LAPORAN PRAKTIKUM DASAR-DASAR BIOKIMIA

PERCOBAAN 7
LIPIDA

Disusun oleh:
Nama : Novita P. Tenaq
NIM : 181444006
Kelompok : 1/A

Dosen Pengampu:
Natalia Diah Hapsari, M.Pd., Ph.D

Asisten Dosen:
1. Rikardus Sani Wibowo
2. Mutiara Angelina Manao

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA, YOGYAKARTA
SEMESTER GASAL 2023/2024
 PERCOBAAN 6
LIPIDA
A. Judul Praktikum
Lipida
B. Hari/Tanggal Praktikum
Jumat, 01 Desember 2023
C. Tujuan Praktikum
1. Mempelajari sifat dan karakteristik lipid
2. Mempelajari reaksi-reaksi yang terjadi pada lipid
3. Melakukan analisis lipid secara kualitatif dan kuantitatif
D. Landasan Teori
Asam lemak merupakan asam organik berantai panjang yang mempunyai atom
karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak mempunyai gugus karboksil tunggal dan ekor
hidrokarbon non polar yang panjang yang menyebabkan kebanyakan lipid bersifat
tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger, 1998).
Penyusun asam lemak dibedakan menjadi dua bagian yaitu lemak jenuh dan tidak
jenuh. Lemak jenuh banyak mengandung komponen asam lemak jenuh dan memiliki
ikatan rangkap, sehingga bersifat padat/solid pada suhu ruang. Asam lemak jenuh
sering disebut lemak. Sedangkan asam lemak tidak jenuh molekulnya mempunyai
ikatan rangkap pada rantai karbonnya.
Ada beberapa cara penggolongan lipid, yaitu lipid dibagi menjadi 3 golongan
besar yaitu lipid sederhana (ester asam lemak dengan alkohol) contohnya lemak atau
gliserida dan lilin (waxes), lipid gabungan (ester asam lemak yang mempunyai gugus
tambahan) contohnya fosfolipid dan serebrosida, dan derivat lipid (senyawa yang
dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid) contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol.
Disamping itu, berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi menjadi 2
golongan besar, yakni lipid yang dapat disabunkan contohnya lemak, dan lipid yang
tidak dapat disabunkan contohnya steroid (Poedjiadi and Supriyanti, 2009). Lipid
mempunyai fungsi terbesar sebagai sumber energi yang efisien ketika tersimpan
dalam jaringan adiposa bagi tubuh. Selain itu, lipid berfungsi sebagai sumber asam
lemak essensial, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K, dan sebagai penyekat panas
di sekeliling organ tertentu. Fungsi lain lipid yaitu sebagai penyekat listrik untuk
perambatan cepat syaraf bermyelin (Poedjiadi, 1994). Lipid yang mengandung asam
lemak tak jenuh bersifat cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh ini biasa
1
 disebut minyak (Ketaren, 2005). Dari segi gizinya, asam lemak mengandung energi
tinggi (menghasikan banyak ATP). Karena itu, kebutuhan lemak dalam pangan
diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari
makanan. Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif
dan merupakan antioksidan di dalam tubuh (Sudarmadji and Haryono, 2007).
E. Alat dan Bahan
1) Alat
a. Lebu Erlenmeyer
b. Neraca
c. Statif
d. Klem
2) Bahan
a. Minyak lemak/lemak
b. Larutan asam asetat-kloroform (3:2)
c. Larutan KI jenuh
d. Na2S2O3 0,1 N
e. Larutan pati 1%
f. NaOH 0,1 N
g. Larutan standar oksalat 0,1 N
h. Indikator pp 1%
i. Etanol 96%
F. Prosedur Kerja
1) Penentuan Angka Peroksida

Sampel minyak lemak/lemak ditimbang sebanyak 2,5 gram di dalam labu

erlenmeyer

Kemudian ditambahkan dengan larutan asam asetat-kloroform 15 mL

Labu Erlenmeyer digoyangkan hingga larutan tercampur sempurna

Selanjutnya ditambahkan dengan larutan KI jenuh sebanyak 0,25 mL

Larutan didiamkan selama 20 menit dan sesekali digoyangkan

Kemudian ditambahkan dengan akuades sebanyak 15 mL

2
 Larutan kemudian dititrasi dengan Na2S2O3 hingga warna kuning hampir hilang
(kuning muda)

Kemudian larutan ditambahkan dengan larutan pati 1% sebanyak 0,25 mL

Larutan dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N hingga jernih

Volume yang dipakai dicatat!

Kemudian titrasi diulangi sebanyak 2x

2) Penentuan Asam Lemak Bebas

Minyak kelapa sawit ditimbang sebanyak 5 mL kemudian ditambahkan dengan

etanol 96% sebanyak 5 mL dan 5 tetes indikator pp 1%

Kemudian larutan dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N

3) Volume yang dipakai dicatat!

4) Kemudian titrasi diulangi sebanyak 2x

G. Data Pengamatan
Analisis Kualitatif Lipida
1) Penentuan Angka Peroksida
Volume Titran
Sampel Angka Peroksida
Pengulangan 1 Pengulangan 2
Olive oil 0,9 mL 0,1 mL 40
Margarin 5,9 mL 10,6 mL 660
Lesitin 15 mL 9 mL 960

2) Penentuan Asam Lemak Bebas

Volume Titran
Sampel Kadar FFA
Pengulangan 1 Pengulangan 2
Olive Oil 0,7 mL 1,3 mL 80
Margarin 5,1 mL 7,9 mL 520
Lesitin 10,1 mL 10,9 mL 840
3
H. Pembahasan
1. Penentuan Angka Peroksida
Prinsip penentuan angka peroksida dilihat dari banyaknya jumlah iodin
yang dibebaskan setelah minyak atau lemak ditambahkan dengan larutan KI
jenuh. Penentuan angka peroksida bertujuan untuk mengetahui tingkat kerusakan
suatu lemak atau lemak akibat terjadinya proses reaksi oksidasi (autoredoks) asam
lemak. Tahap penentuan angka peroksida, awalnya sampel ditambahkan dengan
larutan asetat-kloroform untuk melarutkan. Selanjutnya ditambahkan KI jenuh
yang berfungsi sebagai zat pengoksidasi. Campuran kemudian didiamkan selama
20 menit agar reaksi yang terjadi dapat berjalan dengan sempurna. Kemudian
ditambahkan akuades untuk mempermudah pengamatan saat dilakukan titrasi.
Titrasi selanjutnya dilakukan menggunakan larutan Na2S2O3, pertama dilakukan
sampai larutan berwarna kuning muda (kekuningan), kemudain ditambahkan
larutan pati (indikator amilum) untuk mengetahui titik akhir titrasi yang ditandai
dengan perubahan warna pada saat titrasi kembali menggunakan larutan Na 2S2O3.
Penambahan amilum pada pertengahan titrasi agar tidak terbentuk kompleks
dengan I-. I2 yang terbentuk pada reaksi sebelumnya bereaksi dengan Na 2S2O3
membentuk NaI dan Na2S4O6 (Syamsu, 2007).
Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang
biasanya digunakan untuk menentukan degradasi minyak untuk menentukan
kerusakan minyak. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah
bilangan peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur
kadar peroksida dan hiperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
lemak. Bilangan oksidasi yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak
mengalami oksidasi. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan
peroksida lebih kecil dibandingkan laju degradasinya menjadi senyawa lain,
mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat
lain (Sartika, 2008).

4
 Angka peroksida yang dihasilkan dari percobaan ini dengan dilakukan 2x
pengulangan yaitu pada tabel berikut:

Volume Titran
Sampel Angka Peroksida
Pengulangan 1 Pengulangan 2
Olive oil 0,9 mL 0,1 mL 40
Margarin 5,9 mL 10,6 mL 660
Lesitin 15 mL 9 mL 960

2. Penentuan Asam Lemak Bebas

Penentuan asam lemak bebas bertujuan untuk mengetahui kadar asam
lemak bebas dalam lipid. Angka asam lemak bebas merupakan ukuran dari jumlah
asam lemak dan dihitung berdasarkan berat molekul asam lemak. Angka asam
lemak dinyatakan sebagai jumlah mg NaOH yang digunakan untuk menetralkan
asam lemak bebas dalam 1 gram lemak. Angka asam yang besar menunjukkan
asam lemak bebas yang bebas dan berasal dari hidrolosa minyak ataupun karena
proses pengolahan yang kurang baik. Kadar asam lemak bebas dinyatakan dalam

5
 % FFA (Free Fatty Acid). Semakin besar angka FFA, maka semakin rendah
kualitas dari minyak (Tuminah dan Sulistyowati).
Hal yang dilakukan untuk mengetahui kadar FFA dalam sampel dengan
menambahkan 5 mL etanol ke dalam 5 gram minyak kelapa sawit. Penambahan
etanol bertujuan untuk melarutkan minyak. Selanjutnya ditambahkan indikator PP
1 % sebanyak 5 tetes yang berfungsi untuk merubah warna pada saat titrasi.
Indikator fenolftalein dapat memberikan perubahan warna pada larutan yang akan
dititrasi pada kisaran pH basa, yaitu antara 8,3-10. Selanjutnya sampel dititrasi
menggunakan larutan NaOH yang terdapat pada buiret hingga tercapai titik akhir
titrasi. Titik akhir tittasi ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi merah
muda. Berdasarkan SNI, kadar FFA paling baik maksimum pada 0,3% (Murray
dan Robert, 2006). Dalam percobaan ini kadar FFA yang diperoleh pada
pengulangan 1 yaitu sebesar 0,208% dan pada pengulangan 2 sebesar 0,188%.
Jika dibandingkan dengan kada FFA berdasarkan SNI, pada percobaan ini
dihasilkan kadar FFA yang cukup baik sehingga kualitas minyak yang diuji
berdasarkan kadar FFA yang diperoleh yaitu baik.

Kenaikan kadar asam lemak bebas juga disebabkan oleh lamanya

penyimpanan. Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan
fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi.
Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan ikatan
trigliserida pecah pada minyak dan membentuk gliserol dan asam lemak bebas.
I. Pertanyaan Pascapraktek
1. Jelaskan lipida lain yang Anda ketahui selain yang Anda lakukan dalam
percobaan ini!
Jawab: Glikolipid, sulfolipid, aminolipid, lipoprotein, gliserol, asam laurat, asam
palmitat, asam linoleat, dan asam linolenat.

6
 2. Jelaskan kegunaan analisis kuantitatif lipida yaitu penentuan angka peroksida dan
penentuan asam lemak bebas!
Jawab: Penentuan angka peroksida bertujuan untuk menentukan degradasi
minyak untuk menentukan kerusakan minyak. Semakin tinggi angka peroksida
maka lemak atau minyak mengalami oksidasi. Sedangkan penentuan asam lemak
bebas bertujuan untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dalam lipid. Angka
asam lemak bebas merupakan ukuran dari jumlah asam lemak dan dihitung
berdasarkan berat molekul asam lemak. Semakin besar angka FFA, maka semakin
rendah kualitas dari minyak.
J. Kesimpulan
Selain uji kualitatif, uji kuantitatif juga dilakukan yaitu untuk menentukan
degradasi minyak untuk menentukan kerusakan minyak. Semakin tinggi angka
peroksida maka lemak atau minyak mengalami oksidasi.
Penentuan asam lemak bebas juga dilakukan yang bertujuan untuk mengetahui
kadar asam lemak bebas dalam lipid. Dalam percobaan ini kadar FFA yang diperoleh
pada pengulangan 1 yaitu sebesar 0,208% dan pada pengulangan 2 sebesar 0,188%.
Jika dibandingkan dengan kada FFA berdasarkan SNI, pada percobaan ini dihasilkan
kadar FFA yang cukup baik sehingga kualitas minyak yang diuji berdasarkan kadar
FFA yang diperoleh yaitu baik.

7
 DAFTAR PUSTAKA
Ketaren, S., 2005. Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia.
Lehninger, A.L., 1998. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1., Jakarta: Erlangga.
Murray dan Robert, K. 2006. Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Poedjiadi, A., 1994. Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Poedjiadi, A. and Supriyanti, F.M., (2009). Dasar-dasar biokimia Edisi Revi., Jakarta:
UIPress.
Sartika, R. A. D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak
Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 2(4). 1-
10.
Sudarmadji, S. and Haryono, B., (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian,
Yogyakarta: Liberty.
Syamsu. 2007. Kimia Organik. Jakarta; Binarupa Aksara.
Tuminah dan Sulistyowati. 2009. Efek Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak
Jenuh “Trans” Terhadap Kesehatan. Artikel Puslitbang Biomedis dan
Farmasi. 1-10.