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Gilles Charles
Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tl. 01 41 40 81 40 - Fax 01 41 40 81 41
Site Internet : www.editions-bpi.fr - Email : bpi@editions-bpi.fr
Collection ENSEIGNEMENT FORMATION - INGNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE, Perspectives nouvelles,
RESTAURATION HTELLERIE par Jean-Louis Simon (parution 2007)
- A SU SERVICIO ! Bac Techno 1re et Term et TS mise niveau, par M. Covain Geliot
- LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et Fiches techniques (parution 2006)
de fabrication - version complte, par M. Maincent (parution 1993 ; mise jour 2002) - BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT CAP/BEP 1re anne. Version
- LA CUISINE DE RFRENCE - en deux tomes, par M. Maincent professeur et lve + Corrig, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution
Tome 1 : Techniques et prparations de base (parution 2001) 1998)
Tome 2 : Fiches techniques de fabrication (parution 2003) - LALLEMAND EN 10 LEONS, Serveurs Cuisiniers, par . Brikk traduction
- CUISINE DE RFRENCE, Prparations et techniques de base et Fiches techniques E. Cornalba (parution 1988)
de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993) - LESPAGNOL EN 10 LEONS, Serveurs Cuisinier, par . Brikk traduction M. Chazal
- TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995)
Varela (parution 1990)
- TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent
(parution 1984) - ANGLAIS Bac Pro, Livret dactivits + Corrig, par G. Raguin (parution 1997)
- PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction - LANGLAIS EN 10 LEONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de
M. Anker (parution 1988) llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)
- AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (parution 1993 ; mise - LANGLAIS EN 10 LEONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de
jour 1999) llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)
- AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES RGIONALES - PRPARER LES PREUVES DORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et
FRANAISES, par R. Labat (parution 2006) lve + CD audio (lecture des textes du livre), par Sylvie Bnteau (parution 2008)
- AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006) - LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zl (parution
- COMPRENDRE LA CUISINE POUR MIEUX LA MATRISER, par D. Bhague (parution 2003)
1991) - SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP, par
- BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006) D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
- LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001) - SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (parution 1992 ;
- MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches dvaluation, mise jour 1999)
par M. Faraguna et M. Muschert - LA DMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France, (parution 2007)
Tome 1 : Les produits.Versions professeur et lve (parution 2001 ; mise jour 2006) - MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET LALIMENTATION.
Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2002) Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di Lna
- LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006) Reiland et M. Muschert (parution 2003)
- MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par - MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT. Version professeur et
I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert lve + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di Lna-Reiland et M. Muschert
Tome 1.Versions professeur et lve (parution 2005) (parution 2000)
Tome 2.Versions professeur et lve (parution 2006) - NUTRITION-ALIMENTATION CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig,
- CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier par B. Rougier (parution 2000)
Bac Techno Htellerie Snd (parution 2002) - TECHNOLOGIE, quipement - entretien - alimentation CARRIRES SANITAIRES ET
Bac Techno Htellerie 1re (parution 2003) SOCIALES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002)
- SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret - TECHNOLOGIE, Ergonomie qualit animation technologie des produits
Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualit (parution 2003) CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par M-F. Collombet et S. Gouss
Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002) (parution 2003)
- TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003) - SCIENCES APPLIQUES Bac Pro + Corrig, par B. Rougier, A. Chrtien, D. Laprvotte
- CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery et C.Thibault (parution 2000)
(parution 1999 ; mise jour 2003) - DCORS ET PRSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990)
- PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dexercices, par P. Boileau, D. Gautier, - LART DES PRSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993)
M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000) - ANNALES Bac Pro Restauration. Sujets et corrigs 2000 - 2001 - 2002
- TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et
D. Jeuffrault (tome1) (parution 1987 et 1988) Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME
- LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (parution 1999 ; mise jour - DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004)
2005) - LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par . Brikk (parution 1992)
- LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (parution 1987 ; mise jour 2004) - PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (parution 2000 ;
- VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008) mise jour 2006)
- PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution - GOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et . Proust (parution 2002)
1994) - LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse,
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE LINDUSTRIE HTELIRE (parution 2000 ; J- C. Dinety et . Proust (parution 1997)
mise jour 2006) - LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, . Proust et M. Rossi (parution 2003)
- GESTION DE LENTREPRISE - Bac Pro Restauration 1re et 2me anne - en deux
tomes, par N. Bach et J-C. Oul (parution 2003) Collection BEP et CAP
- GESTION HTELIRE en deux tomes, LES MTIERS DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE
Bac Techno Htellerie 1re, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002)
Bac Techno Htellerie Term + Corrig, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTR
2003) - BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution
- CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE en deux tomes, 2002)
Bac. Techno. Htellerie 1re + Corrig, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001) - BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dexercices, par C. Ferret (parution
Bac. Techno. Htellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divis en deux ouvrages : 2005)
- TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oul - BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE LENTREPRISE
BTS Htellerie-Restauration 1re anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du HTELIRE + Corrig, par C. Balanger (parution 2005)
manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2000 ; mise jour 2006) - BEP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution
BTS Htellerie-Restauration 2me anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du 2002)
manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2002) - CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat, R. Leman (parution
- CONOMIE ET DROIT - Bac Techno Htellerie Snd, par R. Graglia et J-L. Cordon 2003)
(parution 1994)
- CONOMIE DENTREPRISE - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HTELIERS
J-P. Barret (parution 2003) FORMATION PAR ALTERNANCE
- DROIT - BTS Htellerie-Restauration re et 2me anne, par J-C. Oul et J-J. Cariou - CAP RESTAURANT en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003)
(parution 2008) - CAP SERVICES HTELIERS en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger
- MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE - BTS Htellerie-Restauration et BTS (tome 2) (parution 2002 et 2003)
Tourisme en deux tomes, par C. Van der Yeught - CAP CONNAISSANCE DE LENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrig,
BTS 1re anne + Corrig (parution 1999 ; mise jour 2005) par C. Balanger (parution 2005)
BTS 2me anne (parution 2000 ; mise jour 2006)
- LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et lve, par Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE
R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002)
- HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE - BTS Htellerie- LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES
Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000) - BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et
- ANIMATION DUNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hbergement et BTS O. Tondusson (parution 2004)
Htellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008) - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine
- ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER en trois tomes, par M. Hartbrot et (parution 1998 ; mise jour 2006)
B. Leproust - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et
Bac Techno Htellerie Snd. Versions professeur et lve (parution 2003) O. Tondusson (parution 2002)
Bac Techno Htellerie 1re. Versions professeur et lve (parution 2001) - CAP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier, M-F. Jan, O. Legrand (parution
Bac Techno Htellerie Term. Versions professeur et lve (parution 1999) 2004)
Editions BPI 2009 - ISBN : 978-2-85708-460-0
Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs pour tous pays.
Le code de la proprit intellectuelle et artistique nautorisant, aux termes des alinas 2 et 3 de larticle L.122.5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves
lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans un but dexemple et dillustration, toute
reprsentation ou reproduction intgrale, ou partielle, faite sans le consentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite (alina 1er de larticle L.122-4). Cette
reprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit, constituerait donc une contrefaon sanctionne par les articles 425 et suivants du Code pnal.
Prface de Michel & Sbastien BRAS
Le bon Sens
eune, bien jeune, je jouais au petit-chimiste, au petit-physicien. Puis, ayant choisi le mtier de
J cuisinier, jai prolong ce jeu, cet intrt pour mieux comprendre, pour mieux faire*. En ralit,
jaimais ce jeu dapprenti sorcier.
Adolescent, lAubrac ma invit sa dcouverte. Fruit dun long apprentissage rythm par le l
des saisons, jai acquis alors les fondamentaux de la nature. Nourri de ces cycles immuables, jai
acquis ce rapport de chaque instant lmerveillement ; sons, couleurs, senteurs, tout est Beau
et Bon.
Pre de famille, jai accompagn mes deux garons dans cette invitation de Dame Nature, dans
la qute du merveilleux, de linou, de linsolite, de lineffable.
Riche de cet apprentissage, aujourdhui avec Sbastien, nourris de nos jardins extraordinaires,
nous posons intuitivement, sans ambages, les premiers jets de nos crations.
Les parfums de lherbe curry, Helicrysum italicum nous conduisent vers les marchs de lInde ;
de la margose, Momordica charantia, trop amre notre got, nous navons retenu que les
graines couleur de rubis ; loxalis, Oxalis acetosella, si frle que nous nosons lutiliser que sortie
du bois en touche dacidit ; que dire du chou-rave, Brassica oleracea gongyloides, quon dirait
venu dune autre galaxie avec sa racine arienne et ses antennes, il nous fait dcoller dans des
compositions indites ; comment ne pas associer une fracheur, la code, Mesembtyanthenum
crystallium, riche de perles glaciales,
Le march fait partie de notre vie. Quel enchantement de rencontrer ces gracieuses, de saisir
le crissement des courgettes, de se piquer la belle indienne au pdoncule ardent ! Que de
bonheur dcouter les marachers conter leurs dernires aventures ! Nous faisons rouler ; nous
effeuillons ; nous grappillons ; nous butinons dans les paniers. Nous saisissons le parfum des
saisons dans les cagettes.
Nourri de toutes ces merveilles, notre imaginaire met en forme mille et un scnarios. Les conditions
de surgissement de la cration sont trs subtiles : nous allons vous dcrire les ntres.
Notre complicit, Pre-Fils, smoustille en aller-retour de nos dernires penses. Nous sillonnons
depuis de longues annes le territoire que nous habitons et nous dcouvrons sans cesse sa
nouveaut ; nous le voyons toujours diffremment car tout change toujours : le ciel, la lumire, les
couleurs, les formes, les parfums, les gots. Tandis que nous marchons, tandis que nous courons,
notre esprit sempare de nos sensations, les mlange et les triture. Elle ramne la surface des
souvenirs enfouis et les combine avec des motions rcentes. Quand nous rentrons, souvent avec
une cueillette de nos jardins, nous posons nos trouvailles. Notre nez, notre mmoire, notre savoir
sactivent sans relche, souvent notre insu. Un jour ou lautre, une ide simpose ; la mettre
en uvre est affaire de temps : parfois cest urgent, imprieux, immdiat ; parfois nous devons
attendre le moment propice pour changer pour que le temps fasse son uvre. Nous oublions,
quelquefois. Mais notre inconscient noublie pas, lui ! Et cest alors bien des jours, voire des mois
plus tard, que soudain une lumire sallume. La lente gestation, secrte, discrte, silencieuse
sest accomplie ; le fruit est mr : il tombe.
La technologie, pour nous, est un outil indispensable au service de notre cration. Les machines
nous assistent, simplement. Jamais ces lments nmettent ce quelque chose , ou ce rien ,
lide folle, lobservation incongrue, la suggestion saugrenuevoire tout fait ridicule ! qui va faire
basculer nos convictions les plus assures.
* Michel : La cuisine explique , une ide lumineuse pour mieux comprendre, pour mieux faire une cuisine de bon Sens.
* Sbastien : Jeune cuisinier, jaurais rv dtenir cet ouvrage de bon sens pour maider aller plus loin dans la
comprhension des techniques utilises en cuisine !
LA CUISINE 3 EXPLIQUE
Prface de Christian PETITCOLAS
Excluant tout verbiage inutile, il sagit par limage, le recours au vocabulaire professionnel et la
concision des propos, dclairer sur les aspects techniques des prparations prliminaires, des
modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les ptes, les crmes,
les prparations glaces et les garnitures et sauces sucres en ptisserie.
Ces choix sont clairement illustrs et structurs. Au-del des dnitions et des prsentations
des tches effectuer qui sont proposes, lexclusion de toute dimension conomique, ltude
du contexte de ralisation de chaque technique dveloppe autour dexemples permet den
apprhender les caractristiques essentielles.
Du reprage des points critiques lidentication des principes qui fondent la ralisation de chaque
technique analyse, louvrage prsente des applications et des transferts possibles donnant
ainsi tout son sens La cuisine explique .
Cet ouvrage invite judicieusement associer de manire bien structure les savoirs technologiques,
physiques et chimiques. Il constitue une rfrence en la matire.
Il reste au lecteur picorer ces connaissances pour mieux comprendre lart culinaire.
Christian PETITCOLAS
Inspecteur gnral de lducation nationale
LA CUISINE 4 EXPLIQUE
Prface de Herv THIS
L es arts chimiques semblent toujours avoir t au cur du dveloppement des sciences chimiques.
Par exemple, en 1560, le chirurgien franais Ambroise Par, qui tudiait les drogues , introduisit le
mot mulsion pour dsigner des systmes analogues au lait (du latin emulgere, traire ), cest--dire
composs de gouttelettes de matire grasse disperses dans une solution aqueuse* ; ce fut un progrs
essentiel de la pharmacie. En 1783, le chimiste franais Antoine-Laurent de Lavoisier publia le rsultat de ses
tudes du bouillon de viande : ce fut donc un pionnier de la science des aliments. propos de cet autre art
chimique quest la mtallurgie, le physico-chimiste anglais Michael Faraday commena ses tudes dalliages
mtalliques en 1830. Ltude des savons et bougies conduisit le chimiste franais Michel-Eugne Chevreul
la dcouverte de la constitution des triglycrides, et aussi de nouveaux procds pour fabriquer ces
produits (avec notamment un brevet quil partagea avec Louis-Joseph Gay-Lussac). En 1855, intress par
les colorants, le chimiste William Henry Perkin obtint la mauvine alors quil cherchait faire de la quinine
(contre le paludisme) partir daniline
De mme, il y a 20 ans, ltude des phnomnes de la cuisine (laquelle est un art chimique) a engendr
une science nomme gastronomie molculaire **, qui, comme toute science, cherche les mcanismes
des phnomnes. Une viande brunit : pourquoi ? Les haricots verts changent de couleur quand on les cuit
langlaise : pourquoi ? Les soufs gonent dans le four : pourquoi ? Cette activit scientique (ne pas
confondre avec lactivit technologique qui est lapplication des rsultats obtenus par la science) utilise
une mthode nomme mthode scientique , qui, se fondant sur des calculs (pas des rgles de trois mais
des quations que lon rsout), produit des rsultats plus ables que de simples impressions ou intuitions.
Si la gastronomie molculaire est une activit scientique, rserve donc aux gens qui aiment les
mathmatiques les plus abstraites, il nen reste pas moins quune collaboration est possible - et fructueuse -
avec le monde technique et artistique de la cuisine : alors quon a retransmis depuis des sicles, sans
vrication des dictons, adages, trucs, astuces, tours de main, la gastronomie molculaire a entrepris,
depuis 30 ans, de recueillir et de tester ces informations qui ont t collectivement nommes prcisions
culinaires . Il est la porte de chacun de se demander sil est vrai que leau bouillie ne permet plus
la fermentation de la pte pain (non), si la pleine lune ou les rgles fminines peuvent faire rater les
mayonnaises (non), si le cuivre des bassines contribue faire prendre les contures (oui mais le cuivre est
toxique), si lajout progressif du bouillon dans du risotto permet un rsultat diffrent que lajout du bouillon en
une fois (oui et pour des raisons merveilleuses et inattendues)
Toutes ces tudes ont contribu un remaniement des rfrentiels de lducation nationale dont il faut se
rjouir : des thories fausses ont t balayes et de nouveaux manuels peuvent aujourdhui paratre. Toutefois,
le chantier reste considrable : pour une centaine de prcisions culinaires testes, il en reste des dizaines de
milliers qui attendent des tudes. Chacun peut participer cet effort indispensable : chimistes, cuisiniers en
activit, enseignants, lves. Je rve de lieux denseignement culinaire o lves et professeurs, ensemble,
ne cesseraient dexplorer les prcisions culinaires, mettant en commun les rsultats obtenus (cest dailleurs
pour cette raison que se tiennent, depuis dix ans, les Sminaires INRA de gastronomie molculaire ; nhsitez
pas vous y inscrire car tout est public et gratuit).
Ce travail*** est merveilleux mais il y a mieux. Depuis que jai compris que la cuisine, cest dabord de
lamour que lon donne (montrer au convive que lon a construit un plat, cest lui faire penser quon l aime ,
puisque lon a travaill pour lui), puis de lart, puis de la technique, je crois urgent de rchir collectivement
comment enseigner (pour les enseignants) ou apprendre (pour les apprenants) lamour en cuisine, lart en
cuisine, la technique en cuisine. La tradition nest pas un bon guide : rappelons que, longtemps, lesclavage
a t traditionnel ! Non, il faut travailler, explorer, chercher Quel bonheur que davoir des questions sans
rponse devant nous. Travaillons, et la cuisine sera encore plus belle !
Herv THIS
Physico-chimiste INRA, attach la
Direction scientique Nutrition humaine
et Scurit des Aliments
* Attention : les revues de cuisine sont pleines de confusions et derreurs, ces temps-ci, alors que les choses sont pourtant simples et la porte dun enfant : une
mousse, cest une prparation qui contient des bulles (pensons au bain moussant) mais une mulsion, cest quand de la matire grasse a t disperse dans de leau,
ou de leau qui a du got (bouillon, caf, th, jus de fruit, vin). Dans les deux cas, les cuisiniers utilisent un fouet ou un mixer plongeant, mais une mousse nest pas
pour autant une mulsion. Que dirait-on dun menuisier qui confondrait le marteau et le tournevis ?
** Ne pas confondre cuisine et gastronomie : la cuisine, cest lactivit - merveilleuse - de prparation des aliments ; la gastronomie, cest la connaissance
raisonne de ce qui se rapporte ltre humain qui se nourrit. Il nexiste donc pas de restaurants gastronomiques : ce serait comme des carrs ronds !
*** Ah, oui, jai prononc le mot travail , que jadore ! Si notre travail est notre amusement, nous nous amusons toute la journe si nous travaillons toute la journe !
35 heures pour des gens qui samusent, pourquoi voudrait-on nous limiter ?
LA CUISINE 5 EXPLIQUE
Remerciements
LA CUISINE 6 EXPLIQUE
Introduction
ace la mondialisation et aux dlocalisations, les mtiers de la restauration restent encore des
F mtiers dans lesquels lhomme voit la progression et laboutissement de son travail. travers la
restauration en gnral, la cuisine reprsente un mtier fait de passion, de rencontres, de voyages,
de dcouvertes tant en France qu ltranger.
Durant longtemps, lapprentissage en cuisine a permis de reproduire des gestes centenaires,
porteurs de tradition. lheure o le client et le restaurateur sont la recherche de nouveauts, le
cuisinier doit apprendre concevoir, ragir et matriser des donnes technologiques de plus en
plus pointues (temprature cur, taux de texturant, programmation de matriel,).
Loin de nous lide de chasser la tradition car cest elle qui a construit lidentit culinaire de la
France.
Aujourdhui, il faut arriver trouver un juste quilibre entre innovation, modernit, got et tradition.
Lenseignement de la cuisine permet nos lves :
de dvelopper leur crativit (mme un niveau de dbutant),
de trouver une motivation dans lapprentissage de leur mtier,
de voyager travers les produits, les cultures et les traditions culinaires (rgionales ou inter-
nationales),
de respecter une certaine rigueur dans le travail, le comportement et lhygine, qui sont de
fabuleux acquis tant professionnels que personnels.
Les lments technologiques (explications, schmas, illustrations, volution au sein des techniques
drives,) permettent de donner du sens lapprentissage des techniques. Ils assurent une
vision la fois globale et dtaille des processus, des savoirs et des savoir-faire.
En cela, les choix pdagogiques de lenseignant (plats fabriqus, techniques tudies,) doivent
faire partie dun itinraire cohrent (comprhension, tudes, ralisations,), permettant deffectuer
des choix techniques, de mettre en place des solutions et de ragir face des problmes en justi-
ant ses choix.
La rexion et la comprhension ne doivent pas tre dissocies de la pratique. Llve doit pouvoir
raliser plusieurs fois un geste pour en saisir toute la difcult et se lapproprier.
Lapproche gnalogique des techniques, loin de mettre dos dos les anciens et les modernes,
doit inciter dvelopper vigilance et esprit critique face un prsent fascinant et innovant tout en
permettant la construction dun futur solide. Les chercheurs comme Herv This ont ouvert des
pistes de rexion et permis de mieux apprhender lensemble de nos gestes.
Le projet est la volont doffrir un outil moderne dapprentissage prenant en compte lvolution des
connaissances lies aux pratiques et aux produits.
Il a t dvelopp sur plusieurs supports :
conception dun blog interactif,
ralisation dun CD rom dans lequel llve ou le passionn de cuisine peut se promener et
comprendre la construction culinaire,
rdaction dun livre de synthse.
Ces travaux sont le rsultat de rexions, de lectures, danalyse et de synthse de centaines de
recettes, dexpriences culinaires.
Les 2 500 photos culinaires et illustrations, toutes ralises par lauteur, permettent de prsenter ce
livre la manire dune bande dessine. Chaque lecteur utilisera la technique tudie en fonction
de son niveau et de sa propre envie de cuisiner.
Nous esprons que ce livre vous offrira de grands moments de bonheur.
Contact : cuisine.expliquee@yahoo.fr
LA CUISINE 7 EXPLIQUE
Sommaire
o a Sommaire
Q Prface de Michel & Sbastien BRAS ........................... p. 3
Q Prface de Christian PETITCOLAS ............................... p. 4
Q Prface de Herv THIS ................................................ p. 5
Q Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 6
Q Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 7
Q La cuisine explique : Mode demploi ........................... p. 12
Q Exemple de document de prparation
de sance de travaux pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 15
Q Conception dune recette (che technique) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 16
LA CUISINE
CHAPITRE I FAONNAGE ET PRPARATIONS DIVERSES
LA CUISINE 9 EXPLIQUE
CHAPITRE III FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALES
LA PTISSERIE
CHAPITRE V PTES DE CUISINE ET DE PTISSERIE
LA CUISINE 10 EXPLIQUE
Sommaire
CHAPITRE VII PRPARATIONS GLACES
GLOSSAIRE ET INDEX
LA CUISINE 11 EXPLIQUE
LA CUISINE EXPLIQUE
Mode demploi
Cet ouvrage est compos de 9 chapitres correspondant chacun une composante essentielle dune
assiette de cuisine ou de ptisserie.
CUISINE PTISSERIE
Modes Crmes
2 6
de cuisson de ptisserie
9 Sauces sucres
Chaque chapitre comprend plusieurs parties, des thmes techniques (TT), regroupes selon des
critres de ressemblance.
Toute la mise en page des thmes techniques a t structure de la mme manire pour permettre
une lecture simplie et ainsi shabituer retrouver le mme type dinformations dans une partie
prcise du thme technique.
La technique tudie est toffe de complments technologiques ou scientiques, offrant ainsi une
vison plus complte de la technique de base.
Notes : Les poids dlments bruts indiqus (carotte,) sont des poids bruts. Ainsi, chalote (cisele) :
kg : 0,100 signie 0,100 kg dchalote brute ciseler.
En revanche, quant il sagit dlments dj cuisins (tomate concasse, pulpe de courgette), le poids
indiqu est un poids net.
LA CUISINE 12 EXPLIQUE
Mode demploi
tude de la
technique de base :
Dnition de la technique,
ingrdients, progression,
lments de matrise
des risques. Recette :
Application dune technique
drive de la technique
Technique Sous- de base sous forme
Chapitre de recette complte.
tudie chapitre
1 2
Explications Crativit :
de la technique tudie :
lments constants
Comprhension et de variation de la
des phnomnes physico- technique de base.
chimiques, gnalogie Permet de personnaliser
des techniques, la technique de base.
Propositions non exhaustives.
LA CUISINE 13 EXPLIQUE
Mode demploi
Limites techniques :
comprendre pour
matriser la technique
de manire prcise.
Gnralement,
des donnes chiffres.
3 4
Techniques drives :
Approfondissement
de la technique : Classes de la plus simple
la plus complexe. Permet
Comprhension
de comprendre lvolution
des phnomnes physico- et les possibilits offertes
chimiques, gnalogie par la technique de base.
des techniques,
LA CUISINE 14 EXPLIQUE
Exemple de document de prparation
de sance de travaux pratiques
Cet ouvrage a t conu pour offrir une grande libert de manuvre aux enseignants. Cette libert de manuvre leur
permettra dvoluer tout en respectant un rfrentiel de techniques de base.
Ci-dessous, un exemple dapproche pdagogique pouvant tre mis en place pour une classe de deuxime anne de
Bac pro ou de Btn.
MENU
Cabillaud demi-sel juste saisi,
cocos au beurre acidul
Tarte ne au chocolat,
meringuette
Recettes tudies
Q Cabillaud demi-sel, cocos au beurre acidul
TECHNIQUE RFRENCE / PAGE COMMENTAIRES
TT 133 (parer un let et dtailler des pavs) Pavs de cabillaud mis au sel
PAV DE CABILLAUD
TT 163 (salage au sel sec) et servis avec la peau.
SAUTER UNE PICE DE
TT 212 Au moment du service.
POISSON LUNILATRALE
GANACHE NOIRE
TT 625 Prvoir 0,150 kg de couverture/lve
MOUSSEUSE
MERINGUETTE AU
TT 510 Prvoir 2 blancs dufs/lve
CHOCOLAT
Travail faire
Remplir les ches techniques de base (pour 4 personnes).
tudier les points critiques de chaque technique.
Organiser le travail pour la fabrication des deux plats.
LA CUISINE 15 EXPLIQUE
Conception dune recette (che technique)
Lors de llaboration dune recette, la combinaison dlments comme la pice principale, la sauce, la garniture
seffectue la manire dun Lgo. Tout louvrage a t construit sur cette logique.
La che technique de fabrication respecte cette logique et intgre des techniques de base dont la mise en page permet
de comprendre la logique dembotement.
Une dmarche simplie de conception peut ainsi tre prsente :
1. Choisir llment principal, son faonnage et sa cuisson.
2. Choisir la ou les garnitures de lgumes.
3. Choisir la sauce daccompagnement.
4. Choisir les lments de dcor et de nitions.
5. Nommer la recette.
LA CUISINE 16 EXPLIQUE
Faonnage
des produits de base
et prparations diverses
Chapitre 1
TT 111 Prparer des lgumes Faonnage des lgumes
Produit Produit
Propre
brut, net
Dchets
sale
Cuisine
Plonge Sale
Produit brut, sale
Annexes
Produit propre
LA CUISINE 18 EXPLIQUE
Faonnage
des produits de base
TT 111
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS
COMMENTAIRE Il est possible de conserver lail en chemise (lail doit tre jeune).
Dgermer. craser.
Prparer du chou-eur
Supprimer les parties noirtres situes ventuellement sur le chou-eur.
laide dun couteau, supprimer le cur et les feuilles.
Dtailler le chou en bouquets ou en sommits.
Laver dans une eau vinaigre (vers).
LA CUISINE 19 EXPLIQUE
TT 111 Prparer des lgumes Faonnage des lgumes
APPROFONDISSEMENT
Brunissement enzymatique
Q Dnition
Modication de couleur des vgtaux par raction des enzymes en prsence doxygne.
Le brunissement des pommes de terre sous laction de lair en est lexemple typique.
Tant que les tissus restent intacts et sains, le brunissement est restreint.
Q Principe
Le brunissement enzymatique rsulte de loxydation de certains composs par des enzymes.
Il y a alors formation de pigments bruns : le lgume noircit.
Cas dans lesquels ce brunissement est souhait : maturation des dattes, prparation du cidre,
fermentation du th, schage des fves de cacao, schage du tabac, sirop drable...
En revanche, souvent cette raction nest pas souhaite, car ses caractristiques
organoleptiques sont dsagrables (couleurs, saveurs, odeurs) : pomme de terre, banane,
pomme, poire,
Lillustration ci-contre montre la prparation de la cuisson blanc des champignons avec remplacement du jus de citron par de lacide ascorbique
(vitamine C), ainsi les champignons sont protgs de loxydation, sans prendre le got du jus de citron.
LA CUISINE 20 EXPLIQUE
Faonnage
des produits de base
TT 111
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
RENDEMENT 80 % env.
Les feuilles peuvent tre utilises en garniture aromatique.
COMMENTAIRE
Parer. Entiers, les fenouils sont braiss. Sparer les feuillets.
COMMENTAIRE Selon les lgumes, la racine peut tre plus ou moins raccourcie.
Raccourcir les fanes. Gratter, laver.
LA CUISINE 21 EXPLIQUE
TT 111 Prparer des lgumes Faonnage des lgumes
APPROFONDISSEMENT
Une organisation des pluchages
Dans une cuisine dcole, comme dans une cuisine de restaurant, il est impratif deffectuer tous
les pluchages en prambule de la fabrication.
Cela sous-entend de prvoir les lgumes ou fruits ncessaires et den estimer les quantits
ncessaires.
Dans le but dviter le croisement des produits sales et des produits propres, lidal est donc
de supprimer la salet des produits sales le plus tt possible dans le processus de fabrication.
Les pluchages sont soit raliss en dbut de prparation soit dans un lieu ddi ce travail
(lgumerie).
ORGANISATION DES PLUCHAGES ET TAILLAGES
(document raliser lors de la conception du menu)
LGUME QUANTIT TAILLE UTILISATION
Carotte - 1,000 kg - Tronons - Pure
- 0,200 kg - Brunoise - Sauce
Fenouil - 0,050 kg - Mirepoix - Fumet
Les contenants (cagettes, cartons,) Oignon - 0,200 kg - Cisel - Sauce
doivent tre supprims et ne pas entrer en cuisine. - 0,200 kg - Rouelles - Frit
Les lgumes sont stocks en bacs gastronorme.
Le document ci-dessus (organisation des pluchages) peut tre rempli lors de la prparation
dun repas de manire centraliser et rpertorier les diffrents lgumes traiter.
Cela permet de limiter les oublis et les pluchages en cours de prparation ou de cuisson
(situs en zone propre).
Aubergine ( farcir)
Cur de cleri
Artichaut (vinaigrette) Fenouil
Asperge Poivron
Choux de Bruxelles Tomate
Lutilisation des lgumes Crosne
chalote
EN MOITI Champignon de Paris
Endive
Une fois les lgumes prpars (pluchs pinard
ou gratts,) et lavs, les lgumes se Haricot sec, fve TOURNS Artichaut
prtent de nombreux faonnages. Haricot vert
PARTIR DE
Marron Carotte
Lillustration ci-contre prsente les diffren- Oseille LGUMES ENTIERS
Cleri-rave
tes utilisations de lgumes entiers (sans Petit oignon Concombre
taillage). Poireau Courgette
Pois gourmand, pois Navet
Radis EN Pomme de terre
Tomate TRONONS
ENTIERS
Aubergine
Concombre ( farcir)
Courgette ( farcir)
Pomme de terre
Salsifis
LA CUISINE 22 EXPLIQUE
Faonnage
des produits de base
TT 111
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
COMMENTAIRE Mme principe pour les oignons que pour les chalotes.
Couper la racine. plucher.
Laver un poireau
Couper la racine des poireaux.
Raccourcir la tige (supprimer la partie verdtre, trop amre).
Fendre le poireau en quatre et le laver dans un bahut rempli deau. Bien insister pour faire sortir
la terre.
Tout le poireau est utilisable. Seule la partie blanche est
RENDEMENT 60 % env.
agrable (peu de got dail).
Couper la racine. COMMENTAIRE Le vert de poireau est utilis pour la confection des bouquets garnis. Fendre en 4 et laver.
plucher un poivron
Supprimer le pdoncule des poivrons.
Les fendre en quatre et supprimer les ppins et les cloisons blanches.
plucher les quatre parties en limitant les pertes.
Parer et rserver les parures (coulis).
RENDEMENT 85 % env. La peau est peu digeste.
Possibilit de frire ou de brler la peau des poivrons au lieu de les plucher.
COMMENTAIRE
Supprimer lintrieur. Leur chair est alors mi-cuite. plucher.
Les fruits :
Lever des segments dagrumes
Parer les deux extrmits de lagrume.
laide dun minceur, le peler vif en oprant dun geste circulaire.
Supprimer toutes les peaux blanches (amres).
Dtacher les segments de leurs cloisons.
RENDEMENT 60 70 % env. Une orange pse 0,220 kg, un pomelo 0,400 kg.
On obtient ainsi des segments de fruits nets, sans peau, ni corce,
COMMENTAIRE
Peler vif. ni cloison. Lever les segments.
LA CUISINE 23 EXPLIQUE
TT 112 Tailler des lgumes Faonnage des lgumes
Dtailler les tronons en lamelles. La lamelle et ses drivs : Une logique simple
Forme Projection,
souhaite ? Lamelles Btonnets Ds
parage
En cuisine, les taillages sont considrs comme relativement compliqus pour un novice.
Dtailler les btonnets en ds. Pourtant, ce nest que gomtrie.
La majorit des lgumes taills reposent sur une lamelle de base plus ou moins paisse en fonction
de la taille nale souhaite.
Cette lamelle est ensuite dtaille en btonnets puis en ds.
Les connaissances lies Les taillages ainsi que leurs dimensions sont trs standardiss.
Prparer des lgumes Au sein dune brigade de cuisine, tous les cuisiniers doivent respecter ces codes.
(TT 111)
En revanche, la multitude de taillages demande un apprentissage des noms et des dimensions.
LA CUISINE 24 EXPLIQUE
Faonnage
Le faonnage
des produits de base
XXX
TT 112
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
COMMENTAIRE Tableau_left
Tableau_left RENDEMENT 90 % Cuisson tuve, poche, frite. Tableau_left
Tableau_left
Tailler une julienne de poireau
Prparer les poireaux sans les fendre en quatre (TT 111).
Dtailler le poireau en tronons de 6 cm.
Partager chaque tronon enxxdeux.
RENDEMENT %
mincer en trs ns laments.
Laver et ponger.
COMMENTAIRE Tableau_left
Tableau_left Tableau_left
COMMENTAIRE Mthode plus rapide quau couteau, mais parfois la julienne est moins nette.
Tronons. Julienne.
RENDEMENT xx %
Ciseler (chalote, oignon,)
COMMENTAIRE
plucher lchalote (TTTableau_left
111).
Tableau_left Tableau_left
La laver.
Partager en deux lchalote et la dposer plat sur la planche.
Tableau_Titre bleu
1) laide dun couteau bien aiguis, mincer trs nement de manire perpendiculaire la
Tableau_left
racine (1 mm dpaisseur). La partie vers la racine ne doit pas tre entaille de manire
conserver lchalote compacte.
N.B. : La racine est apparente dans un souci pdagogique. Elle doit tre supprime avant
ciselage.
RENDEMENT xx %
1) mincer. 2) Toujours de faon perpendiculaire la racine mais cette fois horizontalement, mincer 2) mincer.
nement sans entailler la racine.
COMMENTAIRE Tableau_left
Tableau_left Tableau_left
3) Enn, mincer nement de manire parallle la racine.
Cette technique est utilise pour les chalotes, les oignons, mais peut tre
COMMENTAIRE
COMMENTAIRE Tableau_left
Tableau_left
3) mincer. transfre sur les pommes, les poires (ds de fruits). Tableau_left
4) chalote cisele.
LA CUISINE 25 EXPLIQUE
TT 112 Tailler des lgumes Faonnage des lgumes
LIMITES
TAILLE DE BASE DIMENSION DE BASE APPELLATION
1 x 1 cm x 6 cm Pomme pont-neuf
0,5 x 0,5 cm x 6 cm Pomme mignonnette, jardinire
0,3 x 0,3 cm x 6 cm Pomme allumette
0,1 x 0,1 cm x 6 cm Pomme paille, julienne
Cubes de 1 cm Mirepoix
Cubes de 0,5 cm Macdoine
Cubes de 0,1 0,3 cm Brunoise
Carrs de 1 x 1 cm Paysanne
APPROFONDISSEMENT
gauche, les lgumes tailler (propres). La planche doit tre organise. droite, les lgumes taills, tris.
Tout comme le poste dpluchage, le poste de taillage doit respecter des rgles dhygine et dorganisation.
La planche ne devra contenir quun seul lgume la fois. Si besoin, la nettoyer rapidement entre chaque lgume.
Les lgumes tailler seront gauche de la planche, les lgumes en cours au centre et les lgumes taills droite.
On prendra soin de ne pas mlanger les lgumes taills.
Q Notion de rendement
Certains lgumes peuvent avoir de trs mauvais rendements. POIDS
BRUT
Ainsi une tomate tuve a un rendement de 50 % :
Lors de la prparation, le rendement est de 70 % PLUCHAGE - pluchures
(0,100 kg de tomate brute donnent 0,070 kg de
tomate P.A.C. (prt cuire).
FAONNAGE, = POIDS NET
Lors de la cuisson, il y a vaporation, la tomate TAILLAGE - parures AVANT CUISSON
LA CUISINE 26 EXPLIQUE
Faonnage
des produits de base
TT 112
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
mincer en paysanne
Poireau :
- Supprimer la partie verte, le fendre en 4 et le laver.
- mincer en trs ns morceaux (2 mm).
Carotte, navet, pomme de terre :
- Tailler les lgumes en btonnets ou les fendre en 4 ou 6 morceaux sur la longueur.
- Les mincer trs nement pour obtenir soit des carrs soit des triangles.
LA CUISINE 27 EXPLIQUE
TT 112 Tailler des lgumes Faonnage des lgumes
APPROFONDISSEMENT
Garniture aromatique
LA CUISINE 28 EXPLIQUE
Faonnage
des produits de base
TT 112
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
mincer :
Technique
Positionner les doigts : Poser la pointe de lminceur Tailler par un mouvement conjoint
pouce et auriculaire rabattus sur la planche, coller le couteau haut/bas et avant/arrire.
en arrire (protgs), trois autres contre les phalanges. Cest le cisaillement qui coupe et
phalanges recroquevilles non lcrasement. Lminceur est en
(ongles protgs). contact permanent avec la planche.
LA CUISINE 29 EXPLIQUE
TT 112 Tailler des lgumes Faonnage des lgumes
APPROFONDISSEMENT
En cuisine, les tailles de lgumes sont trs standardises et font partie des
lments incontournables matriser.
Pomme Pont-Neuf
Mirepoix
Paysanne
TUBE
PARURES =
FOND, PURE
BILLE
LGUME
paisseur de 5 mm
DTAILL - Chips
RP - Pomme paille
- Gaufrette Pomme mignonnette
Jardinire
Macdoine
MINC LAMELLES
DS
- Paysanne BTONNETS
- Rouelle Cisel
- Mirepoix paisseur 3 mm
- Macdoine
- Brunoise
Pommes : - Jardinire - Julienne Pomme Allumette
- Pont-Neuf
- Allumette
Brunoise
- Mignonnette
HACH LGUMES
EN TUBES
DTAILLS
Champignon de Paris
Pomme de terre
Herbes aromatiques
Navet
Le schma ci-dessus reprsente une grande partie des tailles de lgumes, mais nest pas exhaustif.
LA CUISINE 30 EXPLIQUE
Faonnage
des produits de base
TT 112
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
Trier, laver et scher les herbes. COMMENTAIRE Les herbes peuvent fermenter si elles sont stockes mal sches. Les concasser puis les hacher.
LA CUISINE 31 EXPLIQUE