Indice d’acidité :

 Définition :
L’indice d’acide est le nombre de milligrammes d’hydroxyde de
potassium nécessaires pour la neutralisation des acides libres
contenus dans un gramme de corps gras.
L’acidité libre permet de contrôler le niveau de dégradation
hydrolytique, enzymatique ou chimique, des chaines d’acides
gras des triglycérides.
L’huile pure présente une acidité faible par rapport aux huiles
usagées qui sont des huiles oxydés et contiennent des acides
gras libre formés durant la cuisson ou le stockage.
Une huile de bonne qualité a un faible taux d’acidité.

 Principe :
Le principe consiste à neutraliser les acides gras libres
contenant dans l’huile, par une solution d’hydroxyde de
potassium, en présence d’un indicateur coloré. Cette
réaction peut être présentée par l’équation suivante :

R – COOH + KO R – COOK + H2O

 Mode opératoire :
- Peser environ 1 g d’huile dans une fiole conique ;
- Ajouter un volume de 5 ml d’éthanol à 95% ;
- Ajouter quelques gouttes de phénolphtaléine, et
homogénéiser le mélange ;
- Remplir la burette graduée d’une solution d’hydroxyde
de potassium (0.1 N) ;
- Commencer le titrage par l’ajout de KOH goutte à goutte
jusqu’à le virage de couleur vers le rose persistant.
 Expression des résultats :
L’indice d’acide est calculé selon la formule (Wolff, 1968).
𝑰𝑨 = 𝑽×𝑴 ×𝑵 /𝑷 (en mg KOH / g d’huile)

V : volume de KOH nécessaire au titrage (en ml) ;

M : masse molaire de KOH (M=56.11 g/mol) ;
N : Normalité de KOH (0.1 N) ;
P : la masse de la prise d’essai (en g).

Le pourcentage en acide oléique est calculé selon la

formule ci-dessous (Wolff, 1968)

% 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆 𝒐𝒍é𝒊𝒒𝒖𝒆 = 𝟐𝟖𝟐 × 𝑵 × 𝑽 × 𝟏𝟎𝟎/ 𝑷 × 1000

P : la masse de la prise d’essai (en g) ;

282 : Poids moléculaire de l’acide oléique ;
V : volume de KOH nécessaire au titrage (en ml) ;
N : Normalité de KOH (0.1 N)