INGNIERIE

DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE

INGNIERIE
DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE
PERSPECTIVES NOUVELLES
par Jean-Louis SIMON

Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tl. 01 41 40 81 40 - Fax 01 41 40 81 41 Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : bpi@editions-bpi.fr

Collection ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HTELLERIE - LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et Fiches techniques de fabrication version complte, par M. Maincent (parution 1993 ; mise jour 2002) - LA CUISINE DE RFRENCE - en deux tomes, par M. Maincent Tome 1 : Techniques et prparations de base (parution 2001) Tome 2 : Fiches techniques de fabrication (parution 2003) - CUISINE DE RFRENCE, Prparations et techniques de base et Fiches techniques de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993) - TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995) - TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 1984) - PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction M. Anker (parution 1988) - AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (parution 1993 ; mise jour 1999) - AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES RGIONALES FRANAISES, par R. Labat (parution 2006) - AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006) - COMPRENDRE LA CUISINE POUR MIEUX LA MATRISER, par D. Bhague (parution 1991) - BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006) - LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001) - MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches dvaluation, par M. Faraguna et M. Muschert Tome 1 : Les produits.Versions professeur et lve (parution 2001 ; mise jour 2006) Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2002) - LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006) - MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert Tome 1.Versions professeur et lve (parution 2005) Tome 2.Versions professeur et lve (parution 2006) - CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier Bac Techno Htellerie Snd (parution 2002) Bac Techno Htellerie 1re (parution 2003) - SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualit (parution 2003) Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002) - TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003) - CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery (parution 1999 ; mise jour 2003) - PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dexercices, par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000) - TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et D. Jeuffrault (tome1) Tome 1 : Prparations - Dcoupages - Flambages (parution 1988) Tome 2 : Mise en place - Dcoration - Service (parution 1987) - LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (parution 1999 ; mise jour 2005) - LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (parution 1987 ; mise jour 2004) - VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 1997) - PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution 1994) - PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE LINDUSTRIE HTELIRE (parution 2000 ; mise jour 2006) - GESTION DE LENTREPRISE - Bac Pro Restauration 1re et 2me anne - en deux tomes, par N. Bach et J-C. Oul (parution 2003) - GESTION HTELIRE en deux tomes, Bac Techno Htellerie 1re, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002) Bac Techno Htellerie Term + Corrig, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003) - CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE en deux tomes, Bac. Techno. Htellerie 1re + Corrig, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001) Bac. Techno. Htellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divis en deux ouvrages : 1) 14 premiers cas + Corrig 2) 16 cas suivants + Corrig - TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oul BTS Htellerie-Restauration 1re anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2000 ; mise jour 2006) BTS Htellerie-Restauration 2me anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2002) - DROIT - BTS Htellerie Restauration 1re et 2me anne, par J-J. Cariou et J-C. Oul (parution 2002) - CONOMIE ET DROIT - Bac Techno Htellerie Snd, par R. Graglia et J-L. Cordon (parution 1994) - CONOMIE DENTREPRISE - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par J-P. Barret (parution 2003) - MATHMATIQUES, Mthodes et Exemples - Bac Techno Htellerie 1re et Term, par M. Charrier (parution 2005) - MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE - BTS Htellerie-Restauration et BTS Tourisme en deux tomes, par C. Van der Yeught BTS 1re anne + Corrig (parution 1999 ; mise jour 2005) BTS 2me anne (parution 2000 ; mise jour 2006) - LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et lve, par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002) - HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE - BTS HtellerieRestauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000) - ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER en trois tomes, par M. Hartbrot et B. Leproust Bac Techno Htellerie Snd. Versions professeur et lve (parution 2003) Bac Techno Htellerie 1re. Versions professeur et lve (parution 2001) Bac Techno Htellerie Term. Versions professeur et lve (parution 1999) - A SU SERVICIO ! Bac Techno 1re et Term et TS mise niveau, par M. Covain Geliot (parution 2006)

- BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT CAP/BEP 1re anne. Version professeur et lve + Corrig, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998) - LALLEMAND EN 10 LEONS, Serveurs Cuisiniers, par . Brikk traduction E. Cornalba (parution 1988) - LESPAGNOL EN 10 LEONS, Serveurs Cuisinier, par . Brikk traduction M. Chazal Varela (parution 1990) - ANGLAIS Bac Pro, Livret dactivits + Corrig, par G. Raguin (parution 1997) - LANGLAIS EN 10 LEONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000) - LANGLAIS EN 10 LEONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000) - LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zl (parution 2003) - SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP, par D. Brunet-Loiseau (parution 1995) - SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (parution 1992 ; mise jour 1999) - LA DMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France, (parution 2007) - MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET LALIMENTATION. Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di Lna Reiland et M. Muschert (parution 2003) - MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT. Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di Lna-Reiland et M. Muschert (parution 2000) - NUTRITION-ALIMENTATION CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier (parution 2000) - TECHNOLOGIE, quipement - entretien - alimentation CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002) - TECHNOLOGIE, Ergonomie qualit animation technologie des produits CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par M-F. Collombet et S. Gouss (parution 2003) - SCIENCES APPLIQUES Bac Pro + Corrig, par B. Rougier, A. Chrtien, D. Laprvotte et C.Thibault (parution 2000) - DCORS ET PRSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990) - LART DES PRSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993) - ANNALES Bac Pro Restauration. Sujets et corrigs 2000 - 2001 - 2002 Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME - DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004) - LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par . Brikk (parution 1992) - PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (parution 2000 ; mise jour 2006) - GOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et . Proust (parution 2002) - LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse, J- C. Dinety et . Proust (parution 1997) - LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, . Proust et M. Rossi (parution 2003) Collection BEP et CAP LES MTIERS DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE
LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTR

- BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2002) - BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dexercices, par C. Ferret (parution 2005) - BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE LENTREPRISE HTELIRE + Corrig, par C. Balanger (parution 2005) - BEP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002) - CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat, R. Leman (parution 2003) Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HTELIERS
FORMATION PAR ALTERNANCE

- CAP RESTAURANT en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral CAP Restaurant 1re anne. Versions professeur et lve (parution 2002) CAP Restaurant 2me anne. Versions professeur et lve (parution 2003) - CAP SERVICES HTELIERS en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger (tome 2) CAP Services Hteliers 1re anne. Versions professeur et lve (parution 2002) CAP Services Hteliers 2me anne. Versions professeur et lve (parution 2003) - CAP CONNAISSANCE DE LENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrig, par C. Balanger (parution 2005) Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE
LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES

- BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2004) - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine (parution 1998 ; mise jour 2006) - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2002) - CAP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier, M-F. Jan, O. Legrand (parution 2004) Collection DICTIONNAIRE DE - DICTIONNAIRE DE RESTAURANT, par B. Galliot (parution 2001 ; mise jour 2004) - DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Carriou (parution 2005) - DICTIONNAIRE DE LA DGUSTATION DES VINS, par . Glatre (parution 2006) - DICTIONNAIRE DE LA PTISSERIE, par . Glatre (parution 2007)

Editions BPI 2007 - ISBN : 978-2-85708-432-7 Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs pour tous pays. Le code de la proprit intellectuelle et artistique nautorisant, aux termes des alinas 2 et 3 de larticle L.122.5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans un but dexemple et dillustration, toute reprsentation ou reproduction intgrale, ou partielle, faite sans le consentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite (alina 1er de larticle L.122-4). Cette reprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit, constituerait donc une contrefaon sanctionne par les articles 425 et suivants du Code pnal.

PRFACE
Il est toujours flatteur de se voir demander de prfacer un livre. Monsieur Simon ma fait cet honneur en ma qualit de Prsident de Syneg et du Groupe Horis (Bonnet HMI - Thirode). Comment ne pas voir dans le monde qui nous entoure, lternelle volution des modes de plus en plus changeante, de plus en plus rapide, de plus en plus technique et de plus en plus la recherche de linnovation. Chacun, par ses voyages, a volu dans sa faon de consommer ; il le fait partout, toute heure et surtout en privilgiant ou la diffrence ou la nouveaut dcouverte de ses multiples priples. Lhomme connat et reconnat de plus en plus de saveurs diffrentes et son palais sorganise autour dune nouvelle architecture. Son gte, il ladapte ses besoins, ses moyens et sa recherche personnelle. Est-il seulement pratique, peu cher ou une maison hors la maison ? Un peu tout cela mlang. Le monde est pass du partout la mme place dans chaque chane dhtel et par chane au tout est diffrent et la surprise permanente. Dpaysement garanti ou habitude retrouve. Ladaptation au monde moderne se dcline en confort de toutes sortes, en adaptabilit aux besoins de chaque voyageur pour que son auberge espagnole ne soit pas seulement ce quil y apporte, mais ce quil y trouve . fusion food = dcouverte. Les sens sont lpreuve. confort toute catgorie = ce qui tait souhaitable hier devient exigible demain. Monsieur Simon nous fait parcourir lventail de la recherche dans les domaines qui sont les siens. Le scientifique et le technique ne sont pas rbarbatifs mais ouvrent lil et loreille de lhomme aux aguets. Thierry BRENER

AVANT-PROPOS
Ce livre na nullement la prtention de se prsenter comme une encyclopdie car les sujets approfondir sont trop nombreux ; leur diversit rejoint celle des bureaux dtudes intervenant dans une construction ou une restructuration. Il est destin aux tudiants et aux jeunes professionnels pour qui il devrait constituer une base que jespre srieuse, pour leur apprentissage, peut-tre aussi aux plus confirms qui il peut apporter des complments, des rflexions nouvelles confronter avec leur propre exprience et mme des matres douvrage curieux de nature, dsirant apprcier ce qui leur est propos ou poser les bonnes questions. Les dispositions rglementaires cites apparatront non pas comme un rsum des textes officiels augments de leurs commentaires, mais sous une forme diffrente inspire par le souci de ntre ni aride ni abstrait. Les prconisations et ides nouvelles sappuient sur des mesures prcises et rptitives, prsentes sous forme de moyennes, avec des carts invitables avec tel ou tel cas particulier. Mais ces mesures et les rflexions quelles ont gnres ne valent que si elles sont partages. Lauteur

REMERCIEMENTS
Ils sadressent tout dabord ceux qui pensaient que mon arrive tardive dans un bureau dtudes de restauration collective constituait un handicap, aggrav par des diplmes dun niveau quelque peu suprieur ceux de la moyenne de mes collgues dalors ! Leur attitude ma donn lenvie daller plus au fond des choses et de trouver des formules de calcul propres combler mon retard ; je leur en sais sincrement gr car ils mont rendu un service inestimable. Je remercie bien sr ceux qui mont soutenu de leur amiti en sintressant mes recherches surtout lorsquelles taient ponctues de doutes et dincertitudes. Ils se reconnatront sans quil me soit ncessaire de citer leur nom. Les donnes chiffres de la restauration hors foyer mont t amicalement communiques par GIRA FOOD SERVICE dont le domaine dactivit autant en agroalimentaire quen restauration hors foyer lui assure une connaissance exceptionnelle sur ce point, comme sur dautres dailleurs. Les dessins des hottes dextraction manent du catalogue de la Socit VIM qui partage avec nombre dintervenants de la profession la comptence, le got de la recherche et le souci de lamlioration. Enfin, je pense mon pouse qui a d prendre en charge les soucis quotidiens du mnage pendant que jarpentais, dans tous les sens du terme, cuisines, restaurants, coles, hpitaux et htels en notant les remarques amicales et irremplaables des employs confronts journellement luvre des concepteurs. Quils soient tous remercis de leur prcieux apport.

SOMMAIRE
Prface Avant-propos et remerciements

CHAPITRE 1
La profession de la Restauration et de lHtellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 12
Introduction historique .................................p. 12 La restauration hors foyer (RHF) en France .......................................................p. 13 Sa diversit .................................................p. 13 Le rgime juridique de la restauration concde .....................................................p. 13 Les restaurants............................................p. 14 Les htels....................................................p. 14 Les quipements..........................................p. 15 Lingnierie en restauration ...........................p. 15 La restauration rapide .................................p. 15 La restauration traditionnelle tablissements multiples ...........................p. 15 La restauration traditionnelle individualiste ...............................................p. 15 La restauration collective autogre ou concde ................................p. 15 Les principaux termes employs....................p. 16

Le schma dune opration de construction ou de restructuration .....................................p. 23 Les tudes ..................................................p. 24 - Laudit ................................................p. 24 - La faisabilit ......................................p. 24 - La programmation ..............................p. 24 - La conception .....................................p. 24 La ralisation .............................................p. 27 La rception ...............................................p. 27 Les honoraires ............................................p. 27 La loi MOP et les missions dingnierie .........p. 28 Les lments de complexit ........................p. 28 Le rle du matre douvrage ........................p. 28 Le rle du matre duvre ..........................p. 28 Les interventions sur des difices existants .....................................................p. 29 La rdaction du dossier de consultation de la matrise duvre ................................p. 29 La scurit dans les tablissements...............p. 30 Les principaux textes rglementaires ..........p. 30 Les obligations dordre administratif ...........p. 30 Les caractristiques du btiment .................p. 30 Les conditions de confort ............................p. 30 Les quipements .........................................p. 30 La rglementation concernant la scurit incendie ........................................p. 31 Quelques dfinitions .....................................p. 31 Quelques rgles de bon sens .........................p. 31 La conception des btiments ........................p. 32 Les escaliers................................................p. 32 Les ascenseurs.............................................p. 32 Les groupes lectrognes et les batteries daccumulateurs ...................p. 32 Lclairage ..................................................p. 32 Les amnagements intrieurs, dcoration et mobilier..................................p. 33 Le chauffage et la production deau chaude sanitaire .................................p. 33 La ventilation ..............................................p. 33 Le dsenfumage ..........................................p. 33 Les installations gaz ....................................p. 33 Les installations lectriques .........................p. 34 Les appareils de cuisson pour la restauration .....................................p. 34 Les htels de montagne ...............................p. 34 Les moyens de lutte contre lincendie ...........p. 34

CHAPITRE 2
Le domaine rglementaire
....

p. 17

La rglementation de lurbanisme .................p. 18 La rglementation gnrale nationale .........p. 18 - Les interdictions de construire ............p. 18 - Les obligations spcifiques ..................p. 19 - La prvention des risques ....................p. 19 La rglementation particulire nationale ....p. 19 Le cas particulier de certaines zones ..........p. 21 La rglementation locale ............................p. 21 - Les documents durbanisme ................p. 21 - Les autorisations ................................p. 22 Le contrle administratif ............................p. 23 Le contrle purement technique ..................p. 23

SOMMAIRE
Lassurance obligatoire ..................................p. 35 Les deux catgories de responsabilit ..........p. 35 Les trois types de garantie ...........................p. 35 La dfinition dun tablissement recevant du public (ERP)...............................p. 36 Les bases techniques....................................p. 36 La dfinition juridique..................................p. 36 Les odeurs ..................................................p. 46 Les bruits ...................................................p. 46 La dmarche HQE (Haute Qualit Environnementale) ................p. 46

CHAPITRE 4
Les lments du confort . . . . . . . .p. 48

CHAPITRE 3
Lart de construire . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 37
Construction dune cuisine : conseils et recommandations ........................p. 37 La structure du btiment..............................p. 37 Les extrieurs .............................................p. 38 La conception de la cuisine ..........................p. 38 - Lagrment du travail ..........................p. 38 - Les possibilits dextensions ultrieures...........................................p. 38 - Les circuits particuliers........................p. 38 - La finition de revtements ...................p. 39 - Les communications ............................p. 39 - Les quipements de btiment prvoir..............................................p. 40 Les quipements spcifiques ........................p. 40 Les fluides et les conomies dnergie..........p. 41 La conception de la production du froid dans une cuisine ..........................................p. 41 Les risques dincendie..................................p. 42 Lorganisation dun chantier ..........................p. 42 Lorganisation sur le site ..............................p. 42 Les installations communes..........................p. 42 Les protections ............................................p. 42 Les approvisionnements ...............................p. 43 Le calendrier des travaux ............................p. 43 Le nettoyage du chantier .............................p. 43 Les renseignements administratifs (adresses utiles) ..........................................p. 44 Limplantation dun htel ...............................p. 44 Le plan dune cuisine et dun htel ................p. 44 Lergonomie....................................................p. 44 Lergonomie statique ...................................p. 45 Lergonomie dynamique ...............................p. 45 La prise en compte de lcologie ...................p. 45 Les rejets ...................................................p. 46

Lclairement..................................................p. 48 Le rappel de quelques dfinitions ................p. 48 Le niveau dclairement ..............................p. 48 Lquivalence entre les lumens et les watts .................................................p. 48 Les rgles de conception .............................p. 49 La maintenance ..........................................p. 49 Le chauffage et lisolation thermique............p. 50 Les trois modes de transmission de la chaleur ...............................................p. 50 - Le rayonnement ..................................p. 50 - La conduction .....................................p. 50 - La convection .....................................p. 50 Les isolants ................................................p. 51 Le chauffage des locaux ..............................p. 51 Le bruit et lisolation phonique .....................p. 52 Quelques notions dacoustique .....................p. 52 Les modes de transmission du son dans un btiment ........................................p. 52 Les seuils de gne .......................................p. 53 Les normes de confort ................................p. 53 Les types de bruit et leurs remdes .............p. 53 La ventilation et lextraction dans un htel ou un restaurant ......................p. 53 La rglementation ......................................p. 53 Le conditionnement de lair ........................p. 54 La loi EVIN ................................................p. 54 Lextraction en zone cuisson .........................p. 55 Le but de lextraction en zone cuisson .........p. 55 Les critres respecter en zone cuisson ......p. 55 Les rgles de construction ...........................p. 55 Les rgles de fonctionnement ......................p. 55 Les quipements dextraction ......................p. 55 Les hottes ...................................................p. 56 La dtermination du volume extraire en zone cuisson ...........................p. 57 La rgulation automatique du volume extrait ........................................p. 59

SOMMAIRE
CHAPITRE 5
Les fluides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 60
Les units de mesure .....................................p. 60 Leau ..............................................................p. 61 La rglementation ......................................p. 61 Les besoins en eau ......................................p. 61 Les conomies ............................................p. 62 La production deau chaude ........................p. 62 Ladoucissement de leau ............................p. 62 Le rejet des eaux uses ...............................p. 63 - Calcul du volume dun bac graisses ............................................p. 63 - Calcul du volume dun sparateur fcules .............................................p. 64 - La rglementation concernant ces appareils .......................................p. 64 La distribution deau dans le btiment .........p. 64 Llectricit ...................................................p. 64 Les units de mesure spcifiques llectricit ..............................................p. 64 Les mentions apparaissant sur une facture dlectricit ................................................p. 64 La consommation annuelle dans une cuisine centrale ......................................................p. 65 La consommation annuelle dans un office scolaire .................................p. 66 La rglementation ......................................p. 66 La recherche dconomies ...........................p. 66 Le gaz ............................................................p. 67 Lutilisation ................................................p. 67 Le ressenti des utilisateurs ..........................p. 67 Les quipements .........................................p. 67 Les amliorations .......................................p. 67 Lasservissement de la vanne gaz lextraction ..............................................p. 68 Linstallation ..............................................p. 68 Le choix de lnergie .....................................p. 69 Les limites du choix ....................................p. 69 Les choix difficiles ......................................p. 69 Les critres du choix ...................................p. 69 - La consommation et le rendement en cuisson ...........................................p. 69 - La dure dun cycle de cuisson .............p. 70 - La puissance des appareils ..................p. 70 - Autres particularits ...........................p. 70

CHAPITRE 6
Les zones dune cuisine . . . . . . . . .p. 71
Le quai de rception .....................................p. 71 La rception ..................................................p. 71 Le stockage neutre ou conomat ..................p. 71 Le stockage rfrigr amont .........................p. 72 Gnralits .................................................p. 72 La conception des chambres froides amont (approvisionnements) ..................................p. 72 La recherche dconomies ...........................p. 73 - Rduction de la facture dnergie ........p. 73 - Rduction de la surface .......................p. 73 La scurit .................................................p. 74 Les fluides frigorignes ...............................p. 74 Les prparations primaires ...........................p. 74 Les quipements .........................................p. 74 La conception .............................................p. 75 Les prparations froides ...............................p. 76 Les risques en prparations froides .............p. 76 Les quipements .........................................p. 77 La conception .............................................p. 77 Les prparations chaudes .............................p. 77 Quelques remarques concernant les appareils de cuisson ...............................p. 78 Le mode de calcul approch de la capacit des appareils de cuisson ........p. 78 Les autres quipements ..............................p. 79 Lestimation de la capacit de production en prparations chaudes ..............................p. 79 Limplantation des quipements ..................p. 79 Les liaisons fonctionnelles avec les zones voisines ................................p. 80 Le conditionnement en cuisine centrale .......p. 80 Les diffrents types de conditionnement ......p. 80 Le schma dune opration de conditionnement .....................................p. 81 Les paramtres de la production .................p. 81 La rpartition des heures journalires dune quipe de trois personnes ..................p. 82 Le temps de conditionnement selon le nombre de personnes ......................p. 83 Les voies damlioration de la productivit ........................................p. 83 Les quipements .........................................p. 84 La conception .............................................p. 85 Les liaisons fonctionnelles entre les zones ............................................p. 85

SOMMAIRE
Le stockage rfrigr des produits finis .......p. 85 Les caractristiques ...................................p. 85 Les conomies possibles .............................p. 86 Les quipements ........................................p. 86 Les quelques 24 autres locaux ......................p. 87 Les vestiaires sanitaires .............................p. 87 La salle manger et loffice du personnel ...............................p. 87 Le local pour les tenues propres .................p. 87 Les bureaux ...............................................p. 87 Le local archives ........................................p. 87 Le local entretien .......................................p. 88 Le local technique ......................................p. 88 Le local barquettes .....................................p. 88 Le local tubercules .....................................p. 88 La mrisserie .............................................p. 88 La cuisine dittique ..................................p. 88 Les locaux pour les produits prts lemploi ...................................................p. 88 Le circuit court ..........................................p. 88 La chambre froide de jour ..........................p. 89 Le tranchage ..............................................p. 89 La distribution en ligne self-service ............p. 90 La salle manger en restauration collective et commerciale ...........................p. 90 La laverie vaisselle en restauration collective ...................................................p. 91 La plonge-batterie ......................................p. 91 Le lavage retour des contenants du transport ...............................................p. 92 Le lavage des chariots hospitaliers ..............p. 92 Le local dchets .........................................p. 92 Le quai export ............................................p. 92 Les sas .......................................................p. 92 Les offices ....................................................p. 93 Le fonctionnement et les zones ...................p. 93 Les quipements ........................................p. 93 La surface ..................................................p. 94 La surface des zones ..................................p. 94 La surface dune cuisine .............................p. 97 Les accs aux tages ..................................p. 99 Les sanitaires .............................................p. 99 Les vestiaires du personnel .........................p. 99 Le hall daccueil .........................................p. 99 La salle manger .....................................p. 100 La cuisine ................................................p. 100 La buanderie ...............................................p. 100 La surface dun htel ..................................p. 101

CHAPITRE 8
Les effectifs du personnel . . .p. 106
Les effectifs en cuisine ...............................p. 106 La rpartition des heures en cuisine centrale par atelier de production ..........................p. 106 Lorganisation des heures de production dans la journe .........................................p. 107 Le seuil conomique justifiant une deuxime quipe ..................p. 108 Les effectifs dans un office scolaire ..........p. 108 Les effectifs dans un restaurant commercial ...........................................p. 108 Le nombre de personne en salle et en cuisine .............................................p. 108 Ce nombre selon le niveau du restaurant ............................................p. 109 Le ratio frais salariaux sur chiffre daffaires .................................p. 109 Les effectifs dans un htel .........................p. 109 Ratio au nombre de chambres ...................p. 109 Ratio en fonction du chiffre daffaires .......p. 109

CHAPITRE 9
Les modes de cuisson et les mthodes de conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 110
Les modes de cuisson .................................p. 110 Les PPE ..................................................p. 110 La cuisson basse temprature ...................p. 111 La cuisson sous vide .................................p. 111 La cuisson des pizzas ................................p. 112 La cuisson la vapeur ..............................p. 113

CHAPITRE 7
La structuration interne dun htel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 98
Les zones dun htel .....................................p. 98 Les chambres .............................................p. 98 Les salles de bains ......................................p. 99 Les circulations ..........................................p. 99

SOMMAIRE
La friture .................................................p. 113 - Le choix de lhuile ............................p. 113 - La rglementation ............................p. 113 - Les prconisations ............................p. 114 Les sauces et les jus .................................p. 114 Les mthodes de conservation ...................p. 114 Les modes traditionnels ............................p. 114 - La salaison .......................................p. 114 - Le fumage ........................................p. 114 Lutilisation du froid .................................p. 114 - La rfrigration ...............................p. 114 - La surglation ..................................p. 115 - La conglation .................................p. 115 Lutilisation de la chaleur .........................p. 115 - Lappertisation .................................p. 115 - La pasteurisation ..............................p. 116 - La semi-conserve .............................p. 116 Llimination de leau ...............................p. 116 - La dshydratation .............................p. 116 - La concentration ..............................p. 116 - La lyophilisation ...............................p. 116 Les modes trs techniques ........................p. 116 - Les trs hautes pressions ..................p. 116 - Lionisation ......................................p. 116 Annexe : tableau des densits apparentes .................p. 117 Les fonctionnements temporaires ..............p. 123 La cuisine mobile .....................................p. 123 La cuisine roulante ...................................p. 123 Une cuisine ou un office .............................p. 123 Ltat des cuisines restructurer ..............p. 123 Les modes de fonctionnement possibles des nouveaux offices .................................p. 124 Les quipements des petites cuisines collectives ................................................p. 124 Les quipements des offices ......................p. 124 Les surfaces ncessaires ...........................p. 125 Le comparatif de prix ...............................p. 125

CHAPITRE 11
Les modes dorganisation
...

p. 127

La rpartition des tches entre fournisseurs et cuisines .....................p. 127 La sous-traitance ......................................p. 127 La lgumerie ............................................p. 128 La viande hache .....................................p. 128 La ptisserie ............................................p. 128 La rpartition des tches entre cuisines et lieux de distribution ...............................p. 129 Les prestations assures sur les lieux de distribution ..........................................p. 129 Les prestations conomiquement .............p. 130 ralisables dans les offices ........................p. 130 Les dplacements internes .........................p. 130 Les manutentions internes ........................p. 130 La liaison mixte .......................................p. 131 Le transport des repas ................................p. 131 Le nombre de repas transports dans un vhicule .......................................p. 131 Les contenants du transport ......................p. 131 Les vhicules ............................................p. 132 Les accessoires ........................................p. 132 Le carburant ............................................p. 132 La gestion du transport .............................p. 132 La gestion des variations de production ....p. 133 Laugmentation de production dans une cuisine de plus de 1.000 repas/jour .....p. 133 Laugmentation de production dans une cuisine de moins de 1.000 repas/jour ..p. 133 La baisse de production dans une cuisine de plus de 1.000 repas/jour .....p. 134 La baisse de production dans une petite cuisine .....................................p. 134

CHAPITRE 10
Les modes de fonctionnement dune cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 118
Les modes de fabrication unitaire ..............p. 119 Les repas servis sur place .........................p. 119 La cuisine spectacle .................................p. 120 Les repas exports ...................................p. 120 La distribution automatique ......................p. 120 Les repas dstructurs ..............................p. 120 Les dissociations en amont : les plate-formes davitaillement .................p. 121 Dissociation approvisionnements/ fabrication ...............................................p. 121 Dissociation froid/chaud ............................p. 122 Les dissociations en aval ............................p. 122 Le catering arien ....................................p. 122 Le portage domicile ..............................p. 122

SOMMAIRE
Lorganisation en milieu hospitalier ............p. 134 Le monde de la sant ...............................p. 134 Les modes dorganisation en milieu hospitalier..................................p. 135 La prparation des plateaux .....................p. 136 Le transport des repas ..............................p. 136 Le petit djeuner ......................................p. 137 Les offices dtage ...................................p. 137 Les cuisines et offices relais .....................p. 138 Quelques conclusions ................................p. 138 Les petits djeuners ...................................p. 138 Le lieu .....................................................p. 139 Les quipements ......................................p. 139 Le remplacement des barquettes par des bacs gastronormes .........................p. 139 Le temps de lavage de ces bacs en office et en cuisine centrale ...............................p. 140 Les surfaces ncessaires ...........................p. 140 Le transport .............................................p. 140 Linventaire permanent des bacs ...............p. 140 Remarques particulires ...........................p. 140 Les restaurants des coles primaires et maternelles .............................................p. 140 Matriel gastronorme en zone cuisson ......p. 146 Comparaison entre les produits de divers fabricants ..................................p. 147

CHAPITRE 13
Les autres tches . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 148
Le nettoyage ...............................................p. 148 Les composants de la qualit .....................p. 149 La communication ....................................p. 149 La qualit de lassiette .............................p. 149 La sauvegarde ..........................................p. 149 Le nettoyage ............................................p. 149 Les contrles extrieurs ...........................p. 149 Les frais annexes ........................................p. 150 La traabilit ..............................................p. 150 La traabilit des produits bruts ...............p. 150 La traabilit des produits finis .................p. 151 La dmarche HACCP ..................................p. 151 Lanalyse des dangers et des risques .........p. 151 La matrise des points critiques ................p. 151 Lvaluation .............................................p. 151 La surveillance .........................................p. 151

CHAPITRE 12
Le petit matriel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 142
Le petit matriel de cuisine ........................p. 142 Le petit matriel de conditionnement ........p. 143 Le petit matriel en office scolaire de 100 200 repas/jour ..............................p. 143 La dotation en vaisselle ..............................p. 144 Les barquettes de conditionnement ...........p. 144 La matire ...............................................p. 144 Les dimensions et les poids .......................p. 144 Lavis des utilisateurs en cuisine centrale ...p. 145 Le remplissage des barquettes et le choix du modle appropri .................p. 146 Les ractions devant les repas servis en barquettes...................................p. 146 Le stockage et le packaging des barquettes ..........................................p. 146 Les bacs gastronormes ...............................p. 146 Les modles .............................................p. 146

CHAPITRE 14
La maintenance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 152
Les phases de la maintenance ....................p. 152 La maintenance prventive .......................p. 152 La maintenance corrective ou curative ......p. 153 Les outils du suivi de la maintenance .........p. 154 La surveillance .........................................p. 154 Les fiches dentretien ...............................p. 154 Les rapports .............................................p. 155 Les registres ............................................p. 156 Le plan de renouvellement des quipements .......................................p. 156 Le cot de la maintenance ..........................p. 156 Les principes de la maintenance .................p. 157 La dissociation propritaire exploitant ...p. 157 La solution de facilit ...............................p. 157 Les arbitrages ..........................................p. 157

10

SOMMAIRE
CHAPITRE 15
Les contrles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 158
Les organismes de contrle ........................p. 159 Les contrles techniques ...........................p. 159 Les contrles de scurit ..........................p. 159 Les contrles administratifs ......................p. 160 Les contrles dhygine alimentaire ..........p. 160 Les contrles dhygine et de sant publique .................................p. 161 Les remarques de la D.S.V. qui apparaissent souvent dans les rapports ...........................p. 161 La reprise dun tablissement .....................p. 167 Les critres dacceptation dun prt ..........p. 168 - La qualit du repreneur ....................p. 168 - Les potentialits de ltablissement reprendre ......................................p. 168 - La rdaction du dossier administratif et financier .......................................p. 168 Le dossier de demande de prt .................p. 168 - La vrification du projet ...................p. 168 - Le dossier administratif ....................p. 168 - Le dossier financier ..........................p. 169 Les garanties du prt ................................p. 169

CHAPITRE 16
La valeur dune cuisine et dun htel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 162
Le compte de rsultat prvisionnel ............p. 162 Les comptes dune entreprise ...................p. 162 Analogie avec les comptes dun particulier .........................................p. 164 Le compte de rsultat prvisionnel ...........p. 164 La valeur dune cuisine et dun htel ..........p. 165 Valeur de la cuisine neuve ........................p. 166 Valeur nette comptable ............................p. 166 Valeur dexploitation ................................p. 166 Valeur dutilisation ...................................p. 167 Valeur financire ......................................p. 167

Quelques exercices dapplication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 170

Surface constructible dun htel ................p. 170 Volume extraire en zone cuisson ..............p. 171 Consommation dnergie et rendement dun appareil de cuisson .............................p. 171 Calcul de la capacit des appareils de cuisson ...................................................p. 172 Surface de chambres froides ......................p. 173

Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 174

11

CHAPITRE 1

La profession de la Restauration et de lHtellerie

INTRODUCTION HISTORIQUE
La diffrenciation progressive entre lhomme et lanimal demeure un sujet passionnant de recherche et lune des hypothses la plus plausible se rfre aux effets de la cuisson des aliments. Il fallait bien sr au dpart, laudace dingrer un produit cuit certainement dune manire accidentelle, puis la capacit de la reproduire, enfin celle den discerner les effets ; le rsultat bnfique ne sest pas fait attendre puisque la cuisson permet de rduire la dure de la digestion et libre ainsi un temps non ngligeable qui peut tre consacr la rflexion et au progrs. La cuisson a donc contribu llvation de lhomme, tandis que selon lhistoire bien connue, un aliment cru mal prsent, la pomme, la fait rgresser. Les canons de la restauration taient donc invents bien avant la publication de livres remarquables, crits par des noms prestigieux : - une cuisine plus lgre grce la cuisson - une prsentation avenante des crudits - un environnement sympathique - la possibilit de reproduire ce qui plait mais il a fallu plusieurs sicles avant que lart des grands cuisiniers ne soit reconnu : le plus mpris des esclaves dans la Rome antique, celui-ci, lpoque de la dcadence de lEmpire romain, pouvait recevoir une terre pour un plat particulirement russi. Entre temps, la terminologie de la cuisson a t emprunte par dautres disciplines : la dmographie avec le mot foyer signifiant la cellule familiale la fiscalit avec le mot feu reprsentant lensemble des personnes vivant dans la mme maison, reprsentant au Moyen ge lunit de base dimposition, notion maintenant reprise sous le vocable de foyer fiscal Par contre, larchitecture a toujours rejet la cuisine : latralement le plus souvent au sous-sol, comme au Chteau de Versailles lextrieur, une certaine distance de lhabitation, comme Castel del Monte, dans les Pouilles, le chteau de Frdric II construit en 1240, ou au chteau des Rothschild Ferrires, en Seine-et-Marne, bti partir de 1855 et ne la admis au centre de la maison qu la condition dassurer le chauffage dans les demeures modestes. La cuisine du monastre dAlcobaa, 120 km au nord de Lisbonne, datant du 14me sicle, mais reconstruite au 18me, prsente des caractres tonnament modernes tels que : faences murales toute hauteur et priphriques plinthes gorge hotte recouvrant la totalit des appareils de cuisson sparation des zones vacuation directe et rapide des eaux uses ce qui montre quun raisonnement rationnel sur des bases exactes conduit quelle que soit lpoque des solutions analogues. Par contre, lorsque lingnieur responsable de la fabrication dquipements lectroniques de pointe ou lorsque celui qui a, chez les constructeurs dautomobiles, la charge des ateliers de peinture visite la cuisine du restaurant de son entreprise, il ne peut tre queffar de larchasme, du temps perdu par attente et du manque de cohrence des capacits des quipements. Et pourtant, le grant de cette cuisine est un homme intelligent, conscient des dfauts de son tablissement, les employs de service ont instinctivement la notion de ce qui doit tre et lexpriment parfaitement lorsquon les interroge, les matres douvrage, publics ou privs, acceptent de modifier celles parmi les clauses des cahiers des charges qui se retournent en ralit contre eux. En fait, tous ces acteurs sont rivs aux traditions de la cuisine antrieure lapparition des socits de restauration collective, traditions auxquelles on attribue rtroactivement toutes les vertus, et rpugnent aux rvisions dchirantes induites par lentre dans la modernit. Cette remarque npargne pas la plupart des socits de restauration collective qui sarc-boutent sur la notion de service pour viter daffronter les impratifs de lindustrialisation. Les notions de raisonnement, de base exacte, de classement par ordre dimportance ne doivent pas tre lapanage de certaines activits humaines seulement car lingnierie de la restauration et de lhtellerie ne mrite pas den tre exclue ; cet ouvrage tentera de combler trs partiellement quelques lacunes. Cette volution inluctable nentranera pas une baisse automatique de la qualit et si des rgles trs simples facilitent une avance vers lindustrialisation, cela ne signifie pas uniformisation mais au contraire rduction des gaspillages donc amlioration du prix de revient et de la qualit. Pourquoi les automobiles actuelles sont-elles infiniment plus fiables que celles fabriques jadis la main et pourquoi pour le mme prix peut-on profiter dune gamme tendue de possibilits de choix au lieu de la couleur noire uniforme de la clbre Ford T ?

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La Profession de la Restauration et de lHtellerie

La restauration hors foyer (RHF) en France

Ce phnomne de socit typique de la seconde moiti du 20me sicle lui est, en ralit, bien antrieur puisque de tous temps les armes en campagne bnficiaient dun service dintendance complt parfois par le pillage. Les hpitaux assuraient, au moins partiellement, lalimentation des malades tandis que dans les prisons, les dtenus les plus fortuns se faisaient livrer des repas de meilleure qualit que lordinaire. Le 20me sicle a t le thtre de deux volutions en sens inverse : laugmentation du nombre de restaurants par suite de lloignement croissant entre lieu de travail et domicile auquel sajoute marginalement la particularit trs franaise du djeuner daffaires ;
Nombre de restaurants Restauration commerciale Restauration collective Total Anne 1993 Anne 2005

a) RHF commerciale : type : - traditionnel (menu ou carte) - caftria self-service - restauration rapide ou fast-food - repas dstructurs (viennoiseries, sandwichs, etc) organisation : - indpendant individuel - groupe de restaurants appartenant au mme propritaire - chanes (directeur salari ou franchis) style : - diffrent dans les groupes de restaurants - commun dans les chanes b) RHF collective commerciale : catering arien SNCF en voiture bar ou la place c) RHF collective caractre social : clients : - collectivits publiques - tablissements privs types : - tablissements denseignement - tablissements hospitaliers - administrations - entreprises - action sociale (foyers daccueil, portage au domicile de personnes ges) - armes - tablissements pnitenciers - bases vie isoles outremer gestion : - autogestion (par la Direction dans le domaine hospitalier, souvent par le Comit dEntreprise dans les socits) - gestion concde.

120.000

164.500

70.000 190.000

55.500 220.000

Ces chiffres mritent un commentaire : - en restauration commerciale, le dveloppement est le fait des chanes. - en restauration collective, la diminution provient de la transformation de cuisines scolaires en offices. la rgression de celui des cafs, quelle que soit la taille de la commune, avec disparition totale dans nombre de trs petites localits, pour des raisons principalement lies lamlioration de la qualit interne de lhabitat, la gnralisation du chauffage et au dplacement de population vers les grands centres. Le nombre de cafs est pass de 500.000 la fin du 19me sicle, soit un pour soixante dix habitants, environ 60.000, ce qui correspond un ratio au nombre dhabitants seize fois moindre. Ces 60.000 cafs sont grs par 47.000 entreprises dont 92 % ne possdent quun seul tablissement.

Le rgime juridique de la restauration concde

Les types de contrats publics sont multiples : - prestation de services : - partielle : mise disposition dun grant, fourniture des denres - complte : approvisionnements, fabrication, livraison, facturation, et gestion du personnel - dlgation de service public : - concession avec financement par le concessionnaire - affermage avec souvent des travaux de remise niveau. Ces marchs publics : - font lobjet dun appel doffres : - ouvert - restreint (critres prcis) - sur performance - sont ngocis avec ou sans mise en concurrence (selon le montant du march).

Sa diversit
Elle ninterdit pas de tenter une classification partir de deux critres simples : la notion de client captif, sans rapport avec celle de fidlit : on napporte pas son sandwich dans un avion ; celle de caractre social avec prise en charge par un tiers dune part du cot du repas do trois catgories :

13

La Profession de la Restauration et de lHtellerie

Le contrat se termine : - par expiration son terme - par rsiliation - par dchance. La proprit du btiment et des quipements reste ou revient ltablissement public. Lembauche du personnel est rgie par le Code du Travail.

b) la restauration collective : les socits de restauration caractre social sont au nombre de 690 dont 45 % nont quun seul site. les socits de restauration collective (SRC) reprsentent galement 32 % de lactivit de leur branche en fabriquant 1,2 milliard de repas/an ; la premire atteint 3,5 % de ce chiffre soit environ 300 millions. le chiffre daffaires de Sodexho en France reprsente 70 % de celui de McDonalds en France.

Les restaurants
Le nombre total des repas de midi et du soir, en France, est de lordre de 43 milliards par an, reprsentant 25 millions de tonnes de denres plus les emballages, soit 120.000 tonnes plus emballages transportes par jour ouvrable. Le nombre des repas pris hors foyer est estim 17 % du total prcdent, cest--dire environ 7,4 milliards de repas par an, soit 125 par personne et par an, plus 1,2 milliard de petits djeuners. Ce nombre de repas nvolue pratiquement pas sur une courte priode et semble connatre des paliers dune dure de cinq ans suivis dune croissance pour retrouver un nouveau palier. Le tableau ci-dessous retrace cette volution :
Restauration commerciale Anne Chiffre Nombre daffaires de repas HT en en millions millions deuros 3095 3457 3525 3555 3455 3494 3545 3811 31.000 37.580 39.300 40.000 39.550 40.390 41.250 46.500 Restauration collective Chiffre Nombre daffaires de repas HT en en millions millions deuros 3610 3554 3545 3539 3545 3540 3543 3635 13.000 13.420 13.700 14.000 14.450

Les htels
On distingue les htels de tourisme ouverts au public et les htels dits de ville ou de prfecture la disposition de ladministration qui loge des personnes en situation difficile ou irrgulire. Cette seconde catgorie chappe aux statistiques si ce nest quelle emploie environ 4.200 personnes. Lunit de compte est la chambre ( distinguer de la nuite qui correspond une personne par nuit) :
Dsignation Htels de tourisme Rsidences de tourisme Villages de vacances Auberges de jeunesse Meubls de tourisme Chambres dhtes Campings Nombre dtablissements 18.100 1.230 1.000 190 150.000 30.000 8.300 Nombre de chambres 603.200 430.000 276.000 14.000 605.000 60.000 924.000
emplacements

Nombre de nuites 185 millions 98 millions

1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2010

14.610 14.750 16.600

Ce tableau correspond lanne 2004 ; lvolution durant le dernier quart de sicle se traduit par les chiffres suivants (selon les documents publis par lINSEE) :
Anne Nombre dhtels
dont - chanes - indpendants

a) la restauration commerciale : les chiffres daffaires ci-dessus incluent les repas servis dans toutes les manifestations occasionnelles hors des structures tablies. en 2005, les chanes de restaurants ont ralis 32 % du chiffre daffaires de la restauration commerciale reprsentant 1,5 milliard de repas/an, avec en tte McDonalds. le nombre de restaurants se caractrise par le nombre dentreprises, soit 106.000 dont 97.000 ne possdent quun seul tablissement tandis que les 9.000 autres en regroupent 67.500.

1980
18.472

1990
20.383

2003
18.217
2.682 15.535

2004
18.114
2.715 15.399

2006
19.911

Nombre de chambres

457.232

550.846

603.279

604.000

662.607

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La Profession de la Restauration et de lHtellerie

La tendance est la rduction du nombre dhtels et laugmentation de celui des chambres, ce qui pourrait correspondre, sous toutes rserves, sur les quatre dernires annes lvolution annuelle moyenne suivante : - disparition de 200 htels indpendants de 40 chambres - cration de 50 htels de chane de 180 chambres (sans extension dhtels existants). Le taux doccupation des chambres est plus faible dans lhtellerie indpendante (0,61) que dans les grands groupes hteliers pour plusieurs raisons : - une dmarche commerciale denvergure de la part de ces groupes - des conditions particulires conclues avec de grandes socits - une implantation dhtels base sur le seul critre de frquentation - un niveau de qualit sans surprise et bien connu du client - un nombre de chambres souvent important (la moyenne en htellerie indpendante est de 40 chambres par htel). Lhtellerie indpendante se retrouve seule dans les petites communes et les zones en dclin ; si lon ny prend garde, un certain nombre dtablissements connatront le sort des petites piceries et autres magasins sur la voie de la disparition. Lhtellerie internationale de grand luxe constate des variations de frquentation selon limage politique de la France dans le monde, surtout auprs des grands pays.

Les concepts sont des concepts maison avec peu dvolution, si ce nest dans le rfrencement des fournisseurs dquipements. Lingnierie de profession librale nintervient que rarement.

La restauration traditionnelle tablissements multiples

les chanes : Bistro Romain, Buffalo Grill, Lon de Bruxelles les restaurants des groupes hteliers Le schma est le mme que le prcdent.

La restauration traditionnelle individualiste

Le conseiller est linstallateur dquipements, parfois le constructeur lorsquil installe lui-mme ses productions et quil bnficie dune rputation de haut de gamme comme MOLTENI.

La restauration collective autogre ou concde

Cette branche fait souvent appel des bureaux dtudes. Les principales socits de restauration collective disposent dun bureau dtudes en interne auquel sajoutent des prestations de bureaux partenaires, tandis que les plus petites nont souvent aucune vellit dintervenir dans le domaine technique. La restauration collective, et surtout celles des collectivits publiques, reprsente la part la plus importante du march de lingnierie. Certains bureaux dtudes sont spcialiss dans les tudes de marchs pour la restauration et dautres dans les tudes de produits et leur transformation. Le monde de lingnierie reste trs individualiste avec nombre de cabinets faible effectif, ce qui explique lexistence de plusieurs syndicats professionnels tels que EXPERIAL, SYNTEC puis SYNAIRH et SYNCOSYR, procdant plutt du club amical, avant leur regroupement rcent au sein du CICF (Chambre des Ingnieurs Conseil de France) en crant une section Restauration et Htellerie. Cette section runit 70 adhrents, mais le nombre de cabinets est estim environ 150 dont un peu plus du quart nintervient quoccasionnellement en ayant par ailleurs dautres activits. Les principaux emploient moins de collaborateurs quil y a une dizaine dannes et leffectif total de cette profession avoisine 500 personnes. Il existe cependant un autre groupement, lUnion des Ingnieurs Hospitaliers en Restauration (UDIHR) cr en 1996, dont les membres, environ 70, sont en gnral salaris des hpitaux. Lactivit de cette union et celle de ses membres est plus oriente vers lorganisation de la cuisine, lamlioration du niveau sanitaire, les propositions aux

Les quipements
Ces repas sont produits laide de matriels pour professionnels dont la majeure partie est dorigine franaise ; cette fabrication reprsente un chiffre daffaires denviron 350 millions deuros augment des exportations dun ordre de grandeur voisin de celui des importations, environ 150 millions deuros en 2004 et 2005, soit au total 500 millions deuros par an. Le chiffre daffaires annuel des installateurs dquipements stablit environ comme suit : quipements neufs : 600 millions deuros soit 0,08 par repas pris hors foyer service aprs vente : 250 millions deuros soit 0,03 par repas pris hors foyer.

Lingnierie en restauration
Comment fonctionne-t-elle et qui fait appel elle ?

La restauration rapide
fast-food : McDonalds, Quick chanes de caftria : Casino, Flunch, Intermarch viennoiseries, pizzas

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La Profession de la Restauration et de lHtellerie

directions dhpitaux et aux directions des ministres que tourne vers la conception de cuisines crer ou restructurer, bien que dans le cadre de telles oprations, ils interviennent comme interface entre le concepteur et la direction de lhpital.

Les principaux termes employs

En restauration et en htellerie, comme dans toutes les activits humaines, un langage spcifique, parfois sotrique, simpose pour faciliter la comprhension entre initis sans faire appel de longues priphrases, mais il tend aussi jouer le rle de barrire protectrice lors de lirruption de personnes trangres la profession. La comprhension de ce langage spcifique se complique par la prsence dhomonymes tels que marmite et sauteuse qui dsignent autant des casseroles manies la main que des appareils de grande taille, mais ce cas reste heureusement peu frquent. Cette question est plus complexe en langue anglaise puisque selon les termes utiliss un connaisseur dcle rapidement si la rdaction dun appel doffres international provient de Grande-Bretagne, des Etats-Unis, du Moyen-Orient ou du Japon. Ce vocabulaire spcifique recouvre plusieurs domaines : la dsignation demplois, lorganisation et le fonctionnement : les emplois en htellerie : - une gouvernante est responsable du bon tat dun certain nombre de chambres. Elle a en
Tche ou tape

charge le nettoyage, la confection des lits et lapprovisionnement des salles de bains - le portier est un personnage important charg daccueillir et de renseigner les clients - le voiturier parque leurs vhicules. en cuisine : - lemploy de service est lquivalent du manuvre spcialis qui na pas la qualification de cuisinier ou daide cuisinier. le fonctionnement dune cuisine ou dun htel est la rponse la dfinition des besoins du client ; il recouvre les relations entre ltablissement et lextrieur, alors que lorganisation procde dune analyse des moyens internes propres optimiser cette rponse. Parmi les termes utiliss, les suivants sont courants : D.L.C. (date limite de consommation) en liaison chaude : 2 heures (pour une raison de qualit gustative) en liaison froide : J + 3 (3 jours aprs celui de fabrication) en liaison froide sous vide : selon les techniques : J + 5 , J + 20 et plus en liaison froide surgele : importante, mais gure utilise quaux USA. La D.L.C. concerne la qualit sanitaire, tandis que la D.L.U.O. (date limite dutilisation optimale) se rapporte la qualit organoleptique. La fabrication des repas fait appel des concepts particuliers tels que : ergonomie marche en avant dmarche HACCP traabilit sur lesquels nous reviendrons.
Rsultat ou Dnomination
cuisine traditionnelle cuisine dassemblage

Moyen ou Technique
produits bruts : produits labors :

Approvisionnements

fourneau : four mixte :

cuisson traditionnelle cuisson de restauration collective cuisson basse temprature cuisson sous vide

Cuisson

four (80 120 C) : cuve eau (70 90 C) ou vapeur (120 140 C) :

stockage et transport avec maintien en temprature - plat chaud : 63 C cur - composantes froides : 0 3 C :

liaison chaude

Distribution

stockage et transport : 0 3 C (aprs refroidissement rapide des composantes chaudes) service aprs remise en temprature des composantes chaudes : liaison froide

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