Patisserie - Pierre Herme PDF

ptisserie pierre herm
directrice de collection frdrick e. grasser-herm

photographies karel kuehne
direction crative sascha lilic
direction artistique giorgio martinoli
agns vinot ditions

11 rue jean-de-beauvais paris V e
Dix ans de collections. Dix annes de cration.

Les ides respirent l'air du temps. Elles se nourrissent des rencontres, subissent
les humeurs. Elles partent parfois en voyage, s'merveillent devant une banale trouvaille...
Certaines se prsentent naturellement, avec simplicit.
A l'inverse, d'autres, doivent faire antichambre pendant de longs mois, mrir l'ombre
de mes envies du moment. Certaines sombrent dans l'oubli, puis resurgissent,
comme doues de leur vie propre. Toutes ont en commun le plaisir de manger.
L'envie permanente de me promener dans mon univers de gots,
de textures, de sensations et de plaisirs.
Pour en parler, dix regards. De prs, de loin. Dix clairages, particuliers,
mouvants, sensibles, bienveillants, et cultivs pour donner penser avant de se rgaler.
Pierre Herm
Cuando nos preguntan cual es el mejor cocinero del mundo siempre consideramos que se trata de una cuestin sin
respuesta, ya que resulta muy dificil medir los mritos de cada profesional y establecer una clasificacin. Lo que si es
posible es destacar a los mas importantes, a los que han abierto caminos que luego han aprovechado los que les han
seguido, a los que han creado estilo, a los que tienen una significacin especial dentro de su oficio. Y en este
sentido, cuando nos trasladamos al mundo de la pasteleria el nombre de Pierre Herm brilla con luz propia.
Conocimos a Pierre o, mejor dicho, su trabajo, a principios de la dcada de 1980 a travs de su escaparate en Fauchon,
un lugar de peregrinacin al que acudiamos como si fuera un ritual al aterrizar en Paris. Resulta extraiio pensar que
cuando nosotros empezamos l ya era el pastelero de este legendario establecimiento, pese a su juventud, y que veinte
aos mas tarde sus propuestas siguen siendo igualmente revolucionarias. Con Pierre Herm
Nous considrons toujours que la question de savoir quel est le
meilleur cuisinier au monde est sans rponse parce qu'il est trs
difficile de mesurer les mrites de chaque professionnel et d'tablir un
classement. Ce qui est possible, par contre, c'est de remarquer les plus
importants, ceux qui ont ouvert des chemins emprunts ensuite par
descubrimos un nuevo mundo en la pasteleria, que mardi a toda una

generacin. Quiz fue tambin el primer pastelero que quiso establecer
un dilogo entre la cocina y la pasteleria, inexistente hasta entonces, ya
que se trataba de dos mundos muy separados.
d'autre, ceux qui ont cr un style, ceux qui ont donn un nouveau
sens leur mtier. Dans ce sens, dans le monde de la ptisserie,
le nom de Pierre Henn brille d'une lumire propre.
Si tuviramos que elegir a la persona que mejor sabe corner, al gourmet por
excelencia, el elegido sera una vez mas Pierre Herm. Y este es uno de los
Nous avons connu Pierre, ou plutt son travail, au commencement des

annes 80 par sa vitrine Fauchon, un lieu de plerinage o nous
nous rendions, comme s'il s'agissait du rituel oblig, en arrivant
Paris. Il est trange de penser que, quand nous commencions, lui tait
dj - malgr sa jeunesse - le ptissier de cet tablissement lgendaire,
motivos que lo han mantenido en primera lnea de su profesin. Pero las

razones de su importancia son tantas que nos alegra por primera vez saltarnos
nuestras reticencias a la hora de calificar a los profesionales. Y afirmamos
plenamente convencidos que nos encontramos ante el mejor pastelero del mundo.
et que, vingt ans aprs ses propositions continuent d'tre pareillement

rvolutionnaires. Avec Pierre Herm, nous avons dcouvert un
nouveau monde dans la ptisserie qui a marqu toute une gnration.
Il a peut-tre mme t le premier ptissier vouloir tablir un
dialogue entre cuisine et ptisserie, qui n'existait pas auparavant
puisqu'il s'agissait de deux univers trs diffrents.
Si nous devions choisir la personne qui sait le mieux manger, le
gourmet par excellence, l'lu serait une fois de plus Pierre Henn. Et
c'est pourquoi -entre autres choses- il s'est maintenu en premire
ligne de sa profession. Mais les raisons de son importance sont si
nombreuses que nous nous rjouissons d'ignorer nos rticences
classer les professionnels. Et nous affirmons que nous nous trouvons
devant le meilleur ptissier du monde !
(Traduit du catalan par Tabita Peralta)
Ferran Adria, chef cuisinier
PH Matre
Comment mesure-t-on l'excellence d'un macaron ? Au changement de
La deuxime fois que je vis Pierre Herm, il tait assis en face de moi,
couleur d'un macaron-mtre quand celui-ci passe sur la langue ? S'il varie
dans un restaurant. Un djeuner en tte-- tte avait t foment par une
du marron au rose, puis au vert, peut - on dire que l'excellence dudit
bonne fe carabosse et je n'tais pas chocolat, c'tait bien lui, avec son
macaron est passe du neutre au basique l'ultime ?
Laguiole et sa petite bote de sel de Gurande poss sur la table. Discrtement, je
Que ceux qui mesurent l'excellence du Matre PH ses seuls macarons
m'tais d'abord initi tout-seul-comme-un-grand la PH-matrise en allant
courent vite Bonaparte, Vaugirard ou Tokyo, car c'est eux qui vont tre
incognito rue Bonaparte goter un Ispahan par-ci, un macaron l'huile d'olive
verts d'avoir ignor tout le reste.
par-l, et aussi quelques classiques revisits comme le merveilleux Kougelhopf
Pour tre aussi talentueuses, les crations Pierre Herm doivent bien
individuel ou le croissant aux amandes. Cela m'avait dj mis baba... Mais se

retrouver face lui, quel b'honneur. Le djeuner passa trop vite, mais le lien
contenir un secret frocement gard par le Matre ponyme. Avez- vous
parfum-ptisserie tait tabli : la bonne heure !
dj tent de lui soutirer ses trucs de ptissier, ses inspirations ? La

rponse est invariable, il faut aimer ce que l'on fait et tre son propre
Au fil de nos rencontres, j'ai peu peu compris comment fonctionne ce
Client, utiliser les meilleures matires premires, tre curieux... bref, if noie
bonhomme si timide. Tout est dans le regard. A force de croire que les
le poisson ! If refuse obstinment d'expliquer d'o vient son gnie, c'est un
artistes se dfinissent principalement en proportion de leur organe sensoriel
scandale !
prfr (comme si j'avais un gros nez ?), on pourrait oublier qu'ils ont aussi
un cerveau, et dans le cas de Pierre Herm, un esprit. Et qui mieux que
D'ailleurs existe-t-il vraiment ce Pierre Herm ? Enqute sur un PH-Matre.
l'oeil peut rvler l'esprit qui se cache derrire ? Son regard est encre, droit,
perant avec un imperceptible vacillement rythmique, comme pour assurer
La premire fois que j'ai vu Pierre Herm, il me regardait d'en bas, debout dans
en permanence la focale et le diaphragme au plus fin. Bref, il scrute, puis il
un escalier en spirale prsentant un gteau avec un incroyable air de ne pas y

toucher, la main d'une inconnue tentant de lui drober son clair. Nous tions
enregistre. J'ai t nombre de fois bluff par sa mmoire, il se souvient de
10 000 mtres d'altitude. Lui, en photo dans le magazine d'une compagnie
Bacon, c'est de la rsonance magntique nuclaire.
arienne franaise, moi, effondr dans mon sige, dcouvrant batement que la
ptisserie pouvait aussi se concevoir comme une collection de haute-Couture :
que n'y avais-je pens plus tt ?
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tout. Il m'hallucine, il voit tout : Pierre Herm devant un tableau de Francis
Et les saveurs dans tout cela ? Comment un texte crit par un nez peut-il omettre
A franchement parler, tout ce que je viens d'crire n'a que peu d'importance.
d'en parler ? Certes, mais n'est-il pas dangereux de vouloir toujours tout
Aprs tout il ne s'agit que de manger, n'est-ce pas ? Aussitt aval, vite et bien
expliquer ? Allez je me lance : moi je pense que le secret de son Ispahan vient
digr, presque aussi vite oubli. Quoique. Le point commun entre mes
du mariage dlicat d'une fleur - la rose - dont la facette fruite est amplifie par
crations (les parfums) et celles de Pierre Herm, c'est tout de mme le
un fruit - les framboises, et porte son paroxysme grce aux litchis ; trois
souvenir, non ? D'ailleurs il paratrait que la fameuse madeleine de qui-on-sait,
armes dont le dnominateur commun est la fracheur rose. Et comme il faut
selon des chercheurs ayant analys l'ADN des miettes retrouves sur le tapis de
garder un quilibre en toute chose, Matre PH sort de son chapeau une
la famille Proust, serait en ralit un macaron la truffe blanche de chez quion-
incroyable crme au beurre dont les armes doux, enveloppants et frais vont
sait. Enfin, j'ai lu cela dans le Du Hermci Code .
servir de fil conducteur aux prcdents, bref, elle va mettre tout le mo nd e

d'accord. Puis, malin co mme un sin ge, sach ant qu e cette construction
Pour finir, qui dit souvenir, dit motion. Alors avant de vous rendre votre
a besoin de rythme sensorief, il dcide d'enserrer le tout entre deux macarons
lecture gourmande, laissez- moi vous conter une dernire histoire. Il y a quelques
la rose pour varier le croquant et le fondant. Essayez d'en faire autant
temps, j'ai eu l'honneur de goter les dernires crations de la Maison
maintenant que vous savez comment cela fonctionne ... Vous schez ?
Herm, invit par PH-Matre en son bureau de la rue Bonaparte. Nous
Allez, PH vous le montre une deuxime fois, mais vous suivez bien
tions avec une de ses fidles amies et complices, gotant notre plaisir
maintenant, d'accord ? Madame Figaro : prenez une goutte de fleur
de dguster quelques nouveauts auprs du Matre. Un macaron, un gteau,
d'oranger, faites lui rencontrer quelques fruits frais bien choisis, mettez
un chocolat, puis une nouvelle verrine appele Emotion Ludic : fraises,
le tout sur une brioche polonaise imbibe de crme brle la fleur
coquelicots, mini guimauves : puissantes vocations d'une enfance douiflette.
d'oranger. Le croquant ? Il vient des fruits... Le fondant ? C'est la brioche
Croyez-le ou pas : j'ai pleur.
imbibe qui s'en charge. La Dame en question, c'est de l'Ispahan invers,

comme la pte feuillete du Matre. Art du contre-pied, trs fort.
Alors je vous le dit tout de go, aprs enqute et vrification, Pierre Herm
Mme dans ses chocolats le crazy Monsieur H fait valser armes et saveurs
n'existe pas puisqu'il est en chacun de nous : il sommeille dans nos gnes, il
coule dans nos veines et lectrise nos neurones.
et leurs fait lever la jambe. L, a tient carrment du cinmascope, c'est

Moulin Rouge avec Nicole Kidman. Le scnario est parfait, les acteurs sont
D'ailleurs, si Cocteau avait connu Pierre Herm, plutt que de parler d'Amour, il
beaux et le metteur en scne efficace. Tout commence par un coup de dent
aurait certainement dit : il n'y a pas de Pierre Herm, il n'y a que des
innocent dans un chocolat. Premire impression, c'est du chocolat. Puis
preuves de Pierre Hum . Enfin, je crois.
trs vite on est envahi par une mlodie poudre et amande de Fve
Tonka, un rien enivrante, un derviche tourneur entamant une ronde. Ce
qui suit est surprenant, parce que justement c'est dans un second temps :
la vanille qui apporte son soutient la fve Tonka qui elle- mme s'teint, et
le derviche n'en finit pas de tourner ! Cela s'appelle Barbade.
Quand je pense que c'est en vente libre... mais que fait la police ?
Jean-Michel Duriez, parfumeur-crateur d e
chez Jean Patou, Paris.
Le got du bon
D'abord, un patronyme. Pierre Herm. Et une superbe contradiction entre nom et prnom, qui dit beaucoup de
l'homme et de sa recherche.
A une lettre prs, le s (comme saveur ? comme sal ? comme sucr ?), Herms. Autrement dit, le dieu des mlanges,
des rencontres et de tous les commerces, changes des marchandises comme des sentiments. Gardien des carrefours, il est la
divinit des limites et des frontires, qui met en rapport et unit les opposs : entre le visible et l'invisible (voil pourquoi il est
le dieu des voleurs qui font disparatre les objets, et aussi celui des magiciens !), entre vivants et morts, entre hommes et femmes,
entre esprit et matire. Herms, c'est le dieu toujours en mouvement, en qute inlassable. Il vole plutt qu'il ne marche. Il
est le dieu de l'espace parcouru o l'arrt n'est qu'une tape, tout en inquitude, jamais en repos. Celui de cette intelligence
ruse et souvent espigle que les Grecs appelaient la mtis (HWTXHQRXVUHWURXYHURQVELHQWt.
Le prnom dit tout l'inverse. Pierre, du grec TXLGLWOD URFKH OHU RFKHUODSLHUUH /
tymologie est un joyeux jeu
de piste (pistor, en latin : le boulanger, le ptissier !) : on aimerait entendre ptrir dans le prnom du ptissier, mais
la vrit oblige dire que c'est pure concidence, la racine des mots n'tant pas la mme ! Peu importe. On rappellera
seulement que le christianisme se fonda sur le plus clbre jeu de mots de l'histoire de l'humanit ( Pierre, tu es pierre
sur quoi je fonderai mon glise ) auquel le prnom se prta de bonne grce. Car Pierre dit fa fondation, l'enracinement,
la profondeur, la permanence, l'immobilit.
Avouons-le : un homme qui, juste en dclinant son identit, peut dire la fois le mouvement et le repos, le volatile
et le solide, la lgret et la gravit, ne pouvait pas avoir un destin banal ! Et s'il fui prenait envie son tour de fon der une glise celle du plaisir des sens, nous serions nombreux nous bousculer pour tre de ses aptres : vous imaginez la scne, et la table de la Cne, si c'est lui qui la dispose ?!
Que sont, au fond, ptisserie ou cuisine ? Des savoirs d'alchimiste. De la matire avant toute chose : farine, beurre,
oeufs, fruits, lgumes... Elments primordiaux, sans doute, mais qui sont chacun la rsultante d'une histoire, d'un certain rapport avec le temps, avec la nature ou la culture. Gaston Bachelard, philosophe s'intressant aux sciences autant
qu' la rverie, nous en avait avertis : le simple n'est qu'une apparence, il est toujours le rsultat d'un long processus de
simplification ce que, soit dit en passant, les plus grands cuisiniers savent de toute ternit.
Ds qu'on essaie de penser la cuisine, on plonge ses mains, non seulement dans la farine, mais dans la mtaphy sique ! Plus excitant encore : rflchir sur un gteau nous fait vite retrouver la trilogie classique des grands systmes
philosophiques : une thorie de la connaissance (la recherche du vrai) ; une esthtique (la recherche du beau) ; une
morale (la recherche du bon ou du juste).
Toutes les grandes cosmogonies racontent la mme histoire : comment faire du complexe partir d'lments primordiaux,
dont l'assemblage va provoquer une arborescence infinie de causes et d'effets. Sagesse des Anciens, de leurs mythologies et
de leurs grands rcits fondateurs puisque, derrire la fable, ils anticipaient ce que les sciences de la vie ou celles de la matire
nous enseignent aujourd'hui, de manire plus rationnelle, sans doute, mais non point potique. Suivant les auteurs ou les
traditions, les lments fondamentaux varient : ici le chaud et le froid, l le liquide et le solide, ailleurs l'eau, l'air, le feu, la
terre... L'a-t-on assez remarqu ? Ces quelques catgories valent aussi bien pour l'origine du monde que pour l'laboration
d'un plat ou la cration d'un gteau. La cuisine comme microcosme de l'univers. Ecoutez l'alchimiste Pierre Herm nous parler
d'Envie, sa cration qui allie le cassis et la violette : l'enrobage est constitu d'une crote vanescente, qui disparat
immdiatement en bouche et laisse la place un c ur moelleux et mouill . O l'on retrouve Herms, le magicien qui joue
(se) rendre invisible... Le jeu, l'enjeu, c'est de traverser les lments en mobilisant, simultanment ou successivement, les
cinq sens. Tout est passage : du solide au liquide, de l'amer au sucr, de l'acidit la douceur, etc... Chaque dgustation est
une aventure, une exprience, unique et varie la fois. La multiplicit dans l'unit - autre enjeu philosophique majeur que
vient souligner cette formidable intuition, ds 1986, de proposer ses collections au rythme des saisons. Ecoutons-le voquer sa cration Rubis : L'architecture de ce gteau est trs caractristique de ce que j'affectionne le plus en ptisserie : on
commence par le dessus craquant du biscuit macaron vanille. On s'enfonce dans le moelleux. Arrive alors la compote de fruits
rouges. Les fruits crus, acides et frais, se mlangent aux fruits cuits dont la tonalit douce rappelle le got de la confiture.
Puis les parfums de la vanille reviennent en bouche et permettent de finir sur une note ronde et dlicate qui contraste avec le
got puissant de ce gteau. On croirait entendre un splologue de retour d'une exploration dans les gouffres des gots, ou
un Ulysse nous racontant son odysse dans l'ocan des saveurs, avec ses piges, ses Cyclopes, ses combats, ses tentations et
ses chants de sirnes...
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Non seulement chaque cration a une histoire, mais elle est une histoire dont nos sens seraient, solistes ou choristes, les
narrateurs.
Quand on regarde une collection Pierre Herm, on est d'abord saisi par l'tonnante diversit des formes. Que nul
n'entre ici s'il n'est gomtre avait crit Platon sur le fronton de son Acadmie. A quelques sicles de distance, la formule vaudrait pour une boutique Herm ! C'est une incroyable gomtrie dans l'espace que nous convie ses collections : cube, pyramide, paralllpipde rectangle, spirale, triangle, dme ou cercle, il n'est pas une figure qui ne soit
exploite dans les ressources qu'elle offre f'imagination. Il en va de mme des couleurs, pour ce peintre des papilles.
Et
des textures, pour ce tisserand qui sait comment se trame une dgustation.
On touche ici du doigt la magie propre la ptisserie. Si le cuisinier peut, parfois, improviser, choisir au dernier
moment de modifier sa recette, diminuer un temps de cuisson, ajouter un ingrdient, tester un accord imprvu, le ptissier, fui, doit mettre sa crativit sous la dpendance d'une rigueur toute mathmatique. Si le premier a la libert du
musicien de jazz dans son chorus, le second est comme un musicien classique, dont l'interprtation reste assujettie au
strict respect du livret. Il n'y a pas moins de crativit ici que l : mais le rapport la contrainte formelle est diffrent.
L'omniprsence de la gomtrie comme forme ptissire sonne comme un rappel : ici, tout est une affaire de mesure, de
gradation. La recette se joue au gramme prt, la cuisson la seconde. La ptisserie, c'est de la mathmatique au fourneau. Simple application ? Pas du tout ! Dans les interstices de la contrainte, se dploie l'espace infini de la cration.
Les Grecs, encore eux, ont tout dit sur la question : if faut saisir le moment opportun , l'occasion - ce qu'ils
DSSH ODLHQ W OH $U LVWRWH H QGRQQHXQ H[H PSOH SDU ODQW OHERQP decin n'est pas forcment le plus savant. Le
savoir encyclopdique ne saurait remplacer son intuition pour poser le bon diagnostic au bon moment. Parfois mme,
trop de connaissances peuvent faire obstacle l'intelligence ou la sensibilit. Savoir, certes, mais savoir oublier. Cette
qualit, mixte de connaissance et d'intelligence pratique, c'est la ( mtis ), mlange qui combine le flair, la
sagacit, la prvision, la souplesse d'esprit, la feinte, la dbrouillardise, l'attention vigilante, le sens de l'opportunit, des
habilets diverses, une exprience longuement acquise ; elle s'applique des ralits fugaces, mouvantes, dconcertantes et
ambigus, qui ne se prtent ni la mesure prcise, ni au calcul exact, ni au raisonnement rigoureux comme l'crivent
les deux minents hellnistes Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant dans le livre qu'ils ont consacr aux Ruses de
L'intelligence (Flammarion). Cette qualit, Pierre Herm avait choisi de la mettre l'honneur pour sa collection
Printemps-Et 2003 appele Mtis, mtis et mtissage : Mes crations sont mtisses parce qu'elles sont sans cesse en
mouvement, elles voluent avec moi, tout comme ma sensibilit volue et se refaonne chaque jour au gr de mes
dcouvertes et des saisons... A chaque collection, je construis de nouvelles recettes avec l'esprit libr de la technique. Il
faut savoir tout oublier et se mettre vritablement l'coute des sensations .
L o Pierre Herm n'en finit pas d'innover, c'est que le geste, aussi technique qu'inspir, qui prside l'laboration
d'un gteau, d'une confiserie ou d'une glace, n'est pas confisqu par le crateur. If est revendiqu, et partag avec celle ou
celui qui va dguster. On ne mange pas n'importe comment ! Cette tonitruante injonction parentale la table
familiale peut tre rpte sur un ton plus doux, voire murmure : on ne mange pas n'importe comment... une ptisserie de Pierre Herm ! Il y a un mode d'emploi de la dgustation, pour que la symphonie des saveurs fasse au mieux
entendre ses accords. Tout comme le lecteur est celui qui rcrit le livre de l'crivain partir de son imaginaire propre,
ou comme le spectateur fait sienne la toile du peintre, foin parfois de l'interprtation initiale de l'artiste lui-mme, il
est une manire de goter qui, retrouvant l'intention premire, se l'approprie et la prolonge. Toute oeuvre est une
oeuvre ouverte , pour reprendre l'expression d'Umberto Eco, qui se recre chaque appropriation.
Un jour, sur un plateau de tlvision, Pierre Herm rencontre le grand acteur qu'est Grard Depardieu. On vient de
parler du Yu, la cration qui exalte le yuzu, cet agrume oriental si peu connu en Europe. Une part de gteau est offerte au
comdien. Et pendant que Pierre Herm raconte la manire dont if convient de dguster le gteau - dlicatement, la
verticale, la manire dont un gologue voudrait soigneusement respecter la sdimentation des couches, Depardieu
approuve d'un mouvement de tte les conseils qui lui sont prodigus et, comme l'ogre qu'il est, transforme un instant sa
fourchette en hache de bcheron et, en deux bouches, fait un sort au gteau ! Et, avec son rire vorace, ponctue la
squence d'un sonore : en tous cas, le Yu, c'est drlement bon ! qui finit dans un clat de rire ! Tant il est vrai que
manger, c'est rvler qui on est...
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Le profane s'en tonne toujours : l'esthtique est au coeur de cette recherche. Pour le mathmaticien, il ne suffit pas
qu'une dmonstration soit juste . Ou plutt, on ne peut s'en contenter : une fois prouve la rigueur de l'enchanement, il faut la retravailler pour qu'elle soit belle ou, plus encore lgante . Depuis leur origine, arithmtique et
gomtrie ont toujours fait de l'harmonie une catgorie la fois rationnelle et esthtique, faisant signe vers le vrai
autant que vers le beau . Voil pourquoi, chez les Anciens, se sont les mmes rgles de mesure et de proportionnalit
qui exaltent l'ordre du monde dans des domaines aussi varis que le raisonnement, l'art de la parole, la sculpture,
l'architecture, la dittique... ou mme (que nous en sommes loin, aujourd'hui) la politique !
D'autres que moi, plus comptents, diront l'extraordinaire virtuosit technique des recettes, les bouleversements
oprs, les rvofutions tranquilles - s'il est vrai que chacun s'accorde sur un point : dans le domaine de la ptisserie, if y a
un avant et un aprs Pierre Herm. C'est autre chose qu'if convient de souligner et, aussi trange que cela
puisse paratre ici, qui nous parle de morale, ou plus justement d'thique. Une certaine manire de mener sa vie.
Un jour que je l'interrogeais sur une de ses dernires nouveauts, Pierre Herm me dit, dans ce sourire inimitable
qui fui fait plisser les yeux et o se rvlent la gnrosit de l'ami, la malice de l'artisan et l'intelligence de l'artiste :
ce gteau, pour moi, c'est tout simplement le got du bon .
Le got du bon ! Du Herm l'tat pur : une formule d'une totale simplicit, et d'une complexit inoue. Car le bon,
s'il fait signe vers le got, dit aussi la bont. Ce rapport l'autre, fait de bienveillance et de gnrosit. Cette manire
d'offrir, en tirant son plaisir de celui qu'on donne l'autre. Saveur et bont : bon et bon. Bonbon ! Jean -Luc Godard,
dans une formule clbre, a dit un jour que, pour le cinaste, le travelling tait une affaire de morale. Il se pourrait
qu'un gteau aussi, pour le ptissier.
Le vrai, le beau, le bon. Ultime trilogie de la pense, triangle magique de la connaissance, de l'esthtique et de la
morale. Pierre Herm, ou le philosophe du got.
Laissons la conclusion d'autres, tire d'un ouvrage qui est l'un des livres de chevet de Pierre Herm : les recettes de
ce grand cuisinier que fut Alain Chapel, prcdes d'un texte qu'il crivit avec le penseur Jean-Franois Abert
(R.Laffont, 1980). On y trouve ces mots, frmissants de vrit :
La cuisine ne serait rien s'il n'y avait parfois en nous la bont que donne la sensualit des choses. Une sensualit
qui soit, comme on le dit pour un tableau, une composition, un accord sans bavure, une manire de faire donner sous
forme concertante toute l'instrumentation de ses sens .
Et les auteurs d'ajouter un peu plus loin, sans savoir qu'ils dessinaient d'un trait tendre le portrait de Pierre Herm :
Sans doute y faut-il une disponibilit qui n'est plus trs frquente, une jolie manire de laisser infuser le plaisir, une sensibilit
qui aille un peu plus loin que la seule satisfaction d'un apptit premptoire. Du talent, si l'on veut, mais un talent qu'on n'apprend
ni l'cole ni dans les livres et qui rend compte sa manire d'une vie dont les yeux, toujours, sont ouverts.
Michel Field,
philosophe, producteur-animateur, crivain
phrases10
1. Paradis le mot fait dj...
2. Le biscuit tait dlicat, Pierre l'avait imagin. Il ressemblait comme deux gouttes d'eau (de rose) Ispahan. La
divine chose exhalait le parfum des jardins de Chehel- sotum. L'Ispahan nous mne aux Huit Paradis vous
caresse le palais.
3. Mais Pierre ne donne pas comme a les cls de ses Huit Paradis . Le ptissier ne se laisse approcher
que si vous parvenez veiller sa curiosit : la cerise sur le gteau !
4. Apoflinaire comme Pierre ont su faire rimer en pays d'Ispahan leurs morceaux de ciel et de terre .
5. Depuis l'Alsace qui l'a vu paratre au Paris ou il est n une seconde fois 14 ans, Pierre est absolu,
comme son chocolat ; un palais absolu, un palais Tokyo, un palais des glaces.
6. Le noir est sa couleur parce que c'est une non couleur, alors il la porte. Les autres il les rserve pour ses
Herm Carr Envie, ses Miss Gla'Gla Clestes, ses Carr Blanc, ses Surprise Kawa...
7. Aux cocottes et aux lapins en chocolat, il prfre les masques d'Art Premier sculpts dans du cacao pur
origine : Chuao, Madagascar, Java... Personne n'est parfait.
8. Ferran (Adri), Alain (Passard), Marc (Veyrat) et les autres. Il a des amis, il est un ami.
Pierre est camarade, plus encore il est frre mme s'il sait choyer des surs de coeur : Christine (Ferber),
Hlne (Darroze), Reine (Sammut), Valrie (Vais)... Dans la famille des tout grands je demande...
9. If est sage avant l'ge ; sa ptisserie fait cole ; Pierre enseigne Paris : donner toujours.
10. Vous voulez que j'vous dise : PH c'est du gteau .
Frdrick e. Grasser-Herm, crivain-cuisinire
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Mtis ou la religiosit ptissire en 10 mots

Dsir
Il n'est sans doute pas innocent que les ptisseries trnent souvent en face des glises. A la ferveur de la messe
dominicale, succde peut-tre le dsir de se taper un clair ou une religieuse, puisque, comme nous le rappelle saint
Augustin dans ses
Confessions,
le dsir se dfinit justement comme un apptit de l'me qui fait prfrer les biens
temporels aux biens ternels . Que la premire boutique parisienne de Pierre Herm' trne devant Saint-Sulpice, une
des glises les plus atypiques de Paris, n'est sans doute pas le fruit du hasard. A une poque o les points de vente
deviennent des cathdrales de la consommation ', la boutique Pierre Herm ne fait-elle pas office de chapelle de la
ptisserie, si bien que l'on semble y venir comme l'on viendrait la messe. Abandonnant son statut de lieu de
passage, la boutique devient un vritable lieu de destination. Il ne s'agit plus gure d'aller chercher, en passant, des
gteaux sur le chemin du retour, mais d'instituer la ptisserie la fois comme lieu et comme objet de qute. Outre la
liturgie qui prside la contemplation, l'achat et la dgustation d'une ptisserie digne de ce nom, le gteau sied ici
'Dans le reste du texte nous dsignerons par Pierre

Herm la marque et Herni, l'homme.
'Selon l'expression du sociologue amricain Georges
Ritzer
'Giorgio Agamben, Profanations, traduit de l'italien par Martin

Rueff, Paris, Rivages, 2005, p. 59.
comme un acte de communion, nous rappelant quel point la nourriture charnelle sait aussi se faire spirituelle. L'on y
attend devant l'troite boutique comme pour un sacrement, une gurison. N'est-elle pas d'ailleurs construite comme
un crin dans une mtaphore propre la joaillerie qui correspond la scnarisation du lieu ? Car le propre des dsirs et
que nous finissons par les tenir cachs (et) construisons une crypte quelque part en nous o ils restent embaums, en
attente. ' Cette crypte, cette petite chapelle cachant nos dsirs ptissiers, ne serait-ce la boutique Pierre Herm ?
L'on comprend aisment qu' une conomie sans joie des pailles enkyloses et dsenchantes Pierre Herm substitue
une conomie ptissire s'abreuvant aux mamelles du design et du dsir. Or, que la ptisserie soit un objet de design est
une ide que comprendra aisment quiconque a dj contempl les babas au rhum ou saliv devant les tartelettes
reposant sagement dans une devanture de ptisserie. Est-elle pour autant objet de dsir dans la mesure o saliver ne
serait que la figure pauvre du dsir et que l'industrialisation ptissire a finalement comme assch le dsir et le got
du produit artisanal voire artistique. A la sorte de pornographie consubstantielle la ptisserie traditionnelle qui
s'expose, se montre et dvoile entirement dans une logique propre la socit de consommation, Pierre Herm oppose
une forme d'rotisme ptissier. Le gteau ne se dvoile pas du premier abord ; il ne nous drague pas du fond de sa
vitrine. Il est cach, comme indisponible et nous enjoint de venir sa rencontre. Il nous rappelle que fongtemps on
attendit ses plaisirs (...) dix minutes pour que le feu prt, dix mois pour que l'tre aim rendit les armes, une vie entire si
on se lanait dans une qute genre Graal : qu'importait le dlai c'tait toujours de la dure. Dsir et plaisir
marchaient ensemble. Le plaisir non prpar tait une distraction de tyran ou de soudard 4. Or il serait sacrilge de porter
" Alain Schifres, Dictionnaire amoureux des Menus PI
goulment la bouche un gteau Pierre Herm. Comme une jolie femme, il faut savoir l'attendre...
Plon, 2005, p. 97-8.
Musification
Qu'aperoit-on de la rue : quasi rien, comme si la boutique recelait un secret la manire d'une hutre cachant sa
perle. La boutique procde donc d'une sorte d'loignement du plaisir qui ne fait que pousser le feu du dsir, comme pour
illustrer le simple fait que le dsir s'accrot quand l'effet se recule '. Ce jeu de cach/montr est seul capable d'enrober
Poivrade
ces mets sucrs d'une aura et de recrer l'effet de distance qui sied au dsir. Dans un texte fort clbre sur la
photographie l'ge de la reproductibilit technique, Walter Benjamin dfinit l'aura comme l'unique apparition d'un
lointain, si proche soit-if 6. Comme l'anticipe Benjamin ds les annes 1930, le dclin de l'aura dans les socits occidentales est
'Walter Benjamin, (Lucres
Folio Gallimard, 20
li une volont de rendre les choses spatialement et humainement plus proches de soi, en les dpossdant notamment de
leur unicit. La srialisation a pour corollaire une sorte de standardisation de l'unique qui annule la distance l'objet et
donc la dimension d'tranget de l'objet artistique ou artisanal et qui substitue au rgime de l'unicit et de la dure une
relation l'objet fonde sur la fugacit et la rptitivit. Or, la ptisserie ne fait d'habitude qu'exhiber sa valeur d'exposition
propre la marchandise, rappelant son statut de produit industriel ou du moins faussement artisanal. Contre la rptition
banalisante qui assche le dsir, la ptisserie de Pierre Herm brise le cercle de la rptition, de la biensance et de la
figure impose. C'est ce seul prix que le produit industriel peut redevenir artisanal voire artistique. Ainsi, Herm
imagine-t-if une ptisserie o il n'y aurait que deux gteaux diffrents vendre, qui changeraient chaque jour et ne
reviendraient jamais mais aussi une boutique, o l'on ne ferait que du sur mesure en interprtant les dsirs et folies
gustatives des clients 7. Tendant vers une forme d'unicit de la chose ptissire, il est tout fait logique que la boutique
soit conue sur le modle du muse travers une scnographie qui donne au gteau le statut d'une oeuvre et le sort du
cercle strictement marchand. Le gteau n'est plus ce menu plaisir que l'on s'autorise la sortie de la messe, cette bouche
vite avale ; il devient une promesse de beaut, un objet esthtique que l'on vient
'Pierre Herni, interview parue dans Libration,

17 aot 2005, p. VIII.
contempler, manger avec les yeux et non plus seulement avec la bouche. La musification de l'objet ptissier vise rintroduire
de la distance (et donc du dsir) mais aussi une paisseur temporelle. L'troitesse du lieu ou peu de fidles seront convis et
l'effet de distance des ptisseries forment une sorte de liturgie.
Granptissier
If ne serait pas exagr de dire qu'Herni est la ptisserie ce que Philippe Starck est au design tant leur procdures participent
d'une mme logique. Tant le grandesigner que le granptissier revisitent produits et formes conventionnelles en dbanalisant les
univers sensoriels mais aussi les usages. Pourtant, la ptisserie est souvent pense selon une logique catgorisante et
combinatoire qui est celle de la complmentarit d'lments (couleurs, matires formes) dans un ensemble constituant une
forme de totalit dans des formes prconstitues culturellement : le baba, le mille feuille, le saint Honor, etc. Elle participe
le plus souvent d'une pense technique du bricolage, c'est--dire d'une faon de penser la matire selon des logiques de
composition d'ingrdients pr existants". La ptisserie et la boulangerie sont des univers rgis par des grammaires simples
l'image de l'talage ordonn d'une devanture. En ce sens, la ptisserie est presque toujours une figure impose et c'est en cela
" Nous renvoyons ici aux analyses consacres par Claude Lvi-Strauss au
bricolage dans La Pense sau Paris, Plon , 1962.
qu'elle ne suscite aucun dsir, aucune surprise. Comme la charcuterie, elle drive d'une logique technique qui organise la
composition selon des lignes de forces attendues, des structures simples (empilage, feuilletage, etc.) et des oprations
basiques (fourrage, gaufrage, nappage, etc.) D'o des noms de produits relativement codifis, que ce soient le cake, le pitivier,
la brioche, le kugelhof la ptisserie est souvent un exercice d'habilet visant reproduire au mieux une figure impose
pour hisser le produit le long d'une chelle gustative. Le ptissier est alors souvent comme le peintre charg de reproduire un
modle avec de fortes contraintes. Mais il en est tout autrement pour le ptissier artiste qui est capable de djouer les
attentes, de les anticiper en reconfigurant les usages et les associations ingrdientielles et formelles. Mais d'ailleurs n'estce pas la caractristique de toute marque digne de ce nom ? Une marque n'a en effet de lgitimit que par rapport une
contribution dans son univers de produits. Une marque opre toujours peu ou prou une troue dans le rel en reconfigurant de
faon majeure son domaine d'intervention : une marque est toujours fonde sur une approche disruptive en proposant une
nouvelle faon de considrer son univers l'instar du Think Different d'Apple. En ce sens, la marque rorganise un
ensemble de croyances et de pratiques dans un univers de produits ou de vie. De mme que Cervantes, Dostoevski, Proust
ou Beckett ont opr une csure dfinitive dans le tissu littraire, des marques comme Nike, Apple, Alessi, ont opr de
vritables disruptions sur leur march : Nike en transformant la chaussure de sport en accessoire de la quotidiennet urbaine
branche, Apple en reconfigurant l'ide d'ordinateur travers l'mergence de la convivialit et de l'esthtique, Swatch en
transformant la montre en un accessoire de mode qui donne l'heure, etc.
Un grand crateur est celui qui est capable de re catgoriser un univers d'objets et toute grande marque s'inscrit toujours
dans une logique dmiurgique, en redfinissant la gense (au sens propre) de son univers. C'est ce que vise Pierre Herm par
une volont permanente de dbanalisation, arrachant le gteau, autant que faire se peut, aux catgories mentales et gustatives
d'usage, quitte modifier de faon consquente l'univers de signes qui lui est conventionnellement associ. C'est en ce sens
que le design prend tout son sens comme articulation d'un dessin et d'un dessein puisque des formes et des noms indits
traduisent en permanence une volont de refonder l'objet ptissier.
Dmiurgie
Tout comme le projet de Starck, l'acte ptissier d'Herm renvoie une innovation formelle qui traduit un projet de redfinition
des mets, des mots et des usages. Crer c'est aussi innover dans les manires de faire certes mais aussi de dire et de nommer
les lments. Le baptme systmatique des crations n'est pas ici un pur acte d'enrobage marketing ou pire encore de
communication ! Il renvoie tout simplement cette ide simple selon laquelle ce qui n'est pas nomm ou pas nommable ne
peut vraiment exister titre d'exprience esthtique ou gustative. Il s'agit ici de mditer et surtout de comprendre ce que l'on va
manger. Comme d'ailleurs dans la communion, la parole prcde le gteau en bouche. N'est-ce d'ailleurs pas l'une des
caractristiques de l'alimentation que les nourritures bonnes manger sont d'abord celles qui sont bonnes penser. C'est ce
que nous rappelle Pascal Quignard, lorsqu'il dit : je suis incapable de manger quelque
chose dont j'ignore le nom (... ) Les noms qui sont les premiers dans la bouche - dverrouillent la manducation ''. Or ce
Pascal Quignard le solitaire,
n'est assurment pas la mme exprience de manger un macaron la rose, crme la rose, litchis et framboises fraches
Rencontre avec Chantal Lapeyre-Desmaison,
et de dguster un Ispahan ! Pourtant, s'il n'est rien de plus simple et de plus humain que de dsirer, il n'en est pas moins
difficile de porter le dsir la parole. L'innovation smantique dont procde Pierre Herm n'est pas un pur acte de
Paris, Les Flochic diteurs, 2001, p. 145.
snobisme ou (pis encore !) une arme de communication. Tel un dmiurge, il renomme les produits pour montrer le
:caractre indit de l'exprience gustative laquelle nous sommes convis. Il s'agit de recatgoriser nos catgories
mentales pour accrotre la force de la promesse gustative et exprientielle. Ce faisant, nous faisant comprendre ce que
Tous mangeons, Pierre Herm nous rappelle quel point nous mangeons d'abord et toujours... de la parole. D'o
Ph 21
f'importance des paratextes, ces petits textes qui entourent les ptisseries et viennent en permanence justifier le gteau"'
"'La notion de lgitimit est d'ailleurs une notion con
en le projetant dans un rcit (et notamment un rcit des origines). Projetant de la sorte un univers smantique sur une
comme vidente pour expliquer le rle du designer
exprience gustative, Pierre Herm nous fait aussi mieux voir le monde. C'est en cela que l'on a pu dire de Pierre Herni
contemporain : la question fondamentale est d'abor
qu'il tait le Picasso de la ptisserie , dans la mesure o une oeuvre d'art est au sens o la dfinit le peintre Paul Klee ce
lgitimit (...) de se poser la question de la lgitimit
qui rend visible l'invisible . En effet, la marque fait voir, elle rend visible une certaine esthtique gustative. Elle
exister (...). L'acte lgitime du designer est d'abord I sur
dsensibilise nos papilles endormies d'avoir trop mchonn.
la lgitimit du produit, c'est a qui lui donne sa

existence , in interview de Philippe Starck par
Mtissages
Elisabeth pour la Lettre d'Utopie s, 15 aot, 1998, p.
Le granptissier est davantage qu'un bricoleur. Certes, le bricolage permet de penser la variation, mais pour cette forme
de pense qui est celle du dcoupage et de l'organisation de la matire partir de lignes de forces contrastes et non du
multiple en tant que pli, il n'existe rien entre le vide et le plein, la rigidit et la souplesse, le contract et le dilat, le
retract et le dploy. Or, le mtissage est souvent assimil des notions telles que le mlange, la mixit, voire le
syncrtisme en supposant l'ide d'une dissolution d'lments dans une totalit unifie et la rsolution euphorique des
contradictions dans un ensemble homogne. Le gteau participerait alors de ce mlange soft en offrant des produits
hybrides issus d'un melting pot de motifs, couleurs, tendances et formes. C'est pourquoi, la synesthsie est le mot d'ordre
d'Herm : Toutes les dcouvertes mentales influencent mon territoire mental, cette bibliothque que je cre par des
associations de got. Il y a bien sr de la synesthsie pour cet artiste qui affirme qu'un paysage, une peinture, une lecture
nourrissent (son) imaginaire autant qu'une pice inconnue. " Mtisser signifierait alors intgrer des univers de produits
"Pierre Herm, interview parue dans Libration,
diffrents, enchsser diffrentes tendances en un mme gteau, rpondre diffrentes perceptions culturelles au sein d'une
17 aot 2005, p. VIII.
sorte d'universalit terne et moyennisante qu'illustre la devanture des ptisseries de quartier. Pourtant, en croire Franois
Laplantine et Alexis Nouss12, le mtissage n'a pas grand-chose voir avec le bigarr, le mlang mais s'invente au
"Franois Laplantine et Alexis Nouss, Mtissages de
contraire dans un jeu de glissements, de plis et replis, nous arrachant de la sorte la reproduction du compact. La pense
Zombi, Paris, Pauvert, 2001 sur lequel nous nous al
du mtissage ne procde pas d'une logique de la reconfiguration mais elle transforme la logique combinatoire, la dbordant
essentiellement pour la suite en faisant notamment n
du dehors, et substituant une logique du complet et du compact une logique la fois compose et composite.
l'introduction, ainsi qu'aux notices altrit , ambi
D'o le credo de Pierre Herm selon lequel if n' y a pas d'impossibilit, mais un manque d'imagination. On peut toujours
antimtissage , avec , bricolage , entre , fa
dcaler ou rorganiser autrement ce que l'on considre comme impossible. " Le mtissage renvoie davantage un
fusion htrogne .. impur .
phnomne vibratoire fait de prsence et d'absence, d'alternance qui nous oblige abandonner les rives de l'implication, de
l'enveloppement, de la subordination, de l'indissociabilit. La pense mtisse est davantage celle qui introduit une
'' Pierre Henn, interview parue dans Libration.
perturbation, de la drgularisation en mettant mal l'ide de totalit conue comme primordiale.
17 aot 2005, p. VIII.
Au dsir hdonique d'une totalit rapproprie, l'on peut donc opposer l'ide que le mtissage renvoie inexorablement
au dessaisissement et l'incertitude qui peut jaillir de la rencontre inattendue. If nous arrache la rptition banalisante et
nous assigne l'inconfort mental, l'incompltude, la surprise, insinuant des mouvements rythmiques de flexion et
d'inflexion, de courbure, de transformation en perptuel devenir. L'approche mtisse est celle de la ruse, de l'oblicit et de
la latralit en niant les notions d'homognit, de symtrie, en djouant les horizons d'attente ; elle se dfait de la
linarit et de la prvisibilit du gteau. N'est-ce pas ce que tente Pierre Herm dont chaque cration dploie une
complexit rare, qui s'appuie sur les saveurs et leurs alliances indites o le contraste est roi et o les armes dialoguent
harmonieusement : rose-framboise, abricot-safran, pamplemousse-menthe ? D'o l'importance du travail sur la texture
offrant successivement au palais le croquant, l'onctueux, le croustillant, le fondant, le moelleux, etc.
Entre-deux
La difficult du mtissage rside dans sa nature ondoyante et dans ses mtamorphoses perptuelles : le mtissage se
pense dans la transition, le mouvement, la transformation, davantage que dans la permanence et la stabilit. Le
mtissage n'a pas une direction mais une infinit d'axes possibles, dont la combinaison est imprvisible. Sa
modlisation la plus adquate semble justement bien tre celle de la texture dont les plis sont autant de
mtamorphoses, infinitsimales ou spectaculaires selon les cas. Ces plis peuvent s'tirer, se rtracter, et sont soumis
aux volutions des d eux ples antagonistes dont ils sont le lien. Il apparat donc que le mtissage dpasse
l'hybridation et le mlange par le sens qu'il propose, dpassant la simple surprise de la combinaison originale. Ce sont
ces multiples niveaux d'change et d'emprunt qui font natre le mtissage ptissier, bien au-del du simple brassage.
D'o l'importance de la synesthsie dans le travail d'Herm travers sa tentative de croiser les expriences et les
sens pour fabriquer un got indissociable d'une fragrance, au point qu'on ne sache plus ce qui provient du nez ou
de la bouche 14.
Le mtissage ptissier nous confronte une pense qui volue entre l'avec et le contre, entre le in et le out et qui
engage ce que Deleuze appelait la mthode du entre , caractristique selon lui du cinma, pense de l'interstice des
22 ph
"Pierre Herm, interview parue dans Libration,

17 aot 2005, p. VIII
raccords mais surtout des faux raccords et de la discontinuit, d'o une possible faillite de la liaison, et qui pourrait
assimiler la ptisserie une forme de composition proche du montage cinmatographique. La composition ne
prtend plus alors connecter des lments mais marquer leur nette sparation, ce par quoi ils ne peuvent tre justement
agglomrs et runis, l'espacement, et donc f'interstice devenant alors constitutif de l'esthtique ptissire.
La difficult est que le mtissage, djouant les dualismes, rcusant ce qui est purement disjonctif, ne saurait pourtant
tre considr comme purement conjonctif. N'tant pas l'un ou l'autre, il n'est pas ncessairement l'un et l'autre mais
davantage l'un dans l'autre, l'un par l'autre ; les deux certes se rencontrant mais tant prcisemment tellement tranforms
par cette rencontre qu'ils vont devenir autre chose. Ainsi Herm parvient intgrer de nombreuses contradictions en faisant la
coexistence de la tradition et de la modernit, de la provocation et du classicisme.
Trinit
En mettant en scne et en thtralisant ingrdients et gestuelles, Pierre Herm atteint notre imaginaire ptissier et
touche ni pfus ni moins au mystre de la Trinit. La marque semble renvoyer aux figures d'un Dieu dmiurge
(comme figure de la symbolisation sensorielle, affective et motrice), du Christ fait l'image du Pre (comme
prototype des images), du Saint- Esprit (comme figure du Verbe)". En effet, le pouvoir de la marque est de jouer sur
'' Serge Tisseron,

Petites mythologies
d' j d'h i
Paris, Aubier, 2000, p. 42.
trois versants complmentaires, qui sont :

- Un versant sensoriel li aux associations ingrdientielles, au travail sur la polysensorialit et la texture et qui
participe d'une logique mtisse ;
- un versant rhtorique li la dimension persuasive et discursive de la marque par la cration de noms et la
capacit sous-jacente donner la parole aux gteaux mais aussi le dploiement de paratextes qui orientent le
choix et l'exprience gustative ;
un versant pragmatique qui s'orchestre notamment travers la facult de modifier de faon significative des
pratiques gustatives, que ce soit dans le service, dans le dballage des gteaux ou encore dans la gestuelle alimentaire.
Nous faire voir le monde autrement, c'est aussi nous apprendre d'autres faons de le manger. La marque induit
de nouvelle faons de penser les saveurs et les associations mais elle propose galement de nouvelles gestuelles
comme l'illustre Mister H qui mlange les catgories perceptuelles du gteau et de la glace. Pensons galement
l'une des premires cration de Pierre Herni, la cerise sur le gteau et le paquet qui, une fois la ficelle
dlace, laisse rabattre ses trois pans la manire d'une prire o l'on serait convi. Le pouvoir d'efficace de la
marque peut gal ement se lire dans la le transfert de pouvoirs au consommateur ainsi que l'illustre par exemple le
bton choco (collection Pques) qui n'est autre que le dtail d'un bton sculpt reprsentant un anctre servant
d'aide au chaman lors des crmonies rituelles d'initiation et de gurison 16. Nous ne sommes pas loin ici, dans
'Dossier
l'ide de la robe StarNacked de Starck qui pourrait tre cette baguette magique qui donne la femme la libert de
choisir qui elle veut tre, o et quand elle veut 17.
'Extrait du catalogue Gond Goods ralis par

pour La Redoute en
Sacralisation
Pour ce faire, il faut que la boutique (peut -on encore parler de ptisserie ?) soit davantage qu'un magasin et moins
'" Giorgio Agamben, Profanations, Paris, Rivages, 2005
qu'un muse. Il s'agit de ce lieu magique o il est la fois possible de manger les ptisseries avec les yeux et de les
'''Giorgio Agamben, Profanations, p. 93.
emporter. La sacralisation de la ptisserie procde de cet effet de distance qui l'enveloppe d'un effet d'aura et d'un
"'Nous empruntons la notion de paratexte Grard
magntisme propre la glorification du travail d'artiste dans une re de reproductibilit technique. Nous revenons un
Genette qui le dfinit dans un contexte littraire comme
tat du gteau d'avant la marchandise, un tat qui est plus que l'tat artisanal : celui du gteau d'artiste. C'est de cette
le renfort et l'accompagnement d'un certain nombre
faon que nous pouvons comprendre la sorte de religiosit ptissire qui en rsulte. Entendons ici la religiosit, non pas
de production elles- mmes verbales ou non, comme un
selon l'tymologie fade et inexacte de religare (ce qui lie l'humain et le divin), mais de relegere, qui indique l'attitude
nom d'auteur, un titre une prface, des illustrations (...)
de scrupule et d'attention qui doit prsider aux rapports avec les dieux, l'hsitation inquite (l'acte de relire ) face
qui (...) l'entourent et le prcisment pour le prsenter,
aux formes et aux formules - qu'il faut obser ver pour respecter la sparation entre le sacr et le profane. Religio
au sens habituel de et aussi au sens le plus fort : pour le
n'est pas ce qui unit les hommes et les dieux, mais ce qui veille les maintenir spars .18 C'est donc la ngligence,
rendre prsent, pc prsence au monde, sa 'rception' et
c'est-- dire une conduite libre et distraite qui s'oppose la religion, davantage que l'incrdulit et l'indiffrence'.
C'est dire l'importance de la scnarisation ptissire et de la prcision des manires de dire et des manires de faire. Or,
la puissance de l'acte sacr repose justement dans la conjonction d'un mythe -d'o l'importance des paratextes" qui sont
toujours chez Pierre Herm un rcit des origines de l'objet ptissier et de rites. La ritualisation des gestes de service et
d'offrande instillent une forme de grammaire rituelle qui sacralise le gteau en le soustrayant
24 ph
sa consommation (Grard Genette, Seuils, Paris, 1987, p.

7). Dans le a l'ensemble des paratextes sont les
diffremes couche qui entourent et lgitiment les
diverses productions Herm: noms des gteaux,
lgendes, etc.
la ronde trop commune des sucreries. C'est en cela que la marque atteint une dimension religieuse, dans la mesure o
l'on peut dfinir la religion comme ce qui soustrait les choses, les lieux, les animaux ou les personnes l'usage
commun pour les transfrer au sein d'une sphre sacre. Il ne saurait donc y avoir de religion sans sparation si bien
que toute sparation contient ou conserve par devers soi un noyau authentiquement religieux 21 Or, comme le
" Giorgio Agamben, Profanations, Paris, Rivages, 2i
prcise Giorgio Agamben, le dispositif qui met en oeuvre et qui rgle la sparation est le sacrifice : if marque la
passage du profane au sacr, de la sphre des hommes la sphre des dieux, travers une srie de rituels
minutieux.22N'est il pas alors troublant de trouver chez Pierre Herm des
figures
"Giorgio Agamhen, Profanations, p. 92.
anthropomorphes travers le nom,
la forme, le visage ? Ces ptisseries ne joueraient -elles pas symboliquement le rle qui sied traditionnellement la
victime ? D'ailleurs, qu'il s'agisse de Mister H ou des masques de Pques, le corps humain n'est jamais entirement
reprsent et donc comestible. Peut -tre s'agit-il de nous rappeler qu'une partie de la victime est rserve aux dieux
(...) alors que ce qui en reste peut tre consomm par les hommes. 23
"Giorgio Agamhen, Profanations, p. 93.
Profanations
La sacralisation appelle bien videmment son envers qui est la profanation. Or, f'une des formes les plus simples de la
profanation se ralise justement par contact l'intrieur mme du sacrifice qui met en oeuvre et rglemente le passage de
la victime de la sphre humaine la sphre divine (... ) Il suffit que ceux qui participent au rite touchent ces chairs pour
qu'elle deviennent profanes et qu'on puisse les manger. Il est donc une contagion profane, un toucher qui dsenchante et
restitue l'usage ce que le sacr avait spar et comme ptrifi .24 Or mesure que l'objet ptissier de Pierre Herm
'''Giorgio Agamben, Profanations, p. 93.
s'enrobe de religiosit par une procdure d'loignement et de musification, elle devient tout la fois disponible, comme
porte de main lorsqu'il s'agit de la matire ingrdientielle : le chocolat. Comme si cette matire ingrdientielle faisait
office d'entrailles de l'objet ptissier, cette partie de la victime qui est dvolue aux dieux dans le rituel sacrificiel. En
effet, loin de s'enfermer dans une sacralisation de la ptisserie, la boutique laisse porte de mains des produits en libre
accs. La double organisation du magasin n'est pas sans rappeler les fameux Nike Town dans lesquels l'article de sport est
la fois museifi et instantanment dsacralis en tant disponible la vente. Il s'agit d'une sorte de profanation, dans la
mesure o profane, libr des noms sacrs est cette chose qui se voit restitue l'usage commun des hommes .
Symboliquement cette double logique permet la contamination et rend nouv eau le gteau profane.
Visages
Donnant aux gteaux un nom mais aussi la possibilit de parler, il n'est pas tonnant que Pierre Herm leur donne
galement une forme humaine. Il vient ainsi nous rappeler que la richesse des relations que nous entretenons avec les objets
vient de leur ct rversible, savoir que l'objet peut, en effet, n'tre qu'objet mais il peut aussi se muer en un vritable
sujet-partenaire. Le gteau me regarde, il me parle grce l'ensemble des paratextes qui savamment composs viennent
m'expliquer son origine. Il est galement dot d'un pouvoir d'injonction qui nous fait prouver la loi, loi qui n'est pas
seufement une demande insatiable mais un vritable 'commandement'". On retrouve ici le procd cinmatographique l'oeuvre
'Jacques Derrida, Signponge, p. 15.
notamment dans le gros plan. Ainsi par exempfe de la chose traite comme un visage, (...) 'envisage', ou plutt 'visageifi'
(qui) son tour nous dvisage (et) nous regarde... "'. Gilles Deleuze montre par exemple le processus de visagification des
choses dans le gros plan : mme un objet d'usage sera visagifi : d'une maison, d'un ustensile, ou d'un objet, d'un
'Gilles Deleuze Cinma I ; L'image-mouvement,

de Minuit, 1983, p.
vtement, etc., on dira qu'ils me regardent, non pas parce qu'ils ressembleraient un visage, mais parce qu'ils (...) se
connectent la machine abstraite de visagification 27. Ainsi, certains peintres ont pu dire que les choses les regardent :
" Gilles Deleuze et Flix Guattari, Mille plateaux, P
dans une fort, j'ai senti plusieurs reprises que ce n'tait pas moi qui regardais la fort. J'ai senti que c'taient les arbres
de Minuit, 1980 p. 214-5.
qui me regardaient, qui me parlaient... 28 Comme si les gteaux nous regardaient dans la vitrine et nous possdaient car
'"Andr Marchand cit dans Serge Le Diraison et E
celui qui voit ne peut possder le visible que s'il en est possd 29 (Merleau-Ponty, 1964).
corps des philosophes,Paris, PUF.1993, p. 231. "'

Maurice Merleau-Ponty, Le Visible et l'invisible
Benot Heilbrunn, smiologue, enseigne le marketing L'ESCP-EAP

Ph 25
Gaston Lentre se souvient des dbuts de Pierre Herm

Le 1' septembre 1976, Pierre Herm est arriv en contrat d'apprentissage la boutique du 44 rue d'Auteuil ; il avait 14 ans.
Trs vite, Pierre laissa entrevoir tout le talent, le dsir et le courage qu'il mettait au service de ce merveilleux mtier qu'est la
ptisserie. Sa passion n'tait pas sans me rappeler celle qui m'animait durant mes annes d'apprentissage Bernay quand
j'avais 13 ans.
En deux ans, son talent et sa volont lui apportrent une matrise suffisante pour que son examen d'apprentissage ne soit
plus qu'une formalit.
L'amour de la ptisserie le poussa dcouvrir et apprendre tous les mtiers de la production, comme le dcor, autrement dit
le travail du sucre, de la pte d'amande et de la nougatine. Un jour, je remarquai dans notre vitrine de la boutique Victor
Hugo un joli dcor de fte ralis en sucre et nougatine, mettant en scne des roses et des anges, pour un baptme ou un
mariage. Aprs avoir enqut pour savoir qui tait l'auteur de cette cration, je dcouvris qu'il s'agissait de mon jeune
apprenti, Pierre Herm. Je ralisai alors qu'un grand ptissier tait n. Pierre quitta la maison en 1981 pour voler de ses
propres ailes.
Avec moi, il reut un enseignement fond sur la qualit des produits et l'amour des belles matires premires, et c'est son
imagination qui en a fait l'un des ptissiers les plus cratifs et talentueux de sa gnration.
Aujourd'hui, ce beau livre me donne l'occasion de lui tmoigner nouveau toute mon amiti et tous mes voeux de russite.
Gaston Lentre
Ph 27
Depuis des annes, de grands chefs venus du monde entier ont t invits sjourner dans notre htel et
chacun d'eux a contribu au succs de nos foires gastronomiques. Nous avons alors pens faire connatre
nos rsidents japonais un monde nouveau, le monde fascinant des desserts, et c'est ainsi que nous avons eu
la joie de faire la connaissance du Picasso de la ptisserie franaise , Pierre Herm. En 1997, la Foire du
Dessert de Pierre Herm s'est droule l'Htel New Otani et s'est rvle un immense succs. Ce qui a
naturellement conduit en organiser une autre l'anne suivante.
Forts de la relation de travail pleine de confiance qui s'est tablie entre nous, nous avons t ravis et
particulirement honors d'inaugurer la premire ptisserie de Pierre Henn dans notre htel, le 1'
Many great chefs from around the world have been

invited to our hotel over the years, each
contributing to the success of our past food fairs.
Then we thought of introducing a new world to
septembre 1998.
Depuis cette date, l'Htel New Otani a eu la fiert de proposer les nouvelles collections toujours plus
allchantes de Pierre Herm qui ont conquis tant de Japonais passionns par ses desserts.
J'espre en tout sincrit que ses crations continueront de nous donner l'eau la bouche et de nous
enchanter pour de nombreuses annes encore. (Traduit de f'anglais)
our Japanese guests; the fascinating world of

desserts, and thus we had the
pleasure to meet the "Picasso of French Patisserie", Pierre Herni. In 1997, Pierre
Herm's Dessert Fair was held at the Hotel New Otani in Tokyo and proved to be a
huge success. This naturally led to another of its kind the following year.
With a trustworthy business relationship founded between us, we were delighted
and most honored to have the first original brand boutique of Pierre Herm
opening at our hotel on September lst, 1998.
Ever since the opening, Hotel New Otani has been proud to offer Pierre Herm's
enticing new collections which have
captivated many of his dessert fo yers here in Japan.
I sincerely hope that his mouthwatering creations will continue to enchant us all
for many years to corne.
Kazuhiko Otani, prsident-directeur gnral de l'Htel New Otani
28 ph
Tt le matin, au moment ou naissent et se rvlent les premires effluves

de caramel, de miel et de cannelle, Pierre Herm rejoint son quipe
l'atelier. Rapidement, il observe, teste, gote, donne ses impressions et dans
le souci de la perfection il relve le moindre dtail. Sereinement il impose sa
rigueur.
Pierre Herm est une source intarissable de crativit, il ne cesse de me
surprendre et ce, depuis quelques annes dj... depuis le jour ou j'ai eu la
chance de le rencontrer.
Passionn, enthousiaste, sillonnant le monde, il s'imprgne de saveurs,
d'armes, de senteurs
et de couleurs qu'il redistille au fil de ses crations dans une harmonieuse et
dlicieuse alchimie.
Mais avant tout, Pierre, Homme gnreux, vivant constamment dans
l'avenir, transmet sans retenue son savoir et aime partager son amour du
beau et du bon.
La recette de notre quotidien :
Partager une passion, mlanger une goutte de sincrit un zeste
d'humour, ajouter quelques grammes de respect mutuel et faire foisonner le
tout avec une bonne dose de complicit.
De temps en temps, il peut se glisser une pointe d'acidit mais trs vite la
recette est corrige.
Il y a quelques annes dj, nous cherchions introduire aux
Colette Ptremant, chef ptissier, Pierre Herm Paris
Etats-Unis la ptisserie franaise la plus raffine. J'avais demand

mon ami David Bouley qui pourrait nous aider et il m'avait
rpondu sans hsiter que le meilleur dans ce domaine tait Pierre
Herm. C'est ainsi qu'a commenc une longue relation avec Pierre
que j'apprcie au plus haut point. Il combine un talent unique avec
les exigences les plus leves qu'il m'tait donn de connatre.
Le souci de la qualit et l'emploi des meilleurs ingrdients
atteignent avec Pierre un niveau ingal. Il a un talent
extraordinaire pour mlanger les gots les plus diffrents et crer
de vritables chefs-d'uvre. Mais ce qu'il y a de plus singulier chez
Pierre, en dpit de ce don, c'est sa personnalit. Pierre est
quelqu'un d'humble et de gentil, d'une intgrit absolue dans tout
ce qu'il fait.
Compte tenu de mes sentiments pour Pierre, lorsqu'il a fallu choisir
un membre de la famille Wegman pour travailler avec lui, la dcision
a t trs simple : ce serait ma fille Nicole.
Pierre, tu es le meilleur ! (Traduit de l'amricain)
A number of years ago we were interested in bringing the finest French Patisserie to
America. I asked my friend David Bouley who could help and he told me that the
best was Pierre Herme. We began a long relationship with Pierre that I truly cherish.
He is a unique talent with the highest standards I have ever seen.
P ierre's commitment to quality and use of the finest ingredients is unsurpassed. His talent for blending different
flavors to create masterpieces is astounding. Despite his talent, the mort special part of Pierreis his character. Pierre is
humble and kind and has integrity in everything he does.
Feeling as I do about Pierre, when it came time to choose a Wegmans person for him to work with the decision was
simple - my daughter Nicole.
Pierre, You're the best!
Danny Wegman,
propritaire et prsident de Food M arket, New York

Ph 31
1 entremets et tartes
2 chocolats
3 gteaux de voyage et viennoiserie
4 glaces et sorbets
5 petits gteaux et tartes individuelles
6 macarons et petits fours
7 confiserie
8 desserts lassiette
9 bases 550
10 annexes
34
156
214
246
384
454
476
568
298
Carrment Chocolat
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 16 petits gteaux

Composition
biscuit moelleux au chocolat
crme onctueuse au chocolat
mousse sabayon au chocolat
nappage miroir chocolat
f i n e s f e u i l l e s d e c h o c o l a t ganache
masquage (voir recette page 43)
Le biscuit moelleux au chocolat
- 310 g de chocolat amer 67 % (Valrhona)
310 g de beurre de La Viette pommade
275 g de sucre semoule
250 g d'oeufs
90 g de farine biscuit tamise
Hachez puis faites fondre le chocolat au bain-marie 40C. Mlangez les
ingrdients dans l'ordre. Versez le biscuit moelleux au chocolat dans un
cadre de 30 cm sur 40, pos sur une plaque et recouverte de papier sulfuris.
Faites cuire 170C, bue ouverte, pendant 14 minutes. Le biscuit doit
paratre sous -cuit. Appuyez lgrement, l'aide d'un triangle, sur la
surface du biscuit moelleux afin de l'galiser. Glissez sur une grille ptisserie
avec le cadre, passez une lame de couteau entre le cadre et le biscuit, laissez
refroidir avant de mettre au conglateur pour une heure.
La crme onctueuse au chocolat
L a mo u s s e s a b ay o n a u c h oc ol a t
- 185 g de sucre semoule
40 g d'eau
90 g d'oeufs
105 g de jaunes d'oeufs
325 g de couverture Guanaja (Vafrhona) rhona)
450 g de crme liquide
Dans la cuve du batteur munie d'un fouet, faites monter la crme bien
froide. Faites cuire le sucre et l'eau 128C, versez le sucre cuit sur les
oeufs et les jaunes, puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes,
ensuite en vitesse moyenne jusqu' total refroidissement.
220 g de chocolat Guanaja (Valrhona)

3 g de glatine en feuilles

310 g de lait frais entier

3 1 0 g d e c r m e l i q u i d e Hachez le chocolat. Faites tremper la
glatine dans l'eau froide. Fouettez les jaunes et le sucre dans un cul de
poule, puis faites bouillir le lait et la crme. Versez-en une partie du
liquide sur le premier mlange de jaunes et de sucre en continuant de
fouetter.
Runissez tout dans une casserole et faites cuire comme une crme
anglaise. Mettez le chocolat hach dans un second rcipient, versez la
moiti de la crme anglaise ; mlangez ; versez la moiti du restant de
crme anglaise ; mlangez ; versez le restant ; mlangez. gouttez la
glatine et incorporez-la dans la crme, utilisez aussitt.
36 Ph
Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue 45C,

mlangez, ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau, puis incorporez
le sabayon refroidi ; mlangez dlicatement.
Utilisez aussitt.
Montage et dcoupe
Sortez du conglateur, le biscuit avec le cadre et versez la crme onctueuse
au chocolat ; remettez au conglateur pour 2 heures. Recouvrez avec la
mo u ss e s ab a yon au ch o co l at , l i s s ez r a s et gl i ss e z n o u v e au au
conglateur pour une heure. Retirez le cadre, lissez la ganache masquage
la palette et placez les cadres de carrment chocolat au rfrigrateur pendant
environ une demi heure en vue de la dcoupe.
Dtaillez les entremets en carrs de 14 cm sur 14 et dans les chutes les petits
gteaux individuels de 4 cm sur 4. Enveloppez de film tirable et stockez.
Finition et dcor
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C.
POUR LES INDIVIDUELS : saisissez les carrment individuels bien
froids et plantez la pointe d'un couteau dans la base. Trempez- les dans le
nappage miroir chocolat puis dposez sur une grille en acier inoxydable,
Les fines plaques de chocolat craquantes
- QS de couverture Guanaja 70 0/0 (Valrhona)
elle- mme dispose sur une pfaque rebord. Dposez le carr de chocolat
Mettez la couverture point, talez-en 360 g sur une feuille de Rhodod
POUR LES ENTREMETS : Posez une grille en acier inoxydable sur une
de 40 cm sur 60.
plaque rebord et disposez les entremets. Nappez-les, la louche,
Pour les individuels : juste avant que le chocolat ne fige compltement,
de miroir chocolat point ; galisez avec la palette et tapotez la grilfe
dcoupez avec un couteau des carrs de 4 cm de ct. Posez une seconde
pour laisser s'couler l'excdent de glaage. Dposez le carr de chocolat
feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme
craquant sur lequel vous appliquez un carr d'or dans un coin.
craquant sur lequel vous appliquez un carr d'or bien centr.
en cristallisant.
Pour les entremets : juste avant que le chocolat ne fige compltement,
Conseil de consommation
dcoupez avec un couteau les carrs de 14 cm de ct. Posez une seconde
sortir du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme

en cristallisant.
Conservation
2 jours.
Le nappage miroir chocolat

410 g de lait concentr non sucr
100 g de glucose
480 g de sirop 30B
Boissons conseilles
Rivesaltes rancio domaine-du -vieux-puits de David Moreno VilleneuvedeCorbires, maury mas-amiel vintage de Charles Dupuy.
500 g de pte glacer noire (Valrhona)

500 g de couverture Carabe (Valrhona)
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B. Versez sur
la couverture et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la
Notes, conseils et astuces

C'est un gteau entirement au chocolat ddi aux amateurs de l'amer intense,
spatule en commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit
C'est l'un des rares gteaux dont j'ai d'abord trouv le nom avant de rflchir
petit et en largissant le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
ce que pouvait signifier cette promesse, carrment chocolat
un jeu de textures et de tempratures, entre moelleux, onctueux et craquant.
Ph 37
Ivoire

Composition

pte feuillete caramlise

fines feuilles de chocolat blanc
riz au lait
crme de mascarpone
fruits croquants la gele de vinaigre balsamique
La pte feuillete inverse

(voir recette p. 553)
Les disques de pte feuillete caramlise
- 1 plaque de pte feuillete inverse

50 g de sucre glace Au bout de ce laps de temps, poudrez la pte de
sucre semoule de manire uniforme et glissez-la dans le four chaud (230C)

aussitt baiss 190C, o la pte cuira 20 25 minutes en tout. Laissez-la
Le riz au lait
- 106 g de riz rond Arborio
d'abord cuire 10 mi n u t e s , p u i s c o u vr e z - l a d 'u n e g r i l l e p o u r

l ' e mp c h e r d e l e v e r excessivement et poursuivez la cuisson 8 minutes.
505 g de lait (la quantit peut varier en fonction (le la qualit du riz)
Retirez la pte du four, tez la grille, couvrez-la d'un papier suffuris sec,
1/2 g de fleur de sel
1/4 de zeste de citron
puis d'une seconde plaque, identique la premire ; retirez les deux
2 4 g d e s u c r e c r i s t a l Rincez le riz l'eau froide pour en retirer
plaques, sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble, sur le plan
l'amido n. Dans une casserole, versez le lait, le zeste, le sel, le sucre puis le
riz. Faites refroidir temprature ambiante avant de mlanger.
de travail ; retirez la premire plaque et le papier qui ont servi la

prcuisson de la pte puis, le dessous se trouvant maintenant au-dessus,
poudrez- la uniformment de sucre glace avant de la glisser au four
Le riz au lait au mascarpone
250C, o elle achvera de cuire.
1 - 640 g de riz au fait
Pendant les quelques minutes que durera le dernier tiers de la cuisson, le

sucre va devenir jaune avant de fondre puis de caramliser. Retirez la pte
- 475 g de mascarpone
Mlangez les deux prparations temprature ambiante. Rservez au frais.
du four : sa surface est lisse et brillante et, dessous, elle est mate et
Pour les entremets : l'aide d'une poche, moulez 200 g de riz au lait au
croquante du fait de l'incrustation du sucre semoule dans la pte en dbut
mascarpone encore trs souple dans des cercles de 14 cm de diamtre
de cuisson... Sa texture est dlicieuse.
disposs sur des plaques recouvertes de papier sulfuris. Tapotez chaque
Dans les plaques de pte feuillete caramlise poses sur papier sulfuris
plaque pour galiser la crme et glissez-la au conglateur. Dmoulez par
face caramlise contre la table, dtaillez 4 disques de 15 cm de diamtre
une pression du pouce sur le disque ds que la crme est congele.
ou 16 disques de 6,5 cm diamtre l'aide d'un emporte- pice et d'un
Pour les petits gteaux : moulez 1,1 kg de riz au lait au mascarpone
cutter. Retournez les disques pour les utiliser lors du montage avec la face
encore trs souple dans un cadre de 30 cm sur 40. Placez au conglateur
caramlise sur le dessus.
deux heures avant de dtailler des cercles de 5,5 cm de diamtre.
Ph 39
Les disques de crme de mascarpone
La gele de vinaigre balsamique l'orange
- 180 g de vinaigre balsamique
POUR LES ENTREMETS :

400 g de crme liquide (32 0/0 MG)
100 g de sucre
9 0 g d e m a r m e l a d e d ' o r a n g e Faites tidir le vinaigre, sans

le faire boui llir pour garder l'alcool, puis ajouter la glatine ramollie ;
400 g de mascarpone
mlangez avant d'incorporer la marmelade d'oranges. Laissez figer
POUR LES PETITS GTEAUX
temprature ambiante.
200 g de crme liquide (32 0/o MG)

50 g de sucre
Les cerises mi-sucres cuites au porto
200 g de mascarpone
POUR LES ENIREMETS :

96 g de cerises mi-sucre (Crozilles)
144 g de porto
Portez bullition la crme et le sucre, puis procdez comme une crme
22 g de kirsch
anglaise ; ajoutez les jaunes et pochez 85C, incorporez la glatine ramollie.
1/4 de bton de cannelle
Faites tidir la crme anglaise 45C, puis incorporez le mascarpone. POUR

1/2 grain de coriandre

1/4 g de poivre en grains de Sarawak
LES ENTREMETS : l'aide d'une poche, moulez 200 g de crme encore

trs souple dans les cercles de 14 cm de diamtre disposs sur des plaques
POUR LES PETITS GTEAUX :
recouvertes de papier sulfuris. Tapotez chaque plaque pour galiser la
172 g de cerises mi-sucre (Crozilles)

260 g de porto
crme et glissez- la au conglateur. Dmoulez par une pression du pouce sur

le disque ds que la crme est congele. Stockez sous film.
POUR LES PETITS GTEAUX : l'aide d'une poche, moulez sur une paisseur de
8 mm environ 25 g de crme encore trs souple dans les cercles de 5,5 cm
de diamtre disposs sur des plaques recouvertes de papier sulfuris.
39 g de kirsch

1/3 de bton de cannelle

1 grain de coriandre
1/2 g de poivre en grains de Sarawak
Tapotez chaque plaque pour galiser la crme et glissez-la au conglateur.
Mettez tous les ingrdients dans une casserole et portez bullition. Rduisez
Dmoulez par une pression du pouce sur le disque ds que la crme est
le feu et faites cuire les cerises pendant 20 minutes frmissement. Laissez
congele. Stockez sous film.
macrer 24 heures. gouttez avant de les utiliser.
Le disque de couverture ivoire

- 640 g de couverture ivoire tempre
- 7 g de fleur de sel tamise
Mlangez et temprez comme une couverture normale.
talez 320 g de couverture par feuille de plastique de 40 cm sur 60. Ds que
la couverture commence cristalliser, dtaillez au cutter ou avec un emportepice 3 cercles de 6,5 cm de diamtre par petit gteau ou 3 cercles de 15
cm de diamtre par entremets. Faites refroidir entre 2 plaques.
Stockez une nuit au rfrigrateur avant de dcoller les feuilles de Rhodod.
40 ph
Les disques de fruits croquants
Montage
la gele de vinaigre balsamique
POUR LES ENTREMETS : posez le disque de pte feuillete caramlise sur un

50 g d'clats d'amandes grilles
carton 1 cm plus grand que les entremets ; collez-le avec un point de

glucose. Posez un disque de fruits croquants en prenant soin de le centrer,
50 g de pistaches mondes grills

95 g d'abricots moelleux coups en ds
puis un premier disque de couverture ivoire, un disque de riz au lait au
25 g de gingembre en cubes
95 g de gele balsamique l'orange
95 g de cerises mi-sucre cuites au porto, gouttes
de mascarpone. ce stade, mettez l'entremets au rfrigrateur pendant 1
95 g de pruneaux schs coups en ds

48 g de figues sches coupes en ds
30 g d'corces d'oranges confites en cubes
caramlise sur un carton or avec languette ; collez-le avec un point de
30 g d'corces de citrons confits en cubes
mascarpone, un deuxime disque de couverture ivoire et un disque de crme
de mascarpone. ce stade, mettez les petits gteaux au rfrigrateur pendant I
85 g d'clats d'amandes grilles
heure.
mascarpone, un deuxime disque de couverture ivoire et un disque de crme

heure 30.
POUR LES PETITS GTEAUX : posez le disque de pte feuillete
glucose. Posez un disque de fruits croquants en prenant soin de le centrer,
puis un premier disque de couverture ivoire, un disque de riz au lait au
85 g de pistaches mondes grilles

170 g d'abricots moelleux coups en ds
40 g de gingembre en cubes
Finition
170 g de gele balsamique l'orange

170 g de cerises mi-sucre cuites au porto, gouttes
une touche d'or blanc.
170 g de pruneaux schs coups en ds

85 g de figues sches coupes en ds
Conservation
Posez le dernier disque de couverture ivoire sur le dessus et terminez par
1 journe.
60 g d'corces d'oranges confites en cubes

60 g d'corces de citrons confits en cubes
talez les amandes sur une plaque en une couche et faites- les griller
Gardez au rfrigrateur jusqu' consommation.
160C pendant 20 25 minutes. Aprs refroidissement, concassez-les

grossirement au rouleau. Sparment, talez les pistaches mondes sur
plaque en une couche et faites-les griller 160C pendant 20-25 minutes.
Boissons conseilles
Th Crmonie, th Earl Grey, muscat du Cap corse
Coupez le gingembre et les abricots en cubes de 4 5 mm. Faites bouillir

la gele de vinaigre balsamique l'orange ; mlangez les fruits secs,
confits et moelleu x ensemble avant d 'incorporer la gele chaude ;
mlangez de manire bien rpartir tous les ingrdients.
Pour les entremets : aussitt le mlange termin, talez 150 g de fruits
croquants par chablon de 14 cm de diamtre, pralablement plong dans
l'eau chaude ; retirez le chablon. Glissez au conglateur pour 2 heures.
Pour les petits gteaux : aussitt le mlange termin, talez 1,1 kg de
fruits croquants dans un cadre de 40 cm sur 30. Glissez au conglateur
deux heures et dtaillez des disques de 5,5 cm de diamtre.
Ph 41
Arabella
Pour 4 entremets de 3/4 personnes ou 16 petits gteaux

Composition

biscuit dacquoise aux noisettes
bananes poles aux fruits de la passion
crme Chantilly au chocolat au lait et au gingembre confit
Les noisettes grilles et concasses
La ganache au chocolat masquage

300 g de crme liquide (32 % MG) bouillie

20 g de poudre de cacao tamise
300 g de couverture ganache suprieure en past illes
(Valrhona) Faites bouillir la crme et le cacao en poudre. Versez petit

petit sur la couverture hache et lissez avec la feuille au batteur en
120 g de noisettes du Pimont

Versez les noisettes sur une plaque en une seule couche et faites les griller
premire vitesse. Stockez au rfrigrateur.
au four 165-170C pendant 15 minutes. Pelez- les dans un tamis gros

trous. Rservez-les dans une boite fermeture hermtique.
Pour f'utiliser, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie ;

if faut qu'elle soit bien souple pour pouvoir la travailler aisment.
Le biscuit dacquoise aux noisettes
Les bananes poles
135 g de noisettes en poudre

150 g de sucre glace
- 100 g de chair de fruit de la passion frais
150 g de blancs d'oeufs

100 g de noisettes grilles et concasses
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les
1 kg de bananes mres mais pas trop tigres

50 g de jus de citron
20 g de beurre de La Viette
60 g de sucre
Coupez en deux puis videz, l'aide d'une petite cuillre, les fruits de la
blancs d'oeufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu' ce que
passion frais. pluchez et coupez les bananes en rondelles de 0,5 cm d'paisseur,
vous obteniez une meringue souple.
citronnez-les. Faites fondre le beurre dans une pole, laissez-le lgrement
la main, ajoutez-y le mlange sucre glace et poudre de noisette, en

soulevant dlicatement la prparation avec une spatule.
brunir, incorporez les bananes coupes et le sucre, laissez cuire 2 3

minutes feu vif en prenant soin de ne pas les rduire en compote. Ajoutez
la chair de fruit de la passion.
Dressage et cuisson
POUR LES ENTREMETS : dressez l'aide d'un chablon de 8 et 14 cm de
diamtre, p ralab le ment tre mp dans l'eau, lisse z la palette et
saupoudrez gnreusement de noisettes du Pimont grilles et concasses.
Faites cuire au four ventil pendant 25 30 minutes, 170C, en laissant
la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe
aussitt par la concentration de bue dans le four. Une fois cuite, elle reste
la fois rsistante et moelleuse. Stockez au conglateur.
POUR LES PETITS GTEAUX : dressez la poche, avec une douille de 9
mm, des disques de 6 cm de diamtre, parsemez gnreusement de noisettes du
Pimont grilles et concasses. Cuisson 170C au four ventil pendant
Les bananes poles en plaque ou en disque

Dans un cadre 40 cm sur 30, versez 1,2 kg de bananes poles, congelez.
Pour les entremets : dcoupez des cercles de 10 cm de diamtre. Pour
les petits gteaux : coupez des carrs de 4 cm de ct.
Stockez au conglateur jusqu' utilisation.
Le gingembre confit
500 g d'eau
16 minutes, en laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle

et ne retombe aussitt par la concentration de bue dans le four. Une fois
gingembre en cubes de 2 3 mm de ct. Dans une casserole, faites
cuite, elle reste la fois rsistante et moelleuse. Stockez au conglateur.

2 0 0 g d e g i n g e m b r e f r a i s pluchez et coupez le
cuire l'eau et le sucre, versez-y le gingembre et faites cuire 2 heures

feu doux, couvert.
Ph 43
Montage
POUR LES ENTREMETS : montage en moules demi-sphres. Masquez
les moules l'aide d'une corne plastique, avec une ganache masquage bien
souple, glissez au conglateur.
Garnissez au quart de la hauteur de chantilly au chocolat au lait et gingembre,
posez le disque de dacquoise en l'appuyant, remettez un peu de crme
Chantilly au chocolat lait et gingembre, posez le disque de bananes poles
en l'appuyant. Recouvrez de crme Chantilly au chocolat au lait et
gingembre au quatre cinquimes de la hauteur et posez le disque de
dacquoise. Faites surgeler. Dmoulez en trempant les moules dans l'eau
Les fines feuilles de chocolat au lait
chaude et en faisant glisser le gteau le long du moule par un ct.
- 280 g de couverture Jivara (Valrhona)
POUR LES PETITS GTEAUX :montage en moules demi-sphres Flexipan de
Sur une feuille de Rhodod de 40 cm sur 60, talez la couverture Jivara
ganache masquage bien souple, glissez au conglateur. Garnissez au tiers
mise au point. Ds que le chocolat fige, posez une feuille de papier
de la hauteur de chantilly au chocolat au lait et gingembre, posez le carr
sulfuris et une plaque par-dessus avant de glisser au rfrigrateur, laissez
de bananes poles en l'appuyant. Recouvrez de crme Chantilly au
cristalliser. Ces feuilles servent au dcor des entremets, le cas chant de
chocolat au lait et gingembre au quatre cinquimes de la hauteur et posez
brisures dans la crme Chantilly.
le disque de dacquoise. Faites surgeler. Ds que les petits gteaux sont
Le miroir chocolat au lait aux amandes grilles

7 cm de diamtre. Badigeonnez les moules l'aide d'un pinceau avec une
bien congels, vous pouvez les dmouler en exerant une lgre pression
sur le fond de chaque moule.

80 g de sirop de glucose
320 g de sirop 30B
Finition
Chauffez au bain-marie ou au four micro-onde 38-40C, puis dtendez avec
580 g de chocolat lait Jivara

100 g de couverture ivoire
500 g de pte glacer lait
miroir 40C, parce que trop chaud il devient trs vite terne sur les produits.
190 g d'amandes en btonnets grilles

Faites tremper la glatine. Portez bullition fe lait concentr, le glucose
et le sirop 30B. Ajouter la glatine, ramollie et goutte. Versez ensuite sur
les couvertures et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la
petit et en largissant le mouvement. Incorporez dlicatement les amandes
btonnets. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
du sirop 30B pour avoir la fluidit requise. Il est dconseill d'utiliser ce

POUR LES ENTREMETS : posez les gteaux sur grille, elle-mme pose
sur un bac et nappez de miroir chocolat au lait et amandes grilles
point, tapotez la grille et laissez s'goutter quelques instants le nappage.
l'aide d'une petite p alette, posez les gteau x sur cartons. Collez des
gros morceaux de fines feuilles de chocolat au lait sur les cts.
POUR LES PETITS GTEAUX :posez les petits gteaux sur grille, elle-mme
pose sur un bac et nappez de miroir chocolat au lait et amandes grilles
point, tapotez la grille et laissez s'goutter quelques instants le nappage.
l'aide d'une petite palette, posez les petits gteaux sur cartons ou assiettes.
La chantilly au chocolat au lait et au gingembre

- 1,5 kg de crme liquide
13 g de gingembre frais en lamelles
5 g de glatine
I kg de couverture Jivara (Valrhona)
200 g de gingembre confit maison
250 g de brisures de chocolat au lait en feuilles
Faites bouillir la crme avec le gingembre frais ; laissez infuser 5 minutes
avant de filtrer et d'ajouter la glatine ramollie et rince. Incorporez la
couverture hache dans la crme, puis mixez au mixer tige. Laissez refroidir
quelques heures au rfrigrateur 4C.
Fouettez pour faire foisonner la crme. Attention : la crme prend assez
vite. Incorporez le gingembre confit maison pralablement lav et goutt
et les brisures de chocolat au lait.
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th Earl Grey, champagne ros dry.
Gardez au rfrigrateur jusqu' consommation. Il est en effet trs
important de consommer ce gteau froid.
Toute la conception de ce gteau repose sur une mise en valeur successive du
chocolat au lait, des bananes et des noisettes, sans que jamais une des saveurs
ne prenne le dessus dans la dgustation. Elle est galement fonde sur une
variation des textures (croustillante, craquante, moelleuse et fondante)
44 ph
Flocon d'toile
Disques de biscuit macaron chocolat
POUR LES PETITS GTEAUX :avec une douille n8, sur une plaque recouverte
de papier silicone, dressez des disques de 4 et de 6,5 centimtres.
Pour 1 Flocon d'toile de 10 personnes ou 20 petits gteaux
Composition

macaron chocolat
chocolat la fleur de sel
mousse au chocolat amer
ganache au chocolat
caramel croquant
Cuisson en four air puls sur plaques doubles 180C pendant

8 9 minutes.
POUR LES ENTREMETS : avec une douille n9, sur une plaque
recouverte de papier silicone, dressez des disques de 12, 15 et 17
centimtres de diamtre, pour un moule en demi-sphre de 18
centimtres de diamtre. Cuisson en four air puls sur plaques
doubles 165C pendant 18 20 minutes.
Cuisson toujours bue ouverte. Ne pas mouiller sous le papier la sortie
Sucre cristallis
- 200 de sucre semoule
du four comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille
80 g d'eau
2 0 g d e s u c r e s e m o u l e Dans une casserole, portez l'eau et la
Dbris de caramel
premire pese de sucre bullition, en prenant soin de nettoyer les

bords l'aide d'un pinceau tremp dans l'eau. Versez dans un saladier
pour laisser refroidir. Une fois temprature ambiante versez dans un
plat gratin et saupoudrez de la deuxime pese d e su cr e s emo u l e.
inox et dcollez les macarons en retirant la feuifle d'un coup sec. Rservez.

50 g de sucre inverti
20 g de beurre sal
30 g de beurre frais
5 g de beurre de cacao
At t en d e z 2 4 h eu re s en l a i s sa n t l e p l at h o r s d u rfrigrateur. Puis
Dans une grande casserole, faites fondre le sucre avec le sucre inverti et
dcollez les bords avec un petit couteau. Retirez le sucre ainsi cristallis et
laissez caramliser au maximum. Incorporez le beurre sal puis le beurre
laissez- le goutter sur du papier absorbant avant de le mettre scher sur
frais en morceaux tout en mlangeant continuellement. Redonnez un
une plaque ptisserie pendant deux heures. Stockez les cristaux au sec en
bouillon pour faire fondre toutes les particules de caramel.
intercalant avec du papier silicone.
Versez sur des plaques recouvertes de tapis silicone, tournez celles-ci pour
taler le caramel puis recouvrez d'un second tapis et terminez d'taler au
Tant pour tant amande tamis
rouleau. Laissez refroidir avant de concasser le caramel au rouleau d'abord
- 200 g de poudre d'amande
puis au robot, de manire ce que les morceaux ne soient pas trop gros.
- 200 g de sucre glace
Ajoutez le beurre de cacao fondu aux brisures de caramel afin de les
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande.

Biscuit macaron au chocolat
- 385 g de tant-pour-tant amande tamis
72 g de blancs d'oeufs frais
58 g de cacao pte extra (Valrhona) fondu 45C
48 g d'eau
72 g de blancs d'oeufs vieux
1 g de poudre de blancs d'oeufs
I g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'oeufs frais.
Hachez le cacao pte et faite-le fondre 45C au bain-marie ou au four microondes.
Faites cuire le sucre et l'eau 118C. Lorsque le sucre est 114C,
dmarrez les blancs d'oeufs avec la poudre de blancs d'oeufs. Une fois les
blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime
vitesse, versez doucement le sucre cuit. Incorporez le colorant.
Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez au
mlange tant-pout-tant et blancs crus. Ajoutez le cacao pte fondu.
Faites retomber l'appareil de manire le rendre bien souple.
en rob er d 'un e fine cou ch e pou r les con server d 'avantage croquant.
Rservez au sec dans un rcipient hermtique.
Ganache
20 g de beurre


48 g de couverture Guanaja (Valrhona)
80 g de couverture Carabes (Valrhona)

80 g de beurre



Laissez le beurre temprature ambiante. Faites bouillir le lait ; hachez le
chocolat et versez un tiers de celui-ci dans le lait bouillant, mlangez en
partant du centre et en largissant le mouvement, petit petit, vers
l'extrieur. Renouvelez l'opration deux fois avec le restant du chocolat
puis incorporez le beurre. Dbarrassez en bacs inox pour faire refroidir.
Utilisez cette ganache quand elle commence figer.
Ph 45
Ganache aux dbris de caramel

POUR LES ENTREMETS
250 g de ganache
45 g de dbris de caramel
500 g de ganache
8 5 g d e d b r i s d e c a r a m e l Mlangez la ganache la texture
bien souple avec les dbris de caramel l'aide d'une spatule, sans trop
insister sur le mlange.
POUR LES ENTREMETS : moulez 290 g de ganache chocolat caramel
dans un cercle de 17 centimtres de diamtre. Congelez, dcerclez et stockez.
POUR LES PETITS GTEAUX : moulez 400 g de ganache chocolat
Montage
l'aide d'une poche, garnissez les
caramel dans un cadre de 10 centimtres sur 40, congelez, dcadrez et

dcoupez des
moules silicone en forme de dmes au tiers de la hauteur avec la
carr de 4 centimtres de ct.
grossirement les moules avant de poser le premier macaron dans le fond
mousse sabayon chocolat. A l'aide d'une grosse cuillre, masquez

en l'appuyant lgrement. Garnissez lgrement en dessous du haut du
Plaques de chocolat noir la fleur de sel
- 60 g de chocolat Guanaja 70% (Valrhona)

1 g d e f l e u r d e s e l c r a s Ecrasez la fleur de sel au
moule avec la ganache mlange aux brisures de caramel. Terminez avec

le second macaron et glissez au conglateur pour 2 heures avant de
dmouler, filmez et datez. Pour LES ENTREMETS : avec une louche
moyenne, garnissez le moule inox en forme de dme au tiers de la hauteur
rouleau. Temprez le chocolat et incorporez le sel. Etalez sur deux
avec la mousse sabayon chocolat. A l'aide d'une corne, masquez grossirement
feuilles de plastique la moiti du chocolat tempr. Posez une seconde
le moule avant de poser le premier macaron dans le fond, en l'appuyant
feuille de plastique par- dessus et talez au rouleau ptisserie. Glissez au
lgrement. Garnissez mi-hauteur de mousse sur laquelle vous posez en
rfrigrateur pour 1 heure. Ces plaques sont utilises pour la mousse.

Cassez-les grossirement et rservez dans une bote hermtique.
f'appuyant un second disque de macaron. Garnissez lgrement en dessous du

haut du moule avec la ganache aux brisures de caramel. La couche de ganache
Mousse sabayon chocolat
ne doit pas excder 2 centimtres d'paisseur. Terminez avec le troisime

macaron et glissez au conglateur pour 3 heures avant de dmouler, filmez et
aux clats de chocolats la fleur de sel
datez.

22 g d'eau
48 g d'oeufs
Meringue italienne
170 g de crme liquide (32% MG) monte
235 g de couverture Carabes fondue 45C (Valrhona)
Battez les blancs en neige ; faites bouillir le sucre avec 2 cuilleres soupe
- 60 g de blancs d'oeufs
d'eau jusqu' 120C. Versez ce sirop chaud sur les blancs sans cesser de les
fouetter jusqu' ce qu'ils soient froids.
30 g de dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel

Finition et dcoration
30 g d'eau
65 g d'oeufs
Etalez cette meringue sur toute la surface de l'entremets ou des petits
320 g de crme liquide (32% MG) monte
Conseils de consommation
Sortez du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
gteaux. Dcorez de cristaux de sucre et d'toiles en chocolat argents.
230 g de couverture Carabes fondue 45C (Valrhona)

Faites cuire le sucre et l'eau 118C. Versez le sucre cuit sur les oeufs et les
Boissons conseilles
Maury Mas Amiel Vintage, Banyuls Vintage.
jaunes puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en

Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue, mlangez,

Ce gteau peut tre prpar la veille. Il se conserve dans les meilleures
ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau puis incorporez le

sabayon refroidi et les dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel ;
conditions pendant 2 jours. Si vous avez eu un excdent de ganache, vous

pouvez en faire des truffes________________________________________
vitesse moyenne jusqu' total refroidissement.
mlangez dlicatement.
Utilisez aussitt.
46 ph
Frivolit
La compote de pommes cuites et crues la vanille

LES POMMES CUITES POUR LES ENTREMETS :
Pour 4 entremets ou 15 petits gteaux
Composition
biscuit aux clats d'amandes croquantes

QS de sel
275 g de pommes Granny Smith coupes en cubes de 1 cm de ct
crme au caramel au beurre demi-sel
compote de pommes crues et cuites la vanille
1/2 gousse de vanille fendue et gratte
LES POMMES CUITES POUR LES PETITS GTEAUX :

150 g de poudre d'amande

QS de sel
400 g de sucre semoule + 150 g pour monter les blancs
1 gousse de vanille fendue et gratte
Le biscuit aux clats d'amandes croquantes

40 g de farine type 55 tamise
Dans une pole, faites fondre le beurre avec le sel, ajoutez les pommes en
250 g de blancs d'oeufs vieillis
cubes. Faites cuire quelques minutes feu doux. Quand la pomme devient
QS de blanc d'oeuf en poudre
souple, ajoutez fe sucre et la vanille et finissez la cuisson feu vif pour la
colorer lgrement.

Q S d e b l a n c d ' o e u f e n p o u d r e Mlangez la poudre d'amande, les
LES POMMES CRUES POUR LES ENTREMETS :

11 g de glatine en feuille
180 g de pure de pomme verte
LES POMMES CRUES POUR LES PETITS GTEAUX :
400 g de sucre semoule, les btonnets d ' a m a n d e s g r i l l e s e t l a f a r i n e .
Montez les blancs en neige avec une pince de blancs d'oeufs en poudre,
330 g de pure de pomme verte
en ajoutant petit petit les 150 g de sucre semoule.

Retirez la cuve du batteur ; incorporez la main le premier mlange en
Faites tremper la glatine dans l'eau froide. Mlangez la pure de pomme
soulevant la masse dlicatement.
et le sucre. gouttez la glatine avant de la faire fondre ; incorporez un
Moulez l'aide d'un chablon de 1,5 cm d'paisseur et de 15 cm de
tiers de la pulpe en mlangeant vigoureusement, puis versez dans le
diamtre (7 cm pour les petits gteaux). Parsemez d'amandes en btonnet
restant de pulpe en continuant de fouetter. Ajoutez les pommes cuites
toute la surface du disque de biscuit.
encore tides puis les pommes crues coupes en cubes.
Faites cuire dans un four 170C pendant 30 35 minutes suivant la
Coulez 200 g de pommes cuites et crues dans des cercles 3 cm plus petits
taille du disque.
que le biscuit pour l'entremets, et 1,1 kg en cadre de 40 x 30 cm pour les
Laissez refroidir.
petits gteaux, et glissez au conglateur pour 2 heures ; dcerclez. Coupez

en carrs pour l'individuel.
48 ph
Le caramel au beurre demi-sel pour la crme
Montage
Dcoupez l'intrieur de la couche suprieure de biscuit l'aide d'un emporte-pice
de 8 cm de diamtre pour les entremets et d'un emporte-pice proportionnel pour
80 g de beurre de La Viette demi-sel
l'individuel.
Posez le premier disque de biscuit sur un carton dor ; talez une fine couche
de crme ; posez le disque de compote congel en appuyant lgrement.
Avec une poche munie d'une douille n 9, garnissez le pourtour du biscuit,
cheval sur le coulis, de boules de crme bien rgulires. Remplissez l'intrieur
340 g de crme fleurette
de l'entremets avec la mme crme et recouvrez du second disque en appuyant.
Dans une casserole, faites fondre le sucre sec en l'incorporant petit
Glissez au conglateur pour une heure.
petit. Laissez-le colorer, il doit tre bien brun. Dcuisez avec le beurre, en
Finition
remuant avec une spatule, puis avec la crme. Cuire 103C et versez dans
un bac pour laisser compltement refroidir.
La crme au caramel au beurre demi-sel


610 g de caramel au beurre demi-sel
110 g de crme ptissire (voir page 560)
110 g de meringue italienne moins sucre POUR
LES PETITS GTEAUX :

425 g de caramel au beurre demi-sel
1 citron
QS de pommes Granny
QS de sucre glace
QS de nappage exotique
Saupoudrez le pourtour du biscuit de sucre glace dcor. Badigeonnez

l ' i n t r i e u r d u t r o u a v e c d u n a p p a g e e xo t i q u e ( v o i r p a g e 5 6 5 ) .
Epluchez les pommes, passez-les au jus de citron ; dcorez de cubes de
pommes citronns et de raisins de Corinthe. Nappez au nappage exotique.
75 g de meringue italienne moins sucre Lissez au fouet la crme
ptissire. Faites foisonner le beurre au robot sans le chauffer, afin qu'il devienne
trs lger. Incorporez le caramel puis la crme ptissire. En dernier, au fouet, la
Boissons conseilles
main, incorporez dlicatement la meringue.
Vin cuit de Provence___
Ph 49
Azur
Le sabl au chocolat la fleur de sel

180 g de couverture Guanaja 70 % (Valrhona)
210 g de farine
35 g de poudre de cacao (Valrhona)
6 g de bicarbonate de sodium
180 g de beurre
145 de cassonade blonde
3,5 g de fleur de sel
2,5 g d'extrait de vanille liquide naturel
105 g de couverture Guanaja 70 % (Valrhona)
120 g de farine
20 g de poudre de cacao
105 g de beurre
2 g de fleur de sel
1,5 g d'extrait de vanille liquide naturel
Hachez le chocolat en petits morceaux. Mlangez et tamisez la farine, la
Pour 4 entremets de 4 personnes ou 20 petits gteaux
poudre de cacao et le bicarbonate. Ramollissez le beurre et incorporez- y
Composition
les sucres, le sel et la vanille liquide puis le mlange tamis et terminez
sabl chocolat la fleur de sel

biscuit chocolat sans farine au beurre
crme au yuzu
mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
ganache masquage
fines feuilles de chocolat noir
100 g de glucose
480 g de sirop 30B
Hachez finement la couverture et la pte glacer.
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B. Versez
sur la couverture et la pte glacer. Mlangez la spatule en commenant
par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant le
mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
par le chocolat hach. Mlangez le moins possible, comme une pte

sable, pour viter de donner du corps.
POUR LES ENTREMETS : abaissez la pte sable 8 mm entre deux
feuilles de plastique. Laissez bien refroidir et dtaillez avec des cercles de
14 cm de diamtre, et rservez (poids des disques : 190 g pour 3 -4
personnes). Faites cuire au four ventil avec le cadre pendant 10 minutes
au four 165C. la sortie du four, dbarrass ez sur grille et laissez
refroidir. Stockez en bote hermtique.
POUR LES INDIVIDUELS : abaissez la pte sable 4 mm entre deux feuilles de
plastique. Dtaillez dans un cadre de 30 cm sur 40, environ 890 g de pte sable
chocolat la fleur de sel, puis dposez l'abaisse sur une plaque recouverte de
papier sulfuris dans un cadre de taille identique. Faites cuire au four ventil
avec le cadre 165C pendant 6 7 minutes. Dtaillez la pte ds la sortie du
four, quand elle est encore chaude ; la coupe n'en sera que plus nette.
Commencez par dcouper des bandes de 8 cm de largeur, puis dans ces
bandes des carrs de 8 cm de ct, enfin dtaillez ces carrs dans la diagonale
pour obtenir des triangles. Stockez-les en bote hermtique. NB : Le temps
de cuisson est trs important. Pour tre trs bon, le sabl doit tre souscuit.
La mousse sabayon chocolat

aux clats de chocolat la fleur de sel
Les plaques de chocolat noir la fleur de sel
- 290 g de couverture Manjari (Valrhona) rhona)
36 g d'eau
rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; n'utilisez que les cristaux les plus
80 g d'ufs
fins issus du tamisage. Temprez le chocolat. Sur une feuille de papier sulfuris
95 g de jaunes d'ufs
405 g de crme liquide (32 % MG)
5 g de fleur de sel de Gurande, tamise Ecrasez la fleur de sel au
de 40 cm sur 60, talez 320 g de chocolat tempr. Couvrez d'une feuille de

papier sulfuris, une plaque bien plane et un poids pour viter que le
chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques
heures.
Concassez grossirement les plaques.
50 g de dbris de plaques de chocolat noir la fleur de sel Dans
la cuve du robot, faites monter la crme l'aide d'un fouet. Faites

fondre la couverture entre 45 et 50C. Faites cuire le sucre et l'eau
128C. Dans la cuve du batteur, versez le sucre cuit sur les ufs et les
jaunes. Faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, puis vitesse
Les disques de crme au yuzu
moyenne jusqu' total refroidissement.
- 150 g d'ufs
3,5 g de zeste de citron vert
105 g de jus de yuzu
35 g de cubes de mandarines semi-confites (Boiron)
35 g de cubes de citrons semi-confits (Boiron)
Mlangez les ufs, le sucre semoule, les zestes et le jus de yuzu. Faites
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 83
ou 84C, puis refroidissez-le 55C et incorporez alors le beurre. Emulsionnez
le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes, de faon clater les
molcules et obtenir une crme onctueuse souhait. Ajoutez les cubes de
mandarine et de citron semi-confits, mlangez et garnissez aussitt. Pour les
entremets : garnissez des cercles en inox de 14 cm de diamtre de 170 g de
crme au yuzu. Congelez.
Pour les individuels : garnissez de crme au yuzu un cadre de 36 x 28 cm,
pos sur une plaque recouverte d'un tapis silicon. Congelez.

ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau, puis incorporez le
mlangez dlicatement. Utilisez aussitt.
La ganache chocolat masquage

210 g de couverture ganache (Valrhona)

Faites bouillir la crme et le cacao en poudre. Versez petit petit sur la

couverture hache et lissez au mixeur plongeant. Stockez au rfrigrateur.
Pour utiliser la ganache, ramollissez-la au four micro-ondes ou au
bain-marie ; il faut qu'elle soit bien souple pour lisser les cadres.
5 g d e fleu r d e sel de Gur ande, tami se Ecrasez la fleur de sel au
- 290 g de couverture Manjari (Valrhona) rhona)
rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; n'utilisez que les cristaux les plus
fins issus du tamisage. Temprez le chocolat. Sur une feuille de papier sulfuris
36 g d'eau
de 40 cm sur 60, talez 320 g de chocolat tempr. Couvrez d'une feuille de
80 g d'ufs
papier sulfuris, une plaque bien plane et un poids pour viter que le

heures.
50 g de dbris de plaques de chocolat noir la fleur de sel Dans
la cuve du robot, faites monter la crme l'aide d'un fouet. Faites

fondre la couverture entre 45 et 50C. Faites cuire le sucre et l'eau
Les disques de crme au yuzu

- 150 g d' ufs
35 g de cubes de mandarines semi-confites (Boiron)
128C. Dans la cuve du batteur, versez le sucre cuit sur les ufs et les
jaunes. Faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, puis vitesse
35 g de cubes de citrons semi-confits (Boiron)
Mlangez les ufs, le sucre semoule, les zestes et le jus de yuzu. Faites
pocher au bain- marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 83
ou 84C, puis refroidissez-le 55C et incorporez alors le beurre. Emulsionnez
le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes, de faon clater les
molcules et obtenir une crme onctueuse souhait. Ajoutez les cubes de
mandarine et de citron semi-confits, mlangez et garnissez aussitt. Pour les
entremets : garnissez des cercles en inox de 14 cm de diamtre de 170 g de
crme au yuzu. Congelez.
Pour les individuels : garnissez de crme au yuzu un cadre de 36 x 28 cm,
pos sur une plaque recouverte d'un tapis silicon. Congelez.




couverture hache et lissez au mixeur plongeant. Stockez au rfrigrateur.
Montage
POUR LES ENTREMETS : montez successivement dans des cercles de
4 cm de hauteur, habills d'une bande plastique :
le sabl chocolat la fleur de sel,
la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
(environ 50 g),
le disque de crme au yuzu,
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
(environ 50 g),

le disque de biscuit chocolat sans farine,

(environ 100 g).
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C au bain -marie. Pour les
entremets : posez une grille inox sur une plaque rebords et disposez-y les
Lissez le cercle la palette, rservez 2 heures au rfrigrateur avant de
entremets. Nappez-les, la louche, de miroir chocolat point ; galisez avec la
congeler l'entremets en cellule. Une fois l'entremets bien congel, dcerclez,
palette et tapotez la grille pour laisser s'couler l'excdent. Posez les
recouvrez d'une fine couche de ganache masquage puis enveloppez de film
entremets sur carton or d'un diamtre plus grand de 2 cm. Sur le dessus,
tirable et rservez au conglateur.
1 cm du bord, disposez, en alternance et de manire dsordonne, des
POUR LES PETITS GTEAUX : Dposez sur une plaque une feuille
morceaux de sabl chocolat la fleur de sel ainsi que les tranches de citron
de papier et un cadre de 36 cm sur 28, et d'une hauteur de 4 cm.
vert croquantes qui serviront de support au disque de fine feuille de chocolat
Superposez successivement dans celui-ci :
noir au cacao.
340 g de mousse sabayon chocolat

aux clats de chocolat la fleur de sel,
650 g de crme au yuzu,
POUR LES INDIVIDUELS : saisissez les triangles et plantez la
identique ; vitez au maximum de mettre du glaage chocolat sur les deux


1/2 feuille de biscuit chocolat sans farine,

aux clats de chocolat la fleur de sel.

Laissez 2 heures au rfrigrateur avant de congeler. Une fois l'entremets
bien congel, recouvrez les cadres d'une fine couche de ganache masquage
recto verso, ce qui permettra ensuite une manipulation plus aise lors de la
dcoupe et du glaage. Rservez au conglateur et procdez la dcoupe.
Dtaillez des bandes de 7 cm de largeurur, puis dans ces bandes des carrs
pointe d'un couteau dans la base du triangle. Trempez-les dans le

nappage miroir chocolat en glaant uniquement les deux artes de taille
faces. Disposez sur une plaque rebords. Fixez sur une face le triangle de
sabl chocolat la fleur de sel et sur l'autre le triangle de fines feuilles au
chocolat noir au cacao. Posez-le sur un carton or rectangle de 5 cm sur 12.
Conservation
2 jours.
sortir du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
de 7 cm de ct. Dtaillez enfin les carrs dans la diagonale pour obtenir

la forme triangulaire dsire. Rservez au conglateur.
54 ph
Boissons conseilles PX pedro- ximenez
Vivienne
Le tant-pour-tant tamis
250 g d'amandes entires mondes
Pour 4 entremets de 4 6 personnes ou 35 petits gteaux
Composition
biscuit la farine de chtaigne
crme au beurre au marron
crme lgre au marron
grains de cassis
feuilles stylises en chocolat au lait
marron confit
Broyez le tout au mixeur. Tamisez.

Le macaron marron
95 g de blancs d'ufs frais
- 75 g de cacao pte extra (Valrhona)
1 g de colorant rouge carmin
- 5 g de colorant brun chocolat
Les disques de biscuit la farine de chtaigne

90 g de farine type 55
60 g de farine de chtaigne

65 g d'eau
95 g de blancs d'ufs vieillis
1 g de poudre de blancs d'ufs
225 g de blancs d'ufs

Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais, la pte de cacao
atteint 108C, montez les blancs d'ufs vieillis avec la poudre de blancs
d'ufs. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le

batteur en deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit.
2 0 0 g d e j a u n e s d ' uf s Tamisez les farines. Montez les blancs

en ajoutant le sucre semoule en
et les colorants. Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le sucre
Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez

progressivement la meringue italienne au premier mlange (tant-pourtant, blancs crus, pte de cacao et colorants) ; faites lgrement retomber
deux fois. En fin de parcours, ajoutez les jaunes et arrtez aussitt le
l'appareil : continuez de le travailler jusqu' ce qu'il devienne souple,
batteur. Versez les farines tamises en pluie en mlangeant dlicatement la
brillant et lgrement humide en surface. Dressez.
prparation avec une spatule.
NB : Attention ! Suivant la technique de dressage, il faut plus ou moins
ENTREMETS : sur une feuille de papier sulfuris, disposez des cercles de
faire retomber l'appareil.
15 cm de diamtre et garnissez avec 65 g de biscuit la farine de chtaigne.
Dressez manuellement des disques de macarons avec une douille n 11 sur
PETITS GTEAUX : sur une feuille de papier sulfuris, placez deux cadres de
une plaque recouverte de papier sulfuris.
30 x 40 cm et garnissez-les chacun de 500 g de biscuit la farine de
Fa ites cuire 10 minutes au four air ventil 170C, toujours bue
chtaigne.
talez rgulirement l'appareil la palette coude, Une fois cuite, elle reste
la fois rsistante et moelleuse. la sortie de cuisson, galisez la surface
du cadre de dacquoise avec un grand triangle et laissez refroidir.
Prchauffez 220C. le four ventil. Faites cuire le biscuit 220C de
12 14 minutes pour les disques des entremets, et de 16 18 minutes
pour les cadres des gteaux individuels, en laissant la bue ouverte pour
ouverte. Ce temps de cuisson termin, dbarrassez les feuilles de macarons

directement sur grille. Laissez refroidir et stockez.
La meringue italienne
75 g d'eau
Dans une casserole en inox, faites cuire l'eau et les 250 g de sucre 121C.
Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter les blancs au bec d'oiseau ,
viter que le biscuit ne gonfle et ne retombe aussitt sous la concentration
c'est--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur
de bue dans le four.
vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs monts. Laissez
Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier sulfuris

et dcollez le premier papier du biscuit. Stockez en vue du montage. Le
refroidir la mme vitesse.

NB : Une fois la meringue froide, il est prfrable de laisser tourner la
biscuit doit tre trs saignant , c'est--dire trs souple.
meringue petite vitesse plutt que de la laisser figer. Le rsultat et la
Dtaillez les disques de 15 cm de diamtre en disques de 14 cm.
tenue n'en seront que meilleurs.
La crme lgre au marron


90 g de beurre
14 g de whisky pur malt (Caoila)
120 g de crme de marron

510 g de pte de marron

450 g de crme liquide (32 % MG) monte
La crme au beurre
120 g de beurre
18 g de whisky pur malt

470 g de beurre temprature ambiante

218 g de meringue italienne

Faites tremper la glatine 20 minutes dans de l'eau froide, puis gouttez-
la. Dans la cuve du robot, faites monter la crme l'aide d'un fouet.
Faites foisonner le beurre au batteur muni de la feuille. Faites chauffer le
whisky, plongez -y la glatine goutte. Mlangez la feuille, au batteur,
la pte de marron et la crme de marron, la crme liquide, puis faites
175 g de meringue italienne Faites bouillir le lait. Battez les jaunes
et le sucre, ajoutez le lait bouilli, faites cuire jusqu' paississement comme

une crme anglaise, et refroidissez au batteur grande vitesse. Attention, cette
prparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.
Au batteur quip du fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crme
anglaise, mlangez avant d'incorporer la meringue italienne la main.
Conditionnez et stockez au rfrigrateur + 4C.
La crme au beurre au marron

625 g de crme au beurre


Incorporez progressivement la crme au beurre pommade dans la pte de

marron, faites foisonner et utilisez aussitt.
blanchir grande vitesse, incorporez le mlange whisky-glatine

lgrement tide (35C) puis le beurre foisonn. Fouettez grande vitesse.
Incorporez la crme monte en mlangeant dlicatement.
N13 : Veillez ce que le premier mlange soit tide (28-30C) lorsque vous
incorporez la crme fouette.
Le mlange pulvriser au lait
250 g de couverture Jivara lait (Valrhona)
1 2 5 g d e b e u r r e d e c a c a o Mlangez les ingrdients pour les
faire fondre au four micro- ondes ou au bain-marie. Filtrez au chinois

tamine. Veillez ce que la temprature n'excde pas 45C. Versez dans le
rcipient du pistolet, prt faire feu.
Les feuilles de chocolat au lait stylises
- QS de couverture lacte Jivara (Valrhona) point

bandes de 40 x 4,5 cm dcoupe dans une feuille plastique

b a nd e d e 40 x 2, 5 c m d c o u p e d a n s u n e fe u i l l e pl a s ti q u e
Recouvrez la bande de feuille guitare d'une couche rgulire avec 20 g de

couverture point, laissez lgrement figer, tracez au couteau et en biais
des lignes tous les 4 cm. Tournez la bande trois fois sur elle-mme.
Rservez l'abri de l'humidit.
Recouvrez la bande de feuille guitare d'une couche rgulire avec 10 g de
couverture point, laissez lgrement figer, tracez au couteau et en biais
des lignes tous les 4 cm. Tournez la bande trois fois sur elle-mme.
Rservez l'abri de l'humidit.
56 ph
Montage
- QS de grains de cassis en conserve, goutts la veille
Pulvrisation
POUR LES ENTREMETS : posez-les sur une grille pour les pulvriser en
faisant tourner cette grille de manire recouvrir l'entremets sur toute la
POUR LES ENTREMETS : effectuez le montage en cercles de 15 cm de
surface et les bords. Remettez au conglateur.
diamtre et 4 cm de hauteur. Placez ces cercles au conglateur et chemisez-
POUR LES INDIVIDUELS : posez le cadre sur une grille pour le
les de crme au beurre marron souple et lisse. Faites figer au conglateur et
pulvriser en faisant tourner cette grille de manire recouvrir toute la
procdez au montage. Dans le fond, posez un disque de biscuit la farine
surface. Remettez-le au conglateur.
de chtaigne, garnissez mi- hauteur de crme, puis rpartissez des grains

de cassis en bote (environ 80 g). Recouvrez d'un second biscuit la farine
Finition
de chtaigne, garnissez de crme lgre au marron 5 mm sous le bord du
POUR LES ENTREMETS : fixez des macarons marron l'aide de
cercle avant de parsemer de grains de cassis ; congelez 2 heures. Masquez
crme au beurre souple. Dposez au sommet un marron confit et une
la surface de crme au beurre au marron et, trs rapidement, l'aide d'une
feuille en chocolat au lait. Rservez au rfrigrateur.
petite palette, tracez un dessin rainur en actionnant celle- ci de part en
POUR LES INDIVIDUELS : coupez le cadre en bandes de 8 cm puis en
part de l'entremet et en la replongeant chaque fois dans la vague la plus
parts de 4 cm de largeur. Dposez au sommet un morceaux de marron
paisse. Repassez au conglateur pour 2 heures. Dmoulez en prenant soin
confit et un feuille en chocolat au lait. Rservez au rfrigrateur.
de garder les artes impeccables.

POUR LES INDIVIDUELS : effectuez le montage en cadre 30 x 40 cm et de 4 cm
de hauteur. Dans le fond, posez le premier cadre de biscuit la farine de
chtaigne, garnissez mi-hauteur de crme lgre marron, puis rpartissez

des grains de cassis en bote (environ 500 g). Recouvrez d'un second
Boissons conseilles
biscuit la farine de chtaigne, garnissez de crme lgre au marron 5
Vin cuit de Provence.
mm sous le bord du cercle avant de parsemer de grains de cassis ;

congelez 2 heures. Masquez la surface de crme au beurre au marron et,
trs rapidement, l'aide d'une petite palette, tracez un dessin rainur en

Dans cette recette, j'emploie volontiers du cassis en bote parce qu'il est
actionnant celle-ci de part en part de l'entremet et en la replongeant
trs lgrement sucr et plus agrable consommer que le cassis frais.
chaque fois dans la vague la plus paisse. Repassez au conglateur pour 2
L'alliance du fruit acide et du marron, trs doux, constitue un trs bel
heures. Dmoulez en prenant soin de garder les artes impeccables.
quilibre, l'un supportant et relevant l'autre
YU
Pour 4 entremets de 3 4 personnes ou 20 individuels

Composition
noisettes mondes et caramlises
biscuit dacquoise au pralin
pommes cuites et crues l'orange et au yuzu
crme praline
copeaux de chocolat au lait
fines feuilles de chocolat au lait
appareil pulvriser au lait
Dressage et cuisson
- 150 g de noisettes grilles et concasses
POUR LES ENTREMETS : dressez des disques de 13 cm l'aide d'une
poche munie d'une douille n12 ou d'un chablon de 13 cm de diamtre
pralablement tremp dans l'eau, lissez la palette et saupoudrez gnreusement
de noisettes du Pimont grilles et concasses. Faites cuire au four ventil
pendant 25 30 minutes 170C, en laissant la bue ouverte pour viter
que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt de par la concentration
Les noisettes mondes et grilles
de bue dans le four. Une fois cuite, elle doit tre la fois rsistante et
- 250 g de noisettes du Pimont
moelleuse cur. Stockez au conglateur.
Versez les noisettes sur une plaque, bien tales, et faites les griller au four
POUR LES PETITS GTEAUX : dressez la poche des disques de 3 et de 6 cm
170C pendant 15 minutes. Pelez-les encore tides dans un tamis gros
de diamtre. Parsemez gnreusement de noisettes du Pimont grilles et
trous. Rservez-les dans une bote fermeture hermtique.
concasses. Cuisson 170C au four ventil pendant 15 minutes, en laissant

la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe
Les noisettes caramlises
aussitt de par la concentration de bue dans le four. Une fois cuite, elle doit
tre la fois rsistante et moelleuse cur. Stockez au conglateur.
20 g d'eau
L'tuve de pommes de dix heures l'orange
100 g de noisettes de Pimont mondes et grilles Faites cuire le
sucre et l'eau 118C. Versez-y les noisettes chaudes, puis faites-les sabler.
PRPARER DEUX JOURS A L'AVANCE

- le zeste de 1/2 orange rp
Procdez ensuite la caramlisation dans un polon en cuivre, en dmarrant
15 g de beurre de La Viette fondu
675 g de pommes Calville Blanc ou Cox Orange
Prlevez le zeste l'aide d'un couteau zesteur ou d'une rpe. Frottez-le
sur feu doux. Lorsqu'elles sont parfaitement caramlises, dbarrassez-les sur
avec le sucre semoule. Prchauffez le four 90C. Faites fondre le beurre
un marbre recouvert d'une fine couche d'huile puis sparez-les. Laissez
au bain-marie. Choisissez un plat four de taille m oyenne. pluchez,
refroidir et stockez en bote fermeture hermtique.
coupez les pommes en deux, tez le cur, les ppins, et tranchez-les en
Laissez refroidir et roulez les noisettes sables dans un tamis pour retirer
l'excdent de sucre et ainsi amliorer la rgularit de la caramlisation.
lamelles sans les sparer. Appuyez les demi-pommes avec la paume de la

Le biscuit dacquoise au pralin
main avant d'en placer une premire couche dans le plat.
Avec un pinceau, badigeonnez lgrement les fruits de beurre fondu,
saupoudrez du sucre aux zestes d'orange.


Recouvrez de demi-pommes tranches et renouvelez l'opration, jusqu' ce


60 g de pte de noisette du Pimont
Emballez bien hermtiquement dans du film tirable. Enfournez et laissez
que vous ayez utilis tous les fruits (ne faites pas plus de deux paisseurs).
cuire dix heures.
Sortez le plat du four, laissez refroidir 3 heures et mettez le plat au rfrigrateur


jusqu'au lendemain. Retirez les quelques morceaux de beurre qui pourraient


rfrigrateur.
Tamisez ensemble la poudre de noisette et le sucre glace. Montez les

blancs d'ufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu' ce que
la main, ajoutez la pte de noisette puis le mlange poudre de noisettesucre glace, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule.
se trouver figs la surface, gouttez dans une passoire et rservez au
Les pommes crues et assaisonnes

150 g de pommes Granny Smith

1 tour de moulin de poivre noir de Sarawak
Coupez les pommes sans les plucher en cubes de 8 10 mm de ct et

mlangez sans attendre avec le jus de citron et le poivre pour viter leur
oxydation. Rservez au rfrigrateur.
Les pommes crues et cuites l'orange et au yuzu


500 g d'tuve de pommes de dix heures l'orange
150 g de pommes crues assaisonnes
7 0 g d e ju s d e yu zu Faites tremper la glatine 20 minutes dans l'eau
75 g d'eau
125 g de bl anc s d ' ufs fr a is Dans une casserole en inox, faites cuire
l'eau et les 250 g de sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites
monter les blancs au bec d'oiseau , c'est--dire pas trop fermes, avec les 15 g
de sucre. Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet
froide et faites la fondre avec le jus de yuzu maison. Mlangez dlicatement

aux autres ingrdients.
POUR LES ENTREMETS : coulez 170 g de pommes crues et cuites
sur les blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse.

NB : Une fois froide, il est prfrable de laisser tourner la meringue
petite vitesse, plutt que de la laisser figer, le rsultat et la tenue n'en
seront que meilleurs.
l'orange et yuzu dans des cercles de 14 cm de diamtre. Stockez au

conglateur.
La crme au beurre
POUR LES PETITS GTEAUX : coulez 600 g de pommes crues et cuites
- 60 g de lait frais entier
dans un cadre de 20 x 20 cm. Surgelez, dcadrez puis taillez des carrs de 4
cm de ct. Stockez au conglateur.
La crme ptissire
250 g de beurre de La Viette ( temprature ambiante)
- 300 g de lait entier
116 g de meringue italienne Faites bouillir le lait, battez les jaunes et
1/2 gousse de vanille
le sucre jusqu' blanchiment, versez le lait sur ce mlange en fouettant et faites
25 g de Mazena
cuire jusqu' paississement comme une crme anglaise. Refroidissez au batteur
10 g de farine de tradition franaise
grande vitesse.
50 g de lait entier
Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise.
80 g de jaune d'uf
Mlangez avant d'incorporer la meringue italienne la main. Conditionnez et
stockez au rfrigrateur + 4C.
NB : attention, la crme anglaise attache facilement au fond de la
Faites bouillir un quart du poids du lait avec la gousse de vanille et laissez

infuser pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois tamine et foulez la
gousse de vanille avec un pochon pour en extraire le maximum d'arme. Tamisez
ensemble la farine et la poudre crme. Ajoutez l'infusion de vanille au reste du
lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir, Mlangez les jaunes
d'uf la Mazena, la farine et le reste du sucre. Dlayez ce mlange avec la
moiti du lait avant de l'incorporer dans le restant du lait infus, bullition ;
portez la crme ptissire bullition et laissez cuire 5 minutes en mlangeant
vivement l'aide d'un fouet puis ajoutez le beurre, dbarrassez et refroidissez le
plus rapidement possible. Stockez la crme ptissire en bote fermeture
hermtique filme au contact.
casserole en cours de cuisson.

La crme mousseline praline
- 500 g de crme au beurre

90 g de pralin noisette 60/40 (Valrhona)
125 g de crme ptissire
75 g de pte de noisette du Pimont pure
Dans la cuve du robot faites monter la crme l'aide du fouet. Dans un cul-depoule, lissez la crme ptissire au fouet. Au batteur, faites foisonner la crme au
beurre, incorporez le pralin et la pte de noisette puis la crme ptissire. la
main, incorporez la crme fouette. Utilisez aussitt.
60 ph
Les plaques de chocolat au lait
3 x 170 g de couverture Jivara (Valrhona) - 3 p l a q u e s e n i n o x d e

4 0 x 6 0 c m s a n s r e b o r d Chauffez votre couverture ivoire 4550C et vos plaques d'inox 55/60C. talez 170 g de couverture par
plaque la palette ou au rouleau de peinture mousse. Faites refroidir
rapidement au rfrigrateur ; ds que la couverture est fige, retournez
les plaques face face pour leur viter de prendre l'humidit ambiante.
Conservez au rfrigrateur dans du film tirable.
Montage
Finition
POUR LES LN IREMETS : chemisez les cercles d'une bande plastique
- QS d'appareil lait pulvriser
et placez le premier biscuit dans le fond, garnissez de crme praline

; posez le disque de pommes crues et cuites l'orange et au yuzu,
garnissez nouveau avec la crme praline puis, pour finir, dposez le
second disque de biscuit dacquoise pralin ; recouvrez de crme et
lissez ras, glissez les entremets pour 2 heures au rfrigrateur, puis
lissez une seconde fois. Rservez
2 heures au conglateur. Pochez cinq larmes de crme mousseline
praline avec une douille saint-honor. Stockez au conglateur.
POUR tes PETITS GTEAUX : dans des dmes de 7 cm de diamtre,
chemiss de crme praline, dposez successivement un disque de
dacquoise pralin de
3 cm, recouvrez de crme puis ajoutez le carr de pommes crues et cuites
l'orange et au yuzu, recouvrez de crme puis terminez avec le
disque de biscuit dacquoise pralin de 6 cm en appuyant lgrement
pour niveler l'ensemble. Stockez au conglateur 2 heures avant de
dmouler. Pochez une larme la douille saint -honor sur le
sommet du dme avec une crme praline bien souple. Stockez au
conglateur.
- copeaux de chocolat au lait

Pulvrisez l'appareil lait sur l'entremets ou les petits gteaux sortis du
conglateur pour obtenir un beau velours bien fin. Dposez les
petits gteaux sur assiette or et les entremets sur disques or d'un
diamtre suprieur de 2 cm.
Pour raliser les copeaux de chocolat, laissez revenir les
plaques de chocolat temprature ambiante pendant 20 30
minutes (temprature idale comprise entre 20 et 22C). Tracez des
bandes de 6 cm de largeur, puis, l'aide d'un triangle , dtachez les
bandes de chocolat ivoire que vous appliquez directement sur le
petit gteau en pinant-plissant la partie de la feuille de chocolat
dpassant de l'entremets et du petit gteau. Dposez un co peau de
chocolat au lait et une no isette grills et caramlise par petit
gteau ; trois de chaque pour l'entremets.

Conservation
Le mlange pulvriser au lait
2 jours.
- 265 g de beurre de cacao

Mlangez les ingrdients et faites-les fondre au four micro-ondes ou
au bain-marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la
temprature n'excde pas 45C. Versez dans le rcipient du pistolet,
prt pulvriser.
Boissons conseilles
Eaux, cafs, th vert Matcha (Japon), PX pedro-ximenez
61 ph
Caffe-Caffe
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes
Composition

marmelade d'orange

biscuit crousti-fondant aux noix

crme mousseline au caf
ganache masquage
Le biscuit crousti-fondant aux noix

- 340 g d'amandes en poudre


800 g de cerneaux de noix invalides (poudre concasse)
1,120 kg de blancs d'ufs colibri

4 g de poudre de blanc d'uf
450 g de sucre vergeoise
Faites griller la poudre d'amandes 170C pendant 15 minutes. Tamisez le
sucre glace et la farine puis ajoutez la poudre d'amandes et les cerneaux de
noix hachs grossirement.
Montez les blancs en neige avec la poudre de blanc en incorporant le sucre
Les cercles de marmelade d'orange

- 1,5 kg d'oranges non traites

3 citrons
1 kg de sucre cristallis
3 dl d'eau
0,5 g de cardamome
3 g de gingembre frais finement hach
Lavez les fruits. Faites-les cuire couverts d'eau dans une marmite. Ds
vergeoise en deux tapes, puis incorporez dlicatement le premier mlange.

Moulez en cercles de 14 cm de diamtre (pour un entremets de 15 cm).
Faites cuire 180C pendant 26 30 minutes environ. Laissez refroidir,
stockez au rfrigrateur et dtaillez des disques d'un cm d'paisseur, si
possible la machine jambon.
La crme mousseline au caf
l'bullition, comptez 30 minutes. Jetez l'eau de cuisson. gouttez et laissez
1 kg de crme au beurre
jus dans un cul- de-poule. Hachez-les trs grossirement au mixer en

macdoine.
crme au beurre, ajoutez l'extrait et la pte de caf, puis incorporez la
gouttez soigneusement la macdoine au-dessus du cul- de-poule.
crme ptissire.
Pendant ce temps, portez bullition le sucre et l'eau, laissez cuire
refroidir les fruits sous l'eau courante froide pendant 15 minutes environ.
Coupez-les en rondelles paisses, jetez les extrmits et les ppins et rservez le
5 minutes pour amener 115C. Ajoutez le jus, portez bullition 112C.

Ajoutez alors la macdoine d'oranges, la cardamome, le gingembre et
I

faites cuire 106C. Dbarrassez pour laisser refroidir.

Moulez 250 g de marmelade dans un cercle de 14 cm de diamtre pour un
- 200 g de farine

300 g d'ufs
480 g de crme liquide (32 % MG) bouillie

4 8 0 g de cou ve rtu re gan a ch e (V al rhon a) Faites bouillir la
crme et le cacao. Versez petit petit sur la couverture hache et

lissez au mixeur. Stockez au rfrigrateur. Pour l'utiliser, ramollissez-la au
entremets de 15 cm. Congelez, dcerclez et stockez.

La gnoise au caf
40 g d'extrait de caf Trablit

30 g de pte de caf Moccoro
200 g de crme ptissire Au batteur, faites foisonner la
four micro-ondes ou au bain-marie. Il faut qu'elle soit bien souple.

Montage et finition
Chemisez un cercle de 4 cm de hauteur d'une bande plastique, dposez une

5 g de Nescaf
5 g d'extrait de caf
Tamisez la farine ; faites fondre le beurre dans une petite casserole (en le
couche de biscuit, garnissez de crme mousseline, recouvrez du disque de
gardant crmeux) et laissez-le refroidir. Cassez les ufs dans un cul- de-
Ralisez une impression sur Rhodod la ganache masquage, raye en spirale
poule ; ajoutez le Nescaf, l'extrait de caf et le sucre en pluie en fouettant.

Mettez le cul- de-poule dans un bain - marie frmissant et fouettez le
courte sur deux ranges. Stockez au conglateur. Relissez les entremets et posez
le Rhodod en appuyant au fur et mesure. Remettez au conglateur. Retirez le
mlange jusqu' ce qu'il atteigne 55-60C, en devenant blanc et mousseux.
film d'un coup sec, barbez l'excdent de crme et remettez au conglateur.
Retirez alors la prparation du bain- marie, et faites refroidir au batteur 5
Faites fondre, nappez la louche, dcerclez en chauffant le cercle. Passez
minutes en troisime puis en deuxime vitesse. Fouettez jusqu' refroidissement,
les cubes de gnoise au caf sur le pourtour de l'entremets. Laissez
incorporez un peu de ce mlange dans le beurre tide, ajoutez la farine en
dcongeler et dcorez de quelques grains de caf au chocolat.
marmelade. Garnissez de crme mousseline, dposez un second disque de

biscuit, lissez ras avec la crme. Glissez au conglateur pour deux heures.
Prparez une crme au beurre caf trs souple et non foisonne.
pluie, en soulevant la prparation avec une spatule et enfin le contenu de la

casserole.
Moulez en cadre de 40 cm sur 60 et glissez au four 190-200C pour

45 minutes. Laissez refroidir avant d'envelopper sous film et de stocker au
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Coupez en deux dans l'paisseur et passez au travers d'un tamis type
Caf de Colombie, vin cuit de Provence
crible ou un panier de Koma en appuyant la gnoise, sans la frotter.

Conservez au conglateur l'abri de l'air.
62 ph
Cerise sur le gteau

Pour 1 entremets de 6 parts
Composition

dacquoise aux noisettes

pralin feuillet
ganache au chocolat au lait
chantilly chocolat au lait

coque en chocolat au lait

cerise en sucre rouge

Versez les noisettes sur une plaque en une seule couche et faites-les griller

Temprez le chocolat. talez 320 g de couverture Jivara au point sur une
feuille plastique guitare de 40 cm sur 60. Ds que le chocolat fige,
dtaillez 3 cercles de 17,5 cm de diamtre.
au four 165-170C pendant 15 minutes. Pelez -les dans un tamis gros
Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne
trous. crasez-les l'aide d'un rouleau ptisserie. Aprs complet refroidissement,
se dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures.
rservez-les dans une bote fermeture hermtique.

150 g de blancs d' ufs
5 0 g d e s u c r e s e m o u l e Mlangez et tamisez ensemble le
La ganache au chocolat au lait

- 160 g de crme liquide
Faites bouillir la crme et versez- en un tiers sur la couverture Jivara. Mlangez
en partant du centre et en largissant le mouveme nt, petit petit, vers
sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs d'ufs en
l'extrieur. Renouvelez l'opration deux fois avec le restant de la crme.
ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu' ce que les blancs soient
Dbarrassez en bacs acier inoxydable pour faire refroidir et figer
bien monts.
la main, ajoutez-y le mlange de sucre glace et de poudre de noisette,
en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule.
La chantilly au chocolat au lait
Dressage et cuisson
-biscuit dacquoise aux noisettes

Versez la crme bouillie sur la couverture et mlangez afin d'obtenir un
25 de noisettes grilles et concasses Dressez des cercles de
mlange homogne. Versez la chantilly dans une bote plastique hermtique,
biscuit dacquoise l'aide d'un chablon de 16 cm de diamtre et de la palette

coude. Parsemez de noisettes du Pimont grilles et concasses. Faites
filme au contact, et glissez au rfrigrateur. Il est indispensable de prparer

la chantilly la veille, de faon ce qu'elle soit plus facile fouetter le
cuire au four ventil pendant 25 minutes 170C, en laissant la bue
lendemain.
ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt

cause de la concentration de bue dans le four. Une fois cuite, elle reste
la fois rsistante et moelleuse. la sortie du four, galisez la surface du
Montage
- dacquoise aux noisettes
cercle de dacquoise en l'appuyant lgrement avec un ustensile plat. Laissez
pralin feuillet
refroidir.

- 20 g de beurre de La Viette
chantilly au chocolat au lait

Faites foisonner la chantilly. Dans des cercles de 18 cm de diamtre et d'une
45 g de couverture Jivara (Valrhona)
hauteur de 2,8 cm, dposez successivement : la dacquoise aux noisettes, 100 g de

85 g pralin noisette 60-40 (Valrhona)

85 g pte de noisette du Pimont
85 g de paillet Eclat d'or (Valrhona)
pralin feuillet que vous talez directement sur la dacquoise l'aide d'une
Le pralin feuillet noisette
palette, un disque de fines feuilles au chocolat au lait, 110 g de ganache au

chocolat au lait et un second disque de fines feuilles de chocolat au lait.
18 g de noisettes du Piemont, grilles, concasses

Faites fondre le beurre et la couverture Jivara 45C au bain-marie. Mlangez
Laissez figer au rfrigrateur 15 20 minutes. Garnissez de chantilly
le pralin noisette, la pte de noisette, la couverture et le beurre puis ajoutez
en 8 parts gales. Stockez au conglateur, sous film tirable.
ensuite le paillet feuilletine et les noisettes grilles et concasses.
NB : la chantilly au chocolat au lait foisonne trs vite au batteur. Il est
Jivara, lissez ras et stockez au froid Dcerclez les gteaux et coupez-les
indispensable de la surveiller de prs.
Le fondant amande pour cerise
- 200 g de fondant confiseur

La coque de chocolat au lait
moule Cerise sur le gteau, de Yann Pennors
QS de couvertu re Jivara (Valrhona) Mettez la couverture au point

100 g de pte d'amandes (22 % d'amande)

Q S d e c o l o r a n t j a u n e d ' u f Malaxez sparment la pte
d'amandes et le fondant pour les rendre plus souple, mlangez-les et
I chauffez- les aux micro-ondes une temprature avoisinant les 50C,
et mettez le moule en pltre avec son insert en silicone, tenu avec des lastiques,
temprer environ 18-20C. la louche, garnissez le moule ras de
puis ajoutez le colorant. Utilisez aussitt.
couverture Jivara 31C, tapotez les moules avec le manche d'un triangle
Le sucre cuit rouge
pour faire remonter la surface d'ventuelles bulles d'air. Retournez le moule

dans la cuve de chocolat puis sur grille pose sur une plaque recouverte de
papier sulfuris, ceci afin que l'excdent de couverture s'coule. Lorsque celle-ci
commence figer, barbez ras l'aide d'une palette non coupante. Selon la
fluidit de la couverture, l'paisseur de la coque peut sensiblement varier ;
l'paisseur idale est d'environ 2 mm. Procdez directement au montage de la
Cerise sur le gteau.
Montage
6 parts de base de CSG

coque de chocolat au lait

c h a n t i ll y a u c h o co l a t au l ai t Glissez la chantilly restante dans une
- QS de sucre lsomalt ou Le Magnifique

- QS de colorant rouge fraise
Faites fondre le sucre Isomalt, ajoutez le colorant et faites-le cuire 160C.
Utilisez aussitt.
La cerise en sucre rouge
cerise avec queue et noyau l'alcool 18 0/0
fcule
fondant amande pour cerise
s u c r e c u i t r o u g e Faites goutter les cerises et posez-les sur du
papier absorbant. Saupoudrez-les trs lgrement de fcule. Trempez- les
dans le fondant amande, posez-les sur une rglette de bois avec des entailles
poche jetable sans douille. Garnissez le fond de la coque d'un peu de
pour glisser la queue de la cerise, afin que celle ci soit retenue par son
attache ; laissez s'couler l'excdent de fondant amande. Une fois fig, coupez-
chantilly au chocolat au lait ; saisissez une part de cette base de CSG,
le ; laissez refroidir.
retournez-la et dposez-la dans le fond de la coque l'aide d'un couteau
Procdez de la mme manire avec le sucre rouge. Laissez s'couler
; garnissez d'un peu de chantilly au chocolat au lait sur le pourtour de la

premire part.
l'excdent, coupez- le l'aide de ciseaux. Conservez les cerises, une fois

refroidies, dans une bote fermeture hermtique.
Empilez successivement les parts de la base dans la coque de chocolat au

lait, garnissez d'un peu de chantilly Jivara entre celles-ci de manire les
fixer entre elles et obstruer les espaces ventuels. Lissez ras avec de la
Dcor et finition
- poudre d'or (PCB)
ct droit face vous. Mettez au rfrigrateur pour 30 minutes.
x - cerise en sucre rouge

Mlangez la poudre d'or avec un peu d'eau. l'aide d'un pinceau,
Le dmoulage est une opration dlicate qui ncessite beaucoup de dextrit et
appliquez les cinq traits d'or en suivant les rainures situes sur la partie
un certain coup de main. Retirez les lastiques puis la partie du moule ;
frontale de la coque. Stockez au rfrigrateur, sous film tirable.
faites passer vos doigts entre les deux parties du moule en silicone,
Finissez en dposant la cerise en sucre rouge fixe avec un peu de
dtachez la partie droite du moule en commencent par le bas mais sans
ganache. Stockez au rfrigrateur.
ganache et appliquez un triangle de papier sulfuris. Retournez l'difice
dcoller le sommet de la CSG. Poursuivez en dtachant la seconde partie,

puis le sommet pour finir. En procdant ainsi vous limiterez les risques
de casse. Posez le gteau sur carton dor triangulaire.
66 ph
Boissons conseilles
Eau, muscat du Cap corse, vin italien faon Marsala : Morce di Luce
Rose des Sables

La crme au citron
285 g d'ufs
4 zestes de citron frotter avec le sucre
230 g de jus de citron frais
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes, et le jus de citron.
Composition
biscuit faon pain d'pices
crme au citron
mlange de fruits moelleux
suprme pain d'pices
Faites pocher au bain- marie en remuant par intermittence. Portez ce

mlange 83-84C. Chinoisez puis refroidissez 60C au bain-marie.
Ajoutez la glatine goutte puis le beurre en lissant l'aide d'un fouet.
Mixez le tout pendant 10 minutes vitesse maximale de faon clater
les molcules de matires grasses et obtenir une crme onctueuse
souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
POUR LES ENTREMETS : moulez 200 g de crme citron dans des
cercles de 14 cm de diamtre. Stockez au conglateur.
Biscuit faon pain d'pices

140 g de lait
9 g d'toile de badiane
40 g de farine panifiable
40 g de fcule
240 g de farine de seigle
16 g de poudre lever

8 g sel fin
9 g de cannelle en poudre
5 g de quatre-pices
320 g de marmelade d'oranges
320 g de miel de fleur

130 g de glucose
160 g d' ufs
Faite bouillir le lait et infuser la badiane, puis filtrez. Mlangez les poudres
et pices, ajoutez la marmelade d'orange. Chauffez le glucose et le miel
puis incorporez le mlange prcdent. Ajoutez progressivement les ufs, le
lait la badiane et le beurre en pommade.
POUR LES ENTREMETS : moulez la prparation en cercles de 6 cm de
haut et de 13 cm de diamtre pour un entremets de 15 cm. Glissez dans un
four 165C pendant 45 50 minutes. Laissez refroidir compltement
avant de raliser des tranches d'un cm d'paisseur la machine jambon.
Sur un tapis silicon, talez 400 g de biscuit faon pain d'pices et faites
cuire 230C. Aprs cuisson retournez le biscuit sur feuille de papier sulfuris
et dcoupez des bandes de 3,5 cm de largeur.
POUR LES PETITS GTEAUX :sur un tapis silicon, talez 400 g de biscuit
faon pain d'pices et faites cuire 230C. Laissez refroidir et dtaillez des
disques de 6 cm de diamtre et stockez.
POUR LES PETITS GTEAUX : garnissez les cadres de 30 cm sur 40 de 700 g

de
crme citron, lissez la surface avec une palette et passez les plaques au
conglateur. Dcadrez les plaques et coupez en carrs de 4,5 cm de ct.
Stockez au conglateur.
Le mlange de fruits moelleux
100 g d'abricots schs moelleux coups en ds

200 g de pruneaux dnoyauts coups en ds
70 g d'corces d'orange en cube
70 g d'corces de citron en cube
Mlangez.
Le suprme au pain d'pices

2 g d'pices pain d'pices


200 g de pain d'pices moelleux coup en cubes

25 g de miel de chtaignier ou de sapin

Dans la cuve du robot munie d'un fouet, montez la crme bien froide.
Aprs avoir fait bouillir lait, pices pain d'pices et miel, ajoutez le pain
d'pices en cubes et b royez le tout dans un mixeur puis faites cuire dans
une casserole, comme une crme bavaroise classique. Ajoutez les ufs et
le miel de chtaignier. Ajoutez la glatine trempe, lave, goutte dans le
mlange encore chaud avant de plonger le rcipient dans un bain- marie
de glaons. Lorsque la crme est 22C environ, incorporez la crme
liquide monte. Garnissez aussitt.
Ph 67
Montage
Chemisez des cercles de 4 cm de hauteur d'une bande

biscuit pain d'pices moelleux de 3,5 cm de largeur.
Dans le fond de celui -ci, dposez un disque de biscuit
pain d'pices d'un cm d'paisseur. Garnissez au tiers
de la hauteur de suprme pain d'pices, parsemez gnreusement de fruits
moelleux avant d'incruster le disque de crme citron congel.
Garnissez de suprme pain d'pices, parsemez de fruits moelleux une
seconde fois, sur lesquels vous appuyez un second disque de biscuit
faon pain d'pices. Garnissez de suprme pain d'pices et lissez ras.
Congelez 1 heure ; relissez avec la crme citron et surgelez pour deux
heures.
Le chocolat pulvriser
- 300 g de chocolat Carabe (Valrhona)

x - 200 g de beurre de cacao
Mlangez les ingrdients pour les faire fondre au four micro-ondes
ou au bain-marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la
temprature n'excde pas 45C. Versez dans le rcipient du pistolet, prt
pulvriser.
- appareil pulvriser
x - nappage neutre
Muni du pistolet, tracez des demi-cercles l'aide d'un disque en carton
de taille identique celle de l'entremets, en pulvrisant successivement,
tout en faisant glisser le carton intervalles rguliers. Repassez au
conglateur avant de napper avec un nappage neutre. Dcorez d'pices
(vanille, cannelle, anis toil, etc.) et de zestes de citron confits sur le
dessus de l'entremets.
Temprature de consommation

Boissons conseilles
Th Jardin de pierre, muscat du Cap corse
Mahogany
Composition

biscuit dacquoise la noix de coco

mousse au caramel
mangues et letchis en tranches
crme au beurre de caramel
Le biscuit dacquoise la noix de coco

135 g de noix de coco en poudre
Tamisez ensembl e la poudre d'amande, de noix de coco et le sucre glace.
Les letchis en tranches

gouttez 200 g de letchis en conserve, et coupez-les en deux ou trois
morceaux suivant la taille.
Les mangues en tranches
300 g de pure de mangue
Montez en neige les blancs serrs avec le sucre. Mlangez dlicatement les

7,5 g de glatine en feuilles
deux appareil sans faire retomber la masse. Dressez aussitt.
3 0 g d e j u s d e c i t r o n fr a i s Faites ramollir la glatine dans de
ENTREMETS : chablonnez avec un cercle de 1,5 cm de hauteur sur 13 de
l'eau froide puis faites-la fondre au bain-marie, et incorporez le jus de
diamtre, tremp dans l'eau froide et liss ras. Faites cuire 170C, bue
ouverte, pendant 30 35 minutes environ.
citron puis la pulpe et le sucre. Moulez sur plaques sur 1 cm

d'paisseur et glissez au conglateur pour une heure. Coupez en
PETITS GTEAUX : dressez la douille n 9, en spirale, des disques de
lamelles de 4 cm de longueur sur 0,5 de largeur.
4,5 cm de diamtre. Faites cuire 170C, bue ouverte, pendant 20 25

minutes environ.
Les disques, aprs cuisson, doivent tre plus petits que la dimension des
cercles auxquels ils sont destins.
Le caramel pour mousse
245 g de glucose

620 g de crme liquide (32 0 /0 MG) Dans la cuve du robot munie
d'un fouet, faites monter la crme. Faites fondre le glucose (sans le faire
bouillir), ajoutez le sucre semoule et faites cuire au caramel bien fonc.
Dcuisez avec le beurre puis la fleurette monte, refaites cuire 103C puis
refroidissez totalement.
La crme au beurre
MERINGUE ITALIENNE: :


75 g d'eau

CRME AU BEURRE :


250 g de beurre de La Viette temprature ambiante

Prparez d'abord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites
cuire l'eau et les 250 g de sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C,
La mousse au caramel
- 90 g de jaunes d'ufs
75
g de sirop 30B
375 g de caramel pour mousse
faites monter les blancs au bec d'oiseau , c'est--dire pas trop fermes, avec
les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le sucre
cuit en filet sur les blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse. NB :
une fois la meringue froide, il est prfrable de la laisser tourner petite
vitesse plutt que de la laisser figer, le rsultat et la tenue n'en seront que

Dans la cuve du robot munie d'un fouet, faites mo nter la crme. Mlangez
meilleurs.
les jaunes et le sirop, pochez- les au bain-marie jusqu' ce que le mlange
le lait sur ce mlange en fouettant et faites cuire jusqu' paississement comme
prenne une certaine consistance, puis refroidissez la pte bombe au
une crme anglaise. Refroidissez au batteur grande vitesse. Au batteur,
batteur. Faites fondre la glatine au bain -marie, ajoutez un peu de caramel
avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise.
refroidi puis le restant de caramel. Temprez cette prparation 20-22C.

Mlangez au fouet le caramel avec la pte bombe et la crme fleurette

monte. Lors du mlange final, toutes les prparations doivent tre
tempres ou froides, sinon la mousse tranche trs facilement.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu' blanchiment, versez
La crme au beurre au caramel

1 - 75 g de caramel pour mousse
Ramollissez la crme au beurre au bain-marie, incorporez le caramel et
lissez au fouet. Utilisez-la bien souple.

150 g de couverture ganache suprieure (Valrhona)

couverture et lissez avec la feuille du batteur enclenche en premire
vitesse. Stockez au rfrigrateur.
Pour l'utiliser, ramollissez-la au micro- ondes ou au bain- marie. Pour la
travailler aisment, il faut qu'elle soit bien souple.
NB : on n'utilise pas de ganache pour les petits gteaux.
Le nappage au caramel
1 kg de nappage neutre

100 g d'eau
Faites fondre le nappage neutre, ajoutez le caramel et temprez 60C

pour napper les entremets la louche.
Montage
ENTREMETS : chemisez l'intrieur d'un cercle de 16 cm de diamtre et de
4 cm de hauteur avec la crme au beurre caramel. Dans le centre, posez un
disque de biscuit dacquoise la noix de coco. Garnissez de mousse
caramel aux deux cinquimes de la hauteur. Recouvrez de 80 g de
tranches de compote de mangue et de 50 g de morceaux de letchis, puis
posez un second disque de biscuit dacquoise en appuyant. Garnissez et lissez
ras. Passez au rfrigrateur pendant une heure. Dtaillez des disques de
plastique rigide de 18 cm de diamtre.
Positionnez sur ces disques un chablon trous ronds. Imprimez la ganache
Finition, dcor
chocolat Masquage. Lissez avec une spatule. Retirez le chablon puis passez
- QS de filaments de noix de coco
les Rhodods avec l'impression au rfrigrateur. Relissez les entremets avec
- QS de ramboutans
la mousse et appliquez le Rhodod imprim en prenant soin de le poser

progressivement, de manire chasser les bulles d'air. Surgelez pendant
- QS de feuilles de plumet d'ananas

Chemisez le tour de noix de coco en filaments.
2 heures. Arrachez le Rhodod d'un geste vif et prcis.
Dcorez le dessus des entremets avec un demi-ramboutan napp et des
PETITS GTEAUX : chemisez l'intrieur d'un cercle de 6 cm de diamtre et de
feuilles de plumet d'ananas.
5 cm de hauteur avec une bande plastique. Dans le centre, posez un disque

de dacquoise la noix de coco individuel. Garnissez de mousse caramel au
Conservation
deux cinquimes de la hauteur. Recouvrez de 15 g de tranches de mangues
1 jour. et
de 10 g de morceaux de letchis, puis posez un second disque de dacquoise

en appuyant. Garnissez et lissez ras. Passez au rfrigrateur pendant une
heure avant de relisser avec la mousse caramel. Surgelez pendant 2 heures.
Gardez au rfrigrateur jusqu' consommation (+ 5C)
barbez l'excdent de mousse avec un petit couteau. Nappez la louche

de nappage caramel. Repassez 15 minutes au conglateur avant de
Boissons conseilles
dcercler l'aide d'un pistolet thermique.
Gewrztraminer grand cru, muscat du Cap corse du domaine Gentile
72 ph
Rive Gauche
Composition
biscuit chocolat Rive Gauche
mousse chocolat la framboise
crme brle au th la framboise
biscuit Joconde
miroir chocolat
La pte biscuit Joconde

90 g de sucre glace amylac
Le biscuit chocolat Rive Gauche

150 g d'ufs

Dans la cuve du batteur, mettez la poudre d'amandes, le sucre inverti
et le sucre glace. Versez la moiti des ufs et faites monter au fouet pendant 8
minutes. Ajoutez le restant des ufs en deux fois et faites monter 10 12
minutes. Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez. Montez les
blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la premire prparation. Versez la
farine en pluie et mlangez dlicatement avant d'incorporer le beurre. Dressez
aussitt.
La pte cigarettes en chocolat
- 45 g de farine
80 g de sucre glace
Tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao. Travaillez le beurre en
pommade. Ajoutez le sucre glace puis les blancs d'ufs. Mlangez au fouet
10 g de poudre de cacao 84
g de jaunes d'ufs
- 60 g d'ufs
- 180 g de couverture Manjari (Valrhona)
35 g d'ufs
100 g de couverture Manjari (Valrhona)
Montez le beurre au batteur l'aide de la feuille et ajoutez-y la premire
pese de sucre et la poudre de cacao ; ajoutez les jaunes d'ufs puis les
ufs un un. Ajoutez la couverture fondue pas trop chaude. Incorporez
enfin les blancs d'ufs monts serrs avec la deuxime pese de sucre.
et ajoutez les poudres tamises tout en continuant de mlanger jusqu'
POUR LES ENTREMETS : dressez la douille n 8 un disque 2 cm plus
l'obtention d'une pte homogne.
petit que la taille de l'entremets. Faites cuire 170C pendant 20 minutes

environ.
Les feuilles de biscuit Joconde -
POUR LES PETITS GTEAUX : taler 550 g sur un tapis silicon ; faites
540 g de pte biscuit Joconde
cuire 170C pendant 15 20 minutes, puis dtaillez des formes 1 cm plus
- appareil cigarettes chocolat

Dressez une fine couche de pte cigarette chocolat sur une feuille de
papier sulfuris puis dessinez des vagues l'aide de vos doigts. Mettez au
petit que le cercle de montage.

L'infusion de th la framboise
- 300 g d'eau 88C (frmissante)
rfrigrateur jusqu' ce que la pte cigarette soit fige.
1- 300 g de th la framboise
Posez un cadre de 2 mm d'paisseur pour Joconde sur le papier sulfuris

dcor avec la pte cigarette. l'aide d'une palette, talez 540 g de pte
tamine.
biscuit. Faites cuire 230C, pendant 7 8 minutes. Retournez sur une
NB : ne jamais infuser du th plus de 4 minutes : au-del, le th dgage du
deuxime feuille de papier sulfuris et dcollez la premire. Laissez refroidir.
tanin et devient amer.
Mlangez et infusez 4 minutes couvert. Passez aussitt dans un chinois
La crme brle la framboise

121 g de jaunes d' ufs

- 410 g de lait concentr non sucr
100 g de glucose
480 g de sirop 30B
220 g d'infusion de th la framboise

Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B ; versez sur
3 g de glatine feuille
160 g d'infusion de th la framboise
Mlangez les jaunes et le sucre semoule puis la fleurette. Mlangez la

Montage
Disposez une bande de plastique dans un cercle d'une hauteur de 4 cm.
Chemisez avec une bande de biscuit Joconde marqu au doigt avec la pte
glatine ramollie avec le th chaud, puis incorporez au reste des ingrdients.
cigarette chocolat de la mme hauteur.
POUR LES ENTREMETS : faites cuire pendant environ I heure 15 four
Posez un biscuit Rive Gauche dans le fond et garnissez de mousse chocolat
ventil 100C dans des cercles chauffs et films de 13 cm de diamtre
la fra mboise jusqu' mi-hauteur. Mettez la crme brle au th congele,
(environ 180 g par moule, sur une paisseur de 1 cm).
remettez de la mousse, le deuxime biscuit chocolat rive gauche et lissez
Aprs la cuisson, mettre au conglateur avant de retirer le film, gardez au
ras avec la mousse chocolat la framboise.
conglateur.
Stockez au froid I heure et relissez la ganache masquage.
POUR LES PETITS GTEAUX :coulez dans un cadre film de 20 cm sur 20 et

faites cuire 100C pendant 1 heure. Laissez refroidir et surgelez puis
dtaillez les formes souhaites de 1 cm plus petit que le cercle de montage.
Finition
Faites fondre le miroir chocolat 45C environ, puis glacez le dessus des
gteaux, laissez figer et retirez la bande plastique
La crme framboise-Manjari
7 g de pectine NH
Dcorez de quelques framboises et de touches d'or.

250 g de pure de framboise

- 25 g de sucre inverti
Sortir du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
400 g couverture Manjari (Valrhona)

Conservation
Mlangez le sucre et la pectine et versez ce mlange sur la pure de

framboise. Tout en mlangeant, ajoutez le sucre inverti et faites bouillir
3 minutes. Versez progressivement sur la couverture Manjari hache
finement pour former une ganache, puis incorporez le beurre en petits
morceaux quand la ganache atteint une temprature de 45C environ.
Utilisez aussitt.
2 jours.
Il est trs important de bien choisir la qualit du th la framboise, car il
contribue largement la qualit gustative du gteau. L'quilibre entre la
couverture Manjari et la framboise est trs bien dos. Si l'on devait employer
d'autres couvertures, il deviendrait alors important de revoir le dosage de cellesci la hausse pour obtenir un rsultat approchant
La mousse au chocolat la framboise

- 60 g infusion de th la framboise

50 g de sucre
60 g de couverture Manjari
400 g de crme liquide monte

290 g de crme de framboise Manjari
Faites un sabayon avec l'infusion de th la framboise, le sucre et les
jaunes. Faites le cuire 83C au bain-marie, puis refroidissez- le au batteur
vitesse moyenne l'aide d'un fouet.
Faites fondre la couverture Manjari. Incorporez-y un quart de crme
liquide monte et ralisez une bonne mulsion (liaison) l'aide d'un fouet.
Incorporez alors la crme de framboise Manjari, le sabayon et le reste de
crme liquide monte que vous ajouterez petit petit selon la temprature.
Garnissez aussitt.
ph 75
Mille-Feuille Cleste
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 16 petits

gteaux Composition
confit de rhubarbe aux fraises
crme mousseline au fruit de la passion
biscuit Joconde
dcor de fraises fraches
- (voir recette page 553)

La pte feuillete caramlise
Le biscuit Joconde
x 220 g d'amandes en poudre
x 20 g de sucre inverti
x 6 g de HF 66
x 50 g de sorbitol liquide
x 180 g de sucre glace amylac
x 300 g d'ufs
x 40 g de beurre
x 190 g de blancs vieillis
x 30 g de sucre semoule
x 60 g de farine type 55
Dans la cuve du batteur, mettez la poudre d'amande, le sucre inverti,
l'mulsifiant, le sorbitol et le sucre glace, versez la moiti des ufs et
faites monter au fouet 8 minutes. Ajoutez le restant des ufs en 2 fois
et faites monter encore 10 12 minutes. Versez un peu de ce mlange
dans le beurre et fouettez.
Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la
premire prparation. Versez la farine en pluie et mlangez
dlicatement avant d'incorporer le beurre.
Posez un cadre de 2 mm d'paisseur pour Joconde sur un tapis
silicon. l'aide d'une palette coude, talez 540 g de pte. Faites
cuire 230C pendant 7 8 minutes. Retournez sur une feuille de
papier sulfuris et dcollez le tapis ; laissez refroidir.
Le confit de rhubarbe aux fraises
600 g de confit de rhubarbe en pure
900 g de pure de fraises
30 g de glatine
Dans un cul-de-poule, faite fondre la glatine, pralablement trempe
et goutte, au four micro-ondes ou au bain-marie. Incorporez la moiti
du confit de rhubarbe en pure puis incorporez et mlangez tous les
autres ingrdients.
Le cadre de confit de rhubarbe aux fraises
- 2 feuilles de biscuit Joconde de 540 g

1,6 kg de confit de rhubarbe aux fraises Posez une feuille de
biscuit Joconde non taille sur une plaque, recouvrez-la d'un cadre de 36
cm sur 56 et de 4 cm de hauteur. Coulez-y le confit de rhubarbe aux
fraises.
Recouvrez d'une seconde feuille de biscuit Joconde taille et glissez
Le confit de rhubarbe
625 g de rhubarbe frache
g de poudre de clous de girofle
la veille, coupez la rhubarbe en tronons de 1,5 cm et faites-la macrer
avec le sucre. Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire pour la
rduire en pure avec le jus de citron et le clou de girofle en poudre.
Laissez refroidir puis mixez. Rservez au frais.
au conglateur pour 2 heures.
La crme passion
- 500 g d'ufs
350 g de pure de fruit de la passion
Mlangez les ufs, le sucre semoule, la pure de fruit de la passion et
le jus de citron. Faites pocher au bain-marie en remuant par
intermittence. Portez ce mlange 83-84C. Refroidissez la crme
40C et ajoutez le beurre. Chinoisez puis mixez le tout vitesse
maximale pendant 10 minutes de faon obtenir une crme onctueuse
La mousseline passion
- 1,7 kg de crme passion
Montez le beurre au batteur en le faisant foisonner au maximum ; puis
incorporez la crme passion.
NB : utilisez du beurre tempr 20C.
Montage
cadre de confit de rhubarbe aux fraises
crme mousseline passion
POUR LES ENTREMETS : Recouvrez une plaque aluminium d'un tapis
silicon. Posez-y successivement un cadre acier inoxydable de 36 cm sur

56 et de 4 cm de hauteur que vous garnissez de la moiti de la crme
mousseline passion, le cadre de confit de rhubarbe aux fraises entre les
feuilles de biscuit Joconde, et la deuxime moiti de crme mousseline
passion. Congelez pendant 1 heure et dcadrez. Taillez des rectangles de
11 cm sur 17,5. Congelez et stockez sous film.
POUR LES INDIVIDUELS : Recouvrez une plaque aluminium d'un tapis
silicon. Posez- y successivement le cadre acier inoxydable que vous
garnissez de 1,5 kg de crme mousseline passion, le cadre de confit de
rhubarbe aux fraises entre les feuilles de biscuit Joconde, et nouveau 500
g de crme mousseline passion. Passez quelques minutes au
conglateur, retirez le cadre acier inoxydable. Congelez pendant une
heure et dcoupez dans la largeur en trois parties gales. Congelez et stockez
sous film.
NB : il est prfrable de couper les cadres moiti congels. La dcoupe
est plus aise.
Assemblage
1 bande de confit de rhubarbe aux fraises et la crme mousse lin e
passion - 2 b andes de pte feuillete caramlise
POUR LES ENTREMETS : taillez un rectangle de pte feuillete de 11
Finition
fraises fraches entires avec leur queue

POUR LES ENTREMETS : dcoupez la pte feuillete caramlise la
taille requise (11 cm sur 17,5). Posez- la premire couche sur un carton
rectangle or avec un point de glucose, recouvrez de la crme- compote
prdcoupe, et posez la deuxime couche de pte feuillete caramlise.
l'aide d'une plaque, appuyez l'ensemble. Dcorez de fraises entires avec leur
queue. POUR LES INDIVIDUELS : posez les bandes de mille-feuille sur une
plaque acier inoxydable millefeuille, ct brillant vers le haut. Dcoupez
en 16 parts, suivant la rtractation de la pte feuillete en cours de
cm sur 17,5. Sur le plan de travail, posez la pte caramlise taille,
cuisson. Dcorez les mille-feuilles individuels d'une petite fraise entire avec sa
ct caramlis brillant vers le haut, dposez le cadre de co nfit de
queue.
rhubarbe aux fraises et crme mousseline passion. Recouvrez avec la pte
Conservation
1journe.
Conservez au rfrigrateur_ jusqu' consommation.
feuillete taille dans le mme sens.

POUR LES INDIVIDUELS : sur le plan de travail, posez une bande de
pte caramlise, ct brillant vers le haut, dposez le cadre de confit de
rhubarbe aux fraises et crme mousseline passion. Posez une seconde
bande de pte dessus, dans le mme sens.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse __
Rubis
Pour 4 entremets de 3-4 personnes ou 20 petits gteaux
Composition
appareil macaron
compote de fruits rouges cuits et crus
crme mousseline l'hibiscus
fruits rouges frais (fraises, framboises, myrtilles, groseille et mres)
Le tant-pour- tant amande tamis
- 250 g d'amandes entires mondes
Le biscuit Joconde
(voir recette page 554)
Les disques de biscuit Joconde

- 530 g de pte biscuit Joconde
Rduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au Stephan.
Posez un cadre 2 mm d'paisseur pour joconde, sur un tapis silicon.

l'aide d'une palette coude, talez 530 g de pte. Faites cuire 230C,
Tamisez.
pendant 7 8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfuris et

dcollez le tapis ; laissez refroidir.
Le biscuit macaron
- 500 g de tant-pour-tant amandes tamis (voir ci-dessus)



62 g d'eau
- 1,5 g de poudre de blancs d'ufs

QS de poudre Candurin Red Lustre (Merck)
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais.
Prparez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et l'eau
117C. Ds que le sucre atteint 108C, commencez monter les blancs
d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Une fois ces blancs
monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse et
versez doucement le sucre cuit, en filet.
Laissez refroidir 50C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant et
blancs d'ufs frais) ; une fois le mlange ralis, faites retomber l'appareil :
continuez de le travailler jusqu' ce qu'il devienn e souple, brillant et
lgrement humide en surface.
POUR LES PETITS GTEAUX : dressez manuellement les macarons
individuels de
7 cm de diamtre avec une douille n 11 sur une plaque recouverte de papier
Pour les petit gteaux : l'aide d'un emporte-pice, dtaillez des disques
3,5 cm de diamtre. Stockez- les sous film tirable au conglateur.
Pour les entremets : l'aide d'un emporte- pice, dtaillez des disques de
13 cm de diamtre ; congelez et stockez.
La dcoction d'hibiscus
- 150 g d'eau
- 20 g de fleurs d'hibiscus sches
Faites bouillir l'eau, ajoutez les fleurs d'hibiscus et laissez refroidir.
Chinoisez la dcoction et faites-la rduire 100 g. Stockez en bote
fermeture hermtique au frais.
La crme l'hibiscus
8 g de th l'hibiscus
18 g de Mazena
18 g de farine
1 g d'arme d'hibiscus (Robertet)
Faites cuire en four air ventil 165C pendant 15 minutes. Cuisson toujours
25 g de sirop de grenadine
50 g de dcoction d'hibiscus
Faites bouillir le lait et laissez infuser le th l'hibiscus pendant 3
bue ouverte. Une fois la cuisson termine, dbarrassez les feuilles directement
minutes. Chinoisez et rectifiez le poids du lait infus 600 g.
sur grille. Laissez refroidir. Stockez les coques de macaron sous film tirable.
Mlangez ensemble les matires sches (sucre semoule, poudre crme et
POUR LES ENTREMETS : dressez manuellement en spirale les macarons
farine) et les jaunes d'ufs. Versez un tiers du lait infus sur le mlange, puis
entremets, d'un diamtre de 15 cm, avec une douille n 11 sur une plaque
reversez ce mlange dans une casserole avec le restant du lait infus, l'arme
recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez lgrement de poudre Candurin
et la grenadine ; faites cuire bullition pendant 2 minutes puis ajoutez la
l'aide d'un pinceau. Faites cuire en four air ventil 165C pendant
dcoction d'hibiscus. Faites nouveau bouillir 3 minutes, ajoute: le beurre et
22 minutes. Cuisson toujours bue ouverte. Laissez refroidir sur les plaques.
refroidissez le plus vite possible. Stocker dans un bac et filmez au contact.
Mettez les macarons par deux face face sur un carton et emballez -les
Aprs complet refroidissement, stockez au rfrigrateur.
sulfuris. Saupoudrez lgrement de poudre Candurin l'aide d'un pinceau.
sous film tirable.
La crme mousseline l'hibiscus
Le nappage exotique
- (recette page 565)
- 500 g de crme l'hibiscus

- 175 g de beurre de La Viette tempr environ 20C
Faites foisonner le beurre au batteur et incorporez la crme l'hibiscus
- fruits rouges frais (myrtilles, mres, framboises, fraises, groseilles)
pralablement lisse. Utilisez aussitt.

Les disques de compote de fruits rouges cuits et crus

110 g de framboises entires
55 g de groseilles

55 g de mres
55 g de myrtilles entires
55 g de grains de cassis

55 g d'eau
275 g de fraises fraches queutes
4,5 g de glatine en feuille
0,5 g de poivre noir de Sarawak du moulin
coques de macaron

disques de compote de fruits rouges cuits et crus

disque de biscuit Joconde
crme mousseline l'hibiscus
POUR LES ENTREMETS : dposez sur une plaque les coques de macarons
retournes, superposez le disque de compote de fruits rouges sur le disque
de bi scuit Joconde ; placez-les bien centrs sur le macaron ; recouvrez- les
de crme mousseline l'hibiscus en la faisant dpasser sur les cts, elle
permettra de fixer les fruits rouges frais. Faites fondre le nappage
exotique. Coupez des fraises en deux ou quatre selon leurs tailles et nappez-les au
pinceau sur la planche dcouper.
Dposez les fraises nappes (100g), les framboises (80 g), les mres (40 g),
les myrtilles (60 g) et les groseilles (20 g) en couronne autour de la
compote et de la crme mousseline l'hibiscus, en alternant les fruits et

Montage et finition
les couleurs. Recouvrez avec la deuxime coque de macaron. Placez les
40 g de groseilles
40 g de mres
Rubis sur disques carton or.

POUR LES PETITS GTEAUX : dposez sur une plaque les coques de

40 g de myrtilles entires
40 g de grains de cassis
macarons retournes, superposez le disque de compote de fruits rouges sur le

40 g d'eau
200 g de fraises fraches queutes
cts, elle permettra de fixer les fruits rouges frais. Faites fondre le
disque de biscuit Joconde ; placez- les bien centrs sur le macaron ;

recouvrez -les de crme mousseline l'hibiscus en la faisant dpasser sur les
nappage exotique. Coupez des fraises en deux ou quatre selon leurs tailles et
nappez-les au pinceau sur la planche dcouper.
0,4 g de poivre noir Sarawak du moulin

Dans une casserole, faites fondre le sucre avec l'eau, portez bullition
les myrtilles (100 g) et les groseilles (30 g) en couronne autour de la compote
puis ajoutez les fraises. Laissez cuire 2 minutes. Retirez du feu, ajoutez la
et de la crme mousseline l'hibiscus, en alternant les fruits et les couleurs.
glatine, mlangez le restant des fruits, le poivre, puis dbarrassez. Laissez
Recouvrez avec la deuxime coque de macaron. Placez les Rubis dans des
assiettes or.
refroidir et stockez au frais.
Dposez les fraises nappes (200 g), les framboises (100 g), les mres (100 g),
POUR LES PETITS GTEAUX : garnissez des moules tartelette en

silicone de 4,5 cm de diamtre de 28 g de compote de fruits rouges. Stockez
au conglateur 2 heures.
POUR LES ENTREMETS : garnissez des cercles de 13
cm
de diamtre
de 160 g de compote de fruits rouges cuits et crus. Stockez au conglateur 2

heures.
80 ph
Conservez au rfrigrateur jusqu' consommation.
Boissons conseilles
Champagne Duval-Leroy rose de saigne dry cuve PH
Ispahan
Composition
appareil macaron la rose
crme aux ptales de roses
letchis
framboises fraches
Le tant- pour- tant amande tamis
Tamisez.
Le macaron la rose



4 g de colorant rouge fraise
La crme au beurre
MERINGUE ITALIENNE :
75 g d'eau
CRME AU BEURRE :

75 g d'eau
110 g de blancs d'ufs vieux
1,5 g de poudre de blancs d'ufs
Mlangez le tant- pour- tant avec les blancs d'ufs frais et les colorants.
faites monter les blancs au bec d'oiseau , c'est- -dire pas trop fermes,
le lait sur cc mlange en fouettant et faites cuire jusqu' paississement comme
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant,
blancs d'ufs frais et colorants) ; une fois le mlange ralis, faites retomber
l'appareil : continuez de le travailler jusqu' ce qu'il devienne souple, brillant
avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le

sucre cuit en filet sur les blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse.
NB : une fois la meringue froide, il est prfrable de la laisser tourner
petite vitesse plutt que de la laisser figer, le rsultat et la tenue n'en
et lgrement humide en surface. Ensuite, dressez-le la poche.

La crme aux ptales de roses
Dressage et cuisson
POUR LES PETITS GTEAUX :dressez manuellement les macarons individuels
de 7 cm de diamtre avec une douille n Il sur une plaque recouverte de
papier sulfuris. Faites cuire au four air ventil 165C pendant 15
minutes, toujours bue ouverte. Une fois la cuisson termine,
dbarrassez les feuilles directement sur grille. Laissez refroidir. Stockez les
coques de macaron sous film tirable.
POUR LES ENTREMETS : dressez manuellement les macarons
entremets de 15 cm de diamtre, en spirale, avec une douille n 11, sur une

4 g d'essence alcoolique de rose (Svarome)
25 g de sirop de rose (Shah)
165C pendant 22 minutes, toujours bue ouverte. Laissez refroidir sur les
2,5 g d'essence alcoolique de rose (Svarome)

Au batteur muni d'un fouet, faites foisonner la crme au beurre froide
plaques. Rangez les macarons par deux face face sur un carton et emballez-
avec le beurre pour la rendre lgre et crmeuse.
les sous film tirable.
Lorsque la crme est homogne et lisse, ajoutez le sirop et l'essence de
plaque recouverte de papier sulfuris. Faites cuire au four air ventil
rose, mlangez et utilisez immdiatement.
Finition
Montage
Pour les petits gteaux : dcorez le dessus d'un ptale de rose rouge
rehauss d'une goutte de rose au glucose et d'une framboise frache.
400 g de letchis en bote
Pour les entremets : dcorez le dessus de trois ptales de rose rouge rehausss
600 g de framboises fraches
d'une goutte de rose au glucose et deux framboises fraches.
coques de macarons

600 g de letchis en bote

coques de macarons
gouttez les letchis dnoyauts, coupez-les en deux ou trois morceaux
Conservation
2 jours.
suivant la grosseur du fruit.

Pour les petits gteaux : dposez sur une plaque les coques de macarons
Boissons conseilles
retournes pour les vaporiser d'un voile d'eau l'aide d'un vaporisateur.
Gewrztraminer gr and cru ou vendanges tardives, voire Gewrztraminer
Recouvrez la base de crme aux ptales de roses, qui permettra de fixer les
slection de grains nobles.
framboises fraches. Dposez des letchis bien goutts au centre et placez

les framboises en couronne en suivant le pourtour de la coque de macaron.
Pour les entremets : dposez sur une plaque les coques de macarons retournes
pour les vaporiser d'un voile d'eau l'aide d'un vaporisateur. Garnissez un
premier disque de macaron retourn avec une spirale de crme aux ptales
d e roses, placez les framboises en couronne en suivant le pourtour de
la coque de macaron de manire ce qu'elles soient apparentes, puis ralisez
l'intrieur deux autres couronnes de framboises fraches. Dposez des letchis
entre les couronnes, garnissez nouveau de crme et posez le second disque de
macaron par-dessus ; appuyez lgrement.
82 ph

Il n'est pas difficile d'obtenir de beaux disques de macaron, mais de trs
nombreux alas peuvent entraver leur russite. Par exemple, des blancs
d'ufs trop frais (mieux vaut utiliser des blancs conservs plusieurs jours
temprature ambiante), des amandes trop grasses qui alourdissent la pte
et laissent des traces en surface, un four mal adapt, etc.
Vous pouvez par ailleurs utiliser des letchis fr ais, mais cela ne prsente
pas grand intrt, les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualit,
le got est plus rgulier
Symphonie

Composition

biscuit amande aux clats d'amandes grilles

compote de fraises
mousse au cream cheese
pte sable streusel
biscuit Joconde la pure de framboise
L e bi s c u i t a ma n d e a ux c l at s d' a ma n d e s g r i l l e s
- 17 g d'amandes en btonnets, grilles el concasses
- 35 g de farine
166 g de blancs d' ufs vieillis
68 g de vergeoise brune
QS de poudre de blancs d'ufs
Mlangez les amandes grilles et refroidies la poudre d'amande, au sucre
glace et la farine. Montez les blancs en neige avec la vergeoise et la poudre
de blancs d' ufs ; la main, incorporez dlicatement le premier mlange.
Pour les entremets : moulez en cercles de taille infrieure de 2 cm l'entremets
(soit 130 g pour un cercle de 13 cm de diamtre). Parsemez d'amandes
btonnets et faites cuire 180C pendant 30 minutes. Pour les petits
gteaux : l'aide d'une poche munie d'une douille n 10, dressez des
cercles de 6,5 cm de diamtre. Parsemez d'amandes btonnets et faites cuire
180C pendant 20 minutes.
L a mo u s s e a u c r e a m c h e e s e
- 50 g d'eau
480 g de Philadelphia ou cream cheese (ou de Kiri)
30 g de sucre glace
600 g de crme fleurette battue
La compote de fraises
Faites cuire l'eau et le sucre 121C. Versez le caramel sur les jaunes en
- 350 g de fraises entires
fouettant grande vitesse. Laissez refroidir vitesse moyenne.
Faites fondre le fromage au bain -marie sans trop le chauffer, incorporez le

85 g de jus de fraise
116 g de pure de fraise
Versez les fraises et 35 g de sucre semoule dans un cul-de-poule et faites pocher
au bain-marie pendant 45 minutes. Prlevez le jus, et laissez les fruits goutter
dans une passoire tout en les laissant refroidir au rfrigrateur. Faites
tremper la glatine dans de l'eau froide. Mlangez les jus (85 g en tout), la
sucre glace, ajoutez la glatine puis le sabayon. Terminez en incorporant la

crme battue.
L a p t e s a bl e s t r e u s e l
100 g d'amandes en poudre
goutte et fondue. Incorporez les fraises cuites (environ 200 g) bien
2 g de fleur de sel
100 g de farine
Mlangez les ingrdients les uns aprs les autres. Dbarrassez et rservez
gouttes. Moulez en cercles plus petits que l'entremets (soit 100 g pour un
au rfrigrateur pendant 2 3 heures. miettez la pte en la parsemant sur
cercle de 13 cm de diamtre) et congelez. Pour les tartelettes, moulez des
une plaque recouverte d'un tapis silicon. Enfournez 170C jusqu' l'obtention
palets de 20 g de 6,5 cm de diamtre.
d'une belle couleur dore et laissez refroidir.
pure de fraise, 17 g de sucre, le jus de citron et la glatine ramollie,
Le biscuit Joconde


1 kg d'ufs
660 g de blancs vieillis

200 g de farine tradition franaise
QS de pure de framboise
Dans la cuve du batteur, mettez la poudre d'amande, le sucre inverti et le
sucre glace. Versez la moiti des ufs et faites monter au fouet pendant
8 minutes. Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et montez 10 12 minutes.
Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez.
Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la premire prparation.
Versez la farine en pluie et mlangez dlicatement avant d'incorporer le beurre.
Projetez, l'aide d'un pinceau, des claboussures de pure de framboise.
Posez un cadre 2 mm d'paisseur pour Joconde sur un tapis silicon.
l'aide d'une palette coude, talez- y 530 g de pte. Faites cuire 230C,
Montage
POUR LES ENTREMETS : habillez l'intrieur d'un cercle de 4 cm de
hauteur et de 15 cm de diamtre d'une bande plastique, chemisez avec une
bande biscuit Joconde aux claboussures de pure de framboise de 3,5 cm
de hauteur. Dposez le biscuit dacquoise aux clats d'amande dans le fond ;
garnissez avec un peu de mousse au cream cheese, posez le disque de
compote de fraises sur toute la surface ; garnissez ras avec la mousse et
lissez. Surgelez pendant plusieurs heures.
POUR LES PETITS GTEAUX : habillez l'intrieur d'un cercle de 3 cm de
hauteur et de 8 cm de diamtre d'une bande plastique, chemisez avec une
bande biscuit Joconde aux claboussures de pure de framboise de 2,5 cm de
hauteur. Dposez le biscuit dacquoise aux clats d'amande dans le fond ;
garnissez avec un peu de mousse au cream cheese, posez le disque de
compote de fraises sur toute la surface ; garnissez ras avec la mousse et
lissez. Surgelez pendant plusieurs heures.
Finition
Retirez la bande plastique et laissez dcongeler. Dcorez le tour demi-fraises
nappes au nappage translucide, lgrement chevauches.
Parsemez le centre de grumeaux de streusel cuits.
Dposez un serpentin de couverture ivoire sur le dessus.
Le cream cheese est un fromage frais triple- crme lgrement sal, plutt
agrable, qui quilibre le got de ce gteau
ph
Cleste
La crme brle au fruit de la passion
Trempez la glatine dans de l'eau froide. Faites chauffer la crme avec le
sucre puis ajoutez la glatine goutte. Incorporez la pure de fruit de la
passion, les jaunes et la crme. Moulez immdiatement en cercles pour les
tartes et en dme pour les individuels.
POUR LES ENTREMETS : chauffez des cercles de 14 cm de diamtre au
Four 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 20 petits gteaux
four ventil 100C pendant 40 minutes, puis chemisez- les, l'extrieur et
Composition
chaud, de film alimentaire doubl. Garnissez les cercles de 24 0 g de crme
pte sucre
brle au fruit de la passion.

crme brle au fruit de la passion
de diamtre de crme brle au fruit de la passion. Glissez au four 100C
nappage au fruit de la passion avec grains

fraises fraches
POUR LES PETITS GTEAUX : garnissez ras les moules Flexipan dme de 4 cm
pour 30 minutes environ.

La pte sucre
60 g de poudre d'amandes
0,5 g de vanille en poudre
120 g d' ufs
2 g de fleur de sel de Gurande
Malaxez le beurre pour le rendre homogne, puis incorporez les ingrdients

400 g de rhubarbe surgele en billes ou frache

1/4 de g de clou de girofle en poudre La veille, coupez la rhubarbe
en tronons de
1,5
cm, faites- la macrer avec le sucre. Le lendemain,
gouttez- la et faites- la cuire pour la rduire en pure avec le jus de citron et

le clou de girofle en poudre. Laissez refroidir puis mixez. Rservez au frais.

un un dans l'ordre. Gardez au rfrigrateur sous film tirable.
ENTREMETS : abaissez 0,4 mm et dtaillez des disques de 23 cm
- 25 g de glatine
de diamtre. Mettez- les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes avant

de foncer les tartes. Beurrez les cercles, foncez des cercles de 17 cm


750 g de pure de fraise frache
de diamtre et coupez le surplus de pte. Glissez les fonds au conglateur.
7 5 g d e s u c r e s e m o u l e Dans un cul -de-poule, faite fondre la
Posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfuris, garnissezles de disques de papier sulfuris lgrement plus grands que la taille du cercle et
glatine, pralablement trempe et goutte, au four micro-ondes ou au

bain- marie, incorporez la moiti du confit de rhubarbe en pure, puis
frangs. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un four 170C
incorporez et mlangez tous les autres ingrdients.
pour 25 30 minutes environ. Retirez les haricots aprs cuisson. PETITS
NB : il ne faut pas chauffer la pure de fraise.
GTEAUX : abaissez 0,4 mm et dtaillez des disques de 13 cm de
de fraise surgele, modifiez les proportions : 630 g de pure de fraises et
diamtre. Mettez- les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes avant de
30 g de sucre semoule.
foncer les tartes. Beurrez les cercles de 8 cm de diamtre, foncez-les et
La chair de fruit de la passion
coupez le surplus de pte. Glissez les fonds au conglateur.
Posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfuris, garnissezles de caissettes sulfurises. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans
Si
vous utilisez de la pure
QS de fruit de la passion frais

Tranchez les fruits bien mrs en deux, l'aide d'une cuillre videz- les de
leur chair. Rservez au frais.
un four 170C pour 20 25 minutes environ. Retirez les haricots aprs

cuisson.
pE
Le nappage exotique (voir recette page 565)

Le nappage au fruit de la passion avec grains
- 500 g de nappage exotique
1 - 75 g de chair de fruit de la passion
Mlangez le nappage et la chair de fruit de la passion, faites bouillir.
Rservez.
La couverture ivoire au beurre de cacao
-
250 g de couverture ivoire (Valrhona) - 25 g de beurre de cacao Faites

fondre doucement au bain-marie ou au four micro-ondes et mlangez :
utilisez aussitt.
Assemblage
fond de pte sucre
couverture ivoire au beurre de cacao
nappage passion
l'aide d'un pinceau, badigeonnez lgrement l'intrieur des tartes et des
tartelettes d'une fine couche de chocolat blanc au beurre de cacao. Cette
opration permet d'isoler les fonds du confit de rhubarbe aux fraises. POUR tes
TARTES : coulez 200 g de confit de rhubarbe aux fraises dans les fonds de
tartes 0,5 cm du sommet, rservez au rfrigrateur. Dposez sur grille les disques
de crme brle au fruit de la passion et nappez-les, l'aide d'une louche, au
nappage passion chauff une temprature avoisinant les 45C. Dposez ces
disques, centrs, sur les fonds garnis de confit de rhubarbe aux fraises bien fig.
POUR LES INDIVIDUELS : coulez 30 g de confit de rhubarbe aux fraises dans
les fonds individuels, rservez au rfrigrateur. Dposez sur grille, les dmes de
crme brle au fruit de la passion et nappez-les l'aide d'une louche au nappage
passion avec grains, chauff une temprature avoisinant les 45C. Dposez ces
dmes, bien centrs, sur les fonds garnis de confit de rhubarbe aux fraises bien
fig.
Finition
- fraises fraches
- nappage exotique
Faites fondre le nappage exotique sans lui faire dpasser les 45C. Choisissez des
fraises de taille moyenne, coupez-les en deux, posez-les sur une planche dcouper
et nappez-les au nappage exotique l'aide d'un pinceau.
POUR LES TARTES : dposez les fraises en couronne autour du cercle de crme
brle au fruit de la passion, les pointes des fraises orientes vers
l'extrieur. Placez les tartes sur disque or.
Pour les individuels : dposez les fraises en couronne autour du dme de crme
brle au fruit de la passion, les pointes des fraises orientes vers l'extrieur.
Placez les tartelettes dans les caissettes.
conserver au rfrigrateur jusqu' consommation.
Boissons conseilles
Champagne Duval-leroy rose de saigne dry, cuve PH
Victoria

Composition
crme mousseline la noix de coco
nappage exotique
lamelles d'ananas assaisonn au zeste de citron vert
Le biscuit dacquoise au coco
85 g de noix de coco rpe
La crme ptissire
-


Mlangez le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de coco. Montez

les blancs d'ufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez jusqu'
ce que vous obteniez une meringue souple.
la main, ajoutez le mlange de sucre glace, de poudre d'amande et de
noix de coco, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule et
non en la fouettant.
Dressage et cuisson de la dacquoise coco
QS de pistaches grilles concasses

ENTREMETS : Chemisez de papier sulfuris des cercles de 17 cm de diamtre.
Introduisez la pte dans une poche munie d'une douille lisse n 10 et
remplissez le cercle de pte, en partant du centre et en formant une
spirale. Tout autour, dressez, cte cte, des boules de dacquoise.
Poudrez deux fois de sucre glace, 15 minutes d'intervalle, pour faire
perler la pte. Faites cuire 25 minutes 165C, en laissant la bue ouverte
pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt, cause de la
bue concentre dans le four.
PETITS GTEAUX :
Chemisez de papier sulfuris des cercles de 8 cm de
300 g de lait entier
25 g de Mazena
42 g de lait entier
70 g de jaune d'uf

30 g de beurre
Faites bouillir un quart du poids du lait avec les gousses de vanille et
laissez infuser pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois
tamine et foulez les gousses de vanille avec un pochon pour en extraire
le maximum d'arme.
Tamisez ensemble la farine et la poudre crme. Ajoutez l'infusion de vanille
au reste du lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir.
Mlangez les jaunes d'uf la poudre crme, la farine et le reste du sucre.
Dlayez ce mlange avec la moiti du lait avant de l'incorporer,
bullition, dans le restant du lait infus ; portez la crme ptissire
bullition et laissez cuire 5 minutes en mlangeant vivement l'aide d'un
fouet. Refroidissez rapidement. Ajoutez le beurre 50C puis, 30C,
conditionnez la crme ptissire en bote hermtique, filme au contact.
La meringue italienne moins sucre
50 g d'eau


1 0 0 g d e b l a n c s d ' u f s Dans une casserole en inox, faites cuire l'eau
et les 150 g de sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter les
diamtre. Faites glisser la pte dans une poche munie d'une douille lisse
blancs au bec d'oiseau , c'est--dire pas trop fermes, avec les 10 g de sucre.
n 10 et remplissez le cercle de pte, en partant du centre et en formant
Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les
une spirale. Tout autour, dressez, cte cte, des boules de dacquoise.
Poudrez deux fois de sucre glace, 15 minutes d'intervalle, pour faire
blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse.
perler la pte. Faites cuire 20 minutes 165C, en laissant la bue
ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt,
cause de la bue concentre dans le four.

Une fois cuite, la dacquoise reste la fois rsistante et moelleuse cur.
Ph 91
La crme mousseline coco



15 g de rhum blanc agricole
35 g de pure de coco

320 g de crme ptissire lisse

140 g de meringue italienne moins sucre
Montage et finition
QS de zetes de citron vert
l'aide d'une poche munie d'une douille n 10, garnissez le centre du

biscuit coco d'une spirale de crme mousseline coco.
Prlevez les zetes l'aide d'un couteau zesteur ou d'une rpe.
Recouvrez de btonnets d'ananas assaisonns que vous aurez pris soin
d'goutter sur un papier absorbant. Remettez quelques zestes de citron vert
sur le dessus ; nappez au nappage exotique bien liquide en procdant par
petites touches avec un pinceau.




20 g de pure de coco surgele dcongele

Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, ths darjeeling.
Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, puis incorporez le

coco rp, le rhum blanc et la pure de coco. Continuez de faire foisonner
avant d'ajouter la crme ptissire puis, la main, la meringue italienne.

Le nappage exotique permet de bien napper les fruits et de les assaisonner
en mme temps. Il remplace avantageusement les nappages prts
L'ananas assaisonn au zeste de citron vert

- 1,1 kg d'ananas en btonnets goutts

14 g de feuilles de coriandre frache cisele
5 g de poivre noir de Sarawak du moulin

5 g de zestes de citron vert en lanires

110 g de nappage exotique chaud, mais pas bouillant
Prlevez les zestes en prenant soin de ne pas retirer de blanc.

pluchez l'ananas : l'aide d'un couteau -scie, retirez les deux extrmits,
coupez la peau tout autour. Dtaillez le fruit en tranches de 6 mm d'paisseur
la machine trancher ou la main. Retirez le cur l'aide d'un emportepice et coupez au couteau en fins btonnets. gouttez dans un chinois
pendant 2 heures au moins.
Dans un cul-de-poule en inox, ajoutez les autres ingrdients et mlangez-les
dlicatement aux btonnets d'ananas. Je prconise de faire le mlange au
dernier moment, afin que les fruits ne soient pas macrs, juste assaisonns.
92 ph
l'emploi qui, eux, ne font que lustrer les gteaux
Montebello
Dressage et cuisson de la dacquoise
PETITS GTEAUX : chemisez de papier sulfuris des cercles de 8 cm de
diamtre. Introduisez la pte dans une poche munie d'une douille lisse n 10 et
remplissez les cercles de pte en partant du centre et en formant une spirale.
Sur cette spirale, dressez sur le pourtour, cte cte, des boules de dacquoise.
Saupoudrez de pistaches grilles concasses. Poudrez de sucre glace deux
fois 15 minutes (l'intervalle pour la faire perler . Faites cuire la
dacquoise Montebello 20 minutes 165C, en laissant la bue ouverte
pour viter qu'elle ne gonfle et ne retombe aussitt cause de la bue
concentre dans le four. Une fois cuite, elle doit tre la fois rsistante et
moelleuse. Dcerclez et retirez la bande papier sulfuris d'un coup sec.
Enveloppez de film tirab le et stockez au conglateur.
ENTREMETS : chemisez de papier sulfuris des cercles de 17 cm de diamtre.
Introduisez la pte dans une poche munie d'une douille lisse n 10 et
Composition
biscuit dacquoise pistache -
remplissez les cercles de pte (environ 150 g de dacquoise), en partant du

centre et en formant une spirale. Sur cette spirale, dressez sur le pourtour,
crme mousseline pistache
cte cte, des houles de dacquoise.
fraises ou framboises fraches

fois 15 minutes d'intervalle pour la faire perler . Faites cuire la
Le biscuit dacquoise pistache
dacquoise Montebello 25 minutes 165C, hue ouverte.
Dcerclez et retirez la bande papier sulfuris d'un coup sec. Enveloppez de
35 g de pistaches dcortiques
film tirable et stockez au frais.
140 g d'amande en poudre
25 g de pte de pistache
POUR LES PETITS

GTEAUX :
La crme ptissire
1,2 g de vanille
10 g de poudre crme
20 g de lait entier
45 g de pistaches dcortiques
195 g d'amande en poudre
Faites bouillir un quart du poids du lait avec les gousses de vanille et
laissez infuser pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois
35 g de pte de pistache
85 g de sucre semoule Faites griller 15 minutes les pistaches
tamine et foulez les gousses de vanille avec un pochon pour en extraire
dcortiques dans un four 170C. Mlangez le sucre glace et la poudre

d'amande. Montez les blancs d'uf ; ajoutez- y le sucre semoule en trois fois.
Fouettez jusqu' ce que vous obteniez une meringue souple. Mettez la pte de
pistache dans un cul-de-poule et dtendez-la au fouet en incorporant un peu de
blancs d'ufs monts.
la main, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule, et non
en la fouettant, ajoutez la meringue le mlange de sucre glace, de pistaches
grilles concasses et de poudre d'amande, puis la pte de pistache dtendue.
le maximum d'arme.
Tamisez ensemble la farine et la poudre crme. Ajoutez l'infusion de
vanille au reste du lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir.
Mlangez les jaunes d' ufs la poudre crme, la farine et le reste du
sucre. Dlayez ce mlange avec la moiti du lait avant de l'incorporez
dans le restant du lait infus, portez bullition. Laissez cuire 5 minutes
en mlangeant vivement l'aide d'un fouet puis dbarrassez pour la faire
refroidir. Ajoutez le beurre 50C puis, 30C, conditionnez la crme
ptissire en bote fermeture hermtique, filme au contact.
La crme mousseline pistache

La crme au beurre
MERINGUE ITALIENNE' :

75 g d'eau
125 g de blancs d' ufs frais
CRME AU BEURRE :


ph


40 g de pte pistache pure (Fugar)
40 g de pte pistache aromatise colore (Mane)
160 g de c r me pti ss ir e va nil l e Lissez la crme ptissire au

fouet. Dans la cuve du batteur, faites foisonner au fouet la crme au
beurre, sans la chauffer, pour l'allger ; ajoutez-y les ptes de pistache
puis la crme ptissire en continuant de fouetter quelques instants.
Le nappage exotique

Montage
750 g de fraises queutes pour les entremets

1 080 g de fraises queutes pour les petits gteaux l'aide d'une
poche munie d'une douille n 10, garnissez le centre du biscuit dacquoise

pistache avec une spirale de crme mousseline pistache (22 g environ
pour les petits gteaux et 180 g pour les entremets). Recouvrez de
fraises fraches, coupe apparente, ou de framboises selon la saison. Nappez
au nappage exotique. Saupoudrez de pistache mondes concasses.
Boissons conseilles
Barsac, sauternes, th vert matcha du Japon
Mdlices
Le biscuit macaron citron
- 780 g de tant-pour-tant amande
12 g colorant jaune citron (suivant l'intensit)
95 g d'eau
Mlangez le tant- pour- tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant.
Faites cuire le sucre et l'eau 118C. Lorsque le sucre est 114C, dmarrez la
deuxime pese de blancs d' ufs vieillis avec la poudre de blanc d'uf.
Une fois les blancs monts, m ais pas trop fermes, enclenchez le batteur en
deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir
50C, retirez la cuve du batteur et incorporez le premier mlange. Faites
retomber l'appareil et dressez en spirale, avec une douille
n 8, sur une plaque recouverte de papier sulfuris, des disques de 4,5 cm de
diamtre pour les petits gteaux et de 14 cm pour les entremets. Dressez
galement des demi-coques de macaron de 1,5 cm de diamtre pour le dcor
Doublez les plaques : deux plaques l 'une sur l'autre vitent que les
macarons ne chauffent trop en dessous, ne gonflent exagrment et ne se
fendillent. Les disques s'talent un peu la cuisson, c'est pourquoi on les
dresse plus petits au dpart.
Laissez les disques et les demi -coques de macarons reposer un quart
d'heure temprature ambiante afin qu'une petite crote se forme en
surface, avant de les faire cuire dans un four chaleur pulse 180C
pendant 10 12 minutes.
Laissez les disques de biscuit au rfrigrateur une nuit sans les filmer afin
Composition
qu'ils s'imprgnent de l'humidit ambiante avant de faire le montage.
zestes de citron confits
Les demi-coques de macarons pour le dcor doivent tre conserves au
biscuit macaron citron

pralin feuillet noisette
conglateur en botes hermtiques.
crme mousseline au citron

Les zestes de citron confit
- les zestes de 5 citrons


2 2 5 g d ' e a u Prlevez les zestes en fins filaments l'aide du
couteau zesteur. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau,
Les cercles de pralin feuillet noisette

115 g de couverture Jivara
235 g pralin noisette 60-40
235 g pte de noisette Pimont
235 g de paillet feuilletine
45 g de noisettes grilles, concasses
ajoutez les zestes de citron et laissez cuire feu trs doux pendant 10
minutes. Dbarrassez, laissez refroidir temprature ambiante et stockez en

petits bacs plastiques hermtiques au conglateur.
le pralin noisette, la pte de pralin, la couverture et le beurre, puis
Le tant-pour-tant amande tamis

Broyez le tout au robot.
Tamisez.
ajoutez le paillet feuilletine et les noisettes grilles et concasses. Pour les

entremets : moulez 200 g de pralin feuillet dans des cercles de 14 cm de
diamtre. Stockez au conglateur.
Pour les petits gteaux : garnissez un cadre de 30 cm sur 40 de 900 g de
pralin feuillet noisette, lissez la surface avec une palette et passez les
plaques au conglateur. Dcadrez les plaques de pralin feuillet noisette
et coupez en disques de 4 cm de diamtre. Stockez au conglateur.
PI
Le miroir ivoire jaune citron

- 150 g de crme liquide UHT
335 g de couverture Ivoire (Valrhona)
La crme au citron
- 140 g d'ufs

20 g de sirop 30B
10 g de glucose
300 g de nappage neutre chaud

QS de colorant jaune citron

Faites bouillir la crme et versez-la sur la couverture hache, mlangez
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron. Faites
comme une ganache.
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 8384C. Chinoisez puis refroidissez 60C au bain-marie, ajoutez le beurre en
Incorporez le sirop et le glucose dans le nappage. Versez le mlange dans

la ganache et mixez grande vitesse.
lissant l'aide d'un fouet. Mixez le tout pendant 10 minutes de faon clater
Chauffez au bain-marie ou au four micro -ondes 38-40C, puis
les molcules de matires grasses et obtenir une crme onctueuse souhait.
dtendez avec du sirop 30B pour obtenir la fluidit requise. Il est
Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
dconseill d'utiliser ce miroir trop chaud parce qu'il devient trs vite
terne sur les produits. Colorez souhait.
La crme mousseline au citron

- 600 g de crme au citron
Finition et dcor
Faites goutter les zestes de citron confits dans un chinois et ensuite sur
Faites foisonner le beurre, incorporez la crme au citron ; mlangez
du papier absorbant.
dlicatement.
POUR LES ENTREMETS : positionnez les entremets bien froids sur une
Garnissez aussitt.
grille que vous aurez place sur une plaque rebord. Glacez l'aide d'une
louche avec le glaage miroir ivoire jaune citron. Laissez goutter et placez
La crme au beurre
sur un carton plus grand de 2 cm que l'entremets. Dcorez le pourtour de
demi-coques de macarons citron et le dessus de zestes de citron confit.

POUR LES PETITS GTEAUX : glacez les gteaux bien froids en les
Montage
POUR LES ENTREMETS : glissez des cercles de 15 cm de diamtre et de 4 cm de
piquant la base avec la pointe d'un petit couteau et en les trempant dans
hauteur au conglateur pour quelques minutes ; l'aide d'un pinceau,
Posez les petits gteaux sur cartons or ronds et dcorez le pourtour de
chemisez- les avec de la crme au beurre nature bien souple, presque
demi-coques de macarons citron et le dessus de zestes de citron confit.
le miroir ivoire jaune citron, posez-les sur une grille pour laisser goutter.
fondue. Remettez-les quelques minutes au conglateur.

Posez un disque de biscuit macaron dans le fond ; garnissez de crme
Conservation
mousseline au citron au quart de la hauteur du cercle ; incrustez un disque
1 jour.
de pralin feuillet noisette ; garnissez nouveau de crme mousseline au

citron, dposez le second biscuit macaron et lissez ras avec la crme
mousseline au citron. Glissez au conglateur pour une demi- heure.

Relissez avec la crme au beurre nature, congelez, dcerclez en prenant
soin de garder les artes impeccables et stockez au conglateur.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, Gewrztraminer, muscat d'Asti (Italie).
INDIVIDUELS : glissez
POUR LES
des cercles de 5,5 cm de diamtre et de 4 cm de hauteur au
conglateur pour quelques minutes ; l'aide d'un pinceau, chemisez les

cercles avec de la crme au beurre nature bien souple presque fondue. Remettez-
Notes, conseils, astuces
les quelques minutes au conglateur. Posez un disque de biscuit macaron dans
Si vos disques de biscuit macaron sont encore un peu secs aprs avoir
le fond ; garnissez de crme mousseline au citron au quart de la hauteur du

cercle ; incrustez un disque de pralin feuillet noisette ; garnissez de crme,
pass une nuit au frigo, vous pouvez les rhydrater avec un vaporisateur
de jardinier garni d'eau, par petites pulvrisations lgres.
dposez le second biscuit macaron et lissez ras avec la crme mousseline au
Pour la crme au citron, il est indispensable de n'utiliser que du jus de
citron et glissez au conglateur pour une demi-heure. Relissez avec la crme au
citron frais pour avoir un got et une acidit nets. Ne jamais mettre le
beurre nature, congelez, dcerclez l'aide d'un pistolet thermique en prenant
beurre dans la crme plus de 55-60C, la texture en serait
soin de garder les artes impeccables et stockez au conglateur.
irrmdiablement modifie. Ds que le beurre est port plus de 60C,

sa texture se dgrade et il ne fige plus de la mme faon
98 ph
Sarah

Composition
biscuit moelleux au marron
crme au marron glac
crme onctueuse au th vert matcha
compote de fruit de la passion
nappage au fruit de la passion
plaquettes de chocolat blanc imprimes
Les plaquettes de chocolat blanc
280 g de couverture ivoire point (le double pour les petits gteaux)
feuilles imprimes panach vert : rf. : FG2159 (PCB)
feuilles imprimes panach jaune orang : rf. : FG2160 (PCB)
POUR LES ENTREMETS : temprez la couverture ivoire. talez 140 g de
chocolat tempr sur la feuille imprime verte de 40 cm sur 25. Dtaillez
des rectangles de 4 cm sur 2 la bicyclette. Posez une seconde feuille de
plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant.
Glissez au rfrigrateur pour quelques heures. Rservez ensuite
Procdez de mme pour les feuilles imprimes jaune.
Les disques de compote de fruit de la passion

40 g de jus d'orange frais avec pulpe
97 g d'eau minrale
Faites tremper la glatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, versez
POUR LES PETITS GTEAUX : procdez de mme en ralisant deux
le jus de citron, le jus d'orange, l'eau minrale et le sucre ; portez
feuilles imprimes de chaque couleur.
bullition, retirez du feu et incorporez la glatine ramollie pralablement
Les disques de biscuit moelleux au marron

110 g d'amandes mondes entires
63 g de sucre glace
22 g de farine
67 g de cassonade brune
37 g de marrons cuits sous vide, mietts
Mixez grossirement les amandes puis ajoutez le sucre glace et les farines.
Montez et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre semoule.
Versez et mlangez dlicatement le premier mlange, puis ajoutez les
marrons cuits et mietts. Garnissez directement les cercles.
goutte, puis la pure de fruit de la passion. Laissez refroidir temprature

ambiante et rservez au rfrigrateur.
POUR LES ENTREMETS : coulez 100 g de compote au fruit de la
passion dans 4 cercles de 14 cm de diamtre. Surgelez.
POUR LES PETITS GTEAUX : coulez 400 g de compote passion dans un cadre
de 30 cm sur 40. Surgelez puis dcoupez des disques de 4 cm de diamtre
et rservez au grand froid pour le montage.
Les disques de ganache onctueuse
au th vert matcha spciale
190 g de chocolat blanc nature
15 g de th vert matcha Faites fondre le chocolat blanc au four micro-ondes.
POUR LES ENTREMETS : garnissez 8 cercles de 14 cm de diamtre de 65
Faites bouillir la crme. Laissez refroidir 60C. Incorporez le th vert en
g de biscuit moelleux aux marrons. Faites cuire le biscuit moelleux au four
fouettant nergiquement. Versez un tiers du mlange crme- th sur le
ventil 180C, pendant 15 minutes. Dbarrassez sur grille ds la sortie du
chocolat fondu, mlangez et renouvelez l'opration deux fois.
four. Laissez refroidir et stockez.
POUR LES ENTREMETS : coulez 100 g de ganache onctueuse au

POUR LES PETITS GTEAUX :dressez la masse de biscuit moelleux aux marrons
th vert matcha dans 4 cercles de 14 cm de diamtre. Congelez.
sur tapis silicone. faites cuire le biscuit moelleux au four ventil 180C,
POUR LES PETITS GTEAUX : coulez 400 g de ganache onctueuse au th vert
pendant 10 minutes. Dtaillez des fonds de 4 cm de diamtre. Stockez.
matcha dans un cadre de 30 cm sur 40. Surgelez et dtaillez des disques
de 4 cm de diamtre. Rservez au conglateur jusqu'au montage.
Ph 99
Montage et glaage

disques de biscuit moelleux aux marrons

disque de ganache onctueuse au th vert matcha
disque de compote aux fruits de la passion
crme au marron glac

nappage aux fruits de la passion avec grains
Habillez les cercles de 4 cm de hauteur d'une bande PVC ; placez le
premier biscuit dans le fond, garnissez de crme au marron autour du
biscuit. Posez le disque de ganache au th vert matcha, garnissez
nouveau avec la crme aux marrons, puis le dis que de compote de fruits
de la passion, une fine couche de crme au marron et pour finir le second
disque de biscuit moelleux. Recouvrez de crme au marron et lissez ras.
La crme au marron glac


Glissez les entremets ou les petits gteaux pour 2 heures au rfrigrateur,

puis lissez une seconde fois. Congelez puis stockez.
Faites chauffer le nappage afin qu'il soit bien fluide mais pas trop chaud. Nappez
la louche les entremets et les petits gteaux Sarah encore cercls. Remettez au
conglateur pour 15 minutes. Dcerclez et dposez sur disque or.
Finition
entremets ou petits gteaux Sarah napps
plaquettes de chocolat blanc, impression verte
plaquettes de chocolat blanc, impression jaune-orang
whisky, plongez-y les 7 g de crme et la glatine goutte. Mlangez la
mettez au rfrigrateur, puis collez les plaquettes de chocolat blanc
feuille du batteur la pte de marron et la crme de marron, puis faites

blanchir grande vitesse ; incorporez le mlange de whisky et de glatine
imprimes en les superposant trs lgrement tout en alternant les couleurs.

Terminez le dcor en dposant 5 petites fleurs sur l'entremets et une sur le
lgrement tide (35C) puis le beurre foisonn ; fouettez grande vitesse.
petit gteau.
fleurs de violette fraches 2 heures avant d'effectuer la finition,
Incorporez la crme monte en mlangeant dlicatement.

NB : Veillez ce que le premier mlange ne soit pas trop chaud lorsque
vous incorporez la crme fouette.
Choisissez des fruits de la passion fruits bien mrs, c'est --dire un peu frips.
La crme au marron presque toujours une apparence un peu graine ,
Le nappage au fruit de la passion avec grains

- 5 fruits de la passion frais (75 g de pulpe)
- 500 g de nappage passion
Tranchez les fruits bien mrs en deux. l'aide d'une cuillre videz- les de
leur chair. Mlangez le nappage passion et la chair de fruit de la passion.
Rservez au frais.
100 ph
mais cela ne se retrouve pas la dgustation.

Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th vert matcha, th vert Gykuro, eau
Cur Azur
Pour 4 curs de 4 personnes

Composition
sabl chocolat la fleur de sel
crme au yuzu
ganache masquage
fine feuille de chocolat noir
100 g de glucose
480 g de sirop 30B
500 g de pte glacer noire (Valrhona) Portez bullition le lait
concentr, le glucose et le sirop 30B ; versez sur la couverture et la pte
glacer haches trs finement. Mlangez la
spatule en commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit
et en largissant le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Le sabl chocolat la fleur de sel
- 150 g de couverture Guanaja 70 % (Valrhona)
175 g de farine


3 g de fleur de sel
2 g d'extrait de vanille liquide naturel

Hachez le chocolat en petits morceaux. Mlangez et tamisez la farine, la
poudre de cacao et le bicarbonate. Ramollissez le beurre et incorporez les
sucres, le sel et la vanille l iquide, puis le mlange fari ne -cac ao bicarbonate et enfin le chocolat hach. Mlangez le moins possible, comme
une pte sable, pour viter de lui donner du corps.
Abaissez la pte sable entre deux feuilles de plastique. Laissez bien
refroidir et dtaillez avec les curs de taille infrieure de 1 cm celle de
l'entremets et rservez.
Le temps de cuisson est trs important. Pour tre trs bon, le sabl doit
tre sous-cuit.
Glissez au four ventil, prchauff 165C, pendant 10 minutes. la
sortie du four, dbarrassez sur grille et laissez refroidir. Stockez en bote
fermeture hermtique.
102 ph
Les morceaux de sabl chocolat la fleur de sel

Abaissez la pte sable entre deux feuilles de plastique. Passez les abaisses
ainsi obtenues au rfrigrateur avant de les dtailler la guitare en cubes de
1 cm de ct. Stockez sous film tirable au conglateur.
Sur une plaque recouverte de papier sulfuris, disposez les morceaux de
sabl chocolat la fleur de sel, espacs de 1 cm. Faites cuire au four
ventil 170C pendant 4 minutes. Laissez refroidir et stockez en bote
Le biscuit chocolat sans farine au beurre
450 g de couverture Amer 67 % (Valrhona)
210 de jaunes d'ufs
150 g d'ufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture 40C. la feuille
du batteur, mlangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre
de cacao et faites lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois
tapes afin d'viter de faire fondre le beurre
Au fouet au batteur, montez, d'une part les blancs d'ufs serrs avec le sucre
semoule en deux tapes (ne les montez pas trop fermes) et d'autre part les
jaunes d'ufs et les ufs que vous ajoutez la Maryse dans le mlange beurre,
sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant dlicatement
les blancs d' ufs pour ne pas faire retomber votre appareil. Dressez la douille n
9, des curs de tailles infrieurs d'un cm celles des entremets. Faites cuire dans
un four ventil 170C pendant 25 minutes, dbarrassez sur grille la sortie du
four.
La plaque de chocolat noir la fleur de sel

- 320 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
- 6 g de fleur de sel de Gurande tamise
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez- la au tamis moyen- fin ;
n'utilisez que les cristaux les plus. Temprez le chocolat. talez sur une
feuille de 40 cm sur 60, 320 g de chocolat tempr.
Posez une feuille de papier sulfuris une plaque bien plane et un poids
pour viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au
rfrigrateur quelques heures puis concassez grossirement les plaques.
Le cur de crme au yuzu
- 113 g d'ufs
80 g de jus de yuzu
25 g de cubes de mandarines semi-confites
25 g de cubes de citrons semi-confits
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de yuzu. Faites
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange
Les fines tranches de citron vert croquantes
- QS de citron vert
- QS de sucre glace
83-84C puis refroidissez-le 55C et incorporez le beurre. mulsionnez le

tout au mixeur, vitesse maximale, pendant 10 minutes de faon clater
les molcules et obtenir une crme onctueuse souhait. Ajoutez les cubes
Tranchez les extrmits des citrons verts et placez-les au conglateur ;
de mandarines et de citrons semi-confits, mlangez et garnissez aussitt.
sortez-les une dizaine de minutes avant de les couper en fines tranches si
Garnissez un cadre en acier inoxydable de 30 x 40 cm avec la crme au
possible la machine jambon rgle 1 ; saupoudrez gnreusement de
yuzu. Congelez puis dtaillez des curs d'un cm infrieur aux dimensions
sucre glace une plaque noire recouverte d'un tapis silicon et posez les
des entremets. Stockez au conglateur.
tranches par -dessus. Saupoudrez nouveau le dessus des tranches. ce

stade, vous pouvez congeler les tranches de citron vert crues ou les glissez
La mousse sabayon au chocolat
directement dans un four ventil 70C pendant au moins 8 heures.
Taillez chaud les fines tranches de citron vert en deux avec une paire de
ciseaux. Laissez refroidir et stockez l'abri de l'humidit.
La fine feuille de chocolat noir au cacao
320 g de couverture Extra-Bitter (Valrhona)

32 g d'huile de mas
Q S d e p o u d r e d e c a c a o ( V a l r h o n a ) Temprez le chocolat puis
a joutez l'huile de mas chauffe 30C. Sur une feuille guitare de 40 cm sur
60, talez 320 g de chocolat tempr. Saupoudrez rgulirement, mais avec
parcimonie, de poudre de cacao puis, trs rapidement, recouvrez avec une
seconde feuille guitare que vous appliquez au rouleau ptisserie. Ds que
la couverture commence cristalliser, l'aide d'une lame de cutter,
dtaillez des curs de deux cm infrieurs aux dimensions de l'entremets.
Posez une plaque bien plane et un poids pour viter que le chocolat ne se
dforme en cristallisant.

40 g d'eau
90 g d'ufs
320 g de couverture Manjari (Valrhona) fondue
55 g de dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel Dans la
cuve du batteur munie d'un fouet, faites monter la crme bien froide. Faites
cuire le sucre et l'eau 128C. Dans la cuve du batteur, versez le sucre cuit sur
les ufs et les jaunes puis faites refroidir grande vitesse pendant 3
minutes, ensuite en vitesse moyenne jusqu' total refroidissement.
Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue 45C, mlangez,
ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau, puis incorporez le sabayon
refroidi et les dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel ; mlangez
dlicatement. Utilisez aussitt.
103 ph


150 g de couverture ganache (Valrhona) Faites bouillir la crme
et le cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture hache et

lissez au mixeur. Stockez au rfrigrateur. Pour l'utiliser, ramollissez-la
au four micro-ondes ou au bain-marie.
grille en acier inoxydable sur une plaque rebord et disposez- y les curs
glacer. Nappez- les, la louche, de miroir chocolat point ; galisez avec
la palette et tapotez la grille pour laisser s'couler l'excdent. Posez les
entremets sur carton or d'un diamtre de 2 cm suprieur. Laissez entirement
dcongeler 2 heures au minimum.
Sur le dessus, 1 cm du bord, disposez en alternance et de manire
dsordonne, les morceaux de sabl chocolat la fleur de sel et les
tranches de citron vert croquantes qui serviront de support au cur de
chocolat noir au cacao.
Montage
Montez successivement dans des curs de 4 cm de hauteur :

le sabl chocolat la fleur de sel,

la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
le cur de crme au yuzu,

le cur de biscuit chocolat sans farine,
la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel.
Lissez ras la palette, rservez 2 heures au rfrigrateur avant de congeler
l'entremets. Une fois bien congel, dcerclez.
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C au bain-marie, posez une
104 ph
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
PX pedro-ximenez ____
Cur Aztec

Composition
appareil macaron chocolat
sabl au muesli
compote d'oranges au vinaigre balsamique
ganache masquage
disque de sucre nacr

25 g de glucose
120 g de sirop 30B

Le biscuit chocolat au beurre sans farine



45 g de sucre glace
53 de jaunes d'ufs
38 g d'ufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture Manjari 40C. Mlangez
le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao la feuille
du batteur et faites lg remen t foisonner. In co rporez la couverture
en trois tapes afin d'viter de faire fondre le beurre. Au batteur,
montez au fouet, d'une part les blancs d'ufs serrs avec le sucre
La pte sable au muesli

-

170 g de farine de tradition franaise (type 55)

7,5 g de poudre lever

12,5 g de poudre de lait 26 %

4 g de fleur de sel
30 g de miel d'acacia ou toutes-fleurs
80 g d'ufs
125 g de flocons d'avoine
110 g de raisins de Corinthe
La veille, mettez le beurre temprer. Tamisez la farine avec la poudre
semoule en deux tapes (ne les montez pas trop fermes) et d'autre part les
sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant
dlicatement les blancs d'ufs pour ne pas faire retomber votre appareil.
la douille n 9 dressez 4 formes de curs de taille infrieure celles du
cercle en forme de cur que vous utiliserez pour le montage. Faites cuire
dans un four ventil 170C pendant 25 minutes, dbarrassez sur grille la
sortie du four. Le biscuit doit paratre sec.
La rduction de vinaigre balsamique

Dans une casserole, feu vif, faites rduire de moiti le vinaigre
lever. Mettez le beurre dans la cuve du batteur avec la feuille et rendez-le
balsamique (pour obtenir 100 g). Laissez refroidir.
homogne ; incorporez un un la cassonade brune, la poudre de lait, le sel,
Les disques de compote d'orange au vinaigre balsamique

250 g d'eau
80 g de rduction de vinaigre balsamique
le miel, les ufs, le mlange farine-poudre lever, puis les flocons d'avoine
et les raisins de Corinthe. Rservez au rfrigrateur, sur plaque, recouvert
de film tirable. La pte est plus souple qu'une pte sable normale.
Abaissez la pte sable muesli 1 cm d'paisseur entre deux feuilles de
plastique. Laissez bien refroidir et dtaillez avec les cercles en forme de
cur de tailles identiques celles du montage. Rservez. Dposez dans les
300 g de marmelade d'orange
Faites tidir l'eau et le vinaigre balsamique puis ajoutez la glatine
pralablement ramollie dans l'eau froide ; mlangez et incorporez la
marmelade d'oranges. Laissez figer temprature ambiante.
cercles les disques de sabl au muesli sur plaques (poids des disques : 150 g
pour un cur).
Lorsque la compote est en train de prendre, garnissez un cercle acier inoxydable
Glissez au four ventil, prchauff 165C, pendant 12 13 minutes. la
gele d'oranges au vinaigre balsamique.
en forme de curs (plus petit que le cercle de montage de 1 cm) de 120 g de
sortie du four, dbarrassez sur grille et laissez refroidir.

Stockez en bote fermeture hermtique avec les pastilles dshydratantes.
Ph 105

150 g de crme liquide (32-34 % MG) bouillie

1 - 160 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
1 - 3 g de fleur de sel de Gurande tamise
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ;
n'utilisez que les cristaux les plus fins issus. Temprez le chocolat.
talez-en 160 g sur une feuille de plastique de 30 cm sur 40. Posez
dessus une feuille de papier sulfuris, une plaque bien plane et un poids
rfrigrateur pour quelques heures. Concassez grossirement les plaques.
40 g d'eau
90 g d'ufs
0
450 g de crme liquide (32 /0 MG)
cuve du batteur munie d'un fouet, faites monter la crme bien froide. Faites
cuire l'eau et le sucre 128C. Faites fondre la couverture 45C. Versez le
sucre cuit sur les ufs et les jaunes puis faites refroidir grande vitesse
pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne jusqu' total refroidissement.
Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue,
mlangez. Ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau puis
incorporez le sabayon refroidi et les dbris de plaques chocolat noir la
fleur de sel ; mlangez dlicatement.
Utilisez aussitt.
106 ph

150 g de couver ture 53 % (Valrhona) Faites bouillir la crme et
le cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture hache et
lissez au mixeur. Stockez au rfrigrateur. Pour l'utiliser,
ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie ; il faut qu'elle
soit bien souple pour lisser les cadres d'Aztec.
Montage
Montez successivement dans des cercles :
le biscuit au muesli
le disque de compote d'oranges au vinaigre balsamique
le disque de biscuit chocolat sans farine
Lissez les cercles la palette. Rservez 2 heures au rfrigrateur puis,
avec la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
lissez une seconde fois avec la ganache de masquage avant de congeler
les entremets. Une fois bien congels, dcerclez, enveloppez de film
tirable et rservez au conglateur pour 2 heures.
Les disques de sucre nacr
- 510 g de sucre Isomalt
- 15 g de poudre Candurin paprika (produit scintillant alimentaire)
Faites chauffer l'Isomalt pour faire fondre tous les grains, puis coulez-le
sur un tapis silicon. Laissez refroidir et mixez-le au Robot-Coupe ;
passez au tamis. Rservez.
Mlangez l'Isomalt cuit, rduit en poudre, avec la poudre Candurin
paprika. Chablonnez sur un tapis silicon des formes de cur sur 2 mm
d'paisseur au moins. Enfournez dans un four ventil 140C jusqu'
ce que toutes les particules soient fondues. Dfournez ; laissez refroidir
et stockez en bote fermeture hermtique.
Dcoupe de la ganache
- QS de couverture Caraque (Valrhona) point
La ganache au chocolat amer
135 g de couverture Fortissima (Pralus)
100 g de crme liquide UHT
1 8 g d e s u c r e i n v e r t i Laissez le beurre temprature ambiante. Au
Ds que la ganache est fige, passez un petit couteau d'office tout le long
des rgles en acier inoxydable.
Dtaillez des carrs d'un centimtre de ct l'aide d'un couteau.
bain-marie, faites fondre partiellement le chocolat (il peut subsister des
morceaux) pralablement hach, sans trop le chauffer. Faites bouillir la
Posez une grille en acier inoxydable sur une plaque rebord et disposez
crme avec le sucre inverti, mlangez au fouet pour le dissoudre.
les curs. Nappez-les, la louche, de miroir chocolat point ; galisez
Versez la moiti du liquide dans le chocolat semi-fondu ; mlangez avec
avec la palette et tapotez la grille pour laisser s'couler l'excdent. Posez
une spatule en bois en partant du centre et en largissant le mouvement
les entremets sur carton or d'un diamtre suprieur de 2 cm. Laissez
petit petit. Incorporez la moiti du restant ; renouvelez l'opration de
entirement dcongeler 2 heures au minimum.
mlange. Versez et mlangez nouveau. Lorsque la temprature du
Dposez 5 cubes de ganache par entremets 2,5 cm du bord, puis posez le
mlange est infrieure 40C, ajoutez le beurre, laissez- le fondre quelques
disque de sucre nacr.
instants et mlangez. Abaissez aussitt la ganache lorsqu'elle atteint la

temprature de 35C.
Prparez des rgles ou des cadres de 5 mm de hauteur poss sur une
papier sulfuris. Versez la ganache, talez-la en deux coups de palette et
galisez-la avec une rgle pour terminer de l'taler. Laissez cristalliser
une temprature de 16 18C.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, PX pedro-ximenez
Ph 107
Cur Arabella
La dacquoise aux noisettes

540 g de noisettes du Pimont en poudre
600 g de sucre glace raffin

2 0 0 g d e s u c r e s e m o u l e Grillez des noisettes entires 170C
Composition
pendant 15 minutes. Retirez la peau en passant dans un tamis mailles larges.
dacquoise noisette aux clats de noisettes

bananes poles au fruit de la passion

crme Chantilly au chocolat au lait et gingembre confit
Concassez-les au rouleau. Tamisez-les avec le sucre glace.

Montez les blancs en neige tout en les meringuant progressivement avec
le sucre. Mlangez dlicatement les deux lments.
Dressez des disques, avec des chablons de 1,5 cm d'paisseur, en forme de
Le miroir chocolat au lait aux amandes grilles

- 1,5 g de glatine en feuilles


40 g de sirop de glucose
160 g de sirop 30B
250 g de pte glacer au lait (Valrhona)

290 g de chocolat lait Jivara (Valrhona)

50 g de couverture ivoire (Valrhona)
95 g d'amandes btonnets grilles

Faites tremper la glatine. Portez bullition le lait concentr, le glucose
et le sirop 30B. Ajouter la glatine, ramollie et goutte. Versez ensuite
sur les couvertures et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la
cur de 1 cm plus petit que le cercle de montage (faites 2 curs par

entremets).
Parsemez de noisettes grilles concasses.
Faites cuire 170C pendant 25 30 minutes environ, bue ouverte.
Laissez refroidir compltement.
Les bananes poles
- 100 g de chair de fruit de la passion frais
1 kg de bananes coupes

60 g de sucre
Coupez puis videz les fruits de la passion frais l'aide d'une petite cuillre.
petit et en largissant le mouvement. Incorporez dlicatement les amandes

btonnets. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
pluchez et coupez les bananes mres, mais pas trop tigres, en rondelles
de 5 mm d'paisseur, et citronnez-les. Faites fondre le beurre dans une
Pour utiliser, chauffez au bain-marie ou au four micro- ondes 38-40C,
pole, laissez-le lgrement brunir. Incorporez les bananes coupes et le
puis dtendez avec du sirop 30B pour avoir la fluidit requise. Il est
sucre. Laissez cuire 2 3 minutes feu vif en prenant soin de ne pas les
dconseill d'utiliser ce miroir plus de 40C. En effet, trop chaud, il
rduire en compote. Ajoutez la chair de fruit de la passion.
devient trs vite terne sur les produits.

La ganache masquage


150 g de couverture ganache suprieure en pastilles (Valrhona)

couverture hache et lissez avec la feuille au batteur en premire vitesse.
Stockez au rfrigrateur.
Pour l'utiliser, ramollissez- la au four micro-ondes ou au bain-marie ; il
faut qu'elle soit bien souple pour pouvoir la travailler aisment.
108 ph
Moulez les bananes en cercle de 2 cm plus petits que l'entremets en forme

de cur, congelez puis dcerclez. Comptez 150 g par forme de cur. Stockez au
conglateur jusqu' utilisation.
Le gingembre confit maison
250 g de gingembre frais
500 g d'eau
2 5 0 g d e s u c r e s e m o u l e pluchez et coupez le gingembre en
cubes de 2 3 mm de ct. Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre,
versez-y le gingembre et faites cuire 2 heures feu doux, couvert.
Montage, finition et dcor

Masquez les moules l'aide d'une spatule acier inoxydable avec une
ganache masquage bien souple, glissez au conglateur.
Posez le disque de dacquoise en l'appuyant, mettez un peu de crme
Chantilly au chocolat lait et gingembre, posez le disque de bananes
poles en l'appuyant, recouvrez de crme Chantilly au chocolat au lait et
gingembre au quatre cinquimes de la hauteur, et posez le disque de
dacquoise. Finissez de lisser ave c la chantill y au chocolat lait et
gingembre. Surgelez. Lissez nouveau le dessus avec la ganache chocolat
masquage. Dmoulez. Stockez sous film tirable.
Posez les gteaux sur grille, elle-mme pose sur un bac et nappez de
Sur une feuille de Rhodod de 40 cm sur 60, talez la couverture Jivara au
laissez s'goutter quelques instants le nappage. l'aide d'une petite
point. Ds que le chocolat fige, posez une feuille de papier sulfuris et une
palette, posez les gteaux sur cartons.
plaque par-dessus avant de glisser au rfrigrateur. Laissez cristalliser. Ces

feuilles servent au dcor des entremets, le cas chant de brisures dans la
Collez des gros morceaux de fines feuilles de chocolat au lait la base.
miroir chocolat au lait et amandes grilles point. Tapotez la grille et
Posez sur carton or 2 cm plus grands que l'entremets.
crme Chantilly.
Conservation
La chantilly au chocolat au lait et au gingembre
3 jours.
- 960 g de crme liquide (32 % MG)


3,5 g de glatine
160 g de brisures de fines feuilles de chocolat au lait

Faites bouillir la crme avec le gingembre frais ; laissez infuser 5 minutes
avant de filtrer et d'ajouter la glatine ramollie et rince. Incorporez la couverture
hache dans la crme et mixez. Laissez refroidir quelques
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th Earl Grey, champagne ros dry.
Gardez au rfrigrateur jusqu' consommation, il est trs important de
consommer ce gteau froid.
heures au rfrigrateur 4C.

Toute la conception de ce gteau est base sur une mise en valeur successive
Fouettez pour faire foisonner la crme. Attention : la crme prend assez
du chocolat au lait, des bananes et des noisettes, sans que jamais une des
vite. Incorporez le gingembre confit maison, pralablement lav et
saveurs ne prenne le dessus dans la dgustation, ainsi que sur une variation
goutt, et les brisures de chocolat au lait.
des textures (croustillante, craquante, moelleuse et fondante)

Ph 109
Cur Ispahan

Composition
biscuit macaron la rose
crme aux ptales de rose
letchis
framboises fraches
200 g d'amandes
Broyez le tout au robot. Tamisez
L'appareil macaron la rose
2,5 g de colorant rouge carmin

2,5 g de colorant rouge fraise
50 g d'eau
QS de poudre de blanc d'uf
La crme aux ptales de rose (voir recette page 81)

Montage du gteau
1 - letchis en conserve framboises fraches
gouttez soigneusement les letchis dnoyauts, coupez-les en deux ou trois
morceaux suivant la grosseur du fruit.
Retournez un disque de macaron, garnissez-le de crme aux ptales de
rose l'aide d'une poche munie d'une douille n 8 en laissant 0,5 cm sans crme
sur le pourtour. Recouvrez de framboises ranges en couronne, parsemez les
letchis par-dessus et garnissez nouveau de crme. Posez le second disque de
macaron par-dessus ; appuyer lgrement.
Dcorez le dessus de ptales de roses rouges, de gouttes de rose poses au cornet,
et de quelques framboises.
Conservation
2 jours.
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et les colorants. Faites
cuire le sucre et l'eau I17C. Lorsque le sucre est 108C, commencez
monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf. Une fois les blancs
monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez
doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du
batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier
mlange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites lgrement retomber l'appareil et
Boissons conseilles
Gewrztraminer grand cru ou vendanges tardives, voire Gewrztraminer
dressez. Attention ! Suivant la technique du dressage, il faut plus ou moins

faire retomber l'appareil. Sur une plaque recouverte de papier sulfuris, dressez
manuellement les macarons entremets en forme de cur avec une douille n
11 (vous pouvez dessiner la forme du cur souhait au crayon pour vous aider).
Laissez les disques de macarons reposer un quart d'heure temprature
ambiante afin qu'une petite crote se forme en surface.
Cuisson en four air ventil 165C pendant 22 minutes. Faites toujours cuire
bue ouverte. Laissez refroidir sur les plaques. Mettez les macarons par deux,
face face, sur carton et enveloppez-les de film tirable.
110 ph

Il n'est pas difficile d'obtenir de beaux curs de macaron, mais de trs nombreux
alas peuvent entraver leur russite. Par exemple des blancs d'ufs trop frais
(mieux vaut utiliser des blancs qui ont t conservs plusieurs jours
temprature ambiante), des amandes trop grasses qui alourdissent la pte et
laissent des traces en surface, un four mal adapt, etc. Vous pouvez utiliser des
letchis frais, mais cela ne prsente pas grand intrt : les fruits en conserve sont
souvent de meilleure qualit, parce que conditionns mrs point __________
Cur Plaisirs Sucr

(Velours)
Composition
pralin feuillet
ganache et chantilly au chocolat au lait
La dacquoise aux noisettes
- 270 g de noisettes du Pimont en poudre
Le pralin noisette feuillet

- 30 g de beurre de La Viette fondu froid

75 g de couverture Jivara fondue 35-40C

150 g de pralin noisette 60-40


35 g de noisettes du Pimont grilles et concasses
300 g de blancs d' uf

QS de noisettes du Pimont grilles et concasses
Tamisez ensemble les noisettes en poudre et le sucre glace. Montez les
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara 45C au bain-marie. Mlangez le
blancs avec le sucre. Mlangez dlicatement les deux prparations. la
Montage
poche munie d'une douille n 9, dressez 8 fonds en forme de cur. Saupoudrez
Dtaillez les deux abaisses de dacquoise 0,5 cm plus petit que le cercle de
gnreusement de noisettes du Pimont grilles et concasses. Faites cuire
montage. Sur la premire, talez le pralin noisette feuillet, puis congelez.
170C pendant 25 minutes environ.
talez de la ganache chocolat au lait sur la premire fine feuille de
pralin noisette, la pte de noisette, la couverture et le beurre, puis ajoutez le

paillet feuilletine et les noisettes grilles et concasses.
chocolat au lait, recouvrez d'une seconde fine feuille de chocolat au lait et

- 320 g de couverture Jivara lacte
renouvelez l'opration. Faites figer au conglateur.

Chemisez un moule en forme de cur de ganache chocolat au lait. Dans le
Sur une feuille de Rhodod de 40 cm sur 60, talez la couverture Jivara lacte
au point. Ds que le chocolat fige, dtaillez 12 curs plus petits de 1 cm que
fond de celui -ci, posez la dacquoise recouverte de pralin feuillet puis les
fines feuilles de chocolat assembles avec la ganache que l'on colle avec un
le cercle de l'entremets. Posez une feuille et une plaque par-dessus.
peu de chantilly au chocolat au lait. Garnissez au trois quarts de la hauteur
Gardez au rfrigrateur.
avec la chantilly au chocolat et posez par-dessus la seconde dacquoise

l'envers. Lissez ras avec la chantilly. Passez le tout quelques minutes au
La ganache chocolat au lait

rfrigrateur pour permettre de relisser avec la ganache chocolat au lait.

Passez au conglateur.
- 250 g de couverture Jivara hache

Faites bouillir la crme et versez-en un tiers sur la couverture Jivara.
Finition
Mlangez en partant du centre et en largissant le mouvement, petit
Dcerclez et pulvrisez le cur encore congel avec un mlange de deux
petit, vers l'extrieur. Renouvelez l'opration deux fois avec le restant de
tiers de couverture Jivara et d'un tiers de beurre de cacao. Posez sur
la crme. Dbarrassez en bacs acier inoxydable pour faire refroidir
cartons et dcorez les cts de brisure de chocolat au lait.

- 420 g de couverture Jivara hache
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, eau.
mlange homogne. Conditionnez la chantilly en bote plastique hermtique,

filme au contact, et glissez au rfrigrateur.
NB : Il est indispensable de prparer la chantilly la veille de faon ce
Conseils et astuces
Pour mettre en valeur les gots de ce gteau, il est prfrable qu'il soit
qu'elle soit plus facile fouetter le lendemain.
seul. On peut le marier avec d'autres gots (verveine, th, etc.) mais il faut
Faites foisonner cette fleurette au chocolat au lait au batteur.

Attention : la chantilly au chocolat au lait foisonne et paissit trs vite et
tre trs prudent dans le choix et le dosage.
elle doit tre trs froide (entre 2 et 4C).
froid __________________________________________________________
Pour apprcier ce cur Plaisirs Sucrs, il est prfrable de le consommer trs
Ph 111
Cur Plnitude

65 g d'eau
75 g de pte de cacao extra (Valrhona) fondu 45C
1,5 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain-marie ou au four

micro-ondes.
Faites cuire le sucre et l'eau 118-120C. Lorsque le sucre est 114C,
commencez monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf vieillis
et le sucre semoule. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes,
enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit.
Incorporez le colorant.
Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez la poudre et les
blancs frais.
Composition
macaron chocolat

Sur une plaque recouverte de papier sulfuris, dressez la douille n 11 des
formes de curs plus petits de 0,5 cm que le cercle de montage. Prvoir deux
disques par entremets. Laissez croter 15 minutes l'extrieur avant de glisser
au four.
ganache au chocolat
Cuisson en four air puls sur plaques doubles 165C pendant
caramel croquant
18 20 minutes. Faites toujours cuire bue ouverte. Ne mouillez pas sous le

papier la sortie du four comme on le fait traditionnellement.

Retournez la feuille sur grille en acier inoxydable l'envers et dcollez les

macarons en retirant la feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en chelle.
50 g de glucose
240 g de sirop 30B
250 g de couverture Carabe 66 0/o (Valrhona)
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B ; versez sur la

couverture et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la spatule en
commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant le
mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande.
Les dbris de caramel

- 100 g de sucre semoule ou cristal
40 g de beurre de La Viette sal
60 g de beurre de La Viette frais
Dans une casserole, faites fondre le sucre avec le sucre inverti et laissez
caramliser au maximum. Incorporez le beurre sal puis le beurre frais en
morceaux tout en mlangeant continuellement. Redonnez un bouillon pour faire
fondre toutes les particules de caramel.
Versez sur plaques recouvertes de tapis silicon, talez le caramel puis recouvrez
d'un second tapis et terminez d'taler au rouleau. Laissez refroidir avant de
concasser le caramel au rouleau d'abord puis au robot, de manire ce que les
Le macaron au chocolat
morceaux ne soient pas trop gros. Ajouter le beurre de cacao aux brisures afin de
les enrober d'une fine couche pour les conserver plus croquantes. Rservez au sec
dans un rcipient hermtique.
112 ph

20 g d'eau
45 g d'ufs
225 g de crme liquide (32 0/o MG)
froide. Faites cuire l'eau et le sucre 128C. Versez le sucre cuit sur les ufs
et les jaunes puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite
en vitesse moyenne jusqu' total refroidissement.
Utilisez aussitt.
La ganache


125 g de beurre de La V iette Faites bouillir le lait ; hachez le
chocolat et versez-en un tiers dans le lait bouillant, mlangez en partant

du centre et en largissant le mouvement, petit petit, vers l'extrieur.
Renouvelez l'opration deux fois avec le restant du chocolat puis incorporez
le beurre temprature ambiante. Dbarrassez en bacs acier inoxydable pour
faire refroidir. Utilisez cette ganache quand elle commence figer.
La ganache aux dbris de caramel
- 800 g de ganache
- 130 g de dbris de caramel
Mlangez la ganache la texture bien souple avec les dbris de caramel
l'aide d'une spatule, sans trop insister sur le mlange. Puis ralisez des
formes de cur 1 cm plus petites que le cercle de montage.
- 320 g de chocolat Guanaja
- 6 g de fleur de sel crase
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez-le sur
une feuille de plastique de 40 cm sur 60.
Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour viter que le

Posez un cercle en forme de cur sur plaque, habillez-le d'une bande de
plastique.
Dposez le premier biscuit macaron dans le fond, garnissez mi-hauteur
de mousse sur laquelle vous posez en l'appuyant la ganache avec les
brisures de caramel. Remettez un peu de mousse chocolat puis insrez le
second disque de macaron. Lisser ras avec la mousse chocolat et glissez
au conglateur pour 3 heures avant de dcercler.
Posez une grille en acier inoxydable sur une plaque rebord et disposez-y
les entremets. Nappez-les, la louche, de miroir chocolat point ; tapotez
la grille pour laisser s'couler l'excdent. Dcorez -les en posant sur les cts
des morceaux de plaque de chocolat noir la fleur de sel, briss de
manire irrgulire, et sur le dessus un morceau de couverture ivoire la
fleur de sel, de prfrence lgrement dcal vers le ct.
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel vintage, banyuls Vintage, th Jardin de Pierre.
chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour

quelques heures. Ces plaques sont utilises pour la mousse et le dcor.

Sensations fortes en chocolat, got puissant du caramel croquant et sal,
le tout enrob dans l'onctuosit de la mousse au chocolat amer et de la
ganache au chocolat... Une friandise tout autant qu'un gteau
Ph 113
Bche Plnitude
Pour 1 gouttire bche, soit 4 bches de 4 personnes
Composition

macaron chocolat
ganache au chocolat
caramel croquant


35 g de glucose
160 g de sirop 30B
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B ; versez

sur la couverture et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la
spatule en commenant par le centre, en largissant le mouvement et en
incorporant le liquide petit petit. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Le biscuit macaron au chocolat
x
250 g de tant-pour-tant amande tamis
x
x
x

50 g de pte de cacao extra (Valrhona)
x
x
31 g d'eau

50 g de sucre semoule ou cristal

3 0 g d e b e u r r e d e La V i e t te Dans une grande casserole, faites
fondre le sucre avec le sucre inverti et laissez caramliser au maximum.

Incorporez le beurre sal puis le beurre doux en morceaux tout en
mlangeant continuellement. Redonnez un bouillon pour faire fondre
toutes les particules de caramel. Versez sur plaques recouvertes d'un
tapis silicon, tournez celle- ci pour t aler le caramel puis recouvrez d'un
second tapis silicon et terminez d'taler au rouleau. Laissez refroidir
avant de concasser le caramel, d'abord au rouleau puis au robot, de
manire ce que les morceaux ne soient pas trop gros. Rservez au sec dans
un rcipient hermtique.




chocolat et versez un tiers du lait bouillant sur le chocolat hach.
Mlangez en partant du centre et en largissant le mouvement, petit
petit, vers l'extrieur. Renouvelez deux fois l'opration avec le restant du
x
0,5 de poudre de blanc d'uf
x
Hachez la pte de cacao et faites- la fondre 45C au bain- marie.
lait puis incorporez le beurre. Dbarrassez en bacs ino x pour faire
Prparez la meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau 117C.
Les plaques de ganache au dbris de caramel
Lorsque le sucre atteint 108C, montez les blancs d'ufs vieillis avec la poudre
- 400 g de ganache au dbris de caramel
de blanc d'ceuf. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le
Moulez en cadres de 5 cm sur 55 ; laissez prendre au rfrigrateur,
batteur en deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez
dmoulez et congelez.
refroidir. Utilisez cette ganache quand elle commence juste figer. Mlangez la
ganache avec les dbris de caramel l'aide d'une spatule sans trop insister.
refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pte de

cacao et le colorant. Incorporez la meringue italienne progressivement dans le
premier mlange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites lgrement retomber
l'appareil et dressez.
Dressez la douille n 9 des abaisses de biscuit macaron. Largeur des
abaisses : 4, 6 et 7 cm sur 55 de longueur.
Faites cuire en four air puls 180C pendant 18 20 minutes. Cuisson
toujours bue ouverte. Ne pas mouiller sous le papier la sortie du four
Les embouts carrs de chocolat noir

- 160 g de couverture extra-bitter (Valrhona)
talez 160 g de couverture tempre par feuille de plastique de 30 cm sur
40. Ds que la couverture commence cristalliser, dtaillez des rectangles
de 8 cm sur 8,5 l'aide d'un couteau.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur au moins
avant de dcoller les feuilles de plastique.
comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille inox

l'envers et dcollez les macarons en retirant la feuille d'un coup sec.
Ph 115
La plaque de chocolat noir la fleur de sel

- 6 g de fleur de sel cras
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez sur
une feuille de plastique de 40 cm sur 60 les 320 g de chocolat tempr.

35 g d'eau
78 g d'ufs
390 g de crme liquide (32 /0 MG)

50 g de dbris de plaque de chocolat noir la fleur de sel
Faites cuire le sucre et l'eau 128C. Versez le sucre cuit sur les ufs et
0
les jaunes puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite
mlangez, ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau puis incorporez
embouts carrs de chocolat noir

plaques de chocolat noir et ivoire la fleur de sel

p l a q u e s J o y e u x N o l Posez une grille inox sur une
plaque rebords et disposez-y la bande bche bien froide. Nappez-la

la louche de miroir chocolat point ; tapotez la grille pour laisser
s'couler l'excdent.
Dtaillez les bches la taille souhaite ; posez-les sur le carton or appropri.
Positionnez de chaque ct un embout carr de chocolat noir. Dcorez- les en
posant sur toute la surface des morceaux de plaque de chocolat noir la
fleur de sel, briss de manire irrgulire et un morceau de couverture ivoire
la fleur de sel. De prfrence ne posez pas le morceau de chocolat blanc sur le
sommet plat, ce qui serait trop convenu, mais lgrement dcal vers le ct.
le sabayon refroidi et les dbris de plaque de chocolat noir la fleur de sel ;
Conservation
3 jours.
Montage
- moules bche de 55 cm
l'aide d'une poche munie d'une douille n 10, garnissez les moules au
quart de la hauteur de mousse sabayon chocolat. Avec une corne, masquez
grossirement les moules avant de poser la premire abaisse de macaron
(4 cm) dans le fond, en l'appuyant lgrement.
Garnissez lgrement de mousse sabayon chocolat ; posez la bande ganache
mlange aux brisures de caramel ; appuyez ; posez la deuxime bande
Boissons conseilles
Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, th Jardin de pierre.
Sensations fortes en chocolat, got puissant du caramel croquant et sal,
biscuit macaron (6 cm) ; garnissez de mousse chocolat sabayon chocolat ;
le tout enrob dans l'onctuosit de la mousse au chocolat amer et de la
terminez avec une troisime abaisse de macaron (7 cm) ; appuyez fortement ;
ganache au chocolat. Une friandise tout autant qu'un gteau
glissez au conglateur pour 3 heures avant de dmouler.

116 ph
Bche Aztec
Pour 4 bches de 3/4 personnes

Composition
nappage miroir au chocolat
macaron au chocolat
sabl au muesli
biscuit au chocolat au beurre sans farine
mousse sabayon au chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
compote d'orange au vinaigre balsamique
Le nappage miroir au chocolat

100 g de glucose
480 g de sirop 30B

Dressage et cuisson
- QS
de poudre Candurin Corngold
Dressez manuellement avec une douille n 11 (ou la pocheuse

automatique) sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez
lgrement de poudre Candurin Corngold l'aid e d'un pinceau.
Cuisson en four air ventil : 170C pendant 10 11 minutes, toujours bue
ouverte. Le temps de cuisson termin, dbarrassez les feuilles de macarons
directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur grille
acier inoxydable l'envers et dcollez les macarons en retirant la feuille
d'un coup sec ; stockez.
Le tant -pour -tant amande tamis - 250 g

de poudre d'amandes

Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes.
- 170 g de beurre de La Vielle

Les macarons au chocolat

- 100 g de pte de cacao extra (Valrhona)

6 g de poudre lever
10 g de poudre de lait 26 %

25 g de miel d'acacia ou de fleur

3 g de fleur de sel
60 g d'ufs

1 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
62 g d'eau
Hach ez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain- marie ou au
four micro-ondes.
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d' ufs frais, la pte de cacao
fondue et le colorant. Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le
sucre est 108C, faites monter les blancs d'ufs vieillis avec la poudre de
blanc d'ceuf et le sucre. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes,
Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pourtant, blancs frais, pte de cacao fondue et colorant) ; faites lgrement
retomber l'appareil et dressez.
lever. Mettez le beurre dans la cuve avec la feuille et rendez-le homogne ;
incorporez un un, la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel,
les ufs, le mlange farine-poudre lever, puis les flocons d'avoine et les
raisins de Corinthe. Rservez au rfrigrateur, sur plaque, recouvert de film
tirable. La pte est plus souple qu'une pte sable normale.
Abaissez la pte sable au muesli entre deux feuilles de plastique. Laissez
bien refroidir, glissez au rfrigrateur pour 30 minutes. Dtaillez une
abaisse de 52 cm de longueur, dposez l'abaisse sur une plaque recouverte
de papier sulfuris.
Glissez dans un four ventil, prchauff 165C, pour 15 minutes.
Dtaillez ds la sortie du four, quand elle est encore chaude, la coupe n'en
sera que plus nette, des bandes de 7,5 cm de largeur.
Ph 117


95 g de couverture extra amer 67 0/0 (Valrhona)

37 g de sucre glace
45 de jaunes d'ufs
30 g d'ufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture 40C. Mlangez le
beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao la feuille au
batteur, et faites lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois
tapes afin d'viter de faire fondre le beurre.
Montez au fouet au batteur, d'une part les blancs d' ufs serrs avec le sucre
semoule en deux tapes (ne les montez pas trop fermes), et d'autre part les
talez 450 g de biscuit chocolat sans farine dans un cadre de 30 cm sur
40. Faites cuire dans un four ventil 170C pendant 25 minutes ; dbarrassez
sur grille la sortie du four.
Dtaillez des bandes de 7, 6, 5 et 3 cm. Stockez.
Dans une casserole, sur feu vif, faites rduire de moiti le vinaigre
Les bandes de compote d'orange au vinaigre balsamique


457 g d'eau
1 8 g d e g la tin e en fe uil le s Faites tidir l'eau et le vinaigre

talez 320 g de couverture tempre par feuille de Rhodod de 40 cm sur
60. Ds que la couverture commence cristalliser, dtaillez des formes de 8
cm sur 8,5 l'aide de la bicyclette.
avant de dcoller les feuilles de Rhodod.
- 6 g de fleur de sel de Gurande, tamise
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez -le sur
une feuille de PVC de 40 cm sur 60.
Posez une feuille de papier sulfuris, une plaque bien plane et un poids
rfrigrateur quelques heures. Concassez grossirement les plaques.

35 g d'eau
78 g d'ufs

Faites cuire l'eau et le sucre 128C. Versez le sucre cuit sur les ufs et
les jaunes puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite
balsamique puis ajoutez la glatine pralablement ramollie dans l'eau

froide ; mlangez et incorporez la marmelade d'oranges. Laissez figer

Garnissez un cadre de 30 cm sur 40 pos sur plaque recouverte d'un tapis

silicon avec 1,2 kg de compote d'oranges au vinaigre balsamique. Laissez
figer temprature ambiante puis stockez au surglateur. Dcoupez des
bandes de 4 et 3 cm dans la largeur. Rservez.
118 ph
F i ni t i o n e t d c o r a t i o n
- nappage miroir chocolat
macaron chocolat avec Candurin Corngold

plaquette Joyeuses Ftes en chocolat noir (Valrhona)

embouts de bche en chocolat noir carr
feuilles de houx en chocolat noir impression verte (PCB)
or jaune
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C. Posez une grille acier
inoxydable sur une plaque rebord et disposez- y les bches. Nappez-le;
de miroir chocolat point, la louche et tapotez la grille pour laisser
Montage
s'couler l'excdent. Dposez ensuite ces bches sur une planche dcouper et
Dans l'ordre :
mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
bande de biscuit chocolat sans farine de 3 cm de largeur,
taillez-les 12,5 cm de longueur.
bande de compote d'oranges au vinaigre balsamique de 3 cm de largeur,

bande de biscuit chocolat sans farine de 5 cm de largeur, bande de
compote d'oranges au vinaigre balsamique de 4 cm de largeur, bande de
Posez-les sur carton or. Laissez entirement dcongeler 2 heures. Appliquez,

les embouts de bche aux deux extrmits, les macarons sur toute la
longueur de la bche, des deux cts, la base. Sur le sommet une
plaquette Joyeuses Ftes , et 2 feuilles de houx chocolat noir impression
verte, quelques pointe d'or jaune.
biscuit chocolat sans farine de 6 cm de largeur, bande de biscuit

chocolat sans farine de 7 cm de largeur, bande de biscuit au muesli.
Chemisez le moule bche de mousse sabayon chocolat puis superposez
C o n s e r v a t i on
3 jours.
tous les lments cits ci- dessus dans l'ordre en garnissant de mousse
chocolat, la poche, entre chaque couche pour le montage de l'ensemble.
Lissez la gouttire ras et placez la bande de biscuit au muesli avant de
Conseil de conso mmation

congeler la bche. Une fois bien congele, dmoulez, enveloppez de film

tirable et rservez au conglateur.
Boissons conseilles
Bche Tout-Paris
Le riz souffl caramlis

- 300 g deau
- 600 g de riz souffl
Faites cuire le sucre et l'eau 118C, versez sur le riz souffl chauff et faites sabler
puis caramliser. talez sur une plaque pour laissez refroidir.
Les bandes de croquant de riz souffl caramlis

Composition

- 600 g de riz souffl caramlis

- 400 g de chocolat Carabe fondu un peu chaud (45C)

croquant de riz souffl
- 200 g de gianduja fondu

Versez le chocolat et le gianduja fondu, mlangez et incorporez le riz
chantilly chocolat caramel

chocolat pulvriser
souffl caramlis.
Dans un cadre 30 cm sur 40, versez le croquant de riz souffl, congelez.
miroir chocolat
talez 320 g de couverture tempre par feuille de Rhodod de 40 cm sur 60.
Ds que la couverture commence cristalliser, dtaillez des formes de 8 cm sur
8,5 l'aide de la bicyclette.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur au moins avant
de dcoller les feuilles de Rhodod.
Le biscuit faon pain d'pices

75 g de lait

4 g de sel fin
4 g de quatre-pices
70 g de glucose
25 g de fcule
80 g d'ufs
Faites bouillir le lait et infuser la badiane, puis filtrez. Mlangez les
poudres et pices, ajoutez la marmelade d'orange. Chauffez le glucose et le miel
puis incorporez le mlange prcdent. Ajoutez progressivement les ufs, le lait
la badiane et le beurre en pommade.
Versez 800 g de biscuit faon pain d'pices dans un cadre de 36 cm sur 54.
Glissez dans un four 160C pendant 45 50 minutes. Laissez refroidir
compltement avant de dtailler.
Dtaillez le biscuit faon pain d'pices en bandes de 4 et 7 cm. Rservez.
120 ph
Dtaillez dans le cadre des bandes de riz souffl caramlis de 5 cm de largeur

et congelez.
La chantilly chocolat-caramel
- 230 g de sucre cristal


45 g de beurre de La Viette doux
285 g de couverture pur Carabe Valrhona
570 g de crme liquide battue
Dans la cuve du robot munie d'un fouet, montez la crme bien froide. Faites
fondre le sucre pour obtenir un caramel bien color ; ajoutez les beurres, puis la
crme liquide non battue ; faites rebouillir et dbarrassez. Incorporez la glatine
et le chocolat hach. Laissez tidir 40C avant d'incorporer la crme fouette.
Utilisez aussitt.
Montage
- moules bches en plastique Novopac
l'aide d'une poche munie d'une douille n 10, garnissez les moules au tiers de
la hauteur avec la chantilly chocolat et caramel. Avec une corne, masquez
grossirement les moules avant de poser la premire abaisse de biscuit faon
pain d'pices, en l'appuyant lgrement. Garnissez
lgrement de chantilly chocolat caramel ; posez la bande de riz souffl
caramlis ; appuyez ; posez la deuxime bande de biscuit ; glissez au
conglateur pour 3 heures avant de dmouler.
Le mlange pulvriser ivoire
- 340 g de couverture Extra-Bitter (Valrhona)
Mlangez les ingrdients pour les faire fondre au four micro-ondes ou au
bain-marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la temprature n'excde
pas 45C. Versez dans le rcipient du pistolet, prt pulvriser.
Bche Plaisirs Sucrs

(Velours)
Pour 4 bches de 4 personnes, soit 1 gouttire
Composition
biscuit Joconde


pralin feuillet


Le biscuit Joconde
Le miroir chocolat
100 g de glucose
480 g de sirop 30B

90 g de sucre glace
150 g d'ufs
20 g de beurre
x
x
x
95 g de blancs vieux

sucre glace, versez la moiti des ufs et faites monter au fouet 8 minutes.
Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et faites monter 10 12 minutes.
Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la premire

prparation. Versez la farine en pluie et mlangez dlicatement avant
Posez un cadre de 2 mm d'paisseur pour Joconde sur un tapis silicon.
l'aide d'une palette, talez 520 g de pte biscuit. Faites cuire 230C,
d'incorporer le beurre fouett.

Finition
- QS d'appareil pulvriser
Temprez l'appareil pulvriser 45C, versez dans le rcipient du pistolet
et pulvrisez sur la bche Tout -Paris la sortie du conglateur pour
obtenir un beau velours bien fin.
Dtaillez la bche encore congele, posez-la sur carton or et laissez-la au
- QS de noisettes du Pimont
Versez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites-les griller
au four 165-170C pendant 15 minutes, pelez- les dans un tamis gros
rfrigrateur pendant 2 heures. Dcorez, l'aide d'un cornet, le sommet
trous. crasez les noisettes l'aide d'un rouleau ptisserie. Aprs
d'une flaque de glaage au chocolat. Lissez les extrmits avec le glaage
complet refroidissement, rservez-les dans une bote hermtique.
chocolat, appliquez les embouts de chocolat noir aux extrmits. Terminez

en dcorant de btons de cannelle et d'toiles de badiane.
Conservation
3 jours.
sortir du rfrigrateur avant consommation.

5 0 g d e s u c r e s e m o u l e Mlangez et tamisez ensemble le
sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs d'ufs en ajoutant le
sucre semoule en trois fois jusqu' ce que les blancs soient bien monts.
la main, ajoutez- y le mlange sucre glace et poudre de noisette, en
Boissons conseilles
Maury mas-amiel, th Earl Grey
P h 121
Dressage et cuisson
65 g de noisettes du Pimont grilles et concasses

biscuit dacquoise aux noisettes Dressez le biscuit sur le tiers d'un
cadre (dans le sens de la longueur) de 40 cm sur 60, et parsemez de noisettes
du Pimont grilles et concasses. Cuisson au four ventil pendant 20
minutes 170C, en laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne
gonfle et ne retombe aussitt cause de la concentration de bue dans le
four. Une fois cuite, elle reste la fois rsistante et moelleuse. la sortie du
four, galisez la surface en l'appuyant lgrement avec un ustensile plat.
Laissez refroidir. Dcoupez une bande de 5 cm de largeur et une deuxime de 7
cm de largeur.



85 g de pte de noisette Pimont (Fugar)

18 g de noisettes du Piemont, grilles, concasses


mlange homogne. Versez la chantilly en bote plastique hermtique,
filme au contact, et glissez au rfrigrateur.
NB : Il est indispensable de prparer la chantilly la veille, de faon ce
qu'elle soit plus facile fouetter le lendemain.
le pralin noisette, la pte de noisette, la couverture et le beurre, puis ajoutez

le paillet feuilletine et les noisettes grilles et concasses. talez de suite sur
la bande de dacquoise noisette de 7 cm de largeur puis surgelez.
Montage et finition
- dacquoise aux noisettes
feuille de biscuit Joconde

Temprez le chocolat. talez la couverture Jivara au point sur une feuille
plastique guitare de 40 cm sur 60. Ds que le chocolat fige, dtaillez des
pralin feuillet
bandes de 6 cm de largeur.
Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat
Chemisez le moule bches avec une demi- feuille de biscuit Joconde ;
ne se dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures.
de dacquoise aux noisettes de 5 cm de largeur. Recouvrez nouveau de
garnissez avec un peu de chantilly au chocolat lait puis dposez la bande

chantilly au chocolat lait et insrez la bande de ganache chocolat avec les

feuilles chocolat. Garnissez lgrement de chantilly au chocolat au lait
Faites bouillir la crme et versez-en un tiers sur la couverture Jivara, mlangez
Une fois mi-congeles, dnouez la gouttire et coupez-la en 4 bches gales.
en partant du centre et en largissant le mouvement, petit petit, vers
Pulvrisez les bches encore congeles avec un mlange de couverture
l'extrieur. Renouvelez l'opration deux fois avec le restant de la crme.
Jivara (2 tiers) et de beurre de cacao (1 tiers), poser sur cartons et dcorer
Dbarrassez en bac acier inoxydable pour faire refroidir temprature
les cts de plaques brises de chocolat au lait.
ambiante.
NB : la chantilly au chocolat au lait foisonne trs, trs vite au batteur. Il
puis fermez la gouttire avec la bande de dacquoise noisette et le pralin

feuillet. Mettez niveau et surgelez.
est indispensable de la surveiller de prs.

La bande de ganache et de feuillets de chocolat
- 3 bandes de fine feuille de chocolat au lait
- ganache chocolat au lait
Gardez au rfrigrateur jusqu' consommation. Pour apprcier la bche de
Dressez 120 g de ganache chocolat au lait sur une fine feuille de chocolat
au lait. Recouvrez d'une fine feuille de chocolat au lait et recouvrez
Velours, il est prfrable de le consommer trs froids.
nouveau de 120 g de ganache chocolat au lait. Terminez avec la troisime
Boissons conseilles
Eau, muscat du Cap corse, vin italien faon marsala : Morce di Luce
fine feuille de chocolat lait puis rservez au conglateur.
122 ph
Bche Envie
Pour 4 bches de 3 ou 4 personnes
Composition

dacquoise amande aux amandes haches et grilles

compote de cassis
crme vanille la violette
dcor de fruits rouges assortis
La pte biscuit Joconde
embouts de couverture ivoire la fleur de sel

150 g d'ufs
20 g beurre
100 g de blancs vieillis
La couverture ivoire la fleur de sel

- 320 g de couverture ivoire (Valrhona)
- 5 g de fleur de sel crase tamise
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat.
Les embouts de couverture ivoire
- 320 g de couverture ivoire la fleur de sel
Mlangez et temprez comme une couverture normale 30C. talez
3 0 g d e f a r i n e t y p e 4 5 Dans la cuve du batteur, mettez la poudre

d'amande, le sucre inverti et le sucre glace. Versez la moiti des ufs et faites
monter au fouet 8 minutes. Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et faites
monter 10 12 minutes. Versez un peu de ce mlange dans le beurre et
320 g de couverture par feuille de Rhodod de 40 cm sur 60. Ds que la
fouettez.
couverture commence cristalliser, dtaillez des formes de 8 cm sur 8,5
l'aide de la bicyclette.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur avant de
d'incorporer le beurre.
dcoller les feuilles de Rhodod.

La dac quoi se aux ama nde s
-


QS de blancs d'ufs en poudre

Mlangez la poudre d'amandes, la premire pese de sucre semoule, la
farine, et rservez au conglateur. Montez les blancs en neige avec
quelques grammes de blancs d' ufs en poudre, en ajoutant petit petit la
L e s f e ui l l e s de bi s c ui t J o c o n de
- 540 g de pte biscuit Joconde
La pte bombe
- 2 dl de sirop 30B
Mlangez au fouet ; pochez feu moyen au bain-marie. Lorsque cette
seconde pese de sucre semoule.
prparation paissit, retirez du feu et versez dans une cuve de batteur pour
la faire refroidir vitesse moyenne.
Le

D r e s s ag e d e l a d a c q uo i s e a ux c l a t s d' a ma n d e s g r i l l e s
appareil dacquoise aux amandes
QS d'amandes btonnets grilles
chablon de 1,5 cm de haut et de 5 de largeur
chablon de 1,5 cm de haut et de 7 de largeur Faites griller des
amandes btonnets au four 170C pendant 12 minutes. Garnissez les
chablons de biscuit dacquoise amandes, lissez ras et retirez-le. Parsemez
d'amandes btonnets grilles. Faites cuire la dacquoise aux clats
d'amandes grilles dans un four
ventil prchauff 165C pendant environ 30 minutes. Dbarrassez sur
grille ds la sortie du four. Stockez.
bi s c ui t J oc o nde c a r a m l i s
feuilles de biscuit Joconde
pte bombe
sucre glace
Dcollez la feuille de biscuit Joconde du tapis silicon, enduisez la face

poreuse de pte bombe froide, en la faisant imprgner l'aide d'une
palette coude.
Saupoudrez bien rgulirement de sucre glace raffin ; caramlisez au fer
prchauff, en le faisant glisser sur la surface de la feuille de biscuit d'un
geste prcis et souple tout en insistant par endroits pour faire des nuances.
Marquez des lignes obliques avec le fer tous les trois cm. Pulvrisez d'un
voile de beurre de cacao trs lger. Stockez.
Ph 123
Le nappage exotique
La compote de cassis
- 15 g de glatine

680 g de pure de cassis

135 g de pure de groseilles
200 g de grains de cassis en bote

Faite s goutter les grains de cassis. Faites tremper la glatine l'eau froide
Montage
moule bche thermoform fond plat
bandes de biscuit Joconde caramlis
bande de dacquoise aux clats d'amandes grilles de 5 cm
bande de dacquoise aux clats d'amandes grilles de 7 cm
bande de compote de cassis de 6 cm
; mlangez les pures de fruits et le sucre. gouttez, lavez et gouttez
Chemisez les cts d'un moule bche fond plat avec des bandes de
nouveau la glatine avant de la faire fondre ; incorporez un tiers de pure
biscuit Joconde caramlis. Garnissez de 300 g de crme la violette le
en mlangeant vigoureusement, puis versez dans le restant de pure en
fond du moule, appliquez la premire bande de dacquoise (5 cm) en
continuant de fouetter.
exerant une lgre pression afin d'viter les bulles d'air. Renouvelez l'opration
Ajoutez les grains de cassis et moulez aussitt.
en superposant successivement 300 g de crme la violette, la bande de

compote de cassis, 280 g de crme la violette et terminez avec la seconde
Les bandes de compote de cassis

- feuille de biscuit Joconde
bande de dacquoise (7 cm). Congelez puis dmoulez et enveloppez de film

tirable ; stockez au conglateur.
- 1,2 kg de compote de cassis

Placez une feuille de biscuit Joconde dans un cadre de 30 x 40 cm, coulez
Finition
la compote de cassis et glissez au conglateur pour 2 heures ; dcadrez.

Dcoupez des bandes de 6 cm de largeur. Stockez.
La crme vanille la violette
1 gousse de vanille


2 gouttes d'essence de violette (Thiercelin)
400 g de crme liquide (32 % MG) fouette
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattes ;
demi-fraises queutes
framboises
myrtilles
groseilles
nappage exotique
violettes cristallises
embouts de bche ivoire la fleur de sel
plaquette Joyeuses Ftes (Valrhona)
Dtaillez 4 bches, posez-les sur carton or et laissez dcongeler au moins
une heure. Masquez les ext rmits la crme au b eu rre nature et
appliquez les embouts immdiatement. Faites le dcor de fruits rouges sur
laissez infuser une nuit au rfrigrateur. Fouettez les jaunes et le sucre ;
le sommet de la bche. Commencez par les demi-fraises nappes puis les

framboises, les myrtilles, les groseilles, les violettes cristallises et enfin la
versez- y une part du lait ; mlangez ; reversez le tout dans le lait et faites
plaquette Joyeuses Ftes .
cuire cette prparation comme une crme anglaise 85C. Retirez du feu ;
laissez pocher 4 5 minutes, ajoutez la glatine trempe, lave, goutte,
l'ess ence de violette et versez dans une bassine acier inoxydable plonge
dans un bain -marie de glaons pour la laisser refroidir en remuant de
temps en temps. Incorporez la crme fouette en mlangeant dlicatement.
Garnissez aussitt.
124 ph
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, th Grand Yunnan
Bche Mdlices
Le biscuit macaron citron

- 1 kg de tant-pour-tant amande tamis
3 g de colorant jaune d'uf (dosage suivant puissance)
5 g de colorant jaune citron (dosage suivant puissance)
125 g d'eau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et les colorants. Faites cuire
Pour 4 bches de 3 ou 4 personnes.
Composition
zestes de citron confits
crme mousseline au citron
le sucre et l'eau 117C. Lorsque le sucre est 108C, commencez monter les
blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf. Une fois les blancs monts, mais
pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez doucement le
sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et
incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tantpour-tant, blancs frais et colorants) ; faites lgrement retomber l'appareil et
Les embouts carrs de chocolat ivoire
dressez. Dressez la douille n 9 des abaisses rectangulaires de biscuit macaron
citron de 4, 6 et 7 cm de largeur sur 52 de longueur. Dressez galement des
talez 320 g de couverture tempre par feuille de Rhodod 40 x 60 cm. Ds
demi- coques de macaron de 3 cm de diamtre pour le dcor. Faites cuire en
que la couverture commence cristalliser, dtaillez des carrs de 8 x 8,5 cm
four air puls sur plaques 180C pendant 18 20 minutes. Faites toujours cuire
de cots, l'aide de la bicyclette.
bue ouverte. Ne mouillez pas sous le papier la sortie du four comme on le
Faites refroidir entre 2 plaques, par 4 plaques. Stockez une nuit au
fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille acier inoxydable l'envers
rfrigrateur au moins avant de dcoller les feuilles de Rhodod.
et dcollez les macarons en retirant la feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en
Les zestes de citron confits

Le zeste de 5 citrons
chelle.
Les bandes de pralin feuillet noisette
220 g d'eau
Prlevez les zestes en fins filaments l'aide du couteau zesteur. Dans une casserole,
faites cuire le sucre et l'eau, ajoutez le citron et laissez feu trs doux pendant 10
240 g pralin noisette 60-40
minutes. Dbarrassez, laissez refroidir temprature ambiante et stockez en petits

bacs plastiques hermtiques au rfrigrateur.
Broyez les amandes et le sucre glace ensemble au robot et tamisez.

Faites fondre le beurre et la couverture Jivara 45C au bain-marie. Mlangez le

pralin noisette, la pte de pralin, la couverture et le beurre, puis ajoutez le
paillet feuilletine et les noisettes grilles et concasses. Garnissez des cadres 30
cm sur 40 de 940 g de pralin feuillet noisette, lissez la surface avec une palette et
passez les plaques au conglateur. Dcadrez les plaques de pralin feuillet noisette et
coupez en bandes de 6 cm. Rservez.
126 ph
Le miroir ivoire jaune citron

15 g de glucose
30 g de sirop 30B
La crme au citron
- 285 g d'ufs



Faites bouillir la crme et versez sur la couverture hache, mlangez
comme une ganache.
Incorporez le sirop et le glucose dans le nappage. Versez le mlange dans
la ganache et mixez au mixer plongeant.
Chauffez au bain- marie ou au four micro-ondes 38-40C, puis
dtendez avec du sirop 30B pour avoir la fluidit requise. Il est
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron.
dconseill d'utiliser ce miroir trop chaud parce qu'il devient trs vite
Faites pocher au bain- marie en remuant par intermittence. Portez ce
terne sur les produits. Colorez souhait.
mlange 83- 84C. Chinoisez puis refroidissez 60C au bain-marie,

ajoutez le beurre en lissant l'aide d'un fouet. Mixez le tout vitesse
maximale pendant 10 minutes de faon clater les molcules de matires

grasses et obtenir une crme onctueuse souhait. Laissez refroidir 24 heures
Faites goutter les zestes dans un chinois et ensuite sur du papier absorbant.
avant utilisation.
une grille pour laisser goutter. Dcoupez et dposez sur semelles or. Appliquez
Glacez les bches encore congeles avec le miroir ivoire jaune citron sur
les embouts aux extrmits, dcorez la base de demi-coques de macarons citron
La crme mousseline au citron

- 1,2 kg de crme au citron
Faites foisonner le beurre, incorporez la crme au citron ; mlangez
dlicatement. Garnissez aussitt.
et dposez des zestes de citrons confits. Terminez avec une plaquette

Joyeuse Ftes.
Conservation
2 jours.
La crme au beurre
(recette de base page 560)
Montage
- moules bches en plastique Novopac
Chemisez les moules deux reprises avec de la crme au beurre nature
Boissons conseilles
Muscat corse, Gewrztraminer, muscat d'Asti (Italie).
bien souple, presque fondue. Remettez-les quelques minutes au conglateur

Si vos disques de biscuit macaron sont encore un peu secs, aprs avoir
entre les oprations.
pass une nuit au frigo, vous pouvez les rhydrater avec un vaporisateur
l'aide d'une poche munie d'une douille n 10, garnissez les moules au
de jardinier garni d'eau, par petites pulvrisations lgres.
quart de la hauteur avec la crme mousseline citron.
Pour la crme au citron, il est indispensable de n'utiliser que du jus de
Superposez successivement les lments en les sparant de crme
citron frais pour avoir un got et une acidit nets. Ne jamais mettre le
mousseline citron. Garnissez lgrement de crme ; posez le premier
beurre dans la crme plus de 55-60C, la texture en serait
biscuit macaron ; le deuxime biscuit ; la bande de pralin feuillet ;

terminez avec la troisime abaisse de macaron ; appuyez fortement ;
irrmdiablement modifie. Ds que le beurre est port plus de 60C,

sa texture se dgrade et il ne fige plus de la mme faon
glissez au conglateur pour 3 heures avant de dmouler.
Ph 127
Bche Azur
Cuisson des morceaux de sabl chocolat
Le temps de cuisson est trs important : pour tre trs bon le sabl doit
tre sous cuit.
talez les morceaux de sabl chocolat la fleur de sel, bien espacs, sur
Composition
une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris. Faites


sabl au chocolat la fleur de sel
crme au yuzu
fines feuilles de chocolat noir
Le nappage miroir au chocolat


100 g de glucose
480 g de sirop 30B
cuire 5 minutes 170C au four ventil. Laissez refroidir et stockez en

bote fermeture hermtique.




210 de jaunes d'ufs

150 g d'ufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture Manjari 40C. la
feuille au batteur, mlangez le beurre pommade avec le sucre glace et la

poudre de cacao et faites lgrement foisonner. Incorporez la couverture
en trois tapes afin d'viter de faire fondre le beurre.
Montez au fouet au batteur, d'une part les blancs d'ufs serrs avec le sucre
Le sabl au chocolat la fleur de sel


175 g de farine

3 g de fleur de sel
Coupez le chocolat en petits morceaux. Mlangez et tamisez la farine, la
poudre de cacao et le bicarbonate. Ramollissez le beurre. Incorporez les
sucres, le sel et la vanille liquide puis le mlange farine-cacao-bicarbonate
et le chocolat hach. Mlangez le moins possible, comme une pte sable,
pour viter de lui donner trop de corps.
Abaissez le sabl chocolat la fleur de sel entre deux feuilles de plastique.
Laissez bien refroidir, glissez au rfrigrateur pour 30 minutes. Dtaillez
des abaisses de 30 cm sur 52, dposez l'abaisse sur plaque recouverte de
papier sulfuris.
Le temps de cuisson est trs important. Pour tre trs bon, le sabl doit
tre sous-cuit. Glissez l'abaisse de sabl chocolat la fleur de sel au four
ventil, prchauff 165C, pendant 12 minutes. Dtaillez ds la sortie du
four, quand elle est encore chaude, la coupe n'en sera que plus nette, des
bandes de 7,5 cm de largeur.
Abaissez la pte sabl chocolat la fleur de sel et dtaillez des cubes de
1 cm de ct la guitare.
128 ph
jaunes d' ufs et les ufs que vous ajoutez la Maryse dans le mlange
beurre, sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant
dlicatement les blancs d' ufs pour ne pas faire retomber votre appareil.
talez 900 g de biscuit chocolat sans farine dans un cadre 36 cm sur 56.
Faites cuire dans un four ventil 170C pendant 25 minutes ; dbarrassez
sur grille la sortie du four.
Dtaillez des bandes de 6,5 et 3 cm. Stockez en vue du montage.
La crme au yuzu
450 g d'ufs
10 g de zeste de citron vert
100 g de jus de citron vert
150 g de cubes de mandarine semi-confite
150 g de cubes de citron semi-confit
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes, le jus de yuzu et le jus
de citron vert. Faites pocher au bain-marie en remuant par intermittence.
Portez ce mlange 83- 84C, puis refroidissez-le 55C et incorporez le
beurre. mulsionnez le tout au mixer vitesse maximale pendant
10 minutes, de faon clater les molcules et obtenir une crme onctueuse
souhait. Ajoutez les cubes de mandarine et de citron semi-confits. Garnissez
de crme au yuzu un cadre de 36 cm sur 56 pos sur une plaque recouverte
d'un tapis silicon. Stockez au surglateur puis dcoupez des bandes de 4 et
3 cm dans la largeur. Rservez au conglateur.
Montage
Dans l'ordre :
mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
- 1 kg de chocolat Guanaja (Valrhona)
- 18 g de fleur de sel de Gurande
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez 320 g
de chocolat tempr sur une feuille de PVC de 40 cm sur 60.

bande de crme au yuzu de 3 cm de largeur,
bande de crme au yuzu de 4 cm de largeur,
bande de sabl chocolat la fleur de sel.
Chemisez le moule bche de mousse sabayon chocolat puis superposez
tout les lments cits ci-dessus, dans l'ordre, en garnissant la poche de
mousse chocolat entre chaque couche pour le montage de l'ensemble.

Lissez la gouttire ras et placez la bande de biscuit chocolat la fleur de
Les fines feuilles de chocolat noir

320 g de couverture extra-bitter (Valrhona)

- QS de poudre de cacao (Valrhona)

Temprez le chocolat. talez-le sur une feuille de papier guitare
de 40 cm sur 60. Saupoudrez de poudre de cacao avec parcimonie puis

rapidement recouvrez avec une seconde feuille guitare que vous appliquez au
rouleau ptisserie. Ds que la couverture commence cristalliser,
dtaillez des carrs de 8 cm de ct, l'aide d'une lame de cutter. Posez
une plaque bien plane et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme
en cristallisant.
sel avant de congeler la bche. Une fois bien congele, dmoulez.

- nappage miroir chocolat
plaquette Joyeuses Ftes en chocolat noir (Vahlrona)
embout de bche carr en fines feuilles de chocolat noir
morceaux de sabl chocolat la fleur de sel
tranches de citron vert croquantes
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C. Posez une grille acier
inoxydable sur une plaque rebord et disposez-y les bches. Nappez-les de

80 g d'eau
180 g d' ufs
Faites cuire le sucre et l'eau 128C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les
miroir chocolat point, la louche, et tapotez la grille pour laisser s'couler

l'excdent. Dposez ensuite ces bches sur planche dcouper et taillez-les
12,5 cm pour les 3-4 personnes et 19,5 cm pour les 6 -8 personnes.
Posez les bches Azur sur carton or puis procdez au dcor. Appliquez les
embouts de bche aux deux extrmits, disposez sur le dessus 3 morceaux de
sabl chocolat la fleur de sel, ainsi qu'une tranche de citron vert croquante
pour la bche et un clats de fine feuille au chocolat noir. Terminez en
positionnant la plaquette Joyeuses Ftes gauche de la bche.
Conservation 3
jours.
ajoutez le restant de la cr me, mlangez nouveau, puis incorporez le
sabayon refroidi et les dbris de plaques de chocolat noir la fleur de sel ;
Boissons conseilles
ph 129
Bche Arabella

Composition
biscuit dacquoise noisette aux clats de noisettes
Les bananes poles en plaque
bananes poles aux fruits de la passion

crme chantilly au chocolat au lait et gingembre confit
50 g de chair de fruit de la passion frais
500 g de bananes coupes

300 g de couverture ganache suprieure (Valrhona)
2 0 g d e p o u d r e d e c a cao t ami s e Faites bouillir la crme et le
cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture et lissez avec la

feuille du batteur enclenche en premire vitesse. Stockez au rfrigrateur.
30 g de sucre
Coupez en deux puis videz les fruits de la passion frais l'aide d'une petite
Pour l'utiliser, ramollissez- la au micro- ondes ou au bain- marie. Pour la
cuillre. pluchez et coupez les bananes (mres mais pas trop tigres) en
travailler aisment, il faut qu'elle soit bien souple.
rondelles de 1/2 cm d'paisseur, et citronnez-les aussitt. Faites fondre le
beurre dans une pole et laissez le lgrement brunir, incorporez les bananes
- 125 g de noisettes du Pimont brutes
coupes et le sucre laissez cuire 2 3 minutes feu vif en prenant soin de
Faites griller des noisettes entires au four 170C pendant 15 minutes.

Retirez la peau en passant dans un tamis mailles larges. Concassez-les
au rouleau.
-
270 g de noisettes du Pimont en poudre
300 g de sucre glace raffin
1 0 0 g d e s u c r e s e m o u l e Tamisez ensemble les noisettes en poudre
et le sucre glace. Montez les blancs en neige tout en les meringuant
ne pas les rduire en compote. Ajoutez la chair de fruit de la passion.

Dans un cadre versez 500 g de bananes poles ; congelez. Retirez le
cadre. Stockez au conglateur jusqu' utilisation.
Le gingembre confit
- 200 g d'eau


1 0 0 g d e g i n g e m b r e f r a i s pluchez et coupez le gingembre
en cubes de 2 3 mm de ct. Dans une casserole, faites cuire l'eau et le

sucre, versez-y le gingembre, et faites cuire 2 heures feu doux, couvert.
progressivement avec le sucre semoule. la spatule, mlangez dlicatement avec

le sucre glace et les noisettes en poudre. Pesez 900 g de dacquoise. Dans un cadre
Sur deux feuilles de plastique de 40 cm sur 60, talez la couverture Jivara
de 20 cm sur 58, et d'une
une fois mise au point. Ds que le chocolat fige, posez une feuille de
papier sulfuris et une plaque par-dessus avant de glisser au rfrigrateur.
hauteur de 2 cm, pos sur plaques recouvertes d'un tapis silicon, talez le
biscuit et saupou drez de 1 25 g d e noisettes du Pimont grilles et
concasses. Retirez le cadre.
Faites cuire au four 170C pendant 35 minutes environ, bue ouverte.
Laissez refroidir compltement. Dtaillez des bandes de 4 cm de largeur
puis d'autres de 7 cm.
130 ph
Laissez cristalliser. Ces feuilles servent au dcor des entremets, le cas

chant en brisures dans la crme Chantilly.
La chantilly chocolat au lait-gingembre

- 800 g de crme fleurette

135 g de brisures de chocolat au lait en feuilles
Faites bouillir la crme avec le gingembre ; laissez infuser 5 minutes, avant

de filtrer et d'ajouter la glatine ramollie et rince. Incorporez la couverture
Finition
hache dans la crme, puis mixez. Laissez refroidir quelques heures au

rfrigrateur jusqu' ce que le mlange soit la temprature 4C.
Pulvrisez avec le chocolat pulvriser. Dcoupez en 4 bches de 4

personnes. l'aide d'une petite palette, posez la bche sur un carton bche.
Au fouet, faites foisonner la crme. Attention, elle peut prendre assez vite.
Incorporez alors le gingembre confit maison pralablement lav et goutt
et les brisures de chocolat au lait.
Dcoration
Avec la ganache, collez de gros morceaux de fines feuilles de chocolat au
lait sur les cts, en remontant un peu. Dtaillez une mini-banane,
Montage
citronnez-la et nappez-la de nappage exotique. Posez-la sur le dessus en la
- QS de ganache masquage
collant la ganache.
Montez en moules bches en plastique. Masquez les moules avec la ganache

masquage bien souple l'aide d'une corne en plastique permettant de laisser
Conservation
environ 1,5 mm d'paisseur de ganache. Glissez au conglateur pour 2 heures.
3 jours.
Garnissez au quart de la hauteur de chantilly au chocolat au lait et gingembre,

posez la premire bande de biscuit dacquoise en l'appuyant, remettez un peu
Boissons conseilles
de crme chantilly au chocolat au lait et gingembre, posez la bande bananes
Vin cuit de Provence, th Earl Grey, champagne ros sec.
poles, en l'appuyant. Recouvrez de crme chantilly au chocolat au lait et

gingembre au 4/5 de la hauteur et posez la deuxime bande de biscuit
dacquoise en appuyant. Passez au surglateur 2 heures avant de dmouler.
Le chocolat au lait pulvriser

- 250 g de beurre de cacao fondu

Il est trs important de consommer ce gteau froid. Toute sa conception
Faites fondre les ingrdients au bain -marie ou au micro-ondes. Mlangez
bananes et des noisettes, sans que jamais une des saveurs ne prenne le
puis chinoisez au chinois tamine et temprez 40C maximum pour pulvriser.
dessus dans la dgustation, et sur une variation des textures (croustillante,
Mlangez et chinoisez chaque utilisation.
craquante, moelleuse et fondante) __________________________________
est base sur une mise en valeur successive du chocolat au lait, des
Ph 131
Bche Carr Blanc
Le biscuit moelleux aux clats d'amandes

x
300 g d'amandes entires
50 g de noisettes entires
50 g de pistaches entires
90 g de farine
Mlangez et mixez grossirement les fruits secs puis ajoutez le sucre glace et la
farine. Montez et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre semoule.
Pour 12 bches de 3 ou 4 personnes
Versez et mlangez dlicatement le premier mlange.
Composition
Faites des feuilles de 1,4 kg dans des cadres de 36 cm sur 56. Faites cuire 200C
biscuit moelleux aux clats d'amandes
pendant 18 minutes environ. Laissez refroidir et coupez la plaque de biscuit en
marmelade de poires et d'airelles la cannelle
deux.
crme de mascarpone au sirop d'rable
Rservez en vue du montage.
poires fraches
carrs de couverture ivoire

- 300 g de couverture ivoire
La marmelade de poires et d'airelles la cannelle

-
200 g de poires bien mres
40 g d'abricots moelleux
175 g d'airelles

Mlangez les ingrdients pour les faire fondre au four micro-ondes ou au bain-
80 g de raisins secs de Corinthe

60 g de jus d'orange
marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la temprature n'excde pas
45C. Versez dans le rcipient du pistolet, prt faire feu.
1/2 g de cannelle en poudre
10 g de liqueur d'orange
Les embouts de couverture ivoire
- 640 g de couverture ivoire (Valrhona) - 1 2 g d e f l e u r d e s e l t a m i s e
Pelez, ppinez, et coupez les poires en cubes ; coupez galement les
Mlangez et temprez comme une couverture normale, 30C. talez 320 g

de couverture par feuille de Rhodod de 40 cm sur 60. Ds que la couverture
abricots en cubes.
commence cristalliser, dtaillez des formes de 8 cm sur 8,5 l'aide de la
bullition et laissez cuire 6 minutes feu moyen sans oublier de remuer avec la
bicyclette.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur avant de dcoller
cuillre en bois.
les feuilles de Rhodod.
supplmentaires. Retirez du feu et versez dans un saladier ; laissez refroidir. Moulez
Dans une casserole, mettez tous les ingrdients sauf la liqueur, portez
Aj out ez la liqu eu r et p rolon gez l a cui sson d e 3 4 minut es
la marmelade dans les cadres de 30 cm sur 40. Glissez au conglateur et dmoulez

ds que possible l'aide d'un couteau stockez sur plaque sous film.
Finition
Masquez deux fois de suite chaque bande la crme au beurre blanche
bien souple, presque liquide, en prenant soin de garder les artes impeccables.
Lors du deuxime masquage-lissage, raclez les cts de la bche avec un
peigne crant trs large. Remettez au conglateur. Pulvriser les bandes sur
La rduction de sirop d'rable
500 g de sirop d'rable
Versez le sirop dans un grand rcipient, portez-le bullition et laissez-le

rduire jusqu' obtenir 300 g. Laissez refroidir.
La crme de mascarpone au sirop d'rable
-

270 g de rduction de sirop d'rable

590 g de mascarpone
toute la surface et les bords. Dtaillez aussitt les bandes leur moiti et
procdez au dcor
NB : sur les peignes triangulaires il existe trois tailles de crantage ; il faut
prendre la plus large.
Dcor
- plaques ivoire Joyeux Nol de PCB
- Plaques ivoire 8 cm sur 8
Masquez les embouts la crme au beurre blanche trs souple puis posez
les plaques de chocolat ivoire sur les extrmits, en prenant soin de les
centrer. Posez une plaque ivoire Joyeux Nol sur le dessus.
Portez bullition la crme et le sirop puis ajoutez les jaunes ; faites cuire
comme une crme anglaise, incorporez la glatine et laissez refroidir
jusqu' 45C avant d'incorporer le mascarpone. Moulez aussitt.
Conservation
3 jours.
Montage
Dans un cadre de 6 cm de hauteur et de 40 x 30 cm, posez une abaisse de
biscuit ; garnissez au tiers de la hauteur de crme, puis posez une abaisse de

marmelade ; garnissez au trois quarts de la hauteur de crme de mascarpone et
posez le dernier biscuit retourn ct plaque dessus. Appuyez
Boissons conseilles
Th Crmonie, Earl Grey, muscat du Cap corse, muscat d'Alsace.
fortement. Le dernier biscuit doit arriver ras du cadre. Lissez ras avec
une fine couche de crme au beurre blanche bien souple et mettez au
conglateur pour 1 heure. Dcadrez et coupez dans la largeur en 6 bandes de

Il existe diffrentes qualits de sirop d'rable dtermines par des grades. Pour
6 cm de largeur.
le choisir, il faut en tester plusieurs et prendre celui le plus marqu en got
134 ph
Bche Sara
Le biscuit moelleux au marron

Composition

biscuit moelleux aux marrons
crme aux marrons glacs

compote de fruit de la passion
La couverture ivoire la fleur de sel
200 g d'amandes mondes entires
x
x
x
x
x

40 g de farine
x
x
75 g de marrons cuits sous vide, mietts
Mixez grossirement les amandes puis ajoutez le sucre glace et les farines.
Montez et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre semoule.
Versez et mlangez dlicatement le premier mlange, puis ajoutez les marrons
cu its et mietts. Garnissez directement les cad res. Garnissez des

cadres de 30 cm sur 40 de 900 g de biscuit moelleux au marron.
- 9 g de fleur de sel crase et tamise
Faites cuire le biscuit moelleux au four ventil 190C, pendant
crasez la fleur de sel au rouleau et passez-la au tamis moyen-fin ;
18 19 minutes. Dbarrassez sur grille ds la sortie du four.
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat.
Laissez refroidir et stockez.
Les plaquettes de chocolat blanc la fleur de sel imprimes

560 g de couverture ivoire la fleur de sel

2 feuilles imprimes panache vert (PCB)

2 feu illes i mp ri m es panac he jaune orang (P CB) Temprez la
Dtaillez des bandes dans la longueur du cadre : une de 3 cm de largeur,

une de 5, et une de 7. Stockez.
La compote de fruit de la passion
x
couverture ivoire la fleur de sel. Sur une feuille imprime de 40 cm sur 25,
talez 140 g de chocolat tempr. Dtaillez la bicyclette des rectangles de 4 cm

sur 2. Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour viter que le
x
x
x
x

110 g d'eau minrale

heures. Rservez ensuite temprature ambiante.
Faites tremper la glatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, versez
Les embouts carrs de chocolat ivoire
- couverture ivoire (Valrhona)
Sur une feuille de plastique de 30 cm sur 40, talez 160 g de couverture
le jus de citron, le jus d'orange, l'eau minrale et le sucre ; portez
tempre. Ds qu'elle commence cristalliser, dtaillez l'aide la bicyclette
ambiante et rservez au rfrigrateur.
des carrs de 8 cm de cts.
Coulez 300 g de compote aux fruits de la passion dans un cadre de 10 cm
su r 55 . Laissez figer temp ratu re amb ian te avan t d e con geler.

Rservez au conglateur.
avant de dcoller les feuilles de Rhodod.
bullition. Retirez du feu et incorporez la glatine ramollie pralablement

goutte puis la pure de fruits de la passion. Laissez refroidir temprature
Ph135
La crme au beurre

75 g d'eau
CRME AU BEURRE :
La ganache au th vert Matcha spciale
- 230 g de chocolat blanc nature


16 g de th vert Matcha en poudre Faites fondre le chocolat blanc
au four micro-ondes. Faites bouillir la crme. Laissez refroidir 60C ;
incorporez le th vert en fouettant nergiquement. Versez un tiers du mlange
crme-th sur le chocolat fondu, mlangez et renouvelez deux fois
l'opration.
Coulez 450 g de ganache au th vert Matcha dans des cadres de 30 cm sur 40. Laissez
figer temprature ambiante avant de congeler.
Dcoupez des bandes de 6 cm de largeur. Rservez au conglateur.
La crme au marron glac - 100 g
de beurre de La Viette



500 g de crme liquide Dans la cuve du robot munie d'un fouet, faites
monter la crme. la feuille
du batteur, faites foisonner le beurre. Faites chauffez le whisky, plongez-y la glatine
goutte. Mlangez toujours la feuille la pte de marron et la crme de marron,
faites blanchir grande vitesse. Incorporez le whisky et la glatine lgrement
tides (environ 35C) puis le beurre foisonn ; fouettez grande vitesse. Incorporez
la crme monte en mlangeant dlicatement.
NB : Veillez ce que le premier mlange soit 28-30C lorsque vous
incorporez la crme fouette.
136 ph


190 g de beurre de La Viette ( temprature ambiante)
Prparez d'abord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites cuire
l'eau et les 250 g de sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter
les blancs au bec d'oiseau , c'est--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre.
Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les
blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse. NB : une fois la meringue
froide, il est prfrable de la laisser tourner petite vitesse plutt que de la
laisser figer, le rsultat et la tenue n'en seront que meilleurs.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu' blanchiment, versez le
lait sur ce mlange en fouettant et faites cuire jusqu' paississement comme une
crme anglaise. Refroidissez au batteur grande vitesse. Au batteur, avec un
fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise. Mlangez avant
d'incorporer la meringue italienne la main. Conditionnez et stockez au
rfrigrateur + 4C.
La crme au beurre au marron
1 - 250 g de crme au beurre
- 100 g de pte de marron
Travaillez la pte de marron avec un peu de crme au beurre pour l'assouplir de
faon ce qu'elle se mlange plus facilement. Faites foisonner la crme au
beurre et ajoutez la pte de marron, fouettez pour mlanger. Utilisez aussitt.
L'appareil pulvriser ivoire
Finition
marrons glacs

or gris
embouts de bche carrs en chocolat blanc
plaquettes de chocolat blanc, impression verte
Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie, avant d'ajouter la

couverture. Rservez.
Montage
crme aux marron glac
plaquettes de chocolat blanc, impression jaune-orang

plaquette chocolat blanc Joyeuses Ftes
Dtaillez la bche en 4 bches de 4 personnes, posez-la sur un carton or et
bandes de biscuit moelleux au marron de 3 cm de largeur
laissez-la au rfrigrateur pendant 2 heures. Lissez les extrmits avec la crme
bande compote aux fruits de la passion de 5 cm de largeur

au beurre au marron et appliquez les embouts aux extrmits.
bande ganache onctueuse au th vert matcha de 6 cm de largeur

imprim, en alternant les couleurs. Terminez le dcor en dposant un marron
Toujours avec la crme, collez des morceaux irrguliers de chocolat blanc

glac rehauss d'une pointe d'or blanc, et la plaquette Joyeuses Ftes .
Chemisez les moules bche de crme au marron glac, puis superposez

crme aux marrons entre chaque couche pour assembler la bche ;

La crme aux marrons a toujours une apparence un peu graine , mais
congelez pour 2 heures puis dmoulez.
cela ne se retrouve pas la dgustation.
Prparation de la finition
bches Sarah
Conservation
dans l'ordre tous les lments cits ci-dessus, en garnissant la poche de


appareil pulvriser Faites foisonner la crme au beurre au maximum.
3 jours.
Sur la bande de bche bien froide, la poche munie d'une douille lisse n
7, dans un mouvement de va et vient crois, dressez un quadrillage
irrgulier sur le sommet de la bche. l'aide d'un petit couteau, barbez

les cts et ne gardez qu'une bande centrale d'environs 5,5 cm de largeur.
Placez au surglateur. Faites fondre l'appareil pulvriser, en veillant ne pas
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th vert Matcha, th vert Gykuro
dpasser 45C. Pulvrisez la bche Sarah la sortie du froid pour

obtenir le plus beau velours possible.
Ph 137
Bche Ispahan
L e bi scui t mac ar on l a r ose

Composition

embouts de couverture ivoire la fleur de sel


crme aux ptales de roses
letchis
framboises fraches


35 g d'eau
1,5 g de colorant rouge fraise
Mlangez le tant-pour-tant avec l es blancs d'ufs frais et les colorants.
Les embouts de couverture ivoire la fleur de sel

- 160 g de couverture Ivoire (Valrhona)
- 3 g de fleur de sel de Gurande

vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Une fois ces blancs monts,
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat comme une
doucement le sucre cuit, en filet.
couverture normale 30C.
Laissez refroidir 50C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez
talez 160 g de couverture sur une feuille de plastique de 30 cm sur 40.

Ds que la couverture commence cristalliser, dtaillez 8 rectangles de
117C. Ds que le sucre atteint 108C, commencez monter les blancs d' ufs
mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse el versez
la meringue italienne progressivement dans le premier mlange (t antpour-tant, blancs d'ufs frais et colorants) ; une fois le mlange ralis,
8 cm sur 8,5 l'aide d'un couteau. Faites refroidir entre 2 plaques.
faites retomber l'appareil : continuez de le travailler jusqu' ce qu'il
Stockez une nuit au rfrigrateur avant de dcoller les feuilles de Rhodod.
devienne souple, brillant et lgrement humide en surface.

Sur une plaque recouverte de papier sulfuris, dressez manuellement
Le tant- pour -tant a mande tamis
l'aide d'une douille n 9 quatre bandes de macarons de 3, 5, 7 et 8 cm de
- 125 g de poudre d'amandes
largeur sur 55 de longueur. Faites cuire en four air ventil 165C
pendant 18 22 minutes. Cuisson toujours bue ouverte. Laissez
refroidir sur les plaques. Mettez les macarons au rfrigrateur, emballs sous
film.
138 ph
Montage
150 g de letchis en bote, goutts et coups
250 g de framboises
g o u t t i r e b c h e s d e 5 5 c m gouttez les botes de letchis
dnoyauts, coupez-les en deux ou trois morceaux suivant la grosseur.
Avant de dbuter le montage, vaporisez les abaisses de macaron d'un voile
La crme au beurre
75 g d'eau
CRME AU BEURRE :



d'eau l'aide d'un vaporisateur de jardin.

Garnissez le fond du moule bche de crme la rose trs souple ;
remontez celle- ci sur les bords, l'aide d'une corne droite, pour les
masquer. Posez la premire abaisse de biscuit macaron (3 cm) ; garnissez de
crme aux ptales de rose trs souple ; parsemez les letchis ; garnissez avec
un petit peu de crme la rose souple ; posez la deuxime abaisse de
biscuit macaron (5 cm) ; garnissez de crme la rose bien souple ; plantez
les framboises en ranges ; posez une troisime abaisse de biscuit macaron
(7 cm) ; garnissez nouveau de crme ; posez la quatrime abaisse de
macaron (8 cm) par- dessus ; appuyez fortement. Passez au conglateur pour
2 heures avant de dmouler.
Finition
nappage ivoire color rose
embouts couverture ivoire la fleur de sel
p l a q u e s J o y e u x N o l Nappez la bande de bche trs froide de
nappage rose. Dcoupez les bches la taille voulue et posez-les sur le carton
or appropri. Masquez les embouts avec la crme au beurre rose et collez un
embout ivoire la fleur de sel. Dcorez le dessus de ptales de roses rouges, de
gouttes de rose en nappage neutre poses au cornet, de quelques
framboises et d'une plaquette Joyeux Nol .
Conservation
2 jours.


La crme aux ptales de roses

Boissons conseilles
Gewrztraminer grand cru ou vendanges tardives, voire Gewrztraminer
3 g d'essence de rose alcoolique (Svarome)
20 g de sirop de rose (Shah) Au batteur muni d'un fouet, faites
foisonner la crme au beurre froide avec le beurre pour la rendre lgre et

Vous pouvez utiliser des letchis frais mais cela ne prsente pas grand
intrt : les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualit, leur got
est plus rgulier _______________________________________________
crmeuse.
Lorsque la crme est homogne et lisse, ajoutez le sirop et l'essence de
rose, mlangez et utilisez immdiatement.
Ph 139
Bche Mohagany

Composition
135 g de noix de coco en poudre
mousse au caramel
mangues et litchis en tranches

crme au beurre de caramel

Tamisez ensemble les 3 premiers ingrdients. Montez les blancs d'ufs en neige
que vous serrez avec le sucre. Versez en pluie le mlange tamis et mlangez
La pte cigarettes au chocolat
dlicatement afin de ne pas faire retomber l'appareil. Dans un cadre de 2 cm
- 40 g de farine
d'paisseur et de 18 cm sur 28, sur une plaque noire recouverte d'un tapis silicon,
garnissez de dacquoise, lissez ras puis retirez-le cadre.
50 g de beurre de La Viette en pommade
Faites cuire 170C, bue ouverte, pendant 20 25 minutes environ.
50 g de sucre glace tamis
Dtaillez des bandes de 7,5 et de 5,5 cm de largeur.
Mlangez la farine et le cacao. Tamisez sparment le sucre glace puis la farine
Le nappage exotique
avec le cacao. Mettez le beurre en pommade et incorporez le sucre glace puis les
(recette page 565)

blancs d'ufs et pour finir le mlange cacao-farine. Gardez temprature

ambiante pour utiliser aussitt.
- 325 g de glucose

825 g de crme liquide (32 Wo MG) fouette
95 g de sucre glace
Faites fondre le glucose (sans le faire bouillir), ajoutez le sucre semoule et faites
125 g d'ufs
cuire en caramel bien fonc. Dcuisez avec le beurre puis avec la crme monte.
20 g de beurre de La Viette fondu froid
Refaites cuire 103C puis refroidissez totalement.
La mousse au caramel
Le biscuit Joconde
25 g de farine ordinaire
Dans la cuve du batteur, mlangez la poudre d'amande et le sucre glace, versez

la moiti des ufs et faites monter au fouet pendant 8 minutes. Ajoutez le restant
des ufs en 2 fois et montez encore 10 12 minutes. Versez un peu de ce
mlange dans le beurre et fouetter.
Montez les blancs avec le sucre semoule et incorporez-les la premire
150 g de sirop 30B
85 0 g d e crme liqu id e (32 o/o MG) fouette Mlangez les jaunes
et le sirop, pochez-les au bain-marie jusqu' ce que le mlange prenne une

certaine consistance, puis refroidissez la prparation (dite pte bombe ) au
batteur muni d'un fouet. Faites fondre la glatine au bain-marie, ajouter un
peu de caramel refroidi puis le restant de caramel. Temprez cette prparation
Le biscuit imprim (t faux bois
20 ou 22C. Mlanger dlicatement au fouet le caramel avec la pte
- 50 g environ de beurre de cacao
bombe et la crme fleurette monte. Lors du mlange final, toutes les
Sur un tapis silicon, talez une fine couche de pte cigarette chocolat, passez-y
prparations doivent tre tempres ou froides, sinon la mousse tranche trs
le peigne faux bois . Congelez l'impression et recouvrez de 450 g de biscuit
facilement.
Joconde. Faites cuire 230C pendant 7 minutes. la sortie du four, retournez le
Le nappage au caramel
biscuit sur papier sulfuris et retirez le tapis. Laissez refroidir quelques minutes.
1 kg de nappage neutre
Faites fondre le beurre de cacao puis passez sur la partie imprime un voile de
beurre de cacao au pistolet pulvriser. Dtaillez en bandes de 16 cm dans la
100 g d'eau
longueur.
Faites fondre le nappage neutre, ajoutez le caramel et temprez 60C

pour napper les bches la louche.
140 ph
La crme au beurre au caramel

- 120 g de caramel pour mousse
Ramollissez la crme au beurre au bain-marie, incorporez le caramel et
lissez au fouet. Utilisez-la bien souple.
Les litchis en tranches
gouttez 100 g de litchis, et coupez-les en deux ou trois morceaux suivant
Montage et finition
- QS de beurre de La Viette
la taille.

Les morceaux de mangues



QS de sucre semoule
Q S d e n a p p a g e c a r a m e l Beurrez et sucrez l'intrieur d'un moule
bche plastique lisse de 8 cm de largeur.

Chemisez d'une bande biscuit Joconde imprim faux bois . Garnissez de
mousse caramel au deux cinquimes de la hauteur. Recouvrez de 150 g de
2 0 g d e s u c r e s e m o u l e Faites ramollir la glatine puis

faites-la fondre au bain-marie, et
rectangles de mangues et de 100 g de morceaux de letchis, puis posez une
incorporez le jus de citron puis la pure de mangue et le sucre. Moulez en

cadres inox sur 1 cm d'paisseur et glissez au conglateur pour 1 heure.
lissez ras. Posez la dernire bande dacquoise et glissez au surglateur
Coupez en rectangles de 4 cm de longueur sur 0,5 de largeur.
Posez la bande bche sur une grille en inox, elle- mme pose sur une
bande de biscuit dacquoise de 5,5 cm de largeur en l'appuyant. Garnissez et

pendant 2 heures, avant de dmouler.
plaque d'aluminium. Nappez une premire fois avec un pinceau au nappage
La crme au beurre
caramel bouillant. Puis nappez une seconde fois la louche de nappage
caramel boui llant. Dtaillez la bande en 4 bches et posez sur un carton

dor sur lequel, au pralable, vous aurez pos une noix de crme au beurre

75 g d'eau

CRME AU BEURRE


caramel.
Dcor
crme au beurre caramel
embouts de bches carrs en chocolat noir
p l a q u e s d e c h o c o l a t J o y e u x N o l Enduisez les extrmits
des bches de crme au beurre caramel et posez immdiatement les embouts
de bches. Positionnez au centre une plaque en chocolat avec l'inscription

Joyeux Nol .
Conseils et astuces
Selon le type de nappage neutre utilis, il faut augmenter le poids d'eau.

Colorez lgrement le nappage au colorant jaune d'uf pour lui donner de
l'clat.

Conservation 2
jours.

Boissons conseilles
Gewrztraminer grand cru, muscat du Cap corse du domaine Gentile

Ph 140
Tarte croustillantes aux pistaches et cerise

(Mosaic)
Pour 4 tartes de 3 ou 4 personnes ou 20 tartelettes

Composition
pte foncer
cerises griottes et cerises noires
crme d'amande pistache
streusel la cardamome
La pte foncer
x
x
x
x
x
10 g de fleur de sel
x
Malaxez le beurre pour le rendre homogne, ajoutez les ingrdients dans
l'ordre indiqu en continuant de malaxer. Au moment d'ajouter la farine,
ne continuez votre geste que le minimum de temps, de faon avoir une
pte juste agglomre. Stockez au frais, abaissez au rouleau et faites
Les cerises griottes macres

- 450 g de cerises griottes congeles
La veille, faites macrer les fruits avec le sucre. Une heure avant
utilisation, gouttez-les dans une passoire sans trop les presser.
La crme d'amande la pistache
x
x
x

45 g de pte de pistache aromatise, colore (Mane)
15 g de pte de pistache nature (Fugar)
x
x
x
x
x
13 g de poudre flan ou de Mazena

10 g de kirsch
75 g d'ufs
25 g de pistaches dcortiques et concasses
reposer 30 minutes avant de foncer. Cuisson a u four 170C.
Malaxez le beurre sans le faire foisonner puis ajoutez tous les ingrdients
TARTELETTES : abaissez 0,4 cm et dtaillez des disques de 11
un un en continuant de mlanger petite vitesse.
cm de diamtre. Mettez- les sur une plaque au rfrigrateur pendant 30
Veillez ce que le beurre ainsi que l'ensemble de la prparation ne
minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles de 8 cm de diamtre,
foisonnent pas, sinon, lors de la cuisson, la crme d'amande gonfle et
foncez-les et formez une crte sur le pourtour. Glissez les fonds au
retombe aussitt de faon irrgulire. Stockez au rfrigrateur.
conglateur. Pour la cuisson, plaquez les fonds sur des plaques noires
recouvertes de papier sulfuris, garnissez-les de caissettes sulfurises.
Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un four 170C pour
18 minutes environ. TARTES : abaissez 0,4 cm et dtaillez des disques
de 23 cm de diamtre. Mettez- les sur une plaque au rfrigrateur pendant
30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles de 17 cm de
diamtre, foncez-les et formez une crt e sur le pourtour. Glissez les
fonds au conglateur. Plaquez les fonds sur des plaques noires recouvertes
de papier sulfuris, garnissez-les de disques de papier sulfuris de plus grand
que le fonds. Remplissez-les de haricots secs et glissez -les dans un four
170C pour 20 minutes environ.
La pte sable streusel

x
x
x
x

4 g de fleur de sel
x
x
0,5 g de cardamome verte en poudre
au rfrigrateur pendant 2 heures. Passez travers un tamis trs gros
trous en appuyant la pte. Conservez au rfrigrateur.
Ph 143
Montage et cuisson
300 g de cerises macres gouttes (15 g par
tartelette ou 60 g par tarte)

300 g de cerises noires fraches dnoyautes (15 g par tartelette ou 60 g par
tarte) Garnissez les fonds de pte foncer prcuite d'une fine couche de crme d'amande
pistache. Rpartissez, en parsemant toute la surface, les cerises noires et les griottes
dnoyautes. Recouvrez de crme d'amande. Faites cuire les tartelettes et les tartes au
four ventil prchauff 170C. Aprs 10 minutes de cuisson, retirez-les du four et
recouvrez le sommet de streusel la cardamome.
Enfournez nouveau 170C pour 16 17 minutes pour les tartelettes et 25 27 minutes
pour les tartes. Laissez refroidir sur une grille.
Le nappage exotique
- (recette page 565)
Finition
x
QS de pistaches mondes
QS de nappage exotique
QS de cerises noires
QS de sucre Neige dcor Hachez grossirement les pistaches. Faites fondre le

nappage exotique. Saupoudrez lgrement la tarte de sucre Neige dcor , parsemez
de pistaches mondes concasses et d'une cerise noir trempe dans le nappage
exotique pour les tartelettes et trois cerises noir trempes dans le nappage
exotique pour les tartes.
Conservation
Gardez hors du rfrigrateur jusqu' consommation.
Boissons conseilles
Ch a mp agn e d e mi-s e c, vi n r an ci o vi eu x
144 ph
Tarte aux pommes confites l'orange (Yu)
Pour 4 tartes de 4 6 personnes ou 20 tartelettes

Composition
pte sucre
tuve de pommes de dix heures l'orange
La pte sucre
x
x
x

120 g d' ufs
x
x
x
1/2 g de vanille en poudre
Tamisez sparment la farine et le sucre glace. Cassez les ufs dans un

PRPARER DEUX JOURS L'AVANCE
x
le zeste de 1/2 orange
23 g de beurre de La Viette fondu
1,125 kg de pommes calville blanc ou cox orange
Prlevez le zeste d'orange l'aide d'un couteau zesteur ou d'une rpe. Frottez-
bol. Mettez le beurre dans le bol d'un robot quip de la feuille : malaxez-
le avec le sucre semoule. Prchauffez le four 90C. Faites fondre le

beurre au bain-marie. Choisissez un plat four de taille moyenne. pluchez,
le vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogniser, puis ajoutez
coupez les pommes en deux, tez le cur, les ppins, et tranchez-les en
successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille, les
lamelles sans les sparer. Appuyez les demi- pommes avec la paume de la
ufs et enfin la farine.
main avant d'en placer une premire couche dans le plat. Avec un pinceau,
Ds que la pte forme une boule, arrtez l'appareil : travailler plus longtemps la
badigeonnez lgrement les fruits de beurre fondu, saupoudrez du sucre aux
pte lui ferait perdre sa texture finement sable. Enveloppez-la d'un film
zestes d'orange.
tirable et rservez- la une nuit au rfrigrateur afin qu'elle se dtende,
Recouvrez de demi- pommes tranches et renouvelez l'opration, jusqu' ce
s'assouplisse, ne se craquelle pas lorsque vous l'talerez et ne se rtracte pas
que vous ayez utilis tous les fruits (ne faites pas plus de deux paisseurs).
pendant la cuisson.
Emballez bien hermtiquement dans du film tirable. Enfournez et laissez
Conservez la pte au rfrigrateur en portions de poids variables selon l'usage.
cuire dix heures.
Abaissez-la au rouleau sans la retravailler.

POUR LES TARTES : dcoupez des disques de 22 cm de diamtre, posezles sur plaques et rservez-les au rfrigrateur. Garnissez-en des moules
beurrs de 17 cm de diamtre. Laissez-les 30 minutes au rfrigrateur ;
Sortez le plat du four, laissez refroidir 3 heures et mettez le plat au rfrigrateur

se trouver figs la surface, gouttez dans une passoire, avant de prparer la
tarte.
piquez- les de nombreux coups de fourchette et laissez-les nouveau 30

minutes au moins au rfrigrateur, tapissez-les de papier sulfuris,
Le streusel au pavot
remplissezles de lgumes secs ou de noyaux d'abricot, puis faites- les
prcuire blanc. Retirez les noyaux au bout de 15 minutes. En principe,
ce stade, les fonds de tarte sont cuits. Si la pte ne vous parat pas assez
rfrigrateur ; piquez-les de nombreux coups de fourchette et laissez- les
x
x
x
x
Coupez le
nouveau 30 minutes au moins au rfrigrateur, tapissez-les de papier
robot quip d'une feuille, avec le sucre, le sel, la farine, les graines de
sulfuris, remplissez -les de lgumes secs ou de noyaux d'abricot, puis
pavot et la poudre d'amande. Mixez 30 secondes (pas plus longtemps, la
faites -les prcuire blanc. Retirez les noyaux au bout de 15 minutes. En
prparation formerait une pte) afin d'obtenir une grosse semoule, le
principe, ce stade, les fonds de tarte sont cuits. Si la pte ne vous parat
streusel, que vous rservez sur une assiette au rfrigrateur.
cuite, laissez- les encore quelques petites minutes au four.

POUR LES TARTELEI1ES : dtaillez des disques de 11 cm de diamtre
et foncez -en des cercles de 8 cm de diamtre. Laissez-les 30 minutes au

50 g de graines de pavot
4 g de fleur de sel
beurre en cubes de 1,5 cm de ct ; mettez-le dans le bol du
pas assez cuite, laissez-les encore quelques petites minutes au four.

Ph 145
M o nt a g e
La peau d'orange confite

x
1 orange
x
x
150 g d'eau
75 g de sucre
fonds de tarte prcuits blanc
x
x
x
x
x
mlange de pommes
streusel
pommes Granny Smith
peau d'orange confite
QS de jus de citron
QS de sucre glace
x
x
Coupez les deux extrmits de l'orange. l'aide d'un couteau, dtachez-en
Dans un fond de tarte prcuit aux trois quarts, garnissez ras de mlange
la peau, de haut en bas, en larges copeaux, en coupant en mme temps 5
15 20 minutes pour les tartelettes, jusqu' ce que le streusel soit dor.
mm de pulpe. Faites blanchir ces zestes trois fois de suite : plongez-les dans
Retirez du four et laissez refroidir.
une grande quantit d'eau bouillante ; faites-les bouillir 2 minutes, puis
Coupez des pommes vertes avec leur peau, ainsi que les peaux d'oranges
rincez- les l'eau froide ; recommencez deux fois l'opration.
confites, en cubes de 5- 6 mm de ct. Aspergez les pommes de jus de
gouttez les zestes.
citron, mlangez parts gales les pommes et les peaux d'oranges confites.
Prparez un sirop : mettez l'eau, le sucre, le jus de citron et la gousse de
Saupoudrez lgrement de sucre glace la surface de la tarte, disposez un
vanille dans une grande casserole ; portez bullition ; ajoutez les zestes,
petit tas de mlange de pommes et d'orange au centre.
de pommes tuves et de pommes crues. Parsemez la surface de streusel et

faites cuire au four 175- 180C, de 20 25 minutes pour les tartes et de
laissez-les cuire feu doux, couvert, pour prserver le moelleux, et trs

petits frmissements pendant 1 h 30.
Dbarrassez et laissez macrer une nuit avant de les goutter sur un tamis
1 jour.
pendant une heure.

Boissons conseilles
L e m l ang e de po mme s t uv e s e t de p o m me s c r u e s
Vin cuit de Provence, th Earl Grey.
375 g de pommes Granny Smith avec la peau,
coupes en cubes de 8 10 mm de ct
x
x
4 tours de moulin de poivre noir de Sarawak
Gardez hors du rfrigrateur.
x
1,125 kg de pommes tuves froides
gouttez les pommes tuves pendant une bonne demi-heure. Mlangez
Not es, conseils et ast uces

Le choix de la varit des pommes est important pour la tenue et le got
dlicatement avec les pommes crues assaisonnes.
de l'tuve. Une pomme acidule s'impose : vitez la Golden
146 ph
Tarte Mogador

65 g de couverture amre 67 % (Valrhona)
25 g de sucre glace
31 g de jaune d'uf
22 g d'ceuf
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture 40C. Mlangez le

beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao la feuille au batteur
Composition
et faites lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois tapes afin

d'viter de faire fondre le beurre.
pte sucre
Montez au fouet au batteur, d'une part les blancs d'ufs serrs avec le sucre semoule
en deux tapes (ne les montez pas trop fermes) et d'autre part les jaunes d'ufs et les
biscuit macaron au chocolat
ufs que vous ajoutez la Maryse dans le mlange beurre, sucre glace, cacao en
ananas rti
poudre et couverture ; terminez en incorporant dlicatement les blancs d'ufs pour
cubes de gingembre confit
ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
nappage exotique
ne pas faire retomber votre appareil. POUR LES TARTES : dressez la douille n 9
des disques de 14 cm de diamtre. Faites cuire dans un four ventil 170C pendant
22 minutes, dbarrassez sur grille la sortie du four. Le biscuit doit paratre sec (poids
des disques ; 65 g). POUR LES PETITS GTEAUX : dressez la douille n 9 des
Les fonds de pte sucre
disques de 4,5 cm de diamtre. Faites cuire dans un four ventil 170C pendant
x
x

126g d'ufs
x
x

x
x
75 g d'eau
x
Malaxez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez les ingrdients un un
dans l'ordre. Gardez au rfrigrateur sous film tirable. Abaissez 0,5 cm et
dtaillez des disques de 21 cm de diamtre pour les tartes et de 13 cm pour les
tartelettes. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les
tartes. Beurrez les cercles, foncez-les et coupez le surplus de pte. Glissez les fonds
au conglateur. Posez les fonds sur plaques noires recouvertes de papier sulfuris,
20 minutes ; dbarrassez sur grille la sortie du four.

L'appareil macaron au chocolat
x
x
Hachez la pte de cacao et faites-le fondre 45C au bain-marie. Mlangez le
tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais. Faites cuire le sucre et l'eau 117C.
Lorsque le sucre est 108C, commencez monter les blancs d'ufs avec la
chemisez-les de papier aluminium. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les
poudre de blanc d'uf. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes,
dans un four 170C pour 25 30 minutes environ selon la taille. Retirez les
enclenchez le batteur en deuxime vitesse, et versez doucement le sucre cuit.
haricots.
Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pte de

premier mlange (tant-pourtant, blancs frais) ; faites lgrement retomber
Dressage et cuisson
Dressez des macarons de 3 cm de diamtre avec une douille n 11 sur
plaque recouverte de papier sulfuris.
L'ananas rti caramlis

- 2 ananas (de 750 g) mr mais ferme
Cuisson en four air ventil 170C pendant 9 10 minutes. Faites
- sirop la vanille caramlise
toujours cuire bue ouverte. Le temps de cuisson termin, dbarrassez les

feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez
Dbarrassez l'ananas de sa peau l'aide d'un couteau-scie ; coupez-le ; retirez
la feuille sur grille en acier inoxydable l'envers et dcollez les macarons

en retirant la feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en chelle.
nappez de sirop puis glissez au four 230C. Faites cuire l'ananas 30 minutes,
La ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait
l'ananas refroidir. gouttez-le pendant 1 heure avant de le couper en
le cur ; couchez les morceaux dans un plat rtir ou un bac acier inoxydable,
en l'arrosant souvent et en le tournant sur toutes ses faces. Laissez
lamelles puis en btonnets. Rservez au rfrigrateur.
775 g de chocolat Jivara (Valrhona)
Le nappage exotique
5 2 g d e s u c r e i n v e r t i Coupez le beurre en morceaux et

laissez- le revenir temprature ambiante ; hachez le chocolat
trs fin et faites- le fondre partiellement au bain- marie ou au four
micro -ondes. Dans une casserole, faites bouillir la pure de fruits
et le sucre inverti.
Versez la moiti du liquide dans le chocolat semi- fondu ; mlangez avec
Assemblage
- fonds de pte sucre

cubes de gingembre confit

(90 par tarte soit 360 g et 10 par tartelette soit 200 g)
ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
une spatule en bois en partant du centre et en largissant le mouvement
Ajustez la taille du biscuit chocolat l'aide d'un emporte- pice. Garnissez
petit petit. Incorporez la moiti du restant ; mlangez. Versez la totalit
le fond de pte sucre de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
et mlangez nouveau. Lorsque la temprature du mlange est infrieure
aux deux tiers de la hauteur. Parsemez gnreusement de cubes de gingembre
40C, ajoutez le beurre, laissez- le fondre quelques instants et mlangez.
confit et recouvrez de ganache. Dposez le disque de biscuit au chocolat
Utilisez la ganache aussitt qu'elle atteint la temprature de 35C.
sans farine en l'appuyant, de sorte que la ganache remonte et arrive un peu
Le sirop la vanille caramlise
en dessous du bord suprieur du fond de pte sucre.
1 gousse de vanille
x
x
x

8 lamelles de gingembre frais
6 grains pils de piment de la Jamaque
Finition
btonnets d'ananas rti caramlis
nappage exotique
m a c a r o n c h o c o l a t Faites fondre le nappage exotique de manire ce
300 g d'eau
qu'il ne dpasse pas 45C. Dposez les btonnets d'ananas rtis en dme sur le
x
x
x
180 g de pure de banane

25 g de rhum agricole brun vieux
biscuit chocolat sans qu'il ne dpasse de celui-ci, nappez au nappage exotique et

disposez les macarons au chocolat en couronne et cheval sur les btonnets
d'ananas.
Fendez la vanille puis coupez-la en deux. Mettez le sucre dans une casserole ;
laissez-le caramliser feu doux, sans y ajouter d'eau. Ne craignez pas de
poursuivre sa cuisson jusqu' ce qu'il prenne une couleur d'ambre fonc. C'est
Sortez du rfrigrateur 30 minutes avant consommation.
la seule faon d'obtenir un caramel qui ait du got et ne soit pas sucr, mais il
ne faut pas non plus qu'il brle car il deviendrait irrmdiablement amer.
Conservation
Dans ce caramel idal, ajoutez la vanille, les lamelles de gingembre et le piment
1 jour.
de la Jamaque ; cinq secondes plus tard, versez l'eau sur le caramel, pour le
dcuire. Portez bullition le sirop obtenu ; ajoutez la pure de bananes, puis le
rhum et le jus de citron. Mlangez. Rservez au rfrigrateur.
Boissons conseilles
Vieux rhum brun agricole, th Earl Grey, eaux minrales
Ph 149
Tarte Maude
Le biscuit cuillre
- 30 g de farine ptissire biscuit
30 g de fcule de pomme de terre
QS de poudre de blanc d'uf
5 g d e s u c r e i n v e r t i Tamisez la farine et la fcule. Fouettez les
blancs avec la poudre de blanc d'uf et le sucre, jusqu' ce qu'ils soient

fermes. Versez les jaunes mlangs avec le sucre inverti dans les blancs, laissez
Composition

pte foncer
biscuit cuillre
pches poles
crme Chiboust la cannelle caramlise
tourner encore quelques secondes et arrtez le batteur.

Incorporez la farine et la fcule en soulevant dlicatement la prparation
avec une spatule.
ENTREMETS :
Les fonds de pte foncer


7,5 g de sucre semoule
pendant 10 12 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur

un second papier sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
dressez des disques de 5 cm de diamtre, en spirale,
l'aide d'une poche munie d'une douille n 7. Glissez au four 230- 240C
PETITS GTEAUX :

l'ordre en continuant de malaxer. Au moment d'ajouter la farine, ne
malaxez que le minimum de temps de faon avoir une pte juste agglomre.
Stockez au frais.
ENTREMETS :
abaissez au rouleau 5 mm d'paisseur et dtaillez 4 disques
de 23 cm de diamtre pour des cercles de 17 cm. Mettez-les sur plaque au

rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles, foncezles et faites une collerette. Glissez les fonds au conglateur.
GTEAUX :
dressez des disques de 14 cm de diamtre, en spirale, l'aide
d'une poche munie d'une douille n 7. Glissez au four 230-240C
PETITS
abaissez au rouleau 4 mm de d'paisseur et dtaillez 16
disques de 12 cm de diamtre pour des cercles de 8 cm. Mettez-les sur

plaque au rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les tartes. B eurrez les
cercles, foncez-les et faites une collerette. Glissez les fonds au conglateur.
Cuisson
pendant 8 10 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un

second papier sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
L e na pp ag e ex o t i que
L a c r me C hi bo us t l a c a n ne l l e c a r a m l i s e
x
x
x
x
4 btons de cannelle de Ceylan briss

x
x
x
x
30 g de Mazena
4 0 g d e s u c r e s e m o u l e Faites caramliser sec les 50 grammes
Posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfuris, garnissez-
de sucre avec les btons de cannelle briss, dcuisez avec le lait
les de caissettes sulfurises pour les individuels ou des disques de papier et 24

cm de diamtres pour les grandes tailles, frangs. Remplissez-les de haricots
bouillant puis chinoisez et faites une crme ptissire avec les jaunes
d'ufs, les 30 grammes de sucre semoule et la Mazena ; la fin,
secs et glissez-les dans un four 170C pour 18 minutes environ.
incorporez la glatine trempe, lave, rince et goutte. Incorporez un

quart des blancs monts dans la crme ptissire encore bouillante
mais hors du feu avant de verser ce mlange sur le restant des
blancs monts avec les 40 grammes de sucre en mlangeant
dlicatement au fouet pour ne pas faire retomber la crme Chiboust ;
garnissez aussitt les cercles de 8 cm de diamtre pour les tartelettes
individuelles et des cercles de 17 cm de diamtre et de 2 cm de hauteur
pour les tartes. Lissez ras, glissez au surglateur. Lorsque les cercles
sont bien congels, dcerclez.
Ph 151
Les pches poles

x
1/2 gousse de vanille Bourbon
I kg de pches fraches
Fendez et grattez la gousse de vanille. Dnoyautez les fruits et

coupez-les en gros morceaux de 2 cm de ct environ. Dans une pole, faites
fondre le beurre, ajoutez les pches fraches, le sucre semoule, la vanille ;
polez les fruits feu trs vif et versez dans une plaque dbarrasser pour
laisser refroidir. Si les pches rendent beaucoup d'eau, il est conseill
d'goutter le tout avant d'employer la prparation.
x
fonds de pte foncer
biscuit cuillre
x
x
pches poles
disques de crme Chiboust congels
x
x
sucre semoule
sucre glace
x
pches
x
nappage exotique
x
btons de cannelle
Fixez le disque de biscuit cuillre dans les fonds prcuits l'aide du
nappage exotique, puis garnissez ras avec les pches poles et
gouttes. Enfin dposez le disque de crme Chiboust la cannelle
caramlise encore congel.
Caramlisez les disques de crme Chiboust la cannelle caramlise l'aide
d'un fer caramliser lectrique avec un peu de sucre semoule puis terminez au
sucre glace pour obtenir une belle coloration caramel.
PETITS GTEAUX : dcorez avec deux lamelles de pches nappes au
nappage exotique et un morceau de bton de cannelle.
ENTREMETS : dcorez avec 5 quartiers de pches napps au nappage
exotique et deux morceaux de bton de cannelle.
Conservation
Consommez le jour mme.
Prfrez la cannelle de Ceylan celle de Chine : son got est trs subtil et
dlicat ; son arme plus suave
152 ph
Tarte Garance
Les disques de biscuit la cuillre

66 g de jaune d'ufs
Tamisez la farine et la fcule. Fouettez les blancs avec la poudre de blanc d' uf et
le sucre, jusqu' ce qu'ils soient fermes. Versez les jaunes avec le sucre inverti dans
les blancs, laissez tourner encore quelques secondes. Incorporez la farine et la fcule
Composition

pte foncer
figues rties
framboises fraches
biscuit cuillre
crme Chiboust la cannelle caramlise

x
6 g de fleur de sel
12 g de jaune d'uf
x 300 g de farine type 55

Malaxez le beurre pour le rendre homogne, puis ajoutez les ingrdients dans l'ordre
en continuant de malaxer. Au moment d'ajouter la farine, ne malaxez que le minimum
en soulevant la prparation avec une spatule. TARTES : sur une feuille de papier
sulfuris, l'aide d'une poche munie d'une douille n 7, dressez des disques de 14
cm de diamtre, en spirale. Glissez au four entre 230 et 240C pendant 10 12
minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier sulfuris
et dcollez le premier papier du biscuit.
TARTELETTES : sur une feuille de papier sulfuris, l'aide d'une poche munie
d'une douille n 7, dressez des disques de 5 cm de diamtre, en spirale. Glissez au
four entre 230 et 240C pendant 8 10 minutes. Retirez du four, laissez refroidir,
retournez sur un second papier sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
Les figues rties
POUR LES TARTES :
40 g de sucre
1 kg de figues coupes
de temps, de faon avoir une pte juste agglomre. Stockez au frais.
POUR LES TARTELETTES :
Abaissez la pte 0,4 cm, puis piquez et dtaillez des disques de 13 cm pour les tartelettes
ou des disques de 24 cm de diamtre pour les tartes. Mettez les abaisses au frais pendant 30
30 g de sucre
minutes avant de foncer les tartes. Foncez en cercles inox beurrs de 8 cm de diamtre pour
les tartelettes et de 17 cm de diamtre pour les tartes. Faites une collerette. Glissez les fonds
au conglateur. Plaquez les fonds sur plaques noires recouvertes de papier sulfuris,
garnissez-les de caissettes sulfurises ou de disques de papier sulfuris de 14 cm de
diamtre pour les tartelettes et de 24 cm de diamtre pour les tartes. Remplissez-les de
haricots secs et glissez-les dans un four 170C pour 18 minutes environ.
720 g de figues coupes
Prchauffez le four 230C. Tranchez les figues en quartiers, rpartissez-les sur

une plaque antiadhsive, aspergez-les de beurre fondu et saupoudrez-les de sucre.
Enfournez et laissez cuire jusqu' l'obtention d'une texture fondante ; laissez
refroidir. Si les figues rendent beaucoup d'eau, il est conseill d'goutter le tout
avant d'employer la prparation.
Ph 153
Le nappage exotique
x
250 g d'eau
le zeste de 1/4 d'orange
x
x
le zeste de 1/4 de citron

1/4 de gousse de vanille Bourbon
x
x

10 g de pectine NH
x
x
2 feuilles de menthe grossirement haches
Chauffez 45C l'eau, les zestes et la vanille. Ajoutez le sucre semoule et

portez bullition durant 2 3 minutes. Retirez du feu, ajoutez le jus de
citron et la menthe, laissez infuser 30 minutes avant de chinoiser toute la
prparation. Stockez au frais.
La crme Chiboust la cannelle caramlise
POUR LES TARTES :
x
x
x
x
x
x

39 g de Mazena
x
x
Il g de glatine feuille
figues rties
framboises fraches

sucre semoule
sucre glace

figues fraches
framboises
nappage exotique
btons de cannelle
Dans les fonds de pte foncer, disposez un disque de biscuit cuillre
(sans l'imbiber) et recouvrez gnreusement de figues rties gouttes et

de framboises fraches. Posez un second cercle de mme dimension que le

33 g de Mazena


4 4 g d e su c r e s e mo u l e
Faites caramliser sec la premire pese de sucre avec les btons de
cannelle briss, dcuisez avec le lait bouillant puis chinoisez et faites
une crme ptissire en mlangeant les jaunes d'ufs, la deuxime
pese de sucre semoule et la Mazena ; la fin, incorporez la
glatine trempe, lave, rince et goutte. Montez les blancs en y
ajoutant peu peu la dernire pese de sucre. Incorporez un quart des
blancs monts dans la crme ptissire hors du feu avant de verser ce
mlange sur le restant des blancs monts et de mlanger dlicatement
au fouet blancs pour ne pas f a i r e r e t o mb e r l a c r m e C h i b o u s t .
Garnissez aussitt les cercles de 8 cm de diamtre pour les tartelettes
premier, garnissez de crme Chiboust et lissez ras avec la palette. Glissez

au conglateur pour 30 minutes.
Retirez les cercles avant de caramliser les tartes l'aide d'un fer caramliser
lectrique avec du sucre semoule puis terminez au sucre glace pour obtenir
une belle coloration du caramel.
TARTES : dcorez avec une figue entire tranche en 8 ou 10 (suivant la
grosseur) nappe au nappage exotique, quelques framboises entires et un
morceau de bton de cannelle.
TARTELETTES : dcorez avec 1 quartier de figue napp au nappage
exotique, une framboise et un morceau de bton de cannelle.
Conservation
Consommez le jour mme.
individuelles et, des cercles de 17 cm de diamtre et de 2 cm de hauteur

Prfrez la cannelle de Ceylan celle de Chine : trs subtil, son got est
pour les tartes ; lissez ras, glissez au surglateur. Lorsque les cercles
dlicat et son arme plus suave.
sont bien congels, dcerclez et stockez au conglateur.

154 ph
Notes gnrales sur les bonbons de chocolat

Prcision sur la fabrication des ganaches
Faites toujours bouillir les ingrdients liquides couvert afin de ne pas diminuer le pourcentage d'humidit
de la recette, ce qui risquerait d'en dstabiliser l'quilibre.
Si vous utilisez le Stephan sous vide, n'effectuez jamais de mlange lorsque vous ralis ez le vide d'air dans le
bol de l'appareil, ce qui aurait pour consquence d'asscher la ganache.
Le chocolat est source des plus grands plaisirs. C'est un produit frais, donc fragile. Pour cette raison, il
mrite la plus grande attention.
Je souhaite que l'enrobage de nos bonbons de chocolat soit fin, sans tre toutefois ultra-fin comme le
voudrait la tendance actuelle. L'enrobage apporte un contraste de texture, contribue au got et l'quilibre
d'un bonbon de chocolat et doit tre prsent.
Nos chocolats, confectionns exclusivement avec des ingrdients frais, contiennent peu de sucre. Ils
gardent toutes leurs qualits et toute leur fracheur s'ils sont conservs une temprature entre 15 et 18C,
l'abri des odeurs et de l'humidit.
Si, malgr tout, ils doivent tre entreposs au rfrigrateur, nous conseillons de les mettre en bote et de les
envelopper soigneusement dans un film tirable puis, avant la dgustation, de les laisser au moins 2 heures
temprature ambiante, dans leur emballage, afin d'viter qu'une condensation ne se forme la surface.
Conservation
Conservez les bonbons de chocolat 14C pour le stockage en froid positif.
158 ph
Tablette Tout-Paris
Pour 30 tablettes fourres
Composition

ganache mousseuse au caramel

clats de riz souffl caramlis
couverture Extra-Bitter (Valrhona)


20 g d'eau
45 g de riz souffl

1 g d'pices pain d'pice

le zeste d'une demie orange hach fin
Faites cuire le sucre, le zeste et l'eau 118C, versez- les sur riz souffl
chauff et faites sabler, puis caramliser. Ajoutez les pices pain d'pice.
talez sur une plaque pour laisser refroidir.
L a g a n ac h e mo u s s e us e a u c ar a me l
x
65 g de beurre demi-sel
x
x
x
x

125 g de couverture Caraque (Valrhona)
x
65 g de Vgtaline
x
100 g de riz souffl caramlis
Ralisez un caramel sec cuit 209C ; dcuisez avec le beurre demi-sel
et la crme chauffe.
MTHODE MCANIQUE
Dans le bol du Stephan, versez la couverture Jivara fondu 45C et la
couverture Caraque hache Stephan, puis introduisez le caramel en trois
fois, mulsionnez une minute entre chaque opration. Retirez le couvercle
et ajoutez le beurre tempr et la Vgtaline, et mixez deux minutes.
Dbarrassez en candissoir et rservez trois heures au rfrigrateur. Faites
foisonner la ganache au caramel au Stephan, puis ajoutez le riz souffl
caramlis, mlangez le moins possible.
NB : Faites toujours bouillir la crme couvert afin de ne pas diminuer le
pourcentage d'humidit qui pourrait dstabiliser l'quilibre de la recette.
N'effectuez jamais de mlange en mme temps que vous ralisez le vide
d'air. Cela a pour consquence d'asscher la ganache.
MTHODE MANUELLE
Faites fondre partiellement les couvertures. Versez le caramel en 3 oprations
successives, en mlangeant entre chaque. Ajoutez le beurre et la
M oul ag e de s t a bl e t t e s
QS de ganache mousseuse au caramel et aux clats de riz souffl
QS de couverture Extra Bitter (Valrhona)
Q S d e c o u v e r t u r e J i v a r a ( V a l r h o n a ) Utilisez des moules tablette
standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable, de bien les essuyer l'aide
d'un morceau de coton. Temprez les moules 22C.
Ralisez dans les moules de fines lignes de chocolat au lait tempr avec un
cornet bien parallles, dans le sens de la largeur. Ds que les lignes ont
fig, moulez la couverture la louche, tapotez lgrement les bords des
moules avec le manche d'un triangle pour faire remonter la surface
d'ventuelles bulles d'air, puis retournez sur grille afin que s'coule le maximum
de couverture. Ds que le cho colat commence figer, barbez les moules
ras. Laissez cristalliser et garnissez de ganache mousseuse au caramel et au
riz souffl caramlis 2 mm du bords des moules. Laissez cristallisez les
tablettes 24 heures 16C avant de sceller les tablettes avec de la couverture
point. Laissez figer les tablettes 16C ; il est conseill de procder au
dmoulage aprs 24 heures de cristallisation. Procdez directement
l'emballage.
vgtaline temprs en morceaux, mlangez de manire rendre la prparation

homogne.
Versez en candissoire ou dans une bassine inox et rservez 3 heures au
Stockage
Conservez les tablettes 16C et l'abri de l'humidit.
rfrigrateur.
Mettez la ganache dans la cuve du robot munie d'une palette, mlangez,
C o ns e r v a ti o n
faites mousser pendant 2-3 minutes. Ajoutez le riz souffl caramlis,
2 semaine
mlangez nouveau, le moins possible. Utilisez aussitt.

Ph 159
Tablette de chocolat amer

aux clats de fve
cacao
Tablette Sensation
Composition
pralin feuillet
Le pralin feuillet
820 g de pralin amandes 60/40 (Valrhona)


275 g de paillet feuilletine (clats d'or Valrhona)
50 g d'amandes haches gri lles Faites griller les amandes haches

15 minutes au four 170C bien tales sur des plaques ; laissez refroidir.
MTHODE MCANIQUE
Versez le pralin avec le beurre de cacao chauff 40C dans le bol du Stephan,
mulsionnez 2 minutes. Ajoutez le paillet feuilletine et les amandes haches grilles,
et faites tourner 15 secondes. Faites refroidir la prparation et abaissez ds qu'il
atteint la temprature de 27C. Utilisez aussitt. NB : utilisez le circuit de
chauffe du bain-marie pour refroidir en plaant des glaons dans la rservoir de
celui-ci.
MTHODE MAN UELLE
Pour environ 10 tablettes

Composition
clats de fve de cacao torrfis

couverture Fortissima 75 % de cacao (Pralus)
Les clats de fves de cacao torrfis
Versez les clats de fves sur une plaque en une seule couche et faites les griller
au four 165-170C pendant 10 minutes. Rservez-les dans une bote
hermtique.
Moulage des tablettes
1 kg de couverture de chocolat Fortissima 75 % de cacao (Pralus) point
100 g d'clats de fves de cacao (Valrhona) Utilisez des moules
tablettes standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable, de bien les essuyer
l'aide d'un morceau de coton. Temprez les moules 22C.
Incorporez les clats de fve dans la couverture point.
Moulez la couverture la louche, tapotez lgrement les bords des moules avec le
manche d'un triangle pour faire remonter d'ventuelles bulles d'air la surface,
puis lissez ras.
Laissez figer les tablettes 18C. Il est conseill de procder au dmoulage au
bout de 24 heures de cristallisation. Procdez directement l'emballage.
Stockage
Conservez 16C les tablettes l'abri de l'humidit.
Conservation
Six mois
160 ph
Dans une bassine versez le pralin et le beurre de cacao fondus 40C environ.
Mlangez intimement. Ajoutez le paillet feuilletine et les amandes haches
grilles, mlangez le tout. Dans un bain-marie de glaons, faites refroidir la
prparation en mlangeant doucement jusqu' atteindre 27C. Moulez aussitt.
- QS de couverture Extra-Bitter (Valrhona)
- QS de pralin feuillet
Utilisez des moules tablette standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable,
de bien les essuyer l'aide d'un morceau de coton. Temprez les moules 22C.
Moulez la couverture la louche, tapotez lgrement les bords des moules avec
le manche d'un triangle pour faire remonter d'ventuelles bulles d'air la
surface, puis retournez les moules sur une grille afin que s'coule le maximum de
couverture. Ds que le chocolat commence figer, barbez les moules ras.
Laissez cristalliser et garnissez de pralin feuillet
2 mm du bord suprieur des moules.
Laissez cristalliser les tablettes 24 heures 16C avant de les sceller avec la
couverture point.
Laissez figer les tablettes 16C. Il est conseill de procder au dmoulage au
bout de 24 heures de cristallisation. Procdez directement l'emballage.
Stockage
Conservation
2 semaines
Tablette Mathilda
Pour 30 tablettes
Composition

pralin amande au zeste de citron

clats d'amandes grilles

couverture Jivara
Le pralin amandes maison

- 200 g d'amandes mondes

35 g d'eau
1 gou sses d e vanille usages sches talez les amandes sur une
plaque en une seule couche, et faites-les griller 20 minutes au four 170C.

Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau 121C. Versez le sucre
cuit sur les gousses de vanille usages concasses et les amandes grilles
tides ; faites sabler et caramliser feu moyen. Dbarrassez sur une
plaque antiadhsive pour laisser refroidir. Concassez grossirement, et
passez la broyeuse ou au Robot-Coupe de manire obtenir une pte.
M oulage des tablettes
Cette pte doit avoir des asprits et ne pas tre broye trop finement.
- QS de couverture au lait
Utilisez des moules tablettes standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au
Stockez au frais.
pralable, de les essuyer l'aide d'un morceau de coton. Temprez les

Les amandes haches grilles
moules 22C.
-150 g d'amandes haches
Moulez la couverture la louche, tapotez lgrement les bords des moules
Faite griller les amandes haches 170C pendant 15 minutes sur plaques
bien plat ; laissez refroidir.
avec le manche d'un triangle pour faire remonter la surface d'ventuelles

bulles d'air puis retournez sur une grille afin de laisser couler le maximum
de couverture. Ds que le chocolat commence figer, barbez les moules
Le pralin au citron
ras. Laissez cristalliser et garnissez de pralin au citron 2 mm du bord des
moules. Laissez cristalliser les tablettes 24 heures 16C avant de les sceller


100 g de pralin amandes maison
avec de la couverture point. Laissez figer 16C ; il est conseill de procder

20 g de zestes de citron
125 g d'amandes haches grilles
Procdez directement l'emballage.
Hachez la couverture Jivara et chauffez-la 45C.

Dans le bol du Stephan, versez les pralins, les zestes de citron et la
couverture Jivara, mixez 2 minutes. Ajoutez le beurre tempr, mixez 2
minutes. Incorporez les clats d'amandes et mixez quelques secondes.
au dmoulage au bout de 24 h de cristallisation.
Stockage
Conservez les tablettes l'abri de l'humidit 16C.
C o n s e i l de c o n s o m ma t i o n
Sortir du rfrigrateur 2 heures avant consommation.
Faites refroidir l'appareil 27C et moulez aussitt.

C o ns e r va ti o n
1 mois
162 ph
Tablette Mogador

Composition

ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion

couverture Jivara (Valrhona)
La ganache au fruit de la passion


MTHODE MCANIQUE
Faites bouillir couvert la pure de fruit de la passion avec le sucre
inverti. Hachez la couverture Jivara et faites- la fondre 45C ; versez- la
dans le bol du Step han, faites le vid e d 'air (en tre 70 et 80 bars),
introduisez en trois fois, par aspiration, la pure de fruit de la passion
bullition, mulsionnez pendant 1 minute entre chaque opration.
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez
M oulage des tablettes

- QS de couverture Jivara point (Valrhona)
- QS de ganache au fruit de la passion
Utilisez des moules tablette standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au
pralable, de bien les essuyer l'aide d'un morceau de coton. Temprez
progressivement la valve pour viter un retour d'air, puis retirez le couvercle.
moules 22C.
Ajoutez le beurre bien froid, faites nouveau le vide d'air du bol du
avec le manche d'un triangle pour faire remonter d'ventuelles bulles d'ail
Stephan et mixez pendant 2 minutes. Lorsque la ganache a atteint une
la surface, puis retournez les moules sur une grille afin que s'coule le
temprature comprise entre 35 et 38C, moulez-la aussitt.
maximum de couverture. Ds que le chocolat commence figer, barbez
MTHODE MANUELLE
les moules ras. Laissez cristalliser et garnissez de ganache 2 mm du
Hachez la couverture. Faites bouillir la pure de fruit couvert avec le
bord suprieur des moules.
sucre inverti.
Faites fondre la couverture haches 45C au bain-marie ou au four
micro-ondes dans un bol en plastique.
Versez la pure de fruit bouillante sur la couverture fondue, puis mlangez
petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords
mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas
fouetter trop nergiquement de faon ne pas incorporer d'air).
Laissez cristalliser les tablettes 24 heures 16C avant de les sceller avec
la couverture point.
Laissez figer les tablettes 16C. Il est conseill de procder au dmoulage
au bout de 24 heures de cristallisation. Procdez directement l'emballage.
Stockage
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le

beurre en petits morceaux ; continuez de mlanger selon le mme mouvement,
jusqu' incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint une
C o n s e r v a ti o n
2 semaines
temprature comprise entre 35 et 38C, moulez-la aussitt.

Ph 163
Tablette Plnitude

Composition

La ganache mousseuse au caramel




- ganache mousseuse au caramel


couverture Extra-Bitter point (Valrhona)
c o u v e r t u r e J i v a r a p o i n t ( V a l r h o n a ) Utilisez des moules

tablette standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable, de bien les essuyer
65 g de Vgtaline
Faites bouillir la crme couvert. Hachez les couvertures et faites fondre
l'aide d'un morceau de coton. Temprez les moules 22C.
la couverture Jivara 45C.
cornet bien parallles, dans le sens de la largeur. Ds que les lignes ont
Ralisez un caramel sec cuit 209C ; dcuisez-le avec le beurre demi-
fig, moulez la couverture la louche, tapotez lgrement les bords des
sel et la crme chauffe.
moules avec le manche d'un triangle pour faire remonter la surface
MTHODE MCANIQUE
d'ventuelles bulles d'air, puis retournez sur grille afin que s'coule le maximum
Dan s le bol du Stephan, versez la couverture Jivara fondue et la
de couverture. Ds que le chocolat commence figer, barbez les moules
couverture Caraque hache, puis introduisez le caramel en trois fois,
ras. Laissez cristalliser et garnissez de ganache mousseuse au caramel 2
mulsionnez 1 minute entre chaque opration. Retirez le couvercle et
mm du bord suprieur des moules. Laissez cristallisez les tablettes 24 heures
ajoutez le beurre tempr et la Vgtaline, et mixez 2 minutes. Dbarrassez
16C avant de sceller les tablettes avec de la couverture point. Laissez figer les
en candissoir et rservez 3 heures au rfrigrateur. Faites foisonner la
tablettes 16C ; il est conseill de procder au dmoulage aprs 24 heures de
ganache au caramel au Stephan.
cristallisation. Procdez directement l'emballage.
Ralisez dans les moules de fines lignes de chocolat au lait tempr avec un
MTHODE MANUELLE
Faites fondre partiellement les couvertures. Versez le caramel en
3 oprations successives, en mlangeant entre chaque. Ajoutez le beurre et
la vgtaline temprs en morceaux, mlangez de manire rendre la
prparation homogne.
rfrigrateur.
faites mousser pendant 2-3 minutes. Utilisez aussitt.
164 ph
Stockage
Conservation
2 semaines
Tablette Azur
Pour environ 12 tablettes

Composition

ganache au chocolat et au yuzu

clats de pamplemousse confit

couverture extra-bitter
La ganache au chocolat et au yuzu

85 g de couverture Caraque 58 0/o de cacao (Valrhona)

165 g de couverture Manjari 64 0/0 de cacao (Valrhona)


40 g de jus de yuzu (ou, dfaut, de jus de citron vert)
50 g de cubes de pamplemousse confit de 3 4 mm de ct
MTHODE MCANIQUE
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites bouillir la crme avec le
sucre inverti. Faites chauffer le jus de yuzu 60C couvert.
Dposez les couvertures Caraque et Manjari haches dans le bol du Stephan,
faites le vide d'air (entre 70 et 80 bars), introduisez en deux fois, par
aspiration, la crme bullition ; puis introduisez de la mme manire le jus
de yuzu chauff. mulsionnez pendant 1 minute entre chaque opration. Lorsque
la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez la valve
progressivement afin d'viter un retour d'air, retirez le couvercle. Ajoutez le
beurre bien froid, faites le vide d'air du bol du Stephan et mixez 2 minutes.
Incorporez les cubes de pamplemousse et mixez quelques secondes. Lorsque la
ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, moulez-la
aussitt.
MTHODE MANUELLE
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites bouillir la crme couvert
avec le sucre inverti. Faites chauffer couvert le jus de yuzu 60C.
Faites fondre les couvertures haches 45C au bain-marie ou au four microondes dans un bol en plastique.
Versez la crme bouillie puis le jus de yuzu chauff sur les couvertures
fondues, puis mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le
mouvement vers les bords mesure que le mlange se lie comme une
mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne
pas incorporer d'air).
beurre en petits morceaux et les cubes de pamplemousse ; continuez de
mlanger selon le mme mouvement, jusqu' incorporation complte du
beurre. Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35
et 38C, moulez-la aussitt.
B ph
M oul ag e de s t a bl e t t e s
- QS de couverture Extra-Bitter 61 0/o de cacao (Valrhona) - QS d e
ga n a c h e a u c h o c o l a t e t a u yu z u ( vo i r c i - d e s s u s ) Utilisez des
moules tablette standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable, de
bien les essuyer l'aide d'un morceau de coton. Temprez les moules
22C.
avec le manche d'un triangle pour faire remonter d'ventuelles bulles d'air
la surface, puis retournez les moules sur une grille afin que s'coule le
maximum de couverture. Ds que le chocolat commence figer, barbez
les moules ras. Laissez cristalliser et garnissez de ganache au chocolat et
au yuzu 2 mm du bords des moules.
Laissez cristalliser les tablettes 24 heures 16C avant de les sceller avec
la couverture point.
Laissez figer les tablettes 16C. Il est conseill de procder au dmoulage
au bout de 24 heures de cristallisation. Procdez directement l'emballage.
Stockage
C o n s e r v a ti o n 2 semaines
Absolument Chocolat au lait
Pour 1 cadre (40 x 40 cm) de ganache au fruit de la passion

et 1 cadre (40 x 40 cm) de pralin au zeste de citron et au craquelin, le
tout composant 1 plaque d'Absolument chocolat au lait
Composition
pralin amandes au zeste de citron et au craquelin
ganache au fruit de la passion
enrobage de chocolat au lait
540 g d'amandes mondes
Abaissage
- 1,380 kg de pralin au citron par cadre
- amandes haches grilles (voir ci-dessus)
Recouvrez de papier guitare une plaque en acier inoxydable de 40 cm de

10 cl d'eau
3 gousse s d e vanille usages sches talez les amandes sur une
plaque en une seule couche, glissez-les dans un four prchauff 170C
ct. Posez-y un cadre de 10 mm de hauteur. Il n'est pas ncessaire de fixer le
et faites-les griller pendant 20 minutes. Laissez tidir.
surface. Laissez cristalliser la temprature de 16C. Ds que le pralin
Pendant ce temps, dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau 121C.
est fig, passez un petit couteau d'office tout le long du cadre afin de le
Ajoutez au sucre cuit les gousses de vanille usages et les amandes tides
dtacher, puis rservez 16C.
lgrement grilles ; faites sabler hors du feu et caramliser sur feu
L a g a n ac h e a u f r ui t de l a p as s i o n
- 288 g de pure de fruit de la passion
moyen. Dbarrassez le tout sur une plaque antiadhsive et laissez refroidir.

Une fois le pralin refroidi, concassez-le grossirement, puis passez-le la
broyeuse ou au robot de manire obtenir une pte. Cette pte ne doit tre
broye trop finement : elle doit garder des asprits. Stockez-la au frais.
papier guitare sur la plaque en inox. Versez la prparation dans le cadre, talez-la
grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir d( l'taler et
de la lisser. Saupoudrez d'amandes haches en prenant soin de recouvrir toute la

186 g de beurre de La Viette bien froid, en morceaux
MTHODE MCANIQUE
L e s a ma n d e s h a c h e s g r i l l e s
- 200 g d'amandes haches
talez les amandes haches bien plat sur une plaque ; faites-les griller
15 minutes au four 170C. Laissez refroidir.
Le pralin au zeste de citron
120 g de pralin amandes maison (voir ci-dessus)
25 g de zestes de citron frais finement rps

inverti. Hachez la couverture Jivara et faites- la fondre 45C ; versez-la
dans le bol du Stephan, faites le vide d'air (entre 70 et 80 bars), introduisez en
trois fois, par aspiration, la pure de fruit de la passion bouillie,
mulsionnez pendant 1 min ute entre chaque opration. Lorsque la
temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la
valve pour viter un retour d'air, puis retirez le couvercle. Ajoutez le beurre,
faites nouveau le vide d'air du bol du Stephan et mixez pendant 2
minutes. Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et
38C, abaissez-la aussitt.
MTHODE MCANIQUE
MTHODE MANUELLE
Faites fondre la couverture Jivara 45C. Dans le bol du Stephan, versez
Hachez la couverture Jivara et faites-la fondre 45C au bain- marie ou au
les deux pralins, les zestes de citron et la couverture Jivara. Mixez 2
four micro- ondes dans un bol en plastique. Faites bouillir couvert la

pure de fruit de la passion avec le sucre inverti.
minutes. Ajoutez le beurre, mixez 2 minutes. Faites refroidir l'appareil

27C et abaissez aussitt.
MTHODE MANUELLE
Faites fondre la couverture Jivara 45C. Dans la cuve d'un batteur
quip de la feuille, versez les deux pralins, les zestes de citron et la
couverture Jivara fondue. Mlangez soigneusement, ajoutez le beurre
jusqu' l'obtention d'un mlange homogne. Faites refroidir l'appareil
27C et abaissez aussitt.
Versez le mlange bouilli (aux alent ours de 90C) sur la couverture fondue,
puis mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement
vers les bords mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise
(veillez ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne pas incorporer
d'air).
beurre en petits morceaux et continuez de mlanger selon le mme mouvement,
temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
Ph 167
Enrobage et finition des intrieurs de pralin amandes

- intrieurs de pralin amandes au zeste de citron et au craquelin
QS de couverture Jivara (Valrhona) point
ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale d'enrobage, il est fondamental de
respecter certains principes de travail et de contrler rigoureusement
l'hygromtrie qui doit tre infrieure 60 0/o et la temprature du
laboratoire, idalement spar en deux parties. La premire partie, la
Abaissage
- 1,320 kg de ganache au fruit de la passion (voir ci-dessus)
Recouvrez de papier guitare des plaques en acier inoxydable de 40 cm de
temprature de 24 27C, servira de zone de stockage pour les intrieurs

avant l'enrobage et sera galement utilise pour l'enrobage et le dcor. La
ct. Posez sur chacune un cadre de 10 mm de hauteur. Il n'est pas
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure l'avance en vue de
ncessaire de fixer le papier guitare sur la plaque en inox. Positionnez ces
l'enrobage. Dposez les btonnets sur le tapis, bien rangs et bien

espacs ; la sortie du tapis d'enrobage, ralisez immdiatement un dcor
cadres accols dans la longueur du plan de travail. Versez la prparation
seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation des bonbons.
dans les cadres de droite, talez-la grossirement la palette ; galisez

avec une raplette pour finir de l'taler et de la lisser. Laissez cristalliser la
en biais l'extrmit des btonnets l'aide d'une fourchette trois dents.
temprature de 4C. Ds que la ganache a fig, passez un petit couteau
papier et tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez en chelles et laissez
d'office tout le long des cadres afin de la dtacher, puis rservez 16C.
cristalliser pendant 24 heures.

ct. Posez-y un cadre de 10 mm de hauteur. Il n'est pas ncessaire de fixer
ENROBAGE MANUEL
le papier guitare sur la plaque en inox. Versez la prparation dans le cadre,
l'enrobage. Portez la couverture point. l'aide d'une fourchette
talez-la grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir de
tremper, plongez entirement chaque bonbon dans la couverture, ressortez- le,
l'taler et de la lisser. Laissez cristalliser la temprature de 4C. Ds que la

ganache est fige, passez un petit couteau d'office tout le long du cadre afin
tapotez -le sur le bord du bac afin d'liminer l'excdent, puis dposez les
de la dtacher, puis rservez 16C.
l'extrmit des btonnets l'aide d'une fourchette trois dents. Laissez-
Chablonnage
- QS de couverture Jivara (Valrhona) point

Conservez les abaisses 16C pendant toute la dure de la cristallisation.
Retournez les cadres des abaisses et retirez les feuilles de papier guitare.
Chablonnez le ct feuille de chaque abaisse avec une trs fine couche de
la sortie de la chane d'enrobage 16C, ramassez les chocolats avec le
bonbons sur du papier guitare. Immdiatement, ralisez un dcor en biais

les cristalliser pendant 24 heures 16C.
Enrobage et finition des intrieurs de ganache
- intrieurs de ganache au fruit de la passion
cou v ertu r e Ji var a (V alrhona) point Faites temprer les
intrieurs de ganache au fruit de la passion dans la zone d'enrobage (24-
sulfuris pour chablonner de l'autre ct avec une trs fine couche de
I 27C) environ 1 heure l'avance, en prparation de l'enrobage. Dposez

les btonnets sur le tapis, bien rangs et bien espacs. Enrobez la
couverture Jivara. la sortie de la chane d'enrobage 16C, ramassez les
couverture point (sauf pour le pralin qui n'est chablonn que d'un seul ct).
chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques en aluminium. Mettez en
couverture point ; laissez cristalliser et retournez-la sur une feuille de papier
chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. Procdez ensuite au

Dcoupe des intrieurs
la guitare, dtaillez des btonnets de 0,7 x 7,8 cm. Sparez les intrieurs
conditionnement.
et dposez-les sur une plaque en inox en les espaant. Cet espacement
Conditionnement, emballage et stockage
permet d'obtenir une cristallisation plus homogne et de faciliter la manipulation

lors de l'enrobage. Rservez 16C.
Reportez-vous aux instructions gnrales de la page 158
ph
Absolument Chocolat Caramel
Pour environ 120 pices

Composition
chocolat noir
clats de caramel
enrobage de chocolat Extra-Bitter
Le chocolat aux clats de caramel
-
1 kg de couverture Caraque (Valrhona)
80 g de beurre liquide tempr 30C
1 5 0 g d ' c l a t s d e c a r a m e l d 'l s i gn y Portez la couverture
Caraque au point, puis incorporez le beurre liquide tempr et les clats

de caramel. Abaissez aussitt.
Abaissage du chocolat aux clats de caramel
- 720 g de chocolat aux clats de caramel par cadre
Prparez un cadre de 12 mm de hauteur, pos sur une plaque en inox de
40 cm de ct recouverte de papier guitare. Il n'est pas ncessaire de fixer
le papier guitare sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez-
Enrobage et finition
- btonnets de chocolats aux clats de caramel - c o u v e r t u r e E xt r aB i t t e r ( V a l r h o n a ) p o i n t Pour obtenir une qualit optimale
d'enrobage, il est fondamental de respecter certains principes de travail et de
contrler rigoureusement l'hygromtrie qui doit tre infrieure 60 % et la
temprature du laboratoire, idalement spar en deux parties. La premire
partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de stockage pour les
intrieurs avant l'enrobage et sera galement utilise pour l'enrobage et le
dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation des
bonbons. Faites temprer les btonnets dans la zone d'enrobage (2427C) environ 1 heure avant l'enrobage. Dposez les btonnets sur le
tapis, bien rangs et bien espacs, parsemez rgulirement d'clats de
caramel sur le dessus. Laissez cristalliser et procdez un second
l'taler et de la lisser. Laissez cristalliser une temprature de 4C. Ds que
enrobage. la sortie de la chane d'enrobage 16C, ramassez les

chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez en
chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. Procdez au
le chocolat est fig, passez un petit couteau d'office tout le long du cadre,
conditionnement.
la grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir de
puis rservez 16C.

Dtaillez des btonnets de 0,5 x 7,5 mm. Sparez les intrieurs, dposezles en les espaant sur plaque inox. Rservez 16C.
170 ph
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous

aux instructions gnrales de la page 158
Absolument Chocolat Noir

MTHODE MCANIQUE
Hachez les couvertures Guanaja et Carabe. Faites bouillir la crme avec le sucre
inverti couvert. Versez les couvertures haches dans le bol du Stephan, effectuez
Pour un cadre de 40 x 40 cm de pralin feuillet et un
le vide d'air (entre 70 et 80 bars), introduisez par aspiration la crme bullition
cadre 40 x 40 cm de ganache nature amre
en trois fois, mulsionnez pendant 1 minute entre chaque opration. Lorsque la
Composition
temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la valve
pralin feuillet (Sensations)
pour viter un retour d'air et retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid,
ganache nature amre (Intense)
effectuez la mise sous vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la
- enrobage de chocolat noir
ganache atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la
Le pralin feuillet


275 g de paillet feuilletine (Cacao Barry)

50 g d'amandes haches Faites griller les amandes haches 15 minutes au
immdiatement.
four 170C bien tales sur des plaques ; laissez refroidir.
Faites fondre les couvertures haches 45C au bain-marie ou au four micro-
Versez le pralin avec le beurre de cacao chauff 40C dans le bol du Stephan,
mulsionnez 2 minutes. Ajoutez le paillet feuilletine et faites tourner 15
secondes. Faites refroidir l'appareil et abaissez ds qu'il atteint la temprature de
27C.
NB : utilisez le circuit de chauffe du bain-marie pour refroidir en plaant des
MTHODE MANUELLE
Hachez les couvertures Guanaja et Carabe. Faites bouillir la crme avec le sucre
inverti couvert.
ondes dans un bol en plastique.

Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) sur les couvertures fondues,
puis mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers
les bords mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne
pas fouetter trop nergiquement de faon ne pas incorporer d'air).
glaons dans le rservoir de celui-ci.
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
Abaissage des intrieurs pralin
petits morceaux et continuez de mlanger selon le mme mouvement, jusqu'
- 1 580 g de pralin feuillet par cadre
incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint une temprature
Prparez un cadre de 10 mm de hauteur, pos sur une plaque en inox de 40 cm de
comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
ct recouverte de papier guitare. Il n'est pas ncessaire de fixer le papier guitare

sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement la
palette ; galisez avec une raplette pour finir de l'taler et de la lisser. Laissez
cristalliser une temprature de 4C. Ds que le pralin est fig, passez un petit
couteau d'office tout le long du cadre, puis rservez 16C.
Abaissage
- 1 270 g de ganache par cadre
ct recouverte de papier guitare. Il n'est pas ncessaire de fixer le papier guitare
sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement la
palette ; galisez avec une raplette pour finir de l'taler et de la lisser. Laissez
cristalliser une temprature de 4C. Ds que la ganache est fige, passez un petit
172 ph
Chablonnage des abaisses

- QS de couverture Extra-Bitter (Valrhona) point
Conservez les abaisses de pralin feuillet et de ganache nature amre 16C
pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez un ct des abaisses avec une
trs fine couche de couverture point ; laissez cristalliser.
Dcoupe des intrieurs Absolument Chocolat Noir
la guitare, dtaillez des btonnets de 0,7 x 7,8 mm. Sparez les
intrieurs, dposez-les espacs sur plaque en inox. Cela permet de rendre la
cristallisation plus homogne et de faciliter la manipulation lors de l'enrobage,
rservez 16C.
Enrobage et finition des intrieurs de pralin
-
intrieurs de pralin feuillet (Sensations)
intrieurs de ganache nature amre (Intense)
couverture Extra- Bitter (Valrhona) point Pour obtenir une qualit
optimale d'enrobage, il est fondamental de respecter certains principes de travail et

de contrler rigoureusement l'hygromtrie qui doit tre infrieure 60 % et la
temprature du laboratoire, idalement spar en deux parties. La premire partie,
la temprature de 24 27C, servira de zone de stockage pour les intrieurs avant
l'enrobage et sera galement utilise pour l'enrobage et le dcor. La seconde
partie, 16C, sera rserve la cristallisation des bonbons. Faites temprer les
intrieurs de pralin feuillet dans la zone d'enrobage (24-27C) environ 1 heure
avant l'enrobage. Dposez les btonnets sur le tapis, bien rangs et bien espacs,
faites un dcor en biais la fourchette trois dents l'extrmit de chacun. la
sortie de la chane d'enrobage 16C, ramassez les chocolats avec le papier et
tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser 24
heures. Procdez au conditionnement.
Enrobage et finition des intrieurs de ganache

- intrieurs de ganache nature amre (Intense) - couverture Extra - Bitter
(Valrhona) point Pour obtenir une qualit optimale d'enrobage, il est
fondamental de respecter certains principes de travail et de contrler
rigoureusement l'hygromtrie qui doit tre infrieure 60 % et la temprature
du laboratoire, idalement spar en deux parties. La premire partie, la
temprature de 24 27C, servira de zone de stockage pour les intrieurs avant
l'enrobage et sera galement utilise pour l'enrobage et le dcor. La seconde
partie, 16C, sera rserve la cristallisation des bonbons. Faites temprer
les intrieurs de ganache dans la zone d'enrobage (24-27C) environ 1 heure avant
l'enrobage. Dposez les btonnets sur le tapis, bien rangs et bien espacs. la
sortie de la chane d'enrobage 16C, ramassez les chocolats avec le papier et tirezles sur plaques d'aluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser 24 heures.
Procdez au conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous
aux instructions gnrales de la page 158
Ph 173
Choc chocolat
Ganache au chocolat amer


80 g de beurre frais de le Viette
MTHODE MECANIQUE
Dans le cuiseur faites bouillir la crme avec la sucre inverti couvert. Versez la
couverture Caraque et Carabes haches dans le bol du Stephan, effectuez le
Pour un cadre de 40 x 40 cm
Composition


Nougatine aux clats de fves de cacao

Enrobage chocolat noir
vide d'air (entre 70 et 80 bars) introduisez par aspiration la crme bullition

en trois fois, mulsionnez une minute entre chaque opration. Lorsque la
temprature du mlange se situe entre 40 45C, ouvrez progressivement la
valve pour viter un retour d'air, retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien
froid, effectuez la mise sous vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds
que la ganache lorsqu'elle atteint une temprature comprise entre 35 et 38C,
N o ug a t i ne aux c l a t s de f v e s de c a c a o
abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
35 g de glucose
85 g de beurre
2 g de pectine NH
100 g de gru de cacao (Valrhona)
Faites chauffer 45/50C le lait, le beurre, le glucose. Ajoutez le sucre
mlang la pectine puis cuisez 106C. Incorporez le gru de cacao.
Faites bouillir la crme couvert avec le sucre inverti Hachez la couverture
Versez sur tapis silicon, talez la palette, recouvrez d'un second tapis
d'air).
silicon, continuez d'taler en passant un rouleau sur ces tapis. Glissez sur
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre
plaque et faites bloquer au conglateur 2 heures. Retirez les deux tapis et
en petits morceaux et continuez de mlanger selon le mme mouvement,
posez la nougatine sur papier silicon.
C ui s s o n de l a n o ug at i ne c a c a o a u s e l e t po i v r e
- QS de fleur de sel
Q S p o i v r e n o i r S a r a wa k fr a i s mo u l u Rglez le four 170C.
Coupez la plaque encore congele en deux ; posez chaque moiti sur une
I plaque noire recouverte de papier silicon, saupoudrez rgulirement de
et faite -la fondre 45C au bain-marie ou au four micro -ondes dans

un bol en plastique.
Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) sur la couverture fondue,
puis mlangez petit petit partir du centre en amplifian t le mouvement
Abaissage
- 720 g de ganache par cadre
Prparez des cadres de 6 mm de haut et de 40 cm de large recouvert de
quelques grains de fleur de sel. Glissez au four pour 14 minutes. Laissez
papier plastique. Positionnez ces cadres accols dans la longueur du plan de
refroidir quelques instants et dtaillez 25 x 25 mm, l'aide d'un
travail. talez-la grossirement la palette ; galisez avec une rgle pour
couteau. Utilisez imprativement le lendemain et stockez l'abri de
terminer de l'taler. Laissez cristalliser une temprature de 4C. Ds que la
l'humidit.
ganache est fige, passez un petit couteau d'office tout le long des cadres,
puis rservez 16C.
- QS couverture extra bitter point
ENROBAGE MCANIQUE
Dposez les carrs de nougatine aux clats de fves de cacao que l'on colle avec
un point de chocolat. Le carr de nougatine doit absolument tre pos le jour
mme de l'enrobage. Pour obtenir une qualit optimale d'enrobage, il est
fondamental de respecter certains principes de travail et de contrler
rigoureusement l'hygromtrie qui doit tre infrieure 60 Wo et la
temprature du laboratoire, idalement spar en deux parties. La premire
partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de stockage pour les
intrieurs avant l'enrobage et sera galement utilise pour l'enrobage et le dcor.
La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation des bonbons. Faites
temprer les intrieurs 24C environ 1 heure l'avance en vue de
l'enrobage.
Posez les bonbons bien rangs et rgulirement espacs sur le tapis.
Enrobez la couverture Extra bitter point. Procdez au conditionnement
une fois les bonbons cristalliss.
ENROBAGE MANUEL
tremper, plongez chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture,
Prenrobage et dcoupe
ressortez-le, tapotez- le sur le bord du bac afin d'liminer l'excdent, puis
dposez les bonbons sur du papier guitare. Posez sur chacun un Rhodod
Ds que l'abaisse est fige, passez un petit couteau d'office tout le long des
bien centr ; appuyez avec un ustensile de mme dimension. Laissez
rgles en inox. Conservez les abaisses cette mme temprature pendant
cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier guitare. La
toute la dure de la cristallisation.

Prenrobez un ct de l'abaisse avec une trs fine couche de couverture
cristallisation accomplie, procdez au conditionnement.
point ; laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour prenrober

Reportez-vous aux instructions gnrales de la page 158.
de l'autre ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez des
carrs de 30 x 30 mm, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez 16C
.
176 ;ph
Conservation
2 semaines ___
Sensation
Pour 1 plaque de 40 x 40 cm
Composition
pralin feuillet
enrobage de chocolat noir
Les amandes haches grilles
Faites griller les amandes haches 170C pendant 15 minutes en une seule
couche sur une plaque. Laissez refroidir.
Le pralin feuillet
65 g d'amandes haches grilles
1,070 kg de pralin amandes 60/40 (Valrhona)
355 g de paillet clat d'or (Valrhona)

MTHODE MCANIQUE
Faites chauffer le beurre de cacao 40C. Versez-le avec le pralin dans le bol
du Stephan, mulsionnez 2 minutes. Ajoutez le paillet et faites tourner 15
secondes. Faites refroidir l'appareil 27C et abaissez aussitt. N. B. : pour
refroidir l'appareil, utilisez le circuit de chauffe du bain-marie en plaant des
glaons dans la rservoir de celui-ci.
MTHODE MANUELLE
Faites chauffer le beurre de cacao 40C. Versez-le dans la cuve d'un batteur
quip de la feuille, ajoutez le pralin et faites tourner jusqu' incorporation
complte. Ajoutez le paillet et mlangez soigneusement. Faites refroidir
l'appareil 27C et abaissez aussitt.
Abaissage
- 1,580 kg de pralin feuillet par cadre

Prparez des cadres de 10 mm de hauteur, pos sur une plaque en inox de 40 cm
de ct recouverte de papier guitare. Il n'est pas ncessaire de fixer le papier
guitare sur la plaque inox. Versez la prparation dans le cadre, talez-la
grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir de l'taler et de
la lisser. Laissez cristalliser une temprature de 4C. Ds que l'appareil pralin
feuillet est fig, passez un petit couteau d'office tout le long du cadre, puis
rservez 16C.
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point Conservez les

abaisses 16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez un ct de
l'abaisse avec une trs fine couche de couverture point ; laissez cristalliser.
Chablonnez ensuite l'autre ct et dtaillez aussitt.
Dcoupe des intrieurs de pralin feuillet
la guitare, dtaillez des rectangles de 30 x 22 mm. Sparez les intrieurs,
dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet espacement
permet d'obtenir une cristallisation plus homogne et de faciliter la
manipulation lors de l'enrobage. Rservez 16C.
- intrieurs de pralin feuillet
- QS de couverture Extra-Bitter 61 0/o de cacao (Valrhona) point
ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale d'enrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement l'hygromtrie qui
doit tre infrieure 60 % et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant l'enrobage et sera galement utilise pour
l'enrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la
cristallisation des bonbons. Faites temprer les intrieurs de pralin feuillet 24C
environ 1 heure l'avance en vue de l'enrobage. Dposez les rectangles sur le tapis,
bien rangs et bien espacs ; rglez la soufflerie de l'enrobeuse de faon obtenir de
petites vagues sur le dessus du bonbon de chocolat. la sortie de la chane d'enrobage
16C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez -les sur plaques
d'aluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures.
ENROBAGE MANUEL
l'enrobage. Portez la couverture point. l'aide d'une fourchette tremper,
plongez chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le,
tapotez-le sur le bord du bac afin d'liminer l'excdent, puis dposez les bonbons
sur du papier guitare. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C.
L'enrobage mcanique, dans le cas de ce bonbon, est prfrable pour
obtenir le dcor de vagues.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux
instructions gnrales de la page 158.
Conservation
2 semaines ____
Ph 177
Almera
Composition

Pte d'amande l'orange confite

Ecorces d'orange en cubes, laves, sches

300 g d'corces d'orange confites (HR Confiseur)
Rincez-les sous l'eau claire pendant 5 minutes. Versez sur grille et laissez
scher 24 heures temprature ambiante.
Pte d'amande l'orange

- 1,140 kg de pte d'amande 60/40
ENROBAGE MCANIQUE

75 g d'corces d'oranges confites, lavs, sches

70 g de liqu eu r d e Gr an d -M arn i er Co rd o n Ro u g e Dposez la

couverture la pte d'amande dans le bol du Stephan, ajoutez la liqueur de

Grand-Marnier, mlangez deux minutes ; puis incorporez l'corce d'oranges et
l'hygromtrie qui doit tre infrieure 60 Wo et la temprature du
mixez 30 secondes. Abaissez aussitt la pte d'amande.

Abaissage
- 1,4 kg de pte d'amandes par cadre

Prparez des cadres de 40 x 40 cm de large et de 10 mm de hauteur, poss
sur plaque inox de 40 cm recouvert de papier plastique. Versez la
prparation dans les cadres, talez-la grossirement avec une corne ; recouvrez
seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation des bonbons. Faites

temprer les intrieurs de pralin 24C environ 1 heure l'avance en vue
de l'enrobage.
d'une feuille de papier silicon et galisez avec un rouleau pour terminer de
Enrobez la couverture point l'aide d'une fourchette faite un dcor
l'taler. Passez un petit couteau d'office tout le long des cadres. Conservez les
dans la longueur du bonbon. Procdez au conditionnement une fois les
abaisses cette mme temprature. Laissez croter une temprature de
bonbons cristalliss.
16C.
ENROBAGE MANUEL
ressortez-le, tapotez-le sur le bord du bac afin d'liminer l'excdent, puis dposez
les bonbons sur du papier guitare l'aide d'une fourchette faites un dcor dans
la longueur du bonbon. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur du
papier guitare. La cristallisation accomplie, procdez au conditionnement.

de l'autre ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dtaillez des

losanges de 22,5 mm de ct, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez

12C.
178 ;ph
Conservation
2 semaines ___
Balthazar
- QS de couverture Jivara point
rgles en inox ; taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste la taille du
Composition

Ganache au chocolat au lait la cannelle
Enrobage chocolat au lait
cadre de la guitare. Conservez les abaisses cette mme temprature pendant

de l'autre ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez
Ganache chocolat au lait la cannelle - 440 g de

crme liquide UHT


30 g de btons de cannelle broy



des rectangles d e 30 x 15 mm, avant que le chocolat ne cristallise.

Stockez 12C.
- QS couverture extra bitter point.
- Feuilles rhodod 4x4 type ligne , prdcoupes
ENROBAGE MCANIQUE
MTHODE MECANIQUE
Faites bouillir la crme. Ralisez un caramel avec les btons de cannelle broye
grossirement; dcuisez avec la crme et filtrez. Versez la couverture Caraque
l'hygromtrie qui doit tre infrieure 60 0/0 et la temprature du
haches et la couverture Jivara fondu 45C dans le bol du Stephan,
faites le vide d'air (entre 70 et 80 bars) puis introduisez par aspiration le
mlange caramel et crme bullition en trois fois, mulsionnez une minute
entre chaque opration. Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40
45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un retour d'air, retirez le
Faites temprer les intrieurs de pralin 24C environ 1 heure l'avance
couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous vide du bol du
en vue de l'enrobage.
Stephan et mixez deux minutes. Abaissez aussitt la ganache lorsqu'elle atteint
une temprature comprise entre 35 et 38C.
Enrobez la couverture Jivara point, posez sur chacun un rhodod bien
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme. Ralisez un caramel avec les btons de cannelle
broye grossirement; dcuisez avec la crme et filtrez. Hachez les
couvertures et faite-les fondre 45C au bain- marie ou au four micro-
centr; appuyez avec un ustensile de mme dimension. Une fois les

bonbons cristalliss, retirez les rhodods d'un coup sec procdez au
conditionnement.
ENROBAGE MANUEL
ondes dans un bol en plastique.


cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier guitare. La cristallisation
accomplie, retirez les Rhodods d'un coup sec et procdez au conditionnement.
ressortez-le, tapotez-le sur le bord du bac afin d'liminer l'excdent, puis


Abaissage
- 1,460 kg de ganache par cadre
Prparez des rgles ou des cadres de 12 mm de hauteur. Versez la ganache

Conservation 2 semaines
sur toute la longueur, talez- le la palette et galisez- le avec une rgle

pour terminer de l'taler. Laissez cristalliser 16-18C.
Ph 181
Mahogany
La ganache mousseuse au caramel

x
x
x
x
x

6 5 g d e V g t a l i n e Ralisez un caramel sec cuit 209C ;

dcuisez avec le beurre demi-selet la crme chauffe. Hachez les
couvertures.
MTHODE MCANIQUE
Dans le bol du Stephan, versez la couverture Jivara fondue 45C et la
couverture Caraque hache, puis introduisez le caramel en trois fois,
mulsionnez 1 minute entre chaque opration. Retirez le couvercle et
ajoutez le beurre tempr et la Vgtaline, et mixez 2 minutes. Dbarrassez
en candissoir et rservez 3 heures au rfrigrateur. Faites foisonner au
Stephan la ganache au caramel. Abaissez aussitt.
NB : Faites toujours bouillir la crme couvert afin de ne pas diminuer le
pourcentage d'humidit qui pourrait dstabiliser l'quilibre de la recette.
N'effectuez jamais de mlange en mme temps que vous ralisez le vide
d'air. Cela a pour consquence d'asscher la ganache. Dans cette recette,
Pour un cadre de 40 x 40 soit environ 240 bonbons
nous employons de la Vgtaline car seule cette matire grasse permet
Composition
d'obtenir la texture fondante-moelleuse de cette ganache.

pte de fruit la mangue

La pte de fruit la mangue

x
2 g d'acide tartrique
x
x
x
x
4 g d'eau
30 g de sucre cristal
5 g de pectine Ruban Jaune
MTHODE MANUELLE
faites fondre partiellement les couvertures. Versez le caramel en 3 oprations
successives, en mlangeant entre chaque.
Ajoutez le beurre et la vgtaline temprs en morceaux, mlangez de
manire rendre la prparation homogne.
rfrigrateur.
faites mousser pendant 2-3 minutes. Utilisez aussitt.
x
x
65 g de glucose
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau.
Mlangez les 110 g de sucre cristal et la pectine.
Abaissage
- 1,050 kg de ganache mousseuse au caramel par cadre
Faites chauffer la pure de mangue 40C, ajoutez le mlange sucre -
Rehaussez-le avec un autre cadre pour obtenir une paisseur totale de
pectine, portez bullition une premire fois avant d'ajouter le reste de
12 mm. Versez la ganache sur la pte de fruit, talez-la grossirement la
sucre et de glucose. Faites cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution

acide sans cesser de mlanger. Coulez immdiatement l'appareil dans un
palette ; galisez avec une palette pour finir de l'taler et de lisser. Laissez
cristalliser la temprature de 4C. Ds que la ganache est fige, passez un
cadre de 40 x 40 cm et de 4 mm de hauteur, et laissez refroidir.
petit couteau d'office tout le long des cadres, puis rservez 16C.
;182 ph
Le cadre de pte de fruit la mangue doit tre compltement refroidi.
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter point (Valrhona)
Conservez l'abaisse 16C pendant toute la dure de la cristallisation.
Chablonnez les deux cts de l'abaisse avec une trs fine couche de
couverture point ; laissez cristalliser le premier ct, chablonnez le
second et dtaillez aussitt.
Dcoupe des intrieurs Mahogany
- intrieurs Mahogany
la guitare ou au couteau, dtaillez des rectangles de 15 x 30 mm en
plaant la pte de fruit en bas pour faciliter la dcoupe. Sparez les intrieurs
et dposez-les espacs sur des plaques en inox. Cela permet d'homogniser
la cristallisation et de faciliter la manipulation lors de l'enrobage. Rservez
16C.
Enrobage des intrieurs Mahogany
-
intrieurs Mahogany
QS de couverture Extra-Bitter point (Valrhona)
Rhodod structure " Madras " (PCB)
ENROBAGE MCANIQUE
Mettre temprer les intrieurs dans la zone d'enrobage (24C) une heure avant
environ, en vue de l'enrobage. Dposez les rectangles d'intrieurs Mahogany sur
le tapis bien rangs et bien espacs. Enrobez la couverture extra bitter et faites
couler l'excdent de couverture l'aide de la soufflerie et avec un peu de
tapotage posez sur chacun un rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de
mme dimension. la sortie de la chane d'enrobage 16C, ramassez les
chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. Retirez les rhodods d'un
coup sec puis procdez au conditionnement. Pour obtenir une qualit
optimale d'enrobage, il est fondamental de respecter certains principes de travail
et de contrler rigoureusement l'hygromtrie qui doit tre infrieure 60 %
et la temprature du laboratoire, idalement spar en deux parties. La
premire partie, la temprature de 24C, servira de zone de stockage pour les
intrieurs avant l'enrobage et sera galement utilise pour l'enrobage et
le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation des
bonbons.
184 ph
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure l' avance en vue de
ressortez-le, tapotez -le sur le bord du bac afin d'liminer l ' e x c d e n t ,
puis dposez les bonbons sur du papier guitare.
Immdiatement, posez sur chaque intrieur un Rhodod bien centr ;
appuyez avec un ustensile de mme dimension. Laissez cristalliser pendant
24 heures 16C sur du papier guitare. La cristallisation accomplie, retirez
les Rhodods d'un coup sec.
Conservation
2 semaines ___
Aztec
Composition

pte de fruit l'orange et au vinaigre balsamique

ganache au chocolat amer

balsamique (vous devez en obtenir 45 g). Laissez refroidir.
Les tranches d'orange poches
- 250 g d'eau


2 0 0 g d ' o r a n g e s Portez bullition l'eau et le
sucre afin d'obtenir un sirop.

- 290 g de couverture Guanaja 70 0/0 de cacao (Valrhona)

235 g de couverture Carabe 66 0/0 de cacao (Valrhona)
I en tranches de 2 mm environ avec une mandoline ou un couteau

tranchant). Dposez-les dans un bac en inox sur une paisseur maximale

MTHODE MCANIQUE
de 1,5 cm. Versez le sirop bouillant sur les tranches d'orange et filmez au
Hachez les couvertures Guanaja et Carabe. Faites bouillir la crme avec le
contact. Laissez macrer pendant au moins 24 heures, puis gouttez les

tranches d'orange et mixez-les finement au mixeur ou au Robot-Coupe.
sucre inverti couvert. Versez les couvertures haches dans le bol du Stephan,
Coupez les oranges en tranches fines ( 2 la trancheuse jambon, ou
La pte de fruit l'orange et au vinaigre balsamique - 3 g d'acide

tartrique

3 g d'eau
5 g de pectine
195 g de tranches d'orange poches et mixes (voir ci-dessus)

125 g de jus d'orange avec pulpe

45 g de rduction de vinaigre balsamique (voir ci-dessus)
effectuez le vide d'air (entre 70 et 80 bars), introduisez par aspiration la crme

bullition en trois fois, mulsionnez pendant I minute entre chaque
opration. Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C,
ouvrez progressivement la valve pour viter un retour d'air et retirez le
couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous vide du bol du
Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache atteint une temprature
comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Hachez les couvertures Guanaja et Carabe. Faites bouillir la crme avec le
sucre inverti couvert.
80 g de glucose
Dlayez l'acide tartrique dans l'eau.
Faites fondre les couvertures haches 45C au bain-marie ou au four

Positionnez un cadre de 4 mm d'paisseur sur un tapis silicon.
Ajoutez le jus d'orange et le jus de citron aux tranches d'orange mixes puis
faites chauffer 40C ; incorporez le mlange sucre-pectine, portez bullition
une premire fois avant d'ajouter le reste de sucre cristal et le glucose.

Faites cuire ce mlange 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide
micro-ondes dans un bol en plastique.
(acide tartrique + eau) et coulez directement le tout dans un cadre de 4 mm

d'paisseur. galisez la surface et laissez refroidir temprature ambiante.
ph
Abaissage
Le cadre de pte de fruit l'orange et au vinaigre balsamique de 4 mm
d'paisseur doit tre compltement refroidi. Rehaussez-le avec un autre
cadre pour obtenir une paisseur totale de 12 mm. Versez la ganache sur
la pte de fruit, talez-la grossirement la palette ; galisez avec une
raplette pour finir de l'taler et de lisser. Laissez cristalliser la
temprature de 4C. Ds que la ganache au chocolat amer est fige, passez
un petit couteau d'office tout le long des cadres, puis rservez 16C.
Enrobage des intrieurs Aztec

intrieurs Aztec dcors

QS de couverture extra- bitter Valrhona point
ENROBAGE MCANIQUE
l'hygromtrie qui doit tre infrieure 60 % et la temprature du
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter Valrhona point
Chablonnez les deux cts de l'abaisse avec une trs fine couche de
couverture point ; laissez cristalliser le premier ct, chablonnez le
second et dtaillez aussitt.
Dcoupe des intrieurs Aztec
- intrieurs Aztec
la guitare, dtaillez des rectangles de 15 x 30 mm en plaant la pte de
fruit en bas pour faciliter la dcoupe. Sparez les intrieurs et dposez-les espacs
sur des plaques en inox. Cela permet d'homogniser la cristallisation et de
faciliter la manipulation lors de l'enrobage. Rservez 16C.
Dcor des intrieurs Aztec avant enrobage
- intrieurs Aztec
QS de billes croquantes au chocolat noir (PCB)
l'aide d'un cornet de couverture de chocolat noir point, fixez les billes
croquantes en les centrant bien sur chaque intrieur.
186 ph

l'enrobage. Dposez les rectangles d'intrieur Aztec sur le tapis, bien
rangs et bien espacs. Enrobez la couverture extra-bitter et faites-en
couler l'excdent l'aide de la soufflerie et au moyen d'un peu de
tapotage. la sortie de la chane d'enrobage 16C, ramassez les
chelles, laissez cristalliser pendant 24 heures.
ENROBAGE MANUEL
plongez chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortezle, tapotez-le sur le bord du bac afin d'liminer l'excdent, puis dposez-le sur du
papier guitare et laissez-le cristalliser pendant 24 heures 16C.
Conservation
2 semaines
Barbade
MTHODE MANUELLE
Hachez la fve de tonka. Faites bouillir couvert la crme, la gousse de
vanille, le sucre inverti et la fve de tonka ; laissez infuser 30 minutes puis
passez au chinois.
Hachez les couvertures Caraque et Jivara. Faites-les fondre 45C au bain Pour 1 plaque de 40 x 40 cm
Composition

ganache vanille la fve de tonka

enrobage de couverture extra-bitter
La ganache vanille la fve de tonka

-
3,5 g de fve de tonka


4 g de vanille Bourbon en gousse

240 g de couverture Caraque 58 0/o de cacao (Valrhona)
385 g de couverture Jivara Valrhona

4 g d'extrait naturel de vanille sans alcool (Eurovanille)

MTHODE MCANIQUE
Hachez la fve de tonka. Faites bouillir couvert la crme, la gousse de
vanille, le sucre inverti et la fve de tonka ; laissez infuser 30 minutes puis
passez au chinois.
Hachez les couvertures Caraque et Jivara. Faites-les fondre 45C. Dposez-les
dans le bol du Stephan, faites le vide d'air (entre 70 et 80 bars) puis
introduisez en trois fois, par aspiration, l'infusion de vanille et de fve de
tonka bullition, mulsionnez 1 minute entre chaque opration. Lorsque
la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la
valve pour viter un retour d'air, retirez le couvercle. Ajoutez la beurre bien
froid et l'arme de vanille, faites nouveau le vide d'air du bol du Stephan et
mixez 2 minutes. Ds que la ganache atteint une temprature comprise entre 35
et 38C, abaissez-la immdiatement.
marie ou au four micro- ondes dans un bol en plastique. Versez le

mlange bouilli rchauff (aux alentours de 90C) sur les couvertures
fondues, puis mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le
mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne pas
incorporer d'air).
beurre en petits morceaux et l'extrait de vanille ; continuez de mlanger
selon le mme mouvement, jusqu' incorporation complte du beurre.
Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et 38C,
abaissez-la aussitt.
Abaissage

Prparez un cadre de 8 mm de hauteur, pos sur une plaque en acier
inoxydable de 40 cm de ct recouverte de papier guitare. Il n'est pas
ncessaire de fixer le papier guitare sur la plaque. Versez la prparation
dans le cadre, talez-la grossirement la palette ; galisez avec une
raplette pour finir de l'taler et de la lisser. Laissez cristalliser une
temprature de 4C. Ds que la ganache est fige, passez un pe tit couteau
d'office tout le long du cadre, puis rservez 16C.
Chablonnage
- QS couverture Extra- Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point

Chablonnez le ct feuille de l'abaisse avec une trs fine couche de couverture
point ; laissez-la cristalliser et retournez-la sur une feuille de papier sulfuris
pour chablonner l'autre ct avec une trs fine couche de couverture point.
Ph 189
Dcoupe des intrieurs de ganache

- intrieurs de ganache vanille la fve de tonka
la guitare, dtaillez des carrs de ganache de 30 x 30 mm. Sparez les
intrieurs, dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet
espacement permet d'obtenir une cristallisation plus homogne et de
-
intrieurs de ganache vanille la fve de tonka
QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point
QS de poudre Candurin banane - QS de feuilles de Rhodod
neutre de 4 x 4 cm, prdcoupes (PCB) ENROBAGE MCANIQUE
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure l'avance en vue d
I certains principes de travail et de contrler rigoureusement l'hygromtrie

qui doit tre infrieure 60 % et la temprature du laboratoire, idalement
spar en deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C,
ressortez-le, tapotez -le sur le bord du bac afin d'liminer l'excdent, puis
servira de zone de stockage pour les intrieurs avant l'enrobage et sera
dposez les bonbons sur du papier guitare.
galement utilise pour l'enrobage et le dcor. La seconde partie, 16C,
Saupoudrez les bonbons de poudre de Candurin banane l'aide d'une
sera rserve la cristallisation des bonbons.
boule th et posez sur chaque carr un Rhodod bien centr ; appuyez
Faites temprer les intrieurs de ganache la vanille et la fve de tonka
avec un ustensile de mme dimension. Laissez cristalliser pendant
24C environ 1 heure l'avance en vue de l'enrobage. Dposez les carrs sur
24 heures 16C sur du papier guitare. La cristallisation accomplie, retir
le tapis en biais afin d'amliorer la finition du pied . la sortie du tapis
les Rhodods d'un coup sec.
d'enrobage, saupoudrez les bonbons de poudre de Candurin banane l'aide

d'une boule th et posez sur chacun un Rhodod bien centr ; appuyez avec un
ustensile de mme dimension. la sortie de la chane d'enrobage 16C,

ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques d'aluminium.

Mettez en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. La cristallisation
accomplie, retirez les Rhodods d'un coup sec.
190 ph
Conservation 2 semaines
Azur
Composition

ganache au yuzu
enrobage de couverture extra-bitter
La ganache au citron vert


85 g de jus de citron yuzu
2 g de zeste de citron vert trs finement hach

260 g de couverture Caraque 58 % de cacao (Valrhona)
495 g de couverture Manjari 64 % de cacao (Valrhona)
MTHODE MCANIQUE
Faites bouillir la crme couvert avec le sucre inverti ; faites-y infuser le zeste de
citron vert pendant 20 minutes environ, puis passez au chinois. Faites chauffer
couvert le jus de yuzu 60C.
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Dposez-les dans le bol du Stephan,
faites le vide d'air (entre 70 et 80 bars) ; introduisez en deux fois, par aspiration,
l'infusion de citron bullition ; puis, de la mme manire, le jus de citron vert
chauff 60C. mulsionnez 1 minute entre chaque opration. Lorsque la
temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la valve
pour viter un retour d'air, retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid,
faites le vide d'air du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache
atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
Abaissage
ct recouverte de papier guitare. Il n'est pas ncessaire de fixer le papier guitare sur
la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement la palette
; galisez avec une raplette pour finir de l'taler et de la lisser. Laissez cristalliser
une temprature de 4C. Ds que la ganache au yuzu est fige, passez un petit
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme couvert avec le sucre inverti ; faites-y infuser le zeste de
citron vert pendant 20 minutes environ, puis passez au chinois. Faites chauffer
couvert le jus de citron vert 60C.
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites-les fondre 45C au bainmarie ou au four micro-ondes dans un bol en plastique.
Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) et le jus de citron vert chaud sur
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point Conservez
l'abaisse 16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez le ct
feuille de l'abaisse avec une trs fine couche de couverture point ; laissez
cristalliser l'abaisse et retournez-la sur une feuille de papier sulfuris pour
chablonner l'autre ct avec une couche trs fine de couverture point.
les couvertures fondues, puis mlangez petit petit partir du centre en amplifiant
le mouvement vers les bords mesure que le mlange se lie comme une
mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop
- intrieurs de ganache au yuzu
nergiquement de faon ne pas incorporer d'air).

incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint une temprature
la guitare, dtaillez des rectangles de ganache de 30 x 15 mm. Sparez les

intrieurs, dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet espacement
permet d'obtenir une cristallisation plus homogne et de faciliter la manipulation
lors de l'enrobage. Rservez 16C.
Dcoupe des intrieurs de ganache au yuzu
comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
PI
-
intrieurs de ganache au yuzu
QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point

QS de poudre Candurin Red Wine

QS de feuilles de Rhodod neutre de 4 x 4 cm, prdcoupes (PCB)
ENROBAGE MCANIQUE
certains principes de travail et de contrler rigoureusement l'hygromtrie qui doit
tre infrieure 60 0/0 et la temprature du laboratoire, idalement spar en deux
parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant l'enrobage et sera galement utilise pour
ENROBAGE MANUEL
l'enrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation

tapotez-le sur le bord du bac afin d'liminer l'excdent, puis dposez les
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de ganache au citron vert 24C
environ 1 heure l'avance en vue de l'enrobage. Dposez les rectangles sur le
tapis, bien rangs et bien espacs. Avant la sortie du tapis d'enrobage, juste aprs
la soufflerie, saupoudrez les bonbons de poudre de Candurin Red Wine l'aide d'une
en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. Retirez ensuite les Rhodods
bo nbon s su r du p ap ier gu itare. Immdiatement, saupoudrez les bonbons de

poudre de Candurin Red Wine l'aide d'une boule th et posez sur chaque
carr un Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de mme dimension.
Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier guitare. La
cristallisation accomplie, retirez les Rhodods d'un coup sec.
d'un coup sec.
boule th et posez sur chacun un carr de Rhodod bien centr ; appuyez avec un
ustensile de mme dimension. la sortie de la chane d'enrobage 16C,
ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez

Conservation
2 semaines
ph
Bonbon de chocolat Garance
La ganache chocolat-framboise la cannelle

- 360 g de couverture Caraque (Valrhona)


30 g de btons de cannelle de Ceylan broys

400 g de pure de framboises
MTHODE MECANIQUE
Dans le cuiseur, faites bouillir la crme avec le sucre inverti couvert, faites-y
Pour un cadre de 40 x 40 cm soit environ 240 bonbons
infuser la cannelle broye pendant 20 minutes et filtrez. A part, faites chauffer

la pure de framboise 60C.
Composition
- pte de fruit la figue
ganache chocolat-framboise la cannelle
Versez les couvertures haches dans le bol du Stephan, effectuez le vide d'air
(entre 70 et 80 bars), introduisez par aspiration la crme bullition en trois fois,
mulsionnez pendant 1 minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du
La pte de fruit la figue
mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un

retour d'air et retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise
sous vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache atteint une
- 2 g d'acide tartrique
temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.

MTHODE MANUELLE
225 g de pure de figue

55 g de glucose
Dlayez l'acide tartrique dans le jus de citron.
Posez un cadre de 4 mm d'paisseur sur un tapis silicon.

Faites chauffer la pure de figue 40C ; incorporez le mlange sucre-pectine,

portez bullition une premire fois avant d'ajouter le reste de sucre cristal et le
glucose.
Faites cuire ce mlange 75 Brix ou 104C. Incorporez la solution acide
et coulez directement le tout dans un cadre de 40 x 40 cm et de 4 mm d'paisseur.
galisez la surface et laissez refroidir temprature ambiante.
194 ph
Faites bouillir la crme avec le sucre inverti couvert, faites-y infuser la

cannelle broye pendant 20 minutes et filtrez. A part, faites chauffer la pure de
framboise 60C. Hachez les couvertures et faite-les fondre 45C au bainmarie ou au four micro-ondes dans un bol en plastique. Versez le mlange
bouilli (aux alentours de 90C) sur les couvertures fondues, puis mlangez petit
petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords mesure que
le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop
nergiquement de faon ne pas incorporer d'air).Lorsque la temprature du
mlange se situe entre
40 et 45C, ajoutez le beurre en petits morceaux et continuez de mlanger selon le
mme mouvement, jusqu' incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a
atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
Enrobage des intrieurs Garance

-
Intrieurs Garance
QS de couverture Extra Bitter point (Valrhona)
Rhodod structure Mini gouge (PCB)
ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale d'enrobage, il est fondamental de respecter certains
principes de travail et de contrler rigoureusement l'hygromtrie qui doit tre
Abaissage
Le cadre de pte de fruit la figue doit tre compltement refroidi. Rehaussezle avec un autre cadre pour obtenir une paisseur totale de
12 mm. Versez la ganache sur la pte de fruit, talez-la grossirement la palette ;
galisez avec une rgle pour finir de l'taler et de lisser. Laissez cristalliser la
temprature de 4C. Ds que la ganache est fige, passez un petit couteau d'office
tout le long des cadres, puis rservez 16C.
infrieure 60 0/0 et la temprature du laboratoire, idalement spar en deux

parties. La premire partie, la temprature de 24C, servira de zone de stockage pour
les intrieurs avant l'enrobage et sera galement utilise pour l'enrobage et le dcor. La
temprer les intrieurs 24C environ 1 heure l'avance en vue de l'enrobage. Dposez
les carrs sur le tapis bien rangs et bien espacs. la sortie du tapis d'enrobage,
posez sur chaque bonbon un Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de
mme dimension. la sortie de la chane d'enrobage 16C, ramassez les chocolats
avec le papier et tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez en chelles et laissez
cristalliser pendant 24 heures. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods d'un
coup sec.
ENROBAGE MANUEL
Chablonnage
Faites temprer les intrieurs 24C environ I heure l'avance en vue de
- QS de couverture Extra Bitter point (Valrhona)
l'enrobage. Portez la couverture point. l'aide d'une fourchette tremper, plongez

chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin d'liminer l'excdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare. Posez sur chacun un Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de
mme dimension. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier

Chablonnez les deux cts de l'abaisse avec une trs fine couche de couverture
point ; laissez cristalliser le premier ct, chablonnez le second et dtaillez
aussitt.
guitare. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods d'un coup sec.

Dcoupe des intrieurs Garance
- Intrieurs Garance
la guitare ou au couteau, dtaillez des rectangles de 15 x 30 mm en plaant la pte

de fruit en bas pour faciliter la dcoupe. Sparez les intrieurs et dposez-les espacs
sur des plaques en inox. Cela permet d'homogniser la cristallisation et de faciliter
la manipulation lors de l'enrobage. Rservez 16C.
Conservation
2 semaines ____
Makassar
Composition

ganache au caramel
La ganache au caramel
-
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point
point ; laissez cristalliser l'abaisse et retournez- la sur une feuille de
papier sulfuris pour chablonner l'autre ct avec une trs fine couche de

190 g de couverture Caraque Valrhona

285 g de beurre de La Viette tempr
95 g de Vgtaline
chocolat point.
MTHODE MCANIQUE
Faites chauffer la crme liquide.
la guitare, dtaillez des rectangles de ganache de 30 x 15 mm. Sparez les

intrieurs, dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet
Avec le sucre semoule, ralisez un caramel sec. Faites-le cuire 209C ;
ce moment, dcuisez-le avec le beurre demi-sel et la crme chauffe.
Faites fondre la couverture Jivara 45C. Hachez la couverture Caraque.
mulsionnez 1 minute entre chaque opration. Retirez le couvercle ;
- QS de couverture Extra -Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point Q S d e c o u v e r t u r e J i v a r a V a l r h o n a p o i n t ENROBAGE
MCANIQUE
ajoutez le beurre te mp r e t la V gtalin e, et mix ez 2 min u tes.
Dbarrassez dans un candissoir et rservez 3 heures au rfrigrateur.
Faites foisonner la ganache obtenue dans le Stephan, puis abaissez-la aussitt.
l'hygromtrie qui doit tre infrieure 60 Wo et la temprature du
Dan s le bo l du Steph an, versez la couverture Jivara fondue et la

couverture Caraque hache, puis introduisez le caramel en trois fois.
MTHODE MANUELLE
Faites chauffer la crme liquide couvert.
Avec le sucre semoule, ralisez un caramel sec. Faites-le cuire 209C ;
ce moment, dcuisez-le avec le beurre demi-sel et la crme chauffe.
Faites fondre la couverture Jivara 45C au bain-marie ou au four microondes dans un bol en plastique. Hachez la couverture Caraque. Versez le
mlange bouilli rchauff (aux alentours de 90C) sur les deux couvertures,

Faites temprer les intrieurs de pralin 24C environ 1 heure l'avance en vue
de l'enrobage. Dposez les rectangles de ganache aligns et peu espacs sur le
tapis d'enrobage. Enrobez de couverture Extra-Bitter. Avant la sortie du tunnel
d'enrobage, l'aide d'un cornet, dcorez les bonbons de fines lignes de
couverture Jivara bien perpendiculaires. la sortie de la chane d'enrobage
16C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez- les sur plaques
d'aluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures.
beurre en petits morceaux et la Vgtaline ; continuez de mlanger selon
ENROBAGE MANUEL
le mme mouvement, jusqu' incorporation complte du beurre. Lorsque
Faites temprer les intrieurs 24C environ I heure l'avance en vue de
la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et 38C,
Abaissage
IMI - 1,530 kg de ganache au caramel par cadre
Prparez un cadre de 12 mm de hauteur, pos sur une plaque en inox de 40

dposez les bonbons sur du papier guitare. Dcorez-les immdiatement,
l'aide d'un cornet, de fines lignes de couverture Jivara bien
perpendiculaires. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C.
cm de ct recouverte de papier guitare. Il n'est pas ncessaire de fixer le

papier guitare sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez- la
grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir de

instructions gnrales (le la page 158.

l'appareil est fig, passez un petit couteau d'office tout le long du cadre,
puis rservez 16C.
196 ph
Conservation
2 semaines ___
Caraquillo
cristallisation.
Composition

Ganache caf l'anis
Ganache caf l'anis

40 g de caf mlange PH moulu
790 g de couverture Caraque
38 g de Ricard
MTHODE MECANIQUE
Faites bouillir la crme avec le sucre inverti et le caf et laissez pendant 10
minutes environ, puis passez au chinois tamine. Versez la couverture Caraque
hache dans le bol du Stephan, faites le vide d'air (entre 70 et 80 bars)
introduisez par aspiration l'infusion de caf bullition en trois fois, mulsionnez
une minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du mlange se situe
entre 40 45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un retour d'air
(dard d'air), retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid et le Ricard,
faites le vide d'air du bol du Stephan et mixez deux minutes. Abaissez aussitt la
ganache lorsqu'elle atteint une temprature comprise entre 35 et 38C.
Mthode manuelle
Faites bouillir la crme avec le sucre inverti et le caf et laissez pendant
10 minutes environ, puis passez au chinois. Hachez la couverture et faite-la fondre
45C au bain-marie ou au four micro-ondes dans un bol en plastique. Versez le
mlange bouilli (aux alentours de 90C) sur l a couverture fondue, puis
mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les
bords mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter
trop nergiquement de faon ne pas incorporer d'air).
petits morceaux et le Ricard continuez de mlanger selon le mme mouvement,
jusqu' incorporation complte du beurre.
Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissezla aussitt.
Abaissage
- 1,660 kg de ganache au caf l'anis par cadre
Prparez des rgles ou des cadres de 12 mm de hauteur. Versez la ganache sur toute
la longueur, talez-le la palette et galisez-le avec une rgle pour terminer de
l'taler. Laissez cristalliser 16-18C.
Ds que l'abaisse est fige, passez un petit couteau d'office tout le long des rgles en
inox ; taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste la taille du cadre de la guitare.
Conservez les abaisses cette mme temprature pendant toute la dure de la
ph
Prenrobez un ct de l'abaisse avec une trs fine couche de couverture point ;

laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour prenrober de l'autre
ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez des rectangles de
30 x 15 mm, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez 12C.
- Feuilles de rhodod imprimes touche argent prdcoupes (PCB)
ENROBAGE MCANIQUE
certains principes de travail et de contrler rigoureusement l'hygromtrie qui
doit tre infrieure 60 0/0 et la temprature du laboratoire, idalement spar
en deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone
de stockage pour les intrieurs avant l'enrobage et sera galement utilise pour
l'enrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de pralin 24C environ 1 heure
l'avance en vue de l'enrobage. Posez les bonbons bien rangs et rgulirement
espacs sur le tapis. Enrobez la couverture point Posez sur chacun un Rhodod
bien centr ; appuyez avec un ustensile de mme dimension. Laissez cristalliser
pendant 24 heures 16C sur du papier guitare.
La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods d'un coup sec et procdez au
conditionnement.
ENROBAGE MANUEL
tapotez-le sur le bord du bac afin d'liminer l'excdent, Posez sur chacun un
Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de mme dimension. Laissez
accomplie, retirez les Rhodods d'un coup sec et procdez au conditionnement.
Conservation
2 semaines ___
Chlo
Composition

ganache la framboise
La ganache la framboise
- 500 g de pure de framboise
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point Conservez

les abaisses 16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez le
ct feuille de l'abaisse avec une trs fine couche de couverture point ; laissez
cristalliser.
- 90 g de sucre inverti

360 g de couverture Caraque 58 % de cacao (Valrhona)
Dcoupe des intrieurs de ganache framboise
- 410 g de couverture Manjari 66 % de cacao (Valrhona) -
- intrieurs de ganache framboise
25 g de liqueur de framboise (Wolfberger)
la guitare, dtaillez des rectangles de ganache de 30 x 15 mm. Sparez
les intrieurs, dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet
165 g de beurre de La Viette en morceaux
MTHODE MCANIQUE
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites bouillir couvert la
pure de framboise avec le sucre inverti.
Versez les couvertures haches dans le bol du Stephan, faites le vide d'air
(entre 70 et 80 bars), introduisez en trois fois, par aspiration, la pure de
framboise bullition ; mulsionnez 1 minute entre chaque opration.

1 - intrieurs de ganache framboise
- QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point
ENROBAGE MCANIQUE
progressivement la valve pour viter un retour d'air, retirez le couvercle.
Ajoutez le beurre et la liqueur de framboise, faites nouveau le vide d'air
du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache atteint une


MTHODE MANUELLE
Faites bouillir couvert la pure de framboise avec le sucre inverti.
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites-les fondre 45C au bainmarie ou au four micro-ondes dans un bol en plastique.

Faites temprer les intrieurs de ganache framboise 24C environ 1 heure
l'avance en vue de l'enrobage. Dposez les rectangles sur le tapis, bien rangs
et bien espacs. la sortie du tapis d'enrobage, dessinez sur les bonbons un dcor
la fourchette trois dents. la sortie de la chane d'enrobage 16C, ramassez
les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques d'aluminium. Mettez en
chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures.
beurre en petits morceaux et la liqueur de framboise ; continuez de
ENROBAGE MANUEL
mlanger selon le mme mouvement, jusqu' incorporation complte du
Faites temprer les intrieurs de ganache framboise 24C environ 1 heure
beurre. Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et
l'avance en vue de l'enrobage. Portez la couverture point. l'aide
38C, abaissez-la aussitt.
d ' u n e fo u r c h e t t e t r e mp e r , p lo n g e z c h aq u e b o n b o n d e c h o co l a t
entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le sur le bord du bac
Abaissage
1,480 kg de ganache framboise par cadre
Prparez un cadre de 12 mm de hauteur, pos sur une plaque en inox de
afin d'liminer l'excdent, puis dposez-le sur du papier guitare. l'aide

d'une fourchette trois dents, dessinez un dcor sur les bonbons. Laissez
cristalliser pendant 24 heures 16C.
40 cm de ct recouverte de papier guitare. Il n'est pas ncessaire de fixer

le papier guitare sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talezla grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir de


la ganache est fige, passez un petit couteau d'office tout le long du cadre,
Conservation
puis rservez 16C.
2 semaines __
Ph 201
Intense
QS couverture extra bitter point

cadres ; taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste la taille du cadre
de la guitare. Conservez les abaisses cette mme temprature pendant
Composition
point ; laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour

120 g de beurre frais de la Viette
MTHODE MECANIQUE
ganache de 30 x 30 mm. Stockez 12C.
ENROBAGE MCANIQUE
Dans le cuiseur faite bouillir la crme avec le sucre inverti couvert. Versez
la couverture Caraque et Carabes haches dans le bol du Stephan, effectuez le
vide d'air (entre 70 et 80 bars) introduisez par aspiration la crme
bullition en trois fois, mulsionnez une minute entre chaque opration.
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 45C, ouvrez
avant l'enrobage et sera galement utilis e pour l'enrobage et le dcor. La
progressivement la valve pour viter un retour d'air, retirez le couvercle.
Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous vide du bol du Stephan et
mixez 2 minutes. Ds que la ganache lorsqu'elle atteint une temprature comprise
entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Enrobez la couverture point, posez sur chacun un rhodod bien
Faites bouillir la crme couvert avec le sucre inverti Hachez la couverture
centr; appuyez avec un ustensile de mme dimension. Une fois les
et faite-la fondre 45C au bain -marie ou au four micro-ondes dans
bonbons cristalliss, retirez les rhodods d'un coup sec et procdez au
un bol en plastique.
conditionnement
ENROBAGE MANUEL


d'air).
ressortez- le, tapotez-le sur le bord du bac afin d'liminer l'excdent, puis

Abaissage
Prparez des rgles ou des cadres de 8 mm de hauteur poss sur papier
plastique en rouleau de largeur 40 cm. Versez la ganache sur toute la
longueur, talez-la la palette et galisez-le avec une rgle pour terminer
de l'taler. Ds que la ganache au chocolat amer est fige, passez un petit
couteau d'office tout le long des cadres, puis rservez 16C.
202 ph
prenrober de l'autre ct avec une couche trs fine de chocolat point.

Dcoupez aussitt, avant que le chocolat ne cristallise, des carrs de
cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier guitare. La
cristallisation accomplie, retirez les Rhodods d'un coup sec et procdez au
conditionnement.

Conservation
2 semaines ___
Arabella
sulfuris en rouleau de largeur 40 cm. Versez et talez, le plus rapidement

possible, la pte de fruit, immdiatement aprs avoir ajout l'acide
citrique. Laissez refroidir compltement.
Remplacez les rgles ou les cadres pour des rgles ou des cadres de 10 mm
Composition
de hauteur. Versez le pralin sur toute la longueur, talez-le la palette et
pte de fruit la banane et au gingembre

pralin noisette aux clats de noisettes grilles
La pte de fruit banane-gingembre

5 g de poudre de gingembre
100 g de glucose
10 g d'acide citrique
galisez-le avec une rgle pour terminer de l'taler. Laissez cristalliser 1618C.
- QS de couverture Jivara (Valrhona)
cadre de la guitare. Conservez les abaisses cette mme temprature
pendant toute la dure de la cristallisation.
10 g d'eau environ
Mlangez 750 g de sucre, le gingembre et la pectine.
Faites chauffer la pure de banane et le glucose avec le reste (80 g) de
pour prenrober de l'autre ct avec une couche trs fine de chocolat
sucre 45C ; incorporez le premier mlange. Laissez cuire en remuant
point. Dcoupez aussitt, avant que le chocolat ne cristallise, la guitare
en 8 l'aide d'une spatule en bois jusqu' 107C, ou 75 au rfractomtre.
21 x 30 mm. Stockez 12C.
Incorporez l'acide citrique dlay dans l'eau, mlangez et coulez
NB : le prenrobage se fait la couverture lait ; en effet elle prsente un
immdiatement dans les cadres (voir Abaissage).
meilleur barrage la migration des graisses de toutes sortes amandes,
Le pralin noisette maison
noisettes en particulier que le chocolat noir, surtout pour des bonbons
800 g de noisettes du Pimont
150 g d'eau
1 gousse de vanille
Jivara point ; laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris
base de pralin o graisses et huiles sont prsentes en quantit importante.
- QS couverture Jivara (Valrhona) point
talez les noisettes sur une plaque en une seule couche, et faites- les griller
20 minutes au four 170C. Passez les noisettes travers un tamis
mailles larges pour retirer la peau.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau 121C. Versez le sucre
cuit sur la gousse de vanille concasse et les noisettes grilles mondes,
tides ; faites sabler et caramliser feu moyen. Dbarrassez sur une
plaque antiadhsive pour laisser refroidir. Concassez grossirement, et
passez la broyeuse ou au Robot-Coupe de manire obtenir une pte.
Cette pte doit avoir des asprits et ne pas tre broye trop finement.
Posez les bonbons bien rangs et rgulirement espacs sur le tapis. Enrobez
Stockez au frais.
la couverture Jivara point et faites une marque avec la fourchette en forme

de grille ou en long avec la fourchette deux dents.
Le pralin noisette aux clats de noisettes grilles

- 210 g de couverture Jivara (Valrhona) hache

640 g de pralin noisette maison
150 g de noisettes haches grilles
Mlangez et temprez la couverture et le beurre de cacao. Incorporez les
Procdez au conditionnement une fois les bonbons cristalliss.

Conservation
2 semaines
__
autres ingrdients, coulez aussitt.
Abaissage
Prparez des rgles ou des cadres de 5 mm de hauteur poss sur papier
Ph 205
Lou
Composition
Ganache au chocolat au lait et gingembre frais
Enrobage au chocolat noir

cadre de la guitare. Conservez les abaisses cette mme temprature
Ganache chocolat au lait et gingembre

pendant toute la dure de la cristallisation.

point ; laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour
prenrober de l'autre ct avec une couche trs fine de chocolat point.
25 g de beurre sal
cristallise. Stockez 12C.
Dcou pez des rect angles de 30 x 15 mm, a vant que le chocolat ne
105 g de gingembre confit

MTHODE MECANIQUE
Faites bouillir la crme, le sucre inverti et le gingembre frais, laissez infuser
ENROBAGE MCANIQUE
20 minutes puis chinoisez. Dposez la couverture Jivara fondu 45C dans
le bol du Stephan, faites le vide d'air (entre 70 et 80 bars) puis introduisez
par aspiration l'infusion de gingembre bullition en trois fois, mulsionnez
une minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du mlange se
situe entre 40 45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un retour
d'air(dard), retirez le couvercle. Ajoutez le beurre sal et le beurre bien
froide, faites le vide d'air du bol du Stephan et mixez deux minutes. Ajoutez
le gingembre et mixez l'ensemble 20 secondes. Abaissez aussitt la ganache
temprer les intrieurs de pralin 24C environ 1 heure l'avance en vue
lorsqu'elle atteint une temprature comprise entre 35 et 38C.
de l'enrobage.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme, le sucre inverti et le gingembre frais, laissez
Enrobez la couverture point et l'aide d'une fourchette faites deux
infuser 20 minutes puis chinoisez. Hachez la couverture et faite-la fondre
traits en biais sur l'une des extrmits du bonbon. Procdez au
45C au bain-marie ou au four micro-ondes dans un bol en
conditionnement une fois les bonbons cristalliss.
plastique.Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) sur la

couverture fondue, puis mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le
mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne pas
incorporer d'air).
jusqu' incorporation complte du beurre. Ajoutez le gingembre confit.
Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et 38C,
Abaissage
ENROBAGE MANUEL
ressortez- le, tapotez-le sur le bord du bac afin d'liminer l'excdent, puis
dposez les bonbons sur du papier guitare l'aide d'une fourchette faites
deux traits en biais sur l'une des extrmits du bonbon. Laissez cristalliser
pendant 24 heures 16C sur du papier guitare. La cristallisation accomplie,
procdez au conditionnement.

Prparez des rgles ou des cadres de 12 mm de hauteur. Versez la ganache
Conservation
sur toute la longueur, talez-le la palette et galisez-le avec une rgle
2 semaines __
pour terminer de l'taler. Laissez cristalliser 16-18C.

206 ph
Mathilda
Pour un cadre de 40 x 40 cm soit environ 240 bonbons

Composition
pralin au zeste de citron et au craquelin d'amandes
enrobage de chocolat au lait
QS de couverture Jivara (Valrhona)

Chablonnez un ct de l'abaisse avec une trs fine couche de couverture
Jivara point ; laissez cristalliser 4C. Ds que l'appareil pralin au
50 g d'eau
citron est fig, passez un petit couteau d'office tout le long des cadres,
1 gou sse d e vanille usage sche
puis rservez 16C.

Jivara point ; Dcoupez en carrs de 30 x 22 mm, avant que le chocolat
talez les amandes sur une plaque en une seule couche, et faites-les griller
20 minutes au four 170C..
ne cristallise. Stockez 16C.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau 121C. Versez le sucre cuit
sur les gousses de vanille usages concasses et les amandes grilles tides ;
faites sabler et caramliser feu moyen. Dbarrassez sur une plaque antiadhsive
pour laisser refroidir. Concassez grossirement, et passez la broyeuse ou au
ENROBAGE MCANIQUE
Robot-Coupe de manire obtenir une pte. Cette pte doit avoir des
asprits et ne pas tre broye trop finement. Stockez au frais.
L e s a ma n d e s h a c h e s g r i l l e s

Faite griller les amandes haches 170C pendant 15 minutes sur plaques
bien plat ; laissez refroidir.
Le pralin au citron
120 g de pralin amandes maison
25 g de zestes de citron
Hachez la couverture Jivara et chauffez-la 45C.

Faites temprer les intrieurs de pralin au citron. Rservez dans la zone
d'enrobage (24/27C) une heure avant l'enrobage. Dposez les rectangles
sur le tapis bien rangs et bien espacs, rglez la soufflerie de l'enrobeuse
pour enlever l'excdent de chocolat entre les amandes sur le dessus du
bonbon chocolat. la sortie de la chane d'enrobage 16C, ramassez les
chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. Procdez au conditionnement.
Dans le bol du Stephan ou d'un mixeur, versez les pralins, les zestes de
ENROBAGE MANUEL
citron et la couverture Jivara, mixez 2 minutes. Ajoutez le beurre tempr,
mixez 2 minutes. Faites refroidir l'appareil 27C et abaissez aussitt.
Abaissage
- 1,380 kg de pralin au citron par cadre

Q S d ' a m a n d e s h a c h e s g r i l l e s Prparez des cadres de 6 mm de
haut et de 40 cm de large recouvert de papier plastique. Positionnez ces cadres

dposez les bonbons sur du papier guitare. Laissez c r i s tall is e r p e n d ant 24
h eu r e s 1 6 C su r d u p ap i er gu it a re . La cristallisation accomplie,
procdez au conditionnement.
accols dans la longueur du plan de travail. talez-la grossirement la palette ;

galisez avec une rgle pour terminer de l'taler. Parsemez des amandes haches
C o n d i t i o n n e me n t , e mb a l l a g e e t s t o c ka g e
grilles. Laissez cristalliser une temprature de 4C. Ds que l'appareil
pralin au citron est fig, passez un petit couteau d'office tout le long des
cadres, puis rservez 16C.
C o n s e r v a ti o n 2 semaines
Ph 209
Ouvre toi
P rali n aman des mai s on au ssame

75 g d'eau
2 gousses de vanille usages, sches
Cuisez 121C.
200 g d'amandes lgrement grilles
200 g de ssame blanc
Etalez les amandes sur une plaque, talez le ssame sur une plaque, une
seule paisseur, et glissez-les dans un four 170C pour les faire griller
pendant 20 minutes.
Composition
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau 121C. Versez le sucre cuit
sur les gousses de vanille usages concasses et les fruits grills, tides ;
Nougatine au ssame, fleur de sel et poivre noir Sarawak
faites sabler et caramliser feu moyen. Dbarrassez sur une plaque anti-
Pralin au ssame
Enrobage chocolat au lait
adhsive pour laisser refroidir. Concassez grossirement au Robot Coupe de

manire obtenir une pte.
A p pa r e i l p r a l i n a u s s a me
x
50 g de glucose
x
x
200 g de pralin amandes maison au ssame

60 g de ssame grill
35 g de beurre de la Viette
125 g de beurre
3 g de pectine NH
150 g de ssame
Nougatine au ssame
Cette pte doit tre lgrement granuleuse surtout pas trop fine. Versez les
Faites chauffer 45/50 le lait, le beurre et le glucose. Ajoutez le sucre
pralins avec le beurre de cacao chauff 40C et la couverture Carabes
mlang la pectine et au poivre puis cuisez 106C. Incorporez le
dans le bol du Stephan, mulsionnez deux minutes en premire vitesse. Retirez
ssame. Versez sur tapis silicon, talez la palette, recouvrez d'un second
le couvercle, ajoutez le beurre froid et le ssame, mixez deux minutes en
tapis silicon, continuez d'taler en passant un rouleau sur ces tapis.
deuxime vitesse. Faites refroidir l'appareil 27C et abaissez aussitt. NB
Glissez sur plaque et faites bloquer au conglateur 2 heures.
: utilisez le circuit de chauffe du bain-marie pour refroidir l'appareil pralin

en plaant des glaons dans le rservoir de celui-ci.
C ui s s o n de l a n o ug a t i ne au s s a me , f l e ur de s e l e t po i v r e
- Qs de fleur de sel
Abaissage
Qs de poivre noir Sarawak

Rglez le four 170C. Coupez la plaque encore congele en deux ; posez
955 g d'appareil pralin au ssame par cadre

Prparez des cadres de 6 mm de haut et de 40 cm de large recouvert de
chaque mo iti sur une plaque noire recouverte de papier silicon,
papier plastique. Positionnez ces cadres accols dans la longueur du plan
saupoudrez rgulirement de quelques grains de fleur de sel et de poivre

du moulin. Glissez au four pour 12 minutes.
de travail. talez- la grossirement la palette ; galisez avec une rgle
Laissez refroidir quelques instants et dtaillez 25 x 25 mm, l'aide d'un

couteau. Utilisez imprativement le lendemain et stockez l'abri de l'humidit.
que l'appareil pralin au ssame est fig, passez un petit couteau d'office
210 ph
pour terminer de l'taler. Laissez cristalliser une temprature de 4C. Ds

tout le long des cadres, puis rservez 16C.
Jivara point ; laissez cristalliser et retournez- la sur un papier sulfuris
pour prenrober de l'autre ct avec une couche trs fine de chocolat
point. Dcoupez en carrs de 30 x 30 mm, avant que le chocolat ne
cristallise. Stockez 16C.
- QS couverture Jivara (Valrhona) point
ENROBAGE MCANIQUE
ENROBAGE MANUEL
Dposez les carrs de nougatine au ssame que l'on colle avec un point de
chocolat. Le carr de nougatine doit absolument tre pos le jour mme de
l'enrobage. Pour obtenir une qualit optimale d'enrobage, il est fondamental
de respecter certains principes de travail et de contrler rigoureusement
ressortez-le, tapotez- le sur le bord du bac afin d'liminer l'excdent, puis
accomplie, procdez au conditionnement.

l'enrobage.
C o n d i t i o n n e m e n t , e mb a l l a g e e t s t o c ka g e

Enrobez la couverture Jivara point. Procdez au conditionnement une
2 semaines___
fois les bonbons cristalliss.

Ph 211
Mogador
Chablonnage
- QS
de couverture Jivara Valrhona point

Conservez les abaisses 16C pendant toute la dure de la cristallisation.
point ; laissez cristalliser l'abaisse et retournez- la sur un papier sulfuris
pour chablonner de l'autre ct avec une couche trs fine de couverture
point.
Dcoupe des intrieurs de ganache au fruit de la passion

Pour une plaque de 40 x 40 cm
la guitare, dtaillez des carrs de ganache de 30 x 30 mm. Sparez les
Composition
intrieurs et dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet

La ganache au fruit de la passion

intrieurs de ganache au fruit de la passion

QS de couverture Jivara (Valrhona) point
QS de feuilles de Rhodod neutre de 4 x 4 cm, prdcoupes
QS de cacao en poudre
MTHODE MCANIQUE
ENROBAGE MCANIQUE
inverti. Hachez la couverture Jivara et faites-la fondre 45C ; versez-la
dans le bol du Stephan, faites le vid e d 'air (en tre 70 et 80 bars),
introduisez en trois fois, par aspiration, la pure de fruit de la passion
bullition, mulsionnez pendant 1 minute entre chaque opration.
progressivement la valve pour viter un retour d'air, puis retirez le couvercle.
Ajoutez le beurre bien froid, faites nouveau le vide d'air du bol du
Faites temprer les intrieurs de ganache au fruit de la passion 24C environ
Stephan et mixez pendant 2 minutes. Lorsque la ganache a atteint une
1 heure l'avance en vue de l'enrobage. Dposez les carrs sur le tapis en biais,
pointe vers l'avant, afin d'amliorer la finition du pied . Enrobez de couverture
MTHODE MANUELLE
Hachez la couverture Jivara et faites-la fondre 45C au bain- marie ou au
four micro-ondes dans un bol en plastique. Faites bouillir couvert la
pure de fruit de la passion avec le sucre inverti.
puis mlangez petit petit partir du centre en ampli fiant le mouvement
Jivara. Avant la sortie du tapis d'enrobage, saupoudrez de poudre de cacao

l'aide d'une boule th et posez sur chaque carr un Rhodod bien centr ;
appuyez avec un ustensile de mme dimension. la sortie de la chane
d'enrobage 16C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques
d'aluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. La
cristallisation accomplie, retirez les Rhodods d'un coup sec.
vers les bords mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez
ENROBAGE MANUEL
ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne pas incorporer d'air). Lorsque
la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en

incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint une
bonbons sur du papier guitare. Immmdiatement, saupoudrez les bonbons de
tapotez- le sur le bord du bac afin d'liminer l'excdent, puis dposez les
poudre de cacao l'aide d'une boule th et posez sur chaque carr un
Abaissage
Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de mme dimension. Laissez
- 1 ,080 kg d e gan a che au fru it d e la passion ( voi r ci -d essus)
accomplie, retirez les Rhodods d'un coup sec.
ct. Posez-y un cadre de 8 mm de hauteur. Il n'est pas ncessaire de fixer

le papier guitare sur la plaque en inox. Versez la prparation dans le cadre,
talez-la grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir de
l'taler et de la lisser. Laissez cristalliser la temprature de 4C. Ds que la

ganache a fig, passez un petit couteau d'office tout le long du cadre
afin de la dtacher, puis rservez 16C.
212 ph
Conservation
2 semaines ___
Galette Ispahan
Pour 2 galettes de 3 ou 4 personnes et 2 galettes de 6 8 personnes
Composition

pte feuillete inverse

crme d'amande la rose

letchis
framboises
dorure ispahan
sirop 30B

- 750 g de beurre sec (14 Wo d'humidit) - 300 g de farine de gruau type 55
Dtrempe et tourage
- 700 g de farine type 45

225 g de beurre sec (14 0/0 humidit)
300 g d'eau
5 g de vinaigre d'alcool blanc
La crme ptissire
4 g de vanille en gousse
mlange en une boule aplatie, enveloppez de film tirable et rservez 1 heure au
35 g de poudre crme
Faites bouillir 60 g de lait, prlevs sur les 375 g, avec la vanille fendue et
rfrigrateur.
laissez infuser 20 minutes. Passez cette infusion au chinois tamine en
Prparez la dtrempe en mlangeant tous les ingrdients, faonnez-la en carr.
fo u l an t la gousse d e vani lle avec un po chon afin d 'en ext rair e le
Enveloppez-la de film tirable et laissez-la reposer 1 heure au frais. En ch ss e z l a
maximum d'arme.
d t re mp e d an s l e m l an ge b eur r e/ fa rin e ; l es deu x prparations doivent
Ajoutez l'infusion de vanille au reste de lait avec un tiers du poids du
avoir une texture identique. Donnez 2 tours doubles 2 heures d'intervalle en
sucre semoule et portez bullition.
Les dtails de tourage et de faonnage figurent dans la recette de base, page 553.
Travaillez le beurre et la farine de faon les mlanger intimement. Faonnez le
gardant la pte au rfrigrateur entre chaque tour. Donnez enfin 1 tour simple avant Tamisez ensemble la farine et la poudre crme. Ajoutez le reste du sucre.
Incorporez les jaunes d'ufs au mlange poudre crme- farine- sucre.
de dtailler.
Vous pouvez stocker cette pte feuillete au frais pendant plusieurs jours au stade deDlayez ce mlange avec la moiti du lait infus avant de l'incorporer au
reste de lait ; portez la crme ptissire bullition et laissez cuire 5
2 tours doubles.
minutes en mlangeant vivement l'aide d'un fouet. Laissez tidir.
Les disques de pte feuillete
Quand la crme atteint 50C, ajoutez le beurre. 30C, conditionnez la
Abaissez chaque pton, qui doit tre bien froid. Posez la pte sur le tour, dtendez-la
crme ptissire en bac d'inox ou en bote fermeture hermtique, filme

au contact (c'est--dire protge d'un film tirable mme la surface).
dans la largeur en la tirant avec la paume de chaque main. Dtaillez la pte

feuillete inverse avec un disque de mtal (utilisez un petit couteau bien
tranchant) ; plantez celui-ci droit dans la pte afin d'viter de l'craser ou de la
dchirer, ce qui empcherait les bords de se dvelopper harmonieusement pendant la
cuisson.
Notez que, pour la pte feuillete, la faon dont on la coupe dtermine son
comportement en cours de cuisson : des bords crass, ou dchirs, ne montent pas
rgulirement et ne suivent pas le dveloppement de la pte, alors que des bords
coups net, perpendiculairement au feuilletage, montent harmonieusement.
Taille des disques de pte feuillete :
POUR UNE GALETTE DE 3 OU 4 PERSONNES : 22,5 cm de diamtre
POUR UNE GALETTE DE 6 8 PERSONNES : 28 cm de diamtre
Stockez les disques superposs sur plaques pendant 1 heure au frais.
216 ph
La crme d'amande la rose

- 250 g de beurre de La Viette en pommade


150 g d' ufs

25 g de rhum brun agricole
4 g d'essence alcoolique de rose naturelle (Svarme)
2 2 g d e s i r o p d e r o s e ( S h a h ) Malaxez le beurre sans le faire
foisonner puis ajoutez tous les ingrdients un un en continuant de
mlanger petite vitesse. Conditionnez et stockez au rfrigrateur.
La dorure Ispahan
- 100 g d'ufs
2 g de sel fin
Mlangez les ingrdients au mixeur plongeant puis passez au chinois.
Dcor
- QS de dorure Ispahan
Badigeonnez uniformment de dorure la surface de la galette deux
reprises, en laissant 20 minutes de repos entre les deux oprations. l'aide
du couteau d'office, toujours tenu l'envers, rayez la pte partir du
centre, en dessinant des arcs de cercle espacs de 2 cm (type pithiviers). Stockez
les galettes une nuit au rfrigrateur avant de les cuire.
Stockez au rfrigrateur ou au conglateur.
Montage
- disques de pte feuillete inverse
crme d'amande la rose
4 barquettes de framboises fraches
QS de letchis en conserve (environ 2 boites 3/4)
4 fves
La veille, coupez les letchis en quatre et gouttez-les.
Revtez une plaque de papier silicon, humectez- le lgrement au pinceau,
et dposez- y les disques de pte en les retournant. Passez un pinceau
tremp dans l'eau froide sur 2 cm des bords intrieurs de chaque abaisse
afin de mieux les sceller deux deux. Mouillez avec parcimonie : l'eau ne
doit pas couler sur le ct.
talez sur la moiti des disques la crme d'amande la rose l'aide d'un chablon
de 1,5 cm de hauteur : pour la galette de 3/4 personnes, il faut 210 g de crme
dans un chablon de 16 cm de diamtre ; pour la galette de 6/8 personnes, il faut
360 g de crme dans un chablon de 20 cm de diamtre. Positionnez les
framboises billes congeles en couronne sur la crme d'amande la rose en
les enfonant lgrement, puis parsemez l'espace entre ces couronnes de
letchis parfaitement goutts : pour la galette de 3/4 personnes, comptez 90
g de framboises et 40 g de letchis ; pour la galette de 6/8 personnes, 150
g de framboises et 70 g de letchis. Enfin, dposez la fve dans la
crme d'amande la rose, en la centrant le moins possible pour
limiter le risque de la dcouvrir lors de la dcoupe de la galette.
Retournez chaque disque de pte non garni sur le disque de pte garni
correspondant, en l'ajustant exactement (l'abaisse doit tre retourne parce
que le dessous est plus lisse et plus parfait que le dessus). Appuyez sur les
bords pour sceller la pte. Mettez la plaque au rfrigrateur 20 30 minutes,
afin de bien raffermir la pte, puis chiquetez la galette, en festonnant les
bords comme suit : soulevez les deux bords joints de la pte l'aide de la
pointe du petit couteau, plac l'envers et en biais, sur une largeur de 1 cm
et tous les cm, en appuyant sur la pte avec l'index entre chaque opration.
Pour plus de facilit, faites tourner la plaque sur le plan de travail.
Le sirop 30B
- 1 kg de sucre
- 900 g d'eau
Faites bouillir le sucre et l'eau. Couvrez et laissez refroidir.
Cuisson et finition
- QS de sirop 30B
La veille, mettez les galettes dcongeler.
Prchauffez le four ventil 210C, enfournez les galettes Ispahan et
baissez aussitt la temprature 180C. La cuisson doit durer 40 minutes
pour les galettes de 3/4 personnes et 50 minutes pour les galettes de
6/8 personnes. Ds la sortie du four, l'aide d'un pinceau, badigeonnez les
galettes de sirop 30B et glissez-les de nouveau au four pour 2 3
minutes afin de faire scher ce sirop.
Dbarrassez les galettes sur grilles, laissez refroidir.
Conservation
1 journe.
Boissons conseilles
Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont, Barsac, Muscat du Cap Corse,
Champagne sec ou demi-sec, cidre, th Earl Grey.
La galette se dguste parfaitement temprature ambiante, mais elle n'en
sera que plus savoureuse si vous la faites tidir. Pour cela, prchauffez
votre four 180C (thermostat 6). Faites-y tidir la galette 12 minutes,
sortez-la et laissez-la tidir une quinzaine de minutes avant de la servir.

La pte feuillete inverse prsente divers avantages : elle est la fois plus
croustillante et plus fondante, elle se rtracte moins la cuisson, et elle se
conserve mieux crue
Ph 217
Galette des Rois l'ananas rti

et la noix de coco
Pour 4 galettes de 4 personnes
Composition
pte feuillete inverse
crme d'amande et de noix de coco au zeste de citron vert
ananas rti caramlis

- 375 g de beurre sec (14 % d'humidit) 150 g de farine de gruau type 55
Dtrempe et tourage
115 g de beurre sec (14 % humidit)
150 g d'eau
Travaillez le beurre et la farine de faon les mlanger intimement. Faonnez
La crme ptissire
1 gousse de vanille Bourbon
50 g de Mazena
Faites bouillir le tiers du lait avec les gousses fendues grattes ; laissez
infuser pendant 1 heure.
Dans une bassine, mlangez le sucre et la Mazena, ajoutez les jaunes
d'ufs et fouettez immdiatement.
Retirez les gousses de vanille en les essuyant ; versez un peu de lait encore
le mlange en une boule aplatie, enveloppez de film tirable et rservez 1
chaud dans la bassine ; remuez et reversez, en chinoisant, dans la
heure au rfrigrateur.
casserole de lait.
Prparez la dtrempe en mlangeant tous les ingrdients, faonnez-la en
Remettez-la sur le feu et portez bullition, laissez bouillir 3 4 minutes,
carr. Enveloppez-la de film tirable et laissez-la reposer 1 heure au frais.
coupez le feu, versez aussitt dans une bassine plonge dans un bain- marie
En ch ss e z l a d tr e mp e d ans l e m l an ge b eur r e- fa rin e ; l es d eu x
de glaons et continuez de fouetter par intermittence. Incorporez le beurre
prparations doivent avoir une texture identique. Donnez 2 tours doubles
lorsque la crme est 55C environ.
2 heures d'intervalle en gardant la pte au rfrigrateur entre chaque
Stockez au rfrigrateur + 4C.
tour. Donnez enfin 1 tour simple avant de dtailler.
NB : Il est important d'introduire le beurre dans la crme moins de 60C,
Vous pouvez stocker cette pte feuillete au frais pendant plusieurs jours
car cette temprature il fige normalement sans se dsagrger et dgage
au stade de 2 tours doubles.
le meilleur got possible, sinon il passe compltement inaperu.
218 ph
La crme d'amande et de noix de coco au zeste de citron vert

75 g de poudre coco
le zeste de 1 citron vert, rp fin
15 g de Mazena
90 g d'ufs
4,5 g de gingembre frais rp
Mlangez le sucre glace, la poudre d'amande, la noix de coco, le zeste de
citron vert et la Mazena. Dans la cuve du batteur munie d'une feuille,
malaxez le beurre afin qu'il s'assouplisse, sans le faire mousser car, lorsque
le beurre est trop ar, la crme d'amande lve pendant la cuisson puis
s'affaisse en se dformant.
Ds que le beurre est la consistance voulue, ajoutez-y le mlange amandezestesucre-Mazena, puis les ufs petits petits, sans cesser de mlanger. Ajoutez
ensuite le rhum, le gingembre frais et enfin la crme ptissire. Lorsque la
prparation est homogne, cessez de la travailler ; recouvrez-la d'un film et
rservez- la au rfrigrateur jusqu'au moment de l'utiliser : vous pourrez
la conserver 36 48 heures, au rfrigrateur 4C. Vous pouvez galement
congeler cette prparation.

- 1 gousse de vanille de Tahiti
7 lamelles de gingembre frais

- 1 ananas de 2,5 kg, mr mais ferme
Pelez soigneusement les ananas ; coupez- les en quatre ; retirez le cur ;
couchez les morceaux dans un plat rtir ou un bac inox, nappez de sirop
pu is glissez au fou r 230 C. Faites cu ire l'an an as 30 minutes, en
l'arrosant souvent et en le tournant sur toutes ses faces.
Laissez l'ananas refroidir. gouttez- le pendant 1 heure avant de le couper
en lamelles, si possible 3 la machine jambon.
La dorure
100 g d'ufs

1,5 g de sel fin
250 g d'eau
20 g de rhum agricole brun
Mlangez les ingrdients au mixeur et chinoisez. Stockez au rfrigrateur.
40 de jus de citron
Dtaillage
Garnissez le bol du pistolet air comprim pour dorer les produits.
Ce sirop peut tre prpar deux ou trois jours l'avance.
Abaissez chaque pton, bien froid, 5 mm. Posez la pte sur le tour, dtendez-
La veille, prparez le sirop la vanille caramlise : fendez les gousses de
la dans le sens de la largeur en la tirant avec la pau me de chaque
vanille puis coupez -les en deux. Mettez le sucre dans une casserole ;
main. Dcoupez les disques de la taille souhaite : posez un disque de
laissez-le caramliser sur feu doux, sans y ajouter d'eau. Ne craignez pas
mtal sur la pte, utilisez un petit couteau bien tranchant ; plantez-le droit
de poursuivre sa cuisson jusqu' ce qu'il prenne une couleur d'ambre
dans la pte afin d'viter de l'craser ou de la dchirer, ce qui empcherait les
fonc. C'est la seule faon d'obtenir un caramel qui ait du got et ne soit
bords de se dvelopper harmonieusement pendant la cuisson. Notez que,
pas sucr, mais il ne faut pas non plus qu'il brle car il deviendrait
irrmdiablement amer.
pour la pte feuillete, la faon dont on la coupe dtermine son
Dans ce caramel idal, ajoutez les gousses de vanille fendues et grattes,

les lamelles de gingembre et le piment de la Jamaque ; 5 secondes plus
montent pas rgulirement et ne suivent pas le dveloppement de la pte,
tard, versez l'eau sur le caramel pour le dcuire. Portez bullition le sirop
montent harmonieusement.
obtenu ; ajoutez la pure de banane, puis le rhum et le jus de citron. Mlangez.
Stockez les disques superposs sur une plaque une demi-heure au frais.
Rservez.
220 ph
comportement en cours de cuisson : des bords crass ou dchirs ne

alors que des bords coups nets, perpendiculairement au feuilletage,
Le sirop 30 B
- 250 g de sucre
- 225 g d'eau
Faites bouillir et mesurez au pse- sirop 28B chaud, ce qui donne 30B
Montage et dcor
lorsque le sirop est froid.
Sur une plaque revtue de papier sulfuris et humidifie au pinceau avec de

l'eau, retournez les disques de pte. Passez un pinceau tremp dans de l'eau
Finition
froide sur les bords intrieurs de la galette, sur 2 cm, afin de mieux sceller les
- QS de sirop 30B
deux abaisses de pte : mouillez avec parcimonie, l'eau ne doit pas couler sur
La veille, faites dcongeler les galettes. Faites cuire au four ventil : glissez
le ct. talez 210 g de crme d'amande et de noix de coco en creux avec un
la galette au four prchauff 230C, baiss aussitt 180C, pour une cuisson
chablon d'un diamtre de 4 cm infrieur celui du disque de pte. Parsemez
qui doit durer 45 minutes, pas moins. Badigeonnez de sirop 30B l'aide
toute la surface de 140 g de lamelles d'ananas rti et caramlis.
d'un pinceau et glissez-les nouveau au four pour 2 3 minutes afin de faire
Couvrez le premier disque de pte du second, retourn (le dessous d'une
scher ce sirop. Dbarrassez les galettes sur grilles, laissez refroidir.
abaisse de pte est plus lisse et plus parfait que le dessus), en l'ajustant
exactement.
Conservation
Ap pu ye z su r l e s bord s pou r s c ell er l a p t e. M ett e z l a pl aq u e au
1 jour.
rfrigrateur pour 20 30 minutes, afin de bien raffermir la pte, puis

chiquetez la galette, en festonnant ainsi les bords : soulevez les deux
Boissons conseilles
bords joints de la pte l'aide de la pointe d'un petit couteau, plac
Sauternes, sainte- croix-du-mont, barsac, muscat du cap Corse, champagne
l'envers et en biais, sur une largeur de 1 cm, et, tous les cm, en appuyant
sec ou demi-sec, cidre, th Earl Grey.
sur la pte avec l'index entre chaque opration. Pour plus de facilit, faites
tourner la plaque sur le plan de travail.
Badigeonnez uniformment de dorure la surface de la galette. l'aide du
La galette se dguste parfaitement temprature ambiante, mais elle n'en
couteau, toujours tenu l'envers, rayez la pte en divisant la galette en
sera que plus savoureuse si vous la faites tidir. Pour cela, il est ncessaire
quatre, six, huit ou dix en fonction de la taille, partir du centre, puis
de prchauffer votre four 180C. Glissez-y la galette durant 15 minutes,
rayez en pi. Congelez.
sortez-la et laissez-la tidir 15 minutes avant de la servir

Ph 221
Pain au chocolat Aztec
Pour 60 pains au chocolat

Composition
pte leve feuillete au beurre
chocolat noir au gianduja
marmelade d'orange au vinaigre balsamique
L a c o mp o t e d ' o r a ng e s a u v i n a i g r e b a l s a mi q ue
320 g de vinaigre balsamique

500 g d'eau
6 0 0 g d e ma r me lad e d 'o r an g e s ma iso n
Le chocolat noir au gianduja

1 kg de chocolat amer 67 0/o de cacao (Valrhona)
3 0 0 g d e g i a n d u j a Faites fondre les deux ingrdients et mlangez-
les. talez-les dans un cadre 0,8 cm d'paisseur. Coupez la guitare des

btons de chocolat au gianduja d'l cm sur 8. Rservez au frais. Chaque bton
et essorez-la.
doit faire au moins 8 g.

La pte croissants
- 2,040 kg de farine de gruau
140 g de beurre
60 g de poudre de lait
50 g de levure
820 g d'eau
700 g de beurre (pour le tourage)
Mlangez les ingrdients (beurre du tourage non compris) pendant 5 minutes
sans trop la ptrir pour ne pas la corser. Elle doit tre ferme mais pas trop
dure. Mettez -la au frais sur une plaque en l'talant au maximum, couverte d'un
film tirable pendant environ 2 heures.
Abaissez la pte en longueur et rpartissez 350 g de beurre pralablement
malax pour le tourage sur les deux tiers de l'abaisse et pliez pour donner
un tour simple, puis redonnez un tour simple. P assez le p ton au
conglateur 10 minutes, puis faites reposer 2 heures au rfrigrateur. Ce
temps coul, renouvelez l'opration dans son intgralit.
Abaissez et dtaillez 1 heure aprs le dernier tourage. La pte est prte.
Faonnage des pains au chocolat
Abaissez la pte et dcoupez- y des rectangles de 16 cm de longueur sur 9
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de l'eau froide, puis gouttez -la
Faites tidir l'eau et la rduction de balsamique, puis ajoutez la glatine.

Mlangez et incorporez la marmelade d'oranges. Laissez figer temprature
ambiante.
La dorure
- 200 g d' ufs

3 g de sel fin
Mlangez les ingrdients au mixeur et passez au chinois. Stockez au

rfrigrateur. Garnissez le bol du pistolet air comprim pour dorer les
produits.
Cuisson et finition
Plaquez les pains au chocolat sur des plaques noires (15 pices par
plaque). Laissez- les lever dans l'tuve entre 2 heures 30 et 3 heures,
26/28C maximum.
Dorez-les ensuite au pistolet, puis faites- les cuire 20 minutes au four
185C environ, bue ouverte. A la sortie du four, dbarrassez-les sur des
grilles en inox. Laissez refroidir et, l'aide d'une poche munie d'une
douille n5 ou 6, garnissez chaque pain au chocolat par les extrmits
d'environ 20 g de marmelade d'orange au vinaigre balsamique.
Co nservation
1 journe.
cm de largeur (soit 60 g de pte par pice).

Prenez le rectangle de pte devant vous dans la largeur. Posez un premier
C o ns e i l s d e c o ns o m ma t i o n
bton de chocolat au gianduja 2,5 cm de la base, repliez la pte par-
Conservez temprature ambiante.
dessus en la remontant sur le bton chocolat, et posez un second bton

contre le rebord suprieur de la pte plie. Roulez le tout . Fermez le pain
au chocolat en prenant soin de mettre la jointure centrale en dessous et
appuyez - le fortement en le posant sur une plaque revtue de papier
silicon. Mettez immdiatement au frais.
222 ph
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolats chauds
Moelleux Mogador
Pour environ 2 kg de moelleux

Composition
400 g d' ufs
140 g de farine tamise
Faites fondre le chocolat au bain- marie 40C. Tamisez la farine.
Mlangez le sucre semoule au beurre pommade. Incorporez ensuite le chocolat
en deux ou trois fois afin de ne pas augmenter la temprature du mlange,
ce qui aurait la consquence de faire fondre le beurre et donc d'altrer la
texture du produit fini. Ajoutez les ufs, puis la farine tamise.
Les dmes de ganache au fruit de la passion
400 g de couverture extra-bitter (Valrhona)


Faites fondre la couverture extra-bitter au bain-marie.

Faites chauffer la pure de fruit de la passion, la crme et le sucre inverti.
Montage
Garnissez des moules en silicone de forme cylindrique (51 mm de diamtre
et 29 mm de profondeur) de 20 g de biscuit moelleux au chocolat, posez -y
le dme de ganache au fruit de la passion congel en l'enfonant lgrement,
puis recouvrez de 10 g de biscuit moelleux au chocolat. Cuisez aussitt.
Cuisson
Faites -les cuire au four 170C, bue ouverte, pendant 11 minutes
environ. Laissez refroidir un e dizaine de minutes puis dmoulez-les sur
grille en inox.
Versez un tiers de ce mlange sur la couverture fondue et mlangez en

partant du centre et en largissant le mouvement, petit petit, vers l'extrieur.
Conservation
Renouvelez l'opration deux fois avec le reste du mlange. Utilisez
Deux jours.
aussitt.
l'aide d'un chinois piston, garnissez des moules en silicone (modle
dmes petits fours, 3 cm de diamtre) de ganache au fruit de la passion
ras du bord.
Congelez 2 heures avant de dmouler. Enveloppez de film tirable.
C o n s e i l s d e c o ns o m m a t i o n
Boissons conseilles
224 ph
Moelleux Azur
Le dme de ganache au yuzu

Composition
ganache au yuzu
pamplemousse confit

400 g d'ufs
Faites fondre le chocolat au bain -marie 40C et tamisez la farine.
Travaillez le beurre en pommade et ajoutez- y le sucre semoule. Versez
ensuite le chocolat en deux ou trois fois afin de ne pas augmenter la temprature
du mlange, ce qui aurait pour consquence de fondre le beurre et d'altrer la
texture du produit fini. Ajoutez les ufs puis la farine tamise.
Les cubes de pamplemousse confit

- 1 pamplemousse rose
250 g d'eau
125 g de sucre
0,5 g d'toile de badiane
1 gousse de vanille usage
0,5 g de poivre de Sarawak du moulin
Prlevez la peau des pamplemousses vif en coupant de 1 1,5 cm de chair.
50 g de jus de yuzu
Faites fondre la couverture Manjari au bain-marie. Chauffez le jus de yuzu

maison d'une part, la crme avec le sucre inverti d'autre part ; mlangez
l'extrieur. Renouvelez l'opration deux fois avec le reste de la crme.
Utilisez aussitt.
Garnissez les moules en silicone (dmes petits fours, 3 mm de diamtre)
mi-hauteur avec la ganache yuzu. Incrustez 2 cubes de pamplemousse
confit, recouvrez de ganache ras. Glissez au conglateur pour 2 heures
avant de dmouler.
Montage et cuisson
moules en silicone Demarle pour mini- muffins de 5,1 cm de diamtre et
2,9 cm de profondeur
Garnissez les moules de 20 g de biscuit moelleux au chocolat. Posez le dme
de ganache au yuzu congel en l'enfonant lgrement puis recouvrez de
10 g de biscuit moelleux au chocolat. Conservez au rfrigrateur.
Enfournez et cuisez 170C, bue ouverte, pendant 11 minutes environ.
Laissez refroidir une dizaine de minutes puis dmoulez-les sur grille inox.
Conservation
2 jours.
Blanchissez ces peaux dans trois eaux successives de faon retirer

l'amertume. Faites bouillir les ingrdients pour obtenir un sirop, plongez les peaux
de pamplemousses et laissez confire couvert, petit bouillon, pendant 1 h 15
1 h 30. Retirez du feu et laisser macrer une nuit. Conservez dans le sirop.
Laissez goutter pendant 2 heures et dcoupez des cubes de 3 mm de ct.
Boissons conseilles
Lors de l'utilisation, prvoyez de faire goutter la veille.
Ph 225
Moelleux Chlo
Composition
ganache la framboise
confiture de framboise ppins

400 g d'ufs
Faites fondre le chocolat au bain -marie 40C. Tamisez la farine.
Mlangez le sucre semoule au beurre pommade. Incorporez ensuite le
chocolat en deux ou trois fois afin de ne pas augmenter la temprature du
mlange, ce qui aurait la consquence de faire fondre le beurre et donc
d'altrer la texture du produit fini. Ajoutez les ufs, puis la farine tamise.
La confiture de framboise ppins



4 g pectine NH
Broyez les fruits entiers au mixeur plongeant pendant 10 15 minutes, de
faon faire clater les ppins.
Dans une grande casserole, runissez la pure, le sucre et la pectine, et
portez bullition pendant 3 4 minutes avant d'y ajouter le jus de citron.
Dbarrassez dans un bac inox pour laisser refroidir.
Conservez au frais dans un rcipient plastique hermtiquement ferm.
Montage
Les dmes de ganache la framboise
Garnissez des moules en silicone de forme cylindrique (51 mm de diamtre
et 29 mm de profondeur) de 20 g de biscuit moelleux au chocolat. Posez- y

Faites fondre la couverture Manjari au bain-marie 40C.
le dme de ganache framboise congel en l'enfonant lgrement, puis recouvrez
Faites chauffer la pure de framboise, la crme et le sucre inverti.
Cuisson
Versez un tiers de ce mlange sur la couverture fondue, puis mlangez en
Faites-les cuire au four 170C, bue ouverte, pendant 11 minutes
environ. Laissez refroidir une dizaine de minutes puis dmoulez- les sur
l'extrieur. Renouvelez l'opration deux fois avec le reste du mlange.
grille en inox.
de 10 g de biscuit moelleux au chocolat.

Cuisez aussitt.
Utilisez aussitt.
l'aide d'un chinois piston, garnissez des moules en silicone (modle
Conservation
dmes petits fours, 3 cm de diamtre) avec la ganache framboise
Deux jours.
1/2 cm du haut du bord de chaque moule. Faites congeler puis recouvrez

ras du bord de confiture de framboises ppins.
Congelez 2 heures avant de dmouler. Enveloppez de film tirable.
garder hors du rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ph 227
Cake aux carottes et aux noisettes
Pour 1 cake
Composition
appareil cake aux carottes et aux noisettes
La pure de carotte
300 g de carottes
pluchez les carottes et faites-les cuire la vapeur jusqu' ce qu'elles
soient tendres. gouttez-les, rduisez-les en pure fine.
L'appareil cake aux carottes et aux noisettes

x 250 g de jaunes d'ufs
x 150 g de sucre semoule (pour les jaunes)
x 50 g de sucre inverti
x 650 g de blancs d'ufs
x 200 g de sucre semoule (pour monter les blancs d'ufs)
La pte cigarettes au chocolat

- 100 g de beurre de La Viette en pommade

100 g de sucre glace tamis

30 g de cacao en poudre
x 300 g de poudre de noisettes lgrement grilles
Mlangez les ingrdients dans l'ordre indiqu, sans les faire foisonner.
x 300 g de poudre d'amandes lgrement grilles

x 100 g de noisettes grilles concasses
Montage
x 400 g de carottes rpes
Coupez un tapis de silicone la dimension d'un moule bche de 8 cm
x 250 g de pure de carotte
de largeur. talez la pte cigarettes au chocolat sur le tapis et dcorez
x 200 g de farine
l'aide d'un peigne. Disposez le tapis dans le moule et rservez au frais
x 20 g de poudre lever
30 minutes environ.
x 1 g de sel fin
Garnissez le moule de l'appareil cake jusqu'aux trois quarts de sa
hauteur. Faites cuire 50 minutes 170-180C au four ventil.
le zeste de 1 orange trs finement hach
Tamisez la farine avec la poudre lever et le sel. Mlangez les jaunes

d'ufs, les 150 g de sucre semoule et le sucre inverti au batteur ou la
Finition, dcor
main, en fouettant, de faon les faire blanchir et foisonner.
Une fois le cake cuit, dmoulez- le aussitt et retirez le tapis de silicone.
Montez les blancs d'ufs au batteur en ajoutant progressivement le sucre
Aprs complet refroidissement, il est conseill d'envelopper les cakes dans
semoule jusqu' l'obtention d'une meringue. Mlangez ensuite les blancs
du film tirable pour les prserver du desschement.
monts et les jaunes foisonns l'aide d'une Maryse.

Incorporez la poudre de noisettes, la poudre d'amandes, les noisettes grilles
Conseils et astuces
concasses, les carottes rpes et la pure de carotte au mlange prcdent.

Incorporez le mlange de farine, de sel et de poudre lever, ainsi que le
Cette recette de mon pre Georges, d'origine suisse, a t adapte de faon
zeste rp, la prparation.
plus intressant goter _________________________________________
228 ph
crer des contrastes de gots et de textures et rendre ce cake encore
Cake Sarah
Pour 1 petit et 1 grand cake
Composition
pte de fruit passion
Prparation la gomme arabique

- 500 g d'eau
biscuit au th vert matcha

gele de fruit de la passion
marrons confits
Faites bouillir l'eau et ajoutez-y la poudre de gomme arabique ; mixez au
sirop d'imbibage au fruit de la passion
mixeur plongeant et stockez au rfrigrateur.
La pte de fruit passion


4 g d'eau
300 g de pure d'abricot

140 g de glucose
Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis silicon.
- 150 g de poudre de gomme arabique
Biscuit au th vert matcha

- 230 g de farine de gruau
7 g de poudre lever
20 g de th vert Matcha (Japon)
150 g de cubes de marrons confits
200 g d'ufs
120 g de crme paisse
Tamisez ensemble la farine, la poudre lever et le th vert matcha, puis
ajoutez les cubes de marrons confits. Faites fondre le beurre et laissez-le
Faites chauffer la pure d'abricot et la pulpe de fruit de la passion 40C,
tidir. mulsionnez le sucre, le sel et les ufs au Robot- Coupe pendant
ajoutez le mlange sucre-pectine, portez bullition puis incorporez le
15 minutes. Ajoutez la crme et le beurre, mlangez et poursuivez l'mulsion 5
reste de sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou 107C. Incorporez la
minutes, puis retirez la cuve du Robot-Coupe et incorporez la main la
solution acide sans cesser de mlanger. Immdiatement, coulez l'appareil
farine, la poudre lever, le th vert Matcha et les cubes de marrons confits.
dans un cadre de 30 x 40 cm, et laissez refroidir temprature ambiante.
Moulage
Dcoupe de la pte de fruit passion
Graissez et farinez les parois intrieures des moules.
Dcoupez la pte de fruits Sarah au couteau ou la guitare en carrs de
POUR LE MOULE CAKE EN FER-BLANC DE 14 X 8 CM POUR 8 CM DE HAUTEUR :
2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre au th vert matcha,
garnissez de 340 g de pte biscuit au th vert et nivelez le dessus du

cake : enfournez au plus vite.
de sorte qu'elles soient parfaitement enrobes.

Passez-les sur un tamis pour retirer l'excdent de sucre, rservez sur des
POUR LE MOULE CAKE EN FER-BLANC DE 19 X 8 CM POUR 8 CM DE HAUTEUR :
Garnissez de 480 g de pte biscuit au th vert ; enfournez au plus vite.
grilles, stockes l'air libre pendant au moins 48 heures afin de bien les
laisser scher.
Ph 231
Cuisson
Faites cuire les cakes 20 minutes 150C au four ventil. Tournez vos
plaques, puis prolongez la cuisson 20 minutes pour les grands cakes et
15 minutes pour les petits. Sondez le cake avec un couteau d'office. Si
celui- ci est cuit, dmoulez-le et posez-le retourn sur une grille. Laissez
refroidir 15 minutes puis procdez l'imbibage.
Le sirop d'imbibage au fruit de la passion

500 g de sirop 30B


100 g d'eau minrale
Mlangez le sirop, la pure de fruit de la passion et l'eau minrale. Stockez
au rfrigrateur.
Imbibage
- cake Sarah tide
- sirop d'imbibage au fruit de la passion
Dposez les cakes tides sur une grille, elle-mme pose sur un bac en inox.
Imbibez-les de sirop au fruit de la passion trois reprises. Laissez bien goutter
avant de procder la finition.
La gele de fruit de la passion

20 g de glifiant Pearlagar ou quivalent en poudre Agar-agar


Mlangez le Pearlagar et le sucre semoule. Incorporez-les la pure de passion

chauffe 35C. Portez l'ensemble bullition. Utilisez au plus vite.
Garnissage
- cake Sarah
- gele de fruit de la passion
Retournez les cakes puis percez-les verticalement, l'aide d'une broche de 5
mm de diamtre, de 3 ranges de 6 cavits pour les petits modles et 3
ranges de 8 cavits pour les grands. Remplissez ces cavits la
seringue jus de gele de passion chaude et liquide. Retirez la gele en
surface. Enveloppez de film tirable et stockez au frais.
Finition
Faites fondre la prparation la gomme arabique et nappez- en la partie
suprieure du cake Sarah.
Dcorez le dessus du cake avec trois ptes de fruits en diagonale.
Conservation
Deux semaines au rfrigrateur.
Sortez du rfrigrateur deux heures avant consommation.
Boissons conseilles
232 ph
Cake Montebello
P r p a r a t i o n l a g o m me a r a b i q ue 500 g d'eau
1 - 150 g de poudre de gomme arabique
Faites bouillir l'eau et ajoutez la poudre de gomme arabique. Mixez et
stockez au rfrigrateur.
L e bi s c ui t l a pi s t ac he
Pour 1 petit et 1 grand cake

Composition
pte de fruit la framboise
x
x

x
x
x
x
x
40 g de pte de pistache colore (Mane)

25 g de pte de pistache pure (Fugar)
x
35 g d'uf
x
25 g de lait entier
x
40 g de pistaches dcortiques et grilles
x
x
Prchauffez le four 150C, chaleur ventile. Beurrez et farinez deux
4 g d'eau
moules cake en fer-blanc : un de 19 x 8 cm et 8 cm de hauteur, et un
autre de 14 x 8 cm et 8 cm de hauteur.
14 g de pectine Ruban jaune
Tamisez d'une part la poudre d'amande avec le sucre glace, d'autre part
la farine.
Dans un batteur muni de la feuille, faite mousser le beurre tempr avec le
140 g de glucose
su cre glace, la p oud re d 'amand e et les ptes d e pistache. Changez
biscuit la pistache
gele de framboise
La pte de fruit la framboise
d'ustensile en quipant le batteur du fouet, puis ajoutez les jaunes d'ufs et

Faites chauffer la pure de framboise 40C, ajoutez le mlange de sucre
les ufs entiers. Faites mousser pendant encore 2 minutes, puis incorporez
et de pectine, portez bullition une premire fois avant d'ajouter le reste
bec d'oiseau , c'est--dire pas trop fermes, au batteur en 2e vitesse, en
de sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou 106C, puis incorporez la
incorporant petit petit le sucre semoule. l'aide d'une Maryse,
solution acide sans cesser de mlanger.

Coulez cet appareil directement dans un cadre de 30 x 40 cm, et laissez
incorporez les blancs monts au premier mlange tout en ajoutant la farine

en pluie.
refroidir temprature ambiante.
Garnissez le premier moule (19 x 8 cm) de 500 g d'appareil biscuit et le
Dcoupe de la pte de fruit framboise

Dcoupez la pte de fruit, la guitare ou au couteau, en cubes de 2,2 cm
de ct. Roulez ces cubes dans le sucre semoule jusqu' ce qu'ils soient
dlicatement le lait et les pistaches grilles. Montez les blancs d'ufs au
second (14 x 8 cm) de 380 g d'appareil biscuit ; nivelez la surface des

cakes et enfournez au plus vite. Faites cuire 25 minutes au four ventil.
Faites faire un demi-tour vos plaques et prolongez la cuisson 25 minutes
parfaitement enrobs. Secouez-les sur un tamis pour retirer l'excdent de
pour le grand cake et 20 minutes pour le petit. Sondez les cakes avec un
couteau d'office, dont la lame doit ressortir propre. Quand les cakes sont
sucre, puis rservez sur grilles. Stockez en chelles pendant 48 heures au
cuits, dmoulez-les et posez-les, retourns, sur une grille.
moins, de manire ce qu'elles schent.

P h 233
La gele de framboise
20 g de glifiant Pearlagar ou quivalent en poudre Agar-agar

5 0 0 g d e p u r e d e f r a m b o i s e Faites chauffer la pure de
framboise 35C. Mlangez le Pearlagar et le sucre semoule ;

incorporez-les la pure de framboise. Portez l'ensemble bullition.
Utilisez au plus vite.
Garnissage et finition
- cakes Montebello
gele de framboise
prparation la gomme arabique
QS de poudre de pistache
ptes de fruit la framboise
Retournez les cakes, puis, l'aide d'une broche de 1/2 cm de diamtre,
percez-y 3 ranges de 6 cavits pour le petit modle et 3 rangs de
8 cavits pour le grand. l'aide d'une seringue, garnissez ces cavits de
gele de framboise chaude et liquide. Retirez la gele en surface. Enveloppez de
film tirable et stockez au frais.
Faites fondre la prparation la gomme arabique et nappez-en lgrement
le sommet des cakes Montebello ; puis recouvrez- les de poudre de
pistache. Sparez chaque pte de fruit la framboise en deux afin de
dcouvrir le ct brillant, et appliquez en dcor 3 ptes de fruits en
diagonale sur le sommet du cake.
Conservation
Dix jours au rfrigrateur.
Sortir du rfrigrateur 2 heures avant consommation.
B oi ss o ns c o ns ei ll e s Ths,
cafs, chocolats chauds
Ph 235
Cake Aztec
Pour 4 petits cakes et 2 grands
Composition
appareil cake au chocolat
raisins blonds macrs
orange confite macre au vinaigre balsamique
Moulage et cuisson
Utilisez pour les grands cakes 2 moules cake en fer-blanc de 19 x 8 cm
Les raisins blonds macrs l'eau
- 200 g de raisins blonds d'Afrique du Sud
et 8 cm de hauteur, et pour les petits 4 moules cake de 14 x 8 cm et 8
Couvrez les raisins blonds d'eau et laissez- les macrer au moins 24 heures
Graissez les parois des moules, puis garnissez toute leur surface intrieure
avant utilisation.
de papier sulfuris. Posez les moules sur une plaque en les espaant
Les cubes d'orange confite macrs au vinaigre balsamique
suffisamment et garnissez- les d'appareil cake Aztec : 380 g pour les
I kg de vinaigre balsamique
240 g de cubes d'orange confite
Dans une casserole, sur feu vif, faites rduire le vinaigre balsamique
jusqu' en obtenir 600 g. Laissez refroidir.
Plongez les cubes d'orange confite dans la rduction de vinaigre balsamique
et laissez-les macrer au moins 24 heures avant utilisation.
L'appareil la gomme arabique

- 500 g d'eau
- 150 g de poudre de gomme arabique
Faites bouillir l'eau et ajoutez la poudre de gomme arabique. Mixez et
L'appareil cake au chocolat

- 220 g de raisins blonds d'Afrique du Sud macrs l'eau
240 g de cubes d'orange confite macrs au vinaigre balsamique
130 g de chocolat amer Valrhona 67 Wo de cacao
96 g de cacao poudre Valrhona
100 g d'huile de beurre
4 9 0 g d ' u f s e n t i e r s gouttez les raisins blonds et les
cm de hauteur.
petits moules et 540 g pour les grands. Procdez la cuisson.

CUISSON AU COUTEAU : faites cuire les cakes au four ventil rgl
150C. Au bout de 5 minutes, trempez dans l'eau la lame d'un couteau,

gouttez -la rapidement et fendez le haut des cakes dans le sens de la
longueur. Prolongez la cuisson de 40 minutes pour les grands cakes et de
35 minutes pour les petits. Sondez chaque cake avec la lame d'un couteau
d'office, qui doit ressortir propre. Quand les cakes sont cuits, dmoulez-les
et posez -les sur des grilles.
CUISSON AU BEURRE CLARIFI : avant de mettre les cakes au four, trempez un
triangle dans du beurre clarifi et fendez le cake dans le sens de la

longueur en l'enfonant lgrement. Faites cuire les cakes 25 minutes
150C au four ventil.
Faites faire un demi-tour vos plaques, puis prolongez la cuisson de 20
minutes pour les grands cakes et de 15 minutes pour les petits. Sondez
chaque cake avec la lame d'un couteau d'office, qui doit ressortir propre.
Quand les cakes sont cuits, dmoulez-les et posez-les sur des grilles.
Laissez refroidir 15 minutes, puis procdez l'imbibage.
Imbibage
1 - 2 kg de sirop 30 B
- 400 g d'eau
Mlangez le sirop 30 B et l'eau. Faites tidir en vue de l'imbibage.
Dposez les cakes sur une grille, elle-mme pose sur un bac en inox.
Imbibez-les de sirop deux reprises. Laissez bien goutter avant de
cubes d'orange confite macre au vinaigre balsamique. Hachez le

chocolat amer.
procder la finition.
Tamisez ensemble la farine, la poudre lever et la poudre de cacao,
Finition
- appareil la gomme arabique
puis ajoutez le chocolat hach, les cubes d'orange confite et les raisins
QS d'aiguillettes d'orange confite
blonds goutts.
mulsionnez le beurre pommade, l'huile de beurre, le sucre et les ufs
Faites fondre l'appareil la gom me arabique et nappez-en la partie
entiers au Robot-Coupe pendant environ 15 minutes. Retirez la cuve du
suprieure du cake Aztec. Disposez les aiguillettes sur le sommet et nappez
Robot- Coupe et incorporez la main la farine additionne d'oranges
nouveau de gomme arabique. Stockez au rfrigrateur.
confites, de raisins et de chocolat hach.
Boissons conseilles
236 ph
Cake Mahogany
Pour 10 cakes de 3 ou 4 personnes
Composition

pte de fruit la mangue

biscuit caramel
letchis
gele de mangue
La pte de fruit la mangue

4 g d'eau
1 kg de sucre cristal
250 g de glucose
Moulage et cuisson
- moules cake en fer- blanc de 19 x 8 cm et de 8 cm de hauteur

Graissez et farinez les parois des moules. Garnissez-les de 500 g d'appareil
biscuit caramel et letchis, nivelez le dessus du cake, enfournez au plus vite.
Glissez au plus vite les cakes au four ventil rgl 150C et faites cuire 30
minutes, tournez vos plaques puis prolongez la cuisson 40 minutes. Sondez
le cake avec un couteau d'office, qui doit ressortir propre. Quand le cake
est cuit, dmoulez-le et posez-le retourn sur une grille.
La gele de mangue
Faites chauffer la pure de mangue 40C, ajoutez le mlange sucre-
1,8 kg de pure de mangue
pectine, portez bullition une premire fois avant d'ajouter le reste de
sucre et de glucose. Faites cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la

solution acide sans cesser de mlanger. Coulez immdiatement l'appareil
70 g de glifiant Pearlagar ou Agar-agar en poudre

Faites chauffer la pure de mangue 35C.
dans un cadre de 40 x 30 cm et laissez refroidir temprature ambiante.
Mlangez le glifiant et le sucre semoule et incorporez- les la pure de
Dcoupez la pte de fruit au couteau ou la guitare en carrs de 2,2 cm
mangue chauffe. Portez l'ensemble bullition. Utilisez au plus vite.
de ct. Roulez ces ptes de fruit dans le sucre cristal, de sorte qu'elles
soient parfaitement enrobes.
Passez-les sur un tamis pour retirer l'excdent de sucre, rservez sur des
grilles, stockes l'air libre pendant au moins 72 heures afin de bien les
laisser scher.
Le biscuit caramel
Garnissage des cakes

1 - cakes Mahogany
- gele de mangue
Retournez les cakes et creusez- y 3 rangs de 8 cavits l'aide d'une
broche de 5 mm de diamtre. la seringue, garnissez ces cavits de gele
de mangue chaude et liquide. Retirez la gele en surface. Enveloppez de
500 g de letchi en conserve
film tirable et stocke.

Finition

1,070 kg de beurre de la Viette tempr
750 g de caramel maison (voir recette page 565)

230 g d'ufs
160 g de lait
250 g de sucre
Faites goutter les letchis la veille et coupez chacun en 6 morceaux.
cakes Mahogany

nappage neutre
noix de coco rpe
ptes de fruit la mangue
Faites griller la noix de coco rpe au four 170C, sur une plaque,
p e n d a n t 1 0 m i n u t e s . Faites fondre le nappage neutre et nappez
lgrement la surface du cake Mahogany, puis recouvrez-le de noix de coco
rpe. Dcorez avec les
ptes de fruit mangue le sommet du cake, dposez-en 3 dans la diagonale.
Tamisez la poudre d'amande avec le sucre glace d'une part, et la farine
Conservation
d'autre part.
2 semaines.
l'aide d'un batteur muni de la feuille, faites mousser le beurre tempr

avec la poudre d'amande, le sucre glace et le caramel maison. Changez
d'ustensile pour le fouet, ajoutez les jaunes et les ufs entiers. Continuez
Conservez hors du rfrigrateur.
faire mousser 2 minutes, incorporez dlicatement le lait. Montez les blancs

d'ufs au bec d'oiseau , c'est - -dire pas trop fermes, en deuxime
Boissons conseilles
vitesse au batteur en incorporant petit petit le sucre semoule. la main,
incorporez les blancs monts au premier mlange en mme temps que la

farine en pluie, et enfin les letchis. Garnissez immdiatement les moules.
P h 239
Cake Garance
Composition
biscuit la cannelle et aux figues moelleuses
gele de figue
framboises fraches
La gele de figue
- 1,5 kg de pure de figue
Le biscuit la cannelle et aux figues moelleuses

-
- 55 g de glifiant Pearlagar ou Agar-agar en poudre

Faites chauffer la pure de figue 35C.
Mlangez le glifiant et le sucre semoule et incorporez-les la pure de
figue chauffe. Portez l'ensemble bullition. Utilisez aussitt.
55 g de poudre de cannelle de Ceylan

- 200 g d'ufs

- cakes Garance
. - gele de figue
140 g de lait
Retournez les cakes et creusez-y 3 rangs de 8 cavits l'aide d'une
200 g de figues moelleuses
de figue chaude et liquide. Retirez la gele en surface. Enveloppez de film
tirable et stockez.
Tamisez d'une part la poudre d'amande avec le sucre glace, et d'autre part
la farine avec la cannelle en poudre.
Dans un batteur muni de la feuille, faites mousser le beurre avec le sucre
glace et la poudre d'amande. Changez d'ustensile pour le fouet, ajoutez les
Finition
jaunes et les ufs entiers, continuez faire mousser 2 minutes, incorporez
- fondant
dlicatement le lait et les figues moelleuses. Montez les blancs d'ufs au

bec d'oiseau , c'est --dire pas trop fermes, en deuxime vitesse au
batteur, en incorporant petit petit le sucre semoule. la main, incorporez
- cakes Garance
- nappage
- colorants rouge carmin et bleu turquoise
- framboises fraches
La finition est ralise au fur et mesure, au jour le jour.
les blancs monts au premier mlange en mme temps que la farine et la
Colorez le fondant afin de le rendre lgrement violac trs clair. Chauffez
cannelle ajoutes en pluie. Garnissez immdiatement les moules cake.
le nappage 45C environ, nappez le cake au pinceau puis, l'aide d'une

louche, glacez le cake avec le fondant tempr. Dposez 5 framboises
Moulage et cuisson
fraches sur le sommet.
moules cake en fer-blanc de 19 x 8 cm et de 8 cm de hauteur.

Graissez et farinez les parois des moules. Garnissez-les de 240 g de biscuit

la cannelle et aux figues moelleuses ; rpartissez 70 g de framboises fraches
et recouvrez nouveau de 240 g de biscuit. galisez la surface du cake.
Glissez au plus vite les cakes au four ventil rgl 150C et faites cuire
Conservation
10 jours.
30 minutes, tournez vos plaques puis prolongez la cuisson 40 minutes.

Sondez le cake avec un couteau d'office, qui doit ressortir propre. Quand
le cake est cuit, dmoulez- le et posez-le retourn sur une grille.
240 ph
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolats chauds ______________________________________
Cake Mosac
Composition
biscuit pistache
gele de griotte
cerises griottes
Le biscuit la pistache
La gele de griotte
110 g de cerises mi -sucres (Cruzilles)
- 1,5 kg de pure de griotte
110 g de cerises griottes l'alcool


- 60 g de glifiant Pearlagar ou Agar-agar en poudre

Faites chauffer la pure de griotte 35C.

Mlangez le glifiant et le sucre semoule et incorporez-les la pure de
griotte chauffe. Portez l'ensemble bullition. Utilisez au plus vite.

200 g d'ufs
140 g de lait
- cakes Mosac
1 - gele de griotte

220 g de pte de pistache (Mane)
Retournez les cakes et creusez-y 3 rangs de 8 cavits l'aide d'une

de griotte chaude et liquide. Retirez la gele en surface. Enveloppez de
gouttez les cerises et dnoyautez les griottes.

Tamisez la poudre d'amande avec le sucre glace d'une part et la farine
film tirable et stockez.
d'autre part.
l'aide d'un batteur muni de la feuille, faites mousser le beurre tempr
Finition
avec la poudre d'amande, le sucre glace et les ptes de pistache. Changez

d'ustensile pour le fouet, ajoutez les jaunes et les ufs entiers. Continuez
faire mousser 2 minutes, incorporez dlicatement le lait et les cerises.
Montez les blancs d'ufs au bec d'oiseau , c'est- -dire pas trop fermes,
- cakes Mosac
- nappage neutre chaud
- poudre de pistache
- cerises griottes l'alcool ou cerises fraches
Faites fondre le nappage neutre et nappez lgrement le sommet du cake
en deuxime vitesse au batteur en incorporant petit petit le sucre
Mosac, puis recouvrez-le de poudre de pistache. Dposez 3 griottes
semoule. la main, incorporez les blancs monts au premier mlange en
l'alcool sur le dessus dans la diagonale ; vous pouvez les remplacer par
mme temps que la farine en pluie. Garnissez immdiatement les moules.
des cerises fraches en saison.
Moulage et cuisson
Conservation
moules cake en fer- blanc de 19 x 8 cm et de 8 cm de hauteur
2 semaines.
Graissez et farinez les parois des moules. Garnissez-les de 500 g d'appareil

biscuit caramel et letchis, nivelez le dessus du cake, enfournez au plus vite.
Glissez au plus vite les cakes au four ventil rgl 150C et faites cuire
30 minutes, tournez vos plaques puis prolongez la cuisson 40 minutes.

Sondez le cake avec un couteau d'office, qui doit ressortir propre. Quand
le cake est cuit, dmoulez- le et posez-le retourn sur une grille.
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolats chauds ___
Ph 243
Cake Ispahan
Cuisson des cakes
Posez les moules sur des plaques et glissez celles-ci au four prchauff
180C, puis baissez la temprature 150C. Laissez cuire 1 heure 30.
Dfournez et dmoulez aussitt sur des grilles. Laissez refroidir
temprature ambiante. Enveloppez de film tirable, puis stockez au frais.
Les ptales de roses cristalliss

- QS de ptales de rose rouge non traits
QS de blanc duf
QS d e su cre semou le
Slectionnez de beaux ptales de rose. l'aide d'un pinceau, recouvrez-les
sur les deux faces d'une fine couche de blanc d'ceuf ; gouttez-les, enrobez-les de
sucre semoule et dposez-les sur grilles dans un endroit bien sec pour les
laisser scher et cristalliser pendant un deux jours. Conditionnez en bote
Le fondant rose
Pour 4 cakes
Composition
50 g d'eau
1/2 g de colorant rouge carmin
1/2 g de colorant rouge fraise
biscuit aux amandes la rose

clats de framboises
Le biscuit aux amandes la rose

8 g d'essence alcoolique de rose naturelle (Svarme)

1/2 g de colorant rouge carmin

I g de colorant rouge fraise
75 g d'ufs entiers
Prchauffez le four 180C. Beurrez et farinez 4 moules manqu ronds
rosace de 16 cm de diamtre.
Tamisez d'une part la poudre d'amande avec le sucre glace, et d'autre part
la farine. Mlangez le lait avec l'essence de rose et les colorants. Dans
500 g de fondant
Malaxez le fondant l'aide d'une spatule pour l'assouplir et

l'homogniser, puis mettez-le dans une casserole avec l'eau et les
colorants. Faites chauffer au bain-marie 37C. Utilisez aussitt.
N. B. : La temprature du fondant rose ne doit pas dpasser les 37C,
celle employe pour glacer les clairs.
Les pralines roses concasses

- 40 g de pralines roses
crasez grossirement les pralines roses et conservez-les en bote
Finition
x
cakes Ispahan
nappage abricot
x
x
fondant rose
pralines roses concasses
x
ptales de rose s cristalliss
Faites chauffer le nappage abricot 45C environ, et nappez-en les cakes
au pinceau.
un batteur muni de la feuille, faites mousser le beurre tempr avec le sucre
l'aide d'une louche, recouvrez les cakes de glaage fondant tempr
glace et la poudre d'amande. Changez d'ustensile en quipant le batteur du fouet,
32C en galisant celui-ci avec un pinceau.
ajoutez les jaunes d'ufs et les ufs entiers. Faites
Parsemez le sommet du cake de brisures de pralines roses, et terminez en
mousser pendant encore 2 minutes, puis incorporez dlicatement le mlange lait-
dcorant d'un ptale de rose cristallis.
colorants-essence de rose. Montez les blancs d'ufs au bec d'oiseau , c'est- dire pas trop fermes, au batteur en deuxime vitesse, en incorporant petit
Conservation
petit le sucre semoule. l'aide d'une Maryse, incorporez les blancs monts au
10 jours au rfrigrateur.
premier mlange tout en ajoutant la farine en pluie.

Garnissez immdiatement chaque moule beurr et farin de 200 g
d'appareil biscuit, ajoutez 30 g de framboises fraches en prenant soin de

ne pas les poser trop prs du bord, recouvrez de 90 g d'appareil biscuit
et ajoutez 30 g de framboises fraches. Recouvrez de 120 g d'appareil
biscuit et nivelez la surface du cake. Enfournez au plus vite.
244 ph
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs, chocolats chauds
Sortez du rfrigrateur 2 heures avant consommation.
Glace Mosac
Pour 10 pots de 1 litre

Composition
sorbet griotte
glace pistache aux pistaches grilles
Le sorbet griotte
27 g de stabilisateur SL 66
250 g de glucose atomis
450 g d'eau minrale
2,975 kg de pure de griotte
200 g de cerises mi-sucres tailles en morceaux
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomis. Faites
bouillir l'eau et versez-la sur le mlange. Mixez une premire fois chaud
et faites maturer environ 24 heures au rfrigrateur.
Ajoutez ensuite les pures de griotte et de framboise. Mixez une seconde
fois avant de turbiner. Ajoutez les cerises mi-sucres en fin de turbinage.
Les pistaches grilles
- 400 g de pistaches entires mondes
Prchauffez le four 160C. talez les pistaches sur une plaque et faitesles griller 15 minutes au four. Rservez les pistaches froides en bote
La glace la pistache
15 g de stabilisateur SE 302
2,7 kg de lait entier
200 g de lait en poudre

200 g de pte de pistache aromatise colore (Mane)
L e m l ang e M osai c
- 1 kg de sorbet griotte
- 800 g de glace pistache aux pistaches grilles.
Placez au conglateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots glace avec
leurs couvercles et le petit matriel (corne, cuillre de glacier et palette).
Garnissez de sorbet griotte le fond du bac en inox. Recouvrez de la glace
pistache. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.

400 g de pistaches grilles
Mlangez le sucre avec le stabilisateur.
Mise en pots
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomis, les ptes de
obtiendrez ainsi l'effet panach escompt. Lissez la surface des pots avec
pistache et la crme. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange sucre-
une palette en inox et appliquez le couvercle.
l'aide une cuillre de glacier, remplissez les pots en prenant soin de

prlever chaque fois les deux lments composant la glace Mosaic. Vous
stabilisateur, puis, 40C, les jaunes d'ufs. Faites cuire 85C comme une
crme anglaise, en remuant jusqu' paississement. Faites maturer 24
C o n s e i l d e c o n s o mma t i o n
heures au frais, puis passez le mlange au chinois tami ne. Mixez, puis
Sortez du conglateur 30 minutes avant consommation.
faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. En fin de
turbinage, incorporez les pistaches mondes et grilles. Stockez au
conglateur -14C.
248 ph
Conservation
8 semaines au conglateur entre -18 et -20C
Glace Symphonie

Composition
clats de pte sable
sorbet aux fruits rouges
sorbet au cream cheese
La pte sucre
- 300 g de beurre temprature ambiante
120 g d'ufs
L e s o r b e t a ux f r ui t s r o ug e s
x
450 g d'eau minrale
1,675 kg de pure de fraise
Abaissez la pte 4 mm d'paisseur. Posez-la sur une plaque recouverte
de papier sulfuris. Cuisez au four ventil prchauff 170C. Surveillez la
cuisson : la pte doit tre bien cuite de part en part et d'une belle couleur
335 g de pure de groseille
brun-dor. Laissez refroidir.
335 g de pure de fraise des bois

Malaxez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez les ingrdients
un un dans l'ordre indiqu. Rservez au rfrigrateur.
Les clats de sabl au beurre

- 230 g de beurre
- 900 g de pte sucre cuite

bouillir l'eau et versez-la sur le mlange. Mixez une premire fois chaud et
faites maturer environ 24 heures au rfrigrateur.
Malaxez le beurre en pommade. Rduisez la pte sucre cuite en poudre au
Ajoutez ensuite les pures de fruits. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
mixeur. Versez-la dans une cuve de batteur ; mlangez la feuille et incorporez le
L e m l a ng e S y mp h o n i e
x
1,5 kg de sorbet aux fruits rouges
beurre en pommade.
Abaissez immdiatement cette pte, recouvrez-la de papier sulfuris et
faites cuire au four 170C pendant 18 22 minutes. Laissez refroidir.
Brisez la pte sucre et beurre cuite de faon obtenir des clats de 5 mm
de ct environ.
x
x
1 kg de sorbet au cream cheese

3 0 0 g d ' c l a t s d e p t e s ab l e
Garnissez de sorbet aux fruits rouges le fond du bac en inox. Parsemez
Le sorbet au cream cheese

x
440 g d'eau minrale
x
x

x
x
x
750 g de cream cheese (type Philadelphia)
d'clats de pte sable, puis recouvrez du sorbet au cream cheese. Stockez le

bac 30 minutes au conglateur.
M i s e e n pot s
prlever chaque fois les trois lments composant le sorbet Symphonie.
Vous obtiendrez ainsi l'effet panach escompt. Lissez la surface des pots
x
Mlangez le sucre, le stabilisateur, le lait en poudre et le glucose atomis.
avec une palette en inox et appliquez le couvercle.
Faites bouillir l'eau et versez- la sur ce mlange. Mixez une premire fois
chaud et faites maturer environ 24 heures au rfrigrateur.
Ajoutez ensuite le cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde

fois, puis turbinez.
Conservation
Ph 249
Glace Garance
Composition
sorbet la framboise
glace la cannelle caramlise
sauce la figue
Le sorbet la framboise
8 g de stabilisateur sorbet (SL 66)
La sauce la figue


9 g de pectine NH
Dans une casserole, faites chauffer la pure de figue avec la moiti du
85 g d'eau minrale
1,185 kg de pure de framboise
sucre. Lorsque le mlange atteint les 40C, incorporez le reste de sucre et
Le mlange Garance
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomis.

Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mlange prcdent. Mixez une
premire fois chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur.
Ce temps coul, ajoutez la pure de framboise et le jus de citron. Mixez
une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une
sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
la pectine. Portez bullition, ajoutez le jus de citron et redonnez un

bouillon. Dbarrassez et laissez refroidir avant de stocker au frais.
x
1,6 kg de sorbet framboise
600 g de sauce la figue
x
1,8 kg de glace la cannelle caramlise
Turbinez le sorbet framboise puis garnissez-en le fond du bac en inox.
Recouvrez de sauce la figue, puis compltez avec la glace la cannelle
La glace la cannelle caramlise

caramlise. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
23 g de btons de cannelle de Ceylan
Mise en pots


60 g de poudre de lait 0 0/0 de matire grasse
6 g de stabilisateur glace (SE 30)
Dans une casserole assez grande, faites caramliser les 190 g de sucre avec les
prlever chaque fois les trois lments composant la glace Garance. Vous
btons de cannelle briss. Lorsque le caramel atteint une belle couleur brune,
Conservation
dcuisez-le avec le lait et la crme. Lorsque le mlange a atteint 35C, ajoutez
8 semaines au conglateur entre -18 et -20C.
les jaunes d'ufs, et 40C ajoutez les autres ingrdients. Faites cuire
85C comme une crme anglaise, en remuant jusqu' paississement. Filtrez,
Boissons conseilles
faites refroidir la prparation au plus vite et stockez-la toute une nuit au
Vin cuit de Provence, eau, ths noirs de Chine
rfrigrateur pour la faire maturer. Faites glacer dans une turbine glace ou
dans une sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
250 ph
Glace Ispahan
Composition
sorbet la framboise
sorbet letchi la rose
105 g d'eau minrale
Le mlange Ispahan
- 1,8 kg de sorbet framboise
- 1,8 kg de sorbet letchi la rose
Placez au conglateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matriel
(corne, cuillre de glacier et palette).
Dans le bac en inox, superposez les glaces en deux couches, puis, l'aide
Le sorbet letchi la rose

315 g d'eau minrale
1,250 kg de pure de letchi
20 g de sirop de rose
8 g d'essence alcoolique de rose (Svarme)
Ce temps coul, ajoutez la pure de letchi, le sirop et l'essence de rose.
Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou
252 ph
d'une cuillre de glacier, mlangez dlicatement l'ensemble afin d'obtenir

l'effet panach escompt.
Mise en pots
Remplissez les pots l'aide d'une cuillre de glacier. Lissez la surface
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths, gewrztraminer vendanges tardives
Glace Montebello

Composition
sorbet la fraise
glace la pistache
Le sorbet la fraise
190 g d'eau minrale
Ce temps coul, ajoutez la pure de fraise et le jus de citron. Mixez une
seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une
65 g de pte de pistache aromatise (Mane)
65 g de pte de pistache pure Smeralda (Fugar)
L e m l ang e M ont e be l l o
- 2 kg de sorbet la fraise
- 1,8 kg de glace la pistache
Garnissez de sorbet fraise le fond du bac en inox. Recouvrez de la glace
pistache. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.

80 g de pistaches d'Iran ou de Sicile mondes
Mlangez 10 % du poids du sucre avec le stabilisateur.
Mise en pots
Prchauffez le four 150C (th. 5). talez les pistaches sur une plaque de
prlever chaque fois les deux lments composant la glace Montebell o.
c uisson et faites-les griller 15 minutes au four. Laissez-les refroidir avant
le les concasser. Rservez.
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomis, les ptes de pistache
et la crme. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange -sucre-
stabilisateur, puis, 40C, ajoutez les jaunes d'ufs. Faites cuire 35C
comme une crme anglaise, en remuant jusqu' paississement. Fait e maturer

24 heures au frais, puis passez le mlange au chinois tamine. Mixez, puis
Conservation
faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. En fin de
turbinage, incorporez les pistaches mondes et grilles. Stockez au

conglateur -14C.
Boissons conseilles
Eau. ths. cafs ________________________________________________
Ph 253
Glace Mont-Blanc
La glace la crme


Composition
compote d'glantine
glace au marron
glace la crme
La compote d'glantine

8 g de pectine NH
480 g de pure d'glantine en conserve (Beyer)
Mlangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la pure d'glantine

40C, puis incorporez le mlange de sucre et de pectine. Portez bullition et



480 g de crme double paisse
Mlangez le stabilisateur avec 10 0/0 du poids du sucre.
Faites chauffer le lait avec la poudre de lait, le reste de sucre et le glucose
atomis. Lorsque le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange stabilisateursucre. 40C, ajoutez la crme. Faites cuire 85C en remuant jusqu'
paississement, comme une crme anglaise.
Mixez une premire fois chaud, refroidissez le mlange au plus vite et
laissez-le maturer 24 heures au rfrigrateur. Mixez une seconde fois, puis
faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au
conglateur -14C.
Le mlange Mont-Blanc
300 g de compote d'glantine
rservez au frais.

La glace au marron
- 15 g de stabilisateur glace (SE 302)

400 g de pte de marron (Corsiglia)
400 g de pure de marron (Corsiglia)
Mlangez le stabilisateur avec 10 0/0 du poids du sucre.
Faites chauffer le lait avec la poudre de lait, le sucre restant, le glucose
1 kg de glace au marron
800 g de glace la crme
leurs couvercles et le petit matriel (corne, cuillre de glacier et palette). Gardez

la compote d'glantine 20 minutes au conglateur. Turbinez la glace au
marron, placez-la dans le bac en une couche rgulire et ajoutez une couche
de compote d'glantine. Turbinez la glace la crme et recouvrez-en le contenu
du bac.
Mise en pots
prlever chaque fois les trois lments composant la glace Mont- Blanc.
atomis, le sucre inverti et la crme. Lorsque le mlange atteint 35C, ajoutez

le mlange stabilisateur-sucre. 40C, ajoutez les jaunes d'ufs, puis la
pte et la pure de marron. Faites cuire 85C en remuant jusqu'
paississement, comme une crme anglaise.

Mixez une premire fois chaud, refroidissez le mlange au plus vite et laissez-
Conservation
le maturer 24 heures au rfrigrateur. Passez-le au chinois tamine, mixez
une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou
254 ph
Boissons conseilles
Eau, ths, vin cuit de Provence ____________________________________
Glace Cleste
- 480 g de rhubarbe frache
Composition
70 g de sucre semoule pour la macration
sorbet la fraise
glace au fruit de la passion
compote de rhubarbe
Le sorbet la fraise
140 g d'eau
100 g de sucre semoule pour la cuisson

La veille, faites mac rer la rhubarbe. pluchez-la et coupez-la en petits
tronons. Faites-la macrer avec les 70 g de sucre.
Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire avec les 100 g de sucre et le j
de citron. Mixez, laissez refroidir et ajoutez la marmelade d'orange.
Rservez au rfrigrateur.
L e m l a n g e C l e s t e
1,5 kg de sorbet la fraise
750 g de compote de rhubarbe
1,5 kg de glace passion
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mlange prc dent. Mixez une
Placez au cong lateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit

mat riel( (corne, cuillre de glacier et palette).

Une fois la glace passion turbine, garnissez-en le fond du bac en inox ; laiss1
prendre 30 minutes au conglateur, puis recouvrez de compote de rhubarbe.

Terminez en recouvrant de sorbet fraise. Faites sangler au conglateur.
La glace au fruit de la passion

M i s e e n pot s
pr lever chaque fois les trois lments composant la glace : sorbet frais

64 g de poudre de lait 0% de matire grasse
glace passion et compote de rhubarbe. Vous obtiendrez ainsi l'effet
64 g de jaune d'oeuf
Faites chauffer le lait, la crme, le reste du sucre, le glucose atomis et la
poudre de lait. Quand le m lange atteint 35C, ajoutez les jaunes d'oeufs,
puis, 45C, ajoutez le mlange sucre- stabilisateur. Pochez ce mlange 5
panach escompt . Lissez la surface des pots avec une palette en inox et
appliquez le couvercle.
minutes 85C comme une crme anglaise. Mixez une premi re fois
chaud, puis faites refroidir. Laissez maturer 24 heures au r frig rateur.
Ce temps coul, incorporez la pulpe de fruit de la passion et mixez une
seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire.
Stockez au conglateur -14C.
La compote de rhubarbe
256 ph
B o i s s o n s c o n s e i l l e s
Eau, ths, cafs ________________________________________________
Sorbet au Chocolat Amer
Le sorbet au chocolat amer aux clats de nougatine

Composition
sorbet au chocolat amer
nougatine aux clats de fves de cacao, la fleur de sel
et au poivre de Sarawak
La nougatine aux clats de fves de cacao



700 g de couverture Madagascar pure origine (Pralus)
150 g de poudre de cacao (Valrhona)
3,220 kg d'eau minrale

200 g de nougatine aux clats de fves de cacao cuite (voir ci-dessus)
Mlangez le sucre semoule et le stabilisateur.
Faites fondre la couverture au bain-marie ou au four micro -ondes. Faites
bouillir l'eau et versez -la sur le mlange prcdent ; ajoutez le sucre
2 g de pectine NH
inverti, le cacao en poudre et la couverture fondue. Mixez une premire

fois chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur.
30 g de glucose
QS de fleur de sel et de poivre noir de Sarawak frachement moulu
turbine glace ou dans une sorbetire. En fin d'opration, ajoutez les
Au bout de ce temps, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une
clats de nougatine. Stockez au conglateur -14C.
Mlangez le sucre et la pectine.

Faites chauffer 45-50C le lait, le beurre et le glucose. Ajoutez le mlange
Mise en pots
sucre-pectine et faites cuire le tout 106C. Incorporez le gru de cacao. Sur
pots avec une palette en inox, puis appliquez le couvercle.
Pour remplir les pots, utilisez une cuillre de glacier. Lissez la surface des
un tapis silicon, versez 350 g de cet appareil, talez -le la palette,

recouvrez d'un second tapis silicon et continuez d'taler en passant un
rouleau sur ce tapis. Glissez les tapis sur une plaque et gardez le tout 2
Sortez du conglateur et placez au rfrigrateur 30 minutes avant
heures au conglateur.
Retirez ensuite les deux tapis et posez la nougatine sur une feuille de
consommation.
papier sulfuris.
Conservation
Dposez la nougatine aux clats de fves de cacao sur une plaque noire
B semaines au conglateur entre -18 et -20C.
recouverte d'un tapis silicon. Saupoudrez de quelques grains de fleur de

sel et faites cuire 14 minutes au four 170C. Laissez refroidir. Hachez
Boissons conseilles
grossirement la nougatine au couteau.
Eau, ths, cafs _________________________________________________
Ph 257
Glace Satine
Composition
clats de sabl au beurre
sorbet au fromage blanc
coulis d'orange
sorbet au fruit de la passion
La pte sucre

95 g de sucre glace
60 g d'ufs

Malaxez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez un un les
ingrdients dans l'ordre indiqu ci-dessus. Rservez 1 heure au rfrigrateur
Abaissez la pte au rouleau 10 mm d'paisseur. Dposez-la sur une plaque
Le sorbet au fruit de la passion



bien cuite de part en part et d'une belle couleur brun dor. Laissez refroidir.

580 g d'eau minrale

Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose
Les clats de sabl au beurre
atomis.
recouverte de papier sulfuris. Faites-la cuire au four 170C. Elle doit tre
365 g de pte sucre cuite

mixeur, puis versez-la dans la cuve d'un batteur quip de la feuille ;
Faites bouillir l'eau et versez- la sur le mlange prcdent. Mixez une

premire fois chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur. Ce
temps coul, ajoutez la pure de fruit de la passion. Mixez une seconde
fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire.
mlangez en incorporant le beurre pommade.
Stockez au conglateur -14C
Abaissez immdiatement la pte obtenue 10 mm d'paisseur, recouvrez-la
Le mlange Satine
de papier sulfuris et faites-la cuire au four 170C pendant 18 22 minutes.
1,525 kg de sorbet au fruit de la passion
Laissez refroidir.
420 g de coulis d'orange
Brisez grossirement la pte sucre cuite et beurre de faon obtenir des
460 g d'clats de pte sable
1,6 kg de sorbet au fromage blanc
clats de 1/2 cm de ct environ.
Le coulis d'orange
- 380 g de marmelade d'orange 40 g de jus d'orange
Mlangez et stockez au frais.
Le sorbet au fromage blanc

38 g de poudre de lait 0 % de matire grasse
565 g de cream cheese (fromage blanc triple-crme, type Philadelphia
Garnissez de sorbet au fruit de la passion le fond du bac en inox. Recouvrez-le
de coulis d'orange, parsemez toute la surface de celui-ci d'clats de pte
sable. Recouvrez du sorbet au fromage blanc. Stockez le bac 30 minutes au
conglateur.
Mise en pots
prlever chaque fois les trois lments composant la glace Satine. Vous
ou, dfaut, Saint-Moret ou Kiri)

330 g d'eau minrale
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur, la poudre de lait et le glucose
atomis.
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mlange prcdent. Mixez une premire
Conservation
fois chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur. Ce temps coul,

ajoutez le cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde fois, puis faites
Boissons conseilles
glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au
Eau ; champagne dry Duval-Leroy ros de saigne ; th Earl Grey
conglateur -14C.
Ph 259
Glace Eden

Composition
sorbet pche
glace au safran et aux abricots moelleux
Le sorbet pche
- 280 g d'eau minrale
1,4 kg de pure de pche Faites bouillir l'eau et versez- la sur le
mlange sucre semoule, stabilisateur et glucose atomis. Mixez une premire
fois chaud et rservez au rfrigrateur. Aprs une maturation d'environ 24
heures, ajoutez la pure de pche. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
L e m l a ng e E de n
La glace au safran et aux abricots moelleux
- 2 kg de sorbet pche
- 2 kg de glace safran aux abricots moelleux
5 g de pistils de safran

Faites infuser les pistils de safran dans la moiti du lait chaud pendant 4
minutes. Ajoutez la seconde partie du lait, la poudre de lait, le glucose
atomis et la crme, 35C additionnez le stabilisateur mlang avec le

Une fois le sorbet pche turbin, garnissez-en le fond du bac en inox ;
terminez en recouvrant de glace safran aux abricots moelleux. Faites
sangler 30 minutes au conglateur.
Mise en pots
Pour remplir les pots, utilisez une cuillre de glacier bien approprie ce
travail, en prenant soin de prlever chaque fois les lments composant
Eden, afin d'obtenir l'effet panach escompt.
Lissez les pots avec une palette en inox et appliquez le couvercle.
sucre, puis 40C les jaunes d'ufs. Faites cuire 85C comme une crme
anglaise. Laissez le mlange maturer 24 heures, passez-le au chinois tamine,
mixez et procdez au turbinage. Mlangez les abricots moelleux dans la
Retirez du conglateur une demi-heure avant consommation.
glace au safran ds la sortie de la turbine.

Conservation
260 ph
Glace Sarah

Composition
glace au th vert Matcha
crme de marrons
morceaux de marrons confits
La glace au th vert Matcha
- 5 g de stabilisateur glace (SE 302)
55 g de th vert en poudre Matcha (Japon)
Mlangez le stabilisateur avec 10 % du poids du sucre.
Le mlange Sarah
2 kg de glace aux fruits de la passion
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le reste de sucre, le glucose
400 g de crme de marron (Corsiglia)
atomis, la crme et le th vert Matcha. Lorsque le mlange atteint 35C,
200 g de dbris de marrons confits (Corsiglia)
1 , 6 k g d e gl a c e a u t h v e r t M a t c h a
ajoutez le stabilisateur mlang au sucre, puis, 40C, les jaunes d'ufs.

Faites cuire 85C en remuant jusqu' paississement, comme une crme
anglaise. Mixez une premire fois chaud. Faites refroidir le mlange au
plus vite et laissez-le maturer 24 heures au rfrigrateur.
Passez-le au chinois tamine, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans
une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
Dans un cul -de-poule, lissez la crme de marron l'aide d'une spatule.
Garnissez de glace au fruit de la passion le fond du bac en inox. Recouvrez de la
crme de marron, parsemez celle-ci de dbris de marrons confits. Recouvrez
de la glace au th vert matcha et faites de nouveau sangler au conglateur.

Mise en pots
prlever chaque fois les trois lments composant la glace Sarah. Vous
obtiendrez a insi l'effet panach escompt. Lissez la surface des pots avec

Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le reste de sucre et la crme.
Lorsque le mlange atteint 35C, ajoutez le stabilisateur mlang au sucre,

puis, 40C, les jaunes d'ufs. Faites cuire 85C en remuant jusqu'
Conservation
paississement, comme une crme anglaise. Mixez une premire fois
chaud et laissez maturer 24 heures au rfrigrateur.

Passez le mlange au chinois tamine, ajoutez la pulpe de fruit de la
passion, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th vert matcha, th vert gyokuro, eau minrale
glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
Ph 261
Glace Mahogany

Composition

glace caramel au beurre sal

sorbet la mangue
sorbet au letchi
La glace caramel au beurre sal

-
Le sorbet au letchi






Dans une grande casserole, faites fondre feu doux le reste de sucre


750 g de pure de letchi
atomis.
Ce temps coul, ajoutez la pure de letchi et le sirop de rose. Mixez une
jusqu' ce qu'il commence dgager une lgre fume. Dcuisez avec le
beurre demi-sel et le beurre doux.
Faites chauffer le lait entier avec la poudre de lait et le glucose atomis.

Lorsque le mlange atteint 40C, incorporez les jaunes d'ufs, puis le
L e m l a ng e M a h o g a ny
1,550 kg de glace caramel au beurre sal
mlange de sucre et de stabilisateur.
1,250 kg de sorbet au letchi
Ajoutez le caramel au lait chaud sans cesser de tourner. Faites cuire cette
1,250 kg de sorbet la mangue
prparation 85C. Pochez-la de 4 5 minutes puis refroidissez-la le plus
Placez au conglateur, pour les sangler, les pots glace avec leurs couvercles
rapidement possible dans un bac pos sur des glaons, comme pour une
ainsi que le petit matriel (corne, cuillre de glacier et palette). Turbinez la
crme anglaise.
glace caramel au beurre sal, le sorbet letchi, le sorbet mangue, puis
Faites maturer 24 heures au rfrigrateur. Ce temps coul, mixez et faites
talez-les dans le bac en couches superposes. Faites sangler au conglateur.
glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur
-14C.
Le sorbet la mangue
-
260 g d'eau minrale




atomis.
Ce temps coul, ajoutez la pure de mangue. Mixez une seconde fois, puis
conglateur -14C.
262 ph
Mise en pots
prlever chaque fois les trois lments composant la glace Mahogany.
Conservation
Boissons conseilles
E a u , t h s , c a f s , mu s c a t d u c a p Co r s e , mu s c a t d e R iv e s a l t e s
Glace Plnitude
Composition

glace au caramel au beurre sal

clats de caramel au beurre sal
glace au chocolat
clats de chocolat la fleur de sel
La glace au caramel au beurre sal

- 700 g de sucre semoule + 50 g mlanger avec le stabilisateur
Les clats de chocolat noir la fleur de sel

20 g de stabilisateur Cremodan SE 302



chocolat ne se dforme en cristallisant. Une fois figes et bien froides,

concassez ces plaques pour obtenir les clats de chocolat la fleur de sel.

3,130 kg de lait frais entier

175 g de caramel toffee aromatique
Mlangez les 100 g de sucre et le stabilisateur.
La glace au chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel

Ralisez un caramel sec avec les 700 g de sucre, laissez- le fondre sur feu
poudre de lait, le glucose atomis 40C, incorporez les jaunes d'ufs

puis le mlange deuxime pese de sucre et stabilisateur.

20 g d'clats de chocolat la fleur de sel
Mlangez le sucre semoule avec le stabilisateur. Chauffez le lait entier, la
Ajoutez ce caramel au lait chaud et le caramel toffee sans cesser de
poudre de lait et le sucre inverti 35C et ajoutez le mlange sucre
tourner. Faites cuire cette prparation 85C, laissez- la pocher 4 5
semoule et stabilisateur ; faites bouillir et versez sur la couverture Guanaja
minutes et refroidissez-la le plus rapidement possible dans un bain-marie
en mlangeant comme pour une ganache. Mixez, laissez -la sjourner 24 h
de glaons. Comme pour une crme anglaise, laissez-la sjourner 24 h au
au rfrigrateur. Mixez et procdez au turbinage. Ajoutez les clats de
rfrigrateur. Mixez et procdez au turbinage.
chocolat la fleur de sel en fin de turbinage.
doux, jusqu' ce qu'il commence dgager un peu de fume, dcuisez

avec le beurre demi-sel et le beurre doux. Faites chauffer le lait entier, la
Les clats de caramel

-
30 g de beurre de La Viette sal
Le mlange Plnitude
-
2 kg de glace chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
2 kg de glace caramel au beurre sal et clats de caramel

Dans une grande casserole, faites fondre le sucre inverti avec le sucre et
doux en morceaux tout en mlangeant continuellement. Redonnez un
Versez sur une plaque recouverte d'un tapis silicon, tournez-la pour taler
le caramel puis recouvrez d'un second tapis et terminez d'taler au
rouleau. Laissez refroidir avant de concasser le caramel au rouleau
d'abord, puis au robot, de manire que les morceaux ne soient pas trop
gros. Ajoutez 50 g de beurre de cacao au kilo de brisures afin de l'enrober
d'une fine couche pour le conserver croquant. Rservez au sec dans un
rcipient fermeture hermtique.
La glace au caramel aux dbris de caramel au beurre sal

- 1,85 kg de glace au caramel demi-sel
- 185 g de dbris de caramel au beurre sal
Mlangez en fin de turbinage.
Une fois la glace caramel turbine, garnissez- en le fond du bac en inox ;

recouvrez de glace au chocolat. Faites sangler 30 minutes au conglateur.
Mise en pots
Pour remplir les pots, utilisez une cuillre de glacier en prenant soin de
prlever chaque fois les lments composant Plnitude, de cette manire,
afin d'obtenir l'effet panach escompt.
Lissez les pots avec une palette en inox et appliquez le couvercle.
Conservation
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence ; banyuls vieux, eau minrale
Ph 265
Sorbet Milna
L a g l ace l a me nt h e f r a che
- 15 g de stabilisateur SE 302
2,60 kg de lait frais entier
200 g de feuilles de menthe frache haches
60 g de menthe frache
Mlangez le stabilisateur et le sucre.
Faites bouillir la moiti du lait. Faites- y infuser les feuilles de menthe
haches pendant 10 minutes, puis filtrez.
Ajoutez le reste de lait, la poudre de lait, le glucose atomis et la crme.
Faites chauffer. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange sucrestabilisateur, puis, 40C, les jaunes d'ufs. Faites cuire 85C comme
une crme anglaise, en remuant jusqu' paississement. Faites maturer 24
heures au frais, puis passez le mlange au chinois tamine.
Mixez, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire.
Ciselez la seconde pese de menthe et ajoutez en fin de turbinage lorsque
la glace est suffisamment prise.
L e m l a ng e M i l n a
Composition
- 1 kg de sorbet aux fruits rouges

glace la menthe frache
- 800 g de glace la menthe frache

Le sorbet aux fruits rouges
Garnissez de sorbet aux fruits rouges le fond du bac en inox. Recouvrez
du sorbet la menthe fraiche. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
450 g d'eau minrale
Mise en pots

prlever chaque fois les deux lments composant le sorbet Milna. Vous

Conservation
266 ph
Sorbet Oasis
Composition
sorbet la fraise
sorbet au citron vert et au basilic
Le sorbet la fraise

452 g d'eau minrale
3 , 3 5 k g d e p u r e d e f r a i s e Mlangez le sucre semoule, le
stabilisateur et le glucose atomis. Faites bouillir l'eau et versez- la sur le

mlange. Mixez une premire fois chaud et faites maturer environ 24 heures
au rfrigrateur.
Ajoutez ensuite la pure de fraise. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
Le sorbet au citron vert et au basilic

- 80 g de lait en poudre 0 0/0
2 kg d'eau minrale
1,050 kg de sucre semoule
25 g de zestes de citron vert
5 g de zestes d'orange
1,4 kg de jus de citron vert
35 g de basilic
Mlangez le lait en poudre, le stabilisateur et le glucose atomis.
Le mlange Oasis
- 1 kg de sorbet fraise
- 800 g de sorbet au citron vert et au basilic
Garnissez de sorbet la fraise le fond du bac en inox. Recouvrez de sorbet
citron vert-basilic. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
Mise en pots
prlever chaque fois les deux lments composant le sorbet Oasis. Vous
Faites bouillir l'eau avec le sucre semoule, le zeste de citron vert et le zeste
d'orange, et versez le tout sur le mlange prcdent. Mixez une premire
fois chaud et rservez au rfrigrateur. Ciselez finement le basilic, plongez-le

successivement dans de l'eau frmissante puis de l'eau glace afin qu'il
conserve sa couleur verte. Rservez.
Aprs une maturation d'environ 24 heures, ajoutez le jus de citron vert. Mixez
une seconde fois avant de turbiner. Ajoutez le basilic cisel en fin de turbinage.
Conservation
Ph 267
Miss Gla'Gla' Mosac

Le sorbet griotte
7,5 g de stabilisateur SL 66
Pour 35 Miss Gla'Gla'
Composition

145 g d'eau minrale

980 g de pure de griotte
80 g de cerises mi - sucres tailles en morceaux (Cruzilles)
biscuit macaron
sorbet la griotte
glace la pistache et aux pistaches grilles
Ajoutez ensuite les pures de griotte et de framboise. Mixez une seconde
Le tant -pour-tant amande tamis

fois avant de turbiner. Ajoutez les cerises mi-sucres en fin de turbinage.
Les pistaches grilles
Broyez les amandes et tamisez-les avec le sucre glace.
- 60 g de pistaches entires mondes

Prchauffez le four 160C. talez les pistaches sur une plaque et faites-
Les rectangles de macaron

x
x
x
x

3 g de colorant vert menthe (dosage suivant puissance)
0,5 g de colorant jaune d'uf (dosage suivant puissance)

x 75 g d'eau
x 115 g de blancs d'ufs vieillis
x 2 g de poudre de blancs d'ufs
x QS de poudre Candurin Sherry
Mlangez le tant-pour-tant, les blancs d'ufs frais et le mlange de colorants.
Prparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau 117C.
Lorsque le sucre atteint 108C, commencez monter, au batteur, les blancs
d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Quand ils sont monts, mais
les griller 15 minutes au four. Rservez les pistaches froides en bote

x 4 g de stabilisateur SE 302
x 645 g de lait entier
x 50 g de lait en poudre
x 75 g de glucose atomis
x 50 g de pte de pistache aromatise colore (Mane)
x 50 g de pte de pistache pure (Fugar)
x 185 g de crme fleurette
x 85 g de jaunes d'ufs
pas trop fermes, rglez le batteur en deuxime vitesse et ajoutez doucement le
x 60 g de pistaches grilles
Mlangez le sucre avec le stabilisateur.
sucre cuit.
Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez
pistache et la crme. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange sucre -
p rogressivement la meringue au premier mlange. Faites retomber
stabilisateur, puis, 40C, les jaunes d'ufs. Faites cuire 85C comme
une crme anglaise, en remuant jusqu' paississement. Faites maturer 24
brillant et lgrement humide en surface. Attention ! Selon la technique de
heures au frais, puis passez le mlange au chinois tamine. Mixez, puis
dressage, il faut plus ou moins faire retomber l'appareil. Pour l'utilisation
fai tes glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. En fin de
la machine, prfrez une masse retombe au minimum, alors que le pochage
turbinage, incorporez les pistaches grilles. Stockez au conglateur -14C.
manuel s'effectue avec l'appareil bien retomb.

Sur une plaque recouverte d'un tapis silicon, dressez l'aide d'un
Le mlange Mosaic
chablon les rectangles de mac aron (35 x 120 mm pour les Miss Gla'Gla' et
- 1 kg de sorbet griotte
35 x 60 mm pour les mini- Miss Gla'Gla'). Nous utilisons dans ce cas des
- 800 g de glace pistache aux pistaches grilles.
chablons raliss pour nous par PCB. Raclez ensuite l'appareil l'aide
d'une palette coude. Saupoudrez lgrement de Candurin. Faites
cuire au four ventil 160C, sur plaques non doubles, pendant 10
Superposez les deux lments dans le bac en inox. Mlangez dlicatement
minutes, toujours bue ouverte. N'humectez pas le dessous du papier la
l'ensemble, l'aide de la cuillre de glacier approprie ce travail, afin
sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir,
d'obtenir l'effet panach escompt.
rservez au conglateur en vue du montage.
268 ph
Miss Gla'Gla' Mahogany
Composition
rectangles de macaron caramel
glace caramel au beurre sal
sorbet la mangue
sorbet au letchi

Rduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au mixeur ou au
Stephan. Tamisez.
Les rectangles de macaron caramel

x 400 g de tant-pour-tant amande tamis
x 75 g de blancs d'ufs frais
x 10 g d'essence de caf
x 10 g de colorant jaune d'uf
x 50 g d'eau minrale
Montage de Miss Gla'Gla' Mosaic

- mlange Mosaic
- rectangles de macaron

Mlangez le tant-pour-tant, les blancs d'ufs frais, l'essence de caf
et le colorant.
Sanglez au conglateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur.
Posez- le ensuite sur une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier
guitare ou de papier sulfuris.
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Mosaic ras bord l'aide
sucre cuit.
d'une cuillre de glacier en veillant bien prlever chaque fois les deux
Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez progressivement
lments du mlange afin d'obtenir un effet panach. Rservez au moins
la meringue italienne au premier mlange. Faites lgrement retomber
45 minutes au conglateur, puis procdez la dcoupe en rectangles de
30 x 115 mm. Rservez au grand froid.
brillant et lgrement humide en surface. Utilisez aussitt. Sur une plaque
Placez un rectangle de prparation glace entre deux rectangles de
recouverte d'un tapis silicon, dressez 36 rectangles de macaron de 35 x
macaron. Rservez au conglateur.
Retirez du conglateur 15 minutes avant consommation.
Conservation
270 ph
110 mm de l'aide d'un chablon (nous utilisons dans ce cas un chablon

ralis pour nous par PCB). Raclez ensuite l'appareil l'aide d'une
palette coude.
Faites cuire au four ventil 165C, sur plaques non doubles, pendant
11 minutes, toujours bue ouverte. N'humectez pas le dessous du papier
la sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir,
Le sorbet au letchi


85 g d'eau minrale

Ce temps coul, ajoutez la pure de letchi et le sirop de rose. Mixez une

15 g de jaune d'uf
Faites fondre 80 g de sucre sur feu doux jusqu' ce qu'il caramlise et
commence dgager un peu de fume. Dcuisez-le avec le beurre demi- sel
et le beurre doux.
Le mlange Mahogany
-
570 g de glace caramel au beurre sal
460 g de sorbet au letchi

460 g de sorbet la mangue
Turbinez la glace caramel au beurre sa l, le sorbet letchi, le sorbet
mangue, puis talez-les dans le bac en couches superposes. Faites sangler
au conglateur.
Montage de Miss Gla'Gla' Mahogany

mlange Mahogany
Mlangez les 5 g de sucre restants et le stabilisateur.
rectangles de macaron
Faites chauffer le lait entier, la poudre de lait et le glucose atomis 40C.
Q S d e n a p p a g e a b r i c o t San glez au con glateur un cadre
Incorporez le jaune d'uf, puis le mlange sucre-stabilisateur.
en ino x d e 2,5 cm d e h auteu r. Posez-le ensuite sur une plaque en inox
Sans cesser de tourner, ajoutez au lait chaud le caramel dcuit. Faites cuire
recouverte d'une feuille de papier sulfuris.
cette prparation 85C en remuant jusqu' paississement comme pour une
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Mahogany ras bord
crme anglaise, pochez-la de 4 5 minutes, filtrez-la et refroidissez-la le plus
l'aide d'une cuillre de glacier en prenant soin de prlever chaque fois
rapidement possible dans un rcipient pos dans un bac de glaons. Faites
les trois lments pour obtenir un effet panach.
maturer 24 heures au rfrigrateur, puis mixez et faites glacer dans une
Rservez au moins 45 minutes au conglateur, puis procdez la dcoupe
turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
en 18 rectangles de 30 x 110 mm. Rservez au grand froid.

Fixez chaque rectangle de prparation glace entre deux rectangles de
Le sorbet la mangue
macaron caramel enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec
la glace. Rservez au conglateur.

95 g d'eau minrale
Gardez au conglateur jusqu' consommation.
Conservation
atomis.
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs ________________________________________________
Ce temps coul, ajoutez la pure de mangue. Mixez une seconde fois, puis
conglateur -14C.
Ph 271
Miss Gla'Gla' Milna

Composition
biscuit macaron menthe
glace la menthe frache

Broyez les amandes avec le sucre glace, puis tamisez.
Les rectangles de macaron menthe

75 g d'eau
La glace la menthe frache

x
55 g de feuilles de menthe frache haches
15 g de menthe frache
Mlangez le stabilisateur et le sucre.

Faites bouillir la moiti du lait. Faites-y infuser les feuilles de menthe
haches pendant 10 minutes, puis filtrez.
Ajoutez le reste de lait, la poudre de lait, le glucose atomis et la crme.

Faites chauffer. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange sucre-
une crme anglaise, en remuant jusqu' paississement. Faites maturer
24 heures au frais, puis passez le mlange au chinois tamine.
d'ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Quand ils sont monts,
Mixez, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire.
mais pas trop fermes, rglez le batteur en deuxime vitesse et ajoutez doucement
Ciselez la seconde pese de menthe et ajoutez-la en fin de turbinage
le sucre cuit.
lorsque la glace est suffisamment prise.

progressivement la meringue au premier mlange. Faites retomber l'appareil :
continuez de le travailler jusqu' ce qu'il devienne souple, brillant et
lgrement humide en surface. Attention ! Il faut plus ou moins faire retomber
stabilisateur, puis, 40C, les jaunes d'ufs. Faites cuire 85C comme
Le mlange Milna
- 1,7 kg de sorbet fruit rouge
- 1,3 kg de glace la menthe frache
l'appareil. Pour l'utilisation la machine, prfrez une masse retombe au

minimum, alors que le pochage manuel s'effectue avec l'appareil bien retomb.
Dressez les rectangles de macaron sur une plaque recouverte d'un tapis
silicon. Nous utilisons ici un chablon de 35 x 120 mm ralis par PCB.
glace la menthe frache. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
Montage de Miss Gla'Gla' Milna

- mlange Milna
8 minutes, toujours bue ouverte. N'humectez pas le dessous du papier la

Garnissez de sorbet aux fruits rouges le fond du bac en inox. Recouvrez de
- rectangles de macaron menthe

Sanglez au conglateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur. Posez-le sur
une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier guitare ou sulfuris.
Le sorbet aux fruits rouges

- 345g de sucre semoule

165 g d'eau minrale
610 g de pure de fraise et 245 g de pure de framboise
120 g de pure de cassis, 120 g de pure de groseille et 120 g de

pure de fraise des bois
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Milna ras bord l'aide

45 minutes au conglateur, puis procdez la dcoupe en rectangles de 30
x 115 mm. Rservez au grand froid. Placez un rectangle de prparation
glace entre deux rectangles de macaron. Rservez au conglateur.
Conservation
Ph 273
Miss Gla'Gla' Plnitude
L'appareil macaron caramel

2 g de colorant jaune d'uf
15 g d'essence de caf (Trablit)
75 g d'eau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant. Faites
cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C, commencez
Pour environ 35 Miss Gla'Gla'
Composition
biscuit macaron caramel
biscuit macaron chocolat
glace au caramel au beurre sal
clats de caramel au beurre sal
glace au chocolat
clats de chocolat fleur de sel
Le tant-pour -tant amande tamis

Broyez les deux lments ensemble et tamisez-les.
monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf. Une fois les
vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ,
retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne progressivement
dans le premier mlange (tant-pour- tant, blancs frais et colorant) ; faites
lgrement retomber l'appareil et dressez.
Dressage et cuisson des rectangles de macaron

Dressez les rectangles de macaron chocolat et de macaron caramel sur une
plaque recouverte d'un tapis silicon, l'aide du chablon (chablon ralis
spcialement pour PH par PCB : 3,5 cm sur 11,5). Saupoudrez les
rectangles de macarons de poudre de cacao.
Faites cuire au four ventil 160C, sur plaques non doubles, pendant 8
minutes. Faites cuire toujours bue ouverte. Ne mouillez pas sous le papier
L'appareil macaron au chocolat

2 g de colorant carmin (dosage selon puissance)


75 g d'eau
rservez au conglateur en vue du montage des Miss Gla'Gla.
Les clats de caramel


Dans une grande casserole, faites fondre le sucre inverti avec le sucre et
laissez caramlis au maximum. Incorporez le beurre sal puis le beurre
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain-marie ou au
frais en morceaux tout en mlangeant continuellement. Redonnez un
four micro- ondes, et mlangez- la au tant- pour- tant avec les blancs
d'ufs frais et le colorant. Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le
Versez sur des plaques recouvertes d'un tapis silicon, tournez celles- ci
sucre atteint 108C, commencez monter les blancs d'ufs avec la poudre
pour taler le caramel puis recouvrez d'un second tapis silicon et terminez
de blanc d'uf et le sucre semoule. Une fois les blancs monts, mais pas
d'taler au rouleau. Laissez refroidir avant de concasser le caramel au
trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez doucement le
rouleau d'abord, puis au robot de manire ce que les morceaux ne soient
sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et
pas trop gros. Ajouter 50 g de beurre de cacao au kilo de brisures afin de
incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-
l'enrober d'une fine couche pour le conserver d'avantage croquant.

Rservez au sec dans un rcipient fermeture hermtique.
pour-tant, blancs frais, pte de cacao et colorant) ; faites lgrement

retomber l'appareil.
274 ph
L a g l a c e au c hoc o l at aux c l at s de c hoc o l at l a fl eur de s el 100 g de sucre semoule

1 kg de lait entier
150 g d'clats de chocolat la fleur de sel
Mlangez le sucre semoule avec le stabilisateur. Chauffez le lait entier, la
poudre de lait et le sucre inverti 35C et ajoutez le mlange sucre semoule -
210 g de sucre semoule + 15 g mlanger avec le stabilisateur

stabilisateur ; faites bouillir et versez sur la couverture Guanaja en
chocolat la fleur de sel en fin de turbinage.
mlangeant comme pour une ganache. Mixez, laissez sjourner 24 h au

rfrigrateur. Mixez et procdez au turbinage. Ajoutez les clats de
L e m l a n g e P l n i t u d e
100 g d'clats de caramel au beurre sal par kg de glace
1,6 kg de glace chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel

1,6 kg de glace caramel au beurre sal et clats de caramel
Mlangez les 15 g de sucre et le stabilisateur.
Une fois la glace au caramel turbine, garnissez- en le fond du bac en inox,
Ralisez un caramel sec avec le reste de sucre, laissez- le fondre sur feu
puis recouvrez de glace au chocolat. Faites sangler 30 minutes au conglateur.
doux, jusqu' ce qu'il commence dgager un peu de fume ; dcuisez

avec le beurre demi-sel et le beurre doux. Faites chauffer le lait entier, la
M ont ag e de M i s s G l a' G l a' P l ni t ude
poudre de lait et le glucose atomis 40C, in corporez les jaunes d'ufs
puis le mlange sucre-stabilisateur.
Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier
Ajoutez ce caramel au lait chaud et le caramel toffee sans cesser de tourner.
guitare.
Faites cuire cette prparation 85C, laissez-la pocher de 4 5 minutes et
Panac hez le mlange Plnitude l'aide d'une cuillre de glacier pour
refroidissez- la le plus rapidement possible dans un bain- marie de glaons.
obtenir un effet marbr et garnissez-en immdiatement le cadre ras bord.
Comme pour une crme anglaise, laissez-la sjourner 24 heures au rfrigrateur.

Mixez et procdez au turbinage.

en 18 rectangles de 30 x 11,5 mm. Rservez au grand froid.
Ajoutez en fin de turbinage les clats de caramel au beurre sal.

macaron chocolat et caramel. Rservez au conglateur.


crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez- la au tamis moyen-fin ;

chocolat ne se dforme en cristallisant. Une fois figes et bien froides,
concassez ces plaques pour obtenir les clats de chocolat la fleur de sel.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence ; banyuls vieux, eau minrale
Ph 275
Miss Gla'Gla' Cleste

Composition
sorbet la fraise
compote de rhubarbe
Stephan. Tamisez.
1 g de colorant jaune d'uf (dosage suivant puissance)
3 g de colorant jaune citron (dosage suivant puissance)
50 g d'eau
75 g de blanc d'ufs vieillis
Le sorbet la fraise
90 g d'eau
Prparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau 118- 120C.
x 3 g de stabilisateur glace (SE 30)
mais pas trop fermes, rglez le batteur en deuxime vitesse et ajoutez
x 315 g de lait frais entier

x 100 g de crme liquide
doucement le sucre cuit.
x 24 g de poudre de lait 0 % de matire grasse

x 25 g de jaune d'uf
progressivement la meringue au premier mlange. Faites retomber

brillant et lgrement humide en surface. Utilisez aussitt.
x 65 g de pure de fruit de la passion

Sur une plaque recouverte d'un tapis silicon, dressez 36 rectangles de
Faites chauffer le lait, la crme, le reste du sucre, le glucose atomis et la
macaron de 35 x 110 mm de l'aide d'un chablon (nous utilisons dans ce
poudre de lait. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez les jaunes d'ufs,
cas un chablon ralis pour nous par PCB). Raclez ensuite l'appareil
puis, 45C, ajoutez le mlange sucre- stabilisateur. Pochez ce mlange 4
l'aide d'une palette coude.
ou 5 minutes 85C. Mixez une premire fois chaud, puis laissez
refroidir. Faites maturer 24 heures au rfrigrateur.

Ce temps coul, incorporez la pulpe de fruit de la passion et mixez une
276 ph
Montage de Miss Gla'Gla' Cleste

mlange Cleste
- 180 g de rhubarbe frache
30 g de sucre pour la macration

QS de nappage abricot Sanglez au conglateur un cadre en inox de
2,5 cm de hauteur. Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte
40 g de sucre pour la cuisson

La macration de la rhubarbe doit tre commence la veille. Epluchez-la et
d'une feuille de papier sulfuris.
coupez-la en petits tronons. Faites macrer la rhubarbe avec les 30 g de sucre.
Le lendemain, gouttez- la et faites-la cuire avec les 40 g de sucre et le jus
de citron. Mixez, laissez refroidir et ajoutez la marmelade d'orange. Rservez au
macaron enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec la glace.
rfrigrateur.
Le mlange Cleste
570 g de sorbet fraise

240 g de compote rhubarbe

640 g de glace passion
Panachez le mlange Cleste l'aide d'une cuillre de glacier pour obtenir

un effet marbr et garnissez-en immdiatement le cadre ras bord.
Conservation

Une fois la glace passion turbine, garnissez-en le fond du bac en inox ; laissez
prendre 30 minutes au conglateur, puis recouvrez de compote de rhubarbe.
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs
Terminez en recouvrant de sorbet fraise. Faites sangler au conglateur.
Ph 277
Miss Gla'Gla' Ispahan
Composition
rectangles de macaron la rose
sorbet la framboise

Stephan. Tamisez.
Les rectangles de macaron la rose

1 g de colorant carmin
1 g de colorant fraise




125 g d'eau minrale



Ce temps coul, ajoutez la pulpe de letchi, le sirop et l'essence de rose.
50 g d'eau
Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans
- 690 g de sorbet framboise

- 730 g de sorbet letchi la rose

sucre cuit.
Dans le bac en inox, superposez les glaces en deux couches, puis, l'aide
d'une cuillre de glacier, mlangez dlicatement l'ensemble afin d'obtenir
une sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
Le mlange Ispahan
progressivement la meringue italienne au premier mlange. Faites
l'effet panach escompt.
lgrement retomber l'appareil : continuez de le travailler jusqu' ce qu'il
Montage de Miss Gla'Gla' Ispahan
devienne souple, brillant et lgrement humide en surface. Utilisez aussitt.

mlange Ispahan

QS de nappage abricot
Sanglez au conglateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur. Posez-le ensuite
sur une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier sulfuris.
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Ispahan ras bord l'aide
d'une cuillre de glacier. Rservez au moins 45 minutes au conglateur,
sortie
du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir,
puis procdez la dcoupe en 18 rectangles de 30 x 110 mm. Rservez au
grand froid.

35 g d'eau minrale
Il g de jus de citron
Conservation

Boissons conseilles
Eau, ths, cafs _________________________________________________
Ph 279
Miss Gla'Gla' Satine

Composition
macaron passion

clats de sabl au beurre

coulis d'orange
sorbet au fromage blanc
sorbet fruit de la passion
La pte sucre
50 g de sucre glace

Stephan. Tamisez.
QS de vanille en poudre
30 g d'uf
Les rectangles de macaron passion

QS de fleur de sel de Gurande


3 g de colorant jaune citron (dosage suivant la puissance)
QS de colorant rouge fraise (dosage suivant la puissance)
Malaxez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez un un les

50 g d'eau
Abaissez la pte au rouleau 10 mm d'paisseur. Dposez-la sur une
ingrdients dans l'ordre indiqu ci- dessus. Enveloppez de film tirable et

rservez 1 heure au rfrigrateur
plaque recouverte de papier sulfuris. Faites-la cuire au four 170C. Elle
doit tre bien cuite de part en part et d'une belle couleur brun dor.
1 g de blanc d'ufs poudre

Prparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et l'eau 118-120C.
Laissez refroidir.
L e s c l at s de s a bl a u be u r r e
sucre cuit.
- 140 g de pte sucre cuite

mixeur, puis versez-la dans la cuve d'un batteur quip de la feuille ;
progressivement la meringue italienne au premier mlange. Faites
mlangez en incorporant le beurre pommade.

Abaissez immdiatement la pte obtenue 10 mm d'paisseur,

recouvrez- la de papier sulfuris et faites-la cuire au four 170C pendant
18 22 minutes. Laissez refroidir.
Brisez grossirement la pte sucre cuite et beurre de faon obtenir des
clats de 1/2 cm de ct environ.

Le coulis d'orange
- 150 g de marmelade d'orange
- 15 g de jus d'orange
280 ph
Le mlange Satine
160 g de coulis d'orange

Le sorbet au fromage blanc



210 g de cream cheese (fromage blanc triple-crme, type Philadelphia
ou, dfaut, Saint-Mret)
125 g d'eau minrale
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur, la poudre de lait et le glucose
atomis.
temps coul, ajoutez le cream cheese et le jus de citron. Mixez une

175 g d'clats de pte sable

580 g de sorbet au fruit de la passion

600 g de sorbet au fromage blanc
Garnissez de sorbet au fruit de la passion le fond du bac en inox. Recouvrez- le
de coulis d'orange, parsemez toute la surface de celui-ci d'clats de pte
sable. Recouvrez du sorbet au fromage blanc. Stockez le bac 30 minutes au
conglateur.
Montage de Miss Gla'Gla' Satine

mlange Satine

Q S d e n a p p a g e a b r i c o t San glez au con glateur un cadre
en ino x d e 2,5 cm d e h auteu r. Posez- le ensuite sur une plaque en inox

Panachez le mlange Satine l'aide d'une cuillre de glacier pour obtenir
un effet marbr et garnissez-en immdiatement le cadre ras bord.
atomis.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs ______
temps coul, ajoutez la pulpe de fruit de la passion. Mixez une seconde

fois, puis faites glacer dans une turbine gla ce ou dans une sorbetire.
Stockez au conglateur -14C.
Ph 281
Miss Gla'Gla' Montebello
Pour 18 Miss Gla' Gla
Composition
rectangles de macaron pistache
Le sorbet la fraise
sorbet la fraise
glace la pistache
75 g d'eau minrale
Le tant-pour -tant amande tamis

Stephan. Tamisez.

Les rectangles de macaron pistache

I g de colorant vert pistache (dosage suivant la puissance)
1 g de colorant jaune citron (dosage suivant la puissance)
50 g d'eau
Mlangez le tant-pour-tant, les blancs d'ufs frais et le mlange de
colorants.

25 g de pte de pistache aromatise (Mane)
25 g de pte de pistache pure Smeralda (Fugar)
le sucre cuit.
30 g de pistaches mondes et grilles (origine : Sicile ou Iran)

Prchauffez le four 150C. talez les pistaches sur une plaque de cuisson
Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez progressivement
et passez-les 15 minutes au four. Laissez-les refroidir, puis concassez-les.
la meringue au premier mlange. Faites lgrement retomber l'appareil :
Rservez.
Mlangez le sucre et le stabilisateur.
lgrement humide en surface. Utilisez aussitt. Sur une plaque
recouverte d'un tapis silicon, dressez 36 rectangles de macaron de 35 x
pistache et la crme. Lorsque ce mlange atteint 35C, ajoutez le mlange
110 mm (nous utilisons dans ce cas des chablons raliss pour nous par
sucre-stabilisateur. 40C, ajoutez les jaunes d'ufs. Faites cuire 85C
PCB). Raclez ensuite l'appareil l'aide d'une palette coude. Faites cuire au
jusqu' paississement, comme une crme anglaise. Laissez maturer
four ventil 160C, sur plaques non doubles, pendant
24 heures au rfrigrateur, puis passez au chinois tamine, mixez et faites
glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Une fois la glace
sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, rservez au
prise, incorporez les pistaches mondes et grilles, mlangez puis videz la
conglateur en vue du montage.
mais pas trop fermes, rglez le batteur en deuxime vitesse et ajoutez doucement
282 ph
Le mlange Montebello
- 1 kg de sorbet la fraise
- 800 g de glace la pistache
Garnissez de sorbet fraise le fond du bac en inox. Recouvrez de la glace
pistache. Mlangez dlicatement l'ensemble, l'aide d'une cuillre de
glacier, afin d'obtenir l'effet panach escompt. Stockez le bac 30 minutes
au conglateur.
Montage de Miss Gla'Gla' Montebello

mlange Montebello


sulfuris.
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Montebello ras bord.
macaron pistache enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec
la glace. Rservez au conglateur.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs _________________________________________________
284 ph
Miss Gla'Gla' Chocolat
L e t ant- p our - t ant a ma nd e t a mi s

Stephan. Tamisez.
L e s r e c t a ng l e s d e ma c a r o n a u c h o c o l a t
x 80 g de pte de cacao extra (Valrhona)
Composition
rectangles de macaron au chocolat
sorbet au chocolat
nougatine aux clats de fves de cacao, la fleur de sel et
au poivre de Sarawak
La nougatine aux clats de fves de cacao
x 400 g de tant-pour-tant amandes tamis

x 75 g de blancs d'ufs frais
x 1 g de colorant carmin (dosage suivant la puissance)
x 50 g d'eau
Hachez la pte de cacao et faites- la fondre 45C au bain- marie ou au
four micro- ondes, puis mlangez-la avec le tant-pour-tant, les blancs
1 g de pectine NH
d'ufs frais et le colorant.

10 g de glucose
QS de fleur de sel et de poivre noir de Sarawak frachement moulu

sucre cuit.
Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez le premier

sucre-pectine et faites cuire le tout 106C. Incorporez le gru de cacao.
mlange (tant-pour- tant, blancs d'ufs crus, pte de cacao et colorant).
Sur un tapis silicon, versez 350 g de cet appareil, talez-le la palette,
souple, brillant et lgrement humide en surface. Utilisez aussitt. Sur une
recouvrez d'un second tapis silicon et continuez d'taler en passant un
plaque recouverte d'un tapis silicon, dressez 36 rectangles de macaron de
rouleau sur ce tapis. Glissez les tapis sur une plaque et gardez le tout 2
heures au conglateur.
35 x 110 mm de l'aide d'un chablon (nous utilisons dans ce cas un
Retirez ensuite les deux tapis et posez la nougatine sur une feuille de
d'une palette coude.
papier sulfuris.
Dposez la nougatine aux clats de fves de cacao sur une plaque noire
recouverte d'un tapis silicon. Saupoudrez de quelques grains de fleur de
sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, rservez au
sel et faites cuire 14 minutes au four 170C. Laissez refroidir.
conglateur en vue du montage.
Faites retomber l'appareil : continuez de le travailler jusqu' ce qu'il devienne
chablon ralis pour nous par PCB). Raclez ensuite l'appareil l'aide
Ph 285
Montage de Miss Gla'Gla' Chocolat

sorbet au chocolat amer et aux clats de nougatine
Le sorbet au chocolat amer aux clats de nougatine

rectangles de macaron au chocolat

sulfuris et garnissez- le immdiatement ras bord de sorbet chocolat aux
clats
de nougatine. Lissez la surface, rservez au moins 45 minutes au
350 g de couverture Madagascar pure origine (Pralus)

1,610 kg d'eau minrale
:onglateur, puis procdez la dcoupe en 18 rectangles de 30 x 110 mm.
75 g de cacao poudre (Valrhona)
100 g de nougatine aux clats de fves de cacao cuite (voir plus haut)
macaron chocolat enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec
Mlangez le sucre semoule, le sucre inverti et le stabilisateur.

Faites fondre la couverture au bain-marie ou au four micro -ondes. Faites
bouillir l'eau et versez-la sur le mlange prcdent ; ajoutez le cacao en
poudre et la couverture fondue. Mixez une premire fois chaud et faites
maturer 24 heures au rfrigrateur.
Au bout de ce temps, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une
turbine glace ou dans une sorbetire. Une fois la glace prise, ajoutez les
clats de nougatine, mlan gez et videz la sorbetir e. Stockez au
conglateur -14C.
286 ph
Rservez au grand froid.
[a glace. Rservez au conglateur.
:Tardez au conglateur jusqu' consommation.
Conservation
3 semaines au conglateur entre - 18 et -20C.
Boissons conseilles
Eau, th, caf ___________________________________________________
Miss Gla'Gla'Sarah
La glace au th vert matcha

Composition
glace au th vert Matcha
crme de marrons
dbris de marrons confits

210 g de sucre glace Rduisez les amandes et le sucre glace en fine
poudre au mixeur ou au Stephan. Tamisez.


20 g de th vert en poudre Matcha (Japon)

Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le reste de sucre, le glucose
atomis, la crme et le th vert Matcha. Lorsque le mlange atteint 35C,
ajoutez le stabilisateur mlang au sucre, puis, 40C, les jaunes d'ufs.
Faites cuire 85C en remuant jusqu' paississement, comme une crme
anglaise. Mixez une premire fois chaud. Faites refroidir le mlange au
plus vite et laissez-le maturer 24 heures au rfrigrateur.
Passez-le au chinois tamine, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans
une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur -14C.



-
60 g de pte de cacao
3 g de colorant chocolat brun
50 g d'eau
QS de poudre Candurin Caramel
Mlangez le tant-pour-tant, les blancs d' ufs frais, la pte de cacao et les
colorants.
sucre cuit.
progressivemen t la meringue italienne au premier mlange. Faites
cas un chablon ralis pour nous par PCB).
Saupoudrez lgrement de poudre Candurin Caramel l'aide d'un pinceau.
Faites cuire au four ventil 165C, sur plaques non doubles, pendant 11
minutes, toujours bue ouverte. N'humectez pas le dessous du papier la




Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le reste de sucre et la crme.
Lorsque le mlange atteint 35C, ajoutez le stabilisateur mlang au sucre,
puis, 40C, les jaunes d'ufs. Faites cuire 85C en remuant jusqu'
paississement, comme une crme anglaise. Mixez une premire fois
chaud, faites refroidir au plus vite sur de la glace et laissez maturer
24 heures au rfrigrateur.
Passez le mlange au chinois tamine, ajoutez la pulpe de fruit de la
passion. Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine
glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
Le mlange Sarah
750 g de glace au fruit de la passion

150 g de crme de marrons (Corsiglia)

35 g de dbris de marrons confits (Corsiglia)

5 9 0 g d e gl a c e a u t h v e r t M a t c h a Placez au conglateur, pour
les sangler, un bac en inox et le petit matriel (corne, cuillre de glacier et
palette).
Garnissez de glace au fruit de la passion le fond du bac en inox. Recouvrez de
la crme de marron, parsemez celle-ci de dbris de marrons confits.
Recouvrez de la glace au th vert matcha et faites de nouveau sangler au
conglateur.
Ph 289
Miss Gla'Gla' Oasis
Composition
biscuit macaron pistache
sorbet la fraise
sorbet au citron vert et au basilic

Broyez les amandes et tamisez-les avec le sucre glace.
Les rectangles de macaron pistache

Montage de Miss Gla'Gla' Sarah
mlange Sarah
Q S d e n a p p a g e a b r i c o t Sanglez au conglateur un cadre en
inox de 2,5 cm de hauteur. Posez- le ensuite sur une plaque en inox

75 g d'eau
d' ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Quand ils sont monts, mais
pas trop fermes, rglez le batteur en deuxime vitesse et ajoutez loucement le
sucre cuit.
Panachez le mlange Sarah l'aide d'une cuillre de glacier pour obtenir
un effet marbr et garnissez- en immdiatement le cadre ras bord.
progressivement la meringue au premier mlange. Faites retomber
brillant et lgrement humide en surface. Attention ! Selon la technique de
tressage, il faut plus ou moins faire retomber l'appareil. Pour l'utilisation
la machine, prfrez une masse retombe au minimum, alors que le
pochage manuel s'effectue avec l'appareil bien retomb.

Sur une plaque recouverte d'un tapis silicon, dressez l'aide d'un
chablon les rectangles de macaron. Nous utilisons dans ce cas un chablon

de 35 x 120 mm ralis pour nous par PCB. Raclez ensuite l'appareil
Conservation
a sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir,
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs ________________________________________________
290 ph
Le sorbet la fraise
155 g d'eau minrale
L e m l a n g e O a s i s
- 1,650 kg de sorbet fraise
- 1,350 kg de sorbet au citron vert et au basilic
Garnissez de sorbet la fraise le fond du bac en inox. Recouvrez de sorbet
citron vert-basilic. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
bouillir l'eau et versez-la sur le mlange. Mixez une pre mire fois chaud
Ajoutez ensuite la pure de fraise. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
Le sorbet au citron vert et au basilic
x 23 g de lait en poudre 0 %
x 4 g de stabilisateur SL 66
x 550 g d'eau minrale
x
x
x
x

1,5 g de zestes d'orange
x 10 g de basilic
Mlangez le lait en poudre, le stabilisateur et le glucose atomis.
M ont ag e de M i s s G l a' G l a' O as i s

guitare ou de papier sulfuris.
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Oasis ras bord l'aide
45 minutes au conglateur, puis procdez la dcoupe en rectangles de 30
x 115 mm. Rservez au grand froid.
macaron pistache. Rservez au conglateur.
Faites bouillir l'eau avec le sucre semoule, le zeste de citron vert et le zeste
d'orange, et versez le tout sur le mlange prcdent. Mixez une premire

fois chaud et rservez au rfrigrateur. Ciselez finement le basilic, plongez-le
successivement dans de l'eau frmissante puis d e l'eau glace afin qu'il
conserve sa couleur verte. Rservez.

Aprs une maturation d'environ 24 heures, ajoutez le jus de citron vert. Mixez une
seconde fois avant de turbiner. Ajoutez le basilic cisel en fin de turbinage.
Ph 291
Miss Gla'Gla' Symphonie
Les rectangles de sabl croustillant

- 300 g de beurre de La Viette demi-sel


3 g de fleur de sel
15 g de jaune d'uf cuit dur
375 g de farine faible en gluten

75 g de fcule
Faites temprer les beurres. Mlangez les ingr dients dans l'ordre, au
batteur, avec le crochet, en donnant le minimum de corps la p te.
Rservez au frais.
Abaissez la pte sabl croustillant puis d taillez, avec une bicyclette, des
Composition
rectangles de 3,5 cm sur 12.

Positionnez les sabls croustillants sur une plaque recouverte de papier

sulfuris.
sabl croustillant
13 minutes. Aprs refroidissement, stockez dans un endroit sec.
L e s o r be t a u c r e a m c he e se
Rglez le four 165C et glissez- y les plaques, laissez cuire environ

L e m l a n g e S y mp h o n i e
- 1,7 kg de sorbet aux fruits rouges
275 g d'eau minrale
- 1,3 kg de sorbet au cream cheese
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mlange. Mixez une premire fois

Turbinez le sorbet aux fruits rouges puis garnissez-en le fond du bac en
inox. Recouvrez du sorbet au cream cheese. Stockez le bac 30 minutes au
conglateur.
M o nt a g e de M i s s G l a ' G l a S y mp h o n i e
chaud et rservez au rfrigrateur. Aprs une maturation d'environ
- mlange Symphonie
24 heures, ajoutez le cream cheese et le jus de citron . Mixez une seconde
- rectangles de sabl croustillant

fois avant de turbiner.
L e s o r be t a ux f r ui t s r o ug e s
155 g d'eau minrale
115 g de pure de groseilles
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mlange. Mixez une premire fois chaud
et rservez au rfrigrateur. Aprs une maturation d'environ 24 heures, ajoutez les
pures de fruits. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
292 ph
sulfuris.
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Symphonie ras bord
l'aide d'une cuillre de glacier en veillant bien prlever chaque fois les
deux lments du mlange afin d'obtenir un effet panach.
R servez au moins 45 minutes au cong lateur, puis procdez la d coupe
en 18 rectangles de 30 x 110 mm. Rservez au conglateur.
Fixez chaque rectangle de pr paration glace entre deux rectangles de
sabl croustillant. Rservez au conglateur.
8 semaines au cong lateur -18C _________________________________
Miss Gla'Gla' Garance

Composition
L a g l a c e l a c a n n e l l e c a r a m l i s e
sabl croustillant l'orange
9 g de bton de cannelle
sorbet la framboise
glace la cannelle caramlise

sauce la figue

20 g de poudre de lait 0 (Vo de matire grasse
Le sabl croustillant l'orange
- 300 g de beurre de La Viette demi-sel, tempr

112 g de beurre de La Viette doux, tempr
3 g de fleur de sel

Dans une casserole assez grande, faites caramliser les 70 g de sucre avec les

dcuisez-le avec le lait et la crme. Lorsque le mlange a atteint 35C, ajoutez
75 g de fcule
2 g de zeste d'orange finement rp
Passez le jaune d'ceuf dur au tamis.
Mlangez les ingrdients dans l'ordre indiqu, au batteur muni de la
feuille, en donnant le minimum de corps la pte. Rservez au frais.
Abaissez la pte sabl croustillant 4 mm d'paisseur, puis dtaillez
avec une bicyclette 36 rectangles de 35 x 110 mm.
Disposez les sabls sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Prchauffez le
four 165C et glissez-y la plaque. Laissez cuire de 18 20 minutes. Aprs
refroidissement, stockez dans un endroit sec.
32 g d'eau minrale
btons de cannelle briss. Lorsque le caramel atteint une belle couleur brune,
les jaunes d'ufs, et 40C ajoutez les autres ingrdients. Faites cuire 85C
comme une crme anglaise, en remuant jusqu' paississement. Filtrez, faites
refroidir la prparation au plus vite et stockez-la toute une nuit au
rfrigrateur pour la faire maturer. Faites glacer dans une turbine glace ou
L a s a uc e l a f i g ue

3 g de pectine NH
Dans une casserole, faites chauffer la pure de figue avec la moiti du

sucre. Lorsque le mlange atteint les 40C, incorporez le reste de sucre et
la pectine. Portez bullition, ajoutez le jus de citron et redonnez un
bouillon. Dbarrassez et laissez refroidir avant de stocker au frais.
L e m l a ng e G a r a n ce
600 g de sorbet framboise

220 g de sauce la figue
6 3 0 g d e crme gla ce la can n elle c ar a mlis e
Turbinez le sorbet framboise puis garnissez-en le fond du bac en inox.
Recouvrez de sauce la figue, puis compltez avec la glace la cannelle

caramlise. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
Ph 295
Miss Gla'Gla' Eden
Composition
appareil macaron pche
sorbet pche
glace safran aux abricots moelleux
3 5 0 g d e s u c r e g l a c e Broyez les
deux lments ensemble et tamisez.
Le mlange de colorants pche

3 g de colorant jaune citron
Mlangez les ingrdients et rservez dans une bote fermeture hermtique.
Montage de Miss Gla'Gla' Garance

mlange Garance

rectangles de sabl croustillant l'orange

sulfuris.
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Garance ras bord l'aide
d'une cuillre de glacier en veillant bien prlever chaque fois les trois
45 minutes au conglateur, puis procdez la dcoupe en 18 rectangles de
30 x 110 mm. Rservez au grand froid.
sabl croustillant l'orange enduits de nappage abricot sur les faces en
contact avec la glace. Rservez au conglateur.
Les rectangles de macaron pche

4 g de colorant pche (dosage selon puissance du colorant)


75 g d'eau
Mlangez-le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et le mlange de :olorants.
Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C, :ommencez
monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf et le sucre semoule.
Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez ie batteur en
deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C
environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne
progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant, blancs Frais et
colorants) ; faites lgrement retomber l'appareil et dressez les rectangles de
macarons sur plaque recouverte d'un tapis silicon, l'aide du :hablon (chablon
ralis spcialement pour PH par PCB : 3,5 cm sur 12 pour Miss Gla'Gla' et 3,5
Conservation
cm sur 6 pour les mini-Miss Gla'Gla' ).

Faites cuire en four ventil, sur plaque non double, 160C pendant
minutes. Faites cuire toujours bue ouverte. Ne mouillez pas sous le papier
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs
296 ph
la sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, rservez
au conglateur en vue du montage de Miss Gla'Gla'.
Le sorbet pche
225 g d'eau minrale
1,12 kg de pure de pche
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mlange sucre semoule, stabilisateur
et glucose atomis. Mixez une premire fois chaud et rservez au
rfrigrateur. Aprs une maturation d'environ 24 heures, ajoutez la pure
de pche. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
L a g l a c e s a f r a n a ux a br i c o t s moe l l e ux
L e m l a ng e E d e n
- 1,6 kg de sorbet pche
- 1,6 kg de glace safran aux abricots moelleux
Placez au conglateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matriel (corne,
cuillre de glacier et palette).
Une fois le sorbet pche turbin, garnissez-en le fond du bac en inox, puis recouvrez de
glace safran. Faites sangler au moins 30 minutes au conglateur.
Montage de Miss Gla'Gla' Eden
115 g de jaune d'uf

Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte d'une feuille de papier guitare.
Panachez le mlange Eden l'aide d'une cuillre de glacier pour obtenir un effet
marbr et garnissez-en immdiatement le cadre ras bord. Rservez au moins 45
minutes au conglateur, puis procdez la dcoupe en 18 rectangles de 30 x 11,5
mm. Rservez au grand froid.
Faites infuser les pistils de safran dans la moiti du lait pendant 4 minutes.
Placez un rectangle de prparation glace entr e deux rectangles de
Ajoutez la seconde partie du lait, la poudre de lait, le glucose atomis et la
macaron pche. Rservez au conglateur.
crme, additionnez le stabilisateur mlang avec le sucre 35C, puis le
jaune d' uf 40C. Faites cuire 85C comme une crme anglaise.
Laissez la prparation maturer pendant 24 heures, passez-le au chinois
tamine, mixez et procdez au turbinage. Mlangez les abricots moelleux
8 s e ma i n e s a u c o n g l a t e u r e n t r e 1 8 e t 2 0 C
dans la glace safran ds la sortie de la turbine.
Ph 297
Tout-Paris

Composition
chantilly chocolat-caramel
chocolat pulvriser
miroir chocolat
85 g de lait
30 g de fcule
11 g de poudre levante
4 g de sel fin
4 g de quatre-pices

78 g de glucose
97 g d'ufs
88 g de beurre de La Viette Faites bouillir le lait et infuser la
badiane, puis filtrez. Mlangez les poudres, les farines et les pices. Ajoutez
la marmelade d'orange. Chauffez le glucose et le miel puis incorporez-les au
mlange prcdent. Ajoutez progressivement les ufs, le lait infus et le

53 g d'eau
105 g de riz souffl
80 g d'eau
160 g de riz souffl
Faites cuire le sucre et l'eau 118C, versez sur le riz souffl chauff et
faites sabler puis caramliser. talez sur une plaque pour laisser refroidir.
Le croquant de riz souffl
200 g de chocolat Carabe fondu un peu chaud (45C)
100 g de gianduja fondu
Versez 900 g de biscuit faon pain d'pices dans un cadre de 30 x 40 cm.

Glissez au four 160C pendant 45 50 minutes. Laissez refroidir
souffl caramlis. Dans un cadre de 30 x 40 cm, versez 900 g de
compltement avant de dtailler.
croquant de riz souffl, congelez.
POUR LES ENTREMETS : dtaillez des disques de 7 et de 13 cm. Stockez
POUR LES ENTREMETS : moulez 150 g de croquant de riz souffl en
au conglateur jusqu' utilisation.
cercles de 12 cm de diamtre. Congelez.
POUR LES PETITS GTEAUX : retirez le cadre et, l'emporte-
POUR LES PETITS GTEAUX : retirez le cadre et coupez en carrs de 4
pice afft, dtaillez des disques de 6,5 cm de diamtre, bien nets.
cm de ct. Congelez.
beurre en pommade trs souple.
Stockez au conglateur jusqu' utilisation.
300 ph
La mousse chocolat-caramel
195 g de couverture pur Carabe (Valrhona)



Faites fondre le sucre sec pour obtenir un caramel bien color ; dcuisez
avec le beurre demi-sel et le beurre, puis la premire pese de crme ;
Montage
POUR LES ENTREMETS : avec une louche moyenne, garnissez avec la mousse
chocolat - caramel les moules inox en forme de dmes au tiers de la
hauteur. l'aide d'une corne, masquez grossirement les moules avant de
poser le premier disque de biscuit faon pain d'pices dans le fond, en l'appuyant
lgrement. Garnissez mi -hauteur de mousse sur laquelle vous posez en
l'appuyant le disque de croquant au riz souffl. Garnissez lgrement en dessous
du haut du moule avec la mousse. Terminez avec le second disque de
biscuit faon pain d'pices et glissez au conglateur pour 3 heures avant de
dmouler en trempant, auparavant, les moules dans l'eau chaude.
Enveloppez de film tirable et datez.
redonnez un bouillon et dbarrassez. Incorporez la glatine et le chocolat
POUR LES PETITS GTEAUX : l'aide d'une poche, garnissez de mousse
hach. Laissez tidir 40C avant d'incorporer la crme liquide battue.
chocolat- caramel les moules Flexipan en forme de dmes la moiti de la
Utilisez aussitt.
hauteur. l'aide d'une grosse cuillre, masquez grossirement les moules

avant de poser le carr de croquant de riz souffl. Garnissez lgrement en
dessous du haut du moule avec la mousse chocolat- caramel. Terminez avec
le disque de pain d'pices et glissez au conglateur pour 2 heures avant de

dmouler, enveloppez de film tirable et datez.

Mlangez les ingrdients et faites-les fondre au four micro- ondes ou au
bain- marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la temprature
n'excde pas 45C. Versez dans le rcipient du pistolet, prt pulvriser.
Le miroir chocolat
50 g de glucose
240 g de sirop 30B
Finition
et pulvrisez sur l'entremets ou les petits gteaux sortis du conglateur
pour obtenir un beau velours bien fin.
Dcorez, l'aide d'un cornet, le sommet des entremets et des petits
gteaux d'une flaque de glaage au chocolat. Terminez en dcorant de
btons de cannelle et d'toiles de badiane.
Sortez du rfrigrateur une heure avant consommation.

spatule en commenant par le centre et incorporez le liquide petit petit
Boissons conseilles
en largissant le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Maury mas -amiel, th Earl Grey ___________________________________

Ph 301
Plnitude
Le biscuit macaron au chocolat
48 g d'eau
Lorsque le sucre atteint 108C, montez les blancs d'ufs vieillis avec la poudre de
blanc d'uf. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le
batteur en deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir
50C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pte de cacao et le
colorant. Incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier
mlange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites lgrement retomber l'appareil
et dressez.
POUR LES PETITS GTEAUX : avec une douille n 8, sur une plaque
recouverte de papier sulfuris, dressez des disques de 4 et de 6,5 cm de

diamtre. Cuisson en four air puls sur plaques doubles 180C
POUR LES ENTREMETS : avec une douille n 9, sur une plaque
recouverte de papier sulfuris, dressez des disques (4 de chaque) de 6, 9

et 13 cm de diamtre, pour un moule en d emi- sphre de 14 cm de
diamtre. Cuisson en four air puls sur plaques doubles 165C
Composition
macaron chocolat
Cuisson toujours bue ouverte. Ne mouillez pas sous le papier la sortie du

ganache au chocolat
four comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille inox
caramel croquant

- 50 g de sucre semoule ou cristal

- 250 g de couverture Carabe 66 % (Valrhona) finement hache
250 g de pte glacer noire (Valrhona) finement hache
50 g de glucose
240 g de sirop 30B
et dcollez les macarons en retirant la feuille d'un coup sec. Rservez.
Dans une grande casserole, faites fondre le sucre avec le sucre inverti et
doux en morceaux tout en mlangeant continuellement. Redonnez un
la couverture et la pte glacer trs finement haches. Tout en incorporant
bouillon pour faire fondre toutes les particules de caramel. Versez
le liquide petit petit, mlangez la spatule en commenant par le centre et
sur plaques recouvertes d'un tapis silicon, tournez celle- ci pour taler le
caramel puis recouvrez d'un second tapis silicon et terminez d'taler au

rouleau. Laissez refroidir avant de concasser le caramel, d'abord au

rouleau puis au robot, de manire ce que les morceaux ne soient pas

trop gros. Ajoutez le beurre de cacao fondu aux brisures de caramel afin de
les enrober d'une fine couche pour les conserver plus croquants. Rservez au sec
dans un rcipient fermeture hermtique.
Ph 303



30 g d'eau
65 g d'ufs
230 g de couverture Carabe fondue 45C (Valrhona)

40 g de dbris de plaque de chocolat noir la fleur de sel Dans
la cuve du robot muni d'un fouet, faites monter la crme. Faites cuire
le sucre et l'eau 128C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes puis
faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse


Laissez le beurre revenir temprature ambiante. Faites bouillir le lait ;

hachez le chocolat et versez un tiers de celui- ci dans le lait bouillant,
sabayon refroidi et les dbris de plaque de chocolat noir la fleur de sel ;
mlangez en partant du centre et en largissant le mouvement, petit
petit, vers l'extrieur. Renouvelez l'opration deux fois avec le restant du

chocolat puis incorporez le beurre. Dbarrassez en bacs inox pour faire
refroidir. Utilisez cette ganache quand elle commence figer.
l'aide d'une spatule, sans trop insister sur le mlange.
Pour les entremets : moulez 150 g de ganache chocolat caramel dans un
cercle de 13 cm de diamtre. Congelez, dcerclez et stockez.
Pour les petits gteaux : moulez 400 g de ganache chocolat caramel dans
un cadre de 10 cm sur 40, congelez, dcadrez et dcoupez des carr de 4
cm de ct.
Montage
POUR LES PETITS GTEAUX : l'aide d'une poche, garnissez les moules en
silicone en forme de dmes au tiers de la hauteur avec la mousse sabayon

chocolat. l'aide d'une grosse cuillre, masquez grossirement les moules
avant de poser le premier macaron dans le fond en l'appuyant lgrement.
Garnissez lgrement en dessous du haut du moule avec la ganache
mlange aux brisures de caramel. Terminez avec le second macaron et
glissez au conglateur pour 2 heures avant de dmouler, enveloppez de
film tirable et datez.
POUR LES ENTREMETS : avec une louche moyenne, garnissez les moules
Les plaques de chocolat noir . la fleur de sel
inox en fo rme d e d mes au tiers d e la h au teur avec la mou sse
sab ayon chocolat. l'aide d'une corne, masquez grossirement les moules
- 6 g de fleur de sel
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen- fin ;
avant de po ser le p re mier macaro n d an s le fond, en l'appuyant
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez- le sur
en l'appuyant un second disque de macaron.
une feuille de plastique de 40 cm sur 60, 320 g de chocolat tempr.
Garnissez lgrement en dessous du haut du moule avec la ganache aux

brisures de caramel. La couche de ganache ne doit excder 2 cm d'paisseur.

Terminez avec le troisime macaron et glissez au conglateur pour 3
heures avant de dmouler, enveloppez de film tirable et datez.
lgr e ment. Garnissez mi-hauteur de mousse sur laquelle vous posez
Doublez les quantits pour les petits gteaux.
Les plaques de chocolat blanc la fleur de sel
Posez une grille en inox sur une plaque rebord et disposez- y les petits
- 160 g de chocolat Ivoire (Valrhona)

crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen- fin ;
gteaux ou les entremets. Nappez- les la louche de miroir chocolat
n'utilisez que les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez- le sur
entremets sur un carton or.
une feuille de plastique de 30 cm sur 40, 160 g de chocolat tempr.
Dcorez- les en posant sur toute la surface de la sphre des morceaux de

plaque de chocolat noir la fleur de sel, briss de manire irrgulire, et

point ; tapotez la grille pour laisser s'couler l'excdent. Posez les gteaux
individu els sur une assiette plisse o r pralablement aplatie et les
un morceau de couverture ivoire la fleur de sel. De prfrence, ne posez

pas le morceau de chocolat blanc sur le sommet du gteau, ce qui serait
trop convenu, mais lgrement dcal vers le ct.
304 Ph
Chuao
Composition

biscuit chocolat sans farine

ganache chocolat pure origine Chuao l'eau et pure de cassis

cassis au sirop en conserve

ganache masquage
vague de chocolat
miroir chocolat
Le biscuit au chocolat sans farine


450 g de couverture extra-amer (Valrhona)


150 g d' ufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture 40C. la feuille,
au batteur, mlangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre
de cacao ; faites lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles

Sensations fortes en chocolat, got puissant du caramel croquant et sal, le
tout enrob dans l'onctuosit de la mousse au chocolat amer et de la ganache
a u c h o c o l a t. U n e fr i a n d i s e t o u t a u t a n t q u ' u n g t e a u
fois afin d'viter de faire fondre le beurre.

semoule, en deux tapes (ne les montez pas trop fermes), et d'autre part les
POUR LES ENTREMETS : dressez la douille n 9 des disques de 13 cm de
diamtre. Faites cuire dans un four ventil 170C pendant 25 minutes.

Dbarrassez sur grille la sortie du four. Le biscuit doit paratre sec.
POUR LES PETITS GTEAUX : dressez la douille n 9 des disques de 6
cm de diamtre. Faites cuire dans un four ventil 170C pendant 20 minutes,

dbarrassez sur grille la sortie du four. Le biscuit doit paratre sec.
Ph 305
La ganache chocolat pure origine Chuao l'eau
Montage

75 g de liqueur de cassis
135 g d'eau minrale

500 g de couverture pure origine Chuao (Aruedei)
ganache Chuao. Laissez 2 heures au rfrigrateur avant de le congeler en
450 g de beurre de La Viette, temprature ambiante

Dans une casserole, chauffez la liqueur et pure de cassis, l'eau, le jus de
citron et le sucre semoule. Pendant ce temps, hachez finement le chocolat.
Incorporez-le petit petit la prparation en fouettant nergiquement. On
doit obtenir une prparation lisse, homogne, onctueuse et d'apparence lgre.
Incorporez le beurre en mlangeant dlicatement pour ne pas ajouter d'air.
Garnissez immdiatement.
La ganache masquage
150 g de crme liquide bouillie


150 g de chocolat ganache
Versez petit petit la crme bouillie sur la couverture hache, mlange la

poudre de cacao tamise, et lissez avec la feuille au batteur en premire vitesse.
Mixez et tamisez avant de couler en bacs et stocker au rfrigrateur.
La vague de chocolat
- couverture Extra-Bitter
Taillez des feuilles de plastique de 20 cm sur 30, talez la palette 80 g de

couverture point. Dcoupez ensuite des bandes de 1,5 cm de largeur.
coupez les bandes 18 cm de longueur et dposez -les
sur une plaque tuile retourne, laissez cristalliser et conditionnez.

POUR LES INDIVIDUELS :
coupez les bandes 9 cm de longueur et dposez-les
sur une plaque tuile retourne, laissez cristalliser et conditionnez.
Le miroir chocolat


100 g de glucose
480 g de sirop 30B

Portez bullition, le lait concentr, le glucose et le sirop 30B ; versez sur
dposez un premier disque de biscuit dans un cercle
de 3 cm de hauteur. Garnissez avec 200 g de ganache pure origine Chuao,

rpartissez 60 g de grains de cassis sur toute la surface et recouvrez avec
un second disque de biscuit chocolat sans farine, puis lissez ras avec la
cellule. Une fois bien congels, recouvrez les cercles d'une fine couche de
ganache masquage.
POUR LES INDIVIDUELS :
dposez un premier disque de biscuit dans un cercle
de 3 cm de hauteur. Garnissez de ganache pure origine Chuao, rpartissez

quelques grains de cassis sur toute la surface et recouvrez avec un second
disque de biscuit chocolat sans farine, puis lissez ras avec la ganache
Chuao. Laissez 2 heures au rfrigrateur avant de le congeler en cellule.
Une fois bien congels, recouvrez les cercles d'une fine couche de ganache
masquage. Dcerclez et conditionnez.
Finition
Posez une grille en acier inoxydable sur une plaque rebord et disposez
les entremets ou les petits gteaux, nappez-les, la louche, de miroir
chocolat point ; galisez avec la palette et tapotez la grille pour laisser
s'couler l'excdent. Posez les entremets sur carton or d'un diamtre
suprieur de 2 cm. Laissez entirement dcongeler 2 heures au minimum.
Nappez de miroir chocolat, lissez la palette pour liminer l'excdent de
nappage, tapotez lgrement.
Dcorez d'une vague pour les individuels et de deux vagues pour les
entremets positionnes cte cte et lgrement excentres ; rehaussez la
vague la plus l'extrieur d'une pointe de feuilles or.
Conservation
3 jours.
Sortez du rfrigrateur au moins 2 heures avant consommation
Boissons conseilles
Maury vintage mas-amiel.

Le chocolat pure origine Chuao au got puissant et complexe est fabriqu

en Italie Pontedera par Cecilia et Alessio Tessieri. Il est unique car la
Les grains de cassis
250 g de grains de cassis au sirop en conserve

La veille du montage placez les grains de cassis au sirop dans un chinois
pour qu'ils soient parfaitement goutts.
306 ph
production de fves est infime. Avec leur chocolat Porcelana, c'est l'un des
meilleurs chocolats qu'il m'ait t donn de goter
2000 feuilles
L e p r a l i n f e ui l l e t n o i s e t t e


355 g pralin noisette 60/40

350 g d'clat d'or (Valhrona)
le pralin noisette, la pte de noisette, la couverture et le beurre, puis ajoutez
Pour 3 entremets de 3 ou 4 personnes ou 13 entremets individuels
L e c a dr e de p r a l i n f e ui l l e t no i s e t t e
cadre acier inoxydable de 35 cm sur 55
p r a l i n f e u i l l e t n o i s e t t e Garnissez les cadres de 1,380 kg
de pralin feuillet noisette, lissez la surface avec une palette et passez
Composition
les plaques au conglateur.

amandes caramlises
pralin feuillet aux noisettes
pte feuillete inverse caramlise
crme mousseline praline
Les amandes grilles et mondes

- 450 g d'amandes entires
Faites prchauffer le four 160C. talez les amandes sur une plaque et
glissez-la au four pendant 20 minutes. mondez-les encore tides dans un
tamis gros trous. Rservez les amandes froides en bote fermeture
hermtique.
Les amandes caramlises
75 g d'eau
400 g d'amandes grilles et mondes Faites cuire l'eau et le sucre
118C. Versez sur les amandes chaudes. Faites sabler puis caramliser.
L e s ba n d e s de pr al i n f e ui l l e t n oi s e t t e
Dcadrez les plaques de pralin feuillet noisette et coupez trois bandes de
11 cm de largeur dans la largeur. Stockez au conglateur.
L a p t e f e ui l l e t e i n v e r s e
- 750 g de beurre sec (14 % d'humidit)
- 300 g de farine de gruau type 55
D t r e mp e e t t o ur a g e
300 g d'eau
Versez les amandes caramlises sur une plaque recouverte d'un tapis
silicon en les talant au maximum et en les sparant pour les faire refroidir.
Rservez les amandes froides en bote fermeture hermtique.
L e s no i s e t t e s g r i l l e s e t mo n d e s
En ch ss e z l a d tr e mp e d ans l e m l an ge beur r e- fa rin e ; l es deu x
- 100 g de noisettes du Pimont entires

Faites prchauffer le four 160C. talez les noisettes sur une plaque et
prparations doivent avoir une texture identique. Donnez 2 tours doubles
glissez-la au four pendant 20 minutes. mondez-les tides dans un tamis
Donnez enfin 1 tour simple avant de dtailler.
gros trous. Rservez les noisettes froides en bote fermeture hermtique.
2 heures d'intervalle en gardant la pte au rfrigrateur entre chaque tour.
Ph 309
L a c r me p t i s s i r e
- (recette de base page 560)
La crme au beurre
L a c r me m o u s s e l i n e p r a l i n e
-
95 g de pralin noisette 60/40

80 g de pte de noisette Fugar

160 g de crme liquide fouette
Dans la cuve du robot munie d'un fouet, montez la crme bien froide. Dans un
cul-de-poule, lissez la crme ptissire au fouet. Au batteur, faites foisonner la
crme au beurre, incorporez le pralin et la pte de noisette puis la crme
ptissire. la main, incorporez la crme fouette. Utilisez aussitt.
M o nt a g e
POUR LES ENTREMETS : dcoupez trois rectangles de pte feuillete
caramlise et un de pralin feuillet de 17,5 cm sur 11. Poids de la crme

Abaissage de la pte feuillete
Abaissez la pte feuillete 0,5 cm, puis dtaillez-la aux dimensions d'une
plaque ptisserie. Posez un papier sulfuris sur la plaque et couchez la
pte. Glissez la plaque au rfrigrateur : la pte doit reposer 2 heures au
moins, afin qu'elle dveloppe bien au four et cuise sans se rtracter. Vous
pouvez stocker les abaisses de pte au conglateur.
mousseline pour l'entremets : respectivement 70, 70 et 150 g. Une fois le

montage effectu, appliquez la feuilletine (Cacao Barry) tout autour de
l'entremets.
POUR LES INDIVIDUELS : dcoupez
une plaque de pte feuillete
caramlise en trois bandes de 11 cm de largeur. Posez une bande de pte

caramlise su r une plaque acier inoxydable du dcoupoir
mill e feuille, ct caramlis brillant vers le haut ; l'aide d'une poche
La pte feuillete caramlise

plaque de pte feuillete inverse
jetable sans douille, talez 250 g de crme pralin, posez le pralin

feuillet encore congel et garnissez nouveau de 250 g de crme
millefeuille. Posez un second rectangle de pte caramlise dessus, dans le
50 g de sucre glace
mme sens, et couvrez- le de 500 g de crme. Terminez par une dernire bande
Posez l'abaisse de pte feuillete sur une plaque de cuisson, poudrez la pte
de 80 g de sucre semoule de manire uniforme et glissez-la dans le four
de pte feuillete caramlise. Appliquez la feuilletine sur les deux

longueurs puis dcoupez en 13 parts rgulires.
chaud 230C, aussitt baiss 190C, o la pte cuira 20 25 minutes en

tout. Laissez-la d'abord cuire 10 minutes, puis couvrez-la d'une grille pour
Finition
l'empcher de lever excessivement et poursuivez la cuisson 8 minutes.
POUR LES INDIVIDUELS : dposez les parts de 2000 feuilles sur un rectangle de
Retirez la pte du four, tez la grille, couvrez- la d'un papier sulfuris sec,
polypropylne et rabattez les cts. Dcorez avec une amande caramlise
puis d'une seconde plaque, identique la premire ; tournez les deux

plaques, sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble, sur le plan
POUR LES ENTREMETS : dposez les entremets 2 000 feuilles sur carton
de travail ; retirez la plaque suprieure et le papier qui ont servi au
or, soit 12 x 19 cm pour le 3- 4 pers. ; 19 x 20 cm pour le 6-8 pers. ; 20 x
premier stade de la cuisson. Le dessous se trouvant maintenant au-dessus,
24 cm pour le 10-12 personnes. Dcorez en bas gauche de trois, cinq ou
poudrez-le uniformment de sucre glace avant de la glisser au four
sept amandes caramlises selon la taille de l'entremets et posez un cachet
250C, o elle achvera de cuire.
PH grande taille devant celles-ci.
et un logo PH petit modle.

du four : sa surface est lisse et brillante et, dessous, elle est mate et croquante,
du fait de l'incrustation du sucre semoule dans la pte en dbut de cuisson...

Sa texture est dlicieuse.
310 ph
Boissons conseilles
Muscat du cap Corse, vin cuit de Provence
Envie
Le biscuit Joconde

3 g de HF 66
25 g de sorbitol liquide

150 g d' ufs

20 g de beurre
95 g de blancs vieux
Dans la cuve du batteur, mettez la poudre d'amande, le sucre inverti,
Composition
dacquoise amande aux clats d'amandes grilles

biscuit Joconde
compote de cassis
fruits rouges assortis
l'mulsifiant, le sorbitol et le sucre glace. Versez la moiti des ufs et

faites monter au fouet 8 minutes. Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et
faites monter 10 12 minutes. Versez un peu de ce mlange dans le beurre
et fouettez.
La dacquoise amande aux clats d'amandes grilles

- 100 g d'amandes en btonnets
l'aide d'une palette, talez 540 g de pte biscuit. Faites cuire 230C

La pte bombe

2 g de blancs d'ufs en poudre
Faites griller les amandes en btonnets 170C pendant 12 minutes.
- 10 g de sirop 30B
Mlangez la poudre d'amande, la premire pese de sucre semoule, la
la faire refroidir vitesse moyenne.
Mlangez au fouet ; pochez feu moyen au bain-marie. Lorsque cette
prparation paissit, retirez du feu et versez dans une cuve de batteur pour
farine. Montez les blancs en neige avec la poudre de blanc d' uf, en
ajoutant petit petit la seconde pese de sucre.
Le biscuit Joconde caramlis
poreuse de pte bombe froide, en la faisant imprgner l'aide d'une
ENTREMETS : moulez l'aide d'un chablon de 13 cm de diamtre et de
palette coude.
1,5 cm de hauteur, parsemez d'amandes en btonnets toute la surface du

disque de biscuit.
Saupoudrez bien rgulirement de sucre glace raffin ; caramlisez au fer

prchauff, en le faisant glisser d'un geste prcis et souple sur la surface
Faites cuire dans un four 170C pendant 30 minutes ; laissez refroidir.
de la feuille de biscuit tout en insistant par endroits pour faire des
PETITS GTEAUX : dressez des disques de biscuit de 6 cm de diamtre
nuances. Marquez de lignes obliques avec le fer tous les trois cm. Pulvrisez
la poche munie d'une douille n 8 ; parsemez d'amandes en btonnets.
d'un voile de beurre de cacao trs lger. Coupez des bandes de 4 cm de
Faites cuire dans un four 170C pendant 17 minutes.
hauteur et dtaillez en longueur suivant la taille du cercle.
Dcollez la feuille de biscuit Joconde du tapis silicon, enduisez la face
Ph 311
L e n a p p ag e e x ot i q u e
M o nt a g e
ENTREMETS :
Habillez les cercles de 15 cm de diamtre et de 4 cm de hauteur
d'une bande plastique, puis chemisez avec une bande de biscuit Joconde
caramlis de la mme hauteur. Posez le disque de biscuit dans le fond.
Garnissez au tiers de la hauteur. Posez le disque de compote congel prcd
d'un disque de biscuit Joconde de taille identique en appuyant. Recouvrez
Le co ulis de c as sis glifi 20 g de glatine


avec un peu de crme et d'un second disque de biscuit ; garnissez ras ;

tapotez la plaque contre la table et congelez. Dcerclez et stockez.
GTEAUX :
PETITS
Habillez les cercles de 8 cm de diamtre d'une bande plastique
de 3 cm de hauteur, puis chemisez avec une bande de biscuit Joconde

240 g de grains de cassis en boite goutts
Faites tremper la glatine dans l'eau froide ; mlangez les pures de fruits,
caramlis de 2,5 cm de hauteur. Posez le disque de biscuit dans le fond.
le sucre. gouttez, lavez et gouttez nouveau la glatine avant de la faire
Recouvrez avec un peu de crme hauteur du biscuit Joconde caramlis
fondre ; incorporez environ un tiers de la pure en mlangeant vigoureusement
; tapotez la plaque contre la table et congelez pendant une heure. Dcerclez
puis versez dans le restant en continuant de fouetter. Ajoutez les grains de
et stockez au frais.
Garnissez au tiers de la hauteur. Posez le disque de compote congel

prcd d'un disque de biscuit Joconde de taille identique en appuyant.
cassis et moulez aussitt.

Entremets : Coulez 120 g par cercle de 14 cm de diamtre et glissez au
conglateur pour 2 heures ; dcerclez. Stockez au conglateur.
Petits gteaux : Coulez 920 g de compote dans un cadre de 40 cm sur 30
et de 2 cm de hauteur ; glissez au conglateur pour 2 heures ; dcadrez.
Dtaillez des disques de 5,5 cm de diamtre.
La crme vanille la violette
1 gousse 1/2 de vanille
Finition
- 700 g de fraises queutes
580 g de framboises
300 g de myrtilles
160 g de groseilles
20 g de violettes cristallises
nappage exotique
Nappez le dessus du gteau au nappage exotique.
ENTREMETS :
disposez 8 demi-fraises nappes autour, et trois au
centre. Remplissez de framboises, myrtilles et groseilles. Dcorez de

violettes cristallises.
PETITS GTEAUX :
4 gouttes d'essence de violette (Svarme)
l'extrieur, 2 framboises, 2 myrtilles, 2 baies de groseille et violettes

Dans la cuve du batteur munie d'un fouet, faites monter la crme bien froide.
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattes ; laissez
infuser une nuit au rfrigrateur. Fouettez les jaunes et le sucre ; versez-y une
Disposez 2 demi-fraises nappes pointe tourne vers
cristallises.
part du lait ; mlangez ; reversez le tout dans le lait et faites cuire cette
prparation comme une crme anglaise 85C. Retirez du feu, laissez pocher
4 5 minutes, ajoutez la glatine trempe, lave, goutte, l'essence de violette
1 jour.
et versez dans une bassine acier inoxydable plonge dans un bain-marie de

glaons pour la laisser refroidir en remuant de temps autre. Incorporez la crme
Boissons conseilles
fouette en mlangeant dlicatement. Garnissez aussitt.
Muscat du Cap corse, th Grand Yunnan
312 ph
Millefeuille aux fruits rouges et la menthe frache (Milna)
L a p t e f e ui l l e t e c a r a m l i s e
1 plaque de pte feuillete inverse

5 0 g d e s u c r e gl a c e Au bout du temps de repos, poudrez la pte de
sucre semoule de manire uniforme et glissez-la four chaud (230C), aussitt

Composition


compote de fruits rouges
crme la menthe frache
biscuit Joconde
baiss 190C, et faites-la cuire de 20 25 minutes en tout. Laissez-la

d'abord cuire 10 minutes, puis couvrez-la d'une grille pour l'empcher de
lever excessivement et poursuivez la cuisson 8 minutes.
Retirez la pte du four, tez la grille, couvrez-la d'un papier sulfuris sec,
puis d'une seconde plaque, identique la premire ; retirez les deux plaques,
sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble, sur le plan de
travail ; retirez la premire plaque et le papier qui ont servi la prcuisson
de la pte puis, le dessous se trouvant maintenant au-dessus, poudrez-la

375 g de beurre sec (14 %d'humidit) . -
uniformment de sucre glace avant de la glisser au four 250C, o elle
150 g de farine de gruau type 55
Dtrempe et tourage

Les

300 g d'eau
dtails de tourage et de faonnage figurent dans la recette de base,
page 553.
Travaillez le beurre et la farine de faon les mlanger intimement.
Faonnez le mlange en une boule aplatie, enveloppez de film tirable et
rservez 1 heure au rfrigrateur.
achvera de cuire.
du four : sa surface est lisse et brillante et, dessous, elle est mate et croquante,
du fait de l'incrustation du sucre semoule dans la pte en dbut de cuisson...
Sa texture est dlicieuse.
Dtaillez en bandes de 11 cm de largeur. Rservez l'abri de l'humidit.
Le biscuit Joconde

300 g d'ufs

doivent avoir une texture identique. Donnez 2 tours doubles 2 heures

Dans la cuve d'un batteur, mettez la poudre d'amandes, le sucre inverti,
d'intervalle en gardant la pte au rfrigrateur entre chaque tour. Donnez
l'mulsifiant, le sorbitol et le sucre glace, versez la moiti des ufs et faites
enfin 1 tour simple avant de dtailler.
monter au fouet 8 minutes, ajoutez le reste des ufs en 2 fois et faites monter
de 10 12 minutes. Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez.
Montez les blancs d'ufs vieillis avec le sucre semoule et versez-les sur la
talez la pte feuillete une paisseur de 2 mm. Piquez-la l'aide du pic-
premire prparation. Versez la farine en pluie et mlangez dlicatement
vite . Dcoupez-la aux dimensions d'une plaque ptisserie 40 x 60 cm.

Posez un papier sulfuris sur la plaque, mouillez-le lgrement l'aide d'un
avant d'incorporer le beurre.
pinceau et couchez la pte. Glissez la plaque au rfrigrateur : la pte doit

reposer de 1 2 heures, afin qu'elle monte mieux et cuise sans se rtracter.
ce stade, aprs un repos de 2 heures, on peut stocker la pte pendant plusieurs
dcollez le tapis silicon ; laissez refroidir.
Enchssez la dtrempe dans le mlange beurre/farine ; les deux prparations
Posez un cadre 2 mm d'paisseur pour Joconde sur un tapis silicon.
jours au conglateur. Une plaque de pte pse entre 750 et 800 g.
P h 315
Le cadre de compote de fruits rouges

Posez une feuille de biscuit Joconde non taille sur une plaque, recouvrez la d'un cadre de 39 x 59 cm et de 2 cm de hauteur ; imbibez- la de 100 g
de sirop de menthe frache. Coulez le mlange ci-dessu s. Recouvrez d'une
seconde feuille de biscuit Joconde taille que vous imbibez de la mme
faon et glissez au conglateur pour 1 heure avant de retirer le cadre et
stockez au conglateur.
La crme la menthe
Le sirop de menthe frache maison

15 g d'eau
8 g de feuilles de men the fr ache Hachez grossirement la
menthe. Faites bouillir l' eau et le sucre, retirez du feu et ajoutez la menthe
175 g d'eau


50 g de feuilles de menthe frache
50 g de sirop de menthe frache maison
frache ; laissez infuser 1/2 heure, non couvert, avant de passer au mixeur.
Vous pouvez stocker ce sirop au conglateur en bacs fermeture hermtique.
1,3 kg de crme liquide (32% MG)

Faites tremper la glatine 20 minutes dans de l'eau froide.
Portez bullition l'eau et le sucre. Ajoutez la menthe frache hache, puis
Le sirop 30B
infusez 15 20 minutes sans couvrir ; retirez la menthe pour la hacher
- 125 g de sucre
finement au mixeur.
118 g d'eau
Mlangez sirop et jaunes ; pochez au bain -marie jusqu' ce que le
Portez bullition et mesurez 28 B chaud, ce qui donne 30 B froid.
mlange commence paissir, versez alors dans la cuve du batteur pour
Laissez refroidir.
fouetter jusqu' complet refroidissement.
L'imbibage la menthe frache

140 g de sirop 30B
Faites monter la crme dans la cuve du robot munie du fouet.
70 g d'eau
de la prparation, mlangez en fouettant, ajoutez la menthe de l'in fusion
6 g de feui ll es de men the fr a ch e Hachez la menthe
hache trs finement, ainsi que le sirop de menthe. Versez la prparation
gouttez la glatine, faites fondre celle-ci au bain- marie, prlevez un peu
grossirement. Faites chauffer le sirop 70C puis incorporez la menthe pour
refroidie temprature ambiante en fouettant nergiquement ; incorporez
infuser 10-15 minutes sans couvrir, passez au chinois et ajoutez l'eau.
la crme, mlangez dlicatement ; utilisez immdiatement.
La compote de fruits r ouges

-


1,1 kg de pure de fraises
80 g de jus de citron jaune Faites fondre la glatine aprs l'avoir

fait tremper, goutte et essore. Incorporez le jus de citron et 1/4 de la pure,
temprez si le mlange est
trop froid, et versez sur la pulpe restante travers un chinois et en
fouettant vigoureusement.
L e c a dr e de mo us s e l a me nt he e t de c o ul i s de f r ui t s r oug e s
Prparez des plaques recouvertes de tapis silicones et de cadres de 36 x 56 cm.
Garnissez aussitt de 1,1 kg de mousse, dposez par-dessus le cadre de compote
de fruits rouges, recouvrez de 1,1 kg de mousse, lissez et glissez au conglateur
pour 30 minutes avant de retirer le cadre et de stocker. Dtaillez en trois
parties dans la longueur, filmez au contact et stockez au conglateur.
Montage
POUR LES ENTREMETS ET PETITS GTEAUX : dtaillez trois parties gales dans la
plaque de feuilletage caramlise, dans la compote et dans la crme.

Dposez cette bande de mousse menthe et compote de fruits rouges
encore congele entre deux bandes de pte feuillete caramlise. Laissez au
rfrigrateur pour une heure.
316 ph
Inca
Composition
biscuit Joconde
plaques de chocolat noir la fleur de sel

cubes de pamplemousse confit

crme au beurre
compote d'avocat la banane
copeaux de chocolat ivoire

copeaux de chocolat noir
appareil pulvriser ivoire
Versez les noisettes sur une plaque en les talant bien, et faites les griller au
four 165-170C pendant 15 minutes. Pelez-les encore tides dans un tamis
gros trous. Refroidies, rservez-les dans une bote fermeture hermtique.






la main, ajoutez le mlange sucre glace-poudre de noisette, en soulevant
l'aide d'un couteau-scie parez l'extrmit,
dlicatement la prparation avec une spatule.
dtaillez des petits gteaux individuels de 4cm de largeur. Dcorez d'une demifraise nappe, d'une framboise et d'une feuille de menthe.
Coupez la bande en 3 parties gales, vous obtiendrez 3
gteaux de 3/4 personnes. Entourez d'une bande plastique pour le protger

du desschement. Dcorez de demi-fraises nappes, de framboises et de
Dressage et cuisson
POUR LES ENTREMETS : dressez l'aide d'un chablon de 13 cm de
diamtre, 1,5 cm plus petit que l'entremets, pralablement tremp dans l'eau.
Lissez la palette et saupoudrez gnreusement de noisettes grilles et
concasses. Faites cuire au four ventil pendant 25 30 minutes, 170C,
feuilles de menthe.
en laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne

retombe aussitt de par la concentration de bue dans le four. Une fois
cuite, elle doit tre la fois rsistante et moelleuse. Stockez au conglateur.

POUR LES PETITS GTEAUX : dressez la poche, avec une douille, des
disques de 6 cm de diamtre, parsemez gnreusement de noisettes grilles et
Conservation
Consommez le jour mme de la fabrication.
concasses. Faites cuire 170C au four ventil pendant 16 minutes, en

laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne
retombe aussitt de par la concentration de bue dans le four. Une fois
Boissons conseilles
cuite, elle doit tre la fois rsistante et moelleuse. Stockez au conglateur.
Muscat d'Alsace, vouvray ptillant

Ph 317
Les feuilles de chocolat noir la fleur de sel

- 320 g de chocolat Guanaja 70 % de cacao (Valrhona)
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez -la au tamis moyen-fin ;
n'utilisez que les cristaux les plus fins issus du tamisage.
Temprez le chocolat. talez, sur une feuille de plastique de 40 x 60 cm,
320 g de chocolat tempr.
Dtaillez des disques de taille infrieure celles des entremets (14 cm pour
des entremets de 15 cm de diamtre). Utilisez les chutes grossirement
broyes pour le montage des petits gteaux.
Le biscuit Joconde en bandes

90 g de sucre glace
150 g d' ufs

75 g d'eau
Dans une casserole en inox, faites cuire l'eau et les 250 g de sucre 121C.
Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter les blancs au bec d'oiseau ,
c'est--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur
vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs monts. Laissez
refroidir la mme vitesse.
Dans la cuve d'un batteur, runissez la poudre d'amande, le sucre inverti et
le sucre glace. Versez la moiti des ufs et faites monter au fouet pendant 8
petite vitesse, plutt que de la laisser figer, le rsultat et la tenue n 'en
minutes. Ajoutez en deux fois le reste des ufs et montez pendant 10 12
minutes. Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez.
La crme au beurre


Posez un cadre de 2 mm d'paisseur sur un tapis silicon.
Dtaillez dans les feuilles de biscuit Joconde des bandes de 3,5 cm de largeur.


1 pamplemousse rose

250 g d'eau
125 g de sucre
1/2 g d'toile de badiane

1/2 g de poivre de Sarawak du moulin
Coupez la peau du pamplemousse en gardant environ 1 1,5 cm de chair. Faites
blanchir ces peaux dans trois eaux successives de faon retirer l'amertume.
Faites bouillir les ingrdients pour obtenir un sirop, plongez les peaux de
pamplemousses et laissez confire couvert, petit bouillon, pendant 1 h 15 1

Le chemisage de crme au beurre

- QS de crme au beurre
Ramollissez la crme au beurre au four micro-ondes, lissez-la au fouet.
recouvrez des feuilles de papier plastique d'une fine
couche de crme au beurre, posez- y les cercles de 4 cm de hauteur et

rservez au rfrigrateur en vue du montage.
gardez au rfrigrateur des moules en forme de
h 30. Retirez du feu et laisser macrer une nuit.
dmes de 7 cm de diamtre. Chemisez-les d'une fine couche de crme au
Dcoupez des cubes de 0,5 cm de ct, conservez-les dans le sirop et congelez.
beurre l'aide d'un pinceau. Rservez au conglateur en vue du montage.
Lors de l'utilisation, prvoyez de les faire goutter la veille.
318 ph
La chair d'avocat au citron


350 g de chair d'avocat

75 g de couverture Manjari 64 0/ (Valrhona)




225 g de chair d'avocat

Utilisez des avocats bien mrs. Tranchez-les en deux ; l'aide d'une cuillre
videz- les de leur chair. Mlangez au plus vite avec le jus de citron pour
viter toute oxydation et obtenir une compote d'avocat d'une belle couleur.
NB : anticipez en achetant les avocats au moins une semaine l'avance et
en les laissant mrir temprature ambiante. Pour le got il est fondamental
qu'ils soient bien mrs.
La compote d'avocat et de banane



95 g de couverture Manjari 64 0/ (Valrhona)


Faites tremper la glatine dans de l'eau bien froide et laissez fondre
420 g de chair d'avocat au citron
grossirement la couverture Manjari au bain-marie. Mlangez le sucre
95 g de jus d'orange frais
tout dans la casserole et faites cuire comme une crme anglaise. Une fois la
9 gouttes de Tabasco
anglaise au chinois tamine et versez-la en trois tapes sur le chocolat
0,7 g de poivre blanc moulu

fondu. Effectuez le mlange avec un fouet, en commenant par le centre
semoule et les jaunes, faites bouillir la crme et le lait puis versez une
partie du liquide sur le premier mlange en continuant de fouetter. Runissez
temprature de 85C atteinte, laissez refroidir 4 5 minutes en continuant de
mlanger, avant d'ajouter la glatine lave et goutte. Passez la crme
pour mulsionner la crme onctueuse au chocolat comme une ganache.
A l'aide d'un mixer plongeant, mixez la crme onctueuse et laissez-la
refroidir avant de l'utiliser.



0,5 g de poivre blanc moulu

Faites monter la crme de manire ce qu'elle ne soit pas trop ferme. Faites
tremp er la glatine dans de l'eau froide. Mixez ensemble tous les
ingrdients. Faites fondre la glatine au bain-marie ou au four micro -onde ;
versez-y un tiers de la pure et mlangez nergiquement, puis le reste de
pure et la crme monte en mlangeant dlicatement. Utilisez aussitt.
Ph 319
Montage
chemisez les cercles d'une bande de papier plastique et

d'une bande de biscuit Joconde. Pour un entremets 3 4 personnes,

garnissez le fond de 150 g de compote d'avocat la banane, parsemez de
Mlangez la couverture et le beurre de cacao pour les faire fondre au four
30 g de brisures de chocolat noir la fleur de sel et nouveau 150 g de
micro -ondes ou au bain- marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce
compote d'avocat et de banane sur laquelle vous parsemez 15 g de cubes

de pamplemousse confit parfaitement goutts et recouvrez de 30 g de
que la temprature n'excde pas 45C. Versez dans le rcipient du pistolet,

prt pulvriser.
brisures de chocolat noir la fleur de sel. Placez les entremets 30 minutes
Finition
QS d'appareil ivoire pulvriser
au conglateur avant de garnir avec 100 g de crme onctueuse au chocolat

froide ; terminez avec le disque de biscuit dacquoise aux noisettes en appuyant
copeaux de chocolat blanc
lgrement pour niveler l'ensemble. Glissez au conglateur pour 1 heure
avant de dcercler. Pochez 5 larmes la douille Saint Honor , en pl e-
Temprez l'appareil pulvriser 45C, versez dans le rcipient du pistolet et
mle sur le dessus du gteau avec une crme au beurre bien souple. POUR LES
pulvrisez sur l'entremets ou les petits gteaux sortis du conglateur pour
PETITS GTEAUX :
dans les dmes de 7 cm de diamtre, chemiss de crme au
obtenir un beau velours bien fin. Dposez les petits gteaux sur assiette
beurre, garnissez successivement de 25 g de compote d'avocat et de
or et les entremets sur disques or d'un diamtre suprieur de deux cm.
banane, 3 g de brisures de chocolat noir la fleur de sel, 30 g de compote
Pour raliser les copeaux de chocolat, laissez revenir les plaques de
d'avocat et banane, 5 g de cubes de pamplemousse confit parfaitement
chocolat temprature ambiante pendant 20 30 minutes (temprature
goutts, 3 g de brisures de chocolat noir la fleur de sel ; passez les
idale comprise entre 20 et 22C).
gteaux 30 minutes au conglateur avant de garnir avec 25 g de crme
Tracez des bandes de 6 cm de largeur, puis, l'aide d'un triangle (ceux

utiliss pour enduire), dtachez les bandes de chocolat ivoire que vous
onctueuse au chocolat froide. Terminez avec le disque de biscuit dacquoise en

appuyant lgrement pour niveler l'ensemble. Stockez au conglateur 2 heures
avant de dmouler. Pochez une larme la douille Saint-Honor sur le
appliquez directement sur le petit gteau en pinant-plissant la partie de

la feuille de chocolat dpassant de l'entremets et du petit gteau. Dposez
sommet du dme, avec une crme au beurre bien souple. Stockez au
un copeau de chocolat noir par petit gteau et trois pour l'entremets.
conglateur.
Les copeaux de chocolat noir

couverture Extra-Bitter point (Valrhona) - bande de 40 x 4,5 cm
dcoupe dans une feuille de papier plastique Recouvrez la bande de
papier guitare d'une couche rgulire de 20 g de couverture point, laissez
lgrement figer, tracez au couteau et en biais des lignes tous les 4 cm.
Tournez la bande trois fois sur elle-mme. Rservez l'abri de l'humidit.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
Les plaques de chocolat ivoire
- 250 g de couverture ivoire (Valrhona) par plaque
- plaques inox de 40 x 60 cm sans rebord
Chauffez votre couverture ivoire 45-50C et vos plaques inox 55-60C.
talez 250 g de couverture par plaque la palette ou au rouleau de peinture
mousse. Faites refroidir rapidement au rfrigrateur ; ds que la couverture
est fige, retournez les plaques face face pour leur viter de prendre l'humidit
ambiante. Conservez au rfrigrateur sous film tirable. (Une plaque suffit pour
l'entremets, il en faut deux pour les gteaux individuels.)
320 ph
Eaux, ths verts, PX pedro-ximenez
Satine

Composition
pte sucre

biscuit la cuillre
cheesecake moelleux au fruit de la passion
marmelade d'orange
crme lgre au cream cheese
nappage exotique
couverture ivoire la fleur de sel
La pte sucre


95 g de sucre glace
QS g de vanille en poudre
60 g d'ufs
250 g de farine ordinaire type 55
L e s di s q u e s de b i s c ui t l a c ui l l r e
-

1 g de poudre de blancs d' ufs
blancs avec la poudre de blanc d'uf et le sucre, jusqu' ce qu'ils soient
fermes. Versez les jaunes avec le sucre inverti dans les blancs, laissez tourner
encore quelques secondes. Incorporez la farine et la fcule en soulevant la
prparation avec une spatule. ENTREMETS : l'aide d'une poche munie d'une
douille n 8, dressez 4 disques de biscuit de 14 cm de diamtre sur du papier
sulfuris. Glissez au four 230-240C pendant 4 minutes. Retirez du four,
laissez refroidir, retournez sur un second papier sulfuris et dcollez le premier
du biscuit. Stockez
sous film tirable au conglateur.
PETITS GTEAUX :
talez 210 g de biscuit cuillre sur un tapis silicon puis
un un dans l'ordre. Gardez au rfrigrateur.
posez un cadre de 30 cm sur 40. Retirez- le aprs avoir galis le biscuit.
Abaissez la pte 0,4 cm et dtaillez des bandes de 40 x 10 cm de largeur
Glissez au four 230-240C pendant 5 minutes. Retirez du four, laissez
environ. Mettez-les sur plaques recouvertes de papier sulfuris. Faites- les
refroidir, retournez sur un second papier sulfuris et dcollez le premier du
cuire au four 170C. Elles doivent tre bien cuites de part en part et
biscuit. Stockez sous film tirable au conglateur.
d'une belle couleur brun-dor. Laissez refroidir.

L'appareil cheesecake
La pte sucre cuite et beurre
ENTREMETS :
ENTREMETS :
627 g de cream cheese (marque Philadelphia)



148 g d' ufs


PETITS GTEAUX :

Malaxez le beurre en pommade. Broyez la pte sucre cuite au mixeur, de
PETITS GTEAUX :
manire la rduire en poudre. Versez-la dans la cuve du batteur ; mlangez
1 056 g de cream cheese (marque Philadelphia)
la feuille pour incorporer le beurre pommade.


250 g d' ufs

7 5 g d e c r m e l i q u i d e Avec la feuille du batteur, petite vitesse,
Abaissez immdiatement 1,5 cm d'paisseur la pte sucre cuite et beurre.

Dtaillez un rectangle de 40 cm sur 30 (d'un poids d'environ 600 g) et 4
disques avec les cercles de 15 cm de diamtre (environ 90 g). Plaquez-les
avec les cadres et les cercles sur des plaques recouvertes de papier sulfuris.
Remettez-les au rfrigrateur jusqu' ce que la pte refroidisse et redevienne
mlangez le cream cheese avec le sucre et la farine ; ajoutez les jaunes et
ferme. Faites les cuire alors au fo ur, 170C, pendant 18 22 minutes
les ufs juste battus, puis la crme liquide.
suivant la taille. Laissez refroidir.
322 ph
Le nappage exotique
La crme lgre au cream cheese
ENTREMETS :

27 g d'eau
252 g de Philadelphia ou cream cheese
16 g de sucre glace
PETITS GTEAUX :
- 250 g d'eau




10 g de pectine NH
36 g d'eau

336 g de Philadelphia ou cream cheese
21 g de sucre glace
Faites tremper la glatine dans de l'eau froide.
Les plaques de chocolat ivoire la fleur de sel

- 320 g de chocolat ivoire (Valrhona)
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez- la au tamis moyen-fin ;
Faites cuire l'eau et le sucre 121C. Versez- le sur les jaunes en fouettant
grande vitesse. Laissez refroidir vitesse moyenne.
Faites fondre le fromage au bain-marie sans trop le chauffer, incorporez le
sucre glace, ajoutez la glatine goutte avant d'incorporer le sabayon.

Terminez en mlangeant la crme battue.
Les tranches d'oranges poches

650 g de tranches d'orange, soit environs 900 g d'oranges
1 kg d'eau

Coupez les tranches d'oranges la trancheuse jambon. Dposez-les dans

un bac en inox une paisseur maximale de 1,5 cm.
Montage
- 150 g de pure de fruit de la passion

ENTREMETS : sur
le fond de pte, posez un disque de biscuit cuillre imbib,
ct plaque, de pure de fruit de la passion pure (environ 35 g).

Versez 250 g d'appareil cheesecake, glissez dans un four 90C pour 1
Faites bouillir l'eau et le sucre. Versez le sirop bouillant sur les oranges.
heure. Laissez refroidir compltement. Garnissez de 175 g de crme au
Couvrez d'un film tirable au contact et laissez macrer 24 heures.
cream cheese et glissez les entremets au conglateur. Utilisez la marmelade
gouttez les tranches et jetez le sirop.
d'orange comme dernier lment du montage, lissez-la sur toute la surface

du cheesecake (environ 90 g par entremets). Surgelez 2 heures au moins,
La marmelade d'orange
dcerclez les entremets. Emballez sous film tirable.
ENTREMETS :
PETITS GTEAUX : sur
325 g de tranches d'oranges poches, gouttes
imbib, ct plaque, de 150 g de pure de fruit de la passion pure.
Versez l'appareil cheesecake, peine un peu plus que la mi-hauteur,
PETITS GTEAUX :

425 g de tranches d'oranges poches, gouttes

Broyez les tranches d'orange poches et gouttes. Mlangez-les

la marmelade jusqu' rendre la prparation homogne.
le fond de pte, posez un cadre de biscuit cuillre
1,75 kg par cadre, et glissez dans un four 90C pour 1 heure 30 environ.
Laissez refroidir compltement. Garnissez 2 mm du bord du haut du
cadre avec la crme au cream cheese soit 950 g, et mettez au conglateur.
Lissez ras avec de la marmelade d'orange pour recouvrir toute la surface,
rpartissez- la sur toute la surface du cheesecake, 500 g environ par cadre.
Surgelez pour 2 heures au moins, retirez les cadres et dcoupez dans la
longueur des bandes de 11 cm de largeur. Emballez sous film tirable.
Ph 323
Finition
Faites fondre le nappage exotique afin qu'il soit bien chaud et nappez -en
les bandes ou les entremets l'aide d'un pinceau.
POUR LES ENTREMETS : posez,
de manire lgante, des morceaux de

couverture ivoire la fleur de sel tout autour des entremets.
dtaillez les bandes en 12 parts triangulaires.
Fixez un morceau de couverture ivoire la fleur de sel sur l'arrire de

chaque part.
Conservation 2
jours.
B oi s s o ns c o n s e i l l e s
Muscat d'Alsace, vouvray ptillant, champagne ros dry Duval- Leroy
cuve PH, vin cuit de Provence.
N o t e s , c o ns e i l s e t a s t uc e s
C'est le got fruit qui vient en premier dans ce cheesecake totalement rinvent.
Puis viennent la texture, le moelleux et l'onctuosit, qui nous
transportent dans une autre dimension
Ph 325
Bayadre
Composition

pte sabl breton au beurre demi-sel

biscuit au citron vert imbib au jus de fruit de la passion

compote de rhubarbe
mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert
madeleines
fraises entires
Le sabl breton au beurre demi-sel



3 g de fleur de sel

Faites temprer les beurres. Mlangez les ingrdients dans l'ordre, au
batteur, avec le crochet, en donnant le minimum de corps la pte.
Rservez 1 heure au frais.
talez des abaisses de pte sabl breton.
dtaillez des disques de pte sabl breton de 14 cm
- 2 kg de rhubarbe



0,5 g de clous de girofle en poudre
La veille, coupez la rhubarbe en tronons de 1,5 cm, faites-la macrer avec
le sucre. Faites ramollir le glatine dans de l'eau froide.
de diamtre. Placez ces disques dans des cercles de mme taille et rservez
Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire pour la rduire en pure avec
au frais.
la seconde pese de sucre semoule et le jus de citron jusqu' l'obtention
POUR LES PETITS GTEAUX : dtaillez
des disques de 5,5 cm de diamtre.
Placez ces disques dans les moules Flexipan de la mme taille et rservez
au frais.
entremets et 22 minutes pour les petits gteaux. Laissez refroidir avant de
manipuler.
moulez 130 g de compote de rhubarbe en cercles de
14 cm de diamtre, congelez et stockez.

garnissez un cadre acier inoxydable 40 cm sur 30
avec 1,3 kg de compote de rhubarbe. Faites congeler et dtaillez des

disques 5 cm de diamtre. Stockez au conglateur.
Le biscuit au citron vert

La crme ptissire
4 g de zestes de citron vert, hachs trs fin

30 g de fcule de mais (Mazena)
Frottez le sucre semoule et les zestes de citron vert. Tamisez ensemble la
farine et la fcule. Faites blanchir les jaunes, le sucre parfum avec les
zestes puis ajoutez le jus de citron. Montez les blancs et serrez-les en
incorporant la deuxime pese de sucre en trois fois. Mlangez dlicatement
les jaunes blanchis avec le sucre et les blancs monts en mme temps que
le mlange farine-fcule.
Garnissez un cadre 40 cm sur 30 avec 480 g de biscuit au citron vert.
Glissez au four 170C pendant 28 30 minutes. Laissez refroidir.
Pour les entremets : dtaillez des disques de 14 cm de diamtre et stockez.
POUR LES PETITS GTEAUX : dtaillez
ajoutez la glatine pralablement goutte.

Faites cuire au four ventil, 170C, pendant 25 27 minutes pour les

d'une compote un peu paisse, assaisonnez avec le clou de girofle et
en disques de 5 cm de diamtre et stockez.
La crme au beurre
La mousse au chocolat blanc et au zeste de citron vert

- 8 g de glatine en feuilles


10 g de zeste de citron vert hach trs fin
1,280 kg de crme liquide monte

Faites tremper la glatine dans l'eau froide, gouttez-la, rincez-la et faitesla fondre au bain-marie. Incorporez un tiers de la crme ptissire en
fouettant, puis le restant de la crme avec le zeste et enfin la couverture
ivoire fon du e 45 C. Cette prp aration n e d oit p as excd er 35C.
Incorporez dlicatement la crme fouette. Utilisez immdiatement pour le
montage.
P h 327
Montage
Finition
- QS de jus de fruit de la passion pur
Imbibez le biscuit au citron vert de jus de fruit de la passion.
soin de garder les artes impeccables, fixez des madeleines autour de l'entremets
POUR LES ENTREMETS : posez
avec de le crme au beurre bien souple. Posez-les sur une grille pour les
les cercles d'une hauteur de 4 cm et de 15 cm
de diamtre sur des plaques recouvertes de papier sulfuris et glissez-les
dcerclez l'aide d'un pistolet thermique en prenant
pulvriser en faisant tourner cette grille de manire recouvrir l'entremets
au conglateur. l'aide d'une palette, chemisez les cercles avec la crme
sur toute la surface et les bords.
au beurre colore, trs souple, avant de les remettre au conglateur. Dans
le fond, dposez le disque de pte sabl, garnissez avec un peu de mousse
soin de garder les artes impeccables, fixez trois madeleines autour du petit
chocolat, posez le disque de compote de rhubarbe ; recouvrez avec le
gteau avec de le crme au beurre bien souple. Dposez-les espacs sur une
biscuit imbib au jus de la passion pur. Garnissez de mousse chocolat
grille et placez au conglateur pour une heure. Prparez le pistolet et pulvrisez
blanc et lissez ras puis congelez pour 1 heure. Relissez avec la crme au
en faisant tourner cette grille de manire les recouvrir partout.
dcerclez l'aide d'un pistolet thermique en prenant
beurre bien souple ; sur le pourtour, 0,5 cm du bord, dressez des boules
de crme la douille n 8. Remettez pendant 2 heures au conglateur.
posez les cercles d'une hauteur de 4 cm et de
5,5 cm de diamtre sur des plaques recouve rtes de papier sulfuris. Dans le
fond, dposez le disque de pte sabl, garnissez avec un peu de mousse
chocolat, posez le disque de compote de rhubarbe ; recouvrez avec le
biscuit imbib au jus de la passion pur. Garnissez de mousse chocolat
Dcoration
- QS de fraises fraches
Faites fondre le nappage exotique (voir recette page 565) 45C. Taillez
des fraises en deux et nappez-les.
dcorez de demi- fraises nappes et poses cheval
blanc et lissez ras puis congelez pour 1 heure. Relissez avec la crme au
sur les boules de crme au beurre, la pointe dirige vers l'extrieur.

POUR LES PETITS GTEAUX : dposez trois demi-fraises cheval sur les boules
beurre bien souple ; sur le pourtour 0,5 cm du bord, dressez des boules
de crme au beurre, la pointe dirige vers l'extrieur.
de crme la douille n 8. Remettez pendant 2 heures au conglateur.
Conservation
Les madeleines
3 jours.
8 g de poudre lever
3 g de zeste de citron rp
Boissons conseilles

250 g d'ufs
2 5 0 g d ' h u i l e d e b e u r r e Tamisez ensemble la farine et la
Gewrztraminer vendanges tardives, champagne demi-sec
poudre lever. Zestez le citron trs finement, ajoutez le sucre, le

sucre inverti et les ufs. In corporez dlicatement la farine et l'huile de
beurre la fin. Rservez au rfrigrateur. Garnissez des moules madeleines
en silicone de petite taille. Faites cuire au four ventil prchauff 210C,
pendant 5 7 minutes. Dmoulez les madeleines et laissez-les refroidir sur une
grille.

Mlangez les ingrdients pour les faire fondre au four micro-ondes ou
au bain- marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la temprature
n'excde pas 45C. Versez dans le rcipient du pistolet, prt faire feu.
328 ph
Carr Blanc
L a ma r me l a d e de p o i r e s e t d' a i r e l l e s l a c a n ne l l e
Pour les entremets :

Composition


marmelade de poires et d'airelles la cannelle
poires fraches
carrs de couverture ivoire
295 g d'airelles congeles





1,5 g de cannelle en poudre

15 g de Grand Marnier ou de Cointreau
8 g de glatine
L e s di s q ue s e t l e s c a r r s de bi s c ui t moe l l e ux
aux clats d'amandes



0,5 g de cannelle en poudre

35 g de noisettes entires mondes
35 g de pistaches entires et mondes


6 g de Grand Marnier ou de Cointreau

3 g de glatine
Pelez, ppinez les poires, et coupez- les en cubes ; coupez galement les
abricots en cubes.
Dans une casserole, runissez tous les ingrdients sauf la liqueur, portez

30 g de pistaches entires et mondes
90 g de sucre glace
bullition et laissez cuire 6 minutes feu moyen sans oublier de remuer
et versez dans un saladier ; laissez refroidir.
avec une cuillre en bois.

Ajoutez la liqueur et prolongez la cuisson de 3 4 minutes. Retirez du feu
Les disques et les carrs de marmelade de poires et d'airelles
Mlangez et mixez grossirement les fruits secs puis ajoutez le sucre glace
POUR LES ENTREMETS : moulez
la marmelade dans un cadre de 40 x 30 cm.
et la farine. Montez les blancs et meringuez-les avec la cassonade et le
Faites durcir au conglateur et dmoulez ds que possible ; l'aide d'un

couteau de tour, taillez des carrs de 13 cm de ct, enveloppez-les de film
sucre semoule. Versez et incorporez dlicatement le premier mlange.
tirable et stockez sur plaque.
confectionnez des feuilles de 850 g dans des cadres de
moulez la marmelade dans les moules en silicone
40 x 60 cm. Faites cuire 200C pendant 15 minutes environ. Laissez
tartelettes petits-fours (22 g par moule). Faites durcir au conglateur et
refroidir. Taillez des carrs de 14 cm de ct.
dmoulez ; enveloppez de film tirable et stockez sur plaque.
POUR LES PETITS GTEAUX : confectionnez
des feuilles de 700 g dans des
cadres de 40 x 30 cm. Faites cuire 200C pendant 18 minutes environ.

Laissez refroidir. l'aide d'un emporte-pice afft, dtaillez des disques
de 6,5 cm de diamtre, bien nets.
900 g de sirop d'rable

Versez le sirop dans un grand rcipient, portez-le bullition et laissez
rduire jusqu' obtenir 560 g. Laissez refroidir.
Ph 329

1,230 kg de mascarpone
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de l'eau froide. Egouttez.
Portez bullition la crme et le sirop puis ajoutez les jaunes ; faites cuire
comme une crme anglaise, incorporez la glatine et laissez refroidir
jusqu' 45C avant d'incorporer le mascarpone. Moulez aussitt.
Montage
Finition
montage l'envers ; dcoupez un carr de feuille de
plastique de 16 cm de ct, placez des cadres carrs de 14 cm de ct et 4
posez-les sur une grille pour les pulvriser en faisant
tourner cette grille de manire recouvrir l'entremets sur toute la surface
cm de hauteur au conglateur. Chemisez les cadres et les carrs de
et les bords. Mettez-les sur un carton dor de 16 cm de ct.
Rhodod d'une fine couche de crme au beurre souple et lisse, presque
liquide. Dans le fond, posez un carr de biscuit, garnissez mi- hauteur de
faisant tourner cette grille de manire bien les recouvrir. Remettez les
crme, puis posez un carr de marmelade ; garnissez 5 mm sous le bord
gteaux au conglateur. Posez-les sur une assiette dore plisse pralablement
du cercle avant de poser le dernier biscuit, retourn ct plaque vers le

haut, appuyez et mettez au conglateur. Dcadrez l'aide d'un pistolet
thermique (ou avec un chalumeau) en prenant soin de garder les artes
impeccables. Remettez au conglateur.
utilisez des moules baba en silicone de 7 cm.
Garnissez- les de crme de mascarpone mi- hauteur, de manire

recouvrir le renfoncement qui caractrise les moules baba. Posez le
disque de compote ; garnissez ras l'aide d'une poche puis posez le
disque de biscuit en appuyant lgrement. l'aide d'une palette, remontez
la mousse qui dborde du moule, contre le biscuit. Faites durcir au conglateur 2
heures au moins. Dmoulez et stockez dans du film tirable.
posez-les sur une grille pour les pulvriser en
aplatie avec la paume de la main.
Dcor
3 poires fraches mres point
nappage exotique (voir page 565)
pluchez les fruits et coupez-les en cubes de 4 mm de ct ; mettez- les
dans un cul-de-poule et citronnez-les.
posez les cubes de poire goutts dans la cavit du
petit gteau (8 ou 9 morceaux), nappez-les et couvrez-les d'un carr de

couverture ivoire.
posez la plaque de chocolat ivoire sur le dessus en
prenant soin de la centrer.

Faites fondre les ingrdients au micro-ondes ou au bain-marie et mlangez- les.
Veillez ce que la temprature n'excde pas 45C. Filtrez au chinois
tamine. Versez dans le rcipient du pistolet, prt faire feu.
Les carrs de couverture ivoire

- 320 g de couverture ivoire point (Valrhona)
- 12 g de fleur de sel tamise
Mlangez la fleur de sel tamise avec la couverture tempre. talez 320 g
de couverture par feuille de plastique de 40 x 60 cm.
POUR
Les ENTREMETS : ds que la couverture commence cristalliser,
dtaillez des carrs de 12 cm de ct l'aide d'un cutter.

Pour les petits gteaux : ds que la couverture commence cristalliser, dtaillez
des carrs de 5 cm de ct l'aide du rouleau dcoupoir ou d'un cutter.
Faites refroidir entre deux plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur avant
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
Th Crmonie ou Earl Grey, muscat du cap Corse, muscat d'Alsace.

Il existe diffrentes qualits de sirop d'rable dtermines par des grades.
Pour faire son choix, il est prfrable de prendre le plus marqu en got.
Le carr blanc signalait au tlspectateur d'antan les programmes au contenu
os, interdits aux enfants. Puisque la tlvision a pulvris les limites de l'intime,
c'est finalement en nous-mmes qu'il reste encore des territoires dcouvrir. Sur
le plan gustatif, voici donc une aventure indite
de dcoller les feuilles de Rhodod.
Ph 331
Aztec
Composition


macaron au chocolat
sabl au muesli




ganache masquage
Le nappage mi roir au c hocolat 410 g de lait concentr non sucr

100 g de glucose

480 g de sirop 30B

500 g de pte glacer noire (Valrhona) Portez bullition le lait

concentr, le glucose et le sirop 30B ; versez sur la couverture et la pte
glacer haches trs finement. Mlangez la
Le tant - pour- tant a mande tamis
Les macarons au chocolat
x
x
x
x
x

62 g d'eau
x
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain- marie ou au
four micro-ondes.
Mlangez le tant-pour- tant avec les blancs d'ufs frais, la pte de cacao
fondue et le colorant. Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le sucre est
108C, faites monter les blancs d'ufs vieillis avec la poudre de blancs
d'ufs et le sucre. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez
le batteur en deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir
50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne
progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant, blancs frais, pte de
cacao fondue et colorant) ; faites lgrement retomber l'appareil et dressez.
Dressez les macarons chocolat sur un tapis silicon l'aide d'un chablon
triangulaire (dimension : 8 x 8 x 11,2 cm).
Faites cuire au four air ventil 165C pendant 8 9 minutes, bue ouverte.
la sortie du four, dbarrassez les macarons directement sur grille.
332 ph
L a p t e s a bl e a u mu e s l i
x
x
x
x

x
x
5 g de fleur de sel
40 g de miel d'acacia ou toutes-fleurs
x
x
110 g d'ufs
165 g de flacons d'avoine
x
lever. Mettez le beurre dans la cuve avec la feuille et rendez-le homogne ;
incorporez un un, la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel,
les ufs, le mlange farine-poudre lever, puis les flocons d'avoine et les
raisins de Corinthe. Rservez au rfrigrateur, sur plaque, recouvert de film
tirable. La pte est plus souple qu'une pte sable normale.
abaissez la pte sable muesli entre deux feuilles de
plastique. Laissez bien refroidir et dtaillez avec les cercles de tailles identiques
celles de l'entremets (15 cm). Rservez. Dposez les disques de sabl au
muesli sur plaques dans les cercles de tailles identiques aux entremets
(poids des disques : 135 g).
Glissez au four ventil, prchauff 165C, pendant 12 13 minutes. la
sortie du four, dbarrassez sur grille et laissez refroidir.
P OUR LE S P ET IT S GT E AUX :
abai ssez finement la pte sable muesli entre
deux feuilles de plastique. Glissez au rfrigrateur pour 30 minutes.

Dtaillez avec un cadre de 30 cm sur 40 environ 600 g et dposez l'abaisse
sur plaque recouverte de papier sulfuris dans un cadre de taille identique.
Glissez dans un four ventil, prchauff 165C, pour 8 9 minutes.
Dtaillez la pte sable au muesli ds la sortie du four, quand elle est
encore chaude ; la coupe n'en sera que plus nette. Commencez par
dcouper des bandes de 8 cm, puis dans ces bandes des carrs de 8 cm de
ct, en fin dtaillez ces carrs d ans la diagon ale pour obtenir des
triangles. Stockez-les en botes hermtiques.


60 g de sucre glace


70 de jaunes d'ufs

une feuille plastique de 40 cm sur 60. Posez dessus une feuille de papier
sulfuris, une plaque bien plane et un poids pour viter que le chocolat ne
50 g d'ufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture Manjari 40C.
Mlangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao

la feuille au batteur et faites lgrement foisonner. Incorporez la couverture en
L a mo u s s e s a b a y o n c h o c o l a t
trois tapes afin d'viter de faire fondre le beurre.
a ux c l at s d e c h o c ol at s l a f l e u r d e s e l
- 60 g d'eau
135 g d'ufs
jaunes d'ufs et les ufs que vous ajoutez la Maryse dans le mlange
beurre, sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant
LES ENTREMETS : dressez

POUR
la douille n 9 des disques de taille infrieure
celles des entremets (14 cm pour des entremets de 15 cm). Faites cuire
Faites fondre la couverture moins de 50C. Faites cuire l'eau et le sucre
dans un four ventil 170C pendant 25 minutes, dbarrassez sur grille la

sortie du four. Le biscuit doit paratre sec. (Poids des disques : 65 g) POUR
128C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes puis faites refroidir
grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne jusqu'
talez 450 g de biscuit chocolat sans farine dans un

cadre 30 cm sur 40. Faites cuire dans un four ventil 170C pendant 25
total refroidissement.
minutes ; dbarrassez sur grille la sortie du four.
- 320 g de vinaigre balsamique (Da Rosa)
L a g a n a c h e c h o c o l a t ma s q u a g e
LES PETITS GTEAUX :

L e s di s q u e s de c o mp o t e d ' o r a ng e a u v i n ai g r e b al s a mi q u e
500 g d'eau


6 00 g d e ma r me l a d e d 'o r a nge Faites tidir l'eau et le vinaigre



4 8 0 g d e cou vertu re gan ach e (Valrh o n a) Faites bouillir la crme
et le cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture hache et lissez

au mixeur. Stockez au rfrigrateur. Pour l'utiliser, ramollissez -la au
four micro-ondes ou au bain-marie ; il faut qu'elle soit bien souple pour
lisser les cadres d'Aztec.

lorsque la compote est en train de prendre, garnissez
un disque de 13 cm de diamtre avec 165 g de compote d'oranges au

vinaigre balsamique.
lorsque la compote est en train de prendre,
garnissez-en un cadre de 30 cm sur 40 pos sur une plaque recouverte

d'un tapis silicon avec 620 g.
Ph 333

360 g de couverture Fortissima (Pralus)
Laissez le beurre temprature ambiante. Au bain-marie, faites fondre
partiellement le chocolat (il peut subsister des morceaux) pralablement
hach, sans trop le chauffer. Faites bouillir la crme avec le sucre inverti,
mlangez au fouet pour la dissoudre.
Versez la moiti du liquide dans le chocolat fondu ; mlangez avec une
spatule en bois en partant du centre et en largissant le mouvement petit
petit. Incorporez la moiti du restant ; renouvelez l'opration. Versez et
mlangez nouveau. Lorsque la temprature du mlange est infrieure
40C, ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mlangez. Abaissez
Montage
aussitt la ganache lorsqu'elle atteint la temprature de 35C. Prparez des
montez successivement dans les cercles :
rgles ou des cadres de 6 mm de hauteur poss sur un papier sulfuris en rouleau
le biscuit au muesli,
le disque de compote d'orange au vinaigre balsamique,
le disque de biscuit chocolat sans farine,
la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel.
Lissez le cercle la palette, rservez 2 heures au rfrigrateur, puis, avec la
mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel, lissez
une seconde fois avant de congeler l'entremets. Une fois bien congel,
dcerclez, enveloppez de film tirable et rservez au conglateur.
LES PETITS GTEAUX :
d'une largeur 40 cm. Versez la ganache sur toute la longueur, talez- la en deux
coups de palette et galisez- la avec une rgle pour terminer de l'taler. Laissez
cristalliser une temprature de 16 18C. Ds que la ganache est fige,
passez un petit couteau d'office tout le long des rgles en acier inoxydable ;
taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste la taille du cadre de la guitare.
Conservez les abaisses cette mme temprature pendant toute la dure de la
cristallisation.
Dcoupez la guitare munie d'un cadre avec des espacements de 21 mm.
Stockez sous film au conglateur.
POUR
Dposez sur une plaque une feuille de papier et un
cadre de 40 cm sur 30.

Superposez successivement dans celui-ci :
620 g de compote d'orange au vinaigre balsamique,
340 g de mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel, 1
feuille de biscuit chocolat sans farine,
340 g de mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel, la
ganache masquage.
Laissez 2 heures au rfrigrateur avant de le congeler. Une fois bien
congel, recouvrez les cadres d'une fine couche de ganache masquage
recto verso. Rservez au rfrigrateur 20 minutes et procdez la dcoupe.
Dtaillez des bandes de 7 cm, puis dans ces bandes des carrs de 7 cm de
ct. Dtaillez enfin les carrs dans la diagonale pour obtenir la forme triangulaire
dsire. Rservez au conglateur.
Posez une grille acier inoxydable sur une plaque
rebord et disposez les entremets. Nappez-les, la louche, de miroir

chocolat point ; galisez avec la palette et tapotez la grille pour laisser
s'couler l'excdent. Posez les entremets sur carton or d'un diamtre 2 cm
suprieur. Laissez entirement dcongeler 2 heures au minimum.
Dposez 5 cubes de ganache 2,5 cm du bord et posez le disque de sucre.
POUR LES PETITS GTEAUX : saisissez
les triangles Aztec et plantez la pointe d'un
couteau dans le ct le plus long (celui qui servira de base). Trempez-les dans
le nappage en glaant uniquement les deux cts de tailles identiques ;
vitez au maximum de mettre du glaage chocolat sur les deux faces.
Dposez sur une grille acier inoxydable, elle-mme dispose sur une plaque
rebord. Laissez dcongeler 15 minutes et fixez sur une face le triangle de biscuit
au muesli et sur l'autre le triangle de macaron chocolat.
Notes et conseils
Posez le disque de sucre nacr sur l'entremets compltement dcongel.
Le disque de sucre nacr (pour l'entremets)

- 500 g d'Isomalt tamis
-
15 g de poudre Candurin Paprika
Conservation
3 jours.
Faites chauffez l'Isomalt pour faire fondre toutes les grains, puis coulez-le
sur un tapis silicon. Laissez refroidir et mixez-le au robot-coupe ; passez
au tamis. Rservez.
Mlangez l'Isomalt cuit et rduit en poudre avec la poudre Candurin

paprika. Ch ablonnez sur un tapis silicon des disques de 13 cm de
diamtre sur au moins 2 mm d'paisseur. Enfournez dans un four ventil
Boissons conseilles
140C jusqu' ce que toutes les particules soient fondues. Dfournez ;

laissez refroidir et stockez en bote fermeture hermtique.
Ph 335
PH3
La marmelade de citron
- 270 g de tranches de citron confites (voir ci-dessus)

2 g de feuilles de menthe frache

Hachez finement les tranches de citron ; ciselez la menthe frache.
Faites tremper la glatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes, puis
C'est un concept de petit gteau novateur : trois boules de chocolat blanc
gouttez-la.
renfermant chacune une composition diffrente ; un jeu de textures et de
Faites chauffer le jus de citron et le sucre jusqu' dissolution de ce
gots. PH3 est prsent dans un emballage en plastique thermoform.
dernier ; ajoutez la glatine ramollie et goutte. Mlangez les tranches de

citron haches aux lments liquides, puis ajoutez la menthe frache
Pour 40 sries de 3 petits gteaux
cisele. Rservez.
Composition
Demi sphres en chocolat blanc imprimes PH3
PH3-1-vert :
compote de citron
pralin feuillet aux noisettes sales
PH3-2-jaune :
compote d'abricot
La crme au citron
- 80 g d'ufs

I g de zeste de citron frotter avec le sucre pour en imprgner celui-ci


120 g de beurre de La Viette mou
pralin feuillet pistache
Battez les ufs et le sucre semoule (imprgn du zeste de citron) avec le jus
PH3- 3- orange :
caramel la pomme Tatin
de citron. Faites pocher ce mlange au bain-marie en remuant par intermittences.
pralin feuillet noisette aux noisettes sales

demi-sphres en chocolat blanc ralises par PCB, avec impression,
prtes garnir
moules thermoforms
chocolat blanc
impression personnalise
Portez ce mlange 83/84C. Passez au chinois, puis refroidissez 60C au

bain-marie, et ajoutez le beurre en lissant l'aide d'un fouet. Mixez le tout
au mixeur plongeant pendant 10 minutes de faon obtenir une crme
onctueuse souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
La compote de citron
500 g de marmelade de citron (voir ci-dessus)
200 g de crme au citron bien froide
Mlangez les deux lments. Moulez aussitt.
PH3-1
Les tranches de citron confites
250 g d'eau
175 g de citrons
Prparez un sirop en portant bullition l'eau et le sucre.
Coupez les citrons en tranches 2 mm la trancheuse jambon, ou le
plus finement possible avec une mandoline ou un couteau tranchant.
Dposez-les dans un candissoir sur une paisseur maximale de 1,5 cm.
Ajoutez le sirop bouillant et laissez macrer 24 heures Au bout de ce
temps, gouttez les tranches et jetez le sirop.
336 ph
Les noisettes sales

- 100 g de noisettes mondes

1 g de fleur de sel
1/2 g de sel fin
1/2 g de poivre noir de Sarawak frachement moulu
1 g de vinaigre blanc
QS de blancs d' ufs frais lgrement battus
Mlangez tous les ingrdients, talez-les sur des plaques en une seule couche
de noisettes, et faites scher au four 160C pendant 15 20 minutes.
Le pralin feuillet pistaches-amandes

- 150 g de pralin amandes 60/40
Le pralin feuillet aux noisettes sales

- 20 g de noisettes grilles et sales (voir ci-dessus)

100 g de pralin noisette 60-40

100 g de pte de noisette

25 g de pte de pistache (Fugar)

20 g de couverture ivoire Valrhona

20 g de pistaches sales concasses

PH 3-3
La pure de pommes maison

300g de pommes Granny Smith

1 5 g de jus d e citron

Concassez les noisettes sales. Faites fondre la couverture Jivara.
Ne pelez pas les pommes. Retirez le trognon et coupez les pommes en

cubes. Polez les pommes avec le sucre et le beurre pendant 3 ou 4
Mlangez tous les ingrdients dans l'ordre indiqu ci-dessus. Etalez le
minutes ; dbarrassez et ajoutez le jus de citron. Mixez les pommes pour
pralin au carr sur une paisseur de 1,5 cm. Passez le tout au conglateur
les rduire en pure.
jusqu' durcissement et coupez le pralin en cubes de 1,5 cm de ct. Stockez-les

au conglateur.
PH 3-2
La compote d'abricot
Le caramel la pomme
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de l'eau froide. gouttez-la, puis
50 g de glucose
250 g de pure de pommes maison (voir ci-dessus)
Montez la crme liquide au fouet jusqu' ce qu'elle soit ferme et lgre.
faites-la fondre dans 100 g de pure d'abricot tempre. Ajoutez le reste de
Faites tremper la glatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis
pure d'abricot, le jus de citron et le Tabasco. Gardez au rfrigrateur.
gouttez-la.
Les pistaches sales

- 100 g de pistaches dcortiques, non mondes
Faites fondre le sucre petit petit sur feu doux, puis incorporez le glucose et

1 g de fleur de sel
1/2 g de sel fin
QS de blancs d'ufs frais lgrement battus
Mlangez tous les ingrdients, talez-les sur des plaques en une seule couche
laissez caramliser au maximum, juste avant que le caramel devienne amer.

Dcuisez immdiatement avec le beurre, puis la crme monte et la pure de
pommes. Mlangez nergiquement et faites cuire l'ensemble 102C avant
d'ajouter la glatine. Dbarrassez et stockez temprature ambiante.
de pistaches, et faites scher au four 160C pendant 15 20 minutes.

Concassez les pistach es sales. Faites tondre les deux couvertures.
Mlangez tous les ingrdients dans l'ordre indiqu ci- dessus. Etalez le
pralin au carr sur une paisseur de 1,5 cm, passez le tout au conglateur
jusqu' durcissement, retirez le cadre et coupez le pralin en cubes de 1,5
cm de ct. Stockez-les au conglateur.
P h 337
L e p r a l i n f e ui l l e t a ux n oi s e t t e s s a l e s
- Voir ci-dessus (PH 3-1)
Garnissage des boules
Les garnitures doivent tre coules presque froides, en tout cas en dessous de 25C.
Posez les alvoles de chocolat blanc prdcoupes sur des plaques.
PH3- I VERT
l'aide d'une poche douille (n 9), garnissez de compote de citron, posez un cube de
pralin feuillet aux noisettes sales. Faites figer au rfrigrateur.
PH3-2 JAUNE
l'aide d'une poche douille (n 9), garnissez de compote d'abricot. Dans chaque
boule, posez un cube de pralin feuillet pistache amande. Faites figer au rfrigrateur.
PH3-3 ORANGE
l'aide d'une poche douille (n 9), garnissez de caramel la pomme. Dans chaque
boule, posez un cube de pralin feuillet aux noisettes sales.
Fermeture des boules
Aprs avoir dmoul les demi-sphres bien froides, recouvrez les bords de couverture
chocolat blanc l'aide d'un cornet, puis appliquez la seconde demi-sphre. Vous pouvez
rserver au conglateur.
Emballage
Garnissez chaque alvole d'une boule diffrente, repliez le couvercle selon les
pointills, fermez avec une pastille autocollante.
Conservation 3 jours.
Boissons conseilles
Th Earl Grey, th Grand Yunann, eau
338 ph
Madame Figaro (Eden)
La pte brioche
- 500 g de farine gruau type 45
375 g d'ufs
15 g de levure frache
Composition
biscuit financier l'orange et la framboise
brioche
crme brle la fleur d'oranger

Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettez la farine et le sucre ; faites
tourner le batteur en premire vitesse et incorporez environ 60 0/o des ufs.
Laissez corser la pte, puis mettez en seconde vitesse (jamais en vitesse
crme brioche polonaise
rapide) et ajoutez la levure en miettes et le reste des ufs en deux temps ;
biscuit cuillre
laissez corser la pte entre chaque opration. Ds que la pte se dcolle
sucre bull
dcor de fruits frais
bien de la cuve, incorporez la fleur de sel et le beurre, et attendez que la

pte se dcolle nouveau de la cuve.
Dbarrassez dans des bacs et glissez au rfrigrateur pour laisser pointer
Les disques de biscuit financier l'orange et la framboise
e n v i r o n 2 h eu r e s 2 h eu r es 3 0 . R a b at t e z l a p t e e t g li s s e z - l a a u
- 80 g de beurre de La Viette noisette
conglateur pour l'empcher de pousser nouveau. La pte est prte tre

travaille et tale ds qu'elle est uniformment froide.


120 g d'huile de beurre
- 350 g de pte brioche

QS de framboises billes congeles
Faites fondre le beurre et laissez-le un peu devenir noisette ; laissez-le
refroidir. Prlevez les zestes l'aide d'une rpe. Mlangez la poudre
d'amandes avec la cassonade et le sucre, ajoutez progressivement les
blancs, incorporez le zeste hach fin, le beurre noisette refroidi et l'huile
de beurre puis la farine.
POUR LES ENTREMETS : garnissez des disques de 13 cm de diamtre de 175 g
d'appareil et ajoutez 25 g de framboises congeles. Faites cuire 200C

pendant 10 minutes et dbarrassez sur grille ds la sortie du four.
POUR LES PETITS GTEAUX : garnissez des moules Flexipan de 5,5 cm de
L e s b r i o c h e s mo u s s e l i n e
Rcuprez des botes de conserve 4/4 ; nettoyez-les et graissez-les pour les
faire brler dans un four 250C pendant 7 8 minutes. Nettoyez-les ds
la sortie du four avec un chiffon. Les moules sont alors prts l'usage. Beurrezles lgrement. Garnissez leur pourtour d'une feuille de papier sulfuris
coupe en trois dans la longueur.
Faonnez la pte en boules, garnissez- les dans les moules et appuyez la
pte au fond. Glissez dans l'tuve 28C pour 2 2 heures 30.
Faites cuire les mousselines dans un four 170-180C pendant 35 50
minutes, bue ouverte.
La brioche en ds
Laissez les brioches mousseline rassir au moins 24 heures. Avec un couteau-
diamtre avec 15 g d'appareil et ajoutez 3 g de brisures de framboises.
scie, retirez le dessus et le fond. Dtaillez la brioche en tranches de 8 mm
Faites cuire 200C pendant 5 minutes et dbarrassez sur grille ds la
d'paisseur puis en cubes de 8 mm de ct. Rservez en bote fermeture
sortie du four. Laissez refroidir et stockez.
hermtique.
NB : on conserve la crote de la brioche, except le dessus et le dessous.
340 ph
Le biscuit cuillre
Tamisez la farine et la fcule. Mlangez les jaunes avec le sorbitol et le sucre
inverti. Fouettez les blancs et la poudre de blanc d'uf en incorporant le
La crme brle la fleur d'oranger





35 g d'eau de fleur d'oranger

7 gouttes d'arme de fleur d'oranger (Flaveurs du Brange)
sucre petit petit, jusqu' ce qu'ils soient fermes. Versez les jaunes dans les
blancs, laissez tourner encore quelques secondes et arrtez le batteur. Incorporez
le farine et la fcule en soulevant dlicatement la prparation avec une
spatule, tout en faisant tourner la cuve du batteur.
Avec une poche munie d'une douille n 9, dressez une couronne de petites
b o u l e s a cco l e s, l g r e men t (2 mm) p l u s p et i t e q u e l ' en t r e me t s .
Saupoudrez lgrement de sucre glace une premire fois, laissez croter un
Faites bouillir le lait et la crme. Mlangez dans l'ordre le sucre et les
quart d'heure et renouveler l'opration.
jaunes d' ufs, versez-y le liquide chaud, l'eau de fleur d'oranger puis
l'arme de fleur d'oranger.
Glissez au four 230-240C pendant 4 minutes. Retirez du four,
posez des moules Flexipan de 14 cm de diamtre sur
des plaques, garnissez-les avec 250 g d'appareil crme brle la fleur
dbarrassez sur grille ; laissez refroidir ; dcollez-les du papier l'aide

d'une palette. Rservez au conglateur.
La crme au beurre colore

500 g de crme au beurre nature (voir page 560)
d'oranger, ajoutez 30 g de cubes de brioche. Faites cuire 90C pendant

60 minutes. Laissez refroidir temprature ambiante avant de congeler.
posez des moules Flexipan de 5,5 cm de diamtre
sur plaque, garnissez-les avec 30 g d'appareil crme brle la fleur

d'oranger, ajoutez 3 g de cubes de brioche. Glissez- les dans le four et
QS de colorant rouge fraise

Ramollissez la crme au beurre au four micro- ondes, lissez- la au batteur
muni d'un fouet ; ajoutez les colorants.
faites cuire 90C pendant 35 minutes. Laissez refroidir temprature
Le sucre bull orang
ambiante avant de congeler.

La crme ptissire
200 g de glucose
800 g de fondant
Q S d e c o l o r a n t j a u n e c i t r o n Faites cuire le glucose et le fondant
155C. Ajoutez les colorants. Coulez directement sur le papier spcial sucre
bulle en le manipulant pour que le s u c r e s ' t a l e a u m a x i m u m .
La crme brioche polonaise
Rservez en bote fermeture hermtique.

120 g de fruits confits

Les fruits frais prpars

1 kg de crme ptissire
segments de pamplemousse rose et d'orange

Utilisez des pamplemousses bien sucrs. l'aide d'un couteau bien afft,
40 g d'corces d'oranges cubes

40 g d'corces de pamplemousses cubes
Taillez les fruits confits en petits cubes. Montez la crme liquide, faites
retirez les extrmits des fruits puis, dans un mouvement de haut en bas
pousant la forme du fruit, retirez le restant de la peau de manire
mettre la chair vif. Rservez au frais.
fondre la glatine, mlangez-la avec 100 g de crme ptissire, rglez la

temprature (si elle dpasse 35C, faites-la refroidir), puis incorporez le
reste de ptissire lisse additionne de fruits confits et d'corces. Mlangez la
crme monte et la ptissire.
Ph 341
Papayes en cubes
Finition
Retirez la peau l'conome. Coupez les papayes en deux pour en extraire

les graines. Dtaillez enfin le fruit en cubes de 1,5 cm de ct.
- fruits frais
nappage exotique
Mangues en cubes
Retirez la peau l'conome. Prlevez la chair sur les flancs et sur la
fleurs de penses
fleurs de violettes
tranche du fruit. Dtaillez les mangues en cubes de 1,5 cm de ct.
sucre bull
Poires en cubes
Faites chauffer le nappage exotique. Disposez les fruits frais prpars de
Coupez la poire en deux, retirez le trognon et dcoupez-la, avec la peau,
manire irrgulire, lgrement en dme, pour donner un effet supplmentaire
en cubes de 1,5 cm de ct. Mlangez avec du jus de citron pour empcher
de volume. Dans l'ordre : segments de pamplemousse rose et d'orange,
l'oxydation des poires.

Rservez tous les fruits spars dans des botes hermtiques au rfrigrateur.
cubes de mangue, de papaye et de poires. l'aide d'un pinceau, nappez

ces fruits. Dposez ensuite 3 fleurs de pense et 2 fleurs de violette.
Cassez et fixez les morceaux de sucre bull sur le pourtour de l'entremets.
Le nappage exotique
Montage
P OU R LE S E NT RE ME T S :
posez les cercles d'une hauteur de 4 cm sur des
plaques recouvertes de papier sulfuris et glissez-les au conglateur. l'aide
2 jours.
d'une palette, chemisez les cercles avec la crme au beurre colore trs souple
avant de les remettre au conglateur. Dans le fond, dposez successivement le
biscuit financier, garnissez avec la crme brioche polonaise; incrustez un
disque de crme brle la fleur d'oranger, garnissez ras du cercle et lissez
avec la crme polonaise. Posez la couronne de biscuit cuillre, appuyez- le
lgrement. Glissez les entremets au conglateur. Dcerclez et enveloppez de
film tirable. Stockez au frais.
posez les moules Flexipan de 7 cm de diamtre en
forme de savarins sur des plaques ; garnissez- en le fond de crme brioche

polonaise ; appuyez le biscuit financier et lissez ras avec la crme brioche
polonaise ; surgelez. Dmoulez aussitt.
Posez les cercles de 7 cm de diamtre sur une plaque recouverte d'un tapis
silicon. Au centre, dposez la crme brle la fleur d'oranger et
garnissez avec la crme brioche polonaise ras, lissez et superposez les
deux lments.
342 ph
Boissons conseilles
M u s c a t d u C a p c o r s e d e J e a n -P a u l G e n t i l e
Herm Carr Envie
L'appareil crme brle vanille la violette

2 gouttes d'essence de violette
Faites tremper la glatine dans l'eau froide. Faites bouillir le lait, le sucre,
la demi-gousse de vanille, laissez infuser, chinoisez et ajoutez la glatine
lave et goutte. Mlangez la crme, l'essence de violette et les jaunes
Pour 30 petits gteaux
Composition
pte sabl breton
crme brle vanille la violette
compote de cassis
chocolat ivoire la vanille
carr d'or blanc
La pte sabl breton


90 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
10 g de jaune d'ufs cuits durs

Faites temprer le beurre. Mlangez les ingrdients dans l'ordre, au
Rservez au frais.
d'ufs avec le lait aromatis. Utilisez aussitt.

Il vous faut, pour la cuisson, 2 cadres en acier inoxydable de 20 cm sur 20
poss sur des tapis silicons rebord.
Prchauffez le four 100C. Posez les cadres spciaux avec tapis silicon
rebord sur une plaque noire bien droite, garnissez- les de 380 g de crme
brle vanille la violette. Glissez au four pour 70 minutes. Laissez
refroidir temprature ambiante et stockez au conglateur.
75 g de grains de cassis en bote, goutts
Faites tremper la glatine dans l'eau froide ; mlangez les pures de fruits,
le sucre. gouttez, lavez et gouttez nouveau la glatine avant de la faire
fondre au four micro-ondes ou au bain-marie. Incorporez un quart de la
pulpe en mlangeant vigoureusement, puis versez dans le restant de pulpe
en continuant de fouetter. Ajoutez les grains de cassis et moulez aussitt.
Abaissez la pte sabl breton 0,5 cm en lui donnant la taille d'une

plaque d'un cadre de 35 cm sur 55. Dposez les abaisses sur des feuilles de
Montage et dcoupe
papier sulfuris. Rservez au rfrigrateur.
1 - 440 g de compote de cassis
Dposez sur une plaque de cuisson les tapis silicons rebord, les cadres
en acier inoxydable de 35 cm sur 55, puis glissez -y les abaisses de pte
sabl breton. Prchauffez le four 170C ; enfournez et laissez cuire
environ 16 17 minutes avant de dtailler la bicyclette des rectangles de
3 cm sur 9. Puis marquez lgrement ces rectangles en trois parties gales.
- 2 cadres de crme brle vanille la violette

Placez un cadre en acier inoxydable de 20 cm sur 20 sur une plaque recouverte
d'un papier sulfuris, dans le fond duquel vous posez un cadre de crme
brle vanille la violette. Versez la compote de cassis, galisez et posez
Enfournez nouveau pour 5 6 minutes et laissez refroidir temprature
un second cadre de crme brle vanille la violette. Dcoupez

des cubes de 2,3 cm de ct dans les cadres d'Herm Carr Envie. Filmez,
ambiante. Stockez dans une bote hermtique l'abri de l'humidit.
congelez et stockez.
Ph 345
Finition
Le chocolat ivoire la vanille


1 g d'arme naturel de vanille sans alcool

Hachez le beurre de cacao. Faites fondre la couverture ivoire et le beurre
rectangles de pte sabl breton prdcoups

cubes Herm Carr Envie
QS de crme au citron
carr d'or blanc
Posez la pte sable sur un rectangle de carton or de 3,5 cm sur 9,5. Dposez
soigneusement les cubes Herm Carr Envie sur le rectangle de pte sabl
breton prdcoup, en les collant avec une pointe de crme au citron. Laissez
dcongeler au rfrigrateur au moins une heure avant d'appliquer un carr
de cacao au bain-marie puis ajoutez l'arme de vanille. Il n'est pas ncessaire
d'or blanc, dcoup dans un rouleau d'or, sur le cube central.
de mettre au point le chocolat d'enrobage, sa temprature d'utilisation se situe
aux environs de 45C.
Appliquez l'or blanc sur le cube Herm Carr Envie lorsque celui-ci est
dcongel.
Enrobage des Herm Carr Envie

- QS de chocolat ivoire la vanille
Temprez le chocolat d'enrobage 45C. Saisissez les cubes Herm Carr
Envie et plongez-les congels l'aide d'une fourchette tremper dans le
chocolat d'enrobage, puis dposez -les sur une feuille de papier sulfuris en
vitant les coulures. Congelez les cubes puis procdez l'enrobage.
346 ph
Boissons conseilles
Eau, th noir de Ceylan, muscat du Cap corse
Herm Carr Yu
Pour environ 70 petits gteaux

Composition

pte sabl breton

crme brle aux zestes d'orange

pommes cuites et crues l'orange et yuzu
chocolat ivoire vanille
La pte sabl breton

-


3 g de fleur de sel
20 g de jaunes d'ufs cuits durs

Faites temprer le beurre. Mlangez les ingrdients dans l'ordre, au

- QS de citrons verts
- QS de sucre glace
Rservez au frais.
Tranchez les extrmits des citrons verts et placez-les au conglateur ; sortez-les
Abaissez la pte sabl breton 0,5 cm.
une dizaine de minutes avant de les couper en fines tranches ; saupoudrez
Dposez sur une plaque de cuisson l'abaisse de pte sabl breton. Prchauffez
gnreusement de sucre glace une plaque noire recouverte d'un tapis silicon
le four 170 C ; enfournez et laissez cuire environ 16 17 minutes avant

de dtailler la bicyclette des rectangles de 3 x 9 cm de ct. Marquez
et posez les tranches par-dessus. Saupoudrez nouveau le dessus des tranches.
lgrement ces rectangles en trois parties gales. Enfournez nouveau pour
glissez directement dans un four ventil 70 C pendant 8 heures au moins.
5 6 minutes et laissez refroidir temprature ambiante. Stockez dans une
Taillez chaud les fines tranches de citron vert en deux avec une paire de
bote hermtique l'abri de l'humidit.
ciseaux. Laissez refroidir et stockez l'abri de l'humidit.
L'appareil crme brle aux zestes d'orange

130 g de miel d'acacia
ce stade, vous pouvez congeler les tranches de citron vert crues ou les

le zeste d'une demi-orange
950 g de pommes calville blanc ou cox orange
2 0 g d e b e u r r e d e L a V i e t t e f o n d u Prchauffez votre four
90 C. Frottez les zestes d'orange avec le sucre semoule. pluchez, coupez les
pommes en deux, tez le cur, les ppins, et tranchez-les en lamelles. Dans
un gra nd plat, dposez une premire couche de demi-tranches de pommes

Faites tremper la glatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes. Faites
en les appuyant avec la paume de la main. Avec un pinceau, badigeonnez

lgrement les fruits de beurre, saupoudrez de sucre et de zestes d'orange.
bouillir le lait, le sucre, le miel, les zestes et laissez infuser ; ajoutez l a
Recouvrez d'une seconde couche en renouvelant l'opration. Emballez bien
glatine lave et goutte, mlangez la crme et les jaunes d' ufs avec le
hermtiquement sous film tirable. Glissez au four et laissez cuire dix heures.
lait aromatis.
Sortez-le du four, laissez refroidir 3 heures et glissez au rfrigrateur jusqu'au
Il vous faut, pour la cuisson, 2 cadres en acier inoxydable de 30x40 cm
lendemain. Retirez les quelques morceaux de beurre fig qui pourraient se
poss sur film plastique et sur des tapis silicons.
trouver la surface, gouttez dans une passoire et rservez au rfrigrateur.
Prchauffez le four 100 C. Posez les cadres de 30x40 cm avec tapis
NB : suivant la qualit des pommes, l'exsudat peut tre plus ou moins important.
silicons rebord sur une plaque noire bien droite, garnissez-les de 900 g
de crme brle. Glissez au four pour 70 minutes. Laissez refroidir temprature
ambiante et mettez au conglateur.
Ph 347
Les pommes crues assaisonnes



1 tour de moulin de poivre noir de Sarawak
Coupez les pommes sans les plucher en cubes de 8 10 mm de ct et
mlangez sans attendre avec le jus de citron et le poivre pour viter l'oxydation
des pommes. Rservez au rfrigrateur.
Les pommes crues et cuites l'orange et au yuzu

14 g de glatine

90 g de jus de yuzu
190 g de pommes crues assaisonnes Faites tremper la glatine

20 minutes dans l'eau froide et faites la fondre avec le jus de yuzu.
Mlangez rapidement aux autres ingrdients.
Montage et dcoupe
Enrobage des cubes
QS de chocolat ivoire la vanille

Temprez le chocolat d'enrobage 45 C. Saisissez les cubes Herm Carr
et plongez-les congels, l'aide d'un cure-dents, dans le chocolat d'enrobage,
puis dposez- les retourns sur un morceau de polystyrne film. Retirez
le cure-dents et congelez les cubes en les emballant sous film, l'abri de
l'air.
- 900 g de pommes cuites et crues l'orange et au yuzu
Finition

rectangles de pte sabl breton

cubes Herm Carr
QS de crme au citron (voir page 560)
2 cadres de crme brle aux zestes d'orange
Placez un cadre en acier inoxydable de 30 x 40 cm sur une plaque recouverte

d'un papier sulfuris, dans le fond duquel vous posez un cadre de crme
brle congele. Versez 900 g de pommes cuites et crues l'orange et yuzu,
Posez la pte sable sur un rectangle de carton or de 4,5 x 10,5 cm. Faites
galisez et posez le second cadre de crme brle aux zestes d'orange

congel. Appuyez fermement et glissez au conglateur Dcoupez la plaque en
fondre les coulures du chocolat d'enrobage sur une plaque chauffe et
cubes de 2,3 cm de ct l'aide d'un couteau de tour. Congelez.
sabl breton, en les collant avec une pointe de crme citron. Placez les
Le chocolat ivoire la vanille

dposez soigneusement les cubes Herm Carr sur les rectangles de pte
tranches de citron vert croquant et fixez-celles des extrmits l'aide
d'une pointe de glucose.
1 g d'arme naturel de vanille sans alcool
Hachez le beurre de cacao. Faites fondre la couverture ivoire et le beurre

de cacao au bain- marie puis ajoutez l'arme de vanille. Il n'est pas
Boissons conseilles
ncessaire de mettre au point le chocolat d'enrobage, sa temprature
d'utilisation se situe aux environs de 45 C.
348 ph
Plaisirs sucr

Composition


Faites fondre le beurre et la couverture Jivara 45C au bain-marie. Incorporez
le pralin noisette et la pte de noisette, puis ajoutez le paillet feuilletine et


pralin feuillet
enfin les noisettes grilles et concasses.


Assemblage et dcoupe
- le pralin feuillet noisette

Versez les noisettes sur une plaque en une seule couche, faites les griller au
four 165- 170C pendant 15 minutes, puis pelez-les en les frottant dans
un tamis gros trous. Concassez finement les noisettes et rservez -les dans
une bote fermeture hermtique.


210 g de poudre de noisettes
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
- le cadre de biscuit dacquoise cuit

Garnissez le cadre de dacquoise cuite de pralin feuillet noisette, lissez la
surface avec une palette et passez le tout quelques minutes au conglateur
avant de dcadrer.
Retirez le cadre et dcoupez la dacquoise au pralin feuillet en rectangles
de 2,5 x 10 cm. Vous obtenez 36 pices par cadre. Stockez au conglateur.

- 320 g de couverture lait Jivara Valrhona
Temprez le chocolat (voir lexique page 573). talez-le sur une feuille de
papier guitare de 40 x 60 cm. Ds que le chocolat fige, dtaillez-le en rectangles
de 2,5 x 10 cm.
Couvrez d'une seconde feuille de plastique et d'un poids pour viter que le
Montez les blancs d'ufs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois
chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez le tout au rfrigrateur pour
fois, jusqu' l'obtention d'une meringue souple.
quelques heures.
l'aide d'une spatule, incorporez le mlange sucre glace- poudre de

noisettes, en soulevant dlicatement la prparation.

Dressage et cuisson
- 200 g de noisettes grilles et concasses
- 250 g de couverture Jivara Valrhona hache

Hachez la couverture Jivara. Faites bouillir la crme. Versez-en un tiers sur
- pte biscuit dacquoise (voir ci-dessus)
la couverture Jivara, mlangez en partant du centre et en largissant le
Sur une plaque garnie de papier sulfuris, posez un cadre de 40 x 30 cm.

Garnissez -le de 720 g de pte biscuit dacquoise que vous talez en une
mouvement, petit petit, vers l'extrieur. Renouvelez l'opration deux fois
couche rgulire l'aide d'une palette coude. Parsemez toute la surface
de noisettes du Pim ont grilles et concasses. Faites cuire 35 minutes au

four 170C, chaleur tournante, en laissant la bue ouverte pour viter
avec le reste de la crme. Dbarrassez en bacs d'inox et laissez refroidir
Les rectangles de chocolat et de ganache Jivara
pour la faire retomber aussitt. Une fois cuite, elle do it rester la fois
fins rectangles de chocolat au lait (voir ci-dessus)

ganache Jivara
Dposez les rectangles de fines feuilles de chocolat au lait sur une plaque.
rsistante et moelleuse.
A l'aide d'une poche munie d'une douille chemin de fer, recouvrez les
la sortie du four, galisez la surface du cadre de dacquoise avec un
rectangles de part en part, dans le sens de la longueur, avec la ganache
grand triangle et laissez refroidir.
Jivara. Superposez les rectangles garnis de ganache deux par deux.
que la concentration de bue dans le four ne fasse gonfler la dacquoise
Stockez au conglateur.
Ph 351

210 g de couverture au lait Jivara Valrhona

Il est recommand de prparer la crme chocolate la veille afin qu'elle

soit plus facile fouetter le lendemain.
Hachez la couverture Jivara. Faites bouillir la crme. Versez la crme
bouillie sur la couverture et remuez afin d'obtenir un mlange homogne.
Versez cette crme dans une bote fermeture hermtique, recouvrez la
crme d'un film tirable mme la surface, fermez la bote et gardez-la au
rfrigrateur.
Montage et finition
- crme au chocolat au lait pour chantilly
rectangles de dacquoise au pralin feuillet
rectangles de fin chocolat et de ganache Jivara
noisettes entires grilles
QS de glucose pour coller
l'aide d'un fouet, faites foisonner la crme au chocolat au lait ; elle doit
tre trs froide (entre 2C et 4C). Attention, la chantilly au chocolat au
lait foisonne et paissit trs vite ! Soyez vigilant.
Sur chaque rectangle de dacquoise recouverte de pralin feuillet, fixez avec
un peu de chantilly un rectangle de chocolat et de ganache Jivara. l'aide
d'une poche munie d'une douille n 8, dressez deux bandes de chantilly
Jivara cte cte dans le sens de la longueur ; couvrez d'un dernier fin
rectangle de chocolat au lait et fixez une noisette entire grille sur le dessus
avec un peu de glucose.
Boissons conseilles
Eau, muscat du cap Corse, apritif Cap Corse, morce di Luce (vin italien de
style marsala).
Toute la conception de ce gteau se fonde sur une mise en valeur du
chocolat au lait et sur une variation de textures (croustillant, craquant,
moelleux et fondant) _________________________________________
352 ph
Mont-Blanc ma faon

Composition
meringue franaise
crme d'amandes
pte sucre
appareil vermicelle marron
crme Chantilly
compote d'glantine
La meringue franaise
x
x
x
x
10 g d'extrait naturel de vanille sans alcool (Eurovanille ou Svarome)
Versez les blancs dans la cuve d'un batteur quip du fouet et fouettez-les
L'appareil vermicelle marron

60 g de cognac fine champagne
vitesse moyenne, jusqu' ce qu'ils doublent de volume, puis incorporez

le sucre semoule, l'extrait naturel, et continuez de fouetter jusqu' ce qu'ils
1 kg de pte de marron (Facor/Corsiglia)
deviennent trs fermes, trs lisses et trs brillants.

Dtachez la cuve du batteur et incorporez le sucre glace, en pluie, en soulevant
2,2 kg de pure de marron (Facor/Corsiglia)
1 kg de crme de marron (Facor/Corsiglia)
les blancs avec une spatule et en les travaillant le moins possible. Utilisez
une douille lisse et formez des boules de meringue de 4,5 5 cm de
Mlangez au batteur, la feuille, le cognac et la pte de marron pour
diamtre.
l'assouplir. Ajoutez ensuite la pure et la crme de marron, passez
Il est inutile de faire scher les meringues avant de les faire cuire : c'est la
l'appareil au tamis pour le rendre parfaitement lisse. Stockez au frais.
temprature de 120C qu'elles cuisent le mieux, en caramlisant lgrement,

en 1 heure, puis 80C, toute une nuit ou huit heures au moins. Pendant la
cuisson, maintenez la bue ouverte pour viter de les faire retomber.
Les meringues se conservent bien dans une bote hermtique, l'abri de
l'humidit.
x
1 kg de pure d'glantine en bote (Beyer)
15 g de pectine NH
Faites chauffer la pure d'glantine 40C avant d'incorporer le mlange

pectine- sucre. Portez ensuite bullition et versez dans un bac en inox
pour laisser refroidir. Stockez au frais.
La crme d'amandes
- 250 g de beurre de La Viette pommade



150 g d'ufs
300 g de crme ptissire vanille
2 5 g d e r h u m b r u n a g r i c o l e Malaxez le beurre sans le faire
foisonner puis ajoutez tous les ingrdients un un, en continuant de

mlanger petite vitesse. Conditionnez et stockez au rfrigrateur.
NB : le beurre et l'ensemble de la prparation ne doivent pas tre
foisonns, sinon, lors de la cuisson, la crme d'amandes gonfle et retombe
aussitt de faon irrgulire.
Ph 353
M o nt a g e e t f i ni t i o n
PETITS GTEAUX : garnissez les fonds de tartelette de 15 g de compote
d'glantine, posez un disque de meringue et garnissez d'une grosse rosace


de crme Chantilly. A l'aide d'un appareil conu cet effet, recouvrez de
120 g d'ufs
sur le sommet. Conditionnez en caissettes de papier.


ENTREMETS : pochez, la douille n 8 et 1 cm du bord, une spirale de
vermicelle en pte de marron. Terminez par une rosace de crme Chantilly
compote d'glantine sur le fond de tarte. Rpartissez- y 5 meringues et
garnissez les espaces de crme Chantilly. A l'aide d'un appareil conu cet
effet, recouvrez de vermicelle en pte de marron. Terminez en pochant
PETITS GTEAUX : abaissez
cinq rosaces de crme Chantilly, une au milieu et quatre rparties autour.
2 mm au laminoir et dtaillez des disques l'emporte-
pice lisse de 10 cm de diamtre. Posez les disques sur plaque et gardez- les 30
Dposez sur disque or, fixez l'aide d'un point de glucose.
minutes au rfrigrateur avant d'en foncer des moules tartelette vass

de 7,5 cm de diamtre, beurrs. Posez les fonds sur plaques et garnissezles de crme d'amande. Mettez au conglateur. ENTREMETS : abaissez 2 mm au
1 jour.
laminoir et dtaillez des disques dont le diamtre dpasse de 6 cm celui du

fond de tarte. Posez les disques sur plaque et gardez -les au rfrigrateur
30 minutes avant de foncer les moules tarte. Beurrez des cercles de 16
Gardez hors du rfrigrateur jusqu' consommation.
cm de diamtre, foncez-les et coupez le surplus de pte. Mettez au

conglateur.
Cuisson des fonds
PETITS GTEAUX : posez les moules tartelette sur des plaques noires
et glissez- les dans un four 170C pour 22 25 minutes. Laissez

refroidir.
ENTREMETS : posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de
papier sulfuris, garnissez-les de disques de papier sulfuris frangs d'un

diamtre suprieur de 8 cm celui des fonds. Remplissez- les de haricots
secs et faites-les cuire environ 15 minutes au four 170C. Laissez
refroidir et garnissez les fonds de crme d'amande, puis faites cuire au
four la mme temprature entre 16 et 18 minutes.
La crme Chantilly
- 1 kg de crme liquide bien froide
- 80 g de sucre glace ou de sucre semoule
La crme doit tre une temprature de 4C ; versez- la dans un cul-depoule plac dans un bac rempli de glaons, dans un batteur ou dans une
machine crme chantilly. Dans ces conditions, la crme monte vite et
facilement, ne jaunit pas, ne tranche pas. Ajoutez le sucre, en pluie,
lorsque la crme est presque ferme et encore neigeuse et cessez de la
fouetter ds qu'elle est ferme et avant qu'elle ne tranche.
354 ph
Boissons conseilles
Th Jardin de pierre, th Earl Grey, vin cuit de Provence
Surprise Oasis
Le biscuit amande aux clats d'amandes

20 g de farine de type 55, tamise
QS d'amandes en btonnets
Mlangez la poudre d'amandes avec le sucre semoule et la farine. Tamisez
Composition
meringue croustillante
biscuit amande aux clats d'amandes
compote la fraise
crme mousseline au citron vert et basilic
Les coques de meringue franaise en dme
- 150 g de blancs d'ufs vieillis
Utilisez de prfrence des blancs vieillis, conservs temprature
ambiante : plus liquides, ils montent mieux et retombent moins facilement.
Versez les blancs dans la cuve d'un batteur quip du fouet ; fouettez- les
vitesse moyenne, jusqu' ce qu'ils doublent de volume ; incorporez alors un
quart du sucre en pluie. Continuez de fouetter jusqu' ce qu'ils deviennent
trs fermes, lisses et brillants ; ajoutez un deuxime quart du sucre.
Dtachez la cuve du batteur et incorporez aux blancs le reste du sucre en
pluie en les soulevant avec une spatule, tout en les travaillant le moins
possible afin de ne pas les casser.
Utilisez des plaques Flexipan alvoles de 7 cm de diamtre en forme de dme.
l'aide d'une poche, dressez la meringue au tiers de la hauteur des
alvoles, puis, l'aide d'une cuillre, chemisez les alvoles afin qu'elles
l'ensemble.
Montez les blancs d'ufs en neige avec la poudre de blancs d'ufs, en
ajoutant petit petit 150 g de sucre semoule
Retirez la cuve du batteur ; incorporez le premier mlange l'aide d'une
spatule en soulevant dlicatement la masse.
Sur une plaque garnie de papier sulfuris, l'aide d'une poche munie d'une
douille n 8, dressez l'appareil en forme de disque de 5,5 cm de diamtre.
Parsemez toute la surface du biscuit d'amandes en btonnets et faites cuire
La compote la fraise
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de l'eau froide, puis gouttezla. Faites-la fondre avec u n peu de pure de fraise, puis mlangez-les avec
le reste de pure et le sucre. Moulez au chinois piston dans des plaques
tartelettes Flexipan de 4 cm de diamtre (22 g pice).
Jus de basilic
70 g d'eau minrale

14 g de feuilles de basilic

1 0 g d e s u c r e s e m o u l e Plongez le basilic dans l'eau
frmissante et retirez -le pour le plonger dans l'eau glace.
Faites chauffer l'eau et le sucre 60C, incorporez le basilic et mixez finement.
soient bien enrobes de meringue. Raclez l'excdent de meringue sur le

dessus l'aide d'une palette.
Idalement, on fait scher les coques de meringue l'tuve puis au four
100C, jusqu' ce qu'elles soient bien croustillantes.
Ph 357
Crme au citron vert et basilic
Ass embl age et fi niti on
130 g d'ufs
- QS de feuilles de papier cellophane couleur orange de 23 cm sur 25
x
x
x

Retournez les coques de meringue dans les dmes de Flexipan, garnissez-les
x
x
35 g de jus de basilic
2 g de feuilles de glatine
afin de remplir la coque de meringue et de fixer le biscuit aux amandes
mi-hauteur de mousseline au citron vert et basilic. Disposez la compote

glifie en appuyant lgrement, puis garnissez ras de crme mousseline
Passez le tout au moins 1 heure au rfrigrateur.
Mlangez les ufs, le sucre semoule, le jus de citron vert, le jus de basilic et
Posez la feuille de cellophane sur le plan de travail, la Surprise au centre,
les zestes. Faites pocher le tout au bain-marie en remuant de temps en temps,
puis retournez la Surprise dans le sens inverse, rabattez deux cts
portez ce mlange 83-84C. Passez au chinois, puis refroidissez le mlange
opposs de la feuille de sorte qu'ils se rejoignent sous le petit gteau, et
60C au bain- marie, et ajoutez le beurre en lissant l'aide d'un fouet.
tournez les extrmits en sens inverse de faon raliser une papillote.
Mixez le tout vitesse maximale pendant 10 minutes de faon faire

clater les molcules de matire grasse et obtenir une crme onctueuse
Il faut emballer le gteau bien froid, presque congel.
La mousseline au citron vert et basilic

- 400 g de crme au citron vert et basilic

incorporez la crme au citron vert. Cette prparation doit tre faite au
Boissons conseilles
Gewrztraminer vendanges tardives, champagne ros de saigne dry
dernier moment.
Duval-Leroy, vouvray demi- sec _______________________________

358 ph
Surprise Cleste

Composition

crme mousseline au fruit de la passion
Le confit de rhubarbe en pure

300g de rhubarbe frache



trs fermes, lisses et brillants ; ajoutez alors un deuxime quart du sucre.
rhubarbe frache en tronons de 1,5 cm, mettez-la macrer avec le sucre.

Le lendemain, gouttez-la et faites -la cuire en pure avec le jus de
citron et la poudre de clou de girofle. Laissez refroidir, puis mixez.
Rservez au frais.


135 g de confit de rhubarbe en pure (voir ci-dessus)

200 g de pure de fraises

2 0 g d e s u c r e s e m o u l e Faites tremper la glatine 20 minutes dans de
Utilisez de prfrence des blancs vieillis, conservs temprature ambiante

: plus liquides, ils montent mieux et retombent moins facilement.
Les coques de meringue en dme

Utilisez des moules Flexipan de 7 cm en forme de dme.
1/4 gramme de poudre de clou de girofle La veille, coupez la
l'aide d'une poche, dressez la meringue au tiers de la hauteur, puis,
l'eau froide, puis gouttez-la. Faites-la fondre avec un peu de pure de
l'aide d'une cuillre, chemisez la meringue en l'talant en creux sur toute
rhubarbe tidie, puis mlangez-les avec tous les autres ingrdients.
la surface. Raclez l'excdent de meringue sur le dessus l'aide d'une

palette.
Moulez au chinois piston dans des moules tartelettes Flexipan de 4 cm

de diamtre (22 g pice).
Faites scher l'tuve les coques de meringue au moins 48 heures, dmoulez-les

puis passez-les 20 minutes au four 110C. Elles doivent tre lgrement dores
La crme au fruit de la passion
et bien croustillantes.
x
x
x
x
x

- 120 g d' ufs

Mlangez les ufs, le sucre semoule, le jus de fruit de la passion et le jus de
citron. Faites pocher le tout au bain -marie en remuant de temps en temps,
x
Mlangez la poudre d'amandes avec le sucre semoule et la farine.
portez ce mlange 83 -84C. Passez au chinois, puis refroidissez le mlange
Tamisez l'ensemble.
Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes de faon faire
Montez les blancs d'ufs en neige avec la poudre de blancs d'uf, en
clater les molcules de matire grasse et d'obtenir une crme onctueuse

Sur une plaque garnie de papier sulfuris, l'aide d'une poche munie
d'une douille n 8, dressez l'appareil en forme de disques de 5,5 cm de
diamtre, parsemez toute leur surface de biscuit d'amandes en btonnets et
faites cuire 20 minutes au four 170C. Laissez refroidir.
Ph 359
La mousseline au fruit de la passion

- 400 g de crme au fruit de la passion (voir ci-dessus)
incorporez la crme passion. Cette prparation doit tre faite au dernier
moment.
Assemblage
Retournez les coques de meringue dans les dmes de Flexipan, garnissez-les
mi-hauteur de mousseline passion. Disposez le coulis glifi en appuyant
lgrement, puis garnissez ras de crme mousseline passion afin de
remplir la coque de meringue et de fixer le biscuit aux amandes Passez le
tout au moins 1 heure au rfrigrateur pour faciliter l'emballage.
Finition
- QS de feuilles de papier Cellophane rouge de 23 x 25 cm
Posez la feuille de Cellophane sur le plan de travail, la Surprise au centre,
opposs de la feuille de faon ce qu'il se rejoignent sous le petit gteau, et
tournez les extrmits en sens inverse de sorte raliser une papillote.
N o t e s , c o ns e i l s e t a s t uc e s
Il faut emballer le gteau bien froid, pour viter de l'craser.
Gewrztraminer vendanges tardives, Champagne ros de saigne dry DuvalLeroy, Vouvray demi sec ___________________________________
360 ph
Surprise Mosac
Pour 15 petits gteaux

Composition


dacquoise la pistache
crme mousseline la pistache
compote de griottes
Le biscuit dacquoise la pistache

90 g de sucre glace
16 g de pistaches dcortiques, grilles et concasses
Utilisez de prfrence des blancs vieillis , conservs temprature


Sur une plaque noire recouverte d'un tapis silicon, faites griller les pistaches
dcortiques pendant 10 minutes au four 170C. Laissez refroidir, puis

concassez les pistaches.
trs fermes, lisses et brillants ; ajoutez alors un deuxime quart du sucre.

Les coques de meringue en dme
Utilisez des moules Flexipan de 7 cm en forme de dme.
Mlangez le sucre glace et la poudre d'amandes.

Montez les blancs d'ufs en neige en y ajoutant le sucre semoule en trois
fois ; fouettez encore jusqu' ce que vous obteniez une meringue souple.
Mlangez la poudre d'amandes, le sucre glace et les pistaches concasses.
Dposez la pte de pistache dans un cul-de-poule et dtendez-la au fouet en
incorporant un peu de blancs d' ufs monts. Ajoutez les ingrdients secs.
la poche, dressez la meringue au tiers de la hauteur, puis l'aide d'une
l'aide d'une spatule ou d'une corne (selon le volume), incorporez aux
cuillre chemisez la meringue en l'talant en creux sur toute la surface.
blancs d'ufs le mlange de sucre glace, d'amandes et de pistaches, ainsi que la
Raclez l'excdent de meringue sur le dessus l'aide d'une palette. Faites
pte de pistache, en soulevant dlicatement la prparation.
scher l'tuve les coques de meringue au moins 48 heures, dmoulez-les puis

passez-les 20 minutes au four 110C. Elles doivent tre lgrement dores et
bien croustillantes.
Dressage et cuisson
Introduisez la pte dacquoise dans une poche munie d'une douille lisse
n 9. Dressez un cercle de 55 mm de diamtre dans 16 moules sabl
Le sabl streusel la cardamome

x
x
x
x
6 g de fleur de sel
x
300 g de farine
breton, en partant du centre et en formant une spirale.
x
2 g de poudre de cardamome verte
Dans la cuve d'un batteur, la feuille, mlangez les ingrdients les uns
Le disque de compote de griotte

8 g de glatine

aprs les autres, dans l'ordre indiqu. Dbarrassez et rservez 2 heures au

rfrigrateur. Passez la pte travers un tamis trs gros trous en la
4 0 g d e s u c r e s e m o u l e Faites tremper la glatine 20 minutes
pressant bien ; conservez au rfrigrateur ou au conglateur.

Prchauffez le four 170C (chaleur tournante). talez la pte sable streusel
sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfuris et faites-la cuire au
four. Lorsqu'elle commence prendre couleur, mlangez-la
soigneusement l'aide d'un triangle pour obtenir une coloration rgulire.
Faites cuire la dacquoise 20 minutes au four 170C, chaleur tournante, en

laissant la bue ouverte pour viter que la concentration de bue dans le four
ne fasse gonfler la dacquoise pour la faire retomber aussitt. Une fois cuite,
elle doit rester la fois rsistante et moelleuse.
dans de l'eau froide. Essorez-la et faites- la fondre avec un peu de pure

de griotte. Ajoutez tous les autres ingrdients. Utilisez ce mlange sans
attendre, pour viter que la compote ne fige.
Moulez la compote l'aide d'un chinois piston dans 16 moules tartelette
en silicone de 4,5 cm de diamtre (22 g par moule). Stockez au conglateur.
Terminez la cuisson au four.
Ph 363
La crme au beurre




bouillantez le lait. Faites blanchir les jaunes d'ufs avec le sucre
semoule et faites cuire le tout comme une crme anglaise (voir page 560),
puis refroidissez cette crme au batteur grande vitesse.
Au batteur muni du fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crme
anglaise et mlangez avant d'incorporer la meringue italienne la main.
La crme ptissire
- 1 kg de lait entier
1 gousse de vanille
70 g de poudre crme
100 g de beurre de La Viette Faites bouillir 250 g de lait avec la
gousse de vanille fendue et laissez infuser 20 minutes. Passez cette
infusion au chinois tamine en foulant la gousse de vanille avec un pochon
pour en extraire le maximum d'arme. Ajoutez l'infusion de vanille au reste
de lait avec 100 g de sucre semoule
et faites bouillir le tout.
Tamisez la farine avec la poudre crme. Incorporez les jaunes d'ufs
ce mlange et ajoutez le reste de sucre. Dlayez le tout avec la moiti du
lait infus avant de l'incorporer dans le reste de lait infus bullition.
Portez la crme ptissire bullition et laissez cuire 5 minutes en mlangeant
N. B. : attention, la crme anglaise attache facilement au fond de la

La crme mousseline la pistache
125 g de crme ptissire (voir ci-dessus)
420 g de crme au beurre (voir ci-dessus)
Lissez la crme ptissire au fouet. Dans la cuve du batteur, faites foisonner la
crme au beurre au fouet, sans la chauffer, pour l'allger ; ajoutez-y les
deux ptes de pistache puis la crme ptissire en continuant de fouetter
quelques instants. Cette tape accomplie, procdez immdiatement la suite.
Assemblage
- coques de meringue
crme mousseline la pistache
disques de compote de griotte glifie
disques de dacquoise la pistache
vivement l'aide d'un fouet, puis dbarrassez-la pour la faire refroidir. A
Juste aprs avoir mont la crme mousseline pistache au batteur, retournez
50C, ajoutez le beurre, puis, 30C, conditionnez la crme ptissire, filme au
les coques de meringue dans Flexipan, garnissez-les de crme mousseline mi -
contact, dans une bote fermeture hermtique.
hauteur, dposez-y 8 g de streusel la cardamome (8 g), appliquez le

disque de compote de griotte glifie en exerant une lgre pression,
250 g de sucre semoule pour le sirop + 15 g pour monter les blancs
75 g d'eau
Faites cuire le sucre et l'eau 121C.
Montez les blancs d'ufs au bec d'oiseau , c'est--dire pas trop fermes.
garnissez nouveau de crme mousseline la pistache afin de remplir la

coque de meringue, puis posez le disque de dacquoise pistache pour fermer
la partie suprieure.
Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur

les blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse.
N. B.: une fois la meringue froide, il est prfrable de laisser tourner le
batteur petite vitesse plutt que de la laisser figer ; le rsultat et la tenue
n'en seront que meilleurs.
364 ph
Boissons conseilles
Surprise Zphyr

Composition
compote la pche
crme mousseline au citron vert
Les coques de meringue franaise en dme
x
x
Utilisez de prfrence des blancs vieillis, conservs temprature
trs fermes, lisses et brillants ; ajoutez un deuxime quart du sucre.
Utilisez des plaques Flexipan alvoles de 7 cm de diamtre en forme de
dme.
l'aide d'une poche, dressez la meringue au tiers de la hauteur des
alvoles, puis, l'aide d'une cuillre, chemisez les alvoles afin qu'elles
soient bien enrobes de meringue. Raclez l'excdent de meringue sur le
dessus l'aide d'une palette.
Idalement, on fait scher les coques de meringue l'tuve puis au four



l'ensemble.
Montez les blancs d'ufs en neige avec la poudre de blancs d'ufs, en ajoutant
petit petit 150 g de sucre semoule
Sur une plaque garnie de papier sulfuris, l'aide d'une poche munie d'une
douille n 8, dressez l'appareil en forme de disque de 5,5 cm de diamtre.
Parsemez toute la surface du biscuit d'amandes en btonnets et faites cuire
La compote la pche
x
x
335 g de pure de pche
x
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de l'eau froide, puis gouttezla. Faites-la fondre avec un peu de pure de pche, puis mlangez-les avec
le reste de pure et le sucre. Moulez au chinois piston dans des plaques
tartelettes Flexipan de 4 cm de diamtre (22 g pice).
100C, jusqu' ce qu'elles soient bien croustillantes.
Ph 365
La crme au citron vert

- 120 g d'ufs
Assemblage et finition
- QS de feuilles de papier cellophane couleur pche de 23 cm sur 25
Retournez les coques de meringue dans les dmes de Flexipan, garnissezles mi-hauteur de mousseline au citron vert. Disposez la compote glifie
en appuyant lgrement, puis garnissez ras de crme mousseline afin de
remplir la coque de meringue et de fixer le biscuit aux amandes
Mlangez les ufs, le sucre semoule, le jus de citron vert et les zestes.
Passez le tout au moins 1 heure au rfrigrateur.

Posez la feuille de cellophane sur le plan de travail, la Surprise au centre,
Faites pocher le tout au bain- marie en remuant de temps en temps, portez
ce mlange 83-84C. Passez au chinois, puis refroidissez le mlange
opposs de la feuille de sorte qu'ils se rejoignent sous le petit gteau, et
60C au bain-marie, et ajoutez le beurre en lissant l'aide d'un fouet.
tournez les extrmits en sens inverse de faon raliser une papillote.
Mixez le tout vitesse maximale pendant 10 minutes de faon faire

clater les molcules de matire grasse et obtenir une crme onctueuse
Il faut emballer le gteau bien froid, presque congel.
La mousseline au citron vert

- 400 g de crme au citron vert

Boissons conseilles
incorporez la crme au citron vert. Cette prparation doit tre faite au
Gewrztraminer vendanges tardives, champagne ros de saigne dry
dernier moment.
Duval-Leroy, vouvray demi sec ______________________________
366 ph
Intuition
Composition
pte sucre
crme au citron cuite au four
tomates-cerises sches au sucre
tartare de tomates et de fraises
fraises fraches
PRPARER LA VEILLE
Les tomates-cerises sches au sucre
500 g de tomates-cerises
25 g d'huile d'olive de trs bonne qualit

La crme au citron cuire au four

300 g d' ufs entiers

1 g de poivre noir de Sarawak

Coupez les tomates- cerises en deux, disposez - les sur une plaque
recouverte de papier sulfuris, ct chair vers le haut. Saupoudrez- les de
sucre semoule, recouvrez-les rgulirement d'un filet d'huile d'olive et
terminez avec le poivre noir frais moulu. Faites cuire au four ventil
100C pendant 30 minutes. Laissez refroidir ; stockez au frais.
La pte sucre




120 g d'ufs



1 zeste de citron finement rp
300 g de crme paisse
Frottez le sucre semoule avec les zestes. Mlangez les jaunes, les ufs et le
sucre sans blanchir, incorporez le jus de citron et la crme paisse. Gardez
au frais.
Le tartare de tomates et de fraises
- 450 g de tomates de taille moyenne
150 g de fraises, queutes coupes en petits cubes
1,5 cuillere soupe d'huile d'olive Di Sisa (0&co)
1 zeste d'un demi citron finement rp
10 tours de moulin de poivre noir de Sarawak frais moulu
1,5 cuillere caf de vinaigre de framboise de trs bonne qualit
1,5 cuillere caf de jus de citron frais
Mondez les tomates, pelez et ppinez-les, coupez-les en cubes. Versez- les
dans une passoire pour laisser s'goutter le jus au moins deux heures.
Stockez au frais. Au moment de servir, assaisonnez avec tous les ingrdients ci-
un un dans l'ordre. Lorsque vous ajoutez la farine, il est recommand de
dessus, ajustez suivant le got des fruits.
mlanger le moins possible. Enveloppez de film tirable et gardez au rfrigrateur.
Prparation et finition
fonds de tartes ou de tartelettes

QS de fraises fraches

QS de tomates-cerises
LE JOUR MME
POUR LES TARTES : abaissez la pte 0,4 cm et dtaillez des
disques de 23 cm de diamtre. Mettez-les sur plaques au rfrigrateur
sucre en rosace puis garnissez ras de crme citron liquide. Mettez- la
pendant
dans le four en faisant attention de ne pas renverser l'appareil. Faites cuire
30 minutes. Beurrez les cercles de 17 cm de diamtre et foncez-les. Coupez
100C pendant 30 minutes environ et laissez refroidir.
le surplus de pte. Glissez les fonds au frais pendant 20 minutes. Posez les
Pour vrifier la cuisson, faites bouger lgrement la plaque, si le centre est
fonds sur des plaques four, garnissez-les d'un disque de papier sulfuris,
tremblotant, la tarte n'est pas cuite ; s'il reste fig, vous pouvez la sortir du
plus grand de 6 cm que la taille du moule, et frang sur 3 cm. Remplissez
four. Laissez refroidir compltement.
de haricots secs et glissez dans un four 170C pour 25 30 minutes
Sur le bord de la tarte, disposez une couronne demi-fraises de taille moyenne,
environ. Retirez les haricots aprs cuisson.
coupe apparente. Remplissez le centre de tartare de tomates et fraises.
POUR LES TARTELETTES : abaissez la pte 0,4 cm et dtaillez des
Posez 6 8 demi- tomates-cerises coupe apparente. Posez sur plateau et
disques de 11 cm de diamtre. Mettez-les sur plaques au rfrigrateur pendant
glissez au rfrigrateur.
QS de tomates cerises sches au sucre
Dans le fond de tarte cuit, disposez les demi- tomates- cerises sches au
30 minutes. Beurrez les cercles de 8 cm de diamtre et foncez-les. Coupez le

surplus de pte. Glissez les fonds au frais pendant 20 minutes. Posez les
fonds sur des plaques four, garnissez-les d'un disque de papier sulfuris,
plus grand que la taille du moule. Remplissez de haricots secs et glissez dans
un four 170C pour 20 minutes environ. Retirez les haricots aprs cuisson.
NB : la pte doit tre cuite de faon homogne ; une pte cuite trop ple,
Boissons conseilles
Champagne Duval-Leroy dry rose de saigne, cuve PH
ou blonde, ou colore irrgulirement, est insipide.
Ph 369
Tarte aux fraises et loukoums (Oasis)

Composition
pte sucre
crme au citron vert et au basilic
crote de sucre meringue
loukoums la rose
fraises fraches
Le nappage exotique
- 250 g d'eau





10 g de pectine NH


0,5 de vanille en poudre
120 g d'ufs
Le jus de basilic

84 g d'eau minrale

Plongez le basilic dans de l'eau frmissante et retirez-le pour le plonger
immdiatement dans de l'eau glace.
Faites chauffer l'eau et le sucre 60C, incorporez le basilic et mixez
finement.
La crme au citron vert et au basilic
- 6 g de feuilles de glatine
365 g d' ufs
Mlangez les ufs et le sucre semoule avec les zestes, le jus de basilic et le
jus de citron vert. Faites pocher au bain-marie en remuant par intermittence.
Portez ce mlange 83-84C. Chinoisez puis ajoutez la glatine goutte.
Mixez le tout pendant 10 minutes vitesse maximale de faon faire
clater les molcules et obtenir une crme onctueuse souhait. Laissez
un un dans l'ordre. Gardez au rfrigrateur
refroidir 24 heures avant utilisation.
TARTES : abaissez la pte 0,4 cm et dtaillez des disques de 23 cm de
NB : dans cette recette, pour mieux mettre en valeur le got du citron vert,
diamtre. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes. Beurrez les
on n'utilise pas de beurre.
cercles de 17 cm de diamtre, foncez-les et coupez le surplus de pte.
La glace royale pour crotes de sucre meringues




Faites lgrement monter ce qu'on appelle la glace royale , savoir les blancs
Plaquez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfuris,
garnissez-les de disques de papier sulfuris plus grands que les fonds.
Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un four 170C pour 20
25 minutes environ.
TARTELETTES : abaissez la pte 0,4 cm et dtaillez des disques de 11
cm de diamtre. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes.
Beurrez les cercles de 8 cm de diamtre, foncez-les et coupez le surplus de
pte. Plaquez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfuris,
et le sucre glace, puis ajoutez le jus de citron et un peu de colorant. talez l'aide
d'une palette et d'un chablon, 5 cm pour les tartelettes et 12 cm pour les tartes.
Faites cuire 90C pendant 15 minutes. Stockez au sec.
garnissez-les de caissettes sulfurises. Remplissez-les de haricots secs et

glissez- les dans un four 170C pour 18 20 minutes environ.
Glissez les fonds au conglateur.
Ph 371
La pte de fruits au letchi et la rose

x
4,5 g d'acide tartrique
2,5 g d'eau
410 g de pure de letchi 375 g de sucre cristal 105 g de glucose
23 g de jus de citron QS de colorant Ispahan 8 g d'essence de rose
x
QS de sucre glace amidonn (dit Neige dcor )
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. Mlangez 45 g de sucre cristal
et la pectine. Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis silicon.
Faites bouillir la pure de letchi, ajoutez le mlange sucre- pectine. Faites
bouillir avant d'ajouter le reste de sucre, le glucose, le jus de citron et le
colorant. Faites cuire 108C. Incorporez la solution acide puis l'essence
de rose. Coulez directement dans le cadre, et laissez refroidir temprature
ambiante.
Dcoupez la guitare des cubes de pte de fruit Ispahan de 1 cm de ct.
Roulez ces cubes dans le sucre glace amidonn afin qu'ils en soient
parfaitement recouverts. Dposez sur un tamis pour retirer l'excdent.
Rservez en bote fermeture hermtique ou sur plaque de manire
laisser scher un peu.
Montage et finition

fonds de tarte et de tartelette

QS de crme au citron vert et au basilic
Boissons conseilles
Champagne demi-sec.

1 kg de fraises fraches (800 g pour les tartelettes)

loukoums la rose

nappage exotique

crotes de sucre rose
POUR LES TARTELETTES : garnissez les fonds de pte sucre cuits de

Selon la saison, cette tarte est dcline avec des framboises ou avec des
50 g de crme au citron vert au basilic.
qui parfume ces loukoums accompagne parfaitement la saveur acidule des
POUR LES TARTES : garnissez les fonds de pte sucre cuits de 270 g de
crme citron vert au basilic.
fruits rouges. Le fond de pte sable recle une crme au citron vert et au
queutez les fruits et posez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant.
Disposez les demi-fraises en couronne, coupe contre la crme. Faites
trs fine, qui surplombe le tout, apporte un contraste de texture et une note
fondre le nappage exotique. Nappez lgrement les fruits l'aide d'un

pinceau. Disposez les morceaux de loukoums sur le dessus des fraises puis
surmontez d'une crote de sucre.
NB : le montage est identique pour les tartes et les tartelettes.
372 ph
fraises.
Le loukoum est une friandise orientale translucide dont la texture doit tre
la fois moelleuse et rsistante, pour finir par devenir fondante. L'eau de rose
basilic qui apporte une note acide trs intense. La crote de meringue sche,
sucre qui rquilibre l'ensemble. Cette architecture du got, faite de contrastes
puissants, demi cachs sous une apparente sagesse de rose, rvle toute sa
subtilit en bouche, lorsque les diffrentes saveurs se mlent, les textures se
lissent, les gots s'quilibrent, offrant ainsi l'amateur le plaisir d'avoir luimme invent le got de son gteau
Tarte au caf
Le miroir caf
33 g de sirop 30B
12 g d'essence naturelle de caf liquide
Composition

pte sucre

ganache au caf

crme Chantilly au caf

biscuit imbib au caf fort

80 g d'ufs
0,5 g de fleur de sel de Gurande
TARTELETTES : abaissez la pte 0,4 cm et dtaillez 20 disques de 11
QS de colorant jaune d'uf (selon la puissance)

12 g de glucose
Hachez finement la couverture. Faites bouillir la crme et versez-la sur la
couverture hache, mlangez comme une ganache. Incorporez le sirop,
l'essence de caf, le colorant et le glucose dans le nappage. Versez le
mlange dans la ganache et mixez. Ajuster la coloration.
Les disques de crme Chantilly au caf

590 g de crme liquide (34 %)

43 g de caf moulu

Faites tremper la glatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la crme,
incorporez le caf moulu, mlangez et chinoisez au chinois tamine.
Ajoutez le sucre semoule et la glatine, mlangez puis stockez une nuit au
rfrigrateur.
TARTELETTES : montez la crme au batteur, prparez des cercles de 7,5
cm de diamtre sur une paisseur de 1,5 cm en les plongeant dans de
cm de diamtre. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes.
l'eau chaude. Retirez- les, gouttez-les, puis garnissez-les de 35 g de crme

Chantilly au caf. Dcerclez immdiatement et glissez au conglateur.
Beurrez les cercles de 8 cm de diamtre, foncez- les et coupez le
TARTES : montez la crme au batteur ; prparez des cercles de 16 cm de diamtre
surplus de pte. TARTES : abaissez la pte 0,4 cm et dtaillez 4
sur une paisseur de 1,5 cm en les plongeant dans de l'eau chaude. Retirez-les,
disques de 23 cm de diamtre. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30
gouttez-les, puis garnissez-les de 160 g de crme Chantilly au caf. Dcerclez
minutes. Beurrez les cercles de 17 cm de diamtre, foncez- les et coupez le
immdiatement et glissez au conglateur.
surplus de pte. Glissez les fonds au conglateur.
Ph 373
Les disques de biscuit la cuillre

35 g de farine ptissire biscuit



0,5 g de poudre de blanc d'uf

Tamisez
la farine et la fcule. Fouettez les blancs avec la poudre de blanc
Le caf fort
- 150 g d'eau
- 50 g de caf mlange PH moulu
Faites bouillir l'eau ; incorporez le caf et chinoisez au chinois tamine.
Montage et finition
Garnissez les fonds de pte sucre de ganache au caf au 3/5 de leur
hauteur ; posez un disque de biscuit imbib au caf fort, que vous appuyez
et que vous recouvrez de ganache (environ 63 g pour les tartelettes et
315 g pour les tartes). Glissez au rfrigrateur.
d'uf et le sucre, jusqu' ce qu'ils soient fermes. Versez les jaunes avec le
sucre inverti dans les blancs, laissez tourner encore quelques secondes.
Chauffez le miroir caf au bain-marie 38- 40C, puis dtendez-le avec du
Incorporez la farine et la fcule en soulevant la prparation avec une spatule.

TARTELETTES : sur une feuille de papier sulfuris, dressez des disques de
miroir trop chaud, parce qu'il devient vite terne sur les produits.
5 cm de diamtre, en spirale, l'aide d'une poche munie d'une douille n

7. Glissez au four 230-240C pendant 8 10 minutes. Retirez du four, laissez
refroidir, retournez sur un second papier sulfuris et dcollez le premier
papier du biscuit.
TARTES : sur une feuille de papier sulfuris, dressez des disques de 13
cm de diamtre, en spirale, l'aide d'une poche munie d'une douille n 7.
Glissez au four 230-240C pendant 10 12 minutes. Retirez du four,
laissez refroidir, retournez sur un second papier sulfuris et dcollez le
premier papier du biscuit.
La ganache au caf

48 g de caf
sirop 30B pour avoir la fluidit requise. Il est dconseill d'utiliser ce

T AR TE LE T TE S : n a pp e z le s d i s qu e s d e c r me C h a n t il l y a u c a f
e n l e s plongeant dans le miroir caf piqu sur un couteau d'office.
Posez sur grille pour laisser goutter quelques minutes ; retirez
l'excdent de nappage avec la pointe du couteau. Posez le disque sur les
fonds de tartes garnis de ganache au caf ; dcorez avec un grain de caf
au chocolat. TARTES : posez les disques de crme Chantilly au caf sur
grille, nappez- les la palette avec le miroir caf. Laissez goutter quelques
minutes ; retirez l'excdent de nappage sous le disque avec la pointe d'un
couteau d'office. Posez le disque sur les fonds de tartes garnis de ganache
au caf ; dcorez-le avec 5 grains de caf au chocolat.
Conservation
2 jours.
Hachez le chocolat et faites-le fondre un peu au micro- ondes ou au bainmarie. Faites bouillir la crme, incorporez le caf et chinoisez au chinois
tamine. Sur la couverture, versez aussitt la crme, en trois oprations
successives, en mlangeant chaque opration. Coulez aussitt dans les
fonds de tartes ou rservez au rfrigrateur.
Sous son apparente douur, le caf Mlange PH exprime un arme puissant,
franc, un got lgrement acidul qui souligne sa personnalit
374 ph
Tarte Azur
Composition
x
pte sucre
x
x
x
biscuit chocolat sans farine

citron moelleux
morceaux de sabl diamant
fines tranches de citron vert croquantes
Dressage et cuisson
ENTREMETS : dressez des disques de 13 cm de diamtre, en spirale, l'aide d'une
poche munie d'une douille n 9 Glissez au four 170C pendant 25 minutes.
Dbarrassez sur grille ds la sortie du four, laissez refroidir, retournez sur un

x
second papier sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
x
x
PETITS GTEAUX : dressez des disques de 7 cm de diamtre, en spirale,
x
x
x

120 g d'ufs
pendant 15 minutes. Dbarrassez sur grille ds la sortie du four, laissez
L e s t r a n c h e s d e c i t r o n m o e l l e ux
1 kg d'eau minrale

l'aide d'une poche munie d'une douille n 7 Glissez au four 170C

papier du biscuit.

un un d an s l'o rd re. Gardez au rfrigrateur sous film tirable.
ENTREME TS : abaissez 0,4 mm et dtaillez des disques de 21 cm
de diamtre. Mettez -les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes avant

de foncer les tartes. Beurrez les cercles de 15 cm de diamtre, foncez-les et
coupez le surplus de pte. Glissez les fonds au conglateur. Posez les
fonds sur plaques noires recouvertes de papier sulfuris, garnissez- les de
disques de papier sulfuris de 21 cm de diamtre et frangs.
Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un four 170C pour 25
30 minutes environ. Retirez les haricots aprs cuisson.
PETITS GTEAUX :
6 c i t ro n s n o n t r a i t s Dans un autocuiseur, faites bouillir l'eau et le
sucre ; plongez-y les citrons, fermez la cocotte et faites chauffer feu vif. Au
bout de 10 minutes, refroidissez la cocotte sous l'eau froide et retirez les citrons
avant de les faire goutter. Afin qu'il conserve leur forme d'origine, placez les
citrons moelleux dans un moule Flexipan demi-sphre de 7 cm de diamtre au
conglateur. Sortez les citrons du conglateur 10 minutes avant de les couper en
fines tranches. Tranchez-les encore congels, hachez-les et disposez-les sur
plaque. Stockez au conglateur avant de stocker en bote fermeture hermtique.
abaissez 0,4 mm et dtaillez des disques 13 cm de diamtre. Mettez- les

sur plaque au rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les tartes.
Foncez les cercles de 8 cm de diamtre et coupez le surplus de pte.
Posez les fonds sur plaques noires recouvertes de papier sulfuris, garnissez-les
de caissettes sulfurises. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un
four 170C pour 20 25 minutes environ. Retirez les haricots aprs
cuisson.
L e s a b l d i a ma n t v a ni l l e
QS de poudre de vanille
2,5 g de vanille liquide
Dans la cuve du batteur, la feuille, mlangez le sucre avec le beurre
temprature ambiante, la poudre de vanille et la vanille liquide. Incorporez
Le biscuit chocolat sans farine

x
x
le sel et la farine et mlangez sans insister, juste jusqu' ce que la pte soit
homogne. Rservez-la au frais sous film tirable.
Abaissez la pte sabl diamant, rservez les abaisses ainsi obtenues au
x
x
x

rfrigrateur. la guitare, munie du cadre 1 cm, dtaillez des cubes de 1
135 g d e sucre semoule
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris posez les morceaux
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes de manire ce

qu'il ne dpasse pas 45C. Faites monter les jaunes d'ufs avec la premire
pese de sucre et les blancs d'ufs avec la seconde en incorporant le sucre
petit petit. Versez un quart des blancs monts dans le chocolat fondu et
cm de ct. Roulez ces cubes dans du sucre cristal et stockez-les au

conglateur sous film tirable.
de sabl diamant espacs de 1,5 cm les uns des autres. Faites cuire 8
minutes 170C. Laissez refroidir et stockez en boite hermtique, avec
pastilles dshydratantes, en prenant soins d'intercaler une feuille de papier
entre chaque couche.
mlangez nergiquement. Mettez les jaunes monts et le mlange

prcdent dans les blancs restants et mlangez doucement. Dressez
aussitt.
Ph 377
Montage
ENTREMETS : Garnissez les fonds de pte sucre cuits de ganache
chocolat au yuzu deux cinquimes de la hauteur ; parsemez 12 g de
tranches de citron moelleux et haches. Dposez ensuite un disque de
biscuit chocolat sans farine, en appuyant pour niveler la ganache, et
recouvrez de ganache ras. Laissez figer, temprature ambiante.
410 g de lait concentr non sucr (Nestl)

100 g de glucose

480 g de sirop 30B
Procdez la finition.
PETITS GTEAUX : Garnissez les fonds de pte sucre cuits de ganache
onctueuse au yuzu un cinquime de la hauteur ; posez 4 g de tranches de
citron moelleux et haches, un disque de biscuit chocolat sans farine, en
500 g de couverture Carabe 66 % (Valrhona)
appuyant pour niveler la ganache, et recouvrez de ganache ras. Laissez
figer temprature ambiante. Procdez la finition.

la couverture et la pte glacer haches finement. Mlangez la spatule en
commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en
largissant le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
- QS de citron vert
- QS de sucre glace
Finition
citron moelleux
nappage exotique (voir recette page 565)
Faites fondre le nappage miroir chocolat au bain-marie et le nappage
exotique au four micro-ondes.
sortez -les une dizaine de minutes avant de les couper en fines tranches ;
ENTREMETS : nappez le dessus de la tarte avec le nappage miroir
taillez- les en deux avec une paire de ciseaux, saupoudrez gnreusement
chocolat point ; dposez 7 morceaux de sabl diamant et 6 demi-tranches
de sucre glace une plaque noire recouverte d'un tapis silicon et posez les
de citron vert croquantes.

Taillez des quartiers de citron moelleux entier en deux puis en six dans sa
tranches par -dessus. Saupoudrez nouveau le dessus des tranches. ce

directement dans un four ventil 70C, pendant 8 heures au moins.
longueur et retirez la chair. Dtaillez ces quartiers en trois ou quatre et

nappez- les au nappage exotique et dposez-en 3 sur la tarte. Posez sur
Laissez refroidir et stockez l'abri de l'humidit.
carton or de deux cm plus grand que la tarte.

PETITS GTEAUX : nappez le dessus de la tartelette avec le nappage
La ganache chocolat au yuzu

miroir chocolat ; dposez trois morceaux de sabl diamant et 2 demitranches de citron vert croquantes. Taillez des quartiers de citron moelleux
entier en deux puis en six dans sa longueur et retirez la chair. Dtaillez ces

Faites fondre la couverture au bain-marie. Faites bouillir la crme et le
quartiers en trois ou quatre et nappez les morceaux de citron moelleux au
sucre inverti ; chauffez part le jus de yuzu ; versez progressivement la
Conservation
crme et le jus de yuzu sur la couverture en mlangeant, en partant du
1 journe.
nappage exotique et dposez-en un sur la tartelette.
centre et en largissant le mouvement, petit petit, vers l'extrieur. Incorporez

le beurre environ 40C. mulsionnez la ganache au mixeur grande
vitesse et utilisez aussitt.
Boissons conseilles
PX pedro-ximenez, ths, cafs, eaux
378 ph
Tarte au chocolat et aux framboises (Chlo)
Le biscuit au chocolat sans farine

POUR LES TARTES :

Composition

pte sucre

biscuit au chocolat sans farine

ganache au chocolat et la framboise

nougatine au gru de cacao

framboises fraches
La pte sucre
300 g de beurre



68 g de chocolat amer 67 % de cacao (Valrhona)

48 g de chocolat amer 67 % (Valrhona)
11 g de pte de cacao extra
4 8 g d e s u c r e s e m o u l e Prchauffez le four 170C.
Mlangez les jaunes d'ufs et 96 g de sucre,



120 g d'ufs
marie.
blancs monts sur les jaunes blanchis, puis le chocolat fondu, et mlangez.
Malaxez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez les ingrdients un

un dans l'ordre. Gardez au rfrigrateur, envelopp dans un film tirable.
et faites blanchir. Faites fondre le chocolat et la pte de cacao 40C au bainMontez les blancs en neige avec le reste de sucre. Versez un tiers des
Ajoutez le restant des blancs en neige et mlangez dlicatement.
TARTES : sur une feuille de papier sulfuris, dressez des disques de 14 cm
de diamtre, en spirale, l'aide d'une poche munie d'une douille n 7. Glissez

TARTES : abaissez la pte 5 mm d'paisseur et dtaillez des disques
au four 170C pendant 22 25 minutes. Retirez du four, laissez refroidir,

retournez sur un second papier sulfuris et dcollez le premier papier du
de 22 cm de diamtre. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes
biscuit.
TARTELETTES : sur une feuille de papier sulfuris, dressez des disques de
avant de foncer les moules. Beurrez des cercles de 17 cm de diamtre, foncezTARTELETTES : dtaillez des fonds de 11 cm de diamtre et foncez- en
6 cm de diamtre, en spirale, l'aide d'une poche munie d'une douille n 7.

Glissez au four 170C pendant 15 20 minutes. Retirez du four, laissez
des cercles de 8 cm de diamtre. Glissez-les au conglateur.
Plaquez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfuris,
papier du biscuit.
garnissez-les de disques de papier sulfuris frangs. Remplissez-les de
NB : Ce biscuit se cuit un peu plus sec que la moyenne car il se rhydrate
haricots secs et faites cuire au four 170C, de 20 25 minutes environ
au contact de l'air. On peut stocker au frais les disques de biscuit envelopps de
pour les fonds de tarte et de 15 20 minutes pour les fonds de tartelette.
film tirable.
les et coupez le surplus de pte. Glissez les fonds au conglateur.
Ph 379
La ganache chocolat-framboise
x
x
x

x
x

70 g de beurre
Hachez finement les couvertures. Gardez-les temprature ambiante.

Faites bouillir sparment la crme avec le sucre inverti d'une part et la
pure de framboise d'autre part, puis runissez les deux.
Versez un tiers de ce mlange sur les couvertures finement haches. Mlangez
l'aide d'une spatule en petits cercles concentriques en partant du centre du
cul- de-poule et en largissant vers le bord. Ajoutez un deuxime tiers et
procdez de la mme faon pour mlanger. Aprs avoir ajout le derniers
tiers, ajoutez le beurre en petits morceaux, mlangez dlicatement. Utilisez
aussitt.
La nougatine au cacao, au sel et au poivre
x
35 g de lait
x
x
x
80 g de beurre
35 g de glucose
x
x
x
2 g de pectine NH
100 g de gru de cacao
1 g de poivre noir de de Sarawak frais moulu
Faites chauffer le lait 45 ou 50C avec le beurre et le glucose. Ajoutez le
M o nt a g e
sucre mlang la pectine et cuisez le tout 106C. Incorporez le gru de
Versez un peu de ganache dans le fond de tarte. Posez un disque de biscuit,
cacao.
Versez les 350 g ainsi obtenus sur un tapis silicon, talez la palette,
appuyez de manire faire remonter la ganache sur les cts ; garnissez de

ganache ras et faites figer au rfrigrateur 30 minutes. Dcorez le dessus
recouvrez d'un second tapis silicon, et continuez d'taler en passant un
de framboises fraches et de gros clats de nougatine de cacao cuite.
rouleau par dessus. Glissez sur plaque et rservez au conglateur pendant 2

heures. Retirez les deux tapis et posez la nougatine sur papier sulfuris pour
la stocker congele crue.
Cuisson de la nougatine de cacao au sel et poivre

- nougatine de cacao au sel et au poivre
QS de fleur de sel
Rglez le four 170C. Cassez et rpartissez la nougatine au gru crue, en
morceaux pars, sur une plaque noire recouverte d'un tapis silicon.
Saupoudrez de quelques grains de fleur de sel. Glissez au four pour 18
20 minutes. Laissez refroidir.
380 ph
Boissons conseilles
Banyuls, vieux porto, maury, vintage.
La cuisson de la nougatine au gru de cacao est assez dlicate. Pour en
vrifier la cuisson, il faut regarder dans les trous qu'elle forme la cuisson
et essayer de discerner l'apparition d'une couleur bruntre
Tarte Zphyr
Pour 4 tartes de 3/4 personnes et 20 petits gteaux.
Composition

pte foncer

crme au citron vert

pches poles

framboises et groseilles

meringue au citron vert




7,5 g de sucre semoule


l'ordre en continuant de malaxer. Au moment d'ajouter la farine, ne
malaxez que le minimum de temps de faon avoir une pte juste agglomre.
Stockez au frais.
ENTREMETS : abaissez au rouleau 5 mm d'paisseur et dtaillez 4
disques de 23 cm de diamtre pour des cercles de 17 cm. Mettez-les sur plaque
au rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles,
foncez-les et faites une collerette. Glissez les fonds au conglateur.
Les pches poles

- 600 g de pches
0,5 g de poivre noir frais moulu
Dnoyautez et coupez les fruits en gros cubes d'un bon cm de ct. Dans
une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les fruits, le sucre. Polez
feu vif. Ds que les fruits commencent compoter, retirez-les du feu. Terminez
en assaisonnant avec le jus de citron et le poivre et versez dans une
passoire pour goutter. Rservez au rfrigrateur.
La meringue italienne moins sucre au citron vert
100 g d'eau
- Le zeste d'un demi-citron vert hach trs fin
dtaillez 16 disques de 12 cm de diamtre pour des cercles de 8 cm.

Faites cuire la premire pese de sucre et l'eau 121C. Montez les blancs
Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les tartes.
au bec d'oiseau c'est--dire pas trop ferme, avec la deuxime pese de
Beurrez les cercles, foncez-les et faites une collerette. Glissez les fonds au
sucre. Enclencher le batteur vitesse moyenne et verser le sucre cuit en
conglateur.
filet sur les blancs monts et aussitt le zeste. Aprs 30 secondes, incorporez le
PETITS GTEAUX : abaissez au rouleau 4 mm de d'paisseur et
jus de citron vert. Laisser refroidir la mme vitesse.

Cuisson
Posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfuris,
garnissez-les de caissettes sulfurises pour les individuels ou des disques
de papier et 24 cm de diamtres pour les grandes tailles, frangs. Remplissezles de haricots secs et glissez-les dans un four 170C pour 18 minutes
environ.
Montage et finition
- QS de framboises et de groseilles fraches
Garnissez le fond de pte foncer cuit de 150 g de crme au citron vert
(sur 5 mm d'paisseur environ).
Garnissez avec les pches cuites au beurre et gouttes, parsemez de
framboises et de groseilles. Dcorez avec la meringue italienne l'aide
La crme au citron vert

- 180 g d'uf
40 g de jus de citron jaune
88 g de jus citron vert
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et les jus de citron.
Faites pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce
d'une poche munie d'une douille n 16. Flambez au chalumeau. Dcorez

avec deux petits quartiers de pches, trois framboises et une grappe de
groseilles.
Boissons conseilles
Th Crmonie, muscat du cap Corse, champagne sec.
mlange 82-83C. Chinoisez, prlevez un tiers du poids des zestes

Ajoutez le beurre en lissant l'aide d'un fouet. Mixez le tout vitesse

Une fois la meringue froide, il est prfrable de la laisser tourner petite
maximale pendant 10 minutes, de faon clater les molcules de
vitesse plutt que de la laisser figer, le rsultat sera meilleur. Pour la
matires grasses et obtenir une crme onctueuse souhait. Laissez
dcoration, le grain et l'aspect seront plus nets
rcuprs que vous remettez dans la crme, puis refroidissez 60C.
refroidir 24 heures avant utilisation.

Ph 383
Macaron Arabella
Pour environ 2 kg de macarons garnis

Composition
biscuit macaron
ganache au chocolat au lait et au gingembre confit
compote de fruit de la passion et de bananes poles
L e s c a r r s de b a n a n e p o l e e t de f r ui t d e l a p as s i o n

45 g de sucre
750 g de bananes
37,5 g de jus de citron

Broyez les amandes et le sucre glace ensemble au robot et tamisez.

75 g de chair de fruit de la passion frais
Coupez puis videz les fruits de la passion frais l'aide d'une petite cuillre.
L'appareil macaron
pluchez et coupez les bananes mres, mais pas trop tigres, en rondelles de

0,5 cm d'paisseur, citronnez-les. Faites fondre le beurre dans une


75 g d'eau
Laissez cuire 2 3 minutes feu vif en prenant soin de ne pas les rduire


une plaque recouverte de papier sulfuris, lissez la surface avec une
7,5 g de colorant jaune d'uf

7,5 g d'essence de caf (Trablit)
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain-marie.
de blanc d'uf. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le
batteur en deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir
pole, laissez- le lgrement brunir, incorporez les fruits coups et le sucre.

en compote. Ajoutez la chair de fruit de la passion.
Garnissez de 900 g de compote un cadre inox de 30 cm sur 40 pos sur
palette et passez les plaques au conglateur.

Dcadrez les plaques de compote et coupez des carrs de 1,5 cm de ct.
Gardez au conglateur.
L e g i n g e m b r e c o n f i t ma i s o n
160 g d'eau
6 5 g d e s u c r e s e m o u l e pluchez et coupez le gingembre en
cubes de 2 3 mm de ct. Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre,
versez- y le gingembre et faites cuire 2 heures feu doux, couvert.
dans le premier mlange (tant- pour- tant et blancs frais) ; faites lgrement

85 g de gingembre confit maisonen cubes, goutt Faites
bouillir la crme et versez -en un tiers sur la couverture Jivara, mlangez
Attention ! il faut plus ou moins faire retomber l'appareil selon le mode de
pochage. Pour le pochage la machine, prfrez une masse retombe au
l'extrieur. Renouvelez l'opration deux fois avec le reste de la crme.

Ajoutez le gingembre confit maison et dbarrassez en bac inox.
50C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pte de cacao, les

colorants et l'essence de caf. Incorporez progressivement la meringue italienne
minimum, alors que le pochage manuel s'effectue avec un appareil bien

retomb.
Dressez les macarons la poche munie d'une douille n 8 sur une plaque
recouverte de papier sulfuris.
Faites cuire au four air ventil 170C pendant 10 11 minutes pour les
petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels, toujours bue
ouverte. Le temps de cuisson coul, dbarrassez les feuilles de macarons
directement sur une grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur une
grille inox pose l'envers et dcollez les macarons en retirant la feuille
d'un coup sec. Rangez les grilles en chelle.
386 ph
Ass embl age des macarons

l'aide d'une poche munie d'une douille n 10, garnissez la moiti des
coques de macaron de ganache chocolat au lait et gingembre confit,
disposez au centre un carr de compote de bananes poles et fruit de la
passion, puis pochez une pointe de ganache. Recouvrez en prenant soin
d'assortir les tailles des coques.
Macaron Caffe-Caffe

Composition
pte de fruit l'orange

biscuit macaron caf
ganache au caf
500 g d'eau


350 g de tranches d'orange Faites bouillir l'eau et le sucre. Coupez de
fines tranches d'orange (si possible 2 mm la trancheuse jambon). Dposez-les
dans un bac sur une paisseur de 1,5 cm maximum. Versez dessus le sirop bouillant
et filmez au contact. Laissez macrer au moins 24 heures.
La pte de fruit l'orange
- 6,5 g d'acide tartrique
Affinage et stockage
Rangez les grilles sans les couvrir dans un rfrigrateur dont l'hygromtrie oscille
entre 70 et 80 % d'humidit, pendant au moins 24 heures, mais 36 heures sont
prfrables.
Rangez les macarons en bote de plastique fermeture hermtique et stockezles au rfrigrateur.
Conservation des macarons
Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer des
macarons qui n'auraient pas sjourn et matur le temps ncessaire au
rfrigrateur.
Sortez les macarons du rfrigrateur 2 heures avant consommation.

5 g d'eau
65 g de sucre cristal ( mlanger avec la pectine)
155 g de glucose
390 g de tranches d'oranges poches
QS d'amidon
Dlayez l'acide tartrique dans l'eau. Mlangez les 65 g de sucre cristal et la pectine.
gouttez les tranches d'oranges poches, ajoutez le jus d'orange et le jus de citron puis
faites chauffer 40C ; incorporez le mlange sucre-pectine, portez bullition une
premire fois avant d'ajouter les 550 g de sucre et leglucose. Faites cuire 75B ou 106C.
Incorporez la solution acide. Coulez directement dans un cadre de 30 x 40 cm, et laissez
refroidir temprature ambiante. Dcoupez la guitare des cubes de 2,2 cm de ct.
Roulez ces cubes dans de l'amidon de faon qu'ils soient parfaitement recouverts. Passezles au tamis pour en retirer l'excdent. Rservez.
Broyez les amandes et le sucre glace ensemble et tamisez.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau _______
Ph 387
L'appareil macaron caf






75 g d'eau
Mlangez le tant- pour- tant avec les blancs d'ufs frais, le colorant et
l'essence de caf. Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le sucre
atteint 108C, commencez monter les blancs d'ufs avec la poudre de
batteur en deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez
refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pourtant
et blancs frais) ; faites lgrement retomber l'appareil et dressez.
Dressage et cuisson
- QS de caf moulu
Dressez manuellement avec une douille n 11 sur une plaque recouverte de
papier sulfuris. Saupoudrez lgrement de caf moulu.
Faites cuire au four air ventil 170C pendant 11 minutes pour les
petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire
toujours bue ouverte. Le temps de cuisson termin, dbarrassez les
feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez la
feuille sur grille inox l'envers et dcollez les macarons en retirant la feuille
La ganache caf
35 g de caf moulu
Mettez la couverture ivoire fondre au bain-marie. Faites bouillir la crme
heures sont prfrables.
avec le sucre inverti, ajoutez le caf moulu et laissez infuser quelques
stockez-les au rfrigrateur.
Rangez les grilles sans les couvrir dans un rfrigrateur dont l'hygromtrie
oscille entre 70 et 80 % d'humidit, pendant au moins 24 heures, mais 36
Rangez les macarons en bote de plastique fermeture hermtique et
instants avant de passez au chinois tamine. Versez sur la couverture en

trois tapes, en tournant sans cesse avec une spatule pour rendre le
mlange homogne et lisse. Rservez au rfrigrateur.
Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer

des macarons qui n'auraient pas sjourn et matur le temps ncessaire au
Assemblage des macarons

rfrigrateur.
coques de ganache au caf, dposez un cube de pte de fruit l'orange et
pochez une pointe de ganache au caf. Recouvrez en prenant soin

Boissons conseilles
Ths, cafs, eau ______
388 ph
Macaron au chocolat
et au yuzu (Azur)

Composition
biscuit macaron au chocolat
L'appareil macarons au chocolat
x
1 kg de tant-pour-tant amande tamis
x
x
x
x
125 g d'eau
x
x
x
refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pte de
premier mlange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites lgrement retomber
La ganache au chocolat et au yuzu

x
x
x
x
x
Faites fondre la couverture au bain- marie. Faites bouillir la crme dans
une casserole et abaissez la temprature 45-50C.
A part, faites chauffer le jus de yuzu 45-50C, puis versez progressivement la
crme et le jus de yuzu sur la couverture en partant du centre et en
largissant le mouvement, petit petit, vers l'extrieur. Incorporez le beurre
40C.
mulsionnez la ganache au mixeur tige et versez-la dans un bac en
inox. Stockez au rfrigrateur.
A l'aide d'une poche munie d'une douille n 10, garnissez les coques de
macaron de ganache chocolat au yuzu. Assemblez les coques deux par
deux en prenant soin d'assortir leurs tailles.
Attention ! Il faut plus ou moins faire retomber l'appareil selon le mode de
retomb.
Dressage et cuisson
Dressez manuellement les macarons avec une douille n 8 sur une plaque
recouverte de papier sulfuris.
Faites cuire au four air ventil 170C pendant 11 minutes, toujours
bue ouverte. Le temps de cuisson termin, dbarrassez les feuilles de
macarons directement sur une grille. Laissez refroidir puis retournez la

rfrigrateur.
feuille sur une grille inox pose l'envers et dcollez les macarons en
retirant la feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en chelle.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau ______
Ph 389
Macaron au fruit de la passion

au chocolat au lait
(Mogador)
Le biscuit macaron passion

x
x
x
x
75 g d'eau
x
x
x

5 g de colorant jaune citron (dosage selon puissance)
Composition

biscuit macaron passion

ganache au fruit de la passion et chocolat au lait
x
1/2 g de colorant rouge fraise (dosage selon puissance)
x
OS de poudre de cacao (Valrhona)
Faites cuire le sucre et l'eau 118-120C. Lorsque le sucre atteint 114C,

x
x
commencez monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'ufs et le
x
x
Coupez le beurre en morceaux et laissez -le revenir temprature
batteur en deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Incorporez les
a mb i a n t e ; h a c h e z l e c ho c ol a t t r s fi n e me n t e t fa i t e s- l e fo n d r e
pour-tant et les blancs crus.
partiellement au bain -marie ou au four micro- ondes. Dans une casserole,

faites bouillir la pure de fruit et le sucre inverti.
Faites retomber l'appareil et dressez avec une douille n 8 sur une plaque
recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez lgrement de poudre de cacao,
Versez la moiti du liquide dans le chocolat semi- fondu ; mlangez avec
la poudrette.
une spatule en bois en partant du centre, et en largissant le mouvement
Cuisson en four traditionnel : sur plaques doubles, 250C pendant
petit petit. Incorporez la moiti du reste ; renouvelez l'opration. Versez
1 minute puis 190-200C pendant 7 8 minutes au total.
la totalit et mlangez nouveau. Lorsque la temprature du mlange est
Cuisson en four ventil : sur plaques doubles ou non (selon les fours), faites
infrieure 40C (mesurez-la au thermomtre), ajoutez le beurre, laissez- le
cuire 180C pendant 8 9 minutes. Faites cuire toujours bue ouverte. Ne
fondre quelques instants et mlangez. Utilisez la ganache aussitt,
mouillez pas sous le papier la sortie du four comme on le fait
lorsqu'elle atteint la temprature de 35C.
traditionnellement. Retournez la feuille sur grille inox l'envers et dcollez
sucre semoule. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le
colorants.
Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez le tant-
les macarons en retirant la feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en chelle.

Pulvrisez les macarons retourns, ct plaque vers le haut, avec de l'eau
l'aide d'un pulvrisateur de jardin.

l'aide d'une poche munie d'une douille n 8, garnissez gnreusement la
moiti des coques de ganache passion chocolat au lait. Recouvrez en
prenant soin d'assortir les tailles des coques.
390 ph
Macaron Mdlices
Pour environ 2 kilos de macarons garnis

Composition
carrs de pralin feuillet noisette
crme au citron
L'appareil macaron
x
x
x
1,5 g de colorant jaune d'uf (dosage selon puissance)
x
3 g de colorant jaune citron (dosage selon puissance)
x
x

75 g d'eau
x
x
Mlangez le tant- pour- tant avec les blancs d'ufs frais et les colorants. Faites
monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse,
versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve
du batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier
mlange (tant- pour-tant, blancs frais et colorants) ; faites lgrement retomber
Dressage et cuisson
- QS de paillet clats d'or (Valrhona)
recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez de paillet feuilletine.
Faites cuire au four air ventil 170C pendant 11 m inutes pour les
la feuille sur grille inox l'envers et dcollez les macarons en retirant la
rfrigrateur.
feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en chelle.
Les noisettes grilles et mondes

- QS de noisettes du Pimont entires
Prchauffez le four 160C. talez les noisettes sur une plaque et glissez-
Boissons conseilles
Muscat du cap Corse, th de Ceylan, cafs, chocolat chaud, eau
la au four pendant 20 minutes. mondez- les tides dans un tamis gros
392 ph
trous. Rservez les noisettes froides en bote fermeture hermtique.
L e s c a r r s de pr a l i n f e ui l l e t no i s e t t e
x
x
x
x

200 g de pte de noisette de Pimont (Fugar)
x
195 g de paillet clat d'or
x
le pralin noisette, la pte de pralin, la couverture et le beurre, puis ajoutez
L a cr me a u c i t r o n po u r ma c a r o n s 1 kg de crme au citron
Mlangez la spatule. Stockez au rfrigrateur.
coques de crme au citron, dposez un cube de pralin feuillet noisette
puis pochez une pointe de crme au citron. Recouvrez en prenant soin

Garnissez des cadres de 3 x 40 cm de pralin feuillet noisette, lissez la
A f f i n a g e e t s t o c ka g e
surface avec une palette et faites durcir les plaques au conglateur.
Dcadrez les plaques de pralin et coupez des carrs de 2 cm de ct.


La crme au citron
x
210 g d'ufs
x
x
x
x
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron. Faites
C o n s e r v a t i o n d e s ma c a r o n s
rfrigrateur.
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 8384C. Chinoisez puis refroidissez 60C au bain-marie, ajoutez le beurre en
lissant l'aide d'un fouet. Mixez le tout vitesse maximale pendant
10 minutes de faon clater les molcules de matires grasses et obtenir une
crme onctueuse souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
Boissons conseilles
Ph 393
Macaron Tout-Paris
Pour 2 kilos environ de macarons garnis
Composition


croquant de riz souffl caramlis

ganache au chocolat et au caramel

300 g de chocolat Carabe (Valrhona) fondu un peu chaud (45C)


souffl caramlis.
Dans un cadre de 30 cm sur 40, versez 900 g de croquant de riz souffl,
congelez. Coupez en carrs de 2 cm de ct et gardez au frais.
Broyez ensemble les amandes et le sucre glace et tamisez.

L'appareil macaron chocolat
x
x
x
x
x
x
x
75 g d'eau
x
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain- marie ou au
four micro-ondes.
Mlangez le tant- pour-tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant et la
pte de cacao. Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le sucre atteint
108C, commencez monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc
d'uf. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le
La ganache au chocolat et au caramel

Faites fondre la couverture Caraque avec la couverture Jivara.
Ralisez un caramel sec avec le sucre jusqu' ce qu'il commence
dgager un peu de fume, dcuisez avec le beurre demi- sel et la crme
liquide monte.
Versez la moiti du caramel sur les couvertures fondues, mlangez en
l'extrieur. Renouvelez l'opration deux fois avec le reste de caramel.
batteur en deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir

50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez progressivement la
coques de ganache chocolat-caramel, dposez un carr de croquant de riz
meringue italienne dans le premier mlange (tant-pour-tant, blancs frais et
souffl caramlis et pochez une pointe de ganache. Recouvrez du biscuit
colorants) ; faites lgrement retomber l'appareil et dressez.
macaron en prenant soin d'assortir les tailles des coques.
Dressage et cuisson.
- QS de poudre d'pices pain d'pices
papier sulfuris. Saupoudrez lgrement d'pices pain d'pices. Faites
cuire au four air ventil 170C pendant 10 11 minutes pour les petits
fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire toujours
bue ouverte. Le temps de cuisson termin, dbarrassez les feuilles de
macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille
sur grille inox l'envers et dcollez les macarons en retirant la feuille d'un
coup sec. Rangez les grilles en chelle.
95 g d'eau
190 g de riz souffl
rfrigrateur.
faites sabler puis caramliser. talez sur une plaque pour laisser refroidir.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau, porto, maury vintage
394 ph
Macaron la rose

Composition
La crme la rose
La crme la rose
- (recette
page 514)

Le macaron la rose

125 g d'eau



1 kg de tant-pour-tant amande tamis

commencez monter les blancs d'ufs vieillis avec la poudre de blanc
d'uf et le reste de sucre semoule. Une fois les blancs monts, mais pas

Aspergez gnreusement d'eau les coques, ct plaque sur le dessus, avec
trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse et versez doucement le
un vaporisateur de jardinier.
sucre cuit. Incorporez le colorant.
l'aide d'une poche munie d'une douille n 8, garnissez gnreusement la
Laissez refroidir 50C environ. Retirez la cuve du batteur, incorporez le tant-
moiti des coques de crme la rose. Recouvrez en prenant soin d'assortir
pour-tant et les blancs d'ufs frais. Faites retomber l'appareil : continuez
les tailles des coques.
de le travailler jusqu' ce qu'il devienne souple, brillant et lgrement

Attention ! Il faut plus ou moins faire retomber l'appareil selon le mode de
retomb.
Dressez les macarons avec une douille n 8 sur une plaque recouverte de
papier sulfuris.
humide en surface.
Cuisson en four traditionnel : sur plaques doubles, faites cuire 250C

pendant 1 minute puis 190- 200C pendant 7 8 minutes au total.
Cuisson en four ventil : sur plaques doubles ou non, faites cuire 180C
pendant 8 9 minutes. Pour ce type de four, il existe d'autres techniques
de cuisson, qu'il faut adapter vraiment au cas par cas.
Faites cuire toujours bue ouverte. Ne mouillez pas sous le papier la
sortie du four comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur
grille inox l'envers et dcollez les macarons en retirant la feuille d'un
coup sec. Rangez les grilles en chelle.

rfrigrateur.
Boissons conseilles
Th de Ceylan, cafs, chocolat chaud, eau
Ph 395
Macarons la pche,
l'abricot et au safran
(Eden)
Composition

biscuit macaron

ganache la pche, au safran et aux abricots moelleux
La ganache la pche, au safran et aux abricots moelleux

0,6 g de filaments de safran



400 g de pure de pche blanche
Faites infuser le safran dans la crme liquide chaude. Faites fondre la

couverture et le beurre de cacao au bain-marie. Chauffez lgrement la
pure de pche avec le jus de citron.
Versez l'infusion de safran et la pure sur la couverture ; mlangez en
commenant par le centre et largissant le cercle petit petit. Incorporez
l'arme et les abricots moelleux coups en cubes de 2 mm de ct. Versez
dans un bac pour refroidir et rservez au froid.

progressivement la meringue italienne dans le premier mlange (tant-pour-tant
et blancs frais) ; faites lgrement retomber l'appareil et dressez. H faut plus ou
moins faire retomber l'appareil selon le mode de pochage. Pour le pochage la
machine, prfrez une masse retombe au minimum, alors que le pochage manuel
s'effectue avec un appareil bien retomb.
Dressage et cuisson
Dressez les macarons la poche munie d'une douille n 8 sur une plaque
recouverte de papier sulfuris. ce stade, laissez les coques de macarons
croter temprature ambiante pendant environ une demi- heure.

x 310 g d'amandes mondes
x 310 g de sucre glace
Broyez au mixeur et tamisez.
Le mlange de colorants pour les macarons pche-abricot-safran

x
3 g de poudre colorant rouge carmin
x
3 g de poudre colorant rouge fraise
x
7 g de poudre colorant jaune citron
x
25 g d'eau
x
5 g d'alcool blanc (kirsch ou rhum blanc)

l'aide d'une poche munie d'une douille n 10, garnissez gnreusement
Faites chauffer l'eau, incorporez l'alcool blanc puis les poudres de colorant.
Mlangez nergiquement au fouet, filtrez et rservez.
L'appareil macarons

4 g de mlange de colorants (voir ci-dessus)
75 g d'eau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et les colorants.
la moiti des coques de ganache pche- abricot-safran. Recouvrez en

prenant soin d'assortir les tailles des coques.
Stockage en froid positif : rangez les grilles sans les couvrir dans un
rfrigrateur dont l'hygromtrie oscille entre 70 et 80 /O d'humidit,
pendant au moins 24 heures, mais 36 heures sont prfrables.
Rangez les macarons en bote de plastique fermeture hermtique et stockezles au rfrigrateur.
macarons qui n'auraient pas sjourn le temps ncessaire au rfrigrateur.
Une fois stocks au rfrigrateur les macarons peuvent tre consomms
jusqu' 6 jours aprs leur mise en bote.
batteur en deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit.

Boissons conseilles
Ph 397
Macaron Chuao

Composition

ganache au chocolat pure origine Chuao et au cassis

grain de cassis au sirop
La ganache au chocolat Chuao au et cassis

- 45 g de liqueur de cassis
85 g d'eau minrale
315 g de couverture pure origine Chuao (Amedei)
2 8 0 g d e b eu r r e d e La V i e tt e Faites chauffez la liqueur et la pure
de cassis, l'eau, le jus de citron et le sucre semoule. Versez-en un tiers de sur
la couverture pure origine Chuao. Mlangez en partant du centre et en
largissant le mouvement, petit petit, vers l'extrieur. Renouvelez
l'opration deux fois avec le reste du liquide. 45C, ajoutez le beurre

L'appareil macaron chocolat


120 g de pte de cacao extra (Valrhona) fondue 45C


75 g d'eau


Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain-marie ou au

four micro-ondes.
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais ainsi que le colorant
et la pte de cacao. Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le sucre atteint
d'uf. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en
tempr et dbarrassez en bac inox.

- QS de grains de cassis au sirop
gouttez les grains de cassis au sirop la veille.
coques de ganache chocolat et cassis, dposez quatre ou cinq grains de
cassis au sirop et pochez une pointe de ganache. Recouvrez du biscuit
macaron en prenant soin d'assortir les tailles des coques.
coques de ganache au caf. Assemblez les coques deux par deux en
prenant soin d'assortir leurs tailles.
Rangez les macarons en boite de plastique fermeture hermtique et

progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant, blancs crus et

Dressage et cuisson
papier sulfuris. Faites cuire au four air ventil : 170C pendant 10- 11 mm
pour les petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites
rfrigrateur.
cuire toujours bue ouverte. Le temps de cuisson termin, dbarrassez les

398 ph
Boissons conseilles
Macaron Frivolit

Composition
biscuit macaron
crme au caramel demi-sel
pommes mi-sches
L a c r me a u c a r a me l a u be u r r e d e mi - s e l


250 g de beurre de La Viette doux temprature ambiante

53 g de beurre de La Viette demi- sel Dans une casserole, faites
fondre le sucre en l'incorporant petit petit. Laissez-le colorer, il doit tre
bien brun. Dcuisez avec la crme en remuant avec une spatule, puis avec
le beurre demi-sel. Versez dans un bac et laissez compltement refroidir.
Le biscuit macaron caramel



Faites foisonner le beurre au batteur sans le chauffer, afin qu'il soit trs


75 g d'eau


Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais ainsi que les
colorants. Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le sucre atteint
lger ; incorporez le caramel. Utilisez aussitt.

- QS de cubes de pommes mi-sches ( 50 % d'humidit)
coques de crme au caramel demi- sel, dposez quatre ou cinq cubes de
pommes mi-sches et dressez une pointe de crme au caramel. Recouvrez
en prenant soin d'assortir les tailles des coques.
A f f i n a g e e t s t o c ka g e
refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue
italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pourtant, blancs
C o n s e r v a t i o n d e s ma c a r o n s
crus et colorants).
D r e s s a g e e t c ui s s o n
- QS de poudre d'amandes
rfrigrateur.

papier sulfuris. Saupoudrez de poudre d'amandes. Faites cuire au four
air ventil 170C pendant 11 minutes pour les
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau _____

Ph 399
Macaron la noisette et la truffe blanche

Composition

biscuit macaron

ganache la noisette et la truffe blanche
Les noisettes grilles
talez les noisettes sur une plaque rebord en prenant soin de ne pas les
Dressage et cuisson
- QS de poudre d'argent (PCB)
Dressez la poche douille de petits disques sur une plaque recouverte de
papier sulfuris. Utilisez une douille n 8 pour les petits fours et une
superposer. Glissez-les dans un four 160/170C pendant 20 minutes.

Retirez la peau en les passant dans un tamis mailles larges. Concassez-
douille n 12 pour les petits individuels. l'aide d'une salire, saupoudrez
les au rouleau et tamisez-les avec un tamis grosses mailles de faon ne
votre main un mouvement de balancier.
pas obtenir de trop gros morceaux.
Cuisson en four traditionnel : sur plaques doubles 250C pendant
La ganache la noisette et la truffe blanche
1 minute, puis baissez 190- 200C pendant 7 8 minutes, au total, pour
60 g de pte de truffe blanche
200 g de noisettes grilles concasses
trs, trs lgrement de poudre d'argent, range par range, en donnant
les petits fours.

Cuisson en four air ventil : sur des plaques doubles ou non (suivant les
fours), 180C pendant 8 9 minutes pour les petits fours.
Faites cuire toujours bue ouverte.
Faites fondre la couverture et, dans une autre casserole, faites bouillir la
N'humectez pas le dessous du papier la sortie du four comme on le fait

traditionnellement. Retournez la feuille sur une grille en inox pose
crme. Versez la crme bouillie sur la couverture ; mlangez en
l'envers, et dcollez les macarons en retirant la feuille d'un coup sec.
commenant par le centre et en largissant le cercle petit petit. Incorporez
Rangez les grilles en chelle.
la pte de truffe et mlangez dlicatement. Ajoutez les noisettes concasses.

Laissez figer temprature ambiante.

l'aide d'un vaporisateur de jardin, humectez d'eau les macarons

x
x
retourns ct plaque.
A l'aide d'une poche munie d'une douille n 8, garniss ez gnreusement la
moiti des coques de ganache la noisette et truffe blanche. Assemblez les
coques deux par deux en prenant soin d'assortir leurs tailles.
L'appareil macarons
75 g d'eau
Stockage en froid positif : rangez les grilles sans les couvrir dans un
rfrigrateur dont l'hygromtrie oscille entre 70 et 80 % d'humidit,

24 g d'oxyde de titane
pendant au moins 24 heures, mais 36 heures sont prfrables.

Faites cuire 260 g de sucre et l'eau 118- 120C. Lorsque le sucre atteint
114C, commencez monter les blancs d'ufs vieillis avec la poudre de
blanc d'uf et le reste de sucre semoule. Une fois les blancs monts, mais
pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse et versez doucement
des macarons qui n'auraient pas sjourn le temps ncessaire au rfrigrateur.

Une fois stocks au rfrigrateur les macarons peuvent tre consomms
le sucre cuit. Incorporez l'oxyde de titane.
jusqu' 6 jours aprs leur mise en bote.
Laissez refroidir 50C environ. Retirez la cuve du batteur, incorporez le

tant-pour-tant et les blancs d'ufs frais. Faites retomber l'appareil :
lgrement humide en surface. Attention ! il faut plus ou moins faire

400 ph
Boissons conseilles
Th de Ceylan, cafs, eau
Macaron Milna
Pour 2 kilos de macarons garnis

Composition
biscuit macaron menthe
crme la menthe frache
framboise ppins
Le tant- pour-tant amande tamis
Le biscuit macaron menthe
3 g de colorant vert menthe (dosage selon puissance)
1/2 g de colorant jaune d'uf (dosage selon puissance)
L a c onf i t u r e de f r a mb oi s es p pi ns


10 g pectine NH

5 0 g d e j u s d e c i t r o n Broyez les fruits entiers au mixeur pendant 10
15 minutes, de faon faire clater les ppins. Dans une trs grande casserole,
runissez la pure, le sucre, et portez bullition pendant 3 4 minutes avant
d'ajouter la pectine et le jus de citron. Faites bouillir puis versez dans un
cadre de 30 x 40 cm pos sur un tapis silicon. Laissez refroidir et glissez au
conglateur pou 3 heures.
L e s c a r r s de c o nf i t ur e d e f r a mb o i s e s p pi ns
Garnissez un cadre de 36 cm sur 54 de confiture de framboises ppins,
lissez la surface avec une palette et passez les plaques au conglateur.
Dcadrez les plaques de confiture et coupez celle-ci en carrs de 2 cm.
L a g anac he l a me nt h e f r a c he
- 13 g de feuilles de menthe frache
16 g de Pippermint Get 27
75 g d'eau

Hachez la menthe frache. Prparez la ganache en faisant infuser la
Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C, commencez
pour la hacher finement. Mlangez selon le processus classique de la
monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d' uf. Une fois les
ganache. Ds qu'elle est mlange, incorporez la menthe broye et le
Pippermint Get. Laissez refroidir. Au batteur, faites foisonner la ganache
vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la
au fouet pour la rendre lgre et lui donner une consistance crmeuse.
cuve du batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans le
Lorsque la crme est homogne et lisse, ajoutez la poudre d'amandes, mlangez
premier mlange (tant-pour-tant, blancs frais et colorants) ; faites lgrement
et utilisez immdiatement. Si elle refroidissait et devenait trop compacte, faites-
la lgrement fondre au bain-marie, ou au four micro-ondes, en la mlangeant
le moins possible.
papier sulfuris.
menthe dans la crme pendant 10 minutes. Filtrez, rcuprez la menthe
A s s e mb l a g e d e s ma c a r o n s
coques de crme la menthe frache, dposez un cube de framboises
ppins, pochez une pointe de crme la menthe. Recouvrez en prenant
soin d'assortir les tailles des coques.
402 ph
Macaron Plnitude

Composition
clats de chocolat la fleur de sel
ganache au chocolat et au caramel
- 6 g de fleur de sel de Gurande crase
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen/fin ; n'utilisez
que les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. Incorporez la fleur de sel
et talez sur une feuille de plastique de 40 cm sur 60. Posez une seconde
feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en
cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures. Hachez finement
les plaques de chocolat la fleur de sel et rservez en bote fermeture
hermtique.
La ganache au chocolat et au caramel

Faites fondre la couverture Caraque avec la couverture Jivara.
Ralisez un caramel sec avec le sucre jusqu' ce qu'il commence
dgager un peu de fume, dcuisez avec le beurre demi-sel et la crme

liquide monte.
rfrigrateur.
Versez la moiti du caramel sur les couvertures fondues ; mlangez en

l'extrieur. Renouvelez l'opration deux fois avec le reste de caramel.
Sortez les macarons du rfrigrateur deux heures avant consommation.

Boissons conseilles
Th, caf, eau
Ph 403
Le biscuit macaron chocolat



75 g d'eau
Hachez la pte de cacao et faites- la fondre 45C au bain-marie ou au

four micro-ondes.
Mlangez le tant-pour- tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant et la pte
de cacao. Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C,
commencez monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf.
Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en
progressivement dans le premier mlange (tant- pour-tant, blancs frais et
Le biscuit macaron caramel
75 g d'eau
3 g d e p o u d r e d e b l a n c d ' u f Mlangez le tant-pour-tant
avec les blancs d'ufs frais et les colorants. Faites cuire le sucre et l'eau
117C. Lorsque le sucre atteint 108C, commencez monter les blancs d'ufs
avec la poudre de blanc d'uf.

macaron chocolat
macaron caramel

ganache chocolat-caramel
dbris de chocolat la fleur de sel l'aide d'une poche munie d'une

douille n 10, garnissez les coques de macaron au chocolat de ganache au
caramel, dposez- y quelques dbris de chocolat la fleur de sel.
Recouvrez du macaron caramel en prenant soin d'assortir les tailles des
coques.
progressivement dans le premier mlange (tant -pour-tant, blancs frais et

colorants). Faites lgrement retomber l'appareil et dressez.
Dressage et cuisson
- biscuit macaron chocolat


QS de poudre de cacao (Valrhona)

recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez lgrement les deux couleurs
de coque de poudre de cacao.
rfrigrateur.
404 ph
Boissons conseilles
Macaron Vivienne
Pour 2 kilos environ de macarons garnis

Composition
biscuit macaron
crme au marron glac
grains de cassis au sirop
La pte d'oxyde de titane
- 20 g d'oxyde de titane
- 10 g d'eau
Mlangez les ingrdients et rservez.

200 de dbris de marrons confits
250 g de pure de marron
Faites temprer le beurre. Dans une passoire, rincez les marrons confits
l'eau tide. Montez le beurre au batteur la feuille. Mlangez la pure de
marrons et le whisky la feuille, au batteur, incorporez la crme de
L'appareil macaron
24 g de pte d'oxyde de titane
marron et faites blanchir, puis ajoutez le beurre foisonn bien souple et en

dernier les marrons confits hachs assez finement.

- QS de grains de cassis au sirop
75 g d'eau
gouttez les grains de cassis au sirop la veille.


Mlangez le tant- pour- tant avec les blancs d'ufs frais et la pte d'oxyde
coques de crme aux marrons, dposez quatre ou cinq grains de cassis au
de titane. Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le sucre atteint
restantes en prenant soin d'assortir les tailles.
sirop et dressez une pointe de crme au marron. Recouvrez des coques

meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant- pour-
tant, blancs frais et pte d'oxyde de titane) ; faites lgrement retomber
Dressage et cuisson
- QS de violettes cristallises

Broyez finement les violettes cristallises. Dressez manuellement les
macarons avec une douille n 11 sur une plaque recouverte de papier
rfrigrateur.
sulfuris. Saupoudrez de poudre de violettes cristallises.


Boissons conseilles
Ths, cafs, eau

Ph 405
Macaron au caf

Composition
ganache au caf
biscuit macaron au caf
La ganache au caf
1 kg de crme frache
1 kg de couverture ivoire (Valrhona)
85 g de caf moulu
Faites fondre la couverture ivoire au bain-marie ou au four micro -ondes.
Dressage et cuisson
POUR LES PETITS FOURS : dressez manuellement la poche munie
d'une douille n 8 sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Faites
Faites bouillir la crme avec le sucre inverti, ajoutez le caf moulu et
cuire au four air ventil 165C pendant 10 11 minutes, toujours bue
laissez infuser quelques instants avant de passer au chinois tamine.
ouverte. Le temps de cuisson termin, dbarrassez les feuilles de macarons
Versez sur la couverture en trois tapes, en tournant sans cesse avec une
spatule pour lisser et homogniser le mlange. Rservez au rfrigrateur.


Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.
L'appareil macarons au caf
17 g de colorant brun
125 g d'eau
POUR LES MACARONS INDIVIDUELS : dressez les macarons avec une

douille n11 sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Faites cuire au
four air ventil 165C pendant 15 minutes, toujours bue ouverte.
Laissez refroidir sur plaques et stockez.
coques de ganache au caf. Assemblez les coques deux par deux en
prenant soin d'assortir leurs tailles.

Mlangez le tant -pour-tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant.


la meringue italienne dans le premier mlange (tant -pour -tant et blancs frais) ;

faites lgrement retomber l'appareil et dressez. Attention ! il faut plus ou
moins faire retomber l'appareil selon le mode de pochage. Pour le pochage
rfrigrateur.
refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez progressivement

manuel s'effectue avec un appareil bien retomb.
Boissons conseilles
Th de Ceylan, cafs, chocolat chaud, eau.
406 ph
Macaron au chocolat au lait

et aux noisettes croustillantes
(Plaisirs Sucrs)
Dressage et cuisson
- QS de paillet feuilletine
recouverte de papier sulfuris. Parsemez rgulirement les coques de paillet
feuilletine.
Composition
biscuit macaron
pralin feuillet
Mixez ensemble et tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes.
L'appareil macaron
125 g d'eau
12 g de colorant jaune d'uf
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain-marie. Mlangez
le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais. Faites cuire le sucre et l'eau
117C. Lorsque le sucre atteint 108C, commencez monter les blancs
d'ufs avec la poudre de blanc d'uf. Une fois les blancs monts, mais pas
trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez doucement
le sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et
ajoutez la pte de cacao et les colorants. Incorporez la meringue italienne
progressivement dans le premier mlange (tant-pour- tant, blancs frais) ;
faites lgrement retomber l'appareil et dressez.

Dposez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites les griller
au four 170C pendant environ 15 minutes. mondez- les dans un tamis
gros trous. Concassez finement les noisettes et rservez- les dans une
408 ph
bote fermeture hermtique.

Les carrs de pralin feuillet noisette
Faites fondre le beurre, la couverture Jivara et le beurre de cacao 45C
au bain- marie. Mlangez le pralin noisette, la pte de pralin, le beurre et
la couverture puis ajoutez ensuite le paillet feuilletine et les noisettes
grilles et concasses.
Garnissez un cadres inox de 30 x 40 cm de pralin feuillet noisette, lissez
la surface avec une palette et passez au conglateur.
Dcadrez les plaques de pralin feuillet noisette et coupez des carrs de
1,5 cm de ct. Gardez au froid.
Faites bouillir la crme et versez- en un tiers sur la couverture Jivara,
mlangez en partant du centre et en largissant le mouvement, petit
petit, vers l'extrieur. Renouvelez l'opration deux fois avec le reste de la
crme. Dbarrassez en bac inox.
Macaron au marron
et au th vert (Sarah)
Composition
biscuit macaron au marron
crme au marron glac
crme onctueuse au th vert Matcha
L a c r me a u ma r r o n g l a c
-
190 g de dbris de marrons confits

15 g de rhum brun Trois-Rivires
1 5 5 g d e c r m e d e m a r r o n Rincez les marrons confits l'eau
tide et gouttez-les dans une passoire. Dans un batteur muni de la feuille,
montez le beurre. Dans un autre rcipient, toujours au batteur muni de la
feuille, mlangez la pure de marron et le rhum, incorporez la crme de
marrons et faites blanchir, puis ajoutez le beurre foisonn bien souple et en
dernier les marrons confits hachs assez finement.
A s s e mbl ag e de s ma c ar ons
l'aide d'une poche munie d'une douille n 10, garnissez de ganache Jivara,
disposez au centre un carr de pralin feuillet noisette, puis pochez une pointe
de ganache Jivara. Recouvrez en prenant soin d'assortir les tailles des coques.
L e s c a r r s de g a n a c h e a u t h v e r t M a t c ha


4 0 g d e t h v e r t M a t c h a Faites fondre le chocolat au bain- marie.
Faites chauffer la crme, puis laissez-la refroidir 60C. Incorporez alors le

th vert Matcha en fouettant nergiquement.
Versez un tiers du mlange crme-th sur le chocolat fondu, mlangez et
renouvelez l'opration deux fois.
Coulez directement 1,050 kg de ganache dans un cadre de 40 x 60 cm ;
laissez refroidir et cristalliser avant de stocker au frais.
Utilisez la ganache au th vert Matcha bien froide. Dtaillez la guitare

des carrs de 1,5 cm de ct. Stockez au conglateur.
L e t a n t - p o ur- t a nt a ma n d e t a mi s
rfrigrateur.
Ths, cafs, eau _____
Ph 409
L'appareil macaron
- 100 g de pte de cacao
6 g de colorant chocolat brun
75 g d'eau
Hachez la pte de cacao et faites- la fondre 45C au bain -marie.
Lorsque le sucre atteint 108C, montez les blancs d'ufs avec la poudre de
refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la pte de
cacao fondue. Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et les
colorants. Versez la meringue italienne sur le mlange prcdent. Faites
retomber l'appareil : continuez de le travailler jusqu' ce qu'il devienne
souple, brillant et lgrement humide en surface.
Attention ! il faut plus ou moins faire retomber l'appareil. Pour le dressage
manuel s'effectue avec l'appareil bien retomb.
Dressage et cuisson
- QS de poudre Candurin Caramel
Dressez les macarons la main avec une douille n 11 sur une plaque recouverte
de papier sulfuris. Saupoudrez lgrement de poudre Candurin Caramel
l'aide d'un pinceau.

directement sur une grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur

une grille en inox pose l'envers et dcollez les macarons en retirant la
rfrigrateur.

coques de crme au marron glac, disposez au centre un carr de ganache

au th vert Matcha puis pochez une pointe de crme au marron. Recouvrez
en prenant soin d'assortir les tailles des coques.
410 ph
Boissons conseilles
Th vert Matcha, th vert gykuro, eau
Macaron Barbade

Composition
biscuit macaron
ganache vanille la fve de tonka
L'appareil macaron
7,5 g d'essence de caf (Trablit)
75 g d'eau
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain -marie.
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et les colorants. Faites
La ganache vanille la fve de tonka

4 g de gousse de vanille bourbon
3,5 g de fves de tonka haches
4 g d'arme extrait pur de vanille sans alcool (Euro vanille)
Faites bouillir la crme avec le sucre inverti, la gousse de vanille fendue et
la fve de tonka hache. Laissez infuser 20 minutes puis filtrez. Rchauffez
cette crme et versez- en un tiers sur la couverture Jivara, la couverture
Caraque et l'arme de vanille ; mlangez en partant du centre et en
largissant le mouvement, petit petit, vers l'extrieur. Renouvelez l'opration
deux fois avec le reste de la crme. 45C, ajoutez le beurre tempr et
dbarrassez en bac inox.
coques de ganache vanille la fve de tonka. Recouvrez en prenant soin

versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve
du batteur et ajoutez la pte de cacao et les colorants. Incorporez la meringue
italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant et blancs

frais) ; faites lgrement retomber l'appareil et dressez.
Dressage et cuisson
- QS de poudre Candurin Banana Silver
recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez de Candurin.
macarons qui n'auraient pas sjourn et matur le temps ncessaire au
rfrigrateur.


Boissons conseilles
Ths, cafs, eau
Ph 411
Macaron lhuile dolive
Pour environ 2 kilos de macarons

Composition
biscuit macaron
ganache l'huile d'olive
La ganache huile d'olive
300 g d'huile d'olive Di Sisa (Oliviers Et Co)
Faites fondre la couverture. Dans une casserole, faites bouillir la crme avec
la vanille. Retirez la gousse de vanille. Versez la crme bouillie sur la couverture
puis l'huile 35-40C. Laissez figer temprature ambiante.
- 1 kg de poudre d'amande 1
- 1 kg de sucre glace
Broyez le tout au robot. Tamisez.
L'appareil macaron l'huile d'olive
Les olives vertes en morceaux

- OS d'olives vertes dnoyautes
gouttez et rincez les olives. Coupez-les en petits morceaux d'environ
1 mm. Rservez au frais.

1 kg de sucre semoule
250 g d'eau

Humidifiez les coques, la partie ct cuisson sur le dessus, avec un

QS de colorant vert pistache (dosage suivant puissance)
l'aide d'une poche munie d'une douille n 8, garnissez gnreusement de
vaporisateur de jardinier.
ganache l'huile d'olive la moiti des coques. Posez 3 morceaux d'olives
QS de colorant noir brillant (dosage suivant puissance)

QS de colorant jaune d'uf (dosage suivant puissance)
Faites cuire le sucre et l'eau 118-120C. Lorsque le sucre est 114C,
vertes par macaron.
commencez monter les blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf et le
sucre semoule. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez
le batteur en deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Incorporez
les colorants.
Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez le tant-
Rangez les macarons en boite de plastique fermeture hermtique et
pour- tant et les blancs frais. Faites retomber l'appareil et dressez avec une
Recouvrez en prenant soin d'assortir les tailles des coques.
douille n 8 sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Cuisson en

four air puls : sur plaques doubles ou non doubles (suivant les
fours), 180C pendant 8 9 minutes pour les petits- fours. Faites toujours
cuire bue ouverte.
Ne mouillez pas sous le papier la sortie du four comme on le fait
traditionnellement. Retournez la feuille sur grille en acier inoxydable
l'envers et dcollez les macarons en retirant la feuille d'un coup sec.
Rangez les grilles en chelle.

des macarons qui n'auraient pas sjourn et mature le temps ncessaire au
rfrigrateur.
Sortez les macarons du rfrigrateur deux heures avant consommation.
Boissons conseilles
Th de Ceylan, cafs, eau
412 ph
Macaron l'avocat,
la banane et au chocolat
(Inca)
Dressage et cuisson
- QS de poudre de Candurin Buttergold
POUR LES PETITS FOURS : dressez manuellement les macarons la
Composition
biscuit macaron
ganache avocat-banane
ganache au chocolat amer
banane sche
I - 300 g de poudre d'amandes
poche munie d'une douille n 8 sur une plaque recouverte de papier

sulfuris. Trempez un pinceau dans la poudre Candurin et saupoudrez les
macarons en les effleurant des poils du pinceau. Faites cuire au four air
ventil 165C pendant 10 11 minutes, toujours bue ouverte. Le
temps de cuisson coul, dbarrassez les feuilles de macarons directement
sur une grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur une grille inox
pose l'envers et dcollez les macarons en retirant la feuille d'un coup
I - 300 g de sucre glace

sec. Rangez les grilles en chelle.
L'appareil macarons
10 g de colorant jaune citron
sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Trempez un pinceau dans la
75 g d'eau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant.

- 120 g de chair d'avocat
- 25 g de jus de citron
videz- les de leur chair l'aide d'une cuillre. Mlangez au plus vite avec
le jus de citron pour viter toute oxydation et obtenir une compote
d'avocat d'une belle couleur.
NB : achetez les avocats au moins une semaine l'avance et laissez-les
refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez
mrir temprature ambiante.
progressivement la meringue italienne dans le premier mlange (tantpourtant et blancs frais) ; faites lgrement retomber l'appareil et dressez.
Attention ! il faut plus ou moins faire retomber l'appareil selon le mode de
retomb.
POUR LES MACARONS INDIVIDUELS : dressez les macarons avec une

douille n 11
poudre Candurin et saupoudrez les macarons en les effleurant des poils du
pinceau. Faites cuire au four air ventil 165C pendant 15 minutes,
toujours bue ouverte. Laissez refroidir sur plaques et stockez.
Utilisez des avocats bien mrs, c'est fondamental. Tranchez-les en deux,
La compote d'avocat la banane

- 135 g de chair d'avocat au citron
1/4 g de zeste de citron vert rp
Q S d e p oi vr e b l an c du mo ul i n Mixez tout les ingrdients.
Stockez au rfrigrateur ou au conglateur.
414 ph
La ganache avocat-banane
60 g de bananes mi-sches (50 % d'humidit)
215 g de compote d'avocat la banane
Coupez les bananes mi-sches en cubes de 2 mm pour favoriser le
garnissage la poche.
Faites fondre la couverture ivoire au bain -marie ou au four micro- ondes.
Faites bouillir la crme, ajoutez la compote d'avocat la banane, et
chauffez 50C.
Versez sur la couverture en trois tapes, en tournant sans cesse avec une
spatule pour rendre le mlange homogne et lisse. Incorporez les cubes de
banane mi-sche. Rservez au rfrigrateur.
- 390 g de couverture Guanaja (Valrhona)
430 g de crme liquide (de 32 34 % MG)
Hachez le chocolat. Mlangez-le avec la pte de cacao.
Faites bouillir la crme avec le sucre inverti dans une grande casserole
puis retirez-la du feu. Ajoutez le mlange chocolat -pte de cacao la
crme, en trois fois, en tournant sans cesse avec une spatule pour lisser et

coques de ganache avocat- banane. Disposez au centre un carr de ganache
au chocolat amer pour les petits fours et 4 carrs pour les macarons individuels.
Ensuite, dposez la poche une pointe de ganache avocat. Assemblez les coques
deux par deux en prenant soin d'assortir leurs tailles.
homogniser le mlange.
Attendez que la temprature du mlange descende en dessous de 45C
pour y incorporer le beurre en tournant la prparation juste ce qu'il faut
pour qu'elle soit homogne, mais pas plus, afin de prserver la texture
moelleuse, onctueuse et particulirement fondante de cette ganache ainsi
que son aspect brillant. Si vous la travailliez plus longtemps, elle perdrait
ces qualits.
Si elle refroidit et devient trop compacte, faites-la lgrement fondre au bain-
marie ou au four micro-ondes, en la tournant le moins possible.
Les carrs de ganache au chocolat amer
rfrigrateur.
- 1,050 kg de ganache au chocolat amer

Coulez directement la ganache dans un cadre de 40 x 40 cm et de 8 mm de
hauteur ; lissez, puis laissez refroidir et cristalliser avant de stocker au frais.
Dtaillez la guitare des carrs de 2,2 cm de ct. Stockez au conglateur.
Boissons conseilles
PX pedro-ximenez, eau, cafs et ths
Ph 415
Tarte au caf
Pour environ 100 petits fours

Composition
pte sucre
ganache au caf
95 g de sucre glace
60 g d'ufs
L e s di s q ue s d e bi s c ui t l a c ui l l r e
- 70 g de farine ptissire biscuit

- 70 g de fcule de pomme de terre

Abaissez la pte 3 mm d'paisseur au rouleau et dtaillez des disques de
1 g de poudre de blancs d'uf
5 cm de diamtre. Garnissez-en des moules en silicone vass de 4,5 cm

de diamtre, rservez au frais avant de les faire cuire four ventil, sur un
tapis silicon, 170C pendant 15 20 minutes.
- 5 g de sorbitol liquide
Tamisez la farine et la fcule. Fouettez les blancs avec la poudre de blanc
Le miroir caf
d'uf et le sucre, jusqu' ce qu'ils soient fermes. Versez les jaunes avec le
sucre inverti dans les blancs, laissez tourner encore quelques secondes.
Incorporez la farine et la fcule en soulevant la prparation avec une spatule.
33 g de sirop 30B
12 g d'essence naturelle de caf liquide
QS de colorant jaune d'uf (selon la puissance)
Dressez sur une feuille de papier sulfuris de 40 cm sur 60 des disques de 3
12 g de glucose
Hachez finement la couverture. Faites bouillir la crme et versez-la sur la
cm de diamtre. Faites-les cuire au four 230-240C 7 8 minutes. Retirez

du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier silicone et dcollez
le premier papier du biscuit.
couverture hache, mlangez comme une ganache. Incorporez le sirop,
Le caf fort
- 100 g d'eau
l'essence de caf, le colorant et le glucose dans le nappage. Versez le
- 33 g de caf mlange PH moulu
mlange dans la ganache et mixez. Ajuster la coloration.
Faites bouillir l'eau ; incorporez le caf et chinoisez au chinois tamine.
La crme Chantilly au caf


43 g de caf moulu
1 7 5 g d e s u c r e s e m o u l e Faites tremper la glatine dans de l'eau froide.
Faites bouillir la crme, incorporez le caf moulu, mlangez et chinoisez au

chinois tamine. Ajoutez le sucre semoule et la glatine, mlangez puis stockez
La ganache au caf

293 g de couverture ivoire (Valrhona) - 2 0 g d e c a f Hachez
le chocolat et faites-le fondre un peu au micro-ondes ou au bain-marie. Faites

bouillir la crme, incorporez le caf et chinoisez au chinois tamine. Sur la
couverture, versez aussitt la crme, en trois oprations successives, en
mlangeant chaque opration. Coulez aussitt dans les fonds de tarte ou
rservez au rfrigrateur.
une nuit au rfrigrateur.
Ph 417
Tarte Mogador

Composition

pte sucre
ganache au caf

95 g de sucre glace
1/4 de g de vanille en poudre
60 g d'ufs
Abaissez 3 mm d'paisseur au rouleau et dtaillez des disques de 5 cm de
diamtre. Foncez des moules tartelettes en silicone vass de 4,5 cm de
diamtre, rservez au frais avant de cuire en four ventil, sur un tapis
silicon, 170C pendant 15 20 minutes.
chantilly caf, et plongez les dmes dans le miroir caf. Posez sur grille

30 g de sucre glace
25 g d'ufs
Temprez le beurre. Faites fondre la couverture 40C. Mlangez le beurre
pour laisser goutter quelques minutes ; retirez l'excdent de nappage avec
pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao la feuille au batteur
une pointe de couteau d'office. Posez le disque sur les fonds de tarte
et faites lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois tapes
garnis de ganache au caf ; dcorez avec un grain de caf au chocolat.
afin d'viter de faire fondre le beurre
Montage et finition
Garnissez les fonds de pte sucre de ganache au caf 1 mm du bord.
Glissez au rfrigrateur. Chauffez le miroir caf au bain-marie ou au four
micro- ondes 38-40C, puis dtendez avec du sirop 30B pour lui
donner la fluidit requise. Il est dconseill d'utiliser ce miroir trop chaud
parce qu'il ternit trs vite sur les produits.
Piquez de la pointe d'un couteau la base des petits dmes de crme
Montez au fouet au batteur ; d'une part les blancs d'ufs serrs avec le sucre
Conservation
2 jours.
semoule en deux tapes (ne les montez pas trop fermes), et d'autre part les jaunes
d'ufs et les ufs que vous ajoutez la Maryse dans le mlange beurre, sucre
glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant dlicatement les
blancs d'ufs pour ne pas faire retomber votre appareil. Dressez 450 g de

Sous son apparente douur, le caf Mlange PH exprime un arme puissant,
four. Le biscuit doit paratre sec. Dt aillez des disques de 1,5 cm de diamtre
franc, un got lgrement acidul qui souligne sa personnalit
418 ph
biscuit au chocolat pour une plaque de 40 cm sur 30. Faites cuire au four
ventil 170C pendant 22 minutes, dbarrassez sur grille la sortie du
et rservez.

1 gousse de vanille
1 g de lamelles de gingembre frais
150 g d'eau
12 g de rhum brun agricole vieux
25 de jus de citron
Fendez les gousses de vanille puis coupez -les en deux. Mettez le sucre
dans une casserole ; laissez -le caramliser sur feu doux, sans y ajouter

Coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir temprature ambiante ;
hachez le chocolat trs finement et faites- le fondre partiellement au bainmarie ou au four micro-ondes. Dans une casserole, faites bouillir la pure de
fruit et le sucre inverti.
Versez la moiti du liquide dans le chocolat semi -fondu ; mlangez avec une
spatule en bois en partant du centre et en largissant petit petit le mouvement.
une couleur d'ambre fonc. C'est la seule faon d'obtenir un caramel qui
Incorporez la moiti du reste ; renouvelez l'opration. Versez la totalit et

mlangez nouveau. Lorsque la temprature du mlange est infrieure 40C
ait du got et ne soit pas sucr, mais il ne faut pas non plus qu'il brle car
(mesurez-la au thermomtre), ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques
il deviendrait irrmdiablement amer.
instants et mlangez. Utilisez la ganache aussitt qu'elle atteint la temprature
Dans ce caramel idal, ajoutez la gousse de vanille fendue gratte, les
de 35C.
lamelles de gingembre et le piment de la Jamaque ; 5 secondes plus tard,

obtenu ; ajoutez la pure de bananes, puis le rhum et le jus de citron.
Finition
- btonnets d'ananas rti caramlis
nappage exotique (voir bases, page 565)
Faites fondre le nappage exotique sans le laisser dpasser 45C. Dposez les
Mlangez. Rservez au rfrigrateur.
btonnets d'ananas rti en dme sur le biscuit chocolat sans les laisser

- 1 ananas mr mais ferme
dpasser de celui-ci, puis nappez au nappage exotique.
Dbarrassez l'ananas bien mr de sa peau l'aide d'un couteau- scie ;
Conservation
1 jour.
d'eau. Ne craignez pas de poursuivre sa cuisson jusqu' ce qu'il prenne
versez l'eau sur le caramel, pour le dcuire. Portez bullition le sirop
coupez-le en quatre ; retirez le cur ; couchez les morceaux dans un plat

rtir ou un bac inox, nappez de sirop puis glissez au four 230C. Faites
cuire l'ananas 30 minutes, en l'arrosant souvent et en le tournant sur
toutes ses faces.
Boissons conseilles
Vieux rhum brun agricole, th Earl Grey, eau minrale
Laissez l'ananas refroidir. gouttez-le pendant 1 heure avant de le couper

en lamelles puis en btonnets. Rservez au rfrigrateur.
Ph 419
Victoria
La crme ptissire
5 gousses de vanille
42 g de poudre crme
57 g de beurre
Faites bouillir 87 g de lait avec les gousses de vanille et laissez infuser
pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois tamine et foulez les
Composition
gousses de vanille avec un pochon pour en extraire le maximum d'arme.

au reste de lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir.
crme mousseline la noix de coco
Mlangez les jaunes d'ufs la poudre crme, la farine et le reste du
nappage exotique
lamelles d'ananas assaisonn au zeste de citron vert
le reste du lait infus, bullition ; portez la crme ptissire bullition
sucre. Dlayez ce mlange avec la moiti du lait avant de l'incorporer dans

et laissez cuire 5 minutes en mlangeant vivement l'aide d'un fouet.
Le biscuit dacquoise au coco

-

Mlangez le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de coco. Montez
les blancs d'ufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez
jusqu' ce que vous obteniez une meringue souple.
la main, ajoutez le mlange de sucre glace, de poudre d'amande et de
noix de coco, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule et
non en la fouettant.
Ajoutez le beurre 50C puis, 30C, conditionnez la crme ptissire en

bote hermtique, filme au contact.
L a me r i n g u e i t a l i e n n e mo i n s s u c r e
50 g d'eau
1 0 0 g d e b l a n c s d ' u f s Dans une casserole en inox, faites cuire l'eau et
les 150 g de sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter les
blancs au bec d'oiseau , c'est--dire pas trop fermes, avec les 10 g de sucre.
Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur
les blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse.
Dressage et cuisson de la dacquoise coco

- QS de pistaches grilles concasses
- QS de sucre glace
Dresser l'aide d'une poche munie d'une douille n 6 des cercles de pte 4
cm de diamtre, en partant du centre et en formant une spirale.
Autour, dressez 6 petites boules, cte cte, sur le pourtour du cercle
prcdemment dress.
La crme mousseline coco

40 g de pure de coco surgele dcongele
fois, 15 minutes d'intervalle, pour la faire perler . Faites cuire la dacquoise
Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, puis incorporez le

coco rp, le rhum blanc et la pure de coco. Continuez de faire foisonner
Victoria 15 minutes 165C, en laissant la bue ouverte pour viter que la
avant d'ajouter la crme ptissire puis, la main, la meringue italienne.
dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt.

Refroidir et stocker en bac hermtique au conglateur jusqu' utilisation.
Une fois cuite, la dacquoise reste la fois rsistante et moelleuse.
420 ph
Le nappage exotique
250 g d'eau minrale
Montage et finition
1/4 de gousse de vanille
l'aide d'une poche

munie d'une douille n

10 g de pectine NH
10, garnissez le centre du biscuit coco d'une spirale de crme mousseline
Chauffez l'eau, les zestes de citron et d'orange et les gousses de vanille 45C,
coco.
puis ajoutez le sucre semoule et la pectine et portez bullition durant 2 3
vert sur le dessus ; nappez au nappage exotique en procdant par petites
minutes. Retirez du feu, mlangez le jus de citron et la menthe, laissez infuser
touches avec un pinceau.
30 minutes avant de passer toute la prparation au chinois. Stockez au frais.
Recouvrez de btonnets d'ananas assaisonns que vous aurez pris soin

d'goutter sur un papier absorbant. Remettez quelques lanires de citron

L'ananas assaisonn au zeste de citron vert
- 3 g de zeste de citron vert en lanires
1,1 kg d'ananas en btonnets goutts
14 g de feuilles de coriandre frache cisele

5 g de poivre noir de Sarawak du moulin
110 g de nappage exotique chaud, mais pas bouillant.

Prlevez les zestes en prenant soins de ne pas retirer de blanc.
pluchez l'ananas : l'aide d'un couteau-scie, retirez les deux extrmits,
coupez la peau tout autour. Dtaillez le fruit en tranches de 6 mm d'paisseur
la machine trancher, que vous coupez au couteau en fins btonnets.
gouttez dans un chinois.
Dans un cul-de-poule en inox, ajoutez les autres ingrdients et mlangez-les
dlicatement aux btonnets d'ananas. Je prconise de faire le mlange au
dernier moment, afin que les fruits ne soient pas macrs, juste assaisonns.
422 ph
Boissons conseilles
Muscat du cap Corse, ths darjeeling.
Le nappage exotique permet de bien napper tous les fruits et de les
assaisonner en mme temps
Tarte aux fraises

et aux loukoums
(Oasis)

Composition
pte sucre
- crme au citron vert et au basilic
loukoums la rose
fraises fraches
Le jus de basilic
Plongez le basilic dans de l'eau frmissante et retirez-le pour le plonger
immdiatement dans de l'eau glace.
Faites chauffer l'eau et le sucre 60C, incorporez le basilic et mixez finement.
Le nappage exotique
- 250 g d'eau
10 g de pectine NH
La crme au citron vert et au basilic

- 6 g de feuilles de glatine
158 g d'ufs

Mlangez les ufs et le sucre semoule avec les zestes, le jus de basilic et le jus
Portez ce mlange 83-84C. Chinoisez puis ajoutez la glatine goutte. Mixez
le tout pendant 10 minutes vitesse maximale de faon faire clater les

molcules et obtenir une crme onctueuse souhait. Laissez refroidir 24
de citron vert. Faites pocher au bain- marie en remuant par intermittence.
heures avant utilisation.

1 g de vanille en poudre
90 g d'ufs
1,5 g de fleur de sel de Gurande
NB : dans cette recette, pour mieux mettre en valeur le got du citron vert,
on n'utilise pas de beurre.

Abaissez la pte 3 mm d'paisseur et dtaillez des disques de 5 cm de
diamtre. Garnissez-en des moules en silicone de 4,5 cm de diamtre.
Posez un tapis silicon sur une plaque, disposez-y les fonds et faites cuire
le tout 15 20 minutes au four 170C.
Ph 423
La pte de fruits au letchi et la rose

5 g d'eau



210 g de glucose
QS de colorant Ispahan
8 g d'essence de rose
QS de sucre glace amidonn dit Neige Dcor
Boissons conseilles
Champagne demi-sec.
Le loukoum est une friandise orientale translucide dont la texture doit tre
la fois moelleuse et rsistante, pour finir par devenir fondante. L'eau de rose
qui parfume ces loukoums accompagne parfaitement la saveur acidule des
fruits rouges. Le fond de pte sable recle une crme au citron vert et au
basilic qui apporte une note acide trs intense. La crote de meringue sche,
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. Mlangez 45 g de sucre cristal
trs fine, qui surplombe le tout, apporte un contraste de texture et une note
et la pectine. Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis silicon. Faites
sucre qui rquilibre l'ensemble. Cette architecture du got, faite de contrastes
bouillir la pure de letchi, ajoutez le mlange sucre- pectine. Faites bouillir

avant d'ajouter le reste de sucre, le glucose, le jus de citron et le colorant.
puissants, demi cachs sous une apparente sagesse de rose, rvle toute sa
Faites cuire 108C. Incorporez la solution acide puis l'essence d e ros e.

C oul ez d i re ct e me n t d an s le c adr e, e t l ai s s ez r e froid ir temprature
lissent, les gots s'quilibrent, offrant ainsi l'amateur le p l a i s i r d ' a v o i r
subtilit en bouche, lorsque les diffrentes saveurs se mlent, les textures se

l u i- m m e i n v e n t l e go t d e s o n g t e a u .
ambiante.
Dcoupez la guitare des cubes de pte de fruit Ispahan de 1 cm de ct.
Roulez ces cubes dans le sucre glace amidonn afin qu'ils en soient
parfaitement recouverts. Dposez sur un tamis pour retirer l'excdent.
Rservez en bote fermeture hermtique ou sur plaque de manire
laisser scher un peu.
Montage et finition
- 1,3 kg de fraises fraches
fonds de tartelette
loukoums la rose
crme au citron vert et au basilic
nappage exotique
Garnissez les fonds de tartelette de crme au citron vert et au basilic.
queutez les fraises, coupez-les en deux (ou en 4 si elles sont trs grosses),
et posez-les sur une planche dcouper pour les napper de nappage
exotique. Disposez-les ensuite dos dos, pointe vers le haut, en couronne,
sur les fonds de pte sucre garnis de crme.
Dcorez le dessus des fraises d'un morceau de loukoum.
Ph 425
Petit four Ispahan

Composition
appareil macaron la rose
crme aux ptales de rose
letchis
glaage rose
framboises fraches
- 530 g de poudre d'amandes .
Le dme de crme aux ptales de rose

- QS de letchis en bote
- crme aux ptales de rose
Coupez les letchis dnoyauts en petits morceaux puis gouttez-les au
maximum.
Garnissez aux deux tiers des dmes de 3 cm de diamtre avec la crme
aux ptales de roses, dposez 2 3 petits morceaux de letchis goutts
puis recouvrez de crme et lissez ras. Glissez au conglateur pour une
Broyez le tout au robot. Tamisez.
heure avant de dmouler
L'appareil macaron la rose

125 g d'eau
Le glaage rose
10 g de glucose
30 g de sirop 30B
QS colorant rouge carmin
QS colorant rouge fraise
Faites bouillir la crme et le glucose. Versez sur la couverture hache, mlangez
Mlangez le tant- pour-tant avec les blancs d'ufs frais, la pte de cacao et
comme une ganache. Incorporez le sirop et les colorants dans le nappage.
les colorants. Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le sucre est
Versez le nappage dans la ganache et mixez grande vitesse au mixer
108C, commencez le montage des blancs d'ufs vieillis avec la poudre de
tige. Ajustez la coloration.
blancs d 'u fs. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes,
progressivement la meringue italienne dans le premier mlange (tantpourtant et blancs frais) ; faites lgrement retomber l'appareil et dressez.
Dressez manuellement les macarons petits fours avec une douille n 8 sur une
plaque recouverte de papier sulfuris. Faites cuireen four air ventil 165C
pendant 11 minutes. Faites cuire toujours bue ouverte. Une fois la cuisson
termine, dbarrassez les feuilles directement sur grille et laissez refroidir.
Montage et finition
- macaron rose
dme de crme aux ptales de rose

glaage rose
ptales de rose
touche de rose au glucose
framboise frache
Chauffez le glaage au bain-marie 45C, dposez les dmes sur grille et

glacez-les avec une cuillre. Laissez s'goutter l'excdent de glaage et
Finition des coques de macaron

- QS de couverture ivoire
dposez les dmes Ispahan sur les macarons.
Faites fondre la couverture ivoire, trempez les coques de macaron ct bomb
goutte de rose au glucose. Placez ensuite une framboise frache de petite
dans la couverture et retournez-les sur un tapis silicon. Passez quelques minutes
taille. Dposez les petits fours en caissette et stockez au rfrigrateur.
Dposez au sommet du petit four un ptale de rose rouge rehauss d'une
au conglateur puis stockez-les en bote hermtique au conglateur.

La crme au beurre
La crme aux ptales de rose
426 ph
Boissons conseilles
Gewrztraminer grand cru ou vendanges tardives, gewrztraminer
slection de grains nobles ________________________________________
Petit four Sarah
L'appareil macarons au marron

- 600 g de tant-pour-tant amandes tamis

-

2,5 g de colorant chocolat brun
75 g d'eau

Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais, la pure de
marron et les colorants.
Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Prparez la meringue italienne.
Pour 100 petits fours
Composition
macaron au marron
crme au marron glac
crme onctueuse au th vert Matcha
nappage au fruit de la passion
morceaux de marrons glacs
Les carrs de ganache au th vert Matcha
250 g de crme liquide (32% MG)
Faites fondre le chocolat au bain- marie. Faites chauffer la crme, puis
laissez-la refroidir 60C. Incorporez alors le th vert Matcha en fouettant
nergiquement.
Versez un tiers du mlange crme-th sur le chocolat fondu, mlangez et
renouvelez l'opration deux fois.
Lorsque le sucre est 108C, dmarrez les blancs d'ufs avec la poudre de
blancs d'ufs et le sucre semoule. Un fois monts, mais pas trop fermes,
Lorsque le sucre atteint 108C, montez les blancs d'ufs avec la poudre de
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pourtant, blancs crus, crme de marron et colorants) ; faites lgrement
retomber l'appareil : continuez de le travailler jusqu' ce qu'il devienne
souple, brillant et lgrement humide en surface. Dressez.
Attention ! il faut plus ou moins faire retomber l'appareil. Pour le dressage
la machine, prfrez une masse retombe au minimum, alors que le
pochage manuel s'effectue avec l'appareil bien retomb.
Coulez directement la ganache dans un cadre de 8 mm de hauteur ; laissez

refroidir.
Dressage et cuisson
Utilisez la ganache au th vert Matcha bien froide. Dtaillez l'aide d'un
papier sulfuris. ce stade, laissez les coques de macarons croter
couteau des carrs de 1 cm de ct. Stockez au frais.
temprature ambiante pendant environ une heure.

310 g de sucre glace Broyez le
Faites cuire au four air ventil 170C en pendant 10 11 minutes,
tout au mixeur. Tamisez.
la feuille sur une grille inox pose l'envers et dcollez les macarons en

retirant la feuille d'un coup sec. Stockez.
428 ph
Les macarons au marron et la couverture ivoire

- macarons au marron

couverture ivoire (Valrhona)
Faites fondre la couverture ivoire 45C. Trempez les macarons ct

arrondi dans la couverture et disposez- les sur un tapis silicon. Laissez
La pulpe de fruit de la passion

- 150 g de fruits de la passion frais
Tranchez en deux les fruits bien mrs. A l'aide d'une cuillre, videz- les de
leur pulpe. Rservez au frais.
figer et stockez en bote fermeture hermtique.

210 g de pte de marron (Corsiglia)
200 g de crme de marron (Corsiglia)
Dans la cuve du robot munie d'un fouet, faites monter la crme bien
froide. Faites tremper la glatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes.
Le nappage au fruit de la passion avec graines

- 500 g de nappage passion
- 75 g de pulpe de fruit de la passion
Mlangez le nappage passion et la pulpe de fruit de la passion. Rservez.
- dmes Sarah
macarons au marron la couverture ivoire
nappage au fruit de la passion avec graines
morceaux de marrons confits et glacs
or blanc
Faites fondre le nappage passion 45C. Nappez-en les dmes Sarah l'aide
whisky, plongez- y la glatine goutte. Dans la cuve du robot munie de la
d'une fourchette tremper, puis positionnez-les sur les macarons au marron.
feuille, mlangez la pte de marron, la crme de marron et les 5 g de
Placez au sommet un petit morceau de marron glac dcor d'une pointe
crme liquide. Faites blanchir le mlange grande vitesse, incorporez le
d'or blanc.
mlange whisky-glatine lgrement tidi 35C, puis le beurre foisonn ;

fouettez grande vitesse. Incorporez la crme monte en mlangeant
dlicatement.
NB : veillez ce que le premier mlange ne soit pas trop chaud lorsque

Choisissez des fruits de la passion bien mrs, c'est--dire un peu frips.
La crme au marron a toujours une apparence un peu graine , mais pas
vous incorporez la crme fouette.
de souci : cela ne se retrouve pas la dgustation.
Les dmes Sarah

carr de ganache onctueuse au th vert Matcha
crme au marron glac
Garnissez de crme au marron glac les moules en silicone petits fours en
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th vert Matcha, th vert gykuro, eau minrale
forme de dmes de 3 cm de diamtre, appliquez un carr de ganache

onctueuse au th vert Matcha. Compltez ras bord avec la crme. Placez
au conglateur. Une fois les dmes Sarah bien congels, dmoulez-les et
gardez-les au frais.
Ph 429
Petit four Montebello

Composition
biscuit dacquoise pistache
crme mousseline pistache
fraises ou framboises fraches
Le biscuit dacquoise pistache
- 65 g de pistaches dcortiques
La crme ptissire
La crme au beurre

La crme mousseline la pistache
55 g de pte pistache pure (Fugar)

50 g de pte pistache Mane colore
Faites griller les pistaches dcortiques durant 15 minutes dans un four
55 g de pte pistache aromatise colore (Mane)

Lissez la crme ptissire au fouet. Dans la cuve du batteur, faites foisonner
170C. Mlangez le sucre glace et la poudre d'amande. Montez les blancs
les ptes de pistache puis la crme ptissire en continuant de fouetter
d'ufs. Ajoutez-y le sucre semoule en trois fois ; fouettez jusqu' ce que
quelques instants.
au fouet la crme au beurre, sans la chauffer, pour l'allger ; ajoutez-y
vous obteniez une meringue souple. Mettez la pte de pistache dans un

cul- de-poule et dtendez-la au fouet en inc orporant un peu de blancs
d'ufs monts.
Montage
la main, ajoutez- y le mlange sucre glace et poudre d'amande et la pte

de pistache dtendue, en soulevant dlicatement la prparation avec une
Pistaches dcortiques concasses

l'aide d'une poche munie d'une douille n 10, garnissez le centre du
spatule, et non en la fouettant. En fin de dressage, parsemez les pistaches
biscuit dacquoise pistache avec une spirale de crme mousseline pistache
dcortiques haches trs finement
(7 g environ). Disposez 3 framboises fraches. Saupoudrez de pistaches
Avec une poche munie d'une douille lisse n 8, en partant du centre et en
dcortiques concasses.
- 1,530 kg de framboises fraches
formant une spirale, dressez des cercles de 3 cm de diamtre sur du papier

sulfuris. Tout autour, dressez, cte cte, des boules de dacquoise.
fois, 15 minutes d'intervalle, pour la faire perler . Faites cuire la dacquoise

Montebello 12 15 minutes 165C, en laissant la bue ouverte pour
viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt, cause de la bue
concentre dans le four.
Une fois cuite, elle reste la fois rsistante et moelleuse.
430 ph
Boissons conseilles
Barsac. sauternes. th vert Matcha du Japon
Petit four Aztec

Composition
appareil macaron chocolat
sabl au muesli
50 g de glucose
240 g de sirop 30B

6 g de poudre levante
10 g de poudre de lait 26 0/o
3 g de fleur de sel
24 g de miel d'acacia ou de fleur
65 g d'ufs

La veille, mettez le beurre temprer. Tamisez la farine avec la poudre levante.
Mettez le beurre dans la cuve avec la feuille et rendez-le homogne ;
incorporez un un la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel, les

ufs, le mlange farine-poudre levante, puis les flocons d'avoine et les raisins
La pte est plus souple qu'une pte sable normale. Abaissez la pte
sable muesli 0,4 cm entre deux feuilles de plastique. Glissez au
de Corinthe. Rservez au rfrigrateur, sur plaque, recouvert de film tirable.
rfrigrateur pour 30 minutes.

63 g d'eau
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain -marie ou au
four micro-ondes.
Faites cuire la pte dans un four ventil prchauff 165C pour

8 9 minutes. Dtaillez la pte sable au muesli ds la sortie du four,
quand elle est encore chaude ; la coupe n'en sera que plus nette.
Dcoupez des formes rondes de 4,5 cm de diamtre ; laissez refroidir.
Stockez-les en bote hermtique.
- 170 g de vinaigre balsamique (Da Rosa)
Dans une casserole, feu vif, faites rduire de moiti le vinaigre balsamique
(pour obtenir 85 g). Laissez refroidir.
La compote d'oranges au vinaigre balsamique

250 g d'eau
300 g de marmelade d'oranges

1 3 g d e g l a t in e e n fe u i ll e s Faites tidir l'eau et le vinaigre

progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant, blancs crus, cacao pte

et colorant) ; faites lgrement retomber l'appareil et dressez.
Lorsque la compote est en train de prendre, garnissez- en de 650 g un
Dressez les macarons chocolat sur feuille de papier sulfuris l'aide d'une
cadre de 30 cm sur 40, pos sur une plaque recouverte d'un tapis silicon.
poche munie d'une douille unie en petite boule de 1,5 cm de diamtre.
Faites congeler puis dtaillez des petits cubes de 1,5 cm de ct et rserver
Faites cuire au four air ventil 165C pendant 8 9 mm, bue ouverte.
au conglateur pour le montage.
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs crus et la pte de cacao fondue
et le colorant. Faites cuire le sucre et l'eau 117C. Lorsque le sucre est 108C,
commencez monter les blancs d' ufs vieillis avec la poudre de blancs d'ufs.
la sortie du four, dbarrassez directement sur grille.
Ph 433
Sabl au chocolat
et la fleur de sel

une feuille de papier sulfuris de 40 cm sur 60.
La mousse sabayon chocolat aux clats de chocolats la fleur de sel
- 27 g d'eau

60 g d'ufs

cuve du robot munie d'un fouet, faites monter la crme bien froide.
Faites cuire l'eau et le sucre 121C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les
mlangez, ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau puis incorporez
le sabayon refroidi et les dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel ;
Utilisez aussitt.
Pour 2 kg de sabls
Composition
- 465 g de couverture Guanaja 70 % de cacao (Valrhona)
92 g de cacao poudre
370 g de cassonade blonde
9 g de fleur de sel
Hachez le chocolat en petits morceaux. Mlangez et tamisez la farine, le cacao
poudre et le bicarbonate. Ramollissez le beurre, puis incorporez les sucres, le
sel et la vanille liquide, enfin le mlange farine, cacao et bicarbonate, et le
chocolat hach. Mlangez le moins possible, comme une pte sable.

Dressez une boule de mousse chocolat la fleur de sel dans un moule en
silicone demi-sphre de 3 cm de diamtre. Insrer un cube de marmelade
d'orange au vinaigre balsamique puis finissez par un petit macaron
chocolat, lissez ras et surgelez.
Dmoulez et rservez au conglateur.
Faonnez en rouleaux de 4 cm de diamtre. Glissez au rfrigrateur

pendant 1 heure au moins. Coupez en morceaux d'un bon cm de largueur.
Posez sur plaque recouverte de papier sulfuris.
Faites cuire 11 12 minutes 170C dans un four prchauff.

Le temps d e cuisson est trs important. Pour tre trs bon, le sabl doit
Saisissez les demi -sphres bien froides et plantez la pointe d'un couteau
leur base. Trempez -les dans le nappage miroir chocolat. gouttez et
tre sous-cuit.
disposez sur le disque de biscuit au muesli.

Conservation
1 jour.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel vintage, banyuls Vintage, PX pedro-ximenez
L'utilisation de la fleur de sel permet de nuancer l'effet de la sensation

sale. Si on doit la remplacer par du sel fin, il faut ventuellement en
diminuer le poids.
Conservation
Vous pouvez confectionner la p te p lusieu rs jours l'avance et la
conserver au rfrigrateur ou au conglateur, et cuire au fur et mesure
de vos besoins. Une deux journes dans une bote plastique hermtique,
l'abri de l'humidit
434 ph
Petit four Plnitude

Composition
macaron chocolat


mousse sabayon chocolat
ganache au chocolat et aux dbris de caramel croquant
nappage chocolat
75 g d'eau
2 g de colorant carmin (dosage suivant la puissance)
Mlangez le tant-pour-tant et les blancs d'ufs frais.
Hachez la pte de cacao et faites -le fondre 45C au bain- marie ou au
four micro-ondes.

50 g de glucose
240 g de sirop 30B
250 g de couverture Carabes 66 % (Valrhona)
Faites cuire 260 g de sucre et l'eau 118/120C. Lorsque le sucre est

114C, commencez le montage des blancs d'ufs vieillis avec la poudre de
blancs d'ufs et le reste de sucre semoule. Une fois les blancs monts, mais
pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez doucement le
sucre cuit. Incorporez le colorant.
Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez la tant-
pour-tant et les blancs crus.
petit en largissant le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.

Dressage, cuisson et finition des coques de macarons

Dressez les macarons petits fours avec une douille n 8 sur une plaque
recouverte de papier silicone. Faites cuire 165C dans un four air
ventil pendant 11 minutes. Faites cuire toujours bue ouverte. Une fois la
cuisson termine, dbarrassez les feuilles directement sur grille et laissez

refroidir.
436 ph




Dans une casserole faites fondre sec le sucre inverti avec le sucre et
laissez caramlis au maximum. Dcuisez au beurre sal puis au beurre
frais en morceaux, tout en mlangeant continuellement. Redonnez un
Versez sur plaques recouvertes de tapis silicon, tournez celle-ci pour
tal er le caramel puis recouvrez d'un second tapis silicon et terminez
d'taler l'aide d'un rouleau.
Laissez refroidir avant de concasser le caramel au rouleau d'abord, puis au
robot, de manire ce que les morceaux ne soient pas trop gros. Ajoutez le
beur re de cacao aux brisures afin de les enrober d'une fine couche pour les
conserver plus croquants. Rservez au sec dans un rcipient hermtique.
La ganache
165 g de Carabes (Valrhona)
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; n'utilisez
que les cristaux les plus fins issus du tamisage. Temprez le chocolat. talez, sur

une feuille de plastique de 40 x 60 cm, 320 g de chocolat tempr. Posez
chocolat et versez un tiers de celui-ci dans le lait bouillant, mlangez en
une seconde feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne
se dforme en cristallisant. Faites de mme pour la deuxime plaque de
l'extrieur. Renouvelez l'opration deux fois avec le restant du chocolat
chocolat noir la fleur de sel. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures.
puis incorporez le beurre.

Dbarrassez en bac inox pour faire refroidir. Utilisez cette ganache quand
elle commence figer.
Ces plaques sont utilises pour la mousse et le dcor.

La plaque de chocolat blanc la fleur de sel
- 320 g de chocolat ivoire (Valrhona)

- 500 g de ganache
1 - 80 g de dbris de caramel
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; n'utilisez
que les cristaux les plus fins issus du tamisage. Temprez le chocolat. talez, sur
l'aide d'une spatule sans trop insister sur le mlange. Congelez avant de
une feuille de plastique de 40 x 60 cm, 320 g de chocolat tempr. Posez
dtaillez des cubes d'un demi cm de ct.
une seconde feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne

Cette plaque est utilise pour le dcor.
Ph 437
La mousse sabayon chocolataux clats de chocolat la fleur de sel

40 g d'eau
90 g d'ufs entiers
55 g de dbris de plaques de chocolat noir la fleur de sel
Faites fondre la couverture 50C et gardez-la en temprature. Dans la
cuve du robot munie d'un fouet, faires monter la crme bien froide.
Faites cuire le sucre et l'eau 118C. Lorsque le sucre est 112C,
dmarrez les ufs et les jaunes d'ufs. Versez doucement le sucre cuit
118C. Faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en
Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue,
mlangez, ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau, puis
incorporez le sabayon refroidi et les dbris de plaques chocolat noir
la fleur de sel ; mlangez dlicatement. Utilisez aussitt.
l'aide d'une poche, garnissez les moules en silicone en forme de dmes
la moiti de la hauteur avec la mousse sabayon chocolat. Incrustez dans
chaque dme un cube de ganache mlange aux brisures de caramel,
recouvrez de sabayon chocolat et lissez ras. Glissez au conglateur pour
Conservation
1 jour
Posez une grille inox sur une plaque rebord et disposez- y les dmes, la
cuillre, glacez-les de nappage chocolat et posez-les sur les macarons.
Dcorez les petits fours avec un petit morceau de couverture ivoire la
fleur de sel et quatre petits morceaux de plaque de chocolat noir la fleur
de sel, briss de manire irrgulire. De prfrence ne posez pas le morceau de
chocolat blanc sur le sommet du gteau, ce qui serait trop convenu, mais
Boissons conseilles
lgrement dcal vers le ct.

Sensations fortes en chocolat, got puissant du caramel croquant et sal. Le
tout enrob dans l'onctuosit de la mousse au chocolat amer et de la ganache
au chocolat. Une friandise tout autant qu'un gteau
Ph 439
Herm Carr Envie
L a c r me br l e v a ni l l e l a vi ol e t t e
Faites bouillir le lait, le sucre, le quart de gousse de vanille. Laissez
Composition
infuser, passez au chinois et ajoutez la glatine goutte. Mlangez la
pte sabl breton
crme, l'essence de violette et les jaunes d'ufs avec le lait aromatis.
crme brle vanille la violette
Utilisez aussitt.
compote de cassis
chocolat ivoire la vanille
carr d'or blanc
Prchauffez le four 100C.

Posez 2 cadres spciaux en inox 20 x 20 cm avec tapis silicon rebord
sur une plaque noire bien droite, garnissez -les de 380 g de crme brle
vanille la violette. Faites cuire 70 minutes au four. Laissez refroidir
Les rectangles de sabl breton

-
temprature ambiante et stockez au conglateur.

2 gouttes d'essence de bergamote
3 g de fleur de sel
20 g de jaune d'ufs cuits durs
75 g de grains de cassis en boite, goutts
100 g de fcule
Faites temprer le beurre. Mlangez les ingrdients dans l'ordre indiqu,

Mlangez les pures de fruits et le sucre. gouttez, lavez et gouttez
au batteur muni du crochet, en donnant le moins de corps possible la
nouveau la glatine avant de la faire fondre au four micro -ondes ou au
pte. Rservez au frais.
bain-marie. Incorporez un quart de la pulpe en mlangeant vigoureusement,
Abaissez la pte sabl breton 5 mm d'paisseur en lui donnant la
puis versez le tout dans le reste de pulpe en continuant
forme et la taille de cadres de 30 x 40 cm. Dposez les abaisses sur des
de fouetter. Ajoutez les grains de cassis et moulez aussitt.
feuilles de papier sulfuris. Rservez au rfrigrateur.

Prchauffez le four 170C. Sur une plaque de cuisson, dposez un tapis
silicon. Positionnez-y le cadre en inox de 35 x 55 cm puis glissez- y les
abaisses de pte sabl breton. Faites cuire de 16 17 minutes au four
Montage et dcoupe
- 440 g de compote de cassis
- 2 cadres de crme brle vanille la violette
avant de dtailler la bicyclette des rectangles de 3 x 3 cm.
Placez un cadre en inox de 20 x 20 cm sur une plaque recouverte d'un papier
Marquez ensuite lgrement chacun de ces rectangles en trois parties gales.
sulfuris. Dans le fond du cadre, posez une cadre de crme brle vanille la
violette. Versez la compote de cassis par-dessus, galisez avec une palette et
Passez-les nouveau de 5 6 minutes au four et laissez refroidir temprature

ambiante. Stockez l'abri de l'humidit dans une bote fermeture
hermtique.
440 ph
recouvrez d'un second cadre de crme brle vanille la violette.

Dcoupez les cadres d'Herm Carr Envie en cubes de 2,3 cm de ct.
L'enrobage de chocolat ivoire la vanille

1 kg de couverture ivoire (Valrhona)


1 g d'arme naturel de vanille sans alcool (Eurovanille)

QS de cubes Herm Carr Envie
Hachez le beurre de cacao. Faites fondre la couverture ivoire et le beurre de
cacao au bain-marie, puis ajoutez l'arme de vanille. Il n'est pas ncessaire
de mettre au point le chocolat d'enrobage ; sa temprature d'utilisation se situe
aux environs de 45C.
Une fois le chocolat d'enrobage tempr, saisissez les cubes Herm Carr
Envie congels et plongez- les l'aide d'une fourchette tremper dans le
chocolat d'enrobage, puis dposez- les sur une feuille de papier sulfuris en
vitant les coulures. Congelez les cubes et emballez- les dans du film
tirable, l'abri de l'air.
Finition
x
x
x
x
Dposez
rectangles de pte sabl breton prdcoups

cubes Herm Carr Envie
QS de crme au citron (voir page 560)
carrs d'or blanc
soigneusement le cube Herm Carr Envie sur chaque carr de pte
sabl breton prdcoup, en les collant avec une pointe de crme au citron.
Laissez dcongeler au rfrigrateur au moins 1 heure avant d'appliquer sur le
cube central un carr d'or blanc, dcoup dans un rouleau d'or.
Appliquez l'or blanc sur le cube Herm Carr Envie lorsque celui-ci est
dcongel, pas avant.
Boissons conseilles
Eau, th noir de Ceylan, muscat du Cap Corse
442 ph
Mont-blanc ma faon

Composition
meringue franaise
crme d'amandes
pte sucre
appareil vermicelles marron
compote d'glantines
x
x
2,5 g d'extrait naturel de vanille sans alcool
La crme d'amandes
- 250 g de beurre de La Viette pommade
150 g d'ufs
Malaxez le beurre sans le faire foisonner puis ajoutez tous les ingrdients
un un, en continuant de mlanger petite vitesse. Conditionnez et
NB : le beurre et l'ensemble de la prparation ne doivent pas tre foisonns,
Versez les blancs dans la cuve d'un batteur quip du fouet et fouettez-les
sinon, lors de la cuisson, la crme d'amandes gonfle et retombe aussitt de
vitesse moyenne, jusqu' ce qu'ils doublent de volume, puis incorporez
faon irrgulire.
le sucre semoule, l'extrait naturel, et continuez de fouetter jusqu' ce qu'ils

deviennent trs fermes, trs lisses et trs brillants.
Dtachez la cuve du batteur et incorporez le sucre glace, en pluie, en soulevant
les blancs avec une spatule et en les travaillant le moins possible. Utilisez
une douille lisse et formez des boules de meringue de 1,5 cm de diamtre.
Il est inutile de faire scher les meringues avant de les faire cuire : c'est

120 g d'ufs
la temprature de 120C qu'elles cuisent le mieux, en caramlisant lgrement,

en 30 minutes, puis 80C, toute une nuit ou huit heures au moins.
Pendant la cuisson, maintenez la bue ouverte.
Les meringues se conservent bien dans une bote hermtique, l'abri de
l'humidit.
350 g de pure d'glantine en bote

5 g de pectine NH
Faites chauffer la pure d'glantines 40C avant d'incorporer le mlange

de pectine et de sucre. Portez ensuite bullition. Laissez refroidir.
L'appareil vermicelle aux marrons
15 g de cognac fine champagne

Malax ez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez les ingrdients
Abaissez 2 mm d'paisseur au rouleau et dtaillez des disques l'emportepice de 5 cm de diamtre. Foncez les moules en silicone tartelettes
vases de 4,5 cm de diamtre, et garnissez-les de crme d'amandes. Mettez
au frais avant cuisson.
Posez le moule en silicone sur une grille et glissez-les dans un four
170C pour 15 minutes. Laissez refroidir.
250 g de pte de marron (Facor/Corsiglia)
Dressez la poche une noix de compote d'glantine sur un fond de tartelette

garnie de crme d'amandes cuit. Posez une boule de meringue.
550 g pure de marron (Facor/Corsiglia)
l'aide d'un appareil conu cet effet, recouvrez de vermicelles de pte
250 g de crme de marron (Facor/Corsiglia)
de marrons. Terminez par une rosace de chantilly et un peu de feuille d'or.
C o n s e r v a ti o n
l'assouplir. Ajoutez ensuite la pure et la crme de marron, passez
jour.
Boissons conseilles
Th Jardin de pierre, th Earl Grey, vin cuit de Provence
Ph 443
Petit four Plaisirs Sucrs
Garnissage et dcoupe de la dacquoise
Composition
pralin feuillet
cadre de biscuit dacquoise cuit


Garnissez les cadres de dacquoise cuits de 1,2 kg de pralin feuillet
conglateur avant de dcadrer.

Dposez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites les griller
noisette, lissez la surface avec une palette et passez quelques minutes au
Dcoupez les cadres de dacquoise garnie de pralin feuillet noisette en

carrs de 3 cm de ct (108 pices par cadre). Stockez au conglateur.
au four 170C pendant environ 15 minutes. Mondez- les dans un tamis

- 960 g de couverture lait Jivara (Valrhona)
gros trous. Concassez trs finement les noisettes et rservez-les dans une
Temprez la couverture Jivara. talez- la sur une feuille de plastique de 40 x
boite fermeture hermtique.
60 cm. Ds que le chocolat fige, dtaillez- le en carrs de 3 cm de ct. Posez

une seconde feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se

- 420 g de noisettes en poudre
200 g de noisettes grilles et concasse
Tamisez le sucre glace et les noisettes en poudre. Montez les blancs d'ufs
en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu' ce que vous obteniez
une meringue souple. A l'aide d'une spatule, ajoutez- y le mlange de sucre
glace et de poudre de noisette en soulevant dlicatement la prparation.
Garnissez des cadres de 30 x 40 cm de 700 g de biscuit dacquoise. talez
rgulirement le biscuit la palette coude. Parsemez de noisettes du
Pimont grilles et concasses. Faites cuire 35 minutes au four ventil
170C en laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et
ne retombe aussitt cause de l'humidit concentre dans le four. Une fois
cuite, la dacquoise doit rester la fois rsistante et moelleuse. la sortie
du four, galisez la surface du cadre de dacquoise avec un grand triangle
dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures.

- 375 g de couverture lait Jivara (Valrhona)
Hachez la couverture Jivara. Faites bouillir la crme et versez-en un tiers
sur la couverture hache. Mlangez en partant du centre et en largissant le
mouvement, petit petit, vers l'extrieur. Renouvelez l'opration deu x fois
avec le restant de la crme. Dbarrassez en bac en inox et laissez
Les carrs de chocolat et de ganache Jivara
carrs de fine feuille de chocolat au lait
Dposez les carrs de fines feuilles de chocolat au lait sur une plaque. A
l'aide d'une poche munie d'une douille plate, recouvrez le carr avec la
ganache Jivara. Couvrez d'un second carr de feuilles de chocolat au lait
recouvert lui aussi de ganache. Gardez au frais.
et laissez refroidir.
325 g pralin noisette 60/40
325 g pte de pralin

1 - 600 g de crme liquide (32 % MG)
1 - 420 g de couverture lait Jivara (Valrhona)
Hachez la couverture, faites bouillir la crme. Versez la crme bouillie sur la
couverture et mlangez afin d'obtenir un mlange homogne. Versez la

Faites fondre le beurre et la couverture Jivara 45C au bain- marie.
crme dans bote fermeture hermtique, filme au contact, et rservez-la
Mlangez le pralin noisette, la pte de pralin, la couverture et le beurre
froide (entre 2 et 4C) avant usage.
au rfrigrateur. Il est recommand de prparer la chantilly la veille, de

faon qu'elle soit plus facile fouetter le lendemain. Elle doit tre trs
puis ajoutez le paillet feuilletine et les noisettes grilles et concasses.
Ph 445
Petit four Cleste

Composition
pte sucre
nappage au fruit de la passion avec graines
- 300 g de beurre de La Viette temprature ambiante
120 g d'ufs entiers
5 0 0 g d e f a r i n e o r d i n a i r e Malaxez le beurre pour l'homogniser
puis incorporez dans l'ordre les ingrdients un un. Gardez 1 heure au
rfrigrateur dans du film tirable. Abaissez la pte sucre 2 mm,
piquez- la et dtaillez- y des disques l'aide d'un emporte-pice cannel
de 45 mm de diamtre. Rservez ces disques sur une plaque 30 minutes au
Montage et finition
- chantilly au chocolat au lait
carrs de chocolat et de ganache Jivara
dacquoise praline
rfrigrateur avant d'en foncer des moules en silicone pour tartelettes bords
vass.
Faites cuire les fonds environ 10 minutes au four ventil 170C.
Laissez-les refroidir temprature ambiante.
QS de poudre de cacao
Les dmes de crme brle au fruit de la passion

- 4 g de glatine en feuille
240 g de crme liquide (32% MG)
Au fouet, faites foisonner la chantilly au chocolat au lait (rappel : elle doit

tre trs froide). Attention ! la chantilly au chocolat au lait foisonne et
paissit trs, trs vite.
Fixez avec la chantilly un carr de chocolat et de ganache Jivara sur la
dacquoise recouverte de pralin feuillet. A l'aide d'une poche munie
d'une douille n 8, dressez 2 bandes de chantilly Jivara cte cte ; posez
un dernier carr de fine feuille de chocolat au lait par -dessu s, et
saupoudrez lgrement de poudre de cacao.
Boissons conseilles
Eau, muscat du Cap- Corse, ou un vin italien faon Marsala : le Morce di
Luce.
Toute la conception de ce gteau est base sur une mise en valeur du
chocolat au lait et sur une variation de textures (croustillant, craquant,
moelleux et fondant)

Faites tremper la glatine 20 minutes dans de l'eau froide. Faites chauffer
la crme avec le sucre puis ajoutez la glatine goutte. Incorporez la pure
d e f r u i t d e l a p a s s i o n , l e s j a u n e s d ' u f s e t l a c r m e . M o u l e z
immdiatement.
Posez les moules dmes de 3 cm de diamtre en silicone sur une plaque,
garnissez-les ras bord de crme brle au fruit de la passion. Faites cuire
au four ventil 90C pendant 40 minutes. Laissez refroidir temprature
ambiante, surgelez pour dmouler les dmes. Stockez les dmes au conglateur
en botes fermeture hermtique.
300 g de rhubarbe frache
0,25 g de poudre de clou de girofle
La veille, coupez la rhubarbe en tronons de 1,5 centimtre, et faites-la
macrer avec le sucre.
Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire pour la rduire en pure avec
le jus de citron et la poudre de clou de girofle. Laissez refroidir puis mixez.
Rservez au frais.
446 ph
La couverture ivoire au beurre de cacao

Faites fondre doucement au bain-marie et mlangez ; utilisez aussitt.

9 g de glatine
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de l'eau froide. gouttez- la.

Dans un cul-de -poule, faites fondre la glatine au micro- ondes ou au
bain-marie. Incorporez la moiti du confit de rhubarbe en pure puis
- fonds de pte sucre
couverture ivoire au beurre de cacao
nappage passion
l'aide d'un pinceau, badigeonnez lgrement l'intrieur des tartelettes
d'une fine couche de chocolat blanc au beurre de cacao. Cette opration
incorporez et mlangez tous les autres ingrdients.
permet d'isoler les fonds du confit de rhubarbe aux fraises.
NB : il ne faut pas chauffer la pure de fraise. Si vous utilisez de la pure
Coulez le confit de rhubarbe aux fraises dans les fonds, rservez au
de fraise surgele, modifiez les proportions : 265 g de pure de fraise et

10 g de sucre semoule.
rfrigrateur.
Faites chauffer le nappage passion environ 45C. Posez sur grilles les
dmes de crme brle au fruit de la passion et, l'aide d'une cuillre
La pulpe de fruit de la passion

- 8 fruits de la passion frais
Tranchez les fruits bien mrs en deux. l'aide d'une cuillre, videz-les de
leur pulpe. Rservez au frais.
soupe, nappez-les de nappage passion avec grains.

Dposez ces dmes, bien centrs, sur les fonds garnis de confit de
rhubarbe aux fraises bien fig. Gardez au rfrigrateur.
Conservation
Le nappage au fruit de la passion avec graines

I - 1 kg de nappage passion
1 journe.
I - 150 g de pulpe de fruit de la passion
Mlangez le nappage passion et la pulpe de fruit de la passion. Faites
bouillir. Rservez.
Boissons conseilles
Champagne rose de saigne dry, cuve PH
Ph 447
Tuiles pralin-noisette
Tartelette Azur

Composition
pte sucre
citron moelleux
Composition
pte tuiles pralines
clats de noisettes grilles
La pte tuiles pralines
- 75 g de beurre de La Viette fondu
75 g de sucre glace
150 g de pralin noisette (Valrhona)
75 g d'ufs
Temprez le beurre 30 ou 35C et tamisez le sucre glace et la farine.
Mlangez le pralin noisette avec le sucre glace, l'uf et le beurre et
terminez avec la farine.
Laissez reposer la pte tuiles 1 heure avant de l'utiliser.
Les clats de noisettes grilles calibrs
- 150 g de noisettes du Pimont entires

fines tranches de citron vert croquantes
- 0,5 g de vanille en poudre
120 g d'ufs
Malaxez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez les ingrdient
un un dans l'ordre. Gardez au rfrigrateur sous film tirable.
Faites prchauffer le four 160C. talez les noisettes sur une plaque et
Abaissez la pte 3 mm d'paisseur au rouleau et dtaillez des fonds de
glissez-la au four pendant 15 minutes. mondez -les tides dans un tamis

gros trous. Concassez et calibrez les noisettes grilles 0,5 cm.
tartelette de 5 cm de diamtre l'aide d'un emporte-pice cannel. Fonce:

directement dans des moules en silicone tartelette de 4,5 cm de diamtr
Rservez les noisettes froides en bote fermeture hermtique.
et rserver au froid avant de les glisser dans un four 170C pour 15 20

minutes environ. Laissez refroidir et rservez dans un endroit sec
Les tuiles pralin-noisette

- pte tuile pralin
Les tranches de citron moelleux

1 kg d'eau minrale
- QS d'clats de noisettes grilles calibrs

Abaissez la pte tuile grce un chablon de 5,5 cm de diamtre l'aide

d'une palette. Retirez le chablon et saupoudrez gnreusement de
sucre ; plongez-y les citrons, fermez la cocotte et faites chauffer feu vif. Au
noisettes grilles.
bout de 10 minutes, refroidissez la cocotte sous l'eau froide et retirez les citrons
Prchauffez le four ventil 150C. Glissez les plaques de tuiles pralin
avant de les fair goutter. Afin qu'il conserve leur forme d'origine, placez les
et noisette dans le four et cuisez jusqu' coloration, pendant environ
citrons moelles; dans un moule Flexipan demi-sphre de 7 cm de diamtre au
13 minutes. La tuile doit tre cuite de part en part.
conglateur. Sortez les citrons du conglateur 10 minutes avant de les couper en

fines tranches. Tranchez-les encore congels, hachez-les et disposez-les sur
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolat chaud

2 c i t r o n s n o n t r a i t s Dans un autocuiseur, faites bouillir l'eau et le
plam Stockez au conglateur avant de stocker en bote fermeture hermtique.
Ph 449
Le sabl diamant vanille

QS de poudre de vanille
2,5 g de vanille liquide
320 g de farine o rd in aire
Dans la cuve du batteur, la feuille, mlangez le sucre avec le beurre
temprature ambiante, la poudre de vanille et la vanille liquide. Incorporez le
sel et la farine et mlangez sans insister, juste jusqu' ce que la pte soit
homogne. Rservez-la au frais sous film tirable.
Abaissez la pte sabl diamant 1 cm, rservez les abaisses ainsi obtenues
au rfrigrateur. la guitare, munie du cadre 1 cm, dtaillez des cubes de 1
cm de ct. Roulez ces cubes dans du sucre cristal et stockez-les au
conglateur sous film tirable.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris posez les morceaux
de sabl diamant espacs de 1,5 cm les uns des autres. Faites cuire 8 minutes
170C. Laissez refroidir et stockez en boite hermtique, avec pastilles
dshydratantes, en prenant soins d'intercaler une feuille de papier entre chaque
couche.
- QS de citron vert
- QS de sucre glace
sortez- les une dizaine de minutes avant de les couper en fines tranches ;
taillez-les en deux avec une paire de ciseaux, saupoudrez gnreusement
de sucre glace une plaque noire recouverte d'un tapis silicon et posez les
tranches par- dessus. Saupoudrez nouveau le dessus des tranches. ce
directement dans un four ventil 70C, pendant 8 heures au moins.
Laissez refroidir et stockez l'abri de l'humidit.
Montage et finition
tranches de citron vert croquantes - m o r c e a u x d e s a b l d i a m a n t
Garnissez les fonds de pte sucre cuits d'un peu de ganache onctueuse au
yuzu. Posez 1 g de tranches de citron moelleux et haches et dressez en
rosace le reste de ganache au yuzu, lgrement mulsionne au fouet au
batteur (pour la rosace, utilisez une douille cannele pour petits fours).
Laissez figer temprature ambiante. Procdez la finition.
Dposez 1 morceau de sabl diamant et 1 quart de tranche de citron vert
La ganache chocolat au yuzu

100 g de jus de yuzu maison (voir page 565)
Faites fondre la couverture au bain-marie. Faites bouillir la crme et
chauffez part le jus de yuzu ; versez progressivement la crme et le jus
de yuzu sur la couverture en mlangeant, en partant du centre et en
largissant le mouvement, petit petit, vers l'extrieur. Incorporez le sucre
inverti puis le beurre environ 40C. mulsionnez la ganache au mixeur
grande vitesse et utilisez aussitt.
450 ph
croquante.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
PX pedro-ximenez, ths, cafs, eaux
Tout-Paris
La chantilly chocolat-caramel
Composition
chantilly chocolat-caramel
chocolat pulvriser
miroir chocolat
85 g de lait

30 g de fcule
Il g de poudre levante
4 g de sel fin
4 g de quatre-pices


78 g de glucose
97 g d'ufs
88 g de beurre de La Viette Faites bouillir le lait et infuser la badiane,
puis filtrez. Mlangez les poudres, les farines et les pices. Ajoutez la
marmelade d'orange. Chauffer le glucose et le miel puis incorporez-les au

Faites fondre le sucre sec pour obtenir un caramel bien color ; dcuisez
avec le beurre demi-sel et le beurre, puis les 175 g de crme ; redonnez un
bouillon et dbarrassez. Incorporez la glatine et le chocolat hach. Laissez
tidir 40C avant d'incorporer la crme liquide battue. Utilisez aussitt.
Mlangez les ingrdients et faites-les fondre au four micro-ondes ou au bainmarie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la temprature n'excde
pas 45C. Versez dans le rcipient du pistolet, prt pulvriser.
Le miroir chocolat
25 g de glucose
120 g de sirop 30B
mlange prcdent.
spatule en commen ant par le centre et incorporez le liquide petit petit
Ajoutez progressivement les ufs, le lait infus et le beurre en pommade
trs souple. Versez 850 g de biscuit faon pain d'pices dans un cadre de
30 x 40 cm. Glissez au four 160C pendant 45 50 minutes.
Laissez refroidir compltement avant de dtailler.
l'aide d'une poche, garnissez mi- hauteur des moules dmes Flexipan de
la chantilly chocolat-caramel. l'aide d'une cuillre, masquez grossirement


75 g d'eau
150 g de riz souffl
faites sabler puis caramliser. talez sur une plaque pour laissez refroidir.
les moules avant de poser le carr de croquant de riz souffl. Garnissez ras

pour obtenir un beau velours bien fin. Positionnez sur le disque de biscuit
flaque de glaage au chocolat. Terminez en dcorant de brisures de btons

Versez le chocolat et le gianduja fondu, mlangez et incorporez le riz souffl

caramlis. Dans un cadre de 30 x 40 cm, versez 400 g de croquant de riz souffl,
congelez. Retirez le cadre et coupez en carrs de 2 cm de ct.
avec le reste de mousse chocolat-caramel et glissez au conglateur pour

et pulvrisez sur l'entremets ou les petits gteaux sortis du conglateur
pain d'pices puis dcorez, l'aide d'un cornet, le sommet d'une petite
de cannelle.
Sortez du rfrigrateur une heure avant consommation.
Boissons conseilles
Maury mas -amiel, th Earl Grey
Ph 451
Inca

25 cl d'eau
125 g de sucre
1 g de poivre de Sarawak du moulin
Coupez la peau du pamplemousse avec environ 1,5 cm de chair. Blanchissez
Composition
ces peaux dans trois eaux successives, de faon retirer l'amertume. Faites
feuilles de chocolat ivoire la fleur de sel

feuilles de chocolat noir la fleur de sel
compote d'avocats la banane
copeaux de chocolat ivoire
bouillir les ingrdients pour obtenir un sirop, plongez les peaux de

pamplemousses et laissez confire couvert, petits bouillons, pendant 1
heure 15 1 heure 30. Retirez du feu et laisser macrer une nuit. Dcoupez
des cubes de 0,5 cm de ct.
Les feuilles de chocolat ivoire la fleur de sel
- 320 g de couverture Ivoire (Valrhona)
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen/fin ;

Versez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites-les griller au
seconde feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se
four 165/170C pendant 15 minutes. Pelez-les, concassez-les et passez-les
une feuille de plastique de 40 cm sur 60 le chocolat tempr. Posez une
dans un tamis gros trous. Rservez-les dans une bote hermtique.

Les feuilles de chocolat noir la fleur de sel

- 320 g de chocolat Guanaja 70 % (Valrhona)
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen/fin ;
une feuille de plastique de 40 cm sur 60 le chocolat tempr.


- 68 g de jus de citron
Dressez dans un cadre de 30 cm sur 40. Parsemez de noisettes du Pimont grilles
Utilisez des avocats bien mrs, tranchez-les en deux parties, l'aide d'une cuillre
et concasses. Faites cuire 170C au four ventil pendant 16 minutes, en
videz-les de leur chair. Mlangez au plus vite avec le jus de citron pour viter
laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne
toute oxydation et obtenir une compote avocat d'une belle couleur. NB :
retombe aussitt cause de la concentration de bue dans le four. Une fois cuite,
anticipez la fabrication en achetant les avocats au moins une semaine
elle reste la fois rsistante et moelleuse. Dtailler des fonds de pices de 4,5
en avance et en les laissant mrir temprature ambiante. Il est fondamental qu'ils
cm de diamtre.
soient bien mrs
la main, ajoutez- y le mlange sucre glace et poudre de noisettes, en
452 ph
Les plaques de chocolat noir

- plaque de 40 x 60 cm en inox sans rebords
Temprez la couverture et talez-la sur la plaque. Laissez durcir.
Les copeaux de chocolat noir
Pour raliser les copeaux de chocolat, laissez revenir les plaques de
chocolat temprature ambiante pendant 20 30 minutes (temprature
La compote d'avocat la banane
200 g de pure de bananes
idale comprise entre 20 et 22C).

Tracez des bandes de 1 cm de large et de 6 cm de longueur, puis, au
triangle, ralisez les copeaux.
1/2 g de zeste de citron vert
Vous pouvez les raliser en mise en place et les stocker l'abri de
1/2 g de poivre blanc moulu
220 g de crme liquide monte (32 % MG)
Les plaques de chocolat ivoire

- plaque de 40 cm sur 60 inox sans rebords
l'humidit et de la chaleur.
Chauffez votre couverture ivoire 45/50C et vos plaques inox 55/60C.
froide. Faites tremper la glatine dans de l'eau froide. Mixez ensemble tous
talez 220 g de couverture par plaque la palette ou au rouleau de
les ingrdients. Faites fondre la glatine au bain -marie ou au four micro-
peinture mousse. Faites refroidir rapidement au rfrigrateur ; ds que la
ondes ; versez -y un tiers de la pure et mlangez nergiquement, puis le
couverture est fige, retournez les plaques face face pour leur viter de
restant de pure et la crme monte en mlangeant dlicatement.
prendre l'humidit ambiante. Conservez sous film au rfrigrateur.
Moulez dans un cadre de 40 cm sur 30 et surgelez. Dcoupez en petits

cubes de 1,5 cm de ct et rservez au conglateur pour le montage.
Montage et finition
Dressez la crme onctueuse au chocolat dans le fond d'un moule demi-

115 g de couverture Manjari 64 % (Valrhona)
sphre de 4,5 cm de diamtre. Insrez un petit cube de compote d'avocats

Faites tremper la glatine dans de l'eau bien froide et laissez fondre
chocolat noir sur le dessus.
la banane et disposez trois petits cubes de pamplemousse confit.

Surgelez. Dmoulez les petits dmes sur un fond de dacquoise noisette.
Laissez revenir la plaque de chocolat ivoire temprature ambiante 22C.
A l'aide d'un triangle, dcollez une bande de chocolat ivoire. Entourez-le
d'une fine bande de chocolat ivoire et positionner un fin copeau de
grossirement la couverture Manjari au bain -marie. Mlangez le sucre

semoule et les jaunes, faites bouillir la crme et le lait puis versez une
partie du liquide sur le premier mlange en continuant de fouetter.
Runissez tout dans la casserole et faites cuire comme une crme anglaise.
Une fois la temprature de 85C atteinte, ajoutez la glatine lave et goutte.
Passez la crme anglaise au chinois tamine et versez-la en trois tapes sur le
Conservation
1 jour.
chocolat fondu. Effectuez le mlange avec un fouet en commenant par le

centre pour mulsionner la crme onctueuse au chocolat, comme une
ganache. Mixez la crme onctueuse et laissez-la refroidir avant de l'utiliser.
Boissons conseilles
Eaux, cafs, ths, PX pedro-ximenez
Ph 453
Pte de fruits Bayadre
La pte de fruits au citron vert

Pour 1 cadre de 40 x 30 cm
Composition
confit de rhubarbe
pte de fruits fraise-rhubarbe
pte de fruits au citron vert
200 g de rhubarbe frache et pluche

20 g de jus de citron La veille, coupez la rhubarbe en tronons de 1,5

cm, faites-la macrer avec le sucre.

Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire avec le jus de citron jusqu' ce
qu'elle tombe en pure. Laissez-la refroidir, puis mixez-la. Rservez au frais.
La pte de fruits fraise-rhubarbe

3 g d'eau

200 g de jus de pomme

8 g de zeste de citron vert rp

140 g de glucose
Faites chauffer le jus de pomme, le zeste de citron vert et le jus de citr on
vert 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine, portez bullition une
premire fois avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose. Faites cuire
75 Brix ou 107C. Incorporez la solution acide sans cesser de mlanger.
Immdiatement, coulez l'appa reil dans le cadre, par-dessus la pte de fruits
fraise- rhubarbe, et laissez refroidir temprature ambiante. La
superposition des deux ptes de fruits donne la pte de fruits Bayadre.

4 g d'eau
Dcoupe et finition


160 g de confit de rhubarbe (voir ci-dessus)
140 g de glucose
- pte de fruits Bayadre

- QS de sucre cristal
Dcoupez la pte de fruits Bayadre au couteau ou la guitare en carrs
de 2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre cristal, de sorte
qu'elles soient parfaitement enrobes.
Passez-les sur un tamis pour retirer l'excdent de sucre, rservez sur des grilles,
stockes l'air libre, pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser scher.
Respectez bien ce temps de schage avant de procder au stockage.
Faites chauffer la pure de fraise et le confit de rhubarbe 40C, ajoutez le

mlange sucre-pectine, portez bullition puis incorporez les 600 g de sucre
et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide sans
cesser de mlanger. Coulez l'appareil dans le cadre et laissez refroidir
Conservez les ptes de fruits temprature ambiante, dans un rcipient
temprature ambiante avant d'y couler la pte de fruits au citron vert. N. B.
Conservation
: il est important, aprs l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler le

mlange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette prcaution, le mlange
10 semaines dans un endroit sec et frais.
risque de figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'taler.
456 ph
Boissons conseilles
Eau, ths
Pte de fruits Oasis
Composition
pte de fruits fraise-basilic
3 g d'eau


140 g de glucose
L a pt e d e f r ui t s f r ai s e- b as i l i c

3 g d'eau

450 g de pure de fraise frache

140 g de glucose
Faites chauffer la pure de fraise et le jus de basilic 40C, ajoutez le mlange
sucre-pectine, portez bullition avant d'incorporer le reste de sucre et le
glucose. Faites cuire 75 Brix ou I06C. Incorporez la solution acide sans
cesser de mlanger. Coulez immdiatement l'appareil dans le cadre, par-dessus
la pte de fruits au citron vert, et laissez refroidir temprature ambiante. La
superposition des deux ptes de fruit donne la pte de fruits Oasis.

Faites chauffer le jus de pomme, le zeste de citron vert et le jus de citron
Dcoupe et finition

Dcoupez la pte de fruits Oasis au couteau ou la guitare en carrs de
2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre cristal, de sorte
Immdiatement, coulez l'appareil dans le cadre et laissez refroidir temprature
ambiante avant d'y couler la pte de fruits fraise-basilic. N. B. : il est
important, aprs l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler le mlange
stockes l'air libre pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser scher.
en cadre sans attendre une seconde ; sans cette prcaution, le mlange risque de
- pte de fruits Oasis
figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'taler.

Le jus de basilic
- 120g d'eau minrale

2 0 g d e s u c r e c r i s t a l Plongez le basilic dans 2 1 d'eau
frmissante, retirez-le et plongez-le immdiatement dans de l'eau

additionne de glaons.
Faites chauffer l'eau minrale et le sucre 60C, incorporez le basilic et mixez
le plus finement possible.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths
458 ph
Pte de fruits Sarah
La pte de fruits au th vert Matcha

4 g d'eau
140 g de glucose
Faites chauffer le jus de pomme 40C, Faites chauffer le jus de pomme
40C, ajoutez le mlange sucre -pectine, portez bullition puis incorporez
le reste d e su cre et le glu cose. Faites cuire 75 Brix o u 107C.
Incorporez le th vert Matcha, ajoutez la solution acide et mixez au
Composition
pte de fruits abricot-passion

marrons confits
pte de fruits au th vert Matcha
sucre au th vert Matcha
mixeu r p lon gean t. San s cesser d e mlan ger, po rtez d e no u veau

bullition, puis coulez immdiatement l'app areil dans le cadre, par-dessus
la pte de fruits abricot -passion et les brisures de marrons confits. Laissez
La superposition des deux ptes de fruit, la premire parseme de brisures
de marrons confits, donne la pte de fruits Sarah.
Note : cette pte de fruits comportant l'ajout de brisures de marrons confits

entre les deux couches de pte, il est important de bien suivre le droulement.
La pte de fruits abricot-passion
4 g d'eau
2,5 kg de pulpe de fruit de la passion
Le sucre au th vert Matcha

- 1 kg de sucre cristal
- 5 g de th vert Matcha (Japon)
Mlangez les ingrdients et rservez l'abri de l'humidit.
Dcoupe et finition
I - pte de fruits Sarah
Il - QS de sucre au th vert Matcha
Dcoupez la pte de fruits Sarah au couteau ou en carrs de 2,2 cm de
ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre au th vert Matcha, de sorte
140 g de glucose
225 g de brisures de marrons confits

ajoutez le mlange sucre- pectine, portez bullition puis incorporez le
reste de sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou 107C. Incorporez la
solution acide sans cesser de mlanger. Immdiatement, coulez l'appareil
dans le cadre. Parsemez toute la surface de brisures de marrons confits et
laissez refroidir temprature ambiante.
N. B. : il est important, aprs l'ajout de la solution d'acide tartrique, de c ouler
le mlange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette prcaution, le mlange
Conservez les ptes de fruits dans un rcipient hermtiquement ferm,
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths
Ph 459
Pte de fruits Constellation
Composition
tranches d'oranges poches
pte de fruits orange-cardamome
pte de fruits la fraise

500 g d'eau minrale
400 g d'oranges (environ 4 oranges)
Prparez un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau.
Coupez les extrmits des oranges. Tranchez les oranges 2 mm la trancheuse
La pte de fruits la fraise

3 g d'eau
140 g de glucose
jambon, ou le plus finement possible au couteau tranchant ou la
Faites chauffer la pure de fraise 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine, portez

bullition avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose. Fai tes cuire 75
mandoline. Dposez- les dans un candissoir ou dans un bac en plastique sur
Brix ou 106C. Incorporez la solution acide sans cesser de mlanger. Coulez
une paisseur maximale de 1,5 cm. Ajoutez le sirop bouillant et filmez au
immdiatement l'appareil dans le cadre, par-dessus la pte de fruits orange-
contact. Laissez macrer pendant au moins 24 heu res. Au moment de vous en
cardamome, et laissez refroidir temprature ambiante.
servir, gouttez-les.
La superposition des deux ptes de fruit donne la pte de fruits Constellation.
La pte de fruits orange-cardamome

Dcoupe et finition
3 g d'eau
- pte de fruits Constellation

Dcoupez la pte de fruits Constellation au couteau ou la guitare en

350 g de tranches d'oranges poches et gouttes
carrs de 2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le suc re cristal, de

15 g de graines de cardamome verte
140 g de glucose
sorte qu'elles soient parfaitement enrobes.
Mixez finement les tranches d'oranges.

Faites bouillir le jus d'orange.
Polez les graines de cardamome jusqu' ce qu'elles clatent, faites-les
Conservation
infuser 30 minutes dans le jus d'orange bouillant, puis filtrez.

Faites chauffer 40C le jus d'orange parfum la cardamome et les
Boissons conseilles
tranches d'oranges mixes, ajoutez le mlange sucre- pectine, portez
Eau, ths
bullition une premire fois avant d'incorporer le reste de sucre et le

glucose. Faites cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide sans cesser
de mlanger. Immdiatement, coulez l'appareil dans le cadre et laissez refroidir
temprature ambiante avant d'y couler la pte de fruits la fraise.
N. B. : il est important, aprs l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler
Ph461
Pte de fruits Satine
Composition
pte de fruits l'orange

750 g d'eau
400 g de tranches d'oranges

Prparez un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau.

Les tranches d'oranges doivent tre coupes 2 la trancheuse jambon, ou
le plus finement possible au couteau tranchant ou la mandoline.
Dposez-les dans un candissoir sur une paisseur maximale de 1,5 cm. Ajoutez
le sirop bouillant et filmez au contact. Laissez macrer pendant au moins 24
heures. Au moment de vous en servir, gouttez-les et mixez-les finement.
La pte de fruits l'orange
-

4 g d'eau

350 g de tranches d'oranges poches


140 g de glucose

-

4 g d'eau


250 g de pulpe de fruit de la passion
140 g de glucose
ajoutez le mlange sucre-pectine, portez bullition puis incorporez le
reste de sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou 107C. Ajoutez la
solution acide sans cesser de mlanger ; coulez immdiatement l'appareil
dans le cadre, par-dessus la pte de fruits l'orange, et laissez refroidir
La superposition des deux ptes de fruits donne la pte de fruits Satine.
Dcoupe et finition
- pte de fruits Satine
Dcoupez la pte de fruits Satine au couteau ou en carrs de 2,2 cm de
ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre cristal, de sorte qu'elles soient
parfaitement enrobes.

gouttez et mixez les tranches d'oranges poches, ajoutez le jus d'orange et le
jus de citron, puis faites chauffer 40C ; incorporez le mlange sucre-pectine,

portez bullition puis ajoutez le reste de sucre et le glucose. Faites cuire 75
Brix ou 106C. Incorporez la solution acide sans cesser de mlanger.
Immdiatement, coulez l'appareil dans le cadre et laissez refroidir

temprature ambiante avant d'y couler la pte de fruits abricot-passion.
Conservation
462 ph
Boissons conseilles
Eau, ths
Pte de fruits Garance
Composition
pte de fruits la figue parfume la cannelle
pte de fruits la framboise
La pte de fruits la figue parfume la cannelle

5 g de cannelle de Ceylan en poudre

170 g de glucose
Faites dissoudre l'acide tartrique dans le jus de citron.
Mlangez les 75 g de sucre cristal, la cannelle et la pectine.
Faites chauffer la pure de figue 40C, ajoutez le mlange sucre-pectinecannelle, portez bullition une premire fois avant d'ajouter le reste de sucre
et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez le mlange jus de
citron- acide tartrique sans cesser de mlanger. Immdiatement, coulez
l'appareil dans le cadre et laissez refroidir temprature ambiante avant d'y
couler la pte de fruits la framboise.
N. B.: il est important, aprs l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler
La pte de fruits la framboise
4 g d'eau
- 540 g de pure de framboise
135 g de glucose
Faites chauffer la pure de framboise 40C, ajoutez le mlange sucre-
Dcoupe et finition
- pte de fruits Garance
Dcoupez la pte de fruits Garance au couteau ou en carrs de 2,2 cm de
pectine, portez bullition une premire fois avant d'ajouter le r este de sucre
et de glucose. Faites cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide sans
cesser de mlanger. Coulez immdiatement l'appareil dans le cadre, pardessus la
Conservation
pte de fruits la figue, et laissez refroidir temprature ambiante. La

superposition des deux ptes de fruits donne la pte de fruits Garance.
464 ph
Boissons conseilles
Eau, ths
Pte de fruits Mahogany
L a p t e d e f r ui t s l a ma ng u e
Composition
2 g d'eau

pte de fruits au letchi aromatise au caramel

pte de fruits la mangue
caramel liquide maison
Caramel liquide maison


140 g de glucose

25 g de beurre de la Viette demi-sel
Portez la crme bullition.
Dans un rcipient suffisamment grand, faites fondre feu doux le sucre
glucose. Faites cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide sans cesser
sec, jusqu' ce qu'il soit trs caramel, la limite du brl
de mlanger. Coulez immdiatement l'appareil dans le cadre, par-dessus la pte
Faites chauffer la pure de mangue 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine,

portez bullition une premire fois avant d'ajouter le reste de sucre et de
de fruits letchi-caramel, et laissez refroidir temprature ambiante.

La pte de fruits au letchi aromatise au caramel
-
La superposition des deux ptes de fruit donne la pte de fruits Mahogany.
3 g d'eau minrale
Dcoupe et finition
- pte de fruits Mahogany

200 g de caramel liquide maison
140 g de glucose
Dcoupez la pte de fruits Mahogany au couteau ou la guitare en carrs
de 2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre cristal,de sorte

Faites chauffer la pure de letchi et le caramel 40C, ajoutez le mlange sucre-
pectine, portez bullition avant d'incorporer le reste de sucre et le
glucose. Faites cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide sans
cesser de mlanger. Immdiatement, coulez l'appareil dans le cadre et

laissez refroidir temprature ambiante avant d'y couler la pte de fruits
Conservation
la mangue.
N. B.: il est important, aprs l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler

466 ph
Boissons conseilles
Eaux, ths
Pte de fruits Mosac
La pte de fruits la griotte

Composition
pte de fruits la pistache
pte de fruits la griotte
La pte de f ruit s la pist ac he
4 g d'eau

2 g d'eau
140 g de glucose
Faites chauffer la pure de griottes 40C, ajoutez le mlange sucrepectine, portez bullition puis incorporez le reste de sucre et le glucose.
Faites cuire 75 Brix ou 107C. Incorporez la solution acide sans cesser de
mlanger. Coulez immdiatement l'appareil dans le cadre, par- dessus la
pte de fruits la pistache, et laissez refroidir temprature ambiante.
La superposition des deux ptes de fruit donne la pte de fruits Mosac.
135 g de glucose
25 g de pte d e pistache (Fugar) Faites
Dcoupe et finition
dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. Mlangez les
56 g de sucre cristal et la pectine.

Dcoupez la pte de fruits Mosac au couteau ou en carrs de 2,2 cm de

Faites chauffer le jus de pomme 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine,
portez bullition puis incorporez le reste de sucre et le glucose. Faites
cuire 75 Brix ou 107C. Incorporez les ptes de pistache Mane et Fugar,
ajoutez la solution acide et mixez au mixeur plongeant ; sans cesser de
- pte de fruits Envie
mlanger, portez nouveau bullition, puis, immdiatement, coulez le

mlange dans le cadre et laissez refroidir 15 minutes au plus avant d'y
couler la pte de fruits la griotte.
En outre, il est important de couler la seconde couche de pte de fruits le
plus vite possible aprs avoir coul la premire ; l'idal est de ne pas
dpasser 15 minutes, sinon la teneur en matire grasse de la pistache
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths
empche l'adhrence des deux ptes.
Ph 467
Pte de fruits Montebello
La pte de fruits la framboise
Composition
pte de fruits la pistache
pte de fruits la framboise
La pte de fruits la pistache
4 g d'eau


140 g de glucose
Faites chauffer la pure de framboise 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine,

3 g d'eau
portez bullition une premire fois avant d'ajouter le reste de sucre et de


130 g de glucose

cesser de mlanger. Coulez immdiatement l'appareil dans le cadre, par-dessus
la pte de fruits la pistache, et laissez refroidir temprature ambiante.
La superposition des deux ptes de fruits donne la pte de fruits Montebello.
Dcoupe et finition

- pte de fruits Montebello


Dcoupez la pte de fruits Montebello au couteau ou la guitare Fin

carrs de 2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre cristal, de
Faites chauffer le jus de pomme 40C, ajoutez le mlange sucre- pectine,

portez bullition avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose. Faites
sorte qu'elles soient parfaitement enrobes.

cuire 75 Brix ou 107C. Incorporez les ptes de pistache Mane et Fugar,
ajoutez la solution acide et mixez au mixeur plongeant ; sans cesser de
mlanger, portez nouveau bullition, puis, immdiatement, coulez le

mlange dans le cadre et laissez refroidir 15 minutes au plus avant d'y
couler la pte de fruits la framboise.
le mlange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette prcaution, le

mlange risque de figer dans la casserole et vous ne pourrez plus l'taler.
Conservation
En outre, il est important de couler la seconde couche de pte de fruits le
plus vite possible aprs avoir coul la premire ; l'idal est de ne pas
dpasser 15 minutes, sinon la teneur en matire grasse de la pistache
Boissons conseilles
empche l'adhrence des deux ptes.
Eau, ths
468 ph
Pte de fruits Cleste

-
4 g d'eau
Composition
pte de fruits fraise-rhubarbe
300 g de rhubarbe surgele en billes, ou frache et pluche

20 g de jus de citron La veille, coupez la rhubarbe en tronons de

1,5 cm (si vous utilisez de la rhubarbe frache), faites-la macrer avec le

sucre.
Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire avec le jus de citron jusqu' ce
qu'elle tombe en pure. Laissez-la refroidir, puis mixez-la. Rservez au frais.
La pte de fruits fraise-rhubarbe


140 g de glucose
Faites chauffer la pure d'abricot et la pulpe de passion 40C, ajoutez le
mlange sucre- pectine et donnez un bouillon avant d'ajouter le reste de
sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution
acide sans cesser de mlanger. Coulez immdiatement l'appareil dans le
cadre, par-dessus la pte de fruits fraise-rhubarbe, et laissez refroidir
La superposition des deux ptes de fruits donne la pte de fruits Cleste.
4 g d'eau
Dcoupe et finition

- pte de fruits Cleste
160 g de confit de rhubarbe (voir ci-dessus)

155 g de glucose
Dcoupez la pte de fruits Cleste au couteau ou la guitare en carrs de
2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre semoule, de sorte
stockes l'air libre, pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser scher.

Portez bullition la pure de fraise et le confit de rhubarbe, ajoutez le
mlange sucre-pectine et donnez un bouillon avant d'ajouter le reste de

sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution
acide sans cesser de mlanger. Immdiatement, coulez l'appareil dans le
cadre et laissez refroidir temprature ambiante avant d'y couler la pte
de fruits abricot-passion.
N.
B. : il
est important, aprs l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler
470 ph
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths
Pte de fruits Envie
L a p t e d e f r ui t s a u c a s s i s
4 g d'eau
140 g de glucose
Faites chauffer la pure de cassis 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine,
Composition
pte de fruits la violette
pte de fruits au cassis

cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide sans cesser de mlanger.
Coulez immdiatement l'appareil dans le cadre, par-dessus la pte de fruits
la violette, et laissez refroidir temprature ambiante. La superposition des
deux ptes de fruits donne la pte de fruits Envie.
La pte de fruits la violette

-
Dcoupe et finition
4 g d'eau
- pte de fruits Envie


140 g de glucose
Faites dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. Ajoutez l'essence de violette.
Dcoupez la pte de fruits Envie au couteau ou la guitare en carrs de

2,2 cm de ct. Roulez ces ptes d e fruits dans le sucre cristal, de sorte

Faites chauffer le jus de pomme 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine, portez
bullition une premire fois avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose.
Faites cuire 75 Brix ou 107C. Incorporez la solution acide sans cesser de

mlanger. Immdiatement, coulez l'appareil dans le cadre et laissez refroidir
temprature ambiante avant d'y couler la pte de fruits au cassis. N. B. : il
Conservation
est important, aprs l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler le mlange

Boissons conseilles
Eau, ths
Ph 471
Pte de fruits Zphir
La pte de fruits la pche

-
3 g d'eau
560 g de pure de pche blanche
10 g d'arme naturel de pche (Svarme)
600 kg de sucre cristal
140 g de glucose
Faites chauffer la pure de pche 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine,
Composition
cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide et l'arme de pche
pte de fruits la pche
sans cesser de mlanger. Coulez immdiatement l'appareil dans le cadre,

par-dessus la pte de fruits au citron vert, et laissez refroidir temprature
ambiante.
La superposition des deux ptes de fruit donne la pte de fruits Zphir.

3 g d'eau
Dcoupe et finition


140 g de glucose
- pte de fruits Zphir

Dcoupez la pte de fruits Zphir au couteau ou la guitare en carrs de
2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre cristal, de sorte

Faites chauffer le jus de pomme, les zestes de citron vert et le jus de citron

Conservation
ambiante avant d'y couler la pte de fruits la pche N. B. : il est
important, aprs l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler le mlange en

cadre sans attendre une seconde ; sans cette prcaution, le mlange risque de figer
Boissons conseilles
dans la casserole et vous ne pourrez plus l'taler.
Eau, ths
Ph 473
Pte de fruits Victoria
Composition
pte de fruits l'ananas et au zeste de citron vert
pte de fruits la noix de coco
noix de coco rpe et grille
L a pt e de f r uit s l' ananas et au z es te de ci tr on ver t

3 g d'eau


550 g jus de pulpe d'ananas
140 g de glucose
Faites chauffer la pulpe d'ananas et le zeste de citron vert 40C, ajoutez
le mlange sucre-pectine, portez bullition une premire fois avant
d'incorporer le reste de sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou
1 0 7 C . I n c o r p o r e z l a s o l u t i o n a c i d e s a n s c e s s e r d e m l a n g e r .
ambiante avant d'y couler la pte de fruits la noix de coco. N. B. : il est
important, aprs l'ajout de la solution d'acide tartrique, de couler le mlange
La noix de coco rpe et torrfie

- QS de noix de coco rpe
talez la noix de coco rpe sur une plaque recouverte d'une feuille de
papier sulfuris, et passez-la de 7 8 minutes au four prchauff 170C.
Retournez la noix de coco plusieurs reprises pour obtenir une coloration
rgulire. Laissez refroidir et stockez en bote fermeture hermtique.
Dcoupe et finition
pte de fruits Victoria

500 g de noix de coco rpe et torrfie
La veille, mlangez la noix de coco rpe et le zeste de citron vert. Laissez
scher temprature ambiante.
La pte de fruits la noix de coco
Dcoupez la pte de fruits Victoria au couteau ou la guitare en carrs de
2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruits dans la noix de coco rpe et
4 g d'eau

torrfie, de sorte qu'elles soient parfaitement enrobes.
550 g de pure de noix de coco
Passez-les sur un tamis pour retirer l'excdent de noix de coco, rservez sur des
grilles, stockes l'air libre, pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser
scher. Respectez bien ce temps de schage avant de procder au stockage.
140 g de glucose
Faites chauffer la pure de noix de coco 40C, ajoutez le mlange sucre-
pectine, portez bullition avant d'incorporer le reste de sucre et le

cesser de mlanger. Coulez immdiatement l'appareil dans le cadre, par -
Conservation
dessus la pte de fruits l'ananas et au zeste de citron vert, et laissez

Boissons conseilles
La superposition des deux ptes de fruit donne la pte de fruits Victoria.
Eau, ths
474 ph
Arlettes croustillantes, glace aux ptales de roses,

framboises crases (Ispahan)
Pour 10 couverts
Composition

glace aux ptales de rose

ariettes croustillantes
framboises crases
L a p t e f e ui l l e t e i n v e r s e
- 750 g de beurre sec (14 % d'humidit)
- 300 g de farine de gruau type 55
La glace aux ptales de rose

- 500 g de lait frais
3 g d'essence alcoolique de rose 90
DTREMPE ET TOURAGE
300 g d'eau
4 g de stabilisateur Cremodan
Prparez la glace 24 heures l'avance : faites bouillir le lait avec la crme,
Travaillez le beurre et la farine de faon les mlanger intimement.

Faonnez le mlange en une boule aplatie, enveloppez de film tirable et
le sucre inverti, l'essence de rose et le sirop de rose.
rservez 1 heure au rfrigrateur.
Mlangez la moiti du sucre semoule avec le Cremodan et, quand le

liquide atteint 40C, incorporez-y le mlange.

Dans un cul-de- poule, fouettez les jaunes d'ufs et le sucre ; versez-y le
Enchssez la dtrempe dans le mlange beurre/farine ; les deux prparations
liquide ; reversez le tout dans la casserole, puis faites cuire en remuant

jusqu' paississement comme une crme anglaise. Laissez refroidir, puis

faites maturer 24 heures au rfrigrateur.
enfin 1 tour simple avant de dtailler (voyez les instructions de tourage
Faites glacer le mlange dans une sorbetire. Quand la glace est prise, stockez-la
au conglateur dans un bac en plastique fermeture hermtique.
dans les recettes de base).
478 ph
Confection et cuisson des ariettes

- 500 g de pte feuillete inverse
4 g de quatre-pices en poudre
Abaissez la pte feuillete 2 mm d'paisseur au laminoir ou au rouleau,
Les framboises crases

450 g de framboises


l'aide d'une fourchette crasez les fruits trs grossirement. Assaisonnez
avec le sucre et le jus de citron.
Sortez ensuite le boudin de pte feuillete du conglateur et coupez-le en
Dressage
framboises crases
glace aux ptales de rose
QS de framboises fraches
Dans une assiette blanche de prfrence, talez une grosse cuillere de
tranches trs fines (1 mm d'paisseur).
framboises crases. Au centre, posez une quenelle de glace aux ptales
Mlangez le sucre glace tamis et les pices, talez-les sur le plan de travail.
de rose.
talez au rouleau ptisserie les tranches de pte feuillete dans le sucre pic
Au dernier moment, plantez dans la quenelle 3 ou 4 ariettes en ventail.
puis dtaillez- la en carrs de 20 cm de ct. Humidifiez trs lgrement

une face de l'abaisse l'aide d'un pinceau tremp dans l'eau froide et
roulez-la en boudin. Placez-la au conglateur pendant au moins 1 heure.
afin d'obtenir des languettes trs fines. Retirez l'excdent de sucre pic et rangez
les arlettes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfuris. Placez les
ariettes 12 heures au rfrigrateur, aprs q uoi vous pouvez soit les cuire, soit
les congeler.
Faites cuire les ariettes de 7 8 minutes au four prchauff 250C (four
Dcorez de quelques framboises fraches.

Les ariettes doivent tres impalpables, tnues, plus lgres qu'un souffle, et
surtout bien croustillantes. C'est alors qu'elles mettent en valeur l'opulence
parfume des fleurs et celle des fruits acides et musqus
sole de prfrence). Elles doivent tre bien caramlises de part en part.

Rservez-les l'abri de l'humidit.
Ph 479
Carrment Chocolat, sorbet pure origine Madagascar,

jus acidul passion
Pour 12 personnes
Composition
mousse sabayon au chocolat
fines feuilles de chocolat
ganache masquage (voir recette page 43)
250 g d'ufs
90 g de farine biscuit tamise
Hachez puis faites fondre le chocolat au bain-marie 40C. Mlangez les
ingrdients dans l'ordre. Versez le biscuit moelleux au chocolat dans un
cadre de 30 cm sur 40, pos sur une plaque et recouverte de papier sulfuris.
L a mo u s s e s a b ay o n a u c h oc ol a t
paratre sous cuit. Appuyez lgrement, l'aide d'un triangle, sur la

40 g d'eau
90 g d'ufs
surface du biscuit moelleux afin de l'galiser. Glissez sur une grille
ptisserie avec le cadre, passez une lame de couteau entre le cadre et le
biscuit, laissez refroidir avant de mettre au conglateur pour une heure.
Faites cuire 170C, bue ouverte, pendant 14 minutes. Le biscuit doit
froide. Faites cuire le sucre et l'eau 128C, versez le sucre cuit sur les
ufs et les jaunes, puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes,
ensuite en vitesse moyenne jusqu' total refroidissement.


Hachez le chocolat. Faites tremper la glatine dans l'eau froide. Fouettez
mlangez, ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau, puis

incorporez le sabayon refroidi ; mlangez dlicatement.
Utilisez aussitt.
les jaunes et le sucre dans un cul de poule, puis faites bouillir le lait et la
Montage et dcoupe
crme. Versez une partie du liquide sur le premier mlange de jaunes et
Sortez du conglateur, le biscuit avec le cadre et versez la crme onctueuse
de sucre en continuant de fouetter.

Runissez tout dans une casserole et faites cuire comme une crme
au chocolat ; remettez au conglateur pour 2 heures. Recouvrez avec la
anglaise. Mettez le chocolat hach dans un second rcipient, versez la

moiti de la crme anglaise ; mlangez ; versez la moiti du restant de
pour une heure. Retirez le cadre, lissez la ganache masquage la palette et
crme anglaise ; mlangez ; versez le restant ; mlangez. gouttez la

glatine et incorporez-la dans la crme, utilisez aussitt.
une demi heure en vue de la dcoupe.
480 ph
mousse sabayon au chocolat, lissez ras et glissez nouveau au conglateur

placez les cadres de Carrment Chocolat au rfrigrateur pendant environ
Dtaillez des rectangles de 12 x 2,5 cm.
Jus acidul au fruits de la passion

- 200 g de compote de pomme
2 g de zeste d'un citron vert
160 g de jus de pamplemousse


1 gousse de vanille
1/2 g de poivre noir de Sarawak moulu
160 g de chair frache de fruit de la passion

Mlangez tous les ingrdients sauf la chair frache de fruit de la passion ;
faites cuire et rduire de moiti. Laissez refroidir. Ajoutez la chair de fruit
de la passion. Rservez.
Les fines plaques de chocolat craquantes
- QS de couverture Guanaja 70 % (Valrhona)
Mettez la couverture point, talez-en 180 g sur une feuille de Rhodod
de 40 cm sur 30.
Juste avant que le chocolat ne fige compltement, dcoupez avec un couteau
des rectangles de 12 x 2,5 cm. Posez une seconde feuille de plastique et un poids
pour viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Aprs cristallisation
recouvrez 12 rectangles avec de la feuille d'or
Sorbet au chocolat amer
6 g de SL 66, stabilisateur sorbet

30 g de cacao poudre
140 g de couverture pure origine Madagascar

Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mlange sucre semoule et le stabilisateur,
additionnez le cacao poudre et la couverture fondue. Mixez une premire
fois ch aud et rservez au rfrigrateur. Aprs une maturation
d'environ 24 heures, mixez une seconde fois avant de turbiner. Rservez
une temprature idale de -14C.
482 ph
Finition
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C. Saisissez les carrment bien
froids et plantez la pointe d'un couteau dans la base. Trempez-les dans le nappage
miroir chocolat puis dposez sur une grille en acier inoxydable, elle- mme
dispose sur une plaque rebord. Dposez sur l'un un rectangle de fines
feuilles de chocolat nature et sur l'autre un rectangle de fine feuille de
chocolat recouvert d'or. Rservez en vue du dressage l'assiette.
Dressage
Nappez le fond de l'assiette avec le jus acidul passion. Disposez deux
rectangles de Carrment Chocolat recouvert de fines feuilles de chocolat
(l'une recouverte de feuille d'or) aligns et espacs d'environ dix centimtres.
Dressez une grosse quenelle de sorbet chocolat entre les deux rectangles de
Carrment Chocolat. Servez aussitt.
Boissons conseilles
Rivesaltes rancio domaine-du-vieux-puits de David Moreno
Villeneuve-de-Corbires, Maury mas-amiel vintage de Charles Dupuy
Salade d'oranges, carottes fondantes la cannelle,

glace la cardamome (Dcouverte)
La glace la cardamome
- 4 g de graines de cardamome
1 170 g lait frais entier
4 3 g d e j a u n e d ' u f Dans une pole, faites chauffer les graines de
cardamome de sorte qu'elles s'ouvrent pour librer le maximum de leur arme.
Ajoutez le lait, la poudre de lait, le glucose atomis et la crme et faites chauffer.
Additionnez le stabilisateur mlang avec le sucre 35C, puis le jaune d'uf
40C. Faites cuire 85C comme une anglaise. Laissez la prparation
Pour 10 personnes
Composition
carottes cuites au jus de cannelle
segments d'oranges
zestes d'oranges confits
jus de carotte l'orange
glace la cardamome
tuiles l'orange
menthe cisele
Les zestes d'orange confits
- Le zeste de 2 oranges
200 g d'eau
Prlevez les zestes en fins filaments l'aide du couteau zesteur. Dans une
casserole, faites cuire le sucre et l'eau, ajoutez les zestes d'oranges et faites
cuire feu trs doux pendant 10 minutes. Dbarrassez, laissez refroidir
temprature ambiante et stockez en petits bacs plastiques hermtiques au
conglateur.
Les carottes cuites au jus de cannelle
- 400 g de carottes pluches
350 g d'eau
1 bton de cannelle
1 g de cannelle poudre
1/2 zeste d'orange
1 0 0 g d e s u c r e s e m o u l e Coupez les carottes en gros cubes. Dans
une casserole, portez bullition l'eau, les jus, les cannelles, le zeste, et le
sucre. Ajoutez les carottes en cubes et faites cuire feu moyen pendant 20
minutes environ de manire obtenir des carottes fondantes. Laissez refroidir
et stockez au frais.
maturer pendant 24 heures, passez-le au chinois tamine, mixez et procdez au

turbinage.
Le jus de carotte l'orange
- 620 g de jus de carotte frais
Mlangez dans l'ordre et stockez au frais.
La tuile l'orange et aux pices

le zeste d'une demi-orange non traite


18 g de farine



QS de fleur de sel

QS de carvi

QS de poivre noir de Sarawak frais moulu
Ne gardez du zeste d'orange que la partie colore de l'corce ; retirez la
partie blanche, trop amre ; hachez-le trs finement et mettez-le dans un
saladier avec le sucre et la farine. Mlangez avec une spatule en ajoutant
le jus d'orange puis le beurre fondu. Laissez reposer et refroidir la pte 6
heures au minimum, au rfrigrateur.
talez avec une petite palette la pte lgrement ramollie sur du papier
sulfuris. Saupoudrez chaque tuile avec une petite pince de fleur de sel,
une autre de carvi, et un tour de moulin de poivre.
Faites cuire les tuiles au four moyen 150C pendant 15 minutes : elles
doivent tre uniformment dores. Retirez-les de la plaque en les soulevant
avec une corne et laissez-les refroidir sur une plaque froide. Si vous avez
un excdent de pte, vous pouvez la garder au conglateur.
Ph 483
Les segments d'orange

- 1,3 kg d'oranges bien sucres
l'aide d'un couteau bien afft, retirez les extrmits des oranges puis le
restant de la peau de manire mettre la chair vif. Dcoupez les
tranches pour les dresser dans un saladier, rservez au frais.
Le mlange oranges-carottes
- 300 g de carottes cuites au jus de cannelle
- 500 g de segments d'oranges
Pendant la mise en place, mlangez dlicatement et gardez au frais.
Dressage du dessert
- carottes cuites au jus de cannelle
segments d'orange
jus de carotte l'orange

zestes d'orange confits

menthe cisele
glace la cardamome
tuile l'orange
Dans un verre cocktail type Martini , dposez le mlange orangescarottes, versez le jus de carotte l'orange trs froid, parsemez un peu de menthe
cisele par-dessus. Posez une quenelle de glace la cardamome, puis dressez la tuile
l'orange entre la glace et le bord du verre. Servez aussitt.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, Gewrztraminer vendanges tardives, cocktail de
fruits, jus d'orange, th Jardin de pierre.
La cuisson des carottes est dterminante. Trop croquantes, elles donnent une
sensation de lgume ; il est impratif qu'elles soient fondantes. Pour cela, il
faut quelquefois ajouter de l'eau en cours de cuisson.
Ph 485
Choc chocolat
Le pain d'pices pol

- 80 g de pain d'pices moelleux
Pour environ 8 sries de 4 verres bord droit de 14 cl,
de 5 cm de diamtre et 8 cm de hauteur
Composition
crme fouette la cardamome
glace au caf
pain d'pices pol

ganache chaude
brisures de chocolat noir la fleur de sel
pistaches sales concasses
crme Chantilly la pistache
jus de noix de coco aux perles du Japon

pulpe de fruit de la passion
La crme fouette la cardamome
4 g de graines de cardamome
1 g de poivre noir de Sarawak frachement moulu
- 15 g de beurre demi-sel
Coupez le pain d'pices en cubes de 5 mm de ct. Dans une pole, faites fondre
le beurre, ajoutez les cubes de pain d'pices et faites-les dorer feu vif jusqu' ce
qu'ils deviennent croustillants. Rservez-les temprature ambiante.
88 g de chocolat Guanaja 70 % de cacao (Valrhona)
Hachez finement le chocolat et rservez-le dans un rcipient.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crme ; dans un cul- depoule, fouettez ensemble les jaunes d'ufs et le sucre jusqu' ce que le
mlange blanchisse. Versez un tiers du liquide bouillant sur les jaunes et le
sucre tout en fouettant ; finissez d'ajouter le liquide. Reversez le tout dans
la casserole et faites cuire jusqu' paississement sans cesser de remuer,
Dans une pole sche, faites torrfier la cardamome quelques instants,
comme une crme anglaise.
versez-la dans la crme, ajoutez le sucre, et portez le tout bullition.
Ds que la cuisson est termine, versez la moiti de la crme anglaise sur
Filtrez et versez dans un cul-de-poule pos sur des glaons. Rservez au
le chocolat ; mlangez avec un fouet ; incorporez le reste de crme en
rfrigrateur pendant une nuit.
fouettant toujours.
Juste avant de servir, ajoutez le poivre et fouettez la crme en chantilly.
Quand le mlange est homogne, garnissez-en les verres un peu plus de la

moiti de leur hauteur. Stockez-les au frais pendant au moins 3 4 heures.
La glace au caf

L'infusion de caf


32 g de caf moulu (mlange PH)






3,2 g de stabilisateur glace (SE 30)


12 g de pte de caf (Mocoro - Carma)
Les brisures de chocolat noir la fleur de sel

- 1,5 g de fleur de sel
n'utilisez que les cristaux les plus fins issus du tamisage. Temprez le
chocolat (voir page 563). talez le chocolat tempr sur une feuille de
plastique. Couvrez la plaque de chocolat d'une seconde feuille de plastique
et d'un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant.
Placez le tout au rfrigrateur et laissez reposer quelques heures. crasez
la plaque en petits morceaux, puis rservez au frais.
Prparez d'abord l'infusion de caf : portez le lait bullition, faites-y

infuser le caf, puis filtrez.
Portez bullition le lait avec la crme, les sucres, le glucose et le
Cremodan. Fouettez les jaunes d' ufs. Lorsque le liquide atteint 40C,
ajoutez les jaunes d' ufs en fouettant bien.
Runissez cet appareil, la pte de caf et l'infusion de caf en fouettant et
faites cuire jusqu' paississement comme une crme anglaise. Laissez
maturer une nuit au rfrigrateur. Turbinez et stockez au conglateur.
Les pistaches sales concasses

- 125 g de pistaches dcortiques mais non mondes

1 g de sel fin


1,5 g de vinaigre d'alcool blanc
10 g de blanc d'uf frais
Prchauffez le four 160C. Mlangez tous les ingrdients. talez le tout

sur une plaque antiadhsive et faites scher au four pendant 15 minutes.
Laissez refroidir, puis concassez grossirement les pistaches.
486 ph
Le jus de noix de coco aux perles du Japon

le zeste de 1/2 orange en copeaux
20 g de perles du Japon (billes de tapioca)
Portez le lait bullition avec le sucre semoule. Ajoutez le zeste d'orange
et les perles du Japon. Faites cuire 25 minutes sur feu doux. Pendant ce
temps, portez la crme bullition.
Quand les perles du Japon sont cuites, ajoutez la pure de noix de coco et
la crme liquide bouillie ; mlangez le tout, laissez refroidir temprature
ambiante en remuant la prparation de temps autre, puis retirez les
copeaux de zeste d'orange et rservez la crme au rfrigrateur.
L a pul pe de f r ui t de l a p a s s i on
- QS de fruits de la passion bien mrs
Coupez les fruits en deux et videz-les l'aide d'une petite cuillre ;
rservez la pulpe au rfrigrateur.
Finition et dressage
La crme Chantilly la pistache
Comme indiqu prcdemment, fouettez en chantilly la crme la

cardamome d'une part, la crme la pistache d'autre part.


Premire srie de verres

8,5 g de pte de pistache pure (Fugar)

et de crme fouette la cardamome. Juste avant de servir, ajoutez dans
Prparez la premire srie de verres garnis de crme onctueuse au chocolat

chacun une petite boule de glace au caf et terminez en parsemant de cubes
Faites tremper la glatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la crme avec
les deux ptes de pistache et le sucre. Ajoutez la glatine essore, faites -la
de pain d'pices pols.
dissoudre en vannant, puis filtrez, mlangez et stockez au rfrigrateur
Prparez la seconde srie de verres dj garnis de ganache au chocolat
pendant 24 heures.
juste passe au four : garnissez-les de crme onctueuse au chocolat,
Au moment de monter le dessert, fouettez cette crme en chantilly.
ajoutez quelques brisures de feuilles de chocolat la fleur de sel et
La g anache chaude
quelques brisures de pistaches sales concasses. Garnissez enfin d'une

couche de crme chantilly la pistache et finissez en parsemant lgrement de
96 g d'ufs
Seconde srie de verres
pistaches sales.
290 g de chocolat Guanaja 70 % de cacao (Valrhona)
Ds que la ganache sort du four, remplissez la seconde srie de verres de
1/4 de g de piment bonda man Jack (piment antillais)
Posez un verre de chaque, en les alignant, sur une assiette (rectangulaire
ou, dfaut, 7 gouttes de Tabasco rouge
jus de noix de coco aux perles du Japon, puis terminez avec 1 cuillere
caf de pulpe de fruit de la passion.
de prfrence) et servez immdiatement.
192 g de beurre
Prchauffez le four 180C. Hachez grossirement le chocolat au couteau
Boissons conseilles
et faites- le fondre au bain-marie ou au four micro-ondes. En mme
Maury Vint age, Banyuls Vintage, th grand Yunnan, caf ou eau minrale
temps, faites fondre le beurre dans une casserole. Ensuite, mlangez au
plate.
fouet en incorporant, dans l'ordre, les ufs, les jaunes, le sucre, le

choco lat et en d ern ier lieu le beurre fond u. Quand le mlan g e est
homogne, garnissez- en les verres au tiers de leur hauteur, posez-y une

La diversit de ce dessert en fait un plat ludique riche en dcouvertes.
framboise frache puis finissez de garnir aux deux tiers du verre. Stockez
Il met tous nos sens en moi par ses nuances de saveurs, de textures et
de tempratures.
Peu avant le dressage, passez les verres 6 minutes au four prchauff

.
Les garnitures doivent tre ajoutes au dernier moment
Ph 487
Tentation Chocolat (Inca)

Pour 10 couverts
Composition
fine tuile l'orange
biscuit tide au chocolat
compote d'avocat et de banane acidule
bananes poles
L'appareil tuiles l'orange
- 1/2 zeste d'orange non traite
20 g de farine
120 g d'amandes haches
Ne gardez du zeste d'orange que la partie colore de l'corce ; retirez la
partie blanche, trop amre ; ha chez le zeste trs finement ; mettez-le dans
un cul-de-poule avec le sucre et la farine ; mlangez avec une spatule en
ajoutant le jus d'orange, les amandes haches puis le beurre fondu. Laissez
reposer la pte 2 heures au rfrigrateur.
Les biscuits tides au chocolat
250 g de beurre de La Viette fondu chaud
1/2 g de piment antillais hach trs finement
110 g d'ufs
Faites fondre la couverture Carabe au bain- marie avec le beurre et le
Les tranches de bananes poles

- 4 bananes bien mres
QS de poivre noir de Sarawak frachement moulu
pluchez les bananes ; coupez- les en biais en tranches de 1 cm d'paisseur
et aspergez-les de jus de citron. Faites fondre le beurre dans une pole
antiadhsive, plongez -y les morceaux de bananes, saupoudrez de sucre et
laissez cuire feu vif recto-verso pendant 2 minutes, poivrez. Rservez les
fruits pols sur plaque, temprature ambiante.
piment antillais. Mlangez ensemble ]'uf, le jaune d'uf et le sucre ;

ajoutez la couverture puis le beurre fondu. Garnissez de 65 g de biscuit
chocolat des cercles habills de papier sulfuris de 5,5 cm de diamtre
pour 4 de hauteur. Rservez au rfrigrateur.
La compote d'avocat et de banane acidule
100 g de chair de banane
Le zeste d'un quart de citron vert
Cuisson des fines tuiles l'orange

Faites glisser l'appareil tuiles dans une poche. Dressez, bien espaces, des
boules d'environ 12 14 g sur une plaque antiadhsive ; aplatissez-la le
plus finement possible avec une petite palette. Faites cuire les tuiles au four
ventil prchauff 150C pour environ 15 minutes. la sortie du four,
elles doivent tre rgulirement dores. Retirez-les de la plaque en les soulevant
avec une corne et laissez-les refroidir sur une plaque froide.
Cuisson des biscuits chocolat
Glissez les biscuits au chocolat au four prchauff 180C pour une dure
1/2 g de poivre blanc moulu

de 7 minutes environ. Dmoulez dlicatement et dressez aussitt.
pluchez avocats et bananes ; mettez dans le bol du mixer avec le jus
Nappez le centre de l'assiette de compote d'avocat. Disposez quatre
Dressage
de citron, le jus d'orange, le zeste de citron vert, le poivre blanc, le Tabasco

et le sucre ; broyez trs finement pour obtenir une compote onctueuse
tranches de bananes poles excentres autour de la compote. Dressez le
et lisse. Gotez et rectifiez l'assaisonnement. Si toutefois elle devait tre
tuile l'orange cheval sur le biscuit et la compote. Servez sans attendre.
trop paisse, vous pouvez la dtendre avec un peu d'eau.
Vous pouvez accompagner le dessert d'un petit bol sak garni du reste de
Rservez au frais en prenant soin de mettre le noyau de l'avocat dans le
compote avocat-banane.
biscuit tide au centre de la compote ds la sortie du four puis dposez la
rcipient et de le couvrir de film tirable afin que la pure garde une belle
couleur verte et noircisse le moins possible en surface.
Boissons conseilles
Caf, ths, chocolat chaud, Maury mas-amiel vintage
Ph 489
Yu
Pour 10 couverts
Composition
biscuit dacquoise au pralin

pommes cuites et crues l'orange et au yuzu
glace au pralin
cume de pralin
1,225 kg de pommes Calville Blanc ou Cox Orange


2 5 g d e b e u r r e d e L a V i e t t e f o n d u Prchauffez votre four
90C. Frottez les zestes d'orange avec le sucre semoule. pluchez, coupez les
Les tuiles pralin-noisettes
pommes en deux, tez le cur, les ppins, et tranchez- les en lamelles.
Dan s u n mou le gno ise, dpo sez un e premire couche de demitranches de pomme en les appuyant avec la paume de la main. Avec un
L e s no i s e t t e s mo n d e s e t g r i l l e s
pinceau, badigeonnez lgrement les fruits de beurre, saupoudrez de
sucre et de zestes d'orange. Recouvrez d'une seconde couche en
Versez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites les griller
renouvelant l'opration. Emballez bien hermtiquement sous film tirable.
au four 165-170C pendant 15 minutes. Pelez- les dans un tamis gros

trous. Rservez-les dans une bote fermeture hermtique.
Le biscuit dacquoise au pralin
Mettez au four et laissez cuire 10 heures.

Sortez-le du four, laissez refroidir pendant trois heures et glissez au rfrigrateur
se trouver figs la surface, gouttez dans une passoire et rservez au
rfrigrateur.


Les pommes crues et assaisonnes
1 / 2 g d e p o i v r e n o i r d e S a r a w a k d u mo u l i n Coupez les
pommes sans les plucher en cubes de 1 cm de ct et mlangez-les sans
attendre avec le jus de citron et le poivre pour viter leur oxydation.
la main, ajoutez- y la pte de noisette puis le mlange sucre glace-poudre
de noisette, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule.
Les rectangles de pommes crues et cuites l'orange et au yuzu
Dressage et cuisson
- QS de noisettes grilles et concasses
17 g de glatine
Garnissez des cadres de 30 cm sur 40 de dacquoise aux noisettes,
parsemez gnreusement de noisettes du Pimont grilles et concasses.
2 5 0 g d e p o mme s cru e s a ssa i so n n e s Faites tremper la glatine 20
Faites cuire 170C au four ventil pendant 30 minutes, en laissant la
minutes dans l'eau froide et faites la fondre avec le jus de yuzu. Mlangez
bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt
dlicatement aux pommes crues et cuites. Garnissez 1,2 kg de pommes crues et
par la concentration de bue dans le four. Une fois cuite, elle reste la fois
cuites sur la dacquoise au pralin dans le cadre de 30 x 40 cm, surgelez puis
rsistante et moelleuse. Stockez au conglateur.
taillez des rectangles de 10 x 3 cm.
490 ph
La glace au pralin
- 1,050 kg de lait entier




Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomis, le pralin et la
crme. 35C, ajoutez le stabilisateur mlang avec le sucre, puis 40C les
jaunes d'ufs. Faites cuire 85C comme une crme anglaise. Laissez la
prparation maturer pendant 24 heures au frais, passez- la au chinois
tamine, mixez et procdez au turbinage.
L'cume de pralin

3 g de glatine
250 g d'eau minrale
Faites tremper la glatine dans de l'eau froide pendant au moins 20 minutes.
Faites bouillir l'eau minrale avec le sucre semoule puis incorporez la glatine
goutte. Ajoutez les blancs d'ufs et le pralin ; conservez au rfrigrateur.
D r e s s a g e de l ' a s s i e t t e
Turbinez la glace au pralin et placez- la au conglateur une temprature
idale de -14C. Avant de dresser le dessert, glissez la glace dans une
poche munie d'une douille de 13 cm de diamtre.
Coulez l'cume de pralin dans un siphon chantilly, agitez-le vivement
puis dcorez le fond de l'assiette. Dposez la dacquoise et les pommes au
yuzu au centre et dressez deux boudins de glace au pralin. Dposez deux
tuiles pralines. Servez aussitt.
B oi s s o ns c o n s ei l l e s
Eau, cafs, ths, PX pedro-ximenez
492 ph
Figues rties aux agrumes, framboises crase,

glace la rose et arlettes croustillantes (Garance)
Les arlettes croustillantes
- QS de pte feuillete
- QS de sucre glace aux pices
Roulez la pte feuillete en boudin et mettez-la au conglateur au moins lh.
Au bout de ce temps, sortez la pte du conglateur et coupez-la la trancheuse
jambon en tranches trs fines, d'un millimtre d'paisseur.
Et trempez les languettes de pte, de chaque ct, dans le mlange sucre et
pices. Etalez trs fin au rouleau dtaillez avec l'emporte-pice ovale. Garnissez
Pour 12 personnes.
Composition
framboises crases
figues rties aux agrumes
glace la rose
Les framboises crases

500 g de framboises
1 0 fe u i l le s d e me n t h e ci s el e s Mettez les framboises dans une
assiette soupe, crasez-les l'aide d'une fourchette, puis ajoutez les autres
ingrdients ; mlangez et rservez au rfrigrateur.
La glace la rose
6 g de stabilisateur glace SE 30
Faites bouillir le lait, le sucre inverti, la crme et le sirop de rose,
incorporez les jaunes d'ufs puis le mlange sucre-stabilisateur. Faites
cuire cette prparation 85C, laissez-la pocher 4 5 minutes, incorporez
l'essence de rose et refroidissez-la le plus rapidement possible, laissez- la
une plaque de papier silicon, posez dessus les arlettes et faites cuire 7
minutes au four prchauffez le four 250C (th. 8-9) jusqu' ce qu'elles
soient bien caramlises.
Les fig ues rties aux agru mes
20 g de jus de pamplemousse
36 figues violettes bien mres
2 g de poivre noir de Sarawak
4 g de cannelle de Ceylan en bton
15 g d'huile d'olive
Faites prchauffer votre four 220C. Prlevez le zeste de l'orange et
du citron ; pressez-en le jus ainsi que celui du pamplemousse. Coupez-le
en quatre.
Incisez les figues jusqu' mi-hauteur ; disposez-les dans un plat gratin,
saupoudrez-les de sucre et de poivre ; ajoutez les zestes, le jus, la cannelle,
l'huile d'olive ; rpartissez le beurre sur le sommet des figues et les morceaux de
pamplemousse entre les fruits.
Glissez dans le four pour cuire pendant 15 minutes, durant lesquelles vous
arrosez de temps en temps les fruits avec leur jus. la sortie du four,
versez le jus dans une casserole et faites- le cuire jusqu' ce qu'il devienne
sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de jus de citron si
ncessaire pour obtenir un jus bien acidul.
sjourner 24 h au rfrigrateur. Chinoisez, mixez et procdez au turbinage.

Rservez au conglateur une temprature idale de -14C.
Le sucre glace aux pices
Dressage de l'assiette
Dans le fond de l'assiette, dposez les figues rties, nappez- les de jus de
cuisson trs chaud. Ralisez un cordon avec les framboises crases ; Disposez

2 g de quatre pices
Mlangez.
une quenelle de glace sur les fruits et terminez par des framboises entires
autour. Piquez 3 arlettes en ventail dans la quenelle de glace la rose.
Servez aussitt.
B o i s s o n c o ns e i l l e
Champagne demi sec ____________________________________________
Ph 493
Variation autour du marron,

du fruit de la passion et du th vert matcha (Sara h)
Pour 10 personnes
Composition
tuiles au fruit de la passion
gele de marron
La pure de fruit de la passion

- QS de fruits de la passion frais



40 g de poudre de lait 0

(soit environ 700 g de fruits de la passion entiers)
Faites chauffer le lait, la crme, la moiti du sucre et la poudre de lait ; fouettez les
jaunes d'ufs avec le reste du sucre ; versez un peu de liquide sur cette
Tranchez les fruits en deux. l'aide d'une petite cuillre, videz- les de leur
prparation, reversez le tout dans la casserole et faites cuire 85C comme une
chair. Mlangez la chair ainsi obtenue au fouet de manire la dliter.
crme anglaise. Transvasez dans un saladier pos dans un bain de glaons.
Passez-la dans une centrifugeuse ou, dfaut, travers un tamis fin.
Laissez 24 heures au rfrigrateur avant d'incorporer la pure de fruit de la
Rservez au frais. Les quantits sont indiques pour chaque prparation.
passion. Mixez grande vitesse et faites prendre en sorbetire. Rservez au

conglateur.

8 verres cocktail ou verres Martini
Prchauffez le four 90C ; utilisez de prfrence un four chaleur
tournante. Mlangez le sucre et les jaunes d'ufs au fouet, incorporez la
La gele au fruit de la passion

- 3 g de glatine
60 g d'eau minrale
pure de fruit de la passion et la crme.
Mettez la glatine tremper dans l'eau froide. Dans une casserole, versez la
Rpartissez la prparation dans les verres disposs sur la plaque du four, et
pure et les liquides avec le sucre ; portez bullition, retirez du feu et
laissez cuire de 50 60 minutes 90C ; lorsque vous secouez la crme, le
incorporez la glatine ramollie pralablement goutte ; mlangez et
centre de celle-ci doit tre fig, non tremblotant. Retirez les verres du four et
versez dans un saladier. Laissez refroidir et paissir temprature ambiante.
laissez-les refroidir temprature ambiante avant de les rserver au frais.
Rservez au froid.
Ph 495
Les tuiles au fruit de la passion
10 g de chair de fruit de la passion (comptez 2 fruits entiers)

50 g de sucre glace

10 g de farine
Mlangez la chair de fruit de la passion, le sucre et le beurre fondu. Incorporez
La crme onctueuse au th vert matcha

50 g de chocolat blanc nature
4 g de th vert matcha
150 g de crme fouette mousseuse
la farine, mlangez et rservez au frais pendant quelques heure! Prchauffez
Faites fondre le chocolat blanc au four micro-ondes. Faites bouillir la

crme. Laissez refroidir 60C ; incorporez le th vert en fouettant
votre four 150C. Mlangez la prparation et, l'aide d'une palette,
nergiquement. Versez un tiers du mlange crme- th sur le chocolat
talez- la en forme de languette troite sur un tapis silicon. Posez sur une
fondu, mlangez et renouvelez l'opration deux fois. Laissez refroidir.
plaque et glissez au four environ 15 minutes. la sortie du four, dcollez
Faites fondre cette ganache sans la chauffer. Mesurez la temprature : elle
les tuiles et posez-les sur une feuille de papier sulfuris propre. Rservez dans
ne doit pas excder 28C. Incorporez un quart de la crme, mlangez au
une bote hermtique l'abri de l'humidit.
fouet et incorporez le reste en mlangeant dlicatement.
Les marrons pols

- 200 g de marrons entiers en bocaux ou sous vide
Montage et finition

30 g de beurre
30 g de sucre cassonade brune
1 pince de fleur de sel

3 ou 4 tours de moulin de poivre
miettez grossirement les marrons. Faites fondre le beurre dans une
pole, ajoutez le sucre, les marrons, la vanille et laissez cuire le tout feu
vif pendant 3 4 minutes de manire dorer les marrons. Assaisonnez
avec le sel et le poivre, retirez du feu.
La gele de marron
- 6 g de glatine


150 g d'eau
2 marrons glacs
QS de marrons pols
Faites tremper la glatine dans de l'eau froide. Mlangez au fouet la pure
de marron avec la crme en la dtendant petit petit avec l'eau. gouttez
la glatine avant de la faire fondre au bain-marie ; incorporez un peu du
mlange prcdent, puis davantage et ensuite le reste.
Parsemez les marrons glacs mietts et les marrons pols sur la crme
brle. Coulez aussitt la gele par-dessus.
496 ph
- 2 marrons glacs
Rpartissez la crme onctueuse au th vert sur les verres dj garnis de
crme brle, de marrons pols, de marrons glacs et de gele de marron.
Disposez quelques touches de gele de passion, un peu de chair de fruit de
la passion, les marrons glacs mietts ; posez par-dessus une quenelle de
crme glace passion, et plantez-y une tuile. Servez aussitt.

Choisissez des fruits de la passion bien mrs, c'est--dire un peu frips.
Boissons conseilles
Champagne Duval-Leroy ros de saigne dry, cuve PH
Les tomates en tartare au sucre, poivre noir de Sarawak

et persil chinois, coulis de framboise et de poivron rouge
(Tango, Intuition)
Pour 12 personnes
Composition
gingembre un peu confit
tartare de tomates au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois
coulis framboise au poivron rouge
fromage blanc
tranche de pain de campagne sucre et toaste
Le gingembre un peu confit
200 g d'eau
Pelez le gingembre et taillez- le en fines lamelles puis en trs fine julienne.
Le fromage blanc acidul

- 150 g de fromage blanc 40% MG
- 15 g de jus de citron frais
Mlangez le fromage blanc et le jus de citron et gardez au frais.
La tranche de pain de campagne sucre et grille
1 petit pain de campagne un peu plat
gingembre. Laissez cuire 8 10 minutes feu trs doux. Retirez et laissez

refroidir ; hachez trs fin.
Tranchez le pain trs finement, si possible la machine jambon.
Dans une petite casserole, portez l'eau et le sucre bullition et ajoutez le
Le tartare de tomates au sucre,

poivre noir de Sarawak et persil chinois
- 700 g de tomates de taille moyenne
90 g de fraises, queutes et coupes en petits cubes
45 g d'huile d'olive de trs bonne qualit
1 g de poivre noir de Sarawak frais moulu
15 g de gingembre au sucre hach
1 g de feuilles de coriandre frache haches
30 g de vinaigre blanc ou vinaigre de framboise de trs bonne qualit
Mondez les tomates, pelez et ppinez- les, coupez-les en cubes. Versez- les
dans une passoire pour laisser goutter le jus, stockez au frais. Au moment
de servir, assaisonnez avec tous les ingrdients ci- dessus, ajustez suivant
le got des fruits.

Badigeonnez -les de beurre, posez-les sur une plaque antiadhsive et

glissez le tout dans un four 250C. Ds que les tranches commencent
dorer, retirez la plaque et saupoudrez de sucre glace.
Faites caramliser sous le grill ou la salamandre. Aprs refroidissement,
rservez dans une bote hermtique.
Pure de poivrons rouges
- 1,2 kg de poivrons rouges (environ)
Faites blanchir les poivrons rouges dans l'eau bouillante trois minutes
trois reprises puis plongez-les dans de l'eau glace avant de les monder et
de retirer les ppins. Mixez et passez au chinois tamine.
N.B : il est possible d'appliquer une autre technique pour raliser la pure.
Glissez les poivrons rouges entiers au four ventil 250C. Pensez les
tourner rgulirement afin que la peau prenne une couleur noire et homogne.
Dfournez et mondez les poivrons, coupez en deux, retirez les ppins avant
de mixez et passez la pure au chinois tamine.
Ph 497
Le sorbet framboise et poivron rouge

105 g d'eau minrale
1 kg de pure de framboise
La salade d'herbes
- 15 g de menthe frache
15 g de persil chinois (ou coriandre)
450 g de pure de poivron rouge

Faites bouillir l'eau et versez -la sur le mlange prcdent. Mixez une

Effeuillez la botte de menthe frache et de persil chinois puis ajoutez au
5 g d'huile d'olive
dernier moment l'huile d'olive, le jus de citron jaune, le sucre et le poivre

noir de Sarawak.

Ce temps coul, ajoutez la pure de framboise, la pure de poivron rouge
et le jus de citron. Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une
turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
De prfrence dans une grande assiette plate, garnissez de tartare de tomates,

dressez un cordon de coulis de poivron rouge ; aspergez harmonieusement de
Le coulis de framboise au poivron rouge

- 200 g environ de framboises fraches
90 g de chair de poivron rouge blanchi
10 g de jus de citron ou de vinaigre de framboise
Mixez les framboises et passez-les au travers d'une passoire pour retirer
les ppins. Incorporez la chair de poivron, la pure de framboise et mixez
fromage blanc, parsemez de six ou sept framboises fraches, disposez la

salade d'herbe et le gingembre confit. Ralisez une belle quenelle de sorbet et
terminez avec une tranche de pain de campagne sucre et grille. Servez
sans attendre.
Boissons conseilles
Pineau des Charentes rouge
le tout vitesse maximale. Assaisonnez avec le sucre et le vinaigre.

Rservez au frais.
Ph 499
Rosace d'oranges, gele de caf juste prise,

glace au caf de Colombie (Velout, Caf-Caf)
La glace au caf de Colombie
- 380 g lait frais entier
110 g de caf de Colombie frais moulu
Pour 10 personnes
Composition


gele de caf au zeste d'orange
tranches d'oranges peles vif

zestes d'orange lgrement confits
glace au caf de Colombie
Les rectangles de crme Chantilly au caf


45 g de caf moulu mlange PH
4 g d e glatine en feuilles Faites tremper la glatine dans l'eau
froide. Faites bouillir la crme, incorporez le caf moulu, mlangez et

chinoisez au chinois tamine. Ajoutez le sucre semoule et la glatine,
mlangez puis stockez au rfrigrateur. Montez la crme au batteur puis
talez au carr sur 1,5 cm d'paisseur. Passez au conglateur et dtaillez des
rectangles de 10 cm sur 3.
- 700 g d'oranges
Coupez les deux extrmits des oranges. l'aide d'un couteau, dtachezen la peau, de haut en bas, en larges copeaux. Prlevez les tranches d'oranges,
suivant la taille, coupez-les en deux ou trois dans la longueur. Stockez au
frais.
Le caf expresso
- 3 1 d'eau

270 g de crme liquide frache

45 g de glucose aromatis


Faites infuser le caf cinq minutes dans le lait bouillant avant de chinoiser.
Ajoutez la crme, le sucre inverti, le glucose atomis. Chauffez 35C,
incorporez les jaunes d'ufs puis le mlange stabilisateur et sucre 40C.
Faites cuire le mix glace au caf 85C puis faites refroidir rapidement
4C. Laissez maturer 24 heures au rfrigrateur. Mixez la glace au caf de
Colombie au mixeur plongeant avant de turbiner. Rservez la glace dans un
conglateur (idalement -14C) pour raliser de belles quenelles.
L a no ug at i ne a u c af
- 50 g de glucose


2 g de pectine NH
125 g d'amandes effiles
25 g de caf en grains concasss

Chauffez le glucose, le lait et le beurre 50C, ajoutez le mlange sucre et
pectine et faites cuire 104C. Incorporez alors les amandes effiles et les
grains de caf concasss.
Versez le mlange sur un tapis silicon, talez et posez un second tapis pardessus, continuez d'taler l'aide d'un rouleau. Glissez sur une plaque et
faites bloquer 2 heures au conglateur. Retirez les deux tapis et posez la
nougatine sur papier sulfuris.
C ui s s o n de l a no ug a t i ne a u c a f
Rglez le four 170C. Coupez la plaque encore congele en deux ; posez
- 500 g de caf moulu (mlange PH)

Faites bouillir l'eau, versez le caf moulu, mlangez et laissez infuser 3
chaque moiti sur une plaque noire recouverte de papier sulfuris. Glissez
minutes. Filtrez, puis stockez au rfrigrateur.
rectangles de 10 cm sur 4. Stockez l'abri de l'humidit.
La gele de caf l'orange
Une heure avant de servir, faites fondre un peu de gele de caf pour

500 g de caf expresso
1 2 5 g d e su c re s e moul e Faites tremper et ramollir la glatine dans
au four pour 14 minutes. Laissez refroidir quelques instants et dtaillez des
dcorer de flaques le fond de l'assiette et placez la chantilly au caf au

rfrigrateur. Dressez six segments d'oranges aligns et parallles la
chantilly, dispersez des morceaux de gele caf un peu partout. Disposez
beaucoup d'eau froide. Dans le caf expresso bien chaud, ajoutez les zestes,
deux belles quenelles de glace au caf au centre et terminez en dposant
mlangez et laissez infuser 10 minutes. Incorporez la glatine ramollie,

mlangez pour la dissoudre, ajoutez le sucre et filtrez.
la nougatine au caf. Servez aussitt.
Laissez prendre temprature ambiante, la glification n'en sera que meilleure.
500 ph
Boissons conseilles
Caf expresso, jus d'orange
Mosac
- 1,050 kg de lait entier


1 4 0 g d e j a u n e s d ' ufs

pistache et la crme, additionnez le stabilisateur mlang avec le sucre
35C, puis les jaunes d'ufs 40C. Faites cuire 85C comme une crme
anglaise. Laissez la prparation maturer pendant 24 heures, passez-la au
chinois tamine, mixez et procdez au turbinage. Ralisez des tubes de
glace en garnissant des rouleaux de Rhodod de 3,5 cm de diamtre. Faites
parfaitement congeler et dtaillez-les 12 cm de longueur.
La gele de griottes
Pour 10 couverts
Composition
appareil macaron
glace pistache aux pistaches grilles

sabl breton la cannelle de Ceylan
gele de griotte
- 320 g de sucre glace non amylac
Mixez ensemble les amandes entires et le sucre glace, et tamisez.
L'appareil macaron
75 g d'eau
16 g de glatine

100 g de cerises mi-sucres
Faites tremper la glatine au moins 20 minutes dans de l'eau froide. Faites-la
fondre avec un peu de pure de fruit tide, puis mlangez tous les autres
ingrdients. Laissez figer temprature ambiante, puis talez la gele dans un
cadre de 20 x 20 cm. Congelez puis dtaillez des rectangles de 12 x 3,5 cm.
Conservez prcieusement les chutes. Stockez au conglateur.
L a p t e s a bl b r e t o n l a c a n ne l l e de C e y l a n
- 340 g de beurre demi-sel et 125 g de beurre doux de La Viette


2 g de fleur de sel
Faites temprer le beurre. Mlangez les ingrdients dans l'ordre, au batteur,
Mlangez le tant -pour- tant avec les blancs d'ufs frais. Faites cuire le sucre
avec le crochet, en donnant le minimum de corps la pte. Rservez au frais.
et l'eau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C, commencez monter les
talez des abaisses de pte (4- 5 mm) et rservez au frais. Faites cuire au
blancs d'ufs avec la poudre de blanc d'uf. Une fois les blancs
four ventil, 165 C, pendant 22 23 minutes. Laissez refroidir et

dtaillez des rectangles de 12 x 3,5 cm. Rservez l'abri de l'humidit.

versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la
cuve du batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans
le premier mlange (tant-pour-tant, blancs frais) ; faites lgrement
Disposez le rectangle de gele de griotte sur le sabl breton la cannelle de
Ceylan. Faites fondre les chutes de gele de griotte et dcorez le fond de l'assiette.
D r e s s a g e e t c ui s s o n d e s r e c t a ng l e s de ma c a r o n
- QS de poudre Candurin Sherry
Disposez le rectangle de sabl breton avec la gele au centre de l'assiette.

Rehaussez- le du tube de glace la pistache. Rservez 5 minutes pour faire
revenir la glace et dposez le rectangle de macaron. Servez aussitt.
Dressez les rectangles de macaron sur une plaque recouverte d'un tapis
silicon l'aide du chablon (ralis spcialement pour PH par PCB).
Boissons conseilles
Saupoudrez lgrement de Candurin.
Muscat du Cap corse
Faites cuire au four ventil sur des plaques non doubles 160C pendant
8 minutes. Faites cuire toujours bue ouverte. Ne mouillez pas sous le
papier la sortie du four comme on le fait traditionnellement.
502 ph
Satine
Pour 10 personnes
Composition
L e s s e g me n t s d ' o r a n g e
- 400 g d'oranges

pte sabl breton

crumble
coulis d'orange
Coupez les deux extrmits des oranges. l'aide d'un couteau, dtachez-

chair de fruit de la passion

segments d'oranges
frais.


sorbet fruit de la passion
L e s o r be t a u c r e a m c he e s e
440 g d'eau minrale
La pte sabl breton

-


2 g de fleur de sel


en la peau, de haut, en bas en larges copeaux. Prlevez les tranches d'oranges,

suivant la taille, coupez-les en deux ou trois dans la longueur. Stockez au

F ai te s b o u ill ir l 'eau e t v er se z- l a su r l e m l an g e su cr e s e mou le ,
stabilisateur, glucose atomis et poudre de lait. Mixez une premire fois
chaud et rservez au rfrigrateur. Aprs une maturation d'environ 24
Faites temprer les deux beurres. Mlangez les ingrdients dans l'ordre, au
heures, additionnez le cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde
batteur, avec le crochet, en donnant le minimum de corps la p te.
fois avant de turbiner.
Rservez au frais.
talez des abaisses de pte sabl breton 3 mm et rservez au frais.
Faites cuire au four ventil 165C pendant 22 23 minutes. Laissez
refroidir et dtaillez des rectangles de 10 x 3,5 cm. Rservez l'abri de
l'humidit.
Le crumble
- 120 g de beurre de La Viette (en pommade)
2 g de fleur de sel
L e s o r be t a u f r ui t d e l a p a s s i o n

380 g d'eau minrale

4 g de stabilisateur Cremodan SL 66
F ai te s b o u ill ir l 'eau e t v er se z- l a su r l e m l an g e su cr e s e mou le ,

stabilisateur, glucose atomis et sucre inverti. Mixez une premire fois
chaud et rservez au rfrigrateur. Aprs une maturation d'environ 24
heures, additionnez la pure de fruit de la passion. Mixez une seconde fois
avant de turbiner.
au rfrigrateur pendant 2 heures. Passez travers un tamis trs gros

trous en appuyant la pte. Conservez au frais. Parsemez le crumble sur
une plaque recouverte de silicone et faites cuire au four ventil 165C
Dcorez le fond de l'assiette de sauce d'orange et de chair de fruit de la

passion, rpartissez cinq six segments d'oranges et disposez le rectangle
pendant environ 16 minutes en mlangeant le crumble plusieurs

reprises. Laissez refroidir et stockez l'abri de l'humidit.
de sabl breton. Dressez une boule de sorbet au fruit de la passion et deux

de sorbet au cream cheese. Parsemez de six morceaux de crumble. Servez
Le coulis d'orange
aussitt.

Boissons conseilles
Muscat d'Alsace, Vouvray ptillant, Champagne ros dry Duval- Leroy
cuve PH, vin cuit de Provence
La chair de fruit de la passion
- 2 fruits de la passion frais bien mrs

Tranchez en deux les fruits bien mrs, l'aide d'une cuillre videz- les de
leur chair. Rservez au frais.
Ph 505
Mont-blanc la compote d'glantine
La crme Chantilly

1 gousse de vanille

30 g de sucre glace
La veille, portez la crme bullition, mettez- y la gousse de vanille fendue et
gratte infuser jusqu'au lendemain. Rservez au rfrigrateur.
Les vermicelles aux marrons
150 g de brisures de marrons glacs


30 g de cognac
Broyez grossirement les marrons glacs. Versez le cognac dans la pure de
marron de faon la ramollir. Ajoutez la crme de marron, les marrons glacs
et mlangez bien le tout. Mettez au rfrigrateur.
Pour 6 personnes
Composition
meringue franaise
vermicelles aux marrons
crme Chantilly
compote d'glantine


- 1 ou 2 cuilleres soupe de jus de citron
- 150 g de confiture d'glantine
Mlangez la confiture d'glantine avec le jus de citron et 1 ou 2 cuilleres
soupe d'eau.
Sortez la crme du rfrigrateur. tez la gousse de vanille. Fouettez-la en
chantilly en incorporant le sucre en deux ou trois fois.
Dans des assiettes soupe, dresser une cuillere soupe de compote
d'glantine. Parsemez des morceaux de meringues.
2,5 g d'extrait naturel de vanille sans alcool

Versez les blancs dans la cuve du batteur munie du fouet ; fouettez-les
Par-dessus, faites un petit dme de vermicelles aux marrons en passant le
vitesse moyenne, jusqu' ce qu'ils doublent de volume, puis incorporez la
Surmontez ce dme d'une quenelle de chantilly vanille. Servez aussitt.
moiti du sucre, l'extrait naturel et continuez de les fouetter jusqu' ce

qu'ils deviennent trs fermes, trs lisses et trs brillants.
Dtachez la cuve du batteur et incorporez aux blancs le reste du sucre, en
pluie, en les soulevant avec une spatule et en les travaillant le moins possible.
Utilisez une douille lisse et formez des boules de 2 cm de diamtre.
mlange aux marrons dans un presse-pure de faon obtenir des vermicelles.

En Alsace, on appelle ce dessert torches aux marrons .
Vous trouverez la confiture d'glantine dans les piceries fines et dans
certaines grandes surfaces sous le nom de confiture de cynorrhodons ou de
gratte- cul. Elle est labore avec les baies de l'glantier, dbarrasses de
leurs ppins et du foin piquant qui entoure celles-ci. Trs apprcie dans les
Cuisson de la meringue
Il est inutile de faire scher les meringues avant de les faire cuire : c'est
la temprature de 120C qu'elles cuisent le mieux, en caramlisant
lgrement pendant 1 heure, puis toute une nuit ou huit heures au moins
80C. Pendant l a cuisson, maintenez la bue ouverte pour viter de les
faire retomber. Elles se conservent bien dans une bote hermtique
l'abri de l'humidit.
506 ph
pays scandinaves et de l'est de l'Europe, elle est peu consomme en France.

S i les meringues que vous avez achetes sont trs blanches, n'hsitez pas
les passer au four 100C pour qu'elles se desschent bien. Sortez-les
quand elles deviennent jaunes.
Cette ralisation demande peu de temps condition de s'organiser : la veille,
faites infuser la vanille dans la crme. 2 heures l'avance, occupez-vous de la
prparation aux marrons. 1 heure l'avance, fouettez la crme en chantilly,
prparez la compote et procdez au dressage sur assiettes
Coupe glace Satine

L e s t ui l e s a u f r u i t d e l a p as s i o n
Pour 10 personnes
Composition


sorbet au fruit de la passion
sauce orange

segments d'oranges
crumble croustillant
crme chantilly
tuile passion
Le sorbet au cream cheese



Faites chauffer l'eau. Lorsqu'elle est 40C, ajoutez le mlange sucre semoule,
glucose atomis et stabilisateur. Faites bouillir. Mixez une premire
fois chaud et rservez au rfrigrateur. Aprs une maturation d'environ 24
heures, ajoutez le cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde fois
avant de turbiner.

65 g de farine
250 g de sucre

Temprez la pure de fruit de la passion, ajoutez-la au mlange beurre

fondu froid et sucre, et terminez avec la farine.
Dressez la poche, avec une douille n 8, des btons de 8 cm et faites
cuire 160C pendant environ 13 minutes. Retournez les tuiles chaud ;
une fois froides, rservez-les dans une bote hermtique.
Le crumble


2 g de fleur de sel
100 g de farine ptissire faible en gluten
Mlangez les ingrdients les uns aprs les autres sans trop travailler la
pte au final. Passez travers un tamis trs gros trous en appuyant la
pte. Dbarrassez et rservez au rfrigrateur.
Enfournez sur une plaque de cuisson pendant 16 minutes 160C. Prenez
soin plusieurs reprises de tourner le crumble avec un triangle pour en
assurer une cuisson rgulire. Laissez refroidir et rservez en bote hermtique.
La crme Chantilly

422 g d'eau minrale


Faites chauffer l'eau. Lorsqu'elle est 40C, ajoutez le mlange sucre

semoule, stabilisateur et glucose atomis. Faites bouillir. Mixez une premire
fois chaud et rservez au rfrigrateur. Aprs une maturation d'environ
24 heures, ajoutez la pure de fruit de la passion. Mixez une seconde fois
avant de turbiner.
La sauce orange
- 300 g de marmelade d'orange
- 500 g d'oranges bien sucres
- 500 g de crme liquide trs froide

Dans la cuve du robot munie d'un fouet, monter la crme bien froide.
Dans ces conditions, la crme monte vite et facilement, ne jaunit pas, ne
tranche pas. Ajoutez le sucre, en pluie, lorsque la crme est presque ferme
mais encore neigeuse, et cessez de la fouetter ds qu'elle est ferme.
Dressage de la coupe

2 boules de sorbet au cream cheese

1 boule de sorbet au fruit de la passion
20 g de sauce orange

20 g de segments d'orange
12 g de crumble
1 tuile passion
QS de crme Chantilly
Dposez la sauce orange dans le fond des coupes, positionnez les segments
d'orange au bord de la coup e pour qu'ils soient apparents. Avec une
cuillre glace de 5 cm de diamtre, ralisez 2 boules de sorbet au cream
cheese et 1 boule de sorbet passion. Parsemez-les boules de crumble et
pochez une grosse rosace de chantilly. Finissez avec la tuile passion.
l'aide d'un couteau bien afft, retirez les extrmits des oranges puis le
restant de la peau de manire mettre la chair vif. Dcoupez les
Boissons conseilles
segments et tranchez-les en trois dans la longueur, rservez au frais.
Th, caf, chocolat
508 ph
Coupe glace Ispahan
Pour 10 personnes
Composition
sorbet framboise
macarons la rose

crme Chantilly
framboises fraches
ptales de roses non traites
Le sorbet framboise
950 g de pulpe de framboise
65 g d'eau minrale


Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mlange sucre semoule, stabilisateur et

glucose atomis. Mixez une premire fois chaud et rservez au rfrigrateur.
Aprs une maturation d'environ 24 heures, additionnez la pulpe de framboise
ainsi que le jus de citron. Mixez une seconde fois avant de turbiner.


Le macaron la rose
65 g d'eau


500g de tant pour tant amande tamis

commencez monter les blancs d'ufs vieillis avec la poudre de blanc
d'uf et le reste de sucre semoule. Une fois les blancs monts, mais pas
trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse et versez
doucement le sucre cuit. Incorporez le colorant.
Laissez refroidir 50C environ. Retirez la cuve du batteur, incorporez le
tant pour tant et les blancs d'ufs frais. Faites retomber l'appareil :
lgrement humide en surface.
Attention ! il faut plus ou moins faire retomber l'appareil selon le mode
de pochage. Pour le pochage la machine, prfrez une masse retombe
au minimum, alors que le pochage manuel s'effectue avec un appareil
bien retomb.
papier sulfuris.
Cuisson en four traditionnel : sur plaques doubles, faites cuire 250C
Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mlange sucre semoule, stabilisateur
pendant 1 minute puis 190 -200C pendant 7 8 minutes au total.
et glucose atomis. Mixez une premire fois chaud et rservez au rfrigrateur.

Aprs une maturation d'environ 24 heures, additionnez la pure de letchi
Cuisson en four ventil : sur plaques doubles ou non, faites cuire 180C
ainsi que le sirop et l'eau de rose. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
cuisson, qu'il faut adapter vraiment au cas par cas.
pendant 8 9 minutes. Pour ce type de four, il existe d'autres techniques de

Faites cuire toujours bue ouverte. Ne mouillez pas sous le papier la
sortie du four comme on le fait traditionnellement.
Ph 509
60 g d e sucre semou le
D r e s s ag e d e l a c o u p e
-
2 boules de sorbet framboise
1 boule de sorbet letchi la rose

20 g de gele de framboise
Chauffez lgrement un quart de la pure de framboise 45C pour y
4 disques de macaron
dissoudre la glatine lave et goutte ; incorporez le reste de pure de
Ptale de rose
framboise et le sucre en fouettant nergiquement.

Laissez refroidir temprature ambiante. Une fois la gele fige, stockez-la
QS de crme Chantilly
Dposez la gele de framboise dans le fond des coupes, Avec une cuillre
au rfrigrateur.
glace de 5 cm de diamtre, ralisez 2 boules de sorbet framboise et 1 boule
La crme Chantilly
de sorbet letchi la rose. Positionnez les framboises fraches ainsi que les
- 500 g de crme liquide trs froide

disques de macarons au bord de la coupe pour qu'ils soient apparents.

Pochez une grosse rosace de chantilly et finissez par un disque de
macaron rehauss d'un ptale de rose fix l'aide d'une pointe de glucose.
Dans ces conditions, la crme monte vite et facilement, ne jaunit pas, ne

tranche pas. Ajoutez le sucre, en pluie, lorsque la crme est presque ferme
Boissons conseilles
mais encore neigeuse, et cessez de la fouetter ds qu'elle est ferme.
Ths, caf, chocolat
Ph 511
motion Ispahan
Pour 40 verres de 6 cm de diamtre et 7,5 cm de hauteur

Composition
Les disques de macaron rose

- 600 g de tant-pour-tant amande tamis (voir ci-dessus)


gele de framboise


75 g d'eau
gele de letchi
framboises fraches



biscuit Joconde
disque de macaron rose
crme la rose




170 g d' ufs

25 g de beurre de La Viette fondu 45C

35 g de farine Type 45
Dans la cuve d'un batteur, runissez la poudre d'amandes et le sucre glace,

ajoutez la moiti des ufs et faites monter le tout au fouet pendant 8
minutes. Ajoutez le reste des ufs en deux fois et faites monter pendant
10 12 minutes. Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez
pour mlanger.
Montez les blancs d'ufs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Quand ils sont fermes, versez-les sur la premire prparation. Ajoutez la
farine en pluie et mlangez dlicatement, puis incorporez le beurre. Sur
un tapis silicon, posez un cadre pour biscuit Joconde de 2 mm d'paisseur.
talez- y 540 g de pte l'aide d'une palette coude. Faites cuire de 7
8 minutes au four prchauff 230C. Retournez le cadre sur une feuille
de papier sulfuris, et dcollez le tapis silicon. l'aide d'un emporte-pice,
dtaillez 40 disques de 45 mm de diamtre.
512 ph

117C. Ds que le sucre atteint 108C, commencez monter les blancs d' ufs
vieillis avec la poudre de blancs d'u fs. Une fois ces blancs monts,
mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse et versez
Laissez refroidir 50C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez
la meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant pour-tant, blancs d'ufs frais et colorants) ; une fois le mlange ralis,
faites retomber l'appareil : continuez de le travailler jusqu' ce qu'il
devienne souple, brillant et lgrement humide en surface. l'aide
d'un chablon de 60 mm de diamtre, dressez les disques de macaron sur
une plaque recouverte d'un tapis silicon. Raclez l'excdent d'appareil
Faites cuire 8 minutes au four air puls, sur plaques non doubles,
160C, toujours bue ouverte. N'humectez pas le dessous du papier la
La ganache la rose

Faites fondre la couverture au bain- marie. Dans une casserole, faites bouillir
la crme. Versez la crme bouillie sur la couverture fondue, mlangez puis
ajoutez le sirop et l'essence. Laissez figer temprature ambiante.
La crme onctueuse la rose

- 750 g de ganache la rose
froide. Incorporez la ganache un quart de la crme fouette, mlangez
au fouet et incorporez le reste en mlangeant dlicatement l'aide d'une
Maryse. Utilisez aussitt.

Montage et finition
gele de letchi

disques de biscuit Joconde

gele de framboise
crme onctueuse la rose
disques de macaron rose

1 petit ptale de rose
QS de glucose
Dposez dans le fond de chaque verre trois framboises fraches, en les
cartant contre les parois du verre ; recouvrez-les de 3 cm de gele de
letchi, puis couvrez d'un disque de biscuit Joconde. Appuyez sur celui-ci et
coulez la gele de framboise sur 1,5 cm de hauteur ; posez un second

Chauffez lgrement un quart de la pure de framboise 45C pour y
disque de biscuit Joconde en appuyant lgrement pour mettre les prparations
dissoudre la glatine lave et goutte ; incorporez le reste de pure de
mm du bord du verre afin d'viter le contact avec le disque de macaron la
framboise et le sucre en fouettant nergiquement.
rose. Rservez au rfrigrateur.
Au moment de la finition, fixez le disque de macaron la rose avec deux
au rfrigrateur.
points de glucose. Dposez un beau ptale de rose, dcor d'une goutte de
La gele de letchi
rose, ralise l'aide d'un cornet garni de glucose. Rservez au frais.
niveau. Terminez avec la crme onctueuse la rose en garnissant 2
2 kg de pure de letchi



40 g de glatine

Mlangez le sucre, la pure de letchi et le jus de citron. Faites chauffer un
Conservation
2 jours au rfrigrateur, en changeant si ncessaire le disque de macaron
la rose et surtout le ptale de rose.
quart de la pure de letchi puis ajoutez la glatine lave et goutte ; incorporez

le reste de pure de letchi en fouettant nergiquement.
au rfrigrateur.
514 ph
Boissons conseilles
Eau, cafs, ths ________________________________________________
motion Exotic (Victoria)
L e s di s q ue s d e bi s c ui t J oc on de
x
3,5 g d'mulsifiant Pco 50 ou HF
x
x
2,5 g de sorbitol liquide

170 g d'ufs
x
x

x
Dans la cuve d'un batteur, runissez la poudre d'amandes, le sucre inverti,
faites monter au fouet 8 minutes ; ajoutez ensuite le restant des ufs en
deux fois et faites monter de 10 12 minutes. Versez un peu de ce
mlange dans le beurre. Fouettez.
Montez les blancs d'ufs vieillis en ajoutant progressivement le sucre
semoule et versez -les sur la premire prparation. Ajoutez la farine en
pluie et mlangez dlicatement avant d'incorporer le beurre. Posez
sur un tapis silicon un cadre 2 mm d'paisseur pour biscuit
Joconde. l'aide d'une palette coude, talez-y 540 g de pte biscuit.
Faites cuire de 7 8 minutes au four prchauff 230C. Retournez le
cadre sur une feuille de papier sulfuris, et dcollez le tapis silicon.
l'aide d'un emporte- pice, dtaillez 24 disques de 45 mm de diamtre et 24
disques de 55 mm de diamtre.
Composition

crme brle la pistache

ananas assaisonn aux zestes de citron vert et la coriandre frache
jus la noix de coco et perles du Japon
biscuit Joconde
disque de couverture ivoire imprim
L e s di s q ue s d e c o u v e r t ur e i v o i r e i mpr i m s
La crme brle la pistache

-


Fouettez les jaunes d'ufs avec la moiti du sucre.
- feuilles impression panache vert (PCB, rf : FG2159)
Faites bouillir le lait et la crme avec le reste du sucre et les ptes de
Temprez la couverture ivoire.

Sur une feuille d'impression de 40 x 25 cm, talez la couverture tempre.
pistache afin de dissoudre celles-ci. Ajoutez en fouettant le mlange
Dtaillez l'emporte-pice 24 disques de 55 mm de diamtre. Posez une
l'aide d'un chinois piston, garnissez chaque verre motion de 60 g
seconde feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se
d'appareil crme brle la pistache. Faites cuire 45 minutes au four
ventil prchauff 90C. La texture de la crme brle, la sortie du
Rservez ensuite temprature ambiante.
four, doit tre tremblotante . Rservez au rfrigrateur.
jaunes d'ufs-sucre. Laissez refroidir et rservez.
Ph 515
Le jus de noix de coco aux perles du Japon

x
crme brle la pistache cuite dans le verre


4 g de zeste d'orange rp
disques de biscuit Joconde de 2 diamtres diffrents
ananas assaisonn aux zestes de citron vert et coriandre
jus de noix de coco aux perles du Japon

65 g de perles du Japon
500 g de pure de noix de coco (Boiron)
x
x
x
disques de chocolat ivoire imprims

QS de fleurs de violette fraches

Faites chauffer le lait, le sucre et les zestes d'orange. bullition, ajoutez
Dans les verres motion garnis de crme brle la pistache cuite,
les perles du Japon et faites cuire 35 minutes sur feu doux.
d'ananas assaisonn aux zestes de citron vert et la coriandre ; dposez le
Faites bouillir la crme liquide.
second disque de biscuit Joconde (55 mm de diamtre). Garnissez de jus de
Incorporez au lait sucr et aromatis la glatine ramollie et goutte, puis
noix de coco aux perles du Japon. Gardez le tout 30 minutes au
la pure de noix de coco et la crme bouillie. Rservez au rfrigrateur.
rfrigrateur.
L'ananas as saisonn aux zestes de citron vert et l a cori andre
Procdez la finition des motion Exotic avec un disque de chocolat
x
x
x
x
1 citron vert
1 ananas de 1,5 kg (I kg pluch et taill)
20 feuilles de coriandre frache ciseles
100 g de nappage exotique chaud mais non bouillant

dposez le premier disque de biscuit Joconde (45 mm de diamtre) ; garnissez
ivoire imprim de 55 mm de diamtre, lgrement coll aux extrmits

avec deux points de glucose, puis dcorez d'une fleur de violette (comestible)
colle avec une pointe de glucose.
1 journe au rfrigrateur.
Prlevez le zeste du citron vert l'aide d'une rpe, en prenant soin de ne

pas retirer de blanc.
pluchez l'ananas : l'aide d'un couteau-scie, retirez les deux extrmits ;
coupez la peau tout autour ; dtaillez le fruit en tranches de 6 mm

d'paisseur, puis coupez ces tranches en cubes l'aide d'un couteau.
gouttez dans un chinois pour liminer l'excdent de jus.
Boisson conseille
Muscat du Cap corse de Dominique Gentile, servi frais
Versez les cubes d'ananas dans un cul-de-poule en inox, ajoutez le zeste de

citron, la coriandre hache finement et le poivre noir de Sarawak ; mlangezles dlicatement. Je prconise de faire le mlange au dernier moment de
faon ce que les fruits ne soient pas macrs, mais juste assaisonns.
Ph 517
motion Mahogany



Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes et mlangez la
poudre de coco. Montez les blancs d'ufs ; ajoutez- y le sucre semoule en
trois fois ; fouettez jusqu' obtenir une meringue souple.
Pour 15 motions
Composition
gele de letchi

morceaux de letchis
gele de mangue
crme de mascarpone au caramel

guimauve la noix de coco
La gele de letchi
9 g de glatine
550 g de pure de letchis

Trempez la glatine dans de l'eau froide. Mlangez le sucre, la pure et le

jus de citron. Faites chauffer un quart de la pure de letchi puis ajoutez la
glatine lave et goutte, incorporez le restant de la pure de letchi en
fouettant nergiquement. Laissez refroidir temprature ambiante. Une
fois fige, stockez-la au rfrigrateur.
La gele de mangue
8 g de glatine en feuilles qualit or
Trempez la glatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes. Mlangez le
sucre, la pure et le jus de citron. Faites chauffer un quart de la pure de
mangue puis ajoutez la glatine lave et goutte, incorporez le restant de
la pulpe de mangue en fouettant nergiquement. Laissez refroidir temprature
ambiante. Une fois fige, stockez-la au rfrigrateur.
la main, ajoutez- y le mlange sucre glace, poudre d'amandes et coco, en

soulevant dlicatement la prparation avec une spatule, et non en la
fouettant.
talez 700 g de dacquoise dans un cadre 36 cm sur 54 et faites cuire 20
minutes 165C, en laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise
ne gonfle et ne retombe aussitt cause de la bue concentre dans le
four. Laissez refroidir et dtaillez des disques de 5,5 cm et de 4,5 cm de
diamtre. Rservez au conglateur.
60 g de glucose

Montez la crme. Faites fondre le glucose sans le faire bouillir, ajoutez le

sucre semoule et cuisez un caramel bien fonc. Dcuisez avec le beurre puis
la crme monte, recuisez 103C puis laissez refroidir compltement.
La crme anglaise au caramel
Faites tremper la glatine dans de l'eau froide au moins 20 minutes.
Mlangez temprature ambiante les jaunes d'ufs avec le caramel aromatique
et le caramel pour mousse, faites bouillir la crme et ajoutez le mlange
jaunes-caramel, puis pochez comme une anglaise. Additionnez la glatine
lave et goutte. Rservez au rfrigrateur.
518 ph
La crme de mascarpone au caramel

- 220 g de crme anglaise au caramel
Chauffez lgrement la crme anglaise au caramel afin de la rendre homogne.
Faites foisonner lgrement le mascarpone, dtendez progressivement avec
une partie de la crme anglaise et incorporez le res de crme en mlangeant
au fouet. Utilisez aussitt.
La guimauve la noix de coco
500 g de sucre
20 g de glucose
240 g d'eau
Faites tremper la glatine dans de l'eau froide pour au moins 20 minutes.
Faites cuire le sucre, le glucose et l'eau 117C, puis laissez refroidir
108C avant de le verser sur les blancs d'ufs lgrement monts. gouttez la
glatine, puis faites- la fondre avec un peu de pure de noix d coco.
Ajoutez le reste de la pure et le jus de citron ; versez le mlange glatine-
Montage et finition
- verres
gele de letchi
letchis

disque de dacquoise la noix de coco

gele de mangue
crme de mascarpone au caramel
cubes de guimauve la noix de coco

Coulez 45 g de gele de letchi et 10 g de letchis hachs, goutts dans le
fond du verre. Dposez successivement un disque de dacquoise 4,5 cm, 35 g
de gele de mangue, le second disque de dacquoise de 4,5 cm, puis recouvrez
avec 30 g de crme de mascarpone au caramel.
Dposez sept cubes de guimauve sur la crme de mascarpone au caramel.
Conservation
Un jour.
Boissons conseilles
Eaux, cafs, th au caramel ou th parfum aux fruits exotiques
pure en filet dans la meringue italienne presque froide et mlangez.

Terminez par la noix de coco rpe. Abaissez aussitt au carr 1 cm
d'paisseur.
Les cubes de guimauve la noix de coco
guimauve la noix de coco
125 g d'amidon de mas
Tamisez ensemble le sucre glace et l'amidon de mas. Abaissez la guimauve
dans un cadre de 1 cm d'paisseur pos sur un tapis silicon. Saupoudrez toute
la surface du mlange amidon-sucre glace et faites schez une nuit
25C dans une pice prsentant une hygromtrie peu leve. Le
lendemain, retournez l'abaisse et renouvelez l'opration. Dtaillez les
abaisses de guimauve la noix de coco en cubes de 1 cm de ct.
Saupoudrez les cubes ainsi obtenus du mlange amidon-sucre glace avant
de les dposer dans un tamis pour en retirer l'excdent. Stockez l'abri de
l'humidit en bote hermtique.
Ph 519
motion Exalt (Intuition)
La gele de tomate
1 kg de tomates entires
180 g d'eau minrale
15 g de glatine
Retirez le pdoncule des tomates, et coupez-les en quatre. Faites cuire le
tout 15 minutes sur une plaque au four 210C. Rduisez en pure au
mixeur, filtrez et ajoutez la glatine ramollie et goutte.
Composition
gele de tomate
biscuit Joconde

fraises assaisonnes au citron confit, au sel et au sucre

crme onctueuse au chocolat blanc et l'huile d'olive

- Voir recette biscuit Joconde page 554
Le citron confit au sel (pour 1 bocal en verre de 3 litres)
- 20 citrons peau lisse de 100 g pice
le jus de 1 citron
1 kg de sel fin

1 cuillere soupe de gros sel de mer

2 cuilleres caf de graines de coriandre

1 cuillere caf de grains de poivre noir
Faites refroidir au surglateur. Cette gele se conserve 48 heures.

La ganache au chocolat blanc et l'huile d'olive
150 g d'huile d'olive Di Sisa (O&Co)
Faites fondre la couverture ivoire au four micro-ondes.
Dans une casserole, faites bouillir la crme avec la vanille fendue et
gratte. Retirez la gousse de vanille. Versez la crme bouillie sur la
couverture et mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le
mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne
pas incorporer d'air).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 35 et 40C, ajoutez
l'huile d'olive. Laissez figer temprature ambiante.
La crme onctueuse au chocolat blanc et l'huile d'olive
- 100 g de ganache l'huile d'olive (voir ci-dessus)
Lavez les citrons et frottez-les avec une petite brosse. Rangez-les dans le
- 150 g de crme fouette
bocal et couvrez-les d'eau froide, sans fermer le couvercle. Laissez reposer
Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la temprature : elle ne
5 jours en changeant l'eau quotidiennement.
doit pas excder 28C.
Au bout de 5 jours, essuyez les citrons. l'aide d'un couteau pointu,
Incorporez un quart de la crme, mlangez au fouet et incorporez le reste
incisez chaque fruit en croix, au trois quarts, en veillant ce que les
en mlangeant dlicatement.
quartiers restent attachs leur extrmit. Salez chaque quartier

l'intrieur du fruit l'aide d'une petite cuillre. Comptez 1 cuillere caf
rase de sel fin par citron.
Dposez les fruits dans le bocal, ajoutez le gros sel et rpartissez les pices.
N'oubliez pas d'ajouter le jus du citron. Recouvrez hauteur d'eau
bouillante et fermez le bocal avec la rondelle en caoutchouc, pour avoir une
parfaite tanchit. Laissez confire au moins 4 semaines avant de dguster.
On peut oublier ces citrons plusieurs mois : il se formera un jus pais,
ambr, miell et parfum.
Pour vous servir de ces citrons, gouttez, rincez-les l'eau courante et
coupez-les en cubes de 2-3 mm, surtout pas davantage.
520 ph
Les fraises au citron, au sel et au sucre

- 1,6 kg de fraises queutes, coupes en cubes
30 g de citron confit au sel, coup en cubes (voir plus haut)

80 g de citron confit au sucre, coup en cubes
15 feuilles de menthe frache
queutez les fraises et coupez-les en deux. Ciselez les feuilles de menthe.
Runissez les fraises et le reste des ingrdients dans un bol et mlangez
dlicatement. Rservez au frais.
Montage et finition
gele de tomate
disques de biscuit Joconde de deux diamtres diffrents
fraises au citron confit, au sel et au sucre
crme onctueuse au chocolat blanc et l'huile d'olive

QS de peaux de tomates sches (voir page 566)
QS de belles fraises nettoyes, coupes en deux
QS de nappage exotique (voir page 565)

Dans le fond, disposez la gele de tomate sur 1 cm de hauteur, puis couvrez
d'un disque de biscuit Joconde de 45 mm de diamtre. Disposez des fraises
assaisonnes au citron confit sur 2 cm d'paisseur, et posez un disque de
biscuit Joconde de 55 mm de diamtre en appuyant lgrement pour niveler
les prparations. Garnissez de crme onctueuse au chocolat blanc et l'huile
d'olive jusqu' 1,5 cm du haut du verre.
Rservez une demi-heure au rfrigrateur.
Pour la finition, posez une belle peau de tomate sche au centre de
chaque motion et terminez en dcorant d'une demi-fraise nappe au
nappage exotique. Rservez au frais.
garder au rfrigrateur jusqu' consommation.
Conservation
La qualit de l'huile d'olive est dterminante dans le got de la ganache
l'huile d'olive ; l'huile Di Sisa d'Oliviers & Co convient trs bien.
Boisson conseille
Champagne dry Duval-Leroy
522 ph
motion Velout

Composition
gele de caf l'orange

segments d'orange
gnoise aux amandes imbibe au caf
crme de mascarpone la cardamome
tranches d'orange sches
Les disques de gnoise aux amandes

- 350 g de pte d'amande
360 g d'ufs entiers
35 g d'mulsifiant biscuit
600 g de farine
10 g de sorbitol
Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, faites sabler la pte d'amande
avec le sucre semoule. Petit petit, incorporez les jaunes d'ufs, puis les
ufs entiers et l'mulsifiant.
Arrtez le batteur. Remplacez la feuille par le fouet et faites foisonner
l'appareil pendant 20 minutes. Pendant ce temps, tamisez la farine et faites
fondre le beurre ; celui- ci ne doit pas tre trop chaud. Procdez au
mlange classique de la gnoise (voir page 556) ; pesez 1,5 kg de pte
gnoise et utilisez-la aussitt.
Sur une plaque noire recouverte de papier sulfuris, posez un cadre de
36 x 56 cm de 3 ou 4 cm de hauteur. talez-y 1,7 kg de gnoi se avec une
palette coude et faites cuire 15 minutes au four 200C. Vrifiez la
cuisson l'aide d'une pointe de couteau, qui doit ressortir propre. Laissez
refroidir avant de dtailler la gnoise en 40 disques de 45 mm de diamtre
l'aide d'un emporte-pice.
- 1 kg d'oranges
Coupez les deux extrmits de chaque orange. l'aide d'un couteau
tranchant, pelez les oranges vif en dtachant la peau de haut en bas en
larges copeaux. Prlevez les segments d'oranges en les coupant, suivant la
taille, en deux ou trois dans le sens de la longueur. Stockez au frais.
La gele de caf l'orange

1 1 de caf espresso (voir ci-dessus)
le zeste de 1/2 orange rp
400 g d'eau minrale
Faites tremper la glatine 20 minutes dans beaucoup d'eau froide.
Dans le caf espresso bien chaud, dposez le zeste rp, mlangez et
laissez infuser 10 minutes.
Incorporez la glatine ramollie, mlangez pour la dissoudre, ajoutez le
sucre et l'eau minrale.
Laissez prendre temprature ambiante, la glification n'en sera que meilleure.
La crme de mascarpone la cardamome
1 kg de crme liquide
5 g de cardamome en poudre
1 kg de mascarpone
Fouettez les jaunes d'ufs. Faites tremper la glatine au moins 20 minutes
dans de l'eau froide.
Portez bullition la crme avec le sucre et la cardamome. Ajoutez les
jaunes d'ufs en fouettant, et faites cuire jusqu' paississement comme
une crme anglaise.
Ajoutez la glatine ramollie, faites refroidir 25C. Lissez le mascarpone
avec un fouet rigide, puis incorporez le mascarpone ; utilisez aussitt.
L'imbibage au caf fort
500 g d'eau
160 g de caf mlange PH moulu
600 g de sirop 30 B
10 g de caf soluble Nescaf Alta Rica
Faites bouillir l'eau ; incorporez le caf puis passez l'infusion au chinois
tamine. Ajoutez le sirop et le caf soluble.
Les zestes d'orange confits
4 oranges
300 g d'eau
Prlevez les zestes en fins filaments l'aide d'un couteau zesteur.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau, ajoutez les filaments de
zeste et faites cuire sur feu trs doux pendant 10 minutes.
Le caf espresso
- 1 1 d'eau
- 170 g de caf moulu (mlange PH)
Faites bouillir l'eau, ajoutez le caf moulu, mlangez et laissez infuser
Dbarrassez, laissez refroidir temprature ambiante et stockez en petits

bacs de plastique fermeture hermtique.
3 minutes. Filtrez, puis stockez au rfrigrateur.
Ph 523
Les tranches d'oranges sches

6 oranges non traites
QS de sucre glace
QS de beurre de cacao
Coupez les extrmits des fruits, puis dtaillez les oranges en tranches de 2,5
mm la machine jambon ou avec une mandoline ; recouvrez une plaque
d'un tapis silicon, saupoudrez -la de sucre glace et rangez les tranches
par-dessus. Saupoudrez nouveau la surface des tranches et passez le tout au
four rgl 60C pendant 8 heures au moins. Laissez refroidir. Faites fondre le
beurre de cacao. Trempez-y la base des tranches, gouttez et posez-les nouveau
sur le tapis silicon en attendant que le beurre cristallise. Stockez les tranches
l'abri de l'humidit.
Montage et finition
- gele de caf l'orange
segments d'orange
disques de gnoise aux amandes
imbibage au caf
crme de mascarpone la cardamome
QS de zestes d'orange confits
QS de tranches d'orange sches
Dans le fond de chaque verre, dposez la gele de caf l'orange sur 1,5 cm de
hauteur, puis, par-dessus, les morceaux de segments d'orange. Par- dessus,
posez un disque de gnoise aux amandes imbib au caf. Garnissez de crme
de mascarpone la cardamome jusqu' 1 cm du bord du verre.
Rservez 30 minutes au rfrigrateur.
gouttez les zestes confits sur du papier absorbant. Posez-en quelques filaments
sur la crme et plantez une tranche d'orange sche sur le dessus. Rservez au
frais.
Conservation
Boisson conseille
Champagne dry Duval-Leroy Rose de Saigne
Ph 525
motion tonn

Composition

compote de fruits exotiques

mlange de fruits exotiques assaisonns

crme onctueuse la noix de coco

tuile la noix de coco
L e s di s ques de bi s c uit dacquoi s e l a noix de c oc o

Tamisez sparment le sucre glace, la noix de coco rpe et la poudre
La compote de fruits exotiques
d'amandes, puis mlangez-les.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois,
jusqu' l'obtention d'une meringue souple. l'aide d'une spatule,
incorporez le mlange d'ingrdients secs en soulevant dlicatement la
prparation.
talez 450 g de dacquoise coco dans un cadre de 30 x 40 cm. Faites cuire
au four 170C pendant 35 45 minutes. Le biscuit doit rester moelleux
sans tre mou.
l'aide d'un emporte-pice, dtaillez la dacquoise en 40 disques de

300 g de pure d'ananas



400 g de pulpe de citron vert

1/2 g de poudre de clou de girofle

1 g de poivre blanc moulu

200 g d'eau de source
45 mm de diamtre.
Faites tremper la glatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes.
Les tuiles la noix de coco
Mlangez les ingrdients.

2 0 0 g d ' u fs
Faites bouillir la pure d'ananas pendant 5 minutes, incorporez la glatine

goutte. Mlangez les pures de fruits, l'eau, le sucre et les pices. Faites
fondre la glatine goutte au four micro-ondes, versez- y un peu de
mlange tout en fouettant, ajoutez un peu plus de mlange, faites rchauffer au
Faites fondre le beurre sans trop le chauffer. Mlangez tous les ingrdients
besoin, incorporez le reste du mlange de pulpes et d'pices. Laissez figer
dans l'ordre indiqu ci-dessus et rservez 24 heures au frais.

Avant utilisation, mlangez la prparation. Introduisez- la dans une poche
temprature ambiante, puis stockez au froid.
sans douille, et dposez-en de petits tas sur une plaque recouverte de

papier sulfuris. Rservez au frais, en chelles.
Tapez les tuiles l'aide d'un objet surface plate ou d'un rcipient fond
plat de manire les rendre bien plates et uniformes. Faites-les cuire jusqu'
coloration dans un four 150C, surtout pas davantage. Rservez au sec.
La ganache au chocolat blanc et la noix de coco



Concassez la couverture ivoire et faites-la fondre partiellement.
N. B. : la qualit gustative de la noix de coco rpe doit tre vrifie chaque
Faites bouillir la crme avec la pure de noix de coco ; versez le tout sur
la couverture en trois fois, et mlangez comme une ganache (voir les
utilisation ; elle rancit trs vite. Il est recommand de la stocker au frais.
instructions pour la ganache, page 563).
526 ph
La mousse au chocolat blanc et la noix de coco

- 400 g de ganache au chocolat blanc et la noix de coco

froide. Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la temprature :
elle ne doit pas excder 28C. Incorporez un quart de la crme, mlangez
Montage et finition
- compote de fruits exotiques
disques de biscuit dacquoise la noix de coco
mlange de fruits exotiques assaisonns
crme onctueuse la noix de coco
disques de tuile la noix de coco
Dans le fond de chaque verre, dposez la compote de fruits exotiques sur
au fouet et incorporez le reste en mlangeant dlicatement.
1 cm de hauteur. Par-dessus, posez un disque de biscuit dacquoise la

noix de coco, puis 2 cm de compote de fruits exotiques. Posez un second
Le nappage exotique
disque de biscuit dacquoise la noix de coco en appuyant lgrement pour

niveler les prparations.
Garnissez de crme onctueuse la noix de coco 1 cm du bord du verre.
Les fruits exotiques assaisonns

- 300 g de mangue fraiche
240 g de papaye frache
180 g d'ananas frais
120 g de kiwi frais

QS de poivre noir de Sarawak
8 feuilles de basilic ciseles
90 g de nappage exotique
Rservez une demi-heure au rfrigrateur.

Pour finir, collez un disque de tuile la noix de coco au bord du verre
avec deux points de glucose.
Conservation
pluchez les fruits et coupez-les en cubes de 5 mm ; assaisonnez-les avec

le jus de citron, le poivre et les feuilles de basilic ciseles.
Faites fondre le nappage exotique et versez-le sur les fruits. Rservez au

frais.
Boissons conseilles
Rhum blanc, vieux rhum brun agricole, tokay-pinot gris d'Alsace vendanges
tardives, th la vanille, th jardin de pierre, eau.
Ph 527
motion den

Composition

crme brle au safran

biscuit Joconde
pches et abricots moelleux assaisonns
gele de safran

L e s p c h e s e t l e s a b r i c o t s mo e l l e u x a s s a i s o n n s
50 g de nappage exotique (voir page 565)
La gele au safran
-
25 g de glatine


1 kg d'eau minrale

500 g de pches fraches

Faites chauffer le nappage exotique.
Taillez les pches et les abricots moelleux en cubes de 1 cm de ct.
Faites bouillir le sucre et la moiti de l'eau minrale, ajoutez les pistils de
Montage et finition
Mlangez tous les ingrdients et utilisez aussitt.
safran et laissez infuser pendant 4 5 minutes. Incorporez la glatine
crme brle au safran
goutte, puis le vinaigre blanc, et enfin le reste de l'eau minrale. Versez
disques de biscuit Joconde de 45 et 55 mm de diamtre
dans un rcipient fond spacieux, sur une faible paisseur, afin d'obtenir
pches et abricots moelleux assaisonns
une bonne rpartition des pistils de safran, et laissez figer temprature
gele au safran
ambiante. Stockez au rfrigrateur.
Dans chaque verre garni de crme brle au safran, dposez successivement 1

disque de biscuit Joconde de 45 mm de diamtre, couvrez de 40 g de
La crme brle au safran

- 275 g de lait
pches et d'abricots moelleux assaisonns, posez sur le tout le second disque
6 8 filaments de safran
Faites bouillir le lait avec le sucre, le miel et le safran, laissez infuser 5 minute
Mlangez la crme et les jaunes d'ufs, puis ajoutez le lait aromatis tid
Prchauffez le four 90C (chaleur tournante). Disposez les verres sur un(
de biscuit Joconde (55 mm de diamtre), puis recouvrez de 25 g de gele au

safran fige.
Conservation
grille. Garnissez chacun d'eux de 60 g d'appareil crme brle au safran

Faites cuire environ 40 minutes au four.
Retirez les verres du four et laissez-les refroidir temprature ambiante
avant de les stocker au frais.
528 ph
Boissons conseilles
Eau, cafs, ths
motion acidul (Rose de Sable)

Composition
riz au lait au mascarpone
biscuit Joconde

pommes poles au pain d'pices

gele de citron vert la menthe

cubes de pain d'pices
fines tranches de pommes sches

170 g d'ufs
- 110 g de blancs d'ufs
Dans la cuve d'un batteur, runissez la poudre d'amandes et le sucre glace,
ajoutez la moiti des ufs et faites monter le tout au fouet pendant 8 minutes.
Ajoutez le reste des ufs en deux fois et faites monter pendant 10 12
minutes.
Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez pour mlanger. Montez
Le pain d'pices maison

45 g de lait

6 g de poudre lever


2 g de sel fin
2 g de quatre-pices en poudre

110 g de marmelade d'orange mi-amre

40 g de glucose
110 g de miel toutes-fleurs
50 g d'uf
Faites bouillir le lait avec la badiane. Laissez infuser celle-ci, puis filtrez.
les blancs d'ufs en ajoutant progressivement le sucre semoule. Quand ils

sont fermes, versez- les sur la premire prparation. Ajoutez la farine en
pluie et mlangez dlicatement, puis incorporez le beurre. Sur un tapis
silicon, posez un cadre pour biscuit Joconde de 2 mm d'paisseur. talez- y
540 g de pte l'aide d'une palette coude. Faites cuire de 7 8
minutes au four prchauff 230C. Retournez le cadre sur une feuille de
papier sulfuris, et dcollez le tapis silicon. l'aide d'un emporte pice, dtaillez 40 disques de 45 mm de diamtre. Stockez les disques au
conglateur.
Les tranches de pomme sches
3 pommes Granny Smith

QS de sucre glace
QS de beurre de cacao
Coupez les extrmits des pommes sans les peler, coupez-les en tranches
de 2 mm la machine jambon ou l'aide d'une mandoline. Posez
Mlangez les farines, la poudre lever, la fcule, le sel et les pices ;
un tapis silicon sur une plaque en mtal noir, saupoudrez d'une couche
ajoutez la marmelade d'orange.
rgulire de sucre glace et dposez-y les tranches de pomme. Saupoudrez
Faites ch au ffer le glu cose avec le miel, puis incorporez le mlange
nouveau de sucre glace toute la surface des tranches. Glisse les pommes
prcdent. Ajoutez progressivement l' uf, le lait aromatis la badiane et
dans un four rgl 60C et laissez -les-y au moins 8 heures, jusqu' leur
le beurre en pommade.
dessiccation complte. Laissez refroidir.
Beurrez et farinez un moule gnoise. Versez- y la prparation et faites cuire
Faites fondre le beurre de cacao. Trempez-y les tranches de pomme, gouttez-
au four 180C pendant 50 55 minutes. Laissez refroidir compltement le
les et reposez- les sur le tapis silicon pour laisser cristalliser le beurre de
pain d'pices avant de le dtailler en cubes de 4 mm de ct.
cacao. Cela fait, stockez les tranches l'abri de l'humidit, dans une bote
Ph 531
Le jus de menthe
- 50 g de feuilles de menthe frache
Les pommes poles au pain d'pices

- 1 kg de pommes
1 g d'pices pain d'pices
200 g de pomme crue coupe en cubes de 5 mm
pluchez les pommes, retirez leur trognon et coupez- les en cubes de 1
cm de ct.
Dans un cul-de- poule, mlangez les cubes de pomme, le sucre et le jus
de citron.
250 g d'eau minrale

Plongez la menthe dans de l'eau frmissante et retirez- la immdiatement
pour la plonger dans de l'eau glace. gouttez-la.
Faites chauffer l'eau minrale et le sucre 60C, incorporez la menthe et
mixez finement. Refroidissez immdiatement. Vous pouvez conserver cette
prparation au conglateur.
La gele de citron vert la menthe
1 kg de pure de citron vert
le zeste rp de 2 citrons verts
200 g d'eau minrale
avec les pices pain d'pices.
200 g de jus de menthe (voir ci-dessus)

Faites tremper la glatine dans une grande quantit d'eau froide.
Portez bullition la pure de citron vert avec le zeste rp, le sucre et l'eau.
Incorporez les pommes poles aux ds de pomme crue. Laissez refroidir.
Incorporez la glatine ramollie et goutte, mlangez pour la dissoudre et
Dans une pole, faites fondre le beurre ; ajoutez le mlange pommessucre-jus de citron et faites dorer quelques minutes, puis assaisonnez
ajoutez le jus de menthe. Laissez prendre temprature ambiante, la glification

La crme de mascarpone
1 kg de crme liquide
250 g de sucre


1 kg de mascarpone

Portez bullition la crme et le sucre. Fouettez les jaunes, incorporez-y
un peu de crme chaude en fouettant, puis ajoutez-les la crme. Faites
cuire sur feu doux, 85C, comme une crme anglaise, jusqu' paississement.
Incorporez la glatine ramollie et goutte.
Travaillez le mascarpone au batteur muni de la feuille ou au fouet main,
puis incorporez la crme anglaise froide et faites foisonner quelques instants.
Le riz au lait au mascarpone
- 250 g de riz rond arborio

1,2 kg de lait (la quantit peut varier en fonction de la qualit du riz)

1 g de fleur de sel
750 g de crme de mascarpone (voir ci-dessus)

Portez le lait bullition, ajoutez le riz et faites cuire jusqu' absorption
du liquide. Selon la qualit du riz, vous aurez peut-tre ajouter du lait.
Laissez refroidir temprature ambiante, puis ajoutez la crme de mascarpone.
Rservez au frais.
532 ph
n'en sera que meilleure.

Montage et finition
- riz au lait la crme de mascarpone
pommes poles au pain d'pices
gele de citron vert la menthe

petits cubes de pain d'pices

tranches de pomme sches
Garnissez le fond de chaque verre de crme de mascarpone sur 1,5 cm

d'paisseur. Par-dessus, posez un disque de biscuit, puis la mme paisseur
de pommes poles au pain d'pices. Garnissez de gele de citron vert la
menthe 1 cm du bord du verre. Passez les verres une demi-heure au
rfrigrateur.
Parsemez la surface de chaque verre de quelques cubes de pain d'pices,
plantez sur le dessus une tranche de pomme sche. Rservez au frais.
Conservation
Boisson conseille
Vin cuit de Provence
motion Oasis
Pour 15 motions
Composition
crotes de sucre meringues
loukoums la rose
gele de citron vert et basilic
fraises assaisonnes au citron vert
crme de mascarpone la fraise
La glace royale pour crotes de sucre meringues



Faites lgrement monter la glace royale. talez l'aide d'une palette et d'un
Le biscuit Joconde
90 g de sucre glace
150 g d' ufs
chablon de 5,5 cm. Faites cuire 90C pendant 15 minutes. Stockez au sec.

Les loukoums la rose
20 g de beurre

5 g d'eau

18 g de pectine ruban jaune
820 g de pulpe de letchi
sucre glace, versez la moiti des ufs et faites monter au fouet 8 minutes.

210 g de glucose
QS de colorant Ispahan
8 g d'essence de rose
QS de Neige Dcor
Dissolvez l'acide dans l'eau. Mlangez la premire pese de sucre cristal et
la pectine. Faites bouillir la pulpe, ajoutez le mlange sucre et pectine,
Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et faites monter 10 12 minutes.

l'aide d'un emporte-pice, dtaillez des disques 4,5 et 5,5 cm de diamtre.
faites bouillir nouveau avant d'ajouter la deuxime pese de sucre, le

glucose et le colorant. Faites cuire 108C. Incorporez la solution acide
Le Jus de basilic
puis l'alcool de rose. Coulez directement dans un cadre de 30 cm sur 40 et

laissez refroidir temprature ambiante.
Dcoupez la guitare des cubes de loukoum de 1 cm de ct.
Roulez ces cubes dans le Neige Dcor de faon qu'ils en soient parfaitement
recouverts. Dposez sur un tamis pour retirer l'excdent, rservez en bote
hermtique ou sur une plaque de manire laisser scher un peu.
70 g d'eau minrale

Plongez le basilic dans l'eau frmissante et retirez- le pour le plonger dans

l'eau glace.
Faites chauffer l'eau et le sucre 60C, incorporez le basilic et mixez
finement. Filtrez et rservez.
Ph 533
La gele de citron vert au basilic

-

330 g de pure de citron vert

2 g de feuilles de basilic finement ciseles
- verres
gele de citron vert au basilic
fraises assaisonnes au zeste de citron vert


crme de mascarpone la fraise

crotes de sucre meringues

loukoums la rose
65 g d'eau minrale
Faites tremper et ramollir la glatine dans beaucoup d'eau froide. Faites
Coulez 45 g de compote de citron vert et basilic dans le fond du verre. Dposez
bouillir la pure, le zeste, les feuilles de basilic ciseles, le sucre et l'eau.
successivement le disque de biscuit Joconde de 4,5 cm, 40 g de fraises
Incorporez la glatine ramollie, mlangez pour la faire dissoudre et ajoutez
assaisonnes, le second disque de biscuit Joconde de 5,5 cm puis recouvrez avec
le jus de basilic.
30 g de crme de mascarpone la fraise. Procdez la finition.
Laissez prendre temprature ambiante, la glification n'en sera que
Dposez le disque de sucre meringu sur le sommet du verre ainsi qu'un
meilleure.
loukoum la rose centr.
La crme anglaise la fraise

Faites tremper la glatine dans de l'eau froide au moins 20 minutes.
Mlangez les jaunes d'ufs avec le sucre, faites bouillir le crme et ajoutez

Un jour.
B o i s s o n s c o n s e i l l es
Eaux, cafs, th au caramel ou th parfum aux fruits exotiques
les jaunes avec le sucre puis pochez comme une anglaise. Additionnez la
glatine goutte puis la pure de fraise et rservez au rfrigrateur.
La crme de mascarpone la fraise
- 215 g de crme anglaise la fraise
Chauffez lgrement la crme anglaise la fraise afin de la rendre homogne.
Dtendez le mascarpone puis incorporez la crme anglaise en mlangeant
dlicatement l'aide d'une Maryse. Utilisez aussitt.
L e s f r a i s e s a s s a i s o n n e s a u z e s t e de c i t r o n v e r t

600 g de fraises fraches

30 g de nappage exotique (voir recette de base page 565)
0 , 5 g d e p o i v re n o i r d e S ara wa k mou lu
Faites fondre le nappage exotique 45C. Taillez les fraises en cubes de 1 cm

de ct et mlangez tout les ingrdients. Utilisez aussitt.
Ph 535
motion Dpays
Les petits pois au sucre

1 litre d'eau
1 pince de sel
500 g de petits pois frais ou congels
Faites bouillir l'eau, le sucre et le sel ; jetez-y les petits pois et laissez cuire
4 minutes environ. Versez-les dans une passoire puis plongez -les dans de
Composition
l'eau glace. Rservez au frais.
haricots rouges au zeste de citron vert et au gingembre
biscuit Joconde aux zestes d'agrumes
pamplemousse rose la gele de miel d'acacia et de citro
x
x
petits pois au sucre

disque de sucre cristallis
Le sirop candi
- 1 kg de sucre semoule
- 400 g d'eau
Portez bullition le sucre et l'eau en prenant soin de retirer les impurets
avec une cumoire et de nettoyer les bords du rcipient avec un pinceau
mouill. Mesurez la densit 1 300 au pse-sirop. Laissez refroidir sans
couvrir, couvrez aprs refroidissement.
Le sucre cristallis
- 1,4 kg de sirop candi
- QS de sucre semoule
L e s di s q u e s de b i s c ui t J o c o n d e a ux z e s t e s d ' a g r u me s


le zeste de 1/2 orange finement hach
le zeste de 1/2 citron vert finement hach
170 g d'ufs

Dans la cuve d'un batteur, runissez la poudre d'amandes, les zestes et le
sucre glace, ajoutez la moiti des ufs et faites monter le tout au fouet
pendant 8 minutes. Ajoutez le reste des ufs en deux fois et faites monter
pendant 10 12 minutes. Versez un peu de ce mlange dans le beurre et
fouettez pour mlanger.
Montez les blancs d'ufs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Quand ils sont fermes, versez-les sur la premire prparation. Ajoutez la
farine en pluie et mlangez dlicatement, puis incorporez le beurre. Sur
Versez le sirop candi froid dans des dmes de silicone de 7,5 cm de
un tapis silicon, posez un cadre pour biscuit Joconde de 2 mm d'paisseur.
diamtre en les remplissant demi ; parsemez lgrement de sucre
talez -y 540 g de pte l'aide d'une palette coude. Faites cuire de 7
semoule. Laissez cristalliser 24 heures. Sur chaque dme, retirez les
8 minutes au four prchauff 230C. Retournez le cadre sur une feuille
couvercles cristalliss et posez-les sur des grilles pour les goutter.
de papier sulfuris, et dcollez le tapis silicon. l'aide d'un emporte-
Saupoudrez nouveau de sucre semoule et recommencez le processus.
pice, dtaillez 40 disques de 45 mm de diamtre et 40 disques de 55 mm de
La ganache au th vert matcha
diamtre. Stockez les disques au conglateur.

Faites fondre la couverture ivoire au four micro-ondes.
Les haricots rouges au zeste de citron vert et au gingembre frais
Faites bouillir la crme. Laissez-la refroidir 60C ; incorporez le th vert

en fouettant nergiquement.
Versez un tiers du mlange crme- th sur la couverture fondue, mlangez
et renouvelez l'opration deux fois. Laissez refroidir.
- I kg de ganache au th vert matcha
- 1,5 kg de crme fouette mousseuse
x
x
x
x
le zeste de 1/2 citron vert
860 g de haricots rouges japonais (azuki) cuisins au sucre
(soit 2 botes moyennes)
x 40 g de vinaigre d'alcool blanc

x 1/2 g de poivre noir de Sarawak frachement moulu
Hachez trs finement le zeste de citron vert et le gingembre ; assaisonnezen les haricots en ajoutant le vinaigre et le poivre.
gouttez la glatine, faites-la fondre au bain-marie ou au four micro-
ondes, incorporez un quart des haricots, mlangez, puis ajoutez le reste.
doit pas excder 28C. Incorporez un quart de la crme, mlangez au fouet
Laissez refroidir et conservez au frais.
et incorporez le reste en mlangeant dlicatement.
536 ph
La gele au miel d'acacia et au citron

Faites tremper la glatine 20 minutes dans de l'eau froide. gouttez-la.
Montage et finition
- haricots rouges au zeste de citron vert et au gingembre
pamplemousse rose la gele de miel d'acacia et de citron
disques de biscuit Joconde aux zestes d'agrumes de 45 et 55 mm
petits pois au sucre
disques de sucre cristallis
Dans le fond de chaque verre, dposez des haricots rouges sur 1 cm de
hauteur, puis recouvrez d'un disque de biscuit Joconde aux zestes
Faites bouillir le jus de citron et le miel dans une casserole, ajoutez la
d'agrumes de 45 mm de diamtre. Ajoutez 2 cm de pamplemousse rose la
glatine et faites-la fondre. Laissez refroidir et conservez au frais.
gele de miel d'acacia et de citron, posez sur le tout un disque de biscuit

Joconde aux zestes d'agrumes de 55 mm de diamtre en appuyant
Les tranches de pamplemousse

- 5 pamplemousses roses
Coupez les deux extrmits des pamplemousses. l'aide d'un couteau,
dtachez-en la peau vif, de haut en bas, en larges copeaux. Prlevez les
tranches de pamplemousse, coupez- les en trois dans le sens de la
longueur. Stockez au frais.
Le pamplemousse rose la gele de miel et de citron
- 1 kg de tranches de pamplemousse rose
200 g de gele de miel d'acacia et de citron
gouttez les pamplemousses dans une passoire. Au four micro-ondes,
faites ramollir la gele, sans la faire fondre compltement, puis incorporez
les morceaux de pamplemousse. Rservez au frais.
lgrement pour niveler les prparations.

Garnissez de crme onctueuse au th vert matcha 1,5 cm du bord du
verre. Rservez 1/2 heure au rfrigrateur.
Sur chaque verre, posez 6 ou 7 petits pois au sucre et terminez par un
disque de sucre cristallis coll au bord par deux points de glucose.
Conservation
Boissons conseilles
Th vert matcha, sauternes, sainte-croix-du-mont
538 ph
motion Carr Blanc
La marmelade de poire et d'airelle la cannelle

400 g de poires fraches bien mres

Composition
gele de poire
brisures de noix




1 g de cannelle de Ceylan en poudre
20 g de Grand Marnier ou d'une autre liqueur d'orange

Pelez, ppinez les poires et coupez-les en cubes ; coupez galement les
marmelade de poire et d'airelle
abricots en cubes.

biscuit Joconde
Dans une casserole, runissez tous les ingrdients (sauf la liqueur et la
carrs de couverture ivoire la fleur de sel
oublier de remuer avec une cuillre en bois.

Ajoutez la liqueur et prolongez la cuisson de 3 4 minutes. Retirez du feu,

Les carrs de biscuit moelleux aux clats d'amandes
glatine), portez bullition et laissez cuire 6 minutes sur feu moyen sans
ajoutez la glatine goutte ; laissez refroidir temprature ambiante et

rservez au rfrigrateur.
La gele de poire

500 g de pure de poire (Boiron)


90 g de farine
10 g d'eau-de-vie de poire (Williamine Morand)

Faites tremper la glatine 20 minutes dans de l'eau froide, puis gouttez- la
et faites-la fondre avec 50 g de pure de poire.
Mlangez les fruits secs, mixez- les grossirement, puis ajoutez le sucre
glace et la farine. Montez les blancs d'ufs en neige en ajoutant progressivement
Mlangez le reste de pure de poire avec le sucre, le jus de citron et l'eau-
la cassonade et le sucre semoule. Lorsqu'ils sont bien meringus, ajoutez le
l'aide d'un fouet. Laissez figer la gele de poire temprature ambiante
premier mlange et incorporez-le dlicatement. Couvrez une plaque de
avant de la stocker au rfrigrateur.
cuisson d'une feuille de papier sulfuris, puis d'un cadre de 36 x 56 cm.

talez-y la pte biscuit moelleux aux clats d'amandes, et faites cuire environ
25 minutes au four 170C.
Dtaillez le biscuit en carrs de 4 cm de ct.
de-vie, et incorporez la glatine dilue en mlangeant nergiquement

- 500 g de sirop d'rable
Versez le sirop dans une grande casserole, portez-le bullition et laissez
rduire jusqu' ce qu'il n'en reste que 300 g. Laissez refroidir.
Ph 539
-
gele de poire

QS de brisures de noix
carrs de biscuit moelleux aux clats d'amandes
marmelade de poire et d'airelle


1 rouleau d'or blanc prencoll
carrs de couverture ivoire la fleur de sel
Dans le fond de chaque verre, dposez 60 g de gele de poire, parsemez de

5 g de brisures de noix. Couvrez d'un carr de biscuit moelleux aux clats
d'amandes, puis de 30 g de marmelade de poire et d'airelle. Recouvrez
-




250 g de mascarpone
d'un disque de biscuit Joconde en appuyant lgrement pour niveler les

prparations. Terminez avec 25 g de crme de mascarpone au sirop
d'rable 1,5 cm du bord du verre. Rservez 30 minutes au rfrigrateur.
Dans un rouleau d'or blanc prencoll, dcoupez des carrs, humidifiez
lgrement leur centre de couverture ivoire et appliquez l'or sur les carrs
de couverture ivoire la fleur de sel. Fixez chaque carr sur le sommet de
Faites tremper la glatine 20 minutes dans l'eau froide.

Fouettez les jaunes d'ufs. Portez bullition la crme avec la rduction
l'motion avec une pointe de glucose.
de sirop d'rable, versez le tout sur les jaunes en fouettant bien, et cuisez
comme une crme anglaise, jusqu' paississement. Incorporez la glatine

goutte, mlangez et laissez refroidir.
Pesez 750 g de crme au sirop d'rable. En trois oprations successives,
incorporez-la progressivement au mascarpone. Utilisez aussitt.
Les carrs de couverture ivoire la fleur de sel

1 kg de couverture ivoire Valrhona

18 g de fleur de sel tamise
Temprez la couverture ivoire avec la fleur de sel comme une couverture

normale 30C.
Boissons conseilles
Th Crmonie, th Earl Grey, muscat du Cap corse, muscat d'Alsace.
talez 320 g de couverture ivoire la fleur de sel par feuille de Rhodod de
Il existe diffrentes qualits de sirop d'rable dtermines par des grades. Pour
le choisir, il faut en tester plusieurs et prendre celui le plus marqu en got.
40 x 60 cm. Ds que la couverture commence cristalliser, dtaillez- y des
Le carr blanc signalait au tlspectateur d'antan les programmes au
carrs de 5,5 x 5,5 cm l'aide d'un rouleau dcoupoir. Laissez figer entre
contenu os, interdits aux enfants. Puisque la tlvision a pulvris les
deux plaques bien planes.
limites de l'intime, c'est finalement en nous- mmes qu'il reste encore des
territoires dcouvrir.
Ph 541
motion Velours (Sarah)

Composition


gele de marron
marrons pols
gele de fruits de la passion

biscuit Joconde


1,020 kg de crme liquide
Mlangez le sucre et les jaunes d'ufs au fouet, puis incorporez la pulpe

de fruit de la passion et la crme. Rservez au frais.
Prchauffez le four ventil 90C. Disposez les verres sur une grille. Garnissez
L a g e l e a u f r ui t de l a p a s s i o n
-



75 g d'eau minrale
chacun de 50 g d'appareil crme brle au fruit de la passion. Faites cuire
Faites tremper la glatine 20 minutes dans l'eau froide.
environ 30 minutes au four.
Dans une casserole, versez les liquides et le sucre ; portez bullition, retirez
Sortez les verres du four et laissez-les refroidir temprature ambiante
du feu et incorporez la glatine ramollie et goutte ; mlangez. Laissez refroidir
avant de les stocker au frais.
et paissir temprature ambiante. Ensuite, rservez au froid.
La gele de marron
330 g de pure de marron (Facor)
330 g de crme de marron (Facor)
330 g d'eau minrale
Mlangez, dans un batteur muni de la feuille, la pure de marron avec la
crme de marron en les dtendant petit petit avec l'eau minrale.
gouttez la glatine avant de la faire fondre au bain-marie ; incorporez- y
un peu du mlange prcdent, puis davantage et enfin le reste.
Les marrons pols

200 g de marrons entiers en bocal ou sous vide

1/2 gousses de vanille usages

3 tours de moulin poivre
miettez grossirement les marrons.
Faites fondre le beurre dans une pole, ajoutez la cassonade, les marrons,
la vanille et laissez cuire le tout feu vif pendant 3 4 minutes de
manire dorer les marrons. Salez et poivrez, retirez du feu.
Versez le tout dans un tamis et laissez goutter pendant quelques minutes,
puis rservez au rfrigrateur.
L e s di s q u e s de b i s c ui t J o c o n d e
-

3,5 g d'mulsifiant Pco 50 ou HF

2,5 g de sorbitol liquide

170 g d' ufs


Dans la cuve d'un batteur, runissez la poudre d'amandes, le sucre inverti,

faites monter au fouet 8 minutes ; ajoutez ensuite le restant des ufs en
deux foi s et faites monter d e 10 12 minutes. Versez u n peu de ce
mlange dans le beurre fouettez.
Montez les blancs d'ufs vieillis en ajoutant progressivement le sucre
semoule et versez- les sur la premire prparation. Ajoutez la farine en
pluie et mlangez dlicatement avant d'incorporer le beurre. Posez
su r un tap is silicon u n cadre 2 mm d 'paisseur pou r biscuit
Joconde. l'aide d'une palette coude, talez- y 540 g de pte biscuit.
Faites cuire de 7 8 minutes au four prchauff 230C. Retournez le
cadre sur une feuille de papier sulfuris, et dcollez le tapis silicon.
l'aide d'un emporte-pice, dtaillez 40 disques de 45 mm de diamtre et 40
disques de 55 mm de diamtre.
542 ph
La ganache au th vert matcha

-
250 g de couverture ivoire Valrhona


Faites fondre le chocolat blanc au four micro-ondes.

Faites bouillir la crme. Laissez-la refroidir 60C ; incorporez le th vert en
fouettant nergiquement. Versez un tiers du mlange crme-th sur le chocolat
fondu, mlangez et renouvelez l'opration deux fois. Laissez refroidir.
Montage et finition
- verres garnis de crme brle au fruit de la passion
- marrons pols
marrons glacs ou confits
gele de marron
disques de biscuit Joconde de 2 diamtres diffrents

gele au fruit de la passion

disques de sucre nacr
feuille d'or
Dans chaque verre motion garni de crme brle, dposez 4 g de
- 500 g de ganache au th vert matcha

- 1 kg de crme liquide
marrons pols et 4 g de marrons confits. Recouvrez de 25 g de gele de
Dposez sur le tout le premier disque de biscuit Joconde (45 mm de diamtre),
coulez 15 g de gele au fruit de la passion, laissez figer et dposez le
doit pas excder 28C. Incorporez un quart de la crme, mlangez au fouet

et incorporez le reste en mlangeant dlicatement. Utilisez aussitt.
second disque de biscuit Joconde (55 mm de diamtre). Garnissez enfin de 35
Les disques de sucre nacr

- 1 kg d'Isomalt
marron. Laissez figer.
g de crme onctueuse au th vert matcha. Rservez 30 minutes au

rfrigrateur.
Pour la finition de chaque motion Velours, dcorez d'un disque de sucre
- 30 g de poudre Candurin paprika
nacr lgrement coll aux extrmits avec deux points de glucose.
Faites chauffer l'Isomalt afin de faire fondre tous les grains, puis coulez- le
Dposez au centre une pointe d'or.
sur un tapis silicon. Laissez refroidir et mixez au Robot-Coupe ; passez ai.

tamis. Rservez.
Mlangez l'Isomalt cuit rduit en poudre avec la poudre Candurin paprika.

Chablonnez sur un tapis silicon des disques de 55 mm de diamtre sur
2 mm d'paisseur au moins. Retirez le chablon. Passez le tout au four
Conservation
ventil 140C jusqu' ce que toutes les particules soient fondues. Sortez
le tapis du four, laissez refroidir les disques et stockez-les dans une bote
hermtique contenant de pastilles dshydratantes.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th vert matcha, th vert Gykuro, eau
Ph 543
motion Mont-Blanc
Pour 10 couverts
Composition
- biscuit moelleux aux clats d'amandes
gele de marron
meringue
compote d'glantine la fraise
crme de mascarpone la vanille
L e s di s q u e s de b i s c ui t mo e l l e ux a ux c l a t s d' a ma n d e s
-
300 g d'amandes entires
50 g de noisettes entires

90 g de farine


Mlangez et mixez grossirement les fruits secs puis ajoutez le sucre glace et
la farine. Montez et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre
semoule. Versez et mlangez dlicatement le premier mlange.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris et
d'un cadre de 36 x 56 cm, talez le biscuit moelleux aux clats d'amandes.
Faites cuire 170C pendant 25 minutes environ.
L e s v e r mi c e l l e s a ux ma r r o ns
15 g cognac fine champagne




assouplir celle-ci. Ajoutez ensuite la pure et la crme de marron, passez
La crme la vanille
-
5 g de glatine
1 gousse de vanille de Madagascar

125 g de sucre
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de l'eau froide. Faites infuser la
gousse de vanille dans la crme pendant 10 minutes puis passez cette
Dtaillez des disques de 5 cm de diamtre dans le cadre de biscuit

moelleux aux clats d'amandes.
infusion au chinois tamine. Mlangez les jaunes d' ufs et le sucre,
La gele de marron
la glatine et rservez au rfrigrateur.

ajoutez l'infusion et faites pocher comme une crme anglaise. Incorporez
La crme de mascarpone la vanille

810 g d'eau minrale
- 720 g de crme la vanille
Faites tremper la glatine dans de l'eau froide. Mlangez la feuille la

pure de marron avec la crme en la dtendant petit petit avec l'eau.
Incorporez progressivement la crme la vanille au mascarpone, utilisez
aussitt.
gouttez la glatine avant de la faire fondre au bain-marie ; incorporez un

peu du mlange prcdent, puis davantage et ensuite le reste.
A s s e mbl a g e
verres
gele de marron
disques de biscuit moelleux aux clats d'amandes
15 g de pectine NH
1 kg de pure d'glantine en bote
Mlangez la pectine et le sucre. Faites chauffer la pure d'glantine 40C avant
Dans le fond de chaque verre, dposez 60 g de gele de marron, recouvrez
d'incorporer le mlange. Portez ensuite bullition et rservez au frais.
avec un disque de biscuit moelleux aux clats d'amandes, puis 30 g de
La compote d'glantine la fraise
compote d'glantine la fraise et 30 g de crme de mascarpone la
4 g de glatine

100 g d'eau minrale

1 k g d e c o mp o t e d ' gl a n t i n e
Faites tremper la glatine 20 minutes dans l'eau froide et faites- la fondre

avec l'eau minrale. Mlangez la pure de fraise avec la compote d'glantine et
gele d'glantine aux fraises

crme de mascarpone la vanille
vanille. Glissez au rfrigrateur pour une demi-heure.

Finition
- appareil vermicelle marron
l'aide de l'appareil conu cet effet, recouvrez de vermicelles aux
marrons le haut de l'motion Mont-Blanc, de gauche droite afin de les
incorporez progressivement la glatine en mlangeant nergiquement au
aligner. Retirez l'excdent l'aide d'un couteau d'office et nettoyez les
fouet. Laissez figer la gele temprature ambiante avant de la stocker au
bords extrieurs du verre.
rfrigrateur.
B o i s s o n c o ns e i l l e
Muscat du Cap corse
Ph 545
Sensation Montebello
Le colorant vert pistache maison
- 4 g de colorant vert pistache
- 6 g de colorant jaune citron
Mlangez les deux colorants, puis rservez le tout dans une bote
L'appareil pour macarons la pistache
2 g de colorant vert pistache maison (voir ci-dessus)
75 g d'eau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant.
Pour 20 verres bord droit de 14 cl, de 5 cm de diamtre et 8 cm de hauteur
Composition
gele de pistache

gele de fraise
macaron la pistache
La gele de pistache
500 g d'eau minrale

117C. Ds que le sucre atteint 108C, commencez monter les blancs d'u fs
vieillis avec la poudre de blancs d'ufs. Une fois ces blancs monts,
mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse et versez
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant- pourtant
+ blancs d'ufs frais) ; une fois le mlange ralis, faites retomber l'appareil :
lgrement humide en surface. Ensuite, dressez-le la poche.
Dressage et cuisson
gouttez- la puis faites- la chauffer avec 50 g d'eau minrale jusqu'
l'aide d'une poche munie d'une douille n 11, dressez des macarons de
dissolution complte de la glatine.
4,5 cm de diamtre sur une plaque recouverte de papier sulfuris.
Mixez les deux ptes de pistache avec 450 g d'eau minrale et le sucre, puis
Faites cuire au four ventil, 11 minutes 165C, bue ouverte. La cuisson
incorporez petit petit ce mlange la glatine fondue en fouettant vivement.

Rservez au rfrigrateur, dans une bote fermeture hermtique.
termine, dbarrassez les feuilles directement sur une grille. Laissez refroidir.
Stockez les coques de macaron en botes fermeture hermtique et
La gele de fraise
congelez-les.



gouttez-la, puis faites-la chauffer avec 100 g de pure de fraise jusqu'
dissolution complte de la glatine. Mlangez le reste de pure de fraise et le
Montage
- gele de pistache
- gele de fraise
l'aide d'un chinois piston, coulez 55 g de gele de pistache dans les
verres et laissez glifier temprature ambiante. Recouvrez ensuite de
55 g de gele de fraise que vous laissez galement glifier temprature
ambiante. Stockez au rfrigrateur.
sucre. Incorporez petit petit le premier mlange au second en fouettant

vivement. Rservez au rfrigrateur, dans une bote fermeture hermtique.
Tamisez.
546 ph
Finition
- macarons la pistache
verres de gele monte
Dposez un macaron la pistache dans chaque verre au contact de la
gele de fraise.
Conservation
2 jours au rfrigrateur
Sensation Satine

Composition
gele d'orange
gele de yaourt
La gele d'orange
-
12 g de glatine

250 g d'eau minrale

La gele de fruit de la passion

- 220 g de pulpe de fruit de la passion
120 g d'eau minrale
Mlangez la pulpe de passion, le jus de citron, le jus d'orange et le sucre.
Faites tremper la glatin e dans de l'eau froide p endant au moins 20
Faites tremper la glatine dans de l'eau froide pendant au moins 20
minutes. gouttez-la, faites-la chauffer avec l'eau minrale jusqu'
complte de la glatine, puis incorporez les autres ingrdients petit petit
dissolution complte de la glatine, puis incorporez le tout la marmelade
en fouettant vivement. Rservez au rfrigrateur, dans une bote
d'orange additionne du jus de citron en fouettant vivement. Rservez au
rfrigrateur, dans une bote fermeture hermtique.
Montage
La gele de yaourt
gele d'orange

gele de yaourt
6,5 g de glatine

400 g de yaourt bulgare

1 g de zeste de citron jaune trs finement hach
minutes. gouttez-la, faites-la chauffer avec l'eau minrale jusqu' dissolution
Dposez les verres en biais 45 sur une alvole de bote uf.

l'aide d'un chinois piston, coulez 30 g de gele d'orange dans les
Mlangez 350 g de yaourt, le sucre semoule et le zeste de citron hach.
verres et laissez-la glifier temprature ambiante.
Faites tremper la glatine dans de l'eau froide pendant au moins 20
Tournez chaque verre de l'autre ct, toujours en biais, et versez 40 g de
minutes. gouttez-la, faites-la chauffer avec 50 g de yaourt bulgare

jusqu' dissolution complte de la glatine, puis incorporez le tout, en
gele de yaourt, laissez glifier temprature ambiante.
fouettant vivement, au reste des ingrdients. Rservez au rfrigrateur,
galement glifier temprature ambiante.
dans une bote fermeture hermtique.
Stockez au rfrigrateur.
Recouvrez de 40 g de gele de fruit de la passion que vous laissez
Conservation
2 jours au rfrigrateur
Ph 547
Sensation Azur

Composition
pamplemousse confit
gele de chocolat
gele de yuzu

macaron au chocolat
La gele de yuzu

250 g d'eau

125 g de sucre
1/2 g d'toile de badiane

1 gousse de vanille usage
1/2 g de poivre de Sarawak du moulin
Prlevez l'corce du pamplemousse en entamant la chair sur environ 1
1,5 cm d'paisseur. Faites blanchir cette corce dans trois eaux successives
de faon retirer son amertume.
Portez bullition le reste des ingrdients pour obtenir un sirop, plongez-y
les corces de pamplemousse et laissez-les confire couvert, petit
bouillon, pendant 1 h 15 1 h 30. Retirez du feu et laisser macrer 1 nuit.
Conservez les corces dans le sirop. Avant de les utiliser, faites-les
goutter pendant 2 heures, puis dcoupez-les en cubes de 5 mm de ct.
La gele de chocolat
20 g de pte de cacao (Valrhona)
14 g de glifiant Pearlagar 8
500 g d'eau minrale
Faites fondre la couverture Manjari et la pte de cacao au bain -marie.
Mlangez le sucre semoule et le Pearlagar. Faites chauffer l'eau 30C,
puis ajoutez le mlange glifiant. Fouettez vivement et versez le tout sur le
225 g d'eau minrale
150 g de sucre
Mlangez le jus de yuzu et 800 g d'eau minrale.

Faites tremper la glatine dans de l'eau froide pendant au moins

20 minutes. gouttez-la puis faites-la chauffer avec l'eau minrale rserve
jusqu' dissolution complte de la glatine. Incorporez ce mlange aux
autres ingrdients en fouettant vivement. Rservez au rfrigrateur, en
boite fermeture hermtique.
Tamisez.
L'appareil pour macarons au chocolat
75 g d'eau

-

600 de tant-pour-tant amande tamis (voir ci-dessus)
2 g de colorant carmin (dosage suivant la puissance du colorant)
chocolat et la pte de cacao fondus. mulsionnez au mixeur plongeant et
faites chauffer l'ensemble 92C.
cumez la surface de la gele de chocolat, coulez-en immdiatement 70 g

dans chaque verres, et laissez glifier temprature ambiante.

Laissez refroidir 50C environ, puis retirez la cuve du batteur et
incorporez la pte de cacao fondue.
Mlangez le tant- pour- tant avec les blancs d'ufs frais et le colorant.
Incorporez progressivement la meringue italienne chocolate au mlange
prcdent ; une fois le mlange ralis, faites retomber l'appareil :
lgrement humide en surface. Ensuite, dressez-le la poche.
548 ph
D r e s s a g e e t c ui s s o n
l'aide d'une poche munie d'une douille n 11, dressez des macarons de
4,5 cm de diamtre sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Faites
cuire au four ventil, Il minutes 165C, bue ouverte. La cuisson
termine, dbarrassez les feuilles directement sur une grille. Laissez
refroidir.
Montage
verres contenant la gele de chocolat
gele de yuzu gouttez les cubes de
pamplemousse confits.
Dposez 5 ou 6 cubes de pamplemousse confit sur la gele refroidie, puis
recouvrez de 40 g de gele de yuzu que vous laissez galement glifier
temprature ambiante. Stockez au rfrigrateur.
Finition
- macarons au chocolat
verres de gele monte Dposez un macaron dans chaque verre au contact de
la gele de yuzu.
Conservation
B oi s s o n s c o n s e i l l e s
Eau, th vert matcha
Ph 549
Ptes et Biscuits
Pte sabl breton

Pour 1,35 kg
Pte sucre
2 gouttes d'essence de bergamote

3 g de fleur de sel
20 g de jaune d'oeufs cuits durs
Pour 1,10 kg
-

120 g d'oeufs
Tamisez sparment la farine et le sucre glace. Cassez les oeufs dans un
bol. Mettez le beurre dans le bol d'un robot quip de la feuille : malaxez-

Faites temprer le beurre. Mlangez les ingrdients dans l'ordre indiqu,
au batteur muni du crochet, en donnant le moins de corps possible la
pte. Rservez 1 heure au frais avant d'abaisser.
Pte feuillete inverse

La pte feuillete inverse prsente divers avantages : elle est la fois plus
le vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogniser, puis ajoutez
croustillante et plus fondante, elle se rtracte moins la cuisson, et elle se
successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille, les
conserve mieux crue, congele.
oeufs et enfin la farine.
Pour 2,3 kg
Ds que la pte se ramasse en boule, arrtez l'appareil : travailler plus longtemps
750 g de beurre sec (14 % d'humidit) .
la pte lui ferait perdre sa texture finement sable. Enveloppez-la d'un
300 g de farine de gruau type 55
film tirable et rservez- la une nuit au rfrigrateur afin qu'elle se dtende,

s'assouplisse, ne se craquelle pas lorsque vous l'talerez et ne se rtracte pas
DTREMPE ET TOURAGE
-
pendant la cuisson.
Conservez la pte au rfrigrateur en portions de poids variables selon
l'usage. Abaissez-la au rouleau sans la retravailler.
300 g d'eau
Pte foncer
Pour 1,10 kg
- 375 g de beurre de La Viette temprature ambiante

Prparez la dtrempe en mlangeant tous les ingrdients, faonnez- la en
Enchssez la dtrempe dans le mlange beurre-farine ; les deux prparations


enfin 1 tour simple avant de dtailler.
l'ordre indiqu en continuant de malaxer. Au moment d'ajouter la farine,
ne continuez votre geste que le minimum de temps, de faon avoir une
pte juste agglomre. Stockez au frais, abaissez au rouleau et faites

reposer 30 minutes avant de foncer.
Ph 553
Pte croissant
Pour 1,7 kg
B iscuit Joconde
Pour I kg
- 2,040 kg de farine de gruau
140 g de beurre + 350 g pour le tourage

6 g d'mulsifiant HF 66

50 g de levure de boulanger
820 g d'eau
350 g de beurre
Mlangez les ingrdients (beurre du tourage non compris) pendant
5 minutes sans trop la ptrir pour ne pas la corser. Elle doit tre ferme


300 g d'oeufs
mais pas trop dure. Mettez-la au frais sur une plaque en l'talant au
Dans la cuve d'un batteur, mettez la poudre d'amandes, le sucre inverti,
maximu m, cou verte d 'un film tirable pendant environ 2 heures.
l'mulsifiant, le sorbitol et le sucre glace, versez la moiti des oeufs et faites
Abaissez la pte en longueur et rpartissez les 350 g de beurre pour le
monter au fouet 8 minutes, ajoutez le reste des oeufs en 2 fois et faites monter
tourage sur les deux tiers de l'abaisse et pliez pour donner un tour simple,
de 10 12 minutes. Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez.
puis redonnez un tour simple. Passez le pton au conglateur 10 minutes,
Montez les blancs d'oeufs vieillis avec le sucre semoule et versez-les sur la
puis faites reposer 2 heures au rfrigrateur.
premire prparation. Versez la farine en pluie et mlangez dlicatement
Ce temps coul, renouvelez l'opration dans son intgralit.
avant d'incorporer le beurre.
Abaissez et dtaillez 1 heure aprs le dernier tourage. La pte est prte.
Posez 1 cadre de 2 mm d'paisseur pour biscuit Joconde sur un tapis

silicone. l'aide d'une palette, talez-y la pte biscuit. Faites cuire
230C, pendant 7 8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfuris
et dcollez le tapis silicon ; laissez refroidir.
Pte brioche
Pour environ 2,8 kg
- 1 kg de farine de gruau type 45
750 g d'oeufs
30 g de levure fraiche
Dans la cuve d'un batteur muni du crochet, mettez la farine et le sucre ; faites
tourner le batteur en premire vitesse et incorporez environ 60 % des oeufs.
Laissez corser la pte, puis mettez en seconde vitesse (jamais en vitesse
rapide) et ajoutez la levure en miettes et le reste des oeufs en deux temps ;
laissez corser la pte entre chaque opration. Ds que la pte se dcolle
bien de la cuve, incorporez la fleur de sel et le beurre, et attendez que la
pte se dcolle nouveau de la cuve.
Dbarrassez dans des bacs et glissez au rfrigrateur pour laisser pointer
enviro n 2 h eu res 2 heures 30. Rabatt ez la pte et glis sez- la au
conglateur pour l'empcher de pousser nouveau. La pte est prte tre
travaille et tale ds qu'elle est uniformment froide.
554 ph
B i s c u i t a ma n d e a u x c l a t s d ' a ma n d e s
Pour 350 g
1 g de poudre de blanc d'oeuf
l'ensemble.
Montez les blancs d'oeufs en neige avec la poudre de blancs d'oeuf, en
Dressez l'a ppareil en spirale sur une plaque garnie de papier sulfuris,
G nois e aux amandes
l'aide d'une poche douille. P arse me z toute la surfa ce du biscuit
Pour 1,8 kg
d'amandes en btonnets et faites cuire 20 minutes au four 170C. Laissez

refroidir.
- 350 g de pte d'amande



360 g d'oeufs entiers
35 g d'mulsifiant HF ou Peco 50
600 g de farine

10 g de sorbitol
Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, faites sabler la pte d'amande
avec le sucre semoule. Petit petit, incorporez les jaunes d'oeufs, puis les
oeufs entiers et l'mulsifiant.
Arrtez le batteur. Remplacez la feuille par le fouet et faites foisonner l'appareil
B i s c u i t mo e l l e u x a u x c l a t s d ' a ma n d e s
Pour 1,3 kg
-


90 g de farine
pendant 20 minutes. Pendant ce temps, tamisez la farine et faites fondre le
Mlangez les fruits secs, mixez-les grossirement, puis ajoutez le sucre
beurre ; celui-ci ne doit pas tre trop chaud. Incorporez la farine tamise, puis le
glace et la farine. Montez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant progressivement
beurre ; pesez 1,5 kg de pte gnoise et utilisez- la aussitt. Sur une plaque
la cassonade et le sucre semoule. Lorsqu'ils sont bien meringus, ajoutez le
noire recouverte de papier sulfuris, posez un cadre de 36 x 56 cm de 3
premier mlange et incorporez- le dlicatement. Couvrez une plaque de
ou 4 cm de hauteur. talez- y la gnoise avec une palette coude et faites
cuisson d'une feuille de papier sulfuris, puis d'un cadre de 36 x 56 cm. talez- y
cuire 15 minutes au four 200C. Vrifiez la cuisson l'aide d'une pointe
la pte biscuit moelleux aux clats d'amandes, et faites cuire environ 25
de couteau, qui doit ressortir propre. Laissez refroidir.
minutes au four 170C. Laissez refroidir.
556 ph
Dacquoise aux amandes
Dacquoise la pistache
Pour environ 1 kg
Pour 1,3 kg



QS de blancs d'oeufs en poudre
Mlangez la poudre d'amandes, la premire pese de sucre semoule, la

farine, et rservez au conglateur. Montez les blancs en neige avec
quelques grammes de blancs d'oeufs en poudre, en ajoutant petit petit la
seconde pese de sucre semoule.

65 g de pistaches dcortiques, grilles et concasses
Sur une plaque noire recouverte d'un tapis silicon, faites griller les
pistaches dcortiques pendant 10 minutes au four 170C. Laissez
refroidir, puis concassez les pistaches.
Mlangez le sucre glace et la poudre d'amandes.

Montez les blancs d'oeufs en neige en y ajoutant le sucre semoule en trois
fois ; fouettez encore jusqu' ce que vous obteniez une meringue souple.
Couvrez une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfuris, puis d'un
Mlangez la poudre d'amandes, le sucre glace et les pistaches concasses.
cadre. talez-y la pte et faites cuire environ 30 minutes au four ventil
Dposez la pte de pistache dans un cul-de-poule et dtendez-la au fouet en
165C. Laissez refroidir sur grille ds la sortie du four.
incorporant un peu de blancs d'oeufs monts. Ajoutez les ingrdients secs.

l'aide d'une spatule ou d'une corne (selon le volume), incorporez aux
blancs d'oeufs le mlange de sucre glace, d'amandes et de pistaches, ainsi
que la pte de pistache, en soulevant dlicatement la prparation.
Dacquoise aux noisettes
Dressez la dacquoise sur plaque avec une poche douille ou en l'talant
Pour 1,17 kg
dans des cadres. Faites cuire au four 170C, chaleur tournante, en

laissant la bue ouverte pour viter que la concentration de bue dans le
four ne fasse gonfler la dacquoise et ne la fasse retomber aussitt. Une fois
cuite, elle doit rester la fois rsistante et moelleuse. Laissez refroidir.

blancs d'oeufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu' ce que
la main, ajoutez le mlange sucre glace-poudre de noisette, en soulevant
dlicatement la prparation avec une spatule.
Dressez la pte la forme et la dimension voulues l'aide d'un chablon
ou d'une poche douille, dans ce dernier cas en spirale. Faites cuire au
four ventil 170C, le temps ncessaire selon la dimension, en laissant la
bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt
sous la concentration de bue dans le four. Une fois cuite, elle doit tre
la fois rsistante et moelleuse. Stockez au conglateur.
Ph 557
Biscuit au chocolat sans farine

Pour 480 g
Biscuit la cuillre
Pour environ 400 g
- 120 g de jaunes d'oeufs
68 g de chocolat amer 67 % de cacao (Valrhona)

15 g de pte de cacao extra

150 g de blancs d'oeufs monts
Prchauffez le four 170C. Mlan gez les jaunes d'oeufs et 96 g de sucre,
2 g de poudre de blancs d'oeufs

et faites blanchir. Faites fondre le chocolat et la pte de cacao 40C au bain-

blancs avec la poudre de blancs d'oeufs et le sucre, jusqu' ce qu'ils soient
marie.
fermes. Versez les jaunes et le sucre inverti dans les blancs, laissez tourner
Montez les blancs en neige avec le reste de sucre. Versez un tiers des
encore quelques secondes. Incorporez la farine et la fcule en soulevant la
blancs monts sur les jaunes blanchis, puis le chocolat fondu, et mlangez.
Ajoutez le restant des blancs en neige et mlangez dlicatement. Sur une
prparation avec une spatule. Dressez la poche sur du papier sulfuris ou

sur un tapis silicon. Faites cuire au four 230-240C.
feuille de papier sulfuris, dressez la pte en forme de disques, en spirale,

l'aide d'une poche douille. Faites cuire au four 170C, dure selon
dimension. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier
sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
NB : Ce biscuit se cuit un peu plus sec que la moyenne car il se rhydrate
au contact de l'air. On peut congeler les disques de biscuit envelopps de
film tirable.
Biscuit au chocolat au beurre sans farine

Pour environ 2 kg
-
Madeleines
Pour environ 800 g de madeleines
-

8 g de poudre lever
3 g de zeste de citron rp
250 g d'oeufs
2 5 0 g d ' h u i l e d e b e u r r e Tamisez ensemble la farine et la poudre
lever. Zestez le citron trs finement, ajoutez le sucre, le sucre inverti et les oeufs.

Incorporez dlicatement la farine et l'huile de beurre la fin. Rservez au

210 de jaunes d'oeufs
Dmoulez les madeleines et laissez-les refroidir sur une grille.
rfrigrateur. Garnissez des moules madeleines en silicone de petite taille.

Faites cuire au four ventil prchauff 210C, pendant 5 7 minutes.
150 g d'oeufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture Manjari 40C.
la feuille, au batteur, mlangez le beurre pommade avec le sucre glace et
la poudre de cacao et faites lgrement foisonner. Incorporez la couverture
en trois tapes afin d'viter de faire fondre le beurre.
Montez au fouet, au batteur, d'une part les blancs d'oeufs serrs avec le
sucre semoule en deux tapes (ne les montez pas trop fermes), et d'autre
part les jaunes d'oeufs et les oeufs que vo us ajoutez la Maryse dans le
mlange beurre, sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en
incorporant dlicatement les blancs d'oeufs pour ne pas faire retomber
votre appareil.
talez le biscuit chocolat sans farine dans des cadres. Faites cuire au four ventil
170C pendant 25 minutes ; dbarrassez sur grille la sortie du four.
Ph 559
Crmes et Ganaches
Crme au beurre
Pour 800 g
75 g d'eau
125 g de blancs d'oeufs frais

CRME AU BEURRE :
-
faites monter les blancs au " bec d'oiseau ", c'est- -dire pas trop fermes,
petite vitesse plutt que de la laisser figer, le rsultat et la tenue n'en seront
que meilleurs.
Crme ptissire
Pour 1,2 kg

1 gousse de vanille


50 g de poudre crme
Faites bouillir un quart du poids du lait avec la vanille fendue et gratte, et
laissez infuser pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois tamine
et foulez la vanille avec un pochon pour en extraire le maximum d'arme.
au reste du lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir.
Mlangez les jaunes d'oeuf la poudre crme, la farine et le reste du sucre.
Dlayez ce mlange avec la moiti du lait avant de l'incorporez dans le restant
du lait infus, bullition ; portez la crme ptissire bullition et laissez
cuire 5 minutes en mlangeant vivement l'aide d'un fouet puis ajoutez le beurre,
dbarrassez et refroidissez le plus rapidement possible. Stockez la crme
ptissire, filme au contact, en bote fermeture hermtique.
560 ph
Crme au citron
Pour 700 g
-
160 g d'oeufs

2 g de zeste de citron ( frotter avec le sucre pour en imprgner celui-ci)
Battez les oeufs et le sucre semoule (imprgn du zeste de citron) avec le jus de
citron. Faites pocher ce mlange au bain-marie en remuant par intermittences.
Portez ce mlange 83/84C. Passez au chinois, puis refroidissez 60C au
bain-marie, et ajoutez le beurre en lissant l'aide d'un fouet.
Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes de faon obtenir
une crme onctueuse souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
Crme au fruit de la passion
Pralin amandes maison
Pour 645 g
Pour 900 g
- 120 g d'oeufs



10 cl d'eau
Mlangez les oeufs, le sucre semoule, le jus de fruit de la passion et le jus de
3 gousses de vanille usages sches
citron. Faites pocher le tout au bain- marie en remuant de temps en temps,
tidir.
portez ce mlange 83-84C. Passez au chinois, puis refroidissez le mlange
Pendant ce temps, dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau 121C.
Ajoutez au sucre cuit les gousses de vanille usages et les amandes tides
Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes de faon faire
lgrement grilles ; faites sabler hors du feu et caramliser sur feu moyen.
Dbarrassez le tout sur une plaque antiadhsive et laissez refroidir. Une
clater les molcules de matire grasse et d'obtenir une crme onctueuse

talez les amandes sur une plaque en une seule couche, glissez-les dans
un four prchauff 170C et faites-les griller pendant 20 minutes. Laissez
fois le pralin refroidi, concassez-le grossirement, puis passez-le la broyeuse

ou au robot de manire obtenir une pte. Cette pte ne doit pas tre broye
trop finement : elle doit garder des asprits. Stockez-la au frais.
Ganache au chocolat simple

Pour environ 1,2 kg
Temprage ou tablage du chocolat
500 g de chocolat de couverture de votre choix


120 g de beurre de La
I Viette
MTHODE MCANIQUE
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Le chocolat fond entre 45 et 55C.

Versez les trois quarts de la masse sur un marbre, rservez le reste. Travaillez la
masse sur le marbre jusqu' ce que celle-ci atteigne sa temprature de
prcristallisation (voir tableau ci-dessous).
Hachez la couverture. Faites bouillir la crme avec le sucre inverti
Reversez cette masse dans la masse chaude rserve et mlangez de faon
couvert. Versez la couverture hache dans le bol du Stephan, effectuez le
homogne afin d'obtenir la temprature de travail idale et la
vide d'air (entre 70 et 80 bars), introduisez par aspiration la crme
cristallisation totale des matires grasses.
bullition en trois fois, mulsionnez pendant 1 minute entre chaque
Si vous respectez les courbes de temprature, votre chocolat sera toujours

brillant et cassant.
opration. Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C,

ouvrez progressivement la valve pour viter un retour d'air et retirez le
couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous vide du bol
Tableau de tempratures pour les diffrents chocolats
du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache atteint une

Couverture
noire
lait
ivoire
MTHODE MANUELLE
Fonte
50-55 C
45-50 C
45-50 C
Hachez la couverture. Faites bouillir la crme avec le sucre inverti couvert.
Temprage
26-27 C
26-27 C
28-29 C
Faites fondre la couverture hache 45C au bain-marie ou au four micro-ondes
Utilisation
31-32 C
29-30 C
28-29 C
dans un bol en plastique.

vers les bords mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez
ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne pas incorporer d'air). Lorsque
la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint une
Ph 563
Nappages, Ptes et Jus de Fruits, Confiserie

Nappage ex ot ique
Pour 1,5 kg
Ce nappage permet de napper tous les fruits frais une temprature
maximale de 35-40C, donc sans les abmer, en particulier les fraises avec
coupe apparente. Trs peu sucr, lgrement acidul et dlicatement aromatis, il
C a r a me l M a i s o n
assaisonne les fruits, exalte leur parfum et remplace avantageusement les

nappages pseudo-abricot, au got synthtique et la texture caoutchouteuse
sans intrt gustatif.
-
1 1 d'eau
1 orange
1 citron


40 g de pectine NH
de 8 10 feuilles de menthe grossirement haches
Prlevez le zeste des agrumes l'aide d'un couteau conome. Dans une
casserole, faites chauffer l'eau, les zestes et la vanille 45C.
Ajoutez le sucre semoule et la pectine, portez bullition durant 2 3
minutes. Retirez du feu, mlangez le jus de citron et la menthe, laissez
infuser 30 minutes avant de passer toute la prparation au chinois.
Stockez au frais.

45 g de glucose


Cuisez le sucre et le glucose sec jusqu' l'obtention d'un caramel ambr.
Dcuisez avec le beurre puis la crme. Refaites bouillir.
Ce caramel est raliser au moment.
J u s d e y u z u ma i s o n
Pour 575 g


20 g de pure de mandarine concentre (Boiron)
30 g de pte de citron vert maison (voir ci-dessus)
25 g de pte de citron jaune maison (voir ci-dessus)

Mlangez tous les ingrdients et passez le tout au chinois tamine. Stockez
au conglateur.
Pte de citron vert maison
3 citrons verts non traits

QS d'eau (suffisamment pour couvrir les citrons verts) Faites
bouillir l'eau dans un autocuiseur. Plongez-y les citrons verts, fermez le
N o u g a t i ne a u g r u de c a c a o , a u s e l e t a u po i v r e
rcipient hermtiquement et faites cuire 8 minutes sur feu vif partir du
Pour environ 350 g
dclenchement de la soupape. Ce temps coul, p assez la cocotte sous
l'eau froide courante jusqu' vacuation de la vapeur. Ouvrez la cocotte,
2 g de pectine NH
retirez les citrons verts, laissez-les goutter et refroidir dans une passoire.
Quand ils sont temprature ambiante, retirez les ppins des citrons et
35 g de lait
80 g de beurre
35 g de glucose
mixez finement ceux-ci, chair et peau, dans le bol d'un robot. Stockez la
pte obtenue au conglateur.
100 g de gru de cacao

l g de poivre noir de de Sarawak du moulin
QS de fleur de sel
Pte de citron jaune maison
- 2 citrons jaunes non traits
sucre-pectine et faites cuire le tout 106C. Incorporez le gru de cacao. Versez
- QS d'eau (suffisamment pour couvrir les citrons)
le mlange ainsi obtenu sur un tapis silicon, talez-le la palette, recouvrez- le
Faites bouillir l'eau dans un autocuiseur. Plo ngez-y les citrons, fermez le
d'un second tapis silicon, et continuez d'taler en passant un rouleau sur le

tapis. Glissez le tout sur une plaque et rservez 2 heures au conglateur. Retirez
rcipient hermtiquement et faites cuire 7 minutes sur feu vif partir du

l'eau froide courante jusqu' vacuation de la vapeur. Ouvrez la cocotte,
ensuite les d eux tapis et posez la nougatine sur une feuille de papier
sulfuris. Prchauffez le four 170C.
retirez les citrons, laissez -les goutter et refroidir dans une passoire.
Rpartissez la nougatine au gru, en morceaux pars, sur une plaque noire
Quand ils sont temprature ambiante, retirez les ppins des citrons et
recouverte d'un tapis silicon. Saupoudrez de quelques grains de fleur de sel.
mixez finement ceux -ci, chair et peau, dans le bol d'un robot. Stockez la
Glissez au four et faites cuire de 18 20 minutes. Laissez refroidir. Hachez
pte obtenue au conglateur.
grossirement la nougatine au couteau.
dclenchement de la soupape. Ce temps coul, passez la cocotte sous
Ph 565
Fruits et Lgumes confits et schs
Cubes de pamplemousse confit

Pour environ 150 g
Peaux de tomates sches
- 4 tomates
Incisez les tomates l'aide d'un petit couteau. Ebouillantez- les et retirezen la peau. Laissez scher les peaux de tomates dans une tuve sche ou
au four 60C pendant 1 h 30.
Zestes d'orange ou de citron confits
4 oranges ou 6 citrons
300 g d'eau
Prlevez les zestes en fins filaments l'aide d'un couteau zesteur.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau, ajoutez les filaments de
25 cl d'eau
125 g de sucre
2 g de gousse de vanille
1 g de poivre de Sarawak du moulin
l'aide d'un couteau tranchant, prlevez la peau du pamplemousse avec
environ 1,5 cm de chair. Faites blanchir les peaux dans trois eaux bouillantes
successives, de faon retirer l'amertume. Egouttez.
zeste et faites cuire sur feu trs doux pendant 10 minutes.
Faites bouillir le reste des ingrdients pour obtenir un sirop, plongez-y les
Dbarrassez, laissez refroidir temprature ambiante et stockez en petits

bacs de plastique fermeture hermtique.
peaux de pamplemousse et laissez confire couvert, petit bouillon,

pendant 1 h 15 1 h 30. Retirez du feu et laissez macrer une nuit.
Dcoupez les peaux de pamplemousse en cubes 5 mm de ct, conservez-les
dans le sirop et congelez. Lors de l'utilisation, prvoyez de faire goutter les
cubes la veille.
Tranches d'orange ou de citron confites

-
500 g d'eau
3 5 0 g d e c i t r o n s o u d ' o r a n g e s Prparez un sirop
en portant bullition l'eau et le sucre.

Coupez les agrumes en tranches 2 mm la trancheuse jambon, ou le
plus finement possible avec une mandoline ou un couteau tranchant. Dposezles dans un candissoir sur une paisseur maximale de 1,5 cm. Ajoutez le
sirop bouillant et laissez macrer 24 heures Au bout de ce temps, gouttez
les tranches et jetez le sirop.
Tranches d'orange ou de citron sches
- 6 oranges ou citrons non traits
QS de sucre glace
Coupez les extrmits des fruits, puis dtaillez-les en tranches de 2,5 mm la
I
machine jambon ou avec une mandoline ; recouvrez une plaque d'un tapis
silicon, saupoudrez-la de sucre glace et rangez les tranches par-dessus.
566 ph
Saupoudrez nouveau la surface des tranches et passez le tout au four rgl

60C pendant 8 heures au moins. Laissez refroidir.
Stockez les tranches l'abri de l'humidit.
Catalogue raisonn
Inca Avocat-Banane-Chocolat
Entremets Inca, 317
Petit Gteau Inca, 317
- Petit Four Frais Inca, 452 Macaron Inca, 414
- Macaron Individuel Inca, 414
Tentation chocolat, 489
Cleste Fraise-Rhubarbe-Passion
Tarte Cleste, 87
- Tarte Individuelle Cleste, 87
Millefeuille Cleste, 76
Millefeuille Individuel Cleste, 76
Surprise Cleste, 359
Petit Four Frais Tarte Cleste, 446 Miss Gla'gla Cleste, 276
- Glace Cleste, 256
Pte De Fruits Cleste, 470
Mahogany Caramel-Mangue -Letchi
Petit Gteau Mahogany, 71Entremets Mahogany, 71 Bche Mahogany, 140
Miss Gla'gla Mahogany, 270
Glace Mahogany, 262 - Bonbon
Chocolat Mahogany, 182
Pte De Fruits Mahogany, 466
- Cake Mahogany, 239
Emotion Mahogany, 518
Eden Pche-Abricot-Safran
Petit Gteau Eden, 340
Entremets Eden, 340 Herme Carre Eden
Emotion Eden, 528 Macaron Eden, 397
Macaron Individuel Eden, 397
Mosaic Pistache-Griotte-Cardamome
Tarte Croustillante Aux Cerises, 143
Tarte Croustillantes Aux Cerises Individuelle, 143
Surprise Mosaic, 363
Miss Gla'gla Mosaic, 268
Glace Mosaic, 248
- Dessert Mosaic, 502
Pte De Fruits Mosaic, 467
Cake Mosaic, 243
Montebello Pistache-Fraise ou Framboise
Petit Gteau Montebello Fraise
ou Framboise, 93
Entremets Montebello Fraise ou Framboise, 93
Petit Four Frais Montebello Fraise ou Framboise, 430
Miss Gla'gla Montebello Fraise, 282
Glace Montebello Fraise, 253
Pte De Fruits Montebello Fraise ou Framboise, 468 Cake Montebello, 233
- Sensation Montebello, 546
Envie Cassis-Violette
Petit Four Frais Herm Carr Envie, 440
Petit Gteau Envie, 311
Entremets Envie, 311Bche Envie, 123 - Herm
Carr Envie, 345
- Pte De Fruits Envie, 471
Rubis Hibiscus-Fruits Rouges-Vanille
Petit Gteau Rubis, 79
570 ph
Entremets Rubis, 79 [spahan Rose-Letchi-Framboise
Absolument Chocolat Caramel, 170
Petit Gteau Ispahan, 81

Entremets Ispahan, 81
Petit Four Frais Ispahan, 426 - Entremets
De Ftes Coeur Ispahan, 110

Bche Ispahan, 138
Ariettes Croustillantes, Glace Aux Ptales De Rose,
Letchis Et Framboises Ecrases, 478 - Emotion Ispahan,

512
Glac e Ispahan, 252
- Coupe Glace Ispahan, 509
Miss Gla'gla Ispahan, 279
Galette Des Rois Ispahan, 216
Cake Ispahan, 244
Arabella Chocolat Au Lait-Banane-Passion-Gingembre
Petit Gteau Arabella, 43
Entremets Arabella, 43
Entremets De Ftes Coeur Arabella, 108
Bche Arabella, 130
Macaron Arabella, 386
Macaron Individuel Arabella, 386
Bonbon Chocolat Arabella, 205
satine Passion-Orange-Fromage Blanc
- Entremets Satine, 322
Petit Gteau Satine, 322
Miss Gla'gla Satine, 280 Glace Satine, 259
Coupe Glace Satine, 508 Dessert Satine, 505
Pte De Fruits Satine, 462
Sensation Satine, 547
Carrment Chocolat Tout Chocolat, Nuances De
Textures
Petit Gteau Carrment Chocolat, 36
Entremets Carrment Chocolat, 36
Miss Gla'gla Chocolat, 285
Sorbet chocolat amer, 257
Table tte De Chocolat Au Grue De Cacao, 160
Bonbon Chocolat Choc Chocolat, 175
Sabls Chocolat La Fleur De Sel, 434
Sorbet Pure Origine Madagascar, Jus
Acidul Passion, 480 - Intense, 202
Dessert Choc Chocolat, 486
Aztec Chocolat-Orange-Vinaigre Balsamique
Pet it Gteau Aztec, 332
Entremets Aztec, 332
- Petit Four Frais Aztec, 433
Bche Aztec, 117
Entremets De Ftes Coeur Aztec, 105
Bonbon Chocolat Aztec, 185
Cake Aztec, 236
Pain Au Chocolat Aztec, 222
Plnitude Chocolat-Caramel
Petit Gteau Plnitude, 303
Entremets Plnitude, 303
Petit Four Frais Plnitude, 436
Bche Plnitude, 115
Entremets De Ftes Flocon D'toile, 45
Entremets De Ftes Coeur Plnitude, 112
Macaron Plnitude, 403
Macaron Individuel Plnitude, 403
Miss Gla'gla Plnitude, 274 Glace Plnitude, 265
Tablette Makassar, 164
Bonbon Chocolat Makassar, 196 - Snack Chocolat
Azur Yuzu-Chocolat
Petit Gteau Azur, 51 - Entremets Azur,
51 - Entremets De Ftes Coeur Azur, 102
Bche Azur, 128
Tarte Azur, 377 - Tarte
Individuelle Azur, 377
- Petit Four Frais Tarte Azur, 449
Macaron Azur, 389
Macaron Individuel Azur, 389
Bonbon Chocolat Azur, 191
- Tablette Azur, 166
Moelleux Azur, 225
Sensation Azur, 548
Plaisirs Sucrs Chocolat Au Lait-Noisette
Petit Gteau Plaisirs Sucrs, 351
Entremets Plaisirs Sucrs, 351
Petit Four Frais Plaisirs Sucrs, 445
Bche Velours, 121
- Entremets De Ftes Coeur Velours, 111
Macaron Plaisirs Sucrs, 408
Macaron Individuel Plaisirs Sucrs, 408 Tablette Sensation, 160
- Bonbon Chocolat Sensation, 177
Carr Blanc Poire-Airelle-Sirop D'rable
Petit Gteau Carr Blanc, 329
Entremets Carr Blanc, 329
Bche Carr Blanc, 133
Emotion Carr Blanc, 539
Garance Figue-Framboise-Cannelle
Tarte Garance, 153 - Tarte
Individuelle Garance, 153
Miss Gla'gla Garance, 2 95
Glace Garance, 250
Bonbon Chocolat Garance, 194
Figues Rties Aux Agrumes, Framboises Ecrases,
Glace la Rose Et Ariettes Croustillantes, 493
Pte De Fruits Garance, 464
Cake Garance, 240
Maude Pche- Cannelle
Tarte Maude, 151
Tarte Individuelle Maude, 151
Sarah Marron-Th Vert-Fruit De La Passion
Petit Gteau Sarah, 99
Entremets Sarah, 99
- Petit Four Frais Sarah, 428
Emotion Velours, 542
Macaron Marron Th Vert, 409
Macaron Individuel Marron Th Vert, 409
Miss Gla'gla Sarah, 289
- Glace Sarah, 261
- Variation Autour du Marron, du Fruit de la Passion et du
Th Vert Matcha, 495
- Bche Sarah, 135
Cake Sarah, 229
Pte De Fruits Sarah, 459
Yu Pomme-Orange-Yuzu-Pralin

Petit Gteau Yu, 59

Entremets Yu, 59

Tarte Individuelle Pomme Orange, 145

Tarte Pomme Orange, 145

Herm Carr Yu, 347
Dessert Yu, 490
Mont Blanc Marron-Eglantine-Crme
- Petit Gteau Mont Blanc, 353
Entremets Mont Blanc, 353
Petit Four Frais Mont Blanc, 443
- Emotion Mont Blanc, 545
Glace Mont Blanc, 254
- Mont Blanc la Compote d'Eglantine, 506
Tarte Au Caf

Tarte Caf, 373
Tarte Individuelle Caf, 373

Petit Four Frais Tarte Caf, 417

Macaron Caf, 406

Macaron Individuel Caf, 406
Tout Paris Chocolat-Caramel-Pain D'pice

2000 Feuilles Pralin

Ivoire Mascarpone-Fruits Secs et Moelleux Drang

Vinaigre Balsamique
- Petit-Gteau Ivoire, 39
Entremets Ivoire, 39
Rive Gauche Chocolat-Framboise
- Petit Gteau Rive Gauche, 73
- Entremets Rive Gauche, 73
Tarte Chocolat Framboise, 379
- Tarte Individuelle Chocolat Framboise, 379
Bonbon Chocolat Chlo, 201
- Moelleux Chlo, 227
Symphonie Fraise-Cream Cheese- Amande
Petit-Gteau Symphonie, 85
Entremets Symphonie, 85
Miss Gla'gla Symphonie, 292
Glace Symphonie, 249
Petit Gteau 2000 Feuilles, 309

Entremets 2000 Feuilles, 309
Mdlices Pralin-Citron

Barbade Chocolat-Fve Tonka

Macaron Barbade, 411
Macaron Individuel Barbade, 411
Bonbon Chocolat Barbade, 189
Vivienne Marron-Cassis
Petit Gteau Vivienne, 55
Entremets Vivienne, 55
Macaron Vivienne, 405
Macaron Individuel Vivienne, 405
Petit Gteau Tout Paris, 300

Entremets Tout Paris, 300
Bche Tout Paris, 120
Petit Four Frais Tout Paris, 451
Macaron Tout Paris, 394
Macaron Individuel Tout Paris, 394
Tablette Tout Paris, 159
Petit Gteau Mdlices, 97

Entremets Mdlices, 97
Bche Mdlices, 126
Macaron Mdlices, 392
Macaron Individuel Mdlices, 392
Tablette Mathilda, 162
Bonbon Chocolat Mathilda, 209
Victoria Ananas-Noix De Coco- Citron Vert - Petit

Gteau Victoria, 91
Entremets Victoria, 91
Petit Four Frais Victoria, 420
Emotion Exotic, 515
- Galette Des Rois l'Ananas Rti, 218

Pte De Fruits Victoria, 474
Chuao Chocolat Venazuela Chuao-Cassis

Petit Gteau Chuao, 305

Entremets Chuao, 305
Macaron Chuao, 358
Macaron Individuel Chuao, 358
Mogador Chocolat Au Lait-Passion

Tarte Mogador, 148

Tarte Individuel le Mogador, 148
Petit Four Frais Tarte Mogador, 418
Macaron Mogador, 390
Macaron Individuel Mogador, 390
Tablette Mogador, 163
Bonbon Chocolat Mogador, 212
Absolument Chocolat au Lait, 167
Constellation Fraise -Orange-Cardamome

Pte De Fruits Constellation, 451
Frivolit Caramel-Pomme
Petit Gteau Frivolit, 48 - Entremets
Frivolit, 48 - Macaron Frivolit, 399
- Macaron Individuel Frivolit, 399
Bayadere Fraise-Citron Vert-Rhubarbe-Passion
Entremets Bayadere, 327
Petit Gteau Bayadere, 327
Pte De Fruits Bayadere, 456
Ph3
Ph3, 336
Zephir Fraise-Vanille-Fruits Exotiques

Tarte Individuelle Zephir, 383

Tarte Zephir, 383
Surprise Zephir, 365
Pte De Fruits Zphir, 473
Depays Haricot Rouge-Pamplemousse-Th Vert
Caffe-Caffe Caf-Orange
Petit Gteau Caffe-Caffe, 62
Entremets Caffe-Caffe, 62
Emotion Velout, 523
Macaron Caffe-Caffe, 387
Macaron Individuel Caffe-Caffe, 387
Rosace D'oranges, Gele De Caf Juste Prise, Glace
Au Caf De Colombie, 500
Emotion Dpays, 536

Etonn Fruits Exotiques-Noix De Coco
Dcouverte Carotte-Orange-Cardamome
Dessert Salade D'orange, Carottes Fondantes laCannelle,
Glace la Cardamome, 483
Cake Dcouverte Carotte Noisette, 228
Rose Des Sables Pain D'pice -Citron

Petit-Gteau Rose Des Sables, 67

Entremets Rose Des Sables, 67
Emotion Acidul, 531
Milena Fruits Rouges-Menthe

Sorbet Milna, 266
Oasis Fraise-Citron Vert-Basilic

-
Emotion Oasis, 533

Surprise Oasis, 357
Tarte Fraise Loukoums, 371
Tarte Individuelle Fraise Loukoums, 371
Petit Four Frais Tarte Fraise Loukoums, 423
Miss Gla'gla Oasis, 290
Sorbet Oasis, 267
Pte De Fruits Oasis, 458
Intuition Tomate-Fraise-Citron-Huile D'olive

- Emotion Exalt, 520

Tarte Individuelle Intuition, 369

Tarte Intuition, 369
Tomates en Tartare au Sucre, Poivre Noir de Sarawak et Persil

Chinois, Sorbet Framboise et Poivron Rouge, 497
Noisette et Truffe Blanche

Macaron Noisette Et Truffe Blanche, 400
-Macaron Individuel Noisette Et Truffe Blanche, 400

-
Macaron Huile d'Olive, 412

Tuiles Pralin-Noisettes, 449
Cerise Sur le Gteau, 65
Macaron la rose, 395
Aimera, 178
Balthazar, 181
Caraquillo, 198
Lou, 206
Ouvre-Toi, 210
Ph 571
Index des recettes de base

Ananas assaisonn au zeste de citron vert, 92
Biscuit la cannelle et aux figues moelleuses, 240 Biscuit la cuillre, 153
Biscuit la pistache, 233
Biscuit la pistache, 243
Mousse sabayon chocolat, 36
Biscuit au th vert Matcha, 231
Mousseline au citron vert, 366
Biscuit caramel, 239
Mousseline au fruit de la passion, 360 Biscuit faon pain d'pices, 120
Biscuit financier l'orange et la framboise, 340
Noisettes sales, 336
Biscuit moelleux au chocolat, 225
Biscuit moelleux aux clats d'amandes, 133
Pain d'pices maison, 531
Biscuits tides au chocolat, 489
Pte brioche, 340
Pte de fruits l'ananas et au zeste de citron vert, 474
Cake au chocolat, 236
Pte de fruits l'orange, 462
Carrs de banane pole et de fruit de la passion, 386
Pte de fruits la figue, 194
Chantilly au chocolat au lait, 111
Pte de fruits la figue parfume la cannelle, 464
Chantilly chocolat-caramel, 120
Pte de fruits la fraise, 461
Compote de rhubarbe, 256
Pte de fruits la framboise, 233
Confiture de framboise ppins, 402
Pte de fruits la griotte, 467
Coques de meringue franaise en dme, 357
Pte de fruits la mangue, 182
Crme la menthe, 317
Pte de fruits la mangue, 466
Crme au citron, 67
Pte de fruits la noix de coco, 474
Crme au citron vert, 383
Pte de fruits la pche, 473
Crme au citron vert et au basilic, 423
Pte de fruits la pistache, 467
Crme au fruit de la passion, 359
Pte de fruits la violette, 471
Crme brle la pistache, 515
Pte de fruits abricot-passion, 459
Crme brle au fruit de la passion, 87
Pte de fruits au cassis, 471
Crme Chantilly, 506
Pte de fruits au citron vert, 456
Crme de mascarpone au sirop d'rable, 134
Pte de fruits au letchi aromatis au caramel, 466
Crme lgre au cream-cheese, 323
Pte de fruits au letchi et la rose, 425
Crme mousseline au citron, 98
Pte de fruits au th vert Matcha, 459
Crme ptissire, 216
Pte de fruits banane-gingembre, 205 Pte de fruits fraise-basilic, 458
Dacquoise amande aux clats d'amandes grilles, 301
Pte de fruits fraise -rhubarbe, 456 Pte de fruits orange-cardamome, 461
Figues rties, 153
Pte de fruits passion, 231
Figues rties aux agrumes, 493
Pte sable au muesli, 105
Fraises assaisonnes au zeste de citron vert, 535
Pches poles, 152
Fruits exotiques assaisonns, 527
Pistaches sales, 337
Pistaches sales concasses, 486 Ganache au chocolat blanc et la noix de coco, 526
Glace la cannelle caramlise, 250
Riz au lait au mascarpone, 532 Glace la cardamome, 483
Glace la crme, 254
Sabl breton au beurre demi-sel, 327
Glace la menthe frache, 266
Sabl croustillant l'orange, 295
Glace la pistache, 502
Sabl diamant-vanille, 450
Glace la rose, 493
Sabl breton, 505
Glace au caf, 486
Sorbet la fraise, 252
Glace au caf de Colombie, 500
Sorbet la mangue, 262
Glace au chocolat aux clats de chocolat
Sorbet la pche, 260
et la fleur de sel, 265
Sorbet au chocolat amer, 482
Glace au fruit de la passion, 495
Sorbet au chocolat amer et aux clats de nougatine, 286
Glace au marron, 254
Sorbet au cream cheese, 508
Glace au pralin, 492
Sorbet au fromage blanc, 259
Glace au safran et aux abricots moelleux, 260
Sorbet au fruit de la passion, 508
Glace au th vert Matcha, 289
Sorbet au letchi, 262
Glace aux ptales de rose,478
Sorbet aux fruits rouges, 249
Glace caramel au beurre sal, 262
Sorbet citron vert-basilic, 267
Guimauve la noix de coco, 519
Sorbet framboise, 509
Sorbet framboise-poivron rouge, 499 Loukoums la rose, 533
Sorbet griotte, 248
Sorbet letchi la rose, 509
Marmelade de citron, 336
Marmelade de poire et d'airelle la cannelle, 133
Tuiles l'orange, 489
Meringue franaise, 506
Tuiles la noix de coco, 526
Mousse au chocolat blanc et la noix de coco, 527
Tuiles au fruit de la passion, 508
572 ph
Lexique
couverture : chocolat utilis en ptisserie
Peut tre noir, blanc (ivoire) ou au lait. Peut
provenir d'origines diverses.
c rea m ch ees e : froma ge fra is t rip le
crme lgrement sal, utilis par exemple
dans les appareils cheesecake. La marque
amricaine Philadelphia est la plus utilise.
abaisser : taler une pte ou un appareil

au rouleau ou au laminoir, ou couler un
mlange plat dans un cadre (chocolat).
point : tempr, dans le cas du chocolat
(voir Temprer).
batteur : ce terme dsigne le batteur
lectrique fixe muni d'un bol et de divers
ustensiles destins fouetter ou battre
(fouet), ptrir (crochet) ou mlanger
(feuille).
Baum (degrs) : l'chelle de Baum,
utilise traditionnellement pour mesurer la
densit du sirop, n'est normalement plus
d'actualit, bien qu'on l'utilise toujours. La
mesure du sirop doit s'effectuer selon la
densit. L'chelle de Brix est proche de
celle de Baum.
beurre : nous utilisons de prfrence le
beurre de La Viette (laiterie cooprative
situe dans les Deux-Svres ) pour sa
puret et sa qualit, idales pour la
ptisserie.
blancs d'oeufs vieillis : les blancs d'oeufs
vieillis quelques jours et conservs
temprature ambiante sont plus liquides
que les blancs frais. Ils montent mieux et
retombent moins facilement. Pour cette
raison, on les utilise dans les meringues et
les appareils aux blancs monts.
bloquer : entreposer au grand froid
(conglateur) pour un durcissement
rapide.
Brix (degrs) : voir Baum.
candissoir : ustensile servant la
confiserie. C'est un rcipient de forme
rectangulaire, en acier inoxydable, muni
d'une grille amovible.
chablon : pochoir, forme prdcoupe
utilise pour dresser rgulirement divers
appareils (tuiles, biscuits, etc.) avant leur
cuisson ou les prenrober (chocolats). Ce
mot a donn le verbe chablonner, qui
signifie prenrober .
chemiser : tapisser ou garnir l'intrieur
d'un moule ou d'une forme.
chinois piston : entonnoir conique
muni d'un piston, servant doser les
prparations et les appareils de
consistance liquide.
chinois tamine : passoire conique
munie d'une grille trs fine.
chinoiser : passer au chinois.
corne : ustensile de plastique destin
racler le fond et les parois des r cipients.
cul-de-poule : rcipient de ptisserie fond

hmisph rique, destin fouetter et
mulsionner des appareils. dbarrasser :
transfrer une prparation ou un appareil
dans un autre rcipient. dcuire : d glacer
un caramel au moyen d'un liquide afin de
faire baisser sa t e m p r a t u r e e t d e l e
l i q u f i e r . d tr e mp e : ama lgam e
d 'in grdi en ts divers, dont la composition
varie selon le type de feuilletag, ralis au
dbut de la prparation d'une pte feuillete,
avant l'incorporation d'une autre matire en
vue du tourage.
douille, poche : poche de plastique que
l'on remplit d'un appareil onctueux
(ganache, crme) et que l'on munit son
extrmit d'un embout amovible (douille)
servant dposer l'appareil en une trane
rgu li r e . Il e xi s t e d es d ou ll e s d e
diffrents diamtres et formes : lisse,
cannele, saint-Honor (biseaute). dresser
: dposer et donner une forme un
appareil au moyen d'une poche douille .
feuille : ustensile de batteur (voir ce
terme) servant mlanger.
filmer : ce terme de cuisine dsigne
l'enveloppage d'une prparation ou d'un
ingrdient dans du film tirable, en gnral
avant rfrigration. Filmer au contact
dsigne l'application d'une feuille de film
tirable directement sur un appareil
afin d'empcher celui-ci de se desscher ou
de cro ter en surface. foisonner : se dit d'un
appareil dont le volume augmente la suite
d'un battage ou d'un fouettage par
l'introduction de bulles d'air dans la masse.
foncer : garnir un cercle ou un moule
d'une abaisse de pte.
glatine : nous utilisons de la glatine en
feuilles 200 Bloom (unit de puissance de
glification).
guitare (papier) : ou plastique guitare,
ou papier plastique. Feuille de Rhodod
transparent utilise en ptisserie pour sa
solidit et sa surface lisse (temprage et
faonnage du chocolat, cerclage
d'entremets, etc).
guitare : appareil de dcoupe pour
chocolats et confiseries, constitu d'une
armature amovible tendue de fils
mtalliques.
Maryse : spatule en caoutchouc. maturer,

maturation : temps de repos au frais
(gnralement de 12 24 heures) d'un
appareil glacer (glace, sorbet) pour
dvelopper les armes.
meringue italienne : blancs d'oeufs
monts dans lesquels on incorpore un
sirop de sucre cuit entre 117 et 121C.
nappage : neutre ou abricot. Peut tre
remplac par une confiture d'abricot
texture ferme, passe au tamis.
paillet feuilletine : ce produit de
ptisserie peut tre remplac par des
crpes dentelles crases.
palette : ustensile mtallique de ptisserie.
s er vant lis s er d es appa r ei ls ou
soulever des prparations fragiles. La
palette peut tre droite ou coude. Cette
dernire sert plus particulirement lisser.
Le terme palette peut aussi dsigner un
couteau de peintre, trs utile en ptisserie
et en chocolaterie.
pectine : Ruban Jaune (irrversible) et NH
(thermo-rversible). Irrversible : la pectine
est dite action unique : une fois
qu'elle a accompli son action de
glification, on ne peut pas la rchauffer ni
la faire refondre. Thermo-rversible : cette
glatine peut tre rchauffe, elle se
resolidifie ensuite.
Stephan : mixeur utilis en ptisserie et en

chocolaterie, permettant de broyer des
produits et d'effectuer des mlanges sous
vide. Recommandation : Il est important
de vrifier, avant toute utilisation du
Stephan, que les tuyaux, les buses et les
valves soient parfaitement propres. Ne
jamais effectuer de m lange au moment
o l'on ralise le vide d'air, ce qui a pour
consquence d'asscher la ganache.
stocker : synonyme de rserver ou de
mettre de ct, souvent au frais
(rfrigrateur) ou au froid (conglateur).
tant-pour-tant : mlange parts gales
de deux ingrdients secs en poudre
(amandes et sucre, noisettes et sucre). Se
dit en particulier pour la confection des
macarons (tant-pour-tant amande).
temprer : 1) traitement du chocolat par
des variations de temprature, destin
lui conserver son br illant au schage ; 2)
action de ramener une prparation
temprature ambiante ou de la faire tidir
(selon le contexte).
titane (oxyde de) : colorant alimentaire
blanchissant pouvant tre achet en
pharmacie sous forme de poudre ;
employ par exemple pour les drages
blanches.
trancher : se sparer, en parlant d'un
appareil ou d'un mlange.
turbiner : faire prendre un mix (appareil)
glace ou sorbet dans une sorbetire.
vanner : remuer un appareil d'un geste
large, d'avant en arrire, l'aide d'un fouet
ou d'une spatule, afin de l'homogniser.
poche : voir Douille.

pralin : pralin noisette 60/40: ces
chiffres dsignent une proportion sucrenoisette.
: quantit suffisante. Abrviation utilise
dans la notation des recettes pour dsigner
une quantit dterminer selon le got et
les besoins.
raplette : querre en acier inoxydable
rglable en hauteur, servant galiser et
lisser les surfaces.
Robot-Coupe (marque dpose) :
robot-mixeur.
sabler : en confiserie, action de faire
recristalliser le sucre cuit sous forme
sableuse (par exemple lors de l'enrobage de
fruits secs). En ptisserie, confection d'un
mlange de consistance sableuse (par
exemple crumble).
sangler : congeler. Entreposer des
ustensiles (rcipients, fouets, etc.) ou des
mlanges au conglateur.
sorbitol : vitamine C. Auxiliaire de
conservation.
Ph 573
Lgendes de photographies
couverture : entremets Chuao page 1: entremets Carr blanc page 2 : entremets Aztec
page 3 : entremets Azur
page 4 : entremets Vivienne page 5 : petit gteau Tout-Paris page 6 : entremets Chuao
page 10 : poivre Schuan
page 11 : miel de chtaignier page 15 : fleur d'hibiscus
page 16 : sirop de rose
page 23 : poivron rouge
page 26 : sucre Candy
page 30 : th Matcha
page. 384 : macaron au caviar page 568 :
motion Milna page 574 : macaron au
Ketchup page 576 : violettes
Remerciements
Un volume entier pourrait lui seul, tre consacr remercier tous ceux qui, par leur
travail, leur bienveillance ou leur amiti ont accompagn, durant les dix annes qui
viennent de s'couler, mon parcours gourmand et la cration de la Maison Pierre Herm
Paris. Une poigne de fidles au dbut, quelques
dizaines aujourd'hui. Tous ont en commun la mme passion du beau et du bon. Ptissiers,
vendeurs, plongeurs, employs de bureau, designers, architectes, photographes, muses, amis, fans,
clients, supporters, critiques, journalistes, nez, bouches, oreilles...nombreux sont ceux dont la
contribution cette dcennie mrite toute notre gratitude.
Un grand merci l'quipe du livre : Agns Vinot, Frdrick e. Grasser-Herm, Xavier Manente,
Clina Salvador, Sbastien Bauer, Olivier Mnard, Giorgio Martinoli, Karel Kuehne et last but not
least, Sascha Lilic.
Pierre Herm et Charles Znaty
A Jennifer Tabary et Michel Ferton avec la passion et l'envie d'entreprendre en partage
D agns vionot ditions/Socrepa - achev d'imprimer en Italie - 2006

les diteurs remercient tout particulirement :
Sbastien Bauer, Olivier Mnard (conseil technique)
Sophie Brisseau, Jean-Christophe Brochier (conseil ditorial) Clina Salvador
(secrtariat d'dition)
Ph 575

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ptisserie pierre herm

directrice de collection frdrick e. grasser-herm

agns vinot ditions

Dix ans de collections. Dix annes de cration.

descubrimos un nuevo mundo en la pasteleria, que mardi a toda una

Nous avons connu Pierre, ou plutt son travail, au commencement des

motivos que lo han mantenido en primera lnea de su profesin. Pero las

et que, vingt ans aprs ses propositions continuent d'tre pareillement

Ferran Adria, chef cuisinier

dans un restaurant. Un djeuner en tte-- tte avait t foment par une

du marron au rose, puis au vert, peut - on dire que l'excellence dudit

macaron est passe du neutre au basique l'ultime ?

Laguiole et sa petite bote de sel de Gurande poss sur la table. Discrtement, je

Que ceux qui mesurent l'excellence du Matre PH ses seuls macarons

m'tais d'abord initi tout-seul-comme-un-grand la PH-matrise en allant

incognito rue Bonaparte goter un Ispahan par-ci, un macaron l'huile d'olive

verts d'avoir ignor tout le reste.

par-l, et aussi quelques classiques revisits comme le merveilleux Kougelhopf

individuel ou le croissant aux amandes. Cela m'avait dj mis baba... Mais se

contenir un secret frocement gard par le Matre ponyme. Avez- vous

parfum-ptisserie tait tabli : la bonne heure !

dj tent de lui soutirer ses trucs de ptissier, ses inspirations ? La

Au fil de nos rencontres, j'ai peu peu compris comment fonctionne ce

le poisson ! If refuse obstinment d'expliquer d'o vient son gnie, c'est un

artistes se dfinissent principalement en proportion de leur organe sensoriel

D'ailleurs existe-t-il vraiment ce Pierre Herm ? Enqute sur un PH-Matre.

en permanence la focale et le diaphragme au plus fin. Bref, il scrute, puis il

un escalier en spirale prsentant un gteau avec un incroyable air de ne pas y

enregistre. J'ai t nombre de fois bluff par sa mmoire, il se souvient de

10 000 mtres d'altitude. Lui, en photo dans le magazine d'une compagnie

Bacon, c'est de la rsonance magntique nuclaire.

tout. Il m'hallucine, il voit tout : Pierre Herm devant un tableau de Francis

crations (les parfums) et celles de Pierre Herm, c'est tout de mme le

souvenir, non ? D'ailleurs il paratrait que la fameuse madeleine de qui-on-sait,

armes dont le dnominateur commun est la fracheur rose. Et comme il faut

garder un quilibre en toute chose, Matre PH sort de son chapeau une

la famille Proust, serait en ralit un macaron la truffe blanche de chez quion-

sait. Enfin, j'ai lu cela dans le Du Hermci Code .

servir de fil conducteur aux prcdents, bref, elle va mettre tout le mo nd e

a besoin de rythme sensorief, il dcide d'enserrer le tout entre deux macarons

la rose pour varier le croquant et le fondant. Essayez d'en faire autant

temps, j'ai eu l'honneur de goter les dernires crations de la Maison

Herm, invit par PH-Matre en son bureau de la rue Bonaparte. Nous

maintenant, d'accord ? Madame Figaro : prenez une goutte de fleur

de dguster quelques nouveauts auprs du Matre. Un macaron, un gteau,

un chocolat, puis une nouvelle verrine appele Emotion Ludic : fraises,

le tout sur une brioche polonaise imbibe de crme brle la fleur

coquelicots, mini guimauves : puissantes vocations d'une enfance douiflette.

d'oranger. Le croquant ? Il vient des fruits... Le fondant ? C'est la brioche

Croyez-le ou pas : j'ai pleur.

imbibe qui s'en charge. La Dame en question, c'est de l'Ispahan invers,

et leurs fait lever la jambe. L, a tient carrment du cinmascope, c'est

beaux et le metteur en scne efficace. Tout commence par un coup de dent

innocent dans un chocolat. Premire impression, c'est du chocolat. Puis

preuves de Pierre Hum . Enfin, je crois.

Jean-Michel Duriez, parfumeur-crateur d e

chez Jean Patou, Paris.

philosophe, producteur-animateur, crivain

Frdrick e. Grasser-Herm, crivain-cuisinire

Mtis ou la religiosit ptissire en 10 mots

'Dans le reste du texte nous dsignerons par Pierre

'Giorgio Agamben, Profanations, traduit de l'italien par Martin

" Alain Schifres, Dictionnaire amoureux des Menus PI