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La - Gastronomia - Francesa - A - Z PDF
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FRANCESA
de la A a la Z
E-DICCIONARIO
GASTRONMICO
FRANCS - ESPAOL
Una recopilacin exhaustiva de trminos de la gastronoma francesa y belga
traducidos al espaol, con textos explicativos y ancdotas histricas
Genevive de Temmerman
RECHERCHES RAPIDES
Pour accder directement une entre sans passer par tous les phrases dans lesquelles le mot
est cit, crivez la premire lettre du mot recherch avec une Majuscule et paramtrez votre
fentre de recherche en cochant Mot entier et Respecter la casse . Si, par exemple, vous
cherchez le mot Poire et que vous crivez poire sans majuscule, vous serez systmatiquement
arrt sur chaque phrase dans laquelle le mot poire apparat.
COMMENT UTILISER LE DICTIONNAIRE CMO UTILIZAR EL DICCIONARIO
Les entres sont classes par ordre Cada especialidad culinaria se describe en
alphabtique. Chaque spcialit la entrada que corresponde a su nombre.
gastronomique est dcrite sous son nom Por ejemplo, para consultar salade nioise
spcifique: par exemple, pour Salade debe dirigirse a Nioise; la boulangre se
nioise, Beurre Colbert, Sauce hollandaise, A encuentra bajo la rbrica Boulangre;
la boulangre, reportez-vous Nioise, beurre Colbert, en Colbert; sauce
Colbert, Hollandaise, Boulangre, etc. hollandaise, en Hollandaise, etc.
SIGNIFICATION DES ASTRISQUES SIGNIFICADO DE LOS ASTERISCOS
* Terme dfini par ailleurs dans lordre * Trmino definido en su orden
alphabtique. alfabtico.
** Terme utilis en nologie. ** Trmino referido al vino o a la enologa
*** Expression dorigine culinaire ou *** Expresin francesa de origen culinario
associe au nom des plats et des o relacionada con nombres de platos o
prparations. preparaciones.
EDITION
12 rue de la Duchesse d'Uzs
78120 Rambouillet
Tl. +33 (0)1 34 83 29 93
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LA GASTRONOMA FRANCESA de la A a la Z
E-Diccionario Gastronmico Francs-Espaol
ISBN 9782913516236. Cet ouvrage est la version numrique du livre LA GASTRONOMA FRANCESA de la A a la
Z, dpt lgal novembre 2001 sous le numro dISBN 9782950331755.
2011 Genevive de Temmerman
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tous procds et en tous pays, sans autorisation pralable castigados con penas de multa y privacin de libertad
crite du dtenteur du copyright est illicite et exposerait le quienes reprodujeren o plagiaren, en todo o parte, una
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mars 1957. soporte, sin la previa autorizacin escrita del editor.
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A
l ( la): salsas, guarniciones o preparaciones que en francs comien-zan por l
por l o la, como la Normande, lAlbigeoise, etc. (ver las entradas de
nombres especficos, como Normande y Albigeoise).
A point: en su punto, medio hecha (grado de coccin de la carne).
Abalone: caracol marino grande llamado abuln u oreja marina.
Un delicado bocado gastronmico muy apreciado; su concha en forma de oreja
produce la madreperla.
Abats: asadurilla. Despojos de un animal o vsceras, a excepcin de los menudillos de
ave.
- blancs: vsceras blancas (tutano de la espina dorsal, sesos, pies, mollejas, cabezas,
etc.)
- rouges: vsceras rojas (corazn, lengua, hgado, pulmones, bazo y riones).
Abattis: menudillos de ave.
Abignades: preparacin de menudillos de ganso de la regin de las Landas.
Ablette: albur. Pequeo pez de ro de carne blanca para frer.
Sus escamas se utilizan para hacer perlas de imitacin.
Abondance: queso elaborado con leche de vaca (Saboya).
- Tomme dAbondance: de corteza gris, seca y sabor afrutado.
- Vacherin dAbondance: de corteza suave y de color ladrillo; envuelto en corteza de
picea (variante de abeto).
*** Abondance de biens ne nuit pas: la abundancia de bienes no daa.
*** Vivre dans labondance: vivir en la abundancia.
Aboukir: (ciudad de la costa mediterrnea de Egipto). Emparedado de bizcocho
esponjoso relleno de crema de castaas y cubierto con glaseado de caf.
- amandes aboukir: *petit four dulce elaborado con almendra blanqueada revestida
de mazapn y con glaseado en la parte superior.
Abricot: albaricoque.
Abricoter: abrillantar.
Absinthe: ajenjo; absenta, un licor verde muy fuerte hecho de la planta del ajenjo,
Artemisia absinthium, y de otras hierbas. La bebida de la absenta es actualmente
ilegal en Francia a causa de su alta toxicidad, aunque la planta es an utilizada como
aromatizante amargo en bebidas tales como el *Vermouth y para hacer un t
fortalecedor.
A.C.: ver Appellation dOrigine Contrle.
Acacia: el rbol de la acacia, cuyas flores se utilizan para hacer frutas de sartn o como
aromatizante de licores caseros. Se dice que Moiss construy el Arca de la Alianza
de acacia, que era una madera sagrada para los antiguos hebreos.
Acajou: anacardo; castaa de caj.
Accommoder: aderezar, aliar o preparar alimentos.
Accompagnement: acompaamiento; plato adicional o guarnicin.
Acerbe: acerbo, amargo, cido al gusto (como la fruta no madura).
** se dice de un vino spero con sabor a manzanas verdes.
Achard(s) (de lgumes): condimento en forma de salsa fuertemente especiado,
compuesto de pequeas legumbres, frutas y semillas aromticas maceradas en
2011 Genevive de Temmerman scribo@wanadoo.fr www.scribo.fr
vinagre.
Ache: apio silvestre. Tambin se llama apio caballar, apio equino, perejil macedonio o
esmirnio, del cual se ha desarrollado el apio cultivado en huerto. Sus hojas se usan
en ensaladas (ver Cleri).
Acide: cido, acre al gusto.
- acide, au got de vinaigre: acetoso.
Acidifier: acidelar.
Acidit: acidez.
Aciduler: acidular.
Acidul: acidulado (como las aguas minerales que contienen cido carbnico).
- bonbon acidul: caramelo acidulado; dulce de azcar hervido.
Additif: aditivo.
Addition: cuenta, factura, nota, de un restaurante.
Affinage: afinacin. Fase final de la maduracin del queso, cuando se forma la cor-teza y
adquiere su textura, aroma y sabor.
Affiner: afinar.
Affin: se dice de un queso que ha madurado completamente.
Affter: afilar.
Africaine ( l): guarnicin de pequeas patatas enmantequilladas y otras dos verduras,
tales como pepino, berenjena o calabacn, servida con carnero asado y hierbas.
Agaric champtre: champin silvestre; agrico; garzo (hongo).
Agave: planta del agave, pita o maguey. De origen mexicano, se llama tambin agave
americano. Su pulpa se fermenta para hacer una bebida alcohlica llamada pulque,
o se destila para hacer un aguardiente fuerte, el mezcal.
Agneau: cordero.
- chilindron: salteado de cordero con patatas y ajo (Pas Vasco).
- de lait: cordero lechal.
Agnelet: corderillo.
Agnelle: cordera.
Agressif: agresivo. ** Se dice de un vino de sabor demasiado fuerte.
Agrumes: agrios, frutas agrias (naranja, limn y semejantes).
Aado: espalda de cordero asado rellena de perejil, perifollo y ajo (Provenza).
Aide de cuisine: ayudante de cocina.
Aiglefin (Aigrefin, Eglefin): eglefino, pez marino propio del Atlntico,
de caractersticas gastronmicas muy parecidas al bacalao (sin ahumar).
Ago bouido (Ago boulido): sopa de ajo, servida encima de rebanadas de pan
(Provenza).
Ago-sau diou: agua sal en provenzal; una caldereta de pescado hecha con agua y sal,
ms una mezcla de pescado blanco pequeo, cebollas, patatas, tomates, ajo,
hierbas y aceite de oliva (Provenza).
Aigre: agrio.
- -doux: agridulce.
*** Tourner laigre: (literalmente, volverse agrio) se dice de una situacin que
toma un giro desagradable.
*** Un ton aigre-doux: entonacin de la voz malvola o maliciosa.
Aigrefin: sinnimo de *Aiglefin.
*** Aigrefin se usa como trmino coloquial para referirse a un personaje de dudoso
carcter, estafador, vividor, pillo.
Aigrelet(te): ligeramente agrio (fruta, salsa, etc.).
Aigremoine: la planta agrimonia, cuyas hojas de propiedades astringen-tes son
generalmente utilizadas para hacer infusin de hierbas.
Aigrir: agriar; acedar.
B
Baba: bizcocho esponjoso pequeo o grande, empapado con un jarabe aromatizado con
una bebida alcohlica. Supuestamente inven-tado por Estanislao I, rey de Polonia,
pas en cuyo idioma baba significa vieja dama.
- baba au rhum: bizcocho esponjoso empapado en jarabe aromatizado con ron.
*** Etre baba: estar pasmado, quedarse patidifuso, de una pieza.
C
Cabassol: cabeza de cordero estofada en vino blanco (Languedoc).
Cabcou: pequeo queso redondo y plano elaborado con leche de cabra o de oveja,
cubierto de moho blanco o azulado. Se come tierno o seco (Quercy, Rouergue,
Prigord).
Cabillaud: bacalao fresco, contrapuesto al bacalao salado, que se denomina *morue en
Francia. La hembra llega a poner
10 millones de huevos en una puesta.
Cabri: cabrito.
*** Faire des sauts de cabri: dar cabriolas, hacer el idiota.
Cacahoute (cacahute): cacahuete; man.
Cacao: cacao. El polvo de la semilla de cacao tostada y la bebida que se obtiene.
Constituye el ingrediente bsico del chocolate.
- beurre de cacao: mantequilla de cacao cerosa, slida, hecha de semillas de cacao
y utilizada en confitera.
Cachat: queso cilndrico elaborado con leche de cabra, que se come fresco o seco
(Mont-Ventoux, Provenza).
Etc., Etc.