UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR Facultatea de Biotehnologii Speciali a!ea Biotehnologii Indu"t!

iale

IM#$EMENTAREA SISTEMU$UI %ACC# IN SECTORU$ DE #RODUCTIE SI #ROCESARE A $A#TE$UI STUDIU DE CA&

BRAN&A C%EDDAR

#!o'e"o! coo!donato!( Oana $i)ada!u

Student( Matache Ga*!iela G!upa +,-.

BUCURETI /0-,./

CU#RINS
Int!oduce!e1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111, ,1Si"te2ul %ACC#/etapele de i2ple2enta!e11111111111111111111111111111111 . 01 Tehnologia de o*tine!e a B!an ei Chedda!111111111111111111111111111111111. 01, Mate!ii p!i2e "i au3ilia!e1111111111111111111111111111111111111111111111111111111114 010 #!oce"ul tehnologic de o*tine!e111111111111111111111111111111111111111111111114 0101, Etapele p!oce"ului tehnologic111111111111111111111111111111111111111111111111+ 01010 Diag!a2a de 'lu3 tehnologic11111111111111111111111111111111111111111111111115 .1I2ple2enta!ea "i"te2ului %ACC#111111111111111111111111111111111111111111111,.1, Identi'ica!ea pe!icolelo! pe 'lu3ul tehnologic de o*tine!e1111111,0 .1,1,1#e!icole potentiale *iologice1111111111111111111111111111111111111111111111111 .1,101 #e!icole potentiale chi2ice11111111111111111111111111111111111111111111111111 .1,1.1 #e!icole potentiale 'i ice111111111111111111111111111111111111111111111111111111 .101Anali a "i e)alua!ea !i"cu!ilo!11111111111111111111111111111111111111111111111111 .1.1Identi'ica!ea punctelo! c!itice de cont!ol #CC11111111111111111111111111 .141#lan %ACC#11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 Conclu ii11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111,4 Re'e!ine *i*liog!a'ice111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111,6

INTRODUCERE Stati"ticile au pu" in e)iden78 i2*oln8)i!i ali2enta!e p!odu"e de con"u2ul de lapte pa"teu!i at9 lapte p!a'9 inghe7at89 p!odu"e lactate acide9 in "pecial cele cu adao"u!i :alune9 cacao9ciocolat89 '!ucte9 ah8!;1 Mult ti2p *!an etu!ile au 'o"t con"ide!ate ali2ente "igu!e9 de<i "/au in!egi"t!at <i in 78!ile de )oltate9 to3iin'ec7ii ali2enta!e p!odu"e de Salmonella ""p19 Listeria monocytogenes, Escherichiacoli, Streptococcus ""p1 Chia! dac8 *!an etu!ile9 co2pa!ati) cu alte ali2ente9 p!oduc 2ai !a! to3iin'ec7ii9 !82an celelalte a"pecte ale "igu!an7ei in con"u29 din punct de )ede!e chi2ic <i chia! 'i ic9 ca!e t!e*uie cont!olate1 A)and in )ede!e g!adul !idicat de in'ecta!e a laptelui c!ud cu ge!2eni patogeni9 e)entuala polua!e cu "u*"tan7e to3ice9 p!ecu2 <i po"i*ilit87ile de conta2ina!e 2ic!o*iologic8 <i chi2ic8 pe pa!cu!"ul p!oce"ului de 'a*!ica!e9 a de)enit e"en7ial8 utili a!ea "i"te2ului %1A1C1C1#1 <i in indu"t!ia *!an etu!ilo!1 Recuno"cut8 a"t8 i d!ept cea 2ai e'icient8 "olu7ie pent!u a"igu!a!ea "alu*!it87ii p!odu"elo! ali2enta!e9 2etoda %1A1C1C1#1 e"te p!o2o)at8 de 2a=o!itatea o!gani"2elo! inte!na7ionale :FAO9OMS9 Code3 Ali2enta!i";9 !egionale :con"iliul UE; <i na7ionale1 A)anta=ele i2ple2ent8!ii "i"te2ului %ACC#( un "i"te2 ope!ant de 2anage2ent al "igu!an7ei ali2entului in p!oduc7ie9 di"t!i*u7ie <i p!epa!a!e> un cont!ol 2ai e'icient al ope!a7iilo!9 deoa!ece !olul in"pecto!ilo! e"te cent!at pe !e"pecta!ea planului %1A1C1C1#19 pe con'i!2a!ea e'icien7ei ace"tuia> eli2ina!ea li2itelo! 2etodelo! t!adi7ionale de cont!ol a calit87ii> un "i"te2 "u'icient de 'le3i*il pent!u a "e aco2oda cu "chi2*8!ile?p!og!e"ele in p!oiecta!ea echipa2entelo!9 2ode!ni a!ea p!oce"elo! tehnologice> !educe!ea inciden7ei9 p!o*le2elo! legate de "igu!an7a ali2entelo!> utili a!ea 2ai *un8 a !e"u!"elo! u2ane9 2ate!iale <i 'inancia!e9 e'icienti a!ea "i"te2ului de co"tu!i al o!gani a7iei identi'ica!ea !i"cu!ilo! p!e)i i*ile chia! <i atunci cand incidentul nu a!e o e3pe!ien78 "i2ila!8 in t!ecut9 ceea ce/l 'ace 'oa!te util pent!u noile p!odu"e "au tehnologii> de2on"t!a7ia 'a78 de clien7i <i in"pecto!i9 c8 toate !i"cu!ile poten7iale "unt "u* cont!ol> c!e<te!ea inc!ede!ii con"u2ato!ilo! in p!odu" <i in p!oduc8to!> p!o2o)a!ea inte!na7ional8 a p!odu"elo! <i a a'ace!ii p!in 28!i!ea "igu!an7ei ali2entelo!1 Toate "peciile de 2a2i'e!e9 de la o2 pan8 la *alen8 p!oduc lapte pent!u h!ana puilo!1Cu +---/5--- ani i1%9 popoa!ele antice au in)87at "8 do2e"ticea"c8 anu2ite "pecii de ani2ale9pent!u o*7ine!ea laptelui de la ace"tea1 St!uctu!al9 laptele con"tituie un "i"te2 'i ico/chi2ic 'oa!te co2ple39 putand 'i con"ide!at in 2od "che2atic ca o e2ul"ie "au "u"pen"ie de g!8"i2i int!/o "olu7ie coloidal8 al c8!ui lichid inte!2icela! e"te o "olu7ie c!i"taloid81B!an etu!ile9 dato!it8 con7inutului !idicat in p!oteine <i in co2ple3ul 'o"'o!/ calciu9)ita2ina D9 'o!2ea a un ali2ent 'oa!te )alo!o" <i c8utat9 con"tituind g!upa cea 2ai *ogat8 <i 2ai )a!iat8 de p!odu"e lactate de"hid!atate9 in "copul 28!i!ii con"e!)a*ilit87ii9 ca!e concent!ea 8 o )aloa!e nut!iti)8 pe unitatea de 2a"8 2ult 2ai 2a!e in co2pa!a7ie cu laptele ca ata!e1

B!an a Chedda! e"te un p!odu" engle e"c9p!o)enit din "atul Chedda!9din So2e!"et9Anglia1I"to!ia ei e"te )eche de cate)a "ute de ani9'iind p!odu"a pent!u p!i2a oa!a in "ecolul al @II/lea1 A fost declarata cea mai buna branza din Anglia de catre regele Henry al II-lea in anul 1170.Rep!e inta cea 2ai cuno"cuta *!an a din Ma!ea B!itanie9in"a ea a depa"it de 2ult g!anitele ta!ii "i a de)enit un p!odu" con"u2at pe "ca!a la!ga1A"ta i9*!an a Chedda! e"te p!odu"a in 2ai 2ulte pa!ti ale lu2ii1E"te ca!acte!i ata p!in in"u"i!i o!ganoleptice deo"e*ite "i o )aloa!e nut!iti)a !idicata"i !ep!e inta in ta!ile anglo/"a3one un "o!ti2ent t!aditional a"a cu2 e"te pent!u noi *!an a tele2ea1In ta!a noa"t!a "e 'a*!ica inca din anul ,A+49in doua tipu!i :tip Ceda! "i tip Ceda! "e2ig!a"; "u* denu2i!ea de *!an a Ceda!9ca!e a!e un 2od de p!epa!a!e a"e2anato! celui din ta!a de o!igine1 1S1U1A1 !ep!e inta cel 2ai 2a!e p!oduca!o! de *!an etu!i din lu2e cu o p!oductie de *!an a Chedda! de 49. tone 2et!ice p!odu"e in 0--61 In gene!al9 con"u2ul de *!an 8 "/a t!iplat din ,AB-1 In 0--69 con"u2ul de *!an 8 a totali at ,4104 Cg?cap9 *!an a Chedda! !ep!e entand 41+- Cg?cap de locuito!1 Int!e 0--, <i 0--69 a e3i"tat o c!e<te!e de ,- D in p!oduc7ia SUA de *!an 8 Chedda!1 Tot in 0--69 cele 2ai popula!e )a!iet87i de *!an etu!i au 'o"t cele p!oce"ate de o!igine a2e!ican8 :Chedda!;9 cele de tip Chedda! <i Mo a!ella9 cu un )olu2 total al )an 8!ilo! in "upe!2aCet/u!i de 04.1.9 0.A1- <i !e"pecti) ,,A1B 2ilioane de Cg1

1.Sistemul HACCP- etape de implementare

Si"te2ul %ACC#9 in con'o!2itate cu p!e)ede!iie Co2i"iei Code3 Ali2enta!iu" din ,AA.9 "i ale O!gani atiei Mondiale a Sanatatii din ,AA6 "e *a ea a pe "apte p!incipii 'unda2entale( / Principiul 1 / Reali a!ea anali ei !i"cu!ilo! poten7iale> - Principiul / Dete!2ina!ea punctelo! c!itice de cont!oE :#CC;> - Principiul ! / Sla*ili!ea li2itilo! c!itice> - Principiul " / Sta*ili!ea unui "i"te2 de 2onito!i a!e "i #CC> / Principiul # / Sta*ili!ea actiunilo! co!ecli)e pent!u "ituatiile in ca!e 2onito!i a!ea indica 'aptul ca un #CC nu e"te "u* cont!ol> / Principiul $ / Sta*ili!ea p!ocedu!ilo! de )e!i'lca!e pent!u con'i!2a!ea 'aptului ca "i"te2ul %ACC#9 'unc7ionea a e'ecti)> / Principiul 7 / Sla*ili!ea unui "i"te2 de docu2ente "peci'ice pent!u toate p!ocedu!ile9 in!egi"t!a!ile in con'o!2itate cu p!incipiile ante!ioa!e "i aplica!ea lo! in p!actic81 %ealizarea analizei riscurilor potentiale Anali a !i"cu!ilo! poten7iale !ep!e int8 cea 2ai i!apo!tant8 etap8 din cad!ul "i"te2ului %ACC# "i de aceea t!e*uie "8 "e aplice tutu!o! ele2entelo! ca!e inte!)in in p!oce"ul de 'a*!ica!e a unui p!odu"9 !e"pecti)( 2ate!iilo! p!i2e "i au3ilia!e9 a2*ala=elo! "i 2ate!ialelo! de a2*ala!e9tutu!o! etapelo! p!oce"ului de p!oduc7ie9 tutu!o! a1acti)it87ilo! ca!e au legatu!8 di!ect8 "au indi!ect8 cu o*7ine!ea p!odu"ului 'init1 Acea"ta etap8 cup!inde u!2atoa!ele acti)it87i( identi'ca!ea !i"cu!ilo! a"ociate cu p!odu"ele ce "e 'a*!ic89 e)alua!ea p!o*a*ilit87ii de apa!i7ie9 "ta*ili!ea de 28"u!i p!e)enti)e pent!u a 7ine !i"cul "u*cont!ol1 &eterminarea punctelor critice de control 'PCC(

#ent!u a identi'ica #CC9 e"te nece"a!a o anali 8 a tutu!o! ele2entelo!9 ope!a7iilo!9 etapelo!1 'a elo!9 pe int!egul 'lu3 de p!oduc7ie9 te!2inand cu li)!a!ea9 co2e!ciali a!ea p!odu"elo!1 Ca in"t!u2ent de luc!u pent!u identi'lca!ea #CC "e 'olo"e"te A!*o!ele de deci ie9 p!opu" de Code3 Ali2enta!iu"1 Etapele de deci ie t!e*uie "8 "e aplice pent!u 2ate!ii p!i2e "i a1u3ilia!e "i pent!u p!oce"ul tehnologic1 Stabilirea limitilor critice Ma"u!a de cont!ol "ta*ilt8 pent!u 'ieca!e punct de cont!ol p!e"upune e3i"tenta uno! li2ite c!itice) ca!e !ep!e inta )alo!ile e3t!e2e accepta*ile !e'e!itoa!e la "igu!an7a p!odu"ului1 Ace"te li2ite "epa!8 accepta*ilitatea de neaccepta*llitate. $i2itele c!itice "e "ta*ile"c pent!u pa!a2et!ii o*"e!)a*ili "au 2a"u!a*ili in punctul c!itic !e"pecti)1 Func7ie de natu!a p!oce"ului tehnologic9 de etapa p!oce"ului9 ace<ti pa!a2et!i pot 'i( te2pe!atu!a9 ti2pul9 p%/ul) con7inutul de ap89 con7inutul de aditi)i9 con"e!)an7i9 "a!e9 pa!a2et!ii "en o!iali cu2 a! 'i a"pectul9 culoa!ea9 te3tu!a1 In unele ca u!i9 pent!u a p!e)eni !i"cul de a dep8<i li2itele c!itice ca u!2a!e a )a!ia7iilo! dato!ate p!ocedeului "e "ta*ile"c ni)ele 2ai !igu!oa"e9 nu2ite ni)ele 7inta, ca!e "a dea ga!an7ia ca li2itele c!itice "nnt !e"pectate1 Stabilirea unui sistem de monitorizare *i PCC Si"te2ul de 2onito!i a!e t!e*uie "a p!eci e e( / natu!a "i p!incipiul te"tului9 2etodei "au tehnicii utili ate> / '!ec)en7a de o*"e!)a!e "au de 28"u!a!e> / locul "au a2pla"a2entul> / 2ate!ialul utili at> 2odul de ope!a!e> / planul de p!ele)a!e a p!o*elo!> / !e"pon"a*ilita7ile de e3ecute "i de inte!p!eta!e a !e ultatelo!> / 2odalita7i de in!egi"t!a!e a !e ultatelo!> / ci!cula7ia in'o!2a7iilo! Stabilirea ac+iunilor corecti,e pentru situa+iile in care monitorizarea indica factul ca un PCC nu este sub control O*"e!)atiile "au 2a"u!ato!ile e'ectuate in cad!ul "i"te2ului de 2onito!i a!e int!/un punct c!itic pot indica u!2atoa!ele "itua7ii( / pa!a2et!ul 2onito!i at9 tinde "a depa<ea"c8 li2itele c!itice "peci'icate9 indicand tendin7a de pie!de!e a cont!olului1 In ace"te "itua7ii t!e*uie luate 28"u!i de co!ec7ie adec)ate ca!e "8 a"igu!e 2en7ine!ea cont!olului inainte de apa!i7ia ha a!dului> / pa!a2et!ul 2onito!i at a dep8<it li2ilele c!itice "peci'icate indicand deci o pie!de!e a cont!olului1 In ace"te "itua7ii t!e*uie "a "e ia 28"u!ile co!ecti)e pent!u !e"ta*ili!ea cont!olului1 Cand "i"te2ul de "up!a)eghe!e "e2nali ea 8 pie!de!ea "au tendin7a de pie!de!e a cont!olului unui #CC9 t!e*uie luate i2ediat 28"u!ile co!ecti)e adec)ate1 In ace"t ca 9 a"e2enea 2a"u!i t!e*uie Iuate pent!u 'ieca!e #CC1 In a"e2enea "itua7ii9 2a"u!a luat8 t!e*uie o'iciali at8 "i ga"it8 o 'o!2a de in!egi"t!a!e adec)at8 pent!u pune!ea in p!actic8 atunci cand e"te nece"a!9 cand "itua7ia "e !epet81 Stabilirea procedurilor de ,erificare pentru cofirmarea faptului ca sistemul H.A.C.C.P. functioneaza efecti, Sta*ili!ea p!ocedu!ilo! de )e!i'ica!e p!e"upune de'ini!ea de ac7iuni "au te"te

co2ple2enta!e9 ca!e p!in aplica!e a"igu!8 c8( "i"te2ul %ACC# e"te aplicat co!ect9 "i"te2ul%ACC# e"te e'icient1 Actiunile "au te"tele con"tau in( / in"pecta!ea ope!a7iilo!> / )alida!ea li2itelo! c!itice> / audito!i> / e3a2in8!i "au te"te pent!u p!odu"ele inte!2edia!e9 / p!odu"ele 'inite in unele puncte c!itice de cont!ol> / e3a2ina!ea a*ate!ilo! con"tatate9 a actiunilo! co!ecti)e luate "i a di"po i7iilo! luate !e'e!ito! la p!odu"ele necon'o!2e> / e3a2ina!ea in!egi"t!8!ilo! pa!a2et!ilo!> / e'ectua!ea de anchete p!i)ind condi7iile de "toca!e9 di"t!i*u7ie "i utili a!e a p!odu"elo!( / e3a2ina!ea !etu<u!ilo!9 !ecla2a7iilo! con"u2ato!ilo!1 Stabilirea metodelor de efectuare a ,erificarilor respecti,e/ )e!i'ica!ea p!i2a!8 dupa p!i2ul "tudiu pe un p!odu" "au p!ocedeu "peci'ic> / !e)i ia "au actuali a!ea "i"te2ului atunci cand o "itua7ie nou8 i2pune !econ"ide!a!ea anali ei> / 2odi'ica!ea9 inlocui!ea 2ate!iiio! p!i2e9 a 2ate!ialelo!9 a !e7etei9 a condi7iiio! de p!oduc7ie9 a echipa2entului9 a condi7iilo! de depo ita!e9 de di"t!i*u7ie1 / 2odi'ic8!i con"tante "au anticipate de utili a!e> / 2odi'ica!ea "tanda!delo!> / in'o!2a7ii <tiin7i'ice "au epidi2iologice noi cu p!i)i!e la tipul p!odu"ului> / include!ea in "i"te2ul docu2enta! a tutu!o! 2odi'ic8!ilo!1 Stabilirea documenta+iei te.nice Sta*ili!ea pent!u toate p!ocedu!ile "i in!egi"t!8!ile a unui "i"te2 de docu2ente "peci'ice1 Sta*ili!ea docu2enta7iei tehnice ca!e cup!inde( / p!ocedu!i> / in"t!uc7iuni "peci'ice de luc!u> / 28"u!i de cont!ol> / 2onito!i a!e9 "up!a)eghe!e9 u!2a!i!e> / ac7iuni co!ecti)e> / )e!i'ica!e> / in!egi"t!8!i1 Cele B p!incipii ale 2etode %ACC# pot 'i aplicate p!in pa!cu!ge!ea a ,0 etape <i anu2e( Etapa ,( de'ini!ea te!2enilo! de !e'e!in78> Etapa a 0/a( "electa!ea echipei %ACC#> Etapa a ./a( de"c!ie!ea p!odu"ului> Etapa a 4/a( identi'ica!ea inten7iei de utili a!e> Etapa a 6/a( con"t!ui!ea diag!a2ei de 'lu3> Etapa a +/a( )e!i'ica!ea pe te!en a diag!a2ei de 'lu3> Etapa a B/a( li"ta!ea tutu!o! !i"cu!ilo! a"ociate 'iec8!ei etape <i li"ta!ea 28"u!ilo! ca!e )o! 7ine "u* cont!ol !i"cu!ile> Etapa a 5/a( aplica!ea a!*o!elui deci ional pent!u 'ieca!e etap8 a p!oce"ului <i identi'ica!ea punctelo! c!itice de cont!ol> Etapa a A/a( "ta*ili!ea li2itelo! c!itice pent!u 'ieca!e punct c!itic de cont!ol> Etapa a ,-/a( "ta*ili!ea unui "i"te2 de 2onito!i a!e pent!u 'ieca!e punct c!itic>

Etapa a ,,/a( "ta*ili!ea ac7iunilo! co!ecti)e> Etapa a ,0/a( "ta*ili!ea unui "i"te2 de "toca!e a in!egi"t!8!ilo! <i docu2enta7iei>

./0H12324IA &0 25/I10%0 A CA6CA7A3838I A98:A/

.1. :aterii prime *i materiale au;iliare Mate!ia p!i28 pent!u 'a*!ica!ea *!an etu!ilo! o con"tituie laptele de di'e!ite p!o)enien7e ta3ono2ice :)ac89 cap!89 oaie9 *i)oli78 "au lapte de a2e"tec;1$aptele ca!e "e p!etea 8 pent!u 'a*!ica!ea *!an etu!ilo! "e ce!e "8 ai*8 in"u<i!i 'i ice <i o!ganoleptice no!2ale :den"itate9 p%9)a"co itate9 a"pect9 culoa!e9 2i!o"9 gu"t9etc1;E3i"t8 in"8 <i alte p!odu"e utili ate in ace"t "cop9 dint!eca!e 2en7ione laptele cu con7inut "po!it de g!8"i2e "au p!oteine din e!9 laptele concent!at9 laptele p!a'9 lapte deg!e"at1 Compozitia c.imica a laptelui $aptele e"te un ali2ent alcatuit din 0 'a e total ne2i"ci*ile9 da! a'late int!/o "ta!e de e2ul"ie pe!'ecta una in alta( faza apoas: ca!e contine p!oteine9 aha!u!i9 )ita2ine hid!o"olu*ile9"8!u!i "i oligo/ ele2ente 2ine!ale1 faza organic con"tituit8 din 2ate!ia g!a"8 "i alcatuit8 din glice!ide9 "te!ide9 aci i g!a"i9 )ita2ine lipo"olu*ile9 'o"'olipide1 &efecte ale materiei prime / laptele a)and aciditatea dep8<it8 de'ect '!ec)ent con"tatat 2ai ale" in pe!ioadele c8ldu!oa"e ale anului9 nu )a 'i ad2i" in nici un ca la 'a*!ica!ea laptelui de con"u29 a p!odu"elo! p!oa"pete acide9 a *!an ei p!oa"pete "au a *!an etu!ilo!9 int!ucat p!odu"ele o*7inute )o! a)ea calitatea neco!e"pun 8toa!e: aciditatea dep8<it89 de'ecte de gu"t9 con"e!)a*ilitate !edu"8 <1a1;9 ia! in ti2pul pa"teu!i 8!ii a!e loc o p!ecipitate 2a"i)8 a p!oteinelo! pe "up!a'a7a pl8cilo! "chi2*8toa!e de c8ldu!89 ce poate duce la *loca!ea co2plet8 a in"tala7iei1 Ca u!2a!e9 )alo!i'ica!ea laptelui cu aciditatea dep8<it8 "e poate 'ace doa! p!in "2antani!e "au inchega!ea "epa!at8 <i p!eluc!a!ea in ca< g!a" "au "la*9 ce u!2ea 8 a 'i 'olo"it ca 2ate!ie p!i28 pent!u indu"t!iali a!e :'a*!ica!ea *!an etu!ilo! topite"au '!82antate;1 T!e*uie a)ut in )ede!e c8 p!eluc!a!ea p!in inchega!e a laptelui acidulat9 dete!2in8 o dep8<i!ea no!2elo! de con"u2 cu ,-F11,6D "au chia! 2ai 2ult9 in 'unc7ie de aciditatea pe ca!e o a!e1 Nu "e ad2ite !ecep7iona!ea <i p!eluc!a!ea "u* nici o 'o!28 a laptelui p!e entand de'ecte 2a=o!e cu2 "unt( / laptele cu o con"i"ten78 )a"coa"89 'ilant89 2ucilaginoa"a "au *!an oa"8 / laptele cu o culoa!e cu2 a! 'i / culoa!ea !o<ie :dete!2inat8 de p!e en7a "angelui ce "e dato!ea 8 uno! a'ec7iuni ale uge!ului;9 gal*en8 :dato!at8 pu!oiului "ec!etat de uge!ul oilo! *olna)e de 2a"tit8; "au al*8"t!uie :dato!it8 in'ec7iei cu unele *acte!ii; / laptele a)and 2i!o" pute!nic de g!a=d <i *8lega! / laptele a)and 2i!o" de 2edica2ente cu ca!e au 'o"t t!atate )acile / laptele p!o)enit de la oile in ti2pul t!at8!ii cu anti*iotic "au la 2ai pu7in de + ile de la inceta!ea t!ata2entului1 / laptele a)and 2i!o" <i gu"t p!onun7at de 'u!a=e in"ilo ate "au alte plante pute!nic 2i!o"itoa!e: pelin9 u"tu!oi "8l*atic9 2u<ta!9 2u<e7el; / laptele a)and 2i!o" <i gu"t nepl8cut p!o)enind de la con"u2ul accidental al uno! plante

d8un8toa!e cu2 "unt/ 28"ele!ni7a9 laptele cucului9 !icin <1a1; / laptele con7inand in e3ce" "u*"tan7e chi2ice d8un8toa!e :'ungicide9 pe"ticide9 in"ecticide; utili ate in ag!icultu!8 pent!u t!ata!ea plantelo! <i a p8<unilo! / laptele con7inand !e"tu!i de dete!gen7i "au "u*"ta7e de in'ectate p!o)enind de la "p8la!ea <i de in'ecta!ea )a"elo!9 *idoanelo!9 autoci"te!nelo! etc1 / laptele a)and o in'ec7ie 2a"i)8 cu *acte!ia d8un8toa!e9 din g!upa coli *uti!ice "au p!oteolice / laptele p!o)enind de la ani2ale *olna)e :T1B1C19 'e*!8 a'toa"89 2a"tit8 <1a1;1 In 2od e3cep7ional laptele de ace"t 'el poate 'i )alo!i'icat nu2ai in condi7iile p!e)8 ute de legi"la7ia "anita!/)ete!ina!8 in )igoa!e9 cu !e"pecta!ea "t!ict a 28"u!ilo! "ta*ilite de o!ganele co2ponente <i "u* cont!olul ace"to!a1

c) Compoziia chimic a laptelui Compoziia chimic medie a laptelui crud integral Tabelul nr. 3 Co2ponent Continut D Apa 5,96 Su*"tanta u"cata totala ,. Mate!ie g!a"a .96 Su*"tanta u"cata neg!a"a 6 Total p!oteine .96/4 Ca eina 095/.9, $actal*u2inaGlactoglo*ulina -9B/-9A D $acto a 4 Su*"tante 2ine!ale D -95 Vita2ineGen i2e u!2e Mate!iale "i aditi)i in indu"t!ia *!an etu!ilo! Su*"tan7ele ad8ugate laptelui utili at in 'a*!ica!ea *!an etu!ilo! au e'ecte di)e!"e( c!e<te!ea capacit87ii de coagula!e cu cheag9 inhi*a!ea de )olt8!ii uno! 2ic!oo!gani"2e9 i2*un8t87i!ea gu"tului <i a 2i!o"ului *!an etu!ilo!1 Clo!u!a de calciu( ad8uga!ea calciului "u* 'o!28 de CaCl0 i2*un8t87e<te ca!acte!i"ticile laptelui in"8 o "up!ado a!e a CaCl0 'ace coagulul ta!e9 di'icil de p!eluc!at1Clo!u!a de calciu !educe p%/ul9 c!e<te di2en"iunea 2icelelo!9 c!e<te 'o!2a 2icela!8 a ca einei1 A otatul de pota"iu(p!e)ine *alona!ea *!an etu!ilo! p!o)ocate de 'e!2enta7ie1 Su*"tan7te pent!u colo!a!e(pig2en7ii p!incipali din g!8"i2ea laptelui "unt de natu!8 ca!otenoidic89 p!o)eni7i din 'u!a=e1H/ca!otenul e cel 2ai utili at ca!otenoid pent!u colo!a!ea ali2entelo!1 G!8"i2i )egetale #lante de a!o28 <i legu2e Condi2ente Sta*ili ato!i <i e2ulgato!i(cit!atul de "odiu92ono"tea!atul de glice!in8 Su*"tan7e anti'ungice(acidul p!opionic utili at pent!u p!e)eni!ea de )olt8!ii 2ucegaiu!ilo!1