Vous êtes sur la page 1sur 0

Table des matires

Avant-propos

Chapitre 1

Procds de dshydratation et influence sur les proprits


des poudres obtenues
1. Prsentation gnrale des oprations
1.1. Concentration par vaporation
1.1.1. Principe de l'vaporation sous vide
1.1.2. nergie
1.2. Schage
1.2.1. Schage par bullition (cylindres chauffants)
1.2.2. Schage par entranement (pulvrisation)
2. Proprits des produits dshydrats
2.1. Proprits biochimiques et physico-chimiques
2.1.1. Teneur en eau
2.1.2. Disponibilit de l'eau
2.1.3. Modifications des protines
2.2. Proprits microbiologiques
2.3. Proprits d'usage
2.3.1. Taille des particules et structure des poudres
2.3.2. coulement - boulement
2.3.3. Masse volumique
2.3.4. Proprits de rhydratation
Rfrences bibliographiques

Contenu protg par copyright

.3

17

18

18

20

28

28

29

29

30

30

32

35

Chapitre 2

Dtermination de l'extrait sec et de l'extrait sec total


1. Dtermination de l'humidit libre ou de l'extrait sec
1.1. Objet et domaine d'application
1.2. Dfinition
1.3. Principe
1.4. Ractifs et autres produits
1.5. Appareillage et verrerie
1.6. Scurit
1.7. Mode opratoi re
1.7.1. Prparation de la capsule
1.7.2. Prparation de l'chantillon pour essai
1.7.3. Prise d'essai
1.7.4. Dtermination
1.8. Expression des rsultats
1.9. Remarques
1.9.1. tuve
1.9.2. Dessiccateur
1.10. Valeurs de fidlit
1.11. Exemples
2. Dtermination de l'humidit totale ou de l'extrait sec total
2.1. Objet et domaine d'application
2.2. Dfinition
2.3. Principe
2.4. Ractifs et autres produits
2.5. Appareillage et verrerie
2.6. Scurit
2.7. Mode opratoire
2.7.1. Prparation de la zolite
2.7.2. Prparation du petit dessiccateur U>
2.7.3. Prparation de la capsule
2.7.4. Prparation de l'chantillon pour essai
2.7.5. Prise d'essai
2.7.6. Dtermination
2.8. Expression des rsultats
2.9. Remarques
2.9.1. tuve
2.9.2. Dessiccateur
2.10. Valeurs de fidlit
2.11. Rapport d'analyse
2.12. Exemples
Rfrences bibliographiques

Contenu protg par copyright

.37

37

.38

38

.38

38

.38

38

38

39

.39

39

39

.40

.40

.40

.41

.41

.42

.42

.42

.42

42

.42

.44

.44

.44

.44

.44

.44

.45

.45

.45

.46

.46

.46

.46

.47

.47

48

Chapitre 3

Dtermination des fractions azotes


1. Dtermination de la teneur en azote total (mthode Kjeldahl)
1.1. Objet et domaine d'application
1.2. Dfinition
1.3. Principe
1.4. Ractifs et autres produits
1.5. Appareillage et verrerie
1.6. Scurit
1.6.1. Protection individuelle
1.6.2. Toxicit des produits utiliss
1.7. Mode opratoire
1.7.1. Prparation de l'chantillon pour essai
1.7.2. Prise d'essai et prtraitement
1.7.3. Dtermination
1.7.4. Essai blanc
1.7.5. Essais de rcupration
1.8. Expression des rsultats
1.8.1. Calcul de la teneur en azote total
1.8.2. Calcul de la teneur en protines totales
1.9. Valeurs de fidlit
1.9.1. Rptabilit
1.9.2. Reproductibilit
1.1 O. Exemples
1.11. Annexe
1.11.1. Introduction
1.11.2. Mode opratoire
2. Dtermination de la teneur en azote soluble pH 4,60
2.1. Objet et domaine d'application
2.2. Dfinition
2.3. Principe
2.4. Ractifs et autres produits
2.5. Appareillage et verrerie
2.6. Scurit
2.6.1. Protection individuelle
2.6.2. Toxicit des produits utiliss
2.7. Mode opratoire
2.7.1. Prparation de l'chantillon pour essai
2.7.2. Prise d'essai et dtermination
2.7.3. Essai blanc
2.8. Expression des rsultats
2.8.1. Calcul de la teneur en azote soluble pH 4,6
2.8.2. Calcul de l'quivalent protines)}
2.9. Valeurs de fidlit
2.10. Exemples
2.11. Annexe

Contenu protg par copyright

49
49

50

50

50

51

52

52

52

52

52

52

53

54

54

54

54

55

55

55

55

55

56

57

57

58

58

58

58

58

59

59

59

59

59

59

59

60

60

60

61

61

61

62

2.11.1. Introduction
2.11.2. Mode opratoire
3. Dtermination de la teneur en azote non protique
3.1. Objet et domaine d'application
3.2. Dfinition
3.3. Principe
3.4. Ractifs et autres produits
3.5. Appareillage et verrerie
3.6. Scurit
3.6.1. Protection individuelle
3.6.2. Toxicit des produits utiliss
3.7. Mode opratoire
3.7.1. Prparation de l'chantillon pour essai
3.7.2. Prise d'essai et dtermination
3.7.3. Essai blanc
3.8. Expression des rsultats
3.8.1. Calcul de la teneur en azote non protique
3.8.2. Calcul de l'quivalent protines
3.9. Valeurs de fidlit
3.9.1. Rptabilit
3.9.2. Reproductibilit
3.10. Exemples
3.11.Annexe
3.11.1. Introduction
3.11.2. Mode opratoire
4. Dtermination de l'azote protique de lactosrum non dnatur

dans la poudre de lait crm


4.1. Objet et domaine d'application
4.2. Dfinition
4.3. Principe
4.4. Expression des rsultats
4.5. Remarques
4.6. Exemples
5. Facteurs de conversion de l'azote en protines en fonction

de la composition en acides amins: cas du lait et du soja


5.1. Mthodes de dtermination du facteur de conversion
5.1.1. Dtermination du facteur de conversion K selon la mthode

de Kjeldahl
5.1.2. Dtermination du facteur de conversion K selon les profils

d'acides amins
5.1.3. Dtermination du facteur de conversion selon la squence

d'acides amins des protines


5.2. Facteurs de conversion pour le lait, des protines laitires

spcifiques, quelques produits laitiers et formules infantiles


5.2.1. Lait, protines laitires et produits laitiers
5.2.2. Formules infantiles laitires
pour le sojapar
et ses
drivs
5.3. Facteurs deContenu
conversion protg
copyright

62

62

64

64

64

64

64

64

65

65

65

65

65

65

66

66

66

67

67

67

67

67

68

69

69

70

70

70

70

70

71

71

72

72

72

73

73

73

73

74

75

5.4. Conclusions
Rfrences bibliographiques

76

77

Chapitre 4

Dtermination du taux de cristallisation du lactose


1. Dfinitions
2. Principe
3. Expression des rsultats
4. Remarques
5. Exemples
Rfrences bibliographiques

80

80

80

81

81

82

Chapitre 5

Dtermination de la teneur en matire grasse totale et libre


1. Dtermination de la teneur en matire grasse totale
1.1. Objet et domaine d'application
1.2. Dfinition
1.3. Principe
1.4. Ractifs et autres produits
1.5. Appareillage et verrerie
1.6. Scurit
1.6.1. Protection individuelle
1.6.2. Toxicit des produits utiliss
1.7. Mode opratoire
1.7.1. Prparation de l'chantillon partir de poudre
1.7.2. Prparation de l'chantillon pour l'analyse
1.7.3. Prise d'essai et ractifs
1.7.4. Dissolution des protines
1.7.5. Centrifugation
1.7.6. Lecture
1.7.7. Entretien des butyromtres
1.8. Expression des rsultats
1.9. Remarques
1.10. Valeurs de fidlit
1.10.1. Rptabilit
1.10.2. Reproductibilit
1.11. Exemples
2. Dtermination de la teneur en matire grasse libre
2.1. Objet et domaine d'application
2.2. Dfinition
2.3. Principe
2.4. Ractifs et autres produits
2.5. Appareillage et verrerie
2.6. Scurit

Contenu protg par copyright

84

84

84

84

85

85

86

86

86

86

86

86

86

87

87

87

88

88

89

89

89

89

89

90

90

90

90

90

90

91

2.7. Mode opratoire


2.7.1. Prparation du matriel.
2.7.2. Prparation de l'chantillon pour l'analyse
2.7.3. Prise d'essai et ractifs
2.8. Expression des rsultats
2.9. Remarques
2.10. Valeurs de fidlit
2.10.1. Rptabilit
2.10.2. Reproductibilit
2.11. Rapport d'analyse
2.12. Exemples
Rfrences bibliographiques

91

91

91

91

91

92

92

92

92

92

93

93

Chapitre 6

Dtermination de la teneur en cendres


1.
2.
3.
4.
5.

Dfinitions
Principe
Appareillage et verrerie
Protection individuelle
Mode opratoire
5.1. Prparation de l'chantillon pour essai
5.2. Prparation du creuset
5.3. Prise d'essai
5.4. Dtermination
6. Expression des rsultats
7. Valeurs de fidlit
8. Exemples
Rfrences bibliographiques

95

96

96

96

96

96

96

97

97

97

98

98

99

Chapitre 7

Dtermination de la granulomtrie et de la friabilit


1. Dfinition
2. Principe
3. Mthodes
3.1. Granulomtrie par tamisage
3.2. Granulomtrie laser
4. Ractifs et autres produits
5. Appareillage et verrerie
5.1. Granulomtrie par tamisage
5.2. Granulomtrie laser
6. Protection individuelle
7. Mode opratoire
7.1. Granulomtrie par tamisage
7.2. Granulomtrie laser

Contenu protg par copyright

l 01
101

101

102

102

102

102

102

102

103

103

103

103

8. Expression des rsultats


8.1. Granulomtrie par tamisage
8.2. Granulomtrie laser
8.3. Friabilit
9. Remarques
10. Valeurs de fidlit
11. Exemples
Rfrences bibliographiques

103

103

104

104

105

105

106

108

Chapitre 8

Dtermination des indices d'coulement et d'boulement


1. Dfinition
l 09
1.1. coulement - Fluidit
109

1.2. boulement - Dferlement


110

2. Principe
110

2.1. coulement - Fluidit


110

110

2.2. boulement - Dferlement


3. Ractifs et autres produits
110

4. Appareillage et verrerie
110

5. Mode opratoire
112

5.1. coulement - Fluidit


112

112

5.1.1. Angle de talus (ex,. ou angle de repos)


112

5.1.2. Compressibilit (C)


114

5.1.3. Angle de spatule (as)


5.1.4. Cohsion (Co)
114

115

5.1.5. Dtermination de l'uniformit (U)


5.2. boulement - Dferlement
115

115

5.2.1. Angle de chute (ac)


115

5.2.2. Diffrence d'angle (aD)


5.2.3. Dispersibilit (D air) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

6. Expression des rsu Itats


116

6.1. coulement - Fluidit


116

116

6.2. boulement - Dferlement


7. Remarques
116

8. Valeurs de fidlit
119

9. Exemples
119

122

Rfrences bibliographiques

Chapitre 9

Dtermination de la masse volumique, de la teneur


en air interstitiel et de la teneur en air occlus
1. Dfinition
2. Principe

Contenu protg par copyright

124

124

3. Mthodes
3.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volum ique tasse (PT)'
3.2. Masse volumique vraie (Pv)
4. Appareillage et verrerie
4.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volumique tasse (PT)'
4.2. Masse volumique vraie (Pv)
5. Protection individuelle
6. Mode opratoire
6.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volumique tasse (PT)'
6.2. Masse volumique vraie (Pv)
7. Expression des rsultats
7.1. Masse volumique apparente (PA)'
7.2. Masse volumique tasse (PT)'
7.3. Masse volumique vraie (Pv)
7.4. Air interstitiel (AI)
7.5. Air occlus (AO)
8. Rema rq ues
9. Valeurs de fidlit
10. Exemples
Rfrences bibliographiques

124

124

124

124

125

125

125

125

125

126

126

126

126

126

127

127

127

128

128

131

Chapitre 10

Dtermination de la couleur et de l'aspect


1. Dtermination de la couleur
1.1. Dfinitions
1.2. Principe
1.3. Appareillage et verrerie
1.4. Mode opratoire
1.4.1. Prparation de l'chantillon pour essai
1.4.2. Mesure
1.5. Expression des rsu Itats
1.6. Valeurs de fidlit
1.7. Exemples
2. Dtermination de la prsence de particules brles
2.1. Dfinition
2.2. Principe
2.3. Appareillage et verrerie
2.4. Ractif
2.5. Protocole
2.6. Expression des rsultats
2.7. Valeurs de fidlit
2.8. Remarques
2.9. Exemples
Rfrences bibliographiques

Contenu protg par copyright

133

133

136

136

137

137

137

138

138

138

140

140

140

140

141

141

141

141

142

142

143

Chapitre 11

Dtermination de l'activit d'eau, de J'isotherme de sorption


et de l'hygroscopicit des poudres
1. Dtermination de l'activit d'eau
1.1. Dfinition
1.2. Principe
1.3. Mthode
1.3.1. Hygromtres lectriques: mthode de la mesure de l'HRE
1.3.2. Hygromtre miroir: mthode de la mesure du point

de rose
1.4. Appareillage et verrerie
1.5. Protection individuelle
1.6. Mode opratoire
1.7. Expression des rsultats
1.8. Remarques
1.9. Valeurs de fidlit
1.10. Exemples
2. Dtermination de l'isotherme de sorption
2.1. Dfinition
2.2. Principe
2.3. Mthode
2.3.1. Mthode statique
2.3.2. Mthode dynamique
2.4. Ractifs et autres produits
2.5. Appareillage et verrerie
2.5.1. Mthode statique
2.5.2. Mthode dynamique
2.6. Protection individuelle
2.7. Mode opratoire
2.7.1. Prparation de l'chantillon pour essai
2.7.2. Prise d'essai
2.7.3. Dtermination
2.8. Expression des rsu Itats
2.9. Remarques
2.10. Valeurs de fidlit
2.11. Exemples
3. Dtermination de l'hygroscopicit
3.1. Dfinition
3.2. Principe
3.3. Ractifs et autres produits
3.4. Appareillage et verrerie
3.5. Protection individuelle
3.6. Mode opratoire
3.6.1. Prparation de l'chantillon pour essai
3.6.2. Prise d'essai
3.6.3. Dtermination
Contenu protg par copyright

145

145

146

147

147

147

147

147

148

148

148

148

149

150

150

150

150

150

151

152

152

152

152

152

152

152

152

153

153

153

154

154

160

160

160

160

160

160

160

160

160

161

3.7. Expression des rsultats


3.8. Remarques
3.9. Valeurs de fidlit
3.10. Exemples
Rfrences bibliographiques

161

162

162

163

164

Chapitre 12

Dtermination de la plage de temprature


de transition vitreuse
1. Dfinition
2. Principe
3. Mthodes
3.1. L'analyse calorimtrique diffrentielle
3.2. Mthode rhologique
4. Appareillage et verrerie
4.1. Calorimtrie diffrentielle
4.2. Mthode rhologique
5. Protection individuelle
6. Mode opratoire
6.1. Calorimtrie diffrentielle
6.2. Mthode rhologique
7. Expression des rsultats
7.1. Calorimtrie diffrentielle
7.2. Mthode rhologique
8. Remarques
9. Valeurs de fidlit
10. Exemples
Rfrences bibliographiques

167

168

168

168

168

169

169

169

169

170

170

170

171

171

171

172

173

173

175

Chapitre 13

Dtermination de l'aptitude la rhydratation


1. Dtermination de la mouillabilit
1.1. Dfinition
1.2. Principe
1.3. Appareillage et verrerie
1.4. Mode opratoire
1.5. Expression des rsultats
1.6. Remarques
1.7. Valeurs de fidlit
1.8. Exemples
2. Dtermination de la dispersibilit
2.1. Dfinition
2.2. Principe
et verrerie
2.3. Appareillage
Contenu
protg

"

par copyright

177

177

178

178

178

178

178

179

179

179

179

180

181

2.4. Mode opratoire


2.5. Expression des rsultats
2.6. Remarques
2.7. Valeurs de fidlit
2.8. Exemples
3. Dtermination de la solubilit
3.1. Dfinition
3.2. Principe
3.3. Ractifs et autres produits
3.4. Appareillage et verrerie
3.5. Mode opratoire
3.6. Expression des rsultats
3.7. Remarques
3.8. Valeurs de fidlit
3.9. Exemples
Rfrences bibliographiques

181

181

182

182

182

182

182

183

184

184

184

185

185

185

186

187

Chapitre 14

Synthse et conclusion gnrale

Index

Contenu protg par copyright

199