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EVALUATION DE LA CONFORMITE DU COUSCOUS

Réalisé par :
MOUTAOUAKIL Nouhaila
& EL OUADNI Asmae
Filière & Groupe : TAOHQ 202 Année 2023-2024
 EVALUATION DE LA CONFORMITE DU
COUSCOUS

PLAN :

a. Caractéristiques normatives et réglementaires nationale et internationales.

b. Caractéristiques physico chimiques standard

c. Cahier des charges types

d. Echantillonnage, prélèvement et stockage des échantillons

e. Techniques d'analyse physico chimiques

f. Techniques d'analyse microbiologiques

g. Techniques d'analyse sensorielles et mécaniques

h. Origines possibles des non-conformités.

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 Introduction :
Le couscous est un plat traditionnel d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient, et il n'est
généralement pas soumis à des caractéristiques normatives ou réglementaires strictes au
niveau international. L'évaluation de la conformité du couscous implique généralement
l'analyse de plusieurs critères pour s'assurer qu'il répond aux normes de qualité et de
sécurité alimentaire. Ces critères peuvent inclure l'apparence, la texture, la taille des grains,
le goût, la teneur en humidité, et la présence de contaminants. L'objectif est de garantir que
le couscous est sûr à la consommation et qu'il satisfait aux attentes des consommateurs en
termes de qualité. Pour évaluer la conformité du couscous, des méthodes d'analyse, des
réglementations alimentaires et des normes spécifiques sont souvent utilisées.

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 Les caractéristique normatives et réglementaires nationales
et internationales :

Normes nationales :

Les normes nationales pour le couscous sont généralement définies par les autorités
alimentaires de chaque pays producteur, telles que les ministères de l'agriculture ou de la
santé.
Elles peuvent concerner des aspects tels que la qualité des ingrédients, les méthodes de
production, l'étiquetage et la sécurité alimentaire.

Normes internationales :
Le Codex Alimentarius, qui est un ensemble de normes internationales concernant les
denrées alimentaires, peut également s'appliquer au couscous.
Le Codex Alimentarius définit des critères de qualité et de sécurité pour les produits
alimentaires, y compris les céréales et les produits à base de céréales comme le couscous.

Étiquetage :
Les règles d'étiquetage varient d'un pays à l'autre, mais elles sont généralement conçues
pour garantir la transparence et l'information du consommateur.
Les étiquettes du couscous doivent généralement inclure des informations telles que la liste
des ingrédients, les informations nutritionnelles, la date de péremption et les instructions de
stockage.

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 Les caractéristiques physico chimiques standard

Couscous est principalement composé de semoule de blé dur. Voici quelques

caractéristiques physico-chimiques standard du couscous :

Composition : Le couscous est principalement composé de glucides, principalement sous

forme
d'amidon, avec une faible quantité de protéines et de graisses.

Valeur énergétique : Il fournit environ 350-370 calories pour 100 grammes de couscous sec.

Gluten : Le couscous est naturellement sans gluten, ce qui en fait une option appropriée
pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten.

Teneur en eau : Le couscous sec a une faible teneur en eau, généralement inférieure à 12 %.

Minéraux : Le couscous contient des minéraux tels que le fer, le magnésium, le phosphore
et le potassium, bien que les quantités varient en fonction de la qualité de la semoule.

Vitamines : Il contient certaines vitamines du groupe B, notamment la thiamine (vitamine

B1) et la niacine (vitamine B3).

pH : Le couscous est généralement neutre, avec un pH proche de 7.

Il est important de noter que les caractéristiques physico-chimiques précises du

couscous peuvent varier en fonction de la qualité de la semoule utilisée et des méthodes de
fabrication.

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 Cahier des charges types

Le cahier des charges du couscous peut varier en fonction des préférences et des
traditions culinaires, mais voici un exemple général de ce à quoi il pourrait ressembler :

Nom du produit : Couscous

Description : Le couscous est un plat traditionnel d'Afrique du Nord à base de

semoule de blé dur cuite à la vapeur, généralement servi avec un ragoût de viande ou de
légumes.

Ingrédients :
Semoule de blé dur de haute qualité.
Eau.

Caractéristiques physiques :
Le couscous doit avoir une texture fine et granuleuse.
La couleur doit être blanche à crème.

Caractéristiques organoleptiques :
Le couscous doit avoir un goût neutre et agréable.

Méthode de préparation :
La semoule de blé dur est humidifiée, puis elle est cuite à la vapeur.
La cuisson à la vapeur doit être effectuée de manière à obtenir des grains de
couscous légers et non agglomérés.

Emballage :
Le couscous est généralement conditionné en paquets hermétiques pour préserver
sa fraîcheur et éviter toute contamination.

Durée de conservation :
Le couscous sec a une durée de conservation relativement longue s'il est stocké dans
des conditions fraîches et sèches.

Normes de qualité
: Le couscous doit être conforme aux normes de sécurité alimentaire en vigueur.

Allergènes :
Le couscous peut contenir du blé, un allergène courant.

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 Echantillonnage, prélèvement et stockage des échantillons

Lorsqu'il s'agit d'échantillonner, de prélever et de stocker des échantillons de couscous, il

est essentiel de suivre des pratiques appropriées pour garantir la qualité et la sécurité du
produit. Voici comment procéder :

Échantillonnage :
Utilisez un récipient propre et sec pour collecter l'échantillon.
Assurez-vous que l'échantillon est représentatif du lot de couscous que vous souhaitez
évaluer.
Prélevez des échantillons de différentes parties du lot pour obtenir une image complète de
la qualité.
Évitez la contamination croisée en nettoyant soigneusement l'équipement entre chaque
prélèvement.

Prélèvement :
Utilisez une cuillère propre ou une pelle pour prélever l'échantillon de couscous.
Assurez-vous que l'échantillon est suffisamment grand pour effectuer les tests nécessaires.
Évitez de toucher l'échantillon avec les mains nues pour réduire les risques de
contamination.

Stockage :
Placez l'échantillon prélevé dans un contenant propre et hermétique, tel qu'un sac en
plastique scellé ou un récipient en verre.
Étiquetez clairement le contenant avec des informations importantes, comme la date de
prélèvement, la provenance de l'échantillon, etc.
Stockez l'échantillon dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière directe du soleil.
Assurez-vous que le contenant est bien scellé pour éviter l'humidité et la contamination.
Ces étapes garantissent que vos échantillons de couscous restent représentatifs, propres et
de qualité lors des tests ou de l'analyse ultérieure.

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 Techniques d’analyse physico chimiques

L'analyse physico-chimique du couscous peut inclure plusieurs techniques pour évaluer sa

composition et ses propriétés. Voici quelques-unes des techniques couramment utilisées :

Analyse de la composition chimique :

Dosage des protéines : Utilisation de la méthode Kjeldahl ou de la méthode Dumas pour

déterminer la teneur en protéines.
Dosage des lipides : Utilisation de l'extraction au solvant ou de la méthode Soxhlet pour
quantifier les lipides.
Dosage des glucides : Utilisation de méthodes telles que la titration ou la chromatographie
pour mesurer les glucides.
Dosage des cendres : Détermination des minéraux par incinération.

Analyse de la texture :
Texture mécanique : Utilisation d'un texturomètre pour évaluer la texture du couscous,
notamment sa dureté, son adhérence et sa cohésion.

Analyse de la granulométrie :
Utilisation de la tamiseuse pour mesurer la distribution des particules de couscous en
fonction de leur taille.

Analyse de la couleur :
Utilisation d'un colorimètre pour évaluer la couleur du couscous, en mesurant les
paramètres de luminosité (L*), de chromaticité (a* et b*) et l'indice de teinte (Hue).

Analyse de l'humidité :
Utilisation d'un étuve pour déterminer la teneur en humidité du couscous par la perte de
poids.

Analyse de la teneur en gluten :

Utilisation de méthodes spécifiques pour mesurer la teneur en gluten dans le couscous,
comme la méthode de la farine de gluten.

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 Techniques d’analyse microbiologiques

L'analyse microbiologique du couscous est importante pour garantir sa sécurité alimentaire.

Voici quelques techniques couramment utilisées pour cette analyse :

Échantillonnage : Prélevez des échantillons représentatifs de couscous dans différents

endroits du lot à analyser.

Isolement des micro-organismes : Utilisez des méthodes de laboratoire pour isoler les
bactéries, les levures et les moisissures présentes dans l'échantillon.

Détection des pathogènes : Recherchez la présence de pathogènes tels que Salmonella,

Escherichia coli (E. coli) et Listeria monocytogenes à l'aide de techniques telles que la PCR
(réaction en chaîne par polymérase).

Décompte total des bactéries : Utilisez des milieux de culture appropriés pour déterminer le
nombre total de bactéries présentes dans l'échantillon.

Analyse de la flore indigène : Étudiez la composition de la flore microbienne indigène pour

évaluer la qualité microbiologique du couscous.

Recherche de toxines : Cherchez la présence de toxines produites par des micro-organismes,

notamment celles produites par les bactéries pathogènes.

Analyse de la préservation : Évaluez l'efficacité des méthodes de conservation du couscous,

telles que la déshydratation ou la mise en conserve, sur la survie des micro-organismes.

Conformité aux normes : Comparez les résultats obtenus avec les normes microbiologiques
en vigueur pour les produits alimentaires.

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 Techniques d’analyse sensorielle et mécaniques

L'analyse sensorielle et mécanique du couscous peut être effectuée pour évaluer ses
caractéristiques gustatives, olfactives, visuelles et texturales. Voici quelques techniques
couramment utilisées :

Analyse sensorielle :

Évaluation organoleptique : Des panélistes formés dégustent le couscous pour noter

ses qualités sensorielles, telles que la saveur, l'arôme, la texture, la couleur et l'aspect
visuel.
Profil sensoriel : Une méthode descriptive où des juges qualifiés décrivent les
caractéristiques sensorielles du couscous en utilisant un ensemble de termes spécifiques.

Analyse mécanique :

Texture Profile Analysis (TPA) : Cette méthode mesure les caractéristiques de la

texture du couscous, telles que la dureté, l'élasticité, la cohésion et l'adhesivité, en utilisant
un instrument de mesure de la texture.
Test de compression : Il évalue la résistance du couscous à la compression en
appliquant une force constante sur un échantillon de couscous et en mesurant la
déformation.
Analyse de la taille des grains : L'utilisation d'un microscope ou d'un dispositif
d'analyse d'image pour mesurer la taille des grains de couscous.

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 Origines possibles des non-conformités

Les non-conformités dans la préparation du couscous peuvent avoir diverses

origines, notamment :

Erreurs de cuisson : Si le couscous n'est pas cuit correctement, il peut être trop dur,
trop mou ou collant. Cela peut être dû à un mauvais timing de cuisson ou à une quantité
inadéquate d'eau.

Mauvais assaisonnement : L'absence d'assaisonnement approprié, comme le sel, les

épices ou l'huile d'olive, peut rendre le couscous fade.

Hygiène : Une mauvaise hygiène lors de la préparation peut entraîner des non-
conformités, comme la contamination bactérienne.

Utilisation de mauvaises variétés de couscous : Le choix de la variété de couscous

inappropriée par rapport à la recette peut entraîner une texture non souhaitée.

Stockage inadéquat : Si le couscous n'est pas stocké correctement, il peut absorber

l'humidité et devenir gluant ou perdre sa texture.

Qualité des ingrédients : L'utilisation d'ingrédients de qualité médiocre, tels que des
légumes non frais ou de la semoule de mauvaise qualité, peut affecter le résultat final du
couscous.

Surcuisson : La surcuisson du couscous peut le rendre trop mou et pâteux.

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