MODULEDE SOUTIEN ISO22000

N1 LESELEMENTSDUNSYSTME DEMANAGEMENTDELA SECURITEDESALIMENTS

1. Organismes se prparant mettre en uvre un systme de management de la scurit des aliments (SMSA)
Pour les organismes qui sont en train de mettre en uvre un SMSA et qui souhaitent satisfaire aux exigencesdel'ISO22000:2005,lesindicationssuivantespourronttreutiles. LanormeISO22000:2005metl'accentsurquatreprincipes: lamiseenuvredeprogrammesprrequis(PRP) lesprincipesHACCP uneinteractivitdelacommunication(interneetexterne) uneapprochesystme.

1.1.

LamiseenuvredesPRP

Les prrequis sont les conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres pour la consommation humaine.IlestprcisdansladfinitionquelesPRPncessairesdpendentdusegmentdelachane alimentaire dans lequel l'organisme intervient et du type d'organisme (voir l'Annexe C de lISO 22000:2005). Dautres termes quivalents sont utiliss pour dsigner les PRP: Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), Bonnes Pratiques Vtrinaires (BPV), Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), Bonnes Pratiques d'Hygine (BPH), Bonnes Pratiques de Production (BPP), Bonnes Pratiques de Distribution (BPD) et BonnesPratiquesdeVente(BPV). En utilisant un outil bien connu de la qualit, le principe de lamlioration continue (Plan Do CheckAct),nouspouvonsreproduirelasystmatiquedesPRPdansunorganisme.

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LesprogrammesprrequisdanslISO22000
1) 2) 3) 4) Identifier les donnes dentres Choisir et/ou laborer les PRP Approuver les PRP Planifier la vrification des PRP 1) Communiquer les PRP 2) Mettre en uvre les PRP 3) Maintenir les PRP

P (Plan)
Je planifie

D (Do)
Je droule

A (Act)
Jamliore

C (Check)
Je contrle

1) Rajuster les PRP 2) Former le personnel concern 3) Communiquer sur les rsultats obtenus et les modifications

1) Vrifier la mise en uvre des PRP 2) valuer et analyser les rsultats des activits de vrification

Les PRP peuvent tre classs en utilisant un outil de la qualit: le diagramme dIshikawa ou diagrammedes5M(Cf.figurecidessous) LesPRPclasssselonles5M
M ain d' uvre
Tenue adapte Visite m dicale dem bauche Form ation Form ulation

M ilieu
Plan de nettoyage Em placem ent Soins C onception occasionnels Dchets Accs visiteurs et dsinfection Lutte contre les nuisibles Air

clairage

M atire M arche en FIFO avant Chane du froid

talonnage

Eau

tiquette

Conception

M aintenir un environnem ent hyginique tout au long de la production

M aintenance

Auto contrles Respect des rgles dhygine M thode

Plan de nettoyage & dsinfection

Schm a de circulation M atriel

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1.2.

LesprincipesHACCP

Le systme danalyse des dangers points critiques pour leur matrise (HACCP) est un systme qui aidelesorganismesidentifierlesdangerspourlascuritdesalimentstoutaulongdelachanede production et prendre des mesures en vue de les matriser. Le HACCP se concentre sur la prvention desdangerspluttquesurlecontrleduproduitfini. Lamthode HACCPcomprendsept principes,quipermettentd'tablir,demettreenuvreetdemenerunplanHACCPpourl'opration encoursd'tude. LesprincipesdelHACCP
Thmes
Analyse des dangers Caractrisation des points critiques pour la matrise

Etape 6 7 8 9 10 11 12

Principes HACCP

une analyse des dangers Procder - Principe 1

Dterminer les points critiques pour la matrise - Principe 2 tablir les limites critiques - Principe 3 Mettre en place un systme de surveillance pour la matrise des CCP - Principe 4 Dterminer les mesures correctives en cas de non matrise du CCP Principe 5 Appliquer des procdures de vrification - Principe 6 tablir la documentation - Principe 7

Dfinition du systme de surveillance

Vrification de lefficacit du systme HACCP

Le HACCP napporte pas de solution lui tout seul. Il faut y ajouter de bonnes pratiques en matire dhygine et autres conditions pralables la transformation des aliments (Cf. Mise en uvre des PRP cidessus), ainsi quun ferme engagement de la part de la direction : le HACCP ne peut en aucun cas les remplacer. La formation est galement une condition essentielle pour le succs dun systme HACCP. Mconnatrelespralables Nepasavoirplanifidedispositionsefficacesdecommunicationinterne Donner carte blanche au responsable charg de la scurit des aliments sans lui donner la cartebleue! QuelquesdifficultslieslapplicationdelamthodeHACCP:

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Bclerlanalysedesdangers Confondrelesnotionsdevalidation,surveillanceetvrification UtiliserlarbrededcisionduCodexpouridentifierlesCCPsansformation/rflexion Confondrelesniveauxacceptablesdedangersetleslimitescritiques PrvoiruniquementdesactionscorrectivesencasdepertedematrisedunCCP Manquerdanalysevisvisdesrsultatsdesactivitsdevrification NepasmettrejourlesystmeHACCPchaquechangementsignificatif Avoirunsystmedocumentairelourdetdoncinutilis Etbiendautres Quelquesrecommandationsparrapportcesdifficults: Assureruneveillerglementaire Sassurerdurespectdelarglementationenmatiredhyginealimentaire Dterminer et communiquer les responsabilits et autorits des personnes ayant une incidencesurlascuritdesdenresalimentaires Assurerunengagementdeladirection(lettredemission,plandinvestissement,etc.) Crer les conditions favorables dimplication du personnel (formation, communication interne,runionsdquipe) Meneruneanalysedesdangersstructure Identifier les dangers (biologiques, physiques et chimiques) de la manire la plus prcise possible Dterminerlesniveauxacceptablesdesdangerspourleproduitfini Evaluer les dangers (gravit des effets nfastes sur la sant et probabilit dapparition) grceunemthodeefficaceetpartagepartouslesmembresdelquipe

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Dterminer les mesures de matrise qui vont permettre dliminer les dangers ou de les rduiredesniveauxacceptables Choisir une mthode approprie pour le classement des mesures de matrise en PRPo et rattacheunCCP Bien distinguer la validation des mesures de matrise (avant la mise en uvre), de la surveillance deslimites critiquesouPRPo(pendant lamise en uvre)et dela vrificationdu planHACCPouPRPo(aprslamiseenuvre) Prvoir des corrections et des actions correctives en cas de perte de matrise des CCP ou en casdenonconformitaveclesPRPo Sassurerquechaquedocumentdusystmedocumentairerespectelargledes4Usavoir: Utile,Utilisable,UtilisetUnique PrvoirdesdispositionsdemisejourpermanentesdusystmeHACCPenplace Etbiendautres

1.3.

Linteractivitdelacommunication

Danssonchapitreintroduction,lanormeISO22000:2005mentionne:Lacommunicationtousles niveauxdelachanealimentaireestessentiellepourgarantirl'identificationetlamatriseapproprie detouslesdangerspertinentsrelatifslascuritdesdenresalimentaireschaquetapedecelle ci. Cela implique une communication entre les organismes de la chane alimentaire, la fois en amont et en aval. La communication avec les clients et les fournisseurs concernant les dangers identifis et les mesures de matrise permet d'aider clarifier les exigences des clients et des fournisseurs(parexempleenmatiredefaisabilitetdencessitdecesexigences,ainsiquedeleur incidencesurleproduitfini). Il est essentiel que le rle et la place de l'organisme au sein de la chane alimentaire soient clairement identifis, afin d'assurer une communication interactive efficace tous les niveaux de la chane alimentaire, condition ncessaire pour que la chane alimentaire fournisse au consommateur final des denres alimentaires sres. Un exemple de circuits de communication entre les parties intressesdelachanealimentaireestreprsentlafigurecidessous.

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Exempledecommunicationdanslachainealimentaire
Autorits lgislatives e et t rglementaires Producteurs de pesticides, de fertilisants et de mdicaments vtrinaires Chane alimentaire pour la production dingrdients et dadditifs Oprateurs chargs du Stockage et du transport Producteurs dquipements Producteurs de produits de nettoyage et dhygine Producteurs de matriaux demballage Prestataires de services Dtaillants, oprateurs de services alimentaires, restaurateurs

Producteurs agricoles Producteurs daliments pour animaux Producteurs daliments primaires Organismes de transformation des aliments Organismes de transformation secondaire des aliments Grossistes

Consommateurs

En ce qui concerne la communication avec les autorits lgislatives et rglementaires, larticle 19 du rglement178/2002donnedesexigencesprcises. L'article 19 impose des obligations spcifiques, compter du 1er janvier 2005, aux exploitants du secteur alimentaire, dsormais tenus de retirer du march des denres alimentaires non conformes aux exigences en matire de scurit alimentaire et d'en aviser les autorits comptentes. Si le produit est susceptible d'avoir atteint le consommateur, l'exploitant informe les consommateurs et au besoin il rappelle de chez les consommateurs les produits qu'ils leur ont dj fournis. Cet article prvoitlesdispositionsrequisespourquelancessairecooprationentrelesexploitantsdelachane alimentairepermetted'assurerleretraitdumarchdesdenresalimentairesdangereuses.Ilimpose expressment l'exploitant du secteur alimentaire l'obligation d'informer les autorits comptentes s'il considre ou a des raisons de penser qu'une denre alimentaire qu'il a mise sur le march peut tre dangereuse pour la sant. Il prvoit une obligation gnrale de coopration des exploitants du secteur alimentaire avec les autorits comptentes en ce qui concerne l'action engage pour viter oupourrduirelesrisquesinhrentsunedenrealimentairequecesexploitantsfournissentouont fournie.

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Dans tous les cas de communication externe (avec les clients, les fournisseurs, les prestataires et les services officiels de contrle), lISO 22000 demande de conserver des enregistrements de ces communications.

1.4.

Lemanagementdusystme

Un systme de management est un systme qui permet dtablir une politique, des objectifs et datteindrecesobjectifs(Cf.figurecidessous). Lessystmeslesplusefficacesenmatiredescuritdesdenresalimentairessonttablis,exploits et mis jour dans le cadre d'un systme de management structur et intgr aux activits gnrales demanagementdel'organisme.Cettedispositionoffrelemeilleuravantagepossiblel'organismeet auxpartiesintresses. LemanagementdusystmeISO22000
Identification et analyse des besoins
Exigences lgales et rglementaires Exigences du march Besoins des parties Intresses Analyse initiale des dangers

Politique de scurit, objectifs et cibles

Ressources

Allocation ressources Management Ressources Humaines Matrise fournisseurs Structure et organisation Planification Systme de Documentation du systme management Rles et responsabilits Systme d'information Communication interne Communication externe

Communication

Mise en oeuvre efficace de la mthode HACCP

Revue de management et plan d'amlioration Mesures / surveillances et rsultats

Constitution de l'quipe HACCP Description du produit et utilisation attendue Diagramme du procd de ralisation Analyse des dangers / risques / mesures de maitrise Identification et surveillance des CCP Mesures systme / procd / produits Matrise des non-conformits et incidents Actions correctives et prventives Evaluations et audits Enregistrements

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Parfois, (cela nest pas vrai pour toutes les entreprises!) lHACCP restait statique, cestdire quunefoisquiltaitlabor,ilnevivaitplusauquotidien.OnlesappellelesHACCPtiroirouHACCP placard: on les ressort uniquement sur demande. Afin de sortir ces HACCP de leur tat comateux, lISO 22000 a dcid de placer lHACCP au cur dun systme de management. Par essence, un systmedemanagementestdynamiquepuisquilrpondauprincipedelamliorationcontinue. Le cycle PDCA sapplique la mise en place dun systme de management de la scurit des aliments, par exemple, partir dune analyse initiale des besoins et impacts (coute des parties intresses,analysedesdangers,identificationdesfaiblesses)etdunepolitiqueaffirme: P:planifierlesystmedemanagementpermettantdatteindrelapolitiqueetlesobjectifsassocis D: mettre en uvre le systme de management au travers de dispositions identifies, dcrites et pilotes C:vrifierlesprogrsobtenusetvaluerlefficacitdusystmedemanagement A:ragirpourconstammentamliorerlesystmedemanagementetrajusterlapolitique LecyclePDCAappliquausystmedemanagement
Analyse initiale (besoins, dangers, faiblesses)

Politique affirme de la direction, centre autour de cette analyse initiale

A
Planification du systme de management pour atteindre les objectifs associs la politique

Revue pour constamment amliorer le systme

Mise en uvre des dispositions articules autour d'un systme cohrent

Vrification et valuation des rsultats et des progrs obtenus

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Pourallerplusloinsurlesujet :

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