L Art Des Petits Fours Sucres Sales PDF

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L'Art des
PETITS
FOURS
Sucrs et Sals
J.M. PERRUCHON G. J. B ELL O UE T

Sommaire
PAG
LES FO U RS SECS 10
LES FO U RS M O ELLEU X 52
LES FO U RS FRA IS 84
LES FO U RS D E P RES TIG E 106
LES M A CA RO NS 154
L'A NNEXE D ES RE CETTES S U CRES 168
LES FEUILLE TS S ECS 182
LES CA NA PS 198
L ES CO CKTA ILS C U IS INS 212
LES CO CKTA ILS F EUILLE TS 256
LES LG U M ES G ARNIS 286
L'ANNEXE D ES RECETTES S A LS 305
TA BLE D ES R ECE TTES 313

LES FOURS SECS
Sabls bretons N1
120 g de sucre glace Sabler beurre et sucre glace. Ajouter le sel, les oeufs, puis la poudre d'amande
250 g de beurre et la farine. taler 3 mm d'paisseur (2,5 au laminoir aprs avoir fait
I pince de sel prendre au froid. Dcouper l'emporte-pice rond uni de 4 cm de diamtre.
40 g d'oeufs Dorer deux fois l'oeuf, marquer l'aide d'une fourchette, puis cuire au four
140 g de poudre d'amande ventil I60C pendant IO 12 minutes.
260 g de farine
Sabls bretons N2
280 g de sucre semoule Sabler beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d'oeufs, puis la
300 g de beurre poudre d'amande et la farine tamise avec la levure chimique. Faire prendre au
8 g de sel froid et taler I cm d'paisseur. Dcouper l'emporte-pice rond uni de 4
120 g de jaunes d'oeufs cm de diamtre. Dorer deux fois puis cuire au four ventil 160C pendant
140 g de poudre d'amande IO 12 minutes. Vous pouvez galement dresser l'appareil la poche, douille
400 g de farine N9, dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre, dorer deux fois,
40 g de levure chimique puis cuire au four ventil I80C pendant 10 12 minutes.
Sabls bretons chocolat

300 g de beurre poudre d'amande et la farine tamise avec la levure chimique et le cacao en
8 g de sel poudre. taler I cm d'paisseur aprs avoir fait prendre au froid. Dcouper
120 g de jaunes d'oeufs l'emporte-pice rond uni de 4 cm de diamtre. Dorer deux fois avec de la
140 g de poudre d'amande dorure puis cuire au four ventil I60C pendant IO 12 minutes. Vous
370 g de farine pouvez galement dresser l'appareil la poche, douille N9, dans un
40 g de levure chimique "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre; dorer deux fois puis cuire au
30 g de cacao poudre four ventil 180C pendant IO 12 minutes.
12 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

LES FOURS SECS
Spculos
200 g de beurre Sabler le beurre, la cassonade et le sucre semoule. Ajouter la cannelle en
200 g de cassonade poudre et le sel. Incorporer les oeufs, le lait, puis finalement la farine tamise
60 g de sucre semoule avec la levure chimique.
IO g de cannelle poudre Laisser reposer la pte au rfrigrateur pendant 2 heures minimum. taler la
2 g de sel pte 3 mm d'paisseur, dcouper l'aide d'un emporte-pice "toile",
50 g d'oeufs humidifier le dessus des toiles avec un pinceau l'eau et recouvrir de sucre
15 g de lait semoule. Poser sur plaque, puis cuire au four ventil I80C pendant 7 8
400 g de farine minutes.
6 g de levure chimique
Trianons
PTE SABLE VANILLE
300 g de beurre Sabler beurre et sucre glace. Ajouter la vanille, le sel, puis les oeufs, la poudre
200 g de sucre glace d'amande et finalement la farine tamise . taler la pte sur plaque et placer
I g de vanille liquide 3 pendant environ I heure au rfrigrateur.
g de sel
I00 g d'oeufs PTE SABLE CHOCOLAT
I00 g de poudre d'amande Sabler beurre et sucre glace. Ajouter le sel, puis les oeufs, la poudre d'amande et
500 g de farine tamise finalement la farine tamise avec le cacao poudre . taler la pte sur plaque
et placer pendant environ I heure au rfrigrateur.
300 g de beurre
200 g de sucre glace
3 g de sel
MONTAGE ET FINITION
I00 g d'oeufs
Au laminoir, taler les ptes vanille et chocolat environ 7 millimtres d'paisseur.
60 g de poudre d'amande
Couper des bandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec la
500 g de farine dorure en intercalant pte sable vanille et sable chocolat (3 couches
50 g de cacao poudre chocolat - 3 couches vanille.)
Aprs environ 1 heure au froid, dcouper des petits carrs de 5 7 millimtres
d'paisseur. Cuire 180 C au four ventil pendant environ IO minutes.
14 L'Art des Petits Fours Serrs et Sals

LES FOURS SECS
Damiers
Prendre la mme base que pour la recette des trianons. Au laminoir, taler les
ptes vanille et chocolat environ 7 millimtres d'paisseur. Couper des
bandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec la dorure en
intercalant pte sable vanille et sable chocolat (3 couches chocolat - 3 couches
vanille.) Mettre au froid environ 30 minutes et couper, dans le sens de la
longueur, des bandes de I cm d'paisseur. Coller la dorure 4 de ces bandes en
intercalant les couleurs, pour raliser le damier. Placer de nouveau au froid,
taler de la pte chocolat, passer une couche de dorure au pinceau et entourer le
damier obtenu de cette pte en serrant bien. Dcouper des petits carrs de 5
7 millimtres d'paisseur, disposer sur plaque et feuille de p ap ier , p uis
c uir e au fo ur ve n til I 8 0 C p e nd a nt I O 1 2 mi nute s. Contrler la
couleur.
Galettes driasker
350 g de beurre Sabler beurre et sucre glace. Ajouter les jaunes d'oeufs puis la farine, sel,
150 g de sucre glace essence de bergamote. Rserver au froid.
I00 g de jaunes d'oeufs Abaisser la pte bien froide au laminoir environ 5 millimtres. Marquer le
450 g de farine dessus l'aide d'un rouleau cannel afin de faire un motif pour la finition et
10 g de sel placer de nouveau au froid.
12 gouttes essence de Dtailler l'emporte-pice ovale cannel de 6 cm de long. Placer sur plaque
bergamote et feuille de papier, dorer deux fois la dorure, cuire I80C au four
ventil, 200C dans un four classique pendant IO 12 min. Rserver dans un
endroit sec.
Pour la conservation de tous les petits-fours secs, utiliser des botes plastiques
transparentes fermeture hermtique, et ajouter 4 5 pastilles dshydratantes
(silicagel).

LES FOURS SECS
Romias
COURONNE DE VIENNOIS
250 g de beurre Sabler beurre et sucre glace, ajouter la vanille poudre, sel, puis les blancs d'oeufs
I00 g de sucre glace dlicatement, puis finalement la farine. Ne pas trop travailler la masse. Dresser
2 g de vanille poudre 2 l'aide d'une poche munie d'une douille sultane (religieuses) des cercles sur
g de sel feuilles "Silpat". Laisser reposer au rfrigrateur pendant minimum une heure.
40 g de blancs d'oeufs
300 g de farine NOUGATINE SPCIALE
Dans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter la cassonade puis directement le
I00 g de glucose beurre en petits morceaux. Enfin, mlanger les amandes effiles et ne pas trop
I00 g amandes effiles chauffer l'ensemble. Vous pouvez directement dresser, au centre, des couronnes
I00 g de cassonade I00 g de viennois, ou laisser refroidir au rfrigrateur, avant de mettre en rouleau du
beurre diamtre dsir et bloquer lgrement au conglateur pendant quelques minutes.
Couper des petits tronons de 4-5 millimtres d'paisseur et disposer ceux-ci au
centre des couronnes de viennois.
Cuire l'ensemble four moyen, I80C au four ventil ou 200C au four
classique, pendant 12 14 minutes
Tuiles coco
250 g de noix de coco rpe Mlanger noix de coco rpe et sucre semoule. Ajouter les oeufs puis le
250 g de sucre semoule beurre fondu. Rserver au frais. l'aide d'un chablon rond, dresser les tuiles
sur plaques et feuilles de "Silpat". Cuire 200C au four ventil pendant IO
210 g d'oeufs entiers
12 minutes et, ds la sortie du four, laisser refroidir sur plaque ou mettre
30 g de beurre fondu
en forme dans des gouttires. Rserver dans un endroit
sec.
Viennois au citron
Mlanger beurre et sucre glace, ajouter les zestes de citron, le sel, puis les
blancs d'oeufs dlicatement. Incorporer la farine. Ne pas trop travailler la
masse. Dresser sur feuilles "Silpat" la poche munie d'une douille cannele
en forme de "w" environ 4 cm de long. Laisser reposer au rfrigrateur minimum
50 g de beurre pommade
une heur e. Cuire I80C (four ventil pendant 8 10 minutes. Aprs
2 g de sel
2 zestes de citron cuisson, saupoudrer de sucre glace.
300 g de farine

LES FOURS SECS
Tuiles dentelles agrumes

50 g de beurre Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace puis les amandes haches
125 g de sucre glace et les pistaches. Verser le cocktail d'agrumes Boiron, puis la farine. Dposer
55 g d'amandes haches la cuillre environ I0 g de la masse sur une plaque Tfal, beurre et
50 g de pistaches haches lgrement farine.
50 g de cocktail d'agrumes Cuisson au four ventil 180C la couleur. la sortie du four, laisser
Boiron refroidir quelques minutes avant de donner des formes ou de dcouper
30 g de farine tamise l'emporte-pice.
Tenir dans un endroit bien sec pour la conservation.
Tuiles orange
II0 g de beurre fondu Mlanger beurre fondu froid et sucre semoule. Incorporer les zestes d'oranges
250 g sucre semoule rps finement, puis le jus d'orange. Ajouter dlicatement les blancs d'oeufs, la
2 zestes d'orange farine et les amandes effiles. Il est conseill de raliser l'appareil la veille de la
I00 g de jus d'orange frais cuisson. Dresser en rond l'aide d'un chablon. Cuire I80C au four ventil,
pendant environ 12 minutes (cl ouverte. Former dans des gouttires tuiles ou
85 g blancs d'oeufs laisser refroidir plat.
80 g de farine tamise
125 g d'amandes
effiles
L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals 21

LES FOURS SECS
Tuiles amandes
300 g blancs d'oeufs Mlanger les blancs d'oeufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu froid, la
400 g sucre semoule farine et les amandes effiles. Il est conseill de raliser l'appareil la veille de
120 g de beurre fondu la cuisson. Dresser en rond l'aide d'un chablon sur feuille de "Silpat" , cuire
100 g de farine tamise I80C au four ventil environ 12 minutes (cl ouverte). Former dans les
320 g d'amandes effiles gouttires tuiles ou laisser refroidir plat.
Tuiles amandes (autre recette)

250 g sucre semoule Travailler sec le sucre semoule, le sucre vanill, les amandes effiles. Ajouter
10 g sucre vanill ensuite les blancs d'oeufs, bien mlanger, ajouter ensuite la farine et le beurre
250 g d'amandes effiles fondu. Couvrir d'un "vitafilm" et rserver au froid. Dresser les tuiles le
150 g de blancs d'oeufs lendemain et taler l'aide d'une fourchette. Cuire 170 /I80C au four
30 g de farine tamise 50 ventil. Sortir les tuiles lorsque les amandes sont bien colores, bien cuites (c'est
g de beurre fondu meilleur la dgustation). Mettre en forme les tuiles en utilisant une gouttire
spciale. Si vous laissez les tuiles plat, vous pouvez vous permettre de cuire un
peu plus et ainsi avoir une meilleure qualit gustative.
L'Art des Petits Fou rs Sucrs et Sals 23

LES FOURS SECS
Palmiers "petits fours"

LE FEUILLETAGE voir recette annexe page 170
Pour les deux derniers tours du feuilletage, utiliser uniquement du sucre glace
en quantit suffisante assez importante, pour fleurer. Ajouter ventuellement un
peu de sucre glace vanill maison (voir recette ci-dessous). La pte sera tale
assez fine I 3/4 au laminoir, longueur 52 cm largeur 17 cm, (ce format
d'abaisse vous donne 2 plaques de palmiers fours).
Plier en quatre pour former l'abaisse des palmiers, puis passer celle-ci au
conglateur pendant IO 15 minutes pour faciliter le dtaillage au couteau, 7
millimtres ou la guitare, bras de coupe de I cm. Placer les palmiers fours sur
plaque et feuille de papier et cuire I70-180C au four ventil, ou I90C dans
un four classique.
SUCRE VANILLE "MAISON"

I kg de sucre glace (les gousses de vanille utilises pour crme
400 g de gousses de vanille anglaise, crme ptissire ou autres fabrications,
sches seront laves et sches, puis rcupres pour
faire le sucre vanill).
Mixer les gousses de vanille et le sucre glace au
robot jusqu' l'obtention d'un sucre glace vanill.
Allumettes glaces
(INGRDIENTS POUR ENVIRON FEUILLETAGE voir recette annexe page 170
144 ALLUMETTES PETITS
FOURS.) GLACE ROYALE
Monter lgrement les blancs d'ceufs et le sucre glace au batteur en utilisant
100 g de blancs d'oeufs le fouet. Ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de montage pour
500 g de sucre glace obtenir une belle glace royale facile taler.
quelques gouttes de jus
de citron MONTAGE ET FINITION
Utiliser du feuilletage 6 tours et taler au laminoir environ 2 millimtres.
Recouvrir une plaque de 60 x 40 cm avec cette pte feuillete et piquer
lgrement au pique-vite. Passer la plaque au rfrigrateur pendant 15 minutes et
dcouper des bandes dans le sens de la largeur en utilisant une roulette
multicoupe "bicyclette" pour obtenir des bandes de 7 cm de large sur 30 cm
de long. Placer toutes ces bandes au conglateur pour qu'elles soient assez
fermes et qu'elles facilitent le dtaillage la guitare. Sortir les bandes 2 par 2
pour viter qu'elles ne deviennent trop souples. taler rapidement la glace royale
et couper aussitt la guitare 2,5 cm de large. Plaquer immdiatement les
allumettes et bien laisser croter la glace royale avant cuisson. Placer des
cales de 2 1 / 2 cm de haut aux quatre coins de la plaque et une grille
retourne avant d'enfourner. Cuire 160/170C dans un four ventil.
Contrler la cuisson la couleur pendant 12 14 minutes.
26 L'Ari des Petits Fours Sucrs et Sals

LES FOURS SECS
Royal orange
PTE SABLE SPCIALE
150 g de pte d'amande Au batteur, la feuille, mlanger la pte d'amande, le sucre glace, le beurre et
crue 50% les corces d'oranges confites haches finement. Ajouter les jaunes d'oeufs,
200 g de sucre glace puis la farine, le zeste de citron, le sucre vanill et la cannelle en poudre.
500 g de beurre Ptrir sans corser.
160 g d'corces d'oranges taler la pte 6 millimtres d'paisseur sur une feuille de papier dans un
confites cadre, en recouvrant d'une feuille de papier pour galiser au rouleau et
80 g de jaunes d'oeufs pouvoir obtenir un carr de 36 x 36 cm, puis stocker au rfrigrateur pour le
600 g de farine lendemain. taler la glace royale sur l'abaisse et dtailler des carrs de
I zeste de citron 3,5 x 3,5 cm la guitare.
2 g de sucre vanill Dposer sur plaque et feuille de papier, ou "Silpat", laisser croter la glace
2 g de cannelle poudre royale et cuire au four ventil I80C ou classique 200C. Cuire la
couleur pendant 12 14 minutes.
GLACE ROYALE
Monter lgrement les blancs d'oeufs et le sucre glace au batteur en utilisant
I00 g de blancs d'oeufs le fouet, puis ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de montage.
de citron

LES FOURS SECS
Diamants
Le diamant, excellent petit-four friable, est ralis avec diffrentes recettes dont
nous avons slectionn celle qui nous semble tre la meilleure. Le poids de beurre
par rapport au poids de farine dtermine la friabilit. Il est par ailleurs possible
de faire des variantes comme celles que nous vous proposons. La cuisson est
importante, il est prfrable de cuire quelques degrs de moins pour un meilleur
craquant. Enfin, il est conseill de stocker l'abri de l'humidit dans des botes
fermes avec des pastilles dshydratantes pour assurer la meilleure qualit gustative.
Pour assurer la meilleure qualit de fracheur, nous ne pouvons que conseiller de
cuire plus frquemment au cours de la semaine, en ayant mis au rfrigrateur des
rouleaux prts tre dtaills et cuits.
Les recettes
Diamants de base
PROCD
650 g de beurre Au batteur la feuille, sabler le beurre et la farine, ajouter ensuite tous les
150 g de beurre sal autres ingrdients, puis ptrir sans corser. Stocker la pte dans un film au
1.000 g de farine rfrigrateur.
400 g d ucre vanill Avant que la pte ne soit trop ferme, dtailler des ptons de 300 g chacun,
40 g de jaunes d'oeuf allonger en forme cylindrique environ 60 cm de long. galiser en utilisant une
8 g de sel (facultatif : petite planche de bois. Placer les rouleaux obtenus au rfrigrateur.
ajouter si vous n'avez pas Ensuite, dorer les rouleaux aux jaunes d'ceufs et les rouler dans le sucre cristal
de beurre sal)e sucre glace avant le dtaillage. Dtailler en coupant des tranches de 12 mm. Pour un
15 g de s travail plus rapide, le dtaillage pourra tre ralis l'aide d'une guitare (dans ce
cas, la pte ne devra pas tre trop ferme). Positionner tous les diamants sur
plaques et feuilles de papier et presser lgrement du bout du doigt au centre de
chacun avant cuisson.
Cuisson au four ventil 180 C pendant environ IO minutes.
L ' A r t des Petits Fours Sucrs et Sals 31

LES FOURS SECS
Diamants oranges
300 g de pte diamants Prendre la pte de base, incorporer les corces d'oranges et le zeste d'orange
de base rp trs fin. Pour faonner et dcouper
40 g d'corces d'oranges les diamants, procder comme pour les
confites haches diamants de base.
finement
I zeste d'orange rp
trs fin
Diamants citron
300 g de pte diamants Prendre la pte de base, incorporer les corces de citron et le zeste de citron
40 g d'corces de citron les diamants, procder comme pour les
finement
I zeste de citron rp
trs fin
Diamants gingembre
300 g de pte diamants Prendre la pte de base, incorporer le gingembre finement hach. Pour
de base faonner et dcouper les diamants, procder comme pour les diamants de
40 g de gingembre confit base mais les rouleaux seront dors aux jaunes d'ceufs et rouls dans le sucre
hach finement vergeoise avant le dtaillage.
trsfin

LES FOURS SECS
Diamants cannelle
300 g de pte diamants Prendre la pte de base, incorporer la cannelle poudre et le zeste de citron
de base rp. Pour faonner et dcouper les diamants, procder comme pour les
1/ 2g de cannelle en poudre diamants de base mais les rouleaux seront dors aux jaunes d'oeufs et rouls
1/2 zeste de citron rp dans du sucre cristal aromatis avec de la cannelle en poudre et du sucre
trs fin vanill maison.
Diamants caf
300 g de pte diamants Prendre la pte de base, incorporer
de base l'extrait de caf et les noix de pcan. Pour
IO g d'extrait de caf faonner et dcouper les diamants,
40 g de noix de pcan procder comme pour les diamants de
haches finement base.
Diamants pistache
300 g de pte diamants Incorporer la pte de base, au batteur la feuille, avec la pte de pistache et
de base les pistaches haches. Pour faonner et
30 g de pte de pistache dcouper les diamants, procder comme
colore pour les diamants de base.
40 g de pistaches
mondes, haches
finement

LES FOURS SECS
Galettes charentaises
200 g de beurre Travailler le beurre pommade souple avec la feuille, ajouter le sucre semoule, les
pommade 200 g de oeufs un un, et finalement tous les autres ingrdients. La farine aura t
sucre semoule pralablement tamise avec la levure chimique. Stocker la pte au rfrigrateur.
10 g de sel taler la pte au laminoir 3 1 /4 soit environ 4 5 millimtres, et dtailler l'aide
I00 g d'oeufs d'un emporte-pice cannel de 4 cm de diamtre. Dorer l'oeuf et rayer la
500 g de fourchette. Cuire pendant environ IO minutes I80C au four ventil.
farine
5 g de sucre vanill
maison
75 g d'abricots confits
hachs finement
(facultatif)
Sabls crmeux la framboise

500 g de farine Au mixer l'aide de la palette, sabler le beurre et la farine, ajouter tous les
100 g de sucre glace autres ingrdients et ptrir sans corser.
300 g de beurre Aprs un repos au rfrigrateur de 2 heures minimum, taler la pte au laminoir
125 g de crme paisse 2 1/2 -2 3/4, soit environ 4 millimtres d'paisseur, et dtailler les sabls en
100 g de poudre utilisant un emporte-pice cannel de 4 1/ 2 cm de diamtre. Retirer le centre
d'amande 80 g de jaunes sur la moiti des sabls dtaills en utilisant un emporte-pice de 2 cm de
d'oeufs 5 g de sucre diamtre. Pour faciliter ce travail, les sabls dtaills seront passs IO minutes
vanill maison au conglateur.
I g de sel fin Cuire les sabls et les couronnes sables I80C au four ventil pendant IO
12 minutes. Les couronnes sables tant cuites plus rapidement, contrler la
cuisson partir de 8 minutes.
Aprs refroidissement des sabls, garnir les dessous d'une fine couche de
framboise ppins "maison", saupoudrer les couronnes sables de sucre glace et
recouvrir la framboise ppins.
FRAMBOISES PPINS "MAISON"

150 g de framboises entires Chauffer doucement au dpart de la cuisson, puis porter bullition pendant
150 g de sucre semoule 3 4 minutes. taler aussitt sur une plaque pour un refroidissement rapide,
rserver dans un rcipient et placer au rfrigrateur.
38 L'Art des Petits Fou, Sucrs et Sals

LES FOURS SECS
Pains d'amandes
300 g de farine Au batteur, l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine, le beurre puis
250 g de beurre ajouter le sucre glace, le sucre vanill, le sel et les oeufs. Ptrir sans corser,
100 g de sucre glace puis finalement incorporer dlicatement les amandes lgrement grilles et
5 g de sucre vanill placer le tout au rfrigrateur pendant environ I heure.
maison taler la pte au rouleau une paisseur d'environ 3 cm et couper des bandes
2 g de sel de 4 cm de large. Laisser reposer au rfrigrateur et lorsque la pte est bien
50 g d'oeufs froide, couper en tranches de 5 millimtres d'paisseur, disposer sur plaque et
125 g d'amandes entires feuille de papier et cuire I80C au four ventil pendant 12 14 minutes.
lgrement grilles
Biarritz
175 g de poudre de noisette Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. Ajouter le
125 g de sucre glace 70 g de zeste d'orange et le lait puis, dlicatement la spatule, les blancs d'oeufs monts
farine sans sucre, suivis du beurre fondu. Dresser sur une plaque et feuille de "Silpat"
I zeste d'orange l'aide d'un chablon "oval" et cuire au four ventil 180 C
100 g de lait pendant environ 10 minutes. Le bord des Biarritz devra tre lgrement color.
150 g de blancs d'oeufs Laisser refroidir les petits-fours, prendre une plaque inox et une feuille de rhodod
80 g de beurre serigraphi, placer le mme chablon "oval" et dposer une couche de couverture
q. s. de couverture chocolat noire mi-amre cristallise. ter le chablon et placer un Biarritz sur les petites
mi-amre 58% pastilles de chocolat. Disposer les plaques au rfrigrateur et dcoller les petits-
fours aprs environ 15 minutes.

LES FOURS SECS
Sabls amandes dresss

450 g de pte d'amande Travailler la feuille, la pte d'amande, le sucre semoule, le sel et les blancs
crue 50% d'oeufs jusqu' l'obtention d'une pte bien lisse. Ajouter ensuite en deuxime
220 g de sucre semoule vitesse le beurre en pommade, la vanille liquide et le reste des blancs.
7 g de sel fin Incorporer enfin la farine tamise.
50 g de blancs d'oeufs la poche douille cannele N8, dresser des formes diverses ou des
675 g de beurre pommade rosaces, ou formes de btonnets, ou "w" etc.
IO g de vanille Cuire au four ventil I80C ou 200C au four classique pendant 12 14
liquide 240 g de blancs minutes.
d'oeufs 1.050 g de
farine
Sabls aux noix

500 g de farine Faire un sablage avec la farine et le beurre et ajouter le sucre glace, la poudre de
375 g de beurre noix et finalement les oeufs. Ptrir sans corser, puis stocker la pte au
375 g de sucre glace rfrigrateur 5 C (la pte tant enveloppe dans un papier "vitafilm" pour
375 g de poudre de noix viter qu'elle ne crote. Elle sera utilise aprs un repos d'environ 2 3 heures
120 g d'oeufs ou le lendemain.
taler la pte 4-5 millimtres d'paisseur, dtailler l'emporte-pice de 44,5
cm de diamtre. Laisser reposer et dorer l'oeuf, poser ensuite un demi cerneau
de noix en pressant lgrement pour que le cerneau ne se dcolle pas aprs
cuisson. Cuire la couleur I70-180C au four ventil, pendant environ IO
minutes.
L'Art des Petits Fours Surrs et Sals 43

LES FOURS SECS
Sprintz
q.s. de gele de fruits Au batteur la feuille, travailler la pte d'amande, le sucre glace et le sel, puis
rouges ou q.s. de ajouter les blancs d'oeufs graduellement. Monter en deuxime vitesse, et
framboise ppins ajouter le beurre pommade en trois ou quatre fois, puis le sucre vanill.
Ajouter ensuite, la spatule, la deuxime partie des blancs d'oeufs, puis la
225 g de pte d'amande farine tamise.
crue 50 % Dresser la poche douille cannele n 12, sur plaques et feuilles de papier,
115 g de sucre glace des btonnets ou rosaces ou autres formes.
4 g de sel Pour les rosaces, appuyer avec l'index au centre de chaque rosace, pour creuser
30 g de blancs d'oeufs lgrement et avoir la possibilit de garnir de gele de
340 g de beurre fruits rouges ou framboise ppins aprs cuisson.
10 g de sucre vanill Cuire la couleur 170 - 180C au four
120 g de blancs d'oeufs ventil, pendant environ IO minutes.
400 g de farine
Mexicains
APPAREIL COCO
250 g de beurre Mettre le beurre en pommade, ajouter la noix de coco rpe, le sucre glace, les
300 g de noix de coco rpe oeufs, la poudre crme et enfin le rhum brun. Rserver pour le montage.
200 g de sucre glace 150
g d'oeufs
25 g de poudre crme
50 g de rhum brun
PTE CIGARETTE
100 g de beurre Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, les blancs d'oeufs et
100 g de sucre glace 100 enfin la farine tamise. Rserver pour le montage.
g de blancs d'oeufs 100
g de farine
MONTAGE ET FINITION
l'aide d'une poche douille n 7 unie, dresser la pte cigarette sur une
plaque et sur feuille de "Silpat" en petits palets de la taille d'un macaron et
taper la plaq ue sur une table afin que les petites boules s'talent, jusqu'
environ 2 cm de diamtre.
Pocher l'appareil coco bien au centre des palets
avec une poche douille n 7, puis cuire l'ensemble au
four ventil I80C pendant environ 7 minutes.
Lorsque le p etit-four est color sur le pourtour, il est
cuit.

LES FOURS SECS
Pains de cacao aux noisettes

300 g de farine
Au batteur, l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine et le beurre,
250 g de beurre puis ajouter le sucre glace, le sucre vanill, la pince de sel, les oeufs et le
100 g de sucre glace cacao poudre tamis. Ptrir sans corser, puis incorporer dlicatement les
5 g de sucre vanill noisettes grossirement haches et placer le tout au rfrigrateur pendant
maison
environ I heure.
I pince de sel taler la pte au rouleau une paisseur d'environ 3 cm, et couper des
50 g d'oeufs bandes de 4 cm de large. Laisser reposer au rfrigrateur et dcouper la pte
25 g de cacao poudre bien froide en tranches de 5 millimtres d'paisseur. Disposer sur plaque et
125 g de noisettes feuille d e papie r , pu is cu ir e 180C a u fou r ve ntil pe nd a nt 12 14
grossirement haches minutes.
Pains d' anis

Monter les oeufs et le sucre glace en deuxime vitesse pendant environ 12 minutes,
RECETTE POUR ENVIRON 4
puis incorporer la farine tamise avec l'anis en poudre. Dresser l'aide d'une
PLAQUES 60 x 40
poche douille n7, sur plaque lgrement beurre ou sur feuille de "Silpat".
Saupoudrer de sucre semoule et laisser scher pendant 3 heures temprature
450 g d'oeufs
ambiante.
Cuire au four ventil 150-160C ou au four classique 160-170C
pendant environ 15 minutes.
36 g d'anis en poudre

LES FOURS SECS
Macaron de Nancy
MACARON
1.250 g de pte d'amande Au batteur la feuille, mlanger la pte d'amande avec les blancs d'oeufs crus
crue 50% et la premire partie du sucre puis, dlicatement, la deuxime partie des
560 g de sucre semoule blancs d'oeufs monts et serrs avec le sucre. Dresser sur plaque et feuille de
I00 g de blancs d'oeufs crus papier, douille n 7.
I00 g de blancs d'oeufs Laisser croter pendant 30 minutes. Passer un torchon humide sur les
monts macarons, saupoudrer au sucre glace et cuire au four ventil I80C pendant 8
60 g de sucre pour le IO minutes.
montage
GANACHE CAF
250 g de crme fleurette Faire bouillir la crme fleurette et le sucre inverti. Verser sur la couverture
65 g de sucre inverti 375 mi-amre et, 30C, ajouter le beurre pommade et le Trablit. Rserver au
g de couverture froid pour garnir les macarons Nancy.
mi-amre 58%
50 g de beurre 15
g de Trablit FINITION
Garnir et coller deux petits macarons Nancy avec la ganache caf.
Boudoirs
500 g d'oeufs Chauffer lgrement les oeufs et le sucre, puis monter avec le fouet au batteur,
500 g de sucre semoule comme une gnoise. Ajouter la farine tamise et la vanille en poudre, puis
600 g de farine tamise mlanger dlicatement. Dresser les biscuits la poche douille nI0 sur
30 g de vanille en poudre plaque beurres et farines ou dans des plaques spciales prvues a cet effet.
"prova" Saupoudrer de sucre semoule fin et scher dehors environ I heure . Cuire
au four ventil I80C pendant 2 minutes, puis I40C pendant 12 I4
minutes, ou au four classique 200C pendant 2 minutes, puis 160C
pendant 12-14 minutes.

LES FOURS MOELLEUX
Madeleine au miel
90 g de beurre Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et miel. Ajouter les oeufs,
pommade 75 g de sucre puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil
semoule 10 g de minimum Ih30. Dresser dans les plaques madeleines pralablement beurres
cassonade deux fois puis farines. Cuire four chaud 2 IOC pendant 5 7 minutes.
I pince de sel Four ventil, cl ouverte.
15 g de miel
100 g d'oeufs
90 g de farine
2,5 g de levure chimique
Moelleux amande raisins

250 g de pte d'amande Travailler la feuille la pte d'amande crue en incorporant les oeufs
crue 50% graduellement. Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine et le beurre
125 g d'oeufs fondu liquide. Garnir aux 3 /4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamtre (ou
25 g de farine autres moules, pralablement beurrs.
tamise 60 g de Sur chaque moelleux, dposer quelques raisins blonds (Smyrne), macrs au
beurre fondu q.s. de rhum brun 54%, pralablement goutts.
raisins macrs Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes. Aprs cuisson,
au rhum puncher lgrement au pinceau avec du rhum brun 54%.

LES FOURS MO ELLEUX
Moelleux chocolat et framboises

250 g de pte d'amande Travailler la feuille la pte d'amande crue en ajoutant graduellement les
crue 50% oeufs. Ajouter les drops, le cacao poudre et la farine tamise ensemble, avant
125 g d'oeufs d'incorporer le beurre fondu. Ne pas monter l'appareil. Dresser aux 3/ 4 dans
35 g de drops chocolat 25 des moules beurrs ou "Flexipan" de 4 de diamtre. Dposer une framboise
g de cacao poudre 25 g de avant cuisson.
farine tamise 60 g de Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes.
beurre fondu q.s. de Il est conseill de cuire les moelleux chocolat en mme temps que les moelleux
framboises billes q.s. de nature pour la coloration. Aprs cuisson, puncher lgrement au pinceau
liqueur de avec un peu d'alcool de framboises.
framboises
Moelleux pistache et griottines

300 g de pte d'amande Travailler la feuille la pte d'amande crue et la pte de pistache en ajoutant
crue 50% les oeufs graduellement. Ajouter la farine, le beurre fondu et le Kirsch. Ne pas
3
20 g de pte de pistache monter l'appareil. Dresser aux /4 dans des moules beurrs ou "Flexipan" de 4
150 g d' oeufs cm de diamtre. Sur chaque moelleux, dposer une griottine trs bien goutte.
30 g de farine tamise Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes. Il est galement possible
75 g de beurre fondu 5 de puncher la sortie du four avec du Kirsch ou du jus des bocaux de
g de Kirsch "griottines".
q.s. de griottines

LES FOURS MO ELLEUX
Financiers
165 g de sucre glace Mettre le sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du batteur; mlanger
60 g de poudre d'amande la trimoline la feuille. Ajouter les blancs d'oeufs, le beurre noisette et la
15 g de trimoline vanille, puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer
150 g de blancs d'oeufs l'appareil au froid pendant environ 2 heures. Dresser dans des moules
90 g de beurre noisette financier beurrs ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventil 2 IOC
65 g de farine pendant environ 12 minutes.
2 g de vanille liquide
Financiers chocolat
165 g de sucre glace Mettre l e sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du batteur; mlanger
60 g de poudre d'amande la trimoline la feuille. Ajouter les blancs, le beurre noisette et la vanille,
15 g de trimoline puis la farine tamise avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisser
150 g de blancs d'oeufs reposer l'appareil au froid pe ndant environ 2 heures. Dresser dans des moules
90 g de beurre noisette 2 financier beurrs ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventil 210C
g de vanille liquide 40 g pendant environ 12 minutes.
de farine
30 g de cacao poudre

LES FOURS MOELLEUX
Amarettis
135 g d'amandes entires Au robot coupe, mixer pendant un minimum de IO minutes les amandes
mondes entires mondes et les amandes amres en ajoutant le sucre semoule, les
25 g d'amandes amres corces d'oranges et les premiers blancs d'oeufs (la masse devient pteuse et
175 g de sucre semoule 50 tide).
g d'corces d'oranges Dtendre progressivement la masse obtenue et les blancs d'oeufs monts serrs
confites avec le sucre. Dresser des petites boules sur feuille de "Silpat" la poche
60 g de blancs d'ceufs douille n 8. Saupoudrer de sucre glace et laisser scher pendant une nuit ou
pendant 2 heures l'tuve 35C. Former des carrs grossiers avec les
60 g de blancs d'oeufs d oigts. Cuire au four ventil I80C pend ant IO 12 minutes. Coller
50 g de sucre semoule dos dos deux amarettis, en garnissant de framboise ppins ou de confiture
d'oranges amres la poche douille n 8.

LES FOURS MOELLEUX
Madeleine pistache
90 g de beurre pommade 85 Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et pte de pistache. Ajouter
g de sucre semoule IO g de les oeufs puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer
cassonade l'appareil pendant Ih30 minimum. Dresser dans des plaques madeleines
I pince de sel pralablement beurres deux fois puis farines. Cuire four chaud 210C
20 g de pte de pistache pendant 5 7 minutes. Four ventil, cl ouverte.
I00 g d'oeufs
100 g de farine
Madeleine vanille et chocolat

APPAREIL VANILLE
90 g de beurre pommade Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et vanille liquide. Ajouter les
I00 g d'oeufs oeufs puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil
85 g de sucre semoule pendant Ih30 minimum.
IO g de cassonade
I pince de sel
2 g de vanille liquide 2,5 g
de levure chimique 90 g de
farine
APPAREIL CHOCOLAT
90 g de beurre pommade Travailler beurre pommade, sucre, cassonade et sel. Ajouter les oeufs puis la
85 g de sucre semoule farine tamise avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisser reposer l'appareil
IO g de cassonade pendant Ih30 minimum.
I pince de sel
I00 g d'oeufs
60 g de farine
MONTAGE ET FINITION
Dans des plaques madeleines pralablement beurres deux fois puis farines,
dresser l'appareil vanille la poche douille n 9, puis une petite boule
d'appareil chocolat la poche douille n6 au centre de l'appareil vanille. Cuire
four chaud 2I0C pendant 5 7 minutes. Four ventil, cl ouverte.

LES FOURS MOELLEUX
Pain d'pices moelleux

300 g de miel Tamiser les farines et la levure chimique. Mlanger les oeufs et le sucre,
200 g de farine de seigle ajouter le lait et le miel liquide tide, puis les farines et la levure chimique
100 g de farine de gruau tamises ensemble ainsi que la vanille, les zestes et les pices.
20 g de levure chimique 60 Couler la poche douille n9 dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de
g de sucre semoule diamtre et cuire au four ventil 160C pendant 12 14 minutes.
150 g de lait
1,5 cuillre soupe
de cannelle
1/, cuillre soupe
de muscade
1/, cuillre soupe d'anis
2 citrons, 2 oranges zests
Pain d'pices
moelleux au chocolat
300 g de miel Tamiser les farines, le cacao poudre et la levure chimique. Mlanger les oeufs
200 g de farine de seigle et le sucre, ajouter le lait et le miel liquide tide, puis les farines, le cacao
100 g de farine de gruau poudre et la levure chimique tamiss ensemble ainsi que la vanille, les zestes
30 g de cacao poudre et les pices.
20 g de levure chimique Couler la poche douille n9 dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de
60 g de sucre semoule diamtre et cuire au four ventil I 60C pendant 12 14 minutes.
150 g de lait
1,5 cuillre soupe rase de
cannelle
1/, cuillre soupe rase
de muscade
1/2 cuillre soupe rase
d'anis

LES FOURS MOELLEUX
Moelleux caf et noix

250 g de pte d'amande Travailler la feuille la pte d'amande crue en incorporant les oeufs graduellement.
c r u e 5 0 % 125 g Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine, le beurre fondu et le Trablit.
3
d'oeufs Garnir aux / les moules "Flexipan" de 4 cm de diamtre (ou autres moules,
4
25 g de farine tamise pralablement beurrs.

60 g de beurre 10 g Sur chaque moelleux, dposer un cerneau de noix et cuire au four ventil
de Trablit q.s. de rhum I80C, 8 IO minutes. Aprs cuisson, puncher lgrement au pinceau avec
brun du rhum brun 54%.
Moelleux citron et gingembre

125 g d'oeufs fondu, puis le zeste de citron. Garnir aux 3/4 les moules "Flexipan" de 4 cm de
25 g de farine tamise diamtre (ou autres moules, pralablement beurrs.
I zeste de citron jaune Sur chaque moelleux, dposer un morceau de gingembre confit et cuire au
60 g de beurre fondu q.s. four ventil I 80C, 8 IO minutes. Aprs cuisson, puncher lgrement au
de morceaux de pinceau avec du rhum blanc.
gingembre
confit q.s. de rhum
blanc
68 L'Art des Petits Fours Surrs et Sals

LES FOURS MOELLEUX
Dlice orange
125 g de poudre d'amande Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine, puis ajouter le
125 g de sucre glace zeste d'orange. la Maryse, incorporer ce mlange aux blancs monts (non
15 g de farine serrs avec du sucre) et colorer la fin du montage avec le colorant rouge.
I zeste d'orange Dresser la poche douille n7 de forme ovale ou ventuellement dans des
100 g de blancs d'oeufs chablons de forme ovale. Saupoudrer de sucre glace, poser un losange d'corce
monts d'oranges confites sur chaque petit-four.
q.s. de colorant rouge Cuisson I80C au four ventil pendant 7 IO minutes si les petits-fours
sont chablonns sur feuille de "Silpat", et IO 12 minutes s'il sont dresss
sur plaques beurres et farines.
La mme recette peut tre ralise au citron avec le zeste de citron et un
losange de citron confit en dcor.
Cookies
e
200 g de beurre Au batteur, la feuille, mlanger le beurre pommade avec le sucre et la
pommade 150 g de sucre vergeoise, puis ajouter la vanille et les oeufs successivement sans trop
semoule 200 g de travailler l'appareil. Verser alors la farine tamise avec le sel et la levure
vergeoise blonde chimique, puis finalement les drops.
(sucre roux) Dresser des boules d'environ IO g l'aide d'une poche douille n 1 0 et cui s
3 g de vanille au four ventil 180C pendant 7 8 minutes.

liquide I00 g d'oeufs
400 g de farine
6 g de sel
4 g de levure
chimique 300 g de
drops
L ' A r t de s Pet it s Fo u r s S u r r s et S al s 71
LES FOURS MOELLEUX
Mini pains de Gnes

900 g de pte d'amande Dtendre la pte d'amande la feuille au batteur avec la premire partie des
crue 50% oeufs et incorporer la deuxime partie oeuf par oeuf. Bien monter jusqu'au
150 g d'oeufs ruban, ajouter la farine et la fcule tamises ensemble, puis le beurre chaud et
(I) 480 g les alcools. Verser dans des moules "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre,
d'oeufs (2) 70 g avec des amandes effiles au fond. Cuire I70 -180C au four ventil pendant 12
de farine 70 g 15 minutes.
de fcule
chaud
20 g de rhum brun
20 g de Cointreau

LES FOURS MOELLEUX
Caissettes aux fruits

40 g de jaunes d'oeufs I60 Au batteur, la feuille, incorporer petit petit les jaunes d'oeufs puis les
g d'oeufs entiers 525 g de oeufs entiers dans la pte d'amande. Ajouter ensuite le sucre inverti, le sel, le
pte d'amande beurre fondu chaud et finalement la farine tamise. Dresser la poche
crue 66% douille unie n 7, dans des petites caissettes ou dans des "Flexipan" de 4 en
25 g de sucre inverti I g de diamtre et disposer au centre un fruit de votre choix: poire, ananas,
de sel cerise, abricot,...
150 g de beurre Cuisson au four ventil 180C pendant 12 14 minutes ou 200C dans
fondu chaud un four classique.
Petits soleils
APPAREIL AMANDE
80 g de jaunes d'oeufs Incorporer graduellement les jaunes d'oeufs dans la pte d'amande crue puis
400 g de pte ajouter le sel et les oeufs entiers. Ensuite, mlanger les corces d'oranges
d'amande crue 50% confites haches menu, la noix de coco rpe pralablement macre dans le
I g de sel Cointreau pendant IO minutes, puis le beurre fondu chaud. Rserver pour le
I00 g d'oeufs entiers montage.
150 g d'corces d'oranges
confites
50 g noix de coco rpe
15 g de Cointreau
150 g de beurre fondu chaud
PTE DE FRUITS FRAMBOISES

1.120 g de pulpe de Mettre la pulpe de framboise dans un bassin en cuivre et porter bullition.
framboises Mlanger la pectine et le sucre semoule puis le glucose. Cuire I00 C ou
1.120 g de sucre cristal 28 76 Brix au rfractromtre. Retirer du feu et ajouter l'acide tartrique mlang
g de pectine jaune 280 avec l'eau. Couler en cadre de I cm de haut et laisser refroidir. Dtailler
g de glucose ensuite la guitare ou au couteau de petits carrs de I cm sur I cm.
14 g d'acide tartrique. Cette dose donne un cadre de 33 cm x 33 cm x I cm d'paisseur.
30 g d'eau
MONTAGE ET FINITION
Dresser l'appareil amande la poche douille n 8 dans des moules
"Flexipan" de 4 cm de diamtre et placer au centre un petit cube de pte de
fruit tendre (framboise, passion, poire, orange, abricot,...). Saupoudrer de
sucre glace et cuire au four ventil I80C ou au four classique 200C
pendant 12 14 minutes.

SPONGY PETITS FOURS
Mini cannel bordelais
I I de lait Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et laisser infuser. Retirer la
I gousse de vanille gousse de vanille. Mlanger dans l'ordre: le beurre pommade, le sucre semoule, les
100 g de beurre jaunes d'ceufs, les oeufs entiers, la farine, le rhum, le sel et le lait tide. Rserver
500 g de sucre au rfrigrateur pendant 24 heures minimum.
semoule 180 g de Graisser des petits moules cannels. Garnir avec la prparation bien mlange.
jaunes d'ceufs 50 g Enfourner 2I0C aprs IO minutes 15 minutes. Rgler le four 170- I80C
d'ceufs pendant 20 minutes (total: 30 35 minutes de cuisson).
250 g de farine
100 g de rhum brun Il est important de prciser que le moule sera graiss avec une graisse
I pince de sel approprie, liquide ou en bombe, mais surtout pas beurr.
L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

LES FOURS MOELLEUX
Pav pistache
MOELLEUX AMANDE
125 g de jaunes d'oeufs la feuille, au batteur, incorporer dlicatement les jaunes d'oeufs dans la pte
1.250 g de pte d'amande d'amande, la pte de pistache et le sel, puis ajouter enfin le beurre fondu chaud
crue 50% et rserver pour le montage.
125 g de pte de pistache
colore
I g de sel MONTAGE ET FINITION
375 g de beurre fondu Au laminoir, faire une abaisse de pte d'amande crue 50% d'environ 3
chaud millimtres d'paisseur et la placer au fond d'un cadre de 30 x 40 sur 3 cm de
q.s. de pte d'amande crue haut. Couler dessus l'appareil moelleux amande et cuire au four ventil
50% pour l'abaisse q.s. I50C pendant 50 60 minutes.
de nappage abricot q.s. de Sortir du four, ter le cadre, parer les bords, imbiber copieusement de kir sch
pistaches haches et napper le dessus au nappage abricot. Coller aussitt des pistaches haches
bien calibres, couper en petits carrs de 2,5 cm de ct, puis saupoudrer
lgrement de sucre glace.
Croquets
Passer les amandes brutes au mixer sans les broyer trop finement afin qu'il
350 g d'amandes brutes reste encore de gros morceaux.
600 g de sucre glace Mlanger au batteur, la feuille, le sucre glace, les blancs d'oeufs, la farine
150 g de blancs d'ceufs tamise, puis ajouter les amandes brutes en morceaux. Ne pas trop ptrir la pte.
250 g de farine Former des bandes carres de 2,5 cm de ct aplaties avec les mains de chaque
ct. Rserver au rfrigrateur pendant environ I heure. Couper dans les
bandes des petits tronons d'environ I cm d'paisseur, les disposer sur plaques
et feuilles de "Silpat", les dorer la dorure, rayer la fourchette (dcor classique
des
croquets), puis cuire au four ventil I 70-
180C pendant environ 10 minutes. Contrler
la cuisson la couleur.

LES FOURS MOELLEUX
Amandines aux pignons

PTE SABLE AUX AMANDES voir recette page 170
CRME D'AMANDE
200 g de beurre pommade Mlanger le beurre et le sucre glace, ajouter graduellement les oeufs puis la
250 g de sucre glace poudre d'amande, la poudre flan et le rhum brun. Mlanger la crme
150 g d'oeufs ptissire au dernier moment lors de l'utilisation. Elle correspond la moiti
250 g de poudre d'amande du poids de la crme d'amande.
25 g de poudre flan 25
g de rhum St James
54% V
450 g de crme ptissire
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes 2 millimtres d'paisseur, I 3 / 2 au 4
laminoir. Foncer les petites tartelettes dans des "Flexipan Tartelettes" et

laisser reposer au rfrigrateur pendant environ 30 minutes. Garnir celles-ci de
crme d'amandes et parsemer le dessus de pignons. Cuire au four ventil I70-
180C, la couleur, pendant 14 16 minutes.
Brownies
500 g de beurre Dans le batteur, avec le fouet, verser la couverture fondue 35C dans le
240 g de couverture beurre pommade, ajouter le sucre semoule, puis les oeufs, un un. Ajouter
mi-amre 58% alors la farine tamise, puis les noisettes lgrement grilles et concasses.
600 g de sucre semoule Verser l'appareil environ 2 cm de haut dans un cadre 30 x 40 cm, couvrir
400 g d'oeufs d'une feuille de papier cuisson lgrement beurre et cuire au four ventil
350 g de farine I80C pendant environ 20 minutes.
200 g de noisettes grilles la sortie du four, ter la feuille de papier, laisser refroidir et dcouper en
carrs d'environ 3 cm de cot. Pour la prsentation, saupoudrer lgrement de
,
sucre glace "neige decor .

LES FOURS MOELLEUX
Safari
500 g de pte d'amande
Dtendre la feuille, au batteur, la pte d'amande crue avec les oeufs (les
crue 50%
ajouter progressivement, un un).
500 g diceufs
Laisser monter vitesse moyenne pendant 20 25 minutes, puis ajouter la
I00 g de farine
farine tamise avec la fcule et finalement le beurre fondu chaud.
IO g de fcule
Dresser dans des moules "Flexipan Petits -fours" de 4 de diamtre (aux 3/ ) et 4
80 g de beurre chaud
cuire au four ventil I70C pendant 12 15 minutes.
q.s. de rhum brun
Arroser copieusement de rhum brun 54% la sortie du four l'aide d'un
pinceau.
Vous pouvez galement utiliser cette masse pour raliser des moelleux
individuels de longue conservation.
L'Art drs Petits Fours Sucrs et Sals 83

LES FOURS FRAIS
Tartelettes aux fruits

CRME D'AMANDE
200 g de beurre pommade Mlanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la
250 g de sucre glace poudre d'amande, la poudre flan et le rhum brun. Mlanger au dernier
150 g d'ceufs moment la crme fleurette avant l'utilisation: elle correspond la moiti du
250 g de poudre d'amande poids de la crme d'amande.
25 g de poudre flan 25 g
de rhum St James 54%
V
450 g de crme fleurette
CRME COCO
250 g de sucre glace Mlanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la
200 g de beurre noix de coco rpe, la poudre flan et le rhum blanc. Rserver au froid et
150 g d'oeufs mlanger la crme ptissire au dernier moment avant l'utilisation: elle
200 g de noix de coco rpe correspond la moiti du poids de la crme coco.
30 g de poudre flan
20 g de rhum blanc
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable amandes 2 millimtres d'paisseur, I 3/ 4 - 2 au
laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser poser. Garnir celles-ci de
crme d'amande ou de crme coco en fonction des fruits utiliss. Cuire I70-
180C au four ventil, pendant 12 14 minutes, la couleur.
Aprs refroidissement, garnir de fruits de saison pralablement napps de
nappage neutre.
Crme d'amande: fraise, framboise, abricot, poire, cassis, groseille, myrtille,...
Crme coco: ananas, mangue, papaye, kiwis, physalis, kumquat,...

LES FOURS FRAIS
Tartelettes chibouste
CRME D'AMANDE
Mlanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la
DO g de beurre poudre d'amande, la poudre flan et le rhum brun. Mlanger au dernier
pommade 50 g de moment la crme fleurette avant l'utilisation: elle correspond la moiti du
sucre glace 50 g d'oeufs poids de la crme d'amande.
50 g de poudre
d'amande 25 g de
4 poudre flan 25 g de
rhum brun 50 g de
CRME CHIBOUSTE
50 g de l a i t Faire une crme ptissire. Verser le lait bouillant dans lequel on aura fait
2
I gousse de vanille infuser la gousse de vanille sur le mlange jaunes d'oeufs, sucre et poudre
20 g de jaunes d'oeufs crme, puis cuire sur le feu 2 minutes. Ajouter la glatine trempe dans l'eau
75 g de sucre semoule froide puis goutte, et ensuite la meringue italienne chaud.
20 g de poudre crme
8 g de glatine en feuilles
4
50 g de meringue italienne
2
MERINGUE I T A L I E N N E
25 g de sucre
Cuire le sucre et l'eau 121C puis verser sur les blancs monts et serrs
semoule 75 g d'eau
avec la deuxime partie du sucre. Laisser monter quelques minutes avant le
50 g de blancs
mlange.
d'oeufs monts
30 g de sucre
semoule
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3 /4 - 2 au laminoir.
Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Garnir de crme d'amande,
cuire au four 180C, la couleur, pendant 12 14 minutes. Confectionner la
chibouste et la dresser dans les "Flexipan Petits-fours". Placer au surglateur,
dmouler, placer sur la petite tartelette, puis caramliser et dcorer de fruits frais.
88
L'Art des Petits Fours Surrs et Sals

LES FOURS FRAIS
Savarin petit four

200 g de lait tide Mlanger le lait tide et la levure dans un bassin. Au batteur, la feuille,
20 g de levure frache verser les oeufs sur la farine, le sel et le sucre, puis ajouter le lait mlang avec
450 g de farine la levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle des bords de la cuve et
40 g de sucre semoule ajouter le beurre noisette et le zeste de citron.
IO g de sel Mouler aussitt dans des moules "Flexipan" de forme savarin en utilisant une
250 g d'oeufs poche douille n8. Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude
100 g de beurre noisette 200C au four classique ou I80C au four ventil pendant 14 16 minutes.
( la fin)
I zeste de citron
(facultatif)
SIROP DE TREMPAGE
I 1 d'eau Por ter bullition l'eau, le sucre, le jus de fruit de la passion. Laisser
450 g de sucre semoule temprer, puis ajouter le Rhum.
150 g de jus de fruits
de la passion
150 g de rhum St James
54% V
CRME CHANTILLY
I.000 g de crme fleurette Mlanger la crme fleurette avec le sucre glace et le sucre vanill, monter au
80 I00 g de sucre glace batteur ou au fouet en veillant avoir une crme fleurette bien froide pour
20 g de sucre vanill un meilleur foisonnement.
incolore
MONTAGE ET FINITION
Tremper les petits savarins dans le sirop de trempage chaud, puis les goutter
sur grilles. Arroser de rhum brun 54 V, puis napper de nappage neutre avant
de disposer une rosace de chantilly ainsi qu'un fruit frais napp (framboise,
kiwi, fraise des bois,...).

LES FOURS FRAIS
Bouchon petit four

200 g de lait tide Mlanger le lait tide et la levure dans un bassin. Verser les oeufs sur la farine,
20 g de levure frache le sel et le sucre, au batteur la feuille, puis ajouter le lait mlang avec la
450 g de farine levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle et ajouter enfin le beurre
40 g de sucre semoule noisette, le zeste de citron et les raisins de Corinthe.
10 g de sel Mouler aussitt en utilisant une poche douille n8 dans des moules
250 g d'oeufs bouchons. Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude 200C au four
I00 g de beurre noisette classique ou I80C au four ventil, pendant 14 16 minutes.
( la fin)
I zeste de citron (facultatif)
100 g de raisins de Corinthe
SIROP DE TREMPAGE
I 1 d'eau Porter bullition l'eau et le sucre, puis ajouter le rhum.
450 g de sucre semoule
150 g de rhum St
James 54% V
MONTAGE ET FINITION
Tremper les petits bouchons dans le sirop de trempage, puis les goutter sur
grilles. Arroser de rhum St James 54 V, puis napper de nappage neutre.
Carolines caf
PTE CHOUX voir recette page 176
GLAAGE AU FONDANT voir recette page 178
CRME PTISSIRE voir recette page 174
CRME PTISSIRE CAF

I kg de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire au fouet et ajouter le Trablit. Rserver pour la 25
30 g d'extraits de caf garniture.
Trablit
MONTAGE ET FINITION
Dresser la pte choux sur plaques et
feuilles de papier, avec une douille
unie n8 sur une longueur de 6 cm de
long et cuire comme il vous a t
indiqu dans la recette de la pte
choux.
Aprs cuisson, garnir l'intrieur des
petites carolines la poche douille
n 5 avec la crme ptissire caf et
glacer le dessus au fondant caf.

LES FOURS FRAIS
Carolines chocolat
CRME PTISSIRE CHOCOLAT

400 g de lait Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pte et la couverture mi-amre pour
50 g de cacao pte obtenir une crme ganache. Ajouter la crme ptissire et redonner un
400 g de couverture bouillon. Refroidir rapidement.
mi-amre 58% Facultatif: pour obtenir une crme onctueuse, vous pouvez ajouter 100 g de
I kg de crme ptissire crme chantilly pour I kg de crme ptissire chocolat.
MONTAGE ET FINITION
Dresser la pte choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n 8
sur une longueur de 6 cm de long et cuire comme il vous a t
indiqu dans la recette de la pte choux.
Aprs cuisson, garnir l'intrieur des petites carolines la
poche douille n 5 avec la
crme ptissire chocolat et glacer le dessus au
fondant chocolat.
Tartelettes noix caramel

CARAMEL AUX FRUITS SECS

250 g de sucre semoule Cuire, au caramel clair, le sucre semoule, le glucose et l'eau. Dcuire avec la
75 g de glucose I00 crme fleurette et le miel pralablement chauffs, puis mlanger fruits secs, noix,
g d'eau noisettes et pistaches. Verser cet appareil encore chaud dans les fonds de mini
125 g de crme fleurette tartelettes cuites en pte sable.
30 g d e mie l 125 g
de noix I00 g de MONTAGE ET FINITION
noisettes taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3/4 2 mm au
25 g de pistaches laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire blanc I
Aprs refroidissement, garnir comme indiqu ci-dessus.
La mme recette permet de raliser une tarte aux
noix en utilisant 250 g de noix ajouter au caramel.

LES FOURS FRAIS
Bandes de fruits
FEUILLETAGE voir recette annexe page 170
q.s. d'abricots au sirop
q.s. de pistache haches
q.s. de nappage neutre
CRME D'AMANDE PISTACHE
I00 g de beurre pommade Mlanger le beurre et le sucre glace, puis ajouter les oeufs graduellement, la
125 g de sucre glace poudre d'amande, la poud re flan, la pte pistache et le rhum. Enfin,
125 g de poudre d'amande ajouter la crme ptissire, puis stocker au rfrigrateur.
12 g de poudre flan
12 g de rhum brun 54%V
75 g d'oeufs
35 g de pte de pistache MONTAGE ET FINITION
150 g de crme ptissire Utiliser du feuilletage 6 tours et taler au laminoir environ 2 millimtres
d'paisseur. Recouvrir une plaque 60 x 40 cm et une feuille de papier de cette
p t e fe ui l l e t e , p i q u e r l g r e me n t a u p iq u e-v i te . P a s s e r l a p l a q u e a u
rfrigrateur pendant 15 minutes et couper au couteau dans le sens de la
longueur pour obte nir d es bande s d e 8 c m d e lar ge sur 60 c m de long.
Couper, de chaque cot de ces bandes, des bandelettes d'environ I cm de
large et les placer, en mouillant lgrement au pinceau avec de l'eau, sur les
bandes de 6 cm de large obtenues afin de former les bandes de tartelettes.
Chiqueter les bords l'aide d'un couteau d'office, dorer le dessus et laisser
reposer au rfrigrateur environ 30 minutes.
Aprs repos, dresser au milieu de la bande de tartelettes la crme d'amande
pistache avec une poche douille n 7. Disposer des oreillons d'abricots au
sirop coups en petits quartiers et cuire dans un four ventil 160 - I70C
pendant 12 14 minutes. Contrler la cuisson la couleur.
Aprs cuisson, laisser refroidir, napper de nappage neutre, et parsemer le dessus
d'un peu de pistaches haches. Couper des petites parts d'environ 2 cm.
Vous pouvez galement utiliser d'autres fruits comme les mirabelles, les
reines Claude, les poires, etc.

LES FOURS FRAIS
Narcisses
CRME CHANTILLY
1.000 g de crme fleurette Mlanger la crme fleurette avec le sucre glace et le sucre vanill, monter au
80 100 g de sucre glace batteur ou au fouet en veillant avoir une crme fleurette bien froide pour
incolore
MONTAGE ET FINITION
Dresser la pte choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie
n8 sur une longueur de 6 cm de long, puis parsemer d'amandes haches. Cuire
comme il vous a t indiqu dans la recette de la pte choux. Aprs cuisson,
couper les narcisses en deux, garnir, avec une poche douille
cannele n5, de quelques rosaces de

crme chantilly et disposer des quarts
de fraises pralablement napps au nappage
neutre.
Vous pouvez galement, selon la saison,
garnir avec d'autres fruits tels que
groseilles, framboises, fraises des bois,
etc.
Choux pralins
CRME PTISSIRE PRALINE

600 g de beurre Travailler le beurre pommade assez ferme avec les pralins, monter le tout
125 g de pralin noisette dans la cuve du batteur au fouet, tout doucement, et ajouter la crme
125 g de pralin amande ptissire.
750 g de crme
MONTAGE ET FINITION
n 8 en petites boules et parsemer d'amandes haches avant cuisson. Cuire
comme il vous a t indiqu dans la recette de la pte choux.
Aprs cuisson, couper les petits choux en deux, garnir l'intrieur d'une belle rosace
de crme ptissire praline, disposer le chapeau et saupoudrer de sucre glace.

LES FOURS FRAIS
Choux au Cointreau
CRME PTISSIRE COINTREAU

I kg de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire au fouet et ajouter le
Cointreau. Rserver pour 50 g de Cointreau la garniture.
MONTAGE ET FINITION
n8, en petites boules. Cuire comme il vous a t indiqu dans la recette de la
pte choux.
Aprs cuisson, garnir les petits choux de crme ptissire Cointreau, glacer les
petits choux avec un fondant color orange et positionner en dcor une petite
boule de gele de framboise et feuille d'or.
Craquants fruits rouges

LES MACARONS TRADITIONNELS voir recette page 156
CRME LGRE L'ANIS

250 g de crme ptissire 20 Bien lisser la crme ptissire avec le Pastis, puis incorporer dlicatement la
g de Pastis ou Pernod 75 g crme fouette.
de crme fouette
MONTAGE ET FINITION
Dresser une petite boule de crme lgre l'anis sur un demi-macaron,
disposer des framboises, puis refermer l'ensemble avec un deuxime demi-
macaron.
VARIANTE
Les craquants peuvent tre garnis de
diffrentes crmes lgres aromatises
l'alcool (Cointreau, rhum, kirsch, mais
galement aux parfums d'pices
(cannelle, muscade, ...) ou de fleurs
(violette, coquelicot, lavande, ...).
Toutes les garnitures seront assorties
des fruits correspondant au parfum.

LES FOURS FRAIS
Tartelette au citron
CRME CITRON
3 zestes de citron Zester 3 citrons dans une casserole, ajouter le jus de citron, le sucre semoule
150 g de jus citron et le beurre, puis donner un bouillon. Verser l'ensemble sur les oeufs et la
150 g de sucre semoule deuxime partie du sucre avant de faire bouillir l'ensemble 3 minutes. Hors du
250 g de beurre feu, ajouter les feuilles de glatine pralablement ramollies dans l'eau froide,
300 g d'oeufs entiers 150 chinoiser et stocker au rfrigrateur.
g de sucre semoule
(facultatif) MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3 /4 2 mm au
laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire blanc
I80C, four ventil, pendant 12 14
minutes, la couleur.
Aprs refroidissement, dresser, l'aide d'une
poche munie d'une douille n 9, des petites
boules dans les fonds de pte sable prcuits
blanc, puis napper de nappage neutre.
Dcorer d'un petit grillage en chocolat noir
et d'une feuille de menthe.
meringue
Prendre les petites tartelettes au citron garnies sans les napper de nappage
neutre et disposer une rosace de meringue italienne qui sera ensuite brle au
chalumeau.
MERINGUE ITALIENNE
350 g de sucre semoule Cuire les 350 g de sucre semoule avec de l'eau 121C et verser sur les
90 g d'eau blancs monts serrs avec la deuxime partie du sucre. Laisser monter en
200 g blancs d'oeufs deuxime vitesse jusqu'au refroidissement complet.
Tartelettes citron caramlise

neutre et saupoudrer de sucre cristal avant de brler l'aide du fer
caramliser ou du chalumeau.

LES FOURS
DE PRESTIGE
LES FOURS DE PRESTIGE
Croustillant pralin
q.s. de griottines haches
BISCUIT MOELLEUX
200 g de sucre semoule poudre d'amande. Ajouter ensuite progressivement les oeufs, puis la farine
70 g de poudre d'amande tamise avec la levure chimique et finalement le rhum et le sucre vanill.
150 g d'oeufs Dresser la poche douille n9, une hauteur d'environ I cm dans les
200 g de farine "Flexipan Tartelettes" et cuire au four ventil I80C pendant environ IO
5 g de levure chimique minutes.
IO g de rhum 54%
40 g de sucre vanill
CRME AU BEURRE voir recette page 174
CRME PRALINE
200 g de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire, ajouter la pte de noisette, puis fin alement la
120 g de pte de noisette 1 crme au beurre.
kg de crme au beurre
PALET DE ROMIAS
I00 g de glucose Dans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter directement la cassonade,
puis les amandes effiles et le beurre. Surtout ne pas cuire l'ensemble.
I00 g de cassonade
taler sur un "Silpat" pour laisser refroidir et durcir, pu is mettre en petits
100 g d'amandes effiles
rouleaux de 2 cm et placer au froid. Dcouper de petites rondelles d'environ 5
I00 g de beurre
millimtres et disposer celles-ci dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de
diamtre. Cuire au four ventil 180C, pendant environ IO minutes.
MONTAGE
Pre ndre les fonds de biscuit moelleux refroidis et disposer dessus une couronne
de crme praline dresse avec une poche douille cannele n6. Au centre de
cette rosace, disposer quelques "griottines" haches et recouvrir l'ensemble d'un
petit palet de romias.

Saint Jean
RECETTE POUR UN CADRE
DE 30 x 40 x 2,5 cm
DE HAUT
DACQUOISE AMANDE
Tamiser le mlange poudre d'amande et sucre glace, puis l'incorporer dans les
blancs d'oeufs monts serrs avec le sucre. taler la masse dans un cadre
bisc u it d e 40 x 60 x I c m. C uir e a u four ve ntil 190C pe nd a nt IO
minutes environ.
la sortie du four, laisser refroidir la feuille de biscuit dacquoise et la couper
en deux pour obtenir deux feuilles aux dimensions du cadre 30 x 40 cm.
CRME SAINT-JEAN
Cuire le sucre et l'eau 121C et les verser en filet sur les blancs monts.
120 g d'eau
Laisser monter jusqu'au refroidissement complet et ajouter le beurre pommade,
225 g de blancs d'oeufs 750
le Trablit et le cognac, puis finalement les noix haches finement. Il est
g de beurre pommade 45 g
prfrable de prlever 300 g de crme environ avant d'ajouter les noix haches
de Trablit
pour lisser le cadre au montage.
40 g de Cognac
60 g de noix haches
GLAAGE PTE GLACER LAIT

500 g de pte glacer lait
200 g de couverture lacte
50 g d'huile vgtale
MONTAGE
Dans un cadre de 30 x 40 sur 3,5 cm de haut, disposer au fond une feuille de
dacquoise amande puis la crme Saint-Jean; ensuite, un deuxime fond de
dacquoise amande, puis finalement les 300 g de crme Saint-Jean sans les
noix, que nous avons gardes pour lisser le dessus des entremets. Mettre le
cadre au rfrigrateur, environ 2 heures.
Dcercler le cadre et glacer le dessus avec le glaage lait, puis couper au
couteau chaud des petits carrs de 3 cm de cot. Dcorer le dessus l'aide
d'une petite feuille d'or.
Pour un travail plus rapide, ds le glaage fini, vous pouvez galement utiliser
la gu itar e a vec un bras d e c oupe de 3 c m, qui per me ttra un travail plu s
rationnel et rgulier.
110 L'Art les Petits Fours Sucrs et Sals

Tartelette orange
taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3/ 4 2 mm au

I80C, four ventil, 5 6 minutes, pr-cuire la couleur.
APPAREIL ORANGE
300 g d'oeufs Mlanger les oeufs et le sucre , ajouter le beurre fondu chaud puis le jus
250 g de sucre semoule d'orange et le zeste d'orange. Couler l'appareil dans des fonds de mini
I00 g de beurre fondu tartelettes en pte sable amande prcuites blanc et finir la cuisson dans un
trs chaud four ventil 170C, environ IO minutes.
200 g de jus d'orange
I zeste d'orange
ORANGES POCHES
300 g d'oranges en tranches Couper de fines tranches d'oranges la machine jambon et les faire cuire
500 g d'eau consistance dans le sirop de sucre. Rserver au frais.
MONTAGE ET FINITION
Les tartelettes oranges cuites et refroidies, recouvrir le dessus avec des
tranches d'oranges poches et haches finement, puis saupoudrer de sucre
cristal et caramliser au fer chaud ou au chalumeau. Napper de nappage
neutre et dcorer d'une petite feuille de menthe.
11 2 L 'A r t d e s F
_es Petits _ours _urrs et Sals
Croustillant pistache
BISCUIT MOELLEUX
200 g de sucre semoule poudre d'amande ; ajouter progressivement les oeufs, puis la farine tamise
70 g de poudre d'amande avec la levure chimique, suivies enfin du rhum et du sucre vanill.
150 g d'oeufs Dresser avec une poche douille n 9, hauteur d'environ I cm dans les
200 g de farine "Flexipan Tartelettes" et cuire au four ventil I80C, environ IO minutes. 5
g de levure chimique
IO g de rhum brun 54% V
CRME PISTACHE
200 g de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire, ajouter la pte de pistache, puis la crme au
80 g de pte de pistache beurre. I
PALET DE ROMIAS
100 g de cassonade puis les amandes effiles, les pistaches haches et le beurre. Surtout ne pas
50 g d'amandes effiles cuire l'ensemble.
50 g de pistaches haches taler sur un "Silpat" pour laisser refroidir et durcir, puis mettre en petits
100 g de beurre rouleaux de 2 cm de diamtre et placer au froid. Dcouper de petites
rondelles d'environ 5 millimtres et disposer celles-ci dans un "Flexipan
Petits-fours" de 4 cm de diamtre. Cuire au four ventil I 80C, pendant
environ IO minutes.
MONTAGE ET FINITION
Prendre les fonds de biscuit moelleux refroidis et disposer dessus une couronne
de crme pistache avec une poche douille cannele n 6. Au centre de cette
rosace, disposer quelques griottines haches et recouvrir l'ensemble d'un petit
palet de romias.
L'Art des Petits Fours Surrs et Salis 115

Savarin petit-four au chocolat

200 g de lait tide Dans un bassin, mlanger le lait tide et la levure. Au batteur, la feuille,
20 g de levure frache verser les oeufs sur la farine, le cacao poudre, le sel et le sucre, puis ajouter le
400 g de farine lait mlang avec la levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle du bord
50 g de cacao poudre 40 de la cuve et ajouter enfin le beurre noisette.
g de sucre semoule IO g Mouler aussitt dans des moules "Flexipan" de forme savarin en utilisant une
de sel poche douille n 8 . Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude 200C
250 g d'oeufs au four classique ou I 80C au four ventil, pendant 14 16 minutes.
_100 g de beurre noisette
( la fin)
SIROP DE TREMPAGE
I 1 d'eau Porter bullition l'eau et le sucre, laisser temprer, puis ajouter le rhum.
150 g de rhum St
James 54%V
CHANTILLY CHOCOLAT
I000 g de crme fleurette Faire bouillir la crme, ajouter le sucre puis verser le mlange sur la
150 g de couverture mi- couverture mi-amre et le cacao pur pte hach. Laisser reposer cet appareil
amre 58% pendant 24 heures au frigo, puis monter au batteur l'aide du fouet, comme
50 g de cacao pur pte une crme chantilly.
MONTAGE ET FINITION
Tremper les petits savarins dans le sirop de trempage, puis les goutter sur
grilles. Arroser de rhum brun 54% V, puis napper de nappage neutre avant de
disposer une rosace de chantilly chocolat.

L'opra
RECETTE POUR UN CADRE BISCUIT JOCONDE SPCIAL
DE 30 x 40 CM SUR 2,5 CM Monter au fouet la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, la trimoline et
DE HAUT la premire partie des oeufs entiers. Ajouter ensuite, au cours du montage, la
deuxime partie des oeufs. Travailler l'ensemble pendant environ 15 minutes,
250 g de poudre d'amande puis ajouter le beurre fondu chaud suivis finalement des blancs d'oeufs
250 g de sucre glace monts serrs avec le sucre semoule. taler la masse sur papier silicone raison
70 g de farine de 300 g par plaque 30 x 40 cm. Cette recette donne quatre feuilles de biscuit
20 g de trimoline ou deux feuille de 60 x 40 cm (600 g par feuille).
170 g d'oeufs entiers (I) Cuire dans un four sole 250C ou dans un four ventil 230C pendant 6
170 g d'oeufs entiers (2) 7 minutes. Retirer le biscuit de la plaque ds la sortie du four. Pour le
50 g de beurre fondu 220 montage, on n'utilisera que trois couches de biscuit Joconde.
g de blancs d'oeufs 50 g
de sucre semoule CRME AU BEURRE voir recette page 174
CRME AU BEURRE CAF
600 g de crme au beurre Au batteur, l'aide du fouet, mlanger la crme au beurre souple avec le Trablit.
IO g d'extrait de caf Trablit
CRME GANACHE
160 g de lait Faire bouillir le lait et la crme fleurette et la verser sur la couverture hache.
30 g de crme fleurette Mlanger tout doucement, laisser temprer et
225 g de couverture incorporer le beurre pommade.
mi-amre 58% Rserver pour le montage.
SIROP CAF
500 g de sirop 30B Mlanger tous les ingrdients ensemble
200 g d'eau
55 g d'extrait de caf Trablit
GLAAGE OPRA
500 g de pte glacer brune Fondre la pte glacer et la couverture
200 g de couverture choco- chocolat et ajouter l'huile. Utiliser 35C
lat mi-amre 58% environ.
75 g d'huile
MONTAGE ET FINITION
Le montage s'effectue en cadre de 30 x 40 cm sur 2,5 cm de hauteur. Passer
la palette une fine couche de pte glacer sur une feuille de biscuit Joconde.
Attendre que la pte glacer soit prise et saupoudrer lgrement de sucre glace,
retourner celle-ci l'intrieur du cadre. Disposer 200 g de punch caf sur la
feuille, puis 300 g de crme au beurre caf, une seconde feuille de biscuit
Joconde imbibe de 200 g de punch, une couche de 300 g de crme ganache et
enfin une dernire couche de biscuit imbibe de 200 g de punch caf. Enfin,
lisser le dessus du cadre avec la crme au beurre caf restante et mettre le cadre
au rfrigrateur pendant environ 2 heures.
Glacer le dessus avec le glaage Opra, retirer le cadre et couper au couteau
chaud des petits carrs de 3 cm de cot. Pour un travail plus rapide, ds le
glaage fini, vous pouvez galement utiliser la guitare avec un bras de coupe
de 3 cm, qui permettra un travail plus rationnel et rgulier.
d D........... 110
Mini tarte tatin

FEUILLETAGE voir recette page 170
POMMES AU CARAMEL
375 g de sucre semoule Raliser un caramel cuit sec. Dans un polon en cuivre chauff sur le feu,
125 g de beurre verser petit petit la premire partie de sucre semoule en mlangeant la
I gousse de vanille spatule. Arriv une couleur de caramel blond, stopper la cuisson avec le
2 kg de pommes beurre et la gousse de vanille gratte. Verser tout le caramel obtenu sur une
"granith" feuille de papier et laisser refroidir.
125 g de sucre semoule plucher les pommes, les couper en petits quartiers et mlanger la deuxime
partie du sucre. Placer le tout au conglateur pendant 30 minutes.
Mixer le caramel froid pour obtenir une poudre de caramel et le mlanger aux
pommes que l'on aura sorties du conglateur. Placer le tout dans un candissoire
et cuire au four ventil 180C, pendant 20-25 minutes. Rserver pour la
finition.
DISQUES DE FEUILLETAGE
Utiliser du feuilletage 6 tours et l'taler au laminoir environ 2 millimtres
d'paisseur. Recouvrir une plaque 40 x 60 cm et une feuille de papier. De cette
pte feuillete, piquer lgrement au pique-vite. Passer la plaque au rfrigrateur
pendant 15 minutes.
l'aide d'un emporte-pice uni de 4 cm de diamtre, dcouper des disques de
feuilletage, que l'on placera sur plaque feuille de papier et laissera reposer au
rfrigrateur pendant environ 30 minutes.
Aprs repos, saupoudrer lgrement de sucre semoule, recouvrir tous les disques
d'une feuille de papier et d'une grille pour garder les petits fonds bien plats.
Cuire dans un four ventil 170-180C pendant 12 14 minutes. Contrler la
cuisson la couleur.
MONTAGE ET FINITION
Dans des "Flexipan Petits-fours" d e 4 cm de diamtre, garnir l'intrieur d'une
couche de pommes au caramel environ 3 cm, puis placer le tout au four
ventil I80C pendant 12 14 minutes. Sortir le "Flexipan" du four,
disposer un petit disque de feuilletage cuit sur les pommes et mettre le tout au
rfrigrateur. Aprs environ
I heure de froid, dmouler les petites tartes
tarin. Servir tide.

Mini macaronade aux fruits rouges

MACARONADE
250 g de pte d'amande Dtendre la pte d'amande avec les blancs d'oeufs jusqu' consistance soup le, de
50% faon dresser la poche, douille cannele n 5. Dresser des couronnes de 3
30 g de blancs d'oeufs cm de diamtre. Laisser scher dehors 24 heures.
frais
BISCUIT MACARON POUR MACARONADE

125 g de blancs d'oeufs Monter les blancs au batteur et bien les meringuer avec le sucre, puis verser
75 g de sucre semoule dlicatemen t le mlange tamis poudre d'amande, farine et sucre semoule.
75 g d'amande poudre Dresser la poche douille n 7, l'intrieur des couronnes de pte
20 g de farine d'amande. Cuire 6 7 minutes 200C, four ventil.
CRME MOUSSELINE PISTACHE

250 g de crme au Au batteur, mulsionner la crme au beurre, puis ajouter la crme ptissire
beurre 90 g de crme parfume avec la pte de pistache.
ptissire 20 g de pte
de pistache
MONTAGE ET FINITION
Garnir la couronne de crme mousseline pistache avec une poche douille
cannele n7. Placer harmonieusement les diffrents fruits souhaits (fraises
des bois, framboises, fraises, groseilles, myrtilles,...). Certains de ces fruits
seront napps de nappage neutre et d'a utres tout simplement saupoudrs de
sucre glace neige dcor . Enfin, quelques pistaches haches seront ajoutes
pour la dcoration.

Mini fracheurs pistache

SABL BRETON
300 g de beurre Mlanger le beurre souple, le sucre semoule et le sel. Ajouter les jaunes d'oeufs,
souple 280 g de sucre puis finalement la farine tamise avec la levure chimique. Dresser la pte
semoule 8 g de sel obtenue avec une poche n8 dans des "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de
120 g de jaunes d'oeufs diamtre environ 5 millimtres d'paisseur et cuire dans un four ventil
400 g de farine I80C pendant IO 12 minutes. En cuisant, le sabl montera sur les bords pour
40 g de levure chimique former la tartelette. Laisser refroidir avant de dmouler.
CRME ALLGE LA PISTACHE

200 g de lait Faire bouillir le lait et le verser sur le mlange blanchi jaunes d'oeufs, sucre et
50 g de jaunes d'oeufs poudre crme. Cuire sur le feu pendant environ 2 minutes et faire refroidir
50 g de sucre semoule rapidement. Lisser la crme, ajouter la pte de pistache, la glatine
20 g de poudre crme pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes, puis la
20 g de pte de pistache crme fouette. Rserver pour le montage.
250 g de crme fouette
MONTAGE ET FINITION
Dans le fond de mini tartelette en sabl breton, disposer la poche, douille
cannele n6, une rosace de crme allge pistache et disposer quelques fraises
pralablement nappes de nappage neutre. Dcorer d'une feuille de menthe et
de quelques petites pistaches haches.

Godet chocolat framboise

COULIS FRAMBOISE GLIFI
125 g de pulpe de Mlanger le sucre la pulpe de framboise. Ajouter la glatine fondue
framboise (pr alablement ramollie dans Peau froide et goutte.
2 g de glatine en feuille
MOUSSE CHOCOLAT
300 g de couverture mi- Verser la crme bouillante sur la couverture chocolat hache. Lorsque la
amre 58% ganache est froide, ajouter les jaunes d'oeufs au fouet, puis incorporer les
I00 g de crme fleurette blancs d'oeufs monts meringus avec le sucre et la crme de tartre.
bouillie
50 g de jaunes d'ceufs
180 g de blancs d'oeufs MONTAGE ET FINITION
30 g de sucre semoule Raliser un petit godet en chocolat avec une couverture mi-amre 58% dans
1/2 g de crme de tartre un moule a bonbon chocolat de 3,5 cm de diamtre sur 2 cm de haut.
Dposer un peu de coulis glifi,
environ I cm. Laisser prendre au froid,
puis dresser une belle rosace de mousse
au chocolat avec une poche douille
cannele n 6. Pour la dcoration, le
godet pourra tre pulvris au pistolet
chocolat avec un mlange de 50% de
couverture chocolat et 50% de beurre de
cacao. Dcorer enfin d'une petite
plaquette chocolat ou d'une framboise
frache.
Godet pistache et griottines

500 g de lait BAVAROISE PISTACHE
I00 g de sucre semoule Faire bouillir le lait et le verser sur le mlange
150 g de jaunes d'oeufs blanchi jaunes d'oeufs et sucre.
80 g de pte de pistache Cuire l'ensemble la nappe 85C. Hors du feu, ajouter la pte de pistache,
400 g de crme fouette la g latine pralablement ramollie dans l'eau froide, chinoiser le tout et faire
12 g de glatine en feuilles refroidir l'ensemble. Ajouter enfin la crme fouette.
MONTAGE ET FINITION
Dans un petit godet moul en chocolat avec une couverture mi-amre 58 %,
dposer des griottines haches au fond puis, avec une poche douille unie n 7,
garnir de bavaroise pistache. Placer au froid . Pour la d coration, le godet sera
glac au nappage neutre et surmont d'une griottine.

Petits prcieux
PTE CIGARETTE BLANCHE
Mlanger dans l'ordre le beurre pommade, le sucre glace puis les blancs
d'oeufs et la farine tamise. Colorer la pte cigarette en fonction du parfum
dsir. Dessiner les impressions sur une feuille de "Silpat", placer celle-ci au
froid, puis y dposer 450 g de biscuit Joconde.
180 g de farine
q.s. de colorant (vert-
rouge- caf)
PTE CIGARETTE CHOCOLAT

Mlanger dans l'ordre le beurre pommade, le sucre glace puis les blancs d'oeufs
et la farine tamise avec le cacao poudre. Dessiner les impressions sur une
feuille de "Silpat", placer celle-ci au froid, puis y dposer 450 g de biscuit
Joconde.
80 g de sucre glace
45 g de farine
BISCUIT JOCONDE
Mettre le sucre glace, la poudre d'amande et la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter les oeufs graduellement en montant au fouet. Ajouter le beurre fondu
et les blancs d'oeufs monts fermes serrs avec le sucre.
Faire retomber le biscuit Joconde avant de le dposer sur les impressions de
250 g d'oeufs
pte cigarette (450 g par feuille), puis cuire au four ventil I80-190C
pendant 8 IO minutes.
175 g de sucre glace 50 g
de farine
40 g de beurre

Mocoa
BAVAROISE CAF
500 g de lait Faire bouillir le lait et y infuser le caf. Passer l'infusion au chinois,
40 g de caf frais rchauffer l'ensemble, puis verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis
160 g de jaunes d'oeufs avant de cuire le tout 85C. Chinoiser l'ensemble. Ajouter la glatine
120 g de sucre semoule pralablement ramollie dans l'eau froide et laisser refroidir. Enfin, mlanger
12 g de glatine en feuilles dlicatement la crme fouette.
BISCUIT JOCONDE voir recette page 132
MONTAGE ET FINITION
Dans un petit cercle petits-fours de 3,5 cm de diamtre sur 1,5 cm de haut,
chemiser l'intrieur l'aide d'une bande de biscuit Joconde color caf et placer
au fond un petit disque de ce mme
biscuit. la poche douille unie n 7, dresser la bavaroise caf et lisser la palette au
ras du cercle. Placer au conglateur avant de glacer le dessus avec le glaage neutre
marbr au Trablit. Dcorer d'un grain de caf chocolat. Ces petits-fours seront
ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux amandes.
Citrus
MOUSSE CITRON VERT
250 g de jus de citrons verts Mlanger le sucre semoule au jus de citrons verts, ajouter la glatine
30 g de sucre semoule pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes. Enfin,
16 g de glatine en feuilles mlanger dlicatement la meringue italienne et la crme fouette. 400 g de
meringue italienne
400 g de crme fouette PTE SABLE AUX AMANDES voir recette page 170
MONTAGE ET FINITION
chemiser l'intrieur d'une bande de biscuit Joconde color vert et placer au fond
un petit disque de ce mme biscuit. la poche douille unie n 7, dresser la
mousse citrons verts et lisser la palette au ras du cercle. Placer au conglateur,
avant de glacer le dessus avec le glaage neutre. Dcorer d'une petite groseille et
d'une feuille de menthe.
Ces petits-fours seront ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux amandes.
I1 3 4 L'Art
d P F
Framboisine
MOUSSE FRAMBOISE
250 g de pure de Mlanger la glatine pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue au
framboises micro-ondes avec la pure de framboises. Enfin, incorporer dlicatement la
8 g de glatine en feuilles meringue italienne et la crme fouette.
MONTAGE ET FINITION
Dans un petit cercle petits -fours de 3,5 cm de diamtre sur 1,5 cm de haut,
chemiser l'intrieur d'une bande de biscuit Joconde color rouge et placer au
fond un petit disque de ce mm e biscuit. la poche douille unie n7, dresser
la mousse framboise. Placer au conglateur, avant de glacer le dessus avec le
glaage neutre. Dcorer d'une framboise et d'une feuille de menthe. Ces
petits-fours seront ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux
amandes.

Dme chocolat noisette

BISCUIT NOISETTE
150 g de beurre Monter le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter graduellement les
1I0 g de sucre glace 160 jaunes d'oeufs, puis la poudre de noisettes. Ajouter la farine tamise, puis les
g de jaunes d'oeufs blancs d'oeufs monts serrs avec le sucre. taler sur une feuille de "Silpat" 60
250 g de poudre de noisettes x 40 cm environ 550 g et cuire I80C au four ventil pendant une dizaine de
I00 g de sucre semoule
CRME PRALIN
300 g crme ptissire Mettre la glatine dans l'eau froide. Travailler la crme ptissire avec le
200 g pralin noisette pralin noisette. Ajouter la glatine goutte et fondue au micro-ondes, puis 6
g de glatine en feuilles la crme fouette.
350 g crme fouette
PUNCH COINTREAU
300 g de sirop 30 B Mlanger tous les ingrdients ensemble.
25 g de Cointreau
75 g eau PTE SABLE AUX AMANDES voir recette page 170
GLAAGE CHOCOLAT BRILLANT voir recette page 172
MONTAGE ET FINITION
Dans des petits dmes en "Flexipan" de 3,5 cm de diamtre, pocher la crme
pralin avec une douille unie n 7 et placer un petit disque de biscuit noisette
punch Cointreau avant de mettre l'ensemble au conglateur. Dmouler les
petites mousses sur grilles.
Pour la dcoration, les petits dmes peuvent tre pulvriss au pistolet
chocolat avec un mlange de 50% de couverture chocolat et 50% de beurre
de cacao, puis dcors d'un petit point de glaage chocolat brillant. Ces
amandes.
138 L'Art des Pet Fours Sucrs et Sals

Chocolatine
MOUSSE CHOCOLAT
140 g de sucre semoule Raliser une pte bombe, cuire le sucre et l'eau 121C, verser sur les oeufs
35 g d'eau et les jaunes d'oeufs en fouettant en deuxime vitesse. Monter cet appareil
120 g de jaunes d'oeufs jusqu' complet refroidissement.
100 g d'oeufs Ajouter une partie de crme fouette la couverture fondue 40C environ,
350 g de couverture puis la pte bombe et, dlicatement, le reste de crme fouette.
chocolat mi-amre 58%
MONTAGE ET FINITION
Dans des petits dmes en "Flexipan" de 3,5 cm de diamtre, pocher la mousse au
chocolat avec une douille unie n 7 et refermer par un petit disque de
biscuit Joconde avant de mettre l'ensemble au conglateur. Dmouler les petites
mousses sur grilles et les glacer entirement de glaage chocolat brillant.
Dcorer de petits copeaux en chocolat tout autour et d'une feuille d'or. Ces
petits-fours seront ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux amandes.

L E S F O U R S D E P R E S T I G E
Macarons surprise
MACARONS TRADITIONNELS voir recette page 156
CRMEUX VANILLE
I 1 de crme fleurette Chauffer la crme fleurette et la gousse de vanille fendue et gratte. Verser sur
2 gousses de vanille le sucre, mlanger avec les jaunes d'oeufs et cuire sur le feu 85C. Enlever la
240 g de jaunes d'oeufs gousse de vanille et passer l'ensemble au mixeur. Ajouter la glatine ramollie
200 g de sucre semouledans l'eau froide et goutte. Mouler dans les "Flexipan" savarins petits-12 g de
glatine en feuilles fours et surgeler.
MONTAGE ET FINITION
Dmouler les petits crmeux vanille congels et les placer sur une coque de
macarons l'envers. Pour la dcoration, le dessus po urra tre pulvris trs
lgrement au pistolet chocolat avec un mlange de 50% de couverture
chocolat et 50% de beurre de cacao, puis orn de quelques fruits rouges
(framboises, myrtilles, groseilles...) et d'un dcor chocolat blanc.
CRMEUX CAF
I I de crme fleurette Chauffer la crme fleurette et le Trablit. Verser sur le sucre mlang avec les
240 g de jaunes d'oeufs jaunes d'oeufs et cuire le tout 85C. Passer au mixeur, ajouter la glatine
200 g de sucre semoule ramollie dans l'eau froide et goutte. Mouler dans les "Flexipan" savarins
12 g de glatine en feuilles petits-fours et surgeler.
75 g de Trablit
MONTAGE ET FINITION
Dmouler les petits crmeux caf congels et les placer sur une coque de
macarons caf l'envers. Pour la dcoration, le dessus pourra tre pulvris
trs lger au pistolet chocolat avec un mlange de 50% de couverture
chocolat et 50% de beurre de cacao avant d'amnager d'un dcor chocolat et
de grains de caf chocolat.
CRMEUX PISTACHE
Chauffer la crme fleurette. Verser sur le sucre, mlanger avec les jaunes d'oeufs
I I de crme fleurette
et cuire sur le feu 85C. Ajouter la pte de pistache, passer au mixeur, ajouter
240 g de jaunes d'oeufs
la glatine ramollie dans l'eau froide et goutte. Mouler dans les "Flexipan"
savarins petits-fours et surgeler.
MONTAGE ET FINITION
Dmouler les petits crmeux pistache congels et les placer sur une coque de
macaron l'envers. Pour la dcoration, le dessus pourra tre pulvris trs
chocolat et 50% de beurre de cacao, avant de dcorer d'une framboise, une
pistache et d'un ventail chocolat.

LES FOURS DE PRESTI GE
Tartelettes au chocolat bananes

PTE SABLE CHOCOLAT
I kg de farine Faire un sablage en mlangeant le beurre, la farine et le cacao poudre. Ajouter
100 g de cacao poudre ensuite tous les ingrdients et ptrir sans corser. Arrter de ptrir lorsque la
600 g de beurre pte est homogne. Elle sera conserve au rfrigrateur 5C dans un film
375 g de sucre glace plastique. Laisser 24 heures de repos avant utilisation. La pte sable
125 g de poudre d'amandes chocolat pourra tre conserve plusieurs jours au rfrigrateur. 15 g de
vanille en poudre
IO g de sel fin
GANACHE CHOCOLAT
400 g de crme Faire bouillir la crme fleurette, puis ajouter le glucose, le chocolat finement
fleurette 50 g de hach et le beurre. Laisser refroidir environ 30C.
glucose
500 g de couverture
chocolat 60%
I00 g de beurre
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes chocolat 2 millimtres d'paisseur, I 3/ 4 -2
mm au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer 30 minutes au
rfrigrateur. Cuire blanc I80C, four ventil. Cuire si possible avec des
tartelettes en pte sable nature, pour bien se rendre compte de la cuisson. Aprs
refroidissement, dresser, l'aide d'une poche munie d'une douille cannele n9,
de petites rosaces de ganache dans les fonds de pte sable chocolat prcuits
blanc, puis dcorer d'une belle tranche de banane qui aura t pralablement
passe au jus de citron et nappe au nappage neutre. Enfin, en dcoration, on
pourra apposer une petite feuille de menthe.

Tartelette au chocolat
PTE SABLE CHOCOLAT
600 g de beurre pte est homog ne. Elle sera conserve au rfrigrateur 5C dans un film
375 g de sucre glace plastique. Laisser 24 heures de repos ava nt utilisation. La pte sa ble
125 g de poudre d'amandes chocolat pourra tre conserve plusieurs jours au rfrigrateur.
15 g de vanille en poudre
IO g de sel fin 220 g
d'oeufs entiers
GANACHE CHOCOLAT
400 g de crme fleurette Faire bouillir la crme fleurette, puis ajouter le glucose, le chocolat finement
50 g de glucose hach et le beurre. Laisser refroidir environ 30C.
500 g de couverture
chocolat 60%
I00 g de beurre
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes chocolat 2 millimtres d'paisseur, I 3 /4 -
2 mm au laminoi r. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer au
rfrigrateur pendant e nviron 30 minutes. Cuire blanc I80C, four
ventil. Cuire si possible avec des tartelettes en pte sable nature, pour bien se
rendre compte de la cuisson.
Aprs refroidisse ment, dresser, l'aide d'une poche munie d'une douille n 9,
de petites boules dans les fonds de pte sable chocolat prcuits blanc, puis
dcorer de petits copeaux de chocolat ou d'une feuille d'or.
La petite tartelette garnie peut tre galement finie avec un glaage chocolat
brillant, dpos l'aide d'un cornet.

Fruits dguiss
RECETTE DE SUCRE CUIT
I kg de sucre de canne Dans un polon en cuivre, faire bouillir le sucre de canne et l'eau. Toujours
350 g d'eau prendre la prcaution d'utiliser un matriel propre et de laver les bords du
350 g de glucose polon au pinceau avec de l'eau juste aprs l'bullition. Ajouter le glucose et
commencer la cuisson. Le sucre arriv la temprature de I60C, stopper la
cuisson, laisser reposer le sucre pour faire disparatre les bulles, puis
commencer le trempage des fruits dguiss.
Rserver dans en endroit sec ou dans des botes contenant un
dshumidificateur (gel de silice).
FRUITS TREMPS AU SUCRE
Le phvsalis
Certains fruits pourront tre tremps directement dans le sucre cuit. C'est le
cas des physalis, dont on ouvrira les feuilles en pointe avant de tremper le fruit
dans le sucre cuit et le poser dlicatement sur une plaque Tfal, une feuille de
"Silpat" ou sur un marbre lgrement huil.
Le kumquat
Pour le kumquat, il sera trs important de passer le fruit a l'tuve 40C
environ I heure avant le trempage. La peau poreuse du kumquat risquera de
donner de l'humidit et de faire fondre le sucre sur le fruit trs rapidement.
Piquer une petite broche de mtal ou une pique en bois sur le dessus du fruit,
tremper celui-ci dans le sucre cuit, puis le poser dlicatement sur une plaque
Tfal, une feuille de "Silpat" ou sur un marbre lgrement huil. Rserver dans
en endroit sec ou dans des botes contenant un dshumidificateur (gel de
silice).
Autres fruits
Vous pourrez procder de la mme faon pour beaucoup de fruits (cerises,
raisins noirs, raisins blancs,...) ou fruits confits (quartiers d'ananas, melon,
bigarreau,...).

FRUITS SPCIAUX
LES CERISES ROYALES
q.s. de cerises l'eau de vie goutter des cerises l'eau de vie avec queues et les placer sur papier
q.s. de pte absorbant 24 heures l'avance. Le lendemain, taler au rouleau de la pte
d'amande dcor 22% d 'amand e 22% colore en jaune environ 2 millim tres d 'paisseur.
q.s. de colorant rouge Dcouper des petits disques de pte d'amande l'emporte-pice uni de 3 cm
q.s. de colorant jaune de diamtre et y enfermer les cerises tout en laissant sortir la queue. Aprs
environ I heure, tremper les cerises dans le sucre cuit dans lequel aura t
pralablement ajout du colorant rouge alimentaire en cours de cuisson
I40C, puis cuire I60C. Poser dlicatement les cerises trempes sur une
plaque Tfal, une feuille de "Silpat" ou sur un marbre lgrement huil.
FRUITS DGUISS TRADITIONNELS

q.s. de pte d'amande Prendre de la pte d'amande dcor 22% et raliser des boules d'environ 12 g.
dcor 22% Dans chacune des boules de pte d'amande, souder un fruit de votre choix
q.s. d'abricots schs (pruneau, datte, abricot, cerise,...) et le marquer sur une grille ou un tamis ou
q.s. de pruneaux schs "crible". Laisser scher les fruits dguiss pendant minimum 2 jours
q.s. de cerneaux de noix avant le trempage. Embrocher les fruits dguiss l'aide de piques en fer, que
q.s. de dattes sches l'on trempera dans le sucre cuit et laissera en suspension sur une petite cale
q.s. de cerises confites jusqu' ce qu'ils soient froids. Couper aux ciseaux les petits fils de sucre et
rserver dans en endroit sec ou dans des botes contenant un
L ' A r t de s Pet it s Fours Surr s et Sal s 151

FRAISES AUX CHOCOLAT

q.s. de fraises avec queue Slectionner de belles fraises calibres et les rouler lgrement dans le sucre
q.s. de sucre glace glace.
q.s. de fondant confiseur Faire chauffer du fondant confiseur color rose environ 40C et tremper les
q.s. de couverture noire fraises au 3/4 de leur hauteur, avant de les poser bien droites sur une plaque et
mi-amre 58% une feuille de papier. Cristalliser de la couverture noire mi-amre 58% et
tremper de nouveau les fraises peu prs la mme hauteur que le fondant.
Poser galement sur plaque et feuille de papier. Rserver dans endroit sec.

LES MACARONS
LES MACARONS
Macarons traditionnels
250 g de poudre d'amande Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs serrs avec le
400 g de sucre glace IO sucre semoule, puis effectuer le mlange poudre d'amande, sucre glace, blancs
g de blancs crus 200 g crus, blancs monts serrs avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le lisser et le
de blancs d'oeufs faire briller, puis dresser la poche, douille unie n 7 ou 8, sur feuille de
monts "Silpat". Cuire sur plaque doubl e 8 IO minutes I60C, cl ouverte au
80 g de sucre semoule I four ventil.
pince de dextrose Pour les macarons de couleur citron, framboise, pistache, pralin, etc., nous
(facultatif) utiliserons le colorant alimentaire directement dans les blancs d'oeufs la fin
du montage ou dans le mlange termin, en rapport avec la garniture correspondante.
Il est important de bien cuire les macarons pour garder l'intrieur bien
moelleux. Chaque demi -coque de macarons sera garnie de crme la poche,
douille n8 ou 9, puis referme avec une autre demi -coque de la mme taille.
Pour assurer une meilleure dgustation, les macarons seront garnis une
journe l'avance et conservs au rfrigrateur.

LES MACARONS
Garniture des macarons traditionnels

GARNITURE VANILLE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la vanille liquide. Garnir
20 g de vanille liquide les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE PISTACHE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la pte de pistache. Garnir
80 g de pte de pistache les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE PRALIN
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le pralin noisette. Garnir
200 g de pralin noisette les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE COCO
1 kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la poudre de coco rpe.
I00 g de poudre de coco Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
rpe
GARNITURE CITRON voir recette de crme citron page 104

Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE FRAMBOISE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la framboise ppins et
300 g de framboise ppins l'alcool de framboise. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9. 60
g d'alcool de framboises
158 L'Art des Petits Fosses Sucrs et Sals

LES MACARONS
Macarons caf
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs serrs avec le
400 g de sucre glace IO
sucre semoule, puis effectuer le mlange poudre d'amande, sucre glace, blancs
g de blancs crus 200 g
crus, Trablit et blancs monts serrs avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le
de blancs d'oeufs
lisser et le faire briller, puis dresser la poche, douille unie n 7 ou 8, sur
monts
feuille de "Silpat". Cuire sur plaque double 8 IO minutes I60C, cl
80 g de sucre semoule ouverte au four ventil.
I pince de dextrose
(facultatif)
15 g de Trablit
GARNITURE CAF
I kg de crme au beurre
Mlanger la crme au beurre au fouet avec le Trablit et garnir chaque demi-
20 g de Trablit
coque de macaron l'aide de crme la poche, douille n 8 ou 9, avant de
refermer avec une autre demi-coque de la mme taille.
Macarons chocolat
250 g de poudre d'amande Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao poudre. Monter les 380
g de sucre glace blancs serrs avec le sucre semoule, puis effectuer le mlange poudre
30 g de cacao poudre extra d'amande, sucre glace, cacao poudre et blancs crus, puis blancs monts serrs
brute avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller puis dresser
IO g de blancs d'ceufs crus la poche, douille unie n 7 ou 8, sur feuille de "Silpat". Cuire sur plaque
200 g de blancs d'oeufs double pendant IO 12 minutes I 60C, cl ouverte au four ventil.
1 pince de dextrose
(facultatif)
GARNITURE CHOCOLAT
400 g de crme fleurette Raliser une ganache, faire bouillir la crme fleurette et le glucose, verser sur
50 g de glucose la couverture finement hache et lisser la Maryse, avant d'ajouter le beurre
500 g de couverture pommade. Laisser refroidir et garnir les macarons chocolat.
mi-amre 58%
I00 g de beurre

LES MACARONS
Macaron au noix
100 g de sucre glace Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de noix. Monter les
[50 g de poudre blancs serrs avec le sucre semoule, puis effectuer le mlange poudre
d'amande [00 g de d'amande, sucre glace, poudre de noix, blancs crus, puis blancs monts.
poudre de noix Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller puis dresser la poche,
IO g de blancs d'oeufs douille unie n 7 ou 8, sur feuille de " S a p e " . Cuire sur plaque double
crus 100 g de blancs pendant 8 IO minutes I60C, cl ouverte au four ventil.
d'oeufs
GARNITURE CAF NOIX
Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le Trablit. Ajouter les
cerneaux de noix hachs et l'armagnac. Garnir les macarons noix la poche,
I kg de crme au douille n 8 ou 9.
beurre IO g de Trablit
[00 g de cerneaux
hachs 40 g
d'Armagnac
Macarons spciaux
MACARONS CANNELLE
I kg de crme au beurre Prendre la recette des macarons traditionnelle et saupoudrer lgrement de IO
g de cannelle en poudre cannelle poudre avant de cuire les macarons.
GARNITURE CANNELLE
Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la cannelle. Garnir les
macarons la poche, douille n 8 ou 9.
MACARONS LA ROSE
Prendre la recette des macarons traditionnelle colors en rose.
GARNITURE LA ROSE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le sirop de rose et l'essence
20 g de sirop de rose de rose. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
5 g d'essence de rose
16
MACARONS LA VIOLETTE
Prendre la recette des macarons traditionnelle color en rose.
GARNITURE LA VIOLETTE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer l'arme violette.Garnir IO g
d'arme de violette les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
MACARONS CHOCOLAT CORIANDRE

Prendre la recette des macarons chocolat.
GARNITURE CHOCOLAT CORIANDRE

400 g de crme fleurette Raliser une ganache, faire bouillir la crme fleurette et le glucose, puis faire
50 g de glucose infuser le coriandre poudre et grains. Passer le tout au chinois, verser sur la
500 g de couverture mi-amre couverture finement hache, ajouter le beurre et lisser la Maryse. Laisser
100 g de beurre refroidir et garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
IO g de coriandre en grains
I0 g de coriandre poudre
MACARONS CHOCOLAT PISTACHE ET GRIOTTINE

Prendre la recette des macarons chocolat
GARNITURE PISTACHE GRIOTTINE

I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la pte de pistache et les 80 g
de pte de pistache griottines haches. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9. 100 g de
griottines haches
MACARONS AU LITCHI
Prendre la recette traditionnelle des macarons colors en rose
GARNITURE AU LITCHI
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le SOHO, l'essence de
60 g de Soho rose. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
2 o d'essence de rose

LES MACARONS
Macarons hollandais
500 g de pte d'amande Au batteur, mlanger la feuille la pte d'amande crue avec les blancs d'oeufs
crue 50% et le zeste de citron ou d'orange. Monter la deuxime partie des blancs
50 g de blancs d'oeufs I d'oeufs serrs avec le sucre semoule, puis incorporer ceux-ci tout doucement au
zeste de citron ou mlange de pte d'amande. Enfin, ajouter le sucre tamis la spatule. Dresser
d'orange la poche douille n 9 des formes ovales d'environ 3 cm sur plaque et
125 g de blancs d'oeufs feuille de "Silpat", les placer l'tuve environ 2 heures 35C. Couper la
25 g de sucre semoule crote du dessus l'aide d'une lame de rasoir dans le sens de la longueur,
350 g de sucre glace tamis puis cuire au four ventil I 20C pendant environ 20 minutes.

Apprenez
L'Art des
PETITS
FOURS
Sucrs et Sals
J.M. PERRUCHON G .J . BE L LO UE T
Sommaire
PAG
LES FOU RS SE CS 10
LES FOU RS MOEL LEUX 52
LES FOU RS FR AI S 84
LES FOU RS DE PRES TI GE 106
L E S M A C AR O N S 154
L' A N NE X E D ES R EC E T TES SU CR E S 168
LES FEUI LLE T S SE CS 182
LES CANAP S 198
L E S C O C K TAI L S C U I SI N S 212
L E S C O C K TAI L S F E U I L L E TS 256
LES L GUMES GARNI S 286
L'ANNEXE D ES RE CE T TE S S AL S 305
TA B L E D E S R E C E T TE S 313
LES FOURS SECS
Sabls bretons N1
120 g de sucre glace Sabler beurre et sucre glace. Ajouter le sel, les oeufs, puis la poudre d'amande
250 g de beurre et la farine. taler 3 mm d'paisseur (2,5 au laminoir aprs avoir fait
I pince de sel prendre au froid. Dcouper l'emporte-pice rond uni de 4 cm de diamtre.
40 g d'oeufs Dorer deux fois l'oeuf, marquer l'aide d'une fourchette, puis cuire au four
140 g de poudre d'amande ventil I60C pendant IO 12 minutes.
260 g de farine
Sabls bretons N2
300 g de beurre poudre d'amande et la farine tamise avec la levure chimique. Faire prendre au
8 g de sel froid et taler I cm d'paisseur. Dcouper l'emporte-pice rond uni de 4
120 g de jaunes d'oeufs cm de diamtre. Dorer deux fois puis cuire au four ventil 160C pendant
140 g de poudre d'amande IO 12 minutes. Vous pouvez galement dresser l'appareil la poche, douille
400 g de farine N9, dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre, dorer deux fois,
40 g de levure chimique puis cuire au four ventil I80C pendant 10 12 minutes.
Sabls bretons chocolat

300 g de beurre poudre d'amande et la farine tamise avec la levure chimique et le cacao en
8 g de sel poudre. taler I cm d'paisseur aprs avoir fait prendre au froid. Dcouper
120 g de jaunes d'oeufs l'emporte-pice rond uni de 4 cm de diamtre. Dorer deux fois avec de la
140 g de poudre d'amande dorure puis cuire au four ventil I60C pendant IO 12 minutes. Vous
370 g de farine pouvez galement dresser l'appareil la poche, douille N9, dans un
40 g de levure chimique "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre; dorer deux fois puis cuire au
30 g de cacao poudre four ventil 180C pendant IO 12 minutes.

LES FOURS SECS
Spculos
200 g de beurre Sabler le beurre, la cassonade et le sucre semoule. Ajouter la cannelle en
200 g de cassonade poudre et le sel. Incorporer les oeufs, le lait, puis finalement la farine tamise
60 g de sucre semoule IO avec la levure chimique.
g de cannelle poudre 2 g Laisser reposer la pte au rfrigrateur pendant 2 heures minimum. taler la
de sel pte 3 mm d'paisseur, dcouper l'aide d'un emporte-pice "toile",
50 g d'oeufs humidifier le dessus des toiles avec un pinceau l'eau et recouvrir de sucre
15 g de lait semoule. Poser sur plaque, puis cuire au four ventil I80C pendant 7 8
Trianons
PTE SABLE VANILLE
300 g de beurre Sabler beurre et sucre glace. Ajouter la vanille, le sel, puis les oeufs, la poudre
200 g de sucre glace d'amande et finalement la farine tamise . taler la pte sur plaque et placer
I g de vanille liquide 3 pendant environ I heure au rfrigrateur.
g de sel
I00 g d'oeufs PTE SABLE CHOCOLAT
I00 g de poudre d'amande Sabler beurre et sucre glace. Ajouter le sel, puis les oeufs, la poudre d'amande et
500 g de farine tamise finalement la farine tamise avec le cacao poudre . taler la pte sur plaque
et placer pendant environ I heure au rfrigrateur.
300 g de beurre
3 g de sel
MONTAGE ET FINITION
I00 g d'oeufs
Au laminoir, taler les ptes vanille et chocolat environ 7 millimtres d'paisseur.
Couper des bandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec la
500 g de farine dorure en intercalant pte sable vanille et sable chocolat (3 couches
50 g de cacao poudre chocolat - 3 couches vanille.)
Aprs environ 1 heure au froid, dcouper des petits carrs de 5 7 millimtres
d'paisseur. Cuire 180 C au four ventil pendant environ IO minutes.

LES FOURS SECS
Damiers
Prendre la mme base que pour la recette des trianons. Au laminoir, taler les
ptes vanille et chocolat environ 7 millimtres d'paisseur. Couper des
bandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec la dorure en
intercalant pte sable vanille et sable chocolat (3 couches chocolat - 3 couches
vanille.) Mettre au froid environ 30 minutes et couper, dans le sens de la
longueur, des bandes de I cm d'paisseur. Coller la dorure 4 de ces bandes en
intercalant les couleurs, pour raliser le damier. Placer de nouveau au froid,
taler de la pte chocolat, passer une couche de dorure au pinceau et entourer le
damier obtenu de cette pte en serrant bien. Dcouper des petits carrs de 5
7 millimtres d'paisseur, disposer sur plaque et feuille de papier, puis
cuire au four ventil I80C pendant IO 12 minutes. Contrler la
couleur.
Galettes driasker
350 g de beurre Sabler beurre et sucre glace. Ajouter les jaunes d'oeufs puis la farine, sel,
150 g de sucre glace essence de bergamote. Rserver au froid.
I00 g de jaunes d'oeufs Abaisser la pte bien froide au laminoir environ 5 millimtres. Marquer le
450 g de farine dessus l'aide d'un rouleau cannel afin de faire un motif pour la finition et
10 g de sel placer de nouveau au froid.
12 gouttes essence de Dtailler l'emporte-pice ovale cannel de 6 cm de long. Placer sur plaque
bergamote et feuille de papier, dorer deux fois la dorure, cuire I80C au four
ventil, 200C dans un four classique pendant IO 12 min. Rserver dans un
endroit sec.
Pour la conservation de tous les petits-fours secs, utiliser des botes plastiques
transparentes fermeture hermtique, et ajouter 4 5 pastilles dshydratantes
(silicagel).

LES FOURS SECS
Romias
COURONNE DE VIENNOIS
250 g de beurre Sabler beurre et sucre glace, ajouter la vanille poudre, sel, puis les blancs d'oeufs
I00 g de sucre glace dlicatement, puis finalement la farine. Ne pas trop travailler la masse. Dresser
2 g de vanille poudre 2 l'aide d'une poche munie d'une douille sultane (religieuses) des cercles sur
g de sel feuilles "Silpat". Laisser reposer au rfrigrateur pendant minimum une heure.
300 g de farine NOUGATINE SPCIALE
Dans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter la cassonade puis directement le
I00 g de glucose beurre en petits morceaux. Enfin, mlanger les amandes effiles et ne pas trop
I00 g amandes effiles chauffer l'ensemble. Vous pouvez directement dresser, au centre, des couronnes
I00 g de cassonade I00 g de viennois, ou laisser refroidir au rfrigrateur, avant de mettre en rouleau du
beurre diamtre dsir et bloquer lgrement au conglateur pendant quelques minutes.
Couper des petits tronons de 4-5 millimtres d'paisseur et disposer ceux-ci au
centre des couronnes de viennois.
Cuire l'ensemble four moyen, I80C au four ventil ou 200C au four
classique, pendant 12 14 minutes
Tuiles coco
250 g de noix de coco rpe Mlanger noix de coco rpe et sucre semoule. Ajouter les oeufs puis le
250 g de sucre semoule beurre fondu. Rserver au frais. l'aide d'un chablon rond, dresser les tuiles
sur plaques et feuilles de "Silpat". Cuire 200C au four ventil pendant IO
12 minutes et, ds la sortie du four, laisser refroidir sur plaque ou mettre
en forme dans des gouttires. Rserver dans un endroit
sec.
Viennois au citron
Mlanger beurre et sucre glace, ajouter les zestes de citron, le sel, puis les
blancs d'oeufs dlicatement. Incorporer la farine. Ne pas trop travailler la
masse. Dresser sur feuilles "Silpat" la poche munie d'une douille cannele
en forme de "w" environ 4 cm de long. Laisser reposer au rfrigrateur minimum
une heure. Cuire I80C (four ventil pendant 8 10 minutes. Aprs
2 g de sel
2 zestes de citron cuisson, saupoudrer de sucre glace.
300 g de farine

LES FOURS SECS
Tuiles dentelles agrumes

50 g de beurre Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace puis les amandes haches
125 g de sucre glace et les pistaches. Verser le cocktail d'agrumes Boiron, puis la farine. Dposer
55 g d'amandes haches la cuillre environ I0 g de la masse sur une plaque Tfal, beurre et
50 g de pistaches haches lgrement farine.
50 g de cocktail d'agrumes Cuisson au four ventil 180C la couleur. la sortie du four, laisser
Boiron refroidir quelques minutes avant de donner des formes ou de dcouper
30 g de farine tamise l'emporte-pice.
Tenir dans un endroit bien sec pour la conservation.
Tuiles orange
II0 g de beurre fondu Mlanger beurre fondu froid et sucre semoule. Incorporer les zestes d'oranges
250 g sucre semoule rps finement, puis le jus d'orange. Ajouter dlicatement les blancs d'oeufs, la
2 zestes d'orange farine et les amandes effiles. Il est conseill de raliser l'appareil la veille de la
I00 g de jus d'orange frais cuisson. Dresser en rond l'aide d'un chablon. Cuire I80C au four ventil,
pendant environ 12 minutes (cl ouverte. Former dans des gouttires tuiles ou
85 g blancs d'oeufs laisser refroidir plat.
125 g d'amandes
effiles

LES FOURS SECS
Tuiles amandes
300 g blancs d'oeufs Mlanger les blancs d'oeufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu froid, la
400 g sucre semoule farine et les amandes effiles. Il est conseill de raliser l'appareil la veille de
120 g de beurre fondu la cuisson. Dresser en rond l'aide d'un chablon sur feuille de "Silpat" , cuire
100 g de farine tamise I80C au four ventil environ 12 minutes (cl ouverte). Former dans les
320 g d'amandes effiles gouttires tuiles ou laisser refroidir plat.
Tuiles amandes (autre recette)

250 g sucre semoule Travailler sec le sucre semoule, le sucre vanill, les amandes effiles. Ajouter
10 g sucre vanill ensuite les blancs d'oeufs, bien mlanger, ajouter ensuite la farine et le beurre
250 g d'amandes effiles fondu. Couvrir d'un "vitafilm" et rserver au froid. Dresser les tuiles le
150 g de blancs d'oeufs lendemain et taler l'aide d'une fourchette. Cuire 170 /I80C au four
30 g de farine tamise 50 ventil. Sortir les tuiles lorsque les amandes sont bien colores, bien cuites (c'est
g de beurre fondu meilleur la dgustation). Mettre en forme les tuiles en utilisant une gouttire
spciale. Si vous laissez les tuiles plat, vous pouvez vous permettre de cuire un
peu plus et ainsi avoir une meilleure qualit gustative.
L'Art des Petits Fou rs Sucrs et Sals 23

LES FOURS SECS
Palmiers "petits fours"

LE FEUILLETAGE voir recette annexe page 170
Pour les deux derniers tours du feuilletage, utiliser uniquement du sucre glace
en quantit suffisante assez importante, pour fleurer. Ajouter ventuellement un
peu de sucre glace vanill maison (voir recette ci-dessous). La pte sera tale
assez fine I 3 / 4 au laminoir, longueur 52 cm largeur 17 cm, (ce format
d'abaisse vous donne 2 plaques de palmiers fours).
Plier en quatre pour former l'abaisse des palmiers, puis passer celle-ci au
conglateur pendant IO 15 minutes pour faciliter le dtaillage au couteau, 7
millimtres ou la guitare, bras de coupe de I cm. Placer les palmiers fours sur
plaque et feuille de papier et cuire I70-180C au four ventil, ou I90C dans
un four classique.
SUCRE VANILLE "MAISON"

I kg de sucre glace (les gousses de vanille utilises pour crme
400 g de gousses de vanille anglaise, crme ptissire ou autres fabrications,
sches seront laves et sches, puis rcupres pour
faire le sucre vanill).
Mixer les gousses de vanille et le sucre glace au
robot jusqu' l'obtention d'un sucre glace vanill.
Allumettes glaces
(INGRDIENTS POUR ENVIRON FEUILLETAGE voir recette annexe page 170
144 ALLUMETTES PETITS
FOURS.) GLACE ROYALE
Monter lgrement les blancs d'ceufs et le sucre glace au batteur en utilisant
100 g de blancs d'oeufs le fouet. Ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de montage pour
500 g de sucre glace obtenir une belle glace royale facile taler.
de citron MONTAGE ET FINITION
Utiliser du feuilletage 6 tours et taler au laminoir environ 2 millimtres.
Recouvrir une plaque de 60 x 40 cm avec cette pte feuillete et piquer
lgrement au pique-vite. Passer la plaque au rfrigrateur pendant 15 minutes et
dcouper des bandes dans le sens de la largeur en utilisant une roulette
multicoupe "bicyclette" pour obtenir des bandes de 7 cm de large sur 30 cm
de long. Placer toutes ces bandes au conglateur pour qu'elles soient assez
fermes et qu'elles facilitent le dtaillage la guitare. Sortir les bandes 2 par 2
pour viter qu'elles ne deviennent trop souples. taler rapidement la glace royale
et couper aussitt la guitare 2,5 cm de large. Plaquer immdiatement les
allumettes et bien laisser croter la glace royale avant cuisson. Placer des
cales de 2 1 / 2 cm de haut aux quatre coins de la plaque et une grille
retourne avant d'enfourner. Cuire 160/170C dans un four ventil.
Contrler la cuisson la couleur pendant 12 14 minutes.
26 L'Ari des Petits Fours Sucrs et Sals

LES FOURS SECS
Royal orange
PTE SABLE SPCIALE
150 g de pte d'amande Au batteur, la feuille, mlanger la pte d'amande, le sucre glace, le beurre et
crue 50% les corces d'oranges confites haches finement. Ajouter les jaunes d'oeufs,
200 g de sucre glace puis la farine, le zeste de citron, le sucre vanill et la cannelle en poudre.
500 g de beurre Ptrir sans corser.
160 g d'corces d'oranges taler la pte 6 millimtres d'paisseur sur une feuille de papier dans un
confites cadre, en recouvrant d'une feuille de papier pour galiser au rouleau et
80 g de jaunes d'oeufs pouvoir obtenir un carr de 36 x 36 cm, puis stocker au rfrigrateur pour le
600 g de farine lendemain. taler la glace royale sur l'abaisse et dtailler des carrs de
I zeste de citron 3,5 x 3,5 cm la guitare.
2 g de sucre vanill Dposer sur plaque et feuille de papier, ou "Silpat", laisser croter la glace
2 g de cannelle poudre royale et cuire au four ventil I80C ou classique 200C. Cuire la
couleur pendant 12 14 minutes.
GLACE ROYALE
Monter lgrement les blancs d'oeufs et le sucre glace au batteur en utilisant
I00 g de blancs d'oeufs le fouet, puis ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de montage.
de citron

LES FOURS SECS
Diamants
Le diamant, excellent petit-four friable, est ralis avec diffrentes recettes dont
nous avons slectionn celle qui nous semble tre la meilleure. Le poids de beurre
par rapport au poids de farine dtermine la friabilit. Il est par ailleurs possible
de faire des variantes comme celles que nous vous proposons. La cuisson est
importante, il est prfrable de cuire quelques degrs de moins pour un meilleur
craquant. Enfin, il est conseill de stocker l'abri de l'humidit dans des botes
fermes avec des pastilles dshydratantes pour assurer la meilleure qualit gustative.
Pour assurer la meilleure qualit de fracheur, nous ne pouvons que conseiller de
cuire plus frquemment au cours de la semaine, en ayant mis au rfrigrateur des
rouleaux prts tre dtaills et cuits.
Les recettes
Diamants de base
PROCD
650 g de beurre Au batteur la feuille, sabler le beurre et la farine, ajouter ensuite tous les
150 g de beurre sal autres ingrdients, puis ptrir sans corser. Stocker la pte dans un film au
1.000 g de farine rfrigrateur.
400 g d ucre vanill Avant que la pte ne soit trop ferme, dtailler des ptons de 300 g chacun,
40 g de jaunes d'oeuf allonger en forme cylindrique environ 60 cm de long. galiser en utilisant une
8 g de sel (facultatif : petite planche de bois. Placer les rouleaux obtenus au rfrigrateur.
ajouter si vous n'avez pas Ensuite, dorer les rouleaux aux jaunes d'ceufs et les rouler dans le sucre cristal
de beurre sal)e sucre glace avant le dtaillage. Dtailler en coupant des tranches de 12 mm. Pour un
15 g de s travail plus rapide, le dtaillage pourra tre ralis l'aide d'une guitare (dans ce
cas, la pte ne devra pas tre trop ferme). Positionner tous les diamants sur
plaques et feuilles de papier et presser lgrement du bout du doigt au centre de
chacun avant cuisson.
Cuisson au four ventil 180 C pendant environ IO minutes.

LES FOURS SECS
Diamants oranges
300 g de pte diamants Prendre la pte de base, incorporer les corces d'oranges et le zeste d'orange
40 g d'corces d'oranges les diamants, procder comme pour les
finement
I zeste d'orange rp
trs fin
Diamants citron
300 g de pte diamants Prendre la pte de base, incorporer les corces de citron et le zeste de citron
40 g d'corces de citron les diamants, procder comme pour les
finement
trs fin
Diamants gingembre
300 g de pte diamants Prendre la pte de base, incorporer le gingembre finement hach. Pour
de base faonner et dcouper les diamants, procder comme pour les diamants de
40 g de gingembre confit base mais les rouleaux seront dors aux jaunes d'ceufs et rouls dans le sucre
hach finement vergeoise avant le dtaillage.
trs fin

LES FOURS SECS
Diamants cannelle
300 g de pte diamants Prendre la pte de base, incorporer la cannelle poudre et le zeste de citron
de base rp. Pour faonner et dcouper les diamants, procder comme pour les
1/ g de cannelle en poudre diamants de base mais les rouleaux seront dors aux jaunes d'oeufs et rouls
2
1 / zeste de citron rp dans du sucre cristal aromatis avec de la cannelle en poudre et du sucre
2
trs fin vanill maison.
Diamants caf
300 g de pte diamants Prendre la pte de base, incorporer
de base l'extrait de caf et les noix de pcan. Pour
IO g d'extrait de caf faonner et dcouper les diamants,
40 g de noix de pcan procder comme pour les diamants de
haches finement base.
Diamants pistache
300 g de pte diamants Incorporer la pte de base, au batteur la feuille, avec la pte de pistache et
de base les pistaches haches. Pour faonner et
30 g de pte de pistache dcouper les diamants, procder comme
colore pour les diamants de base.
40 g de pistaches
mondes, haches
finement

LES FOURS SECS
Galettes charentaises
200 g de beurre Travailler le beurre pommade souple avec la feuille, ajouter le sucre semoule, les
pommade 200 g de sucre oeufs un un, et finalement tous les autres ingrdients. La farine aura t
semoule pralablement tamise avec la levure chimique. Stocker la pte au rfrigrateur.
10 g de sel taler la pte au laminoir 3 1 /4 soit environ 4 5 millimtres, et dtailler l'aide
I00 g d'oeufs d'un emporte-pice cannel de 4 cm de diamtre. Dorer l'oeuf et rayer la
500 g de fourchette. Cuire pendant environ IO minutes I80C au four ventil.
farine
5 g de sucre vanill
maison
75 g d'abricots confits
hachs finement
(facultatif)
Sabls crmeux la framboise

500 g de farine Au mixer l'aide de la palette, sabler le beurre et la farine, ajouter tous les
100 g de sucre glace autres ingrdients et ptrir sans corser.
300 g de beurre Aprs un repos au rfrigrateur de 2 heures minimum, taler la pte au laminoir
125 g de crme paisse 2 1/2 -2 3/4, soit environ 4 millimtres d'paisseur, et dtailler les sabls en
100 g de poudre utilisant un emporte-pice cannel de 4 1/ 2 cm de diamtre. Retirer le centre
d'amande 80 g de jaunes sur la moiti des sabls dtaills en utilisant un emporte-pice de 2 cm de
d'oeufs 5 g de sucre diamtre. Pour faciliter ce travail, les sabls dtaills seront passs IO minutes
vanill maison au conglateur.
I g de sel fin Cuire les sabls et les couronnes sables I80C au four ventil pendant IO
12 minutes. Les couronnes sables tant cuites plus rapidement, contrler la
cuisson partir de 8 minutes.
Aprs refroidissement des sabls, garnir les dessous d'une fine couche de
framboise ppins "maison", saupoudrer les couronnes sables de sucre glace et
recouvrir la framboise ppins.
FRAMBOISES PPINS "MAISON"

150 g de framboises entires Chauffer doucement au dpart de la cuisson, puis porter bullition pendant
150 g de sucre semoule 3 4 minutes. taler aussitt sur une plaque pour un refroidissement rapide,
rserver dans un rcipient et placer au rfrigrateur.
38 L'Art des Petits Fou, Sucrs et Sals

LES FOURS SECS
Pains d'amandes
300 g de farine Au batteur, l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine, le beurre puis
250 g de beurre ajouter le sucre glace, le sucre vanill, le sel et les oeufs. Ptrir sans corser,
100 g de sucre glace puis finalement incorporer dlicatement les amandes lgrement grilles et
5 g de sucre vanill placer le tout au rfrigrateur pendant environ I heure.
maison taler la pte au rouleau une paisseur d'environ 3 cm et couper des bandes
2 g de sel de 4 cm de large. Laisser reposer au rfrigrateur et lorsque la pte est bien
50 g d'oeufs froide, couper en tranches de 5 millimtres d'paisseur, disposer sur plaque et
125 g d'amandes entires feuille de papier et cuire I80C au four ventil pendant 12 14 minutes.
lgrement grilles
Biarritz
175 g de poudre de noisette Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. Ajouter le
125 g de sucre glace 70 g de zeste d'orange et le lait puis, dlicatement la spatule, les blancs d'oeufs monts
farine sans sucre, suivis du beurre fondu. Dresser sur une plaque et feuille de "Silpat"
I zeste d'orange l'aide d'un chablon "oval" et cuire au four ventil 180 C
100 g de lait pendant environ 10 minutes. Le bord des Biarritz devra tre lgrement color.
150 g de blancs d'oeufs Laisser refroidir les petits-fours, prendre une plaque inox et une feuille de rhodod
80 g de beurre serigraphi, placer le mme chablon "oval" et dposer une couche de couverture
q. s. de couverture chocolat noire mi-amre cristallise. ter le chablon et placer un Biarritz sur les petites
mi-amre 58% pastilles de chocolat. Disposer les plaques au rfrigrateur et dcoller les petits-
fours aprs environ 15 minutes.

LES FOURS SECS
Sabls amandes dresss

450 g de pte d'amande Travailler la feuille, la pte d'amande, le sucre semoule, le sel et les blancs
crue 50% d'oeufs jusqu' l'obtention d'une pte bien lisse. Ajouter ensuite en deuxime
220 g de sucre semoule vitesse le beurre en pommade, la vanille liquide et le reste des blancs.
7 g de sel fin Incorporer enfin la farine tamise.
50 g de blancs d'oeufs la poche douille cannele N8, dresser des formes diverses ou des
675 g de beurre pommade rosaces, ou formes de btonnets, ou "w" etc.
IO g de vanille Cuire au four ventil I80C ou 200C au four classique pendant 12 14
liquide 240 g de blancs minutes.
d'oeufs 1.050 g de
farine
Sabls aux noix

500 g de farine Faire un sablage avec la farine et le beurre et ajouter le sucre glace, la poudre de
375 g de beurre noix et finalement les oeufs. Ptrir sans corser, puis stocker la pte au
375 g de sucre glace rfrigrateur 5 C (la pte tant enveloppe dans un papier "vitafilm" pour
375 g de poudre de noix viter qu'elle ne crote. Elle sera utilise aprs un repos d'environ 2 3 heures
120 g d'oeufs ou le lendemain.
taler la pte 4-5 millimtres d'paisseur, dtailler l'emporte-pice de 44,5
cm de diamtre. Laisser reposer et dorer l'oeuf, poser ensuite un demi cerneau
de noix en pressant lgrement pour que le cerneau ne se dcolle pas aprs
cuisson. Cuire la couleur I70-180C au four ventil, pendant environ IO
minutes.

LES FOURS SECS
Sprintz
q.s. de gele de fruits Au batteur la feuille, travailler la pte d'amande, le sucre glace et le sel, puis
rouges ou q.s. de ajouter les blancs d'oeufs graduellement. Monter en deuxime vitesse, et
framboise ppins ajouter le beurre pommade en trois ou quatre fois, puis le sucre vanill.
Ajouter ensuite, la spatule, la deuxime partie des blancs d'oeufs, puis la
225 g de pte d'amande farine tamise.
crue 50 % Dresser la poche douille cannele n 12, sur plaques et feuilles de papier,
115 g de sucre glace des btonnets ou rosaces ou autres formes.
4 g de sel Pour les rosaces, appuyer avec l'index au centre de chaque rosace, pour creuser
30 g de blancs d'oeufs lgrement et avoir la possibilit de garnir de gele de
340 g de beurre fruits rouges ou framboise ppins aprs cuisson.
10 g de sucre vanill Cuire la couleur 170 - 180C au four
120 g de blancs d'oeufs ventil, pendant environ IO minutes.
400 g de farine
Mexicains
APPAREIL COCO
250 g de beurre Mettre le beurre en pommade, ajouter la noix de coco rpe, le sucre glace, les
300 g de noix de coco rpe oeufs, la poudre crme et enfin le rhum brun. Rserver pour le montage.
200 g de sucre glace 150
g d'oeufs
25 g de poudre crme
50 g de rhum brun
PTE CIGARETTE
100 g de beurre Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, les blancs d'oeufs et
100 g de sucre glace 100 enfin la farine tamise. Rserver pour le montage.
g de blancs d'oeufs 100
g de farine
MONTAGE ET FINITION
l'aide d'une poche douille n 7 unie, dresser la pte cigarette sur une
plaque et sur feuille de "Silpat" en petits palets de la taille d'un macaron et
taper la plaque sur une table afin que les petites boules s'talent, jusqu'
environ 2 cm de diamtre.
Pocher l'appareil coco bien au centre des palets
avec une poche douille n 7, puis cuire l'ensemble au
four ventil I80C pendant environ 7 minutes.
Lorsque le petit-four est color sur le pourtour, il est
cuit.

LES FOURS SECS
Pains de cacao aux noisettes

300 g de farine
Au batteur, l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine et le beurre,
250 g de beurre puis ajouter le sucre glace, le sucre vanill, la pince de sel, les oeufs et le
100 g de sucre glace cacao poudre tamis. Ptrir sans corser, puis incorporer dlicatement les
5 g de sucre vanill noisettes grossirement haches et placer le tout au rfrigrateur pendant
maison environ I heure.
I pince de sel taler la pte au rouleau une paisseur d'environ 3 cm, et couper des
50 g d'oeufs bandes de 4 cm de large. Laisser reposer au rfrigrateur et dcouper la pte
25 g de cacao poudre bien froide en tranches de 5 millimtres d'paisseur. Disposer sur plaque et
125 g de noisettes feuille d e papier, puis cuire 180C au four ventil pendant 12 14
grossirement haches minutes.
Pains d' anis

Monter les oeufs et le sucre glace en deuxime vitesse pendant environ 12 minutes,
RECETTE POUR ENVIRON 4
puis incorporer la farine tamise avec l'anis en poudre. Dresser l'aide d'une
PLAQUES 60 x 40
poche douille n7, sur plaque lgrement beurre ou sur feuille de "Silpat".
Saupoudrer de sucre semoule et laisser scher pendant 3 heures temprature
450 g d'oeufs
ambiante.
Cuire au four ventil 150-160C ou au four classique 160-170C
pendant environ 15 minutes.
36 g d'anis en poudre

LES FOURS SECS
Macaron de Nancy
MACARON
1.250 g de pte d'amande Au batteur la feuille, mlanger la pte d'amande avec les blancs d'oeufs crus
crue 50% et la premire partie du sucre puis, dlicatement, la deuxime partie des
560 g de sucre semoule blancs d'oeufs monts et serrs avec le sucre. Dresser sur plaque et feuille de
I00 g de blancs d'oeufs crus papier, douille n 7.
I00 g de blancs d'oeufs Laisser croter pendant 30 minutes. Passer un torchon humide sur les
monts macarons, saupoudrer au sucre glace et cuire au four ventil I80C pendant 8
60 g de sucre pour le IO minutes.
montage
GANACHE CAF
250 g de crme fleurette Faire bouillir la crme fleurette et le sucre inverti. Verser sur la couverture
65 g de sucre inverti 375 mi-amre et, 30C, ajouter le beurre pommade et le Trablit. Rserver au
g de couverture froid pour garnir les macarons Nancy.
mi-amre 58%
50 g de beurre 15
g de Trablit FINITION
Garnir et coller deux petits macarons Nancy avec la ganache caf.
Boudoirs
500 g d'oeufs Chauffer lgrement les oeufs et le sucre, puis monter avec le fouet au batteur,
500 g de sucre semoule comme une gnoise. Ajouter la farine tamise et la vanille en poudre, puis
600 g de farine tamise mlanger dlicatement. Dresser les biscuits la poche douille nI0 sur
30 g de vanille en poudre plaque beurres et farines ou dans des plaques spciales prvues a cet effet.
"prova" Saupoudrer de sucre semoule fin et scher dehors environ I heure . Cuire
au four ventil I80C pendant 2 minutes, puis I40C pendant 12I4
minutes, ou au four classique 200C pendant 2 minutes, puis 160C
pendant 12-14 minutes.

LES FOURS MOELLEUX
Madeleine au miel
90 g de beurre Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et miel. Ajouter les oeufs,
pommade 75 g de sucre puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil
semoule 10 g de minimum Ih30. Dresser dans les plaques madeleines pralablement beurres
cassonade deux fois puis farines. Cuire four chaud 2 IOC pendant 5 7 minutes.
I pince de sel Four ventil, cl ouverte.
15 g de miel
100 g d'oeufs
90 g de farine
Moelleux amande raisins

125 g d'oeufs fondu liquide. Garnir aux 3 / 4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamtre (ou
25 g de farine autres moules, pralablement beurrs.
tamise 60 g de Sur chaque moelleux, dposer quelques raisins blonds (Smyrne), macrs au
beurre fondu q.s. de rhum brun 54%, pralablement goutts.
raisins macrs Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes. Aprs cuisson,
au rhum puncher lgrement au pinceau avec du rhum brun 54%.

LES FOURS MOELLEUX
Moelleux chocolat et framboises

250 g de pte d'amande Travailler la feuille la pte d'amande crue en ajoutant graduellement les
crue 50% oeufs. Ajouter les drops, le cacao poudre et la farine tamise ensemble, avant
125 g d'oeufs d'incorporer le beurre fondu. Ne pas monter l'appareil. Dresser aux 3 / 4 dans
35 g de drops chocolat 25 des moules beurrs ou "Flexipan" de 4 de diamtre. Dposer une framboise
g de cacao poudre 25 g de avant cuisson.
farine tamise 60 g de Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes.
beurre fondu q.s. de Il est conseill de cuire les moelleux chocolat en mme temps que les moelleux
framboises billes q.s. de nature pour la coloration. Aprs cuisson, puncher lgrement au pinceau
liqueur de avec un peu d'alcool de framboises.
framboises
Moelleux pistache et griottines

300 g de pte d'amande Travailler la feuille la pte d'amande crue et la pte de pistache en ajoutant
crue 50% les oeufs graduellement. Ajouter la farine, le beurre fondu et le Kirsch. Ne pas
20 g de pte de pistache monter l'appareil. Dresser aux 3/4 dans des moules beurrs ou "Flexipan" de 4
150 g d' oeufs cm de diamtre. Sur chaque moelleux, dposer une griottine trs bien goutte.
30 g de farine tamise Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes. Il est galement possible
75 g de beurre fondu 5 de puncher la sortie du four avec du Kirsch ou du jus des bocaux de
g de Kirsch "griottines".
q.s. de griottines

LES FOURS MOELLEUX
Financiers
60 g de poudre d'amande la trimoline la feuille. Ajouter les blancs d'oeufs, le beurre noisette et la
15 g de trimoline vanille, puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer
150 g de blancs d'oeufs l'appareil au froid pendant environ 2 heures. Dresser dans des moules
90 g de beurre noisette financier beurrs ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventil 2 IOC
65 g de farine pendant environ 12 minutes.
Financiers chocolat
60 g de poudre d'amande la trimoline la feuille. Ajouter les blancs, le beurre noisette et la vanille,
15 g de trimoline puis la farine tamise avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisser
150 g de blancs d'oeufs reposer l'appareil au froid pendant environ 2 heures. Dresser dans des moules
90 g de beurre noisette 2 financier beurrs ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventil 210C
g de vanille liquide 40 g pendant environ 12 minutes.
de farine

LES FOURS MOELLEUX
Amarettis
135 g d'amandes entires Au robot coupe, mixer pendant un minimum de IO minutes les amandes
mondes entires mondes et les amandes amres en ajoutant le sucre semoule, les
25 g d'amandes amres corces d'oranges et les premiers blancs d'oeufs (la masse devient pteuse et
175 g de sucre semoule 50 tide).
g d'corces d'oranges Dtendre progressivement la masse obtenue et les blancs d'oeufs monts serrs
confites avec le sucre. Dresser des petites boules sur feuille de "Silpat" la poche
60 g de blancs d'ceufs douille n 8. Saupoudrer de sucre glace et laisser scher pendant une nuit ou
pendant 2 heures l'tuve 35C. Former des carrs grossiers avec les
60 g de blancs d'oeufs doigts. Cuire au four ventil I80C pendant IO 12 minutes. Coller
50 g de sucre semoule dos dos deux amarettis, en garnissant de framboise ppins ou de confiture
d'oranges amres la poche douille n 8.

LES FOURS MOELLEUX
Madeleine pistache
90 g de beurre pommade 85 Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et pte de pistache. Ajouter
g de sucre semoule IO g de les oeufs puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer
cassonade l'appareil pendant Ih30 minimum. Dresser dans des plaques madeleines
I pince de sel pralablement beurres deux fois puis farines. Cuire four chaud 210C
20 g de pte de pistache pendant 5 7 minutes. Four ventil, cl ouverte.
I00 g d'oeufs
100 g de farine
Madeleine vanille et chocolat

APPAREIL VANILLE
90 g de beurre pommade Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et vanille liquide. Ajouter les
I00 g d'oeufs oeufs puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil
85 g de sucre semoule pendant Ih30 minimum.
IO g de cassonade
I pince de sel
2 g de vanille liquide 2,5 g
de levure chimique 90 g de
farine
APPAREIL CHOCOLAT
90 g de beurre pommade Travailler beurre pommade, sucre, cassonade et sel. Ajouter les oeufs puis la
85 g de sucre semoule farine tamise avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisser reposer l'appareil
IO g de cassonade pendant Ih30 minimum.
I pince de sel
I00 g d'oeufs
60 g de farine
MONTAGE ET FINITION
Dans des plaques madeleines pralablement beurres deux fois puis farines,
dresser l'appareil vanille la poche douille n 9, puis une petite boule
d'appareil chocolat la poche douille n6 au centre de l'appareil vanille. Cuire
four chaud 2I0C pendant 5 7 minutes. Four ventil, cl ouverte.

LES FOURS MOELLEUX
Pain d'pices moelleux

300 g de miel Tamiser les farines et la levure chimique. Mlanger les oeufs et le sucre,
200 g de farine de seigle ajouter le lait et le miel liquide tide, puis les farines et la levure chimique
100 g de farine de gruau tamises ensemble ainsi que la vanille, les zestes et les pices.
20 g de levure chimique 60 Couler la poche douille n9 dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de
g de sucre semoule diamtre et cuire au four ventil 160C pendant 12 14 minutes.
150 g de lait
1,5 cuillre soupe
de cannelle
1/, cuillre soupe
de muscade
1/, cuillre soupe d'anis
Pain d'pices
moelleux au chocolat
300 g de miel Tamiser les farines, le cacao poudre et la levure chimique. Mlanger les oeufs
200 g de farine de seigle et le sucre, ajouter le lait et le miel liquide tide, puis les farines, le cacao
100 g de farine de gruau poudre et la levure chimique tamiss ensemble ainsi que la vanille, les zestes
30 g de cacao poudre et les pices.
20 g de levure chimique Couler la poche douille n9 dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de
60 g de sucre semoule diamtre et cuire au four ventil I 60C pendant 12 14 minutes.
150 g de lait
1,5 cuillre soupe rase de
cannelle
1/, cuillre soupe rase
de muscade
1/ cuillre soupe rase
2
d'anis

LES FOURS MOELLEUX
Moelleux caf et noix

250 g de pte d'amande Travailler la feuille la pte d'amande crue en incorporant les oeufs graduellement.
c r u e 5 0 % 125 g Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine, le beurre fondu et le Trablit.
d'oeufs Garnir aux 3 / 4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamtre (ou autres moules,
25 g de farine tamise pralablement beurrs.
60 g de beurre 10 g Sur chaque moelleux, dposer un cerneau de noix et cuire au four ventil
de Trablit q.s. de rhum I80C, 8 IO minutes. Aprs cuisson, puncher lgrement au pinceau avec
brun du rhum brun 54%.
Moelleux citron et gingembre

125 g d'oeufs fondu, puis le zeste de citron. Garnir aux 3/4 les moules "Flexipan" de 4 cm de
25 g de farine tamise diamtre (ou autres moules, pralablement beurrs.
I zeste de citron jaune Sur chaque moelleux, dposer un morceau de gingembre confit et cuire au four
60 g de beurre fondu q.s. ventil I 80C, 8 IO minutes. Aprs cuisson, puncher lgrement au
de morceaux de pinceau avec du rhum blanc.
gingembre
confit q.s. de rhum
blanc

LES FOURS MOELLEUX
Dlice orange
125 g de poudre d'amande Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine, puis ajoute r le
125 g de sucre glace zeste d'orange. la Maryse, incorporer ce mlange aux blancs monts (non
15 g de farine serrs avec du sucre) et colorer la fin du montage avec le colorant rouge.
I zeste d'orange Dresser la poche douille n7 de forme ovale ou ventuellement dans des
100 g de blancs d'oeufs chablons de forme ovale. Saupoudrer de sucre glace, poser un losange d'corce
monts d'oranges confites sur chaque petit-four.
q.s. de colorant rouge Cuisson I80C au four ventil pendant 7 IO minutes si les petits-fours
sont chablonns sur feuille de "Silpat", et IO 12 minutes s'il sont dresss
sur plaques beurres et farines.
La mme recette peut tre ralise au citron avec le zeste de citron et un
losange de citron confit en dcor.
Cookies
e
pommade 150 g de sucre vergeoise, puis ajouter la vanille et les oeufs successivement sans trop
semoule 200 g de travailler l'appareil. Verser alors la farine tamise avec le sel et la levure
vergeoise blonde chimique, puis finalement les drops.
(sucre roux) Dresser des boules d'environ IO g l'aide d'une poche douille n 1 0 et cuis
3 g de vanille au four ventil 180C pendant 7 8 minutes.
liquide I00 g d'oeufs
400 g de farine
6 g de sel
4 g de levure
chimique 300 g de
drops
L ' A r t des Petits Fours Surrs et Sals 71

LES FOURS MOELLEUX
Mini pains de Gnes

900 g de pte d'amande Dtendre la pte d'amande la feuille au batteur avec la premire partie des
crue 50% oeufs et incorporer la deuxime partie oeuf par oeuf. Bien monter jusqu'au
150 g d'oeufs ruban, ajouter la farine et la fcule tamises ensemble, puis le beurre chaud et
(I) 480 g les alcools. Verser dans des moules "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre,
d'oeufs (2) 70 g avec des amandes effiles au fond. Cuire I70-180C au four ventil pendant 12
de farine 70 g 15 minutes.
de fcule
chaud
20 g de rhum brun
20 g de Cointreau

LES FOURS MOELLEUX
Caissettes aux fruits

40 g de jaunes d'oeufs I60 Au batteur, la feuille, incorporer petit petit les jaunes d'oeufs puis les
g d'oeufs entiers 525 g de oeufs entiers dans la pte d'amande. Ajouter ensuite le sucre inverti, le sel, le
pte d'amande beurre fondu chaud et finalement la farine tamise. Dresser la poche
crue 66% douille unie n 7, dans des petites caissettes ou dans des "Flexipan" de 4 en
25 g de sucre inverti I g de diamtre et disposer au centre un fruit de votre choix: poire, ananas,
de sel cerise, abricot,...
150 g de beurre Cuisson au four ventil 180C pendant 12 14 minutes ou 200C dans
fondu chaud un four classique.
Petits soleils
APPAREIL AMANDE
80 g de jaunes d'oeufs Incorporer graduellement les jaunes d'oeufs dans la pte d'amande crue puis
400 g de pte ajouter le sel et les oeufs entiers. Ensuite, mlanger les corces d'oranges
d'amande crue 50% confites haches menu, la noix de coco rpe pralablement macre dans le
I g de sel Cointreau pendant IO minutes, puis le beurre fondu chaud. Rserver pour le
I00 g d'oeufs entiers montage.
150 g d'corces d'oranges
confites
50 g noix de coco rpe
15 g de Cointreau
150 g de beurre fondu chaud
PTE DE FRUITS FRAMBOISES

1.120 g de pulpe de Mettre la pulpe de framboise dans un bassin en cuivre et porter bullition.
framboises Mlanger la pectine et le sucre semoule puis le glucose. Cuire I00 C ou
1.120 g de sucre cristal 28 76 Brix au rfractromtre. Retirer du feu et ajouter l'acide tartrique mlang
g de pectine jaune 280 avec l'eau. Couler en cadre de I cm de haut et laisser refroidir. Dtailler
g de glucose ensuite la guitare ou au couteau de petits carrs de I cm sur I cm.
14 g d'acide tartrique. Cette dose donne un cadre de 33 cm x 33 cm x I cm d'paisseur.
30 g d'eau
MONTAGE ET FINITION
Dresser l'appareil amande la poche douille n 8 dans des moules
"Flexipan" de 4 cm de diamtre et placer au centre un petit cube de pte de
fruit tendre (framboise, passion, poire, orange, abricot,...). Saupoudrer de
sucre glace et cuire au four ventil I80C ou au four classique 200C
pendant 12 14 minutes.

SPONGY PETITS FOURS
Mini cannel bordelais
I I de lait Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et laisser infuser. Retirer la
I gousse de vanille gousse de vanille. Mlanger dans l'ordre: le beurre pommade, le sucre semoule, les
100 g de beurre jaunes d'ceufs, les oeufs entiers, la farine, le rhum, le sel et le lait tide. Rserver
500 g de sucre au rfrigrateur pendant 24 heures minimum.
semoule 180 g de Graisser des petits moules cannels. Garnir avec la prparation bien mlange.
jaunes d'ceufs 50 g Enfourner 2I0C aprs IO minutes 15 minutes. Rgler le four 170- I80C
d'ceufs pendant 20 minutes (total: 30 35 minutes de cuisson).
250 g de farine
100 g de rhum brun Il est important de prciser que le moule sera graiss avec une graisse
I pince de sel approprie, liquide ou en bombe, mais surtout pas beurr.
L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

LES FOURS MOELLEUX
Pav pistache
MOELLEUX AMANDE
125 g de jaunes d'oeufs la feuille, au batteur, incorporer dlicatement les jaunes d'oeufs dans la pte
1.250 g de pte d'amande d'amande, la pte de pistache et le sel, puis ajouter enfin le beurre fondu chaud
crue 50% et rserver pour le montage.
colore
I g de sel MONTAGE ET FINITION
375 g de beurre fondu Au laminoir, faire une abaisse de pte d'amande crue 50% d'environ 3
chaud millimtres d'paisseur et la placer au fond d'un cadre de 30 x 40 sur 3 cm de
q.s. de pte d'amande crue haut. Couler dessus l'appareil moelleux amande et cuire au four ventil
50% pour l'abaisse q.s. I50C pendant 50 60 minutes.
de nappage abricot q.s. de Sortir du four, ter le cadre, parer les bords, imbiber copieusement de kirsch
pistaches haches et napper le dessus au nappage abricot. Coller aussitt des pistaches haches
bien calibres, couper en petits carrs de 2,5 cm de ct, puis saupoudrer
lgrement de sucre glace.
Croquets
Passer les amandes brutes au mixer sans les broyer trop finement afin qu'il
350 g d'amandes brutes reste encore de gros morceaux.
600 g de sucre glace Mlanger au batteur, la feuille, le sucre glace, les blancs d'oeufs, la farine
150 g de blancs d'ceufs tamise, puis ajouter les amandes brutes en morceaux. Ne pas trop ptrir la pte.
250 g de farine Former des bandes carres de 2,5 cm de ct aplaties avec les mains de chaque
ct. Rserver au rfrigrateur pendant environ I heure. Couper dans les
bandes des petits tronons d'environ I cm d'paisseur, les disposer sur plaques
et feuilles de "Silpat", les dorer la dorure, rayer la fourchette (dcor classique
des
croquets), puis cuire au four ventil I 70-
180C pendant environ 10 minutes. Contrler
la cuisson la couleur.

LES FOURS MOELLEUX
Amandines aux pignons

CRME D'AMANDE
200 g de beurre pommade Mlanger le beurre et le sucre glace, ajouter graduellement les oeufs puis la
250 g de sucre glace poudre d'amande, la poudre flan et le rhum brun. Mlanger la crme
150 g d'oeufs ptissire au dernier moment lors de l'utilisation. Elle correspond la moiti
250 g de poudre d'amande du poids de la crme d'amande.
25 g de poudre flan 25
g de rhum St James
54% V
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes 2 millimtres d'paisseur, I 3 / 4 2 au
laminoir. Foncer les petites tartelettes dans des "Flexipan Tartelettes" et
laisser reposer au rfrigrateur pendant environ 30 minutes. Garnir celles-ci de
crme d'amandes et parsemer le dessus de pignons. Cuire au four ventil I70-
180C, la couleur, pendant 14 16 minutes.
Brownies
500 g de beurre Dans le batteur, avec le fouet, verser la couverture fondue 35C dans le
240 g de couverture beurre pommade, ajouter le sucre semoule, puis les oeufs, un un. Ajouter
mi-amre 58% alors la farine tamise, puis les noisettes lgrement grilles et concasses.
600 g de sucre semoule Verser l'appareil environ 2 cm de haut dans un cadre 30 x 40 cm, couvrir
400 g d'oeufs d'une feuille de papier cuisson lgrement beurre et cuire au four ventil
350 g de farine I80C pendant environ 20 minutes.
200 g de noisettes grilles la sortie du four, ter la feuille de papier, laisser refroidir et dcouper en
carrs d'environ 3 cm de cot. Pour la prsentation, saupoudrer lgrement de
,
sucre glace "neige decor .

LES FOURS MOELLEUX
Safari
500 g de pte d'amande
Dtendre la feuille, au batteur, la pte d'amande crue avec les oeufs (les
crue 50%
ajouter progressivement, un un).
500 g diceufs
Laisser monter vitesse moyenne pendant 20 25 minutes, puis ajouter la
I00 g de farine
farine tamise avec la fcule et finalement le beurre fondu chaud.
IO g de fcule
Dresser dans des moules "Flexipan Petits-fours" de 4 de diamtre (aux 3 / 4 ) et
80 g de beurre chaud
cuire au four ventil I70C pendant 12 15 minutes.
q.s. de rhum brun
Arroser copieusement de rhum brun 54% la sortie du four l'aide d'un
pinceau.
Vous pouvez galement utiliser cette masse pour raliser des moelleux
individuels de longue conservation.
L'Art drs Petits Fours Sucrs et Sals 83

LES FOURS FRAIS
Tartelettes aux fruits

CRME D'AMANDE
200 g de beurre pommade Mlanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la
250 g de sucre glace poudre d'amande, la poudre flan et le rhum brun. Mlanger au dernier
150 g d'ceufs moment la crme fleurette avant l'utilisation: elle correspond la moiti du
250 g de poudre d'amande poids de la crme d'amande.
25 g de poudre flan 25 g
de rhum St James 54%
V
450 g de crme fleurette
CRME COCO
250 g de sucre glace Mlanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la
200 g de beurre noix de coco rpe, la poudre flan et le rhum blanc. Rserver au froid et
150 g d'oeufs mlanger la crme ptissire au dernier moment avant l'utilisation: elle
200 g de noix de coco rpe correspond la moiti du poids de la crme coco.
30 g de poudre flan
20 g de rhum blanc
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable amandes 2 millimtres d'paisseur, I 3 / 4 - 2 au
laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser poser. Garnir celles-ci de
crme d'amande ou de crme coco en fonction des fruits utiliss. Cuire I70-
Aprs refroidissement, garnir de fruits de saison pralablement napps de
nappage neutre.
Crme d'amande: fraise, framboise, abricot, poire, cassis, groseille, myrtille,...
Crme coco: ananas, mangue, papaye, kiwis, physalis, kumquat,...

LES FOURS FRAIS
Tartelettes chibouste
CRME D'AMANDE
DO g de beurre Mlanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la
pommade 50 g de poudre d'amande, la poudre flan et le rhum brun. Mlanger au dernier
sucre glace 50 g d'oeufs moment la crme fleurette avant l'utilisation: elle correspond la moiti du
50 g de poudre poids de la crme d'amande.
d'amande 25 g de
poudre flan 25 g de
4 rhum brun 50 g de
CRME CHIBOUSTE
50 g de l a i t Faire une crme ptissire. Verser le lait bouillant dans lequel on aura fait
2
I gousse de vanille infuser la gousse de vanille sur le mlange jaunes d'oeufs, sucre et poudre
20 g de jaunes d'oeufs crme, puis cuire sur le feu 2 minutes. Ajouter la glatine trempe dans l'eau
75 g de sucre semoule froide puis goutte, et ensuite la meringue italienne chaud.
20 g de poudre crme
4
2
MERINGUE I T A L I E N N E
25 g de sucre
Cuire le sucre et l'eau 121C puis verser sur les blancs monts et serrs
semoule 75 g d'eau
avec la deuxime partie du sucre. Laisser monter quelques minutes avant le
50 g de blancs
mlange.
d'oeufs monts
30 g de sucre
semoule
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3 / 4 - 2 au laminoir.
Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Garnir de crme d'amande,
cuire au four 180C, la couleur, pendant 12 14 minutes. Confectionner la
chibouste et la dresser dans les "Flexipan Petits-fours". Placer au surglateur,
dmouler, placer sur la petite tartelette, puis caramliser et dcorer de fruits frais.
88
L'Art des Petits Fours Surrs et Sals
LES FOURS FRAIS
Savarin petit four

200 g de lait tide Mlanger le lait tide et la levure dans un bassin. Au batteur, la feuille,
20 g de levure frache verser les oeufs sur la farine, le sel et le sucre, puis ajouter le lait mlang avec
450 g de farine la levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle des bords de la cuve et
40 g de sucre semoule ajouter le beurre noisette et le zeste de citron.
IO g de sel Mouler aussitt dans des moules "Flexipan" de forme savarin en utilisant une
250 g d'oeufs poche douille n8. Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude
100 g de beurre noisette 200C au four classique ou I80C au four ventil pendant 14 16 minutes.
( la fin)
I zeste de citron
(facultatif)
SIROP DE TREMPAGE
I 1 d'eau Porter bullition l'eau, le sucre, le jus de fruit de la passion. Laisser
450 g de sucre semoule temprer, puis ajouter le Rhum.
150 g de jus de fruits
de la passion
150 g de rhum St James
54% V
CRME CHANTILLY
I.000 g de crme fleurette Mlanger la crme fleurette avec le sucre glace et le sucre vanill, monter au
80 I00 g de sucre glace batteur ou au fouet en veillant avoir une crme fleurette bien froide pour
incolore
MONTAGE ET FINITION
Tremper les petits savarins dans le sirop de trempage chaud, puis les goutter
sur grilles. Arroser de rhum brun 54 V, puis napper de nappage neutre avant
de disposer une rosace de chantilly ainsi qu'un fruit frais napp (framboise,
kiwi, fraise des bois,...).

LES FOURS FRAIS
Bouchon petit four

200 g de lait tide Mlanger le lait tide et la levure dans un bassin. Verser les oeufs sur la farine,
20 g de levure frache le sel et le sucre, au batteur la feuille, puis ajouter le lait mlang avec la
450 g de farine levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle et ajouter enfin le beurre
40 g de sucre semoule noisette, le zeste de citron et les raisins de Corinthe.
10 g de sel Mouler aussitt en utilisant une poche douille n8 dans des moules
250 g d'oeufs bouchons. Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude 200C au four
I00 g de beurre noisette classique ou I80C au four ventil, pendant 14 16 minutes.
( la fin)
I zeste de citron (facultatif)
100 g de raisins de Corinthe
SIROP DE TREMPAGE
I 1 d'eau Porter bullition l'eau et le sucre, puis ajouter le rhum.
150 g de rhum St
James 54% V
MONTAGE ET FINITION
Tremper les petits bouchons dans le sirop de trempage, puis les goutter sur
grilles. Arroser de rhum St James 54 V, puis napper de nappage neutre.
Carolines caf
CRME PTISSIRE CAF

I kg de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire au fouet et ajouter le Trablit. Rserver pour la 25
30 g d'extraits de caf garniture.
Trablit
MONTAGE ET FINITION
Dresser la pte choux sur plaques et
feuilles de papier, avec une douille
unie n8 sur une longueur de 6 cm de
long et cuire comme il vous a t
indiqu dans la recette de la pte
choux.
Aprs cuisson, garnir l'intrieur des
petites carolines la poche douille
n 5 avec la crme ptissire caf et
glacer le dessus au fondant caf.

LES FOURS FRAIS
Carolines chocolat
CRME PTISSIRE CHOCOLAT

400 g de lait Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pte et la couverture mi-amre pour
50 g de cacao pte obtenir une crme ganache. Ajouter la crme ptissire et redonner un
400 g de couverture bouillon. Refroidir rapidement.
mi-amre 58% Facultatif: pour obtenir une crme onctueuse, vous pouvez ajouter 100 g de
I kg de crme ptissire crme chantilly pour I kg de crme ptissire chocolat.
MONTAGE ET FINITION
Dresser la pte choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n 8
sur une longueur de 6 cm de long et cuire comme il vous a t
indiqu dans la recette de la pte choux.
Aprs cuisson, garnir l'intrieur des petites carolines la
poche douille n 5 avec la
crme ptissire chocolat et glacer le dessus au
fondant chocolat.
Tartelettes noix caramel

CARAMEL AUX FRUITS SECS

250 g de sucre semoule Cuire, au caramel clair, le sucre semoule, le glucose et l'eau. Dcuire avec la
75 g de glucose I00 crme fleurette et le miel pralablement chauffs, puis mlanger fruits secs, noix,
g d'eau noisettes et pistaches. Verser cet appareil encore chaud dans les fonds de mini
125 g de crme fleurette tartelettes cuites en pte sable.
3 0 g d e m iel 125 g
de noix I00 g de MONTAGE ET FINITION
noisettes taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3/4 2 mm au
25 g de pistaches laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire blanc I
Aprs refroidissement, garnir comme indiqu ci-dessus.
La mme recette permet de raliser une tarte aux
noix en utilisant 250 g de noix ajouter au caramel.

LES FOURS FRAIS
Bandes de fruits
FEUILLETAGE voir recette annexe page 170
q.s. d'abricots au sirop
q.s. de pistache haches
q.s. de nappage neutre
CRME D'AMANDE PISTACHE
I00 g de beurre pommade Mlanger le beurre et le sucre glace, puis ajouter les oeufs graduellement, la
125 g de sucre glace poudre d'amande, la poudre flan, la pte pistache et le rhum. Enfin,
125 g de poudre d'amande ajouter la crme ptissire, puis stocker au rfrigrateur.
12 g de poudre flan
12 g de rhum brun 54%V
75 g d'oeufs
35 g de pte de pistache MONTAGE ET FINITION
150 g de crme ptissire Utiliser du feuilletage 6 tours et taler au laminoir environ 2 millimtres
d'paisseur. Recouvrir une plaque 60 x 40 cm et une feuille de papier de cette
pte feuillete, piquer lgrement au pique-vite. Passer la plaque au
rfrigrateur pendant 15 minutes et couper au couteau dans le sens de la
longueur pour obtenir des bandes de 8 cm de large sur 60 cm de long.
Couper, de chaque cot de ces bandes, des bandelettes d'environ I cm de
large et les placer, en mouillant lgrement au pinceau avec de l'eau, sur les
bandes de 6 cm de large obtenues afin de former les bandes de tartelettes.
Chiqueter les bords l'aide d'un couteau d'office, dorer le dessus et laisser
reposer au rfrigrateur environ 30 minutes.
Aprs repos, dresser au milieu de la bande de tartelettes la crme d'amande
pistache avec une poche douille n 7. Disposer des oreillons d'abricots au
sirop coups en petits quartiers et cuire dans un four ventil 160 - I70C
pendant 12 14 minutes. Contrler la cuisson la couleur.
Aprs cuisson, laisser refroidir, napper de nappage neutre, et parsemer le dessus
d'un peu de pistaches haches. Couper des petites parts d'environ 2 cm.
Vous pouvez galement utiliser d'autres fruits comme les mirabelles, les
reines Claude, les poires, etc.

LES FOURS FRAIS
Narcisses
CRME CHANTILLY
1.000 g de crme fleurette Mlanger la crme fleurette avec le sucre glace et le sucre vanill, monter au
80 100 g de sucre glace batteur ou au fouet en veillant avoir une crme fleurette bien froide pour
incolore
MONTAGE ET FINITION
n8 sur une longueur de 6 cm de long, puis parsemer d'amandes haches. Cuire
comme il vous a t indiqu dans la recette de la pte choux. Aprs cuisson,
couper les narcisses en deux, garnir, avec une poche douille
cannele n5, de quelques rosaces de

crme chantilly et disposer des quarts
de fraises pralablement napps au nappage
neutre.
Vous pouvez galement, selon la saison,
garnir avec d'autres fruits tels que
groseilles, framboises, fraises des bois,
etc.
Choux pralins
CRME PTISSIRE PRALINE

600 g de beurre Travailler le beurre pommade assez ferme avec les pralins, monter le tout
125 g de pralin noisette dans la cuve du batteur au fouet, tout doucement, et ajouter la crme
125 g de pralin amande ptissire.
750 g de crme
MONTAGE ET FINITION
n 8 en petites boules et parsemer d'amandes haches avant cuisson. Cuire
comme il vous a t indiqu dans la recette de la pte choux.
Aprs cuisson, couper les petits choux en deux, garnir l'intrieur d'une belle rosace
de crme ptissire praline, disposer le chapeau et saupoudrer de sucre glace.

LES FOURS FRAIS
Choux au Cointreau
CRME PTISSIRE COINTREAU

I kg de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire au fouet et ajouter le
Cointreau. Rserver pour 50 g de Cointreau la garniture.
MONTAGE ET FINITION
n8, en petites boules. Cuire comme il vous a t indiqu dans la recette de la
pte choux.
Aprs cuisson, garnir les petits choux de crme ptissire Cointreau, glacer les
petits choux avec un fondant color orange et positionner en dcor une petite
boule de gele de framboise et feuille d'or.
Craquants fruits rouges

LES MACARONS TRADITIONNELS voir recette page 156
CRME LGRE L'ANIS

250 g de crme ptissire 20 Bien lisser la crme ptissire avec le Pastis, puis incorporer dlicatement la
g de Pastis ou Pernod 75 g crme fouette.
de crme fouette
MONTAGE ET FINITION
Dresser une petite boule de crme lgre l'anis sur un demi-macaron,
disposer des framboises, puis refermer l'ensemble avec un deuxime demi-
macaron.
VARIANTE
Les craquants peuvent tre garnis de
diffrentes crmes lgres aromatises
l'alcool (Cointreau, rhum, kirsch, mais
galement aux parfums d'pices
(cannelle, muscade, ...) ou de fleurs
(violette, coquelicot, lavande, ...).
Toutes les garnitures seront assorties
des fruits correspondant au parfum.

LES FOURS FRAIS
CRME CITRON
3 zestes de citron Zester 3 citrons dans une casserole, ajouter le jus de citron, le sucre semoule
150 g de jus citron et le beurre, puis donner un bouillon. Verser l'ensemble sur les oeufs et la
150 g de sucre semoule deuxime partie du sucre avant de faire bouillir l'ensemble 3 minutes. Hors du
250 g de beurre feu, ajouter les feuilles de glatine pralablement ramollies dans l'eau froide,
300 g d'oeufs entiers 150 chinoiser et stocker au rfrigrateur.
g de sucre semoule
(facultatif) MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3 / 4 2 mm au
I80C, four ventil, pendant 12 14
minutes, la couleur.
Aprs refroidissement, dresser, l'aide d'une
poche munie d'une douille n 9, des petites
boules dans les fonds de pte sable prcuits
blanc, puis napper de nappage neutre.
Dcorer d'un petit grillage en chocolat noir
et d'une feuille de menthe.
meringue
neutre et disposer une rosace de meringue italienne qui sera ensuite brle au
chalumeau.
MERINGUE ITALIENNE
350 g de sucre semoule Cuire les 350 g de sucre semoule avec de l'eau 121C et verser sur les
90 g d'eau blancs monts serrs avec la deuxime partie du sucre. Laisser monter en
200 g blancs d'oeufs deuxime vitesse jusqu'au refroidissement complet.
Tartelettes citron caramlise

neutre et saupoudrer de sucre cristal avant de brler l'aide du fer
caramliser ou du chalumeau.

LES FOURS
DE PRESTIGE
Croustillant pralin
BISCUIT MOELLEUX
200 g de sucre semoule poudre d'amande. Ajouter ensuite progressivement les oeufs, puis la farine
70 g de poudre d'amande tamise avec la levure chimique et finalement le rhum et le sucre vanill.
150 g d'oeufs Dresser la poche douille n9, une hauteur d'environ I cm dans les
200 g de farine "Flexipan Tartelettes" et cuire au four ventil I80C pendant environ IO
5 g de levure chimique minutes.
IO g de rhum 54%
CRME PRALINE
200 g de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire, ajouter la pte de noisette, puis finalement la
120 g de pte de noisette 1 crme au beurre.
PALET DE ROMIAS
puis les amandes effiles et le beurre. Surtout ne pas cuire l'ensemble.
I00 g de cassonade
taler sur un "Silpat" pour laisser refroidir et durcir, puis mettre en petits
100 g d'amandes effiles
rouleaux de 2 cm et placer au froid. Dcouper de petites rondelles d'environ 5
I00 g de beurre
millimtres et disposer celles-ci dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de
diamtre. Cuire au four ventil 180C, pendant environ IO minutes.
MONTAGE
de crme praline dresse avec une poche douille cannele n6. Au centre de
cette rosace, disposer quelques "griottines" haches et recouvrir l'ensemble d'un
petit palet de romias.

Saint Jean
RECETTE POUR UN CADRE
DE 30 x 40 x 2,5 cm
DE HAUT
DACQUOISE AMANDE
Tamiser le mlange poudre d'amande et sucre glace, puis l'incorporer dans les
blancs d'oeufs monts serrs avec le sucre. taler la masse dans un cadre
biscuit de 40 x 60 x I cm. Cuire au four ventil 190C pendant IO
minutes environ.
la sortie du four, laisser refroidir la feuille de biscuit dacquoise et la couper
en deux pour obtenir deux feuilles aux dimensions du cadre 30 x 40 cm.
CRME SAINT-JEAN
Cuire le sucre et l'eau 121C et les verser en filet sur les blancs monts.
120 g d'eau
Laisser monter jusqu'au refroidissement complet et ajouter le beurre pommade,
225 g de blancs d'oeufs 750
le Trablit et le cognac, puis finalement les noix haches finement. Il est
g de beurre pommade 45 g
prfrable de prlever 300 g de crme environ avant d'ajouter les noix haches
de Trablit
pour lisser le cadre au montage.
40 g de Cognac
60 g de noix haches
GLAAGE PTE GLACER LAIT

500 g de pte glacer lait
200 g de couverture lacte
50 g d'huile vgtale
MONTAGE
Dans un cadre de 30 x 40 sur 3,5 cm de haut, disposer au fond une feuille de
dacquoise amande puis la crme Saint-Jean; ensuite, un deuxime fond de
dacquoise amande, puis finalement les 300 g de crme Saint-Jean sans les
noix, que nous avons gardes pour lisser le dessus des entremets. Mettre le
cadre au rfrigrateur, environ 2 heures.
Dcercler le cadre et glacer le dessus avec le glaage lait, puis couper au
couteau chaud des petits carrs de 3 cm de cot. Dcorer le dessus l'aide
d'une petite feuille d'or.
Pour un travail plus rapide, ds le glaage fini, vous pouvez galement utiliser
la guitare avec un bras de coupe de 3 cm, qui permettra un travail plus
rationnel et rgulier.
110 L'Art les Petits Fours Sucrs et Sals

Tartelette orange
taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3 / 4 2 mm au

I80C, four ventil, 5 6 minutes, pr-cuire la couleur.
APPAREIL ORANGE
300 g d'oeufs Mlanger les oeufs et le sucre, ajouter le beurre fondu chaud puis le jus
250 g de sucre semoule d'orange et le zeste d'orange. Couler l'appareil dans des fonds de mini
I00 g de beurre fondu tartelettes en pte sable amande prcuites blanc et finir la cuisson dans un
trs chaud four ventil 170C, environ IO minutes.
200 g de jus d'orange
I zeste d'orange
ORANGES POCHES
300 g d'oranges en tranches Couper de fines tranches d'oranges la machine jambon et les faire cuire
500 g d'eau consistance dans le sirop de sucre. Rserver au frais.
MONTAGE ET FINITION
Les tartelettes oranges cuites et refroidies, recouvrir le dessus avec des
tranches d'oranges poches et haches finement, puis saupoudrer de sucre
cristal et caramliser au fer chaud ou au chalumeau. Napper de nappage
neutre et dcorer d'une petite feuille de menthe.
112 L'A r t d e s F
_es Petits _ours _urrs et Sals
Croustillant pistache
BISCUIT MOELLEUX
200 g de sucre semoule poudre d'amande ; ajouter progressivement les oeufs, puis la farine tamise
70 g de poudre d'amande avec la levure chimique, suivies enfin du rhum et du sucre vanill.
150 g d'oeufs Dresser avec une poche douille n 9, hauteur d'environ I cm dans les
200 g de farine "Flexipan Tartelettes" et cuire au four ventil I80C, environ IO minutes. 5
g de levure chimique
IO g de rhum brun 54% V
CRME PISTACHE
200 g de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire, ajouter la pte de pistache, puis la crme au
80 g de pte de pistache beurre. I
PALET DE ROMIAS
100 g de cassonade puis les amandes effiles, les pistaches haches et le beurre. Surtout ne pas
50 g d'amandes effiles cuire l'ensemble.
50 g de pistaches haches taler sur un "Silpat" pour laisser refroidir et durcir, puis mettre en petits
100 g de beurre rouleaux de 2 cm de diamtre et placer au froid. Dcouper de petites
rondelles d'environ 5 millimtres et disposer celles-ci dans un "Flexipan
Petits-fours" de 4 cm de diamtre. Cuire au four ventil I 80C, pendant
environ IO minutes.
MONTAGE ET FINITION
de crme pistache avec une poche douille cannele n 6. Au centre de cette
rosace, disposer quelques griottines haches et recouvrir l'ensemble d'un petit
palet de romias.
L'Art des Petits Fours Surrs et Salis 115

Savarin petit-four au chocolat

200 g de lait tide Dans un bassin, mlanger le lait tide et la levure. Au batteur, la feuille,
20 g de levure frache verser les oeufs sur la farine, le cacao poudre, le sel et le sucre, puis ajouter le
400 g de farine lait mlang avec la levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle du bord
50 g de cacao poudre 40 de la cuve et ajouter enfin le beurre noisette.
g de sucre semoule IO g Mouler aussitt dans des moules "Flexipan" de forme savarin en utilisant une
de sel poche douille n 8 . Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude 200C
250 g d'oeufs au four classique ou I 80C au four ventil, pendant 14 16 minutes.
_100 g de beurre noisette
( la fin)
SIROP DE TREMPAGE
I 1 d'eau Porter bullition l'eau et le sucre, laisser temprer, puis ajouter le rhum.
150 g de rhum St
James 54%V
CHANTILLY CHOCOLAT
I000 g de crme fleurette Faire bouillir la crme, ajouter le sucre puis verser le mlange sur la
150 g de couverture mi- couverture mi-amre et le cacao pur pte hach. Laisser reposer cet appareil
amre 58% pendant 24 heures au frigo, puis monter au batteur l'aide du fouet, comme
50 g de cacao pur pte une crme chantilly.
MONTAGE ET FINITION
Tremper les petits savarins dans le sirop de trempage, puis les goutter sur
grilles. Arroser de rhum brun 54% V, puis napper de nappage neutre avant de
disposer une rosace de chantilly chocolat.

L'opra
RECETTE POUR UN CADRE BISCUIT JOCONDE SPCIAL
DE 30 x 40 CM SUR 2,5 CM Monter au fouet la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, la trimoline et
DE HAUT la premire partie des oeufs entiers. Ajouter ensuite, au cours du montage, la
deuxime partie des oeufs. Travailler l'ensemble pendant environ 15 minutes,
250 g de poudre d'amande puis ajouter le beurre fondu chaud suivis finalement des blancs d'oeufs
250 g de sucre glace monts serrs avec le sucre semoule. taler la masse sur papier silicone raison
70 g de farine de 300 g par plaque 30 x 40 cm. Cette recette donne quatre feuilles de biscuit
20 g de trimoline ou deux feuille de 60 x 40 cm (600 g par feuille).
170 g d'oeufs entiers (I) Cuire dans un four sole 250C ou dans un four ventil 230C pendant 6
170 g d'oeufs entiers (2) 7 minutes. Retirer le biscuit de la plaque ds la sortie du four. Pour le
50 g de beurre fondu 220 montage, on n'utilisera que trois couches de biscuit Joconde.
g de blancs d'oeufs 50 g
de sucre semoule CRME AU BEURRE voir recette page 174
CRME AU BEURRE CAF
600 g de crme au beurre Au batteur, l'aide du fouet, mlanger la crme au beurre souple avec le Trablit.
IO g d'extrait de caf Trablit
CRME GANACHE
160 g de lait Faire bouillir le lait et la crme fleurette et la verser sur la couverture hache.
30 g de crme fleurette Mlanger tout doucement, laisser temprer et
225 g de couverture incorporer le beurre pommade.
mi-amre 58% Rserver pour le montage.
SIROP CAF
500 g de sirop 30B Mlanger tous les ingrdients ensemble
200 g d'eau
55 g d'extrait de caf Trablit
GLAAGE OPRA
500 g de pte glacer brune Fondre la pte glacer et la couverture
200 g de couverture choco- chocolat et ajouter l'huile. Utiliser 35C
lat mi-amre 58% environ.
75 g d'huile
MONTAGE ET FINITION
Le montage s'effectue en cadre de 30 x 40 cm sur 2,5 cm de hauteur. Passer
la palette une fine couche de pte glacer sur une feuille de biscuit Joconde.
Attendre que la pte glacer soit prise et saupoudrer lgrement de sucre glace,
retourner celle-ci l'intrieur du cadre. Disposer 200 g de punch caf sur la
feuille, puis 300 g de crme au beurre caf, une seconde feuille de biscuit
Joconde imbibe de 200 g de punch, une couche de 300 g de crme ganache et
enfin une dernire couche de biscuit imbibe de 200 g de punch caf. Enfin,
lisser le dessus du cadre avec la crme au beurre caf restante et mettre le cadre
au rfrigrateur pendant environ 2 heures.
Glacer le dessus avec le glaage Opra, retirer le cadre et couper au couteau
chaud des petits carrs de 3 cm de cot. Pour un travail plus rapide, ds le
glaage fini, vous pouvez galement utiliser la guitare avec un bras de coupe
de 3 cm, qui permettra un travail plus rationnel et rgulier.
d D ......... 110
Mini tarte tatin

FEUILLETAGE voir recette page 170
POMMES AU CARAMEL
375 g de sucre semoule Raliser un caramel cuit sec. Dans un polon en cuivre chauff sur le feu,
125 g de beurre verser petit petit la premire partie de sucre semoule en mlangeant la
I gousse de vanille spatule. Arriv une couleur de caramel blond, stopper la cuisson avec le
2 kg de pommes beurre et la gousse de vanille gratte. Verser tout le caramel obtenu sur une
"granith" feuille de papier et laisser refroidir.
125 g de sucre semoule plucher les pommes, les couper en petits quartiers et mlanger la deuxime
partie du sucre. Placer le tout au conglateur pendant 30 minutes.
Mixer le caramel froid pour obtenir une poudre de caramel et le mlanger aux
pommes que l'on aura sorties du conglateur. Placer le tout dans un candissoire
et cuire au four ventil 180C, pendant 20-25 minutes. Rserver pour la
finition.
DISQUES DE FEUILLETAGE
Utiliser du feuilletage 6 tours et l'taler au laminoir environ 2 millimtres
d'paisseur. Recouvrir une plaque 40 x 60 cm et une feuille de papier. De cette
pte feuillete, piquer lgrement au pique-vite. Passer la plaque au rfrigrateur
pendant 15 minutes.
l'aide d'un emporte-pice uni de 4 cm de diamtre, dcouper des disques de
feuilletage, que l'on placera sur plaque feuille de papier et laissera reposer au
rfrigrateur pendant environ 30 minutes.
Aprs repos, saupoudrer lgrement de sucre semoule, recouvrir tous les disques
d'une feuille de papier et d'une grille pour garder les petits fonds bien plats.
Cuire dans un four ventil 170-180C pendant 12 14 minutes. Contrler la
cuisson la couleur.
MONTAGE ET FINITION
Dans des "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre, garnir l'intrieur d'une
couche de pommes au caramel environ 3 cm, puis placer le tout au four
ventil I80C pendant 12 14 minutes. Sortir le "Flexipan" du four,
disposer un petit disque de feuilletage cuit sur les pommes et mettre le tout au
rfrigrateur. Aprs environ
I heure de froid, dmouler les petites tartes
tarin. Servir tide.

Mini macaronade aux fruits rouges

MACARONADE
250 g de pte d'amande Dtendre la pte d'amande avec les blancs d'oeufs jusqu' consistance souple, de
50% faon dresser la poche, douille cannele n 5. Dresser des couronnes de 3
30 g de blancs d'oeufs cm de diamtre. Laisser scher dehors 24 heures.
frais
BISCUIT MACARON POUR MACARONADE

125 g de blancs d'oeufs Monter les blancs au batteur et bien les meringuer avec le sucre, puis verser
75 g de sucre semoule dlicatement le mlange tamis poudre d'amande, farine et sucre semoule.
75 g d'amande poudre Dresser la poche douille n 7, l'intrieur des couronnes de pte
20 g de farine d'amande. Cuire 6 7 minutes 200C, four ventil.
CRME MOUSSELINE PISTACHE

250 g de crme au Au batteur, mulsionner la crme au beurre, puis ajouter la crme ptissire
beurre 90 g de crme parfume avec la pte de pistache.
ptissire 20 g de pte
de pistache
MONTAGE ET FINITION
Garnir la couronne de crme mousseline pistache avec une poche douille
cannele n7. Placer harmonieusement les diffrents fruits souhaits (fraises
des bois, framboises, fraises, groseilles, myrtilles,...). Certains de ces fruits
seront napps de nappage neutre et d'autres tout simplement saupoudrs de
sucre glace neige dcor . Enfin, quelques pistaches haches seront ajoutes
pour la dcoration.

Mini fracheurs pistache

SABL BRETON
300 g de beurre Mlanger le beurre souple, le sucre semoule et le sel. Ajouter les jaunes d'oeufs,
souple 280 g de sucre puis finalement la farine tamise avec la levure chimique. Dresser la pte
semoule 8 g de sel obtenue avec une poche n8 dans des "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de
120 g de jaunes d'oeufs diamtre environ 5 millimtres d'paisseur et cuire dans un four ventil
400 g de farine I80C pendant IO 12 minutes. En cuisant, le sabl montera sur les bords pour
40 g de levure chimique former la tartelette. Laisser refroidir avant de dmouler.
CRME ALLGE LA PISTACHE

200 g de lait Faire bouillir le lait et le verser sur le mlange blanchi jaunes d'oeufs, sucre et
50 g de jaunes d'oeufs poudre crme. Cuire sur le feu pendant environ 2 minutes et faire refroidir
50 g de sucre semoule rapidement. Lisser la crme, ajouter la pte de pistache, la glatine
20 g de poudre crme pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes, puis la
20 g de pte de pistache crme fouette. Rserver pour le montage.
MONTAGE ET FINITION
Dans le fond de mini tartelette en sabl breton, disposer la poche, douille
cannele n6, une rosace de crme allge pistache et disposer quelques fraises
pralablement nappes de nappage neutre. Dcorer d'une feuille de menthe et
de quelques petites pistaches haches.

Godet chocolat framboise

COULIS FRAMBOISE GLIFI
125 g de pulpe de Mlanger le sucre la pulpe de framboise. Ajouter la glatine fondue
framboise (pralablement ramollie dans Peau froide et goutte.
2 g de glatine en feuille
MOUSSE CHOCOLAT
300 g de couverture Verser la crme bouillante sur la couverture chocolat hache. Lorsque la
ganache est froide, ajouter les jaunes d'oeufs au fouet, puis incorporer les blancs d'oeufs
monts meringus avec le sucre et la crme de tartre.
MONTAGE ET FINITION
Raliser un petit godet en chocolat avec une couverture mi-amre 58% dans un moule a
bonbon chocolat de 3,5 cm de diamtre sur 2 cm de haut. Dposer un peu de coulis glifi,
environ I cm. Laisser prendre au froid, puis dresser une belle rosace de mousse au chocolat avec
une poche douille cannele n 6. Pour la dcoration, le godet pourra tre pulvris au pistolet
chocolat avec un mlange de 50% de couverture chocolat et 50% de beurre de cacao. Dcorer enfin
d'une petite plaquette chocolat ou d'une framboise frache.
Godet pistache et griottines

BAVAROISE PISTACHE
500 g de lait Faire bouillir le lait et le verser sur le mlange blanchi jaunes d'oeufs et sucre.
I00 g de sucre semoule Cuire l'ensemble la nappe 85C. Hors du feu, ajouter la pte de pistache,
150 g de jaunes d'oeufs la glatine pralablement ramollie dans l'eau froide, chinoiser le tout et faire
12 g de glatine en feuilles refroidir l'ensemble. Ajouter enfin la crme fouette.
130 L'Art Les Petits Fours Surrs et Sals
MONTAGE ET FINITION
Dans un petit godet moul en chocolat avec une couverture mi-amre 58%,
dposer des griottines haches au fond puis, avec une poche douille unie n 7,
garnir de bavaroise pistache. Placer au froid. Pour la dcoration, le godet sera
glac au nappage neutre et surmont d'une griottine.
Petits prcieux
PTE CIGARETTE BLANCHE
Mlanger dans l'ordre le beurre pommade, le sucre glace puis les blancs
d'oeufs et la farine tamise. Colorer la pte cigarette en fonction du parfum
dsir. Dessiner les impressions sur une feuille de "Silpat", placer celle-ci au
200 g de beurre pommade froid, puis y dposer 450 g de biscuit Joconde.
180 g de farine
q.s. de colorant (vert-
rouge- caf)
PTE CIGARETTE CHOCOLAT

Mlanger dans l'ordre le beurre pommade, le sucre glace puis les blancs d'oeufs
et la farine tamise avec le cacao poudre. Dessiner les impressions sur une
feuille de "Silpat", placer celle-ci au froid, puis y dposer 450 g de biscuit
Joconde.
80 g de sucre glace
45 g de farine
BISCUIT JOCONDE
Mettre le sucre glace, la poudre d'amande et la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter les oeufs graduellement en montant au fouet. Ajouter le beurre fondu
et les blancs d'oeufs monts fermes serrs avec le sucre.
Faire retomber le biscuit Joconde avant de le dposer sur les impressions de
250 g d'oeufs
pte cigarette (450 g par feuille), puis cuire au four ventil I80-190C
175 g de poudre d'amande pendant 8 IO minutes.
175 g de sucre glace 50 g
de farine
40 g de beurre

Mocoa
BAVAROISE CAF
500 g de lait Faire bouillir le lait et y infuser le caf. Passer l'infusion au chinois,
40 g de caf frais rchauffer l'ensemble, puis verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis
160 g de jaunes d'oeufs avant de cuire le tout 85C. Chinoiser l'ensemble. Ajouter la glatine
120 g de sucre semoule pralablement ramollie dans l'eau froide et laisser refroidir. Enfin, mlanger
12 g de glatine en feuilles dlicatement la crme fouette.
MONTAGE ET FINITION
chemiser l'intrieur l'aide d'une bande de biscuit Joconde color caf et placer
au fond un petit disque de ce mme
biscuit. la poche douille unie n 7, dresser la bavaroise caf et lisser la palette au
ras du cercle. Placer au conglateur avant de glacer le dessus avec le glaage neutre
marbr au Trablit. Dcorer d'un grain de caf chocolat. Ces petits-fours seront
ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux amandes.
Citrus
MOUSSE CITRON VERT
250 g de jus de citrons verts Mlanger le sucre semoule au jus de citrons verts, ajouter la glatine
30 g de sucre semoule pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes. Enfin,
16 g de glatine en feuilles mlanger dlicatement la meringue italienne et la crme fouette. 400 g de
meringue italienne
400 g de crme fouette PTE SABLE AUX AMANDES voir recette page 170
MONTAGE ET FINITION
chemiser l'intrieur d'une bande de biscuit Joconde color vert et placer au fond
un petit disque de ce mme biscuit. la poche douille unie n 7, dresser la
mousse citrons verts et lisser la palette au ras du cercle. Placer au conglateur,
avant de glacer le dessus avec le glaage neutre. Dcorer d'une petite groseille et
d'une feuille de menthe.
Ces petits-fours seront ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux amandes.
I1 3 4 L'Art
d P tit F
Framboisine
MOUSSE FRAMBOISE
250 g de pure de Mlanger la glatine pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue au
framboises micro-ondes avec la pure de framboises. Enfin, incorporer dlicatement la
8 g de glatine en feuilles meringue italienne et la crme fouette.
MONTAGE ET FINITION
chemiser l'intrieur d'une bande de biscuit Joconde color rouge et placer au
fond un petit disque de ce mme biscuit. la poche douille unie n7, dresser
la mousse framboise. Placer au conglateur, avant de glacer le dessus avec le
glaage neutre. Dcorer d'une framboise et d'une feuille de menthe. Ces
amandes.

Dme chocolat noisette

BISCUIT NOISETTE
150 g de beurre Monter le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter graduellement les
1I0 g de sucre glace 160 jaunes d'oeufs, puis la poudre de noisettes. Ajouter la farine tamise, puis les
g de jaunes d'oeufs blancs d'oeufs monts serrs avec le sucre. taler sur une feuille de "Silpat" 60
250 g de poudre de noisettes x 40 cm environ 550 g et cuire I80C au four ventil pendant une dizaine de
I00 g de sucre semoule
CRME PRALIN
300 g crme ptissire Mettre la glatine dans l'eau froide. Travailler la crme ptissire avec le
200 g pralin noisette pralin noisette. Ajouter la glatine goutte et fondue au micro-ondes, puis 6
g de glatine en feuilles la crme fouette.
350 g crme fouette
PUNCH COINTREAU
300 g de sirop 30 B Mlanger tous les ingrdients ensemble.
25 g de Cointreau
75 g eau PTE SABLE AUX AMANDES voir recette page 170
MONTAGE ET FINITION
Dans des petits dmes en "Flexipan" de 3,5 cm de diamtre, pocher la crme
pralin avec une douille unie n 7 et placer un petit disque de biscuit noisette
punch Cointreau avant de mettre l'ensemble au conglateur. Dmouler les
petites mousses sur grilles.
Pour la dcoration, les petits dmes peuvent tre pulvriss au pistolet
chocolat avec un mlange de 50% de couverture chocolat et 50% de beurre
de cacao, puis dcors d'un petit point de glaage chocolat brillant. Ces
amandes.
138 L'Art des Pet Fours Sucrs et Sals

Chocolatine
MOUSSE CHOCOLAT
140 g de sucre semoule Raliser une pte bombe, cuire le sucre et l'eau 121C, verser sur les oeufs
35 g d'eau et les jaunes d'oeufs en fouettant en deuxime vitesse. Monter cet appareil
120 g de jaunes d'oeufs jusqu' complet refroidissement.
100 g d'oeufs Ajouter une partie de crme fouette la couverture fondue 40C environ,
350 g de couverture puis la pte bombe et, dlicatement, le reste de crme fouette.
chocolat mi-amre 58%
MONTAGE ET FINITION
Dans des petits dmes en "Flexipan" de 3,5 cm de diamtre, pocher la mousse au
chocolat avec une douille unie n 7 et refermer par un petit disque de
biscuit Joconde avant de mettre l'ensemble au conglateur. Dmouler les petites
mousses sur grilles et les glacer entirement de glaage chocolat brillant.
Dcorer de petits copeaux en chocolat tout autour et d'une feuille d'or. Ces
petits-fours seront ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux amandes.

L E S F O U R S D E P R E S T I G E
Macarons surprise
MACARONS TRADITIONNELS voir recette page 156
CRMEUX VANILLE
I 1 de crme fleurette Chauffer la crme fleurette et la gousse de vanille fendue et gratte. Verser sur
2 gousses de vanille le sucre, mlanger avec les jaunes d'oeufs et cuire sur le feu 85C. Enlever la
240 g de jaunes d'oeufs gousse de vanille et passer l'ensemble au mixeur. Ajouter la glatine ramollie
200 g de sucre semouledans l'eau froide et goutte. Mouler dans les "Flexipan" savarins petits-12 g de
glatine en feuilles fours et surgeler.
MONTAGE ET FINITION
Dmouler les petits crmeux vanille congels et les placer sur une coque de
macarons l'envers. Pour la dcoration, le dessus pourra tre pulvris trs
chocolat et 50% de beurre de cacao, puis orn de quelques fruits rouges
(framboises, myrtilles, groseilles...) et d'un dcor chocolat blanc.
CRMEUX CAF
I I de crme fleurette Chauffer la crme fleurette et le Trablit. Verser sur le sucre mlang avec les
240 g de jaunes d'oeufs jaunes d'oeufs et cuire le tout 85C. Passer au mixeur, ajouter la glatine
200 g de sucre semoule ramollie dans l'eau froide et goutte. Mouler dans les "Flexipan" savarins
12 g de glatine en feuilles petits-fours et surgeler.
75 g de Trablit
MONTAGE ET FINITION
Dmouler les petits crmeux caf congels et les placer sur une coque de
macarons caf l'envers. Pour la dcoration, le dessus pourra tre pulvris
trs lger au pistolet chocolat avec un mlange de 50% de couverture
chocolat et 50% de beurre de cacao avant d'amnager d'un dcor chocolat et
de grains de caf chocolat.
CRMEUX PISTACHE
Chauffer la crme fleurette. Verser sur le sucre, mlanger avec les jaunes d'oeufs
I I de crme fleurette
et cuire sur le feu 85C. Ajouter la pte de pistache, passer au mixeur, ajouter
240 g de jaunes d'oeufs
la glatine ramollie dans l'eau froide et goutte. Mouler dans les "Flexipan"
savarins petits-fours et surgeler.
MONTAGE ET FINITION
Dmouler les petits crmeux pistache congels et les placer sur une coque de
macaron l'envers. Pour la dcoration, le dessus pourra tre pulvris trs
chocolat et 50% de beurre de cacao, avant de dcorer d'une framboise, une
pistache et d'un ventail chocolat.

Tartelettes au chocolat bananes

PTE SABLE CHOCOLAT
125 g de poudre d'amandes chocolat pourra tre conserve plusieurs jours au rfrigrateur. 15 g de
vanille en poudre
IO g de sel fin
GANACHE CHOCOLAT
400 g de crme Faire bouillir la crme fleurette, puis ajouter le glucose, le chocolat finement
fleurette 50 g de hach et le beurre. Laisser refroidir environ 30C.
glucose
500 g de couverture
chocolat 60%
I00 g de beurre
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes chocolat 2 millimtres d'paisseur, I 3 / 4 -2
mm au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer 30 minutes au
rfrigrateur. Cuire blanc I80C, four ventil. Cuire si possible avec des
tartelettes en pte sable nature, pour bien se rendre compte de la cuisson. Aprs
refroidissement, dresser, l'aide d'une poche munie d'une douille cannele n9,
de petites rosaces de ganache dans les fonds de pte sable chocolat prcuits
blanc, puis dcorer d'une belle tranche de banane qui aura t pralablement
passe au jus de citron et nappe au nappage neutre. Enfin, en dcoration, on
pourra apposer une petite feuille de menthe.

Tartelette au chocolat
PTE SABLE CHOCOLAT
125 g de poudre d'amandes chocolat pourra tre conserve plusieurs jours au rfrigrateur.
15 g de vanille en poudre
IO g de sel fin 220 g
d'oeufs entiers
GANACHE CHOCOLAT
400 g de crme fleurette Faire bouillir la crme fleurette, puis ajouter le glucose, le chocolat finement
50 g de glucose hach et le beurre. Laisser refroidir environ 30C.
500 g de couverture
chocolat 60%
I00 g de beurre
MONTAGE ET FINITION
taler la pte sable aux amandes chocolat 2 millimtres d'paisseur, I 3 / 4 -
2 mm au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer au
rfrigrateur pendant environ 30 minutes. Cuire blanc I80C, four
ventil. Cuire si possible avec des tartelettes en pte sable nature, pour bien se
rendre compte de la cuisson.
Aprs refroidissement, dresser, l'aide d'une poche munie d'une douille n 9,
de petites boules dans les fonds de pte sable chocolat prcuits blanc, puis
dcorer de petits copeaux de chocolat ou d'une feuille d'or.
La petite tartelette garnie peut tre galement finie avec un glaage chocolat
brillant, dpos l'aide d'un cornet.

Fruits dguiss
RECETTE DE SUCRE CUIT
I kg de sucre de canne Dans un polon en cuivre, faire bouillir le sucre de canne et l'eau. Toujours
350 g d'eau prendre la prcaution d'utiliser un matriel propre et de laver les bords du
350 g de glucose polon au pinceau avec de l'eau juste aprs l'bullition. Ajouter le glucose et
commencer la cuisson. Le sucre arriv la temprature de I60C, stopper la
cuisson, laisser reposer le sucre pour faire disparatre les bulles, puis
commencer le trempage des fruits dguiss.
FRUITS TREMPS AU SUCRE
Le phvsalis
Certains fruits pourront tre tremps directement dans le sucre cuit. C'est le
cas des physalis, dont on ouvrira les feuilles en pointe avant de tremper le fruit
dans le sucre cuit et le poser dlicatement sur une plaque Tfal, une feuille de
"Silpat" ou sur un marbre lgrement huil.
Le kumquat
Pour le kumquat, il sera trs important de passer le fruit a l'tuve 40C
environ I heure avant le trempage. La peau poreuse du kumquat risquera de
donner de l'humidit et de faire fondre le sucre sur le fruit trs rapidement.
Piquer une petite broche de mtal ou une pique en bois sur le dessus du fruit,
tremper celui-ci dans le sucre cuit, puis le poser dlicatement sur une plaque
Tfal, une feuille de "Silpat" ou sur un marbre lgrement huil. Rserver dans
en endroit sec ou dans des botes contenant un dshumidificateur (gel de
silice).
Autres fruits
Vous pourrez procder de la mme faon pour beaucoup de fruits (cerises,
raisins noirs, raisins blancs,...) ou fruits confits (quartiers d'ananas, melon,
bigarreau,...).

FRUITS SPCIAUX
LES CERISES ROYALES
q.s. de cerises l'eau de vie goutter des cerises l'eau de vie avec queues et les placer sur papier
q.s. de pte absorbant 24 heures l'avance. Le lendemain, taler au rouleau de la pte
d'amande dcor 22% d'amande 22% colore en jaune environ 2 millimtres d'paisseur.
q.s. de colorant rouge Dcouper des petits disques de pte d'amande l'emporte-pice uni de 3 cm
q.s. de colorant jaune de diamtre et y enfermer les cerises tout en laissant sortir la queue. Aprs
environ I heure, tremper les cerises dans le sucre cuit dans lequel aura t
pralablement ajout du colorant rouge alimentaire en cours de cuisson
I40C, puis cuire I60C. Poser dlicatement les cerises trempes sur une
plaque Tfal, une feuille de "Silpat" ou sur un marbre lgrement huil.
FRUITS DGUISS TRADITIONNELS

q.s. de pte d'amande Prendre de la pte d'amande dcor 22% et raliser des boules d'environ 12 g.
dcor 22% Dans chacune des boules de pte d'amande, souder un fruit de votre choix
q.s. d'abricots schs (pruneau, datte, abricot, cerise,...) et le marquer sur une grille ou un tamis ou
q.s. de pruneaux schs "crible". Laisser scher les fruits dguiss pendant minimum 2 jours
q.s. de cerneaux de noix avant le trempage. Embrocher les fruits dguiss l'aide de piques en fer, que
q.s. de dattes sches l'on trempera dans le sucre cuit et laissera en suspension sur une petite cale
q.s. de cerises confites jusqu' ce qu'ils soient froids. Couper aux ciseaux les petits fils de sucre et
rserver dans en endroit sec ou dans des botes contenant un
L' A rt des Petits Fours Surrs et Sals 151

FRAISES AUX CHOCOLAT

q.s. de fraises avec queue Slectionner de belles fraises calibres et les rouler lgrement dans le sucre
q.s. de sucre glace glace.
q.s. de fondant confiseur Faire chauffer du fondant confiseur color rose environ 40C et tremper les
q.s. de couverture noire fraises au 3/4 de leur hauteur, avant de les poser bien droites sur une plaque et
mi-amre 58% une feuille de papier. Cristalliser de la couverture noire mi-amre 58% et
tremper de nouveau les fraises peu prs la mme hauteur que le fondant.
Poser galement sur plaque et feuille de papier. Rserver dans endroit sec.

LES MACARONS
LES MACARONS
Macarons traditionnels
250 g de poudre d'amande Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs serrs avec le
400 g de sucre glace IO sucre semoule, puis effectuer le mlange poudre d'amande, sucre glace, blancs
g de blancs crus 200 g crus, blancs monts serrs avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le lisser et le
de blancs d'oeufs faire briller, puis dresser la poche, douille unie n 7 ou 8, sur feuille de
monts "Silpat". Cuire sur plaque double 8 IO minutes I60C, cl ouverte au
80 g de sucre semoule I four ventil.
pince de dextrose Pour les macarons de couleur citron, framboise, pistache, pralin, etc., nous
(facultatif) utiliserons le colorant alimentaire directement dans les blancs d'oeufs la fin
du montage ou dans le mlange termin, en rapport avec la garniture correspondante.
Il est important de bien cuire les macarons pour garder l'intrieur bien
moelleux. Chaque demi-coque de macarons sera garnie de crme la poche,
douille n8 ou 9, puis referme avec une autre demi-coque de la mme taille.
Pour assurer une meilleure dgustation, les macarons seront garnis une
journe l'avance et conservs au rfrigrateur.

LES MACARONS
Garniture des macarons traditionnels

GARNITURE VANILLE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la vanille liquide. Garnir
20 g de vanille liquide les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE PISTACHE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la pte de pistache. Garnir
80 g de pte de pistache les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE PRALIN
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le pralin noisette. Garnir
200 g de pralin noisette les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE COCO
1 kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la poudre de coco rpe.
I00 g de poudre de coco Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
rpe
GARNITURE CITRON voir recette de crme citron page 104

Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
GARNITURE FRAMBOISE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la framboise ppins et
300 g de framboise ppins l'alcool de framboise. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9. 60
g d'alcool de framboises
158 L'Art des Petits Fosses Sucrs et Sals

LES MACARONS
Macarons caf
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs serrs avec le
400 g de sucre glace IO
sucre semoule, puis effectuer le mlange poudre d'amande, sucre glace, blancs
g de blancs crus 200 g
crus, Trablit et blancs monts serrs avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le
de blancs d'oeufs
lisser et le faire briller, puis dresser la poche, douille unie n 7 ou 8, sur
monts feuille de "Silpat". Cuire sur plaque double 8 IO minutes I60C, cl
80 g de sucre semoule ouverte au four ventil.
I pince de dextrose
(facultatif)
15 g de Trablit
GARNITURE CAF
I kg de crme au beurre
Mlanger la crme au beurre au fouet avec le Trablit et garnir chaque demi-
20 g de Trablit
coque de macaron l'aide de crme la poche, douille n 8 ou 9, avant de
refermer avec une autre demi-coque de la mme taille.
Macarons chocolat
250 g de poudre d'amande Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao poudre. Monter les 380
g de sucre glace blancs serrs avec le sucre semoule, puis effectuer le mlange poudre
30 g de cacao poudre extra d'amande, sucre glace, cacao poudre et blancs crus, puis blancs monts serrs
brute avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller puis dresser
IO g de blancs d'ceufs crus la poche, douille unie n 7 ou 8, sur feuille de "Silpat". Cuire sur plaque
200 g de blancs d'oeufs double pendant IO 12 minutes I 60C, cl ouverte au four ventil.
1 pince de dextrose
(facultatif)
GARNITURE CHOCOLAT
400 g de crme fleurette Raliser une ganache, faire bouillir la crme fleurette et le glucose, verser sur
50 g de glucose la couverture finement hache et lisser la Maryse, avant d'ajouter le beurre
500 g de couverture pommade. Laisser refroidir et garnir les macarons chocolat.
mi-amre 58%
I00 g de beurre

LES MACARONS
Macaron au noix
100 g de sucre glace Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de noix. Monter les
[50 g de poudre blancs serrs avec le sucre semoule, puis effectuer le mlange poudre
d'amande [00 g de d'amande, sucre glace, poudre de noix, blancs crus, puis blancs monts.
poudre de noix Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller puis dresser la poche,
IO g de blancs d'oeufs douille unie n 7 ou 8, sur feuille de " S a p e " . Cuire sur plaque double
crus 100 g de blancs pendant 8 IO minutes I60C, cl ouverte au four ventil.
d'oeufs
GARNITURE CAF NOIX
Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le Trablit. Ajouter les
cerneaux de noix hachs et l'armagnac. Garnir les macarons noix la poche,
I kg de crme au douille n 8 ou 9.
beurre IO g de Trablit
[00 g de cerneaux
hachs 40 g
d'Armagnac
Macarons spciaux
MACARONS CANNELLE
I kg de crme au beurre Prendre la recette des macarons traditionnelle et saupoudrer lgrement de IO
g de cannelle en poudre cannelle poudre avant de cuire les macarons.
GARNITURE CANNELLE
Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la cannelle. Garnir les
macarons la poche, douille n 8 ou 9.
MACARONS LA ROSE
Prendre la recette des macarons traditionnelle colors en rose.
GARNITURE LA ROSE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le sirop de rose et l'essence
20 g de sirop de rose de rose. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
5 g d'essence de rose
16
MACARONS LA VIOLETTE
Prendre la recette des macarons traditionnelle color en rose.
GARNITURE LA VIOLETTE
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer l'arme violette.Garnir IO g
d'arme de violette les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
MACARONS CHOCOLAT CORIANDRE

Prendre la recette des macarons chocolat.
GARNITURE CHOCOLAT CORIANDRE

400 g de crme fleurette Raliser une ganache, faire bouillir la crme fleurette et le glucose, puis faire
50 g de glucose infuser le coriandre poudre et grains. Passer le tout au chinois, verser sur la
500 g de couverture mi-amre couverture finement hache, ajouter le beurre et lisser la Maryse. Laisser
100 g de beurre refroidir et garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
IO g de coriandre en grains
I0 g de coriandre poudre
MACARONS CHOCOLAT PISTACHE ET GRIOTTINE

Prendre la recette des macarons chocolat
GARNITURE PISTACHE GRIOTTINE

I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer la pte de pistache et les 80 g
de pte de pistache griottines haches. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9. 100 g de
griottines haches
MACARONS AU LITCHI
Prendre la recette traditionnelle des macarons colors en rose
GARNITURE AU LITCHI
I kg de crme au beurre Fouetter la crme au beurre ramollie et incorporer le SOHO, l'essence de
60 g de Soho rose. Garnir les macarons la poche, douille n 8 ou 9.
2 o d'essence de rose

LES MACARONS
Macarons hollandais
500 g de pte d'amande Au batteur, mlanger la feuille la pte d'amande crue avec les blancs d'oeufs
crue 50% et le zeste de citron ou d'orange. Monter la deuxime partie des blancs
50 g de blancs d'oeufs I d'oeufs serrs avec le sucre semoule, puis incorporer ceux-ci tout doucement au
zeste de citron ou mlange de pte d'amande. Enfin, ajouter le sucre tamis la spatule. Dresser
d'orange la poche douille n 9 des formes ovales d'environ 3 cm sur plaque et
125 g de blancs d'oeufs feuille de "Silpat", les placer l'tuve environ 2 heures 35C. Couper la
25 g de sucre semoule crote du dessus l'aide d'une lame de rasoir dans le sens de la longueur,
350 g de sucre glace tamis puis cuire au four ventil I 20C pendant environ 20 minutes.

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J.M. PERRUCHON G. J. B ELL O UE T

LES FO U RS D E P RES TIG E 106

L'A NNEXE D ES RE CETTES S U CRES 168

LES FEUILLE TS S ECS 182

L ES CO CKTA ILS C U IS INS 212

LES CO CKTA ILS F EUILLE TS 256

LES LG U M ES G ARNIS 286

L'ANNEXE D ES RECETTES S A LS 305

TA BLE D ES R ECE TTES 313

Sabls bretons chocolat

12 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

14 L'Art des Petits Fours Serrs et Sals

16 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

18 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

Tuiles dentelles agrumes

L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals 21

Tuiles amandes (autre recette)

L'Art des Petits Fou rs Sucrs et Sals 23

Palmiers "petits fours"

SUCRE VANILLE "MAISON"

26 L'Ari des Petits Fours Sucrs et Sals

28 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

L ' A r t des Petits Fours Sucrs et Sals 31

L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals 33

L ' A r t des Petits Fours Sucrs et Sals 35

Sabls crmeux la framboise

FRAMBOISES PPINS "MAISON"

38 L'Art des Petits Fou, Sucrs et Sals

40 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

Sabls amandes dresss

Sabls aux noix

L'Art des Petits Fours Surrs et Sals 43

L ' A r t des Petits Fours Sucrs et Sals 45

Pains de cacao aux noisettes

Pains d' anis

48 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

50 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

Moelleux amande raisins

54 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

Moelleux chocolat et framboises

Moelleux pistache et griottines

56 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

58 L'Art des Petits Fours Serrs et Sals

60 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

Madeleine vanille et chocolat

64 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

Pain d'pices moelleux

66 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

Moelleux caf et noix

25 g de farine tamise pralablement beurrs.

Moelleux citron et gingembre

68 L'Art des Petits Fours Surrs et Sals

3 g de vanille au four ventil 180C pendant 7 8 minutes.

Mini pains de Gnes

L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals 73

Caissettes aux fruits

PTE DE FRUITS FRAMBOISES

L'Art des Petits Fours Surrs et Sals 75

Mini cannel bordelais

L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals 79

Amandines aux pignons