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SÉBASTIEN Muscalines au génépi

Génépi, crème liquide, chocolat noir, beurre et cacao en poudre
VAUXION

22 recettes à découvrir dans le yam n°74

sur boutique.yam.paris
 4

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 yam #74
Sébastien Vauxion • Le Sarkara

Mignardises et chocolat*
Muscalines au génépi (4)
Pour 100 pièces environ

Génépi flambé
300 g de génépi

Ganache
380 g de crème liquide
60 g de sucre inverti (Trimoline)
500 g de couverture de chocolat noir K2
80 g de génépi flambé
130 g de beurre
Cacao en poudre
Chocolat noir mis au point
Génépi sec

Génépi flambé
• Chauffer le génépi et le flamber, le réduire.

Ganache
• Infuser la crème avec les branches de génépi.
• Émulsionner la crème bouillie avec la Trimoline sur le chocolat
en plusieurs fois.
• Ajouter le génépi flambé.
• À 40 °C incorporer le beurre.
• Débarrasser la ganache dans un bac, filmer au contact et réserver
dans une chambre froide.
• Une fois cristallisée, la dresser en boudins, puis tailler des
morceaux.
• Les bouler avant de les enrober de chocolat noir préalablement
mis au point.
• Les rouler dans le cacao en poudre.

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