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Abstract
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acer
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 Remerciement

Nous rendons grâce à Allah, le Clément, le tout

Miséricordieux, pour la chance et le courage qu’il nous a donné
pour poursuivre nos études supérieures et pour bien mener ce
travail. Gloire à Allah.

Tout d’abord, je tiens à remercier le Directeur de l'entreprise

( Sarl Sharikat ghalem lilhalib)

Pour m’avoir accepté en stage au sein de son établissement
et pour l’intérêt qu’ils m’ont porté au long de mon stage.
Je remercie profondément notre Ecole d’avoir accorder la
réalisation de ce stage.
Je tiens à remercie aussi mon Professeur, pour avoir accepté de
corriger ce travail.
En fin, je tiens à adresser mes vifs remerciements en vers tous ceux qui
ont participé de près ou de loin à l’élaboration de ce travail.
 Sommaire

Liste des abréviations

Liste des tableaux

Liste des figures

INTRODUCTION ........................................................................................................... 1

CHAPITRE I : PRESENTTION DE L'UNITE

1. Présentation ........................................................................................................... 2
2. Les produits de l’entreprise .................................................................................... 3
3. Le potentiel de la Production.................................................................................. 3
4. Les marchés de l’unité ........................................................................................... 3
5. Les différents Approvisionnements de l’unité ........................................................ 3
6. Présentation du patrimoine ..................................................................................... 3
Les infrastructures ............................................................................................ 3
Les équipements............................................................................................... 4
7. Présentation du laboratoire d’autocontrôle de l’unité ............................................. 4

Première Partie : Etude Bibliographique

CHAPITRE II : GENERALITES SUR LE LAIT

1. Présentation Générale ............................................................................................ 5

2. Qualité Organoleptique du lait ............................................................................... 6
La couleur ....................................................................................................... 6
L’odeur ........................................................................................................... 6
3. La Saveur ............................................................................................... 6
4. Biochimie du Lait ......................................................................................... 6
L’eau .............................................................................................................. 6
Les Protéines ................................................................................................... 6
Les Lipides...................................................................................................... 7
Les glucides .................................................................................................... 7
Les minéraux................................................................................................... 7
Les vitamines .................................................................................................. 7
 5. Propriétés Physico-chimiques déterminés en Laiterie .................................... 7
La densité ........................................................................................................ 7
La viscosité ..................................................................................................... 7
L’extrait sec .................................................................................................... 8
6. Microbiologie Du Lait .................................................................................. 8
Les bactéries Lactiques .................................................................................... 8
Les Microbes Saprophytes ............................................................................... 8
Les Microbes Pathogènes ................................................................................ 8
7. Les différents types de Laits Commercialisés ................................................ 9
Le Lait Cru....................................................................................................... 9
Le Lait Pasteurisé ............................................................................................ 9
Le Lait Stérilisé ............................................................................................... 9
Les Laits Concentrés ....................................................................................... 9
Les Laits En Poudres ..................................................................................... 10
Les Laits Fermentés ...................................................................................... 10
Les Laits Emprésurés et Les Laits Gélifiés .................................................... 10

Deuxième Partie : Etude Expérimentale

CHAPITRE III : ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE ET ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DU LAIT 11

1. Première parti But ................................................................................................ 11

2. Prélèvement Des échantillons ................................................................................. 11
3. Détermination de la température et de la densité ............................................ 11
Définition Et intérêt .......................................................................................... 11
Matériels Nécessaires ..................................................................................... 11
Mode Opératoire .............................................................................................. 12
Expression Des Résultats .................................................................................. 12
4. Détermination de l’acidité ............................................................................. 12
Principe ......................................................................................... 12
Matériels et Réactifs Nécessaires ................................................................ 12
Mode Opératoire .......................................................................................... 12
Expression Des Résultats ............................................................................... 12
5. Détermination de la teneur en matière grasse ................................................. 13
Définition et But ............................................................................................... 13
Principe .......................................................................................................... 13
Matériels et Réactifs Nécessaires ................................................................... 13
 Mode Opératoire .............................................................................................. 13
Expression Des Résultats ................................................................................. 13
6. Détermination de la matière sèche ................................................................. 14
Définition ......................................................................................................... 14
Matériels Nécessaires ..................................................................................... 14
Mode Opératoire ............................................................................................ 14
Expression Des Résultats 14e : ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE
 Deuxième partie: ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DU LAIT.

1. Objectif Du contrôle ............................................................................................ 15

2. La réalisation de l’analyse .................................................................................... 15
Les niveaux de l’analyse ............................................................................................. 15
Prélèvement Des échantillons ....................................................................... 15
Echantillon de Produits finis ............................................................................ 15
Echantillon de Produits découpage ................................................................. 16
Transport et Stockage Des échantillons .......................................................... 16
Transport .................................................................................................. 16

Stockage................................................................................................... 16
Les Préparations ............................................................................................. 16
Préparation du Matériel et des substances ......................................................................... 16
Préparation des milieux de culture ...................................................................................... 16
Préparation de la zone de travail ......................................................................................... 16
Préparation des solutions mères ......................................................................................... 16
Préparation des dilutions .......................................................................... 17
Les Techniques de dénombrement et de recherche des germes .................. 17
Le dénombrement des germes d'altération ................................................ 18
Le dénombrement de la flore totale aérobie mésophile ........................ 18
Le dénombrement des coliformes totaux ............................................. 18
La recherche des germes pathogènes ........................................................ 18
Recherche de staphylocoques ...................................................... 18
Recherche des salmonelles .......................................................... 19
3. Conclusion ................................................................................................. 19

CHAPITRE IV : ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE DE L’EAU ............................. 20

1. Titre Hydrométrique « TH ». .............................................................................................. 20

Définition....................................................................................................... 20
Principe............................................................................................................ 20
Mode Opératoire ............................................................................................ 20
2. Titre Alcalimétrique « TA »............................................................................................... 20
Définition....................................................................................................... 20
Principe. ........................................................................................................... 20
 Mode Opératoire ............................................................................................. 20
3. Titre Alcalimétrique Complet « TAC ». ........................................................................... 20
Définition....................................................................................................... 20
Mode Opératoire ............................................................................................ 20
4. Chlorure Cl « METHODE DE MOHR » ............................................................. 21
Définition ................................................................................................ 21
Principe. ........................................................................................................... 21
Mode Opératoire ............................................................................................ 21
5. Conclusion........................................................................................................... 21

6.

CHAPITRE VI : LAIT PASTEURISE CONDITIONNE ............................................ 22

1. Pasteurisation ....................................................................................................... 22
Historique ...................................................................................................... 22
Définition ....................................................................................................... 22
Objectif .......................................................................................................... 22
Les techniques de pasteurisation .................................................................. 22
2. Lait pasteurisé conditionné .................................................................................. 23
3. Technologie du lait pasteurisé conditionné .......................................................... 23
Matières premières ......................................................................................... 23
Eau ....................................................................................................... 23
Poudre de lait ........................................................................................... 23
Processus de fabrication du lait pasteurisé conditionné .............................. 23-24

CONCLUSION GENERALE ....................................................................................... 50

 Liste des abréviations

AOC : appellation d’origine contrôlée

°C : Degré Celsius

CO2 : Dioxyde de carbone

°D : Degré Dormic

FTAM : Flore totale aérobie mésophile

g : Gramme

H2S : l’acide sulfurique

L : litre

MG : Matière grasse

N : la normalité

NPP : Nombre plus probable

UV : Ultra violet

UFC : Unité formant colonie

VBL : Bouillon lactose bilié

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