Vins

LEX IQUE
.) : en fonction de mets »
1. au gré de (prép as. Attention : «
La valeur sûre, c’est le rosé. Croquant et fruité, il se ts (n . m. p.) : éléments d’un rep
2. me lier
s, même au singu
marie parfaitement avec quelques amuse-bouche8. prend toujours un
(n . f.s .) : co ns istance, matière
© Jean-Louis Zimmermann
Optez pour des rosés de Provence ou d’Anjou, plus 3. texture
: très peu cuit
4. bleu (adj. m.s.)

Quel vin pour quel plat ?

issant
frais et légers que ceux de Bordeaux ou du Languedoc. s.) : fort en goût, pu
5. corsé (adj. m. bo nn e idé e à connaître pour
: c,
6. astuce (n. f.s.)
tru
Le vin blanc est aussi un très bon choix. Des
se simplifier la vie s quantités
notes beurrées, de la : manger de petite
7. grignoter (v.) : pe tite s entrées, petites

Le secret des accords mets et vins réussis !

e (n. m.p.)
fraîcheur et des arômes 8. amuse-bouch
de fleurs blanches, bouchées é et très sucré
j. m.s.) : alcoolis
par Nathalie Mailhac 9. liquoreux (ad iss ez, optez pour
les vins à base de ser ) : ch ois
10. misez (v. mi : trè s fra is, presque gelés
m.p.) valeur
Chardonnay, peuvent 11. frappés (adj. r) : do nn e du relief, met en
rehausse
Les vacances sont finies. Le temps des repas improvisés au gré des1 12. rehausse (v. cré et aci de
facilement se déguster 13. acidulé (adj.
m.s.) : à la foi s su
t
ique, représentan
envies s’achève. L’été est souvent le moment privilégié pour goûter seuls. Un Bourgogne, ue (adj. m.s.) : typ
14. emblématiq

© CIVP
la pie rre
j. f.p.) : liées à
de nouveaux plats, des vins de la région ou du pays visité. Aussi, un Languedoc léger ou 15. minérales (ad
pour cette rentrée, je vous propose de prolonger ces plaisirs avec un Vallée de la Loire, légèrement gras, se marient
quelques règles simples pour réussir vos accords mets2 et vins tout parfaitement avec les fruits à coques (noix, noisette,
en laissant place à la curiosité et à la découverte. noix de cajou, pistache, amande, cacahuète, …).

Pour le sucré, Et avec mes « moules-frites »,

© CIVP

optez pour un Coteaux du

Le choix des vins, comme celui des plats que l’on
prépare, est avant tout question de goût personnel.
Le plus important est de se faire plaisir. Toutefois,
l’expérience a permis de déterminer quelques règles
dont la connaissance permet d’éviter des erreurs.
Pour un plat simple et frais, on choisira un vin facile
à boire et frais lui-même, par exemple un blanc sec
ou un rosé. Selon l’épice et les composants du plat,
on choisira un vin de Loire, du sud ou un Bourgogne
afin de révéler toutes les saveurs de cet accord. Pour
Il faut aussi savoir que le type de cuisson modifie
la texture3 des plats. Par exemple pour du bœuf :
s’il est cuit lentement et facile à mâcher, il lui faut
un vin souple ; s’il est bleu4 ou juste braisé, un vin
corsé5 est adapté. Une astuce6 : un vin et un plat de
la même région vont souvent très bien ensemble !
Un apéritif entre amis ou comment
prolonger les vacances !
Layon, un Jurançon, un Gewurztraminer. Ces vins je bois quoi ?
sont doux, mais moins qu’un vrai liquoreux9 à ré-
server pour un foie gras par exemple. Si vous préfé-
rez choisir un vin rouge, misez10 sur la légèreté et la
fraîcheur avec des Beaujolais, un Saint-Nicolas-de-
Bourgueil de la Vallée de la Loire, plutôt que des vins
du sud, trop corsés. Pour plus d’intensité, si vous
prévoyez des ailes de poulet ou des toasts de foie
gras, pourquoi ne pas ouvrir une bouteille de rouge
liquoreux comme un Maury du Roussillon ?
N’oubliez pas

© LWY
un plat familial cuisiné en sauce, on choisira des vins les bulles !
aux arômes plus complexes, par exemple un vin rouge Champagne ou crémants ser- Plat emblématique14 de la grande braderie de Lille,
du Languedoc ou un Bordeaux. vis frappés11 sur des brochet- les moules-frites représentent un challenge de l’ac-

Prendre l’apéritif permet de commencer le repas,
de discuter, de se rencontrer ou tout simplement
de grignoter7 à la place d’un vrai repas. L’apéritif
© isante
© Imnop88a
tes tomates et mozzarella, ou cord mets et vins réussi ! Attention, car il existe de
des fruits frais, c’est excellent ! nombreux coquillages et ils nécessitent selon leur
texture et saveurs propres, des vins totalement dif-
férents, mais toujours blancs. Par exemple, avec un
Avec des coquilles Saint-Jacques, plateau de fruits de mer à base d’huîtres et d’escar-
fondantes et douces, on choisira gots, il vaut mieux éviter les vins blancs boisés et
des vins plus aromatiques riches. Ils vont donner des notes amères en présence
comme ceux de la Vallée de de l’iode. On va préférer des vins légers, secs, peu
la Loire. Pour ce qui est des aromatiques et avec des notes minérales15, comme
moules servies avec des frites, un Muscadet, un Entre-deux-mers, un Sylvaner
dont le craquant rehausse12 le d’Alsace, un Picpoul-de-Pinet en Languedoc.

ou « apéro » est un moment de partage entre amis. moelleux, elles nécessitent un

38 Pour accompagner chips et autres biscuits d’apéritif, vin blanc acidulé13 comme un 39
Les couleurs des plats et des vins sont souvent liées. il faut bien choisir son vin. Il n’est pas question de Bourgogne du Mâconnais, un

Par exemple, une volaille cuisinée avec de la crème
fraîche et des champignons de Paris sera mieux équi-
librée avec un vin blanc assez rond.
lcf - Vins
© manuel MC
gâcher un grand cru avec votre bol de cacahuètes. Sylvaner d’Alsace ou encore un
Aussi, pas facile de trouver la bonne bouteille qui vin de Provence ou de Corse.
n’a pas besoin d’un dîner pour être appréciée !
lcf - Vins
 Produit régional
LEX IQUE
que possible
ession) : autant unes dans
1. à l’envi (expr : en cas trées, rangées les
(adj. f.p.)
2. imbriquées
les autres its
.) : qualités, bienfa
3. vertus (n. f.p ns
© jean-louis zimmermann
bre en sous-sol des maiso

De l’endive à
ce som
4. cave (n. f.s.) :
piè
f.p .) : ga rdé es, stockées
j.
5. entreposées (ad ur blanche
j. m.s.) : de coule ue, s’est
6. blanchâtre (ad rép an dr e) : s’est étend
e (v. se
7. s’est répandu

l’envi1…
propagée llement
t (adv.) : habitue
8. communémen

par Daphné Brottet

Le chicon ou l’endive de Bruxelles est un légume à feuilles serrées,

longues, blanches et jaunes. Mais certaines variétés, assez récentes,
sont également blanches et bordeaux. L’endive se consomme aussi bien
crue que cuite. En salade, elle est très rafraichissante. Braisée, cuisinée
au four ou à la vapeur, elle accompagne facilement les poissons et les
viandes.

Cette endive aux feuilles imbriquées2 les unes aux Depuis, on le cultive de cette
autres, s’appelle chicon en Belgique et dans le nord manière, en deux étapes.
de la France. Il s’agit d’une chicorée, un végétal au C’est-à-dire que l’on sème les
goût très particulier. Son amertume légèrement su- graines de chicorée dans un
crée est bien appréciée en entrée. Cependant, elle est champ dès le printemps. Puis,
vraiment très amère lorsqu’elle est cuite. Sa texture on récolte la racine en été que
devient molle et dégage l’on plante dans la terre à l’abri
une odeur puissante du soleil et du vent. Sa récolte s’effectue trois semai-
qui la rend difficile à nes plus tard. On peut déguster le chicon dès l’autom-
manger pour certains ne. Sa culture s’est répandue7 très rapidement à
© alanagkelly

– pour moi en tout cas, travers toute la Belgique, les Pays-Bas et la France.
et même avec une sauce
béchamel ! 2

Quelle est son origine ?

Cousine des salades vertes frisées et 1 : © jlastras - 2 : © marc kjerlandc

scaroles connues depuis l’antiquité

pour leurs vertus3 médicinales, l’en-
dive est apparue vers 1830, pendant la
guerre d’indépendance de la Belgique.
En effet, à cette date, la Flandre se di-
© ve2jpt

vise et le territoire belge se détache des Pays-Bas. Une Si on le nomme

légende dit que le chicon a été découvert par hasard, communément 8
dans la cave4 d’un paysan belge. Des racines (recou- chicon (masculin)
vertes de terre) entreposées5 dans cette salle sombre 1
ou endive (féminin),
ont poursuivi ce légume détient également le titre honorifique
leur croissance et d’« or blanc » tant sa chair est délicate et ses
ont donné nais- valeurs nutritives grandes pour un légume d’hiver.
40 sance à ce légu- Aujourd’hui, elle bénéficie du label de qualité « Perle
me blanchâtre6. du nord » afin de promouvoir l’endive de France
© star5112

dans tout le pays et au-delà des frontières.

lcf - Produit régional

 Cuisine Cuisine
LEX IQUE LEX IQUE
duits à ent
) : amener des pro ) : ajoutez doucem
1. ravitailler (v. production 1. incorporez (v. meau
© Dennis.B

tat ion : méthodes de .) : lisse, sans gru

© joyosity
és d’exp loi l’argent gè ne (ad j. f.s pérature que
2. procéd fon t ga gn er de 2. homo nte : à la même tem
j. m.p.) : qui ile à manipuler, ure am bia
3. rentables (ad ns ist an ce fac 3. à tempé rat
: qui a une co
4. mou (adj. m.s.) l’air de la pièce

Tarte au sucre La gaufre lilloise

contraire de dur froid
s.) : ni chaud, ni
5. tiède (adj. m.

par Clarisse Maratchia par Daphné Brottet

Un peu d’histoire : la vergeoise S’il existe une spécialité aimée de tous dans le nord de la France,
c’est bien la gaufre. Elle se trouve dans les boulangeries-pâtisseries
sous différentes formes et dans des tailles variées. Sa fabrication
En 1792, la France est en guerre contre l’Angleterre. Les Anglais mettent en place un blocus est simple mais demande, quand même, un peu de savoir-faire. Il
maritime qui empêche les bateaux de ravitailler1 la France en produits venus des Antilles. suffit d’appliquer la pâte sur un moule chaud. Ce moule est com-
Les Français se retrouvent donc en manque de sucre de canne. Napoléon Ier demande alors posé de deux fers. La pâte est écrasée entre les plaques gravées
à des chercheurs de trouver une solution. Ces derniers se tournent vers la betterave su- d’un quadrillage. Ainsi, à la sortie du moule, la gaufre dorée est
crière, connue depuis 420 avant J.-C. Mais les procédés d’exploitation2 pratiqués à ce joliment dessinée.
moment-là sont moins rentables3 que ceux de la canne à sucre. C’est Benjamin Delessert qui trouve le moyen Moelleuse ou croustillante, elle se déguste nature ou fourrée d’un
pour produire du sucre à partir de la betterave en 1810. Depuis, la betterave sucrière est cultivée dans le nord savoureux mélange à base de beurre, de sucre, ou de miel.
de la France, qui est le premier producteur de vergeoise en Europe. Cette gaufre est très différente de celle fabriquée dans les fêtes fo-
raines ou le long des plages du sud de la France où on la rencontre

Ingrédients La pâte assez grosse, très aérée et à mon goût, moins savoureuse !
250g de farine
Pour 6 à 8 personnes
50g de beurre mou4
50g de sucre
La préparation Ingrédients :
Pour 6 à 8 personnes
La garniture 1 pincée de sel La pâte à gaufres
Pour la pâte à gaufres
2 oeufs 1 oeuf Battez légèrement les œufs. Mélangez la farine avec la levure.
250g de farine
30g de beurre 10g de levure boulangère Ajoutez peu à peu les œufs battus. Incorporez1 le sucre vanillé puis
le lait tiède et enfin le beurre fondu. Mélangez bien de façon à 100g de beurre mou
10 cl de crème fraîche liquide 10cl de lait
obtenir une pâte bien homogène2. 10 cl de lait tiède
125g de vergeoise (sucre brun de Couvrez avec un linge propre et laissez monter 30 mn à tempé-
2 oeufs
betterave) ou cassonade rature ambiante3.
La recette : 10g de levure de boulanger
1 sachet de sucre vanillé
Le fourrage à la vergeoise
1. Faites chauffer doucement le lait. Mettez-le dans un bol, ajoutez-y une cuillère à soupe de sucre et la levure. Mélangez pour
faire fondre la levure. Travaillez le beurre et les sucres avec une fourchette. Ajoutez le Pour le fourrage
rhum et le sucre. Attention : la préparation ne doit pas devenir 130 gr de beurre mou
2. Dans un autre bol, mettez la farine, le reste du sucre, une pincée de sel et le beurre mou.
liquide.
140 gr de vergeoise blonde
3. Travaillez avec les doigts pour commencer à former une pâte. Ajoutez l‛œuf entier et mélangez. Laissez à nouveau reposer à température ambiante.
30 gr de sucre glace
4. Ajoutez le mélange lait et levure et formez une boule de pâte.
1 cuillère à soupe (environ) de
5. Couvrez votre pâte avec un linge propre et laissez reposer dans un endroit tiède5 pendant 1h30. Cuisson
rhum ambré
6. Préchauffez le four à 200°C. Faites chauffer le gaufrier (pas trop chaud).
Disposez une boule de pâte sur chaque côté. Refermez le gaufrier
7. Étalez la pâte et déposez-la dans un moule à tarte.
sans trop appuyer.
8. Piquez la pâte avec une fourchette et répartissez dessus le sucre ou la vergeoise. Laissez cuire environ 1 mn 30. Ouvrez immédiatement dans
42 l‛épaisseur la gaufre à l‛aide d‛un couteau et laissez un peu refroi- 43
9. Pour la garniture, battez les deux œufs entiers puis ajoutez la crème.
dir.
10. Disposez la garniture sur la pâte. Répartissez la crème à la vergeoise sur l‛ensemble de la partie

© joyosity
coupée.
11. Parsemez des morceaux de beurre sur le dessus et enfournez pendant 20 à 30 minutes à 170°C.
lcf - Cuisine lcf - Cuisine