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Réf. 131 – MESURE DE LA TENEUR EN MATIERE SECHE

1 Intérêt
La teneur en matière sèche des tubercules (constituée essentiellement d’amidon) est un facteur
important qui détermine en partie la tenue à la cuisson et les différents aspects de la texture
(farinosité, finesse de la chair). Une teneur modérée confère aux pommes de terre un faible
délitement à la cuisson, une chair assez fine et une farinosité moyenne, caractéristiques
recherchées pour la confection de pommes vapeur, salades, raclettes…. Cependant d’autres
facteurs, liés à la variété (caractéristiques de l’amidon, taille des cellules, composition des parois
cellulaires…), jouent également un rôle non négligeable. Ainsi, lors de l’inscription,
indépendamment de la caractérisation sur la teneur en matière sèche, les variétés sont
classées, compte tenu principalement de leur degré de délitement à la cuisson, de la fermeté de
leur chair et de leur farinosité, dans les groupes de texture A, B, C et D ainsi, qu'éventuellement,
dans ceux intermédiaires A-B, B-A, B-C…Les variétés de consommation à chair ferme
appartiennent presque toutes au groupe A, parfois au groupe A-B ; les variétés de
consommation appartiennent surtout au groupe B, plus rarement aux groupes A-B, B-C ou C.

A l’inverse, une teneur en matière sèche plus élevée est recherchée pour la confection de frites,
purées et potages ménagers. Cette caractéristique permet :
- de diminuer l’aspect gras et d’améliorer le croustillant et la consistance des frites,
- de faciliter le délitement pour l’utilisation en potages et purées.

Une teneur excessive par rapport à la teneur naturelle de la variété accentue la sensibilité aux
endommagements de type noircissement interne.

La teneur en matière sèche des tubercules est influencée par la durée de végétation ainsi que
par les facteurs climatiques et agronomiques mais elle est surtout une caractéristique variétale
[notée de 1 : très faible (16,5 %) à 9 : très élevée (26 %) dans les fiches descriptives des
catalogues des variétés].
Il est important de noter qu’il existe une forte variabilité de teneur à l’intérieur du tubercule et
entre les tubercules d’un même lot.

La teneur en matière sèche peut être évaluée par des méthodes indirectes ou directes.
L’échantillon élémentaire est constitué d’au moins 3,5 kg de pommes de terre ne comportant
pas de tubercules blessés, verdis ou pourris. Il est lavé, puis égoutté voire de préférence séché.

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2 Mesures indirectes
2.1 Principe

L’intérêt de ce type de mesure est donné par la relation directe qui existe entre le poids
spécifique (densité) des tubercules et leur teneur en matière sèche et en amidon. Le poids
spécifique est déterminé par la pesée successive d’un échantillon de pommes de terre dans l’air
puis dans l’eau.
Toutefois la relation poids spécifique - teneur en amidon est perturbée pendant la conservation
en raison de l’hydrolyse partielle de l’amidon en sucres réducteurs en cas de stockage à basses
températures (inférieures à 8 °C).
Les mesures indirectes ont pour avantage de ne pas détruire l’échantillon, contrairement à la
mesure directe par déshydratation à l’étuve.
Les mesures se font dans une eau propre dont la température est supérieure à 8 °C.

Plusieurs types d’appareils sont disponibles dans le commerce. Dans tous les cas il est impératif
de se reporter aux notices d’utilisation les accompagnant.

Hydromètre Zeal :
Matériel :
Hydromètre Zeal,
Balance de précision au g,
Bac d’une capacité d’environ 200 l (diamètre minimum 356 mm ; profondeur minimum
660 mm),
Couteau.

Hydromètre de la marque Zeal

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Méthode : cet appareil est constitué d’un flotteur surmonté d’une tige graduée et muni
à sa base d’un crochet sur lequel s’attache un panier destiné à contenir 3,63 kg (soit 8
livres anglaises) de pommes de terre. L’ensemble est plongé dans un bac
suffisamment profond rempli d’eau. La teneur en matière sèche est lue directement
sur la tige graduée au niveau de la ligne de flottaison.

Trois hydromètres sont disponibles en fonction du niveau de matière sèche mesuré :


• D4500 pour une mesure de matière sèche comprise entre 17 et 25 % (modèle
standard),
• D4501 pour une mesure de matière sèche comprise entre 14 et 23 % (modèle
recommandé pour les primeurs),
• D4502 pour une mesure de matière sèche comprise entre 18 et 27 %.

Féculomètre :
Matériel :
Féculomètre à fléau ou électronique,
Couteau.

Féculomètre de la marque Robbe

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Féculomètre de la marque Meku

Méthode : la mesure du poids dans l’air et du poids dans l’eau d’une masse connue
de pommes de terre va permettre de déterminer, dans un 1 er temps, le poids
spécifique suivant la formule :
Poids spécifique = poids dans l'air / (poids dans l'air - poids dans l'eau)

Le féculomètre est donc un appareil intégrant une balance fonctionnant soit avec une
masse prédéterminée de 5 kg soit avec une masse variable généralement comprise
entre 3 et 6 kg. L’échantillon de pommes de terre est donc pesé dans l’air puis dans
l’eau.
Dans un second temps la correspondance poids spécifique – teneur en matière sèche
– teneur en amidon est obtenue par une table de correspondance (table de von
Scheele / table IBVL) (cf. Tableau 1).
La plupart des appareils modernes intègrent la table de correspondance permettant
une lecture directe de la teneur en matière sèche.

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Poids dans l’eau Poids spécifique Matière sèche (%) Amidon (%)
250 1,053 14,3 8,4
255 1,054 14,5 8,6
260 1,055 14,8 8,8
265 1,056 15,0 9,0
270 1,057 15,3 9,2
275 1,058 15,5 9,5
280 1,059 15,8 9,7
285 1,060 16,0 9,9
290 1,062 16,2 10,1
295 1,063 16,5 10,4
300 1,064 16,7 10,6
305 1,065 17,0 10,8
310 1,066 17,2 11,0
315 1,067 17,5 11,3
320 1,068 17,7 11,5
325 1,070 18,0 11,7
330 1,071 18,2 11,9
335 1,072 18,5 12,2
340 1,073 18,7 12,4
345 1,074 19,0 12,6
350 1,075 19,2 12,9
355 1,076 19,5 13,1
360 1,078 19,7 13,3
365 1,079 19,9 13,6
370 1,080 20,2 13,8
375 1,081 20,4 14,0
380 1,082 20,7 14,3
385 1,083 20,9 14,5
390 1,085 21,2 14,7
395 1,086 21,4 15,0
400 1,087 21,7 15,2
405 1,088 21,9 15,4
410 1,089 22,2 15,7
415 1,091 22,4 15,9
420 1,092 22,7 16,1
425 1,093 22,9 16,4
430 1,094 23,1 16,6
435 1,095 23,4 16,8
440 1,096 23,6 17,1
445 1,098 23,9 17,3
450 1,099 24,1 17,6
455 1,100 24,4 17,8
460 1,101 24,6 18,0
465 1,103 24,9 18,3
470 1,104 25,1 18,5
475 1,105 25,4 18,8
480 1,106 25,6 19,0
485 1,107 25,9 19,3
490 1,109 26,1 19,5
495 1,110 26,4 19,8
500 1,111 26,6 20,0

Tableau 1 : Table de correspondance entre le poids dans l'eau de 5 kg de


pomme de terre, le poids spécifique (densité), la teneur en matière sèche et la
teneur en amidon (d'après von Scheele)

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Bain de saumure :
Matériel :
Récipients,
Balance précise au 100ème de g,
Sel.

Méthode : la mesure du poids spécifique à l’aide de bains de saumure permet


d’estimer la teneur en matière sèche des tubercules individuellement. Pour ce faire,
on établit une batterie de récipients de volume adapté* contenant des solutions de
densité croissante, obtenues par dissolution de gros sel dans de l'eau. Puis on
introduit un à un les tubercules à étudier dans les différentes solutions en partant de la
plus faible densité (cf. Tableau 2 et Figure 1).

Poids Poids de sel Matière sèche


spécifique par litre d'eau (g) des tubercules (%)
1,030 44,3 9,8
1,035 52,0 10,8
1,040 59,8 11,9
1,045 67,5 12,9
1,050 75,2 13,9
1,055 83,1 14,8
1,060 90,7 16,1
1,065 98,4 17,0
1,070 106,0 18,0
1,075 113,8 19,2
1,080 121,5 20,2
1,085 129,2 21,2
1,090 137,1 22,3
1,095 145,1 23,4
1,100 152,6 24,4
1,105 160,3 25,4
1,110 168,0 26,4
1,115 175,7 27,3
1,120 183,5 28,3
Tableau 2 : Correspondance entre la concentration en sel du bain, le poids
spécifique (densité) et la teneur en matière sèche des tubercules
(d'après la table de von Scheele, température : 20 °C)

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Figure 1 : Batterie de bains de saumure

Trois possibilités se présentent :

1) les tubercules flottent entre deux eaux ; ils ont une densité analogue à celle du
bain ;
2) les tubercules coulent au fond du récipient ; la densité du liquide est trop faible. On
remonte alors la série des densités jusqu'à rencontrer un bain produisant le résultat
précédent ;
3) les tubercules flottent à la surface ; la densité du liquide est trop élevée. On
redescend la série des bains.

Il faut noter que peu de tubercules flottent entre deux eaux, compte tenu du fait que
les densités sont établies de 0,005 en 0,005 ; ils sont généralement trop légers pour
un bain et trop lourds pour le bain suivant. On est donc amené à les classer dans un
groupe de densités (par exemple de 1,070 à 1,075 ou 1,075 à 1,080) plutôt qu'à en
déterminer le poids spécifique avec précision.

* : Les récipients de grande taille permettent de mieux conserver les concentrations


initiales des différents bains, aussi leur volume doit être d’autant plus grand que le
nombre de tubercules à contrôler est important. Dans tous les cas, égoutter
convenablement les tubercules entre les passages de bains et renouveler les bains
régulièrement. Si possible contrôler les bains à l’aide d’un densimètre.

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2.2 Facteurs à l’origine des incertitudes de mesure :

Indépendamment du bon fonctionnement des équipements de mesure, divers facteurs


peuvent affecter les résultats :
- l’eau résiduelle sur l’échantillon : entre un échantillon sec et un échantillon égoutté,
on observe un écart de l’ordre de 1 % de la masse qui entraine une sous-
estimation de la teneur en matière sèche. Pour certains appareils, il est possible
de corriger ce biais en augmentant la prise d’essai de 1 % lorsque les tubercules
sont humides (exemple : 3,67 kg au lieu de 3,63 kg pour l’hydromètre Zeal) ;
- la température de l’eau, dans la mesure où les tables de conversion ont été
établies à des températures données ;
- la différence entre la température de l’eau et celle les tubercules. Il est
recommandé de limiter cette différence ;
- la propreté de l’eau.

3. Mesure directe
Le dosage d’eau par étuvage :

Principe :
Ce procédé consiste en un étuvage, à une température et dans des conditions
opératoires définies. La perte de masse observée est équivalente à la quantité d’eau
présente dans le produit.
Contrairement aux méthodes présentées précédemment, cette détermination de la
matière sèche est destructive de la matière.

Matériel :
Balance précise au 100ème de g,
Etuve,
Couteau et/ou coupe-légume,
Récipients pouvant aller à l’étuve type barquettes aluminium.

Méthode :
Dans un souci de représentativité, la préparation doit se faire sur un échantillon de
pommes de terre d’au moins 3,5 kg.

La méthode consiste à râper ou à couper en cubes de 1 cm de côté maximum, au


moins 3,5 kg de pommes de terre et à bien mélanger l’ensemble de façon à obtenir un
échantillon homogène. A partir de celui-ci, deux prises d’essai d’environ 200 g sont
faites et pesées avec leur contenant. L’ensemble est mis à l’étuve, à une température
stabilisée de 105 °C +/- 5 °C, pour une durée de 48 h +/- 1 h. Les prises d’essai sont
sorties de l’étuve puis refroidies avant d’être, rapidement, de nouveau pesées.

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La matière sèche est calculée suivant la formule :

M.S. (%) = 100 - m0 m1


100
m0 t

t = tare de la barquette m0 = (barquette + échantillon) avant étuvage


m1 = (barquette + échantillon) après étuvage

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