Tables de Composition Des Aliments

Table de composition des aliments
AFSSA aot 2001
Quels sont les aliments riches en ... ?

Glucides
zinc
slnium
glucides totaux
fibres
amidons
sucres simples
Vitamines
liposolubles
vitamine
vitamine
vitamine
vitamine
Lipides
lipides totaux
acides gras saturs
acides gras monoinsaturs
acides gras polyinsaturs
acide linolique
acide -linolique
Vitamines
hydrosolubles
vitamine C
vitamine B1 ou thiamine
vitamine B2 ou
riboflavine
vitamine B3 ou vitamine
PP ou niacine
vitamine B5 ou acide
pantothnique
vitamine B6 ou
pyridoxine
vitamine B8 ou vitamine
H ou biotine
vitamine B9 ou folates
vitamine B12 ou
cobalamines
-carotne
Protines
protines d'origine
animale
protines d'origine
vgtale
Minraux
calcium
magnsium
phosphore
sodium
fer
Ces tableaux ont t raliss par le CIQUAL
Dernire mise jour le 23/03/01, par le CIQUAL.
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A
D
E
K
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AFSSA aot 2001
Aliments riches en glucides totaux

Les glucides constituent une des trois grandes familles de nutriments, avec les protines et les lipides.
Ils sont avant tout un carburant nergtique majeur et sont ncessaires au bon fonctionnement des
cellules, en particulier au niveau des muscles, du cerveau, du cur et des globules rouges.
On regroupe sous le terme glucides totaux les amidons et les sucres simples.
Teneur en
glucides
totaux
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et mollusques
autres
ovoproduits
et
vgtaux
crustacs
Chewing-gum
Bonbons
Meringue
Sucre blanc ou
roux
90 - 100
Fcule de mas
Crales de
petit djeuner
sucres
Ptales de mas
Riz souffl
80 - 90
70 - 80
Biscotte
Farine blanche
65 - 70
Biscotte
complte
Muesli
Farine de
sarrasin
60 - 65
Muesli
Pilpil de bl
Pop-corn
Farine de bl
complet
Pain grill
Flocon d'avoine
Baguette
55 - 60
50 - 55
45 - 50
Autres
Lait entier
Pain de campagne
concentr sucr Pain de mie
Lait crm en
poudre
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Chips de banane
Chocolat en
poudre
Fruits exotiques
schs pour
apritif
Miel
Caramel liquide
Boudoir
Biscuit type petit
beurre
Biscuit barquette
pulpe de fruit
Pain d'pices
Datte sche
Raisin sec
Confiture
Barre chocolate
enrobe
Biscuits fourrs
Biscuit sec
Sabl ou galette
Banane mi-sche
Barre chocolate
biscuite
Sirop aux fruits
Palmier
Cake aux fruits
Figue sche
Croissant
Barre cralire
Biscuit la
cuillre
Biscuit chocolat
Crme de marrons
Macaron
Chocolat croquer
Chocolat au lait
Brownies chocolatnoix
Lentille sche
Pte de fruits
Pte brise cuite
Gteau de Savoie
Biscuits
apritifs
Pain de seigle et
Beignet la
confiture
Pain aux raisins
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AFSSA aot 2001
froment
Crales de
petit djeuner
au son
40 - 45
Lait demicrm en
poudre
35 - 40
Lait entier en
poudre
30 - 35
25 - 30
20 - 25
Pain complet
Pain au chocolat
Pain au lait
Barre minceur
dittique
Mlange graines
sales et raisins
secs
Chips
Brioche
Chouquette
Pte feuillete
cuite
Pruneau
Abricot sec
Chtaigne
Liqueur
Madeleine
Germe de bl
Frites
clair au chocolat
Tarte aux fruits
Mille-feuilles
Sorbet
Gteau au chocolat
Riz blanc cuit
Hamburger
Sandwich
merguez-frites
Friand au fromage
Glace
Ketchup
Hot-dog la
moutarde
Cheeseburger
Riz complet cuit

Ptes cuites
Gteau de riz
Gteau de semoule
Mousse au
chocolat
Pizza
Croissant/crpes
au jambon
Paella
Croque-monsieur
Crme dessert au
chocolat
Crme ptissire
Ptisseries
Pommes dauphine
Taboul
Ail frais
Compote de
fruits
Pomme de terre
au four
Noix de cajou
Mas doux
Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est ralis partir des donnes disponibles ce jour.
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Aliments riches en fibres

Les fibres appartiennent la famille des glucides o elles occupent une place particulire. En effet,
elles ne sont que partiellement digres par la flore abrite dans notre tube digestif. De ce fait elles
nous apportent peu d'nergie, la diffrence des autres glucides.
Ce sont les parois des cellules vgtales qui sont riches en fibres, c'est pourquoi les fruits, les lgumes
et les crales contribuent principalement notre apport en fibres.
Teneur en
fibres
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Autres
25 - 30
Crales de petit
djeuner au son
15 - 20
Germe de bl
Pop-corn
Noix de coco
sche
Pruneau
Amande
Levure
alimentaire
10 - 15
Biscotte au son
dittique
Flocon d'avoine
Pop-corn l'huile
Abricot sec
Figue sche
Graines de
ssame
Chips
9 - 10
Bl tendre entier
Pilpil de bl
Bl souffl pour
petit djeuner
Farine de bl
complet
Noix de coco
frache
Artichaut cuit
Salsifis cuit
Muesli sans
sucre
Haricot rouge
cuit
Pois chiche cuit
Cacahute
Groseille
Noix du Brsil
Pistache
Haricot blanc
cuit
Salsifis
appertis
Muesli
Pain complet
Cassis
Noisette
Datte sche
Lentille cuite
Mlange graines
sales et raisins
secs
Levure de
boulanger
Biscotte
complte
Mre
Coing
Raisin sec
Framboise
Fve cuite
Chtaigne
Persil frais
Petit pois cuit
Graine de
tournesol
Pte d'amande
Pain de seigle et
de froment
Noix
Fruits exotiques
Chocolat
croquer
8-9
7-8
6-7
5-6
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AFSSA aot 2001

schs pour
apritif
Cerfeuil frais
Topinambour cuit
Cleri rave cru
Flageolet
appertis
Banane mi-sche
4-5
Ptale de mas
Pain grill
Biscotte
Champignon la
grecque
Pois cass cuit
Cleri rave cuit
Olive verte en
saumure
Choux de
Bruxelles cuit
Amuse-gueule
base de mas
Pain aux raisins
Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est ralis partir des donnes
disponibles ce jour.
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AFSSA aot 2001
Aliments riches en amidons

Les amidons font partie de la famille des glucides. Ce sont mme des glucides complexes, c'est dire
qu'ils sont constitus d'une longue chane d'units glucose. Chez les vgtaux, les amidons jouent un
rle de rserve. Chez l'Homme, ils vont tre digrs plus ou moins rapidement pour fournir de l'nergie
sous forme de glucose.
Teneur en
amidons
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
85 - 90
Fcule de mas
70 - 80
Riz souffl
enrichi
Ptales de mas
enrichis
Biscotte
Semoule crue
Bl souffl pour
petit djeuner
Farine blanche
60 - 70
Farine de
sarrasin
Pop-corn
Farine de bl
complet
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Autres
Biscuit sec
Flocon d'avoine
Baguette
Pain grill
domestique
Biscotte
dittique au son
50 - 60
40 - 50
Biscuit type petit

beurre
Pain de campagne
Biscotte
complte
Crales de petit
djeuner
chocolates
Farine de seigle
Chips
Croissant
Pain aux raisins
Pain au lait
Sabl ou galette
Pte brise cuite
Biscuits apritif
au fromage
Pte feuillete
cuite
Pain de mie
Crales de petit
djeuner sucres
Pop-corn l'huile
Pain de seigle et
froment
Muesli
Pain complet
Frites
Palmier
Brioche
30 - 40
20 - 30
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Crales de petit
djeuner au son
Riz blanc cuit
Riz complet cuit
Ptes cuites
Germe de bl
Ail frais
Chtaigne
Pomme de terre
au four
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Beignet
Biscuit chocolat
Gaufre
industrielle
Pain d'pices
Chouquette
Tartelette aux
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pommes
Mille-feuilles
Boudoir
Tarte aux fruits
Madeleine
Gteau de Savoie
10 - 20
Pois chiche cuit

Pomme de terre
l'eau
Pois cass cuit
Banane mi-sche
Haricot blanc
cuit
Noix de cajou
Haricot rouge
cuit
Pure de pomme
de terre
Lentille cuite
Graine de
tournesol
Mas doux
appertis
Flageolet
appertis
Poisson pan
clair au chocolat
Cake
Biscuit la
cuillre
Biscuit barquette
pulpe de fruit
Gteau au
fromage blanc
Barre chocolate
biscuite
Tarte aux
lgumes
Quiche lorraine
Couscous mouton
Pt en crote
Lasagne
Friand la viande
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Aliments riches en sucres simples

Les sucres simples appartiennent la famille des glucides. Leur spcificit est d'tre des glucides
simples c'est dire des petites molcules au got sucr. On consomme quotidiennement des sucres
simples comme le saccharose (notre "sucre" du commerce), le fructose (un sucre typique des fruits) ou
encore le glucose (prsent dans les fruits et galement utilis comme ingrdient). Ils apportent de
l'nergie trs rapidement disponible.
Teneur en
sucres
simples
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Sucre blanc ou
roux
Bonbons
Meringue
90 - 100
60 - 80
50 - 60
Lait entier
concentr sucr
40 - 50
Lait en poudre
20 - 30
Yaourt au lait
entier et aux
fruits
Fromage frais
aux fruits
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Fruits exotiques
schs pour
apritif
Datte sche
Raisin sec
Miel
Caramel liquide
Confiture
Barre chocolate
enrobe
Sirop aux fruits
Figue sche
Macaron
Biscuit barquette
pulpe de fruit
Chocolat au lait
Chocolat
croquer
Pte de fruits
Barre noix de
coco enrobe
Boudoir
Barre chocolate
biscuite
Pain d'pices
Crales de petit
djeuner sucres
ou chocolates
30 - 40
15 - 20
Autres
Muesli
Crales de petit
djeuner au son
Pruneau
Abricot sec
Mlange graines
sales et raisins
secs
Cake
Liqueur
Crme de
marrons
Sorbet
Gteau de Savoie
Biscuit chocolat
Compote de
pomme
Glace
Ketchup
Palmier
Gaufre
industrielle
Biscuit type petit
beurre
clair au chocolat
Gteau de
semoule nappage
caramel
Gteau de riz
nappage caramel
Sabl ou galette
Pche au sirop
Banane
Macdoine de
fruits au sirop
Ananas au sirop
Madeleine
Crme dessert
vanille ou
chocolat
Crme caramel
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10 - 15
Yaourt aromatis
Germe de bl
Yaourt nature
Riz souffl
sucr
enrichi
Yaourt boire
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Raisin blanc ou
noir
Figue
Cerise
Jus de raisin
Beignet la
confiture
Gteau au
fromage blanc
Chouquette
Gteau de riz
nappage chocolat
Crme ptissire
Litchi
Pamplemousse au
sirop
Jus et nectar de
fruits
Mangue
Poire
Pomme
Mirabelle
Reine-claude
Noix de coco
sche
Ananas
Myrtille
Mre
Clmentine
Mandarine
Pche
Abricot
Tartelette aux
pommes
Riz au lait
Crme anglaise
Soda aux fruits
Mille-feuilles
Boisson au jus
d'orange
gazifie
Boisson aux
fruits exotiques
Soda au cola
Vin doux
Hareng saur ou
Rollmops
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Aliments riches en lipides

Les lipides constituent une des trois grandes familles de nutriments, avec les protines et les glucides.
Ils jouent plusieurs rles chez l'Homme, en assurant principalement :
- une fonction structurale : les membranes qui enveloppent chacune de nos cellules sont trs riches en
lipides,
- une fonction nergtique : le tissu adipeux, constitu de lipides, est une forme de stockage
d'nergie.
Par ailleurs, c'est dans les lipides des aliments que certaines vitamines -dites liposolubles- sont
prsentes. C'est pourquoi il est important de les consommer en quantit suffisante.
Teneur en
lipides
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
99 - 100
Huile de beurre
80 - 85
Beurre
Beurre demi-sel
Crales et
drivs
Produits
carns
Saindoux
Suif de mouton
Graisse de
volaille
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Huiles vgtales
Beurre de karit
Beurre de cacao
Graisse de
palmiste
Corps gras genre
Vgtaline
Autres
Huiles de poisson
Margarine
Mayonnaise
Sauce vinaigrette
l'huile d'olive
70 - 80
55 - 70
Saucisson
chasseur porc et
boeuf
Saucisse
tartiner
45 - 55
Amande
Pistache rtie
sale
Pte d'arachide
Rillettes
Cacahute
Saucisse de foie
Graine de
Chorizo sec
ssame
Graine de
tournesol
Noix de cajou
Tarama
Sauces
condimentaires
40 - 45
Beurre allg
Foie gras
Merguez
Saucisse
d'Auvergne
demi-sche
Salami
Margarine allg
Confit de foie de
porc
Saucisse
alsacienne fume
Rillettes d'oie
Sauce barnaise
allge
Pte feuillete
cuite
Pte tartiner
allge
35 - 40
Fromage de
chvre sec
Fromage frais
70% MG
aromatis
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Noix
Noisette
Noix de coco
sche
Noix du Brsil
Pt ou terrine
de foie
Confit de foie
Boudin noir cuit
Saucisse mische
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Sauce barnaise
Chips
Mayonnaise
allge
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Chair saucisse
Saucisse de foie
de volaille
30 - 35
Crme de lait
liquide
Crme frache
Fromage double
crme
Roquefort
Beaufort
Fromage fondu
65% MG
Cantal
Mortadelle
Chipolata
Saucisson sec
Rosette
Saucisse de
Toulouse
Saucisse de
Montbliard
25 - 30
Fromage des
Pyrnes
Fromage bleu au
lait de vache
Munster
Maroilles
Raclette
Saint-Marcellin
Morbier
Saint-Nectaire
Vacherin
Brie
Parmesan
Tomme
Reblochon
Terrine de
canard
Saucisse de
Morteaux
Saucisson l'ail
Cervelas
Saucisse cocktail
Saucisse de
Strasbourg
Jambon fum
Saucisson de
Lyon
20 - 25
Gouda et
apparents
Chaource
Pont l'vque
Edam
Fromage fondu
45% MG
Saint-Paulin
Camembert
Feta
Pt de foie de
volaille tartiner
Poule bouillie
Steak hach
20% MG
Boudin blanc cuit
Epaule d'agneau
rtie
Crme lgre
fluide
Petit-Suisse 60%
MG
Fromage de
chvre pte
molle
Steak hach 15%

MG
Langue de boeuf
cuite
Oie rtie
Saucisson de
Francfort
Andouille
Ctelette
d'agneau grill
Ctelette de
porc grille
Rti de porc
15 - 20
Chocolat au lait
Chocolat
croquer
Sauce vinaigrette
allge
Jaune d'oeuf
Amuse-gueule
base de mas
Quiche lorraine
Brioche
Barre chocolate
biscuite
Pt base de
Chouquette
poisson ou de
Pte d'amande
crustacs
Brownies
Maquereau fum
chocolat-noix
Maquereau frit
Madeleine
ou cuit au four
Pain au chocolat
Macaron
Sabl ou galette
Filets de
maquereau la
sauce tomate ou
au vin blanc
Oeuf brouill au Caviar
beurre
Roussette
braise
Carrelet frit
Hareng frit
Anguille au four
Frites
Biscuits apritif
Croissant
Barre chocolate
enrobe
Croque-monsieur
Cake aux fruits
Tarte aux fruits
Barre de crales
clair au chocolat
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AFSSA aot 2001
Aliments riches en acides gras saturs
Que sont les acides gras saturs ?

Ce sont des constituants des matires grasses ou "lipides". Dans notre alimentation, les lipides les plus
importants, quantitativement, sont les triacylglycrols. Schmatiquement, ils sont constitus d'un
"noyau" glycrol auquel viennent s'attacher trois acides gras.
Les acides gras sont des molcules linaires composes de carbone et d'hydrogne. Un acide gras est
dit satur lorsque tous les atomes de carbone sont saturs en hydrogne.
Pratiquement, plus une matire grasse est riche en acides gras saturs, plus elle va avoir tendance se
solidifier temprature ambiante.
Teneur en
acides gras
saturs
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Autres
Corps gras genre

Vgtaline
Graisse ou huile
de coprah
80 - 90
50 - 65
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Huile de beurre
Beurre
Beurre de cacao
40 - 50
Suif de mouton
Saindoux
30 - 40
Graisse de
canard
Graisse de poulet
Graisse de dinde
Lard cru
25 - 30
Beurre allg
Fromage de
chvre sec
Fromage triple
crme
Noix de coco
sche
Sauce barnaise
Huile de
menhaden
Margarine
Noix de coco
frache
Huiles de poisson
Pte feuillete
Huile extraite de
cuite
la sardine
20 - 25
Fromage frais
70% MG
aromatis
Crme de lait
liquide
Crme frache
Fromage double
crme
Roquefort
Crottin
Margarine
vgtale
Huile de hareng
18 - 20
Fromage fondu
70% MG
Beaufort
Cantal
Fromage de
chvre mi-sec
Comt
Fromage bleu
Munster
Maroilles
Huile d'arachide
Huile de germes
de bl
Lait de coco
16 - 18
Morbier
Vacherin
Gouda
Saint-Nectaire
Raclette
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Graisse d'oie
Chorizo sec
Salami
Rillettes
Pte tartiner
allge
Noix du Brsil
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Barre noix de
coco enrobe
Sauce hollandaise
Chocolat au lait
Huile de foie de Chocolat

morue
croquer
Pte brise cuite
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Emmental
Brie
Parmesan
Tomme
Reblochon
Edam
14 - 16
Lait entier en
poudre
Gouda
Chaource
Pont l'vque
Saint-Paulin
Pt de foie de
porc
Huile d'olive
vierge Margarine
au tournesol
Huile de soja
Huile de ssame
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AFSSA aot 2001
Aliments riches en acides gras monoinsaturs
Que sont les acides gras mono-insaturs ?

dit mono-insatur lorsque deux atomes de carbone conscutifs sur la chane, sont unis par une double
liaison.
Par exemple, l'acide olique est un acide gras mono-insatur courant dans notre alimentation. Il tire
son nom de l'olive dont l'huile est trs riche en acide olique.
Pratiquement, plus une matire grasse est riche en acides gras insaturs, plus elle va tre fluide
temprature ambiante.
Teneur en
acides gras
mono-insaturs
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
autres
ovoproduits
et
vgtaux
crustacs
70 - 75
Huile de
noisette
Huile d'olive
vierge
60 - 70
Huile de
carthame riche
en acide olique
Huile de colza
50 - 60
Graisse d'oie
45 - 50
Graisse de
canard
Graisse de
poulet
Huile de hareng Sauce

Huile de foie de vinaigrette
morue
l'huile d'olive
Noisette
Huile d'arachide
Graisse de dinde
40 - 45
Saindoux
Suif de mouton
35 - 40
Huile de
mlange
quilibre
Huile de ssame
Amande
Pistache
30 - 35
Margarine au
mas
Beurre de cacao
Margarine au
tournesol
25 - 30
Huile de beurre
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Lard cru
Foie gras
Autres
Huile de mas
Pte d'arachide
Huile de germes
de mas
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Huile de poisson
Huile extraite
de la sardine
Huile de
menhaden
20 - 25
Beurre
15 - 20
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Chorizo sec
Cacahute
grille
Noix du Brsil
Noix de cajou
Huile de
tournesol
Olive noire en
saumure
Huile de soja
Graine de
ssame
Salami
Huile de germes
Rillettes
de bl
Boudin noir cuit Huile de noix
Pt de foie de Huile de ppins
porc
de raisin
Saucisson sec Mlange graines
sales et raisins
secs
Sauce barnaise
Mayonnaise au
tournesol
Cleri rmoulade
Pte d'amande
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Aliments riches en acides gras polyinsaturs
Que sont les acides gras poly-insaturs ?

dit poly-insatur lorsque plusieurs paires d'atomes de carbone conscutifs sur la chane, sont unis par
des doubles liaisons.
Certains acides gras poly-insaturs sont indispensables, c'est dire que l'apport direct par
l'alimentation est obligatoire pour la couverture de nos besoins. C'est le cas pour l'acide linolique et
l'acide -linolnique.
Pratiquement, plus une matire grasse est riche en acides gras insaturs, plus elle va tre fluide
basse temprature.
Teneur en
acides gras
poly-insaturs
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
autres
ovoproduits
et
vgtaux
crustacs
Autres
70 - 75
Huile de
carthame riche
en acide
linolnique
65 - 70
Huile de noix
Huile de ppins
de raisin
60 - 65
Huile de
tournesol
Huile de soja
55 - 60
Huile de germes
de bl
Huile de germes
de mas
45 - 50
Huile de mlange
quilibre
Mayonnaise au
tournesol
40 - 45
Noix
Huile de ssame
Mayonnaise
l'huile de soja
35 - 40
Margarine au
tournesol
30 - 35
Graine de
tournesol
Margarine au
mas
Huile d'arachide
20 - 25
15 - 20
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Huile de colza
Huile de
Graisse de dinde carthame riche
Graisse de
en acide olique
poulet
Noix du Brsil
Graine de
ssame
Huile de
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Huile extraite
de la sardine
Sauces
condimentaires
Huile de foie de Mayonnaise
morue
allge
Huile de poisson Sauce
vinaigrette
allge
Huile de hareng
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noisette
Margarine
allge
10 - 15
Graisse d'oie
Graisse de
canard
Cacahute
Pte d'arachide
Huile d'olive
vierge
Pte tartiner
allge
Farine de soja
Amande
Chips
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AFSSA aot 2001
Aliments riches en acide linolique

L'acide linolique est un acide gras poly-insatur. Il est dit indispensable car il ne peut tre synthtis
par l'Homme. C'est pourquoi, son apport direct par l'alimentation est obligatoire pour la couverture de
nos besoins.
Il appartient la famille des acide gras "omga 6" ou "n-6" car sa dernire double liaison est 6
carbones du carbone terminal de la chane (appel carbone n).
Teneur en
acide
linolique
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
60 - 70
Huile de ppins
de raisin
Huile de
tournesol
50 - 60
Huile de
Huile de
Huile de
de bl
Huile de
40 - 50
Huile de ssame
30 - 40
Margarine au
tournesol
Margarine
allge
20 - 30
Huile de colza
Huile d'arachide
soja
Pte tartiner
allge
Huile d'olive
vierge
5 - 10
1-2
noix
mas
germes
Graisse de poulet
Huile de noisette
Graisse d'oie
10 - 20
Autres
Beurre
0,8 - 0,9
Beurre allg
Crme frache
0,6 - 0,7
Triple crme
Fromage fondu
45% MG
Oeuf entier
Huile de foie de Barre chocolate

morue
glace
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Aliments riches en acide -linolnique
L'acide -linolnique est un acide gras poly-insatur. Il est dit indispensable car il ne peut tre
synthtis par l'Homme. C'est pourquoi, son apport direct par l'alimentation est obligatoire pour la
couverture de nos besoins.
Il appartient la famille des acides gras "omga 3" ou "n-3" car sa dernire double liaison est 3
carbones du carbone terminal de la chane (appel carbone n).
Teneur en
acide
linolnique
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
12
Huile de noix
Huile de colza
Autres
Huile de germes
de bl
Huile de soja
Noix
6-7
Mayonnaise
l'huile de soja
1 - 1,5
Beurre
0,5 - 1
Raclette
Roquefort
Beaufort
Crme de lait
strilise
Comt
0,3 - 0,5
Gouda
Emmental
Fromage de
chvre sec
Fromage double
crme
Lait entier en
poudre
Parmesan
Fromage fondu
Beurre allg
Fromage frais
70% MG
Lait de chvre
0,2 - 0,3
Coulommiers
Chaource
Cantal
Triple crme
Fromage des
Pyrnes
Feta
Brie
Tomme
Munster
Edam
Reblochon
Crme frache
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Graisse de
volaille
Saindoux
Huile mlange
quilibre
Huiles de poisson
Huile d'olive
vierge
Pin pignon
Margarine au
Oeuf d'oie
mas
Huile de germes
de mas
Huile de foie de
morue
Pop-corn l'huile
Huile extraite de Muffin
sardine
Pte tartiner
Huile de
allge
menhaden
Rillettes
Mortadelle
Saucisson sec
Saucisse de
Francfort
Steak de cheval
Lapin en ragot
Pt de
campagne
paule d'agneau
rtie
Huile de ssame
Graine de
ssame
Amande
Tofu
Sabl
Hot-dog
Biscuits apritif
Huile de hareng
au fromage
Croissant
Sauce barnaise
Saucisse de
Strasbourg
Gigot d'agneau
rti
Huile de noisette
Pistache
Huile de ppins
de raisin
Margarine au
tournesol
Huile de
tournesol
Margarine
allge
Pte d'amande
Espadon cuit au
Pte tartiner
four
allge
Germe de bl
Muesli
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Amuse-gueule
base de mas
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Aliments riches en protines d'origine

animale
Les protines constituent une des trois grandes familles de nutriments, avec les glucides et les lipides.
Elles assurent de nombreuses fonctions dans le corps humain :
- elles jouent un rle structural et participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanres
(cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc.
- elles assurent de nombreuses fonctions physiologiques, par exemple sous la forme d'enzymes
digestives, d'hmoglobine, d'hormones, de rcepteurs et d'immunoglobulines.
Par ailleurs, elles constituent lunique source dazote de lorganisme.
On peut schmatiser les protines comme de longues chanes, plus ou moins replies sur elles-mme,
constitues de squences variables d'acides amins.
Les protines d'origine animale sont trs proches de celles de l'tre humain. Du fait de leur bon
quilibre en acides amins - au regard des besoins de l'Homme - elles sont de trs bonne qualit
biologique.
Teneur en
protines
animales
(g/100g)
30 - 36
27 - 30
24 - 27
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Lait crm en
poudre
Parmesan
Pigeon rti
Chevreuil rti
Faisan rti
Ris de veau
brais
Boeuf brais
Escalope de veau
cuite
Poule bouillie
Livre en ragot
Morue sale
poche
Thon cuit
Lait demicrm en
poudre
Comt
Emmental
Fromage pte
ferme 20-30%
MG
Dinde / oie rtie

Lapin cuit
Porc rti
Filet de veau rti
Faux-filet de
boeuf grill
Bifteck de boeuf
grill
Rosbif de boeuf
rti
Coeur de boeuf
cuit
Thon l'huile
Lait entier en
poudre
Beaufort
Edam
Cheddar
Raclette
Gouda
Fromage de
chvre sec
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Poulet rti
Saucisson sec
Rognon cuit
Steak hach 510% MG cuit
Gigot d'agneau
rti
Canard rti
Foie d'agneau
cuit
Entrecte de
boeuf grille
Langue de boeuf
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Bigorneau cuit
Thon au naturel
en conserve
Caviar
Mulet cuit au
four
Autres
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cuite
Jambon sec
21 - 24
Morbier
Saint-Paulin
Cantal
Saint-Nectaire
Fromage des
Pyrnes
Tomme
Camembert
Pont l'vque
Carr de l'Est
18 - 21
Brie
Coulommiers
Maroilles
Fromage bleu
Reblochon
Gouda et
apparents
Munster
Saint-Marcellin
Roquefort
Fromage de
chvre demi-sec
15 - 18
Chaource
Vacherin
Feta
Fromage type
camembert 60%
MG
Fromage fondu
25 - 45% MG
Fromage frais
13 - 15
Foie de gnisse
cuit
Foie de veau cuit
Steak hach 1520% MG cuit
Jambon cuit
suprieur
Ctelette
d'agneau grille
Bacon fum cuit
Haddock fum
Coquille StJacques cuite
Sardine l'huile
Truite cuite au
four
Cabillaud cuit au
four
glefin la
vapeur
Hareng fum,
frit ou grill
Crevette cuite
Brochet cuit au
four
Saumon fum
Merlan la
vapeur
Jambon fum
Chorizo sec
Fromage de tte
Andouille
Salami
Saumon la
vapeur
Limande-sole la
vapeur
Carpe cuite au
four
Moules cuites
Bulot cuit
Crabe poch ou
en conserve
Homard cuit
Truite la
vapeur
Lieu noir cuit
Merlan frit
Cabillaud la
vapeur
Anguille poche
Jambon cuit
standard
Pt ou terrine
Tripes prpares
Galantine
Saucisson l'ail
Jaune d'oeuf
Roussette brais
Carrelet frit
Raie cuite
Maquereau cuit
au four
Maquereau au vin
blanc
Hareng saur ou
Rollmops
Sole cuite
Rillettes
Saucisse de
Montbliard
Mortadelle
Boudin noir
Saucisse de
Toulouse
Omelette nature
Oeuf au plat
Oeuf dur
Oeuf poch
Croquette de
poisson frite
Mousse de
Pt en crote
poisson
Oeufs de lompe
Maquereau frit
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Aliments riches en protines d'origine

vgtale
Les protines constituent une des trois grandes familles de nutriments, avec les glucides et les lipides.
Elles assurent de nombreuses fonctions dans le corps humain :
- elles jouent un rle structural et participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanres
(cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc.
- elles assurent de nombreuses fonctions physiologiques, par exemple sous la forme d'enzymes
digestives, d'hmoglobine, d'hormones, de rcepteurs et d'immunoglobulines.
Par ailleurs, elles constituent lunique source dazote de lorganisme.
On peut schmatiser les protines comme de longues chanes, plus ou moins replies sur elles-mme,
constitues de squences variables d'acides amins. .
Pour obtenir une alimentation en protines de bonne qualit laide de protines vgtales, il est
ncessaire d'associer diffrentes sources alimentaires. Chacune dentre elles ntant pas parfaitement
quilibre au regard des besoins de lhomme, la complmentation va permettre d'augmenter la valeur
biologique des protines vgtales. Ainsi en associant lgumineuses (listes dans la colonne fruits,
lgumes et autres vgtaux ) et crales, on pourra bnficier de cette complmentarit.
Teneur en
protines
vgtales
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
30 - 40
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Autres
Farine de soja
Germe de bl
Biscotte au
gluten
Cacahute
Pte d'arachide
Graine de
tournesol
Barre minceur
dittique
15 - 20
Flocon d'avoine
Amande
Graine de
ssame
Noix de cajou
Pistache
Ptes
alimentaires aux
oeufs crues
12 - 15
Bl souffl pour
petit djeuner
Crales de petit
djeuner au son
Biscotte six
crales
Biscotte
dittique au son
Pilpil de bl
Noix
Noisette
Noix du Brsil
10 - 12
Pop-corn
Farine de
sarrasin
Bl tendre entier
Farine de bl
complet
Biscotte
complte
Pain grill
Biscotte
Muesli
Farine de seigle
Farine blanche
Tofu
Mlange graines
sales et raisins
secs
Biscuits apritif
au fromage
Pain au lait
Chouquette
Brioche
Gteau de Savoie
Pain de campagne
Pain complet
Pois chiche cuit

Haricot rouge
Pte d'amande
Macaron
20 - 30
8 - 10
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6-8
4 -6
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Baguette
Pain de mie
cuit
Pois cass cuit
Lentille cuite
Biscuit sec
Biscuit la
cuillre
Biscuit type petit
beurre
Pain aux raisins
Meringue aux
amandes
Gteau au
fromage blanc
Amuse-gueule
base de mas
Biscuits apritif
Pop-corn l'huile
Pain de seigle et
froment
Crales de petit
djeuner sucres
Ptales de mas
Ail frais
Haricot blanc
cuit
Flageolet
appertis
Noix de coco
sche
Pure mousseline
Muffin
Croissant
Pain au chocolat
Pte brise cuite
Madeleine
Beignet
Fve cuite
Petit pois cuit
Persil frais
Abricot sec
clair
Pte feuillete
cuite
Meringue
Cake
Biscuit barquette
pulpe de fruit
Palmier
Chips
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Aliments riches en calcium

La fonction principale du calcium est celle, bien connue, d'dification et de renouvellement du
squelette.
De plus, le calcium participe la contraction musculaire et cardiaque, la coagulation sanguine, aux
changes cellulaires, la permabilit membranaire, la libration d'hormones et la transmission de
linflux nerveux.
Teneur en
calcium
(mg/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Autres
1200 - 1300
Lait crm en
poudre
Parmesan
1000 - 1200
Lait demicrm en
poudre
Beaufort
Emmental
800 - 1000
Lait entier en
poudre
Comt
Cantal
Edam
Gouda
600 - 800
Saint-Paulin
Fourme
d'Ambert
Livarot
Fromage des
Pyrnes
Reblochon
Vacherin
Roquefort
400 - 600
Saint-Nectaire
Bleu d'Auvergne
Raclette
Feta
Munster
Pont l'vque
Tomme
Camembert
Sardine l'huile
200 - 400
Brie
Carr de l'Est
Coulommiers
Fromage double
crme
Biscotte au son
Lait entier
concentr
Fromage de
chvre sec
Amande
Cerfeuil
Sardine la
sauce tomate
Pilchard la
sauce tomate
Anchois l'huile
Croque-monsieur
Sauce Mornay
Souffl au
fromage
Biscuit apritif
au fromage
Fromage de
chvre demi-sec
Fromage de
chvre pte
molle
Yaourt nature
Tofu
Noisette
Persil frais
Figue sche
Cresson
Farine de soja
Pt base de
poisson ou de
crustacs
Escargot
Chocolat au lait
Sauce barnaise
Croissant au
jambon
150 - 200
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Lait de brebis
Saint-Marcellin
120 - 150
90 - 120
60 - 90
Noix du Brsil
Yaourt
Milk-shake
Fromage frais
Lait crm
Lait entier
Lait de chvre
Lait demicrm
Petit-Suisse
Fromage de
chvre frais
Crme lgre
Crme frache
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Ssame
Pistache
Pissenlit
Pain de mie
Muesli
Crales de petit
djeuner au son
Jaune d'oeuf
Radis noir
Graine de
tournesol
pinard cru ou
cuit
Noix
Cassis
Bette
Cacahute
Datte sche
Raisin
Olive noire
Oeuf brouill
Figue frache
Omelette nature
Brocoli cuit
Haricot blanc ou
rouge, cuit
Soupe aux
lgumes
Glace
Quiche lorraine
Bigorneau
Sauce bchamel
Coquille StCrme anglaise
Jacques
Crme caramel
Bar commun cru
Barre chocolate
type Mars
Sole frite
Moule
Langoustine
Crabe
Limande-sole
Bulot cuit
Hutre crue
Crevette cuite
Limande pane
Cheeseburger
Pizza
Sel de mer
Gteau de
semoule
Muffin
Gteau de riz
Crme dessert
Flan
Crme ptissire
Carrelet
Perche
Sardine crue
Hareng fum
Truite
Langouste crue
Sucre roux
Pte d'amande
Terrine ou
mousse de
lgumes
Levure
alimentaire
Lasagne
Dessert au soja
Mille-feuilles
clair
Hachis
Parmentier
Beignet de
crevette
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Aliments riches en magnsium
Un des minraux corporels les plus abondants est le magnsium, dont la moiti du capital se situe dans
le tissu osseux.
C'est galement un rgulateur du mtabolisme glucidique et lipidique des tissus musculaires, cardiaques
et nerveux.
Teneur en
magnsium
(mg/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
500 - 550
Cacao en poudre
350 - 400
Graine de
tournesol
Graine de
ssame
300 - 350
Noix du Brsil
Bigorneau cuit
Noix de cajou
Farine de soja
Amande
Escargot cru
Bulot cuit
250 - 300
Germe de bl
200 - 250
Crales de petit
djeuner au son
Biscotte
dittique au son
150 - 200
Farine de
sarrasin
100 - 150
Flocon d'avoine
Muesli
Pop-corn
Bl tendre entier
Farine de bl
complet
Bl souffl pour
petit djeuner
Pilpil de bl
Lentille sche
Banane
dshydrate
Pourpier
Oseille crue
Mlange graines
sales et raisins
secs
Pain complet
Biscotte
complte
Crales de petit
djeuner
Noix de coco
sche
Oseille cuite
pinard cuit
Bette
Figue sche
Abricot sec
Tofu
Soupe de
lgumes
Haricot blanc
cuit
50 - 100
Lait entier en
poudre
Comt
Sel fin
Levure
alimentaire
Haricot blanc
sec
Cacahute
Noisette
Noix
Pistache rtie
Pte d'arachide
Lait crm en
poudre
Lait demicrm en
poudre
Autres
Gteau de riz aux

raisins secs
Chocolat
croquer
Levure de
boulanger
Pte d'amande
Moule cuite
l'eau
Crevette cuite
Calmar frit
Sel de mer
Macaron
Moutarde
Pomme de terre
en flocons
Barre chocolate
Chocolat au lait
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Aliments riches en phosphore
Le phosphore constitue, avec le calcium et le magnsium, la masse minrale du squelette osseux.

De plus il contribue au maintien de lquilibre acido-basique et participe la plupart des ractions
biochimiques de l'organisme, notamment sous forme d'adnosine triphosphate (ATP).
Enfin, c'est un constituant essentiel de divers composs biologiques (acides nucliques de l'ADN,
phospholipides des membranes cellulaires).
Teneur en
phosphore
(mg/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Autres
Levure
alimentaire
1700
1100
Lait crm en
poudre
800 - 1000
Fromage fondu
25% MG
Lait demicrm en
poudre
600 - 800
Parmesan
Fromage fondu
45% MG
Beaufort
Lait entier en
poudre
Comt
Emmental
500 - 600
Cantal
Gouda
Maroilles
Morbier
Fromage de
chvre sec
450 - 500
Gouda
Raclette
Edam
Fourme
d'Ambert
Fromage des
Pyrnes
400 - 450
Saint-Marcellin
Vacherin
Foie d' agneau
Roquefort
Flocon d'avoine cuit
Livarot
Bl tendre entier Viande de pigeon
Saint-Paulin
rtie
Pont l'vque
350 - 400
Reblochon
Saint-Nectaire
Camembert
Fromage bleu
Tomme
Germe de bl
Crales de petit Ris de veau

djeuner au son brais
Cacao en poudre
Graine de
ssame
Graine de
tournesol
Noix du Brsil
Farine de soja
Pistache
Cervelle de porc Amande

crue
Noix de cajou
Cervelle de veau
cuite
Cacahute
Cervelle
Noix
d'agneau cuite
Pte d'arachide
Foie de gnisse
cuit
Jaune d'oeuf
Sardine l'huile
Baudroie grille
Bar commun cru
Levure de
boulanger
Sardine la
sauce tomate
Carpe
Lieu noir
Crabe poch
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Aliments riches en sodium
Le sodium joue un rle capital dans la rgulation de la pression osmotique, de l'quilibre hydrolctrolytique et de la masse hydrique de l'organisme. Cest le principal ion des liquides extracellulaires.
Teneur en
sodium
(mg/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Autres
38850
Sel fin
35000
Sel de mer
15000
Cube pour
bouillon
5000 - 6000
Anchois l'huile Sauce de soja

Olive noire en
saumure
3000 - 4000
2000 - 3000
Jambon sec
Saucisson sec
Jambon cru
Oeufs de lompe
Moutarde
en semi-conserve
1500 - 2000
Roquefort
Bacon fum cuit

Filet de bacon
Olive verte en
cuit
saumure
Salami
Jambon fum
Caviar en semiconserve
Crevette cuite
1200 - 1500
Feta
Sainte-Maure
Bleu d'Auvergne
Fourme
d'Ambert
Poitrine de porc
fume
Saumon fum
1100 - 1200
Carr de l'Est
Amuse-gueule
Vinaigrette
Riz cantonnais
Ketchup
Biscuits apritif
Cervelas
Saucisson l'ail
Mortadelle
Saucisse de
Strasbourg
Saucisse cocktail
1000 - 1100
Edam
Maroilles
Fromage fondu
Biscuit sec
900 - 1000
Morbier
Cantal
Munster
Parmesan
Fromage de tte
Jambon cuit
Crales de petit
Merguez
djeuner
Saucisse de
Francfort
800 - 900
Beurre demi-sel
Reblochon
Tomme
Fromage des
Pop-corn sal
Pyrnes
Camembert
Chaource
Boudin noir
Pt base de
poisson ou de
crustacs
Bigorneau cuit
Sauce vinaigrette
allge
Hareng saur
Haddock fum
Pomme de terre
dauphine
Hot-dog la
moutarde
Biscuit apritif
au fromage
Friand la viande
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Aliments riches en fer
Dans l'organisme, le fer joue un rle majeur en tant que constituant de l'hmoglobine, une protine des
globules rouges qui vhicule l'oxygne depuis les poumons jusqu' chacune des cellules. Le fer entre
galement dans la constitution de la myoglobine, protine responsable de loxygnation des muscles.
Teneur en
fer
(mg/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Levure
alimentaire
15 - 25
Boudin noir cuit
10 - 15
Crales de petit Foie d'agneau

djeuner au son cuit
Crales de petit Foie de volaille Cacao en poudre
djeuner
cuit
enrichies
Livre en ragot
9 - 10
Biscotte
complte
Pigeon rti
Faisan rti
Lentille sche
7-8
Foie de gnisse
cuit
Coeur de boeuf
cuit
Haricot blanc
sec
Pistache rtie et
sale
5-6
Pt de
Persil frais
campagne
Abricot sec
Bl tendre entier Chevreuil rti
dnoyaut
Bavette de boeuf
Noix de cajou
grille
4-5
Muesli
Flocon d'avoine Boeuf brais
Biscotte
Steak de cheval Amande
dittique au son cru
Biscuits apritif
3 - 3,5
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Moules cuites
Foie de veau cuit

Chanterelle crue
Rognon de porc
Graine de
cuit
tournesol
Foie gras
6-7
3,5 - 4
Clam ou Palourde
crus
Bigorneau cuit
Rognon de boeuf,
d'agneau ou de Farine de soja
veau cuit
Graine de
Pt de foie de ssame
volaille tartiner
8-9
Germe de bl
Farine de bl
complet
Farine de
sarrasin
Autres
Pt de foie de
porc
Flanchet de
boeuf cuit
Noisette
Rosbif cuit
Oie rtie
Boeuf
bourguignon cuit
Boeuf pot-aufeu cuit
Pt de lapin
Bifteck grill
Faux-filet grill
Lait de noix de
coco
Noix de coco
sche
Lentille cuite
Pissenlit
Noix du Brsil
Datte sche
Concentr de
tomate
Soupe aux
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Hutre crue
Jaune d'oeuf
Bulot cuit
Escargot cru
Levure de
boulanger
Crevette cuite Biscuits apritifs

Anchois frais cru au fromage
Coquille StJacques cuite
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lgumes
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Aliments riches en zinc
Le zinc intervient dans lactivit de plus de 200 enzymes, notamment celles qui participent la
protection contre les radicaux libres et celles qui sont impliques dans la synthse protique (d'o son
importance dans les phnomnes de renouvellement des cellules, de cicatrisation et d'immunit).
Teneur en
zinc
(mg/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
80
Autres
Hutre crue
7 - 10
Comt
Reblochon
Maroilles
Tomme
Vacherin
Morbier
Beaufort
6-7
Pont l'vque
Carr de l'Est
Fourme
d'Ambert
5-6
Livarot
Saint-Paulin
Fromage fondu
45% MG
Emmental
Edam
4-5
Tomme de
montagne
Gouda
Lait crm en
poudre
3-4
Munster
Rouy
Parmesan
Coulommiers
Fromage des
Pyrnes
Raclette
Cantal
Fromage genre
Bonbel-Babybel
Lait entier en
poudre
Saint-Nectaire
Foie
Saucisse pur
porc cuite
Jambon cru
2-3
Camembert
Bleu d'Auvergne
Roquefort
Feta
Brie
Veau
Dinde
Rti de porc
Cheval
Rognon
Poulet
Jambon cuit
Pt de
campagne
Agneau
1-2
Fromage fondu
65% MG
Fromage de
chvre sec
Lait concentr
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Steak hach 15%

MG
Foie de porc
Crales de petit
djeuner
Viande de boeuf
enrichies en
fibres
Boeuf
bourguignon
Biscotte
Pt de foie
dittique au son
Pt en crote
Crales de petit
Rillettes
djeuner
Cervelle
Pain de seigle
Amande
Noisette
Btonnets de
surimi
Moule
Noix de coco
sche
Lentille cuite
Petit pois
Calmar
Maquereau au vin Hamburger
blanc
Friand la viande
Hareng
276885063.doc
Oeuf
Saut d'agneau
au curry
0,5 - 1
Saint-Marcellin
Yaourt
Pain
Petit-Suisse
AFSSA aot 2001
Boudin noir
Flageolet
Persil
Noix de coco
frache
Abricot sec
Avocat
Champignon
Figue sche
Banane mi-sche
Raisin
pinard
Thon
Lotte
Saumon
Merlu
Colin d'Alaska
Poisson pan
Limande
Raie
Truite
Cabillaud
Frites
Quenelle de
poisson ou de
volaille
Pommes
dauphines
Ravioli la viande
Couscous
Crme dessert
Ptes aux oeufs
Brioche
Croissant
Biscuits secs
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276885063.doc
AFSSA aot 2001
Aliments riches en slnium
Le slnium est un constituant indispensable de certaines enzymes anti-oxydantes, ainsi il participe la

lutte contre les radicaux libres. Il a galement un effet stimulant sur l'immunit et contribue donc
dune manire gnrale aux ractions de dfense de lorganisme.
Teneur en
slnium
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Autres
Rognon de porc
cru
Rognon de boeuf
cru
100 - 200
60 - 100
Foie de lapin cru
Thon cru
Calmar cru
Thon au naturel
Limande crue
40 - 60
Foie de porc cru

Foie de veau cru
Moule cuite
l'eau
Maquereau au vin
blanc
Escalope de
dinde saute
Hareng cru
Lotte crue
Hutre crue
Maquereau sauce
moutarde
20 - 30
Rti de porc cuit
Colin cru
Merlu cru
Cabillaud cru
Saumon cru
15 - 20
chine de porc
en rti
Lapin cru
Jambon cru
10 - 15
Pt de foie de
porc
Steak de cheval
cru
Poivron rouge cru
Poulet cru
Haricot blanc
(viande et peau)
sec
Cervelle crue
Ctelette de
porc crue
Jambon cuit
30 - 40
Riz blanc cru
8 - 10
Livarot
Fromage de
chvre demi-sec
Saint-Paulin
Gouda
Cuisse de poulet
rtie
Escalope de veau
crue
6-8
Edam
Beaufort
Emmental
Roquefort
Maroilles
Saint-Nectaire
Comt
Feta
Fromage des
Pyrnes
Boeuf cru
Mouton cru
Saucisse pur
porc cuite
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Oeuf entier
Ail frais
Raisin sec
Lentille cuite
276885063.doc
Moutarde
Hamburger
Poisson pan frit
Pizza
Truite de rivire
Ptes aux oeufs
crue
cuites
3-6
Camembert
Cantal
Pont l'vque
Munster
Reblochon
AFSSA aot 2001
Pain de mie
Pain de seigle et Ctelette
froment
d'agneau crue
Farine blanche
Amande
Champignon de
couche cru
Champignon
appertis
Biscuit type petit

beurre
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AFSSA aot 2001
Aliments riches en vitamine A

La vitamine A est indispensable une bonne vision, en particulier en situation de lumire crpusculaire.
Elle participe galement au maintien en bon tat de la peau et des muqueuses. En outre, elle a une
action sur le systme immunitaire, la diffrenciation et la croissance cellulaire.
Cependant la consommation des trois premiers groupes daliments (les plus riches en vitamine A) doit
rester raisonnable.
Cette vitamine est sensible l'oxygne et la lumire. Pour la prserver au mieux, il est prfrable de
stocker peu de temps les aliments riches en vitamine A et de bien refermer les emballages, le cas
chant.
Teneur en
vitamine A
(g
rtinol/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
autres
ovoproduits
et
vgtaux
crustacs
Huile de foie de
morue
20000 - 25000
10000 - 15000
Foie d'agneau
Foie de porc
Foie de veau
Foie de volaille
Foie de gnisse
4000 - 4500
Pt de foie de
porc
Pt de foie de
volaille
Pt de
campagne
900 - 1000
700 - 800
Autres
Foie gras
Anguille
Beurre
Thon rouge
500 - 600
Jaune d'oeuf cruCaviar
300 - 400
Parmesan
Roquefort
Fromage de
chvre pte
molle
Rognon de boeuf
cuit
250 - 300
Camembert
Gouda
Brie
Crme de lait
strilise liquide
Lait entier en
poudre
Rognon d'agneau
brais
Rognon de veau
brais
200 - 250
Reblochon
Crme frache
paisse
Fromage fondu
45% MG
Comt
Beaufort
Edam
Emmental
Pomme de terre
dauphine Sauce
hollandaise
Couscous mouton
Gteau au
fromage blanc
Oeuf brouill au
beurre
Chouquette
Omelette nature
Filets d'anchois clair au
Oeuf entier, cru
l'huile
chocolat
ou cuit
Brioche
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AFSSA aot 2001
Aliments riches en vitamine D
La vitamine D joue deux rles essentiels. D'une part elle assure une minralisation optimale des os lors
de la croissance, mais aussi tout au long de la vie pour leur renouvellement. D'autre part, elle module
labsorption intestinale du calcium et contribue la stabilit du taux de calcium dans le sang et dans les
tissus.
Une partie de nos besoins est couverte par une exposition rgulire et modre de la peau au soleil.
Cette vitamine est sensible l'oxygne et la lumire. Pour bien la protger, il est conseiller de
stocker peu de temps les aliments riches en vitamine D, et toujours l'abri de la lumire. De plus il
faut bien refermer les emballages, le cas chant.
Teneur en
vitamine D
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Huile de foie de
morue
200
15 - 20
Hareng cru
Saumon fum
Saumon cru
Hareng frit
Hareng grill
12 - 14
Filet d'anchois
l'huile
Saumon cuit la
vapeur
Pilchard la
sauce tomate
Hareng saur ou
Rollmops
10 - 12
Sardine crue
Sardine la
sauce tomate
Truite arc-enciel cuite
Margarine
Margarine
allge
8 - 10
Hareng fum
Maquereau fum
Maquereau cuit
Sardine l'huile
6-8
4-6
Caviar
Maquereau au vin
blanc
Jaune d'oeuf cru
Anguille cuite
Hutre crue
Thon cuit au four
3-4
Thon germon cuit

la vapeur
Thon au naturel
Thon l'huile
Maquereau la
sauce tomate
2-3
1,5 - 2,0
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Chanterelle crue
Blanquette de
veau
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Oeufs de lompe
en semi-conserve
Truite de rivire
Oeuf entier cru Limande crue
Oeuf dur
Oeuf brouill au
beurre
Autres
AFSSA aot 2001

Omelette nature
Oeuf au plat
Oeuf poch
1,0 - 1,5
0,8 - 1,0
Beurre
Beurre demi-sel
0,6 - 0,8
Chouquette
Souffl au
fromage
Tarte aux
lgumes
Foie d'agneau
cuit
Foie de gnisse
cuit
Rouget cru
Germe de bl
Salami
Jambon cru
Lard maigre
frais
Pt de foie de
porc
Pt de
campagne
Jambon fum
Jambon sec
Gteau de Savoie
Palmier
Biscuit la
cuillre
Sauce hollandaise
Madeleine
Beignet
Brioche
Pain au lait
Quiche lorraine
Sauce bchamel
Pte feuillete
cuite
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AFSSA aot 2001
Aliments riches en vitamine E
La vitamine E possde des proprits anti-oxydantes. Elle agit en particulier au niveau des membranes
cellulaires et des lipoprotines. Cette vitamine est sensible la lumire. Pour la prserver au mieux, il
est prfrable de stocker les aliments riches en vitamine E l'abri de la lumire.
Teneur en
vitamine E
(mg/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
60 - 90
Huile mlange
quilibre
Huile de
tournesol
30 - 50
Graine de
tournesol
Margarine au
tournesol
Huile de ppins
de raisin
Huile de mas
20 - 30
Noisette
Amande
Germe de bl
Autres
Huile de foie de
morue
15 - 20
Margarine
vgtale
Huile d'arachide
Huile de colza
Huile de soja
Mayonnaise
l'huile de soja
Sauce vinaigrette
allge
10 - 15
Margarine au
mas
Huile d'olive
vierge
Huile de noix
Mayonnaise
allge
Sauce hollandaise
Macaron
Pte d'amande
Cacahute
Sauce vinaigrette
l'huile d'olive
8 - 10
Pop-corn
Beurre allg
6-8
Noix du Brsil
5-6
Margarine
allge
Pistache rtie
4-5
Pte d'arachide
Abricot sec
dnoyaut
Noix
Mre
3-4
Huile de beurre Muesli
2,5 - 3,0
2,0 - 2,5
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Palmier
Chips
Pomme de terre
dauphine
Jaune d'oeuf cru
Graisse de poulet
Beurre
Huile de poisson
Amuse-gueule
Anguille cuite au
base de mas
four
Crales de petit Graisse d'oie

djeuner au son
Bl souffl pour
petit djeuner
Bl tendre entier
Lasagne
Cannelloni la
viande
Cerfeuil frais
Salsifis cuit
Persil frais
Pruneau sec
Graine de
ssame
Salsifis
appertis
Pissenlit cru
Farine de soja
276885063.doc
Poulpe cru
Roussette
braise
Crabe en
conserve
Crabe poch
Moule cuite
l'eau
Sardine la
sauce tomate
Pilchard la
Taboul
appertis
Pte feuillete
cuite
Pte brise cuite
AFSSA aot 2001

sauce tomate
Thon l'huile
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AFSSA aot 2001
Aliments riches en vitamine K
La vitamine K est indispensable la coagulation sanguine et favorise la fixation du calcium sur la

matrice protidique de l'os.
Elle est sensible l'oxygne et surtout la lumire. Pour la prserver au mieux, il est prfrable de
stocker peu de temps les aliments riches en vitamine K, et toujours l'abri de la lumire.
Teneur en
vitamine K
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
100 - 1000
Brocoli
Chou vert
Laitue
Cresson
Persil
Huile de colza
Huile de soja
pinard
Choux de
Bruxelles
10 - 100
Haricot vert
Fve
Chou rouge
Chou-fleur
Concombre
Reine-claude
Poireau
Margarine
Huile d'olive
Pois
1 - 10
0,1 - 1,0
Crme
Beurre
Fromage
Lait de vache
Yaourt
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Orge
Avoine
Boeuf hach
Pain complet
Foie de gnisse
Son de bl
et d'agneau
Crales de petit
djeuner
Mas
Pain blanc
Spaghetti
Riz complet
Farine blanche
Ptale de mas
Pomme
Aubergine
Myrtille
Carotte
Cleri
Huile de mas
Courgette
Date
Figue
Raisin
Huile de palme
Pche
Prune
Rhubarbe
Fraise
Tomate
Huile de
tournesol
Avocat
Banane
Huile de coprah
Bifteck
Pomelo
Cuisse de poulet Mangue
Cte de porc
Melon
maigre
Pastque
Oeuf
Saucisse (porc etChampignon
boeuf)
Orange
Bacon maigre
Navet
Cacahute
Ananas
Pomme de terre
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Pilchard en
conserve
Saumon en
conserve
Thon en conserve
Autres
AFSSA aot 2001
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276885063.doc
AFSSA aot 2001
Aliments riches en vitamine C

La vitamine C joue des rles multiples. Notamment, elle stimule les ractions de dfense de l'organisme
contre les attaques infectieuses (bactriennes ou virales) et donc renforce notre systme immunitaire.
Elle est aussi implique dans les mcanismes d'absorption intestinale du fer. Elle contrle la formation
du tissu conjonctif (collagne) et de la matrice protidique du tissu osseux.
Du fait de ses proprits anti-oxydantes, elle peut piger les radicaux libres et ainsi protger les
cellules de leurs effets toxiques.
Attention, la vitamine C est trs fragile : elle est sensible l'oxygne, la chaleur et elle est soluble
dans l'eau ! Pour la prserver, il faut stocker le moins possible les aliments frais, limiter leur trempage,
et enfin les cuire peu de temps et dans peu d'eau.
Teneur en
vitamine C
(mg/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Cassis
Persil frais
200
160 - 200
Poivron rouge cru
100 - 150
Poivron vert cru

Poivron rouge
cuit
Radis noir cru
70 - 100
Kiwi
Poivron vert cuit
60 - 70
Fraise
Litchi
Cresson
Ciboulette
frache
50 - 60
Orange
Citron
Jus d'orange
frais
Chou-fleur cru
Chou rouge cru
Chou de
Bruxelles cuit
Brocoli cuit
40 - 50
35 - 40
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Crales de petit
Ris de veau
djeuner
brais
enrichies
Oseille crue
Mangue
Groseille
Citron vert
Clmentine
Mandarine
pinard cru
Groseille
maquereau
Pomelo
Jus de citron
frais
Mche
Laitue
Cerfeuil frais
Chou-fleur cuit
Chou de
Bruxelles
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Autres
AFSSA aot 2001

appertis
Soupe aux
lgumes
Jus de
pamplemousse
frais
Chou rouge cuit
l'eau
Ail frais
Mre noire
30 - 35
25 - 30
Jus d'orange
base de
concentr
Jus de
pamplemousse
base de
concentr
Foie de veau cuit Melon
Framboise
Ratatouille
nioise
Fruit de la
passion
Oseille cuite
l'eau
20 - 25
Myrtille
Radis
Mre
Chou vert cuit
Nectarine
Jus de citron
pasteuris
Courgette crue
Foie de gnisse
cuit
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AFSSA aot 2001
Aliments riches en vitamine B1 (ou

thiamine)
La vitamine B1 agit sur la transmission de l'influx nerveux. Elle joue galement un rle essentiel dans le
mtabolisme nergtique des glucides. Il faut donc veiller avoir un apport suffisant en vitamine B1 si
le rgime alimentaire est riche en glucides.
Elle est particulirement sensible aux hautes tempratures. Il est donc conseill de cuire modrment
les aliments riches en vitamine B1 et de les consommer rapidement aprs cuisson.
Teneur en
thiamine
(mg/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Autres
Levure
alimentaire
10
Germe de bl
Crales de petit Jambon sec
djeuner
Jambon cru
enrichies
1-3
Graine de
tournesol
Noix du Brsil
0,8 - 1,0
Filet de porc rti

Jambon cuit
Poitrine de porc
fume
0,6 - 0,8
Farine de soja
Filet de bacon
cuit
Jambon fum
Chorizo sec
Rti de porc cuit
Bacon fum cuit
Cacahute
Farine de soja
Graine de
ssame
0,5 - 0,6
Muesli
Flocon d'avoine
chine de porc
rtie
Ctelette de
porc
grille
Saucisson sec
Mlange graines
sales et raisins
secs
Pistache
Noisette
0,4 - 0,5
Bl tendre
Farine de bl
complet
Farine de
sarrasin
Lard maigre
frais
Rognon de boeuf Noix de cajou
cuit
Noix
Travers de porc
brais
0,3 - 0,4
Rognon de veau
brais
Rognon d'agneau
brais
Foie d'agneau
cuit
Riz complet cru
Pt de
Farine de seigle
campagne
Pain complet
Pigeon rti
Saucisse cocktail
Saucisse de
Strasbourg
Saucisse de
Francfort
Lait en poudre
0,25 - 0,30
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Salami
Cacahute grille
Foie de volaille et sale
cuit
Petit pois cuit
Viande de canard
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Sole
Boisson au
chocolat en
poudre
Carrelet
Brioche
Croissant
Friand la viande
Croissant au
jambon
Hamburger
Thon rouge
Pizza
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rtie
Saucisse de
Toulouse
Saucisse de
Montbliard
Saucisse de
Morteaux
Chair saucisse
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AFSSA aot 2001

riboflavine)
La vitamine B2 est implique dans l'ensemble des ractions biochimiques de production d'nergie
partir des glucides et des lipides. Par ailleurs, elle intervient dans les phnomnes de vision et favorise
le maintien en bon tat de la peau et des muqueuses.
Elle est sensible la lumire. Pour la protger, il suffit de conserver les aliments l'abri de la lumire
et de privilgier l'achat de produits trs frais.
Teneur en
riboflavine
(mg/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
4-5
Foie d'agneau
cuit
3-4
Foie de veau cuit

Foie de gnisse
cuit
2-3
Foie de porc cuit

Rognon cuit
1,5 - 2,0
Lait crm en
poudre
1,3 - 1,5
Lait demicrm en
poudre
Coeur de boeuf
Crales de petit
cuit
djeuner
Pt de foie de
enrichies
volaille tartiner
1,0 - 1,3
Lait entier en
poudre
Fromage de
chvre sec
Pouligny SaintPierre
Crales de petit
djeuner au son
Muesli
0,7 - 1,0
Fromage de
chvre demi-sec
Chabichou
Picodon
Crottin
0,5 - 0,7
Camembert
Fromage fondu
Carr de l'Est
Fromage bleu
Chaource
Brie
0,3 - 0,5
Edam
Fromage double
crme
Lait entier
concentr
Feta
Emmental
Parmesan
Tomme
Fromage frais
Petit-Suisse
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Autres
Levure
alimentaire
Foie de volaille
cuit
Pt de foie de
porc
Pt de
campagne
Germe de bl
Amande
Foie gras
Canard rti
Chevreuil rti
Jambon sec
Boeuf cuit
Porc rti
Veau rti
Jaune d'oeuf cru Crabe poch
Beignet de
crevette
Boisson au
chocolat en
poudre
Oeuf entier cru

Oeuf au plat sal
Thon cuit au four
Oeuf brouill au
Biscuit sec
Cerfeuil
Anguille cuite au
beurre
Pte d'amande
Persil
four
Oeuf dur ou
Sauce Mornay
Champignon cru
Maquereau cuit
poch
Chocolat au lait
ou fum
Omelette nature
Blanc d'oeuf cru
Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est ralis partir des donnes disponibles ce jour
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vitamine PP ou niacine)
La vitamine B3 entre dans la constitution de systmes enzymatiques qui sont essentiels au mtabolisme
des glucides, des lipides et des protines. Ainsi, elle participe la fourniture d'nergie.
Elle intervient galement dans le fonctionnement du systme nerveux.
Teneur en
niacine
(mg/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Levure
alimentaire
40
15 - 20
12 - 14
10 - 12
Crales de petit
Foie d'agneau
djeuner
cuit
enrichies
Cacahute
Pte d'arachide
Foie de veau cuit

Foie de gnisse
cuit
Muesli
Poitrine de porc
Crales de petit
fume
djeuner au son
Anchois frais cru

Thon l'huile
Thon cuit la
vapeur
Thon au naturel
Thon cuit au four
Maquereau fum
8-9
Faisan rti
Escalope de veau
cuite
Jambon sec
Pt de
campagne
Filet de veau rti
Lapin en ragot
Jambon cru
Thon cru
Espadon cru
Maquereau frit
Saumon cru
Sardine crue
Thon germon
l'huile
7-8
Poulet rti
(viande et peau)
Foie de volaille
cuit
Pt de foie de
volaille tartiner
Rognon d'agneau
brais
Rognon de veau
brais
Rti de veau
Saumon fum
Maquereau cuit
au four
Saumon cuit la
vapeur
Rognon de boeuf
cuit
Dinde rtie
Chanterelle crue
Pigeon rti
Poule bouillie
(viande et peau)
Hareng fum
Sardine l'huile
6,5 - 7,0
6,0 - 6,5
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Autres
Chevreuil rti
Soupe lgumesCuisse de poulet tomates
(viande et peau)
Rognon de porc
cuit
Entrecte de
boeuf grille
Bacon fum cuit
Filet de bacon
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Pilchard la
sauce tomate
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cuit
Gigot d'agneau
rti
Jambon cuit
paule d'agneau
maigre rtie
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Aliments riches en vitamine B5 (ou acide

pantothnique)
La vitamine B5 intervient dans le mtabolisme des glucides, des lipides et des acides amins. Elle
favorise ainsi l'activit cellulaire, en particulier au niveau de la peau, des cheveux et des muqueuses.
Teneur en
acide
pantothnique
(mg/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
autres
ovoproduits
et
vgtaux
crustacs
Levure
alimentaire
10 - 15
Crales de
petit djeuner
enrichies
5 - 10
3-5
2,5 - 3,0
2,0 - 2,5
1,5 - 2,0
1,0 - 1,5
Autres
Foie d'agneau
cuit
Foie de gnisse
cuit
Foie de veau cuit
Foie de volaille
cuit
Lait crm en
poudre
Lait demicrm en
poudre
Rognon d'agneau
brais
Graine de
Rognon de veau tournesol
brais
Lait entier en
poudre
Rognon de boeuf
cuit
Pt de foie de Cacahute
volaille
tartiner
Fromage bleu
Rognon de porc
cuit
Pt de foie de
porc
Jaune d'oeuf
cru
Fve cuite
Champignon cru
Cacahute
grille sale
Champignon de
Paris appertis
Oie rtie
Canard rti
Cervelle
Lentille sche
d'agneau cuite Noix de cajou
Cervelle de porc
braise
Roquefort
Crales de
petit djeuner
au son
Germe de bl
Feta
Noix
Noisette
Cervelle de veau
Flocon d'avoine
Farine de soja
cuite
Muesli
Chicore frise
Veau rti
Farine de bl
Pistache rtie
Poulet rti
complet
Mlange graines
(viande et peau)
sales et raisins
secs
Saumon cru
Oeuf entier cru Truite de rivire
cuite au four
Oeuf dur
Saumon cuit la
Oeuf poch
vapeur
Oeuf au plat
Omelette nature Maquereau fum Chouquette
Thon rouge cru Gteau de Savoie
Homard cuit
Oeuf brouill au Truite cuite
beurre
disponibles ce jour
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pyridoxine)
La vitamine B6 est implique dans le mtabolisme des protines. Il faut donc veiller avoir un apport
suffisant en vitamine B6 si le rgime alimentaire est riche en protines.
Elle intervient galement dans la synthse des neurotransmetteurs, la libration du glucose partir du
glycogne (forme de rserve du glucose) et dans la formation de lhmoglobine des globules rouges.
Teneur en
Pyridoxine
(mg/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Levure
alimentaire
4,2
2,2
Germe de bl
1,7
Crales de petit
djeuner
enrichies
1,0 - 1,3
Crales de petit
djeuner au son
Muesli
0,6 - 1,0
0,5 - 0,6
Farine de
sarrasin
Ail frais
Cuisse de
grenouille crue
crevisse crue
Sole frite
Foie de veau cuit

Graine de
Foie de gnisse
tournesol
cuit
Noix
Foie d'agneau
Soupe aux
cuit
lgumes
Jambon sec
Saumon cuit la
vapeur
Bigorneau cuit
Maquereau frit
Saumon cru
Saumon fum
Foie de volaille
cuit
Pigeon rti
Faisan rti
Escalope de
dinde saute
Jambon cru
Jambon cuit
Mulet cuit au
four
Hareng frit
Maquereau fum
Carrelet la
vapeur
Maquereau cuit
au four
Truite cuite la
vapeur
Thon cuit au four
Thon huile
Noisette
Haricot blanc
sec
Haricot vert
appertis
Pte d'arachide
0,45 - 0,50
Oie rtie
Banane
Lapin en ragot Farine de soja
Hareng grill
0,40 - 0,45
Rognon de boeuf
cuit
Jambon fum
Poulet rti
Dinde rtie
Rosbif rti
Faux filet de
Mlange graines
boeuf grill
sales et raisins
Bifteck de boeuf secs
grill
Escalope de veau
cuite
Filet de porc
maigre rti
Chorizo sec
Truite cuite au
four
Lieu noir
Page 51 sur 59
Autres
Farine de bl
complet
276885063.doc
Chips
AFSSA aot 2001
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AFSSA aot 2001

vitamine H ou biotine)
La vitamine B8 participe de nombreuses ractions biochimiques au niveau cellulaire, que ce soit pour le
mtabolisme des glucides, des protides ou des lipides.
Teneur en
biotine
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Autres
Levure de
boulangerie
200 - 220
Rognon de porc
cuit
100 - 150
60 - 80
Foie de volaille
cuit
Rognon d'agneau
cuit
Rognon de boeuf
cuit
50 - 60
Rognon de porc
cuit
Foie de veau cuit
Foie de gnisse
cuit
40 - 50
Foie d'agneau
cuit
Rognon d'agneau
cuit
30 - 40
Foie de porc cuit
20 - 25
15 - 20
Lait crm en
poudre
12 - 15
Lait entier en
poudre
10 - 12
Noisette
Cacahute
Pte d'arachide
Amande
Carrelet grill
Jaune d'oeuf
Carrelet cuit la
vapeur
Pte d'amande
Flocon d'avoine
prcuit
Germe de bl
Oeuf au plat
Muesli
floconneux
Oeuf dur
Oeuf brouill
Omelette nature
Oeuf poch
Noix
Pt de foie
Champignon cru Omelette au

Noix de cajou
fromage
Graine de
ssame
Noix du Brsil
Sauce hollandaise
Hutre crue
Sardine en
conserve
Pilchard la
sauce tomate
Hareng frit
Hareng grill
Saumon en
conserve
Croissant
Saumon grill
Souffl au
Maquereau cuit fromage
Moule cuite
8 - 10
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AFSSA aot 2001

folates)
La vitamine B9 joue un rle cl dans le renouvellement de toutes les cellules de l'organisme : globules
rouges et blancs, cellules de la peau, du foie, de lintestin, cellules nerveuses, etc. De ce fait, les
femmes en ge davoir des enfants doivent veiller avoir un bon apport en cette vitamine.
Elle est galement implique dans la synthse des neuromdiateurs, indispensables au bon
fonctionnement du cerveau et du systme nerveux en gnral.
Enfin, la vitamine B9 agit sur les globules rouges et favorise une bonne oxygnation des cellules.
C'est une vitamine particulirement fragile car elle est sensible l'oxygne, la lumire et la
chaleur. Ainsi, elle sera mieux protge si vous stockez le moins possible les aliments frais, mais
toujours l'abri de la lumire. De mme il est conseill de ne pas cuire trop longtemps les aliments et
de les consommer rapidement aprs cuisson.
Teneur en
folates
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Autres
Levure
alimentaire
3900
Foie de volaille
cuit
Foie gras
500 - 700
300 - 350
Germe de bl
Pt de foie de Haricot blanc

volaille tartiner sec
Foie de veau cuit Farine de soja
Foie de gnisse
cuit
Foie d'agneau
cuit
250 - 300
200 - 250
Graine de
tournesol
Lentille sche
Cresson cru
Cerfeuil frais
180 - 200
Pissenlit
pinard cru
150 - 170
Soupe de
lgumes
Persil frais
Cacahute grille
sale
Mche
Noix
Oseille crue
Brie
Crales de petit
Pt de
djeuner
campagne
enrichies
130 - 140
Saint-Marcellin
120 - 130
Fromage de
Crales de petit
chvre demi-sec djeuner au son
Chabichou
Muesli
100 - 110
Page 54 sur 59
Chtaigne
pinard cuit
Ciboulette
frache
Pt de foie de
porc
Noisette
Asperge cuite
Cacahute
Chicore frise
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Jaune d'oeuf cru
AFSSA aot 2001

Pois chiche cuit
Melon
95 - 100
Camembert
Fromage pte
molle 60% MG
Carr de l'Est
Chaource
Fromage bleu
80 - 90
70 - 80
Graine de
ssame
Pistache
Oseille cuite
Chou de
Bruxelles cuit
Laitue
Chou-fleur cru
Haricot blanc
cuit
Haricot rouge
cuit
Rognon de boeuf
cuit
Brocoli cuit
Rognon de veau
Farine de seigle
Litchi
cuit
Amande
Rognon d'agneau
cuit
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AFSSA aot 2001

cobalamines)
La vitamine B12 est ncessaire la formation des globules rouges : elle est anti-anmique.
Elle est indispensable au renouvellement cellulaire et contribue de ce fait, au maintien en bon tat de la
peau et des cellules nerveuses.
Teneur en
Cobalamines
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
65 - 70
Foie d'agneau
cuit
Foie de gnisse
cuit
Foie de veau cuit
30 - 40
Foie de volaille
cuit
Rognon d'agneau
brais
Rognon de veau
brais
Rognon de boeuf
cuit
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Rognon de porc
cuit
Hutre crue
Clam ou Palourde
crus
Bulot cuit
Bigorneau cuit
Coeur de boeuf
cuit
Hareng fum
Sardine l'huile
Thon rouge cuit
au four
Moule cuite
l'eau
Hareng grill
Hareng frit
9 - 10
Lapin en ragot
Sardine la
sauce tomate
Maquereau cuit
au four
Maquereau frit
8-9
Pt de foie de
volaille tartiner
Cervelle
d'agneau cuite
Pilchard la
sauce tomate
Thon cuit au four
Hareng frais cru
15 - 30
10 - 15
Raie cuite au
four
Crabe en
conserve
Filet de
maquereau la
sauce tomate ou
au vin blanc
Maquereau fum
7-8
6-7
Page 56 sur 59
Pt de foie de
porc
Pt de
campagne
276885063.doc
Thon cru
Raie crue
Sardine crue
Truite de rivire
Autres
AFSSA aot 2001

cuite
5-6
Lieu noir
Crabe poch
Raie cuite au
court-bouillon
Truite arc-enciel
Thon l'huile en
conserve
4-5
Saumon cuit la
vapeur
Jaune d'oeuf cru Saumon fum
Hareng saur ou
Rollmops
3-4
2-3
Langue de boeuf
cuite
Lait en poudre
Camembert
Carr de l'Est
Emmental
Edam
Bar frais cru

Homard cru
Seiche crue
perlan cru
Roussette crue
Cabillaud cuit
la vapeur
Thon germon cuit
la vapeur
Thon au naturel
en conserve
Crales de petit
djeuner
chocolates
Cervelas
Agneau rti
Faisan rti
Boeuf cuit
Saucisson sec
Colin d'Alaska
cru
Haddock fum
Carrelet la
vapeur
Filet d'anchois
l'huile
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AFSSA aot 2001
Aliments riches en -carotne
Le -carotne est en ralit une pro-vitamine : c'est un prcurseur vgtal de la vitamine A.

En outre il possde des proprits anti-oxydantes puisqu'il est capable de piger des radicaux libres.
Le -carotne est soluble dans l'eau et donc dans les eaux de trempage ou de cuisson. Ainsi pour limiter
les pertes, il est conseill d'utiliser le moins d'eau possible pour cuisiner les aliments riches en carotne.
Teneur en
-carotne
(g/100g)
Lait et
produits
laitiers
Crales et
drivs
Produits
carns
Fruits,
Poissons,
lgumes et Oeufs et
mollusques
autres
ovoproduits
et crustacs
vgtaux
Autres
Carotte crue
Jus de carotte
pasteuris
11500 - 12000
8000 - 9000
Carotte cuite
Pissenlit cru
6000 - 7000
Persil frais
Carotte en
conserve
5000 - 6000
Cerfeuil frais
4000 - 5000
Abricot sec
dnoyaut
Bette cuite
Potimarron cru
Mche
pinard cru ou
cuit
3000 - 4000
Mangue
Fenouil cru
Ciboulette
frache
Poivron rouge
cuit ou cru
2000 - 3000
Cresson
Nectar d'abricot
Oseille cuite
l'eau
Oseille crue
1500 - 2000
Melon
Abricot
1250 - 1500
Kaki
Cleri rmoulade
Poivron vert ou
jaune, cru ou cuit
Chanterelle crue
Macdoine de
lgumes
appertiss
Foie de gnisse
cuit
1000 - 1250
Chicore frise
Laitue
Jus de fruit de
la passion frais
Sauce tomate
Pot-au-feu
Sauce tomate la
viande
750 - 1000
Pourpier
Papaye
Cornichon au
vinaigre
Pot-au-feu
Pote auvergnate
Tomate
Ketchup
500 - 750
Beurre
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AFSSA aot 2001

Pruneau sec
Laitue cuite
Asperge cuite
Ratatouille
nioise
Compote pommeabricot
Tomate pele en
conserve
Margarine au
mas
Margarine au
tournesol
Abricot au sirop
lger en
conserve
Lasagne
Sauce hollandaise
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