M.B 001 1

N dordre :
N de srie :
REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA
RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE ECHAHID HAMMA LAKHDAR DEL-OUED
FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE

DEPARTEMENT DE BIOLOGIE
MEMOIRE DE FIN DETUDE

En Vue de lObtention du Diplme de Master Acadmique
Filire : Sciences Biologiques
Spcialit : Biologie et Valorisation des Plantes
THEME
Valorisation des sous-produits du palmier dattier
et leurs utilisations
Prsent par :
BEN MBAREK Salima et DEBOUB Iman
Soutenue le : 31 Mai 2015 devant le jury compos de :
Prsidente
Mme ZOUIOUCHE. F. Z
M.A.B
Universit d'EL Oued
Promoteur
Mr SAADI .H
M.A.B
Universit d'EL Oued
M.A.A
Universit d'EL Oued
Examinateur Mr ZAATER. A. M
Anne universitaire 2014/2015
Ddicace
Je ddie ce modeste travail :
Ma chre ..mre ;
Mon cher ..pre ;
Mon cher.. poux ;
Mon fils Younes et ma fille Assinat ;
Mes frres et mes surs ;
Toute la famille de mon poux ;
Tous nos enseignants ;
Mes chres amies : Salima, Djahida, Nabila, Karima, Basma, Messouda et
Zineb.
Ddicace
Je ddie ce modeste travail :
Mon cher pre : Mohamed laid ;
Ma chre mre : Djamila ;
Mes surs : Khaddja, Zineb et son poux sans oublier la petite Aridj ;
Mes frres ;
Toute ma famille largie grands et petits ;
Tous nos enseignants ;
Mes chres amies : Iman, Basma, Massouda, Zineb, Sarah et Nora.
Remerciements
Quil nous soit permis de runir ici dans une mme pense reconnaissante
ALLAH.
Nous tenons tous dabord exprimer nos trs grandes gratitudes et nos
reconnaissances la plus sincre Monsieur SAADI Hamza, Maitre Assistant
Classe B luniversit dEchahid Hamma Lakhdar., qui a dirig ce travail et
avoir su nous apporter lencadrement ncessaire sa ralisation.
Nos remerciements vont galement Madame ZOUIOUCHE Fatima

Zahra, Maitre Assistante Classe B luniversit dEchahid Hamma Lakhdar. El
Oued, pour avoir accept de prsider notre jury de mmoire.
Nos reconnaissances vont galement Monsieur ZAATER Abdelmalek,

Maitre Assistant Classe A luniversit dEchahid Hamma Lakhdar. El Oued,
pour avoir accept dexaminer et participer notre jury de mmoire.
Nos remerciements vont aussi Madame MEGHENI Rabia et Monsieur

KIRAM Abderazak qui nous ont beaucoup aid et soutenu pendant notre
travail.
Nos vifs remerciements vont tous ceux qui ont collabor lachvement de
ce travail.
Rsum
La prsente tude uvre valoriser les produits alimentaires transforms des dattes,
parmi lesquels la valorisation de l'utilisation de la farine des dattes ayant une faible valeur
commerciale travers son utilisation pour la prparation du biscuit.
Dans ce travail, nous avons utilis la farine d'une varit des dattes connue sous le
nom de Mech Degla pour remplacer partiellement ou intgralement la farine base de bl
et de sucre blanc.
Nous avons tudi quatre modles de biscuit chacun est prpar en diffrents types
des pourcentages de farine de datte comme suit :
Type 1 : biscuits avec 100% de farine de datte remplacement totale de la farine de bl
et le sucre.
Type 2 : biscuits avec 50% de farine de datte en remplaant la farine de bl et
remplacement totale de sucre.
Type 3 : biscuits avec 30% de farine de datte en remplaant la farine de bl et le sucre
selon le gout.
Les analyses organoleptiques et le test de dgustation que nous avons ralise pour les
quatre types de biscuits, ont t effectus auprs de dgustateurs naf, montrent une excellente
acceptabilit de ces biscuits.
Mots cls : Mech-Degla, Farine de datte, Valorisation des dattes, Biscuit, Test de
dgustation.
Sommaire
Introduction gnrale
PREMIERE PARTIE ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I : Le palmier dattier et la datte
1. Production des dattes dans le monde et en Algrie .........3
1.1. Production des dattes dans le monde.3
1.2. Production de la datte en Algrie .4
2. Gnralits sur les palmiers dattiers Phoenix dactylifera L......4
3. Taxonomie5
4. Nom vernaculaire et synonyme5
5. Exigences cologiques du palmier dattier.6
6. rpartition gographique du palmier dattier......6
6.1. Dans le monde6
6.2. En Algrie......7
7. La datte......8
7.1. Description de la datte...8
7.1.1. Aspect botanique.8
7.2. Formation et maturation de la datte...9
7.2.1. Stades de maturation des dattes .9
8. Les varits des dattes.10
9. Composition biochimique de la datte.........10
9.1. Composition biochimique de la partie comestible "Pulpe".........10
9.1.1. Composition physicochimique des dattes.10
9.1.1.1. La teneur en eau.10
9.1.1.2. Le pH.........11
9.1.2. Composition biochimique.........11
9.1.2.1. Les sucres totaux et sucres rducteurs...11
9.1.2.2. Protines et acides amins.........12
9.1.2.3. Les lipides..12
9.1.2.4. Les fibres12
9.1.2.5. Elments minraux.13

9.1.2.6. Vitamines ..13
9.2. Composition biochimique de la partie non comestible "Noyau "13
10. Valeur nutritionnelle de la datte14
11. Classification des dattes14
Chapitre II : La technologie de la datte
1. La technologie de la datte...16
2. Conditionnement de la datte...16
3. Transformation de la datte..16
3.1. Historique de la transformation ..16
3.1.1. Situation de la transformation des dattes dans le monde..........17
3.1.1.1. En Irak17
3.1.1.2. Au Maroc ..17
3.1.1.3. Aux USA ...17
3.1.1.4. En Allemagne 18
3.1.2. Situation de la transformation des dattes en Algrie19
3.1.2.1. Transformation artisanale des dattes..19
3.1.2.2. L'utilisation Thrapeutique et cosmtique des dattes.........20
3.1.2.3. Transformation industrielle ...21
4. Importance conomique de la transformation de la datte...22
5. La farine de Dattes .22
5.1. Les rendements des dattes Mech Degla . 23
5. 1. Analyses physico-chimiques des dattes et farine de dattes..24
Chapitre III : Gnralit sur les biscuits
1. Dfinition....... 26
2. Classification des biscuits...26
3. La chaine de fabrication des biscuits .........27
3.1. Le ptrissage27
3.2. Le faonnage et dcoupage de la pte.27
3.3. La cuisson............27
3.4. Le ressuyage.........29
4. Conditionnement lemballage et la dure de conservation des biscuits.29

5. Leffet des principaux ingrdients .........29
5.1. La farine ..29
5.2. La matire grasse.30
5.3. Le sucre32
5.4. La levures chimiques...32
5.5. Leau32
6. La qualit nutritionnelle des biscuits..34
DEUXIEME PARTIE : PARTIE EXPERIMENTAL
Chapitre I : MATERIEL ET METHODES
1. Matriel utilis............35
1.1. La datte...35
1.1.1. Les Caractristiques gnrales de la varit Mech-Degla...35
2. Mthode.37
2.1. Prparation de la matire premire (la farine de datte Mech-Degla)...37

Traitement prliminaire. 37
Broyage et tamisage38
2.2. Prparation du produit fini (Biscuit)39
2.2.1. La confection des biscuits.39
2.2.1.1. Fabrication des Sabls40
2. 2.1.2. Fabrication de Ghribia..40
2.2.1.3. Fabrication de Mamoul41
2.2.1.4. Fabrication de Nekkach.41
2.3. Lvaluation de la qualit organoleptique....42
2.3.1. Dfinition de lanalyse sensorielle....42
2.3.2. Le test de dgustation....42
2.3.2.1. La salle de dgustation...42
2.3.2.2. Le choix des dgustateurs......43
2.3.2.3. La prsentation des chantillons44
2.3.2.4. Le droulement de la sance......45
a. La premire phase : lexamen visuel...48
b. La deuxime phase : lexamen olfactif.......48

c. La troisime phase : lexamen gustatif............49
Chapitre II : RESULTATS ET DISCUSSION
1. Rsultats......50
1.1. Classification des attributs ......50
1.1.1. Rsultats concernant la forme.......52
1.1.1.2. Etude des attributs de la forme...52
1.1.2. Rsultats concernant la couleur........54
1.1.2.1. Etude des attributs de la couleur....54
1.1.3. Rsultats concernant l'arme....56
1.1.3.1. Etude des attributs de larme56
1.1.4. Rsultats concernant le got.58
1.1.4.1. Etude des attributs du gout.58
1.1.5. Rsultats concernant la texture.60
1.1.5.1. Etude des attributs de la texture60
2. Discussion...62
Conclusion gnrale
Rsum
Rfrences bibliographiques
Annexes
Rsum et mot- cl
LISTE DES FIGURES

Numro
Titre
Page
Phoenix dactylifera L.
05
06
Figure 3
Carte de rpartition gographique du genre Phoenix dans le

monde
Coupe longitudinale d'une datte
Figure 4
Classification de dattes selon leurs consistances.
15
Figure 5
Matriel vgtale Datte Mech-Degla entier et en coupe
36
Figure 6
Triage manuel
37
Figure 7
Dattes dnoyaut
37
Figure 8
Tamissage
38
Figure 9
La farine des dattes
38
Figure 10
Diagramme de la prparation de la farine des dattes.
39
Figure 11
Les Sabls
40
Figure 12
Ghribia
41
Figure 13
Mamoul
41
Figure 14
Nekkach
42
Figure 15
La salle de dgustation
43
Figure 16
Participants au test de dgustation
44
Figure 17
Assiettes en carton portant les codes des chantillons
44
Figure 18
Le droulement de la sance de dgustation
45
Figure 19
Lexamen visuel
48
Figure 20
Lexamen olfactif
49
Figure 21
Lexamen gustatif
49
Figure 22
Histogramme des attributs de couleur cas du type (CM1)
52
Figure 23
Histogramme des attributs de forme cas du type (CM2)
53
Figure 24
Histogramme des attributs de forme cas du type (CM3)
53
Figure 25
Histogramme des attributs de couleur cas du type (DN1)
54
Figure 26
55
Figure 27
55
Figure 28
Histogramme des attributs darme cas du type (AS1)
56
Figure 29
57
Figure 30
57
Figure 31
Histogramme des attributs de gout cas du type (BG1)
58
Figure 1
Figure 2
08
Figure 32
59
Figure 33
59
Figure 34
Histogramme des attributs de texture cas du type (AS1)
60
Figure 35
61
Figure 36
61
LISTE DES TABLEAUX

Titre
Numro
Page
Tableau 1
Production mondiale de dattes
03
Tableau 2
Nombre de palmier dattier en Algrie
07
Tableau 3
La teneur en eau de quelques varits de dattes algriennes
11
Tableau 4
La teneur (%) en sucres de quelque varit des dattes algriennes
12
Tableau 5
Teneur en sels minraux pour 100g de datte dnoyautes
13
Tableau 6
Les dattes dans les prparations culinaires et la confiserie et ptisser
19
Tableau 7
Les dattes dans la pharmacope et autres usages
20
Tableau 8
Caractristiques morphologiques de la datte (Mech-Degla)
24
Lvaluation de la qualit physico-chimique de la Farine de datte de la

varit Mech-Degla et du biscuit base de cette farine
La temprature et la modification physico-chimique durant la cuisson
Tableau 10
des biscuits
Tableau 11 La fiche technique
25
Tableau 12 Les abrviations utilises dans la rponse du questionnaire
47
Tableau 13 Acceptabilit des biscuits lors de lanalyse sensorielle
50
Tableau 14 Les taux dacceptabilit gnrale des biscuits
51
Tableau 15 Taux dacceptabilit des biscuits pour la forme
52
Tableau 16 Taux dacceptabilit des biscuits pour la couleur
54
Tableau 17 Taux dacceptabilit des biscuits pour l'arome
56
Tableau 18 Taux dacceptabilit des biscuits pour le got
58
Tableau 19 Taux dacceptabilit des biscuits pour la texture
60
Tableau 9
28
46
LISTE DES ABREVIATIONS
% : Pour cent
C : Degr Celsius
AFNOR : Association Franaise de Normalisation
COI : Conseil journalier Recommand
PH : Potentiel Hydrogne
Mg : milligramme
Ha : hectare
g : gramme
ITDAS : Institut Technique De Dveloppent De Lagroculture Saharienne
IU : Unit international
FAO : Organisation Des Notions Unies Pour Lalimentation Et Lagriculture
FSI : Indice de graisses solides
NFISO 5492 : Analyse sensorielle -- Vocabulaire
Min :
Minute
Introduction gnrale
Introduction gnrale
Le palmier dattier (Phoenix dactylifera L.) est considr comme l'arbre des rgions
dsertique du globe connues pour leur climat chaud et sec. En raison de ses utilits
alimentaires, cologiques, sociales et conomiques, le palmier dattier est l'arbre fruitier le plus
apprcie par les populations des oasis (TIRICHINE., 2010).
Dans les palmeraies du Sud-Est algrien un nombre important de cultivars du palmier
dattier a t reconnu et identifi par les phoeniciculteurs locaux. Leurs fruits se distinguent les
un des autres par diffrents critres ou descripteurs tels que le gout, la forme, la couleur, le
mode de conservation, l'utilisation en industrie agroalimentaire (TIRICHINE., 2010).
La datte a toujours t depuis les temps immmoriaux un lment important de
lalimentation tant pour les humains que pour les animaux. Elle est constitu un excellent
aliment, de grande valeur nutritive et nergtique, sa production mondiale slve plus de 58
millions de tonnes plaant ainsi lAlgrie au 4re rang des pays producteurs de dattes, dont
30% sont des dattes communes faibles valeurs marchandes pour la plus part destines
lalimentation du btail (FAO, 2007). Les dattes sont particulirement riches en sucres et en
lments minraux. Les fruits de dattes, y compris les varits sches, sont un vritable
concentr de calories avec plus de 50% de sucres par rapport la matire sche (BEN
AHMED DILALI et al ., 2010).
Des milliers de tonnes de dattes restent non utilises et peuvent dpasser les 30 % de
la production. Elles pourraient tre valorises : rcupres et transformes (Statistiques du
Ministre de lAgriculture., 2001). Par ailleurs, le secteur phoenicicole, malgr les richesses
quil procure dans les zones dsertiques, accuse un retard technologique. En effet, dans le
domaine de la technologie de la datte et de sa valorisation, les systmes pratiqus sont rests
archaques. Les produits qui peuvent tre issus de la transformation de la datte sont trs divers
(MECHRAOUI et BELKHADEM., 2009).
Il ya quelques annes, les pays arabes, producteurs de dattes (Irak, Arabie
Saouditeetc.) commencent sintresser la technologie de la transformation de datte,
ils ont ralis des usines modernes de transformation dautres envisagent dinvestir dans le
crneau mais leurs valorisation reste trop faible. Actuellement, la transformation de la datte et
des coproduits du palmier est lance lchelle industrielle et les pays dvelopps ont adapt
des lignes modernes pour le traitement et la transformation de la datte, ce qui permet dobtenir
une gamme dassortiments. Ainsi les opportunits de transformation de datte et des coproduits
Introduction gnrale
offrent une gamme varie de produits telle que : les farine partir des dattes sches, les sirops
partir des dattes secondaires, le miel partir des dattes molles, lalcool, la confiture, les
vins .etc (KHELIFA., 2012).
En Algrie nexiste aucune entreprise de la technologie de transformation de datte,
lexception du conditionnement et de la fabrication de ptes Ghars partir des dattes
molles. Devant ce constat et afin dy remdier cette situation pour mieux valoriser ce
produit, il est utile de se pencher sur sa transformation par lacquisition de nouvelles
technologies, notamment par lobtention des farine base de dattes sches (BEN AHMED
DILALI et al., 2010).
Compte tenu de sa richesse en sucre, les dattes communes peuvent remplacer le sucre
blanc commercialis (glace ou cristallise) et leur valorisation pourrait reprsenter une forte
valeur ajoute sur limpact socio-conomique (BEN AHMED DILALI et al., 2010).
A ces raisons, notre tude porte une contribution la valorisation dun biscuit base
de la farine de datte varit Mech-Degla dont le but de ce travail est :
Valorisation des dattes communes ou peu utilises dans la prparation de la farine
base de datte Mech-Degla, essai dincorporation de la farine des dattes dans le domaine de la
biscuiterie et mme tude de lacceptabilit de ces biscuits par les consommateurs.
Le document est prsent selon le plan suivant et qui comprend :
Une premire partie relative ltude bibliographique comprenant trois chapitres dont le
premier ; des gnralits autour des palmiers dattiers et la datte, le deuxime prsente la
technologie de la datte et enfin gnralit sur les biscuits.
Une deuxime partie exprimentale prsentant le matriel vgtal utilis, les mthodes
ncessaires pour la confection des biscuits et mme le droulement du test de dgustation.
Une troisime partie concernant les rsultats obtenus, leurs analyses et leurs discussions.
Enfin une conclusion gnrale rsume les diffrents rsultats obtenus et les perspectives de
ce travail.
Premire partie :
Partie
Bibliographique
Partie Bibliographique
Le palmier dattier et la datte
1. Production des dattes dans le monde et en Algrie

1.1. Production des dattes dans le monde
La production mondiale de dattes est denviron 7 millions de tonnes par anne et a
plus que doubl depuis les annes 1980. Cela place la datte au 5 me rang des fruits les plus
produits dans les rgions arides et semi-arides. D'aprs la F.A.O, la production mondiale de
dattes est estime 7.62 millions de tonnes en 2010. Les principaux pays producteurs de
dattes les plus importants sont : lEgypte, lIran, l'Arabie Saoudite, les Emirats arabes, lIrak,
le Pakistan et l'Algrie et le Soudan. Selon les donnes de la FAO, l'Algrie serait le
quatrime producteur mondial de dattes. Du point de vue quantitatif, la production algrienne
reprsente 7% de la production mondiale, mais du point de vue qualitatif, elle occupe le
premier rang la varit Deglet- Nour, la plus apprcie mondialement (FAO., 2010).
Tableau 1 : Production mondiale de dattes (FAO., 2010)
Production de dattes en tonne (t)

Pays /Annes
2010
Monde
7.626.447.60
Afrique
3012389.00
Algrie
710000.00
Egypte
1.352.950.00
Libye
161.000.00
Niger
39.684.00
Maroc
119.360.00
Soudan
431.000.00
Tunisie
145.000.00
Asie
4567126.60
Iran
1.023.130.00
Irak
566.829.00
Arabie Saoudite
1.078.300.00
Emirats arabes
775.000.00
Amrique
30.811.00
Mexique
4.150.00
1.2. Production de la datte en Algrie

LAlgrie est lun des plus importants pays producteurs de dattes. La production est
estime 492.217 tonnes dont 244.636 tonnes (50 %) de dattes demi molles (Deglet-Nour) est
trs apprci par les consommateurs (MA/DSAEE., 2001), 164.453 tonnes (33 %) des dattes
sches (Degla Beida et analogues) et 83.128 tonnes soit 17 % des dattes molles (Ghars et
analogues). Actuellement, la palmeraie algrienne est constitue de plus de 11 millions de
palmiers rpartis travers 09 wilayas sahariennes : Biskra, El-Oued, Ouargla, Ghardaa,
Adrar, Bchar, Tamanrasset, Illizi et Tindouf (BUELGUEDJ., 2007).
Prs de 58.14% de la production nationale de dattes est ralise par les deux wilayas
suivantes : El-Oued (29.54%) et Biskra (28.6%) (ANONYME., 2002).Les cultivars sont le
fruit de la slection paysanne, ils sont qualifis de "varits locales. Deglet Nour pour sa
haute qualit et son apprciation travers le monde (HANNACHI et al., 1998 ; MA/DSAEE.,
2001).
2. Gnralits sur le palmier dattier Phoenix dactylifera L.
Le palmier dattier : Phoenix dactylifera L. provient du mot Phnix qui signifie
dattier chez les phniciens et dactylifera drive du terme grec dactylos signifiant
doigt, allusion faite la forme du fruit (DJERBI., 1994).Cest une espce dioque,
monocotyldone, appartenant la famille des Arecaceae qui compte environ 235
genres et 4000 espces (MUNIER., 1973).Le palmier est une composante essentielle de
lcosystme oasien (TOUTAIN., 1979), grce sa remarquable adaptation aux conditions
climatiques, la haute valeur nutritive de ses fruits, les multiples utilisations des ses produits
(BOUSDIRA et al., 2003 ; BAKKAYE., 2006) et sa morphologie favorisant dautres cultures
sous-jacentes (EL HOMAIZI et al.,2002).Comme toutes les espces du genre Phoenix, il
existe des arbres mles appels communment dokkars ou pollinisateurs et des
arbres femelles Nakhla (CHAIBI., 2002).
Cest une espce arborescente connue pour son adaptation aux conditions climatiques
trop
svres
des
rgions
chaudes
et
sches
(BOUGUEDERI
et
al.,
1994).
En gnral, les palmeraies algriennes sont localises au Nord-Est du Sahara au niveau des
oasis o les conditions hydriques et thermiques sont favorables (GHAZI et SAHRAOUI.,
2005).
Le palmier dattier commence produire les fruits un ge moyen de cinq annes, et

continue la production avec un taux de 400-600 kg/arbre/an pour plus de 60 ans (IMAD et al.,
1995).
Figure 1 : Phoenix dactylifera L (MESSAID., 2007)
3. Taxonomie
Selon UHL et DRANSFIEID., (1987), le palmier dattier (Phnix dactylifera L.) est
une plante Angiosperme Monocotyldone, classe comme suit :
Embranchement : Angiospermes
Classe : Monocotyldones
Groupe : Spadiciflores
Ordre : Palmales
Famille : Arecaceae(Palmaceae)
Sous- famille : Coryphodaea
Tribu : Phoeniceae
Genre : Phoenix
Espce : Phoenix dactylifera L.
Le genre Phoenix comporte au moins douze espces, dont la plus connue est
dactylifera et dont les fruits '' dattes '' font lobjet dun commerce international important
(ESPIARD., 2002).
4. Nom vernaculaire et synonyme
Palmier dattier (Franais), Nakhla (Arabe), Tamar (Hbreu), Palmadatilera
(Espagnol), Palma daterro (Italien), Manah (Persan), Tazdait, Tanekht, Tainiout (en Berbre
suivant les rgions) (TIRICHINE., 2010).
5. Exigences cologiques du palmier dattier

Le palmier dattier est cultiv comme arbre fruitier dans les rgions chaudes arides et
semi-arides. Cet arbre s'adapte de nombreuses conditions grce sa grande variabilit
(GILLES., 2000).
Le palmier dattier offre de larges possibilits dadaptation, cest une espce
thermophile qui exige un climat chaud. Cest un arbre qui sadapte tous les sols. Il est
sensible lhumidit pendant la priode de pollinisation et au cours de la maturation
(MUNIER., 1973 ; OZENDA., 2004).
6. Rpartition gographique du palmier dattier
6.1. Dans le monde
Le dattier est une espce xrophile, il ne peut fleurir et fructifier normalement que
dans les dserts chauds (AMORSI., 1975).Son nombre dans le monde tre estim 100
millions darbres (BEN ABDALLAH., 1990). Le palmier dattier fait lobjet dune plantation
intensive en Afrique mditerranenne et au Moyen-Orient. LEspagne est lunique pays
europen producteur de dattes, principalement dans la clbre palmeraie dElche (TOUTAIN.,
1996).Aux Etats-Unis dAmrique, le palmier dattier ft introduit au XVIII
me
sicle. Sa
culture n'a dbut rellement que vers les annes 1900 avec limportation de varits
irakiennes (MATALLAH., 2004 ; BOUGUEDOURA., 1991).Le palmier dattier est galement
cultiv plus faible chelle au Mexique, en Argentine et en Australie (MATALLAH., 2004).
Figure 2 :Carte de rpartition gographique du genre Phoenix dans le monde

(http://ethnoecologie.revues.org/1524)
6.2. En Algrie
En Algrie, Le palmier dattier est cultiv au niveau de 17 wilayas seulement
(MESSAID., 2007).La superficie occupe par le palmier dattier couvre 103.129ha. Elle
diffre dune wilaya une autre. La superficie la plus importante concerne les wilayas de
Biskra et dEl-Oued atteignant toutes les deux 53.533ha soit 52%, soit plus de la moiti de la
superficie totale par le palmier dattier (MAKHLOUFI., 2010).
Tableau 2 : Nombre de palmier dattier en Algrie (NOUI., 2007)
Wilaya
Deglet-Nour
(dattes molles)
Ghars et
analogues
(dattes demimolles)
Adrar
2 150 904
2 904 150
Laghouat
8 470
7 650
11 580
27 700
Batna
700
3900
21270
25 870
Biskra
1 964 460
436 530
748 200
3 149 190
Bechar
5 650
770 030
Tamanrasset
2 940
417 140
Tbessa
49 550
49 550
10 650
68 970
Djelfa
2 610
860
210
3 680
M'sila
18 000
18 000
Ouargla
1 092 330
783 850
193 130
2 310 069
El-Bayad
45 900
193 130
Illizi
2250
16 340
73 030
91 620
Tindouf
350
24 250
24 600
El-Oued
1 884 030
703 330
296 300
2 660 883
Khenchela
21 290
44 880
7370
73 460
Naama
19 600
2600
22 200
Ghardaa
377 100
154 400
378 900
910 400
Total
3 559 930
1 660 761
4 048 710
13 505 880
Degla-Beda
et analogues
(dattes sche)
Total palmier
dattier
7. La datte
7.1. Description de la datte
7.1.1. Aspect botanique
La datte est le fruit du palmier dattier, gnralement de forme allonge, ou arrondie.
Elle est compose dun noyau ayant une consistance dure, entour de chair. La partie
comestible de la datte, dite chair ou pulpe, est constitue de :
Un pricarpe ou enveloppe cellulosique fine dnomme peau ;
Un msocarpe gnralement charnu, de consistance variable selon sa teneur en
sucre et est de couleur soutenue ;
Un endocarpe de teinte plus claire et de texture fibreuse, parfois rduit une
membrane parchemine entourant le noyau (ESPIARD., 2002).
Les dimensions de la datte sont trs variables, de 2 8 cm de longueur et dun poids
de 2 8 grammes selon les varits. Leur couleur va du blanc jauntre au noir en passant par
les couleurs ambre, rouges, brunes plus ou moins fonces (DJERBI., 1994)
.
Figure 3 : Coupe longitudinale d'une datte (RICHARDE., 1972)
7.2. Formation et maturation de la datte

Pendant sa formation et sa maturation, le fruit passe par un certain nombre de phases,
se rsumant en quatre stades appels par leurs dnominations arabes : Kimri, khalal, Routab et
tamar (BOOIJ et al., 1992).
On peut distinguer diffrents stades dvolution de la datte (AL-SHAHIB et al., 2003;
SAWAYA et al., 1983) ; chaque stade porte une appellation particulire selon les pays. En
Algrie se sont : Loulou, Khalal, Bser, Martouba et Tmer ; cependant, la majorit des auteurs
ont adopt la terminologie utilise en Irak et de nombreux pays arabes.
Les cinq stades de maturation phnologiques utiliss ultrieurement sont repris dans
toute la bibliographie de (DAWSON., 1963 ; MUNIER., 1973 ; AKIDI., 1987 ;
BARREVELD., 1993 ; BEKER., 2002 ; BELGUEDJ., 2002 (b) ; IPIGRI., 2005) et ce sont les
suivants :
7.2.1. Stades de maturation des dattes
Les diffrents stades de maturation des dattes peuvent tre dfinis comme suit :
Bounoune, Loulou
Ce stade commence juste aprs la fcondation et dure environ cinq semaines. A ce
stade, le fruit est entirement recouvert parle prianthe et se caractrise par une croissance
lente (DJERBI., 1994).
Blah, Khalal ou Kimri
Ce stade dure sept semaines environ et se caractrise par une croissance rapide en
poids et en volume des dattes. Les fruits ont une couleur verte vive et un got pre cause de
la prsence des tanins (DJERBI., 1994).
Bser ou souffar
Les sucres totaux atteignant son maximum en fin du stade. La couleur verte vire au
jaune, au rouge et au brun, tre suivant les clones. La datte atteint son poids maximal au dbut
de ce stade. Il dure en moyenne quatre semaines (DJERBI., 1994).
Nokar, Routab ou Martouba
La couleur jaune ou rouge du stade khalal passe au fonc ou au noir. Ce stade se
caractrise par la perte de la turgescence du fruit suite la diminution de la teneur en eau,
l'insolubilisation des tanins qui se fixent sur lpicarpe du fruit et laugmentation de la teneur
des monosaccharides qui donne un got sucr au fruit. Ce stade dure de deux quatre
semaines (DJERBI., 1994).
Tamr ou Tamar
Cest le stade final de la maturation de la datte. Le fruit perd beaucoup deau, ce qui
donne un rapport sucre/eau lev (DJERBI., 1994).
8. Les varits des dattes
Elles sont trs nombreuses et se diffrencient par leurs saveurs, consistances, formes,
couleurs, poids et dimensions (BUELGUEDJ., 2002).
En Algrie, il existe plus de 940 cultivars de dattes et les principales varits cultives sont :
Deglet-Nour
Varit commerciale par excellence. Cest une datte demi-molle, considre comme
tant la meilleure varit de datte du fait de son aspect, son onctuosit et sa saveur.
A maturit la datte est dune couleur brune ambre avec un picarpe lisse lgrement pliss et
brillant, le msocarpe prsentant une texture fine lgrement fibreuse (HANACHI et al.,
1998).
Varits communes
Ces varits sont de moindre importance conomique par rapport Deglet-Nour. Les
plus rpandues sont : Ghars, Degla-Beda et Mech-Degla (HANACHI et al., 1998).
9. Composition biochimique de la datte
9.1. Composition biochimique de la partie comestible "Pulpe"
La datte est constitue de deux parties, une qui est comestible, reprsente par la pulpe
(msocarpe) ; et lautre, non comestible, qui est le noyau, ayant une consistance dure. Ce
dernier reprsente 10 30% du poids de la datte, il est constitu dun albumen protg par une
enveloppe cellulosique. Selon ESTANOVE (1990), la datte se compose essentiellement
deau, de sucres rducteurs glucose et fructose et de sucres non rducteurs, saccharose .
Les constituants non glucidiques reprsentent les protines, les lipides, la cellulose, les
cendres (sels minraux), les vitamines et les enzymes.
9.1.1. Composition physicochimique des dattes
9.1.1.1. La teneur en eau
La teneur en eau est en fonction des varits, stade de maturation et du climat
(Matallah., 1970).Selon Booij et al., 1992, lhumidit dcrot des stades verts aux stades murs.
10
Daprs MUNIER (1973) ; la teneur en eau varie dune classe une autre, les dattes de
consistances molles ont une humidit suprieure 20%, par contre les dattes sches ont une
humidit infrieure 20% et les dattes de consistance demi-molles ont une humidit variant
entre 20-30%.
Tableau 3 : La teneur en eau de quelques varits de dattes algriennes
(BELGUEDJ., 2002)
Catgories
Varits
Teneur en eau (%)
Ghars
25.4
Deglet-Nour
22.6
Mech-Degla
13.7
Dattes molles
Dattes demi-molles
Dattes sches
9.1.1.2. Le pH
Le pH de la datte est lgrement acide ; il varie entre 5 et 6. Ce pH est prjudiciable
aux bactries mais appropri au dveloppement de la flore fongique (REYNES et al ., 1994).
9.1. 2. Composition biochimique
9.1.2.1. Les sucres totaux et sucres rducteurs
Les sucres sont les constituants majeurs de la datte. Lanalyse des sucres de la datte a
rvl essentiellement la prsence de trois types de sucres : le saccharose, le glucose et le
fructose (ESTANOVE., 1990 ; ACOURENE et al., 1997). Ceci nexclut pas la prsence
dautres sucres en faible proportion, tels que : le galactose, le xylose et le sorbitol (FAVIER et
al., 1993; SIBOUKEUR., 1997; BOUDRAR et al., 1997). Mais ils sont en quantits
ngligeables, environ1, 6 % de la pulpe fraiche (BELGUEDJ., 2002).
Le glucose et le fructose sont des sucres rducteurs (sucres invertis) qui proviennent
de lhydrolyse du saccharose (DAWSON et al., 1963).
La teneur en sucres totaux est trs variable et dpend de la varit et du climat et des
stades de maturation. Elle varie entre 60 et 80 % du poids de la pulpe frache en saccharose
(dattes molles) et 17 80% pour les sucres rducteurs (SIBOUKEUR., 1997).
11
De faon gnrale les dattes molles sont caractrises par une teneur leve en sucres
rducteurs (glucose, fructose) et les dattes sches par une teneur leve en saccharose (NOUI.,
2001).
Tableau 4 : La teneur (%) en sucres de quelque varit des dattes algriennes
(BELGUEDJ., 2002)
Type de datte
Constituant par
apport la
matire sche (%)
Molle
Demi-molle
Ghars Tinicine
DegletNour
Tafazoiune
Sche
Degla- MechBaida
Degla
Sucres totaux
85.28
54.30
71.37
56.90
74
80.07
Sucres rducteurs
80.68
48
22.81
47.70
42
20
Saccharose
04.37
05.30
46.11
8.74
30,36
51.40
9.1.2.2. Protines et acides amins

Les dattes sont caractrises par une faible teneur en protines. Elle varie entre 0,38 et
2,5% du poids sec (RAZI., 1993). Malgr cette faible teneur, les protines de la datte sont
quilibres qualitativement (YAHIAOUI, 1998).
La composition en acides amins des protines de la pulpe de datte rvle la prsence
de 6 8 acides amins indispensables pour l'homme (MAKHLOUFI., 2010).
Selon AL-SHAHIB et MARSHALL (2003), les protines de la datte contiennent 23
acides amins dont certains ne sont pas prsents dans certains fruits comme la banane, la
pomme et l'orange.
9.1.2.3. Les lipides
La datte renferme une faible quantit de lipides. Leur taux varie entre 0,43 et 1,9 %du
poids frais, qui se concentre dans lpicarpe (OULAMARA., 2001).Cette teneur est en
fonction de la varit et du stade de maturation (NOUI., 2007).
9.1.2.4. Les fibres
La datte est riche en fibres (6,4 11,5%) du poids sec (AL-SHAHIB et al., 2003).
Les constituants paritaux de la datte sont : la pectine, la cellulose, lhmicellulose et la
lignine. Ce sont des agents qui interviennent dans la modification de la fermet de la datte
(BENCHABANE., 1995).
12
9.1.2.5. Elments minraux

Ltude de 58 varits de dattes cultives dans la rgion des Ziban faite par
ACOURENE et al., (2001), montre que le taux de cendres est compris entre 1,10 et 3,69 % du
poids sec, la datte est lun des fruits les plus riches en lments minraux, essentiellement le
potassium, le magnsium, le phosphore et le calcium(ACOURENE et al., 2001).
Tableau 5 : Teneur en sels minraux pour 100g des dattes dnoyautes
(SIBOUKEUR., 1997)
Elments minraux
Teneur en mg
Potassium
649 -754
Chlore
268 -290
Calcium
58.3 -67.8
Phosphore
54.8 -63.8
Magnsium
50.3 -58.5
Soufre
43.8 -51.10
Sodium
4.1 -4.8
Fer
1.3 -2.0
Cuivre
0.18 -0.2
9.1.2.6. Vitamines
En gnral, la datte ne constitue pas une source importante de vitamines. Les plus
dominante sont la vitamine A et les vitamines B1 et B2 qui sont en proportions apprciables.
Les vitamines C et D sont quasiment inexistantes (AL-SHAHIB et al., 2003; BOUSDIRA.,
2007).
9.2. Composition biochimique de la partie non comestible "Noyau "
Le noyau prsente 7 30 % du poids de la datte. Il est compos dun albumen blanc,
dur et corn, protg par une enveloppe cellulosique (ESPIARD., 2002).
Selon DJERBI (1994), les noyaux constituent un sous-produit intressant. En effet, de
ces derniers, il est possible dobtenir une farine dont la valeur fourragre est quivalente
celle de lorge.
Des donnes analytiques sur la composition chimique des noyaux de dattes montrent
quils renferment plusieurs acides gras avec une proportion plus importante dacides oliques
et lauriques (DEVSHONY et al., 1992).
13
10. Valeur nutritionnelle de la datte

La datte constitue un excellent aliment, de grande valeur nutritive et nergtique
dcrite selon TOUTAIN (1979) et GILLES (2000) de par leur forte contenance en sucres qui
leurs confrent une grande valeur nergtique. Ils ont aussi une teneur intressante en sucres
rducteurs
facilement
assimilables
par
lorganisme
et
des
protines
quilibres
qualitativement. De plus, les dattes sont riches en minraux plastiques tels que le Ca, le Mg, le
P, le S et en minraux catalytiques comme le Fe et le Mn. Elles sont reminralisantes et
renforcent notablement le systme immunitaire (ALBERT., 1998).Le profil vitaminique de la
datte se caractrise par des teneurs apprciables en vitamines du groupe B. Ce complexe
vitaminique participe au mtabolisme des glucides, des lipides et des protines (TORTORA et
al., 1987).
11. Classification des dattes
Daprs ESPIARD (2002), la consistance de la datte est variable. Selon cette
caractristique, les dattes sont rparties en trois catgories : dattes molles, dattes demi-molles
et dattes sches de consistance dure.
En 1973, MUNIER dfini un indice r de qualit ou de duret comme tant le
rapport entre la teneur en sucre sur la teneur en eau des dattes.
Teneur en sucre
r=
Teneur en eau
Le calcul de cet indice permet destimer le degr de stabilit du fruit et conduit la
classification suivante :
dattes molles : r < 2
dattes demi - molles : 2 < r < 3,5
dattes sches : r > 3,5
Pour r = 2 la stabilit du fruit est optimale et son aptitude la conservation est trs
apprciable.
Les dattes sont regroupes en trois catgories suivant leur consistance ; cette
classification, tablie par les amricains est valable pour les varits dAlgrie :
* Dattes molles de texture fibreuse et aqueuse ; Ghars, Hamraia, Litima..etc.
* Dattes demi-molles : Deglet Nour, Arechtietc.
* Dattes sches ou dures qui durcissent sur larbre et ont une texture farineuse ; telle que
Mech-Degla, Degla Bedaetc. (DAAS AMIOUR., 2009).
14
Figure 4 : Classification de dattes selon leurs consistances (ABSI., 2010)
15
Chapitre II :
La Technologie de la
datte
La Technologie de la datte
1. La technologie de la datte
La technologie de la datte recouvre toutes les oprations qui, de la rcolte la
commercialisation, ont pour objet de prserver toutes les qualits des fruits et de transformer
ceux qui ne sont pas consomms, ou consommables, ltat, en divers produits, bruts ou finis,
destins la consommation humaine ou animale et lindustrie (ESTANOVE, 1990).
2. Conditionnement de la datte
L'industrie de conditionnement joue un rle primordial dans la prservation,
l'amlioration de la qualit et l'augmentation de la valeur marchande des fruits, surtout celles
qui sont destines l'exportation.
Le Conditionnement des dattes, concerne l'ensemble des oprations effectues aprs la
cueillette et destines prsenter un produit fini prt tre consommer. Ces opration sont : la
dsinsectisation, le triage et le lavage ventuel, l'humidification et / ou le schage, l'enrobage
ventuel par le sirop, la mise en caisse ou en boite et l'entreposage frigorifique
(ABDELFATEH., 1989).
Les Conditionnements sont trs personnaliss dans chaque entreprise et selon la
clientle destinataire (ESPIARD., 2002).
3. Transformation de la datte
Des milliers de tonnes de dattes restent non utilises et peuvent dpasser les 30 % de
la production. Elles pourraient tre valorises (rcupres et transformes).Statistiques du
Ministre de lAgriculture (2001).
Par ailleurs, le secteur phoenicicoles, malgr les richesses quil procure dans les zones
dsertiques, accuse un retard technologique. En effet, dans le domaine de la technologie de la
datte et de sa valorisation, les systmes pratiqus sont rests archaques. Les produits qui
peuvent tre issus de la transformation de la datte sont trs divers (MECHRAOUI et
BELKHADEM., 2009).
3.1. Historique de la transformation
Les opportunits de transformation de la datte sont nombreuses cependant peu de
ralisations existent tant au plan artisanal quindustriel. Notons que des travaux sont
disponibles mais ne sont pas connus et donc pas utiliss. Une compilation est ncessaire ; elle
pourrait tre le fait des structures interprofessionnelles suscites dans les wilayat par le
MADR. Pour un objectif de commercialisation, les produits transforms doivent tre
videmment conformes la rglementation en vigueur sur la qualit sanitaire. Un contrle de
la conformit des installations et de la qualit des produits vendus est ncessaire. Le
16
dveloppement de la transformation des dattes pour crer de nouveaux produits drivs et

diversifier la consommation a toujours exist et a principalement provenu des initiatives
prives chelle rduite caractre localis (HAFFAS., 2006).
3.1.1. Situation de la transformation des dattes dans le monde
Dans lAncien Monde, l'Irak a t le principal pays dans le dveloppement des
produits de dattes. L'Afrique du nord a contribu ce dveloppement bien que l'utilisation
principale ait t lamlioration de la qualit de la datte d'exportation pour les pays du
Maghreb et de quelques utilisations industrielles des dattes de mauvaise qualit en Libye et en
Egypte. Au cours des dix dernires annes, l'Arabie Saoudite a largi le champ de la
recherche sur les dattes (MECHRAOUI et BELKHADEM., 2009).
3.1.1.1. En Irak
LIrak avait install depuis une vingtaine dannes des usines de sucre liquide, de
sirop de datte, des fabriques dalcool, de vinaigre, de levures, confiture de dattes, pte de
dattes,
farine de dattes (dattes en poudre) pour tre utilise dans lindustrie des ptes
alimentaires, ptisserie, lalimentation des bbs, la production de caramel partir du jus de

dattes, les biscuits de dattes etc (MECHRAOUI et BELKHADEM ., 2009).
3.1.1.2. Au Maroc
Les dchets dattiers qui reprsentent en moyenne 20% de la production et les noyaux
de dattes consommes par les mnages sont utiliss comme aliment concentr pour le btail
(HAFFAS., 2006).
Depuis quelques annes, certains agriculteurs ont commenc produire partir des
restes de rgimes de dattes une sorte de tourteau pour le cheptel en utilisant des broyeurs
mcaniques. Les dattes constituent une source importante pour lalimentation de la trsorerie
et le financement des activits agricoles entrant dans le plan national du dveloppement des
palmeraies (HAFFAS., 2006).
3.1.1.3. Aux USA
Dans les annes 50 et le dbut des annes 60, on peut observer un intrt fortement
accru pour le dveloppement de produits de dattes, particulirement aux Etats-Unis. La raison
devant largir la base de vente de la rcolte des dattes et amliorer les standards de qualit des
dattes de table en utilisant les fruits de faible valeur marchande pour des produits drivs. Les
initiatives ont t assurment galement inspires et aides par une industrie alimentaire
prpare, fortement naissante aux Etats-Unis (HAFFAS., 2006).
17
Depuis 1971, 5000 nouveaux produits de toutes les sortes ont t prsents
annuellement aux supermarchs des Etats-Unis, une quantit environ gale aux articles
disponibles dans la plupart des supermarchs ce moment-l. Ces nombres auront augment
probablement depuis lors et il est vident que seulement quelques produits nouvellement
prsents puissent survivre. Les marchs europens et les marchs locaux des pays
producteurs de dattes montreront que l'introduction commerciale d'un nouveau produit de
dattes est un processus pnible et a besoin d'une connaissance complte des habitudes et des
gots des clients en ce qui concerne la nourriture, les systmes assurs d'offre et de
distribution de matire premire, la dure de conservation fixe du produit, le volume du
march potentiel et la comptitivit avec les produits troitement connexes. En outre, les
tendances dans les prfrences du consommateur devraient tre identifies et exploites.
Durant les vingt dernires annes, il y a de nombreuses tentatives d'amliorer des formules
existantes et de dvelopper de nouveaux produits de dattes (MECHRAOUI et
BELKHADEM., 2009).
3.1.1. 4. En Allemagne
Les recherches sur les marchs Allemand de produits transforms ont rvl
lexistence de deux marchs distincts :
a. Le march appel de consommation courante : trois types de produits sont
actuellement offerts :
Des dattes dnoyautes (Kluth Datteln).
Mlange de fruits secs : dattes, abricots, prunes, amandes, noisettes (Holy fruits,
tutti frutti).
Des produits labors qui consistent en des mlanges de flocons de crales avec
dautres fruits secs, y compris des morceaux de dattes (Kelloggs corn, flakes multi-grains et
fruits) (MECHRAOUI et BELKHADEM ., 2009).
b. le march de produits cologiques et biologique.
On rencontre plus ou moins les mmes types de produits. Mais loffre est bien plus
diversifie diffrents points de vue et souvent, le pourcentage des dattes dans ces produits
est bien plus lev (MECHRAOUI et BELKHADEM ., 2009).
18
3.1.2. Situation de la transformation des dattes en Algrie

3.1.2.1. Transformation artisanale des dattes
La transformation traditionnelle des dattes est trs prise et pratique par la population
locale, lexpansion de cette activit artisanale contribuerait la stimulation des nouveaux
marchs, et par voie de consquences lextension du secteur du palmier dattier. La
connaissance des caractristiques des varits existantes pour envisager une meilleure
valorisation (HAFFAS., 2006).
De nombreux produits sont labors base de dattes pour diffrentes utilisations :
pour alimentation (gteaux, miel, farine, jus confiture), la pharmacope (soins divers), les
cosmtiques : fard, masques, khol pour les yeux). Ces produits qui remontent lantiquit,
sont toujours sauvegards, dvelopps et amliors (HAFFAS., 2006).
Tableau 6 : Les dattes dans les prparations culinaires et la confiserie et ptisserie
(BELGUEDJ et al., 2008)
Utilisation
Varits
Dattes
consommation
direct
- tout la varit de la saison

- dattes fourres d'amandes ou arachides (mariages et
crmonies)
Cuisine
Dattes jaunes molles : Ghars, takerbucht, bent Q'Bala
Ptes
Dattes molles et excdent du march : Ghars et autres

varits molles
Miel
Dattes sucres : Litim
Rob (sirop)
Toutes les varits
Acide citrique
Toutes les varits
Confiture
Toutes les varits molles et demi-molles
Vinaigre
Blah : varits sches (Takernanat/Twajet),
Jus
Gteaux
Farine
Dattes molles
Toutes les dattes molles sucres : Ghars gnralement
-
Degla Beidha
dattes molles et dattes schs
19
3.1.2.2. L'utilisation Thrapeutique et cosmtique des dattes

Choix des cultivars pour leur usage mdical :
Tableau 7 : Les dattes dans la pharmacope et autres usages (BELGUEDJ et al., 2008)
PREPARATION
VERTUS THERAPEUTIQUES
Dattes consommes jen
Rgulation de lhypertension artrielle
Mlange de pte dattes, de dhane,
Contre les maux de ventre
dhuile dolive, de romarin

Dattes+ genvrier + huile dolive
Contre les grossesses haut risque
Dattes + Huile dolive : bouillir
Fortifiant pour les femmes accouchantes,
jusqu obtention de confiture
et rtablissement de lutrus aprs laccouchement.
Dattes + jus de grenade acide +

citron
Contre la fivre
3 dattes+ 3 cuillres de lait + gouttes

de citron (appliqu comme masque
Masque de beaut
sur le visage jusque quil sche)

Dattes + argiles
Contre la fivre chez le nouveau-n, produit de

gommage pour les femmes
Dattes + oignons + carvi + eau de

rose : faire bouillir dans de leau puis
Amliore le fonctionnement de lappareil urinaire
filtrer, boire frais

Dattes + merdgouche + fenouil :
Contre lanxit (en poudre), Facilite la digestion (en
Rduire en poudre ou en cuisson
poudre), Asthme, toux, dtresses respiratoires (cuisson),

Dsintgre les calculs rnaux (cuisson)
Jus de dattes + eau de rose.
Mal destomac et rtention urinaire.
Jus de dattes
Contre les maladies ophtalmiques
Hamblote : pte de dattes macre
Remplace le lait maternel (nourrissons sevrs
dans de leau, rcupration du filtrat.
prcocement).
Pte de dattes (Gabbouri) + beurre
Contre la grippe et le rhumatisme
Rob (miel de dattes)
Problmes respiratoires, toux, diarrhes, hmorragie

intestinale, inflammation des paupires
20
3.1.2.3. Transformation industrielle

Malgr les nombreux travaux de recherche sur la transformation de la datte et des coproduits
du palmier, dans ltat actuel des choses il ny a dans notre pays aucune unit de
transformation industrielle en production (HAFFAS., 2006).
Tous les travaux ont t raliss prcdemment dans quelques Universits Algriennes
structures de recherche travers lAlgrie et qui rentrent dans le cadre de la transformation et
valorisation des dattes non commercialisables ou de faible valeur marchande comme matire
premire pour la production dautres produits forte valeur ajoute. Nous en citerons
quelques-uns.
Essai de production de vinaigre partir de dchets de dattes. Lobjectif vis dans
cette tude est la valorisation de ces dchets de dattes par voie biologique, aprs une
double fermentation (BOUGHANOU., 1988).
Contribution ltude de la valeur nutritive du jus de dattes de quatre varits
molles Ghars, Litima, Tansilt et Takermoust en comparaison avec le miel
dabeilles. Ce travail consiste en la valorisation des dattes communes (molles), dont
linconvnient majeur est labsence de garantie de conservation et ltude de la qualit
hyginique et biochimique des dattes et des jus obtenus par tassement de trois varits
molles, et aussi la dtermination de la varit la mieux adapte pour llaboration dun
jus (rendement, qualit nutritionnelle et hyginique). Et enfin vulgarisation de ce
produit qui apparemment ressemble au miel dabeilles dont le prix de revient savre
intressant (RAZI., 1993).
Etude comparative des caractristiques biochimiques et organoleptiques de la
confiture de dattes et de la confiture dabricots. Cette tude montre que la qualit de la
confiture de dattes produites varie selon le cultivar utilis et suivant la richesse en
sucres et en eau de chaque cultivar, et aussi le remplacement du saccharose utilis
pendant la production de la confiture lchelle industriel, par le sirop de dattes
(conomiser lutilisation des sucres imports, saccharose) (MECHRAOUI et
BELKHADEM., 2009).
Etude de linfluence de la technique de sparation sur lactivit enzymatique de
linvertase produit par la levure saccharomyces cerisaies cultive dans un
milieu base dextrait de dattes sche Mech-Degla (MECHRAOUI et
BELKHADEM., 2009).
21
Ce travail donne des rsultats trs intressants et montre que le milieu de culture
base dextrait de dattes varit sche Mech-Degla est la meilleure pour la
production de linvertase que les autres milieux tels que lextrait de dattes molles
Ghars (MECHRAOUI et BELKHADEM ., 2009).
Optimisation de la production de la biomasse Saccharomyces cerevisiae cultive
dans un milieu base dextrait de dattes sches varit Mech Degla. Lutilisation de
ces dattes comme source de carbone pour la production de la biomasse en agissant sur
lapport de substrat sucr (MECHRAOUI et BELKHADEM., 2009).
Caractristiques physico-chimiques et organoleptiques du jus de dattes. Dans ce
travail a essay de fabriquer un jus de dattes partir des carts de tri des units de
conditionnement, varit Deglet Nour et de rechercher les meilleures caractristiques
de ce produit (MEGHNI., 2005).
Production de la farine de dattes naturelles et enrichies par les farines de crales et
de lgumineuses destines lalimentation des bbs, adolescents, personnes ges,
sportifs etc (MECHRAOUI et BELKHADEM ., 2009).
4. Importance conomique de la transformation de la datte
La datte est un produit qui prsente des avantages comparatifs et pour lequel il
nexiste pas de problmes de concurrence entre les pays dvelopps et les pays sousdvelopps. La datte fait lobjet dun commerce intrieur et extrieur important, surtout la
varit Deglet-Nour.
Les autres varits, mme si elles ne sont pas largement commercialises sur les
marchs, elles peuvent tre transformes en divers produits dont limpact socio-conomique
est considrable tant du point de vue de la cration demplois que de la stabilisation des
populations dans les zones cologie fragile. Ainsi, les produits issus de la transformation de
la datte limiteraient, par ailleurs la dpendance conomique du pays vis--vis de ltranger, du
moins pour certains sous-produits, et lui permettraient dconomiser des devises susceptibles
dtre dgages pour dautres secteurs (TOUZI., 1997).
5. La farine de Dattes
Les farines des dattes peuvent tre Produits uniquement partir des varits sches ou
susceptible dtre aprs dessiccation jusquau une humidit de 5% .Ces farines ou semoule
peuvent tre consomms telles quelles ou servir la fabrication des biscuits, pains et gteaux
(BOUBEKRI., 2010).Les varits Algrienne qui convenaient mieux pour la production de la
farine et de semoules sont principalement Mech-Degla, Degla-Beda.
22
Les processus de la fabrication de farine de datte passent par : Le nettoyage sec, le

dnoyautage puis le schage 70C jusqu'au une humidit de 5 %. En suit on effectue un
broyage et un tamisage. Ainsi, on obtient trois Produits : farine, semoule Blanche et semoule
vtues (AOURNE ., 1998).
5.1. Les rendements des dattes Mech Degla
Les rendements en pulpe et en farine trouvs par (MECHRAOUI et BELKHADEM.,
2009) taient comme suit :
Rendement en pulpe fraiche : 72,33%. Ce rsultat correspond aux rendements trouvs
par OULAMARA (2001) et ACOURENE et TAMA (1997), qui sont respectivement,
81%, 79.45% et 82.45%.
Rendement en farine : 62,33%. ce rsultat est proche du rendement en farine de Mech
Degla trouv par OUALMARA (2001), 73.10% mais beaucoup plus lev que celui
trouv par ZERMANE(2007) qui est de 54.53%.Ceci peut sexpliquer par la qualit
des dattes ou leur teneur en pulpe. Plus la teneur en pulpe est leve plus les
rendements en pulpe fraiche, sche et farine sont levs (MECHRAOUI et
BELKHADEM., 2009).
Ces rendements importants sont avantageux pour la transformation artisanale ou
industrielle de ces dattes (MECHRAOUI et BELKHADEM., 2009).
Pourcentage de noyaux : on constate que la partie non comestible (noyaux) reprsente
15.13% par rapport BENANI (2008) qui a trouv 31% ce qui influe sur les
rendements en farine. En ralit, cette partie nest pas perdue puisque les noyaux,
ayant une grande valeur fourragre, sont utiliss en alimentation animale
23
5.2. Analyses physico-chimiques des dattes et farine de dattes

Tableau 8 : Caractristiques morphologiques de la datte (Mech-Degla)
(DAWSON et al., 1963; MUNIER., 1973 ; BOUGUEDOURA., 1991)
Paramtres
Valeur moyenne
Poids de la datte
6.16 0.89g
Poids de la pulpe
5.10 0.81g
Poids de noyau
1.06 0.10g
Longueur de la date
3.59 0.20cm
Largeur de la date
1.91 .0.26cm
Longueur de noyau
2.49 0.12cm
Largeur de noyau
0.81 0.02cm
24
Tableau 9 : Lvaluation de la qualit physico-chimique de la Farine de datte de la varit Mech-Degla et du biscuit base de cette farine
(KHELIFA et al., 2012)
Echantillons
Taux
dHumidit
(%)
Taux de
matire
sche (%)
Taux de
Cendre
(%)
Taux des
sucres
totaux (%)
Le pH
Taux de
protines
(%)
Taux de
Na(%)
Taux de
K(%)
69,38
Taux des
sucres
rducteurs
(%)
32,02
Farine de
datte
Biscuit 25%
4,75
95,25
2,41
5,06
1.52
0.069
1,112
5,22
94,78
1,13
30,93
37,90
6,22
3.02
0.287
0,236
Biscuit 50%
5,96
94,03
1,5
48,75
41,17
6,09
2.92
0.301
0,418
Biscuit 75%
6,39
93,61
1,83
56 ,25
49,01
5,64
2.82
0.287
0,563
Biscuit 100%
8,5
91,5
2,07
57,18
51,15
5,75
2.78
0.272
0,672
25
Chapitre III :
Gnralit sur les
biscuits
Gnralit sur les biscuits
1. Dfinition
Cest aux franais que revient la dsignation du terme Biscuit". Signifiant : Bi-Cuire,
cest--dire cuire deux fois (BROUTAIN., 2001).
En effet le procde alors exigeait que le pton soit dabord cuit comme le pain, puis
plac dans les compartiments au-dessus du four pour rduire leur teneur en humidit. Le
biscuit tait fabriqu de farine blute 80 et plus (BOUDREAU et al., 1992).
Selon (BROUTAIN., 2001) ; le biscuit est un produit sec obtenu partir dune cuisson
dune pte constitue dun mlange de farine composs(Bl et autres crales et/ou
lgumineuse locales), de matire sucrante, de matire grasse et de tout autres produits
alimentaires, parfum et autres condiments.
Aprs la cuisson, le biscuit doit conserver ses qualits organoleptiques et
commerciales durant une priode suprieure un mois (BROUTAIN., 2001).
Le concept de biscuit recouvre une gamme de produit trs large ; biscuit de mre
(farine, eau, sucre, Biscuit fins, petit-beurre, biscuit fourrsils se distinguent par leur
composition, Leurs formes et les techniques utilises (BROUTAIN., 2001).
2. Classification des biscuits
Il nexiste pas de classification officielle des biscuits en raison de la trs grande varit
des productions et multiplicit des composants pouvant entrer dans les diverses fabrication.
Cependant, une classification peut tre envisage en se basant sur la consistance de la pte
avant cuisson (KIGER et al., 1967 ; MOHTEDJI-LAMBALAIS., 1989 ; FEUILLET., 2000).
Les ptes dures ou semi-dures : donnant naissance au type de biscuit secs sucrs
et sals, casse-croute, sabls, petit beurre.etc.
Cest une fabrication sans ufs qui reprsente environ 60 de la consommation de biscuit.
Les ptes molles : sadressent la ptisserie industrielle ( ne pas confondre avec
la ptisserie fraiche) (BROUTAIN., 2001).
Il sagit la fois de biscuits secs, tel que boudoirs, laqueur de chat et darticle
moelleux tels que gnoises, madeleines, cakes, macarons. La particularit de ces biscuits est
leur richesse en ufs et en matire grasse. Ils reprsentent environs 26.5 de la
consommation (BROUTAIN., 2001).
26
Les ptes qui ont une forte teneur en lait ou en eau et contiennent peu de matires
grasses. Ce sont les ptes gaufrettes (10.5 de la consommation) (BROUTAIN., 2001).
Plusieurs facteurs peuvent influencer la qualit des biscuits tel que la quantit et la
qualit des ingrdients utilises et la technique de prparation, la condition de fabrication
telles que le ptrissage, le repos et le moulage de la pte, et enfin la cuisson et le
refroidissement des biscuits (MAACHE-REZZOUG et al., 1998 ; MANOUHAR et al., 2002).
3. La chaine de fabrication des biscuits
3.1. Le ptrissage
Le ptrissage de la pte a t effectu dans un ptrin, menu dun bol de ptrissage, un
temps de ptrissage 5min a donn une pte non cohrente et donc mal ptrie. Les temps 15 et
20 min ont provoqu un ramollissement de la pte qui devient collante, ils correspondent donc
un ptrissage excessif .Ainsi loptimum de temps de ptrissage retenu est 10 min qui a
donn une pte cohrente, non collante et dune bonne mallabilit (BENKADRI., 2010).
3.2. Le faonnage et dcoupage de la pte
Le laminage est la premire opration de mise en forme de la pte ptrie. Il consiste
faonner la pte (formation dun ruban dpaisseur dtermine) en la faisant passer entre un
train de laminoirs (FELLUEIT., 2000).
3.3. La cuisson
La cuisson des aliments est pour fonction de les transformer en produits apptissants
et nutritifs (BIMBENET et al., 2002).
La cuisson est conduite dans des fours tunnels de plusieurs dizaines de mtres (pouvant
dpasser la centaine ; constitus de plusieurs sections (se diffrenciant par leur temprature et
leur humidit) (FELLUEIT., 2000).
27
FELLUEIT (2000) ; a rsum la cuisson dun biscuit en un ensemble dvnements

physico-chimiques suivants :
Fusion trs rapide des corps gras ds 15c jusqu 50c, dgagement des gaz entre 55
et 70c.
Dpassement de la temprature de transition vitreuse des protines et apparition dune

phase continue dans la pte (formation dun rseau protique).
Augmentation de la viscosit du milieu, et de ltalement du biscuit.
Perte deau et schage des biscuits jusqu une teneur en eau finale de 15 (selon les
produits) et rigidifications des difices molculaires.
Diminution de la masse volumique associe lapparition dune structure poreuse

ouverte.
Formation des drivs de la raction de Maillard, dextrinisation partielle de lamidon,

caramlisation des sucres et coloration en surface des produits (plus la temprature de
surface des biscuits est leve, plus ceux-ci sont colors).
Tableau 10 : La temprature et la modification physico-chimique durant la cuisson des

biscuits (BOUDREAU et al., 1992)
Temprature (C)
Modifications physico-chimiques.
32 38 C
Formation dune pellicule la surface du biscuit.
32 49 C
Dgagement du gaz carbonique.
32 66 C
Expansion du pton par le gaz carbonique.
32 99 C
Expansion du pton par lair, le gaz carbonique et la vapeur deau.
52 93 C
Glatinisation partielle de lamidon et dnaturation rversible des

protines.
63 74 C
Evaporation darmes.
74 121C
Dnaturation irrversible des protines.
149 205 C
Caramlisation des sucres.
188 205 C
Dextrinisation ou formation dune surface luisante.
28
3.4. Le ressuyage
A la sortie de four, on laisse ressuyer les biscuits sur de longs convoyeurs cheminant
lair libre de lusine ou par le retour des tapis de refroidissement dans des tours de schage en
forme de spirales (BOUDREAU et al., 1992).
4. Conditionnement lemballage et la dure de conservation des biscuits
Du simple sac de papier brun ou de boite de carton, le matriel demballage est pass
dune matire plastique imprime de mille renseignements (BOUDREAU et al., 1992).
Le biscuit peut se conserver suffisamment longtemps pour permettre aux fabricants

daccumuler des stockes et satisfaire les commandes long terme. A titre dexemple, les
biscuits secs peuvent se conserver de 5 6 mois. La conservation prolonge daliments
contenant des corps gras provoque la formation de composs volatils dont les principales
molcules sont: l'Hexanal et l'octanal, responsables de lodeur de rance (BENKADRI., 2010).
Peu de travaux ont t consacr ltude du dveloppement des volatils durant la
cuisson des biscuits (CHEVALLIER et al., 1999) , contrairement au pain et la gnoise
o les profils des volatils ont t largement tudis (ZEHENTBAUER et al., 1998 ).
5. Leffet des principaux ingrdients
Dans la fabrication des biscuits, les principaux ingrdients sont, la farine, leau, le
sucre et la matire grasse. Une varit de forme et de textures peut tre produite en changeant
les proportions de ces ingrdients (MAACHE-REZZOUG et al., 1998 ; CHEVALLIER et al.,
1999 ; FELLUEIT., 2000).
5.1. La farine
Malgr la diversit des produits rencontrs en biscuiterie, la farine de bl reste la
matire premire principale de ce secteur. Cest par exemple le cas des biscuits secs. La
valeur biscuitire dune farine se juge daprs son aptitude donner une pte machinale, qui
rsiste un certain degr de brisure et pouvoir stendre en couche minces sans se casser ou
craqueler la surface, en donnant un produit fini de qualit. Certains facteurs intrinsques la
farine comme les protines ont une influence quantitativement et qualitativement importante
sur la qualit technologique est essentiellement fonction de la nature du produit fini
(BENKADRI., 2010).
Dune faon gnrale, les fabrications des ptes lever lente, fermentes biologiques
(pains et biscottes), exigent des farines teneur en protines toujours plus leve que celles
29
dont la leve rapide est rapide est provoque par des adjuvants chimiques (articles de
biscuiterie et de ptisserie).
Il est connu que la panification devient impossible lorsque le teneur des farines en
protines est infrieure 7% (COLAS., 1998).
Pour une farine biscuitire, la teneur en protines doit tre comprise entre 7,5 et 10%
Elle doit rester infrieure 11%, car dans une farine trop forte, llasticit leve de la pte
provoque son rtrcissement dans la machine et au four, avec linconvnient de donner des
petits et pais (MENARD et al., 1992 ; COLAS., 1998 ; FELLUEIT., 2000).
En outre, laugmentation de la teneur en protines favorise la structuration du rseau
de gluten form pendant le ptrissage. Cependant, un rseau glutineux excessivement
structur bloque lmission gazeuse. En consquence, le biscuit produit est mince et d'une
texture compacte Nanmoins, dans le cas des formules de biscuits riches en gras et en sucre
(40% de sucre et 10 25%de gras).On peut employer des farines fortes, dont le corps sera
coup par ces matires (BENKADRI., 2010).
5.2. La matire grasse
En biscuiterie, les matires grasses utilises sont gnralement dorigine vgtale.
Celles-ci permettent daccomplir un nombre considrable de fonctions telles que : la
plasticit. En biscuiterie, la matire grasse joue le rle dagent plastifiant et agit en tant que
lubrifiaient .Ainsi, dans le cas des ptes fermes faible taux dhydratation (biscuits secs) elle
accroit la plasticit de la pte, ce qui se traduit par une diminution de sa consistance sans quil
soit ncessaire dajouter de leau supplmentaire, quil faudra par la suite vaporer. De cet
effet, chaque graisse possde sa plasticit particulire. La zone de fusion du corps gras est
importante. Si, dune part, la temprature du malaxage dpasse la zone de fusion de la matire
grasse, on verra apparaitre de lhuile liquide. Cette huile aura tendance tre rsorbe coup
aprs coup par les particules de la farine, donnant une pte huileuse qui naura pas les
proprits requises pour tre machine. Dautre part, une temprature au malaxage au-dessous
de la zone de fusion laissera des particules de farine non recouvertes de gras (BENKADRI.,
2010).
Contribution structurale
Un second rle du corps gras dans un biscuit sec est quil coupe le corps de la pte et
rend discontinu le rseau du gluten, donnant une pte moins lastique (KIGER et al., 1967 ;
MAACHE-REZOOG et al., 1998).
30
Les globules de la matire grasse entourent les protines et les grains de lamidon, les
isolent en sopposant la formation dune masse cohsive et continue. La capacit de la
matire grasse de disperser les constituants du mlange, due son insolubilit dans leau, se
traduit aprs cuisson par la friabilit du biscuit Cette dernire constitue lune des
caractristiques recherches du produit fini (KIGER et al., 1967 ; MAACHE-REZOOG et al.,
1998).
Le corps gras pralablement mulsifi, contient de leau et de lair sous forme
dinclusion, qui sous laction de la chaleur vont se vaporiser et former des vacuoles. Cette
formation dalvoles, secondant celles des poudres levants ajoutes au biscuit, confre au
produit fini sa structure alvolaire (KIGER et al., 1967).
Incorporation et stabilisation dair
La matire grasse joue un rle important dans lincorporation et la stabilisation de lair
dans les ptes biscuitires. (BROOKER., 1993 ; ELIASSON et al., 1997 ; STAUFFER., 1998
et KOCER et al., 2007) ; ont montr quil existe une relation directe entre le rapport
solide/liquide (Indice de graisse Solide SFI) dune matire grasse solide et qualit des
produits cuits.
Ainsi, au cours du processus deux tapes de fabrication de biscuits, la matire grasse
et le sucre sont dabord mlangs ou crms pour incorporer de lair. Ces bulles dair sont les
noyaux de propagation de gaz durant la cuisson au four, ce qui cre la structure intrieure du
produit fini. En pratique, lair se trouve dans lhuile liquide. Ainsi, si lindice de graisse solide
est trs lev il ny a pas de volume dhuile suffisant pour permette une aration parfaite dun
autre ct, si le SFI est trop bas, lair nest pas bloqu, et il peut chapper avant que le
ptrissage de la pte soit termin. En effet, il y a une zone des valeurs de SFI pour donner
cette aration optimale de la matire grasse fouette, et qui correspond la zone plastique
(BENKADRI., 2010).
Dans le processus une tape, o tous les ingrdients sont mlangs ensembles, lair
est attrap dans la phase liquide plutt que dans la phase lipidique, en formant une mousse
dair dans leau. En pratique, les cristaux de graisse forment, pendant le ptrissage, une
interface graisse solide (cristalline)-eau et peuvent stabiliser un grand nombre de petites bulles
dair par adsorption sur leur surface. Pendant la cuisson au four, un grand nombre de ces
cristaux fondront librant ainsi suffisamment dinterface aux bulles dair pour sexpanser sans
rupture sous leffet de la vapeur deau et du gaz carbonique produits, donnant ainsi un biscuit
de volume lev avec une structure fine (BENKADRI., 2010).
31
5.3. Le sucre
Le sucre est le troisime lment important dans la fabrication des biscuits.il
reprsente de 15 25% dans la formule dun biscuit sec, et plus de 25% en ptisserie
industrielle. Le saccharose, ajout ltat cristallin, est le plus employ. En plus de son
pouvoir sucrant. Il contribue la formation des armes, de la texture, de la coloration et la
conservation des biscuits. Il a galement une fonction plastique (FEUILLET., 2000).
En biscuiterie, le sucre une influence remarquable sur le comportement de la pte en
provoquant son ramollissement. Cela est d en partie la comptition entre le sucre
supplmentaire et la farine sur la disponibilit de leau dans le systme (MAACHE-REZOUG
et al., 1998).
Le sucre influence les proprits mcaniques des biscuits. Aprs cuisson, le
refroidissement du biscuit, ce qui fait du produit croustillant. Une augmentation de la
concentration en sucre dans la formule cre des liens plus forts entre les particules aprs
cristallisation en donnant un biscuit plus dure indformable avec une surface granuleuse
(MENARD et al., 1992 ; MAACHE-REZOUG et al., 1998).
En outre, le sucre joue un rle important dans le dveloppement de la couleur du
biscuit pendant la cuisson. Sa caramlisation une temprature suprieure 149C donne la
couleur recherche de la face extrieure du biscuit et permet datteindre diffrentes nuances
(BENKADRI., 2010).
Enfin, le sucre aide retarde lenrichissement de la matire grasse et la multiplication
microbienne dans les biscuits. Ainsi, la haute teneur en sucre dun biscuit favorise une
pression osmotique leve et diminue lactivit de leau, ce qui prolonge la dure de
conservation (BENKADRI., 2010).
5.4. La levures chimiques
Le bicarbonate dammonium (NH4HCO3) et le bicarbonate de sodium (NaHCO3)
utiliss sont des produits chimiques usage alimentaire. Ils nous ont t fournis par la
biscuiterie (BENKADRI., 2010).
5.5. Leau
Leau est un ingrdient essentiel dans la formation de la pte. Elle a un rle complexe,
n dterminant ltat de conformation des bio-polymres de surface (MAACHE-REZZOUG et
al., 1998).
32
Leau est ncessaire pour la solubilisation des ingrdients, pour lhydratation des
protines et des hydrates de carbone et pour le dveloppement d'un rseau de gluten. Elle
affecte la nature des interactions entre les divers constituants de la formule et contribue la
structuration de la pte. Elle est galement un facteur essentiel dans les comportements
rhologiques des ptes. Lajout d'eau la formule rduit la viscosit et llasticit de la pte et
augmente son extensibilit. Laugmentation de la quantit d'eau produit galement une
rduction de la consistance, une augmentation de la fluidit et de l'adhrence de la pte. En
revanche, si la proportion de l'eau est trop basse, la pte devient fragile et montre une
formation marque de crote d la dshydratation rapide la surface (MAACHEREZZOUG et al., 1998).
Ainsi, en fonction de leur teneur en eau, les ptes biscuitires et de ptisserie peuvent
tre classes en :
Ptes dures lamines, dcoupes et moules, qui ont une teneur en eau faible (1620%) et lamidon est peu glifi aprs cuisson
Ptes molles ares ou non, qui ont une teneur en eau de 24 38%. Lamidon est
presque totalement glifi aprs cuisson
Ptes liquides, qui ont une teneur en eau qui peut atteindre jusqu' 65% et lamidon
est compltement glifi aprs cuisson (COLAS., 1998).
Ainsi, en fonction de ltat physique de lamidon aprs cuisson, le produit de cuisson
aura plus ou moins une grande aptitude absorber la vapeur deau. Cest pourquoi les
proprits barrires la vapeur deau sont parmi les plus importantes dans la dtermination de
sa dure de vie dans un emballage (COLAS., 1998).
En outre, la teneur en eau initiale des farines ne revt pas la mme importance selon la
fabrication envisage. Elle est importante en boulangerie et en biscotterie, puisquelle
intervient dans le taux dhydratation des ptes, et donc dans leurs caractristiques
rhologiques. En biscuiterie, la teneur en eau des farines nexerce aucune influence sur la
qualit de certaines fabrications, comme la gaufrette, o lon utilise des suspensions pouvant
atteindre jusqu 100 % dhydratation (sur la base du poids de la farine). Elle apparat au
contraire, importante pour certaines ptes biscuit faiblement hydrates, de type biscuit sec,
o un cart de 1 % dans lhumidit de la farine pourrait entraner des perturbations en
fabrication, sil ntait pas corrig au niveau du ptrissage (COLAS., 1998).
33
6. La qualit nutritionnelle des biscuits

Les biscuits contiennent la fois
des sucres, des protines et des lipides. Les
nombreuses ractions dcrites plus haut (raction de Maillard, de caramlisation,

loxydation des lipides) sont connues pour abaisser la qualit nutritionnelle globale des
aliments, lune des consquences majeure en terme de perte de qualit des protines, est le
diminution de la digestibilit globale lie la formation de pontages inter peptidiques
rsistants laction des enzymes et limitant leur accessibilit. Par ailleurs, certains produits de
la raction de Maillard inhibent certaines protases (AIT AMEUR ., 2006 ; BENKADRI .,
2010).
En termes de RM et les formes bloques de lacide amin sont indisponibles pour
lorganisme. Il en rsulte une baisse nette de la valeur biologique de la protine
particulirement dans le cas des crales o la lysine est lacide-amin limitant (RADAMENDOZA et al., 2004 ; RAMIREZ- JIMENEZ et al., 2001)
La lysine peut tre bloque la fois par les sucres rducteurs issus de lhydrolyse de
lamidon ou du saccharose la chaleur, ou par les composs aldhydiques drivs de la
dgradation thermique des hydro peroxydes (AIT AMEUR ., 2006 ; BENKADRI ., 2010).
34
Deuxime partie :
Partie exprimentale
Chapitre I :
Matriel et
mthodes
Partie exprimental
Matriel et mthodes
MATERIEL ET METHODES
1. Matriel utilis
1.1. La datte
La varit des dattes utilise dans notre tude est Mech-Degla . Cette matire
premire provienne de la rgion de Biskra.
1.1.1. Les Caractristiques gnrales de la varit Mech-Degla
Les caractristiques gnrales du cultivar Mech-Degla ont fait l'objet d'tudes lors des
recensements des varits des dattes algriennes par deux principaux auteurs : (BELGUEDJ.,
1996) et (HANNACHI et al ., 1998)
Nom vernaculaire : Mech-Degla
Synonymes : Kentichi
Sens de nom : Qui ne ressemble Deglet-Nour
Distribution gographique : Abondant aux Aurs, au Ziban
Priode de maturit : Septembre-Octobre.
Priode de rcolte : Octobre-Novembre.
Utilisation de la datte : Fraiche et conserve.
Apprciation : Datte excellente
Digestibilit : Datte trs digeste
Commercialisation : Trs Important
Mode de conservation : En sacs ou rgimes
35
Partie exprimental
Matriel et mthodes
Figure 5 : Matriel vgtal varit Mech-Degla entier et en coupe

Le choix de cette varit est justifi par les critres suivants :
Sa qualit gustative, son abondance au niveau nationale et sa facilit de
conservation (datte sche).
Datte sche ayant une valeur technologique importante (une faible teneur en eau
qui est infrieur de 20%).
Produit disponible et faible valeur marchande.
36
Partie exprimental
Matriel et mthodes
2. Mthode
2. 1. Prparation de la matire premire (la farine de datte Mech-Degla)
Traitement prliminaire
Les dattes subissent tout dabord un triage manuel pour sparer les dattes infestes,
Hchaf et les ventuels dbris vgtaux, ensuite elles sont dnoyautes manuellement.
Les chantillons sont tris manuellement afin dliminer des rsidus vgtaux, et de
brosser sec les dattes pour liminer les poussires. Ensuite, les dattes sont concasses et
dnoyautes et sches lair libre.
Figure 6 : Triage manuel
Figure 7 : Dattes dnoyaut
37
Partie exprimental
Matriel et mthodes
Broyage et tamisage
Le broyage doit se faire froid afin dviter une prise en masse de la farine qui est trs
hygroscopique
Le broyeur utilis pour les dattes est un broyeur traditionnel par lutilisation de
broyeurs meule.
Le tamisage a t effectu la maison l'aide des tamis dont le diamtre des mailles
est de 1.15 mm et ceci labri de toute humidit pour viter que la farine ne prenne en masse
cause de lhygroscopicit.
Figure 8 :Tamisage
Figure 9 : La farine des dattes
38
Partie exprimental
Matriel et mthodes
Matire premire Mech-Degla
Schage lair libre

S2CH2
Dattes
infestes
Triage Manuel
Nettoyage sec
Noyaux
Dnoyautage
Broyage et Tamisage
Farine de datte
Figure 10 : Diagramme de la prparation de la farine des dattes
2.2. Prparation du produit fini (Biscuit)
2.2.1. La confection des biscuits
Dans cette partie on essaye dutiliser la farine de datte prcdemment prpare pour la
fabrication des biscuits. Avant de choisir ces modles nous avons faite des essais sur des
recettes traditionnelles. Enfin on a choisi quatre modles inclus.
39
Partie exprimental
Matriel et mthodes
Chacun de ces modles prpars en trois types diffrents pourcentages :
Type 1 : biscuits avec 100% de farine de datte remplacement totale de la farine de

bl et le sucre.
Type 2 : biscuits avec 50% de farine de datte en remplaant la farine de bl et

remplacement totale de sucre.
Type 3 : biscuits avec 30% de farine de datte en remplaant la farine de bl et le

sucre selon le gout.
2.2.1.1. Fabrication des Sabls
La pte de sabl est ralise par mlange de beurre fondu, des sucres, des ufs, de la
levure chimique, eau de fleur d'oranger de la farine de datte, de la farine de bl et de Robe

pour la dcoration.
Figure 11 : Les Sabls
2.2.1.2. Fabrication de Ghribia

Le Ghribia est un gteau traditionnel prpar par les femmes algriennes car il est
rapidement prpar par de simples ingrdients ; on mlange du beurre fondu, de lait, du sucre
glace, vanille, eau de fleur d'oranger, de la farine de datte et de la farine de bl.
40
Partie exprimental
Matriel et mthodes
Figure 12 : Ghribia.
2.2.1.3. Fabrication de Mamoul
Cest un biscuit oriental. Gnralement la pte de Mamoul est obtenue par un
mlange de : beurre fondu, jaune dufs, sucre glace, levure chimique, le lait, eau de fleur
d'oranger, farine de datte et la farine de bl, la dcoration pate de sucre, confiture en couleur
rouge.
Figure 13 : Mamoul
2.2.1.4. Fabrication de Nekkach
Nekkach est un mlange de farine de datte, la farine de bl, huile, du sel, du sucre de
la semoule, grains de ssame, grains de fenouil, vanille, levure chimique, ramasser le tous
avec de leau de fleurs doranger.
41
Partie exprimental
Matriel et mthodes
Figure 14 : Nekkach
2.3. Lvaluation de la qualit organoleptique
2.3.1. Dfinition de lanalyse sensorielle
Examen des proprits organoleptiques dun produit par les organes des sens
(Dfinition COI et NF ISO 5492). Elle permet dtudier les caractristiques sensorielles des
produits en faisant intervenir lhomme comme "instrument de mesure " partir de ses 5 sens :
odorat, got, vue, oue et toucher.
En effet, la qualit premire dun aliment rside dans sa qualit organoleptique.
Dguster, c'est tout d'abord analyser ses impressions pour ensuite les dcrire selon un
vocabulaire prcis.
Pour cela, une certaine concentration est ncessaire. Par ailleurs, lorsquon aborde la
notion danalyse sensorielle, on voque laspect, le got, lodeur, la texture et le plaisir. Nous
avons opt pour un test hdonique permettant lexpression des prfrences : plaisant ou
dplaisant, indiffrent pour valuer lacceptabilit des biscuits par les dgustateurs.
2.3.2. Le test de dgustation

2.3.2.1. La salle de dgustation
Le test a t ralis le 16 Avril 2015dans la salle B de Facult des Sciences de la
Nature et de Vie du Dpartement de Biologie Universit d'Echahid Hamma Lakhdar. Elle est
bien claire par la lumire du jour sans clairage dappoint comme cest recommand par les
normes et bien are pour viter toute odeur pouvant fausser le test, accueillante, facilement
accessible, confortable mais non luxueuse. Les murs peints en blanc donnent plus de clart et
despace la salle et les tables couvertes de nappes blanches apaisent et reposent les sens.
42
Partie exprimental
Matriel et mthodes
La salle est quipe de tables et de chaises, les tables sont disposes tout autour de la
salle comme le montre la photo ci-dessous et les dgustateurs sont assis les uns ct des
autres sans sparation.
Figure15 : La salle de dgustation
2.3.2.2. Le choix des dgustateurs

Le jury est constitu de 24 dgustateurs que lon peut qualifier nafs comme il a t
montr AFNOR dans sa dfinition une personne non entraine consommant un produit ou
susceptible de le consommer . Les participants nont aucune notion pralable sur le produit.
Nous avons fait appel des tudiants et des enseignants du Dpartement de Biologie.
43
Partie exprimental
Matriel et mthodes
Figure 16 : Participants au test de dgustation
Les dgustateurs sont gs de 18 ans 47 ans et tous motivs pour participer au test et
rpondre aux questions.
2.3.2.3. La prsentation des chantillons

Les tables prsentes, couverts par des draps blancs, chaque poste est muni de quatre
assiettes en papier carton avec des codes pour chaque chantillon de biscuit, bouteilles deau
minrale, gobelets transparent, serviettes en papier, questionnaire, crayon de papier avec
gomme. Les chantillons cods sont prsents dans lordre prtabli dans le questionnaire
pour faciliter le travail des participants au test. 12 pices de biscuits de 04 sries ont t
prvues pour le test selon le pourcentage de farine ajout.
Figure 17 : Assiettes en carton portant les codes des chantillons
44
Partie exprimental
Matriel et mthodes
2.3.2.4. Le droulement de la sance

Le test est organis en milieu de matine 10H30 mn pour obtenir la meilleure
sensibilit des dgustateurs et il est droul jusqu 12H00 mn. La dure effective du test ne
devrait pas excder 30 mn afin dviter les phnomnes de dsaturation. Cependant, nous
navons pas fix une limite de temps aux dgustateurs qui ne sont pas initis et ils ont pris tout
le temps ncessaire pour apprcier les biscuits. Pour conserver une sensibilit constante les
dgustateurs boivent de leau entre deux dgustations. De leau minrale et des gobelets
taient mis leur disposition.
Au dbut en a fait une sance dexplication concernant le test afin daider les
participants valuer les chantillons et rpondre un questionnaire prtabli. La langue
franaise est la langue utilise avec des explications en arabe en cas de besoin. Notons que les
rponses sont donnes partir des codes qui sont joints au questionnaire comme page annexe
o nous avons mentionn les choix des diffrents points d'analyses en langue franaise avec
une traduction en arabe mens d'un code prcis (voir la fiche technique).
Figure 18 : le droulement de la sance de dgustation
45
Partie exprimental
Matriel et mthodes
Tableau 11 : La fiche technique
UniversitHamma Lakhdar-Dpartement SNV Test de dgustation - Avril 2015

Fiche de profil Sensoriel des produits de la transformation des dattes
I- Instructions relatives au jur:
Age:
Sexe : Homme
ans
Femme
II- Evaluation De La Qualite Organoleptique :
Echantillon
Point d'analyse
Forme
SrieA
SrieB
SrieC
SrieD
Couleur
AS1
AS2
AS3
BG1
BG2
BG3
CM1
CM2
CM3
DN1
DN2
DN3
46
Arome
Got
Texture
Partie exprimental
Matriel et mthodes
Tableau 12 : Les abrviations utilises dans les rponses
Forme
Couleur
Arome
Commerciale
)(
F1
Prsentable
)(
C1
Attirant
)(
F2
Sombre
)(
C2
Moyennement attirant
)(
F3
Peu sombre
)(
C3
Pas attirant
)(
F4
Attirant
)(
C4
Pas attirant
)(
C5
Agrable
)(
Got
Texture

A1
Sucr
)(
G1
Friable
)(
T1
A2
Moyennement sucr
)
G2
Croustillant
)(
T2
A3
Trop sucr
)(
G3
Granuleux
)(
T3
Dsagrable
)(
A4
Datte
)(
G4
Lger
)(
T4
Fade
)(
A5
G5
Ferme
)(
T5
Arome caramel
(
)
Arome beurre
)(
47
Amertume
)(
Agrable
)(
Dsagrable
)(
Fade
)(
G6
G7
G8
Partie exprimental
Matriel et mthodes
La dgustation se fait en trois phases qui intressent tour tour les diffrents organes
sensoriels :
Lexamen visuel
Lexamen olfactif
Lexamen gustatif. (MECHRAOUI et BELKHADEM., 2009).
a. La premire phase : lexamen visuel
Cest le premier contact avec le produit. Les dgustateurs doivent dabord juger les
biscuits sur la forme, la couleur, la taille, la prsentationet noter toute apprciation dans des
colonnes prvues cet attribut (MECHRAOUI et BELKHADEM., 2009).
Figure 19: Lexamen visuel
b. La deuxime phase : L'examen olfactif

Cette phase est essentielle et l'analyse doit tre attentive. Elle consiste flairer ou
sentir les biscuits et dterminer larme caractristique ou lingrdient prdominant. Lodorat
permet danticiper le got mais aussi apporter des renseignements sur la comestibilit de
laliment (MECHRAOUI et BELKHADEM., 2009).
48
Partie exprimental
Matriel et mthodes
Figure 20: Lexamen olfactif
c. La troisime phase : L'examen gustatif

Cest l'tape principale de la dgustation et qui permet de juger de lacceptabilit ou
du non acceptabilit des biscuits. Il a t demand aux dgustateurs de goter aux biscuits
dans lordre prtabli et de noter toute apprciation au fur et mesure de la dgustation.
Comme le nombre de pices est un peu lev, un petit morceau de chaque pice pouvait tre
dgust pour viter leffet de satit avant la fin du test. Le produit goter doit sjourner
pendant un minimum de temps dans la bouche afin quil soit imprgn de salive et donner
naissance une saveur. Il tait aussi recommand aux dgustateurs de se rincer la bouche ou
de boire de leau minrale entre deux dgustations pour viter leffet de persistance entre deux
chantillons (MECHRAOUI et BELKHADEM., 2009).
Figure 21: Lexamen gustatif
49
Chapitre II :
Rsultats et
discussion
Partie exprimental
Rsultats et Discussion
1. Rsultats
1.1. Classification des attributs
Il existe une grande varit de mots pour traduire les impressions sensorielles (vue,
olfaction, got, etc.), surtout lorsque la description est libre.
Aprs lexamen des rsultats du test de dgustation, nous avons essay de classer les attributs
donns par les dgustateurs en attributs positifs et ngatifs selon le tableau suivant pour
valuer un peu lacceptabilit gnrale des biscuits.
Tableau 13 : Acceptabilit des biscuits lors de lanalyse sensorielle
Point d'analyse Les attributs positifs
La forme
Les attributs ngatifs
Attirant
Pas attirant
Commerciale
Moyennement
attirant
La couleur
Larme
Le got
La texture
Prsentable
Sombre
Peu sombre
. Pas attirant
Attirant
Agrable
Fade
Arome caramel
Dsagrable
Arome beurre
Sucr
Trop sucr
Datte
Amertume
Moyennement
Fade
sucr
Dsagrable
Agrable
Friable
Ferme
Lgre
Granuleux
Croustillant
Latex
50
Partie exprimental
Tableau 14 : Les taux dacceptabilit gnrale des biscuits
Taux dincorporation de
la farine de dattes
Taux dacceptabilit
Gnrale
AS1 (100%)
65.71%
AS2 (50%)
69.92%
AS3 (30%)
73.6%
BG1 (100%)
57.69%
BG2 (50%)
60.32%
BG3 (30%)
63.49%
CM1 (100%)
67.16%
CM2 (50%)
75.37%
CM3 (30%)
65.2%
DN1 (100%)
47.24%
DN2 (50%)
56.69%
DN3 (30%)
39.83%
Srie A
Sabls
Srie B
Ghribia
Srie C
Mamoul
Srie D
Nekkach
Lgende du tableau :
Premire lettre
(Srie)
Deuxime lettre :
Initiale du biscuit
A
B
C
D
S : Sables
G : Ghribia
M : Mamoul
N : Nekkach
Chiffre
(pourcentage dincorporation
de farine de dattes)
1 :100%
2 : 50%
3 : 30%
Daprs le tableau ci-dessus, nous remarquons que pour lensemble des biscuits, il y a
une acceptabilit plus au moins intressante allant de 39,83 % 75,37 % pour lensemble des
biscuits. Cette diffrence de perception peut aussi venir des coutumes alimentaires locales ou
familiales. On ne peut mieux apprcier que ce que lon connat dj. Il faut donc tenir compte
de ces donnes individuelles.
51
Partie exprimental
Les attributs de la forme, la couleur, laspect, larme sont des variables qualitatives
difficiles traiter statiquement car il y a une grande variabilit dans la description qui reste un
peu subjective. Pour cela nous avons essay de traiter lensemble des attributs positifs et
ngatifs de chaque srie manuellement.
1.1.1 Rsultats concernant la forme

Tableau 15 : Taux dacceptabilit des biscuits pour la forme
Les sries
Srie A
Srie B
Srie C
Srie D
Attributs
positifs
54.32%
44.16 %
90.48 %
14.08%
Attributs
ngatifs
45.68%
55.84%
9.52 %
85.92%
La forme
Interprtation
Les rsultats obtenus montrent que la forme est acceptable gnralement avec un
pourcentage lev dans le cas de la srie C (Mamoul) qui est de 90,48 %. Ceci explique que
le changement de la forme classique de certains biscuits a t trs apprci par les
dgustateurs. Pour le reste des biscuits la forme reste acceptable et apprcie lexception du
cas de la srie E (Nekkach) qui prsente un taux dacceptabilit trs bas avec 14.08 %.
1.1.1.2. Etude des attributs de la forme : exemple du biscuit ; Mamoul.
53.57%
39.29%
7.14%
0%
Commerciale
Attirante
M. Attirante
Pas attirante
Figure 22 : Histogramme des attributs de couleur cas du type (CM1)
52
Partie exprimental
48.15%
33.33%
11.11%
7.41%
Figure 23 : Histogramme des attributs de forme cas du type (CM2)
51.72%
44.83%
3.45%
0%
Commerciale
Attirante
M. Attirante
Pas attirante
Figure 24 : Histogramme des attributs de forme cas du type (CM3)

Malgr les biscuits ont la mme forme, mais les rsultats obtenues de lvaluation de
lattirance des biscuits sont diffrentes, celles-ci montre que les dgustateurs confondent entre
la forme et les autres attributs.
53
Partie exprimental
1.1.2. Rsultats concernant la couleur

La couleur varie gnralement selon le type de biscuits : ceux qui doivent cuire vite
comme les Ghribia, les Sabls et ceux devant cuire longtemps comme le Mamoul. La
couleur est donc varie en fonction des ingrdients, de la temprature et le temps de cuisson.
Tableau 16 : Taux dacceptabilit des biscuits pour la couleur
Les sries
La couleur
Srie A
Srie B
Srie C
Srie D
Attributs
positifs
62.34%
71.25%
60%
64%
Attributs
ngatifs
37.66%
28.75%
40%
36%
Interprtation
A partir des rsultats obtenus, on constate que les pourcentages des attributs positifs
sont suprieurs ceux des attributs ngatifs mais en termes de description, notons quil y a
une ingalit au niveau du nombre de descripteurs utiliss.
1.1.2.1. Etude des attributs de la couleur : exemple du biscuit ; Nekkach.

42.86%
32.14%
14.29%
7.14%
3.57%
Figure 25 : Histogramme des attributs de couleur cas du type (DN1)
54
Partie exprimental
39.13%
21.74%
21.74%
13.04%
8.33%
45.83%
20.83%
20.83%
4.34%
4.17%
En gnral la couleur est prsentable dans le type DN1 et devient peu sombre pour le
type DN2 avec un pourcentage de 39,13% mais concernant le type DN3 la couleur est pas
attirante avec un taux de 45,83 %.
55
Partie exprimental
1.1.3. Rsultats concernant l'arome

Tableau 17 : Taux dacceptabilit des biscuits pour l'arome
Les sries
Attributs
Srie A
Srie B
Srie C
Srie D
76.39%
52.86%
66.67%
52.11%
23.61%
47.14%
33.33%
47.89%
positifs
Larome
Attributs
ngatifs
Interprtation
Les rsultats obtenus indiquent que les taux des attributs positifs sont suprieurs
ceux des attributs ngatifs ce qui nous montre que l'arme est acceptable gnralement avec
des pourcentages plus ou moins levs dans toutes les sries allant de 52.11% (Nekkach)
76.39% A(Sabls).
1.1.3.1. Etude des attributs de larme : exemple du biscuit ; les sabls.
41.67%
41.67%
8.33%
8.33%
0%
Agrable
Arome
caramel
Arome
beurre
Dsagrable
Fade
Figure 28 : Histogramme des attributs darme cas du type (AS1)
56
Partie exprimental
41.67%
37.50%
12.50%
8.33%
0%
Agrable
Arome
caramel
Arome
beurre
Dsagrable
Fade

66.67%
16.67%
16.67%
0%
0%
Agrable
Arome
caramel
Arome
beurre
Dsagrable
Fade
A partir des rsultats obtenus nous remarquons que lodeur est agrable dans les
diffrents type de la srie A et un taux important aussi pour lattribut arome de caramel qui
dpasse les 40% pour les deux types AS1 et AS2.
57
Partie exprimental
1.1.4. Rsultats concernant le got

Tableau 18 : Taux dacceptabilit des biscuits pour le got
Les sries
Srie A
Srie B
Srie C
Srie D
Attributs
positifs
77.36%
80%
71.08%
73.08%
Attributs
ngatifs
15.91%
20%
28.92%
26.92%
Le Gout
Interprtation
A partir des rsultats obtenus, on remarque que les pourcentages des attributs positifs
sont plus levs par apport aux attributs ngatifs qui varient de 73,08% 80%, cela veut dire
que dans lensemble le gout des biscuits tait apprci.
1.1.4.1. Etude des attributs du gout : exemple du biscuit ; Ghribia.
27.59%
24.14%
17.24%
13.79%
10.34%
3.45%
3.45%
0%
Figure 31 : Histogramme des attributs de gout cas du type (BG1)
58
Partie exprimental
39.29%
21.43%
17.86%
10.71%
0%
7.14%
0%
3.57%
20.09%
17.39% 17.39%
17.39%
13.04%
4.35%
4.35%
0%
59
Partie exprimental
On observe que pour les deux types BG2 et BG3 le got est moyennement sucr avec
des pourcentages allant de 20,09 39,29% et que pour le type BG1 le got de datte est
dominant avec un taux de 27,59%.
1.1.5. Rsultats concernant la texture :
Tableau 19 : Taux dacceptabilit des biscuits pour la texture
Les sries
Srie A
Srie B
Srie C
Srie D
70 %
46.67%
42.67%
35.06%
30%
53.33%
57.33%
64.94%
Attributs
La
Texture
positifs
Attributs
ngatifs
Interprtation
A partir des rsultats obtenus concernant la texture, on constate que les attributs
positifs ont un taux faible lexception du cas de la srie A (sabls) et qui sont varis de
35,06 70%.
1.1.5.1. Etude des attributs de la texture : exemple du biscuit ; les sabls.
53.85%
11.54%
7.69%
0%
Friable
Croustillant
15.38%
11.54%
Granuleuse
Lgre
Ferme
Latex
Figure 34 : Histogramme des attributs de texture cas du type (AS1)
60
Partie exprimental
46.15%
23.08%
19.23%
7.69%
0%
Friable
3.85%
Croustillant
Granuleuse
Lgre
Ferme
Latex
32.14%
28.57%
14.29%
14.29%
7.14%
3.57%
Friable
Croustillant
Granuleuse
Lgre
Ferme
Latex

Gnralement, la texture est varie entre friable et lgre pour les diffrents type de la
srie A et on note aussi un taux plus au moins important pour lattribut latex qui dpasse les
19% pour le type AS2.
61
Partie exprimental
2. Discussion
Effectivement, pour lensemble des participants, cest la premire fois quils assistent
une sance de dgustation et dautre part cest la premire fois quils dgustent des biscuits
base de farine de dattes. Cela veut dire que les prjugs sur le got spcialement, sont dj
installs dans leur esprit. Cependant, ils ont pour la majorit, montr une certaine volont et
une curiosit vis--vis de ces produits nouveaux.
Il y a une srie de ractions biochimiques qui se dveloppent particulirement lors de

la fabrication des biscuits et qui sont responsables de modifications de la couleur, de la texture
et de llaboration de larme et du got. Il sagit principalement de :
La raction de Maillard
La caramlisation des sucres
Loxydation des lipides. (CHEVALLIER., 1998)

Sur le plan biochimique, il y a des modifications physico-chimiques mises en jeu dans
le biscuit au cours de la cuisson mais aussi au cours du stockage.

Ces changements sont essentiellement dordre molculaire et sont principalement
causs par les
transformations
hydro-thermiques
qui
affectent
les
constituants
majoritaires de la pte :
Cristallisation des sucres.
Glatinisation de lamidon.
Dnaturation des protines.
Auto-oxydation des lipides. (CHEVALLIER., 1998)
Si on constate daprs les tableaux des attributs positifs, que les pourcentages pour la
couleur, le gout et larme sont les plus levs et variant de 52,11% 80%, cela veut dire que
dans lensemble. Les biscuits taient apprcis donc leffet de la cuisson (temps et
temprature sont plus au moins matriss) mis part les sries o le taux de farine de dattes
est de 100%, les biscuits sont plutt sombres.
Par ailleurs, lorsquil sagit de forme et la Texture, la situation nest pas la mme. Les
pourcentages des attributs positifs ont un peu baiss et variaient de 14,08% 54,32%
lexception de taux de la forme pour la srie C (Mamoul) qui atteint plus de 90% et pour la
texture de la srie A (Sabls) avec 70%.
62
Partie exprimental
Les ractions chimiques sont capitales pour le dveloppement des qualits

organoleptiques du produit et conditionnent son acceptabilit par le consommateur. Il sagit
de :
La raction de caramlisation des sucres suite une temprature leve (plus de
100C).
Lauto oxydation des lipides active par la chaleur et loxygne de lair lors du
stockage,
La raction de Maillard ou brunissement non enzymatique entre les acides amins et
les sucres en prsence dune temprature leve.
En effet, ds les premires minutes de cuisson, la matire grasse fond et probablement

mme lors du repos de la pte, puisque selon FEILLET (2000), cette temprature varie entre
15 et 50C. Durant le processus de cuisson, la temprature atteint des valeurs
suprieures 100C, provoquant ainsi la dgradation des glucides intrinsques (amidon), et
ajouts (saccharose, fructose et glucose) dans notre cas farine de dattes par caramlisation
(HODGE., 1953), mais aussi loxydation des matires grasses (En mme temps, les
protines ragissent avec ces produits de dgradation : composs carbonyls issus de la
dgradation des sucres et lipides oxyds (hydroperoxydes ou/et aldhydes) selon la raction
de Maillard (MECHRAOUI et BELKHADEM., 2009).
Ces trois ractions interagissent donc dans la matrice biscuitire ; chacune delle
dpend de la temprature, de la teneur et de lactivit de leau, du pH et paramtres
conditionns par la cuisson.
Ces ractions sont responsables du dveloppement de la couleur, de la texture et des
flaveurs des biscuits, mais elles entranent
galement une diminution de la valeur
nutritionnelle des biscuits en bloquant et/ou en dtruisant les acides amins essentiels. (AIT
AMEUR., 2006).
Le sucre prsente une grande importance dans la dfinition de la rsistance du
biscuit la fracture aprs la cuisson et sa capacit la dformation suite au stockage, cet
effet est attribu la recristallisation du sucre durant cette priode de stockage. La nature du
sucre joue aussi un rle dans le dveloppement de la texture. En effet, la granulomtrie
du sucre (sucre glac, semoule ou cristallis), peut provoquer des dfauts (MECHRAOUI et
BELKHADEM., 2009).
63
Partie exprimental
Cest ce que nous avons relev dans les attributs relatifs la texture tels que texture
granuleuse surtout dans les biscuits sabls ou une partie du sucre reste ltat solide. Dans ce
cas, le broyage des farines un rle capital.
Par ailleurs, laugmentation de la quantit de
matire grasse dans la pte, favorise le dveloppement dune structure dure du biscuit, o la
ncessit de contrler le pourcentage de chaque ingrdient selon le type de biscuit
64
Conclusion gnrale
Conclusion gnrale
En Algrie, n'existe pas vraiment des opportunits pour le dveloppement de la
transformation des dattes et mme de bien gnrer de nouveaux produits drivs et varier la
consommation qui a toujours exist et a principalement provenu des initiatives prives
caractre localis.
Cette tude nous a permis de mettre en vidence une variabilit intressante la
valorisation de datte sche varit Mech-Degla par leur transformation en farine, et cette
dernire est utilise dans la confection des biscuits base de farine de datte avec
remplacement totale ou partiel de la farine de bl et du sucre.
Aprs le test de dgustation et les analyses statistiques que nous avons raliss pour
les quatre modles des biscuits avec trois pourcentages diffrents de farine de datte (100%,
50% et 30%).
Nous remarquons une bonne acceptabilit de nos biscuits par les dgustateurs et que
les deux modles : Sabls et le Mamoul base de 30% et 50% de farine de datte sont les
plus apprcis avec des taux remarquables atteignant plus de 70%.
Enfin, partir de cette tude et dautres tests qui nous essayerons raliss dans ce
sens et pour amliorer et complter nos rsultats nous proposons :
Laugmentation du lot de population dguster.
Etudier une varit originaire de la rgion dEl Oued exp : Degla Beida.
Elargir lincorporation de ces farines dans le domaine de la ptisserie,
biscuiterie, boulangerie, et laiterie, puis que des essais sont dj raliss
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Annexe 1 : Photos de la fabrication du biscuit
Rsum
La prsente tude uvre valoriser les produits alimentaire transforms des dattes, parmi
lesquels la valorisation de l'utilisation de la farine des dattes ayant une faible valeur
commerciale travers son utilisation pour la prparation du biscuit.
Dans ce travail, nous avons utilis la farine d'une varit des dattes connue sous le nom de
Mech Degla pour remplacer partiellement ou intgralement la farine base de bl et de
sucre blanc.
Nous avons tudi quatre modles de biscuit chacun est prpar en diffrents types des
pourcentages de farine de datte comme suit :
Type 1 : biscuits avec 100% de farine de datte remplacement totale de la farine de bl et le
sucre.
Type 2 : biscuits avec 50% de farine de datte en remplaant la farine de bl et remplacement
totale de sucre.
Type 3 : biscuits avec 30% de farine de datte en remplaant la farine de bl et le sucre selon
le gout.
Les analyses organoleptiques et le test de dgustation que nous avons ralises pour les
quatre types de biscuits, ont t effectus auprs de dgustateurs naf, montrent une
excellente acceptabilit de ces biscuits.
Mots cls :Mech-Degla, Farine de datte, Valorisation des dattes, Biscuit, Test de dgustation.

:
. %100:
. %50 :
. %70 %30:

.
. :

M.B 001 1

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FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE

MEMOIRE DE FIN DETUDE

Universit d'EL Oued

Universit d'EL Oued

Universit d'EL Oued

Anne universitaire 2014/2015

Nos remerciements vont galement Madame ZOUIOUCHE Fatima

Nos reconnaissances vont galement Monsieur ZAATER Abdelmalek,

Nos remerciements vont aussi Madame MEGHENI Rabia et Monsieur

9.1.2.5. Elments minraux.13

4. Conditionnement lemballage et la dure de conservation des biscuits.29

2.1. Prparation de la matire premire (la farine de datte Mech-Degla)...37

b. La deuxime phase : lexamen olfactif.......48

LISTE DES FIGURES

Carte de rpartition gographique du genre Phoenix dans le

Classification de dattes selon leurs consistances.

Matriel vgtale Datte Mech-Degla entier et en coupe

La farine des dattes

Diagramme de la prparation de la farine des dattes.

Participants au test de dgustation

Assiettes en carton portant les codes des chantillons

Le droulement de la sance de dgustation

Histogramme des attributs de couleur cas du type (CM1)

Histogramme des attributs de forme cas du type (CM2)

Histogramme des attributs de forme cas du type (CM3)

Histogramme des attributs de couleur cas du type (DN1)

Histogramme des attributs de couleur cas du type (DN2)

Histogramme des attributs de couleur cas du type (DN3)

Histogramme des attributs darme cas du type (AS1)

Histogramme des attributs darme cas du type (AS2)

Histogramme des attributs darme cas du type (AS3)

Histogramme des attributs de gout cas du type (BG1)

Histogramme des attributs de gout cas du type (BG2)

Histogramme des attributs de gout cas du type (BG3)

Histogramme des attributs de texture cas du type (AS1)

Histogramme des attributs de texture cas du type (AS2)

Histogramme des attributs de texture cas du type (AS3)

LISTE DES TABLEAUX

Production mondiale de dattes

Nombre de palmier dattier en Algrie

La teneur en eau de quelques varits de dattes algriennes

La teneur (%) en sucres de quelque varit des dattes algriennes

Teneur en sels minraux pour 100g de datte dnoyautes

Les dattes dans les prparations culinaires et la confiserie et ptisser

Les dattes dans la pharmacope et autres usages

Caractristiques morphologiques de la datte (Mech-Degla)

Lvaluation de la qualit physico-chimique de la Farine de datte de la

Tableau 12 Les abrviations utilises dans la rponse du questionnaire

Tableau 13 Acceptabilit des biscuits lors de lanalyse sensorielle

Tableau 14 Les taux dacceptabilit gnrale des biscuits

Tableau 15 Taux dacceptabilit des biscuits pour la forme

Tableau 16 Taux dacceptabilit des biscuits pour la couleur

Tableau 17 Taux dacceptabilit des biscuits pour l'arome

Tableau 18 Taux dacceptabilit des biscuits pour le got

Tableau 19 Taux dacceptabilit des biscuits pour la texture

LISTE DES ABREVIATIONS

Le palmier dattier et la datte

1. Production des dattes dans le monde et en Algrie

Production de dattes en tonne (t)

Le palmier dattier et la datte

1.2. Production de la datte en Algrie

Le palmier dattier et la datte