a, b et c a et b b

Ce sont des établissements de restauration collective

restauration collective
→ Prise en compte des différentes contraintes (budget, goût, besoins) dans le respect
de la règlementation relative à l’équilibre alimentaire

Être capable de proposer des recettes adaptées aux besoins/aux conseils du

diététicien. Savoir communiquer avec les organismes de contrôle.
Vitamines
Fibres
Minéraux Vitamine C

Fer
Protéines

Acides gras poly insaturé

Calories Côte de bœuf : 261 calories (Kcal) au 100 gr
Poids 100 gr
Proteines 18 gr
Glucide 0 gr
Lipide 21 gr
Vitamines
Fibres
Minéraux Vitamine C

Fer
Protéines

Acides gras poly insaturé

Protéines animales Lipides
Calcium
Fibres
Glucides complexes

Lipides
Acides gras insaturés
Glucides simples
Glucides simples
eau
 La variété permet de couvrir l’ensemble des besoins de l’organisme

Glucides simples et lipides (mais les acides gras polyinsaturés sont essentiels oméga 3 / 6

Éviter les déséquilibres

Apprendre aux élève à varier leur alimentation / à équilibrer un menu

Un diététicien
 Pain viande beurre
viande produits laitiers

Eau, fruits et légumes

 Apporter autant d’énergie que ce que le corps dépense
Apporter suffisamment de constituants alimentaires pour
répondre aux besoins de l’organisme

L’âge, le sexe et l’état physiologique (grossesse)

 Pour les différentes catégories de personnes
L’ANSES Agence Nationale de SEcurité Sanitaire
Chaque constituant alimentaire
Pour une journée
En observant les besoins des différentes catégories
Équilibre apports/besoins → objectif de santé publique
Croissance osseuse

Pertes de sang lors des menstruations

Calcium et protéines

Les besoins des enfants et des adolescents ne sont pas

les mêmes

Les féculents

Laisser la possibilité de se resservir

Laisser du pain à disposition
Article 1
Les déjeuners et dîners servis dans le cadre de la restauration
scolaire comprennent nécessairement un plat principal, une
garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un
dessert.
La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et
à chaque classe d'âge.
Article 2
L'eau est à disposition sans restriction.
Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup)
ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction
des plats.
Le pain doit être disponible en libre accès.
Article 1 Article 2

Les déjeuners et dîners servis dans le cadre de la restauration
scolaire comprennent nécessairement un plat principal, une
garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un
dessert.
La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et
à chaque classe d'âge.
L'eau est à disposition sans restriction.
Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup)
ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction
des plats.
Le pain doit être disponible en libre accès.

Pour répondre aux besoins énergétiques et nutritionnels de chaque classes d’âge

 Féculents
Matière grasse
Viandes et volailles, produits de la pêche et œufs
Fruits et légumes
Lait et produits laitiers
Fruits et légumes

Les produits cuits sont plus digestes mais ont perdu leurs vitamines

Ce menu comporte un aliment de chaque groupe essentiel

 3922,1 kJ pour 3400-4000
Donc oui!

Ce menu comporte un aliment de chaque groupe mais….

Trop de lipides, trop de protides, pas assez de glucides complexes

Carottes rappées
laitage maigre type fromage blanc
Blanc de poulet
Budget
Équilibre énergétique

Épinards, amande, tofu

Quand la quantité nécessaire est

déraisonnable ou déséquilibre le repas
Crudité
Moitié de légumes cuits ou riz complet
Un laitage

L’âge des consommateurs et l’activité prévue pour la journée

 Tomates
Pomme X
Une orange
Garniture basquaise
Lait X
3 par jour
Fromage de brebis
Pâté
X
1 à 2 par jour Œufs
poulet
Pain complet
A chaque repas selon
Pain + sandwich
son appétit X
riz
Limiter la consommation beurre
X
Confiture chocolat
Limiter la consommation Gâteau basque X
Brioche au chocolat

eau
X
2) En déduire trois propositions pour améliorer l’équilibre de ce menu:

Accompagner le gâteau basque d’un fruit

Remplacer l’œuf par des crudités
Ajouter un produit laitier à midi
 Oui, il y a quatre repas ce
qui est conforme aux
besoins des enfants

5700*25/100=1425 kJ 5700*15/100=855 kJ
5700*30/100=1710 kJ 5700*30/100=1710 kJ

Si le total de la journée est parfait (5702 pour 5700), le petit déjeuner et le

déjeuner sont trop légers et le diner trop copieux

Augmenter la ration du petit déjeuner

Échanger le fromage et le gâteau du soir contre la pomme du midi
En comptant le petit déjeuner et le midi on a déjà eu :
Fruits et légumes : 3/5
Produits laitiers : 2/3
VPO : 2/2

Reste donc : Exemple :

Potage aux légumes
2 fruits/légumes Pommes de terres au fromage au four
1 produit laitier Fruit
0 VPO eau
Féculents
Eau
Hmmmmm il vont se régaler!
1 PART =
30 g de chocolat
1 œuf entiers
22,5 g de sucre → Considéré comme un produit sucré…
15 g de beurre
6 g de farine
 20 repas consécutifs

Il est garanti par la variété des aliments sur 20 repas

Il permet des faire des repas ponctuels avec des excès
Cela permet d’anticiper les commandes sur du moyen terme
Réduire la consommation en sel Ne pas laisser le sel en libre service

Augmenter les apports en calcium Proposer systématiquement un produit laitier

Lutter contre les carences en fer Viande rouge au moins 1 fois/semaine

Améliorer le statut en folates Proposer légumes verts et crudités

 X
1
0 X

X
4
7 X

3 X
 X
1
X
0

X
4
X
7

3 X
 ETAT Directeur
FRANCAIS Chef
Veut améliorer la 6
Diététicien
santé des Français semaines Gestionnaire
Commission Magasinier
des menus Médecin
+ bouger 20
Programme National Plan repas

Nutrition Santé alimentaire

(=PNNS) Équilibre
Mieux manger alimentaire Enfants
d’aliments

Menus adaptés Anciens

Groupes

Fruits et
Féculents Boissons Produits au public ciblé Malades
légumes Viande sucrés
Produits Matières Actifs
poisson
grasses Ouvriers
à chaque repas

œufs laitiers
recommandations

1 à 2 par jour

sédentaires
à Volonté

C’est mal!
à limiter
à volonté
Constituants
alimentaires

Glucides
Vitamines eau Sucres
complexes
Fibres simples
Minéraux Protéines
Protides animales Lipides
Calcium