Patrick Cadour

L’ART DE FICELER | PATRICK CADOUR

Ce livre propose une réflexion gaillarde et
décalée, sur les deux impératifs nécessaires
et suffisants à la survie de toute espèce
vivante, à savoir se nourrir et se reproduire.
De la chaleur du fourneau à la fournaise de
l’alcôve, du simple rôti au saucissonnage
sophistiqué, la grivoiserie et la drôlerie le dis-
putent aux techniques culinaires, mettant en
œuvre l’art de ficeler les aliments pour mieux
les cuisiner, ou ses partenaires de jeu pour
(peut-être) mieux les câliner.

Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de

la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs
de bouche que de mots d’estomac. Sous forme de
souvenirs, d’anecdotes et de fictions, chaque auteur
y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons
entre mots et mets…

12 €
ISBN : 978-2-35255-299-4
 Patrick Cadour

© Les Éditions de l’Épure, Paris, 2018

MISE EN APPÉTIT
Que l’on ne s’y méprenne pas, il ne s’agit
pas d’un ouvrage consacré aux techniques
de ligotage ou autre procédé de contrainte à
caractère fantasmatique, mais avant tout d’un
livre de cuisine à la gloire de la ficelle, et des
aliments qu’elle permet de cuisiner avec tenue
et élégance.
Certes, la table est un vecteur de lien social, mais
dans notre tradition française, elle est aussi un
rituel, parfois attachant, parfois aliénant, où
heures fixes et utilisation d’un accastillage bien
codifié sont de rigueur. Donc, le fil conducteur
de ces pages est la description des différentes
façons d’utiliser la ficelle en cuisine, ou tout
autre dispositif servant à brider, attacher,
enchaîner, voire emmailloter les aliments.
De mises en bouche en bouchées plus goulues,
nous n’éviterons toutefois pas les cordons
de la bourse ou le contenu des aumônières.
Nous autres cuisiniers et faiseurs de plats,
nous sommes souvent des gens de sac et de
corde, sans foi ni loi, sinon celles de nourrir
et (parfois) de régaler nos semblables, quitte à
nous aventurer sur le fil du rasoir.
Une telle revue serait néanmoins rébarbative,
comme un manuel de matelotage appliqué

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 à la cuisine, si elle ne laissait place à une humains, nous avons sophistiqué ces deux
imagination débridée, et on pourra trousser fondamentaux par du raffinement et de la
des volailles, pendre un cochon, tremper le séduction, et avec assez d’humour pour n’en
poireau, grimper à la corde à nœuds, laisser point faire des obsessions aliénantes.
flotter les rubans ou frapper des garcettes : il n’y À force de partager nourritures terrestres et
a pas qu’au fond des marmites que ça attache voluptés corporelles, on finit toutefois par
en cas de chaleur intense. s’attacher, voire même par se passer la corde au
Entre autres acrobaties moins policées que cou, ou un fil à la patte, selon la morphologie
polissonnes, nous ferons donc des va-et-vient de chacun.
entre la cuisine et l’alcôve, et toujours un peu
sur la corde raide, nos louvoierons entre le
plaisir de la chair et le péché de chère.
Ce petit livre n’a d’autre ambition que de vous
amuser un brin, et de vous inviter à quelques
ateliers de macramé culinaire, tout en rêvant
peut-être d’exercices en chambre, ou dans
les arbres.
Toutes les figures ont été tentées avant d’être
écrites, je parle bien entendu des recettes.
Certes, il a pu m’arriver de ligoter mes sem-
blables, mais à l’époque, nous jouions aux
indiens, et non au docteur non conventionné.
N’occultons toutefois pas que ces dévelop-
pements s’articulent autour des deux impératifs
les plus universels de la survie, qui sont de
se nourrir et de se reproduire. Nous autres

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 Sévices compris
Tous les chasseurs vous le diront, il est plus
facile de dépecer et d’éviscérer un gibier pendu
que gisant au sol. Tous les cuisiniers vous
affirmeront qu’une viande maturée, un peu
rassise même, est autrement plus tendre qu’une
bidoche d’animal fraîchement tué.
Nous faisions dès lors faisander certains gibiers,
dont justement le faisan, et les chasseurs du
Groenland préféraient même une viande
carrément avariée : ils avaient l’habitude de
suspendre des phoques, et ne les consommaient
qu’une fois la tête détachée et tombée, par le
seul effet du pourrissement.
Avant que ces raffinements ne deviennent des
marqueurs de civilisation, l’homme des âges
farouches avait d’autres préoccupations lorsqu’il
suspendait à une branche la carcasse de l’animal
qu’il avait occis à grand peine, à commencer par
la mettre à l’abri des convoitises.
La lutte pour la vie, et partant pour la
nourriture, est féroce. Voyez ces gros gibiers
tués par de grands prédateurs dans la savane,
buffles, zèbres et diverses antilopes. À peine
les grands fauves ont-ils entamé leur repas
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qu’une horde de créatures de tout poil, plume
ou chitine se précipitent, avides de profiter de
l’aubaine.
Une hiérarchie se crée, basée sur la force de
dissuasion de l’occupant des lieux, le lion
chasse l’homme, qui chasse la hyène, qui chasse
le vautour, qui chasse le fennec, qui chasse
de plus petits carnivores. Seuls les insectes,
jugés concurrents anodins, sont dédaignés, du
moins jusqu’à l’arrivée d’une horde de fourmis
magnans. Malheur à ceux qui s’attardent sur
leur chemin, sans discernement de peau ou de
toison, ils fourniront une réponse à la question
de Claude Nougaro :
« Armstrong, un jour, tôt ou tard
On n’est que des os
Est-ce que les tiens seront noirs ?
Ce serait rigolo »
L’homme préhistorique, d’abord charognard
et cueilleur, est rapidement devenu chasseur.
Ses victimes furent d’abord de petits animaux,
des rongeurs, des poissons ou des oiseaux.
Il les consommait crus, mais très tôt il les cuisit,
essentiellement en grillade. Il fut vite un habile
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 chasseur et un fameux rôtisseur, puisque la
maîtrise du feu date d’environ 350 000 années,
tandis que l’apparition de l’homo sapiens ne
remonte qu’à 200 000 ans ; il mangeait alors
de grands herbivores, et il avait déjà inventé
la plupart des techniques de cuisson utilisées
aujourd’hui, sur feu, sur pierre, sur broche, à
l’étouffée, au bouillon, et même à la ficelle.
La ficelle, généralement une lanière de cuir
humidifié, permettait de suspendre un morceau
de chair devant les braises, ou au-dessus.
Cette façon de griller est toujours pratiquée de
nos jours.
Très vite aussi, l’homme comprit que les liens
pouvaient lui être aussi utiles que le feu ou la
roue, tant pour confectionner ses vêtements
et ses outils, que pour entraver animaux ou
ennemis, ces derniers pouvant à l’occasion tenir
lieu de denrées comestibles.
La corde devint donc très vite un instrument de
coercition et de châtiment, et comme dans de
nombreux domaines, ce sont les japonais qui
ont raffiné le processus.
Le kimbaku-bi est l’art d’attacher des personnes.
D’abord procédé de torture, cette pratique
fut rapidement codifiée. Il ne s’agissait pas
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d’entraver un noble ou un samouraï à la même
aulne que la piétaille.
Au long de l’histoire, l’art d’immobiliser les
prisonniers se perfectionna, et des styles
apparurent, dont les variantes allaient de
la position de l’individu (qui pouvait être
suspendu), au type de lien utilisé, et à la
différenciation selon l’âge, l’origine et bien
entendu le sexe de la personne.
Quelques délurés découvrirent que ces
pratiques procuraient une volupté particulière,
et c’est ainsi que cet art martial devint une
distraction amoureuse, à caractère plus ou
moins sadomasochiste. Un auteur peu inspiré
prétendit même qu’à la période Edo succéda
la période Sado, puisque c’est à ce moment
qu’apparurent au Japon les premières estampes
érotiques où l’usage de cordes est mis en images.
L’art de ficeler au Japon ne s’est pas limité aux
corps, et même les colis et différentes denrées
sont là-bas emballées et ficelées avec les plus
grands raffinements. Le mot shibari, qu’en
Occident on utilise parfois pour désigner le
bondage « à la japonaise », signifie « attaché »
ou « lié », et on l’utilise surtout pour les paquets
et les marchandises. L’analogie entre le rapport
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 dominant/dominé, qui est l’alpha et l’oméga du
bondage, et le fait de traiter l’autre comme un
objet, est saisissant.
Dans la cuisine japonaise toutefois, on ne
rencontre que peu de préparations culinaires
réalisées à l’aide de ficelle, si on laisse de côté
les bandages d’algue servant à confectionner
les makis.
Il est toutefois un plat emblématique, le porc
châshû, inspiré des rôtisseries cantonaises
et du fameux porc char-siu. Les japonais ont
adopté ce plat, et comme d’habitude, ils l’ont
transformé en quelque chose qui ne ressemble
que vaguement à l’original.
Déjà, il n’est plus mariné et rôti, mais longu-
ement braisé dans un fond contenant ces
ingrédients sans lesquels la cuisine japonaise
ne serait qu’un terrain vague (sauce de soja,
saké, mirin, gingembre et ail, pour ne citer que
les principaux). Par ailleurs, l’appropriation a
été géographique.
Pour être parfait, le châshu doit se présenter
en tranches formant une spirale, exactement
comme notre poitrine roulée ou la pancetta
italienne. Il est ainsi fait allusion aux tourbillons
qui se forment dans l’estuaire de Naruto, par la
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confrontation de régimes de marée, différents
entre l’océan Pacifique et la mer intérieure de
Seto. Naruto est aussi un personnage de manga
qui arbore des spirales tatouées sur les mains.
Les japonais aiment trouver des tourbillons
dans leur bouillon, et cela ne s’arrête pas au
porc : dans les mêmes préparations ils ajoutent
fréquemment des narutomaki, une pâte de
poisson blanc façon surimi, dont le cœur s’orne
d’une spirale colorée en rosé-orangé, du plus
bel effet lorsqu’on tranche l’appareil.
Rôti de porc châshû
Les tourbillons de Naturo peuvent atteindre un
diamètre de 20 mètres, pour une profondeur
allant jusqu’à 2 mètres à leur épicentre. Vous
serez plus modeste en commandant à votre
charcutier un morceau de poitrine de porc (avec
sa couenne, mais désossée), impérativement de
forme rectangulaire, d’un poids compris entre
1,2 et 1,5 kilos.
Vous préparez un fond de braisage contenant
20 cl de sauce de soja japonaise, 10 cl de saké,
10 cl de mirin et 30 cl d’eau. Vous y ajoutez
2 cuillers à soupe de sucre, un morceau de
gingembre gros comme le pouce coupé en
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 rondelles, 5 gousses d’ail légèrement écrasées,
2 échalotes entières et quelques morceaux de
vert de poireau. Portez ce mélange à ébullition,
puis réservez.
Si vous n’êtes pas un expert du ligotage,
faites-vous aider pour former le rôti en spirale
Enroulez sur lui-même le morceau de poitrine,
en commençant par le côté le plus court, serrez
le plus possible. Une fois roulé, tous les 2 à
3 centimètres, attachez avec un tour de ficelle
solidement nouée. Vous devez obtenir une
pièce esthétique, de forme régulière.
Il existe en fait deux façons académiques de
ficeler un rôti, soit le ficelage continu (on fait
deux fois le tour de la pièce en longueur, on fait
un nœud à l’une des extrémités, et on enroule
la ficelle jusqu’à l’autre bout), soit le ficelage
arrêté, où on fait des tours avec des tronçons de
ficelle à intervalles réguliers (on procède avec un
nœud coulant qu’on arrête une fois serré autour
de la viande pour l’empêcher de coulisser).
Placez la viande dans une cocotte en fonte,
suffisamment grande pour qu’elle ne touche pas
les bords, versez le fond de braisage, et couvrez.
Enfournez à 130 oC pendant une heure, en
retournant la viande tous les quarts d’heure.
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Puis, réduisez la température du four à 100 oC,
et continuez la cuisson tout en retournant
régulièrement le rôti.
– Si vous le cuisez 2 heures de plus, vous
obtiendrez une texture encore assez ferme, bien
pratique pour le tranchage, mais plus délicat
à briser dans le bol du bout des baguettes.
– Si vous le cuisez 3 heures de plus, vous aurez
un happy medium entre un résultat ferme,
mais suffisamment fondant et mieux dégraissé.
– Avec 4 heures de plus, la texture est très
fondante, certains ne l’aiment que comme cela.
– Enfin, certains cuisent le châshû jusqu’à
7 heures au total, mais en démarrant à 100 oC.
Je préfère pour ma part la seconde version,
soit 1 + 3 heures.
Quel que sera votre choix, laissez refroidir
dans la cocotte, que vous placez au frais pour
une nuit. Le lendemain, enlevez la viande
du bouillon, dégraissez-la si besoin est, et
filtrez le fond de braisage, il vous servira
toujours. Conservez les gousses d’ail, elles sont
délicieuses.
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 Replacez la viande au frais, afin de pouvoir
la trancher finement (sur une épaisseur de
2 à 3 millimètres). De façon orthodoxe, vous
utiliserez ces tranches pour agrémenter vos bols
de ramen, ou plus iconoclaste, vous les mettrez
sur un bol de riz, avec les gousses d’ail de la
cuisson, et un peu du fond de braisage filtré.
file, c’est-à-dire qu’il soit possible de l’étirer en
ruban, que toutefois il ne s’agit pas de laisser
flotter, le but étant également que ça n’attache
pas au fond de la casserole. Servez avec de la
saucisse de l’Aveyron grillée.

Aligot de l’Aubrac
L’aligoté est un cépage bourguignon tout à fait
hors de notre propos, tandis que l’aligot est un
plat de l’Aubrac, qui doit filer pour être réussi,
et pas forcément droit.
Cuisez 1,5 kilo de pommes de terre à purée
(chair farineuse, type bintje) en robe des
champs, et pelez-les alors qu’elles sont encore
brûlantes. Passez-les au moulin à légumes,
puis tamisez pour obtenir un grain très fin.
Incorporez deux ou trois gousses d’ail broyées,
un beau morceau de beurre et 300 g de crème
fraîche épaisse.
Râpez ou coupez en petits morceaux 400 g
de tome d’Aubrac fraîche. Faites chauffer à
feu doux la purée dans une casserole, ajoutez
le fromage, et remuez constamment pendant
10 à 15 minutes, le temps que la préparation

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 Ça va barder
Le plus souvent, ce sont des rôtis que l’on ficelle,
le rôti de bœuf, mais aussi de veau, de porc, far-
cis ou non. Ces pièces de viande sont ficelées de
façon à leur donner une forme allongée et régu-
lière, permettant une harmonieuse répartition
de la température pendant la cuisson.
À l’origine, les viandes rôties ne l’étaient que
rarement au four, mais cuites devant ou au-des-
sus d’un feu de bois. Rôtir, c’était cuire à feu vif
de façon à colorer la surface de la viande, mais
on parlait aussi de rôtir les châtaignes. Cela dit,
lorsqu’on parlait de « rôt », une forme désuète
de « rôti », c’était de viande dont il s’agissait.
Les choses ont un peu changé, il arrive au-
jourd’hui qu’on cuise le rôti à basse tempéra-
ture, mais alors il est préférable de le passer
préalablement dans une matière grasse chaude
pour obtenir cet aspect doré, et constituer cette
croûte qui empêche le sang de s’échapper à
la cuisson.
Cuite au four à haute température, la viande
peut avoir tendance à sécher, et pour éviter ce
phénomène, les cuisiniers ont inventé la barde
de lard. Il s’agit de fines bandelettes de gras
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de dos du porc, ou parfois d’une tranche
de poitrine, fumée ou non.
À notre époque où le gras est encore considéré
comme l’ennemi de la vie, la présence de cette
barde de lard en inquiète plus d’un, surtout
dans le cas du tournedos de bœuf ou du grena-
din de veau, entièrement cernés. Les soupçon-
neux prétendent que cela permet au boucher
de vendre le gras de porc au prix de la viande,
et les complotistes crient à la tentative d’empoi-
sonnement.
Ce n’est pas mon avis. De fait, plus une viande
est maigre, c’est-à-dire peu persillée, plus elle
gagne à être entourée pour la cuisson. Une
viande un peu grasse peu très bien cuire sans
barde, elle se nourrit de sa propre substance, et
de mon point de vue, c’est comme cela qu’elle
est la meilleure.
Pour ficeler et barder le rôti, il vous faut une
bande de lard assez longue pour entourer la
pièce dans sa longueur, et une autre plus courte,
destinée à protéger le dessous, permettant à la
viande de rester saignante à ce niveau. Une fois
les bardes en place, celle du pourtour est main-
21
 tenue d’un premier tour de ficelle. On poursuit
l’exercice en nouant des tronçons de ficelle,
au minimum tous les deux centimètres, mais
mieux vaut chaque centimètre : plus il y aura
de ficelle et plus la forme du rôti sera régulière,
mais plus on s’enquiquinera au moment de
la découpe.
Certaines pièces de viande sont de forme iné-
gales, comme le gigot de chevreau ou le lapin,
ou alors difficiles à ficeler, comme l’est le rôti
farci à la savoyarde (tome de Savoie enfoncées
dans des entailles) ou le veau Orloff (bacon et
gruyère). Pour ceux-là, c’est de la crépine qui
est utilisée, à savoir le péritoine du porc, ce
voile diaphane qui entoure ses intestins. Elle se
trouve chez les charcutiers voire les bouchers,
elle est généralement salée, il convient de la
tremper dans l’eau pendant au moins 2 heures.
Elle nourrit la viande, et permet de l’entourer
quelle que soit sa forme, à la manière d’un filet
à provisions.
Cuisson du rôti de bœuf
L’opération paraît évidente, genre le mettre à
four chaud pendant 12 à 15 minutes par livre,
selon qu’on le souhaite saignant ou plus cuit.
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C’est un peu court jeune homme. La première
chose à faire est de le sortir du froid au moins
une heure avant la cuisson.
Une fois posé dans son plat de cuisson et plus
ou moins beurré, il est déconseillé de le saler,
car le sel facilite la sortie du sang. Certains pré-
tendent que cela n’a pas d’importance, mais
d’expérience, je préfère le saler et le poivrer une
fois découpé, au moment du service, mais je le
cuis au beurre salé. Il existe quelques options,
comme frotter le rôti avec une gousse d’ail,
ajouter des herbes ou disposer une couche de
rondelles d’oignon au fond du plat.
La cuisson démarre à four très chaud (240 oC
chez moi). Au bout de 5 minutes, je le sors, je
l’arrose et je poursuis la cuisson à 190 oC. Si
vous êtes équipé d’une sonde de cuisson, notez
que la cuisson saignante est atteinte lorsque le
cœur atteint une température comprise entre
50 oC et 58 oC, tandis qu’on est « à point » entre
58  oC et 60 oC. Sinon fiez-vous à la pendule,
en 15 minutes il sera saignant, à point en
20 minutes ; au-delà, mangez autre chose.
La précision arithmétique en cuisine (ou ail-
leurs) ne m’intéressant pas, je préfère travailler
au jugé, à l’œil et au toucher, et je ne suis pas
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 l’ennemi de quelques surprises, contrairement
à un restaurateur contraint à la régularité, sous
peine de déstabiliser mes habitués.
Ne vous précipitez pas pour le couper une fois
cuit, même si la bonne odeur de cuisson vous
a provoqué une faim tenaillante, il faut laisser
la viande reposer et se détendre. Pendant qu’il
cuit, le sang se concentre au centre de la pièce,
si vous le tranchez immédiatement, vous allez
vous retrouver avec un centre très sanguinolent,
entouré d’une épaisse bordure brune et sèche.
Couvrez le rôti de papier aluminium, et lais-
sez-le dans le four éteint, porte entrouverte,
pendant au moins une dizaine de minutes, le
rôti va légèrement refroidir, se détendre, et donc
permettre au jus de rayonner.
Crépinettes
On a pour coutume en Aquitaine d’accompa-
gner les huîtres de crépinettes, qui sont une
préparation de viande hachée. À la différence
de la saucisse ou de la paupiette, où le hachis
est enfermé dans du boyau ou une fine tranche
de viande, on utilise de la crépine.
Prenez 500 g de chair à saucisse, et 2 crépines
dessalées. Coupez ces dernières en carrés.
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Confectionnez des boulettes de chair que vous
placez au centre de chaque carré, refermez et
aplatissez un peu, cela doit ressembler à des
petits coussins, à peu près de la taille d’un bou-
let de charbon, pour ceux qui en ont déjà vu.
Pour les fêtes de fin d’année, il arrive qu’on
ajoute un peu de truffe en morceaux dans la
chair, et/ou qu’on en coince une fine rondelle
sous la crépine. Le porc est la viande la plus
souvent utilisée, elle est parfois remplacée ou
complétée par de la volaille ou du veau, et
d’autres ingrédients peuvent y entrer, comme
du ris de veau.
Les crépines sont rissolées à la poêle, ou parfois
cuites au four, elles doivent être un peu grillées.
Elles se servent chaudes à côté des huîtres.
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