BIOLOGIE MOLECULAIRE ET GENIE GENETIQUE

VHG : 90h
Cours : 60h
TP/TD. : 30h
Coeff. : 3
Module : A
1. BIOLOGIE MOLECULAIRE
1. L’ADN
- L’ADN. Protéine de l’information génétique
- Structure et propriétés
- Replication de l’ADN
- Mutabilité et mécanismes de réparation de l’ADN
2. L’ARNs
- Description, structure et propriétés
- La transcription
- chez les procaryotes
- chez les eucaryotes
3. BIOSYNTHESE DES PROTEINES
- La traduction
- Le code génétique
- Régulation
4. REGULATION DE L’EXPRESSION GENETIQUE
- Chez les procaryotes
- Chez les eucaryotes
I1. GENIE GENETIQUE
1. Enzymes utilisées en Biologie moléculaire
- Nomenclature
- Mode d’action
2. Mutagénèse : aspects appliqués
- Mutagénèse classique
- Mutagénèse dirigée
3. Recombinaison in-vitro, clonage et manipulation génétique
- Différentes sources possibles et préparation de l’ADN à cloner
- Différents types de vecteurs et leur particularité
- Stratégies de recombinaison de l’ADN à cloner avec l’ADN vecteur
- Les cellules hôtes et les différents modes de transfert de l’ADN
- Construction de banques
- ADN génomique
- ADN complémentaire (ADNc)
- Sélection et criblage des clones recombinants
- Méthodes d’analyse du gène purifié
- hybridation
- restriction et séquençage
- Expression des gènes clonés
- Applications, perspectives et limites du clonage
NUTRITION HUMAINE
VHG : 75h
Cours : 45h
TP/TD. : 30h
Coeff. : 3
Module : S1
1. INTRODUCTION : Rappel des notions de nutrition-alimentaire
1. Historique et but de la nutrition
2. Les catégories d’aliments destinés à la nutrition
II. PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION
1. La digestion (digestion dans la bouche : déglutition: digestion dans l’estomac, dans
l’intestin grèle et dans le gros intestin)
2. L’absorption digestive
- absorption des différents nutriments : protéines, glucides, lipides, vitamines,
eau, éléments minéraux
- les facteurs influençant l’absorption (facteurs alimentaires, facteurs liés à l’âge,
facteurs médicamentaux,...)
III. BESOINS ENERGETIQUES
1. Signification du besoin d’énergie et facteurs de variation
2. Les différents besoins énergétiques (le métabolisme de base, la themogénèse, le travail
musculaire, l’ADS, les besoins énergétiques chez l’enfant et la femme enceinte)
3. Evaluation des besoins énergétiques quotidiens
4. Maladies liées à l’insuffisance ou à l’excès de l’apport énergétique
5. méthodes de mesure de la dépense énergétique
IV. LES BESOINS AZOTES
1. Le pool protéique
2. facteurs de la dépense azotée
3. Le besoin azoté global
- les besoins quantitatifs d’azote
- les besoins qualitatifs d’azote
V. LES BESOINS VITAMINIQUES
(nature chimique,rôle physiologique,carences et besoins)
1. Les vitamines hydrosolubles
2. Les vitamines liposolubles
VI. LES BESOINS EN EAU
1. Répartition de l’eau dans l’organisme et dans les aliments
2. Pertes en eau (pertes fécales, pertes “ insensibles ”, pertes urinaires)
3. Besoins et apports (eau de constitution, eau “ métabolique ”, eau de boisson)
VII. LES BESOINS EN ELEMENTS MINERAUX
(rôle, maladies provoquées par les carences, besoins et apports)
1. Les macroéléments
2. Les oligoéléments
TRAVAUX DIRIGES : Un certain nombre de parties liées à ce cours peuvent-être traités en travaux
dirigés sous forme d’exercices d’application, de mise en œuvre
TECHNOLOGIE DES INDUSTRIES AGRO-ALIMENTAIRES
VHG : 120h
Cours : 90h
TP/TD. : 30h
Coeff. : 4
Module : A
I. TECHNOLOGIE DES EAUX ET BOISSONS
1. Les eaux minéraux et les eaux de table
- définition et législation
- caractèristiques physiques
- caractéristiques chimiques
- répartition géographique
- conditionnement
2. Les boissons gazeuses
- définition et législation
- les chaînes de fabrication des boissons gazeuses
- caractéristiques des matières utilisées (l’eau, le CO2 , le sirop, les colorants,
les aromatisants, les acides organiques)
- la carbonatation et le contrôle de fabrication
II. TECHNOLOGIE DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS
(procédés technologiques, produits et matériel mis en oeuvre, conditionnement, réglementation et
contrôle de la qualité)
1. Les laits de consommation
- lait cru, lait pasteurisé, lait stérilisé, lait UHT
- lait concentré, lait en poudre, lait reconstitué, lait gélifié
2. Séparation et utilisation de la matière grasse
- fabrication de la crême fraîche, les crêmes glacées, la MGLA, le beurre
3. Séparation et utilisation des matières azotées
- les fromages: différents types et techniques fromagères
- les caséinates
4. Elaboration des laits fermentés (le yaourt, le leben, le kéfir)
III. TECHNOLOGIE DES VIANDES, POISSONS ET OEUFS
1. La viande
- les différents types de viande
- les conditions d’abattage
- l’entreposage (effet du froid, salaison et fumaison)
- transformation de la viande (le boeuf en gelée ou “ corneed beef ”, les saucisses, le pâté,...)
2. Les poissons
- les principaux poissons alimentaires
- conditions de conservation
- technologie des conserves de poisson
- obtention des huiles et des farines de poisson
3. Les oeufs
- production et qualités de l’oeuf
- conservation et risques de contamination
- utilisation des oeufs dans les IAA (oeufs en poudre et ovoproduits)
IV. TECHNOLOGIE DES CEREALES ET DES PRODUITS A BASE DE SUCRE
1. Les céréales
- les différentes céréales utilisées en alimentation humaine
- modes d’obtention des farines et appréciation de la qualité
- technologie et transformation des céréales
- panification
- biscuiterie, patisserie
- pâtes alimentaires
- produits infantiles et diététiques
- conditionnement et qualité des produits
2. Les produits à base de sucres
- Extraction de sucres à partir de la betterave ou de la canne
- production et préparation
- technologie d’extraction et de cristallisation des sucres
- les différents types de sucres et leur conditionnement
- la fabrication et l’utilisation des sirops
- les jus de fruits
- les différents types de jus
- technologies de fabrication
- conditionnement et qualités
V. TECHNOLOGIE DES HUILES ET DES GRAISSES
- Production et diversité des corps gras
- Technologie d’obtention des principales huiles alimentaires
(huiles d’olive, de tournesol, de soja, d’arachide, de colza,...)
- préparation du grain, extraction
- raffinage et sous produits de raffinage
- Technologie d’obtention de matières grasses d’origine végétale et/ou animale
(cas ds margarines)
- conditionnement et qualités
VI. TECHNOLOGIE DES FRUITS ET LEGUMES
- Production et classification des fruits et légumes
- Entreposage des fruits
- à l’état réfrigéré
- sous atmosphère contrôlée
- Traitements préliminaires avant l’utilisation industrielle
- nettoyage, lavage, triage, pelage
- blanchiment
- Technologie et conservation industrielle des fruits et légumes
- les conserves de fruits et de légumes (les conserves appertisées)
- préparation des concentrés
- préparation des poudres
- préparation de confitures, gelées et marmelades
- Conditionnement et qualités
CONDITIONNEMENT
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
VHG : 90h
Cours : 45h
TP/TD. : 45h
Coeff. : 3
Module : A
I. INTRODUCTION : Rappels sur la classification des micro-organismes
- Les unités de la classification biologique
- Notion de l’espèce bactérienne
- Notion de clone, biotype
- Les différents types de classification
II. LES GRANDS GROUPES MICROBIENS INTERESSANT LA
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
1. Les ferments lactiques
- Définition et métabolisme fermentaire
- Propriétés générales et habitats
- Classification et étude de quelques genres
- genre : Strepotococcus
- genre : Leuconostoc
- genre : Lactobacillus
- genre : Lactococcus
- Rôle et importance pratique (acidification, activité protéolytique, production d’arômes,
de viscosité, de gaz, de dextranes, dosages microbiologiques,...)
2. Les entérobactéries
- Caractères généraux du groupe
- Classification et techniques d’identification
- Etude de quelques genres
- genre : Escherichia
- genre : Klebsiella
- genre : Salmonella
- genre : Shigella
- genre : Proteus
3. Les bactéries sporulées (caractères généraux, siolement, identification)
- Les bactéries sporulées aérobies: étude du genre Bacillus
- Les bactéries sporulées anaérobies: étude du genre “ clostridium ”
4. Les microcoques (classification, caractères généraux, siolement, identification
et étude du genre Staphylococcus)
5. Autres bactéries (classification, caractères généraux, siolement, identification, intérêt)
- Les bactéries saprophytes (genre: Pseudimonas et Acetobacter)
- Les bifidobactéries
- Les vibrions
- Les actinobactéries
- Les brucelles
6. Les levures
- Caractères généraux
- Classification
- Rôles dans l’alimentation (utiles et nuisibles)
7. Les moisissures
- caractères généraux
- Classification
- Rôles dans l’alimentation (utiles et nuisibles)
III. LES ALT2RATIONS MICROBIENNES DES ALIMENTS ET
LES MOYENS DE LUTTE
1. Les divers aspects de la bactériologie alimentaire
2. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments
- Les facteurs du milieu (pH,potentiel d’oxydo-réduction, Aw, température,
état des nutriments en présence, effect des sels, effet du sucre,...)
- Les facteurs induits par l’effet de traitements physiques et physico-chimiques
3. Les moyens de lutte
- Les moyens physiques
- inhibition à basse température
* effets de la réfrigération
* effets de la congélation
* problèmes posés par les germes psychrophiles
- destruction thermique
* effets des traitements de thermisation, blanchiment, pasteurisation
et stérillisation sur les micro-organismes
* problèmes posés par les germes sporulés
- effets des pressions partielles en O2 ,N2 et CO2 sur la prolifération
des micro-organismes
- effets de la bactofugation et de la filtration
- effets des radiations
- Les moyens chimiques et biologiques
- acidification du milieu
- addition du sel (cas des germes halotolérants)
- addition d’antiseptiques
- addition d’antibiotiques
- autres moyens
IV. CATEGORIES D’ALIMENTS ET ACTIVITES MICROBIENNES
1. Les sucres et les produits riches en sucres
2. Les céréales et ses dérivés
3. Les légumes et les fruits frais
4. Les laits et les produits laitiers
5. Les viandes et les produits carnés
 CONDITIONNEMENT ET CONSERVATION
DES PRODUITS ALIMENTAIRES
VHG : 60h
Cours : 45h
TP/TD. : 15h
Coeff. : 3
Module : S1
I. INTRODUCTION : Objectifs de la conservation des produits alimentaires
II. LES TECHNIQUES DE CONSERVATION
1. Conservation par la chaleur
- la thermisation
- la pasteurisation
- la stérilisation
- le blanchiment
- l’appertisation
2. Conservation par le froid
- la réfrigération
- la congélation
- la surgélation
3. Conservation par déshydratation
- le séchage
- la tyophilisation
- la fumaison
4. Conservation par acidification
5. Conservation par addition de composés et/ou changement de la nature du milieu
- addition d’antioxydants
- addition d’antibactériens
- addition d’inhibiteurs enzymatiques
- addition de gélifiants et de sucres
6. Conservation par irradiation
III. LE CONDITIONNEMENT DES PRODUITS ALIMENTAIRES
1. Evolution des produits alimentaires et nécessité du conditionnement
- aspects hygiéniques
- aspects commerciaux
2. Les conditions d’emballage
- perméabilité
- tenue au froid et à la chaleur (et diffusion dans le milieu)
- qualités organoleptiques
- aspects toxicologiques
3. Les différents matériaux d’emballage des produits alimentaires
(avantages et inconvénients)
- le verre
- les matières plastiques
- les élastomères
- les papiers et les crtons
- les métaux
TECHNIQUES DE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE
VHG : 60h
Cours : 30h
TP/TD. : 30h
Coeff. : 2
Module : S2
I. INTRODUCTION : Nécessité et objectifs du contrôle microbiologique
1. Qualité hygiénique
2. Qualité technologique
II. POLITIQUE DE CONTROLE
1. Les niveaux de contrôle
2. La fréquence des contrôles
3. Les paramètres à contrôler
4. Les méthodes de contrôle
III. PRELEVEMENT, TRANSPORT ET PREPARATION
DES ECHANTILLONS
1. Cas des aliments solides
2. Cas des liquides alimentaires
3. Echantillonnage en surface
4. Techniques de dilution
IV. LES TECHNIQUES CLASSIQUES DE NUMERATION
1. Numération microscopique
2. Numération en milieu solide
3. Numération en milieu liquide
V. LES TECHNIQUES RECENTES DE DETECTION
1. Evaluation du nombre de cellules ou de l’UFC.
2. Emission d’un signal physico-chimique
- modification physico-chimique du milieu (turbidimètrie,
microcalorimétrie, pH, potentiel redox,...)
- dosage de substances intracellulaires (enzymes,coenzymes,...)
- marquage de cellules (méthodes radiométriques)
VI. CARACTERISATION ET EVOLUTION DE L’ANALYSE
MICROBIOLOGIQUE
1. Critères caractérisant les performances d’une méthode de détection
- sensibilite
- détectabilité
- temps minimum de détection
2. Evolution dans le domaine de l’analyse microbiologique
- pertinence et quantitativité des analyses
- déplacement de l’analyse du laboratoire vers la chaîne de production
- automatisation
TRAVUX PRATIQUES : Cet enseignement doit être illustré par des travaux pratiques et des visites
d’usines. Un contrôle microbiologique type est à réaliser sur les matières premières, sur les produits
en cours de fabrication, sur l’atmosphère et l’eau utilisée dans les process et enfin sur les produits
finis. Au niveau des unités de production, l’accent sera mis sur la dualité (temps d’incubation des
analyses / Commercialisation des produits) et la nécessité de recourir à des techniques de contrôle
rapides et fiables

METHODES D’ANALYSE ET DE CONTROLE

VHG : 120h
Cours : 80h
TP/TD. : 40h
Coeff. : 3
Module : A
Préambule : Cet enseignement est destiné à approfondir certaines notions abordées dans le module
de techniques d’analyse biologiques (3éme années). Il permet ainsi de donner aux futurs ingénieurs
un maximum d’informations sur les méthodes utilisées pour l’analyse et le contrôle dans les IAA
particulièrement l’utilisation de techniques dites “Lourdes” et des techniques récentes de haute
performance. Pour celà, il est recommandé de mettre en relief le principe de fonctionnement, les
domaines d’application et les types d’analyses qu’il est possible de réaliser avec tel ou tel type
d’appareillage. La notion de protocole expérimental ou ensemble de manipulations doit aussi être
abordée en liaison avec ce qui se fait pratiquement dans les laboratoires d’analyse. Cet
enseignement peut-être illustré par des travaux pratiques, des visites de laboratoires ou par tout
autre support didactique.
• 1ére partie (MAC1) : Les méthodes d’analyse physiques et physico-chimiques
I. MESURES ET UNITES
1. Unités du système international (unités de base, unités dérivées, constantes physiques)
2. Unités utilisées conjointement au SI
3. Mesures précises
- causes d’erreurs
- courbes de distributions normales et variations biologiques
- chiffres significatifs
II. MESURES ELECTROMETRIQUES DU pH ET LES TECHNIQUES
ELECTROCHIMIQUES
1. Mesures du pH
- acides et bases, concentration en ion hydrogène et pH
- dissociation des acides et des bases
- mesure du pH (indicateur, mesure exacte)
- courbes de titration
* acide fort et base forte
* acide faible et base forte
- solutions tampons et utilisation du pH mètre
- utilisation du pH stat pour suivre une réaction enzymatique
2. Les méthodes potentiométriques
3. Les méthodes ampérométriques
4. Les méthodes polarographiques
5. La coulométrie
6. La conductimétrie
III. METHODES OPTIQUES ET SPECTROSCOPIQUES
(Principe, appareillage et applications dans l’analyse alimentaire)
1. Photométrie en milieu trouble
- turbidimétrie
- néphélémétrie
2. La polarimétrie
3. La réfractométrie
4. La cytométrie en flux
IV. LES TECHNIQUES LOURDES
(principe, domaines d’utilisation: intérêt dans l’analyse alimentaire)
1. La résonnances magnétique nucléaire
2. La diffraction des rayons X
3. La microscopie électronique
4. La spectrométrie de masse
• 2éme Partie (MAC2) : Les méthodes d’analyse biochimique
I. L’ANALYSE ENZYMATIQUE
1. Détermination de la concentration de substrats
2. Détermination de l’activité catalytique
3. Exemples d’analyse enzymatique dans le domaine alimentaire
II. LES TECHNIQUES D’ANALYSE IMMUNOCHIMIQUES
1. La réaction antigène-anticorps
2. L’obtention des anticorps (monoclonal, polyclonal)
3. Les techniques de précipitation et d’agglutination
4. Les techniques utilisants des Ag ou Ac marqués (immunofluoréscence)
5. Application de l’analyse immunochimique dans le domaine des IAA
III. LES METHODES BIOCHIMIQUES DE SEPARATION ET DE DOSAGE
1. Rappel des méthodes de fractionnement usuelles
- la centrifugation et l’ultracentrifugation
- la filtration et l’ultrafiltration
- la dialyse, l’électrodialyse
- la concentration, l’évaporation et la lyophilisation
2. Les méthodes chromatographiques
- Chromatographie liquide sous basse pression
* le choix du gel (perméation, adsorption, échange d’ions, affinité,
interactions hydrophobes,...)
* les conditions de séparations chromatographiques
* application à l’analyse qualitative et quantitative des produits alimentaires
- chromatographie liquide sous haute pression
* HPLC en phase réverse
* HPLC d’échange d’ions
(choix de la colonne, les conditions chromatographiques, cas de l’utilisation
dans l’analyse et le contrôle des produits alimentaires)
- chromatographie en phase gazeuse (CPG)
* principe
* utilisation dans l’analyse et le contrôle des aliments
3. Les méthodes électrophorétiques
- les différents types d’électrophorèse classiques
- les supports solides utilisés
- les paramètres de migration électrophorétique
- détermination du poids moléculaire
- l’isoélectrofocalisation (IEF)
- l’immunoélectrophorèse
- l’électrophorèse bi(multi)dimensionnelle
- l’électrophorèse capillaire (HPCE)
- L’électrophorèse-chromatographie haute performance (HPEC)
- applications de l’électrophorèse dans l’analyse et le contrôle des produits alimentaires
* détection de fraudes et adultérations
* analyse quantitativ

TOXICOLOGIE ANALYTIQUE
VHG : 60h
Cours : 45h
TP/TD. : 15h
Coeff. : 2
Module : S2
I. INTRODUCTION : Définition, historique et domaines d’action de la toxicologie
II. MECANISMES D’ACTION DES TOXIQUES
- Phase d’exposition
- Phase toxicocinétique
- Phase toxicodynamique (biotoxification)
- Synergie toxique
III. ETUDE TOXICOLOGIQUE
- Toxicité aigue
- Toxicité subaigue
- Toxicité chronique
- Mutagénicité et cancérogénicité
IV. L’ANALYSE DES RESIDUS TOXIQUES
- Réaction entre la limite maximale des résidus et les risques
- Résidus admis
- L’analyse des résidus de pesticides
V. SUBSTANCES NATURELLES TOXIQUES DES ALIMENTS
- Substances antinutritives
- Substances toxiques
- Les substances cancérogènes
- Les substances à activité oestrogénique
- Les glucosides
- Les tanins
VI. ETUDE DE CERTAINS CAS DE TOXICITE
(intérêt toxicologique et méthodes de détection qualitative et/ou quantitative)
- Toxicité des métaux (le plomb, le mercure, le cadmium, l’arsenic, l’étain, le cuivre,
le manganèse, le zinc,...)
- Toxicité des champignons (mycotoxines)
- Toxicité et pollution bactériennes : les toxi-infections alimentaires
- Les nitrates, les nitrites et les nitrosamines
- Les additifs
- Toxicité des résidus de pesticides
- Toxicité des hydrocarbures aromatiques
VII. LA GENOTOXICITE
- Les risques pour la santé humaine
- Mécanismes et expression de la génotoxicité
- Détection des agents génotoxiques
VIII. TOXICITE ET SANTE PUBLIQUE
- Médicaments vétérinaires et hygiène publique
- Aliments et cancers
- Les problèmes de règlementation (nationale et internationale

ANGLAIS SCIENTIFIQUE
VHG : 60h
Cours : 30h
TP/TD. : 30h
Coeff. : 2
Module : S2
I. ETUDE DE TEXTES SCIENTIFIQUES REDIGES EN ANGLAIS
IL est recommandé de choisir des textes types répondant aux familles d’enseignement
suivants :
1.Biologie Moléculaire et Génie Génétique
2. Biochimie, nutrition et technologie alimentaire
3. Les techniques d’analyse et de contrôle
4. Contrôle de la qualité et repression des fraudes
5. Législation alimentaire
III. TRADUCTION DE TEXTES SCIENTIFIQUES DU FRANCAIS A L’ANGLAIS
- Application à la rédaction d’un rapport d’expertise d’un produit alimentaire

http://forum.univbiskra.net montada cqa

http://www.yopdf.eu/tp-de-microbiologie-alimentaire-pdf.html
 (c) Copyright P.Y. Guillaume 2004

Merci à Isabelle Darinot et Véronique Serventon pour leur aide.

L'utilisation des photos et documents ne peut s'effectuer que dans un cadre pédagogique et non lucratif.

- Milieu Chapman

            Le milieu de Chapman est un milieu sélectif, surtout utilisé en microbiologie médicale, permettant la
croissance des germes halophiles. Parmi ces germes figurent au premier rang les bactéries du genre
Staphylococcus, mais aussi les Micrococcus, les Enterococcus, les Bacillus, et de rares bactéries à Gram négatif.

Mode
Aspect du milieu avant Sélectivité / Caractères
d’ensemencemen Résultats
utilisation composition recherchés
t
         

                Ce milieu On peut Les colonies mannitol +

L'ensemencement contient un étudier la sont entourées d’une
doit être massif, inhibiteur :  fermentatio auréole jaune.
en stries serrées fortes n du
ou par inondation concentrations mannitol Ne pas confondre la
en chlorure de par virage pigmentation des colonies
sodium (75 g.L- au jaune de et le virage de l’indicateur
1
),  ce qui l’indicateur coloré.
permet un coloré, le
Aspect du milieu après utilisation isolement rouge de Ainsi des colonies
sélectif de phénol,
Staphylococcus  autour des
tolérant les colonies. pigmentées en jaunes et
fortes mannitol + :  forte
concentrations suspicion de S. aureus
en NaCl
- Milieu Hektoen

            La gélose Hektoen est un milieu d'isolement des Salmonelles et des Shigelles, bien que de nombreuses
bactéries à Gram négatif puissent se développer sur ce milieu. L'identification d'entérobactéries pathogènes
repose sur la non utilisation des glucides présents dans le milieu.

Mode
Aspect du milieu avant Sélectivité / Caractères
d’ensemencemen Résultats
utilisation composition recherchés
t
         

                Deux trois types Colonies saumon :

L'ensemencement indicateurs de Escherichia, Levinea,
se fait par les sont présents glucides : la Citrobacter diversus,
techniques dans le milieu salicine (qui Klebsiella, Enterobacter,
habituelles. : est un Serratia, Yersinia
hétéroside),
- le bleu de le Colonies saumon à centre
bromothymo saccharose noir : Citrobacter freundii,
l (indicateur et le lactose. Proteus vulgaris,
Aspect du milieu après utilisation de pH)
La Colonies bleu-vert à centre
- la fuschine production noir : Suspicion de
acide (qui se d'H2S à Salmonella, à différencier
colore en partir de de Proteus mirabilis
présence thiosulfate
d'aldéhyde. Colonies bleu-vert ou
vertes : Suspicion de
Shigella ou de Salmonella
- Gélose SS

Gélose Salmonella-Shigella.

Milieu sélectif permettant l’isolement d'entérobactéries pathogènes.

Il est très utilisé pour la recherche de Salmonella  dans les selles et les denrées alimentaires peu pour les Shigella
car trop sélectif.

Aspect du milieu avant Mode Sélectivité / Caractères

Résultats
utilisation d’ensemencement composition recherchés
         

Isolement par la Le milieu Le milieu colonies rouges :

méthode des cadrans. contient 3 contient du lactose +
inhibiteurs : lactose pouvant
Incuber 18 à 24 h à être fermenté. colonies
37°C. - sels biliaires, incolores :
Le milieu lactose–
- vert brillant contient du
thiosulfate colonies à centre
- forte pouvant donner noir : H2S +
Aspect du milieu après utilisation concentration en du H 2S.

citrate de
sodium.

Ceux-ci
empêchent la
pousse de toutes
bactéries Gram+,
et rendent
difficile la
croissance des
bactéries Gram-
autres que
Salmonella et
Shigella.
- Milieu EMB

Milieu Eosine Bleu de Méthylène.

Milieu d'isolement des bacilles Gram-.

Il est très utilisé pour l’isolement des coliformes.

Mode
Aspect du milieu avant Sélectivité / Caractères
d’ensemencemen Résultats
utilisation composition recherchés
t
         

Isolement par la Ce milieu Le milieu colonies violettes : semi-

méthode des contient deux contient un bombées de 2 à 3mm de
cadrans. colorants, critère de diamètre avec éclat
l’éosine et le différenciation métallique, centre
bleu de , le lactose sombre : E. coli très
méthylène qui bombées muqueuses de
inhibent la diamètre 5 mm centra
majeure partie gris marron sans reflet
de la flore Klebsiella
+
Aspect du milieu après utilisation Gram (sauf
Streptocoques colonies grisâtres :
D). Bien que - 1 à 2 mm de diamètre
les transparentes, grises
Entérobactérie ambrées : Salmonella,
s lactose -  Shigella.
puissent s’y
développer, la - 2 mm de diamètre,
culture des grisâtres avec une
Entérobactérie pellicule autour de la
s lactose + y colonie : Proteus
est favorisée. morganii

punctiformes et
grisâtres : Enterococcus.

- Milieu Mac Conkey

Milieu sélectif pour l'isolement des bacilles Gram- Salmonella et Shigella ainsi que des bactéries coliformes dans
les eaux, les produits alimentaires, les produits pharmaceutiques et biologiques .

Sélectivit Caractèr
Mode
Aspect du milieu avant Aspect du milieu après é/ es
d’ensemencem Résultats
utilisation utilisation compositi recherch
ent
on és
Isolement par Ce milieu le lactose colonies
la méthode des contient dont rouges entour
cadrans. deux l’utilisati ées d’un hâlo
inhibiteur on est opaque de la
Incuber 18 à 24 s de la révélée même
h à 37 °C. flore par couleur du à
Gram+ : l’indicate la
ur coloré précipitation
- les sels du des sels
biliaires milieu, le biliaires:
rouge lactose+
- le cristal neutre.
violet colonies
jaunes ou
incolores :
lactose-
- Milieu CLED

                Le milieu CLED (Cystine Lactose Electrolyte Déficient) est un milieu non sélectif, très utilisé
dans l'étude des bactéries contenues dans l'urine. Etant un milieu non sélectif de nombreuses bactéries, tant Gram
+ que Gram -, pourront se développer.

L’absence d’électrolytes (pas de NaCl) limite le phénomène d’envahissement par les Proteus.

Sélectivité Caractèr
Mode
Aspect du milieu avant Aspect du milieu après / es
d’ensemencem Résultats
utilisation utilisation compositi recherch
ent
on és
           

La lecture   Lactose lactose +

s'effectue après apparaisse
18 à 24 heures nt jaunes
d'incubation à
37°C. lactose –
apparaisse
nt bleues
vertes
- Milieu BCP

                C’est un milieu utilisé pour la détection et l’isolement des entérobacteriacées  dans l’eau, les
produits alimentaires,  l’urine et les selles

                Ce milieu facilite la différenciation des colonies par le caractère lactose. Il inhibe l’envahissement de
la surface de la boite par des nappes de Proteus car il ne contient pas d'électrolytes.

C’est un milieu non sélectif qui est utilisé pour l’isolement de nombreuses espèces n’appartenant pas aux
entérobactéries.

C’est un milieu contenant une base nutritive ordinaire permettant la pousse des bactéries non exigeantes.

Il contient un critère de différenciation : la fermentation du lactose révélée par le virage en milieu acide de
l’indicateur coloré de pH, le bromocrésol pourpre.

Il est déficient en électrolytes : absence d'ions minéraux.

Sélectivit
Mode
Aspect du milieu avant Aspect du milieu après é/ Caractères Résulta
d’ensemencem
utilisation utilisation compositi recherchés ts
ent
on
           

Isolement - Non - Espèces Coloni

selectif n’appartena es
18 à 24 h à nt pas aux bleues :
37°C - entérobactér bactéri
Dépourvu ies es
en lactose 
électrolyte - –
Fermentatio
- n du lactose Colonie
Bromocré s
sol jaunes :
pourpre bactérie
s
lactose 
+
- Milieu Baird Parker

                Recherche et dénombrement  de  Staphylococcus aureus

Ce milieu contient une base nutritive riche.

Il contient des accélérateurs de la  croissance : le pyruvate de sodium et le glycocolle

Sélectivité
Mode
Aspect du milieu avant Aspect du milieu après / Caractères Résulta
d’ensemencem
utilisation utilisation compositi recherchés ts
ent
on
           

Isolement Il contient Contient 3  

2 critères de
18 à 24 h à inhibiteurs  différenciatio  
37°C : n :
en
le chlorure réduction du
tellure
de lithium tellurite
noir

le tellurite protéolyse
halo
de des protéines
clair
potassium. du jaune
autour
d'œuf
de la
colonie
hydrolyse
par une
lécithinase liseré
des lécithines blanc
du jaune opaque
d'œuf autour
de la
colonie
- Milieu BEA

                Milieu d'isolement sélectif des Streptocoques D (entérocoques et non entérocoques).

Sélectivité Caractèr
Mode
Aspect du milieu avant Aspect du milieu après / es
d’ensemencem Résultats
utilisation utilisation compositi recherché
ent
on s
           

Le milieu C’est un l’esculine  

présenté en milieu révélée
boite de Pétri sélectif des par le Pousse de
est destiné à un streptocoq citrate de petites
isolement. ues peu fer colonies sur
exigeants. ammoniac le milieu
Le milieu al 
Streptocoq
présenté en Il contient ues D
tube est à2
beurrer avec inhibiteurs 
Colonies
une culture :
entourées
pure car il
d'un halo
entre dans la - la bile de
noir :
galerie bœuf esculine +
d’identification
des coques - l’azide de
gram + de sodium
culture facile.
- Gélose au sang

            C’est un milieu d’isolement enrichi sur lequel les Streptocoques se développent bien. Il permet, la lecture
du caractère hémolytique.

            C’est un milieu riche d’autant plus par la présence de sang.

Caractère
Mode
Aspect du milieu avant Aspect du milieu après   s
d’ensemencemen Résultats
utilisation utilisation recherché
t
s
          

Isolement   Hémolyse Hémolyse

 : zone
18 à 24 h à 37°C claire
d’hémolys
e totale de
diamètre
3-4 mm 
entourant
les
colonies.

Hémolyse
 : zone
floue et
granuleuse
, verdâtre
de 1 à 2
mm de
diamètre
- Milieu Slanetz

            Milieu de dénombrement des entérocoques en microbiologie alimentaire. Son emploi est surtout
réservé aux eaux, après filtration.

Caractèr
Mode Sélectivité /
Aspect du milieu avant Aspect du milieu après es
d’ensemencem compositio Résultats
utilisation utilisation recherch
ent n
és
           

Isolement Il contient le TTC Les

un inhibiteur qui lors Entérocoq
Filtration des de sa ues
gram -, qui réduction donnent
sélectionne donne  des
les une colonies de
Streptocoqu coloratio taille
es : l’azide n des moyenne,
de sodium. bactéries roses ou
en rouge. rouges.

Les
Bacillus
peuvent
pousser et
donner le
même
aspect de
colonies,
mais de
taille plus
importante
.
- Milieu Cétrimide

La gélose au cétrimide est un milieu sélectif, qui permet l'isolement des Pseudomonas et notamment de
P.aeruginosa. Ce milieu gélosé est relativement pauvre, et contient un antiseptique: le cétrimide (bromure de
N-cétyl-N, N, N-triméthylammonium). Ce milieu, proche du milieu King A, favorise aussi la production de
pigments par P.aeruginosa.

Caractère
Mode
Aspect du milieu avant Sélectivité / s
d’ensemencemen Résultats
utilisation composition recherché
t
s
         

Ensemencer la Sur ce milieu de très - Milieu bleu :

surface du milieu nombreuses bactéries pyoverdine pyocyanine
au moyen de sont inhibées de par la
l'anse. présence de - Milieu jaune- vert :
l'antiseptique pyocyanin pyoverdine
Incuber durant 24 cétrimide(bromure de e
heures à 37°C, N-cétyl-N, N, N-
voire même de triméthylammonium).
préférence à 42°C , ainsi que par la
Aspect du milieu après utilisation (l'incubation à présence de
42°C permet un l'antibiotique acide
isolement nalidixique
spécifique de (inhibiteur de
P.aeruginosa). nombreuses bactéries
à Gram négatif).
- Gélose Sabouraud

La gélose de Sabouraud constitue un milieu classique pour la culture, l'isolement et l'identification des levures et
des moisissures saprophytes ou pathogènes.

Elle est recommandée essentiellement pour l'isolement des moisissures dans les prélèvements peu chargés en
bactéries, les contrôles de stérilité des produits pharmaceutiques, cosmétiques ou alimentaires, la culture des
moisissures en vue de réaliser leur identification.

Dans le cas de prélèvements fortement contaminés, il est préférable d'utiliser la gélose Sabouraud + chloramphé-
nicol .

Aspect du milieu avant Sélectivité /

Mode d’ensemencement
utilisation composition
     

- Transférer l'échantillon à analyser sur le milieu. L'ajout de

triphényltétrazolium à
- Etaler l'inoculum en surface à l'aide d'un étaleur raison de 100 mg par
en verre stérile. litre en fait un milieu de
différenciation pour les
- Incuber à 20 - 25°C de 3 à 5 jours. Candida.

Aspect du milieu après utilisation

- Gélose Sabouraud plus  chloramphénicol

Aspect du milieu avant Sélectivité /

Mode d’ensemencement Caractères recherchés
utilisation composition
       

- Transférer l'échantillon à Chloramphénicol Recherche des

analyser sur le milieu. champignons

- Etaler l'inoculum en surface

à l'aide d'un étaleur en verre
stérile.

- Incuber à 20-25°C de 3 à 5
jours.
Aspect du milieu après utilisation
- Gélose CIN

            Milieu d'isolement sélectif des Streptocoques D (entérocoques et non entérocoques).

Mode
Aspect du milieu avant Sélectivité / Caractères
d’ensemencemen Résultats
utilisation composition recherchés
t
         

Isolement. 2 inhibiteurs l’esculine Pousse de petites colonies

permet de révélée par le sur le milieu Streptocoques
sélectionner citrate de fer D
la culture des ammoniacal 
streptocoque Colonies entourées d'un
s du groupe halo noir : esculine +
D.:

- la bile de
Aspect du milieu après utilisation bœuf

l’azide
de sodium
- Gélose au lait

Sélectivité
Mode
Aspect du milieu avant / Caractères
d’ensemenceme Résultats
utilisation compositio recherchés
nt
n
         

Faire une strie   ’hydrolys L’hydrolyse de la caséine se

centrale à la e de la traduit par l’apparition d’une zone
surface du caséine claire autour de la culture.
milieu.

Incuber 24H à
7jours à la
température
désirée.
Aspect du milieu après
utilisation
- Gélose à l’amidon

Caractère
Mode Sélectivité /
Aspect du milieu avant s
d’ensemencemen compositio Résultats
utilisation recherché
t n
s
         

Ensemencer par   l’hydrolys Hydrolyse mise en évidence par

une strie à la e de l’ajout d’une solution iodée :
surface du milieu. l’amidon.
-          une coloration bleu-
Incuber un à huit rouge due à l’amidon, montre
jours à la qu’il n’a pas été hydrolysé
température
désirée. -          la disparition de cette
coloration montre son
Aspect du milieu après hydrolyse.
utilisation
- Gélose à l’oeuf

Sélectivité Caractère
Mode
Aspect du milieu avant / s
d’ensemenceme Résultats
utilisation compositio recherché
nt
n s
         

Faire une strie à   La l'action de la lécithinase libère de la

la surface du lécithinase choline soluble et un diglycéride
milieu, ou peu soluble qui précipite dans le
éventuellement milieu provoquant un hâlo autour
des touches. de la culture

Incuber pendant
24 h ou plus à
37°C.
Aspect du milieu après
utilisation
- Gélose Drigalski

                Milieu sélectif permettant l’isolement des bactéries Gram - non exigeantes. Il est utilisé pour
l’isolement des germes urinaires et pour la coproculture

Mode
Aspect du milieu avant Sélectivité / Caractères
d’ensemencemen Résultats
utilisation composition recherchés
t
         

Isolement par la Contient Fermentatio Les colonies de bactéries

méthode des deux n du lactose lactose + sont jaunes.
cadrans. inhibiteurs de
la flore Celles de bactéries lactose –
Gram+ : sont bleues.

- le
désoxycholat
e de sodium
Aspect du milieu après utilisation
- le cristal
violet
- Gélose TSN

Milieu de dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs (spores de Clostridium sulfito-réducteurs et

Clostridium perfringens) dans les produits alimentaires.

Aspect du Aspect du Mode

Sélectivité / Caractères
milieu avant milieu après d’ensemencemen Résultats
composition recherchés
utilisation utilisation t
           

    Isolement La température Réduction par - les anaérobies sulfito-

d’incubation le fer du sulfite réducteurs : à 37°C
L’incubation se permet de de sodium
fait en sélectionner les - Clostridium perfringens à
anaérobiose. diférents types 46°C
bactérien.
Colonies rouges  colonies
sulfito réductrices
- Gélose TCBS

Mode
Aspect du milieu avant Sélectivité / Caractères
d’ensemencemen Résultats
utilisation composition recherchés
t
         

Ensemencer à La forte Recherche et - Colonies jaunes (Vibrions

partir de la selle. concentratio l'isolement saccharose +)
Incuber 24 heures n en bile et des vibrions
à 37°C. en citrate, pathogènes - Colonies vertes (Vibrions
associée à un présents dans saccharose -)
pH élevé les
(pH = 8,6) prélèvements - Petites colonies jaunes
permet poly
l'élimination microbiens
de - Petites colonies vertes
Aspect du milieu après utilisation
nombreuses
bactéries Colonies à centre noir :
colonies H2S +.
- Gélose à l’ADN

Mode
Aspect du milieu avant Sélectivité / Caractères
d’ensemencemen Résultats
utilisation composition recherchés
t
         

Percer la gélose   la DNase halo rose signant la DNase

de trous. thermo autour des trous percés sur le
résistante de fond bleu de la gélose
Inoculer avec Staphylococcus
quelques gouttes
d'un bouillon
creurcervelle
ensemencé
Aspect du milieu après auparavant et
utilisation bouilli 10
minutes.

Incuber 4 heures à
37 oC.
- Gélose lactosée au désoxycholate 0.1%

Milieu de dénombrement des coliformes en microbiologie alimentaire (analyse des eaux et des aliments).

Caractère
Mode
Aspect du milieu avant Sélectivité / s
d’ensemencemen Résultats
utilisation composition recherché
t
s
         

- Isolement 2 inhibiteurs des le lactose Colonies rouges  bactéries

bactéries Gram+ lactose+ , coliformes
à faible
concentration :
Colonies incolores 
bactéries lactose-
- le
désoxycholate
(sels biliaires)

Aspect du milieu après utilisation - le citrate de

sodium.
- Milieu Muller Hinton

Aspect du
Mode Sélectivité /
Aspect du milieu avant milieu Caractères
d’ensemencemen compositio Résultats
utilisation après recherchés
t n
utilisation
           

  selon le cas : L’amidon Sensibilité  

neutralise au
- isolement les antibiotique
inhibiteurs s et au
- ensemencement apportés par composé O
en nappe avec la gélose 129
inoculum
- Gélose nutritive ordinaire

Aspect du milieu avant Mode Sélectivité / Caractères

Résultats
utilisation d’ensemencement composition recherchés
         

Ensemencement par   Ces milieux -  Certaines colonies

isolement. permettent la peuvent avoir des
culture des couleurs
bactéries peu caractéristique.
exigeantes

Aspect du milieu après utilisation

- Milieu Todd Hewit

            Ce milieu glucosé tamponné convient bien à la culture des bactéries exigeantes supportant mal les
variations de pH, il est bien adapté à la culture des Streptocoques.

Aspect du Aspect du Mode

Sélectivité / Caractères
milieu avant milieu après d’ensemencemen Résultats
composition recherchés
utilisation utilisation t
           

                système    
Ensemencement tampon
par isolement. (phosphates,
bicarbonates)
permet
d’empêcher
que l’acide
formé par le
métabolisme du
glucose
n’exerce une
action nuisible
sur les bactéries
- Milieu TTC tergitol

Milieu de recherche et de dénombrement des coliformes. Il est surtout utilisé pour la colimétrie des eaux par la
méthode de filtration.

Mode
Aspect du milieu avant Sélectivité / Caractères
d’ensemencemen Résultats
utilisation composition recherchés
t
         

Filtration le Tergitol 7 - le TTC qui - colonie rose-rouge :

permettant de montre le réduction du TTC
sélectionner les pouvoir
coliformes et réducteur - colonie jaune : absence
inhibe aussi des de réduction du TTC
l’envahissemen bactéries 
t par Proteus - halo bleu-vert : lactose –
- le lactose
dont - halo jaune : lactose +
Aspect du milieu après utilisation l’utilisation
est révélée
par le virage E. coli et Enterobacter
du bleu de aerogenes donnent des
bromothymo colonies jaunes
l
Les autres coliformes
donnent des colonies
rouges.
- Gélose au sang cuit

            C’est un milieu d’isolement enrichi préconisé pour l’étude des Neisseria notamment le méningocoque. Il
est aussi utilisé pour la culture de Haemophilus influenza.

Mode Sélectivité /
Aspect du milieu avant Caractères
d’ensemencemen compositio Résultats
utilisation recherchés
t n
         

- Isolement L’amidon    
de maïs
neutralise
les
substances
toxiques
libérées par
les cultures.

Aspect du milieu après utilisation

- Gélose Mossel

            Milieu utilisé en alimentaire pour l’isolement de Bacillus cereus.

Caractère
Aspect du milieu avant Mode Sélectivité / s
Résultats
utilisation d’ensemencement composition recherché
s
         

Etaler une goutte de Assuré par la Croissance Si il y a croissance

produit à éudier et au polymyxine qui ou absence alors présence de la
rateau, avec des inhibe ou retarde la souche Bacillus
billes ou par croissance d’autre croissance cereus : colonie
inodation espèces. de colonie
mannitol – - roses rouges
lécthinase (mannitol -)
+
- halo blanchâtre au
Aspect du milieu après utilisation centre de la colonie
(lécithinase +)
- Milieu Hajna-Kligler

Le milieu de Hajna-Kligler est un milieu complexe, qui permet la recherche de plusieurs caractères
biochimiques. Il est très utilisé dans l'identification des Enterobacteriaceae.

Aspect
du milieu Aspect du
Sélectivité / Caractères
avant milieu après Mode d’ensemencement Résultats
composition recherchés
utilisatio utilisation
n
           

Ensemencer abondamment   Utilisation du a) Bactérie de type

la surface par stries serrées glucose fermentatif du glucose
ou par inondation, puis le et lactose + : culot
culot par simple piqûre, à Utilisation du jaune et pente jaune.
l'aide de la même pipette lactose
boutonnée. Il est important b) Bactérie de type
de ne pas oublier de Production H2S fermentatif du glucose
dévisser partiellement la et lactose - : culot
capsule afin de permettre
les échanges gazeux. Production de jaune et pente rouge.
gaz
c) Bactérie de type
Mettre à l'étuve 24h à 
  37°C. Recherche de la oxydatif du glucose ou
LDC glucose - et lactose - :
culot rouge et pente
rouge.

d) Bactérie de type
oxydatif du glucose et
lactose + : culot rouge
et pente jaune. Ces
bactéries sont aérobies
strictes : le culot ne doit
pas présenter de culture
et sera donc rouge. La
pente peut présenter
une culture et sera
jaune si l'acidification
est suffisante et rouge
dans le cas contraire.
Le milieu de Kligler
n'est généralement
pas utilisé pour de
telles bactéries, qui
sont souvent lactose -,
et des expériences
complémentaires sont
faites pour préciser le
résultat.

   
- Milieu Lysine Fer

            Ce milieu peut être utilisé en routine  mais il est généralement utilisé pour l’identification des souche de
Salmonella.

Aspect
du milieu Aspect du
Mode Sélectivité / Caractères
avant milieu après Résultats
d’ensemencement composition recherchés
utilisatio utilisation
n
           

Pratiquer   La lysine Pente violette, culot jaune : 

l’ensemencement la désaminase bactérie LDA -, LDA -,
pente ave des stries et (LDA) H 2S –
le culot par piqure
centrale La lysine Pente violette, culot violet :
décarboxylase bactérie LDA – LDC +,
(LDC) H2S - , K. pneumoniae, K.
oxytoca, Enterobacter (sauf
La production cloacae), Serratia, E. coli,
d’H2S S. typhi.

Pente violette, culot jaune : 

  bactéries LDA -, LDC –
H2S – ou + Escherichia,
Shigella, E. cloacae, K.
rhinoscleromatis,
Citrobacter, S. parathyphi
A, Yersinia, Levinea, E. coli
(biotype LDC -)

Pente violette, culot violet

avec noircissement :
bactérie LDA – LDC +,
H2S + ,  Salmonella H2S + y
compris S. arizonae,
Edwardsiella

Pente rouge vineux, culot

jaune : bactéries LDA +,
LDC – H2S – ou +  Proteus
Providencia

 
            - Milieu citrate de Simmons

            Ce milieu est un exemple de milieu synthétique, c'est à dire de milieu dont la composition, qui est
complexe, est connue exactement tant qualitativement que quantitativement

Aspect du Aspect du Mode

Sélectivité / Caractères
milieu avant milieu après d’ensemencemen Résultats
composition recherchés
utilisation utilisation t
           

La pente est   Utilisation du - Virage de l'indicateur de

ensemencée par citrate comme pH au bleu : il y a eu
une strie seule source de alcalinisation du milieu et
longitudinale, carbone la souche est citrate de
réalisée à l'anse, à Simmons +.
partir d'une
suspension de la - Pas de virage de
culture solide en l'indicateur de pH : il n'y a
eau distillée pas eu alcalinisation et le
stérile. milieu ne présente pas de
culture. La souche est
Il est important citrate de Simmons -.
de ne pas
apporter de
substrats
carbonés. Ainsi
l'ensemencement
à partir d'une
souche pure
fournie en
bouillon nutritif
ou en eau
peptonée est
impossible. 

                Ne pas
visser le bouchon
à fond, afin de
permettre les
échanges gazeux
(en particulier
élimination du
dioxyde de
carbone).

                 Mettre
à l'étuve 24 heures
à 37°C.
            - Milieu phénylalanine

                Milieu utilisé pour la recherche de la phénylalanine désaminase. Le phénylpyruvate donne une teinte
verte en présence de fer III.

Aspect du Aspect du Mode

Sélectivité / Caractères
milieu avant milieu après d’ensemencemen Résultats
composition recherchés
utilisation utilisation t
           

La pente par   La PDA : Pente verte après ajout de

épuissement phénylalanine perchlorure de fer : PDA +
désaminase
Pente inchangée après
ajout de perchlorure de
fer : PDA -

  
            - Milieu Clark et Lubs

            Ce milieu permet l’étude de la voie de fermentation du glucose.

Mode
Aspect du milieu Aspect du milieu Sélectivité / Caractères
d’ensemencemen Résultats
avant utilisation après utilisation composition recherchés
t
           

Ensemencer   soit de  Test VP :

largement. nombreux
acides par la - rouge : VP+
Incuber 24 h à t°C voie des
optimale. fermentations - jaune : VP-
acides mixtes
* test VP : qui sont mis
en évidence Test RM
par le test RM
- ajouter 10 (au rouge de - rouge : RM+
gouttes d’alpha méthyl),
naphtol et le - jaune : RM-
même volume de
soude concentrée soit
(ou de potasse). d’acétoïne 
produit par
fermentation
- incliner le tube butanedioliqu
pour permettre e qui est mise
une bonne en évidence
oxygénation. par le test VP
(Voges-
- attendre Proskauer)
quelques min à 1
heure.

* test RM :

- ajouter 2 à 3
gouttes de rouge
de méthyl,

- la lecture est
immédiate.
            - Milieu viande-foie

            L'étude du type respiratoire d'une bactérie (c'est à dire ses rapports avec l'O 2) nécessite un milieu de
culture riche contenant un gradient de pression partielle en di-oxygène.

Le principal milieu utilisé à cette fin est la gélose viande-foie (gélose VF).

Aspect du Aspect du Mode

Sélectivité / Caractères
milieu avant milieu après d’ensemencemen Résultats
composition recherchés
utilisation utilisation t
           

- régénérée la     Type aérobie strict :

gélose VF par culture seulement en
ébullition au bain- présence de di-oxygène.
marie bouillant
pendant environ Type aéro-anaérobie :
30 minutes. culture en présence et en
absence de  di-xoygène.
- ensemencer La technique utilisée ne
lorsque le milieu permet pas de différencier
est encore liquide, entre les bactéries aéro-
vers 45°C. anaérobies facultatives et
L'ensemencement les bactéries anaérobies
se fait à la pipette aéro-tolérantes. On
Pasteur scellée (ou conclut type aéro-
boutonnée) et anaérobie.
chargée. On
introduit la pipette Type anaérobie strict :
Pasteur au fond du culture uniquement en
tube et on remonte l'absence de di-oxygène.
en spirale.
Type micro-aérophile :
Ne pas visser le culture seulement dans une
bouchon à fond, zone de pression faible en
sinon on di-oxygène.
empêche la
formation du
gradient de O2.

- refroidir à l’eau
courante,

- on place ensuite
le tube à l'étuve (à
37°C) pendant 24
heures.

- Tube Yvan Hall

Aspect du milieu avant

Aspect du milieu après utilisation
utilisation
   
            - Milieu Hugh et Leifson

            De l'étude du métabolisme énergétique il découle que un glucide peut être catabolisé par voie respiratoire
ou par voie fermentative. Le milieu de Hugh et Leifson permet de distinguer entre les deux processus.

La dégradation d'un glucide s'accompagne généralement d'une acidification du milieu :

- lors des respirations le glucide est oxydé en CO2, par le dioxygène (ou un autre oxydant minéral);

- Lors des fermentations le glucide est oxydé en acides, alcools, qui sont libérés dans le milieu qu'ils acidifient
sensiblement. Toutes les voies fermentaires ne sont cependant pas également acidifiantes.

Aspect
du milieu Mode
Aspect du milieu après Sélectivité / Caractères
avant d’ensemencemen Résultats
utilisation composition recherchés
utilisatio t
n

- Régénérer le Le milieu de Ce milieu - les bactéries

milieu au bain- Hugh et permet de fermentatives
marie bouillant. Leifson détermine
Ramener à 45- contient un r la voie - les bactéries
50°C. indicateur de d'attaque oxydatives (qui
pH, le bleu des oxydent le glucide par
- Ajouter de glucides, respiration aérobie)
aseptiquement le bromothymo comme
glucide étudié (ici l , qui prend par - les bactéries
le glucose) pour une couleur exemple le inactives ou inertes
obtenir une jaune en glucose.
concentration milieu acide.
finale de 1%. Mobilité

- Agiter
(l'agitation doit
être douce pour
éviter l'entrée
d'air) et laisser le
milieu se solidifier
(en le passant sous
l'eau froide par
exemple).

- Ensemencer par
piqûre centrale.

- Ne pas revisser à
fond le bouchon.

- Mettre à l'étuve.
- Mannitol-mobilité

            Ce milieu permet l’étude de la dégradation du mannitol qui est un produit de dégradation du mannose.

Aspect du Aspect du Mode

Sélectivité / Caractères
milieu avant milieu après d’ensemencemen Résultats
composition recherchés
utilisation utilisation t
           

Ensemencer par   Mannitol - Caractère mannitol

piqûre centrale à
l’aide d’un fil Mobilité - milieu  jaune : Mannitol
droit. +
Nitrate
Incuber 24 h à T° réductase - milieu rouge : Mannitol
optimale. –

R : ce milieu est - La mobilité :  Les

utilisable bactéries  très mobiles
uniquement pour peuvent se déplacer dans la
les bactéries gélose molle : étude de la
fermentatives. mobilité.

- Nitrate réductase :
- Tubes Falkow

Aspect du
Aspect du milieu Mode Sélectivité / Caractères
milieu avant Résultats
après utilisation d’ensemencement composition recherchés
utilisation
           

Pour les bactéries   - LDC : lysine Virage au jaune (acide)

Gram– AAF à décarboxylase décarboxylase –
métabolisme
fermentatif - ADC : Virage au violet
(Enterobacteriacea arginine (basique) décarboxylase
e et décarboxylase +
Vibrionaceae) : la
lecture s'effectue - ODC :
après 4 jours à 37 ornithine
ou 30 ou 22°C. décarboxylase
…
Pour les bactéries
Gram – AS à … selon l’acide
métabolisme aminé ajouté au
oxydatif milieu
(Pseudomonas,
Flavobacterium,
Xanthomonas,
Alcaligenes,
     
Moraxella,
Acinetobacter) : la
lecture s'effectue
après 24 à 48 h à 30
°C.

Animation Flash
- Tubes Möller

Aspect du Aspect du
Mode Sélectivité / Caractères
milieu avant milieu après Résultats
d’ensemencement composition recherchés
utilisation utilisation
           

Pour les bactéries   - LDC : lysine Virage au jaune (acide)

Gram– AAF à décarboxylase décarboxylase –
métabolisme
fermentatif - ADC : Virage au violet (basique)
(Enterobacteriacea arginine décarboxylase +
e et décarboxylase
Vibrionaceae) : la
lecture s'effectue - ODC :
après 4 jours à 37 ornithine
ou 30 ou 22°C. décarboxylase
…
Pour les bactéries
Gram – AS à … selon l’acide
métabolisme aminé ajouté au
oxydatif milieu
(Pseudomonas,
Flavobacterium,
Xanthomonas,
Alcaligenes,
  
Moraxella,
Acinetobacter) : la
lecture s'effectue
après 24 à 48 h
jours à 30 °C.
- Milieu PCB

Aspect du Mode
Aspect du milieu Sélectivité / Caractères
milieu après d’ensemencemen Résultats
avant utilisation composition recherchés
utilisation t
           

       
            - Milieu King A et King B

            Les milieux de King (milieu King A et milieu King B permettent de différencier entre elles les
différences espèces du genre Pseudomonas, par la mise en évidence de la production de pigments spécifiques.

L'élaboration des pigments est influencée par la composition du milieu, ce qui justifie l'utilisation de deux
milieux différents : King A et King B.

Aspect du Aspect du Mode

Sélectivité / Caractères
milieu avant milieu après d’ensemencemen Résultats
composition recherchés
utilisation utilisation t
           

- A partir d'une   la production - couleur bleue sur le

culture sur gélose de pyocanine, milieu King A (présence
(faire une due de pyocyanine)
suspension en eau spécifiquement
distillée) ou dans à Pseudomonas - couleur jaune-vert
un bouillon, aeruginosa, est fluorescent sur le milieu
ensemencer le favorisée par la King B (présence de
milieu en faisant présence d'ions pyoverdine) sous UV.
une strie à la inorganiques.
surface de la La recherche de
gélose avec l'anse la production
(ou en déposant de pyocyanine
une goutte de est effectuée
suspension). sur milieu King
A.
- L'incubation est
réalisée en la production
aérobiose. de pyoverdine,
est favorisée
par une teneur
élevée en
phosphate. La
recherche de la
production de
pyoverdine est
effectuée sur
milieu King B.
- Bouillon cœur-cervelle

            Milieu de mise en évidence de la respiration sur nitrates, par recherche de la nitrate réductase (NR).

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Sélectivité / Caractères
milieu avant milieu après d’ensemencemen Résultats
composition recherchés
utilisation utilisation t
           

Introduire   Test nitrate- Voir NR

quelques gouttes réductase
de culture liquide
à la pipette
Pasteur, ou une
oese de culture
solide, dans le
bouillon

           
Homogénéiser.

Incuber 24 heures
à 37°C.
- Gélose PCA

La gélose glucosée à l'extrait de levure appelée par les Anglo-Saxons "Plate Count Agar" est utilisée en
bactériologie alimentaire pour le dénombrement des bactéries aérobies dans le lait, les viandes, les produits à
base de viande, les autres produits alimentaires, ainsi que pour l'analyse des produits pharmaceutiques, des
produits cosmétiques et de leurs matières premières.

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Sélectivité / Caractères
milieu avant milieu après d’ensemencemen Résultats
composition recherchés
utilisation utilisation t
           

  - Faire fondre le Peu être La casèinase On tiendra compte des

milieu (s'il est additionné boîtes de Petri contenant
préparé à additionné de un nombre de colonies
l'avance). lait compris entre 30 et 300

- Refroidir et Les bactéries caséolytiques

maintenir à 48°C. forment un halo plus clair
autour de chaque colonie
- Transférer 1 ml (protéolyse de la caséine
du produit à du lait)
analyser et de ses
dilutions
décimales
successives dans
des boîtes de Pétri
stériles.

- Couler 10 à 15
ml de milieu.

- Homogénéiser
parfaitement.

- Laisser solidifier
sur une surface
froide.

- Couler 4 ml de
gélose blanche
stérile

- Laisser solidifier
à nouveau.

- Incuber:
- Gelose Esculine agar

L'esculine est un hétéroside (molécule composée d'un ose associée à une structure non osidique). L'hydrolyse
de l'esculine, catalysée par une -glucosidase : l'esculinase,  est un des critères usuels utilisé dans l'identification
différerentielle au sein de nombreux genres bactériens, notamment les Pseudomonadaceae et les
Streptococcaceae.

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Sélectivité / Caractères
milieu avant milieu après d’ensemencemen Résultats
composition recherchés
utilisation utilisation t
           

Piqûre centrale   Recherhce de  Milieu présente une forte

dans le culot, et l'esculinase coloration noire :
incubée à 37°C. hydrolyse de l’esculine :
esculine +

Le milieu ne présente pas

de coloration noire :
esculine -
- Milieu Rappaport

            Milieu sélectif d'enrichissement pour la recherche des Salmonelles.

Aspect du Aspect du
milieu avant milieu après Mode d’ensemencement Sélectivité / composition
utilisation utilisation
       

Ensemencer largement. Vert malachite, MgCl2 et pH acide

Incuber 24 h à t°C optimale.
=> rendent le milieu très sélectif
permettant un enrichissement en
Salmonella à l'exception de
Salmonella typhi et Salmonella
paratyphi A-B et C.
- Milieu synthétique avec xylose

Ces milieux permettent l’étude du métabolisme glucidique pour l’identification des différentes espèces de
Bacillus.

Aspect du Mode
Aspect du milieu Sélectivité / Caractères
milieu avant d’ensemencemen Résultats
après utilisation composition recherchés
utilisation t
           

Ensemencer la Il ne contient Le L’attaque d’un glucide se

pente par des pas de peptone métabolisme traduit par un virage du
stries serrées à cela permet des glucides BCP du violet au jaune.
l’öse et le culot d’évitter une qui se fait par
par piqûre centrale possible la voie Soit tout le tube ou
au fil droit. alcalinisation oxydative.et surtout le culot : espèce
du milieu par fermentative fermentative.
Incuber 1 à 15 dégradation des
jours à la peptones. Soit de la pente
température seulement : espèce
désirée. oxydative.

Observer tous les

jours pendant une
à deux semaines
 
- Milieu Hypersalée

Ce sont des milieux où les conditions de vie sont très difficiles par modification de pH, de pression osmotique ou
par l’addition d’un agent inhibiteur.

Ces milieux sont utilisés dans la macro galerie d’identification des Streptococcus du groupe D.

Aspect du Mode
Aspect du milieu Sélectivité / Caractères
milieu après d’ensemencemen Résultats
avant utilisation composition recherchés
utilisation t
           

Quelques gouttes   Culture en - tube clair : stérile

de suspension milieu négatif.
hypersalé
Incubation : 24 à - tube trouble : positif.
48 h à 37°C.
- Milieu Hyperbilié

Ce sont des milieux où les conditions de vie sont très difficiles par modification de pH, de pression osmotique ou
par l’addition d’un agent inhibiteur.

Ces milieux sont utilisés dans la macro galerie d’identification des Streptococcus du groupe D.

Aspect du Mode
Aspect du milieu Sélectivité / Caractères
milieu avant d’ensemencemen Résultats
après utilisation composition recherchés
utilisation t
           

Quelques gouttes   Culture en - tube clair : stérile

de suspension milieu négatif.
hyperbilié
Incubation : 24 à - tube trouble : positif.
48 h à 37°C.
- EPO plus saccharose

Les bactéries peu exigeantes et aérobies facultatives peuvent utiliser le glucide du milieu par fermentation.
Cela se traduit par une grande quantité d’acide produit dans le milieu. La fermentation peut s’accompagner de
gaz qui s’accumule dans la cloche.

Aspect du Mode
Aspect du milieu Sélectivité / Caractères
milieu avant d’ensemencemen Résultats
après utilisation composition recherchés
utilisation t
           

Chasser tout le   Utilisation du Milieu jaune sans gaz : 

gaz de la cloche glucide du glucide + sans gaz
en retournant milieu par
vivement le tube fermentation Milieu jaune avec gaz :
plusieurs fois. glucide + avec gaz

Ensemencer Milieu rouge : glucide –

largement.
Attention aux résultats
Incuber à t°C faussement positif et
optimale 24 h. négatisfs. voir plus
d’information.

  
- Bouillon lactosé au BCP

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Sélectivité / Caractères
milieu avant milieu après d’ensemencemen Résultats
composition recherchés
utilisation utilisation t
           

       
- Bouillon BLBVB

Milieu de dénombrement des coliformes en microbiologie alimentaire (analyse des eaux et des aliments).

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Sélectivité / Caractères
milieu avant milieu après d’ensemencemen Résultats
composition recherchés
utilisation utilisation t
           

  la bile le lactose dont Trouble du milieu et gaz

la fermentation sous la cloche alors
le vert brillant est révélée par fermentation lactose alors
la présence de coliforme.
sont inhibiteurs gaz
des bactéries
Gram +
- Gélose Lowenstein-Jensen

C’est un milieu d’enrichissement, sélectif qui permet le développement des mycobactéries

Aspect du Aspect du Mode

Sélectivité /
milieu avant milieu après d’ensemencemen Résultats
composition
utilisation utilisation t
         

  Un inhibiteur  le vert Dans des conditions optimales de

malachite. croissance les mycobactéries se
multiplient lentement, et l'on
obtient des colonies après au
minimum 7 jours, et jusqu'à 8
semaines pour Mycobacterium
tuberculosis

     
     

Importance des bactéries psychrotrophes

en hygiène des denrées alimentaires

Les bactéries psychrotrophes sont définies par leur aptitude

à se développer
à des températures inférieures à +7°C. Agents de toxi-
infections alimentaires
ou d'altération de la qualité marchande des denrées, elles
constituent
un facteur limitant la conservation des produits réfrigérés.
La maîtrise
de ce type de flore passe principalement par une
amélioration des performances
 des moyens frigorifiques, permettant de garantir une
réfrigération
des denrées entre 0°C et +2°C, ainsi que par une
validation de la durée de
vie des produits alimentaires sur la base d'études
scientifiques adaptées

 et j’ai voulu de vous partager  ce que je viens de le

réviser
« ‫آخر تحرير‬: Feb, 10, 2009, 11:31:29 ‫ بواسطة‬LOSIANO » ‫سجل‬   ‫تنبيه للمراقب‬

sonia_no ‫رد‬: Révision de la microbiologie alimentaire: 4ème CQA

ur
« ‫ في‬1# ‫رد‬: Feb, 10, 2009, 02:48:11 » ‫اقتباس‬
‫زائر‬
Une question qui se pose:
Les bactéries qui n'avaient pas de catalase ni d'oxydase, étaient anaérobies

 strictes. Je viens de voir que les streptocoques, lactobacillus ou entérocoques sont oxydase et catalase -

mais ne sont pas anaérobies strictes.

Par quelle voient elles respirent?

Réponse:
Mon prof de microbiologie alimentaire m'a dis que:

Tous simplement elles possédent une autre enzyme à moindre activité catalytqiue mais qui dégrade tous de
mm l'eau oxygénée; c'est la pseudocatalase présente chez les bactéries lactiques Streptocoques et
Lactobacilles.

et Mr.Pierre Davoust  m'a ajoutté:

Certaines bactéries dites oxydases - en réalité ne possèdent pas de cytochrome oxydase. Cela ne les
empêchent pas de posséder d'autres oxydases (pyruvate oxydase, etc.) et par conséquent d'accéder à
d'autres formes de respiration (voie des pentoses, etc.). Elles peuvent aussi "respirer" des minéraux comme
les nitrates... Ce que diverses bactéries font parfaitement dans les intestins, dans les sols ou les stations
d'épuration (dénitratation ou dénitrification).

La question essentielle pour les Gram+ catalase- et oxydase - porte principalement sur leur classification et
probablement moins sur le fait qu'elles soient anaérobies facultatives et aérotolérantes. Le fait de ne pas
posséder de catalase pose question évidemment