EPI Sucre - Séance 2: Le pouvoir sucrant

D’où vient le goût sucré? OH OH

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L’amidon Le Lactose Le Galactose Le Glucose Le Saccharose Le Fructose L’Acésulfame K L’Aspartame Le Rébaudioside A Le Néotame
Pouvoir Sucrant:

0 0,2 0,3 0,7 1 1,2 150 200 300 7000

Origines:

Sources: Stévia
Le galactose est Contrairement au Le saccharose, ou le sucre Le fructose ou L’acésulfame K (E950) L’aspartame (E951) est un Le rébaudioside A (E960) Le néotame (E961) est
L'amidon est également une Le lactose est un glucide a été découvert en 1967 un édulcorant artificiel
présent dans le lait saccharose, le glucose de table, est extrait de la lévulose est le sucre édulcorant artificiel est extrait des feuilles de
des ressources caloriques naturellement présent dans le chez Hoechst AG. intense dérivé de l‘acide
sous forme de lactose est directement reconnu betterave à sucre ou bien des fruits, décrit par découvert en 1965 de stévia, une plante originaire
principales pour les végétaux lait des mammifères. Le Utilisé notamment dans
hydrolysable par - par l’organisme et c’est de la canne à sucre. Augustin-Pierre façon accidentelle lors de de l‘Amérique du Sud. aspartique.
et l’être humain. L'amidon est lactosérum (petit lait), obtenu le Coca-Cola light, zéro,
galactosidase. un carburant essentiel, La canne à sucre couvre la synthèse d’un Composition des feuilles de La molécule de néotame
une substance complexe après séparation des matières Dubrunfaut en 1847.
Se trouve dans surtout pour le cerveau. 3/5 des surfaces destinées le Pepsi light et max. médicament anti-ulcères. stévia (en % de matière est plus stable que
composé d’un mélange de deux grasses et précipitation de la Présent également
certains fruits peu L’énergie contenue dans à la production de sucre, Comme la saccharine, il C'est un dipeptide sèche): 6,2 % de protéines, l’aspartame et n’est pas
homopolymères, l’amylose et caséine, est très riche en dans le miel, et possède une légère
sucrés (fruit de une mole de glucose est mais la culture composé de deux acides 5,6 % de lipides, 52,8 % de décomposée
l’amylopectine qui lactose (70%-75 % MS). obtenu à partir du amertume en arrière-
lierre, baies, tomates) de 2871 kJ même si son betteravière est en nette aminés naturels, l‘acide L- glucides, 15 % de stéviosides (métabolisée), en
appartiennent à la famille des Le lactose est un disaccharide saccharose grâce à goût, et n’apporte
et de plusieurs pouvoir sucrant est évolution (recherches Aspartique et la L- et environ 42 % de phénylalanine notamment.
polysaccharides. Le grain qui est 10 fois moins que le l’invertase. aucune calorie à
galactomannanes relativement faible. agronomiques, gain de Phénylalanine. substance soluble dans l'eau. Le néotame a une valeur
d'amidon se présente sous saccharose dans l’eau. Le fructose est plus l’organisme.
(fibres végétales Synthétisé par de productivité). Utilisé pour édulcorer les La sensation de sucré est calorique nulle.
forme de granulés semi- Le lactose est dégradé dans le cher que le Il est souvent allié à
présentes dans des nombreux organismes à France: 1er producteur boissons et aliments à plus tardive et est plus Utilisé pour édulcorer
cristallins, et est insoluble tube digestif par une enzyme d'autres édulcorants en
graines): gommes de partir d‘eau et de mondial de sucre de la saccharose pour des faible apport calorique persistante avec un arrière- limonade, dessert,
dans l’eau. Lors de la appelée lactase qui dissocie le raison de ses bonnes
guar, de tara ou de dioxyde de carbone betterave. raisons d’économie ainsi que les médicaments. goût caractéristique bonbon, confiture, crème
digestion, l’amidon se dissocie lactose en glucose et propriétés synergiques
caroube. grâce à la photosynthèse. C'est le sucre principal de d’échelle de Pas d'arrière-goût amer semblable à celui du réglisse. glacée, produit laitier,
en d’autres sucres qui sont galactose, qui sont ensuite Son métabolisme est
Le miel en contient Stocké chez les plantes quelques fruits tels que production et de Dose admissible: 40 mg/kg, Son coût de production est soupes, sauces et
eux-mêmes dissociés en absorbés séparément. La rapide (Demi-vie: 2h30)
environ 3 %. sous forme d’amidon et l’ananas et l’abricot. matière première soit 95 sucrettes/jour ou 10 fois le coût de l‘ chewing-gums.
glucoses simples et baisse de production de cet Dose admissible:
chez les animaux sous Consommation mondiale: 33 canettes de Coca aspartame Dose admissible: 2mg/kg
assimilables par le système enzyme à l’âge adulte peut 15mg/kg
forme de glycogène. 20kg/habitant/an light/jour/pers. de 60 kg. Dose admissible: 4mg/kg
digestif. conduire à une intolérance au
lactose.

Et aussi:
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L’isomalt (pouvoir sucrant: 0,5 ): Produit industriellement à partir du saccharose, l’isomalt (ou E953) est un mélange 50/50
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constitué de deux sucres le 1,6-glucose-D-sorbitol et le 1,1-glucose-D-mannitol. Ce sucre est deux fois moins calorique que le saccharose et est plus HOHO OH OH HOHO OH OH
sain pour les dents. Très utilisé en patisserie, ce sucre est moins soluble dans l’eau que le saccharose et présente une grande stabilité au chauffage HO OH HO OH
tout en restant transparent. O O
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6-O--D-glucose-D-sorbitol 1-O--D-glucose-D-mannitol.

Le tréhalose (pouvoir sucrant: 0,4 ): OH

Le tréhalose a d'abord été extrait d'une levure. Un procédé enzymatique de fabrication en plusieurs étapes a été ensuite mis au point à partir
d’amidon. On le trouve naturellement dans certaines plantes, champignons (dont levures) et aussi dans l'hémolymphe de beaucoup d'insectes ou dans HOHO O
les fluides corporels de nématodes, ce qui explique qu'il puisse être trouvé en faible quantité dans divers aliments commercialisés tels que le pain, la
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bière et le vin, le miel, divers champignons, etc. 7 O
OH
Le tréhalose a également trouvé une application commerciale comme édulcorant ou substitut partiel ou complet d'autres sucres dans l'alimentation OHOH
peu intéressant du point de vue diététique (il est plus calorique), mais présentant un avantage technologique et industriel : il est très peu O
hygroscopique et plus stable chimiquement et thermiquement, ce qui devrait lui permettre d'allonger la durée de conservation d’aliments
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pulvérulents tels que laits en poudre, soupe sèche, ou certaines confiseries ou pâtisseries (glaçages…).