Transformations primaire et secondaire

des céréales

Céréales et dérivés

Professeur: Dr. Cheikh Ndiaye

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RAPPELS
 RAPPELS

Le système post-récolte :

 Récolte: commandée par l’état ou le degré de maturité : des

tiges (pailles), des épis, et des graines.
 Séchage sur pied : bonne conservation mais accroît des
risques : pertes (attaques) et aux intempéries (moisissures).
Une récolte avant maturité = risque de pertes par moisissures
et par dépérissement d’une partie des graines.
 Transport: fonction du lieu et des conditions où elle doit être
entreposée, en vue notamment du battage.

 Séchage hors champ: le grain insuffisamment sec est sujet aux

moisissures et aux risques de pourriture pendant le stockage.
Le grain trop sec est cassant et peut se briser après le battage,
pendant le décorticage ou l’usinage.
 Battage: le grain battu trop humide et immédiatement entassé ou
stocké (en grenier ou en sac) est exposé aux attaques des micro-
organismes et sa conservation sera risquée.

 Stockage: bonnes conditions d’installation, d’hygiène et de

surveillance. Dans des structures closes (greniers, magasins,
cellules modernes), contrôler la propreté, la température et
l’humidité. Car ces paramètres ont des incidences quantitatives
mais qualitatives et nutritionnelles.
La transformation des céréales met plus en valeur
l’amidon qui est l’élément essentiel (composition)

Comportement de l’amidon à différentes

températures
 T
Épis-panicules R
A
N
S
Battage** (1er vannage) F
O
R
M
Grains bruts suivi de pré-nettoyage (vannage) Impuretés A
T
I
O
Grains propres suivi décorticage / dégermage (facultatif pour maïs) N

P
Séparation; obtention de grains décortiqués Germes, son R
I
(70 à 80% des grains bruts) (15 à 20%) M
A
I
R
Farine, semoule, Mouture farine E
brisures (mil, maïs,
sorgho)
Beignets, pains,
S Roulage / Granulation
E biscuits, farines
C infantiles
O
D Cuisson, séchage
A
I
R
E Couscous, thiacry (mil, maïs)
** Opération le plus souvent réalisée au niveau de la
production et ne concerne donc pas les petites entreprises de
transformation.
Des équipements sont disponibles pour le mil, le riz et le maïs,
mais pas encore pour le fonio. Traditionnellement, les gerbes
étaient battues contre une pierre ou sur le sol à l’aide d’un
bâton.
Le battage du mil et du sorgho est encore souvent manuel,
réalisé par les femmes au pilon et au mortier (petites
quantités) ou par les hommes (quantités plus importantes).
L’emploi de ces techniques traditionnelles entraînent des
pertes et une qualité aléatoires des lots commercialisés
(présence de paille, de pierres, de sable). Estimés en
moyenne à 5%, le taux d’impureté peut atteindre plus de
10%.

L’utilisation des batteuses mécaniques améliore la qualité et

diminue la pénibilité de cette opération.
Les batteuses à céréales polyvalentes sont des machines à poste
fixe, entrainées par des moteurs thermiques, équipées de grilles
de nettoyage adaptées pour chaque céréales .

Exemple de batteuses :
Localement fabriquée, Batteuse Jambar de l’entreprise de
Construction Métallique (ECM).
Importée, batteuse Bamba/Bourgoin.
Transformation primaire des céréales
La transformation primaire regroupe les opérations qui permettent
de passer du grain brut au stade de farine, semoule ou brisure
(produits de mouture) pour le mil, le maïs et le sorgho:
Le pré-nettoyage et le calibrage pour éliminer les impuretés et
obtenir des lots de céréales plus homogènes;
Le décorticage pour enlever les enveloppes du grain;
La mouture pour obtenir la farine, la semoule et les brisures.

Pour le riz et le fonio, cette première étape s’appelle l’usinage. Elle

regroupe deux (02) opérations :
Le décorticage (élimination de la première enveloppe ─balles);
Le blanchiment (élimination du tégument et du germe)
 Mécanisation
Procédé traditionnel manuel

Grains bruts

Pré-nettoyage manuel Pré-nettoyage mécanique

(vannage) (tarage , séparateur-tamiseur)

Grains propres

Humidification

Décorticage manuel Décorticage mécanique Décorticage mécanique

(pilon-mortier) À sec avec son À sec sans son

Grains décortiqués
Grains décortiqués + son
 Mécanisation
Procédé traditionnel manuel

Grains décortiqués + son Grains décortiqués

Vannage

Lavage

Trempage Ressuyage
Mouture mécanisée à sec
Mouture manuelle Mouture
(pilon-mortier) Mécanique
Tamisage mécanique Tamisage
Tamisage Tamisage manuel Rotatif, séparateur-tamiseur manuel
manuel (facultatif)

Produits traditionnels Produits intermédiaires

Produits industriels
humides 16 à 17% en eau Et semi-industriel
26 à 30% en eau
9 à 10% en eau
Le nettoyage

Le décorticage est une opération indispensable destinée à

éliminer les impuretés (sable, paille, petites pierres, autres
graines et débris) mélangés aux grains.

Des grains mal nettoyés peuvent en effet être la cause d’une

usure prématurée du décortiquer, de l’apparition de goûts
et de textures désagréables (sable) et de défauts de
fabrication par la suite.
Un calibrage

Il améliore l’efficacité de l’opération qui suit. Peut être source

de mauvais rendements ou bien la qualité du produit
transformé sera insuffisante:

 Produits éliminés avec les sous-produits;

 Décorticage non réalisé pour les graines de plus calibres qui

seront ensuite moulues avec les graines décortiquées.
Le calibrage est essentiellement utilisé dans des unités de
transformation du riz :

pour le nettoyage avant décorticage;

Pour récupérer le riz non décortiqué;
Pour éliminer le son et la farine du produit fini;
Et pour séparer grains entiers et grains brisés
Equipements

Tarare et nettoyeur-calibreur: éliminer les particules les

plus légers par aspiration, soufflage ou vibration, et de
trier les autres en fonction de leur taille par calibrage
grâce à un jeu de grilles oscillants superposées dont le
diamètre des perforations est décroissant.

Trieurs : à rouleaux de velours, trieur magnétique…

Un décorticage

L’opération de décorticage consiste à débarrasser le grain de ses

enveloppes (péricarpe) et d’une partie du germe. Le péricarpe
est en effet riche en fibres cellulosiques indigestibles et peut
contenir des tanins amers.

Le décorticage est nécessaire pour le mil, sorgho et fonio, mais

reste facultatif pour le maïs.
Le décorticage doit être effectué avant la mouture car, contrairement au
blé, le péricarpe de ces céréales est friable et ne peut être séparé des
farines par tamisage.

Le germe, riche en matières grasses, est d’un apport nutritionnel

intéressant, mais limite la durée de conservation des produits
(rancissement) et les modes d’utilisation du maïs (brasserie).
La qualité de stockage conditionne la qualité des produits transformés,
sur le plan gustatif, nutritionnel et technologique. Les performances
les plus souvent requises sont:

Un taux de récupération de 75 à 80%;

Un faible taux de brisures;

Plus de 90% de graines décortiquées.

Les critères dépendent des produits:

Une farine pour granulation doit contenir un peu de son (roulage et

amertume);
Un fonio de qualité doit être très blanc;
La conservation d’une partie importante des protéines ou du germe,
difficile à apprécier, n’est généralement pas un facteur décisif de choix
des technologies et équipements.
Taux de décorticage ou encore taux d’extraction

(TE en %) = (m1 / m2) × 100) ou= (m2 – m3) / m2 × 100

m1 = masse de grains décortiqués

m2 = masse de grains bruts
m3 = masse de son

Ce taux traduit la quantité de son récupéré, mais ne permet pas d’apprécier

correctement le % de grains décortiqués qui nécessite de faire un tri du
produit obtenu et de comparer les masses décortiquées et non
décortiquées.
 • L’efficacité de décorticage (%) =
(100-RT%) × 100

(100 – TE)

RT : rendement théorique, correspond à la portion optimale,

consommable ou acceptable par le consommateur. Ce % est parfois
difficile à déterminer car il dépend du % moyen de matière
indigeste, mais également du goût des consommateurs.

TE: taux d’extraction ou taux de décorticage.

• Décorticage manuel: encore largement utilisé par les femmes
(milieu rural);

• Décortiqueur « Engelberg » : principe de friction de grains ré-

humidifiés;

• Décortiqueur à disque abrasif: FAO en 1970

• Décorticage par variations brusques de pressions: niveau industriel

mais pas transposable à petite échelle.
Usinage du riz
• Après battage, le riz est entouré de son enveloppe barbue. Il est appelé
riz paddy ou riz non décortiqué.

• Le décorticage sert à enlever la première enveloppe (balles) et à obtenir

un grain de couleur légèrement brune, encore recouvert d’une pellicule
foncé, appelé riz « cargo » ou riz (décortiqué).

• Le riz est rarement consommé sous cette forme en Afrique de l’Ouest (y

compris le Sénégal).
• Le blanchiment a pour objectif de débarrasser du riz de
cette pellicule brune (le tégument ) et du germe (riz blanchi).
Les deux opérations successives de décorticage et de
blanchiment mécanisés sont appelées usinage.

• La qualité du décorticage s’apprécie, comme pour les autres

céréales, par le taux de récupération (87 à 90%) ou par le taux
« riz blanchi / riz cargo » (67 à 70%) et par le taux de brisures
(% de grains brisés / grains totaux).
Equipements de blanchiment:

Le cône à blanchir (bons rendement, bonne séparation, un

personnel expérimenté et qualifié pour les différentes
réglages);

Le blanchisseur abrasif horizontal (particulièrement intéressant

pour le riz étuvé, généralement plus humide).

Le blanchisseur par friction (riz homogène et de qualité, plus

douce que par abrasion).
 Mouture des céréales

La qualité requise pour la farine dépend de l’utilisation.

Certains plats traditionnels « supportent » une farine comprenant un

peu de son (beignets).

Les farines infantiles, « tô » et pains exigent une farine de mouture

fine.
L’humidité des grains et donc de la farine joue un rôle important :

Dans la durée de conservation;

Dans le choix du matériel;
Dans le goût du produit final

Techniques traditionnelles: au mortier ou à la molette (pierre)

la farine contient entre 22 et 26% en eau.
Le grain moulu humide (trempé et légèrement fermenté)
améliore le goût.

En Amérique latine, on fait cuire partiellement le maïs (grain

entier consommé) dans une solution alcaline pour faciliter
l’élimination du son avant la mouture.

Ce traitement libère la niacine de sa forme liée, ce qui améliore

sa biodisponibilité et réduit le risque de pellagre (maladie par
manque de niacine).
La mouture mécanique traduit une phase de ressuyage après le
décorticage, entraînant une baisse du taux d’humidité des
produits.

Le décorticage mécanique a permis :

Un procédé de transformation par voie sèche et d’obtenir des
produits (H˂12%);
Un DLC de six (06) mois permet aux produits d’être
commercialisés sur des circuits plus longs pour une clientèle
plus large (urbaine).
Techniques modernes:

 Moulins à meules : écrasement entre 2 surfaces abrasives

(manuels ; ou bien par traction animale / et ou motorisés;

 Moulins à marteaux: pulvérisation du grain contre la paroi

de la chambre de broyage.

Ces deux sont toujours entraînés par un moteur électrique, à

gasoil ou à essence.
 Moulins à meules

Moulins à meules- Constitués de deux meules horizontales ou verticales

dont l’écartement permet réglable permet l’obtention de farines plus ou
moins fines. Ces moulins permettent de broyer des produits humides (100 à
200 kg/h).

Ce matériel a l’inconvénient de
nécessiter un démontage
quasi-complet pour assurer un
bon nettoyage de la machine
 Broyeurs à marteaux

Broyeurs à marteaux- (Sénégal, plus de 6000) Plus récentes que les moulins à
meules, nécessitent obligatoirement un entraînement motorisé. Les grains ne
sont pas écrasés mais éclatés par choc avec les marteaux articulés tournant à
grande vitesse (3000 tr/min). Ils ne sont utilisés que sur des produits secs et
non gras.
 Comparaison entre les deux moulins
Moulins à meules
Principe Broyage par écrasement
Utilisation Céréales sèches ou
légèrement humides,
graines oléagineuses
Granulométrie Possibilité de faire de la
farine très fine
Débit 120 à 350 kg/h
Entraînement Moteur thermique
Modèle manuels
Moulins à marteaux
Broyage par percussion
Céréales sèches
uniquement
Farine plus grossière
150 à 400 kg/h
Moteur thermique ou
électrique
Le tamisage sépare le semoule de la farine pour le mil et le sorgho, ou les
différentes tailles de brisures pour le maïs.

De petits tamiseurs électriques pour le mil ou des tamis rotatifs pour le

maïs sont utilisés.

Dans de nombreuses unités, le tamisage est fait manuellement avec de

petits tamis de différentes tailles.

Le produit est pesé et conditionné (avec un type d’emballages).

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