Introduction

Le contrôle microbiologique des viandes rouge et leurs dérivés est très important
car cette matière représente un véhicule de nombreuses maladies dangereuses
pour la santé publique. La viande est un substrat favorable au développement des
micro- organismes pathogènes et qui peuvent produire des substances toxiques .
Il s'agit donc d'un produit fragile, qui en raison du danger présenté par les
altérations et la présence éventuelle de germes pathogènes doit être strictement
surveillé.

Par définition , La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa

richesse en protéines ,et elle apporte également des acides aminés essentiels ,
des quantités notables de lipides et de cholestérol . La viande rouge est
également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment
la vitamine B12 antianémique

Dans notre TP on fait des analyses sur les saucissons qui sont des produits de
charcuteries prêts à être consommés, constitues des boyaux remplis de la viande
hachée. Il sont fabriqués soient des viandes des porcs, des bœufs, des veau des
moutons, d'agneau ou soient encore des volailles. Ils sont fabriqués d'une
manière industrielle ou artisanale. Le choix de la matière première est très
important pour fabriquer un bon saucisson. La viande doit provenir d'animaux
en bonne santés, bien nourris, ne soient pas non plus gras, ni trop vieux et aussi
sur La viande hachée est la viande finement coupée à l’aide d’un hachoir manuel
ou électrique. La viande de bœuf est un type relativement courant de viande
hachée, mais beaucoup d’autres viandes peuvent être préparées de cette façon
dont : le mouton, la poule, dinde

BUT :
L’objectif de ce TP est de réaliser un contrôle de la qualité bactériologique de
la viande hachée fraiche et des saucissons soumise à une technique de
conservation : congélation et également la rechercher la flore de contamination
de ces viandes(de la flore mésophile aérobie totale, des coliformes totaux et
fécaux, les anaérobie sulfito-réducteur et des Staphylococcus aureus).
LES RESULTATS ET DUSCISSION :
La viande hachée :
Les
dilutions 10¯¹ 10¯³ 10¯⁴
10¯²
les
milieux
Milieu PCA _ _ _ _
(FMAT)
Milieu VRBL _ _ _ _
(Coliformes fécaux )
Milieu VF _ _ _ _
(Clostridium
perfringens)
Milieu Chapman _ _ _ _
(staphylocoques)
Milieu GN _ _
(Bacillus cereus )
(-): signifier l’ absence totale des colonies

Discussion des résultats :

Les analyses microbiologiques permettent de vérifier que le produit ne présente
pas de risque pour la santé du consommateur, en tenant compte des conditions
de conservation, des habitudes de consommation et des caractéristiques du
produit. Il convient donc de s'assurer, par des tests microbiologiques, que le
produit va être sain et de bonne qualité marchande tout au long de sa durée de
vie. Notre analyse microbiologique a montré une absence totale des germes
rechercher tel que la flore mésophile aérobie totale, Les coliformes fécaux, les
staphylococcus aureus, les clostridium , dans les différents milieux de culture et
à une T° qui diffère selon le temps d’incubation. Donc, notre produit est de
qualité microbiologique satisfaisante concernant tous les germes recherchés .

La saucisson :
 Les
dilutions 10¯¹ 10¯² 10¯³ 10¯⁴
les
milieux
Milieu PCA >100 >30 13 _
(FMAT) Colonies Colonies Colonies
Milieu VRBL _ _ _ _
(Coliformes fécaux )
Milieu VF
Clostridium perfringens 60 17 3 _

Milieu Chapman >300 50 _ _

(staphylocoques)
Milieu GN 200 10
(Bacillus cereus )
(-): signifier l’ absence totale des colonies

Dénombrement de FMAT :

: on observe des colonies en forme ronde de taille petite et moyenne et de couleur blanchâtre

On compte les colonies ayant poussées sur les boites en prenant en

considération que les boites contenant entre 15 et 300 colonies.

-On multiplie le nombre trouvé par l’inverse de sa dilution => C n, on fait ensuite
la moyenne arithmétique des colonie entre les différentes dilution
∑ Cn
Où N=
𝒏𝒃

Cn : le nombre des colonies comptées par boîte.

nb: est le nombre de boîtes ensemencées
Les boites 10¯¹ 10¯² 10¯³
Nombre des colonies (UFC) 1000 30000 13000

Alors :
1000+30000+13000
N= = 11.103
4
Discussion :
Les résultats de la numération des germes aérobies mésophiles totaux révèlent
une flore totale élevé mais ne dépasse pas le critère et cela provient de la mal
conservation de la saucisson ,ainsi au niveau de sa préparation dont des
contaminants extérieurs interviennent comme l’air, sol, manipulateurs, outils de
découpe qui ne se lavent qu’une seul fois par jour

Dénombrement des coliformes fécaux :

Après 24h d’incubation à une T° de 44°C, aucune des colonies caractéristiques
violacées n’a été trouvé dans la gélose VRBL, dans ce cas nos résultats sont
négatifs, et ceci en comparaison avec la norme. due au présence d’hygiène des
manipulateurs qui transmettent ces germes notamment au moment de l’abattage
et transport des carcasses là ou il y a le contacte directe de la surface des viandes
avec les mains des manipulateurs .

Dénombrement des staphylocoques aureus :

- Les Staphylococcus Aureus se présentent sous
forme de colonies de taille moyenne, lisse,
brillantes, pigmentées en jaune.

Discussion :
- Les analyses ont montrés que notre saucisson est
contaminée par des Staphylococcus Aureus. Les
Staphylococcus Aureus sans des indicateurs de
contamination humaine, animale ou originale mais
le risque devient plus grand quand leur nombre
atteint ou dépasse 103 germes/gramme.
Dénombrement de clostridium perfergens :
Après l’incubation, on ne voie aucune apparition de colonies noires dans les
boites VF, donc on a absence des spores de clostridium sulfito-réducteur, ce qui
signifie que le produit n’a pas été contaminé. mais on observe des colonies en
forme arrondie et de couleur blanchâtre

Discussion :
- La viande hachée analysée est dépourvue de spores des clostridium sulfito-
réducteur qui se retrouvent fréquemment dans la nature en particulier dans le sol
ce qui signifie que notre échantillon n’a pas été contaminé

Recherche des bacillus cereus :

Après 24h d’incubation à une T° de 37C° on observe des colonies de forme rond
, petite taille ,de couleur blanchâtre, Mais nous ne pouvons pas savoir si sont
des bacillus cereus ou non Sauf si nous faisons un test de coloration de gram .

Les normes :
Selon l’article du journal officiel N°035 ; les spécifications microbiologiques de
la viande hachée sont :

Germes recherchés n c m
germes aérobies à 30°C 5 2 105
coliformes fécaux 5 2 102
Escherichia coli 5 2 50
Staphylococcus aureus 5 2 102
Clostridium sulfito-réducteurs à 46°C 5 2 30
Salmonella 5 0 Abs/10g
 conclusion
De nos analyses effectuées sur la viande hachée et de saucisson on a relevé que
la nature bactériologique revêt un bon qualité ne dépassant pas les normes
définis pour considérer qu’une viande hachée et le saucisson sont propre à la
consommation donc cette viande est de bon qualité microbiologique.

L’analyse des produits de consommation alimentaires est plus

qu’obligatoire afin d’éviter les maladies et les infections et suscite l’utilité de la
mise en place d’un système de prévention au prés de tout les intervenants dans la
chaine de la consommation alimentaire commençant par les producteurs, les
transporteurs jusqu’aux consommateurs.