Tous niveaux du CAP au BTS

Gilles Charles

Ceux qui sont frus de pratique sans possder la science

sont comme le pilote qui sembarquerait sans timon ni boussole
et ne saurait jamais avec certitude o il va.
Lonard de Vinci.

Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tl. 01 41 40 81 40 - Fax 01 41 40 81 41
Site Internet : www.editions-bpi.fr - Email : bpi@editions-bpi.fr
 Collection ENSEIGNEMENT FORMATION
RESTAURATION HTELLERIE
- LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et Fiches techniques
de fabrication - version complte, par M. Maincent (parution 1993 ; mise jour 2002)
- LA CUISINE DE RFRENCE - en deux tomes, par M. Maincent
Tome 1 : Techniques et prparations de base (parution 2001)
Tome 2 : Fiches techniques de fabrication (parution 2003)
- CUISINE DE RFRENCE, Prparations et techniques de base et Fiches techniques
de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993)
- TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995)
- TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent
(parution 1984)
- PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction
M. Anker (parution 1988)
- AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (parution 1993 ; mise
jour 1999)
- AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES RGIONALES
FRANAISES, par R. Labat (parution 2006)
- AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006)
- COMPRENDRE LA CUISINE POUR MIEUX LA MATRISER, par D. Bhague (parution
1991)
- BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006)
- LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001)
- MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches dvaluation,
par M. Faraguna et M. Muschert
Tome 1 : Les produits.Versions professeur et lve (parution 2001 ; mise jour 2006)
Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2002)
- LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006)
- MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par
I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert
Tome 1.Versions professeur et lve (parution 2005)
Tome 2.Versions professeur et lve (parution 2006)
- CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier
Bac Techno Htellerie Snd (parution 2002)
Bac Techno Htellerie 1re (parution 2003)
- SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret
Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualit (parution 2003)
Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002)
- TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003)
- CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery
(parution 1999 ; mise jour 2003)
- PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dexercices, par P. Boileau, D. Gautier,
M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000)
- TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et
D. Jeuffrault (tome1) (parution 1987 et 1988)
- LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (parution 1999 ; mise jour
2005)
- LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (parution 1987 ; mise jour 2004)
- VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008)
- PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution
1994)
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE LINDUSTRIE HTELIRE (parution 2000 ;
mise jour 2006)
- GESTION DE LENTREPRISE - Bac Pro Restauration 1re et 2me anne - en deux
tomes, par N. Bach et J-C. Oul (parution 2003)
- GESTION HTELIRE en deux tomes,
Bac Techno Htellerie 1re, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002)
Bac Techno Htellerie Term + Corrig, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution
2003)
- CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE en deux tomes,
Bac. Techno. Htellerie 1re + Corrig, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001)
Bac. Techno. Htellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divis en deux ouvrages :
- TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oul
BTS Htellerie-Restauration 1re anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du
manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2000 ; mise jour 2006)
BTS Htellerie-Restauration 2me anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du
manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2002)
- CONOMIE ET DROIT - Bac Techno Htellerie Snd, par R. Graglia et J-L. Cordon
(parution 1994)
- CONOMIE DENTREPRISE - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par
J-P. Barret (parution 2003)
- DROIT - BTS Htellerie-Restauration re et 2me anne, par J-C. Oul et J-J. Cariou
(parution 2008)
- MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE - BTS Htellerie-Restauration et BTS
Tourisme en deux tomes, par C. Van der Yeught
BTS 1re anne + Corrig (parution 1999 ; mise jour 2005)
BTS 2me anne (parution 2000 ; mise jour 2006)
- LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et lve, par
R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002)
- HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE - BTS Htellerie-
Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000)
- ANIMATION DUNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hbergement et BTS
Htellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008)
- ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER en trois tomes, par M. Hartbrot et
B. Leproust
Bac Techno Htellerie Snd. Versions professeur et lve (parution 2003)
Bac Techno Htellerie 1re. Versions professeur et lve (parution 2001)
Bac Techno Htellerie Term. Versions professeur et lve (parution 1999)
Editions BPI 2009 - ISBN : 978-2-85708-460-0
Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs pour tous pays.
Le code de la proprit intellectuelle et artistique nautorisant, aux termes des alinas 2 et 3 de larticle L.122.5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves
lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans un but dexemple et dillustration, toute
reprsentation ou reproduction intgrale, ou partielle, faite sans le consentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite (alina 1er de larticle L.122-4). Cette
reprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit, constituerait donc une contrefaon sanctionne par les articles 425 et suivants du Code pnal.
- INGNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE, Perspectives nouvelles,
par Jean-Louis Simon (parution 2007)
- A SU SERVICIO ! Bac Techno 1re et Term et TS mise niveau, par M. Covain Geliot
(parution 2006)
- BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT CAP/BEP 1re anne. Version
professeur et lve + Corrig, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution
1998)
- LALLEMAND EN 10 LEONS, Serveurs Cuisiniers, par . Brikk traduction
E. Cornalba (parution 1988)
- LESPAGNOL EN 10 LEONS, Serveurs Cuisinier, par . Brikk traduction M. Chazal
Varela (parution 1990)
- ANGLAIS Bac Pro, Livret dactivits + Corrig, par G. Raguin (parution 1997)
- LANGLAIS EN 10 LEONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de
llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)
- LANGLAIS EN 10 LEONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de
llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)
- PRPARER LES PREUVES DORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et
lve + CD audio (lecture des textes du livre), par Sylvie Bnteau (parution 2008)
- LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zl (parution
2003)
- SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP, par
D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
- SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (parution 1992 ;
mise jour 1999)
- LA DMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France, (parution 2007)
- MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET LALIMENTATION.
Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di Lna
Reiland et M. Muschert (parution 2003)
- MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT. Version professeur et
lve + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di Lna-Reiland et M. Muschert
(parution 2000)
- NUTRITION-ALIMENTATION CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig,
par B. Rougier (parution 2000)
- TECHNOLOGIE, quipement - entretien - alimentation CARRIRES SANITAIRES ET
SOCIALES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002)
- TECHNOLOGIE, Ergonomie qualit animation technologie des produits
CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par M-F. Collombet et S. Gouss
(parution 2003)
- SCIENCES APPLIQUES Bac Pro + Corrig, par B. Rougier, A. Chrtien, D. Laprvotte
et C.Thibault (parution 2000)
- DCORS ET PRSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990)
- LART DES PRSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993)
- ANNALES Bac Pro Restauration. Sujets et corrigs 2000 - 2001 - 2002
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME
- DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004)
- LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par . Brikk (parution 1992)
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (parution 2000 ;
mise jour 2006)
- GOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et . Proust (parution 2002)
- LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse,
J- C. Dinety et . Proust (parution 1997)
- LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, . Proust et M. Rossi (parution 2003)
Collection BEP et CAP
LES MTIERS DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE
LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTR
- BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution
2002)
- BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dexercices, par C. Ferret (parution
2005)
- BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE LENTREPRISE
HTELIRE + Corrig, par C. Balanger (parution 2005)
- BEP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution
2002)
- CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat, R. Leman (parution
2003)
Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HTELIERS
FORMATION PAR ALTERNANCE
- CAP RESTAURANT en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003)
- CAP SERVICES HTELIERS en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger
(tome 2) (parution 2002 et 2003)
- CAP CONNAISSANCE DE LENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrig,
par C. Balanger (parution 2005)
Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE
LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES
- BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et
O. Tondusson (parution 2004)
- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine
(parution 1998 ; mise jour 2006)
- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et
O. Tondusson (parution 2002)
- CAP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier, M-F. Jan, O. Legrand (parution
2004)
 Prface de Michel & Sbastien BRAS

Le bon Sens
eune, bien jeune, je jouais au petit-chimiste, au petit-physicien. Puis, ayant choisi le mtier de
J cuisinier, jai prolong ce jeu, cet intrt pour mieux comprendre, pour mieux faire*. En ralit,
jaimais ce jeu dapprenti sorcier.
Adolescent, lAubrac ma invit sa dcouverte. Fruit dun long apprentissage rythm par le l
des saisons, jai acquis alors les fondamentaux de la nature. Nourri de ces cycles immuables, jai
acquis ce rapport de chaque instant lmerveillement ; sons, couleurs, senteurs, tout est Beau
et Bon.
Pre de famille, jai accompagn mes deux garons dans cette invitation de Dame Nature, dans
la qute du merveilleux, de linou, de linsolite, de lineffable.
Riche de cet apprentissage, aujourdhui avec Sbastien, nourris de nos jardins extraordinaires,
nous posons intuitivement, sans ambages, les premiers jets de nos crations.
Les parfums de lherbe curry, Helicrysum italicum nous conduisent vers les marchs de lInde ;
de la margose, Momordica charantia, trop amre notre got, nous navons retenu que les
graines couleur de rubis ; loxalis, Oxalis acetosella, si frle que nous nosons lutiliser que sortie
du bois en touche dacidit ; que dire du chou-rave, Brassica oleracea gongyloides, quon dirait
venu dune autre galaxie avec sa racine arienne et ses antennes, il nous fait dcoller dans des
compositions indites ; comment ne pas associer une fracheur, la code, Mesembtyanthenum
crystallium, riche de perles glaciales,
Le march fait partie de notre vie. Quel enchantement de rencontrer ces gracieuses, de saisir
le crissement des courgettes, de se piquer la belle indienne au pdoncule ardent ! Que de
bonheur dcouter les marachers conter leurs dernires aventures ! Nous faisons rouler ; nous
effeuillons ; nous grappillons ; nous butinons dans les paniers. Nous saisissons le parfum des
saisons dans les cagettes.
Nourri de toutes ces merveilles, notre imaginaire met en forme mille et un scnarios. Les conditions
de surgissement de la cration sont trs subtiles : nous allons vous dcrire les ntres.
Notre complicit, Pre-Fils, smoustille en aller-retour de nos dernires penses. Nous sillonnons
depuis de longues annes le territoire que nous habitons et nous dcouvrons sans cesse sa
nouveaut ; nous le voyons toujours diffremment car tout change toujours : le ciel, la lumire, les
couleurs, les formes, les parfums, les gots. Tandis que nous marchons, tandis que nous courons,
notre esprit sempare de nos sensations, les mlange et les triture. Elle ramne la surface des
souvenirs enfouis et les combine avec des motions rcentes. Quand nous rentrons, souvent avec
une cueillette de nos jardins, nous posons nos trouvailles. Notre nez, notre mmoire, notre savoir
sactivent sans relche, souvent notre insu. Un jour ou lautre, une ide simpose ; la mettre
en uvre est affaire de temps : parfois cest urgent, imprieux, immdiat ; parfois nous devons
attendre le moment propice pour changer pour que le temps fasse son uvre. Nous oublions,
quelquefois. Mais notre inconscient noublie pas, lui ! Et cest alors bien des jours, voire des mois
plus tard, que soudain une lumire sallume. La lente gestation, secrte, discrte, silencieuse
sest accomplie ; le fruit est mr : il tombe.
La technologie, pour nous, est un outil indispensable au service de notre cration. Les machines
nous assistent, simplement. Jamais ces lments nmettent ce quelque chose , ou ce rien ,
lide folle, lobservation incongrue, la suggestion saugrenuevoire tout fait ridicule ! qui va faire
basculer nos convictions les plus assures.

Michel & Sbastien Bras

Cuisiniers

* Michel : La cuisine explique , une ide lumineuse pour mieux comprendre, pour mieux faire une cuisine de bon Sens.
* Sbastien : Jeune cuisinier, jaurais rv dtenir cet ouvrage de bon sens pour maider aller plus loin dans la
comprhension des techniques utilises en cuisine !

LA CUISINE 3 EXPLIQUE
 Prface de Christian PETITCOLAS

intitul de louvrage La cuisine explique rsume bien lintention de lauteur de vouloir

L sadresser tout lecteur pour linviter comprendre les techniques de base de la cuisine et
de la ptisserie et russir leurs mises en uvre.

Excluant tout verbiage inutile, il sagit par limage, le recours au vocabulaire professionnel et la
concision des propos, dclairer sur les aspects techniques des prparations prliminaires, des
modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les ptes, les crmes,
les prparations glaces et les garnitures et sauces sucres en ptisserie.

Ces choix sont clairement illustrs et structurs. Au-del des dnitions et des prsentations
des tches effectuer qui sont proposes, lexclusion de toute dimension conomique, ltude
du contexte de ralisation de chaque technique dveloppe autour dexemples permet den
apprhender les caractristiques essentielles.

Du reprage des points critiques lidentication des principes qui fondent la ralisation de chaque
technique analyse, louvrage prsente des applications et des transferts possibles donnant
ainsi tout son sens La cuisine explique .

Cet ouvrage invite judicieusement associer de manire bien structure les savoirs technologiques,
physiques et chimiques. Il constitue une rfrence en la matire.

Il reste au lecteur picorer ces connaissances pour mieux comprendre lart culinaire.

Christian PETITCOLAS
Inspecteur gnral de lducation nationale

LA CUISINE 4 EXPLIQUE
 Prface de Herv THIS

La cuisine, cest de lamour, de lart et de la technique

L es arts chimiques semblent toujours avoir t au cur du dveloppement des sciences chimiques.
Par exemple, en 1560, le chirurgien franais Ambroise Par, qui tudiait les drogues , introduisit le
mot mulsion pour dsigner des systmes analogues au lait (du latin emulgere, traire ), cest--dire
composs de gouttelettes de matire grasse disperses dans une solution aqueuse* ; ce fut un progrs
essentiel de la pharmacie. En 1783, le chimiste franais Antoine-Laurent de Lavoisier publia le rsultat de ses
tudes du bouillon de viande : ce fut donc un pionnier de la science des aliments. propos de cet autre art
chimique quest la mtallurgie, le physico-chimiste anglais Michael Faraday commena ses tudes dalliages
mtalliques en 1830. Ltude des savons et bougies conduisit le chimiste franais Michel-Eugne Chevreul
la dcouverte de la constitution des triglycrides, et aussi de nouveaux procds pour fabriquer ces
produits (avec notamment un brevet quil partagea avec Louis-Joseph Gay-Lussac). En 1855, intress par
les colorants, le chimiste William Henry Perkin obtint la mauvine alors quil cherchait faire de la quinine
(contre le paludisme) partir daniline
De mme, il y a 20 ans, ltude des phnomnes de la cuisine (laquelle est un art chimique) a engendr
une science nomme gastronomie molculaire **, qui, comme toute science, cherche les mcanismes
des phnomnes. Une viande brunit : pourquoi ? Les haricots verts changent de couleur quand on les cuit
langlaise : pourquoi ? Les soufs gonent dans le four : pourquoi ? Cette activit scientique (ne pas
confondre avec lactivit technologique qui est lapplication des rsultats obtenus par la science) utilise
une mthode nomme mthode scientique , qui, se fondant sur des calculs (pas des rgles de trois mais
des quations que lon rsout), produit des rsultats plus ables que de simples impressions ou intuitions.
Si la gastronomie molculaire est une activit scientique, rserve donc aux gens qui aiment les
mathmatiques les plus abstraites, il nen reste pas moins quune collaboration est possible - et fructueuse -
avec le monde technique et artistique de la cuisine : alors quon a retransmis depuis des sicles, sans
vrication des dictons, adages, trucs, astuces, tours de main, la gastronomie molculaire a entrepris,
depuis 30 ans, de recueillir et de tester ces informations qui ont t collectivement nommes prcisions
culinaires . Il est la porte de chacun de se demander sil est vrai que leau bouillie ne permet plus
la fermentation de la pte pain (non), si la pleine lune ou les rgles fminines peuvent faire rater les
mayonnaises (non), si le cuivre des bassines contribue faire prendre les contures (oui mais le cuivre est
toxique), si lajout progressif du bouillon dans du risotto permet un rsultat diffrent que lajout du bouillon en
une fois (oui et pour des raisons merveilleuses et inattendues)
Toutes ces tudes ont contribu un remaniement des rfrentiels de lducation nationale dont il faut se
rjouir : des thories fausses ont t balayes et de nouveaux manuels peuvent aujourdhui paratre. Toutefois,
le chantier reste considrable : pour une centaine de prcisions culinaires testes, il en reste des dizaines de
milliers qui attendent des tudes. Chacun peut participer cet effort indispensable : chimistes, cuisiniers en
activit, enseignants, lves. Je rve de lieux denseignement culinaire o lves et professeurs, ensemble,
ne cesseraient dexplorer les prcisions culinaires, mettant en commun les rsultats obtenus (cest dailleurs
pour cette raison que se tiennent, depuis dix ans, les Sminaires INRA de gastronomie molculaire ; nhsitez
pas vous y inscrire car tout est public et gratuit).
Ce travail*** est merveilleux mais il y a mieux. Depuis que jai compris que la cuisine, cest dabord de
lamour que lon donne (montrer au convive que lon a construit un plat, cest lui faire penser quon l aime ,
puisque lon a travaill pour lui), puis de lart, puis de la technique, je crois urgent de rchir collectivement
comment enseigner (pour les enseignants) ou apprendre (pour les apprenants) lamour en cuisine, lart en
cuisine, la technique en cuisine. La tradition nest pas un bon guide : rappelons que, longtemps, lesclavage
a t traditionnel ! Non, il faut travailler, explorer, chercher Quel bonheur que davoir des questions sans
rponse devant nous. Travaillons, et la cuisine sera encore plus belle !

Herv THIS
Physico-chimiste INRA, attach la
Direction scientique Nutrition humaine
et Scurit des Aliments
* Attention : les revues de cuisine sont pleines de confusions et derreurs, ces temps-ci, alors que les choses sont pourtant simples et la porte dun enfant : une
mousse, cest une prparation qui contient des bulles (pensons au bain moussant) mais une mulsion, cest quand de la matire grasse a t disperse dans de leau,
ou de leau qui a du got (bouillon, caf, th, jus de fruit, vin). Dans les deux cas, les cuisiniers utilisent un fouet ou un mixer plongeant, mais une mousse nest pas
pour autant une mulsion. Que dirait-on dun menuisier qui confondrait le marteau et le tournevis ?
** Ne pas confondre cuisine et gastronomie : la cuisine, cest lactivit - merveilleuse - de prparation des aliments ; la gastronomie, cest la connaissance
raisonne de ce qui se rapporte ltre humain qui se nourrit. Il nexiste donc pas de restaurants gastronomiques : ce serait comme des carrs ronds !
*** Ah, oui, jai prononc le mot travail , que jadore ! Si notre travail est notre amusement, nous nous amusons toute la journe si nous travaillons toute la journe !
35 heures pour des gens qui samusent, pourquoi voudrait-on nous limiter ?

LA CUISINE 5 EXPLIQUE
 Remerciements

Je tiens remercier tout particulirement :

- Claire, Camille et Robin pour leur trs grande patience,

- Mon diteur et mon maquettiste pour leur coute et leur aide durant toute la phase de
conception du projet,
- Mme Bedu (Proviseur adjointe), M. Bernard (Proviseur) sans qui le projet naurait jamais
os voir le jour,
- M. Beuch (chef des travaux),
- les lves et tudiants de la premire anne de B.T.N. la deuxime anne de B.T.S. qui,
entre les annes 1997 et 2008, ont particip la ralisation des recettes,
- mes amis et collgues denseignement gnral pour leur soutien au quotidien et leur
prsence lors des moments de doute,
- la socit Pillivuyt de Mehun-sur-Yvre pour le prt de la vaisselle,
- mes amis restaurateurs, les frres Moranges (Christian et Henri), M. Pascal Chaupitre (La
maison de Clestin Vierzon (18)),
- mes matres : M. Jean-Pierre Poulain (Toulouse), M. Guy Roisin (Ancien chef de Travaux au
lyce htelier de Grenoble), M. Georges Rognard,
- mes collgues de lenseignement professionnel pour leur foi dans le travail et leur aide
prcieuse.

Lensemble des photos et illustrations sont de lauteur, lexception de la 4me de couverture

(Robin Charles) ainsi que toutes mentions contraires.

LA CUISINE 6 EXPLIQUE
 Introduction

ace la mondialisation et aux dlocalisations, les mtiers de la restauration restent encore des
F mtiers dans lesquels lhomme voit la progression et laboutissement de son travail. travers la
restauration en gnral, la cuisine reprsente un mtier fait de passion, de rencontres, de voyages,
de dcouvertes tant en France qu ltranger.
Durant longtemps, lapprentissage en cuisine a permis de reproduire des gestes centenaires,
porteurs de tradition. lheure o le client et le restaurateur sont la recherche de nouveauts, le
cuisinier doit apprendre concevoir, ragir et matriser des donnes technologiques de plus en
plus pointues (temprature cur, taux de texturant, programmation de matriel,).
Loin de nous lide de chasser la tradition car cest elle qui a construit lidentit culinaire de la
France.
Aujourdhui, il faut arriver trouver un juste quilibre entre innovation, modernit, got et tradition.
Lenseignement de la cuisine permet nos lves :
de dvelopper leur crativit (mme un niveau de dbutant),
de trouver une motivation dans lapprentissage de leur mtier,
de voyager travers les produits, les cultures et les traditions culinaires (rgionales ou inter-
nationales),
de respecter une certaine rigueur dans le travail, le comportement et lhygine, qui sont de
fabuleux acquis tant professionnels que personnels.
Les lments technologiques (explications, schmas, illustrations, volution au sein des techniques
drives,) permettent de donner du sens lapprentissage des techniques. Ils assurent une
vision la fois globale et dtaille des processus, des savoirs et des savoir-faire.
En cela, les choix pdagogiques de lenseignant (plats fabriqus, techniques tudies,) doivent
faire partie dun itinraire cohrent (comprhension, tudes, ralisations,), permettant deffectuer
des choix techniques, de mettre en place des solutions et de ragir face des problmes en justi-
ant ses choix.
La rexion et la comprhension ne doivent pas tre dissocies de la pratique. Llve doit pouvoir
raliser plusieurs fois un geste pour en saisir toute la difcult et se lapproprier.
Lapproche gnalogique des techniques, loin de mettre dos dos les anciens et les modernes,
doit inciter dvelopper vigilance et esprit critique face un prsent fascinant et innovant tout en
permettant la construction dun futur solide. Les chercheurs comme Herv This ont ouvert des
pistes de rexion et permis de mieux apprhender lensemble de nos gestes.
Le projet est la volont doffrir un outil moderne dapprentissage prenant en compte lvolution des
connaissances lies aux pratiques et aux produits.
Il a t dvelopp sur plusieurs supports :
conception dun blog interactif,
ralisation dun CD rom dans lequel llve ou le passionn de cuisine peut se promener et
comprendre la construction culinaire,
rdaction dun livre de synthse.
Ces travaux sont le rsultat de rexions, de lectures, danalyse et de synthse de centaines de
recettes, dexpriences culinaires.
Les 2 500 photos culinaires et illustrations, toutes ralises par lauteur, permettent de prsenter ce
livre la manire dune bande dessine. Chaque lecteur utilisera la technique tudie en fonction
de son niveau et de sa propre envie de cuisiner.
Nous esprons que ce livre vous offrira de grands moments de bonheur.

Bourges, le 08 janvier 2009

Gilles CHARLES

Contact : cuisine.expliquee@yahoo.fr

LA CUISINE 7 EXPLIQUE
Sommaire
o a Sommaire
Q Prface de Michel & Sbastien BRAS ........................... p. 3
Q Prface de Christian PETITCOLAS ............................... p. 4
Q Prface de Herv THIS ................................................ p. 5
Q Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 6
Q Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 7
Q La cuisine explique : Mode demploi ........................... p. 12
Q Exemple de document de prparation
de sance de travaux pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 15
Q Conception dune recette (che technique) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 16

Des index dtaills sont disponibles

la n de louvrage !

LA CUISINE
CHAPITRE I FAONNAGE ET PRPARATIONS DIVERSES

Q Faonnage des lgumes ....................................................................................................... p. 18

Q Prparation des fruits de mer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 34
Q Faonnage des poissons ...................................................................................................... p. 38
Q Faonnage des viandes ........................................................................................................ p. 62
Q Faonnage des volailles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 70
Q Assaisonnements. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 88
Q Ajouts intrieurs .................................................................................................................. p. 116
Q Ajouts extrieurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 136
Q Conclusion : Analyse combinatoire : Les faonnages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 152

CHAPITRE II MODES DE CUISSON

Q Cuissons simples sans brunissement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 154

Q Cuissons simples avec brunissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 174
Q Cuissons combines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 202
Q Cuissons temprature contrle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 218
Q Cuissons des ufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 226
Q Conclusion : La cuisson des viandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 234

LA CUISINE 9 EXPLIQUE
CHAPITRE III FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALES

Q Fonds blancs et fumets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 236

Q Fonds et jus bruns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 252
Q Prparations base de glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 260
Q Soupes et potages. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 268
Q Sauces mulsionnes (riches en matires grasses) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 284
Q Sauces poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 300
Q Sauces viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 320
Q Sauces sales mixtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 332
Q Sauces sales foisonnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 344
Q Finition des sauces sales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 352
Q Conclusion : La construction des sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 368

CHAPITRE IV GARNITURES SALES

Q Cuisson des lgumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 370

Q Fruits en cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 426
Q Cuisson des pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 430
Q Cuisson des crales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 438
Q Garnitures base dufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 446
Q lments de dcor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 458
Q Conclusion : La thmatisation dune recette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 470

LA PTISSERIE
CHAPITRE V PTES DE CUISINE ET DE PTISSERIE

Q Ptes sches lamines ......................................................................................................... p. 472

Q Ptes molles ares ou non .................................................................................................. p. 488
Q Ptes riches en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 512
Q Ptes tuiles, nougatine .................................................................................................... p. 532
Q Conclusion : Classication des ptes .................................................................................... p. 540

CHAPITRE VI CRMES DE PTISSERIE

Q Crmes lies aux ufs ......................................................................................................... p. 542

Q Crmes lies lamidon ....................................................................................................... p. 566
Q Liquides texturs sucrs ...................................................................................................... p. 574
Q Soufs sucrs ................................................................................................................... p. 594
Q Conclusion : La logique de construction des crmes froides .................................................... p. 598

LA CUISINE 10 EXPLIQUE
 Sommaire
CHAPITRE VII PRPARATIONS GLACES

Q Prparations glaces sans ufs ........................................................................................... p. 600

Q Prparations glaces base dufs ...................................................................................... p. 608
Q Conclusion : Lgislation des prparations glaces .................................................................. p. 616

CHAPITRE VIII GARNITURES SUCRES

Q Fruits en ptisserie .............................................................................................................. p. 618

Q Crales sucres ................................................................................................................. p. 638
Q Ajouts intrieurs, extrieurs .................................................................................................. p. 642
Q lments de dcor sucrs .................................................................................................... p. 654
Q Conclusion : volution du dessert ......................................................................................... p. 666

CHAPITRE IX SAUCES SUCRES

Q Sauces sucres aux fruits .................................................................................................... p. 668

Q Conclusion : Lanalyse combinatoire en ptisserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 700

GLOSSAIRE ET INDEX

Q Glossaire technique et scientique ........................................................................................ p. 702

Q Index dtaill des techniques de base de cuisine .................................................................... p. 712
Q Index dtaill des techniques de base de ptisserie ................................................................. p. 720
Q Index des plats de cuisine cits ............................................................................................. p. 724
Q Index des plats de ptisserie cits ......................................................................................... p. 729
Q Index technologique ............................................................................................................ p. 732
Q Bibliographie ...................................................................................................................... p. 735

LA CUISINE 11 EXPLIQUE
 LA CUISINE EXPLIQUE
Mode demploi

Cet ouvrage est compos de 9 chapitres correspondant chacun une composante essentielle dune
assiette de cuisine ou de ptisserie.

CUISINE PTISSERIE

Faonnage Ptes de cuisine

1 5
et prparations diverses et de ptisserie

Modes Crmes
2 6
de cuisson de ptisserie

Fonds, liquides de base Prparations

3 7
et sauces sales glaces

4 Garnitures sales 8 Garnitures sucres

9 Sauces sucres

Chaque chapitre comprend plusieurs parties, des thmes techniques (TT), regroupes selon des
critres de ressemblance.
Toute la mise en page des thmes techniques a t structure de la mme manire pour permettre
une lecture simplie et ainsi shabituer retrouver le mme type dinformations dans une partie
prcise du thme technique.

Un thme technique est constitu de quatre pages :

1 tude dtaille de la technique de base.
2 Application partir dune recette complte.
lments de variation de la technique de base.
3 Limites de la technique tudie.
Approfondissement.
4 Techniques drives et ides dutilisation (photos).

La technique tudie est toffe de complments technologiques ou scientiques, offrant ainsi une
vison plus complte de la technique de base.

Notes : Les poids dlments bruts indiqus (carotte,) sont des poids bruts. Ainsi, chalote (cisele) :
kg : 0,100 signie 0,100 kg dchalote brute ciseler.
En revanche, quant il sagit dlments dj cuisins (tomate concasse, pulpe de courgette), le poids
indiqu est un poids net.

LA CUISINE 12 EXPLIQUE
 Mode demploi

tude de la
technique de base :
Dnition de la technique,
ingrdients, progression,
lments de matrise
des risques. Recette :
Application dune technique
drive de la technique
Technique Sous- de base sous forme
Chapitre de recette complte.
tudie chapitre

1 2
Explications Crativit :
de la technique tudie :
lments constants
Comprhension et de variation de la
des phnomnes physico- technique de base.
chimiques, gnalogie Permet de personnaliser
des techniques, la technique de base.
Propositions non exhaustives.

LA CUISINE 13 EXPLIQUE
Mode demploi

Limites techniques :
comprendre pour
matriser la technique
de manire prcise.
Gnralement,
des donnes chiffres.

3 4

Techniques drives :
Approfondissement
de la technique : Classes de la plus simple
la plus complexe. Permet
Comprhension
de comprendre lvolution
des phnomnes physico- et les possibilits offertes
chimiques, gnalogie par la technique de base.
des techniques,

LA CUISINE 14 EXPLIQUE
 Exemple de document de prparation
de sance de travaux pratiques

Cet ouvrage a t conu pour offrir une grande libert de manuvre aux enseignants. Cette libert de manuvre leur
permettra dvoluer tout en respectant un rfrentiel de techniques de base.

Ci-dessous, un exemple dapproche pdagogique pouvant tre mis en place pour une classe de deuxime anne de
Bac pro ou de Btn.

MENU

Cabillaud demi-sel juste saisi,
cocos au beurre acidul

Tarte ne au chocolat,
meringuette

Recettes tudies
Q Cabillaud demi-sel, cocos au beurre acidul
TECHNIQUE RFRENCE / PAGE COMMENTAIRES
TT 133 (parer un let et dtailler des pavs) Pavs de cabillaud mis au sel
PAV DE CABILLAUD
TT 163 (salage au sel sec) et servis avec la peau.
SAUTER UNE PICE DE
TT 212 Au moment du service.
POISSON LUNILATRALE

HARICOTS COCOS TT 414 Les haricots seront mis tremper la veille.

BEURRE BLANC La rduction se fera partir dun peu de cuisson

TT 332
AU JUS DE COCO des haricots cocos.

Q Tarte ne au chocolat, meringuette

TECHNIQUE RFRENCE / PAGE COMMENTAIRES

PTE SUCRE NATURE TT 504 Prvoir 0,250 kg de farine/lve

GANACHE NOIRE
TT 625 Prvoir 0,150 kg de couverture/lve
MOUSSEUSE
MERINGUETTE AU
TT 510 Prvoir 2 blancs dufs/lve
CHOCOLAT

CRME ANGLAISE Fournie

Travail faire
Remplir les ches techniques de base (pour 4 personnes).
tudier les points critiques de chaque technique.
Organiser le travail pour la fabrication des deux plats.

LA CUISINE 15 EXPLIQUE
 Conception dune recette (che technique)

Lors de llaboration dune recette, la combinaison dlments comme la pice principale, la sauce, la garniture
seffectue la manire dun Lgo. Tout louvrage a t construit sur cette logique.
La che technique de fabrication respecte cette logique et intgre des techniques de base dont la mise en page permet
de comprendre la logique dembotement.
Une dmarche simplie de conception peut ainsi tre prsente :
1. Choisir llment principal, son faonnage et sa cuisson.
2. Choisir la ou les garnitures de lgumes.
3. Choisir la sauce daccompagnement.
4. Choisir les lments de dcor et de nitions.
5. Nommer la recette.

LA CUISINE 16 EXPLIQUE
 Faonnage
des produits de base
et prparations diverses

Chapitre 1
 TT 111 Prparer des lgumes Faonnage des lgumes

PROGRESSION TECHNIQUE DE BASE

plucher des pommes de terre

Proportions pour 1 kg net Organiser le poste dpluchage.
Pommes de terre kg 1,250 plucher les pommes de terre, veiller supprimer
les yeux .
Les stocker dans leau et les laver soigneusement.

Les lgumes pluchs lconome ont en gnral un rendement

RENDEMENT 80 % env.
proche de 80 %.
Mettre en place le poste dpluchage.
COMMENTAIRE Mme principe pour une grande majorit de lgumes (carotte, concombre,...).

Points critiques matriser

TAPE POINTS CRITIQUES PRCAUTIONS
ORGANISATION Croisement des gestes Lordre des matriels est important.
ET HYGINE
Utilisation de la planche Une planche sert dcouper, tailler des lgumes propres.
Elle nintervient que plus tard aprs dsinfection du poste
dpluchage.
PLUCHAGE Points noirs Supprimer les points noirs (yeux) avec la pointe de
lconome.
laide dun conome, plucher
Lgume abm Supprimer la partie abme, conserver la partie saine.
les pommes de terre.
LAVAGE Eau de stockage sale Les pommes de terre, une fois pluches, doivent tre
laves soigneusement et stockes dans une eau propre.

LES FAONNAGES : GNRALITS

Au niveau de Au niveau des locaux Au niveau du plan

ltablissement (lgumerie, de travail
poissonnerie,)

Produit propre, net

Supprimer les yeux ventuels.

Restaurant

Produit Produit
Propre
brut, net
Dchets
sale
Cuisine

Plonge Sale
Produit brut, sale

Annexes
Produit propre

Produit brut, sale Produit transform, fini

Dchets Livraisons
liminer les pluchures et le bac sale vide.

Lhygine en cuisine : Respect de la marche en avant

La marche en avant correspond une organisation des ux. Les produits propres ne doivent pas
croiser les produits sales.
Cette marche en avant peut tre vue diffrents niveaux :
au niveau de ltablissement : les marchandises (sales) doivent tre traites, cuisines et
servies au restaurant tandis que les dchets sont vacus dans le sens oppos.
au niveau dun local (prliminaire) : le produit sale (lgume, volaille, poisson,) doit tre
trait (pluch, vid,) dans une partie sale et termin (taill, dtaill, portionn,) dans
une partie propre.
au niveau du poste de travail : le produit sale est trait (pluch) de manire sparer les
Laver les pommes de terre et les conser- dchets du produit net et liminer ainsi toutes souillures du poste de travail.
ver dans une eau propre.

LA CUISINE 18 EXPLIQUE
 Faonnage
des produits de base

TT 111
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS

Ail (dgermer et craser)

plucher les gousses dail.
Fendre en deux les gousses et supprimer les germes (souvent verdtres).
Les laver.
Sur la planche, avec le dos de lminceur, craser nement les gousses.

COMMENTAIRE Il est possible de conserver lail en chemise (lail doit tre jeune).
Dgermer. craser.

Prparer des aubergines

Supprimer la partie piquante des aubergines.
Les laver.
En fonction de lutilisation, les dtailler en nes tranches, en lamelles ou en deux.
Les aubergines peuvent tre dgorges au sel.

RENDEMENT 90 % Grosses pertes la cuisson.

Les aubergines peuvent tre tailles en ds ou fendues en deux (pour tre
COMMENTAIRE
tter. tuves). Partager en deux.

Prparer des asperges (en botte)

laide dun conome, plucher les asperges jusqu 2 cm des asprits de la pointe (partir de la
pointe vers le pied).
Les laver et les celer en bottes de 0,500 kg environ.
Raccourcir les pieds des asperges.

RENDEMENT 75 % env. Lidal est la cuisson langlaise.

Le celage en bottes permet de les maintenir ensemble durant la cuisson.
COMMENTAIRE
plucher. Il faudra veiller ne pas surcuire les pointes. Ficeler en bottes.

Prparer du chou-eur
Supprimer les parties noirtres situes ventuellement sur le chou-eur.
laide dun couteau, supprimer le cur et les feuilles.
Dtailler le chou en bouquets ou en sommits.
Laver dans une eau vinaigre (vers).

RENDEMENT 50 60 % env. Lidal est la cuisson langlaise.

Le cur est trs souvent jet alors quil peut tre utilis pour la confection
COMMENTAIRE
Parer. dune pure. Lever les sommits.

Laver des champignons de Paris

Supprimer la partie terreuse des champignons.
Les laver dans plusieurs eaux en ne les laissant pas tremper dans leau.
chaque fois, sortir les champignons la main et vider ensuite leau sale.

RENDEMENT 85 % env. Fortes pertes la cuisson.

Les champignons sont de vritables ponges. Stocks dans leau,
COMMENTAIRE
Araser le pied. ils labsorbent et perdent une partie de leur got. Laver (2 3 eaux).

LA CUISINE 19 EXPLIQUE
TT 111 Prparer des lgumes Faonnage des lgumes

APPROFONDISSEMENT

Brunissement enzymatique
Q Dnition
Modication de couleur des vgtaux par raction des enzymes en prsence doxygne.
Le brunissement des pommes de terre sous laction de lair en est lexemple typique.
Tant que les tissus restent intacts et sains, le brunissement est restreint.

Q Principe
Le brunissement enzymatique rsulte de loxydation de certains composs par des enzymes.
Il y a alors formation de pigments bruns : le lgume noircit.

Cas dans lesquels ce brunissement est souhait : maturation des dattes, prparation du cidre,
fermentation du th, schage des fves de cacao, schage du tabac, sirop drable...
En revanche, souvent cette raction nest pas souhaite, car ses caractristiques
organoleptiques sont dsagrables (couleurs, saveurs, odeurs) : pomme de terre, banane,
pomme, poire,

La localisation des composs responsables de la raction de brunissement

Vacuole
Les fruits ou lgumes ne brunissent que si leurs tissus sont abms
Paroi Membrane
cellulaire cellulaire (coups, taills). Un lgume entier aura plus de mal brunir.
Pour que la raction puisse avoir lieu, il doit y avoir prsence
doxygne.
Les enzymes (qui dclencheront la raction de brunissement) sont
situes dans le cytoplasme alors que les composs phnoliques
(responsables du brunissement) sont situs dans les vacuoles
Plastides (en gris sur lillustration). Si le lgume est entier, le cytoplasme
et la vacuole ne peuvent communiquer. En revanche, lors de
lendommagement du fruit ou du lgume, les deux parties vont
tre en contact et dclencher ainsi la raction de brunissement des
Cytoplasme composs phnoliques.
Lire larticle dHerv This Fraches couleurs dans Casseroles et
prouvettes (page 40).
Noyau

Les moyens de limiter le brunissement

Le brunissement enzymatique peut tre ralenti par une ou plusieurs des mthodes suivantes :
Le blanchiment ou une prcuisson au four micro-ondes (pomme de terre,...) dtruit
les enzymes (oxydases).
Lajout dacide ascorbique (lacide ascorbique est un antioxydant) : sutilise sur les
fruits dcoups. Il a peu deffet sur les fruits ou lgumes entiers.
Immersion dans une solution sale, sucre, acidie.
Abaissement du pH (par ajout dun acide).
Suppression de loxygne (mise sous-vide du produit).
Refroidissement : des tempratures infrieures + 4 C ralentissent laction des
enzymes.

Lillustration ci-contre montre la prparation de la cuisson blanc des champignons avec remplacement du jus de citron par de lacide ascorbique
(vitamine C), ainsi les champignons sont protgs de loxydation, sans prendre le got du jus de citron.

LA CUISINE 20 EXPLIQUE
 Faonnage
des produits de base

TT 111
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)

Prparer du cleri branche

Araser le pied des cleris de manire supprimer la partie terreuse.
Supprimer les feuilles (les conserver).
Efler les tiges en les entaillant et en tirant sur les ls.
Laver soigneusement.

RENDEMENT 75 % env. Utilis comme lgume ou comme garniture aromatique.

Les feuilles de cleri peuvent tre utilises pour la confection de bouquets
COMMENTAIRE
Parer. garnis mais peuvent galement tre frites. Efler.

Prparer du fenouil (bulbe)

Supprimer la partie terreuse des bulbes de fenouils.
Raccourcir les tiges.
Dsolidariser les fenouils de manire obtenir des feuillets.
Laver.
Les feuillets peuvent ainsi tre tourns, taills,

RENDEMENT 80 % env.
Les feuilles peuvent tre utilises en garniture aromatique.
COMMENTAIRE
Parer. Entiers, les fenouils sont braiss. Sparer les feuillets.

Trier des nes herbes

Sparer les feuilles vertes de persil des tiges.
Ne pas prlever les feuilles jaunes ou abmes.
Conserver les tiges de persil pour la confection de bouquets garnis.
Laver les feuilles et les tiges.
Les scher et les conserver au frais.

RENDEMENT 25 % env. Sutilise cru ou cuit (anglaise).

COMMENTAIRE Le persil fris na pas un gros intrt gastronomique.

Trier. Conserver les tiges.

Prparer des mini-lgumes

Raccourcir les fanes des mini-lgumes.
Gratter (et non plucher) le lgume avec le dos dun couteau.
Bien insister sur la partie fane/racine de manire obtenir un lgume bien propre.
Laver proprement.

RENDEMENT 0,400 kg = 25 30 pices

COMMENTAIRE Selon les lgumes, la racine peut tre plus ou moins raccourcie.
Raccourcir les fanes. Gratter, laver.

Le poste lgumes : Marche en avant

Zone sale Zone propre

Phase dpluchage : Phase de lavage Phase de taillage :

Bac de lgumes sales, pluchures et de dsinfection Bac de lgumes propres, planche
et bacs de lgumes pluchs ( droite). du poste dpluchage. dcouper et bac de lgumes taills.

LA CUISINE 21 EXPLIQUE
TT 111 Prparer des lgumes Faonnage des lgumes

LES GRAMMAGES RETENIR

LGUME POIDS MOYEN DUNE PICE LGUME POIDS MOYEN DUNE PICE
Artichaut 0,350 kg Poireau 0,150 0,200 kg
Carotte 0,125 kg Tomate cocktail 0,050 kg
Cleri-rave 1,000 kg Citron 0,100 kg
Chou-eur 1,500 kg Melon 0,800 kg
Chou-vert 2,000 kg Orange 0,200 kg
chalote 0,025 kg Pamplemousse 0,400 kg
Laitue 0,300 kg Poire 0,200 kg
Oignon (gros) 0,100 kg Pomme 0,150 0,200 kg
N.B. : Les rendements cits dans le TT 111 correspondent au rapport suivant : lgumes nets pluchs/lgumes bruts. Un rendement de 30 %
signie que 0,100 kg de lgumes bruts donnent 0,030 kg de lgumes pluchs.
Ce rendement ne prend pas en compte les pertes lors du taillage et lors de la cuisson.

APPROFONDISSEMENT
Une organisation des pluchages
Dans une cuisine dcole, comme dans une cuisine de restaurant, il est impratif deffectuer tous
les pluchages en prambule de la fabrication.
Cela sous-entend de prvoir les lgumes ou fruits ncessaires et den estimer les quantits
ncessaires.
Dans le but dviter le croisement des produits sales et des produits propres, lidal est donc
de supprimer la salet des produits sales le plus tt possible dans le processus de fabrication.
Les pluchages sont soit raliss en dbut de prparation soit dans un lieu ddi ce travail
(lgumerie).
ORGANISATION DES PLUCHAGES ET TAILLAGES
(document raliser lors de la conception du menu)
LGUME QUANTIT TAILLE UTILISATION
Carotte - 1,000 kg - Tronons - Pure
- 0,200 kg - Brunoise - Sauce
Fenouil - 0,050 kg - Mirepoix - Fumet
Les contenants (cagettes, cartons,) Oignon - 0,200 kg - Cisel - Sauce
doivent tre supprims et ne pas entrer en cuisine. - 0,200 kg - Rouelles - Frit
Les lgumes sont stocks en bacs gastronorme.
Le document ci-dessus (organisation des pluchages) peut tre rempli lors de la prparation
dun repas de manire centraliser et rpertorier les diffrents lgumes traiter.
Cela permet de limiter les oublis et les pluchages en cours de prparation ou de cuisson
(situs en zone propre).

Aubergine ( farcir)
Cur de cleri
Artichaut (vinaigrette) Fenouil
Asperge Poivron
Choux de Bruxelles Tomate
Lutilisation des lgumes Crosne
chalote
EN MOITI Champignon de Paris
Endive
Une fois les lgumes prpars (pluchs pinard
ou gratts,) et lavs, les lgumes se Haricot sec, fve TOURNS Artichaut
prtent de nombreux faonnages. Haricot vert
PARTIR DE
Marron Carotte
Lillustration ci-contre prsente les diffren- Oseille LGUMES ENTIERS
Cleri-rave
tes utilisations de lgumes entiers (sans Petit oignon Concombre
taillage). Poireau Courgette
Pois gourmand, pois Navet
Radis EN Pomme de terre
Tomate TRONONS

ENTIERS
Aubergine
Concombre ( farcir)
Courgette ( farcir)
Pomme de terre
Salsifis

LA CUISINE 22 EXPLIQUE
 Faonnage
des produits de base

TT 111
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)

plucher un oignon, une chalote

laide dun couteau dofce, couper la racine de loignon.
plucher et supprimer la tige. Une fois pluch, loignon ne doit plus comporter de traces marron.
Supprimer ventuellement les parties abmes ou pourries.
Laver les lgumes.
RENDEMENT 90 % env.

COMMENTAIRE Mme principe pour les oignons que pour les chalotes.
Couper la racine. plucher.

Laver un poireau
Couper la racine des poireaux.
Raccourcir la tige (supprimer la partie verdtre, trop amre).
Fendre le poireau en quatre et le laver dans un bahut rempli deau. Bien insister pour faire sortir
la terre.
Tout le poireau est utilisable. Seule la partie blanche est
RENDEMENT 60 % env.
agrable (peu de got dail).
Couper la racine. COMMENTAIRE Le vert de poireau est utilis pour la confection des bouquets garnis. Fendre en 4 et laver.

plucher un poivron
Supprimer le pdoncule des poivrons.
Les fendre en quatre et supprimer les ppins et les cloisons blanches.
plucher les quatre parties en limitant les pertes.
Parer et rserver les parures (coulis).
RENDEMENT 85 % env. La peau est peu digeste.
Possibilit de frire ou de brler la peau des poivrons au lieu de les plucher.
COMMENTAIRE
Supprimer lintrieur. Leur chair est alors mi-cuite. plucher.

Prparer des tomates (pour monder)

Laver les tomates.
laide dun couteau dofce, supprimer le pdoncule de manire trs discrte.
loppos, faire une petite croix trs superciellement dans la peau. Cela facilitera sa suppression
lors de lmondage.
RENDEMENT 70 % env. Voir tomate monde (TT 403).
Lmondage peut se faire par un choc thermique dans de leau bouillante
COMMENTAIRE
ter le pdoncule. ou la vapeur. Inciser la peau.

Les fruits :
Lever des segments dagrumes
Parer les deux extrmits de lagrume.
laide dun minceur, le peler vif en oprant dun geste circulaire.
Supprimer toutes les peaux blanches (amres).
Dtacher les segments de leurs cloisons.
RENDEMENT 60 70 % env. Une orange pse 0,220 kg, un pomelo 0,400 kg.
On obtient ainsi des segments de fruits nets, sans peau, ni corce,
COMMENTAIRE
Peler vif. ni cloison. Lever les segments.

Zester des agrumes

Frotter les agrumes sous un let deau.
laide dun zesteur, prlever lcorce supercielle de lagrume.
En fonction du zesteur disposition, les zestes obtenus peuvent tre gros (ils devront tre hachs).

Tous les agrumes peuvent tre zests.

COMMENTAIRE
Laver la peau. Ne pas confondre canneler et zester. Zester.

LA CUISINE 23 EXPLIQUE
 TT 112 Tailler des lgumes Faonnage des lgumes

DFINITION TECHNIQUE DE BASE

Tailler des lgumes selon
diffrentes formes et diffrents
volumes en fonction de
lutilisation.
PROGRESSION
Tailler des btonnets et des ds (carotte)
plucher et laver les lgumes.
Dtailler les lgumes en tronons de 6 cm.
Parer chaque tronon de manire obtenir un paralllpipde.
Dtailler des lamelles de 5 mm dpaisseur.
Dans chaque lamelle, dtailler des btonnets de 5 mm de section.
Dtailler enn des cubes avec des artes de 5 mm de section.

RENDEMENT 60 % Vu le prix des lgumes, les parures sont toutes utilises.

Beaucoup de lgumes se prtent ces taillages.
COMMENTAIRE
La section des lgumes peut aller de 1 mm (micro brunoise) 1 cm (mirepoix).

Points critiques matriser

TAPE POINTS CRITIQUES PRCAUTIONS
PARAGE Lgumes non rguliers Choisir des lgumes sufsamment volumineux.
Dtailler le lgume en tronons.
Pertes importantes La qualit nale est lie au soin port lors du parage.
BTONNETS Forme irrgulire Les coupes des lamelles et des btonnets doivent tre
bien parallles.
Taille irrgulire Il est impratif de visualiser ds le dpart la section du
lgume obtenir. Cest elle qui conditionne toute la taille.
DS Taille irrgulire Aligner les btonnets parfaitement avant de les tailler.

LES FAONNAGES : GNRALITS

Dtailler les tronons en lamelles. La lamelle et ses drivs : Une logique simple

Dtailler les lamelles en btonnets.

Forme Projection,
souhaite ? Lamelles Btonnets Ds
parage

Dtailler les btonnets en ds.
Les connaissances lies
Prparer des lgumes
(TT 111)
En cuisine, les taillages sont considrs comme relativement compliqus pour un novice.
Pourtant, ce nest que gomtrie.
La majorit des lgumes taills reposent sur une lamelle de base plus ou moins paisse en fonction
de la taille nale souhaite.
Cette lamelle est ensuite dtaille en btonnets puis en ds.
Les taillages ainsi que leurs dimensions sont trs standardiss.
Au sein dune brigade de cuisine, tous les cuisiniers doivent respecter ces codes.
En revanche, la multitude de taillages demande un apprentissage des noms et des dimensions.

LA CUISINE 24 EXPLIQUE
 Faonnage
Le faonnage
des produits de base

XXX
TT 112
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)

Tailler une julienne

Tableau_Titre
de lgumes
bleu (carotte,)
Tableau_left
Parer lgrement les lgumes.
Les dtailler en trs nes lamelles (1 mm) laide dune mandoline. Les lamelles doivent tre trs
souples.
Dtailler les lamelles en laments trs ns (moins de 1 mm dpaisseur).
RENDEMENT xx %

COMMENTAIRE Tableau_left
Tableau_left RENDEMENT 90 % Cuisson tuve, poche, frite. Tableau_left

COMMENTAIRE Convient pour le navet, la betterave, le gingembre, le cleri,

Lamelle ne. Tableau_Titre bleu Julienne.

Tableau_left
Tailler une julienne de poireau
Prparer les poireaux sans les fendre en quatre (TT 111).
Dtailler le poireau en tronons de 6 cm.
Partager chaque tronon enxxdeux.
RENDEMENT %
mincer en trs ns laments.
Laver et ponger.
COMMENTAIRE Tableau_left
Tableau_left Tableau_left

RENDEMENT 90 % La partie centrale est supprime.

Tableau_Titre bleu
Technique spcique au poireau, dont la tige est forme de nes couches
COMMENTAIRE
Tableau_left
Demi-tronons. concentriques (lamelles). Julienne.

Tailler une julienne la mandoline

Dtailler le lgume en tronons
RENDEMENT xx %de 6 cm de long.
Rgler la mandoline (rpe de 1 mm de section).
Poser le tronon sur laTableau_left
COMMENTAIRE mandoline, le maintenir avec la paume de la main et le faire glisser sur la
Tableau_left rpe. Tableau_left
Attention, se protger les doigts (les maintenir relevs). La paume de la main est moins fragile.
Tableau_Titre bleu
Tableau_left
RENDEMENT 80 % Les parures seront utilises pour un jus.

COMMENTAIRE Mthode plus rapide quau couteau, mais parfois la julienne est moins nette.
Tronons. Julienne.

RENDEMENT xx %
Ciseler (chalote, oignon,)
COMMENTAIRE
plucher lchalote (TTTableau_left
111).
Tableau_left Tableau_left
La laver.
Partager en deux lchalote et la dposer plat sur la planche.
Tableau_Titre bleu
1) laide dun couteau bien aiguis, mincer trs nement de manire perpendiculaire la
Tableau_left
racine (1 mm dpaisseur). La partie vers la racine ne doit pas tre entaille de manire
conserver lchalote compacte.
N.B. : La racine est apparente dans un souci pdagogique. Elle doit tre supprime avant
ciselage.
RENDEMENT xx %
1) mincer. 2) Toujours de faon perpendiculaire la racine mais cette fois horizontalement, mincer 2) mincer.
nement sans entailler la racine.
COMMENTAIRE Tableau_left
Tableau_left Tableau_left
3) Enn, mincer nement de manire parallle la racine.

4) Obtenir de ns ds minuscules et rguliers.

Tableau_Titre bleu
Tableau_left

La partie restante (racine) est utilise pour un jus, une

RENDEMENT 90 %
RENDEMENT xx % garniture aromatique.

Cette technique est utilise pour les chalotes, les oignons, mais peut tre
COMMENTAIRE
COMMENTAIRE Tableau_left
Tableau_left
3) mincer. transfre sur les pommes, les poires (ds de fruits). Tableau_left
4) chalote cisele.

LA CUISINE 25 EXPLIQUE
TT 112 Tailler des lgumes Faonnage des lgumes

LIMITES
TAILLE DE BASE DIMENSION DE BASE APPELLATION
1 x 1 cm x 6 cm Pomme pont-neuf
0,5 x 0,5 cm x 6 cm Pomme mignonnette, jardinire
0,3 x 0,3 cm x 6 cm Pomme allumette
0,1 x 0,1 cm x 6 cm Pomme paille, julienne
Cubes de 1 cm Mirepoix
Cubes de 0,5 cm Macdoine
Cubes de 0,1 0,3 cm Brunoise

Carrs de 1 x 1 cm Paysanne

APPROFONDISSEMENT

Q Pas de pertes lors des parages

En cuisine, rien ne se perd.
Toutes les parures de lgumes engendres par le parage (photo ci-contre) sont utilises. Elles
serviront comme :
garniture aromatique pour les fonds, fumets, jus ou cuissons. Cest le cas principalement
des carottes, des chalotes et des oignons.
pulpe de lgume (potage, coulis, liaison de sauce). Cest le cas des carottes, des pommes
de terre, des poivrons,

Q Organisation du poste de taillage

gauche, les lgumes tailler (propres). La planche doit tre organise. droite, les lgumes taills, tris.

Tout comme le poste dpluchage, le poste de taillage doit respecter des rgles dhygine et dorganisation.
La planche ne devra contenir quun seul lgume la fois. Si besoin, la nettoyer rapidement entre chaque lgume.
Les lgumes tailler seront gauche de la planche, les lgumes en cours au centre et les lgumes taills droite.
On prendra soin de ne pas mlanger les lgumes taills.

Q Notion de rendement
Certains lgumes peuvent avoir de trs mauvais rendements. POIDS
BRUT
Ainsi une tomate tuve a un rendement de 50 % :
Lors de la prparation, le rendement est de 70 % PLUCHAGE - pluchures
(0,100 kg de tomate brute donnent 0,070 kg de
tomate P.A.C. (prt cuire).
FAONNAGE, = POIDS NET
Lors de la cuisson, il y a vaporation, la tomate TAILLAGE - parures AVANT CUISSON

perd encore plus de 20 % pour donner 0,050 kg de

tomate cuite. CUISSON - vaporation
Le rendement sur produit ni est alors de 0,050/0,100 soit
= POIDS NET
50 %.

LA CUISINE 26 EXPLIQUE
 Faonnage
des produits de base

TT 112
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)

Escaloper des champignons

Laver les champignons dans plusieurs eaux (TT 111). Les scher.
Raccourcir le pied.
Tailler la tte en biais en 4, 6 ou 8 morceaux (selon la grosseur de la tte).
Les morceaux doivent tre trs rguliers.

RENDEMENT 90 % Cuisson saute ou blanc.

COMMENTAIRE Ce taillage seffectue juste avant emploi pour limiter le brunissement.

Tailler en biais. Taille rgulire.

mincer des champignons

Laver les champignons dans plusieurs eaux (TT 111). Les scher.
Les partager en deux (pour viter quils roulent) ou faire une assise.
laide dun minceur, les tailler en trs nes lamelles.

RENDEMENT 95 % Cuisson saute principalement.

COMMENTAIRE Choisir des champignons trs blancs.

Partager en deux. mincer nement.

mincer en paysanne
Poireau :
- Supprimer la partie verte, le fendre en 4 et le laver.
- mincer en trs ns morceaux (2 mm).
Carotte, navet, pomme de terre :
- Tailler les lgumes en btonnets ou les fendre en 4 ou 6 morceaux sur la longueur.
- Les mincer trs nement pour obtenir soit des carrs soit des triangles.

RENDEMENT 90 % Cuisson tuve ou pour potage taill.

Fendre et mincer. COMMENTAIRE Taille ne destine cuire rapidement. Btonnets mincs.

mincer des feuilles (chou, laitue,)

Trier le chou vert.
Supprimer les feuilles trs vertes.
Trier les feuilles et supprimer les ctes.
Laver et scher.
Rouler les feuilles sur elles-mmes et les mincer nement.

Ces lanires peuvent tre tailles cru (salade) ou une fois

RENDEMENT 70 80 %
le lgume cuit (choux).
Supprimer les ctes. COMMENTAIRE Technique applicable aux salades, aux choux. mincer en lanires.

Trois mthodes de taillage

Traditionnelle : la mandoline : Au robot
au couteau : Soin, rapidit, coupe-lgume :
Rgularit et qualit, rgularit. Possibilit Rapidit, manque de
mais long et coteux. de prtrancher des rgularit.Indispensable
Pour de petites lgumes la mandoline pour de grandes
productions. et de nir leur taille au quantits.
couteau.

xxxx xxxx xxxx

xxxx xxxx xxxx

LA CUISINE 27 EXPLIQUE
TT 112 Tailler des lgumes Faonnage des lgumes

APPROFONDISSEMENT
Garniture aromatique

Q Taille des lgumes en fonction de la dure de cuisson

Durant une cuisson dans un liquide, le lgume se gorge deau et a tendance
se rduire en pure au-del dun certain seuil de cuisson.
Dans certains cas, cest le but recherch (pure,), dans dautres cas, lcla-
tement du lgume risque dapporter un got trop prononc.
Il est donc important de tailler les lgumes en fonction de la dure de la cuis-
son. Plus la cuisson sera longue, plus les lgumes seront taills gros.
-- Dure de cuisson ++
Inversement, lors dune cuisson courte (sauce par dglaage) ou lorsque les
lgumes restent dans la prparation (riz pilaf, beurre blanc,), les lgumes
10 minutes 3 heures et + devront tre taills le plus nement possible.

Q Taille des lgumes en fonction de lutilisation

Dans la majorit des cas, les lgumes dune garniture aromatique sont supprims pendant la dcanta-
tion (fond, fumet, ragot, viande poche,).
Parfois, la garniture aromatique est mixe avec la prparation en cuisson (potage de lgumes secs,
soupe de poisson,).
Parfois, la suppression de la garniture peut devenir pnible : cas dune garniture de lentilles. Dans ce
cas, il est intelligent de prvoir une garniture assez grosse qui sera aisment supprime (illustration
ci-contre).

Q Choix des lgumes utiliss

Garniture pour fumet ( gauche) et pour fond blanc ( droite).
Nous disions que les parures de lgumes taient toujours rutilises.
Dans le cas des garnitures aromatiques, tous les lgumes ne peuvent
pas tre employs.
En effet, seuls quelques lgumes diffusent des parfums agrables (voir
tableau ci-dessous).
Dautres napportent rien dintressant (courgette,).
Dautres encore risquent de nuire (navet,) ou de colorer la prpara-
tion (betterave, tomate, courgette, lgumes verts,).

Exemples de lgumes utiliss en garniture aromatique :

LGUMES SUER LGUMES INFUSER
POCHER Carotte
Oignon, chalote
Cleri branche
Poireau
Ail
Bouquet garni
RAGOT BLANC Oignon, chalote Ail
Fenouil bulbe** Bouquet garni
CUISSONS BRUN Carotte Tomate
Oignon, chalote Ail
Garniture pour fond brun Fenouil bulbe** Bouquet garni
(avec en plus du concentr de tomate). Concentr de tomate*
* Le concentr de tomate est mis suer an de diminuer son acidit.
** Facultatif.

LA CUISINE 28 EXPLIQUE
 Faonnage
des produits de base

TT 112
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)

Tailler des quartiers dartichaut

Une fois lartichaut tourn (TT 113), supprimer le foin laide dune cuillre pomme parisienne.
Le rincer et le citronner.
Tailler le fond en huit morceaux (selon la taille souhaite).

RENDEMENT 1 artichaut pse 0,350 0,400 kg.

Ce taillage permet de cuire lartichaut court-mouillement : il est plus
COMMENTAIRE
ter le foin. savoureux que lors dune cuisson dans un blanc. Dtailler.

Tailler en rondelles (plus ou moins paisses)

Rondelles nes pour chips ou gaufrettes : avec un couteau, donner une forme cylindrique la
pomme de terre.
mincer ensuite les chips ou les gaufrettes laide dune mandoline (image de gauche). Rincer
sous un let deau froide.
Rondelles paisses : donner une forme cylindrique la pomme de terre laide dun emporte-pice.
Dtailler ensuite lminceur des rondelles de 3 5 mm (image de droite). Rserver dans leau.
RENDEMENT 80 % Le parage permet dobtenir des chips rgulires.
Convient pour les lgumes compacts (pomme de terre, navet, cleri-rave,
COMMENTAIRE
Faonner, mincer, rper. betterave,). Faonner, mincer.

Lever des tubes de lgumes

Dtailler les lgumes en tronons.
laide dun vide-pomme de diamtre adapt, dtailler de jolis tubes rguliers dans le lgume.
Veiller limiter les pertes.

RENDEMENT 50 % Permet des prsentations modernes.

COMMENTAIRE Solution alternative aux lgumes tourns offrant rgularit et rapidit.

Dtailler en tronons. Lever les tubes.

Lever des billes de lgumes

laide dune cuillre oxtail (de 5 8 mm de diamtre), prlever de petites billes sur le lgume.
Veiller serrer les prlvements de manire limiter les pertes.

RENDEMENT 25 30 % Il existe des cuillres plus grosses (pommes noisette).

COMMENTAIRE Gnralement utilise en faible quantit pour un dcor ou une nition.

Lever les billes. Limiter les pertes.

mincer :
Technique

Positionner les doigts : Poser la pointe de lminceur Tailler par un mouvement conjoint
pouce et auriculaire rabattus sur la planche, coller le couteau haut/bas et avant/arrire.
en arrire (protgs), trois autres contre les phalanges. Cest le cisaillement qui coupe et
phalanges recroquevilles non lcrasement. Lminceur est en
(ongles protgs). contact permanent avec la planche.

LA CUISINE 29 EXPLIQUE
TT 112 Tailler des lgumes Faonnage des lgumes

APPROFONDISSEMENT

Q Les diffrentes tailles

paisseur de 1 cm

En cuisine, les tailles de lgumes sont trs standardises et font partie des
lments incontournables matriser.
Pomme Pont-Neuf

Mirepoix
Paysanne

TUBE
PARURES =
FOND, PURE
BILLE
LGUME
paisseur de 5 mm
DTAILL - Chips
RP - Pomme paille
- Gaufrette Pomme mignonnette
Jardinire
Macdoine
MINC LAMELLES
DS

- Paysanne BTONNETS
- Rouelle Cisel
- Mirepoix paisseur 3 mm
- Macdoine
- Brunoise
Pommes : - Jardinire - Julienne Pomme Allumette
- Pont-Neuf
- Allumette
Brunoise
- Mignonnette

Lamelle trs fine : 1 mm

Pomme Pomme paille

Chips
Gaufrette Julienne
Q Adquation taille/lgume
Aubergine
Carotte
Bette Cleri
Betterave Champignon de Paris
Carotte Choux (rouge, vert)
Cleri branche, rave Betterave Concombre Carotte
Courgette Carotte chalote Choux
Concombre Cleri pinard Navet
Navet Cleri-rave Endive Poireau
Poivron Champignon de Paris Fenouil Pomme de terre
Aubergine Pomme de terre Navet Oignon
Courgette Potiron Poireau Pomme de terre
Pomme de terre Pomme de terre Salade (chiffonnade)
MINC
Salsifis
EN
EN LAMELLES EN BATONNETS EN JULIENNE MINC PAYSANNE

HACH LGUMES
EN TUBES
DTAILLS
Champignon de Paris
Pomme de terre
Herbes aromatiques
Navet

CISEL EN DS EN RONDELLES RP EN EN BILLES

BOUQUETS
chalote Aubergine Aubergine Artichaut (fond) Carotte
Oignon Betterave Betterave Betterave Chou Brocoli Cleri-rave
Ciboulette Bette Carotte Carotte Navet
Carotte Chou-fleur
Courgette Pomme de terre Pomme de terre
Cleri-rave, branche Navet Topinambour
Champignon de Paris
Pomme de terre
Courgette
Fenouil Potiron
Haricot vert Topinambour
Navet
Poivron
Pomme de terre
Potiron
Tomate
Topinambour

Le schma ci-dessus reprsente une grande partie des tailles de lgumes, mais nest pas exhaustif.

LA CUISINE 30 EXPLIQUE
 Faonnage
des produits de base

TT 112
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)

Hacher des champignons

Laver les champignons dans plusieurs eaux et les scher.
Les concasser grossirement de manire viter quils roulent.
Les hacher nement laide dun minceur.
Autre mthode : les concasser grossirement au couteau et les hacher au cutter en conservant
des morceaux rguliers (ne pas transformer les champignons en pure).

RENDEMENT 95 % Utiliser des champignons frais et trs blancs.

Hacher les champignons juste avant de les cuire pour limiter
COMMENTAIRE
Concasser. leur brunissement. Hacher nement.

Concasser des tomates

Prparer et monder les tomates (TT 111 et 403).
Les partager en deux au niveau de lquateur, les presser de manire extraire les ppins
et leau de vgtation.
Les tailler ensuite en btonnets puis en ds rguliers.

RENDEMENT 70 % On privilgiera lachat de tomates mres.

Lobjectif de cette technique est dallier rapidit et efcacit. Gnralement
COMMENTAIRE
Ouvrir en deux, ppiner. les ds obtenus sont tuvs. Dtailler en ds.

Tailler des ptales (pour conre) et des ds de tomate

Prparer et monder les tomates (TT 111 et 403).
Les partager en quatre (axe nord/sud).
Supprimer les ppins et les cloisons. On obtient ainsi 4 ptales qui peuvent tre conts.
Il est galement possible de tailler ces ptales en btonnets rguliers puis en ds (lments de
dcor).

Ne pas jeter les ppins et leau. Les utiliser pour la confec-

RENDEMENT 65 %
tion de tuiles (TT 471) ou de gele de tomate.
Fendre en 4 (haut en bas). COMMENTAIRE Technique plus soigne qui permet dobtenir une rgularit de taillage. Tailler.

Valoriser des courgettes

Demi-rondelles : partager la courgette en deux dans la longueur, lmincer nement (1 mm
dpaisseur). Blanchir, refroidir.
Coquetier : dtailler les courgettes en tronons de 3 cm dpaisseur.
Les vider lgrement et dlicatement laide dune cuillre pomme parisienne.
Les cuire langlaise et les refroidir.

COMMENTAIRE Quelques exemples de valorisation de lgumes dans un but trs particulier.

Cercle pour garniture. Support pour uf mollet.

Hacher des herbes

Trier les herbes : supprimer les feuilles jaunies ou abimes.
Les laver soigneusement et les ponger.
Les concasser rapidement avec lminceur.
Les hacher nement en maintenant le manche du couteau dune main et en appuyant lgrement
sur la lame du couteau avec lautre main.
Filmer et rserver au frais.

Trier, laver et scher les herbes. COMMENTAIRE Les herbes peuvent fermenter si elles sont stockes mal sches. Les concasser puis les hacher.

LA CUISINE 31 EXPLIQUE