Spaghetti carbonara, la véritable recette de Simone Zanoni

C’est dans son dernier ouvrage, "Pasta, pasta, pasta", qui donne réellement envie de manger des pâtes à tous les repas,
que le chef étoilé Simone Zanoni partage sa recette de spaghetti carbonara, la vraie, l’unique, l’italienne !

Spaghetti carbonara
La recette de Simone Zanoni, chef étoilé du George au Four Season Paris
PORTIONS  4 personnes  TEMPS DE PRÉPARATION  25 min. TEMPS DE CUISSON  25 min

Ingrédients
 400 g de spaghetti
 6 jaunes d’œufs bio extra frais
 140 g de pecorino romano râpé
 150 g de guanciale (viande de porc séchée italienne)
 4 g de poivre noir en grains (2 g pour les petits joueurs)

1. Faites bouillir de l’eau dans une casserole sans trop la saler (le fromage et le guanciale de la sauce
sont assez salés)

2. Faites chauffer une poêle à fond arrondi antiadhésive à feu très doux

3. Concassez le poivre au mortier. Taillez le guanciale en bâtonnets et mettez-les à cuire à feu doux
sans ajouter de gras dans la poêle avec la moitié du poivre, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien
croustillants

4. Retirez les trois quarts du guanciale à l’écumoire, et déposez-le sur de l’essuie-tout. Laissez le
reste de guanciale et tout le gras dans la poêle à fond arrondi. Mouillez avec 2 louches d’eau de
cuisson des pâtes

5. Faites cuire les spaghetti durant la moitié du temps indiqué sur le paquet

6. Retirez les spaghetti de l’eau de cuisson avec une araignée et mettez-les dans la poêle à fond
arrondi, avec le guanciale – ne jetez surtout pas l’eau de cuisson !

7. Mélangez les jaunes d’œufs avec 120 g de pecorino

8. Poursuivez la cuisson des pâtes dans la poêle à fond arrondi, en ajoutant de l’eau de cuisson au fur
et à mesure, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse grâce à l’amidon des pâtes

9. Quand les pâtes sont al dente, retirez-les du feu, attendez 30 secondes que la poêle soit moins
brûlante et incorporez le mélange œufs/fromages (dans une poêle trop chaude, les œufs cuiraient)

10. Ajoutez le reste du poivre et parsemez du guanciale croustillant réservé et d’une généreuse
quantité de pecorino finement râpé. Servez immédiatement.