STABILITE DE CONSERVES

Dfinition
Une denre alimentaire conditionne dans un
rcipient tanche aux gaz, liquides et microorganismes et subissant un traitement thermique
quivalent une strilisation est assimile une
conserve alimentaire, ce qui lui confre la
possibilit dtre conserv temprature
ambiante.
Une conserve est stable lorsqu'au terme de
l'tuvage de deux emballages effectu lun
37C et lautre 55C on nobserve pas
dvolution du produit par rapport l'emballage
tmoin qui n'a pas t tuv.

Dfauts de stabilit Origine

Les dfauts suivants caractrisent la non stabilit
d'une conserve :
la bote est floche : une lgre convexit
apparat sur le fond de l'emballage, et
disparat sous la pression des doigts ;
la bote est bombe : les fonds de
l'emballage sont sortis sous l'effet d'une
forte pression interne et ne peuvent pas
reprendre leur forme d'origine ;
des fuites sont apparues au niveau du serti
pour les botes mtalliques ou de la
fermeture pour les autres emballages ;
laspect du produit louverture est
anormal (odeur, couleur, texture, etc...) ;
une acidification est mesure au niveau
du produit : cette acidification est due
la multiplication de germes qui excrtent
dans le milieu des acides divers ;
une multiplication des germes est
observe au cours d'un examen
microscopique.

Un dfaut de stabilit mis en vidence sur une

conserve peut avoir deux origines :
la fermeture de l'emballage est
dfectueuse et favorise la pntration
de germes de recontamination.
la strilisation applique au produit est
insuffisante, on retrouvera donc des
germes dits thermo-rsistants dans le
produit ;

Gnralement, les germes l'origine d'un dfaut dans

une conserve alimentaire prsentent une forte
toxicit pour le consommateur, notamment
Clostridium botulinum qui peut engendrer le
botulisme (mortel). Dans le cas o la toxicit des
germes prsents n'est pas importante, il demeure
frquent que le dveloppement bactrien dgrade la
prsentation ou la qualit du produit : changement de
couleur, d'aspect ou d'odeur, acidification,

Points de matrise
La qualit de la matire premire
Niveau de contamination des
produits,
Attente des produits diffrents
niveaux
de
la
chane
de
production : avant embotage,
aprs
embotage
avant
strilisation.
La qualit de la fermeture :
Dans le cas des botes serties,
effectuer un contrle systmatique
du serti par dcorticage pour
chaque lot de fabrication aprs
rglage de la sertisseuse et en cours
de sertissage.
Dans le cas des verrines capsules,
respecter la temprature de
remplissage, l'espace libre, le
nettoyage des bocaux et le vide
aprs fermeture afin d'assurer une
bonne tanchit.
Le droulement de la cuisson :
Utiliser un barme valid et adapt
chaque produit, volume et type
d'emballage (Valeur Strilisatrice
correcte),
S'assurer que les paramtres du
traitement
thermique
sont
parfaitement matriss, savoir le
temps de strilisation , la
temprature de consigne et la
temprature relle de l'autoclave,
la
vitesse
de
monte
en
temprature de l'autoclave, la
temprature initiale de l'eau de
l'autoclave, la temprature initiale
du produit cur.

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CONDITIONS DE DESTRUCTION DES PRINCIPAUX GERMES

Germe

D
Germes thermorsistants (destruction par strilisation)
100C : 3 5 mn
Bacillus cereus
120C : 0.1 mn
Bacillus coagulans
100C : 3 000 mn
115C : 25 mn
Bacillus steraothermophilus
120C : 4 5 mn
100C : 11.3 mn
Bacillus subtilis
105C : 2.5 mn
100C : 50 mn
Clostridium botulinum
121C : 0.21 mn
100C : 0.3 20 mn
Clostridium perfringens
121C : 0.15 mn
Autres germes (destruction par pasteurisation)
55C : 0.74 1 mn
Campylobacter jejuni
62C : 0.7 mn
Escherichia coli
58C : 6.44 mn
Escherichia coli O157 : H7
63C : 0.43 mn
65.5C : 0.5 3 mn
Levures Moisissures
70C : 0.34 mn
Listeria monocytogenes
58C : 1.19 mn
Salmonella typhimurium
62C : 0.22 mn
70C : 0.1 mn
Staphylococcus aureus
70C : 2.95 mn
Streptococcus faecalis

Z
10C
10C
5.3C
8C
7.5C
4.6C
12C
10C

Dx : temps de rduction dcimale : temps ncessaire la temprature XC pour diviser la population du germe par 10 (destruction de 90% de la
population).
Z : Variation de temprature en C pour diviser (si augmentation de TC) ou multiplier (si diminution de TC) D par 10.
En italique : germes de rfrences
Bacillus stearothermophilus est important en bactriologie alimentaire : un des agents les plus frquents du flat-sour dans les conserves de
lgumes.