Vous êtes sur la page 1sur 12

Patrick Cadour

L’ART DE FICELER | PATRICK CADOUR


Ce livre propose une réflexion gaillarde et
décalée, sur les deux impératifs nécessaires
et suffisants à la survie de toute espèce
vivante, à savoir se nourrir et se reproduire.
De la chaleur du fourneau à la fournaise de
l’alcôve, du simple rôti au saucissonnage
sophistiqué, la grivoiserie et la drôlerie le dis-
putent aux techniques culinaires, mettant en
œuvre l’art de ficeler les aliments pour mieux
les cuisiner, ou ses partenaires de jeu pour
(peut-être) mieux les câliner.

Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de


la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs
de bouche que de mots d’estomac. Sous forme de
souvenirs, d’anecdotes et de fictions, chaque auteur
y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons
entre mots et mets…

12 €
ISBN : 978-2-35255-299-4
Patrick Cadour

© Les Éditions de l’Épure, Paris, 2018

MISE EN APPÉTIT
Que l’on ne s’y méprenne pas, il ne s’agit
pas d’un ouvrage consacré aux techniques
de ligotage ou autre procédé de contrainte à
caractère fantasmatique, mais avant tout d’un
livre de cuisine à la gloire de la ficelle, et des
aliments qu’elle permet de cuisiner avec tenue
et élégance.
Certes, la table est un vecteur de lien social, mais
dans notre tradition française, elle est aussi un
rituel, parfois attachant, parfois aliénant, où
heures fixes et utilisation d’un accastillage bien
codifié sont de rigueur. Donc, le fil conducteur
de ces pages est la description des différentes
façons d’utiliser la ficelle en cuisine, ou tout
autre dispositif servant à brider, attacher,
enchaîner, voire emmailloter les aliments.
De mises en bouche en bouchées plus goulues,
nous n’éviterons toutefois pas les cordons
de la bourse ou le contenu des aumônières.
Nous autres cuisiniers et faiseurs de plats,
nous sommes souvent des gens de sac et de
corde, sans foi ni loi, sinon celles de nourrir
et (parfois) de régaler nos semblables, quitte à
nous aventurer sur le fil du rasoir.
Une telle revue serait néanmoins rébarbative,
comme un manuel de matelotage appliqué

7
à la cuisine, si elle ne laissait place à une humains, nous avons sophistiqué ces deux
imagination débridée, et on pourra trousser fondamentaux par du raffinement et de la
des volailles, pendre un cochon, tremper le séduction, et avec assez d’humour pour n’en
poireau, grimper à la corde à nœuds, laisser point faire des obsessions aliénantes.
flotter les rubans ou frapper des garcettes : il n’y À force de partager nourritures terrestres et
a pas qu’au fond des marmites que ça attache voluptés corporelles, on finit toutefois par
en cas de chaleur intense. s’attacher, voire même par se passer la corde au
Entre autres acrobaties moins policées que cou, ou un fil à la patte, selon la morphologie
polissonnes, nous ferons donc des va-et-vient de chacun.
entre la cuisine et l’alcôve, et toujours un peu
sur la corde raide, nos louvoierons entre le
plaisir de la chair et le péché de chère.
Ce petit livre n’a d’autre ambition que de vous
amuser un brin, et de vous inviter à quelques
ateliers de macramé culinaire, tout en rêvant
peut-être d’exercices en chambre, ou dans
les arbres.
Toutes les figures ont été tentées avant d’être
écrites, je parle bien entendu des recettes.
Certes, il a pu m’arriver de ligoter mes sem-
blables, mais à l’époque, nous jouions aux
indiens, et non au docteur non conventionné.
N’occultons toutefois pas que ces dévelop-
pements s’articulent autour des deux impératifs
les plus universels de la survie, qui sont de
se nourrir et de se reproduire. Nous autres

8 9
Sévices compris

Tous les chasseurs vous le diront, il est plus qu’une horde de créatures de tout poil, plume
facile de dépecer et d’éviscérer un gibier pendu ou chitine se précipitent, avides de profiter de
que gisant au sol. Tous les cuisiniers vous l’aubaine.
affirmeront qu’une viande maturée, un peu Une hiérarchie se crée, basée sur la force de
rassise même, est autrement plus tendre qu’une dissuasion de l’occupant des lieux, le lion
bidoche d’animal fraîchement tué. chasse l’homme, qui chasse la hyène, qui chasse
Nous faisions dès lors faisander certains gibiers, le vautour, qui chasse le fennec, qui chasse
dont justement le faisan, et les chasseurs du de plus petits carnivores. Seuls les insectes,
Groenland préféraient même une viande jugés concurrents anodins, sont dédaignés, du
carrément avariée : ils avaient l’habitude de moins jusqu’à l’arrivée d’une horde de fourmis
suspendre des phoques, et ne les consommaient magnans. Malheur à ceux qui s’attardent sur
qu’une fois la tête détachée et tombée, par le leur chemin, sans discernement de peau ou de
seul effet du pourrissement. toison, ils fourniront une réponse à la question
Avant que ces raffinements ne deviennent des de Claude Nougaro :
marqueurs de civilisation, l’homme des âges « Armstrong, un jour, tôt ou tard
farouches avait d’autres préoccupations lorsqu’il On n’est que des os
suspendait à une branche la carcasse de l’animal Est-ce que les tiens seront noirs ?
qu’il avait occis à grand peine, à commencer par Ce serait rigolo »
la mettre à l’abri des convoitises. L’homme préhistorique, d’abord charognard
La lutte pour la vie, et partant pour la et cueilleur, est rapidement devenu chasseur.
nourriture, est féroce. Voyez ces gros gibiers Ses victimes furent d’abord de petits animaux,
tués par de grands prédateurs dans la savane, des rongeurs, des poissons ou des oiseaux.
buffles, zèbres et diverses antilopes. À peine Il les consommait crus, mais très tôt il les cuisit,
les grands fauves ont-ils entamé leur repas essentiellement en grillade. Il fut vite un habile

10 11
chasseur et un fameux rôtisseur, puisque la d’entraver un noble ou un samouraï à la même
maîtrise du feu date d’environ 350 000 années, aulne que la piétaille.
tandis que l’apparition de l’homo sapiens ne Au long de l’histoire, l’art d’immobiliser les
remonte qu’à 200 000 ans ; il mangeait alors prisonniers se perfectionna, et des styles
de grands herbivores, et il avait déjà inventé apparurent, dont les variantes allaient de
la plupart des techniques de cuisson utilisées la position de l’individu (qui pouvait être
aujourd’hui, sur feu, sur pierre, sur broche, à suspendu), au type de lien utilisé, et à la
l’étouffée, au bouillon, et même à la ficelle. différenciation selon l’âge, l’origine et bien
La ficelle, généralement une lanière de cuir entendu le sexe de la personne.
humidifié, permettait de suspendre un morceau Quelques délurés découvrirent que ces
de chair devant les braises, ou au-dessus. pratiques procuraient une volupté particulière,
Cette façon de griller est toujours pratiquée de et c’est ainsi que cet art martial devint une
nos jours. distraction amoureuse, à caractère plus ou
Très vite aussi, l’homme comprit que les liens moins sadomasochiste. Un auteur peu inspiré
pouvaient lui être aussi utiles que le feu ou la prétendit même qu’à la période Edo succéda
roue, tant pour confectionner ses vêtements la période Sado, puisque c’est à ce moment
et ses outils, que pour entraver animaux ou qu’apparurent au Japon les premières estampes
ennemis, ces derniers pouvant à l’occasion tenir érotiques où l’usage de cordes est mis en images.
lieu de denrées comestibles. L’art de ficeler au Japon ne s’est pas limité aux
La corde devint donc très vite un instrument de corps, et même les colis et différentes denrées
coercition et de châtiment, et comme dans de sont là-bas emballées et ficelées avec les plus
nombreux domaines, ce sont les japonais qui grands raffinements. Le mot shibari, qu’en
ont raffiné le processus. Occident on utilise parfois pour désigner le
Le kimbaku-bi est l’art d’attacher des personnes. bondage « à la japonaise », signifie « attaché »
D’abord procédé de torture, cette pratique ou « lié », et on l’utilise surtout pour les paquets
fut rapidement codifiée. Il ne s’agissait pas et les marchandises. L’analogie entre le rapport

12 13
dominant/dominé, qui est l’alpha et l’oméga du confrontation de régimes de marée, différents
bondage, et le fait de traiter l’autre comme un entre l’océan Pacifique et la mer intérieure de
objet, est saisissant. Seto. Naruto est aussi un personnage de manga
Dans la cuisine japonaise toutefois, on ne qui arbore des spirales tatouées sur les mains.
rencontre que peu de préparations culinaires Les japonais aiment trouver des tourbillons
réalisées à l’aide de ficelle, si on laisse de côté dans leur bouillon, et cela ne s’arrête pas au
les bandages d’algue servant à confectionner porc : dans les mêmes préparations ils ajoutent
les makis. fréquemment des narutomaki, une pâte de
Il est toutefois un plat emblématique, le porc poisson blanc façon surimi, dont le cœur s’orne
châshû, inspiré des rôtisseries cantonaises d’une spirale colorée en rosé-orangé, du plus
et du fameux porc char-siu. Les japonais ont bel effet lorsqu’on tranche l’appareil.
adopté ce plat, et comme d’habitude, ils l’ont
transformé en quelque chose qui ne ressemble Rôti de porc châshû
que vaguement à l’original. Les tourbillons de Naturo peuvent atteindre un
Déjà, il n’est plus mariné et rôti, mais longu- diamètre de 20 mètres, pour une profondeur
ement braisé dans un fond contenant ces allant jusqu’à 2 mètres à leur épicentre. Vous
ingrédients sans lesquels la cuisine japonaise serez plus modeste en commandant à votre
ne serait qu’un terrain vague (sauce de soja, charcutier un morceau de poitrine de porc (avec
saké, mirin, gingembre et ail, pour ne citer que sa couenne, mais désossée), impérativement de
les principaux). Par ailleurs, l’appropriation a forme rectangulaire, d’un poids compris entre
été géographique. 1,2 et 1,5 kilos.
Pour être parfait, le châshu doit se présenter Vous préparez un fond de braisage contenant
en tranches formant une spirale, exactement 20 cl de sauce de soja japonaise, 10 cl de saké,
comme notre poitrine roulée ou la pancetta 10 cl de mirin et 30 cl d’eau. Vous y ajoutez
italienne. Il est ainsi fait allusion aux tourbillons 2 cuillers à soupe de sucre, un morceau de
qui se forment dans l’estuaire de Naruto, par la gingembre gros comme le pouce coupé en

14 15
rondelles, 5 gousses d’ail légèrement écrasées, Puis, réduisez la température du four à 100 oC,
2 échalotes entières et quelques morceaux de et continuez la cuisson tout en retournant
vert de poireau. Portez ce mélange à ébullition, régulièrement le rôti.
puis réservez.
Si vous n’êtes pas un expert du ligotage, – Si vous le cuisez 2 heures de plus, vous
faites-vous aider pour former le rôti en spirale obtiendrez une texture encore assez ferme, bien
Enroulez sur lui-même le morceau de poitrine, pratique pour le tranchage, mais plus délicat
en commençant par le côté le plus court, serrez à briser dans le bol du bout des baguettes.
le plus possible. Une fois roulé, tous les 2 à – Si vous le cuisez 3 heures de plus, vous aurez
3 centimètres, attachez avec un tour de ficelle un happy medium entre un résultat ferme,
solidement nouée. Vous devez obtenir une mais suffisamment fondant et mieux dégraissé.
pièce esthétique, de forme régulière. – Avec 4 heures de plus, la texture est très
Il existe en fait deux façons académiques de fondante, certains ne l’aiment que comme cela.
ficeler un rôti, soit le ficelage continu (on fait – Enfin, certains cuisent le châshû jusqu’à
deux fois le tour de la pièce en longueur, on fait 7 heures au total, mais en démarrant à 100 oC.
un nœud à l’une des extrémités, et on enroule Je préfère pour ma part la seconde version,
la ficelle jusqu’à l’autre bout), soit le ficelage soit 1 + 3 heures.
arrêté, où on fait des tours avec des tronçons de Quel que sera votre choix, laissez refroidir
ficelle à intervalles réguliers (on procède avec un dans la cocotte, que vous placez au frais pour
nœud coulant qu’on arrête une fois serré autour une nuit. Le lendemain, enlevez la viande
de la viande pour l’empêcher de coulisser). du bouillon, dégraissez-la si besoin est, et
Placez la viande dans une cocotte en fonte, filtrez le fond de braisage, il vous servira
suffisamment grande pour qu’elle ne touche pas toujours. Conservez les gousses d’ail, elles sont
les bords, versez le fond de braisage, et couvrez. délicieuses.
Enfournez à 130 oC pendant une heure, en
retournant la viande tous les quarts d’heure.

16 17
Replacez la viande au frais, afin de pouvoir file, c’est-à-dire qu’il soit possible de l’étirer en
la trancher finement (sur une épaisseur de ruban, que toutefois il ne s’agit pas de laisser
2 à 3 millimètres). De façon orthodoxe, vous flotter, le but étant également que ça n’attache
utiliserez ces tranches pour agrémenter vos bols pas au fond de la casserole. Servez avec de la
de ramen, ou plus iconoclaste, vous les mettrez saucisse de l’Aveyron grillée.
sur un bol de riz, avec les gousses d’ail de la
cuisson, et un peu du fond de braisage filtré.

Aligot de l’Aubrac
L’aligoté est un cépage bourguignon tout à fait
hors de notre propos, tandis que l’aligot est un
plat de l’Aubrac, qui doit filer pour être réussi,
et pas forcément droit.
Cuisez 1,5 kilo de pommes de terre à purée
(chair farineuse, type bintje) en robe des
champs, et pelez-les alors qu’elles sont encore
brûlantes. Passez-les au moulin à légumes,
puis tamisez pour obtenir un grain très fin.
Incorporez deux ou trois gousses d’ail broyées,
un beau morceau de beurre et 300 g de crème
fraîche épaisse.
Râpez ou coupez en petits morceaux 400 g
de tome d’Aubrac fraîche. Faites chauffer à
feu doux la purée dans une casserole, ajoutez
le fromage, et remuez constamment pendant
10 à 15 minutes, le temps que la préparation

18 19
Ça va barder

Le plus souvent, ce sont des rôtis que l’on ficelle, de dos du porc, ou parfois d’une tranche
le rôti de bœuf, mais aussi de veau, de porc, far- de poitrine, fumée ou non.
cis ou non. Ces pièces de viande sont ficelées de À notre époque où le gras est encore considéré
façon à leur donner une forme allongée et régu- comme l’ennemi de la vie, la présence de cette
lière, permettant une harmonieuse répartition barde de lard en inquiète plus d’un, surtout
de la température pendant la cuisson. dans le cas du tournedos de bœuf ou du grena-
À l’origine, les viandes rôties ne l’étaient que din de veau, entièrement cernés. Les soupçon-
rarement au four, mais cuites devant ou au-des- neux prétendent que cela permet au boucher
sus d’un feu de bois. Rôtir, c’était cuire à feu vif de vendre le gras de porc au prix de la viande,
de façon à colorer la surface de la viande, mais et les complotistes crient à la tentative d’empoi-
on parlait aussi de rôtir les châtaignes. Cela dit, sonnement.
lorsqu’on parlait de « rôt », une forme désuète Ce n’est pas mon avis. De fait, plus une viande
de « rôti », c’était de viande dont il s’agissait. est maigre, c’est-à-dire peu persillée, plus elle
Les choses ont un peu changé, il arrive au- gagne à être entourée pour la cuisson. Une
jourd’hui qu’on cuise le rôti à basse tempéra- viande un peu grasse peu très bien cuire sans
ture, mais alors il est préférable de le passer barde, elle se nourrit de sa propre substance, et
préalablement dans une matière grasse chaude de mon point de vue, c’est comme cela qu’elle
pour obtenir cet aspect doré, et constituer cette est la meilleure.
croûte qui empêche le sang de s’échapper à Pour ficeler et barder le rôti, il vous faut une
la cuisson. bande de lard assez longue pour entourer la
Cuite au four à haute température, la viande pièce dans sa longueur, et une autre plus courte,
peut avoir tendance à sécher, et pour éviter ce destinée à protéger le dessous, permettant à la
phénomène, les cuisiniers ont inventé la barde viande de rester saignante à ce niveau. Une fois
de lard. Il s’agit de fines bandelettes de gras les bardes en place, celle du pourtour est main-

20 21
tenue d’un premier tour de ficelle. On poursuit C’est un peu court jeune homme. La première
l’exercice en nouant des tronçons de ficelle, chose à faire est de le sortir du froid au moins
au minimum tous les deux centimètres, mais une heure avant la cuisson.
mieux vaut chaque centimètre : plus il y aura Une fois posé dans son plat de cuisson et plus
de ficelle et plus la forme du rôti sera régulière, ou moins beurré, il est déconseillé de le saler,
mais plus on s’enquiquinera au moment de car le sel facilite la sortie du sang. Certains pré-
la découpe. tendent que cela n’a pas d’importance, mais
Certaines pièces de viande sont de forme iné- d’expérience, je préfère le saler et le poivrer une
gales, comme le gigot de chevreau ou le lapin, fois découpé, au moment du service, mais je le
ou alors difficiles à ficeler, comme l’est le rôti cuis au beurre salé. Il existe quelques options,
farci à la savoyarde (tome de Savoie enfoncées comme frotter le rôti avec une gousse d’ail,
dans des entailles) ou le veau Orloff (bacon et ajouter des herbes ou disposer une couche de
gruyère). Pour ceux-là, c’est de la crépine qui rondelles d’oignon au fond du plat.
est utilisée, à savoir le péritoine du porc, ce La cuisson démarre à four très chaud (240 oC
voile diaphane qui entoure ses intestins. Elle se chez moi). Au bout de 5 minutes, je le sors, je
trouve chez les charcutiers voire les bouchers, l’arrose et je poursuis la cuisson à 190 oC. Si
elle est généralement salée, il convient de la vous êtes équipé d’une sonde de cuisson, notez
tremper dans l’eau pendant au moins 2 heures. que la cuisson saignante est atteinte lorsque le
Elle nourrit la viande, et permet de l’entourer cœur atteint une température comprise entre
quelle que soit sa forme, à la manière d’un filet 50 oC et 58 oC, tandis qu’on est « à point » entre
à provisions. 58  oC et 60 oC. Sinon fiez-vous à la pendule,
en 15 minutes il sera saignant, à point en
Cuisson du rôti de bœuf 20 minutes ; au-delà, mangez autre chose.
L’opération paraît évidente, genre le mettre à La précision arithmétique en cuisine (ou ail-
four chaud pendant 12 à 15 minutes par livre, leurs) ne m’intéressant pas, je préfère travailler
selon qu’on le souhaite saignant ou plus cuit. au jugé, à l’œil et au toucher, et je ne suis pas

22 23
l’ennemi de quelques surprises, contrairement Confectionnez des boulettes de chair que vous
à un restaurateur contraint à la régularité, sous placez au centre de chaque carré, refermez et
peine de déstabiliser mes habitués. aplatissez un peu, cela doit ressembler à des
Ne vous précipitez pas pour le couper une fois petits coussins, à peu près de la taille d’un bou-
cuit, même si la bonne odeur de cuisson vous let de charbon, pour ceux qui en ont déjà vu.
a provoqué une faim tenaillante, il faut laisser Pour les fêtes de fin d’année, il arrive qu’on
la viande reposer et se détendre. Pendant qu’il ajoute un peu de truffe en morceaux dans la
cuit, le sang se concentre au centre de la pièce, chair, et/ou qu’on en coince une fine rondelle
si vous le tranchez immédiatement, vous allez sous la crépine. Le porc est la viande la plus
vous retrouver avec un centre très sanguinolent, souvent utilisée, elle est parfois remplacée ou
entouré d’une épaisse bordure brune et sèche. complétée par de la volaille ou du veau, et
Couvrez le rôti de papier aluminium, et lais- d’autres ingrédients peuvent y entrer, comme
sez-le dans le four éteint, porte entrouverte, du ris de veau.
pendant au moins une dizaine de minutes, le Les crépines sont rissolées à la poêle, ou parfois
rôti va légèrement refroidir, se détendre, et donc cuites au four, elles doivent être un peu grillées.
permettre au jus de rayonner. Elles se servent chaudes à côté des huîtres.

Crépinettes
On a pour coutume en Aquitaine d’accompa-
gner les huîtres de crépinettes, qui sont une
préparation de viande hachée. À la différence
de la saucisse ou de la paupiette, où le hachis
est enfermé dans du boyau ou une fine tranche
de viande, on utilise de la crépine.
Prenez 500 g de chair à saucisse, et 2 crépines
dessalées. Coupez ces dernières en carrés.

24 25