S2 Procds de fabrication et produits finis

1.La fiche technique.............................................................................................................3

1.1.Les calculs professionnels...........................................................................................3
1.2.Les recettes et procds de fabrication....................................................................... 3
1.3.Lorganigramme de travail..........................................................................................3
2.Le ptrissage......................................................................................................................4
2.1.La formation de la pte............................................................................................... 4
2.2.Les diffrentes tapes du ptrissage............................................................................4
2.2.1.Le frasage............................................................................................................4

S2 2.2.2.Lautolyse............................................................................................................4
2.2.3.Dcoupage, tirage soufflage.............................................................................. 4
2.2.4.Bassinage et contre-frasage.................................................................................4
2.3.Les mthodes de ptrissage.........................................................................................4
2.3.1.Ptrissage vitesse lente (PVL)..........................................................................4
2.3.2.Ptrissage amlior (PA).....................................................................................4
2.3.3.Ptrissage intensifi (PI)..................................................................................... 4

Procds de fabrication 2.4.La temprature de la pte............................................................................................5

2.5.Les diffrentes ptes obtenues.................................................................................... 5
3.Les manipulations et la fermentation..............................................................................6

et
3.1.Les principes et le rle de la fermentation.................................................................. 6
3.2.Les diffrents moments de la fermentation................................................................. 6
3.2.1.Le pointage, la dtente........................................................................................ 6
3.2.2.Lapprt...............................................................................................................6

Produits finis 3.2.3.Le dbut de la cuisson.........................................................................................6

3.2.4.Corrections apporter en cours de fabrication................................................... 6
3.3.Les mthodes de fermentation.................................................................................... 6
3.3.1.Le direct.............................................................................................................. 6
3.3.2.Les pr-fermentations..........................................................................................6
3.3.3.Le levain..............................................................................................................7
3.4.Les techniques de fermentation diffre..................................................................... 8
3.4.1.Le pointage retard............................................................................................. 8
3.4.2.La pousse lente....................................................................................................8
3.4.3.La pousse avec blocage.......................................................................................8
3.4.4.Le pr pouss bloqu.......................................................................................... 8
3.5.Le pointage................................................................................................................. 9
3.5.1.Rle..................................................................................................................... 9
3.5.2.Dure...................................................................................................................9
3.6.La division et le faonnage......................................................................................... 9
3.6.1.Modes opratoires...............................................................................................9
3.6.2.Diffrents types de faonnage............................................................................. 9
3.7.Lapprt.......................................................................................................................9
3.7.1.Choix des supports.............................................................................................. 9
3.7.2.Dure...................................................................................................................9

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S2 Procds de fabrication et produits finis

3.7.3.Prcautions dusage...........................................................................................10 7.2.4.Tourage............................................................................................................. 17

3.8.Dfauts des ptes...................................................................................................... 10 7.2.5.Faonnage......................................................................................................... 17
3.8.1.Excs de force................................................................................................... 10 7.2.6.Dorage...............................................................................................................17
3.8.2.Manque de force............................................................................................... 10 7.2.7.Cuisson..............................................................................................................17
3.8.3.Pte trop ferme..................................................................................................10 7.3.La pte leve............................................................................................................. 17
3.8.4.Pte trop molle.................................................................................................. 10 7.3.1.Ingrdients.........................................................................................................17
3.8.5.Pte crote.......................................................................................................11 7.3.2.Ptrissage.......................................................................................................... 17
3.8.6.Pte collante...................................................................................................... 11 7.3.3.Fermentation..................................................................................................... 17
3.8.7.Pte qui relche................................................................................................. 11 7.3.4.Faonnage......................................................................................................... 17
3.8.8.Pte jeune..........................................................................................................12 7.3.5.Dorage...............................................................................................................17
3.8.9.Pte courte.........................................................................................................12 7.3.6.Cuisson..............................................................................................................17
4.La cuisson........................................................................................................................ 13 7.4.Utilisation du froid....................................................................................................17
4.1.Prparation du four................................................................................................... 13 7.4.1.Ngatif...............................................................................................................17
4.2.Rle de la bue..........................................................................................................13 7.4.2.Positif................................................................................................................ 17
4.3.La scarification......................................................................................................... 13
4.4.Lenfournement.........................................................................................................13
4.5.Droulement de la cuisson........................................................................................ 13
4.6.Type de cuisson en fonction des pains......................................................................14
4.7.Le ressuage............................................................................................................... 14
4.8.Le rassissement......................................................................................................... 14
4.8.1.Causes............................................................................................................... 14
4.8.2.Droulement......................................................................................................14
4.8.3.Remdes............................................................................................................ 14
5.Les diffrentes sortes de pains.......................................................................................15
5.1.Catgories................................................................................................................. 15
5.1.1.Le pain de tradition franaise............................................................................15
5.1.2.Le pain courant franais....................................................................................15
5.1.3.Les autres pains.................................................................................................15
6.Les dfauts et qualits des pains....................................................................................16
6.1.La contamination du pain..........................................................................................16
6.1.1.Le pain filant..................................................................................................... 16
6.1.2.Les moisissures................................................................................................. 16
6.2.Les dfauts des pains................................................................................................ 16
6.2.1.Nature................................................................................................................16
6.2.2.Causes............................................................................................................... 16
6.2.3.Remdes............................................................................................................ 16
7.La viennoiserie................................................................................................................ 17
7.1.Les techniques de fabrication....................................................................................17
7.2.La pte leve feuillete............................................................................................. 17
7.2.1.Ingrdients.........................................................................................................17
7.2.2.Ptrissage.......................................................................................................... 17
7.2.3.Fermentation..................................................................................................... 17

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1.2. Les recettes et procds de fabrication

1. La fiche technique Une recette, que ce soit pour le pain ou la viennoiserie, doit inclure les informations
suivantes :
Masse de chaque ingrdient de la recette ;
1.1. Les calculs professionnels Temprature de base ;
Cette mthode permet de calculer les masses des matires premires mettre en uvre Dure du ptrissage en 1re vitesse ;
pour obtenir la quantit de pte ncessaire une commende. Dure du ptrissage en 2me vitesse ;
Dure du pointage ;
Elle se droule en plusieurs tapes :
Dure de la dtente ;
Etape 1, partir de la commande, on calcule le poids de pte produire ;
Dure de lapprt ;
Etape 2, partir de la recette pour 1kg de farine, on calcule la masse de pte
Dure et temprature de la cuisson.
obtenue pour 1kg de farine ;
Etape 3, on divise la masse de pte produire par la masse de pte pour 1kg de
farine et on obtient un coefficient multiplicateur ; 1.3. Lorganigramme de travail
Etape 4, on applique ce coefficient multiplicateur tous les ingrdients de la Voici un organigramme type pour l preuve de pratique CAP.
recette ;
Etape 5, on vrifie que la somme de tous les ingrdients est bien gale la masse Heures 1re 2me 3me 4me 5me 6me 7me
de pte produire.
Traditio
Exemple n
Pour 30 pains 550g de pte et 20 pain 350g de pte. Spcial
Masse de pte produire = 550*30 + 350*20 = 23750g PLF
Recette de base PL R
Farine T55 1000g
Eau (hydratation 62%) 620g Ptrissages
Sel (30g/l) 19g Pesage, tourage
Levure (30g/l) 19g Faonnage, dtail
Masse totale de pte 1658g Cuisson
Oraux
Coefficient multiplicateur = 23750 / 1658 = 14,32

Quantit mettre en oeuvre

Farine T55 14320g
1000*14,32
Eau 620*14,32 8878g
Sel 19*14,32 272g
Levure 19*14,32 272g
Masse totale produire 23742g

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2.2.4. Bassinage et contre-frasage

2. Le ptrissage Expliquer le rle du bassinage.

Bassiner consiste ajouter de leau au frasage afin dassouplir une pte trop ferme.
2.1. La formation de la pte
Le ptrissage a pour objectif de mlanger les diffrents ingrdients afin dobtenir. Une pte Contre-fraser consiste ajouter de la farine au frasage afin de raffermir une pte trop
la plus homogne possible. douce.

La qualit du rsultat dpendra des matires premires employes et du taux dhydratation

de la farine
2.3. Les mthodes de ptrissage
Expliquer le choix dun type de ptrissage.
2.2. Les diffrentes tapes du ptrissage
Le type de ptrissage va influer sur les armes et le dveloppement du pain, les qualits
Dfinir les diffrentes tapes du ptrissage. physiques de la crote et de la mie.

2.2.1. Le frasage Dfinir Lincidence dun type de ptrissage sur le produit.

Cest la premire tape du ptrissage. Il est effectu vitesse lente et dure 3 5 minutes.
2.3.1. Ptrissage vitesse lente (PVL)
Pendant cette tape, le gluten et lamidon de la farine absorbent leau. Les particules de Caractristiques :
gluten vont sattacher les unes aux autres et former le rseau glutineux.
Dure : 15 20 minutes en 1re vitesse ;
A ce stade, le boulanger peut ajouter de leau ou de la farine afin dajuster la consistance Temprature de base : 68 70 C ;
de la pte. Taux dhydratation : 65 67 %.

Le pain est peu dvelopp avec une mie crme et bien alvole.
2.2.2. Lautolyse
Lautolyse est un procd utilis pour assouplir le gluten de la farine. 2.3.2. Ptrissage amlior (PA)
Il consiste laisser reposer pendant 20 40 minutes, le mlange farine/eau aprs la Caractristiques :
frasage. Dure : 4 5 minutes en 1re puis 10 12 minutes en 2me ;
Temprature de base : 58 60 C ;
2.2.3. Dcoupage, tirage soufflage Taux dhydratation : 63 65 %.
Ces tapes sont effectues en 2me vitesse et dure de 10 20 minutes suivant le type de Le pain a un dveloppement correct mais sans excs, la mie nest pas trop blanche et son
ptrin et le rsultat souhait. Spares lors dun ptrissage manuel, elles sont ralises got est agrable.
simultanment par la bras du ptrin.

Durant cette tape, le rseau glutineux se dveloppe, de lair est incorpor dans la pte qui 2.3.3. Ptrissage intensifi (PI)
se structure et monte en temprature. Caractristiques :
Dure : 4 5 minutes en 1re puis 18 20 minutes en 2me.
Temprature de base : 52 54 C ;

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Taux dhydratation : 61 63 %. Btarde 62 64 % Cest la pte pain franais par excellence.

Elle se travaille en machine et sert aussi la
Les alvoles du pain son fine et rgulire, la mie est de couleur blanche. Le pain est trs fabrication des pain spciaux.
dvelopp et la crote est trs fine. Ferme 59 61 % Elle est utilise pour la fabrication de pains
particuliers, dans le cas de pousses trs longues ou de
conglation
2.4. La temprature de la pte
Expliquer lincidence de la temprature dune pte et proposer des corrections.

La temprature de la pte la sortie du ptrin est dterminant pour la suite de la

fermentation. Elle varie de 23 25 C pour une pte de farine de bl et 28 30 C pour
une pte de farine de seigle.

Les facteurs qui interviennent sur cette temprature sont :

La temprature du fournil (dpend de la mto) ;
La temprature de la farine (dpend du stockage) ;
La temprature de leau (dpend du refroidisseur) ;
Lajout de pte fermente froide (dpend du stockage) ;
Le type de ptrin et du mode de ptrissage(voir les recommandations
constructeur) ;

Le facteur que le boulanger matrisera le plus facilement est la temprature de leau. Elle
est calcule partir de la temprature de base (TB), fournie par le constructeur u ptrin,
qui correspond la somme des tempratures : fournil, farine et eau.

Pour information, pour lever la temprature de la pte d 1C, il faut :

Elever la temprature de leau de 3C ;
Ptrir en seconde pendant 3 minutes.

2.5. Les diffrentes ptes obtenues

Prciser lincidence de la consistance et proposer des corrections.

Le type de pte en sortie du ptrin dpend essentiellement du taux dhydratation de la

farine.

Type de pte Hydratation Caractristiques

Douce 64 70 % Elle sert surtout pour la fabrication du pain rustique.
Elle peut tre utilise pour le pain de traditon
condition daugmenter le temps de pointage et
diminuer la dure de lapprt

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A la dure de lapprt ;
3. Les manipulations et la fermentation A lactivit enzymatique de la farine.

Un manque dactivit enzymatique peut tre compens par un ajout de malt ou damylases
3.1. Les principes et le rle de la fermentation fongiques.
Le rle de la fermentation est dapporter la pte le gaz carbonique et les armes.
Un excs dactivit enzymatique peut tre compens par :
Le gaz carbonique retenu par le rseau glutineux permet au pton de prendre du volume.
Cest la pousse. Une diminution de la quantit de levure ;
Un ajout dmulsifiants dans la pte ;
La fermentation se droule essentiellement dans un milieu priv dair. Cest une Une diminution de lhydratation ;
fermentation de type alcoolique. Une cuisson four plus vif (action plus courte des enzymes).

La qualit de la fermentation dpend du pouvoir fermentatif de la pte. Celui-ci dpend : 3.3. Les mthodes de fermentation
Des sucres prsents dans la farine (1 2 %) ;
De la quantit damidon bless dans la farine ;
Des enzymes qui interviennent dans la fermentation ; 3.3.1. Le direct
Des sucres ajouts dans la fabrication (viennoiserie). Cest la plus simple des mthodes de fermentation.

La levure est utilise entre 1 et 3 % du poids de farine.

3.2. Les diffrents moments de la fermentation La farine doit avoir de bonnes caractristiques plastiques.
Les trois mthodes de ptrissage peuvent tre utilises.
3.2.1. Le pointage, la dtente
Le direct est peu adapt au farines manquant de force, sauf dans le cas dun ptrissage lent.
Il correspond la fabrication de gaz carbonique par dgradation des sucres existants par
les zymases.
Il est aussi marqu par la dgradation de lamidon en dextrines et maltose par les amylases 3.3.2. Les pr-fermentations
alpha et bta (amylolyse).
La pte fermente
3.2.2. Lapprt Cette mthode consiste faire fermenter une partie de la pte ptrie pour lincorporer dans
Il correspond la pousse gazeuse dans le pton. Celle ci est essentiellement due la une autre ptrisse.
dgradation du maltose par les maltases de la levure.
La pte commence prendre sa structure alvole. Intrts :
Amliore le got et les armes ;
3.2.3. Le dbut de la cuisson Augmente la force ;
La fermentation est active par la chaleur. Elle sarrte au environs de 50C par Amliore la conservation du pain ;
destruction de la levure. Ncessite trs peu de prparation.

3.2.4. Corrections apporter en cours de fabrication Quand :

Au dbut du ptrissage si la pte fermente subi un ptrissage trs court ;
Les excs ou les manques de fermentation sont lis :
A la temprature de la pte ;

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4 5 minutes avant la fin du ptrissage si la pte fermente a subi un ptrissage 3.3.3. Le levain
intensif.

Comment : Dfinition
La pte fermente reprsente 10 20 % du poids de farine ; Le levain est une pte qui ne contient pas de levure boulangre. La fermentation se fait
Si la farine est faible, lapport de pte fermente est plus important ; partir de levures sauvages et de bactries prsentes dans les matires premires utilises ou
Plus la ptrisse est importante, plus la proportion de pte fermente est faible. dans lair ambiant du fournil.

La fermentation sur poolish Aspect scientifique du levain

Une poolish est compose deau et de farine en proportions gales, et de levure. Le pain au levain a un got et une odeur caractristique. La pousse de la pte est plus lente
quavec une levure.
Intrt : Le produit se conserve mieux grce sa la densit, sa texture et lpaisseur de sa crote. Sa
Augmente la force et lextensibilit de la pte ; mie est plus irrgulire et plus lastique.
Apporte des armes sans trop dacidit ;
Amliore la conservation du pain ; Influence sur le pain
Diminue le temps de pointage (par rapport au direct) ;

Combien :
La quantit de poolish varie du tiers la moiti de leau de coulage ; Mode de fabrication
La quantit de levure varie en fonction du temps de fermentation de la poolish. Un premier mlange est fait pour slectionner les levures et bactries. Il peut tre
compos :
Dure de la fermentation Quantit de levure Farine de seigle, miel et eau ;
2h 20g Pommes, raisin et eau.
3h 15g Ce premier mlange doit macrer pendant plusieurs jours.
5h 8g
8h 5g Sur la base de cette premire fermentation, on opre plusieurs rafrachis (apport deau et
12h et plus 2g de farine) en utilisant une fraction du levain et en jetant lautre.

Comment : Aprs quelques jours, le levain est actif et peut servir une fourne : cest le levain
La poolish doit fermenter dans un endroit tempr ; chef. On ralise un dernier rafrachi pour obtenir un levain tout point .
Une poolish nest pas sale ;
Elle doit tre utilise quand elle se creuse lgrement (qualits fermentatives Fabrication avec un starter
maximum).
Pour faciliter la cration dun levain, on peut utiliser un starter.

Un starter est une slection de bactries et de levures diverses. Il permet de raliser un

levain en une seule tape.

Les starters se trouvent sous forme liquide ou pulvrulente.

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Les levains fermes et liquides 3.4.2. La pousse lente

La diffrence entre les levains fermes et les levains liquides se situe au niveau des
rafrachis (ajout deau et de farine). Pour une levain ferme, la farine est hydrate aux Technique
alentours de 60%, alors que pour un levain liquide, elle est 100%.
Cette fermentation diffre concerne lapprt du pton qui s opre entre 10 et 12 C.
Les levains liquides peuvent tre stocks dans des fermenteurs qui produisent du froid et Selon la dose de levure utilise et la temprature de la chambre, la dure de la pousse varie
du chaud et qui sont quips de mlangeurs. Loprateur peut alors soutirer la quantit mais ne doit pas dpasser 18 heures.
ncessaire sa fourne.
Avantages
Paramtres influenant llaboration du levain Lintrt de la pousse lente et de pouvoir planifier la cuisson sans nuire la qualit du pain
Pour laborer un levain chef, loprateur peut incorporer : tout en conomisant de lnergie.
Des crales germes (malt, froment ou seigle) ;
Des fruits secs ; 3.4.3. La pousse avec blocage
Du miel ;
Des eaux de trempage de gros sons ; Technique
Des poudre de lait.
Lapprt est bloqu ds le dbut pendant 24 48 heures. Il est dmarr quelques heures
Chaque produit apporte des sucres ncessaires la fermentation, fournissent des bactries avant la mise au four en programmant le rchauffement de la chambre de fermentation.
des enzymes et des levures spcifiques. Cette mthode prvoit lavance lhoraire de cuisson.

3.4. Les techniques de fermentation diffre Limitations

Cette mthode ne permet pas dutiliser des ptes douces car les ptons pourraient
saffaisser. Lemploi dacide ascorbique est prconis pour les longues dures ainsi que les
3.4.1. Le pointage retard mulsifiants pour viter les pustules.

La technique 3.4.4. Le pr pouss bloqu

Cette mthode permet de simplifier lorganisation du travail et de garantir une bonne
qualit des pains. Elle se caractrise par un pointage trs long (15 20 heures) une Technique
temprature de 6C.
Lapprt est dmarr 25C, et aux de la pousse, celle-ci est arrte en plaant les
ptons 4C pendant 12 20 heures. Les ptons seront sortis, lams puis cuits 30 45
Avantages minutes plus tard.
Cette mthode permet davoir de la pte disposition et dtaler ses cuissons sur la
journe. Limitations
Cette mthode exige des ptons trs tolrants fabriqus avec des ptes fermes, riches en
Limitations levure et amliorants.
Elle ncessite des enceintes rfrigres et suffisamment de bacs. Il faut aussi limiter les
peses 6kg.

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S2 Procds de fabrication et produits finis

3.5. Le pointage 3.6.2. Diffrents types de faonnage

3.5.1. Rle Faonnage manuel

Il est aussi appel piquage . Cest la premire priode de fermentation en masse qui se Pour le faonnage manuel, chaque pton est serr la main selon son degr de
situe entre larrt du ptrin et le dbut du faonnage. fermentation et de rsistance. Ce type de faonnage exige un savoir-faire.

Son 1er rle est de donner de la force la pte en modifiant le gluten. Celui-ci devient plus Avantages :
tenace, plus lastique et moins extensible afin de retenir le gaz carbonique. Structure de la mie irrgulire ;
Permet de travailler des ptes tendres ;
Son 2nd rle est de dvelopper les armes du pton. Permet de personnaliser la production.

3.5.2. Dure Faonnage mcanique

En travail sur direct, la dure varie de 45 60 minutes. Lorsquon utilise une fermentation Avantages :
sur poolish ou sur pte fermente, la dure est rduite. Dans le cas dune pousse contrle,
Gain de temps ;
le pointage est presque supprim afin dviter le dpart de la fermentation avant le
Mie serre.
refroidissement.
Limitation : lhydratation ne doit pas tre trop leve.
La dure du pointage est allonge quand :
Le temps de ptrissage diminue ; 3.7. Lapprt
La ptrisse est petite ; Situ entre le faonnage et la cuisson, cest la dernire tape de la fermentation.
La quantit de levure diminue ;
La pte ne comporte pas damliorant ; 3.7.1. Choix des supports
La pte est douce ou froide.
Elle peut se drouler sur diffrents supports :
Couches ;
3.6. La division et le faonnage Filets ;
Plaques ;
3.6.1. Modes opratoires Moules ;
Bannetons.
Pour diviser une ptrisse, trois solutions existent :
A la main ;
A la diviseuse hydraulique (mthode rapide et rgulire) ; 3.7.2. Dure
A la diviseuse volumtrique (mauvais traitement sur la pte mais cadence leve). La dure peut varier suivant les mthodes de fermentation. En gnral, plus le pointage est
La division peut tre associe au boulage qui permet de donner plus de tnacit la pte. long, plus lapprt est court.
Les autres facteurs qui peuvent influencer la dure de lapprt sont :
La quantit de levure ;
Le temps de pousse ;
Lhygromtrie ;
Lactivit enzymatique de la farine ;
Le volume du pain recherch ;

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3.7.3. Prcautions dusage Pte trop extensible Farine trop frache Ptrir une pte plus ferme
Lors de lapprt, il faut que la pte soit bien structure avec assez de force. Tendance au collage Farine de bl germ Couler une eau plus chaude
La dure de lapprt ne doit pas tre excessive sous peine de voir le pton retomber la Pousse plate et Farine faible Augmenter la dose dacide
mise au four. rapide Excs deau ascorbique
Il faut veiller la temprature et lhygromtrie des enceintes afin dviter le crotage et Oubli de sel Augmenter la quantit de
matriser la fermentation. Oubli dacide pte fermente
ascorbique Supprimer lautolyse
Oubli de pte Donner plus de pointage
3.8. Dfauts des ptes
fermente Bouler et faonner serr
Autolyse trop longue Diminuer lapprt
3.8.1. Excs de force Pte trop froide Cuire dans un four vif avec
Caractristiques Causes Remdes Manque de pointage une scarification lgre
Pte trs tenace Farine trop forte (excs Diminuer les Manque de serrage Diminuer la bue
Dchire facilement de gluten ou de amliorants lenfournement
Pousse ronde et lente plancher) Augmenter lhydratation
Farine peu diastasique Couler une eau plus 3.8.3. Pte trop ferme
Excs dacide froide Caractristiques Causes Remdes
ascorbique Pratiquer lautolyse Pte dure au toucher Hydratation faible Bassiner
Excs de pte fermente Diminuer le pointage Difficile travailler Erreur de pese Diminuer le pointage
Pte trop ferme Tendance au Farine avec un taux Supprimer le boulage
Pte trop chaude dchirement dextraction lev Travailler sans fleurage
Excs de pointage Pousse lente et ronde Farine plus sche Tourne gris sur
Rabat non justifi Risque de crotage Farine trop forte (excs couches humides
Excs de serrage de gluten ou de Enfourner avec un
plancher) apprt maximum
3.8.2. Manque de force Plus de bue et moins de
Caractristiques Causes Remdes cuisson

3.8.4. Pte trop molle

Caractristiques Causes Remdes

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S2 Procds de fabrication et produits finis

Pte souple Hydratation leve Contre-fraser Perte brutale de force Relchement au ptrissage : Eviter tout excs (dure de
Difficile Erreur de pese Augmenter le pointage Sur-ptrissage fermentation, manipulation,
manipuler Farine humide Donner un rabat Farine trop faible temprature)
Problmes de Farine faible (manque Bouler serr Farine frache
collage de gluten ou de Diminuer lapprt Oubli de sel
Tendance plancher) Ouvrir les chambres de pousse Relchement au pointage :
staler Oubli de sel pour favoriser le schage Excs de fermentation
Excs de ptrissage Diminuer la bue et augmenter Relchement lapprt :
la temprature et le temps de Excs de fermentation
cuisson Relchement au four :
Evacuer la bue en cours de Excs dapprt
cuisson Manipulation trop
brutale
3.8.5. Pte crote Coupe trop profonde
Four pas assez chaud
Caractristiques Causes Remdes
Pte sche en surface Pte trop ferme Couvrir les ptons
Pellicule plus ou moins Pte trop chaude Humidifier la surface des
paisse de couleur Excs de fleurage ptons
terne Couches trop sches Augmenter lhygromtrie
Courants dair dans le des chambres de pousse
fournil Plus de bue au four
Hygromtrie trop
faible dans le fournil

3.8.6. Pte collante

Caractristiques Causes Remdes
Rend de leau Farine trop frache Fleurer
Aspect brillant Farine de mauvaise qualit Utiliser des couches sches
Manque de sel Ouvrir les chambres de
Excs deau au ptrissage pousse pour favoriser le
Excs dautolyse schage
Pte trop froide Moins de bue au four
Manque de force
Fournil trop humide

3.8.7. Pte qui relche

Caractristiques Causes Remdes

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3.8.8. Pte jeune

Caractristiques Causes Remdes
Fermentation Levure de mauvaise Augmenter la
insuffisante qualit temprature de la pte
Volume du pton faible Manque de levure Augmenter lhydratation
malgr lapprt normal Excs de sel de la pte
Farine peu diastasique Vrifier la quantit et la
Pte trop ferme qualit de la levure
Excs de force Incorporer du malt ou
Pte crote des amylases fongiques
Pte ou local trop froids Augmenter la
temprature du local

3.8.9. Pte courte

Caractristiques Causes Remdes
Dchire trs vite Farine courte (excs de Ptrir une pte plus
Aucune souplesse tnacit d au gluten) douce
Pte trop ferme Utiliser une autre qualit
Excs dacidit (farine, de farine
pte fermente ou Utiliser une pte
levain) fermente jeune
Manque de ptrissage Rafrachir le levain
Excs de force de la Pratiquer lautolyse
pte

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En dehors de la coupe classique (coups de lame oblique se chevauchant), on peut

4. La cuisson trouver la coupe polka (coups de lame qui dessinent des losanges) ou la coupe
saucisson (coups de la mes dans la largeur du pton).
4.1. Prparation du four Le nombre de coups de lame dpend :
Du type de pain ;
La temprature normale de cuisson du pain franais est 250C. Cette temprature doit tre
De la rgion ;
atteint au cur du four avant denfourner. Le temps de prchauffage est diffrent pour
chaque four mais tourne autour dune heure pour les fours sole fixe chauffs au fioul, au Du got du boulanger.
gaz ou llectricit. Cette temprature est maintenue par le thermostat du four et peut tre
contrle avec un pyromtre. 4.4. Lenfournement
Pour la temprature, on parle dun : Lenfournement est ralis de diffrentes faons suivant le type de four et lquipement :
Four vif pour 260C ; A la pelle ;
Four chaud pour 250C ; Au tapis ;
Four moyen pour 220 230 C ; Au chariot.
Four doux pour 180 200 C.

Avant chaque cuisson, il faut vrifier la propret des soles pour que le pain ne soit pas mis 4.5. Droulement de la cuisson
en contact avec une farine dj brle. Les temps forts de la cuisson sont les suivants :
La temprature au cur de la pte passe de 25 50 C. Cette monte de
4.2. Rle de la bue temprature est rapide. Les ferments dgradent les sucres en gaz carbonique. A
50C, les ferments sont dtruits. Cest la fin de la fermentation.
Avant ou aprs lenfournement, loprateur peut injecter de la bue dans les chambres de La temprature au cur de la pte passe de 50 80 C. Sous leffet de la chaleur
cuisson. Cette opration pour objectifs : les gaz se dilatent et le pain dveloppe. Les alvoles se forment.
Denvelopper le pton dune pellicule deau afin de favoriser son dveloppement Vers 60C, lamidon se gonfle deau pour former un empois visqueux.
en assouplissant la pte ;
Vers 70C, les protines se figent, le gluten coagule. Le dveloppement du pain
Limiter lvaporation de leau du pton pour diminuer la perte de poids la est termin.
cuisson ;
La temprature au cur de la pte passe de 80 100 C. Sous leffet de la
Amliorer la rgularit et laspect des grignes ; chaleur, les sucres (maltose et dextrines) caramlisent la surface du pain. Une
Accentuer la finesse de la crote ; partie de leau du pain svapore pour former une mie non collante et une crote
Donner une belle couleur au pain. rsistante.
La temprature de la mie ne dpasse pas 100C, mais celle de la crote peut
4.3. La scarification atteindre 200C.
Le coup de lame plusieurs objectifs :
On constate que le pain est cuit :
Faire sortir le gaz carbonique suivant un chemin trac ;
A la vue, quand lintrieur du coup de lame prend la mme couleur que la crote ;
Permettre un dveloppement harmonieux au four ;
Au toucher, quand la crote offre une certaine rsistance et rsonne quand on
Embellir le pain.
frappe le dessous du pain ;
La profondeur du coup de lame dpend de la force de la pte : A la dure de la cuisson, si le four est la bonne temprature.
Profond si le pton est peu dvelopp ;
Lger si le pton est trs dvelopp.

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4.6. Type de cuisson en fonction des pains Eau de coulage trop chaude ;
Manque de sel ;
Catgorie de pain Dure de cuisson Temprature de cuisson
Pain serviette 80g 12 - 15 mn 250 C Pain entrepos dans un local trop froid ;
Ficelle 180g 15 mn 250 C Four mal rgl.
Baguette 350g 20 - 22 mn 240 250 C
Pain de 400g 550g 25 mn 240 C 4.8.2. Droulement
Pain de 500g 630g 25 27 mn 240 C La quantit dhumidit perdue dpend du volume des pains et de lhygromtrie de lair
Couronne 650g 25 27 mn 240 C ambiant.
Boule 1200g 45 mn 220 230 C Un air sec augmente la perte deau.
Boule 2350g 1h 1h15 210 220 C Un air humide diminue la perte deau mais la crote devient molle et ride.

4.7. Le ressuage 4.8.3. Remdes

Le ressuage correspond au refroidissement du four. Il commence ds la sortie du four. Le rassissement est un phnomne naturel quil est difficile de stopper.
Il se caractrise par : Il est possible de ralentir cette volution :
Un dgagement de gaz carbonique et de vapeur deau ; En ajoutant de la matire grasse ou de la lcithine au ptrissage ;
Une perte de volume ; En congelant le pain cuit.
Une perte de poids de 1 2 % ; Ces deux mthodes ne sont pas autorises en boulangerie.
Une apparition ventuelle de flures sur la crote.
Il peut toutefois tre vit :
Pour assurer un bon ressuage, il faut : En travaillant au levain naturel ou sur poolish ;
Stocker le pain dans un local sec, labri du froid ; En faisant une fermentation lente et suffisante ;
Laisser circuler lair entre les pains ; En stockant le pain bonne temprature et hygromtrie.
Reposer les pains sur une surface are pour que la partie infrieure ne ramollisse
pas ;
Attendre avant de les entreposer au magasin.

4.8. Le rassissement
Le rassissement est la priode sui suit le ressuage au cours de laquelle le pain perd de sa
fracheur, de son croustillant et de ses armes.

4.8.1. Causes
Il y a change deau entre la mie et la crote. Cette dernire ramollit et devient lastique
tandis que la mie smiette.

Les causes dun rassissement prmatur sont :

Pain trop jeune en apprt ;
Pte trop ferme ;
Excs de levure ;

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5. Les diffrentes sortes de pains

5.1. Catgories

5.1.1. Le pain de tradition franaise

5.1.2. Le pain courant franais

5.1.3. Les autres pains

Pain de campagne

Pain complet

Pain de seigle

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6. Les dfauts et qualits des pains

6.1. La contamination du pain

6.1.1. Le pain filant

6.1.2. Les moisissures

6.2. Les dfauts des pains

6.2.1. Nature

6.2.2. Causes

6.2.3. Remdes

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7.2.5. Faonnage
7. La viennoiserie
7.1. Les techniques de fabrication 7.2.6. Dorage
Les viennoiseries sont classes en 2 catgories :
Les croissants, pains au chocolats et pains aux raisins base de pte leve
feuillete ; 7.2.7. Cuisson
Les brioches et pains au lait bas de pte leve.

7.2. La pte leve feuillete 7.3. La pte leve

7.2.1. Ingrdients 7.3.1. Ingrdients

Les ingrdients de base entrant dans la composition de la pte leve feuillete sont : Les ingrdients de la pte leve sont les mmes que pour la pte leve feuillete. La
La farine ; diffrence est faite au niveau de leau dont une grande partie est remplace par des ufs et
Leau ; de la matire grasse.
Le sel ;
La levure ; 7.3.2. Ptrissage
Le lait ;
La matire grasse.
7.3.3. Fermentation
La farine doit avoir une force boulangre correcte. Le lait peut tre utilis en poudre pour
plus de facilit.

Loprateur peut ajouter au ptrissage : 7.3.4. Faonnage

Un uf pour amliorer les caractristiques plastiques de la pte ;
Une partie de la matire grasse pour amliorer lextensibilit de la pte.
7.3.5. Dorage
7.2.2. Ptrissage
7.3.6. Cuisson

7.2.3. Fermentation 7.4. Utilisation du froid

7.4.1. Ngatif
7.2.4. Tourage
7.4.2. Positif

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