormais quune dizaine de saleurssaurisseurs en France. Depuis trois ou quatre ans, cette
profession ne se porte pas trop mal, conclut Christophe
Fournier. Le march sest pur.
L.F.

A.C.R.

Une profession assainie selon Christophe Fournier,

prsident du Syndicat national des saleurs-saurisseurs de poisson.

e Berck Dunkerque, les fabricants

ciblent tous les segments du traiteur de la mer: soupes, antipastis, tartinables, sushis, entres, coquilles de
fruits de mer, charcuteries, tartares, carpaccios,
brochettes, rtis, filets en sauce, poissons farcis
ou salades.
Le saurisseur Simon Dutriaux (groupe La
Floridienne), install prs de Lens (Vendin-leVieil), sest mis aux tartinables en barquettes de
150g 1kg qui permettent de rinventer toasts,
verrines, sandwiches et mises en bouche: thon
la mexicaine, saumon, surimi-crabe, surimi
sauce cocktail. lapro se consomment aussi
les sushis : ceux de Traiteur ct mer (Ocan
dlices) ou des plateaux Labeyrie Fine Foods,
confectionns flux tendus par lunit historique de Delpierre hauteur de 4 tonnes par
semaine. En entres, La Dieppoise (Alliance labors), Berck, propose des corolles, des aumnires, des coquilles et des verrines prtes servir, rchauffer ou cuire.
En plat de rsistance, Boulogne a deux produits vedettes: le rti de saumon dOcan dlices
et le saumon farci des Entres de la mer. Jacques
Maes, qui innove dans les produits gastronomiques destins aux seniors, sert des coquilles,
des ficelles nordiques ou une marmite de la mer.
Findus a aujourdhui bien plus que son btonnet
Croustibat, plbiscit par les enfants, pour largir sa clientle. Le leader du surgel sal lance
de nouvelles rfrences de poissons natures tels
la limande et de poissons accommods accessibles en prix comme les filets de colin citron et
fines herbes, curry ou la mditerranenne. Chez
son concurrent Gelmer, Wimille, la tendance est
au snacking sur des concepts inspirs des rayons
traiteur : steaks, nuggets, cubes et croquettes.
Petit-Pierre (DMT Hesdion-lAbb) toffe sa
gamme de recettesavec les filets de maquereaux
la crme de Maroilles ou au perl de groseille.
Prs de Dunkerque, Apptimarine, qui valorise les apports de sa maison mre Marine
Harvest, a tendu sa gamme. Pans de la mer,
Dlices au four et brochettes sont prpars
partir de saumon, de lieu noir et de cabillaud.

Soupes Prard: la salicorne et les vgtaux marins

Ocan dlices, du sushi au biscuit

Ocan dlices, autre spcialiste du saumon farci depuis 2004, diversifie son
offre. La socit dAlain Ducamp a regroup sur son site, lentre du port de
Boulogne, ses ateliers et ceux de Traiteur ct mer (sushis pour rayons LS).
Son autre filiale, La Biscuiterie de la cte dOpale, qui va sinstaller au
centre de formation aux produits de la mer et de la terre, sapprte
lancer des biscuits sals base de poisson. Et ce nest pas tout:
Pour permettre notre cur de mtier, la charcuterie de la mer, de
rpondre lattente du march asiatique, nous investissons dans des
outils de surglation, de faon nous affranchir de DLC courtes.
Nous sommes des charcutiers de la mer
Alain
Ducamp, prsident dOcan dlices.
B.L.

La cte dOpale est

uneterre de transformateurs
deproduits de la mer
frais, surgels, marins,
fumsouen conserve.

Initiatives d'entreprises

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