Paramètres de texture Zone graphique Définition

correspondante
(Figure 3)
Fracturabilité Point 1 Force induisant la cassure du produit (ne s’applique pas à tous les produits)
Travail de compression 1 Aire 4 Travail requis pour la première compression
Dureté 1 Point 2 Dureté du produit pendant la première compression Force requise pour déformer le produit
Travail au retrait 1 Aire 5 Travail correspondant au premier retrait
Adhésion 1/Travail de cohésion 1 Aire 3 Cohésion du produit pendant la première remontée du module/travail requis pour extraire le module du produit
Force d’adhésion 1 Force négative Force maximale requise pour séparer le module du produit
maximale pendant
la phase de retrait
Travail de compression 2 Aire 6 Travail requis pour la seconde compression
Dureté 2 Point 3 Dureté du produit pendant la seconde compression Force requise pour déformer le produit
Travail au retrait 2 Aire 7 Travail correspondant au second retrait
Adhésion 2/Travail de cohésion 2 Aire 8 Cohésion du produit pendant la seconde remontée du module/travail requis pour extraire le module du produit
Elasticité Longueur Comment le produit reprend sa forme après avoir été déformé par la première compression
2/Longueur 1
Résilience Aire 5/Aire 4 Comment le produit réagit avant de revenir à sa position initiale
Cohésion Aire 2/Aire 1 Comment le produit résiste à une seconde déformation après avoir été soumis à la première compression
Viscosité Pour les produits Energie requise pour broyer un aliment semi-solide et le rendre prêt à être avalé
semi-finis Dureté 1
x Cohésion
Résistance à la mastication Pour les produits Energie requise lors de la mastication pour rendre un produit solide prêt à être avalé
finis Viscosité x
Elasticité
Tableau 1. Différents paramètres obtenus lors de l’analyse de profil de texture (test TPA) avec les définitions correspondantes.
Figure 3. Calculs réalisés lors de l’analyse du profil de texture, pour informatiser les données.  
Analyse du profil de texture
L’analyse du profil de texture (texture profile analysis ou TPA) produite par le texturomètre est maintenant largement employée
dans l’industrie et permet d’évaluer plusieurs paramètres de la texture d’un aliment lors d’une seule session expérimentale. Cela
consiste à soumettre un échantillon de l’aliment à une double compression (pour simuler la mastication) dans des conditions
standardisées ; par exemple, les vitesses de compression et de retour doivent être les mêmes, l’échantillon doit être compressé
jusqu’à atteindre un pourcentage précis de sa hauteur initiale et la taille de l’échantillon doit être homogène. Les données issues de
ces tests permettent de visualiser l’effet de la force au cours du temps sur un graphique (Figure 3) ; il est alors possible de définir
les propriétés de texture d’un aliment et de les rapprocher des résultats des analyses sensorielles. Les paramètres obtenus par un
test TPA sont présentés dans le Tableau 1, avec la définition de chaque paramètre.