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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRE

DES SCIENCES AGRICOLES – CAMPUS II – AREIA COURS DE
LICENCE EN MÉDECINE VÉTÉRINAIRE

ÉVALUATION DES CONDITIONS HYGIÉNIQUES ET SANITAIRES DES

VIANDES VENDUES À LA FOIRE GRATUITE DE LA COMMUNE DE
ESPOIR – PB.

Fernando Lima Carneiro

Sable – Paraíba
novembre 2018
 UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRE
DES SCIENCES AGRICOLES - CAMPUS II - AREIA LICENCE EN
MÉDECINE VÉTÉRINAIRE

ÉVALUATION DES CONDITIONS HYGIÉNIQUES ET SANITAIRES DES

VIANDES VENDUES À LA FOIRE GRATUITE DE LA COMMUNE DE
ESPOIR – PB.

Fernando Lima Carneiro

Achèvement des travaux de cours

présentés comme une exigence
partielle pour l'obtention d'un
baccalauréat en médecine vétérinaire
de l'Université fédérale de Paraíba,
sous la direction du professeur Dr.
Felipe Naël Seixas.

Sable – Paraíba
novembre 2018
 MERCI

Premièrement, je remercie Dieu d'être toujours avec moi, illuminant mes pas.

À ma mère, Maria das Neves, qui m'a encouragé et a toujours cru en mes
rêves.
À mes enfants, Fabrício et Fernanda, qui m'ont soutenu dans cette réalisation
même lorsque j'étais absent pour aller à l'université.
À mon épouse Rosa Maria, pour sa compagnie, sa compréhension et son affection. À
mes sœurs, Francineide et Francilene, pour m'avoir encouragée chaque jour à
terminer le cours.
À mon frère Flávio, qui m'a demandé de suivre ce cours, connaissant mon
rêve de devenir vétérinaire.
A mes neveux pour leurs encouragements et leur amour.

À ma grand-mère Severina, pour l'amour et les conseils qui m'ont amené ici. A
mes amis, qui m'ont aidé et m'ont donné la force pour cette nouvelle réalisation.

À mes camarades de classe et de cours, en particulier Bruno, Harlan,

Ewerton, Torres, Wallison, Luís Nunes, Macilon, Alan, Eduardo, Jailson, João et Ivan,
pour m'avoir aidé tout au long du cours. Pour affronter les défis, les études et les
rêves partagés, merci pour tout.
Au professeur et conseiller, Dr. Felipe Nael Seixas, pour ses encouragements et
son soutien tout au long de ce travail, a toujours été heureux et prêt à aider.
Au Professeur Dr. Artur Carvalho et le professeur Dr. Valeska Shelda, pour avoir
accepté l'invitation à être présente dans le comité d'évaluation de ce travail.
Aux professeurs du cours de médecine vétérinaire, vous avez été très importants
dans ma formation, tant sur le plan académique que personnel.
Aux vétérinaires, techniciens et étudiants qui font partie de l'hôpital vétérinaire,
pour leur soutien et leur attention pendant les stages.
Aux vendeurs, qui ont compris l'importance de cette étude.

MERCI BEAUCOUP!
DÉVOUEMENT

A ma famille, pour leur amour, leurs encouragements, leur

dévouement et leur amour inconditionnel.

« La détermination, le courage et la confiance en soi sont des facteurs décisifs de
réussite. Si nous sommes possédés par une détermination inébranlable, nous
pourrons les surmonter. Quelles que soient les circonstances, nous devons
toujours être humbles, sages et dépourvus de fierté.

Dalaï Lama.
 ABSTRAIT

CARNEIRO, Fernando Lima. Université fédérale de Paraiba.ÉVALUATION DES

CONDITIONS HYGIÉNIQUES ET SANITAIRES DE LA VIANDE VENDU À LA FOIRE
GRATUITE DE LA MUNICIPALITÉ D'ESPERANÇA – PB.Conseiller : Felipe Nael Seixas

Les foires sont considérées comme un lieu propice à la propagation des maladies
alimentaires, par la circulation intense des produits et des personnes dans un même
environnement alliée aux conditions indésirables d'hygiène et de santé mentale,
faisant courir à la population un risque incommensurable pour la santé publique, la
rendant d'une grande importance, la connaissance des conditions de
commercialisation et de traitement de ses produits est importante. L'objectif de ce
travail était d'évaluer les conditions hygiéniques et sanitaires des étals qui vendent de
la viande bovine, porcine, ovine et caprine, sur le marché libre de la ville d'Esperança -
PB. Des visites ont été effectuées les samedis, en septembre et octobre 2018, lors des
marchés de rue de la ville, pour évaluer les conditions hygiéno-sanitaires de la viande
vendue à cet endroit. Une étude analytique a été utilisée pour cela, via le questionnaire
d'observation préalablement testé (check-list), sur la base des recommandations de
l'Agence Nationale de Veille Sanitaire (ANVISA). Il a été divisé en quatre paramètres :
aspects physiques; aspects d'hygiène sanitaire; aspects environnementaux et aspects
organisationnels. 66 étals de marchés publics ont été analysés. Les résultats ont été,
dans la plupart des aspects, insatisfaisants, en raison des taux élevés de non-
conformité aux réglementations en vigueur. C'est un sujet de grande préoccupation,
car une grande partie de la population consomme ces produits, qui présentent en
quelque sorte un risque pour la santé publique. On en conclut que,la présente étude, a
mis en évidence les pratiques inadéquates dans la commercialisation des viandes dans
la foire gratuite d'Esperança - PB, donc elles présentent d'innombrables problèmes liés
aux conditions hygiéniques et sanitaires dans les installations, à la manipulation des
produits et à la conservation des aliments. Une réforme de la structure du marché de
la viande est indiquée, améliorant l'environnement physique et adaptant les
recommandations des normes, garantissant une alimentation sûre aux
consommateurs. Il est essentiel que la surveillance sanitaire et les autres organismes
d'inspection municipaux adoptent des mesures éducatives dans la qualification et la
sensibilisation des commerçants, sur l'importance des bonnes pratiques dans la
manipulation des aliments, à travers des cours, des conférences, des ateliers et des
livrets. Ainsi, contribuer au renforcement de la génération de revenus et à l'obtention
de produits de meilleure qualité,

MOTS CLÉS: marché. Hygiène. La sécurité alimentaire.

 ABSTRAIT

CARNEIRO, Fernando Lima. Université fédérale de Paraiba.ÉVALUATION DES

CONDITIONS HYGIÉNIQUES ET SANITAIRES DE LA VIANDE COMMERCIALISÉE À
LA FOIRE GRATUITE DE LA VILLE D'ESPERANÇA - PB.Conseiller : Felipe Nael Seixas

Les foires gratuites sont considérées comme un environnement propice aux maladies alimentaires et à la diffusion par la
circulation intense des produits des personnes au même endroit, outre les conditions d'hygiène et sanitaires indésirables,
présentant un risque incommensurable pour la santé publique, devenant très importante la connaissance des conditions de
commercialisation et la manipulation des produits. L'objectif de cet article était d'évaluer les conditions hygiéniques et sanitaires
de la caserne qui commercialise de la viande bovine, porcine, ovine et caprine à la foire gratuite de la ville d'Esperança - PB. Des
visites ont été réalisées les samedis et dimanches de septembre et octobre 2018, lors des foires gratuites de la ville pour évaluer
les conditions hygiéniques et sanitaires du lieu. Dans l'étude analytique a été réalisée à travers un questionnaire d'observation
préalablement testé (check-list), sur la base des recommandations de l'Agence Nationale de Veille Sanitaire (ANVISA). Le
questionnaire d'observation a été divisé en quatre paramètres : les aspects visuels, les aspects hygiéniques et sanitaires, les
aspects environnementaux et les aspects organisationnels. 66 casernes de la place publique ont été analysées et les résultats ont
été pour la plupart des aspects insatisfaisants, en raison du nombre élevé de non-conformités avec les normes en vigueur. Ce fait
devient une grande préoccupation, car une grande partie de la population consomme ces produits qui sont, d'une certaine
manière, un risque pour la santé publique. t est conclu que, la présente étude, a mis en évidence les pratiques inadéquates dans
la commercialisation de la viande sur le marché libre d'Esperança - PB, car elles présentent de nombreux problèmes liés aux
conditions hygiéniques et sanitaires dans les locaux, dans la manipulation des produits , et dans la conservation des aliments.
Une réforme de la structure du marché de la viande est indiquée, améliorant l'environnement physique et adaptant les
recommandations des normes, garantissant une alimentation sûre pour les consommateurs. Il est indispensable que la
Surveillance Sanitaire et les autres organismes de surveillance municipaux adoptent des mesures éducatives dans la qualification
et la sensibilisation des commerçants sur l'importance des bonnes pratiques dans la manipulation des aliments à travers des
cours, des conférences, des ateliers et des livrets. Cela contribuera au renforcement de la génération de revenus et de produits
de meilleure qualité, sans risques pour la santé publique. Il est indispensable que la Surveillance Sanitaire et les autres
organismes de surveillance municipaux adoptent des mesures éducatives dans la qualification et la sensibilisation des
commerçants sur l'importance des bonnes pratiques dans la manipulation des aliments à travers des cours, des conférences, des
ateliers et des livrets. Cela contribuera au renforcement de la génération de revenus et de produits de meilleure qualité, sans
risques pour la santé publique. Il est indispensable que la Surveillance Sanitaire et les autres organismes de surveillance
municipaux adoptent des mesures éducatives dans la qualification et la sensibilisation des commerçants sur l'importance des
bonnes pratiques dans la manipulation des aliments à travers des cours, des conférences, des ateliers et des livrets. Cela
contribuera au renforcement de la génération de revenus et de produits de meilleure qualité, sans risques pour la santé
publique.

MOTS CLÉS: marché, hygiène, sécurité alimentaire.

 LISTE DES FIGURES

FIGURE 1: Images des installations de la foire gratuite d'Esperança – PB........................28

FIGURE 2: Tenue inappropriée .................................................. .......................30
FIGURE 3: Ustensiles et équipements sans nettoyage ................................................31
FIGURE 4: Conditions environnementales de la foire gratuite ................................................ ....... .............33

FIGURE 5: Viande exposée à température ambiante ...35

 LISTE DES GRAPHIQUES

GRAPHIQUE 1 :Aspects physiques observés dans la foire gratuite d'Esperança – PB............29

GRAPHIQUE 2 :Aspects hygiéniques des manipulateurs de viande observés au

marché libre d'Esperança - PB .................................... ..................................................32
GRAPHIQUE 3 :Aspects environnementaux observés dans la foire gratuite d'Esperança -PB......34

GRAPHIQUE 4 :Aspects organisationnels observés dans la foire libre d'Esperança –

PB ....................................... ......................... ......................... ............ 36
GRAPHIQUE 5 :Tous les éléments évalués dans l'étude des conditions sanitaires du
marché libre à Esperança – PB ................................ .................................................. 37
 LISTE DES CADRES

TABLEAU 1:Éléments évalués dans le questionnaire de la foire gratuite d'Esperança – PB........26

 LISTE DES ABRÉVIATIONS ET ABRÉVIATIONS

ANVISA – Agence Nationale de Veille Sanitaire. DTA

– Maladie d'origine alimentaire.
IBGE - Institut brésilien de géographie et de statistique.

OMS - Organisation mondiale de la santé.

PB – Paraïba.
RN-Rio Grande do Norte.
PE - Pernambouc.
BA Bahia.
RDC – Règlement du Conseil d'administration

collégial. UFPB – Université Fédérale de Paraíba

 RÉSUMÉ

1. INTRODUCTION............................................... .................................................. .............. ...............................14

2. REVUE DE LA LITTÉRATURE............................................ . ..................................................16

2.1 Foires gratuites.................................................. .............. .................................... ....................................................16

2.2 Viande.................................................. .............. .................................... ................................ ...................... .......18

2.3 Maladies d'origine alimentaire (DTA).................................................. .............. .............20

2.4 Bâtiments, installations, équipements et ustensiles.................................................. .22

2.5 Santé et hygiène personnelle des manipulateurs.................................................. .............. ..........23

3. MATERIELS ET METHODES.................................................. ...... ................................................ .......25

4. RÉSULTATS ET DISCUSSION............................................. ................................................27

5. CONSIDÉRATIONS FINALES .................................................. . ..................................................38

6. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES.................................................. ... .............................39

 14

1. INTRODUCTION

Initialement, l'émergence des premières foires gratuites, vers le IXe siècle en

Europe, visait à permettre aux gens d'échanger les surplus de leur production
contre d'autres, pour subvenir à leurs besoins. Avec l'introduction des monnaies
dans le commerce, la révolution commerciale a commencé, rendant ainsi les
définitions de producteur, vendeur et consommateur qui sont utilisées aujourd'hui
(MASCARENHAS et al., 2005).
Dans presque toutes les villes brésiliennes, les marchés de rue sont présents
et ont un lien fort avec la région du nord-est du Brésil, car en eux,
l'approvisionnement en biens pour répondre aux besoins de la population locale
se produit, ainsi qu'attirer les consommateurs des villes voisines. , entraînant des
flux de personnes, de capitaux et de biens (SANTOS JR, 2011).
De nombreux consommateurs croient que les aliments vendus sur le marché
libre sont de bonne qualité et frais. Les produits sont en quelque sorte exposés à des
conditions inadéquates qui permettent leur contamination par plusieurs facteurs tels
que : le manque d'hygiène des commerçants dans la manipulation des aliments,
l'exposition de la viande destinée à la vente, ainsi que son emballage et son stockage
dans des conditions inappropriées (COELHO et al., 2017).
La plupart des problèmes rencontrés sur les marchés ouverts sont souvent
liés à de mauvaises conditions d'hygiène et sanitaires dans les étals, les
commerçants et les produits commercialisés. Ces facteurs font des marchés de rue
considérés comme propices à la croissance et à la prolifération de micro-
organismes pathogènes (CAVALCANTI et al., 2014).
Sur les marchés ouverts, les aliments d'origine animale et leurs produits
dérivés sont exposés dans des conditions insalubres, soumis ou non à l'action
directe de micro-organismes pathogènes, résultant de la contamination et de la
pollution de l'environnement, ainsi que d'insectes, lorsqu'ils ne sont pas
correctement emballés ou conditionné (CAVALCANTI et al., 2014).
En plus des conditions insalubres, des installations précaires et une manipulation
inadéquate peuvent contaminer les aliments, en raison d'habitudes d'hygiène
incorrectes pratiquées dans le système de production, provoquant l'apparition de
 15

maladies d'origine alimentaire (SANTOS JR, 2011).

La viande trouvée sur les marchés ouverts est généralement mal emballée,
étant vendue exposée sur des comptoirs avec des résidus de sang ou suspendue
sur des crochets en métal rouillé, sans aucun type de réfrigération, notant la
présence constante d'insectes (FARIAS et al., 2010).
Dans la ville d'Esperança, située à Agreste Paraibano et comptant environ 33
003 habitants (IBGE, 2018), il existe un marché ouvert dans la zone urbaine,
commençant souvent du vendredi au samedi après-midi, avec un grand nombre
d'étals autour du marché public, étant tous organisés par le gouvernement
municipal.
La foire gratuite d'Esperança - PB se caractérise par être une foire régionalisée,
où plusieurs personnes de différentes municipalités de cirque voisines y assistent, soit
en tant que consommateur, soit en tant que commerçant, en raison de sa situation
privilégiée et de l'offre d'une grande variété de produits commercialisés. De plus,
comme il s'agit d'une municipalité qui compte un grand nombre d'industries, le
pouvoir d'achat de la population permet un plus grand approvisionnement en produits
lors des foires.
Comme indiqué, les foires sont considérées comme un lieu propice à la propagation
des maladies alimentaires par la circulation intense des produits et des personnes dans un
même environnement alliée aux conditions indésirables d'hygiène et de santé mentale,
offrant à la population un risque incommensurable de santé publique, il devient d'une
grande importance la connaissance des conditions de commercialisation et de
manipulation de ses produits.
L'objectif de ce travail était d'évaluer les conditions hygiéniques et sanitaires des
étals qui vendent de la viande bovine, porcine, ovine et caprine, sur le marché libre de la
ville d'Esperança - PB, générant des informations pour d'autres actions de la puissance
publique.
 16

2. REVUE DE LA LITTÉRATURE

2.1 Foires gratuites

Historiquement, les marchés de rue ont émergé sur le continent européen au

9ème siècle, étant la plus ancienne forme de commerce jamais étudiée. Ainsi, l'achat et
la vente de biens, comme source de commercialisation de divers produits du champ et
produits par les agriculteurs, se poursuivent à ce jour (SILVA et al., 2009).
Selon Silva et al. (2009), les commerçants à cette époque devaient se déplacer d'un
endroit à un autre, car il n'y avait pas de demande constante de marchandises, organisant
les foires de manière itinérante. En conséquence, il y a eu une augmentation significative
du commerce et l'expansion des foires dans toute la région. Donnant ainsi naissance à des
villages autour des installations commerciales et plus tard à l'émergence de villes. Dans cet
aspect, il a contribué à la commercialisation à travers la fixation de monnaies locales,
l'implantation du capitalisme et la fondation de plusieurs villes et par conséquent de
nations.
Les marchés libres ont joué un rôle très important dans la relation entre la ville et la

campagne. Dans cet environnement, les produits de l'agriculture, des zones rurales locales ou

d'autres régions qui produisaient des aliments qui n'étaient pas disponibles dans cette localité

étaient vendus. En raison de cet échange socio-économique, avec lequel des relations

commerciales se sont établies entre des individus de la campagne et de la ville, ou vice versa, la

culture d'une région caractérisée par les interrelations d'amitié et de confiance dans la vie

quotidienne hebdomadaire s'est formée (BEIRÓ et al. , 2009)

Mascarenhas et al. (2005), rapporte également cette synergie vécue dans

l'environnement des marchés de plein air comme un lieu où il permet la rencontre et
l'échange d'expériences entre les différents individus qui y participent, ayant un sens
fondamental des valeurs, puisque l'acquisition, l'échange et vente de biens, ils peuvent
également permettre des sentiments de réciprocité et d'amitié.
Au Brésil et en particulier dans les régions du Nord et du Nord-Est, les marchés de rue

sont devenus un facteur économique important, permettant l'augmentation du processus de

commercialisation là où ils sont impliqués dans les systèmes de marché régionaux, étant ainsi

représentés comme le principal mode de vie des habitants des petites villes.
 17

villes, permettant de réagir aux changements constants qui se produisent dans la conjoncture

économique et politiquepays (ALMEIDA et al., 2010).

Dans le Nord-Est, il est assez courant que les villes aient un marché public, où
les foires ont généralement lieu à des jours définis pendant la semaine, avec deux
espaces organisés pour les échanges, l'un situé à l'intérieur du bâtiment public et
l'autre à l'extérieur autour de lui. En ce sens, ils sont fréquentés à la fois par la
population locale et par les habitants de plusieurs villes voisines (SILVA et al.,
2009).
Il a une grande importance économique, tant pour les consommateurs, qui
peuvent s'y nourrir à des prix plus abordables, que pour les commerçants, dont la
principale source de revenus provient du marché de plein air. De cette façon, il
offre aux visiteurs de cet environnement une relation sociale importante,
rapprochant les uns des autres, ceux qui y travaillent et gagnent leur vie, ceux qui
achètent leurs produits, ainsi que ceux qui y sont pour leurs loisirs (ALMEIDA et al.,
2010). ).
Présente dans la vie quotidienne des gens, avant tout comme l'un des premiers
centres de vente et d'échange de produits, la foire gratuite exerce une influence tant sur le
plan économique, c'est-à-dire la commercialisation des biens, qu'un environnement idéal
dans lequel se réfère aux relations sociales et culturelles (MASCARENHAS et al., 2005).

La foire est un lieu démocratique, où une variété d'individus et de circonstances

communes vivent ensemble et en font l'expérience. Les gens qui achètent, vendent,
marchent, les mendiants qui demandent de l'aide, les personnes âgées, les enfants et les
animaux errants partagent le même environnement. Un mélange complet de gens qui
parlent à tue-tête, mangent dans les étals et s'immiscent dans les mauvaises odeurs des
restes de nourriture le long du chemin, dans une apparente désorganisation des étals,
offrant aux yeux de ceux qui s'y trouvent des produits de différentes régions. (ALMEIDA et
al., 2010).
Parce qu'il s'agit d'une chaîne de production très complexe, qui implique
plusieurs secteurs de l'économie tels que : la production alimentaire, la
transformation, le transport et la commercialisation. Tous influencent directement ou
indirectement la qualité des aliments vendus sur le marché de plein air (CAVALCANTI
et al., 2014).
Selon Mattos et al. (2015), les foires constituent un environnement défavorable
 18

pour la vente de produits alimentaires principalement d'origine animale, en raison du

manque de conditions hygiéniques et sanitaires des étals, des forains, des produits mal
conservés et exposés à l'air libre, ce qui crée une situation de croissance et de prolifération
de micro-organismes nocifs pour santé publique.
Outre les mauvaises conditions d'hygiène des manipulateurs d'aliments, des
installations inadéquates, le manque de conservation des établissements ; le
binôme temps et température est l'un des aspects les plus importants de la
conservation des produits carnés vendus sur les marchés ouverts. En ce sens, le
manque de réfrigération des viandes qui sont généralement exposées à la
température ambiante (à l'extérieur) provoque le processus de contamination par
des micro-organismes, rendant ces aliments impropres à la consommation
humaine, étant la responsabilité des personnes impliquées dans le processus de
production et inspectés par des agents publics (GERMANO et al., 2001).
Selon une étude de Cavalcanti et al. (2014), dans le secteur alimentaire, les
marchés et les foires se distinguent. Dans ces milieux où la proximité entre les étals, il
existe un grand risque de contamination croisée entre les produits, principalement
d'origine animale en raison de mauvaises conditions d'hygiène. Généralement, les
points de vente dans les marchés de rue manquent d'infrastructures adéquates,
beaucoup d'entre eux n'ont pas accès à l'eau potable et aux toilettes pour les visiteurs,
ce qui accroît la prolifération des agents pathogènes.

2.2 Viande

La viande joue un rôle très important dans l'alimentation humaine, en raison

de sa source élevée de protéines, ainsi que d'autres composants fondamentaux,
tels que les vitamines et minéraux essentiels au maintien des fonctions
physiologiques et au développement des tissus (GERMANO et al., 2003). Ainsi, pour
en bénéficier, il faut que l'aliment soit sûr et dans d'excellentes conditions
d'hygiène et de salubrité, faute de quoi il peut provoquer diverses maladies
alimentaires (CARVALHO et al., 2017).
La viande a une valeur biologique élevée en raison de sa teneur en protéines,
elle contient également des acides aminés essentiels dans l'alimentation des gens.
De plus, ils contiennent toutes les vitamines B et les vitamines liposolubles (A, D, E,
K) dans leur composition. Le fer y est le minéral le plus présent, alors
 19

potassium, magnésium, sodium et zinc, tous deux fondamentaux pour l'être humain
(OLIVEIRA, 2013).
Carvalho et al. (2017), affirment que de tous les aliments importants, la viande est la plus

périssable et la plus susceptible d'être contaminée, en raison de ses caractéristiques

nutritionnelles favorables à la croissance et au développement de micro-organismes

pathogènes tels que les bactéries, les levures et les moisissures.

Sousa (2012) a observé que la plupart de ces micro-organismes pathogènes

observés dans la viande proviennent de l'animal lui-même ou des processus
d'abattage et d'obtention des produits transformés. En ce sens, la santé de l'animal,
l'hygiène lors de l'abattage et dans les abattoirs, le binôme temps et température
d'exposition à l'environnement, les conditions de stockage et de distribution sur les
lieux de vente sont des aspects essentiels à la qualité de la viande..
Des changements dans les caractéristiques organoleptiques de la viande
peuvent être observés par l'odeur désagréable, la couleur verdâtre et l'apparition
de mucus à sa surface, en raison de la croissance de micro-organismes qui
provoquent une intoxication alimentaire. Arrivés à ce stade, ces changements
rendent le produit impropre à la consommation humaine, et doivent être retirés du
marché puis incinérés (SILVA, 2015).
Dans ce contexte, il est très important d'avoir un contrôle hygiéno-sanitaire de la
viande, car même si elle est produite à partir d'animaux sains, sa sécurité et sa qualité
dépendent non seulement du microbiote naturel, mais de l'absence de micro-
organismes pathogènes et dégradants, ainsi que sur la santé tout au long de la phase
d'obtention et de transformation, car il subit une détérioration de sa protéine peu
après larigidité cadavérique. (SILVA, 2015).
Ainsi, la température est l'un des facteurs les plus pertinents dans la problématique
de la conservation des aliments, puisque la croissance microbiologique se produit entre
-8°C et 90°C, et la température ambiante est considérée comme idéale pour le
développement de micro-organismes pathogènes (OLIVEIRA, 2013 ). ).
Sousa (2012) dit qu'en plus de l'hygiène, un autre facteur très important à
observer est le bon maintien de la température des produits carnés vendus sur les
marchés ouverts. Étant donné que les aliments d'origine animale, généralement :
viandes, poissons et dérivés, exposés à la température ambiante, se détériorent
rapidement, en particulier dans les régions tropicales, qui ont des températures
élevées pratiquement toute l'année, provoquant cette
 20

le contrôle est suffisamment intense pour garantir sa qualité.

Selon le décret-loi n.º 207 (BRASIL, 2004), toutes les viandes et leurs sous-produits
doivent être conservés à une température interne adéquate, dans la réfrigération (entre -2̊
C et 7̊ C), dans la congélation (température inférieure inférieure à - 12º C, avec une
tolérance maximale de 3º C) ou en surgélation (moins de -18º C). De plus, ils doivent être
protégés des contaminants externes lors de la distribution ou de la commercialisation, tels
que la lumière du soleil, la poussière, la suie des véhicules et même le contact avec les
mains des consommateurs.
Silva (2015) a constaté que pendant les vacances libres à Jiquiriçá-Ba, la viande
vendue était exposée à divers contaminants, conservée à température ambiante tout
au long de la période de commercialisation, ce qui favorise la prolifération
microbienne, principalement parce qu'elle se situe entre 5 et 60 ºC, une zone de
danger concernant la croissance des agents pathogènes (BRASIL, 2008). Un autre
résultat similaire a été observé par Ferreira et al. (2010), dans les marchés de rue des
municipalités de la Zona da Mata dans la région nord de l'État de Pernambuco, où la
viande était vendue dans les mêmes conditions. Cela renforce le fait que cette
méthode est toujours adoptée et autorisée dans plusieurs villes du Brésil, où la viande
aveugle est vendue à température ambiante.

2.3 Maladies d'origine alimentaire (DTA)

Fabricio (2015) définit les maladies d'origine alimentaire - DTA, comme les
maladies causées par l'ingestion d'aliments contaminés par des micro-organismes
pathogènes de nature infectieuse, toxique, des produits chimiques, des objets
contondants ou des toxines d'origine naturelle.
La qualité de vie des êtres humains est déterminée par leur alimentation, ce
besoin fondamental est étroitement lié à la prévention, au maintien et au
rétablissement de leur santé. Ainsi, il doit être sain, sûr, agréable, de bonne qualité
et surtout dans la juste mesure (MATTOS et al., 2015).

Les aliments d'origine animale vendus dans leur ensemble ne doivent présenter
aucun type de contamination, qu'elle soit de nature biologique, chimique ou même
physique. Puisque les physiques sont plus perceptibles par les consommateurs, les
biologiques et chimiques sont plus graves pour la santé publique
 21

en général (SILVA, 2015).

Les produits carnés, parce qu'ils sont sources de protéines, sont très sensibles à
la contamination par des micro-organismes pathogènes. Ainsi, lors de l'ingestion d'un
aliment contaminé, l'individu peut présenter des intoxications ou des intoxications,
allant de la forme la plus bénigne aux complications les plus graves et pouvant même
entraîner la mort (FABRICÍO, 2015).
Partout dans le monde, on constate une augmentation des cas d'ATD, du fait du taux
d'urbanisation croissant des populations, de l'augmentation des transports longue
distance, du commerce alimentaire très mondialisé, des habitudes alimentaires et des
formes de production alimentaire différentes, sans compter d'autres aspects importants
tels que l'environnement, la réfrigération, la conservation, la transformation des aliments,
l'hygiène inadéquate des personnes impliquées dans la commercialisation, comme c'est le
cas des marchés de rue (MATTOS et al., 2015).
L'absence de création et de mise en œuvre de mesures efficaces pour la
notification effective des maladies d'origine alimentaire dans le pays est liée au
manque de données concrètes sur l'incidence des cas dans les régions
brésiliennes. Ainsi, pour favoriser des actions préventives et un suivi précis, il faut
disposer de rapports épidémiologiques fiables, car l'impact généré par ces
maladies cause d'énormes dommages à la santé publique (OLIVEIRA et al., 2013).

Silva (2015) souligne dans son étude que l'ingestion d'aliments contaminés par
des cellules vivantes de micro-organismes pathogènes sont les principales causes des
DTA, principalement d'origine bactérienne et fongique, ainsi que les intoxications
causées par la libération de toxines par ces micro-organismes après avoir infecté
l'organisme.
La dissémination de ces micro-organismes se produit très rapidement, entraînant une

détérioration des aliments, modifiant leurs caractéristiques organoleptiques telles que

l'apparence, la couleur, le goût et l'odeur. En plus de la production de toxines par des agents

pathogènes, qui peuvent pénétrer dans l'organisme et provoquer des maladies graves chez

l'homme (SILVA, 2015).

Par conséquent, le manipulateur lui-même contamine souvent le produit

carné, en raison de mauvaises habitudes d'hygiène, entraînant la prolifération de
micro-organismes pathogènes qui causent des maladies d'origine alimentaire
(MATTOS et al., 2015).
 22

Selon Almeida et al. (2010), la plupart des gens croient que pour éviter la
contamination des aliments, il suffit de laver et de cuire les aliments. Ils précisent
également que ces conditions insalubres sont normales et que « la foire est un lieu de
saleté », le domicile du consommateur étant le lieu de nettoyage des aliments. En ce
sens, ils ne montrent aucun intérêt à adopter des pratiques d'hygiène sanitaire
adéquates lors de la manipulation de leurs produits.
Mattos et al. (2015) ont vérifié dans leurs travaux que, du fait du manque de
soin lié à l'hygiène des personnes et des produits vendus sur les marchés de rue, il
en résultait de manière significative une qualité et une périssabilité, laissant
beaucoup à désirer, notamment en ce qui concerne l'environnement de vente et le
stockage , étant un facteur clé dans la propagation de maladies graves.

2.4 Bâtiments, installations, équipements et ustensiles

L'espace de commercialisation influence directement les conditions hygiéno-

sanitaires des aliments proposés. Le lieu où sont déposés les produits, ainsi que les
objets servant à la manutention et ainsi que les mains des commerçants, peuvent
propager des contaminants, causant divers préjudices à la population. Dans cet
aspect, l'accent doit être mis sur l'observation des techniques des manipulateurs
concernant l'hygiène des ustensiles et des mains. (FERREIRA et al., 2012).

Almeida et al. (2010), ont détecté dans leur étude réalisée au marché libre de
Barreiras, une municipalité de l'État de Bahia, le manque d'organisation, d'hygiène,
d'assainissement, d'installations précaires, le manque de toilettes publiques et la qualité
de vie des commerçants, ainsi que avec le désintérêt total pour le pouvoir, le public et la
population qui ne se souciaient pas tant de la situation.
Ferreira et al. (2012), soulignent que la plupart des problèmes rencontrés dans les foires

sont corrélés aux mauvaises conditions d'hygiène des installations, en raison de la présence de

tentes en bois et même de boîtes en maçonnerie moisies, endommagées, humides, avec de la

saleté et des restes de viande. En ce qui concerne les vendeurs, les vêtements inappropriés, le

manque d'hygiène personnelle et les produits présentés de manière inappropriée.

Mattos et al. (2015), disent qu'il est essentiel d'observer les conditions
 23

les foires, car la population doit être sensibilisée à la situation des aliments
proposés, généralement en désaccord avec les normes d'hygiène de
consommation.
Les conditions environnementales, la ventilation, l'éclairage, l'approvisionnement en
eau potable, le traitement des eaux usées et des ordures, l'utilisation appropriée de
l'équipement et la conservation des aliments sont des aspects fondamentaux pour obtenir
des aliments sûrs et de bonne qualité. En général, les marchés ouverts, contrairement à la
législation sanitaire, affectent principalement la qualité de la viande, compromettant le
bien-être de la population et démontrant le manque de formation des commerçants,
notamment dans la manipulation des aliments (FERREIRA et al., 2012).
Sousa et al. (2012) ont observé que la plupart des ustensiles et équipements tels que
les couteaux, les scies et les balances étaient usés et sans hygiène adéquate. De plus, les
viandes lorsqu'elles n'étaient pas exposées accrochées à des crochets étaient présentées
sur des surfaces en bois et des maçonneries endommagées.
L'absence totale de conditions de travail du champ de foire de Santo Amaro-Ba,
constatée par Almeida et al. (2010), signalent le manque d'hygiène dans les tentes, qui sont
en mauvais état et très sales. Les marchés de rue n'avaient pas d'approvisionnement en
eau traitée, ce qui rendait difficile pour les manutentionnaires, les ustensiles et les
installations de se nettoyer (MATTOS et al; 2015).
Sousa et al. (2012), ont observé que les vendeurs utilisaient des chiffons pour
l'hygiène des mains et des ustensiles et n'utilisaient pas de vêtements, la plupart
n'utilisaient pas de casquettes et tous manipulaient de la viande en même temps qu'ils
recevaient le paiement du produit. Selon la Résolution RDC n. 216, du 15 septembre
2004, les manutentionnaires doivent être propres, porter des casquettes, des
vêtements adéquats, des gants et, surtout, ne pas manipuler d'argent ni manger
pendant l'activité.

2.5 Santé et hygiène personnelle des manipulateurs

Les normes d'hygiène jusqu'au 17ème siècle étaient attribuées aux gens, souvent
comme une imposition qu'une prudence avec la santé mentale et la prévention des
maladies. Ces méthodes d'hygiène étaient des règles de civilisation, les
comportements incorrects étaient interdits en raison de l'apparence désagréable
associée au produit (ALMEIDA et al., 2010).
 24

Au Brésil, l'un des plus gros problèmes du contrôle hygiéno-sanitaire des produits
carnés commercialisés sur les marchés ouverts est la résistance des commerçants à
s'adapter aux pratiques hygiéniques, car les habitudes d'hygiène personnelle sont
transmises de père en fils depuis des générations. . Par conséquent, ces habitudes ne sont
pas facilement modifiées simplement en imposant des règles, en proposant des cours ou
une inspection (SILVA, 2015).
L'influence de l'aspect culturel, lié à l'expérience des marchands, à l'absence
de puissance publique, rend les individus conformes à la situation dans laquelle ils
sont « jetés » à leur propre sort, qui entretiennent certaines pratiques de manque
d'hygiène, avec la exposition de certains produits sur le sol des foires (ALMEIDA et
al., 2010).
Silva (2015) a observé que pour la plupart des vendeurs, la contamination est liée à
des changements visibles dans le produit et pas seulement à l'état d'exposition aux
contaminants pathogènes. De cette façon, la foire est un environnement qui doit être
impliqué pour que les influences sanitaires soient possibles.
Les mesures pour atteindre la qualité dépendent de la prise de conscience de
l'importance des bonnes pratiques et de l'adoption de mesures préventives utilisées dans
la préparation des aliments, comme éviter de tousser, fumer, parler et prendre de l'argent
en manipulant de la viande ; portez des vêtements et des bonnets propres; assurer la
salubrité des aliments et une réfrigération efficace (GOLIN et al., 2016).
Selon les données de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), la plupart des
maladies d'origine alimentaire (DTA) sont les conséquences d'une mauvaise hygiène
lors de la manipulation des aliments, considérées comme le plus grand problème de
santé publique dans le monde. De ce fait, les manipulateurs sont identifiés comme l'un
des principaux propagateurs de contamination (OMS, 2001).
Santos Jr (2011) souligne que le manque d'hygiène, en particulier des mains,
contribue fortement à la contamination des aliments, car ils entrent fréquemment
en contact avec la viande, sans une telle hygiène, la prolifération des micro-
organismes devient croissante. L'absence de bonnes pratiques d'hygiène dans la
manipulation des aliments par les vendeurs est souvent liée à la méconnaissance
des lois sanitaires.
 25

3. MATERIELS ET METHODES

La présente recherche a été réalisée dans la municipalité d'Esperança dans

l'état de Paraíba, située dans la mésorégion d'Agreste Paraibano, en raison de sa
grande importance économique pour la région. Huit visites ont été effectuées les
samedis de septembre et d'octobre 2018, lors des marchés de rue de la ville, pour
évaluer les conditions hygiéno-sanitaires de la viande vendue à cet endroit.

En raison de l'absence de législation spécifique pour les marchés de rue dans le

pays, un questionnaire d'observation préalablement testé (check-list) a été utilisé pour
cette évaluation, sur la base des recommandations de l'Agence Nationale de Veille
Sanitaire (ANVISA).
Ce script analytique, adopté sous forme de check-list, a été divisé en 4 paramètres
préétablis, tels que : les aspects physiques ; aspects hygiéniques; aspects
environnementaux et aspects organisationnels. Un questionnaire objectif a été utilisé tout
au long de la liste de contrôle, où les réponses seraient « oui » ou « non », toutes décrites
dans le tableau 1.
Dans le premier paramètre, faisant allusion aux aspects physiques, les items
analysés étaient : la disponibilité du froid ; ventilation et évacuation adéquates; existence
d'éviers avec eau courante; balances numériques; sols ou murs avec imperméabilisation; et
enfin, des bancs en bon état.
Dans le deuxième paramètre, les aspects hygiéno-sanitaires des items suivants ont été

analysés : utilisation d'un bonnet ; utilisation d'un tablier ; hygiène des mains avant

manipulation ; nettoyage des ustensiles, constamment; comportement lors de la

commercialisation (éternuement, toux, tabagisme et autres actes sur les aliments) et

manipulation simultanée de viande et d'argent par le commercialisateur lui-même.

Dans le troisième paramètre du questionnaire, les aspects environnementaux ont

été évalués, tels que : les traces de ravageurs urbains ; présence d'animaux errants;
contrôle par des organismes responsables; bacs de consommation; poubelles pour les
commerçants et sols propres des fosses.
Enfin, le quatrième élément évalué était les aspects organisationnels du marché de
rue, tels que : les aliments présentés par catégorie ; plus d'une espèce animale
 26

vendre; boîtes identifiées ; commerçants inscrits; l'agent de commercialisation a suivi une formation

et si l'aliment est exposé à température ambiante.

Le résultat des réponses de la liste de contrôle a été transféré dans une feuille
de calcul Microsoft Office Excel®, composant une base de données contenant toutes
les informations collectées. Tous étant analysés, compilés et décrits en nombres
absolus et en pourcentages, indiqués dans des tableaux et des graphiques montrant
leurs fréquences.

Tableau 1 : éléments évalués dans le questionnaire du marché libre d'Esperança-PB.

ASPECTS Non. ÉLÉMENTS ÉVALUÉS

1 Disponibilité froide.
deuxVentilation et évacuation adéquates.
Aspects physiques 3 Existence d'éviers avec eau courante.
4 Balances numériques.
5 Sols/murs avec étanchéité.
6 Comptoirs en bon état.
7 Utilisation du bouchon.

Aspects hygiéniques sanitaires
Aspects environnementaux
aspects organisationnels
8 Utilisation du tablier.
9 Hygiène des mains avant manipulation.
dix Nettoyage constant des ustensiles.
11 Éternuer, tousser, fumer et autres actes.
12 Le même gère la viande et l'argent
13 Traces de ravageurs urbains. Traces
14 d'animaux errants. Inspection par des
15 organismes responsables. Bacs de
16 consommation.
17 Des bennes pour les commerçants.
18 Nettoyer les sols des fosses.
19 Aliments affichés par catégorie.
20 Plus d'une espèce animale. Boîtes
21 identifiées.
22 Commerçant enregistré.
23 Marketer a suivi une formation. Nourriture
24 exposée au tempérament. Environnement.
 27

4. RÉSULTATS ET DISCUSSION

Le marché public est ouvert tous les jours de 5h00 à 18h00 environ le soir,
avec des boxes maçonnés et des étals en bois recouverts de dalles en fibrociment,
étant fermés par des employés et gardés la nuit par des gardes municipaux,
limitant ainsi l'accès. d'inconnus sur le site.

La municipalité d'Esperança-PB dispose d'un abattoir public, où sont abattus

chaque semaine des porcs, des chèvres, des moutons et des bovins. Ces animaux
abattus proviennent de foires gratuites de toute la région, principalement de
Campina Grande - PB et Barra de Santa Rosa - PB, accompagnés de vétérinaires de
la municipalité. En ce sens, la plupart des marcheurs, nom donné aux
commerçants de viande, sont originaires de la ville d'Esperança – PB, où ils vendent
également leurs produits dans d'autres municipalités voisines.

La viande arrive souvent au marché public la veille de la foire, étant exposée à

température ambiante et son entrée est conditionnée à un timbre sur la pièce et
un guide délivré par l'abattoir public d'origine, étant contrôlé par le gardien à son
arrivée au marché.
Dans ce travail, 66 étals ont été observés, dont 8 en maçonnerie et 58 en bois,
dans le marché libre de la municipalité d'Esperança - PB, où les points négatifs ont été
mis en évidence plus que les positifs, en ce qui concerne la conformité pourcentages
recommandés par l'ANVISA.
Dans l'évaluation des paramètres physiques observés dans l'étude et présentés
dans le graphique 1, le poste de ventilation et d'évacuation était le seul à être
conforme à 100 % dans tous les étals analysés, puisque le marché public est couvert et
bien ventilé permettant l'échange de gaz.
Concernant la disponibilité du froid, qui fait référence au type de conservation de
la viande (congélateurs, réfrigérateur ou présentoirs climatisés), seuls 31,81% étaient
en conformité, ce qui est inquiétant du fait que la viande est un produit hautement
périssable. Ces données sont proches de celles trouvées par Cavalcanti et al. (2014), à
la foire gratuite de Campina Grande – PB, où la plupart des
 28

les commerçants ne disposaient d'aucun type d'équipement pour la conservation de la viande,

seulement 35,4%.

En ce qui concerne l'item existence d'éviers avec eau courante, il y avait une
valeur très alarmante, où 90,91% d'entre eux n'avaient pas d'eau potable, étant
souvent stockés dans des seaux d'origine douteuse, vu dans la figure 1. Problème
également vérifié par Silva (2008 ) à la foire aux poissons de São Paulo 100% et
Cavalcanti et al. (2014), dans les foires de quatre villes de la campagne de Paraíba,
91,52 %.
Seuls 36,36 % des étals disposaient de balances numériques pour peser les
produits, une valeur très faible en raison du flux de consommateurs.

Figure 1 : images des installations de la foire gratuite d'Esperança – PB. Source : dossier personnel.

En ce qui concerne l'étanchéité du sol et des murs, 90,91 % des tentes étaient
non conformes, entraînant une grave aggravation due au nettoyage difficile de
l'environnement, observé sur la figure 1. Cavalcanti et al. (2014), ont constaté qu'à la
foire de Bananeiras – PB, il n'y avait pas de revêtement à 100 %, ce qui met en évidence
la grande préoccupation, car l'absence de sols et de murs étanches rend le nettoyage
des installations très difficile.
En termes de plans de travail en bon état dans le graphique 1, seulement 18,18%
étaient conformes, ce qui démontre la précarité des installations de commercialisation
de la viande, plusieurs avec des fissures, du bois gâté en détérioration, entraînant un
risque sérieux de contamination par des micro-organismes, dans le graphique 1 Des
résultats similaires à ceux trouvés par Coelho et al. (2017), dans les foires de Petrolina
– PE de seulement 25% de conformité aux normes.
 29

ASPECTS PHYSIQUES

disponibilité froide 68.19

31,81
ÉLÉMENTS ÉVALUÉS

Ventilation et évacuation adéquates 0

100
Existence d'éviers avec eau courante 90,91
9.09
balances numériques 63,64
36.36
Sols/murs avec étanchéité 90,91
9.09
Comptoirs en bon état 81,82
18.18
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
sols/mur
bancs dans existence de aération et
Balance Disponibilité
bon
sans pour autant
coule avec de l'eau épuisement
étanche numérique et froid
conditions chaîne correct
action
NON% 81,82 90,91 63,64 90,91 0 68.19
OUI % 18.18 9.09 36.36 9.09 100 31,81

CONFORMITE %

Graphique 1 : Aspects physiques observés à la foire gratuite d'Esperança – PB.

Le deuxième paramètre analysé dans l'étude Graphique 2, étaient les aspects

hygiéniques et sanitaires, étant en cela, les critères évalués, tels que : l'utilisation de bonnets et

de tabliers par les vendeurs du marché ; hygiène des mains avant manipulation ; nettoyage

constant des ustensiles; manipulation d'argent et de viande par une même personne et actes

considérés comme inappropriés lors de la manipulation d'aliments : parler, éternuer, tousser,

fumer des cigarettes, manger sous sa tente.

Aucun des vendeurs n'utilisait de casquette, un taux très élevé, par rapport à l'utilisation

d'un tablier approprié, seuls 33,33 % portaient des vêtements adéquats pour manipuler la

viande, une valeur proche de celle observée par Cavalcanti et al. (2014), à la foire de Campina

Grande - PB (35,7%), qui démontre une condition défavorable dans la présentation de la foire,

en plus de transporter des contaminants de la rue à son étal de vente. Sousa et al., (2012) sur le

marché en plein air de Pau dos Ferros - RN, ont constaté dans l'enquête que seulement 20%

utilisaient des casquettes et des tabliers, soulignant l'importance d'utiliser ces vêtements pour

éviter la contagion indirecte des maladies d'origine alimentaire, répertoriés dans le (graphique

2).
 30

Figure 2 : vêtements inappropriés. Source : dossier personnel.

Dans l'item hygiène des mains avant manipulation, environ 96,97% des vendeurs
observés dans l'étude n'ont pas effectué une hygiène adéquate avant et après
manipulation de la viande dans la figure 2. Parce que c'est un facteur très important de
contamination des aliments. Selon Santos Jr. (2011) les mains sont le principal vecteur de
propagation des maladies d'origine alimentaire en raison du manque d'hygiène du
manipulateur, car elles entrent en contact direct avec le produit. Sousa et al. (2012), ont
vérifié dans leurs recherches ce taux élevé de 90% sur le marché libre de la ville de Pau dos
Ferros - RN, puisque les commerçants n'utilisaient qu'un chiffon pour se nettoyer les mains
tout au long de la journée, sans aucune sorte de souci avec le risque de contamination.

En ce qui concerne le nettoyage constant des ustensiles, 93,94 % des vendeurs

n'ont pas correctement désinfecté leur équipement, un taux très élevé qui suscite des
inquiétudes en raison de la contamination directe du produit dans la figure 3. Les
auteurs Santos Jr. (2011) et Coelho et al (2017), ont obtenu respectivement 66,66% et
75%, dans leurs études concernant la commercialisation des produits d'origine
animale. Ils ont souligné que la plupart des équipements tels que les scies, les
couteaux et les crochets étaient dans de mauvaises conditions d'hygiène, souvent
rouillés et usés, étant une source de contamination extrême. Le nettoyage du matériel
et des installations a lieu immédiatement après la fin de la foire, ce qui est un état
sanitaire défavorable.
 31

Figure 3 : ustensiles et équipements sans nettoyage. Source : dossier personnel.

Concernant les habitudes des commerçants jugées inappropriées lors de la

manipulation des aliments, telles que : parler, éternuer, tousser, fumer des cigarettes
et manger sous leur tente. Environ 77,27% ont eu ce comportement pendant la
période de commercialisation, Silva (2015) a constaté que 90% des commerçants
avaient cette habitude inappropriée. Pour Santos Jr. (2011) et Coelho et al. (2017), le
manque de soin lors de la vente des aliments résulte du manque d'habitudes
d'hygiène personnelle de chacun, nécessitant un accompagnement dans la
qualification de ces personnes. Sousa et al. (2012) ont souligné que les manipulateurs
d'aliments doivent être propres, porter des casquettes, des blouses et des gants, en
plus de ne pas manipuler d'argent, d'utiliser des ornements et de manger pendant
l'exécution des activités.
Parmi les vendeurs évalués dans cette étude, 80,3 % manipulaient l'argent avec
la même main qui manipulait la viande, une condition assez insatisfaisante étant
donné que l'argent est une source de contamination.Coelho et al. (2017), ont observé
que sur les marchés ouverts de Petrolina - PE, tous les commerçants pratiquaient à
100% cette habitude, entraînant de graves risques pour la santé publique. Le même
pourcentage a été observé par Sousa et al. (2012), au marché libre de la ville de Pau
dos Ferros - RN, lors de la manipulation de la viande, simultanément à la réception du
paiement du produit.
 32

ASPECTS D'HYGIENE SANITAIRE

100
utilisation du bouchon
0
ÉLÉMENTS ÉVALUÉS

66,67
utilisation du tablier 33.33
Hygiène des mains avant manipulation 96,97
3.03
Nettoyage constant des ustensiles 93,94
6.06
Éternuer, tousser, fumer et autres actes 22.73
77,27
Le même manipule la viande et l'argent 19.7
80.3
0 20 40 60 80 100
Le même
éternuements, nettoyage de hygiène de
poignées Utilisation de
toux, cigarette ustensiles mains avant utilisation du bouchon
viande et tablier
et autres actes constante de la manipulation
espèces
NON% 19.7 22.73 93,94 96,97 66,67 100
OUI% 80.3 77,27 6.06 3.03 33.33 0

CONFORMITE %

Graphique 2 : Aspects hygiéniques des manipulateurs de viande observés au marché libre

d'Esperança – PB.

Dans le troisième paramètre évalué, qui fait référence aux aspects

environnementaux, observés dans la foire gratuite d'Esperança - PB listés dans le
graphique 3, il y avait un taux élevé d'infestation de mouches et d'insectes dans 93,93%
des tentes visitées, probablement en raison de la accumulation de déchets déposés dans
des conteneurs ouverts et dans les voies d'accès, où plusieurs personnes passent, en plus
du risque de contamination de la viande qui est exposée sans aucun type de protection.
Dans l'enquête de Cavalcanti et al. (2014), dans les foires d'Areia - PB et de
Bananeiras - PB, ont également remarqué le nombre élevé de ces ravageurs dans tous les
environnements analysés, manquant d'un contrôle spécifique pour améliorer les
conditions environnementales.
En ce qui concerne la présence d'animaux errants, tels que chiens, chats et rats, il
a été constaté qu'un nombre élevé d'entre eux, 87,87%, circulaient dans les couloirs
entre les tentes, en raison des restes de nourriture, entraînant une menace de
propagation de zoonoses.
En ce qui concerne la question des poubelles pour les consommateurs dans la figure 4,

seuls 9,09 % et les poubelles pour les commerçants 21,21 % ont été observés comme un très

petit nombre, ce qui témoigne de la précarité des conditions structurelles du marché. Des

données similaires 20% ont été trouvées par Cavalcanti et al. (2014), en relation avec les

dispensaires d'ordures dans les foires étudiées, qui soulignent l'importance de la collecte et de

la collecte des déchets accumulés.

 33

Figure 4 : Conditions environnementales de la foire gratuite. Source : dossier personnel.

Il y a également eu l'absence des organes chargés de la surveillance sanitaire

pendant toute la période de collecte des informations, ce qui est regrettable car il n'y a
aucun contrôle sur les conditions d'hygiène de l'environnement. Silva (2015) a observé la
même absence de surveillance sanitaire et d'inspecteurs municipaux dans ses études,
soulignant l'importance de l'inspection et du contrôle de la manipulation et de la
conservation des produits d'origine animale. Cavalcanti et al. (2014) ont également
remarqué que les agences gouvernementales n'adoptent pas de mesures efficaces pour
améliorer les conditions des marchés de rue dans les villes analysées.
Dans l'item nettoyage des sols (figure 4), seulement 7,57% étaient conformes,
caractérisant une déficience due au manque de structure de l'environnement
évalué, à la fois en raison du manque d'eau, de la perméabilité du sol et de la
difficulté des personnes responsables de nettoyage du marché. Sousa et al. (2012),
ont signalé le même problème à la foire de la viande de la ville de Pau dos Ferros -
RN, révélant les conditions précaires des installations de vente de produits
d'origine animale et la difficulté de les nettoyer.
 34

Dans le dernier paramètre évalué, les aspects organisationnels de la foire étudiée,

tels que : les aliments exposés par catégorie ; plus d'une espèce animale vendue à l'étal;
identification; enregistrement et formation des vendeurs et de la viande exposée à
température ambiante.

ASPECTS ENVIRONNEMENTAUX

Traces de ravageurs urbains 6.07

93,93
ÉLÉMENTS ÉVALUÉS

Traces d'animaux errants 12.13

87,87
Inspection par les organismes responsables 100
0
90,91
Bacs de recyclage pour les consommateurs
9.09
78,79
Bacs de recyclage pour les commerçants
21.21
Nettoyer les sols des fosses 93,93
7,57
0 20 40 60 80 100
Des bennes pour Surveillance Des traces de Des traces de
étages de Des bennes pour
consommateur par les organes animaux nuisibles
fosses propres marchands
s responsable vagabonds Urbain
NON% 93,93 78,79 90,91 100 12.13 6.07
OUI% 7,57 21.21 9.09 0 87,87 93,93

CONFORMITÉ%

Graphique 3 : Aspects environnementaux observés au marché libre d'Esperança – PB.

Dans le graphique 4, il a été observé que 75,75% présentent des aliments séparés
par catégorie, un fait important car ils permettent de minimiser le risque d'une éventuelle
contamination croisée des produits. Cavalcanti et al. (2014), ont trouvé des données
proches de 80,9% dans les foires de leur étude, convenant que le regroupement par
catégorie permet une plus grande efficacité et un contrôle des maladies d'origine
alimentaire.
Dans le poste de vente, viandes de différentes espèces dans le même étal, il a
été constaté que 42,42% avaient une variété de viandes vendues, principalement
parmi les bovins, porcins, caprins et ovins. Cette variété a également été observée
par Santos Jr. (2011) 48,1% dans leur travail au marché libre de la ville de Catolé do
Rocha - PB, soulignant l'importance des foires pour offrir des produits diversifiés
aux consommateurs.
En ce qui concerne l'organisation structurelle de la Feira de Esperança - PB, tous les vendeurs

avaient été enregistrés auprès du secrétariat municipal de l'agriculture de la municipalité,

 35

étant un enjeu très important pour la planification des actions de la puissance

publique.
Concernant l'identification des boîtes, seulement 7,57% ont été identifiées.
Cavalcanti et al. (2014) ont constaté que moins de 20 % des étals étaient identifiés
dans les foires étudiées, renforçant l'importance pour l'organisation de l'espace
physique que les étals soient dûment accrédités et identifiés, facilitant ainsi
l'inspection.
Dans l'item formation des vendeurs, il a été observé qu'aucun d'entre eux n'avait
participé à aucun type de qualification dans le domaine de l'hygiène dans la manipulation
des aliments. Ce fait mérite d'être revu par les organes de contrôle des Organes, puisque
nombre d'entre eux s'interrogent sur la méconnaissance des règles et lois en vigueur.
Cavalcanti et al. (2014), Santos (2011) entre autres auteurs décrivent dans leurs études que
le manque de formation et de qualification des personnes qui travaillent directement avec
la nourriture sont les goulots d'étranglement qui font de la foire un environnement
malsain, puisque la commercialisation comme mode de vie Il vient de de génération en
génération de la même manière.

Figure 5 : Viande exposée à température ambiante. Source : dossier personnel.

En termes d'aliments exposés à température ambiante, tous les étals ne

respectaient pas la norme, où la viande était exposée sur des bancs ou sur des
crochets suspendus, sans aucun type de réfrigération sur la figure 5. Cavalcanti et
al. (2014), Santos Jr. (2011), Sousa et al. (2012) et plusieurs auteurs ont observé que
la forme d'exposition des viandes destinées à la vente était bien en deçà des
conditions acceptables. Selon eux, ils ont été exposés sur des tentes en bois, sans
aucune protection contre divers parasites urbains et animaux errants, notamment
des insectes, des rongeurs, des chats et des chiens, sur des bancs en plastique
improvisés près du sol ou dans des conteneurs inappropriés sans réfrigération
adéquate.
 36

Selon le décret-loi n° 207 (BRASIL, 2004), la viande et ses dérivés doivent être
protégés des intempéries, de la poussière ou même du contact avec les personnes. Sans
oublier que lors de la distribution ou de la commercialisation, les viandes doivent être
conservées à des températures appropriées, telles que : réfrigérées (entre -2̊ C et 7̊ C),
congelées (température inférieure à -12̊ C, avec une tolérance maximale de 3̊ C) ou
profondes. congelé (en dessous de -18° C).

ASPECTS ORGANISATIONNELS

Aliments affichés par catégorie

ÉLÉMENTS ÉVALUÉS

Plus d'une espèce animale

Boîtes identifiées
Commerçant enregistré
L'agent de commercialisation a
suivi une formation. environnement

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
nourriture
commercialisation faite Plus d'un nourriture
exposé Marketing des boites
quelconque espèces exposé par
caractère. inscrit identifié
formation animal Catégorie
environnement

NON% 0 100 0 92,43 57,58 24h25

OUI% 100 0 100 7,57 42.42 75,75

CONFORMITÉ%

Graphique 4 : Aspects organisationnels observés à la foire gratuite d'Esperança – PB.

Dans le graphique 5, tous les éléments évalués dans ce travail peuvent être vérifiés,
tels que les résultats en pourcentage de conformité. Ainsi, il y avait une grande quantité
d'aspects de non-conformité, conduisant à une désapprobation générale dans les
conditions sanitaires de la foire gratuite d'Esperança - PB. Tous les auteurs étudiés ont
évalué comme négatifs la plupart des items analysés dans les marchés ouverts, mettant en
évidence la nature précaire de la commercialisation des produits d'origine animale,
principalement, dans les petites villes de l'intérieur.
 37

ASPECTS GÉNÉRAUX ÉVALUÉS

disponibilité froide 68.19

31,81
Ventilation et évacuation adéquates 0
100
Existence d'éviers avec eau courante 90,91
9.09
63,64
balances numériques 36.36
Sols/murs avec étanchéité 0
9.09
Comptoirs en bon état 81,82
18.18
100
utilisation du bouchon
0
utilisation du tablier 66,67
33.33
Hygiène des mains avant manipulation 96,97
3.03
Nettoyage constant des ustensiles 93,94
6.06
22.73
ÉLÉMENTS ÉVALUÉS

Éternuer, tousser, fumer et autres actes 77,27

Le même gère la viande et l'argent 19.7
80.3
Traces de ravageurs urbains 6.07
93,93
Traces d'animaux errants 12.13
87,87
Inspection par les organismes responsables 100
0
90,91
poubelles pour les consommateurs 9.09
Des bennes pour les commerçants 78,79
21.21
Nettoyer les sols des fosses 92,43
7,57
Aliments affichés par catégorie 24h25
75,75
Plus d'une espèce animale 57,58
42.42
Boîtes identifiées 92,43
7,57
Commerçant enregistré 0
100
Trader a suivi une formation 100
0
0
Nourriture exposée au tempérament. Environnement 100
0 dix 20 30 40 50 60 70 80 90 100
% CONFORMITE

NON% OUI%

Graphique 5 : Tous les éléments évalués dans l'étude des conditions sanitaires au marché libre
d'Esperança – PB.
 38

5. CONSIDÉRATIONS FINALES

La présente étude a mis en évidence les pratiques inadéquates dans la commercialisation

des viandes dans la foire gratuite d'Esperança - PB, car elles présentent de nombreux

problèmes liés aux conditions hygiéniques et sanitaires dans les installations, à la manipulation

des produits et à la conservation des aliments. . Une réforme de la structure du marché de la

viande est indiquée, améliorant l'environnement physique et adaptant les recommandations

des normes, garantissant une alimentation sûre aux consommateurs.

Il est essentiel que la surveillance sanitaire et les autres organismes d'inspection

municipaux adoptent des mesures éducatives dans la qualification et la sensibilisation des
commerçants, sur l'importance des bonnes pratiques dans la manipulation des aliments, à
travers des cours, des conférences, des ateliers et des livrets. Ainsi, contribuer au
renforcement de la génération de revenus et à l'obtention de produits de meilleure qualité,
sans risques pour la santé publique.
 39

6. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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