e r e c e t t e s

Livret d comestibles
de plantes
du Vercors
Recettes réalisées et testées
par les enfants des écoles de
Saint-Paul-de-Varces,
Villard-de-Lans,
Saint-Nizier-du-Moucherotte,
Saint-Pierre-de-Chérennes,
Vassieux-en-Vercors,
Le Chaffal.
Les règles de cueillette
Pour toutes les activités qui comportent l’utilisation de plantes,
particulièrement celles où il est question de les goûter ou manger,
Sommaire
certaines règles de cueillette sont importantes à expliquer aux enfants :
Il est important de ne pas tout ramasser, pour permettre aux plantes de Introduction p.3
se reproduire et aussi aux animaux de se nourrir.
Il ne faut pas cueillir dans des zones polluées, ou à côté de celles-ci.
Par exemple, ne pas cueillir en bord de route ! Localisation des écoles p.4
- Le prélèvement doit être fait en utilisant des ciseaux ou un sécateur afin
de préserver les racines. Ainsi, la plante ne meurt pas, elle peut Le cake aux fleurs p.5
repousser cette année ou l’année prochaine !
- Si on les consomme crues, il faut préférer cueillir des plantes en hauteur
pour empêcher de tomber malade. En faisant ça, on évite de prendre des Les galettes de bourrache p.7
plantes qui ont été en contact avec des excréments (qui peuvent
transmettre des maladies comme l’échinococcose). Cependant, les cas de
maladies transmises par les plantes sont très rarement observés chez les
La tisane de bourgeons de sapin p.9
humains.
- Enfin, toute plante ramassée par un enfant doit être vérifiée par un L‘omelette aux plantes sauvages p.11
adulte, car certaines se ressemblent, mais aussi certaines sont toxiques
ou protégées.
Les plantes sont toxiques dès lors que son ingestion ou un contact avec Les beignets de consoude p.13
elle représente un danger pour l’être humain ou une espèce animale. Il
existe de multiples plantes toxiques, mais toutes ne sont pas également
La quiche à l’ortie p.15
dangereuses : certaines peuvent tuer, d’autres causeront des troubles
légers. Cela dépend également de la partie de la plante consommée, de
l’état de santé général de la personne, etc. Le miel de pissenlit sans chauffer p.17
Une plante protégée bénéficie d’un statut de protection légale pour
permettre sa préservation. En effet, ce sont des plantes fortement
menacées de disparition, si rien n’est fait elles risquent de disparaître tout Brick aux épinards sauvages p.19
simplement. Cela signifie que la cueillette, la destruction, le transport, la
transformation de ces végétaux sont très réglementés : souvent D’autres plantes à manger... p.21
totalement interdit, parfois tolérés pour de très petites quantités.
 Saint-Nizier-du- Saint-Paul-
L'utilisation alimentaire des plantes sauvages remonte Moucherotte de-Varces
à l'aurore de l'humanité, à l'époque où nos ancêtres altitude : 1100 m
altitude : 380 m
étaient des chasseurs-cueilleurs nomades.
21 élèves
Contrairement à ce qu'on pourrait penser, l'invention 23 élèves
de CE2/CM1
de l'agriculture n'a pas augmenté, mais diminué de CP
de Mme Bombrun
de Mme Bourgeois
l'éventail des végétaux consommés par l'homme, et
pour quelques plantes ramenées d'autres régions,
combien de plantes sauvages comestibles ont été Saint-
délaissées !! Pierre-de-
Mais l'intérêt pour celles-ci n'a pourtant jamais été Chérennes
altitude : 300 m
totalement oublié : aliments d'appoint les années de
mauvaise récolte, ou pendant les guerres ; 24 élèves,
renaissance aujourd'hui avec l'affadissement des de CE1 à CM2
produits standardisés, l'envie de donner une saveur de Mme Richter
originale à nos plats, et notre désir de retour vers la Villard-
nature et ses bienfaits... de-Lans
Dans le Vercors, la variété des milieux, des altitudes Le Chaffal altitude : 1000 m
et des influences climatiques crée une très grande altitude : 680m
62 élèves de
richesse botanique, et le territoire accueille plus de 9 élèves, classe Grande section
1800 espèces végétales. Nombre d'entre elles sont unique de la PS au de maternelle,
comestibles, et elles sont à notre portée, dans notre CE1 de Mme Braux Mmes Gargano
environnement proche. Nous les croisons souvent et Verdier
sans même les voir, ou au contraire les arrachons de
nos jardins...
Et ici, peut-être plus que dans d'autres régions, les
liens qui unissent l'homme et la plante ont toujours été
et sont encore bien présents : dans la cuisine, les
boissons, les usages agricoles, la santé... Que ce livret Vassieux-en-Vercors
altitude : 1000 m
nous donne ainsi l'occasion de rendre encore possible
cette rencontre millénaire. Et pour cette fois, ce sont 18 élèves
les enfants qui vont nous transmettre ces secrets de de CE1 au CM2
« grand-mère »... de M. Champey

3 4
 a u x f l e u r s
c a k e
Lrel’école du Chaffal
Pa
La recette
Ingrédients
Le coquelicot Mélange de fleurs ramassées :
Papaver rhoeas (Papavéracées) bourrache, coquelicot, pâquerette,
Les rosettes de feuilles, généralement 400g de farine
sessiles et alternes, sont plus ou moins 300g de beurre
découpées en lobes étroits et dentés. 200g de sucre
Les fleurs rouges comportent quatre 6 ou 7 œufs
pétales un peu froissés, marqués d'une Un sachet de levure chimique
tâche noire à la base.
Préparation
Où nous l'avons trouvée ? Dans un grand plat type saladier :
Le coquelicot colore en rouge les champs, les 1 - Mélanger les œufs et le sucre
bords de chemins et les prairies de mi-mai à 2 - Ajouter la farine, la levure et le beurre fondu
juillet selon l'altitude. 3 - Délicatement avec une spatule mélanger les pétales des
fleurs ramassées
La partie de la plante 4 - Faire cuire au four pendant 1 h à 180°C
qui se mange
Les fleurs sont utilisées crues pour colorer une
salade, en infusion, ou pour la confection de
confiture et de sirop. La rosette de feuilles
avant la floraison est une herbe à cuire très
goutteuse en soupe, à la poêle ou à l'étouf-
fée. Elles sont utilisées pour la préparation
de la charcuterie et la fameuse "caillette".
Aucun risque de confusion.
Précaution : une consommation immodérée
des pétales est fortement déconseillée, et
peut être hypnotique.

5 6
 e b o u r r a c h e
g a l e t t e s d
Lrel'éscole du Chaffal
Pa
La recette
Ingrédients
2 tasses de farine
3 œufs
La bourrache
1 saladier de feuilles fraîches de bourrache
Borrago officinalis 3 cuillières à soupe d'huile
(Borraginacées)
Elle possède des tiges dressées de 30 à 60 Préparation
cm de haut. Les grandes feuilles ovales, 1 - Faire cuire 10min à la vapeur les feuilles de bourrache
alternes, sont poilues, garnies de doux piquants. 2 - Pendant ce temps faire la pâte
Les nombreuses fleurs bleues en étoiles, disposées 3 - Battre les œufs
en grappes, se succèdent en permanence. Les graines 4 - Ajouter la farine et l'huile
brunes, arrondies au sommet, présentent quelques 5 - Mélanger la bourrache
marges sillonnées. 6 - Faire de petites galettes de 4 à 5 cm de diamètre et de 1
cm d'épaisseur
Où nous l'avons trouvée ? 7 - Faire cuire à la poêle avec de l'huile d'olive
Dans un jardin ou en bordure de chemin, dans les
friches...

La partie de la plante qui se mange

Appelées aussi le concombre des champs, les fleurs et
les feuilles de la bourrache se consomment fraîches
dans les salades, ou comme plante condimentaire. Elles
sont riches en vitamines (A, B1, B2) et leur saveur
légèrement iodée rappelle celles des huîtres et du
concombre.
Précaution : la présence d'alcaloïdes implique une
consommation modérée et ponctuelle.

7 8
 o n s d e s ap i n
e d e b o u r g e
Lral'étcoilse a n ie r - d u - M o u c h e ro t t e
Pa de Saint-Niz

Le sapin blanc
Abies alba (Pinacées)
Le sapin est l'arbre européen le plus haut, il peut
atteindre 60 mètres voire 80 m de hauteur. Il vit
jusqu'à 500 ans et le diamètre de son tronc
atteint 2 mètres. Son feuillage est persistant. Les La recette
aiguilles de sapin sont aplaties et fixées horizontale-
ment de part et d'autre du rameau en forme de Ingrédients
peigne. Elles ne piquent pas. Elles sont d'un vert brillant Une poignée de bourgeons de sapin
sur le dessus et ont deux bandes blanches sur le De l'eau
dessous.
Les graines sont protégées par des cônes, ceux-ci sont Matériel
toujours dressés au dessus du rameau comme des bou- un saladier
gies. Et contrairement à son copain l’épicéa, seules ses une casserole
écailles tombent de sorte qu’une fois écaillé, le cône une petite passoire
ressemble à une chandelle. des tasses

Où nous l'avons trouvée ? Préparation

C’est un arbre des zones montagneuses.
On le trouve entre 400 et 1800 m d'altitude.
La partie de la plante qui se mange
Les bourgeons ou jeunes pousses ont un pouvoir
antiseptique et antibiotique, et on peut donc les
employer pour soigner les bronches. Dans le Vercors, il
fut longtemps considéré comme une panacée et nommé
benjoin, et c'est la résine liquide que l'on conservait, pour
l'utiliser toute l'année contre toutes sortes de maux.
1 - Laver les bourgeons de sapins en vérifiant bien qu'il n'y ait
pas de petites bêtes.
2 - Mettre les bourgeons dans l'eau froide dans une casserole
et faire chauffer doucement.
3 - Dès que l'eau frémit, laisser bouillir quelques
minutes, éteindre et laisser infuser 10 min.
4 - Puis verser dans les tasses à l'aide de la
passoire.
Bonne dégustation !!

9 10
 t e s s a u v a ge s
e t t e a u x p l a n
L'o mole l S a i n t-Nizie r - d u - M o u c h e ro t t e
r l'éc e d e La recette
Pa
Ingrédients (pour 4 personnes) Matériel
6 œufs un saladier
L'oseille des prés, des feuilles de petites pimprenelles, des ciseaux
Rumex acetosa (Polygonacées) des feuilles d'achillée mille feuille, une spatule
L'oseille des prés a pour nom scientifique le Rumex. des feuilles de berce une cuillère à soupe
Très rustique, elle supporte des températures allant des feuilles d'oseille une poêle
jusqu’à -20°C. vinaigre blanc ( une cuillère à café)
Ses feuilles, longues et ovales, sont coupées en une cuillère à soupe d'huile
deux près du pétiole en formant deux petites une pincée de sel
pointes. Elles ont une saveur acidulée. Ses fleurs
sont petites et en épi, avec des pétales verts ou Préparation des plantes
rougeâtres. Laver les plantes dans de l'eau vinaigrée.
Séparer les feuilles de la tige.
Où nous l'avons trouvée ? Couper les feuilles en tout petits morceaux.
On la trouve dans les prairies, au bord des chemins.
Préparation de l'omelette
La partie de la plante 1 - Casser les œufs et les battre dans un saladier.
qui se mange 2 - Rajouter les plantes et le sel. Mélanger le tout.
Ses feuilles, toujours très tendres, peuvent être 3 - Faire chauffer l'huile dans la poêle.
ramassées pendant toute la durée de vie de la plante. 4 - Verser le contenu du saladier dans la poêle
Mais il reste préférable de les récolter avant que la et faire cuire à feu vif.
tige et les fleurs ne se développent au printemps... 5 - Baisser le feu et laisser cuire douce-
Les feuilles se consomment crues dans les salades, ou ment en ramenant les bords de l'ome-
cuites en soupe, en omelette, ou en sauce pour lette au centre au fur et à mesure
accompagner le poisson. qu'ils prennent.
Précaution : comme tous les Rumex, l'oseille sauvage Secouer un peu la poêle pour éviter
contient de l'acide oxalique, il ne faut donc pas en que l'omelette n'attache, vérifiez la
abuser. texture : baveuse ou bien prise.

11 12
 d e c o n s o u d e
eiVg n e t s
Lrel'éscob
le de as s i e u x - e n - Ve rc o r s
Pa
La recette
Ingrédients
125 g de farine
15 cl de lait
La consoude 1 œuf
Symphytum officinale 1 pincée de sel
(Borraginacées) 1 cuillère à soupe d'huile
La plante peut atteindre un mètre de haut. des feuilles de consoude
La feuille de la consoude mesure entre 20 et 30
cm de long. Elle est pointue et assez épaisse Préparation
avec de petits poils raides. Les fleurs rose 1 - Mettre tous les ingrédients dans une jatte et bien remuer
pourpres ou jaunes, en clochettes tubulées, sont afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.
rassemblées en grappe et fleurissent vers la mi-août. 2 - Tremper les feuilles dans la pâte à beignet
3 - Faire cuire dans l'huile.
Où nous l'avons trouvée ?
Nous avons trouvé la consoude à 1050 m d'altitude, mais
il en pousse aussi en plaine. Elle était sur des terrains
qui ne sont pas entretenus, il y avait des orties à côté,
et elle préfère les lieux humides.

La partie de la plante qui se mange

Nous avons cuisiné avec les feuilles. La racine peut
également être utilisée (en petite dose), pour cicatriser
les plaies.
Attention ne pas confondre avec
La digitale (très toxique) qui, elle, possède des poils
doux et dont la feuille est plus claire et luisante.

13 14
 à l ' o r t i e
Qrul'éicoclehdeeVillard-de-Lans
Pa

L'ortie
Urtica dioica (Urticacées)
La recette
Tout le monde s'est déjà frotté à l'ortie et Ingrédients
surtout à ses feuilles pointues très dentées et 1 pâte brisée
pourvues de poils urticants. 2 œufs
2 dl de crème fraîche
La partie de la plante qui se mange 100 g de fromage râpé
L'ortie, riche en fer, potassium, silice, magnésium, en vitamines A et C, permet sel, poivre, muscade
d’éliminer les toxines : elle est utilisée dans les cures de plantes pour nettoyer l'orga- Un peu d'ail
nisme. Pour la cueillette, de simples gants font l'affaire! De plus, les orties perdent 1 saladier d'orties fraîchement cueillies
leur "agressivité" mouillées, séchées, ou cuites, ce qui rend leur manipulation plus
facile. En quiche, en gratin ou en soupe, on la consomme à toutes les sauces ! Préparation
1 - Fouetter les œufs entiers avec la crème, les épices et l'ail.
2 - Étaler la pâte dans le moule à tarte (ne pas oublier de
piquer le fond avant de garnir)
3 - Laver très soigneusement les orties (bien ôter toutes les
queues pour ne conserver que les feuilles) et les hacher.
Procéder rapidement car elles ont tendance à noircir vite.
4 - Faire cuire les orties avec les tiges fines dans un fond d'eau,
5 - Les mixer avant de les incorporer au mélange crème/œuf/gruyère.
6 - Les répartir sur la pâte, ajouter le fromage râpé, recouvrir
avec le mélange crème/œufs
7 - Enfourner.et cuire 30 min à 180°C.
Remarque :
Délicieux aussi avec des lardons fumés (qu'on ajoute sur la pâte
en même temps que les orties).

15 16
 sans chauffer
d e p is s e n lit
Le miee lSaint-Pierre-de-Chérennes
Par l'école d

Le pissenlit
Taraxacum officinale
La recette
(Astéracées) Ingrédients
La fleur du pissenlit est une fleur composée de des pissenlits
plein de petites fleurs fines jaunes (appelées ligules) du sucre
réunies sur un capitule. La feuille ressemble à des du jus de citron
dents de lion, d'où son deuxième nom, la "dent de lion" !
Préparation
Où nous l'avons trouvée ? 1 - Cueillir des capitules de pissenlits
On les a trouvés dans un champ près de l’école de St 2 - Prendre un pot et mettre une couche d’un centimètre de
Pierre de Chèrennes. ligules de pissenlit.
3 - Ensuite mettre une couche d’un centimètre de sucre.
La partie de la plante qui se mange 4 - Et ainsi de suite jusqu’à ce que le pot soit rempli.
On mange les rosettes de feuilles en salade, et les 5 - Mettre du jus de citron.
« fleurs » fraîches se préparent également. 6 - Reboucher hermétiquement
7 - Laisser reposer pendant deux semaines.
Passé ce délai, filtrez votre mélange avec un chinois.
Et dégustez !!!

17 18
 d s s a u v a g e s
a u x é p i n a r
Brrl'éiccolk
e de Saint-P
a u l - d e - Va r c es
Pa

L'épinard sauvage
Chenopodium bonus-henricus
(Chénopodiacées)
Ses feuilles sont triangulaires, accrochées à
une longue tige d'environ 60cm de haut et
poudrées de blanc dessous..
En été, il est surmonté d’un épi de petites fleurs.
Où nous l'avons trouvée ?
On le trouve au bord des chemins près des habitations.
Nous en avons ramassés en mai à Prélenfrey.
La partie de la plante qui se mange
Les feuilles se cuisinent comme des épinards cultivés.
Il est préférable de ne cueillir que les feuilles les plus
jeunes au sommet de la plante, très tendres et
savoureuses (alors que les feuilles plus âgées
deviennent plus amères).
A ne pas confondre
Avec l’arum dont les feuilles sont plus brillantes.
La recette
Ingrédients
Un peu de beurre
250 g de feuilles de brick
sel et poivre
1 oeuf battu
150 g de fromage frais
une pincée de noix de muscade râpée
des feuilles d'épinard sauvage
Préparation
1 - Rincer les épinards et les hacher finement
2 - Faire cuire dans une poêle avec du beurre. Saler, poivrer et
faire revenir jusqu'à évaporation complète de l'eau.
3 - Retirer du feu et laisser refroidir.
4 - Dans un récipient, mélanger les épinards, l'oeuf battu, une
pincée de noix de muscade râpée et le fromage blanc.
5 - Déposer une feuille de brick sur le plan de travail et la
beurrer légèrement au pinceau. Plier la feuille en deux (on
obtient un demi-cercle) puis rabattre le bord arrondi pour
former une bande rectangulaire d'environ 10 cm de largeur.
6 - Déposer une cuillère à soupe de la préparation à une
extrémité du rectangle et plier en triangles successifs pour
enfermer la garniture.
7 - Mettre de l’huile dans une poêle et faire dorer les bricks
des 2 côtés. Les saler. Servir chaud.

19 20
 l a n t e s à m a n ger...
Voici d'autres p
Églantier, Rosa canina
(Rosacées)
Lieux habités. Les fruits, les cynorhodons, sont délicieux en
confitures, mais la préparation est longue. On peut aussi
confectionner avec une sauce tomate originale. Les pétales
des fleurs peuvent décorer les desserts, ou être infusés
dans le lait pour faire des flans.
Berce, Heracleum sphondylium
(Apiacées)
Lieux habités. Les semences parfument les gâteaux. Les
jeunes tiges crues épluchées sont douces, juteuses,
croquantes et rappellent le parfum de la mandarine. On peut
les consommer comme des bettes, en gratin ou en quiche.
Ail des ours, Allium ursinum
(Liliacées)
Forêts et sous-bois. Les feuilles fraîches hachées relèvent
les salades, les sauces, les soupes et les plats de légumes,
donnant un goût plus doux que l'ail des jardins.
Violette, Viola odorata
(Violacées)
Pelouses. Les fleurs se mangent crues mêlées aux salades,
et décorent les desserts. Le sirop de violette est absolu-
ment délicieux.
Pimprenelle, Sanguisorba minor
(Rosacées)
Lieux habités. Les jeunes feuilles agrémentent les salades,
et accommodent les crudités en leur donnant un goût de
concombre.
Tussilage, Tussilago farfara
(Astéracées)
Talus et lisières. Les capitules de fleurs sont bonnes crues
dans les salades, cuites en omelettes, ou sautées au beurre.
Les jeunes feuilles peuvent se faire en beignets.
Salsifis des prés, Tragopogon pratensis
(Astéracées)
Prés et bords des chemins. Les jeunes feuilles crues sont
tendres et se consomment en salade. Les bourgeons se
mangent cuits, à la vapeur ou sautés à la poêle.
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Sureau noir, Sambucus nigra
(Caprifoliacées)
Lieux habités. Les ombelles de fleurs trempées dans une
pâte à beignet et frites sont excellentes, et elles entrent
aussi dans des recettes de sirop, de limonades... Les baies
cuites donnent d'excellentes confitures et gelées et
peuvent aussi être dégustées en tartes, jus, sirop...
Plantains, Plantago lanceolata, media ou major
(Plantaginacées)
Lieux habités. Les très jeunes feuilles sont tendres et
excellentes, et la saveur du champignon ! Elles peuvent
s'ajouter crues aux salades. Elles accommodent aussi les
soupes de légumes et se consomment en beignets.
Alliaire, Alliaria petiolata
(Brassicacées)
Forêts. La plante entière peut être manger car elle est
tendre, en salade ou en soupe. Les graines servent de
condiment, écrasées avec du sel.
Bistorte, Polygonum bistorta
(Polygonacées)
Lieux humides. Les jeunes feuilles fraîches se consomment
cuites pour agrémenter les soupes, gratins, pâtés... ou
crues en salade.
Achillée millefeuille, Achillea millefolium
(Astéracées)
Lieux habités. Les jeunes feuilles fraîches en petite quantité
se dégustent crues avec d'autres salades, des concombres,
des tomates... ou cuites avec des poissons, ou en omelette.
Hêtre, Fagus sylvatica
(Fagacées)
Forêts. Ses graines, nommées faînes, sont comestibles et
elles peuvent fournir une huile. Elles se consomment aussi
grillées.
Serpolet, Thymus serpyllum
(Lamiacées)
Pelouses sèches. Il s'utilise frais ou sec, exactement comme
le thym pour relever plats, sauces, fromages...
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