Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

Bureau Régional pour le Proche-Orient et l’Afrique du Nord

Division des Agro-industries et de l’infrastructure

Note d’orientation

Le développement de la chaîne du froid dans les systèmes

agricoles au Proche-Orient et en Afrique du Nord

Introduction
Messages clés:
Cette note d’orientation s’appuie entre autres sur les documents
présentés et examinés lors d’une réunion de consultation d’experts 1. Le développement de la chaîne du froid est un élément intégral
qui s’est tenue en juillet 2011 au Caire, en Egypte, ainsi que sur des et essentiel de la croissance du secteur alimentaire et il doit être
ateliers de formation et des documents d’orientation. Elle représente la mieux intégré dans les politiques, stratégies et plans d’action
combinaison de connaissances et les opinions des experts sur ce sujet agricoles et alimentaires.
dans la région Proche-Orient/Afrique du Nord. Alors que l’étendue des 2. Les stratégies pour le développement de la chaîne du froid
pertes et du gaspillage dans le système alimentaire est mieux comprise, doivent être adaptées par groupes de denrées et aux conditions
les pays de la région ont renforcé leur engagement pour résoudre ce géographiques et socio-économiques.
problème. Cette synthèse appuie le développement de la chaîne du
froid comme un élément intégral de l’amélioration de l’efficacité du 3. Une bonne gestion des étapes intégrées, y compris l’entretien,
système produits alimentaires. est nécessaire, tout en reconnaissant que la coopération entre
les différentes parties prenantes engagées dans la chaîne du froid
Le contexte ininterrompue d’une denrée alimentaire particulière, est vitale.
Le manque d’une infrastructure suffisante et efficace pour la chaîne
4. Les gouvernements peuvent fournir des services clés, tels que
du froid est l’une des causes principales des pertes et du gaspillage
l’infrastructure publique et la législation, ce qui peut faciliter le
alimentaire dans la région Proche-Orient/Afrique du Nord, estimés à
développement de la chaîne du froid.
55% de fruits et légumes, 22% de viandes, 30% de poissons et fruits
de mer et 20% de produits laitiers (FAO, 2011). Cela équivaut à jusqu’à
215 kg/an par habitant, ce qui non seulement aggrave l’insécurité Contraintes
alimentaire dans la région et la forte dépendance aux importations, La mise en place d’une chaîne ininterrompue d’entreposage
mais est également un gaspillage de ressources naturelles rares (surtout frigorifique et de moyens de distribution, en particulier pour les
eau et terres) et une source de pertes économiques importantes et de aliments périssables maintenus à certaines températures, nécessite
problèmes environnementaux. Une chaîne du froid fiable et efficace non seulement l’infrastructure et la technologie, mais également la
contribue non seulement à réduire les pertes et le gaspillage de coordination entre les différentes parties prenantes, un personnel
nourriture en termes de quantité et de qualité, mais peut également technique qualifié, une information adéquate et une gestion
améliorer l’efficacité des chaînes d’approvisionnement alimentaire et opérationnelle saine. Les caractéristiques du secteur agricole dans
le respect des normes de sécurité sanitaire et de qualité des aliments, la région Proche-Orient/Afrique du Nord ont empêché cela, à savoir
réduisant ainsi les problèmes de santé et les coûts associés à la i) la prédominance des producteurs et des commerçants à petites
consommation d’aliments dangereux. La réduction des pertes et du échelle et leur capacité financière et technique limitée, principalement
gaspillage de nourriture permettront également de réduire les pénuries en raison de la pénurie ou l’absence de sociétés coopératives; ii) le
alimentaires ainsi que l’exposition aux fluctuations des prix dans les pays manque de capacité dans la gestion et l’entretien des infrastructures
dépendant de l’importation de denrées alimentaires. C’est pourquoi le de la chaîne du froid, en particulier parmi les petites et moyennes
développement de la chaîne du froid est une étape nécessaire dans entreprises (PME); iii) le manque d’infrastructures et la mauvaise ou la
l’amélioration de la sécurité alimentaire et nutritionnelle dans la région non-utilisation des infrastructures existantes; iv) l’adhérence minimale
Proche-Orient/Afrique du Nord. ou la non-adhérence aux normes et des contrôles de qualité et de
L’ETAT DE LA CHAINE DANS LA REGION PROCHE-ORIENT/
Tableau 1 : Aperçu… Estimations de la capacité de stockage de la
AFRIQUE DU NORD
chaîne du froid dans les pays de la région Proche-Orient/Afrique du
L’importance de l’efficacité et de l’utilisation de la chaîne du froid est Nord sélectionnés comparée avec l’Allemagne et les Etats-Unis
plus élevée pour les produits alimentaires exportés par rapport à la
nourriture destinée aux marchés locaux. Cet écart est illustré par la Capacité m3 ppar Année de
Pays
prévalence de petits agriculteurs dans la région Proche-Orient/Afrique m3 habitant* l’estimation
du Nord qui commercialisent en grande partie leur production au Algérie 1 310 011 0.122 2011
travers de chaînes alimentaires traditionnelles; les produits alimentaires Maroc 2 500 000 0.066 2011
traités par ces moyens sont généralement exposés à une rupture de la
Morocco 1 700 000 0.053 2011
chaîne du froid ou à son absence totale.
Arabie Saoudite 2 200 000 0.088 2006
Bien que les données sur la capacité de stockage de la chaîne du froid Allemagne 21 800 000 0.262 2010
dans la région Proche-Orient/Afrique du Nord soient incomplètes, le Etats-Unis 107 476 000 0.344 2010
Tableau 1 montre que même les pays avec des systèmes plus avancés
Données de l’ IARW (2010), de la FAO (2012) et données de la population de FAOSTAT
sont en retard sur les indicateurs mondiaux.
1
sécurité sanitaires des aliments, et le manque d’application surtout Tableau 2 : Approvisionnement de produits sélectionnés dans la
dans les marchés locaux; v) le manque d’éducation et de conscience région Proche-Orient/Afrique du Nord
chez les producteurs et les acteurs de la chaîne de valeur, ainsi que Approvisionnement Taux de croissance
les consommateurs, au sujet de l’influence des températures élevées en 2009 (1000 tonnes) 2000-2009
sur la qualité et la sécurité sanitaire des aliments, et l’utilisation des
Céréales 80 990 20.1%
techniques traditionnelles qui exacerbent souvent le problème.
Légumes 63 886 30.9%
Opportunités Fruits 36 634 38.2%
La croissance et l’urbanisation de la population de la région, couplée Viande 11 850 38.6%
à une augmentation des revenus, contribuent à une demande pour Lait – Beurre excepté 42 022 36.3%
des régimes alimentaires plus diversifiés. La consommation de Poisson, Fruits de mer 3 627 39.2%
denrées périssables augmente à un taux qui excède la croissance de
Données de FAOSTAT, Bilans Alimentaires
la consommation de céréales (voir Tableau 2). Les habitudes d’achat * La région Proche-Orient /Afrique du Nord (NENA) comprend l’Afrique du Nord et les sous-régions
évoluent également, dans les supermarchés et les hypermarchés, qui de l’Asie de l’Ouest, comme définie par FAOSTAT
exigent des produits de qualité supérieure. Il s’agit d’une opportunité
de développer des chaînes d’approvisionnement alimentaire Figure 1: Importance relative des exploitations de moins de 5 hectares
traditionnelles et de relier les petits producteurs de la région à des
chaînes de valeur qui fournissent des marchés urbains nouveaux et Moyenne 84.2
qui évoluent. Yémen 93

Tunisie
LES IMPLICATIONS POLITIQUES 53.5
Qatar 73.3
% De parts dans
la surface
L’engagement à soutenir le développement de la chaîne du froid Maroc 69.8
cultivée

pour réduire les pertes et le gaspillage alimentaires, maintenir la Liban 96.7

% De parts dans
qualité et la sécurité sanitaire des aliments et améliorer la sécurité Jordanie l’ensemble des
78.9
alimentaire. exploitations
Égypte 98.2
Élaborer une stratégie pour le développement d’une chaîne du froid Algérie 55.4
qui s’aligne avec les stratégies et les plans d’action nationaux pour la
0 50 100
sécurité alimentaire. De cette façon, le soutien du développement de
la chaîne du froid contribue à renforcer les moyens de subsistance des Données du Recensement Agricole de la FAO, compilées dans « Résultat du Dialogue Régional sur
petits producteurs, la création des emplois en dehors de l’agriculture et l’Agriculture Familiale », Tunis, novembre 2013, non publié.
l’amélioration de la sécurité alimentaire.
alimentaires des marchés étrangers (en particulier l’Union Européenne).
La stratégie doit refléter la nature de la chaîne du froid, qui est
Le développement et l’application de normes de qualité et de sécurité
multisectorielle et qui implique plusieurs parties prenantes.
sanitaire fait partie de la réduction du grand écart entre les chaînes
L’efficacité de la chaîne du froid est basée sur l’efficacité de son
d’approvisionnement nationales et celles destinées à l’exportation,
maillon le plus faible et toute erreur dans l’un des maillons aura une
et celles-ci doivent inclure les pratiques de récolte, les conditions et
incidence sur la chaîne du froid pour toutes les parties impliquées. Le
les infrastructures de transport, le tri, la classification, l’emballage,
secteur privé étant un acteur essentiel, il est également nécessaire
l’infrastructure de conditionnement et de stockage. Soutenir les
d’impliquer l’agriculture, la recherche, la logistique, la technologie
acteurs de la chaîne d’approvisionnement alimentaire dans l’adoption
ainsi que d’autres secteurs. La coordination entre les activités
des normes exige une période de transition pour la sensibilisation,
d’acteurs multiples est essentielle et peut être un obstacle pour le
l’éducation et le renforcement des capacités.
développement de la chaîne du froid.
Les interventions doivent être adaptées aux denrées spécifiques
Une réflexion stratégique et des plans d’action peuvent profiter
et aux conditions géographiques et socio-économiques. Les
d’un dialogue bilatéral ou régional entre les pays de la région pour
études de faisabilité sont essentielles avant tout investissement ou
partager leurs expériences et les bonnes pratiques. Les organisations
intervention et doivent prendre en compte les conditions de la chaîne
régionales et les agences des Nations Unies, en particulier la FAO,
d’approvisionnement des produits ainsi que les opportunités et
jouent un rôle à cet égard.
faiblesses de développement.
Un volume et une qualité de nourriture suffisante sont une condition
nécessaire pour que le secteur privé voie une rentabilité dans le
développement de la chaîne du froid et agit sur celui-ci. Il faut encourager
des politiques qui soutiennent l’organisation des producteurs de
denrées alimentaires en groupes ou associations pour faciliter
l’investissement et le déploiement de technologies et d’information.
Ceci permettrait d’améliorer la gestion au niveau de la production et de
la ferme, et d’augmenter la quantité de matières premières nécessaires
à l’approvisionnement de la chaîne afin de justifier les investissements
dans les infrastructures et opérations à grande échelle.
Le secteur public peut surveiller et appliquer les normes et les
réglementations de qualité et de sécurité sanitaire qui restent
à la traîne, en particulier dans les chaînes d’approvisionnement
alimentaire locales. L’application de ces régulations exige
nécessairement la mise en pratique de la technologie de la chaîne
du froid. Il existe de nombreux exemples d’entreprises dans la région
Proche-Orient/Afrique du Nord qui ont adopté des techniques de la
chaîne du froid avec succès; cependant, les investissements ont été
majoritairement alloués pour répondre aux besoins d’importations Un étalage extérieur sans protection augmente la détérioration et les pertes

2
Recommendations
Les maillons essentiels dans une chaîne du froid efficace comprennent
le pré-refroidissement, l’entreposage réfrigéré, le transport réfrigéré,
la distribution et la vente réfrigérées. Une étape supplémentaire est
le stockage réfrigéré par les consommateurs.
1. Eduquer, sensibiliser et développer les compétences techniques :
• Au niveau de la production, il faut soutenir le développement des
compétences pour une meilleure gestion de la nourriture avant, pendant
et après la récolte. Les producteurs sont en première ligne dans la
chaîne du froid; leur capacité à faire entrer la nourriture périssable dans
une phase de pré-refroidissement sûre et contrôlée aidera à générer le
volume de production nécessaire pour justifier l’investissement dans la
chaîne du froid et mieux relier les agriculteurs aux filières.
• Parmi tous les acteurs de la filière, les consommateurs et les décideurs
politiques, il faut sensibiliser sur l’importance de la chaîne du froid
pour maintenir la sûreté et la qualité des aliments et préserver leur
valeur économique.
• Il faut renforcer l’expertise technique dans la gestion, l’exploitation et
l’entretien des installations spécialisées. Il faut soutenir les nouveaux
programmes de formation ainsi que ceux déjà existants, et créer
des certifications et des reconnaissances des acquis professionnels.
Il faut s’engager avec des organisations professionnelles et soutenir
les opportunités de développement professionnel dans le secteur
privé, pour les experts et les entreprises qui désirent former leur
personnel.
2. Stimuler l’investissement dans les processus et les techniques de
la chaîne du froid pour le secteur agro-alimentaire:
• Il faut des interventions ciblées pour créer des encouragements
à l’investissement dans l’amélioration des technologies et des
processus, et abaisser ainsi les barrières économiques pour les
investisseurs, et renforcer le retour sur investissement:
a. Faciliter l’accès à un financement à des taux d’intérêt raisonnables
b. Fournir des subventions ciblées et limitées pour l’investissement
dans l’infrastructure et les pratiques d’amélioration
Résumé
La chaîne du froid (pré-refroidissement, transport réfrigéré, stockage
commercial réfrigéré, étalage réfrigéré lors de la commercialisation
et conservation réfrigérée à la maison) est essentielle au secteur
alimentaire dans la région Proche-Orient/Afrique du Nord pour
réduire les pertes et le gaspillage alimentaires, et pour assurer
l’approvisionnement de nourriture sûre et nutritive, ainsi que pour
améliorer la sécurité alimentaire aux niveaux national et régional. La
Des espaces froids aménagés de façon inadéquate peuvent
augmenter les pertes de nourriture et de ressources
c. Investir dans des biens publics pour stimuler l’activité du secteur
privé, par exemple dans l’infrastructure des marchés de gros et
des marchés de détail, dans des moyens de transport adéquats
du champ au marché, dans les moyens de transport aériens et
maritimes, ou dans la création de capacités de stockage dans les
entrepôts frigorifiques.
d. Répondre aux besoins et limites énergétiques en tenant compte
des coûts de l’énergie et de l’accès à une source constante
d’énergie pour les systèmes de réfrigération.
3. Renforcer l’efficacité des institutions et des organisations pour le
développement d’une chaîne du froid:
• Il faut encourager la formation et le fonctionnement des organismes
industriels pour les acteurs de la chaîne d’approvisionnement dans
l’industrie agroalimentaire, mais également pour les entreprises de
logistique, les entreprises de techniciens et d’ingénieurs spécialisés
dans l’infrastructure de la chaîne du froid. Ces organismes peuvent
servir à favoriser l’accès aux technologies/au savoir-faire, au
financement et à l’équipement, et peuvent également faciliter le
dialogue et la coordination nécessaire pour un développement d’une
chaîne du froid efficace.
• Il faut établir des normes et des régulations de sécurité sanitaire et de
qualité des aliments et renforcer les institutions responsables de leur
surveillance et de leur application. Il faut soutenir le développement des
laboratoires des tests de contrôle qualité et de mesure de la qualité.
4. Soutenir la recherche et le développement :
• Il faut encourager la collaboration entre les institutions de recherche
et les services académiques et de vulgarisation. Il faut créer des réseaux
de connaissance entre les chercheurs et les relier à des associations
professionnelles, des organismes industriels et des ministères.
• Il faut investir dans la recherche et le développement de technologies à
petite échelle et abordables (c.-à-d. des systèmes de refroidissement
par évaporation, de réfrigération et de pré-refroidissement
mécanique à petite échelle), de techniques de traitement post-
récolte avec une attention particulière aux besoins des petits
producteurs et des PME.
région Proche-Orient/Afrique du Nord est une région d’insécurité
alimentaire dépendant des importations de denrées alimentaires, avec
une capacité d’augmentation de la production limitée.
Le développement de la chaîne du froid dans la région Proche-
Orient/Afrique du Nord implique une combinaison de prise de
conscience et de capacité technique, d’investissement, de transfert
d’informations et de technologies, ainsi que des mécanismes de
La chaîne du froid est essentielle pour réduire les pertes qualitatives et
quantitatives ainsi que les risques pour la santé
3
gouvernance plus performants. Etant donné l’écart entre les chaînes
alimentaires destinées à l’exportation et le traitement de la nourriture
traditionnelle locale, il faut se concentrer sur les technologies
accessibles économiquement et sur le développement à long-terme
des compétences pour le grand nombre de petits producteurs de
denrées alimentaires et les PME de la chaîne alimentaire.
Malgré le fait que les acteurs du secteur privé soient en première
ligne dans le développement et le fonctionnement de la chaîne du
froid dans un secteur agroindustriel dynamique, les gouvernements
peuvent aussi faire beaucoup pour faciliter l’activité du secteur
privé.

A garder à l’esprit…
• Comme le refroidissement et le maintien à température
basse coûtent davantage dans les zones à climat chaud
que dans les zones tempérées, les décisions qui affectent
l’efficacité énergétique et les matériaux utilisés sont cruciales
pour la chaîne du froid dans la région Proche-Orient/Afrique
du Nord. Cela comprend le choix de la technologie, les
bonnes pratiques, la disponibilité d’information adéquate et
l’entretien.
• En ce qui concerne le transport, s’il n’y a pas de véhicules
frigorifiques, des fourgons couverts ou isolés pourraient
être appropriés dans certains cas pour aider à éviter le
réchauffement.
• L’énergie solaire est une possibilité, surtout en l’absence
de sources d’énergie régulières. Le refroidissement par
évaporation et le stockage d’énergie thermale peuvent être
des options rentables.
• Toutes les alternatives pouvant réduire les pertes et le
gaspillage alimentaires méritent d’être étudiées.
• Une chaîne du froid efficace et rentable ne vise pas améliorer
la qualité et la sûreté des aliments, mais a pour objectif de les
maintenir.
Le transport réfrigéré est important pour maintenir les denrées
Références
FAO. 2008. Training manual on postharvest handling and marketing of
horticultural commodities, by E. Yahia, M. ElTamzini, A. ElSaid, and S. AlYatem.
FAO/RNE, Cairo, Egypt.
FAO. 2011. Global food losses and food waste: Extent, Causes and Prevention,
by J. Gustavsson, C. Cederberg, U. Sonesson, R. van Otterdijk and A. Meybeck.
FAO, Rome, Italy.
FAO. 2012. Proceedings: Expert Consultation Meeting on the Status and
Challenges of the Cold Chain for Food Handling in the Middle East and North
Africa (MENA) Region, by A. Kader and E. Yahia. FAO/RNE, Cairo, Egypt.
FAO. 2012a. Cold Chain for Perishable Foods, by A. Elansari and E. Yahia. FAO/
RNE, Cairo, Egypt.
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Jaberin, and A. E. Sidahmed. FAO/RNE, Cairo, Egypt.
FAO and IIF. 2014. Développer la chaîne du froid dans le secteur agroalimentaire
en Afrique subsaharienne, D. Dramé, D. Njie, X. Meignien, and D. Coulombe.
FAO, Rome, Italy and IIF, Paris, France.
FAO. 2014. Strategic Framework to Reduce Food Losses and Waste in NENA.
FAO/RNE, Cairo, Egypt.
IARW. 2010. Global Cold Storage Capacity Report, by Victoria Salin, Virginia, USA.

Le maintien de la chaîne du froid est important pour la nourriture Une protection contre le soleil et le vent est nécessaire pour réduire les pertes

Préparé par:
Elhadi Yahia Kazuz
Expert en Agro-Industries et Infrastructure
Jennifer Smolak
Jeune Expert Associé, Agro-Industries et Infrastructure
Bureau Régional de la FAO pour le Proche-Orient et l’Afrique du Nord
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http://neareast.fao.org